A-Z #156

I S S N 2326-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 15 6 Ι Α Π Ρ Ι Λ Ι Ο Σ 2 021

SCHOKOBELLA

Ένα προϊόν, τέσσερις εφαρμογές! Ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα του κορυφαίου Γερμανικού οίκου Martin Braun που φέρνει και στην Ελλάδα η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, είναι η Schokobella. Ένα κυριολεκτικά πολύτιμο προϊόν χάρη στον πολυδιάστατο χαρακτήρα της, με εξίσου εντυπωσιακή εφαρμογή ως γέμιση, επικάλυψη, αλλά και για γαρνίρισμα / διακόσμηση, με εγγυημένα άριστες επιδόσεις.

H Schokobella (προφέρεται Σοκομπέλα) είναι ένα πασπαρτού της ζαχαροπλαστικής καθώς είναι ιδανική για γέμιση ή γαρνίρισμα, ενώ μπορείτε να την εκμεταλλευτείτε και χτυπώντας την με οποιοδήποτε είδος κρέμας ή ζύμης σας, διότι εκτός όλων των άλλων είναι και κατάλληλη για ψήσιμο. Επιπλέον, μπορείτε να δημιουργήσετε τις δικές σας μοναδικές γεύσεις αναμειγνύοντας τις Schokobella είτε με αγαπημένα σας Variegati είτε με τις Dessert Pastes της Martin Braun που κυκλοφορούν σε πολλές γεύσεις.

Αν νομίζατε ότι αυτά είναι αρκετά, θα ενθουσιαστείτε και με την εφαρμογή της ως επικάλυψης, καθώς προσφέρει εξαίσια γυαλάδα (που μπορεί να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο αν την αναμείξετε με κουβερτούρα), ενώ στα μεγάλα ατού της είναι ότι δεν χρειάζεται στρώσιμο και δεν σπάει κατά το κόψιμο - γι’ αυτό και αποτελεί κορυφαία επιλογή σε πασχαλινά τσουρέκια. Πέρα από όλα αυτά τα θετικά, είναι γεγονός ότι θα αντιμετωπίσετε ένα πρόβλημα με την Schokobella: να επιλέξετε μόνο μία από τις τέσσερις υπέροχες γεύσεις της:

Σοκολάτα Σκούρα

Σοκολάτα Γάλακτος

Σοκολάτα Ruby

Κωδ: 046-0007 | Δοχείο 12kg

Κωδ: 046-0008 | Δοχείο 6kg

Κωδ: 046-0246 | Δοχείο 6kg

Πλούσια γεύση πραγματικής σοκολάτας, με 17% κακάο

Υπέροχη γεύση αποβουτυρωμένου γάλακτος και βουτύρου κακάο

Σαγηνευτική φρουτώδης γεύση με έντονο ροζ χρώμα

ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ

Σοκολάτα Λευκή Κωδ: 046-0009 | Δοχείο 6kg

Εκλεπτυσμένη γεύση λευκής σοκολάτας, με βούτυρο κακάο

ΓΙΑ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Έτοιμη για χρήση απευθείας από το δοχείο, καθώς δεν απαιτείται στρώσιμο για την εφαρμογή της ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΣΤΕ

Έχει απαλή υφή, υπέροχη γεύση και εκπληκτική γυαλάδα Είναι κατάλληλη και για ψήσιμο, κάτι που την καθιστά ιδανική για ζύμες Διατίθεται σε 4 διαφορετικές γεύσεις για κάθε γούστο: σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος, λευκή σοκολάτα και σοκολάτα Ruby Άπειρες δυνατότητες εφαρμογών: η τέλεια επιλογή για κάθε δημιουργία σας (τάρτες, πάστες, τούρτες, εκλέρ, cookies και φυσικά, τσουρέκια κ.λπ.)

Π Λ Ψ #EΠIKAΛYΨH

#Schokobella

Γ #ΓEMIΣH Σ Π Σ #ΠAΣXA2021

#dark #milk #white #ruby Σ #TΣOYPEKI Σ Λ #ΣOKOΛATA

Ευριπίδου 5, 12133 Περιστέρι Τ: 210 5772337 | F: 210 5755703

Θέση Κοκκινόχωμα, 32011 Οινόφυτα T: 2262056320 | F: 22620 56144

www.yiannikas.gr Facebook: steliosyiannikas

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ-ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή Α Π Ρ Ι Λ Ι Ο Σ 2 0 21

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

24

AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr) ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου (ep@forumsa.gr) Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr) ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

50 Τα σάντουιτς αποτελούν αγαπημένο σνακ της καθημερινότητας όλων. Ο Γιώργος Γαλλής μας δείχνει 3 εκδοχές που περιλαμβάνουν μέχρι και χαλβά.

12

58

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που ξεχωρίζουν οι δημοσιογράφοι του Α-Ζ.

Χρήσεις και ιδιαίτερότητες του σκληρού σίτου, από τον υπεύθυνο R'n'D των Μύλων Κρήτης, Διαμαντή Παπαπαναγή.

24

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΓΩΤΟ Ο pastry chef Θοδωρής Νιαώτης μοιράζεται με τους αναγνώστες του Α-Ζ τρεις παραδοσιακές συνταγές για παγωτό.

32

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Έρευνα ικανοποιήσης πελατών: ένα πολύτιμο εργαλείο δουλειάς.

ΥΠΟΓΡΑΦΗ CEO Ο Διευθύνων Σύμβουλος της LAOUDIS FOODS κ. Κώστας Λαούδης ανοίγει τα χαρτιά του σε μiα εφ' όλης της ύλης συνέντευξη.

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2326-4815

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

70

GELATO NEWS Ειδήσεις, επικαιρότητα και νέα προϊόντα σχετικά με την αγορά παγωτού.

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 15 6 Ι Α Π Ρ Ι Λ Ι Ο Σ 2 021

ΕΡΕΥΝΑ Πώς να μάθετε με απλούς, ανέξοδους τρόπους αν οι πελάτες σας είναι ικανοποιημένοι από τα προϊόντα και τις υπηρεσίες σας.

50

6 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

DIGITAL CONTENT SPECIALIST Ελεάνα Κηπουρού

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

68

34

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Το πρωτοποριακό ice cream bar SPOiLD άνοιξε τις πόρτες του στο Κουκάκι με την υπογραφή της γνωστής δημιουργικής ομάδας από τους LUKUMAΔΕΣ.

Ο πολυτάλαντος chef Γιώργος Γαλλής παρουσιάζει στο Α-Ζ τρεις συνταγές για τα πιο λαχταριστά σάντουιτς, best sellers στην επιχείρησή του.

70

64

CONCEPT

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

ΤΕΧΝΙΚΟ ΑΡΤΟΥ

Η επιχείρηση της οικογένειας Τζάτζου στο Κουκάκι άλλαξε "πρόσωπο" μετά την πρόσφατη ανακαίνισή της από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

42

Oι πασχαλινές σχεδιαστικές και γευστικές προτάσεις γνωστών οίκων ζαχαροπλαστικής, αλλά και κορυφαίων pastry chefs.

88

LAST PAGE Η Βασιλική Καλτσά βρέθηκε, από make up artist στην Αθήνα, pastry artist στο Λονδίνο.

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Παγωτά με αέρα νοσταλγίας από τον Θοδωρή Νιαώτη.

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρσυ Γρηγοράτου

Α-Ζ AΠΡΙΛΙΟΣ 2021 H Olympic Foods Ltd διαθέτει πρωτοποριακές Α' ύλες ζαχ/ κής, αρτοποιίας και παγωτού.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

“Υπάρχει κάτι πολύ σάπιο στο βασίλειο της Δανιμαρκίας” Τον τελευταίο μήνα τα γεγονότα που συμβαίνουν στη χώρα μας θα μπορούσαν κάλλιστα να γίνουν σενάριο κινηματογραφικής ταινίας θρίλερ... Ομαδική παράκρουση; Οι συνέπειες του εξάμηνου πλέον εγκλεισμού; Η ανθρώπινη ζωή έχει χάσει κάθε αξία και θυσιάζεται πολύ εύκολα και κυριολεκτικά για ασήμαντη αφορμή... Τι να πρωτοαναφέρω; Στη Μακρινίτσα του Πηλίου διπλό φονικό με θύματα δύο αδέλφια! Ο 30χρονος δράστης, με ιστορικό ψυχολογικών διαταραχών, έσφαξε με μαχαίρι την εν διαστάσει σύζυγό του και τον αδερφό της, όντας σε έξαλλη κατάσταση, και αφού είχε προηγηθεί επεισόδιο με απειλές και βιαιοπραγία κατά της άτυχης μητέρας του παιδιού του μόλις μια βδομάδα πριν... Τραγικό θύμα το 2,5 χρονών παιδάκι τους που θα μεγαλώσει δίχως τη μητέρα του και με τον πατέρα του στη φυλακή... Στην Κυπαρισσία ένας 72χρονος εισβάλλει σε κατάστημα ειδών κινητής τηλεφωνίας και πυροβολεί θανάσιμα τον 39χρονο ιδιοκτήτη και πατέρα ενός μωρού, για λογαριασμό κινητού 143€ (!). Ο δράστης της εν ψυχρώ δολοφονίας παραιτήθηκε από το δικαίωμα νομικής εκπροσώπησης, κάνοντας λόγο για «ζήτημα τιμής», ενώ εμφανίστηκε αμετανόητος ενώπιον των εισαγγελικών αρχών και σύμφωνα με πληροφορίες ζήτησε να του επιβληθεί η ανώτερη προβλεπόμενη ποινή. Το ακόμη πιο απίστευτο συνέβη στο νοσοκομείο του Ερυθρού Σταυρού! Εκεί, 60χρονος Αλβανός ασθενής -που έχει ιστορικό διπολικής διαταραχής- ενοχλούνταν από το θόρυβο που έκανε ο αναπνευστήρας

8 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

77χρονου διασωληνωμένου στο διπλανό του κρεβάτι ασθενούς από COVID, με αποτέλεσμα να αναζητά τον τρόπο με τον οποίο θα τον κάνει να σιγήσει. Όπως αναφέρουν οι έμπειροι αναλυτές της Ασφάλειας, ο 60χρονος σηκώθηκε από το κρεβάτι του, πήγε στο διπλανό κρεβάτι που ήταν διασωληνωμένος ο 77χρονος και τράβηξε τον αναπνευστήρα από την πρίζα. Όμως, το μηχάνημα συνέχισε να λειτουργεί με την εφεδρική μπαταρία που διαθέτει, με αποτέλεσμα για να πετύχει τον στόχο του ν' αναποδογυρίσει το μόνιτορ και να το πετάξει στο πάτωμα! Σε έξαλλη κατάσταση και βλέποντας τον αναπνευστήρα να λειτουργεί ακόμα... άρπαξε τον σωλήνα και τον τράβηξε από το στόμα του ηλικιωμένου. Προκειμένου να μην τον καταλάβει κανένας, ξάπλωσε στο κρεβάτι του και όταν ήχησε ο συναγερμός της συσκευής και έσπευσαν στο σημείο νοσηλευτές και νοσοκόμοι, τότε έκανε ότι κοιμόταν. Επί μισή ώρα παρακολουθούσε τους γιατρούς να προσπαθούν να επαναφέρουν το θύμα του, χωρίς να λέει το παραμικρό. Ο άτυχος ασθενής που εξέπνευσε, νοσηλευόταν εδώ και μέρες διασωληνωμένος σε απλό θάλαμο διότι δεν έβρισκαν ΜΕΘ να τον βάλουν... Και φτάνουμε στο πιο πρόσφατο περιστατικό αυτό της εν ψυχρώ εκτέλεσης του δημοσιογράφου Γιώργου Καραΐβάζ μπροστά στο σπίτι του με 12 σφαίρες! Οι δράστες, σύμφωνα με τις πρώτες αναλύσεις, είναι πληρωμένοι δολοφόνοι, πιθανότατα αλλοδαποί, που εκτέλεσαν ένα συμβόλαιο θανάτου με επαγγελματικό τρόπο, εκτελώντας τον άτυχο δημοσιογράφο για να του κλείσουν το στόμα και να σταματήσουν το διεισδυτικό ρεπορτάζ του που συχνά έφερνε αποκα-

λύψεις που χαλούσαν τον ύπνο σε πολλά άτομα του υποκόσμου. Οι πληροφορίες που κάνουν λόγο για εμπλοκή του στην έρευνα κατά του κυκλώματος της παιδεραστίας ελέγχονται και τις επόμενες μέρες ή βδομάδες ελπίζουμε να πέσει φως σε αυτή τη στυγνή δολοφονία. Άφησα για το τέλος ένα πρόσωπο που πρωταγωνιστεί στις ειδήσεις των ημερών και δεν είναι άλλο από τον γραφικό παρουσιαστή της trash τηλεόρασης, πρώην καλλιτεχνικό μάνατζερ της «οσκαρικής» ηθοποιού Τζούλιας, νυν -κατά δήλωσή του- δημοσιογράφου (με πλαστή ταυτότητα, σύμφωνα με την ΕΣΗΕΑ) και όψιμου «παράγοντα» Μένιου Φουρθιώτη. Σύμφωνα με καταγγελίες του πρώην Υπουργού Εργασίας, ο «παρουσιαστής» τον απειλούσε πως θα τον «τελειώσει». «Είμαι έξω φρενών με αυτό τον τύπο. Ήρθε στο υπουργείο και κλοτσούσε πόρτες. Ήρθε με μπράβους. Απειλούσε γενικούς γραμματείς. Υπάλληλοι έρχονταν κλαίγοντας γιατί τους έλεγε ότι θα τον προσκυνήσουμε.» Ταυτόχρονα ο συγκεκριμένος «παράγοντας» είχε εξασφαλίσει 14 αστυνομικούς για την προστασία του, αλλά και θωρακισμένη Mercedes για τις μετακινήσεις του... Ο βίος και η πολιτεία του συγκεκριμένου κυρίου, αλλά και οι υπόνοιες της διαπλοκής που αιωρούνται μολύνοντας τον αέρα που αναπνέουμε, μόνο με μια φράση από τον Άμλετ του Ουίλιαμ Σαίξπηρ μπορεί να περιγραφεί: «Υπάρχει κάτι πολύ σάπιο στο βασίλειο της Δανιμαρκίας...»

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Αρχή άνδρα δείκνυσι

(Φαίνεται ποιος είσαι όταν πάρεις εξουσία) Το να είσαι "ανθρωπάκι" δεν είναι απαραίτητα κατακριτέο. Τόσο μπορείς, τόσο κάνεις. Το να είσαι ανθρωπάκι με "γαλόνια" όμως είναι από τα πιο γλοιώδη σενάρια που μπορεί κανείς να υπηρετήσει. Απορρίψτε το. Καλύτερα μεγαλόψυχος στρατιώτης, παρά κομπλεξικός στρατηγός.

Α

δύνατο να γνωρίσεις τη σκέψη, τα αισθήματα και τις ιδέες ενός ανθρώπου προτού αυτός δοκιμαστεί σε θέση εξουσίας, αναφέρει διαλεγόμενος με τον Χορό των Θηβαίων αρχόντων ο βασιλιάς Κρέοντας, στην "Αντιγόνη", το παναθρώπινο αριστούργημα του Σοφοκλή, ένα έργο που αποτελεί, ίσως, το πρώτο μανιφέστο κατά του σκοτεινού προσώπου της εξουσίας, και μάλιστα με πρωταγωνίστρια μια γυναίκα-αμφισβητία της αυταρχικής επιβολής της. Διαβάζω ξανά και ξανά αυτά τα σοφά λόγια, παρέα με τον μεγάλο μου γιο που προετοιμάζεται για τις πανελλήνιες του χρόνου, και δεν μπορώ να μη σκεφτώ πόσες φορές συναντάμε ο καθένας στη ζωή μας αυτούς τους "φουσκωμένους διάνους", που δεν γνωρίζουν πώς να φερθούν σαν άνθρωποι σε ανθρώπους, που δεν κατανοούν ότι το όποιο καλό μπορεί να προκύψει από ένα άτομο, από έναν συνεργάτη, είναι πάντα αποτέλεσμα έμπνευσης, αναγνώρισης και καλοσύνης και ποτέ γέννημα φόβου, αδικίας ή bullying. Κι όμως. Οι σύγχρονες επιχειρήσεις (για να μη μιλήσω διαχρονικά για την ανθρώπινη ιστορία) είναι γεμάτες από περιπτώσεις θλιβερών managers που δεν κατάφεραν ποτέ να σταθούν στα πόδια τους, παρά μόνο σε πλάτες άλλων, και που δεν

10 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

μπόρεσαν ποτέ να κερδίσουν οτιδήποτε με το σπαθί τους, παρά μόνο με πισώπλατες μαχαιριές. Μα το Θεό, είναι αληθινά αστείοι αυτοί οι τύποι -όταν δεν είναι ανατριχιαστικά επικίνδυνοι- καθώς καταστρατηγούν (εν γνώσει τους;) την απλούστερη των ανθρωπίνων αξιών: έχεις εξουσία πάνω στους ανθρώπους, μέχρι τη στιγμή που τους παίρνεις τα πάντα. Όμως από την ώρα που τους αφήνεις χωρίς τίποτα, τότε τους έχασες, είναι ελεύθεροι. Και το "χωρίς τίποτε", τουλάχιστον στη δική μου κοσμοθεωρία, σημαίνει χωρίς σεβασμό, χωρίς τιμή και χωρίς αξιοπρέπεια. Ως γυναίκα, δουλεύοντας στον ιδιωτικό τομέα εδώ και σχεδόν 25 χρόνια, θα ήμουν αληθινά ηλίθια αν ισχυριζόμουν ότι έζησα σε έναν κόσμο αγγελικά πλασμένο, όπου οι προϊστάμενοι σε επιβραβεύουν με την καρδιά τους για αυτό που προσφέρεις, σου αποδίδουν τα credits για τις ιδέες σου και δεν μπαίνουν στον πειρασμό να σου τις κλέψουν, που αναγνωρίζουν τα λάθη τους, χωρίς να σου τα φορτώνουν προκειμένου να κρατήσουν χορτασμένο το τερατάκι της εξουσίας, που ζει ως ξενιστής μέσα τους, μολύνοντας τα κύτταρά τους σταθερά και συχνά ανεπανόρθωτα. Τώρα θα μου πείτε τι στην ευχή με έπιασε και τα μοιράζομαι όλα αυτά; Nα. Είναι γιατί πρόσφατα

μια γυναίκα στην Άγκυρα δεν είχε καρέκλα να καθίσει, είναι γιατί μια άλλη στη διπλανή πόλη ή στο διπλανό σπίτι ζορίζεται από τον "αρρενωπό" φασισμό του συντρόφου της, είναι γιατί μια τρίτη ξενυχτάει σε ένα γραφείο για να προλάβει τα deadlines ή τον όγκο της δουλειάς και αντιμετωπίζεται ως αναλώσιμο, ευτελές πιόνι. Αλλά ο πιο σπουδαίος λόγος που τα γράφω όλα αυτά είναι γιατί στις 23 Μαρτίου έκλεισα τα 50. Και φτάνοντας στο τέλος της πέμπτης δεκαετίας της ζωής μου, έχω μάθει πως το αύριο είναι κιόλας χθες (γι' αυτό ας μην ξεχνάμε ποτέ το σήμερα), πως οι αληθινοί φίλοι είναι το απόθεμά μας σε χρυσό, μη ανταλλάξιμο με οτιδήποτε, και πως κανένας σπουδαίος σκοπός δεν επιτεύχθηκε ποτέ με ποταπά μέσα. Ευχαριστώ την Τύχη που στάθηκε πάντα πλάι μου, άλλοτε ευνοϊκή και άλλοτε απίστευτα σκληρή, δίνοντάς μου διαρκώς πολύτιμα μαθήματα. Ένα από τα πιο λυτρωτικά; Oι καλύτεροι δεν "θρέφονται" ποτέ από την εξουσία. Οι καλύτεροι δε δίνουν ποτέ διαταγές από το θρόνο τους. Οι καλύτεροι δίνουν μάχες στην πρώτη γραμμή.

Πηνελόπη Κ.

Ειδήσεις Α - Ζ 15 6

/

Α π ρ ί λ ιο ς 2021

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα, Πέτρος Πουλόπουλος

Digital pastry competition για πρώτη φορά από τη SEFCO ZEELANDIA ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ, χρώματα, σχήματα και γεύσεις θα είναι στο επίκεντρο του digital διαγωνισμού υψηλής ζαχαροπλαστικής, Masters of Pastry, που διοργανώνει για πρώτη χρονιά η Sefco Zeelandia, στις 19&20 Μαΐου. Ομάδες σε περισσότερες από 20 χώρες σε όλο τον κόσμο συμμετείχαν, αλλά μόνο τρεις κατάφεραν να φτάσουν στον τελικό - η Ελλάδα, η Πολωνία και η Ιταλία! Την Ελλάδα θα εκπροσωπήσουν ο Βαγγέλης Καλλιώρας, ταλαντούχος τεχνικός σύμβουλος ζαχαροπλαστικής της Sefco Zeelandia και ο Γιάννης Τσίχλης, διακεκριμένος pastry chef, ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου "Durée du Goût", στο Χαλάνδρι. Ένας συναρπαστικός online διαγωνισμός για κάθε pastry chef, που ενδιαφέρεται να εξελίξει τις τεχνικές και τις δημιουργίες του. Για να εξασφαλίσετε το δωρεάν εισιτήριό σας για το event μπείτε στο www.sefcozeelandia.gr/el/pastry και κάντε την εγγραφή σας.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕ ΑΥΣΤΗΡΑ ΜΕΤΡΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Η OLYMPIC FOODS Πιστή στις αδιαπραγμάτευτες αρχές της, η OLYMPIC FOODS ενημερώνει ότι, όπως έπραξε καθ’ όλη τη διάρκεια της πανδημίας, έτσι και τώρα, συνεχίζει με την ίδια ένταση τους προληπτικούς ελέγχους και λαμβάνει όλα τα μέτρα ασφαλείας για την αποφυγή της μετάδοσης της νόσου covid 19. Εβδομαδιαία τεστ (μοριακά και αντισωμάτων) διενεργούνται εντός ειδικά διαμορφωμένων χώρων, ώστε να διευκολύνονται οι εργαζόμενοι και να αποφεύγονται οι άσκοπες μετακινήσεις, Παράλληλα, ενθαρρύνεται και διευκολύνεται ο εμβολιασμός των εργαζομένων της εταιρείας, με την αισιοδοξία ότι σύντομα όλα αυτά θα αποτελούν μακρινό παρελθόν.

ΠΙΟ ΦΤΩΧΉ Η ΑΡΤΟΠΟΙΊΑ ΜΕΤΆ ΤΟ ΘΆΝΑΤΟ ΤΟΥ ΘΡΥΛΙΚΟΎ ΤΆΚΗ Σε ηλικία 73 ετών, έπειτα από σύντομη μάχη με τον καρκίνο, πέθανε ο θρυλικός φούρναρης Τάκης Παπαδόπουλος, ιδρυτής του ιστορικού ομώνυμου φούρνου στο Κουκάκι, Γεννημένος το 1948 στη Θεσσαλονίκη, όπου πέρασε τα παιδικά του χρόνια, κατέβηκε στην Αθήνα αφότου ενηλικιώθηκε και ίδρυσε τον φούρνο του στις αρχές τις δεκαετίας του ΄70. Οι γιοι του, Θόδωρος και ο Αρτέμης, ανέλαβαν το φούρνο το 2010 και συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση. Μετά την είδηση του θανάτου του, οι λαγάνες που ψήθηκαν για την Καθαρά Δευτέρα δόθηκαν δωρεάν στους πελάτες που περίμεναν και ο φούρνος έκλεισε για εκείνη τη μέρα σε ένδειξη πένθους.

ΙΣΧ ΥΡΗ ΣΥΖΕΥΞΗ

ARTOZA & FOODTECH 2021: Πολλαπλά τα οφέλη για την αγορά από τη συνδιοργάνωση Με τον ορίζοντα της ολοκληρωσης των εμβολιασμών να τοποθετείται στα μέσα του καλοκαιριού, ο Νοέμβριος είναι σίγουρα ο μήνας κατά τον οποίο η κανονικότητα και η θετική ψυχολογία θα έχουν επιστρέψει στην αγορά. Στα μέσα Νοεμβρίου λοιπόν ένα πανίσχυρο δίδυμο γεννιέται με την παράλληλη διοργάνωση της ARTOZA και της FOODTECH (13-16/11/21, Μetropolitan Expo). Η παράλληλη διοργάνωση των δύο εκθέσεων θα εξασφαλίσει σημαντικές συνέργειες και πολλαπλά οφέλη για εκθέτες και επισκέπτες, εγκανιάζοντας μια εντελώς νέα σελίδα για την ARTOZA, που γιορτάζει τα 30 χρόνια λειτουργίας της στην επερχόμενη διοργάνωσή της.

12 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

FOODTECH

13-16 NOE 2021 METROPOLITAN EXPO

Μαζί με την έκθεση

ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ BÖCKER H ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο.1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από τις αρχές του 1900. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε υγρή μορφή και σε πάστα. Είναι ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Α - Ζ 15 6 / Α π ρ ί λ ιο ς 2021 EΠΙΤΥΧΗΜΈΝΑ WEBMINARS ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΜΙΛΟ LE MONDE Προσαρμοζόμενος στους περιορισμούς της πανδημίας, ο γνωστός Όμιλος LE MONDE οργανώνει υψηλότατου επιπέδου online σεμινάρια μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας για όσο διάστημα η hands on επιμόρφωση δεν είναι εφικ τή. Για πληροφορίες www.lemonde.edu.gr/theart-of-plating-le-mondewebinars-2021/

ΕΚΣΥΓΧΡΟΝΙΣΜΌΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΊΟΥ ΣΤΕΡΓΊΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΉ ACMON Στην ACMON SYSTEMS ανατέθηκε ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής μονάδας της «Οικογένεια Στεργίου». Ο λόγος για ένα από τα πλέον σύγχρονα εργοστάσια στη Μεταμόρφωση Αττικής που ασχολείται με την παραγωγή και διάθεση προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και sandwiches, προσφέροντας προϊόντα άριστης ποιότητας, ασύγκριτης γεύσης και φρεσκάδας. Η ACMON SYSTEMS, μέλος του Ομίλου Acmon, ανέλαβε να αυτοματοποιήσει πλήρως τη διαδικασία διαχείρισης όλων των Α’ υλών, στερεών (ποικιλία αλεύρων, ζάχαρη, μικρο-υλικά) και υγρών (γλυκόζη, κρύο νερό και διαφόρων ποικιλιών λαδιών) για την τροφοδοσία των κύριων γραμμών παραγωγής του εργοστασίου. Πιο συγκεκριμένα το έργο περιλαμβάνει εσωτερικά και εξωτερικά ζυγιστικά, σιλό αποθήκευσης αλεύρων, ζάχαρης και αυτόματο συγκρότημα μικρο-υλικών, καθώς και ανοξείδωτες, με μόνωση και εναλλάκτες θερμοκρασίας, δεξαμενές για την αποθήκευση υλών υγρής μορφής. Η ACMON SYSTEMS θα παράσχει πιστοποίηση ATEX και συστήματα τα οποία θα διασφαλίζουν, υγιεινή, easy cleaning & dedusting control σύμφωνα με τα στάνταρ της σύγχρονης βιομηχανίας. Έτσι, επιτυγχάνεται low cost λειτουργία παραγωγής, σε ένα ασφαλές, υγιεινό περιβάλλον.

Επιδείξεις νέων παγωτών Giuso 2021 σε όλη την Ελλάδα από την G&B Η ΣΧΕΤΙΚΆ ΝΈΑ ΣΤΟ ΧΏΡΟ GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ διαθέτει ήδη ένα πολύ αξιόλογο portfolio ποιοτικών πρώτων υλών και προϊόντων για παγωτό, αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Το πιο δυνατό της χαρτί αποτελεί φυσικά η Giuso η φημισμένη ιταλική εταιρεία, με τεράστια παράδοση στο βιοτεχνικό παγωτό από το 1919. Τα αυστηρά επιλεγμένα συστατικά και οι αγνές βασικές ύλες, όπως οι κουβερτούρες, τα φρέσκα φρούτα κ.ά. που χρησιμοποιεί η Giuso στην παραγωγή της, καθώς και η τεχνολογική καινοτομία που διαθέτει, κάνουν τα παγωτά της τα πιο αγαπητά στους απαιτητικούς επαγγελματίες gelatieri, αλλά και τους ζαχαροπλάστες. Και φέτος, οι επιδείξεις των νέων παγωτών Giuso πραγματοποιήθηκαν το πρώτο 10ήμερο του Μαρτίου στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη, με ατομικά ραντεβού και τήρηση αυστηρών μέτρων προστασίας. Τα προϊόντα που ξεχώρισαν στις επιδείξεις ήταν τα δύο νέα σοκολατένια variegato της σειράς Cuzco, το Variegare Con Granella Grezza, κρέμα σοκολάτας με κομματάκια σιτσιλιάνικης σοκολάτας Modica IGP και το Variegare Bianco Con Grue di Cacao, από λευκή κρέμα σοκολάτας με κομμάτια ακατέργαστου κακάο. Επίσης, τα τρία νέα προϊόντα Crema Napolitaner (Classico, Vaniglia και Noir) για πρωτότυπα παγωτά-γκοφρέτα, με κοινή χρήση ως γεύση και ρίπλα μαζί!

GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 6043333, www.gnbexperts.gr

Με ατομικά ραντεβού έγιναν οι επιδείξεις των παγωτών Giuso.

Α Λ ΛΗΛΕΓΓΥΗ

Στο πλευρό των σεισμόπληκτων της Λάρισας η ΟΑΕ και η τοπική συντεχνία αρτοποιών

Δηλώσεις του προέδρου της ΟΑΕ κ. Μούσιου σε τηλεοπτικά κανάλια, στην περιοχή του Δαμασίου.

14 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Με τη στήριξη της ΟΑΕ και της Συντεχνίας Αρτοποιών Λάρισας, θα παράγονται καθημερινά, για όσο διάστημα κριθεί απαραίτητο, όσα κιλά ψωμί απαιτούνται για τη σίτιση των σεισμόπληκτων της περιοχής Τυρνάβου. Ο Πρόεδρος της ΟΑΕ, κ. Μ. Μούσιος και ο Πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Ν. Λάρισας, κ. Γκούλιος, με τον Γεν. Γραμμ. της Συντεχνίας, κ. Ζαμπούρα, βρέθηκαν στην περιοχή του Δαμασίου όπου έχουν στηθεί σκηνές για τους πληγέντες αλλά και για τις ομάδες στήριξης των σεισμόπληκτων. Αφού διέθεσαν προς διανομή 650 κιλά προϊόντα άρτου συναντήθηκαν με τους υπεύθυνους διαχείρισης των δομών φιλοξενίας για να οργανώσουν την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των πληγέντων.

©DSTREAM.GR

/artizanhellas

Αβέρωφ 34Α – 14 232 – Ν. Ιωνία • Τηλ: 210-2589200 • Fax: 210-2589210 www.artizanhellas.gr

Ειδήσεις

Α - Ζ 15 6 / Α π ρ ί λ ιο ς 2021

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ, LIVE διαδικτυακή επίδειξη για το ψωμί και τα οφέλη του στη σύγχρονη διατροφή Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ συνεχίζει δυναμικά και διαδικτυακά. Στις 08 Απριλίου πραγματοποίησε με απόλυτη επιτυχία μια νέα LIVE Διαδικτυακή Επίδειξη με θέμα «ΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΟΥ ΣΤΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ». Η επίδειξη ήταν αφιερωμένη στην κυρίαρχη τάση της αγοράς και τους ενημερωμένους καταναλωτές που αναζητούν αρτοσκευάσματα που φέρουν ισχυρισμούς υγείας & έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Εκπέμποντας ζωντανά από το Athens Center of Gastronomy ο υπεύθυνος Τεχνικού Τμήματος Αρτοποιίας της Εταιρείας κ. Νίκος Κατσιούπας, με τη συμμετοχή του επιστημονικού συνεργάτη κ. Γιάννη Χρύσου, Κλινικού Διατροφολόγου – Διαιτολόγου, μετέδωσαν τεχνικές συμβουλές παρασκευής, ιδέες και λύσεις για το σύγχρονο αρτοποιείο, απάντησαν σε ερωτήματα που απασχολούν αρτοποιούς και καταναλωτές, αποκάλυψαν τα διατροφικά χαρακτηριστικά & τα οφέλη του κάθε προϊόντος και πώς αυτά εντάσσονται στην σύγχρονη καθημερινή διατροφή και τις νέες καταναλωτικές συνήθειες. Πλήθος συμμετεχόντων από όλη την Ελλάδα, την Κύπρο και τις γειτονικές Βαλκανικές χώρες, παρακολούθησε με ενθουσιασμό την επίδειξη. Παρουσιάστηκαν καινοτομικά προϊόντα και εφαρμογές τους, όπως το αγαπημένο Chia Quinoa Bread, το ProΒody Low Carb, το vegan Grainstar, το διαχρονικό Dinkel της KOMPLET, το πολύσπορο Multiseed Bread με Γλυκαιμικό Δείκτη 54 της BAKELS και το νέο Carob με χαρούπι.

FRUITOLOGY: ΤΟ ΠΡΏΤΟ ΛΕΞΙΚΌ ΦΡΟΎΤΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ BOIRON Η πρωτοπόρος στην επεξεργασία κατεψυγμένων φρούτων σε πουρέ, Les vergers Boiron, έπειτα από τρία χρόνια συστηματικής έρευνας και μελέτης, παρουσιάζει τον πρώτο παγκοσμίως οδηγό αξιολόγησης φρούτων, Fruitologie. Πρόκειται στην ουσία για ένα λεξικό που περιγράφει τον αισθητηριακό πλούτο των φρούτων. Όπως η οινολογία για το κρασί ή η ζυθοποιία για την μπύρα, η φρουτολογία (Fruitologie) είναι αφιερωμένη στη μελέτη των φρούτων και του τρόπου επεξεργασίας τους σε πουρέ, από ιστορική, επιστημονική και γαστρονομική σκοπιά, δημιουργώντας μια ταυτότητα για κάθε πουρέ φρούτου. Μάθετε περισσότερα και κατεβάστε το σε ψηφιακή μορφή από το site της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, www.yiannikas.gr.

ΣΥΓΧΏΝΕΥΣΗ ΣΩΜΑΤΕΊΩΝ ΖΑΧ/ΣΤΩΝ ΑΘΗΝΏΝ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΙΏΣ Oλοκληρώθηκαν οι απαραίτητες διαδικασίες για τη σύσταση του Σωματείου Καταστηματαρχών και Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων. Αυτή θα είναι η επίσημη ονομασία του νέου σωματείου που δημιουργήθηκε μετά τη συγχώνευση των ξεχωριστών -μέχρι πρότινος- σωματείων ζαχαροπλαστών Αθηνών και Πειραιώς. Πρόεδρος του νεότευκτου φορέα θα είναι ο κ. Ιωάννης Γλύκος (επικεφαλής της ΟΕΖΕ), ο οποίος με δηλώσεις του στο Α-Ζ εξέφρασε την αισιοδοξία του για την πορεία του ενοποιημένου συνδικαλιστικού οργάνου.

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Διαδικτυακά σεμινάρια αρτοποίησης από τη ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ και την KENFOOD Συνεχίζονται και για το 2021 τα διαδικτυακά σεμινάρια αρτοποίησης! Με μεγάλη επιτυχία διεξήχθησαν τα σεμινάρια το προηγούμενο έτος, κι έτσι συνεχίζουν δυναμικά. Τόσο οι τεχνικοί της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ, όσο και της KENFOOD, θα παρουσιάζουν ζωντανά συνταγές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, ώστε να έχουν όλοι οι επαγγελματίες του χώρου την ευκαιρία να δουν μια ζωντανή αρτοποίηση και να μοιραστούν απορίες. Η έμπειρη ομάδα των τεχνικών δίνει τις πιο χρήσιμες συμβουλές και λύνει κάθε απορία! Μη διστάζετε να κάνετε τις ερωτήσεις σας στα social media της εταιρείας, είτε στον πωλητή που σας εξυπηρετεί. Ακολουθήστε την εταιρεία και μείνετε συντονισμένοι στις σελίδες της στα social media (Facebook, Ιnstagram και YouTube), για να μαθαίνετε πρώτοι τα νέα, αλλά και πληροφορίες για τα επόμενα σεμινάρια. Μην ξεχνάτε πως μπορείτε να παρακολουθήσετε τα προηγούμενα σεμινάρια, στο κανάλι στο YouTube. www.loulismills.gr

16 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Χρήστος Τσουμάνης, Δημήτρης Φραγκιογιάννης

Ειδήσεις

Α - Ζ 15 6 / Α π ρ ί λ ιο ς 2021 ΠΑΡΆΤΑΣΗ ΑΙΤΉΣΕΩΝ ΕΠΙΣΤΡΟΦΉΣ ΕΦΚ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΤΡΈΛΑΙΟ ΚΊΝΗΣΗΣ Μετά από παρέμβαση της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος (ΟΑΕ), η ΑΑΔΕ έκανε δεκτό το αίτημα για την παράταση υποβολής αιτήσεων επιστροφής του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης (ΕΦΚ) πετρελαίου κίνησης για τη χρήση κατά το έτος 2020 από τους δικαιούχους. Συνεπώς η ηλεκτρονική υποβολή των αιτήσεων επιστροφής ΕΦΚ από τους δικαιούχους για τη χρήση του 2020 παρατείνεται έως και την 31η Μαΐου 2021. Να σημειωθεί ότι η αρχική προθεσμία έληγε στις 28 Φεβρουαρίου, με αποτέλεσμα πολλοί αρτοποιοί να τη "χάσουν" εξαιτίας των δυσλειτουργιών που προέκυψαν στη δραστηριότητά τους από τα μέτρα κατά της εξάπλωσης της πανδημίας του κορωνοϊού.

ΙΕΛΚΑ: ΟΙ ΠΡΟΒΛΈΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΡΕΊΑ ΤΩΝ ΠΩΛΉΣΕΩΝ ΣΤΟ ΛΙΑΝΕΜΠΌΡΙΟ Σταθεροποίηση των πωλήσεων «βλέπουν» για το 2021 τα στελέχη του λιανεμπορίου τροφίμων-FMCG, σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη από το ΙΕΛΚΑ, το Φεβρουάριο του 2021. Σε ό,τι αφορά τις προσδοκίες για τις πωλήσεις του κλάδου, το 40% των ερωτηθέν των θεωρεί ότι αυ τ ές θ α αυ ξ η θ ο ύ ν τ ο τ ρ έ χο ν ε ξά μ η νο, ενώ το 43% απάν τησε ότι αναμένει να παρουσιάσουν μείωση. Ο υπεύθυνος επικοινωνίας του Ινστιτούτου κ. Λευτέρης Κιοσές, με δηλώσεις του στο Α-Ζ, τόνισε ότι η πρόβλεψη για διατήρηση των κεκτημένων του 2020 και το 2021 είναι εφικτή με βάση τα στοιχεία των πρώτων εβδομάδων του 2021 και αν επιτευχθεί θα αποτελεί επιτυχία.

Νέο Sweet Life στη Χαλκίδα με την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΝΈΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ SWEET LIFE άνοιξε τις πύλες του στη γωνία Λεωφ. Στύρων & Δράμας στη Χαλκίδα, με την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN που ανέλαβε εξ ολοκλήρου το σχεδιασμό και την κατασκευή του σύγχρονου εξοπλισμού στο εργαστήριο και στο χώρο πώλησης. Οι βιτρίνες γλυκών με διπλά λοξά κρύσταλλα στην όψη τριών επιπέδων έχουν επενδυθεί με γρανίτη Cashmere Carrara και με ξύλο δρυς, ενώ σε φυσική απόχρωση είναι τα ράφια, οι προθήκες και τα διακοσμητικά στοιχεία στους τοίχους. Σημαντική θέση στον χώρο έχει η βιτρίνα παγωτού όπου προ01 βάλλονται οι ξεχωριστές γεύσεις, ενώ στο διαμορφωμένο πόστο καφέ – snack ο πελάτης μπορεί να απολαύσει αρωματικό καφέ και να γευτεί κάποιο ζεστό ή κρύο snack.

01. Οι βιτρίνες γλυκών προσελκύουν τα βλέμματα.

02. Η γωνιακή πρόσοψη του ολοκαίνουργιου Sweet Life.

02

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Online σεμινάριο τεχνολογίας Τροφίμων Παγωτού από την ΒΑΒΒΙ Όλο το σεμινάριο της ακαδημίας ΒΑΒΒΙ προσφέρεται πλέον και διαδικτυακά, στην αγγλική γλώσσα, και μάλιστα όχι σε προκαθορισμένες ώρες, αλλά όποτε ο ενδιαφερόμενος μπορεί. Οι συμμετέχοντες εισέρχονται στην πλατφόρμα της Babbi και παρακολουθούν, χωρίς περιορισμό, όποτε θέλουν και όσες φορές θέλουν, σε διάστημα 3 μηνών, τα 8 βίντεο, χωρισμένα σε θεματικές ενότητες. Ταυτόχρονα αποκτούν Pdf εγχειρίδιο με όλο το υλικό. To σεμινάριο απευθύνεται σε επαγγελματίες που θέλουν να εμβαθύνουν τις γνώσεις τους στις Α' ύλες του παγωτού, τα τεχνικά χαρακτηριστικά και ιδιότητές του, στην ανάπτυξη και διόρθωση συνταγών. Πληροφορίες για πρόσβαση και κόστος από την εταιρεία ΒΟΡΔΩΝΗΣ στο info@vordonis.com.

18 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Ειδήσεις

Α - Ζ 15 6 / Α π ρ ί λ ιο ς 2021

Σε νέο χώρο το Esperia με τη σφραγίδα της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΉ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ CREDIN - ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στην περιοχή του Αγρινίου. Πρόκειται για το γνωστό ζαχαροπλαστείο “Esperia“ που άλλαξε τοποθεσία και ανακαινίστηκε πλήρως. Τη μελέτη και το σχεδιασμό του εξοπλισμού ανέλαβε η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η επιμονή στην ποιότητα και την αισθητική του χώρου συντέλεσαν για ένα πολύ όμορφο και λειτουργικό αποτέλεσμα. Για την παρουσίαση και προβολή των γλυκών επιλέχθηκαν υψηλής τεχνολογίας και ποιότητας κατασκευής κρυστάλλινα ψυγεία τεσσάρων επιπέδων, αλλά και πανοραμικές φωτιζόμενες κρυστάλλινες βιτρίνες. Την πανοραμική αισθητική στον εξοπλισμό ακολουθεί και το υπερσύγχρονο ψυγείο παγωτού. Η μελέτη φωτισμού και 01 οι χρωματικές επιλογές έχουν καταφέρει να μαγνητίζουν την προσοχή των πελατών και να τονίζουν ευχάριστα όλους τους χώρους του καταστήματος.

01. Εντυπωσιάζει το ανανεωμένο εσωτερικό του καταστήματος. 02. Η πρόσοψη αναδεικνύει ιδανικά τα προϊόντα.

02

ΚΟΝΤΑ και CREDIN ενώνουν τις δυνάμεις τους σε Ελλάδα και Κύπρο και καλωσορίζουν τους επαγγελματίες σε ένα νέο ταξίδι γεύσης και δημιουργικής έμπνευσης. Με εμπειρία 90 ετών, διεθνή παρουσία σε 40 χώρες και την εγγύηση του ομίλου Orkla Food Ingredients, η CREDIN προσφέρει πλήρη και αξιόπιστη γκάμα κορυφαίων προϊόντων. «Υποδεχόμαστε με ιδιαίτερη χαρά την ΚΟΝΤΑ στη μεγάλη οικογένεια της CREDIN», αναφέρει ο κ. Fernando Coelho, CREDIN’s CEO PT Group. «Ξεκινάμε με ενθουσιασμό και μακροπρόθεσμο σχεδιασμό τη νέα αυτή αποκλειστική συνεργασία στην ελληνική αγορά, στην οποία έχουμε πολυετή παρουσία και είναι ιδιαίτερα σημαντική για εμάς». Με ανανεωμένη εμφάνιση, απαράμιλλη ποιότητα και όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις, τα αγαπημένα είδη ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας της CREDIN ξαναβρίσκουν τη θέση που τους αξίζει στην καρδιά των Ελλήνων επαγγελματιών.

M

Y

ΑΝΑΒΛΗΘΗΚΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΚΤΩΒΡΙΟ ΤΟΥ 2023 Η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ IBA Η διεθνής έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής iba αναβλήθηκε, με τις νέες ημερομηνίες διεξαγωγής της να ορίζονται από 22 έως 26 Οκτωβρίου 2023. Στο ενδιάμεσο θα πραγματοποιούνται οι digital εκδοχές της έκθεσης, με τον τίτλο iba.CONNECTING EXPERTS. Η πρώτη διαδικτυακή iba πραγματοποιήθηκε από 15 έως 17 Μαρτίου 2021, με 6.031 συμμετέχοντες (μοναδικοί χρήστες) από 131 χώρες. Το επόμενο "ραντεβού" για τη 2η διαδικτυακή iba είναι από τις 25 έως τις 28 Οκτωβρίου 2021, με τις προεγγραφές να έχουν αρχίσει.

« Κ Α Ρ Έ » Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Προφιτερόλ για χτυποκάρδι

Eαρινά στολίδια

Γλυκιά συμμορία!

Στη σφαίρα της φαντασίας

Μας αρέσει πολύ όταν οι σεφ ποστά-

Tην άνοιξη και το Πάσχα ενώνει σε μια

Σταύρος Κόσσυφας, Κωνσταντίνος

Δεν είναι κάποιο project της Σχολής Κα-

ρουν τα έργα τους, συνδέοντάς τα με

σειρά από δημιουργίες του ο pastry chef

Παναγιωτίδης, Ιωάννης Μέλλος, Ιω-

λών Τεχνών. Είναι οι υπέροχες σφαίρες

συλλογικές μνήμες. Θεόδοτε Μαρκε-

Χρήστος Παυλάκης (Σταμάτης Αλετράς

άννης Κατζούρης, η γλυκιά συμμορία

του Πέτρου Κανάκη (Στέλιος Γιαννίκας

ζίνη (Tecnoblend), ευχαριστούμε για τη

- artisan bakery), αξιοποιώντας τη φε-

της Puratos Ελλάς αναμένει το... φλου-

AEBE), που μάλιστα ανοίγουν για να γεμί-

γλυκιά ταχυκαρδία και για την ιδέα που

τινή χρονική γειτνίαση Ανάστασης και

ρί της στο διαδικτυακό Τροχό της Τύ-

σουν με σοκολατένιες μπίλιες - πολύ hot

μοιράζεσαι με τους συναδέλφους σου.

Πρωτομαγιάς. Trend που θα παίξει πολύ!

χης από την εταιρεία. Good luck, guys!

τάση φέτος. Πέτρο, ζωγράφισες πάλι...

20 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

C

CM

MY

CY

CMY

K

Ειδήσεις

Α - Ζ 15 6 / Α π ρ ί λ ιο ς 2021

ΝΈΟΣ ΕΜΠΟΡΙΚΌΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΣΤΗΝ PURATOS HELLAS Η ε τ α ι ρ ε ί α P U R AT O S H E L L A S α ν α κ ο ί ν ω σε πρόσφατα ότι ο κ. Δημήτρης Ζαφειρίου αναλ α μ β ά ν ε ι α π ό τ η ν 1η Α π ρ ι λ ί ο υ , τ η θ έ σ η το υ Εμ π ο ρ ι κο ύ Δι ε υ θ υ ν τ ή το υ τ μ ή μ α το ς Artisans & Distributors. Από τη νέα του θέση ο κ. Ζαφειρίου θα έχει ηγετικό ρόλο σ τις εμπορικές δραστηριότητες της εταιρείας, συμβά λ λον τας με την εμπειρία του στην περαιτέρω ενίσχυση των παρεχόμενων υπηρεσιών και στην επίτευξη των στόχων της εταιρείας. Ο κ. Αντώνης Σαλεβουράκης, Γενικός Διευθυντής της PURATOS HELLAS, δήλωσε σχετικά: «Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε το Δημήτρη για την αφοσίωσή του όλα αυτά τα χρόνια. Είναι μεγάλη χαρά που ένα σημαντικό μέλος της εταιρείας μας εξελίσσεται εσωτερικά και αναλαμβάνει έναν ακόμα πιο σημαντικό ρόλο. Οι γνώσεις και η εμπειρία που διαθέτει είναι πολύτιμες και θα συμβάλουν στη δυναμική πορεία και εξέλιξη της Puratos Hellas. Κάθε επιτυχία στα νέα του καθήκοντα».

Σύγχρονη και υψηλή αισθητική από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ «ΖΗΣΆΚΗΣ» έρχεται με μια νέα, μοντέρνα εμφάνιση στην Ορεστιάδα, πλήρως ανακαινισμένο από το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Στο χώρο πρωταγωνιστούν οι λιτές γραμμές, σε συνδυασμό με το μοντέρνο design, ενώ οι υπερσύγχρονες βιτρίνες με ίσια κρύσταλλα κατασκευής της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο τη μεγάλη ποικιλία των γλυκών που διαθέτει η επιχείρηση. Κατά την υλοποίηση του έργου εφαρμόστηκαν σύγχρονα υλικά στο χρώμα του χαλκού, vintage μάρμαρο στα δάπεδα, καθώς και εντυπωσιακός φωτισμός που συμβάλλει στην ιδανική προβολή των προϊόντων. Το αποτέλεσμα είναι μια σύγχρονη και φιλική ατμόσφαιρα που δημιουργεί προδιάθεση για μια θετική εμπειρία αγορών. Για περισσότερες και πιο αναλυτικές πληροφορίες επισκεφτείτε την έκθεση με την εξαιρετική συλλογή των προϊόντων του εργοστασίου ή την ιστοσελίδα www.drakoulakis.gr. Το ανακαινισμένο εσωτερικό του ζαχαροπλαστείου Ζησάκης.

➤ ΠΩΛΕΙΤΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Πωλούνται μηχανήματα εργαστηρίου αρτοζαχαροπλαστικής (επικαλυπτική, φούρνος αερόθερμος, ψυγείο πήχτρα, κ.ά.) στην περιοχή της Βοιωτίας. Περισσότερες πληροφορίες στο τηλέφωνο: 6982 080339.

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Ο Νίκος Κριτσωτάκης στο δυναμικό του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου Mε τεράστια εμπειρία, έχοντας στελεχώσει στο παρελθόν εταιρείες όπως η Backaldrin, η Olympic Foods και η εταιρεία παραγωγής παξιμαδιού Τσατσάκης, ο Νίκος Κριτσωτάκης αποδέχτηκε πρόσφατα την πρόταση του λέκτορα Γιώργου Απλαδά, από το Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο, στο Ηράκλειο Κρήτης (φοιτητής άλλωστε του οποίου υπήρξε και ο ίδιος), να αναλάβει την πραγματοποίηση ενός σεμιναριακού τύπου προγράμματος για την κρητική μαγειρική και αρτοποιία. Το project, που πραγματοποιείται διαδικτυακά, σε συνεργασία με την Περιφέρεια, θα κινηθεί σε τρεις κύκλους -για τους οφελούμενους ΤΕΒΑ, για το ευρύ κοινό και, τέλος, ως μέρος του προγράμματος σπουδών του τμήματος Διοίκησης και Τουρισμού είναι "μια νέα, σπουδαία πρόκληση", όπως μας είπε ενθουσιασμένος ο ίδιος. Καλή αρχή, Νικόλα!

22 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Nηστέψτε γευστικά & χορταστικά!

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ ΟΥ

retro ΜΝΗΜΕΣ Τα παγωτά που «κλέβαμε» τα μεσημέρια από το ψυγείο της γιαγιάς μάς συστήνει ξανά ο Θοδωρής Νιαώτης, απογειώνοντας με το ταλέντο του τις "παιδικές αγάπες" του κοινού. Επιμέλεια Πηνε λόπη Καράμπε λα Φωτογραφίες Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

24 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Έ

PASTRY CHEF

Θοδωρής Νιαώτης

ID

Τωρινή θέση: Α’ Ζαχαροπλάστης «Υπογραφή Στεργίου Μεταμόρφωσης» Τόπος γέννησης: Αθήνα Χρονολογία γέννησης: 19/03/1970 Αγαπημένο υλικό: Φρούτα εποχής

να πλατύ χαμόγελο και μια τρυφερή καρδιά. Αυτό είναι ο Θοδωρής, και το εισπράττεις από την πρώτη στιγμή που τον γνωρίζεις. Στο υπερσύγχρονο εργαστήριο του αρτοζαχαροπλαστείου «Υπογραφή Στεργίου» στη Μεταμόρφωση δουλεύει αεικίνητος, μιλάει στην ομάδα του σαν προστατευτικός αδελφός και κάνει τα πάντα για να νιώσουμε σαν στο σπίτι μας, φωτογραφίζοντας τις παραδοσιακές (honest food, για να μιλήσουμε με τους όρους της εποχής) συνταγές παγωτού που μοιράζεται μαζί μας. Το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής «Την αγάπη για τη δουλειά την πήρα από τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου, μιας και η καταγωγή μου είναι από το Πήλιο. Αυτές οι δύο γυναίκες περνούσαν ατέλειωτες ώρες στην κουζίνα φτιάχνοντας καταπληκτικά γλυκά, όπως γλυκά του κουταλιού και σιροπιαστά -κυδώνι, βύσσινο, νεραντζάκι- αλλά και μπακλαβά καμένο με λάδι και τόσα άλλα, σεβόμενες πάντα την παράδοση». Οι 3 φετινές τάσεις στο παγωτό «Αυτές που ήταν πάντα. Ελαφρύ, γευστικό, δροσιστικό και πλούσιο, φτιαγμένο με αγνά και φρέσκα υλικά». Παγωτό όλο το χρόνο «Η Ελλάδα αυτή τη στιγμή διαθέτει κορυφαίους ζαχαροπλάστες

που ξεχωρίζουν και σε διεθνές επίπεδο. Πολλοί από αυτούς έχουν ενστερνιστεί τη φιλοσοφία "παγωτό όλο το χρόνο", το προσφέρουν ήδη εδώ και πολλά χρόνια και δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης, όπου η τάση έχει καθιερωθεί από παλιά». Συνάδελφοι-πρότυπα «Εκτιμώ και σέβομαι τη δουλειά όλων μου των συνάδελφων γιατί είμαι σε θέση να γνωρίζω τον κόπο που καταβάλλουν καθημερινά για να προσφέρουν το καλύτερο, γευστικά και οπτικά, αποτέλεσμα. Ξεχωρίζω ιδιαίτερα τον Amaury Guichon και τον Antonio Bachour -θυμάμαι τις συνεντεύξεις τους στο "Α-Ζ"- και προσπαθώ να πλησιάσω όσο μπορώ τις γνώσεις τους και τη δουλειά τους». Οι συνταγές που προτείνω «Τις μοιράζομαι, με όλη μου την αγάπη και το σεβασμό, με τους αναγνώστες του περιοδικού. Πιστεύω ότι και οι ίδιοι και οι πελάτες τους θα ανασύρουν μνήμες που παραπέμπουν σε Μαμά και Γιαγιά, όπως κι εγώ, τότε που ήμουν μικρό παιδί και περίμενα τα μεσημέρια του καλοκαιριού για να "κλέψω" τα παγωτά τους από το ψυγείο. Αυτή την αίσθηση θέλω να παραδώσω, σαν μια σκυταλοδρομία μνήμης, στους συναδέλφους μου και να τους κάνω να αγαπήσουν και να διαδώσουν ακόμα περισσότερο το ποιοτικό ελληνικό παγωτό».

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 25

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ ΟΥ

Καϊμάκι πολίτικο με τσουρέκι 1λίτρο Γάλα πρόβειο

φρέσκο ή βουβαλίσιο 130 ml Κρέμα γάλακτος

με 35% λιπαρά 20 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

(α΄ δόση) 1 τμχ. Κανέλα ξύλο 10 ml Νερό 1 δόση Βανίλια σκόνη 20 γρ. Μαστίχα σκόνη, τριμμένη 10 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

(β΄ δόση) 6 γρ. Σαλέπι σκόνη 20 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

(γ΄ δόση)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη (α’ δόση), νερό, κανέλα, βανίλια στον παστεριωτή και αφήνουμε το μείγμα να αναδευτεί και να αυξηθεί ομαλά η θερμοκρασία του. Παράλληλα βάζουμε σε μια μπασίνα μαστίχαζάχαρη και ανακατεύουμε ελαφρά με σύρμα. Σε θερμοκρασία 35οC μέσα στον παστεριωτή προσθέτουμε τη μαστίχα και τη ζάχαρη (β’ δόση). Σε άλλη μπασίνα ανακατεύουμε σαλέπι και ζάχαρη (γ’ δόση). Σε θερμοκρασία 45-50 οC, στον παστεριωτή, προσθέτουμε βροχηδόν το μείγμα σαλέπι-ζάχαρη, αφήνοντας να γίνει

πλήρης ομογενοποίηση και ενσωμάτωση. Καλό θα είναι, μόλις βγει το μείγμα από τον παστεριωτή, να το βάλουμε στο μίξερ και να το χτυπήσουμε για 15 με 20 λεπτά, προκειμένου να «κορδάρει» και να αποκτήσει ελαστική δομή (λαστιχάρισμα), Προσοχή: για το παγωτό καϊμάκι, η παστερίωση πραγματοποιείται με το βρασμό του μείγματος -και όχι στους 85oC- για 1 λεπτό. Μπορούμε επίσης να ρίξουμε την κρέμα γάλακτος στο στάδιο του κρυώματος, και όχι από την αρχή. Μόλις σερβίρουμε το καϊμάκι, τοποθετούμε λαχταριστά στικς, λωρίδες, κομμάτια ή φέτες πολίτικο τσουρέκι, σιροπιασμένο σε ελαφρύ σιρόπι, αρωματισμένο με κανέλα και βανίλια.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

1.200

ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

26 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ ΟΥ

Σορμπέ μανταρίνι-λεμόνι 750 ml Nερό 300 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 80 γρ. Γλυκόζη 2 γρ. Σταθεροποιητής

σε σκόνη* 350 ml Χυμός μανταρινιού 20 ml Χυμός λεμονιού *Προαιρετικά ανακατεύουμε το σταθεροποιητή με 20 γρ. ζάχαρη, για καλύτερη ενσωμάτωση.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

1.500

ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

28 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό, ζάχαρη, γλυκόζη, σταθεροποιητή σε χαμηλή φωτιά, ενσωματώνοντας με σύρμα, και αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς. (Είναι προτιμότερο να βράζουμε το σιρόπι από την προηγούμενη μέρα, καθώς πρέπει να προστίθεται κρύο μέσα στο χυμό του φρούτου). Βάζουμε σε μια μπασίνα το χυμό μανταρινιού και το χυμό λεμονιού, προσθέτοντας στη συνέχεια το κρύο σιρόπι, το οποίο έχουμε περάσει από σινουά, και

ενσωματώνουμε με σύρμα. Τέλος, προσθέτουμε χλιαρό νερό και ομογενοποιούμε πάλι με σύρμα. Προσοχή: η ποσότητα του χλιαρού νερού δεν ορίζεται, εξαρτάται από το φρούτο και από το πόσο πυκνό (πούλπα) ή αραιό (χυμός) είναι. Αυτό που έχει σημασία είναι το τελικό προϊόν να μας δίνει πυκνότητα 14 γράδα. Την πυκνότητα του τελικού προϊόντος τη μετράμε όταν έχει κρυώσει εντελώς. Βάζουμε το κρύο μείγμα του σορμπέ στην παγωτομηχανή για 7-8 λεπτά μέχρι να αποκτήσει σταθερή, παχύρευστη δομή, χωρίς κρυστάλλους.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Π Α ΓΩ Τ ΟΥ

Παρφέ βανίλια με αμύγδαλο και κεράσι 1.000 γρ. Κιγιέ (ιταλική μαρέγκα) 20 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 1 δόση Βανίλια σκόνη 125 ml Αβγό 40 ml Κονιάκ 185 γρ. Αμύγδαλο καβουρδισμένο, ψιλοκομμένο 180 γρ. Κεράσι γλασέ ψιλοκομμένο, στραγγισμένο 1.450 ml Κρέμα γάλακτος, άγλυκη,

ελαφρά χτυπημένη

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

3.000

ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

30 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μπεν μαρί βάζουμε τα αβγά, τη ζάχαρη, και τη βανίλια, προσέχοντας να μην ξεπεράσουν τους 40oC. Όταν φτάσουν κοντά στους 40οC, βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και χτυπάμε στην 3η ταχύτητα με σύρμα, μέχρι να διπλασιαστεί ο αρχικός του όγκος. Κατεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ και σταδιακά προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Στη συνέχεια, μακριά από το μίξερ, ρίχνουμε στο μείγμα και την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά

με μια χούφτα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. (Την κρέμα την έχουμε ετοιμάσει νωρίτερα και την έχουμε τοποθετήσει στο ψυγείο). Το παγωτό παρφέ βανίλιας είναι έτοιμο όταν έχει γίνει μια παχύρευστη, πλούσια κρέμα. Όταν τελειώσουμε τη διαδικασία παρασκευής, το βάζουμε σε παγωμένο σκεύος και το τοποθετούμε αμέσως στην κατάψυξη στους -20οC.

HARD-O-DYNAMIC® ADAPTIVE

Μηχανές παγωτού High Efficiency με τεχνολογία Adaptive

Aναγνωρίζει αυτόματα το είδος & την ποιότητα του μείγματος.

Διαμορφώνει δυναμικά τον κατάλληλο κύκλο ψύξης για το συγκεκριμένο μείγμα.

ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΝ ΥΨΗΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΩΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ & ΤΥΠΟΥ ΜEΙΓΜΑΤΟΣ | ΕΝΙΣΧΥΟΥΝ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΜΕ ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΠΑΓΩΤΟΥ | ΕΞΟΙΚΟΝΟΜΟΥΝ ΕΩΣ 30% ΣΕ ΝΕΡΟ & ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΧΑΡΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ HIGH EFFICIENCY.

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ CARPIGIANI | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR

CO N C E P T

Το ice cream bar SPOiLD στο κέντρο τηης Αθήνας δημιουργήθηκε εν μέσω πανδημίας και ήρθε να ταράξει τα νερά στην αγορά του παγωτού. Το παγωτό με βελούδινη υφή είναι απόρροια μιας καινοτόμου μεθόδου που υλοποιείται με τη χρήση ενός ειδικού κομπρεσέρ. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου Φ ω τ ο γρ α φ ί ε ς Αρχείο καταστήματος

SPOiLD

Παγωτό φτιαγμένο

ΜΕ… ΚΟΜΠΡΕΣΈΡ

Τ

ο πρωτοποριακό ice cream bar SPOiLD άνοιξε τις πόρτες του τον Ιούνιο του 2020 στον αριθμό 5 της οδού Βουλής στην Αθήνα από την ομάδα των γνωστών LUKUMAΔΕΣ της πλατείας Αγίας Ειρήνης, στο Mοναστηράκι. Το εντυπωσιακό pop design είναι εμπνευσμένο από την αγαπημένη δεκαετία του ’80, σχεδιάστηκε από το Studio Materiality και εκπλήσσει ευχάριστα δίνοντας μια «ανάσα» χρώματος στο κέντρο της πόλης. «Από τότε που ήμασταν παιδιά, το παγωτό δεν ήταν ποτέ αρκετό, οπότε αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε το δικό μας κατάστημα, προσφέροντας την εμπειρία που πάντα λαχταρούσαμε. Το Spoild είναι γεμάτο χρώμα, νόστιμο σπιτικό gelato, στροβιλισμένο με φρέσκα υλικά, αμερικανικού τύπου μπισκότα και μια καταπληκτική ομάδα έτοιμη να «κακομάθει» κάθε λογής πελάτη!» μας λέει η... μπριγκάντα του SPOild. Το pop spot της πόλης χρησιμοποιεί έναν καθόλου συνηθισμένο τρόπο παραγωγής παγωτού. «Πρόκειται για μια νέα μέθοδο επεξεργασίας που φέρνει η ομάδα μας: ένα ειδικό "κομπρεσέρ" που δίνει στο -δικής μας παραγωγής gelato- μια μοναδική, βελούδινη μορφή, σε παγωτό ή milkshake. Έχουμε φροντίσει ώστε να υπάρχουν πολλές προτάσεις συνδυασμών γεύσεων, ενώ αν ο πελάτης θέλει να πειραματιστεί

32 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

περισσότερο μπορεί να διαλέξει τα αγαπημένα του υλικά από τις απεριόριστες build-your-own επιλογές που προσφέρονται. Το μόνο που χρειάζεται είναι να διαλέξει τη βάση παγωτού που του αρέσει και να προσθέσει διαφορετικά mix-ins και toppings» μας εξηγεί η «κολεκτίβα» του παγωτού.

Ποιοτικές Α' ύλες και υλικά φιλικά προς το περιβάλλον Πέρα από το παγωτό, μπορεί κανείς να δοκιμάσει και τα κλασικά american cookies που βγαίνουν κάθε πρωί, με μυρωδιά που "σπάει" τη μύτη των περαστικών. «Γνωρίζοντας από την εμπειρία μας στο χώρο τη σπουδαιότητα των πρώτων υλών για το τελικό προϊόν, επιλέγουμε πάντα την καλύτερη ποιότητα αυτών. Χρησιμοποιούμε κυρίως προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς και ό,τι δεν μπορούμε να βρούμε στην τοπική αγορά το αναζητούμε στο εξωτερικό, κρατώντας το ίδιο υψηλό επίπεδο προδιαγραφών. Προσέχουμε πάντα πώς επεξεργαζόμαστε τις πρώτες ύλες αλλά και πως τις αποθηκεύουμε ώστε να μην υπάρχουν αλλοιώσεις. Χρησιμοποιούμε 100% φρέσκο γάλα για την παραγωγή παγωτού, βούτυρο για τα cookies μας και άριστης ποιότητας σοκολάτες και ξηρούς καρπούς» σημειώνουν. Οι βασικές αξίες που διέπουν

τις σχέσεις των ιδιοκτητών με τους πελάτες και τους προμηθευτές είναι η ποιότητα, η αξιοπιστία, η συνέπεια και ο σεβασμός, ενώ δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα και στη χρήση υλικών απόλυτα φιλικών προς το περιβάλλον. Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί όμως το SPOiLD από τον ανταγωνισμό; «Η παραγωγή του παγωτού γίνεται στο δικό μας εργαστήριο καθημερινά και όποια γεύση θέλει ο πελάτης γίνεται εκείνη τη στιγμή μπροστά στα μάτια του. Παράλληλα, τα υλικά αναμειγνύονται με τη βοήθεια του "κομπρεσέρ"- μια διαδικασία που κάνει το δικό μας εγχείρημα να διαφέρει από κάθε άλλη τζελατερία». Το SPOild δημιουργήθηκε εν μέσω πανδημίας, οπότε από την πρώτη μέρα έμαθε να λειτουργεί σε ένα "παντός καιρού" περιβάλλον. Όπως αναφέρουν οι ιδιοκτήτες, «ζούμε σε μια αρκετά ιδιαίτερη εποχή, παρ’ όλα αυτά πιστεύουμε πως κάθε κρίση γεννά περισσότερες ευκαιρίες. Ακολουθούμε αυστηρά τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που ορίζει το κράτος και περιμένουμε τη στιγμή που δεν θα υπάρχει πλέον κίνδυνος να κυκλοφορεί ο κόσμος κανονικά. Στο μεταξύ, παρακολουθούμε τις τάσεις, δοκιμάζουμε νέες τεχνικές και αναπτύσσουμε καινούργιες προτάσεις γεύσεων που θα λανσάρουμε σύντομα. Οι καλύτερες μέρες έρχονται!».

02

1. Το ειδικό κομπρεσέρ είναι μια πρωτοποριακή μέθοδος επεξεργασίας παγωτού. 2. Το pop design του χώρου φαίνεται από την είσοδο του καταστήματος. 3. Ο πελάτης έχει μια πληθώρα επιλογών σε γεύσεις παγωτού, mix-ins και toppings. 4. Η δυναμική ομάδα του SPOild. 5. Παγωτό με μοναδική βελούδινη υφή.

03

04

05

«Πρόκειται για μια νέα μέθοδο επεξεργασίας που φέρνει η ομάδα μας, ένα ειδικό «κομπρεσέρ» που δίνει στο -δικής μας παραγωγής- gelato μια μοναδική, βελούδινη μορφή σε παγωτό ή milkshake». Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 33

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Ψηφιακή φέτος η έκθεση SIGEP Εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού, η 42η έκθεση SIGEP φέτος πραγματοποιήθηκε σε ψηφιακή μορφή από 15-17 Μαρτίου. H digital SIGEP αποτέλεσε ευκαιρία για ανταλλαγή απόψεων και εύρεση λύσεων για την αντιμετώπιση των προκλήσεων της αγοράς.

«Η

σημασία της τεχνολογίας στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής είναι θεμελιώδης. Κι αυτό γιατί προσφέρει τη δυνατότητα να γίνεις πραγματικός επαγγελματίας και όχι ένας απλός έμπορος». Αυτό τόνισε μεταξύ άλλων ο Maestro Iginio Massari (φωτό) κατά τη διάρκεια σεμιναρίου που παρέδωσε στους ψηφιακούς επισκέπτες της φετινής SIGEP. Από τη μεριά του ο Claudio Pica, Γενικός Γραμματέας της Associazione Italiana Gelatieri κατά την ομιλία του μέσω live streaming στη φετινή SIGEP τόνισε: «Ο κόσμος του παγωτού εξελίσσεται χάρη στην καλύτερη γνώση των πρώτων υλών και των φυσικών ινών. Στις μέρες μας οι παραγωγοί παγωτού είναι σαν "μικροί χημικοί", οι οποίοι προσπαθούν να συνενώσουν ποιοτικά υλικά για να αναδείξουν την ιταλική αίσθηση του γλυκού». Αξίζει να σημειωθεί ότι η 24η Μαρτίου ψηφίστηκε από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο να καθιερωθεί ως European Artisan Gelato Day, ενώ παράλληλα στην ψηφιακή SIGEP ανακοινώθηκε η γεύση του 2021: το Mantecado. Πρόκειται για παγωτό με βανίλια, με σιρόπι πορτοκαλιού και ντεκόρ από τσιπς μαύρης σοκολάτας. Ο λόγος για μια γεύση που αναδεικνύει την παράδοση που έχει στο παγωτό η Ισπανία, μια χώρασταυροδρόμι πολιτισμών και γαστρονομικών εξελίξεων.

ΒΑΣΗ ΜΕ ΕΥΚΟΛΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ Παγωτά χωρίς ζάχαρη με Base Unica Zero H Ready line βάση BASE UNICA ZERO της Cresco που εισάγει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ αφαιρεί από τα παγωτά τη ζάχαρη, αλλά όχι και τη γεύση. Προσοχή όμως: Για να επιτρέπεται να δηλώσετε ότι το παγωτό δεν περιέχει ζάχαρη θα πρέπει αυτό να ισχύει για όλα συστατικά του. Διατίθεται σε σακούλα ενός κιλού. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5772337, www.yiannikas.gr

CREME FREDDE GIUSO Για crunchy φρουτένια παγωτά Τη μεγάλη επιτυχία των Strawberry Crispy και Lemon Crispy, έρχονται να επιβεβαιώσουν δύο νέα προϊόντα της σειράς Creme Fredde Giuso! Η Crema Amarena Con Pezzi και η Crema Mango Con Pezzi, με τραγανά κομματάκια αμαρένα και μάνγκο. Όλα τα Creme Fredde έχουν εξωτική γεύση και «σώμα» από κρέμα λευκής σοκολάτας!

GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

VEGAN ΘΕΪΚΟ ΠΑΓΩΤΟ! Με έντονη γεύση και βελούδινη υφή Υιοθετήστε την τάση για wellness παγωτό με το PURONERO της ιταλικής GALATEA. Για φυσικό, vegan παγωτό σοκολάτα που παρασκευάζεται μόνο με νερό και δεν περιέχει συστατικά ζωικής προέλευσης. Χωρίς τεχνητά αρώματα και χρώματα και με όλες τις αναγκαίες πιστοποιήσεις. Διατίθεται σε κιβώτιο 8 x 1,9 κιλά. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

34 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Τα «Φιλαράκια» τώρα και σε γεύση παγωτού τύπου μόκα Central Perk Coffee Almond Fudge. Έτσι θα ονομάζεται η νέα γεύση παγωτού που λανσάρει στην αμερικανική αγορά η εταιρεία Serendipity σε συνεργασία με τη Warner Bros. Ο λόγος για ένα προϊόν που αντλεί έμπνευση από την επιτυχημένη σειρά της δεκαετίας του ’90 «Τα Φιλαράκια». Η συσκευασία του θα έχει το λογότυπο της δημοφιλούς σειράς, θα είναι σε μοβ χρώμα, ενώ θα υπάρχει και ο χαρακτηριστικός πορτοκαλί καναπές. Η γεύση του περιγράφεται ως ένα παγωτό με καφέ (τύπου μόκα) που περιέχει αμύγδαλα και μαύρη σοκολάτα. «Τα "Φιλαράκια" αποτελούν pop κουλτούρα και είμαστε ενθουσιασμένοι με τη νέα ξεχωριστή γεύση. Το παγωτό Central Perk Coffee Almond Fudge στοχεύει να κάνει αυτόν/ή που θα το γευτεί να νιώσει ότι είναι ένας από τους έξι φίλους της διάσημης παρέας που απολαμβάνει ένα γλυκό», δήλωσε ο πρόεδρος των Serendipity Brands και COO, Sal Pesce.

DELIPASTE ΜΑΣΤΙΧΑ FABBRI 1905 Παγωτό με μαστιχέλαιο Χίου Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το νέο Delipaste μαστίχα της FABBRI 1905 με αυθεντικό μαστιχέλαιο Χίου. Δημιουργήστε υπέροχα παγωτά και ενισχύστε τις γεύσεις των παραδοσιακών ελληνικών γλυκών. Ιδανικό και για soft gelato, semifreddo ή ζαχαροπλαστική χρήση. Διαθέσιμο σε κιβώτιο 8 × 1,4 κιλά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

ΠΡΑΛΙΝΑ ΜΕ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ Ιδανική για ρίπλα σε παγωτό Λαχταριστή σοκολατένια πραλίνα, πλούσια σε τραγανά κομμάτια καβουρδισμένων φουντουκιών με ισορροπημένη γεύση γάλακτος και κακάο. Είναι ιδανική για ρίπλα στο παγωτό, αλλά και για χρήση στη ζαχαροπλαστική σε ανάμιξη με κρέμες, γέμιση για σοκολατάκια, τούρτες κ.ά. Διατίθεται σε συσκευασία 5kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr

LATE NIGHT GELATO CAFÉ ΣΤΗ ΣΙΓΚΑΠΟΥΡΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΑΓΩΤΟ-ΜΑΝΕIΣ! Νέοι επαγγελματικοί ορίζοντες ανοίγονται για το πρώην μοντέλο Ng Eexuan από τη Σιγκαπούρη, καθώς αποφάσισε μαζί με το σύζυγό της Isaac να εισέλθει στο επιχειρείν μέσω ενός late night gelato café στην περιοχή Bedok της ασιατικής χώρας. Η ονομασία του νέου καταστήματος είναι Denzy Gelato και πρόκειται για franchise. “Αγαπώ τα επιδόρπια και ήθελα να ανοίξω ένα μαγαζί που θα εξυπηρετεί το κοινό έως αργά το βράδυ,” δήλωσε η Ng Eexuan. Το μενού περιλαμβάνει 16 γεύσεις παγωτού, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει το φιστίκι (με καρπούς από Σικελία), το σορμπέ μάνγκο και γιούζου, η σοκολάτα ρούμπι με ράσμπερι κ.ά.

36 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΠΛΗΡΗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ DIGUSTO Για παγωτό vegan-stevia H σειρά DIGUSTO εμπλουτίζεται με πλήρη προϊόντα για παγωτό VEGAN-STEVIA, στα οποία προστίθεται μόνον νερό! Με εξαιρετική υφή, γεύση και χρώμα που δεν αλλοιώνονται στην βιτρίνα. Διαθέσιμα σε Βανίλια, Κακάο, Λεμόνι, Φράουλα. H OLYMPIC FOODS διαθέτει στη αγορά πρώτες ύλες ζαχ/κής, αρτοποιίας και παγωτού.

OLYMPIC FOODS LTD Τηλ. 210 2846036, www.olympic-foods.gr

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ανοδικές τάσεις στην αγορά του παγωτού παρά την πανδημία Covid-19 «Η πανδημία δεν άλλαξε τον τρόπο που οι άνθρωποι τρώνε και πίνουν», δήλωσε ο εκπρόσωπος της Ιnternational Dairy Deli Bakery Association (IDDBA), Eric Richard και πρόσθεσε: «Συνεχίζουν να αναζητούν φυσικές, όχι επεξεργασμένες και πλούσιες σε πρωτεΐνες επιλογές». Σύμφωνα με έρευνα της IRI για λογαριασμό του IDDBA, στις αρχές της πανδημίας, οι πωλήσεις παγωτού στις ΗΠΑ ανέβηκαν 39,4% σε σχέση με το 2019. Κατά την περίοδο της καραντίνας, η αύξηση των πωλήσεων ανήλθε στο 34,5% ενώ μετά το άνοιγμα της εστίασης (17 Μαΐου έως 2 Αυγούστου) οι πωλήσεις παγωτού αυξήθηκαν κατά 17,2%. Πολλοί επιχειρηματίες αποδίδουν αυτή την αύξηση στο γεγονός ότι μετά την πανδημία οι αγορές παγωτού είναι για το σπίτι, με αποτέλεσμα οι καταναλωτές να παίρνουν μεγαλύτερες συσκευασίες.

FICO ROSA PIU Νέα πάστα παγωτού Η ποιότητα του παγωτού εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Με το Casa Gelato Fico Rosa Piu θα φτιάξετε δροσερό παγωτό σύκο με πλούσια βελούδινη υφή και κορυφαία γεύση από το αγαπημένο φρούτο του καλοκαιριού. Πρόκειται για μια πάστα παγωτού που είναι ιδανική και για εφαρμογές πατισερί. Συσκευασία 3,5 kg.

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663, mail@sefcozeelandia.gr

GELATO ΜΕΝΤΑΣ ΜΕ ΜΙΝΙ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΑΒΓΑ! Μία πρωτότυπη ιδέα υλοποίησε η εταιρεία Gelatissimo για να ενισχύσει τις πωλήσεις της πριν από την εορταστική περίοδο του Πάσχα. Έτσι, η αυστραλιανή εταιρεία από την 26η Μαρτίου συμπεριέλαβε στον κατάλογο των προϊόντων της ένα παγωτό που συνδυάζει τη γιορτή του Πάσχα με το καλοκαίρι. Η νέα γεύση θα αποτελείται από παγωτό σοκολάτα-μέντα, με κομμάτια σοκολάτας (σ.σ. από το πασχαλινό αβγό) αλλά και κομμάτια μπισκότου που προσδίδουν τραγανότητα. Η ειδικά σχεδιασμένη γεύση παγωτού αναμένεται να δώσει ώθηση στις πωλήσεις της εταιρείας, παρότι θα είναι διαθέσιμο μόνο για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ VARIEGATO Golosa Κrok Cioccolato Latte Babbi Ένα variegato της Βabbi που θα το τρώτε με το κουτάλι! Ο λόγος για τη νέα Golosa σοκολάτας γάλακτος με καραμελωμένα αλμυρά φιστίκια αράπικα. Ο συνδυασμός αλμυρού/γλυκού, με την τραγανή και βελούδινη υφή, δημιουργεί την τέλεια αντίθεση. Ήρθε για να αναβαθμίσει το snickers σας. Διατίθεται σε συσκευασία 3 κιλών. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2, info@vordonis.com

Νέα γεύση παγωτού από την Dolly Parton Πολυάσχολη ήταν τη χρονιά που μας πέρασε η τραγουδίστρια της country Dolly Parton. Αρχικά κέρδισε ένα βραβείο Grammy, στη συνέχεια έκανε διαφημιστικό για το Super Bowl, ενώ δώρισε και 1 εκ. δολάρια για την ανάπτυξη του εμβολίου κατά του κορωνοϊού. Μάλιστα το Φεβρουάριο έκανε και η ίδια την πρώτη δόση. Παράλληλα, η 75χρονη τραγουδίστρια ετοιμάζεται να εισέλθει στο παγωτό. Έτσι, από το Μάρτιο η Jeni’s Splendid Ice Creams ανακοίνωσε τη συνεργασία με τη «Βασίλισσα της κάντρι μουσικής» για τη δημιουργία μιας νέας γεύσης παγωτού, η οποία θα γνωστοποιηθεί σύντομα μέσω τoυ site jenis.com/dolly/.

38 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΝΕΑ GELATO TOP Ιδανικά για variegato σε παγωτό Η FOODSTUFF παρουσιάζει gelato top με μεγάλη αναλογία σε φρούτα. Συμπεριφέρονται άριστα σε καταψύξεις, βιτρίνες, ψυγεία τύπου shock κ.λπ. Έχουν εντυπωσιακή εμφάνιση, δεν πετσιάζουν και δεν αφυδατώνονται. Σε 4 μοναδικές γεύσεις: φράουλα, σύκο, φρούτα του δάσους και φραμπουάζ. Κατάλληλα και για πατισερί!

FOODSTUFF ΕΠΕ Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Gelato store με πρωτοποριακό σχεδιασμό Με σχεδιασμό που προσελκύει τα βλέμματα άνοιξε πρόσφατα τις πύλες του το gelato store Cloud & Co στην Ντόχ,α πρωτεύουσα του Κατάρ. Η νεότευκτη επιχείρηση θα διεθέτει χειροποίητο παγωτό, σε πληθώρα γεύσεων, από τις πιο παραδοσιακές έως ορισμένες πιο πειραματικές. Φιστίκι, σοκολάτα ελ γκρέι, ροδόνερο, μαύρη καρύδα. Αυτές είναι ορισμένες από τις πρωτοποριακές γεύσεις που συνυπάρχουν στο Cloud & Co, μαζί με άλλες πιο συμβατικές. Όσον αφορά τη σχεδίαση είναι εμπνευσμένη από το έργο του Ολλανδού καλλιτέχνη, Maurits Cornelis Escher. Έτσι, με τη χρήση ποικίλων αποχρώσεων -του ροζ, του πράσινου και του μπλε- επιτυγχάνεται η δημιουργία ενός φανταστικού ουρανού, με το κατάστημα να δίνει την εντύπωση ενός μέρους που θα μπορούσε κάποιος να έχει επισκεφτεί στα όνειρά του. Η εταιρεία Futura, που υλοποίησε το σχεδιασμό, "μετέφερε" μερικές από τις σουρεαλιστικές σκηνές του Escher σε ένα τρισδιάστατο κόσμο.

ΜΗΧΑΝΕΣ SOFT ΠΑΓΩΤΟΥ Παγωτομηχανή με δυνατότητα self service Οι νέες μηχανές soft παγωτού της CLIVANEXPORT είναι αερόψυκτες ή υδρόψυκτες, με παραγωγή 34-76 Lt/h. Πρόκειται για επιτραπέζιες ή επιδαπέδιες μηχανές με σύστημα βαρύτητας ή αντλίας αέρος. Διαθέτουν ψηφιακό χειριστήριο, σύστημα αυτοδιάγνωσης βλαβών και αυτόματη διαχείριση ψύξης για κορυφαία ποιότητα.

CLIVANEXPORT - ΣΤΕΦΑΝΟΥ Τηλ. 24210 95217, www.clivanexport.gr

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ Διαθέσιμο σε τρεις γεύσεις Με φυσική κουβερτούρα στη σύσταση σε ποσοστό πάνω από 50% διατίθενται στην αγορά 3 γεύσεις απόλυτα σοκολατένιου παγωτού bitter μαύρης σοκολάτας vegan & lactosefree, lactosefree cioccolato nero, κουβερτούρα γάλακτος με ποικιλία κακάο carigua και λευκή κουβερτούρα (easy & latte cioccolato bianco).

TECNOBLEND SRL Τηλ. 6970 803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

ΠΑΓΩΤO ΑΠO… ΡΥΖΙ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ “RICECREAM” Στο πλαίσιο του έργου “RiceCream” (ricecream.gr) σχεδιάζονται λειτουργικά τρόφιμα και επιδόρπια παγωτού με βάση μία καινοτόμο συνταγή και πρώτη ύλη το ρύζι και τα υποπροϊόντα του. Σκοπός είναι η βελτίωση της ποιότητας ζωής ευαίσθητων κοινωνικών ομάδων πληθυσμού που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και τις πρωτεΐνες γάλακτος ή έχουν αυτοάνοσα νοσήματα. Το καινοτόμο προϊόν αναμένεται να είναι έτοιμο προς δειγματισμό στους υποψήφιους προμηθευτές στις αρχές του 2022 και θα είναι διαθέσιμο αρχικά στις βασικές γεύσεις, δηλαδή βανίλια, σοκολάτα και κατά πάσα πιθανότητα και φράουλα. Το έργο χρηματοδοτείται από το πρόγραμμα «Ερευνώ - Δημιουργώ - Καινοτομώ» της Γ.Γ. Έρευνας και Καινοτομίας του υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων.

4 0 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΓΕΜΙΣΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΑΓΩΤΟΥ Συσκευαστικό Quick fill Επιτραπέζιο γεμιστικό μηχάνημα παγωτού. Ιδανικό για καταστήματα που πουλούν συσκευασίες από 80 έως 500ml ή και μεγαλύτερες. Διαθέτει ανοξείδωτο κάδο 12 λίτρων και δοσομετρικό πετάλι. Λειτουργεί με μηχανισμό αναρρόφησης χωρίς να στρεσάρει το παγωτό και διαθέτει οθόνη αφής. Γεμίζει 500 ml/5 sec.

SWEET ICE MΕΠΕ Τηλ. 210 4125413, www.sweetice.gr

ΤΑ Σ Ε ΙΣ

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ DECOR

Geo me try

Κείμενα Εύη Παν ταζοπούλου, Πηνε λόπη Καράμπε λα

42 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

lu xu ry

Π

οτέ άλλοτε το καταναλωτικό κοινό δεν είχε τόση ανάγκη από μια αίσθηση σταθερότητας αλλά και λιτής πολυτέλειας στη ζωή και στις αγορές του. Αυτό φαίνεται να είναι ο άξονας πάνω στον οποίον κινούνται οι φετινές σχεδιαστικές και γευστικές προτάσεις των γνωστών οίκων ζαχαροπλαστικής, αλλά και των κορυφαίων pastry chefs, που επιδιώκουν με τις πασχαλινές δημιουργίες τους να παρακάμψουν την εσωστρέφεια και την καταναλωτική αναδίπλωση που επέφερε στην αγορά ο Covid. Στη χώρα μας, παρά τις προσδοκίες περί του αντιθέτου, και φέτος το Πάσχα θα είναι διαφορετικό από αυτό που είχαμε συνηθίσει, με τον εορτασμό του να τελείται σε στενό κύκλο. Ωστόσο, τα αρτοζαχαροπλαστεία έχουν φροντίσει να ανεβάσουν την ψυχολογία του κοινού τους, δημιουργώντας ιδιαίτερα εντυπωσιακές παρασκευές και κλείνοντάς τις σε κομψότατες συσκευασίες. Παράλληλα οι επαγγελματίες, προσαρμοζόμενοι στα επαναλαμβανόμενα lockdown, έχουν εντάξει στις υπηρεσίες το delivery για τσουρέκια και πασχαλινά αβγά. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα, οι πελάτες μπορούν να προμηθευτούν από τα αρτοζαχαροπλαστεία και τη λαμπάδα τους, αφού ολοένα και περισσότερα καταστήματα δημιουργούν και πωλούν πασχαλινές συνθέσεις με τσουρέκια, σοκολατένια αβγά και λαμπάδες, απευθυνόμενα σε μικρούς αλλά και μεγάλους. Δεν λείπουν τέλος και οι επαγγελματίες που επιστρατεύουν το χιούμορ τους και εμπνέονται από τον Covid, φορώντας μάσκες σε πασχαλινά λαγουδάκια και αβγά, στο πνεύμα των ημερών και της πανδημίας. Το Α-Ζ σας παρουσιάζει τις τάσεις που επικρατούν στην πασχαλινή διακόσμηση, τα πασχαλινά εδέσματα και τη συσκευασία αυτών για να πάρετε ιδέες.

Αριστερή σελίδα: η ισορροπία, η κίνηση και ο έντεχνα ναΐφ χαρακτήρας συναντιούνται ιδανικά στο σοκολατένιο κομψοτέχνημα του Hermé. Σε αυτή τη σελίδα: λαμπερή γεωμετρία ως αντίστιξη στη σκοτεινή χρονιά που προηγήθηκε λόγω Covid.

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 43

ΤΑ Σ Ε ΙΣ Π Α Σ Χ Α

Πολυτέλεια και γεύση

01

03

02

1. Πεταλούδες προσγειώνονται σε ένα κομψό αβγό, στα Harrods, "έμβλημα" για το Λονδίνο.

2. Vintage πολυτέλεια στην ιστορική Pasticceria Marchesi, στο Μιλάνο.

3. Θαλασσινές επιρροές -hot τάση φέτος- από τον Hermé.

4. Ο William Curley παίζει αριστοτεχνικά με τις καμπύλες.

Το φλερτ με τις καμπύλες και με την ισορροπημένη πολυτέλεια αποτελεί το βασικό σενάριο που διαδραματίζεται στις πασχαλινές προτάσεις κορυφαίων chefs.

Τέχνη larger than life

04

4 4 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Είναι παγκοσμίως γνωστό ότι το Πάσχα είναι ο παράδεισος όσων λατρεύουν τη σοκολάτα, κι έτσι τα φετινά trends επικεντρώνονται τόσο στη γεύση όσο και στην εμπνευσμένη σοκολατένια εμφάνιση, δίνοντας στους pastry chefs απανταχού στον πλανήτη την ευκαιρία να ξεδιπλώσουν το ταλέντο και τη δημιουργικότητά τους. Γεωμετρία και μινιμαλισμός, xρυσός και πολυτέλεια, ατομικές συσκευασίες με μικρού μεγέθους αβγά, μαξιμαλισμός επιπέδου Vercase, γεμιστά αβγά-έκπληξη, επιρροές από τον θαλάσσιο κόσμο, vintage αισθητική που θυμίζει Fabergé, ιατρικές μάσκες στα προϊόντα είναι μερικές μόνο από τις ιδέες που ξεχειλίζουν από τα ατελιέ σπουδαίων δημιουργών και διεκδικούν την προσοχή του κοινού. Ένα ρεπεράζ από τις φετινές πασχαλινές προτάσεις εμβληματικών οίκων ζαχαροπλαστικής και κορυφαίων pastry chefs θα σας πείσει ότι δεν υπάρχει τέλος στην έμπνευση με την οποία μπορείτε να απογειώσετε τις δημιουργίες σας. Κάνοντας μια στάση στο πασχαλινό οπλοστάσιο του μοναδικού Pierre Hermé, θα συναντήσουμε εντυπωσιακά αβγά-κοχύλια, ναΐφ πασχαλινά λαγουδάκια, που θυμίζουν μινιμαλιστικά κοσμήματα, αλλά και μια προσωποποιημένη εκδοχή του πασχαλινού αβγού, το La Face de l' Oeuf (το Πρόσωπο του Αβγού), μια δημιουργία που θα μπορούσε να ήταν γλυπτό σε μουσείο μοντέρνας τέχνης. Εξίσου εντυπωσιακά και τα σοκολατένια αβγά του οίκου Charbonnel et Walker, τα οποία είναι τοποθετημένα σε φωλιά και συνοδεύονται από τρουφάκια αλμυρής καραμέλας, όλα μαζί συσκευασμένα σε ένα χρυσό κύλινδρο. Και ο οίκος Rococo από την πλευρά του ξεχωρίζει με τα πασχαλινά αβγά του, όπου πρωταγωνιστούν η σοκολάτα γάλακτος και το έλαιο από γλυκό πορτοκάλι, με μίνι σοκολατένια αβγά με γεύση πορτοκάλι να κρύβονται προστατευμένα στο εσωτερικό του αβγού.

Ο τετράκις καλύτερος chocolatier της Αγγλίας, William Curley, δεν θα μπορούσε να λείπει από τη "λίστα" με μια δημιουργία από μάνγκο, φρούτα του πάθους, μαύρη σοκολάτα και κρασί Prosecco. Το πασχαλινό αβγόκόσμημα τοποθετείται στη μαύρη συσκευασία, σήμα κατατεθέν του Curley, και συνοδεύεται από ένα μπουκάλι Prosecco, αποτελώντας ένα μοναδικό δώρο. Το δε αβγό-όστρακο του Curley, από μαύρη και όχι μόνο σοκολάτα, γεμισμένο με καραμελωμένα "βότσαλα" σφενδάμου, είναι ειλικρινά από τα πλέον "φωτογενή" αριστουργήματα της πασχαλινής σεζόν. Κι επειδή για τους απανταχού λάτρεις της σοκολάτας, το μέγεθος μετράει, το Hotel Chocolat προτείνει το Ostrich Egg, το οποίο -όπως αποκαλύπτει και η ονομασία του- έχει το πραγματικό μέγεθος ενός αβγού στρουθοκαμήλου. Είναι φτιαγμένο, κατά το ήμισυ, από 40% σοκολάτα γάλακτος και γεμισμένο με τραγανιστές σοκολατένιες ρυζογκοφρέτες. Το υπόλοιπο μισό έχει παρασκευαστεί από τραγανή φεγετίνη και 50% σοκολάτα γάλακτος. Συσκευάζεται και πωλείται σε επαναχρησιμοποιούμενο δίσκο με 20 σοκολατάκια σε διάφορες γεύσεις. Εξέχουσα θέση κατέχουν τα πασχαλινά αβγά της ιταλικής Pasticceria Marchesi΄s, τα οποία συναγω-

ΤΑ Σ Ε ΙΣ Π Α Σ Χ Α

νίζονται επάξια τα αβγά Fabergé, με υπέροχη διακόσμηση από γλάσο, αλλά και του Βέλγου chocolatier Pierre Marcolini, που δημιούργησε έναν πασχαλινό λαγό τοποθετημένο σε μια ραφιέρα με 60 σοκολατάκια. Τέλος, η chocolate boutique "Melt" στο Λονδίνο έχει σχεδιάσει ένα ολόκληρο καλάθι με πασχαλινές λιχουδιές: 10 πραλίνες, 10 καραμέλες, μίνι σοκολατένια αβγά, μια μπάρα σοκολάτας με ποπ κορν και μια κούπα με κακάο για ζεστή σοκολάτα.

Χαρούμενο εαρινό ντεκόρ

01

1. Αβγό-όστρακο από τον William Curley, 4 φορές καλύτερο chocolatier στη Βρετανία.

2. Λουλουδάτο και προστατευμένο στη συσκευασία του το αβγό του οίκου Fortnum & Mason, που ασχολείται με τη σοκολάτα από το 1707.

3. Η σύνθεση Ostrich Egg του Hotel Chocolat.

4. La Face de L' Oeuf, από τον ανεξάντλητο Pierre Hermé.

02

Οι προστατευμένες ατομικές συσκευασίες, τα μικρά μεγέθη, αλλά και τα ολοκληρωμένα πακέτα δώρου είναι από πλέον ισχυρά όπλα των καταστημάτων του κλάδου για το Πάσχα.

03

Αν και οι σοκολατένιες πασχαλινές δημιουργίες των αρτοζαχαροπλαστείων αποτελούν, ούτως ή άλλως, στολίδια για τις βιτρίνες, μια ευφάνταστη κεντρική βιτρίνα θα προσελκύσει σίγουρα το ενδιαφέρον των καταναλωτών, οι οποίοι ιδιαίτερα σε καιρό πανδημίας εκτιμούν όμορφες εικόνες που θα τους φτιάξουν την διάθεση. Ας μην ξεχνάμε λοιπόν ότι Πάσχα σημαίνει και άνοιξη, ειδικά φέτος που συμπίπτει με την έναρξη της σεζόν. Δώστε λοιπόν έμφαση στην πολυχρωμία με τη χρήση στοιχείων που παραπέμπουν στην ανοιξιάτικη ατμόσφαιρα. Σε συνδυασμό με τα πασχαλινά σας προϊόντα, θα έχετε ένα λιτό αλλά συνάμα φωτεινό και δροσερό αποτέλεσμα. Οι κάθε μορφής πασχαλινές κατασκευές, από χαρτόνι ή άλλα υλικά, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε επαγγελματικούς χώρους, ωστόσο, προτείνονται για μεγάλα καταστήματα, ενώ δεν θεωρούνται ιδανικές για τη διακόσμηση της κεντρικής βιτρίνας αλλά για άλλα σημεία. Σε κάθε περίπτωση, τα παστέλ χρώματα είναι τα κατάλληλα καθώς πρόκειται για αποχρώσεις συνυφασμένες με το Πάσχα και την άνοιξη. Μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε γρασίδι και χαλίκι, υλικά που, σε συνδυασμό με πασχαλινά λουλούδια και φρούτα, θα δώσουν μια φρέσκια πνοή στις βιτρίνες σας. Το άλλοτε trend των εορτών, τα πασχαλινά καφάσια και καλάθια, δεν προτιμάται πλέον, σε αντίθεση με τα ξύλινα διακοσμητικά στοιχεία, που θα συμπληρώσουν όμορφα τη διακόσμηση του χώρου σας.

Μάσκες στα αβγά και delivery

04

4 6 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Και φέτος το Πάσχα, όπως και πέρυσι, σοκολατένιοι λαγοί και αβγά θα φορέσουν τις μάσκες και τα γάντια τους, αποτυπώνοντας πόσο έχει αλλάξει η καθημερινότητά μας. Σε πείσμα του βεβαρυμένου κλίματος, οι καταναλωτές επιβραβεύουν το χιούμορ των ζαχαροπλαστών, επιλέγοντας τις πασχαλινές δημιουργίες που σχετίζονται με το... corona-styling, είτε για το τραπέζι τους ή ως δώρο. Ούτως ή άλλως, οι προτιμήσεις των κοινού έχουν προσαρμοστεί στην πραγματικότητα της πανδημίας, με τη στροφή στα ατομικά συσκευασμένα γλυκά να είναι θεαματική. Αντιστοίχως, έχουν προσαρμόσει τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους και τα αρτοζαχαροπλαστεία, και το φετινό Πάσχα, τσουρέκια και πασχαλινά αβγά μπορούν να φτάσουν στους παραλήπτες τους και με delivery, εξυπηρετώντας νονούς και βαφτιστήρια, τους πρωταγωνιστές των ημερών. Όπως και να έχει, delivery ή in house, οι επαγγελματίες του κλάδου έχουν σηκώσει τα μανίκια, έχουν βάλει... ποοολύυυυ αντισηπτικό και δηλώνουν πανέτοιμοι να ανεβάσουν τη διάθεση του κοινού και τον πήχυ της δημιουργικότητάς τους!

Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής CREDIN

Ένας Κόσμος Έμπνευσης!

H ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ και η κορυφαία εταιρεία CREDIN καλωσορίζουν τους επαγγελματίες του κλάδου σε ένα απολαυστικό ταξίδι γεύσης και δημιουργικής έμπνευσης. Με εμπειρία 90 ετών, διεθνή παρουσία σε 40 χώρες και την εγγύηση του ομίλου ORKLA FOOD INGREDIENTS, η CREDIN προσφέρει αξιόπιστες λύσεις που ανταποκρίνονται πλήρως στις σύγχρονες απαιτήσεις των επαγγελματιών και των τελικών καταναλωτών. Τα νέας γενιάς προϊόντα της CREDIN αποτελούν μια ολοκληρωμένη γκάμα ζαχαροπλαστικής, υπόσχονται απεριόριστες δυνατότητες δημιουργίας, εγγυώνται αξεπέραστη ποιότητα και διαθέτουν όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις ώστε να τα εμπιστεύεστε καθημερινά. Ανακαλύψτε αυτά που ταιριάζουν στις δικές σας ανάγκες!

ΚΡΕΜΕΣ & ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙΑ

CLASSIC SPONGE CAKE

CHOCOLATE SPONGE CAKE

DE LUXE CUSTARD

Για αφράτο παντεσπάνι & ρολό με ιδανική υγρασία, πολύ μεγάλη ελαστικότητα, σωστή δομή & μεγάλη διόγκωση. Ιδανικό για μεγάλη ποικιλία δημιουργιών.

Για λαχταριστό παντεσπάνι & ρολό κακάο με ιδανική υγρασία, σωστή δομή και υπέροχη γεύση σοκολάτας. Εξαιρετικό για πολλές εφαρμογές.

Κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής με πλούσια γεύση, απαλή & σταθερή υφή. Εξασφαλίζει άψογο αποτέλεσμα σε μεγάλη ποικιλία εφαρμογών. Κατάλληλη και για ψήσιμο.

Συσκευασία: Σακί 15 κιλών

Συσκευασία: Σακί 15 κιλών

Συσκευασία: Σακί 15 κιλών

ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΓΙΑ ΚΕΙΚ & MUFFINS CAKE VEGAN Μείγμα για μοναδικά Vegan προϊόντα με ιδανική υγρασία, σωστή δομή και απολαυστική γεύση. Ιδιαίτερα απλό και γρήγορο στη χρήση του, θα ετοιμάσετε τα πιο νόστιμα Vegan Κέικ, αλλά και εξαιρετικά Vegan Μάφινς και Cookies. 100% Νηστίσιμο προϊόν, χωρίς αυγά και γαλακτοκομικά. Συσκευασία: Σακί 12,5 κιλών

ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ CREDI SOUFFLÉ

CREDI FOND NEUTRAL

Σουφλέ με πραγματική σοκολάτα (σε ποσοστό 30%). Προσθέτετε μόνο λάδι ή βούτυρο και νερό για να δημιουργήσετε λαχταριστά σουφλέ, απολαυστικά μπράουνις και άλλα εκλεκτά γλυκίσματα.

Ειδικό προϊόν για την παρασκευή Μπαβαρουάζ. Κατάλληλο για γεμίσεις, μους και επικαλύψεις. Εγγυάται σταθερό αποτέλεσμα και άψογη τελική εμφάνιση σε δημιουργίες ζαχαροπλαστικής. Ιδανικό και για προϊόντα κατάψυξης. Συσκευασία: Δοχείο 3 κιλών

Συσκευασία: Σακί 10 κιλών

CLASSIC MERINGUE

CREDI CHOUX

Μείγμα για μαρέγκα και μπεζέ με φίνα γεύση και εξαιρετική υφή. Εξασφαλίζει σταθερό αποτέλεσμα και είναι ιδανικό για απολαυστική πάβλοβα και εντυπωσιακή διακόσμηση σε lemon pie. Κατάλληλο επίσης για κιγιέ, χρήση σε παρφέ παγωτό ή ανάμειξη με κρέμες και σαντιγί.

Μείγμα για αέρινα σου και εκλαίρ. Φουσκώνει ομοιόμορφα, εξασφαλίζει σωστή κυψέλωση και χαρίζει μοναδική γεύση. Με αυτό θα δημιουργήσετε επίσης απολαυστικά προφιτερόλ και εντυπωσιακά Paris Brest. Συσκευασία: Σακί 10 κιλών

ΕΤΟΙΜΕΣ ΚΡΕΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Συσκευασία: Σακί 5 κιλών

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ

VANICREM

DIAVIVA NEUTRO

Έτοιμη προς χρήση κρέμα ζαχαροπλαστικής Βανίλια για γέμιση σε κέικ, μάφινς, τρίγωνα πανοράματος αλλά και για διακόσμηση. Ιδανική για ψήσιμο και κατάψυξη. Διατηρείται και εκτός ψυγείου.

Μείγμα για Κέικ & Μάφινς Χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Περιέχει φυσικά σάκχαρα και γλυκαντικά. Ευέλικτο προϊόν, κατάλληλο επίσης για cookies και βάσεις τάρτας. Εύκολο στη χρήση, εγγυάται γευστικό αποτέλεσμα.

Συσκευασία: Δοχείο 6 κιλών

Συσκευασία: Σακί 5 κιλών

CREDICREM CHOCOLATE

DIAVIVA CRÈME

Έτοιμη προς χρήση κρέμα ζαχαροπλαστικής για γέμιση και διακόσμηση, με εξαιρετική γεύση σοκολάτας. Ιδανική για ψήσιμο και κατάψυξη. Διατηρείται και εκτός ψυγείου. Συσκευασία: Δοχείο 6 κιλών

Μείγμα για Κρύα Κρέμα Ζαχαροπλαστικής, Χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Με φυσικά σάκχαρα και γλυκαντικά. Κατάλληλο για ποικιλία εφαρμογών, συνδυάζεται τέλεια με διάφορα υλικά για πρωτότυπες δημιουργίες. Συσκευασία: Σακί 5 κιλών

Αποκλειστικός Διανομέας:

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Ώρα

Sandwich!

50 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Ψωμί βασιλικού, μέλι, χαλβάς και πετιμέζι, ρόκα, τυρί vegan, ψητά λαχανικά, μηλόξυδο, ξηροί καρποί, λιαστές ντομάτες... Δεν υπάρχει όριο στις επιλογές που προσφέρει ένα από τα πιο αγαπημένα σνακ της ανθρωπότητας, σε κάθε μήκος, πλάτος και χρονική ζώνη! Σε αυτό το τεύχος, ο πολυτάλαντος Γιώργος Γαλλής δημιουργεί τρεις βερσιόν, με μοναδική προσωπικότητα. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 51

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

BAKERY & PASTRY CHEF

Γιώργος Γαλλής ID

Τωρινή θέση: Διευθυντής παραγωγής

«Bake City», Ελευσίνα, Kαθηγητής ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής στη σχολή Chef d'Oeuvre Τόπος γέννησης: Ναύπακτος Χρονολογία γέννησης: 22/04/1970 Σπουδές: Απόφοιτος σχολής τουριστικών επαγγελμάτων Αναβύσσου (Τμήμα ΜαγειρικήςΖαχαροπλαστικής) Νew School of Cooking: Eιδικότητα Aρτοποιία Professional Baking/Professional Cooking Seminar P.M.R Institute ESDT: Κουλτούρα μεσογειακής διατροφής FB: @GeorGe Gallis

Ο

Γιώργος είναι άνθρωπος-ορχήστρα. Με άλλα λόγια, ένα άτομο που αναβλύζει ταλέντο από ολόκληρη την ύπαρξή του. Ένα γρήγορο scroll down στον τοίχο του στο facebook σε φέρνει σε επαφή με κάθε του «προσωπικότητα»: κορυφαίος, καυστικός ατακαδόρος για τα κακώς κείμενα γύρω μας, ακραία αυτοσαρκαστικός, party animal με πολύχρωμες περούκες και ρεσιτάλ ερμηνείας στο tik tok, αλλά και άριστα πειθαρχημένος σεφ, με τα πολύπλευρα καθήκοντα του διευθυντή παραγωγής στο αρτοζαχαροπλατείο «Bake City» Ελευσίνας αποκλειστικά στα χέρια του. Κι όμως δεν ξεκίνησε καν για αυτή τη δουλειά. «H επιλογή του επαγγέλματός μου έγινε στην ουσία κατ' ανάγκη. Δεν είχα καμία σχέση με τη μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική. Η πρόταση να σπουδάσω το συγκεκριμένο αντικείμενο ήρθε από την οικογένειά μου και τελικά αποδείχθηκε πως το “προξενιό” εξελίχθηκε σε ένα μεγάλο έρωτα» λέει ο ίδιος καθώς στήνει τα υπέροχα σάντουιτς που ετοίμασε για μας στο φιλόξενο εργαστήριό του. Το καλύτερο/χειρότερο κομμάτι της δουλειάς «Το καλύτερο κομμάτι είναι σίγουρα η προσφορά. Όσον αφορά τη σχολή, το πιο υπέροχο συναίσθημα δημιουργείται όταν οι μαθητές ανακαλύπτουν το μαγικό κόσμο της ζαχαροπλαστικής και την ίδια τους την αξία. Μια δύσκολη και επίπονη διαδικασία που το τελικό της αποτέλεσμα σε ανταμείβει. Ως προς την εργασία, τα βλέμματα, οι καλές κριτικές και τα συναισθήματα που εκφράζονται από τους πελάτες είναι κάτι ανεκτίμητο. Η χειρότερη στιγμή φαντάζομαι πως θα είναι αυτή που θα αναγκαστώ να σταματήσω να διδάσκω και να προσφέρω στους συνανθρώπους μου».

52 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Οι απαιτήσεις έχουν διαφοροποιηθεί και η δουλειά μας στοχεύει πλέον σε όλες τις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες. Τι έκανε ο Covid για τον κλάδο «Παρατηρήσαμε πως η “πίτα” μοιράστηκε ύστερα από όλη αυτή την ιστορία, που από τη μία μας έκανε να σκύψουμε το κεφάλι και να δουλέψουμε σκληρά προκειμένου να ανταποκριθούμε στη ζήτηση, και από την άλλη εξακολουθούμε να έχουμε ένα αίσθημα λύπης γιατί, ενώ με την κλειστή εστίαση μειώθηκε ο ανταγωνισμός, αυξήθηκε η αγωνία μας για τους συναδέλφους αυτού του χώρου. Θέλουμε να βλέπουμε ανοιχτά καταστήματα για λόγους αλληλεγγύης, αλλά και γιατί ο ανταγωνισμός μάς κάνει καλύτερους». Η σχέση με τους άλλους σεφ «Λειτουργώ με μία αρχή: Κάθε άνθρωπος που συναντώ θεωρώ ότι είναι ανώτερος από μένα σε κάτι κι έτσι μαθαίνω από αυτόν. Εκτιμώ και χαίρομαι με τη δουλειά και την εξέλιξη των συναδέλφων μου, γιατί πιστεύω πως η ζωή είναι ένα ταξίδι και όχι ανταγωνισμός». Μπουτίκ εξειδικευμένα αρτοποιεία ή all-inclusive μεγάλα καταστήματα «Οι τρεις βασικές αρχές για να ανοίξει κάποιος τέτοιου είδους καταστήματα είναι, όπως γνωρίζουμε όλοι, οι εξής: Location, location, location... Και τα δύο μοντέλα θεωρώ ότι είναι βιώσιμα, αν έχει γίνει μια σοβαρή, εμπεριστατωμένη και ενδελεχής έρευνα αγοράς».

Αγαπημένα υλικά «Δεν έχω προτιμήσεις και δεν ξεχωρίζω κανένα υλικό ως καλύτερο ή υποδεέστερο. Όπως έχει αναφέρει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος (Αθηνόραμα), σύμφωνα με τη διακήρυξη των αρχών της γαστρονομίας που υπέγραψαν πριν από 14 χρόνια οι μεγαλύτεροι και πλέον αναγνωρισμένοι σεφ στον κόσμο (Φεράν Αντριά, Ίστον Μπλούμενταλ, Τόμας Κέλερ) "δεν υπάρχει ιεραρχία στα υλικά, η τρούφα είναι ισάξια της σαρδέλας και όποιος είναι μάγκας ας κάνει τη σαρδέλα τρούφα"». Καλό ψωμί VS αξέχαστο ψωμί «Η αίσθηση της γεύσης εκπαιδεύεται. Όσοι μεγαλώσαμε με την εικόνα, το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού που έφτιαχνε η μητέρα ή η γιαγιά μας στο χωριό θα έχουμε πάντα ένα κριτήριο που θα μεροληπτεί απέναντι στο “καλύτερο” κατά κοινή ομολογία ψωμί». Οι συνταγές για το Α-Ζ «Θεωρώ ότι καλύπτουν ένα μεγάλο φάσμα της προτίμησης των καταναλωτών, δεδομένου ότι οι απαιτήσεις στη διατροφή έχουν διαφοροποιηθεί και στοχεύουν σε όλες τις ομάδες με γαστρονομικές ιδιαιτερότητες (αθλητές, vegan-θρησκευτική νηστεία, δυσανεκτικούς κ.ά). Οι συγκεκριμένες προτάσεις μπορούν να δώσουν ιδέες στους συναδέλφους μου και έχουν καταξιωθεί στις προτιμήσεις των δικών μας πελατών, εξ ου και τις προέκρινα». Το μέλλον της διατροφής «Πιστεύω πως στο μέλλον ένα κίνημα "honest food" είναι αυτό που θα κερδίσει την εμπιστοσύνη του πελάτη απέναντί μας και προσπαθώ μέσα από τις δραστηριότητές μου (σχολή και εργασία) να μεταδώσω αυτή την ιδεολογία στους μαθητές, τους συνεργάτες, καθώς και στους πελάτες μας. Ελπίζω το σχέδιό μου αυτό να γίνει εφικτό στο άμεσο μέλλον».

Ψωμί Θήβας με χαλβά, μήλα και τεντούρα ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΗ ΓΈΜΙΣΗ 2 τμχ. Μήλα κομμένα σε χοντρές φέτες 5ml Σησαμέλαιο 30 γρ. Καστανή ζάχαρη 20 ml Ποτό τεντούρα 20 γρ. Χαλβάς από ταχίνι με μέλι ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΊ 250 γρ. Κίτρινο αλεύρι σίτου 250 γρ. Αλεύρι 70% 30 γρ. Νωπή μαγιά 290 ml Νερό 35 ml Μέλι 20 ml Ελαιόλαδο 5 γρ. Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αραιώνουμε τη μαγιά και το μέλι σε χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το λευκό αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα φουέ, μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός. Αφήνουμε για 15 λεπτά να ξεκουραστεί. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και με το γάντζο χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 περίπου λεπτά, σκεπασμένη με μεμβράνη σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και στοφάρουμε για 25 λεπτά με ελάχιστη υγρασία. Ψήνουμε στους 175οC για περίπου 30 λεπτά.

ΣΎΝΘΕΣΗ Σε ζεστό τηγάνι τοποθετούμε 2 ml σησαμέλαιο και προσθέτουμε τα μήλα. Τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές ώστε να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε προσεκτικά μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με την τεντούρα και αφήνουμε να απορροφηθεί. Τοποθετούμε το χαλβά στο κάτω μέρος του ψωμιού και από πάνω τα μήλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει απομείνει στο τηγάνι από τα μήλα.

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 53

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟ I Ι Α Σ

Μπέργκερ κοτόπουλου με ψωμί βασιλικού ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΗ ΓΈΜΙΣΗ Στήθος κοτόπουλου σχάρας Τυρί κρέμα Φύλλα βασιλικού Φύλλα ρόκας Λιαστή ντομάτα Κρέμα βαλσάμικου Φρέσκο πιπέρι Ελαιόλαδο Αμύγδαλα ψημένα/αλεσμένα ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΊ 500 γρ. Αλεύρι δυνατό 525 γρ. Αβγά 250 ml Γάλα 3,5% 125 γρ. Βούτυρο 82% 125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 25 γρ. Νωπή μαγιά 5 γρ. Αλάτι 30 γρ. Φύλλα φρέσκου βασιλικού

5 4 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ τα φύλλα του βασιλικού μαζί με το γάλα και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πολτός. Περνάμε το μείγμα από ψιλή σίτα, διαλύουμε τη μαγιά σε αυτό και το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το βούτυρο και τη ζάχαρη. Τοποθετούμε το γάντζο και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Παράλληλα ζυμώνουμε με τα χέρια μας το βούτυρο με τη ζάχαρη. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσθέτουμε τμηματικά το μείγμα (βούτυρο-ζάχαρη) κάθε φορά που αφομοιώνεται στη ζύμη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 40 περίπου λεπτά σκεπασμένη με μεμβράνη, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και στοφάρουμε για 20 λεπτά με ελάχιστη υγρασία. Ψήνουμε στους 180οC, για περίπου 25 λεπτά.

ΣΎΝΘΕΣΗ Σε μια μπασίνα βάζουμε το τυρί και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού, λίγο ελαιόλαδο, το αμύγδαλο και το φρέσκο πιπέρι. Ομογενοποιούμε τα υλικά με τη βοήθεια μιας μαρίζ. Απλώνουμε στο κάτω μέρος του σάντουιτς μια επαρκή ποσότητα, τοποθετούμε από επάνω το κοτόπουλο, τις λιαστές ντομάτες και τα φύλλα της ρόκας. Πριν το σερβίρουμε, προσθέτουμε την κρέμα βαλσάμικου.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙ I Α Σ

Vegan σάντουιτς με ψητά λαχανικά ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΗ ΓΈΜΙΣΗ Κολοκύθι Μελιτζάνα Κόκκινες πιπεριές Μανιτάρια πλευρώτους Ξερό κρεμμύδι Μια σκελίδα σκόρδο Ελαιόλαδο Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Vegan cream cheese Μηλόξυδο Πετιμέζι ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΊ 300 γρ. Αλεύρι ζέας 100 γρ. Αλεύρι ολικής 100 γρ. Αλεύρι 70% 340 ml Νερό 25 γρ. Νωπή μαγιά 5 γρ. Αλάτι 5 γρ. Ζάχαρη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό (35ο C) και προσθέτουμε το λευκό αλεύρι. Με τη βοήθεια ενός φουέ, δημιουργούμε ένα χυλό και τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 περίπου λεπτά. Αδειάζουμε όλα τα υλικά μέσα στον κάδο του μίξερ, τοποθετούμε το γάντζο και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 περίπου λεπτά, σκεπασμένη με μεμβράνη σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και στοφάρουμε για 25 λεπτά με ελάχιστη υγρασία. Ψήνουμε στους 175οC για περίπου 30 λεπτά.

ΣΎΝΘΕΣΗ Κόβουμε τα λαχανικά εγκάρσια σε φέτες. Τα λαδώνουμε ελαφρά με τη βοήθεια ενός πινέλου. Κόβουμε τη σκελίδα του σκόρδου στη μέση και τρίβουμε με αυτή την επιφάνεια από τις φέτες μελιτζάνας. Ψήνουμε τα λαχανικά σε καυτό σχαροτήγανο ή στη σχάρα. Σε μια μικρή μπασίνα αναμειγνύουμε το πετιμέζι (30 ml) με το μηλόξυδο. Αλείφουμε στην κάτω πλευρά του σάντουιτς μια επαρκή ποσότητα από το τυρί. Τοποθετούμε τα λαχανικά σχάρας από επάνω και σερβίρουμε προσθέτοντας το ντρέσινγκ.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

56 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΌ Ά Ρ Τ ΟΥ

Σκληρό σιτάρι

ΈΝΑΣ ΑΡΧΑΊΟΣ ΘΗΣΑΥΡΌΣ ΜΕ ΛΑΜΠΡΌ ΜΈΛΛΟΝ Με ιστορία τουλάχιστον 9.000 χρόνων, το σκληρό σιτάρι τροφοδοτεί τον τομέα των τροφίμων, εκτός όλων των άλλων, με άρτο που διαθέτει εξόχως θετικά χαρακτηριστικά. Ο τεχνολόγος τροφίμων Διαμαντής Παπαπαναγής, από τους Μύλους Κρήτης, αναλύει το συναρπαστικό ταξίδι του μέχρι το σιτάρι να γίνει το μοναδικό ψωμί που ζητάει όλο και συχνότερα το σύγχρονο κοινό.

Τ ΑΡΘΡΟ

Διαμαντής Παπαπαναγής Τεχνολόγος Τροφίμων Υπεύθυνος Έρευνας, Ανάπτυξης & Τεχνικής Υποστήριξης ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ

58 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ο σιτάρι, πέρα από το ρύζι και το καλαμπόκι, είναι ο πιο σημαντικός σπόρος παγκοσμίως. Είναι ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιέργησε ο άνθρωπος και έπαιξε σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του πολιτισμού του. Η καλλιέργειά του ξεκίνησε πριν από περίπου 9.000 χρόνια στην Μεσοποταμία, που αποτελεί σήμερα τμήμα του Ιράκ. Αρχέγονες ποικιλίες σταριών φυόταν στην κοιλάδα αυτή από το 7.000 π.Χ., ενώ ανάλογες αναφορές -χρονολογούμενες από το 3000 π.Χ.- έχουν γίνει και από τους Ασσύριους και τους Βαβυλώνιους. Από εκεί εξαπλώθηκε σταδιακά στην Αίγυπτο και την Ευρώπη. Επίσης, έχει καταγραφεί ότι οι Κινέζοι καλλιεργούσαν σιτάρι από το 2.700 π.Χ. και μάλιστα είχαν ειδικές τελετές για να το τιμήσουν. Σήμερα οι καλλιέργειες σιταριού καλύπτουν τεράστια επιφάνεια γης και όχι τυχαία, καθώς το σιτάρι αποτελεί για μεγάλη μερίδα του παγκόσμιου πληθυσμού βασικό παράγοντα καθημερινής διατροφής. Ακόμη και σε περιοχές με μακρά παράδοση στην κατανάλωση ρυζιού, όπως η Βόρεια και η Νοτιοανατολική Ασία, υπάρχει πλέον εκτεταμένη χρήση αλεύρου από σιτάρι για την παραγωγή noodles, ψωμιού

στον ατμό και άλλων σχετικών τροφίμων. Μορφολογικά το σιτάρι ανήκει στην οικογένεια Graminae και στο γένος Triticum, που συγγενεύει με τα άγρια γένη Agropyron και Aegilops. Παλαιότερη διασταύρωση του Αιγίλοπα (Aegilops Tauschii) με Σκληρό στάρι (Triticum durum) μας έδωσε το πιο δημοφιλές δημητριακό, το μαλακό σιτάρι (Triticum Aestivum). Το ίδιο ισχύει και με το δημητριακό Triticale, το οποίο αποτελεί διασταύρωση σίτου και σίκαλης. Πιο πρόσφατα, με τη διασταύρωση σκληρού σίτου (Triticum durum) με αγριοκρίθαρο (Hordeum chilense) προέκυψε το Tritordeum, ένα νέο δημητριακό με εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα και ελκυστικό χρυσοκίτρινο χρώμα, υψηλό διατροφικό προφίλ και χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Το γένος Triticum λοιπόν ταξινομείται εντός της υποοικογένειας Triticeae, στην οποία εμπεριέχονται και άλλα γένη, όπως το Secale και το Hordeum. Ο βασικός χρωμοσωμικός αριθμός του γένους Triticum είναι 7. Τα είδη του μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις ομάδες ανάλογα με τον αριθμό των χρωμοσωμάτων: διπλοειδή, τετραπλοειδή ή εξαπλοειδή.

ΒΑΣΙΚΑ ΕΙΔΗ ΣΤΑΡΙΟΥ ▼ Το σιτάρι έχει περισσότερα από 15 είδη και αρκετές χιλιάδες ποικιλίες. Εμπορική σημασία όμως έχουν κυρίως 3 είδη: Το είδος Triticum aestivum, που είναι γνωστό ως μαλακό σιτάρι και το οποίο καλύπτει το 90% της παγκόσμιας παραγωγής. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και γλυκών και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι ~13%. Το είδος Triticum durum ή αλλιώς σκληρό σιτάρι. Έχει κόκκους πολύ σκληρούς με υαλώδες ενδοσπέρμιο και μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών, που φθάνει το 16%. Χρησιμοποιείται κατά βάση για την παραγωγή ζυμαρικών και αντιστοιχεί στο 6% της παγκόσμιας παραγωγής.

Tο είδος Triticum compactum. Είναι μαλακό, με αλευρώδεις κόκκους, μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και αδύνατη γλουτένη. Είναι περιζήτητο για τη ζαχαροπλαστική, ενώ ακατάλληλο για την αρτοποίηση.

ΟΙ ΒΑΣΙΚOΤΕΡΟΙ ΕΚΠΡOΣΩΠΟΙ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ ΤRITICUM ▼ Διπλοειδή T. monococcum: Άλλες ονομασίες = einkorn, le petit epeautre, farro piccolo, μονόκοκκο, καπλουντζάς, λίμετς.

Τετραπλοειδή T. dicoccum: Άλλες ονομασίες = emmer, farro medio, δίκκοκο

T. durum: Άλλες ονομασίες = durum wheat, σκληρός σίτος Εξαπλοειδή T. spelta: Άλλες ονομασίες = spelt, Dinkel, le grand epeautre, farro grande, σπέλτα, όλυρα, αγριοσίταρο

T. aestivum (vulgare): Άλλες ονομασίες = κοινός μαλακός σίτος

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 59

T E X N I KO Ά Ρ Τ ΟΥ

Πρέπει να ξέρουμε ότι το μαλακό και σκληρό στάρι αποτελούν διαφορετικές ποικιλίες σίτου, ενώ το μαλακό και σκληρό αλεύρι χαρακτηρίζουν τη δύναμη και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης που προκύπτει. Διαχωρισμός αλεύρου-σίτου Στο παρόν άρθρο θα επικεντρωθούμε στο Triticum durum - σκληρό στάρι (durum wheat). Επειδή πολλές φορές επικρατεί σύγχυση μεταξύ μαλακούσκληρού σταριού και μαλακού-σκληρού αλεύρου, θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε ότι οι παραπάνω ορισμοί δεν πρέπει να συγχέονται. Δηλαδή, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το μαλακό στάρι θα δώσει μαλακό αλεύρι ή το αντίστροφο. Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι το μαλακό και σκληρό στάρι αποτελούν διαφορετικές ποικιλίες σίτου, ενώ το μαλακό και σκληρό αλεύρι χαρακτηρίζουν τη δύναμη και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης που προκύπτει.

Σκληρό Στάρι, Triticum Durum Η λέξη “Triticum” με το επίθετο “Durum” – που στα λατινικά σημαίνει “σκληρό” – είναι η επιστημονική ονομασία για το σκληρό στάρι. Το καλάμι του σκληρού σίτου είναι κούφιο και αναπτύσσεται αρκετά σε ύψος. Τα στάχυα του είναι συνήθως αγανοφόρα, όρθια, πυκνά με όψη στενότερη από την πλευρά. Η ράχη τους είναι σκληρή και δεν σπάζει εύκολα. Κάθε σταχύδιο έχει 5-7 άνθη, από τα οποία παράγονται μόνο 2-4 σπόροι, που είναι μεγαλύτεροι από του μαλακού σταριού, μυτεροί και έχουν χρώμα κεχριμπαρένιο που δίνει τη χαρακτηριστική χρυσαφένια όψη στα ζυμαρικά. Έχει τους πιο σκληρούς σπόρους από τα σιτάρια και τομή υαλώδη, με σχήμα περίπου τριγωνικό. Στον αλωνισμό τα λέπυρα χωρίζουν εύκολα από τους σπόρους. Τους τελευταίους αιώνες το σκληρό σιτάρι

6 0 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

καλλιεργήθηκε συστηματικά, αρχικά στις παραμεσόγειες χώρες της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ευρώπης, στις οποίες ανήκει και η Ελλάδα η οποία συγκαταλέγεται στα παγκόσμια κέντρα γενετικού υλικού για το σιτάρι. Αργότερα η καλλιέργεια επεκτάθηκε στη Νότια Ρωσία, τη Νότια Αμερική, ενώ στις αρχές του 20ού αιώνα έφτασε στη Βόρεια Αμερική, στη Μ. Βρετανία και την Κεντρική Ευρώπη. Σήμερα καλλιεργείται παγκοσμίως σε έκταση 200 εκατ. στρεμμάτων, από την οποία το 60% βρίσκεται στη λεκάνη της Μεσογείου. Το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του σκληρού σταριού παράγεται υπό ημιξηρικές συνθήκες, ενώ το υπόλοιπο υπό αρδευόμενες ή σε περιοχές με βροχόπτωση που υπερβαίνει τα 500 χιλιοστά ανά καλλιεργητική περίοδο. Σε σύγκριση με το μαλακό σιτάρι, το σκληρό προσαρμόζεται καλύτερα σε ξηροθερμικές συνθήκες και είναι λιγότερο ανθεκτικό στο ψύχος. Κατά συνέπεια, η Ελλάδα και ειδικότερα η ανατολική Ελλάδα αποτελούν πολύ ευνοϊκό περιβάλλον για την καλλιέργειά του.

Η καλλιέργειά του στη χώρα μας Μεγάλες ανακατατάξεις έγιναν τις τελευταίες δεκαετίες στη καλλιεργούμενη έκταση μεταξύ σκληρού και μαλακού σιταριού στην Ελλάδα, με αποτέλεσμα το σκληρό να καλλιεργείται σε μεγαλύτερη έκταση. Ο σημαντικότερος λόγος για αυτό είναι η αύξηση του εισοδήματος των παραγωγών με την ενίσχυση που δόθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση στο σκληρό σιτάρι με την Κοινή Αγροτική

Πολιτική (ΚΑΠ). Με στοιχεία από την Εθνική Στατιστική Υπηρεσία (ΕΣΥΕ) στην Ελλάδα καλλιεργούνται σε έκταση περίπου 7 εκατομμύρια στρέμματα με σκληρό σιτάρι (είμαστε πλεονασματικοί, δηλαδή υπερκαλύπτουμε σε επάρκεια τις εγχώριες ανάγκες μας) και πάνω από 2 εκατομμύρια στρέμματα με μαλακό, με στρεμματικές αποδόσεις πάνω από 250 και 300 kg αντίστοιχα.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά Οι κυριότεροι παράγοντες που διαφοροποιούν τα στάρια είναι η σκληρότητα ή η μαλακότητα του σπόρου, η περίοδος καλλιέργειας (χειμώνας ή άνοιξη), το χρώμα του πιτύρου (κόκκινο ή άσπρο) και το πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Περαιτέρω κατηγοριοποίηση γίνεται βάσει του ειδικού βάρους, της καθαρότητας, του ποσοστού σπασμένων ή φυτρωμένων κόκκων, της υγρασίας, καθώς και των ιδιοτήτων της ζύμης που προκύπτουν από αυτό. Το σκληρό σιτάρι περιέχει λιγότερο άμυλο, αλλά περισσότερες πρωτεΐνες (π.χ. γλουτένη), αμινοξέα (π.χ. λυσίνη), βιταμίνες και λιπαρά οξέα σε σχέση με το μαλακό σιτάρι. Επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά του σκληρού σιταριού είναι το μεγάλο ποσοστό υαλωδών κόκκων με μεγάλο βάρος εκατόλιτρου. Η σκληρότητα οφείλεται σε γενετικούς παράγοντες που καθορίζουν το δεσμό πρωτεΐνης - αμύλου στο ενδοσπέρμιο. Η υαλώδης όψη οφείλεται στην έλλειψη αέρα μέσα στον κόκκο και σχετίζεται με το πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Καθώς δεν υπάρχουν κενά ανάμεσα στα κύτταρα, το φως διασχίζει το ενδοσπέρμιο χωρίς να υφίσταται συνεχείς διαθλάσεις. Έτσι, η διάχυση περιορίζεται πολύ και το ενδοσπέρμιο φαίνεται σχεδόν διαφανές ή υαλώδες, σε αντίθεση με το μαλακό στάρι του οποίου η δομή είναι χαλαρή με κενά γεμάτα αέρα ανάμεσα στα κύτταρα του ενδοσπερμίου, οπότε το φως διαθλάται έντονα με αποτέλεσμα να δίνει λευκή όψη.

Sto re Eq u ip m e nt

GENESIS

“Ποιότητα και αισθητική χωρίς συμβιβασμούς” Βιτρίνα παγωτού συνεχής λειτουργίας ικανή να αντεπεξέλθει στις πιο δύσκολες συνθήκες

“Επαγγελματική βιτρίνα παγωτού με πλάτος μόλις 73cm” Βιτρίνα παγωτού 4season με κυκλοφορία αέρα

RISTRETTO

Τηλ.: 23940 32200, Θεσσαλονίκη www.iceboxdesign.com

Icebox

icebox.design

sales@iceboxdesign.com

T E X N I KO Ά Ρ Τ ΟΥ

Πώς καθορίζεται η καλή ποιότητα

Ζυμαρικά

Καλής ποιότητας καρπός θεωρείται αυτός που είναι απαλλαγμένος από μαύρα στίγματα και δίνει σιμιγδάλι κίτρινου χρώματος, με υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες σε περιεκτικότητα πάνω από 13%. Οι καλλιεργητικοί παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σκληρού σταριού είναι οι συνθήκες έντονης υγρασίας κατά την περίοδο της συγκομιδής και του αλωνισμού που θα οδηγήσουν σε βλάστηση και ανάπτυξη ενζυματικής δράσης με κίνδυνο μυκητιακής προσβολής, ενώ γενικά ακραίες κλιματολογικές συνθήκες κατά τη συγκομιδή θα προκαλέσουν καταστροφή των κόκκων του σταριού. Επίσης, η υαλώδης όψη θα χαθεί και το στάρι θα έχει έντονο ποσοστό σε αλευρώδεις κόκκους με χαμηλή απόδοση στην παραγωγή ζυμαρικών. Αντίστοιχα, η παρατεταμένη ξηρασία κατά την περίοδο ανάπτυξης θα δώσει χαμηλό βάρος εκατόλιτρου, που αποτελεί κριτήριο ποιότητας και τιμής.

ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΛΕΣΗΣ ΣΚΛΗΡΟΥ ΣΤΑΡΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΞΗΣ: ▼

Ζυμαρικά νοούνται τα προϊόντα που παράγονται από σιμιγδάλι ή αλεύρι σκληρού σταριού και νερό, χωρίς μαγιά ή άλλα διογκωτικά, και ξηραίνονται σε ειδικούς θαλάμους με ελαφρά θέρμανση ή στον αέρα. Το νερό πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές ως πόσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και χρήση αβγών, γάλακτος, λαχανικών κ.λπ. Δεν επιτρέπεται η χρήση τεχνητών χρωστικών και συντηρητικών. Η παρουσία σωματιδίων χαμηλής κοκκομετρίας στο σιμιγδάλι προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας της ζύμης κατά την ανάμειξη, ενώ υπερβολικά μεγάλα σωματίδια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν τα υγρά κατά το ζύμωμα, με συνέπεια να δημιουργούνται λευκές κηλίδες στα ζυμαρικά. Τα υψηλής ποιότητας ζυμαρικά παράγονται αποκλειστικά από 100% σκληρό σιτάρι. Εναλλακτικά, για διάφορους λόγους, μπορεί να χρησιμοποιηθούν μικρά ποσοστά κατάλληλων αλεύρων από μαλακά στάρια. Ποιοτικά κριτήρια είναι η ομοιογενής κοκκομετρία (200-350μ), το κίτρινο χρώμα, τα λίγα στίγματα, πρωτεϊνικό περιεχόμενο >13%, τέφρα <0,8% και υγρή γλουτένη >28%. Αυτό δίνει ζυμαρικά με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: κεχριμπαρένιο χρώμα που οφείλεται στις φυσικές χρωστικές ξανθοφύλλες, συνεκτική υφή με αντοχή κατά το βρασμό και κατά συνέπεια ευχάριστη μάσηση “al dente”.

Σιμιγδάλι (semolina)*: το κοκκώδες προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση και το κοσκίνισμα του σκληρού σίτου, απαλλαγμένο από ξένες ουσίες και ακαθαρσίες. Ανάλογα με την κοκκομετρία του ταξινομείται σε χοντρό και ψιλό.

Άλλες χρήσεις του σκληρού σταριού Το σκληρό στάρι εκτός από τις παραπάνω χρήσεις που αναφέρθηκαν, το συναντάει κανείς σε πολλές κουζίνες χωρών της Μεσογείου ως πλιγούρι (bulgur) ή κους-κους, το οποίο είναι χοντροκομμένο σιτάρι που προβράζεται σε ατμό και στη συνέχεια αποξηραίνεται. Έτσι, η ενυδάτωσή του πριν τη χρήση γίνεται εύκολα σε ζεστό νερό. Με το πλιγούρι παρασκευάζεται και ο χοντρός τραχανάς, γλυκός ή ξινός. Επίσης το σιμιγδάλι βρίσκει εφαρμογή σε κρέμες ζαχαροπλαστικής, π.χ. σε γαλακτομπούρεκο, μπουγάτσα κ.λπ.

Ψωμί

Αν και παγκοσμίως στην παραγωγή του ψωμιού τα σκήπτρα στην κατανάλωση έχει το μαλακό στάρι, εντούτοις πολλές μεσοΑλεύρι σκληρού σίτου (semolato): το προϊόν που λαμβάνεται με γειακές χώρες παράγουν ψωμί άλεση και κοσκίνισμα του σκληρού σίτου χωρίς ξένες ουσίες και ακαθαρσίες, με αλεύρι από σκληρό σιτάρι με αφού αφαιρεθεί το σιμιγδάλι. έντονο κίτρινο χρώμα, χαρακτηριΑλεύρι ολικής άλεσης σκληρού σίτου: το κοκκώδες προϊόν στική γεύση και οσμή, ομοιόμορφη που λαμβάνεται απευθείας από την 100% άλεση σκληρού σίτου μαζί με το τραγανή κόρα και ελαστική ψίχα πίτυρο, χωρίς ξένες ουσίες και ακαθαρσίες. με καλύτερη αντοχή στο μπαγιά*Το σιμιγδάλι είναι το κύριο προϊόν άλεσης τεμα. Για την παραγωγή μεσογειακού του σκληρού σταριού, ενώ το αλεύρι ψωμιού υψηλής ποιότητας - το οποίο στην είναι το παραπροϊόν. Ελλάδα ονομάζουμε «χωριάτικο» - σημαντικά

62 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

κριτήρια είναι το υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και η σωστή κοκκομετρία (120-190μ), ενώ η υπερβολικά ψιλή άλεση θα οδηγήσει σε διάσπαση του αμύλου με συνέπεια χαμηλή διόγκωση, μη ικανοποιητική υφή ψίχας και υπερβολικά σκουρόχρωμη κόρα.

▲ Μαλακό στάρι

▲ Σκληρό στάρι

Υψηλής Ποιότητας Παγωτοµηχανές

ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟ∆ΟΣΗΣ MOD.GEL Γρήγορη κατάψυξη στους -10°C. 4 µοντέλα µε αριθµός λεκανών παγωτού 1-2-3-4 ανά κύκλο & 5-9-12-20 παραγωγή λίτρων παγωτού/ώρα. Υδρόψυκτη ή Αερόψυκτη.

ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ MOD. PT 1E & PT 2E. Παστεριώνει, ψύχει και διατηρεί το µείγµα µε µέγιστη αποτελεσµατικότητα και αποδοτικότητα. Ελλειπτική δεξαµενή. Εύκαµπτο στόµιο anti-drop. Παραγωγή ανά κύκλο: 30/60 ή 30/120 Lt. Υδρόψυκτες ή αερόψυκτες.

ΠΟΛΥ-ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ MOD.TRT Παστερίωση και κατάψυξη παγωτού, µια τεχνολογία που αναπτύχθηκε για την εξοικονόµηση χώρου & χρόνου. Συνεχή & συγχρονισµένη παραγωγή. Ωριαία Παραγωγή: 30/50/60/120 λίτρα παγωτού. Υδρόψυκτες ή αερόψυκτες.

ΜΗΧΑΝΗ SOFT ΠΑΓΩΤΟΥ MOD. SOFTICE ∆ιαθέσιµη σε επιτραπέζια & επιδαπέδια έκδοση µε 1 & 2 γεύσεις αντίστοιχα. Ρύθµιση για απλή ανάµιξη, κανονική λειτουργία, συντήρηση. Παραγωγή/Ώρα 19 Kg/h (250 χωνάκια/h) ή 19x2 Kg/h (250X2 χωνάκια/h)

“Ο ∆ΑΚΟΡΩΝΙΑΣ’’ – ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ Θέση Λάκκο Κάτσαρη, 193 00 Ασπρόπυργος, τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172 Fax: 210 52 36 255, www.dakoronias.gr, email: info@dakoronias.gr, dakoronias_bakerymachines

Βρείτε µας στο Facebook ∆ακορώνιας Μηχανήµατα Αρτοποιίας

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Τζάτζος, Κουκάκι ]

Ηπειρώτικη παράδοση & σχεδιαστική καινοτομία Με προσήλωση στην ηπειρώτικη παράδοση, η οικογένεια Τζάτζου εδώ και πολλά χρόνια φουρνίζει καθημερινά για τους πελάτες της στο Κουκάκι. Φέτος, εν όψει της μετάβασης της επιχείρησης στην επόμενη γενιά, πραγματοποίησε ανακαίνιση εμπιστευόμενη για άλλη μια φορά τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Κείμε νο Πέ τ ρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Δημή τ ρης Κολιός

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

1984

ΕΤΟΣ ΙΔΡΥΣΗΣ

15

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

6 4 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

1.600 τ.μ.

ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

6.30 π.μ. - 23.30 μ.μ. ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

Μ 02

03

04

ε το χαμόγελο στα χείλι (σ.σ. έστω και κάτω από τις αναγκαίες πλέον μάσκες), τα μέλη της οικογένειας Τζάτζου μας ξενάγησαν στο ριζικά ανακαινισμένο αρτοζαχαροπλαστείο τους επί της οδού Βεΐκου στο Κουκάκι. Ο λόγος για τον Νέστορα Τζάτζο, τη σύζυγό του, Κατερίνα, και τα παιδιά τους, Κώστα και Βασιλική. Με καταγωγή από τη Λάβδανη Πωγωνίου στο νομό Ιωαννίνων -ένα χωριό που φημίζεται για τους ικανότατους αρτοποιούς του- ο Νέστορας Τζάτζος ξεκίνησε να δουλεύει ως αρτοποιός από το 1978, ενώ ένα χρόνο αργότερα παντρεύτηκε τη σύζυγό του Κατερίνα, η οποία έκτοτε αποτελεί το ακλόνητο στήριγμα κάθε εγχειρήματός του. Το 1984 μαζί οραματίστηκαν και δημιούργησαν στο Κουκάκι τις εγκαταστάσεις, όπου συστεγάστηκαν η μονάδα παραγωγής και συσκευασίας, το τμήμα πώλησης καθώς και το café. «Τη δεκαετία του '90 η εν λόγω περιοχή ήταν από τις πιο “in” της Αθήνας» εξηγεί ο κ. Τζάτζος. «Ακολούθησε μια δύσκολη περίοδος κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, ωστόσο τα τελευταία χρόνια η άνοδος του τουρισμού έχει δώσει μια καινούργια πνοή τόσο στους κατοίκους όσο και στις τοπικές επιχειρήσεις».

Οι ανακαινίσεις και η μετάβαση Όπως τόνισε ο 67χρονος ιδιοκτήτης, η σχέση του με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ είναι μακρά και χαρακτηρίζεται από αμοιβαία εμπιστοσύνη. Το 1993 η εν λόγω εταιρεία υλοποίησε 1. Το ανανεωμένο εσωτερικό του καταστήματος με το καινούργιο με επιτυχία τη δεύτερη ανακαίνιση πόστο του brunch σε ευδιάκριτη θέση. 2. Το ταμείο, και στη γωνία του καταστήματος, μέσω της οποίας οι προθήκες με τα αρτοσκευάσματα. 3. Σε πρώτο πλάνο το κομψό κατέστη δυνατό να προστεθεί στην καθιστικό. 4. Ροζ, μαύρο και γκρίζο κυριαρχούν στο εσωτερικό προϊοντική γκάμα και η ζαχαροκαθιστικό. 5. Η οικογένεια Τζάτζου: ο Νέστορας και η Κατερίνα (στη μέση), αγκαλιά με τα παιδιά τους, Βασιλική και Κώστα. πλαστική. Ακολούθησε το 1998 η τρίτη ανακαίνιση, πάλι με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Φέτος, και στο πλαίσιο της παράδοσης των «κλειδιών» της επιχείρησης 05 στην επόμενη γενιά, έλαβε χώρα η τέταρτη ανακαίνιση του καταστήματος. Η επιλογή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ και γι’ αυτό το έργο ήταν εύκολη, αφού, όπως επεσήμανε ο κ. Τζάτζος, υπάρχει άριστη συνεργασία, ενώ το αποτέλεσμα που παραδίδει είναι πάντα κορυφαίου επιπέδου. Οι εργασίες τις πρόσφατης ανακαίνισης ξεκίνησαν στις 16 Ιανουαρίου και ολοκληρώθηκαν στις 8 Μαρτίου. «Ολοκληρώσαμε και τον κύκλο μας η γυναίκα μου κι εγώ. Είμαστε 67 χρονών σήμερα. Στην τελευταία ανακαίνιση βάλαμε το προσωπικό μας στιλ και προσθέσαμε και την κουζίνα, με την ελπίδα να μπορέσουν να συνεχίσουν ανάλογα και τα παιδιά μας. Ευχή μας, να είναι άξιοι συνεχιστές και να φτάσουν πολύ ψηλά». Με αυτά τα λόγια

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 65

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Τ Ζ ΆΤ ΖΟΣ

01

02

1. Η πρόσοψη του καταστήματος. 2. Τα σάντουιτς, τα ζεστά πιάτα και οι σαλάτες που προστέθηκαν στην προϊοντική γκάμα της επιχείρησης παρουσιάζονται ιδανικά στις νέες βιτρίνες. 3. Η άρτια εξυπηρέτηση του πελάτη αποτελεί κύριο μέλημα των ανθρώπων του αρτοζαχαροπλαστείου Τζάτζος.

ο Νέστορας και η Κατερίνα Τζάτζου γνωστοποίησαν ουσιαστικά τις προσθέσεις τους για το άμεσο μέλλον. Τα παιδιά τους, έχοντας μεγαλώσει μέσα στην επιχείρηση, γνωρίζουν καλά τη δουλειά και πλέον είναι αρκετά ώριμα ώστε να πάρουν τα ηνία. Ο Κώστας ασχολούνταν έως τώρα με το κομμάτι της αρτοποιίας, ενώ εφ' εξής θα εστιάσει περισσότερο στο brunch και τα ζεστά πιάτα. Η Βασιλική, όπως και η μητέρα της, εργάζεται στις πωλήσεις και έθεσε ως κοινό στόχο το «να καταφέρουμε να πάμε ακόμα καλύτερα».

Σε αρμονία με την αρχιτεκτονική της συνοικίας Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ πραγματοποίησε συνολικά τη μελέτη, τη διαρρύθμιση και την κατασκευή του εξοπλισμού για την πρόσφατη ανακαίνιση. Η ανάγκη για εναρμόνιση των βασικών αρχιτεκτονικών στοιχείων της περιοχής με ένα νέο μοντέρνο ύφος οδήγησαν τη σχεδιαστική ομάδα της εταιρείας στην επιλογή συνδυασμών χρωμάτων και υλικών που διαφοροποιούν το κάθε τμήμα. Μεταλλικά στοιχεία και απλές γραμμές στο πόστο του καφέ, μοντέρνα πλακάκια στο εργαστήριο, απαλοί τόνοι και κολόνες με γκινισιές στο τμήμα των γλυκών είναι μερικές μόνο πινελιές από το σύνολο της ριζικής ανακαίνισης. Η διάταξη των φωτιζόμενων κρυστάλλινων βιτρινών και των ψυγείων επιτρέπει στα προϊόντα να πρωταγωνιστούν. Την εντυπωσιακή εικόνα ολοκληρώνει η μελέτη φωτισμού, με έμφαση σε όλες τις λεπτομέρειες του σχεδιασμού που κλέβει τις εντυπώσεις.

66 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Ζεστή κουζίνα & χειροποίητο παγωτό «Ό,τι προϊον υπήρχε πριν από την ανακαίνιση είναι και τώρα διαθέσιμο στο κατάστημα», είπε ο Κώστας Τζάτζος. Επιπλέον, «προσθέσαμε κάποιους καινούργιους κωδικούς, κυρίως όσον αφορά τα σνακ. Το ψωμί, τα κουλούρια και τα βασικά γλυκά (μελομακάρονα, τσουρέκια κ.λπ.) συνεχίζουν να παρασκευάζονται με τις δοκιμασμένες συνταγές της οικογένειας Τζάτζου. Επίσης, θα προστεθεί στη γκάμα και χειροποίητο παγωτό σε πολλές γεύσεις». Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται στο εργαστήριο της επιχείρησης από εξειδικευμένο προσωπικό, με αιχμή του δόρατος τρεις φιλόδοξους ζαχαροπλάστες που εργάζονται ξεχωριστά στους εξής τομείς: σιροπιαστά, πατισερί, παγωτό. Σε ερώτηση για τα προϊόντα που χαρακτηρίζουν την επιχείρηση, ο 41χρονος αρτοποιός απάντησε ότι αυτά είναι τα βασικά γλυκά και 3-4 είδη ψωμιού. «Πρόκειται για το ψωμί με προζύμι στην πινακωτή, μετσοβίτικο με προζύμι κ.ά. Επίσης το τσουρέκι του ζαχαροπλαστείου αποτελεί σήμα κατατεθέν, αφού -όπως οι δίπλες και κάποια άλλα γλυκάφτιάχνεται με παλιά συνταγή από την Κωνσταντινούπολη». Στο κομμάτι του brunch και των ζεστών πιάτων καθημερινά θα είναι διαθέσιμοι 4 κωδικοί με κύριο συστατικό τα αβγά, σαλάτες με φρέσκα λαχανικά και οτιδήποτε μπορεί να φτιαχτεί με βάση το ψωμί. «Αυτό το προϊόν, το ψωμί δηλαδή, είναι άλλωστε και η ταυτότητα, της επιχείρησης», τονίζει ο συνεχιστής της παράδοσης Κώστας Τζάτζος.

03

Βεΐκου 43-45, Κουκάκι ΤΚ: 117 43 210 9231456 Tzatzos AE Άρτος, Γλυκό, Καφέ, Μικρογεύματα

...νέα σειρά

Vegan

από την

Margarine Croissant Sélection d’Or

Newbake S.A. Θηβαΐδος 8, Κηφισιά 14564

Vegan Muffin

Τηλ.: 210 5751633 & 636, Fax: 210 5751618 www.newbake.gr info@newbake.gr

Y ΠΟΓ ΡΑΦΗ C EO

[ ΚΩΣΤΑΣ ΛΑΟΥΔΗΣ ]

Ήρεμη Δύναμη

Προσιτός, μετριοπαθής, χωρίς ίχνος έπαρσης, ο Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας LAOUDIS FOODS κατάφερε να δημιουργήσει μια υποδειγματική επιχείρηση, στηριζόμενος στην εργατικότητα, τις ποιοτικές επιλογές και την οικογενειακή αλληλεγγύη. Συνέν τευξη Πηνε λόπη Καράμπε λα Φ ω τ ο γ ρ α φ ί α Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

68 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Α

ν δεν ήταν ντυμένος σε ύφος business την ημέρα της φωτογράφισης, δεν θα τον ξεχώριζε κανείς από έναν απλό εργαζόμενο της εταιρείας του. Λιτός και ήρεμος στους τρόπους του, ανεπιτήδευτα φιλόξενος, αποφεύγει τις μεγαλοστομίες και τις ριψοκίνδυνες προβλέψεις, κοιτάζει ψηλά, ενώ έχει τα πόδια του σε στέρεα επαφή με τη γη. O κ. Κώστας Λαούδης είναι ο CEO που δε «φωνάζει» το σημαίνοντα ρόλο του, αντίθετα διευθύνει πειθαρχημένα και on tempo τη μεγάλη «ορχήστρα» της Laoudis Foods. Κύριε Λαούδη, δραστηριοποιείστε περισσότερα από 35 χρόνια στον κλάδο. Ποια πιστεύετε ότι είναι η ιδιότητα του χαρακτήρα σας που σας οδήγησε στο ευ επιχειρείν; Πιστεύω ακράδαντα ότι η οργάνωση και η εργατικότητα είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες επιτυχίας. Είναι δύο στοιχεία που θεωρώ ότι διαθέτω και τα οποία προσπαθώ να εμφυσήσω και σε όλους τους εργαζομένους στην εταιρεία μας. Αυτά τα χαρακτηριστικά θα τους προσφέρουν οφέλη και ανταμοιβή γενικότερα στη ζωή τους, στην οικογένειά τους, στον κοινωνικό τους κύκλο, παντού. Ποιος είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της εταιρικής σας φιλοσοφίας; Η φιλοσοφία της επιχείρησής μας ήταν -και θα είναι πάντα- η διακίνηση προϊόντων πολύ υψηλής ποιότητας. Θέλουμε το όνομα της Laoudis Foods να είναι άμεσα συνδεδεμένο με ό,τι ποιοτικότερο κυκλοφορεί στην αγορά των πρώτων υλών αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Στόχος μας είναι να προσφέρουμε καινοτόμα και υψηλού επιπέδου προϊόντα και ποιοτικές υποστηρικτικές υπηρεσίες που θα δίνουν σε κάθε επαγγελματία τη δυνατότητα να αναδείξει την προσωπική δουλειά του και να ξεχωρίσει από το μαζικό ανταγωνισμό. Τι πιστεύετε, λοιπόν, ότι είναι αυτό που σας διαφοροποιεί, από άποψη προϊόντων και υπηρεσιών, από άλλες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον ίδιο τομέα; Όπως προανέφερα, η Laoudis Foods δεν κάνει συμβιβασμούς ως προς την ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει. Παρά τη ζήτηση, μετά την οικονομική κρίση του 2009, για φθηνές ύλες χαμηλής ποιότητας, εμείς επιμένουμε ποιο­τικά. Σε μας θα βρείτε πρώτες ύλες κορυφαίων παραγωγών, αποκλειστικά από ευρωπαϊκές χώρες με μεγάλη παράδοση στο αντικείμενο. Εκ του αποτελέσματος, η πολιτική αυτή δικαίωσε και εμάς και τους πελάτες μας, καθώς όσο μειώνεται η ποιότητα τόσο χάνεται η διαφοροποίηση. Πράγμα που σημαίνει ότι όποιος ακολουθεί αυτή την τακτική εξισώνεται με την πλειοψηφία και τελικά χάνει σε βάθος χρόνου την πελατεία του. Όσο για τις υποστηρικτικές υπηρεσίες, είναι γνωστό ότι αποτελούν εδώ και χρόνια ένα από τα πιο δυνατά στοιχεία μας.

Πόσο σημαντική θεωρείτε τη σχέση που δημιουργείται μεταξύ των τεχνικών σας συμβούλων, των πωλητών σας και των πελάτων σας; Η Laoudis Foods βασίζεται πολύ και επενδύει στο ανθρώπινο δυναμικό της. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι είναι κοντά μας επί πάρα πολλά χρόνια και διαθέτουν μεγάλη εμπειρία. Σήμερα απασχολούμε 35 συμβούλους πωλήσεων και 12 τεχνικούς στο Innovation & Training Center και τη Laoudis Chef Academy. Όλοι τους ενημερώνονται διαρκώς για τα νέα προϊόντα και τις διεθνείς τάσεις στον κλάδο και βρίσκονται καθημερινά στο πλευρό των πελατών μας σε κάθε γωνιά της χώρας, δίνοντας άμεσες λύσεις σε τεχνικά θέματα, ιδέες για νέες συνταγές κ.ά. Όμως, πέρα από συγκεκριμένα πρόσωπα, αυτό που θέλουμε να βλέπει ο πελάτης, αντικρύζοντας οποιονδήποτε εκπρόσωπό μας, είναι η γενικότερη «εικόνα» που μοχθούμε να έχει η Laoudis Foods. Συγκεκριμένα, τον ίδιο σεβασμό σε κάθε μεγάλο ή μικρό πελάτη και μια ξεκάθαρη και απόλυτα ειλικρινή σχέση βασισμένη στη φερεγγυότητα, στην αμοιβαία εμπιστοσύνη και στην αλληλοεκτίμηση που θέλουμε να χαρακτηρίζει κάθε επαγγελματική μας σχέση.

Δείχνουμε τον ίδιο σεβασμό σε κάθε μεγάλο ή μικρό πελάτη και επιθυμούμε κάθε επαγγελματική μας σχέση να διαπνέεται από φερεγγυότητα και από αμοιβαία εμπιστοσύνη. Διανύουμε τη σεζόν του παγωτού. Θεωρείτε ότι η βιοτεχνική ζαχαρoπλαστική παρακολουθεί επαρκώς τις εξελίξεις σε αυτό τον τόσο απαιτητικό τομέα; Πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια η ζαχαροπλαστική είναι εκείνη που αποτελεί πηγή έμπνευσης για κάθε καινοτομία στο παγωτό. Η χρήση υλών παγωτού στη ζαχαροπλαστική είναι κάτι που ξεκίνησε ως καινοτομία πριν από καιρό και σήμερα είναι πλέον δεδομένη. Όπως ίσως γνωρίζετε, η Laoudis Foods καθιέρωσε πρώτη στην αγορά, πριν δύο δεκαετίες, τις ρίπλες παγωτού, με πολλαπλές εφαρμογές και στη ζαχαροπλαστική, κυρίως με τα προϊόντα Cookies® The Original Mec3. Σήμερα η γεύση Cookies® εξακολουθεί να είναι από τις πιο αγαπημένες και εμπορικές σε κάθε ζαχαροπλαστείο! Η συνεργασία που έχουμε με τα τμήματα Ανάπτυξης Νέων Προϊόντων (R&D) των προμηθευτών μας συνεχίζει να παραμένει στενή και έχει προσφέρει στην τοπική αγορά αρκετά καινοτόμα προϊόντα σε όλους τους τομείς που δραστηριοποιούμαστε, όπως για παράδειγμα τις πραλίνες παγωτού Quella® Mec3, τη Nocciolata Bianca

της Irca στη ζαχαροπλαστική, το μείγμα Oat Love της Ireks για ψωμί που μειώνει τη χοληστερίνη και πολλά άλλα. Με την κρίση του Covid, ποιες πρακτικές εφαρμόσατε για να στηρίξετε τους πελάτες σας, αλλά και να διατηρήσετε την επαφή μαζί τους; Όλοι οι συνεργάτες μας έχουν εδώ και χρόνια πρόσβαση στις ολοκληρωμένες ψηφιακές υπηρεσίες που προσφέρουμε, είτε μέσω της σύγχρονης, με μορφή e-shop, ιστοσελίδας μας Laoudis.gr, είτε μέσω των social media της Laoudis Foods, σε Facebook, Instagram και YouTube. Αυτό που άλλαξε λόγω του κορονοϊού ήταν ο τρόπος προσέλευσης στις ετήσιες επιδείξεις μας σε όλη την Ελλάδα, η οποία έγινε φέτος μέσω ραντεβού και όχι ελεύθερα όπως πριν. Επίσης, από την περασμένη άνοιξη, σε συνεργασία με τους Ευρωπαίους παραγωγούς Ireks, Mec3, Irca κ.ά. που αντιπροσωπεύουμε, πραγματοποιούμε αρκετά συχνά online παρουσιάσεις και τεχνικά σεμινάρια (webinars) με μεγάλη απήχηση. Ποια υπήρξε η δυσκολότερη στιγμή της καριέρας σας και για ποιο επίτευγμά σας, προσωπικό ή επαγγελματικό, είστε αληθινά υπερήφανος; Η πιο δύσκολη περίοδος ήταν σίγουρα όταν ξεκινούσαμε με τα αδέλφια μου πριν 35 σχεδόν χρόνια αυτό το επιχειρηματικό εγχείρημα, σε μια σχετικά άγνωστη σε εμάς αγορά. Χρειάστηκε μεγάλη επιμονή, συνέπεια και πάρα πολλή δουλειά για να καταφέρουμε να κερδίσουμε την εκτίμηση των πελατών μας και των μεγάλων Ευρωπαίων προμηθευτών που μας εμπιστεύθηκαν. Αυτό που με κάνει πραγματικά υπερήφανο είναι ότι, παρά την όποια κρίση, η Laoudis Foods στηρίζεται στα υγιή πόδια της και συνεχίζει να αναπτύσσεται αποκλειστικά με τις δικές της δυνάμεις. Ποτέ δε σκεφτήκαμε, ούτε αναγκαστήκαμε να εξαγοραστούμε. Αυτό που έχουμε κτίσει, με πολλή δουλειά και πολύ κόπο όλα αυτά τα χρόνια, θέλουμε να παραμείνει σε ελληνικά χέρια και να περάσει αυτούσιο στην επόμενη γενιά, στα παιδιά μας. Άλλωστε έχουν και αυτά το ίδιο πάθος με εμάς για τη δουλειά και την επίτευξη σπουδαίων στόχων. Ήδη ετοιμάζουμε μια νέα, ιδιόκτητη μονάδα διανομής και νέο τεχνικό κέντρο, τα οποία θα αρχίσουν τη λειτουργία τους εντός του έτους και θα καλύπτουν τη Θεσσαλονίκη και την Κεντρική Μακεδονία. Είστε διαχρονικά από τους βασικούς υποστηρικτές της ARTOZA. Τι σημαίνει για σας η έκθεση σήμερα; Η ARTOZA αποτελεί ένα από τα βασικά «εργαλεία» marketing για εμάς και αυτό φαίνεται από την ολοκληρωμένη παρουσία που έχουμε κάθε φορά, με πολλά νέα προϊόντα, με πολλούς καλεσμένους σεφ από το εξωτερικό, παράλληλες εκδηλώσεις κ.ά. Αναμένουμε τη γρήγορη επιστροφή στην κανονικότητα, μέρος της οποίας είναι φυσικά και η ARTOZA. Προς το παρόν, αυτό που προέχει είναι η ασφάλεια και η υγεία.

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 69

EΡΕΥΝΑ

Πόσο ευχαριστημένοι ΕΊΝΑΙ ΟΙ ΠΕΛΆΤΕΣ ΣΑΣ; Ποιο είναι το αγαπημένο προϊόν των πελατών σας; Πόσο ευχαριστημένοι είναι από την εμπειρία στην επιχείρησή σας και, αν μπορούσαν να αλλάξουν κάτι, τι θα ήταν αυτό; Πραγματοποιώντας μια έρευνα ικανοποίησης, μπορείτε να εκμαιεύσετε από το κοινό σας όλες τις πολύτιμες πληροφορίες. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

70 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Α

κούστε αυτό: Μόνο το 4% των δυσαρεστημένων πελατών κάνουν ανοιχτά παράπονα σε ένα κατάστημα, ενώ το υπόλοιπο 96% απλά θα πάει κάπου αλλού και δεν θα επιστρέψει ποτέ. Σοκαριστικό, έτσι δεν είναι; Πόσο ικανοποιημένοι είναι λοιπόν οι δικοί σας πελάτες; Είτε πρόκειται για τα προϊόντα ή τις τιμές, είτε για την εξυπηρέτηση και την καθαρότητα των χώρων, οι άνθρωποι που μπαινοβγαίνουν -και μάλιστα σταθερά στο κατάστημά σας- μπορούν να σας παράσχουν πολύτιμα σχόλια για την επιχείρησή σας, τα οποία οφείλετε να αναλύσετε και να αξιοποιήσετε ώστε να κάνετε μικρές ή εκτεταμένες διορθώσεις στον τρόπο λειτουργίας της. Με τις έρευνες ικανοποίησης πελατών μπορείτε να βελτιώσετε την εμπειρία που αποκομίζουν οι πελάτες σας από την αλληλεπίδραση που έχουν με το προσωπικό και με τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες σας και να διατηρήσετε, ακόμα και να τονώσετε την αφοσίωσή τους. Η ικανοποίηση του πελάτη θεωρείται ως η κατεξοχήν αναγκαία προϋπόθεση για την παροχή υψηλού επιπέδου ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών.

Τι είναι η έρευνα ικανοποίησης πελατών

4%

των δυσαρεστημένων πελατών εκφράζουν τα παράπονά τους.

96%

προτιμάει να πάει σε άλλο κατάστημα και δεν θα επιστρέψει ποτέ.

Οι έρευνες ικανοποίησης πελατών ανήκουν στην κατηγορία των ποιοτικών ερευνών και διεξάγονται με τους εξής τρόπους: ● μέσω τηλεφώνου ● μέσω e-mail ● μέσω του διαδικτύου ● σε έντυπη μορφή Πρόκειται για μια διαδικασία μέτρησης του κατά πόσον οι πελάτες μιας επιχείρησης είναι ευχαριστημένοι ή ικανοποιημένοι με τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες που τους προσφέρονται. Στηρίζεται στη διαμόρφωση ενός σύντομου κατά προτίμηση ερωτηματολογίου, το οποίο καλείται να συμπληρώσει ο πελάτης.

Ποια η χρησιμότητα μιας έρευνας ικανοποίησης πελατών; Η μέτρηση ικανοποίησης πελατών προσφέρει αντικειμενική πληροφόρηση, όχι μόνο για την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρει η επιχείρηση, αλλά και για τη συνολική εικόνα της, τη λειτουργία της κ.λπ. ➤ Αποκαλύπτει πολύτιμες πληροφορίες για τις ανάγκες του πελάτη, αλλά κυρίως για την εικόνα που έχει ο πελάτης για την επιχείρηση. ➤ Φωτίζει τομείς στους οποίους μπορεί να υστερεί

η επιχείρηση και να μην έχει γίνει σαφώς αντιληπτό από τους ιθύνοντες. ➤ Αποκαθιστά λανθασμένες εντυπώσεις για το τι σημαίνει αποτελεσματική εξυπηρέτηση, από την πλευρά του πελάτη και όχι του επιχειρηματία. ➤ Επιπλέον, δίνει μετρήσιμα στοιχεία για τον βαθμό στον οποίο τα «ενοχλητικά» αυτά καθορίζουν τη συνολική εικόνα που σχηματίζει ο πελάτης (π.χ. κάτι που εσάς δεν σας ενοχλεί, ο πελάτης το βρίσκει δυσάρεστο και άβολο).

Πώς πραγματοποιείται μια έρευνα ικανοποίησης πελατών; Αν είναι η πρώτη φορά που πραγματοποιείτε μια αντίστοιχη έρευνα, θα ήταν καλό να είναι κυρίως γενικού περιεχομένου και να αφορά διάφορους τομείς. Οι κυριότερες, ας πούμε, παράμετροι υπό αξιολόγηση αφορούν: ● την εξυπηρέτηση ● τα προϊόντα ● τον χώρο Το ερωτηματολόγιο μπορεί να συνταχθεί από εσάς τους ίδιους, αλλά μπορείτε και να αναζητήσετε πλατφόρμες στο διαδίκτυο ειδικές για τη διεξαγωγή τέτοιων ερευνών. Ο τρόπος που θα διεξάγετε την έρευνα μπορεί να είναι on line, μέσω των λογαριασμών σας στα social media, ή με έντυπο ερωτηματολόγιο στο κατάστημα όπου θα συμπληρώνει ο πελάτης διά ζώσης. Οι ερωτήσεις μπορεί να είναι κλειστού τύπου και να απαντώνται με «ναι» ή «όχι», ή ανοιχτού, όπου ο πελάτης θα μπορεί να κάνει κάποιο σχόλιο ή να αναφέρει τι θα επιθυμούσε να βελτιωθεί, κάτι που τον απωθεί κ.λπ.). Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ερωτήσεις με βαθμολογία όπου κάθε βαθμός αντιστοιχεί σε ένα επίπεδο ικανοποίησης.

Οδηγίες που θα πρέπει να λάβουν οι συμμετέχοντες Εξηγήστε στους πελάτες σας πόσο σημαντικό είναι για εσάς και για την επιχείρησή σας να αφιερώσουν λίγο χρόνο για να απαντήσουν στις ερωτήσεις αλλά και πόσο μετράει η άποψή τους. Ζητήστε τους να απαντήσουν με ειλικρίνεια για να σας βοηθήσουν πραγματικά, έτσι και αλλιώς τα ερωτηματολόγια θα είναι ανώνυμα. Μπορείτε να έχετε έναν φάκελο όπου θα εσωκλείει το ερωτηματολόγιο ο ίδιος ο πελάτης, σε ένα συγκεκριμένο χώρο, π.χ., δίπλα στο ταμείο.

MARKETING

Δείγμα σύντομης έρευνας ικανοποίησης πελατών

Α

ς δούμε ορισμένες ερωτήσεις που θα μπορούσατε να κάνετε στους πελάτες σας, οι οποίες φυσικά προσαρμόζονται ανάλογα με τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης. Να θυμάστε πως η ανωνυμία των πελατών θα τους διευκολύνει να απαντήσουν με μεγαλύτερη ελευθερία και αντικειμενικότητα.

1) Γενικά, πόσο ικανοποιημένοι είστε από τα προϊόντα ή τις υπηρεσίες μας; Απαντήστε από το 1 έως το 5, με το 1 να αντιπροσωπεύει τη δυσαρέσκεια και το 5 την απόλυτη ικανοποίηση. Η ερώτηση αυτή σας δίνει την ευκαιρία να αξιολογήσετε τη γενική εικόνα που έχουν οι πελάτες για την επιχείρησή σας σε σχέση με τον ανταγωνισμό.

2) Γενικά, πόσο ικανοποιημένοι είστε από την εξυπηρέτηση που σας παρέχει το προσωπικό μας; Απαντήστε από 1 έως το 5, με το 1 να αντιπροσωπεύει τη δυσαρέσκεια και το 5 την απόλυτη ικανοποίηση. Οι πελάτες σας είναι οι πρώτοι που μαθαίνουν, αν οι εργαζόμενοι κάνουν ή δεν κάνουν, καλά τη δουλειά τους. Κάποιοι θα σας το πουν ευθέως, κάποιοι δεν θα αναφέρουν τίποτα και κάποιοι θα σταματήσουν να είναι πελάτες σας. Χρησιμοποιώντας ερωτήσεις για το προσωπικό σας θα λάβετε πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να προχωρήσετε σε βελτιωτικές κινήσεις ως προς την εκπαίδευση των εργαζομένων.

3) Πώς αξιολογείτε τα προϊόντα μας; (λίστα με ορισμένα προϊόντα); Απαντήστε από το 1 έως το 5, με το 1 να αντιπροσωπεύει τη δυσαρέσκεια και το 5 την απόλυτη ικανοποίηση. Με αυτή την ερώτηση θα καταλάβετε ποια είναι τα δυνατά χαρτιά της επιχείρησής σας και ποια

προϊόντα χρειάζονται αλλαγές. Μην παραλείψετε να αναφέρετε τα βασικότερα προϊόντα, χωρίς όμως μακροσκελείς λίστες. Σημειώστε κυρίως μόνο τα βασικά προϊόντα.

4) Θα θέλαμε πολύ να ακούσουμε τη γνώμη σας για τυχόν προϊόντα που πιστεύετε ότι απαιτούν βελτιώσεις. Εδώ, δώστε την ελευθερία στον πελάτη να εκφραστεί. Η ερώτηση αυτή τον παρακινεί να καταθέσει την προσωπική του άποψη. Μπορεί να μην πάρετε απαντήσεις από όλους, αλλά όσες λάβετε θα σας φανούν πολύτιμες. Θα έχετε έτσι τη δυνατότητα να εντοπίσετε συγκεκριμένα προβλήματα και να προχωρήσετε σε βελτιώσεις, προκειμένου να προσαρμόσετε τις πρακτικές σας σύμφωνα με τις ανάγκες των πελατών σας.

5) Θα συστήνατε την επιχείρησή μας σε φίλους σας; Ναι, Μάλλον Ναι, Μάλλον Όχι, Όχι Με αυτή την ερώτηση θα αξιολογήσετε τη συνολική εμπειρία του πελάτη. Αν η απάντηση είναι θετική, το πιθανότερο είναι πως πραγματικά ο πελάτης θα σας προτείνει σε άλλους: το word of mouth, αυτό που λέμε «το από στόμα σε στόμα», είναι με μεγάλη διαφορά, η πιο αποτελεσματική, και χωρίς κόστος, διαφήμιση, για κάθε επιχείρηση.

Το word of mouth, είναι με μεγάλη διαφορά, η πιο αποτελεσματική και χωρίς κόστος διαφήμιση, για κάθε επιχείρηση.

Το ερωτηματολόγιο μπορεί να συνταχθεί από εσάς τους ίδιους, αλλά μπορείτε να αναζητήσετε πλατφόρμες στο διαδίκτυο ειδικές για τη διεξαγωγή τέτοιων ερευνών.

72 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Aρτοκλίβανοι Κατασκευές Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Εισαγωγές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές

24 ΩΡΗ ΥΠΕΥΘΥΝΗ & ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ Αρτοκλίβανοι ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΦΟΥΡΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ Μηχ. Αρτοποιίας

Κατασκευές Εισαγωγές

ΝΕΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ & ΑΕΡΙΟΥ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΕΠΙ∆ΑΠΕ∆ΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ

Εισαγωγές

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ

ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟΣ ΚΟΠΤΟ∆ΙΑΙΡΕΤΗΣ 36 ΤΕΜΑΧΙΩΝ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ (ΤΥΠΟΥ MODULAR)

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΜΙΚΡΑ ΒΑΡΗ 5-30ΚG SUNMIX

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα

ΜΙΞΕΡ 5 - 120 LT

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΣΤΑΘΕΡΟ Ή ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΟ Ή ΜΕ ΑΠΟΣΠΩΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ

!

Φιλαδελφείας 153 & Πρεβελάκη - Αχαρναί, Tηλ.: 213 0242000 - 697 48 98 914, email: skarosgroup@hotmail.com • www.skarosgroup.gr

K AΦΕ Σ

Βarista & πελάτης

ΠΌΣΟ ΕΠΗΡΕΆΖΕΙ Η ΣΧΈΣΗ ΤΟΥΣ

ΤΙΣ ΠΩΛΉΣΕΙΣ ΚΑΦΈ;

Ο δραστήριος barista της DELMOCCA Κωνσταντίνος Φωτόπουλος εξηγεί τους δείκτες που διέπουν την πώληση καφέ και το ρόλο που παίζει σε αυτή το πρόσωπο του μπαρίστα.

Ξ ΑΡΘΡΟ

Κωνσταντίνος Φωτόπουλος BARISTA DELMOCCA SPECIALITY COFFEE www.delmocca.gr/

74 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

εκινώντας πρέπει να τονίσουμε ότι ο καφές έχει γίνει το δεύτερο πιο πολύτιμο αγαθό σε όλο τον κόσμο (μετά το πετρέλαιο) και αυτό έχει ως αποτέλεσμα όλο και περισσότεροι επαγγελματίες να ασχοληθούν με αυτό το πολύ σπουδαίο γεωργικό προϊόν ως barista ή ως ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης. Στο συγκεκριμένο άρθρο θα περιγράψουμε το ρόλο του barista σε ένα κατάστημα καφέ και πιο συγκεκριμένα, στο πώς θα επιτευχθεί η σχέση πελάτη-υπαλλήλου να "δεθεί" με εμπιστοσύνη.

Η προσέλευση των πελατών Ο πρώτος δείκτης που παίζει βασικό ρόλο στις πωλήσεις είναι φυσικά η επισκεψιμότητα. Πρόκειται για έναν παράγοντα επιτυχίας μίας επιχείρησης ο οποίος εξαρτάται πολύ από την

τοπική διαφήμιση, την αισθητική του χώρου, την αναγνωρισιμότητα του εκάστοτε καταστήματος, το word of mouth ή αλλιώς τη θετική φήμη που μεταφέρεται από στόμα σε στόμα, διευρύνει το κοινό που "δοκιμάζει" την επιχείρηση και τα προϊόντα της και τελικά συστήνει εκ νέου του κατάστημα κ.ο.κ. Αυτός ο δείκτης εστιάζει λοιπόν στο πλήθος των πελατών που μας επισκέπτονται.

Η οικοδόμηση εμπιστοσύνης Ο δεύτερος και πιο σημαντικός δείκτης που πρέπει να εστιάσουμε είναι η πιστότητα. Καθημερινά όλοι σαν καταναλωτές έχουμε ταυτίσει συγκεκριμένες δραστηριότητές μας με κάποια επιλεγμένα πρόσωπα και μέρη. Έχουμε συγκεκριμένους δρόμους και καταστήματα που θα επισκεφθούμε για να αγοράσουμε

κάποια αγαθά. Επίσης πολλές φορές μας κερδίζει η επικοινωνία του ίδιου του προσωπικού μιας επιχείρησης και μας προδιαθέτει να θέλουμε να επισκεφθούμε το ίδιο κατάστημα μόνο και μόνο γιατί μας εμπνέουν ευχαρίστηση και εμπιστοσύνη οι άνθρωποι που εργάζονται εκεί. Όπως αναφέρθηκε νωρίτερα, ο καφές στη ζωή μας έχει εισχωρήσει με αλματώδεις ρυθμούς και πλέον για τους περισσότερους ανθρώπους είναι μία ανάγκη και όχι διασκέδαση μόνο. Ο barista, λοιπόν, που θα συναντήσει ο πελάτης το πρωί για να του φτιάξει τον καφέ του είναι ο πρώτος άνθρωπος, εκτός του στενού του κύκλου, που επέλεξε να του πει "καλημέρα" και να του προσφέρει τον καφέ που θα του δώσει ενέργεια και όρεξη για να ξεκινήσει. Είναι υποχρέωση του barista να τον υποδεχτεί, να τον καλωσορίσει

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ BARISTA Σίγουρα και οι τρεις δείκτες δε βασίζονται μόνο στον barista, αλλά η πιστότητα είναι ένας παράγοντας που στο μεγαλύτερο ποσοστό της εξαρτάται ουσιαστικά από αυτόν. Οι συνεχείς εκπαιδεύσεις στα προϊόντα και σε νέες τάσεις, καθώς και η συνεχής παρουσία της εταιρείας καφέ που υποστηρίζει την επιχείρηση με τα προϊόντα της, αποτελούν τους δύο σημαντικότερους παράγοντες της επαγγελματικής επιτυχίας ενός barista και γενικά θα τολμήσω να πω του πόστου του καφέ. Πρέπει να είμαστε έτοιμοι να ακούσουμε τι είναι αυτό που θέλει ο πελάτης στο ποτήρι του, πρέπει όμως να είμαστε και γνώστες των προϊόντων που διαθέτουμε για να του ετοιμάσουμε ακριβώς αυτό που θέλει να γευτεί. Επομένως πρέπει να είμαστε καλοί ακροατές και άρτια εκπαιδευμένοι σε αυτό που αγαπάμε

και να τον εξυπηρετήσει χρησιμοποιώντας απλές, όμορφες και ευγενικές εκφράσεις, που δείχνουν ότι η αγορά ενός ροφήματος καφέ είναι μια σχέση ευγένειας και θετικών ανθρώπινων συναισθημάτων. Απαραίτητη προϋπόθεση αυτού του "σεναρίου" είναι να συμπληρώνονται όλα αυτά από ένα καθαρό και συμμορφωμένο υγειονομικά περιβάλλον, καθώς και ποιοτικές επιλογές espresso.

Οι επισκέψεις σε τακτική βάση Ο τρίτος δείκτης είναι η επαναληψιμότητα. Πιο συγκεκριμένα, περιγράφει πόσες φορές μας επισκέπτεται ένας πελάτης. Πιστός είναι και ο πελάτης που θα μας επισκεφθεί μία φορά το μήνα, πιστός όμως είναι και ο πελάτης που θα μας επισκεφθεί σε καθημερινή βάση ή και περισσότερες από μία φορές την ίδια μέρα.

να κάνουμε. Ολοκληρώνοντας θα ήθελα να αναφέρω μία προσωπική άποψη. Μην επιλέγετε ποτέ να συνεργαστείτε με μία επιχείρηση που θα σας προμηθεύσει καφέ και θα βλέπετε μόνο το λογότυπό της στο κατάστημά σας. Να επιλέγετε την εταιρεία η οποία θα έχει

Το ERP μου. Διευκολύνει τις αποφάσεις μου Οι σωστές αποφάσεις – αυτό είναι τώρα το πιο σημαντικό για κάθε επιχείρηση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Λεπτομερείς αναφορές, τα πιο επίκαιρα

δεδομένα από την παραγωγή, η εξέλιξη

των παραγγελιών: το CSB-System σας δίνει ακριβώς αυτή τη διαφάνεια με το πάτημα

ενός κουμπιού. Για να μπορείτε να παίρνετε και σε περιόδους αβεβαιότητας αποφάσεις με βεβαιότητα.

τους δικούς της ανθρώπους δίπλα σας, να συζητάτε και να μοιράζεστε τους προβληματισμούς σας γύρω από την αγορά και από τον κόσμο του καφέ, καθώς και την εταιρεία που θα σας εξασφαλίζει 24/7 τεχνική υποστήριξη στον εξοπλισμό του καφέ.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Είναι ιταλικός ή ναπολιτάνικος ο caffe espresso;

Διαμάχη μαίνεται στη γειτονική χώρα, με τη Νάπολη να καταθέτει ξεχωριστό φάκελο στην UNESCO για την κατοχύρωση της πολιτισμικής ταυτότητας του ροφήματος.

Τι δείχνει ο καφές που πίνουμε για το χαρακτήρα μας; Μια ενδιαφέρουσα έρευνα διενήργησε η OnePoll για λογαριασμό της Califia Farms. Σκοπός να αναδειχτούν τα στοιχεία που φανερώνονται για το χαρακτήρα από την επιλογή καφέ. Η έρευνα εξέτασε 2.000 άτομα που πίνουν καφέ, συγκρίνοντας τον τρόπο ζωής αυτών που πίνουν ζεστό και αυτών που πίνουν κρύο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι αυτοί που προτιμούν παγωμένο καφέ είναι πιο πιθανό να αγαπούν τον ηλιόλουστο καιρό, να βλέπουν ταινίες επιστημονικής φαντασίας και να ανήκουν στη generation-Z. Από την άλλη μεριά όσοι πίνουν ζεστό καφέ είναι πιο πιθανό να είναι εξωστρεφείς, να προτιμούν το συννεφιασμένο καιρό και να παρακολουθούν κωμωδίες. (Ορίστε μερικά ωραία στοιχεία για να συνοδεύουν λεκτικά οι μπαρίστι ή οι πωλητές σας την παράδοση του καφέ. Μέχρι και σε cups για take away μπορείτε να τα τυπώσετε).

76 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Η πυξίδα του καφέ Καινούργιοι δρόμοι ανοίγονται για τους καλλιεργητές καφέ με την «πυξίδα του καφέ» (El Compás del Café) που δημιούργησε η Caravela Coffee (https://caravela.coffee) στην Κολομβία. Πρόκειται για ένα κυκλικό ημερολόγιο, σχεδιασμένο για να βοηθά τους καλλιεργητές καφέ να ελέγχουν όλο το φάσμα των αναγκαίων εργασιών για την ομαλή ανάπτυξη του καφεόδεντρου. Με αυτό το εργαλείο οι αγρότες μπορούν να προγραμματίζουν τις εργασίες της φάρμας τους, διασφαλίζοντας ότι όλες οι κρίσιμες δουλειές (π.χ. ψεκασμός, πρόσληψη εργατών για συγκομιδή κ.ά.) θα γίνουν στο σωστό χρόνο. Έτσι, βελτιστοποιούν την επένδυσή τους, μεγιστοποιούν τα έσοδά τους και καλυτερεύουν την ποιότητα του καφέ που παράγουν. Η πυξίδα του καφέ είναι διαθέσιμη για αγορά online στην τιμή των 50 δολαρίων, για αγοραστές από την Κολομβία, και στα 80 δολάρια για τον υπόλοιπο κόσμο. Σημειωτέον ότι προς το παρόν είναι διαθέσιμη στην ισπανική γλώσσα, ωστόσο ετοιμάζεται σύντομα και η αγγλική έκδοση.

Για 5η συνεχή χρονιά o illycaffè στηρίζει το World Happiness Report O illycaffè και το ίδρυμα Ernesto Illy για 5η συνεχή χρονιά υποστήριξαν έμπρακτα το World Happiness Report, μια κατάταξη των πιο ευτυχισμένων χωρών παγκοσμίως. Μάλιστα φέτος το εν λόγω report είχε ένα επιπλέον ενδιαφέρον, καθώς καταγράφει τις επιπτώσεις της πανδημίας του κορωνοϊού, τόσο στο δημόσιο όσο και στον ιδιωτικό βίο. Πρώτη στη σχετική λίστα είναι η Φινλανδία, με τις Ισλανδία, Δανία, Ελβετία, Ολλανδία, Σουηδία, Γερμανία, Νορβηγία, Νέα Ζηλανδία και Αυστρία να ακολουθούν και να συμπληρώνουν την πρώτη δεκάδα. Η Ελλάδα βρίσκεται στην 51η θέση της κατάταξης, μένοντας πιο πίσω από χώρες όπως η Μογγολία, η Μολδαβία, η Ταϊλάνδη, το Κιργιστάν, το Κόσοβο κ.ά.

Coffee Berry: Επετειακό ποτήρι για τα 200 χρόνια από το 1821 Τα 200 χρόνια από την ελληνική επανάσταση του 1821 τιμά η Coffee Berry με το επετειακό της ποτήρι, που είναι αφιερωμένο στη συμπλήρωση 2 αιώνων από την αποτίναξη του οθωμανικού ζυγού. Έτσι, το ποτήρι της Coffee Berry, με αφορμή την 25η Μαρτίου, «ντύθηκε» στα γαλανόλευκα, συμβολίζοντας τις αρετές της ελευθερίας και της φιλοπατρίας. Επίσης, με μια λιτή, πλην όμως έντονη γραφή επάνω στο ποτήρι, υπάρχει ο αριθμός 200, αλλά και η χρονολογία-ορόσημο. Μέρος των εσόδων από την εορταστική ενέργεια θα διατεθεί για την ενίσχυση των μονάδων υγείας της χώρας.

Αριθμοί που δείχνουν τις διακυμάνσεις της αξίας του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο 200 δισ. δολάρια ανέρχεται η αξία του παγκόσμιου εμπορίου καφέ, σύμφωνα με εκτίμηση του ICO.

0,65 –1 ευρώ κόστιζε στη διεθνή αγορά τον Ιανουάριο 2021 μία λίβρα ακατέργαστων κόκκων, είτε Arabica είτε Robusta.

100 ευρώ κοστίζουν τα 500 γραμμάρια καφέ της σειράς Barista Creations Trio της Nespresso, στο γερμανικό online κατάστημα της Amazon.

10.21 εκατ. σάκοι καφέ ήταν οι παγκόσμιες εξαγωγές καφέ τον Ιανουάριο 2021, σε σύγκριση με 10.59 εκ. σάκους τον Ιανουάριο 2020.

Κατά το πρώτο lockdown έγινε γνωστός σε όλο τον κόσμο ο ασιάτικος dalgona coffee. Τώρα παίρνει σειρά ο proffee! Ο λόγος για ένα μείγμα καφέ με πρωτεΐνη, το οποίο έχει ξετρελάνει τους χρήστες των κοινωνικών δικτύων.

Διάκριση για τις επαγγελματικές συσκευασίες Buondi Craft H εξειδίκευση και η αφοσίωση οδηγούν κάθε βήμα των ανθρώπων του Buondi Craft, από τον κόκκο μέχρι την κούπα καφέ. Δημιουργικά, η αφοσίωση αυτή αποτυπώνεται και στις νέες επαγγελματικές συσκευασίες, όπου μοναδικές εικονογραφήσεις παραπέμπουν στα στάδια της παραγωγής του καφέ: από το άνθος και τον καρπό έως τον καβουρδισμένο κόκκο. Μάλιστα οι συσκευασίες αυτές βραβεύτηκαν για το σχεδιασμό τους στα Red Dot Awards, έναν από τους κορυφαίους θεσμούς για το design παγκοσμίως, με το βραβείο Packaging Design στην κατηγορία Brands & Communication Design.

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 77

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

14 - 18 ΙΟΥΝΙΟΥ

2021

Digi tal Ψηφιακή, ασφαλής & αξιόπιστη!

Mε γνώμονα την προστασία της δημόσιας υγείας, η FOOD EXPO 2021 θα πραγματοποιηθεί αποκλειστικά σε online περιβάλλον, μέσω μιας custom made πλατφόρμας, φέρνοντας σε επαφή 500 εκθέτες με 15.000 και πλέον αγοραστές!

Ε

να εκθεσιακό αστέρι γεννιέται! Απόλυτα επίκαιρη, προσαρμοσμένη στις ανάγκες της εποχής και 100% αξιόπιστη, η FOOD EXPO digital 2021 αποτελεί την πλέον σύγχρονη εκθεσιακή διέξοδο για τον νευραλγικό Τομέα Τροφίμων & Ποτών, στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς! Από τις 14 έως τις 18 Ιουνίου, μέσω μιας άρτια σχεδιασμένης custom made ηλεκτρονικής πλατφόρμας, η FOOD EXPO Digital θα φέρει σε διαδραστική και ουσιαστική επαφή περισσότερους από 500 Έλληνες και διεθνείς εκθέτες με 15.000 και πλέον σημαντικούς αγοραστές. Για πέντε ημέρες θα πραγματοποιηθούν δεκάδες b2b meetings μέσω video call ή online chat, εγκαινιάζοντας έτσι έναν νέο τρόπο αποτελεσματικών εμπορικών επαφών, που ήδη έχει κερδίσει το ενδιαφέρον της εγχώριας και της διεθνούς αγοράς. Τρανή απόδειξη για την απήχηση της ψηφιακής FOOD EXPO αποτελεί και η καθολική παρουσία και των 13 Περιφερειών της χώρας, που θα εμπλουτίσουν την έκθεση με περισσότερες από 200 επιχειρήσεις!

Κάντε τώρα την εγγραφή σας στο foodexpo.gr/episkefteite-tin-foodexpo-digital/για να λάβετε κωδικό δωρεάν επίσκεψης στη FOOD EXPO Digital 2021. Περισσότεροι από 500 εκθέτες σάς περιμένουν online!

15.000 Έλληνες και ξένοι αγοραστές

78 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Ονομαστική και προϊοντική αναζήτηση

Tailor made πλατφόρμα

Β2Β meetings μέσω video call

Μείνετε συντονισμένοι www.foodexpo.gr

14 -18

IOYNIOY

2021

Digital H µεγαλύτερη online έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη www.foοdexpo.gr FORUM ΑΕ Member of NürnbergMesse | Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | E: info@forumsa.gr

New Products

Glacage Gianduia για τέλεια επικάλυψη Τo νέo Glacage με γεύση Gianduia από την εταιρεία ΑΚΤΙΝΑ, εκτός από υπέροχη γεύση, προσδίδει στο τελικό προϊόν όχι μόνο κορυφαία επικαλυπτικότητα αλλά και εντυπωσιακή γυαλάδα. Η νέα επικάλυψη με την αγαπημένη γεύση Gianduia είναι ιδανική είτε για την κατάψυξη είτε για τη συντήρηση και δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα στο προϊόν. Το προϊόν διατίθεται σε περιέκτη 5 κιλών. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr

Εxtra Ζαχαροπλαστικής από τη Μύλοι Λούλη

Νέα σειρά σοκολάτες κουβερτούρες Xocofine Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τη νέα σειρά προϊόντων σοκολάτες κουβερτούρες Xocofine (σόκοφαϊν) του ομίλου Orkla Food Ingredients. Η σειρά αποτελείται από σοκολάτα κουβερτούρα 60% & 55%, σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος 40% και λευκή σοκολάτα 30%. Όλα τα προϊόντα της σειράς Xocofine (σόκοφαϊν) έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Διατίθενται σε σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ 2102419700, www.stelioskanakis.gr

Χειροποίητες σφολιάτες με Fuego Nίκας από την ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ Με δύο νέα προϊόντα στην κατηγορία της σφολιάτας, η ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ δημιουργεί καινούργιες γευστικές εκπλήξεις. Φτιαγμένες με αυθεντικά υλικά απαράμιλλης ποιότητας και γεύσης και σε συνεργασία με τους πιο αξιόπιστους επαγγελματίες του είδους φέρνει στην αγορά πρώτης ζήτησης προϊόντα, που θα ξετρελάνουν. Παρουσιάζει τη χειροποίητη με καπνιστό ζαμπόν Fuego Νίκας και παραδοσιακή γραβιέρα ΠΟΠ Κρήτης, πασπαλισμένη με σουσάμι-μαυροσούσαμο, και την χειροποίητη με καπνιστή γαλοπούλα Fuego Νίκας και ανθότυρο, πασπαλισμένη με καλαμπόκι. Ανακαλύψτε τα και δώστε στους πελάτες σας προϊόντα με μοναδική γεύση. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ-ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, www.brakopoulos.gr

8 0 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Η Μύλοι Λούλη, θέλοντας συνεχώς να διευκολύνει το έργο των πελατών της, παρουσιάζει το νέο αλεύρι Extra Ζαχαροπλαστικής. Ένα αλεύρι από μαλακά σιτάρια χαμηλής πρωτεΐνης, λεπτόκοκκο και πλέον κατάλληλο για ζαχαροπλαστική. Είναι εξαιρετικά λεπτόκοκκο, με αποτέλεσμα να δίνει τραγανά τελικά προϊόντα με φίνα υφή. Εξαιτίας της χαμηλής περιεκτικότητας του σε πρωτεΐνες είναι το πλέον κατάλληλο για ντελικάτα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς έχει και πολύ καλή απορροφητικότητα. Είναι ευκολοδούλευτο και κατάλληλο για: κουλουράκια βουτύρου, βουτήματα, μπατόν σαλέ, μπισκότα αλλά και ιδανικό για πτι φουρ! ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Μηχανή Οριζόντιας Κοπής Taglio Η μεγαλύτερη κατασκευαστική εταιρεία κλιβάνων και μηχανημάτων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής, που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα εδώ και 50 χρόνια, η CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ, παρουσιάζει τη μηχανή οριζόντιας κοπής Taglio. Διαθέτει σύστημα διπλού μαχαιριού με αντίθετη κίνηση για άψογη οριζόντια κοπή προϊόντων όπως ψωμάκια hamburger, παντεσπάνι, κέικ και για αφαίρεση της κόρας σε ψωμιά τόστ. Λειτουργεί με inverter και διαθέτει πολύ εύκολο σύστημα αφαίρεσης και καθαρισμού ταινίας. Τιμή πό 5.900€.

CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ, Τηλ. 2421095217, www.clivanexport.gr

Kέικ σπουδαίας διατροφικής αξίας Ένα νέο κέικ σπουδαίας διατροφικής αξίας παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρ ε ί α FOODST U FF! Το κέικ βρώμης, αποτελείται αποκλειστικά από νιφάδες και αλεύρι βρώμης χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, πλούσιο σε φυτικές ίνες, που βοηθάει και προστατεύει το πεπτικό σύστημα. Επίσης περιέχει cranberries, πλήθος βιταμινών, ιχνοστοιχείων και αντιοξειδωτικών, ενώ είναι εύκολο στη παρασκευή του, αφού η βασική συνταγή του είναι η εξής: 1 kg μείγμα, 400 ml αβγά, 200 ml ηλιέλαιο, 100 ml νερό. Για καλύτερα αποτελέσματα έχετε τη δυνατότητα να το συνδυάσετε με τη μαρμελάδα forest fruit της FOODSTUFF σαν χτιστό κέικ, το οποίο και διατηρείται εκτός ψυγείου σαν προϊόν πάγκου.

FOODSTUFF ΕΠΕ Τηλ. 210-9717197, www.foodstuff.gr

Νέα επιτραπέζια μηχανή παγωτού soft Carpigiani Η νέα επιτραπέζια μηχανή στιγμιαίου παγωτού 243 T SP της Carpigiani έχει σχεδιαστεί με γνώμονα τη μέγιστη ευκολία και ευελιξία. Η λειτουργία της αυτόματης παστερίωσης εξασφαλίζει ότι το παγωτό είναι υγειονομικά ασφαλές για τους πελάτες σας και ταυτόχρονα περιορίζει την ανάγκη καθαρισμού της μηχανής σε μόλις 12 φορές το χρόνο. Τα πρόσθετα ακροφύσια σας επιτρέπουν να ξεχωρίσετε με διαφορετικά σχήματα παγωτού για εξατομικευμένες δημιουργίες. Χάρη στην απόδοση 4 μερίδων ` το λεπτό, εξυπηρετεί πόστα μέτριας και υψηλής ζήτησης.

DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, Τηλ. 210 5243014, www.domestica.gr

Κυπελάκια για… φάγωμα από τη Βabbi Θέλετε ο πελάτης σας να απολαμβάνει το αγαπημένο του παγωτό μέχρι και την τελευταία μπουκιά στην κυριολεξία; Τη λύση δίνει η ιταλική εταιρεία α' υλών παγωτού, Babbi, με τα βρώσιμα κυπελάκια από την περίφημη βάφλα της Babbi. Τα κυπελάκια είναι διαθέσιμα σε μεγέθη για μια αλλά και δύο μπάλες, έτοιμα να τα απολαύσουν τόσο τα παιδιά όσο και οι μεγάλοι. Είναι τόσο νόστιμα και τραγανά, με εξαιρετικά μεγάλη αντοχή για γέμισμα που μπορεί να γίνει είτε με scoop είτε με σπάτουλα. Με ιδιαίτερη ευαισθησία για το περιβάλλον, η εταιρεία ΒΟΡΔΩΝΗΣ, που δραστηριοποιείται εδώ και 35 χρόνια στο χώρο των πρώτων υλών παγωτού, αποκλειστικός συνεργάτης της Babbi στις πρώτες ύλες και τα χωνάκια παγωτού στην Ελλάδα, προσφέρει μια ολοκληρωμένη απόλαυση gelato, με περιβαλλοντική συνείδηση και χαμηλότερο κόστος! ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ, 210-613 5941-2, info@vordonis.com

Πατενταρισμένο σύστημα ψύξης από την BRX

Καινοτόμος ηλεκτρικός αρτοκλίβανος

Οι εντυπωσιακές βιτρίνες της BRX φέρνουν την επανάσταση στην τεχνολογία της ψύξης. Προσφέρουν έναν μοναδικό συνδυασμό ψυκτικών τεχνολογιών μέσω κυκλοφορίας γλυκόλης στο κάτω μέρος και ριπών αέρα στο πάνω τμήμα, εξασφαλίζοντας την άριστη συντήρηση του παγωτού κατά τη διάρκεια της ημέρας και της νύχτας. Χάρη στη μοναδική καινοτομία της BRX, επιλέγοντας τη λειτουργία "night mode", οι καραπίνες βυθίζονται μέσα στη βιτρίνα απαλλάσσοντας τον επαγγελματία από τη μεταφορά του παγωτού σε αποθηκευτικούς θαλάμους. Κατά τον τρόπο αυτό, η BRX εγγυάται μέγιστη ασφάλεια στη συντήρηση του παγωτού, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει οικονομία χρόνου και χώρου.

SWEET ICE, Τηλ 210 4125413/4818617, info@sweetice.gr

Η εταιρεία SKAROS GROUP παρουσιάζει το νέο ηλεκτρικό αρτοκλίβανο, ιδανικό για ψήσιμο κάθε τύπου αρτοσκευάσματος, ζαχαροπλαστικής και πίτσας. Παρέχει ανεξάρτητη ρύθμιση και ένδειξη θερμοκρασίας σε κάθε πάτωμα και ουρανό. Οι θάλαμοι ψησίματος θερμαίνονται από θωρακισμένες ηλεκτρικές αντιστάσεις ανεξάρτητες μεταξύ άνω και κάτω, ενώ διαθέτει ανεξάρτητα καζάνια ανά όροφο για πλούσια παροχή ατμού. Kατασκευάζεται σε όποιες διαστάσεις θέλετε.

SKAROS DIMITRIS -SKAROS GROUP, Τηλ. 213 024 2000, www.skarosgroup.gr

Α π ρί λ ιο ς 2021 Α-Ζ I 81

New Products

100% βιοδιασπώμενα χάρτινα κύπελλα παγωτού

Μια νέα σειρά από χάρτινα κύπελα, από την ΠΆΤΕΡΟΣ ΝΙΚΉΤΑΣ ΑΒΕΕ. Σερβίρετε το παγωτό σας σε φιλικά προς το περιβάλλον κύπελα παγωτού. Είναι 100% λιπασματοποιήσιμα, βιοδιασπώμενα και κατασκευασμένα από καθαρό χαρτόνι κυτταρίνης και από φιλμ, το οποίο προέρχεται από ανανεώσιμες πηγές. Μπορούν να απορριφθούν ως οργανικά απόβλητα και μετατρέπονται σε λίπασμα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη γεωργία. Το λογότυπο «OK Compost» πιστοποιεί τη λιπασματοποίηση σύμφωνα με τις περιβαλλοντικές απαιτήσεις που ορίζονται από την EN 13432: 2002.

PANDECOR ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ Α.Β.Ε.Ε., Τηλ. 210 4819395, www.pandecor.gr

Νέες ρίπλες παγωτού & ζαχαροπλαστικής Tecnoblend, χωρίς ζάχαρη Feel Happy Bread Ireks με ψευδάργυρο, σελήνιο και βιταμίνη D Το Feel Happy Bread της Ireks είναι το νέο μείγμα αρτοποιίας συμμετοχής 100% για λειτουργικό ψωμί με πρόσθετα οφέλη για τον οργανισμό! Περιέχει σημαντικό ποσοστό της Σ.Η.Π. σε ψευδάργυρο, σελήνιο και βιταμίνη D, είναι εξαιρετικά νόστιμο και διατηρείται φρέσκο για πολλές μέρες! Το νέο ψωμί της Ireks συνοδεύεται από ταινίες, φυλλάδια και αφίσα βιτρίνας με αναφορά στον ΕΕ Κανονισμό 432/2012 για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος την οποία προσφέρει. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Διακοσμήστε παγωτά και semifreddo χωρίς ζάχαρη με ρίπλες Στέβια, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, χωρίς ζάχαρη με μοναδική φυσική γλυκαντική από Στέβια. Διατίθενται σε 2 γεύσεις σε συσκευασία 3 κιλών, ρίπλα πορτοκάλι και ρίπλα σοκολάτας. Συνδυάζονται εξαιρετικά με γεύσεις Στέβια Tecnoblend, Calostevia Crema, Calostevia Cioccolato, Calostevia Yogurt ή με σειρά προϊόντων ζαχαροπλαστικής Tecnoblend χωρίς ζάχαρη, κρέμες ζαχαροπλαστικής, παντεσπάνι και cake χωρίς ζάχαρη για γευστικές δημιουργίες λιγότερων θερμίδων.

TECNOBLEND S.R.L., Τηλ. 6970 803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

Νέος περιστροφικός φούρνος Techno 2.0

Απολαυστικό κέικ χωρίς ζάχαρη

Ο φούρνος Techno 2.0 σχεδιάστηκε σύμφωνα με τις ανάγκες των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών, μια κατηγορία που η ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ υπηρετεί περήφανα εδώ και 70 χρόνια. Eξασφαλίζει μέγιστη ευελιξία όσον αφορά τη θερμοκρασία και ψήνει τέλεια σε πλήρη και σε μισό φορτίο, xάρη στο πρωτοποριακό σύστημα ανακυκλοφορίας αέρα BTT και στο καινοτόμο σύστημα ατμού πολλαπλών σημείων που αναπτύχθηκε από την Mondial Forni. Εξασφαλίζει εξαιρετικά αποτελέσματα ψησίματος: ομοιομορφία, άρωμα και μέγιστη ανάπτυξη των προϊόντων. Για λαμαρίνες από 40x60cm έως 80x100cm. ΣΤΑΣΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ. 210 5224815, www.dakoronias.gr

Η ΚΟΝΤΑ σας προτείνει το καινοτόμο Diaviva Neutro της κορυφαίας εταιρείας CREDIN. Εξαιρετικό προϊόν για κέικ και muffins χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Περιέχει μόνο φυσικά σάκχαρα και γλυκαντικά. Με το ίδιο θα παρασκευάσετε επίσης λαχταριστά cookies, μπάρες, παντεσπάνι αλλά και βάσεις τάρτας με λίγες θερμίδες και όλη τη γεύση! Εύκολο και γρήγορο στη χρήση, εγγυάται εξαιρετικό τελικό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε σακί 5 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

82 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

13-16

NOΕΜΒΡΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! Μαζί και η έκθεση

FOODTECH

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.artoza.com• E: info@forumsa.gr

New Products

Μπουγάτσα με κρέμα και νηστίσιμη και vegan Με σεβασμό στην ποιότητα, την παράδοση αλλά και στις διατροφικές συνήθειες που συνεχώς μεταβάλλονται, η οικογένεια Πορτοκαλίδη δημιουργεί μία νέα σειρά vegan προϊόντων, καλύπτοντας τις ανάγκες του καταναλωτή για προϊόντα χωρίς ζωικά λιπαρά, με φυτικές ύλες, ιδανικά για τις μέρες νηστείας αλλά και για άτομα που παρουσιάζουν διατροφικές διαταραχές στο γάλα ή το αυγό και στα παράγωγά τους ή ακολουθούν μια πιο υγιεινή διατροφή. Διατηρώντας την αυθεντική γεύση της γνωστής μπουγάτσας Θεσσαλονίκης, δημιούργησε ένα λαχταριστό προϊόν. Το τραγανό φύλλο αέρος σε συνδυασμό με την πλούσια vegan κρέμα της μπορούν να κερδίσουν και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές. ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ A.E, Τηλ. 2310 797797, info@portokalidisfamily.com

Veggi Mix για λαχταριστά σνακ

Σάλτσα με μεξικάνικο χαρακτήρα! Δέστε τις ζώνες σας και ετοιμαστείτε να προσγειωθείτε στο Μεξικό με τη νέα σάλτσα Tacos Sauce της SEFCO ZEELANDIA. Πρόκειται για σάλτσα ντομάτας με καλαμπόκι και πιπεριές chilly. Είναι έτοιμη προς χρήση, παραμένει σταθερή στο ψήσιμο και στην κατάψυξη-απόψυξη. Ιδανική σε πίτσα, sandwich, burger, tacos και ζυμαρικά. Συνδυάστε τη είτε με κιμά είτε με chilly con carne ή γιαούρτι και προσφέρετε ένα μεξικάνικο χαρακτήρα στις εφαρμογές σας. Διατίθεται σε δοχείο 5 kg.

SEFCO ZEELANDIA, Tηλ. 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

Ένα νέο μείγμα λαχανικών για τα αρτοποιήματά σας παρουσιάζει η εταιρεία ΑΡΤΙΖΑΝ. Είναι έτοιμο προς χρήση μείγμα, ιδανικό για την παρασκευή κριτσινιών, κουλουριών και σνακ. Ο συνδυασμός αποξηραμένων λαχανικών -καρότο, παντζάρι, πιπεριά, κρεμμύδι και σκόρδο-είναι η νέα, νόστιμη πρόταση για να κερδίσετε μικρούς και μεγάλους. Ένα ιδιαίτερο, αρωματικό και πολύ νόστιμο μείγμα για τους λάτρεις των σνακ. Δοκιμάστε το και κάντε τη διαφορά στους πελάτες σας. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε., Τηλ.: 210 2589200, info.hellas@switzgroup.gr

Λογισμικό που προσφέρει λύσεις

Δύο ηγέτες ενώνουν τις δυνάμεις τους!

H CSB SYSTEM SRL υποστηρίζει τις εταιρείες του κλάδου τροφίμων και ποτών παρέχοντας τους «έξυπνα» λογισμικά προγράμματα μηχανοργάνωσης. Ο λόγος για αυτοματοποιημένα συστήματα που δεν χρειάζονται την ανθρώπινη παρέμβαση και έχουν τη δυνατότητα να μειώνουν το κόστος παραγωγής, αλλά και να περιορίζουν τον αριθμό των σφαλμάτων. Περισσότερες πληροφορίες στην ιστοσελίδα της CSB, όπου είναι διαθέσιμα σχετικά videos, έρευνες και webinars.

CSB-SYSTEM S.R.L., Τηλ. +39 0458905593, info.gr@csb.com

Η νωπή μαγιά Gist 100 Pratico της ΑΒ MAURI -η πιο γνωστή μάρκα μαγιάς στο χώρο της αρτοποιίας- είναι πλέον διαθέσιμη από την εταιρεία KALLAS INC. A.E. Πρακτικότητα, γρήγορη ενεργοποίηση και ευκολία στην ανάμειξη, χρησιμοποιείται είτε διαλυμένη είτε με απευθείας ενσωμάτωση στο μείγμα. Είναι κατάλληλη για ζύμες φτιαγμένες στο χέρι αλλά και στο μίξερ. Σε αεροστεγή συσκευασία, διατηρείται στο ψυγείο στους 2°C. Διατίθεται σε κιβώτιο 20 τεμαχίων, 500gr το τεμάχιο. Η KALLAS INC έχει πανελλαδική κάλυψη, με ιδιόκτητο στόλο, και υπόσχεται άμεση εξυπηρέτηση των παραγγελιών.

KALLAS INCORPORATION SA, Τηλ. 210 2401830, info@kallasinc.com

8 4 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

13 - 1 6 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

Future solutions in the food industry Μαζί και η έκθεση

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων) ΣΥΒΙΠΥΣ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας) · ΕΛΣΕΤ (Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών) ΠΕΤΕΤ (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων) · EEL (Ελληνική Εταιρεία Logistics) INCOFRUIT HELLAS (Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών) ΣΒΠΕ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος) · ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY

New Products

Φυτικής προέλευσης προϊόντα Η εταρεία Newbake παρουσιάζει την νέα σειρά VEGAN με προϊόντα φτιαγμένα από συστατικά φυτικής προέλευσης. Η σειρά αποτελείται από τον παραδοσιακό Λουκουμά με κρυσταλλική ζάχαρη, Λουκουμά με γέμιση φυτική πραλίνα και επικάλυψη καρύδα, Λουκουμά με γέμιση ταχίνι και το γνωστό και αγαπητό σε όλους ρολό κανέλας με επικάλυψη γλάσο. Ιδανικά προϊόντα για επαγγελματίες που αναζητούν νέες συνταγές, ακολουθούν τις νέες τάσεις διατροφής και επιδιώκουν τη διαχρονική ποιότητα.

NEW BAKE, Τηλ. 210-5751633 www.newbake.gr

Βιτρίνα παγωτού Daily

Το Cremeux δεν ήταν ποτέ πιο απλό! Σήμα κατατεθέν της σύγχρονης γαλλικής ζαχαροπλαστικής, το cremeux αποκωδικοποιήθηκε σε ένα έτοιμο μείγμα της Ancel και το παρουσιάζει στην Ελλάδα η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Χρειάζεται μόλις 5 λεπτά χτύπημα στο μίξερ με κρέμα γάλακτος και μπορείτε να το κάνετε πιο σφιχτό ή πιο αφράτο ανάλογα με την εφαρμογή που επιθυμείτε. Κυκλοφορεί σε δύο γεύσεις σοκολάτας (σκούρας και λευκής) σε κουτί του 1 κιλού. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337, www.yiannikas.gr

Η νέα βιτρίνα παγωτού Daily από την Icebox Design διαθέτει διπλό Led φωτισμό για εντυπωσιακή παρουσίαση παγωτού παγωτού σε πολυκαρμπονικά λεκανάκια. Με 4 season λειτουργία, έχει δυνατότητα επιλογής κατασκευής για inox λεκανάκια και διατίθεται σε 12,18 και 24 θέσεις. Η ICEBOX DESIGN, με 37 χρόνια παρουσίας στον κλάδο του εξοπλισμού καταστημάτων στον χώρο των Αρτοζαχαροπλαστείων, συνεχίζει την επιτυχημένη πορεία της, αναζητώντας πάντα την ποιότητα και τη λειτουργικότητα.

ICEBOX DESIGN, Τηλ. 2394 32200, www.iceboxdesign.com

Βιτρίνα για χωνάκια παγωτού

Γεύση παγωτού Ποπ Κoρν

Παγωτό σημαίνει χρώμα και οι μοντέρνες χωνοθήκες της εταιρείας GARIBALDI θα προσθέσουν ένα χαρούμενο τόνο στη βιτρίνα του παγωτού προστατεύοντας τα χωνάκια σας απο σκόνη και υγρασία. Η βιτρίνα plexiglass διαθέτει πέντε θέσεις και δίσκο ειδικού σχεδιασμού, με καμπυλωμένες ακμές, που δεν τρίβει τους κώνους. Οι τρύπες υποδοχής είναι προσαρμοσμένες για όλους τους τύπους των κώνων της αγοράς, ενώ το καπάκι είναι ανακλεινόμενο ώστε να παίρνετε και τα χωνάκια που βρίσκονται πάνω εκμεταλλευόμενοι όλο το ύψος της βιτρίνας. Η βιτρίνα για χωνάκια παγωτού αποτελεί μια μοναδική λύση για την οργάνωση και προβολή των κώνων παγωτού στο κατάστημά σας.

GARIBALDI FOOD DISPLAY SOLUTIONS, Τηλ. 22950 29300, sales@garibaldi.gr

Οι μικροί και μεγάλοι λάτρεις του ποπ κoρν θα μπορούν πλέον να το απολαύσουν και σε γεύση παγωτού χάρη στην καινοτομία που παρουσιάζει για τη νέα σεζόν παγωτού, η ιταλική Toschi. Το κύριο συστατικό της νέας γεύσης είναι το φρυγανισμένο αλεύρι καλαμποκιού που δίνει μια ευχάριστη επίγευση καραμελωμένου ποπ κορν, ενώ το εντυπωσιακό βαριεγκάτο περιέχει τραγανά και αφράτα κομμάτια μπισκότου. Είναι μια γεύση με αγνά συστατικά, χωρίς χρωστικές και αρώματα που σίγουρα θα απολαύσουν όλοι το φετινό καλοκαίρι.

SWEET ICE, Τηλ.

2104125413/4818617, info@sweetice.gr

86 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Με αποδείξεις!

93

7.545

Η απόδ ειξη ταχ υδ του τεύ χους #9 ρόμησης 3 στην Ε λλάδα

4.252 ,26€

7.545

μέσω ταχυδρομείου

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

01

L A S T PAG E

02

ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΚΑΛΤΣΑ

Από μακιγιέζ στην Αθήνα, pastry artist στο Λονδίνο Με σπουδές στο make up και το styling, η Βασιλική Καλτσά αποφάσισε πως το να επιμελείται την εμφάνιση γλυκών τής ταιριάζει περισσότερο και έτσι μπήκε στο μονοπάτι της ζαχαροπλαστικής. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

03

1. Πάβλοβα με σαντιγί και μασκαρπόνε. 2. Λαχταριστό κέικ σοκολάτας με γκανάζ σοκολάτα, infused φρούτα του δάσους και buttercream σοκολάτα. 3. Apple tartin με σαντιγί και μασκαρπόνε με minimal διακόσμηση.

88 I Α-Ζ Α π ρί λ ιο ς 2021

Μ

ε καταγωγή από το χωριό Δραβήσκο στις Σέρρες, η Βασιλική μεγάλωσε στο Μοσχάτο Αττικής. Τον Οκτώβριο του 2016 αποφάσισε να ακολουθήσει μια πολύ καλή της φίλη στο Λονδίνο. Μέσα σε πέντε ημέρες, είχε βρει δουλειά και ένα μήνα αργότερα το δικό της σπίτι. Τυχαία βρέθηκε λοιπόν στη βρετανική πρωτεύουσα, τυχαία ξεκίνησε και την ενασχόλησή της με τη ζαχαροπλαστική. «Είχα σπουδάσει make up και styling και δεν είχα βρει εργασία σε αυτό το αντικείμενο. Ένας φίλος μου μού είπε μια μέρα: "Γιατί δεν σπουδάζεις ζαχαροπλαστική; Αφού φτιάχνεις γλυκά και σου αρέσει, γιατί δεν το κάνεις επάγγελμα;". Αυτό ήταν. Άρχισα να φοιτώ στη Le Monde και γνώρισα έναν καινούργιο κόσμο. Πάντα έφτιαχνα γλυκά, κουλούρια και παραδοσιακές πίτες με τη γιαγιά μου, η οποία έλεγε ότι έχω πάρει το "χέρι" της. Μόλις τελείωσα τις σπουδές, έκανα την πρακτική μου στο Paul Boulangerie Patisserie και έπειτα ακολούθησε το All Senses Gastronomy με Head Chef την Trine Viborg Frausing και sous chef τον Χάρη Αντωνόπουλο. Αφού άλλαξα αρκετές κουζίνες, πήρα την απόφαση να φύγω για Αγγλία», περιγράφει η νεαρή ζαχαροπλάστρια. Στο Λονδίνο ξεκίνησε να εργάζεται σε εταιρεία catering και στη συνέχεια στο Temple and Son's, ένα από τα εστιατόρια του σεφ Jason Atheron. «Μοναδική εμπειρία για μένα ήταν το πεντάστερο ξενοδοχείο με το michelin star εστιατόριο, The Lanesborough, στο Hyde Park.

Ήταν η πρώτη φορά που συνεργάστηκα με Γάλλους σεφ. Έμαθα πώς να κάνεις focus, να γίνεσαι κάθε μέρα πιο γρήγορος και καλύτερος σε αυτό που κάνει,ς αλλά και ποτέ να μην ξεχνάς να βάζεις αγάπη. Έπειτα, και το ιστορικό Claridge's ήταν μια από τις καλύτερες εμπειρίες που θα μπορούσα να έχω και είμαι ευγνώμων για αυτό. Εκεί, συνεργάστηκα με τον MOF Jérôme Chaucesse, έναν εξαιρετικό ζαχαροπλάστη με φανταστική τεχνική και όμορφες ιδέες. Τώρα είμαι πολύ χαρούμενη που συνεργάζομαι με τον Executive Pastry Chef Nicolas Rouzaud στο Connaught Hotel, γιατί εξελίσσομαι περισσότερο ως επαγγελματίας και ως υπεύθυνη πόστου μπορώ να δίνω τις δικές μου ιδέες» αναφέρει η Ελληνίδα pastry chef. Η ίδια αποκαλύπτει πως θαυμάζει τον Pierre Herme, τον Jordi Roca και τον Miquel Guarro, οι οποίοι την επηρεάζουν ως προς τη δόμηση των γλυκών, τις ιδέες και τους συνδυασμούς, ωστόσο προσπαθεί πάντα να εξελίσσει το δικό της στυλ. «Η φιλοσοφία μου για τη ζαχαροπλαστική είναι less is more. Λιγότερα υλικά, περισσότερη και καθαρή γεύση. Ελαφριές κρέμες και όχι πολλοί συνδυασμοί. Άλλωστε, δεν λένε ότι το καλύτερο έρχεται στο τέλος; Θέλεις να φύγεις και να έχεις μια γλυκιά ανάμνηση από αυτό που γεύτηκες» σημειώνει. Οι στόχοι της για το μέλλον είναι σίγουρα πραγματοποιήσιμοι: πολλά ταξίδια, να δοκιμάζει γλυκά από τους αγαπημένους της ζαχαροπλάστες και να ανοίξει το δικό της sweet spot!