Α-Ζ #132

AE

Λ.

ΑΡΤ

328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΑΓΜ Ι .: 21 Λ 0 ΒΟΥ

M RU

Ζ

524 21 00

Α

FO

ΧΑ ΡΟΠΛΑΣΤΙ Η

ΟΠ

ΑΖ Ο

ΙΙ

Α 132

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

Κ

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙ ΓΙΔ Α ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩ Ν ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

Α

132

ΟΠ

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

M RU

ΧΑ

Η

AE

Α

Ζ

Λ. Β

ΑΡΤ

328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΙΑΓΜ .: 21 ΟΥΛ 05

242 10 0

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΑΖ

ΙΪ

ΑΖ Ο

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

Κ

FO

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙ

Το εξώφυλλό μας Η TIMIPLAST, με τις πιο πρακτικές και μοντέρνες λύσεις σε σακούλες και τσάντες.

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης

08 14

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα senior ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη ΣΥΝΤAΞΗ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης Δημήτρης Κολιός Κωνσταντίνος Ταχιάτης Ιάσων Παλιούγκας Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου Διεθνείς Σχέσεις Φίλιππος Παπαναστασίου Eιρήνη Κουργιαντάκη

08

ΠΑΓΩΤΟ-ΡΕΠΟΡΤΑΖ › Light προτάσεις, με υπέροχες γεύσεις, από τρία αρτοζαχαροπλαστεία

14

ΠΑΓΩΤΟ-ΤΑΣΕΙΣ Τα γευστικά mega-trends του φετινού καλοκαιριού

›

ΠΑΓΩΤΟ-ΒΗΜΑΒΗΜΑ Ένα gourmet λαχταριστό παγωτό από τους ειδικούς του «Afrato»

›

26

ΠΡΟΣΩΠΟ Ο ζαχαροπλάστης και συνιδιοκτήτης του «ΜελίΜελί Πυλαίας», Kων/νος Τσενικίδης 32 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Παπακανέλλος» στην Πάτρα, μια σύγχρονη επιχείρηση με νέα εικόνα 38

›

ΤΕΧΝΙΚΟ Τι πρέπει να γνωρίζει ο επαγγελματίας για τη χρήση ενεργού άνθρακα

42

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ Pizza, το μυστικό είναι στη ζύμη και στα... tips από την Αccademia Pizzaioli

46

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ Τσαντάλι, το κουλούρι από την Πόλη του SOMI Bread

54

› ›

HEAD OF Digital Μάριος Αδαμαντόπουλος Digital COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

›

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

αποκλειστικά στο πεϊνιρλί

ΚΑΦΕΣ Κλασικά λάθη στο coffee corner

60

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

›

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Συμπόσιο για το Ψωμί, στις Βρυξέλλες

62

I 05 & 06_2018 Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

› Τα τελευταία νέα της αγοράς

70

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ › Οι προτάσεις των προμηθευτών

80

ISSN 2241- 5483

46 54

index 132

04

38

54

›

MEΛΟΣ

32

ΜΟΝΟΠΡΟΪΟΝΤΙΚΟ SPOT

› Smak, ένα νέο κατάστημα που επενδύει

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 12€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

ιδιοκτησια Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

26

22

›

event manager Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

γραμματεια συνταξησ Γιώτα Πάτσαρη

132

ΣΥΝΤΑΓΕΣ › Νισιώτικα και αλλιώτικα ψωμιά από τον Φάνη Βελεντζάκο, στη Σκιάθο

Μ ά ι ο ς - I ο ύ νι ο ς 2 0 1 8

GRANOPAN GRAND VILLAGE Ψωμί αργής ωρίμανσης, πεντανόστιμο και πάντα φρεσκοψημένο! Το Grand Village είναι ένα πρωτοποριακό μείγμα αρτοποιίας για χωριάτικου τύπου αρτοσκευάσματα μακράς ωρίμανσης. Χάρη στη μοναδική τεχνολογία της AGRANO, η ζύμη παραμένει φρέσκια στο ψυγείο έως και 72 ώρες, εξασφαλίζοντας στους επαγγελματίες τη δυνατότητα να τη διαθέτουν ανά πάσα στιγμή έτοιμη για ψήσιμο. Το Grand Village δεν χρειάζεται στοφάρισμα, έχει εξαιρετική γεύση, μοναδικό χρώμα, λαχταριστή εμφάνιση και διατηρείται φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Γινεται αυτη την εποχη αρκετή συζήτηση στην Ευρώπη για το ρόλο του ψωμιού στη σύγχρονη διατροφική κουλτούρα. Η αλήθεια είναι ότι την τελευταία δεκαετία έχουν σημειωθεί σχεδόν κοσμογονικές αλλαγές στον τρόπο που αντιμετωπίζει τη σίτισή του ο δυτικός άνθρωπος, ενώ πανευρωπαϊκές έρευνες καταδεικνύουν τις δυναμικές που πλέον διαμορφώνονται. Ποιες είναι αυτές; Το κοινό των αντρών φαίνεται να καταναλώνει περισσότερο ψωμί, αλλά παραμένει πιστό στις πιο κλασικές, παραδοσιακές επιλογές. Οι γυναίκες από την άλλη τρώνε λιγότερες ποσότητες, ωστόσο είναι ανοιχτές να δοκιμάσουν και να προτιμήσουν την καινοτομία, τα ψωμιά που είναι εμπλουτισμένα με θρεπτικά συστατικά, τα «διαιτητικά», τα πολύσπορα κ.ά. Οι millenials, η γενιά από 15 έως 35, που διαμορφώνει σε σημαντικό βαθμό και τις στρατηγικές marketing της βιομηχανίας τροφίμων -καθώς είναι οι πιο πληθωρικοί χρήστες των social media- καταναλώνουν λιγότερο ψωμί, αλλά τρώνε πολύ περισσότερες φορές έξω από το σπίτι, επιλέγοντας το snacking. Αναλύοντας την ουσία αυτών των διαπιστώσεων, ο μη εφησυχασμένος επαγγελματίας μπορεί να ανακαλύψει έναν πλούτο ευκαιριών για την επιχείρησή του, αρκεί να έχει τη διάθεση και την τόλμη να τον αξιοποιήσει. Η προσαρμογή στις ιδιαιτερότητες των αγοραστικά ενεργών, κοινωνικών και ηλικιακών κατηγοριών αποτελεί στην ουσία έναν εξορθολογισμό των επιχειρήσεων. Είναι η σταθερή απόφαση να καλύψουν όσο το δυνατόν περισσότερες ανάγκες και επιθυμίες μιας μεγάλης βεντάλιας κοινού και -γιατί όχι;- να δημιουργήσουν παράλληλα νέες, ακόμα περισσότερες. Γι’ αυτό το να παραμένει κανείς αγκιστρωμένος στο «παραδοσιακό», με την έννοια φυσικά του εγκλωβισμού στα επιχειρηματικά τετριμμένα και όχι Ο κόσμος αλλάζει. Από το με την έννοια της προσήλωσης στην ποιότητα, οδηγεί σε σταδιακό αλλά σίγουρο αφανισμό. ζυμάρι μέχρι τα apps για Το Συμπόσιο για την Προβολή του Ψωμιού στην Ευρώπη, που πραγματοποιήθηκε με κοινή πρωτοβουλία της FEDIMA και της ΑΙΒΙ τον Απρίλιο στις Βρυξέλλες, κατέonline παραγγελίες, όλα είναι δειξε κι αυτό από την πλευρά του την αναγκαιότητα επανατοποθέτησης του ψωμιού σε νέες πλέον στα χέρια σας. βάσεις στη συνείδηση του κοινού, ως ένα δίπολο παράδοσης και καινοτομίας. Το ψωμί, φάνηκε από το Συμπόσιο, είναι επιστήμη, όπως επιστήμη είναι και η μέθοδος που θα οργανώσετε και θα εμπλουτίσετε τις επιχειρήσεις σας με μελετημένους πειρασμούς για το κοινό σας. Ο κόσμος αλλάζει: από το παραδοσιακό ζυμωτό ψωμί «της γιαγιάς» μέχρι τα apps για online παραγγελίες από το φούρνο σας, όλα είναι πλέον στα χέρια σας...

I 05 & 06_2018

˝

˝

P.S. Το Α-Ζ που κρατάτε στα χέρια σας έχει επανασχεδιαστεί από το Α ως το Ω. Πιστεύουμε ότι θα γίνει ακόμα πιο απαραίτητο και ευχάριστο για σας τους πιστούς αναγνώστες μας. Πείτε μας την άποψή σας στο pk@forumsa.gr.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

editorial 06

Πηνελόπη Καράμπελα, Διευθύντρια Σύνταξης, pk@forumsa.gr

l

Σ Υ Ν Τ Α Γ Ε Σ ΝΗΣ Ι ΩΤ Ι ΚΑ

Θερινό ωράριο

Λίγο... ψωμί, λίγη θάλασσα και το «α-ζ»! Ο αρτοποιός Φάνης Βελεντζάκος από τη Σκιάθο δημιουργεί ψωμιά-«μεζέδες», που θα ενθουσιάσουν τους μερακλήδες και -γιατί όχι;- μπορούν να σας κάνουν και προμηθευτές σε τοπικά μεζεδοπωλεία αν δραστηριοποιείστε σε τουριστική περιοχή!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

_Επμέλεια: Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες: Iάσων Παλιούγκας

08

Η επαφή του Φάνη Βελεντζάκου με την αρτοποίηση ξεκίνησε το 1999 στον ξυλόφουρνο της οικογένειας στη Σκιάθο. «Είναι πολύ δύσκολη δουλειά, αλλά αν καταφέρεις να αντεπεξέλθεις στις απαιτήσεις του παραδοσιακού ξυλόφουρνου, μπορείς να φέρεις δίκαια τον τίτλο του μάστορα» λέει ο ίδιος. Μετά την αποφοίτησή του από το λύκειο, ο Φάνης φοίτησε σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης, όπου «είχα τη χαρά να γνωρίσω δυο πολύ αξιόλογους ανθρώπους, τον κ. Παναγιώτη Βαλσαμίδη και τον ακόμα πολύ καλό μου φίλο κ. Otmar Fricker – και στους δύο οφείλω πολλά από τις γνώσεις μου». Αυτό που διεύρυνε τους ορίζοντές του, όπως δη-

λώνει, είναι τα ταξίδια στο εξωτερικό για νέες γεύσεις και τάσεις. «Το 2005 μετέφερα την επιχείρηση σε μεγαλύτερο χώρο, παίρνοντας μαζί τις γνώσεις και την παράδοση που απέκτησα από τους γονείς μου και έχοντας σταθερά την υποστήριξή τους, αλλά και της αδελφής μου Ευαγγελίας». Το 2016 η οικογένεια μπήκε και στο χώρο του παγωτού με την gelateria «Mamma Mia». «Φέτος είχα τη χαρά να συμμετάσχω στο 3ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ψωμιού, όπου κατακτήσαμε την 1η θέση Γεύσης και Ποιότητας με το Βραβείο Κοινού. Βασικό ρόλο στη διαμόρφωση του χαρακτήρα μου έχει παίξει και η ενασχόλησή μου με τον αθλητισμό».

Σ Υ Ν Τ Α Γ Ε Σ ΝΗΣ Ι ΩΤ Ι ΚΑ

Ψωμί του ψαρά με μελάνι σουπιάς και λιναρόσπορο ΥΛΙΚΑ (για 4 τμχ) Αλεύρι τύπου Μ σκληρό 1 κιλό Αλάτι 20 γρ. Μαγιά 15 γρ. Λιναρόσπορος 40 γρ. Πάστα από μελάνι σουπιάς 8 γρ. Νερό 700 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε το λιναρόσπορο, το αλεύρι και το αλάτι στο ταχυζυμωτήριο ή στο μίξερ για 1 λεπτό, στην αργή ταχύτητα, ώστε να αναμειχθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ζυμώνουμε για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς και τη μαγιά και συνεχίζουμε άλλα 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και ακόμα 3 στη γρήγορη.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Ψωμί με κουρκουμά και τζίντζερ

010

ΥΛΙΚΑ (για 4 τμχ) Αλεύρι Τύπου Μ ψιλό 1 κιλό Αλάτι 20 γρ. Μαγιά 20 γρ. Νερό 700 ml Κουρκουμάς 4 γρ. Τζίντζερ 5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Ξεκουράζουμε τη ζύμη 20 λεπτά. Τέλος, κόβουμε σε 430 γρ., πλάθουμε σε σχέδιο της επιλογής μας, φουρνίζουμε στους 200°C για 45 -50 λεπτά.

Λαδώνουμε ελαφρά τον κάδο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για να αποκολλάται εύκολα το ζυμάρι. Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά, κόβουμε 450 γρ. και πλάθουμε σε σχήμα σταγόνας. Έπειτα με τη σπάτουλα κόβουμε στη μέση το κεφάλι της σταγόνας για να δώσουμε σχήμα καρδιάς. Στοφάρουμε για 30-40 λεπτά και ψήνουμε στους 200°C για 45-50 λεπτά.

Σ Υ Ν Τ Α Γ Ε Σ ΝΗΣ Ι ΩΤ Ι ΚΑ

Ψωμί αργής ωρίμανσης με βασιλικό και λάδι από σπανάκι ΥΛΙΚΑ (για 8 τμχ) Αλεύρι τύπου Μ σκληρό 2 κιλά Αλεύρι τύπου Μ ολικής άλεσης 1 κιλό Αλεύρι 70% 1 κιλό Φυσικό υγρό προζύμι 1.300 γρ. Αλάτι 60 γρ. Σπανάκι 300 γρ. Ελαιόλαδο 100 ml Ξίδι 100 ml Νερό 2,5 lt

Υλικά για την κρούστα Προζύμι 400 γρ. Αποξηραμένος βασιλικός Κατ’ εκτίμηση ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε το σπανάκι σε βραστό νερό για 8 λεπτά, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφού κρυώσει το χτυπάμε στο bimmer ή σε ένα multi mixer, προσθέτοντας το ελαιόλαδο και το ξίδι. Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από σουρωτήρι και κρατάμε το ζωμό. Βάζουμε στο ζυμωτήριο τα άλευρα, το αλάτι

και το φυσικό προζύμι, προσθέτουμε το νερό και το ζωμό από σπανάκι, ζυμώνουμε για 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 2 λεπτά στη γρήγορη. Κόβουμε σε τεμάχια 1 κιλού, σε σχήμα καρβέλι, τοποθετούμε σε λαμαρίνες, καλυμμένα με πανιά. Στοφάρουμε για 4-5 ώρες. Όταν είναι έτοιμα, φουρνίζουμε με ξυλόφτυαρο ή σε τελάρο, καλύπτοντας την επιφάνεια με το μείγμα προζυμιού και βασιλικού, το οποίο, αν είναι πολύ ρευστό, το «δένουμε» με λίγο αλεύρι. Πριν το φούρνισμα, πασπαλίζουμε την κρούστα με αλεύρι και ψήνουμε στους 200° C για μια ώρα.

Ελιόψωμο με ξύσμα λεμονιού

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

ΥΛΙΚΑ (για 4 ταψάκια) Αλεύρι Τύπου Μ ψιλό Αλάτι Μαγιά Νερό Ελιές Κρεμμύδι μεγάλο Λεμόνι

012

1 κιλό 10 γρ.

20 γρ.

700 ml 150 γρ.

1 τμχ.

1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το κρεμμύδι και τις ελιές για 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στο ζυμωτήριο. Συνεχίζουμε τη ζύμωση για 2 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα και έπειτα αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μείγμα που φτιάξαμε τις ελιές και μαζί το ξύσμα από το λεμόνι και δουλεύουμε με απαλές κινήσεις, με το ένα χέρι, για να μη λιώσουν πολύ οι ελιές. Τοποθετούμε σε καλά λαδωμένα ταψάκια των 500 γρ. και ψήνουμε στους 200°C για 30 λεπτά.

01

02

03

_Ρεπορτάζ – Kείμενο: Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος _φωτογραφιεσ: Δημήτρης Κολλιός

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ

Η στροφή των καταναλωτών σε υγιεινές προτάσεις με χαμηλές θερμίδες έχει πάρει τόσο σταθερή θέση στην αγορά που πλέον δεν μπορεί να θεωρηθεί απλώς τάση. Ο μεγάλος βασιλιάς του καλοκαιριού, το παγωτό, προσαρμόζεται σε αυτές τις απαιτήσεις και τρεις επιχειρήσεις μάς δείχνουν πώς.

Λίγες θερμίδες, πολλές μερίδες!

01. Ο Νίκος Ρενιέρης από το Ρενιέρης Βakery επενδύει σε light κωδικούς.

02. Ο Χάρης Βακόλας επέλεξε το παγωτό με λίγα λιπαρά, με πλήθος επιλογών.

03. Τα αδέρφια Φίλιππος και Θανάσης Παπασπύρου συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση στο παγωτό.

Εξατομίκευση, η λέξη-κλειδί στην προσσέγιση νέου κοινού για κάθε επαγγελματία. Δεν αρκεί μόνο να επενδύσει κανείς στο ποιοτικό χειροποίητο παγωτό. Πώς θα καταφέρει να κερδίσει και την πελατεία εκείνη που είτε για λόγους υγείας, είτε από άποψη –είτε και λόγω εποχής, λίγο πριν το καλοκαίρι– αφήνει πίσω της επιλογές που δεν συνάδουν με την επιθυμία για υγιεινή ζωή; Τα παγωτά με χαμηλά λιπαρά κατακλύζουν την αγορά στις μεγαλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ και παγωτού, αλλά πώς μπορεί ένα αρτοζαχαροπλαστείο να βγει μπροστά στον ανταγωνισμό; Αξιοποιώντας την αναμφίβολη υπεροχή του χειροποίητου παγωτού και εντάσσοντας κλασικές ή πρωτότυπες γεύσεις, κάθε επιχειρηματίας μπορεί να προσεγγίσει το νέο αυτό κοινό που παραμένει πιστό στις low fat επιλογές του.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 179

παγωτό

I 05 & 06_2018

Light

015

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ

I 05 & 06_2018 132

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

016

φουρνος Ρενιέρη Δημ. Γούναρη 39 & Κων. Αθανάτου 1 Άνω Γλυφάδα, τηλ.: 210 9603541

Παγωτό με κουρκουμά, κρόκο Κοζάνης και cranberries

Νίκος Ρενιέρης

Φούρνος Ρενιέρη Με τα light ΠΡΟΪΟΝΤΑ να αγγίζουν το 25-30% των συνολικών πωλήσεων των καταστημάτων του, ο Φούρνος Ρενιέρη αποτελεί μια επιτυχημένη απόδειξη τού πόσο σημαντικό είναι να αφουγκράζεται κανείς τις ανάγκες του κοινού της περιοχής στην οποία απευθύνεται αλλά και να ακολουθεί τις καταναλωτικές τάσεις. «Το 1/4 του κοινού μας ακολουθεί συστηματικά έναν υγιεινό τρόπο ζωής, ειδικά οι νεαρές ηλικίες, και φυσικά επιλέγουν και τα αντίστοιχα προϊόντα» εξηγεί ο ιδιοκτήτης Νίκος Ρενιέρης. Στην κατεύθυνση αυτή βοήθησε φυσικά και η σύζυγος και συνεργάτης του, Ελίνα, που αναζητάει πάντα ιδέες για υγιεινές προτάσεις νέων κωδικών. Η παραγωγή του παγωτού σταματάει μόνο για δύο μήνες το χρόνο, ενώ στη βιτρίνα εναλλάσσονται έως και 35 διαφορετικές γεύσεις με τις φρουτένιες να παίρνουν τη σκυτάλη το καλοκαίρι. «Το παγωτό γενικά είναι επικερδής επένδυση για όσους ξέρουν να το δουλεύουν σωστά. Όσοι κοιτάνε το κέρδος της πρώτης ύλης χάνουν τον πελάτη» υποστηρίζει ο κ. Ρενιέρης. Μάλιστα θυμάται ότι ήταν πριν από 3 χρόνια όταν αποφασίσαν να προσθέσουν και παγωτό με χαμηλές θερμίδες, μιας και οι πελάτες μπορούσαν να βρουν όχι τόσο ποιοτικές προτάσεις συσκευασμένων τέτοιων παγωτών, που σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσαν να συγκριθούν με ένα χειροποίητο φρέσκο παγωτό. Ο Θανάσης Αγγελίδης, υπεύθυνος για το κομμάτι του παγωτού και δημιουργός της συνταγής για παγωτό κουρκουμά με κρόκο Κοζάνης και cranberries (δεξιά), δημιούργησε τις light αλλά και energy επιλογές παγωτού που όταν ανοίγει ο καιρός γίνονται ανάρπαστες. Οι υπόλοιπες προτάσεις light περιλαμβάνουν γρανίτα λεμόνι, λιμοντσέλο και παγωτό σπιρουλίνα με στέβια και γκρανόλα.

˝

ΥΛΙΚΑ Γάλα 3,5% 3 lt Στέβια* 540 γρ. Άπαχο γάλα σε σκόνη 155 γρ. Δεξτρόζη 90 γρ. Σταθεροποιητής (5άρης) 15 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% 600 ml Κουρκουμάς σε σκόνη 10 γρ. Κρόκος Κοζάνης σε σκόνη 2 γρ.

Cranberries κατά βούληση *Όπου στέβια, γλυκοζίτες στεβιόλης

Η ισορροπία της συνταγής θέλει

προσοχή γιατί ο κουρκουμάς και ο κρόκος Κοζάνης απαιτούν ακρίβεια, αλλιώς

˝

υπάρχουν μεγάλες απώλειες στη γεύση.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε στέβια* με άπαχο γάλα σκόνης, δεξτρόζη και σταθεροποιητή σε έναν περιέκτη, έπειτα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και παστεριώνουμε στους 85 °C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και τον κουρκουμά και ανακατεύουμε μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 12 έως 48 ώρες. Τέλος παγώνουμε στην παγωτομηχανή.

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ

I 05 & 06_2018 132

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

018

Οικογένεια Βακόλα Δαιδάλου 38, Αγ. Δημήτριος Τηλ.: 215 5308128

Σορμπέ φράουλα με λεμόνι ΥΛΙΚΑ Νερό 1,5 lt Φρέσκες φράουλες 1.250 γρ. Στέβια* 675 γρ. Χυμός Λεμονιού 150 ml Βάση γρανίτας 150 γρ. Πάστα φράουλας 150 γρ.

ΧΑΡΗΣ ΒΑΚΟΛΑΣ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τις φράουλες σε μούλτι σε μορφή πούλπας. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Αφήνουμε το μείγμα να ωριμάσει για 2-3 ώρες και στη συνέχεια ρίχνουμε στην παγωτομηχανή.

*Όπου στέβια, γλυκοζίτες στεβιόλης

Οικογένεια Βακόλα Αρτοποιεία-Ζαχαροπλαστεία

Ο πατέρας του κατέβηκε μικρό παιδί από τα Ζαγοροχώρια στην Αθήνα για να μυήσει τους «πρωτευουσιάνους» στα μυστικά του άρτου και σήμερα ο Χάρης Βακόλας, που «τρέχει» μαζί με τα παιδιά του την οικογενειακή επιχείρηση Βακόλα, έχει χτίσει το δικό του όνομα στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής. «Η βάση μας είναι η αρτοποιία αλλά εδώ και χρόνια έχουμε αναλάβει νέα πόστα, όπως το παγωτό, που από την πρώτη στιγμή που το εντάξαμε στην παραγωγή μας κέρδισε το κοινό», μας εξηγεί ο Χάρης. Τονίζει ότι η επιτυχία του παγωτού τους οφείλεται στην ποιότητα των πρώτων υλών, στη χειροποίητη παρασκευή και στη γεύση του. «Οι light προτάσεις παγωτού είναι απαίτηση των καιρών» λέει ο ιδιοκτήτης και συνεχίζει: «Oι καταναλωτικές συνήθειες έχουν διαφοροποιηθεί και επιπλέον τελευταία έχουν αυξηθεί σημαντικά οι ομάδες με διατροφικές ιδιαιτερότητες». Επισημαίνει όμως ότι πολλές φορές το light προϊόν δεν ταυτίζεται με την ποιότητα και ισχυρισμούς υγείας, ειδικά όταν μιλάμε για τις προτάσεις της βιομηχανίας τροφίμων. Οι σορμπέ γεύσεις παγωτού αποτελούν best sellers του καταστήματος και ειδικά το σορμπέ φράουλα φεύγει ταχύτατα. «Τα πιτσιρίκια τρελαίνονται με τη συγκεκριμένη γεύση. Η “παιχνιδιάρικη” υφή του, το έντονο χρώμα και τη γνήσια φρουτένια γεύση του τα ενθουσιάζει και η αλήθεια είναι ότι και οι γονείς τα “σπρώχνουν” προς τα εκεί» λέει ο Χάρης περιγράφοντας την επιτυχία του. Τα light παγωτά έχουν μια ιδιαιτερότητα που αποτελεί ταυτόχρονα και το μεγάλο στοίχημα για τον Χάρη Βακόλα, όπως εξηγεί ο ίδιος: «Το light παγωτό οφείλει να είναι εξίσου νόστιμο και γευστικό με το κλασικό, ο πελάτης να το τρώει και αυτή η διάκριση να εξαφανίζεται μέσα στον ουρανίσκο του”.

˝

Το σορμπέ φράουλα προσφέρει όλη του τη νοστιμιά,

τη δροσιά και τη θρεπτική αξία της φράουλας από την πρώτη δαγκωματιά και παράλληλα αποτελεί μια πολύ οικονομική

˝

επιλογή για τους «εθισμένους» στο παγωτό.

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ

I 05 & 06_2018 132

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

020

papaspirou Τατοΐου 100 & Κολοκοτρώνη 29 Κηφισιά, τηλ.: 210 6204836 www.papaspirou.gr

Σορμπέ μάνγκο ΥΛΙΚΑ Φυσικός πολτός μάνγκο 2 lt Χυμός λεμόνι 30 ml Ζάχαρη 550 γρ. Νερό 550 ml Γλυκόζη 100 γρ.

ΦΙΛΙΠΠΟΣ & θΑΝΑΣΗΣ Παπασπύρου Papaspirou

Mε πάνω από 3 τόνους το χρόνο ή αλλιώς 3.000 κιλά παγωτό ανά σεζόν και με σχεδόν 80 χρόνια γευστική παράδοσης, δεν είναι τυχαίο που η επιχείρηση Papaspirou είναι συνώνυμο του ποιοτικού, χειροποίητου παγωτού και έχει εδραιωθεί ως ηγέτης της συγκεκριμένης κατηγορίας. «Τα παγωτά μας έχουν γράψει ιστορία. Το παγωτό Papaspirou είναι γνωστό ως πραγματικά αληθινό παγωτό, που σε γυρίζει πίσω στα παιδικά χρόνια , στην αγνότητα των γεύσεων και των υλικών. Χρησιμοποιούμε ακόμα την παγωτομηχανή του παππού μας, εκσυγχρονίζοντας κάποιες διαδικασίες αλλά φροντίζοντας να διατηρούμε αναλλοίωτο το τελικό προϊόν που έχει αγαπήσει ο κόσμος. Αυτή τη στιγμή, παρασκευάζουμε περισσότερες από 7 αυθεντικές γεύσεις ακολουθώντας παραδοσιακές, δοκιμασμένες συνταγές.» επισημαίνουν τα αδέλφια Φίλιππος και Θανάσης Παπασπύρου που ακολούθησαν την τάση για light παγωτό χωρίς να προδώσουν την οικογενειακή προσήλωση στα ποιοτικά προϊόντα. Όπως μας εξηγούν οι ιδιοκτήτες, η στροφή του καταναλωτικού κοινού σε πιο υγιεινές προτάσεις ουσιαστικά τους “ευνοεί” καθώς η εταιρεία Papaspirou αποτελεί συνώνυμο της ποιότητας και των αγνών υλικών.“Η δική μας light πρόταση είναι τα σορμπέ, που φτιάχνονται με φρέσκα φρούτα χωρίς τα ζωικά λιπαρά του γάλακτος. Οι κορυφαίοι κωδικοί μας που ξετρελαίνουν μικρούς και μεγάλους είναι το σορμπέ φράουλας και το σορμπέ μάνγκο. Όπως τονίζουν οι ιδιοκτήτες, «η δυσκολία στο σορμπέ μάνγκο είναι να βρεις και να επιλέξεις την καλύτερη πρώτη ύλη, εφόσον είναι ένα φρούτο που δεν ευδοκιμεί εδώ, ενώ το μυστικό της συνταγής είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το να πετύχεις τη σωστή αναλογία στερεών και υγρών το οποίο αυτομάτως εγγυάται και τη σωστή υφή.

˝

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει σιρόπι, το αφήνουμε να κρυώσει τελείως και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Κατόπιν ανακατεύουμε το σιρόπι με τον πολτό μάνγκο και το χυμό λεμόνι και τα ξαναβάζουμε στο ψυγείο για άλλες 2 ώρες. Το βάζουμε στη παγωτομηχανή.

Η δυσκολία στο σορμπέ μάνγκο είναι να βρεις

την καλύτερη πρώτη ύλη εφόσον είναι ένα φρούτο που δεν ευδοκιμεί στη χώρα μας.

˝

Το κορυφαίο μίγμα για την παρασκευή Donuts

Bάζουμε την

Tεχνική

Βάλτε την Tέχνη σας

www.fama.gr info@fama.gr /famafoodservice ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ: O.T. 33 ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου | T.K. 57022 | Τ +30 2310 569570 | F +30 2310 569571 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ: 7ης & 53ης & 51ης Οδού ΒΙΟ.ΠΑ. | ‘Ανω Λιοσίων, Αττική τ.κ. 13341 | Τ +30 210 4834533 | F +30 210 2484732 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΚΡΗΤΗΣ: 3o χλμ. Ηράκλειου – Μαλάδων | Βιο.Πα. Μαλάδων, Αρ.Αποθ. 3 |Ηράκλειο Κρήτης τ.κ. 71500 | Τ +30 2810 311156

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Τ Α Σ Ε Ι Σ

Με τη γαστρονομία να έχει γίνει το “ιερό δισκοπότηρο” καταναλωτών και επαγγελματιών, τα παγωτά αποτελούν πλέον μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για ένα σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο. Πάρτε μερικές ιδέες για τις φετινές γευστικές εμμονές του κοινού και δείξτε στην πελατεία αλλά και στους ανταγωνιστές σας ότι η απόλαυση είναι ένα πιάτο που τρώγεται κρύο. _Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα

Summer 2018

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Η dream team των γεύσεων παγωτού

022

OK, ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: το παγωτό δεν έχει αντίπαλο. Σε απλά ελληνικά, κάθε καλοκαίρι, αλλά πλέον και φθινόπωρο και άνοιξη, οι δροσερές απολαυστικές λαχταριστές μπάλες του παίζουν... μπάλα μόνες τους. Δε νοείται πλέον σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο να μη διαθέτει το δικό του ξεχωριστό τομέα παγωτού, με εξειδικευμένο προσωπικό αν πρόκειται για αυτόνομη παραγωγή από το μηδέν, αλλά και με αποδεδειγμένου κύρους προμηθευτικές εταιρείες που διαθέτουν υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες για παγωτό. Οι προβλέψεις για το φετινό καλοκαίρι, που εκπορεύονται τόσο από την παγκόσμια βιομηχανία του παγωτού, όσο και από τις μεγάλες διεθνείς εκθέσεις ζαχαροπλαστικής και gelato, επικεντρώνονται σε ορισμένα macro-trends, τα οποία βασίζονται τόσο στην επιστροφή σε μια premium «αγνή» παραδοσιακή λογική, όσο και στην ενσωμάτωση των mainstream γευστικών προτιμήσεων του κοινού. Κρατήστε κατά νου ότι το βιομηχανικό παγωτό, του σούπερ μάρκετ και του περιπτέρου -μεγάλος ανταγωνιστής του δικού σας προϊόντος- κλέβει ιδέες και ιδιότητες από το παραδοσιακό βιοτεχνικό παγωτό και τις... σερβίρει, κυριολεκτικά και μεταφορικά, με ένα καλύτερο packaging. Ωστόσο δεν πρέπει να παραβλέπει κανείς το γεγονός ότι οι μεγάλες παγωτοβιομηχανίες κάνουν εντατική έρευνα και αναβαθμίζουν/προσαρμόζουν τις προτάσεις τους με γνώμονα τα καταναλωτικά ρεύματα. Αυτό που μπορεί να σας κάνει να ξεχωρίσετε σε αυτή την κούρσα του ανταγωνισμού είναι ακριβώς αυτή η απουσία επιτήδευσης, η προσωπική εμπλοκή με την παραγωγή του τελικού προϊόντος και η εγγύηση ότι τα υλικά και οι μέθοδοι που έχετε χρησιμοποιήσει είναι ό,τι πιο κοντινό στην απόλυτη φυσικότητα. Ας δούμε λοιπόν πέντε βασικές ιδέες πάνω στις οποίες μπορείτε να χτίσετε την γκάμα σας και να τραβήξετε τους πελάτες από το περίπτερο πίσω στο φούρνο!

Παγωτά σε dark αποχρώσεις Aπό τις πιο εντυπωσιακές παρουσίες στον καλοκαιρινό σας κατάλογο, τα σκουρόχρωμα παγωτά, με χρήση φυσικού ενεργού άνθρακα, ανήκουν στα megatrends της φετινής σεζόν, έχοντας θέσει τις βάσεις ήδη από το περσινό καλοκαίρι. Είναι όσο εκκεντρικά χρειάζεται για να τραβήξουν την προσοχή του κοινού που αγαπάει τη διαφορετικότητα και όσο εύκολα στην παρασκευή -τόσο soft όσο και παραδοσιακού παγωτού- αφού στην αγορά κυκλοφορούν προϊόντα που μπορούν να προσδώσουν αυτό το θεαματικό γυαλιστερό μαύρο χρώμα. Μη φοβηθείτε τη διαφορά, ο κόσμος είναι ήδη εξοικειωμένος με τη χρήση του ενεργού άνθρακα στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία – απλώς θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι να απαντήσετε σε σχετικές ερωτήσεις για το πώς αποκτά το συγκεκριμένο χρώμα το παγωτό και αν είναι ή δεν είναι ωφέλιμο για τον οργανισμό (δείτε το σχετικό θέμα για τον ενεργό άνθρακα στο τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας).

Παγωτά με όξινες νότες Πορτοκάλι, λεμόνι, μανταρίνι, νεράντζι, σαγκουίνι, περγαμόντο, γκρέιπφρουτ, κουμκουάτ... Η λίστα των -«διάσημων» για την όξινη γεύση τους εσπεριδοειδών- είναι ατελείωτη και απόλυτα ταυτισμένη με τη μεσογειακή και την ελληνική διατροφική παράδοση. Τα εσπεριδοειδή λοιπόν είναι από τις τοπ φετινές επιλογές, στον αντίποδα των παγωτών που έχουν ως βάση τη σοκολάτα, καθώς «πείθουν» ευκολότερα ως απολαυστική μεν, υγιεινή δε εναλλακτική. Στη συνείδηση του κοινού έχουν ταυτιστεί με βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, σε αντίθεση με την «αδικημένη» σοκολάτα, που παρά τις αντιοξειδωτικές και πλήθος άλλες ιδιότητες έχει βεβαρυμένο θερμιδικό «μητρώο», τουλάχιστον στην κοινή αντίληψη. Τα παγωτά που βασίζονται σε εσπεριδοειδή γίνονται ακόμα πιο δελεαστικά, γαρνιρισμένα με φρέσκες φέτες φρούτων ή μυρωδικά, όπως ο δυόσμος.

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Τ Α Σ Ε Ι Σ

Παγωτά με μπαχαρικά Από κανέλα μέχρι σκόνη καυτερής πιπεριάς, τα παγωτά που θυμίζουν γεύσεις υψηλής γαστρονομίας και είναι μια παραδοσιακή και μαζί σύγχρονη απάντηση στη μονοκρατορία των κλασικών γεύσεων παγωτού. Το πόσο «καυτερά» θα είναι έχει να κάνει με την τόλμη που θα δείξετε και με το πόσο έτοιμο είναι το κοινό σας να δεχτεί την καινοτομία. Για παράδειγμα, φέτος, προς τιμή της γιορτής του Αγίου Βαλεντίνου, το «Aldwych Cafe and Ice Cream Parlor» στη Σκωτία δημιούργησε ένα παγωτό απίστευτα καυτερό, με προσθήκη της πιπεριάς Carolina reaper pepper, η οποία έχει ανακηρυχθεί από το 2013 ως Η «Πιο Καυτερή Πιπεριά στον Κόσμο» - το ονόμασε μάλιστα «Breath of the Devil». Δε μιλάμε φυσικά για τέτοιες υπερβολές. Αυτά αρμόζουν για special occasions -όπως άλλωστε το έκαναν και οι Σκωτσέζοι επαγγελματίες- για εγκαίνια π.χ. ή ως... ατραξιόν για την υπόλοιπη γκάμα σας. Ωστόσο ηπιότερα στοιχεία, όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, γλυκάνισος, θυμάρι, κάρδαμο, πάπρικα και πολλά ακόμη είναι ιδεώδη για να δείξετε την τέχνη σας και να ενισχύσετε την εμπιστοσύνη που ήδη εμπνέετε στους πελάτες σας.

Παγωτά με καφέ Εδώ παίζουμε στην κατηγορία του νεανικού κοινού, που αγαπάει να συνδυάζει ετερόκλιτες γεύσεις και να κάνει πιο εκκεντρικές επιλογές. H γεύση «εσπρέσο» είναι αυτή που κερδίζει πολλούς πόντους – άλλωστε ο εσπρέσο είναι η πρώτη επιλογή του κοινού και ως καφές στα αρτοζαχαροπλαστεία που προσφέρουν καφέ. Οι προμηθευτικές εταιρείες έχουν πολλές λύσεις να προτείνουν, αν θέλετε να εντάξετε τη συγκεκριμένη γεύση στην παλέτα σας, και μάλιστα υπάρχουν και ντεκαφεϊνέ προτάσεις, για να διευρύνετε την γκάμα του κοινού σας σε άτομα μικρότερης ηλικίας ή σε όσους αποφεύγουν για λόγους υγείας την καφεΐνη. Τα «καφεϊνούχα» παγωτά είναι μια πολύ cool πρόταση για απογευματινή τόνωση και ταιριάζει άριστα και με συνοδευτικό καφέ, για full caffeine recharge...

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Παγωτά... bakery

024

Ναι, εδώ είναι το δικό σας τερέν. Παγωτό μιλφέιγ, καταΐφι, χαλβάς, τριαντάφυλλο μπακλαβάς, ταχίνι... Για μεγάλο διάστημα οι παρασκευαστές παγωτού πρόσφεραν την απόλαυση του παγωτού και του παραδοσιακού γλυκού σε deux pieces, (σε ντε πιες), σε δυο «τμήματα» δηλαδή. Καρυδόπιτα μαζί με παγωτό, μπακλαβάς μαζί με παγωτό και ούτω καθεξής. Φέτος τα δίδυμα αυτά αποδιοργανώνονται και επανασυντίθενται σε πρωτότυπα παγωτά που διαθέτουν αυτές τις οικείες αγαπημένες γεύσεις. Μιλάμε δηλαδή για μια πιο σοφιστικέ και μοντέρνα εκδοχή των παραδοσιακών γλυκών φούρνου, που μπορεί να συγκινήσει και το νεανικό και το μεγαλύτερο κοινό. Φυσικά ο ιδανικός συνοδός τους είναι ο ελληνικός καφές.

Μια αµαρτωλή απόλαυση έρχεται να γοητεύσει και τον πιο απαιτητικό δοκιµαστή. Σουφλέ σοκολάτα µε πλούσια γεύση και βελούδινη υφή από την εταιρεία Ελληνικός Φούρνος.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΓΩΤΟ

I 05 & 06_2018 132

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

026

˝

Το παγωτό είναι ένα προϊόν παγκόσμιο,

διαχρονικό, με τεράστια δυναμική.

˝

Εμπιστευτείτε το ... _ΣΤΑΥΡΟΣ ΓΙΑΝΝΑΡΑΚΟΣ

Η μαύρη σοκολάτα συναντά το τζίντζερ και ένα εκλεκτό σισιλιάνικο κρασί σε ένα αριστοκρατικό twist παγωτού. Ο Σταύρος Γιανναράκος, μαζί με τον Ιωάννη Δεστούνη, από το αρτοζαχαροπλαστείο «Afrato» στο Νέο Κόσμο μας μυούν βήμα βήμα στα μυστικά ενός gourmet παγωτού.

«To παγωτό είναι πάθος, λαχτάρα και αγωνία». Έτσι περιγράφει ο Σταύρος Γιανναράκος τη σχέ-

_Κείμενο Στάθης Πάνος_Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

ση του με το παγωτό που ξεκίνησε το 2012. Τελειόφοιτος της Διοίκησης Επιχειρήσεων στην Πάτρα, ξεκινά να παρακολουθεί πιστοποιημένα σεμι-

ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ

νάρια που διεξήχθησαν σε κολέγιο

Gourmet

και σε δύο από τα μεγαλύτερα ερ-

on ice

γοστάσια παραγωγής και πώλησης πρώτων υλών παγωτού στην Ιταλία, επισκέπτεται αδιάλειπτα την εμβληματική έκθεση παγωτού στο Ρίμινι, διαμορφώνει το προσωπικό του γαστρονομικό στυλ και πλέον οι δημιουργίες του είναι περιζήτητες.

Πρωταγωνιστούν: μαύρη σοκολάτα, κρασί Μαρσάλα, καφές & τζίντζερ Όταν οι παραδοσιακές ιταλικές συνταγές παγωτού συνδυάζονται με αγνά ελληνικά προϊόντα χωρίς συντηρητικά και επιπρόσθετες χρωστικές ουσίες, το γευστικό αποτέλεσμα αγγίζει το τέλειο. Ο Σταύρος Γιανναράκος, αξιοποιώντας μοναδικά αυτή την εξίσωση έχει δημιουργήσει εδώ και μερικά χρόνια τη δική του μανιέρα παρασκευής αυθεντικού παγωτού την οποία και μας σύστησε, καλωσορίζοντάς μας στο «Afrato» στο Νέο Κόσμο και ανοίγοντας τις πόρτες του εργαστηρίου του. «Πρόθεσή μας είναι να προσφέρουμε γεύσεις που δύσκολα μπορείς να δοκιμάσεις αλλού. Αφήσαμε λοιπόν τη φαντασία μας ελεύθερη και καταλήξαμε σε μια πρωτότυπη γεύση παγωτού: μαύρη σοκολάτα με τζίντζερ και κρασί Μαρσάλα» μας λέει ο Σταύρος και εξηγεί ότι ο συγκεκριμένος κωδικός έχει φοβερή απήχηση, καλύπτοντας μια ευρεία γκάμα γούστων και αναγκών. Η μαύρη σοκολάτα είναι μια κλασική, αγαπημένη γεύση με πολλούς υποστηρικτές, το τζίντζερ χαρίζει δυνατές γευστικές νότες και ενεργειακά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό, ενώ την εικόνα έρχεται να συμπληρώσει ιδανικά το κρασί Μαρσάλα που προσθέτει μεθυστικά αρώματα και classy χαρακτήρα. Η συγκεκριμένη γεύση -όπως και πολλές άλλες- φέρει την υπογραφή της Maniera Gelateria, μιας εκλεπτυσμένης φιλοσοφίας για παρασκευή παγωτού που δημιουργήθηκε από τον Σταύρο Γιανναράκο και δύο ακόμα συνεργάτες και καλούς του φίλους. «Ο συγκεκριμένος κωδικός είναι για απαιτητικούς καταναλωτές που προσέχουν τη διατροφή τους και που ψάχνουν κάτι ιδιαίτερο γευστικά» εξηγεί ο Σταύρος λίγο πριν μας δείξει βήμα- βήμα την προετοιμάσια του παγωτού μαζί με το βοηθό του, Ιωάννη Δεστούνη.

Ο Σταύρος Γιανναράκος και ο Ιωάννης Δεστούνης δημιούργησαν ένα πρωτότυπο gourmet παγωτό.

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Β Η Μ Α - Β Η Μ Α

Παγωτό με μαύρη σοκολάτα, τζίντζερ και κρασί Μαρσάλα ΥΛΙΚΑ για 1 κιλό παγωτό

Νερό 618 ml Ζάχαρη 148 γρ. Γλυκόζη άνυδρη 45 γρ. Πηκτικό φρούτων 89 γρ. Δεξτρόζη 25 γρ. Ολλανδικό κακάο 75 γρ. Ξύσμα από 1 ή 2 λεμόνια ή πορτοκάλια Κρασί Μαρσάλα 30 ml Τζίντζερ 3-5 γρ. Καφές espresso 100% Arabica 20 γρ.

1

Σοκολάτα με νερό και μειωμένη ζάχαρη

2

Το κακάο θέλει «υπομονή»

> Αντικαθιστούμε ένα ποσοστό ζάχαρης με ζάκχαρα χαμηλότερου γλυκαιμικού δείκτη για πιο light γεύση. > Ζεσταίνουμε το νερό και μόλις φτάσει στους 40° με 42°C ρίχνουμε τα στερεά μας και αναδεύουμε ξεκινώντας με τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε ρίχνοντας τη δεξτρόζη, τη γλυκόζη και το πηκτικό φρούτων και ανακατεύουμε.

> Ρίχνουμε το κακάο και αναδεύουμε. Μόλις η σοκολάτα φτάσει τους 85 °C, ανακατεύουμε για 3 λεπτά ακόμη ώστε να επιτευχθεί παστερίωση. Αφαιρούμε το μείγμα απο τη φωτιά και το κατεβάζουμε -με τη βοήθεια και του ψυγείου- στους 5 °C. > Φροντίζουμε το κακάο να λιώσει πολύ καλά, ανακατεύουμε μέχρι να πετύχουμε τέλεια ομογενοποίηση.

C

M

Y

˝

CM

Ένα φίνο παγωτό με ιδιαίτερα υλικά, για

τους εραστές των εκλεκτών γεύσεων, ετοίμασαν για το «α-ζ» οι ειδικοί του «Afrato» Σταύρος Γιανναράκος και Ιωάννης Δεστούνης. Μια

˝

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

ιδανική πρόταση για πιο ειδικές περιστάσεις.

028

3

Το τζίντζερ “απογειώνει”

> Προσοχή στη δοσολογία του τζίντζερ.Υπάρχει κίδυνος τα δυνατά του χαρακτηριστικά να καλύψουν τις εντάσεις από τα υπόλοιπα συστατικά. > Αφού η σοκολάτα έχει πέσει στους 5 °C και είναι έτοιμη για επεξεργασία ώστε να μπει στην παγωτομηχανή προσθέτουμε το ξύσμα από το τζίντζερ.

MY

CY

CMY

K

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Π Α Γ Ω Τ Ο // Β Η Μ Α - Β Η Μ Α

4

Φρεσκάδα από εσπεριδοειδή

> Προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. Αναλόγως της έντασης που έχει δώσει το τζίντζερ, διαλέγουμε πόσο ξύσμα θα βάλουμε. > Δοκιμάζουμε το μείγμα μας. Στόχος η γευστική ισορροπία ανάμεσα στο τζίντζερ και στο εσπεριδοειδές.

˝

5

Νότες αλκοόλ και καφέ

6

> Αναμειγνύουμε το κρασί Μαρσάλα με τον καφέ, ώστε να αποκτήσει μια παχύρρευστη υφή. Το ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα και ανακατεύουμε. > Τα αρώματα του κρασιού παντρεύονται ιδανικά με αυτά του καφέ. Το παγωτό αποκτά ιδιαίτερη γεύση.

Στον πάγο... για καλό

> Η σοκολάτα είναι έτοιμη για να μπει στην παγωτομηχανή. Πριν τη ρίξουμε, βάζουμε τη μπασκέτα που θα υποδεχτεί το παγωτό να παγώσει. > Η παγωμένη μπασκέτα θα μας βοηθήσει να πετύχουμε μια όμορφη υφή για το παγωτό, κρατώντας το «ζωντανό».

Η συγκεκριμένη γεύση έχει φανατικό

κοινό. Filosofia italiana, maniera greca και

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

φαντασία... για μια μοναδική εμπειρία

030

˝

7

Οι τελευταίες πινελιές

> Το παγωτό είναι έτοιμο. Το τοποθετούμε προσεκτικά στην μπασκέτα, καθώς αυτή θα είναι και η εμφάνιση που θα έχει στη βιτρίνα για πώληση. > Σπατουλάρουμε ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να του δώσουμε και προσθέτουμε στο τέλος φέτες λεμονιού και τζίντζερ για γαρνιτούρα.

ΠΡΟΣΩΠΟ

Κωνσταντίνος Τσενικίδης

Μan of power

Τον αγαπήσαμε όταν πόσταρε στο fb μια «κατεστραμμένη» παρτίδα Paris Brest, μιλώντας για την πειθαρχία στους κανόνες αλλά και για την αξία της αποτυχίας. Ο ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Τσενικίδης, συνιδιοκτήτης του αρτοζαχαροπλαστείου «Μελί Μελί Πυλαίας» στη Θεσσαλονίκη, αγαπάει να κάνει τα πάντα σωστά και από το μηδέν. Και γι’ αυτό τού βάζουμε άριστα δέκα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

_Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα _Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης

032

«Στο τέλος μιας πολύ κουραστικής μέρας, η αποτυχία της συνταγής του Paris Brest έρχεται να με επαναφέρει στην τάξη και να μου υπενθυμίσει ότι η τήρηση των κανόνων στη ζαχαροπλαστική είναι μη διαπραγματεύσιμη...» Με αυτό το εξαιρετικό σχόλιο ο Κωνσταντίνος Τσενικίδης συνόδευσε στις 25/04 τη φωτογραφία μιας σειράς από Paris Brest «που δεν μπορούσαν να δομηθούν σωστά γιατί άνοιξα το φούρνο λίγα λεπτά νωρίτερα από ό,τι έπρεπε» όπως σημειώνει. Άλλωστε για τον πτυχιούχο διοίκησης επιχειρήσεων, πατέρα δυο έφηβων αγοριών, και πρώην ιδιοκτήτη βιοτεχνίας ετικετών για ρούχα, η αποτυχία δεν είναι παρά ένα ακόμα βήμα προς το θρίαμβο. Μια δεκαετία πριν, με την κρίση να έχει χτυπήσει βάναυσα το χώρο της ένδυσης, ο Κωνσταντίνος πήρε την τολμηρή απόφαση να συνασπιστεί με τον Γιώργο Τζελέπη, τον Κώστα Αναστασόπουλο και τον Στάθη Αλιμπάκη για τη δημιουργία του «ΜελίΜελί Πυλαίας», μιας πρωτοποριακής για την εποχή boulangerie στη Θεσσαλονίκη. «Το μικρόβιο της γαστρονομίας υπήρχε στην οικογένειά μου, η κουζίνα ήταν κάτι σημαντικό για μας, κι έτσι μου φάνηκε σχεδόν φυσική η μετάβαση σε αυτόν το χώρο». Λόγω ιδιοσυγκρασίας δεν μπορούσε βέβαια να αφήσει τα πράγματα στην τύχη. «Έμαθα τα πάντα από το μηδέν, στην πράξη, ωστόσο φρόντισα και για την περαιτέρω διεύρυνση των γνώσεών μου, παρακολουθώντας εντατικά σεμινάρια σε κορυφαίες εταιρείες πρώτων υλών. Έτσι, ήρθα σε επαφή με σπουδαίους δημιουργούς, όπως τον Emmanuel Hamon, τον Oriol Balaguer, τον Michel Willaume, αλλά και με το έργο της Le Notre, του Ritz και άλλων εμβληματικών ονομάτων στο χώρο». Aπό τους Έλληνες ξεχωρίζει τον Δημήτρη Χρονόπουλο, που όπως λέει ο ίδιος «μου άνοιξε το δρόμο για την υψηλή ζαχαροπλαστική, με εξέλιξε» .

Το καλό, όπως λέει, με το «Μελί Μελί Πυλαίας» είναι ότι εξειδικεύεται στη γαλλική ζαχαροπλαστική «και αυτό είναι το αντικείμενο που δουλεύω σε βάθος». Η ενασχόλησή του με την παραγωγή και τη λειτουργία του γνωστού αρτοζαχαροπλαστείου ξεπερνάει τις 12 ώρες καθημερινά, «ωστόσο πάντα φροντίζω να βρίσκω χρόνο για τους γιους μου», ενώ οι δοκιμές και οι πειραματισμοί καταλαμβάνουν σημαντικό τμήμα της καθημερινότητάς του. «Είχαμε την τύχη να βρισκόμαστε στο Πανόραμα, ένα προάστιο που η κρίση δεν άγγιξε τόσο πολύ όσο το κέντρο της πόλης. Εδώ οι άνθρωποι έχουν ακόμα τη δυνατότητα να ξοδέψουν κάτι παραπάνω, αλλά έχουν επίσης ταξιδέψει πολύ, μπορούν να αναγνωρίσουν και να εκτιμήσουν την ποιοτική επώνυμη σοκολάτα, το αυθεντικά παραδοσιακό παγωτό – κι αυτό δημιουργεί μια στέρεα σχέση μεταξύ μας». Όσον αφορά τις τελευταίες τάσεις στον τομέα του, η συμβουλή του στους επαγγελματίες είναι να φιλτράρουν οι ίδιοι για χάρη του κοινού ό,τι νέο προωθείται. «Δεν μπορώ να δεχτώ ότι ξαφνικά ενοχοποιούνται για όλα η γλουτένη, η ζάχαρη, η λακτόζη και “αγιοποιείται” π.χ. η στέβια. Έχουμε επιστημονικές έρευνες για το ποιες είναι οι επιδράσεις της στον ανθρωπινό οργανισμό μετά από 20 ή 30 χρόνια χρήσης; Εμείς οι επαγγελματίες οφείλουμε να είμαστε πολύ προσεκτικοί με αυτά τα θέματα. Δεν απορρίπτω τίποτε, αλλά πάντα μετά από έρευνα». Ο ίδιος αγαπάει να πειραματίζεται με φρέσκα φρούτα και βότανα -«τελευταία το μάνγκο με έχει εμπνεύσει πολύ στη δημιουργία σορμπέ»ενώ από τους σεφ που σέβεται είναι «σαφώς ο Pierre Hermé, ο Πικάσο της ζαχαροπλαστικής, όπως τον χαρακτηρίζουν. Όταν εντρυφήσεις στα βιβλία του, κατανοείς ότι πίσω από καθετί σπουδαίο στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική κρύβεται η πνοή του...»

Π Ρ Ο Σ Ω Π Ο Κ ω ν σ τ α ν τ I ν ος Τσ ε ν ι κ I δ η ς

Millefeuille κόκκινων φρούτων Σφολιάτα με την Αντίστροφη Μέθοδο ΥΛΙΚΑ Αλεύρι Σφολιάτας Βούτυρο Extra Dry 84% Αλεύρι Σφολιάτας Αλάτι Νερό Βούτυρο Extra Dry 84% (λιωμένο)

300 γρ.

800 γρ.

700 γρ.

30 γρ.

300 ml 200 γρ.

Ζυμώνουμε 300 γρ. αλεύρι με 800 γρ. βούτυρο και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο στους 4°C για 3 ώρες. Ζυμώνουμε τα 700 γρ. αλεύρι με το αλατισμένο νερό και τα 200 γρ. λιωμένου βουτύρου. Αφήνουμε στο ψυγείο στους 4° C για 3 ώρες. Ανοίγουμε το μείγμα σε φύλλο πάχους 6 χλστ. Αντίστοιχα ανοίγουμε και τη ζύμη, την οποία τοποθετούμε πάνω στο βούτυρο και διπλώνουμε στα 3. Κάνουμε 1 μονό δίπλωμα, 1 διπλό δίπλωμα, 1 μονό, 1 διπλό, με διαλείμματα 1 ώρας ανάμεσα σε κάθε δίπλωμα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 2 χλστ. στη σφολιατομηχανή και κόβουμε φύλλα 60χ40 εκ. Ξεκουράζουμε στη συντήρηση για 2 ώρες. Προθερμαίνουμε στους 200°C, τοποθετούμε σε μια ίσια λαμαρίνα ένα φύλλο ζύμης και πασπαλίζουμε με 60 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη. Bάζουμε στο φούρνο, κατεβάζουμε στους 170°C και ψήνουμε για 6-7 λεπτά. Ανοίγουμε το φούρνο και τοποθετούμε κόλλα ψησίματος και λαμαρίνα πάνω στο φύλλο σφολιάτας.Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά και βγάζουμε από το φούρνο. Γυρίζουμε το φύλλο ανάποδα και αφήνουμε για 5 λεπτά να κρυώσει. Ανεβάζουμε στους 240°C. Πασπαλίζουμε τη ζύμη σφολιάτας με 40 γρ. άχνη ζάχαρη και ψήνουμε για 5 λεπτά. Αφού καραμελώσει η άχνη, βγάζουμε τη ζύμη από το φούρνο.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Βiscuit Joconde

034

ΥΛΙΚΑ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Ζάχαρη άχνη Πούδρα αμυγδάλου Βούτυρο λιωμένο Αυγά Ασπράδια Ζάχαρη Κρεμόριο Ιμβερτοζάχαρο

70 γρ.

250 γρ.

250 γρ.

50 γρ.

340 ml 220 ml 50 γρ.

10 γρ.

20 γρ.

Στο μίξερ βάζουμε τα αυγά, το ιμβερτοζάχαρο, την άχνη ζάχαρη και την πούδρα αμυγδάλου. Ομογενοποιούμε σε δυνατή ταχύτητα για 10 με 12 λεπτά. Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και το κρεμόριο, ομογενοποιούμε απαλά με το πρώτο μείγμα. Ρίχνουμε σταδιακά κοσκινισμένο το αλεύρι ομογενοποιώντας. Παίρνουμε μέρος από τη ζύμη και το ομογενοποιούμε με το λιωμένο βούτυρο, τέλος το αδειάζουμε όλο μέσα στη ζύμη και ομογενοποιούμε. Βάζουμε σε λαμαρίνα 60x40 και ψήνουμε στους 170°C με την ένταση του αέρα στο 2, για 8-9 λεπτά.

Coulis Κόκκινων Φρούτων ΥΛΙΚΑ Μάζα ζελατίνας Framboise πουρέ Φράουλα πουρέ Ζάχαρη κρυσταλλική Χυμός λεμονιού

120 γρ.

278 γρ.

550 γρ.

110 γρ.

20 ml

Ζεσταίνουμε καλά τη μισή ποσότητα των πουρέδων με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνας, ομογενοποιούμε. Ενώνουμε με τους υπόλοιπους πουρέδες, ανακατεύουμε καλά. Διατηρούμε στη συντήρηση πριν τη χρήση.

Namelaka* Λευκής Σοκολάτας Με Λουίζα ΥΛΙΚΑ Γάλα 3,5% Γλυκόζη Κρέμα γάλακτος 35% Λευκή σοκολάτα 33% Μάζα ζελατίνης Φύλλα λουίζας

400 ml 20 γρ.

800 ml 740 γρ.

60 γρ.

40 γρ.

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα της λουίζας και τα ρίχνουμε στο γάλα αφού το ζεστάνουμε καλά. Κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες να αρωματιστεί το γάλα. Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 40°-45°C και προσθέτουμε τη γλυκόζη. Ζεσταίνουμε το γάλα και περνάμε από chinois. Συμπληρώνουμε το γάλα που λείπει. Λιώνουμε μέσα στο γάλα τη μάζα ζελατίνας. Αδειάζουμε στη λιωμένη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτοματοποίηση. Τέλος προσθέτουμε ρευστή την κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε πολύ καλά με το μπλέντερ. Αποθηκεύουμε για μια νύχτα στο ψυγείο. * Νamelaka είναι μια σαντιγί σοκολάτας Σιρόπι Εμποτισμού ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη κρυσταλλική Νερό Φύλλα μέντας ή δυόσμου

650 γρ.

650 ml 30 γρ.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός αφήνουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε

για 2 ώρες να βγάλει τα αρώματά του ο δυόσμος. Στη συνέχεια περνάμε από chinois το σιρόπι και χρησιμοποιούμε όσο ακόμα είναι πολύ ζεστό. ΣΤΗΣΙΜΟ ΓΛΥΚΟΥ Με ένα τσέρκι 28x38 κόβουμε το παντεσπάνι σε δύο φύλλα. Σιροπιάζουμε με το σιρόπι δυόσμου και τα δύο φύλλα. Τοποθετούμε το ένα φύλλο μέσα στο τσέρκι και αδειάζουμε το coulis κόκκινων φρούτων, φροντίζοντας να έχει πάχος περίπου 2 χλστ. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά και στη συνέχεια κλείνουμε με το δεύτερο παντεσπάνι. Κλείνουμε με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. Κόβουμε 2 τεμάχια από το καραμελωμένο φύλλο σφολιάτας σε ορθογώνιο σχήμα, διαστάσεων 10x20. Στην ίδια διάσταση θα κόψουμε και το «σάντουιτς» κόκκινων φρούτων. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ αρκετή ποσότητα από τη Namelaka λευκής σοκολάτας. Αναδεύουμε με το «φτερό» μέχρι να έχουμε βελούδινη υφή και γυαλιστερή όψη. Χρησιμοποιούμε κορνέ ίσιο, Νο 14, στη σακούλα ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε αρκετή ποσότητα από τη Namelaka. Βάζουμε το φύλλο σφολιάτας με την καραμελωμένη βάση από κάτω και απλώνουμε σε γραμμές τη Namelaka. Τοποθετούμε το «σάντουιτς» φρούτων. Απλώνουμε πάλι τη Namelaka και κλείνουμε με το δεύτερο φύλλο καραμελωμένης σφολιάτας. Βάζουμε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη. Έπειτα βάζουμε το γλυκό στη βάση του με την τομή του από πάνω. Στολίζουμε με φρέσκα φρούτα.

Π Ρ Ο Σ Ω Π Ο Κ ω ν σ τ α ν τ I ν ος Τσ ε ν ι κ I δ η ς

«Ροδάνθη», με λίτσι, τριαντάφυλλο, βατόμουρο Sable Breton ΥΛΙΚA Βούτυρο 82% Ζάχαρη κρυσταλλική Αλάτι Κρόκοι αυγών Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Baking powder

1.350 γρ.

1.125 γρ.

6 γρ.

675 ml 1.905 γρ.

60 γρ.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε στη συνέχεια τους κρόκους και έπειτα το αλεύρι και το baking powder κοσκινισμένα. Αφού ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά στον κάδο, κλείνουμε με μεμβράνη τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή τη ζύμη σε πάχος 5-6 χλστ. Κόβουμε με στρόγγυλο τσέρκι διαμέτρου 18 εκ. και εσωτερικά με τσέρκι 5 εκ. Ψήνουμε τη ζύμη με τα τσέρκια για να μην απλώσει στους 170°C για 7 λεπτά. Ζύμη Baba ΥΛΙΚΑ Γάλα Μαγιά Αλεύρι 55% Ζάχαρη Αλάτι Αυγά Βούτυρο

200 ml 20 γρ.

450 γρ.

40 γρ.

10 γρ.

250 ml 100 γρ.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα και λιώνουμε το βούτυρο. Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ τα υπόλοιπα υλικά εκτός του βουτύρου. Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για 2 λεπτά. Συνεχίζουμε το ζύμωμα στη 2η ταχύτητα για 8 -10 λεπτά. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο. Αφού «πάρει» το βούτυρο αποσύρουμε και ξεκουράζουμε για 10 λεπτά. Βάζουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 12. Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρές ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης. Βάζουμε στη στόφα για 15 λεπτά και στη συνέχεια ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά. Πριν τα χρησιμοποιήσουμε, τα κόβουμε έτσι ώστε να δημιουργούν ημισφαίρια.

036

Punch Ροδάνθης YΛΙΚΑ Νερό Πουρέ βατόμουρο, λίτσι, τριαντάφυλλο Ζάχαρη Βανίλια Λικέρ λίτσι Ρούμι

84 ml 253 γρ.

229 γρ.

1 τμχ.

34 ml 17 ml

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τον πουρέ, τη ζάχαρη, τη βανίλια και φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και όταν η θερμοκρασία πέσει στους 28°C προσθέτου-

με το λικέρ λίτσι και το ρούμι. Ανακατεύουμε καλά και αποθηκεύουμε . Όταν θελήσουμε να σιροπιάσουμε τα μπαμπαδάκια, θα πρέπει να ζεστάνουμε πολύ καλά το punch. Μους Ροδάνθη ΥΛΙΚΑ Πουρέ βατόμουρο, λίτσι, τριαντάφυλλο 1.000 γρ. Μάζα ζελατίνης 180 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% 1.500 ml Ιταλική μαρέγκα (60 ml νερό, 300 γρ. ζάχαρη, 150 γρ. ασπράδια)

400 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Ζεσταίνουμε το 20% του πουρέ με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης, τον υπόλοιπο πουρέ και ομογενοποιούμε καλά. Προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος στους 30°C και στο τέλος την ιταλική μαρέγκα. Τραγανή Βάση Βατόμουρου ΥΛΙΚΑ Φεγεντίνη Σοκολάτα φράουλα Πούδρα αμυγδάλου Ζάχαρη άχνη Βούτυρο 82% λιωμένο

350 γρ.

235 γρ.

250 γρ.

25 γρ.

120 γρ.

Ζεσταίνουμε την πούδρα αμυγδάλου στους 150°C . Αφού κρυώσει, τοποθετούμε στο robot coupe με την άχνη και ομογενοποιούμε μέχρι να γίνει μάζα. Λιώνουμε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Τοποθετούμε σε μπασίνα όλα τα υλικά εκτός της φεγεντίνης. Ομογενοποιούμε πολύ καλά, τέλος προσθέτουμε και τη φεγεντίνη. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε κόλλα ψησίματος 60x40 εκ. Τοποθετούμε μια δεύτερη κόλλα ψησίματος και στρώνουμε με έναν πλάστη. Το πάχος της τραγανής βάσης πρέπει να είναι περίπου 2 χλστ. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για να παγώσει η τραγανή φεγεντίνη.

Ουτέτερο Glassage ΥΛΙΚΑ Ζελατίνη Νερό Κρυσταλική ζάχαρη Γλυκόζη Λευκή σοκολάτα 35% Συμπυκνωμένο γάλα Ζελέ διάφανο Χρώμα ζαχαροπλαστικής

100 γρ.

625 ml 1.125 γρ.

1.125 γρ.

1.125 γρ.

800 ml 450 γρ. ΕΠ*

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Ρίχνουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού περίπου στους 60°C και αδειάζουμε το σιρόπι στη σοκολάτα. Αφήνουμε μερικά λεπτά, ομογενοποιούμε με μαρίζ και στη συνέχεια με το μπίμερ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το γάλα με το διάφανο ζελέ. Αδειάζουμε το μείγμα στη λιωμένη σοκολάτα. Τέλος, στους 50°C προσθέτουμε τη ζελατίνη αφού πρώτα την περάσουμε από το φούρνο μικροκυμάτων. Κλείνουμε με μεβράνη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Τartare Ροδάνθη

ΣΤΗΣΙΜΟ ΓΛΥΚΟΥ

ΥΛΙΚΑ Πουρέ βατόμουρο, λίτσι, τριαντάφυλλο Ζάχαρη Πηκτίνη ΝΗ Βατόμουρα, μύρτιλα Μάζα ζελατίνης

Χρησιμοποιούμε δύο στρογγυλές σιλικόνες σε σχήμα δαχτυλιδιού, η μία πρέπει να είναι μικρότερη από την άλλη για να μπορέσει να μπει μέσα στη μεγαλύτερη. Στη μικρή σιλικόνη τοποθετούμε 100 γρ. από το tartare Ροδάνθη και 50 γρ. φρούτα. Βγάζουμε από την κατάψυξη την τραγανή βάση και κόβουμε με στρόγγυλο τσέρκι 18 εκ. εξωτερικά και 14 εκ. εσωτερικά δημιουργώντας ένα δαχτυλίδι. Στη μεγάλη σιλικόνη βάζουμε μια ποσότητα από τη μους, στη συνέχεια τοποθετούμε το tartare, την τραγανή φεγετίνη και τέλος τα σιροπιασμένα μπαμπαδάκια. Συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη mousse και καταψύχουμε. Γλασάρουμε το γλυκό και τοποθετούμε πάνω στη ζύμη breton, στολίζοντας με φρέσκα φρούτα.

500 γρ.

100 γρ.

6 γρ. ΕΠ* 120 γρ.

Ζεσταίνουμε τον πουρέ στους 45°C, ανακατεύουμε καλά την πηκτίνη με τη ζάχαρη και προσθέτουμε στον πουρέ. Φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε αμέσως τη μάζα ζελατίνης και ομογενοποιούμε. Κλείνουμε με μεβράνη και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε τα φρούτα. *Επιθυμητή ποσότητα

Εξερευνώντας τις αιγαιοπελαγίτικες συνταγές η εταιρεία Ελληνικός Φούρνος δηµιούργησε τη Νησιώτικη Σουφρώπιτα. Μια πίτα που ξυπνά καλοκαιρίνες αναµνήσεις.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 01

Παπακανέλλος Ο ανανεωμένος σχεδιασμός, η βαριά αρτοποιητική υπογραφή της οικογένειας Παπακανέλλος και οι φρέσκες ιδέες της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εμπλουτίζουν την έτσι κι αλλιώς πετυχημένη πορεία του αρτοζαχαροπλαστείου-café «Παπακανέλλος».

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Μια όαση γεύσης και στυλ

038

02 _Κείμενο Στάθης Πάνος_Φωτογραφίες Παναγιώτης Φουσέκης

Για την πόλη της Πάτρας, το όνομα Παπακανέλλος αποΜε οδηγό την εξέλιξη και τη ζήτηση τελεί συνώνυμο του καλού, φρέσκου ψωμιού. Ο Δημήτρης Η συνεργασία με την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κρατάει χρόνια Παπακανέλλος μαζί με τον αδερφό του Κωνσταντίνο είναι φοκαι όσον αφορά το συγκεκριμένο κατάστημα είναι η δεύτερη ρείς μιας παράδοσης που ξεκινά το 1974, όταν ο πατέρας τους ανακαίνιση που πραγματοποιείται, επισφραγίζοντας το άψογo Ιωάννης άνοιξε το πρώτο αρτοποιείο της οικογένειας. Σήμερα κλίμα μεταξύ των ιδιοκτητών και της εταιρείας. «Το 2008 λειτουργούν 3 καταστήματα με μεγάλη επιτυχία και οι ιδιοκτήανακαινίσαμε για πρώτη φορά το κατάστημα στην συμβολή τες φαίνονται αποφασισμένοι να στηρίξουν για πολλά χρόνια Ακρωτηρίου και Τεισώνος και τώρα το ξαναεπιχειρήσαμε με μεακόμα το οικογενειακό success story. «Ουσιαστικά είμαστε μια γάλη επιτυχία”, λέει ο Δημήτρης εκφράζοντας τον ενθουσιασμό οικογενειακή επιχείρηση. Η πρωταρχική αγάπη και το μεράκι του για την νέα εικόνα του αρτοποιείου. Εύστοχο και μοντέρνο για φρέσκο και νόστιμο ψωμί συνεχίζουν να μας κινητοποιούν design που αναδεικνύει όλα τα προϊόντα, τελευταίας τεχνολοακόμη και είναι τα στοιχεία που μας κάνουν να ξεχωρίζουμε» γίας βιτρίνες με εντυπωσιακές επενδύσεις, μεταλλικές επιφάλέει ο Δημήτρης που, αν και συνιδιοκτήτης της επιχείρησης μανειες, ρουστίκ στοιχεία και ιδιαίτερα συστήματα φωτισμού, όλα ζί με τον αδερφό του, δίνει καθημερινό παρών σε όλα τα πόστα: συνθέτουν μια πολυμορφική εικόνα. «Θέλαμε να αναδειχθούν «λερώνει» τα χέρια του καθώς είναι αρτοποιός και ο ίδιος, επιπερισσότερο τα διαφορετικά πόστα όπως το παγωτό, ο καφές βλέπει όσα μπορεί να προλάβει. «Τα τελευταία χρόνια η αρτοζακαι το γλυκό, να διατηρείται η παραδοσιακή ταυτότητα του αρχαροπλαστική έχει προχωρήσει και εξελιχθεί σε μεγάλο βαθμό. τοποιείου αλλά με νότες σύγχρονης αισθητικής. Ο κόσμος που Αυτό έχει επηρεάσει και τα προϊόντα μας, αλλά και την εικόνα επισκέπτεται το κατάστημα δηλώνει πολύ ευχαριστημένος με των αρτοποιείων» περιγράφει ο ιδιόκτητης εξηγώντας προκατη νέα μας εικόνα κι αυτό προσφέρει διπλή ικανοποίηση σε μας ταβολικά την απόφαση για ανακαίνιση του καταστήματός του. τους ίδιους» μας εξηγεί ο Δημήτρης Παπακανέλλος.

˝

04

Η ανακαινισμένη εικόνα, η ποιότητα

των προϊόντων και η αγάπη μας για την καλή αρτοζαχαροπλαστική εγγυώνται την επιτυχία.

01. Σύγχρονη αισθητική που εντυπωσιάζει και μεγάλη εργονομία. 02. Oι ιδιοκτήτες Δημήτρης και Κωνσταντίνος Παπακανέλλος. 03. Τα φωτιστικά-«λαμπάδες» κυριαρχούν. 04. Στυλάτες βιτρίνες και λαχταριστά σνακ σε μια όμορφη γωνία.

03

˝

Π Α Ρ Ο Υ Σ Ι Α Σ Η Π Α Π Α ΚΑ ΝΕΛΛΟΣ

01 02

Γερές βάσεις και όραμα για το μέλλον

Οι 45 κωδικοί ψωμιού, οι εναλλαγές μεταξύ παραδοσιακών αρτοποιημάτων και ενημερωμένων γλυκισμάτων, η πολύ καλή ποιότητα του καφέ αποτελούν πόλο έλξης για δεκάδες πελάτες καθημερινά. «Οι καταναλωτικές συνήθειες του κοινού έχουν πλέον αλλάξει. Το ψωμί δεν είναι ο αποκλειστικός πρωταγωνιστής» αναφέρει ο Δημήτρης προσθέτοντας: «O κόσμος πλέον ενημερώνεται και ψάχνεται, θέλει προτάσεις πιο υγιεινές -εξίσου νόστιμες όμωςπιο επίκαιρες και πιο εκλεπτυσμένες». Όπως μας αποκαλύπτει ο ιδιοκτήτης, μεγάλη δυναμική στο κατάστημα πρόσθεσε ο καφές που αύξησε εντυπωσιακά τα έξοδα και προσέλκυσε νέο πελατειακό κοινό, ενώ εξίσου καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία της επιχείρησης είναι το ευχαριστημένο και πρόθυμο προσωπικό. Ο Δημήτρης Παπακανέλλος, μεγαλωμένος μέσα στο φούρνο και τις δυσκολίες του, έχει αντίληψη της σκληρής πραγματικότητας, δεν παύει όμως να αισιοδοξεί. Θεωρεί ότι τίποτα δεν χαρίζεται, αντιθέτως όλα κατακτιούνται και ως προς αυτό δηλώνει: «Ο κόσμος εξακολουθεί να μπαίνει μέσα στα μαγαζιά, το πρόβλημα είναι ότι δεν αγοράζει όπως παλιά. Χρειάζεται προσπάθεια από τον καθένα μας ξεχωριστά ώστε να υπερασπιστούμε και να προωθήσουμε τη μεγάλη κληρονομιά της ελληνικής αρτοποιίας”.

01. Το δυνατό πόστο του καφέ έχει προσδώσει άλλη δυναμική. 02. Ιδανικό καθιστικό για πιο χαλαρές στιγμές. 03. Εξειδικευμένοι αρτεργάτες και ζαχαροπλάστες δίνουν από νωρίς το πρωί τον καλύτερο εαυτό τους. 04. Παγωτό, ένα από τα «συν» της επιχείρησης. 05. Ουρές κόσμου επισκέπτονται καθημερινά το κατάστημα.

03

04

˝

05

Η βιοτεχνική αρτοποιία

δε θα σβήσει στην Ελλάδα. Το κοινό στρέφεται ξανά

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

στο αυθεντικό, χειροποίητο

040

ψωμί και εμείς οφείλουμε να

˝

βάλουμε τα δυνατά μας. Η ε π ι χ ε ί ρ η σ η Π Α Π Α Κ Α Ν Ε Λ Λ Ο Σ σ ε α ρ ι θ μο ύ ς

03

καταστήματα έχουν οι ιδιοκτήτες

15

άτομα προσωπικό στα 3 καταστήματα

500

άτομα μπαίνουν κάθε μέρα στο κατάστημα

100 τ.μ.

το εμβαδόν του ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ

100

κωδικοί σε καθημερινή βάση

Ενεργός άνθρακας

Super food ή... άνθρακας ο θησαυρός;

TEXNIKO _Άρθρο Νικόλας Παρασκευάς Τεχν. Τροφίµων, Τεχνικός Σύµβουλος “ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ”

Από την ιατρική στο... πιάτο

Είναι γνωστό ότι ο ενεργός άνθρακας επιτελεί ένα σημαντικότατο έργο στην ιατρική, βοηθώντας στην αντιμετώπιση της οξείας δηλητηρίασης ή της υπερβολικής λήψης τοξικών ουσιών. Η υψηλή του ικανότητα προσρόφησης τού επιτρέπει να συνδέεται με τις τοξίνες στο στομάχι και να μειώνει την ποσότητα του δηλητηρίου που απορροφά το σώμα. Γι΄αυτόν το λόγο χρησιμοποιήθηκε από παλιά ενάντια στις τροφικές δηλητηριάσεις και στη διάρροια που μπορεί να προκαλούνταν σε μακρινά ταξίδια, σε χώρες με διαφορετικές συνθήκες υγιεινής από την Ευρώπη. Σειρά είχε η χρησιμοποίησή του ως καθαριστικό του δέρματος και στις μάσκες ομορφιάς, τομέας όπου έχει εντυ-

πωσιακά αποτελέσματα. Δεν άργησε να μπει και στις οδοντόκρεμες, μέσω των οποίων βοηθά πολύ στη λεύκανση των δοντιών, αν και δεν είναι λίγοι οι οδοντίατροι που υποστηρίζουν ότι μπορεί να καταστρέψει το σμάλτο των δοντιών. Η πρώτη έμμεση χρήση στα τρόφιμα ξεκίνησε με τη χρήση του στα φίλτρα καθαρισμού του πόσιμου νερού ώστε να απορροφά τις τοξίνες και τα βαρέα μέταλλα. (Εδώ δεν πρέπει να παραβλέπουμε ότι τα φίλτρα πρέπει να αντικαθίσταται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή γιατί κάποια στιγμή οι πόροι του άνθρακα γεμίζουν με τοξικά υλικά και υπάρχει αυξημένος κίνδυνος να ελευθερωθούν πίσω στο νερό σε πολλαπλάσιες ποσότητες). Η συνέχεια είναι γνωστή και έχει να κάνει με τη γαστρονομική μόδα. Ο κατάλογος των τροφίμων που χρωματίζονται με ενεργό φυτικό άνθρακα περιλαμβάνει χυμούς, μαρμελάδες, λικέρ, πάστα, ρύζι και φυσικά παγωτό, ψωμί, αρτοσκευάσματα... και συνεχώς επεκτείνεται. Στην εξάπλωση της κατανάλωσης των τροφίμων με ενεργό άνθρακα συνέβαλαν διάφοροι υπέρμαχοι της υγιεινής διατροφής αλλά και υπεύθυνοι μάρκετινγκ. Σύμφωνα με τους «οπαδούς» των τροφών με ενεργό άνθρακα, η χρήση του συμβάλλει στην αποτοξίνωση, καταπολεμά το φούσκωμα και μειώνει την κακή χοληστερίνη. Πόσο όμως επιστημονικά τεκμηριωμένη είναι αυτή η νέα τάση; Φτάσαμε στο σημείο να χρησιμοποιείται και σε κάψουλες ως συμπλήρωμα διατροφής, με τον ισχυρισμό ότι προσφέρει αποτοξίνωση, ενισχύει την υγεία, αποτρέπει ακόμα και το hangover. Όλα αυτά ωστόσο χωρίς να υπάρχουν επιστημονικές μελέτες που να τα αποδεικνύουν.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 179

Ο ενεργός άνθρακας μπορεί να είναι φυτικής αλλά και οργανικής προέλευσης. Σαν χρωστική στα τρόφιμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ο ενεργός άνθρακας φυτικής προέλευσης. Πρώτη ύλη για την παραγωγή φυτικού άνθρακα είναι κυρίως κελύφη καρύδας, ξηρών καρπών και ξύλο. Αυτά αποτεφρώνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, μεταξύ 600°C και 900°C, σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της οξείδωσης σε θερμοκρασίες 6001.200°C και είναι αυτή που κάνει τον άνθρακα ενεργό. Έτσι, απομακρύνοντας εντελώς το οξυγόνο, αυτό που μένει είναι ένα εξαιρετικά πορώδες υλικό που έχει ιδιαίτερα έντονες ιδιότητες προσρόφησης. Τέλος, τρίβεται σε μικρά σωματίδια ώστε να έχει τη μεγαλύτερη δυνατή επιφάνεια. Ο ενεργός άνθρακας που παράγεται από αυτή τη διαδικασία είναι μια μαύρη σκόνη αδιάλυτη στο νερό.

I 05 & 06_2018

Μερικές φορές η μόδα στα τρόφιμα είναι παράξενη και εκκεντρική. Όπως το να τρώμε ψωμί και γλυκά που είναι μαύρα γιατί περιέχουν άνθρακα, δηλαδή κάρβουνο. Κι όμως οι μαύρες τροφές είναι η top διατροφική μόδα αυτή την εποχή και, όπως κάθε μόδα, έχει υπέρμαχους και πολέμιους. Ακούγοντας τα επιχειρήματα των μεν και των δε, μπορεί να δημιουργηθεί σύγχυση στους καταναλωτές: τα μαύρα τρόφιμα είναι πιο υγιεινά από τα συμβατικά ή αλλάζει μόνο το χρώμα; Υπάρχει ενδεχομένως περίπτωση να κάνουν κακό; Λοιπόν, ας το πάρουμε από την αρχή...

043

TEXNIKO ΕΝΕΡΓΟΣ ΑΝΘΡΑΚΑΣ

Τα επιστημονικά δεδομένα

Ο ισχυρισμός ότι ο άνθρακας αποτοξινώνει και ανανεώνει το σώμα αφαιρώντας τις τοξίνες είναι αβάσιμος, καθώς τα σωματίδια του άνθρακα κυκλοφορούν στον εντερικό σωλήνα και είναι πολύ μεγάλα για να απορροφηθούν στην κυκλοφορία του αίματος. Η ιδέα ότι η λήψη μιας ημερήσιας δόσης ενεργού άνθρακα βελτιστοποιεί την υγεία αποτελεί μάλλον ένα αρκετά καλά στημένο μύθο. Στην πραγματικότητα, εάν ληφθεί μέσα σε μια ή δύο ώρες από ένα γεύμα, μπορεί να μειώσει την απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών του φαγητού. Ο ενεργός φυτικός άνθρακας στα αρτοσκευάσματα Ο ενεργός άνθρακας επίσης δεν μπορεί να προσροφήσει το αλκοόλ. Η χρήση του ενεργού άνθρακα στα αρτοσκευάσματα είναι πολύ εύκοΑποτελέσματα μελετών δείχνουν ότι το αλκοόλ απορροφάται τόσο γρή- λη και απλή: Τον προσθέτουμε χωρίς καμιά προηγούμενη επεξεργαγορα στην κυκλοφορία του αίματος, που ο άνθρακας δεν προλαβαίνει σία σε όποιο τρόφιμο θέλουμε να χρωματίσουμε. Οι περισσότεροι αρνα επιδράσει. Επίσης, δεν συστήνεται ο ενεργός άνθρακας ταυτόχρο- τοποιοί χρησιμοποιούν ενεργό άνθρακα σε μια δική τους συνταγή που να με φαρμακευτική αγωγή γιατί ενδεχομένως να προσροφήσει την είναι δοκιμασμένη και αποδεκτή από τους πελάτες τους. Η συνταγή δραστική ουσία των φαρμάκων. Γενικά οι γιατροί υποστηρίζουν πως ο αυτή συνήθως έχει λευκό ή και κίτρινο αλεύρι. Αποφεύγουμε τα άλευενεργός άνθρακας μπορεί να απομακρύνει πολλά θρεπτικά συστατικά ρα ολικής άλεσης γιατί το πίτυρο δεν χρωματίζεται. Είναι καλύτερα να όπως οι βιταμίνες και τα μεταλλικά άλατα. Αυτό φυσικά προϋποθέτει προστίθεται μαζί με τις υπόλοιπες στερεές ουσίες και να αναμιχθεί για μακροχρόνια χρήση και υπερκατανάλωση. Όπως θα δούμε παρακάτω 1 -2 λεπτά στην αργή ταχύτητα ώστε να ανακατευτεί καλά, χωρίς αυτο ποσοστό χρήσης του στα αρτοσκευάσματα είναι πολύ μικρό και άρα τό να είναι απαραίτητο. Το ποσοστό χρήσης του κυμαίνεται από 0,4 μέείναι σίγουρα εντελώς ακίνδυνος. χρι 2% επί του αλεύρου ανάλογα με τη χρήση αλλά και τον προμηθευΔεν υπάρχει καμία έρευνα που να αποδεικνύει ότι η κατανάλωση ενερ- τή μας. Αυτό που θα μας βοηθήσει για τον υπολογισμό του ποσοστού γού άνθρακα είναι ευεργετική ή έστω βοηθά με κάποιο τρόπο. Έτσι ο που θα χρησιμοποιήσουμε είναι η τελική ποσότητα προϊόντος που θα μοναδικός λόγος για τον οποίο τον χρησιμοποιούμε στα τρόφιμα είναι παραχθεί: για παράδειγμα στο ψωμί με 1 κιλό αλεύρι παίρνουμε πολύ σαν χρωστική. λιγότερο προϊόν από ό,τι με 1 κιλό αλεύρι στα κέικ ή στα κουλουράκια. Ο νόμος δεν προσδιορίζει κανένα περιορισμό στο ποσοστό της χρήσης του. Ο ενεργός άνθρακας δεν έχει καθόλου υγρασία και είναι αδιάλυτος στο νερό, οπότε δεν έχουμε καμιά διαφοροποίηση στη ζύμη μας. Η συμπεριφορά του στο φούρνο είναι φυσιολογική και το χρώμα παΧρήση ενεργού άνθρακα: ραμένει σταθερό, αναλλοίωτο όσες μέρες και αν περάσουν. Επειδή το Ποιο το νομικό καθεστώς ψωμί που θα προκύψει είναι πολύ μαύρο, η καλύτερη επιλογή για διακόσμηση είναι λευκό αλεύρι ή σουσάμι ώστε να δημιουργηθεί αντίΟ ΕΝΕΡΓΟΣ ΑΝΘΡΑΚΑΣ φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιθεση. Ο πραγματικός φυτικός ενεργός άνθρακας είναι άγευστος χωρίς ηθεί σαν χρωστική ελεύθερα στην Ευρωπαϊκή Ένωση με την απόφαμυρωδιά και εννοείται μη τοξικός, οπότε δεν περιμένουμε να μας δώση 231/ 2012 με άδεια του EFSA (European Food Safety Authority). σει τίποτε άλλο οργανοληπτικά εκτός από μαύρο χρώμα . Επίσης κυκλοφορεί ελεύθερα σε Καναδά και Αυστραλία. Δεν υπάρχει ανώτερο ποσοστό προσθήκης, οπότε χρησιμοποιούμε όσο χρειάζεται. Η χρήση του όμως πρέπει να δηλώνεται με τον κωδικό Ε153. Παρόλα αυτά στις ΗΠΑ απαγορεύεται η χρήση του. Πιστεύεται ότι ο λόγος της απαγόρευσής του δεν είναι αυτός καθαυτός ο καθαρός ενεργός άνθρακας φυτικής προέλευσης αλλά τυχόν προσμείξεις από ξένες ύλες, που μπορεί να υπάρχουν στα εμπορικά παρασκευάσματα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Τι γίνεται με το μελάνι σουπιάς;

044

Ένας άλλος ΤΡΟΠΟΣ εντελώς φυσικός για να κάνουμε μαύρα τα τρόφιμα είναι το μελάνι σουπιάς. Το υποστηρίζουν διάσημοι σεφ χρωματίζοντας κυρίως πιάτα με ψαρικά. Το μελάνι σουπιάς έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση σουπιάς που στα αρτοσκευάσματα δίνει ένα πολύ ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Επίσης, κατά το ψήσιμό του σε υψηλές θερμοκρασίες, παίρνει χρώμα διαφορετικό από το μαύρο και μετά από κάποιες ώρες ή μέρες αποχρωματίζεται.

Pizza Η μαεστρία είναι στη ζύμη!

Για πρωινό, σνακ ή κυρίως γεύμα, η πίτσα έρχεται πάντα πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του κοινού ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας. Με άπειρες εναλλακτικές γεμίσεις, το πραγματικό μυστικό της τέλειας πίτσας κρύβεται στη ζύμη. Χωρίς γευστικούς περιορισμούς, με πειραματισμούς σε ζύμες αλλά και σε σχήματα, η πίτσα είναι το γήπεδο για τους πιο τολμηρούς δημιουργούς! Παίξτε ελεύθερα.

_Κείμενο: Χριστίνα Ζαφειρούλη

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ

Συνδεδεμένη με πολλές πτυχές της καθημερινότητάς μας, η πίτσα Και η ιστορία συνεχίζεται μπορεί να έγινε γνωστή πρώτα ως αγαπημένο πιάτο των γειτόνων Χιλιάδες τόνοι ζύμης και υλικών έχουν συνδυαστεί με εκατοντάδες διμας Ιταλών, βρίσκεται όμως πια ιδιαίτερα έντονα σε όλες τις κουζίνες, αφορετικούς τρόπους από τότε έως και σήμερα. Το κοινό πλέον μπομε αποτέλεσμα να υπάρχουν και άπειρες γευστικές παραλλαγές. Η ζήρεί να διαλέξει την αγαπημένη του ζύμη: παχιά, λεπτή, μέτρια, σκεπατηση είναι τόσο μεγάλη, που η πίτσα δεν θεωρείται μόνο προϊόν των στή, με μυρωδικά, με διάφορα είδη τυριών, χωρίς γλουτένη, με αλεύρι εξειδικευμένων ιταλικών εστιατορίων αλλά τη συναντάμε στα περισσίκαλης, ψημένη σε ηλεκτρικό φούρνο, σε φούρνο με ξύλα, σε γκάζι, σότερα ταχυφαγεία αλλά και αρτοποιεία. Με τους πελάτες να αναζηακόμα και στα κάρβουνα. Όσον αφορά το σχήμα της, μπορεί η κλασιτούν πάντα κάτι νέο, η πίτσα είναι η απάντηση στην ερώτηση: “τι καική pizza να είναι παραδοσιακά στρογγυλή, υπάρχουν όμως πια επινούριο μπορώ να παρουσιάσω;” Οπλιστείτε με τόλμη, αναζητήστε νέα πλέον προτάσεις για την παρασκευή της, εξίσου αγαπητές από τον trends και τάσεις και αφήστε τη φαντασία σας να σας οδηγήσει. κόσµο. Δημοφιλές παράδειγμα, οι µίνι ατοµικές πίτσες που αποτελούν µία βολική λύση, καθώς είναι ένα χορταστικό σνακ για όλες τις ώρες Σύγχρονο trend με αρχαίες ρίζες της ηµέρας, που μεταφέρεται και καταναλώνεται εύκολα. Μια ακόΑπό τη μεξικάνικη tortilla ή το αρµένικο lavash, στις περισσότερες εθνιμα αγαπημένη εκδοχή είναι η «σκεπαστή» pizza (το γνωστό καλτσόκές γαστρονομικές παραδόσεις συναντάμε και ένα τυπικό πιάτο που νε), η οποία περιέχει στο εσωτερικό της όλα τα υλικά και κερδίζει πολβασίζεται στο ζυμάρι και ψήνεται μαζί με διάφορα υλικά στο φούρνο ή λούς πόντους στις προτιµήσεις του κοινού, καθώς το τυρί λιώνει αποστη φωτιά. Άλλωστε, από την προϊστορική εποχή το ζυμάρι έχει απολαυστικά δημιουργώντας µια λαχταριστή κρούστα. Για χορτοφάγους, τελέσει βασικό κομμάτι της καθημερινής διατροφής του ανθρώπου. Η vegan, παραδοσιακούς ή νέους και hipsters, η πίτσα είναι το προϊόν σύλληψη όμως της ιδέας της πίτσας – δηλαδή στρογγυλό ζυμάρι που με το οποίο μπορείτε να προσφέρετε το πιο εξατομικευμένο αποτέλεαπό πάνω καλυπτόταν με τυρί, ελαιόλαδο, λαχανικά και μυρωδικά – σμα στο κοινό σας. Απλώς ακούστε τι σας ζητάνε, πειραματιστείτε με έγινε στην αρχαία Ελλάδα: τότε το έδεσμα αυτό ονομάζονταν πλακούδιαφορετικές προτάσεις και θα έχετε σίγουρα έναν κωδικό με σταθερά ντας και στα βυζαντινά χρόνια πίτα. Η λέξη “pizza” ήρθε από τη λαυψηλές πωλήσεις, και μάλιστα κάθε εποχή του χρόνου. τινική φράση “picea (placenta)” που παραπέµπει σε αρτοσκεύασµα µε υλικά σε ρευστή µορφή. Η pizza αρχίζει να αποκτάει την εικόνα Tips από την Accademia Pizzaioli που έχουμε σήμερα όταν το 1522 έρχονται οι τομάτες για πρώτη φο- H παγκοσμίου φήμης Accademia Pizzaioli, που ήρθε πρόσφατα στη χώρά στην Ευρώπη, και πρώτοι οι Ιταλοί προσθέτουν τη σάλτσα τομάτας ρα μας, μας συστήνει τον σεφ της, Angelo Genovese. Eκπαιδεύοντας στη μέχρι τότε συνταγή. Τρεις αιώνες μετά, το 1830 η Νάπολη αποκτά μελλοντικούς σεφ στην ιταλική γαστρονομία μέσα από την πρώτη την πρώτη της πιτσαρία, την Antica Pizzeria Port’ Alba, που κέρδισε Σχολή Πίτσας για την Ελλάδα, o πολύπειρος σεφ μας αποκαλύπτει αμέσως καλλιτέχνες, φοιτητές, εργάτες και γενικότερα κοινό από τις τα μυστικά της πιο πετυχημένης ζύμης. «Όταν μιλάμε για πίτσα, όλοι πιο αδύναμες οικονομικά τάξεις που αναζητούσαν ένα φθηνό σνακ. σκεφτόμαστε ότι πρόκειται για κάτι απλό. Χρειαζόμαστε νερό, αλεύρι, Μάλιστα χρησιμοποιώντας ένα πιο σύγχρονο εργαλείο marketing, η μαγιά, λάδι, ζυμώνουμε, και η πίτσα μας είναι έτοιμη, μπορεί να πει ο πιτσαρία εφάρμοσε το σύστημα «τρως τώρα, πληρώνεις σε 8 µέρες». καθένας. Η αλήθεια όμως είναι διαφορετική. Τα στάδια προετοιμασίΛίγες δεκαετίες αργότερα, το 1889, ο Raffaele Esposito, ιδιοκτήτης ας και το πόσο πιστά τα τηρούμε είναι τελικά αυτό το κομμάτι της πατης πιτσαρίας Pietro il Pizzaiolo, κλήθηκε να παρασκευάσει για το ραγωγής που κάνει τη διαφορά και καθορίζει το σωστό αποτέλεσμα. παλάτι τρεις πίτσες µε αφορµή την επίσκεψη του βασιλιά Umberto Οι πρώτες ύλες παίζουν το σημαντικότερο ρόλο, ξεκινώντας από το και της βασίλισσας Margherita από το Savoy της Ιταλίας. Η βασίλισίδιο το αλεύρι που επιλέγουμε. Προτιμάμε αλεύρι τύπου 0, το οποίο, σα εντυπωσιάστηκε από μια πίτσα που έμοιαζε με την ιταλική σηµαία προσωπικά, αναμειγνύω με ένα ποσοστό ολικής άλεσης για να δώσω γιατί είχε ντοµάτα (κόκκινο), µοτσαρέλα (λευκό) και βασιλικό (πράσιστη ζύμη μου μια καλύτερη σύσταση και να την κάνω πιο εύπεπτη. Το νο). Έτσι, η πίτσα αυτή πήρε το όνομα της βασίλισσας, Μαργαρίτα, κι αλεύρι είναι από μαλακό σιτάρι αλεσμένο σε πετρόμυλο, πλούσιο σε έγινε η πιο κλασική μέχρι στιγμής εκδοχή πίτσας. Οι Ιταλοί μετανάστες φυτικές ίνες και διαθέτει έντονη γεύση. Πρέπει να ζυμώσουμε από την πήραν τη συνταγή της πίτσας μαζί τους στην Αμερική το 19ο αιώνα κι προηγούμενη μέρα για να μπορέσει να ωριμάσει 24 ώρες στο ψυγείο. έτσι σύντομα την ενέταξαν σε αρτοποιεία και πιτσαρίες, με αυθεντική Η μέθοδος αυτή χρειάζεται μια δόση υπομονής και άλλη μια επιμονής ιταλική πίτσα, κερδίζοντας το κοινό του νέου κόσμου. για να την πετύχετε όπως πρέπει».

* *

Το παγκόσμιο ρεκόρ σε κατανάλωση πίτσας το έχει ένας Ρουμάνος, ο Cristian Dumitru, ο οποίος έφαγε τόσα κιλά πίτσας όσο το βάρος του (91 κιλά). Στην Αργεντινή, οι πίτσες δεν έχουν παραπάνω από 2 υλικά και πολύ τυρί. Στην Αυστραλία, η πίτσα χαβάη (ζαμπόν και ανανάς) κατέχει το 20% των συνολικών πωλήσεων πίτσας. Στο Σάο Πάολο ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν πίτσα με σοκολάτα και μπανάνα. Η πίτσα είναι τόσο σημαντική για την οικονομία της πόλης, που ονόμασαν τη 10η Ιουλίου Ημέρα της Πίτσας.

*

Το παγκόσμιο ρεκόρ για την παρασκευή της μεγαλύτερης πίτσας στον κόσμο έσπασε η Νάπολη τον Μάιο του 2016, καταφέρνοντας να παρασκευάσει και να ψήσει μια πίτσα Μαργαρίτα, μήκους σχεδόν 2 χιλιομέτρων, που απλώθηκε κατά μήκος της προκυμαίας της πόλης. 100 σεφ δούλεψαν για περισσότερες από 11 ώρες για να σπάσουν το ρεκόρ. Η πίτσα ψήθηκε με τη χρήση κινητών ξυλόφουρνων και χρειάστηκαν: 2.000 κιλά αλεύρι, 1.600 κιλά ντομάτες, 2.000 κιλά μοτσαρέλα, 200 λίτρα ελαιόλαδο και 1.500 λίτρα νερό. 30 κιλά φρέσκου βασιλικού προμηθεύτηκαν οι διοργανωτές για να γαρνιριστεί η μεγαλειώδης αυτή πίτσα!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 179

*

I 05 & 06_2018

Pizza trivia

047

Π Ε Ι Ρ Α Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Ι ΠΙΤΣΑ

˝

Τα υλικά που μπορούμε να βάλουμε πάνω στην πίτσα

ποικίλλουν. Η ζύμη που σας προτείνουμε είναι ελαφριά, εύπεπτη,

˝

υγιεινή και με σίγουρη επιτυχία.

Pizza in teglia alla romana ΥΛΙΚΑ (για μια πίτσα 8 τμχ) Αλεύρι τύπου 0 900 γρ. Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100 γρ. Νερό 800 ml Ξερή μαγιά 7 γρ. Ελαιόλαδο 40 ml Αλάτι 20 γρ.

Για τη γέμιση Σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, βασιλικός

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Από τον chef Angelo Genovese, της Accademia Pizzaioli

048

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλο το αλεύρι και σιγά σιγά τα 600 ml από το νερό ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Έπειτα, παίρνουμε τη ζύμη με τα χέρια και ζυμώνουμε προσθέτοντας τη μαγιά και τα υπόλοιπα 200 ml του νερού. Η ζύμη θα κολλάει στα χέρια. Συνεχίζουμε και ολοκληρώνουμε τη ζύμωση ρίχνοντας το λάδι και το αλάτι. Σε ένα άλλο σκεύος που έχουμε λαδώσει, τοποθετούμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα. Aφού περάσει αυτό το διάστημα, απλώνουμε στον πάγκο εργασίας και αρχίζουμε να διπλώνουμε τη ζύμη από τις άκρες προς τη μέση. Αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία, την οποία κάνουμε κάθε 10 λεπτά, 5 φορές, σε διάρκεια μιας ώρας. Στη συνέχεια τοποθετούμε τη δουλεμένη ζύμη σε λαδωμένο σκεύος και το σκεπάζουμε ερμητικά με μεμβράνη αφήνοντας για 24 ώρες στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, κόβουμε τη ζύμη σε μερίδες των 250-300 γρ. και αφήνουμε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνουμε ψιλό σιμιγδάλι στον πάγκο εργασίας για να δώσουμε μια τραγανή κρούστα στο ζυμάρι πίτσας. Μετά, με τις άκρες των δακτύλων πιέζουμε τη ζύμη να ανοίξει με κινήσεις ρυθμικές. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί ρίχνοντας σάλτσα τομάτας και βάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 250οC. Στη συνέχεια, βγάζουμε από το φούρνο, ρίχνουμε κομμάτια από mozzarella και τα ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά στους 230οC. Πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε παρθένο ελαιόλαδο και φύλλα φρέσκου βασιλικού.

Σπιράλ Ταινιόδροµοι για εφαρµογές στη βιοµηχανία τροφίµων > Κατάψυξη IQF (Individual Quick Frozen) > Κρύωµα προϊόντων σε θερµοκρασία περιβάλλοντος > Στοφάρισµα > Ξήρανση – Αφύγρανση

Εφαρµογές για προϊόντα όπως: > Προϊόντα ζύµης > Κρέας > Ψάρια > Λαχανικά

Ειδικές κατασκευές προσαρµοσµένες στο εκάστοτε προϊόν. ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ για: > Φύλλο > Μπακλαβά > Μπουρέκι > Κανταΐφι > Πίτσα (Πίτσα σε ταψί) > Τόστ > Παξιµάδια

> Κουλούρια > Κριτσίνια > Σουβλακόπιτα & > Οριζόντια Ζυµωτήρια > Αρτοκλίβανοι, > Μηχανήµατα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής

Επικοινωνήστε µαζί µας για να σας ετοιµάσουµε µία προσφορά για το δικό σας προϊόν. ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ: Χιότογλου Φώτιος & Τσαγάνης Νικόλαος ELIN Α.Ε. Κ. ΣΧΟΛΑΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ – Τ.Κ. 57500 (25ο χιλιόµετρο Θεσσαλονίκης- Μουδανιών) Τηλ: 23920 64410, Φαξ: 23920 64344 web: www.elincom.gr, e-mail: info@elincom.gr

EΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ

O Μιχάλης Μπαρμπαγιώργης, ιδιοκτήτης του «SOMI Bread» στον Βύρωνα, ξεφουρνίζει τσαντάλια , προσφέρoντας ένα οδοιπορικό στη γεύση και στη μνήμη. _Κείμενο-Φωτογραφία Στάθης Πάνος

SOMI Bread

Τσαντάλι, το κουλούρι από την Πόλη SOMI Bread Τμώλου 35, Βύρωνας τηλ.: 210 7656136 SOMI Bread

Στο αρτοποιείο “SOMI Bread” στον Βύρωνα μπορείς να βρεις ένα σωρό “γευστικά θαύματα”. Ο 25χρονος Μιχάλης Μπαρμπαγιώργης συνεχίζει με μεγάλη αγάπη την αρτοποιητική παραδόση της οικογένειάς του, συνδυάζοντας παλιές συνταγές και πολίτικες λιχουδιές με σύγχρονες και ενημερωμένες προτάσεις. “Τελείωνα το σχολείο και έτρεχα στο φούρνο της μαμάς για να δω τα ζυμάρια να φουσκώνουν” μας εξομολογείται ο Μιχάλης που ουσιαστικά μεγάλωσε μέσα στα μυστικά της τέχνης του ψωμιού – εξ ου και ό,τι βγαίνει από τα χέρια του γίνεται ανάρπαστο. Από τους μεγάλους πρωταγωνιστές των πωλήσεων είναι το τσαντάλι, το παραδοσιακό κουλούρι της Πόλης που προσελκύει καθημερινά δεκάδες πελάτες στον αθηναϊκό φούρνο.

Χρυσός... στη βαλίτσα του παππού

Για όλα «φταίει» ο δαιμόνιος παππούς του Μιχάλη, ένας πραγματικός πολίτης του κόσμου που σε όλη του τη ζωή ταξίδευε, εξερευνώντας κουζίνες και συνταγές από κάθε γωνία της γης. “Ο παππούς μου έχει μικρασιατική καταγωγή και σε μια από τις επισκέψεις του στην Κωνσταντινούπολη, δοκίμασε σε μια υπαίθρια αγορά το τσαντάλι” λέει ο Μιχάλης ξετυλίγοντας το κουβάρι της διαδρομής του κωδικού. “Αμέσως μόλις το δοκίμασε, εντυπωσιάστηκε και σκέφτηκε ότι θα μπορούσε να αποτελεί μια πολύ καλή πρόταση για το φούρνο της κόρης του στην Ελλάδα”. Η έμπνευση του παππού αποδείχτηκε «λίρα εκατό», όπως εξηγεί ο Μιχάλης, ο οποίος μας αποκάλυψε ότι τα τελευταία χρόνια προχώρησε σε μια προσαρμογή του προϊόντος στα ελληνικά δεδομένα. Στην αρχική του εκδοχή το τσαντάλι αποτελείται από βούτυρο γάλακτος- χαρακτηριστικό της πολιτικής παράδοσης- μαστίχα, αυγά, γάλα και μαυροσούσαμο, ενώ στη βερσιόν του Μιχάλη έχει προστεθεί μαχλέπι και έχει αφαιρεθεί λίγο βούτυρο ώστε να γίνει πιο ντελικάτο και light.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Σνακ για κάθε περίσταση και με φανατικό κοινό

050

“Καλημέρα, ένα τσαντάλι παρακαλώ”. Με αυτή την φράση πελάτες μπαίνουν μαζικά στο κατάστημα κάθε πρωί. “Οι ντόπιοι στην αρχή δεν γνώριζαν τον καινούριο κωδικό, έτσι ξεκίνησα να φτιάχνω μικρά τσαντάλια-μπουκίτσες και να τους κερνάω”. Με αυτό τον τρόπο ο Μιχάλης κατάφερε να προωθήσει το νέο προϊόν και να “εθίσει” όλη την περιοχή. Σύμφωνα με τον ίδιο, η επιτυχία του τσανταλιού οφείλεται στην απίθανη γεύση και υφή του και ιδιαίτερα στον διττό χαρακτήρα του. “Στην ουσία πρόκειται για ένα άγλυκο γλυκό. Από τη μία θυμίζει κουλούρι έχει όμως και κάτι από τσουρέκι,. Μπορείς να το καταναλώσεις σαν αλμυρό σνακ με κάποιο αλλαντικό, μπορείς όμως και να το βουτήξεις ολόκληρο μέσα στη σοκολάτα ”, περιγράφει ο ιδιοκτήτης και συνεχίζοντας μας εξηγεί ότι έχει μεγάλη απήχηση σε μεγαλύτερες ηλικίες και σε γονείς που το αγοράζουν στα παιδιά τους για σχολικό σνακ. Αν και η παραγωγή του είναι σχετικά απλή, δεν παύει να κρύβει τεχνικές κα μυστικά που μεταλαμπαδεύτηκαν “ιερά” από γενιά σε γενιά προσφύγων. Όπως επισημαίνει και ο Μιχάλης, “χρειάζεται προσοχή στο χτύπημα των υλικών ώστε να βγει αφράτο μέσα και τραγανό απ έξω και πολύ μεγάλη έμφαση στους χρόνους ψησίματος, καθώς λιγότερα ή παραπάνω λεπτά μπορούν να χαλάσουν το τελικό αποτέλεσμα”.

ΠΡΟΦΙΛ

01 02

Αρτοποιείο Ζέρβας Η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη

Ο Παναγώτης Ζέρβας αποκαλύπτει τα μυστικά που κάνουν το ομώνυμο αρτοποιείο του στα Γρεβενά τόσο ξεχωριστό και πετυχημένο. _Επιμέλεια Στάθης Πάνος, _Φωτογραφίες www.visit-ioannina.gr

1

«Η λειτουργία και ο σχεδιασμός του καταστήματος αντικατοπτρίζουν τον πολυσχιδή χαρακτήρα μου και την πλούσια αρτοποιητική ιστορία της οικογένειάς μου. Για μένα η ενασχόληση με το ψωμί είναι δημιουργία και φαντασία και παρομοίως ο χώρος μας καλωσορίζει τον πελάτη σε ένα περιβάλλον σύγχρονο, εκλεπτυσμένο και λειτουργικό. Κύριο μέλημά μας είναι η δημιουργία σχέσεων βαθιάς εμπιστοσύνης με το κοινό και γι’ αυτό η περιοχή εξυπηρέτησης των πελατών στήθηκε έτσι ώστε να έχουν άμεση ορατότητα στο χώρο παρασκευής των προϊόντων. Πιστεύουμε στη διαφάνεια και την ειλικρίνεια».

2

Επιστροφή στις ρίζες

Δίνουμε ιδιαίτερη βαρύτητα στις πρώτες ύλες, στον τρόπο παρασκευής και ανανεώνουμε συνεχώς τους κωδικούς μας. Εκμεταλλευόμαστε στο μέγιστο τα εκλεκτής ποιότητας άλευρα που παράγονται από σιτάρια της περιοχής των Γρεβενών, τα οποία προμηθευόμαστε από τις τοπικές αλευροβιομηχανίες, το αγνό βούτυρο, τα γρεβενιώτικα ΠΟΠ τυριά, όπως η φέτα, το κασέρι, το κεφαλοτύρι και το ανεβατό, καθώς και τα άγρια αυτοφυή μανιτάρια και τα μοναδικά αρωματικά βότανα της περιοχής. Όλα τα προϊόντα είναι ολόφρεσκα, το μόνο κατεψυγμένο που μπαίνει στο χώρο μας είναι ο πάγος για τον καφέ».

3

Πρωτοβουλίες και χαμόγελα

«Το προσωπικό του καταστήματος είναι εκείνο που προσεγγίζει καθημερινά το κοινό. Μέσα από αυτήν την επαφή, με χαμόγελο και με ευχάριστη διάθεση, μαθαίνει σιγά σιγά να αφουγκράζεται τις προτιμήσεις και τις επιθυμίες του. Με όλους τους εργαζομένους μας, είτε μπροστά στις πωλήσεις είτε πίσω στο εργαστήριο, θέλουμε να λειτουργούμε αυστηρά ομαδικά. Δίνουμε τη δυνατότητα λήψης πρωτοβουλιών διότι πιστεύουμε πως με αυτόν τον τρόπο οι εργαζόμενοι βγάζουν τον καλύτερο τους εαυτό, αναπτύσσουν τη δημιουργικότητά τους και εν τέλει συμβάλλουν στην επιτυχία της επιχείρησης».

4

Sui generis γεύσεις και συνταγές

«Τα μαγαζιά μας πρέπει να στραφούν σε κωδικούς και προτάσεις που δεν μπορούν εύκολα να παραχθούν από τη «βαριά» βιομηχανία. Να φροντίσουν ό,τι παράγουν να βασίζεται σε χειροποίητες μεθόδους και να έχει την ιδιαιτερότητα της αυθεντικής σπιτικής γεύσης. Το ψωμί από μόνο του δεν μπορεί να κερδίσει το κοινό. Καθημερινά σχεδόν θα πρέπει να μπορεί το σύγχρονο αρτοποιείο να παρουσιάσει κάτι νέο ώστε να προκαλέσει τους πελάτες να το επισκεφθούν ξανά και ξανά. Θα πρέπει κάθε επίσκεψη να αποτελεί γευστική εμπειρία, κάτι που δεν μπορεί να τους προσφέρει η τυποποίηση της βιομηχανίας».

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Νοοτροπία και λειτουργία

052

Αρτοποιείο Ζέρβας

03

04

Μεγ. Αλεξάνδρου 11, Γρεβενά τηλ. 2462 400146 Aρτοποιείο Παναγιώτης Ζέρβας

ΜΟΝΟΠΡΟΪΟΝΤΙΚΟ

01

02

Smak Επενδύοντας αποκλειστικά στο πεϊνιρλί

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

03

054

Τέσσερα νέα παιδιά από τη Δράμα εδώ και μερικούς μήνες μαθαίνουν στους Αθηναίους ξανά το πεϊνιρλί και μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά της αυθεντικής ιταλικής ζύμης τους. _Κείμενο: Χριστίνα Ζαφειρούλη _Φωτογραφίες: Αρχείο Smak

Σαν βγαλμένο από ανέκδοτο, τέσσερις νέοι επιστήμονες - ένας μοριακός βιολόγος και γενετιστής, μία μαθηματικός, μία νηπιαγωγός κι ένας ειδικός στα χρηματοοικονομικά –όλοι με καταγωγή από τη Δράμα- συγκεντρώθηκαν από κάθε πλευρά του... πλανήτη, στο κέντρο της Αθήνας για να πείσουν τους Αθηναίους ότι το πεϊνιρλί δεν είναι απλή υπόθεση, αλλά επιστήμη. Ο Άκης Χαρετίδης, η Σάντυ Νικολαΐδου και τα αδέρφια Μαίρη και Μηνάς Καϊκτζόγλου, δημιούργησαν από τα τέλη του Ιανουαρίου έναν ξεχωριστό χώρο στην οδό Ρόμβης, αφιερωμένο στο πεϊνιρλί επενδύοντας στην ιταλική ζύμη, αλλά και σε ιδιαίτερες γεμίσεις.

04

01. Ο κατάλογος του Smak, φουλ στο... πεϊνιρλί. 02. Η ναπολιτάνικη ζύμη είναι από τα ατού των συνταγών. 03. Η τετράδα των νεαρών Δραμινών ιδιοκτητών.

04. Ο Άκης φτιάχνει live τα κομμάτια που παραγγέλνονται. 05. Το εσωτερικό του Smak, με urban επιρροές στο design.

05

Πώς έγινε η αρχή

Smak

Η αρχή έγινε πριν από λίγα χρόνια όταν ο Μηνάς, από προσωπική περιέργεια, ξεκίνησε να εξερευνά τη συνταγή της ναπολιτάκης παραδοσιακής ζύμης. «Δοκίμασα να φτιάχνω μόνος μου πίτσα για φίλους, μπήκα στη διαδικασία να διαβάζω, έμαθα από Ιταλούς, ειδικούς, τα πιο δύσκολα χαρακτηριστικά και βήματα της τεχνικής, ξεκίνησα να πειραματίζομαι με τη ζύμη αργής ωρίμανσης και το ψήσιμο σε πέτρα. Όταν πια ήμουν ευχαριστημένος από τα αποτελέσματα, αποφάσισα ότι είχε έρθει η ώρα για το επόμενο βήμα» εξηγεί ο ίδιος δείχνοντας τον κατάλογο που φιλοξενεί 7 διαφορετικές προτάσεις που παράγονται ζωντανά μπροστά στον πελάτη. «Αυτό που στην ουσία μαθαίνει το κοινό από εμάς είναι να βλέπει το πεϊνιρλί αλλιώς, όχι σαν κάτι έτοιμο, προψημένο. Γι’ αυτό και δεν υπάρχει βιτρίνα με έτοιμα προϊόντα, ό,τι παραγγείλει ο πελάτης, φτιάχνεται μπροστά του εκείνη την ώρα» μας επισημαίνει ο Άκης.

Ρόμβης 21, Αθήνα, τηλ.: 211 409 7046 Smak. Athens

Τα μυστικά της ζύμης

«Ο κόσμος που μας επισκέπτεται ξανάρχεται, φέρνοντας μαζί γνωστούς του, και μοιράζεται μαζί μας τον ενθουσιασμό του και για τη ζύμη» μας εξηγεί η Σάντυ. Πρόκειται για μία ζύμη βασισμένη στην ιταλική συνταγή – δηλαδή χωρίς λάδι και βούτυρο αλλά μόνο με αλεύρι, νερό και μαγιά. Είναι αργής ωρίμανσης και μένει για να ωριμάσει από μία έως έξι ημέρες. Η αργή ωρίμανση δίνει από μόνη της περισσότερα αρώματα και γεύση. Μετά συνοδεύεται από πολύ γρήγορο ψήσιμο σε πέτρα, σε θερμοκρασία τουλάχιστον 400 °C για 1,5 – 2 λεπτά. Ο συνδυασμός αυτός διασφαλίζει ότι η ζύμη θα είναι πιο σκληρή και τραγανή απ’ έξω και πιο ζουμερή στο εσωτερικό, μένοντας σχετικά λεπτή. Στη συνέχεια προστίθενται τα ιδιαίτερα υλικά που έχουν επιλεχθεί από κάθε πλευρά της Ελλάδας για να συμπληρώνουν τις συνταγές που έχουν ήδη ξεχωρίσει.

ΕΞΥΠΝΕΣ Ιδέες για γλυκά πεϊνιρλί Από τις πιο πρωτότυπες προτάσεις του καταλόγου το γλυκό πεϊνιρλί με ανθότυρο, μέλι και κομμάτια από γλυκό πορτοκάλι – μια ιδιαίτερη δηλαδή εκδοχή του κρητικού καλτσουνιού αλλά σε πεινιρλί. «Το ανθότυρο που παίρνουμε έχει τέλεια υφή, είναι αφράτο και κρεμώδες και θυμίζει ελαφρώς μπουγάτσα» μας εξηγούν οι ιδιοκτήτες και προτείνουν σαν εναλλακτικές συνταγές γλυκού πεϊνιρλί τους συνδυασμούς με κρέμα πατισερί ή μπουγάτσας και από πάνω φρούτα όπως φράουλες ή βατόμουρα που είναι πιο ξινά και δημιουργούν γευστική αντίθεση αλλά και με γλυκό του κουταλιού ή μαρμελάδα ντομάτας.

EΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

Η ξεπερασμένη τεχνική «μίλα, πίεσε, πείσε και πούλα» έχει πλέον αντικατασταθεί από τη συμβουλευτική πώληση, που στοχεύει στη διακριτική, πλήρη κατάκτηση του πελάτη. Αν και δεν άπτεται ακριβώς του τομέα σας, οι βασικές αρχές είναι προς μίμηση.

Πωλήσεις

Η νέα διακριτική θεωρία

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Από τα ίδια του τα λόγια μέχρι τη γλώσσα του σώματος, ένας πωλητής μπορεί πραγματικά να αγχώσει στο έπακρο τον αγοραστή-στόχο, σε σημείο που να τον αποτρέψει ουσιαστικά από το να προβεί σε αγορά. Η τεχνική τού να βομβαρδίζεις το συνομιλητή σου με πληροφορίες ή πιεστικές προτροπές φαίνεται πώς δεν αποδίδει πλέον, ειδικά σε μια περίοδο κρίσης όπου οι προσφερόμενες επιλογές είναι πολλές. Η ειδοποιός διαφορά των δύο τεχνικών (“πιεστική” πώληση και συμβουλευτική πώληση) έγκειται στο γεγονός ότι με τη δεύτερη δεν πουλάς, αλλά πείθεις τον άλλο να αποκτήσει ένα προϊόν ή μια υπηρεσία εφαρμόζοντας την τεχνική «ζήτα, συζήτα και κάνε τον άλλο να αγοράσει». Η συμβουλευτική πώληση έχει στόχο μέσα από το διάλογο με τον πελάτη να μάθει ο πωλητής τις ανάγκες του και να χρησιμοποιήσει τις γνώσεις του για να επιτύχει το κλείσιμο τις πώλησης και τη δημιουργία σταθερών μαχροχρόνιων σχέσεων με τους πελάτες.

056

_Άρθρο Ιωάννης Τζαβλόπουλος BA, ΜΒΑ, PhDc, Σύμβουλος Ανάπτυξης, CEO εταιρείας συμβούλων UPGRADE, Τηλ.: 2311 241136

1

Τα «συν» του πωλητή

> Ο σωστός πωλητής πρέπει να δείχνει ότι ενδιαφέρεται πραγματικά γι’ αυτά που του λέει ο πελάτης. Έτσι τον βοηθά να εκδηλωθεί περισσότερο. > Να μη φαίνεται αγχωμένος για την πώληση που προσπαθεί: Να είναι χαλαρός για να νιώσει χαλαρός και ο πελάτης. > Να χρησιμοποιεί χιούμορ: Το έξυπνο χιούμορ είναι ευπρόσδεκτο σε κάθε είδους ανθρώπινη εκδήλωση και συναλλαγή και βγάζει τον άλλον από μια πιθανή κατάσταση επιφυλακής. > Δεν θα πρέπει να γίνεται μονότονος: Nα μη φορτώνει δηλαδή τον πελάτη με όλες τις πληροφορίες που υπάρχουν για το προϊόν, σε μια προσπάθεια να υπερτονίσει τα θετικά του στοιχεία. Πολλές φορές είναι περιττές και μπορεί να επιφέρουν το αντίθετο αποτέλεσμα σε έναν αναποφάσιστο πελάτη, που απλώς προσπαθεί να καταλήξει σε κάτι χωρίς να μπαίνει σε διλήμματα. Σε αυτήν την περίπτωση είναι χρήσιμο ο πωλητής να καταλήγει σε μια διαφωτιστική συμβουλή όπως «σας συνιστώ το Α, γιατί…» ή «εγώ στη θέση σας θα αγόραζα το Β». Η συμβουλή αυτή είναι πολύ πιο αποτελεσματική όταν είναι ειλικρινής και όταν φαίνεται ότι ο πωλητής δεν έχει κανένα συμφέρον για την πώληση του προϊόντος Α σε σχέση με την πώληση του προϊόντος Β. Αν και σχεδόν όλοι οι έμπειροι διευθυντές πωλήσεων παραδέχονται αυτό τον κανόνα, πολύ λίγοι γνωρίζουν τι φταίει ή ακόμη περισσότερο πώς να το διορθώσουν.

2

Η επιτυχία δεν έρχεται ποτέ τυχαία

3

Το 55% όσων ασχολούνται με τις πωλήσεις δεν ταιριάζουν σ' αυτό το χώρο. Σπάνια η απόφαση να δουλέψει κανείς στις πωλήσεις είναι συνειδητή επιλογή. Το εκπαιδευτικό σύστημα δε διαθέτει μηχανισμούς για να δείξουν στους νέους ανθρώπους ότι οι πωλήσεις μπορεί να αποτελέσουν μια επιθυμητή καριέρα. Επίσης, ενώ όλοι συμφωνούν ότι οι πωλήσεις αποτελούν τον κρισιμότερο παράγοντα για την επιτυχία μιας επιχείρησης, κατά έναν περίεργο τρόπο θεωρείται ότι η επιτυχία στις πωλήσεις «απλά έρχεται»! Σωστή πώληση, στο σωστό μέρος: Από το υπόλοιπο 45%, περισσότεροι από τους μισούς πουλάνε λάθος πράγματα σε λάθος μέρος. Ένας επιτυχημένος πωλητής αυτοκινήτων στη Λάρισα δεν σημαίνει ότι θα έχει την ίδια επιτυχία με κότερα στον Πειραιά. Η επιτυχία στις πωλήσεις εξαρτάται από παράγοντες όπως το προϊόν, η δομή, η διοίκηση, οι συνάδελφοι, τα δημογραφικά στοιχεία πελατών κ.λπ. Πώς ένας εργοδότης μπορεί να κάνει τους πωλητές του "αετούς"; Με 2 τρόπους: να βρίσκει άτομα που μοιάζουν με τους καλύτερους πωλητές του ή να εκπαιδεύει σε τακτική βάση τούς ήδη υπάρχοντες.

Η έμφυτη έφεση στις πωλήσεις

Η παλιότερη άποψη ότι οι πωλητές "γεννιούνται" και δεν γίνονται, έχοντας έμφυτο ταλέντο, έχει ανατραπεί. Το ταλέντο θεωρείται πλέον «μαγιά» και αποτελεί ευνοϊκή προϋπόθεση για κατάλληλη εκπαίδευση. > Πείρα και εμπειρία αποτελούν σπουδαία εφόδια. Όσο μεγαλύτερες, τόσο πιο ισχυρή είναι η σύνδεση με τη σύγχρονη θεωρία στις πωλήσεις. > Η σύγχρονη πώληση απαιτεί ευελιξία και προσαρμοστικότητα κι αυτό ισχύει σε κάθε τομέα. > Aς είμαστε ρεαλιστές: δεν είναι σωστό να αντιμετωπίζετε με υπεροψία τους πελάτες. Προσπαθήστε να είστε ευέλικτοι. Εάν πάλι δεν βγάζετε άκρη, επιστρέψτε στους δύο βασικούς κανόνες που πάντα θα ισχύουν: Κανόνας 1: Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Kανόνας 2: Εάν θεωρείτε πως ο πελάτης έχει άδικο, τότε επιστρέψτε στον κανόνα 1.

Το βιβλίο του Ιωάννη Τζαβλόπουλου «Μην πουλάτε! Κάντε τους άλλους να αγοράσουν» (εκδ. Μαλλιάρης) μπορείτε να βρείτε σε όλα τα βιβλιοπωλεία.

Οι βασικές επιδιώξεις του πωλητή > Να ενημερώσει τον πελάτη > Να πληροφορηθεί από τον πελάτη > Να προσφέρει οφέλη στον πελάτη > Να δείξει τη διαφοροποίηση του προϊόντος > Να αντιμετωπίσει τις αντιρρήσεις και τους ενδοιασμούς > Να πείσει και να κερδίσει την εμπιστοσύνη > Να είναι ευχάριστος > Να εξυπηρετήσει τον πελάτη του > Να κάνει τον πελάτη να αγοράσει το προϊόν του

Ερευνητικά συμπεράσματα για τις πωλήσεις Πρόσφατη μελέτη της επιθεώρησης Sales Indicator International κατέληξε σε μερικά συμπεράσματα που διακρίνονται από μεγάλο επορικό και ερευνητικό ενδιαφέρον και αποσαφηνίζουν την εικόνα σε ό,τι αφορά το τόσο ανταγωνιστι-

κό και ευμετάβλητο πεδίο των σύγχρονων πωλήσεων. Το δείγμα της έρευνας περιελάμβανε πάνω από 25.000 πωλητές σε 160 εργασιακούς κλάδους και ήταν από τα μεγαλύτερα που χρησιμοποιήθηκαν σε έρευνες αυτού του πεδίου.

Τα συμπεράσματα είναι τα εξής: > 1 στους 10 ξέρει πώς να «πουλά» (πόσω μάλλον να κάνει τους άλλους να αγοράζουν) > 2 στους 10 ξέρουν να επιχειρηματολογούν

> 7 στους 10 ξέρουν πώς να παίρνουν μόνο τις εύκολες παραγγελίες (με άλλα λόγια, παραγγελιολήπτες) > 4 στους 5 δεν ξέρουν ή δεν μπορούν να πετύχουν

Η υπόσταση του πελάτη: ένα στοιχείο που δεν πρέπει να υποτιματε Ένα απλό παράδειγμα που θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε την αξία της ευελιξίας είναι το παρακάτω απόσπασμα από το περιοδικό «Proceedings» του Naval Institute. Για να δούμε πόσο σημαντικό είναι να μην υποτιμάμε αυτόν που προσπαθούμε να πείσουμε να αγοράσει, ας δούμε μια πραγματική ιστορία: Δύο θωρηκτά της εκπαιδευτικής

μοίρας βρίσκονταν σε γυμνάσια στη θάλασσα για πολλές ημέρες. Η ορατότητα ήταν πολύ κακή κι έτσι ο πλοίαρχος παρέμενε στη γέφυρα για να ελέγχει όλες τις δραστηριότητες. Λίγο μετά που σκοτείνιασε, ο Σκοπός στο πλευρό της γέφυρας ανέφερε: «Φως από τη δεξιά πλευρά». Πλοίαρχος: «Σταθερό ή απομακρύνεται;». Σκοπός: «Σταθερό, Πλοίαρχε».

Αυτό βέβαια σήμαινε ότι το θωρηκτό βρισκόταν σε επικίνδυνη πορεία σύγκρουσης με το πλοίο αυτό. Τότε ο Πλοίαρχος φώναξε στο Σηματωρό: «Δώσε σήμα στο άλλο πλοίο: Βρισκόμαστε σε πορεία σύγκρουσης, συνιστούμε να αλλάξετε πορεία 20 μοίρες». Ο Σηματωρός ανέφερε: «Μας απάντησαν: Συνιστούμε να αλλάξετε εσείς πορεία κατά 20 μοίρες».

Τ ότε ο Πλοίαρχος εκνευρισμένος είπε: «Στείλε τους: είμαι ο Πλοίαρχος, αλλάξτε πορεία κατά 20 μοίρες». Η απάντηση ήταν: «Είμαι υποκελευστής, αλλάξτε εσείς πορεία κατά 20 μοίρες». Ο Πλοίαρχος ,έξω φρενών, ούρλιαξε: «Είμαι θωρηκτό. Αλλάξτε τώρα πορεία κατά 20 μοίρες». Αναβοσβήνοντας ήρθε η απάντηση: «Είμαι Φάρος».

ΚΑΦΕΣ

Λάθη & λύσεις

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Για το πόστο του καφέ στο σύγχρονο αρτοποιείο

058

_Άρθρο Παναγιώτης Νίκας Coffeexpert Academy, Υπεύθυνος ανάπτυξης και εκπαίδευσης 210-7600430 info@coffeexpert.gr

Ο Παναγιώτης Νίκας ασχολείται με τη μαζική εστίαση 30 χρόνια. Εκτός από τη δημιουργία πολλών δικών του επιχειρήσεων, έχει ασχοληθεί με το σχεδιασμό, υποστήριξη και ανάπτυξη τρίτων επιχειρήσεων. Με την πολυετή του εμπειρία, έχει δημιουργήσει ένα σύστημα εκπαίδευσης προσωπικού το οποίο διδάσκεται στην Coffeexpert Academy, στην πρώτη ακαδημία καφέ με ανεξάρτητο πόστο καφέ ανά μαθητευόμενο για πρακτική άσκηση. Παράλληλα μπορεί να αναλάβει τη μελέτη και το σχεδιασμό επιχειρήσεων μαζικής εστίασης.

Το πόστο του καφέ είναι αναμφισβήτητα από τα πλέον κομβικά σημεία στο σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο. Τι πρέπει να προσέξουμε και τι να αποφύγουμε για να το στήσουμε με τον πλέον άρτιο τρόπο. ωθεί από τη δυσαρέσκεια που ενδεχομένως Μια «σχέση» που ξεκίνησε το 2009 ξαφνικά, προκαλούσε το τελικό αποτέλεσμα. Ας εστιάτρεις μέρες πριν από την ARTOZA, και ενώ σουμε λοιπόν στα γενικά θέματα που αντιμεήταν ανάγκη για τον κλάδο, βρήκε αρκετούς τωπίζει η πλειοψηφία των αρτοποιών, διότι τα ιδιοκτήτες απροετοίμαστους. Η «άναρχη» τοειδικά ανά περίπτωση θα πρέπει να μελετηποθέτηση του καφέ στα αρτοποιεία, που γινόθούν και να αναλυθούν ανά κατάστημα: αρχιταν μέχρι τότε, έπρεπε να οριοθετηθεί από ένα κός σχεδιασμός τοποθέτησης του πόστου του πλαίσιο συνθηκών τόσο για να νομιμοποιήσει καφέ, επιλογή εξοπλισμού, διαχείριση πρώτην πώληση ροφημάτων, η οποία μέχρι πρότων υλών, εκπαίδευση προσωπικού κ..ά. τινος απαγορευόταν, όσο και για να προστατεύσει υγειονομικά τα ήδη υφιστάμενα προϊόντα των αρτοποιείων. Τα πλεονεκτήματα αυΤι θα πρέπει να προσέξουμε τής της απόφασης είναι προφανή. Εδραίωσε Όπως προαναφέραμε, η απόφαση να επιτραπεί τα αρτοποιεία ως ανταγωνιστικά και ενίσχυσε ο καφές στα αρτοποιεία ήταν ξαφνική. Αυτό την προσέλευση των καταναλωτών. Τα μειοείχε ως αποτέλεσμα οι επαγγελματίες να εντάνεκτήματα όμως δεν ήταν προφανή, με αποτέξουν το συντομότερο δυνατόν τον καφέ στα λεσμα η αρχική αύξηση της πελατείας να μεικαταστήματά τους για να αντιμετωπίσουν τον

να επιλέξουν την ποιότητά τους. Τα πιο ουσιαανταγωνισμό κι έτσι να προμηθευτούν και να στικά σημεία που επηρεάζουν το αποτέλεσμα εντάξουν τον απαραίτητο εξοπλισμό, σχεδόν της ποιότητας στο τελικό προϊόν είναι: χωρίς μελέτη, όπου υπήρχε διαθέσιμος χώρος. Α. Καφές. Δεν πρέπει να φυλάσσεται ποτέ στο Αυτό είχε ως αποτέλεσμα: ψυγείο, πάνω σε ράφια, κοντά στο φούρνο ή Α. Να τοποθετηθεί ο εξοπλισμός σε σημείο που στη στόφα. Η φύλαξή του θα πρέπει να γίνεδεν βοηθούσε την εργονομία κι έτσι το προσωται όσο χαμηλότερα γίνεται, σε σταθερή θερπικό να καθυστερεί στην παραγωγή των προϊμοκρασία και υγρασία. όντων ή στην εξυπηρέτηση των πελατών. Β. Ο εξοπλισμός να βρίσκεται σε σημείο όπου η Β. Ζάχαρη. Οι περισσότεροι αρτοποιοί για το τμήμα της ζαχαροπλαστικής τους προμηθεύθερμοκρασία ή το φως του ήλιου επηρέαζε αρονται κρυσταλλική ζάχαρη και παίρνουν την νητικά τον καφέ στον μύλο κοπής. ίδια ζάχαρη για το πόστο του καφέ. Η κρυσταλΓ. Οι υποδομές να γίνουν πρόχειρα με πληθώλική ζάχαρη δεν μπορεί να διασπαστεί εύκορα περιπτώσεων όπου έφραζε η αποχέτευση, λα με αποτέλεσμα να μένει στον πάτο του ποδημιουργώντας πρόβλημα στη λειτουργία της τηριού τόσο στα freddo όσο και στο φραπέ. Η επιχείρησης. ιδανική ζάχαρη για τον καφέ είναι λευκή ψιλή.

Επιλογή εξοπλισμού

Οι περισσότεροι επαγγελματίες, αναγκαζόμενοι Εκπαίδευση προσωπικού να επενδύσουν στις υποδομές που ήδη διέθε- Ίσως το μεγαλύτερο από όλα τα προαναφερθέταν, δεν είχαν την πολυτέλεια να διαλέξουν το ντα μειονεκτήματα. Ανειδίκευτο προσωπικό εξοπλισμό που θα ήθελαν ή δεν διέθεταν τη που έχει μάθει να τοποθετεί τρόφιμα σε σακούγνώση για την καταλληλότητά του. Έτσι, κατέλες και να ζυγίζει γλυκίσματα καλείται, ή τουληξαν εσπευσμένα σε λύσεις που τις περισσόλάχιστον καλούνταν παλιότερα, με μια απλή τερες φορές είτε δεν ήταν επαρκείς είτε ήταν επίδειξη του εξοπλισμού να δημιουργήσει ροπολύ μεγαλύτερης κλίμακας από τις ανάγκες φήματα καφέ. Συχνά έλειπε, και σε πολλές πετους, ανεβάζοντας το κόστος ενέργειας χωρίς ριπτώσεις ακόμα λείπει, η σωστή ευρεία ενητο ανάλογο εισπρακτικό αποτέλεσμα. μέρωση για το πώς να διαχειρίζονται τον εξοπλισμό τους, από άποψη καθαριότητας, καθώς και πώς να μεριμνoύν για τη σωστή φύλαξη Διαχείριση πρώτων υλών των πρώτων υλών. Το αποτέλεσμα είναι σταδιΠολλοί ιδιοκτήτες ή το προσωπικό τους δεν γνωακά ο εξοπλισμός να κακοποιείται δημιουργώρίζουν αρκετά καλά πώς να διαχειριστούν τη ντας αρνητικό αποτέλεσμα στα ροφήματα. φύλαξη των πρώτων υλών ή με ποιον τρόπο

Οι 5 παράμετροι της επιτυχίας Για να μπορέσει ένα αρτοποιείο να γίνει ανταγωνιστικό στον τομέα του καφέ θα πρέπει: › Να μελετηθούν οι ανάγκες και οι υποδομές της επιχείρησης, η ροή του κόσμου και η εργονομία. › Με βάση τα προαναφερθέντα στοιχεία, να σχεδιαστεί το πόστο του καφέ με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρήσει την αποδοτικότητα του προσωπικού. › Με την ίδια μελέτη θα πρέπει να επιλεχθεί και ο κατάλληλος εξοπλισμός. › Να εκπαιδευτεί ανάλογα το προσωπικό. › Να προβληθεί σωστά η προσάρτηση του καφέ και των υπολοίπων ροφημάτων (γρανίτες, smoothies κ.λπ) που μπορεί να προσελκύσουν κοινό.

Περιστροφικοί Περιστροφικοί Bake Bake off off φούρνοι φούρνοι

L ALPAPPAPSA S

All evolution All evolution comes comes in round in round shapes shapes

Dough,Dough, BakingBaking & Beyond & Beyond

ROUND ROUND SINGLE SINGLE RACKRACK OVENOVEN

ROUND ROUND SHOPSHOP OVENOVEN

• Στρογγυλός • Στρογγυλός θάλαµος θάλαµος ψησίµατος ψησίµατος 18 θέσεων 18 θέσεων • Πτυσσόµενη • Πτυσσόµενη γυάλινη γυάλινη πόρταπόρτα • Τριπλό • Τριπλό τζάµι τζάµι • Υψηλής • Υψηλής τεχνολογίας τεχνολογίας θερµοµονωντικός θερµοµονωντικός σχεδιασµός σχεδιασµός • Προαιρετική • Προαιρετική οθόνηοθόνη αφής αφής

• • • • •

Ελάχιστος Ελάχιστος χώρος χώρος εγκατάστασης εγκατάστασης Με το στρογγυλό Με το στρογγυλό σχέδιο σχέδιο και τα σύγχρονα και τα σύγχρονα θερµοµονωτικά θερµοµονωτικά απαιτείται απαιτείται ο ελάχιστος ο ελάχιστος χώρος χώρος εγκατάστασης. εγκατάστασης.

Ιδανικός • Ιδανικός για µικρά για µικρά ποιοτικά ποιοτικά ψησίµατα ψησίµατα Στρογγυλός • Στρογγυλός θάλαµος θάλαµος ψησίµατος ψησίµατος Πτυσσόµενη • Πτυσσόµενη πόρταπόρτα Τριπλό • Τριπλό τζάµι τζάµι Υψηλής • Υψηλής τεχνολογίας τεχνολογίας θερµοµονωτικός θερµοµονωτικός σχεδιασµός σχεδιασµός • Προαιρετική • Προαιρετική οθόνηοθόνη αφής αφής • ∆υνατότητα • ∆υνατότητα συνδυασµού συνδυασµού µε στόφα µε στόφα

Εργονοµία Εργονοµία

για show για show Εξοικονόµηση Εξοικονόµηση ενέργειας ενέργειας Ώρα Ώρα

Η πτυσσόµενη Η πτυσσόµενη πόρτα δεν πόρτα ανοίγει δεν µέσα ανοίγει µέσα στο χώρο στοεργασίας χώρο εργασίας και υπάρχει και υπάρχει άνεση άνεση στην παραγωγή στην παραγωγή και ασφάλεια. και ασφάλεια. Επίσης ηΕπίσης γυάλινη η γυάλινη πόρτα εξασφαλίζει πόρτα εξασφαλίζει πλήρη ορατότητα πλήρη ορατότητα και άµεσο καιέλεγχο άµεσο έλεγχο καθ’ όληκαθ’ τη διάρκεια όλη τη διάρκεια ψησίµατος. ψησίµατος.

Ο µικρότερος Ο µικρότερος θάλαµοςθάλαµος έχει καλύτερη έχει καλύτερη ενεργειακή ενεργειακή απόδοση. απόδοση. Το νέο σύστηµα Το νέο σύστηµα ατµού χρειάζεται ατµού χρειάζεται λιγότερολιγότερο νερό καινερό η και η συνολική συνολική κατανάλωση κατανάλωση ενέργειας ενέργειας είναι είναι ελάχιστη, ελάχιστη, µε λιγότερα µε λιγότερα εξαρτήµατα, εξαρτήµατα, λιγότεραλιγότερα υλικά και υλικά µικρότερο και µικρότερο βάρος. βάρος.

Αφήστε Αφήστε τον κόσµο τον κόσµο να βλέπει να τιβλέπει συµβαίνει τι συµβαίνει µέσα µέσα στο φούρνο. στο φούρνο. Η στρογγυλή Η στρογγυλή γυάλινηγυάλινη πόρτα επιτρέπει πόρτα επιτρέπει την παρακολούθηση την παρακολούθηση του ψησίµατος του ψησίµατος και από και τον από αρτοποιό τον αρτοποιό και από και τουςαπό πελάτες. τους πελάτες.

ΣΟΥΗ∆ΙΚΗ ΣΟΥΗ∆ΙΚΗ ΥΠΕΡΟΧΗ ΥΠΕΡΟΧΗ ΜΕ ΑΠΟΛΥΤΗ ΜΕ ΑΠΟΛΥΤΗ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ ΚΑΙ ∆ΥΝΑΤΟ ΚΑΙ ∆ΥΝΑΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΨΗΣΙΜΟ www.lappas.eu www.lappas.eu • e-mail: • e-mail: jlappas@jlappas.gr jlappas@jlappas.gr • τηλ.: 210 • τηλ.: 57 210 45 811 57 45 - 14811 - 14

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

3ο Athens Coffee Festival

H μεγάλη γιορτή για τον καφέ!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Από 29/09 ως 01/10, το Athens Coffee Festival “σερβίρει” τις πιο hot και cool τάσεις της αγοράς του καφέ σε πάνω από 40.000 επαγγελματίες και λάτρεις του είδους!

060

μα περισσότερων διεθνών επισκεπτών, παγκόΜε την αγορά της καφεστίασης να βρίσκεται σμιας ακτινοβολίας προσωπικότητες του χώστο απόγειο της ανάπτυξής της, στόχος του φερου. Αυτά και ακόμα περισσότερα βρίσκονται τινού φεστιβάλ είναι η ανάδειξη της δυναµικής στην ατζέντα του φετινού 3ου Αthens Coffee του συγκεκριμένου κλάδου στο µέγιστο βαθµό.

Festival, που θα προσφέρει στους επιχειρημαΟι επιχειρήσεις εισαγωγής, επεξεργασίας και τίες/επαγγελματίες και του κλάδου των αρτοζαεµπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισµού θα χαροπλαστείων ένα πανόραμα λύσεων. παρουσιάσουν τις νέες τάσεις και εξελίξεις που κυριαρχούν στη διεθνή σκηνή, προσελκύοντας µαζικά επαγγελµατίες της εστίασης, εξειδικευMust-see για τους ιδιοκτήτες μένους αγοραστές, αλλά και τους απανταχού αρτοζαχαροπλαστείων! coffee lovers που αναμένεται να συρρεύσουν. Με τον καφέ να αποτελεί πλέον ένα σημαντικότατο εργαλείο κέρδους για τις επιχειρήσεις αρτοζαχαροπλαστικής, η επίσκεψη στο 3ο Αthens Ακόμα πιο ψηλά ο πήχης Coffee Festival είναι επιβεβλημένη για τους ιδιΉδη οι πλέον προβεβλημένες επιχειρήσεις του τοοκτήτες. Νέες τάσεις, mainstream και specialty μέα έχουν δηλώσει την απόφασή τους να συμγεύσεις, τι “πουλάει” στο κοινό, η οργάνωση του μετάσχουν ως εκθέτες στο σπουδαίο φεστιβαdelivery, η επιλογή προμηθευτών, ο κατάλληλικό γεγονός, ενώ οι προεργασίες για την ακόλος εξοπλισμός, ο ρόλος του barista, σπάνιες μα πιο άρτια διοργάνωσή του έχουν εκκινήσει ποικιλίες, το σωστό marketing και δεκάδες ακόαπό τη FORUM AE: εντυπωσιακή ανάπτυξη και μα πτυχές της επιχειρηματικής διάστασης του βελτίωση των οργανωτικών δομών, διεύρυνκαφέ θα αναλυθούν ευρέως στη διάρκεια του ση του αριθμού των εκθετών, εμπλουτισμός των κορυφαίου event Athens Coffee Festival . παράλληλων εκδηλώσεων, προσέλκυση ακό-

Mε την αιγίδα

Το Αthens Coffee Festival τελεί υπό την αιγίδα του οργανισμού SCA Greece.

Παράλληλες εκδηλώσεις Στο πλαίσιο του 3ου Athens Coffee Festival θα πραγµατοποιηθούν σεµινάρια, εργαστήρια και ζωντανές παρουσιάσεις. > Επιμορφωτικά σεμινάρια και ομιλίες Ιθύνοντες της αγοράς της καφεστίασης μεταλαμπαδεύουν τις γνώσεις τους για τον καφέ και τις εξελίξεις στο διεθνή χώρο. > Τεχνικά workshops και επιδείξεις Διαδραστικές παρουσιάσεις από εξειδικευμένους επαγγελματίες του χώρου. > Γευστικές δοκιμές καφέ Οι επισκέπτες του φεστιβάλ θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν σπάνιες ποικιλίες και χαρμάνια καφέ από όλο τον κόσμο. > Διαγωνισμοί SCA GREECE Στο πλαίσιο του 3ου Athens Coffee Festival θα διεξαχθεί και αυτή τη χρονιά το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting. > Πλούσια καλλιτεχνικά δρώμενα Στην κεντρική σκηνή του φεστιβάλ θα φιλοξενούνται καθημερινά συναυλίες, live dj sets και διαγωνισμοί με πλούσια δώρα.

Α t h e n s C o f f e e F e s t i v a l 2 0 1 8 , π ρ ο β λ έ ψ ε ι ς σε α ρ ι θ μ ο ύ ς

100 εκθέτες

6.000 40.000 τ.μ. συνολική επιφάνεια

επισκέπτες

63

χώρες προέλευσης των καφέδων

105

ξένοι δημοσιογραφοι & στελεχη του καφε

185 μπράντες καφέ

! έ φ α κ υ ο τ ή τ H μεγάλη γιορ 29 ΣΕπΤ -Δ Η1Μ ΟΟυ ΚΑ θΤΗ Ν2Α0Ιω1Ν

8

ΤΕ Χ Ν Ο π Ο λ Η

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 e-mail: sales@forumsa.gr, www.athenscoffeefestival.gr

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

01

02

03

04

Συμπόσιο

Ευρωπαϊκής Προβολής του Ψωμιού Στις 18 Απριλίου στις Βρυξέλλες δυο κορυφαίοι οργανισμοί του κλάδου της αρτοποιίας, η FEDIMA και η ΑΙΒΙ, ηγήθηκαν του συμποσίου «Bread Promotion Activities in Europe», με έμφαση στην ενίσχυση της αξιοπιστίας και της εικόνας του ψωμιού στην ευρωπαϊκή αγορά.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

_Κείμενο: Πηνελόπη Καράμπελα

062

«Πιστεύουμε ειλικρινά ότι το ψωμί είναι ένα σπουδαίο τρόφιμο που Εισηγήσεις από ειδικούς αξίζει περισσότερη προσοχή» δήλωσε στην εναρκτήρια ομιλία του ο Σε όλη τη διάρκεια της μέρας καταξιωμένοι και εξειδικευμένοι επιστήJohan Sanders, πρόεδρος της FEDIMA, στο συμπόσιο που διοργάνωμονες ενημέρωσαν με τις εισηγήσεις τους τους σημαντικούς παράγοσαν από κοινού η FEDIMA και η ΑΙΒΙ στις 18/04, στις Βρυξέλλες. «Το ντες της ευρωπαϊκής βιομηχανίας του κλάδου που έδωσαν το “παρών” ψωμί είναι θρεπτικό, “ευέλικτο” και ανήκει σε ένα από τα πλέον βασιστο συμπόσιο, αναλύοντας τις προκλήσεις που έχει να αντιμετωπίσει κά στοιχεία της ευρωπαϊκής διατροφικής παράδοσης», τόνισε ο επικεο συγκεκριμένος βραχίονας της παραγωγής τροφίμων. O καθηγητής φαλής του διεθνούς οργανισμού. Στη συνέχεια από το βήμα ο Joseph Dr. Fred Brouns από το πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ ενημέρωσε τους Street, πρόεδρος της AIBI, παρουσίασε ορισμένες από τις κύριες δράσυμμετέχοντες για βασικές ανησυχίες που απασχολούν το κοινό, όσον σεις της οργάνωσης της οποίας ηγείται, στην κατεύθυνση της πανευαφορά το ψωμί και τη γλουτένη στην καθημερινή διατροφή, ανατρέρωπαϊκής προβολής του ψωμιού. «Είναι διαχρονική μου πεποίθηση ποντας επιπλέον και μερικούς πολύ διαδεδομένους μύθους που δεν ότι όλα τα ψωμιά -και τονίζω τη λέξη “όλα”- θα πρέπει να ιδωθούν με βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα. «Στις μέρες μας το ψωμί βρίσκεθετικό τρόπο. Η ΑΙΒΙ και η FEDIMA, συνεργάζονται στενά για την πεται “υπό επίθεση”», δήλωσε, «καθώς η ημιμάθεια και η ελλιπής πληραιτέρω προώθηση του ψωμιού στο σύγχρονο πλέγμα των διατροφιροφόρηση αλλοιώνουν την αντίληψη του κοινού γύρω από αυτό». κών συνηθειών. Επιπλέον οι βιοτέχνες αρτοποιοί, οι ιδιοκτήτες των Έμφαση δόθηκε και στο πώς η πολιτική της ΕΕ θα μπορούσε να προωμύλων και οι εταιρείες πρώτων υλών συμβάλλουν σημαντικά στη βελθήσει τη διάδοση των αγροτικών προϊόντων και μέσω αυτών του αρτίωση της εικόνας του ψωμιού στα μάτια του κοινού». τοποιητικού τομέα. Η Elodie Clerc (Ευρωπαϊκή Επιτροπή, Γενική δι-

ευθύντρια Γεωργικής και Αγροτικής Ανάπτυξης) παρουσίασε τη νέα πολιτική προώθησης της ΕΕ για τα γεωργικά προϊόντα. Όπως ενημερώθηκαν οι παριστάμενοι, στη διάρκεια του 2018 θα διατεθούν 179 εκατ. ευρώ για την προώθηση της γεωργικής παραγωγής, μέσω του Agricultural Promotion Programme. Ένα από τα projects που έλαβε χρηματοδότηση είναι το BreadForEurope a Belgian/Dutch project, που παρουσιάστηκε από τη Zsuzsan Proos (Dutch Bakery Center) και διαπνέεται από τη φιλοσοφία ότι το ψωμί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ευρωπαϊκής γαστρονομικής κληρονομιάς.

Ομιλίες με ενδιαφέρον

Η Kathou Wagemans (Federation of Large Bakeries in Belgium) εκπροσώπησε το Βελγικό Ινστιτούτο Ψωμιού και Υγείας, αναλύοντας τους στόχους του ιδρύματος και δίνοντας έμφαση στην επιρροή που ασκεί το ψωμί στην υγεία του γενικού πληθυσμού ως τμήμα ενός ισορροπημένου διαιτολογίου. Επόμενη ομιλήτρια η Jana Ramuš, από το υπουργείο Γεωργίας της Σλοβενίας, η οποία παρουσίασε την εθνική πρωτοβουλία Excellent Bakery Products and Bread Gold Awards. Στο συγκεκριμένο διαγωνισμό τα προϊόντα υπόκεινται σε αξιολόγηση από ομάδα ειδικών για δεδομένη χρονική περιόδο, με στόχο να δοθεί κίνητρο στη επιχειρήσεις για σταθερή αναλλοίωτη ποιότητα. Στην εισήγησή του «Πώς τα έντομα μπορούν να... πουλήσουν ψωμί» ο Martin Lundell (Association of Swedish bakers & confectioners) «φώτισε» τη φιλική για το περιβάλλον, αμφιλεγόμενη -εξού και viral- σουηδική καμπάνια «Bread the Future». Τέλος, ο Stefan Cappelle και η Martina Goernemann ολοκλήρωσαν το πάνελ παρουσιάζοντας το βιβλίο τους «Sourdough: Four days to happiness «(Προζύμι: Tέσσερις μέρες ευτυχίας), με ιστορίες από τα ταξίδια των δύο συγγραφέων σε όλο τον κόσμο και κεντρικό άξονα το προζύμι, το ψωμί και τον άνθρωπο. Tο συμπόσιο τελείωσε με ένα διαδραστικό workshop, όπου οι παριστάμενοι είχαν την ευκαιρία να συνομιλήσουν με δυνητικούς συνεργάτες από την αλυσίδα της προμηθευτικής αγοράς και να ανταλλάξουν ιδέες για επιμέρους καμπάνιες προβολής του ψωμιού.

˝

Η κατανάλωση ψωμιού στην

Ευρώπη παρουσιάζει κάμψη. Από 01. Δρ. Fred Brouns, παν/ μιο Μάαστριχτ.

02. Martin Lundell, Συνεταιρισμός Σουηδών Αρτοποιών. 03. Dermot Doherty, Συνεταιρισμός Ιρλανδών Αρτοποιών, Matthieu Labbe, Ομοσπονδία Επιχειρήσεων Boulangerie.

04. Urlich Hendker, δρ.

Otto Suwelack, Xavier Pires.

05. Fred Brouns, Susanne Doring (AIBI).

τα 67 κιλά κατά κεφαλή ετησίως το 2004, μειώθηκε στα 63 το 2016. Γι’ αυτό η ανάγκη προβολής του

˝

είναι πιο επιτακτική από ποτέ .

05

www.breadpromotion.eu, www.aibi.eu, www.fedima.org

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Συνώνυμο της απόλυτης εξειδίκευσης στη γαστρονομία και τον τουρισμό, ο Εκπαιδευτικός Όμιλος Le Monde αποτελεί την κορυφαία επιλογή για μια εξαιρετική σταδιοδρομία στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας, της εστίασης και γενικότερα του τουρισμού.

LE MONDE

Kορυφαίες σπουδές γαστρονομίας & τουρισμού Προγράμματα Μετεκπαίδευσης στη Ζαχαροπλαστική-Αρτοποιία για Επαγγελματίες

Πιστοποιημένο μέλος του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού, με άριστη υλικοτεχνική υποδομή και καταξιωμένο διδακτικό προσωπικό, ο Εκπαιδευτικός Όμιλος Le Monde προσφέρει εκπαιδευτικά προγράμματα υψηλού επιπέδου, διαμορφώνοντας άριστα καταρτισμένους επαγγελματίες στον τομέα του τουρισμού και της φιλοξενίας. Στον τομέα της ζαχαροπλαστικής αρτοποιίας το Ι.Ε.Κ. LE MONDE προσφέρει αναγνωρισμένο τίτλο σπουδών στην ειδικότητα:

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Τεχνικός Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής-Pastry Chef

064

Διάρκεια σπουδών: Τέσσερα ακαδημαϊκά εξάμηνα θεωρητικής και εργαστηριακής εκπαίδευσης και μια περίοδος πρακτικής άσκησης ή μαθητείας. Το συγκεκριμένο πρόγραμμα σπουδών στοχεύει στη δημιουργία επαγγελματιών που θα μπορούν να καλύψουν με επιτυχία οποιαδήποτε θέση σε έναν επαγγελματικό χώρο ζαχαροπλαστείου και αρτοποιείου. Η προσεκτική μελέτη των κλασικών, παραδοσιακών συνταγών και η συστηματική εφαρμογή τους στα εργαστήρια αποτελεί το πρώτο βήμα για τη σωστή εξάσκηση των βασικών τεχνικών. Πιο αναβαθμισμένες και σύγχρονες τεχνικές αποκτούν προβάδισμα σταδιακά, δίνοντας τη δυνατότητα στους σπουδαστές να δημιουργούν επιδόρπια υψηλής αισθητικής, σύμφωνα με τις τελευταίες γαστρονομικές τάσεις. Πρώτες ύλες όπως η ζάχαρη, το αλεύρι, τα αβγά, τα γαλακτοκομικά, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί, πρωταγωνιστούν στα θεωρητικά και εργαστηριακά μαθήματα, τα οποία βασίζονται σε εξειδικευμένη βιβλιογραφία. Όλα τα μυστικά της σύστασης των πρώτων υλών αποκαλύπτονται καθορίζοντας και τον τρόπο διαχείρισής τους στο ζαχαροπλαστείο και αρτοποιείο. Υπό την καθοδήγηση έμπειρων καθηγητών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, οι σπουδαστές εφαρμόζουν την κατάλληλη κάθε φορά μεθοδολογία, δημιουργώντας απολαυστικά γλυκά και αρτοσκευάσματα με πρωτότυπη σύνθεση και παρουσίαση. Έναρξη προγράμματος: Οκτώβριο και Φεβρουάριο του ακαδημαϊκού έτους

Εκπαιδευτικός Όμιλος Le Monde Θεσσαλονίκης 45, Μοσχάτο (παράλληλα στην οδό Πειραιώς και ακριβώς απέναντι από τον ΗΣΑΠ Μοσχάτου) Τηλ.: 210 4830500, web: www.lemonde.edu.gr/ / www.lemondecentre.gr / email: info@lemonde.edu.gr / www.facebook.com/LE.MONDE.Institute

Το LE MONDE K.Δ.Β.Μ.2 προσφέρει προγράμματα μετεκπαίδευσης που απευθύνονται τόσο σε απόφοιτους γαστρονομικών σχολών όσο και σε επαγγελματίες που επιθυμούν να εξελίξουν τις γαστρονομικές τους γνώσεις και να αναβαθμίσουν την τεχνογνωσία τους, υιοθετώντας τις πλέον σύγχρονες τεχνικές της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Η εκπαίδευση περιλαμβάνει μια τεράστια γκάμα συνταγών στις οποίες συνυπάρχουν αρμονικά κλασικές και μοντέρνες τεχνικές, συνθέτοντας επιδόρπια που διακρίνονται για τη γευστική και την αισθητική τους καινοτομία. Μετεκπαίδευση στην Υψηλή Ζαχαροπλαστική – Europastry Chef Διάρκεια σπουδών: 20 εβδομάδες Έναρξη: Νοέμβριος 2018 Advanced Professional Programme in Pastry Athens - Paris Διάρκεια σπουδών: 7 εβδομάδες Έναρξη: Μάιος 2018 – Λήξη Ιούλιος 2018 Επισκεφτείτε τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της LE MONDE και ενημερωθείτε για τις επαγγελματικές προοπτικές που προσφέρει ο γοητευτικός κόσμος των τουριστικών και γαστρονομικών σπουδών. Πληροφορίες – Εγγραφές: 210 4830500

PUΒLI

ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ

Ποιότητα χωρίς σύνορα! Με ιστορία από το 2001, με παγκόσμια εξαγωγική δραστηριότητα και με σημαντικές βραβεύσεις, η εταιρεία ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ ηγείται στο κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης προσφέροντας τις top λύσεις για τον επαγγελματία.

Η βιομηχανία τροφίμων ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ δραστηριοποιείται στον κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης (κουλούρι Θεσσαλονίκης, κρουασάν, μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, πίτες σφολιάτας και κουροσφολιάτες, πίτσα, χωριάτικες πίτες κ.ά.), υποστηρίζοντας την αγορά food service αλλά και την αγορά της λιανικής. Η δομή λειτουργίας της εταιρείας στηρίζεται στις παραγωγικές μονάδες που βρίσκονται στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης στη Σίνδο, (σε ιδιόκτητο χώρο 41.420 τ.μ.) και υποστηρίζεται από ένα εκτεταμένο δίκτυο πωλήσεων που τροφοδοτείται από ιδιόκτητο στόλο αυτοκινήτων, τρία υποκαταστήματα (Αθήνα, Πάτρα και Ιωάννινα) καθώς και συνεργάτες σε όλη την Ελλάδα.

Yψηλά στάνταρ παραγωγής Ιδρυτής της εταιρείας ο Μιχαήλ Αραμπατζής, από τους πιο εξειδικευμένους ανθρώπους στο συγκεκριμένο τομέα τροφίμων στην Ελλάδα, άρχισε την επαγγελματική του καριέρα στις αρχές του 1974 και μέσα στα χρόνια ανέπτυξε τη μεγαλύτερη εταιρεία στον κλάδο της κατεψυγμένης ζύμης, γνωστή ως Μακεδονική Σφολιάτα. Η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ – ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ ιδρύθηκε το 2001 με σκοπό την παραγωγή και πώληση κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και πίτσας για τις αγορές του food service και του σούπερ μάρκετ. Η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ είναι μία από τις πιο σύγχρονες βιομηχανίες τροφίμων της Ελλάδας αλλά και όλης της Ευρώπης, που από την ίδρυσή της λειτουργεί με όραμα την παραγωγή προϊόντων συνώνυμων της υψηλής ποιότητας. Ποιότητα που ξεκινά από την προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών, των κατάλληλων προμηθευτών και συνεργατών, συνεχίζει με την εφαρμογή και τον έλεγχο των συστημάτων ολικής ποιότητας, ασφάλειας και υγιεινής και φτάνει μέχρι και την κατανάλωση των τελικών προϊόντων. Τα προϊόντα πληρούν όλες τις προδιαγραφές ποιότητας, που προβλέπονται από

τα υψηλότερα διεθνή standards στο χώρο των τροφίμων. Η ποιότητα σε όλα τα στάδια πιστοποιείται σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 9001, ISO 22000, BRC και IFS. Τα προϊόντα παράγονται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει σε πλήρως αυτοματοποιημένες γραμμές παραγωγής χωρίς την παραμικρή «έκπτωση» στη γεύση. Προϊόντα με πρώτες ύλες παρμένες από την πλούσια ελληνική γη όπως γιαούρτι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ελιές, φέτα, σπανάκι, κ.ά.

Ολοκληρωμένο πακέτο λύσεων Τα προϊόντα που παράγει η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ απευθύνονται σε όλους και αποτελούν τόσο για τα μικρά παιδιά, όσο και για τους μεγαλύτερους, εκλεκτή απόλαυση αλλά και παραδοσιακή συνήθεια, με εκμοντερνισμένη οπτική. Η πολιτική που εφαρμόζει από την ίδρυσή της η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ είναι να πετυχαίνει την εφαρμογή και διατήρηση των προδιαγραφών που της εξασφαλίζουν την παραγωγή προϊόντων που να ικανοποιούν τις αναμενόμενες και δεδηλωμένες απαιτήσεις των πελατών της, καθώς επίσης και την ισχύουσα ευρωπαϊκή, ελληνική και κοινοτική νομοθεσία. Η φήμη της ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ βασίζεται στην ικανότητά της να παράγει ποιοτικά και ασφαλή κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης σε ανταγωνιστικές τιμές, με υψηλή τεχνογνωσία και συστηματικούς ελέγχους ποιότητας. Η στρατηγική της εταιρείας είναι να συνεχίσει τη διαχρονικά σταθερή πορεία ανάπτυξης στην Ελλάδα, με τη δημιουργία νέων προϊόντων και συνεργασιών, αλλά και με την ισχυρή παρουσία της στο εξωτερικό. Με ιδιαίτερη ευαισθησία στην ελληνική παράδοση, η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ έχει δεσμευτεί απέναντι στους συνεργάτες της και στους καταναλωτές να συνεχίσει την πορεία της με γνώμονα τη άριστη ποιότητα σε όλους τους τομείς. Με συνεχή βελτίωση της ικανοποίησης των πελατών, με τη μείωση των προβλημάτων στα προϊόντα καθώς και

με τη μέγιστη αποδοτικότητα των διεργασιών ώστε ο τελικός καταναλωτής να απολαμβάνει προϊόντα υψηλών standards ποιότητας. Όλα αυτά συνδυασμένα με υψηλού επιπέδου υπηρεσίες σε όλους τους τομείς: άριστη εξυπηρέτηση πελατών με άμεση επικοινωνία, ευελιξία και κατανόηση σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Συχνές προγραμματισμένες επισκέψεις σε αρτοζαχαροπλαστεία, φούρνους, ξενοδοχεία, καφετέριες και γενικότερα έρευνα αγοράς και δοκιμές των προϊόντων από επαγγελματίες και δημιουργία καινοτόμων προϊόντων και projects που αναπτύσσονται για να καλύψουν καθημερινές ανάγκες των πελατών.

Εταιρική φιλοσοφία Πέραν των επιχειρηματικών της δραστηριοτήτων η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ φροντίζει επίσης για τη λιγότερη δυνατή επιβάρυνση του περιβάλλοντος, καθώς και για τη μέγιστη δυνατή προσφορά της στην τοπική και ευρύτερη κοινωνία μέσα από οργανωμένες ενέργειες. Για να επιτευχθεί η συνεχής βελτίωση των επιδόσεων της εταιρείας, ο κάθε εργαζόμενος στοχεύει συνεχώς να κάνει όσο το δυνατόν καλύτερα την εργασία του, στο πλαίσια των δυνατοτήτων του και συμμορφωμένος με τις διαδικασίες. Το ενδιαφέρον της επιχείρησης για τη διαρκή βελτίωση απαιτεί τη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού, αλλά και την ενθάρρυνση των εργαζομένων στο να υποβάλλουν υποδείξεις βελτιώσεων στον τομέα απασχόλησής τους. Κάθε εργαζόμενος αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας και είναι απαραίτητος για να διασφαλιστεί η εφαρμογή του προτύπου ποιότητας από την παραγωγή του προϊόντος μέχρι την κατανάλωσή του. Αυτή τη στιγμή η ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ είναι μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στην Ελλάδα αλλά και την Ευρώπη και συνεχίζει τη σταθερή ανοδική της πορεία διανέμοντας τα προϊόντα της σε περισσότερες από 40 χώρες σε όλο τον κόσμο.

We bake history since 1974!

Δ ιε θ νή βραβεία & διακρίσεις Η επιχείρηση ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ βραβεύτηκε στα Ευρωπαϊκά βραβεία καλύτερων επιχειρήσεων, την περασμένη χρονιά, στην κατηγορία: “The import/ Export Award” μεταξύ 33.000 εταιρειών από 34 χώρες της Ευρώπης όπου αναδείχθηκαν μόνο 636 εκ του συνόλου. Επίσης το

2017, η εταιρεία βραβεύτηκε με «Βραβεία Ανώτερης Γεύσης» του διεθνή θεσμού των International Taste & Quality Institute – iTQi. Μία σφραγίδα ποιότητας στη γεύση για τα προϊόντα της (Στριφτή Σπανακόπιτα / Στριφτή Τυρόπιτα / Μίνι Ρολά με σπανάκι και τυρί φέτα) όπως και για τα προηγούμενα δύο

συναπτά έτη (Μπουγάτσα με κρέμα / Μίνι τρίγωνα με σπανάκι και τυρί φέτα / Μίνι τρίγωνα με τυρί φέτα / Μίνι τριφτά με κοτόπουλο και 4 τυριά / Μίνι τριφτά ολικής άλεσης με τυρί φέτα, λιαστή ντομάτα και ελιές / Στριφτή Πίτα με 5 τυριά) που έλαβαν μέρος στη διαδικασία αξιολόγησης.

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

16 η

2019

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Μεγαλύτερη και πιο πλήρης από κάθε άλλη φορά η ARTOZA!

068

μετα την 15η αrtoza, την πιο ποιοτική διοργάνωση στην 28χρονη ιστορία της, ο πηχυσ ανεβηκε ακομα ψηλοτερα και οι προετοιμασιες για τη 16η ARTOZA 2019 ξεκινησαν με εντατικουσ ρυθμουσ. _Φωτογραφίες Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Με ιστορία που μετράει ήδη 28 χρόνια, με 15 άκρως επιτυχημένες διοργανώσεις και με την ARTOZA 2017 να χαρακτηρίζεται από ρεκόρ ποιοτικής επισκεψιμότητας, ο πήχυς για τη διοργάνωση της 16ης ARTOZA, που θα πραγματοποιηθεί από τις 22 έως και τις 25 Φεβρουαρίου 2019, βρίσκεται ήδη πολύ ψηλά! Για το λόγο αυτό, η διοργανώτρια εταιρεία έχει εκκινήσει με εντατικούς ρυθμούς τις προετοιμασίες ώστε η επόμενη ARTOZA να αποτελέσει και πάλι την "πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου", ένα εμβληματικό εκθεσιακό γεγονός με τεράστια διεισδυτικότητα στην ελληνική αλλά και στις διεθνείς αγορές. Ο ενημερωτικός φάκελος έχει ήδη αποσταλεί στις εταιρείες του προμηθευτικού κλάδου της Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής και, όπως σημειώνεται από τις πρώτες κιόλας ημέρες, τα προγνωστικά για τις συμμετοχές είναι εντυπωσιακά. Για τη διοργανώτρια, το έντονο ενδιαφέρον των επιχειρήσεων αποτελεί την καλύτερη κινητήριο δύναμη για ακόμα μεγαλύτερη προσπάθεια, αρτιότερη διοργάνωση, πιο δυνατές παράλληλες εκδηλώσεις και, περισσότερο από ποτέ, έμφαση στο διεθνή χαρακτήρα της έκθεσης. Κάντε κλικ στο www.artoza.com.

ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕ Ο ΦΑΚΕΛΟΣ εκθετων!

Πανω από 250.000 eυρω για τη διαφημιστικη προβολη τηε εκθεσης ΜΕ ΣΤΟΧΟ την ευρύτατη προβολή της έκθεσης, η FORUM AE θα επενδύσει περισσότερα από 250.000 ευρώ, αυξάνοντας κατά 25% το budget σε σχέση με το 2017. Παράλληλα με την πανελλήνια τηλεοπτική και ραδιοφωνική κάλυψη και το digital marketing, θα σταλούν 40.000 ονομαστικές barcode προσκλήσεις σε επαγγελματίες.

Για ακόμα μία διοργάνωση της έκθεσης ARTOZA, ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην έκδοση του ενημερωτικού φακέλου των εκθετών και στην έγκαιρη αποστολή του στο σύνολο των εταιρειών του προμηθευτικού κλάδου της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής. Ήδη οι σημαντικότερες επιχειρήσεις της αγοράς έχουν εκφράσει έντονο ενδιαφέρον για τη συμμετοχή τους, το οποίο αναμένεται να ενισχυθεί μέσα στους επόμενους μήνες.

ARTOZA MASTERCLASSES, με τουσ καλυτερουσ επι σκηνησ! για τριτη ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ της ARTOZA, η κεντρική σκηνή θα φιλοξενήσει τα δημοφιλή MASTERCLASSES. Αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες θα παρουσιάσουν συνταγές και προτάσεις για γλυκά παραγωγής, παγωτό, σοκολάτα, επιδόρπια εστιατορίου κ.ά. Και βέβαια η Δευτέρα, 25/02/19, θα είναι αφιερωμένη σε νέους επαγγελματίες, αφού η GENERATION NEXT είναι το μέλλον!

Διαφημίσεις στον κλαδικό τύπο Barcode Προσκλήσεις

Tηλεόραση

13% 13%

κατανομη διαφημιστικOY 43% BUDGET 2019 14% 17%

˝

Ραδιόφωνο

Digital Marketing

22 -25

ΦΕΒ

2 019

ME TR

OP OL

ΕΝΤΥ

ITA N

ΠΟ

EX PO

ΤΩ ΕΚΘΕ

Ν

Η 16η Αrtoza

θα αποτελέσει μια άριστη διοργάνωση, αποδεικνύοντας για

ΝΔ ΙΩΝ ΟΣ ΑΔ ΟΣ ΠΟ ΟΜ Ν ΕΛΛ ΤΩ Ν ΑΣ ΤΩ ΑΙΓ ΙΔΑ ΡΟ ΠΛ ΤΗΝ ΧΑ & ΖΑ ΥΠ Ο ΠΟ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ

Η μ έ ρ ε ς

&

ώ ρ ε ς

ar toza 16η

λ ε ι του ρ γ ί α ς

ΔΙΕΘ

φεβ

φεβ

φεβ

Εδώ

φεβ

22

23

24

25

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

ΟΡΓΑ

ΝΩΣ Η:

FOR UM

Oi top εταιρειες στηρίζουν τη 16h artoza!

business school για το συγχρονο ζαχαροπλαστη - αρτοποιο Ολα τα μοντερνα ΜΕΣΑ για επιτυχημένο marketing και αποδοτική διοίκηση επιχειρήσεων θα αποτελέσουν τη «διδακτέα ύλη» του ARTOZA Business School. Καταξιωμένοι εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα πραγματοποιήσουν σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση του προσωπικού και οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων μέχρι το πώς μπορούν να αξιοποιηθούν εμπορικά τα social media.

ΝΗΣ

διαχρονικη είναι η προσήλωση και η πίστη των πλέον σημαντικών εταιρειών της προμηθευτικής αγοράς στην έκθεση ARTOZA, που γιγαντώθηκε χάρη στην τεχνογνωσία της οργανώτριας εταιρείας FORUM AE, καθώς και στην άριστη συνεργασία της με το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Έτσι, και στην επόμενη 16η διοργάνωση όλη η αφρόκρεμα της αγοράς θα είναι παρούσα, με εξαιρετικά περίπτερα.

Φ.

AE ΛΕΩ

ΕΚΘΕ

ΡΤΟ ΣΗ Α

ζυ μ ώ

ΜΕΝ ΒΟΥΛΙΑΓ

ΗΣ 328,

ΠΟΙΙΑ

Σ-ΖΑ

ΧΑΡΟ

ΠΛΑΣ

.. .T o ν ε τα ι

ΑΓ. ΔΗΜ 173 42

ΗΤΡ ΙΟΣ,

ΤΗΛ.

210 5242 : +30

100,

Τ

ΙΚΗΣ

μέλλο

FAX:

5246 +30 210

ν!

info@ 581 •

forum

sa.g r

• www

.arto

za.c om

ακόμα μια φορά την τεράστια συμβολή της στη συνολική πρόοδο

˝

του κλάδου.

τεχνικεσ και tips για να γινει best seller ο καφεσ σασ!

Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό προϊόν είτε πρόκειται για απευθείας πώληση ή ως πρόσθετη παροχή στα ήδη υπάρχοντα προϊόντα σας. Οι ποικιλίες του καφέ, οι βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό καθαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση, απολύτως δωρεάν!

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗ Σ ΑΓΟ ΡΑΣ

H aγορα και ο κλαδος κινούνται δυναμικά. Δείτε τις τελευταίες εξελίξεις από το χώρο του αρτοζαχαροπλαστειου, του προμηθευτικού τομέα και της ευρυτερης εστιασης.

επιμελεια Στάθης Πάνος, Πηνελόπη Καράμπελα

30

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Νέες συνταγές και εφαρμογές με φυσικά προζύμια BÖCKER

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Μια ακόμα επιτυχημένη επίδειξη αρτοποιίας πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο στο Athens Center of Gastronomy. Το έμπειρο τεχνικό τμήμα της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ σε συνεργασία με τον Jamie Brown, Master Baker της εταιρείας Böcker, παρουσίασαν τα πλεονεκτήματα χρήσης των φυσικών προζυμιών της Böcker, που είναι η πρώτη και παλαιότερη εταιρεία παραγωγής προζυμιών στον κόσμο. Στη συνέχεια ετοίμασαν για τους συμμετέχοντες επαγγελματίες πολλές καινούργιες εφαρμογές με προζύμια. Παρουσιάστηκαν ψωμιά: Ζυμωτό Πινακωτής, Τσιαπάτα Nordic, Γερμανικό Ψωμί Pader Borner, Κρίθινο Ζυμωτό κ.ά., σνακ: Laugen Pretzel, Laugen Rolls, Φοκάτσια, Ψωμάκια Burger κ.ά., καθώς και λαχταριστό Γερμανικό Butter Cake. Οι παριστάμενοι είχαν την ευκαιρία να θέσουν τα ερωτήματά τους στους πολύπειρους τεχνικούς της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και να λάβουν κορυφαία καθοδήγηση.

070

δ. δρακουλακης αβετε Ανατέθηκαν στην εταιρεία όλοι οι χώροι εστίασης του «Αστέρα»! Ο Απρίλιος ξεκίνησε δημιουργικά για την εταιρεία ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ στην οποία ανατέθηκε η κατασκευή των χώρων εστίασης του «Αστέρα Βουλιαγμένης», που βρίσκεται υπό τη διαχείριση της διεθνούς ξενοδοχειακής αλυσίδας Four Seasons Hotels και αναμένεται να αναδειχθεί σε κορυφαίο προορισμό παγκόσμιας κλάσης, ανακτώντας την αίγλη του παρελθόντος. Η εταιρεία, που χαρακτηρίζεται από μακρόχρονη εμπειρία και τεχνογνωσία στο χώρο των ξενοδοχείων, θα κατασκευάσει όλους τους χώρους εστίασης, εσωτερικών και εξωτερικών εστιατορίων, ζαχαροπλαστείων, boutique στα «Αρίων» και «Ναυσικά», που συναποτελούν το ξενοδοχειακό συγκρότηµα του «Αστέρα».

Το περιοδικό Z+G (Ζαχαροπλαστείο-Gelateria) γιορτάζει 30 χρόνια ζωής!

Το ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟ περιοδικό Z+G συμπλήρωσε 30 χρόνια κυκλοφορίας, 30 χρόνια επιτυχίας. 30 ολόκληρα χρόνια στο πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη αποτελώντας τη θεμέλια λίθο για το εγχώριο ζαχαροπλαστικό γίγνεσθαι. Το 1988 ο Νίκος Χουδαλάκης, Πρόεδρος και Δευθύνων Σύμβουλος της FORUM AE, ιδρύει το περιοδικό Z+G, τέμνοντας στα δύο την πορεία του ελληνικού αρτοζαχαροπλαστικού κλάδου. Από τότε έχουν «κυλήσει» 180 τεύχη με ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, άρθρα, αποστολές και συνταγές που πλέον αποκτούν ιστορική αξία.

IBA 2018 + Iba-summit Έρχεται από τις 15 ως τις 20 Σεπτεμβρίου Κάθε τρία χρόνια διοργανώνεται στο Μόναχο η κορυφαία Διεθνής Έκθεση Μηχανημάτων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής ΙΒΑ από τον Εκθεσιακό Οργανισμό του Μονάχου. Φέτος η έκθεση θα λάβει χώρα στις 15 -20 /09. Ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός των εκθετών και επισκεπτών μετέβαλε αυτή την έκθεση σε «παγκόσμια αγορά της βιομηχανικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής». Οι εκθέτες μπορούν να υπολογίζουν σε πολύ καλά αποτελέσματα, λόγω της μεγάλης διεθνούς συμμετοχής και των πολλών αγοραστών που επισκέπτονται την έκθεση. Το «α-ζ» θα είναι εκεί.

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Innovation & Training Center: Παρουσιάσεις σε Κοζάνη και Κρήτη Με δύο σπουδαίες παρουσιάσεις στην περιφέρεια, συμπληρώθηκε το α’ εκπαιδευτικό εξάμηνο του 2018, για το Innovation & Training Center της LΑOUDIS FOODS. Συγκεκριμένα, την Πέμπτη 3 Μαΐου 2018, σε ένα ολοήμερο forum, όλες οι επιχειρήσεις του κλάδου που εδρεύουν στην Κοζάνη και κοντά σε αυτή μπόρεσαν να ενημερωθούν από τους πολλούς τεχνικούς συμβούλους της LΑOUDIS FOODS και να δοκιμάσουν πλήθος έτοιμων προϊόντων ζαχ/κής, αρτοποιίας και παγωτού με τις πρώτες ύλες που αντιπροσωπεύει η εταιρεία. Την αμέσως επόμενη εβδομάδα, στις 9 & 10 Μαΐου, στο τεχνικό κέντρο της Creta Foods (cretafoods.gr) πραγματοποιήθηκε το ετήσιο σεμινάριο ζαχαρόπαστας στην Κρήτη (στην εικόνα), με θέμα πρωτότυπες τούρτες γενεθλίων με πάστα ζάχαρης. Το επόμενο «ραντεβού» του Innovation & Training Center είναι προγραμματισμένο για το Σεπτέμβρη, με τις επιδείξεις αρτοποιίας που, όπως πάντα, θα πραγματοποιηθούν σε πολλές μεγάλες πόλεις της Ελλάδας!

Δικαίωση για την ΟΑΕ Απορρίφθηκαν τα ασφαλιστικά μέτρα της ΣΑΑΠΠ Το Πρωτοδικείο Αθηνών απέρριψε την αίτηση αναστολής που κατατέθηκε, με τη διαδικασία των ασφαλιστικών μέτρων, από τη Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών κατά της ΟΑΕ. Η ΣΑΑΠΠ ζητούσε την αναστολή των από 2/10/2 017 αποφάσεων της Γ. Σ. της Ομοσπονδίας και την παύση λειτουργίας του Δ.Σ. μέχρι να εκδοθεί τελεσίδικη απόφαση για την αγωγή που είχε ασκήσει την 31/10/2017. Στην αγωγή η ΣΑΑΠΠ ζητούσε «την απόλυτη ακυρότητα των αποφάσεων της Γ.Σ. των μελών της Ομοσπονδίας (...) στην Τριτοβάθμια οργάνωση, στις 2/10/17».

ΛΑΜΠΕΡΟΣ ΤΕΛΙΚΟΣ Αναδείχτηκε το Καλύτερο Ελληνικό Μακαρόν Σε έναν λαμπερό τελικό στις 19/03 στη Γαλλική Πρσβεία, βραβεύτηκαν οι νικητές για το καλύτερο ελληνικό μακαρόν και συνδυάστηκαν υπέροχα γαλλικές και ελληνικές γεύσεις. Νικητής, το δίχρωμο μακαρόν της Αγγελικής Αγάθου από την Κέρκυρα. Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής ήταν ο Jean-Marie Hoffmann, επίτιμος πρόεδρος ο Φίλιππος Χρονόπουλος και μέλη οι Γιώργος Αυγέρος, Jean-Louis Capsalas, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, Πόπη Χρυσανθίδου, Δημήτρης Χρονόπουλος, Ανδρέας Λαγός, Αριστοτέλης Μέγκουλας, Ντίνα Νικολάου, Νικόλας Νικολακόπουλος, Δημητρης Παμπόρης, Στέλιος Παρλιάρος, Μαρία Τζίτζη.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Νέα εικόνα για το «Δρόλιας»

Ιδιοκτήτης: Παναγιώτης Δρόλιας Διεύθυνση: Λεωφ. Μ. Αλεξάνδρου 34, Άνω Λιόσια

Το αρτοζαχαροπλαστείο «Δρόλιας» στα Άνω Λιόσια ανακαινίστηκε συνολικά με την επιμέλεια της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Το γνωστό κατάστημα διαθέτει μια μεγάλη γκάμα από εκλεκτά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, καθώς επίσης πολλές προτάσεις για ροφήματα και καφέ. Η αισθητική υπεροχή και σφραγίδα της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ είναι για ακόμα μια φορά απολύτως ευδιάκριτη και αναγνωρίσιμη σε κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια, δημιουργώντας ένα ανανεωμένο και σύγχρονο αισθητικό αποτέλεσμα. Τα χειροποίητα ποιοτικά προϊόντα φιλοξενούνται σε κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες υψηλής ποιότητας και εργονομίας, καλύπτοντας έτσι την επιθυμία του κοινού για εξέλιξη των καταστημάτων που επισκέπτεται. Τις εντυπώσεις κλέβει η διακόσμηση των βιτρινών με επενδύσεις με πατίνα σε μαύρο χρώμα προσδίδοντας ένα παλαιωμένο αλλά ταυτόχρονο μοντέρνο αισθητικά αποτέλεσμα.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

FORUM AE Δωρεά στο Σύλλογο Προστασίας Αυτιστικών Η FORUM AE, στο πλαίσιο της εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, πρόσφερε 10.000 € στο «Σύλλογο Προστασίας Αυτιστικών Παιδιών Νοµού Χανίων», που διατηρεί το «Κέντρο Ηµερήσιας Φροντίδας «Η Μεγαλόχαρη». Ο Σύλλογος ιδρύθηκε το 1988, µε σκοπό τη λήψη µέτρων πρόληψης, βελτίωσης και θεραπείας αυτιστικών παιδιών και παιδιών που βιώνουν ψυχωσικές καταστάσεις. Αποτελεί μια δομή που παρέχει νοσηλευτική φροντίδα, δημιουργική απασχόληση και ψυχαγωγία, ψυχολογική και κοινωνική υποστήριξη των παιδιών και των οικογενειών τους. Η FORUM AE με τη δωρεά της θέλησε να στηρίξει έμπρακτα αυτό το τόσο σημαντικό έργο.

Νέα Στρατηγική για την ARLA Ελλάς Σε μια ξεχωριστή εκδήλωση στις 12/3/18, στο «Holiday Inn» η ARLA παρουσίασε τη Νέα Στρατηγική της στη Μαζική Εστίαση. Παρευρέθηκαν τα στελέχη της εταιρείας, συνεργάτες στο Foodservice καθώς και αγοραστές Cash & Carry. H Γεν. Διευθ. της ARLA Ελλάς κα Ά. Κοτρότσου και ο Διευθ. Πωλήσεων Foodservice ARLA Ελλάς, κος Γ. Σφακιανάκης, στις ομιλίες τους τόνισαν το στόχο της εταιρείας να εξυπηρετήσει τους επαγγελματίες πελάτες της με τον καλύτερο τρόπο, μέσα από τη βαθιά γνώση των προϊόντων σε μια έντονα ανταγωνιστική αγορά.

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ αε Δωρεά εξοπλισμού στο 1ο Εργαστηριακό Κέντρο Αλμυρού Την Τρίτη 27 Μαρτίου πραγματοποιήθηκε η παράδοση δωρεάς εξοπλισμού της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ προς το 1ο Εργαστηριακό Κέντρο Αλμυρού, στην αίθουσα εκδηλώσεων των 1ου ΕΠΑΛ – 1ου ΕΚ Αλμυρού. Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, στα πλαίσια της εταιρικής υπευθυνότητας, στηρίζει διαρκώς την εκπαίδευση των νέων και διέθεσε το νέο εξοπλισμό για τα εργαστήρια Οχημάτων, Ηλεκτρολογικών Εγκαταστάσεων και Μηχανολογικών Κατασκευών, βελτιώνοντας τον εξοπλισμό τους και συμβάλλοντας ουσιαστικά στην απόκτηση ακόμη περισσοτέρων και πιο εξειδικευμένων γνώσεων και δεξιοτήτων των μαθητών. H κίνηση αυτή της εταιρείας συμβάλλει στην ουσιαστική σύνδεση του σχολείου και της εκπαίδευσης με το χώρο της παραγωγής, με γνώμονα πάντα τη βελτίωση τόσο των υποδομών των σχολείων όσο και των γνώσεων και δεξιοτήτων των μαθητών.

Σωματείο Θεσσαλονίκης 19η Εθελοντική Αιμοδοσία Την Κυριακή 6/05 πραγματοποιήθηκε η 19η Εθελοντική Αιμοδοσία στο Νοσοκομείο ΑΧΕΠΑ για την ενίσχυση της Τράπεζας Αίματος του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης. Η δράση ξεκίνησε το 2009 και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η Διοίκηση του Σωματείου ευχαριστεί θερμά όσους αιμοδότησαν και ανανεώνει το ραντεβού της για προσφορά αίματος το φθινόπωρο του 2018. Με επιμονή και υπομονή, η Τράπεζα Αίματος θα μεγαλώσει και θα μπορέσει να ανταποκριθεί σε κάθε δύσκολη στιγμή.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ Με ανανεωμένη μορφή το «Στάχυ & Μέλι»

072

Ιδιοκτήτης: Γιώργος Μπελιμπασάκης Διεύθυνση: 28ης Οκτωβρίου & Τσαλδάρη, Ν. Πέραμος

Το αρτοζαχαροπλαστείο «Στάχυ & Μέλι» του κ. Γιώργου Μπελιμπασάκη στη Νέα Πέραμο ανακαινίστηκε πρόσφατα με την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ, που ανέλαβε εξ ολοκλήρου το σχεδιασμό και την κατασκευή του εξοπλισμού του καταστήματος. Ο συνδυασμός ξύλου, λευκής λάκας, γρανίτη και οι πολύχρωμες μασίφ τάβλες στις όψεις των κατασκευών δένουν με το ρετρό πλακάκι στο δάπεδο και τη μαύρη οροφή με τα ενσωματωμένα φωτιστικά led. Στις βιτρίνες με τα υπέρλευκα κρύσταλλα Securit προβάλλονται τα ολόφρεσκα προϊόντα. Το παγωτό και τα γλυκά έχουν ξεχωριστή θέση, ενώ το τμήμα του καφέ και του snack προσφέρουν άμεση πρόσβαση και εξυπηρέτηση.

Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ



Φούρνοι µε

✔

σταση ά τ α κ η τ σ ι ρ Ά

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

✔

νιση ✔ Άψογη εµφά

τιµή Εξαιρετική

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Backem Αφοί Τουντόπουλοι: Το Paneum της Backaldrin Η AYΣΤΡΙΑΚΗ παγκοσμίου φήμης εταιρεία πρώτων υλών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Backaldrin, η οποία αντιπροσωπεύεται αποκλειστικά στη χώρα μας από την BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ δημιουργεί το σημαντικότερο μουσείο στον κόσμο, αποκλειστικά αφιερωμένο στο ψωμί και την παρασκευή του. Το Paneum στεγάζεται στις εγκαταστάσεις της Backaldrin στο Άστεν της Αυστρίας, περιέχει εκθέματα από όλο τον κόσμο που εκτείνονται σε βάθος 9.000 χρόνων ιστορίας. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να ενημερώνονται από την εταιρεία για τις προγραμματισμένες επισκέψεις και επιδείξεις στην Backaldrin και το Paneum, στο τηλ.: 210 2027042-3

Ο ΣΕΒΤ πραγματοποίησε την Ετήσια Γενική Συνέλευση THN ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 27 Απριλίου, στο «Divani Caravel», πραγματοποίησε την Ετήσια Γενική Συνέλευση για το 2018 ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων & Ποτών (ΣΕΒΤ). Στην ανοιχτή συνεδρίαση της Γ. Σ. το ενδιαφέρον επικεντρώθηκε στη Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών, τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει και τις προοπτικές που ανοίγονται για το άμεσο και το απώτερο μέλλον,

Η FAMA Food Service στηρίζει τη νέα γενιά σπουδαστών Αρτοζαχαροπλαστικής συμμετέχοντας στην ημέρα σεμιναρίων στον Τομέα Τουρισμού και Επισιτισμού που διεξήχθη την Παρασκευή 23 Μαρτίου στις εγκαταστάσεις του Ομίλου Παστέρ στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Μία καλά οργανωμένη ημέρα σεμιναρίων από τον Όμιλο Παστέρ, έδωσε την ευκαιρία στους σπουδαστές του τμήματος να παρακολουθήσουν σεμινάρια υψηλού ενδιαφέροντος από καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου.Ο Pastry Chef της εταιρείας Κωνσταντίνος Οργαντζής, συνεπήρε τους σπουδαστές παρουσιάζοντας τεχνικές διακόσμησης γλυκών παρασκευασμάτων για τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Μετά τη θεωρητική προσέγγιση του σεμιναρίου, ακολούθησε η γευστική δοκιμή, με το τελικό αποτέλεσμα να ενθουσιάζει τους παρευρισκόμενους. Η εταιρεία FAMA Food Service στηρίζει έμπρακτα την εκπαίδευση των σπουδαστών του τομέα Αρτοζαχαροπλαστικής πάνω σε νέες τεχνικές ώστε να είναι ανταγωνιστικοί και έτοιμοι στο ταξίδι τους στον υπέροχο κόσμο της Αρτοζαχαροπλαστικής τέχνης!

ΣEEME Aναδείχτηκε το νέο Διοικητικό Συμβούλιο Με την ανάδειξη του νέου Δ.Σ. πραγματοποιήθηκε πρόσφατα η Ετήσια Γ.Σ. του Σ.Ε.Ε.Μ.Ε. (Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης), προσελκύοντας 50 και πλέον εταιρείες του κλάδου της Μαζικής Εστίασης από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Η νέα σύνθεσή του διαμορφώνεται ως εξής: Πρόεδρος: Μωραΐτης Παν., Αντιπρόεδρος: Τριανταφύλλου Βεν., Γραμματέας: Αυγεράκης Λ., Ταμίας- Βάγιας Ευστρ., Μέλη: Βρεττός Ιω., Ευθυμίου Στ., Εκπρόσωπος Β. Ελλάδος: Κιοσίδου Αν.

I 05 & 06_2018

Differ-ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ χ. Νέος «Τερκενλής» στο αεροδρόμιο «Μακεδονία»

132

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

074

FAMA Food Service AE Παρουσίαση πρωτότυπων συνταγών σε σπουδαστές του ΙΕΚ ΠΑΣΤΕΡ

Ιδιοκτήτης: Τερκενλής ΑΕ Διεύθυνση: Αεροδρόμιο «Μακεδονία»

ENA NEO κατάστημα «Τερκενλής» άνοιξε για να λαμπρύνει με την αισθητική του το αεροδρόμιο «Μακεδονία», στη Θεσσαλονίκη.Την κατασκευή του εξοπλισμού επιμελήθηκε με απόλυτη επιτυχία η εταιρεία DIFFER- ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ Χ. & ΣΙΑ ΟΕ. Ο υπερσύγχρονος και υψηλής αισθητικής εξοπλισμός του καταστήματος, σε στυλ βιομηχανικό με βασικά χαρακτηριστικά το μάρμαρο, τις ηλεκτροστατικά βαμμένες μεταλλικές επιφάνειες και την πατητή τσιμεντοκονία, σε συνδυασμό με την άψογη λειτουργικότητα, «απογειώνουν» τη διάσημη σε όλη την Ελλάδα ποιότητα των προϊόντων «Τερκενλής» και υπόσχονται στους ταξιδιώτες ξεχωριστές γευστικές απολαύσεις.

Από το 1926 στηρίζουμε τη δουλειά σας! Αρτοκλίβανοι | Στόφες | Ζυμωτήρια | Ταχυζυμωτήρια | Μίξερ | Πρέσσες Φρυγανιέρες | Πλαστικές | Κόσκινα | Ζυγοκοπτικά | Σφολιατομηχανές

Φούρνος Σωληνωτός Χτιστός με έναν όροφο ηλεκτρικό

Φούρνος Ηλεκτρικός

Αερόθερμος περιστροφικός φούρνος

Από 4m2 - 22,8m2

ηλεκτρικός, πετρελαίου, αερίου

Φούρνος Ηλεκτρικός

Σωληνωτός Φούρνος

με 1,2,3,4 ορόφους

Πετρελαίου, Αερίου

από 2-32 λαμαρίνες 40x60cm

Μηχανή κοπής φρυγανιάς πάχους 11-12-13-14-15 mm

Ζυμωτήριο 80-200 κιλών με inverter 10 ταχυτήτων

Ταχυζυμωτήριο 50-200 κιλών σταθερή λεκάνη, εξερχόμενη λεκάνη & ανατρεπόμενο

Μίξερ 40-60-80-120 λίτρα

Δακορώνιας Μηχανήματα Αρτοποιίας

“Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ” - ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ Θέση Λάκκο Κάτσαρη, 193 00 Ασπρόπυργος, τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172 - Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - emai: info@dakoronias.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

FrieslandCampina Hellas Βραβεύτηκε από τα Health & Safety Awards H FrieslandCampina Hellas, θέτοντας ως προτεραιότητα τον άνθρωπο και την ασφάλειά του, κατέκτησε το υψηλότερο και μοναδικό βραβείο στα Health & Safety Awards 2018 για το πρόγραμμα-στόχο Safety at Work στην ενότητα Εταιρείες, Φορείς & Οργανισμοί και κατηγορία Βιομηχανία Τροφίμων + Ποτών. Η εταιρεία απέδειξε την ολιστική εφαρμογή των απαιτήσεων των συστημάτων διαχείρισης για την ασφάλεια και υγεία των εργαζομένων της. Η FrieslandCampina Hellas έχει δημιουργήσει το πρόγραμμα Safety at Work, πρωταρχικός στόχος του οποίου είναι τα τέσσερα μηδενικά: 0 ατυχήματα, 0 ποιοτικά περιστατικά, 0 απόβλητα, 0 μη-ικανοποιημένοι πελάτες και καταναλωτές.

Πώληση αρτοποιείου στη Θεσσαλονίκη Πωλείται φούρνος στην Ανατολική θεσσαλονίκη, εν λειτουργία, προβολής, πλήρως εξοπλισμένος, σε κατάστημα 140 τμ. Βρίσκεται στο κεντρικό δρόμο, σε κομβικό και πολυσύχναστο σημείο. Διαθέτει ένα μεγάλο προαύλιο χώρο, κατάστημα λιανικής πώλησης μπροστά αλλά και πλήρες εργαστήριο παραγωγής πίσω. Διαθέτει πατάρια και υπόγειο χώρο, όλα τα μηχανήματα για τη παρασκευή ψωμιού και συναφή. Τηλ . επικοινωνίας 6944 385909.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Παρουσίαση AGRANO & SIEBIN σε πλήθος επαγγελματιών στην Κρήτη Την Πέμπτη 19/04 η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ διοργάνωσε μία εντυπωσιακή παρουσίαση με τα κορυφαία προϊόντα Agrano και Siebin στην εταιρεία Κορώνη ΑΕ στο Ηράκλειο Κρήτης. Οι επίσημοι προσκεκλημένοι, ο τεχνικός σύμβουλος της AGRANO κ. Jens Städtlander και ο τεχνικός αρτοποιίας της εταιρείας κ. Απόστολος Δημητρούσης, παρουσίασαν εφαρμογές αρτοποιίας και αλμυρών σνακ με τα Granopan Maisano, Granopan Ciabatta Mix, Granopan Grand Village, Bio Multiseed κ.ά. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκε η επίσημη πρώτη των επικαλύψεων Chocosilk Cover και White Silk Cover της Siebin από τον τεχνικό ζαχαροπλαστικής της ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ κ. Λάμπρο Σκουλίκα. Συνταγές με τα Crème Brûlée Mix, Choco Mix, Diamond Cookie Mix, Bonissimo Chocolate κ.ά., επίσης ενθουσίασαν. Η παρουσίαση είχε μεγάλη επισκεψιμότητα και εκφράστηκε ζωηρό ενδιαφέρον για το σύνολο των προϊόντων.

«Nuvola» Lavazza Νέο συγκρότημα γραφείων για την top εταιρεία καφέ Ένα νέο σύννεφο εμφανίστηκε στον ουρανό της Ιταλίας. Πρόκειται για τα νέα γραφεία της Lavazza στο Τορίνο, 30.000 τ.μ., με την ονομασία Nuvola (σύννεφο), που παράγει ιδέες και έργο, φαγητό και πολιτισμό. Το συγκρότημα είναι κάτι περισσότερο από τα κεντρικά γραφεία της εταιρείας που ανακάλυψε την τέχνη της ανάμειξης του καφέ και έγινε ο παγκόσμιος πρεσβευτής του αυθεντικού ιταλικού καφέ, καθώς προσαρμόζει τη λειτουργία και τη χωροταξία του, ανάλογα με τους διαφορετικούς ρόλους του.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

«Xρυσή» η HORECA στα Tourism Awards 2018!

076

Η έκθεση HORECA της FORUM AE κατάφερε να αποσπάσει το Χρυσό βραβείο «Major Tourism Event» στα Tourism Awards 2018, που πραγµατοποιήθηκαν στις 20 Μαρτίου στο Κέντρο Πολιτισµού «Ελληνικός Κόσµος», από το Hotel & Restaurant της Boussias Communications. Στη λαμπερή τελετή απονομής παρευρέθησαν περισσότερα από 700 στελέχη και προσωπικότητες του τουριστικού κλάδου, ενώ το βραβείο εκπροσωπώντας τη FORUM AE, παρέλαβε ο αντιπρόεδρος της εταιρείας, κ. Θανάσης Γιαλούρης (φωτό). Μια διάκριση που αποδεικνύει τον κομβικό ρόλο που έχει διαδραματίσει η HORECA στην ανάδειξη και στη στήριξη του εθνικού τουριστικού προϊόντος καθώς και συνολικά της οικονομίας της χώρας μας.

Γοητεύουν με την πρώτη ματιά

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Pitatakia τησ alfa Χορηγός του Athens Comedy Festival 2018 Τα Pitatakia, το νέο σνακ διατροφικής αξίας της alfa, είναι επίσημος χορηγός στο Athens Comedy Festival 2018 που διοργανώνεται 11-13 Μαΐου στον Πολυχώρο «Ιερά Οδός 13». Τα Pitatakia θα βρίσκονται στο φεστιβάλ μοιράζοντας γεύση στους λάτρεις του stand-up comedy. Ο καλλιτέχνης Θανάσης Πασσάς, με live ανταποκρίσεις, θα μοιράσει γέλιο και πολλές εκπλήξεις... με γεύση από Pitatakia. Φυσική, Ρίγανη, Pizza και μαύρη ζάχαρη με κανέλα, όλες οι βερσιόν θα είναι εκεί. Υγιεινά, απολαυστικά και χορταστικά, τα Pitatakia φτιαγμένα από το υπέροχο φύλλο της alfa, είναι ένα σνακ διατροφικής αξίας για κάθε ώρα και περίσταση.

Sefco Zeelandia αε Ραντεβού στην Αίγινα! Σύσσωμη η ομάδα της Sefco Zeelandia ταξίδεψε στην Αίγινα, το Σάββατο 5 Μαΐου, για να απολαύσει χαλαρές στιγμές μακριά από το χώρο εργασίας και να υποδεχτεί σιγά σιγά το καλοκαίρι σε έναν παραθαλάσσιο προορισμό. Όλοι οι εργαζόμενοι έδωσαν το «παρών», με πρώτη και κυριότερη την ανοιξιάτική τους διάθεση και κέφι, για να περάσουν ξέγνοιαστες στιγμές με θέα τον Αργοσαρωνικό! Φυσικά η εκδρομή είχε και επιμορφωτικό χαρακτήρα, καθώς περιελάμβανε περιήγηση και ξενάγηση στα αξιοθέατα του νησιού, όπως την Ιερά Μονή του Αγίου Νεκταρίου και τον Αρχαιολογικό Ναό της Αφαίας. Ένα μικρό νησί με τόσο μεγάλη ιστορία, η Αίγινα, φόρτισε τις μπαταρίες των εργαζομένων, δίνοντάς τους μια παραπάνω ώθηση να ξεκινήσουν δυναμικά τη νέα εβδομάδα, αλλά και το καλοκαίρι που έρχεται!

1η Γενική Συνέλευση 2018 για το Σωματείο Πειραιά

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Το Σωματείο Αρτοποιών Ν. Πειραιά πραγματοποίησε την πρώτη του Τακτική Γενική Συνέλευση για το 2018, την Τετάρτη 28 Μαρτίου. Τα θέματα που συζητήθηκαν, βάσει της ημερήσιας διάταξης, ήταν ο Διοικητικός και Οικονομικός απολογισμός του προηγούμενου έτους και η έκθεση της Ελεγκτικής Επιτροπής. Στη συνέχεια η διαδικασία εμπλουτίστηκε με ενημέρωση και συζήτηση για σημαντικά ζήτηματα της επικαιρότητας, όπως η νέα νομοθετική ρύθμιση που αφορά τις άδειες λειτουργίας των αρτοποιείων.

078

ΓΣΕΒΕΕ Εγκαινιάστηκε το Κέντρο Γαστρονομίας Τα εγκαίνια του Κέντρου Γαστρονομίας, που στεγάζεται στους χώρους του ΚΕΚ της ΓΣΕΒΕΕ στην Αθήνα πραγματοποιήθηκαν την Κυριακή 15/04. Η λειτουργία του Κέντρου επισφραγίζει τη συνεργασία μεταξύ της ΓΣΕΒΕΕ και του ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδας και της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας. Σκοπός του είναι η ενημέρωση και υλοποίηση σεμιναρίων και masterclasses για τους σύγχρονους επαγγελματίες.

Kenfood Νέο Video Tutorial για επαγγελματίες Η Kenfood, έχοντας πάντα σαν προτεραιότητα την εξυπηρέτηση αλλά και την υποστήριξη του επαγγελματία αρτοποιού και ζαχαροπλάστη, παρουσιάζει ακόμα ένα video tutorial στα πλαίσια της σειράς «Συνταγές για επαγγελματίες». Αυτή η χρήσιμη πρωτοβουλία, που φέρει την υπογραφή ποιότητας της Kenfood και τις πολύτιμες γνώσεις και συμβουλές εξειδικευμένων και καταξιωμενων επαγγελματιών, συνεχίζεται. Στο νέο video μπορείτε να παρακολουθήσeτε τον τεχνικό της εταιρείας κ. Σωτήρη Τσουμάνη να δημιουργεί εύκολα και γρήγορα, αφράτα pancakes με το Pancake Mix της Kenfood. Τα video θα τα βρείτε στο www.kenfood.com καθώς και στο κανάλι της εταιρείας στο YouTube.

Ιταλική Αρτοποιία

από τον διάσηµο αρτοποιό Ezio Marinato

14-16/9/2018

Μια µοναδική ευκαιρία να µυηθούν στην Ιταλική Αρτοποιία θα έχουν οι Έλληνες αρτοποιοί στις 14-16/9/2018. Η Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας, σε συνέχεια της προσπάθειάς της να επιµορφώσει και να εκπαιδεύσει τους Έλληνες αρτοποιούς, συνεργάζεται ξανά µε έναν ακόµη διάσηµο αρτοποιό, τον Ιταλό Ezio Marinato. Απώτερος σκοπός της συνεργασίας αυτής είναι να προσφέρει στους σπουδαστές τεχνικές και θεωρητικές γνώσεις που θα τους βοηθήσουν να ανταποκριθούν στις σύγχρονες προκλήσεις και να ξεχωρίσουν.

O Ezio Marinato, νικητής του Ευρωπαϊκού Πρωταθλήµατος Αρτοποιίας στην Ελβετία, νικητής στην κατηγορία «Γεύση και Θρεπτική αξία» στο Παγκόσµιο Κύπελλο Αρτοποιίας στη Lyon της Γαλλίας και µε πλήθος άλλων διακρίσεων, θα διδάξει την παραδοσιακή ιταλική αρτοποίηση, παρασκευάζοντας προζυµένια ψωµιά, panettone, τσιαπάτες, pizza, focaccia και άλλες παραδοσιακές ιταλικές συνταγές. Στόχος του σεµιναρίου είναι οι σπουδαστές να αποκτήσουν πλήρη γνώση των ιταλικών προζυµιών lievito madre, biga. Nα καταλάβουν τη σηµασία των τεχνικών ζυµώµατος και ωρίµανσης και να αναγνωρίσουν τις αυθεντικές γεύσης της ιταλικής αρτοποιητικής κουλτούρας. Το σεµινάριο απευθύνεται σε αρτοποιούς, υπαλλήλους αρτοποιείων και λοιπούς εργαζόµενους του κλάδου τροφίµων, οι οποίοι θέλουν να λάβουν επιπλέον κατάρτιση, εµπειρία κι εξειδίκευση. Το σεµινάριο είναι σχεδιασµένα ώστε να δώσει στους σπουδαστές εκπαίδευση πάνω σε βασικές έννοιες και τεχνικές, όπως: • Τεχνολογία Προζυµιών • Τεχνικές Ωρίµανσης • Τεχνικές Ζυµώµατος • Σωστός Συνδυασµός Υλικών • Τεχνικές ∆ιακόσµησης Η Ελληνική Σχολή Αρτοποιίας έχει στόχο να προσφέρει πλήρη και ταχύρρυθµα σεµινάρια αρτοποιίας, τεχνολογίας τροφίµων και µάρκετινγκ αρτοποιείου, προκειµένου να βοηθήσει ουσιαστικά τον επαγγελµατία, ώστε να διακριθεί.

∆είτε περισσότερες λεπτοµέρειες στο site της σχολής

www.greekbakingschool.gr

Greek Baking School

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

080

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

ΝΕΑ Π ΡΟΪ ΟΝΤΑ

Οι προμηθευτικες εταιρειες, με την τεχνογνωσια και τΗΝ ΕΜΠΕΙΡΊΑ ΤΟΥΣ, δινουν τον καλύτερο εαυτό τους ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΝΕΑ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΟΥ ΣΑΣ ΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΧΕΡΙΑ!

επιμελεια Πηνελόπη Καράμπελα, Στάθης Πάνος

2 ζυμώσεις σε 1 προϊόν Tο Vino της Böcker είναι φυσικό υγρό preferment (προ-ωριμασμένη ζύμη με μαγιά & προζύμι), σταθεροποιημένο με ξίδι και αλάτι. Ιδανικό για ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων. Χαρίζει ελαφρύ άρωμα κόκκινου κρασιού και νότες βύνης. Εξασφαλίζει φρουτώδη γεύση με ήπια γλυκύτητα, ψίχα με ανοικτή δομή και τραγανή καφέ-κόκκινη κόρα. Μπορεί να αντικαταστήσει τα preferment μαγιάς. Διατίθεται σε Bag in Box 10 kg. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ.: 210 2419700

Πάστες και σιρόπια παγωτού Η Backem Αφοί Τουντόπουλοι σας φέρνει νέες υπέροχες πάστες και σιρόπια παγωτού σε πολύ μεγάλη ποικιλία, με γεύσεις και χρώματα που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας κάνοντας τα παγωτά σας ανάρπαστα ! Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε το συντομότερο με την εταιρεία για να τα δείτε, να τα γευτείτε και να αποκτήσετε το συγκριτικό πλεονέκτημα!

BΑCKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ OE Τηλ.: 210 2027042

SEFCO ZEELANDIA Tηλ.: 210 6633663

Μοναδική συνταγή με αφράτο, «περήφανα» φουσκωτό φύλλο σφολιάτας, ακαταμάχητα βουτυράτο άρωμα και πλούσια γέμιση. Ζητήστε τις νέας γενιάς σφολιάτες της Ροδούλα που σέβονται τις ρίζες τους, εξελίσσοντας τη γεύση. Γνωρίστε την ποικιλία της Ροδούλα και γευτείτε το ταλέντο της. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ Τηλ.: 210 2447550

I 05 & 06_2018

Ένα νέο προϊόν προστίθεται στην οικογένεια αρτοζαχαροπλαστικής της Sefco Zeelandiα: η μαργαρίνη Prince Lux. Μια υψηλής ποιότητας μαλακή αλατισμένη μαργαρίνη σε μπλοκ, 100% φυτική, ιδανική για όλες τις εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής. Χαρίζει πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωμα με άμεσο αποτέλεσμα μαλακότητας σε θερμοκρασία δωματίου. Το αποτέλεσμα αφρατέματος και διόγκωσης που δίνει είναι άριστο και ενδείκνυται για εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής, όπως cake, βουτυρόκρεμες, βουτήματα κ.λπ. Διατίθεται σε Χ/Κ 10 kg (4 x 2,5 kg).

Επιστροφή στις ρίζες

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 179

Ο πρίγκιπας της μαργαρίνης!

081

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Το πιο σταθερό παγωτό πραλίνα σοκολάτα-φουντούκι! Η GIANDUCA είναι η νέα κρέμα-πραλίνα της IRCA, με την οποία, εκτός από τη χρήση στη ζαχαροπλαστική, θα μπορέσετε να δημιουργήσετε το πιο σταθερό παγωτό πραλίνα σοκολάτα-φουντούκι. Σε αντίθεση με άλλα παρόμοια προϊόντα, το παγωτό Gianduca παραμένει σταθερό και «στο ύψος του» επί πολλές ημέρες, ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες βιτρίνας. Έρχεται σε ένα προϊόν, και για γεύση (1 κιλό Gianduca Irca + 1,25 λίτρα ζεστό γάλα) και ως ρίπλα, αυτούσιο. Διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα (30%) σε αυθεντική σοκολάτα Τζιαντούγια που του δίνει την υπέροχη γεύση που ξεχωρίζει! Σε δοχείο 5 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 6038001-3

Μεσογειακή πίτα Η ΑΦΟΙ Γ. Λαλιώτη ΟΕ-Σπιτική Νοστιμιά παρουσιάζει το νέο της προϊόν από τη σειρά «Αγιορείτικες Πίτες» με άρωμα Μεσογείου! Οι γνωστές ελιές Χαλκιδικής συνδυάζονται με ελληνικές γεύσεις: φέτα, ντομάτα, πιπεριές, ρίγανη του Όρους Χολομώντα. Για τους απαιτητικούς! ΑΦΟΙ Γ. ΛΑΛΙΩΤΗ ΟΕ Τηλ.: 210 2468530

Αλεύρι Βρώμης Με υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και β-γλυκάνες , το Αλεύρι Βρώμης της Μύλοι Λούλη ΑΕ συμβάλλει στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Τα αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 3 γρ. β-γλυκανών από βρώμη, πίτυρο βρώμης, κριθάρι, πίτυρο κριθαριού ή από μείγματα β-γλυκανών, μαζί με σωστή διατροφή.

Το ψωμί των πρωταθλητών Η Fama Food Service προτείνει το μείγμα υγείας Jogging Bread της Uldo Backmittel, συνδυασμό από δημητριακά, πηγή θρεπτικών συστατικών, όπως φυτικές ίνες. Τώρα οι επαγγελματίες μπορούν με ένα μόνο μείγμα να παρασκευάσουν πλήθος από αρτοποιήματα όπως κριτσίνια, κουλούρι Θεσσαλονίκης, κράκερ, bagels κ.ά.

FAMA FOOD SERVICE AE Τηλ.: 2310 569570

MYΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Τηλ.: 210 4090100

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Kρουασάν βουτύρου

082

Η εταιρεία Ελληνικός Φούρνος δημιουργεί προϊόντα που ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Τα νέα croissants βουτύρου φτιάχνονται με επιλεγμένα αγνά υλικά και δεν περιέχουν συντηρητικά, ακολουθώντας τις αρχές της εταιρείας.

EΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ Τηλ.: 210 6626562

ΤΟ CROISSANT ΑΛΛΙΩΣ! Η ΙΩΝΙΚΗ μυρίστηκε το απόλυτο trend & φέρνει τα νέα δίχρωμα Croissants! Χάρη σε καινοτόμες τεχνολογίες, δύο ξεχωριστές ζύμες συνδυάζονται σε ένα προϊόν. Κυκλοφορούν σε 2 γεύσεις Croissant Βουτύρου με γέμιση Σοκολάτας & Croissant Βουτύρου με γέμιση Βατόμουρου. ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Τηλ.: 2310 788120

Παγωτό ΚΙΤ ΚΑΤ Το aγαπημενο Κit Κat τώρα σε πάστα και βαριεγκάτο για παγωτό και ζαχαροπλαστική! Για παγωτό με κρεμώδη υφή, πλούσια γεύση σοκολάτας γάλακτος και extra τραγανές δόσεις γκοφρέτας, χάρη στο ειδικό βαριεγκάτο Κit Kat. Θα απογειώσει τις πωλήσεις σας. Σε κιβώτιο με 4 kg πάστα και 6 kg βαριεγκάτο. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Tηλ.: 210 2406990

24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Waffle Complet από την Kenfood Η Kenfood, θέλοντας να καλύψει τις ανάγκες των επαγγελματιών μαζικής εστίασης και να τους προσφέρει τις ιδανικές λύσεις, δημιουργεί προϊόντα που απευθύνονται αποκλειστικά σε αυτό το κανάλι. Έτσι, διατίθεται μια πλούσια σειρά σε μείγματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, για κάθε εφαρμογή. H συλλογή περιλαμβάνει και το Waffle Complet, για την εύκολη πετυχημένη παρασκευή βάφλας. Τραγανή από έξω και αφράτη μέσα, με εξαιρετική υφή και γεύση, σερβίρεται με παγωτό, σιρόπι, πραλίνα, φρούτα και ό,τι άλλο επιθυμείτε. ΚΕΝFOOD Τηλ.: 210 5615410

Decor τούρτας γάμου Η ETΑΙΡΕΙΑ Πάτερος Νικήτας ΑΒΕΕ εμπλουτίζει ακόμα περισσότερο την γκάμα των διακοσμητικών με στρας που είναι ικανά να στολίσουν ιδανικά τις γλυκιές δημιουργίες γάμου ή γενεθλίων. Εκτός από γράμματα, τώρα διαθέτει και αριθμούς, καρδιές, Mr & Mrs, Happy Birthday κ.ά. ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ – PAN DECOR Τηλ. 210 4810305-6

Έξυπνα ταχυζυμωτήρια Η εταιρεία MetaclivanΤζατζάλας Κ. & ΣΙΑ ΟΕ προτείνει τη νέα σειρά ταχυζυμωτηρίων του ιταλικού οίκου Avancini, με δυνατότητα από 10 έως 60 λίτρα, 2 ταχυτήτων. Η υψηλή ποιότητα κατασκευής και η βαθιά τεχνογνωσία της εταιρείας εγγυώνται άψογο αποτέλεσμα.

METACLIVAN HELLASTZATZAΛΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ.: 210 2317604

Νέες βιτρίνες Η Υδροψυκτική Παπαθανασίου ΑΒΕΕ παρουσιάζει τα νέα μοντέλα Evo Line του ιταλικού οίκου Τekna, όρθιας βιτρίνας συντήρησης-κατάψυξης. Λειτουργία no frost, στάνταρ φωτισμός LED, τριπλά τζάμια, σε σούπερ τιμές ! ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΗ ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑΒΕΕ Τηλ.: 22990 23333

Αυτόματη Γραμμή Παξιμαδιών

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Χειροκίνητη πρέσα κοπής ζύμης

084

Η Clivanexport-Στεφάνου παρουσιάζει τη νέα χειροκίνητη πρέσα κοπής ζύμης σε πάρα πολλά σχήματα και βάρη, με μηδενική πίεση κοπής, κατάλληλη για πολύ μαλακές ζύμες, σε πολύ ανταγωνιστική τιμή. Κορυφαία χαρακτηριστικά: Μεγάλη επιλογή διαστάσεων τεμαχίων και βαρών ζύμης, εύκολη αλλαγή των μαχαιριών, εντελώς χειροκίνητη - χωρίς ηλεκτρική παροχή, μαγνητικό δοχείο για το αλεύρι, μικρή σε όγκο.

CLIVANEXPORT- ΣΤΕΦΑΝΟΥ ΑΕ Τηλ.: 24210 95217

H εταιρεία Elin AE παρουσιάζει τη νέα αυτόματη γραμμή παξιμαδιών που λύνει τα χέρια κάθε επαγγελματία. Με σύστημα φιλοποίησης της ζύμης, δυνατότητα παραγωγής 3.600 τμχ/ ώρα από 300-1.800 γρ, αυτόματη τροφοδοσία και απόθεση στη λαμαρίνα, αυτόματο χάραγμα στην επιθυμητή διάσταση, θα γίνει ο Νο1 βοηθός σας.

ELIN ΑΕ Τηλ.: 23920 64410

Καλά βουτή(γ)ματα! Για το καλοκαίρι, η Λυκάκης Σήφης-Προϊόντα Ζύμης σας προτείνει πτι φουρ μπανάνα, καρύδα μαρμελάδα, σοκολάτα, σε ντεκόρ χρωματιστής τρούφας και κομμάτια σοκολάτας. Αφράτα, τραγανά, με τα τοπ υλικά. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Τηλ.: 210 2409901

Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ ύχους ση του τε χυδρόμη

H

Νο131

ά την τα ΤΑ αφορ Λ Ε ν τω απόδειξη

Με αδιάλειπτη 27ετή παρουσία, άρτια εμφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι μακράν το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου. ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ 5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

7.494

326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙΔΩΝ 337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 621 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

€ 4.871,10

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Νέα μείγματα κέικ ΣΤΗ ΣΕΙΡΑ μειγμάτων ζαχαροπλαστικής Deli Mix προστέθηκαν τα μείγματα Deli Κέικ και Deli Κέικ με Κακάο. Για την παρασκευή τους απαιτείται η προσθήκη μόνο νερού και λαδιού, ενώ μπορούν να χτυπηθούν ακόμα και χωρίς μίξερ. Το αποτέλεσμα είναι σταθερό και δίνει κέικ ελαφρύ και αφράτο, με πλούσια γεύση και άρωμα, λεπτή και μαλακή κόρα και εσωτερικό ελαστικό που δεν θρυμματίζεται. Επιπλέον, η δομή τους βοηθάει στην απορρόφηση των σιροπιών και τη σταθερότητα των επιπλέον υλικών, όπως φρούτα, σταγόνες σοκολάτας κ.λπ, ενώ παρέχει αυξημένη διάρκεια ζωής. Σε συσκευασία 15 kg. ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ Τηλ.: 28210 81380

Επιτραπέζια κριτσινομηχανή Η Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ παρουσιάζει τη μικρή (65x50x30 εκ.) επιτραπέζια ηλεκτρική μηχανή φορμαρίσματος και κοπής κριτσινιού, εισαγωγής Ιταλίας. Διαθέτει ποικιλία καλουπιών για κριτσίνι διαμέτρυ 4-24 χλστ, και σύστημα έυκολης αλλαγής καλουπιού με το γύρισμα δύο μοχλών. Η ωριαία παραγωγή της φτάνει στ 25 κ. Όλα τα μέρη που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη είναι από τεφλόν η ανοξείδωτα. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡΗΣ. ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ Τηλ.: 210 5773177-8

φρυγΑΝΙΕΡΑ ΒΙΤΡΙΝΑΣ Βελγικής κατασκευής , η καινούργια μηχανή της Jac SA, Liege, εντοιχίζεται στη βιτρίνα και κόβει σε όποια διάσταση επιθυμείτε όλα τα είδη αρτοποιεία/ ζαχαροπλαστικής. Με παραγωγικότητα 230 φέτες/λεπτό, ρυθμιζόμενο πάχος φέτας 5-25 χλστ. και κοπή σε 2,3 μέρη ή σε φέτες. Α.Ν.ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. Τηλ.: 210 6612892

Κυκλικός θάλαμος Ιδανικός για μικρά ποιοτικά ψησίματα, με στρογγυλό θάλαμο ψησίματος, πτυσσόμενη πόρτα και τριπλό τζάμι, ο νέος κυκλικός φούρνος της εταιρείας Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΕΠΕ είναι ό,τι πιο σύγχρονο κυκλοφορεί στον τομέα του. Διαθέτει υψηλής τεχνολογίας θερμομονωτικό σχεδιασμό, προαιρετική οθόνη αφής και δυνατότητα συνδυασμού με στόφα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ «CLIVANEX» Τηλ.: 210 5745811

086

Digital άμεση διαφήμιση Cloud

Περιστροφικός φούρνος

Ήρθε η ώρα του άμεσου ψηφιακού μάρκετινγκ. Το Clever Eye Digital Signage σας δίνει τη δυνατότητα για άμεση και ταυτόχρονη αποστολή από τα κεντρικά σας γραφεία οπτικοακουστικού υλικού μάρκετινγκ προς όλα τα υποκαταστήματά σας. Πλέον μπορείτε να έχετε άμεση επικοινωνία στοχευμένων προωθητικών ενεργειών στους πελάτες σας.

Ο περιστροφικός φούρνος Techno 2.0 εξασφαλίζει μέγιστη ευελιξία όσον αφορά τη θερμοκρασία και ψήνει τέλεια σε πλήρη και σε μισό φορτίο, xάρη στο πρωτοποριακό σύστημα ανακυκλοφορίας αέρα BTT και στο σύστημα ατμού πολλαπλών σημείων από τη Mondial Forni.

CONNECTING LINE AE Τηλ.: 2310 555090

ΣΤΑΣΗΣ Δ. & ΣΙΑ ΟΕ ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ Τηλ.: 210 5224815

Ζυμωτήριο πλάγιας λειτουργίας Ζυμώνει από 3kg120kg, έχει κάδο από ανοξείδωτο ατσάλι, αναδευτήρα ανοξείδωτο, είναι κατασκευασμένο με τεχνολογία inverter 3 ταχυτήτων και έχει τροχούς για εύκολη μετακίνηση. ΖΑΝΙΔΗΣ Ε. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ – «Α.ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ» Τηλ.: 2310 751344

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

ARHS_AZ.indd 1

Ç êáéíïôüìïò ëýóç ãéá íá ìç ÷Üíåôå ïýôå Ýíá åõñþ

3/15/18 10:32 AM

99 Εξάλειψη πηγών απώλειας στο ταμείο.

99 Εξάλειψη φιλικών πωλήσεων.

99 Έλεγχος εταιρικών διαδικασιών.

99 Ξεχωριστό αρχείο βίντεο για κάθε

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα! ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π.

654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

SC_4AKI.indd 1

ΕΛΤΑ αφορά H απόδειξη τωντεύχους Νο77 η του την ταχυδρόµησ

7.524

4.890,60€

Έξυπνη Πλατφόρμα Ελέγχου

συναλλαγή του ταμείου.

99 Παρακολούθηση μόνο των βίντεο συναλλαγών χωρίς νεκρούς χρόνους.

99 Περιορισμός των κλοπών μέσα στο κατάστημα.

99 Έλεγχος συμπεριφοράς πελατών.

99 Έλεγχος παραγωγικότητας & ποιότητας εξυπηρέτησης.

CleverEye by Connecting Line A.E., Αντιγονιδών 17, Θεσ/νίκη, Τηλ. 2310 555 090

www.clevereye.eu

30 χρόνια στο πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη!

10/05/2018 11:39

Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιµο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

5.000 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.456 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 507 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ 979 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ 491 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS F&B MANAGERS) 5.122

223 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 344 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ZG_6X1.indd 1

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόµηση του τεύχους Νο180

10/05/2018 11:28

FOCUS

Με μπόλικη αγάπη και φροντίδα για τους τετράποδους φίλους μας και με μια μεγάλη γκάμα από pet-ilicious αγνές τροφές, ο πρώτος ελληνικός φούρνος για σκύλους είναι γεγονός. _ Kείμενο Στάθης Πάνος

Dog bakery

Σε αυτόν το φούρνο οι πελάτες είναι... τετράποδοι!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στα Άνω Πατήσια και μέσα σε λίγες μέρες έγινε top προορισμός για τους απανταχού ζωόφιλους και τα σκυλάκια τους. Το «Dog Bakery» των Σπύρου Παππά και Γιώργου Ρήγα αποτελεί έναν επίγειο γευστικό παράδεισο για τους σκύλους, καλλιεργώντας ταυτόχρονα και μια ζωτικής σημασίας new age φιλοζωική συνείδηση. «Βλέποντας ότι υπάρχει μεγάλο κενό στο ζήτημα της σωστής διατροφής των σκύλων αποφασίσαμε να φτιάξουμε ένα φούρνο που θα προσφέρει στο ζωάκι μας αυτό που χρειάζεται, κάτι περισσότερο δηλαδή από μια τυποποιημένη τροφή» μας λέει ο Σπύρος Παππάς και εξηγεί ότι είναι άνισο και άδικο να αντιμετωπίζουμε τα σκυλάκια μας σαν «κολλητό» ή σαν μέλος της οικογένειάς μας και να μην τα ταΐζουμε με υγιεινή φρέσκια τροφή. « Έχουμε τη δική μας κουζίνα και το δικό μας φούρνο, όπου καθημερινά με φρέσκα υλικά δημιουργούμε τροφές υψηλής ποιότητας. Ήρθαμε σε επαφή με κτηνιάτρους, τεχνολόγους τροφίμων, εκπαιδευτές, ενημερωθήκαμε για τις σωστές πρακτικές που ακολουθούνται χρόνια τώρα στο εξωτερικό, εμπιστευτήκαμε επώνυμους Έλληνες προμηθευτές και προσφέρουμε προϊόντα πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία κα πρωτεΐνες που είναι απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη και την υγιή διαβίωση των κατοικιδιών μας» αναφέρει ο Σπύρος.

Στιγμές υγείας, ευτυχίας και απόλαυσης

Στο «Dog Bakery» μπορείς να βρεις από εδέσματα με κοτόπουλο, μοσχάρι και αρνί μέχρι λιχουδιές από καρύδα, φυστικοβούτυρο και μπανάνα, τις οποίες μπορεί να δοκιμάσουν και οι άνθρωποι. Οι επιλογές είναι πολλές και χαρακτηριστικό του καταστήματος είναι η εξατομίκευση. Όπως μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης: «Κάθε σκύλος έχει τις προτιμήσεις του, τις ιδιαιτερότητές του και τις ανάγκες του. Για παράδειγμα, το μεγαλύτερο ποσοστό σκύλων εμφανίζει δυσανεξία σε κάποιες ζωικές πρωτεΐνες. Έτσι, παρέχουμε τη δυνατότητα για παραγγελία ειδικού μενού σχεδιασμένο για κάθε σκύλο ξεχωριστά». Καθημερινά φτάνουν στο φούρνο «δίποδοι και τετράποδοι επισκέπτες» από όλη την Αττική, ενώ παράλληλα ο Σπύρος και ο Γιώργος έχουν δημιουργήσει κι ένα ηλεκτρονικό κατάστημα για να εξυπηρετούν πελάτες σε όλη τη χώρα. «Σύντομα θα διευρύνουμε το κωδικολόγιό μας. Σε πρώτη φάση θα προσθέσουμε τούρτες ώστε τα σκυλάκια να έχουν τα γενέθλια που τους αξίζουν, ενώ στα σχέδιά μας είναι να αναπτυχθούμε επιχειρηματικά» καταλήγει ο Σπύρος Παππάς.

088

Dog Bakery Ξηροκρήνης 2& Αγ. Αντωνίου, Άνω Πατήσια • Τηλ. 210 2222443 www.dogbakery.gr