Snack & Coffee Magazine #38

ΤΕΥΧΟΣ 38 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ - ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2011 SNACK & COFFEE

editorial περιεχόμενα

Editorial

Π ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - ΕΚΔΟΣΗ FORUM AE ΔIEYΘYNTHΣ εκδοσεων Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Έρη Παναγιωτοπούλου SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης ART DIRECTOR Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δ. Τσίτσος, Δ. Κολιός, Ουρ. Αντωνάτου ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή, Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας γραμματεια πωλησεων Μορφούλα Σπιχοπούλου ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα

αγωμένοι καταναλωτές, σαστισμένοι επιχειρηματίες και μια ολόκληρη χώρα μουδιασμένη, σε διαρκή αναμονή για το τι θα γίνει. Το καθημερινό αυτό σκηνικό επιδεινώνεται με τα μέτρα να πέφτουν βροχή στις πλάτες όλων πλέον των Ελλήνων, τις επιχειρηματικές δραστηριότητες να είναι ένα βήμα πριν το τέλμα και την συνολική κατάσταση της αγοράς να είναι κάτι παραπάνω από ρευστή. Το ερώτημα κοινό πλέον για όλους: Πού είναι ο πάτος του βαρελιού; Και όσο αυτός ο περιβόητος πάτος δεν διακρίνεται στον ορίζοντα, τι μπορούν να κάνουν οι επιχειρηματίες της Καφεστίασης προκειμένου να διατηρήσουν ζωντανές τις επιχειρήσεις τους, αλλά και να είναι σε θέση να πληρώνουν τις υποχρεώσεις τους; Μιλήσαμε με αρκετούς από εσάς και καταλάβαμε. Είδαμε την εσωτερική ανάγκη των υγειών επιχειρηματιών να εναποθέσουν τις ελπίδες τους σε μια διαφορετική φιλοσοφία, στο ότι μέσα από τον «χαμό» θα επικρατήσουν μόνο εκείνοι που σέβονται τον πελάτη και μένουν πιστοί στην αξία του value-for-money. Ακούσαμε κάποιους να ισχυρίζονται ότι η κρίση θα ξεκαθαρίσει την ήρα από το στάρι. Μπορεί οι τζίροι να είναι κάτω σε ποσοστά που αγγίζουν ακόμη και το 40%. Μπορεί πολλά μαγαζιά να μην αντέχουν πλέον τα κάθε είδους χαράτσια και να βρίσκονται σε οριακό σημείο. Αλλά από παντού ακούσαμε την ίδια φράση: «Στην κρίση υπάρχουν και ευκαιρίες!» Ας αφήσουμε λοιπόν τα λόγια στους κινδυνολογούντες πολιτικούς και ας αντιδράσουμε όπως πάντα ήξερε η επιχειρηματική κοινότητα: Με πράξεις!

Θανάσης Γιαλούρης Διευθυντής Εκδόσεων

Τεύχος 038 Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2011 20

24

32

26 28

44

EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας Α.Ε ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ EΞΩTEPIKOY 60€ Bηλαρά 2 - Aθήνα, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

ΜΕΛΟΣ

4

SNACK & COFFEE

News & Trends 6 7η HORECA 2012 16 Burgers: Το fast casual πιάτο 20 Παρουσίαση: Chocolat cafe 24 Ροφήματα με καφέ φίλτρου 28 Το σωστό tamping 34 Φθινοπωρινά cocktails 38

Mikel Coffee Company 44 Tips για κρέμα espresso 48 Άρθρο για management 50 Γλυκά με καφέ 54 Tickets & 41o 58 40 χρόνια McDonald’s 60 Νέα προϊόντα 62

58

News & trends Ιδρύθηκε Σύνδεσμος Αλυσίδων Εστίασης

Μ

ΣΤΟ TAF Q LAB

Gold Cup Brewmaster Course από το SCAE

Σ

τις 21/09/11 στο πιστοποιημένο Taf Q Lab της εταιρείας Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ πραγματοποιήθηκε το Gold Cup Brewmaster Course (level 1) από τον SCAE με εισηγητή τον Ολλανδό Τony Overbeek . Το σεμινάριο περιλάμβανε εισαγωγή στο πρόγραμμα Gold Cup, όπως ψήσιμο του καφέ και άλεση για καφέ φίλτρου, με γευσιγνωσία, μετρήσεις κ.λπ. Το σεμινάριο ολοκληρώθηκε με απόλυτη επιτυχία αφού και οι 14 συμμετέχοντες στις έλαβαν την πιστοποίηση Level One Brewmasters.

-15%

είναι το ποσοστό πτώσης των πωλήσεων στα cafe και cafe/bars το 2010 σε σύγκριση με το 2009 στη χώρα μας. Ο συνολικός τζίρος της εγχώριας αγοράς καφεστίασης κυμάνθηκε το 2010 στα 8,1 δις ευρώ.

πορεί να είναι ανταγωνιστές στον επιχειρηματικό στίβο, ωστόσο οι τρέχουσες οικονομικές συνθήκες και η περιρρέουσα ατμόσφαιρα φαίνεται πως επέβαλλαν κοινή στάση και γραμμή απέναντι στο πλήγμα που δέχεται ο κλάδος της Εστίασης στη χώρα μας. Ο λόγος για τη σύσταση ενός καινούργιου συνδικαλιστικού οργάνου, του Συνδέσμου Επώνυμων Οργανωμένων Αλυσίδων (ΣΕΠΟΑ) που πριν από λίγες ημέρες πραγματοποίησε και την πρώτη του γενική συνέλευση. Το “παρών” έδωσαν και τα 9 ιδρυτικά μέλη του συλλόγου που αποτελούν αναγνωρισμένα σήματα στο χώρο της ΕστίαΤα ιδρυτικά μέλη σης: Everest ΑΕ, του ΣΕΠΟΑ αποτεGoody’s ΑΕ, Γρηλούν μεγάλα και γόρης Μικρογεύαναγνωρισμένα ματα, Απολλώνιον, σήματα στο χώρο ΑΝΑΤΡΟΝ, Food της Εστίασης στη Plus ΑΒΕΕ, Pizza χώρα μας.

Fan, TGI Friday’s, Βενέτης. Σημειώνεται πως ο σύνδεσμος εκπροσωπεί πάνω από το 25% του δικτύου των καταστημάτων του κλάδου, όπως και ποσοστό μεγαλύτερο του 30% του τζίρου της εν λόγω αγοράς. Πρώτη κίνηση του ΣΕΠΟΑ αποτελεί η επιδίωξη συνάντησης με τον ΥΠΟΙΚ κ. Ευάγγελο Βενιζέλο, προκειμένου να πετύχουν επαναφορά του συντελεστή του ΦΠΑ στο 13% από το 23% που ισχύει από 01/09.

Mικρά & Ενδιαφέροντα Τώρα τα ζυμαρικά είναι street food! Με αυτή την ιδέα, τρεις νέοι μάγειρες οι κ.κ. Δημήτρης Λάιος (και ιδιοκτήτης), Γιώργος Παπαστάθης και Στέφανος Πύλος εμπνεύστηκαν ένα καινούργιο concept στο Γκάζι (Ιάκχου 38), το Quick Pleasure, το οποίο προσφέρει φρέσκα ζυμαρικά απλά ή γεμιστά, al buro ή με σάλτσες σε μικρά -τύπου chinese food- κουτιά.

6

SNACK & COFFEE

Eπίσημος διατροφικός οδηγός σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ είναι πια το “MyPlate”, αντικαθιστώντας την γνωστή σε όλους πυραμίδα. Όπως εμφανίζεται και στο www. choosemyplate.gov, το «πιάτο» είναι χωρισμένο στα 4, με τμήματα για λαχανικά, φρούτα, πρωτεϊνούχα τρόφιμα και δημητριακά

Το γύρο του κόσμου έκανε η είδηση πως η Domino’s Pizza “σχεδιάζει” το πρώτο της κατάστημα στη Σελήνη, σύμφωνα με όσα ανέφερε ο πρόεδρος της αλυσίδας στην Ιαπωνία, Scott K. Oelkers. Η εμφάνισή του στο http://moon.dominos.jp πυροδότησε τρελά σενάρια, ωστόσο πρόκειται για μια ακόμη κίνηση πρωτότυπου μάρκετινγκ!

Η ALFA FROST και στο facebook!

H

ΑΠΟ ΚΟΡΥΦΑΙΟΥΣ BARTENDERS

Πρωτότυπα cocktails με ούζο

Σ

ε κύριο συστατικό για 6 πρωτότυπα cocktails μεταμορφώθηκε το Ούζο Πλωμαρίου, με τη βοήθεια κορυφαίων bartenders της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Οι Γιάννης Σαμαράς, Γιάννης Πετρής, Στέφανος Παρασκευούδης, Γιώργος Μπάγκος, Σπύρος Πατσιαλός και Διονύσης Πολλάτος, με την καθοδήγηση του κ. Ανδρέα Ματθίδη (στην φωτo από αριστερά προς δεξιά), Προέδρου της Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων και εμπνευστή του project, δημιούργησαν απροσδόκητους συνδυασμούς με βάση το Ούζο Πλωμαρίου αλλά και μία “πειραγμένη” εκδοχή του κλασικού “Bloody Mary”. Τα αποτελέσματα ήταν κάτι παραπάνω από εντυπωσιακά, αφού το ούζο συνδυάστηκε με φύλλα βασιλικού και σιρόπι λεβάντας στη μεσογειακή συνταγή «Plomari Splash», με γλυκό του κουταλιού βύσσινο και ανατολίτικες νότες, αλλά και με μαρμελάδα πορτοκάλι, με πουρέ φράουλας και χαμομήλι σε ανοιξιάτικο ύφος, όπως και με αρώματα πράσινου μήλου και με νότες εσπεριδοειδών.

3.500

σημεία delivery και take away καταμετρήθηκαν σε όλη την Ελλάδα το 2010 και είναι μειωμένα κατά 4% σε σχέση με το 2009. Ο συνολικός τζίρος των καταστημάτων delivery υπολογίστηκε για το 2010 σε 420 εκατομμύρια ευρώ.

ALFA FROST AE παρουσιάζει στους επαγγελµατίες του κλάδου τη δική της online κοινότητα στο facebook. Η σχετική σελίδα δηµιουργήθηκε µε σκοπό να ενηµερώνει καθηµερινά µε αµεσότητα και συνέπεια τα µέλη της για όλα τα νέα της εταιρείας. Επισκεφτείτε κι εσείς τη σελίδα της, κάντε... like και ενηµερωθείτε για κάθε καινούργια εξέλιξη, τις τάσεις και τα καινούργια προϊόντα της εταιρείας. Περισσότερες πληροφορίες στο http://www.facebook.com/alfafrost.gr.

Βραβείο εξυπηρέτησης πελατών στην Goody’s

Η

Goody’s βραβεύτηκε στη 2η απονομή των Εθνικών Βραβείων Εξυπηρέτησης Πελατών, λαμβάνοντας την πρώτη θέση στην κατηγορία “Ομάδα της Χρονιάς: Εκπαίδευση στην Εξυπηρέτηση πελατών”. Το προσωπικό εκπαίδευσης της αλυσίδας πραγματοποίησε 128 σεμινάρια στις εκπαιδευτικές κουζίνες και στα ομώνυμα εστιατόρια για να προάγει τις δεξιότητες του ανθρώπινου δυναμικού της εταιρείας σε ζητήματα εξυπηρέτησης πελατών. Σημειωτέον, δε, πως στην γνωστή αλυσίδα η συγκεκριμένη ομάδα αποτελείται από 3.573 εργαζόμενους...

ΑΠΟ ΤΗΝ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ήδιστον: Νέο bistrot στο Κουκάκι

Έ

να ολόλευκο bistrot άνοιξε πρόσφατα στο Κουκάκι (Μακρυγιάννη 19-21), το “Ήδιστον”, όπου κυριαρχούν προϊόντα delicatessen από Καστοριά, Κοζάνη, Επίδαυρο κ.λπ., ελληνικές μπίρες, cupcakes, γλυκά, παγωτά και ροφήματα. Ο σχεδιασμός έγινε από την κ. Λένα Σιγάλα και τους αρχιτέκτονες μηχανικούς κ. κ. Ρένα και Άρη Παπαδούκα, ενώ η ιδιοκτήτρια κ. Δανιήλ εμπιστεύτηκε για τον εξοπλισμό την Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η γνωστή εταιρεία ακολούθησε πλήρως το ύφος του καταστήματος παρέχοντας ψυγεία και βιτρίνες σε λιτές αλλά εντυπωσιακές γραμμές.

SNACK & COFFEE

7

News & trends Ιάπωνας ο World Class Bartender για το 2011

Τεχνική εκπαίδευση στους φούρνους UNOX

Γ

ια δεύτερη συνεχή χρονιά οι εταιρείες Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ και UNOX, που διατηρούν μια επιτυχημένη συνεργασία 20 ετών, διοργάνωσαν το σεμινάριο «Εμπορική & τεχνική εκπαίδευση φούρνων UNOX». Στις 28/09/2011 στο ξενοδοχείο Athens Imperial, οι παρευρισκόμενοι συνεργάτες και τεχνικοί της εταιρείας πέραν της ενημέρωσής τους επί των πατενταρισμένων τεχνολογιών των συσκευών, είχαν την δυνατότητα να παρακολουθήσουν live τις λειτουργίες των φούρνων μέσω του Cooking Show που είχε ετοιμάσει η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ με τον συνεργάτη της chef, Τόνυ Καβαλιέρο και στη συνέχεια να δοκιμάσουν τα προϊόντα που ψήθηκαν, διαπιστώνοντας από πρώτο χέρι την ποιότητα ψησίματος των φούρνων Unox.

Σ

το Νέο Δελχί ο Ιάπωνας Manabu Ohtake στέφθηκε “Bartender of the Year 2011”. Χρησιμοποιώντας ποτά από το luxury portfolio των Reserve Brands της Diageo, ο Ohtake νίκησε 33 φιναλίστ στην υψηλότερη διάκριση του κόσμου των ποτών μέσα από δοκιμασίες που εξέτασαν την ευφυΐα, τις δεξιότητες και τις γνώσεις του πάνω στο mixology.

Διατροφικός Τειρεσίας

370 εκατ.

Ο ευρώ περίπου υπολογίζεται πως είναι η συνολική αξία των εισαγόμενων οινοπνευματωδών ποτών που “ξόδεψαν” οι Έλληνες καταναλωτές το 2010. Οι εισαγωγές προέρχονταν κυρίως από Ην. Βασίλειο, Γερμανία και Ιταλία.

MEGASOFT αε

Ενδοεταιρικά σεμινάρια κατάρτισης

Η

επέκταση και ισχυροποίηση του δικτύου των συνεργατών της MEGASOFT καθώς και ο εµπλουτισµος της γκάμας των προϊόντων της µε νέες εφαρµογές, επέβαλλαν στην εταιρεία την εγκαθίδρυση ενός νέου θεσμού στην εκπαίδευση και στη μεταφορά τεχνογνωσίας στους συνεργάτες της με στόχο πάντα την παροχή υψηλής ποιότητας υπηρεσιών στους πελάτες της. Έτσι η ΜΕGASOFT διοργάνωσε µέρες εκπαίδευσης σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, ενώ ακολούθησαν εξετάσεις πιστοποίησης για όσους συµµετείχαν στη διαδικασία. Τέλος, η εταιρεία στο άμεσο μέλλον θα διοργανώσει και νέους κύκλους εκπαίδευσης και πιστοποίησης κυρίως επάνω στις εφαρµογές PRISMA Win.

8

SNACK & COFFEE

νέος πρόεδρος του ΕΦΕΤ κ. Γιάννης Μίχας οργανώνει έναν... Τειρεσία για όσες επιχειρήσεις θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία, με ένα κεντρικό σύστηµα όπου θα καταγράφονται οι παραβάτες, το είδος των παραβάσεων και το ύψος των προστίµων.

News & trends Κέντρο Γαστρονομικών Σπουδών Les Chefs ML

Η

απο την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

“Vice Versa” στην Βάρκιζα

Τ

ο «Vice Versa» στη Βάρκιζα (Λ. Ποσειδώνος & Αφροδίτης 1), εντυπωσιάζει κάθε πελάτη του όχι μόνο για τον ντιζαϊνάτο σχεδιασμό του αλλά και για τις γεύσεις του. Στον κατάλογό του ξεχωρίζουν οι μακαρονάδες, οι κρέπες, οι βάφλες με τους ατελείωτους συνδυασμούς και φυσικά οι πίτσες που παρασκευάζονται επιτόπου μπροστά στον πελάτη! Όλα αυτά, βέβαια, απαιτούσαν αξιόπιστο εξοπλισμό όπως ψυγεία, πάγκους, μπαρ και βιτρίνες, για τον οποίο ο ιδιοκτήτης του καταστήματος κ. Π. Παππάς εμπιστεύτηκε την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ.

216

δευτερόλεπτα ακριβώς χρειάζονται για να φτιαχτεί η ιδανικά ψημένη φέτα του τοστ, σύμφωνα με μια μαθηματική φόρμουλα την οποία αποκάλυψε ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον ερευνητή των τροφίμων δρ. Dom Lane στη Μεγ. Βρετανία.

Les Chefs ML ιδρύθηκε από τους ικανότερους επαγγελµατίες του χώρου της τουριστικής αγοράς. Στεγάζεται σε οκταόροφο κτίριο, ενώ στις εγκαταστάσεις της υπάρχουν 12 αίθουσες διδασκαλίας, εργαστήρια µαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, ειδικός όροφος για µαθήµατα καφέ και bartending, εξοπλισµένο εστιατόριο για εκπαιδευτικές ανάγκες, κελάρι για το µάθηµα των οινοχόων, αίθουσες Στην Les Chefs πληροφορικής και ML υπάρχει και δωρεάν wi-fi κ.ά. ειδικός όροφος Στο ισόγειο λειμαθημάτων για τουργεί βιβλιοθήκη, τους baristi και χηµείο και τηλεοως προς το latte πτικό στούντιο για art, όπως και για µάθηµα τηλεοπτιτους bartenders. κής µαγειρικής. Η Les Chefs ML παρέχει αµειβόµενη πρακτική άσκηση σε Ελλάδα, Αµερική και Ευρώπη, υποτροφίες για το εξωτερικό, δωρεάν σεµινάρια, ενώ χορηγεί Βεβαίωση Σπουδών και πιστοποίηση ACTA. Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφθείτε την ιστοσελίδα: www.leschefsml.edu.gr.

Mικρά & Ενδιαφέροντα Και οι εργαζόμενοι στο delivery οργανώνονται! Τουλάχιστον κάτι τέτοιο διαφαίνεται από το blog www.deliverades.gr στο οποίο οι μεταφορείς φαγητού ανταλλάσουν απόψεις για τα θέματα της δουλειάς τους. Το φλέγον θέμα των ημερών δεν είναι άλλο από την καθημερινή μείωση του εισοδήματός τους, λόγω απώλειας των φιλοδωρημάτων.

10

SNACK & COFFEE

Ο freddo espresso “παντρεύτηκε” με την πανακότα σε μια δροσιστική πρόταση από την Lavazza. Συγκεκριμένα, η κρέμα πανακότα, η καραμέλα και ο espresso συνδυάστηκαν στo κρύο ρόφημα Pannacotta Espresso Freddo που έρχεται να προστεθεί ανάμεσα στα δημοφιλή freddos της Lavazza τα οποία διατίθενται στα Flocafé.

Εco-parizaki με βάση θαλασσινά είναι η δημιουργία ομάδας φοιτητών από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων και το Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο, που κέρδισε την 1η θέση στο διαγωνισμό «Ecotrophelia 2011» που διοργανώθηκε από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Bιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ). Το βραβείο συνοδεύτηκε από το συμβολικό ποσό 1.200€.

Η PIZZA FAN επεκτείνεται σε Ελλάδα και Τουρκία

Η

μεγαλύτερη αλυσίδα pizza delivery στην Ελλάδα συνεχίζει την επέκταση του δικτύου της ακολουθώντας ένα δυναμικό πλάνο ανάπτυξης που περιλαμβάνει το άνοιγμα νέων καταστημάτων σε Ελλά και Τουρκία. Ειδικότερα η PIZZA FAN το 2011 εγκαινίασε 3 νέα καταστήματα, σε Ραφήνα, Ιωάννινα και Σέρρες και ένα επιλέον στην Κωνσταντινούπολη. Αξλιζει να σημειωθεί ότι το κατάστημα στην Πόλη είναι το δεύτερο της αλυσίδας ενώ στα σχέδιά της προβλέπεται το άνοιγμα και τρίτου μέχρι το τέλος του χρόνου. Οι γεύσεις της PIZZA FAN κατέκτησαν τους γείτονες με αποτέλεσμα να σημειωθούν πωλήσεις ρεκόρ ήδη στους πρώτους μήνες λειτουργίας του πρώτου σημείου. Το εκεί μενού έχει προσαρμοστεί στις εκεί ιδιαίτερες απαιτήσεις (πρωταγωνιστούν ο παστουρμάς και τα σουτζούκια) χωρίς ωστόσο να χαθούν και οι κυρίαρχες γεύσεις που έφεραν την αλυσίδα στην πρώτη θέση στην Ελλάδα.

19%

πτώση σημείωσε ο κλάδος της εστίασης στη χώρα μας το 2010 σε σχέση με το 2009, με το τζίρο να αγγίζει τα 3,5 δις ευρώ.

Small Plates, η νέα πρόταση των TGI FRIDAY’S

Τ

α TGI FRIDAY’S εντάσσουν στο μενού τους μια νέα σειρά ορεκτικών σε διάφορες γεύσεις, που έρχονται σε μικρά πιάτα και σε χαμηλότερη τιμή. Πρόκειται για τα περίφημα «Small Plates», ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζουν οι μεσογειακές γεύσεις με το Tomato Feta Bruschetta και το Mediterranean 9 Layer Dip με στρώσεις από σπανάκι μαριναρισμένο με lemon basil vinaigrette, αλλά και πικάντικα πιάτα με μεξικάνικες γεύσεις.

SNACK & COFFEE

11

News & trends Σε ανόδο oι πωλήσεις της Ε.S.E. PROFILO!

Δ

ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ

υναμική πορεία σημειώνει η Ε.S.E. PROFILO, καθώς το 2010 έκλεισε με αυξημένες πωλήσεις κατά 20%! Η εταιρεία, που αντιπροσωπεύει αποκλειστικά στη χώρα μας τον espresso Portioli (γλυκόπιοτος, κρεμώδης, αρωματικός), θεωρεί πως και τα αποτελέσματα για το 2011 θα είναι εξίσου ενθαρρυντικά. Αξίζει να αναφερθεί πως το brand κατέχει κυρίαρχη θέση σε πωλήσεις στην ιταλική αγορά, καθώς είναι αποτέλεσμα μίξης των εκλεκτότερων ποικιλιών Arabica και Canephora.

Ολοκαίνουργιο “Traby” στο Ίλιον

Τ

ο “Traby” είναι το new entry στο Ίλιον, με ένα concept που ξεχωρίζει, αφού προσφέρει μεγάλη ποικιλία από σφολιάτες, καφέ, χυμούς, σαλάτες, και κρέπες. Εξοπλισμένο από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ, που ανταποκρίθηκε στις αυξημένες ανάγκες του ιδιαίτερου 24ωρου concept, το “Traby” έχει κλέψει τις εντυπώσεις ενώ σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του, κ. Δ. Τραμπάκουλο, ετοιμάζεται ήδη και δεύτερο κατάστημα.

37%

του αμερικανικού καταναλωτικού κοινού επιλέγει να καταναλώσει gourmet είδη καφέ, σύμφωνα με την έρευνα του National Coffee Association of USA, αποδεικνύοντας πως παρά την κρίση ακόμα οι πελάτες επιδιώκουν την ποιότητα στη γεύση.

Σεμινάρια στο Mokka Coffee Training

Τ

α σεμινάρια του SCAE Basic Barista και Barista Level 2 στο Mokka Coffee Training Center συνεχίζονται με επιτυχία, με τις επόμενες εξετάσεις να έχουν οριστεί για τις 3 Νοεμβρίου 2011. Τα μαθήματα που εντάσσονται στα συγκεκριμένα σεμινάρια αφορούν στην παρουσίαση για τον ωμό καφέ, το καβούρντισμα, το κόψιμο, τη γευσιγνωσία, την σωστή παρασκευή καφέ κ.λπ. Επιπλέον, αναμένονται και σεμινάρια για τα διπλώματα του Barista Base για το διάστημα 14-18 Νοεμβρίου 2011, τα οποία διαρκούν 4 ημέρες και χωρίζονται σε ένα τεχνικό, ένα θεωρητικό και 3 παρασκευαστικά τμήματα. Τα σεμινάρια πραγματοποιούνται με την ευθύνη των πιστοποιημένων εκπαιδευτών κ.κ. Νίκου Ψωμά και Βασίλη Μπάλλα. Αναλυτικά το εκπαιδευτικό πρόγραμμα μπορείτε να το βρείτε στην ηλεκτρονική σελίδα: www.mokka.gr.

12

SNACK & COFFEE

Νέος γύρος προσφορών από τα Flocafé

Τ

α Flocafe, έπειτα από την επιτυχία του ”πρωινού κεράσματος” εγκαινιάζουν ένα νέο πρόγραμμα προσφορών που ξεκινάει το μεσημέρι. Έτσι, από τις 13:00 και μέχρι αργά το βράδυ, με κάθε sandwich, γλυκό ή παγωτό, τα Flocafe κερνάνε έναν espresso ή cappuccino, ζεστό ή freddo σε κανονικό μέγεθος ή ένα αναψυκτικό.

SNACK & COFFEE

13

News & trends Έρχεται το 1ο Coffee Festival στο Γκάζι!

Γ

ια πρώτη φορά  o SCAE Hellas παρουσιάζει το... στην Ελλάδα o Coffee Festival διοργανώνεται Φεστιβάλ Καφέ, 24 - 27 Νοεµβρίου Τεχνόπολις Γκάζι το Coffee Festival από τον SCAE Hellas με την συνδρομή του οποίου η χώρα μας έφτασε στην festival κορυφή του κόσμου! Από τις 24/11  έως τις 27/11/2011 στην Τεχνόπολη στο Γκάζι, όλοι εσείς οι επαγγελματίες του κλάδου θα έχετε την ευκαιρία να: • Γνωρίσετε τους Έλληνες Παγκόσµιους Πρωταθλητές!

• ∆είτε παρουσιάσεις και προβολές για τον καφέ από τους καλύτερους του είδους.

• Επισκεφθείτε το Coffee Village.

• Συµµετέχετε στο Barista Party στις 27/11. Το event για την μετάδοση της κουλτούρας του καφέ στο ευρύ καταναλωτικό κοινό και για τις εξελίξεις πάνω στον epsresso, θα διοργανωθεί με την χορηγία της Διεθνούς Έκθεσης HORECA και των εταιρειών ΔΕΛΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΕ, Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ «Taf», MOKKA SPECIALITY COFFEE SA, EL-CAFE SA και ΤΡΥΠΟΣ ΧΡ. & ΣΙΑ ΟΕ «Rossetti caffe».

1

Είσοδος ελεύθερη

ΧΟΡΗΓΟΙ

coffee festivalTELIKO.indd 1

Εντυπωσίασε η Galleria ILLY

Η

Illycaffe s.p.A. διοργάνωσε από τις 12/09 έως τις 16/10/2011 στο Λονδίνο την Galleria illy. Καταξιωμένοι καλλιτέχνες διεθνούς εμβέλειας όπως οι Marina Abramovic, Hans Ulrich Obrist και Carlito Carvalhosa ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμα του ιταλικού οίκου espresso πιστοποιώντας τη συνεπή και μακρόχρονη σύνδεση της εταιρείας με την τέχνη και την επιστήμη. Ο εκθεσιακός χώρος φιλοξένησε ποικίλα προγράμματα τέχνης καθώς και εκδηλώσεις γύρω από τρόφιμα και ποτά.

98,8%

αύξηση παρουσίασε ο δείκτης κύκλου εργασιών στον τομέα υπηρεσιών παροχής καταλύματος και εστίασης του β’ τριμήνου 2011, σε σύγκριση με τον αντίστοιχο δείκτη του α’ τριμήνου 2011, σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ.

neo Μcdonald’s στο λονδινο

Το μεγαλύτερο του κόσμου!

Η

αμερικανική αλυσίδα ανακοίνωσε τη δημιουργία του μεγαλύτερου καταστήματος της ιστορίας της ενόψει των Ολυμπιακών Αγώνων του Λονδίνου. Το συγκεκριμένο θα είναι το 1 από τα 4 καταστήματα του χορηγού της διοργάνωσης που θα λειτουργεί στους χώρους διεξαγωγής των Αγώνων, θα βρίσκεται στο Ολυμπιακό Πάρκο και η έκτασή του θα αγγίζει τα 3.000 τ.μ. ενώ θα ξεχωρίζει για το σύγχρονο design, τα graffiti και τα χρωματιστά καθίσματα. Το κατάστημα θα έχει δυναμικότητα 1.500 θέσεων και το μήκος του υπολογίζεται στο μισό ενός γηπέδου αμερικανικού ποδοσφαίρου. Λογική κίνηση αν σκεφτεί κανείς πως η αλυσίδα επιθυμεί 1 στα 5 γεύματα που θα πωλούνται κατά τους Αγώνες να είναι McDonald’s!

14

SNACK & COFFEE

10/7/11 1:51 PM

Nέο all day concept με burger, καφέ και cocktails!

Σ

υνεχίζοντας τη δυναμική ανοδική της πορεία η αλυσίδα Burgering House παρουσιάζει ένα νέο concept store με το slogan “All day-Any Reason”. Συγκεκριμένα, στις αρχές Σεπτεμβρίου εγκαινιάστηκε ο νέος all day χώρος στη Γλυφάδα που ουσιαστικά αποτελεί την επίσημη πρώτη του concept. Στον χώρο του καινούργιου καταστήματος, το κοινό έχει πλέον τη δυνατότητα να απολαύσει από το πρωί καφέ και να τον συνδυάσει µε σνακ ή γλυκό. Το µεσηµέρι προσφέρεται για lunch break µε σαλάτες, finger food και τα διάσημα burgers της αλυσίδας, ενώ το βράδυ για ένα casual δείπνο µε cocktails.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ

ΔΙΕΘΝΩΝ ΕΚΘΕΣΕΩΝ EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM 2011 23-24 Νοεμβρίου 2011, Βερολίνο, Γερμανία Διημερίδα για την αγορά του καφέ και την γρήγορη εστίαση. www.europeancoffeesymposium.com

33η SIGEP 21-25 Ιανουαρίου 2012, Ρίμινι, Ιταλία Διεθνής έκθεση για τη βιοτεχνική παραγωγή παγωτού, ζύμης, αρτοποιημάτων και με ειδικό τομέα για τον καφέ. www.sigep.it

7η HORECA 2012 4-7 Φεβρουαρίου 2012, Metropolitan Expo, Αθήνα Η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. www.forumsa.gr

hotelympia 2012 26 Φεβρουαρίου-1 Μαρτίου 2012, ExCel London, Μεγάλη Βρετανία Η μεγαλύτερη βρετανική έκθεση για το foodservice και την φιλοξενία με ειδίκευση στην αφεστίαση, τα ξενοδοχεία και το βιομηχανικό catering. www.hotelympia.com

SNACK & COFFEE

15

7η

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

7η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

2012 4-7 Φεβρουαρίου 2012

270 εκθέτες μέχρι στιγμής! Τεράστιο ενδιαφέρον συμμετοχής σε πείσμα των καιρών...

H 7η HORECA θα πραγματοποιηθεί 47 Φεβρουαρίου 2012 στο Metropolitan Expo και θα είναι μεγαλύτερη και καλύτερη από ποτέ!

Η

ΗΟRECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της. Δεν είναι τυχαίο το ότι τέσσερις μήνες πριν την διοργάνωσή της, 270 επιχειρήσεις έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους. Ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 340(!) ενώ η HORECA 2012 θα καταλάβει 35.000 τ.μ., και στα 4 halls του εκθεσιακού κέντρου, ως μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις που έχουν ποτέ πραγματοποιηθεί στη χώρα μας. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένοδιαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα ξεπεράσει για ακόμα μία φορά τις προσδοκίες όλων!

Η πληρέστερη έκθεση για τον Καφέ και τη Μαζική Εστίαση Η HORECA είναι η μοναδική έκθεση στην Ελλάδα που απευθύνεται στοχευμένα στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης και ιδιαίτερα στον ιδιοκτήτη cafe, bar, bar

16

SNACK & COFFEE

restaurant, ή snack cafe. Ανάμεσα στους εκατοντάδες εκθέτες που θα παρουσιάσουν τις προτάσεις τους στα πλαίσια της 7ης HORECA 2012, πολύ μεγάλο είναι το ποσοστό εκείνων που προτείνουν λύσεις οι οποίες αφορούν αποκλειστικά τις συγκεκριμένες κατηγορίες επαγγελματιών. Έτσι ο εστιάτορας που θα επισκεφθεί την έκθεση θα εντυπωσιαστεί από την πληθώρα νέων προϊόντων και καινοτόμων ιδεών αποκλειστικά για τη δικιά του επιχείρηση.

Δυναμική πορεία εξωστρέφειας Με στόχο την προσέλκυση σημαντικών buyers από τις βαλκανικές χώρες, η διοργανώτρια εταιρεία ήδη διερευνά τις αντίστοιχες αγορές, ώστε να δημιουργήσει ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία της έκθεσης HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο, ο οποίος θα βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.horecaexpo.gr και μάλιστα, σε έξι ευρωπαϊκές γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της στα ιδιαίτερα δημοφιλή και αποτελεσματικά Social Media.

Όλος ο κόσμος της μπίρας σε μια έκθεση!

H μπίρα θα καταλάβει ξεχωριστή θέση στην 7η HΟRECA, καθώς στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Festival Μπίρας.

HORECA Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία του event που σκοπό έχει να συμβάλλει στο κτίσιμο του προφίλ της μπίρας ως premium προϊόντος στους χώρους εστίασης και διασκέδασης. Τα πολλά πλεονεκτήματα του προϊόντος ακόμη και έναντι των άλλων αλκοολούχων ποτών θα πρέπει να τονιστούν και να αναδειχθούν από τους ειδικούς της μπίρας, οι οποίοι θα κληθούν να καλύψουν και το κενό της ενημέρωσης και της σωστής εκπαίδευσης των επαγγελματιών του επισιτισμού στη σωστή χρήση της μπίρας.

Μάθετε τα πάντα για τις Μπίρες Παρακολουθώντας το πλούσιο πρόγραμμα του HORECA Beer Festival o επαγγελματίας θα ενημερωθεί για τις νέες τάσεις, ενώ θα παρακολουθήσει ειδικά σεμινάρια γευσιγνωσίας ώστε να αντιληφθεί στην πράξη τις διαφορές των πολλών διαφορετικών ποικιλιών μπίρας. Επίσης ειδικοί γευσιγνώστες θα παρουσιάσουν τους ιδανικούς συνδυασμούς γεύσεων ανάλογα με το είδος της μπίρας ενώ θα υπάρξουν και σεμινάρια για την επιλογή του σωστού ποτηριού, τον ορθό τρόπο σερβιρίσματος από μπουκάλι ή draft, καθώς και τη συντήρηση των μηχανημάτων για τη βαρελίσια μπίρα.

Beer Festival

Η γιορτή γύρω από την μπίρα θα διαρκέσει όλες τις η ­ μέρες της έκθεσης, με γευσιγνωσίες, live παρουσιάσεις και μαγειρικές επιδείξεις...

Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ ξανά στη HORECA! Οι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν μεγαλύτερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της χώρας μας ως «Best Nation 2011» στο Μάαστριχτ. Αυτό το αξιοσημείωτο γεγονός αποτελεί πια την απαρχή μιας σημαντικής πορείας που χρειάζεται να ακολουθήσουν όλοι οι επαγγελματίες του κλάδου, ο καθένας από το δικό του μετερίζι. Για το λόγο αυτό, η Διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να κάνει ακόμη ένα βήμα προς το μέλλον, εμπιστευόμενη την καταξιωμένη και κυρίαρχη στο χώρο της Καφεστίασης Διεθνή Έκθεση HORECA, η οποία συνέβαλε τα μέγιστα στην ανάδειξη του καφέ με την περσινή διοργάνωση των Πανελλήνιων

Πρωταθλημάτων. Έτσι, ο SCAE Hellas ανανέωσε τη συνεργασία του με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης! Πιο συγκεκριμένα, στην 7η HORECA θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/ Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Latte Art» και φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Δώστε κι εσείς το «παρών», ώστε η κουλτούρα των speciality coffees να υποστηριχτεί από κάθε επαγγελματία και να παραμείνουμε στα ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής.

SNACK & COFFEE

17

7η

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 Η 7η ΗΟRECA θα αναπτυχθεί και στις 4 αίθουσες του Μetropolitan Expo με τα προϊόντα και τις υπηρεσίες των εκθετών της ομαδοποιημένα σε τομείς ανά αίθουσα.

H HORECA στο Μetropolitan Εxpo!

Η 7η HORECA θα πραγματοποιηθεί στο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO, που βρίσκεται στο τέλος της Αττικής Οδού προς αεροδρόμιο και η πρόσβαση σε αυτό είναι εύκολη, με κάθε μέσο: από Μετρό, Προαστιακό και λεωφορείο έως αεροπλάνο και αυτοκίνητο. Oι επισκέπτες που θα έρθουν χρησιμοποιώντας τον Προαστιακό, το Μετρό ή όποιο λεωφορείο τερματίζει στο αεροδρόμιο «Ελ. Βενιζέλος», θα βρουν απέναντι ακριβώς από την είσοδο του ξενοδοχείου «Sofitel» (στο επίπεδο των αφίξεων) τη στάση του λεωφορείου του εκθεσιακού, το οποίο θα τους μεταφέρει από και προς την έκθεση δωρεάν κάθε 5’.

7η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

Η ελληνική Γαστρονομία παγκόσμιο προϊόν! Τ ο Chef’s Club Eλλάδος, μέσα από μοναδικές εκδηλώσεις, θα συμβάλλει στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας ως παγκόσμιου προϊόντος, με σύμμαχο και τον ΕΟΤ. Θα υποδεχτεί chefs από την Αμερική που θα συμμετάσχουν στις παράλληλες εκδηλώσεις, θα παρουσιάσει (για ακόμη μία φορά) το Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας και θα προβάλλει (καθημερινά) το Kalimera Greek Breakfast (την πρόταση αυθεντικού ελληνικού πρωινού). Επιπλέον, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Θεσσαλονίκης θα παρασκευάσει συνταγές από την περιοχή της Μακεδονίας, ενώ θα παρουσιαστεί και η νεοσύστατη Εθνική Ομάδα Ζαχαροπλαστικής.

Ηoreca... Συμμετέχουμε! Όπως συμβαίνει κάθε χρόνο, έτσι και φέτος οι εταιρείες που συμμετέχουν στην HORECA τοποθετούν το ειδικό αυτοκόλλητο σήμα «Συμμετέχουμε», σε τιμολόγια, επιστολές και προσφορές, από τώρα και μέχρι τη διεξαγωγή της έκθεσης. Έτσι, όταν βλέπετε το αυτοκόλλητο «Συμμετέχουμε» καταΣυµµ λαβαίνετε αμέσως ότι η ετέχο υµε προμηθευτική εταιρεία η που κάνει χρήση του αποτελεί έναν από τους Ε Β ΡΟΥΑ Ρ Ι Ο Υ 4- 7 Φ 320 και πλέον εκθέτες METROPOLITAN EXPO της 7ης ΗΟRECA 2012.

7

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

Future Hotel Skins by WT H όψη των ξενοδοχείων αλλάζει με διαδραστικό τρόπο! Το Future Hotel Skins by WT είναι ένα νέο αρχιτεκτονικό project που αξιοποιεί καινοτόμα υλικά και τεχνολογίες. Το ιταλικό studio Well-Tech θα παρουσιάσει 4 λύσεις για τη μεταμόρφωση κάθε ξενοδοχείου, bar ή εστιατορίου. Media Hotel: στο lobby του ξενοδοχείου σχεδιάζεται ένας media τοίχος που συνδέει διαδικτυακά σε πραγματικό χρόνο τα lobby της εκάστοτε αλυσίδας. Fashion Hotel: Σε διαφορετικές περιοχές του ξενοδοχείου ξεπροβάλλλουν τρισδιάστατες ολογραφικές προβολές που ενεργοποιούνται από ανιχνευτές κίνησης! Free Energy Hotel: Υψηλής τεχνολογίας υλικά «συλλαμβάνουν» την κίνηση των ανθρώπων και την μετασχηματίζουν σε ηλεκτρισμό για χρήση από το ξενοδοχείο! Play Hotel: Διαδραστικά υλικά αλληλεπιδρούν με παιδιά και ενήλικες εισάγοντάς τους σε έναν κόσμο φαντασίας.

18

SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE

19

αφιέρωμα trends

Burger

Το fast casual πιάτο που ΚΕΡΔΙΖΕΙ τον Έλληνα καταναλωτή! Οι εποχές που το ευρύ καταναλωτικό κοινό στη χώρα μας, στο άκουσμα της λέξης “burger”, έφερνε στο μυαλό του συγκεκριμένες εικόνες από γνωστές και μεγάλες αλυσίδες, έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Κι αυτό γιατί η σημερινή αγορά έχει αποχρώσεις fast casual με burgers διαφορετικής φιλοσοφίας, φρέσκα υλικά, ελληνικές επιρροές και αμερικανική έμπνευση. Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Κ

ατά την τελευταία δεκαετία στη χώρα μας το πιο κλασικό αμερικανικό προϊόν fast food, το burger, μεταμορφώθηκε και απέκτησε gourmet αποχρώσεις ακολουθώντας τις εξελίξεις του εξωτερικού. Στα πλαίσια αυτά εμφάνισε μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, που δεν αφορούν όμως μόνο στο ίδιο το προϊόν αλλά και το στιλ των καταστημάτων που τα προσφέρουν. Στην αλλαγή αυτή έπαιξε ρόλο και το γεγονός πως η κατανάλωση γρήγορου φαγητού πλέον δεν έχει καμία σχέση με τα καθιερωμένα καταστήματα fast food, αφού η νέα αυτή φιλοσοφία επεκτάθηκε σε ένα συνολικότερο new burger concept, που φαίνεται και στην πράξη πως εδραιώθηκε στη συνείδηση του ελληνικού καταναλωτικού κοινού. Απόδειξη, από τη μια η δημιουργία και η ανάπτυξη αλυσίδων με ειδικό προσανατολισμό με χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τις Simply Burgers, Burgering House, gbk, από την άλλη η ένταξη του πιάτου ακόμη και σε μπιστρό και bar-restaurants όπως τα Palmie Bistro, TGI Friday’s, Hard Rock Cafe, αλλά και σε μεμονωμένες επιχειρήσεις ανά την Ελλάδα. Σε κάθε περίπτωση, το εν λόγω concept παρουσιάζει ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά τα οποία καλούνται να εντάξουν στις επιχειρήσεις τους πλέον όλοι οι επαγγελματίες της Καφεστίασης. Ας δούμε πώς!

20

SNACK & COFFEE

Τα burger shops Οι προσπάθειες να μεταφερθεί η φιλοσοφία του “better burger movement” στην ελληνική πραγματικότητα, στέφθηκαν από επιτυχία και μάλιστα πιο γρήγορα απ’ όσο μπορούσε κανείς να υπολογίσει. Το αποτέλεσμα ήταν να ξεπεταχτούν ελληνικά burger shops που εξελίχθηκαν σε αλυσίδες όπως οι Simply Burgers και Burgering House, οι οποίες συνεχίζουν να διευρύνουν το δίκτυο των καταστημάτων τους με ικανοποιητικούς ρυθμούς. Σύμφωνα με τον Marketing Manager των Burgering House κ. Κωνσταντίνο Κοτίτσα, “τα ομώνυμα καταστήματα που δημιουργήθηκαν το 2005 από τον κ. Πέτρο Γιοβάνη, στόχευαν στη δημιουργία ενός μαγαζιού εστίασης διαφορετικού από τα υπόλοιπα, έχοντας σαν κεφαλή στο μενού του, το αμερικάνικο burger με κα-

Το κινημα για την προωθηση καλυτερων burger (beTter burger movement) αναπτυσσεται και στην ελλαδα σημειωνοντας επιτυχια!

λοψημένο σπιτικό μπιφτέκι από φρέσκο κιμά. Η φιλοσοφία στηρίχτηκε στην έκδηλη ανάγκη της αγοράς για το κάτι ξεχωριστό, κάτι το εντελώς διαφοροποιημένο από ότι έχει ‘παγιωθεί’ στις σκέψεις των καταναλωτών. Ξεφεύγοντας από την πίτσα και το σουβλάκι, τα 11 σήμερα Burgering House ήρθαν για να αλλάξουν τη γνώμη τους για το έτοιμο φαγητό και το burger που προσφέρουν τα περισσότερα fast food καταστήματα, προσφέροντας όχι μόνο κάτι νόστιμο αλλά και ποιοτικό”. Αντίστοιχα, ο Υπεύθυνος Marketing των Simply Burgers κ. Pete Σουσούνης ξεκαθαρίζει πως “από το 2003 όταν στο πρώτο κατάστημα της αλυσίδας που τότε είχε το όνομα ‘Simply Grilled’ στο Χαλάνδρι οι Άρης και Μπράιαν Κάρεϊ έψησαν το μπιφτέκι από φρέσκο κιμά, υπήρχε ήδη μια αυξημένη ζήτηση στην αγορά για το burger. Σ’ αυτήν ακριβώς βασίστηκε η ομώνυμη αλυσίδα που διαθέτει σήμερα 19 σημεία σε όλη τη χώρα και στηρίζεται στο moto του ‘αληθινού φαγητού’ χωρίς συντηρητικά αλλά δίνοντας έμφαση στην φρεσκάδα των υλικών και την homemade λογική”. Το premium προϊόν του burger με τον φρέσκο κιμά φαίνεται πως προσέλκυσε το ενδια-

Λίγα λόγια για το fast casual Αδιαμφισβήτητα, το concept του fast casual αντικατοπτρίζει το πνεύμα και την ενέργεια της εποχής μας και αποτελεί την επόμενη γενιά των αλυσίδων καταστημάτων Εστίασης. Τα πιάτα/μενού των καταστημάτων αυτών βασίζονται στην ευελιξία της ώρας (είναι γρήγορα και εύκολα να τα απολαύσει κανείς), στον εμπλουτισμό τους με διατροφικά συστατικά (τοπικές και διεθνείς πινελιές), προσωποποιημένα

προϊόντα και υπηρεσίες που ακολουθούν τις επιταγές του σύγχρονου lifestyle, καθώς τα περισσότερα απ’ αυτά διαθέτουν χώρο για επιτόπια κατανάλωση και ακολουθούν την περιβαλλοντική συνείδηση. Αν μπορούσε, δε, κανείς να το χαρακτηρίσει ως “παιδί”, τότε “πατέρας” του θα ήταν το fast food/Quick Service Restaurant (QSR) και “μητέρα” του το casual dining. Και οι δύο γονείς μεταφέρουν στο παιδί τους τα πλεονεκτήματά τους: από τη

μια την ταχύτητα και την παραγωγικότητα, από την άλλη τα νέα προϊόντα και ένα πιο καλαίσθητο περιβάλλον. Για να καταλάβετε μάλιστα τη διαφορά με τις QSR επιχειρήσεις, μπορείτε να παρακολουθήσετε την πορεία των βασικών εκπροσώπων της τάσης, Chipotle Mexican Grill (www.chipotle.com), Nando’s (www.nandos.co.uk), Leon (www.leonreastuarnts. co.uk), Fast Good (διά χειρός Ferran Adria με τη συνδρομή πλέον και των NH

Hoteles στην Ισπανία). Και πώς πέρασε αυτή η φιλοσοφία στον τομέα του burger; Με την προώθηση κυρίως επί αμερικανικού εδάφους του “better burger movement” και την ανάδειξη των burger shops, όπως του Smash Burger (www.smashburger.com) και παλαιότερα του In-NOut burger, που έδιναν έμφαση πλέον στα φρέσκα υλικά και κιμά, στο ιδιαίτερο ψωμί, στα μεγαλύτερα μεγέθη κ.ο.κ.

SNACK & COFFEE

21

αφιέρωμα trends

φέρον και άλλων εκτός χώρας αλυσίδων, όπως των Gourmet Burger Kitchen (gbk) που γεννήθηκαν το 2001 από 3 Νεοζηλανδούς, αναπτύχθηκαν στη Μεγάλη Βρετανία και άνοιξαν και στην Ελλάδα από τα TGI Friday’s. Η Μarketing Manager κ. Νικολέττα Στυλιανίδου τονίζει σχετικά πως “τα gbk μέσα από τα εκλεκτά υλικά και τη δημιουργική υπογραφή του διάσημου Nεοζηλανδού chef Peter Gordon, εκφράζουν και την φιλοσοφία της υγιεινής διατροφής και τον χαλαρό και ευχάριστο τρόπο ζωής που -τουλάχιστον- πρέπει να έχουν οι άνθρωποι”.

Και στην Καφεστίαση Ήταν φυσικό, βέβαια, με το πέρασμα των χρόνων να αναπτυχθούν περισσότερο οι απαιτήσεις των καταναλωτών για το fast casual πιάτο με burger, τις οποίες και έσπευσαν να ικανοποιήσουν και άλλες επιχειρήσεις που δεν φέρουν το χαρακτηρισμό του αμιγούς burger shop. Η κ. Αλεξία Κουτρουλιά των Palmie Bistro μάς εξηγεί πως “ως μπιστρό και καθώς απευθυνόμαστε σ’ ένα κατεξοχήν νεανικό κοινό, τα burger δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν από το μενού μας. Μπορεί να αναγνωρίζουμε πως η τάση τα τελευταία χρόνια είναι οι αλυσίδες καταστημάτων που εστιάζουν αποκλειστικά στα μπέργκερ, ωστόσο επιλέξαμε να ενσωματώσουμε τα κυρίως πιάτα με burger στον κατάλογό μας. Όπως δείχνουν με τη σειρά τους και οι πωλήσεις μας, η κίνηση ήταν αποδοτική αφού κατέχουν ένα σημαντικό μερίδιο 20%. Εξάλλου αποτελούν πολύ χορταστικά και γευστικά πιάτα, τα οποία επιλέγει σταθερά μία μεγάλη κατηγορία καταναλωτών”. Αντίστοιχα έπραξαν και οι κατεξοχήν αμερικανικές αλυσίδες που δραστηριοποιούνται στη χώρα μας εδώ και χρόνια, όπως τα TGI Friday’s και Hard Rock Cafe, οι οποίες ανέδειξαν και διάνθισαν ακόμη περισσότερο τη συγκεκριμένη προϊοντική κατηγορία του μενού τους.

Γεύσεις & μυστικά Σήμερα, λοιπόν, αρκεί ένα καλοφτιαγμένο μπιφτέκι από κιμά ή χρειάζεται κάτι περισσότερο; Το ερώτημα φαντάζει σχεδόν ρητορικό, αφού όλοι οι εκπρόσωποι των εταιρειών στρέφονται προς την ανάγκη για φρεσκάδα, αγνότητα, ειλικρίνεια και μαεστρία στην παρασκευή του burger! Ο κ. Σουσούνης τονίζει χωρίς δεύτερη σκέψη την “συνταγή του φρέσκου -πάντα νωπού- επιλεγμένου μοσχαρήσιου κιμά, την επιλογή των ποιοτικών πρώτων υλών και το συνδυασμό τους που κάνουν τη διαφορά, όπως στις μαρινάδες, τις σος, ακόμη πια και στο ψωμί που ζυμώνεται και ψήνεται καθημερινά για τα Simply Burgers”. Στο ίδιο πνεύμα, ο κ. Κοτίτσας επικαλείται τον απαράβατο κανόνα των Burgering House, δηλαδή “το σωστό ψήσιμο του μπιφτεκιού ή του κοτόπουλου, αλλά και την αυστηρή επιλογή των καλύτερων και πιο φρέσκων υλικών της αγοράς,

Burger πιάτα που ξεχωρίζουν!

Simply Burger: Το προϊόν που προσφέρουν δεν είναι συμπληρωματικό και δεν μπορεί να αποτελέσει ένα γεύμα που θα καταναλώσει κανείς στο πόδι. Τις προτιμήσεις συγκεντρώνει το “The Godfather” από 100% φρέσκο μοσχαρήσιο κιμά με διπλό τυρί, μπέικον, φρέσκα μανιτάρια σοτέ, ντομάτα, μαρούλι, κρεμμύδι και σος.

22

SNACK & COFFEE

Burgering House: Μια ξεχωριστή κατηγορία που προωθούν είναι τα Quesadilla Burgers. Πρόκειται για burgers όπου το κλασικό ψωμάκι αντικαθίσταται από μεξικάνικη πίτα tortilla προσφέροντας μια πιο ελαφριά επιλογή, όπως το “F.B.I” με μπιφτέκι σε πίτα tortilla με σοταρισμένα μανιτάρια, cheddar, μπέικον, φρέσκια ντομάτα και σος.

gbk: Το μενού το οποίο προωθεί η βρετανική αλυσίδα στη χώρα μας περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα από 22 ειδών burgers! Εδώ κανείς μπορεί να βρει burgers με κρέας από 100% Aberdeen Angus Scotch Beef ή με κοτόπουλο, αλλά και με οργανικές πρώτες ύλες ή ακόμη και για χορτοφάγους.

Palmie Bistro: Στους καταλόγους τους ξεχωρίζουν πιάτα με μπιφτέκι από 100% μοσχαρήσιο κιμά, όπως το “Western Hamburger” και τα “Golden burgers”, με μείγμα κιμά από μοσχάρι και χοιρινό (Μπιφτέκια Ανατολής και Ελληνικά Μπιφτεκάκια), αλλά και με μπιφτέκι κοτόπουλου όπως το “Λουιζιάνα” και το “Quickie burger”.

T.G.I. Friday’s: Τα burgers που σημειώνουν τις περισσότερες πωλήσεις είναι το Bacon Cheeseburger, που αποτελεί σταθερή αξία για την αλυσίδα, αλλά και αυτά που διαφοροποιούνται με την προσθήκη signature σoς. Χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τα “Jack Daniel’s burger” και “Barbecue burger”.

από το μπιφτέκι μέχρι τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε”. Σύμφωνα με την κ. Κουτρουλιά, “οι γεύσεις που χρησιμοποιούμε στα Palmie Bistro είναι τα αρωματικά και τα μπαχαρικά, καθώς και το παρθένο ελαιόλαδο, ενώ ως ελληνική αλυσίδα, το μπιφτέκι μας μαγειρεύεται μαζί με μπαχαρικά”.

Και το μέλλον; Φυγείν αδύνατον. “Σίγουρα θα επικρατήσουν οι επιχειρήσεις που σέβονται τον πελάτη και μένουν πιστές στο value for money, καθώς αυτό είναι η νέα τάση που ολοένα και επεκτείνεται και όπως όλα δείχνουν θα οριοθετήσει τις εξελίξεις στον κλάδο τα επόμενα χρόνια. Ο καταναλωτής πλέον απαιτεί άμεση και ποιοτική εξυπηρέτηση, γιατί ξέρει ότι δεν έχει ‘λεφτά για χάσιμο”, εξηγεί η κ. Κουτρουλιά. Την αυστηρότητα στην κρίση των τελικών καταναλωτών διακρίνει και ο κ. Κοτίτσας: “Αυτό που βλέπουμε είναι η αλλαγή των κριτηρίων των Ελλήνων καταναλωτών στην επιλογή των αγαθών που αγοράζουν. Έτσι πιστεύουμε πως όποιος συνεχίζει να προσφέρει την καλύτερη δυνατή ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών, παρέχοντας και κάποια επιπλέον κίνητρα στους καταναλωτές για την επιλογή τους, όπως εκπτωτικά κουπόνια δεν έχει να φοβηθεί τίποτα”. Όσο για τον τομέα των burgers όπως έχουν πλέον εξελιχθεί, η κ. Στυλιανίδου επισημαίνει τον αυξημένο ανταγωνισμό και τονίζει πως “σίγουρα θα πρέπει ο καθένας από εμάς να βρει έξυπνους τρόπους για να ανανεώσει το ενδιαφέρον των καταλανωτών, είτε εφευρίσκοντας νέες γεύσεις είτε χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες”. Ενώ ο κ. Σουσούνης τονίζει “την ανάγκη να ακολουθήσουμε το στιλ του fast casual και του ‘better burger movement’.

Εντάξτε κι εσείς τα burger στα μαγαζιά σας!

• Επιλέξτε φρέσκο κιμά (μοσχαρήσιο, κοτόπουλου) για να πλάσετε τα μπιφτέκια σας.

• Δώστε προσοχή στο ψήσιμο, ώστε να διατηρείται το μπιφτέκι ζουμερό. Πειραματιστείτε για το signature αποτέλεσμά σας.

• Προτιμήστε φρέσκα μυρωδικά και υλικά τόσο για το μείγμα του μπιφτεκιού όσο και για τα συνοδευτικά του πιάτου.

• Δημιουργήστε την αίσθηση του μεγάλου και χορταστικού πιάτου με προσθήκες σος, με ψωμάκια ή πιτούλες, πατάτες κ.λπ.

• Σταδιακά, εντάξτε και εναλλακτικές στο μενού σας, δηλαδή πιάτα με burger με οργανικές πρώτες ύλες, για χορτοφάγους, μίνι μερίδες για παιδιά.

• Προμοτάρετε σωστά το προϊόν: να θυμάστε πως “υψηλή ποιότητα+προσεγμένη παρουσίαση=σταθερές πωλήσεις και κέρδη”.

SNACK & COFFEE

23

παρουσίαση

Chocolat cafe Γρήγορα ναι, πρόχειρα όχι... Το καινούργιο σημείο της αλυσίδας Chocolat cafe στο κέντρο της Γλυφάδας αποδεικνύει πως και η 24ώρες/7ημέρες κατανάλωση στη χώρα μας μπορεί να διαθέτει έναν χαρακτήρα πολυτέλειας και ποιότητας, πολύ διαφορετικό απ’ ότι είχαμε συνηθίσει μέχρι σήμερα.

Κείμενο: Αλεξάνδρα

Παπαδημητρίου Φωτ.: Δημήτρης Κολιός

Π

ερπατώντας κανείς στην Αγγ. Μεταξά στο κέντρο της Γλυφάδας, περνούσε από πιάτσες και συγκεκριμένα σημεία όπου μπορούσε να προμηθευτεί έναν καφέ στο χέρι ή κάτι για να φάει. Μια αντίστοιχη βόλτα μας όμως κατά τους τελευταίους μήνες μάς οδήγησε μπροστά σε κάτι διαφορετικό, που συνδύαζε τα οικεία σε όλους στοιχεία του take away με μια καινούργια ιδέα. Ο λόγος για το Chocolat cafe το οποίο βρίσκεται σε γωνιακό σημείο, αξιοποιώντας μ’ έναν εφευρετικό θα έλεγε κανείς τρόπο τις δυνατότητες του κτιρίου όπου στεγάζεται, αλλά και της συγκεκριμένης πιάτσας.

Το location “Το κατάστημα άνοιξε τις πόρτες του στα τέλη του περασμένου Δεκεμβρίου, ωστόσο η ιστορία του πηγαίνει κάποια χρόνια πιο πίσω”, μας εξηγεί ο εμπνευστής του όλου concept και ιδιοκτήτης των Chocolat cafe, κ. Κωνσταντίνος Χουρίδης. Πρόκειται για ένα αρκετά παλιό κτίριο στο οποίο στεγαζόταν κάποτε ένα φαρμακείο και τα τελευταία χρόνια στεκόταν εγκαταλειμμένο, διατηρώντας τη συγκεκριμένη περιοχή σε ένα υποβαθμισμένο επίπεδο. “Εμείς ενοικιάσαμε το κτίριο τον Αύγουστο του 2008, το αναστηλώσαμε σταδιακά με τις κατάλληλες και εξαιρετικά απαιτητικές εργασίες και καταφέραμε να το μεταμορφώσουμε σε ένα ολοκληρωμένων υπηρεσιών κατάστημα Καφεστίασης, όπως ακριβώς το είχα φανταστεί”, συμπληρώνει. Ο κ. Χουρίδης στέκεται και στο λόγο για τον οποίο επέλεξε το συγκεκριμένο σημείο: “Θεωρώ ότι υπήρχε ένα κενό στην αντίστοιχη περιοχή γι’ αυτό και προχώρησα στην ενέργεια αυτή, η οποία και ήρθε να συμπληρώσει το ήδη επιτυχημένο brand του Chocolat cafe”.

Ταυτότητα καταστήματος  Επωνυμία: Chocolat cafe royal  Διεύθυνση: Μαραγκού 3 & Μεταξά, Γλυφάδα  Ιδιοκτήτης: Κωνσταντίνος Χουρίδης  Χωρητικότητα: 250 καθήμενοι  Προσωπικό: 26 άτομα  URL: http://www.chocolatcafe.gr/

24

SNACK & COFFEE

Το concept Το brand είναι γνωστό σε όλους, αφού ήδη λειτουργούν με επιτυχία και για αρκετά χρόνια ομώνυμα καταστήματα σε Γλυφάδα (Ζησιμοπούλου 9), Θησείο (Αποστόλου Παύλου 27) και Μαρούσι (Περικλέους 1). Το όνομα “Chocolat” παραπέμπει στην ομώνυμη ταινία του 2000 με τη Juliette Binoche και τον Johny Depp, που αποτέλεσε έμπνευση για τον κ. Χουρίδη για ένα concept που συνδύαζε το γλυκό με το φαγητό και το οποίο υλοποίησε για πρώτη φορά στη Γλυφάδα το 2002. Τότε ήταν που αποφάσισε να αφήσει πίσω του τα 16 χρόνια ζωής και δραστηριότητας με 5 μαγαζιά Καφεστίασης στη Δανία. Οι σπουδές του στην τότε

“Το νεο καταστημα ανοιξε για να συμπληρώσει το ήδη επιτυχημένο brand του Chocolat cafe”, δηλώνει ο κ. Χουρίδης.

Hot Points Roof garden Ο χώρος που βρίσκεται στον τελευταίο όροφο και αποτελεί κοινό στοιχείο με το κατάστημα του Θησείου, ξεχωρίζει για τη θέα που προσφέρει στον πεζόδρομο της Μεταξά.

Take away

Η δυνατότητα κατανάλωσης στο χέρι αποτελεί βασικό πλεονέκτημα του Chocolat cafe και ταυτόχρονα μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που έπρεπε να αντιμετωπίσει ο κ. Χουρίδης.

Πλούσιος κατάλογος Το menu, πλούσιο και απλό, ανταποκρίνεται στις επιθυμίες και του πιο απαιτητικού πελάτη και παράλληλα συνάδει με μια ιδέα delicatessen γρήγορου και ποιοτικού φαγητού SNACK & COFFEE

25

παρουσίαση Chocolat cafe

Chocolat cafe Το συγκεκριμένο μαγαζί διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα ως προς το ότι δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στο take away και στην 24/7 λειτουργία.

Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Θεσσαλονίκη και η εξειδίκευσή του στην τουριστική οικονομία και το management στη Δανία, όπως και η εκεί πολύχρονη εμπειρία του, αποτέλεσαν πολύτιμα εφόδια στην προσέγγιση του όλου concept.

Οι καινοτομίες Όπως διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας, “το καινούργιο Chocolat cafe ακολουθεί την ίδια ταυτότητα με τα υπόλοιπα. Ωστόσο διαφοροποιείται ως προς το ότι εκεί δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στο take away (παγωτό στο χέρι, σάντουιτς και καφές), αλλά και σε καινούργια προϊόντα”. Εκτός αυτών, συνδυάζει χαρακτηριστικά στοιχεία από τα άλλα μαγαζιά, όπως για παράδειγμα τα τραπεζοκαθίσματα που υπάρχουν παντού με το roof garden που διακρίνει το μαγαζί του Θησείου. Οι καινοτομίες αυτές εφαρμόστηκαν στο Chocolat cafe της Μεταξά, ώστε να εξυπηρετούνται αποτελεσματικά και όσοι πελάτες επιθυμούν την επιτόπια κατανάλωση -η

δυναμικότητα του μαγαζιού αγγίζει τα 250 άτομα- ή το take away. Και αυτός ο συνδυασμός παροχής των υπηρεσιών διευκολύνεται ακόμη περισσότερο από το γεγονός πως το κατάστημα ακολουθεί 24ωρη λειτουργία για 7 μέρες την εβδομάδα!

Χώρος και εξοπλισμός Ο σχεδιασμός, η διακόσμηση και η όλη διαμόρφωση των χώρων πέρασαν από τη θεωρία και την ιδέα του ίδιου του κ. Χουρίδη στην πράξη με τη συνδρομή αντίστοιχων συνεργείων και εταιρειών. Η τελική εικόνα δικαιώνει κάθε προσπάθεια με την εξωτερική όψη και το εσωτερικό του μαγαζιού να βρίσκεται σε ισορροπία: ίσιες γραμμές, γήινες αποχρώσεις στα τραπεζοκαθίσματα και μαύρες γυαλιστερές επιφάνειες. Για τον εξοπλισμό του καταστήματος ως προς τον σταθμό take away, τις βιτρίνες των γλυκών, των σάντουιτς, των παγωτών, ο ιδιοκτήτης εμπιστεύτηκε την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, δηλώνοντας σχετικά πως “με τις εξαιρετικές βιτρίνες

26

SNACK & COFFEE

και το φινίρισμα που μας προσέφερε η εταιρεία, καταφέραμε να διασφαλίσουμε την ποιότητα που θέλαμε”.

Το μενού Στην κεφαλή της ομάδας βρίσκεται ο chef Αλέξανδρος Κοσσυβάκης, ο οποίος εδώ και 3 χρόνια επιμελείται τις πρότυπες συνταγές βάσει των οποίων παράγονται όλα τα πιάτα, ενώ αντίστοιχη λογική ακολουθείται και στον καφέ και το ποτό. Στον κατάλογο ξεχωρίζουν τα γλυκά, οι 32 γεύσεις παγωτού (από εξωτερικό συνεργάτη) που διατίθενται για κατανάλωση επιτόπου, στο χέρι ή ακόμη και για το σπίτι, τα ζεστά σάντουιτς που μπορούν να εμπλουτιστούν με 32 διαφορετικά προϊόντα (από προσούτο μέχρι μανούρι), τα κρύα σάντουιτς στα οποίο δίνεται έμφαση σε ψωμιά πολύσπορα, άσπρα ή μαύρα που ψήνονται στο κατάστημα, τα ορεκτικά, οι σαλάτες, τα κυρίως πιάτα, ενώ υπάρχει ειδική κάρτα για κρέπα, βάφλα και λουκουμάδες που ελκύουν όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον του κόσμου.

SNACK & COFFEE

27

συνταγές

Με την εμπειρία διαγωνισμών, παγκόσμιων πρωταθλημάτων και δεκάδων διακρίσεων εντός και εκτός Ελλάδας, ο head barista της TAF κ. Στέφανος Δωματιώτης αποδεικνύει πως το brewing είναι μία από τις πιο hot τάσεις διεθνώς και παρασκευάζει καφέ χρησιμοποιώντας τις πιο διαδεδομένες -και στην Ευρώπη- μεθόδους.

Ροφήματα με

καφέ φίλτρου Συνταγές-Εκτέλεση:

Στέφανος Δωματιώτης Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτ.: Ουρανία Αντωνάτου

Στέφανος Δωματιώτης Who is who

Ό ταν στα 15 του μόλις χρόνια ήρθε σε επαφή με τον espresso σε μια καφετέρια στην Καισαριανή, ποτέ δεν φανταζόταν πως θα έφτανε κάποια στιγμή να αποτελεί έναν από τους 6 καλύτερους baristi του κόσμου! Κι όμως ο 30χρονος πλέον Στέφανος Δωματιώτης μετέτρεψε την ερασιτεχνική ενασχόλησή του με το χώρο της καφεστίασης σε ένα ατέρμονο πάθος μέσα από σεμινάρια, ταξίδια και προσωπική επαφή με τον espresso. Αφού πέρασε από εταιρείες καφέ και είδε και το καθημερινό πρόσωπο της εξυπηρέτησης των πελατών πίσω από την μπάρα, εργάζεται σήμερα ως head barista της εταιρείας TAF και είναι ενεργό μέλος του SCAE Hellas. Αδιαμφισβήτητα αποκορύφωμα της καριέρας του αποτελεί η εξαιρετική του παρουσίαση στο WBC στο Λονδίνο το 2010, όπου κατετάγη μέσα στους 6 καλύτερους του είδους διεθνώς, αλλά και η συμβολή του στην εντυπωσιακή έναρξη του Brewing Cup στο Μάαστριχτ το 2011, στην άρτια προπόνηση του barista Χρήστου Λουκάκη στο latte art που έφερε την πρωτιά στη χώρα μας αλλά και στην ανάδειξη της Ελλάδας σε Best Coffee Nation για το 2011.

28

SNACK & COFFEE

ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ Ένα ιδανικό χειμερινό ρόφημα με τη βοήθεια του πρωτοποριακού συστήματος Aeropress

1

2

3

ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ • 5 γρ. αποξηραμένο αφέψημα (π.χ. μαύρο τσάι) με κόκκινα φρούτα (π.χ. berries) • 16 γρ. καφέ • 190 ml νερό

4

• Βήμα 1: Τοποθετούμε το Aeropress πάνω σε ψηφιακή ζυγαριά. Ρίχνουμε μέσα το αποξηραμένο αφέψημα. • Βήμα 2: Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση του Aeropress και σταματάμε για 1 λεπτό.

• Βήμα 3: Ρίχνουμε και τον καφέ και συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο νερό, μέχρι η ζυγαριά να δείχνει το αποτέλεσμα της πρόσθεσης (νερού και καφέ). • Βήμα 4: Κλείνουμε με την ειδική σίτα

και προσαρμόζουμε το Aeropress στο ειδικό pot. Πιέζουμε για την εκχύλιση του μείγματος. Σερβίρουμε.

SNACK & COFFEE

29

συνταγές ροφήματα με καφέ φίλτρου

ΜΕ ΡΟΔΙ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ Παρασκευάζουμε και αρωματίζουμε καφέ φίλτρου με V60 coffee dripper.

ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ • 300 ml νερό • 18 γρ. καφέ • 2-4 γρ. κόκκους κόκκινο πιπέρι ή κάποιο άλλο μπαχαρικό που ταιριάζει με τον καφέ.

• 30 ml χυμό ρόδι • 18 γρ. καφέ Cisdam

1

2

3

4

• Βήμα 1: Τοποθετούμε στο coffee dripper το φίλτρο (των 300 ml) και το βρέχουμε για να φύγει όποια χλωρίωση και οσμή έχει. • Βήμα 2: Ρίχνουμε το χυμό ρόδι στο γυάλινο δοχείο σερβιρίσματος, από πάνω τοποθετούμε μια σίτα και εκεί βάζουμε το πιπέρι. • Βήμα 3: Ρίχνουμε τα 18 γρ. καφέ σύμφωνα με τα πρότυπα του Golden Cup (χρειαζόμαστε 6 gr/100 ml). • Βήμα 4: Προσ-

θέτουμε τόσο νερό όσο θα είναι η συνολική ποσότητα του φίλτρου (άρα 300 ml). Προσέχουμε να ρίχνουμε 100 ml σε συνεχή ροή για 25 δευτερόλεπτα το νερό ώστε να πάρουμε τα συστατικά του καφέ.

30

SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE

31

συνταγές ροφήματα με καφέ φίλτρου

Με κολιανδρο & ESPRESSO Παρασκευάζουμε με το ιαπωνικής προέλευσης coffee syphon τον καφέ που κέρδισε τις εντυπώσεις στο WBC το 2010.

ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ • 100 ml νερό • 2 γρ. κόλιανδρο σε σπόρους • 14 γρ. καφέ με άλεση για ιταλική mocha • 1 espresso “La Margarita”micromill Costa Rica

1

2

3

4

• Βήμα 1: Ρίχνουμε το νερό στο κάτω μέρος του συστήματος coffee syphon και ανάβουμε το γκαζάκι. • Βήμα 2: Κουμπώνουμε το πάνω μέρος του syphon και σπάμε τον κόλιανδρο στο γουδί.

• Βήμα 3: Περιμένουμε να αρχίσει το νερό να περνάει από το κάτω μέρος του syphon στο επάνω. Όταν ξεκινήσει αυτή η διαδικασία, ρίχνουμε τον κόλιανδρο, τον καφέ και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε. Αφαιρούμε το επάνω μέρος και ρίχνουμε τον καφέ σε pot ή server. • Βήμα 4: Παίρνουμε έναν espresso και με ένα μικρό χωνί προσθέτουμε 5 ml αρωματισμένου καφέ φίλτρου.

32

SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE

33

θέμα tamping

Προκειμένου να επιτυγχάνετε το ιδανικό φλιτζάνι καφέ με σταθερότητα, χρειάζεται να δώσετε προσοχή στο σωστό tamping (σ.σ. πάτημα του καφέ). Οι κ. κ. Φώτης Λέφας και Σοφία Μπικουβαράκη του “Premium Coffee Institute” εξηγούν το πώς και το γιατί.

Το σωστό tamping Ο

λόγος που γίνεται το tamping είναι γιατί με το άλεσμα έχετε διευρύνει την επιφάνεια του καφέ που θα έρθει σε επαφή με το νερό για να αποσπάσει τις υδατοδιαλυτές ουσίες οι οποίες θεωρούνται ωφέλιμες για το φλιτζάνι σας. Ο καφές αυτός, στη συνέχεια, θα πρέπει να γίνει ένα σώμα για να φέρει και την ανάλογη αντίσταση στα 9 bar που θα δεχτεί από το νερό. Όταν, όμως, το νερό περάσει μέσα από τον καφέ, αυτομάτως η διέλευσή του θα γίνει από τα σημεία εκείνα όπου υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία. Άρα, αν δεν έχετε πατήσει καλά τον καφέ ή το tamping σας είναι πολύ αδύναμο, το coffee pack σίγουρα θα παρουσιάζει “ευάλωτα” σημεία ικανά να τα αντιληφθεί ένα έμπειρο μάτι και τότε το νερό θα βρει πιο εύκολη διέλευση από αυτά τα σημεία και θα αποδώσει ανομοιόμορφα αποτελέσματα. Το tamping, ωστόσο, δεν είναι κάτι τόσο απλό, αφού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: Τη δοσομέτρηση, το σωστό σε μέγεθος tamper, την πίεση που θα ασκηθεί, ακόμη την ορθή στάση του σώματος και τη σταθερότητα των χεριών.

34

SNACK & COFFEE

Κείμενο: Αλεξάνδρα

Παπαδημητρίου Φωτ.: Δημήτρης Κολιός

1

2

3

4

Η δοσομέτρηση Η δοσομέτρηση θα συντελέσει στο καταλληλο tamping, στη σωστή εκχύλιση καθώς και στην καλή γεύση του καφέ. Και όταν μιλάμε, βέβαια, για δοσομέτρηση αναφερόμαστε στις δόσεις του καφέ που είναι σύμφωνες με τη χωρητικότητα του κάθε filter basket (φίλτρου). Μεγαλύτερη ποσότητα της ενδεδειγμένης: Εάν σε ένα filter basket με χωρητικότητα, για παράδειγμα, 14 γρ. (φωτ. 1) η δόση που ρίχνετε υπερβαίνει τα 15 γρ. (φωτ.

2), με το που θα κουμπώσετε το portafilter (κλείστρο) και έρθει σε επαφή με το head group (σίτες) από πάνω (φωτ. 3) θα προκληθεί διάβρωση στο coffee pack. Αυτό θα το καταλάβετε εάν ξεκουμπώσετε το portafilter χωρίς να πατήσετε το button για να ξεκινήσει η εκχύλιση. Αφού ελέγξετε, θα δείτε αφενός μέσα στο filter basket ένα σπάσιμο ή μία ρωγμή (φωτ. 4) και αφετέρου στις σίτες να έχει μείνει ένα μέρος του coffee pack (φωτ. 5). Με αυτό τον τρόπο αποδεικνύεται ότι έχει δημιουργηθεί κενός χώρος από όπου θα περάσει με ελάχιστη αντίσταση το νερό. Είναι πολύ πιθανό να εκτελέσατε σωστό πάτημα ως προς την τεχνική, όμως ο συμπιεσμένος καφές πριν από την εκχύλιση έχει ήδη καταστραφεί... Μικρότερη ποσότητα της ενδεδειγμένης: Στην περίπτωση που θα επιλέξετε συνειδητά ή εν αγνοία σας να τοποθετήσετε σε 14άρι filter basket, για παράδειγμα, λιγότερα από 13 γρ. καφέ (φωτ. 6), τότε πάλι το coffee pack θα καταστραφεί. Έτσι μετά την εκχύλιση θα είναι λασπωμένο (φωτ. 7) και θα διαλυθεί εύκολα (φωτ. 8).

5

6

7

8

SNACK & COFFEE

35

θέμα tamping

Στάση σώματος & σταθερότητα χεριών Κατά τη διαδικασία του tamping, το βύθισμα που κάνετε έχει ως στόχο να πιέσει τον καφέ και να τον φτάσει λίγο πιο κάτω από τον οδηγό. Έπειτα, επειδή εξακολουθεί να παραμένει καφές γύρω από το filter basket, συνηθίζεται ένα μικρό χτύπημα στο πλάι για να πέσει ο πλεονάζων καφές (φωτ. 9). Ό,τι και αν κάνετε, πάντως, το σίγουρο είναι ότι δίνετε πάντα έμφαση στο δεξί χέρι (σ.σ. σημείο αναφοράς αποτελούν οι δεξιόχειρες) που πραγματοποιεί το tamping, χωρίς ωστόσο να αμελείτε το αριστερό, το οποίο είτε κρατάει το portafilter –με ή χωρίς βάση (φωτ. 10)– είτε προσπαθεί να το εξισορροπήσει στον... αέρα! Το αποτέλεσμα, φυσικά, δεν είναι άλλο από την αστάθεια και το λανθασμένο tamping. Γι’ αυτό το λόγο καλό είναι να χρησιμοποιείτε μια βάση για tamping (φωτ. 11), αφού απορροφά τεράστιο μέρος του κραδασμού όταν πατάτε, εν αντιθέσει με το χέρι που είναι “γυμνό” ή δεν βρίσκεται στην κατάλληλη θέση. Εάν δεν κρατήσετε σταθερό το portafilter με το αριστερό χέρι, μπορεί να οδηγηθείτε σε ένα στραβό πάτημα, ανεξάρτητα από το αν το δεξί σας χέρι έχει κάνει εξαιρετική δουλειά. Οι βάσεις αυτές έχουν ευρεία διάδοση τα τελευταία δύο χρόνια και αποδεικνύονται ως ένα πραγματικά χρήσιμο εργαλείο.

9

10

11

12

Σωστή επιλογή tamper Οι μηχανές espresso ή οι μύλοι άλεσης μέσα στη συσκευασία τους φέρουν και κάποιο πλαστικό –συνήθως– tamper. Στις περισσότερες των περιπτώσεων, βέβαια, δεν είναι το κατάλληλο, οπότε για την καλύτερη οργάνωσή σας πρέπει να επενδύσετε στην αγορά ενός καλού tamper. Για να βρείτε το κατάλληλο πρέπει να μετρήσετε τη διάμετρο του filter basket (φωτ.

13) και του tamper (φωτ. 14) ή να ζητήσετε τα ακριβή με-

13

γέθη από το εργοστάσιο, ώστε το tamper να είναι ελάχιστα μικρότερο και να εφάπτεται όπως πρέπει. Το ζητούμενο είναι να επιτυγχάνει ένα ομοιόμορφο tamping και να είναι εύχρηστο. Οι γυναίκες, για παράδειγμα, που συνήθως είναι πιο μικρόσωμες, δυσκολεύονται με τα tamper που έχουν μακριές ή ογκώδεις χειρολαβές, με αποτέλεσμα να οδηγούνται σε στραβά πατήματα. Ανάλογα με το χειριστή, επομένως,

14

η επιλογη του καταλληλου σε διαστασεισ tamper διευκολυνει τη δουλεια σασ!

36

SNACK & COFFEE

15 μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο και την κατάλληλη χειρολαβή tamper σε διάφορες διαστάσεις (φωτ. 15). Εκτός αυτού υπάρχουν πιο ελαφριά ή πιο βαριά tampers, με επίπεδη ή κοίλη επιφάνεια, με τα επίπεδα να είναι αυτά που χρησιμοποιούνται ευρέως (υπό προϋποθέσεις λειτουργούν σαν βεντούζα όταν το tamper είναι πολύ βαρύ και εφαρμόζει οριακά με το filter basket. Μετά το πάτημα κατά την έξοδό του, το tamper ρουφάει αέρα και δημιουργεί κάτω από τον καφέ ένα κενό, χωρίς, όμως, αυτό να γίνεται ορατό). Πριν καταλήξετε, πάντως, το σίγουρο είναι πως χρειάζονται απα-

16 ραίτητα συνεχείς δοκιμές με τα εργαλεία και τη μηχανή σας για να επιτύχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στον καφέ. Τι θα συμβεί, όμως, εάν έχετε την ενδεδειγμένη ποσότητα καφέ και έχετε πατήσει σωστά αλλά το tamper σας να είναι μικρότερο, για παράδειγμα, κατά 2 χιλ., από τη διάμετρο του filter basket; Η επιλογή αυτή αποδεικνύεται επίσης καταστροφική για το coffee pack, αφού μετά από μια επιτυχημένη σε χρόνο και όγκο εκχύλιση, εμφανίζονται κάποιες τρύπες ανάμεσα στον καφέ και στα τοιχώματα του filter basket (φωτ. 16).

Η αστάθεια και το στραβό tamping, όμως, δεν είναι μόνο θέμα του αριστερού χεριού αλλά και της σωστής στάσης του αγκώνα και της γενικότερης καλής τοποθέτησης του σώματος (φωτ. 12). Γιατί χρειάζεται, όμως, να προσέχετε το στραβό tamping; Επειδή, όταν υπάρχει κλίση προς κάποια κατεύθυνση, το coffee pack μπορεί να είναι λείο αλλά είναι σίγουρα στραβό. Μπορεί να έχετε σπρώξει τον καφέ προς τη μία πλευρά και στην άλλη να έχετε αφήσει λιγότερο, οπότε το νερό θα συναντήσει ανομοιογενή αντίσταση με ανάλογα αποτελέσματα και στο φλιτζάνι. Έτσι, για παράδειγμα, ένα φλιτζάνι με λιγότερο ή περισσότερο καφέ (θα το δείτε καλύτερα σε διαφανές ποτήρι-μεζούρα) μπορεί να οφείλεται και στο γεγονός αυτό.

Το βάρος του tamping Στις μέρες μας γίνεται ευρεία χρήση των tampers με δυναμόμετρα, στα οποία μπορείτε να ορίσετε από πριν το βάρος που θεωρείτε ιδανικό κατά το tamping για τον καφέ σας. Η γκάμα για το κατάλληλο βάρος ξεκινά από τις 30 λίβρες (454 περίπου γρ./λίβρα) μέχρι τα 20 κιλά (άποψη που έχει επικρατήσει στην Ελλάδα και χαρακτηρίζεται ως η “ιταλική σχολή”). Παρόλα αυτά όλο και περισσότεροι τολμούν να “χαμηλώσουν” τη διαβάθμιση και να κατασταλάξουν σε ελαφρότερα πατήματα.

Το σωστό coffee pack

Ένα coffee pack με σωστά δοσομετρημένο καφέ και με το κατάλληλο tamping πρέπει να βγαίνει από το filter basket μετά την εκχύλιση και το ξεκούμπωμα του group ως ένα ενιαίο σώμα, σαν “μπισκότο”.

Οι εξελίξεις Όπως είδαμε, η... αέναη αναζήτηση της τελειότητας στο φλιτζάνι περνάει από τους μύλους άλεσης του καφέ και από το tamping. Για το λόγο αυτό η βιομηχανία του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο προσπαθεί να συνδυάσει τις δύο αυτές λειτουργίες και να επιταχύνει την όλη διαδικασία παρέχοντας πάντα τη δυνατότητα του ελέγχου στον barista. Ίσως γι’ αυτό τα τελευταία πέντε χρόνια έχουν αρχίσει και χρησιμοποιούνται μύλοι on-demand, οι οποίοι μετρούν ακριβώς την ποσότητα του καφέ, χωρίς αυτός να έρχεται καθόλου σε επαφή με το χέρι. Ο μύλος που αλέθει “κατά παραγγελία” προσφέρει και άλλα πλεονεκτήματα όπως είναι το σωστό άλεσμα κατά περίπτωση, ενώ σπανίως το μηχάνημα αυτό ενσωματώνει και tamper με δυναμόμετρο.

SNACK & COFFEE

37

ιδέες & συνταγές

Ο κ. Σπύρος Τσοπελάκος, ένας εκ των τριών bartenders του ολοκαίνουργιου «Ζάχαρη & Αλάτι Bistrot-Bar» στα Εξάρχεια, παρασκεύασε τρία πρωτότυπα φθινοπωρινά cocktails, χρησιμοποιώντας τα πιο ευφάνταστα και... τολμηρά υλικά!

Κείμενο: Έρη

Παναγιωτοπούλου Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος

cocktails...

αΛλιΩς

Λ

Σπύρος Τσοπελάκος WHO is WHO

Πολυμήχανος και εργασιομανής ο κ. Σπύρος Τσοπελάκος ανακάλυψε πριν 15 χρόνια την τέχνη του καφέ, γεγονός που τον ώθησε σε μια “αέναη” αναζήτηση της καλύτερης τεχνικής και των πιο πρωτότυπων υλικών για καφέ και cocktails. «Ο κ. Βασίλης Μπάλλας με μύησε στην τέχνη της παρασκευής καφέ, ενώ τα τελευταία τρία χρόνια οι κ.κ. Αχιλλέας Καραουλάνης και Μπάμπης Καϊδαλίδης μου μετέδωσαν το μικρόβιο του bartending», μας αποκαλύπτει. Έπειτα από πλήθος σεμιναρίων και σπουδές στη σχολή «Chef D’Oeuvre», ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του ως bartender στα μαγαζιά «Jackson’s», «Αλεξανδρινό», «Huge» και «42Bar», ενώ εδώ και δύο μήνες ανήκει στο δυναμικό του «Ζάχαρη & Αλάτι Bistrot-Bar».

38

SNACK & COFFEE

COOL JIM Υλικά •6 0 ml Μπαμπατζίμ απόσταγμα Cabernet • 3 0 ml χειροποίητο σιρόπι αγγουριού •2 0 ml φυσικός χυμός lime •3 dash Celery Bitter Truth

Εκτέλεση Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε boston shaker και αναμειγνύουμε καλά. Σουρώνουμε και σερβίρουμε σε μικρό διάφανο κανατάκι γαρνίροντας με λίγο σέλερι.

SNACK & COFFEE

39

ιδέες & συνταγές

YELLOW JACKET Υλικά • • • • • • •

2 κ.γλ. Lemon Curd 20 ml λευκό Creme De Cacao 20 ml φυσικός χυμός lime 20 ml σιρόπι ζάχαρης 10 ml Triple Sec 3 dash Jerry Thomas Bitter Truth 60 ml Cutty Shark Whiskey

Εκτέλεση Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε boston shaker και αναμειγνύουμε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί εντελώς. Διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι Μartini και γαρνίρουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο.

40

SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE

45

ιδέες & συνταγές

CPT JACK SPARROW Υλικά • 5 φρέσκες πολτοποιημένες φράουλες • Χυμός από μισό πορτοκάλι • 10 ml σιρόπι ζάχαρης • 40 ml Black Rum Gosling’s

Εκτέλεση Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε boston shaker και αναμειγνύουμε καλά. Σουρώνουμε σε flute ποτήρι και απογεμίζουμε με λευκό αφρώδη οίνο Moscato D’Asti.

42

SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE

43

παρουσίαση ελληνικό concept

Από το 2008 όταν δημιουργήθηκε το πρώτο κατάστημα στη Λάρισα μέχρι και σήμερα, η αλυσίδα Mikel έχει σημειώσει αλματώδη πρόοδο με 6 καταστήματα στην πόλη και εντυπωσιακές καταναλώσεις καφέ!

MIKEL

Μια αναπτυσσόμενη αλυσίδα από τη Λάρισα Κείμενο: Αλεξάνδρα

Παπαδημητρίου Φωτ: αρχείο Mikel

Τ

ο πρώτο κατάστημα Mikel στην Λάρισα δημιουργήθηκε το 2008, όταν ύστερα από σχετική έρευνα αγοράς αναδείχθηκε η ανάγκη για δημιουργία νέων καταστημάτων Καφεστίασης στην πόλη. Το καφε-κεντρικό concept που πρότεινε το Mikel είχε τόσο μεγάλη επιτυχία που η γενική διεύθυνση αποφάσισε την ανάπτυξη δικτύου μέσω franchise και την ίδρυση της εταιρείας ΜΙΚΕΛ ΚΑΦΕ ΑΕ, αρμοδιότητα της οποίας θα ήταν η υποστήριξη και η ομαλή λειτουργία αυτού του δικτύου.

Το concept Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η αλυσίδα Mikel, η οποία μέσα σε 9 μόλις μήνες απέκτησε 4 ακόμη σημεία στην θεσσαλική πόλη. “Ιδρυτικά μέλη θεωρώ ότι είναι ένα σύνολο ανθρώπων της πόλης μας, που προσδιόρισαν την ανάγκη ίδρυσης μιας τέτοιου είδους και επιπέδου εταιρείας”, εξηγεί και ο διευθύνων σύμβουλος κ. Ελευθέριος Κυριακάκης, ο οποίος δραστηριοποιείται στον κλάδο του καφέ από το πρώτο μισό της δεκαετίας του ‘90.

44

SNACK & COFFEE

Το όνομα της εταιρείας αποτελεί αρκτικόλεξο των ονομάτων του ΔΣ, των ανθρώπων δηλαδή που άκουσαν τον παλμό της πόλης και σχεδίασαν και οργάνωσαν το αρχικό τους όραμα. “Παράλληλα αποτελεί και αρκτικόλεξο του moto μας ‘Maybe It’s Knowledge Entering Life’. Πιστοί στην σημειολογία και τον συμβολισμό, δηλώνουμε την αξία της γνώσης που χρειάζεται να υ-

πάρχει στη ζωή όλων διαμέσου της εξειδίκευσης, που μας δίνει η ενασχόλησή μας με το είδος από το 1995 μέχρι σήμερα”, τονίζει ο κ. Κυριακάκης. Έτσι, δημιουργήθηκε ένα brand το οποίο βασίστηκε στην εφευρετικότητα της ονοματοδοσίας, στην επιχειρηματική εμπειρία των διοικούντων, στα στοιχεία της τόλμης και της καινοτομίας που τους διέκρινε, στον συνδυασμό παραδοσιακής γεύσης και πολιτισμού των προϊόντων, αλλά και στην ενσάρκωση του όλου οράματος με τη βοήθεια του interior design κ. Σάκη Κυριακίδη.

Τα καταστήματα Κάθε κατάστημα της αλυσίδας Mikel διακρίνεται για την άριστη οργάνωση των υποδομών του, τον εκσυγχρονισμό των εγκαταστάσεών του, την υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, την υγιεινή των χώρων καθώς και τους

κανόνες της εύρυθμης λειτουργίας του διασφαλίζοντας μία γκάμα προϊόντων ανωτέρου επιπέδου. Εξάλλου, τα καταστήματα είναι πιστοποιημένα από ιδιωτικό φορέα κατά το πρότυπο ISO 22000, τον έλεγχο εφαρμογής του οποίου κατέχει το τμήμα του Ποιοτικού Ελέγχου της εταιρείας.

Ο καφές στο επίκεντρο Για τα Mikel η παρασκευή καφέ δεν είναι μια απλή υπόθεση. Μέσα από τη μακρόχρονη συνεργασία με τον κ. Γιάννη Ιωσηφίδη, ιδιοκτήτη της εταιρείας Καφέα ΑΕ, η αλυσίδα εξασφαλίζει στους πελάτες της έναν καφέ ποικιλίας Arabica, υψηλής ποιότητας, την οποία εγγυάται άλλωστε και το όνομα illy που τον συνοδεύει. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού και στην ορθή τοποθέτησή του στο χώρο, εξασφαλίζοντας έτσι την υψηλή ποιότητα προϊόντων και τον μεγάλο βαθμό παραγωγικότητας. Ενδεικτικό στοιχείο, η κατανάλωση της τάξης 10.000 καφέδων κατά μέσο όρο ημερησίως και των 40 τόνων καφέ ετησίως!

Εξειδικευμένο προσωπικό Στην εταιρεία απασχολούνται πλήθος συνεργατών και εξειδικευμένων επιστημόνων, κατανεμημένοι κατάλληλα στα καταστήματα Mikel. Η εκπαίδευση των νεοπροσληφθέντων καθώς και η όποια μετεκπαίδευση του ήδη καταρτισμένου προσωπικού, όπως αυτή αναδεικνύεται από τους ελεγκτικούς μηχανισμούς, πραγματοποιείται στις εγκαταστάσεις της συνεργαζόμενης εταιρείας

Η Mikel σε αριθμους

6

καταστήματα έχει η Mikel σήμερα στην Λάρισα.

40

τόνους καφέ ετησίως προσφέρει η αλυσίδα.

2

καταστήματα αναμένονται στην Θεσσαλονίκη.

10.000

καφέδες κατά μέσο όρο ημερησίως καταναλώνονται στα μαγαζιά Mikel.

SNACK & COFFEE

45

παρουσίαση ελληνικό concept

Τα hot spots της Mikel Mikel radio. Όσοι ενδιαφερόμενοι μπαίνουν στο site της λαρισαϊκής αλυσίδας, το www. mikelcc.gr, και αναζητούν κάτι διαφορετικό, μπορούν να κλικάρουν πάνω στο banner του Mikel radio. Τι είναι αυτό; Πρόκειται για έναν ραδιοφωνικό σταθμό που παρέχει πλήθος μουσικών επιλογών μόνο στους online visitors και όχι στα καταστήματα.

Ειδική τηλεφωνική γραμμή για delivery. Η σημασία που δίνει η Mikel στην συγκεκριμένη υπηρεσία αποδεικνύεται από το γεγονός πως λειτουργεί για το σκοπό αυτό την ειδική γραμμή 801-700-7070. Πραγματοποιούνται 270 κλήσεις/ημέρα με μέσο χρόνο αναμονής τα 00:16 λεπτά, ενώ ο μέσος χρόνος ομιλίας με εκπρόσωπο αγγίζει τα 00:30 λεπτά. Έμφαση στα social media. Μια αναπτυσσόμενη αλυσίδα η οποία δίνει έμφαση στο δυναμικό target group της νεολαίας, όπως είναι η Mikel, δεν θα μπορούσε παρά να έχει ισχυρή παρουσία στο twitter και στο fb. Το www.facebook.com/MikelCoffeeCompany έχει 8.347 φίλους οι οποίοι έχουν τη δυνατότητα να «ανεβάζουν» φωτογραφίες και posts. Δυναμική online παρουσία. Ακολουθώντας τις τάσεις της εποχής και τις απαιτήσεις πλέον των καιρών, η αλυσίδα έχει δημιουργήσει ένα ντιζαϊνάτο και μοντέρνο site. Σύμφωνα με στοιχεία από την Google Analytics, μάλιστα, το www.mikelcc.gr δέχτηκε κατά τον προηγούμενο μήνα 3.912 επισκέψεις με μέσο όρο παραμονής στο site τα 02:39 λεπτά.

Και online παιχνίδια! Όσοι επισκέπτονται το site και το fb account της αλυσίδας μπορούν να ψυχαγωγούνται παίζοντας παιχνίδια. Οι αριθμοί είναι αποκαλυπτικοί: Παίζονται κατά μέσο όρο 254,7 παιχνίδια/ημέρα σε όλα τα μέσα (website, fb, mobile). Τις προτιμήσεις συγκεντρώνουν τα Slot Machine, Connected, Μemory Game και Mikelable. Στιλάτο delivery. Είναι γνωστό τοις πάσι πως το delivery για να είναι αποδοτικό χρειάζεται αμεσότητα και ταχύτητα και γι’ αυτό οι περισσότερες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν μηχανάκια. Η Mikel δίνει άλλον αέρα στη διανομή ροφημάτων και σνακ, έχοντας δημιουργήσει έναν... στόλο από βέσπες. Ποιος είπε εξάλλου πως και το delivery δεν έχει στιλ;

46

SNACK & COFFEE

Georgia, όπου βρίσκεται και το τμήμα του Ποιοτικού Ελέγχου. Άπαντες οι εργαζόμενοι συνεργάζονται, ερευνούν, εκπαιδεύονται και εξελίσσονται για την παροχή απόλαυσης στους πελάτες τους.

Η κατάρτιση του barista Η παρουσία των baristi είναι σημαντική και επιβεβλημένη σε όλα τα σημεία της αλυσίδας. Ο αριθμός τους διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος του κάθε καταστήματος, ωστόσο η κατάρτισή τους ακολουθεί συγκεκριμένα στάδια: το θεωρητικό, που αναφέρεται στους στόχους της εταιρίας, τις τεχνικές προδιαγραφές της θέσης εργασίας καθώς και όλο το θεωρητικό υπόβαθρο (όπως safety, GMPs, GHPs, χρήση και καθαριότητα εξοπλισμού κ.λπ.) που πρέπει ένας υπάλληλος να αποκτήσει για να προχωρήσει στο επόμενο στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει επίδειξη παρασκευής ροφημάτων και πρακτική εξάσκηση. Η επιτυχία στο στάδιο αυτό διασφαλίζει την εισαγωγή στο επόμενο, δηλαδή στην μεταφορά του σε κατάστημα της εταιρείας και την εξάσκησή του σε πραγματικές συνθήκες. Όπου κρίνεται απαραίτητο, δε, η μετεκπαίδευση επιβάλλεται.

Στόχοι & όραμα Με τον κλάδο της Καφεστίασης ακόμα και σε περιόδους κρίσης να αυξάνεται με ρυθμούς που κυμαίνονται μεταξύ 5-10% το χρόνο και την επιτυχία να εξαρτάται από την ύπαρξη σωστής εξυπηρέτησης, τον καφέ εξειδικευμένων γεύσεων και γενικότερα την ύπαρξη υψηλής ποιότητας σε όλους τους τομείς, η εταιρεία ΜΙΚΕΛ ΚΑΦΕ ΑΕ τολμά την επέκταση της εντός και εκτός Ελλάδας. Όπλο της αποτελεί το τρίπτυχο “take awaydine in-delivery”, δηλαδή τρεις υπηρεσίες που συνεισφέρουν στον τζίρο της εταιρείας, με ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά να συγκεντρώνουν το take away και το dine in. Αυτή την στιγμή είναι υπό κατασκευή 2 καταστήματα στην πόλη της Θεσσαλονίκης, ενώ στο τελικό στάδιο αξιολόγησης βρίσκονται οι υποψήφιοι franchisees για την ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλίας και της Αθήνας. “Σε αυτό το όραμα της ανάπτυξης”, σύμφωνα και με τον κ. Κυριακάκη, “σύμμαχοί μας είναι και οι εκθέσεις, όπως η IBA στο Ντίσελντορφ ή η HOST στο Μιλάνο. Ξεχωριστή θέση, βέβαια, στις επισκέψεις μας έχει η μεγαλύτερη έκθεση της χώρας, η HORECA, η οποία μας δίνει ιδέες που μας ωθούν μπροστά”.

Own brand προϊόντα Georgia

Η προοπτική περαιτέρω ανάπτυξης του σήματος Mikel απαιτούσε μια σαφέσταση ενίσχυση των γεύσεων που προσφέρονταν στα καταστήματα και είχαν ήδη κερδίσει τους καταναλωτές. Πρακτικά, η ανάγκη αυτή επέβαλε τη δημιουργία της εταιρείας Georgia όπου παρασκευάζονται τα νέα προϊόντα (όπως cakes, muffins, ποικιλία γλυκών και παγωτών) αποκλειστικά για τα καταστήματα Mikel.

SNACK & COFFEE

47

άρθρο espresso

Tipαψsεγάδιαστη για

α μ έ κρ ν ο τ σ o s s e r p s e

Ε

ν αρχή ην... η σωστή δοσολογία. Ξεκινώντας από μία δόση 7-8 γραμμαρίων, σε 25 δευτερόλεπτα εκχύλισης παράγεται μία ποσότητα περίπου 25 ml-30 ml (φτάνει κατά προσέγγιση στη μέση ενός κωνικού φλιτζανιού με κοίλο πάτο, η χωρητικότητα του οποίου συνήθως είναι 2,5 oz) που καλύπτεται από μία κρέμα πάχους 3-4 χιλιοστών με χρώμα φουντουκιού και σκουρόχρωμες ανταύγειες, αν ο καφές παρασκευαστεί με ποικιλία Arabica, ή προς το ακόμη πιο σκούρο καφέ, αν χρησιμοποιηθεί μια ποικιλία Robusta. Δεν αρκούν, ωστόσο, μόνο αυτά, αφού το περιεχόμενο μέσα στο φλιτζάνι πρέπει να αγγίζει τους 78οC-82οC. Και αυτό προκύπτει από τη θερμοκρασία, για παράδειγμα, του νερού εκχύλισης στους 93οC και του φλιτζανιού στους 40οC-45οC. Έπειτα στο εσωτερικό του ο espresso αντλεί μια μεικτή θερμοκρασία εκχύλισης που δημιουργείται επιπλέον από την επαφή με την ατμόσφαιρα καθώς και από τη θερμοκρασία του φλιτζανιού. Με απώτερο σκοπό τη σταθερή ποιότητα στον espresso και μια ποιοτική κρέμα πρέπει να υιοθετήσετε μια σειρά επιπρόσθετων... μέτρων.

Έλεγχος και σωστές ρυθμίσεις Ανοίγοντας καθημερινά το κατάστημά σας είναι απαραίτητο να ελέγχετε τακτικά τη μηχανή του espresso και τα μέρη της όπως φίλτρα (filter baskets), κλείστρα (portafilters) και φλάντζες κεφαλής γκρουπ (orings), αξιολογώντας τον καφέ που εκχυλίζεται και κάνοντας τις απαραίτητες ρυθμίσεις στο μύλο άλεσης. Και μην ξεχνάτε, βέβαια, ότι η ποιότητα στο φλιτζάνι πρέπει να παρακολουθείται καθόλη τη διάρκεια της ημέρας!

48

SNACK & COFFEE

Κείμενο: Αλεξάνδρα

Παπαδημητρίου

Για να σερβίρετε έναν εξαιρετικό espresso με μια αψεγάδιαστη κρέμα πρέπει να γνωρίζετε τα γευστικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας καφέ, ενώ η σωστή δοσολογία και η κατάλληλη ρύθμιση του μύλου άλεσης θα συμβάλλουν καθοριστικά σε ένα ιδανικό αποτέλεσμα!

Αν, τώρα, υπάρχει ο ισχυρισμός ότι «οι εντατικοί ρυθμοί δουλειάς δεν επιτρέπουν κάτι τέτοιο», τότε μπορείτε να προμηθευτείτε ένα κιτ με τα απαραίτητα εργαλεία, ώστε να κάνετε πιο γρήγορα και εύκολα τον έλεγχο αυτό. Καθοριστικός παράγοντας που πρέπει να προσέχετε πάντα και να έχετε κατά νου είναι ο... καιρός! Με δεδομένο πως ο καφές απορροφά την υγρασία, σε μια βροχερή μέρα πρέπει να είναι περισσότερο χοντροκομμένος για να μη γίνει υπερβολικά συμπαγής και – κατ’ επέκταση– δεν πραγματοποιηθεί σωστή εκχύλιση. Αν, πάλι, ο αέρας είναι ξηρός, πρέπει να αλλάξετε τις ρυθμίσεις στο μύλο άλεσης και όταν αυτός είναι ondemand πρέπει να ρυθμίσετε το χρόνο καθώς και το βαθμό άλεσης. Όταν, όμως, αυτός είναι συμβατικός, δηλαδή με δοσομετρικό όπου συλλέγεται ο αλεσμένος καφές, πρέπει να ρυθμίσετε μόνο το βαθμό άλεσης για να κάνετε τους κόκκους του καφέ πιο λεπτούς. Τέλος, μπορείτε να επενδύσετε σε πιο σύγχρονες μηχανές που δέχονται ρυθμίσεις με ακρίβεια 0,1 του δευτερολέπτου, ώστε να απομνημονεύονται οι χρόνοι εκχύλισης συγχρόνως με τον όγκο της εκχύλισης. Στην περίπτωση που κάτι πάει στραβά, η μηχανή σάς ειδοποιεί αναγράφοντας διάφορες πληροφορίες στην οθόνη της καθώς και με ήχο εφόσον το επιλέξετε. Τότε καλείστε να επέμβετε στην άλεση και –οι πιο σχολαστικοί– να κάνετε επιπλέον ελέγχους στη μηχανή σας. Τι συμβαίνει, όμως, όταν παρά τις παραπάνω ρυθμίσεις η κρέμα βγαίνει υπερβολικά ανοιχτόχρωμη ή σκούρα;

Υπερβολικά ανοιχτόχρωμη κρέμα Το μάτι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παρακολούθηση της ποιότητας του espresso σε κάθε εκχύλιση. Ένας υπο-εκχυλισμένος καφές έχει κρέμα ανοιχτόχρωμη, με ανομοιογενή υφή, λεπτή και με μικρή διάρκεια (λιγότερο από 1 λεπτό), που αποτελείται από μικρές σταγονίτσες και μεγαλύτερες φυσαλίδες. Αυτό συμβαίνει διότι ο σύντομος χρόνος εκχύλισης (λιγότερο, δηλαδή, από 25 δευτερόλεπτα) δεν επέτρεψε στο νερό να αποσπάσει τις ωφέλιμες υδατοδιαλυτές ουσίες και να εξάγει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Η αιτία μπορεί να κρύβεται στη λανθασμένη ρύθμιση του μύλου σας, που δίνει πολύ χοντροκομμένο άλεσμα καφέ, οπότε χρειάζεται να κάνετε και τις ανάλογες ρυθμίσεις για να έχετε πιο λεπτό αποτέλεσμα. Τι άλλο πρέπει να ελέγξετε; Το πολύ ελαφρύ πάτημα, τη δοσολογία του καφέ, τη θερμοκρασία, την πίεση της αντλίας (που δεν πρέπει να ξεπερνά τα 9 bar), την κατάσταση των φίλτρων αλλά και εάν οι ντουζιέρες είναι φραγμένες (στην περίπτωση αυτή καθαρίστε με τυφλό φίλτρο).

Υπερβολικά σκούρα κρέμα Ο υπερ-εκχυλισμένος espresso χαρακτηρίζεται από μια σκούρα καφέ κρέμα, με μικρή διάρκεια, λεπτή και με άσπρη κηλίδα ή μαύρη τρύπα στο κέντρο, ενώ το άρωμά του είναι αδύναμο, με νότες «καμένου», και έχει φτωχό σώμα.

μπορείτε να επενδύσετε σε πιο σύγχρονες μηχανές οι οποιες δέχονται ρυθμίσεις με ακρίβεια 0,1 του δευτερολέπτου

Επιπλέον, η δυνατή και στυφή γεύση του αφήνει μια πικρή επίγευση, λόγω της υπερβολικής παραμονής του νερού πάνω στον καφέ στη φάση της εκχύλισης. Τα αίτια μπορούν να αναζητηθούν στο πολύ λεπτό άλεσμα ή στο πολύ δυνατό πάτημα (αν το στρώμα του καφέ έχει τη σωστή κοκκομετρία, η πίεση πρέπει να είναι περίπου 20 κιλά) αλλά και στην υπερβολική δοσολογία (πάνω από 8 γραμμάρια, ανάλογα με τη χωρητικότητα του filter basket). Ο καφές εκχυλίζεται πολύ αργά, σε μορφή σταγόνων και χρειάζονται πάνω από 25 δευτερόλεπτα για να παραχθούν 25 ml espresso. Καλό είναι να ελέγξετε τη θερμοκρασία και την πίεση της αντλίας που πρέπει να διατηρείται στα 9 bar. Μπορεί πάλι να έχουν μπλοκάρει οι ντουζιέρες, τα φίλτρα και τα portafilters (ελέγξτε και καθαρίστε τα).

Εν συντομία

• Αν στο φλιτζάνι εναποτίθενται κατάλοιπα καφέ, πρέπει να εξετάσετε τις οπές του φίλτρου που μπορεί να έχουν διασταλεί και τις ντουζιέρες που, αν δεν καθαρίζονται όταν και όπως πρέπει, φράζουν. Ελέγξτε, επίσης, την πίεση της αντλίας, η οποία δεν πρέπει να ξεπερνά τα 9 bar.

• Όταν η ποσότητα του καφέ που εκχυλίζεται διαφέρει ανάλογα με το αν χρησιμοποιείτε μονό ή διπλό portafilter, ελέγξτε και καθαρίστε τα ακροφύσια και αντικαταστήστε τα φίλτρα, αλλά και τις ντουζιέρες όλων των γκρουπ.

SNACK & COFFEE

49

θέμα διοίκηση επιχειρήσεων

10 Συμβουλές για αποτελεσματικό

management Η «καρέκλα» του μάνατζερ είναι αδιαμφισβήτητα «ηλεκτρική»! Αφενός γιατί ο κάτοχός της πρέπει να αποδεικνύει καθημερινά πως τη διατηρεί δικαίως και αφετέρου επειδή οφείλει να συνδυάζει την ορθή διαχείριση όλων των πόρων με τη μέγιστη αποδοτικότητα. Του Γιώργου Ξυπολητά:

Γενικού Διευθυντή της εταιρείας Συμβούλων Εστίασης Εστιάζω Ρlus

50

SNACK & COFFEE

01

Ακούτε για να μαθαίνετε.

Ένας διευθυντής καταστήματος πρέπει να αντιλαμβάνεται τα μηνύματα των εργαζομένων. Για να τα καταφέρει θα πρέπει να είναι σε θέση να συγκεντρώνει και να αναλύει πρωτογενή στοιχεία πωλήσεων, αγορών, εξόδων, κ.λπ. καθώς και να έχει σε ισχύ διαδικασίες μέσω των οποίων οι εργαζόμενοι θα μπορούν να εκφράζουν τις απόψεις τους για ζητήματα που δεν σχετίζονται αποκλειστικά με την καθημερινή λειτουργία του καταστήματος.

02

Θέτετε ρεαλιστικούς στόχους.

Αποφασίστε και ενημερώστε τους συνεργάτες σας για ένα σαφές, απλό και πάνω από όλα αντικειμενικό πλάνο στοχοποίησης. Εξηγείστε τους τον τρόπο με τον οποίο θέτονται οι στόχοι τόσο του καταστήματος όσο και οι δικοί τους και φροντίστε να υιοθετείτε ρεαλιστικούς στόχους. Συνδέστε τη δική τους εξέλιξη και τις οικονομικές απολαβές τους με την πραγμάτωση των στόχων αυτών. Επιπλέον, οφείλετε να αναθεωρείτε όποτε χρειάζεται το πλάνο σας, είτε θετικά είτε και αρνητικά, καθώς οι εποχές μας χαρακτηρίζονται από έντονες αλλαγές. Είναι προτιμότερο να αλλάζετε (πάντα με την κατάλληλη τεκμηρίωση) τους στόχους παρά να επιμένετε ανέφικτα σε αυτούς.

03

Παρέχετε ορθή πληροφόρηση.

Η παροχή σωστών πληροφοριών αποτελεί πρωταρχικό παράγοντα για αυξημένες αποδόσεις. Εκμεταλλευθείτε κάθε ευκαιρία που σας δίνεται σε καθημερινή βάση για να ενημερώσετε και παράλληλα να εκπαιδεύσετε τους συνεργάτες σας. Παρουσιάστε τα στοιχεία σας και ζητήστε από τους ίδιους να τα αναλύσουν και να εξάγουν συμπεράσματα. Παρακινήστε τους να σκέφτονται και να ενεργούν προς όφελος ολόκληρης της ομάδας. Μόνο έτσι θα μπορέσετε να δημιουργήσετε τη ζητούμενη κουλτούρα στην ομάδα σας και να ευνοήσετε συνθήκες βελτίωσης και ανάπτυξης.

04

Εκχωρείτε αρμοδιότητες.

Συνήθως τα διευθυντικά στελέχη στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος χαρακτηρίζονται από αξιοσημείωτη(!) έλλειψη διάθεσης για εκχώρηση καθηκόντων και πρωτοβουλιών προς τους εργαζομένους συνήθως διότι φοβούνται ότι θα χάσουν τον έλεγχο. Γι’ αυτό ξεκινήστε με εκείνους που θεωρείτε ικανότερους, αναθέστε τους διάφορα projects (π.χ., εξοικονόμησης κόστους, σχεδιασμό τοπικών προωθητικών ενεργειών κ.λπ.) και δεν θα χάσετε!

05

Προσεγγίστε τον κάθε υπάλληλο χωριστά.

Έχετε αντιληφθεί ότι οι συνεργάτες σας είναι διαφορετικοί χαρακτήρες και ιεραρχούν με διαφορετικό τρόπο τις ανάγκες τους; Κάντε τους να αντιληφθούν ότι η εργασία τους δεν αφορά μόνο την πώληση προϊόντων. Οφείλουν να υποστηρίζουν την επιχείρηση στο σύνολό της και να μην περιορίζονται στην καταγραφή κωδικών και ποσοτήτων. Για να επιτύχει, όμως, το έργο τους οφείλετε αρχικά να αντιληφθείτε τις ανάγκες και τα κίνητρα του καθένα απ’ αυτούς.

SNACK & COFFEE

51

θέμα διοίκηση επιχειρήσεων

06

Αναθεωρείτε και αξιολογείτε συχνά τις αποδόσεις της επιχείρησης.

Η τακτική ανασκόπηση και αναθεώρηση της πορείας του καταστήματος θεωρείται απολύτως αναγκαία. Μην αφήνετε τα πράγματα να εξελίσσονται από μόνα τους και σε καμία περίπτωση μην «επιτρέψετε» στην καθημερινότητα να σας αποπροσανατολίσει και να σας καθυστερήσει στον ανασχεδιασμό των στρατηγικών σας. Καλύτερο δεν είναι να αναθεωρείτε τα πλάνα και τις ενέργειές σας παρακολουθώντας τις εξελίξεις στην αγορά;

Οι παραπάνω συμβουλές –που δεν είναι τίποτα άλλο από τεχνικές διοίκησης– μπορούν να σας φανούν χρήσιμες και

07

Παραμένετε ανοιχτόμυαλοι και δημιουργικοί.

Κάθε εποχή χαρακτηρίζεται από λιγότερες ή περισσότερες ευκαιρίες. Νέα προϊόντα, πρωτοποριακές τεχνικές marketing, καινούργιες αγορές και προμηθευτές αναζητούν εκείνο το δημιουργικό στέλεχος που θα τις αξιοποιήσει. Υιοθετήστε διαδικασίες έρευνας και ανάπτυξης. Αυτό που δεν συνηθίζεται, αλλά συνιστάται είναι να εμπλέκετε στις διαδικασίες αυτές τους εργαζομένους σας, οι οποίοι είναι δημιουργικοί και αναζητούν το καλύτερο. Οπότε, στρέψτε τη δημιουργικότητα και τις ανησυχίες τους προς όφελος της ομάδας.

να σας βοηθήσουν να τιθασεύσετε αυτό

08

Μη φοβάστε την αλλαγή.

Κάθε επιχείρηση αλλάζει ώστε να πετυχαίνει τη μέγιστη εξέλιξη, χωρίς αυτό να σημαίνει, βέβαια, πως θα υπάρχει πάντα και η προσδοκώμενη κατάληξη, αφού περίπου το 70% των προσπαθειών για αλλαγή αποτυγχάνουν. Από την άλλη, πάλι, η ανανέωση και η βελτίωση είναι πάντα απαραίτητες, ιδίως αν λάβουμε υπόψη μας την ταχύτητα με την οποία η μία τάση διαδέχεται την άλλη σε όλους τους κλάδους και ιδιαίτερα σε αυτόν της Εστίασης. Ως ικανός μάνατζερ, λοιπόν, δεν μπορείτε παρά να υιοθετήσετε πλάνα εφαρμογής των αναγκαίων μετατροπών, ώστε να αυξήσετε την επιτυχία σας και να προχωρήσετε μπροστά. Άλλωστε, αλλαγή σημαίνει εξέλιξη και δεν νοείται επιχείρηση που να παραμένει στάσιμη και να μην ακολουθεί το ρεύμα της εποχής. Αφουγκραστείτε τις ανάγκες των πελατών και αλλάξτε ό,τι χρειάζεται!

το... τέρας που λέγεται «θέση manager»...

09

Δημιουργήστε μια δυνατή ομάδα...

...και προσπαθήστε να προλαβαίνετε τυχόν αντιπαραθέσεις. Δεν είναι δύσκολο, εξάλλου, να αντιληφθείτε το πότε και το γιατί κάτι δεν πάει καλά. Αν οι πωλήσεις του καταστήματός σας μειώνονται και δεν αυξάνονται όπως αυτές των ανταγωνιστών σας ή αν το προσωπικό εναλλάσσεται συχνά, τότε, ναι, υπάρχει πρόβλημα. Αν παραπονιέστε κάθε τόσο, αργεί να ανοίξει το μαγαζί σας, ζητάτε να αλλάξουν οι προδιαγραφές της λειτουργίας, ίσως πρέπει να βρείτε τι σας φταίει, να κάνετε την αυτοκριτική σας και –γιατί όχι– να καταλήξετε σε «λύση» της συνεργασίας σας με κάποιους αναποτελεσματικούς εργαζομένους. Αναγνωρίστε τις ενδείξεις και αντιμετωπίστε τα λάθη πριν να είναι αργά.

52

SNACK & COFFEE

10

Ενθαρρύνετε το ομαδικό πνεύμα.

Η συλλογικότητα στηρίζεται ως γνωστόν στο moto «ένας για όλους και όλοι για έναν», πράγμα που σημαίνει πως η αποτυχία του ενός «σκιάζει» τους πάντες αλλά και πως η επιτυχία του ενός παρακινεί και ενθαρρύνει τους υπόλοιπους! Τι σημαίνουν όλα αυτά; Τα πράγματα είναι απλά και η επιτυχία έρχεται ως αποτέλεσμα μέσα από ευέλικτες και δημοκρατικές μορφές συνεργασίας. Τα αυστηρά πλαίσια και οι απαρχαιωμένοι κανόνες, πλέον, δεν αποδίδουν! Ενισχύστε λοιπόν το ομαδικό πνεύμα στους συνεργάτες σας και σίγουρα θα βγείτε κερδισμένοι!

SNACK & COFFEE

53

ιδέες & συνταγές

Ο κ. Νίκος Κουτσούκος, pastry chef του ζαχαροπλαστείου «ΒΑΡΣΟΣ», μας προτείνει τρεις εύκολες και νόστιμες γλυκές παρασκευές όπου ο καφές – espresso ή στιγμιαίος– συνδυάζεται με διάφορα απλά και οικονομικά υλικά. Ποιος είπε, εξάλλου, πως η γευστική πρωτοτυπία χρειάζεται κόπο;

Γλυκά με καφέ Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος, Συνταγές: Νίκος Κουτσούκος

Προφιτερόλ με άρωμα Βραζιλίας

Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ

ΥΛΙΚΑ για τα σουδάκια • 165 γρ. αλεύρι • 6 γρ. ζάχαρη • 150 γρ. βούτυρο • 220 γρ. αβγά • 150 γρ. νερό • 150 γρ. γάλα • 4 γρ. αλάτι • 20 γρ. κρέμα γάλακτος για τη σάλτσα • 130 γρ. γάλα • 130 γρ. κρέμα γάλακτος • 240 γρ. σοκολάτα 64%

54

SNACK & COFFEE

• 10 γρ. βούτυρο • 0,5 ml κονιάκ • 30 γρ. καφές espresso Βραζιλίας σε κόκκους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για τα σουδάκια, βράζουμε το γάλα με το νερό και τη συνέχεια το ρίχνουμε στο μίξερ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακaτεύουμε με το φτερό. Κόβουμε τη ζύμη με κορνέ σε στρογγυλά σχήματα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15-20 λεπτά. Μόλις

κρυώσουν, κάνουμε με ένα μαχαιράκι μια τρύπα στο κάτω μέρος και γεμίζουμε τα σουδάκια με παγωτό κρέμα. Τα τοποθετούμε στην κατάψυξη. Για τη σάλτσα σοκολάτας, βράζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το ρίχνουμε στους κόκκους του καφέ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες. Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε με γάλα μέχρι να φτάσει στα 260 γρ. Βράζουμε το μείγμα και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς

μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Τέλος, ρίχνουμε το κονιάκ και διατηρούμε τη σάλτσα στο ψυγείο. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε σε ένα πιάτο τα σουδάκια έτσι ώστε να σχηματίσουν μια πυραμίδα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα σε μπεν μαρί στους 40°C-45°C και τα περιχύνουμε ομοιόμορφα. Γαρνίρουμε με φρέσκες φράουλες ή κάποιο άλλο φρούτο και λίγους κόκκους καφέ.

δροσερη σούπα καφέ με μαρέγκα

Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά

ΥΛΙΚΑ για την creme anglaise • 125 γρ. κρέμα γάλακτος 3% • 125 γρ. γάλα • 50 γρ. κρόκοι • 25 γρ. ζάχαρη • 10 γρ. κόκκοι καφέ espresso για τις μαρέγκες • 210 γρ. ασπράδια • 500 γρ. ζάχαρη • Λίγη βανίλια για τη σαντιγί • 1 κ. κρέμα

γάλακτος 3% • 200 γρ. ζάχαρη • 1 στικ βανίλιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για την creme anglaise, βράζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κόκκους καφέ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες. Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε με κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει στα 250

γρ. Ζεσταίνουμε και λίγο πριν βράσει το ρίχνουμε στους κρόκους με τη ζάχαρη που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει για να αφρατέψουν. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει τους 84°C. Τοποθετούμε στο ψυγείο. Για τις μαρέγκες, βάζουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε μέχρι τους 65°C. Ρίχνουμε το μείγμα στο μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα στη γρήγορη ταχύτητα.

το βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε στρογγυλά μαρεγκάκια πάνω σε λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 100°C για 3 ώρες. Για τη σαντιγί, κόβουμε το στικ βανίλιας στη μέση και αφαιρούμε με ένα μαχαίρι τους σπόρους. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το σύρμα. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε σε πιάτο την creme anglaise, προσθέτουμε λίγες μαρέγκες και γαρνίρουμε με τη σαντιγί.

SNACK & COFFEE

55

ιδέες & συνταγές

Κρύο φοντί σοκολάτας με φρούτα

Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά με καφέ Γλυκά

ΥΛΙΚΑ • 180 γρ. σοκολάτα 56% • 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% • 150 γρ. γάλα • 6 κρόκοι • 60 γρ. ζάχαρη • 1 στικ βανίλιας • 1 0 γρ. στιγμιαίος καφές σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για το φοντί, αναμειγνύουμε σ’ ένα μπολ τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και χτυπάμε πολύ καλά με ένα σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί ένα αφράτο μείγμα. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τους σπόρους της βανίλιας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον στιγμιαίο καφέ και το μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας προσεκτικά με σύρμα. Ξαναβάζουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να φτάσει στους 84°C. Τέλος, το ρίχνουμε στη σοκολάτα συνεχίζοντας το ανακάτεμα

56

SNACK & COFFEE

μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο μείγμα. Αφήνουμε το φοντί να κρυώσει και το διατηρούμε στο ψυγείο. Για το σερβίρισμα, δημιουργούμε τρία «σουβλάκια» φρούτων κόβοντας διάφορα εποχικά φρούτα της αρεσκείας μας σε κύβους πάχους 2 εκ., τα οποία περνάμε στη συνέχεια εναλλάξ σε καλαμάκια. Τοποθετούμε το κρύο φοντί σοκολάτας σε ένα μικρό μπολ και σερβίρουμε σε πιάτο μαζί με τα «σουβλάκια» φρούτων.

 o SCAE Hellas παρουσιάζει το...

1o Coffee Festival 24 - 27 Νοεµβρίου

Τεχνόπολις Γκάζι

festival

ΧΟΡΗΓΟΙ

Είσοδος ελεύθερη 

SNACK & COFFEE

61

hot concepts

Δύο από τα πιο hot concepts των τελευταίων ετών άνοιξαν πρόσφατα στη Βαρκελώνη. Ο λόγος για το tapas bar Tickets και το tapascocktail bar 41ο διά χειρός του Ισπανού «μάγου» της μοριακής γαστρονομίας Ferran Adria και του αδερφού του Albert.

1

Tickets & 41

ο

Τapas και cocktails στη Βαρκελώνη Κείμενο:

Έρη Παναγιωτοπούλου Φωτ.: αρχείο Tickets, 41ο

K

ατά γενική ομολογία, πρόκειται για δύο concepts τα οποία αντικατοπτρίζουν τη σημερινή εικόνα της Βαρκελώνης, με δημιουργική και άκρως πρωτοποριακή αισθητική, αλλά και γαστρονομία υψηλών απαιτήσεων και προδιαγραφών. Διαγράφουν ήδη επιτυχημένη πορεία χάρη στην ευρηματικότητα του διδύμου Adria, που αποφάσισε έπειτα από πολύ σκέψη και εκτεταμένη έρευνα να ανοίξει τον περασμένο Ιανουάριο το 41ο και λίγο αργότερα το Tickets. Και τα δύο στη λεωφόρο Paralelle, που πήρε το όνομά της από το διάσημο Ισπανό αρχιτέκτονα Ildefons Cerda και η οποία για δεκαετίες αποτελούσε κοινωνικό και πολιτιστικό κέντρο της πόλης, με θέατρα και καμπαρέ στα οποία καθημερινά συνέρρεε πλήθος κόσμου.

Με φήμη, εμπειρία και τόλμη Ο Ferran Adria που ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως υπάλληλος στην κουζίνα του El Bulli και μετρά ήδη 25 χρόνια δημιουργικής μαγειρικής, αποφάσισε

58

SNACK & COFFEE

να κάνει πολλά -και ίσως εξαιρετικά τολμηρά- βήματα μπροστά. Mετά από πλήθος συνεργασιών και βραβεύσεων, ο guru της πρωτοποριακής κουζίνας δεν σταμάτησε στα κεκτημένα. Αφού αποφάσισε να σφραγίσει το 2011 το El Bulli και να το ξανανοίξει το 2014 ως μη κερδοσκοπικό ίδρυμα με έμφαση στην ερευνητική γαστρονομία, προχώρησε στα εγκαίνια των δύο ολοκαίνουργιων καταστημάτων που αν και φέρουν ξεχωριστή ονομασία, αλληλοσυμπληρώνονται τόσο ως προς το χώρο όσο και ως προς το μενού.

Ενιαία φιλοσοφία Όπως αποκάλυψε ο Albert Adria, επιθυμία του ίδιου και του παγκοσμίου φήμης αδερφού του, δεν ήταν άλλη από το να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο, στο οποίο ο πελάτης να απολαβάνει ποιοτικό και ολόφρεσκο φαγητό, ενώ αμέσως μετά να έχει τη δυνατότητα να πιει το ποτό του σε ένα χώρο, που να βρίσκεται σε πολύ κοντινή απόσταση από αυτό. Ξεκινώντας από αυτή τη

Χαρακτηριστικό των δύο concepts είναι ότι επικοινωνούν μεταξύ τους με ένα διάδρομο κι έχουν σχεδόν κοινή είσοδο.

2

4 σκέψη, κατέληξαν στο πρωτοποριακό concept της ενιαίας φιλοσοφίας των Tickets και 41ο, με κοινό γνώμονα έναν ατελείωτο διάλογο ανάμεσα σε διαφορετικά cocktails και tapas, τα περισσότερα από τα οποία αποτελούν “παιδιά” των γευστικών πειραματισμών του chef στο El Bulli.

Το μπαρ 41ο Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του, το 41 ο κέρδισε το ενδιαφέρον των πελατών για τις ιδιαίτερες γαστρονομικές επιλογές, αλλά και την εκλεπτισμένη αισθητική του με το χαμηλό φωτισμό, το βιομηχανικό design και την μπάρα των 30 μέτρων που κλέβει την παράσταση. Εδώ οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν μέσα από μια μεγάλη ποικιλία κλασικών και πρωτότυπων cocktails και ποτών, όπως 28 αλκοολούχα cocktails (οι Adria τα ονομάζουν χαριτολογώντας “παράνομα” (illegals), 5 μη αλκοολούχα, αλλά και εξαιρετικούς συνδυασμούς από gin και tonic. Και όλα αυτά συνοδεία εμπνευσμένων snacks, όπως λεπτές φέτες παγωτού παρμεζάνας, μοτσαρέλα με βασιλικό, αλλά και χαβιάρι ή φρέσκα μύδια μαγειρεμένα με πέντε διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τις προτιμήσεις του κάθε πελάτη.

Το εστιατόριο Tickets Το κυριότερο γνώρισμα του Tickets είναι η υλοποίηση του παγκόσμιου concept “la vida tapa”, μέσα από το οποίο ενώνεται η γαστρονομία με την κατανόηση της

3

5 6 ζωής. Πώς γίνεται αυτό; Χωρίζοντας το εστιατόριο σε έξι θεματικούς χώρους, οι οποίοι όμως επικοινωνούν μεταξύ τους: στο La Presumida αντικατοπτρίζεται η μεσογειακή Βαρκελώνη με οστρακοειδή και θαλασσινά, στο μπαρ του La Estrella μπορεί κανείς να απολαύσει το ποτό του αλλά και την ομώνυμη μπίρα, όπως συμβαίνει και στο μπαρ Camarote de los Marx. Εντυπωσιακό είναι και το φουτουριστικό Nostromo 180286 όπου σερβίρονται τα xuxis (tapas με βάση το ψωμί), το βιομηχανικής αισθητικής El Garatge και το La Dolca για γλυκά tapas. Χαρακτηριστικό των δύο concepts είναι ότι επικοινωνούν μεταξύ τους με ένα διάδρομο, έχουν σχεδόν κοινή είσοδο και μοιράζονται κάποιους χώρους, δίνοντας την αίσθηση ενός ενιαίου συνόλου. Τι άλλο κερδίζει τις εντυπώσεις; Η 40 μέτρων πρόσοψη με τα μεγάλα παράθυρα, στην οποία απεικονίζεται η ιστορία των tapas!

1. Άποψη από το χώρο του bar στο 41ο.

2. Βιομηχανικό design και χαμηλός φωτισμός στο tapas-bar 41ο.

3. O Ferran Adria χαμογελά ικανοποιημένος...

4. Το εσωτερικό του Tickets διαφέρει αρκετά από το 41ο κυρίως στην αίσθηση που αφήνει στον επισκέπτη.

5. Το team πίσω από τα δύο concepts (2ος και 3ος από αριστερά, οι Ferran και Albert Adria αντίστοιχα).

6. Άποψη από το Tickets.

Ταυτότητα καταστήματος πωνυμία: Tickets/ 41ο Ε  Διεύθυνση: Avinguda Parallel 164 08015 Βαρκελώνη, Ισπανία, www.ticketsbar.es, www.41grados.es  Ιδιοκτήτες: Ferran Adria & Albert Adria  Έκταση: 120 τ.μ.  Δυναμικότητα θέσεων: περίπου 80, εκ των οποίων 35 στο 41ο,  Αριθμός προσωπικού: Συνολικά 45. Στο 41ο, 6 στην κουζίνα, 3 barmen,

4 στη σάλα  Σπεσιαλιτέ & τιμές: Cocktails 12 ευρώ, tapas 2-5 ευρώ

SNACK & COFFEE

59

ρεπορτάζ

40 χρόνια στην Ευρώπη! Η είσοδος των McDonald’s το 1971 στην Ευρώπη άλλαξε ριζικά το τοπίο στην αγορά ταχείας εστίασης. Η αμερικανική αλυσίδα αντιμετώπισε όλες τις προκλήσεις κι έφτασε να γιορτάζει σήμερα τα 40 της χρόνια επί ευρωπαϊκού εδάφους! Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου.

Φωτ.: αρχείο McDonald’s

Ο

αντίκτυπος από την είσοδο των McDonald’s στη δυτικοευρωπαϊκή αγορά καφεστίασης και γρήγορης εστίασης το 1971 μοιάζει με αυτή των... σούπερ μάρκετ στα παραδοσιακά μανάβικα δύο δεκαετίες πριν. Κι αυτό γιατί οτιδήποτε έκανε η αμερικανική αλυσίδα ήταν καινούργιο και διαφορετικό από όσα είχε συνηθίσει μέχρι τότε το καταναλωτικό κοινό. Την στιγμή, μάλιστα, που η αλυσίδα ξεκίνησε να σκέφτεται την εξάπλωσή της στην ευρωπαϊκή ήπειρο, διέθετε ήδη πάνω από 2.000 σημεία πώλησης εντός κι εκτός ΗΠΑ, ανάμεσά τους και καταστήματα σε εμπορικά κέντρα και επαγγελματικές ζώνες, αλλά και drive-thru σε προάστια και την επαρχία.

40 Χρόνια McDonald’s στην Ευρώπη ■ Χώρες ■ Αριθμός Εστιατορίων

36

40 7.017 6.396

Μια... νόστιμη ιστορία Το πρώτο εστιατόριο McDonald’s άνοιξε το 1948 στο San Bernardino της Καλιφόρνια από τους αδελφούς Dick και Maurice McDonald, οι οποίοι εφηύραν μία εντελώς καινούρια ιδέα: την ιδέα της εστίασης που βασίζεται στην άριστη ποιότητα, τις χαμηλές τιμές καθώς και την γρήγορη εξυπηρέτηση. Ήταν επίσης εκείνοι που πρώτοι ξεκίνησαν την επέκταση της επιχείρησής τους, εφαρμόζοντας αποτελεσματικά το σύστημα της δικαιόχρησης (franchising).

O Ray Kroc, ο οποίος ήταν αντιπρόσωπος των αδελφών McDonald αγόρασε την εταιρεία τους το 1961. Σίγουρος πλέον πως η όλη ιδέα των εστιατορίων γρήγορης εστίασης θα είχε πλήρη όσο και ευρεία αποδοχή, ιδρύει -την ίδια χρονιά- το Hamburger University, το εκπαιδευτικό ίδρυμα που θα εκπαίδευε, στη συνέχεια, τους δικαιοδόχους αλλά και το προσωπικό της εταιρείας και των εστιατορίων. Σήμερα 45 εκατομμύρια πελάτες εξυπηρετούνται από 30.000 εστιατόρια σε 118 χώρες σε όλο τον κόσμο.

Η ευρωπαϊκή αγορά Όλα ξεκίνησαν πριν από 40 χρόνια όταν ο Toni Klaus, άρτια καταρτισμένος και εξοικειωμένος με τα αμερικανικά ήθη, την ψυχολογία και το όλο σύστημα, ανέλαβε να ανοίξει τα πρώτα εστιατόρια στην Ολλανδία. Ύστερα από λίγους μήνες μετακόμισε στη Γερμανία

60

SNACK & COFFEE

5.786

23

3,373

17 11

1,331

4

300

664

52

2 2 1971

1976

1981

1986

1991

1996

2001 2006

2011

η McDonald’s Europe Inc. είναι η μεγαλύτερη αλυσίδα εστιατορίων στην Ευρώπη, με 7.000 σημεια σε 40 χώρες, 400.000 εργαζόμενους και πανω από 13,6 εκατ. πελάτες/ημέρα.

και οργάνωσε το brand εκεί αρχής γενομένης από το ομώνυμο κατάστημα στο Μόναχο. Κατάφερε σε σύντομο χρονικό διάστημα να οργανώσει το δίκτυο προμηθευτών, να στελεχώσει τα καταστήματα με το κατάλληλο ανθρώπινο δυναμικό, αλλά και με κουράγιο και ευαισθησία και έτσι να εδραιώσει ένα brand άγνωστο μέχρι τότε στην ευρωπαϊκή αγορά. Δέκα χρόνια μετά το πρώτο opening, το 1981 η McDonald’s μπορούσε να περηφανεύεται για τα 300 εστιατόρια σε 11 χώρες, γεγονός πραγματικά συγκλονιστικό αφού μέχρι τότε στην αγορά κυριαρχούσαν οι παραδοσιακές επισιτιστικές επιχειρήσεις που παρείχαν ολοκληρωμένες υπηρεσίες service. Στις μέρες μας, η McDonald’s Europe Inc. αποτελεί τη μεγαλύτερη αλυσίδα εστιατορίων στην Ευρώπη, με 7.000 εστιατόρια σε 40 χώρες και εξυπηρετεί περισσότερους από 13,6 εκατ. πελάτες την ημέρα. Περισσότερα από το 70% των εστι- O Ray Kroc έξω από το κατάστημα στο ατορίων McDonald’s Illinois κρατώντας ένα hamburger, στην Ευρώπη, δε, α- το προϊόν-σύμβολο της μετέπειτα νήκουν και λειτουρ- αλυσίδας. γούν από ανεξάρτητους τοπικούς επιχειρηματίες, άνδρες και γυναίκες, ενώ η δομή του developmental licensee λειτουργεί σε 14 χώρες.

Στην Ελλάδα Η McDonald’s άνοιξε το πρώτο εστιατόριό της στην Ελλάδα, στις 12 Νοεμβρίου 1991 στην πλατεία Συντάγματος. Στο κατάστημα αυτό προστέθηκε και ένα δεύτερο, αυτό στο Πασαλιμάνι, το 1992, ενώ η αλυσίδα ακολούθησε μια αναπτυξιακή πορεία με μικρές ή μεγάλες διακυμάνσεις, χωρίς ωστόσο να καταφέρει να γίνει κερδοφόρα γεγονός που οδήγησε το 2011 στην ανάληψη της διαχείρισης της εταιρείας από την μαλτέζικη Premier Capital plc. Έτσι, ως developmental licensee, η εταιρεία θα συμβάλλει ουσιαστικά στην περαιτέρω ανάπτυξη του brand και της αλυσίδας McDonald’s στην ελληνική αγορά, που αποτελείται από 30 εστιατόρια McDonald’s, εκ των οποίων τα 11 ανήκουν σε franchisees.

Το πρώτο McDonald’s, που άνοιξε ο Ray Kroc με την άδεια των αδελφών McDonald, στο Des Plaines, Illinois.

Οι σταθμοί στην ιστορία της

1948

Οι Dick και Mac McDonald ανοίγουν το πρώτο κατάστημα McDonald’s, στις ΗΠΑ.

1967 1970

Ανοίγουν τα πρώτα εστιατόρια εκτός των ΗΠΑ, σε Καναδά και Πουέρτο Ρίκο. Σε κάθε πολιτεία των ΗΠΑ λειτουργεί πλέον τουλάχιστον ένα εστιατόριο McDonald’s.

1971

Τα McDonald’s έρχονται στην Ευρώπη, ανοίγοντας το πρώτο τους κατάστημα στην Ολλανδία.

1974

Ανοίγει τις πόρτες του το πρώτο σημείο στην Μεγάλη Βρετανία (στο Woolwich, νοτιοανατολικό Λονδίνο). Έτσι τα εκτός ΗΠΑ καταστήματα φτάνουν τα 3.000.

1975

Τίθεται σε λειτουργία το πρώτο drive-thru McDonald’s, στην Sierra Vista, Arizona.

1995 2002 2005 2011

Το πρώτο kosher McDonald’s στον κόσμο ανοίγει στο Ισραήλ. Το πρώτο ευρωπαϊκό McCafe είναι γεγονός! Στην Grafton Street, στο Δουβλίνο της Ιρλανδίας. Στις 15 Απριλίου δε, η εταιρεία δημοσίευσε την πρώτη έκθεση εταιρικής κοινωνικής ευθύνης. Τα McDonald’s γιορτάζουν τα 50 χρόνια τους σε όλο τον κόσμο... ...και τα 40 χρόνια παρουσίας τους στην Ευρώπη.

SNACK & COFFEE

61

νέα προϊόντα

Ποτήρια για ζεστά ροφήματα Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΡΟΗ ΑΕ προτείνει στους επαγγελματίες κατάλληλα αναλώσιμα ποτήρια για ζεστά ροφήματα. Τα λευκά χάρτινα ποτήρια που εικονίζονται παρέχουν δυνατότητα εκτύπωσης του λογοτύπου της επιχείρησης, σε ποσότητα των 5.000 τεμαχίων, χωρίς προεκτυπωτικά κόστη, αποθηκεύονται εύκολα και έχουν πολύ χαμηλό κόστος. Διατίθεται σε μεγέθη 8oz, 12oz, 16oz. ΑΦΟΙ ΡΟΗ ΑΕ • 210 5324281 • www.roisbros.gr

Μια καινούργια γλυκιά γεύση έρχεται να εμπλουτίσει την επιτυχημένη γκάμα κουλουριών της ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ. Η εταιρεία που ξεχωρίζει για τα προϊόντα ζύμης της από το 1970, παρασκεύασε μια εξαιρετική εναλλακτική πρόταση της μπουγάτσας. Πρόκειται για το κουλούρι με γέμιση βανίλια-καραμέλα, που θα εντυπωσιάσει με την λαχταριστή γεύση του και την ολόφρεσκη Το γνωστό brand αναψυκτικών από το

ζύμη του, αφήνοντας ικανοποιημένους τους λάτρεις της μπουγάτσας.

Βόλο δημιουργεί τα πρώτα ελληνικά βιο-

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ • 210 9959940 • www.dorikon.gr

λογικά αναψυκτικά, την “ΕΨΑ bio βιολογική λεμονάδα” και την “EΨΑ bio βιολογική πορτοκαλάδα”. Οι νέες EΨΑ bio παράγονται στην Αγριά Βόλου από πιστοποιημένο βιολογικό χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, με προσθήκη πιστοποιημένης βιολογικής ζάχαρης. Για τις ανάγκες της νέας σειράς βιολογικών αναψυκτικών το χαρακτηριστικό μπουκάλι της ΕΨΑ ντύθηκε με ένα πανέμορφο sleeve, μέσα από το οποίο αποκαλύπτεται ότι τα νέα αναψυκτικά EΨΑ bio είναι τόσο κοντά στη φύση και αντλούν την έμπνευσή τους από την ίδια τη ζωή. ΕΨΑ ΑΕ • 24280 91901 • www.epsa.gr

Block κρεπιέρας-βαφλιέρας Η εταιρεία ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ ανταποκρινόμενη στις ανάγκες της αγοράς για μηχανές κρέπας και βάφλας, εισάγει και διαθέτει από τον οίκο Krampouz μοντέλα με ομοιόμορφη διανομή θερμότητας, σταθερή θερμοκρασία, επιφάνεια ψησίματος υψηλής ποιότητας και διαφόρων διαστάσεων. Θέλοντας να καλύψει και εργονομικά τον χρήστη, διαθέτει block κατασκευών που περιλαμβάνουν κρεπιέρες ή βαφλιέρες ή ακόμη και τον συνδυασμό αυτών, καθώς και κατάλληλα δοχεία εργαλείων και πρώτων υλών. ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • 210 4826940, 4825308 • www.karamanis.gr 62

SNACK & COFFEE

Μείγμα για ιταλική πανακότα

Ελληνικά βιολογικά αναψυκτικά

Κουλούρι βανίλια-καραμέλα

Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ προσθέτει στην σειρά “Επιδόρπια” την γνωστή σε όλους ιταλική πανακότα. Πρόκειται για ένα προϊόν σε μορφή μείγματος, που αναμειγνύεται με ζεστό γάλα για να έχετε γρήγορα και εύκολα το γνωστό ιταλικό γλυκό. Το συγκεκριμένο προϊόν παράγεται στην Ελλάδα και περιέχει κρέμα γάλακτος σε σκόνη προσφέροντας έτσι χαρακτηριστική πλούσια και γεμάτη γεύση. Το μείγμα για την πανακότα διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου με 15 σακουλάκια του 1 κ. το καθένα, ενώ κάθε συσκευασία έχει απόδοση 25 μερίδες των 200 γρ. ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ • 210 4832466, 4812890 • www.credin.gr

Για βάφλες & κρέπες Ατομική μπουγάτσα Η εταιρεία CARBON WAFFLE HELLAS προτείνει ένα “πακέτο” μειγμάτων και πρώτων

Η ΡΟΔΟΥΛΑ Α.Ε. αποφάσισε να μεγαλώσει την οικογένεια των προϊόντων της με φύλλο

υλών που χρηισμοποιείται σε κρέπες,

αέρος και να παρουσιάσει στον

βάφλες αλλά και άλλες εφαρμογές:

επαγγελματία της Καφεστίασης και

Πρόκειται για τα παχύρρευστης υφής

της Μαζικής Εστίασης ένα καινούργιο

σιρόπια Flavored Syrups σε γεύσεις

γλυκό προϊόν. Πρόκειται για την ατομική

σοκολάτα, φράουλα, καραμέλα,

μπουγάτσα, η οποία προσφέρει μια

βύσσινο για γαρνίρισμα βάφλας,

απίθανη γευστική εμπειρία με άρωμα...

κρέπας κ.λπ. Διατίθενται σε μπουκάλι 1 κ και συνδυάζονται μοναδικά με την πραλίνα φουντουκιού με κακάο Chocolate Praline (σε κουβά 12 κ.) ιδανική για επικάλυψη, αλλά και γέμιση βάφλας, κρέπας και άλλων γλυκών.

CARBON WAFFLE HELLAS • 210 9029219

Θεσσαλονίκης στους πελάτες σας. Το προϊόν παρασκευάζεται από αυθεντικό φύλλο μπουγάτσας με τέχνη και μεράκι, ενώ η πλούσια γέμισή του ξεχωρίζει για την εκλεκτή κρέμα. Μη διστάσετε να εντάξετε την νέα πρόταση της εταιρείας στον κατάλογό σας, καθώς είναι βέβαιο πως θα ικανοποιήσει και τον πλέον απαιτητικό πελάτη σας. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • 210 2447550 • www.rodoula.gr

Η PREPAC AEBE ανακοινώνει την έναρξη αποκλειστικής συνεργασίας με τον πολυεθνικό όμιλο Foodsaver που

Στίφτης ροδιών

σακουλεσ συντήρησης τροφίμων

• www.americanwaffle.com

κατασκευάζει ηλεκτρικές συσκευές συντήρησης τροφίμων σε κενό αέρος. Οι λύσεις που προσφέρονται για την

Η εταιρεία estiasi.com παρουσιάζει τον πανίσχυρο στίφτη χειρός που είναι κατάλληλος για στίψιμο ροδιού. Η συσκευή αυτή αποτελεί τον μοναδικό στίφτη της αγοράς που διαθέτει διπλό βραχίονα, χαρακτηριστικό το οποίο σας δίνει τη δυνατότητα να διπλασιάσετε την δύναμη που ασκείτε στο φρούτο με αποτέλεσμα να εκχύεται περισότερος χυμός. Είναι σχεδιασμένος ώστε να δημιουργεί πίεση μεγαλύτερη των 240 κ., ενώ έχει λαστιχένια πόδια για μεγαλύτερη

συντήρηση των τροφίμων με τις ειδικές

σταθερότητα. Επίσης, μπορεί να βρει και

αυτές σακούλες κενού είναι ιδανικές και

εφαρμογή στο στίψιμο πορτοκαλιού,

για τον επαγγελματία του κλάδου horeca.

λεμονιού, λάιμ κ.ο.κ. Πρόκειται για μία

Κι αυτό γιατί με ένα πολύ μικρό κόστος

πρωτοποριακή συσκευή που θα λύσει τα

αγοράς συσκευής μπορεί να επιτύχει σημαντική μείωση της φύρας τροφίμων και επομένως να περιορίσει το κόστος λειτουργίας.

χέρια κάθε επαγγελματία της Εστίασης, εξασφαλίζοντάς του ταχύτητα και άψογο αποτέλεσμα.

PREPAC AEBE • 210 5550226

Α. ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΑΚΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ «ΕSTIASI»

• www.prepac.gr

• 210 6010132 • www.estiasi.com

TΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ολόκληρο κομμάτι φέτα Η TASTEBANK και η μητρική εταιρεία ΒΕΝΕΤΗ πρωτοπορούν και λανσάρουν στην αγορά την “Mamafeta”, μια τυρόπιτα με ολόκληρο κομμάτι φέτας και όχι με τρίμμα, δίνοντας πάντα έμφαση στη χρήση αγνών Α’ υλών. Διατίθεται ως κουρού ή γαλλική σφολιάτα σε επιλεγμένα σημεία.

TASTEBANK-ΤΡΑΠΕΖΑ ΓΕΥΣΗΣ ΑΕ • 210 2831362 • www.tastebank.gr

SNACK & COFFEE

63

νέα προϊόντα

κομμένη μπαγκέτα/ Τζιαπατα Η FINE FOOD SENSES λανσάρει τα νέα έτοιµα ψωµιά που δεν χρειάζονται ψήσιµο. Χωρίς κορεσµένα λιπαρά και µε µόνο λίγα λεπτά ξεπάγωµα, η νέα έτοιµη κοµµένη µπαγκέτα θα σας ενθουσιάσει! Αυτοσχεδιάστε µε τα υλικά γέμισης και σερβίρετε το µοναδικό αυτό ψωµάκι (ή τη λευκή τζιαπάτα ίδιου τύπου της εταιρείας), προσφέροντας ένα χορταστικό και υγιεινό γεύµα!

FINE FOOD SENSES MEPE • 210 8995502 • www.fripan.com •www.finefood.gr

Πουρέδες φρούτων Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ φέρνει στην ελληνική αγορά καινούργιους πουρέδες φρούτων και συγκεκριμένα τον πουρέ yuzu (εσπεριδοειδές που ευδοκιμεί στην Ανατολική Ασία και προκύπτει από διασταύρωση πικρού μανταρινιού και του

Η εταιρεία “3π” τηρώντας πάντα την

και τριαντάφυλλο. Με το yuzu μπορείτε να φτιάξετε

υπόσχεσή της για δηµιουργία γεύσεων µόνο για... εκλεκτικούς ουρανίσκους

σορμπέ, cocktail, σάλτσες και αρωματικές μους, ενώ

το litchi είναι ιδανικό για πρωτότυπα pate de fruit. Δοκιμάστε

προσφέρει ένα μοναδικό dressing για την

τους και δώστε στην κουζίνα σας ένα ξεχωριστό άρωμα Ανατολής!

κλασική Ceasar. Τη συγκεκριμένη dressing

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ • 210 5772337 • www.yiannikasgroup.com

συνθέτουν γευστική παρµεζάνα, κρόκος αυγού, αγνό άρωµα λεµονιού, νότες σκόρδου και εκλεκτά καρυκεύµατα. Η εταιρεία λειτουργεί υπό πιστοποίηση ISO 22000 και προσφέρει τnη Ceasar Dressing σε συσκευασία 2 κιλών, κατάλληλη για κάθε επαγγελµατία. Πρόκειται για μία πρόταση που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας με την αυθεντική της γεύση. ΚΑΛΙΑΦΑΣ Σ. – ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ Ι. ΟΕ “3π” • 24410 62255 • www.3psalads.gr

Αναψυκτικά πολυτελείας Τα πολυβραβευμένα αναψυκτικά πολυτελείας της ιταλικής Abbondia διατίθενται πλέον και στην ελληνική αγορά από το e-shop www.mathos-exclusive.com. Πρόκειται για αναψυκτικά με ιδιαίτερα συστατικά όπως 5 ποικιλίες λεμονιών Σικελίας, πορτοκάλια Ν. Ιταλίας, ποικιλίες μέντας ιταλικών Άλπεων, ροζ γκρέιπφρουτ κ.ά. Χωρίς χρωστικές ουσίες ή συντηρητικά κυκλοφορούν σε vintage φιάλες των 250 ml. ΤΖΑΝΟΣ Α. & ΣΙΑ ΟΕ • 210 8002434 • www.mathos-exclusive.com 64

SNACK & COFFEE

Θερμαντικό σώμα

Ceasar salad dressing

εξαιρετικά αρωματικού λεμονιού της Ασίας Ichang papeda) και τον πουρέ litchi με βατόμουρο

Η Ι. ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ παρουσιάζει το νέο ηλεκτρικό θερμαντικό κάτοπτρο ακτινοβολίας (infrared heater) που αποδεικνύεται μια ιδανική λύση για όλους τους εξωτερικούς, αλλά και τους εσωτερικούς χώρους Καφεστίασης. Η συγκεκριμένη συσκευή διαθέτει τηλεχειριστήριο ενώ σας παρέχει και η δυνατότητα να το ρυθμίσετε οι ίδιοι στην ακριβή θερμοκρασία που επιθυμείτε. Είναι οικολογική, έχει διακριτικό φωτισμό και δυνατότητα επιλογής λειτουργίας από 1000 έως 3000 W. ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ Ι. ΤΕΧΝΙΚΗ & ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΠΕ • 210 5139755 • www.diakoumakos.gr