PALESTINAS KJØKKEN
OVERSATT AV ANJA HAUGER RATIKAINEN
I N N H O
INNLEDNING
Betlehem: Kjent over hele verden, ofte skildret kun gjennom øynene til pilegrimer. Ønsket om å vise frem og feire det virkelige Betlehem førte meg inn i en verden av mat og gjestfrihet for mange år siden. Gjennom matlagingen min forteller jeg om Betlehem og byens historie.
Hver oppskrift i boken bærer i seg minner om mennesker, steder og øyeblikk i denne byen. Oppskriftene er også fulle av minner fra barndommen min, via skoleårene i Jerusalem og årene i utlandet, til jeg vendte hjem igjen. Arbeidet med boken har vært en påminnelse om hvordan byen har utviklet seg under okkupasjonen, hvordan murene har strupt livsgrunnlaget for mange, hvordan turismen har vært utsatt for opp- og nedturer og om hvordan besøkende har kommet og gått. Gjennom tusener av år har mennesker vendt hjem til Betlehem, og i hver eneste rett, hvert krydder og hver kopp med kaffe har de båret med seg sine helt egne historier.
Å skrive om mitt palestinske kjøkken og dele historier fra min familie, samt hylle noen av de fantastiske menneskene i Betlehem, føltes helt naturlig for meg. Det ble som en forlengelse av en samtale jeg kunne ha med gjester på restauranten min Fawda i Betlehem, på Akub i London eller på en konferanse i Toronto. Gjestene mine her i Betlehem blir oppmuntret til å utforske byens smug og møte menneskene som bor her, og samtaler jeg har med mennesker andre steder inspirerer dem til å komme til Betlehem og til å bli kjent med byen og smakene fra et fjernt og fremmed land.
Yalla! Bli med, la oss sammen legge ut på en reise gjennom Betlehems historier og smaker!
Frokost med Baba Fuad 14
Taboun-brød 16
Hummus mutabal bil tahinia 18
Egg i samneh med sumak 21
Hwerneh i labaneh 22
Urtedronningen og oldtidslandsbyen hennes 26
Ostefylte vinblader 30
Lammeskank 33
Syltede grønne mandler 34
Arayes shrak 37
Bakerier i Betlehem 40 Mujadara 44
Sayadieh samak 47
Langtidsstekt lammekjøtt 48 Jeriko 52 Påskereir med knafeh 55 Siyami-fylte vinblader og squash 56
58
auberginer 61
VÅ
FROKOST MED BABA FUAD
Har man nådd en viss alder, opplever man til stadighet ting som vekker barndomsminner.
For meg skjer dette oftere og oftere når jeg lager frokost, steker egg til familien min eller dekker bordet. Frokost med min baba, min far Fuad, var et eget ritual da jeg var liten, og sånn er det fortsatt når vi møtes.
Som barn måtte jeg alltid hjelpe til med frokostforberedelsene og sørge for at kaffekopper, tallerkener, bestikk og servietter havnet der det skulle. Så kom brettet med zeit o zaatar – en deilig kombinasjon av olivenolje og en zaatar-krydderblanding, noen vanedannende tykke og klissete dibs o tahinia (druemelasse blandet med sesampasta) – og selve kronen på verket: hjemmelaget syltetøy fra Mama Micheline.
I appelsinsesongen våknet faren min alltid før alle andre for å presse appelsiner, og han fikk levert varmt brød på døra – hvite, sprø brød fra Salesian Bakery, runde kmaj (pitaer) fra al-Shweiki Bakery eller vedfyrt sesamka’ek al-quds (se side 72). Fra kjøleskapet fant han frem småretter som hadde blitt tilberedt kvelden før – kremet labaneh (silt og krydret yoghurt) og biter av hvit Nabulsiost, dekket av olivenolje.
Så vekket Baba oss – sannsynligvis en like vanskelig oppgave den gang som i dag. Men lukten av stekte egg eller eggerøre – og noen ganger grillet bacon og pølser – lokket meg ut på kjøkkenet. Noen ganger smuglet far noen skiver basturma inn i huset, det sterkt krydrede og spekede armenske biffkjøttet som både han og vi barna elsket, men som mor avskydde på grunn av den sterke lukten av bukkehornkløver. Jeg husker hvordan han fikk en venn til å ta med kjøttet fra en armensk håndverker i gamlebyen i Jerusalem, og gjemte det i kjøleskapet helt til lukten avslørte det og vi måtte spise det opp så raskt vi kunne.
Det var noe eget å starte dagen med en frokost som samlet hele familien. Til duften av ristet brød og smaken av syltetøy – aprikos, Sevilla-appelsin, jordbær eller kvede, alt ettersom hvilken tid på året det var – satt vi sammen og snakket
om planene våre, delte historier og diskuterte. Faren min var forretningsmann, og var ofte på jobbreise eller hadde lange, stressende dager, men frokosten var et fast holdepunkt. Den var viktig for ham, og det er den fortsatt.
Når min familie snakker om mat og oppskrifter, er Baba den første til å si at han ikke er kokk, og han overlater jobben med å tilberede forseggjorte palestinske retter til noen andre. Og forsøker han å uttale seg om mat, gjør jeg ofte narr av ham. Imidlertid kan faren min også påpeke at i mange år var det han som hver morgen sørget for et godt måltid, slik at jeg skulle være forberedt på det resten av dagen ville bringe. Og hver morgen er kjøkkenet fortsatt hans domene – for en kort stund.
TABOUNBRØD
1 ss tørrgjær
½ ts sukker
180 ml varmt vann
250 g pluss 1 ss siktet hvetemel (og litt til arbeidsflaten)
125 g fullkornsmel
½ ts salt
1 ss extra virgin olivenolje
4 TIL 6 BRØD
Taboun-brød er et av de klassiske, palestinske brødene. Tradisjonelt baker man det i en spesiell taboun-ovn, laget av leire og høy, med en åpning i toppen der man kan legge brødet inn over de varme småsteinene. I Betlehem fyrte man opp med oliventre og lot tabounovnen varmes opp i løpet av natten, slik at den var klar om morgenen. Asken ble fjernet, og ovnen var klar til baking.
Hos besteforeldrene mine på farssiden sto taboun-ovnen ute på terrassen. Hjemme hos oldefaren min på morssiden hadde de ovnen i en liten steinhytte utenfor huset. Jeg husker fortsatt lukten av brent oliventre, som ga taboun-brødet den helt spesielle duften.
Etter hvert sluttet de fleste taboun-ovnene å fungere, eller bare forsvant, og i dag er de erstattet av moderne teknologi. Den beste taboun-rotasjonsovnen finner du hos al-Shweiki Bakery. Der har de en rund base av småstein som snurrer rundt inne i en gassovn. Hjemme etterlikner jeg deres metode: Jeg tar en stekeplate, fyller den med rene, nyvaskete småsteiner og forvarmer dem i ovnen, før jeg legger brødet på toppen.
Nøkkelen til å bake taboun, var duken. Det var alltid en gammel bomullsduk i nærheten som man brukte til å pakke taboun-brødene inn i. Taboun-bakerne la de ferske, varme taboun-brødene mellom dukens folder og stablet dem forsiktig, til det siste taboun-brødet var ferdig. Ved å dekke dem til, holdt brødene seg myke fordi dukene tok vare på dampen.
Bland gjær, sukker og noen spiseskjeer vann i en liten bolle og la det stå i 10 til 15 minutter til det bobler.
Bland hvetemel, fullkornsmel, salt, olivenolje og gjærblandingen sammen i en bolle eller bruk en kjøkkenmaskin med deigkrok. Tilsett resten av vannet langsomt, og elt deigen for hånd eller på lav hastighet til den blir klebrig.
Dekk til deigen og la den heve i 1 time, eller til den har doblet størrelse. Er det kjølig, kan det ta lengre tid, mellom 1½ og 2 timer.
Når deigen er ferdig, knar du den for å få luften ut av den hevede deigen, og deler den deretter i fire til seks porsjoner.
Ha mel på en arbeidsflate, legg ut deigene og la dem heve under et klede i ytterligere 30 til 45 minutter, eller til deigen nesten har doblet seg i størrelse igjen.
Fyll en stekeplate med rene småsteiner og plasser den nederst i ovnen. Forvarm ovnen og steinene til 250 °C.
Kjevle ut en del av deigen på et melet underlag, dryss mel over deigen og press den til en sirkel med en diameter på ca. 15 centimeter. Husk mel på hendene mens du gjør dette! Snu den runde deigen mens du kjevler og strekker den ut. Bruk så mye mel på fingrene og deigen du syns det er behov for.
Legg deigen på de varme småsteinene og stek i 4–5 minutter til den har fått farge på undersiden. Snu deretter brødet og stek i ytterligere ca. ett minutt til det har fått farge. Ta det ferdig stekte brødet ut av ovnen, og pakk det inn i et kjøkkenhåndkle av bomull.
Sett stekeplaten med småsteinene tilbake i ovnen og la dem varmes opp igjen. Gjenta deretter trinnene med deigen for å lage resten av tabounene.
TAHINIA
400 g tørkede kikerter, bløtlegges i vann over natten
1 ts natron
2 hvitløksfedd, knust
250 g pluss 2 ss tahinia
1 ts salt
2 ts malt spisskummen
Saft av 1 sitron
4 ss extra virgin olivenolje, pluss mer til servering
1 ss mandelsplitter
1 ts malt sumak
8 PORSJONER
Denne oppskriften er en hyllest til tahinia og kikerter. Tahinia lages av sesamfrø, og produseres i de gamle fabrikkene i Palestina, fra Jerusalem til Nablus. Fra fabrikkene strømmer en herlig nøtteaktig duft ut over de historiske bakgatene.
Den viktigste ingrediensen i denne retten er kikerter, eller hummus på arabisk, og ikke de variantene vi ser over hele verden, der «hummus» ser ut til å ha blitt en betegnelse på alle typer dipp med tahinia.
På arabisk betyr ordet mutabal «krydret», men det handler om så mye mer. Mutabal er tahinia, fersk sitronsaft, urter, hvitløk og krydder som til slutt blir en blanding som kalles tatbileh.
Jeg bruker mandelsplitter og sumak i oppskriften, men persille passer også godt til.
Hell vannet av kikertene og ha dem i en kjele sammen med natron og 1¼ liter rent vann. Kok opp på høy varme, senk deretter til middels lav temperatur og la det småkoke i 30 minutter til kikertene er møre. Fjern skummet som kan samle seg på toppen underveis.
La kikertene renne av seg, og ta vare på kokevannet. Legg til side noen kikerter til å pynte retten med, og ha resten i en miksebolle. Bruk en stavmikser på lav hastighet for å knuse kikertene. Tilsett hvitløksfeddene først, og ha så i tahinia, salt, spisskummen og sitronsaft mens du hele tiden fortsetter å mikse. Tilsett 4 ss av kokevannet fra kikertene. Om massen ikke er helt jevn, kan det hende du må tilsette opptil 1 spiseskje til.
Bruk en stor skje eller en slikkepott og vend forsiktig inn 3 ss olivenolje til massen får en kremaktig, silkemyk konsistens.
Den siste spiseskjeen med olivenolje varmer du på middels varme i en liten panne. Ha i mandelsplittene og stek til de har fått litt farge, ca. 2 minutter. La dem renne av seg på et tørkepapir.
Ha hummusen over på en tallerken og pynt retten med kikerter, mandler og sumak. Drypp over litt olivenolje og server.
