CON CARNES MADURADAS EN PARAGUAY
Una técnica inédita de maduración de carnes, creada por la chef Leticia Villalba, está marcando tendencia en la alta gastronomía internacional. Con un método que conserva jugos, sabor y terneza sin bacterias, la carne paraguaya ya llegó a restaurantes de España y ahora comienza a mirar hacia Dubái.
La Chef y Administradora de Empresas, Leticia Villalba, evolucionó el mundo gastronómico con una nueva técnica de maduración de carnes, la cual permite contar con una proteína completamente tierna y todos sus sabores conservados. El método se aplica sobre carnes 100% paraguayas y tuvo el objetivo inicial de exportarlas a los mejores restaurantes del exterior. Si bien logró su objetivo, casi sin pensarlo, Villalba también marcó un antes y un después en el rubro de la gastronomía mundial, al introducir una nueva fórmula que brindaría un producto totalmente diferenciado para los paladares más exquisitos. Los resultados de esta innovación son claros: España, caracterizada por su alta gastronomía, se volvió rápidamente en el mercado más fuerte de estos productos, y luego Dubái también mostraría su interés.
“La carne ya está en España, la primera carga fue de tres toneladas, y ya hemos enviado las primeras pruebas a Dubái, donde el restaurante CÉ LA VI ha mostrado gran interés. En cuanto a España, la carne se ofrece en el restaurante Gurisa y, reforzando nuestra presencia inter-
nacional, en enero vamos a estar en Fusión Madrid, la feria de alimentos más grande que existe en la capital española”, señaló.
Villalba remarcó que con esto también se apunta a elevar el posicionamiento de Paraguay, pues se utilizan carnes nacionales para los procesos de maduración posteriormente enviados al extranjero. En el mundo, el mercado de carne madurada mueve US$ 10 millones al año y, para la Chef, el nuevo método de maduración desarrollado generará un impacto aún más descomunal tanto en el país, como en el mundo.
Los procesos del nuevo método
Los trabajos de maduración de carnes surgieron tras su trabajo asesorando a restaurantes, decidiendo profundizar en su estudio. Villalba pensó en elevar el posicionamiento de la proteína nacional e in-
cursionar en un segmento que ahora la potenciaría en los mejores restaurantes del mundo: la maduración.
“Quería salir del método tradicional, que es el dry-aged (maduración en seco), la cual seca la carne y genera bacterias. Yo quería lograr una carne muy tierna, sin bacterias y que no se achique; en las primeras presentaciones del producto, llamamos a chefs con estrellas Michelin para realizar unas pruebas y lo que más destacaron es el nivel de fácil digestión de la carne”, indicó.
Creó una máquina en la cual se desarrolla el proceso de maduración, aplicando un método denominado como “vacío intermitente”. La carne se encuentra totalmente madurada en 14 días, a diferencia del método tradicional que termina su proceso en 30 días o más.
Se logró un resultado nunca antes visto en el mundo gastronómico: una alta terneza en la carne madurada, sin que esta pierda peso, debido a la inexistencia de bacterias; además, la proteína va rompiendo fibras y generando sus propios jugos. Aparte, el método también cuenta con otra particularidad que lo hace único en el mundo: permite madurar carne blanca. “Es un upgrade que nos permite subir varios escalones porque con el método tradicional no se madura la carne blanca. Por ejemplo, el pollo se vuelve jugoso y extremadamente blando, cuando tradicionalmente es seco y duro, mientras que el pavo puede estar listo en 20 minutos luego de esta maduración por su alta terneza, sin necesitar una cocción de varias horas”, expresó.
El potencial gastronómico nacional
Para Villalba, este tipo de innovaciones, introducidas con sello paraguayo para el mundo entero, demuestran el enorme potencial de crecimiento que posee Paraguay en su industria gastronómica.
“Nosotros tenemos que apostar a tener en algún momento una estrella Michelin y estar entre los mejores. Nos falta un poco, pero debemos potenciar nuestra materia prima, para mostrar al mundo todo lo que podemos hacer y apuntar a premios y diversificarnos”, señaló.
Sobre Leticia Villalba
Villalba estudió Administración de Empresas en la universidad y posteriormente fue a vivir a Canadá, donde siguió una segunda carrera, llamada Culinary Management. Los dos primeros años se recibió de chef y sommelier, mientras que los otros
dos años restantes consolidó su especialización en lo referente a la administración del negocio gastronómico.
A principios de 2018 retorna a Paraguay y es contactada por el Gobierno nacional para elaborar un programa de estudio, por lo cual desarrolla el programa de inocuidad alimentaria. La profesional capacitó a 6.000 personas con el Sistema Nacional de Formación y Capacitación Laboral (Sinafocal) y el Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP). Villalba unificó su conocimiento en finanzas con su experiencia en el mundo culinario, con el objetivo de trabajar en la rentabilidad de los restaurantes. Bajo esa línea, la chef dio vida a Central Market, empresa dedicada netamente al asesoramiento gastronómico, pero que también es dueña de una fábrica de alimentos, vendidos a toda la cadena retail.
“ES UN UPGRADE QUE NOS PERMITE SUBIR VARIOS ESCALONES PORQUE CON EL MÉTODO TRADICIONAL NO SE MADURA LA CARNE BLANCA”
LETICIA VILLALBA