92
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Αρνί με αγκινάρες Για το αρνί - Υλικά
Εκτέλεση
1 ����������������������������������������σπάλα αρνιού 1κλ. ���������������������������������Δενδρολίβανο 1σκ. �������������������������������������������� Σκόρδο 50ml �������������������������������������� ελαιόλαδο ������������������������������������� σακούλες κενού
Καθαρίζουμε τη σπάλα, αφαιρώντας το κότσι και το πάνω κόκκαλο κι αφήνοντας το μεσαίο. Τοποθετούμε τη σπάλα σε άλμη για 2 ώρες και σε σακούλα κενού με το σκόρδο, το δενδρολίβανο και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο julabo για 20 ώρες στους 70οC. Αφου τελειώσει το ψήσιμο αφαιρούμε το κόκκαλο προσέχοντας να μην σπάσει το δέρμα. Τοποθετούμε βάρος για να πατηθεί το κρέας για 24 ώρες. Τέλος κόβουμε τις σπάλες σε μερίδες των 100γρ. για το μενού ή των 180γρ. για το a la carte. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4. Προσθέτουμε σε κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε με κρεμμύδι και σκόρδο για 5'. Προσθέτουμε άνηθο και κάππαρη. Σβήνουμε με το χυμό από κάππαρη και λευκό κρασί. Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε. Περνάμε τις αγκινάρες από σινοά και τις χτυπάμε στο thermomix για 10'. Για το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε τη μερίδα της σπάλας στους 60οC για 10'. Την καραμελώνουμε στην πλάκα και γλασάρουμε στο ζωμό αρνιού. Σε πιάτο βάζουμε τον πουρέ αγκρινάρας για βάση, τοποθετούμε confit αγκινάρες, confit πατάτες, αρνί και βότανα. Τελειώνουμε με τη σάλτσα αρνιού.
Για τις αγκινάρες - Υλικά 500γρ �������������������������������������αγκινάρες 1 �������������������������������������μικρό κρεμμύδι 1σκ. �������������������������������������������� Σκόρδο 30γρ. ������������������������������������������ Άνηθος 30γρ. ���������������������������������������� Κάππαρη 50 ml ������������������������������������� ελαιόλαδο 500ml �������������������������������� ζώμος κότας ��������������������������������χυμός από κάππαρη �������������������������������������������� λευκό κρασί
Για το σερβίρισμα - Υλικά �������������������������������������confit αγκινάρας �����������������������������������������confit πατάτες ���������������������������������������� σάλτσα αρνιού ��������������������������������������� φρέσκα βότανα