A-Z #163

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 163 Ι Ι Α ΝΟΥΑ Ρ ΙΟΣ- ΦΕ Β Ρ ΟΥΑ Ρ ΙΟΣ 2022

Σ

ετ υμμ

έχο

υμε

!

2 Υ 202 Α Ρ Τ ΙAΟN EXPO Μ 4 P O L IT 1 2 -1 ΜΕΤR

O

Οι ειδικοί στην αρτοποιία

Kurkuma Mix Ψωμί με Κουρκουμά powered by

Ά ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ τηλ. 210 2027042-3, email:info@backem.gr, www.backem.gr

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ-ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή I Α Ν Ο ΥΆ Ρ Ι Ο Σ- Φ Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 2

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

22

ΑΦΙΕΡ Ω Μ Α

ΣΥΝΤAΞΗ Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) Φώτης Τσολάκος (ft@forumsa.gr) Φωτεινή Αποστόλου (fa@forumsa.gr) ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Tσίτσος Στέλιος Σπυρόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr)

Τρεις συνταγές για μπαγκέτες, κριτσίνια, καθώς και για την παραδοσιακή λαγάνα παρουσιάζουν στις επόμενες σελίδες οι αδελφοί Ρεμούνδου.

10

54

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που ξεχωρίζει η ομάδα του περιοδικού Α-Ζ.

Το micro-bakery Black Salami άνοιξε πρόσφατα στην "καρδιά" των Εξαρχείων και φιλοδοξεί με τα πρωτότυπα προϊόντα του να προσδώσει έναν διαφορετικό, ιταλικό αέρα στην περιοχή.

22

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Οι συνιδιοκτήτες του φούρνου "Ρεμούνδος" στην Κυψέλη μοιράζονται με τους αναγνώστες του Α-Ζ τρεις παραδοσιακές συνταγές αρτοποιίας.

33

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ

46

DIGITAL CONTENT SPECIALIST Ελεάνα Κηπουρού DIGITAL ΑSSISTANT Παναγιώτα Γκότση

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Τα ατομικά γλυκά της Βένιας Φλέσσα, σε βρώσιμα κυπελλάκια, συμβαδίζουν με τις τάσεις.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το κίνημα του meta-pastry ενσαρκώνεται από μια ξεχωριστή γενιά ζαχαροπλαστών και ιδιαίτερων concept stores.

Οι νέες καταναλωτικές συνήθειες που καθιερώθηκαν εν μέσω πανδημίας και προτάσεις για την ικανοποίησή τους.

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

62

ΤΑΣΕΙΣ 2022

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

CHOCO NEWS Επικαιρότητα, επιχειρηματικά νέα, προϊοντικές προτάσεις, καθώς και όλες οι τρέχουσες τεχνολογικές εξελίξεις γύρω από την εγχώρια και παγκόσμια αγορά σοκολάτας.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

58

40

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 163 Ι Ι Α ΝΟΥΑ Ρ ΙΟΣ- ΦΕ Β Ρ ΟΥΑ Ρ ΙΟΣ 2022

70

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Με την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN το νέο κατάστημα Γαβριηλίδης.

46

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ

4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρσυ Γρηγοράτου

Προϊόντα ζύμης που θα κυριαρχήσουν στην αγορά "πρωταγωνιστούν" στο αφιέρωμα για τις σφολιάτες.

CONCEPT

Κορυφαίες εταιρείες προϊόντων ζύμης παρουσιάζουν καινούργιες, γλυκές και αλμυρές προτάσεις σε σφολιατοειδή.

Η -εκ Καλαμάτας ορμωμένηexecutive pastry chef Βένια Φλέσσα παρουσιάζει τρεις μοναδικές συνταγές για ατομικά γλυκά σε βρώσιμα κυπελλάκια.

33

88

Η Αθηνά Σελήνα που εργάζεται στη Μ. Βρετανία μιλάει στο Α-Ζ για τα μελλοντικά της σχέδια.

74

ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΣ Η ζαχαροπλάστρια/ζαχαροτέχνης του Kogias bakery, Μαρία Κόγια, προτείνει ιδέες για τον Βαλεντίνο.

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

Συμ

μετ

έχο

υμε

!

2022 ΤΙΟΥEXPO N 4 ΜΑΡ POLITA 12-1ΜΕΤRO

Α-Ζ IΑΝ-ΦΕΒ 2022 Εξαιρετικές φυτικές μαργαρίνες από την Κallas Incorporation.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Σταματήστε τη Γη να κατέβω...

Ο

πλανήτης παρακολουθεί με κομμένη την ανάσα... μια ρακέτα και ένα μπαλάκι τένις. Είσαι ο Νο 1 τενίστας στον κόσμο... Τον περασμένο Απρίλιο έλεγες πως δεν πίστευες ότι θα φτάσουμε σε σημείο να γίνει υποχρεωτικός ο εμβολιασμός των αθλητών. «Ελπίζω να μη γίνει ποτέ αυτό, γιατί πάντα πίστευα και συνεχίζω να πιστεύω στο δικαίωμα της επιλογής» υποστήριζες. Δεν είχες εκφραστεί ποτέ ανοιχτά κατά του εμβολίου και έλεγες: «Αν εμβολιαστώ, θα το κρατήσω για τον εαυτό μου… Δεν είμαι ούτε υπέρ ούτε κατά και δεν πρόκειται να απαντήσω αν εμβολιάστηκα ή αν θα εμβολιαστώ. Θέλω να το σεβαστούν όλοι αυτό». Έχεις -παρά το αντίθετο της μέχρι σήμερα πορείας σου- κοροϊδέψει τους πάντες, παραποιώντας πιστοποιητικά νόσησης, αλλά παρ' όλα αυτά απαιτείς -με απίστευτο θράσος- να εξαιρεθείς από όλους τους νόμους και τις διατάξεις της αυστραλιανής κυβέρνησης που μάχεται να προφυλάξει μια ήπειρο από την επέλαση ενός από τουςφονικότερους ιούς που γνώρισε η ανθρωπότητα στη σύγχρονη ιστορία της. Ξέρεις ότι -καλώς ή κακώς- επηρεάζεις με τη στάση σου ανθρώπους σε ολόκληρο τον πλανήτη. Και αποφασίζεις να ρισκάρεις τα πάντα για να

6 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

συμμετάσχεις στο τουρνουά του Australian Open. Κι όλα αυτά γιατί; Για το καλό του αθλήματος; Για το καλό της κοινωνίας; Για την προάσπιση των απανταχού φτωχών και των αδυνάτων; Για την υπεράσπιση του «δικαιώματος» στον μη εμβολιασμό; Ή τελικά για μια απύθμενη ματαιοδοξία και για το χρηματικό έπαθλο; Γιατί πώς αλλιώς ερμηνεύεται η είδηση που τεχνηέντως διέρρευσε μετά από όλη αυτή τη φαρσο-

Εάν το μείζον πρόβλημα του πλανήτη στο λυκαυγές του 2022 είναι μια ρακέτα και ένα μπαλάκι, τότε δυστυχώς, συγκάτοικοι της Γης, δεν πάμε καθόλου... μα καθόλου καλά...

κωμωδία ότι ο Novak -ή μήπως Νο-vax, όπως περιπαιχτικά σε αποκαλούν οι πολέμιοί σου- θα κινηθεί δικαστικά ενάντια στην αυστραλιανή κυβέρνηση ζητώντας περισσότερα από 6 εκατομμύρια δολάρια για «κακή μεταχείριση» (σε ελεύθερη μετάφραση όσα θα κέρδιζες αν κατακτούσες τον τίτλο), σύμφωνα με δημοσίευμα της αμερικανικής εφημερίδας «Sun». Δεν έχω σκοπό όμως τελικά να ασχοληθώ καθόλου με το ποιος είχε δίκιο ή άδικο σε αυτή την, όπως εξελίχτηκε, σαπουνόπερα... Το ερώτημα που θα ήθελα να θέσω και που προσωπικά με απασχολεί και με ενοχλεί είναι το εξής: Άξιζε αυτή η ιστορία τις εκατοντάδες χιλιάδες λέξεις που ξοδεύτηκαν από κάθε λογής γραφιάδες και τις εκατοντάδες χιλιάδες ώρες που αναλώθηκαν σε συζητήσεις, αναλύσεις, φανατικές τοποθετήσεις, δικαστικές αίθουσες, πεζοδρόμια, κυβερνητικές συσκέψεις και υπουργικές δηλώσεις, κραυγές και ψιθύρους για... μια ρακέτα και ένα μπαλάκι του τένις; Αν αυτό είναι το μείζον πρόβλημα του πλανήτη στο λυκαυγές του 2022, τότε δυστυχώς, συγκάτοικοι της Γης, δεν πάμε καθόλου, μα καθόλου καλά... Σταματήστε τη Γη να κατέβω!

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Παρακαλώ, γυναίκες, μην κλαίτε... Όταν, παιδί ακόμα, πρωτοδιάβασα τη Φόνισσα του Παπαδιαμάντη, δεν μπορούσα να διανοηθώ ποια Κόλαση γέννησε αυτό το θηλυκό τέρας που σκότωνε μικρά κορίτσια. Μεγαλώνοντας κατάλαβα πως επρόκειτο για την κραυγή ενός άγιου ανθρώπου απέναντι στην αναπόδραστη, τότε, γυναικεία Μοίρα.

Κ

εντρικό πρόσωπο της ιστορίας είναι η Φραγκογιαννού, μία ηλικιωμένη χήρα, η οποία έζησε μία βασανισμένη ζωή ως παιδί, σύζυγος και μητέρα, μαθημένη πάντα να υπηρετεί τους ανθρώπους του περιβάλλοντός της. Η πείρα τής δίδαξε ότι η ζωή για μια γυναίκα είναι γεμάτη βάσανα και η θεωρία της ήταν ότι η γέννηση ενός κοριτσιού δεν φέρνει τίποτα άλλο παρά δυστυχία, όχι μόνον στο ίδιο το παιδί, αλλά και στην οικογένειά του. Ένα βράδυ, καθώς ξενυχτάει στην κούνια της άρρωστης νεογέννητης εγγονής της, περνούν από το μυαλό της όλες οι δύσκολες στιγμές που βίωσε. Το μυαλό της θολώνει και σκοτώνει το βρέφος προκαλώντας του ασφυξία, ενώ ο θάνατος θεωρείται από τον γιατρό φυσιολογικός. Αν και αρχικά νιώθει τύψεις, κατά βάθος δεν μετανιώνει για την πράξη της. Αντίθετα, της γίνεται έμμονη ιδέα ότι η μοίρα την έχει τάξει να σώσει τον κόσμο απαλλάσσοντάς τον από τα μικρά κορίτσια. Τα επόμενα εγκλήματά της έχουν ως θύματα τρία κοριτσάκια και τα διαπράττει χωρίς καθόλου τύψεις πλέον, αλλά και χωρίς να είναι σε θέση να συνειδητοποιήσει το κακό που έχει κάνει. Η χωροφυλακή την υποψιάζεται και αποφασίζει να τη συλλάβει, με αφορμή όμως ένα έγκλημα που δεν έχει διαπράξει. Ένα κοριτσάκι πνίγηκε μέσα σε ένα πηγάδι και κοντά του βρισκόταν η Φραγκογιαννού. Αν και ευχήθηκε να πνιγεί το παιδί, η ίδια ποτέ δεν το έσπρωξε. Στην προσπάθειά της να ξεφύγει από τους χωροφύλακες, η ηρωίδα αποφασίζει να καταφύγει στο ερημητήριο ενός ασκητή και να του εξομολο-

8 I Α-Ζ I αν-Φ ε β 2022

γηθεί. Τη στιγμή όμως που προσπαθεί να διαβεί ένα στενό πέρασμα, η παλίρροια την προλαβαίνει και η γερόντισσα πνίγεται, «μετέωρη ανάμεσα στη θεία και την ανθρώπινη δικαιοσύνη», όπως περιγράφει στο συγκλονιστικό του επίλογο ο Παπαδιαμάντης. Πάνω από ένας αιώνας, για την ακρίβεια 119 χρόνια, έχουν περάσει από την εποχή (1903) που η ανατριχιαστική αυτή νουβέλα πρωτοκυκλοφόρησε σε συνέχειες, στην εφημερίδα Παναθήναια. Πάνω από ένας αιώνας, κι όμως οι εφημερίδες κυκλοφορούν ακόμα με πηχυαίους τίτλους για βιασμούς, κακομεταχείριση, δολοφονίες γυναικών. Ξάφνου, το έργο του αγαθού λόγιου από τη Σκιάθο λαμβάνει τρομακτικά επίκαιρη υπόσταση, καθώς αναδεικνύει την πιο σκοτεινή πτυχή ενός δράματος που έχει τις ρίζες του αιώνες, χιλιετηρίδες πριν: ένα θύμα αναλαμβάνει δράση, όχι τιμωρώντας τους φταίχτες -δεν μπορεί, είναι άπειροι, ο αριθμός τους χάνεται στον μακραίωνο λαβύρινθο της πατριαρχίας- αλλά «σώζοντας» με τραγικό τρόπο τα θύματα. Τα απομακρύνει στυγερά ένα-ένα από το αιματηρό σκηνικό της αδυσώπητης μοίρας πάνω στην οποία είναι δεμένα με αλυσίδες… Συγκλονισμένο είναι αυτές τις μέρες που κλείνουμε το τεύχος το πανελλήνιο από την υπόθεση του ομαδικού βιασμού της Γεωργίας στη Θεσσαλονίκη. Απόψεις ακούγονται ένθεν και ένθεν. Γίνεται να ξεκαθαρίσουμε κάτι μια για πάντα (και όσες μάνες έχουμε γιους να το ξεκαθαρίσουμε με τον πιο εκκωφαντικό τρόπο); Ο βιασμός δεν έχει απολύτως τίποτα να κάνει με το σεξ, με τη σεξουαλικότητα του δράστη

ή του θύματος, με τον ερωτισμό ή με τις αισθήσεις. Ο βιασμός είναι ωμή βία την οποία, όπως κάθε άλλη βία, αυτός που την εξασκεί θεωρεί δικαίωμά του να επιβάλει στον άλλο με οποιονδήποτε τρόπο. Συνεπώς, ας ανοίξουμε τα μάτια μας, δεν έχουμε μπροστά μας ένα ωραίο παιδί που «τι ανάγκη είχε να βιάσει αφού μπορούσε να έχει όποια θέλει». Έχουμε μπροστά μας ένα τέρας που έχει απόλυτη ανάγκη να πιστοποιήσει ότι δικαιούται να κάνει τον άλλο κουρέλι. Το μόνο θετικό σε αυτή την υπόθεση; Ευτυχώς δεν ζούμε πια στην εποχή του Παπαδιαμάντη. Ευτυχώς σήμερα υπάρχει έστω και οριακά επαρκής ευαισθητοποίηση, υπάρχουν δομές, υπηρεσίες, δικαιοσύνη. Γι’ αυτό, σας παρακαλώ, γυναίκες, μην κλαίτε. Σκουπίστε τα δάκρυα και βάλτε στο στόχαστρο, ξεμπροστιάστε τους θύτες. Κανείς τους δεν πρέπει να μένει μετέωρος μεταξύ θείας και ανθρώπινης δικαιοσύνης. Ο Παπαδιαμάντης δεν «τόλμησε» στο έργο του να καταδικάσει το θύμα-τιμωρό. Το άφησε, σαν άψυχη μαριονέτα, να αιωρείται ανάμεσα στο Θείο και στο Ανθρώπινο, ανάμεσα στην Ύβρη και τη Νέμεση. Στις μέρες μας υπάρχει μια ποινή που δικαιώνει τα θύματα και που τοποθετεί τους δράστες στο φυσικό τους περιβάλλον: ισόβια. Και λέω ισόβια γιατί «Σύμφωνα με την παρ. 1 του άρθρου 33 του Ν. 2172/1993, «η ποινή του θανάτου καταργείται». Αυτά. Και ξέρω ότι, αν δεν ήταν τόσο θρήσκος, ο «θείος Αλέξανδρος», θα συμφωνούσε μαζί μου…

Ειδήσεις Α -Ζ 163 /

Ιαν-Φεβ 2022

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Η φημισμένη Pernigotti και ο χρυσός καφές της Σικελίας από την GELATO & BAKERY EXPERTS Η GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ, η συνεχώς ανερχόμενη εταιρεία αντιπροσώπευσης και διανομής Α' υλών ζαχ/στικής, αρτοποιίας και παγωτού εμπλούτισε το προϊοντικό χαρτοφυλάκιό της με δύο νέες δυνατές συνεργασίες που παρουσίασε στην πρόσφατη Artoza. Συγκεκριμένα, αντιπροσωπεύει πλέον επίσημα στην Ελλάδα τις πρώτες ύλες ζαχ/κής και παγωτού της ιταλικής Pernigotti και τον κορυφαίο καφέ από τη Σικελία Miscela d’ Oro. Η Miscela D’ Oro (μτφ. μείγμα από χρυσό) είναι ιταλική εταιρεία με παράδοση από το 1946 στον καφέ. Σε συνεργασία με την G&B Experts, δημιούργησε τώρα και ένα νέο δυνατό χαρμάνι από συνδυασμό arabica και robusta, το οποίο αποδίδει τα μέγιστα στον freddo espresso και cappuccino. Δηλαδή στις δύο πιο αγαπημένες ελληνικές επιλογές με το μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά του ho.re. ca. Oι επαγγελματίες μπορούν να επικοινωνούν με την G&B Experts ώστε να ενημερωθούν για την ολοκληρωμένη υπηρεσία (μηχανήματα και καφέ) που προσφέρει. Όσο για την Pernigotti δε χρειάζονται συστάσεις. Είναι η εμβληματική ιταλική εταιρεία, με κυρίαρχη τεχνογνωσία στην παραγωγή Α' υλών για gelato και ζαχαροπλαστική, από το 1860. Σύντομα αναμένονται οι νέες ύλες παγωτού της Pernigotti για το 2022, που θα παρουσιαστούν στις επιδείξεις της G&B Experts ανά την Ελλάδα.

ΕΝΗΜΈΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΝΕΑ ΕΙΣΦΟΡΆ ΣΤΑ ΠΛΑΣΤΙΚΆ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ Τόσο η ΟΑΕ, όσο και η ΟΕΖΕ ενημέρωσαν πρόσφατα τα μέλη τους για το επιπλέον τέλος που επιβλήθηκε από το 2022 στα πλαστικά. Έτσι, στις ιστοσελίδες των δύο Ομοσπονδιών υπάρχουν διαθέσιμες όλες οι πληροφορίες για την εισφορά προστασίας του περιβάλλοντος που καθιερώθηκε από 1η Ιανουαρίου 2022 στα πλαστικά προϊόντα μίας χρήσης. Σημειωτέον ότι τα είδη που υπόκεινται στη νέα εισφορά προστασίας του περιβάλλοντος είναι: 1) Κυπελλάκια για ποτά, συμπεριλαμβανομένων των καλυμμάτων και των καπακιών τους.

2) Περιέκτες τροφίμων, δηλαδή δοχεία όπως για παράδειγμα κουτιά, με ή χωρίς κάλυμμα, εντός των οποίων τοποθετούνται τρόφιμα.

H FOODSTUFF ΣΤΟ 2 O ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉΣ ΚΑΙ ΖΑΧ/ΚΉΣ Εν τυπωσιακή ήταν η παρουσία της FOODSTUFF σ το 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Mαγειρικής και Zαχαροπλαστικής στο Σ.Ε.Φ. Οι τεχνικοί της έδειξαν μια μεγάλη γκάμα παρασκευασμάτων μαγειρικής, όπως σάλτσες, μπεσαμέλ, καρυκεύματα, μαρινάδες αλλά και ζαχαροπλαστικής, όπως επιδόρπια, κρέμες, κέικ, cookies, πατισερί. Επίσης και την εξαιρετική σειρά προιόντων "Free" χωρίς πρόσθετα σάκχαρα. Μεταξύ άλλων η FOODSTUFF παρουσίασε σε masterclass ένα μοναδικό γλυκό Red Velvet Blueberry-Hazelnut, που ξεχώρισε.

Ε ΚΘ Ε Σ Η

Tο 2ο Bio Festival υποδέχεται επαγγελματίες και κοινό από 6 έως 8 Μαΐου 2022! Έχοντας ως παρακαταθήκη την επιτυχία που σημείωσε η πρώτη του διοργάνωση, το 2ο Bio Festival επανέρχεται δυναμικά 6-8 Μαΐου 2022, στην Τεχνόπολη στο Γκάζι, με τη συμμετοχή των σημαντικότερων εμπορικών και παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου. Εμπλουτισμένο με νέους τομείς και με μια ολιστική προσέγγιση για την αειφορία, επαναπροσδιορίζει την έννοια της βιώσιμης ανάπτυξης, θέτοντας τις βάσεις ώστε να αποτελέσει κομβικό σημείο αναφοράς για την κουλτούρα του healthy και eco living. Χιλιάδες επαγγελματίες, αλλά και καταναλωτές θα έχουν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή με επιχειρήσεις και παραγωγούς του κλάδου.

10 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

CREDI SOUFFLÉ BΕΛΟΥΔΙΝΗ ΚΑΡΔΙΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Δημιουργήστε τα πιο λαχταριστά και αφράτα σουφλέ σοκολάτας, εύκολα, γρήγορα και χωρίς προσθήκη κουβερτούρας, με το καινοτόμο προϊόν υψηλής ποιότητας Credi Soufflé από την CREDIN. Με πραγματική σοκολάτα σε ποσοστό 30%, το Credi Soufflé εγγυάται πλούσια και αυθεντική γεύση, αφράτη υφή, άψογη εμφάνιση και σταθερότητα στο τελικό αποτέλεσμα, ακόμη και για προϊόντα κατάψυξης. Είναι ιδανικό για πλήθος εφαρμογών όπως moelleux, brownies, lava cakes κ.α. Το Credi Soufflé ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία για ταχύτητα στην παραγωγή χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα, και εξασφαλίζει σίγουρη επιτυχία σε κάθε σοκολατένια δημιουργία.

Αποκλειστικός Διανομέας:

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Ιαν-Φεβ 2022

Α -Ζ 163 / ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΤΟ ΚΑΝΆΛΙ YOUTUBE ΤΗΣ ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ Η θέληση για ανακάλυψη νέων συνταγών δεν σταματά ποτέ. Τώρα οι επαγγελματίες μπορούν να μάθουν τη σωστή τεχνική, αλλά και τον ιδανικό συνδυασμό αλεύρων ώστε να έχουν σίγουρο και εγγυημένο αποτέλεσμα στις παρασκευές τους. Στο κανάλι στο YouTube, Μύλοι Λούλη/Loulis Mills, υπάρχουν όλα τα μυστικά για την ορθή εκτέλεση των συνταγών. Πολλά «νόστιμα» video συνταγών, καινούργια προϊόντα και ευκολονόητες τεχνικές παρασκευής έρχονται σύντομα! Οι επαγγελματίες μπορούν επίσης να μοιράζονται με τους έμπειρους ειδικούς της εταιρείας τις απορίες τους σχετικά με τη συνταγή ή την τεχνική της. www.loulismills.gr

ΕΠΊΔΕΙΞΗ ΒACKEM ΑΦΟΊ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΊ ΓΑΛΉ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗ

Νέα τιμητική διάκριση επιχειρηματικής ηθικής για τη SEFCO ZEELANDIA ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΊΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΉΘΗΚΕ η 14η τελετή απονομής Responsible Management Excellence Awards by Eben, στις 14 Δεκεμβρίου, στο χώρο τέχνης 212 ARTS στον Πειραιά, ενώ μεταδόθηκε και διαδικτυακά. Την εκδήλωση χαιρέτισε ο κ. Αντώνης Γκορτζής, πρόεδρος του Εben GR, και ακολούθησαν ενδιαφέρουσες ομιλίες για την επιχειρηματική ηθική, την κοινωνική υπευθυνότητα, καθώς και την εταιρική διακυβέρνηση, συστήματα που συμβάλλουν στην εταιρική αειφόρα ανάπτυξη, αλλά και στην ευρύτερη κοινωνική ευημερία. Η SEFCO ZEELANDIA, για ακόμη μια χρονιά, κατείχε εξέχουσα θέση ανάμεσα στις εταιρείες που βραβεύτηκαν, επισφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τα τόσα χρόνια λειτουργίας της, με απαράμιλλη επιχειρηματική ηθική που τη χαρακτηρίζει από την ίδρυσή της. Η κοινωνική υπευθυνότητα και η επιχειρηματική ηθική αποτελούν αξίες που αποτυπώνονται σε όλους τους τομείς της δραστηριότητας της εταιρείας και συνδέονται με την κουλτούρα και την αποστολή της.

01

01. Το χρυσό βραβείο EBEN 02. Η CSR Ambassador, Διονυσία Αβραντά (δεξιά) "παρέλαβε" -μέσω διαδικτύου- το βραβείο.

Με μεγάλη επιτυχία στέφθηκε η επίδειξη της BACKEM ΑΦΟΊ ΤΟΥΝΤΌΠΟΥΛΟΙ, σε συνεργασία με την Αφοί Γαλή, στο ξενοδοχείο Grand Hotel Palace στη Θεσσαλονίκη. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν την παραγωγή αλλά και να γευτούν μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων που κάλυπτε σημαντικό εύρος της γκάμας της αρτοποιίας και της αρτοζαχαροπλαστικής. Στον ίδιο χρόνο είχαν την ευκαιρία να ρωτήσουν και να συμβουλευτούν τους τεχνικούς και τους πωλητές των δύο εταιρειών σε σχέση με τις τεχνικές παραγωγής και τη δυναμική των προϊόντων. Η BACKEM ΑΦΟΊ ΤΟΥΝΤΌΠΟΥΛΟΙ επιζητά να είναι πάντα όσο εγγύτερα γίνεται στο σύγχρονο αρτοποιό και ζαχαροπλάστη, έτσι ώστε να αφουγκράζεται τις ανάγκες του και να προσφέρει τα καταλληλότερα προϊόντα στο υψηλότερο επίπεδο ποιότητας.

02

Β ΡΑ Β Ε Υ Σ Ε Ι Σ

Οι νικητές του 2ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχ/κής

Η καθιερωμένη αναμνηστική φωτογραφία μετά την ολοκλήρωση της διαγωνιστικής διαδικασίας του 2nd Medirerranean Chef's Competition.

12 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε ο 2ος Μεσογειακός Διαγωνισμός Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκε 14-16 Ιανουαρίου 2022 στο Σ.Ε.Φ. H προσέλευση διαγωνιζομένων, κοινού και καλεσμένων από Ελλάδα και εξωτερικό ήταν μαζική, ενώ πέρα από το διαγωνισμό το ενδιαφέρον του κόσμου προσέλκυσαν οι παράλληλες εκδηλώσεις. Στην κατηγορία Chef of the Υear νικητές αναδείχτηκαν οι Δημήτρης Μπέλος και Παντελής Γιουβανάκης, ενώ το χρυσό μετάλλιο για την κατηγορία Pastry Chef of the Year απονεμήθηκε στους: Έντγκαρ Κουφάδης, Αθανάσιος Αποστολακόπουλος, καθώς και στην Ευαγγελία Χατζηγιάννη.

Ειδήσεις

Α -Ζ 163 /

Ιαν-Φεβ 2022

Επίδειξη για όλες τις καινούργιες τάσεις στο παγωτό από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ H ΝΈΑ ΧΡΟΝΙΆ ΞΕΚΙΝΆ ΔΥΝΑΜΙΚΆ. Oι γιορτές μπορεί να τέλειωσαν, μα η εποχή του παγωτού αρχίζει με τις καλύτερες προοπτικές. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ συνεχίζει δυναμικά να βρίσκεται δίπλα στους επαγγελματίες και το Φεβρουάριο πραγματοποιεί ξεχωριστή επίδειξη για όλες τις τάσεις και τα νέα προϊόντα της κορυφαίας Fabbri στην κατηγορία του παγωτού. Ποιες είναι οι νέες γεύσεις παγωτού που θα κερδίσουν τις εντυπώσεις των καταναλωτών φέτος και ποιοι θα γίνουν οι πιο αγαπημένοι γευστικοί συνδυασμοί; Η ομάδα του τεχνικού τμήματος ζαχαροπλαστικής & παγωτού της εταιρείας, από το Athens Center of Gastronomy, απαντά στα παραπάνω ερωτήματα -και όχι μόνο- μεταδίδοντας γνώση, έμπνευση, ιδέες, συμβουλές και ολοκληρωμένες λύσεις για τη βιτρίνα παγωτού, σε επαγγελματίες από όλη την Ελλάδα και τα Βαλκάνια. Οι επαγγελματίες μπορούν να ενημερωθούν μέσω των καναλιών επικοινωνίας της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, όπου θα ανακοινωθεί και η πιο σημαντική εκδήλωση που σηματοδοτεί την έναρξη της σεζόν παγωτού για το 2022. Ο Γιώργος Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνος του Τμήματος Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ.

ENA ΜΑΓΙΚΌ ΠΑΡΑΜΥΘΙ ΓΕΎΣΕΩΝ ΣΥΝΥΠΟΓΡΑΦΕΙ Ο CHEF Θ. ΜΑΡΚΕΖΙΝΗΣ Ένα παιδικό παραμύθι από τον Αριστείδη Δάγλα, με συμμετοχή κειμένων του τεχνικού της TECNOBLEND Θεόδοτου Μαρκεζ ίν η και εικονογράφηση του Παναγιώτη Τσαούση, μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Λιβάνη. Στα βάθη της Ανατολής η κατάρα του θεού Άνου βύθιζε στη συµφορά τη ζωή του βασιλιά Λουγκαλµπάντα και της συζύγου του Νινσούν: ο γιος τους, ο Γκιλγκαµές, είχε έρθει στον κόσµο χωρίς να µπορεί να µιλήσει, να δει και να ακούσει, παρά µόνο να γευτεί. Με μόνο όπλο την αίσθηση της γεύσης και αρωγό τη μαγεία θα ταξιδέψει σε διάφορα μέρη, συλλέγοντας γλυκές εμπειρίες.

Η UNESCO ΈΧΡΙΣΕ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΉ ΠΡΩΤΕΎΟΥΣΑ Η Θεσσαλονίκη πρόσφατα έγινε η πρώτη ελληνική πόλη που επιτυγχάνει την ένταξή της στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO. Αυτή η διάκριση, που καθιστά τη Θεσσαλονίκη γαστρονομική πρωτεύουσα, εντάσσοντάς τη σε διεθνείς τουριστικούς χάρτες και ενισχύον τας την ταυτότητά της, ήταν το αποτέλεσμα στρατηγικής συνεργασίας του δήμου Θεσσαλονίκης, του υπουργείου Τουρισμού και της Ελληνικής Εθνικής Επιτροπής UNESCO.

Ε ΚΘ Ε Σ Η

Μουσείο Μπενάκη: 100 χρόνια ιστορίας της εταιρείας Παπαδόπουλος Από 2 Δεκεμβρίου έως 27 Φεβρουαρίου το Μουσείο Μπενάκη και η Ε.Ι. Παπαδόπουλος ΑΕ πραγματοποιούν έκθεση με τίτλο «Παπαδοπούλου 100. Η ιστορία της Εταιρείας 1922-2022» στον εκθεσιακό χώρο του ισογείου του Μουσείου Μπενάκη, Πειραιώς 138. Την έκθεση εγκαινίασε η Πρόεδρος της Δημοκρατίας, Κατερίνα Σακελλαροπούλου, στις 8 Δεκεμβρίου 2021. Στη συνέντευξη τύπου που ακολούθησε η πρόεδρος της ιστορικής εταιρείας, κ. Ιωάννα Παπαδοπούλου τόνισε: «Η επέτειος αυτή είναι η αφορμή για την παρουσίαση για πρώτη φορά στο κοινό του Ιστορικού Αρχείου της εταιρείας». Την έκθεση επιμελήθηκαν η Ερατώ Κουτσουδάκη και ο Σπύρος Κίζης.

14 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Η ΠτΔ και ο Δήμαρχος Αθηναίων παρατηρούν με προσοχή την επίδειξη της παραγωγικής διαδικασίας.

Ειδήσεις

Α -Ζ 163 / ΝΈΑ ΕΝΌΤΗΤΑ ΜΕ ΧΡΉΣΙΜΑ ΆΡΘΡΑ ΑΠΌ ΤΗΝ KENFOOD Μια ειδικά διαμορφωμένη ενότητα με Χρήσιμα Άρθρα στο site μwww.kenfood.com/el είναι γεμάτη με κατατοπιστικές συμβουλές για τη σωστή χρήση των προϊόντων και τεχνικές αρτοποίησης, από την έμπειρη ομάδα των τεχνικών της εταιρείας. Με περιεχόμενο που ανανεώνεται συχνά, όλες τις νέες κυκ λοφορίες στον κλάδο αλλά και τα μυστικά για τις πιο πετυχημένες συνταγές, το site αποτελεί πολύτιμο εργαλείο δουλειάς. Παράλληλα, υπάρχουν άρθρα που αφορούν την εικόνα του καταστημάτων και τους τρόπους προσέλκυσης πελατών. www.kenfood.com/el/xrisima-arthra

Ιαν-Φεβ 2022

Με κατασκευή από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ το νέο «Maron» στο Αιγάλεω ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στο Αιγάλεω. Πρόκειται για το "Maron", του οποίου τη μελέτη και κατασκευή του εξοπλισμού ανέλαβε η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Ειδικότερα, ένα ιδιαίτερο σύνολο υλικών, τεχνοτροπιών και λεπτομερειών συνδυάστηκαν με τον καλύτερο τρόπο για να επιτευχθεί το εκλεπτυσμένο τελικό αποτέλεσμα. Η ποιότητα διακρίνεται σε κάθε στάδιο της κατασκευής και η αισθητική του καταστήματος ξεχωρίζει. Η επιλογή του εξοπλισμού συμπεριέλαβε προηγμένης τεχνολογίας ψυγεία γλυκών και παγωτού, με πανοραμικές φωτιζόμενες κρυστάλλινες βιτρίνες που αναδεικνύουν τα προϊόντα. Η σχεδιαστική ομάδα, με έξυπνες λύσεις για κάθε σημείο, κατάφερε να εκμεταλλευτεί σωστά το χώρο. Το κατάστημα κατόρθωσε σε σύντομο χρονικό διάστημα να κλέψει τις εντυπώσεις.

01. Σε πρώτο πλάνο ο χώρος πώλησης του νέου κατασττήματος.

02. Η πρόσοψη του "Maron" τραβάει τα βλέμματα των περαστικών.

01

"ΑΝΤΙΟ" ΣΤΟΝ ΙΣΤΟΡΙΚΌ ΑΡΤΟΠΟΙΌ ΤΗΣ ΤΟΎΜΠΑΣ, ΒΑΣΊΛH ΚΟΥΚΟΥΜΈΡΙΑ «Έφυγε» από τη ζωή στις 23 Ιανουαρίου ο θρυλικός αρτοποιός της Τούμπας, Βασίλης Κουκουμέριας, πατέρας της σημερινής αντιπροέδρου της ΟΑΕ, Έλσας Κουκουμέρια και γιος της Ελισώς Κουκουμέρια, μιας εξίσου θρυλικής φουρνάρισσας που λειτούργησε το φούρνo μετά τον ερχομό της οικογένειας από το Ικόνιο. Πρωτοπόρος και βλέποντας μπροστά, ο εκλιπών κατάφερε να φέρει μια σειρά από αλλαγές στο επάγγελμα του αρτοποιού στη Θεσσαλονίκη. Τον διαδέχτηκαν τα παιδιά του Δημήτρης και Έλσα (πρόεδρος σήμερα των αρτοποιών Θεσ/νίκης), οι οποίοι συνεχίζουν τη σπουδαία πορεία του.

02

Ν Ε Α ΑΦ Ι Ξ Η

Από τα Εξάρχεια, τώρα και στη Μεταμόρφωση το γνωστό "Sorolop" Έπειτα από 7 χρόνια παρουσίας σ τη αγαπημένη γωνιά των Εξαρχείων, η γευστική εμπειρία που προσφέρει το "Sorolop" μεταφέρεται και στη Μεταμόρφωση, στο χώρο όπου στεγάζεται το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του. Εκεί παράγονται καθημερινά ολόφρεσκες γλυκές δημιουργίες, με πρώτο και καλύτερο το φημισμένο προφιτερόλ του. Eπιπλέον μεγάλη ζήτηση έχουν τόσο τα DIY (Do it yourself) τσουρέκια του Sorolop, σε συνδυασμό με παγωτό της επιλογής του πελάτη (π.χ. βανίλιας Μαδαγασκάρης, σοκολάτα, στρατσιατέλα κ.ά.), όσο και τα ρολά κανέλας. Το ολοκαίνουργιο ζαχαροπλαστείο βρίσκεται στην οδό Πευκών 48 και το καθημερινό ωράριο λειτουργίας του είναι 12:00 με 19:00.

16 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Glacage Made by shape LTd

Εξαιρετική γυαλάδα και κορυφαία επικαλυπτικότητα από τη συντήρηση ή την κατάψυξη!

AKTINA A.E. ΠΑΠΠΟΥ 21, 104 42 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 5122410, www.aktinafoods.com

FOLLOW US

Ειδήσεις

Α -Ζ 163 /

Ιαν-Φεβ 2022

Κατασκευή του ζαχαροπλαστείου «Μάντζιος» στα Ιωάννινα από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN

ΣΕ ΝΕΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Η SELMI

ΣΤΗΝ ΠΛΑΤΕΙΑ ΝΕΟΜΑΡΤΥΡΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ στην Λίμνη των Ιωαννίνων άνοιξε το νέο της ζαχαροπλαστείο η οικογένεια του κ. Ιωάννη Μάντζιου. Η πολύχρονη συνεργασία με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN επισφραγίστηκε με την κατασκευή και αυτού του καταστήματος. Στους χώρους του συνδυάζονται το τμήμα του ζαχαροπλαστείου και το τμήμα του καφέ σνακ, που εξυπηρετεί και το καθιστικό στο εξωτερικό της επιχείρησης. Στο πόστο του ζαχαροπλαστείου οι 36 γεύσεις παγωτού και τα γλυκά προβάλλονται σε βιτρίνες νέου τύπου, ενώ τα παγωτίνια σε όρθια ψυγεία εντοιχισμένα σε εσοχές λευκής λάκας.

01. Το λευκό χρώμα δεσπόζει στο εσωτερικό του ανακαινισμένου ζαχαροπλαστείου.

02. Ο hi-tech σχεδιασμός των νέων ψυγείων-βιτρίνων αποσκοπεί στην καλύτερη δυνατή προβολή των προϊόντων.

01

Η κορυφαία ιταλική εταιρεία μηχανημάτων σοκολάτας Selmi, της οποίας την αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα έχει η εταιρεία ΑΦΟΊ ΔΟΥΡΜΟΎΣΟΓΛΟΥ, μεταφέρθηκε στις νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της. Στο πλαίσιο της επίσκεψης του κ. Αλέξανδρου Δουρμούσογλου στο νέο εργοστάσιο της Selmi, έγινε και η παρουσίαση των μηχανημάτων νέας γενιάς, καPaolo Selmi θώς επίσης και των ειδικών & Αλέξανδρος Δουρμούσογλου. προσφορών που ισχύουν έως τις 17/04/2022. Για πληροφορίες οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να επικοινωνούν στο email: adour.co@gmail. com ή στα τηλέφωνα: 2310 301090 & 2310 525890.

ΤΙΜΗΤΙΚΉ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΒΓΑΛ ΑΠΌ ΤΗΝ ΕΠΙΤΡΟΠΉ «ΕΛΛΆΔΑ 2021» Τη στήριξη της ΜΕΒΓΑΛ στις δράσεις «Ελλάδα 2021» τίμησε η κ. Γιάννα Αγγελοπούλου-Δασκαλάκη (αριστερά), κατά την τελετή αναγνώρισης των μελών του χορηγικού προγράμματος της Επιτροπής σ το Μου σ ε ίο Βα λ καν ι κών Πολέμων, στη Γέφυρα Θεσ/κης. Την τιμητική πλακέτα παρέλαβε η Μαριάννα Παπαδοπούλου Χατζάκου (δεξιά), μέλος του ΔΣ Στιγμιότυπο από την της ΜΕΒΓΑΛ. Η τελευταία υποπαραλαβή της πλακέτας. στήριξε μία σχετική δράση που υλοποίησε ο Σύλλογος Γονέων Α΄θμιας και Β΄θμιας Εκπαίδευσης του Δήμου Χαλκηδόνας.

02

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Ο Κήπος των Εσπερίδων

Focaccia-έργο τέχνης

Σιροπιαστές... αποδείξεις

Μπουκιές του... κουτιού

Με έμπνευση από την αρχαιοελληνι-

«Έργα τέχνης» από ζύμες, φρούτα και

Το ταλέντο του απέδειξε και πάλι ο

Η αρχιτέκτονας και pastry chef Ελένη

κή μυθολογία και τεχνοτροπία σχε-

άλλα υλικά κοσμούν το λογαριασμό

pastry chef Δ. Καρκαμπίτσας που

Χατζηττοφή "μεταγγίζει" τις σπουδές

διασμού, ο κορυφαίος Pierre Hermé

@soycusi (Cusi Foodart) στο insta.

έφτιαξε σιροπιαστά στο ζαχ/στείο

και την εμπειρία της στο σχέδιο δη-

δεν παύει ποτέ να μας καθηλώνει με

Ενδεικτικά η παραπάνω focaccia εί-

Μελίνα. «Χρώματα, αρώματα & τε-

μιουργώντας άριστα δομημένα gift

τις άρτιες δημιουργίες του. Εδώ ένα

ναι εμπνευσμένη από την Έναστρη

χνικές Ανατολής διά χειρός #Dimitris

boxes, που γίνονται ανάρπαστα στη

"άνθος πορτοκαλιάς" για... γκαλερί.

Νύχτα του Βίνσεντ Βαν Γκονγκ.

Karkampitsas, ο τίτλος του post.

Λάρνακα. Like από εμάς.

18 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

©DSTREAM.GR

/artizanhellas

Αβέρωφ 34Α – 14 232 – Ν. Ιωνία • Τηλ:210-2589200 • Fax: 210-2589210 www.artizanhellas.gr

Ειδήσεις

Α -Ζ 163 / ΥΠΗΡΕΣΊΕΣ ΓΙΑ ΕΥΕΛΙΞΊΑ ΚΑΙ ΕΠΕΚΤΑΣΙΜΌΤΗΤΑ ΑΠΌ ΤΗ CSB Με τις υπηρεσίες Cloud CSB του ομώνυμου συστήματος της CSB, οι εταιρείες μπορούν πλέον να αποκτήσουν ένα προσαρμοσμένο ERP (Enterpise Resource Planning) κατά παραγγελία. Ειδικότερα, το CSB Cloud Service παρέχει ευελιξία και επεκτασιμότητα στον τομέα της πληροφορικής και της μηχανογράφησης μιας εταιρείας, διασφαλίζοντας τη διεθνή κινητικότητα των παραγωγικών διαδικασιών. Αυτό σημαίνει ότι το CSB-System εξασφαλίζει την ομαλή λειτουργία του συστήματος ERP, έτσι ώστε τα στελέχη της διοίκησης να έχουν περισσότερο χρόνο για την επίλυση των άλλων προβλημάτων της επιχείρησης.

Ιαν-Φεβ 2022

Εντυπωσιάζει το «Viral» στη Σπάρτη με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΙΟ CAFÉ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ κέρδισε δικαίως τις εντυπώσεις στο κέντρο της Σπάρτης, με την ολική επιμέλεια της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για το café-snack-ζαχαροπλαστείο-gelato με τo όνομα “Viral”, στο οποίο συνδυάζονται αρμονικά industrial με ρομαντικά και κλασικά στοιχεία, καθώς και έντονα γεωμετρικά σχήματα όπως κύκλοι, ελλείψεις σε δάπεδο και οροφές. Η συνύπαρξή τους παράγει ένα σύγχρονο, μοναδικό design και ταυτοχρόνως δημιουργεί φωτεινό, ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον. Η μελέτη φωτισμού και οι φωτεινές επιγραφές που τοποθετήθηκαν ανέδειξαν ακόμη περισσότερο το νέο εξοπλισμό καθώς και την ιδιαίτερη ταυτότητα του καταστήματος.

01. Σε πρώτο πλάνο το ψυγείο παγωτών και το coffee station.

02. Η κεντρική βιτρίνα ξεχωρίζει με τον πρωτοποριακό σχεδιασμό.

01

ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΊΟ-ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΚΕΪΚ ΤΟΥ ΔΗΜΉΤΡΗ ΜΑΚΡΥΝΙΏΤΗ «Όλα ξεκίνησαν από τη μητέρα μου, την κυρία Φωτεινή, μια αξιοθαύμαστη γυναίκα που μου εμφύσησε το συναίσθημα της μοιρασιάς και την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική», αναφέρει ο δημιουργός στην εισαγωγή του πρώτου του βιβλίου. Ένα εγχειρίδιο φτιαγμένο με αγάπη, με φρέσκιες μυρωδιές και αληθινά υλικά, με συνταγές για κέικ αφράτα, κέικ πληθωρικά, εύκολα και εποχικά. Ζουμερό κέικ με δαμάσκηνα και σοκολάτα χωρίς γλουτένη, αέρινο κέικ των αγγέλων, κατάλευκο κέικ καρύδας, φινετσάτο κέικ τιραμισού και άλλες 24 συνταγές που θα βοηθήσουν τον επαγγελματία. Το βιβλίο φιλοξενείται αποκλειστικά στο Skroutz.gr.

02

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Οι συνεργάτες του TSITSAS GROUP ποζάρουν με έκδηλη ικανοποίηση αμέσως μετά τη λήξη του πρώτου εκπαιδευτικού σεμιναρίου.

Άκρως επιτυχημένο το πρώτο σεμινάριο του Cattabriga Tsitsas University Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε τo πρώτο εκπαιδευτικό σεμινάριο Gelato Emotions του Cattabriga Tsitsas University, με θέμα το παγωτό, στις εγκαταστάσεις της TSITSAS GROUP. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να μάθουν τις αρχές που διέπουν τη σύνθεση μιας ολοκληρωμένης συνταγής παγωτού, από τον διεθνούς φήμης gelato chef Giacomo Schiavon, και φυσικά να δουλέψουν σε ένα εργαστήριο εξοπλισμένο με τα τεχνολογικά εξελιγμένα και πατενταρισμένα μηχανήματα που μόνο η Cattabriga διαθέτει στην αγορά. Το ραντεβού ανανεώθηκε για τον επόμενο Απρίλιο, οπότε μια νέα ομάδα συνεργατών της TSITSAS GROUP θα έχει το προνόμιο συμμετοχής σε αυτό το χρήσιμο και ενδιαφέρον σεμινάριο.

20 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Ύμνος στη λιτότητα 22 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Έχοντας μυηθεί από νωρίς στα μυστικά της αρτοποίησης, ο Γρηγόρης Ρεμούνδος και ο Γιώργος Ρεμούνδος συνεχίζουν την παράδοση των προγόνων τους, εστιάζοντας στην απλότητα και την ποιότητα των υλικών. Λίγο μετά τις γιορτές μάς υποδέχτηκαν στο φούρνο τους στην Κυψέλη, όπου μας παρουσίασαν τρεις από τις κυριότερες συνταγές της παραγωγής τους. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π έ τ ρ ο ς Π ο υ λ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 23

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ

Γρηγόρης Ρεμούνδος Γιώργος Ρεμούνδος

ID

Τωρινή θέση: Συνιδιοκτήτες του Αρτοποιείου Ρεμούνδος Τόπος γέννησης: Αθήνα Αγαπημένο υλικό: αλεύρι

24 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Π

αρά τις δυσκολίες που ενέχει το επάγγελμα του αρτοποιού, από το ωράριο μέχρι τις σωματικές υπερβάσεις που πρέπει να κάνει κάποιος, δύο αδέλφια με καταγωγή από την Άνδρο αποφάσισαν να συνεχίσουν την παράδοση των παππούδων και των γονιών τους. Κάπως έτσι το Αρτοποιείο Ρεμούνδος λειτουργεί αδιάλειπτα από το 1953 μέχρι σήμερα στη γωνία Κυψέλης και Τήνου. Εκεί μας υποδέχτηκαν ο Γρηγόρης Ρεμούνδος (δεξιά στη φωτό) και ο Γιώργος Ρεμούνδος (αριστερά), οι οποίοι από μικρή ηλικία ξεκίνησαν να μαθαίνουν την τέχνη της αρτοποιίας, δουλεύοντας στο εργαστήριο μαζί με τους γονείς τους. «Όταν ήρθε η εποχή να διαλέξουμε τι θα κάνουμε επαγγελματικά, αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε την αρτοποιία», δήλωσε ο Γρηγόρης και συνέχισε: «Πήγαμε στο Λονδίνο όπου για δύο χρόνια φοιτήσαμε σε μια σχολή, ενώ παράλληλα εργαζόμασταν. Στη συνέχεια, όταν επιστρέψαμε, υπηρετήσαμε τη στρατιωτική μας θητεία και από το 2002 δουλεύουμε πλέον κανονικά στο φούρνο». Δυστυχώς, λίγα χρόνια μετά οι γονείς τους «έφυγαν» από τη ζωή, ωστόσο αμφότεροι με αίσθημα ευθύνης εργάστηκαν σκληρά και κατάφεραν να διατηρήσουν την επιχείρηση σε τροχιά ανάπτυξης. «Εκτός από την γκάμα της αρτοποιίας έχουμε ζαχαροπλαστική αλεύρου, δηλαδή τσουρέκια, κέικ, βουτήματα,

κουραμπιέδες, μελομακάρονα κ.λπ.», υπογράμμισε ο 42χρονος συνιδιοκτήτης, ενώ σχετικά με το αγαπημένο του υλικό είπε: «Το αλεύρι έχει ως κύριο χαρακτηριστικό του την τεράστια ποικιλία. Ενδεικτικά υπάρχουν άλευρα υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, όπως αλεύρι από φάβα, φακές, λούπινα κ.ά. Αυτά μαζί με τη healthy τάση που αυξάνεται μας βοηθούν να «πειραματιστούμε» με τις ζύμες και να διαμορφώσουμε μια μεγάλη γκάμα ψωμιών». Όσον αφορά τις τρεις συνταγές που ακολουθούν στις επόμενες σελίδες τα δύο αδέλφια επισήμαναν: «Η συνταγή των μπαγκετών χαρουπιού είναι απλή, αλλά χρειάζεται προσοχή με τους χρόνους ξεκούρασης. Από την άλλη μεριά τα κριτσίνια δεν περιέχουν ούτε ζάχαρη, ούτε αλάτι. Τέλος, η λαγάνα μας γίνεται με μια ίδια και απαράλλακτη συνταγή εδώ και πολλά χρόνια. Μια καλή λαγάνα θέλει το χρόνο της, γιατί έχει λιγότερη μαγιά και λιγότερο αλάτι. Άλλωστε ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης παίζει καθοριστικό ρόλο σε όλα τα ψωμιά». Κλείνοντας, οι συνιδιοκτήτες του φούρνου Ρεμούνδος υποστήριξαν ότι υπάρχουν πάρα πολλοί αξιόλογοι και αναγνωρισμένοι αρτοποιοί στον κόσμο, αλλά και στην Ελλάδα: «Σίγουρα όμως εκείνοι που θαυμάζουμε περισσότερο είναι οι αρτοποιοί που ξυπνάνε κάθε νύχτα και δουλεύουν με μεράκι και αγάπη για να προσφέρουν ό,τι καλύτερο στους πελάτες τους».

Newbake S.A. Θηβαΐδος 8, Κηφισιά 14564

Τηλ.: 210 5751633 & 636, Fax: 210 5751618 www.newbake.gr info@newbake.gr

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Μπαγκέτες χαρουπιού ΥΛΙΚΑ 2,5 κιλά 50 γρ.

50 γρ.

1.500 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χαρουπάλευρο Αλάτι Μαγιά Νερό

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο ταχυζυμωτήριο για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 8 λεπτά στην δεύτερη ταχύτητα. Η πρώτη ξεκούραση διαρκεί 30 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε σε τεμάχια των 400 γρ. Ακολουθεί δεύτερη ξεκούραση για 15 λεπτά. Πλάθουμε σε σχήμα μπαγκέτας και τις αφήνουμε στη στόφα για περίπου 40 λεπτά. Ακολούθως ψήνουμε για 45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο σε θερμοκρασία 230ΟC.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ

10

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

26 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

“Είμαι πολύ περήφανος που τα παιδιά μου συνεχίζουν τον φούρνο που με τόσο κόπο έφτιαξα” Είμαστε περήφανοι για τα προϊόντα που μας έμαθε να φτιάχνουμε ο πατέρας μας, πάντα ποιοτικά με τις καλύτερες πρώτες ύλες. Η μαγιά Μπλε Χελιδόνι κυριαρχεί στις δημιουργίες μας. Σωπασουδάκης Αντώνης (Πατέρας) - Σωπασουδάκης Γιώργος (Γιος) Σωπασουδάκη Μαριαλένα (Κόρη) ΡΕΘΥΜΝΟ

μο σ ό κ ν ο τ σ γιά α μ η τ ώ ρ π Η

Πλάθουμε το Μέλλον Προστατεύουμε το περιβάλλον

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Κριτσίνια με δίκοκκο αλεύρι ΥΛΙΚΑ 1.300 γρ.

600 ml 370 ml 20 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Δίκοκκο αλεύρι Κρασί λευκό Ηλιέλαιο Baking powder

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ για 8 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Πλάθουμε και τοποθετούμε σε λαμαρινάκια. Ψήνουμε για 30 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 170ΟC.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ

2kg

ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ

28 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Τατοϊου 56, Αχαρναί 136 77 Τ 210 62 02 380 F 210 62 02 391, info@eurof.gr, www.eurof.gr

www.beautifulpeople.com.gr

Ανδρεαδάκης, Πετρούπολη

Υπηρετούµε το όνειρό σας!

∆ηµιουργούµε χώρους που έχουν τις υψηλές προδιαγραφές και τη µοναδική αισθητική που απαιτείται για να γίνουν µια επιτυχηµένη επιχείρηση. ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΣ - ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ & ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΩΝ

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Παραδοσιακή λαγάνα ΥΛΙΚΑ 3 κιλά 50 γρ.

45 γρ.

1.900 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 70% αλεύρι δυνατό Αλάτι Mαγιά Νερό

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο ταχυζυμωτήριο για 7 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 9 λεπτά στη δεύτερη. Πρώτη ξεκούραση 20 λεπτά. Κόβουμε σε τεμάχια των 750 γρ. Ακολουθεί δεύτερη ξεκούραση διάρκειας 30 λεπτών. Κατόπιν πλάθουμε σε σχήμα λαγάνας, πασπαλίζουμε με σουσάμι και τοποθετούμε στη στόφα για περίπου 50 λεπτά. Ψήνουμε για 40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 220 ΟC.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ

6-7

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

30 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

12 -14

ΜΑΡΤΙΟΥ

2022 METROPOLITAN EXPO

H µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη!

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

ΟΔΗΓΟΣ AΓΟΡΑ Σ

ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ ΓΛΥΚΕΣ & ΑΛΜΥΡΕΣ

Τα σφολιατοειδή βρίσκονται πολύ ψηλά στα σνακ-φαβορί του ελληνικού κοινού, από πολυάσχολες μαμάδες μέχρι πιτσιρίκια του δημοτικού. Σε γλυκές ή αλμυρές βερσιόν συνοδεύουν καφέ και ροφήματα ή αναλαμβάνουν το ρόλο ενός γρήγορου γεύματος στη διάρκεια της ημέρας. Για αυτό οι εταιρείες κατεψυγμένης ζύμης προσφέρουν απέραντη ποικιλία στις προτάσεις τους προς τους επαγγελματίες. *Οι εταιρείες εμφανίζονται με αλφαβητική σειρά.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 33

ΟΔΗ ΓΟΣ ΣΦ ΟΛ Ι ΑΤ Ε Σ

Μ. Α ΡΑΜΠΑΤ Ζ ΉΣ Α ΒΕΕ Τ – Ε Λ ΛΗΝΙΚ Η Ζ ΥΜΗ

Αμέτρητες ποιοτικές επιλογές γεύσης «Σημαιοφόρος» στην κατηγορία προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης, η εταιρεία Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ έχει ερευνήσει συστηματικά τις προτιμήσεις τού ελληνικού κοινού και μπορεί να καλύψει οποιαδήποτε ζητούμενη κατηγορία.

H ΓΚAΜΑ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡEIΑΣ ΣΤΗ ΣΦΟΛΙAΤΑ Η Μ. ΑΡΑΜΠΑΤZHΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ κατέχει το μεγαλύτερο μερίδιο πωλήσεων στην Ελλάδα σε όγκο και αξία, στην κατηγορία προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης. Διατηρεί έντονο τον παραδοσιακό της χαρακτήρα, με έμφαση στις άριστες α' ύλες. H γκάμα αποτελείται από 700 κωδικούς, με βάση τη μεσογειακή διατροφή. Τα προϊόντα, γλυκά ή αλμυρά, δημιουργούνται με βάση την παραδοσιακή ζύμη, τις ζύμες σφολιάτας, κουρού, κουροσφολιάτας, πίτσας, κρουασάν, αρτοζύμης. Προσφέρονται σε 19 διακριτές κατηγορίες προϊόντων, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του κοινού, καθώς και των διατροφικών τάσεων.

Χωριάτικες πίτες

MUST H AV E Κ ΑΤ Η ΓΟ Ρ Ι Α

Αλμυρές προτάσεις

Κυματιστή με κοτόπουλο, γραβιέρα & πιπεριά Οι κυματιστές πίτες είναι η... επιτομή του τραγανού φύλλου. Με τα πολλά διπλώματα προσφέρουν έξτρα απόλαυση.

7 τμχ./κιβώτιο

Οι χωριάτικες πίτες αποτελούν την πιο δημοφιλή κατηγορία προϊόντων στην ελληνική αγορά. Μερικοί από τους βασικούς λόγους για την υπεροχή τους; Αποτελούν αυτόνομο, εξαιρετικό και πανελλήνιο κομμάτι της γαστρονομικής μας παράδοσης, με πολύ ευρεία γκάμα παραλλαγών. Προσφέρονται σε μεγάλη ποικιλία από σχήματα και μεγέθη, ανάλογα με τις προτιμήσεις του κοινού: τετράγωνη, στρογ-

Γλυκιές προτάσεις

Κουρού D, Οκτάσπορη με Philadelphia & Γαλοπούλα Χειροφτιαχτά πιτάκια κουρού με τριφτή ζύμη και με γέμιση ιδανική για τους λάτρεις των ιδιαίτερων γεύσεων.

60 τμχ./κιβώτιο

Κρουασάν βουτύρου γεμιστό με πραλίνα Αποτελεί αγαπημένη επιλογή των καταναλωτών και ιδανικό για τους επαγγελματίες, αφού ψήνεται χωρίς στόφα.

52 τμχ./κιβώτιο

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ στις σφολιάτες, επικοινωνήστε: 2310 723440, info@elzymi.gr, www.elzymi.gr 3 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

γυλή, τρίγωνη -σε ταψί ή ατομική - στριφτή, κ.ά.). Το φύλλο τους, ένα από τα βασικά στοιχεία που καθορίζει τις επιλογές των πελατών, είναι κλασικό ή κυματιστό, ενώ διαθέτουν παραδοσιακή γέμιση ή νέες γευστικές παραλλαγές, καθώς και αλμυρές ή γλυκιές εκδοχές. Φυσικά δε λείπουν και οι vegan (νηστίσιμες) προτάσεις. Το δυνατό τους σημείο: Η αξιοσημείωτη ποικιλία επιλογών, σε σχήματα, γεύσεις και συνδυασμούς.

Vegan/Νηστίσιμη Μπουγάτσα Κρέμα Τραγανά φύλλα λεπτής ζύμης με εύγευστη κρέμα για μια ασύγκριτη εμπειρία γεμάτη με άρωμα Θεσσαλονίκης.

20 τμχ./κιβώτιο

ΟΔΗ ΓΟΣ ΣΦ ΟΛ Ι ΑΤ Ε Σ

Ε Λ ΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥ ΡΝΟΣ ΜΠΡΑ ΚΟΠΟΥΛΟΣ Α ΒΕΕ Τ

Ποιότητα χωρίς συμβιβασμούς Η φιλοσοφία της εταιρείας συνοψίζεται στη φράση “Με μεράκι, σεβασμό και συνέπεια παράγουμε ασφαλή προϊόντα υψηλού επιπέδου”. Πάνω από 45 χρόνια η γνωστή εταιρεία εγγυάται ασυναγώνιστη & σταθερή ποιότητα προϊόντων.

H ΓΚAΜΑ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡEIΑΣ ΣΤΗ ΣΦΟΛΙAΤΑ Με οδηγό την ελληνική παράδοση, αλλά και με το πνεύμα πρωτοπορίας που τη χαρακτηρίζει, η εταιρεία δίνει την ίδια βαρύτητα στην ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων της, επιλέγοντας προσεκτικά και χωρίς κανένα συμβιβασμό τις καλύτερες πρώτες ύλες. Γι’ αυτό και στις συνταγές χρησιμοποιούνται πάντα αυθεντικά προϊόντα ΠΟΠ, από εξαιρετικό πρόβειο γάλα, όπως η φέτα, το κασέρι, η γραβιέρα και το ανθότυρo. Το δε βούτυρο έχει γαλλική προέλευση με 99, 8% περιεκτικότητα σε γάλα, ενώ το αλεύρι είναι υψηλής ποιότητας. Η εταιρεία διαθέτει πολλούς κωδικούς και ποικίλες αναμείξεις γεύσεων σε σφολιάτες και μη.

Χειροποίητη με Fuego Nίκας

MUST H AV E Π Ρ ΟΪΟ Ν

Αλμυρές προτάσεις

Τυρόπιτα Στρογγυλή (Φέτα) Υπέροχο τραγανό φύλλο και πλούσια γέμιση από τυρί φέτα και μυζήθρας. Σνακ για δυναμωτικό και γευστικό ξεκίνημα κάθε μέρας, όλο το χρόνο.

60 τμχ./κιβώτιο

Μέσα σε μια αέρινη και αφράτη ζύμη, διπλωμένη στο χέρι, περικλείονται το καπνιστό ζαμπόν Fuego Νίκας και η ΠΟΠ γραβιέρα Κρήτης. Για φινίρισμα ένα πλούσιο εξωτερικό πασπάλισμα από σουσάμι και μαυροσούσαμο. Οι εξαιρετικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι σταθερή και απαραίτητη προϋπόθεση για να προχωρήσει κάθε συνταγή στην παραγωγή. H

Γλυκιές προτάσεις

Πεϊνιρλί Παραδοσιακό Το πεινιρλί που κερδίζει με την τραγανή ακι αφράτη ζύμη, το μαστιχωτό τυρί και την ελαφρώς πικάντικη σάλτσα ντομάτας με τα πλούσια μπαχαρικά.

25 τμχ./κιβώτιο

Πίτα Αέρος με μήλο & κανέλα Με πλούσια γέμιση από μήλα, σταφίδες, καρύδια, κανέλα κι όλα αυτά αγκαλιασμένα από ένα εξαιρετικά τραγανό και περίτεχνα διπλωμένο φύλλο αέρος.

60 τμχ./κιβώτιο

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ στις σφολιάτες, επικοινωνήστε: 210 6626562, 210 6627083–4, brako@otenet.gr, https://brakopoulos.gr 36 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ - ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ σέβεται τον επαγγελματία πελάτη και γι’ αυτό του παρέχει πάντα προϊόντα μοναδικής γεύσης και ποιότητας. Η εταιρεία συνεργάζεται πάντα με τους κορυφαίους ειδικούς για να προσφέρει εγγυημένα ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Το δυνατό σημείο της Fuego: Ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση και γέμισή της και για το ιδιαίτερα ελαφρύ και τραγανό φύλο της.

Κρουασάν Πραλίνα Το ιδανικό προϊόν για μια δυνατή δόση ενέργειας. Πλούσιο σε άρωμα και γεύση πραλίνας και τυλιγμένο σε ένα πεντανόστιμο τραγανό φύλλο.

80 τμχ./κιβώτιο

Χειροποίητες Δημιουργίες Αλμυρές και Γλυκές απολαύσεις!

ΟΔΗ ΓΟΣ ΣΦ ΟΛ Ι ΑΤ Ε Σ

D E LI FR A N C E H E LL A S

Γαλλική τεχνογνωσία αρτοποιίας Αξιοποιώντας τη γνήσια γαλλική αρτοποιητική της κουλτούρα και την υψηλή τεχνογνωσία του ομίλου Vivescia, η DELIFRANCE προσφέρει στους επαγγελματίες μερικές από τις πιο εκλεπτυσμένες προτάσεις της αγοράς.

MUST H AV E Π Ρ ΟΪΟ Ν

Αλμυρές προτάσεις

Μίνι αλμυρά κρουασάν βουτύρου Απολαυστικά μίνι σνακ με 3 διαφορετικές γεμίσεις: ντομάταmozzarella, σπανάκι-ricotta και gouda-δημητριακά-σπόροι.

144 τμχ./κιβώτιο

H ΓΚAΜΑ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡEIΑΣ ΣΤΗ ΣΦΟΛΙAΤΑ Από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, η DELIFRANCE δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για τους επαγγελματίες της εστίασης, εμπόρους χονδρικής και αρτοποιούς. Με οδηγό το πάθος για την αρτοποιία και αξιοποιώντας την κληρονομιά, τις παραδοσιακές τεχνικές, την τελειότητα στο ψήσιμο και τα απαιτητικά πρότυπα γεύσης και ποιότητας η γνωστή εταιρεία βοηθά τους πελάτες της σε όλο τον κόσμο να προσελκύουν, να ικανοποιούν και να χαρίζουν απόλαυση στους καταναλωτές τους, κάθε στιγμή της ημέρας.

Délifrance. Live everyday delicious.

Σφολιάτα βουτύρου με 3 τυριά Ένα καινοτόμο προϊόν που ξεχωρίζει στην κατηγορία του για τον ιδανικό και πρωτότυπο συνδυασμό premium συστατικών, που κυριαρχεί στην ελληνινή αγορά. Τραγανή σφολιάτα βουτύρου με τη γαλλική τεχνογνωσία της Delifrance, που συνδυάζεται τέλεια με την πλούσια γέμιση 3 αυθεντικών και ιδιαίτερα θρεπτικών τυριών (φέτα, cottage cheese

Γλυκιές προτάσεις

Μίνι σφολιάτες βουτύρου Τραγανές μίνι σφολιάτες βουτύρου σε 4 αξέχαστες απολαυστικές γεύσεις: Carbonara, σπανάκι-ricotta, 3 τυριά, λουκάνικο.

184 τμχ./κιβώτιο

Brownie style κρουασάν Ένα μοναδικό υβριδικό προϊόν που συνδυάζει την τραγανή γαλλική σφολιάτα βουτύρου με την απολαυστική, πλούσια γεύση του σοκολατένιου brownie.

60 τμχ./κιβώτιο

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της DELIFRANCE στις σφολιάτες, επικοινωνήστε: 210 4251130, info.greece@delifrance.com, www.delifrance.com 38 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

& mozzarella), χωρίς προσθήκη σος ή μπεσαμέλ και με επικάλυψη σπόρους παπαρούνας. Συνταγή σύμφωνα με τις αυστηρές προδιαγραφές της Delifrance: χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά, χωρίς τεχνητά αρώματα και χρωστικές, άρα απόλαυση με λιγότερες ενοχές... Η σφολιάτα βουτύρου με 3 τυριά ήρθε για να κάνει τη διαφορά.

To δυνατό της σημείο: Η πικάντικη επίγευση και η υγιεινή διάσταση χάρη στα άριστα υλικά.

Κρουασάν βουτύρου Heritage Εξαιρετικό γαλλικό κρουασάν βουτύρου με προζύμι και premium συστατικά: 24% εκλεκτό βούτυρο, γαλλικό αλεύρι, ζάχαρη ζαχαροκάλαμου.

60 τμχ./κιβώτιο

FO O D T R E N DS

ΤΆΣΕΙΣ 2022

Από το μυαλό του καταναλωτή στις βιτρίνες σας

Η πανδημία του covid -19 έφερε τα «πάνω – κάτω» στην καθημερινότητά μας, επηρεάζοντας δραστικά τον τομέα της οικονομίας και της επιχειρηματικότητας σε παγκόσμια κλίμακα. Οι καταναλωτές του 2022, είτε προσαρμόζονται στα νέα δεδομένα, είτε τα δημιουργούν, μέσα από ένα ανανεωμένο καταναλωτικό προφίλ, γεγονός το οποίο δεν περνάει απαρατήρητο και στον τομέα της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Kείμενο Φωτεινή Αποσ τόλου

4 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι πολιτισμικές και οι κοινωνικές αλλαγές, καθώς και ο τρόπος παραγωγής τροφίμων, έχουν οδηγήσει και θα συνεχίζουν να οδηγούν τους καταναλωτές σε διατροφικές συνήθειες που είναι προσανατολισμένες προς τον vegan, vegetarian ή και flexitarian τρόπο ζωής.

Ο

σημερινός καταναλωτής κινείται έξυπνα, θέλει να ενημερώνεται, να αναζητά πληροφορίες τις οποίες διασταυρώνει και συγκρίνει μεταξύ τους, με στόχο την επιλογή του «καταλληλότερου» προϊόντος για τα standards του. Η επιλογή αυτή δεν είναι τυχαία: από το στολισμό ενός κέικ μέχρι και την οικολογική συνείδηση μιας επιχείρησης, το κοινό ακολουθεί τις τάσεις και προσπαθεί ταυτόχρονα «να μυήσει» στον ίδιο καταναλωτικό τρόπο ζωής και άλλα άτομα μέσα από τη δύναμη των social media. Ποιες είναι, λοιπόν, οι τάσεις και οι διατροφικές συνήθειες του καταναλωτή του 2022; Πάρτε μολύβι και χαρτί και ξεκινάμε.

Το κοινό θέλει να γιορτάσει Μία από τις μεγαλύτερες τάσεις του 2022 στον τομέα της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας είναι ο εντυπωσιακός και glossy στολισμός που ξεφεύγει από το συμβατικό. Οι έντονες χρωματικές αντιθέσεις, τα γευστικά και οπτικά «παιχνιδίσματα» είναι must για τον καταναλωτή, καθώς το φαγητό πρέπει να πληροί τις απαραίτητες προϋποθέσεις για υψηλή ποιότητα στη γεύση, αλλά και στην εικόνα (άλλωστε τα food posts στα social media καλά κρατούν).

«Τρώγοντας»… συναισθήματα Νοσταλγοί των παιδικών αναμνήσεων, αλλά και της ρετρό αγνότητας αλλοτινών εποχών, προσθέτουν τη δική τους εκδοχή στις φετινές τάσεις, τοποθετώντας σε κυρίαρχη θέση την ανάγκη για γεύσεις που ταξιδεύουν το κοινό σε παλιά «μονοπάτια» μνήμης. Αυτό το trend υποδηλώνει ότι οι διατροφικές πρακτικές, πέρα από τους προφανείς λόγους επιβίωσης που υπηρετούν, εναγκαλίζονται και συναισθηματική αξία, λειτουργώντας ως μηχανισμός καθησυχασμού και ανακούφισης από τον διετή περιορισμό μετακινήσεων και επιλογών που επέφερε η πανδημία.

«Πράσινος» τρόπος σκέψης Αξίζει να σημειωθεί ότι οι πολιτισμικές και οι κοινωνικές αλλαγές, καθώς και ο τρόπος παραγωγής τροφίμων, έχουν οδηγήσει και θα συνεχίζουν να οδηγούν ακάθεκτα τους καταναλωτές σε διατροφικές συνήθειες που είναι προσανατολισμένες προς τον vegan, vegetarian ή και flexitarian τρόπο ζωής (flexitarian: διατροφή κυρίως χορτοφαγική, που επιτρέπει την κατά διαστήματα κατανάλωση κρέατος). Επιπλέον, αν θέλουμε να κάνουμε προβολή αυτής της τάσης

στο απώτερο μέλλον, αξίζει να σημειωθεί ότι μέσα στην επόμενη δεκαετία θα επιλέγονται περισσότερο τα προϊόντα φυτικής προέλευσης και τα lab grown τρόφιμα. Ο οικολογικός τρόπος σκέψης, η στροφή προς την προστασία του πλανήτη, αλλά και το επίκαιρο, περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένο «marketing» επηρεάζoυν άμεσα την καταναλωτική συμπεριφορά, με το trend της «φυσιο-φιλίας» να καλπάζει με την πάροδο του χρόνου. Οι περιβαλλοντικά και κοινωνικά συνειδητοποιημένοι καταναλωτές γίνονται ολοένα και πιο απαιτητικοί όσον αφορά στις πρακτικές που ακολουθούν οι επιχειρήσεις, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα σε αυτές οι οποίες είναι υπέρ των παντός είδους ethics.

Ευεξία και υγιεινή ζωή Από την εξίσωση δεν μπορούμε να εξαιρέσουμε το γεγονός ότι οι καταναλωτές στρέφουν το ενδιαφέρον τους προς έναν υγιεινό τρόπο σκέψης που επηρεάζει τις διατροφικές επιλογές. Εμβαθύνοντας, παρατηρούμε ότι η ζήτηση προϊόντων με χαμηλά λιπαρά, αλλά και χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλάτι, αυξάνεται διαρκώς. Παρόλα αυτά, οι καταναλωτές δεν θέλουν να «αλλοιώνεται» η γευστική ικανοποίηση που τους προσφέρει ένα γλυκό, αναζητώντας μέσα από τις αγορές τους τη χρυσή τομή ανάμεσα στο υγιεινό και το νόστιμο. Καταναλωτές από όλες τις ηλικιακές ομάδες προσπαθούν να ακολουθούν ένα συγκεκριμένο πρόγραμμα διατροφής, με γνώμονα την ποιότητα των υλικών και την υγεία. Προς επιβεβαίωση των αναφερθέντων, ο Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Μιχάλης Ορεστίδης, μας μίλησε για την τάση που υπάρχει ήδη στο χώρο της επεξεργασίας τροφίμων, τα «λειτουργικά τρόφιμα». Πρόκειται για τη τροφή που προσφέρει τα απαραίτητα συστατικά για τη θετική λειτουργία του οργανισμού και χαρακτηρίζεται από τη μείωση αλατιού, χοληστερόλης, ζάχαρης και από την ενίσχυση του οργανισμού με πρωτεΐνες και βιταμίνες. Ο κ. Ορεστίδης μίλησε για την τάση της μείωσης θερμίδων από τις μερίδες: «Οι καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα πλούσια σε φυτικές ίνες, καθώς κάθε γραμμάριο τους δίνει 1 θερμίδα, σε σύγκριση με τα λιπαρά που δίνουν στον οργανισμό 9 θερμίδες ανά γραμμάριο». Επίσης, το κοινό αρχίζει και στρέφει το ενδιαφέρον του όλο και περισσότερο προς την «επιστήμη του μικροβίωματος» (βλ. δίπλα), το οποίο είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για πολλές λειτουργίες του οργανισμού.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΩΜΑ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΑΣ;

Απαντά ο διατροφολόγος κ. Π. Βαραγιάννης Kλινικός Διατροφολόγος M.Med. Sc. / Υπεύθυνος Επιστημονικής Διαιτολογικής Μονάδας - Σαλαμίνα Τηλ: 210 4651033 Μπορεί να υπάρχει από τον 19ο αιώνα, αλλά χάρη στις νέες μελέτες, η επιστήμη του μικροβιώματος έχει κερδίσει την προσοχή των καταναλωτών, μας εξηγεί ο κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης. «Το μικροβίωμα περιλαμβάνει μικρόβια που βρίσκονται στο έντερο, τα οποία λειτουργούν ως ένα άλλο «εικονικό» όργανο, με επιπτώσεις στην υγεία και την επιβίωση, όσον αφορά στην ανοσοποιητική, καρδιακή, εγκεφαλική και μεταβολική μας λειτουργία» υπογραμμίζει ο ίδιος. Ο κ. Βαραγιάννης τονίζει ότι «υπάρχει σχέση αλληλεπίδρασης μεταξύ εντερικού μικροβιώματος και ανοσοποιητικού συστήματος για την προστασία από χρόνια φλεγμονή ή τη μείωση εμφάνισης μεταβολικών δυσλειτουργιών». Σημαντική είναι η αναφορά του διατροφολόγου στην ευεργετικότητα του μικροβιώματος μέσα από την κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων μεσογειακής διατροφής, που είναι πλούσια σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια, προϊόντα ολικής άλεσης, ελαιόλαδο, ζυμωμένα τρόφιμα και προβιοτικά.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 41

FO O D T R E N DS

ΙΕΛΚΑ Ο Έλληνας καταναλωτής συμβαδίζει με τα διεθνή trends

Ε

ρχόμαστε τώρα στην ελληνική σκηνή, όπου τα δεδομένα δεν είναι διαφορετικά από τις τάσεις των διατροφικών συνηθειών παγκόσμιας κλίμακας για το 2022.

Τα βλέμματα στην εταιρική περιβαλλοντική ευθύνη Σύμφωνα με την έρευνα του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ), η οποία πραγματοποιήθηκε την περίοδο 5-11 Νοεμβρίου 2021, σε 1.000 Έλληνες καταναλωτές από όλη την επικράτεια, στο 77% ανέρχονται εκείνοι που αγοράζουν με κριτήριο τη διαφάνεια των επιχειρήσεων στον τρόπο λειτουργίας τους, γεγονός που θεωρείται αναμενόμενο σε μια εποχή που η ευαισθητοποίηση ως προς τα company ethics είναι ψηλά στην ατζέντα του κοινού. Επιπλέον, το 67% των Ελλήνων καταναλωτών θεωρεί σημαντικό να καταναλώνει ecofriendly προϊόντα και το 32% θα έδινε περισσότερα χρήματα για καταναλωτικά αγαθά με φιλικές προς το περιβάλλον συσκευασίες. Από την άλλη, το 59% του ελληνικού κοινού θα άλλαζε μία μάρκα σε περίπτωση που η ίδια επιλέγει επιβλα-

1

Στο 77% ανέρχονται οι καταναλωτές που αγοράζουν με κριτήριο τη διαφάνεια των επιχειρήσεων ως προς τον τρόπο λειτουργίας τους.

Τάσεις σε σχέση με την κοινωνική και εταιρική ευθύνη των επιχειρήσεων

Ο καταναλωτής είναι πιο πιθανόν να αγοράσει

77%

προϊόντα από εταιρείες που επιδεικνύουν διαφάνεια στον τρόπο λειτουργίας τους

67%

Ο καταναλωτής θεωρεί σημαντικό τα προϊόντα που καταναλώνει να παράγονται με φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές

59%

Κακές πρακτικές για το περιβάλλον από μία

32%

επιχείρηση θα οδηγήσουν τον καταναλωτή στην αλλαγή μάρκας ή σημείου πώλησης Ο καταναλωτής θα έδινε περισσότερα χρήματα για προϊόντα με φιλικές προς το περιβάλλον συσκευασίες

42 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

0%

100%

*Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 1.000 Ελλήνων καταναλωτών μέσω ηλεκτρονικού ερωτηματολογίου.

FO O D T R E N DS

βείς για το περιβάλλον πρακτικές παραγωγής και λειτουργίας. Τα ποσοστά επιβεβαιώνουν τις προβλέψεις της έντονης απαίτησης των καταναλωτών για επίγνωση της αξίας της βιωσιμότητας και οικολογική συνείδηση από τις επιχειρήσεις του χώρου της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Το 75% καταναλώνουν το νόστιμο, υγιεινό και… όμορφο Το ΙΕΛΚΑ ανακοίνωσε ότι το 53% του κοινού μαγειρεύει με το κινητό δίπλα του, ώστε να έχει ευκολότερη πρόσβαση σε συνταγές, ενώ το 26% αναζητά ενεργά συμβουλές σχετικές με διαδικτυακές συνταγές. Επιπρόσθετα, η συντριπτική πλειοψηφία του κοινού δήλωσε ότι θεωρεί πολύ σημαντικό το φαγητό, πέρα από νόστιμο, να είναι και αισθητικά όμορφο, σε ποσοστό 75%. Αποδεικνύεται για άλλη μία φορά, λοιπόν, ότι τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης παίζουν καταλυτικό ρόλο στη ζωή των ανθρώπων, με φυσικό επόμενο την άμεση επιρροή τους στις διατροφικές επιλογές τους. Επιπλέον, ένα ποσοστό 37% του κοινού δηλώνει ότι αποφεύγει γενικότερα την κατανάλωση γλυκών και ζάχαρης, ενώ η στροφή προς εναλλακτικές πηγές, όπως είναι η ζαχαρίνη και η στέβια, κερδίζει έδαφος, με το 26% να επιλέγει τις συγκεκριμένες εναλλακτικές. Ας σημειωθεί ότι ακόμα πιο έντονη είναι η τάση για τη μείωση του αλατιού, την οποία επιθυμεί το 48% του κοινού,

2

καθώς 1 στους 2 καταναλωτές μειώνει το αλάτι και 1 στους 3 τη ζάχαρη που καταναλώνει, όπως φαίνεται στην έρευνα του ΙΕΛΚΑ. Η αγάπη για ευεξία και έναν υγιεινό τρόπο ζωής κυριαρχεί στις παγκόσμιες τάσεις για το 2022 και ανταποκρίνεται άμεσα στις διατροφικές ανάγκες και επιλογές του ελληνικού καταναλωτικού κοινού.

3

Ο καταναλωτής προσπαθεί να μειώσει το αλάτι που καταναλώνει καθημερινά

400.000 vegetarians και 1,5 εκατ. flexitarians Έλληνες

Ο καταναλωτής προτιμά γλυκαντικές ουσίες ως υποκατάστατα της ζάχαρης (ζαχαρίνη, στέβια)

Γεγονός είναι ότι υπάρχουν 400.000 vegetarians και 1,5 εκατ. flexitarians στην Ελλάδα του 2021, κατά δήλωσή τους. Tώρα πια, τo 15% των Ελλήνων καταναλωτών αυτοπροσδιορίζεται ως ημι-χορτοφάγο flexitarian, ενώ 2% θεωρεί τον εαυτό του vegan και άλλο ένα 2% αντιστοίχως vegetarian. Θα έλεγε κανείς ότι πρόκειται για μικρά ποσοστά, πάραυτα, το συγκεκριμένο κοινό ολοένα και αυξάνεται με την πάροδο των χρόνων. Επίσης, σύμφωνα με την έρευνα, το 14% των καταναλωτών προτιμάει γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης, το 11% θα έτρωγε κρέας εργαστηρίου, ενώ το 19% θεωρεί αυτές τις εναλλακτικές των φυτικών και lab-grown προϊόντων ως πιο υγιεινές. Αυτά τα δεδομένα δείχνουν για ακόμη μία φορά ότι ο vegan/flexitarian τρόπος σκέψης και διατροφής βρίσκονται μεν στη γραμμή αφετηρίας, αλλά ήρθαν με σκοπό να πρωταγωνιστήσουν στις καταναλωτικές τάσεις για το 2022 – και όχι μόνο.

Ο καταναλωτής αποφεύγει την κατανάλωση γλυκών και ζάχαρης

48% 26% 37%

0%

4

Social media, διατροφή και μαγειρική

Ο καταναλωτής ρωτάει για τη διατροφή του μέσω των social media

Τάσεις μείωσης ζάχαρης και αλατιού

100%

Οι καταναλωτές βάσει των διατροφικών συνηθειών τους

Χορτοφάγος –

Flexitarian

vegetarian

Ο καταναλωτής μαγειρεύει έχοντας ανοικτό το κινητό ή το τάμπλετ ώστε να βλέπει μία συνταγή

ΠαραδοσιακήVegan

πλήρης διατροφή

Είναι σημαντικό για τον καταναλωτή το φαγητό να είναι και όμορφο, πέραν από νόστιμο

2%

2% 15%

26% 53% 75% 81% 0% 4 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

100% *Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 1.000 Ελλήνων καταναλωτών μέσω ηλεκτρονικού ερωτηματολογίου (διαγράμματα 2, 3).

HARD-O-DYNAMIC® ADAPTIVE

Aναγνωρίζουν αυτόματα το είδος & την ποιότητα του μείγματος.

Διαμορφώνουν δυναμικά τον κατάλληλο κύκλο ψύξης για το συγκεκριμένο μείγμα.

Μηχανές παγωτού High Efficiency 45-60-90-110 κιλών

ΑΝΤΛΙΑ ΕΝΑΛΛΑΓHΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ADAPTIVE

Παστεριωτές High Efficiency 60-120 κιλών Mειώνουν τα λιποσφαιρίδια στα 2-5 μικρά για ομογενοποιημένο και κρεμώδες παγωτό με διάρκεια. Εξασφαλίζουν μέγιστη υγιεινή χάρη στην κατασκευή της αντλίας εναλλαγής θερμότητας από ένα μονοκόμματο κομμάτι χωρίς ενώσεις. Επεξεργάζονται ρευστά και κολλώδη μείγματα χάρη στους διαφορετικούς εξειδικευμένους τροφοδότες.

HALL2 | D3

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ CARPIGIANI | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΚΥΠΕΛΛΑΚΙΑ

για φάγωμα!

Με την «τρέλα» του food packaging να έχει χτυπήσει κόκκινο, οι ανήσυχοι ζαχαροπλάστες μεταφέρουν τα νέα ερεθίσματα στην τέχνη τους. Η ιδιοκτήτρια του Sucrée Pâtisserie Artisanale στην Καλαμάτα, Βένια Φλέσσα, δημιουργεί ατομικά κυπελλάκια για φάγωμα, φτιαγμένα για πελάτες που αναζητούν το καινούργιο. Επιμέλεια Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φωτογραφίες Στ έ λιος Σπ υ ρόπουλος

4 6 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 47

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

PASTRY CHEF

Βένια Φλέσσα ID

Τωρινή Θέση: Ιδιοκτήτρια και Executive Pastry Chef στο Sucrée Pâtisserie Artisanale Τόπος Γέννησης: Αθήνα Αγαπημένο υλικό: Σοκολάτα

4 8 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Γ

εννημένη στην Αθήνα και με καταγωγή από την Καλαμάτα, η Βένια Φλέσσα, αν και σπούδασε ξένες γλώσσες, λογοτεχνία και μετάφραση στην Ιταλία, γνώριζε από μικρή ηλικία ότι κάποια στιγμή θα ασχοληθεί με το μεγάλο της πάθος, που δεν είναι άλλο από τη ζαχαροπλαστική. Παράλληλα με τις μεταφραστικές σπουδές της, παρακολούθησε σεμινάρια και masterclasses γαλλικής ζαχαροπλαστικής σε Ελλάδα και χώρες της Ευρώπης, έχοντας πάντα στο μυαλό της, όταν της το επιτρέψουν οι καταστάσεις και δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες να αφιερωθεί στις γλυκές απολαύσεις. Η pastry chef αρπάζει την ευκαιρία 4 χρόνια πριν, λαμβάνοντας μέρος στο πρώτο αμιγώς τηλεοπτικό ζαχαροπλαστικό project Bake Off, καταφέρνοντας μάλιστα να κερδίσει το διαγωνισμό. Όπως υπογραμμίζει, «το Bake Off ήταν, είναι και θα είναι ένας πολύ σημαντικός κύκλος της ζωής μου, καθώς ήταν η αφορμή να αλλάξω καριέρα και να ακολουθήσω το όνειρό μου, που ήταν πάντα μια ζαχαροπλαστική καριέρα. Ήταν μια εμπειρία ζωής που δεν θα άλλαζα με τίποτα, παρά τις δυσκολίες που μπορεί να έχει μια τηλεοπτική εκπομπή, όπως τον ανταγωνισμό, το άγχος και τη "δίψα" για τη νίκη. Χαίρομαι που συμμετείχα, που κατάφερα να φτάσω μέχρι το τέλος και να κατακτήσω την πρώτη θέση, αλλά

πάνω απ’ όλα χαίρομαι για τους ανθρώπους που γνώρισα εκεί και που μέχρι σήμερα είναι σημαντικά πρόσωπα στη ζωή μου. Μετά το project, πήρα την απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική, η οποία ήρθε αβίαστα και έμοιαζε ό,τι πιο λογικό για εμένα». Σήμερα, η Βένια Φλέσσα είναι ιδιοκτήτρια του Sucrée Pâtisserie Artisanale στην Καλαμάτα και, όπως σημειώνει, «στην απόφαση και την υλοποίησή της έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο η στήριξη της οικογένειάς μου, που με βοήθησε να κυνηγήσω τους στόχους μου και να δημιουργήσω το δικό μου ζαχαροπλαστείο, όπου μπορώ με ελευθερία να δημιουργώ τα δικά μου γλυκά». Στις ερωτήσεις, ποιο είναι το αγαπημένο της υλικό και ποια είναι τα μελλοντικά επαγγελματικά της σχέδια, απαντάει: «Το αγαπημένο μου υλικό ήταν ανέκαθεν η σοκολάτα. Ένα μοναδικό υλικό με τόσες πολλές εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική, ένα υλικό που μετατρέπεται σε πολλές και διαφορετικές μορφές, δίνει άρωμα, χρώμα, υφή και πάνω απ’ όλα γεύση. Είναι μαγική η σοκολάτα! Αναφορικά με το μέλλον, δεν ξέρω τι μου επιφυλάσσει, το μόνο σίγουρο είναι ότι η ανάγκη μου για γνώση δε σταματά, όπως και η δημιουργικότητά μου. Θέλω συνεχώς να δοκιμάζω καινούργια πράγματα, νέες τεχνικές και διαφορετικά υλικά».

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

8

ΜΕΡΙΔΕΣ

Lemon Dream Hμισφαίριo σοκολάτας

1 κιλό 4,5 γρ.

Λευκής σοκολάτας Κίτρινο λιποδιαλυτό χρώμα σε σκόνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Ζελέ φράουλα-μύρτιλο

Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45 C και προσθέτουμε το χρώμα. Ομογενοποιούμε με το μπίμερ και τη στρώνουμε στους 27οC. Γεμίζουμε το καλούπι με τη στρωμένη σοκολάτα και αδειάζουμε. Αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά και επαναλαμβάνουμε με γέμισμα άλλες 2 φορές. Τοποθετούμε το καλούπι πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί για 4 ώρες τουλάχιστον. Με τη σοκολάτα που μας περίσσεψε γεμίζουμε ένα στένσιλ με κύκλους 5 εκ. και 4 εκ. ή απλώνουμε σε φύλλο κιθάρας και κόβουμε με κουπάτ 5 εκ. και 3 εκ. ο

Κρέμα λεμόνι

215 ml 154 γρ.

113 γρ.

128 γρ.

7 γρ.

250 γρ.

και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τη ζελατίνη και το βούτυρο και χτυπάμε με το μπίμερ ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε την κρεμ πατισιέ και ολοκληρώνουμε την ομογενοποίηση με το μπίμερ.

Χυμός λεμόνι Αυγά Ζάχαρη Βούτυρο Ζελατίνη Κρεμ πατισιέ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κάνουμε μια κρέμα στους 82οC με το χυμό, τα αυγά

5 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

105 γρ.

14 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

50 ml 75 γρ. ½ τμχ.

Ζάχαρη Πηκτίνη Πουρέ φράουλα Πουρέ μύρτιλο Νερό Γλυκόζη Λάιμ, το ξύσμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Χτυπάμε τα πρώτα 3 υλικά στο μίξερ με το φουέ σε δυνατή ταχύτητα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χρώμα, χτυπάμε μέχρι να απορροφηθεί και τέλος ενσωματώνουμε το αλεύρι. Γεμίζουμε στο 1/3 ποτηράκια νερού μιας χρήσεως και βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 40 δευτερόλεπτα στα 600 Watt. Βάζουμε πάνω σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Κόβουμε το ποτηράκι με ψαλίδι και βγάζουμε το micro-sponge.

Ruby Sticks

250 γρ.

Σοκολάτα Ruby

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά να φτάσουν στους 80οC και προσθέτουμε «βροχή» το μείγμα πηκτίνης-ζάχαρης ανακατεύοντας με φουέ. Αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά. Βάζουμε να παγώσει σε φόρμα ημισφαιρική σιλικόνης 2 εκ.

Λιώνουμε στους 45οC τη σοκολάτα και τη στρώνουμε στους 31,5οC. Απλώνουμε πάνω σε φύλλο κιθάρας και περνάμε με την ειδική χτένα για στικ. Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί για 2 ώρες τουλάχιστον.

Micro-sponge

1 τμχ.

13 γρ.

25 γρ.

20 γρ. Κατ’ εκτίμηση

Αυγό Ζάχαρη Μέλι Αλεύρι ζαχ/κής Βιολετί χρώμα σε τζελ

ΜΟΝΤΆΖ Κολλάμε τα ημισφαίρια με τις βάσεις 4 εκ. Βάζουμε κραμπλ, γεμίζουμε με κρέμα λεμονιού μέχρι τη μέση. Προσθέτουμε το ζελέ και τελειώνουμε με κρέμα λεμονιού. Τοποθετούμε τον κύκλο σοκολάτα 5 εκ. και τελειώνουμε με τα στοιχεία του ντεκόρ.

Α ΣΥΝΑΓΩ

ΝΙΣΤΕΣ ΤΙ Μ ΕΣ

ΚOURLAMPAS BAKERY PASTRY ICE CREAM MACHINES

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32, ΤΗΛ.: 210 5773177-8 • FAX: 210 5727253 i n f o . k o u r l a m p a s . g r • w w w. k o u r l a m p a s . g r

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

8

ΜΕΡΙΔΕΣ

Για το ποτηράκι-κέλυφος Λιώνουμε στους 45-50οC τη σοκολάτα και τη στρώνουμε στους 30 ο C. Γεμίζουμε το ποτηράκι με τη στρωμένη σοκολάτα και αδειάζουμε. Αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά και επαναλαμβάνουμε με γέμισμα άλλες 2 φορές. Τοποθετούμε το καλούπι πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί για 4 ώρες τουλάχιστον.

52 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Tiramisù ΔΟΜΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Κέλυφος ποτηράκι σκούρας σοκολάτας Κρέμα τιραμισού Καφές Ντεκόρ tagliatelli σκούρας σοκολάτας Κύπελλα πλαστικά νερού μιας χρήσεως 1.000 γρ. σκούρα σοκολάτα Γέμιση τιραμισού

80 γρ.

170 γρ.

50 ml ½ κ.γ.

250 γρ.

250 γρ.

Κρόκοι (σε θερμοκρασία δωματίου) Ζάχαρη (Α δόση) Νερό Φυσικό εκχύλισμα βανίλιας Μασκαρπόνε Κρέμα γάλακτος 35%

40 γρ.

350 γρ.

70 γρ. ½ πακέτο

Άχνη Espresso Ζάχαρη (Β δόση) Ιταλικά μπισκότα σαβαγιάρ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ξεκινάμε με τους κρόκους, τους χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ με το σύρμα και ετοιμάζουμε το σιρόπι με το οποίο θα τους παστεριώσουμε. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη (Α) και το νερό χωρίς να τα ανακατέψουμε και τα βράζουμε μέχρι να φτάσουν στους 121°C. Μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι το ρίχνουμε αργά μέσα στους κρόκους, χτυπώντας με το σύρμα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Μαλακώνουμε και προσθέτουμε το mascarpone στο μείγμα των κρόκων, χτυπάμε σε χαμηλή ταχύ-

τητα με το φτερό. Αφρατεύουμε την κρέμα με την άχνη και την ενσωματώνουμε στο μείγμα των κρόκων. Θα πρέπει η κρέμα να στέκεται πάνω στο σύρμα χωρίς να πέφτει. Ετοιμάζουμε τον espresso και ανακατεύουμε τη ζάχαρη (Β) να λιώσει. Θα χρειαστούμε 2 μπισκότα ανά ποτηράκι. Σπάμε τα μπισκότα στη μέση και βουτάμε κάθε κομματάκι στον καφέ. Στην αρχή που ο καφές είναι ζεστός τα αφήνουμε για 3-4 δευτερόλεπτα, να ρουφήξουν το υγρό, αλλά να μη λιώσουν. Όσο θα κρυώνει ο καφές, θα τα αφήνουμε λίγο παραπάνω 7-8 δευτερόλεπτα, νιώθουμε στα δάχτυλά μας πόσο έχουν απορροφήσει. Βάζουμε 2 κομμάτια σαβαγιάρ ανά στρώση (συνολικά 2 στρώσεις μπισκότου και 2 κρέμας) και καλύπτουμε με κρέμα. Βάζουμε τα τιραμισού στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

Profiteroles Crème pâtissière

Pâte à choux

1 λίτρο 1 στικ

160 ml 160 ml 12 γρ.

4 γρ.

152 γρ.

180 γρ.

320 γρ.

160 γρ.

180 γρ.

40 γρ.

40 γρ.

150 γρ.

Γάλα Βανίλια Μαδαγασκάρης (το χαβιάρι) Κρόκοι Ζάχαρη Poudre à flan/crème à chaud Κορν φλάουρ Βούτυρο

Γάλα πλήρες Νερό Ζάχαρη Αλάτι Βούτυρο Σκληρό αλεύρι Αυγά

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Γάλα (Β δόση) Poudre à flan Κακάο Σοκολάτα σκούρα 50% Σοκολάτα σκούρα 64% Σοκολάτα gianduja dark Κρέμα γάλακτος (Β δόση)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Σε μια μπασίνα χτυπάμε με το φουέ όλα τα υλικά εκτός από το γάλα, τη βανίλια και το βούτυρο. Ζεσταίνουμε το γάλα και τη βανίλια να πάρει βράση. Ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα στο μείγμα ανακατεύοντας για να ζεσταθούν λίγο τα αυγά. Βάζουμε πάλι στη φωτιά όλο το μείγμα και ανακατεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να πάρει βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Την απλώνουμε και βάζουμε μεμβράνη να ακουμπάει στην επιφάνεια. Βάζουμε στο ψυγείο και χτυπάμε στο μίξερ πριν τη χρήση με το φτερό να αφρατέψει.

80 ml 10 γρ.

20 γρ.

100 γρ.

205 γρ.

89 γρ.

210 γρ.

Ζεσταίνουμε γάλα, νερό, ζάχαρη αλάτι και βούτυρο μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο. Προσθέτουμε όλο το αλεύρι και, με μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα, αναμειγνύουμε. Βάζουμε στο μίξερ με το φτερό και χτυπάμε να κρυώσει λίγο, περίπου στους 60°C. Προσθέτουμε σταδιακά το αυγό. Χτυπάμε καλά, μετά βάζουμε το σύρμα και χτυπάμε μέχρι την επιθυμητή υφή-δομή. Κόβουμε σε αντικολλητικό χαρτί ή ιδανικά σε διάτρητη σιλικόνη. Ψήνουμε στους 180 οC για 20 λεπτά και στους 120 οC για ακόμη 15-20 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν. Ναμελάκα

330 γρ.

175 γρ.

65 γρ.

Γάλα (Α δόση) Κρέμα γάλακτος (Α δόση) Ζάχαρη

Βράζουμε το γάλα Α, την κρέμα Α και τη ζάχαρη. Κάνουμε μια πάστα με το γάλα Β, το poudre à flan και το κακάο και το προσθέτουμε στο προηγούμενο μείγμα. Βάζουμε πάλι στη φωτιά και βράζουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στις σοκολάτες και ομογενοποιούμε με το μπίμερ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος Β και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφρατεύουμε με το φτερό πριν τη χρήση.

ΜΟΝΤΆΖ Βάζουμε μια στρώση κρέμας στο βρώσιμο ποτηράκι σοκολάτας, 3 σουδάκια, πάλι κρέμα και τελειώνουμε με τη ναμελάκα, διακοσμώντας με χρυσά ταλιατέλι σοκολάτας.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 53

CO N C E P T

01

Black Salami, micro-bakery

Ιταλική Αναγέννηση στα Εξάρχεια “Dough that matters” αναγράφεται στην είσοδο του νέου micro-bakery “Black Salami”, με ιδιοκτήτη τον Αντώνη Καζάκο, σε συνεργασία με τον master baker Bruno Pezzia και την ομάδα του εστιατορίου “Philos Αthens”. Ένας διαφορετικός φούρνος που ξεκίνησε να κατασκευάζεται καταμεσής της πανδημίας, άνοιξε τέλη Οκτωβρίου και ήδη έχει κερδίσει τους περαστικούς προσδίδοντας ένα άρωμα ιταλικό στην «καρδιά» των Εξαρχείων. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ω τ ε ι ν ή Α π ο σ τ ό λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

5 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

«Το Black Salami συστήνει το κοινό με το concept του micro-bakery, πολύ διαδεδομένο στη Ρώμη. Χαρακτηρίζεται από περιορισμένη παραγωγή ψωμιού ώστε να πωλείται στο peak της φρεσκάδας του.

02

03

Στα χνάρια της αρτοποιίας

Έμφαση στις πρώτες ύλες

Ο Αντώνης Καζάκος δηλώνει στο Α-Ζ ότι έμπνευση για το concept του Black Salami αποτέλεσε η ενασχόλησή του με το αντικείμενο της εστίασης πριν περίπου έξι χρόνια. «Με τα ζυμάρια ασχολήθηκα πριν μία τριετία σε θεωρητικό επίπεδο. Τότε γνώρισα και τον συνέταιρό μου, master baker Bruno Pezzia. Καταλάβαμε ευθύς εξαρχής ότι υπάρχει κοινή αντίληψη στο κεφάλαιο της ζύμωσης και του ψωμιού», αναφέρει ο ιδιοκτήτης. Ο κ. Αντώνης Καζάκος υπογραμμίζει ότι οι πρώτες επαφές που είχε με τον κόσμο της μαγειρικής και το αντικείμενο της εστίασης ξεκίνησαν μέσα από τη δημιουργία μιας πλατφόρμας μέσα από την οποία ο ενδιαφερόμενος πελάτης καλούσε σεφ που θα μαγείρευε ένα μενού ημέρας ή εβδομάδας. Ύστερα από αυτό, κατέληξε στο εγχείρημα “Philos”, αγαπημένο εστιατόριο του αθηναϊκού κοινού στη Σόλωνος στο κέντρο της Αθήνας, και εκεί, σε αυτό το στάδιο, η ιδέα για κάτι πιο πρωτοποριακό άρχισε να παίρνει υπόσταση.

«Το ταξίδι της δημιουργίας ξεκινάει σίγουρα από την εύρεση ποιοτικών πρώτων υλών. Σε αυτήν τη φάση της αναζήτησής μας γεννήθηκε η απορία σχετικά με το έργο του αλεύρου. Προμηθευόμαστε τα άλευρα από ένα μικρό μύλο που βρίσκεται έξω από το Τορίνο της Ιταλίας», μας αναφέρει ο ιδιοκτήτης του Black Salami, ο οποίος νιώθει ότι ο ίδιος και ο συνεταίρος του δικαιώθηκαν μέσα από την ενδελεχή αναζήτηση πρώτων υλών που τους επέφερε το επιθυμητό αποτέλεσμα. «Επιλέξαμε το μικρό μύλο του Τορίνο, αφού "τρέξαμε" τρία διαφορετικά άλευρα από τρεις διαφορετικές περιοχές για ένα χρόνο, ώστε να συγκρίνουμε το τελικό προϊόν. Εν τέλει, καταλήξαμε στο συγκεκριμένο αλεύρι», υπογραμμίζει. Η ομάδα δίνει ύψιστη σημασία στο άλευρο: «Αν και θεωρήσαμε ότι είναι μεγάλο το ρίσκο να επιλέξουμε κάποιο αλεύρι που δεν ήταν ήδη διαθέσιμο στην ελληνική αγορά, από ό,τι φαίνεται εκ του αποτελέσματος η απόφαση αυτή μάς δικαίωσε, αφού κερδίζει τους κατα-

Ά

νοιξε μέσα στον Οκτώβριο του 2021 στα Εξάρχεια και έγινε viral μέσα σε λίγες ώρες. Το νέο αρτοποιείο «Black Salami» είναι στην ουσία ένα privé «club» για όσους λατρεύουν το φρέσκο ψωμί και αγαπούν την ιταλιάνικη κουλτούρα της ζύμης. Πίσω από το ελπιδοφόρο εγχείρημα κρύβεται ένα δυνατό team σαν οικογένεια, γεγονός που αποτελεί βασικό συστατικό για την επιτυχία του νεοσύστατου micro-bakery. Ένας όρος όχι και τόσο οικείος ακόμα στο ελληνικό κοινό, που περιγράφει το αρτοποιείο το οποίο χαρακτηρίζεται από περιορισμένη παραγωγή ψωμιού, ώστε να πωλείται άμεσα, στο peak της φρεσκάδας του. «Δίνουμε πάρα πολύ μεγάλο βάρος στην ομάδα, όσο και στο concept αυτό καθεαυτό» τονίζει ο ιδιοκτήτης του Black Salami, κ. Αντώνης Καζάκος, με τον οποίο συνομιλήσαμε. «Πρώτα συλλαμβάνεις την ιδέα, ύστερα χτίζεις την ομάδα και αργότερα βρίσκεις την κατάλληλη τοποθεσία», συνεχίζει ο ίδιος, υπογραμμίζοντας ότι μια ομάδα δέκα ατόμων οφείλει να έχει ένα καλό τέμπο, όπως ακριβώς και η δεμένη ομάδα του εξαρχειώτικου φούρνου, η οποία λειτουργεί με επικεφαλής εργαστηρίου τον Λευτέρη Γιαννουρή.

04

1. Ο εσωτερικός χώρος του Black Salami 2. H χαμογελαστή Β΄Μάγειρας εργαστηρίου, Αλεξάνδρα Παπαχρίστου, διαβάζει το τεύχος 162 του Α-Ζ. 3. Ένα από τα best sellers του micro-bakery, το "BLT" (Bacon Lettuce Tomato sandwich) 4. Η διαδικασία ψησίματος του ιδιαίτερου ψωμιού "Pala Romana"

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 55

CO N C E P T

B L AC K S A L A M I

01

02

1. Η βιτρίνα του Black Salami στις 10.30 π.μ., Ο κόσμος έχει ήδη αρχίσει να την αδειάζει, χάρη στα πεντανόστιμα και ολόφρεσκα προιόντα του μαγαζιού. 2. Κοντινό πλάνο στο τελικό προϊόν της ρωμαϊκής πάλας, best seller του Black Salami.

προζύμι, αντί να χρησιμοποιεί βιομηχανική μαγιά», αναφέρει ο κ. Καζάκος. «Θέλουμε να δείξουμε τις διαφορές που υπάρχουν μεταξύ ενός προϊόντος που προέρχεται από το ίδιο άλευρο εφόσον το διαχειριστείς με διαφορετικό τρόπο» τονίζει χαρακτηριστικά.

Επιλογή τοποθεσίας και πλάνα

ναλωτές», τονίζει μεταξύ άλλων ο ιδιοκτήτης. Επίσης, σημαντική πρώτη ύλη αποτελεί και το λάδι, για το οποίο μας μίλησε εκτενώς: «Το λάδι που διαλέξαμε ως πρώτη ύλη για τα προϊόντα μας παράγεται στις Γαϊτσές της Μάνης. Είναι λάδι ελιάς που φύεται πάνω στο βράχο, όπου στραγγίζεται το νερό κι έτσι το λάδι αποκτά φυσική οξύτητα 0,28%». Ο ίδιος προσθέτει ότι «μπορεί να είναι δυσεύρετα τα υλικά, αλλά έχουν άμεσο γευστικό αποτέλεσμα».

Τα best sellers του Black Salami «Τα προζυμένια ψωμιά είναι αυτά που φεύγουν ευκολότερα. Έχουν τόσο μεγάλη ζήτηση, που τελειώνουν σε μιάμιση ώρα από το πρωί», αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Καζάκος. Μέσα στα best sellers του νέου micro-bakery ο ίδιος κατατάσσει τα ψωμάκια για σάντουιτς: μία σύγχρονη εκδοχή της “Pala Romana”. Πρόκειται για ψωμί αργής ωρίμανσης, που απλώνεται με το χέρι και έχει ειδικό τρόπο ψησίματος, αποκτώντας αξέχαστη γεύση. Άλλο ένα αγαπημένο του κοινού που αδειάζει γρήγορα από τη βιτρίνα είναι το «σάντουιτς σουτζούκι», με κύρια υλικά μία πολύ νόστιμη πίτα και το σερραϊκό

56 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

σουτζούκι. «Επιτυχία έχει και το σάντουιτς με το χοιρινό λουκάνικο Τζουμαγιάς», συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης. Επιπλέον, αναφέρει ότι το Benedict avocado toast είναι ψηλά στις προτιμήσεις του κοινού. «Το ψωμί, πέραν του γεγονότος ότι είναι κάτι τεχνικό, είναι και θέμα γούστου», σχολιάζει. Συγκεκριμένα, ο ίδιος αναφέρει ότι «πρώτα είμαστε καταναλωτές και μετά παραγωγοί», λέγοντας ότι τίποτα δεν βγαίνει στη βιτρίνα αν δεν περάσει το τεστ 10 ατόμων. «Το φαγητό που προσφέρουμε πρέπει να περικλείει μια "ιστορία" για την ομάδα του Black Salami. Το φαγητό είναι αναμνήσεις. Έχει μεγάλη σημασία για εμάς αυτό που προσφέρουμε να μιλάει στον πελάτη σε προσωπικό επίπεδο. Να ξυπνάει π.χ. τη μνήμη της γιαγιάς τους, που τους έφτιαχνε ψωμί». Μέσα στα προϊόντα που παράγει το Black Salami δεν θα έλειπαν φυσικά και δημοφιλείς vegan και vegetarian επιλογές.

«Δεν επιλέξαμε τυχαία την περιοχή, θέλουμε τα χρήματα να επιστρέφονται στο μέρος όπου μεγαλώσαμε. Θέλαμε να συνδέσουμε τους εαυτούς μας και τη γειτονιά μας, η οποία είναι μία προέκτασή μας» τονίζει ο ιδιοκτήτης. «Θα θέλαμε να υπάρχουν συνεργασίες, να φιλοξενήσουμε κάποιον αρτοποιό ώστε να βγάλει ένα δικό του signature αρτοσκεύασμα και το αντίθετο. Αυτή η νοοτροπία δεν υπάρχει ακόμη. Μιλάμε για ανταγωνισμό, ενώ θα έπρεπε να υπάρχει συναγωνισμός» αναφέρει ο κ. Καζάκος. Ο ιδιοκτήτης δηλώνει ότι δεν υπάρχουν άλλα microbakeries ιταλικών προτύπων στην Αθήνα, κάτι απόλυτα σύνηθες στους δρόμους της Ρώμης. Όσον αφορά στα social media, αναφέρει: «Στόχος είναι να μιλάμε συστηματικά εν καιρώ, όχι σε αισθητικό, αλλά σε τεχνικό επίπεδο. Θέλουμε να παρουσιάσουμε το προϊόν και τη διαδικασία παραγωγής του». Το design του χώρου επιμελήθηκε η Ιταλίδα αρχιτέκτονας Federica Scalise και πράγματι παραπέμπει στα φινετσάτα αντίστοιχα καταστήματα της Ρώμης. Buona fortuna στο Black Salami από εμάς…

Αρτοποιία, το τρίτο κύμα «Τρίτο κύμα αρτοποιίας σημαίνει επιστροφή στην αργή διαδικασία παραγωγής του ψωμιού. Όταν λέμε αργή διαδικασία, εννοούμε τις ωριμάνσεις της ζύμης, τις ζυμώσεις και το μείγμα που χρησιμοποιείς. Ο κόσμος έχει στραφεί στο φυσικό

Διεύθυνση: Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια 106 81 Τηλ.: 2114187956 the_black_salami_microbakery

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέλεια Φωτεινή Αποσ τόλου

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ARABESQUE Πραγματική σοκολάτα Η σειρά Arabesque αποτελείται από 5 ποικιλίες πραγματικής σοκολάτας: Dark 70%, Dark 60%, Dark 52%, Milk 34% και White 30%, που εντυπωσιάζουν με τη γεύση και το υπέροχο άρωμά τους. Είναι ανθεκτικές, σταθερές σε αλλαγές θερμοκρασίας και παρουσιάζουν εξαιρετική συμπεριφορά στο λιώσιμο. Διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο 10 κιλών.

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

Το παραμυθένιο «Fairytale» στολίζει τώρα και τη συνοικία του Ψυρρή Το νέο «Fairytale» στου Ψυρρή ακολουθεί πιστά τα χνάρια του πρώτου ομώνυμου καταστήματος της Νέας Φιλαδέλφειας, στις σοκολατένιες γεύσεις, αλλά και στην παραμυθένια αισθητική. Το αρχιτεκτονικό γραφείο «Delta Architects» διαμόρφωσε ένα patisserie-café, γεννημένο σαν από τη φαντασία ενός ζωγράφου: συνθέσεις λουλουδιών και παστέλ αποχρώσεις οδηγούν τον πελάτη σε μια αλλιώτικη γευστική εμπειρία. «Εκκεντρική» και καλαίσθητη νότα, το απροσδόκητο installation στη μέση του χώρου: ένας υπερμεγέθης ροζ κύκνος, που «αναπαύεται» ανάμεσα στα τραπέζια. Σύμφωνα με την ιδιοκτήτρια του μαγαζιού, κ. Βανέσα Χολέβα, τα προϊόντα που καθιστούν το νέο πελάτη «θαμώνα» του μαγαζιού είναι το “Lila Pause Pancake”, η “No bake Lila Pause” τάρτα μπισκότου, το “Waffle Bueno caramel” με παγωτό αλμυρής καραμέλας και αμύγδαλο και το πιο “Instagrammable” latte σοκολάτας με φουντούκι. Η ίδια προσθέτει: «Επιλέξαμε την περιοχή του Ψυρρή, λόγω υψηλής επισκεψιμότητας και εύκολης πρόσβασης. Θεωρούμε ότι είναι ένα στολίδι για το κέντρο της πόλης, στη σκιά της Ακρόπολης».

ΜΠΑΡΕΣ FREE Μπάρες χωρίς πρόσθετα σάκχαρα H FOODSTUFF παρουσιάζει τα νέα μείγματα για μπάρες Bars Choco Free και Bars Vanilla Free με γεύση σοκολάτα και βανίλια αντίστοιχα. Υγρή δομή που διατηρείται, με λαχταριστή γεύση. Ιδανικά και για soft cookies. Συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς, ξηρά φρούτα ή και σοκολάτα χωρίς ζάχαρη.

FOODSTUFF AE Τηλ. 210 9717197, info@foodstuff.gr

ΠΡΑΛΙΝΑ ΚΑΚΑΟ UTZ Ιδανική για γέμιση Αναδείξτε τα ποιοτικά σας γλυκίσματα, όπως σοκολατάκια με γεμίσεις και γευστικές κρέμες ή γαρνίρετε κρέπες, βάφλες και παγωτό, με την εξαιρετικής ποιότητας πραλίνα κακάο UTZ certified της ΑΚΤΙΝΑ. Πραλίνα κακάο, μαλακή, για πληθώρα χρήσεων, με Πιστοποιημένο Κακάο UTZ και έλαιο ηλίανθου, χωρίς τεχνητά χρώματα και αρώματα. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

58 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΕΣ ΕΠΙΓΡΑΦΕΣ Από την ιταλική AMBRA Ambra σημαίνει ποιότητα και καινοτομία! Εκτός από τις κλασικές επιγραφές που ξέρατε, η Ambra προφέρει επίσης α) εντυπωσιακές επιγραφές από ανάγλυφη σοκολάτα, β) επιγραφές μινιατούρα για πολύ μικρά γλυκά καθώς και γ) κενά blister με το λογότυπό σας για να τα γεμίσετε εσείς με όποια σοκολάτα επιθυμείτε!

GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ Tηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

BROWNIE STYLE CROISSANT Για τους λάτρεις σοκολάτας Το Brownie Style Croissant δημιουργήθηκε για να ικανοποιήσει την ανάγκη των καταναλωτών για απόλαυση στα προϊόντα αρτοποιίας. Ένα υβριδικό προϊόν με πλούσια γέμιση (29%), που συνδυάζει την τραγανή γαλλική σφολιάτα βουτύρου με τη γεύση του σοκολατένιου brownie και την επικάλυψη με κομμάτια καβουρδισμένου φουντουκιού!

Sable pastry workshop: μόλις άνοιξε στο Ρέθυμνο και σερβίρει σάντουιτς σοκολάτας «Η σοκολάτα είναι παντού» δηλώνει στο Α-Ζ ο ιδιοκτήτης και chef Κωνσταντίνος Αναγνωστόπουλος του νέου pastry – workshop που άνοιξε στο Ρέθυμνο στις 21/12/2021, με τη γαλλική ονομασία “Sable” (έμπνευση για το όνομα του μαγαζιού είναι το “Sablé Breton”: γαλλικό γλύκισμα με τραγανή βάση). Ένα ζαχαροπλαστείο-επίγειος παράδεισος της σοκολάτας, με signature προϊόν το σοκολατένιο σάντουιτς σε 5 κωδικούς. Πρωταγωνιστεί το σάντουιτς μπισκότο-κακάο, με κρέμα λευκής σοκολάτας, βουτηγμένο σε σοκολάτα γάλακτος και καραμελωμένο αμύγδαλο. Άλλη μια αγαπημένη επιλογή του κοινού είναι το σάντουιτς μπισκότοκακάο, με κρέμα σοκολάτας γάλακτος, πραλίνα φουντουκιού, σοκολάτα gianduja και καραμελωμένο φουντούκι. «Το μαγαζί είναι μικρό και λειτουργεί ως take away, είναι ένας χώρος σχεδιασμένος από το τεχνικό γραφείο του Χάρη Καλυβιανάκη». Σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη, μία από τις επιθυμίες του είναι να δώσει τη δική του πινελιά στο ποιοτικό χειροποίητο γλυκό.

DÉLIFRANCE HELLAS Τηλ. 210 4251130, www.delifrance.com

ΤΟ NETFLIX ΚΑΙ ΑMAURY GUICHON ΒΑΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ… ΣΧΟΛΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

RICHCREME CAKE BASE Δημιουργίες για ερωτευμένους Δημιουργήστε γλυκά με σοκολατένια γεύση και κρεμώδη υφή με το R&H Chocolate Richcreme Cake Base. Για τον Άγιο Βαλεντίνο, προτείνετε cream cake, σοκολατόπιτες, muffins και cupcakes και εντυπωσιάστε τους ερωτευμένους! Εύχρηστo προϊόν, έχει τέλεια συμπεριφορά στο ψήσιμο και την κατάψυξη και μεγάλη διάρκεια ζωής. Σε σακί 25 kg. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, info@konta.gr

Μέσα από ένα διαγωνισμό-σόου, με τη σοκολάτα να έχει την τιμητική της, η σειρά του Netflix, School of Chocolate «Σχολή Σοκολάτας», δίνει τη δυνατότητα να παρακολουθήσουμε πρωτότυπες γλυκές δημιουργίες από 8 σεφ ζαχαροπλαστικής. Η σειρά ξεκίνησε με ισάριθμα επεισόδια στις 26 Νοεμβρίου, κάνοντας τους θεατές να θέλουν και άλλη σεζόν, βαθμολογώντας τη με 7.7 IMDb. Με στόχο την ατομική εξέλιξη στην τέχνη της σοκολατοποιίας και δευτερευόντως το έπαθλο -δεν υπάρχουν αποχωρήσεις- και παράλληλα με την καθοδήγηση του διάσημου Ελβετού chef-influencer, Amaury Guichon, οι σεφ φτιάχνουν εντυπωσιακές σοκολατένιες δημιουργίες, π.χ. αρχιτεκτονικές παρασκευές. Υπάρχουν επίσης tips & tricks για το πώς διαχειρίζεται ένας σεφ αντισυμβατικά τη σοκολάτα με τη βοήθεια του μέντορα Guichon, που πάντα σολάρει στα social media. Αναμένεται να δούμε για πόσες σεζόν θα πάρει η σειρά το ΟΚ του κοινού.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 59

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΝΤΕΚΟΡ ΑΓΙΟΥ ΒΑΛΕΝΤΙΝΟΥ Συλλογή της LΕΜΑΝ CAKE DECORATIONS Δημιουργήστε για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου ευφάνταστα γλυκά με εντυπωσιακή εμφάνιση, που ζωντανεύουν τη γιορτινή ατμόσφαιρα για τους ερωτευμένους και όχι μόνο. Υπέροχα, μοντέρνα και πρωτότυπα σχέδια από σοκολάτα, για δημιουργία διακόσμησης σε τούρτες και πάστες, που θα στολίσουν τις βιτρίνες σας. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

GB Corner: Ο Arnaud Larher υπογράφει και πάλι την πιο classy γωνία της Αθήνας Γέννημα της καθιερωμένης συνεργασίας δύο σπουδαίων «brands» -ενός ξενοδοχείου και ενός MOF- αποτελεί η νέα γλυκιά συλλογή του μενού του GB Corner. Δημιουργός της, ο pastry chef Arnaud Larher, ο οποίος έχει βραβευτεί με το «σταυρό Λεγεώνας Τιμής» των σεφ, τη διάκριση «Un des Meilleurs Ouvriers de France» («ένας από τους καλύτερους Εργάτες της Γαλλίας») το 2007. Ανάμεσα στον ίδιο και το ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», υπάρχει μια σταθερή συνεργασία από το 2016, με τον σεφ να υπογράφει τα μενού των γλυκών σε μία γκάμα 4 εποχών. Αγαπημένη επιλογή του κοινού από το νέο κατάλογο, είναι το «Millefeuille chocolat», με βάση από καραμελωμένη σφολιάτα. Άλλο ένα best seller είναι το «L’ emotion»: μπισκότο φουντουκιού με τραγανή επικάλυψη, κρέμα σοκολάτας με λεμόνι και σαντιγί σοκολάτας γάλακτος.

ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Για φλούδα σοκολάτας Στολίστε τα γλυκά σας με φρεσκοκομμένες φλούδες κάθε είδους σοκολάτας της επιλογής σας. Με πάχος κοπής της σοκολατένιας φλούδας από 0,1 mm έως 3 mm, μπορείτε να έχετε για κάθε προϊόν ένα τέλειο και φρέσκο αποτέλεσμα, με την κορυφαία ποιότητα σοκολάτας που θα διαλέξετε εσείς. Ο καλύτερος τρόπος για να ανανεώσετε την εικόνα των γλυκών.

CLIVANEXPORT-ΣΤΕΦΑΝΟΥ Τηλ. 24210 95217, www.clivanexport.gr

CHOCOA FESTIVAL 2022: ΕΠΙΣΤΡΕΦΕΙ ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ CHOCO-EVENT Δέκα χρόνια δημιουργίας κλείνει το Chocoa Festival στο Άμστερνταμ, το οποίο προσελκύει κάθε χρόνο πλήθος από λάτρεις της σοκολάτας. Θα πραγματοποιηθεί το Σαββατοκύριακο 19 -20 Φεβρουαρίου και καθ’ όλη τη διάρκεια της έκθεσης, οι επισκέπτες θα μπορούν να απολαύσουν γεύσεις από ντελικατέσεν σοκολάτας και να εμπνευστούν από τους εκθέτες. Το πρόγραμμα θα έχει masterclasses για την καλλιέργεια του κακάο, την παρασκευή προϊόντων και όχι μόνο.

6 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

ΜΗΧΑΝΗ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Iταλική μηχανή σοκολάτας Μια νέα μηχανή στρωσίματος σοκολάτας, χωρητικότητας 9 κιλών, κατασκευασμένη από inox, στρώνει τη σοκολάτα ελέγχοντας τη θερμοκρασία. Το σύστημα δόνησης δεν επιτρέπει στον αέρα να αλλοιώσει τα προϊόντα δημιουργώντας τέλεια σοκολατάκια! Διαθέτει και ψυκτικό σύστημα, χωρίς σύνδεση με νερό. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ Τηλ. 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

Ποιότητα

Τεχνογνωσία

COMPACTA VARIO CHEF ICETEAM

PSK PRO CATTABRIGA

Σύνθετες μηχανές παγωτούπολυμηχάνηματα

Παστεριωτές

MULTIFREEZE PRO CATTABRIGA Παγωτομηχανές

CIAM

FOODTOOLS

Βιτρίνες παγωτού

Κοπτικά για τεμαχισμό κατεψυγμένων τουρτών

MONO EQUIPMENT Μηχανές εναπόθεσης ζυμαριών

PIETROBERTO Ταχυζυμωτήρια FAST χωρητικότητας από 50 έως 200 κιλά.

Sweet Ice Μ. Ε.Π.Ε. Νάξου 21, Καμίνια, Πειραιάς 185 41

Υποστήριξη

CREMOMATIC CATTABRIGA

Μηχανές παρασκευής κρεμών

RS TECNOLOGY

EFFE CATTABRIGA Κάθετη Παγωτομηχανή

BRX

Πολυμηχανήματα για πραλίνες, μαρμελάδες, κρέμα πατισερί, επικαλύψεις

Βιτρίνες παγωτού με γλυκόλη

M 1500 CHOCOLATE WORLD

KRUMBEIN Κοπτικά μηχανήματα για ψωμι, πατεσπάνι κ.α

Στρωτήρες σοκολάτας

Εισαγωγές μηχανημάτων & Α’ υλών ζαχαροπλαστικής 210 4125413 & 210 4818617

info@sweetice.gr

www.sweetice.gr

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΆ Ζ

01

ΜΕΤΑPASΤRY

TΟ ΚΊΝΗΜΑ ΤΗΣ ΕΣΤΈΤ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Με εφευρετική ταυτότητα και εικόνα, έξι αθηναϊκά pastry shops και οι επικεφαλής τους επαναπροσδιορίζουν τη ζαχαροπλαστική κουλτούρα, παρουσιάζοντας φρέσκες προτάσεις σε κομψούς και φουτουριστικούς χώρους που αποπνέουν πρωτοτυπία και ένα ευχάριστο αίσθημα διαφορετικού, θεμελιώνοντας παράλληλα την απαρχή μιας μεταμοντέρνας «γλυκιάς» περιόδου. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Ρ ε π ο ρ τ ά ζ : Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς , Π έ τ ρ ο ς Π ο υ λ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς- Α ρ χ ε ί ο Κ α τ α σ τ η μ ά τ ω ν

«Ο

σκοπός της τέχνης σήμερα είναι να φέρει το χάος στην τάξη», υποστήριξε ο Γερμανός φιλόσοφος, Τέοντορ Αντόρνο (1903-1969), ενώ ο Έντγκαρ Ντεγκά (1834-1917), Γάλλος ζωγράφος και γλύπτης, διευκρίνισε ότι «η τέχνη δεν είναι αυτό που βλέπεις, αλλά αυτό που κάνεις τους άλλους να δουν». Σε ελεύθερη μετάφραση; Επανάσταση και Προσωπικότητα. Τι σχέση έχουν όμως όλα αυτά με τη ζαχαροπλαστική; Σε μια χρονική περίοδο που ο κορωνοϊός σαρώνει την ανθρωπότητα, μία ριζοσπαστική «σχολή» pastry chefs αξιοποιεί με

62 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

απροσδόκητο τρόπο τις αναδυόμενες ευκαιρίες, φέρνοντας στο ζαχαροπλαστικό γίγνεσθαι «μη προβλεπόμενες» εξελίξεις. Μια γενιά με διορατικό βλέμμα, χωρίς απαραίτητα οικογενειακή παράδοση στη ζαχαροπλαστική, με σημαντικές και δυνατές συνεργασίες σε Ελλάδα και εξωτερικό, πρωταγωνιστεί στο γαστρονομικό προσκήνιο και εκπροσωπεί μία νέα τάση ή ίσως καλύτερα το κίνημα τού meta-pastry. Το δημιουργικό τους «τσουνάμι» εκφράζεται σε καινούργια pastry shops-concepts, που το καθένα με το δικό του χαρακτήρα και με ξεχωριστή αισθητική ξεπερνάει το «αναμενόμενο

πλαίσιο» της πρωτοτυπίας, καταλήγοντας σε ένα κοινό σημείο: τίποτα το συνηθισμένο, τίποτα ίδιο. Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας εμπνεύστηκαν το Madame Fraise, στο Παγκράτι, ο Μαρίνος Κοσμάς είναι ο εκφραστής του Marinos Kosmas bakery and pastry, στη Νίκαια, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης επιμελείται τα γλυκά του Ourse (Γλυφάδα), ο Μπάμπης Ζιντίλης μας υποδέχεται στο φαληρικό Σουίt, ενώ στο Κολωνάκι ο Μανώλης Στήθος «κρύβεται» πίσω από το Kokakias και ο Αντώνης Σελέκος παρουσιάζει το Antonis Selekos conceptual desserts, στο Παγκράτι.

02

03

04

1. Κωδικός Passion Fruit προσφέρεται στο τροπικό Σουίt.

2. Η τοιχογραφία του Σαλβαδόρ Νταλί στο MK bakery and pastry. 3. Αριστερά ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και δεξιά ο Γιάννης Κίκιρας. 4. Paris-Brest από το "ghost" pastry shop, Madame Fraise.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 63

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΆ Ζ

02

Τα pastry shops αυτής της «σχολής» απέχουν από τον κλασικισμό όσον αφορά το design, το σχεδιασμό του μενού, συχνά δε και τον τρόπο πώλησης.

01

1. Οι ιδιοκτήτες του Madame Fraise, Βαρδακαστάνης και Κίκιρας. Συναντήθηκαν επαγγελματικά στο ξενοδοχείο Μ. Βρετανία. 2. "Τρυπώσαμε" στο ghost ζαχαροπλαστείο με τον εργαστηριακό εξοπλισμό να κυριαρχεί στο χώρο. 3. Στο μίνιμαλ Ourse, με ιδιοκτήτες τους Βασιλική Νταλαγιάννη και Στέφανο Τσουκαλά. 4. 5. Ένας από τους θησαυρούς του Ourse: σοκολάτα alto el sol με βατόμουρα και αστεροειδή γλυκάνισο, με την υπογραφή του Σ. Πεδιαδιτάκη.

03

04

05

6 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Εξύμνηση στη νεωτερικότητα Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, αυτό που κερδίζει το ενδιαφέρον στα συγκεκριμένα καταστήματα είναι το στοιχείο της «ανοικειότητας», καθώς απέχουν έτη φωτός από τον «κλασικισμό» όσον αφορά στο design, στο σχεδιασμό του μενού, σε ορισμένες περιπτώσεις δε ακόμα και στον τρόπο πώλησης. Το Madame Fraise είναι το πρώτο «ghost» ζαχαροπλαστείο της πόλης, το πρώτο ζαχαροπλαστείο που δεν έχει βιτρίνα. «Ο όρος “ghost” έχει κεντρίσει πολύ το ενδιαφέρον του κοινού. Συνίσταται στο ότι ο πελάτης παίρνει το γλυκό του απευθείας από το εργαστήριο» αναφέρουν ο κ. Βαρδακαστάνης και ο κ. Κίκιρας και συνεχίζουν: «Είναι ένα ιντερνετικό, κυρίως, καινούργιο μοντέλο που λειτουργεί με προπαραγγελίες μέσω της Wolt. Ωστόσο, ο κόσμος μάς έχει ήδη μάθει και επισκέπτεται το χώρο και για αυτόν το λόγο φροντίζουμε να υπάρχουν επιπλέον γλυκά». Στη Νίκαια, και συγκεκριμένα στην οδό Ηρακλέους 7, ο Μαρίνος Κοσμάς ολοκληρώνει την άνοιξη του '21 το δικό του εγχείρημα, στο οποίο παρασκευάζει γλυκά και αρτοπαρασκευάσματα με βάση το «πρόβλημά του», τη δυσανεξία στη γλουτένη. «Τo MK Pastry and Bakery καινοτομεί και προσφέρει για πρώτη φορά στην αθηναϊκή αγορά 100% πιστοποιημένα και ασφαλή προϊόντα χωρίς γλουτένη», τονίζει ο Μαρίνος, ενώ ο Μπάμπης Ζιντίλης χαρακτηρίζει το ζαχαροπλαστείο του, Σουίt, ως «ένα δημιούργημα επηρεασμένο από τους τόπους που προμηθεύεται τις βασικές πρώτες ύλες. Τα τροπικά στοιχεία είναι παντού, από τη διακόσμηση μέχρι και στα υλικά που χρησιμοποιούμε». «Στο θεματικό ζαχαροπλαστείο Kokakias που βρίσκεται στο Κολωνάκι, στην Πατριάρχου Ιωακείμ 48-50, μπορείς να βρεις το κλασικό γλυκό κοκ σε μια αναβαθμισμένη εκδοχή του», λέει ο pastry chef του καταστήματος, Μανώλης Στήθος, «αλλά και σε διάφορες παραλλαγές που εκπορεύονται από το συγκεκριμένο γλυκό». Με επιρροές από την αστική αισθητική και τη σύγχρονη αρχιτεκτονική ο Αντώνης Σελέκος και η συνέταιρός του, Άννα Διονυσιάδου, μας συστήνουν το Antonis Selekos conceptual desserts: «Θέλαμε να φτιάξουμε έναν χώρο όπου οι άνθρωποι θα είναι χαρούμενοι, ένα μέρος όπου θα δημιουργούνται γλυκά μόνο εάν υπάρχουν παραγγελίες και όλοι μας θα ασχολούμαστε με κάτι διαφορετικό στον υπόλοιπο χρόνο. Ένα γνήσιο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής».

01

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΆ Ζ

Όσο για το Ourse, «η ιδέα ήταν να προσφέρουμε φρέσκο παγωτό χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Ωστόσο, η πανδημία άλλαξε το concept» εξηγεί ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης -με Βαρούλκο και Σπονδή να είναι από τους σημαντικότερους σταθμούς στην καριέρα του- και προσθέτει: «Δημιουργήσαμε λοιπόν μια νέα επιλογή σε ζαχαροπλαστείο, με γλυκά που δεν περνάνε από κατάψυξη ούτε μια στιγμή. Φέραμε δηλαδή τη φιλοσοφία και την ποιότητα του εστιατορίου σε ένα μικρό χώρο».

02

Ριζοσπαστικές δημιουργίες 03

1. Το ζαχαροπλάστειο Kokakias που στοχεύει στο να αγαπήσει ξσνά ο κόσμος το γλυκό κοκ.

2. Ο γνωστός pastry chef, Μανώλης Στήθος. σχεδιάζει τα πρωτοποριακά κοκάκια.

3. Κοκ σε μορφή κεράσι, με κρέμα, λευκή σοκολάτα, βανίλια, κομμάτια και compote κερασιού και κονιάκ. 4. Ο Μαρίνος Κοσμάς, ένας "επαναστάτης" pastry chef που εισάγει νέα "πιστεύω" στoυς καταναλωτές. 5. Cheesecake, ο best seller ζαχαροπλαστικός κωδικός του MK Pastry and Bakery.

04

05

66 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Πρωτότυπες αλλά και εξεζητημένες γεύσεις, σε «προκλητικές» μορφές και με την υπογραφή των καταξιωμένων σεφ, εισάγουν καινούργιες συνήθειες στη συνείδηση του καταναλωτή.

Πρωτότυπες και εξεζητημένες γεύσεις, με βάση τις καλύτερες Α΄ ύλες, σε προκλητικές μορφές και με την υπογραφή των καταξιωμένων σεφ εισάγουν νέα «πιστεύω» στη συνείδηση του καταναλωτή. «Ο κόσμος αγαπάει πολύ το κλασικό κοκ με κρέμα από βανίλια Μαδαγασκάρης και το κοκ με σιρόπι από βανίλια και γλάσο bitter σοκολάτας» λέει ο Μανώλης Στήθος, με «ηχηρή» θητεία σε εμβληματικά εστιατόρια και επικεφαλής πλέον του τομέα ζαχαροπλαστικής της κορυφαίας «Σπονδής». «Μεγάλη ζήτηση έχει το signature κοκ με σοκολάτα γάλακτος, passion fruit και αλμυρή καραμέλα» απαντάει ο Μανώλης στην ερώτηση για τα προϊόντα φαβορί του κοινού. Στο ίδιο ερώτημα ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, αναποφάσιστα αλλά και χαμογελαστά, υπογραμμίζει: «Eιλικρινά δεν ξέρω να σας απαντήσω. Το κλασικό Saint Honoré; Την αφράτη flan; Τα διαφορετικά macarons; Όλοι οι πελάτες του Ourse είναι φανατικοί με κάτι διαφορετικό. Εγώ προσωπικά τρελαίνομαι για τις σοκολάτες μας». Στο gluten free αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο του Μαρίνου Κοσμά (μερικοί από τους προσωπικούς τους επαγγελματικούς σταθμούς Costa Navarino, Matsuhisa Athens, Μeraas Dubai, Bulldozer Group Hong Kong), οι πελάτες κάνουν ουρά για το μπριός, το cheesecake και την Crème Brûlée pandan, ενώ στην Εριφύλης 2 στην Αθήνα, ο Aντώνης Σελέκος έχει μετατρέψει το εργαστήριό του σε hub για panettone, με στόχο να εθίσει τους κατοίκους της πρωτεύουσας και τους επισκέπτες να τρώνε panettone όλο το χρόνο. Στην περίπτωση του Σουίt, ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει γλυκά ζαχαροπλαστείου με τεχνικές εστιατορίου, όπως λέει ο εμπνευστής του Μπάμπης Ζιντίλης, που έχει θητεύσει στο Funky Gourmet, αλλά και στο Zurbaran Athens και στο Opso στο Λονδίνο. «Η αμυγδάλου, το passion με ανανά και καραμέλα βουτύρου, το baba marroné και η μηλόπιτα είναι μερικοί μόνο κωδικοί που ήδη έχουν χτίσει τη σχέση τους με τον πελάτη» διευκρινίζει ο ίδιος, λέγοντας πως η αγαπημένη του δημιουργία είναι η lemon, «μία κρέμα λεμόνι με πολύ βούτυρο, μπισκότο αμύγδαλο και μαρέγκα από lime». Επιστρέφοντας στο Madame Fraise, στην Υμηττού 225, στο Παγκράτι, οι δύο pastry chefs,

ΟΙ ΚΑΛΥΤΕΡΕΣ ΤΙΜΕΣ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΚΛΙΚ ΜΑΚΡΙΑ !

fabsa.gr Είδη συσκευασίας │ Χαρτικά - Καθαριστικά Ποτήρια - Ποτηροθήκες │ Τσάντες - Χαρτοπετσέτες

210 55 82 582 facebook.com/fabsa.gr instagram.com/fabsa.gr

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΆ Ζ 01

των οποίων η συνεργασία είχε ξεκινήσει από το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάνια, μας ενημερώνουν για τις γλυκές επιλογές: Paris Brest με κρέμα φουντουκιού, καραμελωμένα φουντούκια και πραλίνα, τάρτα με καραμελωμένο μήλο, αρωματισμένη καραμέλα και κάρδαμο είναι κάποιες από τις προτάσεις. Επιπλέον, υπάρχουν και δύο γεύσεις για panettone, μία κλασική και άλλη μία με σοκολάτα γάλακτος και κάστανο.

Αισθητική της πρόκλησης

02

03

1. H τροπική δημιουργία, passion fruit, συνάδει με το τροπικό αισθητικό κλίμα του Σουίt.

2. Τοιχογραφία του street artist Φρο κοσμεί το Σουίt: μια "ωδή" αφιερωμένη στους ανθρώπους που μαζεύουν τους καρπούς. 3. Ο Μπάμπης Ζιντίλης, ιδιοκτήτης του Σουίt, δημιουργεί γλυκά ζαχαροπλαστείου με εστιατορικές τεχνικές. 4. 5. Ο Αντώνης Σελέκος δημιούργησε πρόσφατα ένα conceptual εργαστήριο ζαχαροπλαστικής που προσφέρει panettone όλο το χρόνο.

04

Oι χώροι που φιλοξενούν τις metapastry δημιουργίες χαρακτηρίζονται είτε από χρωματικό «πλεονασμό» είτε από μινιμαλιστική αισθητική «σιωπή».

05

6 8 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Σε μια παράλληλη λογική με τις υπερβάσεις στη ζαχαροπλαστική, οι χώροι που φιλοξενούν τις δημιουργίες του κινήματος meta-pastry κυριαρχούν με την ισχυρή προσωπικότητα και τον χρωματικό «πλεονασμό», ενώ σε άλλες επιβάλλονται με τη μινιμαλιστική «σιωπή» τους. Έντονα χρώματα, δυνατά και τονισμένα περιγράμματα, έκφραση και έμφαση της εσωτερικής αναζήτησης αποτυπώνονται στους τοίχους του MK bakery and pastry και του Σουίt. Στο pop art κατάστημα του Μαρίνου, μπαίνοντας στο χώρο, το βλέμμα καρφώνεται ακαριαία στην τοιχογραφία του Σαλβαδόρ Νταλί, εκπροσώπου του υπερρεαλισμού, η οποία δεν επιλέχθηκε τυχαία αφού τα χαρακτηριστικά του πρωτοποριακού κινήματος έπαιξαν ρόλο στη διαμόρφωση της γαστρονομικής του αντίληψης. Με ποιον τρόπο; O ίδιος δηλώνει ότι στην ουσία δημιουργεί «αντι-προϊόντα», παρασκευές που ξεφεύγουν από τα καθιερωμένο πλαίσιο. Στην οδό Τερψιθέας 47, στο Παλαιό Φάληρο, τα τροπικά στοιχεία πλημμυρίζουν το Σουίt. Υπάρχουν «κρεμαστοί κήποι», μπαμπού, χρώματα και μία τοιχογραφία, στην οποία απεικονίζεται μία γυναικά-ωδή, αφιερωμένη στους ανθρώπους που μαζεύουν τους καρπούς, δημιουργία του street artist Φρο. Στο Madame Fraise και στο AS conceptual desserts, το ενδιαφέρον μονοπωλεί ο υπερσύγχρονος εξοπλισμός των εργαστηρίων -αφού είναι «απαλλαγμένα» από τα συνηθισμένα σημεία πώλησης- που φέρνει τον πελάτη σε άμεση επαφή με το making of της ζαχαροπλαστικής. Τα γλυκά παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο στην ατμόσφαιρα του Ourse, αφού κυριαρχούν στο ρετρό σκανδιναβικό ύφος, «υποχρεώνοντας» στην ουσία το design να υποχωρήσει για χάρη τους, ενώ τα πολύχρωμα κοκ του Kokokias βάζουν την «έντεχνη» υπογραφή τους σε έναν κατά τα άλλα τεχνηέντως neutral χώρο.

Tι είναι λοιπόν το κίνημα meta-pastry; Ένα δυνατό κοκτέιλ από πολύπειρους ζαχαροπλάστες με σπουδαία εργασιακή διαδρομή, τολμηρές επιλογές, σημαντικό δημιουργικό bacκground και ταυτόχρονα η υλοποίηση όλων αυτών των ιδιοτήτων σε concepts που γίνονται αυτομάτως talk of the town. Τι άλλο να περιμένουμε από αυτούς τους cool τύπους με τις… λευκές στολές; Ποιος ξέρει; Είναι τρελοί αυτοί οι pastry chefs…

6-8

MAΪOY

2022

TEXNOΠΟΛΗ · ΓΚΑΖΙ

FOOD & DRINK

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

N AT U R A L B E A U T Y

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγ. Δημήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • E: info@forumsa.gr • W: www.biofestival.gr

ENVIRONMENT

HEALTH & NUTRITION

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Αρτοζαχαροπλαστείο Γαβριηλίδης, Κερατσίνι ]

Με οδηγό το παρελθόν και στόχο την καινοτομία Το όνομα "Γαβριηλίδης" πρωταγωνιστεί στην ελληνική αγορά για σχεδόν μισό αιώνα και συνεχίζει τη δυναμική του πορεία με τη δημιουργία ενός νέου καταστήματος, του οποίου τη σχεδιαστική και κατασκευαστική ολοκλήρωση επιμελήθηκε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Α ρ χ ε ί ο Ε Υ Ρ Ω Ψ Υ Κ Τ Ι Κ Η D E S I G N A E B E

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2021

ΕΤΟΣ ΙΔΡΥΣΗΣ

70 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

12

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

120 τ.μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

5.00 π.μ. - 24.00 μ.μ. ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

Ε

πί 44 συναπτά έτη - από έναν μικρό φούρνο στο Πέραμα το 1978, μέχρι το δίκτυο 5 αρτοζαχαροπλαστείων σήμερα- η οικογένεια Γαβριηλίδη με ρίζες από τη Σμύρνη, τον τόπο των ευωδιαστών αρωμάτων και των νοσταλγικών γεύσεων, αποτυπώνει το παρελθόν στις συνταγές και συνεχίζει να γράφει τη δική της ιστορία. Τον Δεκέμβριο του 2021 η οικογένεια «μεγάλωσε», με ένα υπερσύγχρονο κατάστημα, στην οδό Σαλαμίνος 71, στο Κερατσίνι, το πιο πρόσφατο της επιχείρησης, όπου μας υποδέχτηκε ο κ. Σπύρος Γαβριηλίδης. Ο δεύτερης γενιάς ιδιοκτήτης μάς ξενάγησε στο νέο εγχείρημα, μας αφηγήθηκε τη διαδρομή και μας ανέπτυξε τη φιλοσοφία τους.

02

1. 2. Όαση λιτότητας και μινιμαλισμού το design του καταστήματος. 3. Σπύρος και Μάριος Γαβριηλίδης. 4. 5. Στη... μαρκίζα του Profiterol lab, ο φαβορί κωδικός, με 7 λαχταριστές εκδοχές για την πελατεία.

Αφετηρία και πορεία συνεχούς εξέλιξης «Όλα ξεκίνησαν από τον πατέρα μου» σημειώνει με τόνο θαυμασμού στη φωνή του ο νεαρός επιχειρηματίας και συνεχίζει: «Για αρκετά χρόνια εργαζόταν στα καράβια. Εκεί έμαθε να φτιάχνει ψωμί. Με την εμπειρία που απέκτησε και σε συνδυασμό με συνταγές από Μικρά Ασία που είχε στην κατοχή του, πήρε την απόφαση να ασχοληθεί με την τέχνη της αρτοποιίας. Όταν παντρεύτηκε με τη μητέρα μου, άνοιξαν ένα μικρό φούρνο στο Πέραμα και ο κόσμος τον "αγκάλιασε" αμέσως, δίνοντάς τους το αίσθημα της εξέλιξης και το κίνητρο της επέκτασης. Σήμερα, υπάρχουν 5 αρτοζαχαροπλαστεία, στις περιοχές του Πειραιά, της Δραπετσώνας και του Κερατσινίου. Όλα συνεχίζουν με αδιαπραγμάτευτη πίστη την κληρονομιά Γαβριηλίδης και προσφέρουν στον κόσμο εξαιρετικά προϊόντα, που καθιέρωσαν την αξία του ονόματός μας».

03

Στρατηγικό πλάνο και σωστές επιλογές Η απόφαση και η διαδικασία για την υλοποίηση της νέας προσθήκης του δικτύου έγινε με πολύ προσεκτικές κινήσεις και, όπως τονίζει ο κ. Γαβριηλίδης, «η επιλογή του συγκεκριμένου σημείου ήταν στοχευμένη. Είναι ένα γωνιακό σημείο που εξυπηρετεί τις ανάγκες μας, σε μία περιοχή που μας γνωρίζουν και μας εμπιστεύονται.

05

04

Στο Profiterol Lab, μπροστά στα μάτια των πελατών, παρασκευάζονται 7 είδη προφιτερόλ, που είναι και ο best seller κωδικός του καταστήματος. Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 71

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

ΓΑ Β Ρ ΙΗ Λ ΊΔ Η Σ

01

1. Οι κρεμαστές ραφιέρες, με το καμπυλωτό σχήμα, φιλοξενούν τα προϊόντα και ομορφαίνουν τον τοίχο. 2. Ολόλευκα, σαν φουτουριστικά άνθη, τα φωτιστικά "κατευθύνουν" το βλέμμα στις βιτρίνες.

Είναι ένας επιβλητικός χώρος που μπορεί να στεγάζει την παράδοσή μας σε μοντέρνα εκδοχή». Επιπλέον, διευκρινίζει ότι στο εν λόγω κατάστημα υπάρχει μια ιδιαιτερότητα που δεν υπάρχει στα υπόλοιπα: «Στο καινούργιο αρτοζαχαροπλαστείο οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν 7 εκδοχές του προφιτερόλ -bueno, φιστίκι, λευκή σοκολάτα, κάστανο, αλατισμένη καραμέλα, lila pause και σοκολάτα γάλακτος- το οποίο παρασκευάζεται παρουσία τους, στο εργαστήρι όπου δημιουργείται αποκλειστικά το προφιτερόλ, ο best seller κωδικός του καταστήματος».

Υψηλά αισθητικά στάνταρ στο χώρο Η διακόσμηση, ο εξοπλισμός και ο σχεδιασμός του χώρου αποπνέουν μελέτη και φροντίδα, γεγονός αναμενόμενο για την επιχείρηση Γαβριηλίδης, καθώς διανύει την περίοδο της ωριμότητάς της. Τη σύγχρονη μελέτη επιμελήθηκε το γνωστό αρχιτεκτονικό γραφείο COSTAS GAGOS ARCHITECTURE & DESIGN STUDIO, ενώ την κατασκευή περάτωσε με επιτυχία η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN.

72 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Τα προσφερόμενα προϊόντα έχουν ομαδοποιηθεί στο χώρο, ώστε να ξεχωρίζουν. Το τμήμα ζαχαροπλαστικής, παγωτού, καφέ-σνακ και αρτοποιείου είναι απολύτως διακριτά - σε αυτό βοηθούν και οι κρεμαστές φωτεινές σημάνσεις. Δεξιά και αριστερά της εισόδου, στην τζαμαρία του καταστήματος, προβάλλονται σε σύγχρονες βιτρίνες-ψυγεία τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ενώ το πόστο του καφέ πρωτοτυπεί τοποθετημένο στη μέση της σάλας, εμπλουτισμένο με ροφήματα και χυμούς. Ο συνδυασμός μπεζ γρανίτη sahara, λευκής λάκας και ξύλου δρυς ισόβενο-πατίνα, δένουν αρμονικά με την πατητή λευκή τεχνοτροπία kourasanit, την γκρίζα τεχνοτροπία τεχνητού βράχου και το πολύχρωμο πλακάκι Venezia στο πάτωμα. Οι κρεμαστές ραφιέρες από την οροφή για τα τυποποιημένα προϊόντα γίνονται οπτικός μαγνήτης για τους πελάτες.

Στο επίκεντρο ποιότητα και πελάτης Στα καταστήματα της οικογένειας Γαβριηλίδη το κοινό μπορεί να ανακαλύψει ποικιλία γευστικών απολαύσεων,

02

από κάθε είδος γλυκού πειρασμού μέχρι και σπάνιες παραδοσιακές συνταγές ψωμιού, πάντα με κριτήριο τις καλύτερες A' ύλες. «Οι περισσότεροι κωδικοί άρτου φτιάχνονται με προζύμι αργής ωρίμανσης, έχουμε μειώσει αρκετά τη μαγιά, ακολουθώντας τις εξελίξεις, αλλά και αναβιώνοντας την παράδοση. Χωριάτικο, στριφτό, αγιορείτικο, από πετρόμυλο και ολικής άλεσης Μάνης είναι μόνο μερικές από τις ποικιλίες που διαθέτουμε» τονίζει ο ιδιοκτήτης και συνεχίζει: «Aκόμη, δε διστάζουμε να εξερευνήσουμε και να παράγουμε πρωτοπόρες γεύσεις που θα ικανοποιήσουν την οποιαδήποτε απαίτηση των ανθρώπων που μας προτιμούν για περισσότερα από 40 χρόνια».

Σαλαμίνος 71, Κερατσίνι, 187 56 210 4320000 @gavriilides.gr

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΔΗ Μ ΙΟΥ Ρ ΓΌΣ

Μαρία Κόγια

ΜΥΑΛΌ ΓΙΑ BUSINESS, ΚΑΡΔΙΆ ΑΠΌ ΖΆΧΑΡΗ! Τέταρτης γενιάς αρτοποιός του Kogias Bakery, η Μαρία Κόγια συνδυάζει το επιχειρείν με τη φαντασία, στο δικό της εγχείρημα “Makogiastories”. Εμείς της ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας μερικές ιδέες για τον Άγιο Βαλεντίνο και όχι μόνο. Κείμ ε νο Φ ωτ ε ιν ή Α π ο σ τόλου Φω τογρ αφί ες Α ρχε ίο makogiastories

«Γ

εννήθηκα και μεγάλωσα μέσα στο εργαστήριο του προπάππου μου που άνοιξε το 1921 στη Βέροια» λέει η Μαρία, η οποία κόλλησε το «μικρόβιο» της ζαχαροπλαστικής από νεαρή ηλικία. Θέλοντας να δώσει το δικό της στίγμα στην οικογενειακή παράδοση μέσα από το makogiastories, παράλληλα και με την ανάγκη της για εξέλιξη, έχει δύο πτυχία στην.. πλάτη της: της Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής και της Διοίκησης Επιχειρήσεων. «Το 2018 γεννήθηκε η αγάπη μου για τα λουλούδια και τα θεματικά γλυκά από ζαχαρόπαστα. Κάθομαι με τις ώρες για να φτιάξω ένα 100% βρώσιμο λουλούδι, το οποίο ο πελάτης μπορεί να βρει στο φυσικό μας κατάστημα Kogias Bakery, αλλά και μέσω αποστολής σε όλη την Ελλάδα. Για τις εκδηλώσεις που αναλαμβάνουμε, στήνουμε candy bars, εάν και εφόσον ζητηθεί» αναφέρει η ίδια. Το makogiastories, το οποίο δραστηριοποιείται μέσω Instagram, δίνει βάση στη λεπτομέρεια και την αποτελεσματικότητα, γεγονός που μαρτυρά ότι πίσω από αυτό το εγχείρημα κρύβεται μία δεμένη ομάδα 5 συνεργατών.

Γλυκές ιστορίες Το Makogiastories αναλαμβάνει παραγγελίες που λένε τη δική τους προσωπική ιστορία, στην οποία θέλει να δώσει μορφή. «Ακούμε αυτό που μας λένε οι πελάτες και το πλάθουμε

74 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

01

αποκλειστικά για αυτούς» αναφέρει η Μαρία, η οποία προσφέρει στο κοινό της μία πρωτότυπη ποικιλία προϊόντων για εκδηλώσεις –με κύριο στοιχείο τη ζαχαρόπαστα– δίνοντας, φυσικά, προσωπικό χαρακτήρα στις δημιουργίες της. Δεν θα έλειπαν από το μαγαζί, φυσικά, κωδικοί προϊόντων για τους vegan φίλους, με στόχο αυτή η λίστα να επεκταθεί και να συμπληρωθεί από gluten free προϊόντα. Παρατηρώντας κανείς τα γλυκά της Μαρίας, θα έλεγε ότι είναι «κομμένα και ραμμένα» για social media, με την αισθητική των χειροποίητων λουλουδιών να πλάθει στο μυαλό του πελάτη εικόνες εμπνευσμένες από ολάνθιστα μεσογειακά τοπία. Και επειδή η Ημέρα των Ερωτευμένων δεν νοείται χωρίς σοκολάτα, η Μαρία προσφέρει στο κοινό την απόλυτη τάση: σοκολατένιες καρδιές τις οποίες οι πελάτες προσφέρουν στους συντρόφους τους για να τις σπάσουν και να λάβουν ένα ρομαντικό μήνυμα. Η σαρκαστική διάθεση της Μαρίας, την οποία πραγματικά λατρεύουμε, μετατρέπεται σε πρωτότυπα γλυκίσματα, με κύρια αυτήν την «Καβείρια» ιδέα: ένα σοκολατένιο βουντού – ανθρωπάκι για τον αγαπημένο μας εχθρό ανήμερα του Αγίου Βαλεντίνου. «Στόχος είναι η ικανοποίηση των πελατών. Θέλουμε να μας "προκαλούν" με τις απαιτήσεις τους και να προσπαθούμε να τους προσφέρουμε αυτό που θέλουν με τον καλύτερο τρόπο».

1. Τούρτα Valentine's Day με χρυσές λεπτομέρειες. 2. Χειροποίητα βρώσιμα τριαντάφυλλα από τη Μαρία Κόγια. 3. Voodoo ανθρωπάκια σε μορφή cookies για τον "αγαπημένο" μας εχθρό.

02

03

Ελ. Βενιζέλου 6, Βέροια 591 32 2331 020021 makogiastories

Φόρμες σοκολάτας

TUN 400/800 ΨΥΚΤΙΚΟ ΤΟΥΝΕΛ

προηγμένης τεχνολογίας πλήρως ελεγχόμενο από οθόνη αφής,με ενσωματωμένο ιμάντα επικάλυψης 30cm για τούνελ 12 & 8m & 2 ή 25cm για τούνελ 4m

MACCHIA

TUTTUNO Μηχανή αυτόματης παραγωγής γεμιστών πραλινών one shot

Βρύση σοκολάτας ιδανική για χρήση σε πάγκους ζαχαροπλαστείων, καφετεριών, gelaterie & chocolateries

Υπερσύγχρονες μηχανές στρωσίματος σοκολάτας, με εύκολα αφαιρούμενο κοχλία σε 5 λεπτά, συνεχούς ροής & εξαιρετικής ακρίβειας, με θερμαινόμενο δονητικό τραπέζι & δοσομετρική αντλία.

PLUS EX +R200

MICRON

Μηχανή παραγωγής ραφιναρισμένης πραλίνας & άνυδρων παστών

ΝΕΟ προηγμένο μοντέλο

με κεφαλή που δέχεται & τριμμένους ξηρούς καρπούς

Ιμάντας επικάλυψης σοκολάτας, ηλεκτρονικά ελεγχόμενος με δικό του μοτέρ και αυτόνομη ρύθμιση ταχύτητας μέσω inverter

CREAM PLUS

Touch screen / LCD

GALILEO

Ανοξείδωτη φυγοκεντρική μηχανή με δόνηση & ρυθμιζόμενη ταχύτητα για σοκολατένιες φιγούρες

NEXT GENERATION Κατασκευαστής παγωτού επόμενης γενιάς

SHOCK FREEZERS

Θάλαμος ταχείας ψύξης εξολοκλήρου ανοξείδωτος, ιταλικής προέλευσης. Διαθέτει 2 μεθόδους προγραμματισμού & πανίσχυρο ημίκλειστου τύπου ψυκτικό μοτέρ

PST/LCD

Παστεριωτής PST/ LCD INV με οθόνη αφής, inverter και 6 προγράμματα παστερίωσης (πρόγραμμα μέχρι 95°C) χωρητικότητας 70 και 130 lt.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΙΞΕΡ

CREAM ΜΙΧ

Touch screen / LCD

Πολυχρηστικό μηχάνημα, του οποίου η λειτουργία ελέγχεται ηλεκτρονικά με εξελιγμένη οθόνη αφής, που οπτικοποιεί τις συνταγές. Διαθέτει 10 ταχύτητες ανάδευσης και βράσιμο μέχρι 140°C. Μπορούμε να παράγουμε εξαιρετικής ποιότητας κρέμα ζαχαροπλαστικής, μαρμελάδες, ινβερτοζάχαρο, διάφορες σάλτσες κ.α.

Στιβαρή κατασκευή, με τις προδιαγραφές ασφάλειας & υγιεινής της Ε.Ε. Διατίθενται σε 7 μεγέθη:

5 L έως 80 L

Μηχανή παραγωγής παγωτού & κρέμας με οθόνη αφής συνδυάζει απόλυτα την υψηλή τεχνολογία του κατασκευαστή GENYO με την προηγμένη τεχνολογία και τις εξαιρετικές δυνατότητες του CREMA MIX

ς παγωτού τες ύλε Πρώ ια αυθεντικές ιταλικές γεύ γ σεις

Διαθέτει: • Μεγάλη οθόνη LCD, 7 ιντσών, με εύκολα μεγάλου μεγέθους γραφικά • Αυτόματα προγράμματα • Σύστημα ρύθμισης διόγκωσης • Αυτόματο διαγνωστικό έλεγχο • Σύστημα σύνδεσης στο internet • Εξοικονόμηση ενέργειας

Διατίθεται σε

14/35/60 L

Διατίθεται σε 4 μοντέλα

ΒΙΤΡΙΝΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ

VITRA

XGN900 ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟΣ ΚΑΤΑΨΥΚΤΗΣ

-18o / -25o C, 80 x 102 x 205 cm

μαύρο, λευκό, ασημί 65 x 65 x 190 cm 85 x 65 x 190 cm

®

CLASSICA

ασημί, χρυσό, χρώμιο 70 x 65 x 190 cm 132 x 65 x 190 cm

& ΣΙΑ Ο.Ε.

Θεσσαλονίκη | Τηλ. 2310 30 10 90 & 2310 52 58 90 | adour.co@gmail.com | dourmousoglou.gr ® Tel.: 2310 30 10 90 • 2310 52 58 90

ΑΠΟΣΤΟΛΉ ΣΕ ΕΛΛΑΔΑ, ΚΎΠΡΟ & ΒΑΛΚΑΝΙΑ

K AΦΕ Σ

Coffee pairing

με γλυκά Ο barista trainer της Cafes Richard, Γιάννης Πάστρας, μιλάει για τη σημασία του coffee station στα αρτοζαχαροπλαστεία και παρουσιάζει ενδεικτικά τα ταιριαστά "ζεύγη" που μπορεί να προτείνει ένας έμπειρος baristα, με βάση τον καφέ και το γλυκό. ΑΡΘΡΟ

Γιάννης Πάστρας Barista Trainer Cafes Richard Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

76 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

O

καφές αποτελεί πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας για πολλές επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, εξ ου και η εποχή δεν επιτρέπει να παραμελείται αυτό το νευραλγικό τμήμα της επιχείρησης. Είναι κοινή η παραδοχή ότι το πόστο αυτό πρέπει να έχει την υπογραφή και την εποπτεία ενός καλού barista. Kαι όταν μιλάμε για "καλό" barista σε αρτοζαχαροπλαστείο σίγουρα αναφερόμαστε σε έναν επαγγελματία που να μπορεί να ταιριάξει (=προωθήσει) και τα υπόλοιπα προϊοντα του καταστήματoς, "δένοντάς" τα με τα διαφορετικά είδη καφέ που δημιουργεί και αυξάνοντας έτσι τις πωλήσεις. Σ’ αυτό το πλαίσιο λοιπόν θα πρέπει αφενός να παρουσιάζονται τακτικά στον πελάτη οι διάφοροι πιθανοί συνδυασμοί (pairing) των υφιστάμενων προϊόντων με τον ανάλογο καφέ και αφετέρου το προσωπικό, που υποβοηθά στο πόστο του καφέ, να έχει λάβει τη σωστή εκπαίδευση έτσι ώστε να έχει τη δυνατότητα να κάνει τις στοχευμένες προτάσεις συνδυασμών και τελικά ο καταναλωτής να καταλήξει να αγοράσει αυτό που πραγματικά του αρέσει.

Οι σωστοί συνδυασμοί Κάθε ποικιλία καφέ μετά την εκχύλιση «βγάζει» τα δικά της γευστικά χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με κάποιες οξύτητες και ορισμένη γλυκύτητα, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις αναδεικνύονται και πιο bitter γεύσεις. Οπότε ο barista καλείται να συνταιριάξει αυτά τα στοιχεία με ορισμένα συναφή προϊόντα που παρέχει το κατάστημα όπως γλυκά, αρτοποιήματα, σφολιάτες, σάντουιτς κ.ά. Για να διασφαλιστεί η επιτυχία του pairing θα πρέπει να

δημιουργηθούν εκ των προτέρων συγκεκριμένοι συνδυασμοί. Για παράδειγμα κάποιοι από τους συνδυασμούς μπορεί να είναι μια σοκολατίνα σε pairing με κάποιο blend ή μονοποικιλιακό που «αναδίδουν» νότες σοκολάτας (προτείνεται με espresso-cappuccino-freddo) ή παρεμφερείς γεύσεις. Συνήθως, κάποιες από τις ποικιλίες που προέρχονται από Βραζιλία, Γουατεμάλα, Κένυα αναλόγως και με το ψήσιμο φανερώνουν σοκολατένιες γεύσεις. Άλλο ένα ταίριασμα που προτείνεται ανεπιφύλακτα είναι ένα cheesecake φράουλα ή κεράσι μαζί με κάποιες ποικιλίες πιο όξινες όπως οι καφέδες που προέρχονται από Αιθιοπία (διάφορες οξύτητες αναλόγως το χωράφι και το καβούρδισμα, που βγάζουν φρουτένια/ λουλουδένια αρώματα για παράδειγμα). Και δεν μπορούμε να αφήσουμε απ’ έξω τον ελληνικό καφέ, ο οποίος συνδυάζεται ιδανικά με ένα γλυκό του κουταλιού ή λουκούμια διάφορων γεύσεων. Επιπλέον, στο πλαίσιο του coffee pairing καλό είναι να παρασκευάζεται σε τακτική βάση ένα γλυκό που να περιέχει καφέ. Αυτή είναι σε γενικές γραμμές η λογική με την οποία λειτουργεί το ταίριασμα του καφέ με κάποιο γλυκό ή σνακ. Συμπερασματικά λοιπόν, για να επιστρέψουμε στον ανθρώπινο παράγοντα, ένας barista οφείλει να διαβάζει και να κατανοεί τα στοιχεία και τις προδιαγραφές που αναγράφονται σε ένα σακούλι καφέ σύμφωνα με την εταιρεία που τον παρέχει. Κι αυτό γιατί σε όλες τις συσκευασίες καφέ αναφέρεται ρητά ο τύπος ποικιλίας, η διαδικασία επεξεργασίας του καφέ, το υψόμετρο συλλογής, ο βαθμός καβουρδίσματος, καθώς και τα γευστικά χαρακτηριστικά που αναδεικνύονται μετά την εκχύλιση από μια εσπρεσομηχανή.

ΚΑΦEΣ ΜΕ ΤΗΝ ΩΡΑ… Για τις πρωινές ώρες το καλύτερο είναι να επιλέγεται ένας καφές με λίγο παραπάνω καφεΐνη, όπως είναι για παράδειγμα ένας καφές σε περιεκτικότητα 80% Arabica και 20% ποιοτικής Robusta. Σημειωτέον ότι ο καφές που προέρχεται από το καφεόδεντρο Robusta έχει παραπάνω περιεκτικότητα σε καφεΐνη από το καφεόδεντρο Arabica. Φυσικά, o barista θα πρέπει να έχει την κατάλληλη εκπαίδευση ώστε να αξιολογήσει το τελικό αποτέλεσμα, το οποίο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ρυθμίσεις της ποιότητας του νερού και τις ρύθμισεις των μηχανημάτων (μηχανή καφέ – μύλος άλεσης).

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 77

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ και των ροφημάτων. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Οι τιμές του καφέ θα συνεχίσουν να κινούνται ανοδικά και το 2022 με δεδομένη την τρέχουσα αστάθεια των παγκόσμιων αγορών αλλά και την αβεβαιότητα αναφορικά με την παραγωγή του επόμενου έτους από χώρες με μεγάλες καλλιέργειες καφέ όπως η Βραζιλία, το Βιετνάμ και η Κολομβία.

Minimal design, πλούσιος καφές

Η Coffee Island εντάχθηκε στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ Την ένταξή της στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ ανακοίνωσε η αλυσίδα καφέ Coffee Island. Πρόκειται για την πρώτη εταιρεία του είδους που εντάσσεται στη συγκεκριμένη κοινότητα. Η Coffee island διαθέτει ιδιόκτητες παραγωγικές εγκαταστάσεις επεξεργασίας καφέ και αποθήκευσης στην Πάτρα, που λειτουργούν αποκλειστικά για την κάλυψη των αναγκών του δικτύου της. Παράλληλα, υποστηρίζει την άμεση και μακροχρόνια συνεργασία με μεμονωμένους παραγωγούς ή συνεταιρισμούς στις χώρες παραγωγής του καφέ, εφαρμόζοντας την φιλοσοφία του direct trade. Απασχολεί, δε, περί τους 215 εργαζόμενους και πάνω από 3.500 διανομείς και baristi.

78 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Ένα καινούργιο στέκι, το «Cup or What?» άνοιξε στο κέντρο της Γλυφάδας με την «υπόσχεση» να προσφέρει μια ξεχωριστή εμπειρία στο φωτεινό του χώρο, όπου δεσπόζει το λιτό σκανδιναβικό design. Το νέο κατάστημα, με την υπογραφή του Ομίλου Καστελόριζο, διαθέτει απολαυστικούς καπουτσίνο, latte και εσπρέσο, είτε ζεστούς είτε freddo, φτιαγμένους από ποικιλίες καφέ της εταιρείας Galliano, που μπορούν να συνοδεύσουν μια σειρά από χειροποίητα προϊόντα αρτοποιίας: γαλλικά κρουασάν βουτύρου (σκέτα ή με γέμιση, γλυκά και αλμυρά), αφράτα cookies σε διάφορες λαχταριστές γεύσεις και σπιτικά κέικ που μόλις βγήκαν απ’ το φούρνο. Επιπλέον στο healthy μενού που δημιούργησε ο σεφ Βασίλης Καφαλούκος, κάθε πιάτο είναι ειδικά σχεδιασμένο για να δώσει μια wellness εμπειρία. Επίσης, υπάρχουν προτάσεις για ένα πλήρες comfort πρωινό, όπως για παράδειγμα δημητριακά με σοκολάτα, μακαντέμια και γάλα καρύδας ή ακόμα κρέμα λεμόνι με βρώμη και αμύγδαλα.

Καφές από το… μέλλον στην Ιαπωνία Στο Τόκιο, στην «καρδιά» της πολυσύχναστης Σιμπούγια, ξεκίνησε πρόσφατα να λειτουργεί το πρώτο κατάστημα για παραγγελία και παραλαβή καφέ χωρίς ανθρώπινη αλληλεπίδραση. Κάτι τέτοιο είναι εφικτό, αφού πλέον υπάρχει διαθέσιμη μια υπηρεσία που επιτρέπει στους χρήστες να παραγγέλνουν καφέ μέσα από μία οθόνη και να τον παραλαμβάνουν από ένα ντουλάπι, χωρίς να έρθουν σε επαφή με κανέναν. Πρόκειται για μια εφαρμογή της εταιρείας Blue Bottle Coffee (σ.σ. coffee roaster με έδρα στην Καλιφόρνια, με την πλειοψηφία των μετοχών της να ανήκουν από το 2017 στη Nestlé, bluebottlecoffee.com), η οποία, ανταποκρινόμενη στις ανάγκες της εποχής, αποφάσισε να μετατρέψει τον καφέ σε μια διαφορετική «φουτουριστική» εμπειρία.

Σιρόπι καραμέλας ιδανικό για ροφήματα Το σιρόπι ροφημάτων με γεύση καραμέλα αποτελεί την απόλυτη πρόταση από την ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ προκειμένου να απογειώσετε κάθε είδους ρόφημα. Τα ιδιαίτερα αρώματά του αναδεικνύουν γευστικά οποιαδήποτε παρασκευή με καφέ, τσάι, αναψυκτικά, cocktails, smoothies ή σοκολάτες, με αποτέλεσμα κάθε ρόφημα να γίνεται μοναδικό.

Το ERP μου. Έτσι έχω τα πάντα υπό έλεγχο. Αποτελεσματικότητα, διαφάνεια, ευελιξία – αυτά μετράνε τώρα. Η πληροφορική

είναι το κλειδί για όλα αυτά. Είτε ERP, MES, διαχείριση υποκαταστημάτων ή έξυπνο

λογισμικό σχεδιασμού: το CSB-System είναι

η πλήρης λύση για επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Με τον τρόπο αυτό

μπορείτε να βελτιστοποιήσετε σήμερα την

παραγωγή σας και να ψηφιοποιήσετε αύριο ολόκληρη την επιχείρησή σας. Κατανάλωση καφέ και αγορά cold brew 166,63 εκατ. σάκοι καφέ (των 60 kg) καταναλώθηκαν σε όλο τον κόσμο το 2020-2021.

164 εκατ. σάκοι καφέ (των 60 kg) ήταν η παγκόσμια κατανάλωση τη σεζόν 2019/2020.

12-24 ώρες σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου πρέπει

να παραμείνει ένας καφές ώστε να μπορεί να σερβιριστεί ως cold brew.

1.37 δισ. δολάρια αναμένεται να φτάσει η αξία της αγοράς cold brew το 2023.

321 εκατ. δολάρια ήταν η αξία πωλήσεων cold brew 6 χρόνια πριν, το 2017. Πηγή: www.statista.com

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

12-14 ΜΑΡΤΙΟΥ 2022 METROPOLITAN EXPO

Πανηγυρική επιστροφή

με φυσική παρουσία και 1.350 εκθέτες! Η FOOD EXPO, εθνικός εκθεσιακός θησαυρός, η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη και μία από τις σημαντικότερες του είδους της διεθνώς, επιστρέφει από 12 έως 14 Μαρτίου 2022, στο Metropolitan Expo, συσπειρώνοντας το πιο ζωντανό κομμάτι της αγοράς!

Μ

ε 1.350 Έλληνες και ξένους εκθέτες, 2.500 χιλιάδες διεθνείς αγοραστές και 700 στοχευμένους hosted buyers, η FOOD EXPO 2022 η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη, επιστρέφει, μετά από απουσία δύο ετών, σε ασφαλείς συνθήκες, ενεργοποιώντας εκ νέου την ελληνική και διεθνή αγορά. Από τις 12 έως τις 14 Μαρτίου, έρχεται για μία ακόμα φορά να επιβεβαιώσει τον ηγετικό ρόλο που διαδραματίζει στην ευρύτερη περιοχή και να αποτελέσει κομβικό περιβάλλον εμπορικών συναντήσεων και συμφωνιών για τα Τρόφιμα και Ποτά στη

50.000

τ.μ.

εκθεσιακής επιφάνειας

8 0 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

1.350

εκθέτες από 26 χώρες

χώρα μας. Η διεξαγωγή της με φυσική παρουσία θα δώσει τη δυνατότητα σε εκθέτες και επισκέπτες να αναβαπτίσουν τις σταθερές εμπορικές τους σχέσεις, αλλά και να σφυρηλατήσουν νέες, θα φέρει σε άμεση επαφή τους επαγγελματίες του κλάδου των Τροφίμων και Ποτών με μια ανεξάντλητη γκάμα από ποιοτικά και καινοτόμα προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας και από το εξωτερικό, και θα αποτελέσει το εκκολαπτήριο για σημαντικές εμπορικές συμφωνίες, που προάγουν την πρόοδο των επιχειρήσεων, καθώς και την ενδυνάμωση της εθνικής οικονομίας. Ραντεβού στο Metropolitan Expo!

50.000

επαγγελματίες επισκέπτες

700

hosted buyers Μείνετε συντονισμένοι www.foodexpo.gr

Covid free θα είναι η FOOD EXPO 2022, καθώς η είσοδος στο εκθεσιακό κέντρο θα επιτρέπεται αποκλειστικά με πιστοποιητικό εμβολιασμού ή νόσησης.

ΜΑΡ

ΜΑΡ

12

ΜΑΡ

13

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00 - 19.00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00 - 19.00

14

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 18.30

MAZΙ ΚΑΙ Η ΕΚΘΕΣΗ

Η

ΝΕΟΙ ΕΠΙΚΑΙΡΟΙ ΤΟΜΕΙΣ

FOOD

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Το μέλλον της διατροφής στο Hall 3! Η FOOD EXPO, με οδηγό την αυξητική τάση της bio διατροφής, συμπεριέλαβε στη φετινή διοργάνωση έναν ξεχωριστό τομέα με βιολογικά προϊόντα, που θα αναπτυχθεί σε 700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3. Νέα trends και πρωτοεμφανιζόμενες κατηγορίες προϊόντων αποτελούν τη βάση των προτάσεων των εκθετών του Bio Section, που θα δώσει στους επαγγελματίες τη δυνατότητα να επιλέξουν από τους καλύτερους της αγοράς, με στόχο να αναβαθμίσουν την επιχείρηση τους και να βελτιώσουν το προϊόν που παρέχουν στον καταναλωτή. Χιλιάδες επαγγελματίες αναμένεται να κάνουν απευθείας συναλλαγές με παραγωγούς και εμπόρους του τομέα βιολογικών προϊόντων.

170 ΕΚΘEΤΕΣ & 140 WINE IMPORTERS

μεγαλύτερη εμπορική έκθεση κρασιού και αποσταγμάτων στην Ελλάδα θα υποδεχτεί χιλιάδες επαγγελματίες της οργανωμένης λιανικής και της μαζικής εστίασης. Στελέχη από όλο το φάσμα της παραγωγής, της τυποποίησης, της διανομής και της εμπορίας οίνων και αποσταγμάτων, του ξενοδοχειακού κλάδου και της καφεστίασης καθώς και σημαντικοί wine importers από το εξωτερικό θα έχουν την ευκαιρία να ανακαλύψουν τα πάντα σχετικά με το κρασί

και τα αποστάγματα μέσα από τα σύγχρονα περίπτερα 170 εκθετών. Με Έλληνες παραγωγούς από όλες τις περιφερειακές ενότητες της Ελλάδας, η OENOTELIA 2022 θα καλύψει την πλειοψηφία του ελληνικού αμπελώνα, ενώ παράλληλα θα φιλοξενήσει εκθέτες με τεράστια γκάμα εξοπλισμού που αφορά στο κρασί, μηχανήματα εμφιάλωσης, συστήματα οινοποίησης, συσκευασίες, ετικέτες και αξεσουάρ οίνου, φυτώρια αμπέλου, ενώ δεν θα λείπουν και οι συμβουλευτικές υπηρεσίες.

&

ΦΡΟΥΤΑ & ΛΑΧΑΝΙΚΑ!

Ειδικός τομέας για την περιζήτητη ελληνική παραγωγή Η συγκεκριμένη ενότητα που θα αναπτυχθεί στο Hall 2 είναι από τις πλέον δημοφιλείς της αγοράς, καθώς η πυξίδα των καταναλωτικών τάσεων δείχνει πλέον σταθερά προς τις υγιεινές επιλογές και τη μεσογειακή/ελληνική δίαιτα.

Mediterranean Gastronomy Forum

Workshop & Seminars

ΣΠΟΥΔΑΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΕΙΣ

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ ΜΕ ΚΥΡΟΣ

Η κορυφαία εκδήλωση Mediterranean Gastronomy Forum, που θα πραγματοποιηθεί και τις τρεις ημέρες της έκθεσης στο ειδικά διαμορφωμένο stage στο Hall 1, θα έχει ως στόχο την προβολή της μοναδικής γαστρονομικής και διατροφικής αξίας των ελληνικών Τροφίμων και Ποτών, να επιβεβαιώσει την κυρίαρχη θέση τους στην πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής και να συμβάλει στην ανάδειξη των εξαγωγικών τους προοπτικών.

Καταξιωµένα στελέχη της οργανωµένης λιανικής και των εξαγωγικών επιχειρήσεων θα αναπτύξουν µια σειρά από σηµαντικά θέµατα σχετικά µε την εφοδιαστική αλυσίδα, την παραγωγή, το branding, καθώς και την εξωστρέφεια των ελληνικούν τομέα τροφίµων και ποτών. Θεσμικοί παράγοντες, ενώσεις και σύνδεσμοι θα δώσουν το «παρών». Ανάμεσά τους οι ΠΕΤΕΤ, ο ΣΕΒΤ ο ΣΕΒΕ, η Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους, στελέχη των ΕΒΓΕ κ.ά.

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 81

New Products

Akticake Mud για σοκολατένιες δημιουργίες Η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ συμπληρώνει τη μεγάλη συλλογή των κέικ της με το νέο προϊόν Akticake Mud. Για κέικ με πλούσια γεύση σοκολάτας, χαρακτηριστική υγρασία και μεγάλη διατηρησιμότητα. Κατάλληλο για τόμπους, καθώς διαθέτει συνεκτική δομή και μεγάλη ελαστικότητα, για muffins και ιδανικό για την καλύτερη σοκολατόπιτα που έχετε φτιάξει ποτέ! Καλύπτει τις ανάγκες του σύγχρονου ζαχαροπλάστη και διατίθεται σε συσκευασία 15kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

Νέα στόφα ψυγείο, για ευέλικτες διαδικασίες

Minuta Zero, τα έχει όλα εκτός από ζάχαρη! Η Minuta Zero είναι η νέα προσθήκη της εταιρείας στην κατηγορία Zero. Πρόκειται για κρέμα ζαχαροπλαστικής, χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, με γλυκαντικά. Με άρωμα και γεύση βανίλιας, απαλό κρεμ χρώμα και βελούδινη υφή που παρασκευάζεται μόνο με νερό. Μπορεί να ψηθεί χωρίς αφράτεμα ή να αφρατευτεί με Casa Cream. Συνδυάζεται υπέροχα με το Mama’s Zero και με τις πάστες παγωτού χωρίς προσθήκη ζάχαρης! Διατίθεται σε σακί 15kg.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

Χειροποίητες προτάσεις με Fuego Νίκας Η ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ - ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, συνεχίζοντας το δημιουργικό της ταξίδι, σας παρουσιάζει δύο δημοφιλή προϊόντα της στην κατηγορία της σφολιάτας. Τη χειροποίητη με καπνιστό ζαμπόν Fuego Νίκας και παραδοσιακή γραβιέρα ΠΟΠ Κρήτης, πασπαλισμένη με σουσάμι-μαυροσούσαμο, και τη χειροποίητη με καπνιστή γαλοπούλα Fuego Νίκας και ανθότυρο, πασπαλισμένη με καλαμπόκι. Φτιαγμένες με αυθεντικά υλικά απαράμιλλης ποιότητας και γεύσης και πάντα σε συνεργασία με τους πιο αξιόπιστους επαγγελματίες του είδους, φέρνει στην αγορά πρώτης ζήτησης προϊόντα που θα ξετρελάνουν. ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, Τηλ. 210 6626562, www.brakopoulos.gr

82 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Οι στόφες ψυγεία Planet έχουν σχεδιαστεί με βάση την ευελιξία, αφού έχουν 3 βασικές λειτουργίες σε 1 μηχάνημα (στοφάρισμα, συντήρηση και κατάψυξη). Έτσι εξοικονομείτε χώρο, καθώς οι μικρότερες λύσεις ξεκινούν από στόφα ψυγείο πάγκο ή και ως βάση σε φούρνο. Επίσης μειώνεται έως και 2 ώρες η νυχτερινή εργασία και παράγεται καλύτερο τελικό αποτέλεσμα σε παραγωγές αργής ωρίμανσης. Η εταιρεία με την πανελλαδική υποστήριξη που έχει αναπτύξει, επιτυγχάνει την ολοκληρωμένη εξυπηρέτηση στους πελάτες της, δίνοντας λύσεις σε κάθε περίσταση.

CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ, Τηλ. 24210 95217, www.clivanexport.gr

Σειρά αλεύρων εμπνευσμένη από την παράδοση Η πληρέστερη σειρά χωριάτικων αλεύρων έχει την υπογραφή της ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ. Η πλούσια γκάμα περιλαμβάνει 12 τύπους αλεύρων από εκλεκτά σκληρά σιτηρά, και ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες του αρτοποιού. Εμπνευσμένη από την παράδοση, η σειρά χωριάτικων αλεύρων χαρίζει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στα παραγόμενα προϊόντα, ενώ συγχρόνως προσδίδει μοναδικό χρυσαφένιο χρώμα στα αρτοσκευάσματά σας. Τα άλευρα της σειράς εξασφαλίζουν τέλεια κυψέλωση, εξαιρετική δομή ψίχας και υψηλή διατηρησιμότητα. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Καινούργιο Crunchy Variegato

Νέο επιτραπέζιο ταχυζυμωτήριο

Συνδυάστε το 2022 τραγανές γευστικές ρίπλες παγωτού και ζαχαροπλαστικής με γεύσεις βανίλιας, κρέμας και ξηρών καρπών για πιο γευστικό και ξεχωριστό παγωτό. Η TECNOBLEND παρουσιάζει στην ελληνική αγορά 5 νέα προϊόντα στη σειρά των variegate, ρίπλα φιστικιού Σικελίας με κομμάτια φιστικιού, ρίπλα αράπικου φιστικιού με κομμάτια, ρίπλα λεμονιού με κομμάτια, ρίπλα αμυγδάλου με torrone και ρίπλα πολυδημητριακών με σοκολάτα. Η τραγανή υφή των καρπών και η κρεμώδης αίσθηση των Variegato που λιώνουν αργά στον ουρανίσκο θα απογειώσει τα παγωτά σας. Διαθέσιμα σε συσκευασία 1 κιλού ή 5 κιλών.

TECNOBLEND SRL, Tηλ. 6970803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

Το νέο μικρό ταχυζυμωτήριο της METACLIVAN HELLAS, χωρητικότητας μέχρι 9kg ζύμης εγγυάται σίγουρα αποτελέσματα ζυμώματος. Οι άψογες εφαρμογές του μπορούν να "πιάσουν" και να μεταχειριστούν ακόμη και ελάχιστη ποσότητα ζύμης. Διαθέτει φωτιζόμενο κάδο, ενώ η ρύθμιση ταχύτητας γίνεται με Inverter. Είναι μονοφασικό (220ν). Μετακινείται και τοποθετείται εύκολα πάνω σε βάση ή πάγκο.

METACLIVAN HELLAS, Τηλ. 210 2317604, info@metaclivan.gr

Το μυστικό της επιτυχίας για αφράτο τσουρέκι με ινώδη υφή! Ανακαλύψτε το μυστικό για αφράτο, ινώδες τσουρέκι μέσα από την πλήρη σειρά μιγμάτων νέας γενιάς, που σας περιμένουν να τα γνωρίσετε, από την εταιρία ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ. Βυζαντινό, Ανατολίτικο ή Σμυρναίικο, όποιο και αν επιλέξετε θα σας ταξιδέψει γλυκά, ξυπνώντας σας μνήμες από το παρελθόν με την πλούσια γεύση του και τις παραδοσιακές ευωδιές από μπαχαρικά και εσπεριδοειδή. Τελευταία προσθήκη στη σειρά αποτελεί το Πρωτόζυμον, που αποτελεί ουδέτερη βάση με δυνατότητα προσαρμογής στις δικές σας μοναδικές προτιμήσεις και με σημαντικό πλεονέκτημα το σύντομο χρόνο παρασκευής, μόλις 100 λεπτά! Ανακαλύψτε το μυστικό της επιτυχίας, για τσουρέκι με σταθερή ποιότητα, τέλεια διόγκωση, εξαιρετική διατηρησιμότητα και μοναδική υφή! ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΦΟΙ ΑΕ, Tηλ. 2610 526001-3, www.papageorgioufoods.gr

Πλήρης σειρά σοκολάτας για πολλαπλές χρήσεις Η ΑΡΤΙΖΑΝ ΑΕ παρουσιάζει μια πλήρη σειρά προϊόντων σοκολάτας. Προϊόντα ανώτερης ποιότητας η οποία προκύπτει από την πολύ προσεκτική επιλογή των κόκκων κακάο, δίνοντας σοκολάτες με ξεχωριστά αρώματα. Η γκάμα περιλαμβάνει τα εξής προϊόντα (σε μορφή κουμπιού): σοκολάτα γάλακτος, σοκολάτα υγείας 56%60%, 67%, κουβερτούρα λευκή. Ιδανική επιλογή για όλες τις χρήσεις στη ζαχαροπλαστική, στα παγωτά, ακόμη και στα ροφήματα. Η εταιρεία έχει σήμερα ηγετικό ρόλο στη διάθεση πρώτων υλών λιπαρών, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και κατεψυγμένων προϊόντων στην ελληνική αγορά. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Τηλ. 210 2589200, info. hellas@switzgroup.gr

Victor Mix: Super γεύση με superfoods Πρωτοποριακό προϊόν αρτοποιίας, το Victor Mix της Credin συνδυάζει μοναδικά σπόρους Chia (5%) και αποξηραμένα Goji Berries για ιδιαίτερο γευστικό αποτέλεσμα. Εξασφαλίζει ξεχωριστά πολύσπορα αρτοσκευάσματα και σνακ με υψηλής αξίας διατροφικό προφίλ, που αποτελούν πηγή πρωτεϊνών και εδώδιμων ινών. Φέρει πιστοποίηση Clean Label. Ευέλικτο προϊόν, ιδανικό για ψωμί φόρμας, μπαγκέτα και απολαυστικά σνακ, όπως rolls, κριτσίνια, bagels. Διατίθεται σε σακί 15 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 83

New Products

Θεσσαλικό προζύμι για χωριάτικο ψωμί Το Livendo Θεσσαλικό είναι το μοναδικό ελληνικής προέλευσης προζύμι από στάρια Θεσσαλίας, αλεσμένα σε πετρόμυλο και σχεδιασμένο ειδικά για χωριάτικο ψωμί. Συνδυάζεται ιδανικά με τα κίτρινα άλευρα, με ήπια οξύτητα, χαρακτηριστική γεύση για παραδοσιακό χωριάτικο. Εύκολο στη χρήση στις κλασικές συνταγές του χωριάτικου ψωμιού. Πρόκειται για μία εταιρεία που για πάνω από έναν αιώνα, αποτελεί έναν παγκόσμιο παίκτη στη βιοτεχνολογία αναπαραγωγής και στον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών διατροφής.

LESAFFRE ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5580240, lesaffrehellas@lesaffre.com

Πολυτελείς συσκευασίες Ionian, για ταξίδι στα ελληνικά νησιά Νέα παγωτά MEC3, το gelato γεγονός του 2022 Τα νέα παγωτά της MEC3 για το 2022 είναι ήδη έτοιμα στο εργοστάσιο στην Ιταλία και πολύ σύντομα θα βρίσκονται στη χώρα μας προς διάθεση από τη LAOUDIS FOODS ΑΕΒΕ. Και οι φετινές προτάσεις που ανέπτυξε το καινοτόμο τμήμα R&D της MEC3, βρίσκονται πολύ μπροστά από τον ανταγωνισμό! Κάθε χρόνο όλες οι νέες κυκλοφορίες Α’ υλών παγωτού της MEC3 αποτελούν το Νο1 σημαντικό γεγονός της χρονιάς για κάθε gelateria! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Εμπνευσμένη από την ελληνική φύση και τη νοσταλγία των ταξιδιών στα ελληνικά νησιά, με τους χαλαρούς ρυθμούς, η νέα σειρά συσκευασιών Ionian, για γλυκό και φαγητό, θα σας δώσει τα χρώματα για να σχεδιάσετε την άνοδο των πωλήσεών σας. Προσφέρουν πολυτέλεια και ποιότητα που θα σας κάνουν να ξεχωρίσετε. H FOKAS PACKAGING είναι μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες στην Ελλάδα στο χώρο της χάρτινης συσκευασίας, προσφέροντας αξιόπιστες λύσεις και πολλαπλές επιλογές.

FAB, Τηλ. 2105582582, www.fabsa.gr

Βραστήρας κρέμας για ζεστές και κρύες παρασκευές

CSB Recipe Optimization, για ευκολότερη διασφάλιση

Η ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ εισάγει στην ελληνική αγορά την πλήρη σειρά βραστήρων κρέμας, γκανάζ, σιροπιών, στρωσίματος σοκολάτας, παστεριωτής παγωτού της αναγνωρισμένης εταιρείας Valmar. Το πολυμηχάνημα Chef Cream TTi είναι κατασκευασμένο, ώστε να αντέχει στη συνεχή χρήση απαιτητικών μειγμάτων κρέμας, ακόμη και με οριακές ποσότητες, λόγω Inverter. Tο πατενταρισμένο σύστημα ανακύκλωσης γλυκόλης επιτρέπει την ομοιόμορφη μεταφορά θέρμανσης και ψύξης σε όλο το μείγμα. Χωρητικότητα κάδων 30, 60 και 130 λίτρων. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τηλ. 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

Το CSB Recipe Optimization αναπτύσσει την καλύτερη συνταγή με standarized ποιότητα, διασφαλίζοντας ότι οι συνταγές σας πληρούν όλες τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Το CSB Recipe Optimization προσαρμόζει τις συνταγές στις τιμές και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών. Έτσι, το κόστος σε όλες τις παραγωγές συνταγών μειώνεται χάρη στη μεταβλητή εισαγωγή συστατικών και την ευελιξία χωρίς επιπλέον κόστος.

CSB-SYSTEM SRL, Τηλ. 00390 458905593, info.gr@csb.com

8 4 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Μείγμα για γαλλικό macaron γρήγορα και εύκολα Μείγμα για την παρασκευή γαλλικού macaron με πούδρα αμυγδάλου και μοναδική γεύση. Διαθέσιμο σε λευκό φυσικό χρώμα που επιδέχεται όλους τους χρωματισμούς. Μπορείτε να τα γεμίσετε ιδανικά με τα μοναδικά Ice Vanilla Filling και Ice Choco Filling, αλλά και με γκανάζ ή πραλίνες. Παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα μόνο με νερό και έχει ιδανική δομή. Τραγανό στην επιφάνεια και μαλακό στο εσωτερικό, διατηρείται άψογα σε συντήρηση και κατάψυξη. Η εταιρεία με μεγάλη επιτυχία παρέχει καινοτόμες πρώτες ύλες στην ελληνική αγορά.

FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ . 210 9717197, www.foodstuff,gr

Golden Brioche με χρυσαφένια όψη Η KENFOOD προτείνει το μείγμα Golden Brioche, για να ετοιμάσετε εύκολα και σίγουρα τα πιο νόστιμα brioche. Με τη χρήση του, θα έχετε τελικά προϊόντα με χρυσαφένια όψη, υπέροχη γεύση βουτύρου, ψιλή κόρα και μεγάλη διατηρησιμότητα. Η υπόγλυκη γεύση του είναι που το κάνει ξεχωριστό, αφού ταιριάζει εξίσου με γλυκές και αλμυρές γεμίσεις! Δοκιμάστε το σε γλυκά σνακ συνδυάζοντάς το με τις πραλίνες της εταιρείας ή σε αλμυρά με γεμίσεις αλλαντικών και τυριών. Η εταιρεία παράγει πάνω από 750 κωδικούς προϊόντων που προορίζονται για τη βιομηχανία τροφίμων στο πλήθος επαγγελματιών και επιχειρήσεων του κλάδου.

KENFOOD ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 5615410, www.kenfood.com

Synthesis για φρέσκο παγωτό με τον πιο απλό τρόπο Με τη νέα Synthesis 2 της Carpigiani μπορείτε να παράγετε και να σερβίρετε φρέσκο παγωτό μπροστά στον πελάτη με ένα μόνο μηχάνημα. Η λειτουργία βρασμού σάς δίνει τη δυνατότητα για παστερίωση και παραγωγή παγωτού στον ίδιο κάδο. Η πατενταρισμένη από την Carpigiani λειτουργία για στατική συντήρηση του παγωτού χωρίς ανάδευση διατηρεί την ποιότητά του αναλλοίωτη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ιδανική αντιπρόταση στην κλασική μηχανή παγωτού soft 2 γεύσεων, με δυνατότητα προσφοράς premium προϊόντος σε premium τιμές, χωρίς μεγαλύτερη εξειδίκευση για το προσωπικό σας.

DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, Τηλ. 210 5243014, www.domestica.gr

Πιστοποιημένα λιπαντικά για διαδικασίες ασφαλούς παραγωγής

Tsoureki Direkt για μεστή γεύση και αφράτη δομή

H αγγλική Rocol για δεκαετίες πρωτοπορεί στα λιπαντικά βιομηχανίας τροφίμων, διαθέτοντας πιστοποιήσεις NSF H1 και 3H, Halal, Kosher και ISO 21469 και επιτρέποντας έτσι στους χρήστες να συμμορφώνονται με τις διαδικασίες ασφαλούς παραγωγής. Πρόσφατα, η Rocol ανακοίνωσε ότι είναι ο πρώτος παραγωγός λιπαντικών που έλαβε πιστοποίηση και από τη Vegan Society, για το μεγαλύτερο μέρος των σχετικών προϊόντων της. Αυτή η πιστοποίηση εξασφαλίζει στους παραγωγούς, ότι τα λιπαντικά που φέρουν αυτό το σήμα πληρούν τα αυστηρά ποιοτικά κριτήρια που απαιτούνται. ΠΕΤΡΟΣ ΠΕΤΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 3499500, shell-lubricants@ petropoulos.com

H BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ σας παρουσιάζει ένα ακόμα νέο μείγμα της, το Tsoureki Direkt. Με τη μεστή γεύση του, την ινώδη και αφράτη δομή του και με μυρωδιά και γεύση που θα σας κάνουν να αναπολήσετε, είναι ιδανικό τόσο για την καθημερινή παραγωγή, όσο και για τις ημέρες του Πάσχα. Είναι εύκολο, γρήγορο και σίγουρο στην διαδικασία. Μην διστάσετε να επικοινωνήσετε το συντομότερο με την εταιρεία για να το δείτε, να το γευτείτε και να αποκτήσετε το πλεονέκτημα!

BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ, Τηλ. 210 2027042 -3, www.backem.gr

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 85

New Products

Crema mix touch screen Icetech Πολυχρηστικό μηχάνημα, προηγμένης τεχνολογίας, ηλεκτρονικά ελεγχόμενο με εξελιγμένη οθόνη αφής, που οπτικοποιεί τις συνταγές. Ο κάδος μπαίν μαρί με χρήση αντιψυκτικής γλυκόλης σε συνδυασμό με τη ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, έως 140ο C, συμβάλλουν στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας κρέμας ζαχαροπλαστικής, προφιτερόλ, μαρμελάδες, φρούτα ποσέ ινβερτοζάχαρο, παστερίωση μείγματος παγωτού κ.α.Διατίθεται σε 3 εκδόσεις 14, 35 & 60 λίτρων. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ, Τηλ. 2310 301090, adour.co@gmail.com

Υπέροχες καρδιές με συναρπαστική γεύση Fitness Bread, το αρτοπαρασκεύασμα με τα πολλαπλά οφέλη To Fitness της PBP είναι ένα νέο «λειτουργικό» προϊόν που στη λίστα των συστατικών του περιέχει συνδυασμό επιλεγμένων σπόρων και δημητριακών από αλεύρι ζέας ολικής άλεσης, νιφάδες βρώμης, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, λιναρόσπορους, προζύμι σίτου και κομμάτια μήλου. Το αρτοσκεύασμα Fitness Bread έχει ασυναγώνιστη γεύση και αποτελεί πηγή Μαγνησίου, Πρωτεϊνών, Εδώδιμων Ινών και Φωσφόρου που προσφέρουν πολλαπλά διατροφικά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό, ενισχύοντας την καθημερινή ενέργεια και ευεξία του, πάντοτε μέσα στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ προτείνει υπέροχες ενωμένες καρδιές με τη συναρπαστική γεύση μιας finest belgian σοκολάτας Callebaut, κατά προτίμηση Ruby RB1 ή Φράουλας. Ειδικά για τις εντυπωσιακές 3D καρδιές της φωτογραφίας, θα χρειαστείτε τα καλούπια σιλικόνης “Beloved” της Pavoni (διαστάση: 127 x 71mm Υ: 38mm / 200ml). Για να αποκτήσετε δωρεάν τη φόρμα σιλικόνης Beloved, θα πρέπει να στείλετε μια παραγγελία είτε για 20 kg από μία από τις σοκολάτες Ruby RB1 και Strawberry είτε για 10 κιλά από την κάθε μία. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337-9, www.yiannikas.gr

Στρωτήρες Σοκολάτας από την Chocolate World

Οργανοληπτικές δοκιμές για μέτρηση, ανάλυση και ερμηνεία τροφίμων

Με 30 χρόνια συνεχούς παρουσίας στο χώρο της χειροποίητης σοκολάτας, η Chocolate World συνεχίζει να καινοτομεί κατασκευάζοντας εξαιρετικής ποιότητας στρωτήρες σοκολάτας. Δίνοντας προτεραιότητα στην ευκολία του χρήστη και υψηλή ποιότητα κατασκευής, στοχεύει στη βελτίωση του παράγοντα υγιεινής και στη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας. Στο πλαίσιο αυτό, οι στρωτήρες σοκολάτας έρχονται για να αποδείξουν πως ο συνδυασμός των νέων τεχνολογικών δυνατοτήτων με τις παραδοσιακές πρακτικές μπορεί να προσφέρει ασυναγώνιστα αποτελέσματα.

SWEET ICE M ΕΠΕ, Τηλ. 210 4125413, www.sweetice.gr

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων είναι καθοριστικά για την αποδοχή και την επαναλαμβανόμενη αγορά από τους καταναλωτές. Για την επιτυχή εισαγωγή των προϊόντων στην αγορά, τα εργαστήρια ERGANAL παρέχουν οργανοληπτικές δοκιμές/ sensory testing. Η οργανοληπτική αξιολόγηση αποτελείται από τρεις τομείς αναλύσεων που υποστηρίζουν τον εμπορικό & αναπτυξιακό χαρακτήρα των προϊόντων.

ERGANAL, FOOD AND PACKAGING TESTING LAB, Τηλ. 210 4171597, info@erganal.gr

86 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Τa πρώτα πιστοποιηµένa πράσινa* λιπαντικά * λιπαντικά µε πιστοποίηση από τη Vegan Society Ιερά Οδός 104, 104 47- Αθήνα +30 210 34 99 500 shell-lubricants@petropoulos.com

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276, ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΟΠ Λ Α Σ ΤΙΚΗ ΑΡΤΟΠ ΟΙIΑ - Ζ Α Χ 021 Ι ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2 Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 162

9.000

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

11.500

+ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω e-mail

Οργανοληπτικές δοκιμές Μέτρηση, Ανάλυση, Ερμηνεία τροφίμων

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙ I Α Σ

«Ό

Lunch breads 42, TΗΛ .: 210 52 42

100

GOURMET «ΓΕΥΜΑΤΑ» ΜΕΣΑ ΣΕ ΖΥΜΗ

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝ ΗΣ 328,

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173

CHEF

Τρεις συνταγές για lunch breads δημιούργησε, ειδικά για το Α-Ζ, ο Νίκος Μακρυμίχαλος, ο οποίος έχοντας συνεργαστεί με ορισμένους από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη, μεταλαμπαδεύει τις γνώσεις του, με έμφαση στη λεπτομέρεια και το αποτέλεσμα, δηλαδή τη γεύση.

Τωρινή θέση: Chef, εκπαιδευτής μαγειρικής

στα Μαθήματα Μαγειρικής (mathimatamageirikis.gr) Τόπος γέννησης: Αθήνα Ημερομηνία γέννησης: 27/2/1973 Αγαπημένο υλικό: ξύλο

συνηθίσει στην Ελλάδα. Τουτέστιν σερβίρεται στη μέση της παράθεσης του κυρίως πιάτου και πάντα σε φέτες και μέσα σε καλάθι.

Eπιπλέον τουλάχιστον ένα εξ αυτών (ειδικά αν θέλουμε γαστρονομική άποψη) πρέπει να περιέχει καρύδι». Αναφορικά με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποίησε για τα lunch breads, ο έμπειρος σεφ επισήμανε ότι τα άγρια μανιτάρια, τα οποία συλλέχθηκαν πρόσφατα από ομάδα μανιταροσυλλεκτών στον εθνικό δρυμό Πίνδου, τα αποξήρανε και τα έκανε πούδρα για να τα ενσωματώσει στο αλεύρι. Το τελευταίο είναι μπουράτο, που σύμφωνα με την ιταλική αρτοποιία σημαίνει ένα μείγμα που περιλαμβάνει διάφορα είδη -αλεύρων ή τροφίμωναναλόγως με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και σε γλουτένη. Το αγαπημένο υλικό του εκπαιδευτή της σχολής Μαθήματα Μαγειρικής είναι το ξύλο, γιατί όπως ανέφερε: «Σου δίνει τρομερές δυνατότητες, κυρίως στο κομμάτι του καπνίσματος των τροφίμων. Φαντάσου να έχεις ένα ξύλο π.χ. ροδακινιάς καλά αποξηραμένο και να το χρησιμοποιήσεις για να καπνίσεις κάποια υλικά. Το αποτέλεσμα θα σε εκπλήξει». Τέλος, όσον αφορά τους σεφ που θαυμάζει ο Ν. Μακρυμίχαλος μίλησε με κολακευτικά λόγια για τους Marco Pierre White, Charlie Trotter, Alain Ducasse κ.ά.

FORUM AE, ΛΕΩΦ.

Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Νίκος Μακρυμίχαλος

ID

λαταπράγματαείναιζυγαριά». Αυτά ήταν τα πρώτα λόγια που ακούσαμε από τον Νίκο Μακρυμίχαλο, λίγο πριν από τη φωτογράφιση των τριών αρτοποιημάτων που δημιούργησε με βάση ένα κιλό (ξινής) ζύμης. Ο 48χρονος σεφ, με καταγωγή από το Λεωνίδιο Αρκαδίας, ξεκίνησε την πορεία του στη γαστρονομία περί τα μέσα της δεκαετίας του ’90 όταν πήγε στο Παρίσι και τελείωσε την ανωτέρα σχολή γαλλικής γαστρονομίας και ζαχαροπλαστικής, École Supérieure de Cuisine Français Ferrandi. «Ενδεικτικό της δυσκολίας της εν λόγω σχολής ήταν ότι ο πρώτος καλεσμένος σεφ για να μαγειρέψουμε και να συζητήσουμε για το στιλ του ήταν ο αείμνηστος Paul Bocuse. Αυτό με βοήθησε ώστε στη συνέχεια να εμφανίζω περισσότερο το δικό μου ύφος. Πάντως, σε όλες τις περιπτώσεις, πρέπει να είσαι ταπεινός γι’ αυτό που έρχεται και να ξέρεις καλά τι ζητάς», σημείωσε ο Ν. Μακρυμίχαλος και πρόσθεσε: «Προέρχομαι από τo “εστιατόριο”. Πρόκειται για ένα κλάδο της γαλλικής γαστρονομικής μεθοδολογίας που προϋποθέτει μεταξύ άλλων γνώση και των εξής κλάδων: boissonnerie, boucherie, boulangerie, patisserie κ.ά. Εξάλλου, το ψωμί στο κομμάτι του εστιατορίου παίζει καθοριστικό ρόλο αλλά όχι όπως έχουμε

74 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2021

Δε κέ μ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 75

info@erganal.gr, www.erganal.gr 210-4171597

L A S T PAG E 01

ΑΘΗΝΑ ΣΕΛΗΝΑ

Άνοιξη στην Κορνουάλη Παίζοντας με τις όξινες νότες των εσπεριδοειδών, η Αθηνά Σελήνα δημιουργεί "πειρασμούς" για τους επισκέπτες του παραθαλάσσιου θερέτρου, Nare Hotel, στην Κορνουάλη της Μ. Βρετανίας. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

03

Ε

02

μπνευσμένη από τη μητρική μαγειρική και αποφασισμένη από παιδί να αφοσιωθεί επαγγελματικά στην παρασκευή γλυκών γεύσεων, η Αθηνά, με καταγωγή από τη Νέα Αρτάκη Εύβοιας, σε ηλικία 18 ετών μετακομίζει στο Λονδίνο και παίρνει τη ζωή στα χέρια της, προκειμένου να πραγματοποιήσει τους στόχους και τις φιλοδοξίες της. Σπούδασε ζαχαροπλαστική και μαγειρική στο University of West London, εργάστηκε για περίπου 10 χρόνια σε αρκετά ξενοδοχεία της αγγλικής πρωτεύουσας -Intercontinental, The Goring, Dorchester, Mandarin Oriental και Berkeley- ενώ από το καλοκαίρι του 2021 δουλεύει ως head pastry chef σε ένα από τα 5άστερα εξοχικά ξενοδοχεία της Κορνουάλης, το Nare Hotel. «Από την Ελλάδα έφυγα μόλις ενηλικιώθηκα, ήθελα κατευθείαν να κυνηγήσω το όνειρό μου» τονίζει η 29χρονη και συμπληρώνει: «Αν και η μετακόμιση σε άλλη χώρα και τα πρώτα επαγγελματικά βήματα ήταν ένας δύσκολος κύκλος της ζωής μου, δουλεύοντας σε απαιτητικές και πιεστικές συνθήκες εργασίας, συνειδητοποίησα τη σημασία της επιμονής και υπομονής και απέκτησα περισσότερη

αυτοπεποίθηση πάνω στη δουλειά μου». Παράλληλα με την επαγγελματική ενασχόληση, η νεαρή ζαχαροπλάστρια διαθέτει και ένα pastry blog, το the magic whisk, μέσα από το οποίο μοιράζεται τις συνταγές της και δίνει πρακτικές συμβουλές σε όσους ασχολούνται με τη δημιουργία των γλυκών. Στην ερώτηση ποια είναι τα μελλοντικά της σχέδια και αν μέσα σε αυτά περιλαμβάνεται και η επιστροφή στην Ελλάδα, απαντάει με σιγουριά: «Mαζί με το σύντροφό μου, που είναι και αυτός ζαχαροπλάστης, σκοπεύουμε να λειτουργήσουμε σύντομα ένα bakery truck. Επομένως, δεν είναι στα άμεσα σχέδιά μου να επιστρέψω στη γενέτειρά μου». Αναφορικά με τα αγαπημένα της γλυκά, η Αθηνά Σελήνα δυσκολεύεται να απαντήσει και αν έπρεπε να διαλέξει, καταλήγει ότι «θα προτιμούσα ένα τιραμισού ή μία ξινή τάρτα λεμονιού με μαρέγκα». Επιπρόσθετα, ορίζει τη σχέση της με τη ζαχαροπλαστική ως μία σχέση δημιουργίας και ευχαρίστησης, επισημαίνοντας χαρακτηριστικά, «για εμένα η δουλειά μου είναι μία μορφή έκφρασης μέσα από την οποία ανακαλύπτω τον εαυτό μου, ξεπερνάω τα όριά μου και χάνομαι στη μαγεία των γεύσεων».

Το επόμενο project, μαζί με το σύντροφό μου -ζαχαροπλάστης και αυτός- είναι ένα bakery truck.

1. Κέικ με βανίλια και ροδόνερο και "look" που παραπέμπει σε άνοιξη. 2. Brioche με γεύση και άρωμα κολοκύθας σε σχήμα λουλουδιού. 3. Μαρμελάδα φράουλας και φυστικοβούτυρο απλώνονται αρμονικά σε τάρτα.

8 8 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022