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Año 1 Núm. 4

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

METROPOL

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Cuando la familia es la fórmula del éxito página 4

ESTRATEGIAS

para conquistar los desafíos de la industria del página 10 restaurante

La ingeniería del

MENU´

Un análisis adecuado puede ahorrarte miles de dólares página 16

Reforma Contributiva

Impacto de la reforma contributiva de 2018 a los restaurantes página 18


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CONTENID 12 22 PORTADA 4 METROPOL: Cuando la familia es la fórmula del exito

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La ingeniería del menú

FINANZAS AL DÍA 12 ¿Sabes cómo valorizar tu restaurante?

EN LEY 18 Impacto de la Reforma Contributiva de 2018 a los restaurantes

TE PUEDE INTERESAR... 10 4 estrategias para conquistar los desafíos de la industria del restaurante

PASO a PASO 26 Guía básica de permisos para pequeños negocios

22 Valet Parking: alternativas a la falta de estacionamiento 24 5 Minutos con... Manuel Ceide Ríos

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MEJORES PRÁCTICAS

EVENTOS 28 Para la industria de food service NOTICIAS 30 Breve de noticias


food Business FOOD BUSINESS es publicado cada dos meses por INTERCOMUNICACIONES FPR Copyright ©2019 DIRECTOR GENERAL Luis E. Pabón-Roca EDITORA EN JEFE Ivonne Lozada

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JEFA DE REDACCIÓN Yanira Hernández Cabiya DISEÑO EDITORIAL Camaleón Estudio Creativo www.camaleon-pr.com IMPRENTA CG Printing VENTAS INTERCOMUNICACIONES FPR (787) 447-4573 ventas@foodbusinesspr.com

Luis E. Pabón-Roca Director General Comenzamos el 2019, año que esperamos sea uno de grandes beneficios para el sector de restaurantes. En esta edición destacamos el crecimiento de uno de los negocios más exitosos de Puerto Rico. Este año, Metropol espera abrir tres nuevos establecimientos uno de ellos en la ciudad de Miami en el estado de Florida. Su experiencia es un ejemplo de las posibilidades de esta industria cuando se trabaja con estrategia y tesón. Además, te proveemos un resumen del impacto para tu negocio de los cambios al sistema contributivo que entran en vigor este año. Importante que tomes nota para planificarte financieramente. En esa misma línea, te traemos un artículo sobre cómo valorizar tu restaurante, asunto importante si quieres vender, rentar o refinanciar tu negocio. Como siempre nuestras secciones de Paso a Paso y En Ley con temas puntuales para ayudarte a ser exitoso en tu empresa. Agradecemos a todos nuestros anunciantes que hicieron posible las tres ediciones que realizamos en el 2018. Este año, con ese apoyo y el de nuevos anunciantes que se continúan uniendo nos reiteramos en llevarles a través de nuestras páginas, temas útiles e interesantes para fomentar el empresarismo, administración e innovación en la industria del Food Business. Para recibir la revista en tu buzón de correo y en tu email, suscríbete en www. foodbusinesspr.com. Además, puedes escribirnos y comentar en nuestras redes sociales @foodbusinesspr en Twitter, Facebook o Instagram. ¡Espero que disfruten de esta edición!

EVENTOS & COMUNICADOS eventos@foodbusinesspr.com SUSCRIPCIONES suscripciones@foodbusinesspr.com FOOD BUSINESS 249 Las Marías Hyde Park Río Piedras, Puerto Rico 00925 Tel. (787) 764-1800

www.foodbusinesspr.com Las opiniones vertidas por los colaboradores invitados no necesariamente representan la opinión de la Revista FOOD BUSINESS, Intercomunicaciones FPR, Inc. y/o de sus correspondientes cuerpos directivos. Los escritos de opinión son el punto de vista de cada columnista colaborador y no representan necesariamente el punto de vista de sus patronos o firmas. La información en esta revista ha sido obtenida de fuentes confiables, pero su corrección e integridad, o la opinión en la cual se basa, está garantizada. Si tiene alguna pregunta relacionada al contenido de esta publicación, puede contactar a la oficina de Intercomunicaciones FPR. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducido, almacenado en sistema de recuperación, o transmitido sin previa autorización del Director de FOOD BUSINESS.

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PORTADA

De un restaurante clásico familiar nos hemos movido a uno más moderno con alternativas para todos en la familia.

Christian Ravelo Socio de Metropol

por Yanira Hernández Cabiya

¿Q

uién no reconoce la marca de Metropol? Para los baby boomers, es aquel nostálgico restaurante familiar de comida cubana, que comenzó en Puerto Rico para el 1965. Pero para las generaciones más jóvenes, Metropol es el restaurante familiar de comida criolla y cubana más reconocido y exitoso del País.

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Su fórmula de “calidad, precio © anidimi y porciones”, ha sido clave para posicionarse como uno de los lugares preferidos de la familia puertorriqueña. Mas ese éxito no ha caído del cielo. Ha sido posible gracias al trabajo y dedicación de sus socios los hermanos Alex y Christian Ravelo y Reynaldo Vega. Christian y Alex, son nietos de don José “Pepe” Canosa y doña Raquel Canosa, fundadores del Metropol cuando se establecieron en la Isla tras emigrar de Cuba. Tristemente, el día que realizabamos esta entrevista, la familia se reunía para despedir a doña Raquel, quien había fallecido en horas de la mañana.

“Estos últimos años no han sido los mejores para la industria, pero en Metropol nos hemos ido adaptando, creando nuevos platos y especiales; productos diferentes y económicos que nos han ayudado a crecer”, dice Christian Ravelo. “Las generaciones cambian y ahora (el sector de comida preparada) nos hemos convertido en una necesidad, porque en la casa los dos trabajan y no hay tiempo a veces para preparar la comida. Así que hay ocasiones en las que somos la opción para las tres comidas de una familia”, destaca Vega desde su oficina aledaña al establecimiento de Hato Rey. La clave del éxito del Metropol se fundamenta en haber identificado

sus áreas de oportunidad, adaptarse a las nuevas necesidades de sus clientes y mantener una comunicación y supervisión directa de la operación para asegurarse que se siguen correctamente los estándares de calidad. De esta manera, han logrado abrir unas ocho localidades alrededor de la Isla y otras tres están en camino, la primera en el Dolphin Mall en Miami, Florida; otra en el Mall of San Juan y una tercera en el Aeropuerto Internacional Luis Muñoz Marín. “No han sido los mejores años (para el sector de restaurantes) pero nos hemos ido adaptando, creando nuevos platos y especiales, productos diferentes y económicos. De un restaurante clásico familiar nos hemos movido a uno más

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El reto de un amplio menú

Los clientes asiduos al Metropol pueden asistir para almuerzo o cena hasta cuatro veces en una semana. Vega tiene claro que para lograr esa fidelidad en el patrocinio, la calidad, variedad y precios de su menú son claves. El Metropol tiene, quizás, uno de los menús más amplios y variados en la Isla. Entre sus platos se puede encontrar la típica gallinita cubana rellena y arroz congrí; el tradicional arroz con gandúles y pernil boricua; un buen pescado, hamburguesas con papitas o espaguetis con salsa de carne. La variedad es extensa, pero Vega admite que manejar ese inventario es “complicadisimo”. “Nosotros hacemos inventario dos veces por semana y soy bien exigente con esa mercancía. Yo soy el que compro y trato, todas las mañanas de mantener una comunicación directa con los jefes de cocina para saber que tienen y que no les llegó. A mí me gusta lo que hago. Esa es la parte que más disfruto del negocio”, destaca. Vega indica que aunque un menú más sencillo es más fácil de manejar, iría en contra de lo que ha sido el emblema de la marca por los pasados 53 años. “Creo que vas ajustando tu menú a lo que la gente quiere o no quiere. Usualmente lo que hago es que reemplazo (los platos que ya no tienen mucha salida) porque queremos apelar a todo público y te explico por qué. Nosotros somos un restaurante familiar y yo quiero que desde el niño que tiene 5 o 6 años encuentre algo que le encante en el menú”. “Los que deciden en una familia a donde uno va a comer son los hijos. Entonces parte del racional que utilizo es como enamoro esos hijos para que la alternativa no sea ir al sitio que tiene la bomba. Quiero que el niño le diga al

papá o a la mamá quiero ir Metropol y hemos añadido unos platos que nos ha dado ese factor. Mi mejor cliente son los niños por eso tenemos hamburguers, arroz y habichuelas, filetillos de pollo, sandwiches; pero a la vez tenemos excelentes opciones para los papás”. En ese sentido, Vega destaca que además de la variedad, la calidad de los alimentos que preparan es esencial. “El bistec, el churrasco, tiene que ser de buena calidad. Me tiene que gustar a mí. Yo soy bien exigente con lo que compramos”, afirma.

Los especiales

Otro factor importante en el éxito del Metropol son sus precios. “Un amigo me dijo una vez -Rey vas a entrar en esto (poner platos en especial) pero una vez entres no vas a poder salir -y es una realidad. Nosotros tenemos un plato de calidad, servido en mesa, fresco, por $8.99. Media gallinita rellena por $6.99, creo que es una fórmula bastante agresiva que nos ha resultado”. “Uno tiene que irse adaptando”, insiste Vega. “Me gustar mirar el mercado, ver lo que lo demás hacen y criollizarlo. Creo en la competencia, creo que aquí hay mercado para todo el mundo. La competencia nos ayuda a mejorar”.

Expansión

Ese éxito alcanzado en los pasados años, les ha permitido mirar nuevos mercados. En enero comienzan la remodelación del local que abrirán en el espacio del antiguo Brío en Mall of San Juan. Para marzo anticipan abrir el local del Dolphin Mall en Miami, su primer establecimiento fuera de Puerto Rico y más adelante en el año, el local en el aeropuerto como parte una alianza con Management Group Investors (MGI, LLC.). “Hay que aspirar a ser el mejor en todo lo que uno hace, saber escuchar y aprender de los que ya han pasado con esto. A mí me ha ayudado mucho el escuchar y compartir con personas que manejan operaciones mucho más

food Business

De izquierda a derecha: Alex Ravelo, Christian Ravelo y Rey Vega, socios del Metropol.

Las generaciones cambian y ahora (el sector de comida preparada) nos hemos convertido en una necesidad, porque en la casa los dos trabajan y no hay tiempo a veces para preparar la comida. Así que hay ocasiones en las que somos la opción para las tres comidas de una familia.

moderno con alternativas para todos en la familia”, afirma por su parte Ravelo. Apunta que siempre hay espacio para crecer, “si mantienes el servicio” que esperan tus clientes. “Somos una empresa familiar y así le gusta a la gente que se corra la operación”, añade.

Rey Vega

Socio de Metropol

grandes de las que nosotros manejamos. Hay que saber, conocer tu negocio. Saber tus fortalezas y debilidades; hacia adonde lo quieres llevar, hacia donde esa clientela quiere que tú llegues. Hay que tener presencia y controles. Los negocios no corren solos”.

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© luismolinero

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food Business

La clave es reconocer algunos de los desafíos comunes por adelantado para asegurar que tú restaurante sea proactivo en la superación de ellos. Es importante aprender de la experiencia de otros — de aquellos que están prosperando y son rentable en los negocios, así como aquellos que podrían ofrecer una lección o dos de desafortunados errores cometidos. Así, mientras se destacan los principales desafíos que enfrentan los propietarios de restaurantes, aquí están los pasos de acción que puedes tomar para crear éxito en tú negocio:

1. Asegúrate de que tu menú refleja lo que tu cliente quiere

Es importante dar a los clientes un número suficiente de opciones, pero no quieres exagerar. Trata de lograr un equilibrio razonable entre la variedad y la capacidad para ofrecer platos de alta calidad. Habla con tus clientes para saber qué platos les gusta más y destácalos en el menú. Ten en cuenta que tu menú es la muestra más visible de tu concepto de restaurante, por lo que es esencial, para lograr que ofrezcas un enfoque consistente con tu marca. Asegúrate de que tu menú está en tu sitio web, y que tu sitio web es accesible desde teléfonos móviles.

2. Haz de la atención al cliente tu prioridad

Si tienes excelentes platos, un ambiente extraordinario, y un mercado excepcional, pero tu personal no hace que los clientes se sientan importantes, tu restaurante no tendrá éxito. Verás, no es suficiente decirles a los camareros que simplemente “sean amables” con el cliente. Esa directriz se podría entender de distintas formas que no sean coherentes con el tipo de

servicio que quieres ofrecer. En su lugar, establece un programa de entrenamiento consistente y con guiones; uno que anticipe cada problema que es probable que ocurra y proporcione instrucciones detalladas y específicas de cómo tratar con cada una de esas situaciones. Una gran manera de medir la efectividad de tu servicio al cliente es a través de la evaluación de tus clientes invitados. Establece una forma rápida y fácil que tus clientes puedan llenar para dejarte saber si disfrutaron la experiencia. Aprovecha para que te indiquen su plato preferido del menú. Con esa información puedes modificar acorde tu plan de servicio al cliente.

3. ¿Cuál es tu salsa secreta? ¡Compártelo!

Bueno, lo que queremos decir es: ¿Qué hace a tu restaurante distinto de la cafetería que tienes a pocos metros de distancia? Otro de los principales desafíos que enfrentan los propietarios de restaurantes es poder distinguir entre una gran cantidad de otros restaurantes similares. En otras palabras, ¿qué te da la ventaja competitiva? Y tus clientes, ¿están al tanto? Necesitas una imagen clara e inequívoca (a veces llamada “propuesta de venta única”) que identifique lo que es especial o diferente acerca de tu restaurante, y un plan de marketing específico y consistente sobre cómo promover ese carácter distintivo. Igualmente importante, es asegurarte de que lo que vendes como único es una experiencia que tus clientes sienten tan pronto entran a tu restaurante. Por ejemplo, si le dices a los clientes, los alimentos que ofreces son de una calidad superior y más económicos que tus competidores, pero a la hora de pagar la cuenta el cliente evidencia que

los precios son más altos o la calidad menor, vas a perder su confianza y muy probable con ella, se va el negocio.

4. Crea y ejecuta un plan inteligente de marketing

Uno de los problemas comunes en la industria de restaurantes es establecer un plan de mercadeo que consiga atraer a tu marca los clientes ideales. Debes saber que no importa lo bueno que sea tu establecimiento en términos de opciones de comida, calidad y servicio al cliente, pues nadie se enterará si no establece un plan estratégico para poner esa información al frente de sus potenciales clientes. Para eso necesitas un plan de mercadeo inteligente. En la era digital el mercadeo puede resultar intimidante, por lo que tal vez sea más rentable contratar a una agencia con experiencia para que realice tu campaña o para que te asesore sobre qué decisiones debes tomar para que tu presupuesto de promoción tenga mayor rendimiento. De hecho, los expertos pueden mostrarte cómo crear un plan de marketing inteligente, establecer los estándares de la marca, crear un sitio web de respuesta y aprovechar los medios sociales para mostrar tu restaurante en la mejor luz y llegar a la mayor base de clientes posible. Un restaurante puede ser notablemente exitoso cuando te tomas el tiempo para entender quiénes son tus clientes, qué quieren y cómo servirlos mejor. ¡Sin importar los problemas comunes que se enfrentan en la industria del restaurante, tú puedes estar equipado con las herramientas correctas para vencerlos!

Traducción por Yanira Hernández Cabiya

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FINANZAS AL DÍA

¿Sabes cómo valorizar tu restaurante?

Conocer el valor de tu negocio va más allá del valor de los activos

P o r J a i m e To r r e s To r r e s

© ra2 studio

U

n dueño de restaurante exitoso seguramente conoce mucho sobre el funcionamiento del negocio; acerca de los alimentos, el diseño del menú y, lo más importante, sobre la importancia de un servicio personalizado. Algunos quizás tengan algunos conocimientos de contabilidad, pero la mayoría no tienen la menor idea de como evaluar el valor de su negocio. Conocer el valor de su restaurante es indispensable antes de tomar la decisión de vender, refinanciar, solicitar un préstamo para expansiones y mejoras o vender su franquicia, afirma la contadora pública autorizada y experta en el tema de negocios de comida, Lizzie Rosso. “Se puede haber invertido $2 millones en mejoras, pero si

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© designer491

food Business

el negocio no vende, no los va a recuperar”, advierte Rosso, también expresidenta del Banco de Desarrollo Económico de Puerto Rico. Esto es así porque el valor de un restaurante es algo más que el coste combinado de los activos, (muebles, accesorios y equipo, menos las deudas). El valor también incorpora en los cálculos la rentabilidad y el flujo de caja de las operaciones. También pueden afectar el valor de un restaurante el costo de la propiedad, el contrato de franquicia, condiciones favorables de arrendamiento, así como otros factores. Según la experta, no es tan sencilla la fórmula para determinar el precio de su restaurante. Es fundamental,

como en todo presupuesto y estado financiero, desglosar los gastos y las proyecciones de ingresos. “Basado en esas proyecciones se puede determinar el valor presente del negocio. Si es un negocio nuevo que no genera las ventas o ingresos necesarios, se debe justificar, por ejemplo, la proyección de ingresos anuales de $100 mil”, destaca. En la valorización de un restaurante, un paso importante es la normalización. Mediante este proceso se establecen todos aquellos costos comunes, repetidos y razonables en el negocio para considerarlos dentro de su costo. “Es el método más común. Son los gastos de los dueños del negocio. Hay gente que paga el carro del negocio. Si el dueño tiene un Mercedes Benz y vas a comprar el restaurante y piensas que no es un gasto necesario debes hacer los ajustes necesarios”, explica Rosso al añadir que también se deben excluir de la fórmula las pólizas de vida y otros gastos misceláneos, pero cuantiosos. “La mayoría de las personas piensan que su negocio vale más de lo que realmente vale. Por eso esa fórmula o cálculo es importante. La manera más fácil es multiplicar los ingresos netos por cinco años, pero no aplica a todos los negocios”, indica. Rosso reconoce que a pesar de que la presente recesión de la economía ha impactado a la industria de alimentos y al mercado del buen comer, la medida legislativa que proyecta eximir del IVU a los alimentos procesados podría favorecer a los dueños de restaurantes. “Debe favorecer al que considera comprar un restaurante porque la idea es que eso redunde en ingresos mayores pues los clientes y la cantidad de visitas a un restaurante deben aumentar. El aumento en el IVU ha encarecido la visita a un restaurante y eso repercute en que la gente ha disminuido sus visitas”, expone Rosso al recordar que el impacto del IVU de 11.5 % incide de forma mayor en los negocios de enfoque más económico y familiar. “Si hablamos de restaurantes caros, muchos han desaparecido. Si gastas $100 debes añadir el 11.5 % y eso encarece los costos”. Afortunadamente, en Puerto Rico abundan profesionales de las finanzas con vasta experiencia en el negocio de los restaurantes que lo pueden orientar para obtener una valoración adecuada de su negocio. “Tenemos una buena base de contadores públicos autorizados. Expertos en valorización hay bastantes. Es cuestión de hacer la asignación y conectarse con varias personas hasta dar con la indicada para hacer este análisis”.

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Servicio de entregas "Delivery" disponible.

• Número de empleados a futuro para mantener el crecimiento de la operación. • Proyección a futuro de aumento en los salarios. • Inflación. • Costos de los alimentos • Atemperar los números al presente

© keangs


• Contratar a un CPA especializado en valorización, particularmente en el renglón de los restaurantes. • Considerar que cuando se vende un negocio, hay clientes que compran los activos (muebles, accesorios, equipo, etc.) pero otros solo interesan el concepto. • En la compra de activos necesariamente no se asumirán todas las obligaciones. • Considerar si los que venden son dueños de la propiedad u operan con un ‘lease’ o contrato de arrendamiento por X ó Y cantidad de años. • Conocer perfil de la clientela. • Determinar si el chef es clave en la organización. • Analizar todos los pormenores de los estados financieros. • Evaluar la competencia en el mercado y continuidad del negocio. • Es recomendable conocer: costos de los alimentos, ventajas de comprar por volumen y con descuentos, margen de ganancias, gastos operacionales. • Ser eficiente en el manejo de los gastos. • Invertir en mercadeo y publicidad porque lo que no se anuncia no se vende. • Controlar los gastos y mantener buenos precios. • Recordar que los restaurantes más exitosos mantienen precios módicos en su menú.

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MEJORES PRÁCTICAS © Max Larin

´

Por Mark Kelnhofer, CFBE, MBA

E

l término “ingeniería de menú” no es utilizado por todos los operadores de restaurantes. Sin embargo, es un proceso definido que todos los restaurantes, así tenga uno o varios establecimientos, deben utilizar.

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food Business

El proceso de determinar qué elementos deben ser eliminados o modificados versus cuáles se deben agregarse a un menú puede ser complejo. En algunos casos las decisiones se toman basadas en la pasión y la emoción que tiene el dueño con determinado plato del menú y no necesariamente tomando en consideración los números que deben apoyar el proceso de toma de decisiones en cualquier negocio. Pero aún más importante, es importante saber cuáles son los números que se deben utilizar para hacer ese análisis

pues una evaluación con la información incorrecta o incompleta puede afectar la capacidad de planificar correctamente la ganancia. Para tener un menú rentable es imperativo conocer con exactitud los costos de la receta. Demasiadas veces, al analizar un menú no precisamos ese costo al centavo y ello puede afectar adversamente todo el proceso de ingeniería del menú. En mis entrevistas con muchos operadores de restaurantes, el enfoque principal en la ingeniería de su menú son las cantidades vendidas de un artículo y el por ciento de costo por plato. Aunque el volumen y el porcentaje de costo por plato son importantes, no deben ser los únicos factores en el proceso de toma de decisiones. Mi propuesta es mirar como el diseño de cada plato del menú impulsa la ganancia y no necesariamente su costo porcentual en sí. El primer paso del proceso debe ser un análisis del menú actual, por nivel de precios o mercado y el tipo de comida (almuerzo, cena, etc.). El análisis debe realizarse en todos los elementos del menú básico o impreso. Para determinar qué elementos del menú principal se van a quitar, se deberá determinar el margen bruto por plato y extenderlo por el volumen para determinar el margen de ganancia que cada artículo particular provee al negocio. Obviamente, no se puede quitar una categoría completa de platos del menú. Sin embargo, aquellos elementos que proveen un margen menor de ganancia en dólares en cada categoría deben identificarse para su reemplazo. Una vez que hemos determinado los elementos del menú que se eliminarán, el paso siguiente es tomar los artículos del menú renovado y comparar los márgenes brutos por plato para cada artículo. El objetivo es asegurar que los márgenes de ganancia bruta por plato no disminuyan. Si se sustituye un elemento del menú por otro, cuyo margen de ganancia bruta es menor por plato que el anterior, es posible que reduzcan las posibilidades de mejorar las ganancias totales. Si esta

decisión es tomada, también habrá una necesidad de aumentar el volumen vendido para compensar cualquier dólar perdido en el margen de ganancia, producto de este cambio. Por eso, el objetivo debería ser reemplazar un elemento de menú actual por otro nuevo que mejore el margen bruto por plato. Recuerde, esta mirada a la ingeniería de su menú no es para mirar el costo como un porcentaje de las ganancias del negocio, sino para verlo como el potencial de ganancia que impulsará ese elemento dentro del nuevo menú. Usando el costo exacto de cada receta como base junto a un análisis del margen bruto por plato, un restaurante puede tomar decisiones metódicas que puedan ayudar a la larga a mejorar el rendimiento del negocio. El método de mirar únicamente los porcentajes de costo es defectuoso. No puedes colocar porcentajes en tu bolsillo. Concéntrate en la cantidad de ganancias que se van a generar. En momentos de tanta competencia en el mercado, los operadores de restaurantes no pueden cometer errores en las decisiones relacionadas con el menú. El menú es el pináculo de lo que tu negocio representa pues todos los operadores de restaurantes están en el negocio para obtener ganancias. En última instancia, el objetivo principal debe ser hacer ganancias que te permitan hacer crecer el negocio. Las decisiones adecuadas de costos de recetas y de ingeniería de menús pueden impulsarte para tener un negocio más exitoso. Mark Kelnhofer es el presidente y CEO de ReTurn on Ingredients LLC y cuenta con más de 25 años de experiencia en contabilidad, incluyendo más de 15 años en la industria de restaurantes y del food service. Es miembro adjunto de la Facultad de la Universidad Estatal de Ohio y de la Universidad de Georgetown donde enseña sobre el control en los costos de alimentos, bebidas y de recursos humanos. Se le puede contactar al (614) 558-2239 y Mark@ ReturnOnIngredients.com. Traducido por Yanira Hernández Cabiya

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EN LEY

Impacto de la

Reforma Contributiva de 2018

a los restaurantes

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© zasabe

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l pasado 10 de diciembre de 2018, el gobernador Ricardo Rosselló convirtió en ley los cambios al Código de Rentas Internas de 2011. La medida que comenzó a regir el 1 de enero del 2019 incluye varias secciones que impactan la industria de alimentos en Puerto Rico.

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food Business

37.5 %

tasa contributiva máxima para corporaciones

5%

Descuento sobre el total de la responsabilidad contributiva de cada contribuyente

7%

IVU para alimentos restaurantes a partir de octubre 2019 IVU de 7% a los alimentos preparados Uno de los cambios de mayor impacto para los restaurantes en Puerto Rico es la reducción del impuesto de ventas y uso (IVU) de 11.5 % a 7% para los alimentos preparados, bebidas carbonatadas, productos de repostería y dulces. La baja en este reglón del IVU comienza a partir del 1 de octubre de 2019. Sin embargo, la misma no será automática; el secretario de Hacienda dispondrá los parámetros mediante determinación administrativa o boletín informativo para la elegibilidad de la reducción en el cobro del IVU, por lo que los comerciantes deben estar pendientes a esas comunicaciones. La reducción en tasa aplica específicamente a ciertos artículos vendidos por restaurantes . Para propósitos de esta exención, restaurante incluye todo establecimiento comercial, incluyendo food trucks, que venda comida para ser consumidas en el mismo local o para ser consumidas fuera del local, siempre y cuando las mismas sean servidas calientes y/o con utensilios para comer, incluyendo platos,

cuchillos, tenedores, cucharas, vasos, tazas, servilletas o sorbetos. La reducción en tasa al 7 % es aplicable exclusivamente para la venta de alimentos preparados, bebidas carbonatadas, productos de repostería y dulces. Esta reducción no aplica en la venta de bebidas alcohólicas. Nótese, que la compra de alimentos que no son preparados e ingredientes para alimentos sigue manteniendo la exención de IVU estatal; sólo pagan IVU municipal de 1%. Los alimentos preparados son alimentos que son vendidos calientes, alimentos que son mezclados o combinados para ser vendidos como un solo producto, o alimentos vendidos con utensilios para comer. Las bebidas carbonatadas son los refrescos carbonatados o gaseosos, así como los extractos o siropes utilizados en las fuentes de soda. El término dulce significa una confección de azúcar, miel, y cualquier otro edulcorante natural o artificial que se combina con chocolates, frutas, nueces u otros ingredientes

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o condimentos para formar de barras, gotas, cremas o piezas. Exención de IVU para servicios prestados A partir del 1 de marzo de 2019, los servicios prestados por negocios con un volumen de $200,000 o menos, quedan exentos. Para determinar si el volumen de negocio del comerciante no excede de $200,000, se tomará en consideración el volumen de negocio agregado generado para el año contributivo inmediatamente anterior. En el caso de entidades que lleven menos de un año de operaciones, deberán considerar el total de sus ventas para el año contributivo en curso y convertirlo a una base anualizada. Por tanto, en el caso de restaurantes con un Registro de Comerciante que indique que es un comerciante con volumen de negocios de $200,000 o menos, no viene obligado a retener el impuesto en sus ventas. Contribución sobre ingresos La tasa máxima de contribución sobre ingresos de corporaciones fue reducida de 39 % a 37.5%. Además, para los individuos se aprobó un descuento de 5 % en todos los renglones. Por tanto, la tasa máxima efectiva de individuos para ingresos sujetos a contribución en exceso de $60,000 será 31.35% en vez de 33%, para años comenzados después del 31 de diciembre de 2018. Por otro lado, la Ley establece una contribución opcional a individuos que llevan a cabo negocio por cuenta propia y a corporaciones dedicadas a la prestación de servicios. Si cumplen ciertos requisitos, las corporaciones podrían optar por tributar a una tasa fija, entre 6% y 20%, de contribución sobre el ingreso bruto recibido, siempre y cuando los ingresos generados en la prestación de servicios provengan sustancialmente de ingresos sujetos a retención en el origen, hayan sido debidamente informados en una declaración informativa y si estuvieron sujetos a retención en el origen en su totalidad o por pago de estimada. Aunque la Exposición de Motivos parece indicar que los negocios que realizan pagos de estimada en su totalidad pueden ser elegibles para este cómputo opcional, la ley establece que se debe cumplir con los tres requisitos. Debido a la naturaleza de los ingresos de los restaurantes, éstos no son sujetos a retención en el origen, lo que los descalificaría de la contribución opcional. No obstante, el secretario de Hacienda queda facultado para establecer mediante reglamento, determinación administrativa, carta circular o boletín informativo las condiciones bajo las cuales una corporación puede optar por esta contribución opcional.


WALMART IMPULSA LA EXPORTACIÓN Y LOGRA COMPRAS DE SOBRE $20 MILLONES A OCHO SUPLIDORES LOCALES Los acuerdos de venta en cientos de tiendas en Estados Unidos generan más de 100 empleos directos en Puerto Rico.

234 TIENDAS EN EEUU

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700

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*Las cifras de compra no incluyen a Pan American Grain y Holsum.


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Alternativa a la falta de estacionamiento

VALET PARKING

© Destina

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n un negocio de restaurante, no importa si es de lujo, una cafetería o un lote de foodtrucks, el servicio al cliente es lo primordial para lograr el crecimiento. Esa experiencia de servicio comienza antes de entrar al local. Si tienes o no estacionamiento, es lo primero que evaluará tu potencial cliente. En Puerto Rico la realidad es que la mayoría de los locales para restaurantes tienen poco espacio de estacionamiento, si es que tienen alguno. En algunos lugares el área más cercana disponible para estacionar un auto puede estar a varios metros del local, lo que es inconveniente para el cliente sobre todo en días de lluvia. Para atender esa necesidad, muchos negocios han establecido servicios de valet parking. No necesariamente quiere decir que debe contratar una compañía externa. Asignar uno o dos empleados por turno, conforme al volumen de ventas, puede ser suficiente para facilitarle la vida a sus visitantes. Pero como todo, esto tiene sus ventajas y desventajas. “Eso se da mucho en el área de las avenidas Roosevelt y Piñero. La mayoría de los dueños de restaurantes le pagan a los muchachos de mantenimiento y así mantienen el servicio”, explica Rafael Valera, de Valera Parking Services, compañía con 27 años de servicio. Sin embargo, destaca que la calidad del servicio que se ofrece no compara cuando el mismo es ofrecido por una compañía dedicada a esa operación. Para ofrecer servicio de valet, el dueño de negocio debe considerar que necesitará pólizas de seguro particulares

Por Jaime Torres Torres

por si sucede algún accidente o incidente con el vehículo de un cliente. Hay negocios con lotes, contiguos a los inmuebles, que tampoco deben descartar añadir el servicio de valet a su oferta. “El servicio es fundamental en los restaurantes que comienzan. Depende del volumen y si tienen un estacionamiento cerca y seguro. Cuando el restaurante tiene el espacio, como en el caso de El Hipopótamo en Río Piedras, aun con alta incidencia de visitantes, vas a necesitar un valet parking por la conveniencia”, recomienda Juan Carlos Padrón, gerente de operaciones de Atlantic Masters Parkings, con 32 años en el mercado. La integridad de los empleados de valet es otro criterio de peso a la hora de optar por una compañía especializada en ese servicio. Deben ser personas honradas, respetuosas y que inspiren confianza. “Cuando investigamos a los solicitantes y encontramos multas recurrentes por exceso de velocidad no los reclutamos. Si pasan la entrevista, el siguiente paso es una prueba de dopaje. Muchos salen positivo a marihuana y no cualifican”, señala Valera. Además, lo que no ausculta una prueba de dopaje se puede encontrar con observación y supervisión adecuada, provista por el suplidor del servicio. “En nuestro caso, yo los entrevisto. Es importante orientarlos sobre modas en el pelo y el uso de la barba. Todo eso es a favor del cliente o del comensal que visita un restaurante”, sostiene Valera. Un personal debidamente adiestrado será su mejor carta de presentación. Si su servicio fue amable, complaciente y esmerado, de por sentado que su cliente regresará. Si el trato fue respetuoso, cuidadoso y diligente, también.


Recomendaciones para contratar una compañía de valet • Verificar su reputación en el mercado con otros restaurantes que utilicen sus servicios • Verificar su rigurosidad en los criterios para la contratación de empleados, como pruebas de dopaje y análisis de su historial choferil. • Licencia de conductor de vehículos de motor. • Personalidad agradable y trato asertivo.

Costos • Dependerá de si el negocio tiene su propio lote o área de estacionamiento. De ser así, el servicio podría ser gratuito para los comensales. • Los restaurantes que no tienen facilidades de estacionamiento suelen gastar un promedio de entre $2 mil y $5 mil mensuales en ese servicio. • Para los comensales y las personas en general los precios del servicio de valet parking oscilan entre $5, $7 y $10. • Debe saber que el Departamento de Asuntos del Consumidor tiene un Reglamento que establece la tarifa máxima por hora o fracción de hora aplicable al servicio de estacionamiento en Puerto Rico.

© Golden Sikorka

(Fuentes: Valera Parking Services (787) 725-6870, valeraparkingservices.com; Atlantic Master Parking , 787-795-1052, atlanticmps.com.)

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MINUTOS CON...

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MANUEL

CEIDE RiOS por Yanira Hernández Cabiya

Cuando tu negocio es tu familia, el éxito está asegurado

Las panaderías en Puerto Rico tiene un antes y un después de La Ceiba. Aunque desde 1962 se distingue por sus panes y repostería, el éxito del negocio localizado en la Avenida Franklyn Delano Roosevelt en Puerto Nuevo radica en las delicias de la gastronomía española. Desde hace varias décadas es el destino obligado para los comensales más exigentes del caldo gallego, las tortillas y otros manjares. Su presidente Manuel Ceide Ríos, de 86 años, llegó con pocos ahorros, pero con tesón y laboriosidad levantó todo un hito en la industria de panaderías bajo el nombre de La Ceiba. El negocio que es fuente de empleo permanente para 50 personas es considerado por muchos como un insigne representante de la cocina española en Puerto Rico. Corresponsable también del éxito de conceptos como España y Casalta, Ceide compartió cinco minutos con Food Business para detallar la clave de su éxito.

¿Cómo estableció La Ceiba en Puerto Rico?

Nací en Lugo, España. Era muy pobre y llegué a Cuba por necesidad, con solo 17 años. Cuando ocurrió la revolución, yo tenía cuatro panaderías similares a esta, que las intervinieron. Afortunadamente tuve la dicha de venir a Puerto Rico en 1962 y al día siguiente comencé a trabajar en una panadería que estaba donde tenemos el estacionamiento y se llamaba Martin Bakery. Comencé

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food Business como repartidor de pan. Luego, cuando la pude comprar, le puse La Ceiba por cariño y respeto a uno de los cuatro negocios que tuve allá.

¿Cuál ha sido su mayor reto administrativo en estos 56 años y cómo lo ha superado?

Primero, salud. Segundo, honradez. Tercero, trabajo y respeto a todo el mundo. Eso fue para mí lo que ha afortunadamente me dio éxito y me siento muy orgulloso. No es un negocio de familia. Vine solo y después traje a mi hermano Jesús, más joven, y lo desarrollamos juntos, hasta hace tres o cuatro años, que él se retiró. No me he retirado todavía porque me siento bien.

¿Qué es un cliente para Manuel Ceide Ríos; cómo lo concibe y describe?

Mi segunda familia son mis empleados, que me ayudaron en todo, y en tercer lugar, los clientes, porque yo solo no hubiera hecho nada. He sido yo, los empleados y los clientes. Para mí es tan importante que me vengan a comprar media libra de pan sobao, que vale $1, o un jamón valorado en mil dólares. Para mí representa lo mismo. Ellos son los que me ayudaron.

¿Cómo pudo mantener la operación de La Ceiba tras el paso del huracán María y cómo aportó a la recuperación del País?

Nos afectó a todos. Me siento muy contento de cooperar y ayudar en todo lo que pude durante la necesidad que había. Desde que tuve diesel, porque mercancía tenía, ninguno de mis empleados dijo que no. Todos cooperaron y me ayudaron, pagándoles a tiempo y medio lo que establece la ley. La Ceiba estuvo abierta y nadie se fue sin comida de aquí, a pesar de que la fila llegaba a la acera.

¿Cómo califica su contribución a la sociedad puertorriqueña a través del negocio de una panaderíarestaurante como La Ceiba?

Un porcentaje grande de panaderías, un 25% de las que conozco, fueron abiertas por empleados que tuve aquí. Me siento muy orgulloso de que hayan triunfado. A la sociedad nunca le podré pagar el agradecimiento por lo que hicieron por mí. Traté de cumplir con ellos lo mucho que han hecho por mí. La respuesta del comensal local a los platos españoles ha sido muy buena. Yo di mis ideas y según a los clientes les iba gustando, traté de seguir. Lo que no gustaba, lo descontinué. Lo que gustó, lo desarrollé. Siempre pensando en el cliente.

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PASO a PASO © tashatuvango

GUÍA BÁSICA

de permisos para pequeños negocios por Yanira Hernández Cabiya

Cuando buscamos establecer un negocio en Puerto Rico debemos tener en consideración cuales son los requisitos legales con los que necesitamos cumplir para evitar problemas a lo largo del camino. En términos generales un negocio necesitará tener un permiso de uso, endoso de bomberos, endoso de salud ambiental, certificación de exclusión categórica y en el caso de los restaurantes una licencia sanitaria. Veamos el detalle...

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2 Oficina de Gerencia de Permisos Como regla general todos los permisos que se necesitan para establecer un negocio deben solicitarse en la Oficina de Gerencia de Permisos (OGPe). Desde allí se emiten las decisiones finales y permisos, licencias, inspecciones, certificaciones y cualquier otra autorización o trámite que sea necesario para atender las solicitudes de la ciudadanía. Concernidas al amparo de sus leyes orgánicas u otras leyes especiales. En aquellos municipios que tengan de la Jerarquía I a la V, tal como lo establece la “Ley de Municipios Autónomos de Puerto Rico”, será el ayuntamiento quien emitirá las determinaciones finales y permisos.

Permiso de Uso Es la autorización que concede el Estado a ciertas actividades para operar un negocio con el fin de generar nuevos empleos y movimiento económico. El costo de radicación comienza en $100 por uso.

Endoso de Bomberos La Certificación para la Prevención de Incendios (Endoso de Bomberos), se expide por la Unidad de Salud y Seguridad de la Oficina de Gerencia de Permisos (OGPe). El costo de radicación fluctúa de $50 a $100, dependiendo del tamaño del local.

Endoso de Salud Ambiental La Certificación de Salud Ambiental (Endoso de Salud Ambiental) es expedida como parte del proceso para la evaluación en el otorgamiento de un permiso de uso, por la Unidad de Salud y Seguridad de la Oficina de Gerencia, Profesional o un Inspector Autorizado, al dueño, operador, o administrador de un establecimiento público. El costo de radicación es de $35.

Licencia Sanitaria Es un permiso que otorga el Departamento de Salud a toda persona, corporación o institución que comienza un negocio de alimentos, un centro de cuido de niños o un centro de cuido de envejecientes. El costo de radicación comienza en $35 y dependerá del tipo de operación.

¿Cómo se solicitan? Para solicitar el endoso de bomberos y de salud ambiental se solicita en persona en cualquier oficina regional de la Oficina de Gerencia de Permisos de Puerto Rico o electrónicamente visitando la página www. ogpe.pr.gov. De igual forma, el permiso de uso se solicita cualquier oficina regional de la Oficina de Gerencia de Permisos de Puerto Rico o electrónicamente visitando la página www.ogpe.pr.gov, excepto los municipios de Aguadilla, Bayamón, Cabo Rojo, Caguas, Carolina, Cidra, Guaynabo, Humacao, Ponce y San Juan en donde el permiso de uso se tiene que solicitar directamente en la oficina de permisos del municipio.

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Northwest Food & Beverage World

14-16 enero 2019 nd Oregon Convention Center, Portla

is Northwest Food & Beverage World uary a 3 day event being held from Jan gon 14th - 16th 2019 in Portland, Ore pany United States Of America. The com offers booth space to 100 food & ess beverage makers, giving them acc ir to an untapped market to sell the plier products as well as over 450 sup es exhibitors. The conference also giv h food opportunities to meet and work wit ers, and buyers, marketers, service provid potential partners.

The Foodservice S how

22-23 enero 2019 NEC, Birmingham , UK

The Foodservice Show will showca se the best products an d services from th e food and drink industr y, attracting key b uyers from across the se ctor. From hard-t o-find specialty ingredie nts and craft drin ks to leading food brand s and franchises, find it all at The Foodse rvice Show.​

foodservicesho w.co.uk

foodnorthwest.org Š tatomm

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NOTICIAS

Jóvenes boricuas

inmortalizan la receta de su abuela

mejicana

En honor a la memoria de su abuela Dolores Zúñiga, los hermanos Rivera presentaron al mercado de Puerto Rico, la nueva línea de tortilla chips de maíz “Doña Lola”. Roberto, Daniel y Juan Gabriel Rivera, ingenieros de profesión, decidieron fundar y establecer la empresa de manufactura en Caguas, para producir tortillas de maíz frescas y “chips” para el mercado al detal, así como para suplir a restaurantes y hoteles, compartiendo así la deliciosa e inigualable receta, que ha trascendido varias generaciones de su familia. Los productos Doña Lola, que cuentan con el Sello “Hecho en Puerto Rico”, se producen frescos y sin preservativos, libres de “GMO”, gluten y colesterol. Utilizan sal Flor de Mar, extraída en Cabo Rojo y el maíz que se utiliza cuenta con las certificaciones “USDA Organic” y “Kosher Certified”. “Las tortillas de nuestra abuela y sus recetas eran famosas por su delicioso sabor auténtico mexicano. Quisimos replicar su receta para llevar al mercado un producto único y de calidad insuperable. Esta es la mejor manera de rendirle tributo a nuestra familia”, comentó Roberto Rivera. Los jóvenes son profesionales graduados de Ingeniería de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez y la Universidad Politécnica de Puerto Rico. Tras varios años trabajando en empresas multinacionales en EEUU como ingenieros, optaron por regresar a la Isla para cumplir su sueño empresarial.


Para la manufactura, utilizaron como base una máquina de producir tortillas que había estado en la familia por varias décadas, y con el uso de nueva tecnología optimizaron su infraestructura, para producir diariamente tortillas tradicionales de 6”, tortillas taqueras de 4” y los “chips” o totopos. El concepto de Doña Lola fue premiado en diversas competencias empresariales incluyendo, EnterPrize de Grupo Guayacán. Actualmente son parte de la quinta generación de la aceleradora de negocios Parallel 18. De igual manera, obtuvieron el beneficio de Jóvenes Empresarios, Ley 135. Los hermanos Rivera han invertido un total aproximado de $250,000 en el proyecto, que cuenta con siete empleados en las distintas fases de sus operaciones. Las tortillas Doña Lola, con su emblemática caricatura están disponibles en localidades selectas de la cadena de supermercados Econo del área metropolitana y pueblos limítrofes. Con vías a culminar negociaciones para que pronto sea en todos los Econo de Puerto Rico. También en más de 11 tiendas de conveniencia “To Go” en las gasolineras Puma y Toral. Para más información sobre dónde conseguir los productos Doña Lola, puede acceder a https:// www.facebook.com/TortillasDonaLola o en web: Powerade.pdf 1 04/11/18 4:33 tortillasdonalola.com

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Llega a Puerto Rico el nuevo

Justin Rosé 2017

El vino Rosé se ha convertido una de las más versátiles bebidas en el mercado y al mismo tiempo una de las fuerzas de venta más poderosas de la categoría de bebidas. De acuerdo con la publicación especializada Bloomberg, el vino Rosé se posiciona en el tercer canal de ingresos para los vinicultores, minoristas y distribuidores, compitiendo de tú a tú ante las categorías tradicionales de vinos tintos y blancos. Reportes de la firma Nielsen indican que los rosé - espumosos o no- alcanzaron en el 2018 una valoración de $389 millones anuales. Por ello, se perfila como uno de esos productos inpresindibles en la mesa de un buen restaurante que interesa dar opciones novedosas a sus clientes. Recientemente, llegó a Puerto Rico, Justin Rosé 2017, el nuevo integrante de la familia de Justin Vineyards, un vino delicado, seco y aromático que se destaca por ser refrescante, y delicioso para disfrutar en todo momento. El Justin Rosé posee un hermoso color salmón pálido con reflejos cobrizos, aromático con destellos de cerezas Bingy, y un toque de fruta tropical con manzana amarilla, sabrosas hierbas y notas florales blancas. Su acabado es muy limpio y refrescante con textura mineral y a fruta fresca persistente. El sommelier y educador de vinos Justin, Jim Gerakaris, CWE, describe este vino como “uno que evoca la alegría de los largos días del verano en sus ligeras notas dulces de frutas, hierbas y flores, y lo hace el acompañante perfecto para disfrutarlo solo con amigos especiales, así como para acompañar una amplia gama de comidas”. Justin Rosé 2017 es perfecto para el clima de Puerto Rico, donde se disfruta de pasadías en la playa y el campo durante todo el año. Se puede combinar en excelente maridaje para disfrutar en un “brunch” o pícnic, como acompañante para barbacoas, una deliciosa ensalada Niçoise, salmón a la parrilla o incluso con una hamburguesa. El Justin Rosé y la gama de vinos Justin es distribuida por Destilería Serrallés y están disponibles para la venta en La Cava de Serrallés de San Juan y Ponce, así como en tiendas especializadas de vinos y próximamente en restaurantes selectos alrededor de Puerto Rico. Para más información, puede comunicarse con La Cava de Serrallés al 787-707-1000 o acceder www.justinwine.com.


Qué esperar en el Los editores de la revista Nation’s Restaurant pronostican que la automatización de procesos en la industria de restaurantes abundará en el 2019. Ya en el 2018 se dieron los primeros ejemplos con Flippy, un robot que voltea hamburguesas, papas fritas y pollo en CaliBurger en Pasadena y en el Dodger Stadium en California y Penny un mesero de autonavegación que está entregando comida y bebidas en una pizzería de servicio completo en San Francisco. Aplicaciones para ganar lealtad y visitas La industria del restaurante está comenzando a utilizar más estratégicamente las aplicaciones para ganar lealtad, y establecer las marcas. En una estrategia innovadora, Burger King promocionó en Estados Unidos su renovada aplicación ofreciendo un Whopper por 1 centavo a cualquier persona que se encontrase a 600 pies de un McDonald’s mientras descargaba la aplicación Burger King. El truco hizo que la aplicación Burger King se convirtiera en la aplicación gratuita más descargada en la App Store de Apple en los primeros días de la promoción.

Rediseño Una tendencia el próximo año en la industria será el rediseño de espacios más estratégico para proporcionar áreas de destinadas a entrega de pedidos. Restaurantes como Luna Grill, con sede en San Diego, ya cuenta con 48 unidades de comida rápida en sus localidades en California y Texas. La cadena ha diseñado sus cocinas con estanterías de pared cerca del mostrador para acomodar docenas de pedidos para recogida o entrega. Nuevas alternativas En términos de productos, las alternativas saludables y los ofrecimientos variados dentro del negocio como música, lectura o hasta clases de yoga se unirán a las innovaciones que se comenzarán a ver en el 2019 dentro de la industria para tratar de allegar a los clientes que ya no tienen que moverse de sus sillas para degustar la comida de su restaurante preferido.


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Food Business Puerto Rico  

Año 1 Número 4. Revista de la industria de restaurantes y hospitalidad de Puerto Rico.

Food Business Puerto Rico  

Año 1 Número 4. Revista de la industria de restaurantes y hospitalidad de Puerto Rico.