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Año 2 Núm. 1

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

DIVERSIFICAR

la receta para amasar el éxito en una panadería

página 4

PROTEJA

los equipos de su página 16 restaurante

Un buen mozo

no es cualquiera página 18

SE BUSCA EMPLEADO ¿Full-Time o Part-Time? página 22


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CONTENID 16

PORTADA 4 DIVERSIFICAR: La receta para amasar el éxito de una panadería FINANZAS AL DÍA 16 Proteja los equipos de su restaurante TE PUEDE INTERESAR... 9 Al pan, pan 12 Pan Artesanal: El verdadero sabor del pan 20 Dulce Tentación

5 MINUTOS CON... 24 Eduardo Cortés Foto de portada: © expressiovisual

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MEJORES PRÁCTICAS 18

Un buen mozo no es cualquiera

EN LEY 22 Se busca empleado: ¿full-time o part-time? PASO a PASO 26 10 reglas de negocios para restaurantes EVENTOS 28 Para la industria de food service NOTICIAS 30 Breve de noticias


food Business FOOD BUSINESS es publicado cada dos meses por INTERCOMUNICACIONES FPR Copyright ©2019 DIRECTOR GENERAL Luis E. Pabón-Roca

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EDITORA EN JEFE Ivonne Lozada JEFA DE REDACCIÓN Yanira Hernández Cabiya DISEÑO EDITORIAL Camaleón Estudio Creativo www.camaleon-pr.com IMPRENTA CG Printing VENTAS INTERCOMUNICACIONES FPR (787) 447-4573 ventas@foodbusinesspr.com

Luis E. Pabón-Roca Director General No hay nada como tomarse un buen café con un pan recién horneado mientras se conversa con amigos en una panadería. Sin embargo, aquellos tiempos en los que en las panaderías se compraba solo pan o dulces y café son cosa del pasado. Ahora para que una panadería tenga éxito tiene que convertirse, como la mayoría de los establecimientos, en una experiencia. Esta edición quisimos dedicarla a los obreros del pan. Conoceremos un poco sobre cómo ha ido cambiando y transformándose el negocio del pan. Además, te traemos como siempre, nuestras secciones de Paso a Paso y En Ley con temas puntuales para ayudarte a ser exitoso en tu empresa. Así como un interesante reportaje sobre la tecnología disponible para el negocio de restaurantes. En Food Business nos esmeramos en llevarles temas útiles e interesantes para fomentar el empresarismo, las prácticas e innovación en la industria. Si tienes sugerencias o deseas recibir la revista en tu buzón de correo y/o en tu email, suscríbete en foodbusinesspr.com y comenta en nuestras redes sociales @foodbusinesspr en Twitter, Facebook o Instagram.También puedes escribirnos suscripciones@foodbusinesspr.com. ¡Que disfruten esta edición!

EVENTOS & COMUNICADOS eventos@foodbusinesspr.com SUSCRIPCIONES suscripciones@foodbusinesspr.com FOOD BUSINESS 249 Las Marías Hyde Park Río Piedras, Puerto Rico 00925 Tel. (787) 764-1800

www.foodbusinesspr.com Las opiniones vertidas por los colaboradores invitados no necesariamente representan la opinión de la Revista FOOD BUSINESS, Intercomunicaciones FPR, Inc. y/o de sus correspondientes cuerpos directivos. Los escritos de opinión son el punto de vista de cada columnista colaborador y no representan necesariamente el punto de vista de sus patronos o firmas. La información en esta revista ha sido obtenida de fuentes confiables, pero su corrección e integridad, o la opinión en la cual se basa, está garantizada. Si tiene alguna pregunta relacionada al contenido de esta publicación, puede contactar a la oficina de Intercomunicaciones FPR. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducido, almacenado en sistema de recuperación, o transmitido sin previa autorización del Director de FOOD BUSINESS.

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PORTADA

Diversificar La receta para amasar el éxito de una panadería

por Jaime Torres Torres

S

i usted tiene una panadería o piensa establecer una, es bueno que sepa que al negocio de las panaderías les sucede como a tantos otros, para crecer y estar al nivel de la competencia, se tienen que trasformar.

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© LIGHTFIELD STUDIOS

food Business

Esa es una constante en el mundo de los negocios, así se venda pan o licores, todo se ha vuelto un tema de vender experiencias y diversificar. Es así como ahora, para que una panadería sea exitosa necesita además de pan, tener una pequeña cafetería o restaurante. “Ahora se está moviendo comida. La Ceiba, La Península y otras lo hacen. Ahora hay que vender hasta almuerzo. Hay panaderías que venden licor y otras que combinan pizzerías y son colmados. La panadería tradicional no es viable por los costos de luz y agua, el sueldo de los empleados y otras consideraciones”, dijo Ricardo Santiago Lizardi, de La Asturiana en Caguas. De alrededor de 1,500 panaderías

que hubo en el 2005, en 2015 solo quedaban 900 y hoy, según aseguró Antonio Meléndez de la Asociación de Industriales del Pan, se estima que operan algunas 850, experimentándose una reducción de 6% atribuible al impacto del Huracán María. Los empresarios del pan se han visto en la urgencia de diversificar sus ofertas e inventarios, de manera que su clientela, si desea comprar otros víveres, los tenga a la mano. “Nosotros tratamos de rescatar la panadería de la comunidad”, dijo Félix Aponte López, socio de Luis Vega Toledo en la cadena de Panaderías Tosta’o. “El panadero hoy día cobra alrededor de $9 la hora, pero la realidad es que casi no hay panaderos. Es una profesión que ha ido decayendo. Tosta’o es la primera cadena de dueños independientes de panadería, el único canal que necesitaba unificarse, como lo hicieron las farmacias, ferreterías y supermercados”, explica al detallar que han unido a ocho comerciantes mientras la lista de solicitudes de dueños de panaderías interesados en asociarse aumenta cada semana. El agruparse les permite obtener beneficios contributivos y ahorros que garantizan la viabilidad de sus negocios. El empresario que pretenda permanecer o el que aspire a incursionar debe comprender que ya no se trata de

vender pan, café, jamón y queso. Hay que además, hacer de ello toda una experiencia, por eso la apariencia del negocio es importante. “En una panadería tradicional puedes ver plafones, sillas e iluminación que no son las mejores. No es lo mismo pintar una pared de blanco, que no dice nada, que pintarla y diseñarla con la imagen de un café botando humo, que te invita a comer”, destaca Aponte López.

La tradición como base

El punto de partida a la hora de abrir este o cualquier otro tipo de negocio, es una investigación de mercado para medir la posible oferta y demanda. “Depende del área donde esté y la demanda de los clientes”, recomienda el dueño de La Asturiana. Eso le ayudará a determinar si lo que necesita ese mercado es una panadería con cafetería, colmado o restaurante. La inversión, como segunda consideración, es relativa. “Si tus facultades compensan lo que muchas máquinas hacen y sabes lo que te corresponde hacer como panadero, puedes comenzar con una inversión más baja”, advierte Diego San Miguel, de la Panoteca San Miguel, al asegurar que al comprar equipo usado, como un horno de convección de abanico y una mezcladora de tamaño razonable, se podría comenzar con alrededor de $6 mil. De igual forma, el experimentado

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Carlos Ruiz, de El Horno de Pane, recomienda que toda panadería local debe partir de la tradición puertorriqueña del pan criollo y sobao, y para ello no es necesario una enorme inversión. “Ahí se puede comenzar con un horno no necesariamente diseñado para panadería y con una mezcladora o batidora. Así se puede hacer pan”, detalla Ruiz. Y es que el pan criollo sigue siendo indispensable en la mesa puertorriqueña. Si quieres invertir en equipo nuevo y especializado, Ruiz explica que para su panadería, que busca invirtió $12 mil en una batidora y $60 mil en un horno.

La educación es clave

Si la aspiración es confeccionar pan artesanal será necesario un mayor conocimiento de su técnica de mezcla, fermentación y elaboración. De ahí la importancia de la educación. De ese modo podría considerar los cursos especializados que ofrecen la Escuela de Hospitalidad y Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina, y la Escuela Hotelera de San Juan. “Sin conocimiento es difícil lograr el éxito en una panadería. Lo básico es conocer la base matemática pastelera. Con esa base proseguimos, además de la higiene y sanitización, también a conocer pesos y medidas. No es tan fácil como combinar tres o cuatro

...De alrededor de 1,500 panaderías que hubo en el 2005, en 2015 solo quedaban 900 y hoy... se estima que operan algunas 850.

Antonio Meléndez

Asociación de Industriales del Pan

© popaukropa

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El Horno de Pane

El empresario que pretenda permanecer o el que aspire a incursionar debe comprender que ya no se trata de vender pan, café, jamón y queso.

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ingredientes”, plantea Noraima Ramos Rosselló, profesora del Programa de Panadería y Repostería Internacional de la Escuela Hotelera de San Juan.

incluso en cambios dietéticos, y aprender a trabajar con otros tipos de productos, tal vez procesados que solo requieren horneo”, explica Aponte López.

Servicio al cliente

Paciencia y perseverancia

Otro criterio es el relacionado al servicio al cliente. Si el propietario lo ignora verá como sucumbe ante la competencia. “Si miran lo que es Starbucks u otros negocios, verán que enfatizan en el servicio. Es en eso que fallamos mucho. No es lo mismo comerse un emparedado y un café leyendo el periódico que hacerlo viendo las noticias en una pantalla digital”, expone Aponte López de Tosta’o al enumerar como retos de los dueños de panaderías dejarse guiar hacia nuevos modelos y estructuras de negocio. “Hay que amoldarse a los tiempos,

Por su parte, el veteranísimo Manuel Ceide, de la panadería de tradición española La Ceiba, recordó que el éxito es paulatino y que todo negocio que se emprende, aparte de la inversión de capital, exige paciencia, pasión y perseverancia. “Esto es sobre la marcha. Cuando llegué a Puerto Rico era repartidor de pan; luego me puse a trabajar y cuando compré el negocio vendía pan y café con leche. Luego añadí la barrita de mantequilla hasta alcanzar lo que hoy es La Ceiba. Así comenzamos todos. Los negocios se llevan poco a poco”.


por Jaime Torres Torres

A

Las panaderías locales han diversificado su oferta para darle a los restaurantes el mejor pan para sus clientes.

© Shanvood

l comensal promedio le fascina el pan, por lo que un restaurante que no ofrezca pan fresco en su menú comienza con el pie izquierdo. Y la realidad es que en estos días, puedes suplir a su negocio de este y otros productos de panadería y repostería con solo levantar su teléfono, ordenar lo que necesita para que tus clientes se sientan complacidos y regresen. Fresco o congelado, puedes ordenar tus panes al por mayor. “Los restaurantes nos compran productos para los platos que sirven, como el pan brioche, un pan tradicional francés con componentes importantes de mantequilla. Es el pan clásico que uno encuentra típicamente en tostadas francesas cuando son bien hechas”, explica el artesano panadero Carlos Ruiz, de Horno de Pane, en Monte Mar Plaza en Hato Rey. Además en la Isla hay negocios como Panadero Artesanal, frente a Covadonga, que suplen a restaurantes otros tipos de panes como el pan de maíz, el campesino, de mantequilla o los famosos quesitos. Su propietario Julián Gutiérrez detalla que su panadería es tan diversa que también confeccionan panes de huevo, coco, leche y canela, entre otros disponibles para los restaurantes. “Pueden ser congelados, si así lo requieren o listos (frescos). De repostería tenemos los quesitos y dentro de la pastelería de hojaldre, las palmeras, galletas, la miloja de capas de hojaldre, dulce de leche, las bocadas, los besitos de coco, el budín y la Mallorca. Lo que necesiten se les puede llevar porque aquí fabricamos todo” dice Gutierrez. Y si le preocupa la garantía de frescura y durabilidad del producto, sepa en algunos casos, si se congela puede extenderse la vida del pan. “Tengo un pan de harina, agua y sal. Le aclaro a mis clientes que es limpio y puro. La forma en que los restaurantes lo usan es que lo congelan. Me compran una vez a la semana y puede estar en el congelador hasta un mes. Tengo clientes que se llevan pan para toda la semana y lo congelan para que les dure”, explicó Carlos Ruiz, de Horno de Pane. “Han venido varios restaurantes y les brindamos buen pan para el desayuno y almuerzo. Es un pan artesanal que hacemos a mano con la harina de la mejor calidad; un pan campesino, integral con aceite de oliva y stevia. Hacemos unos 15 ó 16 panes diferentes”, puntualizó Ruiz. Mientras tanto, para aquellos cuyos clientes gustan de acompañar el pan con las esquiciteses de la gastronomía española, La Ceiba, en la Avenida Roosevelt en Puerto Nuevo, tiene todo lo que pueda necesitar. “Vienen de muchos restaurantes a comprar nuestros productos, sobre todo el pan artesanal. Llaman por teléfono y dicen que necesitan tantas cajas de pan gallego, jamones o quesitos y se los preparamos para el día y la hora que lo necesiten y hasta lo entregamos”, revela su propietario don Manuel Ceide. El pan de La Ceiba lo pueden ordenar congelado o pre cocido para terminar de hornear en el restorán. Está hecho y lo que hay que hacer es esperar que se descongele y poner en el horno para que salga crujiente justo antes de servirse en la mesa. Este pan viene pre cocido de España”, sentenció Ceide.

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Ingredientes

(Para dos personas a base de huevos, canela, miel, pasas, esencias y mantequilla)

• 500 gramos harina de trigo sin químicos • 10 gramos de canela • 2 huevos batidos • 100 gramos de mantequilla • 30 gramos de miel • 60 gramos de pasas • 1 onza de leche o agua • 15 gramos de levadura seca en agua tibia • 30 ó 40 gramos de azúcar refinada (si es Stevia use 6 gramos)

Pan de Canela

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Procedimiento

Batir los ingredientes con un poco de leche o agua. Se amasa durante media hora a mano para que tenga textura densa. Estirar con botella de vino. Cuando forme el pan debe dejarlo en un lugar de calor y humedad, dos horas tapado. Se hornea a 350 grados Farenheit durante 25 ó 30 minutos de acuerdo al horno. Empiece a dorar y cuando haya uniformidad lo saca.

(Receta: Cortesía de Julián Gutiérrez, Panadero Artesanal)

© Ali Safarov


86624 Walmart Arte revista Women who lead.ai

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3/14/19

2:44 PM

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Pan

Artesanal el verdadero sabor del pan

La levadura natural y una lenta fermentaciĂłn hacen de estas viejas recetas, lo mejor de la nueva panaderĂ­a

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Foto suplida

P o r J a i m e To r r e s To r r e s


Nosotros un sábado, que es el día más ocupado, podemos tener 22 panes diferentes en oferta.

l

food Business

Carlos Ortiz, Maestro Artesano El Horno de Pane

E

n tiempos en que no existían máquinas extraordinarias que nos permitieran acelerar los procesos, las cosas se hacían con calma, despacito. Por eso no es de extrañar que el secreto del sabor del pan artesanal está en la rigurosidad del proceso de fermentación. “La fermentación es básicamente lo que le saca los sabores al trigo que no consigues con nada más. No solo da más sabor sino que la digestibilidad es mejor y es un pan que se preserva por más tiempo. Mi experiencia es que la fermentación te dará la mejor versión del pan que estás haciendo”, afirma Diego San Miguel de Panoteca San Miguel, localizada en la calle Paraná en Río Piedras, un joven panadero que perfeccionó su técnica en los hornos de Francia. Su homólogo, Carlos Ruiz, de Horno de Pane en Hato Rey, coincide con San Miguel. “Es pensar en los métodos de antes. La masa madre de levadura natural y una fermentación lenta. A mayor tiempo, mejor sabor. Eso hace que se use menos azúcar o ninguna. El sabor lo obtienes con el tiempo de

fermentación”. Por ello los panes artesanales gozan de gran demanda en sectores más informados de los consumidores ya que podría decirse que son mejores para la salud. El baguette es el más patrocinado en los restaurantes. Su popularidad obedece a que, como el criollo de aquí, es útil para emparedados y muy fácil de transportar. Afortunadamente, aunque el pan sobao y de agua gozan de mucho patrocinio en las panaderías de pueblo, la cultura artesanal se propaga, a juicio de Carlos Ruiz, de Horno de Pane.

¿Hay mercado para los negocios de panes artesanales?

“Pienso que sí. Mi idea al iniciar esto era recordar las panaderías de hace 40 años en el Viejo San Juan para llevar al pueblo un buen pan. Ojalá que en cada pueblo hubiera una panadería artesanal”, comenta Ruiz al asegurar que, conforme a su experiencia, cuando un comensal saborea los manjares de la panadería artesanal, de tradición francesa, sus preferencias cambian.

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La fermentación es básicamente lo que le saca los sabores al trigo que no consigues con nada más.

Diego San Miguel, Maestro Artesano Panoteca San Miguel

“La gente tiene buen gusto por el pan sobao, pero en la medida que conocen un producto bueno y excelente surge mercado para eso. Aquí los clientes regresan, incluso de pueblos como Cidra, Ponce y Mayagüez”.

Variedad de panes artesanales

Ruiz, quien es maestro artesano del pan, afirma que la diversidad es infinita. “Nosotros un sábado, que es el día más ocupado, podemos tener 22 panes diferentes en oferta. Baguettes, integrales, de pasas con pacanas, de chocolate blanco; algunos que no usan levadura, pan de chocolate oscuro, con queso asiago y pimienta, pan con aceituna, el monkey bread, que lleva azúcar y canela en su mezcla y masas laminadas como el croissant y el danish”. Incorporar los panes artesanales a su menú de desayunos, almuerzos y cenas suma prestigio a su restaurante. Si suele sorprender a sus comensales con algunos, diversificar su oferta es otro valor a su favor. Las personas que visitan su negocio pudieran descubrir una nueva sensación gastronómica que trasciende el pan de agua, a base de harina, agua, sal y levadura, y el sobao, elaborado con manteca y azúcar, ingredientes no muy recomendables para la salud. “El elemento más importante es la preparación. Uno debe estudiar esto bien. La panadería puertorriqueña típica tiene sus virtudes y defectos. Es un tipo de masa que se hace y se hornea hoy. El mío lleva tres días en proceso de fermentación y manejar las variedades de harina y tiempo es sensitivo y vital para un negocio como este”.


Los más populares

1. Bagel: Tiene forma de dona y es cocida antes de ser horneada.

2. Baguette: Hogaza larga y delgada, con líneas diagonales. 3. Brioche: Un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla. Puede ser hecho en tamaño hogaza o individual. 4. Ciabatta: Este pan tiene una forma, en teoría, de un zapato italiano de la época medieval. El interior tiene muchos huecos y la corteza está cubierta de harina.

5. Focaccia: Un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos. Este pan utiliza aceite de oliva además de la levadura, el sal, el agua y la harina, y se le puede mejorar el sabor con hierbas.

6. Pan rústico: El pan rústico francés es similar a la ciabatta. Este tipo de pan artesanal está ligeramente alargado, pero su forma es más similar a un elipse con puntas que a un baguette.

7. Panettone: El pan italiano de Navidad con frutas y nueces es otro ejemplo de la panadería artesanal. Tradicionalmente es elaborado con masa brioche y horneado con forma de un cilindro alto, para representar los domos de las catedrales italianas.

8. Panini: otros panes italianos que pueden ser en forma de globos, torpedos o de acuerdo al ingenio del panadero. (Fuente: Europan)

© mizina

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FINANZAS AL DÍA

Proteja los equipos de su restaurante Por Rober to J. López Primer Vicepresidente Antilles Insurance

© alphaspirit

U

n dueño de restaurante exitoso seguramente conoce mucho sobre el funcionamiento del negocio; acerca de los alimentos, el diseño del menú y, lo más importante, sobre la importancia de un servicio personalizado. Algunos quizás tengan algunos conocimientos de contabilidad, pero la mayoría no tienen la menor idea de cómo evaluar el valor de su negocio.

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food Business

En un restaurante hay un sinnúmero de equipos mecánicos o eléctricos que se pueden dañar en cualquier momento, ya sea por causas externas o por un propio desperfecto al sufrir daño interno. Por ejemplo, las neveras, los congeladores, la cafetera, el ascensor e incluso las cajas registradoras que ya son todas eléctricas. Conociendo la precariedad de estos equipos, la industria de seguros ha diseñado una cubierta para asegurarlos. En antaño se conocía como Calderas y Maquinarias o Boiler and Machinery, pero habiendo evolucionado con el tiempo a menos calderas y más equipos eléctricos, ahora se conoce como Seguro de Rotura de Maquinaria o Equipment Breakdown.

Este seguro cubre los daños accidentales, súbitos e imprevistos internos en equipos fijos, como daños por sobrecarga en motores, sistemas hidráulicos, engranajes u otras piezas de las de máquinas que hayan sido ocasionados por fuegos eléctricos o roturas mecánicas. De ocurrir esta situación, este seguro pagará por daños a dicha propiedad. Si debido a la ruptura o desperfecto de un equipo o maquinaria el negocio o la producción se ven obligados a detenerse, el seguro pagará la reparación del mismo y además reembolsará a la empresa por los ingresos netos que se habrían obtenido si el equipo todavía estuviese en funcionamiento. Es importante señalar que la cubierta solo aplica a determinadas situaciones. Estas son: la póliza cubre el daño físico directo y accidental que le ocurra al equipo mientras está fijo o instalado. Debemos considerar que todo equipo que se conecte al sistema eléctrico tales como computadoras, ascensores, generadores de emergencia fijos, maquinaria de producción, sub estaciones o transformadores pueden estar expuestos a un fuego eléctrico interno o a un daño mecánico. Estos últimos son peligros internos que se diferencian de los externos como lo puede ser un fuego provocado, un huracán o un robo. Recuerde que si la maquinaria se puede reparar, el seguro va a cubrir los gastos para arreglar el equipo, pero si el daño fue mayor y la máquina no es reparable, el seguro puede pagar el valor de reemplazo para sustituir el equipo. Todo asegurado que posee un negocio comercial, ya sea una operación pequeña cafetería o una restaurante, debe considerar adquirir un seguro de rotura de equipo maquinaria para cubrir esta exposición y adaptarla a sus necesidades. En el caso de que uno de los equipos de su restaurante sufra un desperfecto, usted puede someter su reclamación a la compañía de seguros a través de su productor. Escriba una corta narrativa de lo sucedido, y someta una cotización de un profesional de la materia, ya sea electricista, ingeniero o el propio suplidor de su equipo. Un restaurante depende de estos equipos para su operación. Por lo cual, de no tener esta póliza de Rotura de Maquinaria, consulte con su productor de seguros y discuta sus necesidades basadas en la operación de su negocio.

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MEJORES PRÁCTICAS

Un buen

mozo © Max Larin

no es cualquiera

Por Jaime Torres Torres

H

ay un viejo dicho que dice “cualquiera vale para ser camarero”. En estos tiempos, en los que el buen comer es tanto una experiencia de placer, como de gastronomía, para que tu restaurante tenga éxito no puedes tener a “cualquiera” de mozo o camarero.

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food Business

© estradaanton

Proactividad

El mozo ideal debe ser una persona sonriente, diligente, complaciente, bilingüe, y ducha en el menú y la carta de vinos de su restorán. Podrás tener el chef más audaz y de las recetas más irresistibles, pero si el servicio del mesero no es competente, de seguro el cliente no regresará. “Promuevo mucho que no vendo comidas ni bebidas, sino una experiencia. Y si la experiencia es buena, que al cliente le encante como lo tratan, va a regresar”, afirma Rockie Pérez, profesor de Artes Culinarias y Bartending del National University College en Carolina.

Otra virtud del mesero o mesera ideal es la proactividad. Nunca, bajo ninguna circunstancia, por más ocupado u ocupada que esté, un cliente debe hacerle señas o levantarse de su mesa para solicitar un servicio. “Debe ser multi-tasking. Eso lo hará excelente. Siempre sonriente, sirviendo platos, cocteles y recogiendo las mesas”, agrega el también bartender. La empatía es imprescindible. Todas sus respuestas deben orientarse a complacer y satisfacer a los comensales. “Cuando entrevisto candidatos a mozos o meseros para mi negocio, observo cómo me miran y me hablan. El tono de voz y el lenguaje no verbal son importantes porque de acuerdo a como me hablen a mí, sabré como tratarían a los clientes”. Mientras, Terestella González recordó que un buen mozo también debe estar familiarizado con el menú y los distintos ingredientes de los platos. Parte de un perfil competente es su cultura gastronómica, documentado en asuntos de sabores, ingredientes, preparación y maridaje de vinos o cocteles con platos específicos.

Presencia

Además, como una condición no negociable en un mozo Terestella González resalta la presencia física y el aseo personal, que incluye el corte de cabello, acondicionamiento de barba y uñas, y la nitidez de su vestimenta. “Hay un elemento que hay que tener en cuenta, dependiendo del lugar donde la persona va a trabajar. Si es un fine dining con un menú diseñado por un chef reconocido con un nivel de costos hay unas exigencias en cuanto a la apariencia del mozo y como se debe comportar y dirigir. Es importante que los jóvenes que aspiran a una plaza de trabajo sepan de antemano que pide ese restaurante. Hay otros servicios, tipo food trucks, bistro o casuales en que quizás hay elementos que se consideran no tan estrictos. Hay normas de aseo que son esenciales y esa apariencia primera es vital”. Y si al final la persona parece tener la actitud correcta pero no está adiestrada, no es mala idea ofrecerle el adiestramiento de acuerdo las exigencias de tu negocio. Después de todo esa inversión en tu empleado, si es reciprocada con compromiso, pasión y dedicación de su parte, será lo que permitirá que tu negocio ofrezca un servicio de cinco estrellas.

© Alex kava

La hospitalidad, en palabras sencillas de Terestella González, decana de la Escuela de Hospitalidad y Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina, es sagrada. “Debe ser una persona amable, atenta y que la otra persona reciba la mejor experiencia y sienta que la persona que le rinde el mejor de los servicios, de manera que se lleve la mejor imagen no solo del mozo, sino del lugar donde está trabajando”, destaca González. Por eso es indispensable que un mesero domine por lo menos el español e inglés. Uno nunca sabe cuando llega a su negocio una persona que no conoce español y que mejor experiencia que encontrarse con alguien que entiendan lo que desea pedir. “La comunicación con las personas es fundamental. En Puerto Rico la mayoría de nuestros clientes y turistas hablan inglés. Así que conocer ambos idiomas es muy necesario”, asegura Rockie Pérez.

Perfil de un buen mozo • Buen trato al cliente • Tener clara la distribución de las mesas y rangos • Conocimiento de la oferta del local • Lidiar con situaciones estresantes • Buena memoria • Constante formación • Adecuada gestión de recursos y tiempo 19


Dulce

tentación © Redzen

Por Jaime Torres Torres

L

a confirmación más fidedigna de que el negocio de la pastelería atraviesa por una etapa de crecimiento es que Sweet Ann Cakes próximamente abrirá sucursales en Ponce y Mayagüez. De ese modo, diversificar la oferta de postres en su restaurante podría ser un valor añadido porque aunque muchos andan en la onda de la comida saludable, la realidad es que “a nadie le amarga un dulce”. “La repostería da alegría a las personas porque degustan productos que se salen de lo regular que comen. Estamos más enfocados en cuando una persona está enferma y se le quiere llevar un motivo; cuando un jefe quiere sorprender a sus empleados con un detalle; el esposo trae a su esposa y los papás quieren sorprender a sus hijos con algo diferente. En eso estriba nuestro éxito”, explica Miguel Figueroa Aguayo, director de operaciones de la cadena Sweet Ann Cakes, que ya tienen sucursales en Caguas, Bayamón, San Patricio e Isla Verde.

Pastelería para restaurantes

No todas las pastelerías suplen mercancía a los restaurantes, pero un gerente perspicaz podría delegar la confección de su repostería en su chef, como suele suceder. “Hemos trabajado cositas, pero no es algo rutinario. Ahora mismo le ofrecemos hojaldre a Señor Paleta. Pero solo eso”, dijo, por su parte, Yaritza Lozano, de Double Cake en Calle Loíza en Santurce. Sweet Ann Cakes, sin embargo, tiene en su agenda ese

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servicio a la industria de la gastronomía y los alimentos procesados. “La manufactura la manejamos nosotros mismos, pero el restaurantero puede venir a preguntar y podemos llegar a algún acuerdo. Si viene aquí o llama se le puede orientar y en las tiendas se le entregan las órdenes”. De otro lado, el éxito de Double Cake en la Calle Loíza es otra confirmación de la popularidad de las pastelerías. La ex maestra Yaritza Lozano, tras el paso del huracán María, se reiventó con el desarrollo del concepto conocido como cake boutiques. “Es algo cultural. Al boricua le gusta mucho el dulce y ahogar sus penas en azúcar, como digo. Y cuando han pasado el día difícil comen dulce y levantan el ánimo. Dependemos de la gente que no tiene disciplina con sus dietas y tenemos nuestra culpa también”, dijo Lozano con humor. Sin embargo admite que han modificado las recetas para acomodarse a los gustos de aquellos que quieren guardar la dieta. “Tenemos productos para personas con problemas de azúcar y hemos hecho ajustes en el sirop. Está mucho más controlado y los clientes lo han agradecido”, añade Figueroa Aguayo. Al igual que las panaderías, las pastelerías han tenido que diversificar sus ofertas gastronómicas para apelar a otro público en épocas de poca demanda. “En Isla Verde y Bayamón tenemos desayunos y almuerzos. Son tiendas más grandes. Hay que reconocer que en la repostería, el cliente no viene todos los días a comerse un postre”, explica el gerente de Sweet Ann Cakes.


La repostería da alegría a las personas porque degustan productos que se salen de lo regular que comen.

Miguel Figueroa Aguayo Director de Operaciones Sweet Ann Cakes

El ABC en la operación de las pastelerías es reconocer que no es un negocio fácil y luego entender que la calidad, frescura y control no son negociables. “Tienes que saber qué cantidades vas a producir para que no lo boten al zafacón. La frescura es importante. Si tienes en la vitrina algo no fresco el cliente lo va a devolver y la impresión no será la mejor. Tratamos que esto no suceda y preferimos botarlos frescos”, sostuvo Figueroa Aguayo. El futuro de las pastelerías en Puerto Rico es promisorio, incluso en la industria de restaurantes. La clave radica en la creatividad e innovación. “Después de que uno se mantenga innovando y escuchando lo que el cliente quiere y espera de ti, siempre se va a tener éxito”. Otra forma de transformar el negocio es lo que ha hecho Double Cake en su negocio en la calle Loíza con el proyecto Cake Academy. “La educación es nuestra misión. Originalmente no estudié repostería, sino arte en la universidad. Pero una cosa llevó a la otra. Hice mis bizcochos y mi esposo y yo unimos una cosa con la otra. Hoy día las clases se promueven por internet”, acotó Lozano.

Para información sobre los cursos de pastelería escriba a orders@double-cake.com o llame al 787-998-9369.

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EN LEY

oca bรณn-R a P s i u Por L

U

n tema que siempre sigue dando candela es la diferencia entre un empleado temporero y uno probatorio. La Ley de Trasformaciรณn y Flexibilidad Laboral de 2017 (llamada Reforma laboral del 2017 coloquialmente) volviรณ a traer el asunto al hit parade laboral.

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food Business

El cambio principal es que el periodo probatorio se aumenta de tres meses a 12 meses en el caso de los empleados exentos y a nueve en el resto de los empleados (no-exentos). No obstante, es de rigor señalar que las diferencias entre temporeros y probatorios sigue estando vigente. Un empleado temporero es aquel que se contrata por tiempo determinado por una necesidad particular de la empresa. Muchos de los fines de semana especiales tienen un impacto directo en el volumen de negocio de los restaurantes. Otro ejemplo podría ser eventos deportivos que se transmitan en el negocio. Para estos eventos hace falta mas “manos” que den apoyo. Una manera es creatividad en el diseño de horario cambiando empleados regulares a los horarios que proyectamos mas actividad o aumentando las horas

que trabajan. Hay que tener cuidado con esta estrategia porque puede redundar en horas extra. Otra alternativa es traer empleados temporeros, o sea solo por ese evento. Otro ejemplo sería cuando sustituimos un empleado que está ausente por alguna licencia donde hay que reservar el empleo (Enfermedad, vacaciones, ACCA, Fondo del Seguro del Estado, SINOT, Maternidad, entre otras). El empleado probatorio es otra figura que sirve al patrono (y en teoría al empleado) para determinar si esta persona es la idónea para trabajar con la organización. En otras palabras, no esta por un rush o porque un empleado regular está ausente sino que aspira a un puesto regular en la empresa. La diferencia fundamental es que cuando contratamos un probatorio hay un puesto regular vacante que vamos a llenar con ese empleado probatorio si da el grado. En el caso del temporero no existe el puesto regular subyacente porque el puesto “tiene dueño”. Lo que sucede es que quien lo ocupa está incapacitado de rendir trabajo por alguna razón legítima o no existe tal puesto porque la necesidad es literalmente temporera. El empleado temporero no tiene expectativa de continuidad en el empleo. El probatorio sí y de hecho si nada hacemos el mero transcurso del tiempo lo hará empleado regular si continúa trabajando mas allá del periodo probatorio. Es importante señalar que los periodos que da la ley se pueden acortar si las partes así lo entienden y que es un tema que se debe discutir al momento de la contratación. Nada impide que no haya periodo probatorio y en algunos casos esa es la costumbre (altos ejecutivos, chefs, por ejemplo) Aunque la referida ley permite la contratación oral de empleados nos parece sabio mantener la práctica anterior de reducir a un escrito los términos y condiciones de empleo. No tiene que ser un documento sofisticado, inclusive se puede hacer una especie de formulario donde como mínimo se debe establecer que tipo de empleo es (temporero o probatorio) la fecha de vigencia, que en el caso de los probatorios no debe exceder 9 meses para los no exentos y 12 meses para los exentos. No viene mal hacer referencia a las normas del empleo, manuales y compromiso de rendir un trabajo productivo a la luz de las enmiendas de 2017. Por supuesto lo aquí incluido no constituye consejo legal si no una orientación general sobre las disposiciones legales por lo que debe consultar con su asesor legal de confianza antes de tomar decisiones que luego pueden resultar muy costosas.

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MINUTOS CON...

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EDUARDO

CORTES por Jaime Torres Torres

Cuando uno nace en una industria familiar, que además es exitosa, lo que queda es innovar.

Ese es el caso de Eduardo Cortés, vicepresidente de Investigación y Desarrollo de la empresa Cortés Hermanos. Eduardo, a sus hermanos Ignacio y Carlos, sigue la tradición de arduo trabajo y amor al cacao, iniciada por su bisabuelo español Pedro Cortés Forteza; que luego siguió en Puerto Rico por su abuelo y su padre, ambos conocidos como Ignacio. Tras 90 años manufacturando alimentos derivados del cacao, estas cuatro generaciones de hermanos Cortés decidieron explorar nuevos caminos y están a punto de abrir el segundo Choco Bar Cortés, un espacio gastronómico en donde el chocolate asume un rol principal.

¿Cómo surgió la idea de la fundación del restaurante Choco Bar?

“Fue la inspiración de mi mamá Elaine Shehab. Siempre ha sido bastante creativa y emprendedora. Se ha identificado mucho con la empresa. Buscó la manera de manifestar sus cualidades emprendedoras y entendió que la iniciativa del restaurante en el Viejo San Juan era una herramienta de mercadeo y promoción que justificaba el proyecto a pesar de sus riesgos económicos. Ha sido muy bueno para los locales y los turistas. Optó por contratar un chef con experiencia, Ricardo De Obaldía”.

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food Business ¿Cómo describe el proceso de desarrollo y el aprendizaje adquirido durante la diversificación de la línea de productos Cortés?

“Tratar de identificar las preocupaciones, más que los intereses del mundo y la población en general. Lo hicimos y nos identificamos con ellas. Eso movió la inspiración que necesitábamos para complacer al consumidor. Por ejemplo, si la gente está preocupada por su salud o la liquidez del producto, debíamos desarrollar productos para sus necesidades, incluso a la hora de gastar. Así como si les preocupa el medio ambiente, desarrollar productos amigables. El aprendizaje, al atender sus necesidades de una manera genuina, es mucho. La gratificación sobre el trabajo que se hace es muy buena y nos ayuda a superar retos positivamente”.

el sabor real del cacao, bien a chocolate. En el Choco Bar, el menú es diverso para cualquier paladar y le da la opción a las personas de probar el chocolate de maneras que quizás nunca imaginaron, sin que sea algo empalagoso”.

¿Hacia dónde se encamina Chocolate Cortés?

“Hacia la diversificación de su oferta de productos y experiencias, atadas a los intereses de la población de hoy y del futuro. El Choco Bar, por ejemplo, lo expandiremos. La marca Chocolate Forteza, que es un chocolate premium, se caracteriza porque reduce ampliamente la proporción de azúcar en el producto, usando cacao de Puerto Rico y República Dominica, tratando de aportar a sostener la agricultura local, con empaques menos dañinos para el medio ambiente”.

¿Cómo describe el Chocolate Cortés y los sabores del menú de su restaurante?

“Es un chocolate a base de cacao que cosechamos con agricultores de San Francisco de Macorís y en Puerto Rico en fincas de agricultores que nos suplen desde San Sebastián, Maricao, Moca y Ciales. Así, no es cacao importado. Lo manejamos fresco y la frescura de la materia prima principal permite que nuestros productos proyecten

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PASO a PASO

10 REGLAS de negocios

para restaurantes

© nikolas_stock

I

ndudablemente, nos encontramos en un momento histórico para la industria de restaurantes. El público está cada vez más dispuesto a utilizar parte de su presupuesto de entretenimiento en experimentar nuevos sabores con amigos y familiares. Además, compartir la experiencia en medios sociales se ha convertido en un elemento crucial para los comensales. Esto ha causado un cambio drástico para los dueños de restaurante. Los medios sociales tienen el efecto de magnificar las voces de sus clientes. Esto hace que sus experiencias, tanto positivas como negativas, tengan el potencial de cruzar el mundo. Esto puede ser un gran beneficio como también un completo desastre para cualquier restaurante. Para afrontar este nuevo mundo, los dueños de restaurante stienen que cambiar sus estrategias. Todos sabemos que el porcentaje de restaurantes que no sobrevive su primer año es alto. Es imperativo que un dueño de restaurante utilice estrategias de negocio y marketing que sean flexibles y se adapten a este nuevo panorama.

Las 10 Reglas Para Restaurantes 1. El restaurante es tan bueno como su equipo

El activo más importante de cualquier restaurante es su personal. Escoger un buen equipo toma tiempo. Entrenar ese equipo a ser consistentemente excelente requiere paciencia. El proceso de entrenamiento tiene que ser riguroso. Hay que asegurar que el personal ofrecerá siempre el mismo trato

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por Pedro Valle Javier

cortés y respetuoso a todos los clientes. Un mal día de un solo empleado puede convertirse en una mala reseña en línea que cueste al establecimiento cientos de clientes. El entrenamiento tiene que ser completo y constante. Si el equipo del restaurante está bien entrenado, bien motivado y bien supervisado, serán parte esencial del éxito.

2. Consistencia, consistencia, consistencia

Un fallo común en muchos restaurantes es la falta de consistencia. El comensal que le gusta un restaurante vuelve al mismo para repetir la experiencia. Además, la era digital fomenta que otros potenciales clientes visiten el restaurante buscando recrear la experiencia que vieron en redes sociales. Hay que asegurar que la experiencia, desde la comida hasta el trato, sea siempre exactamente igual.

3. Crea una experiencia

Esta nueva era brinda muchas oportunidades, pero también mucha competencia. El cliente contemporáneo no está buscando un lugar donde comer, está buscando una experiencia diferente, y que sea compartible en las redes sociales. Como dueño de restaurante, tienes que ser creativo y diferente al momento de crear una experiencia. Puede ser algo tan sencillo como crear un plato diferente y llamativo, o elegir un tema interesante para el local. Recuerda que tiene que ser algo único y original, que se traduzca fácilmente a las redes sociales. ¡Es el momento de ser creativo!


4. Recopila datos esenciales

• ¿Quiénes son los competidores directos? • ¿Qué precios y experiencias ofrecen estos competidores? • ¿Cuál es el perfil de mi cliente? • ¿Qué poder adquisitivo tiene mi cliente? Estos datos cambian constantemente. No puedes confiar que los datos de hace seis meses sean iguales a los de hoy. Tienes que conocer cómo tu entorno cambia.

5. Escucha a tus clientes

Los clientes de hoy son más propensos a opinar que nunca. Escúchalos. Pregúntales directamente sobre su experiencia. Bríndales un lugar donde compartir su evaluación del local. Mantén tu plan de negocio flexible dependiendo de la opinión de tus clientes.

Los medios sociales tienen el efecto de magnificar las voces de sus clientes. Esto hace que sus experiencias, tanto positivas como negativas, tengan el potencial de cruzar el mundo.

Todo dueño de restaurante tiene que ser proactivo en la recopilación de los siguientes datos:

6. Profesionaliza tu presencia digital

Todo restaurante contemporáneo tiene que tener una página web moderna, con contenido de alta calidad. Esto requiere invertir en fotografías espectaculares de tus productos y contratar una buena firma de diseño web y branding. Tu sitio web tiene que tener tu horario, información de contacto, enlace a tus redes sociales, y tu menú. Si cambias el menú, el sitio web tiene que ser actualizado inmediatamente.

steak de una conocida cadena. Al llegar a su destino, se encontró con un equipo de esta cadena, que lo esperaba con una mesa servida con un delicioso steak. Este momento se tornó viral, y se convirtió en un gran triunfo de mercadeo, con una inversión mínima. Al monitorear tu reputación en línea, incluye el ejercicio de monitorear tu marca en las redes sociales. ¡Busca oportunidades! Con un poco de creatividad, puedes crear una experiencia única.

7. Profesionaliza tu mercadeo digital

10. No te rindas

Las redes sociales son tu mejor arma de mercadeo. Existen muchísimas herramientas de micro-segmentación por audiencias y por métodos geográficos que rinden mucho más que anuncios tradicionales. Pero, necesitas un profesional en mercadeo digital como parte de tu equipo. Una página sencilla de Facebook, e invertir en likes no te va a traer más negocio.

8. Monitorea tu reputación en línea

Estamos en la era donde todo el mundo es crítico de restaurantes. Una reseña negativa puede destruir tu reputación de tu negocio. Debes tener una política de siempre contestar críticas en línea, positivas o negativas. Esta contestación tiene que ser siempre positiva y constructiva. Existen cientos de ejemplos de restaurantes que dejaron de existir porque el dueño respondió a una mala crítica de forma agresiva. También existen muchos ejemplos de restaurantes que respondieron de forma positiva a una reseña negativa, convirtiendo una mala crítica en una oportunidad.

Un elemento esencial para el éxito en restaurantes es la flexibilidad y agilidad. Si algo no está funcionando bien, no te rindas. Un fracaso es una oportunidad de adaptación. Toma lo que está funcionando, y cambia el resto. Un restaurante que no se reinventa constantemente se pierde en el olvido de sus clientes. Este es el mejor momento para la industria de restaurantes. Es una era llena de oportunidades. Pero también de riesgos y una gran competencia. Como dueño de restaurante tienes los ingredientes necesarios para el éxito. Solo requiere una taza de creatividad, dos cucharadas de emprendimiento y una pizca de amor. El Dr. Padro Valle Javier es socio de la empresa de mercadeo 303.Digital y se especializa en la creación de contenido y la compra de publicidad por internet. Además es profesor en la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Bayamón, y se ha desempeñado como periodista. Para contactarlo puede llamar al (787) 721-1941 o escribirle a contact@303.digital.

9. Busca oportunidades

Hace unos años atrás, un viajero escribió en Twitter que, después de tan largo viaje, lo único que deseaba era un buen

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Northwest Foodservice Show

14-15 April 2019 Portland Expo Center, Portland, USA Northwest Foodservice Show will feature products like Aluminum Foil & Film Products, Baked Goods, Fresh, Frozen or Preserved, Bakery Equipment, Bakery Products & Supplies, Bar Equipment & Supplies, Barbeque Equipment, Smokers & Supplies, Bars & Bar Stools, Bathroom & Lavatory, Fixtures & Equipment etc. nwfoodshow.com

abril mayo junio

Eventos para la industria de hospitaildad, restaurantes, barras, cafés, panaderías y comida en general, local e internacional.

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© rcfotostock


Salon Des Vins De Macon 27 April 2019 Mâcon, France

The Mâcon Trade Show and Competition Committee has been organizing various events for several years, with quality, authenticity, originality and conviviality as key words. Created in 1954, the Great Wine Competition of France in Mâcon is one of the oldest and most recognized in France. salon-des-vins.fr

International Gastronomic Festival

25-28 April 2019 Exhibition Czech Budejovice inc., Ceske Budejovice, Czech Republic International Gastronomic Festival features a display of the renowned and famous international chefs from all over the world, to present their latest innovations and progress in the field of culinary and cuisines, in front of a large number of attendees who will be participating in the event with much zeal and verve. It will aim to bring together the Czech cuisines with other international cuisines, to offer the visitors a wide array of delicious cuisines and dishes. gastrofest.cz

PRMA Convention

30 May 2 - Jun 2019 Wyndham Grand Rio Mar Golf and Beach Resort, Río Grande For the first time in this century we will hold all convention events in one venue at the Wyndham Grand Rio Mar Golf and Beach Resort. We will have the hotel all for ourselves for four days of conferences with high caliber speakers, Golf Tournament, Exhibits, Social Events, Awards Gala and Annual Assembly, promoting the ideal interaction and networking among our members. convencionprma.com

ASORE Golf Classic

10 May 2019 Coco Beach Golf Course, Río Grande asorepr.com

Organic Food Iberia

6-7 June 2019 IFEMA - Feria de Madrid, Madrid, Spain Organic Food Iberia is the exciting new trade event dedicated to promoting the organic food and wine industry to key organic buyers. organicfoodiberia.com

MIDA Golf Classic

14 June 2019 Coco Beach Golf Course, Río Grande midaconferenceandfoodshow.com

MIDA CONFERENCE & FOOD SHOW 2019

27-29 June 2019 Puerto Rico Convention Center, San Juan Actividad cumbre de la industria de alimentos de Puerto Rico que reúne sobre 300 marcas expositoras y la asistencia de más de 10,000 profesionales de la industria

midaconferenceandfoodshow.com

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NOTICIAS

De fiesta

Ron del Barrilito La empresa Edmundo B. Fernández celebra por todo lo alto 139 años de su producto Ron del Barrilito con la reciente inauguración de un centro de visitantes en Hacienda Santa Ana en Bayamón, sede centenaria de su elaboración inicial, prolongada a través de su historia. A un costo aproximado de $2 millones, el inmueble es de interés para el turismo local e internacional, máxime por su localización a corta distancia de la antiquísima casona de los hacendados de sus orígenes, donde previo a su uso como destilería ubicó una infraestructura de producción azucarera sumamente imponente en su entorno. “La Hacienda Santa Ana es un lugar emblemático del municipio de Bayamón, una hacienda de caña del siglo 18. Hay gente que me ha dicho: ‘mira, yo no sé qué era la Hacienda Santa Ana, yo pasaba por al frente y no sabía qué era eso’. Pues ahora con el centro creo que se va a dar a conocer”, dijo José Colón Díaz, presidente de Edmundo B. Fernández. El centro de visitantes abre sus puertas al turismo y público en general de lunes a viernes, de 10 a.m. a 4 p.m. Es una manera ingeniosa de mercadear el producto entre el público amante del buen ron destilado en Puerto Rico. El centro consiste de un salón en que las personas son orientadas sobre la tradición artesanal de la mixología. Hay una tiendita provista de memorabilia y mercancía representativa de Ron del Barrilito y una acogedora terraza ideal para satisfacer el paladar saboreando y degustando la

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“La Hacienda Santa Ana es un lugar emblemático del municipio de Bayamón, una hacienda de caña del siglo 18.” bebida, considerada una de las más deliciosas no solo del Caribe y América, sino del mundo entero. Otro valor de interés para los visitantes son los recorridos guiados por el laboratorio donde se elabora, añeja y envasa el Ron del Barrilito. “Nosotros adquirimos la compañía hace un año y cuatro meses, después del huracán María. Vimos el edificio cómo quedó, que era el edificio original donde don Pedro Fernández empezó a hacer su ron en 1880, y nos preguntamos porqué no nos damos a la tarea de restaurar el mismo. Después de la tormenta uno se levanta más fuerte, y este es un ejemplo de eso. Nos hemos levantado más fuerte y estamos aquí para recibirlos a todos”, concluyó Colón Díaz. Desde su inauguración el centro emplea a 25 personas. Powerade.pdf 1 04/11/18 4:33

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UAGM inaugura colección del Chef Alfredo Ayala Los chefs de los restaurantes del País y los estudiantes de gastronomía ya tienen a su alcance la colección de libros del reconocido artesano de la cocina de excelencia Alfredo Ayala, después de que su colega y amigo Mario Pagán los donara a la biblioteca general de la Universidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina. Ayala, hijo de Barranquitas y artífice de los menús de Yukiyú, Chayote, Delirio y otros restaurantes, falleció en 2016, cubriendo de luto a la gastronomía internacional pues era reconocido como el padre de la nueva cocina puertorriqueña. A la ceremonia de develación del cuadro que engalanará la biblioteca que custodiará su colección de libros asistió su amigo Eric Ripert, una celebridad de los medios internacionales especializados en buen comer, ganador de tres estrellas Michelin y propietario del restaurante Le Bernardin, considerado entre los mejores 20 del mundo. Ripert dijo que el legado de Alfredo Ayala es una vida; orgullo de Puerto Rico; que fue su amigo; maestro e inspiración para decenas de chefs y un profesional muy trabajador, creativo y diligente. Ripert recordó que en 1987 conoció a Ayala en el Restaurante Jamin, en un internado con Joël Robuchon. “Yo tenía apenas 20 años, así descubrí la cocina puertorriqueña”, señaló al recordar que descubrió el sushi de las manos de su fenecido amigo. La colección de libros llega a la Universidad Ana G. Méndez gracias al desprendimiento del chef Mario Pagán, quien invitó al célebre Ripert.

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Pagán agradeció a Arnold Benus, miembro de la Fundación de Becas para Hotelería y Turismo, por su gestión para que la colección sea custodiada en lo sucesivo por la biblioteca general de la Universidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina. Y con el corazón en la voz recordó a Ayala como su maestro. “Era mi mentor. Una persona en quien yo confiaba y confiaba en mí. Para que Alfredo confiara en alguien era bien fuerte. Eso me daba un orgullo bien valioso. Le doy las gracias a Eric. Lo llamé y lo primero que le dije fue si quería venir a Puerto Rico. Y cuando le dije lo que era no titubeó. Con lo ajetreada que es su agenda, accedió en todo momento. Familia de Alfredo eran todas las amistades que estamos aquí”. Por su parte, la decana Terestella González Denton resaltó el gesto de desprendimiento del chef Pagán. “Son momentos como este en que uno reafirma que este es un pueblo de gran corazón y generoso. En este caso con un chef que cede unos libros que llegan a nuestra escuela, que lleva más de 20 años y ha sido y sigue siendo la principal escuela no solo en Puerto Rico, sino en el Caribe”. El vestíbulo de la biblioteca custodiará la colección de libros de Alfredo Ayala, que consiste de textos de arquitectura, arte y literatura de diferentes países, novelas dedicadas a la gastronomía y ejemplares de cocina. Un tesoro histórico de 300 ejemplares mediante el cual los chefs y estudiantes de gastronomía conocerán los secretos de la cocina local e internacional.


De izquierda a derecha: los chefs Wilo Benet, Eric Báez, Alfredo Ayala y Mario Pagán

Oferta válida hasta el 30 de junio de 2019. Debe presentar este cupón para redimir la oferta. Cupón de Descuento no puede ser combinado con otras ofertas ni descuentos. Una caja de Dasani por cupón por cliente.


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Food Business Año 2 Núm. 1  

Revista de la industria de la hospitalidad y restaurantes de Puerto Rico

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