Α-Ζ #133

AE

Λ.

ΑΡΤ

328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΑΓΜ Ι .: 21 Λ 0 ΒΟΥ

M RU

Ζ

524 21 00

Α

FO

ΧΑ ΡΟΠΛΑΣΤΙ Η

ΟΠ

ΑΖ Ο

ΙΙ

Α 133

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

Κ

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Α

133

ΟΠ

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

M RU

ΧΑ

Η

AE

Α

Ζ

Λ. Β

ΑΡΤ

328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΙΑΓΜ .: 21 ΟΥΛ 05

242 10 0

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΑΖ

ΙΙ

ΑΖ Ο

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

Κ

FO

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙ

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Η LAOUDIS FOODS προτείνει το εξαιρετικό Multiseed, με την top υπογραφή IREKS.

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης

06 14

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα SENIOR ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη ΣΥΝΤAΞΗ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος, Mαρία Χάλαρη ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης Δημήτρης Κολιός Κωνσταντίνος Ταχιάτης ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου Eιρήνη Κουργιαντάκη EVENT MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 12€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΣΥΝΤΑΓΕΣ › Ψωμιά από τη Βόρεια Ευρώπη από τον Χρήστο Εφραιμίδη

ΤΕΧΝΙΚΟ › Φυσικοί τρόποι συντήρησης των τροφίμων χωρίς τη χρήση συντηρητικών 14 ΠΡΟΣΩΠΟ Ο αρτοποιός και ιδιοκτήτης του «Κούκος-Τυροπιτάκι», Παύλος Κούκος

›

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Βενέτης Αρτοποιία-Ζαχαροπλαστική», νέο πρόσωπο σε μια ιστορική επιχείρηση

›

ISSN 2623- 4815

02

18

18

22

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ › Πώς να ενιχύσετε τις παρορμητικές αγορές 30 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ Μωσαϊκό, το παραδοσιακό γλυκό της ελληνικής κουζίνας αποκτάει πολλά νέα πρόσωπα 34

›

22 30

CONCEPT «Pink Brown», ένα pop αρτοζαχαροπλαστείο στη Νίκαια με σύγχρονο design 38

›

KΑΦΕΣ Ποια ζάχαρη ταιριάζει σε κάθε είδος καφέ 42

›

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ Μυζηθρόπιτα, η παραδοσιακή συνταγή από την Κρήτη στο «Α λα Γκρεκ» στο Χαλάνδρι 46

›

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

› Ο Βαγγέλης Μπρακόπουλος αποκαλύπτει τα συνταγή επιτυχίας της εταιρείας του

48

ΠΑΡΑΓΩΓΗ Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για την ορθή χρήση της κουμαρίνης στην παραγωγή 50

›

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Οι νικητές του ECOTROPHELIA 2018 μιλούν για τα επόμενα βήματά τους

›

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

56

› Τα τελευταία νέα της αγοράς

64

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ › Οι προτάσεις των προμηθευτών

75

34 38

index 132

MEΛΟΣ

06

I Ο ΎΛ Ι Ο Σ - Α Υ ΓΟ Υ Σ Τ Ο Σ 2 0 1 8

Chocosilk Cover & White Silk Cover Επικαλύψεις που μαγνητίζουν το βλέμμα! Οι επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER θα απογειώσουν τις γλυκές σας δημιουργίες, χαρίζοντάς τους άψογη εμφάνιση και εξαιρετική γυαλάδα. Σε δύο λαχταριστές γεύσεις, κρέμα κακάο για εξαιρετική πλήρη επικάλυψη ή κρέμα λευκή με βούτυρο κακάο για επικάλυψη, διακόσμηση και γέμιση, οι νέες επικαλύψεις της Siebin είναι ιδανικές για κέικ, τσουρέκια, βασιλόπιτες, muffins, cupcakes, σοκολατόπιτες, κρουασάν και ντόνατς, αλλά και για γλυκά ψυγείου ή κατάψυξης. Εύκολες στη χρήση, εφαρμόζουν τέλεια με ένα απλό ζέσταμα και έχουν μεγάλη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Με τις επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER, οι γλυκές δημιουργίες σας θα κερδίσουν τις εντυπώσεις με την πρώτη ματιά!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ EΣΕΙΣ ΔΙΑΒΑΖΕΤΕ αυτό το editorial στις αρχές Σεπτέμβρη. Εγώ όμως το γράφω στις 25 Ιουλίου. Το γράφω ενώ οι σοροί των 82 (μέχρι αυτή τη στιγμή) συνανθρώπων μας που κάηκαν ζωντανοί βρίσκονται ακόμα στα νεκροτομεία και οι δικοί τους τρέχουν παλαβωμένοι από το ένα νοσοκομείο στο άλλο για να αναγνωρίσουν -τι μοιραία στιγμή- τους δικούς τους. Το γράφω ενώ πάνω από 100 συμπολίτες μας αγνοούνται ακόμα, και κατά πως δείχνουν τα πράγματα, σβήνουν οι ελπίδες να βρεθούν ζωντανοί. Γράφω αυτό το editorial και πέρα από τις εικόνες Αποκάλυψης που έχουν αποτυπωθεί για πάντα στις εγκεφαλικές μου συνάψεις, πέρα από τα αποκαϊδια, τα χιλιάδες σπίτια που αποτεφρώθηκαν, πέρα από τα δάση, τα ζώα, τις περιουσίες που έγιναν ένα πυρακτωμένο σύννεφο στον Αττικό ουρανό, μία λέξη έχει καρφωθεί στο μυαλό μου: σφιχταγκαλιασμένοι. Σφιχταγκαλιασμένοι απέναντι στον πύρινο θάνατο. Είναι οι οικοΕίμαστε οξύμωρος λαός εμείς γένειες που ξεκληρίστηκαν αγκαλιά, αποδεικνύοντας πως η αγάπη μπορεί να σε κάνει να περάσεις στην αντίπερα όχθη με το κεφάλι ψηλά... Και μετά, είναι κι αυτό το παλιρροϊκό οι Έλληνες. Ικανοί για το κύμα αλληλεγγύης που θέριεψε από την πρώτη μέρα του μακελειού. Είναι οι δεκάδες χειρότερο, αλλά και για το χιλιάδες ιδιώτες που έχουν σπεύσει ήδη από την αρχή της λαίλαπας να δώσουν το αίκαλύτερο, δημιουργούμε μα τους, να κουβαλήσουν τρόφιμα και είδη πρώτης ανάγκης, να παράσχουν βοήθεια, στέγη, παρηγοριά στα θύματα αυτής της τραγωδίας... Είμαστε οξύμωρος λαίλαπες και μετά τις αντιμελαός εμείς οι Έλληνες. Συχνά ζηλόφθονες στη χαρά του διπλανού μας, πληθωρικοί στον τωπίζουμε με ψηλά το κεφάλι. πόνο του, ανοργάνωτοι, αλλά και μαχητές, χαώδεις, αλλά και φιλότιμοι ως το τέρμα... Κυκλοφορεί στο διαδίκτυο ένα κείμενο που αποδίδεται στον Αμερικανό δικαστή Ν. Κέλεϊ και φέρεται ότι γράφτηκε εδώ και 80 χρόνια. Αληθινά, δεν γνωρίζω ποιος είναι ο «πατέρας» αυτής της εξαιρετικής περιγραφής του έθνους μας, αλλά είναι πολύ ευθύβολος. «Μπροστά στο Δικαστήριο της αδέκαστης Ιστορίας, ο Έλληνας αποδείχτηκε ανέκαθεν κατώτερος από τις περιστάσεις, παρότι από άποψη διανοητική κατείχε πάντοτε τα πρωτεία. Ο Έλληνας είναι ευφυέστατος αλλά και αλαζόνας, δραστήριος αλλά και αμέθοδος, φιλότιμος αλλά και γεμάτος από προλήψεις, θερμόαιμος, ανυπόμονος αλλά και πολεμιστής. Έχτισε τον Παρθενώνα και, αφού μέθυσε από την αίγλη του, τον άφησε αργότερα να γίνει στόχος των ερίδων. Ανέδειξε το Σωκράτη για να τον δηλητηριάσει. Θαύμασε το Θεμιστοκλή για να τον εξορίσει. Υπηρέτησε τον Αριστοτέλη για να τον κυνηγήσει. Γέννησε το Βενιζέλο για να τον «δολοφονήσει» (...). Τη μια στιγμή κόβεται για την αλήθεια και την άλλη μισεί εκείνον που αρνείται να υπηρετήσει το ψεύδος. Παράδοξο πλάσμα, ατίθασο, περίεργο, ημίκαλο, ημίκακο, με αβέβαιες διαθέσεις, εγωπαθές και σοφόμωρο, ο Έλληνας. Η FORUM AE δώρισε 10.000 ευρώ Οικτίρατέ τον, θαυμάστε τον, αν θέλετε. Ταξινομήστε τον, αν μπορείτε...». Ας ευχηθούμε ότι στο Δήμο Ραφήνας, για την οικονομική αυτή η σύγχρονη ελληνική τραγωδία θα έχει την Κάθαρση που της αξίζει. ανακούφιση των πληγέντων.

“

I 07 & 08_2018

”

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

editorial 04

Πηνελόπη Καράμπελα, Διευθύντρια Σύνταξης, pk@forumsa.gr

l

06

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γεύσεις Βόρειας Ευρώπης

NOTHERN COMFORT

“Πλούσια” χορταστικά ψωμιά με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, εμπνευσμένα από τη Βόρεια Ευρώπη, δίνουν μια πρόγευση από τη θαλπωρή του χειμώνα που “κυοφορείται”. Δημιουργός τους, ο 25χρονος Βορειοελλαδίτης αρτοποιός Χρήστος Εφραιμίδης. _ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης

«Η ΣΧΈΣΗ μου με το ψωμί ξεκίνησε σε πολύ μικρή ηλικία και η επιλογή μου να ασκήσω το επάγγελμα ήρθε επίσης νωρίς», μας λέει ο Χρήστος Εφραιμίδης. «Είμαι 25 χρόνων και αρτοποιός τέταρτης γενιάς στο αρτοποιείο της οικογένειάς μου, το οποίο λειτουργεί από το 1922. Σπούδασα αρτοποιία στο ΙΕΚ Δέλτα Θεσσαλονίκης, έκανα σεμινάρια στην Ιταλία, ενώ μένω μόνιμα στις Μουριές, ένα χωριό στο νομό Κιλκίς. Οι σκούρες γεύσεις είναι κάτι που έλειπε από τον τόπο μου, γι’ αυτό έψαξα κι έφερα τις πιο νόστιμες από αυτές. Αδυναμία μου στις πρώτες ύλες είναι τα άλευρα όπως η σίκαλη, τα πιτυρούχα, το dinkel αλλά και το κριθάρι. Τα συγκεκριμένα αρτοποιήματα τα εμπλουτίζουμε με δημητριακά, ξερά φρούτα, ξηρούς καρπούς και τα δουλεύουμε με προζύμι».

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΥΡΩΠΗΣ Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Musli με ξερά φρούτα

08

ΥΛΙΚΆ (για 8 τμχ.) Αλεύρι 70% δυνατό Αλεύρι σίκαλης 997 Αλάτι Μαγιά Προζύμι Νερό Φουντούκια Ηλιόσποροι Σύκα ξερά Δαμάσκηνα ξερά Βερίκοκα ξερά Σταφίδα ξανθιά Cranberries

1.200 γρ.

800 γρ.

40 γρ.

30 γρ.

200 γρ.

1.350 ml 200 γρ.

200 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα φρούτα και τα φουντούκια για 7 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 3 με 5 λεπτά στη 2η. Έπειτα προσθέτουμε όλα τα φρούτα και τα φουντούκια και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 40 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τεμάχια των 600 γρ. Ρολάρουμε σε νερό κι έπειτα σε νιφάδες βρώμης και κριθαριού. Αφήνουμε να φουσκώσουν και τα ψήνουμε αρχικά στους 240ο C με πτώση στους 200ο C για 40 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΥΡΩΠΗΣ

↳

ΥΛΙΚΆ (για 5 τμχ.) Αλεύρι 70% μαλακό 1.250 γρ. Αλεύρι σίκαλης 1150 750 γρ. Αλάτι 40 γρ. Μαγιά 40 γρ. Κύμινο 4 γρ. Βύνη κριθαριού ξανθιά 40 γρ. Νερό 1.400 ml Ψητό κρεμμύδι 600 γρ. (Ασπράδι αυγού για επάλειψη) ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά εκτός από το κρεμμύδι για 5 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Έπειτα ρίχνουμε το κρεμμύδι και ζυμώνουμε στη 2η για ακόμη 5 λεπτά. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι 30 λεπτά. Κόβουμε τεμάχια του κιλού και πλάθουμε σε μακριά μπαστούνια. Αφού φουσκώσουν, περνάμε με πινέλο χτυπημένο ασπράδι αβγού για να γυαλίσει. Ψήνουμε στους 230oC και κατεβάζουμε στους 2050C για 50 λεπτά.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

↳

Ψωμί σίκαλης με ξηρούς καρπούς & μελάσα

10

Μπαστούνι σίκαλης με ψητό κρεμμύδι και κύμινο

ΥΛΙΚΑ (για 8 τμχ.) Αλεύρι 70% μαλακό Αλεύρι σίκαλης 997 Αλεύρι σίκαλης 1150 Αλάτι Μελάσα Υγρό προζύμι Μαγιά Νερό Αμύγδαλα ψημένα Καρύδια Φουντούκια Φιστίκια Αιγίνης

1.000 γρ.

500 γρ.

500 γρ.

30 γρ.

60 γρ.

140 γρ.

30 γρ.

1.260 ml 250 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τους ξηρούς καρπούς, 7 λεπτά στην 1η ταχύτητα και άλλα 5 λεπτά στη 2η. Έπειτα προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε για 1 λεπτό ακόμη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 40 λεπτά. Τεμαχίζουμε το ζυμάρι σε τεμάχια των 500 γρ. και πλάθουμε φραντζόλες. Ρολάρουμε σε νερό και έπειτα σε αλεύρι σίκαλης. Αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα με πανί και τα φουρνίζουμε στους 240o C αρχικά, με πτώση στους 200o C για 40 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΥΡΩΠΗΣ Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Ψωμί dinkel – σίκαλης με ηλιόσπορους

12

ΥΛΙΚΆ (για 5 τμχ.) Αλεύρι dinkel Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης Αλεύρι κριθαριού Αλάτι Εκχύλισμα σκούρης βύνης κριθαριού Μαγιά Προζύμι Ηλιόσποροι Νερό

1.000 γρ.

600 γρ.

400 γρ.

40 γρ.

40 γρ.

40 γρ.

400 γρ.

500 γρ.

1.300 ml

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο με φτερό για 12 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 2 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι σε μια λεκάνη για 20-30 λεπτά, έπειτα κόβουμε τεμάχια 400 γρ., πλάθουμε, ρολάρουμε και περνάμε από ηλιόσπορους. Τοποθετούμε σε φόρμα 2 τεμάχια μαζί και τα αφήνουμε να φουσκώσουν στο περιβάλλον. Φουρνίζουμε για μία ώρα στους 240o C, με πτώση στους 200oC.

κoκάκι Επιστροφή στις ρίζες

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Κοκάκι με ζουμερό και αφράτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής και άρωμα βανίλιας, βουτηγμένο σε λαχταριστή Γκανάς σοκολάτας γάλακτος, δημιουργήσαμε την απόλυτη γευστική εμπειρία!

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

TEXNIKO

Το αρτοσκεύασμα είναι ένα δυναμικό σύστημα συστατικών που υφίσταται φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές αλλαγές, οι οποίες περιορίζουν τη διάρκεια ζωής του. Η παγκόσμια τάση για τρόφιμα χωρίς χημικά πρόσθετα και συντηρητικά ωθεί την τεχνολογία τροφίμων να ανακαλύψει πιο φυσικούς τρόπους συντήρησης.

Αρτοσκευάσματα

Συντήρηση χωρίς χημικά συντηρητικά

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

_ΆΡΘΡΟ Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος Τροφίµων, Τεχνικός Σύµβουλος “ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ”

14

ΠΌΣΕΣ φορές δεν αναγκαστήκατε να πετάξετε από τις αρτοθήκες και τις βιτρίνες σας προϊόντα που δε βρήκαν το δρόμο τους για τη σακούλα του καταναλωτή; Οι φυσικές και χημικές αλλαγές που υφίστανται τα αρτοσκευάσματα τροποποιούν τη δομή και τη γεύση τους, με αποτέλεσμα την απώλεια της φρεσκάδας και τελικά την εμπορική απαξίωσή τους. Λόγω της προόδου της τεχνολογίας τροφίμων και της εκτεταμένης πλέον χρησιμοποίησης των ενζύμων, η συγκράτηση της φρεσκάδας των αρτοσκευασμάτων έχει βελτιωθεί σημαντικά. Έτσι, ο περιοριστικός παράγοντας της διάρκειας ζωής ενός αρτοσκευάσματος είναι κατά βάση η μικροβιολογική αλλοίωσή του. Οι μικροβιολογικές αλλοιώσεις από βακτήρια, ζύμες και μύκητες έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή τοξινών, τη δημιουργία δυσάρεστων οσμών και την ανάπτυξη μούχλας. Οι αλλοιώσεις των αρτοσκευασμάτων είναι περίπου το 5-10% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής και οι οικονομικές απώλειες που προκαλούν είναι τεράστιες. Για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα η τεχνολογία τροφίμων προσπαθεί να αναπτύξει στρατηγικές και μεθόδους επεξεργασίας που θα δώσουν στον καταναλωτή ασφαλή τρόφιμα με μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι. Μέχρι πριν λίγα χρόνια, τα μόνα όπλα που υπήρχαν για την καταπολέμηση των αλλοιώσεων των τροφίμων ήταν οι χημικές ουσίες προπιονικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο, διοξικό νάτριο, που είναι αποτελεσματικές και επιτρέπονται από τον κώδικα τροφίμων. Σήμερα ωστόσο το παγκόσμιο αίτημα για τρόφιμα χωρίς χημικά πρόσθετα και συντηρητικά μάς ωθεί να βρούμε πιο φυσικούς τρόπους συντήρησης.

Tι είναι η μικροβιολογική αλλοίωση

Η ανάπτυξη της μούχλας είναι η πιο συχνή αιτία καταστροφής των αρτοσκευασμάτων. Στην πραγματικότητα το φαινόμενο έχει σχέση με επιμόλυνση μετά το ψήσιμο. Ό,τι βγαίνει από το φούρνο είναι ελεύθερο από μικρόβια γιατί σκοτώνονται λόγω της θερμοκρασίας. Εξαίρεση αποτελεί ο βάκιλος, του οποίου τα σπόρια δεν σκοτώνονται με το συνηθισμένο ψήσιμο. Η επιμόλυνση μπορεί να γίνει κατά το κρύωμα, το κόψιμο σε φέτες και τη συσκευασία, μιας και το περιβάλλον δεν είναι αποστειρωμένο και, όσο καθαρός και να είναι ο χώρος, δεν παύει να υπάρχει πλήθος μικροοργανισμών. Για να αναπτυχθούν αυτοί οι μικροοργανισμοί χρειάζεται θερμοκρασία, οξυγόνο και υγρασία. Η θερμοκρασία που επικρατεί στους φούρνους, αν δεν έχουμε κλιματισμό, είναι ιδανική. Μεγάλο ρόλο παίζει η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος του ψωμιού. Αν η σχετική υγρασία είναι κάτω από το όριο του 80%, δεν μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα. Αντίθετα, όταν το τελικό προϊόν συσκευαστεί, η σχετική υγρασία μέσα στη συσκευασία είναι πάνω από 80%, οπότε η εμφάνιση μούχλας προφανώς επιταχύνεται. Το φαινόμενο είναι ακόμα πιο έντονο όταν το αρτοσκεύασμα που συσκευάζουμε είναι ακόμη ζεστό, καθώς οι υδρατμοί που εκλύονται μέσα στη συσκευασία μπορούν να εκτοξεύσουν τη σχετική υγρασία στο 100%. Το ψωμί που είναι κομμένο σε φέτες είναι πιο ευαίσθητο στην αλλοίωση από μούχλα. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, η ανάπτυξη της μούχλας στο ψωμί είναι μια σχετικά αργή διαδικασία και η εμφάνισή της είναι ορατή μετά από μέρες.

TEXNIKO ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

ΒΆΚΙΛΟΣ ΚΑΙ ΤΡΌΠΟΣ ΑΝΤΙΜΕΤΏΠΙΣΗΣ ΣΥΜΠΤΏΜΑΤΑ: Εμφανίζονται 3 περίπου ώρες μετά το ψήσιμο και περιλαμβάνουν κολλώδη ψίχα με σκούρο χρώμα και πολύ άσχημη μυρωδιά. ΔΙΆΓΝΩΣΗ: Βάκιλος (λατινική ονομασία: Bacillus subtilis ή bacillus mesentericus). ΤΡΌΠΟΣ ΔΡΆΣΗΣ: Ο βάκιλος σκοτώνεται με το ψήσιμο αλλά παράγει θερμοανθεκτικά σπόρια (αυγά), τα οποία ενεργοποιούνται μετά το ψήσιμο μέχρι το ψωμί να κρυώσει. ΘΕΡΑΠΕΙΑ: Η δημιουργία των σπόρων μπορεί να αποτραπεί με τη χρήση συντηρητικών που περιέχουν οξικά οξέα και άλατα, όπως είναι το ξίδι και το διοξικό νάτριο. Αν διαπιστωθεί μόλυνση από βάκιλο, το πρώτο που κάνουμε είναι να αδειάσουμε το χώρο από πρώτες ύλες (αλεύρι κ.λπ). Στη συνέχεια καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε όλο το εργαστήριο (τοίχους, πατώματα, πάγκους κ.λπ) και όλο τον εξοπλισμό με διάλυμα 10% ξιδιού σε νερό. Επίσης καθαρίζουμε το ζυμωτήριο με ξίδι πριν και μετά τη χρήση και χρησιμοποιούμε 1% ξίδι στη ζύμη μας. Το τελευταίο μπορούμε να το κάνουμε και προληπτικά το διάστημα μεταξύ Απριλίου και Σεπτεμβρίου.

Φυσικοί τρόποι συντήρησης

Για να συντηρήσουμε τα αρτοσκευάσματα με φυσικό τρόπο και όχι με χημικά συντηρητικά, έχουμε δύο τρόπους δράσης που μπορούν και πρέπει να συνδυαστούν, ώστε να έχουμε το προσδοκώμενο αποτέλεσμα. Ο πρώτος έχει να κάνει με χρησιμοποίηση στη συνταγή ουσιών που περιέχουν φυσικά συντηρητικά και ο δεύτερος με την κατάλληλη μεταχείριση μετά το ψήσιμο.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Φυσικά συντηρητικά

16

Ξίδι: Είναι ένα διάλυμα οξικού οξέος. Χρήση περίπου 2-3%. Πρόβλημα είναι η οσμή του και ίσως χρειαστεί αύξηση μαγιάς και χρόνου στόφας. Προζύμι από γαλακτική καλλιέργεια: Κύριο συστατικό του είναι το γαλακτικό οξύ. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό χρήσης του τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Το πρόβλημα είναι ότι πάνω από κάποιο ποσοστό συμμετοχής δίνει πολύ ξινή γεύση. Συμπύκνωμα χυμού από δαμάσκηνα: Τα δραστικά συστατικά είναι το μαλικό οξύ, το βενζοϊκό και το σαλικυλικό οξύ, τα οποία υπάρχουν φυσικά στα δαμάσκηνα. Ποσοστό χρήσης 9-12%. Ίσως δώσει πιο σκούρα και πιο λαμπερή κόρα. Γι’ αυτό και ταιριάζει καλύτερα σε ψωμί ολικής, στο οποίο μαλακώνει και την ψίχα. Επίσης μειώνεται ο χρόνος ζυμώματος και έχουμε μικρή αύξηση του τελικού όγκου. Κανέλα & γαρίφαλο: Έχει αποδειχτεί ότι έχουν σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες αν χρησιμοποιηθούν σε ποσοστό 1-2%. Προπιονικό οξύ φυσικής προέλευσης: Εφαρμόζεται σε αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά. Παράγεται από βακτηριακές ζυμώσεις διαφορετικών πρώτων υλών όπως φυτρωμένο στάρι, σιρόπι καλαμποκιού, ξινόγαλο, άμυλο. Δεν χρειάζεται να κάνει ο επαγγελματίες τις ζυμώσεις, στο εξωτερικό υπάρχει ήδη έτοιμο στο εμπόριο. Προπιονικό οξύ περιέχεται και στη σταφίδα. Κυκλοφορεί πάστα σταφίδας, που με προσθήκη 5-10% έχει πολύ καλά αποτελέσματα. Ως μειονεκτήματα της σταφίδας αναφέρονται το σκούρο χρώμα και το υπερβολικό γυάλισμα που μπορεί να επιφέρει στην κόρα. Όταν χρησιμοποιούμε προπιονικό οξύ χημικής ή και φυσικής προέλευσης, συνήθως αυξάνουμε το ποσοστό της μαγιάς.

Μεταχείριση μετά το ψήσιμο

Παστερίωση: Εφαρμόζεται μετά τη συσκευασία σε φούρνο. Οι βιομηχανίες διαθέτουν ειδικά τούνελ παστερίωσης, αλλά η διαδικασία μπορεί να γίνει και στο φούρνο που ψήνουμε το ψωμί. Βασική προϋπόθεση, το υλικό συσκευασίας που θα χρησιμοποιήσουμε να αντέχει τη θερμοκρασία και να μη λιώνει. Ρυθμίζουμε το φούρνο μας στους

120-140ο C, ανάλογα με το φούρνο, και τοποθετούμε τα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα. Θέλουμε η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 78ο C και να κρατηθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Η εμπειρία λέει ότι αυτό επιτυγχάνεται έπειτα από μία περίπου ώρα. Αν η παστερίωση γίνει όπως πρέπει, τότε η διάρκεια ζωής είναι απεριόριστη. Η επίδραση παύει να ισχύει μόλις η συσκευασία ανοιχτεί. Το μόνο μειονέκτημα που έχει η παραπάνω μέθοδος είναι ότι βγαίνει υγρασία εσωτερικά στη συσκευασία η οποία, αν και απορροφάται μετά από μια μέρα, περιορίζει τη φρεσκάδα του προϊόντος. Συσκευασία με ψεκασμό αερίων: Μπορούμε να ψεκάσουμε μέσα στη συσκευασία μείγμα που περιέχει άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα, και μικρό ποσοστό αλκοόλης. Τα πρώτα δύο διώχνουν τον αέρα (άρα και το οξυγόνο), επειδή είναι πιο βαριά, και η αλκοόλη έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες. Το παραπάνω μείγμα βοηθά και στη διατήρηση της φρεσκάδας. Έξυπνες συσκευασίες: Με τη βοήθεια της νανοτεχνολογίας έχουν δημιουργηθεί ενεργές συσκευασίες, εμποτισμένες με αντιμικροβιακές ουσίες, οι οποίες προστατεύουν το τρόφιμο από αλλοίωση. Έχουν μάλιστα βγει στο εξωτερικό και συσκευασίες οι οποίες, αν το τρόφιμο μολυνθεί, αλλάζουν το χρώμα τους σε κόκκινο ώστε να αποτρέπεται η χρήση του μολυσμένου τροφίμου. ΣΕ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ Εφαρμογή υπεριώδους ακτινοβολίας από λάμπες & υπέρυθρες ακτίνες: Εφαρμόζεται με σκοπό την αποστείρωση του αέρα που έρχεται σε επαφή με το προϊόν, ωστόσο ακόμα είναι σε πρώιμο στάδιο η εφαρμογή στην πράξη. Η αποτελεσματικότητα της υπεριώδους ακτινοβολίας δεν είναι ακόμα ικανοποιητική, ενώ η άμεση εφαρμογή υπέρυθρων ακτίνων στα τρόφιμα δεν επιτρέπεται.

ΒΑΣΙΚΟΊ ΚΑΝΌΝΕΣ ΚΑΘΑΡΙΌΤΗΤΑΣ • Εφαρμόζουμε πρόγραμμα αυστηρής καθαριότητας και απολύμανσης σε όλους τους χώρους ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Άλλο είναι η καθαριότητα και άλλο η απολύμανση.

• Δεν πιάνουμε ποτέ το προϊόν με γυμνά / βρόμικα χέρια.

• Βγάζουμε το προϊόν από τις φόρμες γρήγορα πριν βγάλει υγρασία.

• Τοποθετούμε τα προϊόντα σε καθαρό ανοξείδωτο καρότσι χωρίς να είναι κολλημένα μεταξύ τους.

• Αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά σε ξεχωριστό χώρο από το χώρο παραγωγής.

• Καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε το χώρο συσκευασίας και τα κοπτικά μαχαίρια πριν και μετά από κάθε χρήση.

• Αφού συσκευαστεί το προϊόν, το διατηρούμε σε χώρο δροσερό, χωρίς υγρασία και άμεσο ηλιακό φως.

ΠΡΟΣΩΠΟ

Παύλος Κούκος

Μοντέρνοι καιροί Το «Κούκος Τυροπιτάκι» στη Θεσσαλονίκη, με παρουσία από το 1953, αναδείχτηκε πρόσφατα στο top 3 των bakery-pastry shops της πόλης μέσα από ψηφοφορία του κοινού. Ο εγγονός του ιδρυτή του, ο 30χρονος αρτοποιός Παύλος Κούκος, μιλάει για τη μετάβαση στη νέα εποχή της ιστορικής επιχείρησης και μοιράζεται μαζί μας μια αγαπημένη συνταγή.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

_ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης

18

ΓΕΝΝΉΘΗΚΕ, μεγάλωσε και ζει στο Ασβεστοχώρι από όπου κατάγεται και όπου ξεκίνησε η πορεία της οικογενειακής επιχείρησης. Το 1953 ο παππούς του άνοιξε το πρώτο του κατάστημα, ένα μικρό γαλακτοπωλείο, έχοντας μάθει τα μυστικά της τέχνης κοντά σε παλιούς Αρβανίτες μάστορες. Ανάμεσα σε γιαούρτια, γαλακτομπούρεκα και λουκουμάδες δημιούργησε το τυροπιτάκι Κούκος, που έμελλε να σφραγίσει την πορεία της οικογένειας. «Το εργαστήριο βρισκόταν κάτω από το σπίτι μας. Σχεδόν μεγάλωσα εκεί μέσα με πολλαπλά ερεθίσματα που με ώθησαν να λατρέψω από παιδί τις ζύμες» λέει ο Παύκος, τονίζοντας ότι οι παιδικές εμπειρικές γνώσεις ωρίμασαν μετά την αποφοίτησή του το 2006 από τη Σχολή Αρτοποιίας ΕΠΑΣ Ωραιοκάστρου. «Μέσα σε λίγα χρόνια, με σταθερά βήματα, πέτυχα τη μετάβαση της δράσης μας από ένα πολύ πετυχημένο concept σε ένα ολοκληρωμένο concept» υποστηρίζει. Ωστόσο δεν θεωρεί την επιτυχία one man show. «Το επιθυμητό αποτέλεσμα έρχεται με την κατανομή αρμοδιοτήτων. Είναι λάθος να κάνεις πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Eγώ εμπλέκομαι ιδιαίτερα σε αυτό που εξειδικεύομαι, την παραγωγή. Από τη φύση της η διεύθυνση της παραγωγής είναι πολυδιάστατη και απαιτεί προσήλωση. Η παραγωγή ροής, τεχνικά ζητήματα, συνεχής εκπαίδευση και καθοδήγηση του προσωπικού καθώς και η αναζήτηση της καινοτομίας είναι τομείς της δουλειάς μας που αποτελούν την καθημερινότητά μου”. Και φαίνεται πώς όλη αυτή η ατομική και συλλογική προσπάθεια αποδίδει, καθώς πρόσφατα το «Κούκος Τυροπιτάκι» ψηφίστηκε ως ένα από τα top 3 bakery-pastry shops της Θεσσαλονίκης, μέσα από τον διαγωνισμό κοινού που πραγματοποίησε το site-οδηγός πόλης www.biscotto.gr. «Η επιτυχία σε τέτοιους διαγωνισμούς αφενός επιβραβεύει τον κόπο και αφετέρου μας δημιουργεί ακόμη πιο έντονο το αί-

σθημα της ευθύνης» δηλώνει, τονίζοντας ότι «η υψηλή κατάταξη είναι αποτέλεσμα της θερμής και ειλικρινούς αλληλεπίδρασης με τους πελάτες μας». Εξάλλου το όνομα της συγκεκριμένης επιχείρησης είναι η βαριά κληρονομιά που και η νέα γενιά διαφυλάσσει ως κόρη οφθαλμού. «Ο αγώνας μας να βρούμε τη χρυσή τομή εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων και ποιοτικής εξυπηρέτησης του πελάτη είναι πολύ σκληρός. Η ποιότητα ελέγχεται απόλυτα, αλλά η αλληλεπίδραση με τον κόσμο είναι πολυπαραγοντική. Σε αυτό εφαρμόζουμε την τακτική της ενσυναίσθησης. Εξυπηρετούμε μπαίνοντας στη θέση του πελάτη. Γνωρίζουμε πως ο ευχαριστημένος πελάτης το αναπαράγει και βασιζόμαστε στο word of mouth γιατί είδαμε ότι λειτουργεί». Όσον αφορά τους κωδικούς, «πέρα από το τυροπιτάκι σφολιάτας που μεγάλωσε γενιές και γενιές, πλέον καμαρώνουμε για το αγαπημένο σε όλη την πόλη κουλούρι Θεσσαλονίκης. Το παρασκευάζουμε ζωντανά και το ψήνουμε ολόφρεσκο καθόλη τη διάρκεια της ημέρας». Στο επίπεδο της διαχείρισης προσωπικού, ο Παύλος θεωρεί ότι «είναι πιο δύσκολη από την παραγωγή. Η εμπειρία μου με έχει οδηγήσει στη συνταγή του manual. Ένα εγχειρίδιο αρμοδιοτήτων με τη γραμμή της επιχείρησης ανά πόστο που προσδιορίζει καθήκοντα. Η συνεχής εκπαίδευση θεωρείται δεδομένη, καθώς αποφέρει αμοιβαίο όφελος, ενώ η επιβράβευση είτε ηθική είτε οικονονική είναι απαραίτητη». Η τάση που βλέπει να κυριαρχεί στο μέλλον; «Eίναι η μέθοδος αρτοποίησης αργής ωρίμανσης. Προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα, καθώς μπορεί να μειώσει τις ώρες εργασίας τις βραδινές ώρες, ενώ προκύπτουν νοστιμότερα και ποιοτικότερα προιόντα. Σημαντικότερο όμως από όλα είναι πως με αυτήν τη μέθοδο αναδεικνύεται το ταλέντο και η δημιουργικότητα του αρτοποιού”.

ΠΡΟΣΩΠΟ ΠΑYΛΟΣ ΚΟYΚΟΣ Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Αλμυρή τάρτα με κολοκύθι και καραμελωμένα κρεμμύδια

20

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για 3-4 λεπτά. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.

Κρεμμύδια 300 γρ. Φέτα 100 γρ. Πιπεριά κόκκινη 90 γρ. Μουστάρδα 50 γρ. Δυόσμος 2-3 φύλλα Άνηθος Κατ’ εκτίμηση Αλάτι Κατ’ εκτίμηση Πιπέρι Κατ’ εκτίμηση Αυγά 1 τμχ. Κρέμα γάλακτος 50 ml Τριμμένο κασέρι 90 γρ. Βαλσάμικο 30 γρ. Ζάχαρη 40 γρ. Ελαιόλαδο για σοτάρισμα

ΥΛΙΚΆ (για τη γέμιση) Κολοκύθια 250 γρ. Μανιτάρια 150 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε τα κολοκύθια λωρίδες κάθετες και μετά στα 3, τα σοτά-

ΥΛΙΚΆ (για τη βάση 1 τμχ) Αλεύρι 70% 250 γρ. Βούτυρο 82% 125 γρ. Γιαούρτι 100 γρ. Αλάτι 5 γρ. Πιπέρι 0,5 γρ. Αυγό μεσαίο 1 τμχ

ρουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια τα σοτάρουμε 6-7 λεπτά και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια ροδέλες, τα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο λάδι και μόλις «μαραζώσουν» ρίχνουμε τα 40 γρ. ζάχαρη να καραμελώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε τα 30 ml βαλσάμικο. ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΗΣΙΜΟ Ανοίγουμε το φύλλο στα 2,5 χλστ. Κόβουμε σε κύκλο διαμέτρου 30 εκ. Αλείφουμε τον πάτο με τα 50 γρ. μουστάρδας και αφήνουμε κενό 5 εκ. στην περιφέρεια. Από πά-

νω στρώνουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια, μετά τα μανιτάρια, από πάνω τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τον ψιλοκομμένο άνηθο, τα 100 γρ. τριμμένη φέτα, τα 90 γρ. πιπεριές κόκκινες σε κύβους και από πάνω τα κολοκυθάκια. Σκεπάζουμε με το κενό των 5 εκ. που έχουμε αφήσει δημιουργώντας ένα σχέδιο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά, την κρέμα γάλακτος και το κασέρι και το περιχύνουμε στη μέση της τάρτας. Ψεκάζουμε με νερό την περιφέρεια και πασπαλίζουμε με σουσάμι, παπαρουνόσπορο ή ό,τι άλλο επιθυμούμε. Ψήνουμε σε λαμαρίνα στους 200o C σε ταμπανωτό φούρνο για 35 με 40 λεπτά.

Σφολιάτα με την Αντίστροφη Μέθοδο ΥΛΙΚΑ Αλεύρι Σφολιάτας Βούτυρο Extra Dry 84% Αλεύρι Σφολιάτας Αλάτι Νερό Βούτυρο Extra Dry 84% (λιωμένο)

300 γρ.

800 γρ.

700 γρ.

30 γρ.

300 ml 200 γρ.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 01

Βενέτης I 07 & 08_2018

Αρτοποιία - Ζαχαροπλαστική Οικογενειακή υπόθεση 44 χρόνων

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

Η πρόσφατη ανακαίνιση από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ επανεκκίνησε, μέσα από ένα ιδανικό συνδυασμό στυλ και λειτουργικότητας, το δυνατό οικογενειακό success story που κρύβεται πίσω από το αρτοποιείο ΒΕΝΕΤΗΣ στην Πεύκη.

22

02

_ΚΕΊΜΕΝΟ Στάθης Πάνος _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

ΠΈΡΑ από τις αμέτρητες γευστικές προτάσεις και το άψογο Αναγκαία και δημιουργική μεταμόρφωση design, στο «Βενέτης Aρτοποιία-Ζαχαροπλαστική» συναντάς «Το βασικό ζητούμενο της ανακαίνισης ήταν το κατάστημα να όλα τα καλά που χαρακτηρίζουν μια οικογενειακή επιχείρηση. αποκτήσει μια πιο φρέσκια και μοντέρνα εικόνα, ταυτόχρονα Σκληρή δουλειά και υπομονή, επαγγελματισμός, αβίαστα χαόμως να μην αλλοιωθεί ο χαρακτήρας και η ποιότητα που τόμόγελα και φυσικά μοσχομυριστό ψωμί. « Όλα ξεκίνησαν από σο επίμονα και μεθοδικά του προσέδωσαν οι γονείς μας», επιτους γονείς μας, τον Ευάγγελο και τη Βασιλική, που άνοιξαν το σημαίνει η Αγγελική και μας αναφέρει φανερά ευχαριστημέπρώτο μαγαζί το 1974. Λίγα χρόνια μετά, το 1980, οι κόποι και νη ότι το στοίχημα κερδήθηκε, καθώς η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ η προσπάθειά τους ανταμείφθηκαν με το άνοιγμα του δεύτερου ΑΕΒΕ για ακόμα μια φορά απογείωσε το τελικό αποτέλεσμα. αρτοποιείου, στο οποίο βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή», μας λέει Προχωρημένες γραμμές και μίνιμαλ αισθητική που ξεκουράη Αγγελική Βενέτη που μαζί με την αδελφή της Μαρία Βενέτη ζει, γήινα χρώματα, πολυτελή υλικά αλλά και στοιχεία που πακαι την ανιψιά της Βανέσα Βενέτη διατηρούν και τις δύο επιχειραπέμπουν στην ελληνική παράδοση, στιλάτος φωτισμός, όλα ρήσεις και συνεχίζουν την οικογενειακή αρτοποιητική παράδοσυνδυάζονται αρμονικά και αναδεικνύουν μοναδικά τη μεγάση με μεγάλη επιτυχία. «Μεγαλώσαμε μέσα στο φούρνο και εγώ λη ποικιλία αρτοποιημάτων και γλυκών. «Οι περισσότεροι πεκαι η αδερφή μου, παρακολουθώντας τα μυστικά της τέχνης, λάτες δηλώνουν ικανοποιημένοι με τις αλλαγές που έγιναν. βιώνοντας από νωρίς τις δυσκολίες της δουλειάς, αλλά και τη Ειδικά για το κομμάτι του καταστήματος με την όμορφη ψωμιέχαρά της δημιουργίας», εξηγεί η Αγγελική, που πρόσφατα από ρα και κουλουριέρα που λειτουργεί ως συνέχεια της εντυπωσικοινού με την αδελφή και της ανιψιά της αποφάσισαν να προακής εξωτερικής όψης, νιώθω περήφανη», περιγράφει η ιδιοχωρήσουν σε μια ριζική ανανέωση του καταστήματος αναθέτοκτήτρια, που είδε τις ιδέες της για τη νέα εικόνα του αρτοποιείντας την πρόκληση στην εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ. ου να γίνονται πράξη με μπόλικη ευρηματικότητα και ευστοχία.

01. Μοντέρνο design υψηλής αισθητικής και παραδοσιακές «πινελιές». 02. Oι ιδιοκτήτριες Μαρία, Αγγελική και Βανέσα Βενέτη. 03. Το πόστο του καφέ, από τα ατού του καταστήματος. 04. Επιβλητική πρόσοψη που μαγνητίζει.

05. Το φρέσκο ψωμί πρωταγωνιστεί σε μεγάλη ποικιλία.

04

03

05

Π Α Ρ Ο Υ Σ Ι Α Σ Η B ENET HΣ

01 02

Ποντάροντας στο αύριο

Καθημερινά παρασκευάζονται γύρω στους 15 κωδικούς φρέσκου, χειροποίητου ψωμιού και πολλές άλλες αλμυρές και γλυκές εκπλήξεις, με την Αγγελική να βρίσκεται παντού, από το εργαστήριο και την παραγωγή μέχρι το ταμείο, και με μια σπάνια διάθεση προσφοράς και εμπλοκής. «Θέλω να δουλεύω για το μαγαζί μου και να μην είμαι ένα αφεντικό που απλά κοιτά. Εξάλλου συναισθάνομαι απόλυτα τον κάθε εργαζόμενο σε κάθε πόστο, καθώς μέσα σε αυτόν τον “κόσμο” μεγάλωσα”, μας εξηγεί. Το ψωμί και οι συνταγές της παραδοσιακής ελληνικής γαστρονομίας πρωταγωνιστούν, ωστόσο και οι πιο σύγχρονες εκδοχές αρτοζαχαροπλαστικής κερδίζουν συνεχώς έδαφος καθώς το κοινό πλέον ενημερώνεται, δημιουργώντας έτσι κίνητρο και χώρο για πειραματισμούς. Με μια οικογενειακή κληρονομιά που κρατά σχεδόν μισό αιώνα, με συνοδοιπόρους την αδελφή και την ανιψιά της, με την αυτοπεποίθηση και την εμπειρία που την έχει οπλίσει όλα αυτά τα χρόνια η γεμάτη ζωή του αρτοποιού, είναι δεδομένο ότι το μέλλον και η οικονομική κρίση δεν θα τρόμαζαν την Αγγελική Βενέτη. Όπως άλλωστε δηλώνει και η ίδια: «Αν σηκώσουμε τα μανίκια, δουλέψουμε σωστά, σεβαστούμε τον πελάτη και αγαπήσουμε πραγματικά το επάγγελμά μας, όλα τελικά θα πάνε καλά».

01. Πλούσια γκάμα από αλμυρές και γλυκές προτάσεις. 02. Από νωρίς το πρωί έμπειροι αρτεργάτες δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό. 03. Η μέριμνα για ποιοτικές γευστικές προτάσεις διακρίνεται σε κάθε κίνηση. 04. Λαχταριστά γλυκά με φανατικό κοινό. 05-06. Επαγγελματική εξυπηρέτηση και χαμόγελα κερδίζουν το κοινό.

03

05

04

06

ΒΕΝΕΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Λεωφόρος Ειρήνης 10, Πεύκη Τηλ.: 210 8066196

24

Η ΕΠΙΧΕΊΡΗΣΗ BENETH ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ

02

ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΑ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ

19

ΆΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΌ ΣΤΑ ΔΥΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ

600

ΆΤΟΜΑ ΜΠΑΊΝΟΥΝ ΚΆΘΕ ΜΈΡΑ ΣΤΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ

500 τ.μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΌΝ ΤΟΥ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ

120

ΚΩΔΙΚΟΊ ΣΕ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΉ ΒΆΣΗ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Από τα θέματα που έχουν απασχολήσει ιδιαίτερα και θα συνεχίσουν να απασχολούν τον κλάδο της αρτοζαχαροπλαστικής, τα αλλεργιογόνα επανέρχονται στο προσκήνιο προκαλώντας πονοκέφαλο στους επαγγελματίες του κλάδου. Ποιες είναι οι ουσίες που προκαλούν αλλεργίες και μπορεί να περιέχονται σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα που πωλούν στα καταστήματά τους και ποιες πληροφορίες πρέπει να παρέχουν στους πελάτες τους γύρω από τις ουσίες αυτές; Ας δούμε μαζί τις απαντήσεις.

Aλλεργιογόνα

Ένας βασικός οδηγός ενημέρωσης

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Ένα αδήλωτο αλλεργιογόνο σε τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπλοκές στην υγεία του καταναλωτή, ή ακόμα και να θέσει σε κίνδυνο τη ζωή του. Η ορθή σήμανση αποτελεί ένα αποτελεσματικό μέτρο για την καταπολέμηση των τροφικών αλλεργιών. Με βάση τον ευρωπαϊκό κανονισμό 1169/2011, μεταξύ άλλων πληροφοριών που θα λαμβάνει ο καταναλωτής μέσα από τη σήμανση των τροφίμων, θα πληροφορείται και για τις ουσίες και τα προϊόντα που περιέχονται στα τρόφιμα και προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξία. Όσον αφορά τα προσυσκευασμένα προϊόντα, ο κανονισμός προβλέπει την υποχρεωτική αναγραφή στον κατάλογο των συστατικών του τροφίμου του συστατικού που προκαλεί αλλεργία ή δυσανεξία, τη σαφή διάκριση του συστατικού αυτού από τα υπόλοιπα με διαφοροποίηση της σήμανσής του (γραμματοσειρά, μορφή, χρώμα του φόντου) και την υποχρέωση σήμανσης για την ύπαρξη αλλεργιογόνων στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα.

026

_ΆΡΘΡΟ Θεοφάνης Γεωργόπουλος ΛΈΚΤΟΡΑΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΌ ΈΛΕΓΧΟ ΣΙΤΗΡΏΝ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΆΤΩΝ

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Θεσσαλίας e-mail f.georgopoulos@teilar.gr

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ AΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ

ΠΏΣ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΕΝΗΜΕΡΏΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΈΣ Προτεινόμενοι τρόποι επικοινωνίας των υποχρεωτικών ενδείξεων για ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες) προς τον τελικό καταναλωτή, σύμφωνα με την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ (22/12/2014): • Ετικέτες που συνοδεύουν το τρόφιμο.

• Αναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες και δυσανεξίες στους τιμοκαταλόγους της επιχείρησης.

• Πινακίδες σε εμφανές σημείο του καταστήματος που αναγράφουν τα περιεχόμενα συστατικά που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες ανά είδος τροφίμου.

• Πινακίδες σε εμφανές σημείο του καταστήμα-

τος ή/και ένδειξη επί των τιμοκαταλόγων που να παραπέμπουν τις ευπαθείς ομάδες να συμβουλευτούν το εξειδικευμένο προσωπικό ή έντυπα/ ηλεκτρονικά μέσα, εντός της επιχείρησης.

• Αναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες και δυσανεξίες σε έντυπο ή ηλεκτρονικό υλικό, άμεσα διαθέσιμο. Επιτρέπεται να δίνεται προφορικά η πληροφόρησ για τα αλλεργιογόνα αν πληρούνται σωρευτικά οι 3 παρακάτω προϋποθέσεις: α) Να υπάρχει πινακίδα εντός της επιχείρησης σε εμφανές σημείο, εύκολα ορατή και προσβάσιμη που παραπέμπει στο σημείο που είναι διαθέσιμη η πληροφορία ή να υπάρχει πινακίδα που καλεί

τον καταναλωτή να απευθυνθεί στο προσωπικό ώστε να ενημερωθεί σχετικά με ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες. β) Η πληροφορία πρέπει να είναι διαθέσιμη και σε έντυπη ή ηλεκτρονική μορφή εντός της επιχείρησης όπου πωλείται το τρόφιμο και, εφόσον ζητηθεί, να είναι εύκολα προσβάσιμες από τον καταναλωτή, το προσωπικό και τις αρμόδιες αρχές για την τεκμηρίωση του ελέγχου. γ) Η πληροφορία πρέπει να δίνεται πριν την πώληση του τροφίμου εκεί που πωλείται το τρόφιμο, από εκπαιδευμένο προσωπικό ή κάποιο ηλεκτρονικό μέσο, π.χ. τάμπλετ, χωρίς να επιβαρύνεται με το κόστος ο καταναλωτής.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: ΠΆΣΤΑ ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ & ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ Παράδειγμα αναγραφής συστατικών μη προσυσκευασμένου προϊόντος που περιέχει αλλεργιογόνα συστατικά για την ενημέρωση του κοινού. Δημητριακά που Οστρακοειδή Αυγά περιέχουν γλουτένη Πάστα αμυγδάλου ΝΑΙ* ΟΧΙ ΝΑΙ *περιέχεται στο άλευρο σιταριού που χρησιμοποιείται στο παντεσπάνι Τρόφιμο

Ψάρι

Φιστίκια

Σόγια

Γάλα

Αμύγδαλο

Σέλινο

Μουστάρδα

Σουσάμι

Θειώδη

Λούπινο

Μαλάκια

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΝΑΙ

ΝΑΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

ΟΧΙ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Πώς πρέπει να αναγράφονται τα συστατικά;

28

Η ενημέρωση αποτελεί τη βάση για την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας των καταναλωτών για την παρουσία συστατικών στα τρόφιμα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Μη προσυσκευασμένα τρόφιμα είναι τα μη συσκευασμένα τρόφιμα που προορίζονται για πώληση στον καταναλωτή ή σε μονάδες ομαδικής εστίασης ή τρόφιμα που συσκευάζονται στον τόπο πώλησης, εφόσον το ζητήσει ο αγοραστής ή προσυσκευάζονται για άμεση πώληση. Είναι τρόφιμα που συσκευάζονται με μια απλή συσκευασία στο σημείο πώλησης για άμεση κατανάλωση. Όταν η πληροφορία για τα αλλεργιογόνα δίνεται και γραπτώς και προφορικά, θα πρέπει να διασφαλιστεί ότι είναι ακριβής και ότι δίνεται πριν ολοκληρωθεί η πώληση. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ (Κανονισμός 1169/2011), οι επιχειρήσεις τροφίμων που προσφέρουν μη προσυσκευασμένα τρόφιμα που περιέχουν ή ενδέχεται να περιέχουν σε ίχνη αλλεργιογόνα συστατικά ή συστατικά που προκαλούν δυσανεξίες πρέπει υποχρεωτικά να ενημερώνουν τους καταναλωτές καθώς οι αλλεργικές αντιδράσεις μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή ασθένεια στους ανθρώπους και ο μόνος τρόπος πρόληψης για τον καταναλωτή είναι να σιγουρευτεί ότι δεν καταναλώνει τρόφιμα που περιέχουν αλλεργιογόνα συστατικά. Μάλιστα, με το νέο κανονισμό, έχετε νομική ευθύνη να δίνετε έγκυρες πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα συστατικά που απαντώνται στα μη προσυσκευασμένα προϊόντα που παράγετε, ψήνετε και πουλάτε. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η ύπαρξη αλλεργιογόνων ουσιών σε τρόφιμα που δεν φέρουν την κατάλληλη σήμανση είναι μηδενικής ανοχής. Εξαιρούνται το διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις με επιτρεπτό όριο το 10 mg/kg (Ενημέρωση 2007/68/ΕΚ της Επιτροπής) και η γλουτένη με επιτρεπτό όριο τα 20mg/kg για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (Κανονισμός (ΕΚ) 41/2009). Προϊόντα με γλουτένη λιγότερη ή ίση με 20 mg/kg επισημαίνονται με τον όρο «χωρίς γλουτένη».

ΤΕΛΕΥΤΑΊΟ CHECK POINT Πώς μπορείτε να διασφαλίσετε ότι τηρείται σωστά η διαδικασία ενημέρωσης; Για να ελέγξετε ποια προϊόντα σας ή πρώτες ύλες περιέχουν αλλεργιογόνα: • Πρέπει το προσωπικό να είναι εκπαιδευμένο, πληροφορημένο και να χρησιμοποιεί τις ίδιες συνταγές.

• Κρατήστε αρχείο των συστατικών των πρώτων υλών των συσκευασμένων προϊόντων π.χ. άλευρα, έτοιμα μείγματα.

• Ελέγξτε τις ετικέτες των αρχικών συσκευασιών και κρατήστε αρχείο τους εφόσον μεταφέρετε το προϊόν σε άλλες συσκευασίες.

• Βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό γνωρίζει πού είναι διαθέσιμες οι πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα, πώς ανανεώνονται και πώς τηρούνται.

• Βεβαιωθείτε ότι οι πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα ισχύουν για τα προϊόντα σας και για τις πρώτες ύλες και δεν έχουν αλλάξει λόγω αλλαγής συνταγής, συστατικού, προϊόντος, προμηθευτή.

• Ελέγξτε τις παραγγελίες για να βεβαιωθείτε ότι παραλαμβάνετε ακριβώς ό,τι παραγγέλλατε.

• Βεβαιωθείτε ότι τα αρχεία σας είναι επικαιροποιημένα, ότι περιέχουν όλα όσοα ισχύουν για τα αλλεργιογόνα για να μπορείτε να ανατρέχετε σε αυτά άμεσα εφόσον χρειαστεί.

• Βεβαιωθείτε ότι οι πληροφορίες για αλλεργιογόνα δίνονται σε κάθε παραλαβή.

• Ελέγξτε εάν η πρωτη ύλη προέρχεται από τον ίδιο προμηθευτή και με την ίδια εμπορική ονομασία.

EΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

Με τις παρορμητικές αγορές να αποτελούν το 70,5% των πωλήσεων, τα σύγχρονα αρτοζαχαροπλαστεία καλούνται να δημιουργήσουν το ιδανικό περιβάλλον στο οποίο θα φιλοξενήσουν τα προϊόντα τους. _ΚΕΊΜΕΝΟ Μαρία Χάλαρη

Αγορές της... στιγμής

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Πώς το περιβάλλον ενός φούρνου επιδρά στην ενίσχυσή τους;

30

ΜΥΡΩΔΙΈΣ από φρεσκοψημένο ψωμί σε διάφορες εκδοχές, όπως πολύσπορο γερμανικό, με χειροποίητο προζύμι, καλαμποκιού ή αγιορείτικο, τραγανά κουλουράκια κανέλας, soft cookies σοκολάτας, αλλά και φουρνιστές πίτες με πλούσιες γεμίσεις είναι μόνο ορισμένες από όσες κάθε καταναλωτής μπορεί να εντοπίσει μαζί με δεκάδες αρτοποιήματα, κάνοντας απλώς μια βόλτα στο φούρνο της γειτονιάς του. Σύμφωνα με στατιστικά της αρτοποιητικής βιομηχανίας που δόθηκαν στη δημοσιότητα από τον αμερικανικό Τύπο στα μέσα Απριλίου, η αντίληψη για την ποιότητα των τροφίμων που πωλούνται στις προθήκες των αρτοποιείων εξαρτάται κατά 60% από το ευρύτερο περιβάλλον του καταστήματος στο οποίο αυτά φιλοξενούνται. Επιπλέον, έρευνα που δημοσιεύτηκε στο δίκτυο CNBC στα μέσα του χειμώνα αποκαλύπτει ότι το 70,5% των αγορών ειδών διατροφής χαρακτηρίζεται από παρορμητισμό. Τα εν λόγω στοιχεία, σε συνδυασμό με τη δεδομένη αλλαγή πλεύσης του σύγχρονου λιανεμπορίου, το οποίο μάχεται καθημερινά σε μια αρένα σκληρού ανταγωνισμού, καθιστούν απαίτηση για κάθε σύγχρονη επιχείρηση του κλάδου να επικεντρωθεί σε αυτές τις παρορμητικές αγορές, βγάζοντας προς τα έξω το πιο όμορφο προφίλ της αλλά και δημιουργώντας για τους καταναλωτές αξέχαστες εμπειρίες εντός καταστήματος. Ο Νίκος Παπαδόπουλος, CEO της διαφημιστικής εταιρείας Forthright, τοποθετείται στο «α-ζ» σχετικά με τη δύναμη της συνολικής εικόνας ενός χώρου, τον τρόπο που αυτή επιδρά στην αγοραστική διαδικασία, ενώ εξηγεί πώς μέσα από ένα ωραίο «περιτύλιγμα» και μια σωστή προωθητική πολιτική μπορούν να ενισχυθούν οι αγορές που βασίζονται στο στιγμιαίο συναίσθημα των καταναλωτών και πιθανότατα όχι σε κάποια ανάγκη που προϋπήρχε της επίσκεψης στο αρτοζαχαροπλαστείο.

Design & φιλικό εσωτερικό περιβάλλον

Η βιτρίνα του καταστήματος είναι η πρώτη εικόνα που αποκομίζει ο καταναλωτής κατά την είσοδό του στο μαγαζί σας. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι έχετε επενδύσει σε μεγάλες επιφάνειες, οι οποίες μεγαλώνουν το χώρο πώλησης, φροντίζοντας παράλληλα να είναι πάντα γεμάτες με φρέσκες αρτοποιητικές παρασκευές. Στο σημείο αυτό δεν χωρούν οικονομίες, με τη μείωση του κόστους στην ποιότητα και στην πληρότητα της βιτρίνας σας να αποδεικνύεται καταστροφική για τη συνολική ταυτότητα της επιχείρησης, πείθοντας τους αγοραστές ότι οι λιγοστοί κωδικοί που τελικά προβάλλονται δεν αξίζουν τα λεφτά τους. «Φροντίστε να εκμεταλλευτείτε με κάθε ευκαιρία τη δυνατότητα να επικοινωνήσετε τις προσφορές σας και όλα τα μηνύματα που επιθυμείτε να γνωστοποιήσετε στον πελάτη σχετικά με τα προϊόντα σας» επισημαίνει ο κ. Νίκος Παπαδόπουλος, προσθέτοντας αναφορικά με το εσωτερικό περιβάλλον του καταστήματος: «Δώστε έμφαση στο design, στα χρώματα, στη θερμοκρασία, στις μυρωδιές ακόμα και στη μουσική. Με απλά λόγια βεβαιωθείτε ότι η επίσκεψη ενός καταναλωτή στο κατάστημα θα αποτελέσει για εκείνον μια ευχάριστη εμπειρία. Τέλος, ζητήστε από τον/την υπάλληλό σας να ενημερώνει διά στόματος τον πελάτη για τις τρέχουσες προσφορές, καθώς και για νέα προϊόντα. Προτείνετε, επιπρόσθετα, να του προσφέρει ένα κέρασμα ώστε να έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει σε πραγματικό χρόνο εκείνο το μικρό γλυκό που κοιτάζει τόσο επίμονα!».

60%

70,5%

Η αντίληψη για την ποιότητα των τροφίμων που πωλούνται στα αρτοποιεία εξαρτάται κατά 60% από την ευρύτερη εικόνα του χώρου

Οι παρορμητικές αγορές γίνονται σε είδη διατροφής σε ποσοστό 70,5%, σύμφωνα με έρευνα που έβγαλε στη δημοσιότητα το δίκτυο CNBC

EΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΑΓΟΡΕΣ ΤΗΣ ΣΤΙΓΜΗΣ

“

Παρατηρήστε τι αγοράζει

ο πελάτης, συνδυαστικά. Φροντίστε να παρουσιάζετε τα συναφή προϊόντα μαζί, να είναι φρέσκα και να μην έχουν έλλειψη μέσα στη μέρα

”

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Mυρωδιές & τοποθέτηση προϊόντων

32

THINK DIGITAL Η ONLINE προώθηση αφορά κάθε επιχείρηση και είναι απαραίτητη για το χτίσιμο του local awareness. Με κάθε σύγχρονο προωθητικό εργαλείο όπως το Facebook, το Instagram, τα Google AdWords μπορείτε να στοχεύσετε σε κοινό που βρίσκεται ή μένει κοντά στην επιχείρησή σας και πληροί κάθε άλλη προϋπόθεση (ηλικία, φύλο, ενδιαφέροντα κ.λπ).

25% Ο αντίκτυπος των στιγμιαίων αγορών κατά 25% σχετίζεται με την εικόνα και τον τρόπο παρουσίασης των τροφίμων στους υποψήφιους πελάτες

κες κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ρυθμίζοντας την παρουσίαση των προϊόντων σας ανά περίσταση, π.χ. πρωινό με εδέσματα όπως τυρόπιτες και κρουασάν βουτύρου που συνοδεύονται άριστα με τον καφέ, σνακ σαν τα αφράτα ψωμάκια σάντουιτς γεμισμένα με διαλεχτά υλικά ή απογευματινά βουτήματα για το τσάι, μπορούν να γίνουν «θαύματα» που θα ενεργοποιήσουν υψηλότερες παρορμητικές αγορές. «Παρατηρήστε προσεκτικά τι αγοράζει ο καταναλωτής, συνδυαστικά. Φροντίστε να παρουσιάζετε τα συναφή προϊόντα μαζί, να είναι πάντα φρέσκα και να μην έχουν έλλειψη μέσα στη μέρα. Η βιτρίνα σας πρέπει πάντοτε να είναι πλούσια και γεμάτη» προσθέτει ο ειδικός.

To δυνατό σημείο ενός αρτοζαχαροπλαστείου είναι οι λαχταριστές ευωδιές. Ο κ. Παπαδόπουλος συμβουλεύει σχετικά: «Βεβαιωθείτε ότι το κατάστημα σας έχει όμορφη και διακριτική μυρωδιά ψωμιού ή γλυκού χωρίς μπερδεμένα στοιχεία τα οποία μπορεί να φέρουν το αντίθετο αποτέλεσμα. Προωθήστε εκείνες που έχετε διαπιστώσει ότι ελκύουν περισσότερο». Σημαντικό ρόλο όμως στην ενίσχυση της παρορμητικής αγοράς είναι και ο τρόπος που θα τοποθετήσετε κάθε προϊόν στο χώρο. Εκτός από την τοποθέτηση δίπλα στις ταμειακές μηχανές, (ένα κλασικό σημείο που ενδείκνυται για συναλλαγές της τελευταίας στιγμής) μπορείτε να βάζετε προϊόντα δίπλα στα best-sellers, ώστε να Προωθητική πολιτική τραβήξετε πάνω τους μεγαλύτερη προσοχή. Κάθε σας κίνηση σε αυτό Οι καταναλωτές δελεάζονται μόνο από κάτι το οποίο μπορούν να δουν. το στάδιο πρέπει να είναι προμελετημένη και να διαφωτίζει τους καΣυνεπώς, η προωθητική τακτική η οποία πρέπει να ακολουθήσετε ταναλωτές για το μέρος στο οποίο θα βρουν το προϊόν που αναζητούν. είναι η τοποθέτηση προϊόντων μπροστά και περιμετρικά των ταμεί«Έχει αποδειχτεί ότι τοποθετώντας ένα πιο ακριβό γλυκό δίπλα σε ένα ων ή π.χ. στο ύψος ενός παιδιού το οποίο εντοπίζοντας τα θα ζητήφθηνότερο αυτόματα ο καταναλωτής μπαίνει σε διαδικασία σύγκρισει από τους γονείς του να του τα αγοράσουν. Τα banners είναι ένα σης και νιώθει ότι κερδίζει αγοράζοντας κάτι φθηνότερο» συμπληρώακόμα τρικ, που τραβάει το μάτι και στρέφει το βλέμμα σε ένα συγκενει χαρακτηριστικά ο CEO της Forthright. κριμένο προϊόν. Προσπαθείτε να επικοινωνήσετε τα πλεονεκτήματα ή τα συστατικά ενός νέου κωδικού, την περιορισμένη ποσότητα It’s all about freshness και έκδοσή του ή μια έκπτωση; Το banner είναι η ιδανικότερη λύση. Για να διατηρήστε τη φρεσκάδα των προϊόντων σας καθ’ όλη τη διάρΘυμηθείτε επίσης ότι ο φόβος της απώλειας δημιουργεί το αίσθημα κεια της ημέρας, χρησιμοποιήστε σωστές τεχνολογίες συντήρησης του επείγοντος. Οι αγοραστές δεν θέλουν να μετανιώσουν για την και κατάλληλο φωτισμό, έχοντας κατά νου ότι μια βιτρίνα δεν θεωπράξη να αφήσουν πίσω τους ένα προϊόν που κατά βάθος επιθυμούν ρείται όμορφη απλώς όταν είναι φτιαγμένη με υλικά υψηλών προνα αποκτήσουν. Προς αποφυγή ενός τέτοιου ενδεχόμενου, η καλύτεδιαγραφών αλλά και όταν καταφέρνει να τραβήξει την προσοχή των ρη στρατηγική είναι να επιλέξετε ένα εύστοχο μήνυμα που θα εγείρει καταναλωτών στο πλούσιο και - κυρίως – φρέσκο περιεχόμενό της. την απέχθεια απώλειας, όπως την ονομάζουν οι ψυχολόγοι, το οποίο Σύμφωνα με στοιχεία της αμερικανικής εταιρείας εξοπλισμών Bakon θα οδηγήσει σε πώληση των προϊόντων σας. Σημειώνεται ότι το να USA Food Equipment, το 25% των παρορμητικών αγορών αφορά λέτε στους καταναλωτές σας ότι η πώληση ενός κωδικού σύντομα τεστον αντίκτυπο που έχει η εικόνα των τροφίμων στους υποψήφιους λειώνει ιντριγκάρει το μυαλό τους, δημιουργώντας άμεσα την ανάπελάτες. Μια ακόμα χρήσιμη στρατηγική, η οποία ωστόσο συχνά παγκη απόκτησης του σε ένα κομμάτι ή και περισσότερα. ραλείπεται είναι εκείνη της αντικατάστασης προϊόντων στις προθή-

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Άλλοι θα θυμηθούν τη γιαγιά τους και ξέγνοιαστα καλοκαίρια, άλλοι ένα ταξίδι στην Ιταλία και πολλοί απλώς θα απολαύσουν τους πρωτότυπους συνδυασμούς γεύσεων: ένα είναι σίγουρο, ο παραδοσιακός κορμός ή μωσαϊκό, δε θα αφήσει κανέναν πελάτη σας ασυγκίνητο. _ΚΕΊΜΕΝΟ: Χριστίνα Ζαφειρούλη

Μωσαϊκό ...γεύσεων και παραλλαγών

Παραδοσιακό ... αλλά όχι μόνο για τους Έλληνες

ή τετράγωνο ταψί, που δίνει τη δυνατότητα να κόψετε τα κομμάτια σε κυβάκια (που θυμίζουν brownies) και είναι ιδανικά για τους επιχειρηματίες που έχουν εντάξει το “κέρασμα” στη στρατηγική τους και προσφέρουν στον πελάτη κάποιο γλυκό με τις αγορές του και κυρίως με τον καφέ. Στους γευστικούς συνδυασμούς, ένα τεράστιο πεδίο πειραματισμών ανοίγεται μπροστά σας μιας και δεν υπάρχουν περιορισμοί: με μπισκότα δημητριακών και ανθότυρο αντί για βούτυρο για να καλύψετε τους πελάτες σας που αναζητούν μία πιο light παραλλαγή για σοκολατένιο μωσαϊκό χωρίς ζάχαρη, με γέμιση παγωτού για εκείνους που θέλουν να “το ρίξουν λίγο έξω” ή με ξηρούς καρπούς όπως ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή ακόμα και με αλμυρά φιστίκια, μέσω των οποίων η αντίθεση αλμυρού-γλυκού, δίνει ένα ιδιαίτερο χαρακτήρα στο γλυκό.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ

ΠΟΛΛΟΊ έχουν συνδέσει τον κορμό ή μωσαϊκό, με μνήμες από την παιδική τους ηλικία μιας και πρόκειται για ένα παραδοσιακό γλυκό που δεν έλειπε από κανένα σπίτι τις προηγούμενες δεκαετίες. Σήμερα όμως, με τη μόδα της vintage αισθητικής να αποκτάει όλο και περισσότερους φίλους, τα ρετρό γλυκά όλο και περισσότερο βρίσκουν και πάλι τη θέση τους στις προθήκες των καταστημάτων με τους πελάτες να τα προτιμούν μιας και - εκτός από γεύση - τους προσφέρουν και ένα γλυκό αίσθημα νοσταλγίας. Παραδοσιακό, “πειραγμένο” ή σαν κέρασμα, το μωσαϊκό κάνει τη μεγάλη επιστροφή και σας προσκαλεί να το ανακαλύψετε ξανά από την αρχή.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 133

I 07 & 08_2018

Μπορεί να υπάρχει η γενική αντίληψη ότι πρόκειται για ένα γλυκό ελληνικής πατέντας, στην ουσία όμως είναι ένα γλυκό που θα δούμε να βρίσκεται με μικρές παραλλαγές στην κουζίνα πολλών λαών ανά την Συμβουλές & tips υφήλιο. Οι Κύπριοι το λένε «δούκισσα», οι Ιταλοί το έχουν βαφτίσει Ξεκινώντας, η ναυαρχίδα των συστατικών που θα χρειαστείτε εί“σοκολατένιο σαλάμι”, στη Γερμανία θα δείτε να το γράφουν “kalter ναι η σοκολάτα και εκεί είναι όπου πρέπει να επενδύσετε γευστικά. hund’, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει “κρύο σκυλί”, ενώ στη Οι επιλογές προφανώς είναι πολλές, κουβερτούρα, κακάο, σοκολάΛιθουανία προτίμησαν μία πιο... λογική ονομασία - tinginys- που σητα γάλακτος ή και μείξη από διαφορετικές σοκολάτες, γκανάζ ή και γλάσο σοκολάτας για διακόσμηση. Μετά την επιλογή της σοκολάτας μαίνει “τεμπέλης” μιας και θεωρείται ένα εύκολο στην παρασκευή του γλυκό. Για τους Άγγλους είναι «γλυκό ψυγείου» ή rocky road – μια η ζάχαρη είναι το σημείο στο οποίο θα πρέπει να δώσετε σημασία, παραλλαγή που βρίσκουμε σε πολλές αγγλοσαξωνικές χώρες. Και είεπιλέγοντας είτε ζάχαρη κρυσταλλική, σιρόπι, μαύρη ή ακόμα και κάποιο υποκατάστατο. Επιπλέον, παρότι δεν συναντάμε τα αβγά σε ναι τέτοια η δημοφιλία του γλυκού αυτού στην Αγγλία που ο Δούκας όλες τις συνταγές κορμού ως βασικό συστατικό, μπορούν ωστόσο να του Κέμπριτζ, στο γάμο του με την Kate Middleton, παρήγγειλε κάνουν το μείγμα πιο αφράτο. Τέλος, τα φρούτα, φρέσκα ή αποξηεπιπλέον της γαμήλιας τούρτας, έναν γιγαντιαίο κορμό-μωσαϊκό, με 1.700 μπισκότα και 20 κιλά σοκολάτα. ραμένα, οι ξηροί καρποί, το κονιάκ, λικέρ κ.λπ. είναι προσθήκες που θα μπορούσαν να αλλάξουν εντελώς την τελική εικόνα και αλλά και γεύση. Το σημαντικό όμως σε ό,τι επιπλέον υλικό προσθέσετε είναι να Ένα γλυκό, χιλιάδες παραλλαγές δείτε κατά πόσο θα επηρεάσει την ισορροπία των γεύσεων και κυρίως H βασική συνταγή λέει ότι το τελικό μείγμα από μπισκότα και σοκολάτα τη γλυκύτητα του τελικού προϊόντος, μιας και πρόκειται για συστατιτυλίγεται σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, δίνοντας το σχήμα του «κορμού». Αλλά ακόμα και το σχήμα – που είναι και ο βασικός λόγος κά που τα περισσότερα περιέχουν έτσι κι αλλιώς ζάχαρη. Παίξτε με τις για τον οποίο έχει πάρει και το όνομά του άλλωστε– μπορεί να αλλάισορροπίες των γεύσεων και δείτε την ανταπόκριση του κοινού σας. Το σίγουρο είναι ότι θα βγείτε μόνο κερδισμένοι. ξει. Μια εναλλακτική πρόταση θα ήταν να μπει σε ένα μακρόστενο

35

Π Ε Ι Ρ Α Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Ι Μ ΩΣ Α Ϊ ΚΟ

Σοκολατένιο μωσαϊκό με καβουρδισμένα φουντούκια & τζίντζερ ΥΛΙΚΑ (για έναν κορμό για 6-8 τμχ) Μπισκότα “βουτηχτά” ή Μιράντα Καβουρδισμένο φουντούκι Σοκολάτα κουβερτούρα κατά προτίμηση 55% κακάο Βούτυρο αγελαδινό φρέσκο Espresso Βaileys Kρέμα γάλακτος Τζίντζερ

80 γρ.

110 γρ.

340 γρ.

90 γρ.

10 γρ.

15 ml 30 ml 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σπάστε με το χέρι σας τα μπισκότα σε χοντρά κομμάτια. Τους ξηρούς καρπούς μπορείτε να τους περάσετε στα γρήγορα από μίξερ, χωρίς όμως να γίνουν σκόνη. Σε ένα μπολ που να μπαίνει στο φούρνο μικροκυμάτων ή να είναι πυρίμαχο, ρίξτε την κουβερτού-

Θανάσης Tσαγκλιώτης, pastry chef, ιδοκτήτης “La Maison”

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Πριν σερβίρετε πασπαλίστε την επιφάνειά του με άχνη ζάχαρη και αφήστε το λίγο να μαλακώσει, περίπου 10-15 λεπτά, ώστε να κόβεται πιο εύκολα.

ρα κομματιασμένη και το βούτυρο. Λιώστε προσεκτικά βάζοντάς τη για 1 λεπτό κάθε φορά στο δυνατό, ανακατεύοντας παράλληλα. Σε μπεν-μαρί πάλι θέλει ανακάτεμα μέχρι να λιώσει και να αναμειχθεί καλά με τη σοκολάτα. Στο μπολ με τη σοκολάτα ρίξτε το γάλα, το κονιάκ και τον εσπρέσο και ανακατέψτε. Ρίξτε και το αρωματικό σας αν χρησιμοποιήσετε. Τέλος ανακατέψτε και τα μπισκότα. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για 1 ώρα ώστε να σφίξει λίγο το μείγμα, τόσο ώστε να είναι εύπλαστο. Απλώστε στον πάγκο ένα μεγάλο κομμάτι διαφανή μεμβράνη και ρίξτε επάνω προσεκτικά το μείγμα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας σιλικόνης. Δώστε μακρόστενο σχήμα όσο μπορείτε με τη σπάτουλα. Έπειτα, κλείστε τη μεμβράνη ώστε να αγκαλιάζει όλο το μωσαϊκό και συνεχίστε να δίνετε σχήμα μακρόστενο. Καλύτερα πιο μακρύ και στενό, παρά πιο κοντό και χοντρό, μιας και οι πιο στενές φέτες κόβονται και ευκολότερα. Βάλτε το τυλιγμένο μωσαϊκό στο ψυγείο για άλλη 1,5-2 ώρες περίπου.

36

“

Το συγκεκριμένο μωσαϊκό είναι πιο σφιχτό από το κλασικό. Κόψτε το, όταν δεν είναι πολύ κρύο, με μεγάλο κοφτερό μαχαίρι για να μη σπάνε τα κομμάτια

”

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

3O

C FFEE FESTIVAL

w w w. a t h e n s c o f f e e f e s t i v a l . g r

29 ΣΕΠΤ -1 ΟΚΤ 2018 ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ

Για καφέ; Στην Τεχνόπολη! Οκτωβρίου 2018, η Τεχνόπολη στο Γκάζι θα πλημμυρίσει ξανά από τα μοναδικά αρώματα του καφέ, δίνοντας το στίγμα της ραγδαίας ανάπτυξης του «μαύρου χρυσού», του πιο εμπορικού προϊόντος στον πλανήτη. Οι top εταιρείες της αγοράς, κορυφαίοι ειδικοί από όλο τον κόσμο, επαγγελματίες και coffee lovers θα έχουν και πάλι την ευκαιρία να ζήσουν την εμπειρία ενός, υψηλότατων προδιαγραφών, διεθνούς φεστιβάλ!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΈXONTAΣ καθιερωθεί ως ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά και κοινωνικά events για την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ, το 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL ανοίγει ξανά τις πύλες του με τη συμμετοχή 100 και πλέον εκθετών. Μεγαλύτερο και πληρέστερο από κάθε άλλη φορά, θα είναι έτοιμο να υποδεχτεί όχι μόνο τους λάτρεις του καφέ, αλλά και όλους τους επαγγελματίες της καφεστίασης. Από τις 29 Σεπτεμβρίου έως την 1η

38

ATHENS COFFEE FESTIVAL 2018 FORECAST KEY FIGURES

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

100 ΕΚΘΈΤΕΣ

6.000 m² ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

40.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

63

ΧΏΡΕΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΏΝ ΚΑΦΈ

105

ΔΙΕΘΝΉ ΣΤΕΛΈΧΗ & ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΆΦΟΙ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Το 3ο ΑΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL, η μεγάλη γιορτή για τους επαγγελματίες και τους λάτρεις του καφέ, ανοίγει τις πύλες του από 29/09 έως 01/10!

Το Athens Coffee Festival 2018 οργανώνεται με την αιγίδα και τη στήριξη του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association

Τριήμερο εξειδικευμένων σεμιναρίων & επιδείξεων OΛΕΣ οι νέες τάσεις που θα κυριαρχήσουν στη σκηνή του καφέ αλλά και οι σύγχρονες τεχνικές θα παρουσιαστούν μέσα από σεμινάρια και workshops από ιθύνοντες της αγοράς και εξειδικευμένους barista trainers.

THE LAB Ένα διαδραστικό «εργαστήριο» για τους επαγγελματίες της καφεστίασης, με όλες τις καινοτομίες που κυριαρχούν στην εγχώρια και διεθνή σκηνή. Κορυφαία στελέχη της αγοράς, AST εκπαιδευτές και διακεκριμένοι επαγγελματίες θα μιλήσουν για τις τρέχουσες εξελίξεις, τις σύγχρονες ιδέες και την υλοποίησή τους, μέσα από διαδραστικές παρουσιάσεις και επιδείξεις ειδικά για τους επαγγελματίες.

THE CHΑΤROOM Ο χώρος συνάντησης για τους «εραστές του καφέ». Βaristi, roasters και ιθύνοντες του χώρου θα παρουσιάσουν αναλυτικά θέματα που σχετίζονται με την προέλευση και παραγωγή του καφέ, τον Τ Ι

Π Ρ Έ Π Ε Ι

Ν Α

Γ Ν Ω Ρ Ί Ζ Ε Τ Ε

τρόπο καβουρδίσματος και τα διαφορετικά είδη που προκύπτουν, την ιταλική παράδοση στον espresso, αλλά και όλες τις εξελίξεις στο χώρο του specialty καφέ.

THE CUPPING AREA Με τη συμβολή των εκθετών και των micro roasters από όλη την Ελλάδα, το κοινό θα «μυηθεί» στην τέχνη της γευστικής δοκιμής του καφέ, γνωρίζοντας από κοντά μοναδικές ποικιλίες από την Αφρική, τη Λατινική Αμερική και την Ασία.

2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ROASTING Διοργανώνεται από τον SCAE Greece, με επαγγελματίες roasters από όλη την Ελλάδα, ενώ ο νικητής θα μας εκπροσωπήσει στο παγκόσμιο πρωτάθλημα.

Γ Ι Α

Π Ρ Ό Σ Β Α Σ Η ,

Ε Ί Σ Ο Δ Ο ,

Ε Κ Θ Έ Τ Ε Σ . . .

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ ΣΕΠΤ

29

TΟΠΟΘΕΣΊΑ

FREE PASS

ΕΙΣΙΤΉΡΙΑ

EΚΘΈΤΕΣ

STREET FOOD

Η ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ του Δήμου Αθηναίων στο Γκάζι εξυπηρετείται πολύ εύκολα από το σταθμό Κεραμεικός του Μετρό. Ο σταθμός Μετρό απέχει μόλις 50 μέτρα από την είσοδο στην οδό Ιάκχου, τη μοναδική είσοδο που θα υποδέχεται και φέτος τους επισκέπτες του AΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL.

ΌΛΟΙ ΟΙ αποδέκτες του περιοδικού θα λάβουν στο κινητό τους στα μέσα Σεπτεμβρίου έναν κωδικό SMS που θα αντιστοιχεί σε δωρεάν πρόσκληση εισόδου στο 3ο AΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL. Η πρόσκληση ισχύει και για τις τρεις ημέρες του φεστιβάλ.

ΓΙΑ ΤΟΥΣ home baristi, τους καταναλωτές και όσους δεν έχουν λάβει barcode πρόσκληση, η είσοδος στο φεστιβάλ προϋποθέτει την έκδοση ημερήσιου ατομικού εισιτηρίου, στην τιμή των 5 ευρώ, στα εκδοτήρια της Τεχνόπολης από την οδό Ιάκχου.

ΣΤΟΥΣ στεγασμένους καθώς και στους υπαίθριους χώρους της Τεχνόπολης θα αναπτυχθούν τα περίπτερα 100 και πλέον εκθετών, με καβουρδισμένο και ωμό καφέ, μηχανές espresso, μύλους άλεσης, συστήματα εκχύλισης καφέ φίλτρου κ.ά.

ΣΕ ΕΙΔΙΚΆ διαμορφωμένο υπαίθριο χώρο της Τεχνόπολης, κοντά στην Κεντρική Σκηνή, θα λειτουργεί σε όλη τη διάρκεια του φεστιβάλ η Street Food Zone, με καντίνες που θα πωλούν στους επισκέπτες γλυκιές και αλμυρές δημιουργίες.

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-22:00 ΣΕΠΤ

30

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-22:00 OKT

01

ΔΕΥΤΕΡΑ 12:00-22:00

41

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 133

I 07 & 08_2018

P U B L I ΕΚΠ Α Ι Δ ΕΥΣ Η

ΚΑΦΕΣ

Ποιο είδος ζάχαρης ταιριάζει σε κάθε καφέ; Κάθε καφές απαιτεί το δικό του «έτερον ήμισυ» όσον αφορά τις γλυκαντικές ουσίες που προσθέτουμε. Ας δούμε μερικές βασικές αρχές για την ορθή, ταιριαστή επιλογή.

_ΆΡΘΡΟ Μάριος Μανταφούνης BARISTA TRAINER ΣΤΗΝ DISTRETTO COFFEE ROASTERS Βυζαντίου 61, Κερατσίνι

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΦΡΟΥΚΤΌΖΗ, ΣΤΈΒΙΑ, ή ΖΑΧΑΡΊΝΗ;

42

Η ΣΤΕΒΙΑ με στεβιοσίδη, ουσία 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, δεν έχει θερμίδες. Δίνει φρουτένια γεύση στο ρόφημα και δημιουργεί ενδιαφέροντα freddo espresso. Για φυσικό υποκατάστατο ζάχαρης υπάρχει η φρουκτόζη με διπλάσια γλυκαντική δύναμη από τη ζάχαρη και ίδιες θερμίδες. Είναι κατάλληλη για όλα τα είδη καφέ. Η ζαχαρίνη παράγεται από μια ουσία που βρίσκεται στα σταφύλια και προσδίδει ελαφριά μεταλλική γεύση στα ροφήματα.

Η ΓΕΥΣΗ του καφέ εξαρτάται από την ποιότητα του χαρμειώνουμε την υπερβάλλουσα πικρίλα μιας πιθανής κακής πρώτης ύλης. Έτσι, διαπιστώνεται ότι με την μανιού ή του καβουρδίσματος των κόκκων και από τη ίδια ποσότητα ζάχαρης σε διαφορετικά είδη καφέ δεν γλυκαντική ουσία που θα προσθέσουμε για να απομα«νιώθουμε» το ίδιο γλυκό ή το ίδιο μέτριο ένα ρόφημα. κρύνουμε την πικρίλα που τον χαρακτηρίζει. Στις μέρες μας το δίπολο καφές - ζάχαρη έχει εξελιχθεί σε επιΛευκή κρυσταλλική στήμη. Μιλώντας πιο εξειδικευμένα, η καφεΐνη που Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη αποτελεί μια χημική ένωεμπεριέχεται σε κάθε κόκκο είναι μια λευκή κρυσταλση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόλική ουσία που υπάγεται στα αλκαλοειδή της ξανθίζης. Οι κρύσταλλοι από τα ζαχαρότευτλα υφίστανται επεξεργασία ώστε να αφαιρεθεί η μελάσα που περιένης με έντονη πικρή γεύση, ψυχοδιεγερτική και καρδιοτονωτική. Στην προσπάθεια ενίσχυσης του σωμαχουν και να μείνουν μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλτικού και ψυχολογικού boost που προσφέρει η καφεΐλοι. Δεν περιέχει καθόλου θρεπτικά συστατικά, παρά μόνο θερμίδες. Είναι η πιο διαδεδομένη μορφή ζάχανη και απομονώνοντας την πικρίλα, οι baristi πρόσθεσαν ζάχαρη σε κάθε μορφή. Κρυσταλλική, καστανή και ρης και ταιριάζει σε όλα τα ροφήματα καφέ και κυρίως υποκατάστατα όπως στέβια, φρουκτόζη και ζαχαρίνη. σε όσα έχουν ως βάση τον espresso.

Τα είδη καφέ του αρτοποιείου

Καστανή – ακατέργαστη

Οι φούρνοι, ακολουθώντας την άνοδο της καφεστίασης, Η καστανή θεωρείται λανθασμένα πιο υγιεινή, αφού η ενέταξαν τον καφέ στο “χαρτοφυλάκιό” τους, επιλέγοπαραγωγή της μοιάζει με εκείνη της λευκής. Μετά το διαχωρισμό από τη μελάσα, υπόκειται σε χημική επεντας συγκεκριμένα είδη. Ο ibrik (ελληνικός) είναι ο πιο ελαφριά καβουρδισμένος και είναι αφιλτράριστος. ξεργασία για να της προστεθεί ξανά καθαρή μελάσα. Είναι αρωματική, αλλοιώνοντας τα γευστικά χαρακτηΟ στιγμιαίος καφές υπόκειται σε μη φυσική επεξεργασία αφυδάτωσης (spray dried και freeze dried) και ριστικά του καφέ. Δεν προτείνεται για στιγμιαίο, αφού τα «κατακάθια» του αφυδατώνονται με τη βοήθεια μηη σκληρή σύστασή της δεν επιτρέπει εύκολη ομογενοχανημάτων. Ο espresso παράγεται από ζεστό νερό με ποίηση. Ειδικά για τον στιγμιαίο, επειδή παρασκευάζε9 bar πίεση, μια διαδικασία από την οποία γεννιούνται ται με κρύο νερό, συνιστάται να τη λιώσουμε πρώτα με έλαια (κρέμα ή καϊμάκι), που προσδίδουν έντονη γεύζεστό. Είναι πιο άγλυκη, έχοντας ίδιες θερμίδες με τη λευκή, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούμε λίγα γραμση. Σημασία για τους επιχειρηματίες έχει η σωστή επιλογή χαρμανιού και είδους βάσει ποιότητας. Η καλή μάρια παραπάνω. Η αρωματική της γεύση μαζί με το πρώτη ύλη έχει ανεκτή πίκρα. Προσθέτοντας ζάχαρη, γάλα δημιουργούν εξαιρετικό freddo cappuccino.

ΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΣ ΓΝΩΡΙΣΕΤΕ... ∆ΕΙΤΕ VIDEO ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΣΤΟ SITE ΜΑΣ: www.tropicalcafe.gr ΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΣ ΓΝΩΡΙΣΕΤΕ... ∆ΕΙΤΕ VIDEO ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΣΤΟ SITE ΜΑΣ: www.tropicalcafe.gr LOTUS ORGANIC SHOP Ερµού 95, Μοναστηράκι

LOTUS ORGANIC SHOP Ερµού 95, Μοναστηράκι

ΕΛΑΤΕΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΣ ΝΑΓΝΩΡΙΣΕΤΕ... ΜΑΣ ΓΝΩΡΙΣΕΤΕ... ∆ΕΙΤΕ ∆ΕΙΤΕ VIDEOVIDEO ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΣΤΟ SITE ΣΤΟΜΑΣ: SITE www.tropicalcafe.gr ΜΑΣ: www.tropicalcafe.gr TROPICAL CAFE

RED PARROT

TROPICAL CAFE

RED PARROT

Γούναρη & Αγ.Τριάδος 20,Γλυφάδα Γούναρη & Αγ.Τριάδος 20,Γλυφάδα

LOTUS ORGANIC LOTUS ORGANIC SHOP SHOP TROPICAL TROPICAL CAFE CAFE

Ερµού 95, Ερµού Μοναστηράκι 95, ΜοναστηράκιΓούναρη & Γούναρη Αγ.Τριάδος & Αγ.Τριάδος 20,Γλυφάδα 20,Γλυφάδα

Χώρα Μυκόνου

Χώρα Μυκόνου

RED PARROT RED PARROT Χώρα Μυκόνου Χώρα Μυκόνου

ΚΡΕΜΑ & ΦΥΛΛΟ

Ποσειδώνος & Ασκληπιού 1,Βούλα

ΚΡΕΜΑ & ΦΥΛΛΟ

Ποσειδώνος & Ασκληπιού 1,Βούλα

ΚΡΕΜΑ ΚΡΕΜΑ & ΦΥΛΛΟ & ΦΥΛΛΟ

Ποσειδώνος Ποσειδώνος & Ασκληπιού & Ασκληπιού 1,Βούλα 1,Βούλα

CONCEPT

Ροζ, λευκό, light boxes, μοντέρνος σχεδιασμός και αναφορές στην pop αμερικάνικη κουλτούρα. Ένα αρτοζαχαροπλαστείο στη Νίκαια αλλάζει τον τρόπο που το κοινό βλέπει τους φούρνους.

02

_ΚΕΊΜΕΝΟ Χριστίνα Ζαφειρούλη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

Pink Brown

01

03

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Σταρ της pop!

44

ΌΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΆ σε σωστές δόσεις για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Αυτή είναι η σκέψη που παρακίνησε τα αδέλφια Νικόλα και Γιώργο Άνδραλη να δημιουργήσουν ένα νέο αρτοζαχαροπλαστείο στη Νίκαια, που μπορεί να ξεχωρίζει για πολλά πράγματα, αναμφισβήτητα όμως και για την αισθητική του. Σύγχρονο design με αρκετές πινελιές και αναφορές στο αμερικάνικο pop «ρεπερτόριο», κυριαρχία του λευκού, με δόσεις από ροζ και καφέ -όπως προστάζει και το όνομά του- χαμογελαστό και εξυπηρετικό προσωπικό, δυνατό πόστο -ή μάλλον πόστα- καφέ αλλά και φυσικά μεγάλη ποικιλία ποιοτικών κωδικών. «Είχαμε δει αυτή την αισθητική στο Λονδίνο, σε ταξίδια που κάναμε για να επισκεφθούμε την αδελφή μας, Κλέλια, που ζει και εργάζεται εκεί ως σχεδιάστρια μόδας. Ήταν όνειρο για εμάς να ανοίξουμε ένα τέτοιο κατάστημα, με αυτό το ύφος, και μάλιστα όχι στο κέντρο της Αθήνας – αλλά εδώ στην περιοχή μας» υποστηρίζει ο Νικόλας. Διαθέτοντας αρκετά χρόνια εμπειρίας στο χώρο της εστίασης κι εκείνος όπως και ο αδερφός του, αποφάσισαν να μπουν δυναμικά και στην αρτοζαχαροπλαστική κι έτσι άνοιξαν το «Pink Brown» τον Μάιο του 2017.

06

04

01. Pop αναφορές δίνουν μία ευχάριστη νότα στο εσωτερικό.

02, 03. Γλυκά με φροντισμένο packaging. 04. O ιδιοκτήτης Νικόλας Άνδραλης μιλάει για τον μη στερεοτυπικό σχεδιασμό που επέλεξαν. 05. Μπλε μεταλλιζέ φωτιστικά σε φούρνο; Χμ, όχι συνηθισμένο. 06. Τραπεζοκαθίσματα συμπληρώνουν τo image στον εξωτερικό χώρο.

Πέτρου Ράλλη 184 & Ποσειδώνος 1, Νίκαια τηλ.: 210 4956365 Pink Brown 05

Μια ροζ & καφέ συμφωνία, στο σωστό location

«Συγκεντρώσαμε φωτογραφίες και ιδέες που είχαμε ξεχωρίσει και αφήσαμε τους ειδικούς να μας κατευθύνουν» εξηγεί ο Νικόλας. Πίσω από την ιδέα του σχεδιασμού βρίσκεται ο interior & product designer Μίλτος Κοντογιάννης του Studiomateriality. Οι ροζ λεπτομέρειες πάνω στο καφέ πάτωμα στηρίζουν έξυπνα το ίδιο το όνομα του καταστήματος «Pink Brown» που, όπως μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης, παραπέμπει στο γλυκό, τον καφέ και το ψωμί. Σε αυτό ακριβώς στηρίζεται η παλέτα που χρησιμοποιήθηκε στη διακόσμηση του χώρου. Σε μια αστική και βιομηχανοποιημένη περιοχή όπως η Νίκαια, στην πολύβοη Πέτρου Ράλλη, το σύγχρονο αυτό concept φέρνει μια νότα διαφoρετικότητας. Όπως λέει ο Νικόλας, ήθελαν το μαγαζί να είναι κάτι που να “το σηκώνει η περιοχή”, αλλά να αρέσει και στους ίδιους. Και το κατάφεραν μιας και τους στηρίζουν όλες οι ηλικίες των πελατών, από μητέρες με τα μωρά τους, γονείς που πάνε τα παιδιά στο γειτονικό σχολείο, ηλικιωμένους κατοίκους, αλλά και νέους που απολαμβάνουν το γλυκό ή τον καφέ τους.

Μια δυνατή γωνιά καφέ

Δύο διαφορετικά πόστα χρειάστηκαν τελικά για να προλαβαίνουν την καθημερινή ζήτηση καφέ. Έτσι, προσάρμοσαν έναν ξεχωριστό χώρο και δέχονται και παραγγελίες για delivery που ειδικά τις ώρες γραφείου “παίρνει φωτιά”. «Κάθε μέρα φεύγουν γύρω στα 5-6 κιλά καφέ. Είναι δυνατό κομμάτι της επιχείρησης. Και θέλαμε να είναι έτσι, γι' αυτό και επιλέξαμε μία δυνατή ελληνική εταιρεία καφέ, την Taf». Στα best sellers ανήκει και το δικής τους παραγωγής κουλούρι Θεσσαλονίκης που φεύγει κατά εκατοντάδες κομμάτια καθημερινά. Mε το κατάστημα να σημειώνει ήδη μεγάλη επιτυχία, δεν είναι τυχαίο που οι ιδιοκτήτες δέχονται ήδη προτάσεις για franchise. «Για την ώρα το κεφάλι κάτω και δουλεύουμε» είναι η απάντηση του Νικόλα, καθώς όπως λέει μόνο με δουλειά και προσήλωση στην ποιότητα μπορεί κανείς να προχωρήσει. ΤΟ PINK BROWN ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ

“

Σε μια αστική και βιομηχανοποιημένη περιοχή όπως η Νίκαια, στην πολύβουη Πέτρου Ράλλη, το πρωτότυπο αυτό concept φέρνει μια νότα δροσιάς

”

200

τ.μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

15

Ο ΣΥΝΟΛΙΚΌΣ ΑΡΙΘΜΌΣ ΕΡΓΑΖΟΜΈΝΩΝ

150+

ΟΙ ΠΡΟΣΦΕΡΌΜΕΝΟΙ ΚΩΔΙΚΟΊ

EΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ

Ο Κωστής Κωστάκης, ένας εκ των ιδιοκτητών του Α λα γκρεκ στο Χαλάνδρι, ζυμώνει καθημερινά πίτες με χειροποίητο φύλλο και ξινομυζήθρα Κρήτης, ταξιδεύοντας τους επισκέπτες του στη Μεγαλόνησο μόνο με μια μπουκιά. _ΚΕΊΜΕΝΟ / ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΑ Μαρία Χάλαρη

Α λα Γκρεκ

Οι μυζηθρόπιτες της γιαγιάς Φεβρωνίας Α ΛΑ ΓΚΡΕΚ Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι Τηλ.: 211 0122071 Α λα γκρεκ

ΕΊΝΑΙ μικρό και γεμάτο με πολύχρωμα “παλιακά” πλακάκια. Τα λευκά σεμεδάκια “ντύνουν” τα έπιπλα-αντίκες, που υποδέχονται χειροποίητα βουτήματα με διακριτική μυρωδιά μανταρινιού, καρύδας ή καβουρδισμένου αμύγδαλου μέσα σε γυάλινα δοχεία. Γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες -περιορισμένης έκδοσης- σε μικρά βαζάκια μπερδεύονται στα ξύλινα ράφια μαζί με φρέσκα λουλούδια βουτηγμένα στη σοκολάτα, την ώρα που οι ζυμωτές πίτες με τις πλούσιες γεμίσεις δίνουν άρωμα χωριού. Η αίσθηση που αποκομίζει κάθε επισκέπτης του “Α λα γκρεκ” στο Χαλάνδρι, επί της οδού Αγ. Παρασκευής 65, θυμίζει μια νοσταλγική αναδρομή στα παιδικά χρόνια, κάνοντας έτσι τον chef και αρτοποιό Κωστή Κωστάκη και το επιχειρηματικό του έτερον ήμισυ, Γιάννη Πετρή, να έχουν επιτύχει τον στόχο τους τα τελευταία 5 χρόνια.

Οι λαχταριστές μυζηθρόπιτες της γιαγιάς Φεβρωνίας

«Καλημέρα, έναν καφέ και μια μυζηθρόπιτα με μέλι, παρακαλώ» είναι η πιο κλασική ατάκα που θα ακούσει όποιος κοντοσταθεί σε ένα από τα τραπεζάκια του “Α λα Γκρεκ”. Οι μυζηθρόπιτες της γιαγιάς του Κωστή Κωστάκη, της Φεβρωνίας, είναι κάτι παραπάνω από... προκλητικές. Ζυμωμένες στο χέρι με το τυρί να εκτείνεται σε όλο το μήκος και πλάτος του ζυμαριού και τηγανισμένες σε λίγο ελαιόλαδο για πέντε μόλις λεπτά, αποκτούν το χρυσαφένιο χρώμα του κρητικού ήλιου και τραγανότητα. Το μέλι από την Άνδρο, τόπο καταγωγής του Γιάννη Πετρή, απογειώνει τη συνταγή. «Η μαστοριά της μυζηθρόπιτας είναι να ξέρεις να κλείνεις το τυρί στο ζυμάρι και μετά να το ανοίγεις σε πίτα. Το μυστικό είναι να μην έχει πολλή υγρασία το τυρί και να έχεις αφήσει τη ζύμη να ξεκουραστεί αρκετά, ώστε να απλώσει εύκολα. Της γιαγιάς μου περιέχει ξινομυζήθρα Κρήτης κι ένα μαλακό ζυμάρι με λάδι, νερό, αλάτι, αλεύρι και λεμόνι ή τσίπουρο. Με το λεμόνι και το τσίπουρο η ζύμη βγαίνει αφράτη εσωτερικά και τραγανή απ’ έξω χωρίς να έχει μαγιά» αποκαλύπτει ο αρτοποιός, επισημαίνοντας ότι «ο πελάτης πρέπει να ενημερώνεται για το τι θα γευτεί. Έτσι, γίνεται πιστός θαυμαστής των προϊόντων σου και φίλος».

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Πίτες από χέρι

46

«Εμπνέομαι από τις γεύσεις της κρητικής γης, αφού κατάγομαι από την Ιεράπετρα Λασιθίου, εκσυγχρονίζοντaς παραδοσιακές συνταγές. Κάθε προϊόν στο μαγαζί βασίζεται στα εποχικά λαχανικά από τον κήπο μας» εξηγεί ο 37χρονος, τονίζοντας ότι «η επιτυχία μιας πίτας δεν έγκειται μόνο στο καλό φύλλο, αλλά και στην ισορροπημένη γέμιση». Ελαιόλαδο, σταφίδες, μούστος, κρασί, γραβιέρες, μυζήθρες ταξιδεύουν από την Κρήτη, ενώ μάραθα, σύκα, σταφύλια έρχονται από την Άνδρο. Στο μενού του “Α λα γκρεκ” βρίσκεις ακόμα πατούδα, ντάκους, ανεβατά, καλτσούνια, ενώ ο καφές έχει επιλεχθεί ως βασικό συνοδευτικό. Ο κ. Κωστάκης εξέδωσε το Νοέμβριο το πρώτο βιβλίο συνταγών του με τίτλο «Πίτες από χέρι» (εκδ. Ψυχογιός), δείχνοντας βήμα-βήμα πώς μπορεί ένας επαγγελματίας αλλά κι ένας καταναλωτής να δημιουργήσει λαχταριστές λιχουδιές με βάση το ζυμάρι. «Σκέφτηκα να γράψω αυτό το βιβλίο για να μπορέσω να εξηγήσω στους αναγνώστες πόσο εύκολο είναι να μάθουμε την τεχνική του φύλλου και να αναβιώσουμε στην καθημερινότητά μας τις πίτες που έκαναν οι γιαγιάδες μας παλιότερα».

ΕΤΑΙΡΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

H εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ έχει βρει το μυστικό της πανελλαδικής διείσδυσης στην αγορά μέσα από μια λέξη με οκτώ γράμματα: ποιότητα. Ο ιδρυτής της κ. Bαγγέλης Μπρακόπουλος αναλύει τη συνταγή πίσω από αυτή την αδιαμφισβήτητη επιτυχία. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

Ελληνικός Φούρνος-Μπρακόπουλος

Ποιότητα Ποιότητα Ποιότητα!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

To τρίπτυχο της επιτυχίας

48

Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας επεκτάθηκαν πρόσφατα, με στόχο την προσθήκη ακόμα περισσότερων κωδικών νέας τεχνολογίας.

ΑΥΤΟΔΗΜΙΟΎΡΓΗΤΟΣ, λιτός, σχεδόν δωρική φιγούρα, με εξαιρετικά δομημένο λόγο και σκέψη, ο κ. Βαγγέλης Μπρακόπουλος είναι ένας από τους πλέον σεβαστούς επιχειρηματίες του προμηθευτικού κλάδου. Μια προσωπικότητα sui generis, με ιδιαίτερα αποκρυσταλλωμένες απόψεις για τη σύγχρονη αγορά, τις ανάγκες της και για το κλειδί που μπορεί να ξεκλειδώσει το μυστικό της επιτυχίας σε κάθε τομέα επιχειρηματικής δράσης. Η ίδια του η επαγγελματική πο28ο χλμ. Λ. Αθηνών -Κορωπίου - Βάρης ρεία το αποδεικνύει. Τελειώνοντας το σχολείο βρέθηκε για σπουδές στο Παρίσι, Τηλ. : 210 6626562, 210 6627083-4, ωστόσο τα περιορισμένα οικονομικά του τον έστειλαν για δουλειά σε cafes και σε brako@otenet.gr boulangeries. Eκεί πρωτοανακατεύτηκε με την αρτοποιία και απέκτησε το μεράκι της δουλειάς, για να βρεθεί σήμερα, 40 χρόνια μετά, με μία από τις πιο προβεβλημένες, αναγνωρίσιμες και μεγάλες εταιρείες στο χώρο της κατεψυγμένης ζύμης. ↳Μέσα σε μια οικονομία που ασθμαίνει λόγω κρίσης, σίγουρα υπάρχουν και νεοσύστατες επιχειρήσεις που προσπαθούν να ↳Κύριε Μπρακόπουλε, ξεκινώντας μόνος σας μια τέτοια επιχειπλαγιοκοπήσουν εταιρείες όπως η δική σας που φέρει το κύρος ρηματική δραστηριότητα, βιώσατε την εμπειρία του “one man μιας ιστορικής διαδρομής. Θεωρείτε ότι βάλλεστε από αυτό τον show”, ότι δηλαδή ένας άνθρωπος χρειάζεται να κάνει τα πάντα; ανταγωνισμό; Όπως κι αν το δούμε, δραστηριοποιούμαστε σε έναν κλάδο – Οπωσδήποτε, αρχικά χρειάστηκε να αφιερωθώ προσωπικά σε κάθε κομμάτι του αυτόν των τροφίμων- που ακόμα ανθίσταται. Ο ανταγωνισμός, από όπου κι αν παζλ. Από το σχεδιασμό των συνταγών, την επιλογή εξοπλισμού, τη δημιουρπροέρχεται, είναι υπολογίσιμος. Παρόλα αυτά, στη δική μας περίπτωση, έχουμε γία δικτύου συνεργατών, τις πωλήσεις, τους τεχνικούς ελέγχους και πολλά ακότη φιλοσοφία ότι το μόνο που δεν μπορεί να χτυπηθεί από πουθενά είναι η ποιμη, από τα πιο επιμέρους μέχρι τα πιο θεμελιώδη. Ήταν μια δύσβατη διαδρομή, ότητα. «Η ποιότητα ήταν, η ποιότητα είναι, η ποιότητα θα είναι», όπως συνηθίζω ωστόσο με εφοδίασε με μια πολύπλευρη εμπειρία και μου έδωσε τα κατάλληλα να λέω. Είναι ο τομέας της δουλειάς μας στον οποίο δεν έχουμε κάνει, ούτε πρόεργαλεία να σταθεροποιήσω, να δυναμώσω και να επεκτείνω την επιχείρηση. κειται να κάνουμε «εκπτώσεις» και αυτό μας δίνει ένα αντράνταχτο ανταγωνιστιΑκόμα και σήμερα, που η εταιρεία έχει δομηθεί με άριστο τρόπο, δεν παύω ποκό πλεονέκτημα. Ο συνδυασμός «ποιότητέ να ασχολούμαι ο ίδιος με καθετί ξεχωριστά και τα-τιμή-service» είναι μαγνήτης για τους να στοχεύω πάντα στην αναβάθμιση κάθε πτυσοβαρούς επαγγελματίες πελάτες μας χής της δουλειάς μας: από τη διαρκή αναζήτηση Ο συνδυασμός ποιότητακαι είναι πάρα πολλοί σε κάθε γωνιά της για εξειδικευμένα στελέχη που θα εμπλουτίζουν Ελλάδος. Απέναντι σε αυτούς τους αντιμή-service είναι αυτός που την ομάδα, μέχρι τους νέους καινοτόμους κωδιθρώπους που μας εμπιστεύονται νιώθουκούς που θα καλύψουν τις αναδυόμενες ανάεξυψώνει τη φήμη μας στην με ως μια προσωπική σταυροφορία την γκες του αγοραστικού κοινού. υποχρέωση να γεμίζουμε με κόσμο τα αγορά και έχει δημιουργήσει ↳ Ποιο ήταν το δυσκολότερο στοίχημαγαζιά τους κάθε μέρα, χάρη στα υψηλά μα όσον αφορά τη διείσδυσή σας στην το ευρύτατο δίκτυο πελατών μας στάνταρ και την ποικιλία των προϊόντων αγορά την εποχή που τα αρτοποιεία είμας. Και το κάνουμε πράξη, με κόστος για χαν μια πολύ περιορισμένη γκάμα προμας. Για παράδειγμα, με την περσινή έλσφερόμενων κωδικών; Ήταν πράγματι ένα λειψη και κατ’ επέκταση αύξηση της τιμής του βουτύρου, δεν το αντικαταστήσαδύσκολο στοίχημα. Τότε οι φούρνοι έφτιαχναν μόνο μερικά είδη άρτου, παξιμάμε με άλλο φθηνότερο υλικό, απορροφώντας εμείς οι ίδιοι το κόστος αυτής της δια και ίσως και κάποια ακόμα αρτοσκευάσματα, ανάλογα με την περιοχή και επιλογής. Αυτό ήταν μια κίνηση σεβασμού λόγω των δυσχερών οικονομικών την εποχή. Είχαν τα μέσα -το φούρνο, το ψυγείο, τους τεχνίτες- να εντάξουν στα συνθηκών, αλλά και μια απόφαση επιβεβλημένη από τις αρχές της εταιρείας μας. προϊόντα τους και προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης, ωστόσο τους ήταν απόλυτα νέο ως σύλληψη, δεν μπορούσαν να κατανοήσουν σε βάθος ότι τα προϊόντα κα- ↳Κάνατε πρόσφατα μια πολύ σημαντική επένδυση, με την ανέγερση ενός ορόφου στο εργοστάσιό σας, με υποδομές για τη διτεψυγμένης ζύμης μπορούσαν να τους λύσουν τα χέρια, να ανεβάσουν τον τζίοίκηση, αλλά και με έναν κολοσσιαίων διαστάσεων χώρο παρο τους, και μάλιστα με μέσα που ήδη διέθεταν. Ήταν ένα πολύ μεγάλο κενό στην ραγωγής. Ποιοι είναι οι στόχοι αυτής της κίνησης; Βασικό μας μέαγορά, που ωστόσο δεν γινόταν ορατό ούτε καν από τους ίδιους τους επαγγελλημα είναι να ενισχύσουμε ακόμα περισσότερο τις προτάσεις μας με προματίες που θα επωφελούνταν από την κάλυψή του. Αυτό το σημείο ήταν το δυϊόντα νέας τεχνολογίας, εξ ου και έχει προγραμματιστεί η αγορά εξοπλισμού σκολότερο εμπόδιο που έπρεπε να υπερπηδήσω στο ξεκίνημα της επιχείρησης. αιχμής. Παράλληλα εμπλουτίζουμε την ομάδα του επιστημονικού προσωπιΚαι έγινε με πολλή προσωπική δουλειά, με ταξίδια σε ολόκληρη την Ελλάδα, με κού με ακόμα περισσότερους ειδικούς. Ταυτόχρονα ενισχύουμε περαιτέρω το επιδείξεις, καθώς και με προσωπική επαφή με τους ίδιους τους επιχειρηματίες. service μας – οι πελάτες μας γνωρίζουν ήδη ότι μπορούν να απευθυνθούν σε μας 24 ώρες το 24ωρο για οποιαδήποτε απορία ή πρόβλημα– ενώ ενισχύουμε την ελληνική παραγωγή, χρησιμοποιώντας μόνο ελληνικά ΠΟΠ υλικά. Ήδη διαθέΗ ΕΠΙΧΕΊΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ τουμε 5 πιστοποιήσεις ποιότητας ISO, ISO 9001:2015 & ISO 14001:2018ISO 22000:2005 & FSSC & RSPO, και πάνω από 400 κωδικούς που εμπιστεύονται χιλιάδες επαγγελματίες σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. ↳Κύριε Μπρακόπουλε, στηρίζετε διαχρονικά την ΑRTOZA, στην επόμενη διοργάνωση της οποίας θα συμμετάσχετε και πάλι. Τι αντιπροσωπεύει για σας αυτή η έκθεση; Έχω ξαναπεί ότι η συμμετοχή στην έκθεση είναι ζήτημα «υπαρξιακό». Αν δεν είσαι στην έκθεση, δεν είσαι ΧΡΟΝΙΑ ΚΩΔΙΚΟΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΜΕΝΟΙ στην αγορά, καθώς αποτελεί το μοναδικό αξιόπιστο forum για όλους τους επαγΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΣΥΝΕΡΓΑΤΤΕΣ γελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής στη χώρα.

“

”

40

400+

1.500+

ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Κουμαρίνη

Αποκωδικοποιώντας την ορθή χρήση της Eυρωπαϊκή νομοθεσία και έλεγχοι καθιστούν την ενημέρωση για την κουμαρίνη επιτακτική ανάγκη. Ποια προληπτικά μέτρα μπορούν να ληφθούν για τη μείωση της χρήσης της;

_ΆΡΘΡΟ Θεοφάνης Γεωργόπουλος ΛΈΚΤΟΡΑΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΌ ΈΛΕΓΧΟ ΣΙΤΗΡΏΝ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΆΤΩΝ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Θεσσαλίας

50

e-mail f.georgopoulos@teilar.gr

ΤΣΟΥΡΈΚΙΑ, εποχιακά γλυκά και άλλα εκλεκτά αρτο- Η κασσία είναι φθηνότερη και γενικά δημοφιλέστερη στην Ευρώπη. Είναι πιο σκούρα, με κόκκινο καφέ σκευάσματα, έχουν όλα ένα κοινό: ενδέχεται να περιέχρώμα, ενώ η γνήσια κανέλα Κεϋλάνης έχει ένα ανοιχουν κουμαρίνη. Η σχετικά άγνωστη αρωματική ουσία που συναντάνται και σε πολλά μπαχαρικά, στην κασχτό ηλιοκαμμένο χρώμα. Τα ρολάκια της κασσίας είναι παχιά και σκληρά, ενώ της κανέλας Κεϋλάνης είναι σία, στο μαχλέπι και στην κανέλα, σε μεγάλες ποσότηλεπτά και εύθραυστα με μεθυστικό άρωμα και έντονη τες θεωρείται τοξική για τον άνθρωπο. Ας δούμε μέτρα γλυκιά γεύση. Η προσθήκη κανέλας για να αντικαταπρόληψης ακολουθώντας την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η κουμαρίνη είναι μία ουσία με γεύση ανάλογη της στήσει την κασσία μπορεί να αλλάξει τη γεύση του τεβανίλιας και γλυκιά οσμή και βρίσκεται σε διάφολικού προϊόντος. ρα φυτά. Με το όνομα κουμαρίνη συναντάμε πολ- Η EFSA κατέληξε σε μια ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) των 0,1 mg κουμαρίνης/κ. Δηλαδή για έναν ενήλές ενώσεις που έχουν μεταξύ τους διαφορετικό τύπο. Πρόκειται για μια ουσία που μπορεί να είναι τοξική λικα βάρους 80 κιλών, η αποδεκτή ημερήσια πρόσλησε υψηλές δόσεις για τον άνθρωπο. Η κουμαρίνη ως ψη φθάνει τα 8 mg κουμαρίνης. επί το πλείστον βρίσκεται στην κασσία, ενώ η κανέλα Μαγαδασκάρης περιέχει αρκετά χαμηλότερες ποσότητες. Το πρόβλημα με την τριμμένη κανέλα που κυκλοφορεί είναι ότι στην πλειοψηφία της είναι αναμεμειγμένη με κασσία και δεν είναι η καθαρή γνήσια κανέλα. Αυτό αυξάνει τα επίπεδα κουμαρίνης στα διάφορα προϊόντα όπου χρησιμοποιείται η κανέλα. Σε έρευνα που έγινε σε δείγματα κανέλας στην Ιταλία βρέθηκε ότι το 51% των δειγμάτων αποτελούνταν από κασσία, ένα 10% πρέπει να ήταν μείγμα κασσίας με κανέλα Κεϋλάνης ή Μαγαδασκάρης και μόνο ένα 39% ήταν κανέλα Κεϋλάνης. Πρέπει να τονιστεί ότι η γερμανική νομοθεσία απαγόρευσε τις εισαγωγές κανέλας-κασσίας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κουμαρίνη.

ΤΑ ΌΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΥΜΑΡΊΝΗ

Ο χημικός τύπος της κουμαρίνης

Το Γενικό Χημείο του Κράτους το 2016 και το 2017 πραγματοποίησε αναλύσεις σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ και τις Διευθύνσεις Εμπορίου των Περιφερειών σε εκλεκτά αρτοσκευάσματα και βρήκε µη συμμορφούμενα προϊόντα ως προς την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, σε επίπεδα µεγαλύτερα από το επιτρεπόµενο σύµφωνα µε τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 1334/2008. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η παρουσία της κουμαρίνης στα συγκεκριμένα προϊόντα οφείλεται κυρίως στην κασσία και στο μαχλέπι που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή τους. Η έλλειψη ενημέρωσης των επαγγελματιών για τον ευρωπαϊκό κανονισμό όσον αφορά τα όρια της κουμαρίνης μπορεί να είναι ένας λόγος των παραπάνω αποτελεσμάτων από το Γενικό Χημείο του Κράτους. Με την έναρξη του πολέμου στη Συρία, το συριακό μαχλέπι (με πολύ μικρές ποσότητες σε κουμαρίνη) αντικαταστάθηκε από το τουρκικό που περιέχει μεγάλη ποσότητα κουμαρίνης. Αυτό δημιούργησε προβλήματα στους παραγωγούς τσουρεκιού και άλλων παρόμοιων προϊόντων, με αποτέλεσμα το ποσοστό της κουμαρίνης να υπερβαίνει το όριο των 15 mg/kg της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Πιθανότατα, οι παραγωγοί θα αναγκαστούν να μειώσουν την προσθήκη του μαχλεπιού με συνέπεια τη μείωση της γευστικής απόδοσης των προϊόντων.

Αναφέρονται στον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1334/2008 και ορίστηκαν με βάση την αξιολόγηση επικινδυνότητας από την Ευρωπαϊκή Αρχή για Την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA): ● Για τα παραδοσιακά ή/και εποχιακά αρτοσκευάσματα που αναγράφουν «κανέλα» στην επισήμανση το ανώτατο επίπεδο είναι 50 mg/kg προϊόντος. ● Για τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα, εκτός των παραδοσιακών ή/και εποχιακών αρτοσκευασμάτων που αναγράφουν «κανέλα» στην επισήμανση, το ανώτατο επίπεδο είναι 15 mg/kg προιόντος.

Λίστα ενεργειών για την ορθή χρήση της κουμαρίνης

● Για τον προληπτικό έλεγχο του κινδύνου που προκύπτει από την κουμαρίνη, οι επαγγελματίες πρέπει να ζητούν άμεσα την παραλαβή Πιστοποιητικού Ανάλυσης σε κάθε νέα παρτίδα (lot) μαχλεπιού, κανέλας και κασσίας, στο οποίο να περιέχεται και το ποσοστό της κουμαρίνης σε mg/kg. ● Να ελέγχουν με προσοχή την παραλαβή και να επιλέγουν τις παρτίδες μαχλεπιού, κασσίας και κανέλας που προμηθεύονται ώστε να ελαχιστοποιήσουν τους κινδύνους από την πιθανότητα να μην είναι σταθερή η περιεκτικότητα σε κουμαρίνη. ● Να τηρούν απλά αρχεία ιχνηλασιμότητας για κάθε παρτίδα προϊόντος ώστε να γνωρίζουν άμεσα τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν σε κάθε προϊόν. ● Να προτιμούν τη χρήση κανέλας Κεϋλάνης στα εκλεκτά αρτοσκευάσματα αντί της κασσίας που περιέχει αυξημένη ποσότητα κουμαρίνης. ● Να κάνουν, εάν είναι εφικτό, προληπτικό έλεγχο και επιλογή παρτίδων πρώτων υλών, δηλαδή να λαμβάνεται Πιστοποιητικό Ανάλυσης από εξωτερικό εργαστήριο αναλύσεων με Διαπίστευση στη μέθοδο προσδιορισμού της κουμαρίνης. Εφόσον γνωρίζουν την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη σε κάθε παρτίδα, τότε θα μπορούν να προσθέσουν την κατάλληλη ποσότητα κανέλας, κασσίας ή μαχλεπιού, ώστε η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε κουμαρίνη να μην υπερβαίνει τα όρια του Ευρωπαϊκού Κανονισμού. ● Να ενημερώνονται από τους εισαγωγείς για τις ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιήσουν με βάση την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη.

το Mundial τελείωσε

Κritsini

το παγκόσμιο πρωτάθλημα

Biciuit

Pizza

αρτοποιίας έρχεται.

Bars HALL: A1, STAND: A1.150

Greek Taste Worldwide

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ - ΜΗXΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ - ΜΠΙΣΚΟΤΟΠΟΙΙΑΣ- ΛΕΠΤΗΣ ΖΥΜΗΣ • 2105745811-14 • www.lappas.eu

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

24 - 25 -26 NΟΕΜΒΡΊΟΥ

2018 METROPOLITAN EXPO

THE ULTIMATE

Το κορυφαίο εκθεσιακό

Η XENIA 2018, η οποία θα πραγματοποιηθεί στις 24-26 Νοεμβρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, αναμένεται να σπάσει κάθε προηγούμενο δικό της ρεκόρ, τόσο όσον αφορά τον αριθμό των εκθετών όσο και των επισκεπτών από κάθε γωνιά της χώρας, αλλά και από το εξωτερικό. Με την συμμετοχή πάνω από 500 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ για την τουριστική βιομηχανία στη χώρα μας. Ήδη περισσότερες από 350 από τις μεγαλύτερες και σημαντικότερες επιχειρήσεις της κατασκευαστικής και προμηθευτικής αγοράς του ξενοδοχειακού κλάδου έχουν οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους, Χάρη στον αριθμό και την ποιότητα των εκθετών της αλλά και τον πλούτο των θεματικών events που θα φιλοξενήσει, με την παρουσία κορυφαίων εισηγητών σε διάφορα πεδία, η έκθεση Χenia έρχεται για να αναδείξει όλες τις νέες τάσεις, αλλά και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων.

event της Τουριστικής Βιομηχανίας ανοίγει τις η ανταπόκριση της αγοράς έχει ξεπεράσει ήδη κάθε προσδοκία.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

πύλες του 24-26/11 και

52

ΧENIA 2018 FORECAST KEY FIGURES

5O.OOO τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

50O+ ΕΚΘΈΤΕΣ

4O.OOO ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

4OO.OOO

ΕΥΡΏ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

HOSPITALITY PERIENCE

HOTEL MEGATRENDS Το νέο καινοτόμο project της Xenia 2018!

ΣΕ ΜΙΑ MEGA εγκατάσταση πάνω από 380 τ.μ. στο Hall 1, μια απόλυτα εξειδικευμένη ομάδα αρχιτεκτόνων, σχεδιαστών, συμβούλων τεχνολογίας και φωτισμού, συμβούλων ευεξίας και εταιρειών χορηγών, θα παρουσιάσει όλες τις νέες τάσεις τεχνολογίας, διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, design και αειφορίας. Το HOTEL MEGATRENDS, με 4 άξονες (Tech, Design, Green, Local), θα αποτελέσει ένα σημαντικό πλαίσιο εκπαίδευσης και έμπνευσης για τους επαγγελματίες του χώρου.

Xenia DIGI HOTEL Έρχεται δριμύτερο!

2Ο ΔΙΕΘΝΕΣ ΦΟΡΟΥΜ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ

ΌΛΕΣ οι νέες τάσεις, εξελίξεις και πρακτικές του digital world στη βιομηχανία της Φιλοξενίας. Κορυφαία στελέχη από τις σημαντικότερες εταιρείες της ελληνικής και παγκόσμιας αγοράς του digital θα αναλύσουν καθετί που αφορά στις τεχνολογίες αιχμής.

ΤΟ 1ο ΔΙΕΘΝΕΣ Φόρουμ Φιλοξενίας, που διοργανώθηκε πέρσι από το ΞΕΕ, αναδείχτηκε αμέσως ως ένας σημαντικός θεσμός για την Τουριστική Βιομηχανία της Ελλάδας. Η 2η διοργάνωσή του, στο πλαίσιο της Xenia 2018, αναμένεται με εξαιρετικό ενδιαφέρον.

“

Η Xenia 2018 θα αποτελέσει εξαιρετικό περιβάλλον εμπειριών, τάσεων και έμπνευσης για όλους τους επαγγελματίες της Φιλοξενίας!

”

w w w. x e n i a . g r ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ NOEM

Κατασκευαστικός τομέας 6.500 τετρ. μέτρων! Ο ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΟΣ τομέας της Xenia θα αναπτυχθεί σε μία επιφάνεια 6.500 τ.μ. και στόχος του είναι να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες απαιτήσεις των ξενοδόχων για καινοτόμες και λειτουργικές λύσεις ως προς την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design και την ενεργειακή θωράκιση των μονάδων φιλοξενίας. Περισσότεροι από 130 εκθέτες -μεταξύ τους οι επιχειρήσεις leaders στον κλάδοθα παρουσιάσουν στο Hall 2 ένα πανόραμα πρωτοπόρων λύσεων, νέων τεχνολογιών και προϊόντων αιχμής για την κατασκευή, την ανακαίνιση, τη διακόσμηση και την εξοικονόμηση ενέργειας σε καταλύματα κάθε μεγέθους.

24 ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:30 NOEM

25 ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:30 NOEM

26 ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-19:00

PUBLI

Η ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο. 1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού που διατηρεί απαράλλαχτες από τις αρχές του 1900 μέχρι σήμερα. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER είναι έτοιμα προς χρήση και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε μορφή πάστας και σε υγρή μορφή. Συνδυάζονται με μαγιά, δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα ενώ στη ζύμη του ψωμιού δεν χρειάζεται να προστεθεί βελτιωτικό. Ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

Τα προζύμια BÖCKER αποτελούν βασικό εργαλείο κάθε επαγγελματία αρτοποιού αφού: ✔ Απλοποιούν μία πολύ χρονοβόρα και πολύπλοκη διαδικασία καθώς είναι σταθερά όλο το χρόνο και έτοιμα προς χρήση. ✔ Διασφαλίζουν το ίδιο πάντα τελικό αποτέλεσμα λόγω του ότι έχουν σταθερή οξύτητα και pH. ✔ Προσφέρουν μεγαλύτερη οικονομία αφού αυξάνουν τη συγκράτηση νερού και την ελαστικότητα της ζύμης στο ζυμωτήριο, έχουν σταθερότητα στη στόφα και δίνουν καλύτερη διόγκωση στο ψήσιμο. ✔ Εξασφαλίζουν τελικό προϊόν που κερδίζει τις εντυπώσεις αφού αναβαθμίζουν, από κάθε άποψη, τα τεχνικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων σας.

Φυσικό προζύμι,

δε συγκρίνεται με τίποτα!

BÖCKER 100

BÖCKER TRADITIONELLE

• Υγρό προζύμι από σιτάρι, φύτρο σιταριού και σίκαλη με υψηλή οξύτητα.

• Προζύμι σίκαλης σε μορφή πάστας, με κρεμώδη υφή και υψηλή οξύτητα.

• Χαρίζει εξαιρετική γεύση και άρωμα, τραγανή κόρα και ελαστική ψίχα.

• Εξασφαλίζει μοναδική γεύση, αρώματα χωριάτικου ψωμιού με νότες βύνης, ελαστική ψίχα και τραγανή νόστιμη κόρα.

• Για παραδοσιακά χωριάτικα ψωμιά, ολικής άλεσης και ψωμιά σίκαλης.

• Για χωριάτικα, παραδοσιακά προζυμένια, ολικής προζυμένια ή Γερμανικού τύπου σίκαλης.

• Χαμηλή δοσολογία: 1 - 6 % επί του αλεύρου

• Χαμηλή & ευέλικτη δοσολογία: 2 - 10 % επί του αλεύρου

Συσκευασία: Bag in Box 10 κιλών

Συσκευασία: Δοχείο 6 & 16 κιλών

BÖCKER GERME

BÖCKER EXTRACT 350

• Αποξηραμένο προζύμι από φύτρο σταριού με υψηλή οξύτητα.

• Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης με πολύ υψηλή οξύτητα.

• Χαρίζει υπέροχη rustic γεύση και άρωμα, τραγανή κόρα και χρυσαφένια ψίχα.

• Εξασφαλίζει ιδιαίτερα έντονο άρωμα, γεύση, αλλά και εξαιρετικά μεγάλη διατηρησιμότητα.

• Ιδανικό για όλους τους τύπους σταρένιων αρτοσκευασμάτων όπως χωριάτικα, ζυμωτά, μπαγκέτες κ.α.

• Για ζυμωτά παραδοσιακά όξινα αρτοσκευάσματα και αρτοσκευάσματα με μεγάλο ποσοστό σίκαλης.

• Χαμηλή δοσολογία: 1 - 5 % επί του αλεύρου

• Χαμηλή δοσολογία: 1 - 4 % επί του αλεύρου

Συσκευασία: Σακί 10 & 25 κιλών

Συσκευασία: Σακί 10 & 25 κιλών

BÖCKER DURUM

BÖCKER SYMPHONIE

• Αποξηραμένο προζύμι από αλεύρι σκληρού σιταριού με υψηλή οξύτητα.

• Αποξηραμένο προζύμι από φύτρο σταριού και σκληρό σιτάρι με υψηλή οξύτητα.

• Χαρίζει ένα μοναδικό συνδυασμό αρωμάτων, κιτρινωπή ψίχα και σκληρή, τραγανή κόρα.

• Προσδίδει έντονη, λαχταριστή γεύση και άρωμα, ελαστική ψίχα και τραγανή κόρα.

• Ιδανικό για όλα τα αρτοσκευάσματα Μεσογειακού τύπου από αλεύρι σκληρού σιταριού.

• Για παραδοσιακού και χωριάτικου τύπου αρτοσκευάσματα.

• Χαμηλή δοσολογία: 2 - 4 % επί του αλεύρου Συσκευασία: Σακί 25 κιλών

• Χαμηλή δοσολογία: 1 - 5 % επί του αλεύρου Συσκευασία: Σακί 12,5 κιλών

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Μετά την περσινή πρωτιά του ΕΜΠ στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό, φέτος το Chestnicks στοχεύει σε μια ακόμα διάκριση. Ο επιβλέπων καθηγητής της νικήτριας ομάδας του ΤΕΙ Θεσσαλίας κ. Μανούρας μας μιλά γι’ αυτό. _ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Μαρία Χάλαρη

ECOTROPHELIA 2018 Ένα μπισκότο από αλεύρι κάστανου στοχεύει σε ευρωπαϊκή διάκριση

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΤΟΝ 8ο Εθνικό Διαγωνισμό Οικολογικών – Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής ECOTROPHELIA 2018 κέρδισε στις 26 Ιουνίου η ομάδα του καθηγητή του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας, κ. Αθανάσιου Μανούρα, με το προϊόν Chestnicks. Οι νικητές θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό, ο οποίος θα πραγματοποιηθεί στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων & Ποτών SIAL, στο Παρίσι, στις 21-23/10. Ο κ. Μανούρας χαρακτηρίζει τη διάκριση αυτή ως «πρόκληση για την συνέχιση της επιτυχίας της χώρας μας στο διαγωνισμό, ιδίως μετά την περσινή ευρωπαϊκή νίκη». ↳Γιατί συμμετείχατε στον Ecotrophelia 2018; Για την εμπειρία που αποκτούν οι φοιτητές κατά το σχεδιασμό, την ανάπτυξη και την παρουσίαση ενός ολοκληρωμένου τροφίμου. Κινητήριος δύναμη για την ανάμειξή μας σε αυτό ήταν και η ανάδειξη της αδιάκοπης και Οι νικητές Ν. Ζάχος και Ν. Λαμπράκης, με τον πρύτανη του ΤΕΙ Θεσσαλίας, Ξ. Σπηλιώτη πολύχρονης ερευνητικής δουλειάς που πραγματοποιείται στο Τμήμα ανάμεσά τους, τον πρόεδρο του ΣΕΒΤ κ. Καλούση, και τον καθηγητή κ. Μανούρα. Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας, δίνοντάς της έτσι την ευκαιρία να καταστεί γνωστή στον επιχειρηματικό κόσμο της χώρας. ρισμό «πρεβιοτικό», της ουσίας που βοηθά στην καλή λειτουργία του ↳Τι είναι το Chestnicks; Είναι ένα μπισκότο χωρίς γλουτένη από εντέρου. Ο χρόνος που απαιτήθηκε για την υλοποίηση ήταν έξι μήνες αλεύρι κάστανου με πρεβιοτικό ινουλίνη και νιφάδες μαύρης σοκολάσκληρής και αδιάκοπης, καθημερινής και συστηματικής δουλειάς. τας, εύγευστο, κατάλληλο για πάσχοντες από δυσανεξία στη γλουτένη και όσους επιθυμούν ένα σνακ για όλες τις ώρες. Το αλεύρι κάστανου ↳Ποιο κενό θα μπορούσε να καλύψει το προϊόν; Η αγορά προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι συνεχώς αυξανόμενη. Έχει μεγάλη δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα, αλλά έχει ήδη κάνει την εμφάνισή του ζήτηση με αποτέλεσμα τη ραγδαία αύξηση της εμφάνισης σχετικών στις αγορές της Γαλλίας, Ισπανίας και Ιταλίας. Χρησιμοποιώντας το, κωδικών. Παρόλα αυτά, η παραγωγή δεν έχει καταφέρει να καλύψει εκμεταλλευτήκαμε διαφορετικά τον καρπό, δίνοντας εξαιρετική γεύτη ζήτηση που προκύπτει κάθε φορά, δημιουργώντας έτσι ένα σημαση, μεγάλη θρεπτική αξία, πολλές βιταμίνες και φυσικά ιχνοστοιχεία. ντικό κενό. Το Chestnicks έρχεται λοιπόν να καλύψει μέρος αυτού του ↳Πώς προέκυψε η ιδέα; Η ιδέα ανήκει στους φοιτητές που ανέκενού. Πρόκειται μάλιστα για το πρώτο προϊόν από αλεύρι κάστανου λαβαν το project, το Νίκο Ζάχο και το Νίκο Λαμπράκη, από τα ονόπου προτείνεται να κυκλοφορήσει στην ελληνική αγορά. ματα των οποίων προέκυψε και η ονομασία του μπισκότου, κάνοντας λογοπαίγνιο με την αγγλική εκδοχή του κάστανου (chestnut) ↳Σε τι στοχεύετε ταξιδεύοντας στο Παρίσι; Αυτό που έχουμε να περιμένουμε από τον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό στο Παρίσι, το και του κοινού «Νίκος» (Nicks). Τα δύο παιδιά επεδίωξαν τη δημιουρφθινόπωρο, είναι μια νίκη με το πρώτο βραβείο, δεδομένου ότι η γία ενός προϊόντος με ειδικούς διατροφικούς ισχυρισμούς, κατάλληλο Ελλάδα κατέκτησε και πέρσι την πρωτιά στην εν λόγω διοργάνωγια ομάδες που πάσχουν από κοιλιοκάκη ή υποφέρουν από δυσανεση. Η πρόκληση για εμάς είναι μεγάλη, ώστε να συνεχιστεί αυτή η ξία στη γλουτένη. Η ινουλίνη (ένας φυσικός πολυσακχαρίτης) βελτίωεπιτυχημένη πορεία των πανεπιστημίων μας και εκτός συνόρων. σε τα οργανωτικά χαρακτηριστικά και προσέθεσε το διατροφικό ισχυ-

56

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

14η HORECA Sold out έξι μήνες πριν τη διεξαγωγή της είναι ήδη η 14η HORECA, που θα πραγματοποιηθεί

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

8-11 Φεβρουαρίου

58

2019. Τρανή απόδειξη ότι οι επιχειρήσεις της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και

ΜΕ ΕΝΤΑΤΙΚΟΎΣ ρυθμούς έχουν ξεκινήσει οι προετοιμασίες της HORECA 2019, που θα πραγματοποιηθεί από τις 8 έως τις 11 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, με τις εκτιμήσεις να κάνουν λόγο για την πιο μεγαλειώδη διοργάνωση που έγινε ποτέ στην ιστορία της. Το ενδιαφέρον των εταιρειών του κλάδου του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης για συμμετοχή στην 14η HORECA είναι εκρηκτικό, καθώς ήδη, ενώ μας χωρίζουν ακόμα έξι μήνες από τη διεξαγωγή της, κάθε εκατοστό εκθεσιακής επιφάνειας του υπερσύγχρονου Μetropolitan Expo έχει καλυφθεί. Η έκθεση-γίγαντας αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 580 εκθέτες και πάνω από 128.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα καταλάβει 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η HORECA 2019 προβλέπεται να γίνει πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα αλλά, σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών της, μία έκθεση που έχει ξεπεράσει τα όρια της χώρας μας και έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.

H O R E C A

2 0 1 9

F O R E C A ST

K E Y

F I G U R E S

της Μαζικής Εστίασης τη θεωρούν the place to be για αποδοτικές εμπορικές επαφές και συμφωνίες!

580 ΕΚΘΈΤΕΣ

50.000 m² ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

128.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η έκθεση-κολοσσός θα ξεπεράσει τον εαυτό της!

“ 8η ΕΤΗΣΙΑ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ Η παρουσία των ξενοδόχων θα είναι μαζική!

ΤΗΝ 8η Γενική Συνέλευσή του θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος στις 8 Φεβρουαρίου στο πλαίσιο της 14ης HORECA, με μεγαλειώδη συμμετοχή των ξενοδόχων από όλη τη χώρα, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το ρόλο της έκθεσης ως το κέντρο αποφάσεων για τον ξενοδοχειακό κλάδο.

To Χρυσό Bραβείο ως Major Tourism Event που απέσπασε η HORECA στα Tourism Awards 2018 αποδεικνύει την καθολική αναγνώρισή της από την Τουριστική Βιομηχανία

GΑSTRONOMY FORUM Ένας θεσμός υψηλού κύρους

ΜΕ ΤΗ σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το GΑSTRONOMY FORUM θα αναδειχθεί και πάλι σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και γενικότερα για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια, το GΑSTRONOMY FORUM προβάλλει, στο πλαίσιο της HORECA, κάθε νέα διεθνή τάση που αφορά τη μαγειρική τέχνη, εκτελεσμένη από τους πιο έμπειρους αρχιμάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Ό,τι πιο σύγχρονο σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τεχνική παρασκευής, προϊοντική καινοτομία, βρίσκεται στο επίκεντρο των εκδηλώσεων του Φόρουμ Γαστρονομίας, με την έγκυρη υπογραφή του Chef’s Club of Greece.

”

w w w. h o r e c a e x p o . g r

BEER DAY Μια ημέρα αφιερωμένη στην μπύρα!

ΦΈΤΟΣ για πρώτη φορά θα φιλοξενηθεί στο stage του BEER & SPIRITS SHOW μία ημερήσια εκδήλωση αφιερωμένη αποκλειστικά στην μπύρα. Στόχος της εκδήλωσης BEER DAY, που τελεί υπό την αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, είναι να προωθήσει την κουλτούρα της μπύρας στους επαγγελματίες του ξενοδοχειακού αλλά και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου.

Η Μ Έ Ρ Ε Σ ΦΕΒ

08

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

09

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

Λ Ε Ι Τ Ο Υ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

10

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΦΕΒ

11

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

HORECA Special Events!

WEB HOTEL

ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΌ

BEER & SPIRITS SHOW

COFFEE EVENTS

ΓΙΑ ΤΈΣΣΕΡΙΣ μέρες, το Digital Hoteling μπαίνει και πάλι στο μικροσκόπιο της HORECA, μέσα από την παράλληλη εκδήλωση WEB HOTEL, σε ειδικό stage. Οι παγκόσμιες ψηφιακές εξελίξεις, τάσεις, εργαλεία, προϊόντα και καινοτομίες που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του σύγχρονου τρόπου πωλήσεων, marketing και οργάνωσης των ξενοδοχειακών καταλυμάτων, θα τεθούν επί χάρτου, από κορυφαία ομάδα Ελλήνων και ξένων ειδικών.

ΜΕ 1.074 ξενοδοχεία-μέλη το ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ αποτελεί το εμπνευσμένο εγχείρημα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος να συνδέσει το γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας με την εμπειρία του επισκέπτη των ξενοδοχείων. Σκοπός του είναι να προωθήσει τη γαστρονομική κληρονομιά του κάθε τόπου, μέσα από ένα πρόγραμμα ειδικά σχεδιασμένο να ξεχωρίσει προϊόντα και σπεσιαλιτέ από την κάθε περιοχή.

ΣΕ ΜΊΑ εποχή που όλο και περισσότερες επιχειρήσεις του κλάδου, όπως bar, cafe-bar, bar-restaurant, κάνουν την εμφάνισή τους, ενώ οι ήδη υπάρχουσες αναπτύσσονται συνεχώς, το BEER & SPIRITS SHOW της HORECA έρχεται να παρουσιάσει τις εξελίξεις, τις τάσεις, τα καινοτόμα προϊόντα καθώς και να δώσει στον επαγγελματία τα απαραίτητα εργαλεία για να κάνει την επιχείρησή του όχι μόνο βιώσιμη αλλά και ανταγωνιστική.

ΤΑ ΠΛΟΎΣΙΑ θεματικά σεμινάρια, οι επιδείξεις προϊόντων και τεχνικών, οι παρουσιάσεις από επιτυχημένους επιχειρηματίες, τα live shows από baristi και βέβαια τα πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης. Στόχος ολοένα και πιο πολλοί επαγγελματίες να συμμετάσχουν στην προσπάθεια για ακόμα καλύτερο καφέ, συμβάλλοντας στην εδραίωση της κουλτούρας του στη χώρα μας.

ETAIΡΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τριάντα χρόνια δημιουργίας και ανάπτυξης στην ελληνική αγορά συμπλήρωσε ο Όμιλος LESAFFRE διοργανώνοντας μια λαμπερή, ιστορική εκδήλωση κάτω από τον αθάνατο ίσκιο της Ακρόπολης. Πρωταθλητής στον τομέα της ζύμης και της αρτοποίησης η LESAFFRE, με νέο όνομα LESAFFRE HELLAS, δηλώνει πανέτοιμη για τις προκλήσεις του μέλλοντος.

LESAFFRE HELLAS 30 χρόνια πρωτοπορία!

01

02

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

03

60

ΝΈΑ ακόμα πιο επιτυχημένη εποχή για την παγκόσμιας ακτινοβολίας LESSAFRE σηματοδοτούν τα 30 χρόνια παρουσίας της στην ελληνική αγορά και η μετονομασία της εταιρείας σε LESAFFRE HELLAS. Το γεγονός γιορτάστηκε με ιδαίτερη λαμπρότητα το Σάββατο 9 Ιουνίου, σε μια ιδιαίτερα προσεγμένη εκδήλωση, στο Μουσείο της Ακρόπολης, όπου παραβρέθηκαν ο Lucien Lesaffre, Πρόεδρος του ΔΣ, και ο Antoine Baule, CEO του Ομίλου LESAFFRE, καθώς και φίλοι, πελάτες και συνεργάτες της εταιρείας που είχαν την ευκαιρία να ανταλλάξουν ευχές και απόψεις για την πορεία και το λαμπρό μέλλον της εταιρείας. Στην εκδήλωση αυτή ανακοινώθηκε η αλλαγή της επωνυμίας της εταιρείας σε LESAFFRE HELLAS, γεγονός που ανοίγει νέες προοπτικές και σφραγίζει τη μετάβαση σε μια νέα εποχή για την εταιρεία. Η βραδιά ξεκίνησε με ξενάγηση στους χώρους του Μουσείου, ακολούθησε cocktail στη βεράντα κάτω από την Ακρόπολη, όπου η παιδική χορωδία του «Κέντρου Αγάπης Ελευσίνας» τραγούδησε ελληνικά τραγούδια και έκλεισε με δείπνο που περιλάμβανε μια ευχάριστη έκπληξη, καθώς καλλιτέχνες της Λυρικής Σκηνής ερμήνευσαν κλασικά τραγούδια.

Η παγκόσμια αίγλη και το ελληνικό «θαύμα»

Με δυναμική παρουσία σε πάνω από 190 χώρες και με μια εμβληματική διαδρομή που ξεκινά από το 1853, o Όμιλος LESAFFRE έχει καθιερωθεί ανάμεσα στους αδιαμφισβήτητους ηγέτες της παγκόσμιας αγοράς μαγιάς και αρτοποίησης. Το χελιδόνι, σύμβολο εγγύτητας και αφοσίωσης, αποτελεί το παγκόσμιο ενοποιητικό σύμβολο του Ομίλου LESAFFRE ο οποίος φέτος γιόρτασε τη συμπλήρωση 30 χρόνων πετυχημένης παρουσίας στην Ελλάδα, σηματοδοτώντας ταυτόχρονα και το πέρασμα σε μια νέα εποχή. Από το 1988 έως σήμερα η εταιρεία ZYMES LESAFFRE προσφέρει στους πελάτες της στην ελληνική αγορά και στην Κύπρο μια πλήρη γκάμα από κορυφαία προϊόντα μαγιάς και συστατικών αρτοποιίας. Βιοτέχνες αρτοποιοί, αλυσίδες, βιοτεχνίες και βιομηχανίες, όλοι οι επαγγελματίες του κλάδου εμπιστεύονται τις σπουδαίες μάρκες l’hirondelle για τις νωπές μαγιές και Saf – Instant για τις ξηρές, όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα

01. Μουσείο Ακρόπολης, ο ιδανικός χώρος για την αίγλη της LESAFFRE HELLAS . 02. Σωτήρης Σμυρνής, Lucien Lesaffre, Φίλιππος Παπαεμμανουήλ. 03. Στο δείπνο για τα 30 χρόνια της εταιρείας παρευρέθηκε όλη η αφρόκρεμα της αγοράς του κλάδου.

της εταιρείας. Το 2015 στα πλαίσια της στρατηγικής επενδύσεων και ανάπτυξης ο όμιλος ίδρυσε το δικό του Κέντρο Αρτοποίησης-Baking Center. Ένας μοναδικός χώρος σεμιναρίων στον τομέα της αρτοποιίας, που δέχεται όλο και αυξανόμενο αριθμό επαγγελματιών. Η ποιότητα και σταθερότητα των προϊόντων της, η προνομιακή σχέση που χτίζει με τους πελάτες της, η επένδυση σε ανθρώπινο δυναμικό και οι συνεργάτες υψηλής εξειδίκευσης αποτελούν τα συστατικά της επιτυχίας για τη LESAFFRE HELLAS. Πρωτοπόρος και στον τομέα της εταιρικής ευθύνης, η LESAFFRE HELLAS επιδίδεται σε διάφορες δράσεις αλληλεγγύης όπως η στήριξη στο «Κέντρο Αγάπης Ελευσίνας» και η συνεργασία με τη φιλανθρωπική οργάνωση «Πλησίον» μέσω της εθελοντικής προσφοράς του προσωπικού της. Μια φιλοσοφία ευθύνης και ανιδιοτελούς προσφοράς που η LESAFFRE HELLAS κάνει πράξη σε κάθε της βήμα.

Ε Κ Θ ΕΕ ΠΣ ΙΕ ΚΙ ΑΣ Ι FΡ OΟ RΤ UΗ M ΤΑ

16η

artoza ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2019

62

Με δυναμισμό, άρτιο σχεδιασμό και σημαντικές καινοτομίες ξεκίνησαν ήδη οι προετοιμασίες για τη 16η ΑRTOZA, το πιο λαμπρό εκθεσιακό γεγονός στον κλάδο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και τη Ν/Α Ευρώπη.

ΜΕ ΑΝΥΠΕΡΒΛΗΤΗ διαδρομή τριών δεκαετιών, η επόμενη ΑRTOZA μπήκε σε τροχιά εκκίνησης -με την οργανώτρια εταιρεία FORUM AE σε πλήρη εγρήγορση- και αναμένεται να συσπειρώσει και πάλι το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Από τις 22 έως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 η έκθεση-θεσμός ανοίγει τις πύλες της στο υπερσύγχρονο Μetropolitan Expo, προσφέροντας το πανόραμα των προτάσεων της αγοράς A R TOZ A

300+ ΕΚΘΈΤΕΣ

2 0 1 9

στις δεκάδες χιλιάδες επαγγελματιών που θα την επισκεφθούν από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και από τις όμορες χώρες των Βαλκανίων. Ήδη, περισσότερες από 100 κορυφαίες εταιρείες έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους, ενώ ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 300. Επιπλέον, σχεδιάζονται ένα πλήθος από παράλληλες εκδηλώσεις που θα αναδείξουν όλο το σύγχρονο φάσμα προϊόντων, τάσεων και υπηρεσιών για τον επαγγελματία.

F O R E C A ST

27.000 m² ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

K E Y

F I G U R E S

40.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Εντατικά και με καινοτομίες ετοιμάζεται η 16η ARTOZA!

Συμμ

ετέχ

ουμε

Β 2 2- 2P O5L I TAΦN ΕE X P O M E T RO

ΟΙ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΕΣ ΕΤΑΙΡΕΊΕΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΆΣ ΔΊΝΟΥΝ ΤΟ “ΠΑΡΏΝ”! Η ΑΦΡΟΚΡΕΜΑ της προμηθευτικής αγοράς έχει ήδη εκδηλώσει τη βούλησή της να συμμετάσχει στην ARTOZA, που θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 27.000 τ.μ.! Α’ ύλες αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, σφολιατοειδή, προϊόντα ζύμης και σοκολατοειδή, μηχανήματα παραγωγής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, επίπλωση εξοπλισμός καταστημάτων, είδη συσκευασίας και διασκομητικά αναμένουν τους επαγγελματίες.

!

2019

ANAZHTHΣΤΕ ΤΟ ΣΗΜΑ «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! Εντοπίστε στα social media, τα sites και τις διαφημίσεις των προμηθευτών σας το σήμα «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! (διαθέσιμο στην ενότητα PRESS του www.artoza.com). Έτσι, θα ξέρετε ότι οι προμηθευτικές εταιρείες- συνεργάτες σας θα σας περιμένουν και πάλι στην πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου!

ARTOZA MASTERCLASSES, ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΕΠΙ ΣΚΗΝΗΣ! ΓΙΑ ΤΡΙΤΗ διοργάνωση της ARTOZA, η κεντρική σκηνή θα φιλοξενήσει τα δημοφιλή MASTERCLASSES. Έναν καθολικά καταξιωμένο θεσμό, που υποδέχεται κορυφαίους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, αναγνωρισμένους από το χώρο, και με σπουδαία εμπειρία σε προβεβλημένες επιχειρήσεις. Οι επαγγελματίες-εισηγητές των masterclasses θα παρουσιάσουν συνταγές και προτάσεις για γλυκά παραγωγής, παγωτό, σοκολάτα, επιδόρπια εστιατορίου, vegan γλυκά, σύγχρονες παραλλαγές σε παραδοσιακά γλυκίσματα και πολλές ακόμα εφαρμογές. Και βέβαια η Δευτέρα, 25/2, θα είναι αφιερωμένη σε νέους ταλαντούχους επαγγελματίες, που θα δείξουν την καινοτόμο δουλειά τους, αφού η GENERATION NEXT είναι το μέλλον!

“

Η 16η ΑRTOZA θα αποτελέσει μια άριστη διοργάνωση, αποδεικνύοντας για ακόμα μια φορά την τεράστια συμβολή της στη συνολική πρόοδο του κλάδου.

”

ΦΕΒ

22

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

BUSINESS SCHOOL ΓΙΑ ΤΟΝ ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΚΑΤΑΞΙΩΜΈΝΟΙ εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα «στελεχώσουν» το BUSINESS SCHOOL της 16ης ARTOZA. «Διδακτέα ύλη» θα είναι σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση προσωπικού, οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων, η διαχείριση παραπόνων, η διεύρυνση υπηρεσιών προς τoν πελάτη, η αντιμετώπιση του ανταγωνισμού, η σύγχρονη εξυπηρέτηση, η κοστολόγηση, μέχρι η έξυπνη, ουσιαστική προώθηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

w w w. a r t o z a . c o m Η Μ Έ Ρ Ε Σ

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

23

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ BEST SELLER Ο ΚΑΦΕΣ ΣΑΣ! Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό προϊόν και, πλέον, βασική πηγή αύξησης του τζίρου στα αρτοζαχαροπλαστεία. Οι ποικιλίες του καφέ, οι βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό καθαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση απολύτως δωρεάν για τους επαγγελματίες επισκέπτες.

Λ Ε Ι Τ Ο Υ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

24

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΦΕΒ

25

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗ Σ ΑΓΟ ΡΑΣ

H AΓΟΡΑ ΚΑΙ Ο ΚΛΑΔΟΣ ΚΙΝΟΎΝΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΆ. ΔΕΊΤΕ ΤΙΣ ΤΕΛΕΥΤΑΊΕΣ ΕΞΕΛΊΞΕΙΣ ΑΠΌ ΤΟ ΧΏΡΟ ΤΟΥ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ, ΤΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΟΎ ΤΟΜΈΑ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΥΡΥΤΕΡΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Στάθης Πάνος, Μαρία Χάλαρη

ΤΟ ΑΡΧΑΙΟΤΕΡΟ ΨΩΜΙ Ανακαλύφθηκε συνταγή 14.000 ετών!

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Έρχονται οι LAOUDIS BAKERY DAYS, με IREKS και παγκόσμιο άρωμα!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΠΛΗΣΙΆΖΟΥΝ οι καθιερωμένες ετήσιες επιδείξεις αρτοποιίας της LAOUDIS FOODS ΑΕΒΕ (τέλη Σεπτέμβρη έως αρχές Οκτώβρη, σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Κρήτη) και οι προετοιμασίες της εταιρείας έχουν κορυφωθεί. Για το λόγο αυτό, ομάδα τεχνικών της LAOUDIS FOODS βρέθηκε πριν λίγο καιρό στις κεντρικές εγκαταστάσεις της IREKS στο Kulmbach της Βαυαρίας, όπου συνεκπαιδεύτηκε και αντάλλαξε απόψεις και νέες παραγωγικές συνταγές με άλλους τεχνικούς από 12 διαφορετικές χώρες του κόσμου. Όπως συμβαίνει τα τελευταία χρόνια, οι επερχόμενες παρουσιάσεις αρτοποιίας θα γίνουν με μορφή ολοήμερων φόρουμ (LAOUDIS BAKERY DAYS), όπου όλοι οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πλήθος τελικών προϊόντων με τις πρώτες ύλες και τα προϊόντα της εταιρείας, να δουν ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις παραγωγής, μικρής διάρκειας και να ενημερωθούν προσωπικά από τους τεχνικούς συμβούλους αρτοποιίας του Innovation & Training Center® της LAOUDIS FOODS.

64

Η ΣΥΝΤΑΓΉ του αρχαιότερου ψωμιού, ηλικίας 14.000 ετών, ανακαλύφθηκε από ερευνητές του University College London στην Ιορδανία. Πρόκειται για επίπεδο ψωμί, χωρίς όγκο, με γεύση πολύσπορου. Η σύνθεση είναι απλή: αλεύρι από σιτάρι και κριθάρι, ανακατεμένο με κονιοποιημένες ρίζες φυτών και νερό. Η εν λόγω μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό PNAS και σύμφωνα με αυτή οι πρόγονοί μας το γέμιζαν με κρέας, φτιάχνοντας έτσι και το αρχαιότερο σάντουιτς.

∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Ολοκαίνουργιος «Λιοφάγος» στη Νάξο ΈΝΑ ολοκαίνουργιο κατάστημα «Λιοφάγος» άνοιξε τις πόρτες του πρόσφατα στη Νάξο. Τη μελέτη και το σχεδιασμό του εξοπλισμού του ανέλαβε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Το μοντέρνο design και η υψηλή ποιότητα υλικών και φινιρίσματος συνθέτουν μια μοναδική αίσθηση στο χώρο, εκπληρώνοντας τις προσδοκίες των ιδιοκτητών. Οι μελετημένες εργονομικές λύσεις σε κάθε σημείο του καταστήματος αναδεικνύουν ιδανικά όλα τα προϊόντα και προσδίδουν μια οικεία εικόνα, που ευνοεί τη ζεστή φιλοξενία. Οι λευκοί γρανίτες στις επενδύσεις των ψυγείων, σε συνδυασμό με τους θερμούς χρωματικά τόνους, δημιουργούν ένα κομψό αποτέλεσμα.

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Ηλίας & Βασίλης Λιοφάγος ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Πάρκο Έλλης, Νάξος

ΕΛ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ ΖΆΧΑΡΗΣ Πρόεδρος ο Ν. Παπαϊωάννου και CEO o Χρ. Πούρης ΣΤΗΝ επιλογή νέας διοίκησης της ΕΒΖ προχώρησε το Υπουργείο Οικονομίας και Ανάπτυξης, τοποθετώντας τον Νίκο Παπαϊωάννου στη θέση του Προέδρου της εταιρείας και τον Χρήστο Πούρη (φωτό) σε αυτήν του Διευθύνοντα Συμβούλου. Επιπλέον, στο ΔΣ της εταιρείας τοποθετήθηκαν ως μέλη ο Νίκος Αθανασιάδης και ο Δαμιανός Βαρέλης. Με τις αλλαγές και τη νέα σύνθεση του ΔΣ, η EBΖ περνά στη φάση κατά την οποία θα διαπραγματευτεί την πώλησή της σε στρατηγικό επενδυτή.

ΧΡΗΣΗ ΚΑΝΝΑΒΗΣ Τροπολογία για το ποσοστό ΤΗC στα τρόφιμα ΤΡΟΠΟΛΟΓΊΑ για τη χρήση κάνναβης στα τρόφιμα, πλην παιδικών τροφών, κατατέθηκε στο ν/σ του Υπ. Εργασίας τον Ιούνιο. Έτσι, οι φούρνοι θα μπορούν να χρησιμοποιούν στα αρτοσκευάσματα αλεύρι και λάδι κάνναβης. Στις ναρκωτικές ουσίες δεν περιλαμβάνονται τα ακατέργαστα συγκομιζόμενα προϊόντα περιεκτικότητας σε τετραϋδροκανναβινόλη (THC) μέχρι 0,2%, καθώς και τα τρόφιμα που, σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, περιέχουν THC που προέρχεται από την καλλιέργεια ποικιλιών του είδους Cannabis Sativa L.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Διαμάντι της Ελληνικής Οικονομίας H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ τιμήθηκε για ακόμη μια φορά στις 3 Ιουλίου 2018 με το Certificate του Diamonds of the Greek Economy 2018 ως μία από τις υγιέστερα αναπτυσσόμενες εταιρείες της χώρας. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών (ΣΕΒ), παρουσία πληθώρας πολιτικών εκπροσώπων, καθώς και επιχειρηματιών. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ιδρύθηκε το 1985 έχοντας ως όραμα την ανάπτυξη του κλάδου της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας και του παγωτού στην Ελλάδα, στην Κύπρο και στα Βαλκάνια. Έκτοτε, η εταιρεία διαγράφει μια συνεχή πορεία ανάπτυξης, βασιζόμενη στις θεμελιώδεις αξίες της, οι οποίες δεν είναι άλλες από την ποιότητα και την πρωτοπορία σε ιδέες, προϊόντα και υπηρεσίες, πάντα με σεβασμό και συνέπεια στις ανάγκες των επαγγελματιών του κλάδου.

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Σάρωσε στα European Awards 2018! ΜΊΑ ακόμη διάκριση έρχεται να επισφραγίσει την ποιότητα των προϊόντων της εταιρείας ΙΩΝΙΚΉ ΣΦΟΛΙΆΤΑ ΑΕ. Ο λόγος για τα European Awards 2018, τα οποία διοργανώθηκαν από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας iTQi. Γευσιγνώστες και 140 chefs κλήθηκαν να δοκιμάσουν αλλά και να βαθμολογήσουν προϊόντα προερχόμενα από 131 χώρες συνολικά. Τα προϊόντα της ΙΩΝΙΚΉΣ ΣΦΟΛΙΆΤΑΣ ΑΕ κατάφεραν να αποσπάσουν το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης και να κλέψουν τις εντυπώσεις. Το βραβείο παρέλαβε για την εταιρεία η κυρία Δήμητρα Μακράκη, Sales Area Manager.

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Λαμπερά εγκαίνια για τον ανακαινισμένο «Σόβολο»

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Οικογένεια Σόβολου ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Γούναρη 158, Γλυφάδα

ΔΎΟ ημέρες κράτησαν οι εκδηλώσεις εορτασμού για το νέο «πρόσωπο» του αρτοζαχαροπλαστείου «Σόβολος» στην οδό Γούναρη στη Γλυφάδα. Στις 6 και 7 Ιουνίου, πλήθος πελατών, συνεργατών και φίλων επισκέφθηκαν το κατάστημα για να ευχηθούν στους ιδιοκτήτες. Την ανακαίνιση του εσωτερικού χώρου οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν στην εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ που την ανέλαβε εξ ολοκλήρου. Industrial και μινιμαλιστικό design με χαλκό, πέτρα, σκουριές, πλέγματα και μάρμαρα συνθέτουν τη νέα εικόνα του καταστήματος. Στα λαμπερά εγκαίνια που διοργάνωσε η γνωστή επιχειρηματική αλυσίδα οικογενειακών φούρνων «Σόβολος», οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν την ανανεωμένη εικόνα του καταστήματος και να δοκιμάσουν μια μεγάλη γκάμα από εδέσματα και λιχουδιές.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΙΒΑ 2018 Ρεκόρ συμμετοχής για τις ελληνικές επιχειρήσεις ΔΏΔΕΚΑ ελληνικές επιχειρήσεις θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στη διεθνή έκθεση μηχανημάτων και αρτοποιίας IBA 2018. Συγκεκριμένα Θα λάβουν μέρος οι: Artsteel SA, Chrysanthakopouli Paper Bags SA, EBAK Kyriakos Zourtoumidis & CO, ELIN SA Food Processing Machinery, FOODLine Kyriakopoulos Co., Gatzelakis K. & Sons SA, Giatsis Pack SA, Kardasis M. & E. LTD, Lappas J. Ltd, Athanasios Salagiannis SugArt Cake Decoration, Technomix Roumtsios N Stavridou G O.E., Timiplast Industrial & Commercial SA.

SEFCO ZEELANDIA ΑΕ Στα «Διαμάντια της Ελληνικής Οικονομίας» ΣΤΗΝ εκδήλωση επιχειρηματικής αριστείας Diamonds of the Greek Economy 2018 που έλαβε χώρα στις 3 Ιουλίου στο ξενοδοχείο Grande Bretagne, βραβεύτηκε και διακρίθηκε η SEFCO ZEELANDIA ανάμεσα στις πιο υγιείς και αναπτυσσόμενες ελληνικές εταιρείες. Με τη συμμετοχή πάνω από 500 επιχειρηματιών και στελεχών επιχειρήσεων, τα Diamonds of the Greek Economy αποτελούν ένα θεσμό που αναδεικνύει τις δυναμικότερες επιχειρήσεις από όλους τους κλάδους. Κάθε διάκριση και αναγνώριση είναι ιδιαίτερα σημαντική, ειδικά στην περίοδο της κρίσης, όπου η SEFCO ZEELANDIA καταφέρνει με το πάθος, την εφευρετικότητα και τον επαγγελματισμό που τη διακρίνει να συμβάλει στην ανάπτυξη της χώρας. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από την εταιρεία New Times Publishing, υπό την αιγίδα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών και με την παρουσία εκπροσώπων της Πολιτείας, και απονεμήθηκαν βραβεία σε εκπροσώπους εταιρειών από όλη την Ελλάδα.

ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ ΦΠΑ Αναστέλλεται η αύξηση του ΦΠΑ σε 5 νησιά ΜΕ ΠΡΆΞΗ Νομοθετικού Περιεχομένου η κυβέρνηση αναστέλλει την αύξηση του ΦΠΑ στα νησιά του Β/Α Αιγαίου, Λέσβο, Χίο, Σάμο, Κω και Λέρο, ως τις 31/12/18. Τα συγκεκριμένα νησιά έχουν δεχθεί και συνεχίζουν να δέχονται αυξημένες προσφυγικές και μεταναστευτικές ροές, με τις τοπικές οικονομίες και κοινωνίες να δοκιμάζονται έντονα. Υπενθυμίζεται πως τα τοπικά σωματεία αρτοποιών είχαν συμμετάσχει δυναμικά και μαζικά στις κινητοποιήσεις και στις πρωτοβουλίες που είχαν πραγματοποιηθεί ενάντια στην αύξηση του ΦΠΑ σε 24%.

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ AE Σεμινάρια με το Επιμελητήριο Ηρακλείου ΕΠΙΤΥΧΙΑ σημείωσαν τα σεμινάρια για επαγγελματίες που πραγματοποίησαν οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ στις Τεχνικές Σχολές Επιμελητηρίου Ηρακλείου, 8-10 Ιουνίου. Παρουσιάστηκαν τεχνικές, τάσεις και εξελίξεις, επισφραγίζοντας την υπεροχή του φούρνου της γειτονιάς. Η στρατηγική συνεργασία συνεχίζεται με τα πρώτα τμήματα που θα λειτουργήσουν το φθινόπωρο, στα οποία θα βασιστεί η Σχολή Αρτοποιίας, εκπαιδεύοντας νέους αρτοποιούς ώστε να αποκτήσουν γνώσεις, δεξιότητες και τεχνογνωσία. Πληροφορίες σύντομα στο www.katartisi.gr.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ Νέο κατάστημα «Γαβριηλίδης» στη Δραπετσώνα

66

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Σπύρος Γαβριηλίδης ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Εθνικής Αντιστάσεως 1 & Ψαρρών, Δραπετσώνα

ΓΙΑ ΜΙΑ ακόμη φορά ο Σπύρος Γαβριηλίδης εμπιστεύτηκε την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ στο νέο κατάστημα που άνοιξε πρόσφατα στη Δραπετσώνα. Ο σύγχρονος και λειτουργικός εξοπλισμός με τις ειδικές λεπτομέρειες κατασκευής προβάλλει τα προϊόντα. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο τμήμα ζαχαροπλαστικής και παγωτού, με τις βιτρίνες νέου τύπου. Στο χώρο κυριαρχούν ζεστοί χρωματισμοί. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι δρυς ισόβενο, λευκός γρανίτης Bianco Canvas και λάκα λευκή. Ο έντονος φωτισμός led σε βιτρίνες και τα φωτιστικά οροφής με ράγες συμβάλλουν στη σωστή παρουσίαση του χώρου και των προϊόντων.

Από την ΜΕΤΑCLI VAN Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK FACEBOOK ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας α μένα α ισ ανεήτμ χετιρα αα μηχΜ άλα ς ζ οαί τΤα ατρζτοποιία φ Α μ μηχανή Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι Mεταχειρισμένοι ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ Φούρνοι µε 4 χρόνια εγγύηση  Φούρνοι µε 4 χρόνια εγγύηση 

✔ ση ✔ στη κατάστα

Άρι ταση σ ά τ α κ η τ σ ι Άρ

 Μηχανήµατα µε  Μηχανήµατα µε

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΣΤΟΦΕΣ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

ιση ✔ ν ά φ µ ε η γ ο Άψ νιση ✔ ά φ µ ε η γ ο ψ Ά

✔ ✔ ιµή ξαιρετική τ

Ε τιµή ή κ ι τ ε ρ ι α ξ Ε

1 χρόνο εγγύηση 1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων Τμήμα μεταχειρισμένων • ΑΕΡΙΟΥ • ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΜΙΞΕΡ ΑΕΡΙΟΥ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΜΙΞΕΡ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙΜΗΧΑΝΕΣ • ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΨΥΓΕΙΑ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

HÄAGEN-DAZS Secret Cinema στην Αθήνα και ανανεωμένο packaging TA ΠΑΓΩΤΑ Häagen–Dazs υποκλίθηκαν στη μαγεία της έβδομης τέχνης και μετέτρεψαν μια «μυστική» τοποθεσία επί της οδού Πειραιώς, το Μεταλλουργείο, σε ένα απρόσμενο Secret Cinema. Οι καλεσμένοι απόλαυσαν το musical «The Greatest Showman» με συνοδοιπόρους τις μοναδικές γεύσεις των διάσημων παγωτών, και μάλιστα με ανανεωμένες συσκευασίες και σχέδια που εμπνεύστηκαν top creators για την εταιρεία.

ΘΕΣγάλα Τώρα και σε παγωτό με το καινούργιο «θες nicecream» ΣΤΗΝ ΠΕΡΑΙΤΈΡΩ ανάπτυξη των προϊόντων του προχώρησε ο Συνεταιρισμός ΘΕΣγάλα δημιουργώντας μια νέα σειρά προϊόντων με την ονομασία «θες nicecream». Παγωτά χειροποίητα, αυθεντικής ιταλικής συνταγής που παρασκευάζονται από το φρέσκο γάλα των παραγωγών του Συνεταιρισμού. Τα «θες nicecream» βρίσκονται στα νέα καταστήματα του Συνεταιρισμού σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Λάρισα. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται με πρώτη ύλη που προέρχεται από την ελληνική γη και φέρουν τη σφραγίδα του ΘΕΣγάλα.

Για τρίτη συνεχή χρονιά η ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΊΔΗ έλαβε μέρος στο διαγωνισμό για τα Βραβεία Ανώτερης Γεύσης που διοργανώνονται από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης & Ποιότητας (iTQi). Συγκεκριμένα διαγωνίστηκαν τρία προϊόντα της εταιρείας τα οποία και διακρίθηκαν: το προϊόν Authentic Greek Bougatsa with Feta Cheese έλαβε το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης με 2 Χρυσά Αστέρια, το προϊόν Mediterranean Koulouri το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης με 2 Χρυσά Αστέρια και τέλος το προϊόν Roll Pie with Tahini and Cinnamon που ξεχώρισε λαμβάνοντας το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης με 2 Χρυσά Αστέρια. Η απονομή πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα, στο Divani Palace Acropolis, στις 26 Ιουνίου, σε συνέχεια της επίσημης τελετής στις Βρυξέλλες, προκειμένου να τιμηθούν οι ελληνικές εταιρείες, των οποίων τα προϊόντα βραβεύτηκαν αλλά δεν είχαν την ευκαιρία να ταξιδέψουν στο Βέλγιο.

FAMA FOOD SERVICE AE Πανελλήνια δράση εταιρικής κοινωνικής ευθύνης Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ FAMA Food Service ΑΕ συνεχίζει να επενδύει σταθερά στην Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη, συμμετέχοντας ενεργά στο πρόγραμμα «Keep on Moving» σε συνεργασία με το Δήμο Θεσσαλονίκης. Η κοινή δράση αφορά στη συλλογή πλαστικών καπακιών, τα οποία ο Δήμος εκποιεί, ώστε να προμηθεύεται αναπηρικά αμαξίδια που χορηγεί σε ανθρώπους που το έχουν ανάγκη. Στο πλαίσιο της συνεργασίας αυτής, η εταιρεία έχει τοποθετήσει ειδικούς κάδους περισυλλογής στα γραφεία της σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Πάτρα, σκοπεύοντας να παραμείνει πιστή στο όραμά της για προσφορά στο κοινό καλό.

I 07 & 08_2018

DIFFER - ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ X. DIFFER-ent aesthetic για τον «Κoρκά» στη Λεπτοκαρυά

133

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

68

ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ Τρεις διακρίσεις ανώτερης γεύσης από το iTQi

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Κατερίνα Κορκά ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Λεπτοκαρυά Πιερίας

ΜΕ ΜΟΝΤΈΡΝΑ αισθητική και σύγχρονο σχεδιασμό, το ολοκαίνουργιο κατάστημα της γνωστής αλυσίδας αρτοζαχαροπλαστείων «Κορκά» ήρθε για να ομορφύνει πλέον την καρδιά της Λεπτοκαρυάς, με την υπογραφή της DIFFER - ΧΑΤΖΗΑΪΒΆΖΟΓΛΟΥ Χ. Στο χώρο του πρωταγωνιστεί το μάρμαρο Βώλακα, το οποίο σε συνδυασμό με τη γαλάζια τεχνοτροπία καθώς και τη μαύρη γυάλινη οροφή, δίνουν ένα υψηλής αισθητικής αποτέλεσμα, που εντυπωσιάζει. Αν στο σκηνικό προσθέσει κανείς και τον άρτιο τεχνικό εξοπλισμό, το εν λόγω κατάστημα αποκτά ένα ιδανικό περιβάλλον και καθίσταται δίκαια το πιο δημοφιλές hotspot της περιοχής.

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Γαλλική Ζαχαροπλαστική από τον Cyril Veniat

19-21/11/2018 Η ζαχαροπλαστική στα καλύτερά της! Ένα σεµινάριο βασισµένο στη Γαλλική Ζαχαροπλαστική θα µπορέσουν να παρακολουθήσουν οι Έλληνες ζαχαροπλάστες & αρτοποιοί, στην Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας, στις 19-21/11/2018, µε έναν από τους πλέον αξιόλογους ζαχαροπλάστες της γενιάς µας, τον Γάλλο Cyril Veniat. Ο Cyril Veniat γεννήθηκε στο Denain της βόρειας Γαλλίας το 1978. Σπούδασε ζαχαροπλαστική, µε έµφαση στη σοκολάτα. Σε ηλικία 27 ετών αποφάσισε να µεταβεί στην Ιαπωνία για να διδάξει ζαχαροπλαστική στη σχολή Le Cordon Bleu Japan Kobe, υπό την καθοδήγηση του Bruno Lederf MOF. Το 2013 έγινε τεχνικός διευθυντής του Cordon Bleu Kobe, ενώ το 2014 επέστρεψε στη Γαλλία ως δάσκαλος στη ∆ιεθνή Σχολή Gastronomicom και ταυτόχρονα ως σύµβουλος σε διάφορες χώρες (Κίνα, Ιαπωνία, Ισπανία). Το 2016, έφυγε για την Κίνα και έγινε διευθυντής και Head Chef στη Changsha και Hangzhou Belle Vie School. Έχοντας κερδίσει αρκετούς διαγωνισµούς είναι πλέον µέλος της ελίτ των Γάλλων αρτοποιών, έχοντας το δίπλωµα MOF 2018. Ο Cyril Veniat θα µοιραστεί µε τους σπουδαστές όλα τα µυστικά και τις τεχνικές της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, σε ένα µοναδικό τριήµερο hands-on σεµινάριο. Θα παρουσιάσει καινοτόµες ιδέες, τεχνικές δηµιουργίας γλάσων και κρεµών για γεµίσεις, τεχνικές διακόσµησης και πολλές µοναδικές, απολαυστικές και πάνω από όλα σύγχρονες συνταγές! Το σεµινάριο απευθύνεται σε chefs, pastry chefs, αρτοποιούς, υπαλλήλους αρτοποιείων και λοιπούς εργαζόµενους του κλάδου τροφίµων, οι οποίοι είτε διαθέτουν εµπειρία, είτε έχουν λάβει επαγγελµατική κατάρτιση. Τo σεµινάριο είναι σχεδιασµένο ώστε οι σπουδαστές να αναπτύξουν περαιτέρω την τεχνογνωσία στη ζαχαροπλαστική, στη σοκολάτα και να ανταποκριθούν στις σύγχρονες προκλήσεις των καιρών µας. Θα αποκτήσουν µια σφαιρική εικόνα γύρω από τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική και θα αποκτήσουν τη γνώση που χρειάζεται προκειµένου να µπορούν να εντάξουν στην παραγωγή τους µοναδικές χειροποίητες δηµιουργίες. Η Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας έχει στόχο να προσφέρει ολοκληρωµένα και ταχύρυθµα σεµινάρια αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, οικονοµικής διαχείρισης και µάρκετινγκ αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου, προκειµένου να βοηθήσει ουσιαστικά τον επαγγελµατία να διακριθεί.

∆είτε περισσότερες λεπτοµέρειες στο site της σχολής

www.greekbakingschool.gr

Greek Baking School

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

I 07 & 08_2018 133

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

70

ΚΡΗΤΙΚΟ ΧΑΡΟΥΠΙ Κίνηση για την ανάδειξή του σε Άυλη Κληρονομιά Unesco Η ΕΓΓΡΑΦΉ του χαρουπιού Κρήτης στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO είναι το στοίχημα που θέλει να κερδίσει το νησί. Η πρόταση, που συντάχθηκε από την Πολιτιστική Εταιρεία Πανόρμου «Επιμενίδης», έχει προκριθεί στο δεύτερο στάδιο και αν όλα πάνε καλά θα οδηγήσει στην εγγραφή στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Το χαρούπι αποτέλεσε σημαντική τροφή για τους Κρητικούς, καθώς με το αλεύρι του έφτιαχναν ψωμί, κουλούρια, παξιμάδια.

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Σεμινάριο-αφιέρωμα στο δημοφιλές κουλούρι Θεσσαλονίκης ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΊΑ ολοκληρώθηκαν τα σεμινάρια της ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ «Αφιέρωμα στο κουλούρι Θεσσαλονίκης και τις παραλλαγές του», στις εγκαταστάσεις της στη Σούρπη Μαγνησίας και στο Κερατσίνι. Αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού φούρνου, καθώς είναι το αρτοποίημα που γίνεται ανάρπαστο: αυτό είναι το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Στα σεμινάρια παρουσιάστηκαν από τους τεχνικούς της εταιρείας η κλασική συνταγή και 6 παραλλαγές της. Η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ ανακοίνωσε επίσης την ενίσχυση των υποδομών της με την αγορά νέας βιομηχανικής μονάδας στη Βουλγαρία. Η επένδυση των €2,25 εκ. χρηματοδοτήθηκε από ίδια διαθέσιμα και επανατοποθετεί την εταιρεία στην επιχειρηματική σκηνή της Ν/Α Ευρώπης. Ο Μύλος, έκτασης 21.000 τ.μ., βρίσκεται στην περιοχή του Dobrich και διαθέτει αλεστική δυναμικότητα 100 τ./24ωρο, με αποθηκευτική δυνατότητα 4.500 τ. σιταριού.

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΣΙΤΑΡΙ Προβλέψεις για μείωση τής παραγωγής μέσα στο 2019

Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ Ακόμη μια χρονιά «Διαμάντι της Ελληνικής Οικονομίας»

ΚΑΤΆ 7 εκατ. τόνους λιγότερη αναμένεται να είναι η παραγωγή δημητριακών το 2018-2019, έναντι της προηγούμενης διετίας, φτάνοντας τα 299 εκατ. τόνους. Επιπρόσθετα, η παραγωγή σιτηρών φαίνεται πως θα είναι κατά 3% κάτω από το μέσο όρο της τελευταίας πενταετίας. Ως προς τα μαλακά σιτάρια, η παραγωγή προμηνύεται ότι θα είναι μειωμένη κατά -επίσης- 3%, αγγίζοντας τους 138 εκατ. τόνους.

ΜΕ ΤΗΝ παρουσία εκπρόσωπου της, η εταιρεία ΜΙΧΑΗΛ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ παρέλαβε την τιμητική διάκριση Diamonds of the Greek Economy 2018, που διοργανώθηκε για 15η φορά στην Ελλάδα. Στη συγκεκριμένη διοργάνωση, επιβραβεύονται η συνεχής και υγιής ανάπτυξη των επιχειρήσεων που δίνουν το μήνυμα για τη θετική προοπτική της χώρας, με την εταιρική τους φιλοσοφία και πρακτική. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών. Ανοδικά κινήθηκε η εταιρεία ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ κατά τη χρήση του έτους 2017, αυξάνοντας τις πωλήσεις και την κερδοφορία της.

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Τιμητική διάκριση στο πρόγραμμα ΟΠΑΠ Forward ΜΙΑ από τις 21 πολλά υποσχόμενες μικρομεσαίες επιχειρήσεις της Ελλάδας του προγράμματος ΟΠΑΠ Forward είναι η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ. Η εταιρεία από τη Θεσσαλονίκη επιλέχθηκε ανάμεσα σε εκατοντάδες αξιόλογες ελληνικές επιχειρήσεις από διαφορετικούς κλάδους, με κριτήρια την καινοτομία, το επιχειρηματικό μοντέλο, τις προοπτικές και το όραμα του επιχειρηματία. Επόμενος στόχος της εταιρείας είναι να λειτουργήσει ως πηγή έμπνευσης για την ελληνική αγορά, χρησιμοποιώντας όλα τα εργαλεία που της παρέχονται από το καινοτόμο πρόγραμμα ΟΠΑΠ Forward. Γιώργος Πορτοκαλίδης, Διευθ. Σύμβουλος, και Φώτης Πορτοκαλίδης, Υπεύθυνος Παραγωγής.

Σπιράλ Ταινιόδροµοι για εφαρµογές στη βιοµηχανία τροφίµων > Κατάψυξη IQF (Individual Quick Frozen) > Κρύωµα προϊόντων σε θερµοκρασία περιβάλλοντος > Στοφάρισµα > Ξήρανση – Αφύγρανση

Εφαρµογές για προϊόντα όπως: > Προϊόντα ζύµης > Κρέας > Ψάρια > Λαχανικά

Ειδικές κατασκευές προσαρµοσµένες στο εκάστοτε προϊόν. ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ για: > Φύλλο > Μπακλαβά > Μπουρέκι > Κανταΐφι > Πίτσα (Πίτσα σε ταψί) > Τόστ > Παξιµάδια

> Κουλούρια > Κριτσίνια > Σουβλακόπιτα & > Οριζόντια Ζυµωτήρια > Αρτοκλίβανοι, > Μηχανήµατα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής

Επικοινωνήστε µαζί µας για να σας ετοιµάσουµε µία προσφορά για το δικό σας προϊόν. ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ: Χιότογλου Φώτιος & Τσαγάνης Νικόλαος ELIN Α.Ε. Κ. ΣΧΟΛΑΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ – Τ.Κ. 57500 (25ο χιλιόµετρο Θεσσαλονίκης- Μουδανιών) Τηλ: 23920 64410, Φαξ: 23920 64344 web: www.elincom.gr, e-mail: info@elincom.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

I 07 & 08_2018 133

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

72

ΕΛΣΤΑΤ H κρίση μείωσε την κατανάλωση ψωμιού Η ΤΡΙΜΗΝΙΑΊΑ έκθεση της ΕΛΣΤΑΤ µε τίτλο «Η Ελλάς µε αριθµούς» αποκαλύπτει ότι την περίοδο 2012-2016 τα ελληνικά νοικοκυριά μείωσαν κατά µέσον όρο τη µηνιαία δαπάνη για τα τρόφιµα, έως και 40 ευρώ, µε τη µέση ετήσια περικοπή δαπάνης για τρόφιµα να φτάνει τα 480 ευρώ. Τα στοιχεία για την περίοδο αυτή δείχνουν πως οι καταναλωτές επέλεξαν φθηνότερα τρόφιµα, µε τη µείωση σε κόκκινο κρέας, γάλα, όσπρια αλλά και ψωµί να είναι σημαντική. Συγκεκριµένα, το 2012 κάθε νοικοκυριό κατανάλωνε κατά µέσον όρο 11 κιλά ψωµί το µήνα, ενώ το 2016 ο µέσος όρος έπεσε στα 9 κιλά.

ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ Παρουσιάζει νέα προϊόντα στις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων στην Αμερική Η ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ για τρίτη χρονιά παρουσιάζει τα νέα της προϊόντα στην ΝRA στο Σικάγο και στη Summer Fancy Food (από το booth του Κέντρου Καινοτομίας, Rutgers University) στη Νέα Υόρκη, δύο από τις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων στις ΗΠΑ. Το team της εταιρείας δημιούργησε experiential booths με γεύση, εμπειρία και μυρωδιές από Ελλάδα. Το ενδιαφέρον τράβηξαν οι χειροποίητες Πατσαβουρόπιτες, ο Μπακλαβάς, το Εκμέκ και το Σουφλέ Σοκολάτας. Όλα τα προϊόντα είναι καθαρής ετικέτας, με tray που μπαίνει στο φούρνο, και όλα έκαναν εντύπωση για την ιδιαίτερη γεύση και ποιότητά τους σε ομογενείς και Αμερικανούς. Από τα booths της εταιρείας πέρασαν πάνω από 4.000 κόσμου, ανάμεσά τους οι αντιπρόσωποι της εταιρείας και συνεργάτες από Καναδά, Μαϊάμι, Atlantic City, Μεξικό και Νέα Υόρκη.

AΓΓΕΛΙΑ Πωλείται εξοπλισμός σε άριστη κατάσταση

LA MIA STEVIA Ο συνεταιρισμός κατέκτησε 2 βραβεία iTQi

1 Gelmatic excell 500 επιτραπέζια, δύο γεύσεις + ανάμεικτο, υδρόψυκτη. 1 Gelmatic HPC135C επιτραπέζια, μια γεύση, υδρόψυκτη. 1 ψυγείο βιτρίνα με ενσωματωμένο μπεν μαρί και επένδυση Corian από τη ΒΙΟΨΥΞ. 1 ανοξείδωτο ερμάριο με μικρή λάντζα. 1 εσπρεσιέρα San Marco με ένα γκρουπ, πλήρως ανακατασκευασμένη. 1 μύλος Anfim με δοσομετρητή. Επικοινωνία: 6974 809976, κ. Λέανδρος Μήτρου.

Ο ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΌΣ Στέβια Ελλάς, ο πρώτος και μοναδικός παραγωγός στέβιας σε όλη την Ευρώπη, βραβεύτηκε στα Διεθνή Βραβεία Ανωτέρας Γεύσης και Ποιότητας, International Taste & Quality Institute (iTQi) για τα προϊόντα του «La Mia Stevia». Η τελετή πραγματοποιήθηκε στις Βρυξέλλες στις 11/06 και παρευρέθηκαν εκπρόσωποι του Stevia Hellas Coop, παραγωγοί και στελέχη του αγροδιατροφικού τομέα. Ο Συνεταιρισμός έλαβε τo Βραβείο Ανώτερης Γεύσης 2 Χρυσών Αστεριών για τα προϊόντα La Mia Stevia σε κρυσταλλική μορφή και για τα ελληνικά βιολογικά φύλλα στέβιας. www.lamiastevia.gr.

ALFA-ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ Δύο σημαντικές διακρίσεις στα Excellence Awards 2018 ΜΕ ΔΥΟ βραβεία τιμήθηκε η ALFA- ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ στα Excellence Awards 2018 που διεξήχθησαν στις 11/7 στο Κτήμα Αριάδνη, στη Βαρυμπόμπη. Η εταιρεία βραβεύτηκε με το Gold Award για τα Pitatakia στην κατηγορία Είσοδος σε Νέα Αγορά/Κατηγορία και με το Silver Award στην κατηγορία Αύξηση Πωλήσεων/Μεριδίου Προϊόντων για την αύξηση πωλήσεων και μεριδίου με τις Κασσιάτες Ζαγορίου και στην κατηγορία Μεγάλες Πίτες – Ταψιά με τις Τσαλακωτές Πηλίου. Τα βραβεία παρέλαβαν ο Ζ. Κουκουτάρης και ο Παν. Αδαμαντιάδης αντιστοίχως.

24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 018 METROPOLITAN EXPO

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ AE Σεμινάρια με το Επιμελητήριο Ηρακλείου ΕΠΙΤΥΧΙΑ σημείωσαν τα σεμινάρια για επαγγελματίες που πραγματοποίησαν οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ στις Τεχνικές Σχολές Επιμελητηρίου Ηρακλείου, 8-10 Ιουνίου. Παρουσιάστηκαν τεχνικές, τάσεις και εξελίξεις, επισφραγίζοντας την υπεροχή του φούρνου της γειτονιάς. Η στρατηγική συνεργασία συνεχίζεται με τα πρώτα τμήματα που θα λειτουργήσουν το φθινόπωρο, στα

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

22 -25 Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙ ΓΙΔ Α ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩ Ν ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

16η

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον!

74 FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com ΟΡΓΑΝΩΣΗ:

ΝΕΑ Π ΡΟΪ ΟΝΤΑ

ΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ, ΜΕ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΕΙΡΊΑ ΤΟΥΣ, ΔΙΝΟΥΝ ΤΟΝ ΚΑΛΎΤΕΡΟ ΕΑΥΤΌ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΝΕΑ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΟΥ ΣΑΣ ΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΧΕΡΙΑ!

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Mαρία Χάλαρη

Ireks Multiseed ή αλλιώς, ΤΟ πολύσπορο!

IREKS MULTISEED είναι το πολύσπορο ψωμί από την κορυφαία παραγωγό υλών αρτοποιίας IREKS για να ξεχωρίσετε ποιοτικά από τον ανταγωνισμό και δώσετε στους πελάτες σας το καλύτερο ψωμί ισορροπημένης διατροφής, με μια υπέροχη γεύση. Ηλιόσπορος, λιναρόσπορος, πίτουρο, σπόροι κολοκύθας, νιφάδες βρώμης, βύνη σιταριού και προζύμι είναι μερικά από τα ξεχωριστά συστατικά σε αυτό το μοναδικό πολύσπορο. Εκτός από συνταγές για ψωμί, κουλούρι Θεσ/νίκης κ.ά. από τη LAOUDIS FOODS, θα βρείτε επίσης και νέες πρωτότυπες συνταγές για άγλυκα κουλουράκια και cookies! Για συμμετοχή 50%. Σε σάκο 25 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥ∆Η ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

ΜΗΧΑΝΗ ΠΟΛΛΑΠΛΩΝ ΧΡΗΣΕΩΝ FMB -60 Η ΜΗΧΑΝΗ FMB-60 της ΑΝΚΟ είναι κατάλληλη για παραγωγή στρογγυλών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, αλμυρών εδεσμάτων ή ethnic τροφίμων όπως κεφτεδάκια κάθε είδους, μπάλες ρυζιού, kibbehs κλπ. Διαθέτει ανοξείδωτη κατασκευή που πληροί τα πρότυπα CE περί κατασκευής, ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων. Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ «CLIVANEX» Τηλ. 210 5745811-14

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ Τηλ. 210 6633663

Η ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ χωριάτικη αφράτη ζύμη, βουτυρωμένη, γεμιστή με φέτα και μυζήθρα, δημιουργούν τον πιο λαχταριστό συνδυασμό, κάνοντάς την τραγανή και να λιώνει στο στόμα. Δοκιμάστε τις νέες κουρού που σέβονται τις ρίζες τους, εξελίσσοντας τη γεύση. Γνωρίστε όλη την ποικιλία της ΡΟΔΟΥΛΑ και γευτείτε το ταλέντο της. ΡΟ∆ΟΥΛΑ ΑΕ Τηλ. 210 2447550

I 07 & 08_2018

Η SEFCO ZEELANDIA παρουσιάζει ακόμα ένα νέο προϊόν που έρχεται να προστεθεί στην επιτυχημένη γκάμα φρούτων και επικαλύψεων της Aldia. Πρόκειται για το Fruit Filling Orange cream 25%-πορτοκάλι σε ζελέ, ιδανικό για γέμιση και διακόσμηση σε εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής. Η αυθεντική γεύση φρούτου παραμένει αναλλοίωτη, με σταθερότητα στο ψήσιμο σε όλες τις εφαρμογές και εξαιρετική συμπεριφορά στην κατάψυξη και απόψυξη. Διατίθεται σε κονσέρβα των 2,7 κιλών.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΚΟΥΡΟΥ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 133

Πορτοκάλι σε ζελέ από την Aldia!

75

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Αφράτα και μαλακά ψωμάκια με VELVET H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το VELVET της εταιρείας BAKELS, ένα καταπληκτικό βελτιωτικό αρτοποιίας σε μορφή σκόνης, που σας εξασφαλίζει υπέροχα μαλακά και αφράτα τελικά προϊόντα με μεγάλη φρεσκάδα, που διαρκεί. Είναι ιδανικό για μαλακά ψωμάκια σάντουιτς, χάμπουργκερ, hot-dog και μπριός. Δοσολογία: 1-2% επί του αλεύρου ανάλογα με την εφαρμογή. Διατίθεται σε σακί των 12,5 κιλών.

Χειροποίητες πίτες «ΔΙΑ ΧΕΙΡΌΣ», η φράση που ενέπνευσε την EΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ να δημιουργήσει νέες χειροποίητες πίτες σε απίθανους συνδυασμούς, όπως «Ολικής Μεσογειακή», «Σκεπαστή Πίτσα», «Γραβιέρα Νάξου».

EΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ Τηλ. 210 6626562

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

ΑΛΕΎΡΙ ΦΌΡΜΑΣ Η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ προτείνει το Φόρμας, ένα αλεύρι από μαλακά σιτάρια πολυτελείας, ενισχυμένο, με μεγάλη απορροφητικότητα και ιδανικό για μεγάλη μηχανική καταπόνηση. Κατάλληλο για την παρασκευή κουλουριού Θεσσαλονίκης, ψωμιού του τοστ, ντόνατς και άλλων δημοφιλών αρτοπαρασκευασμάτων. Το Φόρμας προσδίδει μεγάλη διατηρησιμότητα στα τελικά προϊόντα. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Τηλ. 210 4090100

Ζαχαρωτά που ξεχωρίζουν Η SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ παρουσιάζει τα κας-κας Sprinkletti, ζαχαρωτά που θα απογειώσουν τις δημιουργίες σας. Αστεράκια, μαργαρίτες, πέρλες, καρδιές, κονφετί, μπίλιες διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία χρωμάτων και σχεδίων, έτοιμα να διακοσμήσουν cupcakes, τούρτες, μπισκότα και παγωτά. Βρείτε τα στο e-shop και στον εκθεσιακό χώρο της εταιρείας.

SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ Τηλ. 210 9603114

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Σουσαμένια Γεμιστά

76

Η ΝΕΑ ΣΕΖΟΝ ήρθε και μαζί της ήρθαν τα σουσαμένια της «ΣΠΙΤΙΚΗΣ ΝΟΣΤΙΜΙΑΣ». Μια τέλεια πρόταση για να εμπλουτίσετε το πρωϊνό σας ή τα συνοδευτικά του καφέ σας. Δοκιμάστε τα με γέμιση τυρί, αλλαντικά, πραλίνα ή ακόμα και σκέτα. Η καλύτερη λύση για ξενοδοχεία, χώρους εστίασης και αρτοποιεία. ΑΦΟΙ Γ. ΛΑΛΙΩΤΗ ΟΕ Τηλ. 210 2468530

CACAO BARRY – PURETÉ Η CACAO BARRY εισάγει τη νέα σειρά Pureté. Κάθε κουβερτούρα έχει δημιουργηθεί από κόκκους κακάο ζυμωμένους με τη μέθοδο Q-Fermentation, που παράγει κόκκους κακάο εξαιρετικής γεύσης και καθαρότητας. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Τηλ. 210 4834748

Μπάρα δημητριακών Η CSM-ΑΡΤΙΖΑΝ συστήνει το DESICROQ. Βάση με μέλι φλωρεντίνες και μπάρες δημητριακών. Γρήγορο, νόστιμο και υγιεινό σνακ σε πολλές παραλλαγές. Προσθέστε ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, βρώμη, δημητριακά και κομμάτια σοκολάτας. Σε κιβώτιο 5 κ.

CSM Hellas SA Τηλ. 2102589200

! έ φ α κ υ ο τ ή τ ρ H μεγάλη γιο 29

18 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤ 2Α0ΙΩ Ν

ΜΟΥ ΑΘΗΝ ΤΕ Χ Ν Ο Π Ο Λ Η Δ Η

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 e-mail: sales@forumsa.gr, www.athenscoffeefestival.gr

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Ψωμί με λαχανικά Η FAMA FOOD SERVICE AE εμπλουτίζει την γκάμα των προϊόντων της με το νέο μείγμα αρτοποιίας Vegetable Bread της ULDO Backmittel. Πολύ νόστιμος συνδυασμός ελαφριού ψωμιού σιταριού και αποξηραμένων λαχανικών, όπως καρότα, παντζάρια, ψητά κρεμμύδια. Χάρη στις κατάλληλες αναλογίες λαχανικών, το ψωμί έχει μια λεπτή, γλυκιά γεύση και φαίνεται ελκυστικό, καθιστώντας το προϊόν μια πολύ νόστιμη εναλλακτική λύση στο τυπικό ψωμί σιταριού. Το προϊόν έχει ένα ευρύ φάσμα χρήσεων, επιτρέπει την παρασκευή ποικιλίας ψωμιών διαφόρων σχημάτων και μικρών ψωμιών. Διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών.

FAMA FOOD SERVICE AE Τηλ. 2310 569570

Εντυπωσιακές επικαλύψεις SIEBIN ΕΝΤΥΠΩΣΙΆΣΤΕ με τις νέες κρέμες επικάλυψης CΗOCOSILK COVER (Κακάο) και WHITE SILK COVER (Λευκό) της SIEBIN. Εξαιρετικά σταθερές, στεγνώνουν αμέσως και είναι εύκολες στη χρήση. Απλά ζεσταίνετε και επικαλύπτετε. Ιδανικές για εκτός ψυγείου γλυκά, όπως κέικ, τσουρέκια, βασιλόπιτες, σοκολατόπιτες, κρουασάν ή ντόνατς και για γλυκά ψυγείου, όπως προφιτερόλ και τούρτες. Σε δοχείο 6 κ. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Tηλ. 210 2406990

SOFT ΜΠΆΡΕΣ ME ΔΥΝΑΤΕΣ ΕΠΙΔΟΣΕΙΣ Η ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ – ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ φτιάχνει για σας, με νέες γεύσεις, μπάρες πλούσιες σε Β’ γλυκάνη, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, τροπικά φρούτα κ.ά. Η γεύση και η δύναμη μιας ολόκληρης μέρας. Μεγάλη δύναμη, σε μικρό μέγεθος.

Λουκάνικο Americano ΠΡΌΚΕΙΤΑΙ για λουκάνικο Φρανκφούρτης, τυλιγμένο σε αφράτη αρτοζύμη μαζί με την πολυσυζητημένη pickle sauce. Χαρίστε στους πελάτες σας την ευκαιρία να το απολαύσουν χωρίς τύψεις όλες τις ώρες της μέρας. Θα το λατρέψουν! ΑΦΟΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ ΕΠΕ Τηλ. 2310 797797

ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Τηλ. 210 2409901

ΠΟΛΎΧΡΩΜΑ ΝΈΑ ΚΕΡΙΆ ΓΕΝΕΘΛΊΩΝ

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Αυτόματη γραμμή παξιμαδιών

78

H ΕΤΑΙΡΕΊΑ ELIN AE παρουσιάζει τη νέα αυτόματη γραμμή παξιμαδιών που λύνει τα χέρια κάθε επαγγελματία. Με σύστημα φιλοποίησης της ζύμης, δυνατότητα παραγωγής 3.600 τμχ/ώρα από 300-1.800 γρ., αυτόματη τροφοδοσία και απόθεση στη λαμαρίνα, αυτόματο χάραγμα στην επιθυμητή διάσταση, θα γίνει ο Νο1 βοηθός σας.

ELIN ΑΕ Τηλ. 23920 64410

H ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ - PAN DECOR παρουσιάζει τη νέα συλλογή Κεριών Γενεθλίων. Πολλά σχέδια, ιδιαίτερα χρώματα σε κουτιά blister, για να επιλέγει ο καταναλωτής αυτό που επιθυμεί. Επικοινωνήστε με την εταιρεία για τον ολοκαίνουργιο κατάλογο και ανακαλύψτε την ποικιλία ειδών διακόσμησης που διαθέτει. ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ - PAN DECOR Τηλ. 210 4810305-6

Ανακυκλώσιμες τσάντες μεταφοράς Η ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τις νέες τσάντες με βάση στο κάτω μέρος για ορθή τοποθέτηση σκευών & κουτιών, χωρίς περιβαλλοντικό τέλος, σε οικονομικές τιμές. ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ Τηλ. 22620 56700

CleverEye by Connecting Line A.E., Αντιγονιδών 17, Θεσ/νίκη, Τηλ. 2310 555 090

www.clevereye.eu

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

Ç Το êáéíïôüìïò ëýóç ãéá íá μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό καιÝíá Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα! ìçΑρτοποιίας ÷Üíåôå ïýôå åõñþ 19/01/2018 11:35 1 VALARHS_AZ.indd

3/15/18 10:32 AM

7.Ο5ΔΕ0ΚΤ0 ΕΣ

Με αδιάλειπτη 27ετή παρουσία, άρτια εμφάνιση, πλούσια 99 Εξάλειψη πηγών απώλειας στο ταμείο. και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι μακράν το μεγαλύτερο Έξυπνη Πλατφόρμα Ελέγχου 99 Εξάλειψη φιλικών πωλήσεων. σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου.

99 Έλεγχος εταιρικών διαδικασιών. ΝΟ132 99 Ξεχωριστό αρχείο βίντεο για κάθε Υ ΤΕΎΧΟΥΣ ΌΜΗΣΗ ΤΟ

ΑΠ

Ν ΤΑΧΥΔΡ

ΑΦΟΡΆ ΤΗ συναλλαγή ΤΩΝ ΕΛΤΑ του ταμείου.

99 Παρακολούθηση μόνο των βίντεο συναλλαγών χωρίς νεκρούς χρόνους.

99 Περιορισμός των κλοπών μέσα στο κατάστημα.

99 Έλεγχος συμπεριφοράς πελατών.

99 Έλεγχος παραγωγικότητας & ποιότητας 7. 46 6 εξυπηρέτησης.

H ΑΠΌΔΕΙΞΗ

ορά ο77

0€ 90,60

CleverEye by Connecting Line A.E., Αντιγονιδών 17, Θεσ/νίκη, Τηλ. 2310 555 090

www.clevereye.eu

9 9 9 9

7.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙΔΩΝ 337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, 621 ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

Ç ì

3/15/18 10:32 A

To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα!

9

ΕΛΤΑ αφορά H απόδειξη τωντεύχους Νο77 η του την ταχυδρόµησ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π.

654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

9

9 9

7.524

4.890,60€

Cle

στο πλευρό30του Έλληνα 30 χρόνια στο πλ χρόνια στοζαχαροπλάστη! πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη!

10/05/2018 11:39

SC_4AKI.indd 1

Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιµο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

5.000 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιμο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

2.456 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2.456 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

507 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ

507 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ

979 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

979 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

491 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS F&B MANAGERS)

491 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS F&B MANAGERS)

223 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

223 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

344 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

344 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

10/05/2018 11:39

5.000 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ 5.074

5.122

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόμηση του τεύχους Νο181

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόµηση του τεύχους Νο180

10/05/2018 11:28

ZG_6X1.indd 1

FOCUS

Μία νέα διεθνής έκδοση συγκεντρώνει ό,τι πιο... λαχταριστό στον τομέα του design για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και καφέ από όλο τον κόσμο. Kαι μάλιστα την προλογίζει Έλληνας. _ KΕΊΜΕΝΟ Χριστίνα Ζαφειρούλη

Delicious

Ένα βιβλίο για τη νόστιμη πλευρά του branding TA KAΛΥΤΕΡΑ δημιουργικά projects που μπορεί να συναντήσει κανείς σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και καφετέριες σε ολόκληρο τον κόσμο συγκεντρώνονται όλα σε μία νέα έκδοση που έχει μάλιστα και... ελληνικό αέρα. Ο λόγος για το νέο βιβλίο «Delicious: Branding and design for Cafes, Patisseries and Chocolate boutiques» που κυκλοφόρησε πρόσφατα, με τον Απόστολο Δ. Τσιοβάρα (φωτό δεξιά), ιδρυτή τού δημιουργικού γραφείου Cursor Design Studio στη Λάρισα να προλογίζει την έκδοση. Τα καταστήματα που έχουν επιλεχθεί, ανάμεσά τους και αρκετά ελληνικά, προσελκύουν τους πελάτες τους μέσω της συνεκτικής σχεδίασης της εταιρικής τους ταυτότητας που περιλαμβάνει από τη διακόσμηση και το γραφιστικό σχεδιασμό, μέχρι τις στολές, τη συσκευασία και την τοποθέτηση προϊόντων στο χώρο. Δίνοντας έμφαση στη δημιουργία μίας ενοποιημένης και πάντα ξεκάθαρης και καλαίσθητης ταυτότητας, oι χώροι αυτοί έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν μία εικόνα που αποτυπώνει πλήρως το χαρακτήρα τους δημιουργώντας ταυτόχρονα και μία «σύγχρονη αφήγηση» της ιστορίας τους μέσα από τις οπτικά σενάρια που εμπνεύστηκαν τα δημιουργικά γραφεία που τους ανέλαβαν.

Branding: ένας κλάδος σε άνθιση

Όπως επισημαίνει ο Απ. Τσιοβάρας: «Οι επιχειρηματίες δίνουν μεγάλη σημασία πια στην εταιρική τους ταυτότητα. Και μάλιστα έχει αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο τα τελευταία 6-8 χρόνια, μεσούσης της κρίσης. Αυτό βοήθησε εμάς τους γραφίστες αλλά συνολικά και στο να υπάρχει μία ωραία αισθητική. Έτσι, η γραφιστική και ο σχεδιασμός μιας αναγνωρίσιμης εταιρικής ταυτότητας που αντανακλάται σε κάθε κομμάτι της επιχείρησης, από την εσωτερική διακόσμηση μέχρι το λογότυπο, τις συσκευασίες, τις χρωματικές παλέτες, τους καταλόγους, τα φυλλάδια και τις στολές του προσωπικού, είναι ουσιώδες στοιχείο του branding. Είναι θέμα ανταγωνισμού – από την άποψη ότι αν ανοίξει ένα κατάστημα που είναι άρτιο αισθητικά και γραφιστικά θα αναγκαστεί και ο διπλανός του να βελτιωθεί. Γενικώς, προσέχουμε την εικόνα μας σαν άνθρωποι, και πλέον προσέχουμε την εικόνα μας και σαν επαγγελματίες. Είναι σημαντικό γιατί η ταυτότητα – το branding – είναι η ταυτότητά μας κυριολεκτικά. Είναι τελικά αυτό που θα δείξει η κάθε επιχείρηση».

Delicious

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

133

I 07 & 08_2018

Sandu Publishing www.sandupublishing.com

80