A-Z (Artopoiia-Zacharoplastiki) #92

ΠΛHPΩMENO TEΛOΣ

Hellenic Post

EΛTA

ΚΩΔΙΚΟΣ 1002

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔΕΙΑΣ 99/2011 ΚΕΜΠ. ΚΡ.

430

Aριθµόσ Άδειασ

( Χ+7 ) ΕΚΔΟΤΩΝ

ΚΕΜΠ. ΚΡ

Tαχ. Γραφείο

ΟΔΙΚΑ ΡΙ Σ ΙΔΕ ΠΕ

ΕΦΗΜΕΡ

ΔΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Tεύχος 92 Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011

Η

Η χώρα και οι πολίτες της πρωταγωνιστούμε -άθελά μας- σε ένα παρατεταμένο θρίλερ που κορυφώνεται κάθε Σαββατοκύριακο. Πτωχεύουμε... πτωχεύσαμε... έχουμε πτωχεύσει... θα πτωχεύσουμε... όλοι μαζί σαν χορός αρχαίας τραγωδίας κλίνουμε το ρήμα «πτωχεύω» σε όλους τους χρόνους και παρακολουθούμε χωρίς ανάσα τις ανακοινώσεις των ανευθυνο-υπεύθυνων που μας κυβερνούν να παίζουν ανερυθρίαστα με το μέλλον, το δικό μας αλλά κυρίως, των παιδιών μας. Η χώρα μαστίζεται από επιδημία έλλειψης του αυτονόητου! Αφού όλοι συμφωνούν πως το κράτος δημιουργεί ελλείμματα γιατί δεν μειώνουν το κράτος αλλά φορολογούν τους πολίτες με ρυθμούς πολυβόλου οδηγώντας μας μαθηματικά στην εξαθλίωση; Δεν είναι δυνατόν να μην καταλαβαίνουν οι Κυβερνώντες το αυτονόητο. Τότε γιατί δεν προχωρούν σε πράξεις; Γιατί όλοι οι πολιτικοί δεν ακουμπούν την καυτή πατάτα που λέγεται άρση μονιμότητας στο δημόσιο και απολύσεις μέχρι του σημείου που δεν θα είναι ελλειμματικό; Η απάντηση είναι τραγικά απλή... Γιατί δεν θέλουν να μειώσουν το κράτος! Γιατί οι ψηφοφόροι τους είναι στο Δημόσιο, οι συγγενείς τους είναι στο Δημόσιο, οι συνεργάτες τους είναι στο Δημόσιο, οι υφιστάμενοί τους είναι στο Δημόσιο, οι πελάτες τους τελικά είναι στο Δημόσιο! Τι ζητάμε λοιπόν από τους πολιτικούς μας; Να μειώσουν τις αμοιβές των δημοσίων υπαλλήλων, να καταργήσουν τους αμέτρητους άχρηστους Οργανισμούς και να πουλήσουν τις ΔΕΚΟ. Δηλαδή τους ζητάμε να στείλουν στο δρόμο τους φίλους και τους συγγενείς τους... Αν το Δημόσιο εξυγιανθεί πώς θα διορίζουν, πώς θα αγοράζουν ψήφους, πώς θα υπόσχονται δίχως κόστος, πώς θα διαλέγουν με ποιους επιχειρηματίες και ποιους εκδότες θα συναλλάσσονται κάτω από το τραπέζι; Γι αυτό τόσους μήνες κωλυσιεργούν και νόμιζαν πως οι κουτόφραγκοι Ευρωπαίοι θα κατάπιναν τα ψέματα που εδώ και χρόνια αραδιάζουν στον ελληνικό λαό... Δυστυχώς όμως και για κείνους και για εμάς τα ψέματα τελείωσαν... Θανάσης Γιαλούρης

ΦΩΤ. ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: Η SEFCO ZEELANDIA παρουσιάζει το Prokorn για Νο1 νόστιμο διατροφικό ψωμί.

IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH FORUM AE ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

editorial

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Ελένη Μανίκα

ΣYNTAKTΕΣ YΛHΣ Τάκης Κορμπάκης

Ντιάνα Καρτσαγκούλη

EIΔIKOΙ ΣYNEPΓATΕΣ Μ. Ορεστίδης, Δ. Δρίβας

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας

Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Κατερίνα Κόκκινου

APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYNΔPOMΩN Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ A.E.

ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO 12­ €

KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO 60­ € Ιδιοκτησία FORUM A.E. Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 • Fax.: 210 5246581 website: www.forumsa.gr e-mail: info@forumsa.gr MEΛΟΣ: Ένωση Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

8

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

περιεχόμενα ΑΡΘΡΟ TIPS ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Άρθρο του Τεχν. Τροφίμων Δημήτρη Δρίβα.................... 10 ΑΡΘΡΟ ΤΕΧΝ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα μαθηματικά του αρτοποιού - Μέρος Β'.... 18 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΩΜΙΟΥ Ο Ότμαρ Φρίκερ παρουσιάζει τρία ψωμιά για πρωινό......... 24 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Αρτοζαχαροπλαστείο "BEKERY" στην Ηλιούπολη.... 30

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Τα μυστικά της πίτσας........... 34 ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παξιμάδι.............................. 44 ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Πρωτότυπο παγωτό ξυλάκι... 52 θεμα Ο καφές και η σημασία του.. 56 παρουσιαση "Αχαϊκό Εντελβάις"................ 66 θεμα Anzac, μπισκότα Ωκεανίας.... 68 επικαιροτητα

7η ΗΟRECA 2012................. 70 31o Πανελλήνιο Συνέδριο ΟΑΕ...................... 72 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Από την Ελλάδα.................... 78 Από τον κόσμο..................... 86 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Μικρά & Χρήσιμα................ 64 Συνδ. Πρόσωπο: Φαίδων Ζαμπούρας, Πρόεδρος Λάρισας .............. 74 Νέα προϊόντα....................... 90 Περισκόπιο.......................... 96

Τεχνολογία Τροφίμων

Τα μαθηματικά του αρτοποιού!

Βασικές αναλογίες αρτοποίησης Β´μέρος 2.720 γρ.

28 γρ.

80 γρ.

4.000 γρ.

10

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

=

Όπως είδαμε και στο προηγούμενο τεύχος (Α-Ζ 91) στο Α’ μέρος του εν λόγω άρθρου, τα μαθηματικά κρύβονται παντού, ακόμα και στην... αρτοποίηση! Στο Β’ μέρος του άρθρου που ακολουθεί, θα σας δοθεί η ευκαιρία να ολοκληρώσετε τον κύκλο των... απαραίτητων μαθηματικών που απαιτούνται για τέλεια προϊόντα! Μετάφραση: Κατερίνα Κόκκινου Επιμέλεια: Μιχάλης Ορεστίδης το Β’ μέρος του άρθρου, παρουσιάζονται ο τρόπος με τον οποίο γίνεται ο υπολογισμός των ποσοτήτων της φουρνιάς και η αναγωγή στο σύνολό της αλλά και πώς θα κάνετε σωστά όλους τους ποσοστιαίους υπολογισμούς όταν έχετε περισσότερα από ένα είδη αλεύρων στη σύνθεση της ζύμης. Κάποια αρτοποιεία υπολογίζουν εκ των προτέρων τις σωστές ποσότητες συστατικών που πρέπει να χρησιμοποιηθούν σε συγκεκριμένες συνταγές και καταρτίζουν με αυτά τα στοιχεία έναν οδηγό ο οποίος καθοδηγεί τους αρτοποιούς στον υπολογισμό της ποσότητας της ζύμης που χρειάζεται να παράγουν για να καλύψουν τη ζήτηση μιας μέρας. Οι σελίδες αυτού του οδηγού περιέχουν φόρμουλες όπως αυτές του Πίνακα 1 Ο άνθρωπος που χειρίζεται το μίξερ μπορεί οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσει αυτές τις συνιστώμενες ποσότητες συστατικών, η ζύμη που θα προκύπτει θα πρέπει να είναι σχεδόν η ίδια κάθε φορά. Αν οι παραγγελίες για μπαγκέτες αντιστοιχούν σε 45 φραντζόλες για μια συγκεκριμένη μέρα, ο αρτοποιός θα πρέπει να επιλέξει τη 2,5Χ παραγωγή προκειμένου να αποφύγει τη σπατάλη ή να επιλέξει να παραγάγει την 3,5Χ φουρνιά, δηλαδή 54 φραντζόλες; Είναι αλήθεια ότι σχεδόν πάντα υπάρχει ένα κλιμακούμενο λάθος όταν οι αρτοποιοί ετοιμάζουν τη ζύμη, λίγη παραπάνω ζύμη σημαίνει 9 παραπάνω φραντζόλες που θα μείνουν απούλητες τη συγκεκριμένη μέρα, ποσότητα που ίσως αυξηθεί με το πέρασμα των ημερών στο τέλος της εβδομάδας. Αν το αρτοποιείο ετοιμάσει 9 επιπλέον μέρη άλλης ζύμης όμοιου μεγέθους και σχήματος προκειμένου να καλύψει τις παραγγελίες, το αποτέλεσμα θα μπορούσε εύκολα να είναι 70-80 φραντζόλες παραπάνω από αυτές που μπορούν να πουληθούν. Αυτό σημαίνει ότι το 15% περίπου της παραγωγής κατευθύνεται προς τον κάδο των σκουπιδιών πριν ακόμη το ψωμί βγει στο χώρο πώλησης.

Αυτός ο τρόπος υπολογισμού της φουρνιάς είναι κοινή πρακτική των αρτοποιείων αλλά αν είστε εξοικειωμένοι με τα μαθηματικά της αρτοποιίας μπορείτε να προσεγγίσετε αποτελεσματικότερα την ακριβή ποσότητα κάθε προϊόντος που χρειάζεστε κάθε μέρα. Αυτό σας δίνει ένα πραγματικό πλεονέκτημα στον έλεγχο του παραγωγικού κόστους και στην αύξηση της κερδοφορίας του αρτοποιείου (επίσης σας βοηθά να κρατήσετε τη δουλειά σας ή ακόμη και να ζητήσετε αύξηση).

Καθορισμός της ποσότητας που πρέπει να παραχθεί

Όσο κι αν σας δυσκολεύουν, τα μαθηματικά είναι απαραίτητα για τον υπολογισμό της ακριβούς ποσότητας που θέλετε να παρασκευάσετε, ώστε να αποφύγετε απώλειες και ζημίες.

Για να καταλήξετε σε μια ακριβή φόρμουλα που θα παράγει την ποσότητα της παραγγελίας που πρέπει να εξυπηρετήσετε, πρέπει πρώτα να υπολογίσετε το συνολικό βάρος της ζύμης που χρειάζεται για να παρασκευάσετε ακριβώς τον αριθμό των καρβελιών που σας έχουν ζητηθεί. Για παράδειγμα, αν οι συνολικές μπαγκέτες που πρέπει να παραγάγετε μια δεδομένη μέρα είναι 75, και κάθε μπαγκέτα ζυγίζει 375 γρ, πολλαπλασιάζετε τα δύο αυτά μεγέθη για να υπολογίσετε το απαιτούμενο συνολικό βάρος: 75 μπαγκέτες x 375 γρ/μπαγκέτα = 28.125 γρ ζύμης Θα μπορούσατε θεωρητικά να χρησιμοποιήσετε μόνο το βάρος για να τροποποιήσετε ανάλογα τη φόρμουλα, αλλά αυτό θα απαιτούσε από το προσωπικό σας να διαμορφώνει κάθε κομμάτι από ζύμη μπαγκέτας στα 375 γρ ακριβώς. Καταλαβαίνετε ίσως ότι αυτό είναι αδύνατον αν πρέπει να ολοκληρώνουν γρήγορα τη διαδικασία χωρισμού της ζύμης. Για πρακτικούς λόγους, λοιπόν, πρέπει να αναμένετε ρεαλιστικά ένα 5% απώλεια σε αυτό το στάδιο και είναι μια καλή ιδέα να προσθέσετε ένα 5% (ή οποιοδήποτε θεωρείτε εσείς ότι είναι το ποσοστό απώλειας ζύμης κατά τη σχηματοποίηση των καρβελιών) κατά τον υπολογισμό της ποσότητας της φουρνιάς προκειμένου να λάβετε υπόψη το περιθώριο λάθους.

Πίνακας 1

Συνιστώμενες ενδεικτικές ποσότητες των συστατικών που χρησιμοποιούνται σε συνταγές ΖΥΜΗ ΜΠΑΓΚΕΤΑΣ Απόδοση του μεγέθους της φουρνιάς (@375 γρ)... 1 Χ 18 Φραντζόλες......... 1,5 Χ 26 Φραντζόλες......... 2 Χ 36 Φραντζόλες.......2,5 Χ 44 Φραντζόλες..... 3 Χ 54 Φραντζόλες Αλεύρι......................................................................................4.000 γρ............................ 6.000 γρ......................... 8.000 γρ....................... 10.000 γρ................... 12.000 γρ Νερό.........................................................................................2.720 γρ............................ 4.080 γρ......................... 5.440 γρ......................... 6.800 γρ..................... 8.160 γρ Αλάτι.............................................................................................80 γρ............................... 120 γρ............................ 160 γρ............................ 200 γρ ....................... 240 γρ Στιγμιαία Μαγιά.............................................................................28 γρ................................. 42 γρ.............................. 56 γρ.............................. 70 γρ..........................84 γρ

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

11

Τεχνολογία Τροφίμων

Έτσι, προσθέτοντας 5% στην ποσότητα της προηγούμενης φουρνιάς: 28.125 γρ ζύμης x 105% = 28.125 x 1,05 = 29.532 γρ ζύμης (στρογγυλοποιημένα προς τα πάνω) Για να ορίσουμε τα ποσοστά των συστατικών που χρειαζόμαστε για τη ζύμη της μπαγκέτας στον πίνακα 1, μπορούμε να ξεκινήσουμε με τις ποσότητες για κάθε φουρνιά που αναφέρεται σε αυτόν. Δεν έχει σημασία ποια από αυτές θα επιλέξουμε γιατί η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού και της αντίστοιχης συνολικής ποσότητας αλευριού είναι η ίδια για κάθε φουρνιά. Τυχαία επιλέγουμε τις ποσότητες της φουρνιάς 1Χ για να υπολογίσουμε τα ποσοστά, αυτά τα στοιχεία απεικονίζονται στον πίνακα 2.

Υπολογισμός της συνολικής ποσότητας αλευριού: χρησιμοποιώντας το άθροισμα των ποσοστών

Ανεξάρτητα από την ποσότητα ψωμιού που θέλουμε να παράγουμε, αν θέλουμε να ετοιμάσουμε την ίδια ζύμη, η ποσοστιαία αναλογία των συστατικών της παραμένει αμετάβλητη. Έτσι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα ίδια ποσοστά που υπολογίσαμε για την φουρνιά 1Χ (6.828 γρ) και να τα εφαρμόσουμε σε μια διαφορετική ποσότητα για να παράγουμε την ποσότητα (29.532 γρ) που επιθυμούμε με ελάχιστη περισσευούμενη ζύμη. Συμπληρώσαμε με τα ποσοστά αυτά τις στήλες του πίνακα 3 με σκοπό να υπολογίσουμε τις ποσότητες των συστατικών για μια ζύμη βάρους 29.532 γρ. Όπως θα προσέξατε, έχουμε επίσης αθροίσει τα ποσοστά που αναφέρονται στον πίνακα. Αν διαιρέσουμε το επιθυμητό βάρος της φουρνιάς με το άθροισμα των ποσοστών των συστατικών κάθε συνταγής, προκύπτει το συνολικό βάρος του αλευριού που χρειάζεται για τη συγκεκριμένη ποσότητα ψωμιού. Το συνολικό αλεύρι αναφέρεται στο συνολικό βάρος του αλευριού που απαιτείται για μια συνταγή είτε χρησιμοποιούμε έναν είτε περισσότερους τύπους αλευριού. Για παράδειγμα: 29.532 γρ ÷ 170,7 % = 29.532 ÷ 1,707 = 17.301 γρ συνολικού αλευριού (στρογγυλοποιημένος προς τα πάνω αριθμός)

Τα μαθηματικά του αρτοποιού

Β´μέρος

Πίνακας 2 Τα ποσοστά που αναφέρονται στη στήλη «Ποσοστό του αρτοποιού» προκύπτουν από τη διαίρεση του βάρους των συστατικών με το βάρος του αλευριού που χρησιμοποιείται για συγκεκριμένη ποσότητα ζύμη.

ΖΥΜΗ ΜΠΑΓΚΕΤΑΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ......Ποσοστό του αρτοποιού (%).......... Βάρος απλής ζύμης (γρ) Αλεύρι....................................................100%........................................ 4.000 Νερό.........................................................68%........................................ 2.720

12

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

4.000 γρ ÷ 4.000 γρ = 1,00 = 100% 2.720 γρ ÷ 4.000 γρ = 0,68 = 68% 80 ÷ 4000 γρ = 0,02 = 2% 28 ÷ 4000 γρ = 0,007 = 0,7%

Αλάτι..........................................................2%............................................. 80 Στιγμιαία Μαγιά.....................................0,7%............................................. 28 ΣΥΝΟΛΟ............................................................................................ 6.828 γρ

Πίνακας 3

Ποσοστά για την παραγωγή μεγαλύτερης ποσότητας ζύμης ΖΥΜΗ ΜΠΑΓΚΕΤΑΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ....... Ποσοστό του αρτοποιού (%)........... Βάρος απλής ζύμης (γρ) Αλεύρι..................................................... 100%................................................. ; Νερό.......................................................... 68%................................................. ; Αλάτι........................................................... 2%................................................. ; Στιγμιαία Μαγιά...................................... 0,7%................................................. ; ΣΥΝΟΛΟ.............................................. 170,7%.................................. 29.532 γρ

μός προς τα κάτω) 17.301 γρ αλεύρι x 0,7% = 17.301 x 0,007 = 121 γρ στιγμιαίας μαγιάς (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα κάτω) Οι ποσότητες που προκύπτουν για τα υπόλοιπα συστατικά παρουσιάζονται στον πίνακα 4. Αυτές είναι οι ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε για να παράγουμε την ποσότητα ζύμης που χρειαζόμαστε.

Ασυμφωνίες στην ποσότητα της ζύμης

Υπολογίζοντας τις ποσότητες των υπόλοιπων συστατικών

Στη συνέχεια λοιπόν, με τη βοήθεια της ποσότητας του αλευριού που υπολογίσαμε στην προηγούμενη παράγραφο, προκύπτουν και οι ποσότητες των υπόλοιπων συστατικών. Αρκεί να πολλαπλασιάσουμε το συνολικό αλεύρι με τα ποσοστά που αντιστοιχούν στα άλλα συστατικά της συνταγής για να βρούμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε απ’ το καθένα προκειμένου να παράγουμε περισσότερη ζύμη. Για παράδειγμα: 17.301 γρ αλεύρι x 68% = 17.301 x 0,68 = 11.765 γρ νερό (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα πάνω) 17.301 γρ αλεύρι x 2% = 17.301 x 0,02 = 346 γρ αλάτι (στρογγυλοποιημένος αριθ-

Για παράδειγμα:

Πίνακας 4

Λίστα Ποσοτήτων Συστατικών για Δεδομένη Ποσότητα Ζύμης ΖΥΜΗ ΜΠΑΓΚΕΤΑΣ ΖΥΜΗ 2 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ......Ποσοστό του αρτοποιού (%)..... Βάρος απλής ζύμης (γρ) Αλεύρι....................................................100%................................. 17.301 Νερό.........................................................68%................................. 11.765 Αλάτι..........................................................2%...................................... 346 Στιγμιαία Μαγιά.....................................0,7%...................................... 121 ΣΥΝΟΛΟ.............................................170,7%............................ 29.533 γρ

Παρατηρούμε ότι το συνολικό βάρος που αναφέρεται στον πίνακα 4 είναι κατά 1 γρ. μεγαλύτερο από αυτό που αναφέρεται στον πίνακα 3. Επειδή στρογγυλοποιούμε τα αναφερόμενα βάρη στο κοντινότερο γραμμάριο, συχνά προκύπτουν απειροελάχιστες διαφορές μεταξύ της ποσότητας που επιθυμούσαμε και του πραγματικού αθροίσματος των ποσοτήτων των συστατικών της συνταγής. Εφόσον αυτά τα επιπλέον (ή τα υπολειπόμενα) γραμμάρια σχετίζονται με την ποσότητα του αλευριού ή του νερού, δεν θα υπάρξει σημαντική διαφορά στα χαρακτηριστικά της ζύμης που ετοιμάζουμε. Το συνολικό βάρος στο οποίο αναφερθήκαμε προηγουμένως αντιστοιχεί σε περισσότερες από 65 λίβρες σε Αμερικανκές μονάδες και η διαφορά του 1 γρ αντιστοιχεί σε περίπου 1/28 της ουγκιάς ή σε ένα κλάσμα 0,00003%. Περισσότερο αλεύρι από αυτό μένει στη σέσουλα που χρησιμοποιείτε όταν το ζυγίζετε άρα αυτή είναι μια ποσότητα για την οποία δεν χρειάζεται να ανησυχείτε όταν κάνετε τους υπολογισμούς σας. Για να προσεγγίσετε όσο το δυνατόν περισσότερο το βάρος της επιθυμητής ζύμης και να ελαχιστοποιήσετε την πιθανότητα

Τεχνολογία Τροφίμων

εμφάνισης των διαφορών μεταξύ επιθυμητού και τελικού βάρους, δεν πρέπει ποτέ να στρογγυλοποιείτε το άθροισμα των ποσοστών που χρησιμοποιείτε. Το σύνολο των ποσοστών που αναφέρεται στον πίνακα 4, για παράδειγμα, είναι 170,7%. Μπορεί να το μετατρέπουμε στον δεκαδικό αριθμό 1,707 προκειμένου να υπολογίσουμε τα υπόλοιπα συστατικά αλλά σε καμία περίπτωση δεν το στρογγυλοποιούμε. Αυτή η τακτική ελαχιστοποιεί ή και προλαμβάνει τις διαφορές στους υπολογισμούς. Αντίθετα, είναι σκόπιμο να στρογγυλοποιούμε τις ποσότητες των χρησιμοποιούμενων συστατικών στο πιο κοντινό γραμμάριο. Το βάρος του γραμμαρίου είναι τόσο μικρό ώστε στην περίπτωση της ζύμης του ψωμιού, τα δεκαδικά ψηφία του ενός γραμμαρίου στρογγυλοποιούνται συνήθως προς τα πάνω ή προς τα κάτω. Εξαιρείται η περίπτωση της παρασκευής μιας πολύ μικρής ποσότητας προζυμιού όταν η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται είναι μικρότερη του ενός γραμμαρίου. Στην περίπτωση αυτή, όπου ακόμη και μισό γραμμάριο θα μπορούσε να προκαλέσει πολύ γρήγορη ζύμωση, είναι χρήσιμο να υπολογίζουμε τις μικροποσότητες με ακρίβεια του 1/10 του γραμμαρίου.

Τα μαθηματικά του αρτοποιού

Β´μέρος

Όταν χρησιμοποιούμε δύο ή περισσότερα αλεύρια

Στους προηγούμενους υπολογισμούς μας, δείξαμε ότι διαιρώντας την επιθυμητή ποσότητα ζύμης με το άθροισμα των ποσοστών καθορίζουμε το βάρος του συνολικού αλευριού της ζύμης. Πρέπει να τονίσουμε πως αναφερόμαστε στο συνολικό αλεύρι της συνταγής, μια σημαντική διευκρίνιση για τις περιπτώσεις όπου μια συνταγή περιλαμβάνει περισσότερους από έναν τύπους αλευριού. Σαν παράδειγμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον πίνακα 5. Η ζύμη του συνταγής ψωμιού που απεικονίζεται στον πίνακα 5 αποκαλείται pain de campagne, ή ελληνικά «χωριάτικο ψωμί». Περιλαμβάνει δύο τύπους –αλεύρι για λευκό ψωμί και αλεύρι σίκαλης. Η μέθοδος για να καθορίσουμε το συνολικό αλεύρι γι’ αυτή την ποσότητα ζύμης είναι η ίδια με αυτή που χρησιμοποιήσαμε για τη ζύμη της μπαγκέτας στον πίνακα 4 αλλά με ένα επιπλέον βήμα: 29.533 γρ (ποσότητα ζύμης) ÷1,707 (άθροισμα ποσοστών) = 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) Επειδή η ποσότητα ζύμης του πίνακα 5 (χωριάτικο ψωμί) είναι ίδια με αυτή του πίνακα

Πίνακας 5

Καθορισμός της συνολικής ποσότητας αλευριού στη συνταγή ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΖΥΜΗ 2 (PAIN DE CAMPAGNE) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ....................ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΟΥ (%)................ ΒΑΡΟΣ ΑΠΛΗΣ ΖΥΜΗΣ (γρ) Αλεύρι ψωμιού........................................................... 90%............................................................. Αλεύρι σίκαλης........................................................... 10%............................................................. Νερό............................................................................ 68%............................................................. Αλάτι............................................................................. 2%............................................................. Στιγμιαία μαγιά......................................................... 0,7%............................................................. Σύνολα................................................................... 170,7%.............................................29.533 γρ

Πίνακας 6

Υπολογισμός των ποσοτήτων της συνταγής ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ (PAIN DE CAMPAGNE) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ....................ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΟΥ (%)................ ΒΑΡΟΣ ΑΠΛΗΣ ΖΥΜΗΣ (γρ) Αλεύρι ψωμιού........................................................... 90%..................................................15.571 Αλεύρι σίκαλης........................................................... 10%....................................................1.730 Νερό............................................................................ 68%..................................................11.765 Αλάτι............................................................................. 2%.......................................................346 Στιγμιαία μαγιά......................................................... 0,7%.......................................................121 Σύνολα................................................................... 170,7%.............................................29.533 γρ

14

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

4 (ζύμη μπαγκέτας), το συνολικό αλεύρι είναι και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο. Ωστόσο, η ποσότητα του λευκού αλευριού στο χωριάτικο ψωμί είναι μόνο 90% του συνολικού αλευριού σε αυτό το ψωμί, οπότε δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα του συνολικού αλευριού που προέκυψε στον προηγούμενο πίνακα. Πρέπει να υπολογίσουμε ξεχωριστά την ποσότητα του λευκού αλευριού και τους αλευριού σίκαλης χρησιμοποιώντας σαν σημείο εκκίνησης την ποσότητα του συνολικού αλευριού: 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) x 90% = 17.301 x 0,9 = 15.571 λευκό αλεύρι (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα πάνω) 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) x 10% = 17301 x 0,1 = 1.730 γρ αλεύρι σίκαλης (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα πάνω) Μπορούμε, τώρα, να υπολογίσουμε και τις ποσότητες των υπόλοιπων συστατικών της συνταγής (Πίνακας 6): 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) x 68% = 11.765 γρ νερό (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα πάνω) 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) x 2% = 346 γρ αλάτι (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα κάτω) 17.301 γρ (συνολικό αλεύρι) x 0,7% = 121 γρ στιγμιαίας μαγιάς (στρογγυλοποιημένος αριθμός προς τα κάτω).

Αρθρο

Τεχνολογία Τροφίμων

Πολύτιμα... μυστικά για τέλειες σφολιάτες! Η σφολιάτα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα αλμυρά και γλυκά προϊόντα κάθε αρτοζαχαροπλαστείου και συχνά η γεύση και η ποιότητά της πραγματικά κάνει τη διαφορά! Στο άρθρο του συνεργάτη μας Τεχνολόγου Τροφίμων κ. Δημήτρη Δρίβα θα βρείτε συμβουλές και μυστικά ώστε οι σφολιάτες σας να είναι ακατανίκητες!

16

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Η

σφολιάτα παρασκευάζεται και πωλείται καθημερινά στα περισσότερα αρτοζαχαροπλαστεία, αποτελώντας μία βασική ζύμη που χρησιμεύει ως βάση για το φινίρισμα πολλών προϊόντων με διαφορετική γέμιση είτε αλμυρή είτε γλυκιά. Είναι μία ευαίσθητη ζύμη/φύλλο, και η προσφορά τέτοιων σταθερά ποιοτικών προϊόντων φέρνουν καλούς πελάτες και αυξάνουν τις πωλήσεις. Υπάρχουν ορισμένες βασικές διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται κατά την προετοιμασία και το χειρισμό της ζύμης αυτής, οι οποίες πρέπει να γίνουν κατανοητές ώστε να έχουμε σταθερό και ποιοτικό αποτέλεσμα.

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας, ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων drivasjim@gmail.com

Τα συστατικά και ο ρόλος τους

Εκτός από τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης, ξύδι ή χυμός λεμονιού συχνά προστίθεται στο νερό κατά την παρασκευή της ζύμης. Η χρήση οποιουδήποτε από αυτά τα οξέα, χαλαρώνουν τη γλουτένη της ζύμης αυξάνοντας την οξύτητα και κάνουν το άνοιγμα της ζύμης ευκολότερο και ταχύτερο. Το αλάτι συχνά προστίθεται στη ζύμη σε μικρές ποσότητες και βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σφολιάτας θα πρέπει να είναι με καλής ποιότητας γλουτένη. Αυτό είναι σημαντικό, διότι ένα δυνατό αλεύρι είναι αναγκαίο για τη στήριξη του μεγάλου ποσοστού του λίπους (περίπου 100 τοις εκατό με βάση το βάρος του αλευριού), καθώς και να μπορεί να αντέχει η ζύμη τις επανειλημμένες διπλώσεις και ανοίγματα για να σχηματιστούν εναλλάξ τα στρώματα λίπους και ζύμης. Σε ένα αδύναμο ή κακής ποιότητας αλεύρι, δεν διαθέτει επαρκή αντοχή η γλουτένη και τείνει να σπάσει κατά το άνοιγμα της ζύμης και να προκαλέσει το σχηματισμό μιας ενιαίας μάζας στη ζύμη και όχι τα επιθυμητά στρώματα λίπους και ζύμης.Το λίπος που χρησιμοποιείται για την

Παραγωγή σφολιάτας

παρασκευή της ζύμης σφολιάτας θα πρέπει να είναι σκληρό, να εμφανίζει μία πλαστικότητα και να είναι πιο σκληρό από τη ζύμη. Θα πρέπει να περιέχει κάποια υγρασία όπως και το μαλακό βούτυρο και η μαργαρίνη ή/ και τα ειδικά παρασκευασμένα μείγματα ειδικά για σφολιάτα. Η υγρασία στο λίπος μετατρέπεται σε ατμό και διογκώνει την σφολιάτα, όταν η ζέστη του φούρνου διαπερνά τη ζύμη. Συνήθως χρησιμοποιούνται ένας συνδυασμός από λιπαρά ειδικά για σφολιάτα και βούτυρο. Αν και μετά την ανάμειξη, μπορεί το λίπος να είναι πιο μαλακό από ό,τι η ζύμη, στη συνέχεια σκληραίνει κατά την ψύξη. Αυτή η διαδικασία καθιστά ευκολότερο το άνοιγμα της ζύμης καθώς εξαλείφει την πιθανότητα του λίπους να ξεχειλίσει από την ζύμη κατά το άνοιγμα και μειώνει το κολλώδες. Σκληρότερα λίπη που περιέχουν ζωικά λίπη για βάση, έχουν υψηλότερο σημείο τήξης (πάνω από 38ο C). Συνδυάζοντας ένα τέτοιο λίπος με φυτικό λίπος, βούτυρο ή μαργαρίνη, τείνουν να μετριάσουν τη εμφάνιση σκληρών εξογκωμάτων λίπους και να εξαλείψουν την πολύ λιπαρή αίσθηση στη γεύση όταν τρώμε το προϊόν. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του λίπους πρέπει να λαμβάνεται υπόψη.

Το άνοιγμα της ζύμης σαν διαδικασία είναι σημαντική για το σχηματισμό των πολλών στρωμάτων λίπους και ζύμης. Το λίπος μπορεί να διανεμηθεί, σε πάνω από τα δύο τρίτα της ζύμης ή να τοποθετηθεί σαν ένα ολόκληρο κομμάτι, σε πάνω από το μισό της ζύμης πριν από το άνοιγμα. Καλό θα είναι να σφραγιστούν οι άκρες της ζύμης πριν από την έναρξη για το άνοιγμα αυτής.Το άνοιγμα θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μοιραστεί το λίπος ομοιόμορφα. Η ζύμη πρέπει να ξεκουράζεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 λεπτά ανάμεσα στα διαδοχικά ανοίγματα. Ψύξτε τη ζύμη για να σφίξει το λίπος. Τα σκληρά εξογκώματα λίπους τείνουν να σκίζουν την ζύμη, έτσι το λίπος πρέπει να είναι σε μία ομοιόμορφα μαλακή δομή κατά τη διάρκεια του ανοίγματος της ζύμης. Αυτά τα σκληρά εξογκώματα λίπους, δεν μπορούν να ενσωματωθούν καλά στη ζύμη και είναι συχνά η αιτία των μη ποιοτικών με έντονη αίσθηση λιπαρότητας προϊόντων. Μετά το τελευταίο άνοιγμα η ζύμη θα πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο. Μια κρούστα στην επιφάνεια μπορεί να σχηματιστεί, εάν η ζύμη δεν καλύπτεται. Η κρούστα αυτή μπορεί να προκαλέσει σκληρές και κολλώδης επιφάνειες στη ζύμη, με αποτέλεσμα να μην διογκωθεί στο ψήσιμο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ζυμάρια σφολιάτας που είναι στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπό κανονικές συνθήκες, η ζύμη θα πρέπει να απομακρυνθεί από το ψυγείο τουλάχιστον ½ ώρα, πριν από την τελική παραγωγή της. Αυτό θα κάνει πιο εύκολο το τελικό άνοιγμα και το κόψιμο. Δεν πρέπει να χτυπάμε με τον πλάστη τη ζύμη για να μαλακώσει, γιατί έτσι θα καταστρέψουμε τα στρώματα του λίπους και της ζύμης και το προϊόν δεν θα έχει τη διόγκωση που πρέπει. Σε περίπτωση που δεν ανοίγει εύκολα η ζύμη είναι προτιμότερο να την αφήσουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να χαλαρώσει. Η ζύμη πρέπει να είναι ανοιγμένη, έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφη σε πάχος σε όλη την

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

17

Αρθρο

Τεχνολογία Τροφίμων

Κάνουμε μικρές τρύπες στην επιφάνεια στις σφολιάτες, για να δημιουργήσουμε ένα πέρασμα για μερικό από τον ατμό, ώστε να εξατμιστεί και να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεγάλων κενών ή φυσαλίδων εσωτερικά.

Ψύξη – κατάψυξη σφολιάτας επιφάνειά της. Αν η ζύμη γίνεται με άσχημες πρακτικές παράγει μόνο ωμά και κολλώδη προϊόντα. Χρησιμοποιήστε αιχμηρό εργαλείο για να κόψετε την έτοιμη ανοιγμένη ζύμη. Ένας τροχός ζαχαροπλαστικής είναι μια χαρά για λεπτά ανοιγμένα ζυμάρια αλλά μια κοφτερή λεπίδα θα πρέπει να χρησιμοποιείται για παχύτερα κομμάτια, έτσι ώστε να μην συμπιέζονται προς τα κάτω τα στρώματα του λίπους και της ζύμης κατά το κόψιμο. Είναι επίσης σκόπιμο να γυρίσουμε τα κομμένα κομμάτια ανάποδα, έτσι ώστε η επιφάνεια που συμπιέστηκε κατά το κόψιμο να είναι στραμμένη προς τα πάνω και έτσι να πάρουμε την μέγιστη διόγκωση κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τα κομμάτια σφολιάτας που μένουν μετά το κόψιμο της ζύμης πρέπει να διπλώνονται μεταξύ των στρωμάτων της ζύμης που έχει απομείνει και στη συνέχεια να ανοίγονται ξανά. Αυτά τα κομμάτια θα είναι σκληρά και δεν θα έχουν τα αναμενόμενα ποιοτικά αποτελέσματα. Θα πρέπει να ανοίγονται σε λεπτά ζυμάρια και να χρησιμοποιούνται σε άλλα προϊόντα όπως π.χ. τα χωνάκια σφολιάτας. Έτοιμα προϊόντα σφολιάτας με γέμιση, θα πρέπει να έχουν τη δυνατότητα να ξεκουραστούν ½ με 1 ώρα πριν το ψήσιμο. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει εντελώς. Έτσι θα πάρουμε την μέγιστη διόγκωση στο ψήσιμο. Το άλειμμα με αυγό πρέπει να γίνεται δύο φορές. Μία φορά μόλις ετοιμάζονται και πάλι πριν από το ψήσιμο. Έτσι θα έχουμε το επιθυμητό χρώμα μετά το ψήσιμο. Αυτό συνιστάται γιατί δεν υπάρχει ζάχαρη στη ζύμη για την παροχή αντίδρασης καραμελοποίησης για τον χρωματισμό της κρούστας. Η πραγματική διόγκωση ξεκινά μόλις η θερμοκρασία του φούρνου διαπερνά τις σφολιάτες. Ο ατμός που απελευθερώνεται από την υγρασία στα στρώματα της ζύμης και την υγρασία από τα στρώματα του λίπους αρχίζει να διογκώνει το προϊόν. Η γλουτένη επεκτείνεται με την πίεση του ατμού και κρατάει μέσα τον ατμό που δη-

18

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

μιουργείται. Η διόγκωση γίνεται μέχρι η γλουτένη να στερεοποιηθεί από τη θερμότητα του φούρνου. Η δομή του προϊόντος μετά παραμένει σταθερή και έχουν αναπτυχθεί τα χαρακτηριστικά του. Η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ σημαντική. Είναι απαραίτητη μια θερμοκρασία φούρνου από 205 έως 215οC. Αν η θερμοκρασία του φούρνου είναι χαμηλότερη δεν θα προκαλέσει την απαραίτητη ταχύτητα εξάτμισης της υγρασίας και η γλουτένη θα στεγνώσει γρήγορα, με αποτέλεσμα να αντισταθεί στην επέκταση. Αυτό θα οδηγήσει σε ένα βαρύ μη καλά διογκωμένο προϊόν. Αντίθετα, ένας πολύ ζεστός φούρνος, (πάνω από τους 250°C θα δημιουργήσει γρήγορα μια εξωτερική κρούστα που παρεμποδίζει την διόγκωση. Αντ‘ αυτού, υπάρχει ράγισμα της εξωτερικής επιφάνειας του προϊόντος από την πίεση του ατμού που προκύπτει από την εξάτμιση της υγρασίας των στρωμάτων του λίπους και της ζύμης. Η γλουτένη δεν μπορεί πλέον να επεκταθεί και το προϊόν που προκύπτει είναι μικρό σε όγκο και λιπαρά. Ο σκοπός της πρακτικής, κάνοντας μικρές τρύπες στην επιφάνεια στις σφολιάτες, είναι για να παρέχει ένα πέρασμα σε μερικό από τον ατμό, ώστε να εξατμιστεί και να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεγάλων κενών ή φυσαλίδων εσωτερικά.

Στις σφολιάτες που θα ψυχθούν θα πρέπει να τοποθετείται ειδικό χαρτί με επένδυση και μετά να οδηγούνται στο ψυγείο. Πέρασμα με αυγό ή λιωμένο λίπος θα σας βοηθήσει να αποφύγετε τον υπερβολικό σχηματισμό κρούστας στο ψυγείο. Ο σχηματισμός κρούστας στις πλευρές προκαλεί συχνά κακό όγκο και διόγκωση στο τελικό προϊόν. Οι σφολιάτες, μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο για 4 έως 7 ημέρες σε θερμοκρασία 1-3ο C. Ωστόσο, ο βαθμός της οξύτητας αυξάνεται αργά και υπάρχει μια αποδυνάμωση της γλουτένης. Μια ξινή μυρωδιά και απώλεια του όγκου στο ψήσιμο μπορεί επίσης να δημιουργηθεί μετά από 7 μέρες. Όταν θέλουμε να καταψύξουμε τις σφολιάτες, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε πολυαιθυλένιο για να τις τυλίξουμε για την πρόληψη σχηματισμού κρούστας. Κατεψυγμένες, διατηρούνται στους -18°C για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Μετά την κατάψυξη πρέπει να επιστρέψουν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο. Ταχεία μείωση της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει λιώσιμο του λίπους κοντά στην επιφά- νεια με αποτέλεσμα την έλλειψη όγκου και διόγκωσης στο ψήσιμο.

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΙΤΙΕΣ

Συρρίκνωση: Ζύμη σκληρή, πολλά ανοίγματα, όχι σωστή ξεκούραση πριν το ψήσιμο και πολύ ζεστός φούρνος Απώλεια Λίπους κατά το ψήσιμο: Μη ομοιόμορφη κατανομή λίπους στο άνοιγμα του φύλλου, αδύναμο αλεύρι, κρύος ή πολύ ζεστός φούρνος και ζύμη στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα Όχι διόγκωση - φτωχός όγκος: Ακατάλληλη ενσωμάτωση λίπους στα υπόλοιπα υλικά, ζύμη που δεν ξεκουράστηκε σωστά, ακατάλληλος τύπος λίπους Σκληρή ψημένη ζύμη: Ζύμη που έχει προκύψει από πάρα πολλά ανοίγματα και χρήση, καθώς και παρουσία στη ζύμη από κομμάτια σφολιάτας τα οποία μένουν μετά το κόψιμο του φύλλου.

Συνταγές

Βασική συνταγή για σφολιάτα Ε κτέ λ εση

Υλικά Αλεύρι Π 55 (σφολιάτας) Αλάτι Νερό Βούτυρο Βούτυρο για το δίπλωμα

1000 γρ.

20 γρ.

400 γρ.

300γρ.

500 γρ.

Μαλακώνουμε το βούτυρο και το τοποθετούμε μαζί με το αλάτι και το αλεύρι μέσα σε μίξερ με γάντζο για ζύμη. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε (δε ζυμώνουμε). Κάνουμε μπάλα το μείγμα και το καλύπτουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για δύο ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια το διπλώνουμε πέντε φορές αφήνοντας να περάσει μία ώρα ανάμεσα σε κάθε δίπλωμα.

Παραδοσιακή συνταγή σφολιάτας Υλικά Αλεύρι (500 γρ. για ψωμί, 500 γρ. για κέικ) Νερό (κρύο) Αλάτι Βούτυρο (μαλακωμένο) Βούτυρο (για το δίπλωμα)

20

Ε κτέ λ εση 1000 γρ.

500 γρ.

30 γρ.

150 γρ.

850 γρ.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ζυμώνουμε ελαφρά όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο για το δίπλωμα (χωρίς να δώσουμε πολλή ελαστικότητα στο μείγμα) κρατώντας λίγο νερό γιατί καμιά φορά το αλεύρι απορροφά λιγότερο κι ανάλογα με την υφή, η οποία δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σκληρή, ούτε πολύ μαλακή, το προσθέτουμε. Το βούτυρο για το δίπλωμα σε αυτή τη φάση θα πρέπει να έχει μαλακώσει καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον δύο ώρες μέσα στο ψυγείο στους 5°C πριν αρχίσουμε το δίπλωμα. Η ζύμη μας θα πρέπει να είναι πολύ κρύα για να τυλίξουμε μέσα σε αυτήν το βούτυρο. Δίνουμε στη ζύμη μας σχήμα στρογγυλού δίσκου και στη μέση τοποθετούμε το μαλακωμένο βούτυρο σε σχήμα τετραγώνου (προσέχουμε να είναι αρ-

κετά μεγαλύτερη η διάμετρος της ζύμης σε σχέση με το χώρο που πιάνει πάνω σ’αυτήν το βούτυρο). Διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης πάνω από το βούτυρο, έτσι ώστε να το καλύπτουν τελείως και χτυπάμε ελαφρά με τον πλάστη για να σιγουρευτούμε ότι έχουν κλείσει καλά. Για κάθε δίπλωμα απλώνουμε τη ζύμη με το εσώκλειστο βούτυρο σε μεγάλο ορθογώνιο και στη συνέχεια το διπλώνουμε σε τρία μέρη πάνω από το κεντρικό του σημείο. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται σε ζεύγη, γυρνώντας κάθε φορά τη ζύμη ώστε να την απλώσουμε προς την αντίθετη κατεύθυνση για να τη διπλώσουμε δύο μονές φορές πριν την αφήσουμε να ξεκουραστεί. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες και διπλώνουμε άλλες δύο φορές. Η ζύμη τώρα μπορεί να αποθηκευτεί ημιτελής στα τέσσερα διπλώματα. Θα χρειαστούν άλλα έξι συνολικά διπλώματα μέχρι να είναι έτοιμη η ζύμη μας για χρήση. Για καλύτερα ακόμη αποτελέσματα, τα δύο τελευταία διπλώματα τα αφήνουμε για την επόμενη μέρα. Στη συνέχεια αφήνουμε και πάλι τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά πριν την κόψουμε και της δώσουμε σχήμα. Μπορούμε να καταψύξουμε χωρίς να ψήσουμε όλες τις σφολιάτες αφού τους δώσουμε σχήμα και τις αλείψουμε με χτυπημένο αβγό.

Συνταγές

Σφολιατίνια με φρούτα του δάσους Υλικά για τα σφολιατίνια Ζύμη σφολιάτας (από τη βασική συνταγή) 900 γρ. Ασπράδια αβγού 100 γρ. Ζάχαρη άχνη 500 γρ. Χυμός λεμονιού μερικές σταγόνες Φρούτα του δάσους (κομπόστα)

για την ελαφριά κρέμα βανίλιας Πατισερί Σαντιγί

για πατισερί Γάλα 1.034 γρ. Καρπός βανίλιας 2 στικς κομμένα κατά μήκος Ζάχαρη άχνη 250 γρ. Κρέμα σε σκόνη 80 γρ. Κρόκοι αβγού 200 γρ. Βούτυρο 50 γρ.

για τη σαντιγί Κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά Ζάχαρη άχνη

1000 γρ.

80 γρ.

Ε κτέ λ εση για τα σφολιατίνια Χτυπάμε ελαφρά στο μίξερ τα ασπράδια, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τις σταγόνες λεμονιού. Απλώνουμε τη ζύμη σφολιάτας σε πάχος 2,5 mm και την κόβουμε σε κομματάκια 60x12cm. Τα καταψύχουμε για 10’ ώστε να σκληρύνουν και μετά τα αλείφουμε με μια πολύ λεπτή στρώση του μείγματος που χτυπήσαμε στο μίξερ. Τα κόβουμε σε κομμάτια 12 επί 5cm και τα ψήνουμε στους 160°C μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Αφού τα ψήσουμε, τα κόβουμε στη μέση οριζοντίως και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Τα ξαναβάζουμε στο φούρνο στους 200°C μέχρι να καραμελώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και κάνουμε τρεις στρώσει με ελαφριά κρέμα βανίλιας και φρούτα του δάσους. για την κρέμα ζαχαροπλαστικής Ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια. Με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους, τη ζάχαρη και την κρέμα σε σκόνη, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει το μείγμα κρεμώδες. Ρίχνουμε στο μείγμα λίγο από το γάλα και στη συνέχεια το μεταφέρουμε μέσα στην κατσαρόλα που έχουμε ζεστάνει το γάλα με τη βανίλια, χτυπώντας το με το σύρμα μέχρι να πήξει. Το βράζουμε για δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και το χύνουμε το μείγμα σε ταψί, που έχουμε καλύψει με πλαστική μεμβράνη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει. για τη σαντιγί Χτυπάμε την κρέμα και ζάχαρη μαζί. Τέλος, ενσωματώνουμε την σαντιγί μέσα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής ώστε να πάρουμε μια ελαφριά κρέμα βανίλιας.

22

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Συνταγές

Ψωμάκια για πρωϊνό και... όχι μόνο! Συνταγές- εκτέλεση: Ότμαρ Φρίκερ Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Η νέα πρόταση του συνεργάτη μας Ότμαρ Φρίκερ αφορά τρεις καινοτόμες συνταγές ψωμιού που θα βοηθήσουν τον επαγγελματία αρτοποιό να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων του με προτάσεις για νόστιμα ψωμάκια, ιδανικά για το πρωϊνό αλλά και για όλες τις ώρες της ημέρας.

Ψωμάκια πλεξούδα με παπαρουνόσπορο ΥλικΑ Αλεύρι 70% μαλακό αρτοποιίας 1.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο 1.000 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Βούτυρο 100 γρ. Μαγιά 100 γρ. Νερό 1.000 γρ. Παπαρουνόσπορος για πασπάλισμα

1

2

3

Στάδια 1. Πλάθουμε σε σχήμα φυτίλι.

2. Πλέκουμε.

3. Βουτάμε στον παπαρουνόσπορο.

24

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Εκτελεση Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και για 10΄ στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15΄. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 100 γρ. Πλάθουμε σε σχήμα φυτίλι 40 εκ. και το πλέκουμε. Βουτάμε στο νερό και αμέσως μετά στον παπαρουνόσπορο. Στοφάρουμε για 40΄ και φουρνίζουμε στους 220°C με πολύ ατμό για 15- 18΄.

Συνταγές

Ότμαρ Φρίκερ

Πικάντικα ψωμάκια Danis ΥλικΑ Αλεύρι 55% Αρτοποιίας Μαλακό 2.000 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 50 γρ. Μαγιά 120 γρ. Νερό 1.000 γρ. Βούτυρο Σκληρό ή Μαργαρίνη Κεφαλοτύρι τριμμένο ή παρμεζάνα 500 γρ. Πιπέρι σκόνη, γλυκιά πάπρικα σκόνη, μοσχοκάρυδο σκόνη από 10 γρ.

1

2

3

Στάδια 1. Ανοίγουμε το ζυμάρι σε ορθογώνιο φύλλο.

2. Περνάμε το ζυμάρι με νερό.

3. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα.

26

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Εκτελεση Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο για 5’ στην πρώτη ταχύτητα και 10΄ στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα στο ψυγείο. Πακετάρουμε το βούτυρο μέσα στο ζυμάρι και διπλώνουμε στα τρία. Βάζουμε ξανά τη ζύμη για 30΄ στο ψυγείο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το “δίπλωμα”, άλλες δύο φορές. Ανοίγουμε το ζυμάρι σε φύλλο ορθογώνιο περίπου 5 χιλιοστά πάχος. Με πινέλο απλώνουμε λίγο νερό και πασπαλίζουμε το μισό ζυμάρι με το μείγμα μπαχαρικά, κασέρι. Σκεπάζουμε τη ζύμη με το άλλο μισό και ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα. Πατάμε ελαφρά με πλάστη να κολλάει το μείγμα στο ζυμάρι. Κόβουμε τετράγωνα κομμάτια 7x7 εκ. Απλώνουμε σε λαμαρίνες και στοφάρουμε για 40΄. Ψήνουμε στους 200°C με ατμό για 15 - 18΄.

Συνταγές

Ότμαρ Φρίκερ

Ψωμάκια της Κυριακής ΥλικΑ Αλεύρι 70% μαλακό αρτοποιίας Αλεύρι κίτρινο Αλάτι Μέλι Μπέηκιν πάουντερ Αβγά Τυρί φέτα Γάλα

1.500 γρ.

500 γρ.

40 γρ.

100 γρ.

30 γρ.

100 γρ.

200 γρ.

1.000 γρ.

1

2

3

Στάδια 1. Πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό.

2. Βρέχουμε ελαφρώς με νερό.

3. Βουτάμε στους σπόρους.

28

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Εκτελεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και το τυρί για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και για 10΄ στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15΄. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 100 γρ. και πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό. Βρέχουμε ελαφρώς με πινέλο και βουτάμε σε σουσάμι ή παπαρούνα ή λιναρόσπορο ή νιφάδες βρώμης. Στοφάρουμε για 40΄ και ψήνουμε στους 220°C με πολύ ατμό για 15 - 18΄.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Το «Bekery» στην Ηλιούπολη είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας τριών νέων ανθρώπων, οι οποίοι θέλησαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν ένα σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο που να διαθέτει... τα πάντα: ποιότητα, καλές τιμές, ποικιλία προϊόντων, καλαισθησία, μα πάνω απ' όλα άψογη εξυπηρέτηση.

"BEKERY"

Ατμόσφαιρα και άρωμα Ευρώπης στην Ηλιούπολη!

Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

30

ιστορία που κρύβεται πίσω από τη δημιουργία του «Bekery» είναι πάρα πολύ απλή και ίσως γι' αυτό τόσο επιτυχημένη. Όλα ξεκίνησαν πριν από περίπου 15 χρόνια, όταν δηλαδή ο κ. Τάσος Βαζάκας προσέλαβε σε ένα αρτοποιείο, το οποίο είχε τότε στην ιδιοκτησία του, τους κ.κ. Αντρέα Σπάθη και Κώστα Μπάκουλη, για να τον βοηθήσουν. Η συνεργασία μεταξύ τους ήταν τόσο επιτυχημένη, που τελικά αποφάσισαν να συνεταιριστούν ανοίγοντας ένα ολοκαίνουργιο κεφάλαιο και ένα... νέο κατάστημα, το οποίο θα ικανοποιούσε πρώτα τους ίδιους, αλλά φυσικά και τους πελάτες τους. Οι πόρτες λοιπόν, του νέου αυτού καταστήματος άνοιξαν μέσα στο 2011, σε μια από τις πιο δύσκολες χρονιές για επαγγελ-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ματικά ξεκινήματα. Παρ' όλα αυτά όμως, το «Bekery» έχει ήδη καθιερωθεί ως σημείο συνάντησης των κατοίκων της Ηλιούπολης -και όχι μόνο-, οι οποίοι σταματούν για το καθημερινό τους ψωμί, καφέ ή ακόμα και πρωινό, αργότερα για να καθήσουν στα τραπεζάκια που υπάρχουν απ' έξω για να απολαύσουν ένα λαχταριστό σάντουιτς ή μια τυρόπιτα αλλά και στη διάρκεια της ημέρας για να αγοράσουν αλμυρές και γλυκές νοστιμιές. Το «Bekery», έχει αποκτήσει μεγάλη πελατεία γιατί, πέρα από το ότι είναι ένας πολύ όμορφος και μοντέρνος χώρος σε κεντρικότατο σημείο της Ηλιούπολης, οι κάτοικοι εκτιμούν την ποιότητα, τη μεγάλη γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων, την καθαριότητα, αλλά πάνω απ' όλα την άκρως φιλική εξυπηρέτηση των ιδιοκτητών, καθώς και ολόκληρου του προσωπικού.

Παράδοση και... εμπειρία

Ο κ. Τάσος Βαζάκας, ο ένας από τους τρεις συνεταίρους του «Bekery», γεννήθηκε όπως λέει ο ίδιος, μέσα στο φούρνο, αφού είναι τρίτη γενιά φούρναρης και μάλιστα και από τους δύο γονείς του. Ούτε καν θυμάται ποιο είναι το πρώτο κατάστημα της οικογένειάς του, αφού όπως λέει χαρακτηριστικά «καταστήματα πάντα υπήρχαν και κυρίως από τη μεριά της μητέρας μου, Μαρίας Βενέτη, η οποία ήταν και συνδημιουργός της πολύ γνωστής ομώνυμης αλυσίδας αρτοποιείων, από την οποία αποχώρησε στα τέλη του 2001». Απ' όλους λοιπόν τους υπαλλήλους που κατά καιρούς εργάζονταν στις επιχειρήσεις της οικογένειάς του και τις δικές του, ο κ. Βαζάκας ξεχώρισε τους κ.κ. Κώστα Μπάκουλη και Ανδρέα Σπάθη, με τους οποίους μάλιστα απέκτησαν και οικογενεια-

1

"Ο κόσμος εκτίμησε την προσπάθειά μας"

Οι κ.κ. Τάσος Βαζάκας (δεξιά) και Κώστας Μπάκουλης (αριστερά) θεωρούν ότι ο κόσμος που τους εμπιστεύεται, επιλέγοντας να ψωνίζει από το δικό τους κατάστημα τα αγαπημένα τους αρτοσκευάσματα, εκτίμησε τη μεγάλη προσπάθεια που έκαναν, καθώς και το σεβαστό χρηματικό ποσό που δαπάνησαν για τη δημιουργία του «Bekery», ειδικά μέσα σε μια πολύ δύσκολη, οικονομικά, περίοδο. Γι' αυτό το λόγο και δηλώνουν απερίφραστα την ευγνωμοσύνη τους σε όλους. Όσον αφορά στο μέλλον και τα σχέδιά τους, εκεί η απάντησή τους είναι λίγο πιο συγκρατημένη, μιας κι αντιλαμβάνονται χάρη στην εμπειρία τους, το πόση σιγουριά χρειάζεται να έχει κανείς για να προχωρήσει σήμερα σε μεγάλα επαγγελματικά βήματα. Μας εξομολογούνται λοιπόν, ότι δεν κάνουν μεγαλεπήβολα σχέδια, όπως ίσως να έκαναν πριν την οικονομική κρίση. Οι άμεσοι στόχοι τους, όπως μας τους περιγράφει ο κ. Βαζάκας είναι οι εξής: «Μέσω της ανακαίνισης του παραγωγικού μας καταστήματος, θα βελτιώσουμε όσο μπορούμε τα προϊόντα μας κρατώντας ψηλά την ποιότητα. Μετά από ένα-δύο χρόνια, που ελπίζουμε να έχει ξεκαθαρίσει η κατάσταση, θα σκεφτούμε να προχωρήσουμε σε δημιουργία δεύτερο ή περισσότερων καταστημάτων».

3

2 1. Τεράστια η ποικιλία των γλυκών!

2. Στη γωνιά του καφέ οι πελάτες βρίσκουν και άλλες νοστιμιές.

3. Πόλος έλξης όλες τις ώρες της ημέρας.

4. Ο κ. Μπάκουλης με τις δύο... Μαρίες της ζωής του (αριστερά η αδερφή του και δεξιά η σύζυγός του).

5. Ο κ. Βαζάκας αναπτύσσει προσωπικές σχέσεις με τους πελάτες.

4

5

κούς δεσμούς, αφού έγιναν και κουμπάροι, και αποφάσισε να συνεταιριστεί μαζί τους. Οι δύο νέοι εργάζονταν από πολύ μικρή ηλικία στα αρτοποιεία κι έτσι κατάφεραν να αποκτήσουν μεγάλη εμπειρία, που μετράει ήδη 15 χρόνια. Το «Bekery» λοιπόν, είναι το αποτέλεσμα μιας μακροχρόνιας αρτοποιητικής παράδοσης, η οποία συνδυάζεται με άκρως επιτυχημένη επιχειρηματική δράση, αλλά και τη μοντέρνα ματιά τριών νέων ανθρώπων, οι οποίοι, χωρίς υπερβολή, έχουν ζυμωθεί μέσα στο αρτοποιείο.

Εντυπωσιακός σχεδιασμός

Το αρτοζαχαροπλαστείο «Bekery» κερδίζει το στοίχημα των εντυπώσεων με την πρώτη ματιά, αφού η εμφάνισή του, ακόμη και το όνομά του τραβάει αμέσως την προσοχή όλων. Είναι άλλωστε, πάρα πολύ σημαντικό

για την επιτυχία μιας επιχείρησης, η εμφάνισή της να είναι προσεγμένη και να δημιουργεί ευχάριστα συναισθήματα στους πελάτες αλλά και να τους κινεί την περιέργεια. Το όνομα «Bekery», κάνει ακριβώς αυτό, δηλαδή τραβάει αμέσως την προσοχή, αφού οι περισσότεροι αναρωτιούνται για τη σωστή ορθογραφία του (σσ. στα αγγλικά η λέξη bakery σημαίνει αρτοποιείο, ενώ το bekery, τίποτα απολύτως). Ο κ. Βαζάκας φυσικά και μας λύνει την απορία για το αν αυτό σημαίνει κάτι για τους τρεις τους. Η απάντηση είναι ότι πρόκειται για ένα έξυπνο όνομα που σκέφτηκαν ακριβώς για να δημιουργήσουν εντύπωση. Όσον αφορά στην εμφάνιση, και σε αυτό το κομμάτι έγινε πραγματικά πολύ καλή δουλειά και κατάφεραν να διαχωρίσουν απόλυτα το νέο κατάστημα από την προηγούμενη

επιχείρηση, που ήταν και πάλι αρτοζαχαροπλαστείο. Η απλότητα, τα φυσικά υλικά και τα γήινα χρώματα πρωταγωνιστούν παντού, κάτι που ήταν επιθυμία και των τριών συνιδιοκτητών. Στην πρόσοψη του «Bekery» κυρίαρχο υλικό είναι το ξύλο, γεγονός που παραπέμπει σε παραδοσιακό αρτοποιείο, αλλά ταυτόχρονα, το απλό του σχέδιο και η μεγάλη του βιτρίνα του προσδίδουν και έντονα μοντέρνο χαρακτήρα. Προχωρώντας προς το εσωτερικό του καταστήματος, διαπιστώνουμε ότι η ίδια λογική ακολουθείται κι εκεί, δηλαδή η αρμονική ανάμειξη του σύγχρονου με το παραδοσιακό στιλ. Τα χρώματα που έχουν επιλεγεί είναι όλες οι αποχρώσεις του καφέ, το λευκό, το μαύρο και το γκρι. Όπως χαρακτηριστικά μας λέει ο κ. Βαζάκας: «Η διαρρύθμιση του χώρου έγινε αποκλειστικά από τους

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

31

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

1. Μεγάλη έμφαση έχει δοθεί στον καφέ.

2,5,9. Τα προϊόντα του καταστήματος προβάλλονται σε κομβικά σημεία.

3. Μοντέρνα σκαμπό για τα εξωτερικά πάσα.

4,7. Μοντέρνες και λειτουργικές οι βιτρίνες των γλυκών.

6. Πολύ μεγάλη ποικιλία κωδικών ψωμιού.

8. Υψηλή αισθητική σε κάθε λεπτομέρεια!

BEKERY

τρεις μας, αφού είμαστε έμπειροι στο αντικείμενο. Βέβαια είχαμε και αμέριστη βοήθεια από τον κ. Θοδωρή Οικονόμου, τον αρχιτέκτονα της εταιρείας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗΣ. Είχαμε την τύχη να συνεργαστούμε με δύο σημαντικές εταιρείες ως προς την ανακαίνιση του καταστήματός μας, πιο συγκεκριμένα για τον επαγγελματικό εξοπλισμό με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ και τη «Vodasdesign» για τα οικοδομικά- κατασκευαστικά, όπως είναι οι προσόψεις, τα πατώματα, το βάψιμο κ.λπ. Το τελικό αποτέλεσμα νομίζω ότι δικαίωσε 1

2

Μεγάλη ποικιλία προϊόντων

3

5

7

τούρτες και φυσικά τυροπιτοειδή, σφολιατοειδή, σάντουιτς, γαλακτοκομικά προϊόντα και πολλά άλλα εδέσματα. Επίσης, υπάρχει κι ένα πλήρως οργανωμένο τμήμα παρασκευής καφέ, όπου σερβίρονται όλα τα είδη του για να μπορεί ο κάθε πελάτης να επιλέξει τον αγαπημένο του. Μάλιστα, χάρη και στα τραπεζάκια που υπάρχουν έξω από το κατάστημα, ο καφές αποτελεί ένα από τα προϊόντα που καταναλώνονται περισσότερο. Όταν τον ρωτάει κανείς για τη σπεσιαλιτέ

Η άποψη των ιδιοκτητών του «Bekery» είναι ότι πλέον τα καταστήματα πρέπει να έχουν μια διευρυμένη γκάμα προϊόντων, γιατί ο καταναλωτής δεν έχει χρόνο και διάθεση να πηγαίνει σε πολλά διαφορετικά μέρη για να πάρει ομοειδή προϊόντα. Γι' αυτό το λόγο πάνω στα ράφια, μέσα στις βιτρίνες και τα ψυγεία του «Bekery» υπάρχουν εκτός από πολλά είδη ψωμιού, επίσης κουλούρια, βουτήματα, κέικ σε πάρα πολλές γεύσεις, λαχταριστά γλυκά, τάρτες, 4

6

8

του καταστήματος, ο κ. Βαζάκας απαντάει: «Νομίζω ότι οι σπεσιαλιτέ, με την έννοια που υπήρχε πριν από χρόνια, δεν υπάρχουν πλέον. Κανείς πια δε φεύγει δηλαδή από τη μια άκρη της Αθήνας να πάει στην άλλη για να πάρει κάτι, όπως έκανε παλιά. Η σπεσιαλιτέ μας είναι το χαμόγελο του Κώστα και όλου του προσωπικού».

Η φιλοσοφία των ιδιοκτητών

απόλυτα την επιλογή μας, γιατί και τα έπιπλα και τα ψυγεία βγήκαν, εκτός από ωραία και λειτουργικά, αλλά και η όλη διαδικασία της ανακαίνισης του καταστήματος κράτησε μόλις 12 μέρες! Σκεφτείτε μάλιστα, ότι σε διάστημα μόλις 12 ημερών ξηλώθηκαν από το παλιό κατάστημα τα πάντα (τζαμαρίες, πλακάκια, οροφές, τουαλέτες κ.λπ.) και φτιάχτηκαν όλα, καινούργια από την αρχή, και αυτό οφείλεται στην ικανότητα και την άψογη συνεργασία που υπήρχε μεταξύ ημών, της εταιρείας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗΣ αλλά και της εταιρείας Vodasdesign».

32

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

9

Εκείνο που ήθελαν περισσότερο απ' όλα να περάσουν σαν φιλοσοφία τους οι τρεις συνέταιροι είναι ότι το αρτοζαχαροπλαστείο «Bekery» αποτελεί ένα κατάστημα που σέβεται τον πελάτη σε όλους τους τομείς, δηλαδή στην ποιότητα, τη φρεσκάδα, την ποικιλία, τις τιμές, την καθαριότητα και φυσικά, την εξυπηρέτηση. «Κυρίως» μας λέει ο κ. Μπάκουλης, «η φιλοσοφία μας είναι να προσφέρουμε στον πελάτη αυτό που θα θέλαμε να προσφέρουν και σ' εμάς όταν γινόμαστε με τη σειρά μας πελάτες. Πουλάμε ένα πολύ καλό προϊόν, φρέσκο και ποιοτικό σε μια καλή τιμή και μέσα σε ένα πολύ όμορφο περιβάλλον διαθέτοντας άριστη εξυπηρέτηση. Νομίζω ότι μόνο έτσι αντιμετωπίζεται σωστά ο πελάτης και κατ' επέκταση, και ο ανταγωνισμός».

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η πίτσα είναι ένα δημοφιλές προϊόν που συναντάται στα περισσότερα αρτοποιεία -και όχι μόνο- σε όλη την Ελλάδα. Τραγανή, ζουμερή και απολαυστική στη γεύση αποτελεί την αγαπημένη επιλογή πολλών καταναλωτών. Εφόσον λοιπόν, κατέχει αναμφισβήτητα τα πρωτεία στις γευστικές τους προτιμήσεις, η παρουσία της στις βιτρίνες σας επιβάλλεται. Ας δούμε όμως τι πρέπει να προσέξει ένας επαγγελματίας για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα...

Μυστικά και συνταγές για

Νόστιμες πίτσες Eπιμέλεια: Τάκης Κορμπάκης

Α

πό τη στιγμή που αποφασίζετε να επενδύσετε στην πίτσα ως ένα από τα δυνατά σας «όπλα» για να προσελκύσετε το καταναλωτικό κοινό, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε κάποια συγκεκριμένα στοιχεία για τα συστατικά της, έτσι ώστε να οδηγηθείτε στο καλύτερο δυνατό τελικό προϊόν που θα διαθέσετε.

Ξεκίνημα από τα... βασικά!

Το στάρι αποτελεί την βάση για τη δημιουργία των αλεύρων και καθορίζει την ποιότητά του. Και από τι εξαρτάται η ποιότητα του σταριού; Από το είδος του φύτρου που έχει σπαρθεί, από την φύση του χώματος, το κλίμα και το είδος της λίπανσης. Όμως το βασικότερο στοιχείο που πρέπει κανείς να προσέχει για την επιλογή αλεύρων στην παρασκευή της ζύμης για πίτσα, είναι ο βαθμός ραφιναρίσματός του, που καθορίζει με τη σειρά του την ποιότητα. Ο βαθμός αυτός γνωστός ως «W», δηλαδή μια ένδειξη που τουλάχιστον στην Ιταλία είναι απαραίτητο να υπάρχει πάνω στις συσκευασίες του αλευριού βάσει νόμου. Η ποιότητα του αλευριού, το W δηλαδή, εξαρτάται από την ποιότητα πρωτεΐνης και ειδικότερα από τα δύο διαφορετικά είδη, τη διαλυτή γλοβουλίνη και λευκωματίνη (περίπου 15%) και την αδιάλυτη γλιαδίνη και γλουτενίνη (85%), που δημιουργούν τη γλουτενική επίστρωση. Το W είναι σημαντικό γιατί πολύ απλά, δείχνει πόσο δυνατό είναι το αλεύρι για την απορρόφηση του νερού. Συνήθως, η αντιστοιχία είναι 1 λίτρο νερό σε 2.200 αλεύρι. Για την παραγωγή πίτσας χρησιμοποιούνται άλευρα τύπου «00» (με μέγιστο περιεχόμενο σε στάχτες/ιχνοστοιχεία 0,55%) και «0» (0,65%), καλά ραφιναρισμένα, με μικρή περιεκτικότητα δηλαδή σε μεταλλικά άλατα, έτσι ώστε να ευνοείται το ανέβασμα. Το W εάν κι εφόσον δεν αναγράφεται πάνω στη συσκευασία, μπορείτε να το βρείτε και από μόνοι σας ως εξής. Εάν αναμιγνύοντας 1 λίτρο νερό με 1.750 γραμμάρια αλεύρι, προκύψει ένα αρκετά συμπαγές ζυμάρι, τότε αυτό σημαίνει ότι έχετε το κατάλληλο W (περίπου 230-260). Εάν η ποσότητα του αλευριού είναι

34

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

2.200 γραμμάρια τότε το W είναι 180-200, ενώ εάν το αλεύρι είναι 1.500-1.600 γραμμάρια, τότε 320-330. Τι σημαίνουν, όμως, αυτές οι διαβαθμίσεις; • 120-170W: πρόκειται για αλεύρι που είναι κατάλληλο για μπισκότα ή κράκερ.

• 230-260W: ο λόγος για αλεύρι το οποίο ενδεικνυται για πίτσα φτιαγμένη με άμεσα ζυμάρια μικρής ζύμωσης.

• 280-330W: το συγκεκριμένο αλεύρι είναι κατάλληλο για πίτσα φτιαγμένη από άμεσα ζυμάρια μακράς ζύμωσης και έμμεσα ζυμάρια (στο ψυγείο στους 4°C). Αυτό που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας πάντα είναι το εξής: Όσο πιο καλό το W, τόσο πιο καλή και φουσκωμένη βγαίνει η ζύμη. Και όσο πιο πολύ φουσκώνει το ζυμάρι, τόσο καλύτερη η πίτσα...

Ο ρόλος του νερού και του αλατιού στη ζύμη

Το επόμενο απαραίτητο συστατικό για τη ζύμη, φυσικά, είναι το νερό. Φροντίστε, λοιπόν, να είναι πάντα κρύο, άχρωμο και διαυγές, άοσμο και άγευστο (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά). Ως προς τα χημικά του χαρακτηριστικά, χρειάζεται προσοχή διότι εάν είναι γλυκό, τότε δίνει παχύρρευστο (κολλώδες) ζυμάρι, μέτρια σκληρό αποδεικνύεται ιδανικό για ζυμάρι ή σκληρό

τότε δίνει ένα ζυμάρι σκληρό και με μικρή δυνατότητα ζύμωσης. Γι’ αυτό εάν το νερό που θα χρησιμοποιήσετε είναι γλυκό, προσθέστε λίγο περισσότερο αλάτι στο ζυμάρι. Αν πάλι είναι σκληρό, ιδανικά τοποθετήστε συσκευή αφαλάτωσης ή εναλλακτικά και πιο πρακτικά μειώστε την ποσότητα αλατιού στο ζυμάρι. Το αλάτι χρησιμοποιούμενο σε κατάλληλες ποσότητες προσδίδει μια ευχάριστη γεύση στην πίτσα. Έχει αντισηπτικές ιδιότητες με θετική δράση (εξουδετερώνει

τους μικροοργανισμούς στους οποίους οφείλεται η δημιουργία μούχλας) αλλά και αρνητική (εξουδετερώνει κύτταρα ζυμομύκητα μειώνοντας έτσι τη δημιουργία ανθρακούχων ανυδριδίων). Διακρίνεται για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, αφού καθυστερεί την οξυγόνωση της ζύμης διατηρώντας την έτσι πιο λευκή, αλλά και για τις υγροσκοπικές ιδιότητές του, επειδή αυξάνει τη συμπαγή υφή του ζυμαριού και μπορεί να το ενυδατώσει περισσότερο χωρίς να το

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

35

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

pizza

κάνει να κολλάει. Σκουραίνει την πίτσα δίνοντας έτσι στο ζυμάρι ένα χρώμα πιο ζωντανό και ένα πιο έντονο άρωμα. Φροντίστε να το προσθέσετε στη ζύμη σας τα τελευταία 3 - 4 λεπτά του ζυμώματος και όχι μαζί με τη μαγιά γιατί την «τρώει» και, φυσικά, μην ξεχνάτε ποτέ να το ζυγίζετε!

Προσοχή στο ψήσιμο!

Η θερμοκρασία του φούρνου και η διάρκεια ψησίματος ποικίλλουν ανάλογα με το είδος της πίτσας (κλασική, σε ταψί) και την ποιότητα της ζύμης. Η ιδανική θερμοκρασία για ψήσιμο κυμαίνεται από τους 275°C έως τους 320°C. Μέσα στον φούρνο, η πίτσα ψήνεται χάρη σε τρεις διαφορετικού τύπους θερμότητας: • λόγω της διασκόρπισης: η θερμότητα διαχέεται από την κορυφή του ξυλόφουρνου/τον ουρανό του ηλεκτρικού φούρνου προς την πίτσα.

• λόγω της μετάδοσης: η θερμότητα διαχέεται από το ζεστό περιβάλλον του φούρνου (αέρας) προς την πίτσα.

• λόγω της αγωγιμότητας: η θερμότητα διαχέεται από τον πάτο του φούρνου με τον οποίο η πίτσα βρίσκεται σε άμεση επαφή. Στα άκρα της πίτσας υπάρχει λιγότερη ποσότητα νερού και συνεπώς γρηγορότερη εξάτμιση, κάτι που προκαλεί το σχηματισμό κόρας η οποία για λίγα λεπτά αγγίζει τους 40°C (καραμέλωμα των ζακχάρων και επακόλουθο «μαύρισμα» της κόρας), ενώ σε κάποια σημεία η θερμοκρασία ανεβαίνει μέχρι τους 150°C-200°C. Με το ψήσιμο, οι ζυμομύκητες πεθαίνουν (σε θερμοκρασία περίπου 60°C) και εξουδετερώνονται τελείως.

Σωστή διαχείριση

Η πίτσα διαθέτει ένα λεπτό ζυμάρι διανθισμένο με αρκετά υλικά. Πολλοί επιλέγουν να προσφέρουν ένα προϊόν με πολύ ζυμάρι και λιγότερα υλικά έτσι ώστε να το κάνουν πιο ελκυστικό στον πελάτη. Η πίτσα όμως, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να αποτελείται από λεπτή βάση και... πλούτο υλικών. Με-

Η pizza είναι πολύ δημοφιλές προϊόν και δεν πρέπει να λείπει από τις προτάσεις κανενός σύγχρονου αρτοποιείου!

γάλο ρόλο στη διαχείρισή της παίζει η ποιότητα της ζύμης. Το πόσο καλή είναι η ζύμη αλλά και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, προσδιορίζει όχι μόνο τη διάρκεια ζωής του προϊόντος αλλά και τη γεύση του. Αν η πίτσα ξεραίνεται λίγο αφότου τη βγάλουμε από το φούρνο, αυτό σημαίνει πως η ποιότητα της ζύμης δεν είναι καλή. Αντίστοιχα καταλαβαίνουμε την ποιότητα των υλικών, αν μόλις πάμε να δαγκώσουμε την πίτσα, το τυρί αποκολλάται. Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που

παρατηρείται στη διαχείριση της πίτσας, αφορά το στοφάρισμα της ωμής κατεψυγμένης βάσης που πολλοί είτε παραλείπουν, είτε συντομεύουν γιατί συχνά οι ρυθμοί της δουλειάς είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί. Έτσι ομως, η ζύμη δεν φουσκώνει όπως πρέπει και κατά συνέπεια δεν ψήνεται καλά. Ένα ακόμη λάθος παρατηρείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στα μαγαζιά που διαθέτουν κυκλοθερμικούς φούρνους, η πίτσα πρέπει να τοποθετείται σε σχάρα και όχι σε ταψί. Μόνο έτσι ψήνεται το ζυμάρι ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές, χωρίς να παρουσιάζει το δυσάρεστο φαινόμενο να είναι σχεδόν... άψητη η μια πλευρά και... ξεροκαμμένη η άλλη! Το τρίτο και πιο συνηθισμένο λάθος αφορά τη διατήρηση του προϊόντος στο θερμοθάλαμο, μια πρακτική που θα σας εξηγήσουμε στη συνέχεια γιατί είναι λανθασμένη. Πολλοί επαγγελματίες κρατούν την πίτσα στη βιτρίνα όλη την ημέρα, με αποτέλεσμα το προϊόν να ξεραίνεται αφού δεν πρέπει να μένει στο θερμοθάλαμο περισσότερες από 3 ώρες. Το πρόβλημα αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί εφόσον ο επιχειρηματίας αρχίσει να ψήνει ανά τακτά χρονικά διαστήματα μικρές ποσότητες προϊόντων.

Λίγα λόγια για την ιστορία της pizza... Η πίτσα αποτελεί ένα προϊόν με μακρά και άκρως... ενδιαφέρουσα ιστορία. Συγκεκριμένα από τον 16ο αιώνα οι πίτσες πουλιόντουσαν στους δρόμους της Νάπολι στον ιταλικό νότο και αποτελούσε το κατεξοχήν φαγητό για τους φτωχούς. Είχε την ίδια μορφή με αυτή που ξέρουμε σήμερα αλλά χωρίς τη σάλτσα ντομάτας. Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και της ντομάτας, οι Ναπολιτάνοι άρχισαν να την τοποθετούν πάνω στις πίτσες τους. Μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα οι περισσότεροι Ιταλοί θεωρούσαν ότι η πίτσα ήταν κατάλληλη μόνο για τους φτωχούς της Νάπολι. Παρ’όλα αυτά είχε ήδη ξεκινήσει σιγά σιγά να κερδίζει τους επισκέπτες της και έτσι αρκετοί από αυτούς άρχισαν να πηγαίνουν στις φτωχογειτονιές της για να δοκιμάσουν τη σπεσιαλιτέ της. Αυτό όμως που τελικά καταξίωσε την πίτσα ως έδεσμα ήταν όταν, το 1889, ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α’ της

36

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σαβοΐας και η βασίλισσα Μαργαρίτα επισκέφθηκαν τη Νάπολι που την έπληττε η χολέρα. Θέλοντας να δείξουν τη συμπαράστασή τους στους κατοίκους της πόλης που δοκιμάζονταν, αντιμετώπισαν θαρραλέα το γεγονός και ζήτησαν να τους φέρουν πίτσα. Ο Ραφαέλ Εσποσίτο, ένας από τους καλύτερους πιτσαδόρους της πόλης, έφτιαξε προς τιμήν τους τρεις πίτσες. Η πρώτη ήταν με χοιρινό λίπος, τυρί και βασιλικό, η δεύτερη με σκόρδο, λάδι και ντομάτα και η τρίτη έχοντας ως έμπνευση τα χρώματα της ιταλικής σημαίας ήταν με βασιλικό, μοτσαρέλα και ντομάτα. Στη βασίλισσα Μαργαρίτα άρεσε η τρίτη γεύση και επαίνεσε τον Ραφαέλ Εσποσίτο. Αυτός με τη σειρά του, ονόμασε την πίτσα αυτή «Μαργαρίτα» μια ονομασία που παραμένει μέχρι και τις μέρες μας! Η διάδοση της πίτσας στον υπόλοιπο κόσμο ξεκίνησε στα μέσα του 20ου αιώνα με τους Ιταλούς μετανάστες...

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Συνταγές Pizza

Πίτσα με ζαμπόν και σαλάμι ΣΥΝΤΑΓΗ για τη ζύμη (για δύο στρογγυλές πίτσες 30 εκ.) Μαγιά Ζάχαρη Αλεύρι Αλάτι Ελαιόλαδο

1/2 κύβο 1 κ.τ.γ.

250 γρ.

1/2 κ.τ.γ.

2 κ.τ.σ.

Υ λ ι κ α γ ι α τ η γέ μ ι σ η Ζαμπόν 8 φέτες Ντομάτα αποφλοιωμένη 1 Γκούντα 80 γρ. Σάλτσα ντομάτα 250 γρ. Σαλάμι 16 φέτες Αλάτι, πιπέρι (φρέσκο), ρίγανη κατά βούληση

38

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Εκτέλεση για τη ζύμη Τρίβουμε τη μαγιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με 75ml νερό μέχρι η μαγιά να γίνει ρευστή. Προσθέτουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και ρίχνουμε τη μαγιά. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι και ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το εξάρτημα του μίξερ για ζύμη μέχρι αυτή να γίνει ελαστική. Ρίχνουμε 75ml νερό. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλεύρι, την σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. για τη γέμιση Τρίβουμε τη μαγιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με 75ml. νερό μέχρι η μαγιά να γίνει ρευστή. Προσθέτουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη και ρίχνουμε τη μαγιά. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για περίπου 15’. Προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι και ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το εξάρτημα του μίξερ για ζύμη, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική. Ρίχνουμε 75 ml νερό. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλεύρι, τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45’. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C. Κόβουμε στη μέση κατά μήκος σε φέτες το ζαμπόν. Κόβουμε τη ντομάτα σε πολύ λεπτές φέτες και αφαιρούμε τον μίσχο. Τρίβουμε σε χοντρά κομμάτια τη γκούντα. Ανοίγουμε τη ζύμη ώστε να γίνει λεπτή και απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτα. Βάζουμε τη ντομάτα, το σαλάμι, το ζαμπόν και τη γκούντα. Αλατοπιπερώνουμε πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Συνταγές Pizza

Πικάντικη πίτσα με γαρίδες και ελιές Υ λ ι κ ά γ ι α γε μ ι σ η

Εκτέλεση

Πιπεριές πράσινες 2 τεμ. Γαρίδες αποφλοιωμένες 30 τεμ. Κρεμμύδι 300 γρ. Σκόρδο 1 τεμ. Μοτσαρέλα 1 μπάλα (125 γρ.) Σάλτσα ντομάτας 1 ποτήρι Κάπαρη 60 γρ. Αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προετοιμάζουμε τη ζύμη, όπως στην προηγουμενη συνταγή. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C. Κόβουμε τις πιπεριές στη μέση, τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις χωρίζουμε σε λωρίδες. Βράζουμε τις αποφλειωμένες γαρίδες μικρού μεγέθους. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Κάνουμε το ίδιο και με το σκόρδο, που το κόβουμε σε μπαστουνάκια. Χωρίζουμε και τη μοτσαρέλα σε πολύ λεπτά κομμάτια. Ανοίγουμε πολύ λεπτή ζύμη και αλείφουμε με τη σάλτσα ντομάτας. Τοποθετούμε από πάνω τις γαρίδες, τις πιπεριές, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, την κάπαρη και τη μοτσαρέλα. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στην κάτω θέση του φούρνου για 10 λεπτά περίπου.

40

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Συνταγές Pizza

Πίτσα για χορτοφάγους Υ λ ι κ ά γ ι α γε μ ι σ η

Εκτέλεση

Μελιτζάνα 1 τεμ. Κρεμμύδι 1 τεμ. Μοτσαρέλα 1 μπάλα (125 γρ.) Ντομάτα 100 γρ. Κάππαρη 1 κ.τ.σ. Σάλτσα ντομάτας 1 ποτήρι Αλάτι , φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμάζουμε τη ζύμη για την πίτσα, όπως στην πρώτη συνταγή. Πλένουμε τη μελιτζάνα, την καθαρίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, όπως και τη μοτσαρέλα. Πλένουμε τα ντοματίνια και τα κόβουμε είτε σε μισά είτε σε τέταρτα. Ανοίγουμε τη ζύμη, ώστε να γίνει λεπτή. Τοποθετούμε πρώτα την κάππαρη και μετά τη σάλτσα ντομάτας. Από πάνω τακτοποιούμε τα κρεμμύδια, τις μελιτζάνες, τις ροδέλες φρέσκιας ντομάτας και φυσικά, τη μοτσαρέλα. Αν θέλουμε προσθέτουμε και πράσινη πιπεριά. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στην κάτω θέση προθερμασμένου φούρνου για δέκα λεπτά.

42

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γλυκά παξιμάδια από όλο τον κόσμο!

Οι Αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν διπυρήτη άρτο, δηλαδή διπλοφουρνιστό ψωμί, οι Τούρκοι το λένε «beksemad», ενώ οι Ιταλοί «pasimata» ή «biscotto» - που επίσης σημαίνει διπλοφουρνιστό. Όπως και να ‘χει, το παξιμάδι θα αποτελεί πάντα αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής των λαών της Μεσογείου και σταθερή αξία στα ράφια κάθε ελληνικού αρτοποιείου.

Eπιμέλεια: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Συνταγές-Εκτέλεση: Ότμαρ Φρίκερ Φωτ.: Θεοδόσης Γεωργιάδης «Another Studio»

44

α φτηνά του υλικά, ο απλός τρόπος παρασκευής και η μεγάλη διάρκεια ζωής του, ήταν οι λόγοι που το παξιμάδι θεωρούνταν πάντα η τροφή των φτωχών. Σήμερα, δεδομένης της υψηλής του θρεπτικής αξίας, αλλά και της δυνατότητάς του για πολλές εφαρμογές στην αρτοποιεία, τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, έχει αναβαθμιστεί κερδίζοντας επάξια την προτίμηση όλων των.... κοινωνικών τάξεων. Τα παξιμάδια μπορούν να παρασκευαστούν από όλα τα είδη αλεύρων, όπως είναι το κριθάρι, το σιτάρι, η σίκαλη, ενώ με βάση την εμφάνισή τους χωρίζονται σε κουλούρες (στρογγυλά και κομμένα στη μέση), μπουκιές (μικρά κομματάκια για μεγαλύτερη ευκολία στη χρήση) και ντάκους (μεγάλες χοντρές φέτες). Μπορούν να είναι πολύ απλά, γλυκά ή αλμυρά, ενισχυμένα με διάφορα μυρωδικά ή άλλα υλικά όπως είναι το

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ελαιόλαδο. Το μόνο σίγουρο πάντως είναι ότι με την τόσο μεγάλη προσφερόμενη ποικιλία, το παξιμάδι είναι από τα παρασκευάσματα εκείνα που μπορούν να αναβαθμίσουν σημαντικά ένα αρτοποιείο.

Ελλάδα

Δεν μπορούμε να μιλήσουμε για ελληνικά παξιμάδια χωρίς να ασχοληθούμε με την Κρήτη και φυσικά τον περίφημο ντάκο. Ένα μεγάλο κρητικό παξιμάδι, συνήθως κρίθινο, γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένη ή τριμμένη φρέσκια ντομάτα, φέτα, ελαιόλαδο και ρίγανη, αποτελεί μια άκρως υγιεινή, νόστιμη κι εύκολη λύση για κάθε γεύμα. Τα τελευταία χρόνια σερβίρεται σε όλα τα ελληνικά εστιατόρια, σε ταβέρνες, ακόμη και ταχυφαγεία, ενώ φυσικά δεν υπάρχει περίπτωση να λείπει από οποιοδήποτε αρτοποιείο. Παράλληλα, στην ελληνική παράδοση υπάρχει μεγάλη ποικιλία παξιμαδιών, και μάλιστα με γλυκιά γεύση.

Τουρκία

Είναι γνωστό σε όλους ότι στην τουρκική κουζίνα κυριαρχούν τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και γενικότερα, οι έντονες γεύσεις. Πολύ εύκολες και έξυπνες επιλογές είναι ο εμπλουτισμός των απλών παξιμαδιών με υλικά, όπως είναι το δενδρολίβανο, ο λιναρόσπορος, το ελαιόλαδο, το τυρί, η ελιά, οι σπόροι κόλιαντρου, το κύμινο, το σαφράν, η μαστίχα, το γαρίφαλο και άλλα πολλά.

Ιταλία

Τέλος, στην Ιταλία τα παξιμάδια είναι συνήθως γλυκά, ιδανικά για να συνοδεύσουν ζεστό espresso. Τα πιο γνωστά είναι τα cantuccini, τα οποία περιέχουν αμύγδαλο και συνοδεύουν ένα συγκεκριμένο γλυκό κρασί. Όσο για τα αλμυρά παξιμάδια, αυτά συνήθως περιέχουν σπόρους γλυκάνισου. Η περιοχή της Ιταλίας που φημίζεται περισσότερο για τα παξιμάδια της είναι η Τοσκάνη.

Σ υνταγές

Γλυκά παξιμάδια

Dolce biscottato από την Ιταλία Υ λ ικ Α Aλεύρι 70% μαλακό αρτοποιίας Αλεύρι ολικής αλέσεως Νερό Μαγιά Αλάτι Ζάχαρη Βούτυρο Κανέλα Μαχλέπι Ξανθές σταφίδες Αμύγδαλο κοπανισμένο Φουντούκι κοπανισμένο Καρύδια κοπανισμένα Φυστίκια Αιγίνης Λίγη Βανίλια

1.000 γρ.

1.000 γρ.

1.000 γρ.

100 γρ.

40 γρ.

400 γρ.

200 γρ.

20 γρ.

10 γρ.

500 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

1

2

3

Στά δ ια

Ε κτε λ ε σ η

1. Κόβουμε σε τεμάχια βάρους 1 κιλού.

2. Πλάθουμε σε ρολό.

3. Κόβουμε σε φέτες πάχους 1 cm.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και 10΄ στη δεύτερη. Τέλος, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 40΄. Κόβουμε σε τεμάχια βάρους ενός κιλού και πλάθουμε σε σχήμα ρολό. Ψήνουμε στους 170°C με ατμό για 40΄. Μόλις κρυώσει κόβουμε σε φέτες πάχους ενός εκατοστού. Απλώνουμε σε λαμαρίνες και ψήνουμε πάλι στους 170°C για 20΄.

46

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σ υνταγές

Γλυκά παξιμάδια

Giul Peksιmet από την Τουρκία Υ λ ικ Α Aλεύρι 70% μαλακό αρτοποιίας Αλάτι Ζάχαρη Αβγά Μπέηκιν πάουντερ Σπορέλαιο Γλυκάνισο σκόνη Μάστιχα σκόνη Τσίπουρο Σόδα Γάλα

2.000 γρ.

20 γρ.

400 γρ.

300 γρ.

10 γρ.

400 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

50 γρ.

20 γρ.

500 γρ.

1

2

3

Στά δ ια

Ε κτε λ ε σ η

1. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 1 κιλού.

2. Πλάθουμε σε ρολό.

3. Κόβουμε σε φέτες 2 cm.

Ανακατέυουμε όλα τα υλικά μαζί για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και 10΄ στη δεύτερη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄. Κόβουμε σε τεμάχια βάρους ενός κιλού, πλάθουμε σε ρολό και ψήνουμε στους 170°C για 30΄. Μόλις κρυώσουν κόβουμε σε φέτες πάχους 2 εκατοστών και απλώνουμε σε λαμαρίνες. Ψήνουμε ξανά στους 170°C για 20-30΄.

48

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σ υνταγές

Γλυκά παξιμάδια

Παξιμάδι πορτοκαλιού από τα Επτάνησα Υ λ ικ Α Aλεύρι 70% μαλακό αρτοποιίας Ελαιόλαδο Χυμό πορτοκάλι Ζάχαρη Ταχίνι Σησαμάλευρο Μπέηκιν Πάουντερ Σόδα μαγειρικής Κανέλα Γαρύφαλο Σουσάμι για πασπάλισμα

1.000 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

250 γρ.

100 γρ.

100 γρ.

30 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

5 γρ.

1

2

3

Στά δ ια

Ε κτε λ ε σ η

1. Ανοίγουμε σε σχήμα μπαστούνι.

2. Ρολάρουμε πάνω σε σουσάμι.

3. Κόβουμε υπό γωνία.

Ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέηκιν πάουντερ, τη σόδα, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το σησαμάλευρο. Στη συνέχεια ζυμώνουμε προσθέτοντας το λάδι και το χυμό πορτοκαλιού μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δώδεκα μπάλες και τις ανοίγουμε σε σχήμα μπαστούνι 30 εκ. Ρολάρουμε πάνω σε σουσάμι. Τοποθετούμε τα μπαστούνια σε λαδωμένες λαμαρίνες και ψήνουμε για 20΄ στους 180°C. Μόλις κρυώσουν, κόβουμε τα μπαστούνια υπό γωνία σε φέτες ενός εκατοστού. Τα ξαναψήνουμε στους 150°C για άλλα 15΄ περίπου να στεγνώσουν καλά και να γίνουν τραγανά.

50

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

α π υ τ ό τ ω Πρ ι κ ά λ υ ξ ά τ ω γ α π 52

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Το βιοτεχνικό παγωτό ξυλάκι είναι μια έξυπνη και πεντανόστιμη πρόταση δροσιάς για τους πελάτες σας εκείνους που προτιμούν τις ατομικές μερίδες παγωτού, είτε για να τις προσφέρουν ως δώρο στους φίλους τους, είτε για να μπορούν να τις απολαμβάνουν εύκολα και γρήγορα στο σπίτι. Για να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων, χρησιμοποιούμε διαφορετικές επικαλύψεις, χρώματα και υλικά και με οδηγό τη φαντασία μας δημιουργούμε, εκτός από τους κλασικούς, κι άλλους πρωτότυπους συνδυασμούς. Μπορούμε να κάνουμε την αρχή με τις συνταγές που ακολουθούν στις επόμενες σελίδες και είναι: ένα παγωτό βανίλια με στρατσιατέλα γάλακτος επικαλυμμένο με λευκή σοκολάτα και ένα σορμπέ βατόμουρο.

Κείμενο: «Gelato Artigianale» Μετάφραση: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Παγωτό Βανίλιας Υλικά Γάλα Κρέμα Κρόκος αβγού Ζάχαρη Δεξτρόζη Γλυκόζη Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη Ζελατίνη Αλάτι Καρπός βανίλιας

575 γρ.

100 γρ.

70 γρ.

110 γρ.

50 γρ.

50 γρ.

45 γρ.

3 γρ.

0,5 γρ.

2

1

Στρατσιατέλα γάλακτος (Υλικά) Σοκολάτα γάλακτος Βούτυρο κακάο

75 γρ.

25 γρ.

Εκτέλεση Ετοιμάζουμε πρώτα τη στρατσιατέλα γάλακτος, λιώνοντας τη σοκολάτα γάλακτος και το βούτυρο κακάο στο φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά, τα παστεριώνουμε και περνάμε στη φάση της ψύξης. Με τη βοήθεια ενός κορνέ, γεμίζουμε τις φόρμες, τοποθετούμε στη μέση της καθεμιάς τα ξυλάκια και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις παγώσουν βγάζουμε τα παγωτά από τις φόρμες και τα βουτάμε ολόκληρα σε επικάλυψη λευκής σοκολάτας. Αφήνουμε να κρυώσει η επικάλυψη και τα διακοσμούμε με επικάλυψη ζεστής σοκολάτας γάλακτος κατά βούληση με τη βοήθεια ενός κορνέ.

2

3

4

6 5

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

53

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Σορμπέ από βατόμουρο Υλικά Πούλπα από βατόμουρο Νερό Ζάχαρη Δεξτρόζη Γλυκόζη Φυτικές ίνες Χυμός λεμονιού

350 γρ.

390 γρ.

115 γρ.

50 γρ.

50 γρ.

35 γρ.

10 γρ.

Εκτέλεση Ενώνουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε με το σύρμα. Στη συνέχεια σουρώνουμε το μείγμα μέσα στις φόρμες. Τοποθετούμε στη μέση κάθε φόρμας ένα ξυλάκι και τις βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν. Αφού παγώσουν, τα βγάζουμε από τις φόρμες και χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, διακοσμούμε με λεπτές γραμμούλες λευκής σοκολάτας για επικάλυψη τα παγωτά μας.

1

2

3

54

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

4

5

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

Δώστε στον καφέ την απαραίτητη σημασία! Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα υπάρχει ραγδαία ανάπτυξη στο χώρο του καφέ γεγονός που έχει ωθήσει πολλά αρτοποιεία να επενδύσουν σε «γωνιές καφέ», καθώς και στη σχετική εκπαίδευση του προσωπικού τους. Σας παρουσιάζουμε κάποια χρήσιμα tips τόσο για την κατάλληλη επιλογή του καφέ όσο και για να προσφέρετε τον τέλειο espresso...!

56

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Η

περίοδος που διανύουμε είναι αναμφισβήτητα από τις πλέον δύσκολες για όσους εμπλέκονται στον ευρύτερο κλάδο της εστίασης. Συνεπώς, καθίσταται ακόμα πιο επιτακτικό να μπορέσετε με έξυπνους τρόπους να κυριαρχήσετε στον ανταγωνισμό και να βρείτε μεθόδους προσέλκυσης πελατών. H αξιοποίηση του καφέ, ως νέου κωδικού, στο αρτοποιείο σας είναι μία από αυτές.

Η επιλογή του καφέ

Όσον αφορά στο ίδιο το προϊόν, την ποικιλία του καφέ, πρέπει να επιλέγετε -κατά προτίμηση- κάποια προμηθευτική εταιρεία, η οποία να είναι σε θέση να προσφέρει σταθερά φρέσκο και «καθαρό́» προϊόν́. Κι αυτό γιατί ο φρέσκος καφές πλεονεκτεί σε γεύση και αρώματα, εφόσον βέβαια παρασκευάζεται όπως πρέπει, δηλαδή με τις σωστές θερμοκρασίες και δοσολογίες και την απαιτούμενη καθαριότητα των μηχανημάτων παρασκευής του (μύλος άλεσης και μηχανή espresso) και, πάνω απ’ όλα, με μεράκι και αγάπη από τον παρασκευαστή του. Όταν, λοιπόν, όλα τα παραπάνω... συστατικά μπουν με αρμονία μέσα σε ένα ποτήρι, μπορούν όλοι να είστε σίγουροι πως τον πελάτη που θα απολαύσει το συ-

Επιμέλεια: Τάκης Κορμπάκης

γκεκριμένο ρόφημα θα τον έχετε κερδίσει και -κατά συνέπεια- θα έχετε κερδίσει και οι ίδιοι! Τι εννοούμε, όμως, όταν μιλάμε για «καθαρό» καφέ; Πρόκειται για το προϊόν εκείνο που διατίθεται από εταιρείες που προμηθεύονται καφέ από πιστοποιημένες και βραβευμένες για τα προϊόντα τους φάρμες, οι οποίες εκτός των άλλων σέβονται το περιβάλλον και τον άνθρωπο. Η πορεία αυτή είναι κάτι παραπάνω από σημαντική, αφού για να φτάσει η μηχανή του espresso να εκχυλίσει αυτό το μοναδικό απόσταγμα που

καταλήγει στην κούπα, κάποιοι έχουν εργαστεί άπειρες ώρες για τη συγκομιδή, την επεξεργασία, τη διαλογή και την αποθήκευση αυτού του... μαγικού προϊόντος, του καφέ!

Ο ρόλος του προσωπικού

Η εκπαίδευση του προσωπικού που θα ασχολείται με την παρασκευή και τη διάθεση του καφέ, αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα. Σίγουρα δεν αρκεί το... φιλότιμο και η προσπάθεια από την πλευρά τους αλλά χρειάζεται καθημερινή τριβή και ενασχό-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

57

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

ληση με το συγκεκριμένο τομέα και – εφόσον υπάρχει η δυνατότητα- είναι σημαντική η παρακολούθηση σχετικών σεμιναρίων. Καλό είναι στο παρασκευαστικό κομμάτι να επιλέγονται εκπαιδευμένοι στο χώρο άνθρωποι, προκειμένου να επιτυγχάνεται πάντα η υψηλή και σταθερή ποιότητα. Όταν, ωστόσο, δεν υπάρχει η δυνατότητα εύρεσης ενός τέτοιου υπαλλήλου, καλό θα είναι να επενδύουν οι επιχειρηματίες στους ήδη υπάρχοντες συνεργάτες τους, προσφέροντάς τους τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν σεμινάρια (όπως αναφέραμε παραπάνω) στην εταιρεία προμήθειας καφέ με την οποία συνεργάζονται, ώστε να υπάρχει συνεχής κατάρτιση και παρακολούθηση της πορείας τους. Πάντα, βέβαια, με βασική προϋπόθεση να επιθυμούν και οι ίδιοι μια τέτοιου είδους εξέλιξη. Η ενημέρωση, πάντως, καλό θα ήταν να επεκτείνεται και στον τομέα του service, καθώς ο εργαζόμενος -εκτός από το να είναι ιδιαίτερα ευγενικός- χρειάζεται να γνωρίζει πολύ καλά τα προϊόντα που προσφέρει με κάθε τους παραλλαγή.

Ο φρέσκος καφές πλεονεκτεί σε γεύση και αρώματα όταν παρασκευάζεται με σωστή θερμοκρασία και δοσολογία και όταν φροντίζουμε για την καθαριότητα της μηχανής.

Το σωστό... πάτημα (tamping)

Το tamping είναι η πίεση που ασκεί ο χειριστής (πριν την εκχύλιση) με το ειδικό tamper (πατητήρι) στον αλεσμένο καφέ που βρίσκεται στο portafilter (γκρουπ). Για τον άνθρωπο που έχει αναλάβει το «πόστο» του καφέ στο αρτοποιείο σας, το πάτημα σε συνδυασμό με την άλεση και τη δόση είναι η βάση της εργασίας του. Πίσω από κάθε espresso κρύβεται και ένα καλό πάτημα. Στην ουσία, με την άλεση αυξάνουμε την επιφάνεια απόσταξης του καφέ, ή μάλλον αυξάνουμε την έκταση της κοινής επιφάνειας του νερού και των στερεών έτσι ώστε σε συνδυασμό μ’ ένα ομοιόμορφο και δυνατό πάτημα να έχουμε την τέλεια μετάδοση των διαλυτών και γαλακτωματοποιητικών ουσιών μέσα στο ρόφημα. Συμβαίνει αρκετές φορές στα καταστήματα που διατηρείτε, ο υπάλληλός σας ο οποίος είναι επιφορτισμένος με την παρασκευή του καφέ, να μη δίνει μεγάλη έμφαση στο πάτημα και να χρησιμοποιεί πατητήρια που βρίσκονται πάνω στις μηχανές άλεσης που άλλες φορές είναι μικρά και δεν εφαρμόζουν σωστά στα φίλτρα των γκρουπ και άλλες φορές δεν χωράνε. Το ελεγχόμενο σωστό πάτημα πρέπει να γίνεται από πάνω προς

58

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Tips για τέλειο espresso Κάποιοι από τους παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στην παρασκευή ενός τέλειου espresso είναι: • το μείγμα (χαρμάνι) espresso • ο βαθμός καβουρντίσματος • η άλεση, η θερμοκρασία της μηχανής • οι πιέσεις των αντλιών • η δόση του καφέ • τα φίλτρα του γκρουπ • ο χρόνος εκχύλισης και • το πάτημα (tamping)

τα κάτω και όχι το αντίθετο, με αποτέλεσμα άλλοτε να έχουμε σωστή ροή και άλλοτε όχι. Το πατητήρι λοιπόν, θα πρέπει να το έχει στο χέρι του για καλύτερο έλεγχο πατήματος και να εφαρμόζει ακριβώς στο γκρουπ της μηχανής που διαθέτει. Πρέπει δηλαδή να είναι ίδια χιλιοστά με το φίλτρο. Συνήθως χρησιμοποιούμε βάσεις αλουμινίου ή μεταλλικές και όχι ξύλινες ή πλαστικές. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι όλες οι εταιρείες μηχανών δεν έχουν τα ίδια γκρουπ. Βασική αρχή για το πάτημα είναι ότι η πίεση που ασκείται πρέπει να αγγίζει περίπου τα 20 κιλά. Στην πραγματικότητα όμως, η πίεση που ασκείται ορίζεται από το χαρμάνι. Σιγά- σιγά θα καταλαβαίνουμε τις διαφορές, δοκιμάζοντας το προϊόν και θα προσαρμόζουμε τις πιέσεις μας ανάλογα. Για παράδειγμα, εάν ο καφές είναι πολύ καβουρδισμένος σκούρος, θα χρειαστούμε μία πιο χοντρή άλεση και ένα πολύ δυνατό πάτημα ενώ εάν το μίγμα μας είναι μέτρια καβουρδισμένο, θα χρειαστούμε λεπτότερη άλεση και ελαφρύτερο πάτημα. Σκοπός μας είναι να αποφύγουμε την πικράδα και να δώσουμε δυνατές και έντονες γεύσεις. Ακολουθώντας τα παραπάνω βήματα, η επιτυχία είναι εγγυημένη...

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

Συνταγές

Εspresso macchiato ΥλικΑ espresso γάλα

1 δόση 40 ml

Στάδια 1. Ετοιμάζουμε 1 δόση espresso 2. Χτυπάμε γάλα όπως κάνουμε στον cappuccino 3. και με μία κουταλιά της σούπας αφρόγαλα...

4. σκεπάζουμε τον espresso!

1

2

3

4

60

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Tip Macchia σημαίνει «λεκές». Άρα macchiato είναι η ονομασία ενός espresso «λεκιασμένου» από μία κουταλιά αφρόγαλα!

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

Συνταγές

Εspresso breve ΥλικΑ espresso γάλα κρέμα γάλακτος

1 ή δύο δόσεις 100 ml 100 ml

Στάδια 1. Ετοιμάζουμε 1 ή 2 δόσεις espresso.

2. Προσθέτουμε στο ειδικό σκεύος το γάλα και την κρέμα γάλακτος (μισό- μισό).

3. Χτυπάμε την κρέμα όπως και στο cappuccino...

4. ... και απογεμίζουμε!

1

2

3

4

62

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Tip Ο breve (ολίγος), πίνεται σε μικρό ποτήρι (ή κούπα). Στη χώρα μας είναι γνωστός στη διπλή ποσότητα σε ποτήρι latte. Η διαφορά του είναι ότι παρασκευάζεται με γάλα και κρέμα γάλακτος μαζί (μισό- μισό).

ΔΙΑΤΡΟΦΗ

&

Μικρά χρήσιμα Μπίρα,

με μέτρο κάνει καλό!

Είτε σας φαίνεται απίστευτο είτε όχι, η μπίρα –που για τους περισσότερους είναι ποτό του καλοκαιριού– είναι πραγματικά πολύ ωφέλιμη για την υγεία όταν καταναλώνεται με μέτρο, καθώς είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα που κάνουν καλό στην ανάπλαση του νευρικού συστήματος. Ο λυκίσκος που περιέχει καθώς και η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ανθρακικό βοηθούν στο να χαλαρώσει το σώμα. Επίσης, συντελεί κατά πολύ στη συγκέντρωση, στην αύξηση της κυκλοφορίας του αίματος καθώς και στην τόνωση του μεταβολισμού. Ένα ποτήρι μπίρας περιέχει λιγότερες θερμίδες από ένα ποτήρι πλήρες γάλα ή έναν χυμό μήλου και φυσικά πολύ λιγότερες από τις «κενές» θερμίδες που περιέχονται στα λεγόμενα πιο «σκληρά» ποτά. Τέλος, το αλκοόλ –στις σωστές πάντα ποσότητες– αυξάνει την HDL (καλή χοληστερίνη), γεγονός που ωφελεί την καρδιά και το κυκλοφορικό σύστημα γενικότερα.

Μύρτιλο, απόλαυση στα... μπλε Το μύρτιλο (γνωστό και ως blueberry) αποτελεί το πολυτιμότερο αντιοξειδωτικό φρούτο, ενώ περιέχει και σημαντική ποσότητα σιδήρου. Οι Ρώσοι το χρησιμοποιούσαν παλιά ως φάρμακο για διάφορα γαστρεντερικά προβλήματα, ενώ οι Ινδιάνοι έπιναν το χυμό από τα μύρτιλα για να θεραπεύσουν το βήχα και έβραζαν τα φύλλα τους απολαμβάνοντας στη συνέχεια το αφέψημα αυτό ως τονωτικό. Τα μύρτιλα είναι ένα υπέροχο υλικό για τάρτες, muffins και άλλα γλυκίσματα, καθώς προσδίδουν εκτός από τέλεια γεύση και... μοναδικό χρώμα σε κάθε παρασκευή.

Σταφύλι Ένας θησαυρός της φύσης Έχει κατηγορηθεί ως το πιο θερμιδοφόρο φρούτο και γι’ αυτό πολλοί δεν το επιλέγουν για την καθημερινή τους διατροφή. Από την άλλη, δημοφιλέστατη αποτοξινωτική δίαιτα συστήνει την αποκλειστική κατανάλωσή του για κάποιες μέρες με θεαματικά ωφέλη για την υγεία! Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη... μέση. Με 71 θερμίδες στα 100 γραμμάρια, το σταφύλι αποτελεί θαύμα της φύσης, καθώς περιέχει υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, πρωτεϊνες, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο και λίπη κυρίως πολυακόρεστα. Είναι καλή πηγή βιταμίνης Α, C, E, φολικού οξέος, και βιταμινών του συμπλέγματος Β.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Το τζίντζερ χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική αλλά και στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική χάρη στη χαρακτηριστική γεύση και στο πικάντικο άρωμά του. Με προέλευση από την Ασία, έχει βρει εφαρμογή τόσο στην ανατολική όσο και στη δυτική ιατρική, καθώς θεωρείται ένα εξαιρετικό φυσικό φάρμακο κατά της ναυτίας. Πρόσφατες, μάλιστα, μελέτες δείχνουν ότι μπορεί, επίσης, να βοηθήσει στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου.

ο καταπραϋντικός!

για περισσότερη βιταμίνη C

64

με άρωμα Ανατολής

Άνηθος,

Πάπρικα, Ο νομπελίστας Ούγγρος καθηγητής Πανεπιστημίου κ. Szent Gyorgyi ήταν ο πρώτος που ανακάλυψε ότι οι πιπεριές πάπρικα της Χιλής περιέχουν ασυνήθιστα μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C. Μάλιστα, η ποικιλία κοκκινοπίπερο (capsicum) –από την οποία παίρνουμε την πάπρικα– περιέχει έξι έως εννέα φορές περισσότερη βιταμίνη C από ό,τι οι ντομάτες ίδιου βάρους. Αξίζει να σημειωθεί ότι η υψηλή θερμοκρασία του ήλιου ευνοεί τη μεγαλύτερη συγκέντρωση βιταμίνης C, οπότε οι φυσικά αποξηραμένες πιπεριές είναι μια εξαιρετικά υγιεινή επιλογή.

Τζίντζερ,

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι θεωρούσαν ότι τους έφερνε καλή τύχη... Επίσης, τον χρησιμοποιούσαν ως τονωτικό, ενώ πριν από δύο περίπου αιώνες οι γονείς τον έδιναν στα παιδιά τους για να παραμένουν φρόνιμα! Ο λόγος για τον άνηθο, ο οποίος έχει καταπραϋντικές ιδιότητες, βοηθά στην πέψη και ανακουφίζει από γαστρεντερικές ενοχλήσεις. Όσον αφορά στη χρήση του στη μαγειρική, ο άνηθος χαρίζει τη χαρακτηριστική γεύση του και το άρωμά του σε διάφορα εδέσματα, όπως για παράδειγμα στις πίτες.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

65

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Tα σαράντα χρόνια επιχειρηματικής εμπειρίας των αφών Γιάννη και Βενιζέλου Μιχαλόπουλου στο χώρο της ζαχαροπλαστικής και του παγωτού, αποτελούν την καλύτερη εγγύηση για την επιτυχία στη σημερινή οικονομική συγκυρία. Μέσα από τα καταστήματα «Αχαϊκό Εντελβάις» εξακολουθούν να προσφέρουν υψηλής ποιότητας προϊόντα σε όλη τη Δ. Ελλάδα...

Αχαϊκό Εντελβάις

1

Αχαϊκό Εντελβάις

"Συμβόλαιο" με την επιτυχία Φωτ.: Φωτογραφικά Εργαστήρια «Αλεξόπουλος» Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

66

Α

πό την ηλικία των 16 ετών, όταν τα δύο αδέρφια Γιάννης και Βενιζέλος Μιχαλόπουλος, ξεκίνησαν να εργάζονται σε ένα μικρό τοπικό ζαχαροπλαστείο της Πάτρας, κανείς δεν μπορούσε να φανταστεί ότι λίγα χρόνια μετά θα ήταν οι δημιουργοί της πιο σύγχρονης πατρινής βιομηχανίας στο χώρο παρασκευής παγωτού και γλυκού και των αντίστοιχων μοντέρνων ζαχαροπλαστείων. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή... Με καταγωγή από τον Άγιο Νικόλαο Αχαΐας, οι αδερφοί Μιχαλόπουλοι αναζήτησαν την τύχη τους στα μεγάλα αστικά κέντρα. Η κοντινή Πάτρα ήταν η πρώτη επιλογή ενώ στη συνέχεια, σειρά είχαν τα μεγάλα ζαχαροπλαστεία της εποχής στη Θεσσαλονίκη και στην Αθήνα. Οι φιλοδοξίες των δύο νέων

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

δεν σταματούσαν όμως στο εσωτερικό της χώρας και σύντομα επισκέφθηκαν ευρωπαϊκές χώρες για μετεκπαίδευση. «Εκείνη την περίοδο (μέσα δεκαετίας ‘70) εργαζόμουν ως chef στα ξενοδοχεία Χανδρής. Η διοίκηση του ξενοδοχείου με έστειλε στο εξωτερικό για να βελτιωθώ ακόμα περισσότερο και να μάθω τις καλύτερες ποιότητες γλυκισμάτων, έτσι βρέθηκα στο Μόντε Κάρλο και συγκεκριμένα στο περίφημο Hotel de Paris. Αντίστοιχα ο αδερφός μου βρέθηκε στην Ιταλία όπου και παρακολουθούσε επαγγελματικά σεμινάρια ζαχαροπλαστικής» μας αναφέρει ο κ. Γιάννης Μιχαλόπουλος. Το 1974 ξεκίνησε η λειτουργία του πρώτου ζαχαροπλαστείου στην πλατεία Αγίας Σοφίας στο κέντρο της Πάτρας ενώ στις αρχές του ‘80, ιδρύθηκε το εργοστάσιο της «Αχαϊκό Εντελβάις» στην περι-

οχή Λεύκας. Τα δύο αδέρφια πάντα είχαν στο μυαλό τους την ανάπτυξη και τη δυναμική εξέλιξη και έτσι το 1987 άνοιξαν ακριβώς δίπλα ένα πρατήριο, το οποίο είχε γρήγορα μεγάλη εξέλιξη και σήμερα αποτελεί ένα υπερσύγχρονο κατάστημα συνολικής έκτασης180 τ.μ. Το 2000 άνοιξε το τρίτο κατάστημα στην Ελευθερίου Βενιζέλου και οκτώ χρόνια αργότερα, έγινε ακόμη μία σημαντική επένδυση στην περιοχή του Ρίου. Παράλληλα στο εργοστάσιο της «Αχαϊκό Εντελβάις» τεράστια έμφαση δόθηκε στον εξοπλισμό. Έτσι, αποκτήθηκαν μηχανές τελευταίας τεχνολογίας προκειμένου να παρασκευαστεί ποιοτικό παγωτό μόνο από φρέσκο γάλα, δημιουργήθηκε και μονάδα κρουασάν ενώ αγοράστηκε και εξοπλισμός για την παραγωγή των περίφημων παγωτινιών της εταιρείας.

2

3

1,5. Άψογος συνδυασμός εργονομίας και μοντέρνου σχεδιασμού.

2,3. Ολόφρεσκα παγωτά και γλυκά για κάθε γούστο.

4. Εντυπωσιακή η εξωτερική όψη του καταστήματος "Αχαϊκού Εντελβάις"! 5. Πρωταγωνιστής, τι άλλο; το παγωτό!

6. O κ. Γιάννης Μιχαλόπουλος με μια μικρή... πελάτισσα!

7. Τίποτα δε λείπει από την τεράστια γκάμα του "Αχαϊκού Εντελ-

Ανανέωση με βλέμμα στο μέλλον

Το κατάστημα στην περιοχή της Λεύκας είναι ένας ιδιόκτητος χώρος και πέρυσι έγινε μία μεγάλη ανακαίνιση με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Η εμπειρία των αφών Μιχαλόπουλου σε συνδυασμό με τις λειτουργικές προτάσεις της εταιρείας TECH COOL KONDILIS που ανέλαβε τον εξοπλισμό του χώρου πώλησης, είχε σαν αποτέλεσμα τη μετατροπή του μαγαζιού σε έναν χώρο υψηλής αισθητικής και μοντέρνου design. Mία από τις καινοτομίες που εφαρμόστηκαν, ήταν και η δημιουργία ξεχωριστού τομέα αρτοποιίας για την παρασκευή φρέσκου ψωμιού σε καθημερινή βάση. «Η πόλη της Πάτρας είχε μία έλλειψη από ζαχαροπλαστεία ξεχωριστής αισθητικής και γι’ αυτό αποφασίσαμε να επενδύσουμε στο θέμα της διαμόρφωσης του εσωτερικού χώρου αλλά και στη βελτίωση των κανόνων υγιεινής, αποκτώντας πιστοποίηση HACCP και ISO22000. Διότι για να ξεκινήσει και να λειτουργήσει σωστά μία επιχείρηση», συμπληρώνει ο κ. Μιχαλόπουλος, «πρέπει να υπάρχει άψογη ποιότητα στα προϊόντα και στην εξυπηρέτηση και στις συνθήκες υγιεινής και την άμεση επαφή με τον πελάτη» Το εργαστήριο έχει έκταση 4.500 τμ και είναι εξοπλισμένο με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας από διάφορες χώρες του εξωτε τις οποίες επισκέπτονται συχνά οι δύο επιχειρηματίες.

Ποικιλία για... απαιτητικούς!

Όπως προαναφέραμε, ο τεχνικός εξοπλισμός που υπάρχει στο «Αχαϊκό Εντελβάις» δίνει μεγάλες δυνατότητες στον τομέα της παραγωγής. Σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης: «Δημιουργήσαμε μία γκάμα ευρωπαϊκού και ανατολίτικου προσανατολισμού. Καθήσαμε κάποια χρόνια στη Θεσαλονίκη και ήρθαμε σε επαφή με γεύσεις και συνταγές που τις υλοποιήσαμε στα καταστήματά μας στην Πάτρα. Αντίστοιχα μας επηρέασε και η Ευρώπη, όσον αφορά τη διαμόρφωση του καταλόγου μας.» Τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα είναι το σοκολατένιο «Εντελβάις», με πλούσια γεύση φουντουκιού και σοκολάτας υγείας , το «κρεμ γκαρνιέ» που έχει γεύση πραλίνας και ολόκληρα κομμάτια σοκολάτας κ.ά. Αυτή τη στιγμή μάλιστα βγαίνουν και δύο νέα είδη από παγωτίνια, ένα προϊόν για το οποίο φημίζεται το «Αχαϊκό Εντελβάις».

Μονόδρομος η ποιότητα

Σίγουρα η δυσάρεστη οικονομική συγκυρία που βιώνουμε όλοι στη χώρα μας, δεν είναι και η καλύτερη δυνατή για κάθε επαγγελματία. Η θέση των Αφών Μιχαλόπουλου είναι κοινή: «Η αγορά είναι υποτονική. Ο καταναλωτής έχει αναστατωθεί από την διείσδυση των τροποποιημένων/ μεταλλαγμένων τροφίμων στην αγορά και

4

6

5

7

έχει απομακρυνθεί από το παλιό και αγνό, παραδοσιακό προϊόν. Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα πολλοί δουλεύουν παγωμένα γλυκίσματα ή εδέσματα από μεταλλαγμένες ουσίες με αποτέλεσμα να μη γνωρίζει ο καταναλωτής από τι παράγεται το καθετί. Πιστεύω ότι οι επιχειρήσεις που θα ξεπεράσουν την κρίση, θα είναι αυτές που θα κρατήσουν τη σωστή επαφή με τους πελάτες, θα διατηρήσουν τη σωστή παραγωγή και θα επιδιώκουν την ποιοτική αναβάθμιση.»

Μελλοντικοί στόχοι

Ο κ. Βενιζέλος Μιχαλόπουλος (σ.σ. κατά τη δεκαετία του ‘90 διετέλεσε και πρόεδρος του Σωματείου Ζαχαροπλαστών Πάτρας) αξιοποίησε την τεχνογνωσία και την εμπειρία του, βοηθώντας στο στήσιμο τριών μονάδων στο εξωτερικό ενώ, όπως μας αποκαλύπτει: «Ανάλογα με την κίνηση που θα έχουμε κατά την καλοκαιρινή σεζόν, ίσως τότε από την επόμενη σεζόν προχωρήσουμε και σε ένα ακόμη νέο κατάστημα στην ευρύτερη περιοχή της Πάτρας». Όσο για το πώς προέκυψε το όνομα «Αχαϊκό Εντελβάις»; Η απάντηση δεν κρύβει κάποιο... μυστικό αλλά βρίσκεται στον θαυμασμό των ιδιοκτητών προς το ιδιαίτερο λουλούδι που φύεται στις Άλπεις σε χαμηλές θερμοκρασίες και που αποκαλείται το... «παγωμένο λουλούδι». Οι συνειρμοί είναι προφανείς!

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

67

ΘΕΜΑ

Γεύση από... ταξίδι

Anzac, τα μπισκότα της Ωκεανίας

Γεύση... απλότητας! Τα μπισκότα ANZAC έχουν γλυκιά γεύση, είναι θρεπτικά, απλά και πανεύκολα στην παρασκευή και ταυτόχρονα διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όλα αυτά είναι ιδανικά χαρακτηριστικά για ένα προϊόν που πρωτοδημιουργήθηκε με σκοπό να... γλυκάνει στους Αυστραλούς και Νεοζηλανδούς φαντάρους που πολεμούσαν στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο και σήμερα είναι σήμα κατατεθέν αυτών των χωρών. Τα Anzac είναι μια καλή ιδέα και για τους ‘Ελληνες αρτοποιούς που επιθυμούν να συμπληρώσουν την γκάμα των προϊόντων τους με πρωτότυπα, εύκολα, και κυρίως, νόστιμα παρασκευάσματα. Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

σως να είναι τα πιο «πατριωτικά» μπισκότα που υπάρχουν, αφού το όνομά τους έχει προέλθει από τα αρχικά του σώματος στρατού που είχε ιδρυθεί από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία (Ωκεανία) για να πολεμήσει στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο (ANZAC- Australian and New Zealand Army Corps). Μάλιστα στις χώρες αυτές υπάρχει εθνική γιορτή, η «Μέρα Anzac», όπου το συγκεκριμένο μπισκότο έχει την τιμητική του, και παρασκευάζεται σε όλα τα σπίτια, αλλά και πωλείται παντού, τις πιο πολλές φορές σε φιλανθρωπικές εκδηλώσεις για την ενίσχυση του στρατού τους. Το σίγουρο πάντως είναι πως αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά των Αυστραλών και των Νεοζηλανδών, οι οποίοι το αναζητούν πάντοτε, ακόμη και όταν βρίσκονται μακρυά από τη χώρα τους.

Μπισκότα... εκστρατείας

Τα μπισκότα Anzac αποτελούν δημιούργημα της αγάπης και φροντίδας που ήθελαν να μεταφέρουν οι γυναίκες της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας στους αγαπημένους τους

68

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

που πολεμούσαν στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Το πρόβλημά τους όμως ήταν, ότι ενώ ήθελαν να τους στείλουν κάτι θρεπτικό που θα τους έδινε δυνάμεις να πολεμήσουν, τα πλοία που θα μετέφεραν τα τρόφιμά τους διέθεταν ταχύτητα, το πολύ μέχρι 10 κόμβους (18,5 χιλιόμετρα/ώρα) και τα περισσότερα δεν είχαν καν ψυγεία, οπότε έπρεπε να βρουν κάτι να τους στείλουν που να μη χαλάει εύκολα (έπρεπε να διατηρούνται εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο μήνες). Έτσι, δημιούργησαν αυτά τα πολύ νόστιμα μπισκότα, τα οποία διαθέτουν πολύ απλά και ανθεκτικά υλικά, όπως είναι η βρώμη, η ζάχαρη, το αλεύρι, η καρύδα, το βούτυρο, το golden syrup (σσ. «χρυσό σιρόπι», χρησιμοποιείται κυρίως στην Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και την Αγγλία, ενώ στις άλλες χώρες υποκαθίσταται από άλλα σιρό-

Τα Anzac, τα «εθνικά» μπισκότα των Αυστραλών και των Νεοζηλανδών, αν και ξεκίνησαν ως μπισκότα... εκστρατείας σήμερα αποτελούν αγαπημένη γεύση και των δύο λαών.

πια ή μέλι), μαγειρική σόδα και βραστό νερό, οπότε είχαν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής κι επίσης ήταν πάρα πολύ εύκολο να μεταφερθούν παντού και ιδιαίτερα με το καράβι. Βάση για τη δημιουργία τους αποτέλεσε μια παλιά σκωτσέζικη συνταγή που είχε ως βάση της τη βρώμη, τροφή που κατανάλωναν πολύ συχνά οι Σκωτσέζοι για να αντιμετωπίζουν τις χαμηλές θερμοκρασίες. Ένα σημαντικό στοιχείο της συνταγής ήταν ότι δεν περιείχε αβγά, καθώς λόγω του πολέμου, πολλοί από τους πτηνοτρόφους είχαν εγκαταλείψει τα ορνιθοτροφεία τους και υπήρχε έλλειψη. Γι αυτό χρησιμοποιούνταν το σιρόπι για να δέσει το μείγμα. Τα πρώτο τους λοιπόν όνομα ήταν «Soldiers’ Biscuits» (σσ. Τα μπισκότα των στρατιωτών), αλλά μετά τις εκστρατείες στην Καλλίπολη, που αποτελούν και ορόσημο για τη δημιουργία εθνικής ταυτότητας στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, αφού ήταν οι πρώτες σημαντικές μάχες που έδωσαν ως έθνη, μετονομάστηκαν σε «Anzac biscuits».

Η εξέλιξη σε σήμα - κατατεθέν

Μέχρι το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου τα περισσότερα πλοία είχαν πλέον ψυγεία και μπορούσε να μεταφερθεί μια μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων με περισσότερη ασφάλεια, οπότε και τα μπισκότα ANZAC έχασαν τον απολύτως πρωταγωνιστικό ρόλο που έπαιξαν στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Εν τούτοις, συνεχίζουν οι κάτοικοι να τα παρασκευάζουν, μέχρι και σήμερα, ιδιαίτερα στις εκκλησίες και σε διάφορες φιλανθρωπικές εκδηλώσεις για την ενίσχυση των στρατευμάτων ενώ δε λείπουν από κανένα αρτοζαχαροπλαστείο με αυθεντικές γεύσεις της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας.

Λύση για τον Έλληνα αρτοποιό

Τα μπισκότα ANZAC αποτελούν ιδανική λύση για τον Έλληνα αρτοποιό για πάρα πολλούς λόγους, μεταξύ των πιο σημαντικών το ότι φτιάχνονται με πολύ απλά και φτηνά υλικά. Επίσης, πολύ θετικό είναι και το ότι έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και συντηρούνται και εκτός ψυγείου οπότε μπορούν πολύ εύκολα να τοποθετηθούν οπουδήποτε στο χώρο χωρίς να ανησυχούν ότι θα χαλάσουν.Τέλος, αποτελούν και πολύ καλό εργαλείο marketing, δεδομένης της τάσης που ακολουθούν πολλοί καταναλωτές για πιο υγιεινές, ελαφριές αλλά ταυτόχρονα νόστιμες επιλογές.

Συνταγή για μπισκότα Anzac ΥΛΙΚΑ (για περίπου 35 τεμάχια αναλόγως το μέγεθος) Αλεύρι Βρώμη Αφυδατωμένη καρύδα Ζάχαρη καστανή Βούτυρο Μέλι Μαγειρική Σόδα

150 γρ.

90 γρ.

85 γρ.

155 γρ.

125 γρ.

2 κ. σούπας 1 κ. γλυκού

ιTip Για σοκολατένια μπ 0 15 με νου λιώ , zac An σκότα ι κα τας γρ. σκούρας σοκολά κά τήν αυ βουτάμε μέσα σε μέτη ρι μέχ κι θε μπισκοτά ένα ση. Τα τοποθετούμε σε ρι μέχ λλα κο δό λα με ι ταψάκ τα. να σταθεί η σοκολά

1

2

3

4

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Ντύνουμε δύο λαμαρίνες με λαδόκολλα. Στη συνέχεια, μέσα σε μία μεγάλη μπασίνα, κοσκινίζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέσα σε αυτό τη βρώμη, την καρύδα και την καστανή ζάχαρη. Τοποθετούμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι το βούτυρο, το μέλι και δύο κουταλιές της σούπας νερό και τα ανακατεύουμε πάνω από μεσαία φωτιά μέχρι να λιώσουν τα υλικά και προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα. Κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και το περιχύνουμε πάνω από το μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Μετά, πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια (κάθε μπαλάκι περιέχει μία κοφτή κουταλιά της σούπας ζύμη) και τα τοποθετούμε πάνω στις λαμαρίνες με απόσταση 5 εκ. μεταξύ τους. Για να γίνουν πιο πλατιά, τα πιέζουμε μαλακά με ένα πηρούνι. Ψήνουμε για δέκα λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφού τα βγάλουμε από τη φωτιά, τα αφήνουμε να σταθούν για πέντε λεπτά και τέλος τα μεταφέρουμε σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.

Στάδια 1. Ρίχνουμε τη βρώμη στο αλεύρι.

2. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, το μέλι και το νερό.

3. Ανακατεύουμε το μείγμα πολύ καλά.

4. Τοποθετούμε τα μπαλάκια στη λαδόκολλα.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

69

7 η 7 η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

2012

4-7 Φεβρουαρίου 2012

245 εκθέτες μέχρι στιγμής!

Τεράστιο ενδιαφέρον

συμμετοχής στην 7η ΗΟRECA Με πρωτοποριακό σχεδιασμό και καινούργια ­μόνιμη στέγη, η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

70

Η

HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας με την προηγούμενη διοργάνωσή και με τη δυναμική της πως αποτελεί στην κυριολεξία μία έκθεση - θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση, δικαιώνοντας παράλληλα, τη φήμη της ως «η καλύτερη και ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση στην Ελλάδα». Η προηγούμενη διοργάνωση της έκθεσης HORECA κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της, τόσο από την Ελλάδα όσο και από διάφορες χώρες του εξωτερικού. Στοχεύοντας ακόμη ψηλότερα, σε μία νέα και ακόμα μεγαλύτερη επιτυχία, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική πορεία της προετοιμάζοντας με εντατικούς ρυθμούς την έβδομη διοργάνωσή της, η οποία θα είναι 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του εκθεσιακού κέντρου. Μέσα στη δύσκολη οικονομική συγκυρία για τη χώρα μας, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να εμπνέεται από τη ζωντανή και δραστήρια επιχειρηματική κοινότητα του κλάδου των Ξενοδο-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

χείων και της Μαζικής Εστίασης, ο οποίος αντιστέκεται σθεναρά στο κλίμα ανασφάλειας που επικρατεί το τελευταίο χρονικό διάστημα. Ενδεικτικό αυτής της αμοιβαίας εμπιστοσύνης μεταξύ της διοργανώτριας εταιρείας και των ανθρώπων του κλάδου είναι πως επτά ολόκληρους μήνες πριν την προγραμματισμένη διοργάνωση 245 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν υπογράψει συμβόλαια συμμετοχής, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 16.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου! Επίσης, σηματοδοτώντας μια νέα δυναμική πορεία εξωστρέφειας και με στόχο την προσέλκυση μεγάλου αριθμού σημαντικών buyers από τις γειτονικές βαλκανικές χώρες, η FORUM AE ήδη διερευνά τις αντίστοιχες αγορές, ώστε να δημιουργήσει ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία της έκθεσης HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο, ο οποίος θα βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.horeca-expo.gr και μάλιστα, σε έξι ευρωπαϊκές γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της στα ιδιαίτερα δημοφιλή και αποτελεσματικά, όπως έχει αποδειχτεί, Social Media. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο -για ακόμα μία φορά- διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα κατορθώσει να ξεπεράσει για ακόμα μία φορά τις προσδοκίες όλων!

Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ ξανά στη HORECA!

Ο

ι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της χώρας μας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H Διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να ανανεώσει τη συνεργασία της με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκριμένα, στην 7η HORECA θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Latte Art» και φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. H κουλτούρα των speciality coffees πρέπει να υποστηριχτεί από κάθε επαγγελματία του καφέ στην Ελλάδα, ώστε να παραμείνουμε στα ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής.

Future Hotel Skins by WT: Tώρα η όψη των ξενοδοχείων αλλάζει με διαδραστικό τρόπο!

Τ

ο Future Hotel Skins by WT είναι ένα νέο αρχιτεκτονικό project που στόχο έχει να αλλάξει το «δέρμα» και την... ψυχή του ξενοδοχείου μέσω καινοτόμων υλικών και τεχνολογιών. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα ενδιαφέρον concept που αξιοποιεί πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογικές λύσεις για να επιτύχει, όχι μόνο την αισθητική αρτιότητα του κτιρίου ενός ξενοδοχείου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανοποίηση του «ευ ζειν». Χάρη σε τεχνολογίες νέας γενιάς, οι επιφάνειες των ξενοδοχείων... αναπνέουν, αλλάζουν και δίνουν οκολαίνουργιο και ιδιαίτερο χαρακτήρα στη δομή του ξενοδοχείου. Ένα νέο, άυλο «δέρμα» που βελτιστοποιεί τη λειτουργικότητα του κτιρίου και ανοίγει στην κυριολεξία, νέους ορίζοντες για τις αρχιτεκτονικές και ξενοδοχειακές δομές. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα ξενοδχείο αισθητικά και λειτουργικά! Το Future Hotel Skins φέρει την υπογραφή του διάσημου ιταλικού design studio Well-Tech και σας... περιμένει στην 7η HORECA 2012!

1ο HORECA BEER FESTIVAL

H

μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα θέση στην 7η HΟRECA καθώς στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Festival Μπίρας.

HORECA Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία του event και θα διεξαχθεί παράλληλα με την έκθεση ΗORECΑ από 4-7/2. Για 4 μέρες η μπίρα θα βρεθεί στο επίκεντρο με στόχο να ενημερώσει σωστά για τα διαφορετικά είδη και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, τις τεχνικές του σωστού σερβιρίσματoς, τους γευστικούς συνδυασμούς και να παρουσιάσει πρωτότυπες συνταγές μαγειρικής με μπίρα! Tο πρόγραμμα θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων: Σεμινάρια γευσιγνωσίας, κατάρτιση σωστής λίστας για μπίρες, γευστικά ταιριάσματα μπίρας και εδεσμάτων, γευστικές δοκιμές διαφορετικών ειδών, τυφλές δοκιμές και παρουσιάσεις νέων brands.

Αξιοποιώντας πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογίες επιτυγχάνεται η αρτιότητα στην εμφάνιση κάθε κτιρίου!

Η ελληνική γαστρονομία, παγκόσμιο προϊόν με την αρωγή του Chef’s Club!

Σ

την 7η HORECA το Chef’s Club, μέσα από μοναδικές εκδηλώσεις, θα συμβάλλει ουσιαστικά στην ανάδειξη και καθιέρωση της ελληνικής γαστρονομίας ως παγκόσμιου προϊόντος! Με τη στοχευμένη αυτή προσπάθεια τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά θα συνδυαστούν από τους ταλαντούχους και έμπειρους chefs τουν Chef’s Club σε πρωτότυπα πιάτα μοντέρνας και δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με στόχο να κατακτήσουν επιτέλους, την πρωταγωνιστική θέση που τους αρμόζει στην παγκόσμια αγορά της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Το Chef’s Club θα έχει πολύτιμους συμμάχους σε αυτήν τη σημαντική προσπάθεια τον ΕΟΤ και τον ΟΠΕ!

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

71

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Πανελλήνιο Συνέδριο ΟΑΕ o 31

1-3 Οκτωβρίου • Λάρισα

To 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας θα πραγματοποιηθεί από την 1η έως και τις 3 Οκτωβρίου στην πόλη της Λάρισας. Τα ζητήματα που θα τεθούν επί τάπητος και θα παρουσιαστούν από εξέχοντες εισηγητές θα είναι πολλά, επίκαιρα και φλέγοντα, ενώ θα δοθεί για πρώτη φορά η δυνατότητα σε όλους τους συνέδρους να καταθέσουν τις απόψεις τους, αλλά και τις προτάσεις τους για το μέλλον της Βιοτεχνικής Αρτοποιίας.

Ρεπορτάζ: Τάκης Κορμπάκης

την τελική ευθεία για το 31ο Συνέδριο βρίσκεται η ΟΑΕ και το Σωματείο της Λάρισας, αφού αυτό θα διεξαχθεί στην πρωτεύουσα της Θεσσαλίας και πιο συγκεκριμένα, στο υπερπολυτελές Classical Larissa Imperial. Εκτός από τον καθιερωμένο απολογισμό των προηγουμένων ετών και της συνδικαλιστικής δράσης του σημερινού Προεδρείου της ΟΑΕ, σημαντική και εκτενής αναφο-

ρά θα γίνει τόσο στο θέμα των “κλειστών επαγγελμάτων” όσο και στο θέμα του “bake off” ενώ θα παρουσιαστούν έρευνες και θα γίνουν εισηγήσεις για επίκαιρα ζητήματα.

Εκλογές για την ηγεσία της ΟΑΕ

Οι 140 και πλέον Σύνεδροι, εκλεγμένοι από τα Πρωτοβάθμια Σωματεία μέλη της ΟΑΕ, θα κληθούν να καταθέσουν τις από-

ψεις και τις προτάσεις τους για το μέλλον του κλάδου και τελικά με τη δύναμη της ψήφου τους να εκλέξουν το απόγευμα της Δευτέρας 3 Οκτωβρίου τη νέα Διοίκηση της Ομοσπονδίας, η οποία αφού συγκροτηθεί σε σώμα θα αναλάβει να υλοποιήσει τις αποφάσεις του Συνεδρίου και να οδηγήσει τον κλάδο των αρτοποιών με αποφασιστικότητα και δυναμισμό στην αντιμετώπιση των πολλών προβλημάτων.

Το πρόγραμμα του 31ου Συνεδρίου ΟΑΕ ΣΑΒΒΑΤΟ 1 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

ΚΥΡΙΑΚΗ 2 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

ΔΕΥΤΕΡΑ 3 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

Προσέλευση των συνέδρων, Δείπνο 21.30

Απογευματινή Συνδρίαση - Έναρξη 15.30 • Παρουσίαση της επιστημονικής μελέτης “Κοστολόγηση προϊόντων αρτοποιείου” από τον ακαδημαϊκό διευθυντή του τμήματος marketing του ICBS Θεσσαλονίκης, κ. Κων/νο Βαθιώτη.

• “Μνημόνιο και Ασφαλιστικά Δικαιώματα των Αρτοποιών”, εισηγητής ο Καθηγητής Εργατικού Δικαίου του Πανεπιστημίου Αθηνών, κ. Αλέξης Μητρόπουλος.

• Tροποποίηση του Καταστατικού της ΟΑΕ • Κατάθεση προτάσεων από τους ΣυνέδρουςΧάραξη στρατηγικής για το μέλλον του Κλάδου.

• Διοικητικός Απολογισμός από τον Πρόεδρο της ΟΑΕ κ. Μιχάλη Μούσιο • Συζήτηση και τοποθετήσεις Συνέδρων επί του Διοικητικού Απολογισμού

Πρωινή Συνεδρίαση - Έναρξη 09.00 • Προϋπολογισμός- Έγκριση χρήσης 2011- 2014 • Έκθεση Ελεγκτικής Επιτροπής • Έγκριση Διοικητικού & Οικονομικού Απολογισμού 2008- 2011 • Έγκριση Ισολογισμού • Έγκριση Εκθέσεως Ελεγκτικής Επιτροπής • Εκλογή τριμελούς Εφορευτικής Επιτροπής

ΚΥΡΙΑΚΗ 2 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ Πρωινή συνεδρίαση - Έναρξη 10:00 • Εκλογή Προεδρείου • Αγιασμός • Χαιρετισμός Προέδρου της ΟΑΕ • Χαιρετισμός Προέδρου Τοπικού Σωματείου • Χαιρετισμός τοπικών Αρχών • Κήρυξη των εργασιών του Συνεδρίου από εκπρόσωπο της Κυβέρνησης • Γενική εισήγηση του Προέδρου της ΟΑΕ για τα θέματα που απασχολούν τον Κλάδο • Χαιρετισμοί Αρχηγών ή Εκπροσώπου Κομμάτων, Υπουργών και Βουλευτών και Χαιρετισμοί από Εκπροσώπους Οργανισμών και Οργανώσεων Διακοπή για γεύμα, ώρα 13.30

72

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Επίσημο Δείπνο - Ώρα 21.30

Διακοπή για γεύμα, ώρα 13.30

ΔΕΥΤΕΡΑ 3 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ Απογευματινή Συνεδρίαση - Έναρξη 15.00 Εκλογή Οργάνων α. Διοικητικό Συμβούλιο β. Ελεγκτική Επιτροπή γ. Αντιπρόσωποι για το Τ.Ε.Α.Α. δ. Αντιπρόσωποι για τη ΓΣΕΒΕΕ

Οι Αντιπρόσωποι του Συνεδρίου Κατά τις πρόσφατες εκλογές των Σωματείων Αρτοποιών, εκτός από τα Προεδρεία, εξελέγησαν και οι Αντιπρόσωποι των ανά την Ελλάδα Σωματείων, οι οποίοι θα ψηφίσουν στο επερχόμενο Συνέδριο Αρτοποιών που διεξαχθεί στη Λάρισα. ΑΓΡΙΝΙΟ: • Ουρανής Χρ. • Ράπτης Π.

• Σάββας Κ. • Σιαπλαούρας Δ. ΑΙΓΙΟ: • Κουτρόπουλος Π. • Παπαΐωάννου Α.

• Τηλιγάδης Αρ. ΑΙΤΩΛΙΚΟ: • Καπώνης Σωτ. • Τζανάκης Παν. ΑΘΗΝΑ: • Βάγγος Ε. • Δήμος Χρ. • Καπλάνης Ιάσ. • Μάνος Ι. • Μάνος Χαρ. • Πάντος Ευθ. ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, ΜΕΛΙΚΗ: • Λιολιόπουλος Αθ.

• Μπαντώλας Αν. ΑΛΜΩΠΙΑ: • Ιωαννίδης Γεώργιος ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΑΤΤΙΚΗ: • Αθανασίου Στ.

• Κούτσικος Χρ. ΑΜΦΙΣΣΑ: • Αρβανιτάς Αλέκος ΑΡΓΟΛΙΔΑ: • Στεφανόπουλος Κων/νος ΑΡΤΑ: • Λύτρας Ν. • Σούλης Γ. • Τσαβαλάς Αθ. ΒΕΡΟΙΑ: • Ασλανίδης Ι. • Ευθύμογλου Χαρ.

• Κόγιας Δημ. • Χατζηευστράτογλου Ευστρ. ΒΟΛΟΣ: • Γκίκας Δημ. • Μηλιώνης Απ.

• Τσαρδακάς Δημ. ΓΡΕΒΕΝΑ: • Παπαντώνη Όλγα ΔΡΑΜΑ: • Κιοσέ Αργ. ΕΒΡΟΣ: • Αλεξούδης Π. • Γεωργουλάκης Γ.

• Κεβρεκίδης Κ. • Παπαμάλης Ν. • Τζαναβάρης Π.

• Τοκαμάνης Α. • Χατζηγιάννης Ι. ΕΥΒΟΙΑ: • Τσαρδακλής Νικ. ΗΓΟΥΜΕΝΙΤΣΑ- ΘΕΣΠΡΩΤΙΑ: • Ιωάννου Γ.

ΗΡΑΚΛΕΙΟ: • Βολονάκης Μ. • Νερατζούλης Α.

• Τούλης Β. • Φασουλάκης Γ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: • Ακριτίδης Μ. • Βασιλακάκης Ν. • Κουκουμέρια Ε. • Λεβεντέλης Δ.

• Μασιαρά Β. • Μπακάλη Π. • Μπαξεβανίδης Γ.

• Παπαδόπουλος Κων/νος • Παπαδόπουλος Ν.

• Υφαντίδου Αν. ΘΗΒΑ: • Παπαργυρίου Ι. ΙΩΑΝΝΙΝΑ: • Κοτσίνας Κων.

• Κωστής Κων. • Φάκας Β. ΚΑΒΑΛΑ: • Δρόσος Ι. • Νεφραίμ Ευθ.

• Χατζούλης Θωμ. ΚΑΡΔΙΤΣΑ: • Νταρούτσος Σπ. • Πετρινιώτης Δ. ΚΑΣΤΟΡΙΑ: • Ντίγκος Θ. • Παπαδόπουλος Θ. ΚΑΤΕΡΙΝΗ: • Κομψελίδης Αθ. ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΑ: • Σπαθής Δημ. ΚΙΛΚΙΣ: • Τσανασίδης Χρ. • Τσαχουρίδης Γ. ΚΟΖΑΝΗ: • Κύρηνας Απ. • Μαρκόπουλος Δημ. ΚΟΡΙΝΘΟΣ: • Βακάλογλου Ι. • Δούλφης Π. ΛΑΜΙΑ: • Ζιάκας Β. • Μπουρλιάκος Π.

• Μπρίκας Αλ. • Τσίτουρας Γρ. ΛΑΡΙΣΑ: • Γκούλιος Αλ. • Ζαμπούρας Φ.

• Ζαχαρής Αλ. • Κρίκη Ελ. • Μόσιος Β.

• Μούσιος Μ. • Τσιώτας Ι. ΛΕΣΒΟΣ: • Βλάχος Γ. • Γενιτσαριώτης Νικ.

• Καραδενιζλής Γ. • Μποράντζης Ι.

• Μπουλμπούλης Νικ. • Ψαραδέλης Χρ.

ΛΙΒΑΔΕΙΑ: • Γέρος Δημήτριος • Σταυλιώτης Γιώργος • Τσεσμετζής Εμ. ΝΑΟΥΣΑ: • Θανασούλης Θ. • Χατζηιωαννίδης Ι. ΞΑΝΘΗ: • Αμπεριάδης Π. • Μαλλιαρουδάκη Μ. ΠΑΤΡΑ: • Δασούκης Γ. • Κουραχάνης Περ.

• Τηλιγάδης Κων. • Τρίγγος Κων. ΠΕΙΡΑΙΑΣ: • Γούνης Σπ. • Έξαρχος Π.

• Λώνας Μ. • Ντούρας Δ. • Τσατσουλάκης Κ.

• Τσουκαλάς Γ. • Τσουκαλάς Πρ. ΠΤΟΛΕΜΑΪΔΑ: • Μαλακάκης Χρ. ΠΥΡΓΟΣ: •Κυριακόπουλος Χαρ. ΡΟΔΟΠΗΣ: • Αλμπάνης Γ. • Αντωνακόπουλος Γ.

• Δαλθανάσης Γ. • Κασσέρης Σ. ΣΕΡΡΕΣ: • Δαραβίγκας Ι. ΣΠΑΡΤΗ: • Γεωργοπούλου Κων/να • Λυκάκος Παναγιώτης • Μάζης Νικόλαος • Μοίρας Χρ. • Σταματόπουλος Γεώργιος ΤΡΙΚΑΛΑ: • Καλογρανάς Παρ. • Καραλάτσιος Α.

• Κόγιας Λ. • Παπαπούλιος Ι. ΤΡΙΠΟΛΗ: • Τσουκαλάς Θ. ΥΠΑΙΘΡΟΥ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ: • Μποχωρίδης Νικ.

• Σιδηρόπουλος Νικ. ΦΛΩΡΙΝΑ: • Θεοδωράκη Ε. • Κώτσου Σ. ΧΑΝΙΑ: • Κοτσιφάκης Νικ. ΧΙΟΣ: • Αργυράκης Ι. • Κωστάκης Νικ.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

73

ΣΥΝΔΙΚΑΛΙΣΤΙΚΑ

Πρόσωπα

Φαίδων Ζαμπούρας

«Η αντιμετώπιση της κρίσης θα μας απασχολήσει έντονα στο Συνέδριο!» Λίγες μέρες πριν τη διοργάνωση του 31ου Πανελληνίου Συνεδρίου της ΟΑΕ στην πόλη της Λάρισας, ο κ. Φαίδων Ζαμπούρας, Πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών της θεσσαλικής πρωτεύουσας, κάνει λόγο για όλα τα φλέγοντα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο. Παράλληλα, μιλάει για τη δύναμη του συνδικαλισμού και τον σημαίνοντα ρόλο των τοπικών Σωματείων/Συντεχνιών στην εξέλιξη του επαγγέλματος του αρτοποιού.

Οι πρόσφατες εξελίξεις στην οικονομία και το γενικότερο κλίμα των ημερών πιστεύετε ότι θα επηρεάσουν, εκτός από τα πηγαδάκια, και τις επίσημες ομιλίες του Συνεδρίου; Για πρώτη φορά στην ιστορία μας ως Συντεχνία φιλοξενούμε στη Λάρισα αυτήν την κορυφαία εκδήλωση του κλάδου μας. Σίγουρα στο Συνέδριο, εκτός από τον απολογισμό του έργου της απερχόμενης διοίκησης που θα κάνουμε, θα θίξουμε πολλά από τα ζητήματα που σήμερα σίγουρα μας προβληματίζουν. Μεταξύ αυτών πώς θα πρέπει να σταθούμε και ποιοι θα είναι οι στόχοι που θα πρέπει να θέσουμε ώστε να μπορέσουμε να κρατήσουμε τα καταστήματά μας ανοιχτά και βεβαίως από την άλλη μεριά, να μπορέσουμε να διευκολύνουμε τους καταναλωτές. Σίγουρα λοιπόν, η οικονομική κρίση θα επηρεάσει και τη θεματολογία του Συνεδρίου και σίγουρα πρέπει να σταθούμε πάρα πολύ σοβαρά πάνω σε θέματα τα οποία αφορούν την επιβίωση του ίδιου μας του κλάδου... Είχαμε για παράδειγμα το ζήτημα της... απελευθέρωσης του επαγγέλματος. Σίγουρα θα σταθούμε πάνω σε αυτό το θέμα γιατί, κακά τα ψέματα, πρόκειται περί ενός μύθου,

74

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα

μιας και το επάγγελμά μας είναι απελευθερωμένο από το 1992. Άρα, θέμα απελευθέρωσης δεν υφίσταται. Θα προσπαθήσουμε λοιπόν, να πείσουμε τους κυβερνητικούς παράγοντες και από εκεί και πέρα και ορισμένους τοπικούς παράγοντες για τους νόμους που υπάρχουν αλλά δυστυχώς δεν εφαρμόζονται. Άλλωστε, αν φτάσαμε σε αυτή την κατάσταση που φτάσαμε, δεν είναι ότι δεν υπήρχαν νόμοι σωστοί και καλοί, θα έλεγα μάλιστα ότι υπήρχε πολυνομία, απλά δεν έγινε σωστή εφαρμογή των νόμων. Υπήρχε η επιλεκτική εφαρμογή και γι’ αυτό έχουμε φτάσει ως εδώ. Σε αυτό θα δώσουμε ιδιαίτερη βαρύτητα για να μπορέσουν να κατανοήσουν όλοι ότι εμείς σαν κλάδος τουλάχιστον ήμασταν εθνικά και κοινωνικά αλληλέγγυοι πάντα. Πάντως, οι εξελίξεις είναι ραγδαίες, τα γε-

γονότα μας υπερβαίνουν και καθημερινά εξαγγέλλονται νέα μέτρα. Σίγουρα όλα αυτά θα σχολιαστούν στο Συνέδριο. Ποιο άλλο θέμα κατά τη γνώμη σας θα αποτελέσει «καυτή πατάτα» στο Συνέδριο; Σίγουρα θα γίνει μεγάλη αναφορά στο ζήτημα του «bake off»... Εμείς δεν θέλουμε τον προστατευτισμό, όμως οι κανόνες πρέπει να είναι διαφανείς στην αγορά και βεβαίως αυτά που λέμε, να τα λέμε και να τα εννοούμε. Είναι ορισμένα πραγματάκια τα οποία μας ανησυχούν ιδιαιτέρως... Γιατί αν λειτουργήσει το κράτος, όπως λειτουργούσε μέχρι σήμερα, αποκτούν πλεονεκτήματα κάποιοι, οι οποίοι πραγματικά, δεν συμπεριφέρονται σωστά στην αγορά, δημιουργούν αθέμιτο ανταγωνισμό και βεβαίως αποκτούν ένα πλεονέκτημα έναντι αυτών οι οποίοι είναι σύννομοι και «εντάξει». Δε θα μιλήσω από άποψη ιδιοτέλειας, παρότι βρίσκομαι κι εγώ μέσα στο παιχνίδι ως αρτοποιός, αλλά επειδή θέλω να είμαι σωστός. Θεωρώ ότι το θέμα με τα 12 τ.μ. είναι τελείως εξωφρενικό και αναρωτιέμαι πώς η Ενωμένη Ευρώπη, που δίνει τόση μεγάλη σημασία και βαρύτητα στην ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, δέχεται να παράγεται ένα προϊόν, το οποίο δεν πλένεται και δεν απολυμαίνεται αλλά πηγαίνει κατευθείαν προς βρώση μέσα σε 12 τ.μ.!!! Να σας το πω με δύο λέξεις... Θα πρέπει σίγουρα σε αυτό το χώρο να έχεις την αποθήκη σου, όπου θα έχεις τα προψημένα ψωμιά σου, θα πρέπει να έχεις τον κλίβανο όπου θα τα ψήνεις και ούτω καθεξής. Θεωρώ ότι στα 12 τ.μ. δεν έχεις καν το ζωτικό χώρο να αναπνεύσεις, άρα λοιπόν, πώς διασφαλίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση την ποιότητα του προϊόντος αλλά και την υγεία του εργαζόμενου εκεί μέσα; Αυτά δε συνάδουν. Εκεί είναι η ένστασή μου. Εμείς σαν Ομοσπονδία το έχουμε αναδείξει και χρειάζεται ακόμα περισσότερη στηλίτευση. Γιατί εμένα τον επαγγελματία αρτοποιό με υποχρεώνει να νοικιάσω ένα κατάστημα 120 τ.μ. και για αυτούς αρκεί ένας χώρος 12 τ.μ., όπου το ενοίκιό τους θα είναι πάρα πολύ φτηνό. Άρα, λοιπόν, δεν λειτουργούμε επί ίσοις όροις.

Who is who Ο κ. Φαίδων Ζαμπούρας έχει δύο αρτοζαχαροπλαστεία, με την επωνυμία «Αρτοποιήματα Φαίδων», τα οποία βρίσκονται στο κέντρο της Λάρισας. Το σήμα κατατεθέν τους ήταν από την πρώτη στιγμή η μεγάλη ποικιλία από πίτες ενώ σήμερα, είναι γνωστά για την τεράστια ποικιλία σε αρτοποιήματα και βέβαια, κωδικούς ψωμιού. Ο κ. Ζαμπούρας είναι παντρεμένος, έχει δύο γιους, οι οποίοι έχουν σπουδάσει Οικονομικά και ασχολούνται και αυτοί με την οικογενειακή επιχείρηση αποτελώντας την «επόμενη γενιά», και τρία εγγόνια.

Μιλήστε μας για τη θητεία σας ως Πρόεδρος της Συντεχνίας Λάρισας, η οποία μάλιστα είναι ιδιαίτερα δραστήρια... Εκλέγομαι από το 2005 και βρίσκομαι στην τρίτη θητεία μου ως Πρόεδρος της Συντεχνίας Λάρισας. Πιστεύω ότι, η χώρα μας με όσα έχουν συμβεί στη νεότερη ιατορία μας -δύο Παγκόσμιοι Πόλεμοι, Κατοχή, Εμφύλιος, Χούντα-, δεν είχε τις προοπτικές εξέλιξης που είχαν οι άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Παρά ταύτα όμως, και ειδικά για τον κλάδο της αρτοποιίας, θεωρώ ότι παρά τις αδυναμίες που υπήρχαν τότε, όχι μόνον έχουμε καλύψει αρκετό έδαφος σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη αλλά σε πολλά σημεία έχουμε ξεφύγει και προς τα εμπρός. Κι επειδή έχω ταξιδέψει πολλές φορές στο εξωτερικό, θεωρώ ότι ειδικά η πόλη μου αλλά και γενικότερα όλη η Ελλάδα δεν έχει να ζηλέψει πλέον τίποτα από την Ευρώπη. Εμείς στη Συντεχνία της Λάρισας κάνουμε τέσσερις Γενικές Συνελεύσεις μέσα στο χρόνο, που σκοπό έχουν να αναβαθμίζεται συνέχεια ο αρτοποιός και να ενημερώνεται ώστε να μπορεί μέσα σε αυτό το ανταγωνιστικό περιβάλλον και σε αυτή τη δύσκολη αγορά να επιβιώσει. Ως πρόεδρος τι συμβουλεύετε τους αρτοποιούς - μέλη της Συντεχνίας; Δίνουμε έμφαση στο ότι πρέπει να είμαστε

σωστοί, να παράγουμε ποιοτικά προϊόντα και φυσικά με τιμές λογικές και προσιτές, ειδικά αυτήν την περίοδο. Αυτό έχει ήδη εμπεδωθεί από τους συναδέλφους. Προσωπικά, λέω και κάτι άλλο χαριτολογώντας: Πολλές φορές για να μπορέσεις να προσελκύσεις τον πελάτη, πέρα από τα καλά προϊόντα που θα πρέπει να έχεις, πέρα από την καλή παροχή υπηρεσιών, πρέπει να έχεις ένα μαγαζί, το οποίο... ανανεώνεις συχνά. Έτσι, τα αρτοποιεία της Λάρισας έχουν γίνει ελκυστικά στον καταναλωτή λόγω του ότι παρουσιάζουν ποιότητα, φινέτσα και εξυπηρέτηση, το τρίπτυχο της επιτυχίας δηλαδή! Ποιος είναι ο ρόλος του αρτοποιού σε μια τοπική κοινωνία, όπως αυτή της Λάρισας; Ο κόσμος μας εμπιστεύεται το... στομάχι του και είναι πολύ σημαντικό αυτό! Το επάγγελμά μας, ειδικά στην κοινωνία μιας πόλης της περιφέρειας παραμένει σεβαστό, το εμπιστεύεται το 95% των κατοίκων και το άλλο 5%, που ίσως έχει φύγει, δεν είναι λόγω έλλειψης εμπιστοσύνης, αλλά λόγω του γεγονότος ότι ο χρόνος πολλές δεν επαρκεί κι έτσι πολλές νοικοκυρές μπορεί να πάνε στο σούπερμάρκετ και συχνά δεν προλαβαίνουν να κάνουν μια στάση παραπάνω στο φούρνο. Πάντως όλοι εμπιστεύονται «το φούρνο της γειτονιάς» και η τιμή σε σχέση με την ποιότητα που πα-

«Μπορούμε μέσα από ένα καλά οργανωμένο Σωματείο ή μια Συντεχνία, να αποκτήσουμε πάρα πολλά για εμάς τους ίδιους, με κυριότερο τη γνώση.»

ράγουν και προσφέρουν οι φούρνοι, τουλάχιστον στην πόλη μας, έχουν κάνει τους φίλους καταναλωτές να μας εμπιστεύονται και να έχουν γίνει... ένα με τον αρτοποιό. Πώς προέκυψε η ενασχόλησή σας με τον συνδικαλισμό; Πάντα πίστευα και πιστεύω στη δύναμη της γροθιάς και όχι του δάχτυλου. Όταν ένα σωματείο είναι καλά οργανωμένο μπορεί να κερδίσει πάρα πολλά, με κυριότερο τη γνώση. Μπορούμε να οργανώσουμε εκδηλώσεις και να φέρουμε τεχνικούς συμβούλους... Και βεβαίως, αυτά που ζητάμε και θέλουμε να περάσουμε πρέπει να έχουν απήχηση στο μεγαλύτερο κομμάτι της κοινωνίας. Γιατί αν η κοινωνία δεν αποδέχεται κάτι, τότε δεν μπορείς να το περάσεις με τίποτα. Και με βάση αυτό, θεωρώ ότι η ΟΑΕ λειτούργησε πολύ καλά όλα αυτά τα χρόνια, γιατί έχουμε μεγάλη απήχηση. Αυτό που ζητήσαμε ήταν να προστατευθεί πρώτα ο ίδιος ο πολίτης και μετά εμείς ως επαγγελματίες. Τέλος, τι ήταν αυτό που σας ώθησε να ασχοληθείτε με την αρτοποιία; Αυτό το επάγγελμα με συνεπήρε όταν μικρότερος είχα ένα γείτονα αρτοποιό, ο οποίος πολλές φορές μου ζητούσε να τον βοηθήσω. Και με συνεπήρε το γεγονός ότι με ένα μικρό κομμάτι ζυμαριού, μπορείς να φτιάξεις τόσα... Αρκεί να έχεις φαντασία!

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

75

συνδικαλιστικα

Νέα

Εκλογές και νέα διοίκηση στη Συντεχνία Αθήνας!

ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΟΑΕ

Στο επίκεντρο το «άνοιγμα» του επαγγέλματος

Π

Κατά το διήμερο 28- 29 Αυγούστου διενεργήθηκαν εκλογές στη Συντεχνία Αρτοποιών Αθήνας και εξελέγη νέο Δ.Σ. καθώς και οι αντιπρόσωποι για τις εκλογές της Ομοσπονδίας. Από τα περίπου 1800 εγγεγραμμένα μέλη , ψήφισαν 139 αρτοποιοί. Η παράταξη «Νέο Ξεκίνημα» κατέλαβε 8 έδρες, η «Αγωνιστική Κίνηση Αρτοποιών» 3 έδρες και δύο έδρες η παράταξη «Αρτοποιοί σε Δράση». Η σύνθεση του νέου Δ.Σ. έχει ως εξής: Ευθύμιος Πάντος (πρόεδρος), Μαργαρίτα Σοκολάκη (αντιπρόεδρος), Ιωάννης Δ. Μάνος (γ.γ), Χαρίλαος Φ. Μάνος (ταμίας) και Ευάγγελος Βάγγος, Ιωάννης Φ. Μάνος, Παναγιώτης Λυκοκανέλλος, Γρηγόριος Στρατής, Ιάσων Καπλάνης, Ευανθία Γιαννάκη, Χρήστος Δήμος, Παναγιώτης Σαχινίδης και Γεώργιος Έξαρχος. Στο Πανελλαδικό Συνέδριο της ΟΑΕ, αντιπρόσωποι της Συντεχνίας είναι οι κ.κ. Χαρίλαος Μάνος, Ευθύμιος Πάντος, Ευάγγελος Βάγγος, Ιωάννης Μάνος, Ιάσων Καπλάνης και Χρήστος Δήμος.

Ψήφισμα των αρτοποιών Αν. Μακεδονίας και Θράκης Το Περιφερειακό Συμβούλιο Αν. Μακεδονίας και Θράκης υιοθέτησε ομόφωνα και ενέκρινε την αποστολή ψηφίσματος στο Υπ. Περιφερειακής Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας. Πρόκειται για ένα ψήφισμα που εκδόθηκε στα μέσα Ιουλίου από τα Σωματεία Αρτοποιών Έβρου (στη φωτ. ο πρόεδρος του Σωμ. Έβρου κ. Κεβρεκίδης), Ροδόπης, Ξάνθης, Καβάλας και Δράμας και στο οποίο οι εκπρόσωποι των παραπάνω Σωματείων ζητούν τη συμπαράσταση του Συμβουλίου στο «αίτημά μας απέναντι στην Πολιτεία να παραμείνει σε ισχύ ο ν. 3526/07 όπως τροποποιήθηκε με το ν. 3853/2010, σύμφωνα με τον οποίο κάθε πολίτης μπορεί να ιδρύσει και να λειτουργήσει αρτοποιείο σε οποιαδήποτε πόλη και σημείο, χωρίς κανέναν περιορισμό και ως εκ τούτου το επάγγελμα του αρτοποιού είναι ήδη απελευθερωμένο...», όπως τονίζεται χαρακτηριστικά.

76

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ραγματοποιήθηκε την Κυριακή 4 Σεπτεμβρίου στο ξενοδοχείο PARK, η συνεδρίαση του Διοικητικού Συμβουλίου της ΟΑΕ. Η ατζέντα της ημερήσιας διάταξης περιελάμβανε μία σειρά από «καυτά» θέματα της επικαιρότητας που απασχολούν τον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας. Στην κατάμεστη αίθουσα, οι συμμετέχοντες συζήτησαν για τον καταρτισμό του τελικού προγράμματος του 31ου Πανελλαδικού Συνεδρίου (1-3 Οκτωβρίου) ενώ ενέκριναν την κατάρτιση του προϋπολογισμού για την προσεχή τριετία. Ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μιχάλης Μούσιος ενημέρωσε τα μέλη του Δ.Σ. για την άρνηση της κυβέρνησης -όπως εκφράστηκε μέσω του αναπλ. Υπ. Ανάπτυξης κ. Ξυνίδη- να εξαιρέσει το επάγγελμα του αρτοποιού με Προεδρικό Διάταγμα από τη λίστα των «κλειστών επαγγελμάτων» καθώς και το θέμα που προέκυψε μετά την έκδοση δεύτερης αιτιολογημένης γνώμης από την ευρωπαϊκή επιτροπή για το ζήτημα του bake off. Και για τα δύο ζητήματα τόνισε ότι η ΟΑΕ βρίσκεται σε διάλογο και σε επικοινωνία με το αρμόδιο Υπουργείο για να δοθεί λύση. Τέλος, ανακοινώθηκε ότι η ΟΑΕ έχει στείλει τις προτάσεις της σχετικά με τον αγορανομικό κώδικα που βρίσκεται σε δημόσια διαβούλευση ενώ ανακοινώθηκαν τα νέα δεδομένα που θα ισχύουν στα αρτοποιεία μετά τη μετάταξη των προϊόντων στο νέο συντελεστή ΦΠΑ από 13% σε 23%.

1. Τα μέλη του Προεδρείου της Ομοσπονδίας.

2. Σ ε απαρτία το Δ.Σ.

Νέα Δ.Σ. σε Βέροια και Τρίκαλα Με την ολοκλήρωση των αρχαιρεσιών σε όλα τα Πρωτοβάθμια Σωματεία, σας παρουσιάζουμε τα νέα Διοικητικά Συμβούλια των Σωματείων Βέροιας και Τρικάλων, αντίστοιχα. Πιο συγκεκριμένα, στο Σωματείο Βέροιας και Περιχώρων: Δημήτρης Κόγιας (πρόεδρος), Κωνσταντίνος Χονδραντώνης (αντιπρόεδρος), Ευστράτιος Χατζηευστράτογλου (γ.γ), Μάγδα Αρναουτίδου (ταμίας) και Χρήστος Καγκελίδης, Χρήστος Σαββίδης (μέλη) ενώ αντιπρόσωποι στο Συνέδριο είναι οι κ.κ. Κόγιας, Ευθύμογλου, Ασλανίδης και Χατζηευστράτογλου. Αναφορικά με το Σωματείο Τρικάλων, το νέο Δ.Σ. έχει ως εξής: Καλογράνας Παρασκευάς (πρόεδρος), Παπαπούλιας Ιωάννης (αντιπρόεδρος), Καραλάτσιος Αναστάσιος (γ.γ.), Αναγνωστόπουλος Νικόλαος (ταμίας) και Κόγιας Λάμπρος, Κατσαρός Δημήτρης, Ρουσσιάκης Ηλίας και αντιπρόσωποι στο Συνέδριο της ΟΑΕ οι κ.κ. Καλογράνας, Καραλάτσιος, Κόγιας και Παπαπούλιος.

ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Εθελοντική αιμοδοσία και αρτοκλασία

Γ

ια ακόμη μία φορά το Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης έδειξε το κοινωνικό του πρόσωπο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες με τη διοργάνωση της 4ης Εθελοντικής Αιμοδοσίας των αρτοποιών. Πιο συγκεκριμένα, στις 26 Ιουνίου επαγγελματίες του κλάδου από την ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλονίκης, ανταποκρίθηκαν με ενθουσιασμό στο κάλεσμα του τοπικού Σωματείου προκειμένου να ενισχύσουν τη δική τους Τράπεζα Αίματος. Έτσι, επισκέφθηκαν το Νοσοκομείο ΑΧΕΠΑ και προχώρησαν σε εθελοντική αιμοδοσία αποδεικνύοντας έμπρακτα ότι ο «φούρναρης της γειτονιάς» είναι ταυτόχρονα και ευαισθητοποιημένος επαγγελματίας! Επίσης στις 20 Ιουλίου στον Ι. Ν. της Μητρόπολης Θεσ/νίκης τιμήθηκε ο προστάτης του Σωματείου, Προφήτης Ηλίας, με την τέλεση της παραδοσιακής αρτοκλασίας (φωτ. επάνω).

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

ΑΠΟ ΤΗΝ Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ ALFA FROST AE Δυναμική παρουσία στο facebook!

H εταιρεία ALFA FROST AE παρουσιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής (και όχι μόνο) τη δική της online κοινότητα στο πιο διαδεδομένο και ιδιαίτερα δημοφιλές social media, το γνωστό σε όλους, facebook. Η σχετική σελίδα της ALFA FROST δημιουργήθηκε με σκοπό να ενημερώνει καθημερινά με αμεσότητα και συνέπεια τα μέλη της για όλα τα νέα της εταιρείας. Επισκεφτείτε κι εσείς τη σελίδα της εταιρείας στο facebook, κάντε... like και ενημερωθείτε με διαδραστικό, σύγχρονο και σίγουρο τρόπο για κάθε καινούρια εξέλιξη. Περισσότερες πληροφορίες στην ηλεκτρονική διεύθυνση: http://www.facebook.com/alfafrost.gr

Νέος πρόεδρος στον ΕΦΕΤ Ο κ. Ιωάννης Μίχας ανέλαβε επικεφαλής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων στη θέση του παραιτηθέντος κ. Νυχά. Ο κ. Μίχας γεννήθηκε το 1954, σπούδασε τεχνολόγος ναυπηγός και εργάστηκε ως ναυπηγός στα Ναυπηγεία Σκαραμαγκά. Από το 2003 έως το 2010 διετέλεσε Νομάρχης Πειραιά, όπου και ανέπτυξε έντονη δραστηριότητα στον τομέα του ελέγχου τροφίμων.

Καινούργιος «Άρτος και Γεύση» στη Χαλκίδα

Α

κόμα ένας «Άρτος και Γεύση», ο τρίτος κατά σειρά, είναι γεγονός στην περιοχή της Χαλκίδας! Το κατάστημα του κ. Βούργια άνοιξε τον περασμένο Ιούλιο και υποδέχεται τους πελάτες του σε έναν χώρο υψηλής αισθητικής που επιμελήθηκε η εταιρεία Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ. Η εν λόγω εταιρεία χρησιμοποίησε λευκό κόριαν στις προθήκες, ταπετσαρία στους τοίχους, ενώ στα ολοκαίνουργια υπερσύγχρονα ψυγεία, οι βιτρίνες διαθέτουν εξισορροπημένη θερμοκρασία σε όλα τα επίπεδα.

Info Ιδιοκτήτης: Άκης Βούργιας Διεύθυνση: Δελαγραμμάτικα 6, Χαλκίδα Κατασκευαστής: Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ

ΔΙΑ ΧΕΙΡΟΣ εταιρειας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ

Και δεύτερο αρτοποιείο «Μαριάνθη» στα Ιωάννινα Σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία των Ιωαννίνων (Δωδώνης 38), άνοιξε πρόσφατα το δεύτερο αρτοποιείο «Μαριάνθη». Ο ιδιοκτήτης του, κ. Δημήτριος Τσούτσης εμπιστεύτηκε το σχεδιασμό και τον εξοπλισμό του δεύτερου καταστήματός του στην ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ, η οποία ανταποκρίθηκε με τον καλύτερο τρόπο, δημιουργώντας έναν πραγματικά όμορφο και φωτεινό χώρο. Τα χρώματα που έχουν χρησιμοποιηθεί είναι το καφέ, το πορτοκαλί και το μπεζ, ενώ σχεδόν ολόκληρη η εξωτερική όψη του καταστήματος καλύπτεται από τζαμαρία, επιτρέποντας στους περαστικούς να βλέπουν ξεκάθαρα το εσωτερικό του και τα λαχταριστά του παρασκευάσματα, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζει το μυρωδάτο τσουρέκι.

Info Ιδιοκτήτης: Δημήτριος Τσούτσης Διεύθυνση: Δωδώνης 38, Ιωάννινα Κατασκευαστής: ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ

LES CHEFS ml

Νέο Κέντρο Γαστρονομικών Σπουδών

Η

Les Chefs ml ιδρύθηκε από τους ικανότερους επαγγελματίες του χώρου της τουριστικής αγοράς. Στεγάζεται σε οκταόροφο κτίριο, ενώ στις εγκαταστάσεις της υπάρχουν 12 αίθουσες διδασκαλίας, εργαστήρια μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, ειδικός όροφος για μάθημα barista – latte art, μαθήματα bartender, πλήρως εξοπλισμένο εστιατόριο για εκπαιδευτικές ανάγκες, κελάρι για το μάθημα των οινοχόων, αίθουσες πληροφορικής και δωρεάν wi-fi κ.α.. Στο ισόγειο λειτουργεί βιβλιοθήκη, χημείο και τηλεοπτικό στούντιο για μάθημα τηλεοπτικής μαγειρικής. Η Les Chefs ml παρέχει: αμειβόμενη πρακτική άσκηση σε Ελλάδα, Αμερική και Ευρώπη, υποτροφίες για το εξωτερικό, δωρεάν σεμινάρια στους σπουδαστές, δωρεάν συμμετοχή των σπουδαστών στις εκδηλώσεις και τις ημερίδες της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Τέλος, η Les Chefs ml χορηγεί Βεβαίωση Σπουδών και πιστοποίηση ACTA. Για περισσότερες ακόμα πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα: www.leschefsml.edu.gr.

78

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Εντυπωσιάζει το οκταόροφο κτίριο του Νέου Κέντρου Γαστρονομικών Σπουδών Les Chefs ml.

ΛΗΔΡΑ επε

Αποκλειστική συνεργασία με τη RUITENBERG

Η

ΛΗΔΡΑ πραγματοποίησε τη σύναψη αποκλειστικής συνεργασίας με την κορυφαία ευρωπαϊκή εταιρεία στον χώρο των μειγμάτων αλμυρών και γλυκών γεμίσεων (fillings) την RUITENBERG Ολλανδίας. Στην έδρα της, και δίπλα στα κεντρικά γραφεία βρίσκεται το τεχνολογικό κέντρο όπου επιστήμονες εργάζονται σε προηγμένες εγκαταστάσεις για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων, τα οποία μαζί με την κορυφαία ποιότητα, είναι τα κυριότερα χαρακτηριστικά της εταιρείας. Η RUITENBERG παρέχει άψογη τεχνική υποστήριξη και παραδίδει σεμινάρια. Τα προϊόντα της χωρίζονται σε αλμυρές και γλυκές γεμίσεις, ζύμες χωρίς μαγιά και γυαλιστικά προϊόντα για ζύμες. Παρέχεται η δυνατότητα παραγωγής tailor made προϊόντων.

συγχρονη δημιουργια τησ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Εντυπωσιάζει το αρτοποιείο «Caponso» στο Μεσολόγγι Μετρά μόλις πέντε μήνες λειτουργείας, αλλά έχει ήδη κατακτήσει τις καρδιές των κατοίκων του Μεσολογγίου με την ποιότητα και τη νοστιμιά των προϊόντων του. Ο λόγος για το αρτοποιείο Caponso, των κ.κ. Θεοδώρου και Παναγιώτας Καπώνη, το οποίο άνοιξε τον περασμένο Μάρτιο με την επιμέλεια της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ. Το κατάστημα είναι αρκετά μοντέρνο από άποψη εμφάνισης, ενώ κυριαρχούν σε αυτό τα απαλά χρώματα, γεγονός που δημιουργεί μια χαλαρωτική και συγχρόνων ευχVάριστη ατμόσφαιρα. Τα έπιπλα έχουν ως υλικό τους το ξύλο, ενώ ένα από τα πιο σημαντικά του χαρακτηριστικά είναι ότι διαθέτει υπερσύγχρονα, εξελιγμένης τεχνολογίας ψυγεία.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Σεμινάριο «Ecole Le Nôtre» στη Θεσσαλονίκη To «Thessaloniki Center of Gastronomy» της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η διάσημη Γαλλική Σχολή Ζαχαροπλαστικής «Ecole Le Nôtre» σας προσκαλούν να συμμετάσχετε 4 - 7 Οκτωβρίου σε ένα νέο εξαιρετικό σεμινάριο πάνω σε «Τούρτες Γάμων & Επετείων». Το πρόγραμμα του Γάλλου καθηγητή κ. C. Rhedon (MOF) περιλαμβάνει μοναδικές τούρτες και εξαιρετικά ντεκόρ για ξεχωριστές περιστάσεις όπως γάμους, γενέθλια, βαπτίσεις, επετείους κ.λπ., για δημιουργίες που θα κλέψουν την παράσταση με την υπογραφή της μοναδικής «Ecole Le Nôtre». Πληροφορίες και δηλώσεις συμμετοχής: Τηλ: 2310 570121, Fax: 2310 570130, e-mail: tcg@stelioskanakis.gr, Υπεύθυνος προγραμμάτων: κ. Μάκης Καλλιαντάσης 6942/466817

Πιστοποίηση HACCP για την OSCAR

Info Ιδιοκτήτες: Θεόδωρος και Παναγιώτα Καπώνη Διεύθυνση: Κύπρου 50, Μεσολόγγι Κατασκευαστής: Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Μία σημαντική διάκριση απέσπασε η εταιρεία ΠΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ - OSCAR στα πλαίσια του περαιτέρω εκσυγχρονισμού της. Πιο συγκεκριμένα, αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε από το Lloyd’s Register Quality Assurance Limited σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται στον Κώδικα Τροφίμων και πλέον το σύστημα HACCP εφαρμόζεται στην παραγωγή όλων των προϊόντων της.

ΣΤ. ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

100 κεράκια για την Callebaut!

Α

υτή τη χρονιά, η γνωστή εταιρεία CALLEBAUT γιορτάζει μια μεγάλη επέτειο διοργανώνοντας μια τεράστια καμπάνια διαφημιστικής προβολής, η οποία φέρει τον ευφάνταστο τίτλο: «100 years, 100 faces, 100 reasons» (σσ.

100 χρόνια, 100 πρόσωπα, 100 λόγοι). Στα πλαίσια αυτής της τόσο σημαντικής επετείου η CALLEBAUT θα διοργανώσει πολλές εορταστικές εκδηλώσεις, διάφορες προωθητικές ενέργειες, καθώς και διαγωνισμούς σε παγκόσμιο επίπεδο. Η εταιρεία που έχει τον τίτλο της Finest Belgian Chocolate, καλεί όλους τους φίλους της διάσημης κουβερτούρας να γιορτάσουν μαζί της. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ σας καλεί να μοιραστείτε μαζί της τους λόγους που τόσα χρόνια επιλέγετε φανατικά αυτή τη σοκολάτα. Περισσότερες πληροφορίες για τα 100 χρόνια, τους 100 λόγους και τα 100 πρόσωπα της CALLEBAUT, μπορείτε να βρείτε στην ειδική για την περίσταση ιστοσελίδα στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.callebaut100years.com

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

79

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

ΜΕ ΤΗΝ ΕΓΓΥΗΣΗ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ «ΚΑΛΦΑΣ»

:

Είσοδος στο Διαδίκτυο για την ΤΡΙΑ ΛΑΜΔΑ

Ακόμα ένας «Βεργίδης» στη Θεσσαλονίκη

Ε

δώ και λίγους μήνες λειτουργεί ακόμα ένα υποκατάστημα της αλυσίδας «Βεργίδης», το έκτο, κατά σειρά. Το νέο κατάστημα της οδού Τσιμισκή διαθέτει μοντέρνο deisgn, σύγχρονο φωτισμό και λειτουργικές βιτρίνες που αναδεικνύουν τα προϊόντα. Στο χώρο λειτουργεί και «γωνιά καφέ» ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι έχει διευρυνθεί η γκάμα της ζαχαροπλαστικής, χωρίς να υπολείπεται ο τομέας της αρτοποιίας για τον οποίο διακρίνονται τα καταστήματα «Βεργίδης».

Info Στα πλαίσια της προσαρμογής της στις νέες απαιτήσεις της εποχής, η ΤΡΙΑ ΛΑΜΔΑ που εδώ και 25 χρόνια πρωταγωνιστεί στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής, δημιούργησε έναν διαδικτυακό τόπο προς ενημέρωση των πελατών της. Στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.trialamda.gr γίνεται εκτενής αναφορά στα νέα της εταιρείας και υπάρχουν αναλυτικά όλες οι κατηγορίες των προϊόντων της.

Σε διαβούλευση το θέμα της καύσης βιομάζας Το Υπουργείο Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής δρομολογεί την άρση των απαγορεύσεων σχετικά με τη χρήση βιομάζας στις κεντρικές εγκαταστάσεις θέρμανσης των νομών Αττικής και Θεσ/ κης, με σχέδιο που πρόκειται να δοθεί σε δημόσια διαβούλευση. Έτσι, μετά από 18 χρόνια αναγνωρίζεται ότι η πρόοδος της τεχνολογίας καύσης βιομάζας και η χρήση καυστήρων που καίνε pellets (επεξεργασμένα υπολείμματα ξύλου), συνεισφέρουν στην εξοικονόμηση ενέργειας και στον περιορισμό του κόστους. Όπως τόνισε στο «Α-Ζ» ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μούσιος: «Η κίνηση αυτή θα συμβάλλει στη μείωση του κόστους της ενέργειας προς όφελος του επαγγελματία.»

1o Coffee Festival από τον SCAE HELLAS Στο Γκάζι 24 – 27 Νοεμβρίου Για πρώτη φορά στην Ελλάδα διοργανώνεται Φεστιβάλ Καφέ – Coffee Festival, από τον SCAE Hellas 24-27 /11/2011 στο Γκάζι. Στο Coffee Festival θα έχετε την ευκαιρία να: • Γνωρίσετε τους Έλληνες Παγκόσμιους Πρωταθλητές!

• Δείτε παρουσιάσεις και προβολές για τον καφέ από τους καλύτερους του είδους.

• Επισκεφθείτε το Coffee Village.

• Συμμετέχετε στο Barista Party 27/11.

• Calibration Ελλήνων κριτών για τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα καφέ.

• Γενική Συνέλευση μελών SCAE. To αναλυτικό πρόγραμμα θα το βρείτε στο scaehellas.com καθώς και στη σελίδα του SCAE στο facebook.

80

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ιδιοκτήτης: Μόδεστος Βεργίδης Διεύθυνση: Τσιμισκή και Παύλου Μελά 16, Θεσσαλονίκη Κατασκευαστής: Kάλφας Δημ. & Υιός ΟΕ

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Aνακαινίστηκε η «ΕΣΤΙΑ» της Θέρμης Τα αρτοζαχαροπλαστεία «Εστία» είναι πασίγνωστα στη Θεσσαλονίκη για την ποιότητα των προϊόντων και υπηρεσιών τους, καθώς και για τους όμορφους χώρους τους. Πρόσφατα άνοιξε το 12ο κατάστημα, ενώ ανακαινίστηκε εκείνο που βρίσκεται στην οδό Γρηγορίου Ταβάκη 5 στη Θέρμη Θεσσαλονίκης, από την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικά επιτυχημένο, αφού οδήγησε στη δημιουργία ενός καταστήματος φωτεινού, με λιτές και μοντέρνες γραμμές όπου πρωταγωνιστές είναι τα προϊόντα. Το λευκό χρώμα, που έχει επιλεγεί ως κυρίαρχο, σπάει με τη χρήση του πράσινου και του πορτοκαλί, καθώς και με μοντέρνες διακοσμητικές λεπτομέρειες που αναδεικνύουν το χώρο.

Info Ιδιοκτήτης: Αρτοζαχαροπλαστεία ΕΣΤΙΑ Διεύθυνση: Γρηγορίου Ταβάκη 5, Θέρμη Θεσσαλονίκης Κατασκευαστής: Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Eκπαίδευση των στελεχών της στην Ιταλία

Έ

να ιδιαίτερα εξειδικευμένο σεμινάριο, που σκοπό είχε την πλήρη ενημέρωση πάνω στις τελευταίες εξελίξεις σχετικά με το service της νέας γενιάς στρωτήρων σοκολάτας, αλλά και των νέων μηχανημάτων που θα βγουν προσεχώς στην παραγωγή, παρακολούθησαν στην ιταλική πόλη Alba – όπου και βρίσκεται η SELMIστελέχη της εταιρείας ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ ΚΑΙ ΣΙΑ ΟΕ. Η εν λόγω εταιρεία είναι αντιπρόσωπος του γνωστού ιταλικού οίκου για την Ελλάδα και την Κύπρο. Στο τεχνικό σεμινάριο ήταν παρών ο ίδιος ο κ. Αλέξανδρος Δουρμούσογλου ενώ μαζί του ήταν και ο κ. Χαράλαμπος Χαλκιάς, υπεύθυνος service της εταιρείας και πλήρως εξειδικευμένος στα ηλεκτρονικά. Η αποστολή της ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ επέστρεψε στη βάση της πλουσιότερη σε γνώσεις και είναι απόλυτα έτοιμη να παράσχει, όπως πάντα άλλωστε, άριστες λύσεις πάνω στον εξοπλισμό και τη βελτίωση της δουλειάς του επαγγελματία αρτοποιού και ζαχαροπλάστη.

Ο κ. Αλ. Δουρμούσογλου στη μέση. Δεξιά του, ο κ. Ezio Boffa, υπεύθυνος service της SELMI και αριστερά, ο κ. Χαρ. Χαλκιάς, όπου ενημερώνεται για τις τελευταίες εξελίξεις στους στρωτήρες σοκολάτας.

Καινοτομει το Costa Navarino

Μενού για... «Δίαιτα Ωμέγα» και μαθήματα μαγειρικής Το υπερπολυτελές Costa Navarino παρουσιάζει μια ολοκαίνουργια γαστρονομική εμπειρία, το εστιατόριο Omega, το οποίο ξεκίνησε να λειτουργεί στις 2 Ιουλίου με την υποστήριξη των εταιρειών Gaea και Gaggenau Neff. Ο πρωτοποριακός χώρος γαστρονομίας Omega περιλαμβάνει μενού βασισμένα στη «Δίαιτα Ωμέγα», η οποία αποτελείται από κυρίως τοπικά και εποχιακά συστατικά, καθώς και βότανα και λαχανικά από τους κήπους του Costa Navarino. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται περιέχουν ισορροπημένη αναλογία σε Ωμέγα-3 και Ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία συναντώνται στην παραδοσιακή διατροφή των Ελλήνων εδώ και αιώνες. Καθοριστικής σημασίας είναι η παρουσία guest chefs, αναγνωρισμένων στην Ελλάδα και διεθνώς, οι οποίοι θα δημιουργούν τα μενού τους και παράλληλα θα παραδίδουν μαθήματα μαγειρικής στους επισκέπτες, μεταδίδοντας τις βάσεις της «Δίαιτας Ωμέγα», η οποία αποδεδειγμένα προάγει την υγιεινή διατροφή.

Εντυπωσιάζει ο χώρος του εστιατορίου "Omega" με τον σχεδιασμό του και την πολυτέλεια των υλικών!

Έναρξη μαθημάτων στον όμιλο LE MONDE Οι εγγραφές σπουδαστών έχουν ήδη ξεκινήσει για το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα υψηλών προδιαγραφών στην ειδικότητα Pastry Chef, Επαγγελματικής Ζαχαροπλαστικής – Αρτοποιίας που αρχίζει τον Οκτώβριο στον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDE, μαζί βέβαια, με πλήθος άλλων σύγχρονων ειδικοτήτων. Οι απόφοιτοι του Ομίλου αποκτούν δίπλωμα αναγνωρισμένο από το Ελληνικό Δημόσιο και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού. Τα μαθήματα πραγματοποιούνται σε τρία σύγχρονα κτίρια (3.500 τ.μ.) στο κέντρο της Αθήνας, ενώ το Γραφείο Επαγγελματικής Σταδιοδρομίας εξασφαλίζει άμεση επαγγελματική αποκατάσταση.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

ΑΛΛΑΓΗ ΣΤΟ συντελεστη ΦΠΑ Θετική πορεία για την ΤASTEBANK

Θετικά είναι τα αποτελέσματα του 8μηνου για την εταιρεία TASTEBANK, οι πωλήσεις της οποίας παρουσίασαν άνοδο, ενώ παράλληλα μειώθηκαν τα λειτουργικά της έξοδα. Οι προβλέψεις για το τελευταίο 4μηνο του έτους είναι αισιόδοξες, λαμβάνοντας υπόψη τον συνδυασμό της θετικής πορείας και της νέας γκάμας που θα παρουσιάσει στην αγορά. Η TASTEBANK, σε συνεργασία με το τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης του ΒΕΝΕΤΗ πρόκειται άμεσα να παρουσιάσει νέες πρωτοποριακές προτάσεις σύμφωνα με τις ανάγκες της αγοράς.

Σε διαβούλευση ο νέος Αγορανομικός Κώδικας Σύμφωνα με ανακοίνωση του Υπ. Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας τέθηκε σε δημόσια διαβούλευση το σύνολο της νομοθεσίας που διέπει τη λειτουργία της αγοράς, με στόχο την πλήρη αναθεώρηση και απλοποίηση όλων των Αγορανομικών Διατάξεων. Στην διαβούλευση, διάρκειας ενός μήνα, κλήθηκαν να συμμετάσχουν όλοι οι φορείς της αγοράς, οι καταναλωτικές οργανώσεις και βεβαίως όσοι ιδιώτες επιχειρηματίες το επιθυμούν. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να αναζητήσουν περισσότερες πληροφορίες στην ειδική ενότητα της ιστοσελίδας: www.opengov.gr

Τι σημαίνει για τα αρτοποιεία ο ΦΠΑ 23%

Η

μετατροπή του ΦΠΑ εστίασης από 13% σε 23% δημιούργησε τεράστια σύγχυση. Έτσι το Υπουργείο Οικονομικών εξέδωσε μια διευκρινιστική εγκύκλιο, (ΠΟΛ 1182-26.8.2011) σύμφωνα με την οποία: Η πώληση ψωμιού συνεχίζει να υπάγεται στο μειωμένο συντελεστή ΦΠΑ 13%. Στον ίδιο συντελεστή, συνεχίζουν να υπάγονται και τα απλά αρτοσκευάσματα, όπως παξιμάδια, κριτσίνια, φρυγανιές, κουλούρια, κρουασάν, μπισκότα, κέικ και βουτήματα ζαχ/κής. Στο συντελεστή 23% μετατάσσονται από τα προϊόντα του φούρνου, τα σάντουιτς και τα σφολιατοειδή (τυρόπιτες, πίτσες κ.λπ.). Σημειώνεται ότι τα αναψυκτικά και οι φυσικοί χυμοί υπάγονται στον κανονικό συντελεστή 23%.

ΑΠΟ ΤΗΝ «ΑΦΟΙ ΚΑΤΣΑΒΟΥΛΙΑΣ»

Τρίτο «Ηπειρώτικο» στην Αχαρνών Τις πρώτες ημέρες του καλοκαιριού άνοιξε τις πόρτες του για το καταναλωτικό κοινό, το τρίτο υποκατάστημα λιανικής πώλησης και πρατήριο αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής «Ηπειρώτικο». Στο κατάστημα των Αφών Πέλεχα, ο πελάτης εντυπωσιάζεται από τους άνετους χώρους, τα φωτεινά χρώματα και την εξαιρετικά λειτουργική διαρρύθμιση του χώρου πώλησης που έχει επιμεληθεί η εταιρεία «ΑΦΟΙ ΚΑΤΣΑΒΟΥΛΙΑΣ». Όλα τα προϊόντα που πωλούνται στο κατάστημα παρασκευάζονται στο κεντρικό εργαστήριο του «Ηπειρώτικο» και έτσι τροφοδοτείται και το συγκεκριμένο κατάστημα που εξυπηρετεί καθημερινά εκατοντάδες πολίτες καθώς βρίσκεται σε έναν από τους κεντρικούς δρόμους της Αθήνας..

ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΦιΣΤΙΚΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΙΓΙΝΑ

Φιστικοπάστελο 40 μέτρων υποψήφιο για τα ρεκόρ Γκίνες!

Μ

ε εξαιρετική επιτυχία πραγματοποιήθηκε 15 με 18 Σεπτεμβρίου το «Aegina Fistiki Fest». Πλήθος κόσμου παρακολούθησε τους διαγωνισμούς ζαχαροπλαστικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες και συμμετείχε σε διαγωνισμούς γευσιγνωσίας. Ωστόσο, το γεγονός που «έκλεψε την παράσταση» ήταν η παρασκευή από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας του μεγαλύτερου παστελιού στον κόσμο παρασκευασμένο από γνήσιο αιγινήτικο φιστίκι, με μήκος 40 μέτρα και πλάτος 20 εκ., που διεκδικεί τη θέση του στα ρεκόρ Γκίνες. Στο διαμορφωμένο χώρο, στήθηκε ένα τραπέζι 45 μέτρων και οκτώ μεγάλες γκαζιέρες για ισάριθμες χύτρες χωρητικότητας 30 κ. η καθεμία. Για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν 300 κ. ψίχα φιστίκι, 200 κ. μέλι και 100 κ. ζάχαρη. Επικεφαλής της ομάδας εργασίας ήταν ο κ. Τ. Πρωτοψάλτης (ταμίας της Λέσχης) ενώ το «παρών» έδωσε σύσσωμο το Δ.Σ. του Chef's Club of Greece. Μόλις ολοκληρώθηκε, το παστέλι κόπηκε σε 2.000 - 2.5000 κομμάτια και μοιράστηκε στον κόσμο...

82

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Info Ιδιοκτήτης: Βαγγέλης και Βασίλης Πέλεχας Διεύθυνση: Αχαρνών 50 και Αιγαίου Πελάγους Κατασκευαστής: ΑΦΟΙ ΚΑΤΣΑΒΟΥΛΙΑ ΟΕ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Ελλάδα

Πλήγμα για τους αρτοποιούς της Ξάνθης το ψωμί από τη Βουλγαρία Καταστροφική για τα αρτοποιεία του Νομού Ξάνθης είναι η καθημερινή εισαγωγή μεγάλης ποσότητας ψωμιού από τη Βουλγαρία. Όπως δήλωσε στο «Α-Ζ» ο Πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Ξάνθης, κ. Παναγιώτης Αμπεριάδης: «Πώς να είμαστε ανταγωνιστικοί όταν τα κόστη εδώ είναι 10 φορές μεγαλύτερα; Ο μισθός του Έλληνα υπαλλήλου είναι 1.300 ευρώ το μήνα ενώ στη Βουλγαρία 180, η τιμή του αλεύρου εκεί είναι χαμηλότερη, καθώς και η εφορία. Η απόκλιση είναι πολύ μεγάλη. Αν κάποιος θελήσει να ανοίξει φούρνο «Κάθε μέρα στη Βουλγαρία, το πουλιέται κράτος θα του ζηένα φορτηγό τήσει 200 ευρώ σε ψωμί στα παράβολα και το καΠομακοχώρια», τάστημα θα ανοίξει καταγγέλει ο την επόμενη μέρα ενώ εδώ τα παράκ. Μυλωνάς. βολα είναι συνολικά 5.000 ευρώ με μεγάλη γραφειοκρατία. Το ίδιο γίνεται και στη Θεσσαλονίκη, καθώς ετοιμάζονται να ανοίξουν δύο μεγάλα εργοστάσια αρτοποιίας στη Βουλγαρία από Έλληνες. Εδώ η φορολογία είναι 40% κι εκεί πληρώνουν 5%». Στα ίδια πλαίσια κινήθηκαν και οι δηλώσεις του κ. Γιώργου Μυλωνά, Προέδρου του Εμπορικού Τμήματος στο Επιμελητήριο Ξάνθης: «Κάθε μέρα πουλιέται ένα φορτηγό ψωμί στα Πομακοχώρια, αφού οι ελεγκτικοί μηχανισμοί είναι ανεπαρκείς, με αποτέλεσμα να γίνεται μεγάλη φοροδιαφυγή όχι μόνο στο ψωμί αλλά και σε όλα τα προϊόντα. Επίσης, κακή για την ανταγωνιστικότητα των ελληνικών προϊόντων είναι η εισβολή μεγάλων πολυεθνικών στην περιοχή, σε ποσόστωση που δεν αντιστοιχεί στον πληθυσμό μας».

H Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΣΤΑ SOCIAL networks

Δυναμικά σε Υoutube, Facebook και Twitter

Δ

ικαιολογώντας τη φήμη της ως μια σύγχρονη και πρωτοποριακή εταιρεία, η Α.&Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ σε λιγότερο από δύο εβδομάδες θα λανσάρει την καινούργια της ιστοσελίδα, η οποία θα διαθέτει καινούργια, βελτιωμένη πλατφόρμα για γρήγορο σερφάρισμα στο διαδίκτυο! Επίσης, θα υπάρχει δικτύωση σε όλα τα social networks, κάτι που αποτελεί και την τελευταία τάση της εποχής μας. Έτσι, μπορεί ο καθένας να επισκεφθεί τη σελίδα της εταιρείας στο facebook πληκτρολογώντας: «A&D Varanakis» ή να την ακολουθήσει στο twitter, ώστε να είναι πάντα ενήμερος για όλα τα τρέχοντα ζητήματα, τα δρώμενα, τις εκθέσεις και τις προσφορές που κάνει καθώς και πολλές άλλες εκδηλώσεις. Τέλος, πρωταγωνιστεί και στο youtube με την ονομασία «varanakistv» με βίντεο λειτουργίας και παρουσίασης των μηχανημάτων που αντιπροσωπεύει την εταιρεία στην Ελλάδα.

ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ ΤΕCH COOL KONDILIS

Ατμόσφαιρα άλλης εποχής στον «Χαραλαμπόπουλο»! Το νέο vintage στυλ επέλεξε για το καινούργιο κατάστημά του στην Πάτρα ένας από τους πιο παραδοσιακούς φούρνους της Αχαϊκής πρωτεύουσας, αυτός του κ. Γ. Χαραλαμπόπουλου. Οι ουδέτερες λευκές αποχρώσεις με εκμοντερνισμένες κλασικές γραμμές, δημιουργούν την αίσθηση μίας άλλης εποχής όπου επικρατούσαν τα αγνά υλικά, η καλημέρα με το χαμόγελο και τα παραδοσιακά χειροποίητα αρτοποιήματα. Το όλο εγχείρημα στον τομέα της σχεδίασης και της κατασκευής, ανέλαβε η TECH COOL KONDILIS φροντίζοντας για την ενσάρκωση παλιών αγνών αναμνήσεων. Οι βιτρίνες όλες φέρουν φωτισμό led τόσο για εξοικονόμηση ενέργειας όσο και για ποιοτικότερο φωτισμό για την καλύτερη ανάδειξη των προϊόντων.

ΜΕ ΤΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΗΣ Γ. ΧΑΝΤΖΗΣ

Ακόμα ένα υποκατάστημα της αλυσίδας «Άρτος και Υγεία»

Σ

τον Άλιμο άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι ακόμα ένα κατάστημα της επιτυχημένης αλυσίδας παραγωγής και διάθεσης αρτοσκευασμάτων και προϊόντων σφολιάτας «Άρτος και Υγεία», διευρύνοντας έτσι το δίκτυό της στα νότια προάστεια. Στο υποκατάστημα του Αλίμου, η εταιρεία Γ. ΧΑΝΤΖΗΣ εφάρμοσε τις δικές της χαρακτηριστικές και πρωτοποριακές σχεδιαστικές γραμμές και ανέλαβε να εξοπλίσει το χώρο πώλησης, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση τόσο στη λειτουργικότητα του καταστήματος όσο και στη δημιουργία μιας ζεστής και οικείας ατμόσφαιρας, η οποία επιτυγχάνεται με την επιλογή των ζεστών αποχρώσεων του πορτοκαλί και του καφέ, αλλά και των ξύλινων λεπτομερειών.

Info Ιδιοκτήτης: Mωϋσίδης Χρήστος Διεύθυνση: Θουκυδίδου 44, Άλιμος Κατασκευαστής: Γ. ΧΑΝΤΖΗΣ

84

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Info Ιδιοκτήτης: Γεώργιος Χαραλαμπόπουλος Διεύθυνση: Μαίζωνος 69, Πάτρα Κατασκευαστής: TECH COOL KONDILIS

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Κόσμος

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΙΤΣΑΪΟΛΟ

Από τη Νάπολη ο «χρυσός» νικητής! ΙΤΑΛΙΑ Ο καλύτερος πιτσαϊόλο του κόσμου λέγεται Attilio Albatross και κατάγεται από τη Νάπολη, η οποία φημίζεται, μεταξύ πολλών άλλων, για την πίτσα της, που φτιάχνεται συνήθως με παραδοσιακή και πολύ απλή συνταγή. Η ανάδειξή του έγινε στο «1ο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Πιτσαϊόλο- X Trofeo Caputo» στη Νάπολη, που πραγματοποιήθηκε παρουσία 300 προσκεκλημένων και διέθετε επτά συνολικά κατηγορίες. Οι Ιταλοί πραγματικά σάρωσαν στο διαγωνισμό κερδίζοντας στις πέντε κατηγορίες, ενώ στις υπόλοιπες δύο, δηλαδή τις «πίτσα με το μέτρο» και «γρήγορη πίτσα» επικράτησαν οι Tony Gemignani και Joseph Carlucci, οι οποίοι όμως είναι Ιταλοαμερικανοί. Ο νέος πρωταθλητής, ο Attilio Albatross είναι τρίτης γενιάς πιτσαϊόλο, ενώ έχει διακριθεί και στο παρελθόν για τη χρήση αγνών συστατικών στις συνταγές του.

ΠΡΩΤΟΤΥΠΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ

Ένα Airbus A320 φτιαγμένο μόνο από... ψωμί! ΕΛΒΕΤΙΑ Μ’ έναν άκρως πρωτότυπο κι εντυπωσιακό τρόπο σκέφτηκε να τιμήσει ο γνωστός Ελβετός αρτοποιός, Franz W. Faeh και διευθυντής της κουζίνας του ξενοδοχείου «Le Vieux Manoir» στο Morat-Meyriez, την ελβετική αεροπορική εταιρεία που αποφάσισε να δώσει στο καινούριο της Airbus A 320 το όνομα της πόλης του, Murten. Δημιούργησε λοιπόν, ανάμεσα σε άλλα πολλά πιάτα για την εκδήλωση-βαφτίσια του αεροσκάφους,

1

«Swiss Taste of Switzerland», μια ρέπλικα του συγκεκριμένου Airbus από ψωμί, γεγονός που χαροποίησε ιδιαίτερα τους εκπροσώπους της εταιρείας, αλλά και τους παρευρισκομένους στην εκδήλωση. Η δημιουργία θα εκτίθεται για τρεις μήνες στο λόμπι του ξενοδοχείου «Le Vieux Manoir» στη Murten, στο οποίο μάλιστα οι φιλοξενούμενοι θα βρίσκουν και μικρά αρτοποιήματα σε σχήμα αεροπλάνου στα δωμάτιά τους.

2

ΚΙΝΗΜΑ... «ΜΗΔΕΝ ΧΙΛΙΟΜΕΤΡΩΝ»

Πρωτόκολλο αρτοποιών στο Μιλάνο προωθεί το τοπικό ψωμί ως προϊόν ΙΤΑΛΙΑ Το Συμβούλιο της επαρχίας του Μιλάνου ενέκρινε Πρωτόκολλο με τους Συλλόγους των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών της περιοχής, για να ενθαρρύνει τη δημιουργία ενός ψωμιού... «μηδέν χιλιομέτρων», δημιουργώντας μια μικρή αλυσίδα παραγωγής που χρησιμοποιεί το τυπικό αλεύρι Μιλάνου. Το αλεύρι αυτό παράγεται από εταιρείες γεωργικής καλλιέργειας που δραστηριοποιούνται στην περιοχή και διασφαλίζεται έτσι η ποιότητα και η αυθεντικότητά του, μαζί με την κατάργηση των αποστάσεων στην παραγωγή, ώστε να εκπέμπονται σχεδόν μηδενικοί ρύποι στην ατμόσφαιρα. Επίσης, με τη μείωση των ενδιάμεσων βημάτων ανάμεσα στη γεωργική καλλιέργεια και την πώληση μειώνεται σημαντικά και το κόστος του ψωμιού. Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία του Ιταλικού Εμπορικού Επιμελητηρίου, μια οικογένεια στο Μιλάνο δαπανά κατά μέσο όρο 50 ευρώ το μήνα για το ψωμί και τα δημητριακά. Το ποσό για μια οικογένεια με τρία παιδιά μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 124 ευρώ.

86

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

1. Η εντυπωσιακή ρέπλικα από ψωμί.

2. Ο κ. Franz W. Faeh (δεξιά) με έναν συνεργάτη του.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ HOST (21/10 - 25/10/2011) ΜΙΛΑΝΟ, ΙΤΑΛΙΑ Διεθνής έκθεση για τους επαγγελματίες του κλάδου της φιλοξενίας www.host.fieramilanoexpocts.it SUDBACK EXPO (22/10 - 25/10/2011) ΣΤΟΥΤΓΚΑΡΔΗ, ΓΕΡΜΑΝΙΑ Διεθνής έκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. www.messe-stuttgart.de SHOWCOLATE (8/12 - 11/12/11) ΝΑΠΟΛΗ, ΙΤΑΛΙΑ Διεθνής επαγγελματική έκθεση για τη σοκολάτα. www.showcolate.it SIGEP (21/01 - 25/01/12) ΡΙΜΙΝΙ, ΙΤΑΛΙΑ Διεθνής έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. www.sigep.it ISM (29/01 - 01/02/12) ΚΟΛΩΝΙΑ, ΓΕΡΜΑΝΙΑ Διεθνής έκθεση ζαχαρωδών προϊόντων και ζαχαροπλαστικής. www.ism-cologne.com 7η HORECA (04/02 - 07/02/2012) METROPOLITAN EXPO-ΑΘΗΝΑ Η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. www.forumsa.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Κόσμος

τη ΛΑΜΠΡΗ ΕΠΕΤΕΙΟ των 40 ετων

Γιόρτασαν οι... «Ιππότες του καλού ψωμιού»

Το μετάλλιο των «Ιπποτών του καλού ψωμιού» είναι μια διάκριση που πολλοί Ελβετοί αρτοποιοί επιθυμούν να λάβουν....

ΕΛΒΕΤΙΑ Παίρνοντας ως αφορμή τη συμπλήρωση 40 χρόνων από την ίδρυση της ελβετικής αδερφότητας «Chevaliers du bon pain tessinois» (σ.σ. «Ιππότες του καλού ψωμιού του Ticino», τα μέλη της πραγματοποίησαν επίσημη εορταστική εκδήλωση στο μαγευτικό πάρκο San Michele, το οποίο δεσπόζει στην περιοχή Castagnola στο Λουγκάνο. Πέρα όμως από τον επετειακό της χαρακτήρα, η εκδήλωση είχε και ως στόχο της την ένταξη στους κόλπους της αδελφότητας οχτώ νέων μέλων, οι οποίοι έδωσαν όρκο να ακολουθούν πιστά τους ηθικούς κανόνες των «Ιπποτών». Νέοι και παλιοί «Ιππότες» ετοίμασαν διακοσμημένα ψωμιά και μια πλούσια ποικιλία από αρτοσκευάσματα τα οποία θαύμασαν και στη συνέχεια απόλαυσαν οι παρευρισκόμενοι.

ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ

Βασικές αρχές... για νέους αρτοποιούς ΗΠΑ Το RPIA Group είναι ένα σώμα αμερικανών αρτοποιών που γνωρίζουν καλά από επιχειρήσεις, καθώς είναι επιτυχημένοι στο επάγγελμα. Αποφάσισαν λοιπόν, να μεταφέρουν τις γνώσεις τους, διοργανώνοντας επαγγελματικό σεμινάριο, με την ευκαιρία της έκθεσης «All Things Baking», για να μυήσουν στα μυστικά τους όσους χωρίς εμπειρία, θέλουν να ανοίξουν το πρώτο τους αρτοποιείο. Μπορούν επίσης να συμμετέχουν όσοι έχουν ήδη αρτοποιείο, αλλά δεν ξεπερνά τα τρία χρόνια ύπαρξης. Το «Business of Baking for Beginners Seminar

(BoB)» λοιπόν, θα πραγματοποιηθεί τον Οκτώβριο στο Schaumburg του Ιλλινόις και αναμένεται να έχει μεγάλη συμμετοχή. Όπως λένε οι υπεύθυνοι, στόχος του σεμιναρίου είναι να διδάξουν τους συμμετέχοντες πώς να αποφύγουν λάθη που έκαναν εκείνοι στο ξεκίνημά τους και που τους κόστισαν αρκετά χρήματα και χρόνο. Μερικά από τα θέματα που θα συζητηθούν είναι: πώς να γίνει κανείς επιτυχημένος επιχειρηματίας χωρίς καθόλου εμπειρία, πώς να κάνει τις κατάλληλες προσλήψεις, πώς να κάνει σωστό marketing κά.

2 1. Προηγούμενα σεμινάρια κατά τη διάρκεια της έκθεσης All Things Baking.

2. Οι «μαθητές» παρακολουθούν κρατώντας σημειώσεις.

1

FIPAN 2011 ΣΤΗ ΒΡΑΖΙΛΙΑ

Η μεγαλύτερη έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στη Λατινική Αμερική ΒΡΑΖΙΛΙΑ Η FIPAN (Feira Internacional de Panificaço, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos) είναι ίσως η πιο σημαντική και δημοφιλής επαγγελματική έκθεση της Λατινικής Αμερικής. Αφιερωμένη στον κλάδο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής έχει ως στόχο να φέρει σε επαφή ένα μεγάλο αριθμό επαγγελματιών, της περιοχής, αλλά και ολόκληρου του κόσμου, προκειμένου να γνωριστούν και να ενημερωθούν για όλες τις εξελίξεις του κλάδου. Φέτος, πραγματοποιήθηκε στις 19-22 Ιουλίου στο Expo Center Norte στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας και στέφθηκε από απόλυτη επιτυχία, αφού κατάφερε να συγκεντρώσει όλους τους επαγγελματίες της χώρας, αλλά και πάρα πολλούς άλλους από ολόκληρο τον κόσμο. Σε μια έκταση άνω των 30.000 τ.μ., 350 εκθέτες παρουσίασαν τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους σε περισσότερους από 56.000 επαγγελματίες που προσήλθαν από κάθε γωνιά της Λατινικής Αμερικής. Το ραντεβού όλων ανανεώθηκε για τον ερχόμενο Ιούλιο.

88

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Βράβευση του «Καθηγητή Αρτοποιίας 2011» ΕΛΒΕΤΙΑ Με την παρουσία περισσοτέρων από 450 εκλεκτών προσκεκλημένων, τιμήθηκαν με κάθε επισημότητα στη Ζυρίχη, οι καλύτεροι καθηγητές γαστρονομίας για το έτος 2011. Στην κατηγορία της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής το πολυπόθητο βραβείο κέρδισε ο καθηγητής Werner Kuhn από το Brunnadern της Ελβετίας. Ο κ. Kuhn, εδώ και τέσσερα χρόνια έχει αποσυρθεί από την άκρως επιτυχημένη επιχείρησή του, παραδίδοντάς τη στο γιο του Richard, ενώ έχει αφιερώσει πλέον το χρόνο του στο να εκπαιδεύει νέους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, οι οποίοι χάρηκαν για τον καθηγητή τους.

Νέα έρευνα για το αλάτι ΑΓΓΛΙΑ Στοιχεία, που συλλέχθηκαν από μια ομάδα εκστρατείας κατά του άλατος από το Υπουργείο Υγείας της Βρετανίας και που δόθηκαν πρόσφατα στη δημοσιότητα, προειδοποιούν για την περιεκτικότητα του ψωμιού σε αλάτι. Τα ευρήματα έδειξαν ότι το ψωμί, ακόμη και το μαύρο, το οποίο οι περισσότεροι επιλέγουμε για λόγους υγείας, προσδίδει περισσότερο αλάτι στην ανθρώπινη διατροφή από οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο. Οι ειδικοί πλέον συστήνουν συνταγές που απαιτούν μικρότερες ποσότητες αλατιού και στο ψωμί.

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Kριθαρένιος ντάκος και τυρόψωμο H BAKER MASTER ΑΒΕΕ παρουσιάζει δύο προτάσεις από την κατηγορία προϊόντων ΕΥ ΜΕΛΑΝΟΝ: το Κριθαρένιο Ντάκο 170 γρ με πλούσια γέμιση από φέτα & ανθότυρο, λιαστή ντομάτα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το υπέροχο άρωμα της ρίγανης, καθώς επίσης το Κριθαρένιο Τυρόψωμο 160 γρ., με εκλεκτό αλεύρι κριθαριού ολικής και με υπέροχη γέμιση από φέτα & ανθότυρο, τη μοναδική γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και αρωματική ρίγανη.

BAKER MASTER ΑΒΕΕ • τηλ.: 210 9944177

Για ξεχωριστά cake!

H SEFCO ZEELANDIA παρουσιάζει το Mama’s Deco Cake: Γευστικό, με μοναδική υφή και εξαιρετική κρεμώδη δομή. O επαγγελματίας το μόνο που έχει να κάνει είναι να αφήσει τη φαντασία του και να δημιουργήσει με αυτό ένα ξεχωριστό γλυκό. Εκμεταλλευτείτε τη δυνατότητα που σας δίνεται να δημιουργήσετε εύκολα και με επιτυχία, χωρίς να ανησυχείτε για το πώς θα διακοσμήσετε την επιφάνεια ή θα εμπλουτίσετε το εσωτερικό των cakes σας. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών σε λευκό και σοκολάτα.

SEFCO ZEELANDIA • τηλ.: 210 6633707

Κακάο σε μορφή πάστας

Αερόθερμοι φούρνοι Νέα σειρά αερόθερμων ηλεκτρικών φού-

Η ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ σε συνεργασία με τον ιτα-

ρων RC0-10 και RCO-5, παρουσιάζο-

λικό οίκο IRCA λανσάρει το IRCA CAO. Πρόκειται

νται από την METACLIVAN HELLAS. Η μεγάλη απόσταση 11,2 εκ. από ταψί σε

για μία πλούσια πάστα κακάο με υψηλή περιεκτικό-

ταψί τους δίνουν τη δυνατότητα να ψή-

τητα κακάο. Το προϊόν διακρίνεται για την απαλή και

νουν τέλεια όλους τους τύπους ψωμιού. Διαθέ-

κρεμώδη σύστασή του, για την έντονη γεύση και το

τουν πλούσια ατμοδό-

χρώμα του. Χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμο-

τιση και χάρη στο σύστημα εξοικονόμησης

γές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, καθώς ενσω-

ενέργειεας η κατανά-

ματώνεται άμεσα σε ζύμες-κρέμες χωρίς να χρειά-

λωση ρεύματος είναι πολύ χαμηλή.

METACLIVAN HELLAS ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ • τηλ.: 210 2381613

ζεται διάλυση και χωρίς να σβολιάζει. Διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 5 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 6038001-3

Ανθεκτικό υλικό αρμολόγησης

Αγνά και παραδοσιακά σιροπιαστά

Από την EMCO AE διατίθεται το PCIGeofug, ένα υλικό αρμολόγησης που βασίζεται στην τεχνολογία των γεω-πολυμερών. Το PCI-Geofug παρουσιάζει εξαιρετικό βαθμό αντοχής και σκληρότητας. Η επιφάνειά του ικανοποιεί τις υψηλότερες συνθήκες υγιεινής και είναι αυτοκαθαριζόμενη. Είναι ανθεκτικό σε όξινα καθαριστικά και υψηλές θερμοκρασίες έως + 500°C. Διατίθεται σε 12 χρώματα και είναι ιδανικό για χώρους εστίας, κουζίνες, κλπ. ΕΜCO AE • τηλ.: 210 6138310

Το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής “ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ” των Αφών Πέλεχα διαθέτει λαχταριστά σιροπιαστά γλυκά, τα οποία θα κερδίσουν τις εντυπώσεις των πελατών σας! Παρασκευασμένα με τα πιο αγνά και παραδοσιακά υλικά και με πρώτη ύλη το καθαρό βούτυρο γάλακτος, οι αφοί Πέλεχα προτείνουν στον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη τέσσερα μοναδικά γλυκάκια: το μαντηλάκι, το λουλουδάκι, το χανουμάκι κεράσι- φυστίκι και το ντολμαδάκι. ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ ΟΕ • τηλ.: 210 2480600

«MAX» μια νέα οικογένεια σφολιατοειδών! Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ A.E. κατανοώντας τις ανάγκες και τις απαιτήσεις των καιρών, ακολουθώντας πάντοτε τις σύγχρονες τάσεις και δημιουργώντας νέες, παρουσιάζει την «οικογένεια MAX» η οποία απαρτίζεται από τις εξής γεύσεις: Τυρόπιτα D MAX και Ζαμπονοτυρόπιτα MAX. Η ποιότητα που απορρέει από την γνώση και το πάθος των ανθρώπων της εταιρείας, είναι το κύριο χαρακτηριστικό που αντιλαμβάνεται κανείς δοκιμάζοντας τα προϊόντα της με την πρώτη μπουκιά. Επιλέξτε τα και είναι σίγουρο ότι θα δικαιωθείτε! ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ • τηλ.: 2310 788120

90

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Aτομική μπουγάτσα

Xωριάτικο ψωμί με λιγότερο αλάτι

Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ στα πλαίσια της περαιτέρω διεύρυνσης της οικογένειας των προϊόντων της με φύλλο αέρος, δημιούργησε και διαθέτει στην ελληνική αγορά, την ατομική μπουγάτσα. Πρόκειται για αυθεντικά φύλλα μπουγάτσας, φτιαγμένα με τέχνη και μεράκι και πλούσια γέμιση εκλεκτής κρέμας. Μία απίθανη γευστική εμπειρία με... άρωμα Θεσσαλονίκης που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας! ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • τηλ.: 210 2447550

Η εταιρεία Puratos παρουσιάζει στον επαγγελματία το νέο της μίγμα για την παραγωγή χωριάτικου ψωμιού με 50% λιγότερο αλάτι. Για το εν λόγω μείγμα χρησιμοποιήθηκαν φυσικές και τεχνολογικά υψηλών προδιαγραφών Α' ύλες για να επιτευχθεί η μείωση του αλατιού στο μισό. Το μίγμα LOw SAlt είναι απλό στον τρόπο παρασκευής του και εσείς απλά προσθέτετε νερό και μαγιά. Χωριάτικο ψωμί με 50% λιγότερο αλάτι και...

100% γεύση!

PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 5239157-8

Γλάσο ζαχαροπλαστικής

Υπεραυτόματος φούρνος Η Rational παρουσιάζει το SelfCookingCenter

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ABEE παρουσιάζει το νέο

whitefficiency έναν υπεραυτόματο κυ-

γλάσο ζαχαροπλαστικής FONDANT PATISSIER από

κλοθερμικό φούρνο υψηλής τεχνολογίας για εξαιρετική ποιότητα μαγειρέματος

την CAULLET - Unifine Food & Bake Ingredients.

με ελάχιστες καταναλώσεις. Στα δυνατά

Ιδανικό για επικαλύψεις σε κέικ, βασιλόπιτα, κοκ, ε-

του σημεία ανήκει επίσης και το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων. Είναι ασφαλής στη

κλέρ αλλά και για την παρασκευή βουτυρόκρεμας.

λειτουργία και ε-

Το FONDANT PATISSIER της CAULLET εξασφαλίζει

ξοικονομεί 40 % ενέργεια,

στις δημιουργίες σας άριστο αποτέλεσμα με εξαιρε-

και νερό.

τική γυαλάδα, ενώ διατηρεί την άψογη εμφάνισή του

RATIONAL International AG HELLAS • τηλ.: 23920 39410

πάνω στα τελικά προϊόντα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Διατίθεται σε κιβώτιο και δοχείο 15 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • τηλ.: 210 2419700

Ηλεκτρικοί αρτοκλίβανοι

Γεμίσεις για αλμυρά snack

Οι ηλεκτρικοί αρτοκλίβανοι της ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ διαθέτουν ένα βελτιωμένο σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας μεγαλύτερων δυνατοτήτων από το πρoηγούμενο. Πέρα από την προγραμματισμένη ασφαλή εκκίνηση, το νέο σύστημα διαθέτει επιλογή και διαχείριση ισχύος (ΚW) του αρτοκλιβάνου, η οποία, σε συνδυασμό με τα πολλά σημεία μέτρησης της θερμοκρασίας που υπάρχουν σε κάθε θάλαμο, επιτρέπει την λιγότερο σπάταλη κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος. ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ • τηλ.: 210 2478817

Η εταιρεία ΛΗΔΡΑ σε συνεργασία με την RUITENBERG Ολλανδίας παρουσιάζει: το RUDIN CHEESE L.F. ένα προϊόν σε σκόνη που αναμιγνύεται με νερό και με την προσθήκη κίτρινων τυριών παρέχει σταθερότητα στην γέμιση και ενισχύει την γεύση της γέμισης και το RUDIN Filling Fresh Cheese, ένα προϊόν κατάλληλο για τα λευκά τυριά. Οι δύο γεμίσεις καταψύχονται και αποψύχονται άψογα παρέχοντας ελκυστική εμφάνιση. Διατίθενται σε σακιά των 20 κιλών. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ • τηλ.: 210-4834748

Γευστικές, σιροπιαστές «βεντάλιες» Η εταιρεία SAHARA του κ. Αθ. Ραπτοδήμου έχει δημιουργήσει δύο νέες ξεχωριστές προτάσεις για όλους τους επαγγελματίες του κλάδου. Συγκεκριμένα διαθέτει «βεντάλια αμυγδάλου» με γαρνιτούρα φυστίκι Αιγίνης και «βεντάλια σοκολάτας» με σταγόνες σοκολάτας και γαρνιτούρα πραλίνα φουντουκιού. Δύο προτάσεις που θα ενθουσιάσουν και τον πλέον απαιτητικό... ουρανίσκο! ΑΘ. ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ «SAHARA» & ΣΙΑ ΟΕ • τηλ.: 22990 63399

92

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Μηχανή παραγωγής ζυμαρικών & ραβιόλι

Μείγμα καλαμποκιού

Η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ διαθέτει αποκλειστικά στην ελληνική αγορά τις μηχανές παραγωγής ζυμαρικών και ραβιόλι του Ιταλικού Οίκου BOTTENE. Στιβαρές κατασκευές εξ’ ολοκλήρου ανοξείδωτες και εύκολες στην χρήση με αποσυναρμολογούμενο αναδευτήρα, για εύκολο καθαρισμό. Παράγουν μεγάλη ποικιλία φρέσκων ζυμαρικών και μπορούν να δώσουν μακριά και κοντά ζυμαρικά. Οι μηχανές ραβιόλι έχουν σιλό γέμισης και δοσομετρητή. Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ • τηλ.: 210 5723111

Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ διαθέτει στον επαγγελματία αρτοποιό ένα νέο μείγμα καλαμποκιού, το περίφημο MAISENA. Πρόκειται για ένα μείγμα 50% για την παραγωγή μεγάλης γκάμας αρτοσκευασμάτων καλαμποκιού (ψωμιά, κουλούρια θεσσαλονίκης, μπαγκέτες, σνακ, κριτσίνια).Το χρυσοκίτρινο χρώμα και οι ολόκληρες νιφάδες καλαμποκιού θα δώσουν εκπληκτική γεύση και εμφάνιση σε όλες τις δημιουργίες σας. Το προϊόν διατίθεται σε σακί των 20 κιλών. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. • τηλ.: 210 5777745

Μείγμα αρτοποιίας

Νέες γεύσεις σοκολάτας Η εταιρεία Ε. ΚΑ-

Η ΚΟΝΤΑ A.E.B.E. λανσάρει το νέο μείγμα αρτοποι-

ΡΥΔΑ «Galerie

ίας GRANOPAN GRAND VILLAGE για μακράς ωρί-

De Chocolat Laurence», πα-

μανσης αρτοσκευάσματα από τη γερμανική εταιρεία

ρουσιάζει τη

AGRANO. To μείγμα επιτρέπει την ελεγχόμενη στο

νέα συλλογή της από σοκολάτες που ακολουθούν τις

ψυγείο αργή ωρίμανση της ζύμης, επιτρέποντας στον

πιο σύγχρονες γευστικές τάσεις της επο-

επαγγελματία να διαθέτει άμεσα έτοιμη για ψήσι-

χής. Σοκολάτες με πιπέρι, τσίλι, γκότζι, ροδοπέταλα, χοντρό αλάτι, φράουλες,

μο ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα (12 -72 ώρες).

κορν φλέικς, μαύρο μπισκότο, γιαούρ-

Παράγονται αρτοσκευάσματα χωριάτικου τύπου με ε-

τι και καραμέλα και με ολόκληρα φουντούκια, αμύγδαλα ή απλές... Ε. ΚΑΡΥΔΑ «Galerie De Chocolat Laurence» • τηλ.: 2310 686401

ξαιρετική γεύση, τραγανή σκουρόχρωμη κόρα και δεμένη rustic ψίχα. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

Χειροποίητη κασερόπιτα

Πολυλειτουργικός ψυκτικός θάλαμος

H εταιρεία ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε συνεχίζει να προμηθεύει τον επαγγελματία αρτοποιό με «νόστιμες» λύσεις για να προσφέρει στους πελάτες του. Αυτή τη φορά η επιτυχημένη συνταγή της κλασικής πια γέμισης της κασερόπιτας της ΔΩΡΙΚΟΝ συνδυάζεται με την απαράμιλλη ποιότητα της χειροποίητης ζύμης και το τελικό αποτέλεσμα είναι η χειροποίητη κασερόπιτα, ένα νέο απολαυστικό έδεσμα που θα κερδίσει γρήγορα τη θέση του στη βιτρίνα του αρτοποιείου σας! ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε.• τηλ.: 210 9959940

Η ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τον λυόμενο ψυκτικό πολυθάλαμο. Έναν πρωτοποριακό ψυκτικό πολυθάλαμο με panels μονώσεως πολυουρεθάνης βαρέως τύπου, και standard ανοξείδωτο δάπεδο AISI 304 με υγειονομικές κουρμπαριστές γωνίες. Ιδανικός για τη συντήρηση και κατάψυξη προϊόντων ενώ η ένωση των panels με πλαστικούς συνδέσμους καθιστούν πολύ εύκολη τη συναρμολόγησή του. Διατίθεται σε πολλές διαστάσεις για όλες τις απαιτήσεις. ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ • τηλ.: 2610 528400

Γλυκάκια Ανατολής! Μία νέα και διαφορετική πρόταση για τον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη έρχεται από το εργαστήριο «ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ» του κ. Σταύρου Αβραμάκου, με στόχο να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων σας. Συγκεκριμένα διαθέτει στην αγορά δύο νέες γεύσεις που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας: τα λεμονοπιτάκια και τα πορτοκαλοπιτάκια. Πρόκειται για δύο παραδοσιακές γευστικές αξίες του εργαστηρίου «ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ», που φέρνουν ακόμα πιο κοντά στους πελάτες σας άρωμα και γεύση... Ανατολής. ΑΒΡΑΜΑΚΟΣ ΣΤ. «ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ» • τηλ: 210 2842387

94

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΠEΡΙΣΚΟΠΙΟ

Το ψωμί στον Κόσμο

Ψωμί… όπως Άνθρωπος!

O φωτογραφικός φακός και αυτόν το μήνα καταγράφει την ιδιαίτερη σχέση του ψωμιού με τους λαούς όλου του κόσμου.

To ταξίδι μας ξεκινάει από την Τουρκία, περνάει από την αφρικανική Γκάνα, συνεχίζει στο Περού και διασχίζοντας το Ουζμπεκιστάν καταλήγει στο Βιετνάμ...

1

2 3

Ρεπορτάζ: Θανάσης Γιαλούρης

96

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

1. ΤΟΥΡΚΙΑ: Περιμένοντας τους τουρίστες στην πόλη Βukhara.

2. ΓΚΑΝΑ: Υπαίθριο αρτοποιείο με ένα και μόνο είδος ψωμιού.

3. ΠΕΡΟΥ: Το βασικό γεύμα της ημέρας για τη μικρή Ινδιάνα.

4. ΟΥΖΜΠΕΚΙΣΤΑΝ: Τα παιδικά καρότσια στο νέο τους ρόλο...

5. ΒΙΕΤΝΑΜ: Οι γυναίκες έχουν αναλάβει την πώληση του ψωμιού στους δρόμους του Ανόι.

4 5