A-Z #152

I S S N 2326-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 152 Ι Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 02 0

Gold

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Για ποιότητα στη βασιλόπιτα… ΑΚΤΙΝΑ!

www.aktinafoods.com

∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

13-16

NOΕΜΒΡΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! Μαζί και η έκθεση

FOODTECH

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.artoza.com• E: info@forumsa.gr

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr)

A Z A ρτοποιία - Ζα χαροπ λασ τικ ή ΝΟΕΜ ΒΡΙΟΣ 2020

ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr)

26

74

ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου Πέτρος Πουλόπουλος ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

10

42

Τα τελευταία νέα της αγοράς.

Ο ζαχαροπλάστης Πάνος Ζαρέντης, που εντυπωσίασε το κοινό με τη συμμετοχή του στο Bake Off, δημιουργεί τρεις συνταγές για brunch, που μπορούν να καταναλωθούν όλες τις ώρες της ημέρας.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

24

ΑRΤΟΖΑ Μεταξύ 13 και 16 Νοεμβρίου 2021, παράλληλα με τη FOOD TECH, θα διεξαχθεί η κορυφαία Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.

26

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Ο pastry chef Κων. Χολέβας προτείνει τρεις χριστουγεννιάτικες συνταγές που θα καταπλήξουν τους πελάτες σας όχι μόνο γευστικά αλλά και εμφανισιακά.

34

ΤΕΧΝΙΚΟ Ο ρόλος των α΄ υλών και της συνταγής στην παραγωγή bagel.

88

Ο Γιώργος Κουσανάς περιγράφει την πορεία του μέχρι την Εθνική Ανώτατη Σχολή Ζαχαροπλαστικής της Γαλλίας.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ BRUNCH

Vegan δημιουργίες από τη βιολόγο Μάχη Δημακίδου στο Little Darling.

42

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

ΤΑΣΕΙΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Προτάσεις brunch από τον Πάνο Ζαρέντη για όλα τα γούστα.

74

76

Η βιολόγος Μάχη Δημακίδου πειραματίζεται δημιουργώντας vegan γλυκά στο νεοαφιχθέν Little Darling και το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμο.

Την κατάθεση αιτήματος για περαιτέρω επέκταση της θητείας του ΔΣ της ΟΑΕ, και για το 2021, αποφάσισε η Ομοσπονδία σε συνεδρίαση μέσω τηλεδιάσκεψης.

ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΣ

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου COMMUNICATION ΑSSISTANT Ελεάνα Κηπουρού

62

Ποιες οι προτιμήσεις και ποιες οι απαιτήσεις των καταναλωτών του σύγχρονου δυτικού κόσμου από τη διατροφή τους.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ KTX_FOOD SERVICE_20,5X28CM_191020_PRINT.pdf

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ

1

26/10/2020

ISSN 2326-4815

2:27 pm

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 152 Ι Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 02 0

Gold

Για ποιότητα στη βασιλόπιτα… ΑΚΤΙΝΑ!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Ο pastry chef Κωνσταντίνος Χολέβας, καθηγητής της Σχολής LE MONDE, δημιουργεί χριστουγεννιάτικα "στολίδια" για τις βιτρίνες σας.

www.aktinafoods.com

Α-Ζ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2020 Και για τις φετινές γιορτές βασιλόπιτα με την αξεπέραστη ποιότητα της ΑΚΤΙΝΑ.

4 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Μ

Ζητείται Ελπίς

όλις πριν μια εβδομάδα ο Πρωθυπουργός της χώρας υποστήριζε ότι ένα νέο γενικευμένο lockdown θα ήταν καταστροφικό για την οικονομία και τη χώρα. Και σήμερα (5/11), πιεζόμενος από τους λοιμωξιολόγους και την ασφυκτική κατάσταση στο σύστημα υγείας, εξήγγειλε νέο καθολικό lockdown ενός μηνός με ανυπολόγιστες συνέπειες για όλους... Ενώ η οικονομία ασθμαίνοντας και κουτσαίνοντας προσπαθούσε -όπως όπως- να ορθοποδήσει, αυτό το νέο χτύπημα είναι βέβαιο πως θα αποτελειώσει ακόμη και τις λίγες υγιείς επιχειρήσεις που απέμεναν. Ειδικότερα για τον κλάδο της Εστίασης, το χτύπημα είναι ίσως ανεπανόρθωτο. Ας σημειωθεί ότι πρόκειται για πάνω από 80.000 επιχειρήσεις, που απασχολούν 330.000 εργαζόμενους, με πάνω από 100.000 εξαρτώμενα μέλη. Μετά την καταστροφή των εποχικών επιχειρήσεων στις τουριστικές περιοχές, οι δεκάδες χιλιάδες επιχειρηματίες, αλλά και οι εργαζόμενοι στην Εστίαση, βλέπουν με απελπισία να διακυβεύονται οι κόποι μιας ζωής και το οριστικό λουκέτο να φαντάζει αναπόφευκτο. Η κατάσταση έχει ξεφύγει σίγουρα από κάθε λογική και κάθε έλεγχο. Και δεν μιλάω φυσικά για την απαράδεκτη κατάσταση της κοινωνίας των 2 ταχυτήτων... Γιατί, για παράδειγμα, ΟΛΟ το Δημόσιο να μην μπει στο καθεστώς της ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑΣ ή ακόμη και του υποχρεωτικού 50% εργασίας/πληρωμών; Πώς είναι δυνατόν να «εργάζονται» οι δημόσιοι υπάλληλοι εξ αποστάσεως, χωρίς να τους ελέγχει κανείς για τις ώρες εργασίας και φυσικά το παραγόμενο έργο; Αν αυτό δεν αποτελεί κατάφωρη παραβίαση του άρθρου 4 του Συντάγματος (Ισότητα των Ελλήνων) που μιλά για ίσα δικαιώματα και υποχρεώσεις, τότε τι είναι; Γιατί ο υπάλληλος της Εστίασης να καταδικάζεται να ζήσει με 534 ευρώ το μήνα και ο υπάλληλος του «χ» υπουργείου να απολαμβάνει το καφεδάκι του στο χωριό του για να είναι και ασφαλής και χωρίς να κάνει το παραμικρό να εισπράττει αυτούσιο τον παχυλό μισθό του; Δεν θα μιλήσω για τον έρμο τον επιχειρηματία της Εστίασης που, ενώ υποχρεώνεται από το κράτος να διακόψει τη λειτουργία της επιχείρησής του, είναι υποχρεωμένος να εκπληρώσει στο ακέραιο τις υποχρεώσεις

του προς το ίδιο το κράτος που του έχει επιβάλλει το λουκέτο (!)... Γιατί, για παράδειγμα, θα πρέπει να συνεχίζει να καταβάλλει φόρους, ασφαλιστικές εισφορές, ενοίκια σε δήμους για χρήση πλατειών, πεζοδρομίων και πεζόδρομων για το διάστημα που παραμένει υποχρεωτικά κλειστός; Ο ορισμός της παράνοιας... Γιατί το κράτος δεν νομοθετεί την υποχρεωτική μείωση της καταβολής ενοικίων όχι μόνο στα καταστήματα, αλλά και για όσους υπαλλήλους είναι σε καθεστώς ημιαπασχόλησης ή ανεργίας εξαιτίας του υποχρεωτικού από το κράτος lockdown; Μπορεί ο κλάδος της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής να παραμένει ανοικτός, αλλά με τα νοικοκυριά να μετρούν τις αποδεκατισμένες οικονομίες τους για να τα βγάλουν πέρα στα καθημερινά έξοδα, ποιος θα ξοδέψει το επιπλέον απαιτούμενο ποσό για να καταστεί βιώσιμο ένα αρτοποιείο ή ένα ζαχαροπλαστείο; Tούτη την ώρα θα πρέπει λίγο να αναζητηθεί η κοινή λογική που ολοένα και σπανίζει στη χώρα... Τα ξέφρενα πάρτι των ανεγκέφαλων, ο χλευασμός των μέτρων προστασίας από τους κάθε λογής διαφωνούντες, η διογκούμενη μερίδα των συνωμοσιολόγων και των αρνητών της πραγματικότητας, των ερευνητών του παραφυσικού και τους εραστές του υπερφυσικού μάς οδήγησαν ξανά στο νέο lockdown… Για να δικαιολογήσω και τον τίτλο, θα αναφέρω επιγραμματικά το νόημα του βιβλίου του Αντώνη Σαμαράκη, αφού και τότε ο ήρωας του βιβλίου παρακολουθούσε ανήμπορος και προβληματισμένος τις εξελίξεις και τις διαψευσμένες ελπίδες του. Όμως, όπως ο ήρωας του Σαμαράκη, ξαφνικά αποφασίζει να δημοσιεύσει μια αγγελία με τον τίτλο «Ζητείται Ελπίς», έτσι και εμείς όλοι μας θα πρέπει να την αναζητήσουμε με πάθος αυτή την ελπίδα γιατί «κάπου εκεί έξω υπάρχουν κι άλλοι που έχουν ελπίδα!», που δεν τα παρατάνε ό,τι και να τους συμβεί και δεν θα σταματήσουν να πιστεύουν ότι το αύριο θα είναι καλύτερο από το σήμερα!

Ό,τι και να μας συμβεί, δεν τα παρατάμε και δεν θα σταματήσουμε να πιστεύουμε ότι το αύριο θα είναι καλύτερο από το σήμερα!

6 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

H σωτήρια αποκοτιά του ελληνικού DNA

Ο

Μαρίνος Μητραλέξης* (1916-1948) υπήρξε διακεκριμένος πιλότος της Ελληνικής Πολεμικής Αεροπορίας. Γεννήθηκε το 1916 στο Μήλα Μεσσηνίας. Τον Οκτώβριο του 1935 μπήκε στη Σχολή Ικάρων, από την οποία αποφοίτησε τον Αύγουστο του 1938, με το βαθμό του Ανθυποσμηναγού και πτυχίο χειριστή. Υπηρέτησε σε διάφορες μονάδες και υπηρεσίες της Αεροπορίας και διακρίθηκε σε όλα τα πεδία μάχης του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στη Μέση Ανατολή, επιδεικνύοντας θάρρος και ανδρεία. Στις 2 Νοεμβρίου 1940 και, ενώ η Μοίρα του βρισκόταν σε κατάσταση πλήρους επιφυλακής, δίνεται εντολή για άμεση απογείωση των έξι PZL, καθώς δεκαπέντε ιταλικά βομβαρδιστικά Cant Ζ.1007 Alcione (συνοδεία επτά καταδιωκτικών) της 50ής Αυτόνομης Σμηναρχίας BT πλησίαζαν στη Θεσσαλονίκη με αποστολή το βομβαρδισμό της. Τα ελληνικά PZL εντοπίζουν τα ιταλικά βομβαρδιστικά και αρχίζει σφοδρή αερομαχία. Η αερομαχία μεταφέρεται λίγο έξω από την πόλη, στην περιοχή του Λαγκαδά, όπου βρίσκονταν παρατεταγμένα τα ελληνικά αντιαεροπορικά πυροβόλα, τα οποία ενισχύουν από εδάφους την εμπλοκή. Mια αρχικά άνιση αριθμητικά μάχη μετατρέπεται σε εποποιία. Σε αυτό

8 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

το γεγονός συμβάλλει η πράξη του Υποσμηναγού Μητραλέξη, ο οποίος αφού έχει "αδειάσει" τα πυρομαχικά του πάνω στο τρικινητήριο ιταλικό βομβαρδιστικό, δεν αρκείται σε αυτό (καθώς δεν καταρρίπτεται) και προβαίνει σε εμβολισμό, καταστρέφει δηλαδή το πηδάλιο της "ουράς" τού ιταλικού βομβαρδιστικού, χρησιμοποιώντας τον έλικα του δικού του αεροσκάφους (!). Το ιταλικό σκάφος μπαίνει σε περιδίνηση και συντρίβεται στο έδαφος. Το αεροσκάφος του Μητραλέξη, με στρεβλωμένο τον έλικα, πραγματοποιεί αναγκαστική προσγείωση κοντά στο χώρο όπου συνετρίβη το ιταλικό βομβαρδιστικό. Εκεί συνειδητοποιεί ότι από το πενταμελές πλήρωμα οι τέσσερις είναι σώοι, έχοντας χρησιμοποιήσει τα αλεξίπτωτά τους. Τους συλλαμβάνει, αφού πρώτα τους έχει συστηθεί και χαιρετίσει στρατιωτικά, προτάσσοντας το περίστροφό του, τους επιβιβάζει σε αυτοκίνητο της Χωροφυλακής και τους οδηγεί στη Στρατιωτική Διοίκηση Θεσσαλονίκης. Το εκπληκτικό αυτό περιστατικό γίνεται αμέσως γνωστό στον ελληνικό και διεθνή Τύπο, ανεβάζοντας στα ύψη το ηθικό και την υπερηφάνεια της Πολεμικής Αεροπορίας. Μάλιστα, αυτή η ενέργεια βρήκε γρήγορα μιμητές, δίνοντας στον Μητραλέξη τη φήμη του θρυλικού χειριστή. Για την παράτολμη

αυτή πράξη του, τιμήθηκε με το Χρυσούν Αριστείον Ανδρείας, ανώτατη ηθική αναγνώριση σε καιρό πολέμου. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι ο μοναδικός Έλληνας Αεροπόρος στον οποίο απονεμήθηκε η διάκριση αυτή ενώ διαρκούσε ο πόλεμος. Ο Μητραλέξης δεν αρκέστηκε μόνο σε αυτό, καθώς συνέχισε τα κατορθώματά του και στη συνέχεια του πολέμου. Ακόμα και ο θάνατός του όμως δεν υπήρξε άδοξος. Σκοτώθηκε τον Σεπτέμβρη του 1948, στα 32 του, όταν το αεροσκάφος με το οποίο πραγματοποιούσε αναγνωριστική αποστολή στο Αιγαίο, κατέπεσε μετά από βλάβη του κινητήρα στη θαλάσσια περιοχή της Τήνου, όπου βυθίστηκε. Του απονεμήθηκε μετά θάνατον ο βαθμός του Αντισμηνάρχου, αφού του είχαν αποδοθεί πολλές διακρίσεις για τη δράση του από το 1940 μέχρι το 1945. *Αυτός ήταν παππούς μου, αδελφός της γιαγιάς μου, Πηνελόπης Μητραλέξη. Δεν έκανε ποτέ πίσω, δεν εγκατέλειψε ποτέ το πιλοτήριο, "πέταξε" στους Ουρανούς μέσα σε αυτό. Μη βγαίνετε από το κόκπιτ, μην αφήνετε το πηδάλιο, μην λιγοψυχάτε ακόμα και στη χειρότερη καταιγίδα. Τα σέβη μου σε όλους όσοι δεν γυρίζουν ποτέ την πλάτη τους στις μάχες.

Πηνελόπη Κ.

*Στοιχεία από το Λεύκωμα Πεσόντων Αεροπόρων, της Πολεμικής Αεροπορίας, και από τη Wikipedia.

Είναι αρχές Νοεμβρίου του 2020 και όλοι οι Έλληνες πρόκειται να ξαναμπούμε στα "κουκούλια" μας για το επόμενο lockdown. Ήταν αρχές Νοεμβρίου του 1940, όταν ένας άλλος Έλληνας, ο Αντισμήναρχος Μαρίνος Μητραλέξης, μπήκε στο πιλοτήριο του αεροσκάφους του και...

Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Νοέμβριος 2020

Επιμέλεια Π. Καράμπελα, Π. Πουλόπουλος, Ε. Παπούλιου, Ε. Πανταζοπούλου

Σεμινάρια ζαχαρόπαστας από τη LAOUDIS CHEF ACADEMY ΜΕ ΤΈΣΣΕΡΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΑ ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ ζαχαρόπαστας, που άφησαν τις καλύτερες εντυπώσεις σε όλους τους συµµετέχοντες ζαχαροπλάστες, ολοκληρώθηκε ο κύκλος επαγγελµατικών σεµιναρίων της τεχνικής ακαδηµίας της LAOUDIS FOODS για το 2020. Την αρχή των φθινοπωρινών σεµιναρίων ζαχαρόπαστας έκανε στις 22/9 η γνωστή Ελληνίδα δηµιουργός και φιναλίστ του reality ζαχαροπλαστικής Bake Off Greece, κ. ∆ώρα Γεωργίου, µε ένα µονοήµερο σεµινάριο για τη δηµιουργία µιας εντυπωσιακής τούρτας γενεθλίων µε θέµα «Έλσα & Άννα» και στις 23 και 24/9 µε το διήµερο σεµινάριο για πολυώροφη τούρτα γενεθλίων «Balloon» (Αερόστατο). Στη συνέχεια, τη σκυτάλη πήρε η πολυβραβευµένη Ιταλίδα δηµιουργός, κ. Cecilia Campana, µε δύο διήµερα σεµινάρια για δύο άκρως εντυπωσιακές γαµήλιες τούρτες. Στις 29 και 30/9 για τη «Rose Waves Wedding Cake» (στιγμιότυπο στη φωτογραφία) και, τέλος, 1 και 2/10 για µια πολύ πρωτότυπη τούρτα «Upside-Down». Τα επόµενα σεµινάρια ζαχαροπλαστικής και παγωτού της σχολής αναµένονται την άνοιξη του 2021. Στο Laoudis.gr και στο Facebook της Laoudis Chef Academy μπορείτε να ενηµερώνεστε τακτικά για όλες τις εξελίξεις της σχολής.

«FARM TO FORK» ΑΠΌ ΤΟΝ ΣΕΒΤ Στις 21 Οκτωβρίου, ο ΣΕΒΤ διοργάνωσε διαδικτυακή εκδήλωση σχετικά με τη νέα στρατηγική της ΕΕ «από το Αγρόκτημα στο Πιάτο». Στόχος της στρατηγικής είναι ένα δίκαιο, υγιές και φιλικό προς το περιβάλλον σύστημα τροφίμων και σκοπός της εκδήλωσης να ενημερωθούν τα μέλη του ΣΕΒΤ για τα νέα δεδομένα και τις ευκαιρίες που προκύπτουν από την υλοποίησή της. Η online ενημέρωση ξεκίνησε με την ομιλία του Προέδρου του ΣΕΒΤ, κ. Ευάγγελου Καλούση, ο οποίος αναφέρθηκε στη σημασία της νέας στρατηγικής για τον κλάδο.

Η UPFIELD ΕΛΛΆΣ ΣΤΗΡΊΖΕΙ ΤΗΝ ΚΙΒΩΤΌ ΤΟΥ ΚΌΣΜΟΥ Οικονομική βοήθεια 20.000 ευρώ για την ενίσχυση των δράσεων της «Κιβωτού του Κόσμου» προσέφερε η Upfield Ελλάς. Τα χρήματα της δωρεάς συγκεντρώθηκαν μέσω της συμμετοχής των υπαλλήλων της στο «Fit for Good Challenge», μια εταιρική δράση που πραγματοποιήθηκε τον Μάιο, ως μέρος ενός μεγαλύτερου προγράμματος υγείας και βελτίωσης της φυσικής κατάστασης των εργαζομένων της παγκοσμίως. Σκοπός του «Fit for Good Challenge» ήταν κάθε ομάδα να κάνει όσο το δυνατόν περισσότερα βήματα μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα συγκεντρώνοντας, έτσι, χρήματα για φιλανθρωπικό σκοπό. Η Upfield Hellas και η ομάδα της, οι «Walkaholics», κατέλαβαν την τρίτη θέση παγκοσμίως, αφού έκαναν συνολικά 3,15 εκατομμύρια βήματα - και επέλεξαν την «Κιβωτό του Κόσμου».

Ν ΕΟ Κ ΑΘ Ε Σ Τ Ω Σ

Αποχώρησε από το μετοχικό κεφάλαιο της Καραμολέγκος η Αρτοποιία Νένδος Από τις 15 Οκτωβρίου η εταιρεία Σταύρος Νένδος ΑΕ Αρτοποιία και ο Σταύρος Νένδος (φυσικό πρόσωπο) προέβησαν στην πώληση του συνόλου των ονομαστικών μετοχών με δικαίωμα ψήφου που κατείχαν στην αρτοβιομηχανία Καραμολέγκος. Οι εν λόγω μετοχές αντιπροσώπευαν ποσοστό 7,875% και 1,630% αντίστοιχα και συνολικά 9,505% του μετοχικού κεφαλαίου της Καραμολέγκος. Σημειώνεται ότι ο κ. Σταύρος Νένδος είναι πλειοψηφών και ελέγχων μέτοχος της εταιρείας Σταύρος Νένδος ΑΕ, ενώ μετά την ως άνω συναλλαγή αμφότεροι έπαψαν να κατέχουν δικαιώματα ψήφου στην Αρτοβιομηχανία Καραμολέγκος.

10 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020 ΔΙΆΒΗΜΑ ΑΓΩΝΊΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΛΆΔΟ ΤΗΣ ΕΣΤΊΑΣΗΣ ΣΤΟΝ ΠΡΩΘΥΠΟΥΡΓΌ Επιστολή προς στον πρωθυπουργό προκειμένου να βρεθεί λύση στα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος της εστίασης έστειλε, στα τέλη Οκτωβρίου, η Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ) στην οποία μέλη είναι, μεταξύ άλλων, και τοπ εταιρείες όπως Goody's, Everest, Γρηγόρης, KFC, Carpo και Friday’s. Ο Γενικός Διευθυντής της ΕΠΟΕΣ, κ. Γιάννης Λιάρος, επισήμανε πως κεντρικό αίτημα αποτελεί η θέσπιση της υποχρεωτικής μείωσης των ενοικίων κατά 40% για τους επόμενους έξι μήνες και παράλληλα η μείωση του ΦΠΑ στο 6% για τον επόμενο έναν χρόνο, ακολουθώντας το παράδειγμα πολλών ευρωπαϊκών χωρών.

ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΟ ΤΟ OPEN HOUSE ΜΕ ΤΙΣ ΧΕΙΜΕΡΙΝΈΣ ΠΡΟΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ PREGEL Στις αρχές Οκτωβρίου, πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Διεθνούς Εκπαιδευτικού Κέντρου (ITC) της PreGel Ελλάδας, το OPEN HOUSE της εταιρείας για την επερχόμενη σεζόν από τους έμπειρους τεχνικούς της. Με απόλυτη προτεραιότητα στην ασφάλεια των επισκεπτών και του προσωπικού, τα ολιγομελή γκρουπ είχαν την ευκαιρία να δουν τις νέες χειμερινές προτάσεις της PreGel για το 2020-2021: τη νέα σειρά μειγμάτων ζαχαροπλαστικής και πραλινών της σειράς ζαχαροπλαστικής Maxima και τις χειμερινές προτάσεις γεύσεων παγωτού με κύριο συσταικό τη σοκολάτα. PreGel Greece, τηλ. 210 9310123.

Νέο «ΑRTοπολις» με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στην περιοχή του Καματερού. Πρόκειται για το «ΑRTοπολις», για το οποίο τη μελέτη του σχεδιασμού και του εξοπλισμού καθώς και την κατασκευή ανέλαβε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η χωροθέτηση και η αξιολόγηση των αναγκών του πελάτη οδήγησαν σε παραμετροποίηση των επιμέρους στοιχείων που συνθέτουν το έργο καλύπτοντας κάθε ζητούμενο. Έχει χρησιμοποιηθεί υψηλή τεχνολογία σε κάθε κατασκευαστικό στάδιο του εξοπλισμού, εξασφαλίζοντας την εγγυημένα καλή λειτουργία του. Η επιλογή μεγάλων κρυστάλλινων επιφανειών σε κάθε βιτρίνα, σε συνδυασμό με τις επενδύσεις μαύρου γυαλιστερού γρανίτη, τις κάνει να ξεχωρίζουν με τις απέριττες γραμμές και το στιλ τους. Η εργονομία του χώρου και η σωστή προβολή των προϊόντων αποτυπώνονται με τέτοιο τρόπο ώστε ο πελάτης να βλέπει όλο το κατάστημα.

01

02

F O O D E X P O 2 021

Η πρώτη και φυσική και digital έκθεση στην Ελλάδα! Ένα εντελώς καινοτόμο εκθεσιακό σχήμα εισάγει στην ελληνική αγορά η FORUM AE. Συγκεριμένα η Διεθνής Έκθεση FOOD EXPO (29 Μαΐου -1 Ιουνίου 2021, Metropolitan Expo) σχεδιάζεται και προετοιμάζεται βασισμένη στο δίπτυχο της φυσικής έκθεσης και της παράλληλης digital εκδοχής της. Η φυσική έκθεση πρόκειται να υλοποιηθεί με εντελώς διαφορετική ανάπτυξη περιπτέρων, πολύ μεγαλύτερους διαδρόμους, με τις αυστηρότερες προδιαγραφές όσον αφορά τον αριθμό των παρισταμένων και τη ροή επισκεπτών, με την πλέον ολοκληρωμένη θωράκιση της προσωπικής ασφάλειας και πολλά ακόμη. Όσον αφορά την digital FOOD EXPO, θα λειτουργήσει μέσα από τις πλέον εξειδικευμένες πλατφόρμες, και μάλιστα θα διαρκέσει περισσότερες ημέρες από το "φυσικό" της δίδυμο, ώστε εκθέτες, επισκέπτες και διεθνείς αγοραστές να έχουν τη δυνατότητα για ακόμα πιο αποτελεσματικές και ουσιαστικές επαφές.

12 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

1. Για τον εσωτερικό χώρο επιλέχθηκαν μεγάλες κρυστάλλινες επιφάνειες. 2. Η εξωτερική όψη του νέου Artopolis.

Chocosilk Cover & White Silk Cover Επικαλύψεις που μαγνητίζουν το βλέμμα! Οι επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER θα απογειώσουν τις γλυκές σας δημιουργίες, χαρίζοντάς τους άψογη εμφάνιση και εξαιρετική γυαλάδα. Σε δύο λαχταριστές γεύσεις, κρέμα κακάο για εξαιρετική πλήρη επικάλυψη ή κρέμα λευκή με βούτυρο κακάο για επικάλυψη, διακόσμηση και γέμιση, οι νέες επικαλύψεις της Siebin είναι ιδανικές για κέικ, τσουρέκια, βασιλόπιτες, muffins, cupcakes, σοκολατόπιτες, κρουασάν και ντόνατς, αλλά και για γλυκά ψυγείου ή κατάψυξης. Εύκολες στη χρήση, εφαρμόζουν τέλεια με ένα απλό ζέσταμα και έχουν μεγάλη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Με τις επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER, οι γλυκές δημιουργίες σας θα κερδίσουν τις εντυπώσεις με την πρώτη ματιά!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020

Δυναμικά και διαδικτυακά συνεχίζει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ΣΤΙΣ 22 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ πραγματοποιήθηκε με απόλυτη επιτυχία ζωντανή διαδικτυακή επίδειξη με θέμα «Ψωμιά, προζύμια & χριστουγεννιάτικα γλυκά φούρνου», η οποία έγινε δεκτή με ενθουσιασμό από τους συμμετέχοντες. Η τεχνική ομάδα αρτοποιίας της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσίασε για πρώτη φορά στο κοινό το νέο καινοτόμο προϊόν αρτοποίησης με χαρούπι Carob 50, καθώς και νέες εφαρμογές με το εξαιρετικό προζύμι Manaturale της Böcker, το υπέροχο Pane Maggia της Bakels, τα αγαπημένα διατροφικά Chia Quinoa & Grainstar της Komplet. Στο δεύτερο μέρος της παρουσίασης «μύρισε» Χριστούγεννα, με προτάσεις για εορταστικά γλυκά φούρνου, όπως panettone, κουραμπιέδες και βασιλόπιτες με το αξεπέραστο Fermente της Beuralia. Η βιτρίνα εμπλουτίστηκε με μοσχομυριστά ρολά κανέλας με Cinnamon Remonce και μαστιχωτές μπάρες Tosca, δύο ακόμα κορυφαία προϊόντα από την Bakels. Χάρη στη μοναδική αυτή πρωτοβουλία της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, οι επαγγελματίες παρακολούθησαν μια ακόμα ζωντανή επίδειξη από την άνεση του γραφείου ή του σπιτιού τους και ταυτόχρονα εμπλούτισαν τις γνώσεις τους με συμβουλές, νέες τεχνικές και μοναδικές πρωτότυπες συνταγές. Ο Στέλιος Κανάκης με την τεχνική ομάδα αρτοποιίας της εταιρείας.

ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΟ ΚΑΙ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΤΟ NEWSLETTER ΤΗΣ ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Εντυπωσιακά ανανεωμένο, από άποψη περιεχομένου αλλά και σχεδιασμού, είναι το newsletter της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, το οποίο απευθύνεται στους εργαζόμενους αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων. Κατατοπιστικά άρθρα, καινούργια προϊόντα και συνταγές από την έμπειρη ομάδα των τεχνικών της εταιρείας, αναμένουν τους επαγγελματίες που επιθυμούν να βρίσκονται πάντα μπροστά από τις εξελίξεις. Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα www.loulismills.gr, στο κάτω μέρος της οποίας θα βρείτε την ειδική «ενότητα» για την εγγραφή στο newsletter, και ακολουθήστε τις οδηγίες.

ΕΦΥΓΕ ΑΠΟ ΤΗ ΖΩΗ Ο ΔΕΞΙΟΤΕΧΝΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΑΝΤΩΝΙΑΔΗΣ Την τελευταία του πνοή άφησε στις αρχές Νοεμβρίου ο ταλαντούχος Λαρισαίος αρτοποιός Γιώργος Αντωνιάδης. Γεννημένος σε οικογένεια αρτοποιών, με φούρνο από το 1871, επέδειξε από μικρός μια ιδιαίτερη έφεση στην καλλιτεχνική αρτοποιία. Χαρισματικός και πολυβραβευμένος, από την ΟΑΕ, από την πρώτη και από τη 16η ARTOZA, από το Εμπορικό Επιμελητήριο και τη Συντεχνία Αρτοποιών της πόλης του -υπήρξε άλλωστε αντιπρόεδρος επί σειρά ετών- μέχρι και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Unesco και την Παγκόσμια Οργάνωση Προόδου και Πολιτισμού, ο Γιώργος Αντωνιάδης έχαιρε διεθνούς εκτίμησης μεταξύ των συναδέλφων του. Τα θερμά μας συλλυπητήρια στους οικείους του.

Ν Ε Α ΑΦ Ι Ξ Η

Mε esprit francais και… Σπύρο Πεδιαδιτάκη άνοιξε το νέο Ourse! Γαλλικός αέρας πνέει στη Γλυφάδα, από τα μέσα Οκτωβρίου, οπότε βγήκε… on air το ολοκαίνουργιο Ourse του Στέφανου Τσουκαλά και της Βίκυς Νταλαγιάννη. Σύμμαχός τους στο νέο εγχείρημα, ο μοναδικός Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο οποίος επιμελείται τις παρασκευές. Όπως λέει στο Α-Ζ η υπεύθυνη marketing του ζαχαροπλαστείου, κ. Πέννυ Γεωργακοπούλου, «δεν πρόκειται για ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο. Πίσω από το Ourse βρίσκεται μια ομάδα νέων ανθρώπων της υψηλής γαστρονομίας και ζαχαροπλαστικής, οπότε αυτό που προσφέρεται είναι αντίστοιχο της εμπειρίας και των γνώσεών τους. Ο καταναλωτής θα βρει μια εξαίσια flan parisien -παραδοσιακή τάρτα που συναντάμε στη Γαλλία- τάρτα σύκο, τάρτα πεκάν-μέλι, τάρτα με φιστίκι Αιγίνης, με τρεις διαφορετικές υφές φιστίκι, μια ελληνική version του ParisBrest, το Paris-Aegina (λόγω του φιστικού Αιγίνης) και πολλά άλλα». Το Ourse λειτουργεί καθημερινά από τις 10 το πρωί έως τις 10 το βράδυ, επί της οδού Μυστρά.

14 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Η ομάδα του Ourse, που άνοιξε στα μέσα Οκτωβρίου, στη Γλυφάδα.

M E T R O P O L I TA N E X P O

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020

Σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο «D. Stergiou», με την υπογραφή ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΉ ΌΨΗ με έντονο σχεδιαστικό ύφος στις επιγραφές και είσοδος στολισμένη με φυτά είναι η μοντέρνα πρόταση της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για το νέο κατάστημα της αλυσίδας D. Stergiou, επί της Λεωφ. Φυλής. Εσωτερικά επιλέχθηκε κομψό δάπεδο με μεγάλα γρανιτοπλακάκια σε αποχρώσεις λευκού, μαύρου και μπεζ. Στο τμήμα καφέ-σνακ η πανοραμική ραφιέρα με τα μεταλλικά διακοσμητικά στοιχεία «εκθέτει» με μοναδικό τρόπο τα προϊόντα. Το set των θερμαινόμενων και ψυχόμενων βιτρινών, με το λευκό και το μαύρο γρανίτη, συνδυάζονται με λευκό πλακάκι και μασίφ ξύλο. Στο πόστο της αρτοποιίας κυριαρ01 χεί το ξύλο δρυός και η λευκή λάκα, που εκπέμπουν ζεστασιά.

1. Μοντέρνο ύφος με την παρουσία φυτών στο εσωτερικό.

2. Για το δάπεδο επιλέχθηκαν γρανιτοπλακάκια σε λευκό, μαύρο και μπεζ, ενώ κυριαρχεί το μασίφ ξύλο.

Γ. ΜΟΝΕΜΒΑΣΙΏΤΗΣ ΣΤΟ Α-Ζ: "ΑΣ ΣΚΕΦΤΟΥΝ ΠΙΟ ΩΡΙΜΑ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ" Με την αγορά να έχει υποστεί ισχυρό και παρατεταμένο σοκ, λόγω της πανδημίας, μια από τις πλέον εύρωστες και δικτυωμένες αλυσίδες αρτοζαχαροπλαστείων στη χώρα, ο "Βενέτης", προχώρησε σε κ λείσιμο 5 καταστημάτων της και πιθανόν έπεται συνέχεια. Μιλώντας στο Α-Ζ, ο κ. Γιώργος Μονεμβασιώτης, CEO της εταιρείας, τόνισε ότι «δυστυχώς υπάρχουν ιδιοκτήτες χώρων που αντιμετωπίζουν ανελαστικά το θέμα του ενοικίου, πατώντας σε μισθωτήρια συμβόλαια που είχαν συμφωνηθεί στην προ-Covid εποχή. Η εταιρεία μας, με στόχο τη διασφάλιση του μέλλοντός της και της εργασιακής σταθερότητας του προσωπικού της, έχει σκοπό να αποχωρεί από τα ακίνητα οι ιδιοκτήτες των οποίων αδυνατούν να προσαρμοστούν στις νέες οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες. Υπάρχουν άλλες αναδυόμενες περιοχές που μπορούν να αποτελέσουν το λίκνο για τις νέες μας επενδύσεις. Δεν θα διακυβεύσουμε το ζην και το ευ ζην των εργαζομένων μας και αυτή η φιλοσοφία μας σφραγίζεται και από το γεγονός ότι δεν έχουμε προβεί σε απολύσεις ή σε μειώσεις αποδοχών καθ' όλη τη διάρκεια της πανδημίας».

02

Ν ΕΟ P R OJ E C T

Aνάθεση έργου της Σοκολατοβιομηχανίας Carmit στην ACMON SYSTEMS Το νέο project της κορυφαίας σοκολατοβιομηχανίας Carmit (η πλέον γνωστή μάρκα στο Ισραήλ, η οποία δραστηριοποιείται σε παγκόσμιο επίπεδο υπό ιδιωτικές ετικέτες) κέρδισε η ACMON SYSTEMS, μητρική εταιρεία του Ομίλου Acmon. Tο έργο αφορά στην πλήρη μελέτη και κατασκευή εξοπλισμού αυτόματης τροφοδοσίας δεκάδων υπαρχόντων refiner conches, σε συνδυασμό με υπερκείμενα συστήματα τροφοδοσίας πρώτων υλών και μικρο-υλικών σε σάκους 25kg. Η διαχείριση της ζάχαρης ξεκινάει από μεγάλο εξωτερικό σιλό αποθήκευσης και, με ειδικό σύστημα ζύγισης και αερομεταφοράς in dense phase, διανέμεται στα σημεία τροφοδοσίας. Το project ακολουθεί αυστηρά πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας ATEX, ελαχιστοποιώντας την έκκληση σκόνης στο περιβάλλον. Το έργο αναμένεται να αποτελέσει "διαβατήριο" περαιτέρω διείσδυσης σε μια ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά όπως αυτή του Ισραήλ.

16 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της Acmon Group στα Οινόφυτα.

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020

Δωρεάν online shop μέσα σε 5 λεπτά, από τη SEFCO ZELANDIA ΟΙ ONLINE ΠΩΛΉΣΕΙΣ ζουν τη «χρυσή εποχή» τους, και οι επαγγελματίες του κλάδου δεν μπορούν να μείνουν έξω από αυτή τη νέα παγκόσμια και πανίσχυρη τάση. Η νέα διεθνής ηλεκτρονική πλατφόρμα Bapacho, που σχεδιάστηκε από τη Zeelandia και σας προσφέρεται στην Ελλάδα εντελώς δωρεάν από τη SEFCO ZEELANDIA, είναι ακριβώς η online διέξοδος που στόχο έχει να υποστηρίξει τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία, ώστε να απαντήσουν αποτελεσματικά στην αυξημένη ζήτηση των καταναλωτών για online αγορές. «Βαπτισμένη» από τα αρχικά Βakery, Pastry και Chocolate, η σύγχρονη αυτή πλατφόρμα δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να μπορούν εύκολα και γρήγορα να παραγγείλουν τα αγαπημένα τους προϊόντα και να τα παραλάβουν από το κατάστημα ή μέσω delivery στην άνεση του χώρου τους. Είναι στο χέρι σας το τι θα προσφέρετε και φυσικά η SEFCO ZΕELANDIA είναι πάντα κοντά σας για να σας προτείνει τις πιο επίκαιρες τάσεις και προϊόντα. Για να δηλώσετε συμμετοχή στη νέα πλατφόρμα Bapacho, επικοινωνήστε με την εταιρεία στο τηλέφωνο 210-6633662 ή μέσω email στο support@bapacho.gr.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΉ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΜΠΑΛΑΧΤΑΡΗ Μια ιδιαίτερη διάκριση έλαβε η εταιρεία ΜΠΑΛΑΧΤΑΡΗ, με έδρα στη Στούπα Μεσσηνίας, από τα Greek Awards, που υπολογίζουν τις βαθμολογίες ικανοποίησης πελατών για διάφορες επιχειρήσεις βασισμένες στις ηλεκτρονικές κριτικές τους. Η εταιρεία απέσπασε βαθμολογία 9,2 στα 10 και έ λαβε το βραβείο the Greek Award. Μι λών τας σ το Α-Ζ , ο κ. Μπαλαχτάρης σημείωσε ότι «κατά την επαφή μας με τους πελάτες, εισπράττουμε πραγματικά συγκινητικά σχόλια». Η εταιρεία έχει δημιουργήσει μια παραλλαγή με σουσάμι για το λαλάγγι Μάνης, την οποία έχει κατοχυρώσει στον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας.

ΞΕΚΙΝΆ Η ΜΕΤΕΚΠΑΊΔΕΥΣΗ EUROPASTRY CHEF ΑΠΌ ΤΟΝ ΌΜΙΛΟ LE MONDE Για επαγγελματίες και απόφοιτους Σχολών Ζαχαροπλαστικής ο Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE προσφέρει τo πρόγραμμα μετεκπαίδευσης στη Ζαχαροπλαστική Europastry Chef. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει ταχύρρυθμη εκπαίδευση ευρωπαϊκού επιπέδου, με διδάσκοντες κορυφαίους chefs στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της Σχολής. Η διάρκεια του προγράμματος είναι 20 εβδομάδες με έναρξη τον Νοέμβριο του 2020. Πληροφορίες και εγγραφές στο 210 4830500.

Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 021

Προετοιμάζεται η 2η FOODTECH Μετά την πρώτη της επιτυχημένη διοργάνωση, η μεγάλη έκθεση Τεχνολογίας και Εξοπλισμού για τον κλάδο Τροφίμων και Ποτών, επιστρέφει δυναμικά, και μάλιστα πραγματοποιείται παράλληλα με την ARTOZA. Από τις 13 έως τις 16 Νοεμβρίου 2021, η FOODTECH, η έκθεση-σταθμός για τις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών, θα αποτελέσει το κέντρο των εμπορικών εξελίξεων της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών για όλους τους decision makers του κλάδου από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Μάλιστα, ανάλογα με την πορεία των υγειονομικών εξελίξεων στη χώρα μας, εξετάζεται το ενδεχόμενο να πραγματοποιηθεί τόσο σε φυσική όσο και σε digital μορφή, προκειμένου να μεγιστοποιηθούν τα οφέλη για την αγορά.

18 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

FOODTECH

13-16 NOE 2021 METROPOLITAN EXPO

Μαζί με την έκθεση

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020 ΝΈΟ SITE ΑΠΌ ΤΗ FOODSTUFF Στο πλαίσιο της συνεχούς εξέλιξης και βελτίωσης των υπηρεσιών της, η FOODSTUFF παρουσιάζει το νέο ενημερωμένο site στην ηλεκτρονική διεύιθυνση www. foodstuff.com.gr. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν εύκολα και γρήγορα να δουν όλα τα προϊόντα της εταιρείας και πολλές εφαρμογές τους, όπως επίσης και πλήθος συνταγών με διάφορες παραλλαγές. Επιπλέον, μπορούν να ενημερωθούν για νέα και ειδήσεις που αφορούν την εταιρεία αλλά και τις παρουσιάσεις που πραγματοποιούνται στο τεχνικό της κέντρο. Η εταιρεία ευχαριστεί τους πελάτες της για την ενεργό συμμετοχή τους.

DIAMOND OF THE GREEK ECONOMY ΓΙΑ 2η ΧΡΟΝΙΆ Η KAPELIS PACKAGING Ανάμεσα στις δυναμικότερες ελληνικές επιχειρήσεις, η KAPELIS PACKAGING βραβεύτηκε ως “Diamond of the Greek Economy 2020” για την υγιή και αναπτυσσόμενη επιχειρηματική της δραστηριότητα, βαθμολογούμενη με πολύ εξειδικευμένους οικονομικούς δείκτες. Η επανάληψη της διάκρισης επιβεβαιώνει τη δυναμική παρουσία της εταιρείας στην ελληνική αγορά, αποδεικνύει την ηγετική θέση της στον τομέα της συσκευασίας και καταδεικνύει τις δυνατότητες ανάπτυξης που διαθέτει. Με υψηλών προδιαγραφών ε γκατασ τάσεις 4.000 τ.μ. στο Κορωπί Αττικής, με πολύχρονη εμπειρία, σκληρή δουλειά και πιστούς, αξιόλογους συνεργάτες, η KAPELIS PACKAGING δηλώνει αποφασισμένη να συνεχίσει να κυριαρχεί στον κλάδο της συσκευασίας.

Ολοκαίνουργιο «Αθήναιον» από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΜΙΑ ΝΈΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΉ ΠΡΟΣΘΉΚΗ κάνει στο portfolio των έργων της η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, υπογράφοντας το νέο «Αθήναιον», στη Νέα Φιλαδέλφεια, επί της λεωφόρου Δεκελείας. Το κατάστημα μελετήθηκε εκτενώς κατά το σχεδιασμό του από την αρχιτέκτονα, κυρία Kωνσταντίνα Μπάστα, η οποία πρότεινε ιδανικές λύσεις για το συγκεκριμένο χώρο. Το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ δημιούργησε και εγκατέστησε ειδικού τύπου κατασκευές χρησιμοποιώντας υλικά εξαιρετικής ποιότητας, με επενδύσεις λευκού και μαύρου μαρμάρου, κρυφούς φωτισμούς και νέου τύπου συρόμενες βιτρίνες “Display”, με ειδικούς μηχανισμούς, για τη μεγαλύτερη προβολή των προϊόντων. Εξαιρετιική αισθητική με μοντέρνες γραμμές σε έναν απόλυτα φρέσκο χώρο. Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να επικοινωνείτε με την κ. Έρικα Φρουζή στο τηλ. 215 000 1000 ή να επισκεφτείτε την ιστοσελίδα www.drakoulakis.gr

Ο εσωτερικός χώρος του "Αθήναιον", στον οποίο κυριαρχεί το λευκό και μαύρο μάρμαρο.

Σ Υ Ν Δ Ι Κ Α Λ Ι Σ Μ ΟΣ

Ζαχαροπλάστες Θεσσαλονίκης: Έντονη αντίδραση για την εξαίρεση από τη μη επιστρεπτέα επιχορήγηση Την έντονη δυσαρέσκεια της Συντεχνίας Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης έχει προκαλέσει η απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την εξαίρεση πληθώρας εκπροσώπων του κλάδου από τη δράση «Ενίσχυση Επιχειρήσεων που επλήγησαν από τον Covid-19 στην Κεντρική Μακεδονία». Η απόφαση αφορά ζαχαροπλάστες με ΚΑΔ 1082 (παραγωγή κακάο, σοκολάτας, ζαχαρωτών) οι οποίοι, αν και είχαν ενταχθεί σε όλα τα προηγούμενα κυβερνητικά μέτρα για την ανακούφιση των επιχειρήσεων από την πανδημία, απουσιάζουν από τη λίστα των δικαιούχων της συγκεκριμένης δράσης. Σύμφωνα με την απαντητική επιστολή της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας προς τη Συντεχνία Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, «γνώμη της Γενικής Διεύθυνσης Ανταγωνισμού της Ευρωπαϊκής Επιτροπής είναι να αφαιρεθούν οι ΚΑΔ που είναι πιθανόν να εμπλέκουν δραστηριότητες που σχετίζονται με την πρωτογενή παραγωγή». «Η γνώμη προϋποθέτει και γνώση» σημειώνει χαρακτηριστικά ο πρόεδρος της Συντεχνίας, κ. Μάριος Παπαδόπουλος.

20 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Ο πρόεδρος της Συντεχνίας Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, κ. Μάριος Παπαδόπουλος.

Ειδήσεις

Τ Η Σ Α ΓΟ ΡΑ Σ / Νοέμβριος 2020

Η CSB σε μια υποδειγματική συνεργασία με τον κορυφαίο κυπριακό Όμιλο Ζορπάς ΣΤΟ ΠΛΑΊΣΙΟ ΤΗΣ ΠΡΟΣΠΆΘΕΙΑΣ για συνεχή εξέλιξη και τεχνολογική αναβάθμιση, ένας εμβληματικός κυπριακός όμιλος στο χώρο της εστίασης, ο Όμιλος Ζορπάς, με δραστηριότητα από το 1975, με 3 μονάδες παραγωγής, 69 καταστήματα σε όλη την Κύπρο, αλλά και με διείσδυση στην αμερικανική αγορά, συνεργάζεται με την εταιρεία CSB System, η οποία μετράει επίσης 45 έτη επιτυχημένης πορείας στην αγορά. Η CSB System αποτελεί εταίρο αναφοράς για τον τομέα Πληροφορικής του Ομίλου παρέχοντας δομημένες λύσεις σε ό,τι έχει να κάνει με τη βιομηχανία των τροφίμων. «Η πρώτη γνωριμία με την ομάδα της CSB System έγινε κατά τη διάρκεια της έκθεσης Anuga στη Γερμανία, όπου συμμετείχαν οι εταιρείες μας» δήλωσε στο Α-Ζ ο κ. Μαρίνος Μαγκαφάς, Software Administrator του Ομίλου Ζορπάς. Η εταιρεία CSB System παρέχει μια ολοκληρωμένη λύση ERP (Σύστημα Ενδοεπιχειρησιακού Σχεδιασμού), η οποία καλύπτει όλους τους τομείς της επιχείρησης, προσφέροντας το αναγκαίο λογισμικό, το απαραίτητο υλικό και εξειδικευμένους συμβούλους. «Με τη συνδρομή του CSB System λαμβάνουμε λεπτομερείς πληροφορίες από όλες τις δραστηριότητες του Ομίλου μας. Χωρίς την ενσωμάτωση όλων των τομέων της επιχείρησης σε ένα μόνο λογισμικό, ενδεχομένως να μην υπήρχε η δυνατότητα για αυτό τον υψηλό βαθμό διαφάνειας» συμπεραίνει ο κ. Μαγκαφάς.

ΤΙΜΗΤΙΚΉ ΕΚΛΟΓΉ ΓΙΑ ΤΟΝ ΙΤΑΛΌ ΠΡΌΕΔΡΟ ΤΗΣ TECNOBLEND Αντιπρόεδρος του συνδέσμου Βιομηχανιών επεξεργασίας τροφίμων (UNION ALIMENTARI CONFAPI) στην Ιταλία εκλέχθηκε ο Raffaele Nicoletti, ιδιοκτήτης και ιδρυτής του ομίλου της TECNOBLEND s.r.l. Ο ίδιος δήλωσε στα ιταλικά Μέσα ότι θα συμβάλει ενεργά στην προώθηση των ιταλικών ειδών διατροφής μέσω της διεθνοποίησης και ενεργής παρουσίας τους σε ξένες αγορές, ως εγγύηση ανάπτυξης και εξωστρέφειας. Η ιταλική προέλευση των προϊόντων με υψηλά ποιοτικά πρότυπα αποτελεί, κατά την εκτίμηση του νεοεκλεγέντος αντιπροέδρου, το πιο χρήσιμο εργαλείο διεθνοποίησης των ιταλικών τροφίμων, στο οποίο θα επικεντρώσει τις ενέργειές Raffaele του στο πλαίσιο του νέNicoletti ου του ρόλου.

ΒIZERBA ΗELLAS & STIRIXIS GROUP ΠΡΟΣΦΈΡΟΥΝ ΕΞΕΛΙΓΜΈΝΟ MARKETING Στη δημιουργία της νέας υπηρεσίας Scale My Bizness, σε συνεργασία με τη Stirixis Group, προχώρησε η Bizerba Hellas. H πρωτοβουλία απαντά στην ανάγκη αξιοποίησης των συστημάτων Bizerba PC Scales ως επικοινωνιακά εργαλεία. Με βάση την ολιστική προσέγγιση της Stirixis Group, το πρόγραμμα Scale My Bizness θα παρέχει τις απαραίτητες μελέτες για τη δημιουργία εταιρικής ταυτότητας και στρατηγικής μάρκας, την απόκτηση και διατήρηση πιστών πελατών, κ.λπ.

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ω Ν

Online masterclass από τη Chocolate Academy Athens Ο Philippe Marrand και ο Χρήστος Λάμπρου στην online επίδειξη.

22 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Διαδικτυακή παρουσίαση συνταγών πραγματοποίησε η Chocolate Αcademy Athens, που εγκαινιάστηκε στη χώρα μας τον περασμένο Μάρτιο, ωστόσο δεν είχε την ευκαιρία να προχωρήσει στις προγραμματισμένες της δραστηριότητες λόγω της πανδημίας. Την Παρασκευή 30/10, ο Philippe Marrand, διευθυντής της Ακαδημίας, με τη συνδρομή του τεχνικού επικεφαλής της εταιρείας Λήδρα, Χρήστου Λάμπρου, έδειξε σε live streaming δύο συνταγές, τάρτα pistachio και Saint-Honoré, στέλνοντάς τις στη συνέχεια και ηλεκτρονικά στους συμμετέχοντες. Η στρατηγική της Ακαδημίας είναι να σταθεί στο πλευρό των ζαχαροπλαστών, μέσα στις αντίξοες συνθήκες που βιώνουν.

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

17η 2021 13-16 NOΕΜΒΡΙΟΥ M E T R O P O L I TA N E X P O

ΑRTOZA & FOODTECH ΜΑΖΊ τον Νοέμβριο του 2021! Ένα πανίσχυρο εκθεσιακό δίδυµο καλωσορίζει η εκθεσιακή αγορά, µε την παράλληλη διοργάνωση της ARTOZA και της FOODTECH, 13-16 Νοεµβρίου 2021, στο Μetropolitan Expo. Με τη σύµπραξη αυτή, η ARTOZA κάνει το πιο δυνατό άλµα εκσυγχρονισµού στην 30χρονη ιστορία της.

A

διαφιλονίκητος leader στον κλάδο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στη χώρα µας, η ΑRTOZA έχει διαγράψει µια αξιοζήλευτη πορεία 30 χρόνων, αποτελώντας το πλέον εµβληµατικό εκθεσιακό γεγονός για την αγορά την οποία υπηρετεί. Τρεις δεκαετίες µετά την πρώτη της διοργάνωση ανατέλλει, σε µια οµολογουµένως δύσκολη περίοδο, το ιδανικό momentum για τον πλήρη, εκ βάθρων και µε ευρύτατα οφέλη εκσυγχρονισµό της, µέσα από την παράλληλη διεξαγωγή της µε την έκθεση FOODTECH, την premium και 100% στοχευµένη στη Βιοµηχανία Τροφίµων έκθεση, που αφορά τις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίµων & Ποτών. Με ακόµα πιο στοχευµένο και πολλαπλώς ωφελούµενο κοινό επαγγελµατιών επισκεπτών, µε µια άκρως δυναµική και ευρύτατη δεξαµενή εκθετών, σε συνεργασία µε τη FOODTECH, και µε φιλόδοξο διεθνή προσανατολισµό, η 17η ARTOZA ανοίγει ένα νέο συναρπαστικό κεφάλαιο στην ιστορική της διαδροµή, σφραγίζοντας και πάλι την πορεία προόδου και ανάπτυξης για ολόκληρο τον κλάδο Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής στη χώρα.

24 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Σηµαντικά οφέλη από την παράλληλη διοργάνωση Η ταυτόχρονη διεξαγωγή της ARTOZA µε τη FOODTECH θα δώσει την ευκαιρία στους επαγγελµατίες επισκέπτες, αλλά και στους εκθέτες της ARTOZA, µε την παρουσία τους σε ένα και µοναδικό εκθεσιακό περιβάλλον, να έρθουν σε επαφή µε τις high end προτάσεις της αγοράς στους πλέον επίκαιρους τοµείς.

• Συσκευασία, παραγωγή, τυποποίηση Με τη συντριπτική πλειονότητα των κοινού να βρίσκεται σε επιφυλακή για την υγιεινή των τροφίµων, οι αξιόπιστες συσκευασίες είναι από τα πλέον επίκαιρα ζητούµενα. Παράλληλα εξελιγµένα µηχανήµατα νέας γενιάς, αυτοµατοποίηση, ροµποτική αποτελούν το νέο µεγάλο στοίχηµα για τον κλάδο των Τροφίµων, ενώ ο πήχυς στην ποιότητα των τροφίµων έχει ανέβει εντυπωσιακά την τελευταία δεκαετία.

• Το στοίχηµα της διεθνοποίησης Mε τη συµµετοχή κορυφαίων ξένων εκθετών στη FOODTECH αλλά και µε την παρουσία σηµαντικών εµπορικών επισκεπτών από το εξωτερικό η premium έκθεση θα δώσει στην ARTOZA την ώθηση που χρειάζεται ώστε να ενισχύσει το διεθνές δίκτυο των επαφών της.

Ο κλάδος ψήφισε! Πανελλαδική έρευνα πιστοποιεί θριαμβευτικά την έγκριση των επαγγελματιών του κλάδου για την παράλληλη διεξαγωγή ARTOZA και FOODTECH, τον Νοέμβριο του 2021.

13-16 ΝΟΕΜΒΡΊΟΥ 2021

(Mαζί με την έκθεση FOODTECH)

82,3% 17,7% 15-18 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ 2021 (Mαζί με την έκθεση ΟΙΚΟΔΟΜΗ)

* Σε δείγμα 1.015 decision makers του κλάδου, από 30/09/2020 έως 5/10/2020, και µέσω της διαδικτυακής πλατφόρµας ερευνών και δηµοσκοπήσεωνTypeform, διεξήχθη η εν λόγω έρευνα.

Μείνετε συντονισμένοι www.artoza.com

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Christmas Spirit Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της σχολής LE MONDE συναντήσαμε τον πολυτάλαντο pastry chef Κωνσταντίνο Χολέβα, που παρουσίασε τρεις γλυκές "αλχημικές" δημιουργίες του για την περίοδο των Χριστουγέννων, αποκλειστικά για τους αναγνώστες του ΑΖ.

Επιμέλεια Ελισάβετ Παπούλιου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

26 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

1

ΤΟΎΡΤΑ CHARLOTTE ΣΟΚΟΛΆΤΑ – CASSIS ΓΙΑ ΤΟ BISCUIT ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ 100 γρ. βούτυρο 5 γρ. κακάο 45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ. κρόκους 40 γρ. αβγά 115 γρ. σοκολάτα υγείας λιωμένη 45°C 175 γρ. ασπράδια 65 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το βούτυρο, το κακάο και τη ζάχαρη. Όταν το μείγμα αφρατέψει, κατεβάζουμε ταχύτητα και ρίχνουμε τους κρόκους με τα αβγά και τη σοκολάτα. Σε άλλο μίξερ, ετοιμάζουμε μια μαρέγκα με τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε την μαρέγκα στο πρώτο μίγμα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε με μια παλέτα σε πάχος 1cm. Ψήνουμε στους 190°C για 12’ περίπου.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΤ ΣΙΓΚΑΡΕΤ 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο 50 γρ. άχνη ζάχαρη 50 γρ. ασπράδια 50 γρ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο 2 γρ. βιολετί υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, τα ασπράδια, το αλεύρι, το χρώμα και ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα. Απλώνουμε το μείγμα με μια παλέτα στην ειδική φόρμα σιλικόνης και το βάζουμε στην κατάψυξη για 5’.

BISCUIT JOCONDE ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ 280 γρ. αβγά 215 γρ. πούδρα αμυγδάλου 60 γρ. αλεύρι μαλακό 190 γρ. ασπράδια αβγών 210 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά λιωμένο

νουμε με μια παλέτα σε πάχος 1cm το biscuit Joconde αμυγδάλου. Ψήνουμε στον φούρνο στους 190°C για περίπου 14’. Βγάζουμε από τον φούρνο και αναποδογυρίζουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί.

το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και προσθέτουμε αργά την καραμέλα (115°C) σε συνεχόμενη ροή. Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ μέχρι να κρυώσει (50°C). Τέλος, απλώνουμε σε μια λαμαρίνα.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΠΑΒΑΡΟΥΆΖ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ 5 γρ. ζελατίνη 125 ml γάλα 30 γρ. ζάχαρη 30 γρ. κρόκοι 190 γρ. σοκολάτα υγείας λιωμένη στους 45°C 220 γρ. σαντιγί 35% λιπαρά

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΡΛΌΤ CASSIS 15 γρ. φύλλα ζελατίνης 210 γρ. πουρέ cassis 40 γρ. ζάχαρη 75 γρ. κρόκους 20 ml λικέρ cassis 100 γρ. ιταλική μαρέγκα 340 γρ. κρέμα γάλακτος μισοχτυπημένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το γάλα και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε 1/5 από το ζεστό γάλα. Μόλις το γάλα αρχίζει να βράζει αδειάζουμε απευθείας το μείγμα στους κρόκους. Το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την κρέμα ανγκλέζ σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα σινουά. Κρυώνουμε την κρέμα σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι η θερμοκρασία να είναι 60°C. Προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Όταν η κρέμα φτάσει τους 45°C, αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα υγείας ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τέλος, όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 40°C, προσθέτουμε την κρέμα στη μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΉ ΜΑΡΈΓΚΑ 45 ml νερό 195 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 25 γρ. γλυκόζη 110 γρ. ασπράδια αβγών 26 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αβγά με το αμύγδαλο και το αλεύρι. Σε ένα άλλο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια. Μόλις φουσκώσουν, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να είναι σφιχτή. Αποσύρουμε, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα με τα αβγά και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Παίρνουμε την ειδική φόρμα σιλικόνης με την παγωμένη πατ σιγκαρέτ και απλώ-

ΤΕΜΑ ΧΙΟ

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία το νερό, την πρώτη ποσότητα ζάχαρης και τη γλυκόζη. Μόλις αρχίσει να βράζει, τοποθετούμε τα ασπράδια μαζί με τo 1/3 της δεύτερης ποσότητας ζάχαρης στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα. Όταν τα ασπράδια τετραπλασιαστούν σε όγκο, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να φτάσει στην μέγιστη διόγκωση. Χαμηλώνουμε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία τον πουρέ με την μισή ποσότητα ζάχαρης. Σε μια μπασίνα, τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και προσθέτουμε 1/5 από τον ζεστό πουρέ. Μόλις ο πουρές αρχίζει να βράζει, αδειάζουμε το μείγμα στους κρόκους. Το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την ανγκλέζ φρούτου σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα σινουά. Κρυώνουμε την κρέμα σε ένα παγωμένο μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60°C. Προσθέτουμε το λικέρ και τη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Όταν η κρέμα φτάσει τους 45°C, αποσύρουμε από το μπεν μαρί και το προσθέτουμε στην ιταλική μαρέγκα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τέλος, όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 40°C, το προσθέτουμε στη μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΎΝΘΕΣΗ 60 γρ. cassis Κατ' εκτίμηση νιφάδες και διακοσμητικά σοκολάτας ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε ροδοειδές μεμβράνη περιμετρικά και εσωτερικά του τσερκιού. Κόβουμε το Joconde λωρίδες πλάτος 7cm και τοποθετούμε εσωτερικά. Κόβουμε 3 φύλλα biscuit διαμέτρου 14cm και τοποθετούμε το ένα στη βάση της τούρτας. Αδειάζουμε μέχρι το 2/5 του τσερκιού μπαβαρουάζ σοκολάτας, και τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο δίσκο biscuit. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για άλλη μια φορά έως τα 3/5 (μους σοκολάτας – δίσκο biscuit). Κλείνουμε μέχρι την επιφάνεια του τσερκιού με τη σαρλότ cassis. Τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφαιρούμε το τσέρκι και διακοσμούμε με φρέσκα cassis και ζελέ.

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 27

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

MONT BLANC ΜΕ ΚΟΜΠΟΤΕ ΜΎΡΤΙΛΟ & ΒΑΝΊΛΙΑ

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

3

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΖΎΜΗ ΤΆΡΤΑΣ 155 γρ. βούτυρο 82% λιπαρά 95 γρ. ζάχαρη άχνη 1 δόση βανιλλίνη 45 γρ. αβγά 310 γρ. αλεύρι μαλακό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε το βούτυρο, με τη ζάχαρη και τη βανίλια στο μίξερ με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα και προσθέτουμε τα αβγά. Προσθέτουμε το αλεύρι και τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 15’.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΛΑΚΉ ΠΆΣΤΑ ΚΆΣΤΑΝΟ 510 γρ. πάστα κάστανο 40 ml μαύρο ρούμι 50 γρ. βούτυρο 82% μαλακό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη εκτός φωτιάς. Προσθέτουμε τις φράουλες και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά έως τους 102°C. Μεταφέρουμε την μαρμελάδα σε άλλο σκεύος καλύπτοντάς το με μεμβράνη.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΠΑΒΑΡΟΥΆΖ ΒΑΝΊΛΙΑΣ 15 γρ. ζελατίνες 155 ml κρέμα γάλακτος 35% ζωική 155 ml γάλα 1 στικ βανίλιας 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 70 γρ. κρόκους 440 ml κρέμα γάλακτος 35% ζωική μισοχτυπημένη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα την πάστα κάστανο και το ρούμι μέχρι να ομογενοποιηθούν προσθέτοντας και το βούτυρο.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΜΠΌΤΕ ΜΎΡΤΙΛΟ 165 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 3 γρ. πηκτίνη 250 γρ. πουρέ μύρτιλο 5 ml χυμό λεμονιού

28 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία την κρέμα γάλακτος με το γάλα, τη βανίλια και την μισή ποσότητα ζάχαρης. Σε μια μπασίνα, τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους και προσθέτουμε 1/3 από το ζεστό μείγμα. Μόλις το μείγμα βράζει, το αδειάζουμε στους κρόκους και έπειτα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι τους 85°C. Μεταφέρουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα σινουά. Την κρυώνουμε σε ένα παγωμένο μπεν μαρί μέχρι

τους 60°C και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 40°C, την προσθέτουμε στην μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΒΕΤΙΚΉ ΜΑΡΈΓΚΑ 130 γρ. ασπράδια 260 γρ. ζάχαρη 2 γρ. ξύσμα λεμονιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μπεν μαρί. Όταν το μείγμα φτάσει μεταξύ 57-60°C, το αποσύρουμε. Τοποθετούμε το μείγμα στο μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο8 και κόβουμε σε σχήμα μπίλιες διαμέτρου 8cm/5cm/2cm πάνω σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στους 90°C για περίπου 60'.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΎΝΘΕΣΗ Ανοίγουμε τη ζύμη τάρτας πάχος 4χιλ. και στρώνουμε τάρτες σε τσερκάκια διαμέτρου 9cm. Ψήνουμε στους 175°C για 25’. Αφήνουμε τις τάρτες να κρυώσουν και γεμίζουμε κομπότε μύρτιλο το 1/3 της κάθε τάρτας. Αδειάζουμε με την κρέμα βανίλιας μέχρι την επιφάνεια και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γαρνίρουμε τις τάρτες με την μαλακή πάστα καστανο. Τέλος, ακουμπάμε τις ψημένες μαρέγκες και διακοσμούμε.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΜΑΣΚΑΡΠΌΝΕ ΒΑΝΊΛΙΑΣ ΚΑΙ ΦΡΟΎΤΑ ΤΟΥ ΔΆΣΟΥΣ ΓΙΑ ΤΟ BISCUIT ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ 80 γρ. αβγά 55 γρ. αμύγδαλο πούδρα 55 γρ. ζάχαρη άχνη 105 γρ. ασπράδια 40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ. αλεύρι 20 γρ. αμύγδαλο φιλέ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα, τα αβγά με το αμύγδαλο και τη ζάχαρη άχνη. Σε ένα άλλο μίξερ, χτυπάμε τα ασπράδια. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ενσωματώνουμε την μαρέγκα στο μείγμα και προσθέτουμε το αλεύρι. Απλώνουμε το μίγμα πάχους 1cm σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε το φιλέ αμύγδαλο. Ψήνουμε στον φούρνο στους 200°C για περίπου 11’.

ΣΙΡΌΠΙ ΦΡΟΎΤΑ ΤΟΥ ΠΆΘΟΥΣ 60 ml νερό 30 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 90 γρ. πουρέ φρούτα του πάθους ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τον πουρέ φρούτα του πάθους.

ΚΡΈΜΑ ΦΡΟΎΤΑ ΤΟΥ ΔΆΣΟΥΣ 5 γρ. ζελατίνη 40 γρ. μασκαρπόνε

30 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

156 γρ.

156 γρ.

31 γρ.

80 γρ.

κρέμα γάλακτος φρούτα του δάσους πουρέ ζάχαρη κρυσταλλική φρούτα του δάσους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το μασκαρπόνε προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία τον πουρέ με τη ζάχαρη έως τους 60°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός μέχρι να λιώσει. Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα κρύο μπεν μαρί. Όταν φτάσει τους 40°C, το προσθέτουμε στην κρέμα τυριού. Αδειάζουμε την κρέμα σε σφαιρικές φόρμες σιλικόνης 20 ml. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

ΜΟΥΣ ΒΑΝΊΛΙΑ – ΜΑΣΚΑΡΠΌΝΕ 8 γρ. ζελατίνη 350 γρ. μασκαρπόνε 1 στικ βανίλια 350 ml κρέμα γάλακτος 112 γρ. αβγά 42 γρ. νερό 112 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το μασκαρπόνε με τη βανίλια προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε τα αβγά μέχρι

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

4

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

να διογκωθούν στο μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα. Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι τους 115°C. Προσθέτουμε την καραμέλα στα αβγά και αφήνουμε μέχρι να διογκωθεί και να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C. Αποσύρουμε το μείγμα από το μίξερ και ενσωματώνουμε τα φύλλα ζελατίνης λιωμένα. Τέλος, το προσθέτουμε στη σαντιγί τυριού.

ΓΙΑ ΤΟ ΨΈΚΑΣΜΑ 150 γρ. βούτυρο κακάο 3 γρ. χρώμα ζαχαροπλαστικής 150 γρ. σοκολάτα λευκή λιωμένη 40°C ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 40°C και προσθέτουμε το λευκό ή το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ανακατεύουμε με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να διαλυθεί και να ομογενοποιηθεί το χρώμα και προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα. Περνάμε το μείγμα από ένα σινουά και τοποθετούμε στο ειδικό δοχείο ψεκασμού, διατηρώντας το στους 40-42°C.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΎΝΘΕΣΗ Τοποθετούμε σε ένα τσέρκι ορθογώνιο 25x6χ1,5cm το biscuit αμυγδάλου σιροπιάζοντας με το σιρόπι φρούτα του πάθους και αδειάζουμε την κρέμα βανίλια μασκαρπόνε. Τοποθετούμε κατάψυξη και το ψεκάζουμε με το λευκό. Με την ίδια κρέμα γεμίζουμε σφαιρικές φόρμες σιλικόνης 80ml τοποθετώντας στο κέντρο και την κρέμα φρούτα του δάσους. Παγώνουμε στην κατάψυξη και αφού ξεφορμάρουμε, ψεκάζουμε με κόκκινο. Διακοσμούμε.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Π PASTRY CHEF

Κωνσταντίνος Χολέβας

ID

Τωρινή θέση: Executive pastry chef, καθηγητής ζαχαροπλαστικής στον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDE και υπεύθυνος των ζαχαροπλαστικών τμημάτων. Σύμβουλος ζαχαροπλαστικής σε γνωστά ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια. Τόπος Γέννησης:

Αθήνα Χρονολογία γέννησης: 3 Αυγούστου 1974 Σπουδές: Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου

32 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

αρόλο που ο πατέρας του ήταν ζαχαροπλάστης και τα ερεθίσματα που υπήρχαν στο σπίτι γύρω από τη ζαχαροπλαστική ήταν καθημερινά, αυτό το δίπολο δεν έπαιξε ιδιαίτερο ρόλο στην απόφαση του Κωνσταντίνου Χολέβα να ακολουθήσει τον συγκεκριμένο κλάδο. “Μόλις τελείωσα το λύκειο αποφάσισα να φοιτήσω στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου. Τότε δημιουργήθηκαν και τα πρώτα τμήματα ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Έτσι, ξεκίνησα τα πρώτα μου βήματα, κάνοντας την πρακτική μου στο ξενοδοχείο Intercontinental όπου και παρέμεινα 11 χρόνια, ενώ έπειτα συνέχισα στο ξενοδοχείο Sofitel, που μόλις είχε ανοίξει. Παράλληλα, εργαζόμουν σε εστιατόρια και σε ξενοδοχεία κάνοντας consulting. Συνέχισα να εξελίσσομαι με τις σπουδές, φοίτησα στη σχολή Lenôtre στο Παρίσι και παρακολούθησα σεμινάρια, κυρίως στη Γαλλία. Έχω λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς στο εξωτερικό, όπως δύο φορές στο παγκόσμιο πρωτάθλημα ζαχαροπλαστικής στη Λυών. Από το 2005 συνεργάζομαι με τη σχολή LE MONDE και από το 2012, όπου ήρθαμε στις καινούργιες εγκαταταστάσεις, είμαι ο υπεύθυνος των ζαχαροπλαστικών τμημάτων και των προγραμμάτων της σχολής που αφορούν τον ζαχαροπλαστικό τομέα. Το υλικό που αγαπώ να χρησιμοποιώ είναι σοκολάτα γιατί είναι και αυτό που λατρεύω να γεύομαι καθημερινά, ενώ ο αγαπημένος μου συνδυασμός είναι πραλίνα και passion. Η αγάπη, η γνώση για το χειρισμό των πρώτων υλών και η τεχνογνωσία είναι τα απαραίτητα συστατικά που θα συνθέσουν ένα καλό γλυκό και θα αναδείξουν τον καλό δημιουργό. Ένα καλό γλυκό δεν σημαίνει πως θα αρέσει σε όλους. Ο καθένας έχει διαφορετική άποψη και κρίνει τη γεύση, αλλά η τεχνική κρίνεται

με τον ίδιο τρόπο από όλους. Τα νέα παιδιά χρειάζεται να επιδεικνύουν σοβαρότητα ήδη από τη σχολή και καθ' όλη την επαγγελματική τους πορεία, από βοηθοί έως ότου γίνουν chefs, για να καταφέρουν να ανταπεξέλθουν στο χώρο. Είναι πολύ βασικό να γνωρίζουν και να χειρίζονται σωστά τις πρώτες ύλες. Στη σχολή τους μαθαίνουμε τεχνικές, τις οποίες έχουμε ψάξει εντός και εκτός συνόρων, και φροντίζουμε να δουλεύουμε με τις πιο σύγχρονες τεχνικές που υπάρχουν. Aπό εκεί και πέρα το αν θα φτιάξουν μια καλή συνταγή ή αν θα έχουν στη λίστα τους πολλές συνταγές, είναι το τελευταίο που μας απασχολεί. Η πληροφορία που λαμβάνουν τα νέα παιδιά από το διαδίκτυο είναι φυσικά θετική, αλλά πολλές φορές έχει αρνητικό αντίκτυπο. Ωθούν τα παιδιά να θέλουν να φτάσουν στο 10, ενώ ακόμη δεν έχουν κατακτήσει το 1. Είναι καλό να είναι ενήμεροι για τις νέες τάσεις και τις διαφορετικές τεχνικές, αλλά πρώτα πρέπει να κερδίσουν τη δική τους τεχνογνωσία. Τους λέω συχνά στο μάθημα “πάρτε εικόνες, ξυπνήστε το μυαλό σας, αντιγράψτε το καλύτερο με το δικό σας τρόπο όμως, με τις δικές σας συνταγές.” Εμπνέομαι από όλους και από όλους παίρνω το καλύτερο. Προσπαθώ να παίρνω τις ελληνικές πρώτες ύλες και να τις παντρεύω με τις σύγχρονες τεχνικές και να δημιουργώ ένα ωραίο γλυκό. Να συνδυάζω το σύγχρονο με το παραδοσιακό. Οι στόχοι μου δεν τελειώνουν ποτέ. Θα ήθελα μέχρι το τέλος να συνεχίσω να πορεύομαι όπως έως σήμερα. Να δημιουργώ με πρώτη ύλη και να μη φτάσω ποτέ στο σημείο να κάνω πράγματα που δεν θέλω, δηλαδή πράγματα που δεν αφορούν καθαρά την πρώτη ύλη και την τεχνική. Να δημιουργώ από το μηδέν γλυκά σαν και αυτά που φτιάχνω έως τώρα, και στο μέλλον να φτιάχνω ακόμη καλύτερα.”

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

Bagels Ο ρόλος Α' υλών & συνταγής για άρτιο αποτέλεσμα

Μέχρι πριν από λίγα χρόνια θα ήταν παράξενο να συζητάμε στην Ελλάδα για βραστά ψωμάκια. Σήμερα τα ταξίδια, η μετανάστευση και το διαδίκτυο έχουν οδηγήσει στον εμπλουτισμό της γκάμας των αρτοσκευασμάτων με προϊόντα άλλων πολιτισμών. Έτσι, ένα σχετικά πρόσφατο trend είναι τα βραστά ψωμάκια, όπως τα bagels και, σε δεύτερο πλάνο, τα bao buns. Ας δούμε πώς συμβάλλουν οι Α΄ ύλες και η διαδικασία παραγωγής για ένα σωστό αποτέλεσμα.

Η ΑΡΘΡΟ

Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος Τροφίµων, nickparaskevas@gmail.com

34 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ρωικό παρελθόν φαίνεται να έχει το bagel, σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή της καταγωγής του. Αυτή η βερσιόν το συνδέει με την πολιορκία της Βιέννης από τους Οθωμανούς το 1683 και τον Πολωνό βασιλιά Sobieski που απώθησε την τουρκική εισβολή, σώζοντας έτσι την πόλη. Λέγεται ότι το bagel δημιουργήθηκε προς τιμή του από έναν Βιεννέζο αρτοποιό. Επειδή ο βασιλιάς ήταν εξαιρετικός ιππέας, ο αρτοποιός έφτιαξε τη ζύμη σαν αναβολέα. Η αυστριακή λέξη για τον αναβολέα είναι bugel. Τα bagels έφτασαν στις ΗΠΑ από Πολωνούς εβραϊκής καταγωγής. Είναι ένα βραστό και μετά ψημένο στρόγγυλο ψωμάκι, με τρύπα στη μέση, και διάφορα ντεκόρ. Χαρακτηριστικά του, η γυαλιστερή επιφάνεια και η σφιχτή και μαστιχωτή ψίχα. Τρώγεται σκέτο, γίνεται σάντουιτς, ψήνεται στην τοστιέρα, με διάφορες γεμίσεις και επάλειψη βούτυρο ή τυριά.

ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ Αλεύρι: Για την παρασκευή των bagels, το αλεύρι πρέπει να έχει υψηλή πρωτεΐνη, τουλάχιστον 13-14%. Το ποσοστό πρωτεΐνης παίζει ρόλο στην αίσθηση στο στόμα. Αυτό μπορούμε να το επιτύχουμε

παραγωγής που έχουμε αποφασίσει. Αν έχουμε ωρίμανση στο ψυγείο, μειώνουμε την ποσότητα της μαγιάς. Το ποσοστό της μαγιάς επηρεάζει και την πυκνότητα. Μεγάλο ποσοστό μπορεί να προκαλέσει συρρίκνωση και ζάρες μετά το βράσιμο.

ενισχύοντας ένα αλεύρι

Φυτικά λιπαρά: Συνήθως

αρτοποιίας τύπου 70%

χρησιμοποιούμε μαλακή

με προσθήκη 30% αλεύρι

μαργαρίνη που βοηθάει

τύπου Αμερικής. Η περισ-

ώστε να έχουμε απαλή

σότερη πρωτεΐνη δίνει πιο

ψίχα, αλλά όχι πάνω από

μαστιχωτή δομή. Λιγότερη

3% γιατί χάνουμε όγκο.

πρωτεΐνη δίνει πιο αφράτο

Ζάχαρη: Βοηθά στο χρώμα

προϊόν, σαν ψωμάκι.

της κόρας, μαλακώνει την

Μαγιά: Το ποσοστό της

ψίχα και είναι η "τροφή"

έχει να κάνει με τον τρόπο

της μαγιάς.

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 35

T E X N I KO

Β AG EL S

Bao buns BAGEL ΥΛΙΚΑ

700 γρ.

300 γρ.

20 γρ.

30 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

500 ml

Αλεύρι τύπου 70% Αλεύρι τύπου Αμερικής Αλάτι Ζάχαρη Φυτικά λιπαρά Μαγιά Νερό

*Πρόταση για μείγμα επικάλυψης bagel 3 γρ. φυλλίδια αποξηραμένο σκόρδο, 6 γρ. φυλλίδια αποξηραμένο κρεμ-

Street food από την Κίνα

E

ίναι τρυφερά, ολόλευκα, με μεταξένια επιφάνεια, και καταγωγή από την Κίνα. Στις ασιατικές χώρες τα bao buns είναι διάσημο street food, στην Ευρώπη όμως έφτασαν να σερβίρονται ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια. Υπάρχουν σε διάφορα σχήματα: στρογγυλά γεμιστά, σε σχήμα μισοφέγγαρο ή μικρά πιτάκια, και έχουν και διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με το σχήμα τους: baozi (γεμιστά), gua bao (μισοφέγγαρο), πάντα όμως η μια λέξη είναι bao, που στα κινέζικα σημαίνει ψωμί. Η πρώτη ευρωπαϊκή χώρα που τα υιοθέτησε είναι η Αγγλία, όπου και ονομάστηκαν bao buns, καθώς bun στα αγγλικά είναι το ψωμάκι. Γεμίζονται με διάφορα υλικά. Η πιο συνηθισμένη γέμιση είναι χοιρινή πανσέτα με πίκλες και γλυκόξινη σάλτσα, αλλά συναντάμε και πάπια, κοτόπουλο, θαλασσινά, λαχανικά, μαζί με σάλτσες. Στην Ελλάδα γίνονται και ψωμάκια χάμπουγκερ.

μύδι, 20 γρ. σουσάμι, 10 γρ. μαύρο σουσάμι, 10 γρ. παπαρουνόσπορος, 6 γρ. χοντρό αλάτι, 10 γρ. τριμμένη παρμεζάνα. ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ BAGEL Ζυμώνουμε 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8 στη γρήγορη. Επειδή η ζύμη πρέπει είναι σφιχτή, θέλει δυνατό ζυμωτήριο. Η θερμοκρασία της πρέπει να είναι 23-25°C. Αφού ξεκουραστεί για 20 λεπτά, η ζύμη τεμαχίζεται σε τεμάχια βάρους 70-90γρ., που πλάθονται στρόγγυλα σαν ψωμάκι. Μετά από 20 λεπτά, τα τρυπάμε στη μέση με αλευρωμένο δάχτυλο και τα ανοίγουμε σαν χοντρό κουλούρι. Στη συνέχεια οδηγούνται στο ψυγείο

ΥΛΙΚΆ

1.000 γρ.

18 γρ.

30 γρ.

100 ml 30 γρ.

400 ml 20 γρ.

8 γρ.

Αλεύρι 55% Αλάτι Ζάχαρη Γάλα φρέσκο Φυτικά λιπαρά Νερό Μαγιά Μπέικιν πάουντερ

σε θερμοκρασία 2-6°C για την αργή ωρίμανση. Είναι πολύ σημαντική για τη δομή, τη γεύση και την ανάπτυξη αρωμάτων. Ο τυπικός χρόνος ωρίμανσης είναι 24 ώρες. Αν χρειαστεί, στοφάρονται για 20-30 λεπτά, σε χαμηλή θερμοκρασία 29-32°C και με 65-75% σχετική υγρασία. Δεν τα αφήνουμε να φουσκώσουν πολύ. Μετά τα εμβαπτίζουμε σε νερό που βράζει. Στο νερό του βρασμού προστίθενται σόδα 0,5% και 2,5% ζάχαρη ή σιρόπι βύνης κριθαριού ή μέλι. Το βράσιμο δίνει γυαλάδα στην επιφάνεια και τραγανή κόρα λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου στην επιφάνεια. Επίσης αδρανοποιεί τη μαγιά, γι' αυτό και θερμοκρασία-στόχος του βρασμού είναι οι 55°C. Επίσης δίνει τη χαρακτηριστική για τα bagels μαστιχωτή αίσθηση μεγάλης πυκνότητας. Ο χρόνος βρασμού για ένα bagel 85 γρ. είναι 1,5-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Μετά γίνεται η επικάλυψη με μείγμα σπόρων και μυρωδικών και αφήνονται να στεγνώσουν. Αν δεν υπάρχει δυνατότητα για βράσιμο, κάποιοι κάνουν επάλειψη με νερό και σόδα και φουρνίζουν με πολύ ατμό, ωστόσο το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο. Αν δεν έχουμε προσθέσει κάποιο γλυκαντικό στο νερό, τότε θα πρέπει να κάνουμε επάλειψη με αβγό πριν το φούρνο για να πάρουν χρώμα. Αφού στεγνώσουν ψήνονται για 12-15 λεπτά με ατμό στους 220-235°C.

NEW YORK BAGEL

Το μυστικό είναι στο… νερό To νεοϋορκέζικο bagel θεωρείται το πιο νόστιμο και είναι το πιο διάσημο bagel του κόσμου. Λέγεται ότι αυτό οφείλεται στο νερό της πόλης, γιατί έρχεται από πολύ μεγάλη απόσταση και διασχίζει παλιούς αγωγούς. Έτσι, εμπλουτίζεται με μέταλλα, θείο, ράδιο, ενώ περιέχει λιγότερο ασβέστιο και μαγνήσιο. Όλα αυτά συντελούν σε διαφορετική συμπεριφορά της ζύμης που δίνει την κολλώδη και μαστιχωτή υφή. Επίσης το νερό συμμετέχει και στη γεύση.

36 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5' στη γρήγορη. Η θερμοκρασία ζύμης να είναι 25°C. Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για 20 λεπτά, κόβουμε μπαλάκια 60 γρ. αν θέλουμε να κάνουμε γεμιστό bao bun (baozi). Aνοίγουμε τα μπαλάκια με πλάστη, αφήνοντας στη μέση ένα λόφο ζύμης, ώστε να μη σχιστεί όταν θα το κλείσουμε, βάζοντας τη γέμιση. Κλείνουμε με περιστροφικές κινήσεις, κάνοντας πτυχές.

Baozi Gua Bao ή αλλιώς "Μισοφέγγαρο" Ανοίγουμε με τον πλάστη σε πάχος 4 χιλ. και κόβουμε με κουπάτ περίπου 10 εκ. Αφού λαδώσουμε την επιφάνεια, βάζουμε στη μέση ένα χοντρό καλαμάκι, π.χ. γρανίτας, ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, διπλώνουμε και αφαιρούμε το καλαμάκι. Με το καλαμάκι δημιουργούμε χώρο για τη γέμιση και με το αντικολλητικό χαρτί εξασφαλίζουμε ότι δεν θα κολλήσουν οι δύο πλευρές. Τοποθετούμε το κάθε bao πάνω σε τετράγωνο κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού στη στόφα για 30 λεπτά και έπειτα στον ατμό, μαζί με το χαρτί. Πιο παραγωγικό είναι να έχουμε ατμομάγειρα πολλών θέσεων. Βράζουμε τα γεμιστά περίπου 18 λεπτά και τα μισοφέγγαρα περίπου 8 λεπτά. Αφού βράσουν, τα διατηρούμε σε σκεύος σκεπασμένα για να μη στεγνώσουν. Μπορούμε να φτιάξουμε και χρωματιστά bao buns. Για μαύρο, προσθέτουμε ενεργό άνθρακα, για πράσινο τσάι matcha, για κίτρινο κουρκουμά. ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΤΕ ΣΤΑ ΥΛΙΚΑ Αλεύρι: Για τα bao πρέπει να είναι αδύνατο (11-12% πρωτεΐνη) και λευκό. Γάλα: Χρησιμοποιείται για γεύση. Προσοχή στην ποσότητα γιατί καθυστερεί τη δράση της μαγιάς. Μπέικιν πάουντερ: Χρησιμοποιείται για να δώσει έξτρα διόγκωση και να τα κάνει αφράτα.

Ε ΤΑ Ι Ρ Ι Κ Η Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Acmon Group ]

ΜΕ ΤΟ ΒΛΕΜΜΑ ΣΤΟ «ΑΥΡΙΟ»

της Βιομηχανίας Τροφίμων Με τρεις εξειδικευμένες εταιρείες στην αυτοματοποιημένη διαχείριση Α’ υλών, διακίνηση και συσκευασία τελικών προϊόντων, ψηφιακή συλλογή και επεξεργασία των δεδομένων της παραγωγής, ο όμιλος Acmon συμβάλλει καθοριστικά στον εκσυγχρονισμό της Βιομηχανίας Τροφίμων. Συνεν τεύξεις Πηνε λόπη Καράμπε λα Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

38 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Δ

ραστηριότητα σε περισσότερες από 30 χώρες σε κάθε γωνιά του πλανήτη, βαθύτατη και ευρύτατη τεχνογνωσία, ολοκληρωμένες λύσεις και ουσιαστική κάλυψη των αναγκών κάθε πελάτη της ξεχωριστά, είναι μερικά μόνο από τα χαρακτηριστικά που έχουν σφυρηλατήσει την αξιοπιστία του κορυφαίου ελληνικού Ομίλου Acmon. Το Α-Ζ είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με την εμπροσθοφυλακή των τεχνοκρατών της Acmon Data, της Acmon Systems και της Icon Systems, στις εγκαταστάσεις του Ομίλου στα Οινόφυτα.

Acmon Data Ιάσονας Πολύδωρος Senior Sales Engineer, Software Department

Ποια είναι η βασική βεντάλια δραστηριοτήτων της Acmon Data; Έχοντας αναπτύξει μία σουίτα λογισμικού για τον έλεγχο και την εκτέλεση της παραγωγής (MES) και τη διαχείριση της αποθήκης (WMS) σε παραγωγικές κυρίως μονάδες, παρέχει λύσεις αυτοματοποίησης και ψηφιοποίησης των καθημερινών διαδικασιών. Εξίσου σημαντική πτυχή είναι οι ολοκληρωμένες λύσεις εξοπλισμού σε τρεις βασικούς πυλώνες: Μηχανήματα ελέγχου διασφάλισης ποιότητας εφαρμογής ετικέτας και ολοκληρωμένων λύσεων βιομηχανικής ζύγισης. Το digitalization έχει «σαρώσει» τη σύγχρονη βιομηχανία/αγορά τροφίμων. Το TracePro, σύστημα διαχείρισης αποθήκης (WMS) και εκτέλεσης παραγωγής (MES) της Acmon Data υπόσχεται, πέραν όλων των άλλων υπηρεσιών του, και βελτίωση της απόδοσης του προσωπικού. Μέσα από ποιες διαδικασίες πραγματοποιείται αυτή η υπόσχεση; Ένα σημαντικό πλεονέκτημα του Trace Pro είναι η δυνατότητα στην εργονο-

μική καθοδήγηση των χειριστών. Η καθοδήγηση που προσφέρει κατά την εκτέλεση συνταγών, συναρμολογήσεων ή ποιοτικών ελέγχων στο κομμάτι της παραγωγής καθώς και κατά την εκτέλεση συλλογής, ενδοδιακίνησεων ή φόρτωσης προϊόντων και υλικών στο κομμάτι της αποθήκης δεν επιδιώκει μόνο στην εξάλειψη της πιθανότητας λάθους. Δημιουργεί την αναγκαία σιγουριά στους χειριστές να εκτελούν με μεγαλύτερη ταχύτητα καθημερινές ενέργειες και κινήσεις χωρίς τις συνηθισμένες χειρόγραφες καταγραφές και επαληθεύσεις που θα οδηγούσαν σε χρονοβόρες διαδικασίες. Συνθήκη που βελτιώνει άμεσα την απόδοση του προσωπικού και συνεπάγεται με ακόμα πιο σύντομη επιστροφή μιας επένδυσης σε συστήματα όπως το TracePro. Με ποιον τρόπο θεωρείτε ότι το Industry 4.0 μπορεί να υπηρετήσει τη σαφή στροφή του δυτικού κόσμου στην «παραδοσιακή» διατροφή; Αναμφισβήτητα η μαζική παραγωγή έχει επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των τροφίμων προκαλώντας ανησυχία στους καταναλωτές για την ασφάλεια και την αγνότητά τους. Βασικό χαρακτηριστικό του Industry 4.0 είναι μέσα από την ψηφιοποίηση των διαδικασιών παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου να διασφαλιστεί η σωστή καταγραφή της προέλευσης των Α' υλών και των συνθηκών που επικρατούν σε όλα τα στάδια μιας παραγωγής, επιτρέποντας έτσι την πλήρη ιχνηλασιμότητα των τελικών προϊόντων. Τι σας κάνει να ξεχωρίζετε ως εταιρεία στο after sales service; Με την παράδοση ενός έργου πραγματοποιείται πάντα λεπτομερής εκπαίδευση στους χειριστές και τους υπεύθυνους που θα χρησιμοποιούν τη σουίτα TracePro, ενώ παρέχεται δωρεάν υποστήριξη για διάστημα 3 μηνών ώστε η μετάβαση

στην ψηφιακή εποχή να είναι όσο το δυνατόν πιο ομαλή. Η εξέλιξη των ψηφιακών συστημάτων όμως καθιστά απαραίτητη τη συνεχή εκπαίδευση των ανθρώπων αυτών, επομένως θα έλεγα ότι σε σύγκριση με άλλα προϊόντα, η παράδοση του έργου αποτελεί ορόσημο για την εμπλοκή της Acmon Data στην επιμόρφωση των συνεργατών στις τεχνολογίες αυτές και όχι ολοκλήρωση μιας εμπορικής διαδικασίας. Για ποιο στοιχείο της εταιρείας σας νιώθετε αληθινά περήφανος; Είναι η τεχνογνωσία που κατέχει, η οποία της επιτρέπει ακόμα και στις πιο δύσκολες και απαιτητικές εφαρμογές να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες της κάθε παραγωγικής διαδικασίας.

Acmon Systems Ιωάννης Φέρτης Sales Engineer

Ποια είναι η εξειδίκευση της Αcmon Systems; Διαθέτει σημαντική τεχνογνωσία και εξειδίκευση στον κλάδο του Τρόφιμου προσφέροντας ολοκληρωμένες λύσεις στην παραλαβή, την αποθήκευση, τη διακίνηση και τη διαχείριση όλων των α' υλών (βασικών ή μικρο-υλικών, στερεών ή υγρών), με στόχο την απρόσκοπτη τροφοδοσία των γραμμών παραγωγής. Η Acmon Systems παρέχει λύσεις για αρτοποιίες, μπισκοτοποιίες, βιομηχανίες ειδών ζαχαροπλαστικής, σοκολατοβιομηχανίες και βιομηχανίες ζυμαρικών. Έχουμε αναπτύξει επίσης ολοκληρωμένα συστήματα για την διαχείριση διαφόρων σκονών όπως άλευρα, ζάχαρη, σκόνες γάλακτος, κακάο, πρωτεϊνών, βελτιωτικών, αρωμάτων, μπαχαρικών καθώς επίσης και υγρών όπως διάφορων ειδών λάδια, λιπαρά, γλυκόζη, σοκολάτα και κρέμες. Προσφέρουμε επίσης συστήματα παραγωγής υγρής μαγιάς και άλεση ζάχαρης, σοκολάτα και κρέμες.

«Οι διεθνείς συνεργασίες μας με καταξιωμένες εταιρείες εμπλουτίζουν την τεχνογνωσία μας και μας δίνουν τη δυνατότητα να προσφέρουμε καινοτόμες και οικονομικές λύσεις ακόμα και σε μικρού μεγέθους παραγωγικές μονάδες».

Iωάννης Φέρτης Αcmon Systems

«Η καθοδήγηση που προσφέρει το Trace Pro δημιουργεί την απαιτούμενη σιγουριά στους χειριστές να εκτελούν με ταχύτητα καθημερινές ενέργειες, χωρίς χειρόγραφες χρονοβόρες καταγραφές».

Iάσονας Πολύδωρος, Αcmon Data Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 39

Ε ΤΑ Ι Ρ Ι Κ Η Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Γιατί μια σύγχρονη επιχείρηση του τομέα τροφίμων αξίζει να εμπιστευθεί την Acmon Systems; Η δυνατότητα μελέτης, κατασκευής, εγκατάστασης και θέσης σε λειτουργία ολοκληρωμένων έργων (turn-key), αναλαμβάνοντας πλήρως τη συνολική ευθύνη για την ομαλή και απρόσκοπτη λειτουργία τους αποτελεί σίγουρα πλεονέκτημα για την ανάθεση μεγάλων έργων. Από την πιο μικρή και αυτόνομη εφαρμογή, τα ηλεκτρολογικά και τον αυτοματισμό, ως τη συνολική επιτήρηση μέσω συστημάτων (scada), συνοδευόμενα από πλατφόρμες λογισμικού MES & WMS, παραδίδουμε στους πελάτες μας ολοκληρωμένες λειτουργικά λύσεις. Είμαστε σε θέση να προτείνουμε λύσεις που διασφαλίζουν πλήρως την υγιεινή, την ποιότητα και την ασφάλεια που απαιτείται και οφείλει να διαθέτει μια σύγχρονη μονάδα τροφίμων. Επίσης, πολύ σημαντική είναι η αρθρωτή φιλοσοφία σχεδιασμού που ακολουθούμε, ενώ οι επιμέρους λειτουργικές μονάδες (modules) τοποθετούνται σε αυτόνομες κατασκευές (skid based), στοιχείο που διευκολύνει τόσο τη μελλοντική επέκταση και αναβάθμιση του εγκατεστημένου εξοπλισμού, όσο και τη μεταφορά του σε άλλους χώρους. Το στοιχείο αυτό, σε συνδυασμό με την ποιότητα κατασκευής που προσφέρουμε, ελαχιστοποιεί μακροχρόνια επενδύσεις σε επιπρόσθετο εξοπλισμό, δίνοντας ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στον πελάτη μας. Λεπτομέρεια μεν, σημαντικό στοιχείο δε, είναι ο χρόνος καθαρισμού του εξοπλισμού που αποτελεί βασική σχεδιαστική παράμετρο των συστημάτων μας, αφού είναι σαφές ότι επηρεάζει άμεσα τόσο το κόστος παραγωγής όσο και την ποιότητα και ασφάλεια των τελικών προϊόντων. Πόσο διαφορετικές είναι οι απαιτήσεις, η φιλοσοφία και η κουλτούρα στο διεθνές στερέωμα; Και ποια η επίδραση στην εταιρεία σας αυτής της διαφορετικότητας; Έχουμε αναλάβει έργα στη βόρεια και νότια Αμερικανική ήπειρο, στην Ευρώπη,

τα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, τη Ρωσία, την Αφρική, την Ασία και την Ιαπωνία. Σίγουρα η κάθε περιοχή έχει τις ιδιαιτερότητές της σε επίπεδο νομοθεσίας και κανονισμών, αλλά και σε επίπεδο τεχνικών απαιτήσεων που αφορούν την ανέγερση κτιρίων και κατασκευών και διέπουν θέματα όπως τα αποθηκευτικά σιλό, τους συντελεστές κάλυψης και το επίπεδο σεισμικότητας της κάθε περιοχής. Η ιδιαιτερότητα του κάθε έργου που αναλαμβάνουμε και η εξειδικευμένη πελατοκεντρική προσέγγιση είναι κύριο χαρακτηριστικό όλων των διεθνών μας συνεργασιών. Η τεχνογνωσία και η εμπειρία που αποκτούμε καθημερινά λόγω αυτής της διαφορετικότητας έχουν αποτελέσει πολύτιμα εργαλεία και εφόδια στην ανάπτυξη καινοτόμων ιδεών για turn key έργα και value for money λύσεων, ειδικά για μικρού μεγέθους παραγωγικές μονάδες.

Icon Systems Νικόλαος Αλεπουδέλλης Sales Engineer

Η κύρια δραστηριότητά σας; Εξειδικευόμαστε στη μελέτη, σχεδίαση, κατασκευή, εγκατάσταση και υποστήριξη ολοκληρωμένων λύσεων που αυτοματοποιούν τις διαδικασίες συσκευασίας και αποθήκευσης για τη βιομηχανία. Είμαστε εστιασμένοι κυρίως στον τομέα της αυτοματοποιημένης διακίνησης προϊόντων, της ρομποτικής συσκευασίας κάθε βαθμίδας και στις λύσεις περιτύλιξης παλετών με δυνατότητα επικόλλησης ετικέτας barcode και της αυτόματης αποθήκευσης. Μέσα από ποιες συνέργειες με τους άλλους βραχίονες του group προωθείται η δραστηριότηά σας; Καθυστερήσεις και τεχνικές αστοχίες αποφεύγονται καθώς εφαρμόζουμε ενιαία διαχείριση έργου-project management. Όλο και περισσότερες εταιρείες επιζητούν την ευκολία και την ασφάλεια που προσφέρει ολοκληρωμένα σε ένα έργο ο Όμιλος. Σε πολλές περιπτώσεις έργων απαιτείται η συνδρομή και των τριών

εταιρειών, μέσω της εξειδίκευσης και της τεχνογνωσίας τους, για να επιτευχθεί το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το νέο εργοστάσιο των Μύλων Λούλη στο Τόσεβο της Βουλγαρίας. Για το εργοστάσιο ο όμιλός μας κατασκεύασε και εγκατέστησε όλον τον εξοπλισμό, από τη διαχείριση των α' υλών έως και τη διακίνηση του τελικού προϊόντος. Ταυτόχρονα όλα τα δεδομένα καταγράφονται και διαχειρίζονται από εξειδικευμένο λογισμικό και σουίτα εφαρμογών. Τι ξεχωριστό προσφέρετε σε μια βιομηχανία του τομέα τροφίμων; Η Icon Systems διαφοροποιείται από τον ανταγωνισμό καθώς διαθέτει βαθιά γνώση στο κομμάτι του engineering. To γεγονός αυτό της επιτρέπει να εφαρμόζει τις πλέον σύγχρονες τεχνολογικές λύσεις στον τομέα στον οποίο δραστηριοποιείται, με σκοπό πάντα ένα άρτιο τελικό αποτέλεσμα. Επιδιώκουμε τη στενή επαφή και τη συνεργασία με τους αρμόδιους τεχνικούς του πελάτη, ήδη από τα αρχικά στάδια της μελέτης κάθε έργου, για την από κοινού εξεύρεση τεχνικών λύσεων. Ποιο είναι το επόμενο στοίχημα που αντιμετωπίζετε ως εταιρεία; H αύξηση των διαφορετικών ειδών και κωδικών που παράγει κάθε μονάδα και η μείωση του όγκου κάθε παρτίδας. Κάθε μέρα προστίθενται νέα προϊόντα σε υφιστάμενες γραμμές και δημιουργούνται νέες ανάγκες στην παλετοποιήση και στη διακίνηση. Οι λύσεις που προσφέρουμε οφείλουν να είναι εύκολα παραμετροποιήσιμες, με μικρούς νεκρούς χρόνους ανάμεσα στις αλλαγές υλικών και να λαμβάνουν υπόψη τυχόν μελλοντικές ανάγκες. Η προσοχή που επιδεικνύουμε στον τομέα αυτόν, μαζί με την προσήλωση μας στο τρίπτυχο "Ποιότητα- Αξιοπιστία-Υποστήριξη" πιστεύουμε ότι θα κάνουν την Icon Systems να κερδίσει το στοίχημα με τον εαυτό της και να παραμείνει ανάμεσα στις πρώτες επιλογές για βιομηχανικές λύσεις στο end of line production.

Η βαθιά γνώση στο κομμάτι του engineering μας επιτρέπει να δίνουμε καινοτόμες λύσεις στον τομέα που δραστηριοποιούμαστε, με σκοπό πάντα ένα άρτιο και αξιόπιστο τελικό αποτέλεσμα». Νικόλαος Αλεπουδέλλης, Ιcon Systems

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΚΑΤΑΞΙΩΣΗ Σε περισσότερες από 30 χώρες έχει αναλάβει και ολοκληρώσει με απόλυτη επιτυχία έργα κάθε κλίμακας ο Όμιλος Acmon, στηριζόμενος στην πολυετή εμπειρία του, στο καινοτόμο πνεύμα που τον χαρακτηρίζει, αλλά κυρίως στην υψηλού επιπέδου εξειδίκευση των στελεχών του. Ακόμα και σε καιρούς παγκόσμιας κρίσης, λόγω Covid, η εταιρεία υλοποίησε έργα σε Νιγηρία, Ιαπωνία και Βουλγαρία, τηρώντας άψογα τις προθεσμίες παράδοσης, πλήρως εναρμονισμένη με τα υψηλότατα στάνταρ.

4 0 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟ I Ι Α Σ

ΩΔΉ ΣΤΟ

BRUNCH

Έπειτα από μια γεμάτη σεζόν στο Amaronda Resort and Spa, στην Ερέτρια, όπου επιμελούνταν το πρωινό μπουφέ, ο ζαχαροπλάστης Πάνος Ζαρέντης μας υποδέχθηκε στο εστιατόριο Napul'e Italian Comfort Food με τρεις προτάσεις brunch που δεν πρέπει να λείπουν από τις βιτρίνες σας.

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

42 I Α-Ζ Noέ μ β ριο ς 2020

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ

Πάνος Ζαρέντης ID

Τόπος Γέννησης: Αθήνα Χρονολογία γέννησης: 1980 Σπουδές: ΙΕΚ ΑΛΦΑ

Μ

ε την έντονη προσωπικότητά του, το ανεπιτήδευτο χαμόγελό του αλλά κυρίως τις συνταγές του και το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική, ο Πάνος Ζαρέντης κατάφερε να ξεχωρίσει και να αγαπηθεί από το τηλεοπτικό κοινό του Alpha και της εκπομπής "Bake Off Greece", όπου συμμετείχε το 2018 ως ερασιτέχνης ζαχαροπλάστης. Μάλιστα, φέτος το καλοκαίρι έκανε και το πρώτο του επαγγελματικό βήμα στο ξενοδοχείο Amaronda Resort and Spa, στην Ερέτρια, και πλέον ονειρεύεται το μέλλον του ως pastry chef σε κάποιο εστιατόριο (αφού ολοκληρώσει τις σπουδές του στο

ΙΕΚ ΑΛΦΑ Γλυφάδας). Ο ίδιος έχει αδυναμία στα σιροπιαστά γλυκά, όμως αποφεύγει να χρησιμοποιεί υποκατάστατα της ζάχαρης και προτιμά οι δημιουργίες του να είναι ισορροπημένες με λιγότερη ζάχαρη. “Είχα πάντα σχέση με την εστίαση και το φαγητό καθώς τα τελευταία 13 χρόνια συνέχιζα μια οικογενειακή επιχείρηση, ένα καφέ, στη Βάρη. Το ανέλαβα μόνος μου, όταν έχασα τον πατέρα μου, επομένως ουσιαστικά δεν ήταν συνειδητή επιλογή μου. Τελικά, το έκλεισα τον περασμένο Δεκέμβριο και “απελευθερώθηκα” γιατί με είχε τραβήξει πίσω. Δεν μετανιώνω. Ήταν από τις πιο σωστές αποφάσεις που έχω πάρει στη ζωή μου” περιγράφει ο ίδιος. Όσον αφορά στο τι τον ώθησε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική, σε μια ηλικία που άλλοι έχουν κατασταλάξει επαγγελματικά, εξηγεί: “Είμαι άνθρωπος που πάντα μου άρεσε να δημιουργώ με τα χέρια μου. Αρχικά, επιχείρησα να ασχοληθώ με τη ζαχαροτεχνία, αλλά στη διπλανή αίθουσα έκαναν μαθήματα ζαχαροπλαστικής και κατευθείαν με συνεπήρε η μυρωδιά. Έτσι, ξεκίνησα να ασχολούμαι με τα γλυκά. Έκανα σεμιναριακά μαθήματα για συγκεκριμένα γλυκά και μετά ήρθε το “Bake Off Greece”. Μια φίλη μου είδε το τρέιλερ και με έπεισε να δηλώσω συμμετοχή. Τότε, ήδη είχα βάλει στο μενού του καφέ γλυκά που έφτιαχνα εφαρμόζοντας όσα μάθαινα στα σεμινάρια που έκανα” . Για την επιλογή του να συμμετάσχει στο “Bake Off Greece”, δηλώνει ότι ουδέποτε το μετάνιωσε, αν και ήταν μια δύσκολη, πλην όμως υπέροχη εμπειρία, καθώς έμαθε πολλά πράγματα και αγάπησε ακόμα πιο πολύ τη ζαχαροπλαστική. Εκεί, γνώρισε και τον Δημήτρη Χρονόπουλο (συμμετείχε στην εκπομπή ως κριτής), τον οποίο εκτιμά αφάνταστα και σέβεται, όχι μόνο ως επαγγελματία αλλά και ως άνθρωπο, ενώ θαυμάζει και παρακολουθεί τον Pierre Hermé και τον Cédric Grolet. Σήμερα, ο Πάνος Ζαρέντης βρίσκεται σε αναζήτηση της επόμενης επαγγελματικής του στέγης. Όπως λέει, “επειδή πάντα προγραμμάτιζα τη ζωή μου και δεν μου έβγαινε ποτέ, από τότε που έκλεισα το οικογενειακό καφέ, αποφάσισα να λειτουργώ πιο ελεύθερα, να αγχώνομαι λιγότερο και κυρίως να κάνω ένα βήμα τη φορά”.

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 43

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙ I Α Σ

Πίτσα με γρήγορη ζύμη ΖΥΜΑΡΙ ΓΙΑ PIZZA ΥΛΙΚΑ 20 γρ. Νωπή μαγιά 9 γρ. (εναλλακτικά) Ξηρή μαγιά 250 ml Χλιαρό νερό 500 γρ. Αλεύρι σκληρό 50 ml Ηλιέλαιο 5 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ. Βούτυρο λιωμένο 10 γρ. Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, τη μαγιά σπασμένη και αρχίζουμε την ανάδευση με γάντζο. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό στην πρώτη ταχύτητα και αφού ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε στην τρίτη ταχύτητα. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο, το οποίο δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό. Πριν το τελικό ζύμωμα, προσθέτουμε τα 10 γραμμάρια αλατιού. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αφού ολοκληρώσουμε το ζύμωμα, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ελαφρώς λαδωμένο μπολ και σκεπασμένη με μεμβράνη για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του ζυμαριού (ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου). Ξεφουσκώνουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας και το φουσκώνουμε ξανά άλλα 10 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και απλώνουμε στο επιθυμητό μέγεθος. Τρυπάμε το ζυμάρι με ένα πιρούνι και έπειτα προψήνουμε για περίπου 10 λεπτά στους 220 οC βαθμούς. Απλώνουμε τη σάλτσα, τυριά, αλλαντικά και λαχανικά της αρεσκείας μας και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα το στεφάνι της στους 220οC στις αντιστάσεις.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

2

ΤΕΜΆ ΧΙΑ

4 4 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 45

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙ I Α Σ

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

6-8 ΤΕΜΆ ΧΙΑ

Υγιεινές μπάρες χωρίς ψήσιμο ΥΛΙΚΑ 120 γρ. Αμύγδαλα καβουρδισμένα 210 γρ. Βρώμη ½ κτγ Αλάτι 160 γρ. Κράνμπερις 150 γρ. Σταγόνες σοκολάτας 250 γρ. Φιστικοβούτυρο 170 ml Μέλι 28 γρ. Βούτυρο αγελάδας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ βάζουμε τα αμύγδαλα, τη βρώμη, τα κράνμπερις και το αλάτι. Σε άλλο μπολ βάζουμε το φιστικοβούτυρο, το μέλι και το βούτυρο. Με ένα κουτάλι αναδεύουμε όλα τα στερεά υλικά, πλην της σοκολάτας. Ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων το μέλι, το φιστικοβούτυρο και το βούτυρο για να μαλακώσουν. Ομογενοποιούμε με ένα μικρό σύρμα ή με ένα πιρούνι τα υγρά υλικά. Περιχύνουμε τα στερεά με το μείγμα των υγρών υλικών και ομογενοποιούμε με ένα κουτάλι της σούπας. Στο τέλος, προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας για να διατηρήσουν όσο το δυνατόν γίνεται τον όγκο και το σχήμα τους χωρίς να λιώσουν από τη θερμοκρασία των υλικών. Τοποθετούμε σε ταψάκι παραλληλόγραμμο περασμένο με λαδόκολλα και τις βάζουμε στο ψυγείο για περίπου μία με δύο ώρες.

Tips για vegetarian ή vegan τροποποιήσεις Για vegetarian προσέγγιση, αντί για βούτυρο αγελάδας, μπορούμε να βάλουμε βούτυρο καρύδας. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο ξηρού καρπού της αρεσκείας μας, π.χ. βούτυρο αμυγδάλου ή βούτυρο φουντουκιού, κ.λπ. Για vegan προσέγγιση αντί για 170 γρ. μέλι μπορούμε να βάλουμε είτε 120 γρ. σιρόπι σφένδαμου είτε 100 γρ. σιρόπι αγαύης.

4 6 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Ο κ τώ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 47

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟ I Ι Α Σ

Δροσερή Quiche Lorraine με τυριά ΥΛΙΚΑ 150 γρ Βούτυρο 82% 250 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 6 γρ. Αλάτι 5 γρ. Ζάχαρη 25 γρ. Τριμμένη παρμεζάνα 50 ml Aβγό 40 ml Nερό

ΓΈΜΙΣΗ ΜΕ ΜΠΈΙΚΟΝ 15 γρ. Βούτυρο 1 τμχ. Λοβός σκόρδου ½ τμχ. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 200 γρ. Μπέικον σε μικρές λωρίδες 6 τμχ. Αβγά 55 γρ.

450 ml Κρέμα γάλακτος Κατ' εκτίμηση Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο 80 γρ. Τριμμένο σκληρό τυρί 80 γρ. Τσένταρ 80 γρ. Μοτσαρέλα Κατ΄ εκτίμηση Τοματίνια διαφόρων

χρωμάτων, κομμένα στη μέση Κατ΄ εκτίμηση Φύλλα βασιλικού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και ομογενοποιούμε με το φτερό μέχρι να φτάσει η ζύμη σε μορφή υγρής άμμου. Έπειτα, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα, το αβγό και το νερό. Ομογενοποιούμε ελαφρά και σχηματοποιούμε τελικά τη ζύμη με το χέρι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και ξεκουράζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 3 ώρες. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο και μεταφέρουμε σε τσέρκι 26 εκ. που επιθυμούμε να ψήσουμε. Προψήνουμε με βάρος στους 170 οC για 15 λεπτά. Στα 10 λεπτά ψησίματος αφαιρούμε το βάρος και συνεχίζουμε τα επόμενα 5 λεπτά χωρίς βάρος. Αφαιρούμε από το φούρνο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπέικον. Μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει χρυσαφένιο το μπέικον. Μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας για να τραβήξει τα λίπη. Σε ένα μπολ βάζουμε τα αβγά, την κρέμα γάλακτος, το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο και αναδεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν. Για να ολοκληρώσουμε την quiche, βάζουμε το μαγειρεμένο μπέικον διάσπαρτο στην ήδη ψημένη βάση και πασπαλίζουμε τα τυριά. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά και την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Περιχύνουμε το μείγμα αβγών και κρέμας γάλακτος στην quiche, αφού πρώτα το έχουμε περάσει από σινουά ή λεπτό εταμίν (σίτα). Ψήνουμε για 35 με 40 λεπτά στους 170 οC μέχρι να γίνει χρυσαφένια η επιφάνειά της. Στα 25 περίπου λεπτά ψησίματος, τοποθετούμε τα τοματίνια στην quiche. Αφού ψηθεί, το κέντρο θα παραμείνει σχετικά υγρό μέχρι να κρυώσει. Διακοσμούμε με φύλλα βασιλικού και αφού η quiche έχει κρυώσει για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν την βγάλουμε από το σκεύος ψησίματος.

ΥΛΙΚ Ά ΓΙΑ

1

ΤΕΜΆ ΧΙO

4 8 I Α-Ζ Aύ Νοέ γο μυ βσ ριο τοςς-Σ 2020 ε π τ έ μ β ριο ς 2020

Ο κ τώ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 49

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος, Ελισάβετ Παπούλιου

Σοκολάτες που συνδυάζουν αρχιτεκτονικά σχέδια και γεύσεις εμπνευσμένες από τη φύση Ο σχεδιαστής Ryan L Foote, με έδρα τη Μελβούρνη και το Χονγκ Κονγκ, δημιούργησε μια καινοτόμο γκάμα σοκολατών χρησιμοποιώντας τεχνικές εκτύπωσης 3D. Η πρώτη ομώνυμη συλλογή του είναι εμπνευσμένη τόσο από το φυσικό όσο και από τον τεχνητό κόσμο και οι σοκολάτες είναι τυπωμένες με τέτοιον τρόπο ώστε να μοιάζουν με αρχιτεκτονικούς χώρους και πετρώματα. Ο Foote έχει πτυχίο Καλών Τεχνών στη γλυπτική και συνδύασε τις σπουδές του με μια καριέρα στη δημιουργία εμπειριών τέχνης τροφίμων, η οποία τον βοήθησε να διαμορφώσει το καλλιτεχνικό του όραμα. Οι σοκολάτες έχουν νέες μορφές, υφές, γεύσεις και πολιτιστικές επιρροές. Τα βρώσιμα έργα τέχνης είναι μοναδικά με δύο τρόπους: πρώτον, είναι διαμορφωμένα για να μιμούνται τις γεωμετρικές μορφές των κτιρίων και της αρχιτεκτονικής στις δύο πόλεις που ο σχεδιαστής αποκαλεί σπίτι του: τη Μελβούρνη και το Χονγκ Κονγκ. Δεύτερον, αντί για τις γνωστές γεύσεις γάλακτος ή κακάο που συνδυάζονται με τη σοκολάτα, οι σειρές του Foote περιλαμβάνουν τολμηρές γεύσεις και βότανα που είναι εγγενή σε κάθε πόλη αλλά συνήθως δεν τα συναντάμε στις σοκολάτες. Για παράδειγμα, η αυστραλιανή συλλογή περιλαμβάνει μαύρη σοκολάτα με ευκάλυπτο και μέντα, Kakadu δαμάσκηνο με τριαντάφυλλο, ακόμη και με αβοκάντο. Οι σοκολάτες τοποθετούνται στο τυπωμένο 3D κεραμικό κύπελλο από λευκή πορσελάνη που δημιούργησε ο Ryan L Foote.

CÉMOI Για απολαυστικά γιορτινά σοκολατάκια Δημιουργήστε και εντυπωσιάστε φέτος τις γιορτές με χειροποίητα σοκολάτακια. Η εξαιρετική Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος με 35% κακάο και 30,1% βούτυρο κακάο CÉMOI, με πλούσια γεύση και επίγευση καραμέλας που διαρκεί θα απογειώσει τις δημιουργίες σας. Συσκευασία: Σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ.: 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

DOUBLE CHOCO Nέο μείγμα για αφράτη σοκολατόπιτα Σοκολατόπιτα double choco που παρασκευάζεται με λάδι, νερό και αυγό. Πλούσια γεύση σοκολάτας με αφράτη δομή που δεν λασπώνει και δεν τρίβει με σιρόπι ή σάλτσα. Κυκλοφορεί σε συσκευασία χαρτόσακου 15 κιλών. Συνδυάστε την με τη νέα σάλτσα σοκολάτας SAUCE CHOCOLATE από τη FOODSTUFF για τέλεια γεύση και ιδανικό σιρόπιασμα. Παρασκευάζεται εύκολα με προσθήκη νερού και κρέμας γάλακτος ή φυτική και έχει πρακτική συσκευασία 6 κιλών. ΦΟΥΝΤΣΤΑΦ ΕΠΕ, Τηλ.: 210 9717197, www.foodstuff.com.gr

SOFIA CIOK Νέα κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας Με πλούσια περιεκτικότητα σε κακάο ποικιλίας Carigua και σοκολατένια γεύση κρύας άμεσης παρασκευής με νερό, η SOFIA CIOK μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εφαρμογές όπως profiteroles, τούρτες κ.α. Ψήνεται, καταψύχεται και αποψύχεται.

TECNOBLEND S.R.L., Τηλ.: 6970 803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

52 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ΤΑΨΑΚΙΑ ΑΠΟ ΦΥΛΛΟ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ Κ ΑΤΑ Λ Λ Η Λ Α Γ Ι Α Α Ν Α Κ Υ Κ Λ Ω Σ Η

∆ιατίθενται σε ατοµικά και οικογενειακά µεγέθη σε διαφόρους χρωµατισµούς

H προσιτή πολυτέλεια στα "καθηµερινά " γλυκά σας!

ΑΡΜΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜATIKOY & ΟΙΚΙΑΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Κύπρου 4 Μεταµόρφωση 144 52, Τ. 211 40 06 420, F. 210 28 35 652, E. thanasisarmaos@gmail.com

www.facebook.com/armaos 1996,

armaosquality

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Vegan ημερολόγιο 2020 με σοκολάτα χωρίς γάλα Με τον αριθμό των βίγκαν να αυξάνεται συνεχώς, τα brands ανταποκρίνονται με εναλλακτικές κρέμες σοκολάτας χρησιμοποιώντας φυτικά συστατικά, όπως βούτυρο κακάο και σκόνη ρυζιού, για να δημιουργήσουν σοκολατένιες λιχουδιές χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα νέα σοκολατένια χριστουγεννιάτικα ημερολόγια 2020 δίνουν την ευκαιρία στους λάτρεις του βιγκανισμού να μετρήσουν αντίστροφα από τη 1η Δεκεμβρίου έως τα Χριστούγεννα, απολαμβάνοντας έναν σοκολατένιο πειρασμό κάθε ημέρα.

CHOCO DROPS IMI Σταγόνες απομίμησης σοκολάτας Οι νέες σταγόνες απομίμησης σοκολάτας Choco Drops IMI είναι έτοιμες προς χρήση και έχουν πλούσια γεύση σοκολάτας. Είναι ανθεκτικές στο ψήσιμο διατηρώντας ταυτόχρονα την πλούσια γεύση τους. Είναι ιδανικές για να δώσετε ξεχωριστή γεύση σε εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής και πατισερί. Διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο 10kg (2X5 kg).

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ.: 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

ΒΡAΒΕΥΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ PIERRE MARCOLINI Τον τίτλο του καλύτερου σεφ Ζαχαροπλαστικής στον κόσμο κατέκτησε ο Βέλγος μάστερ της σοκολάτας Pierre Marcolini κατά τη διοργάνωση του World Pastry Stars. Το βραβείο απονεμήθηκε από κριτική επιτροπή ανεξάρτητων δημοσιογράφων, επιβεβαιώνοντας τη φήμη του Βελγίου ως παραγωγού σοκολάτας κορυφαίας κατηγορίας. Ο Marcolini έχει μετατρέψει τις σοκολάτες του σε πολυτελή δώρα. Μιλώντας για το βραβείο, είπε ότι το έργο του «έχει στόχο τη μεταμόρφωση, την αλλαγή και τον εκσυγχρονισμό του κόσμου

CREAMY COVER Με λαμπερή γυαλάδα Στη σειρά επικαλύψεων της ΑΚΤΙΝΑ έρχονται να προστεθούν οι δυο νέοι κωδικοί, Creamy Cover Choco και Creamy Cover White. Χαρίζουν γυαλάδα και επικαλυπτικότητα σε τσουρέκια, κέικ, κρουασάν κ.α. Με την προσθήκη κρέμας γάλακτος ή φυτικής κρέμας μπορείτε να παρασκευάσετε σως προφιτερόλ. Κατάλληλο για ανάμιξη με κρέμες. Δουλεύεται στους 30- 35°C. Διατίθεται σε συσκευασία 5kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ.: 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr

της ζαχαροπλαστικής».

Άρωμα κανέλας & μοσχοκάρυδου από την TWIX Μια γιορτινή μπάρα με κανέλα και μοσχοκάρυδο -τα μπαχαρικά σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων- λάνσαρε η εταιρεία Mars για τις φετινές γιορτές. Η νέα σοκολατένια μπάρα Twix της σειράς Winter Spice δημιουργήθηκε με βάση τα μπισκότα, την καραμέλα και τη σοκολάτα και ένα συνδυασμό μπαχαρικών που συναντάμε συχνά σε γλυκά. Πρόκειται για μια περιορισμένη έκδοση που προορίζεται να φέρει το πνεύμα των Χριστουγέννων.

54 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ RUBY SILK COVER Για trendy εμφάνιση Πρωτοτυπήστε την Πρωτοχρονιά επικαλύπτοντας τη Βασιλόπιτα με RUBY SILK COVER της SIEBIN για άψογο αποτέλεσμα, βελούδινη υφή και εξαιρετική γεύση. Ιδανικό για γεμίσεις και διακοσμήσεις σε τούρτες ψυγείου & εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Σε δοχείο 6 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

ς παγωτού τες ύλε Πρώ ια αυθεντικές ιταλικές γεύ γ σεις

& ΣΙΑ Ο.Ε.

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Κεριά που στάζουν σοκολάτα Αν κάτι μπορούμε να περιμένουμε με σιγουριά έως τα φετινά Χριστούγεννα είναι το εορταστικό μενού. Η βρετανική αλυσίδα σούπερ μάρκετ Waitrose λάνσαρε ήδη το μενού Χριστουγέννων για το 2020. Η χριστουγεννιάτικη συλλογή περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, σοκολατένια κεριά που μπορούν τα διακοσμήσουν το γιορτινό τραπέζι και φυσικά να καταναλωθούν ως επιδόρπιο. Τα κεριά έχουν την υπογραφή του διάσημου Βρετανού chef Heston Blumenthal. Ο Blumenthal θεωρείται πρωτοπόρος στους ιδιαίτερους συνδυασμούς γεύσεων χρησιμοποιώντας πάντα πρωτότυπες φρέσκες ύλες.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ COVER Από την κορυφαία Irca Η IRCA σας προσφέρει τις πιο γευστικές κρέµες σοκολάτας για επικάλυψη σε βασιλόπιτες, πανετόνε, τσουρέκια, κέικ και κάθε γλυκό φούρνου! Πρόκειται για το CHOCOSMART (σκληρή µατ επικάλυψη, διαθέσιµη σε σκούρα, γάλακτος ή λευκή σοκολάτα) και το COVERCREAM (πιο µαλακή γυαλιστερή επικάλυψη σε σκούρα, γάλακτος, λεµόνι και λευκή σοκολάτα). ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 6038001-3, www.laoudis.gr

ΤΡΟΜΑΚΤΙΚO ΓΛΥΠΤO ΛΕΥΚHΣ ΣΟΚΟΛAΤΑΣ Με το στόμα ανοικτό μένουν οι επισκέπτες του εκθεσιακού χώρου Cadbury World όταν αντικρίζουν το νέο γλυπτό λευκής σοκολάτας, που απεικονίζει μία νύφη σκελετό-φάντασμα. Για τη δημιουργία του διαφορετικού αυτού γλυπτού εργάστηκαν επί δύο ολόκληρες ημέρες οι chocolatiers της Cadbury, Dawn Jenks και Donna Oluban. Χρησιμοποίησαν συνολικά 333 μπάρες σοκολάτας για τη διαμόρφωση του γλυπτού, το οποίο θα εκτίθεται στο κοινό έως τις 20 Νοεμβρίου 2020. Πρόκειται για μια ξεχωριστή δημιουργία στο πλαίσιο των εορτασμών του Halloween, με τους υπαλλήλους της Cadbury να δίνουν στο τρομακτικό

ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ Με αποσπώμενο κοχλία Η μηχανή στρωσίματος σοκολάτας POMATI T8 ήρθε για να καλύψει τις ανάγκες και των πιο απαιτητικών επαγγελματιών. Είναι κατασκευασμένη από inox και στρώνει τη σοκολάτα ελέγχοντας τη θερμοκρασία με ηλεκτρονικούς θερμοστάτες. Διαθέτει ψυκτικό σύστημα χωρίς σύνδεση με νερό και τραπέζι επικάλυψης. Διατίθεται σε μικρές διαστάσεις. Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ, Τηλ. 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

γλυπτό το παρατσούκλι Barbara.

Μια «καυτή» σοκολατένια βόμβα Τη νέα γκάμα τροφίμων για την πιο κρύα εποχή του χρόνου παρουσίασε η εταιρεία Co-op Food. Μεταξύ άλλων, την παράσταση έχει κλέψει μια «βόμβα» σοκολάτας, φτιαγμένη από στερεά σοκολάτα γάλακτος, η οποία λιώνει μόλις πέσει στο ζεστό γάλα. Για μεγαλύτερη απόλαυση, η εταιρεία προτείνει λίγα marshmallows μέσα σε ένα ποτήρι με ζεστό γάλα, τα οποία δίνουν μια ιδιαίτερη υφή και απολαυστική, πρωτότυπη γεύση.

56 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

MAXIMA CREAM Για αυθεντική γεύση H σειρά Maxima Cream της PreGel είναι μια επαγγελματική σειρά από κρέμες πραλίνας γεμίσματος. Ξεχωρίζουν για την ισορροπημένη, χαρακτηριστική και αυθεντική τους γεύση. Ιδανικές για γεμίσματα, επικαλύψεις αλλά και για προσθήκη γεύσης!

PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ.: 210 9310123, info@pregelgreece.com

Γιορτινά στολίδια για τη βιτρίνα σας!

ΠΡΟΤAΣΕΙΣ & ΜΕ

ΘΕΣΗ ΠΑΠΠΟΥ Λ. ΝΑΤΟ, ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ 210 2480 600 - 601 www.ipirοtikopelexas.gr ipirotic@otenet.gr

Στέβια!

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Φούρνος Βριλησσίων ]

Ο πιο rock φούρνος ΤΩΝ ΒΟΡΕΊΩΝ ΠΡΟΑΣΤΊΩΝ

Με νέα διαρρύθμιση και εξοπλισμό, αλλά σταθερά υπό τους ήχους της rock μουσικής, υποδέχεται τους πελάτες του ο Φούρνος Βριλησσίων. Μετά την πρόσφατη ανακαίνιση από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, όλα τα πόστα του καταστήματος είναι χωροθετημένα με γνώμονα την καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του πελάτη. Κείμε νο Πέ τ ρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Δημή τ ρης Κολιός 01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2017

ΕΤΟΣ ΙΔΡΥΣΗΣ

13

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

58 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

230 τ.μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΜΑΓΑΖΙΟΥ

150

ΚΩΔΙΚΟΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

6.00 π.μ. - 22.00 μ.μ. ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

02

Λ

03 04

05

06

1. Η πρόσοψη του Φούρνου Βριλησσίων με τα τραπεζάκια όπου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους, γλυκά και σνακ. Η είσοδος του εργαστηρίου είναι στα αριστερά και στα δεξιά για τους πελάτες.

2. Το εσωτερικό του καταστήματος όπως φαίνεται από την είσοδο με το κεντρικό ψυγείο- βιτρίνα να δεσπόζει. 3. Ο ιδιοκτήτης, Λάμπης Βέλος έχει μεράκι για τις αυθεντικές συνταγές

γλυκών. 4. Το ροκ στιλ του φούρνου δεν γίνεται αντιληπτό μόνο από τις επιλογές τής μουσικής, αλλά και από τη διακόσμηση.

5. Τα γλυκά βρίσκονται σε περίοπτη θέση, μετά την πρόσφατη ανακαίνιση, με αποτέλεσμα να "μαγνητίζουν" τα βλέμματα των πελατών.

6. Στο εργαστήριο χτυπά η καρδιά του Φούρνου Βριλησσίων καθώς εκεί παράγονται καθημερινά όλα τα χειροποίητα προϊόντα.

ίγο μετά την έξοδο της Αττικής οδού προς Λ. Πεντέλης, σε κομβικό σημείο κοντά στο σταθμό του προαστιακού, βρίσκεται ο Φούρνος Βριλησσίων, που ανακαινίστηκε το καλοκαίρι από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Ο ιδιοκτήτης του, Λάμπης Βέλος, μας υποδέχτηκε θερμά και μαζί με το υπόλοιπο προσωπικό μάς ξενάγησαν τόσο στο εργαστήριο όσο και στους υπόλοιπους χώρους του κατασ τήματος. Η πρώτη επαφή του 27χρονου με το επάγγελμα του αρτοποιού έγινε χάρη στον πατέρα του, Αλμπέρτο, ο οποίος το 1990 ξεκίνησε να εργάζεται σε φούρνο στα Μέθανα. Σήμερα, λειτουργούν οικογενειακώς δύο φούρνους στην περιοχή των Βριλησσίων με στόχο να διατηρήσουν σε υψηλό επίπεδο τόσο την ποιότητα των προϊόντων που παράγουν, όσο και τις παρεχόμενες υπηρεσίες προς τους πελάτες τους. Ο γιος της οικογένειας έμαθε να ζυμώνει ψωμί από νεαρή ηλικία, ωστόσο η τέχνη που τον προσέλκυσε περισσότερο ήταν η ζαχαροπλαστική. Έτσι, αποφάσισε να εγκαταλείψει τις σπουδές Μηχανολογίας και να αφιερωθεί στη δημιουργία γλυκών. “Μου αρέσει και με γεμίζει η παρασκευή γλυκών και παγωτών. Για μηχανολόγος πήγαινα, αλλά τα παράτησα όταν κατάλαβα πόσο μου αρέσει η ζαχαροπλαστική και ξεκίνησα να ασχολούμαι πιο εντατικά μ’ αυτήν. Σ’ αυτό το πλαίσιο, για να εξελίξω τις γνώσεις μου πάνω στην παρασκευή γλυκών, τα τελευταία χρόνια παρακολούθησα ειδικά σεμινάρια σε Γαλλία, Ισπανία και Ιταλία”, επισημαίνει ο ιδιοκτήτης του Φούρνου Βριλησσίων.

Η επιλογή του σημείου Η οικογένεια Βέλου άνοιξε την πρώτη της επιχείρηση στην Αθήνα το 2008. Ο λόγος για ένα φούρνο στο Μαρούσι, ο οποίος μετά από κάποια χρόνια πουλήθηκε. Στη συνέχεια, το 2012, εγκαινίασε το πρώτο

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 59

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Φ ΟΎ Ρ Ν ΟΣ Β Ρ Ι Λ Η Σ Σ Ί Ω Ν

01

02

1. Το πόστο του ψωμιού και των λοιπών αρτοσκευασμάτων. 2. Δεξιά από την είσοδο του καταστήματος βρίσκεται και το νέο εργονομικό coffee station, όπου ο barista παρασκευάζει καφέδες όλων των ειδών. 3. Η πωλήτρια του φούρνου εξυπηρετεί γρήγορα τους πελάτες τηρώντας όλα τα απαραίτητα μέτρα ασφαλείας.

μαγαζί στα Βριλήσσια, επί της οδού Υμηττού, ενώ το 2017 αγόρασε και ξεκίνησε να λειτουργεί το κατάστημα επί της οδού 25ης Μαρτίου, το οποίο ονομάστηκε Φούρνος Βριλησσίων. Στο συγκεκριμένο σημείο προϋπήρχε φούρνος που λειτουργούσε ήδη με επιτυχία, ενώ ερωτηθείς γιατί επέλεξε τη συγκεκριμένη περιοχή ο κ. Βέλος απάντησε πως “επιλέξαμε αυτή την τοποθεσία επειδή είχαμε ήδη πολλούς πελάτες από Μαρούσι και Χαλάνδρι. Έτσι, δεν χρειάστηκε να αλλάξουμε πελατολόγιο”. Πάντως, ο 27χρονος έχει καθιερώσει ένα ιδιαίτερο... ροκ στιλ για το φούρνο του καθώς από τα ηχεία “παίζουν” ασταμάτητα playlists με τα αγαπημένα του ροκ κομμάτια. Μάλιστα, η αγάπη του ιδιοκτήτη για το εν λόγω είδος μουσικής αποτυπώθηκε ακόμη και σε στοιχεία της διακόσμησης.

ρύθμιση του Φούρνου Βριλησσίων με αποτέλεσμα πλέον “να μπαίνει ο πελάτης και να τα έχει όλα στα πόδια του: καφέ, σάντουιτς, γλυκό, ψωμί κ.ά." Ειδικότερα, δεξιά της εισόδου, βρίσκεται το πόστο του καφέ και δίπλα του τα σάντουιτς, οι τυρόπιτες, τα κρουασάν. Κατόπιν, υπάρχει το κεντρικό ψυγείο με τα γλυκά και απέναντί του τα παγωτά. Τέλος, στο ταμείο βρίσκονται οι προθήκες με τα κουλούρια, τα ψωμιά, τα κριτσίνια και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα. Κατά την ανακαίνιση εφαρμόστηκαν μεταλλικές κατασκευές και ακατέργαστα υλικά στο χρώμα του χαλκού, ενώ και η οροφή είναι μεταλλική. Στο κομμάτι της διακόσμησης ξεχωρίζει ο τοίχος όπου έχουν τοποθετηθεί ομοιόμορφα κάποια μουσικά όργανα, που παραπέμπουν στο ροκ στιλ της επιχείρησης.

Διαρρύθμιση φιλική προς τους πελάτες

Χειροποίητα προϊόντα

“Μετά από τρία χρόνια λειτουργίας ήθελα μια διαφορετική διαρρύθμιση στο κατάστημα κι έτσι απευθύνθηκα στην εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ” εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Φούρνου Βριλησσίων σχετικά με το γιατί προχώρησε σε ανακαίνιση του καταστήματός του το καλοκαίρι του 2020. Μέσα σε εννιά ημέρες, οι άνθρωποι της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ άλλαξαν εντελώς τη διαρ-

6 0 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Περήφανος για τα προϊόντα του φούρνου του, ο Λάμπης Βέλος έδωσε έμφαση στο γεγονός ότι όλα είναι χειροποίητα. “Ξεκινώ τη δουλειά στις έξι το πρωί και σχολάω μετά τις έξι το απόγευμα. Ευτυχώς που τα δύο καταστήματα είναι κοντά και… προλαβαίνω.” Συνολικά ο Φούρνος Βριλησσίων διαθέτει 150 κωδικούς προϊόντων, ενώ ιδιαίτερη απήχηση στο κοινό έχει ο καφές του, που είναι 100% Arabica και καβουρδίζεται

03

εντός της επιχείρησης. Περισσότερη ζήτηση έχουν 5-6 κωδικοί ψωμιών (προζυμένια αργής ωρίμανσης με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, με πρωτεϊνή κ.ά.). Από τα γλυκά, best seller είναι τα γαλλικά εκλέρ με φιστίκι και λεμόνι, ενώ και το παγωτό αποτελεί πόλο έλξης, ειδικότερα η γεύση φιστίκι. “Το πιο δυνατό χαρακτηριστικό της επιχείρησης είναι το οικογενειακό κλίμα που τηρείται ευλαβικά με στόχο την άρτια εξυπηρέτηση των πελατών”, σημειώνει ο κ. Βέλος. Τέλος, τονίζει ότι οι επιπτώσεις από την πανδημία του κορωνοϊού ήταν ιδιαίτερα αισθητές τον Απρίλιο του 2020, ωστόσο τους επόμενους μήνες η καταναλωτική κίνηση εξομαλύνθηκε.

25ης Μαρτίου 24, Βριλήσσια, ΤΚ: 152 35 211 4053168 fournosvrilision

ΤΑ Σ Ε ΙΣ

62 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

ΤΙ ΤΡΏΕΙ O ΠΛΑΝΉΤΗΣ ΣΉΜΕΡΑ; Τάσεις, γενιές, συνήθειες που ανατέλλουν Aκόμα και μετά την επέλαση του Covid, o δυτικός κόσμος έχει οικοδομήσει μια κουλτούρα υψηλών απαιτήσεων από τη διατροφή του. Από τα βιολογικά μέχρι τα εμπλουτισμένα τρόφιμα και από τους millennials μέχρι τα παιδιά-καταναλωτές, το κοινό προσδοκά το πιο ψαγμένο φαγητό στο πιάτο του. Κείμενο Πηνε λόπη Καράμπε λα

Κ

αλώς ήρθατε στο νέο μενού του πλανήτη Γη. Στη Βόρεια Ιρλανδία, ο Οργανισμός Προτύπων για τα Τρόφιμα (www.food. gov.uk), κάνει συστάσεις στα bakery cafes και τα cafes να τοποθετούν μικρές ταμπέλες που να αναγράφουν τις θερμίδες οι οποίες περιέχονται στα συνοδευτικά του καφέ (cookies, muffins, μπισκότα κ.λπ). Οι μελέτες δείχνουν ότι το «πακέτο» αυτό είναι από τα φαβορί των καταναλωτών για midmorning snack, φέρνοντας τα bakeries στο top 10 της λίστας των πηγών ζάχαρης για τις ηλικίες 11 έως 18 στη χώρα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η διείσδυση των βιολογικών προϊόντων στην αγορά είναι θριαμβευτική, καθώς οι πωλήσεις τους αυξήθηκαν κατά 5,9% το 2018, αγγίζοντας τα 48 εκατ. δολάρια, σύμφωνα με έρευνα του Συνδέσμου Εμπορίου Βιολογικών Προϊόντων. Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό νεαρών καταναλωτών, γεννημένων μετά το 2000 (μια σημαντική κατηγορία που αναδύεται δυναμικά) έχει αρχίσει να στρέφεται στα «συμβατικά» γαλακτοκομικά προϊόντα βιολογικής παραγωγής, εγκαταλείποντας σταδιακά τα προϊόντα φυτικής προέλευσης που είχαν κερδίσει για ένα διάστημα το ενδιαφέρον

του κοινού. Στην ίδια χώρα, σύμφωνα με το δείκτη Best Value Schools/Top College Dining Hall, το κολέγιο Bowdoin (Μπόουντοϊν) στο Brunswick (Μπράνσγουικ) του Ιλινόις ψηφίζεται ως το καλύτερο κολέγιο στη χώρα όσον αφορά τη διατροφή των φοιτητών. Διεθνή περιοδικά και sites όπως τα Restaurants and Institutions Magazine, The Princeton Review και HerCampus.com εκθειάζουν την προσήλωση των χώρων εστίασης του αμερικανικού κολεγίου στο εύγευστο και συνάμα υγιεινό φαγητό. Τονίζουν δε την «πίστη» του Bowdoin στην αειφορία, στα χειροποίητα inhouse φαγητά και στις ντόπιες πρώτες ύλες, από βιολογικά φρούτα μέχρι βιολογικό κρέας. Σχεδόν σε όλο το δυτικό κόσμο η σχέση του καταναλωτή με το καθημερινό φαγητό του μετεξελίσσεται και εμπλουτίζεται με καινούργιες παραμέτρους, ενώ η βιομηχανία τροφίμων και τα είδη διατροφής που τελικά φτάνουν στο τραπέζι μας ή καταναλώνονται έξω από το σπίτι βρίσκονται κάτω από το φως των προβολέων εδώ και τουλάχιστον μια δεκαετία, ευνοώντας την περαιτέρω ενασχόληση και του ίδιου του κοινού με αυτή την πτυχή της καθημερινότητάς του.

Νοέ μ β ριο ς 2020 Α-Ζ I 63

ΤΑ Σ Ε ΙΣ

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο Φ Η

O Covid κάποτε θα τελειώσει. Αυτό που θα αφήσει πίσω του δεν είναι μόνο "τελειωμένες" οικονομίες, αλλά και ολοκληρωμένους καταναλωτές. Καταναλωτές με μια ευρεία παγκοσμιοποιημένη διατροφική κουλτούρα, που θα λαχταρούν να απολαύσουν όλα όσα στερήθηκαν. Μίξερ μακρινών πολιτισμών & ενισχυμένα τρόφιμα Ο κόσμος λοιπόν αλλάζει. Και μαζί με αυτόν αλλάζει και ο τρόπος που οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν τη διατροφή τους, καθώς φαίνεται ότι δεν αποτελεί απλώς το μέσο για την επιβίωσή μας, όπως στο παρελθόν. Η παγκοσμιοποίηση, εγκαθιδρυμένη ήδη από τις αρχές του 21ου αιώνα και με ισχυρότατο εργαλείο της το internet, έχει δημιουργήσει το ιδανικό πλέγμα για την προώθηση ιδεών, συνηθειών, προϊόντων, σκοπών, οργανώσεων και φυσικά διατροφικής κουλτούρας. Το φαγητό –ένα από τα δημοφιλέστερα posts στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης– αποτελεί πια έναν καθρέφτη για την κοινωνική, οικονομική, ψυχολογική, πολιτισμική ταυτότητα του «χρήστη» του. Η ποιότητα και το είδος της διατροφικής πραγματικότητας του καθενός διαμορφώνει σε αξιοπρόσεκτο βαθμό την εικόνα του προς το σύνολο. Ποστάρεις ottoman burger με καραμελωμένα κρεμμύδια και κρέμα φέτας από το Estrella Νέας Σμύρνης; Είσαι cool και σοφιστικέ. Ανεβάζεις το Ψωμί της Ημέρας από το Betty’s Bakery; Είσαι ψαγμένος και οικολόγος. Φωτογραφίζεσαι να τρως αυθεντικά γαλλικά κρουασάν βουτύρου από το Queen Bee; Είσαι “connoisseur” (γνώστης) και εκλεκτικός. Τι δείχνει αυτό; Ότι πλέον οι διατροφικές μας επιλογές, όπως οι ταινίες που βλέπουμε, τα βιβλία που διαβάζουμε, η μουσική που ακούμε, μας προσδίδουν ένα συγκεκριμένο προσωπικό status. Από την άλλη, το κοινό είναι πλέον πολύ πιο ανοικτό σε δοκιμές και σε νέες διατροφικές κουλτούρες και αντιλήψεις (βλέπε παγκοσμιοποίηση). Για παράδειγμα, την τελευταία τριετία οι ανερχόμενες γεύσεις «ταξιδεύουν» προς την Ευρώπη

6 4 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

από την Ασία, συγκεκριμένα από την Κορέα και την Κίνα (ο πληθυσμιακά παγκόσμιος ηγέτης επενδύει σημαντικά στη διάδοση της εξεζητημένης, σύνθετης κουζίνας του και ως αντίβαρο προς τη γενικευμένα κακή φήμη των «χαμηλής ποιότητας» προϊόντων της), ενώ έρχονται επίσης από τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή. Και δεν είναι τυχαία η άνοδος των συγκεκριμένων χωρών/περιοχών. H πληθυσμιακή «άλωση» της Ευρώπης λόγω των μεγάλων μεταναστευτικών ροών, αλλά και ο κινέζικος εμπορικός «ιμπεριαλισμός» που έχει εξαπολύσει ο ασιατικός γίγαντας εδώ και δυο δεκαετίες έχουν φέρει στο πιάτο μας ή έστω στη γειτονιά μας πολλές νέες γεύσεις και εναλλακτικές. Και το ακόμα πιο βοηθητικό στη διάδοση των νέων αυτών γευστικών ερεθισμάτων είναι ότι οι σεφ λειτουργώντας ως φίλτρα σταχυολογούν συγκεκριμένα υλικά που αναμειγνύουν στις συνταγές τους με υλικά ευρωπαϊκά, ελληνικά ή και από άλλες κουζίνες. Έτσι, τα ψωμιά για σάντουιτς για παράδειγμα, μπορεί να έχουν μπολιαστεί με τζίνσενγκ, τζίντζερ, γλυκόριζα ή κάρυ, όπως το ινδικό ψωμί naan, ή ακόμα και οι μπάρες δημητριακών να περιέχουν κάνναβη και να πωλούνται ακόμη και σε φαρμακεία – μία αναδυόμενη τάση που πρέπει να σημειωθεί, πέρα από αυτό το «μίξερ» εθνικοτήτων που εμφανίζουν τα σύγχρονα τρόφιμα. Τα biotonics, τα super foods, τα βρώσιμα εναλλακτικά «συμπληρώματα» είναι ένα ακόμα μέτωπο στην επέλαση των νέων trends, απότοκο της σύγχρονης δυτικότροπης ζωής, της εξέλιξης της επιστήμης των τροφίμων, αλλά και του εγγενή προορισμού της βιομηχανίας να δελεάζει συνεχώς με νέους αγοραστικούς «στόχους» το ευρύ ή το πιο εξειδικευμένο κοινό.

Κατηγοριοποίηση του κοινού, παιδιά καταναλωτές & millennials γονείς Ο «διαμελισμός» του καταναλωτικού κοινού σε κατηγορίες και η καθοδήγησή τους προς ορισμένες διατροφικές ενότητες είναι ένα ακόμα από τα εργαλεία marketing στο σύγχρονο διατροφικό χάρτη, που συνεπικουρείται και από την πρόοδο της επιστήμης όσον αφορά συγκεκριμένες παθήσεις – δυσανεξία στη γλουτένη, κοιλιοκάκη κ.λπ. Η βιομηχανία προσφέρει πλέον πλήθος επιλογών σε άτομα με ειδικές διατροφικές ανάγκες, έχοντας το επιπλέον ατού ότι οι δικές τους ιδιαίτερες διαιτητικές συνήθειες ενδέχεται να επηρεάσουν και το άμεσο οικογενειακό τους περιβάλλον: μια μαμά με παιδί που πάσχει από κοιλιοκάκη είναι πιθανόν να ακολουθήσει και αυτή, τουλάχιστον για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, μια διατροφή ανάλογη με του παιδιού της. Το support στον νεαρό ασθενή μεταφράζεται σε support και στον πάροχο των ειδικών αυτών τροφίμων από έναν ακόμα πελάτη. Και μιας και αναφερθήκαμε στα παιδιά, είναι άξιο λόγου πλέον το γεγονός ότι τα παιδιά ήδη από μικρές ηλικίες, κάτω από 10 ετών, έχουν πρόσβαση σε μετρητά που μπορούν να ξοδέψουν για να φάνε εκτός σπιτιού. Με το σύγχρονο τρόπο ζωής να μοιάζει πλέον με σκληρή ταινία καταδίωξης σε σχέση με το… "Μικρό Σπίτι στο Λιβάδι" που ίσχυε μερικές δεκαετίες πριν, η οικογένεια του σήμερα μακράν απέχει από το «καθόμαστε όλοι γύρω από το τραπέζι για να φάμε». Αρκεί να αναλογιστεί κανείς ότι σε χώρες ακόμα πιο… δυτικές από τη δική μας, όπως η Γαλλία για παράδειγμα, αυτή η πραγματικότητα έχει επηρεάσει μέχρι και το σχεδιασμό των κατοικιών:

ΤΑ Σ Ε ΙΣ

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο Φ Η

η κουζίνα είναι πλέον σχεδόν ανύπαρκτη -αρκεί ένας χώρος για ψυγείο και φούρνο μικροκυμάτωνκαι σχεδόν ολόκληρη η κατοικήσιμη επιφάνεια αφιερώνεται σε μεγάλα living rooms, άνετες κρεβατοκάμαρες και ευρύχωρα home offices. Ποιος έχει χρόνο/διάθεση/ανάγκη να μαγειρέψει; Αλλά για να επιστρέψουμε στα παιδιά καταναλωτές, οι χώροι εστίασης αρχίζουν πλέον να τα αντιμετωπίζουν ως μια αυθύπαρκτη, ας το πούμε έτσι, οντότητα, με δικές της αγοραστικές επιθυμίες και τη δυνατότητα να πληρώσουν για να τις γευτούν. Έτσι, τα mini size τρόφιμα, τα εντυπωσιακά «στολισμένα» προϊόντα, τα γλυκά ή αλμυρά σνακ που δανείζονται στοιχεία από τον κόσμο των παιδιών (βλέπε, για παράδειγμα, την εμβληματική αμερικανική Hershey’s, που άλλαξε για πρώτη φορά από το 1900 τη σχεδίαση της

ράβδου σοκολάτας, αντικαθιστώντας το λογότυπό της µε δηµοφιλή emojis) έρχονται στο προσκήνιο, καθώς, πέρα από τους γονείς, όλο και διευρύνεται ο αριθμός των παιδιών που μπορούν να πληρώσουν. Ας μην ξεχνάμε ταυτόχρονα τους millennials, που μεγάλωσαν, γίνονται και αυτοί γονείς και, λόγω συγκεκριμένης καταναλωτικής κουλτούρας, προβαίνουν στις δικές τους επιλογές για την οικογένειά τους. Μέχρι το 2026, λένε οι έρευνες, σχεδόν το 80% της πλέον πολυπληθούς ομάδας καταναλωτών παγκοσμίως θα είναι γονείς και θα αναζητούν γεύματα (εκτός σπιτιού) ειδικά προσαρμοσμένα στις ανάγκες των παιδιών τους, διαφορετικά από αυτά που ζητούσαν οι παλαιότερες γενιές. Τι είναι το ιδιαίτερα εντυπωσιακό εδώ; To ότι, κατά πάσα πιθανότητα, οι millennials δεν έχουν Όλο και λιγότερα νοικοκυριά στο δυτικό κόσμο ασχολούνται με το καθημερινό μαγείρεμα.

την παραμικρή ιδέα από μαγειρική. Συγκεκριμένα, έρευνα του αμερικανικού δικτύου www. porch.com, που διεξήχθη μεταξύ 750 ατόμων από τη γενιά των millennials, φέρνει στο φως σχεδόν… σοκαριστικά συμπεράσματα. Ενδεικτικά ας αναφέρουμε ότι σύμφωνα με τις απαντήσεις τους, το 28% δεν γνωρίζει να τηγανίζει αβγά, το 60% δεν ξέρει να τηγανίζει κοτόπουλο, το 59% δεν έχει ιδέα για το πώς φτιάχνεται ένα dressing για σαλάτα, το 37% δεν ξέρει πώς φτιάχνεται μια μακαρονάδα και ούτω καθεξής. Με μια έννοια, θα μπορούσε να πει κανείς ότι οι millennials βρίσκονται κυριολεκτικά στο έλεος ή των μαμάδων τους ή των επαγγελματιών εστίασης. Ωστόσο, από την άλλη, θα πρέπει να αναγνωρίσουμε ότι έχουν πολλές virtual προσλαμβάνουσες, αρκετές «σφραγίδες» στο διαβατήριό τους, ευρύ φάσμα ενδιαφερόντων, ιδιαίτερα όσον αφορά την ευεξία και τη σωματική άσκηση, καπνίζουν λιγότερο, και φυσικά έχουν κάνει πολλή διαδικτυακή «προπόνηση» στο Instagram, στο facebook, στο pinterest κ.λπ, ώστε να ξεχωρίζουν ένα πραγματικά «εμφανίσιμο» έδεσμα. Τέλος, μην αγνοήσετε την τάση που θέλει τους καταναλωτές πρόθυμους να δοκιμάσουν μια νέα γεύση εφόσον παρουσιάζεται ως συνοδευτικό σε ένα προϊόν ήδη καταξιωμένο ή ως «παρτενέρ» σε κάποιο ρόφημα. Το κλειδί εδώ είναι η μικρή ποσότητα που δεν λειτουργεί «καταναγκαστικά» για τον καταναλωτή: ένα σφηνάκι γεύσης, που μάλιστα δεν έχει επιβαρύνει οικονομικά τον πελάτη, ακόμα κι αν είναι μέτριο, ενδέχεται την επόμενη φορά να κερδίσει μια δεύτερη ευκαιρία... Ο Covid κάποτε θα τελειώσει. Αυτό που θα αφήσει πίσω του δεν είναι μόνο «τελειωμένες» οικονομίες, αλλά και ολοκληρωμένους καταναλωτές που θα λαχταρούν ακόμα περισσότερο να απολαύσουν ό,τι στερήθηκαν και θα έχουν ταυτόχρονα τον οπλισμό γνώσεων για να διεκδικήσουν το καλύτερο.

Σύμφωνα με έρευνα του δικτύου www.porch.com, το 28% των millennials δεν ξέρει πώς να τηγανίζει ένα αβγό! Με μια έννοια, αυτό το κοινό είναι στο... έλεος των μαμάδων τους και των επαγγελματιών εστίασης.

66 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

K AΦΕ Σ

ΟΙ «ΕΧΘΡΟΊ» ΤΟΥ ΦΡΈΣΚΟΥ ΚΑΦΈ

Η φρεσκάδα αποτελεί έναν από τους κυριότερους παράγοντες για ένα γευστικό φλιτζάνι καφέ. Έτσι, η σωστή διαχείρισή του έχει μεγάλη σημασία, αφού οι «εχθροί» του καφέ καραδοκούν για να αλλοιώσουν τη γεύση και τα αρώματά του, με αποτέλεσμα να απογοητεύουμε τους πελάτες μας.

O ΑΡΘΡΟ

Φωτεινή Βουγά Coffee Τrainer της Beverage World - Lavazza

70 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

πως συμβαίνει με όλα τα τρόφιμα, τα οποία συνήθως μετά το άνοιγμα πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε τρεις ημέρες, το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση του καφέ, ανεξαρτήτως της ημερομηνίας καβουρδίσματος. Ως εκ τούτου, σε περίπτωση κατανάλωσής του μετά το διάστημα των τριών ημερών και παρότι οι επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή είναι λιγότερο ορατές συγκριτικά με άλλα προϊόντα, είναι βέβαιο ότι ο πελάτης δεν θα μείνει ικανοποιημένος από το ρόφημα για το οποίο πλήρωσε. Η φρεσκάδα του καφέ συνιστά κρίσιμο παράγοντα για το τελικό αποτέλεσμα και συνεπώς οφείλουμε να τη φυλάττουμε ως κόρη οφθαλμού. Σε αυτό το πλαίσιο πρέπει να αντιμετωπίζουμε σε

όλες τις διαδικασίες αποθήκευσης και παρασκευής του καφέ τους τέσσερις βασικούς «εχθρούς» της φρεσκάδας του: 1) ατμοσφαιρικός αέρας, 2) θερμοκρασία, 3) φως και 4) υγρασία. Εφόσον καταφέρουμε να νικήσουμε τους αντιπάλους του φρέσκου καφέ, περιορίζουμε την εξασθένιση των αρωμάτων, της γεύσης αλλά και της κρέμας, ειδικά όταν αυτός προορίζεται για την παρασκευή espresso.

Παράγοντες που αλλοιώνουν τον καφέ Εφόσον πλέον γνωρίζουμε τους παράγοντες που οδηγούν στην αλλοίωση των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του δημοφιλούς ροφήματος, μπορούμε να λάβουμε τα μέτρα που χρειάζονται για την καλύτερη δυνατή αποθήκευση και

προστασία του. Κατ’ αρχάς, επιλέγουμε αεροστεγές, στεγνό και καθαρό δοχείο για την αποθήκευση τόσο των κόκκων όσο και του αλεσμένου καφέ, που πιθανόν να έχει περισσέψει (στο εμπόριο κυκλοφορούν ειδικά δοχεία, τα οποία δημιουργούν κενό αέρος για ακόμα καλύτερη αποθήκευση). Στη συνέχεια, τοποθετούμε το δοχείο σε μέρος ξηρό, δροσερό, σκιερό και απαλλαγμένο από οσμές. Επιπλέον, είναι πολύ σημαντικό να αποφεύγουμε την αποθήκευση στο ψυγείο. Δυστυχώς ακόμη και σήμερα κυκλοφορεί ευρέως ο μύθος που υποστηρίζει πως ο καφές παραμένει φρέσκος σε περιβάλλον ψύξης. Αποθηκεύοντας κόκκους σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας, ουσιαστικά στερεοποιούμε τα έλαια που βρίσκονται στο εσωτερικό τους. Μια επιτυχη-

μένη εκχύλιση, ωστόσο, στηρίζεται στην αποτελεσματική εξαγωγή των ελαίων, για ένα αποτέλεσμα πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Αυτό φυσικά δεν επιτυγχάνεται στερεοποιώντας τα έλαια. Κατά συνέπεια, ο καφές πρέπει να αποθηκεύεται σταθερά και απαρέγκλιτα σε θερμοκρασία δωματίου.

Προσαρμογή ανάλογα με τις ανάγκες Η αγορά κόκκων καφέ σε υπερβολικές ποσότητες αποτελεί έναν από τους βασικότερους εχθρούς της φρεσκάδας του. Αυτό συμβαίνει επειδή, όσο αυξάνεται ο όγκος των προϊόντων καφέ που θέλουμε να αποθηκεύσουμε, τόσο πιο δύσκολη καθίσταται η σωστή συντήρησή τους. Οι περισσότερες επιχειρήσεις διαθέτουν μικρούς χώρους αποθήκευσης και γι’ αυτόν το λόγο συνήθως ο καφές βρίσκεται στον ίδιο χώρο με ψυγεία,

πλυντήρια, φούρνους και διάφορα μοτέρ, τα οποία παράγουν υψηλές θερμοκρασίες. Με την προσαρμογή των αγορών σύμφωνα με τις πραγματικές ανάγκες της επιχείρησής μας, αποφεύγουμε τη μεγάλη διάρκεια έκθεσης του καφέ σε τέτοιο περιβάλλον, ανεξάρτητα από τη συσκευασία στην οποία είναι αποθηκευμένος. Τέλος, πρέπει να επιλέγουμε προσεκτικά εξειδικευμένους εμπόρους. Κι αυτό γιατί είναι σημαντικό το «ταξίδι» του καφέ μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στα χέρια μας. Η εμπιστοσύνη στον έμπορο, αλλά και στην εταιρεία που φροντίζει για το προϊόν είναι απαραίτητη. Ούτως ή άλλως, κατά την παραλαβή πρέπει να διαβάζουμε προσεκτικά τις ημερομηνίες που αναγράφονται στις συσκευασίες, ενώ στην αποθήκευση φροντίζουμε να οργανώνουμε το χώρο μας ώστε να καταναλώσουμε πρώτα τις παλαιότερες συσκευασίες.

«Εφόσον νικήσουμε τους τέσσερις κυριότερους αντιπάλους του φρέσκου καφέ (αέρας, θερμοκρασία, φως και υγρασία) περιορίζουμε δραστικά την αλλοίωση των αρωμάτων και της γεύσης».

Το ERP μου. Έτσι έχω τα πάντα υπό έλεγχο. Αποτελεσματικότητα, διαφάνεια, ευελιξία – αυτά μετράνε τώρα. Η πληροφορική

είναι το κλειδί για όλα αυτά. Είτε ERP, MES, διαχείριση υποκαταστημάτων ή έξυπνο

λογισμικό σχεδιασμού: το CSB-System είναι

η πλήρης λύση για επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Με τον τρόπο αυτό

μπορείτε να βελτιστοποιήσετε σήμερα την

παραγωγή σας και να ψηφιοποιήσετε αύριο ολόκληρη την επιχείρησή σας.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Καφές με τυρί: ένας αναπάντεχος συνδυασμός

Nespresso: Απόλαυση με ουδέτερο αποτύπωμα

Espresso από φάρμα της Βραζιλίας

Η Nespresso, στο πλαίσιο της εφαρμογής της στρατηγικής της «Doing is Everything» δεσμεύεται να πετύχει ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα έως το 2022 σε όλη την αλυσίδα logistics της εταιρείας, καθώς και για ολόκληρο τον κύκλο ζωής των προϊόντων της. Εξάλλου έχει ήδη πετύχει την εκμηδένιση του αποτυπώματος του διοξειδίου του άνθρακα σε όλες τις επιχειρηματικές δραστηριότητες, ενώ από το 1991 καθιέρωσε το πρώτο σύστημα ανακύκλωσης καψουλών στον κόσμο.

Ο αγαπημένος καφές Ipanema Espresso τώρα είναι διαθέσιμος και σε κάψουλα αλουμινίου συμβατή με μηχανή Nespresso*. Έτσι, μπορεί κανείς να απολαύσει στο σπίτι έναν από τους πιο γλυκόπιοτους και φρέσκους καφέδες. Ο Ipanema Espresso έρχεται κατευθείαν από τη φάρμα Ipanema της Βραζιλίας χωρίς μεσάζοντες και έχει λάβει πληθώρα πιστοποιήσεων και διακρίσεων. *Το Nespresso είναι εμπορικό σήμα ιδιοκτησίας τρίτου που δεν συνδέεται με την Kawacom Hellas AE.

Ο συνδυασμός καφέ με τυρί είναι ασυνήθιστος και στο πρώτο άκουσμα δεν προκαλεί ευχάριστους συνειρμούς. Ωστόσο, υπάρχουν δύο κουλτούρες καφέ, η κολομβιανή και η σκανδιναβική, οι οποίες όχι μόνο χρησιμοποιούν το τυρί ως συνοδευτικό, αλλά επιπλέον έχουν αναπτύξει και ιδιαίτερες σπεσιαλιτέ βασισμένες με αυτόν τον αναπάντεχο συνδυασμό. Ο κολομβιανός Café Con Queso (σ.σ. καφές με τυρί) και ο σκανδιναβικός Kaffeost είναι τα χαρακτηριστικότερα παράδειγματα του «παντρέματος» του καφέ με το τυρί. Στην Κολομβία συνδυάζουν τον καφέ με ένα ανάλατο τυρί που λιώνει μέσα στο ρόφημα ενώ στη Σκανδιναβία χρησιμοποιούν ένα μαλακό, σπογγώδες τυρί (juustoleipä), το οποίο απορροφά τον ζεστό καφέ και μαλακώνει. Οι λάτρεις του Kaffeost υποστηρίζουν ότι το βουτηγμένο στον καφέ τυρί αποκτά μια γεύση που παραπέμπει σε…τιραμισού.

Δωρεά της BEVERAGE WORLD προς το Δήμο Αθηνών

Αντιπροσωπεία της Beverage World με το δήμαρχο Αθηναίων, κ. Κώστα Μπακογιάννη.

72 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Η εταιρεία Beverage World του Ομίλου Φώτος Φωτιάδης προχώρησε σε μία σημαντική δωρεά προς τον Δήμο Αθηναίων, στηρίζοντας την πλέον ευάλωτη ομάδα πληθυσμού, τους υπερήλικες αστέγους. Ειδικότερα, στο πλαίσιο του προγράμματος «Υιοθέτησε την πόλη σου», η Beverage World προχώρησε στην υιοθεσία του ξενώνα «Εστία των Αθηνών», η οποία φιλοξενεί και φροντίζει σε καθημερινή βάση 52 άστεγους ηλικιωμένους. Με την υιοθεσία της Εστίας, η Beverage World συνέβαλε σημαντικά στην ολοκληρωμένη αναβάθμιση των υποδομών καθώς και στην εξασφάλιση σημαντικού εξοπλισμού για την καθημερινή φροντίδα και κάλυψη βασικών αναγκών των φιλοξενούμενων.

Η παγκόσμια αγορά καφέ σε αριθμούς 10,6 % αναμένεται να είναι η ετήσια ανάπτυξη της παγκόσμιας αγοράς του καφέ τα επόμενα πέντε χρόνια (CAGR 2020-2025).

Πρωτοβουλία για τη στήριξη των καλλιεργητών στην Αφρική Τρεις διεθνείς Οργανισμοί δημιούργησαν ένα σχέδιο για να ανακουφίσουν τους καλλιεργητές καφέ της Αφρικής από τις επιπτώσεις τις πανδημίας. Με κόστος κοντά στα 12 εκατ. ευρώ, το τριετές πλάνο που εστιάζει σε 11 χώρες που παράγουν καφέ θα υλοποιηθεί από τους Inter African Coffee Organisation (IACO), International Coffee Organisation (ICO) και Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI). Η πρωτοβουλία έχει σκοπό να στηρίξει έμπρακτα τις- αισθητά μειωμένες λόγω Covid 19- εξαγωγές των ντόπιων καλλιεργητών.

44,92 € η τιμή, κατά μέσο όρο, ανά κιλό καφέ το 2020.

493 δισ. € θα φτάσουν τα συνολικά έσοδα της παγκόσμιας αγοράς καφέ έως το 2025.

84% της κατανάλωσης στον τομέα του καφέ, έως το 2025, θα γίνεται εκτός σπιτιού (π.χ. μπαρ, εστιατόρια, κ.ά.)

42,6 λίτρα ανά άτομο, ετησίως, υπολογίζεται η κατανάλωση καφέ. Εξ αυτών, τα 12,6 λίτρα αφορούν τον καβουρδισμένο καφέ, ενώ τα 30 λίτρα το στιγμιαίο καφέ. Πηγή: Statista

Συνεργασία KAFEA TERRA και ODYSSEA Μια σπουδαία συνεργασία με τον Οργανισμό «Odyssea» ανακοίνωσε η KAFEA TERRA στο πλαίσιο προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Barista. Το εν λόγω δωρεάν πρόγραμμα διεξάγεται στις εγκαταστάσεις της KAFEA TERRA, στην Παιανία, με εισηγητές τους Authorized SCA Trainers της εταιρείας. Ξεκίνησε στις 23 Οκτωβρίου και οι εγγραφές συνεχίζονται. Δικαίωμα συμμετοχής έχουν οι άνεργοι ή οι οικονομικά ασθενείς που έχουν συμπληρώσει το 18ο έτος ηλικίας.

ΔΗ Μ ΙΟΥ Ρ ΓΟΣ

Μόλις στις 28 Αυγούστου, εν μέσω κρίσης, άνοιξε στην Αργυρούπολη το αξιολάτρευτο vegan ζαχαροπλαστείο Little Darling. Στο τιμόνι και στο εργαστήριό του, η βιολόγος του Πανεπιστημίου Πατρών και ζαχαροπλάστης, απόφοιτος της Σχολής Le Monde, κ. Μάχη Δημακίδου. Ε, πώς να το κάνουμε; H τόλμη είναι γένους θηλυκού. Συνέν τευξη Πηνε λόπη Καράμπε λα

vegan!

ΜΙΑ ΒΙΟΛΌΓΟΣ ΜΕ... ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΌ ΣΤΑ Μάχη Δημακίδου

Π

άντα λάτρευα να είμαι κλεισμένη μέσα σε ένα εργαστήριο», λέει η Μάχη, με την απίθανα ζωντανή φωνή της μέσα από το τηλέφωνο. «Τώρα επιτέλους αυτά που φτιάχνω εντός εργαστηρίου… τρώγονται!» Με πτυχίο βιολογίας και με μια έμφυτη ανάγκη για πειραματισμούς από μικρή, δεν άργησε να συνδυάσει αυτά τα ταλέντα της, εκφράζοντάς τα μέσα από τη ζαχαροπλαστική, μια μορφή τέχνης και επιστήμης, που βασίζεται στη λεπτομέρεια, την τεχνική, την αισθητική και τόσα ακόμα. «Το Little Darling είναι ένα vegan και sugar free ζαχαροπλαστείο, όπου δημιουργούμε γλυκά vegan και ωμοφαγικά, κέικ, μπισκότα, μπάρες ενέργειας, γκρανόλες και αλείμματα ξηρών καρπών, όλα φτιαγμένα στο εργαστήριο που βρίσκεται μέσα στο κατάστημα».

Αγνά και βιολογικά Η φιλοσοφία του νέου ζαχαροπλαστείου είναι η πλήρης απουσία ζάχαρης και επεξεργασμένων αλεύρων, ώστε τα προϊόντα να είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικά.

74 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

«Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε είναι κατά κύριο λόγο βιολογικής καλλιέργειας και επιλεγμένες για τη θρεπτική τους αξία. Δεν απευθυνόμαστε σε εξειδικευμένο κοινό. Πελάτες μας είναι και μπορούν να είναι όλοι όσοι πιστεύουν ότι αυτό που τρώνε πρέπει να τους κάνει καλό, ακόμα και όταν μιλάμε για το γλυκό». Παρατηρώντας κανείς τα γλυκά της Μάχης, δεν μπορεί παρά να διαπιστώσει ότι χαρακτηρίζονται από μια εσκεμμένη, θαρρείς, «ατέλεια», που ενισχύει την αίσθηση της αγνότητας, και της γνησιότητας. Οι τούρτες της ειδικά -τις οποίες οι πελάτες μπορούν να αγοράσουν και κομμάτι κομμάτι- απέχουν πολύ από τις «καλογυαλισμένες» δημιουργίες, όπως τις έχουμε συνηθίσει στα social media, και από άποψη αισθητικής θυμίζουν province σελίδες του House & Garden. Το ίδιο και ο σχεδιασμός του χώρου, με ναΐφ, καθαρό ύφος, από το μηχανολόγο-μηχανικό Λάζαρο Μπισμπίκη. «Για μένα η χορτοφαγία αποτελεί τρόπο ζωής, όχι μια επίκαιρη επιχειρηματική ευκαιρία” τονίζει η ιδιοκτήτρια. “Όλη μου η οικογένεια,

ο άντρας μου, η κόρη μου, είμαστε χορτοφάγοι. Για λόγους υγείας, ηθική και σεβασμού προς τον πλανήτη, είναι μια επιλογή που θεωρώ ότι αξίζει να ακολουθήσει κανείς. Αυτό τη φιλοσοφία έχω μεταφέρει και στη δουλειά μου, όπου έχω τη συνολική επιμέλεια των γλυκών, καθώς ειδικεύομαι στη vegan ζαχαροπλαστική τα τελευταία 6 χρόνια».

Εθνάρχου Μακαρίου 119, Αργυρούπολη, 16452 21 1118 2145 littledarlingvegan

ΓΥΑΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ κατάλληλα και για υψηλές θερµοκρασίες ψησίµατος (330oC)

Η απόλυτη τελειότητα... για όλες τις δηµιουργίες σας!

Κύπρου 4 Μεταµόρφωση 144 52, Τ. 211 40 06 420, F. 210 28 35 652, E. thanasisarmaos@gmail.com www.facebook.com/armaos 1996, armaosquality

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

[ ΤΗΛΕΔΙΆΣΚΕΨΗ ΔΣ ΟΑΕ ]

Ικανοποίηση για τις

ΝΕΕΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΕΣ ΤΗΣ ΑRΤΟΖΑ Τη στήριξή του στην παράλληλη διεξαγωγή της ΑRΤΟΖΑ και της FOODTECH (13-16 Νοεμβρίου 2021) εξέφρασε ο πρόεδρος της ΟΑΕκατά την πρόσφατη τηλεδιάσκεψη του ΔΣ. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος

Μ

έσω τηλεδιάσκεψης πραγματοποιήθηκε, την 1η Νοεμβρίου, η συνεδρίαση του Διοικητικού Συμβουλίου της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος. Στο επίκεντρο της συνδικαλιστικής ατζέντας βρέθηκαν τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος, εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού, ενώ ο πρόεδρος, κ. Μιχάλης Μούσιος, γνωστοποίησε στα μέλη τη νέα ημερομηνία διεξαγωγής της ΑRΤΟΖΑ, από τις 13 έως τις 16 Νοεμβρίου 2021. Όπως είπε, η απόφαση ελήφθη με γνώμονα τη διασφάλιση της υψηλής επισκεψιμότητας και της επιτυχίας της έκθεσης, λόγω των ειδικών συνθηκών που επικρατούν αυτή την περιόδο. Όσον αφορά στη διεξαγωγή του Συνεδρίου της ΟΑΕ, το οποίο είναι προγραμματισμένο για το Σεπτέμβριο του 2021 στο Ρίο, στην Πάτρα, παραμένει σε εκκρεμότητα εν αναμονή των εξελίξεων.

Αίτημα για νέα παράταση της θητείας του ΔΣ Επικοινωνία με τα συναρμόδια υπουργεία Ανάπτυξης και Εργασίας θα έχει, το επόμενο διάστημα, το ΔΣ της ΟΑΕ με στόχο να επεκταθεί η παράταση που είχε δοθεί, έως το τέλος του έτους, για τη διεξαγωγή των εκλογών των Πρωτοβάθμιων και Δευτεροβάθμιων διοικητικών οργάνων. «Λαμβάνοντας υπόψη την υφιστάμενη επιδημιολογική κατάσταση στη χώρα δεν πρέπει να το ρισκάρουμε» τόνισε χαρακτηριστικά ο κύριος

76 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Μούσιος. «Αυτή την περίοδο είναι αδύνατο να γίνουν εκλογές. Τις επόμενες ημέρες, τα κρούσματα θα είναι περισσότερα και δεν μπορούμε να το ρισκάρουμε. Θα επικοινωνήσουμε με τα συναρμόδια υπουργεία προκειμένου να επεκταθεί η παράταση της θητείας των διοικητικών οργάνων που είχε δοθεί με πρόσφατη Πράξη Νομοθετικού Περιεχομένου (σ.σ. έως τις 31/12)» επεσήμανε ο ίδιος και πρόσθεσε πως «θέλω να πιστεύω ότι στην ίδια κατεύθυνση θα κινηθεί και η ΓΣΕΒΕΕ. Άλλωστε, το προηγούμενο διάστημα ελάχιστα σωματεία πραγματοποίησαν εκλογές». Στη συνέχεια, ο επικεφαλής της ΟΑΕ ενημέρωσε τα μέλη για τα οφέλη που μπορούν να αποκομίσουν από τα πρόσφατα μέτρα στήριξης που εξήγγειλε ο πρωθυπουργός. Έδωσε έμφαση στη δυνατότητα μείωσης ενοικίου κατά 40% στα επαγγελματικά

Πριν από τα Χριστούγεννα η Ομοσπονδία θα υλοποιήσει καμπάνια ενημέρωσης με σκοπό την προσέλκυση του καταναλωτικού κοινού.

ακίνητα. Από την πλευρά της, η Α’ αντιπρόεδρος της ΟΑΕ, κ. Κουκουμέρια, υποστήριξε ότι οι διαπραγματεύσεις ιδιοκτητών και ενοικιαστών για τη μείωση των ενοικίων παρουσιάζουν αρκετές δυσκολίες. Ακολούθως, όλα τα μέλη πήραν το λόγο εκφράζοντας έντονους προβληματισμούς για τις επιπτώσεις της πανδημίας στην κίνηση των αρτοποιείων.

«Καμπανάκι» για τα μέτρα προστασίας στα καταστήματα Προειδοποίηση προς όλα τα μέλη έτσι ώστε να βρίσκονται σε εγρήγορση και να τηρούν όλα τα μέτρα κατά του κορωνοϊού απηύθυνε ο κ. Μούσιος. Ο πρόεδρος εξάλλου παραδέχτηκε ότι το κλείσιμο της εστίασης θα έχει επιπτώσεις στην κατανάλωση. «Στο πρώτο lockdown η μείωση του τζίρου στους φούρνους έφτασε έως και 70%. Έως το τέλος του 2020, τα βιοτεχνικά αρτοποιεία θα παρουσιάσουν μείωση τζίρου από 25% - 35%». Ταυτόχρονα, αποκάλυψε ότι πριν από τα Χριστούγεννα, η Ομοσπονδία θα υλοποιήσει καμπάνια ενημέρωσης με σκοπό την προσέλκυση των καταναλωτών στο φούρνο της γειτονιάς. Από τη μεριά του, ο πρόεδρος του σωματείου Αθηνών, κ. Χαρίλαος Μάνος, τόνισε ότι, υπό τις παρούσες συνθήκες πρέπει να ενισχυθούν οικονομικά τόσο η αγορά όσο και οι καταναλωτές. Τέλος, το Συμβούλιο της ΟΑΕ καλωσόρισε δύο νέα μέλη, τους Πέτρο Γιαννάκη (Καστοριά) και Κώστα Σάββα (Αγρίνιο), που αντικατέστησαν τους παραιτηθέντες Μαρία Σαββίδου και Βασίλη Τούλη.

CREMA PISTACCHIO Επαγγελματικό προϊόν έτοιμο προς χρήση, με τη γεύση του αυθεντικού φιστικιού και κρεμώδη υφή, ιδανικό για γεμίσεις σε Κρουασάν, Τσουρέκια, Ντόνατς, Μάφινς και τάρτες. Είναι ένα ευέλικτο προϊόν, σταθερό στο ψήσιμο και στην κατάψυξη, ιδανικό για την προετοιμασία παραδοσιακών γλυκισμάτων, γευστικών κρεμών ζαχαροπλαστικής ή και για την παρασκευή μιας εξαιρετικής σάλτσας για προφιτερόλ. Ανακαλύψτε όλες τις γεύσεις! Οι Κρέμες Maxima, είναι μια νέα σειρά πραλίνων γεμίσματος με συστατικά υψηλής ποιότητας, με ισορροπημένη υφή και έντονη γεύση κατάλληλη για πολλές χρήσεις. Διατίθεται στις ακόλουθες γεύσεις : Φουντουκιού, Gianduia, Φιστικιού, Σοκολάτας Υγείας και Λευκής σοκολάτας. Δοκιμάστε τες για τα γλυκίσματα σας και σίγουρα θα τα κάνουν πιο νόστιμα!

SCHOOL OF GELATO & PASTRY

W W W. P R E G E LT R A I N I N G. C O M

PreGel Greece ΕΠΕ Προέδρου Δρακάκη 11, 17341 Άγιος Δημήτριος Τηλ: 210 9310123

www.pregelgreece.com info@pregelgreece.com

ΔΙ ΑΤ Ρ Ο ΦΗ

ΜΕΛΕΚΟΥΝΙ

Η ΕΠΙΣΤΉΜΗ ΠΊΣΩ ΑΠΌ ΤΟ

ροδίτικο snack

Μια Ροδίτισσα επιστήμονας, η Ελευθερία Κυπριώτη, ανέλαβε με τη διπλωματική της εργασία να αποδείξει ότι το παραδοσιακό προϊόν του τόπου της βρίσκεται στην κορυφή της λίστας των υγιεινών σνακ. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

Σ

χεδόν τρία χρόνια διήρκησε η έρευνα της Ροδίτισσας Ελευθερίας Κυπριώτη για το μελεκούνι της Ρόδου, στο πλαίσιο της διπλωματικής της εργασίας για το τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου. Με τίτλο «Το Mελεκούνι Ρόδου, ένα παραδοσιακό προϊόν: Θρεπτική Αξία, Παραγωγή & Κατανάλωση», η επιστημονική της έρευνα ξεπέρασε τις 200 σελίδες, βαθμολογήθηκε με άριστα και σύντομα θα εκδοθεί βιβλίο με τίτλο το «Μελεκούνι Ρόδου», όπως μας ενημέρωσε η ίδια στην επικοινωνία που είχαμε μαζί της. Ο λόγος που η Ελευθερία επέλεξε το μελεκούνι για την πτυχιακή της έρευνα είναι πως της θυμίζει τα παιδικά της χρόνια, όπως λέει. Αναπολεί συγκεκριμένα «τις γυναίκες του χωριού να φτιάχνουν τα μελεκούνια στη σινιά (ξύλινη σκάφη) για το μυστήριο του γάμου ή της βάφτισης, με τραγούδι και χαρές. Θυμάμαι να κόβουμε το μελεκούνι για να δοκιμάσουμε και να μοσχομυρίζουν τα αρώματα. Έχοντας όμορφες μνήμες γι’ αυτό το παραδοσιακό προϊόν του νησιού μας και γνωρίζοντας τη διατροφική σύνθεση των συστατικών του, το επέλεξα ως θέμα της διπλωματικής μου μελέτης».

78 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Η νεαρή επιστήμονας Ελευθερία Κυπριώτη σκοπεύει να προβεί στην έκδοση βιβλίου με τίτλο το "Μελεκούνι Ρόδου".

Ο θησαυρός που κρύβει μέσα του Το μελεκούνι αποτελείται από θυμαρίσιο μέλι, αναποφλοίωτο ψημένο σουσάμι, ψημένα αμύγδαλα, ξύσμα ή/και χυμό εσπεριδοειδών, κυρίως πορτοκάλι, και διάφορα μπαχαρικά ανάλογα με την περιοχή (κυρίως κανέλα). Τα στοιχεία που ανακάλυψε κατά την έρευνά της ήταν εντυπωσιακά. Συγκρίνοντάς το με τρόφιμα τύπου «σνακ», όπως μπισκότα και μπάρες, απεδείχθη ότι το μελεκούνι έχει σχεδόν ίσες θερμίδες αλλά υψηλότερη θρεπτική αξία. Παρότι έχει πολλά λιπίδια, εντούτοις πρόκειται για ευεργετικά μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά. Δεν έχει χοληστερίνη, ούτε είναι αλατισμένο. Αποτελεί επομένως πολύ υγιεινότερη επιλογή έναντι άλλων σνακ καθώς είναι 100% φυσικής προέλευσης. Επίσης, συγκριτικά με άλλα, είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και ο φώσφορος. Η συγκεκριμένη μελέτη αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο για τους ειδικούς και η Ελευθερία θέτει ως στόχο αρχικά την έκδοση του πρώτου της βιβλίου και έπειτα την πραγματοποίηση έρευνας σε αθλητική ομάδα σχετικά με την επίδραση της κατανάλωσης του ροδίτικου παραδοσιακού προϊόντος στις επιδόσεις των αθλητών.

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ Μια θέση στις σελίδες του Γκίνες το 2010, μια θέση στο μητρώο των Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων το 2017 και μια θέση στα Great Taste Awards το 2018 είναι ορισμένες από τις διακρίσεις για το ροδίτικο έδεσμα. Σχετικά με την πιο πρόσφατη, το μελεκούνι της Ρόδου Filema Rodion της ομώνυμης εταιρείας ΦΙΛΕΜΑ ΡΟΔΙΩΝ ξεχώρισε ανάμεσα από 12.634 προϊόντα από ολόκληρο τον κόσμο. Η οικογενειακή επιχείρηση κατόρθωσε μέσα σε μόνο μια τετραετία να τραβήξει πάνω της τους προβολείς της διεθνούς γαστρονομίας.

New Products

Cakes & Brioche χωρίς λακτόζη Εξελίσσει τη σειρά συστατικών ζαχαροπλαστικής που παράγονται με τα υψηλότερα ποιοτικά πρότυπα η Tecnoblend s.r.l. Έτσι τα προϊόντα είναι πάντα πιο υγιεινά και με λιγότερα αλλεργιογόνα υλικά. Μπορείτε να επιλέξετε μεταξύ των παρακάτω διαθέσιμων προϊόντων της σειράς Lactose free: Cream Cake Red Velvet, Brioche Gold, Cake Roma και Παντεσπάνι Βανίλιας. Περισσότερες πληροφορίες στο vkoktsidis@tecnoblend.it.

TECNOBLEND S.R.L., Τηλ. 6970803706, www.tecnoblend.it.

Περιστροφικό spinner Χριστουγεννιάτικα σοκολατένια διακοσμητικά της LEMAN Τη νέα συλλογή χριστουγεννιάτικων διακοσμητικών της εταιρείας Leman Cake Decorations παρουσιάζει σε αποκλειστικότητα η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Δημιουργήστε υπέροχες χριστουγεννιάτικες συνταγές και δώστε τους εορταστικό χαρακτήρα και εντυπωσιακή εμφάνιση με τα Χριστουγεννιάτικα σοκολατένια διακοσμητικά της Leman Cake Decorations. Υπέροχα, μοντέρνα και πρωτότυπα σχέδια, σχήματα και χρώματα για δημιουργία διακόσμησης σε τούρτες, πάστες, κορμούς, σοκολατάκια, βασιλόπιτες κ.ά. Αποτελούν ένα υπέροχο εργαλείο για κάθε επαγγελματία, προσφέροντας απεριόριστες δημιουργικές δυνατότητες. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700, info@stelioskanakis.gr

Σ χεδιασ μέ νο από τ η Martellato, το ηλεκτρικό περιστροφικό Spinner είναι απαραίτητο εργαλείο για κάθε εργαστήριο. Ιδανικό για να εμπλουτίσετε τα προϊόντα σας και να δημιουργήσετε τις καλύτερες διακοσμήσεις σε κέικ, τούρτες και διάφορα γλυκίσματα, με décor σοκολάτας. Διαθέτει δεξιόστροφη και αριστερόστροφη περιστροφή με ρυθμιζόμενη ταχύτητα και αντιολισθητική επιφάνεια σιλικόνης. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ. 2310 301090, 2310 525890, www.dourmousoglou.gr

Μαρμελάδες ιδανικές για ψήσιμο

Ντόνατς χωρίς τηγάνισμα

Δυο νέα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παρουσιάζει η FOODSTUFF: τις μαρμελάδες CONFITURE APRICOT και CONFITURE FOREST FRUIT. Πρόκειται για μοναδικές μαρμελάδες ειδικές για ψήσιμο που «δένουν» με κάθε εφαρμογή όπως τάρτες, κέικ, πάστα φλώρα, κλπ και παραμένουν αναλλοίωτες χωρίς να τρέχουν και χωρίς να κάνουν κρούστα σε οποιαδήποτε θερμοκρασία. Είναι επίσης ιδανικές για γεμίσεις και στρώσεις σε κέικ καθώς και για κολλήματα σε μπισκότα και petit fours καθώς δεν αφυδατώνονται και δεν π ε τ σ ι άζ ο υ ν γ ι α π ο λ λ ές η μ έ ρ ες . Διατίθενται σε πρακτική συσκευασία δοχείου των 6 κιλών. ΦΟΥΝΤΣΤΑΦ ΕΠΕ 210 9717197, www.foodstuff.com.gr

Η σύγχρονη και υγιεινή διατροφή επιβάλλει ψήσιμο αντί για τηγάνισμα. Στα πλαίσια αυτά η ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ σας προτείνει το νέο προϊόν ντόνατς φούρνου από τη σειρά έτοιμων μειγμάτων. Με την προσθήκη βουτύρου ή μαργαρίνης αναδεικνύεται η υφή, η γεύση, τα αρώματα του ενώ σε συνδυασμό με γλυκές γεμίσεις και χρωματιστές επικαλύψεις προσφέρει μια πιο υγιεινή πρόταση. Διατίθεται σε συσκευασία 10 κιλών. Το ντόνατς φούρνου είναι ιδανικό για όλες τις ώρες και περιστάσεις. ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ AE, Τηλ. 27410 84621, www.marras-sa.gr

8 0 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

New Products

Γλυκό ταξίδι σε... ατομική συσκευασία Γλυκά ταψιού, σιροπιαστά, μυρωδάτα όλα πλέον σε νέα ατομική συσκευασία για εύκολη χρήση και αποθήκευση. Όλες οι κλασικές γεύσεις καρυδόπιτας, πορτοκαλόπιτας, λεμονόπιτας και σοκολατόπιτας, γνωστές και οικείες σε όλους μας. Τώρα μπορείτε να δώσετε τη δυνατότητα στον πελάτη σας να απολαύσει το γλυκό του, τη στιγμή που το θέλει εύκολα, γρήγορα και καθαρά. Η ατομική συσκευασία περιλαμβάνει διάφανο καπάκι. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ-ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, info@brakopoulos.gr

Ανακυκλώσιμα ταψάκια αλουμινίου

Νέο Mama’s Cake Olikis

Νέα σειρά από ταψάκια αλουμινίου, τα μόνα ανακυκλώσιμα, παρουσιάζει η εταιρεία ΑΡΜΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ. Διατίθενται σε τέσσερις διαφορετικούς χρωματισμούς, (μαύρο-χρυσό, πράσινο-χρυσό, caramel, βυσσινί) και σε δύο οικογενειακά μεγέθη, 22 και 24 cm αντίστοιχα, καθώς επίσης και σε τρία ατομικά μεγέθη. Συνεχής ανανέωση χρωμάτων και σχεδίων. ΑΡΜΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ, Τηλ. 211 4006420, thanasisarmaos@gmail.com

Η σπιτική γεύση του Mama’s cake τώρα και ολικής! Στην οικογένεια του αγαπημένου Mama’s της SEFCO ZEELANDIA προστίθεται το νέο κέικ λαδιού Mama’s Olikis, με αλεύρι ολικής άλεσης. Περιέχει νιφάδες από φλοιό σιταριού και έχει αφράτη ψίχα με υγρασία που διαρκεί, ζεστό μελί χρώμα και υπέροχο δάγκωμα. Το Mama’s Olikis παρασκευάζεται εύκολα μόνο με λάδι και νερό και προσφέρει ευελιξία στη χρήση. Κατάλληλο για cookies και muffins. Διατίθεται σε σακί 15kg.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, www.sefcozeelandia.gr

Κουραμπιέδες με αμύγδαλα και πραλίνα

Ανοξείδωτοι πάγκοι εργασίας

Κουραμπιέδες με εξαιρετικό βούτυρο γάλακ τος, οι οποίοι είναι γεμιστοί με αμύγδαλο και πραλίνα με επικάλυψη λευκής σοκολάτας, παρουσιάζει στην αγορά η εταιρεία ΠΕΛΕΧΑ ΑΦΟΙ ΟΕ. Το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Ηπειρώτικο» βρίσκεται στα Άνω Λιόσια Αττικής ενώ σ το χώρο της λιανικής διαθέτει 4 υπερσύγχρονα καταστήματα στη Δυτική Αττική. Απο το 1977, ο Νικήτας Πέλεχας ιδρυτής του και με συνεχιστές τους γιους του, Ευάγγελο και Βασίλειο Πέλεχα, εξακολουθούν να παρέχουν παραδοσιακά γλυκίσματα στην εγχώρια αγορά. ΠΕΛΕΧΑ ΑΦΟΙ ΟΕ “ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ”, Τηλ. 210 2480600, ipirotic@otenet.gr

Οι inox πάγκοι εργασίας που κατασκευάζει το εργοσ τάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ είναι custom made προϊόντα βάσει των αναγκών του εκάστοτε χώρου, είτε είναι κουζίνα εστιατορίου, ξενοδοχείου, είτε είναι coffee station, cocktail station, χώρος εργαστηρίου ζαχαροπλαστείου ή αρτοποιείου. Τα ψυγεία-πάγκοι της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κατασκευάζονται με λειτουργία συντήρησης ή κατάψυξης και διατίθενται σε διάφορες διαστάσεις καθώς και σε πολλές επιλογές με συρτάρια ή πόρτες. Δ.ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Tηλ. 215 000 1000, www.drakoulakis.gr

82 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

New Products

Ποτήρια διπλού τοιχώματος Νέα ποτήρια υψηλής ποιότητας και αισθητικής από τη FAB. Πρόκειται για ποτήρια διπλού τοιχώματος, τα οποία προσφέρουν ακόμα μεγαλύτερη προστασία. Θα τα βρείτε στις οικονομικότερες τιμές της αγοράς. Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα www.fabsa.gr για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τα ποτήρια διπλού τοιχώματος. Εκεί, θα βρείτε και πολλλά περισσότερα προϊόντα.

FAB ΑΕ, Τηλ. 210 5582582, www.fabsa.gr

Άρωμα Χριστουγέννων με χειροποίητα γλυκά

Βιοδιασπώμενα δισκάκια πάστας Με δεδομένη την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2019/904/ΕΕ για τη «μείωση των επιπτώσεων των πλαστικών στο περιβάλλον», η οποία θα ισχύσει και στη χώρα μας εντός του 2021, η SILIKOMART σας παρουσιάζει μια νέα σειρά από βιοδιασπώμενα δισκάκια πάστας! Έχουν μαύρο γυαλιστερό χρώμα, το απαράμιλλο design της ιταλικής εταιρείας και θα τα βρείτε σε 3 σχέδια (στρογγυλό, τετράγωνο, παραλληλόγραμμο) με διακριτική σήμανση «Compostable». Θα ομορφύνουν τη βιτρίνα σας και παράλληλα θα αποτελέσουν βιώσιμη λύση, καθώς το 50 % των πλαστικών απορριμμάτων προέρχεται από πλαστικά μίας χρήσης. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Αυθεντικό Clean Label Panettone Για αυθεντικό ιταλικό Panettone, η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει τα μοναδικά Clean Label προϊόντα Golosa: το Base Madre, ειδική βάση με φυσική άγρια μαγιά για την παρασκευή προζυμιού, σε συνδυασμό με το Extra Life 3, ειδικό προϊόν με φυτικές ίνες, ένζυμα και αλεύρι για φρεσκάδα και μεγάλη διατηρησιμότητα. Σε σακί 10 κιλών. Για διακόσμηση, το εξαιρετικό Ghiaccia Oro. Σε σακουλάκι 2 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, info@konta.gr

8 4 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Καθώς πλησιάζουν οι γιορτές, τα γλυκά Χριστουγέννων έχουν την τιμητική τους, γι’ αυτό και η «Μελίτροπον» προτείνει τα μοναδικά χειροποίητα χριστουγεννιάτικα μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Θα βρείτε τα εν λόγω προϊόντα σε διάφορες γεύσεις (παραδοσιακή, με καρύδι, με σοκολάτα) καθώς και σε πολλά σχέδια. Έχουν αξεπέραστη γεύση και είναι φτιαγμένα με συνταγές από την Κωνσταντινούπολη. Επιπλέον, παρασκευάζονται σε πιστοποιημένους χώρους και διατίθενται σε συσκευασία 3,5 κιλών. «ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ»ΑΒΡΑΜΑΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, Τηλ. 210 28 42387, www.melitropon.gr

Διαιρετική-Πλαστική μηχανή μικρών διαστάσεων Την πιο μικρή διαιρετική- πλαστική μηχανή που έχετε δει προσφέρει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ. Στιβαρή κατασκευή, εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη. Το βάρος του παραγόμενου προϊόντος κυμαίνεται από 10 έως 200 γραμμάρια, ενώ η τροφοδοσία του είναι μέχρι 5 κιλά μέγιστο. Είναι κατάλληλη για κάθε είδους κριτσίνι, φιτίλι τσουρεκιού, παξιμάδια, κουλούρια τύπου Θεσσαλονίκης, μπαγκετάκια, αρτοσκευάσματα. Οι μικρές της διαστάσεις, σε συνδυασμό με την υψηλή παραγωγικότητά της, την καθιστούν ένα απαραίτητο εργαλείο σε κάθε αρτοποιείο. Διατίθεται επιτραπέζια ή επιδαπέδια. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τηλ. 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

New Products

Εκτυπώσεις σε διάφορα μεγέθη και χρώματα Τη δυνατότητα εκτύπωσης θερμοτυπίας (χρυσοτυπίας) σε διάφορα χρώματα, με το λογότυπο της επιχείρησης σας σε λευκό, καφέ ή kraft κουτί ζαχαροπλαστείου με εσωτερική και εξωτερική πλαστικοποίηση, παρέχει η εταιρεία ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ. & ΣΙΑ ΟΕ. Η εκτύπωση αφορά λίγα κιλά σε διάφορα μεγέθη. Μεγάλη ποικιλία σχεδίων και σε χριστουγεννιάτικα κουτιά ζαχαροπλαστικής. ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ. & ΣΙΑ ΟΕ, Τηλ. 210 2486646, www.biopackaging.gr

Λουκανικόπιτα με σάλτσα ντομάτας και σουσάμι

AktiCake Red Velvet Με χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα και αρώματα φρούτων του δάσους, το AktiCake Red Velvet διακρίνεται για τη μεγάλη φρεσκάδα και διατηρησιμότητα σε όλες τις εφαρμογές του. Κατάλληλο για κέικ, cookies, τόμπους για γρήγορο και σταθερό αποτέλεσμα κάθε φορά. Με το AktiCake Red Velvet μπορείτε να παρασκευάσετε πρωτότυπες βασιλόπιτες. Ζητήστε τη σχετική συνταγή από το έμπειρο τεχνικό τμήμα της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ.

AKTINA AE, Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

Πιο σοκολάτα γάλακτος δεν γίνεται! Νέα ΙΟΝ Γάλακτος με 30% λιγότερη ζάχαρη χωρίς γλυκαντικά. Μία ακόμη καινοτομία της εταιρείας ΙΟΝ, με τη γνωστή ποιότητα και πλούσια γεύση της αγαπημένης μας σοκολάτας γάλακτος, με διατροφικό πλεονέκτημα τη λιγότερη ζάχαρη, χωρίς κανένα συμβιβασμό στην απόλαυση. Η νέα σοκολάτα ΙΟΝ Γάλακτος κυκλοφορεί στα 90 gr, στη γνωστή κόκκινη συσκευασία, με γαλάζια επισήμανση που την κάνει να ξεχωρίζει αμέσως στο ράφι. Τη νέα σοκολάτα θα τη βρείτε σε όλα τα καταστήματα τροφίμων αλλά και σε καταστήματα ψιλικών και περίπτερα. ΙΟΝ ΑΕ, Τηλ. 2104814971, www.ion.gr

86 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Σε ατομικό μέ γεθος (170 γρ.), με τη γνωσ τή αφράτη ζύμη σφολιάτας της Μ . Α ΡΑ Μ Π ΑΤ Ζ Η Σ ΑΒΕΕ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ διατίθεται στην ελληνική αγορά η καινούργια λουκανικόπιτα με σάλτσα ντομάτας και σουσάμι. Ψήνεται άμεσα, σε μόλις 20 λεπτά. Απόλαυση για όλες τις ώρες. Η εταιρεία «ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ» είναι μία από τις πλέον σύγχρονες βιομηχανίες τροφίμων της Ελλάδας αλλά και ολόκληρης της Ευρώπης. Από την ίδρυσή της λειτουργεί με όραμα την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ M. ABEE – ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, Τηλ. 2310 723440, www.elzymi.gr

Έτοιμο μείγμα για παντεσπάνι Γνωρίστε τη νέα σειρά MAXIMA της PreGel και δοκιμάστε το έτοιμο μείγμα για παντεσπάνι. Ιδανικό για την προετοιμασία γλυκισμάτων καθώς και άψογων Swiss Rolls! Με την επιλογή σας αυτή κερδίζετε εγγυημένο και σταθερό αποτέλεσμα με ομοιόμορφο όγκο, ελαστικότητα και σωστή διόγκωση!

PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ. 210 9310123, www.pregelgreece.com

Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΜΠΑ Λ ΑΧ ΤΑΡΗ BAKERY ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ - ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Στούπα, Μεσσηνίας 24022 Τηλέφωνο: 2721077450, Κινητό: 6974581389 www.balaxtari.gr, E-mail: info@balaxtaris.gr

11-15

METROPOLITAN EXPO

47.545

ΙΟΥΛ-ΑΥΓ 2020

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

SNACK & COFFEE

ΦΕΒ

2021

Με αποδείξεις!

90

7.545

ΠΕΔΟΥ

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!

7.545

ΤΕΥΧΟΣ 90 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2020 14/09/2020 09:17

ΖΗΤΟΥΝΤΑΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ

3.938,4

15/09/2020 09:45

9€ Η απόδ ειξη τα χυδρό του τεύ μησης χους # 90 στη ν Ελλά δα

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

L A S T PAG E

01 02

ΓΙΏΡΓΟΣ ΚΟΥΣΑΝΆΣ

Από τη Φθιώτιδα στη Γαλλική Εθνική Ανώτατη Σχολή Ζαχ/κής Μια σειρά τυχαίων γεγονότων οδήγησε τον Γιώργο Κουσανά να μετακομίσει στην Γαλλία για να σπουδάσει τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Σήμερα κατέχει μια αξιοζήλευτη θέση ως chef assistant στην Εθνική Ανώτατη Σχολή Ζαχαροπλαστικής της Γαλλλίας. Κείμενο Εύη Παν ταζοπούλου

04

1. Στιγμιότυπο από τον Γαλλικό Διαγωνισμό Croquembouche του 2018 με θέμα τα επιτραπέζια παιχνίδια.

2. Μπαμπάς εσπεριδοειδών. 3. Αλογάκι της Παναγίας origami από σοκολάτα. 4. Pain au chocolat.

88 I Α-Ζ Νοέ μ β ριο ς 2020

Η

οικογένειά του δεν είχε καμία σχέση με την ζαχαροπλαστική, ούτε και ο ίδιος, μέχρι την ηλικία των 15 ετών όταν, επηρεασμένος από τις παιδικές αναμνήσεις που είχε από την κουζίνα της γιαγιάς του, άρχισε να παρασκευάζει γλυκά για το κυριακάτικο τραπέζι. «Η ιδέα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική ήταν σχετικά τυχαία. Κάπου στο λύκειο, άρχισα να παρασκευάζω γλυκά κάθε Κυριακή για την οικογένεια και τους φίλους μου, ενώ παρακολουθούσα και κάποια σεμινάρια ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, άρχισα την εκμάθηση της γαλλικής γλώσσας, χωρίς όμως να έχω στο μυαλό μου κάποιον ιδιαίτερο σκοπό» εξηγεί ο Γιώργος Κουσανάς. Σύμφωνα με τον ίδιο, η απόφασή του να μετακομίσει από την Ελλάδα στη Γαλλία ήταν καθαρά επαγγελματική, με δεδομένο ότι η γαλλική ζαχαροπλαστική θεωρείται μια από τις ισχυρότερες στον κόσμο. Κάπως έτσι, σημειώνει ο νεαρός ζαχαροπλάστης, «μετά από 03 πολλές σκέψεις και υπολογισμούς αποφάσισα να ξεκινήσω την εκπαίδευσή μου στην ΕΝSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie), την Εθνική Ανώτατη Σχολή Ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία. Ολοκλήρωσα τη βασική εκπαίδευση Ζαχαροπλαστικής σε έξι μήνες και

έκανα δύο μήνες πρακτική στο εργαστήριο του Arnaud Larher, στο Παρίσι. Ακολούθησε ένα μεταπτυχιακό (Mention Complémentaire) στη Λυών ενώ, παράλληλα, δούλευα σε ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο». Πριν από δυο χρόνια, μετακόμισε στην Νίκαια, όπου δούλεψε στο ζαχαροπλαστείο του Pascal Lac ενώ, ταυτόχρονα, έκανε και διετή μετεκπαίδευση BTM (Multilateral Training Course) pâtisserie, confiserie , glacerie και chocolaterie. Στο διάστημα αυτό, έχει λάβει μέρος και σε διάφορους διαγωνισμούς με πιο πρόσφατο τον Εθνικό Διαγωνισμό Croquembouce, στον οποίο κατέκτησε την πρώτη θέση μαζί με τονσυνεργάτη του Edwin Rousseau. Μάλιστα, εκφράζει την επιθυμία για τη διεξαγωγή περισσότερων διαγωνισμών ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, διότι «παρατηρώ ότι με αυτό τον τρόπο υπάρχει εξέλιξη του επαγγέλματος καθώς αποτελεί κίνητρο για τους νέους ζαχαροπλάστες». Ο chef assistant της École Nationale Supérieure de Pâtisserie βλέπει ως επίκαιρη τάση στη ζαχαροπλαστική τα γλυκά με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και χωρίς γλουτένη, ενώ στο επίκεντρο βρίσκονται και τα γλυκά vegan και vegetarian. Πάντως, ο ίδιος δηλώνει ότι δεν έχει κάποιο αγαπημένο υλικό, ωστόσο του αρέσει να δοκιμάζει καινούργιους συνδυασμούς. Άλλωστε, για την απλότητα που χαρακτηρίζει τις παρασκευές του ξεχωρίζει και τον pastry chef Paul Occhipinti. Όσον αφορά στο ενδεχόμενο επιστροφής του στην Ελλάδα, δεν αφήνει πολλά περιθώρια σχολιάζοντας πως «παρακολουθώντας την τωρινή κατάσταση, το μόνο που θα μπορούσα να πω είναι ότι το μέλλον είναι αβέβαιο».