Page 1

Lutosa, Κάτι Περισσότερο Από Απλά Πατάτες...

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com

H O T E L • R E S TA U R A N T • C A F E

3η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

19 - 21

11 η HO RE CA 2O16

Μetropolitan Expo

12-15 Φεβρουαρίου 2016 • Μ etro p ol i tan E x p o

Mαρτίου 2016

& ΠΟΤΩΝ


ς υ ο λ έ τ ι π Ε ...NOSTIMOST ΚΑΤΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ

Μεγάλη ποικιλία κατεψυγμένων προψημένων προϊόντων έτοιμων σε λίγα λεπτά χωρίς εξοπλισμό μαγειρέματος Πλήρης σειρά κατεψυγμένων προϊόντων με ή χωρίς κρέας κατάλληλων για κυρίως πιάτα και ορεκτικά

ΟΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΘΕΣΙΜΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΣΑ ΜΑΪΟΥ

Νέες καινοτόμες διαφοροποιημένες συσκευασίες σύμφωνες με τις ανάγκες των σύγχρονων επαγγελματιών

Συνδυάζουν σειρά ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων που κάνουν τη διαφορά

 Ασφάλεια  Ευκολία  Διαφοροποιημένη εμφάνιση που ξεχωρίζει στο σημείο πώλησης

www.hellenicgyros.gr

Ο Σύγχρονος τρόπος να κερδίζεις Χρόνο και Χρήμα

ΠΑΡΑΓΓΕΙΛΕΤΕ ΤΩΡΑ!

Στ. Γονατά 40, Περιστέρι, 12133 Αθήνα, Τηλ.: 210 5785 051, Fax: 210 5785 052

www.nostimost.gr | www.hellenicgyros.gr


kissavos

απότο1958

®


Cream Cheese kissavos

®

www.2agroup.gr

Νέο προϊόν με 32% στερεά !

Ελλην

γνωρίζουμε καλύτερα το cream cheese γιατί εμείς το παράγουμε. Ενδεικτική τιμή Λιανικής

δεν περιλαμβάνουν φπα

Cream cheese kissavos

®

32% στερεά 2,90 €/kg

Ζητού νται Aντιπ ρόσω ποι

ΚΙΣΣΑΒΟΣ®

Χρ. Χασιώτης & Σια Ο.Ε. Αγ. Γεωργίου 28 - 15123 - Μαρούσι - Τηλ.: 210 68 40 380 www.kissavos.com email: info@kissavos.com

ό ροϊ ν

ικό π


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 /Stand B07/C07


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand A22/B23


Οι νέες με το ανομοιόμορφο κόψιμο και την πλούσια γεύση, συνδυάζουν τη νοστιμιά και την εμφάνιση της “φρέσκιας” πατάτας με όλα τα πλεονεκτήματα της κατεψυγμένης! Γιατί Tradisticks... • Αποτελούν μια διαφοροποιημένη πρόταση σε σχέση με τα κλασικά κοψίματα (9/9,11/11), χάρη στο ακανόνιστο σχήμα τους. • Είναι μη προτηγανισμένο προϊόν, χωρίς συντηρητικά.

• Παράγονται από εκλεκτή ποικιλία πατάτας για πλούσια γεύση και σταθερή ποιότητα όλη τη χρονιά. • Είναι πατάτες έτοιμες για χρήση, που διατηρούνται για 18 μήνες στην κατάψυξη.

Βάλτε στο μενού τις ΝΕΕΣ πατάτες της McCain και βγείτε ΕΣΕΙΣ κερδισμένοι και ΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΑΣ απόλυτα ευχαριστημένοι. Με τις Tradisticks: • Αναβαθμίζετε το μενού σας, που σημαίνει ικανοποιημένοι πελάτες που βρίσκουν ιδανική τη σχέση τιμής -ποιότητας. • Εξοικονομείτε χρόνο, μιας και τηγανίζονται σε 4 ½ λεπτά, ενώ

παραμένουν ζεστές & νόστιμες για πολλή ώρα μετά το μαγείρεμα, γεγονός που διευκολύνει το delivery. • Πετυχαίνετε υψηλή κερδοφορία, που συνδέεται με ελάχιστη φύρα, καλή απόδοση μετά το μαγείρεμα

και εξοικονόμηση ενέργειας. • Προσελκύετε νέους πελάτες που προτιμούν διαφοροποιημένες πατάτες, κομμένες και ραμμένες στα μέτρα τους!

Οι νέες Tradisticks θα αλλάξουν τον τρόπο που μέχρι σήμερα προετοιμάζατε και τηγανίζατε τις τηγανιτές πατάτες... • Καμία προετοιμασία στην κουζίνα (πλύσιμο, ξεφλούδισμα, κόψιμο). Οι πατάτες είναι έτοιμες για χρήση και παράλληλα η κουζίνα σας διατηρείται καθαρή!

παραλείπεται το ποσάρισμα.

• Μισός χρόνος μαγειρέματος σε σχέση με τη φρέσκια πατάτα, ενώ

• Ευκολία στην αποθήκευση και στη διαχείριση.

Οδηγίες μαγειρέματος

• Ελάχιστη φύρα και οικονομία χρόνου, ενέργειας, λαδιού και εργατικών.

Συνθήκες αποθήκευσης ΜΗΝΕΣ

Προθερμαίνετε το λάδι στους 175°C. Γεμίζετε το ½ του καλαθιού και τηγανίζετε το προϊόν για περίπου 4 ½ λεπτά.

Γιατί McCain... Και όλα αυτά με την εγγύηση της McCain, η οποία χάρη στην πολυετή εμπειρία στο χώρο της μαζικής εστίασης μπορεί να γίνει ο αναπόσπαστος συνεργάτης σας, προσφέροντας προϊόντα πατάτας υψηλής ποιότητας, κατάλληλα να καλύψουν τις ανάγκες των πιο απαιτητικών σας πελατών.


12

27 ρεπορταζ Αναζητήσαμε χαρακτηριστικές περιπτώσεις εστιατορίων που λειτουργούν και ως delicatessen σημεία πώλησης.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ > Editorial������������������������������������������������������������������14 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης����������������18 > Θέμα: Έφτασε η ώρα για την 11η ΗΟRECA ��������26 > Ρεπορτάζ: Εστιατόρια & Deli: 2 σε 1!������������������32 > Θέμα: Τα πάντα για το αλάτι���������������������������������40 > Συνταγές: Πατάτες σε άπειρες παραλλαγές�������44 > Παρουσίαση: Living Room������������������������������������58 > Ρεπορτάζ: Ελληνικό σουβλάκι ����������������������������60 > Παρουσίαση: CLS���������������������������������������������������64

35 θεμα Τα πάντα για το αλάτι! Σωστός τρόπος χρήσης, κατάλληλη δοσολογία, Τύποι αλατιών και tips!

> Ρεπορτάζ: Blast Chillers���������������������������������������66 > Θέμα: Food Truck "Kalimera"..�����������������������������70 > Ρεπορτάζ: Ανακαίνιση σάλας εστιατορίων ....����72 > Ρεπορτάζ: Ελληνικά θηράματα�����������������������������76 > Θέμα: Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας�����������80

39

> Smart Phones & Παραγγελιοληψία��������������������82 > Θέμα: Picanha �������������������������������������������������������86 > Συνταγές από τον chef Γ. Στυλιανουδάκη�����������88 > Σύστημα HACCP σε μικρές επιχειρήσεις�������������94

συνταγεσ

> Θέμα: Σεμινάρια κρέατος �������������������������������������98

Οι πατάτες σε πρώτο πλάνο, από τον chef Γιάννη Στανίτσα

> 3η FOOD EXPO 2016������������������������������������������ 100 > Θέμα: Μαγειρευτά, η απόλυτη τάση������������������ 104 > Nέα Προϊόντα������������������������������������������������������ 106

50 αφιερωμα Έφτασε η ώρα για την 11η HORECA 2016 που αναμένεται να αφήσει εποχή!

60 Ρεπορταζ Ελληνικό σουβλάκι: Πώς εξελίχθηκε, ποιες τάσεις κυριαρχούν στην κατανάλωσή του.

66 Ρεπορταζ Tα blast chillers και η χρησιμότητά τους σε ένα εστιατόριο.


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand C04

ΕΝΑΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΣΤΟΧΟΣ

THE PERFECT Η νέα τάση του γρήγορου φαγητού προστάζει Burger. Η Stohos Foods είναι η λύση. Εμπιστευτείτε μας και ικανοποιήστε τον πλέον απαιτητικό καταναλωτή.

Ψωμάκι Brioche Stohos

Πρόταση Σερβιρίσματος

Μπιφτέκι μοσχαρίσιο Real Burger 190g Stohos

Red Hot Spicy Sauce

Αθήνα

Θεσσαλονίκη

Τ: 210 9422 204 | F: 210 9422 409

Τ: 2399 051644-8 | F: 2399 051649

www.stohos-Foods.gr

E: sales1@stohos-Foods.gr

r

B

e urg

es

i Ser


14

EDITORIAL νέα χρονιά έκανε την είσοδό της εντυπωσιακά, με τον διεθνή Τύπο να μιλά για πιθανό νέο ρεκόρ στον ελληνικό Τουρισμό! Συγκεκριμένα, το 2016 αναμένονται τουλάχιστον 2 εκατομμύρια επιπλέον τουρίστες, κυρίως από τη Ρωσία που μέχρι πρόσφατα προτιμούσαν την Αίγυπτο και την Τουρκία για τις διακοπές τους. Φαίνεται πως με τις δύσκολες διπλωματικές σχέσεις Ρωσίας-Τουρκίας (μετά την την κατάρριψη του ρωσικού μαχητικού από την Τουρκία) οι Ρώσοι δείχνουν αυξημένο ενδιαφέρον για τη χώρα μας. Αν λάβει κανείς υπόψιν του ότι ο αριθμός των τουριστών συνολικά αυξήθηκε και το 2015 σε περίπου 26 εκατομμύρια, από

Λίγες ημερες μας χωριζουν απο τη μεγαλυτερη αλλα και πληρεστερη horeca ολων των εποχων!

22 εκατομμύρια που ήταν το 2014, τότε αντιλαμβανόμαστε εύλογα ότι η Ελλάδα έχει, παρά τις γνωστές δυσκολίες (capital controls, οικονομική ύφεση κ.λπ.) την ευκαιρία να κερδίσει ένα πολύ μεγάλο στοίχημα, διατηρώντας αυτό το αυξημένο μερίδιό της στον Τουρισμό. Η έκθεση HORECA, που θα πραγματοποιηθεί σε λίγες ημέρες, δίνει τη δυνατότητα σε όλους τους επαγγελματίες του Τουρισμού, να αναπτύξουν προς τη σωστή κατεύθυνση την επιχείρησή τους και να ενημερωθούν για όλες τις νέες τάσεις που τους αφορούν. Εδώ θα βρίσκεται για

άλλη μια χρονιά ολόκληρη η προμηθευτική αγορά της Μαζικής Εστίασης και της Ξενοδοχίας, ενώ συγχρόνως θα φιλοξενούνται καθημερινά εξειδικευμένα σεμινάρια για κάθε κατηγορία επαγγελματιών. Ραντεβού, λοιπόν, στις 12 Φεβρουαρίου, στο Metropolitan Expo! Εύα Τούνα Αρχισυντάκτρια

Ιd ιδιοκτησια:

ΔιευθυνTHΣ πωλησεων:

Forum ae

Θανάσης Παναγούλιας

εκδοτησ: νικοσ χουδαλακησ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

γωγω τρικεριωτη

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Δ. Κολιός, Δ. Τσιτσοσ,

Α. Καλιαντζή, Κ. Μολφέτα,

Φ. Καραπιπερησ

FORUM Α.Ε. Bηλαρά 2

ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:

Θ. Mπελεκούκιας, Π. Σκιαδάς,

Θανάσης Γιαλούρης

Α. μουρατη, Δ. Μιχαλοχρηστασ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων:

Ι. Μαργέλησ.

Μ. Σπιχοπούλου, Α. Σουλιωτη

info@forumsa.gr

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

www.forumsa.gr

creative ART DIRECTOR: νικη γαλανοπουλου

SENIOR ART DIRECTOR:

Aθήνα Tηλ.: 210/5242100

Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα ΜΕΛΟΣ

δημητρησ δεληγιαννησ Γραμματεια συνταξησ:

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ:

ART DIRECTOR:

Εύα Τούνα

EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

Κατερίνα Κόκκινου

συνταξη:

aTΕΛΙΕ:

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

ευα αντωνοπουλου

baγια μπριανα

Μπάξας ΑΕ

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241– 5564


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 /Stand B02 /C01


16

NEWS +More

Νέο εστιατόριο "Αλεύρι και Νερό" στην Κηφισιά

2

Στην οδό Ελαιών στη Νέα Κηφισιά έκανε πρόσφατα την εμφάνισή του το εστιατόριο «Αλεύρι και νερό». Με έμφαση στις ιταλικές και μεσογειακές γεύσεις, προσφέρει από μπρουσκέτες, πίτσες και ζυμαρικά μέχρι πολύχρωμες σαλάτες εκλεκτά κρέατα μαγειρεμένα με ιδιαίτερο τρόπο. Το design είναι πολύ ξεχωριστό και δημιουργεί μία άνετη και φιλική ατμόσφαιρα για τον επισκέπτη.

➤ ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ 1

3

Βραβείο στην πλατφόρμα Β2Β συναντήσεων της Food Expo

➤ εντυπωσιακη αφιξη

"Tier et Tout", ένα all-day στέκι στο Ψυχικό 1. Άποψη από τo επιβλητικό μπαρ 2. Χαρακτηριστική εικόνα από το εσωτερικό σάλας 3. Ένας all-day χώρος με ανάλαφρο ντιζάιν, που ξεχωρίζει

info Διεύθυνση: Λεωφ. Βασιλείου 10, Ψυχικό

To νέο talk of the town ονομάζεται TIER et TOUT και δίνει άπειρες δυνατότητες στο κοινό του από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Στο μενού του μαγαζιού μπορεί κανείς να βρει πιάτα για breakfast, brunch, lunch και dinner και φυσικά μία ακόμα ολοκληρωμένη κάρτα ποτών και κοκτέιλ. Δίνεται πολύ μεγάλη βάση στην upper level, ποιοτική πρώτη ύλη και φυσικά στην άρτια παρουσίαση κάθε πιάτου. Όλο αυτό συνοδεύεται από ένα εντυπωσιακό design και μια ζεστή ατμόσφαιρα. Έτσι ο πελάτης μπορεί να επιλέξει από τον δημιουργικά διαμορφωμένο κατάλογο τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά και ριζότο μέχρι σπάνιο rib eye και tuna tataki. Τέλος, υπάρχει ειδικά διαμορφωμένος χώρος για private dining αλλά και για τη φιλοξενία events.

Μετά τα κολακευτικά σχόλια εκθετών και hosted buyers της FOOD EXPO και της OENOTELIA, η διαδικτυακή πλατφόρμα οργάνωσης των Β2Β συναντήσεων που πραγματοποιούνται στο πλαίσιο των 2 εκθέσεων βραβεύτηκε και από τα E-Volution Awards 2016. Η B2B Matchmaking Platform που σχεδιάστηκε από τη FORUM ΑΕ και υλοποιήθηκε από την Ελληνική Εταιρεία Διαδικτύου, κέρδισε το βραβείο BRONZE στην κατηγορία Collaborative eCommerce. Το βραβείο παρέλαβαν οι Απ. Ανδριανάκος (ΕΛΕΔ) και Ειρ. Κουργιαντάκη (FORUM AE).

Ηο τ Νεws Ο κ. Γιώργος Αμβράζης, νέος Γεν. ∆/ντής του ΣΕΤΕ Tη θέση του Γεν. Διευθυντή του ΣΕΤΕ ανέλαβε ο κ. Γιώργος Αμβράζης, ο οποίος μέχρι πρότινος εκτελούσε καθήκοντα Γεν. Δ/ντή της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ξενοδόχων, αντικαθιστώντας τον Αλέξανδρο Λαμνίδη.

Νέο αφρώδες Κυρ Γιάννη, "Παράγκα Sparkling" Το Κτήμα Κυρ-Γιάννη αποκτά το νέο του αφρώδες: Το Παράγκα Sparkling. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με έντονες φυσαλίδες οι οποίες αναδεικνύουν το χαρακτήρα του: Νότες λουλουδιών από το Ξινόμαυρο και το Μοσχάτο και αρώματα βερίκοκου και ροδάκινου από το Chardonnay.

Ενίσχυση μεγεθών για την CRETA FARMS H CRETA FARMS συνεχίζει να κερδίζει μερίδιο αγοράς, το οποίο έφτασε στο 29% (στη λιανική) τον Οκτώβριο. Σημαντικός μοχλός ανάπτυξης παραμένει η σειρά "Εν Ελλάδι", το μερίδιο της οποίας ανήλθε για πρώτη φορά στο 17,5%, τον Οκτώβριο, χάρη στην νέα γκάμα "Εν Ελλάδι μίνι".


17ε!

Συμμετέχο

υμ

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand A09/B09

Ψ ΩΜ ΙΟ Υ HO T DO G ΑΥ ΘΕ ΝΤ ΙΚ Η ΣΥ ΝΤ ΑΓ Η

Made in Greece

www.selectbakery.gr


18

NEWS +More

Το Barbarossa άνοιξε πρόσφατα και στην Αθήνα

Από το γραφικό λιμανάκι της κοσμοπολίτικης Πάρου, το Βarbarossa, άνοιξε πρόσφατα και στην καρδιά του Χαλανδρίου (Εθνικής Αντιστάσεως 39). Η Κωνσταντίνα Μανωλάκη (κόρη της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου και του Μανώλη Μανωλάκη) παρέα με τον Ευγένιο Χαμηλοθώρη, ιδιοκτήτη του Barbarossa στην Πάρο, σερβίρουν καθημερινά στο κατάστημα της Αθήνας μεσογειακές γεύσεις, με άρωμα θάλασσας και όχι μόνο.

2

➤ Το Μάιο στην τεχνοπολη 1

1ο Αthens Coffee Festival!

3

➤Παρουσια γνωστων chefs

7ος Παγκρήτιος Διαγωνισμός Κρητικής Διατροφής στα Χανιά

1. Ο διαγωνισμός περιελάμβανε και καλλιτεχνικό μέρος σκαλίσματος λαχανικών 2. Εξαιρετικό ενδιαφέρον είχε ο διαγωνισμός ψησίματος σε κεραμικά σκεύη 3. Εντυπωσίασαν όλα τα πιάτα των συμμετεχόντων

Οι γεύσεις και τα αρώματα της Κρήτης πρωταγωνίστησαν στον 7ο Παγκρήτιο Διαγωνισμό Κρητικής Διατροφής, στα τέλη Νοεμβρίου, στο εκθεσιακό κέντρο Αγιάς, στα Χανιά. Ο Διαγωνισμός που διοργανώθηκε από το Chef's Club Κρήτης, ολοκληρώθηκε με επιτυχία, με την παρουσία γνωστών chefs, όπως ο Ηλίας Μαμαλάκης, ο Μιχάλης Ντουνέτας και ο Λευτέρης Λαζάρου και τη συμμετοχή σπουδαστών μαγειρικής, ερασιτεχνών, αλλά και επαγγελματιών chefs. Ο επισκέπτης δοκίμασε εκλεκτά κρητικά προϊόντα, παρακολούθησε μαθητές και επαγγελματίες να διαγωνίζονται σε παραδοσιακές κρητικές συνταγές, ήλθε σε επαφή με ντόπιους παραγωγούς και συμμετείχε σε παράλληλες εκδηλώσεις για όλες τις ηλικίες.

Περισσότεροι από 150 εκθέτες θα υποδεχθούν στις 13-14-15 Μαΐου, 25.000 επαγγελματίες και λάτρεις του καφέ, στην Τεχνόπολη του Δήμου ΑΘηναίων, στο 1ο ATHENS COFFEE FESTIVAL. Το φεστιβάλ, που διοργανώνεται από τη FORUM AE, υπό την αιγίδα του SCAE Hellas, είναι ένας νέος θεσμός, αφιερωµένος στον καφέ. Για πρώτη φορά, οι επιχειρήσεις εισαγωγής, επεξεργασίας και εµπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισμού, θα έλθουν σε απευθείας επαφή µε το ευρύ κοινό! Ήδη καταρτίζεται το πρόγραμμα των special events, με εισηγητές διεθνούς κύρους από την Ελλάδα και το εξωτερικό!

Ηο τ Νεws Άνοιξε το πρωτοποριακό "Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας" Το “Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας” είναι μια 100% εθελοντική δράση –μη κερδοσκοπική– που υλοποιήθηκε από μια ομάδα ανθρώπων και την ευγενική στήριξη της Costa Navarino και του ξενοδοχείου Elite City Resort. Στόχος του είναι να προσφέρει στους εργαζομένους και σπουδαστές στον χώρο του Τουρισμού και του Επισιτισμού, διαρκή επιμόρφωση (schooloftourism.gr).

Η Οινοποιία Μπουτάρη λανσάρει το "Οροπέδιο" Η οινοποιία Μπουτάρη παρουσιάζει το "Οροπέδιο", ένα νέο ξεχωριστό λευκό κρασί από επιλεγμένους αμπελώνες του οροπεδίου της Αρκαδίας. Το συγκεκριμένο κρασί διατίθεται από την οινοποιία μΠΟΥΤΑΡΗΣ σε επιλεγμένες κάβες, αλλά και σε χώρους Εστίασης σε όλη την Ελλάδα.

∆ιεθνείς διακρίσεις για τη μπίρα Grimbergen Με σημαντικές βραβεύσεις σε διεθνούς φήμης διαγωνισμούς διακρίθηκε η μπίρα Grimbergen. Συγκεκριμένα, η Grimbergen Blonde έλαβε το χάλκινο βραβείο (στην κατηγορία της), στο «European Beer Star awards 2015», ενώ οι Grimbergen Double και Grimbergen Blonde απέσπασαν χρυσά βραβεία στις κατηγορίες τους, στο πλαίσιο του θεσμού World Beer Awards 2015.


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B04/C03


20

NEWS +More

Τα McDonald's, στη Μεγάλη Βρετανία, ξεκίνησαν ένα πιλοτικό πρόγραμμα για πιο gourmet burgers σε συνεργασία με μια ομάδα chefs - συμβούλων που προέρχονται από εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin. Τα burgers της Signature Collection - The BBQ, the Spicy και The Classic- έχουν μπιφτέκι φτιαγμένο από 100% Ιρλανδέζικο κιμά και εκλεκτής ποιότητας υλικά Βρετανικής προέλευσης όπως καπνιστό bacon από το Beechwood, τυρί Cheddar και μαρούλι Batavia.

2

1

➤ απο την αλλαντοβιομηχανια βικυ

3

➤ OPENING

1. Ο chef Λευτέρης Λαζάρου 2. Ο χώρος κινείται στα χρώματα της θάλασσας 3. Το μενού στο νέο Varoulko ξεχωρίζει για τις εξαιρετικές προτάσεις του

info Διεύθυνση: Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο

Gourmet burgers στα McDonald's Βρετανίας

Το νέο Varoulko Seaside άνοιξε στο Μικρολίμανο Νέος άνεμος φύσηξε στο γνωστό εστιατόριο Varoulko. Ο Λευτέρης Λαζάρου αποφάσισε να επιστρέψει στις παλιές του γειτονιές και να ρίξει άγκυρα με το Varoulko Seaside στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου, σε έναν κομψό χώρο δίπλα στη θάλασσα. Εκεί λειτουργεί πλέον χειμώνα-καλοκαίρι, μεσημέρι και βράδυ, φέρνοντας μια νέα πρόταση. Στο μενού του φημισμένου εστιατορίου ο σεφ προτείνει πιάτα πιο απλά και κοντά στη λογική του μεζέ, όπως η ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά, παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι, το ξιδάτο χταπόδι, το σπανακόρυζο με σουπιές, ή τα κυδώνια αχνιστά με Λημνιό κρασί, σκόρδο και μαϊντανό. Τα επιδόρπια επιμελείται ο σεφ-πατισιέ Δημήτρης Χρονόπουλος, πασίγνωστος για τις εξαιρετικές δημιουργίες του.

Oικολογική σειρά αλλαντικών με το σήμα "Green Pork" Μια νέα επαναστατική σειρά αλλαντικών, λανσάρει η αλλαντοβιομηχανία ΒΙΚΥ, παρασκευασμένων από «το πράσινο χοιρινό Green Pork», ένα κρέας με μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, αποτέλεσμα καινοτόμου ερευνητικού έργου από τη συνεργασία μεταξύ του ΤΕΙ Ηπείρου, του Α.Π.Θ., του Γεωργικού Παν/μίου της Huazhong από την Κίνα και της ΒΙΚΗ. Τα χοιρινά που φέρουν το σήμα Green Pork, τρέφονται με ελληνικές πρώτες ύλες (όπως ριγανέλαιο, δαφνέλαιο και ορυκτές γαίες) και έχουν τις ελάχιστες δυνατές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα.

Ηο τ Νεws Στην τελική ευθεία η εξαγορά της ΝΙΚΑΣ από την CHIPITA

Εστιατόριο στη Λευκωσία ανοίγει ο chef Jamie Oliver

Το νέο AthenianBrewery.gr ανέβηκε στον αέρα

To πρώτο επιχειρηματικό deal που αναμένεται να κλείσει μέσα στο 2016 είναι η εξαγορά της αλλαντοβιομηχανίας ΝΙΚΑΣ από τον Σπύρο Θεοδωρόπουλο της Chipita και την ελληνικών συμφεροντων εταιρεία Ιmpala. Αν και οι συζητήσεις των εμπλεκόμενων πλευρών εμφανίζονται να είναι σε προχωρημένο στάδιο εδώ και καιρό, οι τελικές υπογραφές δεν έχουν πέσει ακόμα.

Ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο στη Λευκωσία ο σεφ Jamie Oliver, επεκτείνοντας την αλυσίδα ιταλικού φαγητού, Jamie’s Italian: "Ανυπομονώ να ανοίξουμε το νέο εστιατόριό μας στη Λευκωσία!", δήλωσε ο ίδιος.

Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία ανακοίνωσε το λανσάρισμα του νέου Διαδικτυακού της τόπου που βρίσκεται ήδη online στο www.athenianbrewery.gr . Στο νέο web-site της εταιρείας μπορεί κανείς να βρει όλη την απαραίτητη πληροφόρηση για τα brands της, καθώς και για τον χώρο δημιουργικής Ζυθοποιίας «ΑΘΗΝΈΟ» στις εγκαταστάσεις της ΑΘΗΝΑΪΚΗΣ στη Λεωφ. Κηφισού στην Αθήνα.


21


22

NEWS +More

Οι αδελφοί Λιάκου στο... τιμόνι του “TΡΑΒΟΛΤΑ”

Η γνωστή ψαροταβέρνα στα δυτικά προάστια φέρει πια τη σφραγίδα του Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου, γνωστών από το θρυλικό Base Grill. Πρόκειται για μια ψαροταβέρνα... παντός καιρού που σερβίρει θάλασσα! Ο Ανέστης Λαζάι μαζί με τα δύο αδέρφια αναλαμβάνει τη σκυτάλη μιας ιστορικής ψαροταβέρνας που εδώ και πολλά χρόνια είναι συνώνυμη της ποιότητας.

2

➤ ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ 1

Η πιο εντυπωσιακή καντίνα στον κόσμο!

3

➤ Ηellmann's professional masterclass

Eπαγγελματικά σεμινάρια από τη Unilever Food Solutions

1. Ο chef Μιχάλης Ντουνέτας παρουσίασε έξυπνα πιάτα με προϊόντα Hellmann’s. 2.3. Μεγάλο ενδιαφέρον από το ακροατήριο για τις παρουσιάσεις του masterclass.

Την έναρξη μίας νέας σειράς εκπαιδευτικών σεμιναρίων που θα στοχεύουν στη βελτίωση της αποδοτικότητας και της κερδοφορίας των μονάδων εστίασης που προσφέρουν street food, εγκαινίασε το 1ο Hellmann’s Professional Masterclass που πραγματοποιήθηκε την 1η Δεκεμβρίου στις εγκαταστάσεις της Le Monde. Οι καθηγητές της σχολής, Ιωάννης Πατεστής και Γιώργος Κονόμος αναφέρθηκαν σε ζητήματα κοστολόγησης και τυποποίησης συνταγών, ενώ ο chef Μιχάλης Ντουνέτας παρουσίασε καινοτόμες προτάσεις street food. Εξάλλου, η chef Νένα Ισμυρνόγλου επιμελήθηκε το buffet με το οποίο ολοκληρώθηκε το masterclass που οργάνωσε η Unilever Food Solutions.

Αυτή είναι μια από τις πιο ωραίες καντίνες του κόσμου και κόστισε μόλις 500 ευρώ. Βρίσκεται στην Πορτογαλία και συγκεκριμένα στο Πόρτο και δημιουργήθηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο fala atelier. Το φως και τα χρώματα ρέουν μέσα από τα ημιδιαφανή υλικά και μετατρέπονται σε ένα απαλό σύννεφο που "ντύνει" την επιβλητική γεωμετρία της κατασκευής.

Μικρά... & καυτερά Design ποτηρια Τα ποτήρια CARAT'S χάρη στην πολυγωνική φόρμα τους, στέκονται σε οποιαδήποτε από τις πλευρές τους. (kayiwa.fi.com)

Συσκευη slow cooking Πρωτοποριακό σκεύος για αργό μαγείρεμα, με δυνατότητα προγραμματισμού παρασκευών έως 22 ώρες. Το slow cooking ποτέ δεν ήταν πιο εύκολο. Αν και οικιακού ντιζάιν (και μεγέθους) μοιάζει ένας αξιόπιστος βοηθός για πολύ μικρές κουζίνες. (williams-sonoma.com)

Πρεσσα grill H πρέσσα για ψητά διασφαλίζει τέλειο ψήσιμο εμποδίζοντας τις άκρες τού μπέικον να διπλώσουν. (williams-sonoma.com)


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand A08


24

NEWS +More

Ta "Μakro Cash & Carry" μετονομάζονται σε "Τhe Mart" Η αλυσίδα Makro Cash & Carry, σε συνέχεια της εξαγοράς της από την Ι. & Σ. ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, συνεχίζει τις δραστηριότητές της με τον διακριτικό τίτλο "The Mart". Όπως αναφέρεται σε σχετική ανακοίνωση, την αλλαγή επωνυμίας θα ακολουθήσουν και μια σειρά από αλλαγές, με στόχο βελτιωμένη ποιότητα και χαμηλότερες τιμές για τον επαγγελματία. Η Makro Cash & Carry διαθέτει δίκτυο 12 σημείων και ο κύκλος εργασιών της το 2015 ανήλθε περίπου σε 300 εκατ. ευρώ.

➤ World's steak challenge

Αυστραλέζικο wagyu το καλύτερο steak στον κόσμο! ➤ δευτερο καταστημα στον πειραια

Κεμπαπτζίδικον "Αϊβαλί", τώρα και στον Κορυδαλλό!

info Διεύθυνση: Γεωργίου Αβέρωφ 83, Κορυδαλλός

Μετά την επιτυχία που είχε στη Νίκαια το «Κεμπαπτζίδικον Αϊβαλί», επεκτάθηκε και στον Κορυδαλλό, με το κοινό να το στηρίζει φανατικά από την πρώτη στιγμή. Χάρη στην επιτυχία που σημειώνει το πρώτο κατάστημα, συγκεντρώνοντας καθημερινά πολύ κόσμο, το δεύτερο σημείο στον Περαιά, βαδίζει στα ίδια χνάρια, προσφέροντας χειροποίητα, αγνά προϊόντα με το κεμπάπ να ξεχωρίζει στις προτιμήσεις του κοινού! Στο Αϊβαλί ξυπνούν οι γευστικές μνήμες ενώ παράλληλα η γεύση ενώνεται με την παράδοση και όλη η ιστορία μετουσιώνεται στο πιάτο του πελάτη. Εκλεκτά όχι μόνο κεμπάπ, αλλά και καλαμάκια, σουβλάκια παραδοσιακά ορεκτικά και αχνιστές μερίδες, σερβίρονται καθημερινά με το μεράκι και τη γνώση... μιας άλλης εποχής.

Με μεγάλη επιτυχία διοργανώθηκε ο 1ος Διεθνής Διαγωνισμός Steak, που ανέδειξε την κορυφαία μπριζόλα στον κόσμο! Με τη συμμετοχή 70 steaks παραγωγών κρέατος, από 10 χώρες, νικήτρια αναδείχτηκε μία μπριζόλα από μοσχαράκι wagyu, μεγαλωμένου στην Αυστραλία στη Φάρμα Willow Tree, που συμμετείχε στο διαγωνισμό μέσω της εταιρείας τροφίμων Almbers Food.

Ηο τ Νεws 2 ελληνικά, ανάμεσα στα Kαλύτερα Ιστορικά Ξενοδοχεία της Ευρώπης

Ο Στυλιανουδάκης ανοίγει εστιατόριο στο χώρο τού Αλάτσι

Αποχώρησε ο ∆/ντής μάρκετινγκ της ΑΘΗΝΑΙΚΗΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑΣ

Στον κορυφαίο διαγωνισμό Historic Hotels of Europe, που βραβεύει ιστορικά ξενοδοχεία με υψηλό επίπεδο ευπηρεσιών, ξεχώρισαν και 2 ελληνικές συμμετοχές: Το ξενοδοχείο Aigialos στη Σαντορίνη στην κατηγορία Best Historic Hotel with A Story to Tell και το νέο Marpessa Smart Luxury Hotel στο Αγρίνιο, στην κατηγορία Best Historic Hotel New Member Award.

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης ετοιμάζει μοντέρνο κρητικό εστιατόριο στον χώρο του «Αλάτσι». Το εστιατόριο που βρίσκεται πίσω από το Χίλτον, θα δημιουργεί γκουρμέ συνταγές κρητικής κουζίνας, όπως εκείνος ξέρει...

Αποχώρησε ο Menno Lammerts van Bueren από τη θέση του Διευθυντή Marketing της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας. Ο Menno Lammerts van Bueren ανήκει στο δυναμικό της Heineken από το 1998. Μέχρι στιγμής, δεν έχει γίνει γνωστό πώς θα διαμορφωθεί η διάδοχη κατάσταση στη Διεύθυνση Marketing της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, καθώς σε εξέλιξη είναι σχετική διαδικασία.


25


2O16 12-15 Φεβρουαρίου Μ e t r o p o l i ta n E x p o

Έφτασε η ώρα της 11ης HORECA! Μια μεγαλειώδης διοργάνωση με 55Ο εκθέτες, αμέτρητες εκδηλώσεις & εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες, αναμένεται να μονοπωλήσει και φέτος το ενδιαφέρον σύσσωμου του κλάδου της Ξενοδοχίας και της Μαζικής Εστίασης! Η 11η HORECA 2016 θα αφήσει εποχή!

Μ

ε εντατικούς ρυθμούς προετοιμάζεται για τη μεγαλύτερη διοργάνωσή της μέχρι σήμερα η HORECA, που θα πραγματοποιηθεί από 12-15 Φεβρουαρίου 2016 στο Metropolitan Expo! Η έκθεση που αποτελεί το πλέον σημαντικό εμπορικό φόρουμ για τους επαγγελματίες του κλάδου των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, πιστή στις αρχές και την αποστολή της, έρχεται να συμβάλλει στην ενίσχυση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος με συνέπεια, επαγγελματισμό, αναβαθμισμένους τομείς και πρόγραμμα.

55O εκθέτες, σε 5O.OOO τ.μ.! Λίγες μέρες έμειναν πριν από τα εγκαίνια της 11ης HORECA και όπως φαίνεται, η συγκεκριμένη διοργάνωση θα μείνει στην ιστορία ως η μεγαλύτερη HORECA όλων των εποχών! Με ένα υπερπλήρες πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων -στοχευμένων στις ανάγκες κάθε κλάδου- και τη συμμετοχή περισσότερων από 500 εκθετών, θα εκτείνεται σε 50.000τ.μ., ξεπερνώντας κάθε προηγούμενο ρεκόρ της! Όλες οι σύγχρονες προτάσεις της αγοράς, οι νέες τάσεις, οι καινοτομίες και οι λύσεις σε επίπεδο προϊόντων και υπηρεσιών θα παρουσιαστούν και φέτος στη HORECA, εκεί που χτυπά κάθε χρόνο η καρδιά ολόκληρου του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου.


27

Αυστηρά κριτήρια εισόδου Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες! Η έκθεση HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Λόγω όμως της τεράστιας φήμης της, την επισκέπτεται επίσης μεγάλος αριθμός επαγγελματιών από άλλους, μη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της έκθεσης και δημιουργεί προβλήματα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου. Προϋποθέσεις εισόδου ✔ Ελεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο άτομα. Κάθε επιπλέον άτομο θα πληρώνει εισιτήριο 15 ευρώ. ✔ Δεν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλάδου, ακόμη και αν φέρουν μαζί τους έντυπη πρόσκληση. ✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών. ✔ Ο έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου. (Lobby 1, Lobby 2)

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική! Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε ταχυδρομικά την προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η πρόσκληση αυτή ισχύει μόνο για εσάς και τον / τη 2O16 συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην 11η HORECA 2016. Επιδεικνύοντάς την κατά την είσοδό σας, δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε για να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

Καθε ιδιοκτητησ ψητοπωλειου θα βρει και στη φετινη horeca νεα προϊοντα, ιδεες και τασεις που τον αφορουν

Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ

12

παρασκευη

ΦΕΒ

13

10.00-20.00

2016

2016

ΦΕΒ

14

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-20.00

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΦΕΒ

15

10.00-20.00

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

2016

2016

Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΜΕΛΛΟΝΤΟΣ

ΔΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΔΗΛΩΣΕΩΝ Παρασκευη 12 Φεβρουαρίου 2016

• New Technology: Sous vide cooking, Moριακή Γαστρονομία. • Δήμος Μυτιλήνης, προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές. • Σκάλισμα ξηρού πάγου σαββατο 13 Φεβρουαρίου 2016  ew Technology: Κρύο κάπνισμα (θεωρία), Moριακή Γαστρονομία •N (παρουσίαση συνταγών), Συντηρητικά (θεωρία) .

• Nέα Προϊόντα· Πιάτα (Soul Kitchen), Θεωρία, Νέα υλικά, νέα χρώΓια πρώτη φορά, ο χαρακτήGASTRONOMY FORUM ρας του Gastronomy Forum θα είναι κυρίως εκπαιδευτικός, με έμφαση στα εξειδικευμένα master classes. Ο κεντρικός άξονας του FORUM, που θα διοργανωθεί για άλλη μια φορά από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, θα είναι η SCAE COFFEE Κουζίνα του Μέλλοντος. Θα παρουσιαστούν όλες οι καιCOMPETITIONS νοτόμες τεχνικές και η ορθή χρήση του συναφούς εξοπλισμού τελευταίας τεχνολογίας, ενώ σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα θα πραγματοποιηθούν επιστημονικές εισηγήσεις από μέλη της ΠΕΤΕΤ, στα πλαίσια της στενής συνεργασίας της Λέσχης με την Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων. BEER & SPIRITS

SHOW

FUTURE HOTEL

ματα, θεωρία στησίματος πιάτου. Ρούχα, παπούτσια, αξεοουάρ, νέες τάσεις μόδας στην κουζίνα • Παρουσίαση πιάτων από την Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας

Κυριακη

GASTRONOMY FORUM 14 Φεβρουαρίου

2016

GASTRONOMY FORUM

• Νew Techniques: Ξηρός Πάγος (θεωρητικές εισηγήσεις από μέλη της ΠΕΤΕΤ). Νέες τεχνικές στη διακόσμηση καραμέλες

• Νέα Προϊόντα: Στέβια (θεωρητικές εισηγήσεις), Wusthoff (θεωρία)

παραδοσιακών προϊόντων της Λήμνου • Παρουσίαση SCAE COFFEE από την Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας • Παρασκευές COMPETITIONS • Σκάλισμα ξηρού πάγου

SCAE COFFEE COMPETITIONS

ΔΕΥΤΕΡΑ 15 Φεβρουαρίου 2016

• New Technology: Αφυγραντήρας

.(Το ακριβές πρόγραμμα, με τις ώρες κάθε εκδήλωσης, θα αναρBEER &www,horecaexpo.gr SPIRITS τηθεί στις ιστοσελίδες και www.chefclub.gr). BEER

SHOW

& SPIRITS SHOW

FUTURE HOTEL

FUTURE HOTEL


2O16 ΝΕΟΣ τομέας

Hotel Βuild & Design ΗΜΕΡΗΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΔΗΛΩΣΕΩΝ Παρασκευη 12 Φεβρουαρίου 2Ο16 14.00 Ανακαίνιση Δωματίων (Πάνελ με τη συμμετοχή των εταιρειών: SANITEC, ΡΟΥΝΤΟΣ, ΠΙΚΟΥΛΗΣ & ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ). 16.00 Εξοικονόμηση ενέργειας: Κατασκευή και Ανακαίνιση (Πάνελ με τις εταιρείες: CALPAC, CLIMAVENETA, ΑΝΔΡΙΑΝΟΣ, ΚΕRAFINA). 17.30 Aρχιτεκτονικός φωτισμός (Πάνελ με τη συμμετοχή των: BRIGHT, ΒΙΟΚΕΦ, ΚΑΥΚΑΣ, ΗΛΕΚΤΡΟΝ, ΜΕΛΕΤΗΤΗΣ ΦΩΤΙΣΜΟΥ)

σαββατο 13 Φεβρουαρίου 2Ο16 by HO.RE.CA

H 11η HORECA εγκαινιάζει έναν νέο τομέα με εξειδικευμένες αρχιτεκτονικές λύσεις για τα ξενοδοχεία. Οι εκθέτες του θα είναι αρχιτεκτονικά γραφεία, εταιρείες με λύσεις κατασκευής, επιχειρήσεις με προτάσεις εξοικονόμησης ενέργειας κ.ά. Εκπρόσωποι ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, αρχιτεκτονικών γραφείων και προμηθευτικών εταιρειών, θα λάβουν μέρος στις συζητήσεις που θα φιλοξενηθούν όλες τις ημέρες της έκθεσης στο HALL 2. Μεταξύ των θεμάτων που θα συζητηθούν στην κεντρική σκηνή είναι η αξιοποίηση των νέων υλικών δόμησης, η ενσωμάτωση σύγχρονων ενεργειακών λύσεων κ.ά.

BUILD+DESIGN

πλουσιο και πληρωσ αναβαθμισμενο θα ειναι και φετοσ το προγραμμα ολων των παραλληλων εκδηλωσεων τησ Ηοreca

ΠΛΟΥΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

HORECA COFFEE EVENTS

12.00 Ανακαίνιση Δωματίων (Πάνελ με τη συμμετοχή των: ALPHA CEMENT, CREATIVE SOLUTION, ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ & ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ). 14.00 Εξοικονόμηση ενέργειας (Πάνελ με τη συμμετοχή των SOLE, MECANICAL και ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ

Κυριακη 14 Φεβρουαρίου 2Ο16 12.00 Ανακαίνιση δωματίων (Πάνελ με τις εταιρείες VITEX, ΛΑΚΙΩΤΗΣ, ΚΑΣΤΡΙ, BRONZE ART) 14.00 Χρηματοδοτήσεις κατασκευής και ανακαίνισης" (Πάνελ με τους ΛΕΤΡΙΝΑ, NOISIS, ETAM)

ΔΕΥΤΕΡΑ 15 Φεβρουαρίου 2Ο16 12.30 Ανακαίνιση δωματίων (Πάνελ με τις ΖΑΜΠΕΛΗΣ, MULTIHOME, IDEAL, ALOUMIL & ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ) 11.00 Αρχιτεκτονική εσωτερικών χώρων (Πάνελ με τις εταιρείες ALPHA WOOD, SALINOX, PRISMA). (Αναλυτικά το πρόγραμμα στο www.horecaexpo.gr).

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ

ΑΠΟ ΤΟ ΞΕΕ

Στο πλαίσιο των 4ήμερων εκδηλώσεων που οργανώνουν από κοιCOFFEE EVENTS νού η FORUM AE και ο SCAE HELLAS θα διεξαχθούν οι τελικοί των Πανελληνίων Πρωταθλημάτων Καφέ. Στο επίκεντρο θα βρίσκονται τα εκπαιδευτικά σεμινάρια και workshops από πιστοποιημένους barista trainers, οι επιδείξεις και τα master-classes, αλλά και οι συζητήσεις στρογγυλής τραπέζης, που απευθύνονται στους επαγγελματίες του καφέ και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης. (Αναλυτικά το πρόγραμμα των Coffee Events στο horecaexpo.gr). Για άλλη μια χρονιά το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας θα παρουσιάσει τις νέες περιοχές που εντάχθηκαν στο πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό», μέσα από τα προϊόντα και τα χαρακτηριστικά τους εδέσματα. Μέχρι στιγμής έχουν "πιστοποιηθεί" 29 ελληνικά πρωινά, ενώ έχουν συνδεθεί στο πρόγραμμα συνολικά 561 ξενοδοχεία σε όλη τη χώρα. Το «Ελληνικό Πρωινό» έχει σχεδιαστεί και υλοποιείται μεθοδικά από το 2010 με βασικό σκοπό τον εμπλουτισμό του Πρωινού, που προσφέρεται στα ελληνικά ξενοδοχεία, με παραδοσιακά τοπικά εδέσματα της κάθε περιοχής.


29

ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΠΑΝΤΕΡΗ

Όταν το χοιρινό αποθεώνεται στη delicatessen εκδοχή του!

Χοιρινό καρέ μαριναρισμένο και σιγοκαπνισμένο. Μια διαφορετική πρόταση στην κατηγορία των καπνιστών αλλαντικών. Συμμετέχο

Aφοι Παντέρη O.E. Ελληνική Βιομηχανία Αλλαντικών Λ. Τατοΐου 32 | 136 77 Αχαρνές | Αθήνα T +30 210 8071797 | F +30 210 8071320 | E info@paderis.gr

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand A03


2O16 FUTURE HOTEL ON THE WEB

ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜA ΗΜΕΡΗΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΔΗΛΩΣΕΩΝ Παρασκευη 12 Φεβρουαρίου 2016 12:40 Web Hotel Management: Αυξήστε τις Direct Kρατήσεις του Ξενοδοχείου σας (HOTEX). 12.00-14.30 Channel Management: Πάνελ με τη συμμετοχή εκπροσώπων των εταιρειών PRIMALRES, WEBHOTELIER, AXIA, AIROTEL (ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ).

σαββατο 13 Φεβρουαρίου 2016 12.00 To ξενοδοχείο τού Μέλλοντος (Hit Hospitality). 14.30 Digital Marketing: Πάνελ με τη συμμετοχή εκπροσώπων των εταιρειών PANADVERT, NELIOS, PRIMEMEDIA 16.20 Digital Marketing και απευθείας κρατήσεις (NELIOS)

το φετινο προγραμμα του beer & spirits show θα δωσει ιδιατερη εμφαση στα εξειδικευμενα σεμιναρια

Κυριακη 14 Φεβρουαρίου 2016 Το FUTURE HOTEL ON THE WEB εμπλουτίζεται με νέες ε13.20 Οnline Travel Trends & Tools (ΕΧPEDIA INC) νότητες όπως το channel management, η διαχείριση παρα14.30 Πάνελ Social Media (ZOOTLE, TRAVELWORKS, EOT) πόνων στις ταξιδιωτικές ιστοσελίδες, η αποδοτική χρήση 17.40 Debate: Digital Hotelier VS Digital Client (Δ. Ντοκόρος από των κοινωνικών δικτύων, κ.λπ. Παρουσιάζοντας πετυχητο THALATTA HOTEL). μένα case studies από τη διεθνή τουριστική βιομηχανία, ΔΕΥΤΕΡΑ 15 Φεβρουαρίου 2016 καταξιωμένοι ομιλητές από την Ελλάδα και το εξωτερικό 14.30 Digital Hotel Experience (Πάνελ με τη συμμετοχή εκπροσώθα αναλύσουν τις προοπτικές που δημιουργεί το Internet πων των εταιρειών OGILVY, GRECOTEL, ΞΕΝΟΔΟΧΟΣ) για όλα τα ξενοδοχεία. Εξάλλου, οι εκπρόσωποι σχεδόν ό17.00 Τεχνολογικές καινοτομίες στην λειτουργία ηλεκτρονικών λων των εταιρειών που δραστηριοποιούνται στην εγχώρια κλειδαριών. (SMARTIN) αγορά θα παρουσιάσουν πλήθος διαδικτυακών εφαρμογών (Αναλυτικά, το πλήρες πρόγραμμα του Future Hotel on the Web θα GASTRONOMY GASTRONOMY και θα απαντήσουν στα ερωτήματα των επισκεπτών. αναρτηθεί στην ιστοσελίδα www,horecaexpo.gr). FORUM FORUM

SCAE COFFEE HORECA BEER & SPIRITS SHOW COMPETITIONS

SCAE COFFEE COMPETITIONS

Πλούσιο πρόγραμμα σεμιναρίων & master classes Πλήρως αναβαθμισμένο, με πολύ περισκαι παρουσιάσεις. Στελέχη μονάδων ζυθοσότερες -και πιο στοχευμένες- παρουσιποίησης, ιδιοκτήτες beer bar / pub αλλά και BEER & SPIRITS bartenders, θα BEER & SPIRITS άσεις, επιδείξεις και συζητήσεις θα είναι συζητήσουν για τις προοπτιSHOW το πρόγραμμα του BEER & SPIRITS SHOW κές που έχει ηSHOW μπίρα στη σύγχρονη αγορά της στην 11η HORECA. Για πρώτη φορά θα δοEστίασης και μάλιστα στη δεδομένη οικονοθεί έμφαση στον σχεδιασμό, την οργάνωση και τη λειτουρμική συγκυρία. Επιπλέον, θα οργανωθούν ειδικά σεμινάρια γία του bar, με βάση τα διεθνή πρότυπα και τις πιστοποιηγια τις ορθές διαδικασίες αποθήκευσης, συντήρησης και μένες προδιαγραφές ποιότητας. Στο πλαίσιο αυτό, θα πασερβιρίσματος της μπίρας, καθώς και master classes για FUTUREτηHOTEL FUTURE HOTEL γευστική αρμονία μεταξύ των διαφόρων τύπων μπίρας ρουσιαστούν πετυχημένα case studies από την Ελλάδα και ON THE WEB ON THE WEB και των εδεσμάτων (food pairing). (Αναλυτικά το πλήρες το εξωτερικό. Μεγάλη βαρύτητα θα δώσει το φετινό Beer πρόγραμμα του Beer & Spirits Show, στο horecaexpo.gr) & Spirits Show στη μπίρα με γαστρονομικές εκδηλώσεις


31

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B24/C26


32

Ρεπορτάζ

Πιάνοντας το νήμα από τις παραδοσιακές παλιές μπακαλοταβέρνες, παρατηρούμε δραστήριους επιχειρηματίες του σήμερα να ακολουθούν το ίδιο μοτίβο καλύπτοντας όμως τις σύγχρονες ανάγκες του κοινού.

deli + εστιατόρια

2 σε 1 Σ

Kείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

κηνικά που θυμίζουν τη ζεστασιά μιας άλλης εποχής στήνονται ολοένα και περισσότερο με νέα όμως δεδομένα που ανταποκρίνονται στις σημερινές ανάγκες του κοινού. Μαγαζιά με τη νοοτροπία της πάλαι ποτέ μπακαλοταβέρνας όπου ο κόσμος επέλεγε από μία βιτρίνα τυριά, αλλαντικά ή άλλα συσκευασμένα και χύμα προϊόντα, συστεγάζουν σήμερα διάφορα στυλ σάλας, όπου οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν τα πάντα πριν τα αγοράσουν. Συνοδεία ενός καλού κρασιού ή με ένα καραφάκι παραδοσιακό τσίπουρο ανάλογα το στυλ του μαγαζιού, οι επισκέπτες επιλέγουν μικρά ή μεγάλα, ζεστά ή κρύα πιάτα από φρέσκα υλικά που έχουν παρασκευαστεί σχεδόν μπροστά στα μάτια τους! Το συγκεκριμένο concept ευνόησαν πολύ οι καινούριες διατάξεις χάρη στις οποίες απελευθερώνονται οι περιορισμοί στη συστέγαση διαφόρων δραστηριοτήτων, στη διάθεση τροφίμων και ποτών μεταξύ των διαφόρων ειδών καταστημάτων, στην ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων κ.ά. Έχοντας λοιπόν ο νόμος δώσει τη δυνατότητα συστέγασης πολ-

λών δραστηριοτήτων σε ενιαία αίθουσα, καθώς και της συνύπαρξης επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος με άλλες μη υγειονομικού ενδιαφέροντος, δημιουργικά επιχειρηματικά μυαλά έσπευσαν να δημιουργήσουν νέα concepts ή να επεκτείνουν τα ήδη υπάρχοντά τους ώστε να προσφέρουν όλο και πιο ολοκληρωμένες λύσεις στους πελάτες. Δε θα λέγαμε ότι όλοι ακολουθήσαν ακριβώς τη λογική της παραδοσιακής μπακαλοταβέρνας. Ο καθένας επέλεξε το δικό του δρόμο με βάση την ήδη υπάρχουσα εξειδίκευσή του και η κάθε μία επιχείρηση που προσφέρει υπηρεσίες εστίασης και λιανικής άρχισε να αποκτά διαφορετικά χαρακτηριστικά. Η Cava Faidon στο Φάληρο για παράδειγμα έχει αναπτύξει ένα ατμοσφαιρικό bistro μέσα σε ένα upper level ντελικατέσεν, ώστε να μπορεί ο πελάτης να δοκιμάζει από τις ετικέτες κρασιού που διαθέτει παρέα με εκλεκτά τυριά, αλλαντικά και μπρουσκέτες. Στην Ευρυπίδου αντίστοιχα, ο Φάνης Θεωδορόπουλος μας εξηγεί για... τα Καραμανλίδικά του ότι μία τέτοιου είδους επιχείρηση «συντονίζεται μόνο με δύο διαφορετικές ομάδες. Είναι διαφορετικά μαγαζιά συστε-

συνηθως προκειται για διαφορετικεσ επιχειρησεισ που λειτουργουν στον ιδιο χωρο


33

3 4 1 2 4

1. Στo μπακαλάκι της "Mystic" στο Καλλιμάρμαρο μέσα σε ένα καλόγουστο αναπαλαιωμένο κτίριο, σερβίρονται εκλεκτοί μεζέδες. 2,Σ  τα "Καραμανλίδικα του Φάνη" τα υλικά είναι ολόφρεσκα και οι συνταγές παρασκευασμένες με μεράκι 3. H  "Cava Faidon" προσφέρει στους πελάτες της εξαιρετικής ποιότητας εδέσματα και μία πληθώρα ποιοτικά κρασιά από την Ελλάδα και όχι μόνο.

γασμένα που συνεργάζονται». Επίσης ο ίδιος μας μιλά για τη σημασία της ποιότητας σε ένα τέτοιο μαγαζί, τη σωστή τιμή και την εξυπηρέτηση ως το τρίπτυχο για την επιτυχία όλων των επαγγελμάτων. «Δεν είναι κάτι υπερβολικό. Είναι τα υλικά μας που αναδεικνύουν τη γεύση. Είναι η καλή πρώτη ύλη. Δεν έχουμε μυστικές συνταγές». Αντίστοιχα στο ολοκαίνουριο μπακαλάκι του Mystic στην περιοχή του Καλλιμάρμαρου, ο Μπάμπης Ανανιάδης μας εξηγεί ότι «το ένα μέρος της επιχείρησης βοηθάει το άλλο. Είναι

διαφορετικές αποθήκες και ό,τι έρχεται στο τραπέζι έχει να κάνει με το εστιατόριο. Είναι δύο ομάδες αυτόνομες». Άλλωστε, πρόκειται για τρεις χώρους: το κελάρι όπου γίνεται η γευσιγνωσία, θα πηγαίνει ο πελάτης, θα βλέπει τα βαρέλια και θα καταλήγει σε αυτό που θέλει να πάρει μαζί του ή να απολαύσει επι τόπου, το μπακάλικο για να ψωνίσει και ο μεγάλος χώρος που είναι και το bar για μοναδικά κοκτέιλ με ακατέργαστες πρώτες ύλες, βότανα κτλ ή να καταναλώσει κάποιο πιάτο του μενού.


34

Ρεπορτάζ

Tα Καραμανλίδικα του Φάνη ΤΟ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ DESIGN ΤΟΥ ΚΤΙΡΙΟΥ ΠΛΑΙΣΙΩΝΕΙ ΑΡΙΣΤΑ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το μαγαζί είναι εξειδικευμένο ως προς τις καραμανλίδικες συνταγές με παστουρμά με αβγά, αλλαντικά και τυριά.

Σ

υνεχίζοντας την παράδοση που δημιούργησε το κατάστημα «Αραπιάν» της Ευρυπίδου 41, ο Φάνης Θεοδωρόπουλος μαζί με τον Παρασκευά Σαρήμπογια της εταιρείας Sary, οι οποίοι συνεργάζονται επί σειρά ετών, άνοιξαν το 2014 τα Καραμανλίδικα του Φάνη. «Μαζί με τα εργαστήρια Sary ό,τι προϊόντα έχουμε στο μαγαζί σε αλλαντικά προέρχονται από ‘κει. Είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει σε ποιότητα, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά με

βάση το κρέας, φυσικό κάπνισμα και συνταγές αυθεντικές». Η ιδέα ξεκίνησε ως εξής: επειδή στο άλλο κατάστημα- το Αραπιάν που θεωρείται αυθεντία στον παστουρμά και το αλλαντικό- οι εργαζόμενοι έδιναν στους πελάτες να δοκιμάσουν τα προϊόντα και συχνά τους κερνούσαν και τσιπουράκι για να το συνδυάσουν, «ήταν ανάγκη πια για μια καρέκλα και ένα τραπέζι» εξηγεί ο Φάνης Θεοδωρόπουλος. «Μου μπήκε σαν ιδέα. Είχαμε και κοινή νοοτροπία με τον Σαρρήμπογια. Η οικογένειά του είχε αντίστοιχη επιχείρηση τύπου μπακαλοταβέρνα στη Δράμα, με μπύρα, τσίπουρο, λίγο παστουρμά κ.λπ. Το δικό μας είναι πιο εξειδικευμένο ως προς τις καραμανλήδικες συνταγές με παστουρμά, με αβγά, αλλαντικά και τυριά. Έχουμε γεύματα μόνο με τα προϊόντα μας δεν επεξεργαζόμαστε εμείς κρέας (μπριζόλες κεφτέδες κτλ), αλλά ο κόσμος μας έχει αγκαλιάσει από την πρώτη στιγμή». Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος μάς

εξηγεί ότι ο παστουρμάς είναι ελληνικό προϊόν όπως και το σουτζούκι. Η λέξη παστουρμάς, όπως λέει, έχει να κάνει με τη μέθοδο παρασκευής του και δεν έχει σημασία το κρέας το οποίο χρησιμοποιείται. Οι συνταγές στο μαγαζί είναι της chef Στελλας Σπανού και του Σαρήμπογια «γιατί μαγειρεύει και είναι πολύπλευρος», μας λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος χαμογελώντας ενώ στο μενού μπορεί κανείς να επιλέξει από πατάτα με καβουρμά, σαγανάκι με αβγά, ντολμαδάκια κ.ά. Το design έχει επιμεληθεί η αρχιτέκτονας/ μηχανικός Π. Καμπέρου, σε συνεργασία με τους ιδιοκτήτες για το όραμα που είχαν.

INFO Σωκράτους 1 & Ευρυπίδου 52 ΤΚ. 105 54 ΑΘΗΝΑ Τηλ.: 21 0325 4184


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand A12

ΦΑ E Θ ΩΝ • Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ • Α Π Ο ΤΟ 19 92

ο λ υ ο π ό τ ο Κ ς ο ρ Γύ

ς ε ρ ρ έ Σ ς ι τ ό π α Γευστική εμπει ρία ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ: “ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ”

Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu


36

Ρεπορτάζ

Mystic ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΚΤΙΡΙΟ ΓΙΑ ΥΓΙΕΙΝΟ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΑΚΙ Ο χώρος ενέπνευσε τον ιδιοκτήτη του Mystic να ανοίξει εκεί ένα σύγχρονο delicatessen με προϊόντα απ' όλη την Ελλάδα

Ο

Μπάμπης Ανανιάδης έχει μεγάλη εμπειρία στην εστίαση. Το πρώτο... «μπακαλάκι» μέσα σε εστιατόριό του άνοιξε πρόσφατα στο Μystic της περιοχής του Καλλιμάρμαρου. Ο ίδιος μας εξηγεί όλη του την ιστορία: «Οι πρώτες mystic πίτσες ψήθηκαν το 1999 αλλά το concept δε συνεχίστηκε γιατί συναντήσαμε προβλήματα με το δημόσιο. Η βασική μας διαφοροποίηση με τις άλλες πιτσαρίες ήταν ότι χρησιμοποιούσαμε αλεύρι βρώ-

σιμης κάνναβης. Η Ελλάδα ήταν η μοναδική χώρα της Ευρώπης που δεν επέτρεπε την εμπορία και κατανάλωση αυτού όπως και άλλων προϊόντων κάνναβης, με το πρόσχημα ότι η ένδειξη του φύλλου διαφήμιζε τα ναρκωτικά. Σε αντίθεση με το τι γινόταν στην ΕΕ όπου επιδοτούνταν η καλλιέργεια και τα προϊόντα της κλωστικής κάνναβης/ sativa και προϊόντα από sativa κυκλοφορούσαν ελεύθερα (σ.σ.: ρούχα, τσάντες κ.λπ.). Αναγκάστηκα να προσφύγω στο Συνήγορο του Πολίτη όπου πλέον επετράπει στην Ελλάδα μια και καλή η εμπορία αυτών των προϊόντων». Ο ίδιος άνοιξε το 2002 στα Εξάρχεια το πρώτο κατάστημα αφού συνάντησε δυσκολίες στη Θεσ/νίκη. Στην αρχή ήταν μόνο delivery και μετά δημιουργήθηκε σάλα. Στο Κουκάκι άνοιξε το 2009 άλλο ένα και πριν το 2008 λειτούργησε το franchise στο Χολαργό. Ουσιαστικά το σημείο στο Κουκάκι δεν έκλεισε, αλλά μεταφέρθηκε στο Καλλιμάρμα-

ρο. Ο χώρος είναι τεράστιος και διατηρητέος, ενώ διαθέτει κελάρι και ταράτσα. Η Μystic είχε σκοπό να προωθήσει τα βιολογικά προϊόντα, την οικολογία, την υγιεινή διατροφή μέσω της ποιότητας των Α΄ υλών. «Χρησιμοποιούμε από το 2008 μόνο βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ενώ εκτός από την κλασική μας ζύμη, προσθέσαμε και αλεύρι ντίνκελ βιολογικό. Βάλαμε συνταγές για vegan, προσθέσαμε τη στέβια αντί για ζάχαρη κ.ά. Βλέποντας αυτό το χώρο θεώρησα ότι είναι καλό να γίνει και το μπακαλάκι όπου σε συνεργασία αποκλειστικά με παραγωγούς και όχι εμπόρους, από όλη την Ελλάδα και χωρίς μεσάζοντες.

INFO -Φερεκύδου 2, Καλλιμάρμαρο -Εμμανουήλ Μπενάκη 76, Εξάρχεια


Συ μμ ετ έχ ου

με!

19 - 21 Mαρτίου 2016 Μetropolitan Expo


38

Ρεπορτάζ

Cava Faidon ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΣΕ ΕΝΑΝ ΑΡΤΙΑ ΣΧΕΔΙΑΣΜΕΝΟ ΧΩΡΟ Σε ένα αναβαθμισμένο περιβάλλον ο πελάτης μπορεί να επιλέξει από μια μεγάλη πληθώρα οίνων εγχώριων και του εξωτερικού.

Έ

νας εξαιρετικά σχεδιασμένος χώρος που είναι κατά το ήμισυ ντελικατέσσεν, ενώ η άλλη του πλευρά ένα ατμοσφαιρικό μπιστρό. Η βαρύτητα που δίνει η επιχείρηση στο κρασί είναι φανερή από την είσοδο σχεδόν της Cava Faidon. Ο Χρήστος και ο Μάριος Τσικνάκος είναι τα δύο αδέρφια που ανέλαβαν την οικογενειακή κάβα που λειτουργεί από το 1978 στη Βούλα η οποία πλέον διαθέτει μία πλούσια βιτρίνα με αλλαντικά, τυριά και όχι μόνο, τα ο-

ποία σερβίρει συνοδεία κρασιού στον πελάτη. Πρόκειται για ένα αναβαθμισμένο wine bar που προσφέρει ολοκληρωμένη εξυπηρέτηση σε έναν άρτια σχεδιασμένο, σύγχρονο χώρο. Οι πάνω από 600 ετικέτες οίνου που προσφέρει το μαγαζί μπορούν να συνοδευτούν με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα, την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία και όχι μόνο. Από αυτά που μπορεί κανείς να επιλέξει από τη βιτρίνα στο συγκεκριμένο μπιστρό αναφέρουμε χαρακτηριστικά κωδικούς όπως Κοπανιστή Τήνου, Κασέρι Ξάνθης, Σαλάμι Κερκύρας Καπνιστό, Chorizo Δράμας, Προσούτο Ευρυτανίας Στρεμμένου, Παστουρμά ΜΙΡΑΝ, Roquefort Castel, Foie Gras, Lomo Iberico de Bellota, Pecorino Tartuffo και πολλά ακόμα σε κορυφαία ποιότητα. Ουσιαστικά η Cava Faidon εγκαινιάζει το concept, στο οποίο η κάβα βρίσκεται σε άμεση επικοινωνία με τον χώρο όπου σερβίρεται και καταναλώνεται το κρασί, μαζί με εκλεκτά τυριά, αλ-

λαντικά, μαρμελάδες και άλλα εδέσματα που επίσης προσφέρονται προς πώληση. Έτσι με την αναβάθμιση του χώρου επαναπροσδιορίστηκε και ο ρόλος της στο χώρο της Εστίασης, γιατί πλέον δεν αποτελεί μόνο μία κάβα ή ένα wine bar υψηλής ποιότητας αλλά μπορεί να συγκριθεί και με τα καλύτερα delicatessen που εντός τους διαθέτουν σάλα για να μπορεί ο πελάτης να κάτσει. Επίσης αξίζει να αναφέρουμε σε αυτό το σημείο ότι στην περιοχή της Καλλιθέας- απ’ όπου ξεκίνησε το όνομα της επιχείρησης να εξαπλώνεται εδώ και δεκαετίες-υπάρχει ακόμα το κατάστημα που φέρει τη σφραγίδα της επιχείρησης. n

INFO -Αγίου Ιωάννου 28, Βούλα -Ελευθερίου Βενιζέλου 180, Καλλιθέα


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand C13

Πίτες Φτιαγμένες με Μαστοριά με νέες γεύσεις, νέα σχήματα, νέες χρήσεις, νέες προοπτικές που κάνουν την αγαπημένη παραδοσιακή πίτα ένα εντελώς καινούριο προϊόν ειδικά μελετημένο για τους “μάστορες” του χώρου!

Θα χαρούμε να δώσουμε πληροφορίες για τα προϊόντα της εταιρίας μας. ΠΙΤΕΣ ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε. 3ο χλμ Λεωφ. Γ. Γεννηματά / 190 18 Μαγούλα / Ελευσίνα T +30 210 5555445 / F +30 210 5555363 / Ε info@piteskolios.gr

ΠΙΤΕΣ


40

ΘΕΜΑ

Το αλάτι, ένα από τα πολυτιμότερα αγαθά της γαστρονομίας, έχει τα δικά του μυστικά. Μάθετε τα πάντα για τις ποικιλίες, τις δυνατότητες και τη σωστή χρήση του...

Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

Αλάτι

Από κάθε γωνιά του κόσμου στα πιάτα όλης της γης

λωριούχο νάτριο, άλας ή απλώς το αγαπημένο όλων των ουρανίσκων αλάτι... Όπως και να το πούμε είναι συνυφασμένο με τη γεύση ενός πολύ καλού πιάτου που ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις και ταιριάζει υπέροχα με όλα τα υλικά. Για πολλές χιλιάδες χρόνια η γεύση του αλατιού είναι συνδεδεμένη με την τροφή του ανθρώπινου είδους ιδιαίτερα σε συγκεκριμένα μέρη του πλανήτη που βρίσκονται κοντά σε θάλασσα. Στη σύγχρονη γαστρονομία το αλάτι ως υλικό έχει επαναπροσδιοριστεί,

ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια. Μετά από δεκαετίες της υπερβολικής κατανάλωσής του και αφότου ήρθαν στην επιφάνεια οι επιπτώσεις που προκαλεί αυτή η υπερβολή στον οργανισμό, έγιναν ορισμένες προσπάθειες ενημέρωσης τόσο του κοινού, όσο και της κοινότητας των μαγείρων. Έτσι, σταδιακά βλέπουμε να ξεπροβάλλει μία νέα οπτική στη χρήση του στο φαγητό, ενώ ταυτόχρονα η αγορά έχει ανακαλύψει πολύ περισσότερους τύπους αλατιών από κάθε γωνιά του κόσμου, τα οποία προσδίδουν όχι μόνο γεύση αλλά και ένα εξαιρετικό αισθητικό αποτέλεσμα στο τελικό πιάτο!

Ο περιορισμός του αλατιού δεν σημαίνει απαραίτητα την έξοδό του ολοκληρωτικά από τον κατάλογο καθώς η απόλυτη αποχή από αυτό μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις να γίνει πολύ δυσάρεστη για τον οργανισμό, διαταράσσοντας την ομαλή λειτουργία του. Γι’ αυτό καλό θα είναι ο επαγγελματίας να ενημερώνεται για το είδος του αλατιού που χρησιμοποιεί, μέχρι ποια ποσότητα είναι καλό να χρησιμοποιείται και φυσικά σε ποιο στάδιο του ψησίματος π.χ. είναι καλό να προστίθεται στο φαγητό ώστε να δίνει ένα γευστικό, αλλά και ταυτόχρονα υγιεινό αποτέλεσμα.


41


42

ΘΕΜΑ

Aρωματίστε ευκολα το δικό σας αλάτι

01

02

Επιλέγουμε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε για να αρωματίσουμε το αλάτι, τα συγκεντρώνουμε και προετοιμάζουμε το ξύσμα μας ή ψιλοκόβουμε το μυρωδικό μας, αν επιθυμούμε να το εντάξουμε στο μείγμα.

Προσθέτουμε όλα μας τα υλικά σε ένα μπολάκι μαζί με το αλάτι που έχουμε επιλέξει να χρησιμοποιήσουμε και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως και να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

03

04

Γεμίζουμε το μείγμα μας σε ειδικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς ώστε το αλάτι να τραβήξει όλη την υγρασία που τυχόν υπάρχει και να ενωθεί η μυρωδιά και γεύση των Α’ υλών μας στο έπακρο.

Την επόμενη μέρα, αφού το έχουμε διατηρήσει σε υγρό και σκιερό μέρος το αρωματισμένο αλάτι είναι έτοιμο να συνοδεύσει τις δημιουργίες μας. Σε περίπτωση που έχει γίνει στερεό το κουνάμε καλά και σπάνε οι κόκκοι.

Τα είδη αλατιών στον κοσμο Σε άπειρα είδη, σχήματα και χρώματα μπορεί ο επαγγελματίας να συναντήσει στο εμπόριο την πληθώρα αλατιών που υπάρχει ώστε να εμπλουτίσει τα πιάτα που σερβίρει αλλά και να πειραματιστεί με νέες ιδέες.

Αλάτι Ιμαλαΐων: Από τα πιο αγνά αλάτια καλύτερες βιοχημικές και βιοενεργητικές ιδιότητες Αλάτι Kosher: Δεν περιέχει χημικά πρόσθετα ή βελτιωτικά ροής, και δεν γίνεται προσθήκη ιωδίου. Μαύρο αλάτι Ινδίας: Εξορύσσεται από τις ηφαιστειογενείς περιοχές του Πακιστάν και της Ινδίας. Αλάτι μπλε Περσίας: Από τα πιο σπάνια στον κόσμο, χάρη στο μοναδικό του χρώμα προερχόμενο από το Β. Ιράν. Άνθος αλατιού (Fleur de Sel): Είναι πραγματικά το άνθος του αλατιού, που συλλέγεται προσεκτικά από το επάνω μέρος του αλατιού, πριν αυτό βυθιστεί. Κόκκινο χαβανέζικο αλάτι Alaea: Είναι σχετικά ακριβό, καθώς συλλέγεται με το χέρι. Έχει δημιουργηθεί από φυσική εξάτμιση, δεν έχει υποστεί διαδικασία καθαρισμού, πλούσιο σε ανόργανα συστατικά.

ιδεεσ για συνδυασμουσ ΛΑΪΜ Ένα πολύ αρωματικό εσπεριδοειδές με χαρακτηριστικό χρώμα φλούδας, που το ξύσμα της «αγκαλιάζει» φανταστικά το αλάτι.

ΠΙΠΕΡΙΑ Σε μικρότερες δόσεις από το χοντρό αλάτι, οι ροζ, μαύροι ή πράσινοι κόκκοι πιπεριού δένουν το πικάντικο με το αλμυρό στο πιάτο.

ΔΥΟΣΜΟΣ Όσο καλύτερα ψιλοκομμένος είναι ο δυόσμος μας τόσο περισσότερο απελευθερώνει τα αρώματά του.

ΘΥΜΑΡΙ Μία κλασική μεσογειακή πινελιά στο τελικό πιάτο που παρασκευάζετε.


43


44

συνταγεσ

Ο Γιάννης Στανίτσας εμπνέεται και μαγειρεύει πατάτες για κάθε γούστο. Έξι μοναδικές συνταγές σάς προκαλούν να τις εντάξετε στο μενού σας... Συνταγές- εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Η πατάτα αλλιώς! Υλικά για 4 μερίδες 2������������������������������� πατάτες Νέας Γης 2�������������������������������� πατάτες Ρόζεβαλ 2............................πατάτες Θήβας 4-5���������������������φρέσκα κρεμμυδάκια 3-4��������������������� δάκρυα μαστίχα Χίου ������������������������������������������ λευκό κρασί 4����������������������������������������������������� αβγά

Εκτέλεση Βράζουμε τις πατάτες και τις ξεφλουδίζουμε. Ψιλοκόβουμε φρέσκο κρεμμύδι, κόβουμε τις πατάτες και τις μαρινάρουμε με λευκό κρασί μέχρι να κρυώσουν. Τηγανίζουμε από ένα αβγό για κάθε μερίδα και τις σκεπάζουμε με αυτό.


46

συνταγεσ

Πατατόσουπα Υλικά για 4 μερίδες 250 γρ. ����������������� πατάτες κανονικές 250 γρ.�����������������������πατάτες roseval 1������������������������������������ κρεμμύδι ξερό 2����������������������������� κρεμμύδια φρέσκα ������������������������������βούτυρο κατσικίσιο �������������������������������������������������� σκόρδο ����������������������������������������������������ρίγανη ������������������������������������������� ζωμό κότας 1�������������������������������������������������� δάφνη ������������������������������������������������� μπαχάρι

Εκτέλεση Κόβουμε σε φέτες τις πατάτες, απλώνουμε λάδι σε ένα ταψί, τις τοποθετούμε και ψήνουμε στο φούρνο. Αφού ψηθούν, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε κατσικίσιο βούτυρο. Προσθέτουμε τις ψητές πατάτες, το σκόρδο, το ζωμό της κότας, τη δάφνη και το μπαχάρι. Αφού βράσουν καλά, τις περνάμε από το μπίμερ και σερβίρουμε τη σούπα προσθέτοντας μία φέτα ψητή πατάτα και ένα κλωναράκι άνηθο.


48

συνταγεσ

Ψητές πατάτες σε κρούστα μυρωδικών Υλικά για 4 μερίδες

Εκτέλεση

1/2 κ.������������������������������� αλάτι χοντρό 1/2 κ.����������������������������������� αλάτι ψιλό ���������������������������������������������������ρίγανη, �������������������������������������������������� θυμάρι, ���������������������������������������������������� δάφνη 6, 8 �������������������������������������������πατάτες ����������������������������� Ασπράδι από 1 αβγό

Σε μπολ ανακατεύουμε τα αλάτια με τα μυρωδικά και στη συνέχεια αφού χτυπήσουμε το ασπράδι, το προσθέτουμε στο αλάτι. Αφού πλύνουμε καλά τις πατάτες τος τοποθετουμε επάνω στο αλάτι πιέζοντας τες προς τα κάτω. Πασπαλίζουμε με θυμάρι και ψήνουμε στους 160°C.


50

συνταγεσ

Γεμιστή πατάτα με κοτόπουλο Υλικά για 4 μερίδες 4����������������������������������������������������� πατάτες 300 γρ.���������������������������� κιμά κοτόπουλο 2������������������������������������������������ κρεμμύδια 1������������������������������������������������ κλ. ρίγανη, 1������������������������������������������������������� δάφνη ���������������������������������������������� λίγο μπαχάρι 1������������������������������������������ξυλακι κανέλα 1 κλ.������������������������������������δεντρολίβανο 1��������������������������������� ποτήρι λευκό κρασί 1��������������������������������������������������� τοματάκι 150 ml������������������������������������ ζωμό κότας

Εκτέλεση Σοτάρουμε τον κιμά κοτόπουλο με το κρεμμύδι που έχουμε ψιλοκόψει. Προσθέοτυμε φρέσκια ρίγανη, δάφνη, μπαχάρι, κανέλα, δεντρολίβανο και σβήνουμε με λευκό κρασί. Πρσθέτουμε τη ντομάτα και το ζωμό κότας. Στο μεταξύ τυλίγουμε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο αφού πρώτα τις αλατοπιπερώσουμε. Αφού ετοιμαστεί η γέμιση και ψηθούν οι πατάτες τις κόβουμε στη μέση, τις αδειάζουμε και τις γεμίζουμε με τη γέμιση. Μισοσκεπάζουμε με το καπάκι τους και σερβίρουμε.


"ΜΠΙΦΤΕΚΙ" ΓΙΑ ΤΟ

"ΣΕΦΤΑΛΙΑ" ΓΙΑ ΤHN

ΤΟΝΕΡ ΓΙΑ ΤΟ "Ν ΟΣΧΑΡΙ" ΓΥΡΟΣ Μ

ΓΙΑ ΤΟ ΤΟ ΜΠΙΦΤΕΚΙ" Σ Ι Μ "ΓΕ

KEΜΠΑΠ" ΓΙΑ ΤΟ "


52

συνταγεσ

Tηγανητές γλυκοπατάτες Υλικά για 4 μερίδες

Εκτέλεση

4������������������������������������� γλυκοπατάτες ��������������������������������������������� ελαιόλαδο 3�������������������������φρέσκα κρεμμυδάκια 1/2 κ.���������������������������������������� ραδίκια 1 σκ.����������������������������������������� σκόρδο 2 κ.σ.��������������������������������������γαλοτύρι

Κόβουμε σε φέτες τις γλυκοπατάτες, τις ποσάρουμε και τις τηγανίζουμε. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο φρέσκο κρεμμυδάκι και ραδίκια με μια σκελίδα σκόρδο σπασμένη. Απλώνουμε κάτω το γαλοτύρι, από πάνω τα χόρτα και ολοκληρώνουμε με τις γλυκοπατάτες.


αραδοσι

ΜΕ Τ αν

οι

Μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων

ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ

ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ & ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΠΙΧΑΚΗ 36 ΡΕΝΤΗΣ - ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ: 210 4829636, 210 9480146, 210 4901675

email: chasiotis@chasiotis.gr • www.chasiotis.gr

ακ ά

Π

αυτές οι πίτες τρώγονται και σκέτες...

Ο ΧΕ

ΡΙ

γ µ έ νες

ΝΕΑ χωριάτι κ γεύση η


συνταγεσ

Γλυκοπατάτα με νεράντζι Υλικά για 4 μερίδες 4 ������������������������������������ γλυκοπατάτες ���������������������������������������������γαρίφαλλα 2���������������������������������������������νεράντζια ����������������������������������������������� οινόμελο ��������������������������������������������������� ζάχαρη �������������������������������������������������κανέλλα ������������������������������������������������ δυόσμος �������������������������������������������������βούτυρο

Εκτέλεση Καρφώνουμε γαρίφαλα σε κάθε γλυκοπατάτα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα, προσθέτουμε δυόσμο, περιχύνουμε με οινόμελο, τυλίγουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο. Αφού ψηθεί χύνουμε το χυμό που έχει προκύψει από το ψήσιμο σε τηγάνι και δένουμε σε σιρόπι με 1 κ.γλ. βούτυρο. Σερβίρουμε με παγωτό και γαρνίρουμε με σιρόπι.

Ευχαριστούμε θερμά το Περιβόλι της Βάρης για τη φιλοξενία

54


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 /Stand C06/D07

GINOX ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ & ΑΝΟΞΕΙ∆ΩΤΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ

Γλυκοπατάτα με νεράντζι και παγωγό βανίλια

ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΑΠΟ∆ΟΤΙΚΟΤΗΤΑ

artwork:

www.fusionmain.wix.com/home

NEA MONTEΛA ΧΑΜΗΛΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ

GINOX A.E.B.E.

°¹¡¹Á¹Ã ¦¹¶Ä¹°ª | Æ.º. 60300 | ¶¤¤°¢° T:+30 23530 24200 – 22972 – 24306 – 24096 | F:+30 23530 24101 | M: +30 6973 333298

www.ginox.gr | info@ginox.gr


Προστατεύουµε το περιβάλλον επενδύοντας σε σύγχρονες µονάδες βιοαερίου και αδρανοποίησης για την επεξεργασία των ζωικών υποπροϊόντων.

Καθετοποιηµένη παραγωγή µε 5 υπερσύγχρονες µονάδες: • Αναπαραγωγής  • Εκτροφής  • Παραγωγής Ζωοτροφών  • Σφαγής • Παραγωγής και Τυποποίησης Κρέατος, Κρεατοσκευασµάτων και Αλλαντικών.

51 χρόνια ιστορίας, εµπειρίας και ποιότητας. Συνεργαζόµαστε µε µονάδες βιολογικής εκτροφής στον Ταΰγετο και στη Χαιρώνεια Βοιωτίας. 

Πλήρως ταυτοποιηµένα προϊόντα µε σύστηµα ιχνηλασιµότητας σε όλα τα στάδια παραγωγής, µέχρι το πιάτο σας!

Στρατηγικοί προµηθευτές των µεγαλύτερων αλυσίδων supermarkets και επιλεγµένων καταστηµάτων µαζικής εστίασης.


Ξέρουµε τα πάντα γύρω από το κρέας. Στα 51 χρόνια ιστορίας της Φάρµας Μητσόπουλος δεν έχουµε κάνει ποτέ συµβιβασµούς στην ποιότητα. Αναπτύξαµε το δικό µας καθετοποιηµένο σύστηµα ώστε να έχουµε τον απόλυτο έλεγχο σε κάθε στάδιο παραγωγής, από την αναπαραγωγή και την εκτροφή µέχρι την τυποποίηση των προϊόντων. Χάρη στο εξελιγµένο σύστηµα ιχνηλάτησης που διαθέτουµε, η ποιότητα προέλευσης του προϊόντος που βρίσκεται στα χέρια  σας γίνεται ξεκάθαρη. Έτσι κερδίσαµε την εµπιστοσύνη των πελατών µας και συνεχίζουµε να αγωνιζόµαστε για να προσφέρουµε πάντα το καλύτερο!

Φάρµα Μητσόπουλος Α.Ε. Έδρα: Καλέντζι Κορινθίας. Υποκατάστηµα: Κρητικά Αρχαίας Κορίνθου, τηλ.: 27410 74162-4, fax: 27410 74161, www.farmamitsop.gr, e-mail: info@fmsa.gr


58

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Living Room

Υψηλή αισθητική & αυθεντικές γεύσεις Το Living Room cook & drink στο λόφο του Φρουρίου στη Λάρισα σερβίρει κομψά πιάτα φτιαγμένα με φαντασία! Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

T

o Living Room σημαίνει «σαλόνι» και υπονοεί χαλάρωση, διασκέδαση, φίλους και φαγητό. Αυτή ακριβώς είναι η κουλτούρα, αλλά και ο στόχος του Δημήτρη Κοτρώτσιου, ιδιοκτήτη του νέου στεκιού στη Λάρισα που μετράει ένα χρόνο ζωής. Ένας πολύ μεγάλος χώρος, άρτια σχεδιασμένος από τον designer Κώστα Γκάγκο, φιλοξενεί καθημερινά δεκάδες καθήμενους, έτοιμους να δοκιμάσουν τα εξαιρετικά πιάτα του executive chef Δημήτρη Γκούτζιμπα και των sous chefs Φερδινάνδου Βέρου και Βάιου Σκυλοδήμου. Το κρέας έχει την τιμητική του στο Living Room με συνταγές όχι μόνο παραδοσιακές αλλά και πιο προχωρημένες. Μάλιστα τον τελευταίο καιρό

λανσάρει πιάτα με sushi εντάσσοντάς τα σε θεματικές βραδιές, οι οποίες έχουν βρει πολύ μεγάλη ανταπόκριση από το κοινό της πόλης. Η μεταμόρφωση ενός πολύ παλιού χώρου έγινε από την Gagos Design με το ξύλο και την πέτρα να κυριαρχεί. Το ασπρόμαυρο πάτωμα δίνει προοπτική και εκπλήσσει εντυπωσιακά όποιον μπαίνει στο Living Room. Ο φωτισμός είναι εξαιρετικά προσεγμένος και τα φωτιστικά που έχουν επιλεγεί ένα προς ένα δίνουν την απαραίτητη αίγλη του κλασικού σε έναν χώρο που είναι πολύ σύγχρονος. Μία πολύ στιβαρή μπάρα με μινιμαλ σκαμπό περιμετρικά του μπαρ επιτρέπει στον κόσμο να πιει το ποτό του καθώς το μαγαζί δίνει αρκετά μεγάλη έμφαση και στα κοκτέιλ που σερβίρει. n


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand A11


60

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

H εξέλιξη Ο στο ελληνικό σουβλάκι

Η βιομηχανοποίηση του προϊόντος έχει φέρει ριζικές αλλαγές στο παραδοσιακό ελληνικό σουβλάκι, όχι μόνο όσον αφορά την τεχνολογία πίσω από αυτό, αλλά και τις γευστικές παραλλαγές όλων των εταιρειών παραγωγής…

Κείμενο Εύα Toύνα

έντονος ανταγωνισμός και οι αυξημένες απαιτήσεις των επαγγελματιών του κλάδου οδήγησαν σταδιακά στην κατηγοριοποίηση του προϊόντος που λέγεται σουβλάκι σε περισσότερες από τις δύο κλασικές κατηγορίες που οι καταναλωτές αναγνώριζαν μέχρι πρότινος ως σχεδόν μοναδικές (χοιρινό, κοτόπουλο). Σήμερα, οι ελληνικές εταιρείες παραγωγής κρεατοσκευασμάτων έχουν να προτείνουν στον εστιάτορα, αλλά και κυρίως στον ψητοπώλη, αμέτρητες επιλογές ανάλογα με τις ανάγκες και τις προτιμήσεις του. Όπως σημειώνει ο κ. Γιάννης Σκαρίμπας, από την εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ με το γνωστό brand Hellenic Gyros, “οι βασικές κατηγορίες ξεκινούν από την προέλευση του κρέατος, δηλαδή χοιρινό, κοτόπουλο αρνί, μοσχάρι. Κατόπιν, υπάρχει το δεύτερο επίπεδο διαχωρισμού με βάση τον τρόπο παραγωγής - χειροποίητο, μηχανής. Από εκεί και κάτω υπάρχει η διαφοροποίηση, ιδιαίτερα στο σουβλάκι μηχανής, που αφορά το σχήμα κοπής (κύβος, κύβος μεγάλος, πλακέ κ.λπ.) και φυσικά το μέγεθος τους (μίνι, μικρά μεγάλα κ.ά.) Ο συνδυασμός των επιλογών για τα καταστήματα είναι τεράστιος. Η τελική επιλογή δεν εξαρτάται μόνο από την επιθυμία του καταστήματος να διαφοροποιηθεί, αλλά και από την ειδική χρήση που τελικά θα έχει το σουβλάκι (πίτα, μερίδα, Delivery κ.λπ.) Για τη μεγάλη γκάμα προτάσεων κάνει λόγο και ο κ. Νίκος Λούστας από τη ΜΕΓΑ ΓΥΡΟΣ, σημειώνοντας τις μεγάλες διαφορές που υπάρχουν πλέον στην κατηγοριοποίηση των προϊόντων αυτών σε σχέση με αυτή που ίσχυε πριν από μερικά χρόνια. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: “Οι βασικοί κωδικοί ενός ψητοπωλείου στο συγκεκριμένο προϊόν τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχτεί σε 4 βασικούς άξονες α) στο μέγεθος, καθώς πλέον τα σουβλάκια παράγονται από 60 γραμμάρια μέχρι και 120 γρ. β) στα χειροποίητα, χειροπιαστά ή σε ζάρι και μηχανής, γ) στις μαρινάδες και δ) στα κρέατα τα οποία χρησιμοποιούνται. Οι πιο κλασικές προτάσεις προέρχονται από χοιρινό ή κοτόπουλο, αλλά και από την πρόσμιξη διαφορετικών κομματιών. Τελευταία, όμως, έχει ξεχωρίσει στην αγορά και το σουβλάκι από μοσχαράκι γάλακτος ως όμως μια πιο premium επιλογή”.


61

Το πλεονέκτημα της διαφοροποίησης Ως μεγάλο πλεονέκτημα θεωρεί ο κ. Νασόπουλος από την ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΑΕ το ότι μπορούν να παραχθούν διαφοροποιημένα τελικά προϊόντα, από την ίδια πρώτη ύλη, αλλάζοντας μόνο τον τρόπο που το κρέας καρφώνεται στο ξυλάκι: "Έτσι ξεκινώντας από ένα τεμάχιο κρέατος μπορούν να παραχθούν τόσο τα ευρέως γνωστά τετράγωνα σουβλάκια, όσο και πλακέ ή μπριζολοκάλαμα ή χειροποίητα, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις παρουσίασης του επαγγελματία της εστίασης”. Αντίστοιχα ο κ. Λεοντζίνης α-

πό την εταιρεία STOHOS, εξηγεί πως “τα σουβλάκια διαφοροποιούνται σε χειροποίητα και μηχανής, σε αριθμό γραμμαρίων, αλλά και στον τύπο των κρεάτων που επιλέγουμε ή στη μίξη διαφορετικών τύπων. Της μόδας είναι ο λαιμός ή ο συνδυασμός λαιμού-πανσέτας όπως επίσης και μπούτι-πανσέτα, για προϊόντα που θέλουμε να ψήνονται πιο γρήγορα”. Ήδη στην εταιρεία STOHOS υπάρχουν 2 έως 3 τύποι κρεάτων που αξιοποιούνται για την παρασκευή σχετικών προϊόντων, καθώς και 2, 3 συνταγές διαφορετικών μπαχαρικών. Η εταιρεία διαθέτει έξι τουλάχιστον βασικές κατηγορίες προϊόντων

αυτή τη στιγμή, χωρίς να λαμβάνουμε υπόψιν το σκέτο σουβλάκι μόνο με αλάτι, που επιλέγουν πολλοί επαγγελματίες για να βάλουν τη δική τους τελική σφραγίδα στο προϊόν που προσφέρουν. Όπως σημειώνει ο κ. Νασόπουλος, “Μιλώντας για διαφοροποίηση, δεν μπορούμε να αμελήσουμε τη συμβολή της καρύκευσης και τα ποιοτικά πλεονεκτήματα που προσφέρει όταν γίνεται από μία σύγχρονη μονάδα παραγωγής παρασκευασμάτων κρέατος. Στην ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΕ δίνουμε τη δυνατότητα επιλογής ανάμεσα από τρεις ή τέσσερεις γευστικές παραλλαγές, φιλτραρισμένες από την

συνηθως προκειται για διαφορετικεσ επιχειρησεισ που λειτουργουν στον ιδιο χωρο


62

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Μία απο τις κυριαρχες τασεις κινείται σε δύο άξονες: ποιοτικό προϊόν μικρότερου μεγέθους

εμπειρία μας και τις τάσεις της αγοράς”. Όπως αναφέρει ο Υπεύθυνος Παραγωγής της Μέγας Γύρος Γιάννης Κουτσουράκης, «η εταιρεία μας δημιουργήθηκε με το όραμα να καλύψει τα κενά που υπήρχαν στην αγορά στον τομέα γύρω από το σουβλάκι. Έτσι δημιουργούμε προϊόντα διαφοροποίησης: Κάθε προϊόν έχει τη δική του γευστική ταυτότητα και αποτελεί μια ξεχωριστή κατηγορία. Φυσικά, αν κριθεί απαραίτητο να γίνει μια γευστική παραλλαγή, τότε λαμβάνουμε υπόψη μας το αγοραστικό κοινό στο οποίο απευθύνεται ο πελάτης, το γεωγραφικό μέρος στο οποίο απευθύνεται το προϊόν -καθώς κάθε χώρα, αλλά και κάθε σημείο της Ελλάδας έχει διαφορετικές διατροφικές συνήθειες- και τέλος την πρώτη ύλη κρέατος που θα χρησιμοποιηθεί.” Οι βασικές γευστικές παραλλαγές που διαθέτει η εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ με το brand Hellenic Gyros, είναι τα μαριναρισμένα σουβλάκια, αλλά και τα σουβλάκια χωρίς μαρινάρισμα: “Ο βασικός λόγος της επιλογής είναι πως ορισμένοι πελάτες θέλουν να αναδείξουν τη δική τους γευστική προσωπική ταυτότητα οπότε επιλέγουν το μαρινάρισμα, ενώ άλλοι προτιμούν το καθαρό κρέας”, εξηγεί ο κ. Σκαρίμπας. “Η επιλογή της κατάλληλης συνταγής μαριναρίσματος γίνεται πάντα σε επικοινωνία και σε συνεργασία με τον πελάτη. Μία σοβαρή, μεγάλη μεταποιητική μονάδα όπως η «Ελληνικός Γύρος» που παράγει σουβλάκια έχει την δυνατότητα σήμερα να προσφέρει πάνω από 1.000 διαφορετικά είδη σουβλάκι διαφοροποιώντας, το κρέας, το μέρος του κρέατος, το μαρινάρισμα, το σχήμα και το μέγεθος”.

Αντίστοιχα, ο κ. Σκαρίμπας συμπληρώνει: “Οι τάσεις μεταβάλλονται συνεχώς. Ωστόσο, όπως διαμορφώνονται σήμερα, σε συνδυασμό με τις ιδιαίτερες οικονομικές συνθήκες που διανύουμε, δείχνουν ότι η αγορά κινείται σε δύο άξονες: ποιοτικό προϊόν μικρότερου μεγέθους. Αυτό βέβαια είναι ο βασικός άξονας. Τα καταστήματα πάντα διατηρούν την τάση και το ενδιαφέρον να διαφοροποιούνται και να πρωτοτυπούν για να διατηρούν το ενδιαφέρον των πελατών τους”. Σύμφωνα με τον κ. Λεοντζίνη, “Η πιο έντονη τάση Κυρίαρχες τάσεις σήμερα αφορά το χειροποίητο σουβλάΑν και το σουβλάκι είναι ένα παραδοσιακό κι είτε πρόκειται για χοιρινό λαιμού είτε ethnic food, υπάρχουν πάντα περιθώρια για κοτόπουλο. Εμείς βέβαια, έχουμε ξεεξέλιξης και τάσεις που δείχνουν να κυκινήσει να το προωθούμε τα τελευταία 8 ριαρχούν στον κλάδο. Όπως σημειώνει ο χρόνια, γιατί πιστέψαμε σ' αυτό παρά το κ. Λούστας, "Ο κλάδος αυτός συγκαταλέγεγονός ότι έχει μεγαλύτερο κόστος”. Τέγετε πλέον στα Fast Moving goods (FMG) λος, ο κ. Νασόπουλος υπογραμμίζει πως έτσι δεν θα μπορούσε να μην ακολουθή“Την τρέχουσα περίοδο διαφαίνεται μία σει τα trends της αγοράς και της εποχής". τάση αναζήτησης γεύσεων τόσο στο παρελθόν (σουβλάκια από πρόβατο), όσο εκτιμάται το συνολικό μερίδιο και σε καινοφανή αγοράς του επεξεργασμένου κρέατος, είδη κρέατος (από black angus ή βόστη χώρα μας ειο Αυστραλίας) τα αποτελέσματα της εκτιμάται οποίας ενδεχομένως να έχουν ενότι καταναλώνονται καθηδιαφέροντα απομερινά στην Ελλάδα τελέσματα”.

120 εκ.

ευρώ

1 εκ.

σουβλάκια

Όγκοι κατανάλωσης Τo να αποπειραθεί κανείς να υπολογίσει τους όγκους των προϊόντων που καταναλώνονται μέσω του ψητοπωλείου, στην κατηγορία σουβλάκι, είναι αρκετά δύσκολο, δεδομένου ότι υπάρχει και ένας μεγάλος απροσδιόριστου μεγέθους όγκος προϊόντων που φτάνουν στην εστίαση μέσω των κρεοπωλείων. Παρόλα αυτά, πάντα υπάρχουν εκτιμήσεις που αποτυπώνουν έστω κατά προσέγγιση τα σημερινά μεγέθη. Όπως αναφέρει ο κ. Λούστας, “Είναι δύσκολο να έχουμε μια καθαρή μέτρηση καθότι σε μια αγορά 1δις ευρώ, το market share του επεξεργασμένου κρέατος εκτιμάται περίπου στα 120 εκ. ευρώ. Φυσικά, αυτά αποτελούν μόνο την ελληνική αγορά, τη στιγμή που ο γύρος και το σουβλάκι έχει πάρει υψηλή θέση στις παγκόσμιες κουζίνες, φλερτάροντας κοντά στις πρώτες θέσεις στις προτιμήσεις του κοινού. Αυτό δεν είναι τυχαίο, αφού φαίνεται και στη ραγδαία ανάπτυξη της Μέγας Γύρος στο εξωτερικό με δυο εργοστάσια σε Ευρώπη και Αμερική”. Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, “Δεν είναι εύκολη η απάντηση. Υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση και γεωγραφική και εποχιακή. Εκτιμούμε, ωστόσο, ότι περίπου σε ετήσια βάση είναι 25.000 τόννους. Εντυπωσιακό το νούμερο 700.000 – 1.000.000 αν αναχθεί σε σουβλάκια την ημέρα”, προσθέτει. n


63

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B13/C15


64

παρουσιαση

Η CLS και η MAC PAC προσφέρoυν κορυφαίας ποιότητας προϊόντα packaging για κάθε επιχείρηση εστίασης, αλλά και υπηρεσίες συμβουλευτικής σε κάθε κατηγορία επαγγελματιών του κλάδου horeca....

CLS + Mac Pac Πρωτοπόροι στις συσκευασίες φαγητού Kείμενο: Εύα Τούνα Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Η

CLS δεν χρειάζεται συστάσεις. Ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια της MAC PAC, της εταιρείας που δημιουργήθηκε το 2001, από τη σύμπραξη δύο επιχειρηματιών, με μεγάλη εμπειρία στον κλάδο, από αντίστοιχες μεμονωμένες δραστηριότητες. Οι κύριοι Παπάζογλου και ο κ. Τ. Παπαδόπουλος δημιούρ-

γησαν από κοινού τη MAC PAC και έκτοτε η τελευταία δραστηριοποιείται ανελλιπώς στον ευρύτερο κλάδο του horeca, προσφέροντας λύσεις για κάθε συναφή επαγγελματική κατηγορία. Ο στόχος πίσω από τη δημιουργία της CLS ήταν να εντρυφύσει ακόμη περισσότερο στο horeca industry, αναβαθμίζοντας τη συσκευασία, προτείνοντας καινοτόμα προϊόντα και καλύπτοντας πολλά κενά.

Από το 1985, δίπλα στον εστιάτορα Ο κ. Λάμπρος Παπαδόπουλος και ο αδελφός του Τάσος βρίσκονται πίσω από τη CLS και τη Mac Pac αντίστοιχα, αξιοποιώντας στο έπακρο την εμπειρία που έχουν και οι δύο από την εστιατορική βιομηχανία. Έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει στις ΗΠΑ, προτού έρθουν στην Ελλάδα, εργάστηκαν επί σειρά ετών σε εστιατόρια στην Αμερική (έφτασαν έως και τη βαθμίδα του sous chef, έχοντας θητεύσει σε κάθε είδους χώρους εστίασης), οπότε γνώρισαν από πρώτο χέρι τις ανάγκες των επαγγελματιών. Συγχρόνως, καθώς ο πατέρας τους διατηρούσε μια βιοτεχνία με συσκευασίες γιαουρτιού, ήταν από νωρίς στο χώρο του packaging. Μετά τις σπουδές τους ήρθαν στην Ελλάδα, έζησαν από κοντά τη γέννηση της Mac Pac, η συνεργασία ωρίμασε και έτσι μαζί με τους κυρίους Παπάζογλου δημιούργησαν τη CLS, πατώντας πάνω στη μεγάλη εμπει-


65

ρία των πρωτεργατών, για να εστιάσουν την παραγωγή των προϊόντων της καθαρά στο χώρο του εστιατορίου, του take away και του delivery. Η ελληνική αγορά ήταν πολύ πίσω τότε. Έτσι, η εταιρεία έφερε αρχικά το 2008 στην Eλλάδα το σκεύος microwave, κάνοντας έτσι την αρχή στην εισαγωγή καινοτόμων σκευών που θα έλυναν τα προβλήματα των επαγγελματιών (από τις δυσκολίες στη μεταφορά της σούπας, μέχρι το κατάλληο σκεύος διανομής του ψητού κρέατος).

Consulting στην υπηρεσία του επαγγελματία Σύμφωνα με τον κ. Λάμπρο Παπαδόπουλο, σιγά, σιγά, η CLS πέρα από παραγωγική εταιρεία συσκευασίας, εξελίχθηκε και σε κάτι παραπάνω, παρέχοντας συμβουλές και δίνοντας προτάσεις. Έτσι, σήμερα, διαθέτει 2.000 προϊόντα, ετοιμοπαράδοτα, στη διάθεση του επαγγελματία, προκειμένου να επιλέξει το πλέον κατάλληλο για αυτόν, αλλά και το σχήμα που τον βολεύει. Υπάρχουν ορθογώνια, τετράγωνα, στρογγυλά και σε ό,τι ml επιθυμεί, οπότε το μότο της εταιρείας συνοψίζεται στο ότι διαθέτει σίγουρα κάτι για οποιαδήποτε ανάγκη και είναι σωστό. Συγχρόνως θεωρεί ότι η συσκευασία δεν είναι δοχείο μεταφοράς, αλλά σερβίτσιο, απλώς ο πελάτης

έχει επιλέξει αντί να έρθει στο χώρο κάθε επιχείρησης, να απολαύσει το γεύμα στο σπίτι του. Άρα το σκεύος που έχει επιλεγεί, θα πρέπει να αντιπροσωπεύει το εστιατόριο όπως το σερβίτσιο και ο διανομέας να την εκπροσωπεί όπως και ο σερβιτόρος.

Σχεδιάζοντας λύσεις δίπλα στον εστιάτορα Για τη CLS, η πρόκληση είναι να βρίσκει λύσεις, ακουμπώντας στις νέες ανάγκες των εστιατόρων. Έτσι εξελίχθηκε όλα αυτά τα χρόνια, με πελάτες που την εμπιστεύτηκαν, από μικρά μαγεράδικα μέχρι αλυσίδες. Χάρη στη βοήθειά τους η εταιρεία δεν βελτίωσε μόνο τη συσκευασία, αλλά και το service της, φτάνοντας να διαθέτει το σύνολο των 2.000 ετοιμοπαράδοτων κωδικών και συνεχίζοντας να διευρύνει την γκάμα των προϊόντων της. Η CLS ακολουθεί άριστο προγραμματισμό, προκειμένου να έχει επάρκεια προϊόντων ακόμη και σε δύσκολες περιόδους όπως αυτή με τα capital controls. Mε τη συμμετοχή του τμήματος customer care, αφού ολοκληρωθεί η παραγγελιοληψία, ο πελάτης ενημερώνεται με μήνυμα για το πότε θα του παραδοθεί. Σε συνεργασία με την εταιρεία Logica, που έχει αναλάβει τη διανομή

Mια ημερήσια παραγωγή της ΜΑC PAC ξεπερνά τα 2 εκ. τμχ συσκευασίας

και τα logistics της αποθήκης, η CLS έχει καταφέρει να παραδίδει μέσα σε 24 ώρες στην Αττική και σε 48 ώρες σε οποιοδήποτε σημείο της Ελλάδας, οποιαδήποτε παραγγελία! Σημαντική είναι και η back office υποστήριξη που παρέχει καθώς έχει δημιουργήσει ένα after sales τμήμα, το οποίο βρίσκεται στο πλευρό του πελάτη από την πρώτη στιγμή της συνεργασίας.

Έντονη εξαγωγική δραστηριότητα Η Μac Pac έχει κάνει σπουδαία βήματα και στο εξωτερικό με συνεργάτες και αποκλειστικούς εμπόρους σε όλη την Ευρώπη, τη Β. Αφρική και τη τη Μ. Ανατολή. Αξίζει να αναφερθεί ότι το 60% της παραγωγής της παίρνει το δρόμο για τις αγορές του εξωτερικού και μόλις το 40% απορροφάται από την ελληνική αγορά. Tέλος, η εταιρεία με σταθερούς ρυθμούς συνεχίζει να επενδύει, με γνώμονα τις ανάγκες των επαγγελματιών. (www.clspack.gr). n

1O.ΟΟΟ m2 καταλαμβάνει το eργοστάσιο της Mac pac στην Καβάλα


66

θεμα

Blast Chillers

Τον τελευταίο καιρό ολοένα και περισσότερα εστιατόρια επιλέγουν να εντάξουν στον εξοπλισμό τους τα blast chillers, προκειμένου να εξασφαλίσουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής για τα λαχανικά τους, αλλά και να διαχειριστούν καλύτερα τη ζεστή κουζίνα τους. Κείμενο Εύα Τούνα

Τ

α blast chillers δημιουργήθηκαν πριν από μερικά χρόνια για να εξυπηρετήσουν τις ανάγκες κάθε μεγάλης κουζίνας με αυξημένες απαιτήσεις, κυρίως μεγάλων οργανισμών, όπως νοσοκομεία και μεγάλες επιχειρήσεις catering, αλλά και ξενοδοχειακές μονάδες, αίθουσες δεξιώσεων κ.λπ. Στην πορεία εξελίχθηκαν, απέκτησαν οπαδούς και σε μικρότερης κλίμακας επιχειρήσεις και έφτασαν εδώ και λίγο καιρό να αποτελούν χρήσιμο εργαλείο στις κουζίνες εστιατορίων κάθε μεγέθους.

Πώς λειτουργεί Το chiller στην ουσία είναι μια ταχεία κατάψυξη. Για να τοποθετηθεί στο εσωτερικό του το φαγητό, θα πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ανάλογα με το βάρος και το είδος του τροφίμου, το chiller ρυθμίζει το χρόνο και την ένταση της θερμοκρασίας προκειμένου να ψύξει ή να καταψύξει το προϊόν. Ο χρήστης με τη βοήθεια μιας ακίδας που τοποθετεί στο φαγητό, προγραμματίζει την τελική θερμοκρασία που πρέπει να αγγίξει το προϊόν και αφήνει τη συσκευή να ρυθμίσει τα υπόλοιπα. Εκείνη θα καθορίσει πόσος χρόνος απαιτείται σε κάθε περίπτωση, ώστε η διαδικασία να μην καταστρέψει το προϊόν, γι’ αυτό και αρχίζει να πέφτει σταδιακά


67

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand B08

από τους 40°C στους -2, όπότε ο κύκλος μπορεί να διαρκέσει περίπου 2 με 2,5 ώρες, για τη συντήρηση και γύρω στις 4 ώρες για πιο χαμηλές θερμοκρασίες στην κατάψυξη, σε αντίθεση με τα συμβατικά ψυγεία που χρειάζονται τον διπλάσιο χρόνο. Όπως εξηγεί ο κ. Καραμάνης, από την ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΒΕΕ, “ενώ τα ψυγεία έχουν μια σταθερή ένταση, η βασική διαφορά του blast chiller είναι ότι δεν καταστρέφει τις ουσίες και την υφή. Γιατί ελέγχει την καρδιά του προϊόντος σε σχέση με την εξωτερική θερμοκρασία, ώστε να είναι σχετικά κοντά και οι δύο”. Αντίστοιχα, η κα Εύη Ρίζου από την Α&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ, εξηγεί πως “Γενικά το blast chiller είναι μια πολύ ισχυρή κατάψυξη που καταψύχει σε μικρό χρονικό διάστημα προϊόντα όπως φρέσκα τρόφιμα, προϊόντα γαστρονομίας, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής από τη θερμοκρασία των +90°C στους –40°C. Η διαφορά με τη συμβατική κατάψυξη είναι ότι η ταχύτητα ψύξης – κατάψυξης των τροφίμων, ακόμη και από θετικές θερμοκρασίες σε μικρή χρονική διάρκεια αποτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων και επιβλαβών οργανισμών και τον σχηματισμό μικρόκρυστάλλων πάγου, ενώ διατηρεί τα τρόφιμα φρέσκα με όλη την θρεπτική αξία και την γεύση τους και με αναλλοίωτη την χημική σύνθεσή τους”. Σύμφωνα με τον κ. Σαχαρίδη, από την ΕLECTROLUX, “Το blast chiller (ταχυ-ψύκτης) ψύχει το φαγητό που μόλις βγήκε από τον φούρνο από τους +70°C στους +3°C το πολύ σε 90 λεπτά της ώρας ή από τους +70 °C στους -18 °C σε 240 λεπτά (ταχυ-κατάψυξη), ώστε να περιοριστεί στο ελάχιστο ο πληθυσμός των βακτηριδίων”.

Για ποιους είναι απαραίτητο Όπως εξηγεί ο κ. Καραμάνης, “Αν μιλάμε για αμιγή ψητοπωλεία, τότε δεν έχουν λόγο να το αγοράσουν, παρά μόνο για να συντηρήσουν για μεγαλύτερο διάστημα τα νωπά προϊόντα μαναβικής τους, αλλά εάν δεν προσφέρουν και μαγειρευτό φαγητό δεν θα τους χρησιμεύσει σε κάτι άλλο. Σε περίπτωση, βέβαια, που έχουν στο μενού και μαγειρευτά, τότε είναι εξίσου χρήσιμο όσο για οποιαδήποτε άλλη επιχείρηση μαγειρεύει, συντηρεί και καταψύχει φαγητό”. Σύμφωνα με την κα Ρίζου, “Στη σύγχρονη μαγειρική θεωρείται απαραίτητο διότι παρέχει την δυνατότητα στον σεφ να έχει διαθέσιμη φρέσκια Α' ύλη, διατηρημένη σε άριστη κατάσταση ανά πάσα στιγμή και διαθέσιμα προϊόντα γαστρονομίας ή ζαχ/κής υγιεινά, αντίστοιχα διατηρημένα σε άριστη κατάσταση έτοιμα για σερβίρισμα". Ο εστιάτορας κερδίζει χρόνο, χρήμα και άγχος, όπως συμπληρώνει ο κ. Σαχαρίδης. “Το φαγητό μπορεί να ετοιμαστεί στη διάρκεια ήσυχων στιγμών, για μεγαλύτερο χρόνο αποθήκευσης, ώστε να καταναλωθεί από τους πελάτες όταν χρειαστεί”.


68

θεμα

Μεγέθη και κόστη

ο χρηστησ θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τη λειτουργία του blast chiller

Καταρχάς, υπάρχουν πάρα πολλοί Ευρωπαίοι κατασκευαστές, κυρίως Ιταλοί, Ισπανοί και Γερμανοί, παρέχοντας από πολύ φθηνές έως και πολύ ακριβές λύσεις. “Η διαφορά ανάμεσα σε ένα πιο ακριβό σε σχέση με ένα οικονομικό μηχάνημα”, λέει ο κ. Καραμάνης, “είναι η λάμπα αποστείρωσης που τα πιο οικονομικά δεν έχουν, όπως δεν διαθέτουν και αντίστοιχα ακίδα και εκτυπωτή που μπορεί να δώσει τα δεδομένα όλης της λειτουργίας (σε τι θερμοκρασία ξεκίνησε το chilling, πόση ώρα έκανε κ.λπ.), γεγονός που είναι υποχρεωτικό στο HACCP. Αν δεν διαθέτει εκτυπωτή, το blast chiller θα πρέπει να έχει usb, ώστε να μεταφέρει τα data σε έναν υπολογιστή”. Αντίστοιχα, η κ. Ρίζου συμπληρώνει: “Η τιμή εξαρτάται από το μέγεθος και την κατηγορία”. Συνήθως, οι εταιρείες που διαθέτουν blast chillers, το διαθέτουν σε διάφορα μεγέθη και κατηγορίες για να καλύπτουν κάθε ανάγκη. Τα μικρότερα blast chillers είναι επιτραπέζια και βγαίνουν γύρω στο 60χ60χ70εκ., με χωρητικότητα 3 λαμαρινών. Αυτά που είναι best sellers χωρούν γύρω στις 10 με 15 λαμαρίνες και έχουν τις ίδιες διαστάσεις με ένα ψυγείο θάλαμο, δηλαδή περίπου 70χ80χ1.70εκ."

Πώς να επιλέξετε το κατάλληλο μοντέλο Για να επιλέξει κανείς την κατάλληλη συσκευή, θα πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή σε μία σειρά από παράγοντες, προκειμένου να εξασφαλίσει την καλύτερη δυνατή αγορά. Όπως σημειώνει ο κ. Καραμάνης, “Αν έχει ήδη φούρνο, το blast chiller θα πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο με αυτόν, ενώ σημαντικό είναι να έχει καταλήξει πριν από την αγορά για το αν θα αξιοποιεί και τις 2 λειτουργίες, για να ψύχει και να αποψύχει ή για να περνάει τις πρώτες ύλες του, ώστε να γνωρίζει τι είδους και κυρίως πόσο έντονη χρήση θα κάνει”. Όπως εξηγεί ο κ. Καραμάνης, ενδεχομένως να μην χρειάζονται όλες οι επιχειρήσεις εστίασης όλες τις λειτουργίες που διαθέτει ένα εξελιγμένο blast chiller και είναι σωστό να το γνωρίζουν εκ των προτέρων, ώστε να κατευθύνουν το ενδιαφέρον τους στο μηχάνημα που πραγματικά χρειάζονται. “Από εκεί και πέρα, καλό θα ήταν, αν δεν είναι απαραίτητο, το blast chiller να μην έχει πολύ μεγάλο ψυκτικό μοτέρ η συσκευή”, λέει ο κ. Καραμάνης, “προκειμένου να εξασφαλίσει μικρότερη κατανάλωση ηλεκτρι-

κού ρεύματος”. Από την άλλη πλευρά, όσο πιο εξελιγμένο είναι ένα blast chiller, τόσο λιγότερη κατανάλωση έχει, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να έχει μεγαλύτερο πάχος μόνωσης, για να πετύχει λιγότερη κατανάλωση: “Όλα τα blast chillers έχουν συγκεκριμένες δυνατότητες ωριαίας παραγωγής και για τη λειτουργία συντήρησης και για εκείνη της κατάψυξης. Έτσι, ένα blast chiller 10 λαμαρινών μπορεί να έχει προδιαγραφές ωριαίας παραγωγής 20 κιλών στο chilling και 10 κιλών στο freezing και ένα ακριβώς ίδιων διαστάσεων, να έχει κατά 50% μεγαλύτερη παραγωγή. Γι' αυτό και οι κατασκευαστές αναφέρουν στα χαρακτηριστικά κάθε μοντέλου, τον όγκο ωριαίας παραγωγής για να ξέρει ο εστιάτορας ποιο θα πάρει, αν θέλει ένα πολύ δυνατό 10άρι ή ένα πιο ελαφρύ μοντέλο.

Τι πρέπει να προσέξετε Όπως σημειώνει ο κ. Σαχαρίδης, ο επαγγελματίας πρέπει να προσέξει να προμηθευτεί ένα αξιόπιστο μηχάνημα με τις απαιτούμενες πιστοποιήσεις, που να συνοδεύεται από εξειδικευμένο – πιστοποιημένο τεχνικό προσωπικό και κέντρα τεχνικής υποστήριξης καθώς και να προσφέρει κορυφαία δύναμη και παραγωγή σε μικρούς χρόνους. Θα πρέπει να εξασφαλίζει μεταξύ άλλων οικονομία στο ηλεκτρικό ρεύμα, να είναι οικολογικό, να είναι εξοπλισμένο με ενσωματωμένες λάμπες UV για αποστείρωση του θαλάμου ψύξης μετά τη χρήση του, να διαθέτει συμβατότητα με το σύστημα HACCP ή να περιλαμβάνει ενσωματωμένο εκτυπωτή κατ’ επιλογή”. Σύμφωνα με την κυρία Ρίζου: “Όσον αφορά την αγορά θα πρέπει ο εστιάτορας να απευθυνθεί σε κάποια εξειδικευμένη εταιρία ώστε να προμηθευτεί ένα προϊόν που να καλύπτει τις δικές του ανάγκες ανάλογα με τις συνθήκες εργασίας του και τις απαιτήσεις του καταστήματος. Σημαντική παράμετρος στην αγορά του είναι καταρχάς η ποιότητα κατασκευής και η αξιοπιστία του μηχανήματος σε συνάρτηση με την τιμή. Και φυσικά το after sale service, η άμεση ανταπόκριση του προμηθευτή σε πληροφορίες, το σέρβις και τα ανταλλακτικά”. Τέλος, όπως σημειώνει η κα Ρίζου, ο επαγγελματίας που θα χρησιμοποιεί το blast chiller, θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τη λειτουργία και να χρησιμοποιεί το μηχάνημα για το σκοπό που έχει κατασκευαστεί σύμφωνα με την οδηγίες χρήσης. n


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B11

Πάντα πρώτοι σε ποιό τ & νοστ ητα ιμιά


70

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

1

ΚALIMERA Ελληνικό fast-dining στο Λονδίνο Το food-truck του Τηλέμαχου Αργυρίου μοιράζει... καλημέρες στο κοινό του Λονδίνου με υψηλής ποιότητας ελληνικές γεύσεις, αγνές πρώτες ύλες και χαμόγελο!

2

3

4 Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

5


71

Έ

να νέο food concept έκανε την εμφάνισή του πολύ πρόσφατα στο Hoxton Street market και το Broadgate Circle της βρετανικής πρωτεύουσας. Ο λόγος για το KALIMERA του Τηλέμαχου Αργυρίου, ο οποίος, αν και μεγάλωσε στην Αθήνα, εργάστηκε στο παρελθόν σε πολλές χώρες. «Αυτόν τον καιρό εξερευνώ τις δυνατότητες αξιοποίησης της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας, η οποία θεωρώ ότι έχει αμέτρητες», μας λέει ο ίδιος και συνεχίζει: «Προέρχομαι από μία οικογένεια με μεγάλη παράδοση στο ελαιόλαδο και τη γαστρονομία. Τα χρόνια που έζησα στο εξωτερικό με βοήθησαν να καταλάβω καλύτερα τι απαιτήσεις πρέπει να έχουμε από την κουζίνα μας και με έκαναν να δω από άλλη οπτική το gourmet Greek food». Βασικό μέλος της ομάδας του KALIMERA, είναι και η διεθνώς αναγνωρισμένη αρχιτέκτωνντιζάινερ Αφροδίτη Κρασσά, η οποία δημιούργησε ένα ισχυρό brand αναδεικνύοντας το νέο πρόσωπο της Ελλάδας. To team ολοκληρώνεται με τον Stephen Parkins-Knight (SPK) που είναι food consultant και έχει μεγάλη εμπειρία στην εδραίωση γνωστών brands φαγητού, φοβερή γνώση της αγοράς Εστίασης και μια φρέσκια προσέγγιση στο θέμα του φαγητού.

Μodern Greek menu Ο ιδιοκτήτης του KALIMERA επιθυμεί να συνδέσει την επιχείρησή του με το κίνημα «modern Greek food» για το Λονδίνο. Έτσι μετά από πολλές δοκιμές στήθηκε από τον SPK ένα μενού με Greek classics, παρασκευασμένα με μια σύγχρονη ματιά, όπως μουσακάς, παστίτσιο, τυλιχτό σουβλάκι.

Η θέση της Ελλάδας διεθνώς Σύμφωνα με τον Τηλέμαχο «η ελληνική γαστρονομία έχει πολλά να προσφέρει. Συνδυάζει την παράδοση, την ποικιλία, τη μοναδικότητα και τη δυνατότητα να επαναπροσδιορίζει τον εαυτό της. Η αγνότητα των προϊόντων και γεύσεων την κάνουν προσιτή στον καθένα». Κατά τη γνώμη του όταν τη συγκρίνουμε με άλλες κουζίνες καταλαβαίνουμε ότι της λείπει η αναγνώριση και δεν έχει προωθηθεί ποτέ σοβαρά. «Το να συστήσουμε την ελληνική γαστρονομία σε παγκόσμιο επίπεδο και να της δώσουμε την πλατφόρμα που της αξίζει είναι ο στόχος μας γιατί θεωρώ ότι δεν είναι απλά ένα trend».

Μικρός χώρος... μεγάλη προετοιμασία! Για να μπορέσει να σερβίρει τόσο ποιοτικά, άρα και απαιτητικά πιάτα, είναι απαραίτητη η κατάλληλη πρετοιμασία σε κανονική επαγγελματική κουζίνα και μόνο το "τελείωμά" τους στο food truck. Πλέον είναι πιο εύκολο να βρει κανείς Α' ύλες, γιατί υπάρχουν περισσότεροι προμηθευτές που εισάγουν προϊόντα απ’ την Ελλάδα. «Και φυσικά πρέπει τα προϊόντα να είναι όντως ελληνικά. Χρησιμοποιούμε, δηλαδή, πετιμέζι σαν ντρέσινγκ για μια σαλάτα και ελαιόλαδο από τη Λακωνία», σημειώνει τέλος ο κ. Αργυρίου. n

1. Το καλοσχεδιασμένο food truck. 2. Σ  ωστή προετοιμασία από τον ιδιοκτήτη και τον συνεργάτη του. 3. Ή  δη το KALIMERA έχει αρχίσει να γίνεται spread 4. Εξυπηρέτηση με χαμόγελο. 5. Καλαμάκι στα κάρβουνα που γίνεται ανάρπαστο

Ιωνίς ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ 5lt e

Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασίες πυρήνων ελιάς και ελαίων που παράγονται απευθείας από τις ελιές. NUTRIA A.E. 162ο χλµ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαµίας, Άγιος Κωνσταντίνος, Τ.Κ. 350 06, Τηλ.: 210 3249085, www.nutria.gr ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ: ΒΛΕΠΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΕ ΜΕΡΟΣ ΔΡΟΣΕΡΟ & ΣΚΟΤΕΙΝΟ ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΑΝΑ 100ml EΝΕΡΓΕΙΑ.................824kcal/3.450kJ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ..................................... 0g ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ.............................. 0g ΛΙΠΑΡΑ ......................................... 92g εκ των οποίων:

ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ.................. 13g ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΑ .......... 73g ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ .............. 6g XOΛΗΣΤΕΡΟΛΗ ............... 0mg ΝΑΤΡΙΟ .............................. 0g


72

θεμα

Ανακαίνιση σάλας Εργαλείο αύξησης πωλήσεων

Κάθε πότε πρέπει να ανακαινίζεται ένα εστιατόριο; Πόσα χρήματα πρέπει να επενδύει κανείς σ’ αυτή τη δραστηριότητα; Τι πρέπει να προσέξει; Ρωτήσαμε τους ειδικούς και μας απάντησαν σ’ αυτές και πολλές ακόμη καίριες ερωτήσεις..

Κείμενο Εύα Τούνα

"12 ώρες" στη Λάρισα, από τη Gagos Design & Constructions

Ό

σο η εστίαση εξελίσσεται, τόσο πιο στενά συνδέει αυτή της την εξέλιξη με την αρχιτεκτονική και το ντιζάιν. Και αυτό είναι απόλυτα λογικό, από τη στιγμή που αυτά (μαζί με το φωτισμό) είναι από τα κύρια στοιχεία που καθορίζουν την ατμόσφαιρα κάθε εστιατόριου και άρα επηρεάζουν στον υπερθετικό βαθμό τη διάθεση του πελάτη. Ωστόσο, οι τάσεις αλλάζουν, η μόδα στις χρωματικές παλέτες εναλάσσεται και ο επαγγελματίας παραμένει με ένα κυρίαρχο ερώτημα για το τι τελικά πρέπει να επιλέξει και κάθε πότε να ανακαινίζει την επιχείρησή του... Αναζητήσαμε την άποψη των ειδικών επί του θέματος, αρχιτεκτόνων και designers, θέλοντας συγχρόνως να μάθουμε τα πάντα για το σχεδιασμό των εσωτερικών χώρων Εστίασης, το κόστος, αλλά και τον χρόνο που απαιτεί μία σωστή ανακαίνιση...

Χώρος εστίασης στην Πετρούπολη, από την INNOVO


73

Ψητοπωλείο στη Σαντορίνη από την Gruppo Decorativo

Ανακαίνιση, μια αποδοτική επένδυση Σύμφωνα με τον κ. Κώστα Γκάγκο, ιδιοκτήτη της εταιρείας Gagos Design & Construction, που παρέχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες μελέτης – επίβλεψης και κατασκευής επαγγελματικών χώρων, καταστημάτων και κατοικιών, η ανακαίνιση είναι θέμα αισθητικής και το πότε θα πρέπει να γίνεται είναι απολύτως σχετικό: “Εξαρτάται από πολλούς παράγοντες”, εξηγεί ο κ. Γκάγκος. “Δεν είναι μόνο η μόδα που αλλάζει, αλλά συχνά και οι συνήθειες του φαγητού. Για παράδειγμα πριν από λίγα χρόνια ήρθαν δυναμικά στη μόδα τα μοναστηριακά τραπέζια που μειώνουν τις αποστάσεις ανάμεσα στους συνδαιτημόνες. Άρα, πρέπει να παρακολουθούμε τις συνήθειες και τις συνθήκες που κυριαρχούν στο ντιζάιν και φυσικά να λαμβάνουμε υπόψη το ηλικιακό group που θέλουμε να προσελκύσουμε. Σύμφωνα με τον κ. Γκάγκο, ένας επιχειρηματίας που επιλέγει να ανακαινίσει το εστιατόριό του, το κάνει για να του αποφέρει κέρδη. Ωστόσο, θα πρέπει να έχει υπόψη του πάντα, πως για να καταφέρει να κερδίσει περσσότερα χρήματα, θα πρέπει να ανανεωθεί και σε άλλους τομείς του καταστήματος. Αυτό σημαίνει ότι η επένδυση είναι αναγκαία, αλλά για να λειτουργούν όλα όπως πρέπει, θα χρειαστεί να εξακολουθήσει η επιχείρηση να προσελκύει στο ίδιο σημείο τους ίδιους και περισσότερους πελάτες: “Η ουσία είναι πριν αρχίσει να φθίνει ο τζίρος του, προτού οι πελάτες του κορεστούν με αυτό που βλέπουν, όπως πρέπει να ανανεώνει το μενού του, έτσι ακριβώς πρέπει να ανανεώνει το χώρο του με μία πινελιά, ένα βάψιμο ή και με πιο ριζικά πράγματα”. Το κόστος όπως είναι αναμενόμενο, κυμαίνεται ανάλογα με το κατάστημα και εξαρτάται από το αν υπάρχουν εξωτερικοί χώροι που χρειάζονται επίσης ανακαίνιση, από το είδος, τον αριθμό και το ύφος των τραπεζοκαθισμάτων, αλλά και από τα τετραγωνικά κάθε χώρου. Σύμφωνα με τον κ. Γκάγκο και αποκλειστικά όσον αφορά τη σάλα, για ένα κατάστημα 100 τ.μ. συνήθως το κόστος ξεκινά από τα 50.000 ευρώ και πάνω. Όσον αφορά, το χρόνο που απαιτεί, παίζει ρόλο ο συντονισμός της εταιρείας που μελετά και θα κατασκευάσει το project. Μπορεί μια ριζική ανακαίνιση να διαρκέσει από 10 μέρες έως ένα μήνα. Όπως υπογραμμίζει ο ίδιος, “Δεν μπορείς να βρεις τον τέλειο αρχιτέκτονα, με τον οποίο θα ταιριάζεις απόλυτα, αλλά αυτόν που τουλάχιστον έχει καταλάβει τις ανάγκες σου, γιατί δεν αρκεί να έχεις ένα ωραίο μαγαζί, θα πρέπει να είναι λειτουργικό και να μπορείς να πουλήσεις αυτό που πρέπει στον κόσμο”.

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand C09


74

θεμα

Η έρευνα αγοράς θα πρέπει να προηγείται κάθε εργασίας Σύμφωνα με τον κ. Δημήτρη Πολυκανδρίτη της εταιρείας Innovo, που αναλαμβάνει την ανακαίνιση εσωτερικών και εξωτερικών χώρων, η συχνότητα της ανακαίνισης σε ένα εστιατόριο εξαρτάται από το τι είχε κάνει ο κάθε επιχειρηματίας, όταν έστησε αρχικά την επιχείρησή του. Εάν δηλαδή είχε προβλέψει την ανάγκη της ανακαίνισης και δημιούργησε ένα χώρο που να χρειάζεται μικρές αλλαγές ή αν προτίμησε ένα διάκοσμο που να πρέπει να ανακαινιστεί ριζικά έπειτα από ένα διάστημα. Όπως εξηγεί, “πηγαίνοντας σε μία έκθεση του εξωτερικού, στην Ιταλία για παράδειγμα, βλέπει κανείς τι θα έρθει στην Ελλάδα σε 4, 5 χρόνια. Οι Ιταλοί είναι πρωτοπόροι στο ντιζάιν. Όλοι, λοιπόν, κοιτούν τι γίνεται εκεί και αναλόγως κινούνται”. Βέβαια, όπως σημειώνει ο κ. Πολυκανδρίτης, πολλές φορές είναι προτιμότερο από το να επενδύσει ένας επιχειρηματίας χρήματα για

Λεπτομέρεια από εστιατόριο που ανακαίνισε η Gagos Design & Constructions.

Ο ανταγωνισμός καθορίζει το "πότε" της ανακαίνισης

Ένα από τα έργα της εταιρείας ΙΝΝOVO.

να ανακαινίσει μια επιχείρηση, σε μια περιοχή που έχει δείξει τις δυνατότητές της, καλύτερα να αλλάξει σημείο: “Η έρευνα αγοράς, η μελέτη που θα προηγηθεί μιας επιχειρηματικής κίνησης είναι αναγκαία για να αποτρέψει τυχόν αποτυχία του εγχειρήματος και φυσικά για να προστατέψει τον επιχειρηματία από τυχόν λάθη. Έχει συμβεί πολλές φορές να επιμένει κάποιος σε ένα σημείο επενδύοντας διαρκώς σε υπηρεσίες και προϊόντα, ενώ είναι προτιμότερο να το αφήσει. Έχω επισκεφθεί ένα τέτοιο μαγαζί που είχε όλες τις προϋποθέσεις να ξεχωρίσει και δεν πήγαινε. Ο λόγος είναι ότι δεν είχε ξεκινήσει καλά. Και έτσι ο κόσμος το είχε χαρακτηρίσει στην αρχή, επειδή δεν ήταν αυτό που περίμενε. Η ανακαίνιση βοηθάει σίγουρα λοιπόν μια επιχείρηση, εφόσον έχει ήδη διασφαλίσει ότι κυλάει σωστά σε όλους τους άλλους τομείς (καλό προϊόν, καθαριότητα, άψογο σέρβις). Αν όλα αυτά υφίστανται, τότε μια σωστή ανακαίνιση μπορεί να αυξήσει την κίνηση στο κατάστημα έως και 50%. Άρα αυτά που είναι απαραίτητα είναι μελέτη, σχεδιασμός, concept, λογότυπο και σωστή κατασκευή. Αν όλα αυτά γίνουν με αυτή τη σειρά και φυσικά με τον κατάλληλο τρόπο, τότε είναι με μαθηματική ακρίβεια βέβαιο, ότι η επένδυση θα αποδώσει καρπούς”.

Σύμφωνα με τον κ. Δημήτρη Χατζηχρήστο, από τη GRUPPO DECORATIVO, η οποία αναλαμβάνει τη μελέτη, κατασκευή και επίβλεψη έργων δημιουργίας και ανάπλασης επαγγελματικών χώρων, “ο μεγάλος ανταγωνισμός επιβάλλει να γίνονται διαρκώς αισθητικές αλλαγές στον χώρο, άλλες φορές απλές, άλλες πιο ιδιαίτερες. Χρονικά, ανά εποχή, είναι δυο φορές τον χρόνο που μπορούμε να κάνουμε αλλαγές: Τέλος καλοκαιριού ή αρχές άνοιξης”. Όπως εξηγεί ο κ. Χατζηχρήστος, χαρακτηριστικό παράδειγμα τού πόσο μπορεί μια ανακαίνιση να ενισχύσει την ανάπτυξη μιας επιχείρησης, είναι και η εξέλιξη ψητοπωλείου που ανέλαβε η εταιρεία του πριν από τρία χρόνια, ανανεώνοντας ριζικά την εικόνα του σε μια από της πιο καλές συνοικίες της Αττικής και έκτοτε, από ένα μοναδικό σημείο που λειτουργούσε για καιρό, έγιναν άλλα 20! Όπως σημειώνει ο κ. Χατζηχρήστος, “Το κόστος για ένα απλό φρεσκάρισμα ξεκινά από 10€ ανά τετραγωνικό και αναλόγως με το μέγεθος της ανακαίνισης μπορεί να φτάσει και στα 500€ ανά τετραγωνικό. Αυτό όμως που θα μας κατευθύνει και θα προστατέψει την επένδυσή μας είναι η μελέτη και ο σχεδιασμός από έναν επαγγελματία αρχιτέκτονα που θα ασχοληθεί, θα συνεργαστεί με τον επιχειρηματία για το ολοκληρωμένο αποτέλεσμα δίχως διαφυγόντα έξοδα και σε συγκεκριμένα χρονοδιαγράμματα". n

7 Ένα από τα καταστήματα της αλυσίδας Λεμόνι, με τη σφραγίδα της GRUPPO DECORATIVO.


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 3 / Stand D03


76

Ρεπορτάζ

Ελληνικά θηράματα Πέρα από τα κλασικά είδη κρέατος, στην αγορά υπάρχει και μια σειρά πιο γκουρμέ επιλογών, για κάθε εστιατόριο που θέλει να κάνει τη διαφορά..

3

Κείμενο Εύα Τούνα

Α

ν και οι Έλληνες αγαπάνε το κρέας, φαίνεται πως οι προτιμήσεις τους αφορούν κυρίως τα πιο συνηθισμένα είδη (χοιρινό, βόειο, πρόβειο, πουλερικών) και λιγότερο πιο ιδιαίτερες επιλογές όπως κουνέλι, βουβάλι κ.λπ. Αν με κάποιο από αυτά είναι περισσότερο εξοικειωμένοι, θα λέγαμε πως ενδεχομένως αυτό είναι το κρέας από αγριογούρουνο και ίσως από βουβάλι. Αντιθέτως, είτε λόγω επάρκειας, είτε λόγω κουλτούρας, δεν καταναλώνουν τόσο συχνά κρέας θηραμάτων (που φυσικά εκτρέφονται ή τυποποιούνται από οργανωμένες φάρμες εκτροφής).

Σε άνοδο η κατανάλωση βουβαλίσιου κρέατος Το ζήτημα με τα θηράματα είναι πως συνήθως η κατανάλωσή τους περιορίζεται στη χώρα μας το χειμώνα. Ακόμη και το αγριογούρουνο, με το οποίο οι καταναλωτές είναι πιο εξοικειωμένοι, μετά την περίοδο των εορτών παρουσιάζει κατακόρυφη πτώση πωλήσεων. Αντιθέτως, αυτό που κερδίζει σταθερά έδαφος στις προτιμήσεις των πελατών είναι το βουβαλίσιο κρέας. Όπως μας εξηγεί ο κ. Μπόρας από την ομώνυμη εταιρεία: “Όσο ο κόσμος το γνωρίζει, η ζήτηση για βουβαλίσιο κρέας αυξάνεται κατακόρυφα. Αν και έχει ιδιαιτερότητες, εμείς παρέχουμε


στους επαγελματίες προτάσεις για το πώς θα το χειριστούν”. Ειδικά για τους εστιάτορες, η ιδιαιτερότητα που παρουσιάζει το ελληνικό βουβάλι που συναντάται στις Σέρρες, δίπλα στη λίμνη Κερκίνης, είναι πως μεγαλώνει ελεύθερα, με αποτέλεσμα το κρέας του να μην έχει σταθερή ποιότητα. Άλλες φορές είναι μαλακό άλλες σκληρό, οπότε οι ειδικοί το προτείνουν σε συνταγές με burgers, σε κεμπάπ ή σε μορφή αλλαντικού. Η εταιρεία ΜΠΟΡΑΣ, που πρόσφατα απέκτησε ένα πρωτοποριακό σύστημα ιχνηλασιμότητας (trace id) σε όλα τα τυποποιημένα προϊόντα της, ώστε να βλέπει ο χρήστης με τη βοήθεια ενός smart phone από ποιον παραγωγό προέρχεται το κρέας του προϊόντος που κρατά στα χέρια του, δίνει στον επαγγελματία μια έτοιμη εκδοχή βουβαλίσιου καβουρμά, που του επιτρέπει να τον χρησιμοποιήσει σε χίλιες παρασκευές, με πολύ λίγες παρεμβάσεις. Αντίστοιχα, ο κ. Βασίλης Παπαδόπουλος και η κα Ελένη Αβραμίδου από την ΚΕΡΚΙΝH FARM, που διαθέτουν μια καθετοποιημένη παραγωγή βουβαλίσιου κρέατος (από την καλλιέργεια των τροφών, με τις οποίες σιτίζουν το κοπάδι μέχρι τη σφαγή των ζώντων ζώων, την πώληση και τη μεταποίηση του κρέατος στο ράφι), θεωρούν πως η άνοδος στην κατανάλωση του βουβαλίσιου κρεάτος τα τελευταία χρόνια έχει να κάνει με την ποιότητα. Όπως σημειώνουν: “Αν και είναι ακριβότερο από άλλα είδη κρέατος, ο κόσμος που μπορεί να το πληρώσει, το προτιμά. Έχει μεγάλη διαθρεπτική αξία όσον αφορά το σίδηρο, έχει χαμηλή χοληστερίνη και είναι τελείως άπαχο. Όσον αφορά την κατανάλωση, υπάρχει μια μικρή πτώση στις πωλήσεις το καλοκαίρι”, σημειώνουν. Οι εστιάτορες, όπως εξηγούν οι ιδιοκτήτες της ΦΑΡΜΑΣ ΚΕΡΚΙΝΗΣ, ενδιαφέρονται για το βουβαλίσιο κρέας, αλλά οι περισσότεροι το προτιμούν στο μπέργκερ ή στη μορφή λουκάνικων και αλλαντικών. Οι ίδιοι παράγουν επίσης και αλλαντικά από βουβαλίσιο κρέας, όπως καβουρμά, κάποια καπνιστά κομμάτια κ.λπ. ενώ έχουν αποσπάσει 18 βραβεία γεύσης για τα τυποποιημένα τους προϊόντα.

Ελάφι για gourmet προτάσεις Ο κ. Τάσσος Γεώργιος από το ΜΠΟΥΡΑΖΑΝΙ, ένα περιβαλλοντικό πάρκο με ελάφια και αγριογούρουνα, που στεγάζει μουσείο φυσικής ιστορίας, εστιατόριο και ένα μικρό εργοστάσιο επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος από ελάφι και αγριογούρουνο, μας μίλησε για τη συγκεκριμένη ενασχόληση και τα συγκεκριμένα προϊόντα: “Στην περίπτωσή μας, η ποιότητα του κρέατος που κάνουμε, είναι η πλέον άριστη, γιατί όλο αυτό το πράγμα είναι καθετοποιημένο. Τα, δε, λουκάνικά μας προέρχονται από τα fellow dears, δηλαδή μία φυλή μικρόσωμων ελαφιών, με μικρές μυϊκές ίνες. Αντίστοιχα και τα αγριογούρουνα που έχουμε είναι καθαρόαιμοι πληθυσμοί και έτσι τα λουκά-


78

ρεπορταζ

εποχικότητα κυρίως στην Αθήνα και την ηπειρωτική Ελλάδα, γιατί εκεί καταναλώνεται περισσότερο το χειμώνα και λιγότερο τους καλοκαιρινούς μήνες. Στα νησιά και κυρίως στην Κρήτη, βέβαια, το κουνέλι καταναλώνεται όλο το χρόνο”. Τόσο οι πετεινοί, όσο και τα κουνέλια της φάρμας Αλεξανδράκη διαβιούν στα 400 μέτρα υψόμετρο και όπως είναι επόμενο, το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής ενισχύει ποιοτικά και γευστικά το τελικό προϊόν: “Το κουνέλι εκτρέφεται σε μεγάλη έκταση σε όλο τον κόσμο (Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία) και αντίστοιχα καταναλώνεται σε αυτές τις χώρες πάρα πολύ. Είναι πλούσιο σε ω6 λιπαρά, έχει τα λιγότερα λιπαρά από κάθε άλλο κρέας, έχει τις καλύτερης ποιότητας πρωτεΐνες, είναι πλούσιο σε σίδηρο και πολύ ωφέλιμο για την υγεία”. Τέλος, όσον αφορά το κουνέλι, συναντάται το εξής παράδοξο, ενώ η Κρήτη (και ακολουθούν και κάποιες νησιωτικές περιοχές όπως η Ζάκυνθος) καταναλώνει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν ποσότητα στον κόσμο (10 έως 11 κιλά κατά άτομο το έτος), στην υπόλοιπη Ελλάδα, συμπεριλαμβανομένης της Κρήτης, η κατανάλωση μετά βίας αγγίζει τα 700 γραμμάρια έως ένα κιλό, γεγονός που την κατατάσσει από τις χαμηλότερες στον κόσμο!

Η ελλαδα εχει μια απο τα χαμολοτερα ποσοστα καταναλωσησ κουνελιου διεθνωσ

νικά μας προέρχονται από 100% κρέας αγριόχοιρου. Όλα μας τα προϊόντα κρέμονται και ωριμάζουν στον αέρα”. Αξίζει να αναφερθεί πως ο αέρας στο Μπουραζάνι είναι ο πλέον αρωματικός στην Ευρώπη γιατί το Μπουραζάνι έχει τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα χλωρίδας στην ευρύτερη περιοχή. “Εμείς βγάζουμε πολύ μικρές ποσότητες”, συνεχίζει ο κ. Τάσσος. “Ωστόσο, αν θέλει ένας εστιάτορας να το εντάξει κάποιες μέρες στο μενού και με ενημερώσει από πριν, μπορώ να τον προμηθεύσω”, εξηγεί. Η εταιρεία δίνει κυρίως προϊόντα από κρέας ελαφιού, ενώ ετοιμάζεται να παράξει και σαλάμια φυσικής ωρίμανσης.

Σε άνοδο το κρέας από κουνέλι Η Φάρμα Αλεξανδράκη στην Κρήτη είναι ξακουστή για τους πετεινούς και τα κουνέλια της. Εδώ και χρόνια εκτρέφει τα συγκεκριμένα ζώα και ασχολείται κυρίως με τον τεμαχισμό. Ωστόσο, σε συνεργασία με μονάδα μεταποίησης, παράγει λουκάνικο και απάκι από κρέας κουνελιού. Μολονότι ούτε τα κουνέλια ούτε τα κοκόρια θεωρούνται θηράματα, ειδικά στην πρώτη περίπτωση, πρόκειται για ένα είδος κρέατος με περιορισμένη κατανάλωση. “Η διαθεσιμότητα είναι σταθερή όλο το χρόνο”, σημειώνει ο κ. Αλεξανδράκης. “Η κατανάλωση, όμως έχει μια

Στρουθοκάμηλος και κυνήγια Αξίζει να αναφερθεί πως στην Ελλάδα εκτός από τα παραπάνω είδη, γίνονται αξιόλογες προσπάθειες για την εκτροφή και άλλων ειδών, εξασφαλίζοντας κορυφαίας ποιότητας κρέας ή προϊόντα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Φάρμα Gold Ostrich στη Δόμβραινα Βοιωτίας, που εκτρέφει από το 2006 στρουθοκάμηλους, διατηρώντας μέχρι σήμερα 30 οικογένεεις των συγκεκριμένων πτηνών, που τρέφονται αποκλειστικά με φυτικές πρωτεΐνες χωρίς προσθήκη ζωικών αλεύρων ή ζωικού λίπους. Αντίστοιχα, στη χώρα μας καταγράφονται τα τελευταία χρόνια προσπάθειες εκτροφής ειδών πτερωτού κυνηγιού από φάρμες όπως η "Επίλεκτα Πτερωτά Θηράματα", που ως Πρότυπη Καθετοποιημένη Μονάδα αποτελεί την πρώτη επιχείρηση στην Ελλάδα που ασχολήθηκε με όλα τα στάδια: από την αναπαραγωγή εώς την τελική τυποποίηση των εκλεκτών ειδών πτερωτού κυνηγιού: του Φασιανού, της Πέρδικας και των Ορτυκιών. Η φάρμα παράγει μεταξύ άλλων και μια σειρά εξαιρετικών προϊόντων κρέατος από φασιανό, πέρδικα και ορτύκι (φρέσκα και κατεψυγμένα), τεμαχίων (συκωτάκια φιλετάκια κλπ ορτυκιών, φασιανών και πέρδικας) αλλά και gourmet κωδικούς (όπως ο καπνιστός φασιανός και τα καπνιστά ορτύκια). n


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand B11/C11


80

Ρεπορταζ

ΑΘΗΝΑ 2Ο15

Φεστιβάλ Γαλλικής γαστρονομίας Εδώ και πέντε χρόνια το Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας «Delicious France» προσελκύει, επί έναν ολόκληρο μήνα, το ενδιαφέρον chefs, foodies και καταναλωτών, με αμέτρητα events, σε όλη την Αθήνα. .

2

3 1 Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

Η

μεγάλη γιορτή της γαλλικής γαστρονομίας, τo Φεστιβάλ «Delicious France», επέστρεψε δυναμικά φέτος για 5η συνεχή χρονιά στην Αθήνα από τις 15 Νοεμβρίου έως 15 Δεκεμβρίου υπό την αιγίδα του Γαλλικού Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης, της Γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα και του Οργ. Πολιτισμού, Αθλητισμού και Νεολαίας Δήμου Αθηναίων. Με τη συμμετοχή γνωστών εστιατορίων, καθώς και με τη συμβολή γαλλικών brands και καταξιωμένων σεφ, οι εκδηλώσεις του Φεστιβάλ ανατέθηκαν από το Γαλλικό Υπουργείο Αγρ. Ανάπτυξης στην εταιρεία Sopexa.

Γαλλική φινέτσα στην πόλη Το φετινό Φεστιβάλ ανέδειξε όλες τις όψεις της γαλλικής γαστρονομίας από την πιο street εκδοχή της με το Food truck του Γιώργου Γληνού στην πλ. Μαβίλη έως τις γκουρμέ προτάσεις υψηλής γασ-

τρονομίας των καλύτερων εστιατορίων της Αθήνας και από τα Σαββατοκύριακα του αυθεντικού γαλλικού πρωινού στο Ίδρυμα Μ. Κακογιάννη έως το μουσικοχορευτικό απεριτίφ στη Στοά Αρσακείου με την επιμέλεια των σπουδαστών του Εκπαιδευτικού Ομίλου Etoile και τα μοναδικά masterclasses για τους εκκολαπτόμενους σεφ και bartenders.

Διαγωνισμοί γαστρονομίας Με μεγάλη επιτυχία διεξήχθησαν επίσης και διαγωνισμοί με παρονομαστή τη γαλλική παράδοση και τεχνογνωσία. Ξεκινώντας με το event στο SOFITEL πολλοί σεφ συμμετείχαν στο διαγωνισμό «Πάπια & Χριστουγεννιάτικο επιδόρπιο» με κορυφαία ομάδα κριτών και εξαιρετικές δημιουργίες. Επίσης έλαβε χώρα και ο πρώτος διαγωνισμός sandwich στην Ελλάδα από τη Délifrance Hellas με τη συμμετοχή σπουδαστών από σχολές μαγειρικής της χώρας, οι οποίοι δημιούργησαν μοναδικές συνταγές του αγαπημένου σνακ. n

4 1. Στέφανος Σμπόνιας, Γιώργος Δήμου, Χρήστος Παπαδόγιαννης, Γρηγόρης Ηλιόπουλος και Άρης Μπούζης. Οι φιναλίστ του διαγωνισμού των σεφ στο Sofitel 2. Ένα από τα πιάτα του διαγωνισμού «Πάπια & επιδόρπιο» 3. Ο Χ.Σοκόλης & η Ν. Νικολάου δοκιμάζουν τις δημιουργίες των σπουδαστών στο διαγωνισμό σάντουιτς. 4. Από το μπουφέ του apperitif στη στοά Αρσακείου


82

Ρεπορταζ

Έξυπνες συσκευές και ασύρματη παραγγελιοληψία

Eν αρχή ήταν το μπλοκάκι του σερβιτόρου, στην πορεία εμφανίστηκαν τα PDA, για να φτάσουμε στο σήμερα, στην εποχή των έξυπνων συσκευών και εφαρμογών που φαίνεται να κερδίζουν έδαφος στην ασύρματη παραγγελιοληψία.

Eπιμέλεια Εύα Τούνα

Ο

λοένα και περισσότερες επιχειρήσεις επιλέγουν τελευταία να στραφούν στην αξιοποίηση των έξυπνων συσκευών, αντικαθιστώντας άμεσα ή σταδιακά τις συσκευές ασύρματης παραγγελιοληψίας με τα λεγόμενα smart phones. Αυτή η στροφή είναι τόσο έκδηλη πια στους χώρους εστίασης που μας έκανε να αναζητήσουμε περισσότερες πληροφορίες για τον τρόπο με τον οποίο μία επιχείρηση μπορεί να αξιοποιήσει αυτήν την επιλογή, εξασφαλίζοντας τα μέγιστα οφέλη σε κάθε επίπεδο. Οι ειδικοί από τις εταιρείες ανάπτυξης λογισμικών συστημάτων μας διαφώτισαν αρκετά...

Χαμηλώνοντας τα κόστη Σύμφωνα με τον κ. Σερέτη Ισίδωρο, PM Manager στη SingularLogic, τα smart phones βοήθησαν στη διάδοση των εφαρμογών για τους χώρους εστίασης σε δύο τομείς: Στη μείωση του κόστους, η οποία προήλθε από το γεγονός ότι οι συσκευές είναι φθηνότερες, αλλά και στην πληθώρα των λύσεων που υπάρχουν στην αγορά. Το ζήτημα του μειωμένου κόστους των συσκευών υπογραμμίζει ως ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα των έξυπνων συσκευών και ο κ. Eπαμεινώνδας Μιμίκος από τη Sunsoft: “Εκεί που τα προηγούμενα ασύρματα κόστιζαν αρκετές εκατοντάδες ευρώ έκαστο, οι σύγχρονες λύσεις θεωρούνται πολύ πιο προσιτές. Για παράδειγμα μπορεί, στα σημεία πώλησης ένας επαγγελματίας να κινηθεί στην επιλογή ενός εκτυπωτή και μίας ταμπλέτας 10 ιντσών που θεωρούνται εξαιρετικά οικονομικές λύσεις και να έχει ένα access point απόλυτα λειτουργικό. Άρα η μείωση του κόστους είναι τεράστια..."

Πλεονεκτήματα για τον επιχειρηματία Σύμφωνα με τον κ. Μιμίκο από τη Sunsoft, “o επιχειρηματίας έχει αμέτρητα πλεονεκτήματα από τη χρήση των έξυπνων συσκευών. Πέρα από τα χαμηλά κόστη, μπορεί να εκμεταλλευτεί και τη δυνατότητα που του παρέχουν συγκεκριμένες εταιρείες, ώστε να συνδυάσει συσκευές παλαιότερης ασύρματης τεχνολογίας με smart phones, δουλεύοντας ένα μικτό σύστημα, χωρίς να χρειαστεί να αντικαταστήσει όλα τα PDA του με έξυπνες συσκευές, εφόσον τα έχει ήδη και λειτουργούν”. Ο κ. Γιώργος Τσοπάνογλου από την TRIAS ΑΕ προσθέτει πως υπάρχει δυνατότης λήψης πληροφοριών χρήσιμων για τους επιχειρηματίες (πχ ηλικία πελάτη, προτιμήσεις, φύλο κλπ). Την αναγκαιότητα εκσυγχρονισμού για κάθε επαγγελματία επισημαί-

τα smart phones παρεχουν αναλυτικότατη καταγραφή ειδών και προτιμήσεων πελατών προσφεροντασ καλυτερες υπηρεσιεσ


83

νει με τη σειρά του ο κ. Σερέτης Ισίδωρος από τη SingularLogic. Πολλοί είτε αργούν να την καταλάβουν, είτε όταν την αντιλαμβάνονται έχουν πάθει ήδη ζημιά, σημειώνει ο ίδιος, προσθέτοντας πως ένα από τα κυριότερα πλεονεκτήματα είναι ο έλεγχος της επιχείρησης και των υπαλλήλων. Ουσιαστικά ο επιχειρηματίας μπορεί ανά πάσα στιγμή να γνωρίζει την κατάσταση των τραπεζιών του, τα υπόλοιπα των χρημάτων που οφείλονται, τα υπόλοιπα των παραγγελιών που αναμένονται να παραδοθούν, αλλά και τι οφείλει να αποδώσει ο κάθε σερβιτόρος, τι χρήματα έχει επάνω του και την ταχύτητα εξυπηρέτησης που προσφέρει. Ο κ. Μάριος Γράντας από την Epsilon net συμφωνεί και συμπληρώνει πως έχουμε, πια, αναλυτικότατη καταγραφή ειδών και περιγραφών, κερδίζοντας σε υπηρεσίες και σε ακρίβεια προτιμήσεων πελατών. Κερδίζουμε μείωση του χρόνου εξυπηρέτησης πελατών καθώς έχουμε την άμεση ενημέρωση των τμημάτων παραγωγής με τα είδη που τους αντιστοιχούν. Μπορούμε να κάνουμε καθημερινούς πραγματιFOODMAKER_205X140.pdf

1

κούς ελέγχους σε όλα τα τμήματα του εστιατορίου και να ενημερωνόμαστε για τους χρόνους απόκρισης παραγγελίας, έσοδα ανά σερβιτόρο, επισκεψιμότητα τραπεζιών και άλλα ωφέλημα στοιχεία.

Μειονεκτήματα και σημερινό καθεστώς χρήσης Σύμφωνα με την κα Ντόντου από τη Megasoft, στα μειονεκτήματα των smartphones συγκαταλλέγεται το ότι είναι πιο εύθραυστα και πιο ευαίσθητα από τα heavy duty pda που είναι ειδικά φτιαγμένα για να λειτουργήσουν στο απαιτητικό περιβάλλον της εστίασης. Επίσης, για την ώρα, υπάρχει ένας περιορισμός στα περιφερειακά που μπορούν να συνδεθούν με τις έξυπνες συσκευές και να δώσουν μια ολοκληρωμένη λύση που θα συνοδεύεται από barcode scanner, φορητό εκτυπωτή κ.τ.λ., ενώ η υπερβολική χρήση της έξυπνης συσκευής και για άλλες δραστηριότητες εκτός από τη χρήση για ασύρματη παραγγελιοληψία μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στην ομαλή λειτουργία της επιχείρησης. Ένα ερώτημα επίσης

26/09/2014

1:22 µ.µ.

είναι το αν συνηθίζεται να παρέχουν τα εστιατόρια στο προσωπικό συσκευές αποκλειστικά για τη διαδικασία της παραγγελιοληψίας ή αν το παροτρύνουν να χρησιμοποιεί τα δικά του τηλέφωνα. Η κα Ντόντου σημειώνει πως συναντάμε και τις δύο περιπτώσεις, ανάλογα με την πολιτική κάθε επιχείρησης. Το να χρησιμοποιούν οι υπάλληλοι τη δική

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B27


84

Ρεπορτάζ

η αγορά, είναι ώριμη και έχει εναλλακτικές λύσεις συσκευών για κάθε βαλάντιο. Το κόστος αγοράς ενός smart phone είναι μικρό για τον επιχειρηματία

τους συσκευή το συναντάμε περισσότερο σε μικρότερες επιχειρήσεις και σε επιχειρήσεις που δε λειτουργούν όλο το χρόνο, αλλά με τη σεζόν. Ο κ. Γιώργος Τσοπάνογλου από την TRIAS ΑΕ θεωρεί πως το σύνηθες στην Ελλάδα είναι ο επιχειρηματίας να παρέχει το κινητό τηλέφωνο (ή tablet) στο προσωπικό. Αυτό, όπως εξηγεί, είναι και ασφαλέστερο, διότι (με τις κατάλληλες ρυθμίσεις και περιορισμούς) τα κινητά αυτά εμποδίζονται από την πρόσβαση στο internet και άλλων λειτουργιών (πχ παιχνίδια, εφαρμογές κλπ). Είναι δηλαδή ‘αφιερωμένα’ στην ασύρματη παραγγελιοληψία και αυτό τα κάνει πιο αξιόπιστα. Ο κ. Σερέτης από τη SingularLogic αναφέρει πως στο εξωτερικό το BYOD (Bring your own device) είναι πιο διαδεδομένο από ό,τι στην Ελλάδα. Και αυτό διότι ο Έλληνας επαγγελματίας έχει έντονη την ανάγκη να «προστατεύει» τα data του ή τον εξοπλισμό του. Υπό αυτή τη θεώρηση, δίνει αυτός τις συσκευές για την παραγ-

γελιοληψία στους υπαλλήλους του. Από την άλλη υπάρχουν δύο λόγοι που κάποιοι (λίγοι επί του παρόντος) επαγγελματίες προτρέπουν τους υπαλλήλους τους να χρησιμοποιούν τα δικά τους devices: Ο υπάλληλος θα «προσέχει» περισσότερο τη δική του συσκευή, αλλά ταυτόχρονα ο επιχειρηματίας δεν θα έχει στο μυαλό του την αντικατάσταση μιας συσκευής αν αυτή χαλάσει και τέλος το θέμα της απώλειας, καθώς δεν είναι λίγες οι φορές, που -κυρίως σε τουριστικές περιοχές- κατά το τέλος της σεζόν, οι συσκευές «εξαφανίζονται» συνήθως μαζί με τον υπάλληλο. Ο κ. Γράντας από την Epsilon Net σημειώνει πως η αγορά, πλέον, είναι ώριμη και έχει εναλλακτικές λύσεις συσκευών για κάθε βαλάντιο. Το κόστος αγοράς ενός smart phone είναι μικρό και για τον επιχειρηματία, οπότε δεν τον εξυπηρετεί κοστολογικά και λειτουργικά να χρησιμοποιήσει το κινητό τηλέφωνο του εργαζόμενου. Επίσης, για να χρησιμοποιηθεί η συσκευή ως παραγγελιολήπτης χρειάζεται να είναι εξουσιοδοτημένη πληρώντας συγκεκριμένες τεχνικές προδιαγραφές. Για τους λόγους αυτούς οι επιχειρηματίες , διασφαλίζοντας την σω-

στή λειτουργία της εφαρμογής αλλά και των δεδομένων τους, παρέχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές ώστε να έχουν τα μέγιστα οφέλη από την επένδυσή τους.

Πώς να επιλέξετε τον κατάλληλο συνεργάτη Σύμφωνα με τον κ. Μιμίκο, από τη Sunsoft, το μοναδικό πρόβλημα που υπάρχει στην ελληνική αγορά είναι ο τεράστιος όγκος μικρών εταιρεών με όχι πλήρη γνώση των απαιτήσεων της αγοράς. Oπότε, ο επαγγελματίας θα πρέπει να επιλέγει με αυστηρά κριτήρια τον συνεργάτη του. Αρχικά, θα πρέπει να ελέγχει αν το σύστημα που του προτείνεται είναι φορολογικά ενημερωμένο. Οι πελάτες θα πρέπει να κάνουν έρευνα και να καταλήξουν σε εταιρεία που δραστηριοποιείται επί σειρά ετών και έχει καλή φήμη. Να διασφαλίσουν ότι θα υπάρχει υποστήριξη μετά την πώληση, να μετρήσουν την ποσότητα και την ποιότητα των ειδών που τους παρέχονται και τέλος, να επιλέξουν τον συνεργάτη, που θα τους παρουσιάσει ένα πρόγραμμα βασισμένο στις ανάγκες τους, καλύπτοντας παράλληλα και κάποιες επιπλέον μελλοντικές. n

Τι περιλαμβάνει το αύριο στην παραγγελιοληψία Σύμφωνα με τον κ. Μιμίκο από τη Sunsoft, το μέλλον είναι τα mobiles. Όλα θα γίνονται από ταμπλέτες και κινητά. Από την άλλη υπάρχουν αρκετά προβλήματα ακόμη. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν δύο ειδών τεχνολογίες που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει: Stand alone εγκαταστάσεις και cloud εφαρμογές. Οι stand alone είναι εφαρμογές που περνά κανείς στον υπολογιστή. Σ' αυτή την περίπτωση, ο επαγγελματίας δεν εξαρτάται από τα δίκτυα τηλεφωνίας, αλλά αν χαλάσει το pc του, η επιχείρηση δεν θα

μπορεί να δουλέψει άμεσα. Η, δε, λειτουργικότητα και οι δυνατότητες είναι μικρότερες. Αντίθετα, η υποστήριξη του πελάτη στο cloud είναι πιο εύκολη, αλλά έχει και αυτή κάποια σοβαρά μειονεκτήματα. Οπότε, είναι καθαρά στο χέρι του πελάτη τι από τα δύο επιλέγει και τι τον εξυπηρετεί. Σύμφωνα με τον κ. Τσοπάνογλου από την TRIAS AE, η εξέλιξη των ίδιων των λειτουργικών συστημάτων (και του hardware) καθορίζει και την εξέλιξη του κλάδου. Οι εταιρείες software ακολου-

θούν τις απαιτήσεις των πελατών τους, καινοτομούν και (κάποιες αυτές) γίνονται οδηγοί στον χώρο. Ο κ. Σερέτης από τη SingularLogic προσθέτει πως επί του παρόντος, οι εφαρμογές για τους χώρους εστίασης εστιάζουν στην εξυπηρέτηση της επιχείρησης. Οι κατασκευαστές, που θα κυριαρχήσουν τα επόμενα χρόνια, είναι αυτοί που θα δίνουν πραγματικό added value και στον τελικό καταναλωτή (προσωποποιημένη παραγγελιοληψία κ.ά). Γενικά, ο κλάδος θα πρέπει να δει και έξω από την επιχείρηση.


ΚΡΕΑΣ / ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

ΨΑΡΙΑ / ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ / ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Συμμετέχο

Εξειδικευμένοι φούρνοι με ξυλοκάρβουνο

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand B02/C01

Υψηλή θερμική μόνωση. Θωρακίζονται όλα τα αρώματα και οι γεύσεις των τροφών!

70+ διαφορετικά

μοντέλα GRILL

Δαπέδου ή επιτραπέζια, αερίου ή ηλεκτρικά.

Γύροι-Ντονέρ Ηλεκτρικοί - Αερίου 15 - 120Kg

CHARCOAL CHARCOAL

Ηλεκτρικοί: σύστημα ανοιγόμενων αντιστάσεων για εύκολη πρόσβαση στις πυρόπλακες, ενσωματωμένες πρίζες για το μοτέρ και το μαχαίρι γύρου.

υ μ ε!

Αερίου: διατίθενται με το μοτέρ επάνω ή πίσω στη πλάτη του μηχανήματος. Περιστροφή της σούβλας με άξονα μετάδοσης της κίνησης με ρουλεμάν.

Μαχαίρι κοπής γύρου, Γερμανίας ή Αμερικής.

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723 111, Fax: 210 5723 113, www.varanakis.com, sales@varanakis.com


86

ΘΕΜΑ

Απλές κινήσεις για ποιοτικό ψήσιμο

PICANHA Παραδοσιακό Η Picanha είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα στη Βραζιλία, μία χώρα που είναι φημισμένη για το κρέας και τa churrascos της, έχοντας επηρεάσει την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή!

Η

βραζιλιάνικο ΒΒQ

picanha (σ.σ. πικάνια) είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στις βραζιλιάνικες churrascarias, δηλαδή τα εστιατόρια εκείνα που διαθέτουν πολλές σούβλες και σερβίρουν στο βραζιλιάνικο κοινό εκλεκτά κρέατα τοπικά και όχι μόνο! Η ονομασία του συγκεκριμένου πιάτου προέρχεται από το σίδερο με το οποίο μαρκάρανε το βοοειδή κάποτε. Το συγκεκριμένο σημείο στο πίσω μέρος από το μπούτι του ζώου αξιοποιούνταν περισσότερο στο συγκεκριμένο πιάτο. Έτσι με τα χρόνια οι ονομασίες ταυτίστηκαν και σήμερα το picanha φέρνει στο μυαλό όλων το εκλεκτό έδεσμα και όχι τη σφραγίδα του ζώου.

Η Βραζιλία bbq master παγκοσμίως

Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

Η τεχνοτροπία του βραζιλιάνικου τρόπου ψησίματος κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος τα τελευταία χρόνια, ενώ στη χώρα μας μερικά από τα πιο εξειδικευμένα steakhouses ακολουθούν την εν λόγω τεχνική με εκλεκτές κοπές

μοσχαριού. Η βασική αρχή του βραζιλιάνικου bbq είναι το αργό ψήσιμο στη σούβλα. Χάρη σ' αυτό, το λεπτό στρώμα λίπους του κρέατος λιώνει μεθοδικά στα αναμμένα κάρβουνα. Παράλληλα ο καπνός που παράγεται και οι φλόγες από το καμμένο λίπος χαρίζουν υπέροχη γεύση στο τελικό πιάτο. Αυτή η διαδικασία είναι που κάνει τη γεύση της πικάνια τόσο χαρακτηριστική, κάνοντας όσους τη δοκιμάζουν να την αναζητούν ξανά.

Η κοπή που χρησιμοποιείται για τη συγκεκριμένη σπεσιαλιτέ είναι το οπίσθιο κομμάτι του μοσχαριού (γνωστό στις ΗΠΑ ως cap of top sirloin ή rump cap) το οποίο περιέχει ένα πολύ συγκεριμένο στρώμα λίπους για να διατηρείται το κρέας ζουμερό. Στο ψήσιμό του το μόνο που προστίθεται είναι είτε ορυκτό είτε θαλασσινό αλάτι γιατί οτιδήποτε άλλο αλλοιώνει τη γεύση του κρέατος η οποία είναι πολύ εντυπωσιακή. Αυτή η τόσο ιδιαίτερη γεύση οφείλεται καθαρά στο λίπος του συγκεκριμένου κομματιού, το οποίο λιώνει, καπνίζεται και φουντώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ακόμη, για να περαστούν τα κομμάτια κρέατος στη σούβλα όπως πρέπει ώστε να σερβιριστούν σε λεπτές φέτες ως είθισται χωρίς να διαλυθούν, πρέπει να κοπούν κόντρα. Η σωστή ποσότητα περίπου ανά άτομο είναι περίπου 500γρ κρέατος, το οποίο φυσικά με το αργό ψήσιμο συρρικνώνεται. Οι Βραζιλιάνοι συνήθιζαν να προσφέρουν τη συγκεκριμένη κοπή συνοδεία φασολιών, τα οποία ταίριαζαν πάρα πολύ με το κρέας που παρέμενε ζουμερό μέχρι μέσα και καλυπτόταν από αυτό το στρώμα λίπους. n


88

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Gourmet κρητική κουζίνα Έργα γαστρονομικής τέχνης από τον εκφραστή της νέας κρητικής δημιουργικής κουζίνας και head chef του ανανεωμένου "Αλάτσι", Γιώργο Στυλιανουδάκη.

Aρνί με κρέμα Ξύγαλου Για το αρνί - Υλικά

Εκτέλεση

1,5 κ.������������������������������ σπάλες αρνιού 2 σκ.������������������������������������������� σκόρδο 1 κλ.������������������� αποξηραμένο μάραθο 1 κλ.�������������������� αποξηραμένο θυμάρι 50ml�������������������������������������� ελαιόλαδο �������������������������������������������� αλάτι πιπέρι 200 ml������������� από το ζωμό του ψητού

Ψήνουμε το αρνί με τα υπόλοιπα υλικά στους 65oC για 24 ώρες. Το κρυώνουμε και το πρεσάρουμε. Για το ζωμό, τσιγαρίζουμε τη σελινόριζα, τα καρότα, τα πράσα και το σκόρδο, προσθέτουμε τη Μαδέρα και αφήνουμε να εξατμιστεί. Τσιγαρίζουμε τα κότσια, τα οστά και το αρνί στο φούρνο στους 200oC. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα (σε κρύο νερό), αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα βότανα, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Αφήνουμε το ζωμό έτσι για 6-8 ώρες (κάτω από το σημείο βρασμού). Περνάμε από τουλπάνι και αφήνουμε να κρυώσει. Για την κρέμα τυριού, βράζουμε το γάλα με το αγάρ αγάρ, αφήνουμε να κρυώσει, προσθέτουμε το ξύγαλο και ανακατεύουμε. Για το στήσιμο, τοποθετoύμε στη μία πλευρά λίγο πουρέ λεμονιού και στην άλλη λίγη κρέμα τυριού, το αρνί στη μέση, με το ζωμό του και λίγα σέσκουλα και πασπαλίζουμε με τον ανθό αλατιού. (Για τον πουρέ λεμόνι βράζουμε 700ml νερό με 250 γρ. ζάχαρη, προσθέτουμε ξύσμα, σάρκα, φλούδα και σπόρους από 12 λεμόνια και βράζουμε για 35'. Αφαιρούμε τους σπόρους και τα περνάμε από μπλέντερ).

Για το ζωμό αρνιού - Υλικά 2,5 κ.������������������������������ αρνίσια κότσια 5 κ.��������������������������������κόκκαλα αρνιού 10 κ.������������ διάφορα κομμάτια αρνιού 20 λ.������������������������������������������������ νερό 2�������������������������������������������σελινόριζες 2��������������������������������������������������� καρότα 2,5������������������������������������������������� πράσα

Για την κρέμα τυριού - Υλικά 100 ml��������������������������κατσικίσιο γάλα 1 γρ.����������������������������������������αγάρ αγάρ 50 γρ.������������������������������������������ξύγαλο Συνταγές-εκτέλεση Γιώργος Στυλιανουδάκης Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος Όλες οι συνταγές αναλυτικά στο www.forummagazines.gr


P

ROGAS

R

CATERING EQUIPMENT

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

FPD152

T 703 FD72

FL 25

GASK5 DG110 ASE23

PG 6 Συµµετέχο

υ µ ε!

2O16

SERIA 70 GAS

12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•ΜETROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND A07

ΠΡΟ∆ΑΝΑΣ ΣΩΤΗΡΙΟΣ ΤΗΛ.: 2341 041991, 2341 041971, 2341 041819, FAX: 2341 041 539, Ε - mail: info@north.gr www.north.gr


90

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Στιφάδο Μοσχαρίσια μάγουλα - Υλικά

Εκτέλεση

1κ.������������������������� μοσχαρίσια μάγουλα ���������������������������������������������������������άλμη 100ml����������������������������� νερό ντομάτας 4κλ.���������������������������������������������Θυμάρι 6κλ.����������������������������������������� Μαϊντανό 4φυλ.�������������������������������������������Δάφνη 2σκ.�������������������������������������������� Σκόρδο 8�������������������������������������κόκκοι μπαχάρι 8����������������������������������������κόκκοι πιπέρι 800ml��������������������������ζωμό μοσχαριού 60ml�������������������������������������� ελαιόλαδο

Bάζουμε τα μάγουλα στην άλμη για 4 ώρες και στεγνώνουμε στο ψυγείο. Τα βάζουμε με τα υπόλοιπα υλικά να πάρουν βράση και κρυώνουμε. Μοιράζουμε σε 2 σακούλες με μαρινάδα και σφραγίζουμε. Μαγειρεύουμε στους 62οC για 72 ώρες. Παγώνουμε και αποθηκεύουμε στους 3οC. Για τη σάλτσα, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη ντομάτα. Σβήνουμε με ξύδι και κρασί. Προσθέτουμε τους ζωμούς, φέρνουμε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε μπαχαρικά και βράζουμε για 30'. Περνάμε από σήτα και δένουμε με το kuzu. Καθαρίζουμε & κόβουμε 18 κρεμμύδια, τα καίμε με καμινέτο και τα σφραγίζουμε σε σακούλα με ελαιόλαδο. Μαγειρεύουμε στους 83 οC για 11'. Παγώνουμε και αποθηκεύουμε. Φτιάχνουμε πουρέ μαϊντανού (βράζοντας 400 γρ. μαϊντανό, 200 γρ. σέσκουλα για 2'. Παγώνουμε σε αλμυρό νερό και σπάμε σε μπλέντερ με νερό. Αλατίζουμε το νερό, το βράζουμε με αγάρ αγάρ, αφήνουμε να ζελάρει και σπάμε στο μπλέντερ). Για το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε τα μάγουλα, σχηματίζουμε στο πιάτο μπίλιες με πουρέ. τοποθετούμε τα κρεμμύδια, το κρέας, τα βότανα και τη sauce στο πλάι.

Σάλτσα στιφάδου - Υλικά 60ml�������������������������������������� ελαιόλαδο 80γρ.��������������������������������������� κρεμμύδι 100γρ.���������������������������������������Ντομάτα 2σκ.�������������������������������������������� Σκόρδο ��������������������������������� μισό ξύλο κανέλας 2������������������������������������������� γαρύφαλλα 50ml�������������������������������� κόκκινο κρασί 60ml�����������������������������������������������κρασί 20γρ.�����������������������������������������������Kuzu 600ml������������������������ζωμός μοσχαριού 400ml�����������ζωμός από τα μοσχαρίσια �������������������������������������������������� μάγουλα ������������������������������������������ αλλάτι πιπέρι


92

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αρνί με αγκινάρες Για το αρνί - Υλικά

Εκτέλεση

1����������������������������������������σπάλα αρνιού 1κλ.���������������������������������Δενδρολίβανο 1σκ.�������������������������������������������� Σκόρδο 50ml�������������������������������������� ελαιόλαδο ������������������������������������� σακούλες κενού

Καθαρίζουμε τη σπάλα, αφαιρώντας το κότσι και το πάνω κόκκαλο κι αφήνοντας το μεσαίο. Τοποθετούμε τη σπάλα σε άλμη για 2 ώρες και σε σακούλα κενού με το σκόρδο, το δενδρολίβανο και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο julabo για 20 ώρες στους 70οC. Αφου τελειώσει το ψήσιμο αφαιρούμε το κόκκαλο προσέχοντας να μην σπάσει το δέρμα. Τοποθετούμε βάρος για να πατηθεί το κρέας για 24 ώρες. Τέλος κόβουμε τις σπάλες σε μερίδες των 100γρ. για το μενού ή των 180γρ. για το a la carte. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4. Προσθέτουμε σε κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε με κρεμμύδι και σκόρδο για 5'. Προσθέτουμε άνηθο και κάππαρη. Σβήνουμε με το χυμό από κάππαρη και λευκό κρασί. Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε. Περνάμε τις αγκινάρες από σινοά και τις χτυπάμε στο thermomix για 10'. Για το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε τη μερίδα της σπάλας στους 60οC για 10'. Την καραμελώνουμε στην πλάκα και γλασάρουμε στο ζωμό αρνιού. Σε πιάτο βάζουμε τον πουρέ αγκρινάρας για βάση, τοποθετούμε confit αγκινάρες, confit πατάτες, αρνί και βότανα. Τελειώνουμε με τη σάλτσα αρνιού.

Για τις αγκινάρες - Υλικά 500γρ�������������������������������������αγκινάρες 1�������������������������������������μικρό κρεμμύδι 1σκ.�������������������������������������������� Σκόρδο 30γρ.������������������������������������������ Άνηθος 30γρ.���������������������������������������� Κάππαρη 50 ml������������������������������������� ελαιόλαδο 500ml�������������������������������� ζώμος κότας ��������������������������������χυμός από κάππαρη �������������������������������������������� λευκό κρασί

Για το σερβίρισμα - Υλικά �������������������������������������confit αγκινάρας �����������������������������������������confit πατάτες ���������������������������������������� σάλτσα αρνιού ��������������������������������������� φρέσκα βότανα


Ôá πñïúόíôá μáς δéáôίèåíôáé σå εðéëåãìέíá κáôáóôήìáôá

ΣΕΙΡΑ CATRIN Μπορείτε να επιλέξετε συνδυασμό προϊόντων από ψησταριά κοντοσούβλι, μπαιν μαρί, πλατό, γύρο, φριτέζα, γκρίλ σουβλακιών κτλ.

ΠΑΣΟ ΜΕ ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΥΝΔΙΑΣΜΩΝ Βιτρίνα με ψυχόμενα λεκανάκια, βιτρίνα θερμοθάλαμος, μπαιν μαρί, θέση κρεπιέρας, ταμειό κτλ.

ΓΥΡΟΣ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ “TURBO” Πολύ υψηλής θερμικής απόδοσης έως 150 kg, με το μοτέρ κάτω

ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ ΚΑΡΒΟΥΝΟΥ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ • Ιδανικές για χρήση σε εσωτερικούς και υπαίθριους χώρους • Μεγάλη ταχύτητα ψησίματος • Οικονομία καυσίμων 30% • Λειτουργούν και σαν θερμοθάλαμοι

ΓΚΡΙΛ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ σε 9 μεγέθη

ΝΕΑ ΜΟΝΤΕΛΑ ΚΥΜ “ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑ”

δίνουν γεύση, ψήνουν με μεγάλη ταχύτητα σε βάθος. Για πολύ λιπαρά ψητά χωρίς λαμπάδιασμα

NEO 7 σούβλες, ταυτόχρονο ψήσιμο 5 μεγάλων αρνιών

10 σούβλες ταυτόχρονο ψήσιµο 6 µεγάλων αρνιών

ΣΟΥΒΛΑΚΙΕΡΕΣ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ σε 5 μεγέθη

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand B06/C07


94

Άρθρο Υγιεινή & Ασφάλεια

Εφαρμογή

HACCP

στις μικρές επιχειρήσεις

Ό Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

πως είναι γνωστό, ήδη από το 2012, το HACCP αποτελεί σαφέστατα και νομική απαίτηση για τη λειτουργία όλων των καταστημάτων που παρασκευάζουν και προσφέρουν τα είδη τους στους καταναλωτές. H σύγχυση που έχει παρατηρηθεί ανάμεσα στους επαγγελματίες για το τι ακριβώς είναι το HACCP οφείλεται στην υπερβολική και πολλαπλώς διαχεόμενη πληροφορία για το σύστημα, σε συνδυασμό με

Κατά τη διάρκεια των τριών ετών από την έναρξη υποχρέωσης εφαρμογής του συστήματος HACCP στις μικρές επιχειρήσεις, διαπιστώνεται ότι έχει δημιουργηθεί μεγάλη σύγχυση για το τι πραγματικά είναι το σύστημα HACCP..

την αμεσότητα υποχρεωτικής εφαρμογής του και ταυτόχρονα τη μη επαρκή ετοιμότητα των αρμοδίων Αρχών ελέγχου. Στην αρνητική δε αυτή εξέλιξη συνέτεινε και η πολλές φορές αναίτια οικονομική επιβάρυνση των επιχειρήσεων με την εφαρμογή υπερβολικών απαιτήσεων που επέβαλαν οι μελετητές. Με το παρόν κείμενο γίνεται προσπάθεια να αποσαφηνιστεί στους επαγγελματίες τι είναι και τι "δεν" είναι το σύστημα HACCP, ειδικά για τις μικρές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.


95

Περί συστήματος Ας ξεκινήσουμε πρώτα με το τι "δεν" είναι το σύστημα HACCP. Δεν πρόκειται για κάποιο νόμο. Ούτε πρόκειται για ένα σύνολο οδηγιών που μπορείς, εφαρμόζοντάς τες στο κατάστημα, να λειτουργείς νομίμως. Δεν είναι δε σαφής και αντικειμενικός ο διαχωρισμός από πλευράς μεγέθους και υποχρεώσεων σε «μικρό» ή «μεγάλο» HACCP, όπως παρεξηγημένα ο όρος κυκλοφορεί μεταξύ των επαγγελματιών. Όπως έχει αναφερθεί στο παρελθόν, το σύστημα HACCP έχει επικρατήσει με σκοπό να εξασφαλίζει στον ανώτερο δυνατό βαθμό, την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων κάθε επιχείρησης. Σύμφωνα με αυτό, πρέπει να γίνεται αναγνώριση (ανάλυση) των συγκεκριμένων σε κάθε εγκατάσταση κινδύνων (βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί κίνδυνοι) από τους οποίους μπορεί να κινδυνεύσει η ασφάλεια των παραγομένων τροφίμων, να καθορίζονται συγκεκριμένα όρια ασφαλείας σε τιμές παραμέτρων όπως λ.χ. θερμοκρασίες συντήρησης τροφίμων ή θέρμανσης αυτών κ.λπ. σε συγκεκριμένα σημεία της πα-

Εισαγωγη Περιγραφη Το HACCP απαιτεί λεπτομερή περιγραφή του καταστήματος με βάση την άδεια λειτουργίας, όπως συνοπτικά αναφέρονται στο παράδειγμα: 1. Είδος καταστήματος: παροχής υπηρεσιών μαζικής εστίασης 2. Δυναμικότητα: εξυπηρέτηση καθήμενων στην αίθουσα και στον υπαίθριο χώρο ως 70 άτομα. 3. Παρασκευαζόμενα και προσφερόμενα είδη: γίνεται καταγραφή των προσφερόμενων ειδών ως φαίνονται στον κατάλογο. 4. Ο  ίκημα και εγκαταστάσεις: Συνοπτική περιγραφή του κτιρίου (ισόγειο-πατάρι κ.λπ.) 5. Διάγραμμα ροής: Γραφική απεικόνιση (διάγραμμα) των σταδίων που διέρχονται τα προσφερόμενα είδη από τη στιγμή που εισέρχονται σαν Α' ύλη ως την μορφή με την οποία προσφέρονται.

> ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ Λεπτομέρειες που αφορούν τις υποδομές αυτού (ύδρευση, τοίχοι κ.λπ.) > ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΤΟΥ ΕΦΕΤ Αναφέρονται συνοπτικά οι νομικές υποχρεώσεις του καταστήματος σε σχέση με την ισχύουσα νομοθεσία. > ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Γίνεται συνοπτική αναφορά στους κινδύνους (παθογόνα βακτήρια κ.λπ.) από τους οποίους κινδυνεύουν τα παρασκευαζόμενα είδη και δίδονται γενικές οδηγίες για την αποτροπή τους. Ακολουθεί το κυρίως τμήμα της μελέτης, με οδηγίες για τη λήψη μέτρων για την αποτροπή των κινδύνων σε κάθε στάδιο του διαγράμματος ροής.

όταν μπορείς να γνωρίζεις τους πιθανουσ κινδύνους, μπορείς να βρεις και να εφαρμόζεις κατάλληλα μέτρα για την αντιμετώπισή τους

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand D08


96

Άρθρο Υγιεινή & Ασφάλεια

Φάκελοι τεκμηρίωσης

οι μικρες επιχειρήσεις εστιασησ μπορούν να εφαρμόζουν το σύστημα HACCP με σχετική «ευελιξία», ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος και τη δυναμικότητά τους

Επισημαίνεται ότι ο αριθμός και οι επιλογές των σημείων Καθορισμού Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ) πρέπει να γίνονται από τη μελέτη με ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να αποφεύγονται υπερβολές που είναι περιττές, ανεβάζουν το κόστος παρακολούθησης και απαιτούν αναίτια απασχόληση του προσωπικού. Απαραίτητο στοιχείο κάθε συστήματος αποτελεί ο καθορισμός των φακέλων τεκμηρίωσης (Φάκελοι) που ορίζονται από τη μελέτη, όπου με ευθύνη του υπευθύνου διατηρούνται όλα τα έγγραφα που αποδεικνύουν την τήρηση των διαδικασιών. Οι κυριότεροι φάκελοι για τις μικρές επιχειρήσεις είναι: > Φάκελος αδειών: Περιέχει τις άδειες λειτουργίας, τα σχεδιαγράμματα κάτοψης (θεωρημένα) και οτιδήποτε άλλο στοιχείο νομιμότητας της επιχείρησης. > Φάκελος 1ος: Περιέχει τον ΄Οδηγό Υγιεινής για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής΄ του ΕΦΕΤ και οποιεσδήποτε άλλες πληροφορίες, εγχειρίδια ή και νομοθεσία που διέπει τη λειτουργία του καταστήματος. > Φάκελος 2ος: Περιέχει τα πιστοποιητικά υγείας των εργαζομένων και τις βεβαιώσεις εκπαίδευσης αυτών. >Φ  άκελος 3ος: Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης. >Φ  άκελος 4ος: Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων. > Φάκελος 5ος: Περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της επιχείρησης. >Φ  άκελος 6ος: Περιέχει συμπληρωμένους τους πίνακες ή τα δελτία ελέγχου των θερμοκρασιών των ψυγείων, καταψυκτών και θερμοθαλάμων. > Φάκελος 7ος: Περιέχει τους προμηθευτές και τα συνοδευτικά έγγραφα των προϊόντων παραλαβής. Πρέπει να γίνει απόλυτα κατανοητό ότι η εφαρμογή του συστήματος δεν είναι μόνο νομική υποχρέωση αλλά βοηθά κυρίως την ίδια την επιχείρηση να παρέχει ασφαλή είδη στους πελάτες της. Για να αποδίδει δε συνεχώς κατά τη λειτουργία του καταστήματος, θα πρέπει να εποπτεύεται κατάλληλα για αστοχίες, αλλαγές του βασικού μενού, προσθήκη νέων προϊόντων ή δραστηριοτήτων (λ.χ. catering) ώστε να γίνονται απαραίτητες ενέργειες για την αναπροσαρμογή του.

ραγωγικής διαδικασίας (κρίσιμα σημεία ελέγχου) και να λαμβάνονται μέτρα για την αποτροπή ή τον περιορισμό των κινδύνων σε ελάχιστο επίπεδο. Όπως είναι αντιληπτό, όταν μπορείς να γνωρίζεις τους κινδύνους, μπορείς να βρεις και να εφαρμόζεις κατάλληλα μέτρα για την αντιμετώπισή τους. Το σύστημα περιλαμβάνει Αρχές και κανόνες που πρέπει να προσαρμόζονται για κάθε κατάστημα ή επιχείρηση, ανάλογα με παραμέτρους όπως λ.χ. το μέγεθος, το είδος κ.λπ. Για το λόγο αυτό πρακτικά, καμία μελέτη συστήματος HACCP δεν είναι δυνατό να είναι ίδια με κάποια άλλη άλλου καταστήματος ή να μπορεί να αντιγραφεί και να εφαρμοστεί.

Καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου Βασικότερο και ίσως αποτελεσματικότερο τμήμα της μελέτης αποτελεί ο καθορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ) στο κατάστημα. Η θερμοκρασία συντήρησης/διατήρησης των Α΄ υλών (υπό ψύξη), παρασκευής/θέρμανσης/ψησίματος των ειδών, μεριδοποίησης/διατήρησης/διάθεσης των ετοίμων προϊόντων αποτελεί τον βασικότερο παράγοντα αποτροπής των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στα καταστήματα μαζικής εστίασης, γι’ αυτό και αποτελεί την κύρια παράμετρο ελέγχου. Η μελέτη συνήθως παρουσιάζει στο σημείο αυτό ειδικό πίνακα όπου φαίνονται με διαδοχική σειρά τα οριζόμενα ΚΣΕ, τίθενται όρια της θερμοκρασίας σε αυτά, ορίζεται η διαδικασία, ο τρόπος και η συχνότητα των ελέγχων, ορίζονται (ονομαστικά, ή με την ιδιότητά τους) οι υπεύθυνοι που θα κάνουν την σχετική εργασία και τέλος αναφέρονται οι διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να γίνονται σε περίπτωση αστοχιών.

Σχετική ευελιξία στην εφαρμογή Τόσο στον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004 για την ασφάλεια των τροφίμων όσο και στη νέα υγειονομική διάταξη, προβλέπεται ότι οι επιχειρήσεις μπορούν να εφαρμόζουν το HACCP με σχετική «ευελιξία», ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος και τη δυναμικότητά τους. Με τον όρο «ευελιξία» αναγνωρίζεται ότι στις μικρές επιχειρήσεις δεν είναι πρακτικά δυνατό λόγω των πολλών και διαφορετικών Α΄ υλών που χρησιμοποιούνται, να ορίζονται παντού κρίσιμα σημεία ελέγχου. Αυτό που έχει σημασία, πρωτίστως είναι να τηρούνται συστηματικά οι αρχές ορθής υγιεινής πρακτικής, με έμφαση στον έλεγχο τήρησης των απαραίτητων θερμοκρασιών παρασκευής και συντήρησης των τροφίμων και με παράλληλη εκτέλεση απαραίτητων διαδικασιών (λ.χ. καθαρισμός, απολύμανση, κτλ), παροχή ειδικών οδηγιών προς τους εργαζόμενους και τήρηση ‘φακέλων’ όπου διατηρούνται τα έγγραφα τεκμηρίωσης (κανόνες ο.υ.π.). Αυτά περιλαμβάνει στην ουσία ο φάκελος μελέτης HACCP για μια μικρή επιχείρηση μαζικής εστίασης (σχέδιο – πλάνο HACCP κτλ). Αντίγραφο αυτού κατατίθεται στην Υγειονομική Υπηρεσία. Η ίδια η μελέτη διατηρείται σε ειδικό φάκελο στο κατάστημα. Τη μελέτη και τη σύνταξη του φακέλου μπορεί να κάνει σχετικός με την επιστήμη/τεχνολογία τροφίμων μελετητής. Μπορεί δε να είναι και ο ίδιος ο ιδιοκτήτης εάν είναι σχετικός με τα τρόφιμα επιστήμων/τεχνολόγος. Ο φάκελος της μελέτης - σχέδιο – πλάνο HACCP όπως αναφέρεται, παρουσιάζεται σε ενότητες. Ορίζονται κατ’ αρχήν οι υπεύθυνοι για την τήρησή του, που στις μικρές επιχειρήσεις είναι ο ίδιος ο ιδιοκτήτης ή ο υγειονομικά υπεύθυνος. n


97

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand A01


98

Ρεπορταζ

Grill academy basic Σεμινάρια σωστού grilling από τη Weber - ΚYSO. Τα σεμινάρια της KYSO, με την εγγύηση της WEBER, είναι αφιερωμένα στις τεχνικές για το σωστό κάπνισμα και ψήσιμο! Από την προετοιμασία ως το σερβίρισμα οι παρευρισκόμενοι παρακολούθησαν το πρόγραμμα επιμόρφωσης με επικεφαλής τον σεφ Nίκο Ντάνο. Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου Φωτό Δημήτρης Κολιός

Τ

ον Νοέμβρη βρεθήκαμε στο κατάστημα της ΚYSO στα Μελίσσια, για ένα ακόμη σεμινάριο σχετικά με τις συσκευές και τα αξεσουάρ ψησίματος της Weber αλλά και τις μεθόδους ψησίματος σε prime κοπές και όχι μόνο. Τη δομή της συνάντησης και την επιμέλεια των συνταγών ανέλαβε ο καταξιωμένος σεφ Nίκος Ντάνος, μαζί με την ομάδα του. Δώδεκα άτομα παρακολούθησαν, συμμετείχαν ενεργά στην προετοιμασία και τελικά έλαβαν την ειδική πιστοποίηση για τη συμμετοχή τους στο Grill Academy Basic. Πρόκειται για ένα άρτια οργανωμένο τρίωρο σεμινάριο το οποίο απευθύνεται κατά βάση στον ερασιτέχνη που αγαπάει το BBQ, ωστόσο έχει στόχο να του δώσει εφόδια τέτοια ώστε να είναι σε θέση να γνωρίζει όσα ένας επαγγελματίας όταν δοκιμάζει prime κοπές σε ένα εστιατόριο. Και φυσικά να μάθει να παρασκευάζει ο ίδιος πιάτα ενός επιπέδου που ξεφεύγει από το ερασιτεχνικό. Γι’ αυτό το λόγο το εν λόγω σεμινάριο ενδιαφέρει εκτός από ιδιώτες και άτομα όπως food editors, food bloggers αλλά και μάγειρες, ψήστες ή άλλα επαγγέλματα που έχουν σχέση με την Εστίαση ή το μαγείρεμα.

Η τέχνη του ψησίματος Στην ειδικά διαμορφωμένη κουζίνα του καταστήματος, ο σεφ αξιοποίησε τον εξοπλισμό της εταιρείας και έχοντας κατά νου μία πολύ συγκεκριμένη δομή συνταγών που περιελάμβανε από πίτσα και ζυμαρικό μέχρι ribeye, σολωμό αλλά και επιδόρπιο για το τέλος. Μέσα σε μια φιλική ατμόσφαιρα, οι παρευρισκόμενοι συμμετείχαν ενεργά στην παρασκευή των πιά-

των ώστε να μαθαίνουν στην πράξη όσα άκουγαν. Ο Νίκος Ντάνος εξήγησε κομβικές λεπτομέρειες όπως π.χ. τη διαφορά έμμεσου και άμεσου ψησίματος στη σχάρα, τις ιδανικές θερμοκρασίες για κάθε ψητό, πώς επιτυγχάνεται μαλακό και ζουμερό ψαχνό ή καραμελωμένη κρούστα, ενώ έδωσε άπειρα tips για μαρινάδες, πατάτες, γρήγορα και εύκολα γλυκά. Το αποτέλεσμα ήταν πραγματικά εντυπωσιακό όταν στρώθηκε το τελικό τραπέζι και όλες αυτές οι γεύσεις συνοδεύτηκαν με τις εκπληκτικές σάλτσες STUBBS και ποιοτικά κρασιά. Για περισσότερη βοήθεια κατά την παρασκευή και για να μπορούν να ανατρέχουν σε αυτό όταν χρειάζεται, οι συμμετέχοντες έλαβαν ειδικό βιβλιαράκι με τις συνταγές που παρασκεύασαν. n


99


19 - 21 Mαρτίου

3η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

2016

Μetropolitan Expo

Περισσότεροι από 9OO οι εκθέτες!

Πάνω από

1.100 διεθνείς

αγοραστές θα επισκεφθούν την 3η FOOD EXPO Greece 2016

H 3η FOOD EXPO Greece 2016 θα ξεπεράσει σε όρους μεγέθους, επισκεψιμότητας, αλλά και πλούτου των παράλληλων δράσεων κάθε προηγούμενη διοργάνωση!

οναδικοί γαστρονομικοί θησαυροί από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και τον υπόλοιπο κόσμο θα παρουσιαστούν στη FOOD EXPO Greece 2016, την κορυφαία έκθεση για τα Τρόφιµα & Ποτά στη Νοτιοανατολική Ευρώπη! Σύμφωνα με τη μέχρι στιγμής ανταπόκριση, οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες θα ξεπεράσουν τους 900, ενώ η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια θα υπερβεί κατά πολύ τα 30.000 τ.μ. Mάλιστα, εντυπωσιακή θα είναι και η παρουσία -με δικό τους περίπτερο- των εγχώριων Περιφερειών και Επιμελητηρίων. Συγκεκριμένα, μέχρι στιγμής έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους οι Περιφέρειες Στερεάς Ελλάδας, Δυτ. Μακεδονίας, Πελοποννήσου, Δυτ. Ελλάδας, Ηπείρου, Β. Αιγαίου και Κρήτης (Επιμελητήρια Χανίων, Ηρακλείου, Λασιθίου και Αγροδιατροφική Σύμπραξη Περιφέρειας Κρήτης).

Στην Αθήνα 48O hosted buyers! Πιστή στο όραμά της, η FOOD EXPO, με στόχο να μεγιστοποιήσει ακόμη περισσότερο τα εμπορικά οφέλη για εκθέτες και επισκέπτες, υλοποιεί ένα πρόγραμμα φιλοξενίας που αναμένεται να προσελκύσει πάνω από 1.100 διεθνείς αγοραστές, οι 480 εκ των οποίων θα ενταχθούν στο πλήρες πρόγραμμα hosted buyers της έκθεσης. Έτσι, θα πραγματοποιήσουν περισσότερες από 4.800 προγραμματισμένες b2b συναντήσεις με τους εκθέτες. Υπενθυμίζεται πως στην προηγούμενη διοργάνωση, έγιναν πάνω από 3.000 b2b meetings, πετυχαίνοντας σημαντικές εμπορικές συμφωνίες.

Ο ΣΕΒΤ στηρίζει ενεργά τη FOOD EXPO Greece! Αναγνωρίζοντας τον εξαιρετικά σημαντικό ρόλο που διαδραματίζει η FOOD EXPO Greece ως προς την ενίσχυση της εξωστρέφειας των ελληνικών επιχειρήσεων, ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στηρίζει την έκθεση και τη θέτει υπό την αιγίδα του. Μάλιστα, ο ΣΕΒΤ θα έχει δικό του περίπτερο σε περίοπτο σημείο της έκθεσης, εξασφαλίζοντας ουσιαστική παρουσία στην 3η FOOD EXPO Greece. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι η πρώτη φορά που ο ΣΕΒΤ συμμετέχει σε ελληνική έκθεση και ο λόγος για τον οποίο αποφάσισε να στηρίξει με κάθε τρόπο τη FOOD EXPO, είναι γιατί πιστεύει στο όραμα της δημιουργίας ενός μεγάλου εκθεσιακού θεσμού για τον εγχώριο κλάδο Τροφίμων και Ποτών και γιατί θεωρεί πως η FOOD EXPO είναι από τις πιο σοβαρές και οργανωμένες εκθέσεις που έχουν γίνει ποτέ στην Eλλάδα.


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand C16/D16

101


19 - 21 Mαρτίου

3η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

2016

Μetropolitan Expo

Η Κύπρος, τιμώμενη χώρα στην 3η FOOD EXPO Greece Περισσότεροι από 30 Κύπριοι εκθέτες θα πλαισιώσουν το εθνικό περίπτερο της Κύπρου στη FOOD EXPO Greece 2016, το οποίο θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 300 τ.μ. Ως τιμώμενη χώρα της έκθεσης, η Κύπρος θα έχει το προνόμιο να παρουσιάσει στους επισκέπτες τής FOOD EXPO από την Ελλάδα και το εξωτερικό όλους τους γαστρονομικούς και οινικούς θησαυρούς της μέσα από επιδείξεις και γευστικές δοκιμές, με τη συμμετοχή πολλών και σημαντικών Κύπριων chefs.

Μαζί και η έκθεση

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

τα special events της food expo θα δινουν εμφαση στην προωθηση της επιχειρηματικότητασ και την αναδειξη των ελληνικων τροφιμων & ποτων

Σε έναν ενιαίο χώρο θα παρουσιαστούν τα Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), τα Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και τα επώνυμα ελληνικά προϊόντα, ώστε οι Έλληνες παραγωγοί να προβάλουν δυναμικά τα προϊόντα τους τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους επισκέπτες. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να αποτελέσουν αιχμή του δόρατος για τις ελληνικές εξαγωγές Τροφίμων και Ποτών.

Σύσσωμος ο ελληνικός οινικός κλάδος ανυπομονεί για τη νέα μεγάλη εμπορική συνάντηση της 2ης OENOTELIA, της μεγάλης διεθνούς έκθεσης οίνων και αποσταγμάτων που πραγματοποιείται στο πλαίσιο της FOOD EXPO Greece 2016. Το τεράστιο ενδιαφέρον των οινοποιητικών επιχειρήσεων και η ανταπόκριση που δείχνουν οι χονδρέμποροι, οι cava directors, οι οινοχόοι, οι καβίστες καθώς και οι hosted buyers από το εξωτερικό, αποδεικνύουν ότι η OENOTELIA 2016 θα είναι το κορυφαίο διεθνές εκθεσιακό γεγονός της χρονιάς για τα ελληνικά κρασιά και αποστάγματα!

Εξειδικευμένα & στοχευμένα FOOD EXPO Seminars

Το φεστιβάλ Mediterranean Food Experience

Διευρυμένη παρουσία εκθετών με προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ

Στο τριήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας θα προβληθούν προϊόντα και τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από σχεδόν όλη τη χώρα! Μέχρι στιγμής, έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Ήπειρος, η Δυτική και η Κεντρική Μακεδονία και η Στερεά Ελλάδα που θα προβάλλουν τις κουζίνες τους, μέσα από καλάθια με τοπικά προϊόντα. Πρόκειται για ένα event που θα συγκεντρώσει το ενδιαφέρον των επισκεπτών και τους προβολείς της δημοσιότητας! Ένας κύκλος σεμιναρίων, με μεγάλη γκάμα θεμάτων που άπτονται της ανάπτυξης μίας σύγχρονης επιχείρησης Τροφίμων και Ποτών, θα αναλυθεί στο πλαίσιο της 3ης FOOD EXPO Greece. Συγκεκριμένα, η έκθεση θα φιλοξενήσει μια σειρά σημαντικών εισηγήσεων, κάθε μία από τις οποίες δεν θα ξεπερνά τα 30 λεπτά. Κατά τις εισηγήσεις, θα αναπτυχθούν 22 διαφορετικά θέματα από ισάριθμους εξειδικευμένους ομιλητές, οι οποίοι θα πλαισιώνονται από πάνελ ειδικών.


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand A20/B19


104

αρθρο

Μαγειρευτά Μία απαιτητική εξειδίκευση

Γ

ια πολύ καιρό τα ελληνικά μαγειρευτά φάνταζαν η τελευταία επιλογή στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Έπειτα από χρόνια εξερεύνησης και αναζήτησης νέων γαστρονομικών εμπειριών, ήρθε η ώρα να επιστρέψουν στις γεύσεις των παιδικών τους χρόνων. Και έτσι, σήμερα, το ελληνικό φαγητό της γιαγιάς επιστρέφει στο τραπέζι των εστιατορίων, ώς το απόλυτο trend. Πώς μπορεί ένα ψητοπωλείο να επωφεληθεί από την τάση;

Καταλυτικοί παράγοντες Κείμενο Εύα Αντωνοπούλου

Βασικός εξοπλισμός που χρειάζεται ένα μαγειρείο είναι φυσικά ένας καλός φούρνος, ένα μπεν μαρί, μία εστία γκα-

ζιού και ψυγεία ανάλογα με τον αριθμό πελτατών που εξυπηρετεί καθημερινά. Χρειάζεται οπωσδήποτε ένας έμπειρος μάγειρας και ο βοηθός του. Μια καλή λάντζα επίσης γλυτώνει χρόνο και βοηθάει στην οργάνωση. Όσον αφορά τα ψώνια για το μαγαζί η “παλιά συνταγή” πηγαίνει με βάση την εποχικότητα των Α’ υλών και θέλει μεγάλη προσπάθεια να μην επαναλαμβάνεται κανείς στις συνταγές. Αυτός που κάνει τα ψώνια καθημερινά πρέπει να είναι άμεσα συνδεδεμένος με αυτόν που βγάζει το μενού, ει δυνατόν να είναι ο ίδιος άνθρωπος. Η πιο σωστή λύση θα ήταν να βγαίνει το μενού απ’ την προηγούμενη μέρα, αλλά και πάλι δεν είναι 100% σίγουρο ότι θα βρει αυτά που χρειάζεται για το μαγαζί.

Το μαγειρευτό επιστρέφει ως κυρίαρχη τάση, με τον κόσμο να αναζητά όχι μόνο αγνές πρώτες ύλες στα πιάτα που επιλέγει, αλλά και αυθεντικές σπιτικές συνταγές.. .

Προσοχή στη φύρα Οι κατηγορίες φαγητών, όταν μιλάμε για μαγειρευτό είναι όσπρια, λαδερά, κρέατα, κιμάδες και ψάρια. Τα φαγητά δεν μπορούν να διατηρηθούν και πρέπει να καταναλωθούν την ίδια μέρα, αλλιώς πρέπει να πεταχτούν και αυτό δε διακυβεύεται. Απαιτείται άρα ο ορθός έλεγχος των ποσοτήτων για τον περιορισμό της φύρας. Είναι σημαντικό να βγαίνουν όσες μερίδες έχουν υπολογιστεί γιατί συσσωρευτικά το να υπολογίζει κανείς άλλα και τελικά άλλα να σερβίρει, δημιουργεί πρόβλημα στο budget της επιχείρησης. Είναι βασική η σωστή κατανομή των μερίδων ώστε να έχει κανείς όσο το δυνατόν λιγότερες απώλειες χωρίς αυτό να γίνεται εις βάρος του καταναλωτή. n


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand C25


106

NEW

PRODUCTS Σετ συσκευών για πίτσα-κώνο Η Ν.Σερετίδης ΑΕΒΕ παρουσιάζει μία πρωτοποριακή σειρά προϊόντων. Οι αερόθερμοι φούρνοι (ηλεκτρικοί ή υγραερίου), οι πρέσες διαμόρφωσης (2 & 4 θέσεων) και η βιτρίνα προβολής σάς παρέχουν ένα ολοκληρωμένο σετ παραγωγής και παρουσίασης της πίτσας-κώνο. Σε συνδυασμό με τη μεγάλη απήχηση που έχει το συγκεκριμένο σνακ λόγω σχήματος και μεγέθους, αποτελεί ιδανική λύση για μικρές επιχειρήσεις. Ν.ΣΕΡΕΤΙΔΗΣ ΑΕΒΕ, Τηλ.:2310-681178, www.sergas.gr

τηγανητά κρεμμύδια Η εταιρεία ZACO AEBE προτείνει για τους πελάτες σας ένα πρωτοποριακό προϊόν, τα τραγανά τηγανητά κρεμμύδια, τα οποία είναι ιδανικά για να συνοδεύσουν οποιοδήποτε πιάτο, ολοκληρώνοντάς το γευστικά. Τα συγκεκριμένα προϊόντα είναι ιδανικά για γαρνιτούρα σε Burgers, Sandwiches, Hot Dogs, πίτσες, καθώς επίσης και ως συστατικά σε πολλές ακόμη συνταγές. Χρησιμοποιήστε τα απευθείας από το σακουλάκι στο πιάτο των πελατών σας και χαρίστε τους μία ανανεωμένη γευστική εμεπειρία. ZACO AEBE, Tηλ. 210 6202175, www.zaco.gr

φρεσκο φλωρινασ Η εταιρεία ΜΠΕΛΛΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει στο κοινό της Μαζικής Εστίασης το Φρέσκο Φλώρινας, το ονομαστό χωριάτικο κρεατοσκεύασμα με μοσχαρίσιο χοιρινό κιμά από επιλεγμένα σημεία κρέατος, πιπεριά Φλωρίνης, μπαχαρικά και βότανα της περιοχής των Πρεσπών. Το εν λόγω προϊόν ανήκει στη σειρά Αγαπημένες Παραδοσιακές Γεύσεις της εταιρείας. Βασικό μέλημα της ΜΠΕΛΛΗΣ ΑΒΕΕ είναι η ποιότητα των Α' υλών και η ασφάλεια. ΜΠΕΛΛΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ.: 23850 42600-1, www.bellis.gr

παραδοσιακεσ πιτεσ Η Πίτες Κολιός ανοίγουν τις πόρτες τους σε φρέσκες ιδέες που εξελίσσουν την πίτα, πηγαίνοντάς την ένα βήμα παραπέρα, με στόχο την παρασκευή ενός σταθερά κορυφαίου προϊόντος. Η εταιρεία διαθέτει υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής ζύμης με δυνατότητα 25.000 τμχ./ ώρα, σε στεγασμένο κτήριο 3.500 τ.μ., δημιουργεί μία ολοκληρωμένη σειρά flatbreads για τους λάτρεις της μεσογειακής διατροφής. Νέες γεύσεις και σχήματα έκαναν την παραδοσιακή πίτα εντελώς νέο προϊόν! ΠΙΤΕΣ ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε., Tηλ.: 210 5555445, www.piteskolios.gr

Πρωτοποριακή συσκευασία για ψητά Η CLS παρουσιάζει τη νέα συσκευασία delivery & take away για μερίδες. Ο πρωτοποριακός σχεδιασμός του σκεύους ΜΗ695, με τρεις ξεχωριστούς χώρους για τοποθέτηση φαγητών, εξασφαλίζει τo διαχωρισμό μεταξύ κυρίως και συνοδευτικών, χωρίς να αναμειγνύονται ζεστά με κρύα. Ελληνικό προϊόν, διαθέτει τα απαραίτητα πιστοποιητικά καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα. CLS AE, Τηλ.: 215 215 1234, www.clspack.gr


107


108

NEW

PRODUCTS EΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ Ο φούρνος GISUPREME του οίκου GARBIN είναι κατάλληλος για τα εστιατόρια και τις ζεστές γωνιές κρεοπωλείων. Με οθόνη λειτουργίας αφής είναι ο πλέον πολυσύνθετος και κατάλληλος για επαγγελματική κουζίνα. Μαγειρεύει με ατμό και σε σακούλες κενού (sous – vide), ενώ σας δίνει τη δυνατότητα να παρασκευάζετε συγχρόνως διαφορετικά φαγητά. Διαθέτει 12 θέσεις δίσκων, κάνει αυτόματο πλύσιμο και μπορεί να αποθηκεύσει 1.000 προγράμματα. Με κινητήρα ανεμιστήρων 5 ταχυτήτων δίνει τη δυνατότητα μέτρησης θερμοκρασίας σε διάφορα σημεία του φαγητού. Ο εν λόγω κωδικός είναι κατάλληλος και για προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

τζατζικι Ιδιαίτερα δροσιστικό, με μοναδική γεύση από άπαχο γάλα αγελάδος, το νέο προϊόν της MEZANO περιέχει πρωτεΐνες γάλακτος, φυτικά λιπαρά 6%, φρέσκο αγγούρι, αλάτι, σκόρδο, ξύδι, άνιθο, άμυλο τροποποιημένο και ξανθάνη. Ιδανικό για όλα τα γεύματα. Διατηρείται στο ψυγείο από +4°C. Η γεύση και τα υψηλά standard παραγωγής των προιόντων της εταιρείας, προσφέρουν σιγουριά και ασφάλεια στους επαγγελματίες και τους πελάτες τους. Κυκλοφορούν σε πρακτικές συσκευασίες ΠΑΠΟΥΤΣΟΓΛΟΥ Δ. ΜΙΧΑΛΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΟΕ, Τηλ.: 210 2844384, www.mezano.gr

Σειρά finger food Η εταιρεία ΚΑΛΛΑΣ-ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ σας προτείνει τη σειρά finger food FARM FRITES! Εντυπωσιάστε τους πελάτες σας με μικρές πατάτες υπέροχα σωταρισμένες σε διάφορα μεγέθη. Η χρήση της ως προϊόν -ιδιαίτερα της mini- είναι ευρεία και κατάλληλη για κάθε περίσταση (πρωινό, σνακ, takeaway). Μπορείτε να προμηθευτείτε γεύσεις όπως mini potato bites Mexican, mini Croquettes Bruschetta, Mini Croquette pepper & garlic. KΑΛΛΑΣ-ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ, Τηλ.: 210 2401830-2, www.kallas-pap.com

SIVVAS AE, Tηλ.: 2310 48851, www.sivvas.com.gr

Λάδι για τηγάνισμα

θερμαινομενα συρταρια

Η εταιρεία FAMA FOOD SERVICE, επενδύει φέρνοντας στην αγορά της Μαζικής Εστίασης το FAMA FRITTO. Πρόκειται για ένα ιδανικό λάδι για τηγάνισμα, ανώτερης ποιότητας σε σύγκριση με τα απλά σπορέλαια, δίνοντας τη δυνατότητα στον επαγγελματία να τηγανίσει σε υψηλές θερμοκρασίες, εξασφαλίζοντας παράλληλα οικονομία για την επιχείρηση και τέλειο αποτέλεσμα στο πιάτο του πελάτη. H εταιρεία πρωτοπόρος σε θέματα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης προσφέρει το προϊόν σε οικολογική ανακυκλώσιμη συσκευασία bag in box 10lt. FAMA FOOD SERVICE AE, Τηλ.: 2310 569570, www.fama.gr

Η ασφάλεια και διατήρηση των τροφίμων ζεστών και φρέσκων μέχρι το σερβίρισμα είναι επιστήμη. Η Equip Hotel σας προτείνει τα θερμαινόμενα συρτάρια της CarterHoffmann που είναι ιδανικά για τη διατήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε μικρούς χώρους. Μπορούν να τοποθετηθούν στον πάγκο ή σε ράφι και είναι κατάλληλα για πατάτες, κρεατικά, πουλερικά και άλλα. Με δοχεία μεγέθους 1/3 GN και πρόγραμμα χρόνου και θερμοκρασίας σε κάθε κοιλότητα, προσφέρουν κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των προϊόντων ξεχωριστά. Βελτιώστε την εξυπηρέτηση τις ώρες αιχμής. Equip Hotel EΠΕ, Τηλ.: 210 9920201, www.equiphotel.gr


Η NEA λύση στη συσκευασία έτοιμου φαγητού - Delivery! Για να φτάσει το προϊόν σας στο τραπέζι όπως πρέπει, προστατέψετε το με: ■ ΑΣΦΑΛΕΙΑ και ■ ΥΓΕΙΙΝΗ Ιδανικές λύσεις για: ■ ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ■ ΤΥΡΟΠΙΤΑΔΙΚΑ ■ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ■ ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ ■ ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ Εξασφαλίζουν την ποιότητα της μεταφοράς.

και στη συσκευασία τροφίμων

Αναλώσιμα Συσκευασίας Συσκευάστε τα τρόφιμά σας με: ■ ΣΑΚΟΥΛΕΣ ΚΕΝΟΥ ΑΕΡΟΣ ■ ΣΑΚΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ■ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS

Vacuum Μηχανή MINIPACK MV31X Είναι η μηχανή που πάει παντού: κρέατα, ψάρια, όσπρια, ελιές, τυροκομικά, αλλαντικά, έτοιμα φαγητά, εδέσματα...

Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε την παρουσίαση της τελικής σας συσκευασίας και να εξασφαλίσουμε την ασφαλέστερη μεταφορά και την μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των προϊόντων σας.

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια • Τηλ.: 210 4208700 • Fax: 210 4209517 • e-mail: info@vamvacas.gr ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ


110

NEW

PRODUCTS μεγαλη πιτα αραβικη Η ZIC ZAC σάς προσφέρει τον νέο της κωδικό, τη Μεγάλη Πίτα Αραβική Σταρένια. Ανήκει στη νέα σειρά με πίτες παραδοσιακές υψηλής ποιότητας, κυπριακές ή αραβικές, μεγάλες αλλά και mini, που σας υπόσχονται εξαιρετικούς γευστικούς συνδυασμούς. Προσφέρουν αυθεντική γεύση ελληνικής καταγωγής, ενώ συνδυάζονται με πληθώρα προϊόντων, χαρίζοντας στο κοινό σας ένα εξαιρετικό τελικό πιάτο. ZIC ZAC ΑΡΤΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ, Τηλ.: 210 2461996, www.zic-zac.gr

ελαιολαδο Η Nutria AE προτείνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ιωνίς, που συνδυάζει υψηλή ποιότητα με πρακτική συσκευασία των 5λ. Παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους, ενώ εγγυάται ένα γευστικό αποτέλεσμα. Η συγκεκριμένη κατηγορία ελαιολάδου παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στο τηγάνισμα, ενώ όταν χρησιμοποιείται σε dressings αναδύει τα αρώματα της ελληνικής φύσης. NUTRIA AE, Tηλ.: 210 3249085, www.nutria.gr

ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ Η εταιρεία ΠΡΟΔΑΝΑΣ λανσάρει τη μοναδική συσκευή υγραερίου και ηλεκτρική G7 η οποία περιέχει 7 σούβλες και ειδική πόρτα από security τζάμι. Χάρη στη γραναζωτή κίνηση στις σούβλες, έχετε ένα σίγουρο αποτέλεσμα για τα ψητά σας, ενώ διαθέτει και συρτάρι νερού για τη συλλογή του λίπους. Αξίζει να σημιειωθεί πως τα μοντέλα υγραερίου διαθέτουν και καυστήρες ακτινοβολίας.Πρόκειται για μία καλαίσθητη και στιβαρή συσκευή ΠΡΟΔΑΝΑΣ ΣΩΤ.& ΣΙΑ "NORTH", Τηλ.: 23410 41991 • www.north.gr

Σακούλες κενού Οι σακούλες κενού της ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΑΕ ξεχωρίζουν για τις υψηλές προδιαγραφές κατασκευής τους. Με μερική χρήση μίγματος τροποποιημένης ατμόσφαιρας - αδρανούς αερίου (Μ.Α.Ρ.), επιτεύχθηκε η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής ολόκληρων και τεμαχισμένων κοτόπουλων, σε πτηνοσφαγείο, που τις έχει επιλέξει. Πριν από την εφαρμογή M.A.P. η διάρκεια ζωής των προϊόντων ήταν 8 ημέρες, ενώ με τη συγκεκριμένη λύση η διάρκεια πιστοποιήθηκε στις 12. Έτσι, διευκολύνθηκαν οι εξαγωγές και οι πωλήσεις σε απομακρυσμένες περιοχές χωρίς το φόβο επιστροφής λόγω ημερομηνίας λήξης. Οι συρρικνούμενες σακούλες κενού έχουν την ιδιότητα να απορροφούν δυσάρεστες οσμές πουλερικών και χοιρινών. Τέλος, η επένδυση δεν ξεπέρασε τις 5.000 ευρώ! ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.,Τηλ. 210 4208700, www.vamvacas.gr

γραβιέρα ΧΕΛΜΟΣ Η γευστική γραβιέρα από την εταιρεία ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ ΧΕΛΜΟΣ ΑΒΕΕ παράγεται από παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, αλάτι, πυτιά και καλλιέργεια. Ξεχωρίζει για το ανοιχτό κίτρινο χρώμα, τη σκληρή ελαστική μάζα και τις διάσπαρτες μικρές τρύπες. Έχει πλούσια, γλυκιά και βουτυράτη γεύση, ελαφρώς πικάντικη. Τρώγεται σκέτη ή χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Συνοδεύει εξαιρετικά αρκετές ποικιλίες κρασιών. Επιλέξτε πώς θα αξιοποιήσετε καλύτερα τον εν λόγω κωδικό ανάλογα με τον κατάλογο του εστιατορίου σας. Xρησιμοποιήστε τη φαντασία σας ώστε να προσφέρετε στους πελάτες σας παραδοσιακά και όχι μόνο πιάτα ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ ΧΕΛΜΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ.: 2693 91140-1, www.chelmos.gr


Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 4 / Stand B22

Συμμετέχο

υ μ ε!

2O16 12-15 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ•Μetropolitan Expo

HALL 2 / Stand C23


112

NEW

PRODUCTS μαχαιρι γυρου Το γερμανικό ηλεκτρικό μαχαίρι γύρου που προτείνει η εταιρεία ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ «NEUMARKER HELLAS» είναι πολύστροφο αφού χαρίζει 8.200 στροφές ανά λεπτό. Πρόκειται για μία αθόρυβη συσκευή που ακονίζεται ιδιαίτερα εύκολα ενώ σας δίνει τη δυνατότητα να ρυθμίζετε εσείς το πάχος κοπής του γύρου σας. Διαθέτει εργονομική λαβή ώστε να διευκολύνει τη δουλειά του επαγγελματία, ενώ ζυγίζει μόλις 800 γρ. για να λύνει τα χέρια του επαγγελματία διευκολύνοντάς τον. Επιλέξτε τον εν λόγω κωδικό για οικονομία και ταχύτητα. ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ Σ. ΗΛΙΑΣ «NEUMARKER HELLAS», Tηλ.: 2310 656056, www.grill.gr

φιλετακια κοτοπουλου Η FOOD MASTER SA προτείνει στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης τα Φιλετάκια από το πιο εκλεκτό μέρος του κοτόπουλου. Η εταιρεία το διαθέτει συσκευασμένο, έτοιμο ψημένο. Είναι ό,τι πρέπει για ένα γρήγορο σνακ, ένα σάντουιτς αλλά και για την σαλάτα Ceasar's. Φυσικά ενδείκνυται και για πληθώρα άλλων συνταγών ανάλογα με τον κατάλογο και το ύφος της επιχείρησής σας. Προσφέρεται σε συσκευασία σακούλας του 1,5 κιλού και σε χαροκιβώτιο των 7,5 κιλών ανάλογα με τις ανάγκες σας. FOOD MASTER AEBE, Τηλ.26810-61355, www.foodmaster.gr

Κουτί delivery Κατασκευασμένο από αλουμίνιο, το κουτί διανομής της STARDELIVERY είναι εξωτερικά μονωμένο με πολυπροπυλένιο κλειστής κυψέλης. Διαθέτει ανοξείδωτους μεντεσέδες με ανοξείδωτες βίδες και παξιμάδι ασφαλείας. Έχει σχάρες αλουμινίου βιδωμένες στο σώμα του και α- νοξείδωτες γέφυρες για τον ιμάντα. H εταιρεία προσφέρει service, ανταλλακτικά και τεχνική υποστήριξη, ενώ ο εν λόγω κωδικός κατασκευάζεται σύμφωνα με τη σχετικές διατάξεις του κώδικα τροφίμων και ποτών. Καθαρίζεται εύκολα και απολυμαίνεται εσωτερικά. Είναι ενισχυμένο στα σημεία που δέχονται καταπόνηση. AIKΑΤΕΡΙΝΗ ΚΑΝΑΚΗ «STARDELIVERY», Τηλ.: 210 4923110, www.stardelivery.gr

λουκανικα καρδιτσασ

λαδι για τηγανισμα

Από καθαρό κρέας με πινελιές μπαχαρικών, ζουμερή υφή και ασύγκριτη νοστιμιά, τα Παραδοσιακά Λουκάνικα Καρδίτσας Παντέρη δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο. Έτσι δεν άφησαν ασυγκίνητη και την κριτική επιτροπή που απαρτίζεται από διακεκριμένους Σεφ και Γευσιγνώστες, μέλη των μεγαλύτερων Ευρωπαϊκών γαστρονομικών και γευσιγνωστικών οργανισμών, λαμβάνοντας ένα χρυσό αστέρι κατά την 11η απονομή βραβείων γεύσης και ποιότητας που διοργανώνει σε ετήσια βάση το International Taste & Quality Institute (ITQI) στις Βρυξέλλες και πραγματοποιήθηκε στις 6 Ιουνίου. Γνωρίστε ολόκληρη τη σειρά με διάφορες ελληνικές παραλλαγές όπως Μυκόνου, Τρικάλων, Τζουμαγιάς, Ριγανάτα κ.ά. ΕΚΛΕΚΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΠΑΝΤΕΡΗ, Τηλ.: 210 8071017, www.paderis.gr

Η MEGAFROST προτείνει το εξαιρετικής ποιότητας λάδι μεγάλης διάρκειας OLIS Platinum high performance για επαγγελματική χρήση. Ξεχωρίζει γιατί διαρκεί 3 φορές παραπάνω από τα υπόλοιπα αντίστοιχα λάδια, είναι μια ιδανική λύση για φριτέζα και τηγάνι, ενώ μειώνει τη συνολική κατανάλωση λαδιού χαρίζοντάς σας υψηλή απόδοση. Απαιτεί λιγότερες αλλαγές και είναι πολύ πιο εύχρηστο για τον επαγγελματία της Εστίασης. Είναι πλούσιο σε βασικά λιπαρά οξέα, εύπεμπτο, χωρίς αλλεργιογόνα και τρανς λιπαρά και έχει αντοχή στη θερμότητα. Θα το βρείτε σε συσκευασία των 15λ. ΜΕGA FROST LOGISTICS AE, Τηλ.: 210 5596800-1 www.megafrost,gr


Ελληνικό Μπιφτέκι με φέτα

Ελαιόλαδο με θυμάρι, φρέσκια πιπερόριζα, αστεροειδή γλυκάνισο, κόλιανδρο και φέτα από την ελληνική Ήπειρο.

Η απόλαυση που φτάνει σε 5 Ηπείρους Λεωφόρος Νάτο 100 | Ασπρόπυργος 19300 | Τ: 210 5584098 | info@megasyeeros.gr

www.megasyeeros.gr

Megas Yeeros

ΨΗΤΟ #63  

Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2016

ΨΗΤΟ #63  

Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2016