Page 1


Editorial

14 «ψηνεσαι?» Παρουσίαση μιας σύγχρονης επιχείρησης με σουβλάκι στη Μεταμόρφωση.

editorial

Περιεχόμενα

4

Το καλοκαίρι είναι πολύ κον τά και

18

τα μηνύματα των ξενοδόχων για τη φετινή τουρισ τική

δ. γεωργακοπουλοσ Συνέντευξη με το νέο πρόεδρο της ­ε ταιρείας HEINAMI.

σεζόν –ευτυχώς– αρκετά αισιόδοξα.

Οι κρατήσεις ξένων τουριστών παρουσιάζουν αύξηση (που αγγίζει και το 13%) σε σχέση με πέρυσι και όλοι ελπίζουν πως αυτό το καλοκαίρι

κρεασ στη γαστρα

οι συνθήκες θα είναι ευνοϊκότερες

Ο chef in love Τόνι Καβαλιέρος ­μ αγειρεύει στη γάστρα τέσσερις ­μ οναδικές συνταγές με κρέας.

ως γνωστόν, δεν στηρίζεται μόνο

για τον ελληνικό Τουρισμό, οποίος, στα καταλύματα αλλά και στους

34

χώρους Εστίασης της εκάστοτε περιοχής. Άλλωστε, Γαστρονομία και Τουρισμός είναι έννοιες αλληλένδετες και αυτό θα πρέπει να το συνειδητοποιήσουν στον απόλυτο βαθμό όλοι οι επαγγελματίες

μπαχαραδικα

46

Ρεπορτάζ στα καταστήματα μπαχαρικών της Αθήνας.

που δραστηριοποιούνται στον κλάδο. Είναι στο χέρι τους να δημιουργήσουν τις προϋποθέσεις εκείνες που θα κάνουν τους τουρίστες του σήμερα να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές της χώρας αύριο, ώστε το 2012 οι αφίξεις ξένων επισκεπτών να αυξηθούν ακόμη περισσότερο.

 EKΔOΣH - ιδιοκτησια: Forum ae  ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: Θανάσης Γιαλούρης creative ART DIRECTOR: νικη γαλανοπουλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Εύα Τούνα ΣYNTAKtρια: ευα αντωνοπουλου επιμελεια υλησ: λιτσα αναστασακη

SENIOR ART DIRECTOR: δημητρησ δεληγιαννησ ART DIRECTOR: Aγγελική Ευαγγέλου PHOTO EDITOR: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης, Ρ. αντωνατου, Δ. Τσιτσοσ

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα διευθυνση πωλησεων: Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ: Α. Καλιαντζή, Κ. Μολφέτα, Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας

Μπάξας ΑΕ ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 12 € EΞΩTEPIKOY 50 € FORUM Α.Ε. Bηλαρά 2 Aθήνα Tηλ.:210/5242100 info@forumsa.gr www.forumsa.gr ΜΕΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων: Μ. Σπιχοπούλου, Ν. Καρούμπα

Γραμματεια συνταξησ: Κατερίνα Κόκκινου EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA:

Όλοι, συλλογικά αλλά και μεμονωμένα, χρειάζεται να παραμείνουν απόλυτα προσηλωμένοι στην ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών, ώστε όχι μόνο να δουν τις πωλήσεις τους να αυξάνονται αλλά και να λειτουργήσουν ουσιαστικά για το καλό του κλάδου και της χώρας γενικότερα.

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

Εύα Τούνα Αρχισυντάκτρια


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

6

Ο κ. Ανδρέας Ανδρεάδης νέος πρόεδρος του Σ.Ε.Τ.Ε.

8 καταναλωτικεσ τασεισ στη μαζικη εστιαση

Παγκόσμια έρευνα της UNILEVER Aλλάζουν διεθνώς οι καταναλωτικές τάσεις που αφορούν στην αγορά φαγητού εκτός σπιτιού όπως αποτυπώνεται στα ­α ποτελέσματα της έρευνας «World Menu Report», η οποία διενεργήθηκε από τη UNILEVER σε ε­ πτά χώρες.

Η

UNILEVER FOOD SOLUTIONS διεξήγαγε παγκόσμια έρευνα με τίτλο «World Menu Report» σχετικά με τις διεθνείς τάσεις στην αγορά φαγητού εκτός σπιτιού, τα αποτελέσματα της οποίας παρουσιάστηκαν στην «Αίγλη» Ζαππείου. Σύμφωνα με αυτά «9 στους 10 καταναλωτές απαιτούν να έχουν περισσότερη πληροφόρηση για ό,τι τρώνε εκτός σπιτιού». Παράλληλα, γνωστοποιήθηκε η στρατηγική ανάπτυξης της εταιρείας στον κλά-

δο της Εστίασης, στοχεύοντας στην ενίσχυση της διαφάνειας προς τον τελικό καταναλωτή και προχωρώντας στη δημιουργία ενός νέου ολοκληρωμένου συνόλου υπηρεσιών, με στόχο να είναι δίπλα στους επαγγελματίες.

Επάνω: Κατάμεστη η αίθουσα της εκδήλωσης. Κάτω: Οι ομιλητές (από αριστερά) κ.κ. Ηλίας Μαμαλάκης, Γ. Καπλανέλης και Α. Ζευγίτη.

αυθεντικός «Σμυρνιός»... στη Ν. Σμύρνη

Info Ιδιοκτησία: Αικατερίνης Λιάκου Διεύθυνση: Αγ.Ανδρέου 19, Ν. Σμύρνη Κατασκευαστής: ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΔΚ ΙΝΟΞ

Το σουβλακοπωλείο «Ο Σμυρνιός» άνοιξε πρόσφατα στη Νέα Σμύρνη, απέναντι από το γήπεδο του Πανιωνίου, παρουσιάζοντας στο κοινό έναν μοντέρνο χώρο, εξοπλισμένο από την εταιρεία ΔΚ ΙΝΟΞ. Εκλεκτά ψητά και ένα από τα καλύτερα σουβλάκια της περιοχής βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων, ενώ από τον πλούσιο κατάλογο ξεχωρίζουν, επίσης, τα γεμιστά μπιφτέκια με τυρί φέτα ή gouda, το γουρουνόπουλο σούβλας καθώς και το κλέφτικο κοτόπουλο (τυλιγμένο με μπόλια, επίσης στη σούβλα). Με κλασικές ή ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις «Ο Σμυρνιός» ξεχωρίζει με την υψηλή ποιότητα των πιάτων του αλλά και με την άριστη σε καθημερινή βάση εξυπηρέτησή του.

Ο Ανδρέας Ανδρεάδης είναι ο νεοεκλεγείς πρόεδρος του Σ.Ε.Τ.Ε. (Σύνδεσµος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων), καθώς αντικατέστησε τον κ. Ν. Αγγελόπουλο, που κατείχε µέχρι πρότινος αυτή τη θέση. Η αλλαγή σκυτάλης στην ηγεσία του Συνδέσµου προέκυψε από τις εκλογές που πραγµατοποιήθηκαν στις 4 Μαΐου, κατά τη διάρκεια της 19ης Τακτικής Γενικής Συνέλευσης του Συνδέσµου. Το νέο ∆.Σ. συγκροτήθηκε σε σώµα ως εξής: Α. Ανδρεάδης (πρόεδρος), Ι. Ρέτσος, Λ. Βενετόπουλος, Ν. Καραµούζης, Κ. Μπρεντάνος και Ν. Παπαθανάσης (αντιπρόεδροι), Κ. Κωνσταντινίδης (αντιπρόεδρος οικονομικών), Γ. Βερνίκος (γεν. γραμματέας) και Τζ. Μαµιδάκη (αναπληρωτής γεν. γραμμα- «Ο τουρισμός ώς τέας). Ο νέος Πρόε- το 2020 μπορεί να δρος απευθυνόµενος συνεισφέρει περισστον πρωθυπουργό σότερο από το 20% τού ζήτησε να δώσει του ΑΕΠ», δήλωσε στον τουρισµό πρωο κ. Ανδρεάδης. ταγωνιστικό ρόλο στην προσπάθεια της χώρας για ανάπτυξη. Αξίζει να αναφερθεί ότι υπάρχει διάχυτη αισιοδοξία στους Έλληνες ξενοδόχους, αφού τα μηνύματα από τις κρατήσεις των ξένων τουριστών για τη θερινή σεζόν δείχνουν μια αύξηση 10%-13% στις αφίξεις σε σχέση με το αντίστοιχο περσινό διάστημα. Και καθώς γαστρονομία και τουρισμός βαδίζουν χέρι χέρι, ενδεχόμενη αύξηση του αριθμού των ξένων τουριστών σηματοδοτεί και αντίστοιχη άνοδο για τον κλάδο της Εστίασης.

Ο ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ μεταφέρθηκε σε νέα έδρα στο Περιστέρι Αττικής Η εταιρεία ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ-ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ μετέφερε την έδρα της από τη Μεταμόρφωση στο Περιστέρι Αττικής, σε νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 5.000 τ.μ. (πρώην εγκαταστάσεις αλλαντικών ΘΡΑΚΗ). Η επιχείρηση στεγάζεται σε ένα οικόπεδο 3,5 στρεμμάτων, όπου, στο πλαίσιο της επέκτασης των δραστηριοτήτων της και στον κλάδο της λιανικής, εγκαινίασε ένα αντίστοιχο κατάστημα 400 τ.μ. για

την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών. Η εταιρεία εφαρμόζει σε όλα τα στάδια παραγωγής το σύστημα HACCP βάσει ΕΛΟΤ 1416.


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

8

8 σεμιναριο απο τον σ.ε.ε.μ.ε.

Προδιαγραφές εξοπλισμού Εστίασης Οι επιχειρηματίες του Συνδέσμου ­Ε ξοπλισμού Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης (Σ.Ε.Ε.Μ.Ε.) ­ε νημερώθηκαν από τον επόπτη Δημόσιας Υγείας κ. Σοφοκλή Κουρτίδη για τα ζητήματα μηχανολογικού εξοπλισμού σε χώρους Εστίασης.

Ο

ι επιχειρήσεις-μέλη του Σ.Ε.Ε.Μ.Ε. αλλά και τα στελέχη τους παρακολούθησαν ένα πολύ ενδιαφέρον σεμινάριο με εισηγητή τον επόπτη Δημόσιας Υγείας κ. Σοφοκλή Κουρτίδη, στο οποίο αναλύθηκαν τα πρακτικά ζητήματα μηχανολογικού εξοπλισμού σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος. Μάλιστα, στα πλαίσια αυτά, διανεμήθηκε και αντίστοιχο ενημερωτικό έντυπο υλικό. Ακολούθησε ενημέρωση από

εκπροσώπους των ΕΤΕΑΝ και ΥΠΑΝ για τα προγράμματα επενδυτικών ενισχύσεων ΕΣΠΑ, το νέο επενδυτικό Νόμο, καθώς και το πρόγραμμα JEREMIE που έχει ως στόχο τη στήριξη των μικρομεσαίων επιχειρήσεων.

Info Βασιλικής Τριανταφύλλου Διεύθυνση: Ηρακλέους 64, Κίτσι Κορωπίου Κατασκευαστής: EUROCAL ΕΠΕ

Στην «εμπλοκή» των Επιμελητηρίων στην αδειοδότηση των μεταποιητικών επιχειρήσεων προχωρά το Υπουργείο Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας σε μια προσπάθεια να απλοποιήσει τις διαδικασίες χορήγησης αδειών. Βασική αρχή του Νομοσχεδίου είναι ότι ο έλεγχος θα έπεται της αδειοδότησης, ενώ ανάμεσα στις βασικές αλλαγές που θεσπίζονται είναι και οι εξής: Εκτός από τη Διεύθυνση Ανάπτυξης της οικεί- Αν οι υπηρεσίες ας Περιφέρειας ως δεν απαντήσουν σε Αδειοδοτούσα Αρ- 30 μέρες, τεκμαίχή ορίζονται και τα ρεται ως θετική η κατά τόπον αρμό- γνωμοδότησή τους. δια Επιμελητήρια της χώρας και το Τεχνικό Επιμελητήριο Ελλάδας (ΤΕΕ). Επίσης, μειώνεται σημαντικά ο χρόνος έκδοσης των αδειών. Η Αδειοδοτούσα Αρχή ελέγχει εντός 10 ημερών την πληρότητα του φακέλου και αν οι συναρμόδιες υπηρεσίες δεν εκδώσουν τις απαιτούμενες εγκρίσεις (ή ενστάσεις) εντός 30 ημερών τεκμαίρεται ως θετική η σχετική γνωμοδότησή τους. Επιπλέον, για τις μεταποιητικές μονάδες που εγκαθίστανται σε οργανωμένες Βιομηχανικές Περιοχές δεν απαιτείται η έκδοση άδειας εγκατάστασης.

Επάνω: Τα μέλη του Σ.Ε.Μ.Ε. παρακολουθούν το σεμινάριο. Κάτω (από αριστερά): Οι κ.κ. Γ. Αυγεράκης, Σ. Μπεκιάρης, Χ. Κωστάκης, Σ. Χαϊταΐδου, Κ. Γεωργοπούλου και Σ. Κουρτίδης.

Νόστιμα ψητά στην «Οδό Κεμπάπ»!

Ιδιοκτησία:

Aδειοδότηση μεταποιητικών εταιρειών από τα Επιμελητήρια

Το οβελιστήριο «Οδός Κεμπάπ» άνοιξε πρόσφατα στο Κίτσι Κορωπίου υποδηλώνοντας αμέσως τη μοναδική... σπεσιαλιτέ του και κερδίζοντας τις εντυπώσεις και των πλέον απαιτητικών! Σε έναν ζεστό και φιλόξενο χώρο, με τη σφραγίδα της εταιρείας EUROCAL, σερβίρονται καθημερινά λαχταριστές σπεσιαλιτέ από τη μεγάλη ποικιλία γευστικών ψητών του μενού. Το οβελιστήριο εξυπηρετεί καθημερινά τον κόσμο σε μια καλαίσθητη σάλα, ενώ κατά τους καλοκαιρινούς μήνες τα λευκά τραπεζοκαθίσματα στον εξωτερικό χώρο αναμένεται να προσελκύουν πλήθος επισκεπτών, που έχουν ήδη ενθουσιαστε με το εξαιρετικό κεμπάπ-σήμα κατατεθέν της επιχείρησης.

ΟΑΕΕ και ΙΚΑ απειλούν με κατασχέσεις επιχειρήσεων Εκατοντάδες χιλιάδες επιχειρήσεις (720.000) θα βρεθούν αντιμέτωπες με κατασχέσεις αν δεν ενταχθούν στο νέο διακανονισμό αποπληρωμής των οφειλών τους στα ασφαλιστικά Ταμεία. Το ΙΚΑ και ο ΟΑΕΕ καλούν τους οφειλέτες να αξιοποιήσουν τη ρύθμιση αυτή, μετά και τη δημοσίευσή της στο ΦΕΚ, καθώς παρέχει τη δυνατότητα στους εργοδότες που χρωστούν σε ΙΚΑΕΤΑΜ, ΟΑΕΕ και άλλα Ταμεία

καθυστερούμενες εισφορές περιόδων απασχόλησης μέχρι 31/12/2010 να υπαχθούν σε καθεστώς προσωρινού διακανονισμού ώς 31/12/2012.


Μικρά... & καυτερά ΓΙΑ ΤΕΤΡΑΓΩΝΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ

Το Slider Grilling Basket χαρίζει ένα ασυνήθιστο τετράγωνο σχήμα σε κρεατοσκευάσματα από κιμά αλλά και ένα άψογο και ομοιόμορφο ψήσιμο. Τοποθετήστε τα προϊόντα στις ειδικές θήκες και κλείστε τη σχάρα, απολαμβάνοντας εύκολο ψήσιμο ακόμη και σε εξωτερικό χώρο. Είναι ιδανικό για burgers (χωράει 12 μπιφτέκια), ενώ μπορείτε να το γυρίζετε άφοβα, πετυχαίνοντας σωστό ψήσιμο και από τις δύο πλευρές. ΚΑΛΑΘΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ

Το Μesh Roasting Pan είναι ένα μεταλλικό καλάθι ψησίματος που τοποθετείται πάνω στο γκριλ χαρίζοντας σε ψητά, πουλερικά και λαχανικά μοναδική γεύση καπνιστού. Χάρη στο ειδικά σχεδιασμένο «δίχτυ» από ανοξείδωτο ατσάλι που διαθέτει ακόμη και τα πιο μικρά κομμάτια μένουν στο εσωτερικό του, ενώ αποτελεί ιδανική πρόταση για ψήσιμο σε εξωτερικό χώρο. ΚΟΥΤΙ... ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ!

Είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι και μπορεί να «ντύσει» γευστικά κάθε δημιουργία σας, αποτελώντας ένα χρήσιμο grill gadget. Διαλέξτε τα υλικά, βάλτε τα στον ειδικό δίσκο, τοποθετήστε το σκεύος στο γκριλ, κλείστε το καπάκι και... δημιουργήστε! Cook tip: Για περισσότερο άρωμα και γεύση στο κρέας σας προσθέστε κατά τη διάρκεια του ψησίματος διάφορα μυρωδικά και βότανα!

2ο Aldemar Gourmet Touring σε 11 πόλεις! Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε το 2o International Aldemar Gourmet Touring σε 11 πόλεις της Ευρώπης και της Ρωσίας. Πρωταγωνιστές η ελληνική γαστρονομία και τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα. Διακεκριμένοι σεφ του Ομίλου ταξίδεψαν σε 7 χώρες, πραγματοποιώντας live επιδείξεις μαγειρικής με ελληνικές πρώτες ύλες για 360 ταξιδιωτικούς πράκτορες σε υπερσύγχρονα στούντιο μαγειρικής. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν όλες τις παρασκευές, ενώ έμαθαν και οι ίδιοι να μαγειρεύουν... ελληνικά! Οι πόλεις-σταθμοί του 2ου Aldemar Gourmet Touring ήταν: Βερολίνο, Ντίσελντορφ, Στουτγκάρδη, Μόναχο, Βιέννη, Ζυρίχη, Μιλάνο, Παρίσι και Βρυξέλες.


στο... ψητό ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

10

8γαστρονομια και υψηλη αισθητικη

Εντυπωσιάζει το concept του «Asador» Το «Asador» είναι ένα μοναδικό εστιατορικό concept που άνοιξε πρόσφατα στην Αγία Παρασκευή, συνδυάζοντας το ποιοτικό κρέας με το εξαιρετικό κρασί, σε έναν χώρο υψηλής αισθητικής. Γευστικός «πρωταγωνιστής» το φιλέτο Τοσκάνης Bistecca Fiorentina, από τον σεφ Χ. Παπαγεωργίου!

H 7η HORECA στο METROPOLITAN EXPO Θα αναδειχθούν οι δυνατότητες της έκθεσης και εκτός ελληνικών συνόρων!

Η

HORECA, η μεγαλύτερη έκθεση για τα ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση, θα φιλοξενηθεί στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του εκθεσιακού κέντρου. Η διοργάνωση της HORECA στο υπερσύγχρονο METROPOLITAN EXPO θα αναδείξει ακόμη περισσότερο τις δυνατότητες της έκθεσης και θα της δώσει τεράστιες προοπτικές ανάπτυξης και έξω από τα σύνορα της χώρας. Η 7η HORECA θα πραγματοποιηθεί από 04-07/02/2012, ενώ ο ενημερωτικός φάκελος εκθετών έχει ήδη αποσταλλεί στους ενδιαφερομένους.

ΣEEME- HORECA μαζί μέχρι το 2016!

Aπό δεξιά: Για τον ΣΕΕΜΕ οι κ. Σ. Μπεκιάρης, κα. Κ. Γεωργοπούλου, κ. Γ. Αργυράκης, κα Σ. Χαϊταΐδου και για τη FORUM AE oι κ.κ. Ν. Χουδαλάκης, Θ. Παναγούλιας και Θ. Γιαλούρης.

Συμφωνία για την ετήσια συμμετοχή των μελών του ΣΕΕΜΕ στην έκθεση HORECA μέχρι και το 2016 υπέγραψε το Δ.Σ. του Συνδέσμου με τη FORUM AE. H συμφωνία οριστικοποιήθηκε στις 12 Μαΐου στα γραφεία του Συνδέσμου και παρέστησαν από τον ΣΕΕΜΕ η πρόεδρος κα. Σ. Χαϊταΐδου, η ταμίας κα. Κ. Γεωργοπούλου, ο Γραμματέας κ. Σ. Μπεκιάρης και το μέλος κ. Ι. Αυγεράκης, ενώ από τη FORUM AE ο πρόεδρος κ. Ν. Χουδαλάκης, ο αντιπρόεδρος κ. Θ. Γιαλούρης και ο δ/ντής πωλήσεων κ. Θ. Παναγούλιας. Σημειώνεται ότι το Δ.Σ. του ΣΕΕΜΕ είχε εξουσιοδοτηθεί από τη Γενική Συνέλευση της 19ης Μαρτίου για την υπογραφή της συγκεκριμένης συμφωνίας με πλειοψηφία άνω του 90%.

Ενοποίηση Φορέων Ελέγχου των Τροφίμων Το Υπουργείο Υγείας προχωρά στην ενοποίηση των Φορέων που εποπτεύονται από αυτό και αφορούν στον έλεγχο τροφίμων, καθώς εκτιμά πως εξαιτίας της πολυδιάσπασής τους δεν ανταποκρίνονταν όπως έπρεπε. Γι’ αυτό και μετά από σύσκεψη που συγκάλεσε ο Υφυπουργός Υγείας κ. Χ. Αηδόνης, όπου συμμετείχαν εκπρόσωποι του ΕΦΕΤ και του ΚΕΕΛΠΝΟ, η πολυδιάσπαση αυτή τερματίζεται. Ο ίδιος τόνισε: «Ξεκινάμε την εφαρμογή της δράσης που αφορά στην ενοποίηση των Υπηρεσιών Ελέγχου των τροφίμων, σε επίπεδο εργαστηριακών αναλύσεων μεταξύ των Φορέων που εποπτεύονται από το Υπουργείο Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης και εμπλέκονται με το θέμα αυτό». Καταλήγοντας πρόσθεσε ότι η ενοποίηση θα ξεκινήσει από τη συστέγαση των εργαστηρίων ΕΦΕΤ και ΚΕΕΛΠΝΟ στη Θεσσαλονίκη και θα επεκταθεί σε όλη την Ελλάδα.

Εκτεταμένοι έλεγχοι για το κάπνισμα στα εστιατόρια Σε ένα ανηλεές «κυνήγι» του τσιγάρου έχουν επιδοθεί στη διάρκεια του τελευταίου μήνα οι ελεγκτές του Σώματος Επιθεωρητών Υγείας, προκειμένου να ελέγξουν την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου σε εστιατόρια, café bars, ψητοπωλεία και γενικότερα σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Οι στόχοι των συγκεκριμένων ελέγχων θεωρούνται από πολλούς κατά βάση φοροεισπρακτικοί, καθώς εκτιμάται ότι από τα πρόστιμα που έχουν ήδη επιβληθεί στους παραβάτεςεπαγγελματίες το κράτος έχει εισπράξει γύρω στα 100.000 ευρώ.

Ανακαινίστηκε το MAKRO CASH & CARRY στο Ηράκλειο Κρήτης Η MAKRO CASH & CARRY ΕΛΛΑΣ ανακαίνισε το κατάστημά της στο Ηράκλειο Κρήτης (1ο χλμ. οδού Ηρακλείου-ΠΑ.Γ.Ν.Η.), επενδύοντας πάνω από 1 εκ. ευρώ. Με αφορμή αυτή την ανακαίνιση πραγματοποιήθηκε στις 4 Απριλίου εκδήλωση, συγκεντρώνοντας πλήθος κόσμου. Αξίζει να σημειωθεί ότι πρόκειται για το τρίτο κατάστημα της MAKRO στην Ελλάδα που λανσάρει ένα νέο πρωτοποριακό concept: Την κάβα

μπίρας που διαθέτει διάφορα προϊόντα γύρω από αυτήν και πολλές ετικέτες από όλο τον κόσμο, αποκλειστικά διαθέσιμες για χονδρική πώληση.


στο... ψητό 12

ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις

8μαθήματα μαγειρικής από Έλληνες chefs

1st Cooking Festival στο «Metro Mall» Από τη Δευτέρα 11 έως την Κυριακή 17 Απριλίου στο «Athens Metro Mall» πέντε κορυφαίοι Έλληνες chefs μοιράστηκαν με τους επισκέπτες του πρώτου «Cooking Festival» τις γνώσεις και το μεράκι τους για τη μαγειρική.

Μ

ε μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε από τις 11-17 Απριλίου το «1st Cooking Festival» στο νέο εμπορικό κέν τρο «Athens Metro Mall» στον Άγιο Δημήτριο, προσφέροντας ένα απολαυστικό γευστικό ταξίδι στην ελληνική και διεθνή κουζίνα. Ο chef in Love Τόνι Καβαλιέρος εγκαινίασε το Φεστιβάλ με τις «Συνταγές του κόσμου», ένα live διαδραστικό μάθημα μαγειρικής, ενώ τις επόμενες μέρες ακολούθησαν εκδηλώσεις και

με άλλους chefs όπως Γ. Μπαξεβάνης, Ντ. Νικολάου, Αλ. Παπανδρέου και Μ. Λαμπράκη. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να γνωριστούν με τους επαγγελματίες και να συμμετάσχουν στην παρασκευή των γευμάτων.

Επάνω: Ο chef in Love Τόνι Καβαλιέρος εν ώρα... μαγειρικής δράσης! Κάτω: Ο κ. Γ. Μπαξεβάνης συμμετείχε και εκείνος στο «1st Cooking Festival».

Πτυσσόμενο... εστιατόριο-καντίνα! Ονομάζεται «Muvbox» και θυμίζει κοντέινερ... Δεν είναι όμως... Είναι ένα μεγάλο «κουτί» το οποίο με το πάτημα ενός κουμπιού μετατρέπεται σε 90 δευτερόλεπτα σε ένα σύγρονο εστιατόριο-καντίνα! Όλα αυτά συμβαίνουν στο λιμάνι του Μόντρεαλ, όπου το συγκεκριμένο concept λειτουργεί με μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα και τραπεζοκαθίσματα για τους επισκέπτες. Το Muvbox είναι μια πρωτοποριακή επιχειρηματική ιδέα το βασικό σχέδιό της οποίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυτόνομα ή να προσαρμοστεί στις ανάγκες άλλων επιχειρήσεων. Επιπλέον, ένα από τα πλεονεκτήματά του είναι και το γεγονός ότι το 40% της απαιτούμενης ενέργειας προέρχεται από τους ηλιακούς συλλέκτες στην οροφή του!

Ο κλάδος τροφίμων και ποτών πρώτος σε εξαγωγές το 2010 Ο εγχώριος κλάδος τροφίμων και ποτών φιγουράρει στην κορυφή της λίστας με τα 100 πιο εξαγώγιμα ελληνικά προϊόντα για το 2010, όπως αυτά καταγράφηκαν στην ετήσια ανακοίνωση που εξέδωσε ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Εξαγωγέων. Πιο συγκεκριμένα, σε επίπεδο κλάδων προϊόντων τα τρόφιμα-ποτά καταλαμβάνουν την πρώτη θέση με 2,6 δις ευρώ ή ποσοστό 16,3% του συνόλου των εξαγωγών για το 2010, επιβεβαιώνοντας ουσιαστικά το πόσο σημαντική θέση κατέχει ο εν λόγω κλάδος στην εγχώρια οικονομία. Ως αποτέλεσμα αυτού, όλες οι εξαγωγικές επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στους εν λόγω κλάδους έχουν πλέον να προσδοκούν πολλά θετικά. Ειδικότερα –μεταξύ Σε επίπεδο κλάάλλων– αναμένονται: δων προϊόντων Άμεσες ενισχύσεις ύ- τα Τρόφιμα-Ποτά ψους 100 εκατ. ευ- ­κατέχουν το 16,3% ρώ από το καινοτόμο του συνόλου των πρόγραμμα του ΕΣ­εξαγωγών 2010. ΠΑ «Εξωστρέφεια & Ανταγωνιστικότητα των Επιχειρήσεων» καθώς και ανάληψη δράσεων από το Υπουργείο Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας για την άμεση άρση πολλών χρονιζόντων διοικητικών και γραφειοκρατικών εμποδίων. Όπως δήλωσε, άλλωστε, χαρακτηριστικά η πρόεδρος του Πανελληνίου Συνδέσμου Εξαγωγέων κ. Χριστίνα Σακελλαρίδη: «Τα 100 πιο εξαγώγιμα ελληνικά προϊόντα μάς δείχνουν το δρόμο προς το νέο παραγωγικόεξαγωγικό πρότυπο της χώρας».

Οι Κινέζοι μετατρέπουν το χοιρινό κρέας σε... μοσχαρήσιο! Μπορεί να ξεπερνάει τη φαντασία αλλά συμβαίνει! Κινέζοι μετατρέπουν το χοιρινό κρέας σε βοδινό χρησιμοποιώντας ένα... μαγικό σκεύασμα. Αυτό συμβαίνει σε πολλά εστιατόρια της Κίνας, καθώς η τιμή του βοδινού είναι τετραπλάσια από εκείνη του χοιρινού. Σύμφωνα, μάλιστα, με το ρεπορτάζ δημοσιογράφου, 90 λεπτά μετά τη χρήση του σκευάσματος ένα κομμάτι χοιρινό έχει την... εμφάνιση και την

οσμή του βοδινού! Οι γιατροί, όμως, επισημαίνουν ότι η μακροχρόνια κατανάλωση του πρόσθετου έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία...


Συνέντευξη 14

Δημήτρης Γεωργακόπουλος

ρόσφατα, σε μια πανηγυρική ατμόσφαιρα, παρουσία εκατοντάδων συνεργατών και φίλων της, η εταιρεία HEINAMI ανακοίνωσε την αποχώρηση από την ενεργό δράση του ιδρυτή της κ. Θανάση Γεωργακόπουλου και την ανάληψη της θέσης του προέδρου από το γιο του Δημήτρη. Παράλληλα με την ανακοίνωση αυτή, η εταιρεία γνωστοποίησε και την πρόθεσή της να πραγματοποιήσει μια σειρά καινοτόμων κινήσεων, ανάμεσα στις οποίες και τη λειτουργία ενός νέου Τμήματος Μελέτης και Διακόσμησης καταστημάτων. «Θέλουμε η εταιρεία μας να μην είναι απλώς μια εμπορική επιχείρηση που πουλάει ένα μηχάνημα», μας εξηγεί ο νέος πρόεδρος της HEINAMI κ. Δημήτρης Γεωργακόπουλος και συνεχίζει: «To όραμά μας είναι να αποτελέσουμε ένα one stop shop, όπου θα μπορεί ο πελάτης να μας επισκεφθεί από κοντά,

κό στη σωστή χρήση του αλλά και στον καθαρισμό των συσκευών, γιατί θεωρούμε πως αυτά τα δύο είναι απολύτως απαραίτητα για την ορθή συντήρηση των μηχανημάτων. Και φυσικά έπειτα από την εκπαίδευση του προσωπικού αναλαμβάνουμε και την τακτική συντήρηση του συνολικού εξοπλισμού και την αντιμετώπιση τυχόν προβλημάτων, με το οργανωμένο after sales service που διαθέτουμε. Θεωρείτε αυτή την παροχή εξίσου σημαντική να υποθέσω... Νομίζω πως είναι το κύριο κριτήριο επιλογής εξοπλισμού. Παλαιότερα μπορούσε κανείς να συναντήσει μεγάλες διαφορές στις συσκευές υψηλής τεχνολογίας από τη μία εταιρεία στην άλλη. Σήμερα αυτό σε γενικές γραμμές δεν υφίσταται. Ο ένας κατασκευαστής αντιγράφει τον άλλον, οπότε αυτό τελικά που θα κάνει τον επαγγελματία να επιλέξει εξοπλισμό είναι κατά τη γνώμη μου η τεχνική υποστήριξη. Το καλύτε-

«θελουμε

να είμαστε στο πλευρό των πελατών μας ως σύμβουλοι...» Αναλαμβάνοντας δυναμικά το τιμόνι της εταιρείας HEINAMI, ο κ. Δημήτρης Γεωργακόπουλος μιλά για τις συντονισμένες κινήσεις της επιχείρησης, το νέο Tμήμα Mελέτης και Διακόσμησης που εγκαινιάστηκε πρόσφατα αλλά και το όραμά του για το μέλλον της εταιρείας τα επόμενα χρόνια... Συνέντευξη: Εύα Τούνα Φωτ.: Δημήτρης Κολιός

Η εξωτερική όψη της HEINAMI.

να συζητήσει μαζί μας τι ακριβώς επιθυμεί, στη συνέχεια εμείς να εκπονήσουμε μια μελέτη για το σχεδιασμό της κουζίνας του και παράλληλα, σε συνεργασία με την έμπειρη διακοσμήτρια του νέου Τμήματος, να προχωρήσουμε και στο σχεδιασμό ολόκληρου του καταστήματος...». Αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον... Προσφέρουμε εν ολίγοις μία σχεδιαστική πρόταση για όλους τους χώρους του καταστήματος που να ταιριάζει απόλυτα και με τα έπιπλα της κουζίνας και με το σύνολο του concept του. Βέβαια, προς το παρόν τουλάχιστον, επιλέγουμε να μην εμπλακούμε με το κατασκευαστικό κομμάτι και εκτός του χώρου της κουζίνας, αν και δεν αποκλείεται στο μέλλον να εντάξουμε και αυτή την υπηρεσία. Όσον αφορά στην κουζίνα, βέβαια, ήδη προσφέρουμε αυτή τη δυνατότητα. Εκπονούμε, δηλαδή, τη μελέτη που αφορά στις συσκευές, το πού θα χρησιμοποιηθούν, πού θα τοποθετηθούν και με ποιο τρόπο θα εξασφαλιστεί η μέγιστη δυνατή εργονομία και στη συνέχεια προχωράμε στην εφαρμογή της με ένα έμπειρο συνεργείο τεχνικών, αναλαμβάνοντας ακόμη και τις ηλεκτρολογικές και υδραυλικές παροχές. Τέλος, και εφόσον εγκατασταθεί ο εξοπλισμός, εκπαιδεύουμε το προσωπι-

ρο μηχάνημα μπορεί να γίνει το χειρότερο εφόσον δεν υποστηριχθεί σωστά. Δεν εννοώ, φυσικά, ότι όλα τα μηχανήματα είναι ίδια και δεν αξίζει να πληρώσεις ένα ακριβότερο, αλλά αν δεν έχεις καλή υποστήριξη θα πρέπει να σκεφτείς πως ακόμη και το καλύτερο μηχάνημα κάποια στιγμή θα παρουσιάσει βλάβη. Δυστυχώς πολλοί δεν το αντιλαμβάνονται αυτό, επιλέγοντας αποκλειστικά βάσει της χαμηλής τιμής, ανεξάρτητα από το after sales service που τους προσφέρεται. Και συχνά αυτό το πληρώνουν πολύ ακριβά... Δεν νομίζετε πως αυτό αλλάζει; Ευτυχώς, ναι, αλλά με αργούς ρυθμούς. Παρόλα αυτά διαπιστώνουμε τα τελευταία χρόνια μια στροφή προς την ποιότητα από πολλούς επαγγελματίες της Εστίασης. Απόδειξη, το λανσάρισμα στην αγορά των αμερικάνικων φριτέζων Fry Master, που θεωρούνται από τις καλύτερες στον κόσμο. Καθώς η τιμή τους είναι διπλάσια από τη συμβατική φριτέζα, δεν διανοούμασταν πριν από μερικά χρόνια να τις προτείνουμε σε ψητοπωλεία. Πλέον προσεγγίζουμε και αυτό το πελατολόγιο, αφού οι επαγγελματίες αναγνωρίζουν πια ότι μια καλή φριτέζα έχει ως αποτέλεσμα μια καλή πατάτα όπως και μια καλή σχάρα δίνει ένα καλό μπιφτέκι.


15

Νομίζω ότι σε καιρούς κρίσης μόνο η ποιότητα μπορεί να βοηθήσει έναν επαγγελματία να σταθεί όρθιος... Συμφωνώ και είναι, θα έλεγα, και μια τάση που παρατηρούμε γενικότερα. Ο επαγγελματίας το αντιλαμβάνεται αυτό και εμείς νιώθουμε την ευθύνη να του προσφέρουμε τις λύσεις που αναζητά. Φέραμε, για παράδειγμα, από την Ιταλία μια νέα σειρά κουζινών, την περίφημη Giorik, που είναι ακριβότερη από εκείνη που εισάγαμε μέχρι στιγμής, όμως, ταυτόχρονα είναι ασύγκριτης ποιότητας. Πρόκειται για ένα νέο επαναστατικό μηχάνημα που απευθύνεται κατά κόρον στα ψητοπωλεία. Λειτουργεί με υγραέριο και διαθέτει μια σχάρα, με συρτάρι συνεχούς πλήρωσης νερού, που εγγυάται τέλειο ψήσιμο. Πολύ υψηλής τεχνολογίας είναι και οι φριτέζες που διαθέτουμε, οι οποίες, χάρη στο μικρότερο κάδο τους, εξασφαλίζουν 40% εξοικονόμηση λαδιού, το οποίο, μάλιστα, φιλτράρεται αυτόματα πολύ γρήγορα και πολύ τακτικά, γεγονός που επιμηκύνει και τη διάρκεια ζωής του, διατηρώντας την ποιότητά του σε πολύ υψηλά επίπεδα. Μπορεί κανείς να βρει τα προϊόντα σας και να ενημερωθεί για τις λύσεις που προτείνετε σε όποιο σημείο της Ελλάδας κι αν βρίσκεται; Φυσικά! Μπορούμε να πουλήσουμε από εδώ αλλά και μέσω εμπορικών α-

«Πέρα από το νέο Τμήμα Μελέτης και Διακόσμησης που δημιουργήσαμε, ολοκληρώθηκε και η μεταφορά του service από μια συγγενή εταιρεία που το είχε στη HEINAMI, υπό το δικό μας έλεγχο, ενώ ετοιμάζουμε και έναν νέο κατάλογο ανταλλακτικών σε ανταγωνιστικές τιμές...».


Συνέντευξη Δημήτρης Γεωργακόπουλος

16

ρό μας σερβίροντας καφέ και φαγητό. Χάρηκα που έμαθα ότι η επόμενη έκθεση θα φιλοξενηθεί στο METROPOLITAN EXPO, γιατί είναι μια διοργάνωση που πραγματικά ξεχωρίζει. Εκθέσεις όπως η HORECA είναι απαραίτητες για την εξέλιξη του κλάδου και πρέπει να τις στηρίζουμε... Φαντάζομαι –όπως κάθε νέος άνθρωπος σε μια τέτοια θέση– ότι έχετε τα δικά σας οράματα για την εταιρεία. Πώς φαντάζεστε τη HEINAMI σε 45 χρόνια από σήμερα; Κοιτάξτε, καταρχάς μέρος των μικρών στόχων που διαφοροποιούνται από τον ιδρυτή και πατέρα μου αφορούν σε κάποιες κινήσεις που ήδη έγιναν, όπως το νέο Τμήμα Μελέτης και Διακόσμησης. Από εκεί και πέρα στα μελλοντικά σχέδια της εταιρείας είναι να προβεί μέσα στην επόμενη τριετία στη δημιουργία ή στην εξαγορά ενός τμήματος ανοξείδωτων κατασκευών, ώστε να μειώσουμε και το τελικό κόστος του δικού μας πελάτη, καθώς προς το παρόν παρέχουμε και αυτά τα προϊόντα αλλά σε συνεργασία με εξωτερικά συνεργεία. Σίγουρα επιθυμώ αυτή η εταιρεία να παραμείνει ηγέτης στον κλάδο, προσφέροντας όλες τις λύσεις, ίσως ακόμη και στο

ντιπροσώπων που έχουμε σε όλη τη χώρα, οι οποίοι με τη σειρά τους έχουν τεχνικούς που τους εκπαιδεύουμε εμείς τακτικά ώστε να είναι πάντα ενημερωμένοι. Κάνατε πολλά σημαντικά βήματα με την αλλαγή της διεύθυνσης... Κοιτάξτε, πιστεύω ότι μια εταιρεία οφείλει να εξελίσσεται. Ακόμη και μέσα στην κρίση πρέπει να επενδύει, να βλέπει μπροστά και να κάνει πράγματα με στόχο την καλύτερη εξυπηρέτηση του πελάτη. Γι’ αυτό και οργανώσαμε αυτήν τη γιορτή για τα 45 χρόνια της εταιρείας μας. Θέλαμε να πούμε ένα «ευχαριστώ» στους ανθρώπους που μας στήριξαν και να ανακοινώσουμε τις νέες κινήσεις μας. Πέρα από το Τμήμα Μελέτης και Διακόσμησης που δημιουργήσαμε, ολοκληρώθηκε και η μεταφορά του service από μια συγγενή εταιρεία που το είχε μέχρι πρότινος στη HEINAMI, υπό το δικό μας έλεγχο. Ήδη βγαίνουμε πολύ δυναμικά με έναν νέο κατάλογο ανταλλακτικών, διότι αφουγκραστήκαμε την ανάγκη της αγοράς να ρίξουμε και στο συγκεκριμένο τομέα το κόστος. Με συντονισμένες κινήσεις μεγάλων παραγγελιών στοκ ανταλ-

1 3 1. Ο κ. Δημήτρης Γεωργακόπουλος (στη μέση) με το διευθυντή Τμήματος Ξενοδοχείων και Εστιατορίων κ. Δημήτρη Παρίσο (δεξιά) και το διευθυντή Τμήματος Αλυσίδων και Ρrojects κ. Σωτήρη Γεωργιάδη (αριστερά). 2. Ο χώρος της έκθεσης. Σε πρώτο πλάνο σειρά κουζίνας του οίκου Giorik. 3. Η οργανωμένη αποθήκη ανταλλακτικών.

λακτικών καταφέραμε να εξασφαλίσουμε αυτήν τη μείωση. Επίσης, εγκαινιάσαμε τη συνεργασία μας με μεγάλες εταιρείες του εξωτερικού όπως είναι η Giorik, για παράδειγμα, την οποία σας ανέφερα πριν, και όχι μόνο. Συμμετείχατε και στην έκθεση HORECA. Πώς σας φάνηκε η φετινή διοργάνωση; Νομίζω πως ήταν καλύτερη από όλες τις προηγούμενες. Μεγάλη επισκεψιμότητα, άριστη οργάνωση, δυναμική παρουσία... Εκεί δείξαμε ότι θέλουμε να αγκαλιάσουμε τους πελάτες μας και να είμαστε δίπλα τους ως σύμβουλοι... Θα μπορούσαμε να έχουμε παρατάξει τα μηχανήματά μας αλλά επιλέξαμε να αξιοποιήσουμε διαφορετικά τα 100 τ.μ. από το περίπτε-

2

κομμάτι των αναλωσίμων. Να είναι σε θέση, δηλαδή, να παρέχει το σχεδιασμό του καταστήματος, το μηχάνημα αλλά και το απορρυπαντικό για το πλυντήριο πιάτων ή τη σκόνη για τα παγωτά. Αυτό είναι, θα έλεγα, ένα μέρος του οράματος, αλλά σίγουρα το όραμα φτάνει πολύ πιο μακριά. Θα ήθελα, δηλαδή, μαζί με τους εμπορικούς συνεργάτες μας να πάμε σε λύσεις franchise, ώστε ένας έμπορος στην Ξάνθη, για παράδειγμα, να μην πουλά κάποιες συσκευές από εμένα και κάποιες από τους ανταγωνιστές μου, αλλά να αποτελεί μέρος της αλυσίδας HEINAMI, η οποία θα παρέχει σε όλα τα σημεία της το ίδιο επίπεδο service και υπηρεσιών. Ακούγεται μεγάλο εγχείρημα, αλλά εφόσον υπάρχει η υποδομή και το δίκτυο συνεργατών, νομίζω ότι μπορούμε να τα καταφέρουμε. Και αυτό δεν είναι ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο υποκινούμενο από τη δική μας μεγαλομανία. Έχει να κάνει με την εξυπηρέτηση του πελάτη. Γιατί τότε ένα δικό μας υποκατάστημα θα είναι μια μικρογραφία της HEINAMI, υπηρετώντας στον απόλυτο βαθμό τον επαγγελματία του κλάδου. n

Η HEINAMI σε αριθμούς ◗ Κεντρικά γραφεία στη Λ. Αλίμου: 1.300 τ.μ. ◗ Έκθεση στη Θεσσαλονίκη: 200 τ.μ. ◗ Τμήμα Service Θεσ/κης: 200 τ.μ.

◗ Αποθήκες-κέντρο διανομής στον Ασπρόπυργο: 2.000 τ.μ. ◗ Ανθρώπινο δυναμικό: 25 άτομα


Παρουσίαση 18

« Ψήνεσαι?»...

για σουβλάκι όπως παλιά Ένα σύγχρονο σουβλατζίδικο με ιδιαίτερη αισθητική άνοιξε στη Μεταμόρφωση προσκαλώντας το κοινό του να δοκιμάσει αυθεντικές γεύσεις, σε ένα ζεστό περιβάλλον όπου «...δεν υπάρχουν ξένοι παρά μόνο φίλοι που δεν έχουν γνωριστεί ακόμη...»! Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτ.: Δημήτρης Κολιός

Τ

ο «Ψήνεσαι?» άνοιξε στη Μεταμόρφωση τον περασμένο Δεκέμβριο και πολύ γρήγορα κέρδισε την εμπιστοσύνη των κατοίκων της περιοχής. Ιδιοκτήτης είναι ο κ. Γιώργος Βογιατζόγλου, όμως την ευθύνη για τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης τη μοιράζεται μαζί με την ξαδέρφη του Ελένη. Η τελευταία, μάλιστα, έχοντας δεκάχρονη εμπειρία στη Μαζική Εστίαση ως σεφ σε διάφορα εστιατόρια, δεν είναι μόνο υπεύθυνη για το μενού και τις προμήθειες του καταστήματος αλλά και για τη συνολικότερη διαχείριση του «Ψήνεσαι?». Η όρεξη για σωστή δουλειά, η γνώση και η αμεσότητα όλων συμπληρώνονται από την τεχνογνωσία και την εμπειρία της εταιρείας εξοπλισμού και μελέτης επαγγελματικών χώρων ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ ΟΕ, που φρόντισε στο έπακρο για να δημιουργηθεί ένας χώρος σύγχρονος και πλήρως εργονομικός!

Όλα για τη γεύση!

Όπως χαρακτηριστικά προδίδει και το μότο του καταστήματος «Ψήνεσαι?... για σουβλάκι όπως παλιά», η φιλοσοφία είναι προσανατολισμένη σε δύο πράγματα: Στο αγνό προϊόν και στη σπιτική γεύση, σε έναν απόλυτα επιτυχημένο συνδυασμό, που κάνει το συγκεκριμένο ψητοπωλείο να ξεχωρίζει... και μάλιστα με διαφορά! Γι’ αυτό και τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι χειροποίητα. Είναι συνειδητή η επιλογή της Ελένης τα ντιπ, οι σαλάτες και οι πίτες να είναι φτιαγμένα στο χέρι. «Γενικά το μενού του καταστήματος κινείται όσο το δυνατόν σε ελαφριές γεύσεις. Έχουμε προσέξει ιδιαίτερα όλα μας τα πιάτα, φροντίζοντας να μην είναι “βαριά”... Ακόμη και το τζατζίκι που σερβίρουμε αφήνει στο τέλος μια πολύ ωραία επίγευση στον ουρανίσκο...», υποστηρίζει η ίδια. Το κρέας είναι διαλεγμένο με πολλή προσοχή και, όπως μας πληροφορεί, «δεν μπαίνει τίποτα συσκευασμένο στην κουζίνα, ενώ ό,τι παραλαμβάνουμε το επεξεργαζόμαστε και εμείς...». Επιπλέον, στο «Ψήνεσαι?» τα λαχανικά δεν μένουν για να χρησιμοποιηθούν την επομένη και γενικά όσα προϊόντα επιλέγονται, έστω κι αν δεν είναι η εποχή τους, είναι ποιοτικά... ακόμη και βιολογικά. «Όταν λέμε “παραδοσιακό σουβλάκι” ο στόχος μας είναι εξαρχής αυτό που σερβίρουμε στους πελάτες να θυμίζει τις γεύσεις που είχαμε από παιδιά», επεξηγεί η Ελένη.

Ταυτότητα καταστήματος 1. Άποψη από το εσωτερικό. 2. Όλα... στα κάρβουνα! 3. Ο ιδιοκτήτης κ. Γιώργος Βογιατζόγλου. 4. Ποικιλία... «Ψήνεσαι?».

◗ Επωνυμία: «Ψήνεσαι?» ◗Δ  ιεύθυνση: Γ. Παπανδρέου 17, Μεταμόρφωση ◗ Ι διοκτήτης: Γιώργος Βογιατζόγλου ◗ Δυναμικότητα: 60 καθήμενοι ◗ Προσωπικό: 5 άτομα ◗Σ  πεσιαλιτέ: Ποικιλία «Ψήνεσαι?»

1 2


19

Τόσο σύγχρονο... όσο και παραδοσιακό!

Σε μια απόλυτα επιτυχημένη μείξη σύγχρονου και παραδοσιακού στοιχείου, το «Ψήνεσαι?» είναι χωρισμένο... διακοσμητικά στα δύο: Στη μία πλευρά κυριαρχεί το πιο κλασικό ύφος, με το επιτοίχιο «παλιομοδίτικο» πλακάκι στον πάγκο της προετοιμασίας, τη ρετρό λευκή κονσόλα εν είδει ταμείου αλλά και τα πρωτότυπα συρτάρια που καλύπτουν τον έναν τοίχο, ενώ στην άλλη πλευρά το λόγο έχει ένα πιο μοντέρνο στιλ, με πολλά σύγχρονα διακοσμητικά στοιχεία, βιομηχανικό δάπεδο και μακρόστενους πάγκους με κατακόκκινα μαξιλάρια. Συνολικά πρόκειται για ένα ιδιαίτερο μαγαζί, με πολύ προσεγμένο design, που απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες. «Στόχος μας ήταν να ξεφύγουμε από το συνοικιακό σουβλατζίδικο και το κλασικό ψητοπωλείο και να δημιουργήσουμε κάτι που να θυμίζει περισσότερο εστιατόριο», επισημαίνει η Ελένη. Συζητώντας με τον κ. Θάνο Δημόπουλο από την εται-

3

4


Παρουσίαση « Ψ ή ν ε σ α ι ? »

20

Η φιλοσοφία του «Ψήνεσαι?» είναι προσανατολισμένη σε δύο πράγματα: Στο αγνό προϊόν και στη σπιτική γεύση, ε­ νώ στόχος της ­επιχείρησης είναι να σερβίρει στους ­πελάτες «παραδοσιακό σουβλάκι» που να θυμίζει τις γεύσεις που είχαν... από τα παιδικά τους χρόνια!

ρεία ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ ΟΕ μαθαίνουμε πως ήταν επιθυμία του ιδιοκτήτη να μη χρησιμοποιηθούν συμβατικά υλικά αλλά να υιοθετηθούν πιο προχωρημένες λύσεις που να είναι ταυτόχρονα όσο το δυνατόν πιο λειτουργικές. Γι’ αυτό και επιλέχθηκαν κατά βάση βιομηχανικά δάπεδα, τσιμεντογωνίες, χαλαζιακές πέτρες και, φυσικά, το συγκεκριμένο νεοκλασικό πλακάκι, δημιουργώντας έτσι ένα εντυπωσιακό διακοσμητικό contrast στο εσωτερικό του καταστήματος.

την εργονομία. Από το ψήσιμο μέχρι το κόψιμο της σαλάτας, ο πελάτης διακρίνει τα πάντα, «ελέγχοντας» τρόπον τινά την παραγωγή του προϊόντος πριν αυτό καταλήξει στο πιάτο του! Άλλωστε, όπως αναγράφεται και στον κατάλογο του καταστήματος, «το σωστό σουβλάκι θέλει κάποιο χρόνο προετοιμασίας. Γι’ αυτό υπομονή... Μην αγχώνετε τους ψήστες γιατί είναι ευαίσθητοι!».

Τα φαινόμενα... δεν απατούν!

Ο κ. Γιώργος Βογιατζόγλου είναι ιδιοκτήτης και του διπλανού καταστήματος Εστίασης και αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο κόσμος της Μεταμόρφωσης να τον γνωρίζει και να τον εμπιστεύεται απολύτως. Επομένως η πελατεία τού «Ψήνεσαι?» είναι εν μέρει γνωστή, ενώ οι καινούργιοι πελάτες που το επισκέπτονται δεν αργούν να το κάνουν στέκι τους! Το μυστικό βρίσκεται στη ζεστασιά, στη φιλικότητα και στην παρεΐστικη ατμόσφαιρα που επικρατεί, σε ένα απόλυτο «πάντρεμα» με την ποιότητα στη γεύση και την ασφάλεια στις πρώτες ύλες. Άλλωστε, ο επαγγελματισμός και η ειλικρίνεια που επιδεικνύουν καθημερινά ο Γιώργος και η Ελένη σε ένα κατά τα άλλα άριστο περιβάλλον είναι που κάνουν το «Ψήνεσαι?» να ξεχωρίζει αλλά και τους πελάτες να επιστρέφουν πίσω ξανά και ξανά.

Ατμόσφαιρα... γειτονιάς

Η Ελένη επιδιώκει τις περισσότερες φορές να εργάζεται μπροστά στους πελάτες, στον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας. «Μπορεί να με δεις να έχω βγάλει ακόμη και το μίξερ για να κάνω κάποια δουλειά, ώστε να βλέπουν οι επισκέπτες ότι όλα είναι χειροποίητα, παρασκευάζονται με τα χεράκια μας, με μεγάλη φροντίδα και ασφάλεια. Δεν έχουμε τίποτα να κρύψουμε...», λέει χαρακτηριστικά. Γι’ αυτόν το λόγο ολόκληρος ο χώρος σχεδιάστηκε πρωτίστως με γνώμονα

Παρέα με το προσωπικό

Μαζί με την Ελένη, το προσωπικό αριθμεί πέντε άτομα. Εκείνη συχνά επιδιώκει να βγαίνει από την κουζίνα, ώστε να μπορεί να έρχεται σε επαφή με τους πελάτες. Με τον ένα συνεργάτη της έχουν δουλέψει μαζί σε άλλη επιχείρηση, οπότε η σχέση είναι ... «δοκιμασμένη». Οι υπόλοιποι είναι γνωστά παιδιά της περιοχής και έχουν προσληφθεί με κριτήριο την εργατικότητα, τον έντιμο χαρακτήρα και την ευγένειά τους. Αυτοί είναι, άλλωστε, που δημιουργούν και το όμορφο κλίμα που επικρατεί καθημερινά στο κατάστημα, εξυπηρετώντας κάθε πελάτη με χαμόγελο. Σταδιακά το ωράριο θα παραταθεί, με στόχο να ανοίγει το «Ψήνεσαι?» από το πρωί, ενώ σύντομα πρόκειται να ξεκινήσει διανομή στις γύρω περιοχές. n

1. Η άνετη σάλα είναι καθημερινά γεμάτη. 2. Στο «Ψήνεσαι?» όλοι είναι μια παρέα! 3. Η υπεύθυνη του καταστήματος κ. Ελένη Βογιατζόγλου. 4,5. Το βιομηχανικό design «σμίγει»

2

επιτυχημένα με το παραδοσιακό.

1

3

4

5


Συνταγή « Ψ ή ν ε σ α ι ? »

22

Πράσινη ανάμικτη σαλάτα Υλικά

2 φύλλα 2 φύλλα λίγο 3 φύλλα 2 κ.σ. 2 κ.σ. λίγο 1 1 1 2 1 κ.σ.

Εκτέλεση μαρούλι κόκκινη λόλα ραντίτσιο ρόκα κόκκινα φασόλια καλαμπόκι μπέικον πιπεριά πράσινη πιπεριά κόκκινη πιπεριά πορτοκαλί φρέσκα κρεμμυδάκια ελιές, απαλή βινεγκρέτ

Πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα στραγγίζουμε. Κατόπιν τα κόβουμε και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα. Προσθέτουμε τα κόκκινα φασόλια, το καλαμπόκι και τις ελιές και ρίχνουμε και τη βινεγκρέτ. Στο τέλος προσθέτουμε και το μπέικον, αφού προηγουμένως το έχουμε ψιλοκόψει και ψήσει ελαφρώς.


Αφιέρωμα 24

Κρεατοσκευάσματα από κιμά Μπιφτέκια, κεμπάπ, κεφτεδάκια και σεφταλιές... Τα κρεατοσκευάσματα από κιμά είναι εξαιρετικά δημοφιλή στον Έλληνα καταναλωτή και κατέχουν σημαντική θέση στο ψητοπωλείο και... στις προτιμήσεις των πελατών. Καιρός να μάθετε τα... μικρά και μεγάλα μυστικά τους! Κείμενο: Εύα Τούνα

εν υπάρχει ψητοπωλείο, ταβέρνα ή εστιατόριο με ελληνική ταυτότητα που να μη φιλοξενεί στον κατάλογό του τουλάχιστον έναν κωδικό για «μπιφτέκι». Τα περισσότερα καταστήματα διαθέτουν δύο είδη (ένα μπιφτέκι παραδοσιακό και ένα γεμιστό με τυρί, για παράδειγμα), ενώ αντίστοιχη αποδοχή έχουν και άλλα κρεατοσκευάσματα με βάση τον κιμά όπως το κεμπάπ και τα κεφτεδάκια. Τα συγκεκριμένα παρασκευάσματα μπορεί ένας επαγγελματίας να τα ετοιμάσει μόνος του ή να τα προμηθευτεί από εταιρείες παραγωγής, που τις περισσότερες φορές παρέχουν και τη δυνατότητα tailor made λύσεων, πατώντας πάνω στη συνταγή του εκάστοτε επαγγελματία. Σε γενικές γραμμές θα λέγαμε πως τα παρασκευάσματα με βάση τον κιμά που συναντά σήμερα κανείς στην ελληνική αγορά ταξινομούνται ως εξής: Μπιφτέκι, κεφτεδάκι, σουτζουκάκι, κεμπάπ, σεφταλιά και αμερικανικό burger, το οποίο, μάλιστα, την τελευταία τριετία έχει σημαντική άνοδο στην αθηναϊκή κυρίως Εστίαση. Προτού αναφερθούμε στο κάθε είδος μεμονωμένα είναι σημαντικό να σημειώσουμε πως για όλα τα παρασκευάσμα-

τα από κιμά σημαντικό ρόλο στη γεύση και στην εικόνα τους παίζει η λιποπεριεκτικότητα. Σε ένα πολύ γενικό και ευρύ πλαίσιο θα λέγαμε πως το ποσοστό του εμφανούς λίπους που πρέπει να έχει το κρέας που θα επιλέξουμε ως βάση μας για τον κιμά πρέπει να κυμαίνεται από 15% έως 22%. Εάν είναι λιγότερο από 15% παίρνουμε ένα στεγνό προϊόν που δεν το απολαμβάνει ο καταναλωτής, ενώ αν είναι μεγαλύτερο από 22% έχουμε μείωση του όγκου του κατά το ψήσιμο και παίρνουμε ένα προϊόν που λαδώνει πολύ. Αυτός είναι ένας «χρυσός κανόνας» που έχει εφαρμογή σε όλα τα παρασκευάσματα από κιμά, ανεξάρτητα από το είδος κρέατος που επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε.

Μπιφτέκι

Το μπιφτέκι που συναντάμε στην ελληνική αγορά είναι είτε από αμιγώς μοσχαρήσιο κρέας είτε συνδυασμός χοιρινού και βοδινού (σε ποσοστό 50%-50% ή 40%-60% για παράδειγμα, με το βοδινό να υπερτερεί). Ο λόγος που κάποιοι επιλέγουν να προσθέσουν και χοιρινό είναι γιατί θεωρείται ότι δίνει πιο χυμώδες και αφράτο τελικό προϊόν, άρα και πιο νόστιμο. Ο πρώτος κανόνας (όπως αναφέραμε ήδη παραπάνω) είναι

να πετύχουμε μια αναλογία λίπους από 15% έως 22%, χωρίς να προσθέσουμε έξτρα λαρδί. Τώρα τα μέρη του ζώου που συνήθως μας εξασφαλίζουν αυτή την αναλογία λίπους είναι η λάπα και το στήθος. Από εκεί και πέρα μπορεί να χρησιμοποιηθούν και κάποια κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου, αλλά ποτέ, για παράδειγμα, δεν θα επιλέξουμε μπούτι ή μπριζόλα γιατί είναι πιο στεγνά. Και αυτό ισχύει και για τον μοσχαρήσιο και για τον χοιρινό κιμά. Από εκεί και πέρα στην τελική σύνθεση του προϊόντος έχουμε μια κρεατομάζα της τάξης του 75%, ενώ το υπόλοιπο 25% αφορά συνήθως στα μπαχαρικά και σε διάφορα άλλα υλικά που προστίθενται ανάλογα με τη συνταγή του εκάστοτε επαγγελματία (φρυγανιά, από 6% έως 10%, κρεμμύδι γύρω στο 5% έως 6%, αβγά, γάλα, ντομάτα κ.λπ.).

Κεμπάπ

Όταν λέμε «κεμπάπ» αναφερόμαστε σε ένα προϊόν που παράγεται από το συνδυασμό πρόβειου και μοσχαρήσιου κρέατος και απευθύνεται κυρίως σε μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών –τους μουσουλμάνους– οι οποίοι δεν καταναλώνουν χοιρινό κρέας για θρησκευτικούς λόγους. Εμείς εδώ στην Ελλάδα έχουμε


25

κάνει κάποιες παραλλαγές αυτού του παρασκευάσματος, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα χοιρινού. Ωστόσο, ιδιαίτερη περιγραφή που να καθορίζει ότι το κεμπάπ θα είναι αποκλειστικά από πρόβειο ή αιγοπρόβειο ή μοσχαρήσιο ή βόειο κρέας αυτή τη στιγμή δεν υφίσταται. Ο ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) έχει προτείνει στον ΕΦΕΤ μια κατηγοριοποίηση των κρεατοσκευασμάτων, που όμως μέχρι στιγμής δεν έχει γίνει. Έως το τέλος της χρονιάς, στο νέο επικαιρωμένο κώδικα Τροφίμων και Ποτών που αναμένεται να κυκλοφορήσει, θα υπάρχει και αυτή η προσθήκη, η οποία θα δίνει μια σαφή περιγραφή του εν λόγω προϊόντος. Όσον αφορά, τώρα, στην αναλογία των κρεάτων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κεμπάπ, αυτή εξαρτάται από το τι θέλει ο κάθε επαγγελματίας να προτείνει στους πελάτες του. Μια μέση αναλογία θα λέγαμε ότι είναι 45% βόειο κρέας (μοσχαρήσιο ή βοδινό), 45% πρόβειο και 10% κρεμμύδι, που είναι το βασικό χαρακτηριστικό του προϊόντος και προστίθεται στη μάζα ως πρώτη ύλη και όχι ως καρύκευμα. Από τη συγκεκριμένη αναλογία προκύπτει ένα γευστικό αποτέλεσμα που ταιριάζει περισσότερο στους μουσουλμάνους, ε-

νώ στην «πειραγμένη» εκδοχή του για τον Έλληνα καταναλωτή μπορεί να συναντήσουμε την παρουσία χοιρινού σε ποσοστό που κυμαίνεται από 10% έως και 40% στη μάζα. Kαλό θα ήταν να σημειώσουμε πως το κεμπάπ είναι ένας κωδικός κρεατοσκευάσματος που έχει επικρατήσει κυρίως στην Αττική και όχι πανελλαδικά. Στη Θεσσαλονίκη, για παράδειγμα, δεν τον συναντάμε σχεδόν καθόλου. Ξαναβρίσκουμε κεμπάπ στην Ξάνθη και στην Κομοτηνή, όπου, όμως, παρασκευάζεται με περισσότερο πρόβειο και λιγότερο μοσχαρήσιο κρέας (χωρίς καθόλου χοιρινό), καθώς απευθύνεται κυρίως στους μουσουλμάνους, οι οποίοι έχουν μια σημαντική παρουσία στις περιοχές αυτές. Επίσης, το συγκεκριμένο σκεύασμα διαφοροποιείται και στο μέγεθος, αφού είναι σαφώς πιο μικρό από αυτό που τρώνε οι καταναλωτές στην πρωτεύουσα (σ.σ. θυμίζει μικρό σουτζουκάκι).

Κεφτεδάκι

Για τα κεφτεδάκια ισχύει γενικότερα ό,τι αναφέραμε παραπάνω για τα μπιφτέκια, με τη διαφορά ότι περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα φρυγανιάς και κρεμμυδιού. Εδώ, δηλαδή, συναντάμε κρεμμύδι σε ποσοστό 8% έως και 10%,

ωστόσο η πρόσμιξη παραμένει ίδια με αυτή του μπιφτεκιού αν σκεφτούμε ότι στα κεφτεδάκια έχουμε μια κρεατομάζα γύρω στο 70% (αντί του 75% που έχουμε στο μπιφτέκι) στην οποία προσθέτουμε περισσότερο κρεμμύδι και περισσότερη φρυγανιά. Επιπλέον, τα κεφτεδάκια καρυκεύονται με δυόσμο, συστατικό που απουσιάζει από τα μπιφτέκια. Τέλος, ανάλογα με το χώρο και τον τρόπο παρασκευής τους παρατηρείται μια διαφοροποίηση στο σχήμα. Στο ψητοπωλείο, για παράδειγμα, θα έχουμε σε σχήμα και μέγεθος ένα μίνι μπιφτέκι ψητό που το

Eίτε αγοράζει κάποιος ­έτοιμα κρεατοσκευάσματα με κιμά είτε τα παρασκευάζει μόνος, πρέπει να δίνει μεγάλη έμφαση στη σωστή διαχείρισή τους.


Αφιέρωμα 26

Παρασκευάσματα από κιμά πουλερικών

Όσοι φτιάχνουν μόνοι τους κρεατοσκευάσματα με κιμά πρέπει να επιλέγουν καλής ποιότητας κρέας, το ­οποίο θα διατηρούν σε κατάλληλες συνθήκες ψύξης κατά την παρασκευή και συντήρηση.

Αναφερόμαστε κυρίως στο κοτόπουλο, αφού είναι σπάνιο το μπιφτέκι γαλοπούλας ή και η πρόσμιξη των δύο ειδών κρέατος. Ο κανόνας για το λίπος ισχύει και εδώ, αλλά στην περίπτωση του κοτόπουλου τα πράγματα είναι λίγο πιο σύνθετα. Ένα μπιφτέκι κοτόπουλου μπορεί να προκύψει είτε μόνο από το στήθος –αν θέλουμε να παρασκευάσουμε ένα πιο light προϊόν που, όμως, θα είναι στεγνό– είτε από φιλέτο μπούτι είτε και από την πρόσμιξή των δύο. Από εκεί και πέρα μπορεί κάποιος να προσθέσει μία ποσότητα χοιρινό λαρδί για πιο ζουμερό τελικό αποτέλεσμα, αλλά επειδή οι καταναλωτές επιλέγουν το μπιφτέκι κοτόπουλου ως διαιτητικό καλό θα ήταν να αποφεύγεται. Στην περίπτωση, ωστόσο, που κάποιος θέλει να χρησιμοποιήσει το λαρδί, είναι υποχρεωμένος να ενημερώσει τον καταναλωτή (είτε μιλάμε για παραγωγό κρεατοσκευασμάτων είτε για ψητοπώλη).

Ορθή διαχείριση προϊόντων

«βαφτίζουμε» κεφτεδάκι, ενώ στην ταβέρνα θα το βρούμε στρογγυλό και παρασκευασμένο στο τηγάνι.

Σουτζουκάκι

Είναι μια δεύτερη παραλλαγή του μπιφτεκιού μετά το κεφτεδάκι. Πρόκειται για ένα αμιγώς παραδοσιακό ελληνικό προϊόν στο οποίο ο συνδυασμός των κρεάτων είναι χοιρινό-βοδινό ή και μόνο βοδινό, ενώ συχνά βρίσκουμε στη σύστασή του μια μικρή ποσότητα πρόβειου κρέατος (για επιπλέον γεύση), που δεν ξεπερνά το 10% με 15%. Αυτό που αξίζει να αναφέρουμε (και που αφορά και στο κεφτεδάκι) είναι πως –σε αντίθεση με τις ταβέρνες– τα σύγχρονα ψητοπωλεία που τα περιλαμβάνουν στο μενού τους δεν τα τηγανίζουν (όπως γίνεται παραδοσιακά) αλλά τα ψήνουν, χωρίς αυτό να αλλάζει κάτι στη σύστασή τους.

Σεφταλιά

Παρασκευάζεται από αμιγώς χοιρινό κρέας χωρίς πρόσμιξη με άλλα είδη κρέατος, ενώ προστίθενται φρυγανιά, κρεμμύδι (σε ποσοστό 5% έως 6%) και διάφορα μπαχαρικά. Αφού ζυμωθεί ο κιμάς, το εκάστοτε τεμάχιο σεφταλιάς τυλίγεται εξωτερικά με μια χοιρινή ή αρνίσια σκέπη (η λεγόμενη και μπόλια)

και προορίζεται για ψήσιμο στη σχάρα ή στο φούρνο, αποτελώντας έναν αρκετά διαδεδομένο κωδικό στα ψητοπωλεία τα τελευταία χρόνια.

Αμερικανικό burger

Last but not least... που θα έλεγαν και οι Αμερικανοί. Το μπιφτέκι των ΗΠΑ δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το δικό μας. Βασική του διαφοροποίηση –εκτός από το μέγεθός του– είναι η απουσία κρεμμυδιού. Επίσης, δεν περιέχει φρυγανιά (ή σε κάποιες περιπτώσεις ελάχιστη), ενώ χρησιμοποιούνται κάποιες δημοφιλείς διεθνώς sauces (γουεστερσάιρ σος, σος ανγκλέζ, μπάρμπεκιου σος κ.ά.) οι οποίες προστίθενται στον κιμά κατά το ζύμωμα. Η πρώτη ύλη είναι μοσχαρήσιος ή βοδινός κιμάς που προέρχεται κυρίως από το στήθος του ζώου. Και εδώ φυσικά παίζει πολύ μεγάλο ρόλο η λιποπεριεκτικότητα, καθώς μια μικρή ποσότητα λίπους συντελεί στο να ψηθεί το burger γρηγορότερα διατηρώντας και κάποια υγρασία. Στην Ελλάδα επιλέγεται συχνότερα μοσχαρήσιος κιμάς με μια προσθήκη βοδινού λίπους γύρω στο 15% με 20%, καθώς αυτό δίνει ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση του burger.

Ο κιμάς είναι ένα ευαίσθητο προϊόν με μικρής διάρκειας ημερομηνία λήξης. Στα περισσότερα ψητοπωλεία, δυστυχώς, δεν υπάρχουν οι ιδανικές συνθήκες παραγωγής που συναντάμε σε ένα πιστοποιημένο εργαστήριο, όπου όλα τα προϊόντα κρέατος παράγονται σε συνθήκες ψύξης κάτω των 10°C (το λιγότερο). Έτσι ολοένα και περισσότεροι επαγγελματίες απευθύνονται σε εταιρείες παραγωγής για να προμηθευτούν ένα κατεψυγμένο προϊόν κιμά, που τους διασφαλίζει –μεταξύ άλλων– και σταθερό γευστικό αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση πάντως, είτε αγοράζει κάποιος έτοιμα κρεατοσκευάσματα με κιμά είτε τα παρασκευάζει μόνος του, θα πρέπει να δίνει μεγάλη έμφαση στη σωστή διατήρηση και διαχείρισή τους έτσι ώστε να εξασφαλίσει και ένα τελικό ποιοτικό αποτέλεσμα. Για εκείνους που απευθύνονται σε εταιρείες τα πράγματα είναι πιο εύκολα, καθώς οι παρασκευαστές δίνουν πάντοτε σαφείς οδηγίες διαχείρισης, ενώ όσοι τα ετοιμάζουν μόνοι τους θα πρέπει να φροντίσουν να επιλέγουν πολύ καλής ποιότητας φρέσκο κρέας, το οποίο να διατηρούν σε κατάλληλες συνθήκες ψύξης κατά την παρασκευή και τη συντήρηση. Γιατί ας μην ξεχνάμε ότι όσο πιο φρέσκια και καλοδιατηρημένη πρώτη ύλη κρέατος χρησιμοποιείται τόσο καλύτερο τελικό αποτέλεσμα εξασφαλίζεται. n

Ευχαριστούμε τον κύριο Γιώργο Βογιάννου, τεχνολόγο τροφίμων και διευθυντή υποκαταστήματος της εταιρείας PROVIL στην Αθήνα, για την πολύτιμη βοήθειά του.


Αφιέρωμα 28

Κρεατοσκευάσματα από κιμά

Οι έτοιμες λύσεις της αγοράς!

01

• Nostimost... κεμπάπ!

Το Κεμπάπ Μοναστηράκι nostimost λανσάρεται από την HELLENIC GYROS, που διαθέτει τεράστια εμπειρία στην αγορά κρέατος και βαθιά επίγνωση των συνεχώς αυξανόμενων απαιτήσεων της αγοράς. Πρόκειται για ένα χορταστικό κεμπάπ που παρασκευάζεται από αρνήσιο και βοδινό κρέας και μπαχαρικά από την Πόλη και είναι ένα από τα προϊόντα μιας σειράς ελληνικών παραδοσιακών συνταγών της εταιρείας. Η HELLENIC GYROS εδρεύει σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στην Αθήνα, τηρεί τα υψηλότερα κριτήρια ασφάλειας τροφίμων (HACCP, ISO 22000) και εγγυάται την προμήθεια προϊόντων κρέατος υψηλής ποιότητας. Το Κεμπάπ Μοναστηράκι nostimost (80-110 γρ.) διατίθεται σε συσκευασία του 1 κιλού.

Οι ελληνικές εταιρείες παραγωγής κρεατοσκευασμάτων έχουν τις δικές τους ιδιαίτερες προτάσεις να συστήσουν στον Έλληνα επαγγελματία ψητοπώλη που θέλει να εκμεταλλευτεί τα πλεονεκτήματα που του προσφέρουν: Οικονομία, σταθερή ποιότητα και γεύση, ευκολία στη διαχείριση και ταχύτητα στην παρασκευή... Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

• Μοσχαρήσιο burger

Η εταιρεία PFS ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ παρουσιάζει στον επαγγελματία ένα 100% μοσχαρήσιο burger. Πρόκειται για ένα ξεχωριστό προϊόν, καθώς παρασκευάζεται από κρέας της φημισμένης ποικιλίας μοσχαριών ελεύθερης βοσκής Angus Αυστραλίας. Η παρασκευή του γίνεται με απόλυτη φροντίδα στον τόπο παραγωγής και συνοδεύεται από όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις ποιότητας. Ζουμερό, αφράτο και λαχταριστό αποτελεί την ιδανική πρόταση για τους πελάτες σας.

02

• Κεμπάπ υψηλής ποιότητας

Η εταιρεία ΚΡΕΑΤΑ ΕΥΡΩΠΗΣ ΕΠΕ είναι μια υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής και τυποποίησης προϊόντων κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, που εγγυάται την τήρηση υψηλών προδιαγραφών ποιότητας, εφαρμόζοντας το σύστημα διαχείρισης τροφίμων (HACCP) σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005. Από τα πιο δημοφιλή προϊόντα της είναι το περίφημο κεμπάπ, που παρασκευάζεται από αγνά υλικά και επιλεγμένα μπαχαρικά, σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή. Η συσκευασία του εξασφαλίζει την άριστη συντήρησή του κατά τη μεταφορά καθώς και μεγάλη διάρκεια ζωής. Το κεμπάπ διατίθεται σε βάρος 80 γρ. και 100 γρ.

03


29

• Χειροποίητο μπιφτέκι

Λαχταριστό, ζουμερό χειροποίητο μπιφτέκι που μόνο με το άρωμά του θα ταξιδέψει τους πελάτες σας νοερά στα πιο απολαυστικά γευστικά μονοπάτια… Πρόκειται για μια εξαιρετική πρόταση που λανσάρεται από την εταιρεία ΜΕΓΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΕΒΕ και ξεχωρίζει για τη μοναδική της γεύση. Το συγκεκριμένο προϊόν παρασκευάζεται από χοντροκομμένο κιμά (αγνό χοιρινό και μοσχαρήσιο κρέας στην ιδανική αναλογία) με την προσθήκη των κατάλληλων καρυκευμάτων, εξασφαλίζοντας με τον τρόπο αυτό την αυθεντική παραδοσιακή γεύση που ξυπνά παιδικές αναμνήσεις από τις σπιτικές δημιουργίες της γιαγιάς…

04

• Εκλεκτό μπιφτέκι

Η ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, που δραστηριοποιείται από το 1964 στην παραγωγή χοιρινού κρέατος, παρουσιάζει στον επαγγελματία ένα πεντανόστιμο μπιφτέκι από φρέσκο κρέας και επιλεγμένες πρώτες ύλες. Όπως όλα τα κρεατοσκευάσματα της εταιρείας, το μπιφτέκι παραδίδεται σε ειδική συσκευασία νωπό ή φρεσκοκατεψυγμένο, καλύπτοντας απόλυτα τις ανάγκες της σύγχρονης Εστίασης. Τόσο με τις υπερσύγχρονες ιδιόκτητες μονάδες αναπαραγωγής και εκτροφής, το μύλο ζωοτροφών και το χώρο σφαγής όσο και με το ιδιόκτητο εργοστάσιο τυποποίησης κρέατος, κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, η ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ προσφέρει ασφάλεια και υγιεινή, σύμφωνα πάντα με την κοινοτική νομοθεσία τροφίμων.

05


Αφιέρωμα 30

Κρεατοσκευάσματα από κιμά

• Κεμπάπ καλαμάκι

Η γνωστή εταιρεία ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ, προτείνει στον επαγγελματία ψητοπώλη το μοναδικό σε ποιότητα και γεύση κεμπάπ καλαμάκι «στόχος». Πρόκειται για ένα μοναδικό ζουμερό και αφράτο έδεσμα 95 γρ., που αποτελείται από βοδινό, χοιρινό και αρνήσιο κρέας, με επιπλέον κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ψήσετε το προϊόν όπως είναι κατεψυγμένο για ενάμισι λεπτό περίπου από κάθε πλευρά σε καλά πυρακτωμένη σχάρα... και να το σερβίρετε λαχταριστό και πεντανόστιμο! Εντυπωσιάστε τους πελάτες σας με μία εξαιρετική πρόταση που σίγουρα θα τους ενθουσιάσει με την αυθεντική γεύση της. Το κεμπάπ καλαμάκι «στόχος» διατίθεται σε συσκευασία των 7,5 κιλών (80 τεμάχια ανά κιβώτιο).

06

• Απολαυστικό κεμπάμπ

Η εταιρεία ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ ΑΕΒΕ, που δραστηριοποιείται από το 1990 στο χώρο της επεξεργασίας και τυποποίησης κρεάτων, προτείνει στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης ένα ξεχωριστό κεμπάπ που θα ικανοποιήσει γευστικά και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Παράγεται σε sticks που ξεκινούν από 80 γρ. και φτάνουν στα 140 γρ., ενώ μπορεί κανείς να τα προμηθευτεί σε συσκευασίες των 7 και 15 κιλών. Όπως όλη η σειρά προϊόντων κρέατος της εταιρείας έτσι και η συγκεκριμένη πρόταση εγγυάται πιάτα εξαιρετικής ποιότητας και μοναδικής γεύσης.

07

• Κεμπάπ Βόσπορος • Βurger σε πρωτοποριακή συσκευασία

To burger που λανσάρει η εταιρεία Χ. ΜΙΧΑΣ ΑΕΒΕ αποτελεί την καλύτερη επιλογή για τον επαγγελματία ψητοπώλη. Παρασκευάζεται από κρέατα άριστης ποιότητας και τα πιο αγνά υλικά στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας... με συνταγή όλο μεράκι! Βασικό πλεονέκτημα του εν λόγω προϊόντος είναι η πρωτοποριακή συσκευασία του, καθώς κάθε burger είναι μεριδοποιημένο και συσκευάζεται ξεχωριστά, για εύκολο άνοιγμα και ψήσιμο χωρίς σπατάλη. Αν θέλετε να έχετε οικονομία στην παρασκευή αλλά και μεγάλη νοστιμιά στο τελικό αποτέλεσμα δεν έχετε παρά να επιλέξετε τη σειρά προϊόντων Easy open-easy cook της εταιρείας Χ. ΜΙΧΑΣ ΑΕΒΕ.

08

Ένα νέο προϊόν από πρόβειο και μοσχαρήσιο κρέας με διαλεχτά μπαχαρικά για πιο πικάντικη γεύση παρουσιάζει στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης η καταξιωμένη στον κλάδο εταιρεία MEATKA AEBE. Αν θέλετε να προσφέρετε κάτι ιδιαίτερο και νόστιμο, το Κεμπάπ Βόσπορος είναι σίγουρο πως θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας τόσο με την ακαταμάχητη γεύση του όσο και με το εξαιρετικό άρωμά του. Διατίθεται σε 70 τεμάχια σε καλαμάκι ανά κιβώτιο (100 γρ. το τεμάχιο) και σε 50 τεμάχια χωρίς καλαμάκι ανά κιβώτιο (100 γρ. το τεμάχιο).

09


Αφιέρωμα 32

Κρεατοσκευάσματα από κιμά

• Μοσχαρήσιο μπιφτέκι

Το Μοσχαρήσιο Μπιφτέκι της TWM-ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΚΟΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΕΒΕ απευθύνεται στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης που θέλει να προσφέρει στους πελάτες του ένα άριστο ποιοτικά προϊόν από επιλεγμένες πρώτες ύλες. Πρόκειται για ένα μπιφτέκι που δεν διαφέρει σε τίποτα από το σπιτικό, είναι ζουμερό, αφράτο και γευστικό, παρασκευασμένο από εκλεκτό κρέας και καρυκευμένο με φρέσκο μαϊντανό και επιλεγμένα μπαχαρικά.

10 12

• Λαχταριστό κεμπάπ

• Νόστιμο μπιφτέκι κοτόπουλου

Η εταιρεία ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ λανσάρει στον επαγγελματία το λαχταριστό μπιφτέκι κοτόπουλου με λιαστή ντομάτα και πράσινη πιπεριά. Πρόκειται για μια ξεχωριστή πρόταση που ακολουθεί τα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής και αποτελεί ένα ποιοτικό γεύμα, χαμηλό σε λιπαρά και με υψηλή διατροφική αξία, που θα ικανοποιήσει και τον πλέον απαιτητικό πελάτη. Από το 1885 που ξεκίνησε ως παραδοσιακό κρεοπωλείο, η εταιρεία ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ εξελίσσεται διαρκώς, προσφέροντας υψηλής ποιότητας προϊόντα κρέατος τόσο στην ελληνική αγορά όσο και στο εξωτερικό.

11

Το κεμπάπ της εταιρείας ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ ξεχωρίζει για τις εκλεκτές πρώτες ύλες που περιέχει αλλά και για τις άριστες, πιστοποιημένες συνθήκες παρασκευής (βάσει των προδιαγραφών του ISO 22000), οι οποίες εξασφαλίζουν ασυναγώνιστη νοστιμιά και απόλυτη ασφάλεια και υγιεινή. Τα είδη παράγονται σε 25, 45, 60, 80 και 100 γρ., ενώ μπορούν να διατεθούν σε πικάντικη ή λιγότερο έντονη γεύση, ακόμη και σε ειδικές συνταγές και βάρη, ανάλογα με τις ανάγκες κάθε επαγγελματία.

• Μοναδικό κεμπάπ

H εταιρεία ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ-ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ, έχοντας υλοποιήσει πολυετή έρευνα στον ιδανικό συνδυασμό κρέατος και μπαχαρικών, προτείνει στον επαγγελματία ψητοπώλη ένα μοναδικό κεμπάπ που θα χαρίσει στον πελάτη μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία και θα αποτελέσει σίγουρα... το σήμα-κατατεθέν του καταστήματός σας! Άλλωστε το εξαιρετικό κεμπάπ της ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ απέδειξε με τον καλύτερο τρόπο την... αξία του, αφού συντέλεσε στο να ανέρχονται οι πωλήσεις της εταιρείας στους δύο τόνους ημερησίως, ανεβάζοντας ψηλά τον πήχη... της γεύσης σε κάθε επιχείρηση που το προτιμά!

13

14

• Σπιτικό hamburger!

Η KRIVEK AE δραστηριοποιείται στο χώρο των τροφίμων από το 1985, προσφέροντας ποιοτικά προϊόντα κρέατος, πουλερικών και αλιευμάτων. Το Μπιφτέκι Σπιτικό (Hamburger) αποτελεί την καλύτερη πρόταση για τον επαγγελματία, καθώς η παρασκευή του βασίζεται στην πολύχρονη εμπειρία και στην άριστη τεχνογνωσία της εταιρείας στον τομέα του κρέατος. Επιλέγοντας άριστες πρώτες ύλες, με σύγχρονες και ασφαλείς μεθόδους παραγωγής και με πρωταρχικό στόχο την ασφάλεια των τροφίμων, η KRIVEK AE φέρνει κρεατοσκευάσματα υψηλής ποιότητας... από την Κρήτη στο πιάτο σας!


Συνταγές 34

μ α γ ε ι ρ ε υ τ ά

Κρέας στη γάστρα! Εμπλουτίστε το μενού του καταστήματός σας επιλέγοντας «προχωρημένα» πιάτα μαγειρεμένα στην παραδοσιακή –και αγαπημένη– γάστρα! Ο chef in love Τόνι Καβαλιέρος ετοιμάζει τέσσερις μοναδικές «χωριάτικες» συνταγές με κοτόπουλο, χοιρινό, αρνήσιο κότσι και κουνέλι που πραγματικά... λιώνουν στο στόμα!

Συνταγές-Εκτέλεση: Chef in Love Τόνι Καβαλιέρος Φωτογραφίες: Ουρανία Αντωνάτου


35

Κοτόπουλο με χυλοπίτες

Υλικά

1 κοτόπουλο τεμαχισμένο 60 ml ξίδι λευκό 400 γρ. τομάτα κονκασέ 250 γρ. χυμός τομάτας 1 ποτήρι νερό 2 καυτερές πιπερίτσες 100 γρ. καβουρντισμένα αμύγδαλα 120 γρ. φέτα κομμένη σε κύβους 300 γρ. χυλοπίτες ελαιόλαδο αλάτι-πιπέρι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε στη γάστρα με λίγο ελαιόλαδο τα κομμάτια του κοτόπουλου και σβήνουμε με το ξίδι (Στάδιο 1). Ψιλοκόβουμε τις καυτερές πιπερίτσες (Στάδιο 2) και τις προσθέτουμε στο κοτόπουλο μαζί με το κονκασέ, το χυμό τομάτας και το νερό. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα αμύγδαλα (Στάδιο 3) και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε στους 180°C για 1 ώρα περίπου. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από τη γάστρα και προσθέτουμε τις χυλοπίτες. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και τη φέτα και πασπαλίζουμε με μαϊντανό. Σερβίρουμε με το κοτόπουλο.

Στάδια

1

2

3


Συνταγές 36

μ α γ ε ι ρ ε υ τ ά

Αρνήσια κότσια με θυμάρι και μέλι

Υλικά

4 500 γρ. 12 2 κ.σ. 4 1 κ. 1

αρνήσια κότσια μανιτάρια σκελίδες σκόρδο μέλι κλαδάκια θυμάρι μικρές πατάτες (με το φλοιό) κομμένες στη μέση ποτήρι κόκκινο κρασί αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε τα μανιτάρια, τα σκόρδα (με το φλοιό) και τις πατάτες στη γάστρα (Στάδιο 1) και στη συνέχεια τοποθετούμε από πάνω τα κότσια (Στάδιο 2). Προσθέτουμε το θυμάρι και το κρασί. Ρίχνουμε το μέλι σε όλο το κρέας (Στάδιο 3), αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 180°C για 1,5 ώρα περίπου.

Στάδια

1

2

3


Συνταγές 38

μ α γ ε ι ρ ε υ τ ά

Χοιρινό με πιπεριές και ρέβα

Υλικά

1,5 κ. χοιρινό κομμένο σε μπουκιές 1 ποτήρι λευκό κρασί 1 ρέβα 2 κ.γλ. μαραθόσπορος 2 ποτήρια ν ερό 4 πιπεριές Φλωρίνης 2 λεμόνια (μόνο ο χυμός) αλεύρι μαλακό σέλινο (μόνο το σκληρό μέρος) αλάτι-πιπέρι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το κρασί. Καθαρίζουμε το σέλινο (Στάδιο 1), κόβουμε τη ρέβα σε ροδέλες (Στάδιο 2) και τα ρίχνουμε στη γάστρα μαζί με το μαραθόσπορο και το νερό. Ψήνουμε στους 200°C για 1 ώρα. Κόβουμε τις πιπεριές στη μέση και κατά μήκος (Στάδιο 3) και τις προσθέτουμε μαζί με το χυμό λεμόνι στο κρέας, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά.

Στάδια

1

2

3


Συνταγές 40

μ α γ ε ι ρ ε υ τ ά

Κουνέλι με κριθαράκι και εστραγκόν

Υλικά

1 2 1 λ. 2 κ.σ. 250 γρ.

κουνέλι κομμένο σε μερίδες κρεμμύδια ζωμός λαχανικών εστραγκόν φρέσκο, ψιλοκομμένο κριθαράκι χοντρό αλεύρι ελαιόλαδο αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε το κουνέλι και το τσιγαρίζουμε στη γάστρα με λίγο ελαιόλαδο (Στάδιο 1). Κόβουμε τα κρεμμύδια (Στάδιο 2), τα προσθέτουμε στο κουνέλι και αφήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό (Στάδιο 3), αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 180°C για 45 λεπτά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά. Τέλος, αποσύρουμε τη γάστρα από το φούρνο και την αφήνουμε σκεπασμένη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για άλλα 15 λεπτά. Πριν σερβίρουμε πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο εστραγκόν.

Στάδια

1

2

3


Άρθρο 42

m a r k e t i n g

«Χτίστε» το brand

του εστιατορίου σας...

Όποιο βιβλίο μάρκετινγκ κι αν ανοίξετε, οποιονδήποτε ειδικό κι αν συμβουλευτείτε σίγουρα θα πέσετε πάνω σε μία λέξη που θα επαναλαμβάνεται διαρκώς... «branding». Τι περικλείει, όμως, αυτός ο όρος και πώς μπορεί ένα ψητοπωλείο να τον θέσει ως στόχο διασφαλίζοντας την επιτυχία; Επιμέλεια: Εύα Τούνα ίγουρα έχετε ακούσει για το brand της τάδε εταιρείας ή της δείνα αλυσίδας και ίσως να έχετε και εσείς ονειρευτεί να δημιουργήσετε μια αξιόλογη επιχείρηση με ένα ισχυρό brand. Σε κάθε περίπτωση πάντως αυτό είναι ευκολότερο στη θεωρία παρά στην πράξη. Ακόμη και οι έμπειροι επαγγελματίες γύρω από το μάρκετινγκ δυσκολεύονται να προσδιορίσουν τον όρο και γι’ αυτό υπάρχει αρκετή σύγχυση σχετικά το τι είναι και τι σημαίνει το branding για το εστιατόριό σας. Με απλά λόγια θα μπορούσαμε να περιγράψουμε τον όρο ως εξής: Είναι το συναίσθημα, η άποψη και το όραμα που έχει κανείς για την επιχείρησή του, στοιχεία τα οποία μεταφράζονται σε εμπειρία που προσφέρεται με συνέπεια και σταθερότητα στους πελάτες. Ως brand ορίζεται εν τέλει αυτό που θέλετε να είναι το ψητοπωλείο σας και τα στάνταρντ που ευελπιστείτε να αγγίξει. Είναι αυτό που επιθυμείτε να βιώνουν οι πελάτες σας κάθε φορά που σας επιλέγουν. Και αυτό το βίωμα επικοινωνείται σε αυτούς μέσω όλων των αισθήσεών τους. Άρα εξαρτάται –κατ' επέκταση– από το πώς απαντάτε στο τηλέφωνο, τι πιάτα και ποτήρια χρησιμοποιείτε, τι εμφάνιση έχουν οι σερβιτόροι σας, το μέγεθος και την άνεση των τραπεζοκαθισμάτων σας, τη γεύση του φαγητού σας, τη μουσική ή την απουσία της, ακόμη και το πώς παρουσιάζετε το λογαριασμό.

Κατηγοριοποίηση VS branding

Ο χαρακτηρισμός «προσεγμένο ψητοπωλείο» δεν είναι brand. Όπως δεν είναι και ο όρος «οικογενειακή ταβέρνα». Αυτές είναι περιγραφές που απλώς κατηγοριοποιούν ένα εστιατόριο στην αντίστοιχη «οικογένεια» επισιτιστικών επιχειρήσεων. Για παράδειγμα η «οικογενειακή ταβέρνα» μπορεί να είναι μέρος του brand σας, αλλά αυτό περικλείει σίγουρα πολλά περισσότερα στοιχεία. Για να περιγράψει, λοιπόν, κάποιος το brand του χρειάζεται περισσότερο χρόνο και περισσότερες λέξεις. Είναι σαν


43

λαχανοσαλάτα για την οποία έρχονται πολλοί πελάτες στο εστιατόριό σας, η λαχανοσαλάτα αυτή θα πρέπει να έχει την ίδια γεύση καθημερινά, ανεξάρτητα από το ποιος την παρασκευάζει. Η «ανείπωτη» υπόσχεση, λοιπόν, στους πελάτες σας είναι: «Η λαχανοσαλάτα μας θα υπάρχει κάθε φορά στον κατάλογο με την ίδια γεύση που αναγνωρίζετε...». Κάθε επιχείρηση έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Το δύσκολο είναι να βρει κανείς τον τρόπο και το σύστημα ώστε ο χαρακτήρας του εστιατορίου του να παραμένει ίδιος σε καθημερινή βάση, σε καλές και κακές στιγμές, σε αλλαγές προμηθευτών και –ιδιαίτερα– σε αλλαγές προσωπικού.

Η λίστα του branding να προσπαθείς να περιγράψεις έναν άνθρωπο με δύο λέξεις... Δεν γίνεται. Χρειάζεσαι πολλές προτάσεις για να τα καταφέρεις.

Μια υπόσχεση...

Ένας σύντομος και συχνός ορισμός του brand είναι η «υπόσχεση». Υπόσχεστε στους πελάτες σας ότι θα έχουν την ίδια θετική εμπειρία κάθε φορά που θα δειπνούν σε εσάς. Είναι σημαντικό ένα εστιατόριο να κηρύττει ξεκάθαρα την υπόσχεσή του. Και για να το καταφέρει

θα πρέπει απλώς να απαντά σε μερικές ερωτήσεις. Τι υπόσχεται, δηλαδή, κανείς και τι μπορεί να συνεχίσει να υπόσχεται σε βάθος χρόνου. Καλή σχέση ποιότητας-τιμής; Συγκεκριμένη ατμόσφαιρα, ντεκόρ και σέρβις; Όσο πιο σαφείς είναι αυτές οι απαντήσεις τόσο πιο ξεκάθαρα θα επικονωνηθούν στους πελάτες, διαμορφώνοντας έτσι και το brand του ψητοπωλείου σας. Και βέβαια όταν μιλάμε για υποσχέσεις, οι λεπτομέρειες είναι πολύ σημαντικές. Για παράδειγμα, εάν μέρος του brand σας είναι μια σπέσιαλ

Πώς θα δημιουργήσετε, λοιπόν, το brand του εστιατορίου σας; Αρχικά πρέπει να κάνετε μια λίστα με δέκα πράγματα που υπερασπίζεται η επιχείρησή σας. Μετά θα φτιάξετε μια δεύτερη λίστα με δέκα πράγματα που δεν θα κάνετε ποτέ στο εστιατόριό σας. Είναι πολύ βασικό όχι μόνο να καθορίσετε τα βήματα που κάνετε (ή θα κάνετε) αλλά και να αποκλείσετε κάποια διά παντός. Επίσης πρέπει να λάβετε υπόψη σας τις απαντήσεις στα ακόλουθα ερωτήματα, καθώς αυτές είναι που θα διαμορφώσουν μια πρώτη εικόνα για το brand

Ως brand ορίζεται αυτό που θέλετε να είναι το ψητοπωλείο σας και τα στάνταρντ που ευελπιστείτε να αγγίξει. Είναι με λίγα λόγια αυτό που επιθυμείτε να βιώνουν οι πελάτες σας κάθε φορά που επιλέγουν το κατάστημά σας...


Άρθρο 44

m a r k e t i n g

πει να περιλαμβάνει και τη σαφή απάντηση στο ερώτημα: «Μπορεί ο χώρος να εξυπηρετήσει μικρά παιδιά;». Ένας τρόπος για να επικοινωνήσετε την όποια πρόθεσή σας στους πελάτες σας είναι να έχετε ψηλές καρέκλες και σκαμπό δύσκολα στη χρήση από μικρά παιδιά ή το αντίθετο. Ένα άλλο παράδειγμα αφορά στο μενού. Ένα από τα πιο βασικά στοιχεία στο «χτίσιμο» του brand σας είναι και το φαγητό που προσφέρετε. Τι συνέπεια δείχνει ένα ψητοπωλείο που μέσα στον κατάλογό του εντάσσει και «τραγανά spring rolls με γαρίδες»; Από τη στιγμή που προσδιορίζετε το brand σας πρέπει να παραμείνετε πιστοί σε αυτό, όσο δύσκολο κι αν είναι. Λέμε, δηλαδή, πως ένα brand θα πρέπει να παραμένει αναλλοίωτο για τουλάχιστον δέκα χρόνια, για να ενδυναμωθεί στη διάρκειά τους. Δεν έχει νόημα να «χτίζετε» ένα brand ώστε το ψητοπωλείο σας, για παράδειγμα, να γίνει γνωστό για τα πικάντικα κοντοσούβλια που σερβίρει, αν σκοπεύετε να προωθήσετε σε λίγο καιρό πιο... light προτάσεις με γαλοπούλα! Επιδείξτε, λοιπόν, μεγάλη προσοχή στο ακόλουθο σημείο: Το brand δεν πρέπει να αλλάξει επειδή σας το ζητούν κάποιοι πελάτες. Οφείλει να υπηρετεί αποκλειστικά το δικό σας όραμα. Επίσης μη νομίζετε πως επειδή δεν είστε μια μεγάλη εταιρεία ή μια τεράστια αλυσίδα εστιατορίων δεν μπορείτε να διατηρήσετε μια σταθερή και συνεπή ταυτότητα brand. Για την ακρίβεια συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Ένας μεμονωμένος εστιάτορας βρίσκεται σε καλύτερη θέση στη διατήρηση της ταυτότητάς του από ό,τι μια μεγάλη επιχείρηση, γιατί στην τελευταία 15 ή 20 στελέχη πρέπει να συμφωνήσουν για το brand! Κι αυτό όπως καταλαβαίνετε είναι πολύ πιο δύσκολο από έναν μόνο άνθρωπο που θα καταλήξει πολύ σύντομα στο «αυτό ακριβώς θέλω»... n

Το brand δεν πρέπει να αλλοιωθεί ή να αλλάξει επειδή σας το ζητούν κάποιοι πελάτες. Οφείλει να υπηρετεί αποκλειστικά το δικό σας όραμα...

του εστιατορίου σας: «Τι θέλετε να νομίζουν οι πελάτες σας όταν ακούν το όνομα του εστιατορίου σας;», «Πώς θα περιγράφατε με μια λέξη το ψητοπωλείο σας;», «Τι το κάνει διαφορετικό;», «Τι το κάνει καλύτερο από τα άλλα;», «Ποιο στοιχείο είναι αυτό που αν προστεθεί θα κάνει το concept του δύσκολο να το αντιγράψει ένας ανταγωνιστής;»... Εφόσον, λοιπόν, προσδιορίσετε το brand με σαφήνεια, όλα θα κυλήσουν πιο εύκολα. Και αυτό σημαίνει, βέβαια, επιλογές στο μενού, στο ντεκόρ, στις στολές του προσωπικού, στο σέρβις, στο μάρ-

κετινγκ κ.λπ. Κάθε επιλογή σας στο εξής θα πρέπει να υπηρετεί το συγκεκριμένο brand και να μην ξεφεύγει ούτε στο ελάχιστο από αυτό.

Συνέπεια στο brand!

Το να έχετε λευκές πετσέτες και ακριβά τραπεζομάντιλα έχει νόημα εάν το brand σας αφορά σε ένα καλό εστιατόριο. Οι απλές χαρτοπετσέτες σε μια μεταλλική θήκη δηλώνουν συνέπεια εφόσον το brand σας ταυτίζεται με το concept ενός σαντουιτσάδικου. Επιπλέον το brand του εστιατορίου σας πρέ-

Χρήσιμες συμβουλές Αναπτύσσοντας το brand να θυμάστε ότι βρίσκεστε σε πειραματικό στάδιο. Όλα όσα βλέπουν, ακούν, νιώθουν και γεύονται οι πελάτες στο εστιατόριό σας συμβάλλουν στην τελική διαμόρφωσή του. Συχνά οι εστιάτορες συγχέουν το branding με το σχεδιασμό του logo της επιχείρησής τους. Είναι λανθασμένη η αντίληψη πως ένα λογότυπο ταυτίζεται με το brand του εστιατορίου, αφού το τελευταίο περιλαμβάνει πολλά περισσότερα από ένα όνομα. ◗

Το brand δεν είναι τίποτα άλλο από μια εικόνα και μια δήλωση του προϊόντος που προσφέρει –στην πε◗

ρίπτωσή μας– το ψητοπωλείο στους πελάτες του. Γι’ αυτό και θα πρέπει η εικόνα αυτή, η σταθερότητα στο φαγητό αλλά και στην εξυπηρέτηση να συναντούν ή και να υπερβαίνουν τις προσδοκίες των στοχευμένων πελατών της επιχείρησης. Το να δημιουργήσει κανείς ένα brand εστιατορίου μοιάζει λίγο σαν να δημιουργεί μια μαγική εικόνα για τους πελάτες που το επιλέγουν. Γι’ αυτό και πρέπει να τους «θαμπώνει» με εκλεκτό φαγητό, αποτελεσματικό και φιλικό σέρβις και σταθερή ποιότητα με την ίδια κάθε φορά συνέπεια. ◗

Υπάρχουν τρία πράγματα που πρέπει κάποιος να συνειδητοποιήσει για να δημιουργήσει ένα επιτυχημένο brand εστιατορίου: Το πρώτο αφορά αυτό που δυστυχώς πολλοί νέοι εστιάτορες πιστεύουν, πως αν ανοίξεις, δηλαδή, ένα εστιατόριο, ο κόσμος θα μπει μέσα. Αυτό απλώς δεν ισχύει. Δεύτερον, πως εάν επικοινωνήσεις αυτό που προσφέρεις οι πελάτες θα κάνουν ουρά. Και αυτό αποτελεί συχνά αυταπάτη. Τρίτον, το ότι εάν ένα εστιατόριο δώσει μια υπόσχεση με βάση το όραμα που έχει ο ιδιοκτήτης του γι’ αυτό τότε η επιτυχία είναι σίγουρη. Και αυτό τελικά είναι η μόνη αλήθεια... ◗


Ρεπορτάζ 46

Καταστήματα...

Μπαχαρικών

Πραγματικοί... σύμμαχοι της γεύσης! Τέσσερις πρότυπες επιχειρήσεις μπαχαρικών στην Αθήνα μιλούν για το προϊόν τους, ένα αγαθό που ο Έλληνας καταναλωτής θεωρεί γευστικά οικείο και αποζητά από το μάγειρα και τον ψήστη να του το... «θυμίζει» με μαεστρία!

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτ.: Ράνια Αντωνάτου

ο εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα και είχαν ανοιχτεί ολόκληρες εμπορικές οδοί για τη μεταφορά τους από την Ασία στην Ευρώπη, ενώ χρησιμοποιούνταν ευρέως για την παρασκευή ελαίων και φαρμάκων αλλά και στη μαγειρική. Στις μέρες μας παρατηρούμε μια στροφή στα καρυκεύματα και στην παραδοσιακή κουζίνα, με τα μπαχαρικά να πρωτοστατούν στις επιλογές όσων ασχολούνται επαγγελματικά με τη μαγειρική. Με την πληθώρα εκπομπών γαστρονομίας στο επίκεντρο δικαιωματικά, πλέον, το κοινό έχει αρχίσει να αποζητά από τη Μαζική Εστίαση το αυθεντικό ή οτιδήποτε προσομοιάζει σε αυτό. Από όλη αυτή την αλυσιδωτή αντίδραση δεν θα μπορούσαν να «ξεφύγουν», φυσικά, και τα καταστήματα που προμηθεύουν την αγορά με μυρωδικά και μπαχάρια, πραγματικοί... θησαυροί για gourmet, ντελικάτα αλλά και... μερακλίδικα πιάτα!


47

Πασπαλίστε με... φρεσκάδα!

Τα περισσότερα καταστήματα μπαχαρικών είναι οικογενειακές επιχειρήσεις οι ιδιοκτήτες των οποίων έχουν γνώση ετών για το αντικείμενο ή απλώς διαθέτουν... πολύ μεράκι για οτιδήποτε έχει να κάνει με βότανα, μυρωδικά και μπαχάρια από κάθε γωνιά του πλανήτη! Μέλημά τους; Το φρέσκο προϊόν. Αυτό που θα... απογειώσει ένα εμπνευσμένο πιάτο για να γίνει στη συνέχεια το αγαπημένο των πελατών! «Δεν παραμένουν μπαχαρικά για μήνες στο χώρο μας. Αυτό, θα έλεγα, ότι είναι απαγορευτικό. Ανανεώνονται αυστηρά κάθε εβδομάδα, προκειμένου να είναι πάντοτε φρέσκα και να διατηρούν το άρωμά τους», μας λέει ο κ. Κόνιαρης ιδιοκτήτης του –εδραιωμένου πλέον στην ελληνική αγορά– καταστήματος «Ελιξίριο». Είναι απίστευτο το πόσο αρνητικά μπορεί να επηρεάσει τον ουρανίσκο ένα μπαχαρικό που έχει μείνει αρκετό χρόνο στο ντουλάπι. «Ο κόσμος αντιλαμβάνεται πλέον την ποιότητα, δεν μπορείς να τον εξαπατήσεις εύκολα και οι Έλληνες εστιάτορες και ψητοπώλες είναι πια και οι ίδιοι αρκετά απαιτητικοί σε αυτό που αγοράζουν, αφού σε καμία περίπτωση δεν θέλουν να ρισκάρουν τη φήμη του καταστήματός τους», υποστηρίζει ο κ. Φραντζελάς, ιδιοκτήτης του μπαχαράδικου «Γεύση και Υγεία».

Σημασία στη λεπτομέρεια...

Απαντώντας στις ανάγκες των καιρών τα μπαχαράδικα εξελίσσονται και εκσυγχρονίζονται, προσπαθώντας να ικανοποιήσουν όσο καλύτερα μπορούν τις αυξημένες απαιτήσεις της αγοράς. Μεγάλη ποικιλία ειδών, από τα πιο γνωστά μέχρι τα πιο σπάνια μπαχαρικά και βότανα, από διάφορα σημεία του πλανήτη, περιμένουν επαγγελματίες και ιδιώτες να επιλέξουν αυτά που θα χρησιμοποιήσουν στα πιάτα τους. «Δώσαμε μεγάλη έμφαση στη διευκόλυνση του πελάτη τόσο μέσα από τη μεγάλη ποικιλία όσο και από την εξυπηρέτηση που προσφέρουμε. Έτσι καθένας παίρνει απόδειξη όπου αναγράφονται αναλυτικά το είδος του προϊόντος, η τιμή του και τα γραμμάρια. Με αυτό τον τρόπο και εμείς ξέρουμε τι απόθεμα έχουμε από κάθε μπαχαρικό στο μαγαζί μας –και κατ’ επέκταση τι πρέπει να παραγγείλουμε ανά πάσα στιγμή– αλλά και ο πελάτης γνωρίζει ακριβώς τι έχει αγοράσει και υπολογίζει έτσι καλύτερα τα έξοδά του», υποστηρίζει ο κ. Β. Ρηγινός, ένας από τους ιδιοκτήτες του ολοκαίνουργιου «Baharat» στην Κηφισιά. Τόσο το συγκεκριμένο κατάστημα όσο και τα περισσότερα αντίστοιχα μαγαζιά προσφέρουν στον επαγγελματία τη δυνατότητα να αγοράσει όποιο είδος επιθυμεί σε μεγάλες ποσότητες, κατόπιν παραγγελίας, ώστε με τον τρόπο αυτό να διευκολύνουν τη δουλειά τους αλλά και να εμπλουτίσουν τον κατάλογό τους με περισσότερες ευφάνταστες παρασκευές...

Baharat

Α

πό τις πιο «φρέσκες» προτάσεις στο χώρο των μπαχαρικών, το «Baharat» άνοιξε τον περασμένο Νοέμβριο στην Κηφισιά και εδραιώθηκε στην αγορά των βορείων προαστίων, κερδίζοντας αμέσως την εμπιστοσύνη του κόσμου! Ο ιδιοκτήτης κ. Β. Ρηγινός έχει επικεντρωθεί στη σωστή οργάνωση των κωδικών, στη φρεσκάδα των προϊόντων και στην απόλυτη εξυπηρέτηση του πελάτη. Σε έναν ζεστό και οικείο χώρο σχεδόν... καλλιτεχνικά διαμορφωμένο, την παράσταση κλέβουν τα παραδοσιακά αντικείμενα και οι εντυπωσιακές συσκευασίες των προϊόντων, ενώ η συμβουλή, η ενημέρωση αλλά και η... μυστική συνταγή δίνονται απλόχερα στον επισκέπτη!


Ρεπορτάζ 48

Καταστήματα μπαχαρικών

Η αγορά αλλάζει σταδιακά

Κάποτε κυριαρχούσαν στις κουζίνες –και δη της ταβέρνας και του ψητοπωλείου– πολύ συγκεκριμένα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά που θεωρούνται πλέον σταθερή αξία σε πολλά παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Όπως υποστηρίζει, άλλωστε, και ο κ. Φραντζελάς: «Ο Έλληνας που επισκέπτεται ένα εστιατόριο περιμένει να βρει το άρωμα που αναγνωρίζει από παλιά. Όλα μπορεί κάποια στιγμή να τα ξεχάσεις, τις μυρωδιές ποτέ! Ένα άρωμα είναι αρκετό για να ξαναζωντανέψει ως διά μαγείας αναμνήσεις...». Στη συγκεκριμένη γκάμα πρωτοστατούν το θυμάρι, το θρούμπι, ο δυόσμος, ο βασιλικός, η ρίγανη και το δεντρολίβανο, που ολοκληρώνουν με άπειρους τρόπους μια μεγάλη γκάμα συνταγών. Παρόλα αυτά σήμερα παρατηρείται σε πολλά εστιατόρια το φαινόμενο της «απομόνωσής» τους από καθιερωμένες χρήσεις και της... απρόσμενης –άλλοτε ευχάριστα και άλλοτε δυσάρεστα– παρουσίας τους σε πιο πειραματικές δημιουργίες. Από την άλλη πλευρά, το lemongrass και το σιτάκε τα γνώριζαν κάποτε μόνο όσοι είχαν ταξιδέψει σε χώρες της Ανατολής, αναζητώντας... ιδιαίτερες γεύσεις, ενώ σήμερα και οι ίδιοι οι πελάτες μπορούν να τα εντοπίζουν στη γευστική παλέτα ενός πιάτου! Πλέον, προϊόντα όπως το μανιτάρι φούνγκο (μαύρο και άσπρο) ή το γουασάμπι σε σκόνη έχουν περάσει από τις πιο εξειδικευμένες κουζίνες στην καθημερινή χρήση όχι μόνο επαγγελματιών αλλά και ιδιωτών. Εστραγκόν, γαλλική λεβάντα και λουίζα κυριαρχούν σε σαλάτες, ενώ τα «new age» της κουζίνας αποτε-

Γεύση & Υγεία

Η

κ. Γεωργακάκη και ο κ. Φραντζελάς άνοιξαν την επιχείρηση στο κέντρο της Αθήνας το 2001. Ο τελευταίος ασχολούνταν με τα βότανα από μικρός αλλά τελικά σπούδασε Φυσικός. Εν τέλει, όμως, και μετά από πολλά χρόνια εμπειρίας σε διάφορα πόστα που είχαν να κάνουν με τη Μαζική Εστίαση, ασχολήθηκε με τη μεγάλη του αγάπη, όπως λέει, τα μπαχάρια... Με άξονα το σπιτικό και το οικείο, η επιχείρηση εξασφαλίζει στον πελάτη αγνά και προσεγμένα προϊόντα για... Γεύση & Υγεία!

Ελιξίριο

Τ

ο κατάστημα συμπληρώνει φέτος 72 χρόνια ζωής και η γνώση έχει περάσει πλέον στην τρίτη γενιά, με το «Ελιξίριο» να ακολουθεί πιστά τις επιταγές κάθε εποχής. Σε έναν από τους πιο εμπορικούς δρόμους της Αθήνας, στην πολυσύχναστη οδό Ευριπίδου, ο κ. Π. Κόνιαρης συνεχίζει την παράδοση κρατώντας ψηλά το επίπεδο της εξειδίκευσης και φροντίζοντας καθημερινά να διατηρεί τις ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης στα μπαχαρικά και τα βότανά του!


Ρεπορτάζ 50

Καταστήματα μπαχαρικών

λούν σήμερα τα πορτοκαλοπίπερα, τα λεμονοπίπερα αλλά και τα αρωματικά λάδια (που δεν βρίσκονται αυθύπαρκτα στη φύση αλλά είναι αποτέλεσμα πρόσμιξης ορισμένων φυσικών προϊόντων) καθώς δίνουν μοναδικό άρωμα και φρεσκάδα στις παρασκευές! Εδώ αξίζει να αναφερθεί ότι, αφού καθιερώθηκαν από σπουδαίους chefs ανά τον κόσμο, μεγάλη ζήτηση στην αγορά απέκτησαν απότομα προϊόντα όπως ξίδι από μύρτιλλα και διάφορες ποικιλίες μουστάρδας, που ταιριάζουν με το κρέας, ή ορισμένα τσάγια για την παρασκευή παγωτού, φουαγκρά, σιρόπια, ανθόνερο, πετιμέζι ροδιού και, φυσικά, σαφράν.

Κάθε πιάτο, μια σπεσιαλιτέ!

Είναι βασικό, αν θέλετε να πειραματιστείτε με κάποιο σπάνιο μπαχαρικό ή βότανο, να συμβουλευτείτε τον προμηθευτή σας για θέματα όπως η τοξικότητα που ενδεχομένως απελευθερώνει το προϊόν κατά το ψήσιμο, πώς αυτό χρησιμοποιείται, σε ποιο στάδιο της συνταγής πρέπει να προστεθεί ή ποια είναι η ενδεδειγμένη δόση, ώστε να προσφέρει ό,τι καλύτερο στο πιάτο σας, ικανοποιώντας και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Δώστε βάση στην προέλευση των μπαχαρικών, γιατί αυτή –μην ξεχνάτε– «καθρεφτίζεται» πάντα στο τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η κανέλα σε κάποια μπαχαράδικα τρίβεται από το ξύλο, ενώ σε άλλα εισάγεται ως έτοιμη σκόνη. Έτσι, στην πρώτη περίπτωση, ακόμη και μια μικρή ποσότητα χαρίζει έντονη γεύση στο φαγητό.

Ο πελάτης ξέρει...

Στο πάντρεμα των μπαχαρικών, η φαντασία και η γνώση είναι απαραίτητα συστατικά για ένα επιτυχημένο γευστικό αποτέλεσμα, ενώ η ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί σε ένα φαγητό δεν είναι απλή υπόθεση. «Όπως γνωρίζουν, άλλωστε, οι περισσότεροι επαγγελματίες μάγειρες και ψήστες, το μπαχαρικό προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες όταν προσπαθεί να “καλύψει” κάτι... δυσάρεστο στο φαγητό (γεύση ή άρωμα), πράγμα που αντιλαμβάνονται, πλέον, και οι καταναλωτές», επεξηγεί ο κ. Κόνιαρης, ενώ η κ. Ράνια, υπεύθυνη του «Μανδραγόρα» στον Πειραιά, συμπληρώνει: «Βασικός σκοπός είναι το κάθε μπαχαρικό να αρωματίσει διακριτικά το φαγητό και να προσδώσει μια ιδιαίτερη γευστική “τσαχπινιά” στο τελικό αποτέλεσμα, κάνοντάς το να ξεχωρίσει. Δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση η κατάχρηση παρά μόνο η χρήση! Για παράδειγμα, το λεγόμενο “κινέζικο αλάτι” που χρησιμοποιείται από κάποιους “κακούς” επαγγελματίες σε κρέατα δεύτερης ποιότητας για να τα διατηρεί μαλακά και γευστικά, μακροπρόθεσμα επιβαρύνει το στομάχι του πελάτη, και αυτό είναι ολέθριο για τη φήμη μιας επισιτιστικής επιχείρησης...».

Μανδραγόρας

Η

οικογενειακή επιχείρηση «κρατά» από το 1955 και βρίσκεται στον Πειραιά, μια αγορά όπου το εμπόριο μπαχαρικών έχει παράδοση ετών. Σε ένα πλήθος οργανωμένων ραφιών, που συχνά φτάνουν ώς το ταβάνι, μπορεί κανείς να ανακαλύψει μια τεράστια ποικιλία σπάνιων ειδών διατροφής, με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά να έχουν πρωταρχικό ρόλο. Με σημερινό ιδιοκτήτη τον κ. Γ. Βασιλόπουλο, η επιχείρηση έχει επεκταθεί και ακριβώς δίπλα, «συστήνοντας» ένα κατάστημα ειδών παντοπωλείου στον κόσμο, το οποίο προσφέρει... απλόχερα «πολυταξιδεμένες» γεύσεις (ποικιλίες τυριών, σαλάτες, όσπρια, γαλακτοκομικά προϊόντα κ.ά.).


Θέμα 52

Κοπές τεμαχίων κρέατος

Μοσχαρήσιες μπριζόλες Rib eye

Picanha

Tρυφερό μοσχαρήσιο κρέας, ιδιαίτερα αγαπητό στη Βραζιλία και στην Αργεντινή, όπου το προτιμούν ψητό στη σχάρα (στις φημισμένες parillas). Έχει ένα λεπτό στρώμα λίπους, το οποίο αφαιρούμε αμέσως μετά το ψήσιμο. Στην Ελλάδα θα το συναντήσουμε και με την ονομασία «καπάκι». Μαγειρική αξιοποίηση: Κυρίως στη σχάρα, αλλά επειδή έχει πολύ συνδετικό ιστό είναι ιδανικό και για παρασκευές σοτέ (τηγάνισμα). Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium.

Φιλέτο μπριζόλας χωρίς κόκαλο και καθαρισμένο από τις ίνες (που σκληραίνουν στο ψήσιμο). Γνωστό ως entrecote, βρίσκεται μπροστά από το φιλέτο και κοντά στο prime rib. Από αυτό προκύπτει και η ταλιάτα, γνωστό ιταλικό πιάτο που παίρνει το όνομά του από τον τρόπο κοπής του κρέατος (σ.σ. λοξά κομμένες λωρίδες που θυμίζουν στο σχήμα τις ταλιατέλες). Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Well done.

Wagyu rib eye

Πρόκειται για κόντρα φιλέτο που βρίσκεται μπροστά από το φιλέτο, δίπλα από τις σκεπαστές (prime ribs), και είναι το κομμάτι που έχει μέσα του έξι οσφυϊκούς σπονδύλους. Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα με χαμηλή φωτιά γιατί αργεί να λιώσει το λίπος. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium. Επειδή έχει ομοιόμορφη κατανομή λίπους, όταν ψηθεί σωστά μάς δίνει ένα ζουμερό τελικό προϊόν.

Porterhouse

Φιλέτο μπριζόλας με κόκαλο. Μοιάζει με το T-bone steak αλλά θα λέγαμε πως είναι ένας συνδυασμός από «δύο μπριζόλες σε μία» (σ.σ. NY strip Sirloin και φιλέ μινιόν). Μαγειρική αξιοποίηση: Γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium και medium rare. Αν ψηθεί παραπάνω ενδέχεται να σκληρύνει.

US bone-in rib eye

Βρίσκεται μπροστά από το φιλέτο στην κορυφή, κοντά στο prime rib. Λόγω της κοπής του, το λίπος διαπερνά το κρέας σχηματίζοντας λεπτές γραμμές. Χάρη σε αυτήν τη δομή, γίνεται ασύγκριτα πιο ζουμερό στο ψήσιμο. Όταν αφαιρούμε το κόκαλο το κομμάτι που μένει το αποκαλούμε και «μάτι της μπριζόλας». Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Μedium.


53

Μάθετε τα πάντα για τις μοσχαρήσιες μπριζόλες. Ποιοι είναι οι πιο δημοφιλείς τρόποι κοπής τους, πώς ­αντιλαμβανόμαστε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους και ποιος θεωρείται ο ιδανικός βαθμός ψησίματος του κάθε steak ξεχωριστά; Ο εξειδικευμένος στο κρέας (τεχνικός τεμαχισμού κρεάτων) και γνωστός chef κ. Σπύρος Δόσης μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της τέχνης του...

Prime Rib

Μπριζόλα που λαμβάνεται από τα πλευρά του σφαγίου, η οποία είναι συνήθως αρκετά τρυφερά χάρη στην καλή ισορροπία λίπους και κρέατος που υπάρχει στο συγκεκριμένο σημείο. Έτσι δίνει ένα ζουμερό, μαλακό και απολύτως γευστικό τελικό αποτέλεσμα. Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Μedium. Ψήνεται αργά και στο τελείωμα σε δυνατή φωτιά.

Τ Bone

Μπριζόλα με κόκαλο (σ.σ. θυμίζει δύο μπριζόλες ενωμένες). Μοιάζει με το porterhouse αλλά είναι συγκριτικά μικρότερη. Μεγάλο μέρος της κοπής πιάνει από το κέντρο της οσφυϊκής χώρας του ζώου, οπότε μας δίνει ένα NY Strip Sirloin με το φιλετάκι mignon στο Τ. Μαγειρική αξιοποίηση: Σε δυνατή σχάρα (γρήγορο ψήσιμο). Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Μedium.

Rump

Γνωσ τή ως D-Rump και romsteak. Θα την περιγράφαμε σαν κιλότο με μπριζόλα από κόντρα φιλέτο. Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος του σφαγίου, ακριβώς πάνω από την ουρά (είναι ο μυς που την κινεί και γι’ αυτό θεωρείται σκληρό κομμάτι κρέατος). Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Rare.

Βοn in Sirloin

Mπριζόλα κόντρα φιλέτου με το κόκαλο να βρίσκεται πάνω από το φιλέτο. Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Μedium rare (χρειάζεται να ψηθεί περισσότερο από rare γιατί υπάρχει το κόκαλο).

NY Strip Sirloin

Μοσχαρήσιο κόντρα φιλέτο χωρίς κόκαλο, που προέρχεται από το κέντρο της οσφυϊκής χώρας του σφαγίου. (Θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι ένα porterhouse χωρίς το φιλέ μινιόν.) Είναι τρυφερή και ζουμερή μπριζόλα, με αρκετό εξωτερικό λίπος. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι κάνοντας μια τομή αφού ψηθεί μπορούμε να αφαιρέσουμε το λίπος, για ένα πιο υγιεινό αποτέλεσμα. Μαγειρική αξιοποίηση: Σχάρα. Ιδανικός βαθμός ψησίματος: Medium rare.


Θέμα 54

Στην Ελλάδα η καλύτερη δυνατή ποιότητα κρέατος που μπορεί να βρει κάποιος φέρει τη σήμανηση «Ε» (σύμφωνα με τον πίνακα ποιότητας της Ε.Ε.) και αφορά σε ένα πάρα πολύ καλό σφάγιο.

Κοπές τεμαχίων κρέατος

Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Παλιότερα οι επαγγελματίες καταλάβαιναν το πόσο καλό ποιοτικά είναι το εκάστοτε μοσχαρήσιο κρέας από το πίσω πόδι και το σβέρκο του σφαγίου (που έπρεπε να είναι χοντρά). Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: • Μυϊκή διάπλαση Αφορά στην τοποθεσία όπου μεγαλώνουν τα ζώα που προορίζονται για σφάγια. Η Ελλάδα διαθέτει δύο συγκεκριμένες ποικιλίες μοσχαριών: Μακρο-ορεινή και βραχο-ορεινή. Και στις δύο περιπτώσεις, επειδή τα εδάφη είναι ανώμαλα, τα ζώα «ταλαιπωρούνται» και το κρέας τους είναι σκληρό (σ.σ. επειδή οι μυς δουλεύουν περισσότερο). Σε πολλές χώρες, όπως για παράδειγμα στην Ολλανδία, υπάρχουν ποικιλίες είτε αποκλειστικά γαλακτοπαραγωγικές είτε μόνο κρεατοπαραγωγικές, για καλύτερο ποιοτικό αποτέλεσμα. Στη χώρα μας, που τρώγαμε παραδοσιακά μοσχάρι, το αφήναμε να σιτέψει περισσότερο χρόνο από την κανονική περίοδο που κρατά από 9 έως 15 μέρες. Αξίζει να αναφερθεί πως στην Ελλάδα εισάγουμε μοσχαρήσιο κρέας κυρίως από τη Γαλλία, την Ολλανδία, τη Βραζιλία και την Αργεντινή. • Ηλικία Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται και από την ηλικία του ζώου, την οποία αντιλαμβανόμαστε από το στήθος των σφαγίων. Όσον αφορά στα θηλυκά θα πρέπει αυτό να είναι μεγάλο σε μέγεθος, ενώ στα αρσενικά περισσότερο εύρωστο. • Φύλλο Ποιοτικά καλύτερο θεωρείται το κρέας του θηλυκού, καθώς το αρσενικό ζώο, επειδή κινείται περισσότερο από το θηλυκό, είναι πάντα πιο «σφιχτό» λόγω των μυών. Γι’ αυτό στην Ισπανία το κρέας από τα αρσενικά μοσχάρια παραμένει σε ειδικές μαρινάτες για να γίνει πιο τρυφερό και –κατ’ επέκταση– πιο μαλακό μετά το ψήσιμο. • Λίπος Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπος τόσο χαμηλώνει και η ποιότητά του. • Διατροφή Η διατροφή των ζώων καθορίζει κατά πολύ τη γεύση του κρέατος. Όσο ποιοτικότερες είναι οι τροφές που καταναλώνουν τα μοσχάρια τόσο νοστιμότερο θα είναι και το κρέας τους. • Τρόπος σφαγής Πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές, ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του σφαγίου.

Βαθμός ψησίματος

Η θερμοκρασία που αναφέρεται παρακάτω προσδιορίζεται από τη θερμομέτρηση που γίνεται στο κέντρο κάθε μπριζόλας κατά το ψήσιμο.

Blue rare: 46°C Ψημένη εξωτερικά, εντελώς κόκκινη στο εσωτερικό. Το κρέας διατηρεί ελαστική υφή και είναι δύσκολο στη μάσηση. Rare: 49°C Ψημένη εξωτερικά και κόκκινη κατά 75% στο εσωτερικό. Μόλις η θερμότητα φτάσει σε αυτό το επίπεδο, η μπριζόλα θα αγγίξει την... τελειότητα σε τρυφερότητα και σε χυμούς. Medium rare 53°C Ψημένη κατά 50% με κόκκινο το κέντρο της. Medium 57°C Ψημένη καλά εξωτερικά, με 25% ροζ στο εσωτερικό. Πιο σκληρή και ξηρή από το επίπεδο rare αλλά περισσότερο νόστιμη. Medium well 65,5°C Καλά ψημένη με ένα ελάχιστο ίχνος ροζ στο εσωτερικό της. Well done 71°C Ψημένη κατά 100%. Για τους λάτρεις των steaks αυτός ο βαθμός ψησίματος συνήθως καταστρέφει μια καλή ποιοτικά μπριζόλα.

Σήμανση ποιότητας

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ε.Ε τα τεμαχισμένα κρέατα πρέπει να φέρουν ειδική σήμανση (βλ. Πίνακας ποιότητας) μαζί με τη σφραγίδα του Μητρώου του ζώου. Η εν λόγω σήμανση έχει τα παρακάτω αρχικά: S: Άριστο, ανώτατο ποιοτικά (δεν κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά επειδή το συγκεκριμένο κρέας η Γαλλία, η Ολλανδία και η Γερμανία το κρατούν για τη δική τους αγορά) E: Πάρα πολύ καλό σφάγιο U: Καλό σφάγιο R: Μέτριο O: Κάτω του μετρίου P: Ελάχιστη ποιότητα Το κρέας που παίρνουμε από τις κατηγορίες Ο και Ρ προορίζεται αυστηρά μόνο για τη βιομηχανία και δεν μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες παρασκευές πλην αλλαντικών, ρολών κ.λπ. Στη δε πυραμίδα ποιότητας η περιεκτικότητα σε λίπος μετριέται από το 1 έως το 6 (βλ. Πίνακας ποιότητας). Στην ελληνική αγορά, η καλύτερη δυνατή ποιότητα κρέατος που μπορεί κανείς να βρει είναι το Ε. n

Πίνακας ποιότητας

S S

1 1

Ε Ε

2 2

U U

3 3

R R

O O

P P

4 4

5 5

6 6


Παρουσίαση 56

San Paolo Grill

Μια μοντέρνα εκδοχή grill house! Τρεις παιδικοί φίλοι αναβίωσαν το θρυλικό «San Paolo» που στο παρελθόν είχε γράψει τη δική του ιστορία στο Φάρο Ψυχικού, παρουσιάζοντας ένα νέο concept grill εστιατορίου. Μια εμπειρία με μνήμες από το χθες και γεύσεις από το σήμερα που οι πελάτες λάτρεψαν από την πρώτη στιγμή! Κείμενο: Εύα Αντωνοπουλου Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος

ο «San Paolo Grill» άνοιξε εδώ και έναν μήνα στο Φάρο του Ψυχικού, έχοντας ήδη αποσπάσει διθυραμβικές κριτικές τόσο για τις γεύσεις που εγγυάται όσο και για το φιλικό περιβάλλον που προσφέρει. Το νέο concept grill εστιατορίου υλοποιήθηκε από τρεις παιδικούς φίλους, τους κ.κ. Δημήτρη Μαδεντζή, Γιώργο Παπαζήση και Σταύρο Παπαντωνόπουλο, ενώ το... γευστικό πηδάλιο ανέλαβε ο αναγνωρισμένος από το Ecali Club κ. Γιώργος Ζερβάκης με την ομάδα του. Γεύσεις «καθαρές», ποιότητα στις πρώτες ύλες, ξεχωριστή αισθητική στο χώρο και φυσικά ευχάριστη ατμόσφαιρα ωθούν ακόμη και τους πιο... δύσπιστους να περάσουν το κατώφλι τού «San Paolo Grill» και να το κάνουν στέκι τους!

Ένα όνομα... μια ιστορία!

1. Το νέο concept grill εστιατορίου εντυπωσιάζει! 2. Άποψη από τη στεγασμένη βεράντα. 3. O σεφ του «San Paolo Grill» κ. Γ. Ζερβάκης. 4. Σ. Παπαντωνόπουλος (αριστερά) και Δ. Μαδεντζής, δύο εκ των ιδιοκτητών. 5. Όλα τα πιάτα του είναι εξαιρετικά. 6. Οι arty τοιχογραφίες του Γιώργου Laitmer.

Τη δεκαετία του ’90 το ιταλικό τότε εστιατόριο «San Paolo» αποτελούσε «ορόσημο» για το Ψυχικό, κυριαρχώντας στη «γευστική σκηνή» της περιοχής (και όχι μόνο!) για περισσότερα από 15 χρόνια (ως και τα μέσα της επόμενης δεκαετίας). Βαφτίστηκε έτσι από τον πατέρα του κ. Δημήτρη Μαδεντζή, Παύλο, ο οποίος κατάφερε να εδραιώσει τη φήμη του ως ένα από τα καλύτερα all time classic μαγαζιά των Αθηνών. Έχοντας ήδη, λοιπόν, ένα πολύ καλό όνομα και μια δομημένη πελατεία, οι νέοι ιδιοκτήτες αποφάσισαν να κάνουν ένα come back-έκπληξη θέτοντας ως βασικό άξονα του μενού το κρέας. «Είχαμε στο νου μας πάντα να κάνουμε κάτι τέτοιο όχι μόνο ως δουλειά αλλά και από μεράκι. Έτσι συγκροτήσαμε μια πάρα πολύ καλή ομάδα με “καπετάνιο στη γεύ-

1

Ταυτότητα καταστήματος ◗ Επωνυμία: «San Paolo Grill» ◗ Διεύθυνση: Περικλέους 11, Ν. Ψυχικό ◗ Ιδιοκτήτες: Δημήτρης Μαδιντζής, Γιώργος Παπαζήσης, Σταύρος Παπαντωνόπουλος ◗ Προσωπικό: 14 άτομα ◗ Σπεσιαλιτέ: Γύρος με μυρωδικά (μυστική συνταγή)

2

3


57

ση” τον κ. Ζερβάκη και μέχρι στιγμής τα δείγματα που έχουμε από τον κόσμο που μας επισκέπτεται είναι παραπάνω από ικανοποιητικά», μας λέει ο κ. Δημήτρης Μαδεντζής. Οι τρεις τους προέρχονται από εντελώς διαφορετικούς επαγγελματικούς χώρους, εντούτοις έχουν συνεργαστεί σε διάφορα projects, ενώ έχουν ταξιδέψει ανά τον κόσμο και γνωρίζουν αρκετά από εστιατόρια.

Fully booked σε περίοδο κρίσης!

Όταν ρωτάμε το Δημήτρη για το επίφοβο του εγχειρήματος εν μέσω κρίσης μάς απαντά: «Είναι πραγματικά τολμηρό,

αλλά μόνο για έναν λόγο: Γιατί για την ποιότητα που προσφέρουμε στην περιοχή που την προσφέρουμε οι τιμές είναι πάρα πολύ λογικές και το value for money βρίσκει εδώ την απόλυτη εφαρμογή του». Επιπλέον μας εξηγεί πως το κατάστημα –αν και κατά βάση «κρεατοφιλικό»– άνοιξε μέσα στη Σαρακοστή και μάλιστα σε περίοδο... Champions League, με τα κουβέρ, όμως, να αυξάνονται καθημερινά ολοένα και περισσότερο, πηγαίνοντας κόντρα στις αντικειμενικές συνθήκες της σεζόν! Από την άλλη πλευρά πάλι ο κόσμος σήμερα είναι πιο απαιτητικός, ξέρει τι θέλει να βρει σε ένα εστιατόριο και κανένας επιχει-

ρηματίας δεν μπορεί να τον κοροϊδέψει εύκολα. Εν μέσω κρίσης, μάλιστα, αρνείται να πληρώσει το κάτι παραπάνω εάν δεν ανταποκρίνεται ακριβώς στις προσδοκίες του. Και αυτό είναι το στοίχημα που έβαλαν οι τρεις φίλοι για το «San Paolo Grill»: Καλό κρέας σε έναν κομψό και φιλόξενο χώρο. Αυτά τα δύο, λοιπόν, σε συνδυασμό με την παρεΐστικη διάθεση που κυριαρχεί καθημερινά στο εστιατόριο έκαναν το «San Paolo Grill» να αποκτήσει πολύ γρήγορα μόνιμους πελάτες, που έρχονται για να απολαύσουν το γεύμα τους αλλά και για να δουν φίλους... πίνοντας ένα ρακόμελο!

6

Μοντέρνο, φιλόξενο και arty!

4

5

Στο πραγματικά εντυπωσιακό εσωτερικό του «San Paolo Grill» η υψηλή αισθητική κατέχει ξεχωριστή θέση και το στιλ έχει τη δική του άποψη! Οι arty τοιχογραφίες –δημιουργίες του καλλιτέχνη Γιώργου Laitmer, φίλου των ιδιοκτητών– αποτελούν το σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου και τραβούν αμέσως τα βλέμματα των επισκεπτών. Ανοιχτά χρώματα, επιμελώς γυαλισμένα ξύλινα δάπεδα, ψηλά σκαμπό και design έπιπλα συνθέτουν έναν κατά τα άλλα μοντέρνο χώρο, ανεβάζοντας αμέσως στα ύψη το αισθητικό επίπεδο σε ένα όχι και τόσο συνηθισμένο grill house. Την αρχιτεκτονική του εσωτερικού χώρου έχει επιμεληθεί εξ ολοκλήρου ο Γιώργος Παπαζήσης, ένας εκ των ιδιοκτητών, δημιουργώντας εν πολλοίς έναν άνετο, οικείο και μοντέρνο χώρο που δεν περνά απαρατήρητος! Αξίζει εδώ να σημειωθεί η ιδιαίτερη προσοχή που δόθηκε στο σωστό φωτισμό του καταστήματος, καθώς συμπληρώνει με τον καλύτερο τρόπο το ζεστό και οικείο περιβάλλον που ήθελαν να δημιουργήσουν οι τρεις ιδιοκτήτες, πράγμα σπάνιο για μια επιχείρηση που σερβίρει κρέας. Στο «San Paolo Grill» μπορεί κανείς να απολαύσει το γεύμα

Σε ένα όχι και τόσο συνηθισμένο grill house «καθαρές» γεύσεις στην κουζίνα και ξεχωριστή αισθητική στο χώρο είναι το μυστικό της επιτυχίας!


Παρουσίαση S a n

58

Σε μια ανοιχτή κουζίνα ο ­έμπειρος σεφ και η ομάδα του αλληλεπιδρούν σερβίροντας καθημερινά... καλή διάθεση και εκλεκτά εδέσματα για όλα τα γούστα!

P a o l o

G r i l l

του σε τραπέζι μεγάλο ή μικρό, σε βιομηχανικό πάγκο αλλά και στην ωραία στεγασμένη βεράντα του καταστήματος, με θέα τα καταπράσινα φυτά του κήπου. Άλλωστε, στα άμεσα σχέδια των ιδιοκτητών είναι να διαμορφωθεί κατάλληλα και ο εξωτερικός χώρος του καταστήματος, για να μπορούν οι επισκέπτες κατά τους καλοκαιρινούς μήνες να απολαμβάνουν το φαγητό τους... σε ένα ακόμη πιο χαλαρό μοτίβο.

Η φιλοσοφία

Όπως μας εξηγούν οι ιδιοκτήτες το κοινό της περιοχής έχει αυξημένες απαιτήσεις και ο στόχος είναι να μπορούν οι ίδιοι να διατηρήσουν ψηλά το επίπεδο σε κάθε περίπτωση. Υπάρχουν διά-

Συζητώντας με τον σεφ...

φορες ιδέες για το μέλλον και το βασικό είναι να αποκαλυφθούν σταδιακά οι πραγματικές ανάγκες. «Aφήνουμε ανοιχτά όλα τα ενδεχόμενα. Προσπαθούμε να ικανοποιήσουμε κάθε απαίτηση και ανάγκη του κόσμου αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα από την αρχή», υποστηρίζει o Δημήτρης. Για παράδειγμα, το delivery είναι κάτι που ήδη ζητάει ο κόσμος, όμως οι τρεις επιχειρηματίες θεωρούν πως είναι ξεχωριστός τομέας ο οποίος χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. «Δεν επιθυμούμε ένα κλασικό delivery. Θέλουμε ό,τι τρώει ο κόσμος επιτόπου να το απολαμβάνει ακριβώς στην ίδια ποιότητα και στο σπίτι του. Aν δεν μπορούμε να το προσφέρουμε αυτό... απλώς δεν το κάνουμε».

Ο έμπειρος σεφ κ. Γιώργος Ζερβάκης ξέρει καλά πώς να κρατάει αμείωτο το ενδιαφέρον του κοινού, σερβίροντας «καθαρές» γεύσεις που σηματοδοτούν την ταυτότητα της επιχείρησης. Από ψαρονέφρι, argento και T-bone μέχρι γύρο ανάμεικτο, κεμπάπ και σουβλάκια, πρωτότυπες σαλάτες και λαχταριστά ορεκτικά ο επισκέπτης απολαμβάνει μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία που του μένει πάντα αξέχαστη. Και όταν τον ρωτάμε «πώς κρατάει χαμηλά το food cost» μάς εξηγεί: «Τα καλά υλικά έχουν πάντα και λιγότερο κόστος. Αν αγοράσεις, για παράδειγμα, ένα ποιοτικό υλικό λίγο ακριβότερο, με δέκα γραμμάρια θα κάνεις τη δουλειά σου, ενώ με ένα φθηνό θα χρησιμοποιήσεις 150 και δεν θα έχεις το ίδιο αποτέλεσμα!».

Από το grill στο… μαντέμι!

«Ορισμένα κρέατα, πρέπει να ξέρετε, δεν ψήνονται μόνο στο grill όπως, για παράδειγμα, το argento, γιατί αν τα αφήσεις πολύ ώρα μαυρίζουν και το αποτέλεσμα γευστικά δεν είναι όπως πρέπει», λέει ο κ. Γιώργος Ζερβάκης εξηγώντας το λόγο που επέλεξε το μαντέμι για να ψήσει μερικά από τα πιο ποιοτικά ψητά! Σε μια ανοιχτή κουζίνα ο έμπειρος σεφ με την ομάδα του αλληλεπιδρούν σερβίροντας… καλή διάθεση και εκλεκτά εδέσματα, δίνοντας τη δυνατότητα στον πελάτη να «ελέγχει» ανά πάσα στιγμή αυτό που τρώει! Όπως, άλλωστε, επισημαίνει με νόημα ο ίδιος: «Είμαστε εκτεθειμένοι μεν αλλά σωστοί δε. Και έτσι πρέπει... ακόμη κι όταν μαγειρεύουμε σε πλατεία...». n

1. Μοντέρνα φωτιστικά και ιδιαίτερα έπιπλα συνθέτουν ένα οικείο περιβάλλον. 2. Όλα τα κρεατικά είναι ζουμερά και φρεσκότατα. 3. Άλλη μια εξαιρετική τοιχογραφία του Laitmer. 4. Άποψη από τη σάλα. 5. Ο chef εν ώρα εργασίας.

1

3

2

4

5


Συνταγές 60

S a n

P a o l o

G r i l l

Μπιφτέκι κοτόπουλο Υλικά

500 γρ. 1 1 κ.σ. 1 30 γρ. 1/2 κ.γλ. 1/2 κ.γλ. 1/2 κ.γλ. 1 κ.γλ. 3 κ.σ. 1/2 κ.γλ. 1/2 κ.γλ.

Εκτέλεση φιλέτο κοτόπουλο στήθος μέτριο κρεμμύδι μαϊντανός ντομάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη καρέ ελαιόλαδο πάπρικα γλυκιά πιπέρι μαύρο ρίγανη αλάτι φρυγανιά κάρι εστραγκόν

Περνάμε το φιλέτο δύο φορές στη μηχανή του κιμά. Χτυπάμε στο μπλέντερ το κρεμμύδι και το μαϊντανό ρίχνοντας σιγά σιγά και το λάδι. Κατόπιν βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε και το μείγμα του κρεμμυδιού και ανακατεύουμε καλά.Πλάθουμε ομοιόμορφα μπιφτέκια (100 γρ. περίπου το καθένα) και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά.


Συνταγές S a n

62

P a o l o

G r i l l

Σαλάτα πλιγούρι Υλικά

120 γρ. 240 γρ. 1 2 κ.σ. 1/2 κ.γλ. 20 γρ. 20 γρ. 20 γρ. 20 γρ. 1 κ.γλ. 1/2 κ.γλ. 1 κ.σ. 1 κ.σ. 100 γρ.

Εκτέλεση πλιγούρι νερό ντομάτα μέτρια, τριμμένη ελαιόλαδο κύμινο πιπεριά κόκκινη πιπεριά κίτρινη ντομάτα ψιλοκομμένη καρέ αγγούρι ψιλοκομμένο καρέ μαϊντανός δυόσμος λεμόνι κρεμμύδι φρέσκο γιαούρτι στραγγιστό αλάτι-πιπέρι

Βράζουμε το πλιγούρι μαζί με την τριμμένη ντομάτα, το κύμινο και το λάδι και αφήνουμε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ περνάμε από τη σχάρα τις πιπεριές και τις ψιλοκόβουμε. Τέλος, ρίχνουμε όλα τα υλικά στο πλιγούρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε μέσα σε φύλλα κόκκινου λάχανου, γαρνίροντας με το γιαούρτι στο κέντρο.


Άρθρο 64

σχεδιασμός χώρων Εστίασης

Design & λειτουργικότητα! Σε ένα εστιατόριο το design και η εργονομία αποτελούν τις λέξεις-κλειδιά για ένα άρτιο αποτέλεσμα. Ο interior designer κ. Γιώργος Γεωργακόπουλος δίνει χρήσιμες συμβουλές προκειμένου να επιτύχετε σωστό σχεδιασμό και άριστη λειτουργικότητα στο κατάστημά σας! χρώματα «χαλαρώνουν» και δημιουργούν ηρεμία, πράγμα πολύ σημαντικό τόσο για εσάς όσο και για το προσωπικό σας που περνάτε πολλές ώρες της ημέρας στο κατάστημα, με αποτέλεσμα να επιτυγχάνετε καλύτερη εξυπηρέτηση.

Το ταμείο και τα μάτια σας! Ο χώρος του ταμείου θα πρέπει να βρίσκεται σε κάποιο «στρατηγικό σημείο» του καταστήματος, ώστε να είναι προσβάσιμος για τον πελάτη του take-away, αλλά και για να σας διευκολύνει στον έλεγχο όλου του εστιατορίου. Με δυο λόγια, θα πρέπει από εκεί εσείς ή ο αρμόδιος υπάλληλος να έχετε στο οπτικό σας πεδίο το χώρο του ψησίματος, την είσοδο-έξοδο του κοινού στις τουαλέτες αλλά και τα ψυγεία των αναψυκτικών. Έτσι θα μπορείτε με ασφάλεια να γνωρίζετε ανά πάσα στιγμή τι συμβαίνει στην επιχείρησή σας.

Προσοχή στον τρόπο προβολής

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Εργονομία: το Α και το Ω στο ψητοπωλείο

Είτε επιθυμείτε να μετατρέψετε έναν άδειο χώρο σε ψητοπωλείο είτε απλώς θέλετε να ανακαινίσετε τον ήδη υπάρχοντα, οφείλετε να «πορευτείτε» με βάση την εργονομία για να δημιουργήσετε έναν ασφαλή χώρο. Μια σωστή μελέτη από μηχανικό, διακοσμητή ή ειδικό συνεργάτη εταιρειών επαγγελματικού εξοπλισμού θα σας διευκολύνει. Ένας πεπειραμένος σύμβουλος θα σας βοηθήσει να φτιάξετε την επιχείρηση που έχετε οραματιστεί, να γλιτώσετε από μελλοντικά έξοδα και να δημιουργήσετε έναν χώρο εργασίας όπου θα αισθάνεστε όμορφα τόσο εσείς όσο και οι πελάτες σας. Αφού καταλήξετε ως προς την εργονομία με βάση τις απαιτήσεις του ψητοπωλείου σας, τότε θα περάσετε στο επόμενο στάδιο που είναι ο σχεδιασμός του καταστήματος και γενικότερα η διαμόρφωσή του σε επίπεδο διακόσμησης, διαδικασία που περιλαμβάνει τις ψευδοροφές, τα υλικά και τα δάπεδα.

Βάζοντας χρώμα φτιάχνετε διάθεση!

Μην χρησιμοποιείτε έντονα χρώματα στο ψητοπωλείο. Κουράζουν και δίνουν την εντύπωση του «γρήγορου» και του «προχειροφτιαγμένου» φαγητού, τη στιγμή που ο στόχος σας είναι ο πελάτης να αποκομίσει τις καλύτερες εντυπώσεις φεύγοντας, ασχέτως αν καταναλώσει μόνο ένα σουβλάκι «στα γρήγορα» ή καθίσει να πιει και μια μπίρα με τους φίλους του. Επιλέξτε γήινες αποχρώσεις για να δημιουργήσετε στο χώρο σας την αίσθηση του οικείου, του «σπιτιού». Ο πελάτης πρέπει να νιώσει σε κάθε περίπτωση θαλπωρή και ζεστασιά μέσα στο μαγαζί σας και, εκτός αυτού, τα ζεστά

Καταρχάς πολύ μεγάλη σημασία θα πρέπει να δοθεί στην εξωτερική όψη του καταστήματος. Επειδή ο πελάτης επιλέγει πολλές φορές με κριτήριο την πρώτη εντύπωση, φροντίστε να δημιουργήσετε μια υψηλού επιπέδου «βιτρίνα», που θα αντιστοιχεί όσο το δυνατόν περισσότερο στην ποιότητα που απλόχερα προσφέρετε στο εσωτερικό. Στη συνέχεια φροντίστε για τη σωστή σήμανση και προβολή των προϊόντων σας, αποφεύγοντας τις μεγάλες ταμπέλες με φωτογραφίες. Απευθυνθείτε σε κάποιον επαγγελματία γραφίστα και πείτε του να σας σχεδιάσει μικρά και στιλάτα ταμπελάκια. Και μην ξεχνάτε ότι μπορείτε επίσης να γράψετε τις «γευστικές» προτάσεις του ψητοπωλείου σας σε μαυροπίνακα με κιμωλία έτσι ώστε να γνωρίζει ο επισκέπτης από την αρχή ολόκληρο το πεδίο των επιλογών του.

Σημασία στο σχεδιασμό και τη διακόσμηση

Επιλέξτε πρωτότυπα σουπλά για τα τραπέζια σας και ιδιαίτερα διακοσμητικά στοιχεία για το κατάστημά σας, που θα προκαλέσουν συζητήσεις για το σχέδιο, το χρώμα ή το σχήμα τους! Αυτό κάνει τους πελάτες ακόμη και να ξεχάσουν μια ενδεχόμενη καθυστέρηση στην εξυπηρέτηση, που ίσως να οφείλεται στο φόρτο εργασίας, και να μη δυσανασχετήσουν. Επίσης, δώστε μεγάλη σημασία στη σωστή διάσταση των τραπεζιών, έχοντας υπόψη σας ότι το ιδανικό μέγεθος για ένα τραπέζι φαγητού είναι 80x80x75 εκ. ή 70x70x85 εκ. ύψος (χωρίς αυτό να σημαίνει πως όλα τα τραπέζια πρέπει να είναι ίδια). Σε κάθε περίπτωση φροντίστε ώστε ο στολισμός τους να είναι εναρμονισμένος με τον υπόλοιπο χώρο και βέβαια να μην αγγίζει την υπερβολή.

Δώστε βάση στη λεπτομέρεια...

Φροντίστε με προσοχή τους αρμούς ανάμεσα στα πλακίδια, επειδή βρομίζουν εύκολα και δημιουργούν άσχημη εικόνα στους πελάτες. Περάστε τους με καλής ποιότητας αδιαβρο-


65

χοποιητικό υλικό ή χρησιμοποιήστε αποξειδικό στόκο, πετυχαίνοντας ουσιαστικά τη μέγιστη καθαριότητα των αρμών και κατ’ επέκταση των πλακιδίων, που παραμένουν καθαρά, χωρίς λάδια, μούχλα ή βρομιές για περισσότερο χρόνο. Επενδύστε ολόκληρο τον τοίχο κάτω από τη φούσκα καθώς και το εσωτερικό της μπάρας όπου θα τοποθετήσετε τους πάγκους και τα ψυγεία με λευκό πλακάκι (20x20 εκ.) για περισσότερη καθαριότητα (σύνηθες ύψος γι’ αυτό είναι τα 70-80 εκ. από τη φούσκα και προς τα κάτω) και στη συνέχεια βάλτε στο υπόλοιπο κομμάτι του τοίχου άλλο πλακάκι δικής σας επιλογής. Μια καλή αλλά και ωραία αισθητικά λύση, που βεβαίως χρειάζεται κατάλληλη μελέτη, είναι το πυρίμαχο τζάμι. Τέλος, δώστε βάση στο σωστό σφουγγάρισμα των χώρων σας, καθώς η συνολική καθαριότητα του εστιατορίου θα καθορίσει στον απόλυτο βαθμό την καλή (ή την κακή) φήμη του. Χρησιμοποιήστε διαφορετικές σφουγγαρίστρες για το WC, την κουζίνα και τη σάλα (τις οποίες θα πρέπει να αντικαθιστάτε τακτικά), ώστε να μη μεταφέρετε λάδια (και φυσικά μικρόβια) που απορροφά η σφουγγαρίστρα της κουζίνας στους χώρους όπου κινούνται οι πελάτες.

Φωτισμός: Το ευαίσθητο σημείο

Προτιμήστε τους λαμπτήρες με κίτρινο φως (θερμό), στοχεύοντας στη δημιουργία ζεστού και οικείου περιβάλλοντος στο ψητοπωλείο σας. Μη χρησιμοποιείτε λευκό φως στη σάλα και γενικότερα στο εσωτερικό του καταστήματος και επιλέξτε το μόνο στους χώρους προετοιμασίας του φαγητού, καθώς είναι καταλληλότερο για εργασία. Μια καλή ιδέα είναι να δημιουργήσετε τεχνητό φωτισμό προκειμένου να αναδείξετε τις αρχιτεκτονικές εφαρμογές σας, καθώς προκαταλαμβάνει τον πελάτη θετικά, ενώ δεν επηρεάζει καθόλου την όραση. Τέλος, χρησιμοποιήστε λαμπτήρες τύπου Led αλλά και λάμπες οικονομίας σε χώρους όπου δεν έχετε ιδιαίτερες απαιτήσεις φωτισμού.

Who-is-who

Ο κ. Γιώργος Γεωργακόπουλος είναι ­α πόφοιτος της Σχολής Βακαλό με ειδικότητα στην Αρχιτεκτονική Εσωτερικού Χώρου και κατέχει Bachelor of Arts στο Interior Design από το Πανεπιστήμιο Derby στην Αγγλία. Διατηρεί ιδιόκτητο γραφείο, αναλαμβάνοντας τη μελέτη και επίβλεψη καταστημάτων, εκθεσιακών περιπτέρων, ξενοδοχείων και οικιών. Συνεργάζεται με την εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ όσον αφορά στη μελέτη κουζίνας σε χώρους εστιατορίων και ψητοπωλείων, ενώ αναλαμβάνει καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.


Άρθρο 66

Διατηρήστε τον εξοπλισμό της κουζίνας... σαν καινούργιο! παντού δεν είναι και ό,τι καλύτερο, καθώς το νερό αποτελεί το Νο1 διαβρωτικό! Εάν θέλετε, επομένως, να χειριστείτε με σοβαρότητα και υπευθυνότητα τα μηχανήματα στην επαγγελματική κουζίνα σας δεν έχετε παρά να τα καθαρίσετε σωστά ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες των κατασκευαστών.

Σωστή χρήση των συσκευών

Υπολογίζοντας πως οι περισσότεροι εστιάτορες ξοδεύουν ­αρκετά χρήματα από τον ετήσιο τζίρο για την επισκευή και συντήρηση του εξοπλισμού της κουζίνας τους, η ανάγκη για σωστή διαχείριση των προβλημάτων και για πρόληψη κρίνεται πιο απαραίτητη από ποτέ! Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

ια επιχείρηση Εστίασης δαπανά κάθε χρόνο αρκετές χιλιάδες ευρώ σε λειτουργικά έξοδα, πρώτες ύλες, υλικά συσκευασίας, μισθοδοσία, συντήρηση κτιρίου και εξοπλισμού κουζίνας κ.λπ. Τα ποσά αυτά, βέβαια, διαφέρουν ανάλογα με το μέγεθος και το στιλ της κάθε επιχείρησης αλλά και τον τρόπο που αντιμετωπίζει κάθε εστιατόριο τις εν λόγω δαπάνες. Στην ουσία, δηλαδή, ο βασικός λόγος για τα διαφορετικά κόστη ανάμεσα στα εστιατόρια δεν είναι άλλος από το σωστό management, καθώς αυτό απαιτεί μια προληπτική προσέγγιση των προβλημάτων, ώστε οι αρμόδιοι να τα αντιλαμβάνονται πριν καν προκύψουν! Ειδικότερα όσον αφορά στην επισκευή και συντήρηση του εξοπλισμού της κουζίνας πρέπει να υιοθετούνται από τους υπευθύνους πρακτικές για την καθιέρωση καθημερινού, εβδομαδιαίου ή μηνιαίου προγράμματος με εργασίες που πρέπει να εκτελούνται συστηματικά και έγκαιρα, ώστε να διασφαλίζεται η καλή λειτουργία και κατ’ επέκταση η άριστη αποδοτικότητα των μηχανημάτων. Ιδού, λοιπόν, τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε και εσείς.

Επιμελής καθαρισμός

Οι ακατάλληλες μέθοδοι καθαρισμού –ή και η παντελής απουσία του(!)– ευθύνονται για τις περισσότερες βλάβες στον εξοπλισμό του ψητοπωλείου σας. Και αυτό συμβαίνει παρά το γεγονός πως οι κατασκευαστές συνήθως δίνουν σαφείς οδηγίες και συστήνουν τις ορθές διαδικασίες καθαρισμού στο εγχειρίδιο που συνοδεύει κάθε μηχάνημα. Συχνά, όμως, οι περισσότεροι υπάλληλοι βρίσκουν τρόπους να καθαρίζουν γρήγορα και όχι όπως ενδείκνυται τις συσκευές στην κουζίνα με αποτέλεσμα να επέρχονται πολύ γρήγορα φθορές στον εξοπλισμό, ακόμη και παντελής αχρήστευσή του. Για παράδειγμα, δεν συνειδητοποιούν ότι η εκτενής χρήση του νερού

Συμβαίνει συχνά σε ολοένα και περισσότερα εστιατόρια και ψητοπωλεία: Οι υπάλληλοι δεν ξέρουν πώς να χρησιμοποιήσουν τις συσκευές και τα μηχανήματα λόγω της πολυπλοκότητάς τους. Είτε πρόκειται για φριτέζες που λειτουργούν μόνο με προγράμματα είτε για φούρνους, οι σχεδιαστές των μηχανημάτων έχουν δώσει έμφαση στην ευχρηστία παρά στην κατανόηση τού πώς λειτουργεί μια συσκευή. Χρειάζεται, λοιπόν, οι μάνατζερ και οι υπεύθυνοι κουζίνας να γνωρίζουν πώς ακριβώς «δουλεύει» κάθε μηχάνημα μέσα στην κουζίνα αλλά και πώς να διασφαλίσουν τη σωστή συντήρησή του. Έτσι, καλό θα ήταν, για παράδειγμα, να μη στοιβάζονται κουτιά μέσα στα ψυγεία που εμποδίζουν την κυκλοφορία του αέρα. Κατά τον ίδιο τρόπο, το προσωπικό θα πρέπει να καθοδηγείται σχετικά με την οικονομία ενέργειας και να απενεργοποιεί όποια συσκευή δεν χρειάζεται να βρίσκεται σε λειτουργία, φροντίζοντας έτσι παράλληλα και τη μείωση του σχετικού κόστους για την επιχείρηση. Και παρά το ότι μπορεί να ακούγεται περίεργο ή και υπερβολικό, ένα εγχειρίδιο που θα φτιάξετε εσείς και θα περιέχει βασικές οδηγίες λειτουργίας, συντήρησης και καθαρισμού των σημαντικότερων συσκευών του ψητοπωλείου σας, μπορεί Αν λειτουργείτε τα να σας «λύσει» τα χέρια: Έτσι, εκπαιδεύετε και το προμηχανήματα της σωπικό σας, παρέχοντάς του κουζίνας με βάση ένα σημείο αναφοράς για οτις οδηγίες του ποιοδήποτε πρόβλημα αντικατασκευαστή, μετωπίσει, ενισχύοντας μακροπρόθεσμα και την αυτοακολουθείτε έ­ να πεποίθησή του. Με τον τρόολοκληρωμένο πο αυτό γνωρίζετε τι ακριπρόγραμμα βώς ξέρουν οι εργαζόμενοί σας και ελέγχετε καλύτερα συντήρησης και την κατάσταση. εφαρμόζετε σωστή

Συντηρήστε τα μηχανήματά σας

καθαριότητα τότε θα εξασφαλίσετε τη «μακροζωία» των συσκευών σας.

Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να αποφύγετε τις δυσάρεστες εκπλήξεις από χαλασμένες συσκευές στην κουζίνα σας είναι να δημιουργήσετε και να εφαρμόσετε ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα συντήρησης. Ακολουθώντας τη φιλοσοφία πως η πρόληψη είναι η καλύτερη επιλογή για να γλιτώσετε χρήματα στο μέλλον, απευθυνθείτε στους προμηθευτές σας και ζητήστε να δείτε εάν υπάρχουν κάποια πακέτα υπηρεσιών που μπορείτε να κλείσετε στα πλαίσια των after sales παροχών ή να μάθετε επακριβώς τις εγγυήσεις που ισχύουν για τα μηχανήματα που έχετε προμηθευτεί για την επιχείρησή σας. Κάτι τέτοιο μπορεί από μια πρώτη άποψη να φαίνεται ότι κοστίζει περισσότερο, ωστόσο κερδίζετε μακροπρόθεσμα, αφού εξασφαλίζετε με τον τρόπο αυτό την καλύτερη απόδοση αλλά και τη «μακροζωία» των συσκευών σας.


67

Κρατήστε αρχείο

Στο σημείο αυτό πρέπει να τονίσουμε την αναγκαιότητα διατήρησης αρχείου, όπου θα καταγράφετε το πρόβλημα, το πότε καλέσατε το service, τις επιδιορθώσεις κ.λπ. Οι λεπτομέρειες αυτές αποτελούν το υπόβαθρο στο οποίο θα κινηθείτε, ώστε να είστε αποτελεσματικοί και αποδοτικοί. Και, βέβαια, αυτό βοηθά οποιονδήποτε λειτουργεί το κάθε μηχάνημα να αξιολογεί τον εξοπλισμό και να αναγνωρίζει το τι πρέπει να κάνει ανά πάσα στιγμή. Ξεκινήστε και εσείς την αρχειοθέτηση συμπληρώνοντας τις αντίστοιχες φόρμες για κάθε νέο κομμάτι που αγοράζετε ή που ήδη έχετε στην κατοχή σας. Αυτές οι φόρμες μπορεί να περιλαμβάνουν τον κατασκευαστή, το μοντέλο και το σειριακό αριθμό του μηχανήματος όπως και τα σχετικά με την εγγύηση στοιχεία. Έτσι, μπορείτε να αποφύγετε το κόστος από επισκέψεις του service που καλύπτονται ήδη από την εγγύηση. Η πρακτική αυτή, μάλιστα, ενδέχεται να είναι ωφέλιμη αφενός για τον τεχνικό που θα καλέσετε, αφού θα του παρέχετε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για να εκτιμήσει σωστά την κατάσταση και την εικόνα κάθε μηχανήματος, και αφετέρου για τους υπευθύνους του μαγαζιού, αφού ακόμη και αν αντικατασταθούν, θα υπάρχει πάντα ενημέρωση σχετικά με το status των συσκευών και τα τηλέφωνα ανάγκης (π.χ., της εταιρείας service).

Ενεργήστε έγκαιρα

Οι μάνατζερ που λειτουργούν προληπτικά συχνά χρησιμοποιούν ένα βιβλίο (στις ΗΠΑ είναι ευρέως γνωστό ως «red book») όπου καταγράφουν καθημερινά όλα τα συμβάντα και όσα πρέπει να γνωρίζει ο υπεύθυνος της επόμενης βάρδιας. Αυτή η πρακτική αποτελεί μια καλή πρόταση για κάθε επιχείρηση που επιθυμεί να ακολουθεί έναν σωστό προγραμματισμό. Έτσι, εάν προκύψει κάποιο θέμα επισκευής και συντήρησης κατά τη διάρκεια, για παράδειγμα, της βραδινής βάρδιας, τότε ο υπεύθυνος που θα κλείσει το μαγαζί θα πρέπει να αφήσει μια σημείωση στο βιβλίο αυτό για το επόμενο πρωί. Ο υπεύθυνος της πρωινής βάρδιας με τη σειρά του θα πρέπει να μεριμνήσει για την επισκευή. Τουλάχιστον έτσι πρέπει να γίνεται... Και αυτό γιατί αρκετές φορές στην Ελλάδα η πληροφορία για μικρές δυσλειτουργίες καθυστερεί να φτάσει στα αφτιά των υπευθύνων. Έτσι, παραβλέποντας όλα όσα πρέπει να γίνουν εγκαίρως, τινάζεται ο προϋπολογισμός της επιχείρησης στον αέρα, αυξάνοντας τελικά πολύ περισσότερο τα συγκεκριμένα κόστη.

Προβλέψτε ένα ποσό για τις επισκευές

Τα πάντα, βέβαια, φαίνονται εύκολα και απλά στη θεωρία, ωστόσο μερικές φορές η πραγματικότητα αποδεικνύεται τροχοπέδη, κυρίως λόγω έλλειψης χρημάτων. Και επειδή συνήθως ο νόμος του Μέρφι λειτουργεί(!), τα μηχανήματα χαλάνε όταν δεν υπάρχουν αρκετά χρήματα για την επισκευή τους. Για να αποφύγετε οποιοδήποτε άγχος, λοιπόν, απαιτείται ο σωστός προγραμματισμός και συγκεκριμένα μια ειδική πρόβλεψη ποσού για επισκευές μέσα στον μηνιαίο ή ετήσιο προϋπολογισμό σας. Και εάν δεν χρειαστεί να το χρησιμοποιήσετε τον ένα μήνα, βάλτε το στην άκρη και προσθέστε το στον επόμενο! Το σίγουρο είναι ότι δεν θα πάει χαμένο! n


Προφίλ 68

Yves-Marie Le Bourdonnec

Ένας κρεοπώλης... star! Τι θα μπορούσε να γίνει ένα παιδάκι που από την ηλικία των εννέα ετών δήλωνε ότι του αρέσει το επάγγελμα του κρεοπώλη; Μα φυσικά ο καλύτερος κρεοπώλης του Παρισιού, ίσως και του κόσμου! Ο Yves-Marie Le Bourdonnec έχει θέσει ως σκοπό της ζωής του όχι μόνο να μας μάθει πώς να εκτιμούμε το εξαιρετικής ποιότητας κρέας αλλά και να προσελκύσει περισσότερους νέους στο επάγγελμα, προβάλλοντας ένα προφίλ μοντέρνο και αρκετά εκκεντρικό...

© Ernest Morales

Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Yves-Marie Le Bourdonnec μεγάλωσε με τους θείους του σε ένα κτήμα της Βρετάνης (σ.σ. επαρχία της Γαλλίας), ανάμεσα σε αγελάδες, γουρούνια και μοσχάρια. Μία φορά το μήνα τούς επισκεπτόταν ένας χασάπης και παρόλο που ο μικρός Yves-Marie στενοχωριόταν που αποχωριζόταν τα αγαπημένα του ζώα, εντούτοις εντυπωσιαζόταν από τις «θεατρικές» (όπως τις χαρακτηρίζει σήμερα) κινήσεις του ανθρώπου αυτού. Τόσο πολύ, μάλιστα, που αποφάσισε από τότε να ακολουθήσει το ίδιο επάγγελμα... Σε ηλικία μόλις 19 ετών ανοίγει το πρώτο του μαγαζί στο Asnières (σ.σ. προάστιο του Παρισιού) και έπειτα από 12 χρόνια ακολουθεί το «Le Couteau d’ Argent» στην ίδια περιοχή. Η επαγγελματική του πορεία χαρακτηρίζεται από εκπληκτική επιτυχία, τόσο μεγάλη, μάλιστα, που ο γαλλικός Τύπος τον χαρακτηρίζει ως «τον καλύτερο κρεοπώλη του Παρισιού». Και σε αυτό συμφωνούν απόλυτα οι πελάτες του, οι οποίοι δεν δίστασαν σε μια δύσκολή καμπή της καριέρας του (όταν κινδύνεψε να χάσει το κρεοπωλείο του από έναν ατυχή συνεταιρισμό) να προσλάβουν 24(!) δικηγόρους για να υπερασπι-

στούν τα δικαιώματά του. Όταν ρωτήθηκαν γιατί μπήκαν σε μια τέτοια διαδικασία, εκείνοι απάντησαν αφοπλιστικά: «Μα ο Yves-Marie έχει το καλύτερο “prime rib” του Παρισιού». Η μεγάλη αποδοχή από τον κόσμο και η τεράστια επιτυχία που έχει γνωρίσει στη δουλειά του όλα αυτά τα χρόνια οφείλονται στο καλό κρέας που συνεχίζει να προσφέρει, η άριστη ποιότητα του οποίου εξαρτάται από τρία βασικά πράγματα, όπως, άλλωστε, έχει επανειλημμένως εξηγήσει αναλυτικά ο ίδιος: Τον τρόπο που τρέφεται το ζώο, τη ράτσα του και την ωρίμανση του κρέατος.

Επιλογή μικρών κτηνοτροφικών μονάδων

Το πρώτο πράγμα που προσέχει πάντοτε ο Yves-Marie Le Bourdonnec είναι να εμπιστεύεται κτηνοτρόφους που ταΐζουν τα ζώα τους μόνο χόρτο και δημητριακά που δεν έχουν υποστεί καμία απολύτως επεξεργασία. Αυτό επιτρέπει αργότερα στο κρέας να αντέξει σε ωρίμανση πολλών ημερών χωρίς να χαλάσει, κάνοντάς το πολύ τρυφερό, με εξαιρετικό άρωμα και γεύση. Επίσης, οι προμηθευτές-κτηνοτρόφοι που επιλέγει να συνεργαστεί δεν έχουν καμία σχέση με τη βιομηχανι-


69

© Ernest Morales

κή παραγωγή, καθώς διαθέτουν πολύ μικρά κοπάδια, ελεύθερης βοσκής, όπου δίνεται μεγάλη σημασία στην εκτροφή αλλά και στην καλή ψυχολογία των ζώων, έτσι ώστε το κρέας τους να είναι το καλύτερο δυνατόν ποιοτικά... Όσον αφορά τώρα στη ράτσα των κρεάτων που επιλέγει, το 40% είναι αγελάδες Limousines, που τρέφονται μόνο με χορτάρι, το 30% είναι οι Blondes d’Aquitaine, τις οποίες προμηθεύεται από την Ισπανία και μεγαλώνουν σε μικρά κοπάδια τεσσάρων ή πέντε ζώων, ενώ το υπόλοιπο 30% είναι βοοειδή Black Angus d’ Aberdeen και το περίφημο Wagyu από το οποίο οι Ιάπωνες φτιάχνουν το περίφημο de Kobé (σ.σ. είδος κρέατος που έχει βραβευτεί για την πλούσια γεύση και την τρυφερότητά του). Όλα τα ζώα που προμηθεύεται εκτρέφονται σε άριστες συνθήκες. Μάλιστα, τα Wagyu μεγαλώνουν ελεύθερα και εξημερωμένα, ακολουθούν συγκεκριμένο διαιτολόγιο, ενώ πίνουν κάθε μέρα ένα λίτρο κόκκινο κρασί(!) και μέχρι τη σφαγή τους απολαμβάνουν... διάφορες ανέσεις για να αποδώσουν εν τέλει άριστο κρέας.

Μεγάλη σημασία στην ωρίμανση

Αυτό, όμως, για το οποίο είναι περισσότερο διάσημος ο YvesMarie Le Bourdonnec είναι η σημασία που δίνει στην ωρίμανση των κρεάτων του, η οποία κρατά 20 μέρες για το φιλέτο και το κόντρα, 30 με 40 μέρες για το «train de côtes» και μέχρι 60 μέρες για το «prime rib». Η πολυήμερη αυτή ωρίμανση δίνει στο κρέας περισσότερο άρωμα, επίσης εξαφανίζει το κολλαγόνο του δέρματος, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό και μαλακό, ενώ επιτρέπει στο λίπος να λιώσει σιγά σιγά και να εισχωρήσει ακόμη και στην παραμικρή ίνα. Αυτή είναι μια διαδικασία την οποία ακολουθούν ελάχιστοι κρεοπώλες στον κόσμο, καθώς, εκτός του ότι χρειάζεται πολλές γνώσεις, πολύ χρόνο και καλές εγκαταστάσεις, είναι πολύ ακριβή. Φανταστείτε, για παράδειγμα, ότι ένα κομμάτι κρέατος 14 κιλών μετά την ωρίμανση φτάνει να ζυγίζει περίπου 6 κιλά! Το αποτέλεσμα είναι ότι καταλήγει να κοστίζει στον καταναλωτή τρεις φορές πιο ακριβά από ό,τι το ίδιο κομμάτι σε άλλο κρεοπωλείο.

επιθυμεί να κάνει σε καμία περίπτωση. Η ποιότητα, εξάλλου, είναι αυτή που τον κάνει να ξεχωρίζει και στην οποία πιστεύει πάρα πολύ, αφού θεωρεί ότι αποτελεί το μόνο «όπλο» που έχουν στα χέρια τους οι «μικροί» κρεοπώλες για να ανταγωνιστούν τα σουπερμάρκετ. Επιχειρηματολογεί και έχει δίκιο ότι αν το εμπόρευμα που προσφέρουν τα κρεοπωλεία είναι αντίστοιχο με αυτό των σουπερμάρκετ, τότε οι καταναλωτές δεν θα έχουν κάποιο λόγο να τους προτιμούν. Άρα ο μοναδικός τρόπος για να εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητά τους είναι η καλύτερη ποιότητα... Έτσι, οι πελάτες του είναι κυρίως ιδιώτες bon viveurs ή επώνυμοι, όπως, για παράδειγμα, ο Mick Jagger, ο οποίος του παραγγέλνει τα διάσημα προϊόντα του και ο Le Bourdonnec τού τα στέλνει στο νησί Moustique. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, το γεγονός ότι η «New York Times» πρόσφατα έκανε ένα εκτενές αφιέρωμα στο πρόσωπό του με αφορμή το «καλύτερο μπιφτέκι του κόσμου» (όπως το χαρακτήρισε) που παρασκεύασε ο Le Bourdonnec για λογαριασμό του chef Yannick Alleno και του περίφημου εστιατορίου «Le Meurice» στο ομώνυμο ξενοδοχείο του Παρισιού! Τέλος, ένα ακόμη χαρακτηρισ τικό του Yves-Marie Le Bourdonnec που τον έχει κάνει διάσημο ανά τον κόσμο είναι ο ιδιόμορφος χαρακτήρας του και η διάθεσή του να προκαλέσει με τη συμπεριφορά του το κοινό αλλά και τα media, καθώς συχνά φωτογραφίζεται με τα κρέατά του φορώντας κιλτ, άλλες φορές σχεδόν γυμνός και, γενικά, ποζάροντας με διάφορους ευφάνταστους τρόπους. Εκείνος, όταν ερωτάται για όλα αυτά απαντά αφοπλιστικά σχεδόν ότι εκτός του ότι είναι διασκεδαστικό για τον ίδιο, προσπαθεί με αυτό τον τρόπο να κάνει το επάγγελμά του πιο ελκυστικό στους νέους ανθρώπους! Και καθώς είναι γεγονός ότι πολλοί λίγοι αποφασίζουν, πλέον, να γίνουν κρεοπώλες, ο Yves-Marie Le Bourdonnec θέλει να τους αλλάξει γνώμη και να τους δείξει ότι είναι περισσότερο ενδιαφέρον από ό,τι νομίζουν. Και σίγουρα κάτι καταφέρνει... n

Επώνυμοι πελάτες και... διασημότητα!

Και αν αναρωτιέστε σε ποιους απευθύνεται ο Yves-Marie Le Bourdonnec, ποια, δηλαδή, είναι η πελατεία του, αξίζει να αναφέρουμε ότι τα κρέατά του έχουν τόσο μεγάλη ζήτηση που καταλήγει να αρνείται σε πολλούς τις υπηρεσίες του! Μάλιστα, δεν συνεργάζεται με μεγάλους chefs –παρά μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις–, καθώς δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι θα είναι σε θέση να τους προμηθεύει τις ποσότητες που χρειάζεται ένα εστιατόριο. Θεωρεί ότι για να το καταφέρει αυτό θα αναγκαστεί να χαμηλώσει την ποιότητά του, κάτι που δεν

© Ernest Morales

Η μεγάλη ­αποδοχή ­από τον κόσμο και η τεράστια επιτυχία που ­έχει γνωρίσει στη δουλειά του ­οφείλονται στο καλό κρέας που προσφέρει, η άριστη ποιότητα του ο ­ ποίου ­εξαρτάται α ­ πό τρία βασικά πράγματα: Τον τρόπο που τρέφεται το ζώο, τη ράτσα του και την πολυήμερη ωρίμανση του κρέατος.


New Concepts 70

Ψητοπωλεία

του

κόσμου

Bullerei

Ένα design εστιατόριο σε πρώην... στάβλο! Σερβίρει εκλεπτυσμένα πιάτα με κρέας, διαθέτει delicatessen προϊόντα και αποτελεί ένα από τα πιο πολυσυζητημένα ­εστιατόρια του Αμβούργου. Το «Bullerei» ξεχωρίζει τόσο για το design και τις γευστικές «κρεοφιλικές» προτάσεις του όσο και για την ιδιαιτερότητα του χώρου που δεν είναι τίποτα άλλο από έναν... παλιό στάβλο εκτροφής βοοειδών!

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Bullerei Lagerstrasse 34 B. 20357 Hamburg, Germany www.bullerei.com

Ο

αναγνωρισμένος σεφ Tim Matzer προχώρησε πρόσφατα μαζί με τον Patrick Ruther σε ένα τολμηρό... εστιατορικό εγχείρημα που ακούει στο όνομα «Bullerei». Στην καρδιά του Αμβούργου, σε μια πρώην κτηνοτροφική γειτονιά, τη «meatpacking district» όπως ονομάζεται, που βρίσκεται κοντά στην περιοχή Schanze, οι δύο συνέταιροι έστησαν ένα ποιοτικό εστιατόριο εκμεταλλευόμενοι τα διατηρητέα σφαγεία της πόλης και αξιοποιώντας στο έπακρο τις παλιές εγκαταστάσεις ενός στάβλου εκτροφής βοοειδών. Πρόκειται για ένα πρωτότυπο concept που τονίζει την ιστορία της περιοχής, προσθέτοντας ταυτόχρονα σύγχρονα στοιχεία αισθητικής, το οποίο συνοδεύεται από ένα εξίσου ενδιαφέρον μενού με gourmet πιάτα με κρέας. Επιπλέον, στο «Bullerei» μπορεί κανείς να βρει πολλά delicatessen προϊόντα για όλα τα γούστα, ακόμη να πιει τον καφέ ή το ρόφημα της αρεσκείας του σε έναν κατά τα άλλα σωστά μελετημένο και άνετο χώρο για όλα τα γούστα!

Το εσωτερικό δεν είναι καθόλου στιλιζαρισμένο, γιατί στοχεύει πάνω από όλα στην αμεσότητα με τον πελάτη, και διαμορφώθηκε με μεγάλη προσοχή από τον αρχιτέκτονα Giorgio Gullotta και τη διακοσμήτρια εσωτερικών χώρων Kathrin Bade, οι οποίοι εστίασαν κατά πολύ στο βιομηχανικό διακοσμητικό στιλ. Σημαντική εικαστική παρέμβαση αποτελεί η εντυπωσιακή δουλειά τού street artist (σ.σ. καλλιτέχνης του δρόμου ή αλλιώς αυτός που ζωγραφίζει σε

τοίχους κτιρίων, σπιτιών, σχολείων κ.λπ.) Elmar Lause, ο οποίος «γέμισε» το χώρο με πολύχρωμα graffiti και έντονους χρωματισμούς (ακόμη και στα τραπέζια), επιβάλλοντας μια pop street αισθητική. Το αποτέλεσμα είναι ανάλαφρο, φωτεινό και πολύ μοντέρνο – ακριβώς ό,τι επιθυμούσαν οι ιδιοκτήτες... Το «Bullerei» χωρίζεται σε διαφορετικές ζώνες εστίασης που πλαισιώνονται από χαμηλούς τοίχους, γεγονός που υποδηλώνει τη μεγάλη σημασία που δόθηκε στις έννοιες «εργονομία» και «λειτουργικότητα». Τραπεζοκαθίσματα τοποθετημένα ομοιόμορφα και πάγκοι μεγάλης έκτασης διευκολύνουν τη δουλειά του προσωπικού, ενώ την ίδια στιγμή ο πελάτης έχει το δικό του «χώρο» χωρίς να είναι απομονωμένος από τους υπόλοιπους. Ο αρχιτέκτονας φρόντισε να εκμεταλλευτεί το φυσικό φως από τα μεγάλα παράθυρα, ενώ η διακοσμήτρια διατήρησε διάσπαρτα ρουστίκ στοιχεία στο χώρο που θυμίζουν ότι το «Bullerei» ήταν κάποτε στάβλος. Εν τέλει το σύγχρονο και το παραδοσιακό ισορροπούν απόλυτα με το industrial και street art στοιχείο που κυριαρχεί πλέον στη Γερμανία του 2011, δημιουργώντας ένα εστιατόριο για όλες τις ώρες, για κάθε ηλικία και φυσικά για κάθε διάθεση! n


Συνταγές 72

cakes

με γέμιση κρέμα! Οι παραλλαγές με κρέμα που εφαρμόζονται στην κλασική συνταγή για κέικ δεν έχουν όρια καθώς η γοητεία της απλότητας βρίσκει την καλύτερη έκφρασή της στη φαντασία και τη δημιουργικότητα: Με τυρί κρέμα, μέλι και ­αμύγδαλα, άρωμα λεμονιού και κακάο, τα κέικ «μεταμορφώνονται» σε πρωτότυπες και λαχταριστές προτάσεις που ικανοποιούν όλα τα γούστα. Αν, μάλιστα, συνδυαστούν με παγωτό ή γλυκό του κουταλιού τότε αποκτούν... άλλη διάσταση!

Επιμέλεια συνταγών: Εύα Αντωνοπούλου

Γερμανικό κέικ με αμύγδαλα για τη ζύμη 375 γρ. 50 γρ. 2 κ.γλ. 200 ml 50 γρ. 1 1 1

αλεύρι δυνατό, κοσκινισμένο ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας γάλα χλιαρό μαργαρίνη (ή βούτυρο), λιωμένη και κρύα σακουλάκι ξηρή μαγιά πρέζα αλάτι αβγό

για τη γέμιση κρέμας 100 750 100 100

γρ. ml γρ. γρ.

κορνφλάουρ γάλα ζάχαρη βούτυρο

1 τεμ.

βανίλια σε σκόνη

για την επικάλυψη 150 γρ. 75 γρ. 2 κ.γλ. 1 κ.σ. 150 γρ. 3 κ.σ.

βούτυρο ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας μέλι αμύγδαλα φιλέ λευκό κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

για τη ζύμη

Μοντάρισμα

Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το γάντζο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ, αλευρώνουμε και τη ζυμώνουμε ελαφρά με τα χέρια στον πάγκο εργασίας. Στη συνέχεια, την απλώνουμε σε μια λαμαρίνα 38x38 εκ. και τοποθετούμε στην επιφάνειά της το μείγμα της επικάλυψης. Αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C- 220°C για 12-15 λεπτά. Μόλις κρυώσει, το κόβουμε στη μέση και στη συνέχεια κόβουμε πάλι κάθε κομμάτι στα δύο οριζόντια. Τέλος, απλώνουμε ανάμεσα τη γέμιση, τοποθετώντας το κομμάτι με την επικάλυψη επάνω.

για τη γέμιση κρέμας Παρασκευάζουμε μια κρέμα πατισερί με το γάλα, τη ζάχαρη, το κορνφλάουρ και τη βανίλια, προσθέτοντας το βούτυρο στο τέλος.

για την επικάλυψη Τοποθετούμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας, το μέλι και την κρέμα γάλακτος σε ένα τηγάνι και βράζουμε για λίγο. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και αφήνουμε να κρυώσει.


73

Cheesecake με κρέμα λεμόνι για τη βάση 150 γρ. 150 γρ. 2 κ.γλ. 125 γρ. 25 γρ. 1 κ.γλ. 3 1 πρέζα

μαργαρίνη ή βούτυρο ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας μαλακό αλεύρι, κοσκινισμένο κορνφλάουρ μπέικιν πάουντερ αβγά αλάτι

για τη γέμιση κρέμας 20 γρ. 8 κ.σ.

8 κ.σ. 150 γρ. 2 κ.γλ. 500 γρ. 500 γρ. 500 ml Λίγο 4 κ.σ.

χυμός λεμονιού ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας κουάρκ με χαμηλά λιπαρά τυρί κρέμα κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή ξύσμα από ένα λεμόνι κρυσταλλική ζάχαρη για το πασπάλισμα

ζελατίνη νερό κρύο

για τη βάση Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τη μαργαρίνη, τις ζάχαρες, το αλάτι και τα αβγά. Προσθέτουμε το αλεύρι, το κορνφλάουρ και το μπέικιν πάουντερ. Τοποθετούμε σε βουτυρωμένη στρογγυλή φόρμα 28 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά.

για τη γέμιση κρέμας Μουσκεύουμε τη ζελατίνη στο κρύο νερό. Χτυπάμε το χυμό λεμονιού, τις ζάχαρες, το κουάρκ, το τυρί και το ξύσμα. Διαλύουμε τη ζελατίνη σε λίγο ζεστό νερό, την ανα-

κατεύουμε με 1-2 κ.σ. από το μείγμα με το κουάρκ και την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.

Μοντάρισμα Ξεφορμάρουμε τη βάση, αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε οριζόντια σε δύο κομμάτια (ένα λεπτό και ένα πιο χοντρό). Απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη φόρμα και τοποθετούμε το λεπτό κομμάτι. Ρίχνουμε τη γέμιση και ισιώνουμε. Βάζουμε επάνω το χοντρό κομμάτι και αφήνουμε το κέικ στο ψυγείο να σφίξει.


Συνταγές Κέικ

74

Ρωσικό κέικ με κακάο για τη βάση 375 γρ. 40 γρ. 3 κ.γλ. 200 γρ. 2 κ.γλ. 200 γρ. 1

αλεύρι μαλακό κακάο σε σκόνη μπέικιν πάουντερ ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας μαργαρίνη ή βούτυρο αβγό

για τη γέμιση κρέμας 500 γρ. 100 γρ. 2 κ.γλ. 50 γρ. 3

μαλακό άπαχο τυρί ζάχαρη ζάχαρη βανίλιας κρέμα γάλακτος αβγά

για τη βάση

για τη γέμιση κρέμας

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, τη σκόνη κακάο και το μπέικιν πάουντερ και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας, το αβγό και τη μαργαρίνη (ή το βούτυρο). Τα χτυπάμε στο μίξερ με το γάντζο αρχικά στη χαμηλή ταχύτητα, την οποία αυξάνουμε σταδιακά καθώς η ζύμη σφίγγει. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας και δουλεύουμε τη ζύμη με τα χέρια μέχρι να αποκτήσει μαλακή υφή. (Αν η ζύμη κολλάει, την τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο.) Ανοίγουμε τη μισή ζύμη και την απλώνουμε στη βάση μιας αντικολλητικής φόρμας διαμέτρου 28 εκ.

Σε ένα μίξερ χτυπάμε το τυρί μαζί με τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας. Προσθέτουμε τα αβγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Στο τέλος, ενσωματώνουμε και την κρέμα γάλακτος.

Μοντάρισμα Απλώνουμε το μείγμα πάνω στην ψημένη βάση (μέσα στη φόρμα) και ισιώνουμε την επιφάνεια. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την υπόλοιπη (άψητη) ζύμη και τα απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τη γέμιση. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 1 ώρα περίπου.


Άρθρο 76

m a r k e t i n g

Έξυπνες αλλαγές στο μενού! Δεν είναι λίγες οι επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης –εστιατόρια, ψητοπωλεία, ταβέρνες– που αλλάζουν το μενού τους σε τακτά διαστήματα με σκοπό να προσφέρουν κάτι διαφορετικό στους πελάτες τους, ξεφεύγοντας από τη... γευστική ρουτίνα, αλλά και για να εντυπωσιάσουν όσους επισκέπτονται για πρώτη φορά το κατάστημα, αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό και την πελατεία τους... και τα κέρδη τους! Κείμενο: Έρη Παναγιωτοπούλου

ι περισσότεροι χώροι Μαζικής Εστίασης διαθέτουν το λεγόμενο «σταθερό μενού». Πρόκειται για πιάτα κλασικά, που δεν αλλάζουν σχεδόν ποτέ και συνήθως δεν καλύπτουν τους πελάτες που επισκέπτονται τον εκάστοτε χώρο με την ελπίδα να δοκιμάσουν, πέρα από τα συνηθισμένα, και κάτι νέο. Έτσι στις μέρες μας πολλά εστιατόρια, προσπαθώντας να αποφύγουν αυτή τη «γευστική ρουτίνα», έχουν εμπλουτίσει το μενού τους με καινούργιες προτάσεις, οι οποίες διαφοροποιούνται συνήθως ανά εποχή και προσελκύουν ολοένα και περισσότερη πελατεία. Κατά συνέπεια, οι πελάτες βρίσκουν το εναλλασσόμενο μενού πιο ελκυστικό και το δοκιμάζουν χωρίς δεύτερη σκέψη. Και αυτό... θεωρείται κέρδος, έστω κι αν κοστίζει στην επιχείρηση κάτι παραπάνω!

Αλλαγές προς όφελος της επιχείρησης

Βασική προϋπόθεση για την αλλαγή του μενού είναι να μελετήσουν προσεκτικά οι επιχειρηματίες τις παραμέτρους της απόφασης που πήραν, διασφαλίζοντας την άριστη ποιότητα των πρώτων υλών. Οι εν λόγω αλλαγές πραγματοποιούνται συνήθως τέσσερις φορές το χρόνο (άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο, χειμώνα) και δεν έχουν απαραίτητα να κάνουν με καθολική διαφοροποίηση του μενού αλλά με προσθήκη τριών ή τεσσάρων πιάτων που ταιριάζουν στην κάθε εποχή.

Για το καλό του πελάτη και μόνο!

Ο ιδιοκτήτης οφείλει να γνωρίζει πως οποιαδήποτε αλλαγή πραγματοποιείται στην επιχείρησή του πρέπει να γίνεται πάντα για το καλό του πελάτη, καθώς είναι δεδομένο ότι ο τελευταίος πρέπει να αποχωρήσει ικανοποιημένος από το μαγαζί και να το επισκεφθεί ξανά το συντομότερο δυνατόν. Επομένως, ιδιοκτήτης και προσωπικό δεν έχουν παρά να «διερευνήσουν» τις ιδιαίτερες προτιμήσεις της πλειοψηφίας των επισκεπτών τους και να προσαρμόσουν ανάλογα το νέο μενού. Κάτι τέτοιο θα δώσει κίνητρο στους πελάτες όχι μόνο να ξανάρθουν αλλά και να διαδώ-

σουν τη φήμη της επιχείρησης σε πολλούς φίλους και γνωστούς. Επιπλέον, τα πιάτα που θα εμπλουτίσουν το μενού καλό είναι να ανταποκρίνονται όχι μόνο στις απαιτήσεις του κοινού αλλά και στο ιδιαίτερο ύφος του χώρου. Για παράδειγμα, ένα gourmet πιάτο δεν θα ταίριαζε ποτέ σε ένα ψητοπωλείο, όπως επίσης και μια μερίδα γύρος με πατάτες δεν θα μπορούσε να «σταθεί» αξιοπρεπώς σε ένα πολυτελές εστιατόριο!

Τέλος, η επιλογή των νέων πιάτων πρέπει να γίνεται με βάση την ευκολία παρασκευής, ώστε και ο υπάλληλος να δουλεύει γρήγορα αλλά και ο πελάτης να απολαμβάνει την παραγγελία του χωρίς περιττές καθυστερήσεις...

Προετοιμασία στην κουζίνα

Η αξιολόγηση της νέας γκάμας τροφίμων που περιέχει το ολοκαίνουριο μενού περιλαμβάνει έλεγχο για τα εργαλεία που χρειάζονται ώστε η προετοιμασί-


77

Ανταγωνιστικές τιμές

Εντάσσοντας νέα πιάτα στον κατάλογο μεγάλη προσοχή χρειάζεται να δοθεί στη διαμόρφωση των τιμών, καθώς εν μέσω κρίσης πρέπει να διατηρηθούν σε προσιτά επίπεδα. Έχοντας ως βασική αρχή την ικανοποίηση των πελατών και το συμφέρον της επιχείρησης, οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων Εστίασης πρέπει να επιδιώξουν στο μέγιστο δυνατόν την τέλεια αντιστοιχία ποιότητας-τιμής. Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, ότι ακόμη κι αν ένα εστιατόριο σερβίρει παρόμοια πιάτα με ένα άλλο της περιοχής, οι πελάτες θα προτιμήσουν εκείνο με τις χαμηλότερες τιμές, πόσω μάλλον όταν αυτές συνδυάζονται με την υψηλή ποιότητα και την απαράμιλλη γεύση.

Συνολικό κόστος

Ανάλογα με το μενού προσδιορίζεται και το συνολικό κόστος για την αγορά των υλικών. Όσο πιο εκλεκτά είναι τα τρόφιμα τόσο περισσότερο μεγαλώνει

α του φαγητού να γίνει σωστά, ενώ σε περίπτωση που ο ήδη υπάρχων εξοπλισμός είναι αρκετός τα πράγματα είναι πιο απλά. Ο έλεγχος αυτός θα γίνει κατά βάση από τον μάγειρα και τους ανθρώπους που βρίσκονται στην κουζίνα, ώστε να εντοπίσουν ποιες είναι οι ιδιαίτερες ανάγκες τους και πώς θα καταφέρουν να τις καλύψουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Συγκεκριμένα, το προσωπικό ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερα τηγάνια, δοχεία λαδιού, κατσαρόλες ή ψησταριές για να κερδίσει χρόνο και να προετοιμάσει με μεγαλύτερη ευκολία τα πιάτα. Επιπλέον, η πρόβλεψη extra χώρων αποθήκευσης ξηρών ή κατεψυγμένων Α' υλών θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική, καθώς ενδέχεται οι ήδη υπάρχουσες υποδομές να μην επαρκούν. Σύμφωνα με διακεκριμένους σεφ και ψητοπώλες ένας πίνακας με δέκα βασικά βήματα (τα οποία δεν πρέπει ποτέ οι υπάλληλοι να ξεχνούν) βοηθά στην εκπαίδευση του προσωπικού στα νέα δεδομένα και –κατ' επέκταση– στην ομαλή διεξαγωγή της βάρδιας. Καλό θα ήταν αυτός ο πίνακας να αναρτηθεί σε εμφανές σημείο της κουζίνας, ώστε να μπορούν να τον συμβουλεύονται ανά πάσα στιγμή.

Επιλογή πρώτων υλών

Η εισαγωγή νέων πιάτων στο μενού απαιτεί –εκτός των άλλων– επιλεγμένες και άριστες πρώτες ύλες. Είτε πρόκειται για κρέας και λαχανικά είτε για γαλακτοκομικά, καλό είναι να χρησιμοποιείται ό,τι πιο φρέσκο κυκλοφορεί στην αγορά, ώστε η ποιότητα των πιάτων να διατηρείται σε υψηλά επίπεδα και η γεύση τους μοναδική. Ακόμη κι αν ο ιδιοκτήτης ξοδέψει κάτι παραπάνω για να προμηθευτεί εποχικά προϊόντα, θα κερδίσει τα διπλά χρήματα από τη μαζική προσέλευση του κόσμου. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα... νεοφερμένα υλικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στα παλαιότερα πιάτα του μενού, δημιουργώντας πολλές εμπνευσμένες προτάσεις που σίγουρα δεν θα περάσουν απαρατήρητες!

και η δαπάνη. Αντίθετα, τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα προψημένα προϊόντα αποτελούν μεν πολύ εύκολη λύση, εξοικονομούν στο προσωπικό πολύτιμο χρόνο και κοστίζουν λιγότερο, αλλά η ποιότητά τους είναι πέρα για πέρα αμφίβολη. Επιπλέον, με τις αλλαγές στο μενού και την προσθήκη νέων πιάτων αυξάνονται οι ώρες εργασίας του προσωπικού και ίσως χρειαστεί να προσληφθούν περισσότερα άτομα, ώστε να μην υπάρξει καθυστέρηση στην εξυπηρέτηση. Και αυτό μπορεί μεν να δημιουργεί επιπλέον κόστη για την επιχείρηση, αλλά με σωστή μελέτη ο ιδιοκτήτης θα καταφέρει να ελέγξει τα έξοδα, προσφέροντας εν τέλει ένα μενού που θα ικανοποιήσει τις προσδοκίες των πελατών και θα αποφέρει περισσότερα κέρδη στην επιχείρηση. n

Οι αλλαγές στο μενού γίνονται τέσσερις φορές το χρόνο (άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο, χειμώνα) και δεν αφορούν σε καθολική διαφοροποίηση αλλά σε προσθήκη τριών ή τεσσάρων πιάτων που ταιριάζουν στην ­κάθε εποχή.


Έρευνα 78

Αν και η εγχώρια αγορά αλλαντικών εμφανίζει χαμηλούς ρυθμούς αύξησης, η ανάπτυξη της αγοράς κρεατοσκευασμάτων δείχνει να είναι μεγαλύτερη. Αυτό προκύπτει από σχετική μελέτη που εκπόνησε πρόσφατα η ICAP για τα εν λόγω προϊόντα. Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Αύξηση 11% την τελευταία διετία

Άνοδο γνωρίζει η αγορά των κρεατοσκευασμάτων! ια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα μελέτη για τον κλάδο του κρέατος γενικότερα εκπόνησε πρόσφατα η Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group με τίτλο «Αλλαντικά-Κρεατοσκευάσματα». Σύμφωνα με τα αποτελέσματά της αποδεικνύεται πως ο κλάδος των αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων περιλαμβάνει λίγες μεγάλου μεγέθους καθετοποιημένες βιομηχανίες και έναν μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων μικρού και μεσαίου μεγέθους. Οι μεγάλες βιομηχανίες του κλάδου διαθέτουν δίκτυα διανομής που καλύπτουν σχεδόν το σύνολο της χώρας, ενώ οι μικρού μεγέθους εταιρείες προμηθεύουν κυρίως την τοπική αγορά όπου εδρεύουν ή τις αγορές των γειτονικών νομών. Ο βαθμός συγκέντρωσης στον κλάδο είναι σχετικά υψηλός, καθώς οι πέντε μεγαλύτερες επιχειρήσεις συγκεντρώνουν ποσοστό μεγαλύτερο του 50%. Το συνολικό μέγεθος της εγχώριας αγοράς αλλαντικών αυξήθηκε την πενταετία 2005-2009, με μέσο ετήσιο ρυθμό ανόδου μόλις 0,76%. Το 2009 η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση εκτιμάται ότι αυξήθηκε κατά 2,2% σε σχέση με το προηγούμενο έτος, αλλά το 2008 είχε υποχωρήσει κατά 1,0% περίπου σε σχέση με το 2007. Το συνολικό μέγεθος της εγχώριας αγοράς κρεατοσκευασμάτων παρουσίασε επίσης α-

Διαχρονική εξέλιξη του δείκτη κατανάλωσης αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων βάσει ποσότητας (1996=100)

Πηγή: ICAP Group – Εκτιμήσεις αγοράς


79

νοδική πορεία το χρονικό διάστημα 2005-2009, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 3,11%. Την τελευταία διετία, μάλιστα, η αγορά των κρεατοσκευασμάτων παρουσιάζει άνοδο. Πιο συγκεκριμένα, το 2008 αυξήθηκε κατά 4,9% σε σχέση με το 2007 και το 2009 κατά 5,5% συγκριτικά με το 2008.

Τάση, η καθετοποιημένη παραγωγή

Αναφορικά με τη διάρθρωση της εγχώριας αγοράς αλλαντικών και κονσερβών κρέατος σημειώνεται ότι το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς καλύπτεται από την κατηγορία «ΠάριζαΜορταδέλα» (27% περίπου), ενώ ακολουθούν στη δεύτερη και τρίτη θέση αντίστοιχα οι κατηγορίες «Ζαμπόν (χοιρομέρι και ωμοπλάτες)» και «Αλλαντικά πουλερικών». Το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας αγοράς κρεατοσκευασμάτων εξακολουθεί να καλύπτεται από παρασκευάσματα χοιρινού και μοσχαρήσιου κρέατος και κυρίως από προϊόντα όπως σουβλάκι, γύρος και μπιφτέκι. Η διαθεσιμότητα και η ποιότητα της βασικής πρώτης ύλης (κρέας) επηρεάζει άμεσα τον κλάδο. Ο κύριος όγκος του κρέατος είναι εισαγόμενος (δεδομένου του γενικά χαμηλού βαθμού αυτάρκειας της εγχώριας παραγωγής κρέατος), ενώ ορισμένες από τις μεγαλύτερες μονάδες έχουν προβεί σε στρατηγική κάθετης ολοκλήρωσης, διατηρώντας οι ίδιες κτηνοτροφικές μονάδες, με σκοπό τον καλύτερο έλεγχο της πρώτης ύλης. Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκε ο ομαδοποιημένος ισολογισμός βάσει αντιπροσωπευτικού δείγματος 32 παραγωγικών επιχειρήσεων για τις οποίες υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία ισολογισμών των χρήσεων 2007 και 2008. Όπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο του ενεργητικού σημείωσε αύξηση 5,09% το 2008 σε σχέση με το 2007, ενώ και οι πωλήσεις των 32 επιχειρήσεων αυξήθηκαν 7,72% κατά το ίδιο διάστημα. Ωστόσο, το κέρδος προ φόρου εισοδήματος μειώθηκε απότομα κατά 61,2% (το 2008), ενώ και τα κέρδη EBITDA υποχώρησαν κατά 17,8%. Από τις 32 επιχειρήσεις του δείγματος οι 22 ήταν κερδοφόρες και οι 10 ζημιογόνες για το 2008. Εν κατακλείδι θα λέγαμε πως τα τρία βασικά συμπεράσματα της μελέτης συνοψίζονται στα εξής: • Ο βαθμός αυτάρκειας στην εγχώρια αγορά αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων είναι υψηλός, καθώς η εισαγωγική διείσδυση είναι περιορισμένη. • Ο ανταγωνισμός στην εξεταζόμενη αγορά ενισχύεται λόγω και της διείσδυσης των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας. • Η κατά κεφαλήν κατανάλωση αλλαντικών στην Ελλάδα παραμένει περιορισμένη. n


Άρθρο 80

Νομικ ές

προϋ π ο θ έ σ ε ι ς

Τραπεζοκαθίσματα

Τι προβλέπει η νομοθεσία Άρθρο: Σοφοκλής Κουρτίδης, Επόπτης Δημόσιας Υγείας

Ο ανώτατος αριθμός των καθισμάτων που αναπτύσσονται στους στεγασμένους και υπαίθριους χώρους ενός καταστήματος Εστίασης υποδηλώνει, σύμφωνα με την υγειονομική νομοθεσία, τη «δυναμικότητα» της επιχείρησης και είναι ο ανώτατος αριθμός πελατών που επιτρέπεται να εξυπηρετούνται ταυτόχρονα στο κατάστημα.

Ο Νομοθετικό καθεστώςβάση αναφοράς: Η Α1β/8577/83 Υγειονομική Διάταξη όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε Η Υ1γ/ΓΠ/ οικ.94643/2007 απόφαση Υπουργού Υγείας & Κ.Α. (τροποποίηση της 8577)

αριθμός των καθισμάτων μιας επιχείρησης αναγράφεται στην Άδεια Λειτουργίας και είναι από τα πιο βασικά στοιχεία που ελέγχονται από τις Αρχές, ειδικά στις επιχειρήσεις Mαζικής Εστίασης. Η υγειονομική νομοθεσία προβλέπει συγκεκριμένο τρόπο υπολογισμού της δυναμικότητας των καταστημάτων, που γίνεται από την Υγειονομική Υπηρεσία κατά τη διαδικασία αδειοδότησης της επιχείρησης. Η βασική παράμετρος υπολογισμού του αριθμού των καθισμάτων είναι το ωφέλιμο εμβαδόν του χώρου όπου πρόκειται να αναπτυχθούν (αίθουσα πελατών-υπαίθριοι χώροι), μετά την αφαίρεση του χώρου που χρησιμοποιείται για την εγκατάσταση του ταμείου, των ψυγείων, των προθηκών κ.λπ. Ο μέγιστος δε αριθμός προκύπτει από τη διαίρεση του ωφέλιμου εμβαδού με το συντελεστή 1,40. Στα μικρής σχετικά δυναμικότητας καταστήματα (κάτω από 50 καθίσματα), ο συντελεστής αυτός γίνεται ένα (1). Αυτό σημαίνει με δυο λόγια πως σε κάθε τετραγωνικό μέτρο αναλογεί ένα κάθισμα, άρα ένας πελάτης. Σε ό,τι αφορά στον υπολογισμό του αριθμού των καθισμάτων στους υπαίθριους χώρους, η νομοθεσία προβλέπει ότι θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το μέγεθος αυτών. Στην πράξη, όμως, έχει επικρατήσει γενικά ο ίδιος τρόπος υπολογισμού με την κλειστή αίθουσα.

Στεγασμένη αίθουσα με υπαίθριους χώρους

Σύμφωνα με τροποποίηση της νομοθεσίας από το 2007, για τον υπολογισμό της δυναμικότητας των καταστημάτων που χρησιμοποιούν ταυτόχρονα κλειστή/στεγασμένη αίθουσα και υπαίθριους χώρους λαμβάνεται υπόψη το άθροισμα των εμβαδών των δύο χώρων. Στην περίπτωση, όμως, που δεν χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα οι δύο χώροι, τότε για τον υπολογισμό της δυναμικότητας λαμβάνεται υπόψη ο μεγαλύτερος σε εμβαδόν χώρος. Στη σχετική δε διαδικασία αδειοδότησης απαιτείται η κατάθεση υπεύθυνης δήλωσης από τον υγειονομικά υπεύθυνο του καταστήματος όπου θα αναφέρεται ότι δεν θα χρησιμοποιεί ταυτόχρονα τους δύο χώρους. Η δέσμευση αυτή αναγράφεται και στην Άδεια Λειτουργίας. Η σημαντικότητα του υπολογισμού του αριθμού των καθισμάτων έγκειται στο γεγονός ότι με βάση την καθοριζόμενη με τον παραπάνω τρόπο δυναμικότητα αυτών υπολογίζονται αντίστοιχα και οι λοιπές απαιτήσεις της νομοθεσίας τόσο στο εμβαδόν των βοηθητικών και λοιπών χώρων (κουζίνες, λάντζες, αποθήκες, αριθμός αποχωρητηρίων κ.λπ.) όσο και στον αριθμό και το είδος του εξοπλισμού και γενικά της συγκρότησης.

Βασικό μέλημα η ασφάλεια των τροφίμων

Δεν επιτρέπεται η υπέρβαση του ανώτατου προβλεπόμενου από την άδεια αριθμού καθισμάτων. Η καταμέτρηση του αριθμού των καθισμάτων που αναπτύσσει ένα κατάστημα τις


81

ώρες λειτουργίας του αποτελεί βασική ενέργεια στην οποία προβαίνουν οι αρμόδιοι υπάλληλοι των Αρχών (Αστυνομία, Δημοτική Αστυνομία, Υγειονομική Υπηρεσία, ΕΦΕΤ κ.λπ.) που διενεργούν επιθεωρήσεις στα καταστήματα. Στην περίπτωση δε που διαπιστώνονται υπερβάσεις, επιβάλλονται κατά περίπτωση οι προβλεπόμενες κυρώσεις, που είναι τόσο ποινικές (εισήγηση άσκησης ποινικών διώξεων) όσο και διοικητικές (ανάκληση αδειών, πρόστιμα από το Δήμο κ.λπ.). Ειδικά στους χώρους όπου παρασκευάζονται όλα τα είδη, η υπέρβαση του ανώτατου προβλεπόμενου από την άδεια αριθμού καθισμάτων συσχετίζεται άμεσα με την ασφάλεια των τροφίμων που διατίθενται στους πελάτες. Ο λόγος είναι προφανής εάν αναλογιστεί ο καθένας τι μπορεί να συμβαίνει σε μια μικρή κουζίνα ενός οβελιστηρίου, π.χ., με ελάχιστα τ.μ., που ενώ αδειοδοτήθηκε για να εξυπηρετεί ώς πενήντα καθήμενους, σερβίρει ταυτόχρονα εκατό και πλέον! Αφενός θα υπάρχουν προβλήματα στην ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων και εν δυνάμει κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία και αφετέρου μειωμένη εξυπηρέτηση πελατών λόγω μικρών υποδομών (μικρός αριθμός τουαλετών, μη επαρκής εξαερισμός κ.λπ.). Οι κίνδυνοι στην ασφάλεια των τροφίμων προέρχονται κυρίως από την ύπαρξη επιμολύνσεων των τροφίμων, οι οποίες συμβαίνουν δυστυχώς σε σημαντικό βαθμό σε μικρά παρασκευαστήρια λόγω έλλειψης χώρου. Ανάλογα προβλήματα μπορεί να υπάρχουν και σε άλλα σημεία όπως στη μη επαρκή πλύση των σκευών λόγω μικρής ικανότητας του εξοπλισμού, συνωστισμός των τροφίμων στους ψυκτικούς θαλάμους, σπάσιμο της αλυσίδας ψύξης κ.λπ. Στις περιπτώσεις υπερβάσεων της δυναμικότητας η νομοθεσία προβλέπει ότι η Υγειονομική Υπηρεσία, με σχετικό έγγραφο που αποστέλλει στον υπεύθυνο του καταστήματος, επιβάλλει την άμεση μείωση των καθισμάτων στον αριθμό που προβλέπεται από την Άδεια, με την αιτιολογία ότι επέρχονται στο κατάστημα «ουσιώδεις τροποποιήσεις» των υγειονομικών όρων με βάση τους οποίους χορηγήθηκε η Άδεια Λειτουργίας. Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης ή υποτροπής, υποβάλλεται μήνυση για άσκηση ποινικής δίωξης και παράλληλα γίνεται έναρξη της διαδικασίας απαγόρευσης λειτουργίας του καταστήματος. Η δυσάρεστη εν λόγω απαγόρευση –που έχει προσωρινό χαρακτήρα αλλά σε περίπτωση υποτροπών μπορεί να έχει και μόνιμο– επιβάλλεται με την έκδοση απόφασης της Διοίκησης (λ.χ., απόφαση Περιφερειάρχη) μετά από πλήρως αιτιολογημένη εισήγηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας.

Νομικές παραβάσεις

Στις περιπτώσεις αυτές ανήκουν ενδεικτικά επιχειρήσεις που διαθέτουν μεν όλους τους απαιτούμενους βοηθητικούς χώρους και είναι υπερεπαρκείς από πλευράς εξοπλισμού αλλά δεν διαθέτουν επαρκή έκταση αίθουσας ή υπαίθριου χώρου, ώστε να αναπτύξουν ικανό αριθμό τραπεζοκαθισμάτων και προβαίνουν στην αυθαίρετη κατάληψη δημοτικών χώρων ή πεζοδρομίου ή ακόμη και ιδιωτικών υπαίθριων χώ-


Άρθρο Νομικ ές

82

Η δυναμικότητα υπολογίζεται με βάση το ωφέλιμο εμβαδόν του χώρου ­όπου αναπτύσσονται τα τραπεζοκαθίσματα μετά την αφαίρεση των τ.μ. που καταλαμβάνουν το ταμείο, το ψυγείο κ.λπ.

Είδος καταστήματος

ΟΜΑΔΑ 1: ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

Εστιατόριο Ψητοπωλείο Ψαροταβέρνα Σνακ Μπαρ Πιτσαρία

ΟΜΑΔΑ 2: ◗ Οβελιστήριο

ΟΜΑΔΑ 3: ◗ Σνακ Μπαρ ◗ Πιτσαρία (τα παραπάνω καταστήματα δίχως παρασκευαστήριο)

προϋ π ο θ έ σ ε ι ς

ρων με ή και χωρίς την συγκατάθεση των ιδιοκτητών. Στις περιπτώσεις αυτές επέρχεται στα εν λόγω καταστήματα αυθαίρετη «επέκταση» (όπως είναι ο όρος που αναφέρεται στη διάταξη), που αποτελεί, επίσης, παράβαση της σχετικής υγειονομικής νομοθεσίας και ελέγχεται από τις συναρμόδιες Αρχές. Σύμφωνα με τη γενική πρακτική υποβάλλεται μηνυτήρια αναφορά και κοινοποιείται η παράβαση στον τοπικό Δήμο. Η αρμόδια Υπηρεσία του Δήμου απευθύνει έγγραφη ειδοποίηση στον υπεύθυνο του καταστήματος για την άμεση μείωση των καθισμάτων στον αριθμό που προβλέπει η Άδεια Λειτουργίας, γνωρίζοντας ότι σε αντίθετη περίπτωση θα γίνει ανάκληση της Άδειας Λειτουργίας. Για να σταματήσει την εν λόγω διαδικασία ο ιδιοκτήτης του καταστήματος Δυναμικότητα

A. Χ ώρος ταμείου, ψυγείων κ.λπ. σε τετραγωνικά μέτρα

B. Χ  ώρος παρασκευαστηρίου σε τετραγωνικά μέτρα

θα πρέπει να καταθέσει άμεσα στη Δημοτική Αρχή σχετική αίτηση-δήλωση όπου θα αναφέρει ότι θα προβεί σε μείωση των καθισμάτων (αίτηση «θεραπείας»), ώστε να διενεργηθεί επανέλεγχος και διαπίστωση της συμμόρφωσής του. Εάν αδιαφορήσει, ανακαλείται η Άδεια. Τυχόν υποτροπή του δε στην ίδια παράβαση μπορεί να οδηγήσει σε άμεση ανάκληση της Αδείας από το Δήμο, ανάλογα με τη σοβαρότητα της περίπτωσης, γι’ αυτό και πρέπει να αποφεύγεται. Υπάρχουν περιπτώσεις καταστημάτων που δεν είχαν από την αρχή (στη φάση της αδειοδότησης) ικανό χώρο για την ανάπτυξη καθισμάτων, ενώ διέθεταν μεγάλη συγκρότηση και εξοπλισμό ώστε να εξυπηρετούν περισσότερους πελάτες. Παρόλα αυτά έχουν από την Άδεια μικρή δυναμικότητα. Εκ των υστέρων, ο ιδιοκτήτης μπόρεσε και υπενοικίασε διπλανή έκτασηυπαίθριο χώρο, πεζοδρόμιο ή παράπλευρη στεγασμένη αίθουσα με σκοπό την επέκταση της δυναμικότητας. Καλό είναι να γνωρίζει κανείς ότι για να νομιμοποιήσει τη νέα δυναμικότητα της επιχείρησής του θα πρέπει να ζητήσει από το Δήμο την έκδοση νέας Άδειας με τη νέα πλέον δυναμικότητα. Στις περιπτώσεις αυτές δεν υποχρεώνεται ο επαγγελματίας στη λήψη νέας Αδείας από την αρχή αλλά η Άδεια επανεκδίδεται από το Δήμο με τη διαδικασία της «πράξης προσθήκης καθισμάτων» στην υπάρχουσα Άδεια, που είναι πιο απλή, προϋποθέτει, όμως, έλεγχο από την Υγειονομική Υπηρεσία, ώστε να καθοριστεί η νέα δυναμικότητα. Στον παρακάτω πίνακα από την 8577 Υ.Δ. προσδιορίζονται οι βοηθητικοί χώροι και το μέγεθος αυτών ανάλογα με τις ομάδες δυναμικότητας των καταστημάτων Μαζικής Εστίασης. n

Γ. Χ  ώρος προπαΔ. Χ ώρος πλύσης ρασκευαστηρίου σκευών (λάντζα) σε τετραγωνικά σε τετραγωνικά μέτρα μέτρα

Ε. Α  ποθήκη σε ­τ ετραγωνικά μέτρα

ΣΥΝΟΛΟ

Δίχως καθίσματα (delivery)

3

15

-

5

-

23

έως 50 άτομα

3

15

-

5

-

23

51-100 άτομα

4

20

-

6

-

30

101-200 άτομα

5

24

-

7

5 (άνω των 150)

41

201-300 άτομα

6

28

10

8

10

62

301 και άνω…

1 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

4 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

Συνιστώνται 4 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

1 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

5 τ.μ. για κάθε επιπλέον 100άδα

Δίχως καθίσματα (delivery)

3

8

-

5

-

16

έως 50 άτομα

3

8

-

5

-

16

51-100 άτομα

4

10

-

6

-

20

101-200 άτομα

5

14

-

7

5 (άνω των 150)

31

201-300 άτομα

6

18

-

8

10

42

301 και άνω…

1 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

4 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

-

1 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

5 τ.μ. για κάθε επιπλέον 100άδα

Δίχως καθίσματα (delivery)

5

-

-

5

-

10

έως 50 άτομα

5

-

-

5

-

10

51-100 άτομα

8

-

-

6

-

14

101-200 άτομα

10

-

-

7

5 (άνω των 150)

22

201-300 άτομα

12

-

-

8

10

30

301 και άνω…

2 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

-

-

1 τ.μ. για κάθε ­ε πιπλέον 100άδα

5 τ.μ. για κάθε επιπλέον 100άδα


Nέα 84

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

Σουβλακιέρα υγραερίου Για πολύ λιπαρά ψητά όπως χοιρινές πανσέτες, παϊδάκια ή λουκάνικα η ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ ΑΕ προτείνει ένα από τα μοντέλα της περίφημης σουβλακιέρας υγραερίου CATRINE «ΚΥΜ», η οποία διαθέτει τη νέα επαναστατική «κυματοειδή σχάρα», διεθνή πατέντα της εταιρείας! Εάν επιθυμείτε να σερβίρετε τα κρέατα πολύ καλά ψημένα σε βάθος, χωρίς να έχουν στεγνώσει αλλά και χωρίς να... καούν, οι σουβλακιέρες υγραερίου CATRINE «ΚΥΜ» αποτελούν την ιδανική λύση. Η σειρά περιλαμβάνει 17 μεγέθη, καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε επιχείρησης. ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ ΑΕ • τηλ.: 2610 672500, www.visvardis.gr

Χοιρινός γύρος Η εταιρεία ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΚΟΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΕΒΕ, γνωρίζοντας ότι ο γύρος έχει καθιερωθεί εδώ και χρόνια ως το αγαπημένο γρήγορο φαγητό του Έλληνα καταναλωτή, προσφέρει στον επαγγελματία έναν από τους καλύτερους χοιρινούς γύρους, συνδυάζοντας το επιλεγμένο κρέας με ένα μπουκέτο γεύσεων από μεσογειακά μπαχαρικά. Πρόκειται για ένα προϊόν άριστης ποιότητας που θα ανεβάσει το επίπεδο στο μενού σας, προσφέροντας στους πελάτες σας ένα υπέροχο, απολαυστικό γεύμα! TWM-«ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΚΟΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ» ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 2478620-1, www.twm.gr

Φορητό τερματικό Το νέο πρωτοποριακό μοντέλο PDA της CASIO IT-300 λανσάρει στην αγορά η ΕΛΜΗSYSTEMS. Συνδυάζει επιτυχημένα τα πλεονεκτήματα των smart phones με την υψηλή αίσθηση ασφάλειας και τις δυνατότητες ενός καθιερωμένου βιομηχανικού PDA. Χάρη στο λεπτό σχεδιασμό του, είναι εύχρηστο και λειτουργικό, ενώ η ανθεκτικότητα και η αντοχή του σε πτώσεις ακόμη και από 1,5 μ. είναι αυτές που το κάνουν να ξεχωρίζει. ΕΛΜΗSYSTEMS AE • τηλ.: 210 2002200, www.elmisystems.gr

Σκεύη μικροκυμάτων H καταξιωμένη στο χώρο του delivery εταιρεία PREPAC ΑΕΒΕ παρουσιάζει στον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης τη νέα σειρά σκευών για μικροκύματα ­α πό πολυπροπυλένιο (PP), παραγωγή της θυγατρικής της εταιρείας ΜΑΚΠΑΚ ΑΕΒΕ. Κομψά και πρακτικά, τα εν λόγω σκεύη διατίθενται σε τρεις εκδόσεις χωρητικότητας 600, 750 και 900 ml, ενώ προσφέρουν τη δυνατότητα στο χρήστη να χρησιμοποιήσει το ίδιο καπάκι και στα τρία σκεύη. Μοναδικές προτάσεις που έρχονται για να «λύσουν» τα χέρια κάθε επαγγελματία στην κουζίνα! PREPAC AEBE • τηλ.: 210 5550226, www.prepac.gr

Καλαμάκι με λογότυπο Η ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ, που πριν από 30 χρόνια κατασκεύασε την πρώτη σουβλακομηχανή στην Ελλάδα, λανσάρει το νέο, καινοτόμο καλαμάκι bamboo με πεπλατυσμένο άκρο-κουπί, όπου μπορεί να τυπωθεί το λογότυπο, το όνομα ή το τηλέφωνο της επιχείρησης. Κυκλοφορεί σε τρεις διαστάσεις: 150 mm, 240 mm και 260 mm, σε συσκευασίες των 5.000 τεμαχίων/κιβώτιο, τυπωμένο ή ατύπωτο. Σερβίρετε σουβλάκι με... επώνυμο! ΕΒΥΛ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4922335, www.evyl.gr

Θερμόσακος για delivery Η εταιρεία ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ «STAR DELIVERY» παρουσιάζει τον περίφημο θερμόσακο για delivery δύο θέσεων από πολυπροπυλαίνιο κλειστής κυψέλης για τέλεια μόνωση. Με εσωτερική επένδυση που αποσπάται εύκολα, διευκολύνοντας το καθάρισμα, διατηρεί ζεστό το φαγητό πάνω από μισή ώρα. Ανεβάστε το επίπεδο της διανομής στην επιχείρησή σας και δώστε τη δυνατότητα στους πελάτες σας να απολαύσουν φρέσκο φαγητό οποιαδήποτε στιγμή. ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ «STAR DELIVERY» • τηλ.: 210 4923110, www.stardelivery.gr


Nέα 86

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

Ηλεκτρικός κυκλοθερμικός φούρνος Η ALFA FROST AE εισάγει και διαθέτει στην ελληνική αγορά τον ηλεκτρικό κυκλοθερμικό φούρνο A341XM της Smeg, ο οποίος ξεχωρίζει για τη στιβαρή κατασκευή και το εντυπωσιακό του design. Είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτος, έχει χωρητικότητα 10 λαμαρινών 60x40 ή G/N 1/1 και διαστάσεις 871x1.125x880 mm, ενώ διαθέτει τρεις ανεμιστήρες εναλασσόμενης φοράς, προσφέροντας ομοιόμορφο ψήσιμο. Φτάνει στη μέγιστη θερμοκρασία του σε ελάχιστο χρόνο, ενώ παράλληλα προσφέρει την επιλογή ψησίματος με υγρασία! ALFA FROST AE • τηλ.: 210 5575430, www.alfafrost.gr

Έτοιμη Σαλάτα Η εταιρεία 3Π, υποστηρίζοντας τη φιλοσοφία ότι «το φαγητό δεν αποτελεί μόνο ανάγκη αλλά και απόλαυση», δημιούργησε την έτοιμη σαλάτα «Τσέλιγκας με φέτα»! Πρόκειται για μια παραδοσιακή σαλάτα που παραπέμπει στη μοναδική γεύση που έχει το γαλοτύρι, η οποία περιέχει αιγοπρόβεια γκίζα, γιαούρτι, φέτα, μείγμα τυριών και διάφορα καρυκεύματα και αποτελεί μια δροσερή και εύγευστη πρόταση που απευθύνεται μόνο σε εκλεκτικούς ουρανίσκους! ΚΑΛΙΑΦΑΣ Σ.-ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ Ι. ΟΕ «3Π» • τηλ.: 24410 62255, www.3psalads.gr

Βραστό φιλέτο κοτόπουλο ψίχα Η εταιρεία ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ παρουσιάζει στον επαγγελματία το νέο προϊόν «Μαλλιά Αγγέλου». Πρόκειται για βραστό φιλέτο κοτόπουλο σε μορφή ψίχας, κατάλληλο για κρέπες, κοτοσαλάτες και σάντουιτς! Θα το βρείτε σε συσκευασίες των 500 γρ., ενώ μια δοκιμή θα σας πείσει για την άριστη ποιότητα, τη μοναδική γεύση αλλά και την ξεχωριστή χρηστικότητά του σε διάφορες παρασκευές. ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ ΚΡΕΑΤΩΝ «ΣΤΟΧΟΣ» • τηλ. 23990 51644, www.stohos-foods.gr

Σκεύη μαγειρέματος turbo pot Η εταιρεία ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ παρουσιάζει τη σειρά σκευών μαγειρέματος turbo pot της αμερικανικής εταιρείας ENERON. Mε τον ειδικά σχεδιασμένο πάτο τους, κατάλληλο μόνο για εστίες υγραερίου, πετυχαίνουν τη μείωση του χρόνου θέρμανσης του νερού κατά 58% (στους 100°C), ενώ η κατασκευή τους από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο ατσάλι, με κανάλια αλουμινίου ανταλλαγής θερμότητας στη βάση, έχει ως αποτέλεσμα την ομοιομορφία στο ψήσιμο, τον άριστο βρασμό σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά και τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των τροφών. ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4826940, www.karamanis.gr

Μπιφτέκι κοτόπουλο Η MEATKA AE παρουσιάζει το νέο μπιφτέκι κοτόπουλο. Πρόκειται για ένα προϊόν που παρασκευάζεται από 100% φιλέτο κοτόπουλο νωπό εγχώριο, με την προσθήκη πιπεριάς και επιλεγμένων αρωματικών μπαχαρικών. Ποιοτικό, γευστικό και υγιεινό, αποτελεί μια εξαιρετική πρόταση που σίγουρα θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό πελάτη σας! Διατίθεται σε συσκευασία των 5 κ./κιβώτιο. MEATKA AE • τηλ.: 210 6634848, www.meatka.gr

Ηλεκτρονική εφαρμογή H SUNSOFT ΕΠΕ δίνει λύση στις ανάγκες των καταστημάτων delivery δημιουργώντας μια πρωτοποριακή εφαρμογή που λειτουργεί ως AddOn στη διαδεδομένη εφαρμογή μηχανογράφησης επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Alexandros Amvrosia. Η εν λόγω εφαρμογή συνδυάζει την τεχνογνωσία της εταιρείας με τους διακεκριμένους χάρτες Google Maps, προσφέροντας τη δυνατότητα απεικόνισης της γεωγραφικής θέσης των πελατών αλλά και την πλήρη επίβλεψη (real time) της εξέλιξης των παραγγελιών. SUNSOFT ΕΠΕ • τηλ.: 210 9317811, www.sunsoft.gr


87

Grillvapor ψησίματος Η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ OE, ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος για την Ελλάδα, παρουσιάζει τα αυθεντικά Grillvapor, για ψήσιμο με απόλυτα φυσικό και υγιεινό τρόπο! Στιβαρό μηχάνημα εξ ολοκλήρου ανοξείδωτο και με πιστοποίηση CE, το επιτραπέζιο μοντέλο αερίου GV807 διαθέτει 2 ζώνες ψησίματος, έχει ισχύ 21KW και διαστάσεις 80x70/90x44 εκ. Με δύο συρτάρια νερού για την περισυλλογή του λίπους, εγγυάται εύγευστο και ζουμερό τελικό προϊόν, που διατηρεί όλες τις οργανοφυτικές ουσίες του, ενώ καθαρίζεται εύκολα και γρήγορα! Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ • τηλ.: 210 5723111, www.varanakis.gr

Φριτέζα τηγανίσματος Η νέα φριτέζα North Easy Fry που λανσάρεται από την εταιρεία ΣΙΜΣΙΡΙΚΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ διακρίνεται για την ταχύτητα στο ψήσιμο, τη σταθερή ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα και τη χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Με το ηλεκτρονικό control που διαθέτει επιτυγχάνει την ιδανική θερμοκρασία ψησίματος, εξοικονομώντας χρόνο τηγανίσματος, ενώ το σύστημα standby συντελεί στην περαιτέρω εξοικονόμηση ενέργειας. Η ανύψωση του κάδου γίνεται αυτόματα, προσφέροντας σταθερή ποιότητα στο προϊόν, ενώ τα 99 προγράμματα που διαθέτει καλύπτουν κάθε απαίτηση. ΣΙΜΣΙΡΙΚΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ • τηλ.: 25510 26592, www.simsirikis.gr

Μηχάνημα δροσισμού Η COOL PROTECH ΕΠΕ παρουσιάζει το πρωτοποριακό μηχάνημα δροσισμού FDW C.VIP, το οποίο λειτουργεί με τη μέθοδο του διπλού χειρισμού, δηλαδή χειροκίνητα ή και με τηλεχειρισμό. Έχει διάμετρο ανεμιστήρων 650 mm (26 ίντσες), τάση εργασίας 220V, ύψος ανεμιστήρων διευθετήσιμο από 1.700 mm σε 2.000 mm, δεξαμενή νερού 38 λίτρων, παροχή νερού οκτώ ωρών και τρεις ταχύτητες λειτουργίας. COOL PROTECH ΕΠΕ • τηλ.: 210 3426570, www.coolprotech.gr

Επαγγελματικό ψυγείο Η εταιρεία GINOX ΑΕΒΕ εισάγει στην αγορά ένα νέο μοντέλο επαγγελματικού ψυγείου, κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο AISI 304 18/10. Διαθέτει δύο τριπλές συρταριέρες, οι οποίες δέχονται λεκάνες γαστρονομίας GN 2/1, φέρει υγειονομικές γωνίες σε ολόκληρο το εσωτερικό μέρος και εναρμονίζεται πλήρως με τους νέους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Η απόψυξη ελέγχεται ηλεκτρονικά, κατά τη διάρκεια της οποίας το νερό συλλέγεται και εξατμίζεται αυτόματα, ενώ η θερμοκρασία λειτουργίας κυμαίνεται από -2°C έως +10°C. GINOX AEBE • τηλ.: 23530 22972, www.ginox.gr

Σουβλακομηχανή χειρός Η εταιρεία ΚΡΕΚΑΛ, εξειδικευμένη στον εξοπλισμό εργοστασίων επεξεργασίας κρέατος και κρεοπωλείων, παρουσιάζει τις περίφημες σουβλακομηχανές χειρός από πολυαιθυλένιο. Οι συγκεκριμένες συσκευές βοηθούν στο να παρασκευάσετε σουβλάκια όλων των διαστάσεων και γραμμαρίων, ενώ φέρουν πλήθος τεχνικών λεπτομερειών που συντελούν σε ένα άριστο ποιοτικά αποτέλεσμα. Αν θέλετε ταχύτητα και ευκολία στις παρασκευές σας, με ασφάλεια και υγιεινή, οι προτάσεις της εταιρείας ΚΡΕΚΑΛ θα σας ενθουσιάσουν! ΧΑΛΙΚΙΑΣ ΖΩΗΣ «ΚΡΕΚΑΛ» • τηλ.: 210 4923677, www.krekal.gr

π

Κουτί διανομής To Food Delivery Box της ΚΑΝΙΟΣ «STUDIO LIVE» είναι σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί τις ανάγκες των καταστημάτων που διαθέτουν delivery. Πιο συγκεκριμένα διαθέτει θερμομονωτικές ιδιότητες και αυτόματο κλείδωμα της πόρτας πάνω σε λάστιχο που εμποδίζει κατά τη μεταφορά τους στροβιλισμούς του ψυχρού αέρα στο εσωτερικό του και προστατεύει τα έτοιμα φαγητά από ρίπους και πτώση της θερμοκρασίας. ΚΑΝΙΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΕΕ «STUDIO LIVE» • τηλ.: 210 6204482, www.studiolive.gr


Nέα 88

Π ρ ο ϊ ό ν τ α

Grill νερού με αισθητά λιγότερο καπνό Η ΗΕΙΝΑΜΙ HELLAS AETE είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος του νέου προϊόντος Aquagrill (σειρά Unika 900) της GIORIK, ένα πρωτοποριακό grill νερού. Το συρτάρι νερού κάτω από τη σχάρα διασφαλίζει γεύση στα φαγητά σας, καθώς αυτά διατηρούν τους «χυμούς» τους, ενώ εσείς ψήνετε με αισθητά λιγότερο καπνό. Επιπλέον, αποφεύγετε τις φλόγες που δημιουργούνται από το λίπος που λιώνει. To Aquagrill καθαρίζεται εύκολα και γρήγορα, ενώ διαθέτει παροχή, αποχέτευση και υπερχείλιση για αναπλήρωση του νερού. HEINAMI HELLAS AETE • τηλ.: 210 9966040, www.heinami.gr

Γεμιστό μπιφτέκι Η εταιρεία επεξεργασίας κρεάτων ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ παρουσιάζει στον επαγγελματία ψητοπώλη ένα απολαυστικό γεμιστό μπιφτέκι σε δύο παραλλαγές: Με τυρί, που ζυγίζει 120 γρ. και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυλιχτό σουβλάκι, και με τυρί και μπέικον που ζυγίζει 250 γρ. Παρασκευασμένα από άριστες πρώτες ύλες, αποτελούν την καλύτερη γευστική πρόταση για τους πελάτες σας. Στην αγορά κυκλοφορούν σε συσκευασίες των 7 και 15 κιλών, ανάλογα με τις ανάγκες του καταστήματός σας. ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4922600, www.zavvos.gr

Συσκευασίες delivery Η ΑΦΟΙ ΡΟΗ ΑΕ σάς προτείνει τις νέες συσκευασίες delivery της σειράς Special Delivery Exclusive. Από πρωτογενή χαρτόνια με επίστρωση πολυαιθυλενίου (PE), ανοίγουν αυτόματα κατά τη στιγμή της εισαγωγής του φαγητού, παρουσιάζοντας –κατ’ επέκταση– άριστα το γεύμα στον καταναλωτή! Η συγκεκριμένη σειρά περιλαμβάνει συσκευασίες για μερίδες φαγητού, grill, πατάτες, σαλάτες, κοτόπουλο και σουβλάκι! ΑΦΟΙ POH ΑΕ • τηλ.: 210 5324281, www.roisbros.gr

Τυροπιτάκι τρίγωνο H εταιρεία ΑΡΤΟΣ & ΖΥΜΗ-ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ δημιουργεί και λανσάρει στην ελληνική αγορά της Εστίασης το νέο χειροποίητο τυροπιτάκι τρίγωνο με τραγανό χωριάτικο φύλλο και γέμιση τυριού. Αποτελεί ένα απολαυστικό ορεκτικό που ψήνεται εύκολα στους 200°C ή τηγανίζεται, προσφέροντας ένα παραδοσιακό τελικό αποτέλεσμα, αυστηρά προσανατολισμένο στην αυθεντική συνταγή της... γιαγιάς! ΑΡΤΟΣ & ΖΥΜΗ-ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ• τηλ.: 22210 76446, www.alibinisis.gr

Ηλεκτρικός γύρος

Οριζόντια μαγειρική! π Η ELECTROLUX δημιούργησε τις νέες σειρές επαγγελματικών μηχανημάτων οριζόντιας μαγειρικής 900XP και 700XP. Ενσωματώνουν έξυπνες καινοτομίες όπως το XP PowerGrill υψηλής απόδοσης, που εξασφαλίζει ακτινωτή θερμαντική δύναμη για ποιότητα ψησίματος, και το Πλατώ Εψήσεως 900XP, πλάτους 1.200 χιλιοστών, με επιφάνεια ψησίματος από μαλακό χάλυβα πάχους 20 χιλιοστών. ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ AE • τηλ.: 210 9859013, www.electrolux-professional.gr

Η εταιρεία VIMITEX λανσάρει στην αγορά έναν πρωτοποριακό ηλεκτρικό γύρο. Με πολύ αποδοτικά θερμαντικά κεραμικά στοιχεία, μπορεί να αντεπεξέλθει άριστα στην ταχύτητα που απαιτούν οι επαγγελματίες που δεν έχουν τη δυνατότητα χρήσης αερίου. Με άμεση πυράκτωση της κεραμικής πλάκας για την αυξομείωση της θερμοκρασίας, χωρίς την αργή αντίδραση των παλαιού τύπου σωληνωτών αντιστάσεων, προσφέρει ταχύτητα και ευελιξία. ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ Γ.& ΣΙΑ «VIMITEX» • τηλ.: 2310 688020, www.vimitex.gr


PSITOPOLEIO  

PSITOPOLEIO is a bimestrial magazine published by FORUM SA, covering all the subjects of the chop-houses: news regarding the Greek and inte...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you