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Año 1 Núm. 2

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

LLEGÓ LA HORA DE

RENOVAR

TU RESTAURANTE

página 4

sucio

difícil

Cómo manejar las grasas de forma adecuada página 14

SUPLEMENTO

MIDA EXPO 2018

Foto portada: © peshkova

PROGRAMA/EXHIBIDORES

DELIVERY APPs

más allá de la conveniencia página 24

La Cuenta Por Favor” Lo que debes saber sobre propinas en Puerto Rico página 22


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CONTENID

24

12 8 PORTADA 4 Llegó la hora de renovar tu restaurante

MEJORES PRÁCTICAS 14 Sucio Difícil: Cómo manejar las grasas de forma adecuada

KITCHEN TECH 24 Delivery apps: más allá de la conveniencia

EN LEY 22 “La Cuenta Por Favor”: Lo que debes saber sobre propinas en Puerto Rico

FINANZAS AL DÍA 12 Seguros necesarios en el proceso de Remodelación y Construcción

EVENTOS 30 Para la industria de food service

TE PUEDE INTERESAR... 8 La alquimia perfecta para tu café 28 5 Minutos con... Manolo Cidre 17 Suplemento Especial MIDA 2018: A mirar la industria de alimentos despúes de María

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NOTICIAS 32 Breve de noticias PASO a PASO 27 Obtenga su licencia de salud


food Business

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FOOD BUSINESS es publicado cada dos meses por INTERCOMUNICACIONES FPR Copyright ©2018 DIRECTOR GENERAL Luis E. Pabón-Roca EDITORA EN JEFE Ivonne Lozada JEFA DE REDACCIÓN Yanira Hernández Cabiya DISEÑO EDITORIAL Camaleón Estudio Creativo www.camaleon-pr.com VENTAS INTERCOMUNICACIONES FPR (787) 447-4573 ventas@foodbusinesspr.com

14 Luis E. Pabón-Roca Director General La remodelación o construcción de un restaurante es parte importante del éxito de un negocio de comida. Desde el flujo de producción en la cocina hasta el tamaño de los platos y la decoración influyen para que la experiencia de nuestros clientes se convierta en una satisfactoria tanto para el paladar del cliente como para el presupuesto del negocio. Por eso en nuestra historia de portada exploramos algunos consejos para que les ayude en este proceso. En esta segunda edición también destacamos la convención anual de MIDA en la que se revelan los resultados de los cambios en los hábitos del consumidor de alimentos en Puerto Rico. Además se discutirá la investigación realizada junto a miembros de los diferentes sectores de la cadena de la Industria de Alimentos en busca de identificar las vulnerabilidades en los distintos eslabones de la cadena de suministro. En fin, seguimos buscando temas útiles e interesantes para fomentar el empresarismo, administración e innovación en la industria del Food Business. No olviden suscribirse para que reciban nuestra revista y los demás recursos en los que trabajamos para compartirle información pertinente que les ayude a capitalizar su negocio a través de tendencias, mejores prácticas, estrategias de administración, nuevos conceptos y cambios en la industria, desde food trucks hasta restaurantes de servicio completo. ¡Esperamos que la disfruten!

EVENTOS & COMUNICADOS eventos@foodbusinesspr.com SUSCRIPCIONES suscripciones@foodbusinesspr.com FOOD BUSINESS 249 Las Marías Hyde Park Río Piedras, Puerto Rico 00925 Tel. (787) 764-1800 www.foodbusinesspr.com Las opiniones vertidas por los colaboradores invitados no necesariamente representan la opinión de la Revista FOOD BUSINESS, Intercomunicaciones FPR, Inc. y/o de sus correspondientes cuerpos directivos. Los escritos de opinión son el punto de vista de cada columnista colaborador y no representan necesariamente el punto de vista de sus patronos o firmas. La información en esta revista ha sido obtenida de fuentes confiables, pero su corrección e integridad, o la opinión en la cual se basa, está garantizada. Si tiene alguna pregunta relacionada al contenido de este publicación, puede contactar a la oficina de Intercomunicaciones FPR. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducido, almacenado en sistema de recuperación, o transmitido sin previa autorización del Director de FOOD BUSINESS.

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PORTADA

Llegó la hora de

RENoVAR tu restaurante por Yanira Hernández Cabiya

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legó el verano, los seguros, aunque a cuenta gotas, han comenzado a pagar algunas reclamaciones y con el buen tiempo puede ser el momento perfecto para remodelar o reparar aquellas áreas de tu restaurante que se afectaron con el huracán. O quizás has visto una reducción en las ventas y necesitas darle un nuevo aire a tu negocio para atraer de nuevo a tu clientela. Cualquiera que sea la razón para comenzar un proyecto de remodelación o construcción en tu restaurante, es esencial que tomes en consideración los siguientes consejos para la inversión que realices no solo sea agradable para tus clientes sino que te ayude a aumentar los ingresos. Cuándo renovar Como regla general, un dueño de restaurante debe pensar en renovar su negocio cada cinco a diez años o cuando vea que sus ventas no alcanzan los niveles esperados. Sin embargo, la magnitud de esa transformación dependerá de lo que motive ese cambio. “Si entre los planes está redirigir o ampliar nuestro mercado de clientes potenciales, o hacer algún cambio en el menú a tono con las necesidades, debemos aprovechar ese cambio de enfoque para renovar el restaurante”, recomienda Nayda Romero, diseñadora de interiores licenciada, profesora y fundadora de Timeless Interior Design. Si por el contrario se decide no renovar por un tiempo, es meritorio mantenerse atento a todos los detalles de la decoración existente y darle mantenimiento continúo a la infraestructura del negocio para evitar que su deterioro aleje a la clientela.

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food Business

Todo comienza con el local, de ahí se parte para construir el concepto, el sueño del dueño, y a trabajar con el espacio.

José Salvá Vicepresidente de John Napoli © urbans78

El espacio

Otro detalle importante que puede motivar una renovación es atender la necesidad de reorganizar el espacio de forma más eficiente. Quizás, cuando montantes tu negocio te enfocaste en buscar un local económico en lugar de moda pensando en que con una buena decoración, la gente llegaría y crecerían las ganancias. Sin embargo, para José Salvá, vicepresidente de John Napoli, empresa que se dedica al asesoramiento y venta de equipos para la industria del food service, si no se tomó en cuenta si el espacio disponible es adecuado para el tipo de comida que se servirá, las posibilidades de éxito pueden quedar fritas con el tiempo. “Todo comienza con el local, de ahí se parte para construir el concepto, el sueño

del dueño, y a trabajar con el espacio. Lo recomendable es que 1/3 del espacio se utilice para la cocina. Si no cuentas con eso, en el camino te puedes encontrar con que la cocina no puede producir lo que necesitas para la cantidad de personas que tienes en el salón”, revela Salvá. La barra y el salón comedor deben ocupar ⅔ del espacio del local. Así que si estás decidido a remodelar y no tomaste esto en consideración cuando abriste por primera vez, este es un buen momento para hacer esos ajustes.

El menú

Lo segundo a evaluar es el menú que deseas servir pues eso servirá de base para determinar los equipos que necesitarás en la cocina. Asimismo debes tener clara la capacidad de mesas y sillas que tendrás

para calcular cómo debe producir esa cocina para servir a todos tus clientes de manera apropiada. Y aquí entra en función otra fórmula: “Digamos que tengo 80 sillas y mi promedio de ticket son $10 y estoy abierto tantas horas al día; tengo que hacer el cálculo de cuánto necesito que me produzca cada mesa para lograr cubrir mis gastos y tener una ganancia”, añade Salvá. Para poder servir de manera eficiente y mover los clientes tantas veces como necesito para cubrir los gastos de operación, necesito que la cocina fluya al ritmo adecuado. Eso se logra, afirma Salvá, con los equipos adecuados ubicados de manera eficiente. “Para que un restaurante sea existoso necesita generar bastante efectivo. Eso

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lo logras cuando puedes producir un servicio rápido para que cada mesa, el cliente se levanta contento (para que regresen) y puedes volverla a servir con la misma eficiencia. Si no tienes amarrada esa coordinación no logras las ventas necesarias”, destaca. Para lograr ese flujo adecuado se comienza a planificar de atrás hacia adelante, comenzando por dónde entra la compra; cómo corre la línea de preparación; cuán accesible tiene el chef los productos que necesita para preparar sus platos; por dónde entran a la cocina los platos sucios; dónde se ubica la basura y el área de lavado; dónde se almacena, la refrigeración, del área de preparación al área de fuego; y luego dónde ubico el producto terminado para llevarlo a la mesa. Todo esto coordinado con los aperitivos y los demás elementos del menú. “Si toda esa machina corre bien tiene un paso adelantado hacia una operación exitosa”, dice Salvá.

El presupuesto nunca es el presupuesto

Igual que sucede cuando uno hace reparaciones en la casa, uno establece un presupuesto, pero termina gastando más de lo que estimó. Por eso establece esa cantidad tope y asegúrate de que no la sobrepasas. Salvá indica que a la hora de hacer ajustes en los equipos, lo ideal es jugar

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con el costo de acuerdo con las marcas pero mantener todo lo que necesitas para asegurar una operación eficiente. Recuerda que lo que aumentará el éxito de tu restaurante es la efectividad y excelencia con la que puedas servir a tus clientes. De lo contrario, vendrán una vez y quizás no regresarán o peor aún no te recomendarán a sus amigos. Y ya que hablamos de reputación, mientras renuevas tu espacio es un excelente momento para adiestrar a tu personal. Observa los restaurantes más exitosos, además de tener un buen menú (usualmente bastante sencillo), sus meseros conocen los platos al dedillo y son sus mejores vendedores. Piensa en tu experiencia como consumidor, no hay nada más desagradable que preguntes a un mesero por detalles de determinado plato y él no pueda explicarte o peor, que cuando te lo sirvan no llene las expectativas. Si necesitas cerrar el establecimiento para la remodelación coordínalo con tus empleados para que ellos no se vean adversamente afectados. Después de todo, tu plantilla es uno de tus mayores activos. Un presupuesto modesto para montar una cocina clásica nueva podría rondar entre los $75,000 y $85,000 en equipo. Un dueño de restaurante debe anticipar que necesitará entre seis a ocho meses para ver si su negocio da resultado.

Decoración

Si vas a renovar tu negocio es buena práctica tomar en consideración los gustos y comentarios de tus clientes. Para empezar, identifica a quienes

quieres atraer como clientes, para así definir el concepto y el presupuesto para desarrollarlo. Como indica la decoradora licenciada Jannelle Thon, dueña y fundadora de NINE Design Studio, “si queremos llevar un mensaje de que estamos identificados con la conservación del ambiente, debemos incluir en nuestros espacios productos con materiales reciclados y naturales, también considerar una alta eficiencia en enseres y luminarias, para demostrar que se tienen prácticas a tono con ese pensamiento”. Para este año la tendencia es utilizar materiales tradicionales tales como la madera, la piedra, y el mármol. “Vamos a empezar a ver el uso del terrazo nuevamente, pero no necesariamente en el piso sino utilizado de forma innovadora, que pudiese ser aplicado como divisor de paredes o presentados de forma escultural en una pared, para esto no necesariamente se utiliza el material original, sino que evocamos el aspecto del material con formas, colores y texturas”, dice Romero.

Usa la imaginación

La diseñadora destaca la importancia de usar la imaginación al momento de utilizar materiales tradicionales de forma que puedan provocar algún tipo de nostalgia o recuerdo en el público y despertar curiosidad por la forma en que fue utilizado. Asimismo cuando vamos a la distribución de los muebles, la misma debe realizarse de manera que resulte versátil y multifuncional, de tal manera que se pueda ajustar a diferentes grupos

INNOVACIONES AL RENOVAR TU RESTAURANTE 1. Utiliza enseres costos eficientes 2. Establece un sistema solar para bajar el costo de energía 3. Cambia inodoros y lavamanos para unos que economicen el consumo de agua 4. Considera adquirir una vajilla nueva 5. Inicia una campaña de promoción en redes sociales


o crear diferentes atmósferas dentro del mismo restaurante, dependiendo de la hora del día o el tipo de actividad a celebrarse. “La iluminación desempeña un papel protagónico al momento de crear la atmósfera, ya que la iluminación pareja o difusa crea ambientes más informales, mientras que por el contrario, un alto contraste de luces y sombra crea ambientes más formales e íntimos. El color de la luz también es importante, así como la intensidad, y la habilidad de reflejar los colores ya sea en alguna obra de arte, el material de recubrimiento o textiles, o en los platos para destacar la comida”, indica Nayda Romero. Otro detalle para tener en cuenta en la decoración es la distancia entre las mesas. “Las personas deben sentirse cómodas con la distancia entre las sillas. En caso de un mueble empotrado a la medida, la profundidad del asiento debe ser a dieciocho pulgadas de profundidad y dieciocho pulgadas de altura. Si es una barra que tenga donde apoyar los pies para la circulación de las piernas”, destaca la decoradora Romero.

Espacio para el selfie

El dueño de restaurante puede aprovechar la decoración para crear escenarios peculiares para que los clientes se tomen fotos y las compartan en sus redes sociales. Eso no solo representa un detalle para los clientes, sino una herramienta de mercadeo para el negocio, dice Romero. Y ya que estamos en las de remodelar o decorar nuestro negocio, aprovechemos para instalar productos que ayuden a conservar el ambiente de alta eficiencia energética y bajo consumo de agua. La inversión inicial quizás sea alta, pero con el tiempo verás las economías en tu factura de luz y agua. No obstante, Romero recalca que es importante estar atentos a las certificaciones y requisitos que por código que exigen algunas instituciones para el tipo de material que se utiliza en los diferentes elementos de la decoración, de modo que tengan tratamiento para retardar fuegos, no sea tóxico, no se desgaste con facilidad, resista alto tráfico y si es de exterior que contenga protección contra los rayos ultravioletas.

food Business

Nuevas tendencias:

• Utilizar materiales ecológicos para ayudar al ambiente • Crear espacios abiertos • Cocinas expuestas o “open kitchen concept” • Utilizar mesas largas rectangulares para compartir • Utilizar colores y patrones llamativos.

Materiales eficientes: • • • • •

Acero inoxidable Vidrio Cobre Porcelana Madera

Fotos: Jorge Luck - Área Restaurante: PB Ysla - Chef José Mendín Diseño: Janelle Thon - NINE


La alquimia perfecta para

tu

café por Erika Reyes

En muchas ocasiones me he preguntado, porqué para beber un buen café , tengo que visitar un lugar especializado en esta bebida.

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La realidad es que, más allá de colar un buen grano, hay unos elementos básicos que todos los que confeccionamos café deberíamos seguir, sin necesidad de que tengan que convertirse en un especialista o barista experto. El café es el broche de oro de cualquier comida… y todo establecimiento que se esmere por servir productos de calidad y ofrecer un ambiente agradable a sus visitantes, debe prestar suma atención al café que sirve a sus comensales. Comencemos por decir que aunque la calidad de los granos es importante, no lo es todo a la hora de ofrecer una buena taza de café. Voy a revelarte un secreto: podrías tener el mejor grano de café en


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© visitr

tus manos o estar invirtiendo cientos de dólares en café de especialidad, pero si no sigues los pasos adecuados para su preparación, nada de eso garantizará que sirvas un café de calidad. Te doy un ejemplo: Digamos que vas a servir un plato de pescado fresco, de excelente calidad, pero resulta que el lugar donde se guardó no estaba limpio o no tenía las temperaturas apropiadas. Quizás el cocinero simplemente lo quemó o no utilizó la receta correcta. Definitivamente, por más que hayas pagado por un producto de calidad el manejo o la preparación incorrecta impedirá que el cliente reciba la experiencia culinaria por la que invertiste buena parte de tu

presupuesto. Así mismo pasa con el café… Si no se maneja apropiadamente o la persona que está al frente de la máquina, no sabe lo que está haciendo, definitivamente jamás podremos brindar una taza de calidad. Existen varias formas que te ayudarán a manejar apropiadamente tu barra de café, desde consultar a tu suplidor de equipos y producto, hasta tomar talleres básicos de barismo. El libro “Te invito a una taza”, también brinda muchos datos esenciales para que conozcas un poco más a profundidad, cómo se mueve la industria del café y conozcas datos de cómo debes preparar ese café que estas comprando y qué es

lo que espera un consumidor de café, entre otras cosas. Por ahora, aquí te dejo estos consejitos que te aseguro tus clientes agradecerán. • Asegúrate de que el equipo que utilizas esté en condiciones, calibrado correctamente y con el mantenimiento apropiado. • No olvides un buen filtro de agua y darle mantenimiento al mismo, pues el 98.5% de la fórmula del café es agua. • Procura almacenar el café correctamente. Los peores enemigos del café son el ambiente y el tiempo. Aunque muchos piensen que el café no se daña como otros productos, sí es perecedero, y si se almacena por tiempo prolongado o no se hace correctamente, pierde muchos de sus atributos, como el aroma y la consistencia de la crema. Si utilizas la máquina espresso, recuerda que si el café no crea una capa de crema cuando se elabora perdiste la esencia de esta preparación. • Entrena a tu personal, no solamente en la operación correcta del equipo, sino también sobre el café que sirves. Siempre es bueno que los empleados conozcan información como las características de esa mezcla de granos, la región de donde proviene y cómo éste debería saber. La tendencia del consumidor de café, es que cada vez se interesa más por la procedencia del café que está tomando y crea muy buena impresión que el empleado pueda ofrecerle al menos unos datos básicos. Conocer las características del café les ayudará a colarlo correctamente y a identificar la receta apropiada para

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que tenga aroma intenso, agradable y sobre todo con sabores balanceados. • Establece la receta básica del café. Hay un elemento muy sencillo, pero que muchas veces se nos olvida, que es la proporción de café y agua. Si no utilizas las medidas correctas, podrás obtener un café muy aguado o demasiado pesado y amargo. Lo mismo ocurre con el tiempo de la colada. Cada método de colada tiene un tiempo particular de extracción. Si utilizas una máquina espresso, la bebida es una concentrada y de tamaño reducido, por lo que el tiempo de colada es de aproximadamente 20 a 30 segundos. No por colarlo más tiempo, vas a obtener una bebida más fuerte o viceversa. • Ten mucho cuidado con alterar las recetas de colada para obtener un café más fuerte, esto podría ser fatal, incluso para el cuerpo o textura que pueda provocar ese café. • Presta atención, no solo a la máquina de hacer el espresso, sino también al molino. De esto depende la calidad de la bebida que confeccionamos. Al menos, debería existir alguien del equipo de trabajo, que entienda cómo calibrar un molino. Estos se descalibran con facilidad pero no siempre se cuenta con un técnico accesible. • Bien importante es moler el grano al momento. Siempre tendrá mejor aroma y sabor un café con grano recién molido. • Cuando vaporices leche, procura que tenga la textura correcta y evita que hierva. La leche hervida tiene un olor muy fuerte que opaca el aroma del café, además de que en altos niveles de temperatura, la leche tiene una textura aguada y menos dulce. • La limpieza es fundamental. Primero que todo para eliminar el sabor a ceniza que deja la borra vieja en la café pero además debes asegurarte de limpiar y purgar las varillas de vapor para eliminar las bacterias que pueden crecer en ese instrumento tras cada vaporización de leche. La limpieza también es importante para la durabilidad de los equipos. • Por último y no menos importante, presta atención a los detalles de la taza. Nunca entregues una taza de café sucia, manchada o con borra. Si ofreces la bebida en taza, recuerda que debes servirla con su plato y cuchara para el azúcar. • Con estos consejos quizás no logres ser un sofisticado barista pero si prestas atención a estos detalles básicos te garantizo que tus clientes terminarán satisfechos y regresarán por más. Sobre todo, al servir no olvides decir, “que disfrute su taza de café”. Érica Reyes es autora del libro “Te invito a una taza” y fundadora de la Escuela de Café y Baristas de PR/Café Cola’o. http://escueladebaristapr.com


Caffè Crema

Espresso

Cappuccino

Caffè Latte

2 oz de espresso 1 oz de crema espesa

1 oz de espresso

2 oz de espresso 2 oz de leche al vapor 2 oz leche espumada

2 oz de espresso 10 oz de leche al vapor capa fina leche espumada

Típica bebida italiana preparada con un shot de espresso, leche caliente y espuma de leche al vapor. En Italia, beber uno después de las 10 a. m. es algo que no se recomienda para nada, sin embargo, en el resto de Europa es muy popular a cualquier hora del día.

Espresso con mucha leche que fácilmente puede preparar con una cafetera de latte. También conocida en Europa como “cafe au lait”, esta bebida a menudo solo recibe el nombre de “latte”; en inglés, a veces se escribe como “latté” o “lattè”, lo que literalmente significa “café con leche”.

Quiere decir “café con crema” en italiano; este espresso doble está literalmente cubierto con crema y es especialmente popular en las fronteras entre Italia y Suiza y Austria. Así también se le llamaba a los espressos en las décadas de 1940 y 1950, ya que eran literalmente café con crema.

Se inventó en Italia durante el siglo XIX, un shot de espresso se prepara mediante el traspaso a presión de una pequeña cantidad de agua a punto de hervir (entre 86 y 95 ºC) a través del café molido finamente. La espuma que se genera de manera natural en la parte superior es la medida del espresso perfecto.

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

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FINANZAS AL DÍA

Seguros necesarios

en el proceso de Remodelación y Construcción por Rober to J. López, primer vicepresidente Antilles Insurance

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a industria de bebidas y alimentos en Puerto Rico es sin duda una de las más dinámicas en el mercado local. Propietarios de cafés, restaurantes, panaderías, cafeterías y bares se encuentran continuamente actualizando sus productos en términos de menú, oferta y ambientación del lugar. Las tendencias cambian y es importante evolucionar con ellas. Ya sea porque se desea remodelar el local actual o porque nace un nuevo establecimiento, podríamos asegurar que continuamente en la isla se efectúa este tipo de construcción comercial, que es por demás, compleja debido a todos sus elementos. No todos los contratistas están capacitados o cuentan con la experiencia necesaria para llevar a cabo este tipo de construcción en donde se trabaja con cocinas industriales, tuberías de gas, cablería eléctrica particular, sistemas de sonido y tantos otros detalles, incluyendo aquellos requeridos para los permisos y las reglamentaciones de entidades gubernamentales. Por ello, es deber del productor o representante de seguros orientar a todo propietario de restaurante sobre ciertas exigencias que debe hacerle a su contratista. El objetivo es que el dueño del restaurante transfiera el riesgo y la responsabilidad de los trabajos de construcción


© designer491

food Business

y remodelación así como los daños que ocasione al contratista. Fianza de cumplimiento (Performance Bond) - Seleccione un contratista certificado y solicítele una fianza de cumplimiento o ejecución por la cantidad del contrato. Este documento lo obligará a realizar el trabajo según cotizado. Si el contratista no cumple, la compañía de fianzas le responderá económicamente al dueño del restaurante de manera que este pueda solicitarle a otro contratista que complete el proyecto o trabajo deseado. Builder´s Risk Policy (Póliza de riesgos del constructor) – Es importante asegurarse que el contratista que seleccione tenga un póliza responsabilidad pública para el proyecto y un póliza Builders Risk’s que cubra sus riesgos como contratista

respecto a daños a terceros y también cubre los materiales que se utilizarán en el proyecto. Hay dos formas de realizar la remodelación de un lugar: ya sea cerrar sus operaciones por cierto tiempo determinado o realizar el trabajo por fases mientras sigue operando y manteniendo activos a sus empleados. El contratista es responsable de tomar todas las medidas de seguridad necesarias para que no ocurra ningún accidente con los comensales o el público. Si algún problema de este tipo ocurriera, esta póliza es la que protegerá al dueño del restaurante de ser responsable de un suceso inesperado e indeseado motivado por el proceso de construcción. Antes de comenzar los trabajos de construcción, el dueño debe verificar que estas pólizas estén vigentes

y debe pedirle al contratista que endose a su nombre la misma (a nombre del dueño del restaurante) incluyéndolo como asegurado adicional y proveyéndole un relevo de responsabilidad (hold harmless agreement). Cuando vaya a remodelar o construir su negocio, consulte e involucre a su productor de seguros para que este le ayude a pedir las cubiertas necesarias y evidencia de los documentos correctos de manera que los verifique con detenimiento. Una construcción o remodelación conlleva muchos pasos complicados y los riesgos son muchos y debe transferir los mismos al contratista que realiza la obra. Proteja su propiedad, a sus empleados y a usted mismo como empresario. Sírvale a sus clientes y provea un ambiente seguro en su negocio!

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MEJORES PRÁCTICAS

SUCIO

© Studio Dagdagaz

DIFÍCIL por Yanira Hernández Cabiya

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a Autoridad de Acueductos y Alcantarillados (AAA) ha lanzado una campaña para inspeccionar comercios y asegurarse de que cumplen con los reglamentos vigentes sobre el manejo de grasas. Sobre 30 inspectores se encuentran desde hace semanas orientando y verificando los negocios de comida.

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food Business tiran al alcantarillado se solidifica y comienza a crear una costra que impide el flujo adecuado del agua por las tuberías. Por eso, inspeccionen o no, todo comerciante responsable debe tener un plan adecuado de manejo de grasas y mantener a su equipo entrenado sobre cómo atender casos de derrames.

La trampa

Cómo manejar las grasas de forma adecuada Pero pronto de la orientación pasarán a la imposición de multas, que podrían ascender hasta los $5,000, para aquellos que no cumplan con establecer planes internos de control de grasas y con llevar récord sobre el manejo eficiente de estos contaminantes. “El reglamento de manejo de grasas y aceites ya estaba pero en el acuerdo de entendimiento que la AAA llegó con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) en el 2015, se nos

requirió que fuéramos más enfáticos en la fiscalización a los negocios”, indicó a Food Business, Irma López, directora de cumplimiento de la corporación pública. En Puerto Rico operan unos 20,000 negocios que manejan grasas y aceites de acuerdo con el inventario de la AAA. Y estudios revelan que el 50% de los desbordes de tuberías sanitarias que se producen en zonas comerciales es debido al manejo inadecuado de las grasas de estos comercios. Esto es así porque las grasas que se desechan a través del fregadero o se

Lo primero que los inspectores verifican cuando llegan a un negocio de comida es que cuenten con un equipo adecuado para el control de grasas. “La grasa no se puede echar por el fregadero”, insistió López. La trampa de grasa, es un equipo parecido a un cajón diseñado para atrapar aceites, grasas y otros materiales flotantes que se desechan en las descargas de aguas usadas en comercios e industrias. Estas trampas no son sistemas de tratamiento para aguas usadas, simplemente establecen una barrera primaria para separar estos contaminantes del resto de las aguas residuales. Por lo tanto, para mantener una operación eficiente de este aparato es importante remover y desechar en la basura o en el reciclaje, todo el material posible antes de fregar. Algo así como lo que debemos hacer en nuestras casas cuando usamos la lavadora de platos para evitar que se tape con desechos de comidas. Es importante también que reciban mantenimiento periódico por personal especializado ya que existe un protocolo particular para disponer de estos desechos. Si utilizas una compañía para que brinde este servicio debes asegurarte de que está autorizada y cuente con los permisos de la Junta de Calidad Ambiental. Solicita a tu proveedor del servicio que te certifique como está disponiendo del material que remueve de los equipos y asegurate de que se cumple con las leyes y reglamentos aplicables, pues los inspectores de la

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AAA pueden requerir evidencia de ese manejo. Además hay que tener cuidado con el uso de productos que disuelven la grasa y aceites pues la descarga de estos en los sistemas de recolección también contaminan el agua que va al alcantarillado. Debes mantener el registro de cada limpieza incluyendo la fecha del trabajo o servicio de mantenimiento; la compañía o persona que lo realizó y su firma que lo constate; el volumen (en galones) del material removido; y la localización final de la disposición del material.

Manejo de Grasas Marrones y Grasas Amarillas

Las grasas marrones son grasas flotantes, sólidos sedimentados y aguas residuales retenidas en la trampa de grasa. Mientras, las grasas amarillas son aceites y grasas descartadas de sartenes, ollas, freidoras u otro equipo que no han estado en contacto o esté contaminado con otra fuente y puede ser reciclado. Los inspectores pueden requerir ver el récord sobre el manejo de estas grasas. Entre la información que debes mantener está la fecha del recogido; la compañía y nombre del personal que realizó el trabajo y su firma; el volumen (en galones) de aceite y la localización de reciclaje o disposición final.

Manejo de derrames

Otro asunto sobre el que debes entrenar a tu personal es sobre el protocolo para manejar derrames. Es indispensable que los empleados conozcan los materiales con los que trabajan y el plan de prevención y control de derrames para estos. El plan debe detallar los materiales de limpieza necesarios para controlar un derrame y los entrenamientos provistos al personal sobre la forma correcta de utilizar dichos materiales. En caso de un derrame de aceite lo importante es proceder de inmediato a limpiarlo con métodos secos como trapos, absorbentes o harina.

Recomendaciones de uso diario

Remover las sobras de comidas y alimentos antes de lavar los platos y utensilios. • Disponer de la basura que pueda estar en el piso antes de mapear. • Utilizar cernidores metálicos en todos los desagües del piso. • No disponer del aceite o grasas directamente en el fregadero. • No utilizar cantidades excesivas de detergentes.

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A mirar la

industria de alimentos

luego de María por Yanira Hernández Cabiya

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ras el paso del huracán María el gasto del consumidor en la compra de alimentos se mantuvo estadísticamente, aunque en parte se desplazó de los supermercados a los restaurantes y tiendas de conveniencia. De igual forma, la frecuencia de compras de alimentos preparados en restaurantes y cafeterías se disparó durante la emergencia para luego reducirse en marzo de este año a niveles más bajos los vistos antes del huracán. Estos son algunos de los datos relacionados a la industria de restaurantes que revelan la encuesta Radiografía del Consumidor que realiza la firma IPSOS para la Cámara de Mercadeo, Industria y Distribución de Alimentos (MIDA) y cuyo detalle será discutido durante su conferencia anual en el Centro de Convenciones que se celebra del 28 al 30 de junio de 2018. “Queremos hacer énfasis a tratar de entender que ocurrió, como la industria reaccionó y como vamos a estar preparándonos para un futuro evento. En esta ocasión, se hace por primera vez en San Juan y eso presenta oportunidades para aquellos que quizás era muy complicado asistir al evento por ser en Fajardo”, destaca Manuel Reyes, vicepresidente Ejecutivo de MIDA. Aunque el evento está dirigido principalmente a quienes componen la industria de distribución de alimentos, “siempre vemos los diferentes canales donde se distribuye alimentos y por eso tocamos el tema de las farmacias, las tiendas de conveniencia, las gasolineras y uno de esos segmentos es el caso de los restaurantes”, explica Reyes. El ejecutivo enfatiza que este año también tendrán foros en los que discutirán la recién presentada reforma contributiva y la iniciativa para eliminar el impuesto sobre inventarios, así como el nuevo código de incentivos. “También vamos a estar haciendo un foro sobre la preparación del sector de alimentos para una emergencia. Es un evento donde va a estar toda la industria, los suplidores son comunes a ambas industrias, así que en la medida en que ellos estén participando del evento, tanto en la parte de la rueda de negocios como en la

parte de exhibición, pues presenta oportunidades para todos los que dependen de este segmento”, destaca el ejecutivo. Reyes puntualiza que la encuesta revela que este año el criterio de la variedad incrementó su importancia a la hora de seleccionar el establecimiento donde comprar los alimentos. “Todos estos cambios guardan relación con la falta de artículos en góndola que se ha experimentado desde María”. Según Professional Market Research (PMR) para el mes de octubre el porciento de faltantes en góndola se encontraba en un 47% y aún hoy ronda el 20%, cuando sus niveles normales fluctúan en 15%. Este escenario ha llevado al consumidor a preferir aquellos comercios, independientemente del canal, que tengan una oferta de alimentos más variada. El tema se discutirá en el foro Política Alimentaria y Manejo de Crisis: ¿Estamos listos para otra emergencia?, con el objetivo principal de entablar una discusión sobre las vulnerabilidades de la cadena de alimentos y bebidas en Puerto Rico y ofrecer soluciones. La investigación sobre la que girará el foro estuvo a cargo de las profesoras, Dra. Karen Orengo Serra, de la Universidad de Puerto Rico y la Dra. Maribel Ortiz, de la Universidad del Turabo. La conferencia terminará con la Noche de Gala en la que se premiará a los líderes de la Industria de Alimentos en nueve categorías. El reconocimiento principal de este año se le otorgará a, Gualberto “Tito” Rodríguez, de Caribbean Produce. El empresario recibirá el premio Vicente Suárez como pilar de la industria por su largo historial de éxitos. Otros premiados son: Ballester Hermanos; como Distribuidor del año, Dulzura Borincana; como Elaborador del año, José “Joe” Quiñones; de Supermercados Selectos Levittown, como Detallista del año y a José González; Premio Persona de Negocios del Año. También, se otorgarán premios especiales dirigidos a reconocer la historia de compañías como: Supermercados Selectos por su 40 aniversario, Holsum de Puerto Rico por sus 60, Colomer y Suárez por sus 75 y Vaquería Tres Monjitas por sus 100 años de historia.

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EN LEY

La cuenta por favor

Lo que debes saber sobre propinas en Puerto Rico por Luis E. Pabón-Roca

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egún la Ley Federal (Fair Labor Standards Act) un empleado que recibe propina es aquel que recibe más de treinta dólares al mes en compensación adicional por parte de un cliente. Es importante entender que las propinas son del empleado y aunque el patrono pueda pagar por debajo del salario mínimo y reclamar un crédito por las propinas recibidas, las mismas son del empleado.

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food Business

Debes estar pendiente de:

© cherylvb

• Si la propina no da para llegar a los $7.25. • No se puede tener empleados a los que no se les pague el salario mínimo (o sea no pueden ser empleados pagos solamente con propina). • Si hay descuentos de nómina puede haber infracción al salario mínimo. • Si el pote está mal configurado el remedio puede ser el pago total de salario mínimo y las propinas devengadas, o sea, no se aceptaría el tip credit.

En este momento la ley permite un crédito por propina, en inglés tip wage credit, de hasta $5.12 por hora. En otras palabras si el patrono paga $2.13 y el empleado recibe un mínimo de $5.12 por hora en propina se estaría satisfaciendo el salario mínimo federal de $7.25. Un tema aparte es como se recogen y adjudican las propinas. Existen dos alternativas legales. En la primera el empleado recibe directamente la propina. Es decir, la cantidad que el cliente otorga va directamente al empleado y cada cual se queda con

lo que genera. No obstante, debe reportar al patrono lo recibido porque este tiene que mantener un registro de las propinas para poder probar en su día que cumplió con los mínimos antes señalados. Otra alternativa es el coloquialmente llamado “pote”. Esto es cuando todas las propinas van a una cuenta común la cual entonces se divide entre los empleados que generaron las propinas. Evidentemente, este sistema también tiene que cumplir con las fórmulas antes descritas de compensación. Es importante señalar que para que el pote -o tip pool como se le conoce en inglés- cumpla con a ley todos los participantes tienen que ocupar posiciones que generan propinar. Puesto de otra manera, no deben recibir propinas aquellos que de ordinario no lo hacen. En otras palabras, no habría problemas con meseros, bartenders, bussers, pero si habría reparo legal si se divide con los empleados que lavaplatos, los cocineros, etc. Ambas políticas, tanto la de tip wage credit como la de tip pools, deben ser informadas por escrito a los empleados. Debe quedar claro que si con el crédito por las propinas generadas no

se llega al salario mínimo de $7.25 el patrono tiene que pagar la diferencia. En otras palabras el crédito de $5.12 es un máximo posible y de no generarse no se exonera al patrono de pagar el mínimo. Otro tema que genera confusión son los empleados con más de una función. Por ejemplo, un mesero que además ayude en seguridad. Solo podrá usarse el tip credit para compensar la hora de mesero. Las horas de seguridad deberán ser compensadas a $7.25 como mínimo. Una duda que a veces surge es que hacer con las propinas cargadas a una tarjeta de crédito y los cargos asociados a ese servicio. El patrono puede restar la cantidad que le cobra el servicio de crédito de la propina. En otras palabras la propina es neta de lo que cueste procesarla. Más allá del punto de vista legal, el tema de tip pool versus propinas individuales tiene argumentos a favor y en contra que deben ser evaluados de acuerdo con la realidad de cada negocio. Para más información puede entrar a la página de la División de Horas y Salarios: http://www.wagehour. dol.gov. El Fact Sheet #15 tiene más información además de la incluida en esta columna.

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KITCHEN-TECH

delivery

apps

más allá de la conveniencia por Yanira Hernández Cabiya © barameefotolia

H

asta hace poco, cuando pensábamos en delivery, solo se pensaba en pizza. En estos días, hay delivery de todo. Desde artículos para el hogar hasta comida de supermercado. El fenómeno de Uber y Amazon ha contagiado a todo el mercado. El concepto es la conveniencia; proveer al cliente formas cada vez más fáciles de recibir tu producto. Qué puede ser más conveniente que abrir la computadora o el celular, entrar en una aplicación, ver el menú, escoger que quiero comer, apretar un botón y en un tiempo razonable, tener la comida ante mí. A un lado quedan los inconvenientes de sacar el carro, estacionarlo, esperar a ser sentado, a que llegue la comida y después esperar para pagar. Sobre todo, para las horas de almuerzo, cuando la mayoría tiene apenas una hora para salir, comer y regresar, la idea resulta estupenda. Pero desde el punto de vista del negocio, ¿resulta costo efectivo? Pues el tema es motivo de debate en la industria. Para algunos es un costo adicional de operación que podría afectar a la larga porque cuando un cliente visita el establecimiento con la idea de comerse solo una ensalada, mira al lado, le gustó ese otro plato o se

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antojó de postre y de un café, aumentando así su consumo en el negocio. Pero seamos realistas, estamos en la época de la recompensa instantánea. Todo debe estar al alcance de un dedo, con un app. Sin embargo, en una columna publicada por el emprendedor y tecnólogo Jim Collins en la revista Modern Restaurant Management, este relata como al detenerse a analizar la estructura de costos de algunas de estas aplicaciones, resultaba demasiado costoso utilizarlas solo para dar al cliente un servicio más conveniente. Collins se percató, sin embargo, que en la medida que los clientes cada vez hacen más uso de estas herramientas, no tenerla se convierte en un riesgo que tampoco se podía correr. Así que comenzó a evaluar de qué manera podía sacarle más partido a la aplicación. En primer lugar, determinó que no era costo efectivo hacer disponible todo su menú en la aplicación. Algunos platos no se conservaban de forma adecuada durante el delivery y otros resultaban muy caros cuando se le añadía el costo de entrega y servicio del app. Por lo tanto, Collins


food Business

¿Qué estoy poniendo en la bolsa? Si solo estoy poniendo comida en la bolsa, ¿estoy perdiendo una oportunidad?

incluyó en el menú para delivery solo aquellos platos cuyo margen de ganancia era mayor y su preparación era adecuada para el viaje. Otro detalle importante es que empezó a ver la bolsa de entrega “como mi propia oportunidad de marketing”. “¿Qué estoy poniendo en la bolsa? Si solo estoy poniendo comida en la bolsa, ¿estoy perdiendo una oportunidad? ¡Diablos, sí!”. Collins concluyó que el paquete de comida era la herramienta perfecta para incluir promoción del restaurante, mientras daba un servicio más conveniente a su clientela. “Así que ahora puse un cupón en la bolsa para un descuento en la próxima visita al negocio”, exclamó. Es decir que aprovechó la oportunidad para enamorar al cliente de modo que la próxima vez, en lugar de pedir para llevar, visite el establecimiento y consuma más. El resultado para el también dueño de Town Kitchen and Grill en Montrose, California (escogido como uno de los 10 mejores startups en Los Ángeles); es que en la medida que ha crecido el número de entregas de su negocio, también han llegado nuevos clientes que de otra manera no hubiesen llegado. En Puerto Rico es cuestión de tiempo en lo que comienzan a operar los grandes nombres como GrubHub, UberEats o DoorDash. Sin embargo,

existen varios startups locales ofreciendo un servicio de calidad y con estrategias muy interesantes que puedes considerar. Veamos algunas de las aplicaciones en el mercado:

Uva

www.pideuva.com “Nuestro único requisito es que los productos que se vendan a través de la aplicación no pueden ser más caros que en el restaurante”, explica Diego Segurola, socio de Uva, junto a sus fundadores Laura y Francisco Tirado. Esta aplicación permite al dueño del restaurante decidir que ofrecen y cuando pues al dueño se le entrega un iPad programado para que tenga control total sobre lo que van a ofrecer a sus clientes. “Trabajamos con un revenue share. No le cobramos al dueño del restaurante ni el iPad ni la integración al sistema de su menú. No hay inversión inicial ni mensualidad. El iPad lo compramos lo instalamos y lo programamos. Las órdenes se reciben allí. No necesitan personal para recibir llamadas. Cada semana, se le deposita a la cuenta del restaurante los ingresos de la semana anterior de acuerdo a las órdenes que entraron. Lo único que se cobra al restaurante es un porciento de lo que se vende. Si no le genera ingresos no hay cargo

alguno”, apunta Segurola. Uva ofrece además servicio de fotógrafo como parte de su paquete para que el restaurante pueda mostrar a sus clientes los platos de forma más atractiva. A los clientes Uva les cobra $6.50 por el servicio de entrega, no importa a dónde se entregue en el área metropolitana. No obstante, tiene una promoción que permite eliminar ese cargo, si el cliente sube a sus redes sociales una foto de la comida recibida y taguea a UVA. Segurola afirma que la experiencia ha sido tan exitosa que hay restaurantes que han tenido que cerrar su operación a los 45 minutos de comenzar a operar con la aplicación porque no anticiparon el volumen de negocio que les creo. “Con esta aplicación se maximizan los costos que el restaurante ya que le asegura al empresario que, con los mismos gastos de personal, luz, agua, mantenimiento que operas el salón, te mantengas produciendo aun cuando los clientes no lleguen al establecimiento”, destaca el empresario.

Tupyx

www.tupyx.biz Esta aplicación además de servir como plataforma para restaurantes está comenzando a entrar en el mundo de la entrega de comercios al detal y de distribución. “Esta es una aplicación que funciona para plataformas IOS y Android y distinto a otras en el mercado también atendemos el mercado de comercio al detal y de distribución. En el área de restaurante, se le da una herramienta para que el dueño pueda poner todo su menú con imágenes y precio y cambiarlas a voluntad. No hay que saber de páginas web ni de programación. Es bien user friendly”, explica Joel Vázquez, presidente e-Nabler Corp, creadores de Tupyx .

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Afirma que el comerciante no tiene que tener una computadora ni tabletas en el restaurante para recibir las órdenes porque la programación permite que estas lleguen directo a la impresora de su cocina. “Todo lo puede hacer desde la computadora de su casa o desde celular. No hay que tener una tableta ni computadora en el restaurante. En cuanto al costo del servicio, Tupyx tiene dos estructuras de precios; un costo fijo mensual o un porciento de la venta. Si el comerciante opta por pagar un porciento de lo que se venda a través de la aplicación, la cantidad correspondiente se deposita al final del día “como cualquier transacción de tarjeta de crédito”. Tupyx tiene la alternativa de que el negocio puede optar por permitirle a sus clientes pedir para recoger en el restaurante o pedir para llevar. El costo del producto para el cliente es el mismo si es para llevar (delivery) el costo de entrega fluctúa entre $3.00 y $10.00 dependiendo de la distancia, si es para recoger en el negocio, el cliente no paga nada adicional. “Esta es una tendencia que está creciendo ahora en Puerto Rico, a menor escala que en otros países, pero es un concepto que está creciendo. Los principales restaurantes del mundo están invirtiendo millones en este tipo de sistema”, sostiene Vázquez, cuya empresa además de restaurantes sirve a cafeterías de colegios privados y permite adquirir libros y ofrecer ofertas y cupones con la misma aplicación.

FoodNet

Foodnetpr.com FoodNet no tiene aplicación móvil. De hecho, se promociona como una plataforma para aquellos que prefieren usar la página web o el teléfono para encargar comida. Podría decirse que es como la plataforma clásica de delivery. Judith Saldaña, portavoz y ejecutiva de FoodNet PR explica que su negocio funciona a través de descuentos. Los restaurantes le venden a FoodNet los platos con un descuento, pero ellos le cobran al cliente el precio regular. Esa es la ganancia de la empresa mientras que el restaurant tiene un servicio externo para el recogido y entrega de comidas. “Nosotros enfatizamos en el servicio. Que los clientes tengan la opción de hacer un pedido por teléfono y que alguien de carne y hueso les conteste y los atienda”, detalla Saldaña. En el caso de FoodNet, el restaurante debe tener su propia tableta para recibir las ordenes o un teléfono disponible para recibir el pedido.

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OBTENGA SU

LICENCIA SANITARIA

La licencia sanitaria es un requisito fundamental a la hora de establecer un negocio de comida. Este permiso lo otorga el Departamento de Salud y su solicitud podría ser rechazada si el local no cumple con las condiciones requeridas. Es importante saber que antes de solicitar la Licencia Sanitaria necesitas tener rentado el local para tu negocio, la certificación que emite el Cuerpo de Bomberos y las patentes municipales. La solicitud es un proceso que puedes hacer tu mismo y su costo es razonable pero debes estar preparado a esperar semanas antes de que te inspeccionen el local y emitan el permiso. Si deseas evitarte inconvenientes, puedes contratar a un gestor pero prepara tu bolsillo porque podría costarte hasta $7,000. No obstante, evalúa cuanto te costaría mantener el local cerrado mientras esperas por el permiso y quizás la contratación de un gestor sea más costo efectivo.

PASO a PASO

por Yanira Hernández Cabiya

NECESITAS PARA SOLICITAR: • Copia de la tarjeta del Seguro Social • Permiso de Uso - ARPE

Tarifas

Restaurantes y establecimientos donde se expiden alimentos, se cobrará de acuerdo al número de comidas servidas semanalmente.* • menos de 1,000 $ 25.00 • 1,001 a 4,000 $ 50.00 • 4001 a 8,000 $ 75.00 • más de 8,000 $100.00 *El pago puede ser en efectivo, cheque de gerente o giro postal a nombre del Secretario de Hacienda. Información provista por Luly Bustillo, profesora y gerente de protección de alimentos certificada por la Asociación de Restaurantes de Estados Unidos.

Consejos

Antes de la inspección asegurate de tener: • Certificación de inocuidad (Puerto Rico) o ServSafe (EEUU) • Un fregadero de tres bocas • Trampas de grasa • Lavamanos para empleados a la entrada y salida del área para preparar alimentos • Baños para damas y caballeros • Estractores de humo de acuerdo a la cantidad de hornillas que tengas • Tela metálica (screens) en las ventanas y puertas de la cocina • Rociadores en caso de incendio • Todo debe estar a 6 pulgadas del piso y los anaqueles a 2 pulgadas de la pared • Plan para el manejo de plagas • Plan para el manejo de grasas y aceites

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MINUTOS CON...

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MANOLO

CIDRE por Yanira Hernández Cabiya

A sus sesenta y cinco años, con cuatro hijos y seis nietos, Manuel Cidre puede sentirse satisfecho de haber forjado una marca y levantado un negocio que se distingue entre sus pares y representa dignamente al país más allá de sus mares. Por eso, Food Business se sentó Cinco minutos con Manuel Cidre para que nos comparta algo de lo aprendido en esa jornada empresarial.

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¿Cómo define el éxito?

El éxito es un insumo al esfuerzo. No puede ser la razón del esfuerzo. Es como el dinero con el que premias algo que haces, pero si haces las cosas pensando en el dinero no es igual. Así que el éxito para mi es la métrica de lo bien hecho. Es la congruencia de lo correcto.

¿Cuánto incide la innovación el éxito de un negocio?

En mi generación la innovación no era tan relevante. Ahora, a esa palabra yo le añado, diferenciación y relevancia, porque hoy la oferta es mayor que la demanda. Así que el empresario, el dueño de negocio, el empleado que no tenga dentro de su DNA esos tres componentes innovación, diferenciación y relevancia - va a venir alguien que rompa el esquema y se quede con su posición en el mercado. Pongo el ejemplo de mi hijo, si mi hijo se hubiese quedado con el negocio que yo le vendí estaría derrotado. Pero él le incorporó La Bodeguita e innovó dentro de la bodega, se hizo diferente, se hizo relevante y convirtió un negocio de $1.4 millones, en uno negocio de $6 millones. Y ese éxito provoca que te imiten. ¿pero qué hace que el que te imite esté siempre atrás? Que tu estés constantemente innovando. Si te detienes te cogen.

C

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food Business ¿Cómo debe ser la relación entre la comunidad y el dueño de un negocio?

El dueño de un negocio debe de entender que dentro del éxito está no solo el involucrarse a nivel comunitario, si no el involucrarse a nivel empresarial, para que compartas tus fórmulas exitosas y otros tengan la oportunidad de lograr lo que tú lograste. Eso te permite desarrollar un ecosistema detrás de ti, porque ese, va a ser tu cliente, tu empleado y vas creando un ecosistema de riqueza, que al final del camino es lo que necesitamos en el país. Yo no hago nada siendo exitoso si no reparto, si no comparto, si no mentoreo.

¿Cómo se escucha al que se sirve?

Hay una palabra de moda que es la transparencia. En este negocio, donde comienza la transparencia es con tu cliente. Te voy a dar un ejemplo. Empieza en el menú, en tu compromiso con seguir las reglas fitosanitarias de tu negocio. Porque tu cliente merece comer en sitio igual o mejor que su casa. Si lo que te ofrezco en un menú es tilapia, que sea tilapia; si es langosta que sea langosta, que el ingrediente sea de primera calidad. No nos podemos conformar con estribillo vacío de “el cliente es nuestra razón de ser”. No hay que hacer que el cliente participe de tu negocio porque al final del camino tu cliente antes de llegar BTC-Anuncio-Food Business copy.pdf 1 2/22/18 5:40 PM

Para tu restaurante o negocio

a tu negocio tiene cientos de opciones, pero decidió llegar a ti. Si decidió llegar a ti, debes tratar todo lo posible para que, desde el punto de vista de precios, de transparencia, de atención, de servicio de sanidad, tu cliente se sienta honrado y bien servido.

¿Cuál es la mayor lección recibida como empresario?

Manejar el fracaso, cuando te caes. No ver el fracaso como una frustración y si como una oportunidad de crecimiento. Si hoy puedo compartir mis experiencias, no es por el éxito, es por los fracasos. Te voy a compartir lo que me escribió mi hermana hoy, que creo resume lo que quiero decir. “Hoy he estado pensando mucho en ti. Cuando veo este booth (escaparate), la gente reconociendo la marca, hablándome de ti, o simplemente curiosos de saber qué es eso de Cidrines. Me viene a la mente tantos años de trabajo, de sueños, de lucha, de caer y levantarse, de tratar y tratar y seguir tratando. No fue en vano mi hermano, no lo dudes ni un segundo, el legado está ahí. Ojalá y lo que hemos sacrificado estos años está próxima generación tenga las Ganas de seguirlo adelante porque de una cosa estoy segura: le vamos a dejar en las manos una marca forjada con amor y orgullo”.

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NOTICIAS

Preocupación general con el nuevo Código de Incentivos Las principales organizaciones industriales y profesionales del País se han mostrado cautelosas con los cambios propuestos por el gobierno a través del nuevo Código de Incentivos, especialmente por el impacto que tenga en la producción local. Para comenzar, el sector agrícola alerta que el proyecto propone recortar en su primer año, los incentivos que ascienden a $1,046,000 y otros $15.4 millones el próximo año en lo que se recibe para el desarrollo de empresas agropecuarias. El recorte del subsidio salarial de $33 millones a $15 millones en el año fiscal vigente representa un golpe a la industria, camino a su desaparición total, reclamó el presidente de la Asociación de Agricultores, Héctor Iván Cordero, durante las vistas públicas del proyecto. El código propuesto elimina también el Programa de Inversiones y el Programa de Bono Agrícola, que en el 2016 benefició a 12,236 trabajadores con $2.5 millones en bonos. Por su parte, el exgobernador Carlos Romero Barceló dejó entrever que la medida está redactada para beneficiar a las empresas extranjeras exentas y perjudicar al empresario local. “Las empresas multimillonarias exentas a través de sus abogados, contadores públicos autorizados (CPA) y economistas son los que están definiendo y estableciendo la política pública fiscal y económica de Puerto Rico. Ya no es el gobierno, esta ley (Proyecto del Senado 1013) es para favorecer las empresas”, dijo Romero Barceló en la vista pública de la Comisión de Hacienda del Senado. Según Romero Barceló, en el 2016, los ingresos de las corporaciones extranjeras con beneficios contributivos en el País excedieron los $45,600,000 pero le pagaron al gobierno $1,300,000 por lo que se ganaron $44,300,000,000 después de pagar las contribuciones. Por lo que sugirió que se cambie la política pública para beneficiar principalmente al pequeño y mediano empresario local.

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Estables los empleos en sector de servicios El Departamento del Trabajo y de Recursos Humanos (DTRH) informó que tanto el empleo asalariado, el total de personas empleadas y la tasa de participación aumentaron para el mes de mayo de 2018, mientras la tasa de desempleo se redujo a su punto más bajo desde el año 2000. En un comunicado de prensa, el DTRH detalló que la tasa de desempleo en Puerto Rico se ubicó en mayo de 2018 en 9.6%, lo que es 0.3% menor al mes pasado y 0.9% menor que en mayo de 2017. Estas cifras significan, según la agencia, que hay unas 4,000 personas desempleadas menos que el mes pasado y 12,000 menos que en mayo de 2017. De igual forma se reporta un modesto crecimiento en la tasa de participación al ubicarse en 40.5% (0.1% más en comparación con abril de y un aumento de 0.7% en comparación con el mismo mes del año anterior). La encuesta del empleo Asalariado No Agrícola, que se realiza a base de las nóminas de los establecimientos comerciales, reflejó unos 850,200 puestos asalariados en mayo de 2018. Al comparar la cifra con el mes anterior de este año, registra un aumento de 100 empleos asalariados y al relacionarlo con mayo de 2017, la reducción alcanza los 30,300 puestos.

Foto Rawpixel.com

Por su parte, el Empleo Asalariado en el sector privado tuvo un aumento en mayo de 2018 para totalizar 641,800 empleos asalariados, lo que representa 500 más que el mes pasado. Sin embargo, representa una disminución 19,800 al comparar con mayo de 2017. Luego del huracán María, el empleo asalariado privado bajó hasta 623,200 en octubre, por lo cual se han recuperado 18,600 empleos asalariados en el sector privado hasta mayo de 2018. Los sectores industriales que registraron alzas en empleo con relación al mes anterior fueron: Comercio, Transportación y Utilidades (500), Servicios Educativos y de Salud (500) y Minería, Tala y Construcción (300). Los grupos industriales que reflejaron bajas en empleo fueron: Recreación y Alojamiento (400), Gobierno (400), Manufactura (300) e Información (100). Los sectores de Finanzas, Servicios Profesionales y Comerciales y Otros Servicios permanecieron sin cambios en el empleo con relación al mes anterior. La metodología de los estudios publicados por el DTRH es validada por el U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS) mediante un acuerdo cooperativo.

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NOTICIAS

IHOP ahora es Una interesante controversia ha comenzado luego de que la cadena de restaurantes IHOP, en desayunos, anunció un cambio de marca. La franquicia con 1,951 restaurantes que incluyen establecimientos en Puerto Rico, México, Canadá y más recientemente en República Dominicana, anunció que cambiaría su nombre de “IHOP” a “IHOb” para enfocarse en la preparación de hamburguesas. La empresa fue fundada en los suburbios de Los Ángeles por Al y Jerry Lapin en 1958, bajo el nombre de International House of Pancakes pero en 1973 lo acortó al acrónimo IHOP. Hace ya varios años que la empresa, ahora manejada por Dine Brands Global viene confrontando distintas situaciones financieras que los llevó a cerrar 23 restaurantes en el 2016 y otros 30 establecimientos el año pasado en busca que establecer un nuevo nicho en la extremadamente competida arena de las cadenas de restaurantes. “Esta no es la primera metida de patas histórica de una marca. Desde la nueva Coca Cola, hasta el malogrado “rebranding” de Gap, comunicar efectivamente las intenciones de una estrategia de mercadeo o un asunto

de modernización de la marca como tal, es tan peligroso como tratar de cruzar una cuerda floja sin el talento ni la preparación. En el nuevo panorama de la inmediatez a la reacción de las redes sociales se extrapola en una espiral ascendente sin paralelos. En el caso de IHOb el resultado parece que lleva el destino oscuro de las buenas intenciones enclaustradas en el mundo egocéntrico corporativo, comentó el publicista Radames Rosado, la agencia Full Circle, en su blog Flow. Según el experto este tipo de estrategia podría resultar negativa tanto para la empresa como a todo el ecosistema que opera a su alrededor. Y es que sus competidores han hecho fiesta con el anuncio en redes, todos tratando de mover la controversia a su favor. En este momento, solo el tiempo dirá si lo “genios” detrás de las campaña -como los llamada Rosado- se salen con la suya.

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lanza herramienta para solicitar

crédito comercial online

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04/11/18

4:33

Oriental Bank lanzó recientemente una nueva herramienta para solicitar crédito comercial a través de la página web www.orientalbank.com con el objetivo de facilitar a sus clientes el acceso a líneas de crédito comerciales. A través de dicha página, el cliente podrá solicitar crédito, monitorear el proceso del mismo y recibir comunicación sobre el estatus de la transacción hasta el cierre. “En Oriental continuamos invirtiendo en tecnología para ofrecerles a nuestros clientes la conveniencia y accesibilidad que necesitan. Ahora desde su computadora o celular podrán solicitar cualquier tipo de crédito comercial como préstamos comerciales a corto y largo plazo, préstamos con garantía SBA, préstamos para adquisición de propiedad, líneas de crédito y tarjetas de crédito. Al digitalizar este proceso de crédito comercial para el cliente y el banco, esperamos reducir el tiempo de solicitud”, indicó Fernando J. Herrera, vicepresidente y director de Crédito a Individuos y PYMES. El proceso para solicitar crédito comienza en el portal con los requisitos que necesita el interesado para luego acceder a


Oriental y es esencial para impulsar la economía de la Isla. Es un segmento que apoyamos y queremos ser su primera alternativa, convirtiéndonos en sus socios de negocios. Estamos comprometidos en ayudarles y valoramos su tiempo, por esto, apostamos al canal digital para ofrecerles un proceso ágil y transparente”.

Ahora desde su computadora o celular podrán solicitar cualquier tipo de crédito comercial ...

completar un cuestionario. El cuestionario te recomendará la mejor alternativa de crédito que se ajusta a las necesidades del cliente. Asimismo, se podrán subir los documentos requeridos para procesar la solicitud a través del mismo sistema, y se podrá ver y descargar la solicitud completada. Además, se tendrá acceso a ver el estatus de la transacción hasta el momento del cierre. Luego del financiamiento, la página permitirá ver el préstamo y actualizar la información. La entidad indicó que al mismo tiempo continúan optimizando la plataforma permitiendo la opción de renovación a sus clientes existentes. “Tenemos muchos clientes existentes que están creciendo sus negocios y nosotros queremos apoyarlos, es por esto que seguiremos trabajando para simplificarle los procesos, brindándole un servicio fácil y conveniente para que puedan invertir su tiempo en su negocio. Con este nuevo servicio podrán también subir toda la documentación de manera digital y ver los balances de sus créditos”, añadió Herrera. Por último, expresó que “queremos traer nuevas maneras de hacer banca en Puerto Rico. El segmento de pequeños y medianos negocios es un sector de gran importancia para


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Food Business Puerto Rico  

Revista de la industria de restaurantes y hospitalidad. San Juan, Puerto Rico

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