Snack & Coffee #73

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#073 - ΙΟΥΛΙΟΣ/ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2017

and

C O F F E E

SNACK & COFFEE 3

Τεχνικό θέμα

2 SNACK & COFFEE

Ποιότητα νερού

Ο illy µας εκπλήσσει και πάλι... Οι ομόκεντροι δακτύλιοι στη βάση και η διαστολή του κύριου σώματος σε κάθετα τμήματα συμβάλουν στη διατήρηση των ιδανικών συνθηκών πίεσης.

ΑΚΟΜΗ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ Χάρη στις εξελιγμένες τεχνικές κατασκευής, η πίεση κατανέμεται ακόμη πιο ομοιόμορφα ώστε όλοι οι κόκκοι να διατηρούνται άριστα και να αποδίδουν τη μοναδική γεύση illy σε κάθε εκχύλιση.

ΑΡΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΒΕΛΤΙΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ Χάρη στις συνθήκες πίεσης που επικρατούν στο εσωτερικό της πατενταρισμένης, ιστορικής συσκευασίας του illy, η γεύση του καφέ διατηρείται ακέραια, ενώ τα αρώματα βελτιώνονται όσο περνά ο χρόνος.

ΜΗΔΕΝΙΚΗ ΦΥΡΑ: ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΟ 100% ΤΟΥ 100% ARABICA BLEND. Με το νέο σχήμα που έχει το βαρελάκι, όλοι οι κόκκοι καφέ -ως τον τελευταίο- καταλήγουν στο μύλο άλεσης.

Τ

ο όνειρο του ιδρυτή της illycaffè, Francesco Illy, ήταν να φτιάξει τον καλύτερο καφέ στον κόσμο και να τον προσφέρει σε όλον τον κόσμο. Αυτό που χρειαζόταν ήταν να βρεθεί τρόπος να μεταφερθεί το προϊόν σε μεγάλες αποστάσεις, διατηρώντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και τη φρεσκάδα του. Η συσκευασία έπρεπε να προστατεύει απόλυτα το περιεχόμενο από τους δύο εχθρούς του καβουρδισμένου καφέ: το οξυγόνο και την υγρασία. Αυτή η επιδίωξη οδήγησε στην εφεύρεση της τεχνολογίας για τη συσκευασία υπό πίεση. Ένα καινοτόμο σύστημα, όπου το δοχείο γεμίζει με καφέ

και καθώς σφραγίζεται ερμητικά κλειστά, ο αέρας –άρα και το οξυγόνο- αφαιρείται και εισάγεται άζωτο υπό πίεση μεγαλύτερη από την ατμοσφαιρική. Έτσι, οι κόκκοι διατηρούνται υπό πίεση και απελευθερώνουν τα αρώματα τους πιο αργά καθώς αυτά είναι δεσμευμένα στα έλαια του καφέ.

Α

πό το 1934 η μυστική συνταγή του espresso illy διατηρείται σε δοχείο υπό πίεση, το μοναδικό στον κόσμο βαρελάκι illy. Η συσκευασία υπό πίεση εξασφαλίζει τη φρεσκάδα του αρώματος έως και 3 χρόνια. Επιπλέον, η τεχνική αυτή επιδρά και στην ωρίμανση του καφέ μέσα στο

δοχείο. Κάτι που σημαίνει ότι ο καφές μπορεί να βελτιωθεί με την πάροδο του χρόνου, όπως το κρασί που ωριμάζει στο βαρέλι. Για να εξασφαλιστεί ότι μόνο ποιοτικοί καφέδες περιλαμβάνονται στο χαρμάνι illy, το διεθνώς αναγνωρισμένο Τμήμα Έρευνας και Καινοτομίας της illycaffè εξετάζει κάθε κόκκο από πολλές απόψεις (χημείας, βιολογίας, τεχνολογίας και φυσιολογίας) και τους ελέγχει έναν προς έναν, μέσω ηλεκτρονικού συστήματος επιλογής με στόχο το «zero defect» (μηδέν ελαττωματικοί κόκκοι). Πριν από τη διάθεσή της στο εμπόριο, κάθε παρτίδα καφέ υποβάλλεται συνολικά σε 125 ελέγχους και σε 8 αισθητηριακές δοκιμές!

Περαιτέρω εξέλιξη στη συσκευασία 3kg

∆έσµευση για βιωσιµότητα

Π

ρωταρχική αξία για την illycaffè είναι η ολική ποιότητα, προσαρμοσμένη με συνέπεια στις αρχές της βιώσιμης ανάπτυξης. Πρώτη η illycaffè ξεκίνησε να αγοράζει το 100% του πράσινου καφέ της απευθείας από τους παραγωγούς. Όλα ξεκίνησαν το 1980 όταν ο Ernesto Illy ξεκίνησε ο ίδιος να ψάχνει στη Βραζιλία για τον τέλειο πράσινο καφέ Arabica. Για να εξασφαλίσει τον ποιοτικό καφέ που αναζητούσε, αποφάσισε να διδάξει στους καλλιεργητές τους τρόπους για να τον αποκτήσουν, εξηγώντας τους ότι υπήρχε μια αγορά διατεθειμένη να πληρώσει τη σωστή τιμή για έναν καφέ υψηλής ποιότητας.

Νέο µέγεθος 1,5kg Normal & Decaf Η illycaffè, έχοντας ως βασικό της προσανατολισμό την έρευνα, την επιστήμη και την καινοτομία στον καφέ, προχώρησε σε βελτίωση της υπάρχουσας συσκευασίας 3kg. Παράλληλα, τον Σεπτέμβριο λανσάρεται η νέα συσκευασία 1,5kg, η οποία απευθύνεται σε καταστήματα με μικρότερες καταναλώσεις.

Η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση για ροφήματα χωρίς καφεΐνη, οδήγησε την illycaffè στη συσκευασία 1,5kg σε normal και decaffeinated espresso. Έτσι, όλα τα σημεία πώλησης θα μπορούν να ικανοποιήσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές.

Oι νέες συσκευασίες illy 3kg και 1,5kg χρησιμοποιούν την τεχνολογία seaming (μεταλλική ραφή) στην πιο εξελιγμένη εκδοχή της, για την άριστη διατήρηση της γεύσης και την ενίσχυση των αρωμάτων του καφέ. Πέρα από κάθε αμφιβολία, το νέο βαρελάκι αντιπροσωπεύει ό,τι πιο σύγχρονο έχει να επιδείξει η τεχνολογία στο πεδίο της συσκευασίας. Η βελτιωμένη έκδοση είναι νομικά κατοχυρωμένη και μοναδική στην αγορά σε παγκόσμιο επίπεδο! Χάρη στο νέο σχεδιασμό, η εσωτερική πίεση (τώρα ακόμα υψηλότερη) μοιράζεται ακόμη πιο ομοιόμορφα σε όλη τη συσκευασία. Επιπλέον, είναι φιλικότερη προς το περιβάλλον, καθώς εξοικονομείται υλικό, μειώνονται οι εκπομπές CO2 κατά 15% και ο όγκος απορριμμάτων.

Έτσι, επιλέγει τους καλύτερους παραγωγούς καφέ Arabica και αγοράζει χωρίς μεσάζοντες. Δημιουργεί και τους μεταφέρει τεχνογνωσία με στόχο την ποιοτική παραγωγή πάντα με σεβασμό στο περιβάλλον. Αμείβει δίκαια για την άριστη ποιότητα που παράγουν εξασφαλίζοντας τους ικανό κέρδος ώστε η παραγωγή τους να είναι βιώσιμη. Στις χώρες καλλιέργειας καφέ, η illycaffè είναι η πραγματική κινηΚάθε χρόνο, από το 2013, τήρια δύναμη, εφαρμόζοντας έναν μηχανισμό παροχής κινήτρων η illycaffé ανακηρύσσεται και επιβράβευσης των καλλιερ- World's Most Ethical Company γητών (βραβείο Premio Brazil de από το Ινστιτούτο Ethisphere Qualidade do Café para espresso) που προωθεί τις βέλτιστες που αναβάθμισε την ποιότητα του πρακτικές σε θέματα εταιρικής πράσινου καφέ, στήριξε το εισόηθικής και διακυβέρνησης. δημα του τοπικού πληθυσμού και συνέβαλε στην προστασία του οικοσυστήματος και της βιώσιμης ανάπτυξης ολόκληρων περιοχών. Η δέσμευση της illycaffè απέναντι στο περιβάλλον, δεν έχει σύνορα, καθώς στο εργοστάσιο της Τεργέστης, το 100% της ενέργειας που χρησιμοποιείται προέρχεται από ανανεώσιμες πηγές.

Δείτε την Έκθεση Αξιών της Βιωσιμότητας όπου περιγράφονται όλες οι στρατηγικές της illycaffè. valuereport.illy.com

index # 73

24

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

Θέμα | Athens Coffee Festival 2017

12

24

Συνέντευξη | Κων/νος Κωνσταντινόπουλος Untitled-5 1

6/19/17 4:26 PM

Τεύχος #73 Ιούλιος - Αύγουστος 2017

Ρεπορτάζ | Τα... πολυμορφικά sandwich

36

Ρεπορτάζ | To marketing του Latte Art

44

Αποστολή | Ναύπλιο, το αειθαλές

68

Ρεπορτάζ | Τα παιδία παίζει!

72

Παρουσίαση | Check Me, Κηφισιά

54 32

44

54

Συνέντευξη | Tim Wendelboe

Θέμα | Ανταγωνιστικότητα & Κερδοφορία

68

32

80 88

Ρεπορτάζ | Τι είναι ο μηλίτης;

92

Τεχνικό θέμα | Ζεστή και κρύα εκχύλιση

96

Καινοτομία | Kruve Coffee Sifter

100

Design | Tiny Concepts

102

Identity | Montakiou, στην Αθήνα

108

Custom Fit | Famealiar, Κολωνάκι

110

Κλειστές Αγορές | Canal Cafe, Καλλιθέα

112

Νομικό θέμα | POS και παραδόσεις delivery

114

Αλυσίδα | Coffee Dive, Αττική

116

Γευστική δοκιμή | Ελληνικά gin

118

Coffee FAQ | Ερωτήσεις για τον καφέ

126

Θέμα | Έρχεται η έκθεση Xenia 2017!

128

Θέμα | Οι έλεγχοι του ΣΔΟΕ

130

Νέα Προϊόντα

132

Last Page | Γ. Μηλιώτης, Γ. Σταματελόπουλος 138

Π

ριν από ακριβώς μισό αιώνα, το μακρινό 1967, μια μικρού μήκους ταινία του νεαρού σκηνοθέτη Δημήτρη Σταύρακα παρουσίαζε στο ευρύ κοινό τα ενδότερα του εργοστασίου φωταερίου της Αθήνας όπου σήμερα στεγάζεται η Τεχνόπολη. Όταν πολλά χρόνια αργότερα ο -γηραιός πια- κινηματογραφιστής ρωτήθηκε γιατί επέλεξε να γυρίσει Το Γκάζι, απάντησε με παρρησία ότι ήθελε να αποτίσει «έναν φόρο τιμής στους προελατάριους που εργάζονταν σκληρά, κάτω από αντίξοες συνθήκες και με κίνδυνο της ζωής τους για να προσφέρουν στον κόσμο ένα πολύ βασικό αγαθό: το φως». Σήμερα, παρότι ο καφές τείνει να χαρακτηριστεί είδος πρώτης ανάγκης στις ώριμες αγορές της Δύσης, ελάχιστοι αναλογίζονται ότι η καλλιέργεια, η επεξεργασία και η εξαγωγή του στις καταναλωτικές μητροπόλεις γίνεται από σύγχρονους προλετάριους που μοχθούν καθημερινά για να φτάσει το πολύτιμο αυτό προϊόν στο φλιτζάνι μας. Το Athens Coffee Festival δίνει στον επαγγελματία της καφεστίασης, τον home barista αλλά και τον μέσο καταναλωτή την ευκαιρία να δοκιμάσει τον καρπό του μόχθου 25 εκατομμυρίων οικογενειών που ασχολούνται με την καλλιέργεια του καφέ σε όλο τον κόσμο. Μέσα από τη γευστική δοκιμή μοναδικών ποικιλιών από όλες τις καφεπαραΗ επίσκεψη στο γωγές χώρες, την απευθείας επαφή με τους Athens Coffee εκατό και πλέον εκθέτες που συμμετέχουν στο Festival μπορεί φεστιβάλ και την παρακολούθηση των σεμινανα αλλάξει την ρίων, των επιδείξεων και των παρουσιάσεων αντίληψη που που θα πραγματοποιηθούν στην Τεχνόπολη έχει γύρω από το τριήμερο 30 Σεπτεμβρίου - 2 Οκτωβρίου, οι τον καφέ και επισκέπτες του Athens Coffee Festival θα επανατην κουλτούρα προσδιορίσουν τη σχέση τους με τον καφέ και του ακόμη και την κουλτούρα του. Μάλιστα, η παράλληλη ο πιο έμπειρος διοργάνωση του 1ου Πανελλήνιου Πρωταεπαγγελματίας! θλήματος Roasting από τον SCA Greece -υπό την αιγίδα του οποίου τελεί το φεστιβάλ- θα αποκαλύψει την εντυπωσιακή διαδρομή που ακολουθεί ο καρπός από τη φάρμα παραγωγής ως το τελικό σημείο πώλησης. Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε στα μέσα Σεπτεμβρίου (στα κινητά τηλέφωνα ή στα e-mail σας) έναν κωδικό δωρεάν εισόδου στο φεστιβάλ και για τις τρεις ημέρες της διοργάνωσης. Αξιοποιήστε την ευκαιρία για να κλείσετε νέες συνεργασίες, να ενημερωθείτε γύρω από τις νέες τάσεις που κυριαρχούν στη διεθνή αγορά.

“ του Νίκου Δελλατόλα nd@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ εκδόσεων Θανάσης Γιαλούρης ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Νίκος Δελλατόλας CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου συνταξη Ίρις Χαριλάου ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός, Δημήτρης Τσίτσος, Δημήτρης Κανελλόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

10 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Μπεν Πατέρας

ΜΕΛΟΣ

Σας περιμένουμε στο stand του Snack & Coffee στην αίθουσα D10.

γραμματεια πωλησεων Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου DIGITAL COORDINATORS Γιάννης Σοφρωνάς, Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / EΞΩTEPIKOY 60€

ISSN 2241 - 5505

News

Trends 1

2 Άφιξη Ιτέα

3

Σημαντικές ελληνικές διακρίσεις στα παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει τo Archontikon Arte di Gelato e Cafe

Info 28ης Οκτωβρίου 75, Ιτέα Φωκίδας 22650 35120

25

Μία νέα gelateria δίνει πνοή στην παραλία της Ιτέας, με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ να υπογράφει τη μελέτη και τον άρτιο εξοπλισμό του καταστήματος, έχοντας ως γνώμονα την εργονομία και τις υψηλής αισθητικής απαιτήσεις του χώρου. Οι λευκοί μαρμάρινοι πάγκοι, οι δύο μεγάλες βιτρίνες παγωτού με τεχνοτροποία σκουριάς και αποχρώσεις της άμμου, καθώς και το -ανοιχτό στο δρόμο- πόστο του καφέ προσδίδουν ατμόσφαιρα διακριτικής πολυτέλειας.

ΕΚΑΤ. ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΕΣ ΑΝΑ ΤΗΝ ΥΦΗΛΙΟ ΕΚΤΙΜΑΤΑΙ ΟΤΙ ΕΧΟΥΝ ΩΣ ΒΑΣΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗ ΤΗΝ

Επιβεβαιώνοντας για άλλη μια χρονιά το υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας και επαγγελματισμού που διακρίνει τους Έλληνες barista, τέσσερα από τα μέλη της εθνικής αποστολής που συμμετείχε στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ της Βουδαπέστης (13-15 Ιουνίου) ανέβηκαν στο βάθρο των νικητών. Ο Μιχάλης Καραγιάννης (Manor House) ήταν δεύτερος στον διαγωνισμό Latte Art, πίσω από τον Ταϊλανδό Arnon Thitiprasert. Τη δεύτερη θέση κατέκτησε και ο Μάνος Μαμάκης (The Underdog) στο πρωτάθλημα Coffee in Good Spirits, όπου πρώτευσε ο Σλοβάκος Martin Hudak. Δεύτερος ήταν και ο Διονύσης Μουστής (Sapid) στο Ibrik, όπου νικητής αναδείχθηκε ο Karthikeyan Rajendram (Αραβικά Εμιράτα). Στο Brewers Cup, ο Στάθης Κορέμτας (TAF Coffee) κατέκτησε την τρίτη θέση, πίσω από τους Chad Wang (Ταϊπέι) και Sam Corra (Αυστραλία).

1

Οι Chad Wang και Στ. Κορέμτας, με τους συνεργάτες τους στη Ninety Plus, Joseph Brodsky και Στ. Δωματιώτη.

2

Υποσχέσεις για το μέλλον άφησε ο ταλαντούχος Μ. Μαμάκης.

3

Ο Δ. Μουστής ανάμεσα στους K. Rajendram και Μ. Khyuppenen.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΦΕοδεντρων Specialty Coffee Association, 6/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΡΙΑ ΚΕΝΤΡΑ εκπαίδευσης στην Ελλάδα έλαβαν την πιστοποίηση SCA Premier Training Campus στους τομείς Sensory, Barista Skills, Brewing & Green Coffee. Πρόκειται για τα εκπαιδευτικά κέντρα της TAF, της Coffee Island και του Premium Coffee Institute.

12 SNACK & COFFEE

2

Ο ΓΑΛΛΟΣ manager Jean Francois Etienne (φωτογραφία) είναι ο νέος επικεφαλής της Ελαΐς Unilever Hellas. Η μέχρι πρότινος πρόεδρος και διευθύνουσα σύμβουλος της εταιρείας, Ηρώ Αθανασίου, παραιτήθηκε από τη Unilever στην οποία εργάστηκε επί 32 χρόνια.

3

ΓΙΑ ΤΡΙΤΗ συνεχή διοργάνωση, ο παραδοσιακός καφές Λουμίδης Παπαγάλος υποστήριξε ως μέγας χορηγός το World Cezve / Ibrik Coffee Championship. Στον φετινό διαγωνισμό που πραγματοποιήθηκε στη Βουδαπέστη πήραν μέρος δέκα barista από ισάριθμες χώρες.

08

News

Trends

9-12

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018 Μetropolitan Expo

Ξεκίνησε με εντατικούς ρυθμούς η προετοιμασία της HORECA 2018

Το πρωτοποριακό Nitro Cold Brew λάνσαρε η αλυσίδα Coffee Island

Το Nitro Cold Brew διακρίνεται για τον γλυκόπιοτο χαρακτήρα και την πυκνή, βελούδινη κρέμα του.

2,12

Η Coffee Island έγινε η πρώτη αλυσίδα καφέ στην Ελλάδα με σύστημα draught Nitro Cold Brew. «Ο καφές -single origin Colombia Huila- παρασκευάζεται με τη μέθοδο της κρύας εκχύλισης, συσκευάζεται σε ερμητικά κλειστές φιάλες μαζί με αέριο άζωτο και σερβίρεται παγωμένος από την κάνουλα σε 31 καταστήματα σε Αθήνα, Πάτρα και Θεσσαλονίκη», εξηγεί ο R&D Director της εταιρείας, Πάνος Κωνσταντινόπουλος.

Η περαιτέρω βελτίωση των οργανωτικών δομών της και η προσέλκυση ακόμη πιο στοχευμένων και ποιοτικών επισκεπτών αποτελούν τις προτεραιότητες τις 13ης HORECA 2018. Ήδη έχει ξεκινήσει η προετοιμασία της μεγαλύτερης έκθεσης για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση που πραγματοποιείται στη χώρα μας, ενώ σε εξέλιξη βρίσκονται οι επαφές με θεσμικούς φορείς του κλάδου για τον προγραμματισμό των special events. Για να μεγιστοποιήσει τα οφέλη των εκθετών και να βελτιώσει την εμπειρία των επισκεπτών τής HORECA, η οργανώτρια εταιρεία, FORUM ΑΕ, προχωρά στον δραστικό περιορισμό των χειρόγραφων προσκλήσεων. Έμφαση θα δοθεί στην αποστολή ηλεκτρονικών barcode προσκλήσεων αυστηρά σε επαγγελματίες του κλάδου.

Τα μυστικά του latte art στο βιωματικό workshop του cafe Manor House

ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΜΙΑΣ ΚΟΥΠΑΣ cappuccino στην ελληνικη αγορα (σερβιριζομενη και πακετο) το 2017 Allegra, Project Cafe Europe 6/2017

ΜΕ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΕΝΟΣ ΜΟΥΣΕΙΟΥ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΟΥ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ frappe γιορταζει η nescafe την επετειο των 60 χρονων απο την εφευρεση του δημοφιλουσ παγωμενου ροφηματοσ. προκειται για μια pop up εγκατασταση που θα αναπτυχθει στη διεθνη εκθεση θεσσαλονικησ και το athens coffee festival.

14 SNACK & COFFEE

Τις τεχνικές που τους ανέδειξαν στις πρώτες δύο θέσεις του φετινού Παγκοσμίου Πρωταθλήματος Latte Art παρουσίασαν ο Ταϊλανδός Arnon Thitiprasert και ο head barista του Manor House, Μιχάλης Καραγιάννης, σε ένα -ανοιχτό για το κοινόworkshop που οργάνωσε στις 27 Ιουνίου το cafe του Περιστερίου. Μάλιστα, τρεις φιλόδοξοι επαγγελματίες είχαν την ευκαιρία να δείξουν τις ικανότητές τους συμμετέχοντας σε έναν πρωτότυπο διαγωνισμό.

Ο A. Thitiprasert και ο Μ. Καραγιάννης, με τους διαγωνιζόμενους στο Latte Art Event του Manor House και τον οικοδεσπότη, Κ. Τρανουλίδη.

News

Trends 1

2 Άφιξη Πειραιάς

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ τα ανανεωμένα Igloo Μικρογεύματα

Info Ηρώων Πολυτεχνείου 55, Πειραιάς 210 4297067

12%

Αξιοποιώντας τον σύγχρονο εξοπλισµό της σε βιτρίνες, πάγκους και διακοσµητικές κατασκευές, καθώς και µια σειρά από ευφυή αρχιτεκτονικά τεχνάσµατα, η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εξασφάλισε την ιδανική προβολή όλων των προϊόντων που προσφέρει το ανακαινισμένο κατάστημα Igloo Μικρογεύματα, στον Πειραιά. Έτσι, κάθε πελάτης έχει άµεση οπτική επαφή με όλα τα σημεία πώλησης που διαθέτει το μαγαζί.

ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ ΟΙ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ

3

3 Πρωτοφανής συμμετοχή στο δεύτερο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Aeropress Συνολικά σαράντα έξι επαγγελματίες και home barista από όλη τη χώρα πήραν μέρος στο 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Aeropress που πραγματοποιήθηκε στις 3 Ιουνίου με πρωτοβουλία της εταιρείας Kudu Coffee Roasters. Εκατοντάδες λάτρεις του καφέ κατέκλυσαν τον πολυχώρο Προορισμός Παπαστράτος, στον Πειραιά, προκειμένου να παρακολουθήσουν τις δεξιότητες των διαγωνιζόμενων στη χρήση της πρέσας αέρα που δημιούργησε πριν από δώδεκα χρόνια ο Αμερικανός επιχειρηματίας Alan Adler. Νικητής αναδείχθηκε ο Χρήστος Κλουβάτος, ο οποίος θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα της Σεούλ, τον προσεχή Νοέμβριο. Τη δεύτερη θέση κατέκτησε ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος, ενώ τρίτος αναδείχθηκε ο Γιώργος Δεληχρήστος. Και οι τρεις νικητές εργάζονται στο αθηναϊκό The Underdog.

1

Η τριάδα των νικητών, με τον ιδιοκτήτη της Kudu Coffee Roasters, Νίκο Φέρρα.

2

Ο νικητής του διαγωνισμού, Χρ. Κλουβάτος.

3

Οι κριτές, Θ. Νικόλης, Gl. Pedroza, Χρ. Λουκάκης, L. Jura, Τ. Δεληχρήστος και Π. Κωνσταντινόπουλος.

ΠΡΩΤΟΥ ΕΞΑΜΗΝΟΥ ΤΟΥ 2017 IRi, 6/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΗ ΝΕΑ διαδικτυακή υπηρεσία e-order εγκαινίασε η αλυσίδα Γρηγόρης, προσφέροντας τη δυνατότητα στους πελάτες της να στέλνουν τις παραγγελίες τους για delivery μέσω της ιστοσελίδας gregorys.gr και της δημιουργίας ενός μοναδικού προφίλ χρήστη.

16 SNACK & COFFEE

2

ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ να προσφέρουν στους πελάτες τους παγωμένο καφέ Nitro Cold Brew προσφέρουν οι Cup Coffee Roasters που συνεχίζουν την παράδοση της οικογένειας Αρχοντάκη από την Κρήτη. Το καινοτόμο σύστημα ήδη έχει εγκατασταθεί σε επιλεγμένα cafe.

3

Η ΚΟΝΤΑ AEBE λανσάρει στην Ελλάδα τα ολοκαίνουρια προϊόντα της CAFFAREL SpA, της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας που υπογράφει την απόλυτη γευστική φινέτσα με πραλίνες από εκλεκτό κακάο και καβουρδισμένα φουντούκια της ποικιλίας Piemonte.

ELECTUS

Εισαγωγή - Διανομή: Β.Σ. Καρούλιας Α.Β.Ε.Ε.Π., 23χλμ. Ε.Ο. Αθηνών - Λαμίας, Αγ. Στέφανος Αττικής, Tηλ: 214 687 6200, email: info@karoulias.gr, www.facebook.com/Cortese Caffe Espresso www.cortesecaffe.com

Συµµετέχουµε στο ival Athens Coffee Fest Περίπτερο D9

News

Trends

Η συγχώνευση UTZ/Rainforest Alliance αλλάζει το τοπίο στη διεθνή αγορά καφέ

Φόρο τιμής στον πρώτο του master distiller αποτίει ο οίκος Jack Daniel’s

Ο Nathan Nearest Green με τον Jack Daniel (δεξιά), συνεργάστηκαν από το 1866 ως το 1884.

5,6

Στην αποκατάσταση μίας ιστορικής αδικίας προχωρά η εταιρεία Brown-Forman, αναγνωρίζοντας τον Αφροαμερικανό σκλάβο Nathan Green ως τον πρώτο master distiller στην ιστορία του οίκου Jack Daniel’s. Γεννημένος το 1820, πωλήθηκε ως σκλάβος σε ένα μικρό αποστακτήριο του Τενεσί, όπου γνωρίστηκε με τον 8χρονο τότε εργάτη Jack Daniel. Το 1866 δημιούργησαν από κοινού το δικό τους -ιστορικό- αποστακτήριο.

Νέα δεδομένα στην παγκόσμια βιομηχανία του καφέ δημιουργεί η επικείμενη -μέσα στο 2019- συγχώνευση της UTZ και της Rainforest Alliance, των δύο μεγαλύτερων οργανισμών πιστοποίησης της αειφόρου καλλιέργειας. Η ίδρυση του νέου φορέα, ο οποίος θα διατηρήσει την επωνυμία Rainforest Alliance, είναι το αποτέλεσμα μία μακράς διαδικασίας συζητήσεων μεταξύ των δύο πλευρών που κράτησε σχεδόν τρία χρόνια. Στόχος του νέου οργανισμού είναι να εκσυγχρονίσει τα μοντέλα παραγωγής και να πετύχει ακόμη μεγαλύτερη ισορροπία ανάμεσα στις απαιτήσεις των καλλιεργητών και των επιχειρήσεων που μεταποιούν και εμπορεύονται τον καφέ στις ώριμες αγορές της Δύσης.

Στη Θεσσαλονίκη ο τίτλος του φετινού Best Barista Greece by Caffe Vergnano

ΔΙΣ. ΤΟΝΟΙ θα ειναι η συνολικη φετινη συγκομιδη ΤΟΥ καφε arabica. ειναι η μεγαλυτερη επιδοση στα διεθνη χρονικα International Coffee Organization, 5/2017

ΔΥΟ ΧΡΥΣΑ ΑΣΤΕΡΙΑ, ΓΙΑ ΤΗΝ εξαιρετική ποιότητα και τη γευστική υπεροχή τους, ΑΠΕΣΠΑΣΑΝ οι αρωματικές σοκολάτες Marchoc Milk Caramel Salt ΚΑΙ Milk orange Cinnamon ΣΤΑ ΒΡΑΒΕΙΑ ΤΟΥ International Taste & Quality Institute (iTQi). ΚΑΙ ΟΙ 17 ξεχωριστές γεύσεις Marchoc ΕΙΣΑΓΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ Ι. ΕΠΕ.

18 SNACK & COFFEE

Ένα ταξίδι στη Νέα Υόρκη για να γνωρίσει την τοπική αγορά της καφεστίασης, είναι το έπαθλο του Χρήστου Δημόπουλου για την κατάκτηση της πρώτης θέσης στον φετινό διαγωνισμό Best Barista Greece του Caffe Vergnano. Ο φετινός τελικός οργανώθηκε στη Θεσσαλονίκη από την εταιρεία TRK Coffee & Beverages, με τη συμμετοχή τεσσάρων επαγγελματιών και κριτές τον Damian Burges της Academia Vergnano και τον barista trainer Βαλάντη Λαμπριανίδη.

Ο ιδιοκτήτης της TRK, Γιώργος Τρίκας με τον Χρήστο Δημόπουλο, head barista στο pastry cafe Μασκωτίτσα.

News

Trends 1

2 Άφιξη Πάργα

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN υπογράφει το Motley Coffee Sweet

Info Θέση Φάληρο, Πάργα 26840 32115

60

Την κατασκευή και τον εξοπλισμό του Motley Coffee Sweet, στην παραλία της Πάργας, ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Το καλοκαίρι, το κατάστημα σερβίρει σε 24ωρη βάση καφέ, μπίρα, σνακ και φαγητό, γλυκό ή παγωτό. Όλα προβάλλονται σε πανοραμικές βιτρίνες με ξύλινες επενδύσεις και επιφάνεια γρανίτη. Τα ξύλινα δοκάρια της οροφής και τα τουβλάκια στους τοίχους δένουν άψογα με το τοπικό αρχιτεκτονικό ύφος.

συναλλαγεσ με τη χρηση pos θα πραγματοποιηθουν ΦΕΤΟΣ ανα κατοικο στην ελ-

3

Η3 πρόκληση των sophisticated cocktail στον διαγωνισμό The Coca Cola Expert Πάνω από εκατό ταλαντούχοι bartender από όλη την Ελλάδα συμμετείχαν στον διαγωνισμό The Coca Cola Expert που πραγματοποιήθηκε για δεύτερη συνεχή χρονιά. Αντλώντας έμπνευση από το δημοφιλές αναψυκτικό, οι διαγωνιζόμενοι δημιούργησαν sophisticated cocktail και mocktail με υλικά της επιλογής τους. Η κριτική επιτροπή, με επικεφαλής τον διεθνούς φήμης bartender Marian Beke και τον ambassador της Coca-Cola, Γιάννη Νάτση, εξιολόγησε όλες τις συνταγές με κριτήρια τη γεύση, την ευκολία παρασκευής, την εμφάνιση και την καινοτομία τους. Οι δημιουργοί των πέντε κορυφαίων συνταγών κάθε κατηγορίας πήραν μέρος στον τελικό που φιλοξενήθηκε στις 21 Ιουνίου στο Artisanal της Κηφισιάς. Νικητές αναδείχθηκαν οι Μπάμπης Δαρζέντας (cocktail) και Νίκος Μπαρμπάκης (mocktail).

1

Η Customer Marketing Manager της CCHBC, Ινώ Σούπαρη o Γιάννης Νάτσης, o Marian Beke και o Πάνος Σιδεράτος (CCHBC), με τους νικητές του διαγωνισμού.

2

Ο Μπάμπης Δαρζέντας δημιουργεί το Pin Coc. 3

Ο Νίκος Μπαρμπάκης με το Smooth Paradise.

λαδα εναντι μολισ 13 το 2015 Ένωση Ελληνικών Τραπεζών, 6/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΣΤΟ ΔΙΕΘΝΕΣ αεροδρόμιο των Χανίων εγκαινιάστηκε το πρώτο κατάστημα megusto Italiano. Πρόκειται για το νέο σήμα του ομίλου Goody’s-Everest που επικεντρώνεται στον καφέ και την ιταλική κουζίνα και προορίζεται για τις κλειστές αγορές.

20 SNACK & COFFEE

2

ΟΛΕΣ ΟΙ δραστηριότητες της FORUM AE (διοργάνωση επαγγελματικών εκθέσεων, έκδοση κλαδικών περιοδικών) περιγράφονται αναλυτικά στην πλήρως ανανεωμένη εταιρική ιστοσελίδα της, η οποία είναι προσβάσιμη στη διεύθυνση forumsa.gr

3

ΤΟΝ ΟΚΤΩΒΡΙΟ θα ξεκινήσει τη λειτουργία του το νέο τμήμα εκπαίδευσης της εταιρειας Sapid Coffee Roasting Co., στις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της στον Ίλιον. Πιστοποιημένοι SCA Trainers θα προσφέρουν ολοκληρωμένη εκπαίδευση σε επαγγελματίες.

News

Trends

Ξεκίνησε η υποβολή υποψηφιοτήτων για τα έγκριτα Estia Awards 2018

Διχάζει το νέο δόγμα διοίκησης του ισχυρού άνδρα των Starbucks

Σε μία συμβολική κίνηση, ο Howard Schultz παρέδωσε το κλειδί των Starbucks στον διάδοχό του, Kevin Johnson.

75%

Μόλις έξι μήνες μετά την ανάληψη των καθηκόντων του, ο νέος διευθύνων σύμβουλος της Starbucks, Kevin Johnson, βρίσκεται ήδη αντιμέτωπος με τη δυσπιστία των διευθυντικών στελεχών σε αρκετά καταστήματα ανά τις ΗΠΑ. Αφορμή στάθηκε η απαξιωτική κριτική που άσκησε στους barista, τους οποίους θεώρησε υπεύθυνους για την αποτυχημένη εφαρμογή του νέου προγράμματος ασύρματης παραγγελιοληψίας.

Μέχρι την Παρασκευή, 22 Σεπτεμβρίου θα μπορούν να δηλώνουν την υποψηφιότητά τους για τα Estia Awards 2018 οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε όλο το φάσμα της εστιατορικής αγοράς: από τα εστιατόρια και τα burger shop μέχρι τα café bar ή τα juice bar και τα ζαχαροπλαστεία. Στόχος των βραβείων που διοργανώνει η εταιρεία Boussias Communications είναι να αναδείξουν τους κορυφαίους του κλάδου, αλλά και τις επιμέρους πρακτικές που εμπνέουν υγιή ανταγωνισμό και αναβαθμίζουν την ποιότητα των υπηρεσιών που απολαμβάνει ο καταναλωτής. Οι δηλώσεις συμμετοχής γίνονται μέσω της ιστοσελίδας estiaawards.gr ενώ η λαμπρή τελετή απονομής θα πραγματοποιηθεί τον Νοέμβριο.

Γυναικείος θρίαμβος και στον φετινό τελικό του διαγωνισμού World Class!

ΑΥΞΗθηκε η τιμη των KΡΟΥΑΣΑΝ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ το τελευταιο ΕΞΑμηνο εξαιτιασ τησ αυξησησ τησ αξιασ του βουτυρου κατα 92% Σύνδεσμος Επιχειρήσεων & Βιομηχανιών Αρτοποιίας FEB, 8/2017

Η ΚΑΤΑΡΓΗΣΗ ΕΝΟΣ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ ΔΙΑΤΑΓΜΑΤΟΣ ΤΟΥ 1922 ΠΟΥ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕ ΤΗν παρασκευη μηλιτη στην ελλαδα, ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ πλεον ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΝΑ ΠΡΟΧΩΡΗΣΕΙ ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ μηλοκλεφτη. Η ΥΠΕΡΣΥΓΧΡΟΝΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΠΡΩΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΜΗΛΙΤΗ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΝΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΘΕΙ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΗΣ ΠΑΤΡΑΣ.

22 SNACK & COFFEE

Για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, ο επίζηλος τίτλος του World Class Bartender κατέληξε σε μία barlady. Η Kaitlyn Stewart, από το Βανκούβερ του Καναδά, πρώτευσε στον τελικό που πραγματοποιήθηκε στο Μεξικό από τα reserve brands της Diageo. Από την παρθενική του διοργάνωση, το 2009, ο διαγωνισμός έχει αναδειχθεί σε κορυφαία πλατφόρμα επικοινωνίας με στόχο την έμπνευση των bartender και τη μύηση του κοινού στη φιλοσοφία του fine drinking.

Η Kaitlyn Stewart εντυπωσίασε τους κριτές με τις σύνθετες μαγειρικές τεχνικές που αξιοποίησε στις παρασκευές της.

Τεχνικό θέμα

Ποιότητα νερού

Το τριήµερο 30 Σεπτεμβρίου με 2 Οκτωβρίου. η Τεχνόπολη του ∆ήµου Αθηναίων, στο Γκάζι, θα φιλοξενήσει το Athens Coffee Festival, μια μεγάλη γιορτή αφιερωμένη στον εκλεκτό καφέ και την κουλτούρα του, με περισσότερους από 100 εκθέτες και πάνω από 60 ώρες ζωντανό πρόγραμμα παρουσιάσεων, σεμιναρίων, επιδείξεων και γευστικών δοκιμών!

22 SNACK & COFFEE

Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

μ e

στ

δ ο

ρο

ρ π

μο

υ ο π

σ ο

ρ α χ

ε ξ α ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

7

oF

C ns

he

t #A

1 est

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

OFFICIAL MEDIA and

C O &F COFFEE F E E23 SNACK

free pass Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβουν στο κινητό τους στα μέσα Σεπτεμβρίου έναν κωδικό που θα αντιστοιχεί σε δωρεάν πρόσκληση εισόδου στο φεστιβάλ. Οι αποδέκτες της πρόσκλησης θα μπορούν να συνοδεύονται από τους στενούς συνεργάτες τους.

Εισιτήρια

Π

“

Το Athens Coffee Festival οργανώνεται και φέτος με την αιγίδα και τη στήριξη του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association!

ροκειµένου να καλύψει ακόµη πιο αποτελεσµατικά τις ανάγκες των επιχειρήσεων καφεστίασης το φεστιβάλ αλλάζει ηµεροµηνία και εφεξής θα πραγµατοποιείται στο τέλος Σεπτεµβρίου κάθε χρόνο, ενόψει της χειµερινής σεζόν. Στόχος της φετινής διοργάνωσης είναι η όσο το δυνατόν µεγαλύτερη προσέλκυση όλων των επαγγελµατιών του κλάδου (οι οποίοι θα λάβουν πρόσκληση δωρεάν εισόδου) αλλά και σηµαντικών επισκεπτών από το εξωτερικό. Παράλληλα το φεστιβάλ θα συνεχίσει να απευθύνεται στο δυναµικό κοινό των καταναλωτών που είναι λάτρεις του καφέ και ενδιαφέρονται για τις νέες τάσεις και εξελίξεις που διαµορφώνονται στο χώρο.

Ενισχύεται ο εορταστικός χαρακτήρας του φεστιβάλ

Η Μ Ε Ρ Ε Σ & ω ρεσ λ ε ι τ ο υ ρ γ ι α σ

26 SNACK & COFFEE

οκτ

Eκθέτες Στους στεγασμένους και τους υπαίθριους χώρους της Τεχνόπολης θα αναπτυχθούν τα περίπτερα εκατό και πλέον εκθετών, με καφέδες και εξοπλισμό για επαγγελματίες και home barista.

Street Food

Θέτοντας ως προτεραιότητα την ενίσχυση της φεστιβαλικής ατµόσφαιρας και την επιµήκυνση του χρόνου παραµονής των επισκεπτών, η οργανώτρια εταιρεία δίνει την ευκαιρία στους εκθέτες να αναπτύξουν στους υπαίθριους χώρους της Τεχνόπολης ειδικά διαµορφωµένα καθιστικά, όπου θα µπορούν να σερβίρουν τον καφέ και τα ροφήµατά τους. Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ θα πραγματοποιούνται διαγωνισμοί και κληρώσεις με πλούσια δώρα, ενώ μεγάλες εκπλήξεις αναμένονται από τους διοργανωτές και τους εκθέτες για την 1η Οκτωβρίου, την Παγκόσµια Ηµέρα του Καφέ.

ΣΕΠ

Για τους home barista, τους καταναλωτές και όσους δεν έχουν λάβει barcode πρόσκληση, η είσοδος στο φεστιβάλ προϋποθέτει την έκδοση ημερήσιου ατομικού εισιτηρίου αξίας 4 ευρώ, το οποίο θα πωλείται στα εκδοτήρια της εισόδου της Τεχνόπολης.

οκτ

30

01

02

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00 - 21.00

10.00 - 21.00

12.00 - 21.00

Kοντά στην Κεντρική Σκηνή, θα λειτουργεί κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ η Street Food Zone, με καντίνες που θα πωλούν στους επισκέπτες γλυκιές και αλμυρές δημιουργίες.

Tοποθεσία Χάρη στο βιομηχανικό της ύφος και την ιστορική αύρα που αποπνέει, η Τεχνόπολη αποτελεί την ιδανική επιλογή για τη φιλοξενία ενός φεστιβάλ γύρω από τον καφέ και την κουλτούρα του.

Πρόσβαση O σταθμόw Κεραμεικός του Μετρό απέχει μόλις 50 μέτρα από την είσοδο της Τεχνόπολης στην οδό Ιάκχου, τη μοναδική που θα υποδέχεται φέτος τους επισκέπτες του φεστιβάλ.

SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com SNACK & COFFEE 25

Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

ΙΣΟΓΕΙΟ INNOVATHENS

Όλες οι παρουσιάσεις διαρκούν 45 λεπτά. Δεν υπάρχει κόστος συμμετοχής ή προκράτηση θέσης.

HΜΕΡΗΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΑΒΒΑΤΟ 30/9 11.00 Γιατί τελικά είναι τόσο σημαντικό το φιλτράρισμα του νερού; | Δημήτρης Μητσόπουλος 12.00 Τι παθαίνει ένας κόκκος καφέ όσο ψήνεται; | Κωνσταντίνος Περπινιάς 13.00 Πώς μπορώ να φτιάξω μια ιδανική κούπα espressο; | Φώτης Λέφας 14.00 The milky way: Πώς αξιοποιούμε το γάλα στα ροφήματα του καφέ; | Γιώργος Κοντορίνης 15.00 Η σκανδιναβική σχολή του coffee roasting | Ιωάννης Λάζος 16.00 Do’s and don’ts: Η διαχείριση του καφέ στο σπίτι | Ηλίας Γκρίτζαλης 17.00 Cool brew και άλλες παγωμένες παρασκευές καφέ | Γιώργος Μωραΐτης 18.00 Brew methods: Και τι να κάνω τώρα όλα αυτά τα σκεύη; | Στέφανος Δωματιώτης 19.00 Κρασί και καφές: ομοιότητες και διαφορές | Σίμος Γεωργόπουλος

ΚΥΡΙΑΚΗ 1/10 11.00 Introduction to Coffee: Νομίζετε ότι τα ξέρετε όλα; | Κωνσταντίνος Τσεκούρας Freddo espresso: Θέλει τον τρόπο του! | Βαλάντης Λαμπριανίδης 12.00 13.00 Ο espresso και τα μυστικά του δια αρχαρίους | Στέφανος Δωματιώτης, Κωνσταντίνος Ιατρίδης 14.00 Latte smArt: Τέχνη και τεχνική | Χρήστος Λουκάκης, Μιχάλης Καραγιάννης 15.00 Αυτοματοποιημένο roasting: Πώς να καβουρδίσετε τον καφέ σας στο σπίτι! | Φώτης Λέφας 16.00 All about water: Το νερό και τα ροφήματα με βάση τον espresso | Francesco Cammunci 17.00 Nitro Cold Brew: Τι ‘ναι τούτο πάλι; | Παναγιώτης Κωνσταντινόπουλος 18.00 Cupping the Excellence | Νίκος Ψωμάς 19.00 Η πρόκληση του αλκοόλ: Coffee in Good Spirits | Σταύρος Λαμπρινίδης, Μανώλης Λυκιαρδόπουλος

ΔΕΥΤΕΡΑ 2/10 13.00 Π ώς βαθμονομείς και πώς επιλέγεις τον πράσινο καφέ; | Κώστας Εξωμανίδης 14.00 Γιατί είναι τόσο σημαντικό να χρησιμοποιούμε σωστά τον μύλο άλεσης; | Αντώνης Καργιώτης 15.00 Φλερτάροντας με ένα καβουρδιστήρι καφέ | Γιώργος Σπιθάκης 16.00 Τα πρώτα σημαντικά λεπτά του καβουρδίσματος | Θανάσης Νικόλης 17.00 Πώς να αποφύγεις τα πιο συχνά λάθη στην παρασκευή του espresso | Νίκος Φιλιππής 18.00 Cold brew: Μα, τόσες πολλές ώρες για ένα φλιτζάνι καφέ; | Αλέξανδρος Γεωργούσης, Γιάννης Αρίκας 19.00 Αξίζει να βάλω ένα δικό μου ψηστήρι στο μαγαζί; | Χρήστος Καβράκος

“ THE

ΙΣΟΓΕΙΟ ΑΙΘΟΥΣΑΣ D6

Το Athens Coffee Festival είναι μία μεγάλη γιορτή για τον καφέ και την κουλτούρα του, η οποία απευθύνεται εξίσου στους επαγγελματίες του κλάδου, τους home barista και το ευρύ κοινό.

Όλες οι παρουσιάσεις διαρκούν 45 λεπτά. Δεν υπάρχει κόστος συμμετοχής ή προκράτηση θέσης.

HΜΕΡΗΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΑΒΒΑΤΟ 30/9 11.00 Από την επανάσταση του φραπέ, στην κυριαρχία του espresso | Vivian Constantinopoulos, Daniel Young 12.00 Κόκκοι & Μαχαίρια: Σωστός μύλος άλεσης για καλύτερο καφέ | Daniel Hofstetter 13.00 Εδώ είναι το ταξίδι: Αναζητώντας νέες ποικιλίες καφέ ανά την υφήλιο | Γιάννης Ταλούμης 14.00 Καφές & διατροφική αξία | Ιωσήφ Αλεξανδρίδης, Γιώργος Μακρόπουλος 15.00 The roasted chemicals’ gang: The good, the bad and the ugly | Marino Petracco, Χρήστος Ζαμανάκης 16.00 World Coffee Research: Χαρτογραφώντας το σύμπαν του καφέ | Emma Sage 17.00 Στα υψίπεδα της Αιθιοπίας: Από εδώ ξεκίνησαν όλα! | Ελεάννα Γεωργαλή 18.00 Make Coffee Better: Το όραμα του SCA | Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος 19.00 Οι μελλοντικές εξελίξεις στο καβούρδισμα του καφέ | Connie Blumhardt

ΚΥΡΙΑΚΗ 1/10 11.00 Ο ποιοτικός έλεγχος στην επεξεργασία του καφέ (roasting, συσκευασία) | Παναγιώτης Κακλέας 12.00 Πώς διαδίδονται σήμερα οι νέες τάσεις στη διεθνή αγορά του καφέ; | Karolina Kumstova 13.00 The aromas of coffee | Marino Petracco, Χρήστος Ζαμανάκης 14.00 Approach roasting: Μια άλλη προσέγγιση για το καβούρδισμα του καφέ | Ανδρέας Καροτσιέρης 15.00 International Hub of Research for Coffee: Ένας μυστήριος κόκκος! | Matteo Giovannangeli 16.00 Spin the coffee f lavor wheel: Πώς ανιχνεύουμε τα αρώματα του καφέ; | Emma Sage 17.00 Τεργέστη: Η παράδοση των ελληνικών cafe στην κοιτίδα του espresso | Αλέξανδρος Δεληθανάσης 18.00 Προβληματισμοί γύρω από την παγκόσμια βιομηχανία του καφέ | Γιάννης Αποστολόπουλος 19.00 Μύθοι και αλήθειες για τον specialty coffee | Γιώργος Κουστουμπάρδης

ΔΕΥΤΕΡΑ 2/10 13.00 Γιατί ο ελληνικός καφές έγινε και πάλι μόδα; | Κωνσταντίνος Κομνηνάκης 14.00 Looking through coffee lenses: Τι είναι η καφεκεντρική φιλοσοφία; | Rachel Sandstrom Morrison 15.00 Πώς αναγνωρίζεις έναν πραγματικά εκλεκτό καφέ προέλευσης; | Δημήτρης Παινέσης 16.00 Από τον μπουφετζή στον barista: Η εξέλιξη ενός επαγγέλματος | Συζήτηση (συντονισμός: Σταύρος Λαμπρινίδης) 17.00 Νέες προκλήσεις και προοπτικές στην καλλιέργεια του καφέ | Edgard Bressani 18.00 Η ιταλική κουλτούρα του espresso και η πρόκληση του specialty coffee | Διονύσης Μουστής 19.00 Η κουλτούρα του καφέ και η παράδοση των καφενείων στην Αθήνα | Άρτεμις Σκουμπουρδή

Το 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting Στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival θα πραγµατοποιηθεί για πρώτη φορά στα χρονικά το Πανελλήνιο Πρωτάθληµα Roasting. Ο διαγωνισµός οργανώνεται από τον SCA Greece, στα πρότυπα του αντίστοιχου παγκόσµιου πρωταθλήµατος και θα λάβουν σε αυτόν µέρος επαγγελµατίες ψήστες από όλη τη χώρα. Οι δέκα διαγωνιζόμενοι που έχουν δηλώσει συμμετοχή θα βαθμολογηθούν τόσο για την ικανότητά τους να αξιολογήσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του πράσινου καφέ που θα χρησιμοποιήσουν όσο και για το προφίλ ψησίματος που θα επιλέξουν προκειμένου να αναδείξουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν κάθε ποικιλία. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα που θα διεξαχθεί τον Δεκέμβριο στην Κίνα. αναλυτικό πρόγραμμα: www.scaehellas.com

“

Το Athens Coffee Festival ήδη από την παρθενική του διοργάνωση καθιερώθηκε μεταξύ των κορυφαίων φεστιβάλ για τον καφέ σε όλο τον κόσμο.

#AthensCoFest17

THE

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗ

THE

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗ

Η κεντρική σκηνή του Athens Coffee Festival θα φιλοξενεί κάθε απόγευμα ζωντανές συναυλίες µε τη συµµετοχή δηµοφιλών καλλιτεχνών, ενώ κατά τη διάρκεια της ημέρας, οι παραγωγοί των ραδιοσταθμών En Lefko, Hit και Red θα βρίσκονται στα deck του φεστιβάλ. Εξάλλου, στην κεντρική σκηνή του φεστιβάλ θα πραγματοποιούνται καθημερινοί διαγωνισμοί γνώσης, με πλούσια δώρα για τους νικητές.

ΣΑΒΒΑΤΟ 30/9 THE

ΑΙΘΟΥΣΑ D10

THE

12.00-14.00: Dj set με την Ελένη Μανουσάκη | Hit 18.00-20.00: Dj set με τον Νίκο Δρογώση | En Lefko 20.00-21.30: Συναυλία με τη Μαριέττα Φαφούτη

ΚΥΡΙΑΚΗ 1/10 ΑΙΘΟΥΣΑ D10

Οι επισκέπτες του φεστιβάλ θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν εκλεκτούς καφέδες από όλο τον κόσμο με τη μέθοδο cupping, σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στην αίθουσα D10. Οι δοκιμές θα πραγματοποιούνται μεταξύ 12.30 και 20.00, ενώ ανά δύο ώρες θα αλλάζουν οι καφέδες που θα προσφέρονται προς δοκιμή. Στις 12.00 και στις 16.00, πιστοποιημένοι εκπαιδευτές θα παρουσιάζουν στο κοινό την τεχνική του cupping.

12.00-14.00: Dj set με τον Γιάννη Γιακουμάκη | Red 18.00-20.00: Dj set με τον Σάκη Τσιτομενέα | En Lefko 20.00-21.30: Συναυλία με το συγκρότημα Painted Black

ΔΕΥΤΕΡΑ 2/10 17.00-19.00: Dj set με τον Μανώλη Οικονόμου | En Lefko 19.30-21.00: Συναυλία με τον George Zervos και την μπάντα του

SNACK & COFFEE 29

Συνέντευξη

Ο National Coordinator του SCA Greece προσκαλεί όλους τους επαγγελματίες της καφεστίασης στο Athens Coffee Festival για να γνωρίσουν από κοντά το σύμπαν του εκλεκτού καφέ και να κατανοήσουν τα οφέλη που θα αποκομίσουν υιοθετώντας τις αξίες, τις πρακτικές και την κουλτούρα του specialty coffee. Συνέντευξη: Νίκος Δελλατόλας | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΠΟΥΛΟΣ

MAKE COFFEE

BETTER Τ

ο Athens Coffee Festival θα δώσει την ευκαιρία σε χιλιάδες επαγγελματίες και καταναλωτές να έρθουν -ενδεχομένως για πρώτη φορά- σε επαφή με το συναρπαστικό σύμπαν του specialty καφέ. «Είμαστε λοιπόν πολύ χαρούμενοι που για δεύτερη συνεχή χρονιά αυτός ο νέος θεσμός θα πραγματοποιηθεί με την αιγίδα του SCA Greece. Αισθανόμαστε, επίσης, ιδιαίτερα περήφανοι για το πρώτο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Coffee Roasting που θα διοργανώσουμε στο πλαίσιο του φεστιβάλ. Είναι μία ευκαιρία να δείξουμε στο ευρύ κοινό πόσο σημαντική είναι όλη η διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας του καφέ», τονίζει ο Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος, επικεφαλής του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association. «Πρόκειται για έναν οργανισμό με παγκόσμια εμβέλεια, το όραμα του οποίου συμπυκνώνε-

ται στο σύνθημα Make Coffee Better! Ο SCA, ο οποίος δημιουργήθηκε φέτος μέσα από τη συγχώνευση του αντίστοιχου ευρωπαϊκού και αμερικανικού φορέα (που δραστηριοποιείται ήδη από το 1982), διαθέτει πια περισσότερα μέσα και πόρους ώστε να συμβάλλει πολύ πιο ουσιαστικά στην έρευνα για την αειφόρο ανάπτυξη της καλλιέργειας του καφέ αλλά και τη μετάδοση της γνώσης. Υπάρχει πλέον μία κοινή βάση αξιών και ηθικών αρχών που προάγει την επιχειρηματικότητα και την αξιοπιστία στη διεθνή αγορά. Η ίδρυση του SCA ενισχύει έναν θεμιτό ανταγωνισμό στη βιομηχανία του καφέ που εκφράζεται μέσα από την κατάρτιση των επαγγελματιών, τη διαφοροποίηση των προϊόντων και την ανάπτυξη νέων αγρο-οικολογικών δεξιοτήτων στην παραγωγή του καφέ. Άλλωστε, αποστολή του οργανισμού είναι η βιομηχανία του καφέ να παραμείνει βιώσιμη στο πέρασμα

Η φωτογράφιση φιλοξενήθηκε στο εκπαιδευτικό κέντρο της Coffee Island, στο Μαρούσι.

32 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 33

Συνέντευξη

“

Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος

Είμαστε πολύ περήφανοι για τη συμβολή που έχει ο SCA Greece στην καθιέρωση ενός νέου θεσμού όπως το Athens Coffee Festival, στο πλαίσιο του οποίου διοργανώνουμε φέτος το 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Coffee Roasting.

32 SNACK & COFFEE 34

του χρόνου», τονίζει ο Κ. Κωνσταντινόπουλος, ο οποίος συμμετέχει και στην κεντρική διοίκηση (Board of Directors) του SCA ως υπεύθυνος για όλα τα events και τα πρωταθλήματα που πραγματοποιούνται διεθνώς. «Ο ποιοτικός καφές βρίσκεται πια στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος μίας μεγάλης μερίδας του αγοραστικού κοινού, η οποία διευρύνεται διαρκώς, ενώ πολλές από τις αξίες και τα ηθικά πρότυπα που προάγει ο SCA -όπως το fair trade και η αειφορία- έχουν περάσει στη συνείδηση του κόσμου. Ειδικά η Ελλάδα, αναγνωρίζεται ως μία από τις πιο ποιοτικές αγορές καφέ στην Ευρώπη, με πολύ υψηλό επαγγελματικό επίπεδο όπως πιστοποιούν και οι διακρίσεις των Ελλήνων πρωταθλητών στους διεθνείς διαγωνισμούς. Φιλοδοξία μας είναι να συνεχίσουμε να πρωταγωνιστούμε στις διεθνείς τάσεις και εξελίξεις κι όχι απλώς να τις ακολουθούμε».

Το άνοιγμα στην αγορά

Μία νέα παγκόσμια κοινότητα

Δέσμευση υπευθυνότητας!

Στον SCA μπορεί να εγγραφεί ως μέλος όποιος το επιθυμεί: από τον barista ή τον ιδιοκτήτη μίας επιχείρησης καφεστίασης ή εμπορίας καφέ, ως τον απλό καταναλωτή. «Πρόκειται για μία ανοικτή κοινότητα που εξασφαλίζει στα μέλη της συνεχή ενημέρωση για τις τάσεις που εμφανίζονται διεθνώς, καθώς και πρόσβαση στην τεχνογνωσία που θα τους επιτρέψει να ευθυγραμμιστούν με αυτές τις νέες τάσεις και να υιοθετήσουν μια σειρά από καλές πρακτικές. Επιπλέον, όμως, τους προσφέρει διασυνδέσεις και επαφές τόσο σε τοπικό όσο και διεθνές επίπεδο ώστε να εξελιχθούν επαγγελματικά», εξηγεί ο Κ. Κωνσταντινόπουλος. «Από την άποψη αυτή, η ίδρυση του SCA έδωσε ακόμη μεγαλύτερη ισχύ στο ελληνικό τμήμα, καθιστώντας το ενεργό μέρος μίας παγκόσμιας κοινότητας. Η ισχυρή πολυεθνική παρουσία αυξάνει τις ευκαιρίες των μελών να δικτυωθούν σε όλο τον κόσμο».

Διαχρονικός στόχος του ελληνικού τμήματος είναι «η κατάρτιση των επαγγελματίιών του κλάδου και η ευαισθητοποίησή τους γύρω από τον ποιοτικό καφέ και την κουλτούρα του. Παρακολουθώντας τα εκπαιδευτικά προγράμματα του SCA, ένας barista ή roaster λαμβάνει όλα τα εφόδια για μία εγγυημένη σταδιοδρομία και μία πιστοποίηση με διεθνή ισχύ», εξηγεί ο Κ. Κωνσταντινόπουλος. Ο ίδιος έχει να επιδείξει μία ιδιαίτερα πετυχημένη επαγγελματική διαδρομή, αρχικά ως υπεύθυνος ανάπτυξης και από το 2013 ως διευθύνων σύμβουλος της Coffee Island, η οποία αναδείχθηκε επί των ημερών του σε μία από τις δέκα μεγαλύτερες αλυσίδες καφέ στην Ευρώπη! «Διδάχτηκα πολλά μέσα από την ενασχόλησή μου με τον specialty coffee», παραδέχεται. «Άλλωστε, αυτή καθαυτή η συμμετοχή στον SCA αποτελεί μία δέσμευση υπευθυνότητας και επαγγελματισμού». n

Από το 2015, όταν εκλέχτηκε επικεφαλής του ελληνικού τμήματος (αρχικά του SCAE και έπειτα του SCA) ο Κ. Κωνσταντινόπουλος έδωσε έμφαση στο «άνοιγμα του οργανισμού προς την αγορά. Σήμερα έχουμε πάνω από 350 ενεργά μέλη, τα οποία αυξάνονται διαρκώς ενώ εμφανίζουν ολοένα μεγαλύτερη ποικιλομορφία ως προς το αντικείμενό τους. Επιπλέον, εξασφαλίσαμε την οικονομική ευρωστία του SCA Greece μέσω της προσέλκυσης ισχυρών χορηγών που μας επιτρέπει τη διοργάνωση διαγωνισμών υψηλού επιπέδου. Το γεγονός μάλιστα ότι τα πανελλήνια πρωταθλήματα φιλοξενούνται σε μία έκθεση με τη δυναμική και την αίγλη της HORECA, αναμφίβολα τα έχει καθιερώσει στην αντίληψη των επαγγελματιών του κλάδου και έχει προσδώσει στον SCA Greece μεγάλη ώθηση».

MΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

C FFEE FESTIVAL

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

Ρεπορτάζ

THE

food PROJECT Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτό: Δημήτρης Κολιός

ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΤΑ ALL DAY CAFE BAR ΚΑΙ ΤΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΟΥ SANDWICH

36 SNACK & COFFEE

Εναρμονιζόμενα πλήρως με τις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών, τα σάντουιτς παραμετροποιούνται σε κάθε πιθανή εκδοχή τους, προσαρμόζονται στο ύφος κάθε μαγαζιού και εντάσσονται αρμονικά στα μενού των all day cafe bar και coffee shops.

SNACK & COFFEE 35

Ρεπορτάζ

The Food Project

Π 1 Μοντέρνοι χρωματισκοί συνδυασμοί στο Mumok.

2 Οι ιδιοκτήτες Στέλιος

Σαβόπουλος και Κώστας Γκρέκας. Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • Το coffee station στο Peek A Bloom • Ανοιχτό σάντουιτς στο Peek A Bloom. • Το Phily Steak σάντουιτς στο Mumok • Οι barista του Peace of Mind, Ραφαήλ Μπινίσκος και Τάσος Μπότσιος.

ροσεγγίζοντας την έννοια του σάντουιτς υπό ένα νέο πρίσμα, ο μέχρι πρότινος συμπληρωματικός του στα συνήθη μενού ρόλος διευρύνεται με περίσσια αποφασιστικότητα. Αρχής γενομένης με παιχνιδίσματα ανάμεσα στα υλικά, τη χωροταξία και το στιλ, το μόλις τριών μηνών Mumok δίνει μια διαφορετική νότα στην αγορά της πολυσύχναστης πλατείας της Νέας Σμύρνης. «Η τοποθεσία στην οποία βρίσκεται το cocktail bistrot απαιτούσε από την αρχή συγκεκριμένους χειρισμούς προκειμένου να εδραιωθεί στην συνείδηση του ιδιαιτέρως απαιτητικού καταναλωτικού κοινού», εξηγεί ο ιδιοκτήτης Στέλιος Σαβόπουλος, ο οποίος ύστερα από δεκαπέντε χρόνια σε ανάλογη θέση στο coffee spot Dolcini της Καλλιθέας, αποφάσισε να κεφαλοποιήσει την εμπειρία του, συμπράττοντας με τον Κώστα Γκρέκα σε ένα food concept με έμφαση στην street food κουζίνα. Στο γεμάτο ευθείες και έμμεσες αναφορές στο μουσείο μοντέρνας τέχνης της Βιέννης Mumok, έμπνευσης του designer

“

1

Όσο πιο γρήγορη και αγχωτική γίνεται η καθημερινότητα του μέσου καταναλωτή τόσο περισσότερες χρειάζεται να είναι οι επιλογές που μπορεί να βρει σε επίσης γρήγορο, αλλά εμπνευσμένο φαγητό και σνακ

2

L’Arte Del Gelato Ελ. Βενιζέλου 136, Ηλιούπολη 2109901669 /lartedelgelatogr ΚΑΦΕΣ: FILICORI ZECCHINI

Solo Gelato Αν. Παπανδρέου 44, Χαλάνδρι 210 6813622 /sologelato-gelateria ΚΑΦΕΣ: ATTIBASSI ESPRESSO

36 SNACK & COFFEE

Στράτου Χιωτέλη, δόθηκε στους δύο φίλους από νωρίς η δυνατότητα να προσαρμόσουν τις επιθυμίες τους στις εξελισσόμενες ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. «Στόχος μας ήταν η ανάπτυξη των επιμέρους τομέων με τρόπο ισομερή και ελκυστικό στον πελάτη, γι’ αυτό και η λειτουργία του cocktail bistrot είναι ολοήμερη», διευκρινίζουν οι 40χρονοι ιδιοκτήτες, επισημαίνοντας παράλληλα την αιτία για την επιλογή αυτή στην ανάγκη διαφοροποίησης έναντι του ανταγωνισμού. Βασικά εφόδια στην πορεία αυτή, ο ιταλικός καφές με σταθερά μεστά και γλυκόπιοτα χαρακτηριστικά του Portioli, η λίστα cocktail από τον Διονύση Δουζίνα, στην οποία τα υλικά αντιμετωπίζονται με απλότητα και πρωτοτυπία σε value for money παρασκευές, αλλά και ο συνδυασμός τους με ένα μενού του Κωνσταντίνου Χρυσοφάκη που με μεσογειακό προσανατολισμό και χωρίς καμία διάθεση φλυαρίας, κινείται ανάμεσα στο ελαφρύ γεύμα και το street food. «Η φιλοσοφία μας ως all day bar παραμένει επικεντρωμένη στην εξυπηρέτηση με τρόπο διαχρονικά οικείο και προσιτό», εξηγούν οι επιχειρηματίες.

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

“

11

22

Σήμερα, ο καταναλωτής θέλει να απολαμβάνει κάθε έξοδό του εντός κι εκτός αστικού κέντρου, γι’ αυτό και όλες οι επιχειρήσεις καφεστίασης μεριμνούν για την παροχή ολοκληρωμένων επισιτιστικών επιλογών

Έμφαση στην πολυμορφικότητα

1 Η διακόσμηση κινείται στα όρια της οικείας πολυτέλειας.

2 Το cocktail Peace

of Mirabelle με σάντουιτς σολομού και προσούτο.

3 Ο Αντώνης Δημήτρης με τη σύζυγό του Ντέμη Μαρτιάδη.

40 SNACK & COFFEE

«Οι συνθήκες στις οποίες είχαμε συνηθίσει να λειτουργούμε όλοι, μεταβάλλονται διαρκώς και η προσαρμογή τους σε αυτές με ευελιξία, χωρίς εκπτώσεις ως προς την ποιότητα και τις αρχές που ορίζουν την πορεία κάθε μαγαζιού, μόνο οφέλη μπορεί να επιφέρει», επισημαίνει ο Αντώνης Δημήτρης ο οποίος μαζί με τη σύζυγό του Ντέμη Μαρτιάδη δημιούργησαν πριν από εφτά μήνες το Peace of Mind στην κεντρική πλατεία του Υμηττού. «Πραγματοποιώντας το πέρασμα από έναν διαφορετικό κλάδο -αυτόν του οπτικού- στο στάδιο της ιδιοκτησίας μιας επιχείρησης καφεστίασης, συνειδητοποίησα πως το νέο αυτό επιχειρηματικό βήμα όφειλε να ακολουθεί τους ρυθμούς που επιβάλλονται πλέον στην τοπική αγορά του Υμηττού, που θέλει την all day λειτουργία να έρχεται σε πρώτο πλάνο και τον ισομερή καταμερισμό των λειτουργιών μιας επιχείρησης καφεστίασης, από το πρωί μέχρι το βράδυ», επισημαίνει για το concept που άντλησε έμπνευση από την ομώνυμη βρετανική φράση, συνώνυμη της πνευματικής ηρεμίας. Στο πλαίσιο αυτό, δόθηκε έμφαση σε όλους τους τομείς που προσελκύουν το καταναλωτικό κοινό, με ιδιαίτερη έμφαση στην εξειδίκευση στον καφέ επιλέγοντας το 100% blend Cento του Dimello και 2 επενδύοντας σε ολόκληρο σύστημα της Modbar,

το πρώτο στην ελληνική αγορά. «Από την πρωινή ζώνη όπου την πρωτοκαθεδρία κρατούν τα ροφήματα καφέ διά χειρός του head barista Ραφαήλ Μπινίσκου και του barista Τάσου Μπότσιου, μέχρι τα ελαφριά γεύματα μεσογειακού χαρακτήρα με έντονα τα ελληνικά στοιχεία και, φυσικά, την ευρεία γκάμα cocktail που έχει δημιουργήσει ο Θάνος Κριμπούρας και αναλαμβάνει να φέρει σε πέρας ο bartender Λευτέρης Κατσιαντώνης. «Αναδεικνύουμε τα σάντουιτς -με προσούτο και μετσοβόνε ή τυρί κρέμα και καπνιστό σολομόσε απαραίτητο στοιχείο της καθημερινότητας του 3

F I N E S T C H O C O L AT E , BEST HAZELNUTS

Ιταλική γευστική υπεροχή

limited edition

Gianduia Coffee Dark

Gianduia 1865 Originale

Gianduia 1865 Fondente

Αποκλειστικός Διανομέας:

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Piemonte Classico

Gianduia 40% Spread Cream

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

“

1

καίρι», σημειώνουν οι 35χρονοι επιχειρηματίες, οι οποίοι εφάρμοσαν τη λογική του λογοπαίγνιου στο νεοπαγές Peek A Bloom εντός μιας μικρής στοάς στην οδό Λέκκα. «Στον συνολικής έκτασης 120 τ.μ. χώρο κάθε επισκέπτης μπορεί να βιώσει την εμπειρία της φιλοξενίας με τον δικό του τρόπο», επισημαίνουν για το χώρο που συνδυάζει ποικίλα art deco χαρακτηριστικά με ελληνικά στοιχεία και το εντυπωσιακό ύφος που φέρει η πολύπειρη ομάδα της NineDesign και του Θάνου Τσουνάκα. Από τα custom made blends τους και τα single origin που ψήνονται στον ειδικό αλλά οπτικά προσβάσιμο χώρο εντός του μαγαζιού, τις προσεκτικά εκτελεσμένες παρασκευές διά χειρός των barista Νίκου Μπέλλη και Πέτρου Ασημακόπουλου, μέχρι τα cocktail του Νίκου Μοσχονά και του Δημοσθένη Παπαϊωάννου όπως

Η οικεία πολυτέλεια και οι ανεπιτήδευτες διακοσμητικές αναφορές συναντούν τα comfort food concepts με τα εξειδικευμένα ροφήματα, 1 τα signature cocktail και την σύντομη αλλά ουσιαστική snack list πελάτη, που μπορεί να συνδυάσει με cold brew ή spritz. Όποια και αν είναι η επιλογή στην οποία θα καταλήξει ο εκάστοτε πελάτης, εμείς πρέπει να είμαστε σε θέση να ικανοποιήσουμε την επιθυμία του, μέσα στα πλαίσια που ορίζει η ίδια η ταυτότητα του Peace of Mind. Κάθε παρασκευή που διατίθεται εδώ βασίζεται στην πρότερη επιλογή των ποιοτικών πρώτων υλών, στην διαχείρισή τους από μια ομάδα εκλεκτών συνεργατών και στη δημιουργία της ολοκληρωμένης εμπειρίας φιλοξενίας», τονίζει ο 40χρονος επιχειρηματίας.

Info MUMOK 2ας Μαΐου 16, Ν. Σμύρνη 210 9327355 /mumokcocktailbistro ΚΑΦΕΣ: PORTIOLI

ΡEACE OF MIND Πλ. Υμήττου 3 & Καισαρείας, Υμηττός 210 7621880 /PeaceofMindCafe ΚΑΦΕΣ: DIMELLO

PEEK A BLOOM Λέκκα 14, Αθήνα 210 3219000 /peekabloomathens ΚΑΦΕΣ: MIND THE CUP

42 SNACK & COFFEE

Στο επίκεντρο, η ευελιξία

και τις γευστικές επιλογές του σύντομου μενού με πρωινά, τις μεσημεριανές επιλογές, το bar food και το brunch της Ελεάνας Ζωής Ρούσσου, όλα ανταποκρίνονται στις σύγχρονες επιταγές. «Ανιχνεύοντας στο Mind The Cup την αυξανόμενη ανάγκη κάθε καταναλωτικού κοινού για ποιοτικό φαγητό, δώσαμε σάρκα και οστά σε ένα food project που αποτελεί μια σημαντική επένδυση για το μέλλον και απαιτεί έμπνευση, ομαδικότητα και ευελιξία», καταλήγουν οι τρεις ιδιοκτήτες. n 2

Βασιζόμενοι στην εμπειρία τους από το σημείο αναφοράς Mind The Cup στο Περιστέρι, ο Χρήστος Καβράκος, ο Νίκος Γερανάκης και ο Παναγιώτης Αγγελακόπουλος αντιλήφθηκαν τη σταδιακή μεταστροφή της αγοράς του κέντρου της Αθήνας προς ολοήμερα concept που είναι σε θέση να παρέχουν διαφορετικές αλλά ποιοτικές υπηρεσίες εστίασης στους πελάτες τους. «Η υφέρπουσα τάση των τελευταίων ετών χρειαζόταν διέξοδο και η στιγμή για να πραγματοποιηθεί κάτι τέτοιο σε τοπικό επίπεδο ήρθε αυτό το καλο1 Οι ιδιοκτήτες Νίκος Γερανάκης, Χρήστος Καβράκος και Παναγιώτης Αγγελακόπουλος. 2 Στην καρδιά του Peek A Bloom «ανθίζει» ένα apsendi bar.

2

Ρεπορτάζ

LATTE SMART

Η ΛΕΠΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΟΥ LATTE ART ΚΑΙ Η ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΗΣ ΑΞΙΑ!

Πέρα από την ιδιαίτερη εμφάνιση που προσδίδει στα ροφήματα με βάση τον espresso, το latte art μπορεί να αποδειχθεί ένα ιδιαίτερα αποτελεσματικό εργαλείο προώθησης του καφέ και διαφοροποίησης ενός καταστήματος έναντι του ανταγωνισμού. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

44 SNACK & COFFEE 42

SNACK & COFFEE 43

Ρεπορτάζ

Latte art

Τ 1

Latte art από τον Μιχάλη Καραγιάννη.

2

Ο Χρήστος Βαλσάμης, barista του The Cubes Coffee στην Καλλιθέα.

3

Ο Χρήστος Λουκάκης, παγκόσμιος πρωταθλητής latte art 2011.

4

Έμφαση στην ορθή διαχείριση γάλακτος από τον Μιχάλη Καραγιάννη.

ο latte art είναι η εικόνα του προϊόντος. Ή τουλάχιστον αποδεικνύεται ως μέσο επικοινωνίας της εικόνας του προϊόντος, όπως χαρακτηριστικά επισήμανε ο φετινός παγκόσμιος πρωταθλητής Apron Thitiprasert. «Η διαγωνιστική ικανότητα συμπίπτει με την καθημερινότητα σε αυτό ακριβώς το σημείο, στην βέλτιστη δυνατή εικόνα, χωρίς να αγνοούμε την ανάγκη της πολύ καλής πρώτης ύλης, της κατάρτισης, της γνώσης και της εξειδίκευσης του barista». Σερβίροντας επομένως ένα εντυπωσιακό και όμορφο σχέδιο πάνω στο αφρόγαλα, ο καταναλωτής επιδιώκει να θέλει να απολαμβάνει σε μεγαλύτερη συχνότητα τέτοιου είδους ροφήματα. «Ένα εντυπωσιακό και ωραίο σχέδιο σίγουρα βελτιώνει τη διάθεσή του, τον κάνει να χαμογελάσει απευθείας και η πρώτη εικόνα που σχηματίζει για το ρόφημα είναι θετική», συμφωνεί και ο Μιχάλης Καραγιάννης, δύο φορές πανελλήνιος πρωταθλητής και δεύτερος στην φετινή παγκόσμια κατάταξη. «Αυτό συνειρμικά τον οδηγεί να συμπεράνει πως και η γεύση θα είναι ισάξια με την εμφάνιση. Άρα αποδεικνύεται σημαντικό για ένα coffee shop να επενδύσει σε αυτό και να επιμείνει στην εφαρμογή του», συμπληρώνει. Όπως συμβαίνει σχεδόν σε κάθε νεότερη τάση, εξάλλου, η απάντηση για την εφαρμογή, την εξέλιξη και την πορεία της βρίσκεται στην ανάγκη και την επιθυμία του καταναλωτικού κοινού. «Ακόμη και ο μέσος καταναλωτής σήμερα έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται πως πέρα από την αξιοπιστία του καφέ που ορίζει την επίσκεψή του σε ένα cafe, επιπρόσθετο ρόλο παίζει η επι2

46 SNACK & COFFEE

3

1 κοινωνία με τους φορείς του cafe που δεν είναι άλλοι από τους barista. Aνεξάρτητα μάλιστα από το αν ισχύει ή όχι, η επικοινωνία αυτή αποτυπώνεται τρόπον τινά στο ρόφημά του, αρχικά από την εικόνα και δευτερευόντως από την ποιότητα του γάλακτος που αναδεικνύει -ή και όχι- το εκάστοτε σχέδιο», τονίζει ο Αλέξανδρος Φούκης, ο οποίος εδώ και μερικούς μήνες έχει ανοίξει το Handpickers Coffee Roasters στον Ταύρο.

Εργαλείο γνώσης & μάρκετινγκ Η επικοινωνία αυτή τις περισσότερες φορές αποδεικνύεται ένα σημαντικό όχημα όχι μόνο για την επίτευξη στόχων μάρκετινγκ, αλλά και για την κατοχή μιας καινούργιας γνώσης. Ο Κώστας και η Μυρσίνη Τσαβδάρογλου που ξεκίνησαν το Co.Me στην τοπική αγορά της Δράμας το 2009, αναγνώρισαν έγκαιρα την ευκαιρία αυτή. «Η ανάγκη για διαφοροποίηση μας οδήγησε στην επιλογή διαφορετικού καφέ και μέσα από την συνακόλουθη κατάρτιση, γνωρίσαμε την αξία της ορθής επεξεργασίας γάλακτος. Το επόμενο βήμα για μας ήταν η εκμάθηση απλών σχεδίων και η επιμονή μας στην εφαρμογή τους σε καθημερινή βάση. Το αποτέλεσμα της αύξησης των πωλήσεων δικαίωσε την απόφασή μας αυτή», εξηγούν. Η πίστη στην μέγιστη απόδοση της διαφοροποίησης μέσω της εξειδίκευσης καθοδήγησε και τον Γιάννη Βελέντζα, ιδιοκτήτη του Double Shot FreshRoasted Coffee στην Καλλιθέα. «Σε ένα cafe που βασίζεται στο take away και στο delivery, η διαρκής εφαρμογή latte art προσφέρει προστιθέμενη αξία στο coffee concept», διευκρινίζει.

4

ARNON THITIPRASERT ΔΕΝ ΘΕΛΕΙ ΚΟΠΟ, ΘΕΛΕΙ ΤΡΟΠΟ...

Ο νικητής του φετινού παγκοσμίου πρωταθλήματος Latte Art, ο Ταϊλανδός Arnon Thitiprasert βρέθηκε τον Ιούλιο στην Αθήνα, για μία μοναδική επίδειξη στο Manor House, μαζί με τον Έλληνα πρωταθλητή, Μιχάλη Καραγιάννη. Από τη θέση του ιδιοκτήτη και barista του Ristr8tto Specialty Coffee Crafters στην Chiang Mai της Ταϊλάνδης μέχρι την πολυπόθητη κατάκτηση του τίτλου στο φετινό παγκόσμιο πρωτάθλημα στη Βουδαπέστη, ο Arnon Thitiprasert επεξεργάζεται το γάλα με τέτοιο τρόπο ώστε να κατακτήσει την επαναληψιμότητα της επίσκεψης του καταναλωτή. «Κάθε βήμα προς την εφαρμογή και την εξέλιξη του latte art προαπαιτεί τη γνώση, πόσω μάλλον δε την εξειδίκευση, σχετικά με την επεξεργασία και την ορθή διαχείριση του ίδιου του γάλακτος», διευκρινίζει ο 25χρονος Ταϊλανδός. «Το latte art μπορεί να αναδειχθεί σε έναν τρόπο επικοινωνίας ανάμεσα στον barista και τον καταναλωτή, βασιζόμενο σε ένα όμορφα επεξεργασμένο φλιτζάνι καφέ. Για να το αναδείξουμε σε αποδοτικό μέσο προβολής, άρα και εμπορικό όχημα για την αύξηση των πωλήσεων, πρέπει να κερδίσουμε τις εντυπώσεις, τόσο τις οπτικές όσο και τις γευστικές. Η δεξιοτεχνία, εξάλλου, μόνο προς όφελος όλων μπορεί να λειτουργήσει», επισημαίνει ο ιδιοκτήτης του Ristr8tto Specialty Coffee Crafters.

“

Ο διάλογος για το εμπορικό αποτύπωμα του latte art προϋποθέτει την ποιοτική πρώτη ύλη, την γνώση επεξεργασίας γάλακτος από τον barista.

SNACK & COFFEE 47

Ρεπορτάζ

Latte art

Στόχος, η δημιουργία πελατείας

1

Ο δημιουργός του Handpickers Coffee Roasters στον Ταύρο, Αλέξανδρος Φούκης.

2

Οι ιδιοκτήτες του Co.Me στη Δράμα, Κώστας και Μυρσίνη Τσαβδάρογλου.

3

Ο Δημήτρης Ορφανός και η Φωτεινή Δερμεντζόγλου στο νεοπαγές Bell Square στους Αμπελοκήπους.

Η προσήλωση στο στόχο της δημιουργίας και της ενδυνάμωσης μιας σταθερής πελατειακής βάσης, φαίνεται να περνά μέσα και από την εφαρμογή του latte art. «Η πενταετής εμειρία μας σε cafe στην περιοχή του πύργου Αθηνών έδειξε την επιθυμία των καταναλωτών να ενισχύουν την απόλαυση ενός ποιοτικού φλιτζανιού καφέ όπου υπάρχει ακόμη και το πιο απλό σχέδιο», διευκρινίζει ο Ηρακλής Κοντομίχος, ο οποίος μαζί με την Μαρίνα Βλάσση διατηρούν από τον περασμένο Μάιο το Flatwhite Artisan Caffe στην οδό Καλλιρόης. Επιδιώκοντας να επικοινωνήσουν στον πελάτη μια διαφορετική προσέγγιση στον εκλεκτό καφέ, εμπιστεύτηκαν ένα speciality brand και επέλεξαν να συνδυάσουν την ποιότητα με το μάρκετινγκ και την επικοινωνία στο λονδρέζικου στιλ cafe, το οποίο δίνει έμφαση πρωτίστως στην ορθή διαχείριση του γάλακτος. «Ξεκινώντας από αυτό το σημείο, επικεντρωθήκαμε στην γνώση για το γάλα, το οποίο σε συνδυασμό με το latte art βοήθησε στη δημιουργία μιας πελατειακής βάσης που αναζητά τα ζεστά ροφήματα και ακριβώς αυτό που προσφέρουμε», συνηγορεί και ο Ρένος Τσιαχρής, που διατηρεί το La Luz στο Κορωπί. επισημαίνει ο 45χρονος ιδιοκτήτης. Πράγματι, αν και οι καταναλώσεις στην Ελλάδα επικεντρώνονται στα κρύα ροφήματα, τους κρύους μήνες και

“

1

ειδικά τα τελευταία τέσσερα χρόνια παρατηρείται μια στροφή στο κλασικό ρόφημα του cappuccino. «Η παρασκευή του ροφήματος με τεχνικές latte art θεωρείται πλέον προαπαιτούμενη, έστω και σε βασικό επίπεδο, από τους barista. Η χρήση του εξάλλου αποδεικνύεται σημαντικό μέσο για την προσέλκυση και αύξηση πελατολογίου εφόσον είναι μια σημαντική νότα εξειδίκευσης, ποιοτικής και εμφανισιακής, για ένα κατάστημα καφεστίασης», τονίζει ο Δημήτρης Ορφανός, ιδιοκτήτης του specialty cafe Bell Square στην πλατεία Αγίου Δημητρίου στους Αμπελοκήπους.

Ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος καφεστίασης θα πρέπει να έχει διαρκώς κατά νου ότι η πιστότητα της πελατειακής του βάσης στην επιχείρησή του βασίζεται στην ποιότητα του καφέ, αλλά και την επικοινωνία του latte art.

2

48 SNACK & COFFEE

3

η ευχαρίστηση που µας ενώνει SNACK & COFFEE 47

“

1

2

Το σερβίρισμα ενός ροφήματος με ένα όμορφο και εντυπωσιακό σχέδιο προκαλεί τη θετική εντύπωση του καταναλωτή, κυρίως όμως τον οδηγεί να επιδιώκει την απόλαυση τέτοιου είδους ροφημάτων πιο συχνά

Με γνώση και εξειδίκευση

1

Γιώργος Λαμπίρης στο J&K Speciality Coffee στο Παγκράτι.

Η επιθυμία του barista και η πίστη του εκάστοτε επιχειρηματία στη διαφορετικότητα, φαίνεται πως καθοδηγούν την εφαρμογή του latte art στην ροή κάθε cafe. «Από πλευράς καταναλωτή το να βλέπεις κάποιον που απλά φτιάχνει το καθημερινό σου ρόφημα, να δημιουργεί σχέδια επάνω σε καφέδες σίγουρα είναι ένας κινητήριος μοχλός στο να διαδώσεις το συγκεκριμένο σημείο καφέ σε φίλους και γνωστούς, ακόμη και χωρίς να είναι απαραίτητο να καταναλώσεις

2

Έμπειρο barista team σε όλ τα σημεία Brown Coffee σε Φλώρινα, Καστοριά και Πτολεμαΐδα.

3

Ο Ηρακλής Κοντομίχος του Flatwhite Artisan Caffe, επί της οδού Καλλιρόης.

50 SNACK & COFFEE

3

το εν λόγω ρόφημα», εξηγεί ο Χρήστος Λουκάκης, που μετά την κατάκτηση του παγκόσμιου τίτλου Latte Art το 2011, είδε στην πράξη την εξέλιξη των σχεδίων πάνω στο αφρόγαλα και το εμπορικό τους αποτύπωμα στην καθημερινότητα των επιχειρήσεων καφεστίασης. Στα πλαίσια της διαρκούς εξέλιξης και προκειμένου να συμβαδίσει η προσφορά στην ολοένα αυξανόμενη ζήτηση, ο Ηλίας Χάσσος προέβη στην επένδυση στην σχετική εκπαίδευση του προσωπικού των καταστημάτων Brown Coffee σε Φλώρινα, Καστοριά και Πτολεμαΐδα. «Μετά την δική μου κατάρτιση μέσω διπλωμάτων του SCA Greece, συνειδητοποίησα πως υπήρχε μεγάλη ανάγκη, ουσιαστική και επικοινωνιακή, να εφαρμοστεί το latte art -ακόμη και στην πιο απλή μορφή τουκαι στα τρία μαγαζιά», επισημαίνει ο 41χρονος επιχειρηματίας. «Οι συγκεκριμένες τοπικές αγορές σημειώνουν εξαιρετικές καταναλώσεις καφέ, που αγγίζουν ακόμη και τους 13 τόνους το χρόνο, επομένως η επεξεργασία γάλακτος και ο σχεδιασμός στα ζεστά ροφήματα, επιτόπιας ή take away λειτουργίας, ήταν ισχυρή απαίτηση», συμπληρώνει. Με αυτήν ακριβώς τη λογική, πορεύτηκε και η Ελπίδα Δεληπορανίδης, η οποία επέλεξε πρόσφατα να πραγματοποιήσει μια καθολική specialty στροφή για το The Cubes Coffee στην περιοχή της Καλλιθέας. «Από την επιλογή speciality καφέ και σωστού τύπου γάλακτος, μέχρι την πρόσληψη και την περαιτέρω εκπαίδευση του προσωπικού πάνω στο latte art, είδαμε στην πράξη την ικανοποίηση και την εμπιστοσύνη των πελατών μας».

Ρεπορτάζ

Latte art

Η δημιουργική γραφή

1

Ο δημιουργός του Famoso Coffee στο Ίλιον, Μιχάλης Αποστόλου.

2

Ο Γιάννης Βελέντζας στο νεοπαγές Double Shot Fresh Roasted Coffee στην Καλλιθέα.

3

Ο Ρένος Τσιαχρής επί τω έργω στο La Luz cafe bar στο Κορωπί.

Η διαρκής εξέλιξη και η είσοδος εξαρτημάτων σε διαγωνιστικό -πριν από κάποια χρόνια- και σε καθημερινό -πλέον- επίπεδο, είναι η άλλη πλευρά του νομίσματος του latte art. «Δεν υπάρχουν όρια που πρέπει να μπουν από τα μαγαζιά όσον αφορά το latte art», εξηγεί ο Μιχάλης Καραγιάννης. «Ωστόσο οφείλουμε να αναγνωρίσουμε πως ο διαγωνισμός είναι ένα κομμάτι εντελώς διαφορετικό από την παραγωγή και την εξυπηρέτηση. Για παράδειγμα, ένα σχέδιο με χρώμα λογικά θα είναι πιο εντυπωσιακό,αλλά όταν έρθει η στιγμή να το δοκιμάσει ο πελάτης σίγουρα θα διστάσει κι ας πρόκειται για χρώμα ζαχαροπλαστικής», συμπληρώνει, τονίζοντας πως ακόμη και το πενάκι (etching) θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί πιο εύκολα από το χρώμα. «Αρκεί να μην φτάσει στο σημείο της υπερβολής με αποτέλεσμα το ρόφημα να σερβίρεται καθυστερημένα και να συντελέσει στον όποιο αρνητικό αντίκτυπο του latte art». Σε ανάλογο συμπέρασμα καταλήγει και ο Μιχάλης Αποστόλου, ιδιοκτήτης του Famoso Coffee και της φερώνυμης εταιρείας επεξεργασίας καφέ στο Ίλιον αλλά και πιστοποιημένος κριτής των διαγωνισμών του SCA Greece. «Ο εντυπωσιασμός του πελάτη από το σχέδιο στο ρόφημα είναι εξόχως σημαντικός, όμως οφείλει να έρχεται ως συμπληρωματικό στοιχείο στον εντυπωσιασμό του από

“

1

την ποιοτική διαφορά που θα μπορεί ο ίδιος να εντοπίσει στον καφέ του», εξηγεί ο 48χρονος επιχειρηματίας. Την διαγωνιστική εμπειρία του παρελθόντος μετέφερε ο Γιώργος Λαμπίρης στο J&K Speciality Coffee, που έχει ανοίξει με τον Γιώργο Μελά στο Παγκράτι. «Κεφαλαιοποίησα κάθε γνώση που έλαβα και στον αντίστοιχο διαγωνισμό του 2014 και στην μετέπειτα πορεία μου, προς όφελος του τελικού καταναλωτή, ώστε να απολαμβάνει ένα ρόφημα με το αφρόγαλα να έχει προκύψει από την σωστή επεξεργασία του», εξηγεί ο 29χρονος barista owner. n

Το latte art στις μέρες μας αποτελεί ένα από τα πλέον δυναμικά πεδία πειραματισμού για κάθε barista, ο οποίος επιχειρεί να αποδείξει στην πράξη την γνώση του γάλακτος και την σχεδιαστική δεινότητά του 2

52 SNACK & COFFEE

3

SNACK & COFFEE 51

Αποστολή

Διατηρώντας αναλλοίωτη την αίγλη του ιστορικού παρελθόντος της, η αργολική πρωτεύουσα προσφέρει ένα υποδειγματικό επισι-

ΝΑΥΠΛΙΟ

Αποστολή: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

54 SNACK & COFFEE

τιστικό προϊόν τόσο για τους μόνιμους κατοίκους όσο και για τους πολυάριθμους επισκέπτες της.

ΑΕΙΘΑΛΕΣ

SNACK & COFFEE 55

Αποστολή

Ναύπλιο

Μ

1 Το καφεκοπτείο

Kaldi επί της Ασκληπιού στον κόμβο Ενδεκάτης.

2 Ο Κωνσταντίνος Κοσκινάς, ιδιοκτήτης στο Σοκάκι.

ε σπουδαία ιστορική και πολιτισμική παράδοση, το Ναύπλιο ή Ανάπλι αποτελεί μία απο τις πιο δημοφιλείς πόλεις της χώρας με αυξημένη τουριστική προσέλευση καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου. Χτισμένη στους πρόποδες δύο ενετικών κάστρων, την Ακροναυπλία και το Παλαμήδι, καταφέρνει μέχρι σήμερα να εντυπωσιάζει με τα διατηρητέα μνημεία, τα οθωμανικά κι ενετικά κτίρια, τα αρχοντικά σπίτια και τα αγαλμάτα των ηρώων του '21, ενθύμια διαφορετικών εποχών και πολιτισμών που συνθέτουν το παζλ μιας από τις πιο ενδιαφέρουσες επαρχιακές πόλεις της χώρας, όπου οι εικόνες της υποβάλλουν τον επισκέπτη. «Η φυσική ομορφιά της πόλης σε συνδυασμό με το γεγονός ότι βρίσκεται πολύ κοντά σε ένα μεγάλο αστικό κέντρο, καθιστά το Ναύπλιο την ιδανικότερη πόλη για να ζει κανείς», λέει εμφατικά ο Γιάννης Γιαννόπουλος, ο οποίος άφησε πριν από 12 χρόνια το κοντινό Άργος και τη θέση του στο εργοστάσιο κεραμοποιίας, για να ασχοληθεί με την εστίαση. «Διαβλέποντας ότι η οικονομική κρίση βρισκόταν προ των πυλών, ακολούθησα το σκεπτικό πως η δυναμική του τόπου αυτού, αλλά και ολόκληρης της χώρας, εδράζεται στον τουρισμό. Έτσι, όταν το 2007 μου δόθηκε η ευκαιρία άνοιξα το Lounge

Me στον πεζόδρομο της οδού Μπουμπουλίνας, γνωστής τότε και ως πασαρέλας, καθώς αποτελούσε κεντρικό πέρασμα και σημείο συνάντησης για ντόπιους και επισκέπτες. Τα τελευταία πέντε χρόνια, όπου ο ανταγωνισμός στην καφεστίαση αυξήθηκε με την εμφάνιση της οικονομικής κρίσης και τη μείωση της αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών, εμείς δεν σταματήσαμε να προσφέρουμε ποιοτικά προϊόντα και υπηρεσίες στους πελάτες, επενδύοντας στην ανακαίνιση του καταστήματος και σερβίροντας το εκλεκτό χαρμάνι του καφέ Jacobs Exclusiva, καθώς κι ένα προσεγμένο μενού με μοντέρνες street food επιλογές».

Τουριστικός πλουραλισμός Η πλεονεκτική γεωγραφική θέση του Ναυπλίου, κοντά σε προορισμούς με αρχαιολογικό ενδιαφέρον, όπως οι Μυκήνες, η αρχαία Τίρυνθα και η Επίδαυρος, συμβάλλουν στη διατήρηση της τουριστικής κίνησης στην πόλη όλο το χρόνο, τονώνοντας την αγορά. «Ο τουρισμός αποτελεί τη μεγαλύτερη οικονομική δραστηριότητα της πόλης με εισροές όλο το χρόνο, όπου κορυφώνονται την περίοδο από τον Μάρτιο έως και τον Οκτώβριο. Η παροχή προηγμένων υπηρεσιών εστίασης λειτουργούν μόνο προς όφελος των επιχειρηματιών που επιδιώκουν να προσελκύ-

Η τουριστική προσέλευση στο Ναύπλιο διατηρείται όλο το χρόνο και ειδικότερα τα Σαββατοκύριακα, τροφοδώντας την επισιτιστική αγορά 1

56 SNACK & COFFEE

2

3 4

5

3 Ο ιδιοκτήτης του Teory Old Town Bar - Bistro, Θοδωρής Νταγιάντης μαζί με τη σύζυγό του Εύα Τακάκη. 4 Το Κεντρικόν στην πλατεία Συντάγματος, με τον εμβληματικό πλάτανο. 5 Το 3Sixty στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτίριο του 1860. 6 Ο ιδιοκτήτης του πολυδιάστατου 3Sixty, Περικλής Μπελίτσος.

6

Αποστολή

Ναύπλιο

Διαχρονικές πιάτσες

1

σουν ένα σταθερά αυξανόμενο κοινό», τονίζει ο Κωνσταντίνος Κοσκινάς, συνιδιοκτήτης με την αδερφή του Σταματίνα Κοσκινά στο cafe wine bar Το Σοκάκι. «Η επιχείρηση άνοιξε το 1988, ξεκινώντας σαν ένα παραδοσιακό καφενείο. Από το 1996, οπότε και εντάξαμε τον καφέ της εταιρείας Illy στον κατάλογό μας, η ζήτηση σε espresso και καπουτσίνο παρουσίασε εντυπωσιακή άνοδο και πλέον αποτελεί το 40% του τζίρου μας. Με την αύξηση της τουριστικής προσέλευσης, αλλά και των διαφορετικών αναγκών που προέκυψαν με την πάροδο των χρόνων, επενδύσαμε στην ανάπτυξη του καταλόγου μας με την προσθήκη επιλεγμένων snack, cocktail και οινικής λίστας».

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην τοπική αγορά παρουσιάζει το γεγονός πως σε αντίθεση με άλλες επαρχιακές πόλεις, όπου οι εμπορικές πιάτσες αναδιαμορφώνεται και μετατοπίζονται μέσα στα χρόνια, στο Ναύπλιο οι αλλαγές είναι ελάχιστες. «Ο χαρακτηρισμός της παλιάς πόλης ως παραδοσιακός οικισμός, συνετέλεσε στην απαγόρευση αδειοδότησης νέων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, προκειμένου να παραμείνει αναλλοίωτη η εικόνα και ο τοπικός χαρακτήρας του Ναυπλίου. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να διατηρηθούν οι ίδιες πιάτσες, όπως το λιμάνι, η πλατεία Συντάγματος, ο Μεγάλος Δρόμος (σσ. Η Βασιλέως Κωνσταντίνου) και η Σταϊκοπούλου, όπου προϋπήρχε εμπορική κίνηση, αλλά και να παραμείνει ίδιος ο αριθμός των καταστημάτων», εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Ακταίον Mare στην ακτή Μιαούλη, Βασίλης Σταυρόπουλος, όπου σύμφωνα με τα καταγεγραμένα δεδομένα, στην παλιά πόλη λειτουργούν 29 επιχειρήσεις καφεστίασης και 9 bar. «Το Ακταίον χρονολογείται σαν καφενείο από το 1911 και στεγάζεται στο μοναδικό διατηρητέο κτίριο της παραλίας», συμπληρώνει ο συνιδιοκτήτης Άρης Γεωργόπουλος, ο οποίος ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης μαζί με τον Βασίλη Σταυρόπουλο το 2015. «Παραδοσιακά οι επιχειρήσεις

1 Οι συνιδιοκτήτες του Ακταίον Mare στην Ακτή Μιαούλη, Βασίλης Σταυρόπουλος και Άρης Γεωργόπουλος.

2 Το all day cafe bar Ηλιοστάσιο, προσφέρει ειδυλλιακή θέα προς το Μπούρτζι. 3 Ο Βασίλης Σουρλάς,

υπεύθυνος στο cafe Κεντρικόν στην πλατεία Συντάγματος, που χρονολογείται ως καφενείο από το 1907.

2

58 SNACK & COFFEE

3

Αποστολή

Ναύπλιο

1 Ο Βασίλης Νικολάου, ιδιοκτήτης και roaster στο καφεκοπτείο Kaldi.

2 Η μοντέρνα σάλα του cafe Κοντογιώργος.

3 Ο Γιάννης Γιαννόπουλος, ιδιοκτήτης του Lounge Me στην παραλία του Ναυπλίου.

καφεστίασης προσανατολίζονταν στον καφέ, το παγωτό και τα γλυκά. Η τάση που κυριαρχεί ωστόσο σήμερα, επιβάλλει την ύπαρξη ενός πλήρους food menu, στο οποίο επενδύσαμε με την επιμέλεια του σεφ Νίκου Σιγάλα. O καφές παραμένει το κύριο προϊόν μας, όπου δουλεύουμε το χαρμάνι Siena του Dimello και καταλαμβάνει το 80% της κατανάλωσης», συμπληρώνει ο 34χρονος επιχειρηματίας. Τη διατήρηση της καλής φήμης που έχτισαν μέσα στα χρόνια, επιδιώκουν μέχρι και σήμερα οι ιδιοκτήτες του Κοντογιώργος Cafe. «Από το 1969 οπότε ιδρύθηκε η επιχείρηση από τον πατέρα μου Ευάγγελο Κοντογιώργο, φιλοσοφία του μαγαζιού είναι η άριστη εξυπηρέτηση και ικανοποίηση του πελάτη ακόμα κι όταν η προσέλευση του κόσμου είναι μεγάλη», τονίζει ο Βασίλης Κοντογιώργος, ο οποίος μαζί με την αδερφή του Έφη Κοντογιώργου αποτελούν τη δεύτερη γενιά των ιδιοκτητών. Όπως επισημαίνει, ο καφές αποτελεί τη ναυαρχίδα του καταστήματος, «καθώς ήμαστε ένα από τα πρώτα cafe της πόλης που προσέφεραν espresso και -το ιδιαίτερο- cappucino σαντιγύ, μυώντας τους Ναυπλιώτες στην κουλτούρα του ιταλικού καφέ. Σήμερα, διαθέτουμε το χαρμάνι Il Top 100% arabica του οίκου Portiolli, για το οποίο μας επιλέγουν τόσο οι ντόπιοι, όσο και οι ξένοι επισκέπτες».

1

Δυναμική τοπική αγορά Εκτός από την τουριστική εικόνα που παρουσιάζει το Ναύπλιο, μεγάλο μερίδιο της αγοραστικής δύναμης έχει ο ντόπιος πληθυσμός. «Η τουριστική προσέλευση είναι ιδιαίτερα αυξημένη τα Σαββατοκύριακα, ωστόσο εμείς καθημερινά βασιζόμαστε στους μόνιμους κατοίκους με την περίοδο αιχμής να κρατάει από τον Σεπτέμβριο έως τον Μάιο», σημειώνει ο Θοδωρής Νταγιάντης, ιδιοκτήτης του Teory Old Town Bar Bistro στην ανερχόμενη πιάτσα της λεωφόρου Αμαλίας.«Έχοντας ήδη ανοίξει μία επιχείρηση εστίασης στην περιοχή, αντιλήφθηκα τη δυνα-

Η παροχή food menu κρίνεται πλέον απαραίτητη για τις επιχειρίσης καφεστίασης προκειμένου να παραμείνουν ανταγωνιστικές 2

60 SNACK & COFFEE

3

Αποστολή

Ναύπλιο

μική του σημείου, η οποία ενισχύθηκε από την πεζοδρόμηση που έγινε προ 4 ετών. Το Teory ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, ο οποίος αποζητά value for money υπηρεσίες και προϊόντα. Διαθέτουμε ένα πλήρες μενού με πρωινά, φαγητό και γλυκά, ενώ στον καφέ έχουμε επιλέξει το espresso blend Arena του Nadali, με ισορροπημένο σώμα και γλυκόπιοτη επίγευση», σημειώνει ο 34χρονος επιχειρηματίας. Αξιοποιώντας την προνομιακή τοποθεσία της ακτής Μιαούλη με θέα το Μπούρτζι, ο Ντίνος Τσιτουρίδης και οι συνεργάτες του Μάκης Παπαδόπουλος και Χρήστος Μιχαλόπουλος άνοιξαν το 1999 ένα από τα πιο εμβληματικά καφέ στην πολη. «Το Ηλιοστάσιο εδώ και 18 χρόνια αποτελεί σταθερή αξία για τους Ναυπλιώτες, αλλά και τους κατοίκους των γύρω περιοχών», αναφέρει ο 45χρονος επιχειρηματίας. Η ανακαίνιση που κάναμε το 2005 σε συνεργασία με τον σκηνογράφο Γιώργο Ασημακόπουλο, άλλαξε ολοκληρωτικά τη φυσιογνωμία του μαγαζιού, μετεξελίσσοντάς το σε cafe bar και brasserie με νόστιμα σνακ και γλυκά, καθώς και το γλυκόπιοτο χαρμάνι Prestige του Buondi. Κρατώντας σταθερή την ποιότητα των προϊόντων και σε μια προσιτή τιμή, θεωρώ ότι μπορεί να κερδηθεί το στοίχημα του ανταγωνισμού».

1

Αγάπη για τον καφέ! Η πόλη του Ναυπλίου έχει από πολύ παλιά φανατικούς του καφέ, μετακυλώντας σταδιακά από τον ελληνικό στον espresso. «Η επαφή με τον τουρισμό έφερε νωρίτερα εδώ τον espresso σε σύγκριση με άλλες πόλεις. Ειδικότερα σήμερα, o freddo αποτελεί το 90% της προτίμησης των καταναλωτών», επισημαίνει η Ίρις Κατσαρού – Νεοφωτίστου, η οποία βρίσκεται στο διαχειριστικό τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης Nektar Cafe που ξεκινώντας ως ένα μικρό καφεκοπτείο στο Άργος, διανύει πλέον την έβδομη δεκαετία

1 Η ιδιοκτήτρια της εταιρείας Nektar Cafe, Ίρις Κατσαρού - Νεοφωτίστου μαζί με τον sales manager Βασίλη Κάτσαρη. 2 Ο Ντίνος Τσιτουρίδης και ο Χρήστος Μιχαλόπουλος, ιδιοκτήτες στο Ηλιοστάσιο. 3 Στον εσωτερικό διάκοσμο του Ακταίον Mare, αναδείχθηκαν τα παλιά στοιχεία του κτιρίου, όπως το πάτωμα και η οροφή.

2

62 SNACK & COFFEE

3

Συ μμ ετ έχ ου με !

C FFEE FESTIVAL

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

1

SNACK & COFFEE 61

Αποστολή

Ναύπλιο

Ακολουθώντας τις εξελίξεις

1

1 Η μοντέρνα σάλα του

νεοπαγούς Teory Old Town Bar-Bistro.

2 To Lounge Me επί της οδού Μπουμπουλίνας στην παραλία του Ναυπλίου.

3 Ο νεαρότερος ιδιοκτήτης του cafe Κοντογιώργος, Βασίλης Κοντογιώργος.

στην παραγωγή, επεξεργασία και διανομή καφέ στην Ελλάδα, αλλά και σε 23 χώρες του εξωτερικού. Με το σκεπτικό ότι ακόμα και μια αμιγώς τουριστική επιχείρηση οφείλει να επενδύει στην προϊοντική της γκάμα αποσκοπώντας στη φιλοξενία, ο Δημήτρης Ασημακόπουλος εδώ και 30 χρόνια προσφέρει στους επισκέπτες του ομώνυμου καταστήματός του στην παραλία Καραθώνα, τον καφέ της εταιρείας Nektar. «Ο καφές είναι συνυφασμένος με την κουλτούρα της χώρας μας. Παρότι προσφέρουμε ένα πλήρες μενού σε ζεστή κουζίνα, ενδεικτικό είναι πως ο καφές καταλαμβάνει το 80% του τζίρου της επιχείρησης με την κατανάλωση να αγγίζει σχεδόν τα 20 κιλά την εβδομάδα», τονίζει ο 58χρονος ιδιοκτήτης.

Την ανάγκη προσαρμογής στα νέα δεδομένα που επέφεραν οι εξελίξεις στην καφεστίαση, αλλά και η αύξηση του ανταγωνισμού, αντιλήφθηκαν οι ιδιοκτήτες του Κεντρικόν, Κώστας Βασιλειάδης και Γιάννης Πουλής οι οποίοι εδώ και 15 χρόνια διαχειρίζονται ένα από τα παλαιότερα μαγαζιά στην ιστορική πλατεία Συντάγματος. «Προκειμένου να διατηρήσουμε το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που μας προσφέρει η κεντρικότητα του σημείου, το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης πλαισιώθηκε από ανθρώπους με εξειδικευμένες γνώσεις, εμπλουτίζοντας το μενού και την κάβα μας, ενώ στον καφέ, ο οποίος καταλαμβάνει το 50% της κατανάλωσης, προσφέρουμε τον Estrella del Caribe της Coffee Republic»», σημειώνει ο υπεύθυνος του καταστήματος Βασίλης Σουρλάς. «Τα τελευταία τρία χρόνια η τουριστική κίνηση εμφανίζει σημάδια ανάκαμψης, κι ενισχύεται από τις πολιτιστικές εκδηλώσεις και τις αθλητικές δραστηριότητες που διοργανώνονται, όπως το βενετσιάνικο καρναβάλι και ο Μαραθώνιος», συμπληρώνει. Ωστόσο, «στην πλειονότητά τους είναι Έλληνες, καθώς το έργο εκβάθυνσης του λιμένα δεν έχει ολοκληρωθεί και οι τουρίστες που έρχονται μέσω των κρουαζιεροπλοίων, κατευθύνονται προς τους αρχαιολογικούς χώρους».

Οι αθλητικές και πολιτισμικές δραστηριότητες που διοργανώνονται τα τελευταία χρόνια έχουν θετικό αντίκτυπο στην τοπική οικονομία 2

64 SNACK & COFFEE

3

Αποστολή

Ναύπλιο

Το Ναύπλιο σε αριθμούς Η πόλη του Ναυπλίου υπήρξε ένα από τα πρώτα αστικά κέντρα στον ελλαδικό χώρο, ενώ διατέλεσε πρωτεύουσα του νεαρού ελληνικού κράτους από το 1828 έως και το 1833. Σήμερα αποτελεί τον κυριότερο τουριστικό προορισμό της Αν. Πελοποννήσου.

XΛM.

715.000

50%

ΣΤΡΕΜΜΑΤΑ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΕΚΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΡΓΟΛΙΔΑ

κάτοικοι

ΤΩΝ ΕΞΑΓΩΓΩΝ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΓΟΛΙΔΑ

ΤΩΝ ΜΟΝΙΜΩΝ ΚΑΤΟΙΚΩΝ ΕΡΓΑΖΕΤΑΙ ΣΤΟΝ ΕΥΡΥΤΕΡΟ ΔΗΜΟΣΙΟ ΤΟΜΕΑ

ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟΔΟΜΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΤΟΥ ΝΑΥΠΛΙΟΥ

ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΣΟ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΤΩΝ ΚΑΤΟΙΚΩΝ ΤΟΥ ΝΑΥΠΛΙΟΥ

324.854

375.437

επισκεπτεσ

επισκεπτεσ

ΥΠΟΔΕΧΘΗΚΕ Ο ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΩΡΟΣ ΣΤΙΣ ΜΥΚΗΝΕΣ ΤΟ 2016

ΥΠΟΔΕΧΘΗΚΕ ΤΟ ΑΡΧΑΙΟ ΘΕΑΤΡΟ ΕΠΙΔΑΥΡΟΥ ΤΟ 2016

ΕΠΙΔΑΥΡΟΣ ΜΥΚΗΝΕΣ ΑΡΓΟΣ ΝΑΥΠΛΙΟ

72 85

ΤΗΣ ΣΥΝΟΛΙΚΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΓΟΛΙΔΑ

24%

19.000 16.777

10%

ΕΙΝΑΙ Η ΟΔΙΚΗ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

24 XΛM.

Στοιχεία: ΤΕΜΕΣ Α.Ε.

15%

138

ΤΩΝ ΜΟΝΙΜΩΝ ΚΑΤΟΙΚΩΝ ΑΠΑΣΧΟΛΕΙΤΑΙ ΣΤΟΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΤΟΜΕΑ

ΑΠΕΧΕΙ ΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΥΚΗΝΕΣ

30 XΛM.

ΑΠΕΧΕΙ ΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΠΙΔΑΥΡΟ

ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΑ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ (11 ΕΚ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΑ ΚΑΙ ΤΕΤΡΑΣΤΕΡΑ)

ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ

ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ ΑΓΚΥΡΟΒΟΛΗΣΑΝ ΑΝΟΙΧΤΑ ΤΟΥ ΝΑΥΠΛΙΟΥ ΤΟ 2016

228.099 64 SNACK & COFFEE

ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ 64 SNACK & COFFEE

ΦΙΛΟΞΕΝΗΣΑΝ ΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΑ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ ΣΤΟΝ ΔΗΜΟ ΝΑΥΠΛΙΟΥ ΤΟ 2016 ΕΝΑΝΤΙ 76.130 ΤΟ 2005

49%

ΤΩΝ ΤΟΥΡΙΣΤΩΝ ΠΟΥ ΔΙΑΝΥΚΤΕΡΕΥΟΥΝ ΣΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ ΕΙΝΑΙ ΕΛΛΗΝΕΣ

Β

Α Γ

Με όχημα τη διαφοροποίηση

Ε

Η

Ζ

Μπορει το αποτύπωμα που αφήνουν στην πόλη οι τουρίστες των κρουαζιερόπλοιων να μην είναι μεγάλο, ωστόσο κάποιοι επιχειρηματίες κατάφεραν να αξιοποιήσουν τις υφιστάμενες συνθήκες. «Η συνεργασία μας με το Meditarrean Yacht Show που διοργανώνεται εδώ και μια πενταετία στην πόλη μας, ανέδειξε το επίπεδο των δραστηριοτήτων μας», επισημαίνει ο Περικλής Μπελίτσος, ο οποίος μαζί με τους συνεργάτες του Αναστάσιο Ηλιάδη και Φώτη Βασιλειάδη, εμπνεύστηκαν το 2012 ένα πολυδιάστατο concept. «Το 3Sixty απαρτίζεται από τρεις διαφορετικούς άξονες -το cafe, το wine bar και το εστιατόριο. Για τον καφέ απευθυνθήκαμε στην εταιρεία Lavazza, ενώ η κάβα μας περιλαμβάνει περισσότερες από 300 ετικέτες από τον πελοποννησιακό αμπελώνα. Η κουζίνα του εστιατορίου έχει πάρει εδώ κι ένα χρόνο την κατεύθυνση του Grill Dining, με τον head chef Ανδρέα Κουτσουρόπουλο και την ομάδα του να επιμελούνται το μενού, που βασίζεται σε κρεάτα από επιλεγμένες φάρμες», συμπληρώνει ο 45χρονος επιχειρηματίας. Έχοντας εδώ και δεκαετίες εμπειρία στην αγορά της εστίασης ως ιδιοκτήτες τουριστικής επιχείρησης στο ιστορικό κέντρο του Ναυπλίου, ο Γιάννης Πουλής μαζί με τον Βασίλη Νικολάου και την Στέλλα Νικολάου,

Δ

αποφάσισαν προ διετίας να προχωρήσουν ένα βήμα παραπέρα, ανοίγοντας το δικό τους καφεκοπτείο.«Το Kaldi γεννήθηκε από την επιθυμία μας να εμβαθύνουμε στον κόσμο του καφέ και των ιδιαίτερων ποικιλιών του, μεταβιβάζοντας τη γνώση και τη γευστική εμπειρία στον πελάτη. Η γνωριμία μας με τον καφεκόπτη Γιώργο Σπίνο ήταν κομβική για την περαιτέρω συνεργασία μας στη διαδικασία εισαγωγής, επεξεργασίας και καβουρδίσματος του καφέ», αναφέρει ο Βασίλης Νικολάου. «Η ανταπόκριση τόσο από τους ντόπιους όσο και από τους επισκέπτες της πόλης είναι εξαιρετικά ικανοποιητική, αναδεικνύοντας πως η ποιότητα έχει πάντα τον τελευταίο λόγο». n

Οι πιάτσες της πόλης: A. Ακτή Μιαούλη B. Μπουμπουλίνας Γ. Πλατεία Συντάγματος Δ. Σταϊκοπούλου Ε. Αμαλίας Ζ. Βασιλέως Κωνσταντίνου Η. Ασκληπιού, Νικηταρά, Κύπρου

1 Ο Δημήτρης Ασημακόπουλος, ο οποίος διατηρεί εδώ και τρεις δεκαετίες το φερώνυμο cafe restaurant στην παραλία Καραθώνα. 2 Τα έθνικ και ανατολίτικα στοιχεία κεντρίζουν το ενδιαφέρον στο εσωτερικό του cafe bar το Σοκάκι που βρίσκεται στον πεζόδρομο της Εθνικής Αντιστάσεως, στο κέντρο της πόλης του Ναυπλίου.

1

2

SNACK & COFFEE 67

Συνέντευξη

Υπήρξε ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους barista που κατέκτησε τον τίτλο του παγκόσμιου πρωταθλητή. Σήμερα, ο Tim Wendelboe είναι ένας από τους πρώτους στην Ευρώπη που επένδυσαν στο nano roasting και στη γαστρονομική προσέγγιση του καφέ. Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες: Benjamin A. Ward

τιμ WENDELBOE

HIS

Σ

OWN WAY

ε μια ήσυχη γωνία, στο Γκρούνερλοκα του Όσλο, στη Νορβηγία, ο Tim Wendelboe έχει δημιουργήσει το δικό του coffee concept που αποτελείται από espresso bar, roastery και εκπαιδευτικό κέντρο. Εκτός των ορίων του πολύβουου αστικού κέντρου, το cafe που φέρει το όνομά του αποτελεί μια ευθεία αναφορά στην απόλυτη προτεραιότητα στον ίδιο τον καφέ. Ένα ξύλινο μπαρ με τρεις καρέκλες στη μία πλευρά και μια μεγάλη μηχανή ψησίματος στην άλλη, συνθέτουν το μήνυμα ενός διαφορετικού μαγαζιού, το οποίο όταν άνοιξε στα τέλη Ιουνίου του 2007, αποτέλεσε ένα σημείο καινοτομίας - ακριβώς όπως συμβαίνει με όσα ασχολείται ο Wendelboe.

66 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 67

“

Το μέλλον του καφέ μπορεί να οριστεί από την ενίσχυσή του στο χώρο της γέννησής του, μέσα από νέες ποικιλίες με διασταυρώσεις, αλλά και νέους τρόπους για το πώς φτιάχνουμε την ιδανική κούπα καφέ.

70 SNACK & COFFEE

«Όταν λειτουργήσαμε την επιχείρηση, θέλαμε το cafe στο ισόγειο, να ξεφύγει από τις συνήθεις νόρμες, σερβίροντας μόνο καφέ που ψήνεται εδώ, χωρίς πρόσθετα και γλυκαντικές ουσίες ή φαγητό, χωρίς εφημερίδες και χωρίς τζαζ μουσική», επισημαίνει ο Νορβηγός barista. Στα 38 του, ο Wendelboe συγκεντρώνει στο πρόσωπό του πολύτιμες εμπειρίες που αποδίδουν πλέοντα μέγιστα για την επιχείρησή του, θέτοντας ισχυρά πρότυπα ποιότητας. «Η επιλογή αυτή δεν βασίστηκε στον ελιτισμό. Μέσα από το cafe επιχειρούμε να προκαλέσουμε τις συνήθειες των πελατών μας και να τους βοηθήσουμε να ανακαλύψουν μόνοι τους τι είναι ο καφές και όχι τι νομίζουν εκείνοι πως είναι». Η πιστότητα με την οποία συρρέουν οι καταναλωτές στο πετρόκτιστο οίκημα της δεκαετίας του 1890 όπου στεγάζεται η επιχείρησή του, καταδεικνύει πως έχει πετύχει το στόχο αυτό. «Η συνειδητότητα που απαιτείται για την εξέλιξη αυτή πηγάζει και συμβαδίζει με τη συνολική φιλοσοφία μου που στηρίζεται στην ποιότητα, την ανιχνευσιμότητα, την καινοτομία και την κοινωνική ευθύνη», διευκρινίζει. Πρόκεται για αξίες που είδε στην πράξη πως μπορούν να αποτελέσουν μια ισχυρή βάση ανάπτυξης και εξέλιξης, ήδη από το 1998 όταν αποφάσισε να εργαστεί ως barista στην αλυσίδα Stockfleths. «Η ανάληψη επιπλέον καθηκόντων οδήγησε την αλυσίδα στην επέκταση του δικτύου κι εμένα στον εμπλουτισμό των εμπειριών και των σχεδίων μου», εξηγεί ο Wendelboe ως κάτοχος τίτλων σε εθνικά και παγκόσμια πρωταθλήματα.

Η αξία της καινοτομίας Το 2001 ανακηρύχθηκε Πρωταθλητής Barista στη Νορβηγία, ενώ το 2004 ανακηρύχθηκε Παγκόσμιος Πρωταθλητής Barista και την επόμενη χρονιά κατέκτησε το παγκόσμιο πρωτάθλημα Cup Tasting. Ο ίδιος περιγράφει αυτές τις εμπειρίες ως κρίκους σε μια αλυσίδα που ώθησε την καριέρα του: «Όταν υλοποιήθηκε επιτέλους το coffee concept που είχα στο μυαλό μου, όλα τα κομμάτια άρχισαν να μπαίνουν στη θέση τους». Κεφαλοποίησε εξάλλου την εμπειρία του, αποτυπώνοντας στο χαρτί των βιβλίων Coffee with Tim Wendelboe και Finca Tamana κωδικοποιημένους οδηγούς γνώσης και επιβίωσης στην ολοένα και περισσότερο αναπτυσσόμενη αγορά του καφέ. Ταξίδεψε σε φάρμες σε όλο τον κόσμο, εισάγοντας στην σκανδιναβική σχολή την έννοια του πράσινου καφέ από την Κένυα, την Ονδούρα, την Κολομβία, την Αιθιοπία, το Ελ Σαλβαδόρ, τη Βραζιλία, ενισχύοντας τις άρρηκτες σχέσεις με τους καλλιεργητές και επενδύοντας σε μια φάρμα καφέ στην Κολομβία. Πιστός στην αξία του ενός πράγματος τη φορά, ο Tim Wendelboe προσέδωσε ποιοτική αξία στα προϊόντα του που διατίθενται σε πενήντα και πλέον επιχειρήσεις εστίασης στη Νορβηγία και όλο τον κόσμο, ενώ δίνει το παρών σε διαγωνισμούς καφέ και προωθεί πρωτοβουλίες εκπαιδευτικού χαρακτήρα, προβάλλοντας την αξία της καινοτομίας. «Ο καφές, από την καλλιέργεια μέχρι την παρασκευή του, χρειάζεται αέναη αφοσίωση μα και συνεχή αλλαγή. Κι εμείς βρισκόμαστε εδώ γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο». n

Ρεπορτάζ

Kids Friendly Cafe

1

Ενσωματώνοντας κάτω από την ίδια στέγη τις παροχές ενός cafe με τις υπηρεσίες ενός χώρου δημιουργικής απασχόλησης, πέντε επιχειρηματίες εισήγαγαν μια νέα γενιά καταστήματων καφεστίασης. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός, Νίκος Μόσχος

TA ΠΑΙΔΙΑ

ΠΑΙΖΕΙ

ΤΑ KIDS FRIENDLY CAFE 72 SNACK & COFFEE

3 4

2

Η

επίσκεψη σε ένα καφέ συνδέεται στην ελληνική κουλτούρα με τη διασκέδαση, αλλά και την ανάπαυλα από την πίεση των καθημερινών υποχρεώσεων. Με το σκεπτικό ότι ο ερχομός ενός παιδιού δεν θα πρέπει να λειτουργεί ως ανασταλτικός παράγοντας στην αναζήτηση αυτού του είδους ψυχαγωγίας, η ηθοποιός Λίνα Σακκά αποφάσισε να «κατέβει» για λίγο από το θεατρικό σανίδι και να τολμήσει το προσωπικό της βήμα στην καφεστίαση. «Η ιδέα του επιχειρείν είχε μπει στο μυαλό μου εδώ και αρκετό καιρό. Μεγαλώνοντας τον Μάριο, συνειδητοποίησα την κοινή επιθυμία παιδιού και γονιού για αρμονική

συνύπαρξη σε ένα περιβάλλον που να σέβεται και τους δύο. Από εκεί προέκυψε η έμπνευση για το Marlin’s House, ενός διαφορετικού χώρου καφεστίασης που ενσωματώνει στους κόλπους του έναν χώρο αφιερωμένο στο παιδί», επεξηγεί η 41χρονη ηθοποιός. Το νεοπαγές cafe χωρίζεται σε τρία επίπεδα, τη διαμόρφωση των οποίων ανέλαβε η αρχιτέκτονας Ιωάννα Κορομπήλιου. Στον εξωτερικό χώρο, έχει δημιουργηθεί ένα ξύλινο ντεκ με τραπεζοκαθίσματα, ενώ στο εσωτερικό, η άνετη σάλα έχει στηθεί εν είδει γαλλικού μπιστρό, με την ξεχωριστή διαμορφωμένη παιδική αίθουσα να βρίσκεται στο βάθος. Τα απογεύματα η παιδαγωγός Τέτα Φωτιάδη αναλαμβάνει

1 Ο φωτεινός πολυχώρος του Oliver Family House στη Γλυφάδα.

2 Χειροποίητα γλυκά και σνακ διά χειρός της ιδιοκτήτριας στο ΚιμωΛίΑ Family Cafe.

3 Οι μικροί επισκέπτες του Monday απασχολούνται δημιουργικά όλη την ημέρα.

4 Στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο για τα παιδιά, στο Marlin’s House το παιχνίδι δεν σταματάει ποτέ.

SNACK & COFFEE 73 71

Ρεπορτάζ

Kids Friendly Cafe

να ψυχαγωγήσει τα παιδιά με μουσικοθεατρικά παιχνίδια και χειρονακτικές κατασκευές, ενώ στα άμεσα σχέδια της ιδιοκτήτριας εντάσσεται η διοργάνωση θεματικών δραστηριοτήτων, όπως η ανάγνωση βιβλίων και η φιλοξενία ψυχοθεραπευτών με την καθοδήγηση των οποίων θα γίνονται ομιλίες για θέματα που απασχολούν τους γονείς. «Όνειρό μου ήταν η διαμόρφωση ενός χώρου που θα συνδυάζει τις υπηρεσίες εστίασης με τη δημιουργική συναναστροφή παιδιών 1 και ενηλίκων. Μέσα από το Marlin’s House έγινε πλέον πραγματικότητα», τονίζει η Λίνα Σακκά.

1

Καθημερινή γιορτή 1 Η εξωτερική αυλή του Oliver Family House ενδείκνυται για τις ηλιόλουστες μέρες.

2

Οι ξύλινες κατασκευές κυριαρχούν στην ευρύχωρη παιδική αίθουσα στις Μινιατούρες στην Κρήτη.

3 Η ιδιοκτήτρια του ΚιμωΛίΑ Family Cafe στο Αιγάλεω, Βίκυ Μαρκόγλου.

λης αποδοχής. Η επιτυχία του οφείλεται στο ότι οι ενήλικες απολαμβάνουν τις υπηρεσίες ενός cafe και ταυτόχρονα νιώθουν ασφαλείς, καθώς οι παιδαγωγοί αναλαμβάνουν τη ψυχαγωγία των παιδιών». Ζωγραφική, μουσικοχορευτικά παιχνίδια, κατασκευές, κυνήγι θησαυρού και κουκλοθέατρο εντάσσονται στην καθημερινή αντζέντα του προγράμματος που φιλοξενείται στην παιδική αίθουσα του Monday και κατευθύνει η Κωνσταντίνα Καράβου με άλλες τρεις παιδαγωγούς. Τέλος, διατίθεται ξεχωριστή αίθουσα για τη διοργάνωση πάρτι που διέπονται από την ίδια φιλοσοφία δημιουργικής απασχόλησης.

Έχοντας πολυετή εμπειρία στον κλάδο της καφεστίασης, ο επιχειρηματίας Χρήστος Παπαϊωάννου, όντας ο ίδιος γονιός, διαπίστωσε το κενό στην περιοχή της Ηλιούπολης για την ύπαρξη ενός χώρου εστίασης που θα δίνει την πρέπουσα προσοχή στη φιλοξενία μικρών και μεγάλων. Το Monday άνοιξε τις πόρτες του τον Ιανουάριο του 2016 και όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης, η ανταπόκριση του κόσμου ήταν παραπάνω από θετική. «To concept της συνύπαρξης του cafe με μια αίθουσα προσανατολισμένη στην αξιοποίηση του χρόνου του παιδιού κατά την επίσκεψή του, δέχτηκε μεγά-

“

Το επιτυχημένο concept των Family Friendly Cafe οφείλεται στην κάλυψη των αναγκών δύο τελείως διαφορετικών κοινών που έχουν ωστόσο κοινή επιθυμία τη διασκέδαση και την αξιοποίηση του ελεύθερου χρόνου τους.

2

72 SNACK & COFFEE 74

3

SNACK & COFFEE 73

Ρεπορτάζ

Kids Friendly Cafe

χώρο για την ασφάλεια των παιδιών- εστιατόριο, cafe κι εξωτερική αυλή, καθώς και δύο αίθουσες δραστηριοτήτων και εκδηλώσεων. Το εξειδικευμένο προσωπικό φροντίζει για την απασχόληση των παιδιών με ψυχοκινητικά και θεατρικά, παιχνίδια, σεμινάρια μαγειρικής και κηπουρικής, ενώ οι γονείς απολαμβάνουν τις υπηρεσίες εστίασης. Το κατάλογο του εστιατορίου έχει επιμεληθεί η σεφ Άννα Σαρρή, διαθέτοντας ειδικό μενού για τα παιδιά. Αποχωρώντας από το Oliver, οι επισκέπτες μπορούν να ψωνίσουν από το retail corner που έχει διαμορφωθεί δίπλα από το μπαρ ιδιαίτερα παιχνίδια, πρωτότυπα σνακ και σχολικά είδη.

1

Ταξιδεύοντας τις αισθήσεις

Ζωγραφίζοντας το μέλλον

Με μασκότ τον πειρατή παπαγάλο Oliver, ο επιχειρηματίας Πάνος Γέρου και οι συνεργάτες του έστησαν έναν ξεχωριστό πολυχώρο για μικρούς και μεγάλους στη Γλυφάδα. «Το Oliver Family House αποτελεί τόπο κοινωνικοποίησης και ψυχαγωγίας για όλη την οικογένεια. Επιλέξαμε να δώσουμε πολυμορφικό χαρακτήρα στο εγχείρημα, καλύπτοντας τις πολλαπλές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου», εξηγεί ο 42χρονος ιδιοκτήτης. Το πολυεπίπεδο concept στεγάζεται στο ισόγειο του εμπορικού κέντρου Plaza, περιλαμβάνοντας στον -αρχιτεκτονικά διαμορφωμένο

Ορμώμενη από την προσωπική της εμπειρία ως πολυάσχολη μητέρα τριών παιδιών, η Βίκυ Μαρκόγλου αποφάσισε πριν από ενάμιση χρόνο να τολμήσει το βήμα στην καφεστίαση. «Το ΚιμωΛίΑ Family Cafe ήταν μια ιδέα που γεννήθηκε από τις αναδυόμενες απαιτήσεις της σύγχρονης οικογένειας για κοινή έξοδο», αναφέρει η 37χρονη ιδιοκτήτρια. Το πρωτότυπο cafe στο Αιγάλεω πήρε το όνομά του με αφορμή το μεγάλο μαυροπίνακα που καταλαμβάνει τον τοίχο, ενσωματώνοντας τα αρχικά γράμματα των τριών κοριτσιών της ιδιοκτήτριας - Κατερίνα, Λυδία και

1 Η Λίνα Σακκά σε ρόλο ιδιοκτήτριας του νεότευκτου Marlin’s House στη Νέα Φιλαδέλφεια. 2 Tη διαμόρφωση της καλαίσθητης εσωτερικής σάλας του Marlin’s House επιμελήθηκε η αρχιτέκτονας Ιωάννα Κορομπήλιου. 3 Ο ιδιοκτήτης του Monday στην Ηλιούπολη, Χρήστος Παπαϊωάννου διαθέτει μακρόχρονη εμπειρία στην καφεστίαση.

2

74 SNACK & COFFEE 76

3

SNACK & COFFEE 75

Ρεπορτάζ

Kids Friendly Cafe

Αθηνά! Η ίδια φροντίζει για την παροχή θρεπτικών σνακ, όπως χειροποίητα γλυκά, τορτίγιες με λαχανικά και φρέσκα φρούτα. Η απασχόληση των παιδιών γίνεται από την παιδαγωγό Παυλίνα Πετροπούλου και την εργοθεραπεύτρια Μαρία Πετράκη, καθώς «η καθοδήγησή τους μέσα από το παιχνίδι και η προσαρμογή στους κανόνες που ορίζει η συνύπαρξη με άλλα παιδιά, είναι ιδιαίτερα σημαντικοί παράγοντες για τη εύρυθμη λειτουργία του χώρου, αλλά και την κοινωνικοποίησή τους», συμπληρώνει η Βίκυ Μαρκόγλου.

Μικρά παιδιά -μεγάλα όνειρα

Info MARLIN’S HOUSE Λεωφ. Δεκελείας 125, Νέα Φιλαδέλφεια 210 2588882 Καφές: BUONDI

Ο Θωμάς Αραχώβης και η Μαρία Φουλεδάκη, έχοντας γνώση κι εμπειρία στην καφεστίαση ως ιδιοκτήτες του cafe-wine bar Μινιατούρα στο Ηράκλειο της Κρήτης, αποφάσισαν να επενδύσουν σε ένα διαφορετικού τύπου project που θα θέτει σε πρώτη προτεραιότητα τους μικρούς επισκέπτες. «Οι Μινιατούρες Kids Play Cafe αποτελούν τον ορισμό του family friendly cafe. Επιθυμία μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα χώρο που να προάγει την παιδική φαντασία και τη δημιουργικότητα», επισημαίνει η Μαρία Φουλεδάκη. Με έμπνευση από το σκανδιναβικό στιλ, διακοσμητικά κυριαρχούν οι λιτές και καθαρές γραμμές. Το ξύλο

1

είναι το βασικό υλικό που έχει χρησιμοποιηθεί τόσο στη σάλα για τους ενήλικες, όσο και στην παιδική αίθουσα, όπου έχει κατασκευαστεί ένα ξύλινο χωριουδάκι με αμφιθέατρο και πάγκους εργασίας. Το μενού έχει επιμεληθεί ο διατροφολόγος Στέφανος Καρουζάκης, επιλέγοντας σνακ υψηλής θρεπτικής αξίας για τα παιδιά. «Παρότι η οικονομική συγκυρία δεν βοηθάει, μέσα από τις Μινιατούρες επιδιώξαμε να αποτελέσουμε έναν πολυχώρο με ουσιαστικές δράσεις πολιτισμικού και εκπαιδευτικού περιεχομένου για όλη την οικογένεια. Ελπίδα μας είναι να συνεχίσουμε τη δημιουργική πορεία, καθώς όταν έχεις να κάνεις με παιδιά, τα όνειρα δεν σταματούν ποτέ!» n

C

M

Y

CM

MY

CY

MONDAY Α. Παπανδρέου 22, Ηλιούπολη 2130 407836 /Monday-15476685 12217918 Καφές: JACOBS

OLIVER FAMILY HOUSE Λεωφ. Δημ. Αγγέλου Μεταξά, Εμπορικό κέντρο Plazza, Γλυφάδα 210 8986066 /OliverFamilyHouse Καφές: BUONDI

Kιμωλια FAMILY cafE Κων/πόλεως 51, Αιγάλεω 211 4073808 /kimoliafamilycafe Καφές: SEGAFREDO ZANNETI

ΜΙΝΙΑΤΟΥΡΕΣ KIDS PLAY CAFE Θενών & Θερίσσου 2, Ηράκλειο Κρήτης 2810 259019 /Miniatoureskids Καφές: TAF

76 SNACK & COFFEE 78

CMY

1 Στο ειδκά διαμορφωμένο μενού για τα παιδιά στο Oliver Family House, τον πρώτο λόγο έχουν οι βιολογικές πρώτες ύλες. 2 Ο ιδιοκτήτης του Oliver Family House στη Γλυφάδα, Πάνος Γέρου. 3 Η δημιουργική

απασχόληση των παιδιών με την κατεύθυνση παιδαγωγού αποτελεί προτεραιότητα στο ΚιμωΛίΑ Family Cafe.

2

3

K

SNACK & COFFEE 77

Θέμα

Καθώς η αγορά της καφεστίασης αναπτύσσεται διαρκώς και ο ανταγωνισμός γίνεται ολοένα και πιο έντονος, η εμπορική επιτυχία ενός καταστήματος δεν εξαντλείται στον ποιοτικό καφέ αλλά εξαρτάται από πολλές διαφορετικές και σύνθετες παραμέτρους...

ΠΩΣ ΘΑ ΘΩΡΑΚΙΣΕΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟ;

kai ΤΟΛΜΗ

του Αλέξανδρου Ρίζου διευθυντή ανάπτυξης του δικτύου του Ομίλου Goody’s-Everest και συγγραφέα του βιβλίου «Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας».

80 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 81

Θέμα

Ανταγωνιστικότητα & κερδοφορία

Η

βασική προϋπόθεση για την εμπορική επιτυχία και τη μακροημέρευση οποιασδήποτε επιχείρησης είναι η ύπαρξη ενός στρατηγικού πλάνου. Από τους περισσότερους οικονομολόγους, ως στρατηγική ορίζεται ο καθορισμός των μακροχρόνιων στόχων, της αποστολής ή του οράματος της επιχείρησης και ο καθορισμός των δραστηριοτήτων της με βάση το ευρύτερο οικονομικό και κοινωνικό περιβάλλον (μακρο-περιβάλλον) και τον άμεσο ή έμμεσο ανταγωνισμό στην αγορά όπου δραστηριοποιείται (μικρο-περιβάλλον). Η στρατηγική θα πρέπει, επίσης, να λαμβάνει υπόψη της τους υλικούς και άυλους πόρους της επιχείρησης, καθώς επίσης τα πλεονεκτήματα και τις αδυναμίες της. Ουσιαστικά, η στρατηγική αποτελεί το σημείο αναφοράς που καθοδηγεί έναν επιχειρηματικό οργανισμό στην υλοποίηση των μακροχρόνων στόχων του, ενώ παράλληλα συντονίζει τις διαδικασίες λήψης αποφάσεων και τις επιμέρους δράσεις του για την προσέλκυση πελατών, τη δημιουργία σταθερής πελατειακής βάσης και την αντιμετώπιση του ανταγωνισμού.

“

Η ανταγωνιστική στρατηγική κατάρτιση ενός επιχειρηματικού στρατηγικού Η πλάνου διαμορφώνεται σε τρία βασικά επίπεδα: Στην εταιρική στρατηγική που αφορά στο σύνολο ενός οργανισμού. Διαπραγματεύεται θέματα όπως η αποστολή της επιχείρησης, οι τομείς όπου αυτή δραστηριοποιείται και ο συντονισμός των επιχειρηματικών μονάδων που απαρτίζουν τον οργανισμό. Στη στρατηγική των επιμέρους λειτουργιών, η οποία αναφέρεται στη στόχευση και το σχεδιασμό συγκεκριμένων τμημάτων (marketing, παραγωγή, πωλήσεις κ.ά.). Τέλος, στην ανταγωνιστική στρατηγική που αποσκοπεί στην αντιμετώπιση των άμεσων και έμμεσων ανταγωνιστών της επιχείρησης, μέσω της απόκτησης συγκριτικών πλεονεκτημάτων. Οι βασικές επιλογές μίας επιχείρησης για την απόκτηση ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος είναι οι εξής: • Στρατηγική ηγεσίας κόστους, η οποία συνίσταται στην επίτευξη χαμηλότερου κόστους από τους ανταγωνιστές όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά σε ολόκληρο το φάσμα των λειτουργιών και δραστηριοτήτων της επιχείρησης. Το προϊόν ή η υπηρεσία

Η στρατηγική αποτελεί το σημείο αναφοράς που καθοδηγεί μία επιχείρηση στην υλοποίηση των μακροχρόνιων στόχων της, ενώ παράλληλα συντονίζει τις δράσεις προσέλκυσης πελατών και αντιμετώπισης του ανταγωνισμού.

Υπολογίστε την ιδανική φόρμουλα ανάμεσα στο επιθυμητό περιθώριο κέρδους και τα ρεαλιστικά κόστη που έχει η λειτουργία της επιχείρησή σας, ώστε να βρείτε ποια είναι τα περιθώρια εκπτωτικών προσφορών.

80 SNACK & COFFEE 82

Σκηνοθετήστε ένα περιβάλλον που θα δελεάζει τους δυνητικούς επισκέπτες και θα προϊδεάζει το κοινό για την ποιότητα και το εύρος των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρετε στο κατάστημά σας.

Θέμα

Ανταγωνιστικότητα & κερδοφορία

που προσφέρει η επιχείρηση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την επιλογή της ανταγωνιστικής στρατηγικής. Η ηγεσία κόστους εφαρμόζεται από εταιρίες που προσφέρουν σχετικά απλά προϊόντα και υπηρεσίες που απευθύνονται σε ένα πολύ ευρύ κοινό.

• Στρατηγική διαφοροποίησης, η οποία αφορά στην προσφορά προϊόντων ή υπηρεσιών που διαφέρουν σημαντικά από εκείνα των ανταγωνιστών. Συνήθως η διαφοροποίηση αναφέρεται στην ποιότητα, σε κάποια ιδιαιτερότητα ή στην καινοτομία που αντιπροσωπεύουν τα προσφερόμενα προϊόντα και οι υπηρεσίες. Η στρατηγική διαφοροποίησης εφαρμόζεται κατά κύριο λόγο σε προϊόντα πολυτελείας, που απευθύνονται σε μικρή αγορά.

• Στρατηγική της εστίασης, η οποία περιγράφει την επικέντρωση της επιχείρησης σε κάποιο συγκεκριμένο τμήμα της αγοράς ή σε ένα ορισμένο κομμάτι του καταναλωτικού κοινού. Η στρατηγική της εστίασης μπορεί να λάβει δύο μορφές: είτε με εστίαση στην ηγεσία κόστους είτε με εστίαση στη διαφοροποίηση των προϊόντων και των υπηρεσιών.

“

Ικανοποίηση αναγκών Στην εγχώρια αγορά της καφεστίασης, οι απαιτήσεις είναι πλέον πολύ πιο σύνθετες από ό,τι στο παρελθόν. Παλαιότερα, ο επιχειρηματίας θεωρούσε ότι ο μέσος καταναλωτής θα προτιμήσει το κατάστημά του επειδή προσφέρει καλό καφέ (ή καθαρά ποτά), επειδή έχει επενδύσει στη διακόσμηση της σάλας και απασχολεί συμπαθητικό προσωπικό ή απλώς επειδή κάνει συχνά εκπτωτικές προσφορές και έβαλε διαφήμιση στον τοπικό Τύπο και στα γήπεδα. Τώρα πια, ένας επιχειρηματίας θα πρέπει να έχει κατά νου ότι οι πελάτες θα επιλέξουν το κατάστημά του επειδή έχει υπολογίσει σε ποιόν θέλει να απευθυνθεί, έχει καταγράψει επακριβώς τις ανάγκες των δυνητικών πελατών και εξελίσσει διαρκώς τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που προσφέρει προκειμένου να τις ικανοποιήσει, δημιουργεί στρατηγικά πλεονεκτήματα και τα διαφημίζει μέσω των social media ή λειτουργώντας σε επίπεδο micromarketing. Η επιλογή του αγοραστικού κοινού στο οποίο θα στοχεύσει μία επιχείρηση είναι ζωτικής σημασίας

Οι επιχειρήσεις καφεστίασης καθορίζουν την τιμολογιακή πολιτική τους υπολογίζοντας δύο βασικές παραμέτρους: το επιθυμητό περιθώριο κέρδους και τις τιμές με τις οποίες πωλούν οι άμεσοι ανταγωνιστές τους στην αγορά.

Μοντέλα καθορισμού της τιμής Βάσει κόστους

Περιθώριο κόστους Α’ υλών

Βάσει συνθηκών αγοράς

ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ Αντιληπτή τιμεσ Περιθώριο Αναλόγες του αξία κέρδους ανταγωνισμού (perceived value)

Η τιμή εξαρτάται από την ποιότητα του προϊόντος ή της υπηρεσίας, το μάρκετινγκ και την κατάσταση στην οποία βρίσκεται η αγορά. Η τιμή μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να μεγιστοποιηθεί η κερδοφορία για κάθε μονάδα που πωλείται. Μπορεί, όμως, να χρησιμοποιηθεί από την επιχείρηση για να αυξήσει το μερίδιό της ή για να υπερασπίσει τη θέση της από τους νεοεισερχόμενους ή ακόμη και για να εισέλθει σε μια νέα αγορά. Στον κλάδο της καφεστίασης οι επιχειρήσεις ακολουθούν δύο βασικές κατηγορίες καθορισμού των τιμών: βάσει του κόστους και του περιθωρίου κέρδους ή βάσει των συνθηκών της αγοράς, όπου μεγάλη σημασία έχει η αντιληπτή αξία, δηλαδή η αντίληψη που έχει ένας καταναλωτής για το πόσο πρέπει να κοστίζει ένα προϊόν ή μία υπηρεσία.

84 SNACK & COFFEE

Τιμολογήστε με προσοχή τα προϊόντα και τις υπηρεσίες σας ώστε να μην βρεθείτε στην πορεία εκτεθειμένοι με κρυφά κόστη και ζημίες.

ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ

C FFEE FESTIVAL

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

Θέμα

Ανταγωνιστικότητα & κερδοφορία

Συνθέστε μία ποικιλία από προϊόντα

και υπηρεσίες που θα καλύπτουν τη μεγαλύτερη δυνατή γκάμα καταναλωτών, αλλά θα έχουν ως κοινό παρονομαστή τις ίδιες προδιαγραφές ποιότητας και συναφές κόστος.

Ψυχολογήστε τους πελάτες σας ώστε να μπορείτε να καλύπτετε τις ανάγκες τους αλλά και να προλαμβάνετε τις επιθυμίες τους. Έτσι, θα προηγείστε πάντοτε του ανταγωνισμού με έξυπνες και πρωτότυπες ιδέες!

Ε Τ ΙΑ Σ Ε ΙΛ Θ Ν ΙΚ Ο Π

Υ

Σ

ΙΑ

Μ

C

“

M

Y

Για να παραμείνει ανταγωνιστική μία επιχείρηση απαιτείται η λήψη ορθολογικών αποφάσεων, η διοίκηση με κοινωνικά πρότυπα, η επένδυση στην καινοτομία και την κατάρτιση και η παρακολούθηση του ανταγωνισμού. για τη μετέπειτα επιτυχία της, καθώς θα καθορίσει τη στρατηγική της σε όλα τα επίπεδα. Τόσο ο ιδιοκτήτης όσο και το προσωπικό του καταστήματος θα πρέπει να έχουν συνέχεια κατά νου ότι ο επισκέπτης ενός cafe bar θέλει πρωτίστως να βιώσει μία εμπειρία φιλοξενίας και απόλαυσης. Για οποιονδήποτε λόγο κι αν βγαίνει κάποιος, το κάνει γιατί θέλει να περάσει καλά, μόνος ή με τη συντροφιά του. Στόχος ενός μαγαζιού είναι να καλύψει τη δεδομένη ανάγκη του με τρόπο που θα μείνει αξιομνημόνευτος στον πελάτη, ώστε να επαναλάβει στο μέλλον την επίσκεψή του.

Ορθολογικές αποφάσεις!

Το βιβλίο του Αλέξανδρου Ρίζου «Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας» είναι διαθέσιμο στην ιστοσελίδα www.epbooks.gr

86 SNACK & COFFEE

Για τις σύγχρονες επιχειρήσεις καφεστίασης είναι μονόδρομος η δυναμική παρουσία στα social media και η διαρκής υπενθύμιση στο αγοραστικό κοινό των συγκριτικών πλεονεκτημάτων που έχει έναντι του ανταγωνισμού: νέο μενού, ανανεωμένη λίστα cocktail, νέες ποικιλίες καφές, βραδιές με ζωντανή μουσική, happy hours και ειδικές εκπτωτικές προσφορές. Για να συνεχίζουν να παρακολουθούν τις αναρτήσεις ενός cafe στα κοινωνικά δίκτυα, οι χρήστες αναμένουν και κάποια οφέλη (ειδικές εκπτώσεις,

CM

MY

CY

CMY

K

δώρα ή παράδοση παραγγελίας skip the line, δηλαδή χωρίς να περιμένουν στην ουρά). Επιπλέον, ένα κατάστημα θα πρέπει να παρακολουθεί τα σχόλια που αναγράφονται στις ιστοσελίδες αξιολόγησης και να απαντούν εγκαίρως σε αρνητικές αναφορές. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται με τις εκπτωτικές προσφορές, τα κεράσματα και τις hapy hours, καθώς μπορεί να επιφέρουν τεράστια αύξηση του κόστους χωρίς κάποια αξιόλογα μακροπρόθεσμα αποτελέσματα. Η εφαρμογή τους πρέπει να υποστηρίζεται από μία τακτική marketing, να προκύπτει από τη στρατηγική τιμολόγησης, να είναι στοχευμένη και μετρήσιμη και να έχει συγκεκριμένο χρονικό εύρος: για παράδειγμα, αύξηση των πωλήσεων ή της επισκεψιμότητας για ένα μήνα κατά 20% κ.ο.κ. Η μάχη της ανταγωνιστικότητας δεν τελειώνει ποτέ, καθώς προκύπτουν διαρκώς νέες προκλήσεις. Για να παραμείνει ανταγωνιστική μία επιχείρηση, ο ιδιοκτήτης της θα πρέπει να δώσει έμφαση στα εξής σημεία: Λήψη αποφάσεων μόνο με ορθολογικά κριτήρια. Διοίκηση με κοινωνικά πρότυπα και όχι με πρότυπα αγοράς. Παρακολούθηση των εξελίξεων στον κλάδο. Διαρκής καινοτομία. Δια βίου κατάρτιση του προσωπικού. n

SNACK & COFFEE 85

Παρουσίαση

86 SNACK & COFFEE

Με όνομα που εναρμονίζει την προσταγή με την παραίνεση, το καινούργιο all day στέκι της Κηφισιάς απευθύνει ανοιχτή πρόσκληση προς το γαστριμαργικό κοινό που αναζητάει ποιοτικές υπηρέσιες εστίασης και φιλοξενίας. Κείμενο: Ίρις Χαριλάου | Φωτο: Δημήτρης Κολιός

ΓΛΥΚΙΑ

ΝΟΣΤΑΛΓΙΑ Δ ημιουργώντας ένα λεκτικό παιχνίδι από το επώνυμο του ιδιοκτήτη του και την ιδέα της παρουσίασης ενός χώρου που να προσελκύει αβίαστα το ενδιαφέρον, το Check Me αποτελεί εδώ και λίγου μήνες, το νέο social στέκι των Βορείων Προαστίων. Οι δύο φίλοι, ο Βασίλης Τσεκούρας και η Μαίρη Κοπελούζου, έστησαν ένα homey σκηνικό στον εμπορικό πεζόδρομο της Αργυροπούλου, με κυρίαρχο το αίσθημα φιλοξενίας και ζεστασιάς προς τους πελάτες του. «Εφαλτήριο της δημιουργίας του Check Me αποτέλεσε η επιθυμία μας να στήσουμε έναν χώρο που θα μας έδινε τη δυνατότητα να υποδεχτούμε τους φίλους μας και τις οικογένειές τους, λειτουργώντας ως σημείο συνάντησης και κοινωνικής συναναστροφής», αναφέρει ο Βασίλης Τσεκούρας, εκφράζοντας μια επιθυμία που στην εικοσαετή θητεία του ως μάναντζερ και ιδιοκτήτης νυχτερινών μπαρ, δεν μπορούσε μέχρι πρότινος να ικανοποιήσει. Εστιάζοντας στην ανάδειξη της comfort αισθητικής μέσα από τον περιβάλλοντα χώρο, έμφαση δόθηκε

στην αρχιτεκτονική διαρρύθμιση και διακόσμηση, τα οποία επιμελήθηκε η Αφροδίτη Μπονάτσου από το αρχιτεκτονικό γραφείο Stones & Walls. Οι αναφορές στις γνώριμες εικόνες που έχουμε από την εσωτερική διαμόρφωση ενός σπιτιού εκφράζονται με σαφήνεια μέσω των υλικών και των διακοσμητικών στοιχείων που έχουν χρησιμοποιηθεί. Η σάλα έχει στηθεί εν είδει σαλονιού, με τα ρετρό μοτίβα στις πολυθρόνες του καθιστικού να δένουν αρμονικά με τη βιβλιοθήκη που έχει στηθεί στη μία πλευρά του μαγαζιού και τα βιτρό καβαλέτα που λειτουργούν ως πίνακες ζωγραφικής, ενώ η μακρόστενη γυάλινη τραπεζαρία που βρίσκεται μπροστά από το μπαρ, τονίζει τη φιλόξενη διάθεση των ιδιοκτητών του. «Προτεραιότητά μας είναι η ικανοποίηση του πελάτη. Αυτό βέβαια ανάγεται σε πολλαπλά επίπεδα, ξεκινώντας από τις αισθητηριακές προσλαμβάνουσες από την περιρρέουσα ατμόσφαιρα μέσω της διακόσμησης, της καλής εξυπηρέτησης από το προσωπικό και φυσικά, της παροχής ποιοτικών προϊόντων», επισημαίνει ο 44χρονος ιδιοκτήτης.

SNACK & COFFEE 89

Παρουσίαση

Cascara

1

1 Η εξωτερική αυλή αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της συνολικής φιλοσοφίας του Check Me. 2 Μεσογειακή πίτσα και signature cocktail Check Me με Dry Mastiha και κίτρο.

3 Ο έμπειρος barista του μαγαζιού Βασίλης Κοσμόπουλος.

Info Αργυροπούλου 12, Κηφισιά 210 8010494 /checkmecafe ΚΑΦΕΣ: CORTESE

Μεσογειακό ταμπεραμέντο Με καθοδηγητικό άξονα τον all day χαρακτήρα του εγχειρήματος, το Check Me ξεκινάει τη λειτουργία του από τις 8 το πρωί με καφέ, smoothies και full brunch menu που σερβίρεται έως τις 2 το μεσημέρι, ενώ μένει ανοιχτό έως τις 2 το βράδυ, προσφέροντας φρέσκες σαλάτες, ελαφριά πιάτα και ξεχωριστά cocktails, κρατώντας συντροφιά στους θαμώνες του με soul, jazz και funk μουσικές επιλογές. Την επιμέλεια και εκτέλεση του μενού έχει αναλάβει ο σεφ Γιώργος Παππάς, δίνοντας έμφαση σε μεσογειακές γεύσεις και εποχικά υλικά, με τη χειροποίητη ιταλική πίτσα να αποτελεί το best seller του μαγαζιού. Όσον αφορά τον καφέ, οι ιδιοκτήτες επέλεξαν δύο εκλεκτά

“

Η διαπροσωπική επαφή που αναπτύσσεται με τον πελάτη και η στόχευση στην ικανοποίηση των αναγκών του, αποτελεί την ουσία και τη βασική παράμετρο για την επιτυχημένη πορεία που διανύει το Check Me.

2

90 SNACK & COFFEE

χαρμάνια espresso από την εταιρεία Cortese, η γεύση και το άρωμα των οποίων αναδεικνύεται μέσω της εκχύλισης από την ξεχωριστής αισθητικής και εργονομίας, χειροποίητη μηχανή Adonis της Victoria Arduino. «Ο ποιοτικός καφές αποτελεί βασικό κριτήριο για τον επισκέπτη, ο οποίος αναζητά σε κάθε γουλιά γευστική ικανοποίηση», επισημαίνει ο barista του μαγαζιού Βασίλης Κοσμόπουλος. Ακολουθώντας την φετινή τάση των spirits, από τον κατάλογο δεν λείπουν οι premium ετικέτες σε τζιν, ουίσκι και ρούμι, ενώ για εκείνους που αγαπούν τις μίξεις, ο κατάλογος περιλαμβάνει 15 ιδιαιτέρα cocktails με σπιτικά αρωματικά σιρόπια και πουρέδες, δια χειρός του bartender Αλέξη Παπούλη. «Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός στην καφεστίαση τα τελευταία χρόνια κι έχουν δημιουργηθεί εξαιρετικά μαγαζιά. Η διαφοροποίηση κατά την άποψή μου, επιτυγχάνεται από την ύπαρξη μια δυναμικής ομάδας συνεργατών, μέσα από τη δουλειά των οποίων αναδεικνύεται ο ξεχωριστός χαρακτήρας του μαγαζιού. Επιδιώκουμε να έχουμε προσωπική επαφή με τον πελάτη, ικανοποιώντας τις ανάγκες και τις επιθυμίες του στο μέγιστο του δυνατού, έτσι ώστε όταν αποχωρήσει να έχει αποκομίσει μια ολοκληρωμένη εμπειρία εστίασης και φιλοξενίας», καταλήγει ο Βασίλης Τσεκούρας. n

3

b2b.kotsovolos.gr | 210 28 99 999

Όλες οι επαγγελματικές μικροσυσκευές Hendi με όφελος 15%!

15%

Αποκλειστική προσφορά για τους αναγνώστες του Snack and Coffee

Κουπόνι

Ισχύει για αγορές με τιμολόγιο προϊόντων Hendi.

Όροι & προϋποθέσεις: To κουπόνι εξαργυρώνεται σε ένα από τα 94 καταστήματα Κωτσόβολος, στο 210 28 99 999 ή στο www.kotsovolos.gr. Η προσφορά ισχύει έως 15/10/2017. H εξαργύρωση πραγματοποιείται με την επίδειξη του παρόντος ή με τον κωδικό του κουπονιού. Ανακαλύψτε όλη την γκάμα των επαγγελματικών μικροσυσκευών Hendi στο b2b.kotsovolos.gr

Λήξη: 15/10/2017 Κωδικός Κουπονιού

KSC388558

Ρεπορτάζ

92 SNACK & COFFEE

Προικισμένος με μία παράδοση χιλίων χρόνων που παρέμενε όμως άγνωστη στην Ελλάδα, ο μηλίτης εισέρχεται πια δυναμικά στην εγχώρια αγορά ως ένα δροσιστικό χαμηλόβαθμο αλκοολούχο ποτό για όλες τις ηλικίες. Ρεπορτάζ: Νίκος Δελλατόλας

APPLE ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΑΥΤΟΣ Ο ΜΗΛΙΤΗΣ;

Ο

μηλίτης είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα χαμηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά στη Βρετανία, την Κεντρική Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, σε τιμή μάλιστα ιδιαίτερα ανταγωνιστική ως προς την μπίρα και το εμφιαλωμένο κρασί. Επιπλέον, ο μηλίτης προσφέρεται σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων, ενώ μπορεί να καταναλώνεται από νωρίς το απόγευμα ως αργά το βράδυ, ακόμη και ως συστατικό σε cocktail. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από χυμό φρέσκων μήλων, σε αναλογία που κυμαίνεται ανάλογα με τη νομοθεσία που ισχύει σε κάθε χώρα παραγωγής. Στην Αγγλία, για παράδειγμα, ο μηλίτης πρέπει να προέρχεται από τουλάχιστον 35% χυμό μήλων φρέσκο ή συμπυκνωμένο, ενώ στη Γαλλία πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από μήλα. Στις αγγλοσαξωνικές χώρες είναι γνωστός με την επωνυμία cider, ενώ στις ΗΠΑ και τη Γερμανία ως apple wine (μηλόκρασο). Οι αλκοολικοί βαθμοί των cider κυμαίνονται μεταξύ 1,2% και 8,5% abv, υπάρχουν όμως και

μηλίτες με περιεκτικότητα ως και 12%. Στις ΗΠΑ και τον Καναδά τα υψηλόβαθμα αυτά ποτά αναγράφουν στην ετικέτα τους την ένδειξη hard cider. Ο μηλίτης μπορεί να παρασκευαστεί από οποιαδήποτε ποικιλία μήλων. Τα cider που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμό μήλου έχουν έντονη γεύση και σκούρο χρώμα, αρκετοί όμως μηλίτες θυμίζουν στο χρώμα μια ξανθιά μπίρα.

Σε ποιους απευθύνεται; Η γεύση του μηλίτη ποικίλλει από ξηρή μέχρι αρκετά γλυκιά. Τα cider με όξινη γεύση αποδεικνύεται ότι έχουν ιδιαίτερη απήχηση στο νεανικό κοινό. Γενικότερα, όμως, ο μηλίτης απευθύνεται σε κάθε ενήλικο καταναλωτή που θέλει να απολαύσει ένα δροσιστικό ποτό με περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ιδιαίτερα φρουτώδη γεύση. Στο εξωτερικό, μάλιστα, τα cider είναι τόσο διαδεδομένα ώστε παρασκευάζονται σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων, συχνά με την αξιοποίηση και άλλων φρούτων, όπως τα αχλάδια.

SNACK & COFFEE 93

Ρεπορτάζ

Μιλήτης

Η διαδικασία παραγωγής του μηλίτη Ο μηλίτης παράγεται από τη ζύμωση του χυμού μήλων. Καταλληλότερες θεωρούνται οι ποικιλίες Pink Lady, Gala, Braeburn, Fuji, Jonagold, Red Delicious, Golden Delicious, Jonathan, McIntosh και Cortland.

100% φρέσκα μήλα

ΔΙΑΛΟΓΗ ΠΛΥΣΗ

ΕΣΟΔΕΙΑ

ΑΛΕΣΗ

ΣΥΝΘΛΙΨΗ ΖΥΜΩΣΗ

“

Ο μηλίτης είναι ένα φυσικό ποτό με ευχάριστο δροσιστικό χαρακτήρα και απροσδόκητα γλυκιά γεύση που αποτελεί μία εναλλακτική επιλογή για τον καταναλωτή από νωρίς το πρωί ως αργά το βράδυ.

ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ

100% χυμός μήλου

έδειξαν οι καταναλωτές στα πρώτα προϊόντα εισαγωγής που ήρθαν στη χώρα μας, αποδεικνύει ότι υπάρχει γόνιμο έδαφος και στην Ελλάδα για την ανάπτυξη της συγκεκριμένης αγοράς», εξηγεί η ιρήνη Παπαδοπούλου, brand manager των ciders στην Αθηναϊκή Ζυθοποιία. «Στην Ελλάδα είμαστε στη διαδικασία να διαμορφώσουμε και να εδραιώσουμε την κατηγορία μηλίτη σαν ένα ποτό που θα αποτελεί βασική επιλογή του καταναλωτή δίπλα στη μπύρα και το κρασί. Και προς το παρόν καταφέρνουμε το στόχο μας αφού η αγορά του μηλίτη είναι διαρκώς αυξητική».

Οι προοπτικές στην Ελλάδα Οι μηλίτες έχουν συνήθως αλκοολικό βαθμό 3-5%, στη Βρετανία όμως κυκλοφορούν ciders με περιεκτικότητα από 1,2% έως και 12%. ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ

ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

24 μήνες διάρκεια ζωής

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

ΕΓΚΙΒΩΤΙΣΜΟΣ

Στη Βρετανία, η οποία έχει παράδοση τουλάχιστον χιλίων χρόνων στην παραγωγή μηλίτη, η παραγωγή και η κατανάλωση έχει σχεδόν τετραπλασιαστεί στη διάρκεια της τελευταίας τριακονταετίας. Η δημοτικότητα του μηλίτη έχει δημιουργήσει μια νέα αγορά, ωθώντας μάλιστα νέες εταιρείες να λανσάρουν καινοτόμα προϊόντα που αξιοποιούνται μάλιστα από τους bartender για την παρασκευή ιδιαίτερα αρωματικών signature cocktail. «Δυστυχώς, στην Ελλάδα μέχρι και πριν από μερικά χρόνια δεν είχαμε καν τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε κάποιο μηλίτη, καθώς μία απαρχαιωμένη νομοθετική διάταξη του 1922 απαγόρευε την παραγωγή του. Η ανταπόκριση, όμως, που

94 SNACK & COFFEE

Η εγχώρια αγορά μηλίτη είναι σχετικά καινούργια, καθώς αρκετές εισαγωγικές εταιρείες άρχισαν να επενδύουν από το 2004 στο συγκεκριμένο προϊόν σχεδόν αποκλειστικά όμως τους καλοκαιρινούς μήνες και ιδιαίτερα στις τουριστικές περιοχές. «Η κατανάλωση του μηλίτη αυξάνεται διαρκώς στην Ελλάδα, κυρίως επειδή είναι ένα φυσικό αλκοολούχο ποτό με απροσδόκητα δροσιστική γλυκιά γεύση που αποτελεί μια εναλλακτική πρόταση για τον καταναλωτή. Στο εξωτερικό αποτελούσε ανέκαθεν ένα διαδεδομένο καθημερινό ποτό, όπως είναι για εμάς το κρασί. Λόγω της ευρείας διαθεσιμότητας της πρώτης ύλης που είναι τα μήλα, έφτιαχναν το ποτό τους με βάση αυτά», εξηγεί η Ειρήνη Παπαδοπούλου. Η επικείμενη αλλαγή της σχετικής νομοθεσίας θα επιτρέψει στην Αθηναϊκή Ζυθοποιία να ξεκινήσει μέσα στο ερχόμενο εξάμηνο την παραγωγή του Μηλοκλέφτη, του πρώτου μηλίτη που θα παρασκευάζεται στην Ελλάδα. «Είναι πολύ σημαντικό γιατί θα δημιουργήσει ένα νέο κεφάλαιο ανάπτυξης για τη χώρα μας. Παρότι μέχρι στιγμής παρασκευάζεται αναγκαστικά στο εξωτερικό, έχει σχεδιαστεί ώστε να απαντάει στις ανάγκες της ελληνικής αγοράς», λέει η Ειρήνη Παπαδοπούλου. «Ακόμη και το όνομά του βασίζεται στην παράδοση που θέλει την αλεπού να βρίσκει τα πιο τραγανά και ζουμερά μήλα. Έτσι, το brand υπενθυμίζει διαρκώς στον καταναλωτή ότι αυτό που πίνει είναι απολύτως φυσικό και προέρχεται από ένα φρούτο όπως τα μήλα». n

SNACK & COFFEE 93

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

ΚΡΥΑ & ΖΕΣΤΗ

ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΟΙ ΟΜΟΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ Τι κοινό υπάρχει ανάμεσα στο cold brew και τις άλλες παγωμένες παρασκευές;

του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού των Coffee Lovers Editors & Trainers info@coffeelovers.gr

96 SNACK & COFFEE

Ο

ι πιο καταρτισμένοι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι για ένα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, θα πρέπει να αποσπάσουν -μέσα από μια πειθαρχημένη διαδικασία- το 20% των διαλυτών ουσιών που περιέχονται στους κόκκους του καφέ. Σε διαφορετική περίπτωση, το ρόφημα αποκτά πολύ πικρή ή και δυσάρεστη γεύση. Τι συμβαίνει όμως με το υπόλοιπο 80% των ουσιών που περιέχουν οι κόκκοι; Με ποιο τρόπο μπορούμε να συγκεντρώσουμε επιλεκτικά τις ουσίες και να τις διατάξουμε σε ποσοστά και αναλογίες σύμφωνα με τις γευστικές μας επιθυμίες; Τα τοιχώματα των κυττάρων του καφέ περιέχουν πολλά συστατικά που θα μπορούσαν ενδεχομένως να προσδώσουν στο τελικό ρόφημα μία γευστική και αρωματική ιδιαιτερότητα. Τα έλαια, για παράδειγμα, τα οποία συνήθως δεν αξιοποιούμε, θα μπορούσαν όντως να αποτελέσουν προϊόντα της εκχύλισης, ενισχύοντας την υφή και το άρωμα του καφέ. Δυστυχώς, όμως τα έλαια είναι υδροφοβικά, αντιδρούν στο πάγο και οξειδώνονται ταχύτερα όταν εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Το ίδιο ισχύει και για τις πρωτεΐνες, οι οποίες είναι ευαίσθητες στην έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία.

Η ζεστή εκχύλιση Στην περίπτωση που ακολουθείται κάποια μέθοδος ζεστής εκχύλισης, είναι πολύ πιο εύκολο να καταλήξουν στο φλιτζάνι αρκετές από τις διαλυτές ουσίες που θα προσφέρουν στον καφέ τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Σε όλες τις μεθόδους ζεστής εκχύλισης, το εύρος το θερμοκρασιών του νερού κατά το τελικό στάδιο ποικίλει από 85°C (σε συσκευές όπου υπάρχουν πολλές απαγωγές) έως 96°C, ενώ ο χρόνος διαρκεί από μερικά δευτερόλεπτα έως και 6 λεπτά. Η θερμοκρασία είναι η βασική αιτία για την οποία είναι τόσο δύσκολο να επαναλάβουμε την ίδια ακριβώς γεύση στο φλιτζάνι. Εξίσου σημαντικός όμως είναι ο παλμός της εκχύλισης, ένας παράγοντας που δεν τον λαμβάνουμε συχνά υπόψη μας και δυσκολεύει τους επαγγελματίες σε ώρες αιχμής. Για να γίνουν κατανοητές οι αποκλίσεις στις αναφερόμενες συσκευές αρκεί να γίνει λεπτομερής καταγραφή της θερμοκρασίας του νερού κατά την εκχύλιση τουλάχιστον σε 2 σημεία: • το σημείο διανομής του νερού • κατά την εκχύλιση μέσα στο φίλτρο όπου έχουμε επαφή με τον αλεσμένο καφέ.

Οι διαφορές στο γευστικό προφίλ Ο ίδιος καφές εμφανίζει διαφορές ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του όταν υποβληθεί σε ζεστή ή κρύα εκχύλιση.

σάκχαρα φρουτώδη

υγρασία

οξύτητα

καβουρδισμένα γήινα στυπτικά

μπαχαρώδη

υδάτινα

ανθικά

μεταλλικά Retro Nasal

κρύο φινίρισμα βοτανικά

ώριμα

ξηρών καρπών

ξυλώδη

στόματος

πικρά

γαλακ/μικά σύνθετα

ξηρά

ζωικά καπνιστά COLD BREW μέθοδος Cold Drip Tower

σάκχαρα φρουτώδη

υγρασία

οξύτητα

καβουρδισμένα γήινα στυπτικά

μπαχαρώδη

υδάτινα

ανθικά

μεταλλικά Retro Nasal

κρύο φινίρισμα

πηγή: coffee.stackexchange.com

βοτανικά

ώριμα

ξηρών καρπών

ξυλώδη

στόματος

πικρά

γαλακ/μικά σύνθετα

ξηρά

ζωικά καπνιστά HOT BREW μέθοδος V60

Κρύα εκχύλιση Υπάρχει ένα εύρος διαφορετικών προσεγγίσεων σε ό,τι ονομάζεται έως τώρα κρύα εκχύλιση, από cold drip σε ευπαρουσίαστους πύργους, όπου η διαδικασία γίνεται στις θερμοκρασίες που επικρατούν μέσα στην καφετέρια με ποικίλα αποτελέσματα από ημέρα σε ημέρα. Η κρύα εκχύλιση 4°C με σταγόνες νερό να περνάνε μέσα από τον αλεσμένο καφέ στο ψυγείο καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης. Διατηρεί τα αρώματα του καφέ για μεγάλο χρονικό διάστημα ενώ είναι αρκετά σύντομη διαδικασία συγκριτικά με άλλες μεθόδους.

SNACK & COFFEE 95

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

Μέθοδοι cold brew

“

Cold drip tower

Chemex

Toddy cold brew

ενστάλαξη σταγόνων για 6-8 ώρες σε θερμοκρασία 10-28οC

ενστάλαξη σταγόνων για 3 ώρες σε θερμοκρασία 4οC

βύθιση του καφέ στο νερό για 8-24 ώρες σε θερμοκρασία 4οC

Οι μέθοδοι κρύας εκχύλισης δίνουν ροφήματα με πολύ πιο ήπια και ισορροπημένη γεύση, καθώς περιορίζουν τον όξινο και πικρό χαρακτήρα μίας εκλεκτής ποικιλίας καφέ. Με βάση τη διεθνή εμπειρία, υπάρχουν σήμερα τρεις βασικές μέθοδοι εκχύλισης cold brew: α. Η ενστάλαξη σταγόνων για διάστημα 6-8 ωρών σε θερμοκρασία 10-28°C. β. Η ενστάλαξη σταγόνων για διάστημα 3 ωρών σε θερμοκρασία 4°C. γ. Η βύθιση του καφέ στο νερό για διάστημα 8-24 ωρών σε θερμοκρασία 4°C. Μεταξύ των κρύων εκχυλίσεων μέσα σε ψυχρό θάλαμο παρατηρούνται βασικές διαφορές και γι’ αυτό απευθύνονται σε κοινό με ποικίλες ανάγκες. Στην ενστάλαξη, ακόμα και όταν επιδιώξουμε αποκλίσεις αρκετών λεπτών στις εκχυλίσεις, οι διαφορές

είναι σχεδόν ασήμαντες ως προς τον αριθμό των tds ή brix. Από αυτό συνεπάγεται ότι μπορεί εύκολα να επαναληφθεί μια εκχύλιση με το όμοιο αποτέλεσμα. Στη βύθιση των κόκκων μέσα στο κρύο νερό ο χρόνος προκαλεί περισσότερες μεταβολές αφού ο αλεσμένος καφές διαμελίζεται διαρκώς σε πολύ μικρότερα μέρη και γι αυτό το τελικό προϊόν χρειάζεται αρκετή αραίωση. Ακριβώς εκεί βρίσκουν κάποιοι επαγγελματίες επιπλέον οικονομικό όφελος. Μεταξύ των δύο, το άρωμα στην πρώτη μέθοδο είναι πιο ευδιάκριτο και ευχάριστο. Χωρίς το ευχάριστο άρωμά του ο καφές αξιολογείται ως χορταστική μάζα. Κάπου στο μέσον βρίσκεται για αρκετούς η ισορροπία. n

Θερμοκρασία & οξείδωση Στις μεθόδους κρύας απόσταξης, η οξείδωση του καφέ γίνεται με πολύ πιο αργούς ρυθμούς σε σχέση με τη ζεστή απόσταξη, η οποία ολοκληρώνεται μέσα σε μόλις τέσσερα λεπτά.

1 λεπτό Οξέα

HOT BREW

COLD BREW

1 ώρα Σάκχαρα

98 SNACK & COFFEE

2 λεπτά

Oξειδωμένα κύτταρα

HOT BREW

COLD BREW

6 ώρες H2O

4 λεπτά

HOT BREW

COLD BREW

18 ώρες

5 λεπτά

COLD BREW

24 ώρες

πηγή: 1912pike.com

HOT BREW

KRUVE COFFEE SIFTER Στο νεοπαγές Cofis στην Ηλιούπολη το καινοτόμο σύστημα κόσκινων Kruve συμβάλλει στην καλύτερη γεύση του καφέ, ανεξάρτητα από τη μέθοδο εκχύλισής του.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτο: Δημήτρης Κανελλόπουλος

ΑΠΟ ΚΟΣΚΙΝΟ! Ό

ταν πριν από ένα χρόνο η καναδέζικη εταιρεία Kruve ολοκλήρωσε την ανάπτυξη του φερώνυμου προϊόντος και το παρουσίασε πειραματικά στην παγκόσμια αγορά, δεν περίμενε κανείς πως η προσπάθεια καταπολέμησης της ανομοιομορφίας του αλεσμένου καφέ να είχε στεφθεί εύκολα και εύληπτα με επιτυχία. «Πολλοί έχουν προσπαθήσει να τελειοποιήσουν το μύλο άλεσης, αλλά εμείς τελειοποιήσαμε το άλεσμα», εξήγησε ο ιδρυτής της Kruve, Mark Vecchiarelli, για το καινοτόμο σύστημα κόσκινων που ύστερα από δοκιμές από barista πρωταθλητές, όπως ο παγκόσμιος πρωταθλητής barista του 2015 Sasa Sestic, βρήκε τη θέση του στην διεθνή αγορά, και πρόσφατα στην Ελλάδα μέσω της αποκλειστικής αντιπροσωπείας του από την εταιρεία Samba Coffee Roasters.

Η απλότητα της εφαρμογής του Με το δεδομένο, εξάλλου, πως τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι λάτρεις του καφέ, αλλά και ακόμα πιο εξειδικευμένοι barista και επιχειρηματίες της καφεστίασης βρίσκονται σε διαρκή αναζήτηση για την τέλεια κούπα καφέ, δημιουργήθηκαν τρία συστήματα που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες τους ανά περίπτωση. Με τρία απλά βήματα και αξιοποιώντας ένα κλιμακωτό σύστημα κοσκινίσματος, το Kruve χάρη σε δώδεκα διαφορετικές ανταλλακτικές σήτες, δίνει τη δυνατότητα στο χρήστη να διαχειριστεί 66 διαφορετικά ομοιόμορφα μεγέθη κόκκων, βελτιώνοντας στο μέγιστο τη γεύση του προσφερόμενου καφέ στον πελάτη του. n

Τέλος στην ανομοιομορφία

Διάθεση Samba Coffee Roasters 210 5745786 sambacafe.gr

100 SNACK & COFFEE

Η πρωτοπορία του Kruve έγκειται στη φιλοσοφία του κοσκινίσματος αλεσμένου καφέ από τρία διαδοχικά δοχεία με αντίστοιχες σήτες, ο αριθμός των οποίων ακολουθεί τη διεύρυνση των ομάδων που δραστηριοποιούνται στον τομέα του καφέ. «Με τη βοήθειά του, εξασφαλίσαμε καλύτερη γεύση για τον καφέ που προσφέρουμε στους πελάτες μας», επισημαίνει η Ειρήνη Σκορδίλη, που μαζί με τον Θάνο Ζιούρα αποφάσισαν πριν από εφτά μήνες να επενδύσουν στη φιλοσοφία του specialty coffee και ό,τι συνεπάγεται, δημιουργώντας το Cofis στην περιοχή της Ηλιούπολης.

12 cm

20 cm

3

1

7

SNACK & COFFEE 99

Design

MICRO SPOTS COFFIX • DAILY DOSE

Αξιοποιώντας στο έπακρο κάθε εκατοστό της επιφάνειας του χώρου που ανέλαβαν να διαμορφώσουν, οι αρχιτέκτονες Μίλτος Κοντογιάννης και Ανδρέας Πετρόπουλος δημιούργησαν δύο μοντέρνα take away cofee shops σε Αθήνα και Καλαμάτα με ξεχωριστή αισθητική και εργονομική λειτουργικότητα. Οι ίδιοι μας μιλούν για την πηγή της σχεδιαστικής έμπνευσής τους, αλλά και τις προκλήσεις που κλήθηκαν να αντιμετωπίσουν κατά την εκτέλεση του έργου τους.

αναδεικνυοντας τη δυναμικη των μικρων coffee shops

Ρεπορτάζ: Ίρις Χριλάου Φωτογραφίες: Αλίνα Λέφα (Coffix) | Νίκος Βαβδινούδης, Χρήστος Δημητρίου (Daily Dose)

Design

Βρετανική Pop Art

Δ ΕΡΓΟ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ:

Μίλτος Κοντογιάννης | Studiomateriality studiomateriality.com ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:

Μίλτος Κοντογιάννης Typical Organisation

info

Coffix Δοϊράνης 26, Καλλιθέα f/coffixgr

ιασχίζοντας την οδό Δοϊράνης στην Καλλιθέα, ένα ιδιότυπο κτίσμα προβάλλει ανάμεσα στις γκρίζες πολυκατοικίες, καταλαμβάνοντας εξαπίνης τον αμέριμνο περαστικό. Μοντέρνες γραμμές, pop art αισθητική και φωτεινά χρώματα, χαρακτηρίζουν το Coffix -«ένα μαγαζί που δημιουργήθηκε πάνω στην ιδέα ότι ο καφές μπορεί να μας φτιάξει την ημέρα (coffix can fix your day)», τονίζει ο αρχιτέκτοντας και product designer Μίλτος Κοντογιάννης, ο οποίος μέσω του Studiomateriality ανέλαβε να αποδόσει σχεδιαστικά αυτή την πεποίθηση. Οι ιδιοκτήτες Γιώργος Άνδραλης και Γιώργος Παπαγγελής, επηρεασμένοι από την αισθητική των λονδρέζικων καταστημάτων SΗΟΤ, θέλησαν να παρουσιάσουν το δικό τους coffee & food lab, όπου η παραγωγή των προϊόντων θα γίνεται επί τόπου. «Το coffee station στήθηκε με τέτοιο τρόπο ώστε ο πελάτης να μπορεί να παρακολουθεί από κοντά την διαδικασία της παρασκευής του καφέ από τους εξειδικευμένους baristi, ενώ η επιλογή των υλικών και της τεχνοτροπίας στη διαμόρφωση του εσωτερικού χώρου είχε ως αφετηρία την απόδοση της εντύπωσης του εργαστηρίου, αναδεικνύοντας ταυτόχρονα την funky διάσταση στην αισθητική του Coffix», αναφέρει ο αρχιτέκτονας.

1 Ο αρχιτέκοντας Μίλτος Κοντογιάννης.

Τέχνη και λειτουργικότητα Η μοντέρνα σχεδιαστική προσέγγιση του αρχιτέκονα είναι εμφανής σε κάθε διακοσμητική λεπτομέρεια, ο οποίος έδωσε αντίστοιχη βαρύτητα στην αρμονία των δομών, αντιμετωπίζοντας τεχνηέντως τις πρακτικές δυσκολίες που εμφανίστηκαν από την υπάρχουσα διαμόρφωση του κτιρίου. «Υπήρχε μια διάταξη αρκετά παράγονη, δυο επίπεδα υψομετρικά διαφορετικά και ένας μεγάλος όγκος που πρόεκυπτε από τη σκάλα του διπλανού κτιρίου. Ωστόσο, τα αντιμετωπίσαμε, εστιάζοντας στη λειτουργική κατανομή των χώρων διαχωρίζοντας με σαφήνεια τα πόστα», εξηγεί ο Μίλτος Κοντογιάννης. «Το αριστερό μέρος του Coffix διαμορφώθηκε ως καθιστικό μπαρ για το κοινό που επιλέγει την επιτόπια κατανάλωση, ενώ δεξιά στήθηκε το coffee station, το οποίο ακολουθείται από το ταμείο και τον χώρο παραλαβής για delivery. Στη συνέχεια και σ' ένα επίπεδο πιο ψηλά βρίσκεται η κουζίνα, η οποία επικοινωνεί άμεσα μαζί τους. Τέλος, ένας μικρός αποθηκευτικός χώρος βρίσκεται πίσω από το coffee station εξυπηρετώντας τις ανάγκες που έχει το Coffix».

2 Η pop art αισθητική είναι εμφανής σε κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια.

2

102 SNACK & COFFEE

1

Κάτοψη

Design

1

2

αμεrican dream

Α

ξιοποιώντας ένα κτίσμα μόλις 20 τ.μ., ο αρχιτέκτονας Ανδρέας Πετρόπουλος σχεδίασε ένα μοντέρνο take away coffee bar στο κέντρο της Καλαμάτας. «Η μικρή επιφάνεια του χώρου σε συνδυασμό με το μεγάλο του ύψος μας έδωσε την έμπνευση για τον σχεδιασμό του Daily Dose», εξηγεί. «Επιθυμία του ιδιοκτήτη, Δημήτρη Γιακουμή, ήταν η προβολή της έμφασης του καταστήματος στον take away προσανατολισμό, γεγονός που αποτέλεσε την κύρια σχεδιαστική γραμμή για την οργάνωση του χώρου. Τo coffee station τοποθετήθηκε στην πρόσοψη του μαγαζιού, δίνοντας μέσω του παραθύρου άμεση οπτική επαφή και δυνατότητα διάδρασης μεταξύ του barista και των περαστικών, κάνοντας ξεκάθαρο το βασικό προϊόν που προσφέρει το μαγαζί», συμπληρώνει.

ΕΡΓΟ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ:

Ανδρέας Πετρόπουλος | Andreas Petropoulos Architecture Interior andreaspetropoulos.com ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:

Θοδωρής Κωνσταντόπουλος | Pixel KΑΛΛΙΤΕΧΝΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:

Σπύρος Κλαμπατσέας

104 SNACK & COFFEE 106

info

Daily Dose Ψαρών 5, Καλαμάτα f/dailydose2016

Industrial μινιμαλισμός Χρησιμοποιώντας ως βασικά υλικά το μέταλλο και το ξύλο, ο αρχιτέκτονας προσέδωσε industrial αισθητική στο χώρο, εντάσσοντας ρουστίκ στοιχεία και διακοσμητικές λεπτομέρειες. «Σε περίοπτη θέση πάνω από το μπαρ, δημιουργήθηκε μια μεγάλη μεταλλική κατασκευή, η οποία φτάνει μέχρι την οροφή του κτίσματος κι εξυπηρετεί στην προβολή των προϊόντων, ενώ ταυτόχρονα λειτουργεί ως αποθηκευτικός χώρος. Στον αντικριστό τοίχο, αφαιρέθηκε μέρος του σοβά, ώστε να εμφανιστεί η τοιχοποιία, όπου τοποθετήθηκε το μότο του μαγαζιού 'Quality Street Coffee', το οποίο και φωτίστηκε με σποτ, θυμίζοντας τις παλιές αμερικάνικες διαφημιστικές επιγραφές. Χαρακτηριστικές είναι και οι μεταλλικές πινακίδες κατεύθυνσης που ενισχύουν την ιδέα ότι βρίσκεσαι στο δρόμο. Το σκηνικό συμπληρώνεται από τις μεγάλες ξύλινες επενδύσεις, ενώ το λευκό χρώμα που επιλέχθηκε, επιτρέπει την αντανάκλαση του φωτός μέσα στο χώρο, δημιουργώντας αίσθηση ζεστασιάς και φιλοξενίας».

1 Η πρόσοψη του Daily Dose. 2 Οι επιγραφές του χώρου έγιναν στο χέρι. 3 Ο αρχιτεκτόνας Ανδρέας Πετρόπουλος.

3

Κάτοψη

Ταυτότητα

Αποδίδοντας τα εύσημα στον εμπνευστή του πιο αγαπημένου σνακ στον κόσμο, ο Μιχάλης Τζίμας έδωσε στο νεοπαγές μαγαζί του, το όνομα του τέταρτου κόμη του Σάντουιτς!

NOMEN* EST OMEN

*Όνομα και πράγμα, στα λατινικά.

Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

Info Σταδίου 30, στοά Κοραή 210 3316500 /cafesandwichathens ΚΑΦΕΣ: REDD

Η

πολυετής ενασχόλησή του με το επισιτιστικό επιχειρείν σε συνδυασμό με την ενδελεχή έρευνα και τις εμπειρίες που αποκόμισε από τα ταξίδια του στην Ευρώπη, οδήγησαν τον Μιχάλη Τζίμα να επενδύσει σε μία εκλεπτυσμένη εκδοχή του street food στην Αθήνα. Τοποθετώντας στον πυρήνα του concept το σάντουιτς, δημιούργησε εντός της Στοάς Κοραή ένα ιδιαίτερο sandwich & espresso bar. «Με ενδιέφερε να ανεβάσω τον πήχυ σε ένα προϊόν που στην Ελλάδα θεωρείται υποδεεστέρο ποιοτικά και διατροφικά», εξηγεί. «Ακολουθώντας το ιταλικό πρότυπο, το Μόντακιου ξεχωρίζει για τις εκλεκτές πρώτες ύλες του σε ό,τι προσφέρει», επισημαίνει. Η επιλογή του ονόματος

1

2

βασίστηκε σε μια άκρως ενδιαφέρουσα ιστορία: «Το Μόντακιου αποτίει φόρο τιμής στον Βρετανό κόμη στην περιοχή Σάντουιτς, Τζον Μόντακιου, που χάρη στην αδυναμία του στην χαρτοπαιξία, άλλαξε τον ρου της ιστορίας παγκοσμίως», εξηγεί ο 42χρονος ιδιοκτήτης. «Ένα βράδυ του 1762, έχοντας συμπληρώσει ένα 24ωρο ασταμάτητου παιχνιδιού, και καθώς η πείνα δεν τον βοηθούσε να συγκεντρωθεί, ζήτησε στους υπηρέτες του να του φέρουν λεπτά κομμάτια κρέατος ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί, ώστε να μπορέσει να συνεχίσει ακάθεκτος. Οι συμπαίκτες του, ακολούθησαν το παράδειγμά του, με το πρόσταγμα το ίδιο όπως ο Σάντουιτς! Έτσι η γέννηση του θρυλικού σνακ ήταν γεγονός», συμπληρώνει ο Μιχάλης Τζίμας.

3

Η ταυτότητα ως καθαρή φωνή Με το σκεπτικό ότι το Μόντακιου βρίσκεται στην καρδιά της αθηναϊκής πρωτεύουσας, η οπτικοποίηση του ονόματος στο λογότυπο αποδόθηκε με ελληνικούς χαρακτήρες από την γραφιστική ομάδα των Typical, δηλαδή τον Κώστα Βλαχάκη και τον Joshua Olsthoorn. «Μεταγράφοντας το όνομα στα ελληνικά, το εγχείρημα αποκτά εντοπιότητα με έναν ξεκάθαρο τρόπο», επεξηγεί ο Κώστας Βλαχάκης. «Διατηρήσαμε το αγγλικό στοιχείο, χρησιμοποιώντας μια γραμματοσειρά των αρχών του 20ου αιώνα για τη σηματοδότηση του υπόγειου σιδηρόδρομου στο Λονδίνο. Αξιοποιώντας την, δημιουργήσαμε αντίστοιχα τη μικρή σηματοδότητηση του λογοτύπου, το οποίο αφαιρετικά σχηματίζει ένα σάντουιτς, με το γράμμα Μ να απεικονίζει τα υλικά και τις δύο οριζόντιες γραμμές που το πλαισιώνουν, τα ψωμάκια». n

1 Οι λιτές γραμμές κυριαρχούν στο εσωτερικό του Μόντακιού. 2 Ο εμπνευστής και δημιουργός του Μόντακιου, Μι-

χάλης Τζίμας. 3 Το sandwich bar έχει φυσική και οπτική πρόσβαση στην Στοά Κοραή. 4 Πανταχού παρόν το λογότυπο με τις αναφορές στη βρετανική προέλευση του ονόματος.

5

6

4

Custom Fit

FAMEALIAR | ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΝΙΜΙΤΣ

ΠΟΛΥΧΩΡΟΣ

ΥΨΗΛΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Συνδυάζοντας τη λειτουργικότητα με την υψηλή αισθητική, το εστιατόριο του νοσοκομείου ΝΙΜΙΤΣ προσφέρει ένα περιβάλλον χαλάρωσης. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Τ

ο cafe restaurant Famealiar δίνει έμφαση στην κάλυψη διατροφικών απαιτήσεων ακόμη και για τους ασθενείς που νοσηλεύονται στο ΝΙΜΙΤΣ. «Η διαφορετικότητα σε σχέση με τα κυλικεία των περισσότερων νοσοκομείων έγκειται σε αυτό ακριβώς το σημείο: αντιμετωπίζουμε το προσωπικό, τους επισκέπτες και τους νοσηλευόμενους με το ίδιο αίσθημα ευθύνης, βάζοντας στο επίκεντρο της επιχειρησιακής μας φιλοσοφίας τον άνθρωπο», επισημαίνει ο Ηλίας Κακογιάννης, ιδιοκτήτης της εταιρείας Korinthian Palace Catering ΑΕ, η οποία διαχειρίζεται το Famealiar. «Στο πλαίσιο αυτό, προσφέρουμε προϊόντα για πάσχοντες από διαβήτη, λαμβάνοντες θεραπευτική αγωγή με κορτιζόνη, υπερτασικούς, ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη, με χορτοφαγικό προσανατολισμό, ενώ εφαρμόζουμε αυστηρούς κανονισμούς υγιεινής».

Οι ιδιαιτερότητες του χώρου

Info Μονής Πετράκη 10-12, Κολωνάκι 27410 32700 korinthianpalace.gr Ένα έργο της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

110 SNACK & COFFEE

Η ίδια ανθρωποκεντρική φιλοσοφία αποτυπώνεται και στην αισθητική τού χώρου, η οποία παραπέμπει σε ένα σύγχρονο και μοντέρνο καφέ. «Το πρώτο μας μέλημα ήταν το εστιατόριο να έχει έναν ζεστό χαρακτήρα, ώστε να μπορεί να προσφέρει μερικές στιγμές χαλάρωσης σε όσους το επισκέπτονται. Γι’ αυτό και κυριαρχούν το industrial design και οι έντονοι χρωματισμοί, λιτές διακοσμητικές γραμμές και ξύλινες επιφάνειες, με μοντέρνα, άνετα έπιπλα και εναλλαγή φωτισμένων και σκιερών σημείων ώστε να υπάρχουν

γωνίες ιδιωτικότητας. Αξιοποιήσαμε επίσης τον εξωτερικό χώρο για να αναπτύξουμε ένα μικρό υπαίθριο καθιστικό», τονίζει ο Ανδρέας Λυκούρας, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ που ανέλαβε τον σχεδιασμό, την κατασκευή και τον εξοπλισμό του εστιατορίου. «Η πραγματική πρόκληση, όμως, είχε να κάνει με τις βιτρίνες, τα πόστα εργασίας και τους χώρους προετοιμασίας των γευμάτων, λόγω της πληθώρας αλλά και της ιδιαιτερότητας πολλών κωδικών. Η λύση δόθηκε με τις βιτρίνες τελευταίας τεχνολογίας της εταιρείας Δ. Δρακουλάκης, η κατάλληλη διάταξη των οποίων επιτρέπει σε όλους τους επισκέπτες του καταστήματος να δουν με την πρώτη ματιά την πλούσια γκάμα των προϊόντων. Εξάλλου, οι συνθήκες φύλαξης ανταποκρίνονται στις υψηλότερες προδιαγραφές για να μπορούν να καταναλωθούν και από ευπαθείς ομάδες». n

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

espresso filter tea www.purocoffee.gr

Delicious Fairtrade Coffee. Drink in or Take Away

Κλειστές Aγορές

Το Canal Cafe αποτελεί ένα εμπνευσμένο σημείο συνάντησης κλασικότητας και μοντερνισμού, ελληνικών γεύσεων και νέων τάσεων, που έκανε πρόσφατα την εμφάνισή του σε μία από τις πλέον ανερχόμενες ημίκλειστες αγορές, το Κέντρο Πολιτισμού Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος.

ΦΩΣ & υδωρ Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

Info Ευρυπίδου 6, Καλλιθέα 213 0436464 /CANALCAFEsnfcc ΚΑΦΕΣ: TAF

Η

ιδέα για την ανάδειξη ενός χώρου πολιτισμού σε κομμάτι του δημόσιου αστικού χώρου, βρέθηκε στο επίκεντρο της φιλοσοφίας της δημιουργικής ομάδας της εταιρείας ΙΤ που ανέλαβε να υλοποιήσει έναν από τους πρώτους χώρους εστίασης στην ημίκλειστη αγορά του Κέντρου Πολιτισμού Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος. «Η δραστηριοποίησή μας μέσω του Canal Cafe στο χώρο του ΚΠΙΣΝ, είναι για μας τεράστια πρόκληση και τιμή, αφού αυτή την στιγμή αποτελεί ίσως το σημαντικότερο σύγχρονο αρχιτεκτονικό και πολιτιστικό ορόσημο στην πόλη», διευκρινίζει η ιδιοκτήτρια και Δ/σα Σύμβουλος Κάλλια Καμπουρίδου. Το περιβάλλον που εμπνεύστηκε ο Renzo Piano με βασικά χαρακτηριστικά το φως, τη διαφάνεια, τους παλμούς της φύσης και την μοναδική θέα του σημείου αποτυπώθηκε από την έμπειρη ομάδα των εστι-

1

2

ατορίων σε όλα τα επίπεδα, με τη βοήθεια της γενικής διευθύντριας Βαγγελιώς Αγγελίδου, του corporate chef Ανδρέα Λαγού και του γραφίστα Γιάννη Τοκαλατσίδη. Ως προορισμός υψηλών προδιαγραφών για πολιτιστικά, εκπαιδευτικά και ψυχαγωγικά δρώμενα, προσιτός στο ευρύ κοινό, το ΚΠΙΣΝ αποτέλεσε το ιδανικό σημείο για να αναπτύξει η μητρική εταιρεία ένα food service concept με έντονα ελληνικά στοιχεία.

Ένα αυτόνομο brand Το Canal Cafe που δημιουργήθηκε για να καλύψει την αυξημένη ζήτηση των επισκεπτών του Πάρκου βασίστηκε σε ένα concept αντάξιο του χώρου που το φιλοξενεί, παρά τις χωροταξικές δυσλειτουργίες και τη στενότητα του χώρου που σχεδιάστηκε αρχικά για αποκλειστική χρήση ως Κέντρο Επισκεπτών. Με δυναμικότητα που αγγίζει

3

τα 200 άτομα, το Canal Cafe με προσωπικό που αριθμεί τους δεκαοχτώ εργαζόμενους, αποτελεί ένα αυτόνομο brand που δημιουργήθηκε αποκλειστικά και μόνο για το συγκεκριμένο σημείο με έντονα χαρακτηριστικά ΙΤ αλλά και δικές του ιδιαιτερότητες. «Η γενικότερη ιδέα του ποιοτικούC fast casual φαγητού για take-away και sit-in, ένα M concept που η εταιρεία μας καθιέρωσε και ανέY πτυξε τα τελευταία 13 χρόνια, από το ξεκίνημα του ΙΤ, είναι κάτι που μπορεί να εφαρμοστεί ακόμη καιCM στη συγκεκριμένη ημίκλειστη αγορά», επισημαί-MY νει η Κάλλια Καμπουρίδου. Το μενού του CanalCY Cafe που επιμελήθηκε ο Ανδρέας Λαγός , εξάλCMY λου, προετοιμάζεται κατά το μεγαλύτερο μέρος στο κεντρικό παρασκευαστήριο στο Παγκράτι,K ενώ στις εγκαταστάσεις του Canal Cafe πραγματοποιείται το μοντάρισμα και η παρασκευή του. n 1 Το food service concept βρίσκεται στην αρχή του Κα-

ναλιού του ΚΠΙΣΝ. 2 Η δυναμικότητα του Canal Cafe αγγίζει τα 200 άτομα. 3 Η ιδιοκτήτρια Κάλλια Καμπουρίδου 4 Το μικροσκοπικό εσωτερικό του Canal Cafe .

4

SNACK & COFFEE 111

Νομικό θέμα

Νομικά ερωτήματα

QΑ Τεκμηριωμένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτημα νομικού και φορολογικού περιεχομένου.

Q:

Q:

A:

A:

Οι διανομείς που εξυπηρετούν τις παραγγελίες delivery θα πρέπει να έχουν υποχρεωτικά μαζί τους μηχανήματα POS για να πραγματοποιούν ηλεκτρονικές πληρωμές;

Ναι, όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που διαθέτουν υπηρεσία delivery θα πρέπει να έχουν στη διάθεσή τους τουλάχιστον ένα μηχάνημα ηλεκτρονικών πληρωμών που θα προορίζεται για τις παραγγελίες delivery. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και τις μέχρι τώρα εκδοθείσες ερμηνευτικές εγκυκλίους, τα καταστήματα καφεστίασης έχουν την υποχρέωση να διαθέτουν μέσα αποδοχής πληρωμών με ηλεκτρονικό χρήμα για όλο το εύρος των υπηρεσιών που προσφέρουν, άρα και της απομακρυσμένης παράδοσης. Αυτό σημαίνει ότι εάν ο καταναλωτής κατά την τηλεφωνική του παραγγελία ρωτήσει εάν μπορεί να Aπαντά o πληρώσει με κάρτα τότε θα πρέπει ο διανομέΓιώργος Αλέκου, ας του καταστήματος που θα πραγματοποιήσει εταίρος στη την παράδοση να έχει μαζί του το ειδικό μηχάδικηγορική εταιρεία νημα. Ενδεχόμενα προβλήματα που μπορεί να A t h e n s . T h e s s a l o n i k i . προκύψουν H e ra k l io n κατά τους πρώτους μήνες εφαρμοo.n n A th en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earca kal i o n I s t a n b u l .

L a r n a ca γής της νέας νομοθεσίας, αναμένεται να A thIsta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcear a k li o n I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com επιλυθούν με πρόσθετες διοικητικές +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com αποφάσεις μέχρι το τέλος του έτους. Ως προς τα μηχανήματα POS που εξυπηρετούν τις παραγγελίες εντός του καταστήματος, οι επιχειρήσεις οφείλουν πλέον να έχουν προμηθευτεί τον σχετικό εξοπλισμό και να τον έχουν θέσει σε λειτουργία. Παρότι τα σύγχρονα μηχανήματα εξυπηρετούν όλους τους τύπους κάρτας, από όποια τράπεζα και αν έχουν εκδοθεί, σε περίπτωση που το POS δεν είναι συμβατό με κάποια κάρτα θα πρέπει Στείλτε τώρα την να δηλωθεί με ειδική ερώτησή σας μέσω σήμανση στο ταμείο και e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr στην είσοδο του cafe.

A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

114 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

Υπάρχει η δυνατότητα με κάποιο νόμιμο τρόπο να απομακρύνω από το πεζοδρόμιο που βρίσκεται μπροστά στην είσοδο του καταστήματός μου, κάποιον επαίτη ή άστεγο;

Όχι, τα πεζοδρόμια είναι κοινόχρηστα και κοινόκτητα, δηλαδή ανήκουν σε όλους και κανένας δεν μπορεί να έχει την αποκλειστική χρήση τους, παρεμποδίζοντας τους άλλους πολίτες. Κι αυτό απευθύνεται προς δύο διαφορετικές κατευθύνσεις. Αφενός σημαίνει ότι -βάσει του νόμου- δεν επιτρέπεται η παραμονή κάποιου άστεγου στο πεζοδρόμιο, ενώ η επαιτεία απαγορεύεται επίσης δυνάμει άλλων νομοθετικών διατάξεων. Αφετέρου ότι -πάλι βάσει του νόμου- ούτε ο καταστηματάρχης ή το προσωπικό της επιχείρησής του επιτρέπεται να προβούν σε οποιαδήποτε ενέργεια για να αποτρέψουν τα παραπάνω. Εάν επιχειρήσουν από μόνοι τους να απομακρύνουν κάποιον από το πεζοδρόμιο, το πιθανότερο είναι να βρεθούν αντιμέτωποι με ποινικές κυρώσεις. Ο αποκλειστικός αρμόδιος για την επίλυση αυτών των θεμάτων και για την επακόλουθη απομάκρυνση οποιουδήποτε από το πεζοδρόμιο είναι οι αρμόδιες υπηρεσίες του οικείου δήμου, όπως για παράδειγμα η δημοτική αστυνομία. Ο επιχειρηματίας που αντιμετωπίζει τέτοιου είδους προβλήματα θα πρέπει να ενημερώσει το δήμο στον οποίο υπάγεται και να αναμένει τις νόμιμες ενέργειες. Ακόμα και στην περίπτωση που ο καταστηματάρχης έχει μισθώσει το πεζοδρόμιο για δική του χρήση και αντιμετωπίσει τέτοιο πρόβλημα, πάλι οφείλει να ειδοποιήσει τις αρμόδιες δημοτικές υπηρεσίες. Συνεπώς, υπάρχει λύση για το συγκεκριμένο θέμα, αλλά θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με υπομονή από τους επιχειρηματίες. n

1

2

COFFEE DIVE

ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ

ΣΤΟΝ SPECIALTY COFFEΕ

Τα καφεκοπτεία Coffee Dive επενδύουν σε specialty καφέ υψηλής ποιότητας, συνδυάζοντας τη λιανική τους πώληση με τα take away ροφήματα. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κανελλόπουλος

Μ

ε απώτερο στόχο τη διάθεση specialty single origin και microlots ποικιλιών σε κάθε λάτρη του καφέ, ο Ανδρέας Σταυρόπουλος επιχείρησε πριν από μια πενταετία τη δημιουργία ενός ευέλικτου coffee concept στην εναλλακτική αγορά των Πετραλώνων. «Κεφαλοποιώντας τις εμπειρίες που απέκτησα κατά το ταξίδι μου πριν από εφτά χρόνια σε μία από τις σημαντικότερες διεθνείς αγορές, την Αυστραλία, αποφάσισα να επενδύσω σε ένα μικρό urban κατάστημα με καφέ», διευκρινίζει ο 46χρονος επιχειρηματίας. Αφήνοντας πίσω του μια καριέρα στο χώρο της τεχνολογίας, έθεσε στο επίκεντρο της νέας του φιλοσοφίας τη δημιουργία μιας μοναδικής εμπειρίας καφέ μέσα από τη διάθεση μόνο specialty grade single origin καφέδων, ανάμεσά τους και microlot. «Πρόκειται για τουλάχιστον δώδεκα ποικιλίες καφέ, που εξασφαλίζουμε κατ' αποκλειστικότητα για

την ελληνική και την ευρωπαϊκή αγορά, μέσα από τα κανάλια προμηθειών που διατηρούμε απευθείας με την αγορά της Αυστραλίας», επισημαίνει, τονίζοντας παράλληλα και τη σημασία του καθημερινού καβουρδίσματος μέσα στο κάθε κατάστημα Coffee Dive. «Αυτό αποτελεί ακόμη ένα σήμα κατατεθέν της κουλτούρας που διέπει την επιχείρηση, για απόλυτη προσοχή στη λεπτομέρειεα της διαδικασίας και την φρεσκάδα, μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι ή στο ποτήρι του πελάτη».

Καφεκεντρικά πλεονεκτήματα Η μοναδικότητα του συγκεκριμένου coffee concept συνίσταται ακριβώς σε όλα αυτά τα στοιχεία, που το καθιστούν ανταγωνιστικό μέσα στη διαρκώς μεταβαλλόμενη αγορά. «Ο συνδυασμός αφενός στη διάθεση συγκεκριμένων καφέδων που σπάνια έβρισκαν μέχρι τώρα δρόμο στην εγχώρια αγορά, αλλά και στην επιτυχημένη λειτουργία του

Προϋποθέσεις επένδυσης στα COFFEE DIVE

Αγίου Δημητρίου 199, Άγιος Δημήτριος 210 9700091 coffeedive.com

116 SNACK & COFFEE

35-50 τ.μ. μέσο μέγεθος καταστήματος

€ 30.000 μέσο ύψος επένδυσης

€ 10.000 entry fees

1 Τα Coffee Dive βασίζονται στην εξειδίκευση του καφέ.

2 Η αλυσίδα επενδύει στο specialty coffee concept.

3 Ο ιδιοκτήτης των Coffee Dive Ανδρέας Σταυρόπουλος.

3

roasting on site με τη βοήθεια συγκεκριμένου εξοπλισμού, εξασφαλίζει την ζητούμενη σταθερότητα στον καφέ», τονίζει ο ιδιοκτήτης των Coffee Dive. Με ένα ανταγωνιστικό επενδυτικό πακέτο, συμπεριλαμβανομένου και τους κόστους δικαιόχρησης αλλά χωρίς royalties, η αλυσίδα αναζητά ανθρώπους που αναγνωρίζουν τη μοναδικότητα του προϊόντος και έχουν γεύση και διάθεση να περιηγηθούν στον κόσμο του καφέ. «Αξιοποιώντας την εμπειρία μας στην αγορά του καφέ,

4 Διακόσμηση σε καφεκεντρικό στυλ.

4

έχουμε δημιουργήσει ένα περιβάλλον που προϊδεάζει τον καταναλωτή για το υψηλό ποιοτικό επίπεδο των προϊόντων που μπορεί να γευτεί, τον μυεί στη διαφορετικότητα και τον εκπαιδεύει στη ζήτηση αυτή. Επόμενο βήμα εξάλλου είναι η επέκταση του concept προς τα βόρεια προάστια της Αθήνας και η σταδιακή εξάπλωση του δικτύου στην επαρχία, ενώ παράλληλα λανσάρουμε την υπηρεσία του καβουρδίσματος κατά παραγγελία για κάθε φέρελπι home barista». n

SPAR

ΤΥΡΟΚΟΠΤΗΣ – ΛΑΧΑΝΟΚΟΠΤΗΣ – ΤΡΙΦΤΗΣ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ •

•

∆ιατίθεται µε 5 δίσκους τριβής (3 , 4 , 7mm & κοπής 2, 4 mm)

Νέα σειρά µίξερ µοναδικά στο είδος τους και στην τιµή τους!

• SP-500 5 lt

• SP- 800B 8 lt

ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ BTX150 •

Επιτραπέζια παγωτοµηχανή σε µικρές διαστάσεις µε άριστη τιµή!

ΕΠΑΓΩΓΙΚΗ ΕΣΤΙΑ

ΡΟΜΠΟΤ – CUTTER

Βαριάς κατασκευής εξ ολοκλήρου ΙΝΟΧ • Μέγιστη διάµετρος κατσαρόλας Φ25 • Ισχύς 3500 Watt / 230V

•

Εξ ολοκλήρου ΙΝΟΧ , βαριάς κατασκευής • Ρυθµιστής στροφών (1400 – 2800 στροφές/λεπτό) • Χωρητικότητας 6 W– 9 λίτρων

•

ΜΠΕΝ - ΜΑΡΙ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟ • •

3 λεκανάκια παγωτού (ή 2 G/N 1/2) ΙΝΟΧ βαριάς κατασκευής, 1200 Watt / 230V

www.kourlampas.gr

SNACK & COFFEE 117

Γευστική δοκιμή

118 SNACK & COFFEE

Τέσσερις καταξιωμένοι bartender δοκιμάζουν και αξιολογούν ισάριθμα ελληνικά gin, από τα οποία εμπνέονται για να δημιουργήσουν τα δικά τους μοναδικά signature cocktail.

CRAFT

GIN THE

GREEK

WAY Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, Νίκος Δελλατόλας Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

SNACK & COFFEE 119

Γευστική δοκιμή

ελληνικά craft gin

T

“

Η άρκευθος, το βασικό στοιχείο στη σύνθεση του gin, είναι ένα φυτό ενδημικό στην Ελλάδα, το οποίο το συναντάμε σε ορεινές κυρίως περιοχές, σε θαμνώνες καθώς και σε δάση με χαμηλή βλάστηση.

120 SNACK & COFFEE

ο gin είναι το μοναδικό απόσταγμα που μπορεί να διαφοροποηθεί γευστικά μέσα από τη χρήση πολλών διαφορετικών συστατικών χωρίς όμως να απωλέσει τον χαρακτήρα του. Κι αυτό επειδή η ουσία του gin βρίσκεται στα βότανα που αξιοποιούνται για να αρωματιστεί η αλκοολική βάση. Κάθε αποσταγματοποιός επιλέγει εκείνα που τον εκφράζουν, φρέσκα ή αποξηραμένα και στην αναλογία που θεωρεί ως ενδεδειγμένη, λαμβάνοντας βέβαια υπόψη του τις εμπορικές τάσεις και τα καταναλωτικά πρότυπα της εποχής. «Γι’ αυτό άλλωστε κάθε καταναλωτής ή bartender καταλήγει στο gin που του ταιριάζει απλά και μόνο επιλέγοντας εκείνο που περιέχει το αγαπημένο του συστατικό. Αυτό είναι το βασικό πλεονέκτημα του gin έναντι των άλλων λευκών ποτών. Από την άλλη, βέβαια, ο ιδιαίτερα σύνθετος και πληθωρικός αρωματικός χαρακτήρας του, καθιστά το gin μία πολύ ιδιαίτερη βάση για cocktail που απαιτεί πολύ προσεκτικούς χειρισμούς», σημειώνει η barlady Λορέτα Τόσκα. Παρότι το gin ενέπνευσε πολλά από τα κλασικά cocktail κατά τον 19ο και τις αρχές του 20ού αιώνα, τα τελευταία σαράντα χρόνια είχε εκτοπιστεί στις προτιμήσεις του αγοραστικού κοινού και των mixologist από τη vodka. Αρχής γενομένης όμως από το Λονδίνο, το gin ξεκίνησε στην αυγή της νέας χιλιετίας τη δυναμική ανάκαμψη του στη διεθνή αγορά.

Θέμα έμπνευσης «Η ουσία του gin βρίσκεται στα αρώματα των βοτανικών στοιχείων και από αυτά διαθέτουμε άφθονα στη χώρα μας. Η ελληνική φύση είναι ένα τεράστιο βιοχημικό εργαστήριο και προσφέρει απίστευτη έμπνευση για δημιουργία», τονίζει η Λίλα Δημοπούλου από την εταιρεία εισαγωγής και διανομής ποτών LKC Premium Drinks, η οποία λάνσαρε πρόσφατα το Grace Gin, σε συνεργασία με την Ποτοποιία Avantes, στην Εύβοια. «Ήταν τεράστια πρόκληση να καταπιαστούμε με ένα ποτό που έχει πολύ μακρά ιστορία και παράδοση. Ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση είναι ότι το 95% της κατανάλωσης του gin στα bar καλύπτεται από εισαγόμενα brands. Αξιοποιήσαμε, όμως, την τεχνογνωσία, τις ποιοτικές πρώτες ύλες και το πάθος μας για να δημιουργήσουμε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που αντιπροσωπεύει επάξια τα ελληνικά αποστάγματα και στο εξωτερικό». Οι παραγωγοί του Grace Gin πειραματίστηκαν για δώδεκα μήνες μέχρι να καταλήξουν στη συνταγή. Αρχικά, εφάρμοσαν ασυνεχή απόσταξη σε παραδοσιακό άμβυκα για να αρωματίσουν την αλκοολική βάση με οκτώ διαφορετικά βότανα: άρκευθο, ρίζα

Mάνος Τζαβολάκης Finca Vigia & IpitouTheBar SOLO SMASH ΥΛΙΚΑ: 50 ml Σόλο Gin • 25 ml citrus mix • 20 ml σιρόπι μέλι • φύλλα βασιλικού • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake • ΠΟΤΗΡΙ: old fashioned • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φύλλο βασιλικού

Λορέτα Τόσκα Theory Bar & More PINK ORCHID ΥΛΙΚΑ: 40 ml Grace Gin • 20 ml Martini Bitter • top up Aspal Isabel’s Berry • ΜΕΘΟΔΟΣ: build • ΠΟΤΗΡΙ: highball • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φλούδα λεμόνι

SNACK & COFFEE 121

Ρεπορτάζ δοκιμή Γευστική Ελληνικά ελληνικά τζιν craft gin

Aλπέρ Ντελί 7 Jokers MEDEA’S SECRET ΥΛΙΚΑ: 50 ml Junique • 20 ml Brancamenta • 5 φύλλα δυόσμου • 3 dash bitters ροδάκινο • top up tonic • ΜΕΘΟΔΟΣ: build • ΠΟΤΗΡΙ: highball • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: δυόσμος και φλούδα λεμόνι

122 SNACK & COFFEE

Μίνα Γεωργοπούλου Μεγάλη Βρεταννία WHISPER OF FALL ΥΛΙΚΑ: 50 ml Old Sport Gin • 100 ml πράσινο τσάι • 20 ml σιρόπι πικραμύγδαλο • 1 μπουκέτο από φύλλα μέντας • 10 ml χυμός lime • ΜΕΘΟΔΟΣ: shake • ΠΟΤΗΡΙ: old fashioned • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φύλλα μέντας

αγγελικής και ίριδας, φλούδες πορτοκαλιών και λεμονιών, κάρδαμο, κόλιανδρο και κανέλα Ινδονησίας. Έπειτα, πήραν μόνο την καρδιά του αποστάγματος και την ενίσχυσαν αρωματικά με τη διαδικασία της υδροατμοαπόσταξης, μιας τεχνικής που χρησιμοποιείται στην παραγωγή αιθέριων ελαίων. Σε αυτό το στάδιο πρόσθεσαν φύλλα σχίνου και μυρτιάς αλλά και άνθη πορτοκαλιάς από την Εύβοια και τα συνδύασαν κρητικό κρίταμο και ροζ πιπέρι. «Δεν υπάρχει ιδανική συνταγή για να δημιουργήσεις ένα gin. Υπάρχει μία ιδανική συνταγή για τον καθένα», υποστηρίζει ο Γιώργος Καλλικούνης, ιδιοκτήτης της φερώνυμης ιστορικής αποσταγματοποιίας στην Καλαμάτα, η οποία παρουσίασε πριν από τρία χρόνια το Old Sport. Πρόκειται για ένα κλασικό London Dry Gin, προϊόν διπλής απόσταξης που έχει αρωματιστεί με δέκα διαφορετικά βοτανικά στοιχεία: άρκευθο, ρίζες αγγελικής και ίριδας, δενδρολίβανο, κάρδαμο, κόλιανδρο, γλυκόρριζα, φλούδες νεραντζιών και λεμονιών και φυσική μαστίχα. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης της Ποτοποιίας Ν. Γ. Καλλικούνης, «κάθε gin είναι μοναδικό επειδή περιέχει εντελώς διαφορετικές πρώτες ύλες και μάλιστα σε πρωτότυπους συνδυασμούς βοτάνων και αρωματικών. Κάποια έχουν πιο παραδοσιακό ύφος, ενώ άλλα θυμίζουν περισσότερο vodka, έχοντας πιο ελαφρύ σώμα, ουδέτερα αρώματα και απαλή γεύση».

Μοναδική ταυτότητα Σε αντίθεση με την παραγωγή άλλων αποσταγμάτων που προστατεύονται ως Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης, η παρασκευή του gin (με εξαίρεση το Plymouth Gin) δεν έχει γεωγραφικούς περιορισμούς. Μοναδική προϋπόθεση είναι το απόσταγμα που θα προκύψει να εμπεριέχει στα αρωματικά συστατικά του την άρκευθο, τον μουροειδή καρπό ενός αειθαλούς δέντρου που μπορεί να φτάσει σε ύψος τα οκτώ µέτρα. Είναι αυτοφυές σχεδόν παντού στην Ελλάδα, αλλά το συναντάµε κυρίως σε ορεινές περιοχές ως τα 1.500 υψόμετρο, σε πετρώδη εδάφη, σε θαµνώνες αλλά και σε δάση με χαμηλή βλάστηση. Η τάση στη διεθνή αγορά είναι η δημιουργία ιδιαίτερα αρωματικών gin που περιέχουν στη σύνθεσή του ενδημικά βότανα της περιοχής όπου παρασκευάζεται. «Όλα ξεκινούν από μία προσωπική αναζήτηση», εξηγεί ο Κωστής Σταυρακάκης από την εταιρεία Grapes & Gratification, η οποία εδρεύει στο Ηράκλειο και έγινε γνωστή από τη δημιουργία της μπίρας Σόλο. Πρόσφατα, παρουσίασε ένα gin μικρής παραγωγής που αν και -προς το παρόν- παρασκευάζεται στη Βρετανία, εμπεριέχει έντεκα ενδημικά βότανα της Κρήτης και φλούδες από λεμόνι, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ.

Info Η γευστική δοκιμή φιλοξενήθηκε στο all-day bar Finca Vigia, το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του στα τέλη Ιουνίου στο Ψυχικό. Το Finca Vigia, όπως λεγόταν η κατοικία του Hemingway στην Κούβα, δημιουργήθηκε από τους ιδιοκτήτες του Ipitoubar, Διονύση Πολάτο και Γιάννη Γεωργιάδη, μαζί με τον Κάρολο Παπανικολάου.

Ολυμπιονικών 304, Ψυχικό /fincavigiabar/

SNACK & COFFEE 123

Γευστική δοκιμή

ελληνικά craft gin

«Πηγή έμπνευσης όλων των προιόντων μας είναι ο συναρπαστικός κόσμος της γεύσης και των αρωμάτων. Καθότι γοητευμένοι από τη μυροβόλο κρητική φύση και τον αρωματικό χαρακτήρα των ultra premium gins, δεν μπορούσαμε παρά να ενδώσουμε στην παρόρμηση να δημιουργήσουμε ένα craft gin με αρώματα από τον τόπο μας», σημειώνει ο Κ. Σταυρακάκης.

Αέναη δημιουργία Σε μια εποχή που η εντοπιότητα και η επιστροφή στις ρίζες παίζουν καθοριστικό ρόλο στις προτιμήσεις του κοινού, «ένα gin που παρασκευάζεται στην Ελλάδα με ενδημικές πρώτες ύλες, σου επιτρέπει να προσφέρεις στον κόσμο κάτι μοναδικό που ανταποκρίνεται στις αναζητήσεις του», εξηγεί ο bartender Αλπέρ Ντελί. Η διάθεση των mixologist να πειραματιστούν με ολοένα και πιο καινοτόμα προϊόντα που ξυπνούν

122 SNACK & COFFEE

όμως γευστικές αναμνήσεις από το παρελθόν, έχει κινητοποιήσει εσχάτως τον κλάδο της ποτοποιίας. Από τη συνεργασία της ποτοποιίας Τεντούρα Κάστρο με τους bartender Μάριο Ηλιόπουλο και Αργύρη Οικονομάκο και την εταιρεία BM Premium Beverages, προέκυψε πέρυσι η ιδέα του Junique. «Είναι ένας πρωτότυπος συνδυασμός λευκού κρασιού και φυσικού εκχυλίσματος άρκευθου που αναβιώνει την κατηγορία των αρωματισμένων οίνων, οι οποίοι αποτελούν ένα κομμάτι της ιστορίας μας αλλά είχαν εκλείψει τα τελευταία χρόνια από την Ελλάδα. Πέρα, όμως, από το κενό που διαπιστώσαμε στην αγορά, θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα προϊόν που θα μπορούσε να αναδείξει το ελληνικό στοιχείο και παράλληλα να είναι συμβατό με την τάση που αναπτύσσεται διεθνώς υπέρ των των ποτών με περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ», τονίζει ο Αργύρης Στεφανάκος εκ μέρους της BM Premium Beverages, η οποία έχει αναλάβει την εμπορική προώθηση του Junique. Χάρη στην αστείρευτη ευρηματικότητα των bartender και την παροιμιώδη τόλμη των αποσταγματοποιών, το gin εξακολουθεί να εξελίσσεται ως προϊόν και συνάμα να αποτελεί διαχρονική έμπνευσης για τους δημιουργούς ευφάνταστων signature cocktail. Όπως εξηγεί η Μίνα Γεωργοπούλου, επί σειρά ετών barlady και πλέον buttler στο αθηναϊκό ξενοδοχείο Grande Bretagne, «οι πειραματισμοί με το gin δεν τελειώνουν ποτέ! Πρόκειται για ένα ευγενές απόσταγμα με ιδιαίτερο χαρακτήρα που μπορεί να ενσωματώσει πολλά από τα ιδιαίτερα στοιχεία ενός terroir και παράλληλα να αποκαλύψει την ιδιαίτερη φιλοσοφία του δημιουργού του ή του bartender». n

Tasting notes

Τα συμπεράσματα της γευστικής δοκιμής των ελληνικών gin

GRACE GIN

JUNIQUE JUNIPER WINE

Ποτοποιία Avantes (Εύβοια) για λογαριασμό της LKC Premium Drinks | Αθήνα

Ποτοποιία Tentura Kastro (Πάτρα) για λογαριασμό της BM Premium Beverages | Αθήνα

45,7%vol. | 32 ευρώ / 700ml

17%vol. | 20 ευρώ / 700ml

Φινετσάτη, φρουτώδης, σύνθετη μύτη, με έντονα Ωραία, στρογγυλή, φρουτώδης μύτη, με έντονα αρώματα αρώματα εσπεριδοειδών, λεμονανθών και βοτάνων. αποξηραμένων φρούτων, μελιού και σοκολάτας. ΓλυΠολύπλοκο, φρουτώδες, στρογγυλό στόμα, με άψογα κό, αλκοολικό στόμα, πιο ώριμο από τη μύτη, με έντονα ενσωματωμένο αλκοόλ και έντονα αρώματα φρέσκων αρώματα εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, μανταρίνι), βοτάεσπεριδοειδών (περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι) και νων (άρκευθος), σταφίδας, ξερού σύκου και κυρήθρας, με βοτάνων (άρκευθος, γλυκάνισο), με νότες καραμέλας. διακριτή την παρουσία της οινικής βάσης. Μακριά, βοταA t hens . Th essal oΜεγάλη, ni k i . H e r a k liγλυκιά on h e n s . T h e s s a l oνική n i k i . επίγευση, H e ra k l i o n επίγευση που θυμίζει μαλλί τηςA tγριάς. με έντονη την παρουσία της άρκευθου.

I stanbul . L a r n a c a Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

www.legal-ap.com /lkc-drinks.com/grace-gin

+30 210 7298700

www.legal-ap.com /castro-spirits.gr

ΣΟΛΟ CRAFT GIN

OLD SPORT DRY GIN

Distillers Ltd. (Βρετανία) για λογαριασμό της Grapes & Gratification | Κρήτη

Ποτοποιία Ν. Γ. Καλλικούνη Καλαμάτα

40%vol. | 42 ευρώ / 700ml

42%vol. | 22 ευρώ / 700ml

“

Το gin αποτελεί μία από τις πιο δύσκολες αλλά και τις πιο εντυπωσιακές βάσεις για τη δημιουργία cocktail, καθώς διαθέτει έναν πολύ ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα που ενσωματώνει στοιχεία του terroir.

Φρουτώδης, ζεστή μύτη, με έντονα αρώματα εσπεριΖεστή μύτη, με αρχικά έντονο αλκοολικό χαρακτήδοειδών (λεμόνι, πορτοκάλι) και βοτάνων (άρκευθος, ρα που σταδιακά αποκαλύπτει βοτανικά και ανθικά γλυκάνισος, λεβάντα), σε αλκοολικό υπόβαθρο. Γεμάτο, αρώματα. Γεμάτο, φινετσάτο, πολύπλοκο στόμα, με λιπαρό στόμα, με έντονα βοτανικό και μπαχαρώδη χαραέντονα αρώματα βοτάνων (άρκευθος, κέδρος, αγγεκτήρα -διακριτό από τη μύτη- και αρώματα εσπεριδοειδών λική), εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, περγαμόντο, κουμ (φλούδες λεμονιού, γκρέιπφρουτ) και βοτάνων (γλυκουάτ) μπαχαρικών (κρόκος, κάρδαμο) και μαστίχας.

At hens . Th essal oκάνισος), nik i . H e r a k li με o n φυτικές νότες. Μακριά βοτανική επίγευση.

A t h e n s . T h e s s a l oΜακριά n i k i . H e r a kεπίγευση lion φρέσκων εσπεριδοειδών και μαστίχας.

I stanbul . L a r n a c a I s t a n b u l . L a rn a c a +30 210 7298700

www.legal-ap.com /solobeer.gr

+30 210 7298700

www.legal-ap.com /oldsportgin.com

SNACK & COFFEE 125

Coffee FAQs

Freequently

asked

questions

WTF ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ & ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΦΕ

Τεκμηριωμένες απαντήσεις σε εύλογα -ή όχι και τόσο εύλογαερωτήματα γύρω από τον καφέ.

του roaster Κώστα Εξωμανίδη kostaexo@roupascoffee.com

Q:

Από τις αρχές του καλοκαιριού διαπιστώνω ότι ορισμένοι από τους κόκκους του καφέ έχουν πιο σκούρο χρώμα και πιο αφυδατωμένη όψη απ’ ό,τι συνήθως. Μπορώ να τους χρησιμοποιήσω;

A:

Η όψη του καρπού συντελεί στην αποτελεσματικότητά του, αρωματικά και γευστικά. Εάν είναι αρκετές οι φορές που παρατηρείς ανομοιομορφία στο χρώμα και στο σχήμα του καβουρδισμένου καφέ ενδεχομένως η πρώτη ύλη να είναι γενικά χαμηλής ποιότητος ή ακόμα και να υπάρχει αστοχία στην διαδικασία φρύξης, η οποία να οφείλεται σε εξοπλισμό περιορισμένης αξιοπιστίας. Ειδικά, όμως, η περίοδος του καλοκαιριού (ή των πολύ ζεστών ανοιξιάτικων και φθινοπωρινών εβδομάδων) χαρακτηρίζεται από τρείς κυρίως παράγοντες: Α. Υψηλή θερμοκρασία, η οποία επηρεάζει έντονα την επεξεργασία, Β. Αλλαγές εσοδείας, δηλαδή αρκετές καφεπαραγωγές χώρες βρίσκονται κατά το διάστημα αυτό στην έναρξη της νέας σοδειάς (για

Q:

Έχω σκεφτεί να δημιουργήσω μόνος μου το δικό μου espresso blend, αναμιγνύοντας καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Να το τολμήσω; Τι ακριβώς πρέπει να προσέξω κατά τη διαδικασία;

A:

Στείλτε τώρα την ερώτησή σας μέσω e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr

126 SNACK & COFFEE

παράδειγμα, η Κεντρική Αμερική, η Αφρική, η Ινδία κ.λπ.), ενώ άλλες περιοχές βρίσκονται στο τέλος της εσοδείας (όπως η μεγαλύτερη καφεπαραγωγός χώρα, η Βραζιλία). Γ. Mεταφορά και αποθήκευση σε ακραίες συνθήκες, που έχουν ως αποτέλεσμα να μειώνεται σε μεγάλο βαθμό η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Σε κάθε περίπτωση, καλό είναι να παρατηρείς τους κόκκους του καφέ που προμηθεύσαι καθόλη τη διάρκεια του χρόνου και να ενημερώνεις την εταιρεία με την οποία συνεργάζεσαι για τυχόν αλλαγές που θα διαπιστώνεις από τη μία παραγγελία στην άλλη. Η συνεχής παρατήρηση θα σου επιτρέψει να καταλήξεις σε πιο ασφαλή συμπεράσματα το καλοκαίρι, όταν όντως παρουσιάζονται τα περισσότερα προβλήματα.

Η ανάμιξη –ή αλλιώς το μπλεντάρισματων καφέδων είναι αποτέλεσμα πολλών γευστικών δοκιμών, ώστε να καταλήξει ένας roaster με ασφάλεια σε ένα προϊόν με ισορροπία, χαρακτήρα και ταυτότητα. Τα τμήματα Έρευνας και Ανάπτυξης των περισσοτέρων εταιρειών καταλήγουν σε blends που ακολουθούν πρότυπα συνέπειας, συνέχειας και διαρκούς διάθεσης ώστε τα τελικά τους προϊόντα να έχουν ποιότητα και πιστότητα. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι απαραίτητα για την ικανοποίηση του καταναλωτικού κοινού και την εμπορική επιτυχία οποιοδήποτε προϊόντος. Στην περίπτωση των καφέδων μοναδικής προέλευσης (single origin), αρκετοί barista

αισθάνονται όντως την ανάγκη να πειραματιστούν με την πρώτη ύλη ώστε να δημιουργήσουν ένα δικό τους blend, αποκλειστικά για το κατάστημα όπου εργάζονται. Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στα χαρακτηριστικά των καφέδων που θα επιλέξει όπως προέλευση, ημερομηνία καβουρδίσματος, διαβάθμιση, επεξεργασίες (process) κ.ά. Όσο πιο εναρμονισμένα είναι αυτά τα στοιχεία τόσο περισσότερες πιθανότητες έχει να στεφθεί με επιτυχία το εγχείρημά του. Πρέπει, όμως, να είμαστε πάντοτε προετοιμασμένοι για την αποτυχία. Φροντίστε να κρατάτε αναλυτικές σημειώσεις για να μην επαναλάβετε τα λάθη και δοκιμάστε με τις ίδιες ποικιλίες σε πολλά δσιαφορετικά προφίλ καβουρδίσματος.

1ο

Q:

Μερικές φορές, η ροή του καφέ στο portafilter σταματάει εντελώς και όταν αφαιρώ το poltafilter από το group, χύνεται μια μεγάλη ποσότητα καφέ. Μοιάζει να έχει εγκλωβιστεί. Μπορώ να κάνω κάτι από μόνος μου;

A:

Πιθανόν να έχεις ακούσει τον όρο dial in, ο οποίος είναι πλέον αρκετά διαδεδομένος μεταξύ των barista. Με απλά λόγια, πρόκειται για τη διαδικασία εξισορρόπησης της δόσης, της άλεσης, του βάρους εξόδου και του χρόνου εξαγωγής προκειμένου να επιτευχθούν όλες εκείνες οι ιδανικές συνθήκες που θα μας επιτρέψουν να δημιουργήσουμε μία τέλεια κούπα καφέ. Η αλλαγή των μεταβλητών εισόδου και εξόδου μπορεί να επηρεάσει δραματικά τη γεύση και το τελικό αποτέλεσμα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, οδηγεί και σε ακραία φαινόμενα τεχνικής φύσεως, όπως αυτό που περιγράφεις. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να ακολουθούμε τις προδιαγραφές που μας συστήνει ο προμηθευτής του καφέ ώστε να έχουμε τα θεμιτά αποτελέσματα. Παράλληλα όμως, πρέπει ο εξοπλισμός μας να είναι σε άριστη κατάσταση και να πραγματοποιούμε τακτικούς ελέγχους λειτουργίας θερμοκρασίας, πιέσεων και άλλων παραμέτρων. Εξυπακούεται, επίσης, ότι η μηχανή του espresso απαιτεί πολύ καλό και συνεχή καθαρισμό, αφαλάτωση και service. Εάν ο εξοπλισμός σου αντιμετωπίζει κάποιο πρόβλημα (βουλωμένα μπεκ ή αντλία), μπορεί όντως να προκαλέσει ένα πρόβλημα όπως αυτό που περιγράφεις. Προσπάθησε σε πρώτη φάση να πειραματιστείς με τη διαδικασία dial in, υπολογίζοντας προσεκτικά όλες τις παραμέτρους και λαμβάνοντας υπόψη σου τη δοσολογία που προτείνει ο προμηθευτής σου. Καθάρισε πάρα πολύ καλά τη μηχανή που έχεις στη διάθεσή σου και αν τα προβλήματα συνεχιστούν, κάλεσε αμέσως τον τεχνικό της εταιρείας από την οποία έχεις προμηθευτεί τη μηχανή. Σε καμία περίπτωση, όμως, μην προσπαθήσεις να την επισκευάσεις από μόνος σου, με δικά σου εργαλεία. n

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ

ROASTING 2017

10 ταλαντούχοι Έλληνες roaster διαγωνίζονται για τον τίτλο του πρωταθλητή!

Παρακολουθήστε από κοντά τις προσπάθειές τους το τριήμερο 30 Σεπτεμβρίου – 2 Οκτωβρίου στην Τεχνόπολ του Δήμου Αθηναίων (κτίριο D7) στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival !

ΧΟΡΗΓΟΣ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΧΟΡΗΓΟΣ ΚΑΦΕ

25 -26 -27 Nοεμβρίου

2017 METROPOLITAN EXPO

ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ! ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ FORUM Η έκθεση-σύμβολο για τον ξενοδοχειακό κλάδο και την εγχώρια τουριστική αγορά, επανέρχεται δυναμικά τον προσεχή Νοέμβριο με τη σφραγίδα της Forum ΑΕ.

Η

επανεκκίνηση της Xenia, μίας έκθεσης που αποτέλεσε θεσμό για την Τουριστική Βιομηχανία επί 40 χρόνια, έρχεται σε μια εποχή που ο ελληνικός τουρισμός αναπτύσσεται με ταχύτατους ρυθμούς και μαζί του, οι ανάγκες για αναβαθμισμένες παροχές. Η νέα Xenia, μία premium και αποκλειστικά στοχευμένη στον ξενοδοχειακό κλάδο έκθεση, θα πραγματοποιηθεί στο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο, Metropolitan Expo, το τριήμερο 25-26-27 Νοεμβρίου. Αυτές οι στρατηγικά επιλεγμένες ημερομηνίες επιτρέπουν τη μέγιστη δυνατή αξιοποίηση των εμπορικών επαφών κάθε επισκέπτη. Στόχος είναι η Xenia να αποκτήσει ξανά την αίγλη και τον θεσμικό ρόλο που της αναλογεί και να αποτελέσει το σημείο αναφοράς για την Τουριστική Βιομηχανία της χώρας.

Με την εγγύηση ενός αξιόπιστου διοργανωτή

www.xenia.gr

128 SNACK & COFFEE

Mε παρακαταθήκη τη μεγάλη εμπειρία και την τεχνογνωσία της, η FORUM AE -η οποία συγκαταλέγεται πλέον μεταξύ των μεγαλύτερων εταιρειών διοργάνωσης εκθέσεων στην Ευρώπη- βάζει τη σφραγίδα της στη νέα εποχή της Xenia. Με τις αξίες, την αποτελεσματικότητα και τη μεγάλη προβολή που μόνο η FORUM μπορεί να προσφέρει, εγγυάται ότι η Xenia θα γίνει και πάλι η νούμερο ένα έκθεση, αποκλειστικά και μόνο για τον ξενοδοχειακό κλάδο.

xenia DIGI HOTEL Το ψηφιακό μέλλον είναι εδώ! Η κορυφαία εκδήλωση για τις ψηφιακές τεχνολογίες στην ξενοδοχειακή βιομηχανία θα πραγματοποιηθεί στο stage του Xenia Digi Hotel. Το πρόγραμμα της εκδήλωσης, που θα εξελίσσεται καθημερινά για επτά ώρες, σχεδιάζει μία επιτροπή που αποτελείται από τους Έλληνες γκουρού στους τομείς των ψηφιακών τεχνολογιών.

xenia SMART HOTEL Τόλμη και φαντασία... Στο Hall 4 θα κατασκευαστεί ένα ολοκληρωμένο και λειτουργικό δωμάτιο-σουίτα, στο οποίο θα ενσωματωθούν όλες οι τελευταίες τεχνολογίες και οι αυτοματισμοί. Οι επισκέπτες της έκθεσης θα ζήσουν μία βιωματική εμπειρία φιλοξενίας από το μέλλον!

1o ΔΙΕΘΝΕΣ φορουμ φιλοξενιασ ΑΠΟ ΤΟ ΞΕε Η Xenia θα φιλοξενήσει το 1ο Διεθνές Φόρουμ Φιλοξενίας (25/11, αίθουσα C1) που οργανώνει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος με τη συμμετοχή κορυφαίων ομιλητών από την τουριστική βιομηχανία, την ακαδημαϊκή κοινότητα και τον επιχειρηματικό κόσμο. Οι θεματικές καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα, από τα ξενοδοχεία στην εποχή της τεχνολογικής επανάστασης, τα εξειδικευμένα ξενοδοχειακά προϊόντα κ.ά.

xenia BUILD HOTEL Το μέλλον της δόμησης!

GASTRONOMY SUMMIT Ωδή στην υψηλή εστίαση

Έχοντας ως παρακαταθήκη την τεχνογνωσία και την εμπειρία της, η Forum εγγυάται ότι η Xenia θα γίνει και πάλι σημείο συνάντησης για την Τουριστική Βιομηχανία της χώρας μας!

Το stage του Xenia Build Hotel, στο Hall 4, θα φιλοξενήσει τη σημαντικότερη εκδήλωση στην Ελλάδα για την κατασκευή και ανακαίνιση των Ξενοδοχείων. Oι θεματικές ενότητες (Αρχιτεκτονική Μελέτη, Interior Design, Μελέτη Αυτοματισμού, Φωτισμού, Τοπίου, Βιοκλιματικής κ.λπ.) θα παρουσιαστούν με αναλυτικές αναφορές σε συγκεκριμένα έργα.

Στο πλαίσιο του Xenia Gastronomy Summit θα παρουσιαστούν μέσα από ζωντανές επιδείξεις όλες οι καινοτόμες τεχνικές και οι σύγχρονες τάσεις που εφαρμόζονται διεθνώς στα εστιατόρια των πολυτελών ξενοδοχείων. Οι εισηγητές των επιδείξεων θα είναι διακεκριμένοι chef και pastry chef από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

SNACK & COFFEE 129

Επικαιρότητα

Η απόλυτη συνεργασία με τους ελεγκτές, η τήρηση ψύχραιμης στάση και η άμεση κλήση ενός εξειδικευμένου φοροτεχνικού, είναι οι κινήσεις που οφείλει να κάνει ένας επιχειρηματίας της καφεστίασης όταν επισκεφτεί για να ελέγξει το μαγαζί του ένα κλιμάκιο του ΣΔΟΕ.

ΑΣΚΗΣΕΙΣ

ΗΡΕΜΙΑΣ ΠΩΣ ΝΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΤΕ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΚΛΙΜΑΚΙΟΥ ΤΟΥ ΣΔΟΕ ΣΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΣΑΣ

Ο

τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει η νομοθεσία τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην ευρύτερη επισιτιστική αγορά, επιτρέπει στις ελεγκτικές αρχές να θεωρούν -σχεδόν σε κάθε περίπτωση- τον ελεγχόμενο καταστηματάρχη ως παραβάτη. Η καλύτερη δυνατή προστασία είναι η πληρέστερη εκπροσώπηση τού επιχειρηματίκα κατά τον φορολογικό έλεγχο τόσο από φοροτεχνικό όσο και από εξειδικευμένο νομικό. Ο ιδιοκτήτης ενός καταστήματος εστίασης όταν τον επισκέπτονται Υπηρεσίες Φορολογικού Ελέγχου δικαιούται να προστατευθεί από τυχόν αντιποίηση αρχής και να ελέγξει πρώτ’ απ’ όλα την ιδιότητα του ελεγκτή και το έγγραφο δικαίωμά του για έλεγχο. Σε συνέχεια, όμως, οφείλει να εκτελέσει τις δικές του υποχρεώσεις. Σημειώνουμε ότι οι έλεγχοι στις επιχειρήσεις γίνονται με φυσική παρουσία των φορολογικών ελεγκτών και όχι τηλεφωνικά ή με ηλεκτρονική αλληλογραφία, καθώς τον τελευταίο καιρό έχουν εμφανιστεί κρούσματα αντιποίησης αρχής από επιτήδειους που επιδιώκουν να αποσπάσουν χρηματικά ποσά. Πριν Aπαντά o από τη διαδικασία ελέγχου Πάρις Πάτσης, διευθ. σύμβουλος της και κατά την είσοδο των φοροτεχνικής εταιρείας ελεγκτών ο φορολοCAPITAL ADVISORY SA γούμενος πρέπει: του ομίλου • Να λάβει γνώση A t h e n s . T h e s s al o n i k i . H e ra k l io n o.n n A t h en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earτης ca kal i o nεντολής ελέγχου, A thI sta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcIesartaaknlibounl . L a r n a ca αντίγραφο της οποίας επιI s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com δίδεται από τον ελεγκτή. +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com Athens . Thessaloniki . Heraklion Istanbul . Larnaca +30 210 7298700

130 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

• Να του επιδείξει ο ελεγκτής κατά την πρώτη ημέρα του ελέγχου και πριν την έναρξη αυτού, την υπηρεσιακή ή αστυνομική του ταυτότητα. Από τη στιγμή που θα τηρηθούν οι παραπάνω διαδικασίες, ο επιχειρηματίας είναι υποχρεωμένος στο πλαίσιο του ελέγχου: • Να επιδεικνύει τα τηρούμενα βιβλία και στοιχεία.

• Να παραδίδει σε εύλογο χρόνο κάθε στοιχείο και να παρέχει κάθε ζητούμενη πληροφορία.

• Να μην προβάλλει προσκόμματα ή κωλύματα. Εξυπακούεται ότι η άσκηση σωματικής ή λεκτικής βίας προς τους ελεγκτές θα οδηγήσει σε δίωξη του επιχειρηματία ή των υπαλλήλων του που θα προβούν σε οποιαδήποτε έκνομη ενέργεια.

Τι μπορεί να ζητήσει ο ελεγκτής; Ο ελεγκτής έχει όλες τις παρακάτω δικαιοδοσίες: • Να ενεργεί έλεγχο οποιαδήποτε εργάσιμη ώρα.

• Να ενεργεί οποιαδήποτε επιτόπια εξέταση κρίνεται αναγκαία και να λαμβάνει γνώση, να ελέγχει και να θεωρεί όλα τα βιβλία και στοιχεία που ορίζονται από τον Κ.Β.Σ. ή από άλλους νόμους, καθώς και αυτά που τηρούνται προαιρετικά από το φορολογούμενο.

• Να λαμβάνει γνώση οποιουδήποτε άλλου βιβλίου, στοιχείου ή εγγράφου και κάθε περιουσιακού στοιχείου που βρίσκεται στην επαγγελματική εγκατάσταση του επιτηδευματία ή σε κατάστημα άλλου υπόχρεου.

• Να κατάσχει ανεπίσημα βιβλία, στοιχεία και λοιπά έγγραφα. Στις

περιπτώσεις που κατάσχονται ανεπίσημα βιβλία, στοιχεία και λοιπά έγγραφα, επιτρέπεται η κατάσχεση και των επίσημων βιβλίων και στοιχείων.

• Να καλεί οποιοδήποτε πρόσωπο και να ζητά από αυτό να παράσχει εγγράφως πληροφορίες που είναι αναγκαίες για τη διευκόλυνση του έργου του.

• Να ενεργεί διασταυρωτικές ελεγκτικές επαληθεύσεις στα βιβλία και στοιχεία επιτηδευματιών.

Τι οφείλει να κάνει ο ελεγκτής; Ο εφοριακός ελεγκτής υποχρεούται κατά τον έλεγχο: • Να είναι ευγενής απέναντι στο φορολογούμενο.

• Να συντάσσει και να επιδίδει έκθεση κατάσχεσης ή απόδειξη παραλαβής στις περιπτώσεις παραλαβής ανεπίσημων ή επίσημων βιβλίων και στοιχείων.

• Να συντάσσει μετά το πέρας του ελέγχου σχετική έκθεση ελέγχου με τις τυχόν διαπιστωθείσες παραλείψεις. n

Τι κάνουμε μόλις έρθει το κλιμάκιο των ελεγκτών; Από τη στιγμή που το κλιμάκιο των ελεγκτών του ΣΔΟΕ θα δηλώσει την ιδιότητά του, πρέπει απαραιτήτως να ακολουθήσουμε -χωρίς πανικό ή σπασμωδικές αντιδράσεις- τις παρακάτω πέντε ενέργειες.

Ζητάμε από τους ελεγκτές να μας επιδείξουν την υπηρεσιακή τους ταυτότητα.

Ενημερώνουμε τον λογιστή και τον δικηγόρο μας για την επίσκεψη των ελεγκτών.

Προσκομίζουμε στους ελεγκτές όλα ανεξαιρέτως τα έγγραφα που θα ζητήσουν.

Παραμένουμε ήρεμοι, ευγενικοί και συνεργάσιμοι κατά τη διάρκεια του ελέγχου.

Ελέγχουμε τη σχετική έκθεση ελέγχου που θα πρέπει να συντάξει το κλιμάκιο.

Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα!

OΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΕΣ

ΛΥΣΕΙΣ

ΔΙΚΤΥΑΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Ειδικά για:

ΕΛΤΑ αφορά H απόδειξη τωντεύχους Νο 72 ση του την ταχυδρόµη

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π.

654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

SC_4AKI.indd 1

www.lexis.gr 210 67 77 007

ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕ & ΑΝΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

7.525 4.891,25 €

8/29/17 12:12 PM

SNACK & COFFEE 131

Νέα προϊόντα

Νέα Pillow Brazil συσκευασία για cold brew Τη νέα επαγγελματική συσκευασία προμεριδοποιημένου καφέ Illy Brazil σε μορφή Pillow 175γρ, παρουσιάζει η εταιρεία ΚΑΦΕΑ για την παρασκευή cold brew, χωρίς επένδυση σε εξοπλισμό. Πρόκειται για την πρακτική συσκευασία καφέ σε προστατευμένο περιβάλλον με την κατάλληλη άλεση για ευκολία στη χρήση και εγγυημένη φρεσκάδα. Τοποθετείται σε δοχείο κατάλληλο που σφραγίζει αεροστεγώς για 12-14 ώρες. Στη συνέχεια αφαιρείται και το εκχύλισμα φυλάσσεται στο ψυγείο. Σερβίρεται σε ποτήρι με πάγο. ΚΑΦΕΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΕ • Τ: 210 6683313 • kafea.gr

Νέα βιολογική λεμονάδα με αγαύη

Microlots από τη Λατινική Αμερική

Η εταιρεία bfresh spitiko πρωτοπο-

Διευρύνοντας τη συνεργασία της με τον

ρεί, συστήνοντας στην αγορά τη νέα

παραγωγό Graciano Cruz, η ελληνι-

βιολογική λεμονάδα με αγαύη! Παρα-

κή εταιρεία επεξεργασίας καφέ SAPID

σκευάζεται από φρέσκα βιολογικά

COFFEE ROASTING CO παρουσιάζει

λεμόνια, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και

στους επαγγελματίες της καφεστίασης

χωρίς συντηρητικά. Το ξύσμα από φρέ-

μια νέα σοδειά μοναδικών microlots.

σκο τζίντζερ και λεμόνι ενισχύουν την

Πρόκειται για μια νέα σειρά υψηλής

πλούσια γεύση και δίνουν την αίσθη-

ποιότητας προϊόντων με πολύ ιδι-

ση ενός φρεσκοστυμμένου χυμού.

αίτερα χαρακτηριστικά γεύσης που

χο νερό και πάγο στο βαζάκι bfresh.

Παραδοσιακός ελληνικός καφές!

BFRESH SPITIKO • T: 22210 60443

Η εταιρεία Χάσκος μετά από 20 χρόνια

SAPID COFFEE ROASTING CO

bfreshspitiko.gr.

παρουσίας στο χώρο, προχώρησε σε

T: 210 5022885 • sapidcoffee.gr

Σερβίρεται με μεταλλικό ή ανθρακού-

προέρχονται από τις φάρμες του στον Παναμά και στο Ελ Σαλβαδόρ.

ολοκληρωτικό rebranding του ελληνικού καφέ «Μερακλής» με νέες πρωτοποριακές συσκευασίες που διατηρούν αναλοίωτα τα αρώματα και τη γεύση του καφέ. Ο «Μερακλής» φτιάχνεται με το ίδιο μυστικό χαρμάνι από 4 εκλεκτές ποικιλίες καφέδων. Διατίθεται σε τρία μεγέθη 100g, 200g και 500g.

CAFFE LUIGI Μ.Ε.Π.Ε.

T: 210 7778888 • meraklis.gr

Γνήσια ιταλική gianduia Mοναδική γευστική εμπειρία υπόσχονται οι premium πραλίνες του διάσημου ιταλικού οίκου CAFFAREL που παράγονται με την ίδια αυθεντική συνταγή και τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από το 1865. Η διάσημη Gianduia 1865 προσφέρεται σε δυο γεύσεις: Την Originale, με την ιδανική ισορροπία εκλεκτού κακάο με καβουρδισμένα φουντούκια της περίφημης ποικιλίας Piemonte και τη Fondente, μια παραλλαγή με μαύρη σοκολάτα. Διατίθενται σε καλαίσθητες συσκευασίες των 150 γρ. για δώρο. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • Τ: 210 2406990 • konta.gr

132 SNACK & COFFEE

Αυθεντικές ασιατικές γεύσεις Η Knorr καινοτομεί φέρνοντας τη δημοφιλή τάση της ασιατικής κουζίνας μέσα από μια ξεχωριστή γκάμα προϊόντων. Η νέα σειρά Knorr World Cuisine περιλαμβάνει οχτώ μοναδικά προϊόντα για τη δημιουργία αυθεντικών, εξωτικών πιάτων με πικάντικα αρώματα κι έντονη γεύση: Πάστα κίτρινο κάρυ, πάστα κόκκινο κάρυ, αφυδατωμένο γάλα καρύδας, πάστα τσίλι, γλυκιά σάλτσα σόγια, πικάντική σάλτσα με τσίλισόγια και λαχανικά, πικάντικη σάλτσα με τσίλι και τομάδα, πικάντικη σάλτσα τσίλι.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS • Τ: 800 111 3700 • unileverfoodsolutions.gr

Mini cookies για cafe και ξενοδοχεία

Επαναστατική μηχανή brewing

Το Sweet-Magic mini cookies, με

Η Hipster είναι μια πρωτοποριακή μηχα-

βάρος δέκα γραμμαρίων, προσφέ-

νή καφέ για brewing, με τεχνολογία

ρεται σε πέντε γεύσεις (κανέλας,

flow profile που παράγει εξαιρετικής

σοκολάτας, βανίλιας και δίχρωμο

ποιότητας καφέ φίλτρου. Η νέα τάση

γεμιστά με πραλίνα ή με σταγόνες

εκχύλισης του καφέ, το flow profile

σοκολάτας), σε ατομική συσκευα-

ενσωματώνεται στη Hipster, δίνοντας τη

σία κατάλληλη για καφετέριες και

δυνατότητα στους χρήστες να δημιουρ-

ξενοδοχεία. Παρασκευάζονται στην

γήσουν το δικό τους μοναδικό προφίλ

θνώς ποιοτικές προδιαγραφές, από την

Ξεχωριστά espresso blends από την Κρήτη

εταιρεία ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

Η εταιρεία ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ συνεχίζει

EUROGAT AE • T: 210 9965278,

& ΣΙΑ, η οποία δραστηριοποιείται στην

τη μακρά παράδοσή της στον καφέ,

2310 865417 • eurogat.eu

αγορά τα τελευταία τριάντα χρόνια.

εμπλουτίζοντας το χαρτοφυλάκιό της

ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ & ΣΙΑ

με τη συλλογή του specialty espresso

Τ: 22990 63399 • sweet-magic.gr

Cup. Καβουρδίζεται στην Ελλάδα με τις

Ελλάδα, με βάση τις υψηλότερες διε-

εκχύλισης και γεύσης. Κατασκευάζεται στη Σουηδία από τον οίκο 3TEMP.

πιο αυστηρές προδιαγραφές από επιλεγμένους κόκκους πράσινου καφέ και διατίθεται σε τρία blends. Τον απαιτητικό Felice με άρωμα από μαύρο τσάι, τον ευωδιαστό Matteo και τον χαρισματικό Dodo με τη μακριά επίγευση. Β. ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ ΑΒΕΕ T: 28210 80060 • archontakis.com

Πλαστικά ποτήρια για κάθε ανάγκη Αξιοποιώντας την εμπειρία που έχει αποκομίσει από τη μακρόχρονη παρουσία της στην αγορά, ο Όμιλος Πλαστικά Θράκης σχεδιάζει και κατασκευάζει πλαστικά ποτήρια μιας χρήσης που ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές και τα εικαστικά κάθε επιχείρησης. Πρόκειται για προσωποποιημένες λύσεις συσκευασίας που ακολουθούν τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας με βασικούς άξονες την ανθεκτικότητα, την πρακτικότητα, την καλαισθησία, σε μία πολύ μεγάλη πληθώρα επιλογών. ΟΜΙΛΟΣ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΘΡΑΚΗΣ • T: 210 9875000 • thracegroup.com

SNACK & COFFEE 133

Νέα προϊόντα

Ο χρυσός συνεργάτης για κάθε barista Η σειρά NOYNOY Barista’s Gold αποτελείται από γάλα ψυγείου και συμπυκνωμένο γάλα ειδικά σχεδιασμένα για επαγγελματική χρήση, με πλούσια γεύση που αναδεικνύει το ρόφημα χωρίς να επισκιάζει το αρωματικό προφίλ του καφέ. Το NOYNOY Barista’s Gold ψυγείου εγγυάται τέλειο αφρόγαλα χάρη στην προηγμένη σύνθεσή του. Το νέο ΝΟΥΝΟΥ Barista’s Gold Συμπυκνωμένο είναι ένα εξειδικευμένο γάλα με πυκνή και κρεμώδη υφή για χρήση σε στιγμιαίο, καφέ φίλτρου και οποιοδήποτε άλλο ζεστό ή κρύο ροφημα.

FRIESLANDCAMPINA ΕΛΛΑΣ ΑΕ • Τ: 210 6166400 • frieslandcampina.com

Πρωτότυπο καπάκι με ιδιαίτερο design

Ready To Drink cold brew

To Human lid είναι ένα μοναδικό καπάκι

Η εταιρεία MAUI GOURMET παρουσιά-

με ιδιαίτερο design που διαφοροποιείται

ζει νέες εκδοχές RTD Cold Brew, κάτω

απο τα κλασικά καπάκια παγκοσμίως.

από την «ομπρέλα» του πετυχημένου

Οι πολύπλευρες επιφάνειες και τα γεω-

brand Cool Brew. Χρησιμοποιώντας την

μετρικά σχήματα δίνουν στο καπάκι

μέθοδο soak & strain, δημιουργήθη-

ξεχωριστή όψη που μοιάζει με ανθρώ-

κε μια σειρά από κρύα αποστάγματα

πινο πρόσωπο, προσφέροντας μια άλλη

βασισμένα σε καφέδες μοναδικής προ-

οπτική και αίσθηση στον καταναλωτή.

έλευσης από την Αιθιοπία, την Κούβα

Είναι κατασκευασμένο από πολυστερίχρώμα σε δύο μεγέθη 12 και 16 oz.

Convenience snacks σε πολλές γεύσεις

ZOGKAS TRADING

Η McCain εμπλουτίζει την γκάμα των

info@humanlid.com • humanlid.com

ορεκτικών της με 7 απολαυστικά, και-

νη και διατίθεται σε λευκό και μαύρο

αλλά και τον σπάνιο Παναμά Geisha.

MAUI GOURMET • T: 211 4095319 mauigourmet@yahoo.gr

νοτόμα & εύχρηστα προϊόντα με βάση το τυρί και το κρέας. Μίνι πιτάκια cheese pilows σε 3 γεύσεις, cheese balls, τραγανές μπουκιές tomato-mozza melters, μπαλίτσες κοτόπουλου chickens kicks sweet chili και παναρισμένες μπουκιές βοδινού Amsterdam meat balls. Είναι ιδανικά για κάθε επαγγελματική κουζίνα.

McCAIN HELLAS T: 210 2834091 • mccain-foodservice.gr

Ατομικές μερίδες espresso σε 4 χαρμάνια Ο Espresso Portioli διακρίνεται για τον γλυκόπιοτο, κρεμώδη και αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος προκύπτει από την ανάμιξη των πιο εκλεκτών ποικιλιών καφέ. Όλες οι ποικιλίες του Espresso Portioli είναι διαθέσιμες και σε ατομικές μερίδες που έχουν την ακρίβεια βάρους των 7,5 gr που απαιτείται για την παρασκευή ενός τέλειου espresso. Οι μερίδες είναι συσκευασμένες αεροστεγώς ώστε να τηρούνται στο έπακρο οι ποιοτικές προδιαγραφές και να μην αλλοιώνεται το άρωμα και η γεύση του καφέ.

ESPRESSE ΑΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

134 SNACK & COFFEE

25 -26 -27 Nοεμβρίου

2017 METROPOLITAN EXPO

Νέα εποχή για την έκθεση Xenia!

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ: Υπουργείου Τουρισμού, Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας, Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων, Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ξενοδόχων, Ένωσης Ξενοδόχων Αττικής-Αθηνών & Αργοσαρωνικού

ορΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE • Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ: 10 5242100 • Fax: 210 5246581 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr SNACK & COFFEE 133

Νέα προϊόντα

Μπάρες δημητριακών σε μεγάλη ποικιλία Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ διευρύνει την προϊοντική της γκάμα εμπλουτίζοντας την ποικιλία στις μπάρες δημητριακών, προκειμένου να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Ο κατάλογος περιλαμβάνει ξεχωριστές και υγιεινές προτάσεις, με ιδιαίτερες γεύσεις και θρεπτική αξία. Οι μπάρες δημητριακών της ΡΟΔΟΥΛΑ διατίθενται σε έξι απολαυστικούς συνδυασμούς φρούτων και ξηρών καρπών. Κλασικές, με σοκολάτα και καρύδα, με γιαούρτι και cranberry, με λευκή σοκολάτα, με φυστίκι, με σύκο και λεμόνι. ΡΟΔΟΥΛΑ AE • Τ: 210 2447550 • rodoula.gr

Ασύρματες λύσεις δικτύωσης

Νέα φραπιέρα με gloss εμφάνιση

Η εταιρεία LEXIS προσφέρει ολοκληρω-

Η εταιρεία ARTEMIS MIXER με πολυε-

μένες και αξιόπιστες λύσεις ασύρματης

τή παρουσία στην ελληνική αγορά και

και ενσύρματης δικτύωσης, ειδικά σχεδι-

εξειδίκευση στις μικρές επαγγελματικές

ασμένες για ξενοδοχειακές επιχειρήσεις

ηλεκτρικές συσκευές και ιδιαίτερα τις

και χώρους εστίασης. Στα προϊόντα που

φραπιέρες, παρουσιάζει το νέο μοντέ-

διαθέτει περιλαμβάνονται εσωτερικού

λο ΜΙΧ-2010 GLOSS. Η εντυπωσιακή

και εξωτερικού χώρου Access Points,

μοντέρνα φραπιέρα διατίθεται σε δύο

Controllers και software διαχείρισης,

χρώματα, ασημί και κόκκινο και ξεχωρίζει με τη γυαλιστερή

LEXIS ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗ

Πολυθρόνα rattan για εξωτερικό χώρο

T: 210 6777007 • lexis.gr

H εταιρεία I. ΠΙΠΕΡΙΔΗΣ παρουσιάζει

γές λειτουργίας: απλή,

στην αγορά τη στoιβαζόμενη πολυθρό-

αυτόματη και super

να BALI με την άνεση και την αισθητική

αυτόματη. Είναι ιδανι-

σχεδίου rattan. Είναι κατασκευασμένη

κή για τη δημιουργία

από ανθεκτική ρητίνη πολυπροπυλε-

δροσερών milkshake,

νίου, καθιστώντας την κατάλληλη

κρύας σοκολάτας, καφέ

για επαγγελματική χρήση εξωτερικού

φραπέ και αφρόγαλου

χώρου. Η εργονομική και οικονομική

για τον ζεστό και κρύο

λύση με την υπογραφή του παγκοσμίως

cappuccino.

αναγνωρισμένου οίκου επίπλων KETER.

ARTEMIS MIXER

Ι. ΠΙΠΕΡΙΔΗΣ ΑΕ

Τ: 23990 20070

T: 210 9323188 • piperidis.com

artemis-mixer.gr

ικανά να καλύψουν πλήρως τις πλέον απαιτητικές ανάγκες των πελατών.

gloss εμφάνισή της. Διαθέτει τρεις επιλο-

Fairtrade καφές βιολογικής καλλιέργειας Η εταιρεία COFFEE PLANET εισάγει στην αγορά, την Puro μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων καφέ βιολογικής καλλιέργειας, πιστοποιημένα από τον διεθνή οργανισμό Fairtrade. Η Puro, έχοντας ως βασική της φιλοσοφία τη στήριξη σημαντικών κοινωνικών δράσεων, από το 2005 συνεργάζεται με την World Land Trust, συνεισφέροντας περισσότερο από 1 εκατομμύριο ευρώ από τις πωλήσεις της, προστατεύοντας έως τώρα 63.903 στρέμματα τροπικών δασών σε 7 χώρες παραγωγούς καφέ.

COFFEE PLANET ΕΠΕ • 210 9220630 • purocoffee.gr

136 SNACK & COFFEE

Διοργάνωση

Official Publication

Τα βραβεία της Ελληνικής Εστίασης RESTAURANT | GRILL | CREPERIE | BURGER | SNACK & COFFEE TAKEAWAY | STREET FOOD | CATERING | GELATERIA -FROZEN YOGURT PIZZA | JUICE BAR | BAKERY | PATISSERIE | CAFÉ - BAR | DELIVERY

Μετά την ενθουσιώδη υποδοχή τους από την αγορά, τα Estia Awards προχωρούν δυναµικά στη δεύτερη συνεχή διοργάνωση. ΑΝΑΚΑΛΥΨΤΕ ΤΙΣ ΝΕΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΒΡΑΒΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΕΚΔΙΚΗΣΤΕ ΜΙΑ ΘΕΣΗ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΟΥΣ ΚΑΛΥ ΤΕΡΟΥΣ! ΥΠΟΒΟΛΗ ΥΠΟΨΗΦΙΟΤΗΤΩΝ ΕΩΣ:

ΤΕΛΕΤΗ ΑΠΟΝΟΜΗΣ:

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΟ:

22 Σεπτεµβρίου 2017

Νοέµβριος 2017

www.estiaawards.gr Χορηγός

Xoρηγός Kατηγορίας

Χορηγοί Επικοινωνίας

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: Στέλιος Κασσιός, Τ.: 210 6617 777 (εσωτ. 320) F: 210 6617 778, E: skassios@boussias.com SNACK & COFFEE ΧΟΡΗΓΙΕΣ: Ράνια Διβάνη, Τ.: 210 6617 777 (εσωτ. 111) E: rdivani@boussias.com

135

Last page

ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΗΛΙΩΤΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΤΑΜΑΤΕΛΟΠΟΥΛΟΣ

τηε GUARDS Ε

μπνεόμενοι από την ιστορία του

της Αλεξάνδρας βιγλάτορα, του φρουρού των Παπαδημητρίου αρχαίων νησιωτικών οχυρών, ο Φωτο: Αντώνης Γιάννης Μηλιώνης και ο Γιώργος ΣταματεΜόσχος

λόπουλος, ανέλαβαν το περιφρουρήσουν με το δικό τους τρόπο το νησιωτικό θησαυρό της μαστίχας Χίου. «Μετά τις σπουδές μας στον τομέα των ναυτιλιακών στη Χίο, παραμείναμε στο νησί προσεγγίζοντας επαγγελματικά την μέχρι τότε ερασιτεχνική μας ενασχόληση», επισημαίνουν οι 27χρονοι bartender του Oz Cocktail Bar. Αφοσιωμένοι στη χιώτικη παράδοση της μαστίχας μέσα από την πρωτοβουλία Mastiha Project του bar, η συμμετοχή τους στο Skinos Mediterranean Cocktail Challenge έμοιαζε αυτονόητη. «Για το La Sentinella εμπνευστήκαμε από τη μαστίχα, αποδομήσαμε το δημοφιλές πέστο, και δώσαμε την ευκαιρία στο κοινό να γευτεί και να επιβραβεύσει τους θησαυΟ Γιάννης ρούς της», διευκρινίζουν οι δύο Μηλιώτης bartender για το βραβείο κοικαι ο Γιώργος Σταματελόπουλος νού στο φερώνυμο διαγωνισμό.

La Sentinella Η συνταγή

κατέκτησαν το βραβείο κοινού στον διαγωνισμό Skinos Mediterranean Cocktail Challenge

ΥΛΙΚΑ: 60 ml Skinos εμβαπτυσμένος με καρπούς κουκουνάρι • 20 ml Campari εμβαπτυσμένο με καρπούς μαστίχας • 2,5 ml homemade άλμη ελιάς • 6 φύλλα μεσογειακού πλατύφυλλου βασιλικού • 10 ml Noilly Prat Dry Vermouth • ΜΕΘΟΔΟΣ: ασθενές shaking • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: σπιτική μους μαστίχας αρωματισμένη με λεμόνι • ΠΟΤΗΡΙ: martini n

138 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 3

Τεχνικό θέμα

Ποιότητα νερού

MΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

C FFEE FESTIVAL

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων

2 SNACK & COFFEE

ads index # 73

ΚΑΦΕΣ

ΤΡΟΦΙΜΑ

Bristot Espresso Italiano bio Caffe del Doge

105

Caffe Luigi

27

Caffe Mediterraneo

Ιούλιος - Αύγουστος 2017

McCain

43

Original Waffles

115

9

Vaflaki Waffles Mini Ροδούλα σουφλέ σοκολάτας

Coffee Island Nitro Cold Brew

99

Ροδούλα τρίγωνη πατσαβουρόπιτα 39

Cortese Selected Blends

17

Cup Fresh Roasted Coffee

31

illycaffe

6/19/17 4:26 PM

41

23

Gima Caffe

Τεύχος #73

107

Caffarel Gianduia 1865

Coffee Island

Dimello Esresso

Untitled-5 1

61

2 53

ΣΙΡΟΠΙΑ & TOPPINGS Carte D’Or Σιρόπια

13

Carte D’Or Crunchy Toppings

15

1

illycaffe νέα συσκευασία

4

Kimbo Espresso Italiano

49

Lareti Coffee

65

Lavazza Tierra! Selection

11

ΜΠΙΡΕΣ & CIDERS

Nescafé Frappé

21

Μηλοκλέφτης

Portioli Caffe

59

Puro Coffee

111

ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ & ΧΥΜΟΙ B-Fresh Λεμονάδα με αγαύη

SHOP FITTINGS

97

Antonopoulos Shop Fittings

Saquella Caffe

51

Drakoulakis Shop Fittings

Sapid Coffee Roasting Co.

85

Ευρωψυκτική Design

Segafredo Zanetti

83

Tusso Espresso

63 6

79

95

Samba Coffee Roasters

Λουμίδης Παπαγάλος

77

139

3 87

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ Θ. Κουρλαμπάς ΕΠΕ Κωτσόβολος Business

117 91

ΜΗΧΑΝΕΣ ESPRESSO Eurogat Flow Profiling

72

ΕΠΙΠΛΩΣΗ, ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ, ΣΚΙΑΣΗ

Victoria Arduino Black Eagle

19

Kerkis Tailormade Comfort

109

Sunblock Συστήματα Σκίασης

101

ΓΑΛΑ Barista’s Gold

ευρετήριο διαφημιζόμενων επιχειρήσεων

Barista’s Gold Συμπυκνωμένο

35 140

ΣΟΚΟΛΑΤΑ Marchoc Marvellous Chocolate

ΜΟΥΣΙΚΗ ΕΠΕΝΔΥΣΗ Mad in Media

113

ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ

75

Lexis Πληροφορική

131