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Año 1 Núm. 3

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

PIZZERÍAS

Cómo quedarte con tu pedazo del mercado página 4

eficiencia

ENERGÉTICA

Cómo economizar en página 20 el consumo de energía

El reto de contratar

página 8

empleados

SUPLEMENTO Bakery & Restaurant Show PROGRAMA/EXHIBIDORES

página 36

FELIPE PEREZ EL MESÓN Negocio puertorriqueño con historia y futuro página 24


ANUNCIO


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CONTENID 8

PORTADA 4 Pizzerías: Cómo quedarte con tu pedazo del mercado

EN LEY 19 Incentivos contributivos para Jóvenes Empresarios y Pymes

KITCHEN TECH 20 Eficiencia energética: cómo economizar en el consumo de energía

MEJORES PRÁCTICAS 16 Cortes de carne 101: Lo que todos debemos saber

FINANZAS AL DÍA 12 Cinco lecciones para un negocio verdaderamente exitoso

EVENTOS 28 Para la industria de food service

TE PUEDE INTERESAR... 8 El reto de contratar empleados 24 5 Minutos con... Felipe Pérez

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NOTICIAS 30 Breve de noticias PASO a PASO 26 La Barra: el negocio de los pequeños detalles y grandes ganancias


food Business FOOD BUSINESS es publicado cada dos meses por INTERCOMUNICACIONES FPR Copyright ©2018 DIRECTOR GENERAL Luis E. Pabón-Roca

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EDITORA EN JEFE Ivonne Lozada JEFA DE REDACCIÓN Yanira Hernández Cabiya DISEÑO EDITORIAL Camaleón Estudio Creativo www.camaleon-pr.com VENTAS INTERCOMUNICACIONES FPR (787) 447-4573 ventas@foodbusinesspr.com

Luis E. Pabón-Roca Director General En el negocio de los restaurantes, las pizzerías, sobre todo en este momento, es de los segmentos de mayor demanda. Esa realidad impone al comerciante una ventaja pero también un reto importante: cómo mantenerse vigente y dominando su pedazo del mercado. En esta edición entrevistamos a tres empresarios exitosos de este sector que nos brindan los consejos que les han servido para llegar al sitial en el que se encuentran. Al leer la historia de los pizzeros verás que todos tienen algo en común, y ese algo queda ejemplarizado en la entrevista al empresario Felipe Pérez, de El Mesón Sándwiches. La calidad y el buen servicio deben ser, como dice Felipe, el norte de cualquier negocio de comida si queremos sobresalir de entre los demás. En esta edición además encontrarás artículos prácticos sobre dos de los principales retos de esta industria en este momento, la contratación de empleados y el ahorro energético. Además, te brindamos información sobre el Bakery and Restaurant Show que auspicia la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (ASORE). En esta edición continuamos comprometidos en brindarles temas útiles e interesantes para fomentar el empresarismo, administración e innovación en la industria del Food Business. Suscríbete, escríbenos y comenta en nuestras redes sociales y en nuestra página de internet www.foodbusinesspr.com. ¡Esperamos que disfrutes esta edición!

EVENTOS & COMUNICADOS eventos@foodbusinesspr.com SUSCRIPCIONES suscripciones@foodbusinesspr.com FOOD BUSINESS 249 Las Marías Hyde Park Río Piedras, Puerto Rico 00925 Tel. (787) 764-1800 www.foodbusinesspr.com Las opiniones vertidas por los colaboradores invitados no necesariamente representan la opinión de la Revista FOOD BUSINESS, Intercomunicaciones FPR, Inc. y/o de sus correspondientes cuerpos directivos. Los escritos de opinión son el punto de vista de cada columnista colaborador y no representan necesariamente el punto de vista de sus patronos o firmas. La información en esta revista ha sido obtenida de fuentes confiables, pero su corrección e integridad, o la opinión en la cual se basa, está garantizada. Si tiene alguna pregunta relacionada al contenido de esta publicación, puede contactar a la oficina de Intercomunicaciones FPR. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducido, almacenado en sistema de recuperación, o transmitido sin previa autorización del Director de FOOD BUSINESS.

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PORTADA

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PIZZE

RIAS Cómo quedarte

con tu pedazo

del mercado

por Yanira Hernández Cabiya

E

n Puerto Rico existen sobre 900 pizzerías ubicadas a través de la Isla y solo bastaría ver las filas de espera en la mayoría de ellas para darnos cuenta de la demanda y la acogida que este tipo de negocio tiene en Puerto Rico. En Estados Unidos, se estima que 4 de cada 10 estadounidenses comen, al menos, pedazo de pizza al día. Tal es el gusto por este tipo de comida que hasta los restaurantes más gourmet ahora tienen algún tipo de pizza entre sus platos.

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food Business

Si les gusta, van a regresar y necesitas lograr que esa experiencia sea la misma vez tras vez

Gilberto Faccio

Fundador de la cadena de restaurantes Faccio Pizza consideración para ser exitoso en el mundo de las pizzerías. Destacados pizzeros conversaron con Food Business para darnos algunas recomendaciones a considerar para quedarse con un pedazo de ese mercado.

© anidimi

La realidad es que la competencia en el negocio de la pizza es enorme. Sin embargo, a pesar de ello y quizás por la conveniencia y versatilidad de este producto, el negocio se ha mantenido estable a pesar de la crisis económica que afecta a la mayoría de los negocios economía de la Isla. Jorge Labrada, dueño de Labrada Distributors, la principal empresa distribuidora de productos para pizzerías, afirma que este sector genera cerca de $30 millones en ventas anuales. Pero como todo negocio, hay puntos clave que deben tenerse en

Define el mercado “Lo primero que debes hacer es definir qué tipo de pizza vas a vender. Debes crear tu nicho, no solo en la pizza sino en los postres, aperitivos, platos o bebidas. Algo que te distinga y que las personas quieran regresar a probarlo por qué no lo encuentran en ningún otro lugar”, nos comenta Manuel Cruzado, dueño de los restaurantes Piazza en el pueblo de Guaynabo y Mozza en Torrimar. Antes de montar su negocio, Cruzado cuenta que hizo una investigación amplia del mercado y del producto que serviría para definir su concepto. Fue así que determinó que trabajaría en su negocio la pizza New York Style, con una masa fina estirada a mano que va directo a un horno de piedra. Para su restaurante Mozza, añadió una pizza estilo Detroit, que se hace en un molde cuadrado de acero con una masa un poco más gruesa y lleva queso cheddar añejado entre la masa y

borde para darle un sabor caramelizado al crust. Esta pizza en el tope lleva los ingredientes que el cliente desee pero sin salsa, pues esta se coloca al lado para dipping. “Esta es una pizza que está en crecimiento en Estados Unidos pero aquí solo la tenemos nosotros”. Cruzado destaca que en el caso de las pizzas el horno es esencial. “El horno de gas de última generación me ofrece una mayor eficiencia y me permite controlar mejor el costo de gas. Un dueño de restaurante tiene que prestar mucha atención a los enseres que utiliza que sea los más eficientes para reducir el costo de operación y aumentar la eficiencia y productividad”, destaca el joven empresario. Calidad de ingredientes Otro detalle que te distinguirá de resto es la calidad de los ingredientes que utilizas. Gilberto Faccio, fundador de la cadena de restaurantes Faccio Pizza afirma que la consistencia en la calidad de los productos que se utilizan para la preparación de la pizza es esencial para los clientes regresen a tu establecimiento. “Si les gusta, van a regresar y necesitas lograr que esa experiencia sea la misma, vez tras vez”, indica Faccio, cuyo

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primer establecimiento abrió en 1973 y ahora es una franquicia familiar de 11 restaurantes. En su caso, ellos preparan una receta particular de salsa y de masa para la pizza, que guardan con celo pero que utilizan todos los restaurantes de la cadena.Además, tienen un almacén para guardar los productos esenciales en la preparación de sus platos, lo que les permitió que a pocos días del huracán reabrir sus operaciones y satisfacer las necesidades de sus clientes. Cruzado, por su parte, apunta que la calidad tiene que mantenerse aun a pesar de las fluctuaciones en precio de algunos productos. “En esta industria el queso es el ingrediente más costoso y el que más fluctúa. Por lo tanto, nosotros mantenemos la misma calidad de queso pero controlamos el peso del que utilizamos en cada pizza, eso nos ayuda a mantener un control de costos”, explica. En ese sentido dice que aunque otros ingredientes de la pizza se pueden utilizar “a ojo”, el queso debe ser pesado y utilizar siempre la misma porción para garantizar el sabor de la pizza y su costo beneficio. Atención al cliente “El servicio es muy importante, nosotros al ser un negocio familiar, atendemos a nuestros clientes como parte de la familia y eso le gusta a la gente. Además, entrenamos a los empleados para que provean ese trato amable porque en este negocio que hay tanta competencia, eso hace la diferencia”, puntualiza Faccio. Detalla que la competencia existente entre pizzerías ha provocado también que el precio para el consumidor sea más accesible en algunos negocios. “Ahora tenemos muchos especiales (que antes no había) y hemos ampliado la oferta de platos disponibles para atender lo que pide el consumidor”. Faccio señala que su negocio se ha dirigido principalmente al disfrute de las familias. Al estar ubicado en zonas principalmente urbanas y por el precio de sus platos, son los preferidos para reuniones familiares, grupos


food Business

Pizza para exportar Una vez establecido tu negocio principal y tu marca, puedes pensar en exportar. Sí, en exportar, como lo hace

desde hace 1997, Antonino’s Pizza. La marca que comenzó en Isla Verde en 1988 como una operación solo para delivery y takeout de pizzas, lasaña, espaguetis y pechuga a la parmesana, ha desarrollado franquicias de Antonino’s Pizza en Honduras desde 1997 y en el estado de Florida desde 2012. “Hay que ser muy perseverante y verse como cliente y empleado”, comenta Dominga Morales, dueña de Antonino’s. “Si al entrar por la puerta no te ves como cliente, estas mal. Si cuando estás adentro no te ves como empleado, estás mal. Si te crees que todo lo que entra en la caja registradora es dinero propio, estás mal. Ese dinero es para la operación y los compromisos del negocio; y hay que ser tan cliente como cualquiera y tan empleado como cualquiera para correr un negocio exitoso”, expresa la empresaria. Morales destaca la importancia de mantener la uniformidad, y procedimientos claros y definidos para que una marca funcione al ser exportada. De igual forma se deben conocer y utilizar efectivamente todos los canales de promoción para asegurarse de que los clientes conocen la marca y auspician los productos. “Nosotros tenemos Facebook, Instagram, Twitter… todas las redes sociales. Hay que estar donde está la gente”.

Un dueño de restaurante tiene que prestar mucha atención a los enseres que utiliza que sea los más eficientes para reducir el costo de operación y aumentar la eficiencia y productividad

de estudiantes o equipos deportivos. Eso les ha permitido mantener su negocio principalmente en la venta de comida en el salón y pizza para llevar (takeout) . Solamente tienen delivery en el restaurante de Isla Verde, aunque recientemente han comenzado a utilizar las herramientas para pedir y entregar a través de aplicaciones electrónicas. “Nosotros tenemos un por ciento alto de takeout, quizás por qué los precios de la pizza son económicos y puedes pedirla para una actividad en tu casa y con unas cuantas pizzas comen varias personas sin que te cueste mucho”, dice Faccio. Cruzado, por su parte destaca, que otro de los detalles que el dueño de una pizzería debe tener claro antes de montar su negocio, es que tipo de servicio va a ofrecer, si servirá solo en el salón, o si además tendrá takeout y/o delivery. “Si vas a tener las tres operaciones tienes que tomar en cuenta la capacidad que tienes en la cocina para evitar que las personas que lleguen al salón no reciban su comida prontamente porque la cocina está procesando una orden de 10 pizzas para llevar, por ejemplo”.

Manuel Cruzado

Dueño de los restaurantes Piazza en el pueblo de Guaynabo y Mozza en Torrimar

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El reto de contratar empleados por Yanira Hernández-Cabiya

Escuela Internacional de Hospitalidad y Artes Culinarias, José A. (Tony) Santana Universidad del Este

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Terestella González-Denton, Decana

...para esta nueva generación la flexibilidad en el empleo – para estudiar y trabajar- así como las oportunidades de crecimiento y aprendizaje en el lugar de trabajo son factores que influyen a la hora de decidir dónde laborar.


food Business

Contratar un empleado para tu restaurante es quizás la tarea más importante después de tener en tu establecimiento el equipo adecuado. Si logras un equipo de trabajo eficiente podrás mantener en control los costos de la operación y tendrás un negocio más exitoso. Pero conseguir ese empleado adecuado puede convertirse en un dolor de cabeza aun a pesar de que en Puerto Rico se capacitan cientos de jóvenes y adultos para estos trabajos en varias universidades e institutos alrededor de la isla. Precisamente, esa es la queja principal de los encargados de importantes cadenas y restaurantes en el país al no poder llenar las plazas

vacantes con personal cualificado dispuesto a asumir las labores de meseros, cocineros y anfitriones. Para Terestella González, decana de la Escuela Internacional de Artes Culinarias y Hospitalidad de la Universidad del Este, la situación podría tener su origen en una diferencia generacional pues las expectativas que tienen los posibles candidatos de lo que implica una buena oportunidad de trabajo son distintas de lo que le ofrecen algunos patronos. Y no es necesariamente cuestión de salarios, González afirma que en los cursos se les anticipa que esta es una industria en la que se comienza desde abajo y ganando el mínimo o en ocasiones menos del mínimo si se reciben propinas. Por eso, apunta a que los patronos deben utilizar la creatividad y un poco astucia para atraer y mantener el personal necesario. González destaca que para esta nueva generación la f lexibilidad en el empleo – para estudiar y trabajarasí como las oportunidades de crecimiento y aprendizaje en el lugar de trabajo son factores que inf luyen a la hora de decidir dónde laborar. “La realidad post-María nos ha dejado un gama grande de oportunidades y retos”, destacó. Por su parte, Julianna Ruiz, encargada del programa de Artes Culinarias del Instituto de Banca de National University College (IBC-NUC), señala que los patronos pueden establecer enlaces con las instituciones educativas que preparan estos profesionales para ofrecerse como centros de práctica o como lugar de empleo para los estudiantes. “La experiencia nos dice que 8 de cada 15 estudiantes se quedan trabajando en sus centros de práctica. Esto le permite al

comerciante obtener un potencial empleado con los conocimientos técnicos necesarios e irlo amoldando a su método de trabajo. Así mismo se crea en el estudiante un sentido de compromiso con el patrono”, señaló. A continuación, algunos consejos generales para ser más efectivo a la hora de buscar personal:

Evalúa tu presencia en la web

Así como los patronos verifican las redes sociales para conocer un poco más de la reputación del personal que desean contratar, así también los potenciales empleados investigan en la web sobre su posible patrono. Por eso, es buena idea asegurarte de que mantienes una presencia positiva y adecuada tanto en las redes como en la página de tu negocio en la red. La reputación de un excelente servicio y deliciosa comida te ayudará a contratar y retener empleados con talento.

Utiliza la publicidad dirigida

La mayoría de los nuevos prospectos para tu negocio posiblemente pasen más tiempo en las redes sociales que leyendo los clasificados de un periódico, viendo televisión o escuchando radio. Así que, utiliza las redes sociales para anunciar las plazas que necesitas llenar. Oriéntate sobre las formas más efectivas de redactar los mensajes y cómo llegar al público que deseas. Ya sea para las redes o para promoción impresa, describe de manera clara las cualidades precisas que esperas de tu empleado. Verifica que utilices el título completo del puesto, el área en la que se encuentra tu restaurante, así como palabras claves importantes que te ayuden a despertar la curiosidad del tipo de empleado que deseas contratar. Utiliza varias plataformas, hay

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algunas especializadas para promover empleos, o las más comunes como Linked In, Instagram, Facebook y Twitter. Puedes contactar a algunas de las universidades y pedirles que coloquen la promoción en sus tablones de edictos o en sus propias redes sociales.

Incentiva

Asegúrate de que tus empleados actuales sepan que estás contratando. Puedes fomentar el compromiso si provees algún incentivo para aquel empleado que te ofrezca referencias que resulten en candidatos que sean contratados. Una contratación por referencia ayuda a promover una buena moral y un entorno de trabajo más familiar en tu restaurante.

Amplia tu horizonte

A veces pensamos en que los empleados que conseguiremos con mayor facilidad son aquellos jóvenes que comienzan en el mundo laboral. Sin embargo, la cantera de recursos humanos es sumamente amplia. En instituciones como la UNE, adiestran personas con necesidades especiales que han demostrado ser trabajadores muy comprometidos y eficientes. De igual forma, capacitan personas retiradas o que por distintas razones han perdido sus empleos y desean readiestrarse en el campo de


Servicio de entregas "Delivery" disponible.

la hospitalidad y el servicio de establecimientos de comida. Además, estas instituciones educativas están disponibles para establecer acuerdos con los restaurantes y apoyarles en sus necesidades de adiestramiento de personal.

Supervisa

Una vez que hayas contratado tus nuevos empleados, es importante que los incorpores a la operación de forma efectiva y les brindes la capacitación necesaria para alcanzar su máximo potencial. Los restaurantes que proveen a sus empleados con programas de crecimiento profesional y entrenamiento tienen más tasas de retención y compromiso que aquellos que no lo hacen. No obstante, el monitoreo constante del desempeño del personal es determinante en el éxito de un negocio. Después de que los empleados hayan recibido capacitación completa, debes observar si demuestran sus habilidades o si revelan que no son tan buenos como esperabas. Los empleados deben poder aprender de los errores, pero los problemáticos deberían dejarse ir, pues si les permites quedarse podrías provocar que aquellos buenos trabajadores abandonen el empleo o se cree un ambiente tóxico que evite el crecimiento de tu empresa.


FINANZAS AL DÍA

Cinco lecciones para un negocio financieramente exitoso

Po r L i z z i e R o s s o , C PA Expresidenta del Banco de Desarrollo Económico (BDE) para Puer to Rico y directora ejecutiva del Concilio de Negocios Latinoamericano CEAL, Capítulo de Puer to Rico

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food Business

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PRIMERA LECCIÓN

Muchas personas que no tienen el capital necesario para abrir un restaurante o que no consiguen el financiamiento buscan un socio con capital para poder abrir los mismos. Estos inversionistas conocen la industria, pero no los ingresos que verdaderamente deja un restaurante.

Barco grande ande o no ande

© designer491

Recuerdo cuando un alcalde me invitó a que visitara un nuevo restaurante en su municipio para que viera el tremendo negocio que había montado uno de sus constituyentes. Cuando entré a la cocina pude observar los mejores equipos y hasta un walk in cooler, el sueño de muchos dueños de restaurantes. Cuando vi todos los equipos que tenían, sumé en mi mente el costo de estos y pensé cuánto le tomaría recuperar su inversión. Procedí a preguntar al dueño, “¿cuánto tienes que vender diariamente para cubrir tus costos?” Para mi sorpresa este no me pudo contestar. Este dueño no había hecho un plan de negocios ya que el dinero se lo había prestado su familia. Los bancos piden un plan de negocios cuando se solicita un préstamo para saber, entre otras cosas, si el negocio será viable. No tener unas proyecciones de ventas y no conocer los costos de operación de tu negocio son dos de las razones principales por las que fallan los negocios. Este negocio en menos de seis meses ya había cerrado. Tenía una cocina espectacular pero no tenía suficientes clientes para pagar por la misma. Hace unos años mi hermano me invitó a visitarlo a Austin, Texas, para que conociera su ciudad. Me llevo a cenar a un nuevo restaurante del chef Paul Qui, quien, en el 2012, había ganado el premio de la Fundación James Beard al mejor chef del suroeste. Me sorprendió mucho que el restaurante estaba localizado en un área no tan buena de la ciudad y que el mismo era muy sencillo y no tenía nada de lujo. Mi hermano me contó que el local era nuevo pues anteriormente operaba en un food truck. En lugar de montar un restaurante de lujo, decidió comenzar poco a poco con un restaurante con una renta razonable que el pudiera costear. Al igual que Qui, muchos chefs en Austin comienzan en food trucks y poco a poco van creciendo

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uando dirigí el Banco de Desarrollo Económico para Puerto Rico un gran porciento de las solicitudes que atendíamos provenía de personas que querían establecer un restaurante, cafetería o un negocio de comida. A la misma vez nuestros almacenes estaban llenos de equipos de restaurantes y en nuestras reuniones, donde discutíamos los casos morosos, muchos de esos casos eran de este tipo de negocio. Con esto les quiero decir que para ser exitoso en el negocio de comida es importante entender tus costos y monitorear continuamente tus finanzas. Existen muchas razones por las que los negocios de comida fracasan. Sin embargo, desde la perspectiva de una banquera y contable, comparto las que he podido observar y aprender a través de los años.

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y transformándose de acuerdo con cómo aumentan sus ingresos. A través de los años he visto muchos comerciantes solicitar préstamos cuantiosos para abrir restaurantes lujosos con rentas bien altas para luego fracasar a pesar de que tienen el restaurante siempre lleno. Por eso, la primera lección es: Comenzar pequeño e ir creciendo según los ingresos lo permitan.

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SEGUNDA LECCIÓN

Asegúrate de que tu socio inversor conoce los riesgos de este tipo de negocio y está de acuerdo en recuperar lo invertido a largo plazo.

Inversión a ciegas

La realidad es que la mayoría de los restaurantes son negocios pequeños y al final de año dejan ingresos moderados. Mientras más lujoso sea el restaurante, más costos implica hay y probablemente menor sea la ganancia. Por ejemplo, un restaurante lujoso utiliza manteles, necesita meseros adiestrados para proveer un mejor servicio y un inventario mayor

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de bebidas y vinos para complacer todos los gustos. Una tercera parte de los ingresos de un restaurante se van en los costos de los productos para preparar el menú a comida y otra tercera parte se va en los salarios de los empleados. Cuando venimos a ver lo que resta, luego de pagar renta, seguros, agua, luz, teléfono y otros gastos, es muy poco para repartir. Un restaurante que vende $500,000 anuales y esta bien administrado debe dejar entre $80,000 y $100,000 al año. El socio inversionista va a querer recuperar su dinero pues para eso esta ahí. Sin embargo, generalmente este es el último que cobra y en muchas ocasiones nunca cobra. Si este invirtió $500,000 posiblemente tardará más de 10 años en recuperar su inversión.

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TERCERA LECCIÓN

Confecciona tu menú con calculadora en mano para que al final del día logres satisfacer a los clientes mientras aseguraras cubrir los costos de operación.

Sale más caro el caldo que las albóndigas

La regla de oro en el negocio de restaurantes es que el costo de los alimentos debe ser el 30%. Ahora, no todos los platos tienen el mismo costo. Un plato complicado con ingredientes costosos, que toma muchas horas en preparar, va a dejar mucho menos dinero que un plato sencillo con ingredientes económicos. Al planificar los menús y establecer los precios es importante tener esto en consideración. Esto no quiere decir que no ofrezcamos platos costosos, pues al fin y a la postre estamos para complacer a nuestros clientes, pero debemos tener un balance para que el resultado sea un margen adecuado de ganancia. Las carnes y los mariscos dejan un margen de ganancia mucho menor que un plato de pastas, arroces y ensaladas. Si a ese mismo plato de carne le añado complementos exóticos y costosos el margen de ganancia será mucho menor todavía. Les puedo dar un ejemplo de un restaurante cuyo plato más popular y que representaba el 50% de sus ventas dejaba un margen de ganancia bien pequeño. El chef se estaba rompiendo la cabeza pues mientras


food Business más vendía menos ganaba. Una vez entendió lo que pasaba busco opciones para aumentar las ventas de platos con mayores márgenes de ganancia y subió el precio a su plato más popular.

La ganancia está en la compra

Cuando escuchamos hablar a la gente de cuánto venden, yo siempre me pregunto cuánto gana. Eso es, porque no siempre el que más vende es el que más hace dinero. Muchos dueños de restaurantes salen diariamente a realizar sus compras pues prefieren ingredientes frescos o porque no cuentan con el flujo de efectivo para hacer compras grandes. Esta práctica puede resultar poco costo efectiva pues terminas pagando un precio mayor por los productos. Cuando planificamos nuestras compras podemos ir directamente al distribuidor y obtener descuentos por volumen. También podemos planificar nuestros menús basados en los productos que están en especial en esa semana. Algunas cadenas de supermercados y farmacias locales se han unido para comprar juntos y obtener mejores precios. Esto les permite competir con grandes cadenas que ofrecen productos mas baratos pues compran en grandes cantidades. De igual manera los dueños de restaurantes podrían unirse para comprar mayores cantidades y obtener mayores descuentos.

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CUARTA LECCIÓN

Contempla una reserva de capital para 12 a 18 meses de manera que estés cubierto en lo que despega el negocio o en caso de una emergencia.

El dinero no es todo, pero cómo ayuda

No importa el negocio que vayamos a abrir es importante siempre tener una reserva para cubrir los gastos de 12 a 18 meses. Repasando los planes de negocios de muchos comerciantes que fracasaron en su primer año pude notar que la mayoría comenzaron con un pie atrás. Su plan de negocio proyectaba que comenzarían a ganar dinero en un plazo corto de tiempo, pero si la apertura del negocio se retrasaba, contrataban el personal antes de tiempo o comenzaban a pagar la renta mucho antes, el dinero con que contaban para comenzar se les agotaba muy pronto y ya no contaban con el flujo de efectivo necesario para operar. Esto podemos observarlo frecuentemente en restaurantes que luego de tres meses de abiertos ya no tienen un inventario adecuado de licores o no tienen algunos de los platos del menú. No importa el negocio que vayamos a abrir es importante tener una reserva para cubrir los gastos de 12 a 18 meses. Esto no solo nos sirve para cuando abrimos el negocio si no en situaciones inesperadas como un huracán.

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QUINTA LECCIÓN

Establezca una cuenta separa para depositar el dinero que corresponde al IVU y pague a tiempo sus impuestos para que su ganancia le rinda más.

pagaron el Impuesto sobre Ventas y Usos (IVU). Estoy segura de que muchos de ellos cayeron en esta situación por descuido o por que ya tenían problemas financieros. El IVU no pertenece al dueño del restaurante. El comerciante es un recolector del impuesto que debe pagar directamente al gobierno y nunca mezclarlo con los ingresos propios del negocio. Lo paga el consumidor para que vaya directamente al gobierno. Si tenemos este dinero en la cuenta es bien tentador utilizarlo y más cuando las cosas están apretadas, tenemos que pagar nómina, renta o hacer las compras y necesitamos el efectivo. Por eso, es mejor transferir el dinero del IVU a una cuenta separada para cuando nos toca hacer los pagos cada mes. Pagar tarde también tiene un costo bien alto pues acabamos pagando intereses y penalidades. Los bancos tienen sistemas que permiten hacer transferencias entre cuentas. Es mejor pagar un poco más por los servicios bancarios para estos efectos, que utilizar el dinero que no nos corresponde y luego deberlo con todos los riesgos y malos ratos que eso conlleva. En resumen, para tener éxito en los negocios de comida, además de saber de gastronomía, es importante saber de números. Para muchas personas esto puede ser intimidante pero la realidad es que se trata de sumar, restar, multiplicar y dividir. Si no te sientes cómodo busca asesoría en lo que aprendes. En fin, esto se trata de saber el dinero que entra y que sale del negocio y asegurarte que luego de que le pagas a todo el mundo sobre lo suficiente para que puedas vivir y ahorrar para el futuro.

2 más dos = 4.46 (IVU INCLUIDO)

En los últimos años hemos visto muchos negocios cerrar por que no

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MEJORES PRÁCTICAS

CORTES de

CARNE

© davidchukalexey

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por Manuel Cruzado President of NYPIZA & Foods Corporation

A

l momento de introducir en el menú de tu negocio la proteína más consumida en el mundo por el humano, la carne, tendrás que decidir primero el tipo de carne que servirás. Para que puedas ofrecer un buen producto a tus clientes, es importante educarte sobre los diferentes tipos que existen, de esta manera siempre le ofrecerás un producto de calidad.

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food Business Select

Select está inmediatamente arriba de Non Roll, es una carne uniforme en calidad, por lo general de poco marmoleo, por lo que tiene pocos jugos y menor sabor. Muchas veces los cortes Select hay que marinarlos para obtener un mejor sabor de la carne.

Choice

Es una mejor calidad de carne, con más marmoleado que la Select. Por lo general los filetes y costillas de la carne Choice son bien tiernos. Este es el tipo de carne que se vende comúnmente en supermercados y grandes cadenas de alimentos.

Certified Angus Beef

Lo que todos debemos saber

El marmoleado

El marmoleado de la carne es la grasa intramuscular que ves en forma de vetas blancas. Esta se derrite al momento de la cocción produciendo jugos que brindan un sabor particular. Mientras mayor marmoleado veas en la carne, mejor es su calidad y será más sabrosa, jugosa y seguramente, más cara. Olvidemos el mito de que la carne con menos grasa intramuscular es mejor.

Non roll/standard/commercial

Cuando escuchas esta clasificación significa que es la parte más baja de la pirámide. El que esta carne no haya cualificado para las categorías superiores, no significa que sea un mal producto, solo que no clasificó para escalas superiores ya sea porque hay mucha producción o tiene un precio es más bajo que el de las categorías superiores.

Esto no es una clasificación oficial de carne, es un programa privado de una asociación de criadores de ganado de raza Angus. Este programa establece que para llevar el sello de Certified Angus Beef, el ganado debe cumplir con unos parámetros específicos de manera que su carne presente un marmoleo de textura fina a mediana que permita cocinarlo a temperaturas más altas sin perder su jugosidad y característica. No todo lo Angus es Certified.

Prime

Esta es la parte superior y más pequeña de la pirámide de la carne. USDA Prime es la carne doméstica con mayor marmoleado, es escogida de reses jóvenes y bien alimentadas. Por lo general la carne que se sirve en los steak houses y grandes restaurantes es Prime. Es importante aclarar que solamente el 5% de la carne producida en Estados Unidos es clasifica como USDA Prime.

Grass Fed

Por último, está el ganado grass fed (o alimentado con pasto). Esta categoría no está en la pirámide pues todavía no existen estándares establecidos para certificar este tipo de carne. Se supone que el ganado grass fed solo haya comido de la leche de su madre en sus primeras etapas y luego pastado

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¿SABÍAS QUE? Los bovinos Angus deben pasar por una evaluación muy exigente para obtener esta certificación. Estos son los criterios que revisan: • Área de ojo de bife 10 a 16 pulgadas cuadradas. • Menos de 1 pulgada de espesor de grasa. • Musculatura moderadamente gruesa o gruesa. • No se joroba en el cuello superior a 2 pulgadas. • Prácticamente libre de ruptura capilar. sin recibir alimento en grano. Muchas personas argumentan que la carne de este ganado es más saludable, por lo que este tipo de carne es de las preferidas por las personas que buscan llevar una dieta de proteínas lo más saludable posible. Países como Nueva Zelanda y Australia son grandes productores de ganado grass fed. Una vez sabes las clasificaciones de las carnes entenderás que estas están basadas en uniformidad, calidad y marmoleado, no necesariamente en la raza del animal. Igualmente debes de conocer que muchos empacadores de carnes inyectan las mismas con líquidos para obtener un mejor sabor del producto cocinado. Es recomendable que pidas a tu suplidor que te informe que categoría de carne te está ofreciéndo y si contiene algún líquido añadido. Lamentablemente los cursos culinarios no profundizan en los detalles de clasificación de la carne. Es deber de los estudiantes, profesionales de la cocina en funciones, propietarios de establecimientos de alimentos o futuros emprendedores en este campo, conocer de primera mano la pirámide de clasificación y tener conciencia del producto que estamos sirviendo a nuestros clientes.

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EN LEY

Incentivos contributivos para

Jóvenes Empresarios y Pymes

por Lcda. Ana Montañez

S

iguiendo el ejemplo de muchas jurisdicciones de Estados Unidos y de otros países como Francia, Puerto Rico ha desarrollado una serie de incentivos valiosos para impulsar la creación de nuevos negocios por parte de jóvenes emprendedores. Hoy podemos ver el resultado de estos incentivos en la amplia oferta de nuevas barras, restaurantes y food trucks localizados alrededor de toda la Isla. Este auge de desarrollo de negocios no solo redunda en una mayor oferta gastronómica, sino que genera gran actividad económica. El incentivo principal dirigido al desarrollo de este tipo de negocio es la Ley 135-2014, conocida como la “Ley de Incentivos y Financiamiento para Jóvenes Empresarios”, la cual fue aprobada con el propósito de fomentar las iniciativas de negocios de los jóvenes y potenciar el empresarismo local. Para ser elegible bajo la Ley 135, el emprendedor tiene que estar entre las edades de 16 y 35 años, ser residente de Puerto Rico y establecer un nuevo negocio. Esta ley provee una exención total de contribución sobre ingresos, contribución sobre la propiedad (CRIM) y patente municipal por los primeros tres años de operación. El monto de la exención está limitado a los primeros $500,000 de ingreso bruto generado por el negocio nuevo. (Esto cambiaría si se aprueba la propuesta del Ejecutivo en el nuevo código de incentivos, pero esa legislación está detenida en la Legislatura.) Para recibir los beneficios de exención contributiva, se tiene que suscribir un acuerdo entre el emprendedor y la Compañía de Comercio y Exportación (CCE) que valide la elegibilidad del negocio para recibir los incentivos. Los beneficios se limitarán a un solo negocio por cada joven empresario y todos los accionistas o miembros del nuevo negocio deben ser jóvenes empresarios.

© mavoimages

Otro incentivo que hay que considerar se encuentra dentro del propuesto Código de Incentivos (P. de la C. 1635), el cual establece unos beneficios contributivos para las PyMES en el subcapítulo B del subtítulo B- Incentivos de Desarrollo Económico. El Código define “PyMES” como las entidades cuyo promedio de volumen de negocio (ingreso bruto) no exceda los $3 millones, por tres años. Las PyMES que se creen a partir de la fecha de efectividad del Código de Incentivos que soliciten un decreto de exención contributiva podrían beneficiarse de los siguientes incentivos: Primeros 5 años del Decreto • Tasa fija de contribución sobre ingresos de 2% • 100% de exención en la contribución sobre la propiedad mueble e inmueble (CRIM) • 100% de exención en patentes municipales Periodo remanente del Decreto (año 6 al 15) • Tasa fija de contribución sobre ingresos de 4% • 90% de exención en la contribución sobre propiedad mueble e inmueble (CRIM) • 60% de exención en patentes municpales Un negocio exento que se considere una nueva PyME podrá solicitar al DDEC un estímulo monetario por compras de productos manufacturados en Puerto Rico de hasta un treinta por ciento (30%) de las compras de tales productos. No obstante, aunque existe la intensión de parte del Ejecutivo de aprobar estos incentivos antes de que termine el año, dependerá de la versión que logre pasar la Legislatura y de los ajustes que a la propuesta le imponga la junta de control fiscal.

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KITCHEN-TECH

eficiencia

energética

cómo economizar en el consumo de energía

Si usted está leyendo esta columna, es muy probable que este consciente de la importancia de administrar de forma adecuada el uso de la energía en su restaurante. Con esto en mente, ¿ha considerado cuán vital son los procedimientos de encendido y apagado de los enseres para ahorrar en costos de energía?

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food Business

© Sergey Nivens

Tiempo de inactividad

Tener un horario estratégico de inicio y apagado de enseres en su restaurante le ayudará a reducir el tiempo de inactividad de las tecnologías y por ende le ayudará con su factura de luz. Como enfatiza la Agencia de Protección Ambiental (EPA), para aumentar los beneficios de los equipos de ahorro de energía hay que ejercer “buenas prácticas”, que deben incluir la reducción del tiempo de inactividad de un aparato encendido. Esto solo se logra siguiendo un procedimiento pensado, de inicio y apagado de enseres.

Consejos de inicio

por Walt Taylor Consultor sobre Manejo de Energía en restaurantes GWT2Energy- www.gwt2energy.com Traducción por Yanira Hernández Cabiya

No es necesario encender todas las calderas, vapores y freidoras en el momento en que abre su restaurante cada mañana. Saber cuánto tiempo se toma calentar o cocinar los elementos del menú lo ayudará a establecer un cronograma. ¿Por qué encender la olla de sopa del día durante 30 minutos antes de que comience el almuerzo, cuando solo toma 13 minutos para que alcance la temperatura adecuada? De manera similar, entender cuándo llegan sus clientes previene horas de gasto de energía de formas innecesarias. Pregúntese: ¿por qué encender las tres freidoras a las 4:00

PM cuando puede usar dos hasta que comience el horario pico a las 5:30 PM?

Consejos de apagado

Además, establezca un horario para apagar sus enseres que permita la limpieza adecuada de todos los equipos. La maquinaria que no opera de forma óptima por falta de limpieza puede reducir su eficiencia energética. El procedimiento de apagado también deben garantizar que todo el equipo se apague durante la noche cuando no sea necesario.

Carga fantasma

¿Estás consciente de cuánto cuesta la oficina del restaurante? Desconectar elementos de “carga fantasma” como computadoras portátiles y protectores de sobrevoltaje puede ahorrar mucha energía y puede ser necesario que los apagues al terminar las labores del día como parte de tu plan de manejo de energía. De igual forma, un gabinete de mantenimiento de alimentos calientes que se deja prendido durante la noche puede costarte cientos de dólares en energía. Como verás, mantener un horario apropiado para enceder y apagar los distintos aparatos y enseres en tu restaurante incide en el costo de energía de tu negocio.

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Eficacia Energética

De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental (EPA), en Estados Unidos los restaurantes usan aproximadamente 2.5 veces más energía por pie cuadrado que otros edificios comerciales. Esto se debe a que la mayoría de los aparatos comerciales de cocina consumen mucha energía. Por ejemplo, una freidora de grasa eléctrica típica utiliza más de 11,000 kilovatios-hora (kWh) de energía por año, lo que podría costarle más de $ 1,000 en electricidad. Por eso, a medida que aumentan los costos de la energía, invertir en enseres eficientes es la mejor manera de proteger su restaurante contra estos precios crecientes.

He aquí algunos consejos: Clasificación Energy Star

Compre electrodomésticos con calificación ENERGY STAR. Si está buscando nuevos equipos en el mercado, piense en términos de costos del ciclo de vida, que incluyen el precio de compra, los costos anuales de energía y otros costos a largo plazo asociados con el equipo.

Piense a largo plazo

Los electrodomésticos de alta eficiencia podrían costar mucho al principio, pero el ahorro a largo plazo al reducir significativamente el costo de la factura de energía significativamente puede compensar la diferencia de precio. Asegúrese de pedirle a su distribuidor o diseñador de cocina que le proporcione equipos con calificación ENERGY STAR. No reparar las juntas del congelador o mantener artefactos de cocina que han perdido sus perillas, son algunas de las “fugas de energía” que al sumarse representan una buena cantidad de dinero mes a mes. No permita que el uso y desgaste de sus equipos domine su gasto energético.

Cocine inteligente

Los hornos tienden a ser más eficientes que los asadores; las parrillas tienden a ser más eficientes que las planchas. Examine sus métodos de cocina y menú; encuentre maneras de confiar en sus electrodomésticos que ahorran más energía para cocinar para sus clientes.

Recalibre sus enseres

Los termostatos y los sistemas de control de temperatura pueden fallar, caer fuera de calibración o desajustarse. Tómese el tiempo para hacer un control regular del termostato en sus electrodomésticos, refrigeración, lavavajillas y calentadores de agua y reiniciarlos a la temperatura correcta para su buen funcionamiento correcta.


WALMART IMPULSA LA EXPORTACIÓN Y LOGRA COMPRAS DE SOBRE $20 MILLONES A OCHO SUPLIDORES LOCALES Los acuerdos de venta en cientos de tiendas en Estados Unidos generan más de 100 empleos directos en Puerto Rico.

234 TIENDAS EN EEUU

Cereales Calientes Great Value

1,000 TIENDAS EN EEUU

C d lC Cremas del Campo

200

DMX Doctor Mecánico Xtreme TIENDAS EN EEUU

700

100 TIENDAS EN EEUU

400600

TIENDAS EN EEUU

30 300 TIENDAS EN FLORIDA

TIENDAS EN EEUU

Bocaditos y Snacks de frutas y semillas

Pouches de Salsa de Tomate Rico

Suiza Néctares y Leche UHT

Sangrías Los Hermanos

TIENDAS EN FLORIDA

Nuevas Galletas Marca Deliciosas

/YoSoyWalmartPR /WalmartPR

*Las cifras de compra no incluyen a Pan American Grain y Holsum.


MINUTOS CON...

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FELIPE PErez Grajales por Yanira Hernández Cabiya

Lo que comenzó como un deli en la ciudad de Mayagüez para vender quesos y jamones por libra, al cabo de 46 años se ha convertido en una empresa con localidades en toda la isla y una exitosaentrada en Orlando, Florida. La marca de El Mesón, es reconocida en todo Puerto Rico por la calidad de sus sándwiches y el servicio a su clientela.

De hecho, tal es su reconocimiento que en el 2012 fue nombrada como una de las cadenas de comida rápida más prestigiosas del mundo por la revista Travel & Leisure. Se estima que para el 2015 la empresa generó cerca de $80 millones en ventas en sus 36 establecimientos en la isla. Su presidente Felipe Pérez Grajales compartió cinco minutos con Food Business para hablarnos de su receta de éxito. 24

¿Cuál es la clave para una marca se reconozca por su servicio y calidad? Para crear una cultura de servicio y calidad hay que tener un equipo integrado y que tenga un fin común; que entiendan la importancia de brindar un servicio de calidad a su clientela. Primero, como empresario hay que dar el ejemplo y segundo tenemos que estar comunicándonos para que el equipo de trabajo conozca la cultura de trabajo y la ponga en práctica. Nada hacemos si el dueño del negocio tiene una cultura de servicio y calidad pero no puede pasar esa misma cultura a su gente que al fin y al cabo son los que están trabajando día a día con el cliente. ¿Puede un empresario de restaurante posicionarse en poco tiempo en el mercado o se necesitan años? Aquí lo importante es la consistencia. Vemos muchas veces personas que en los primeros meses se posicionan muy bien en el mercado por su calidad de producto y servicio, pero es importante


food Business tener una consistencia. Si miras atrás en la historia, los restaurantes que llevan mucho tiempo en el mercado como es el caso de El Mesón, es porque tiene una consistencia en esa calidad y ese servicio. Eso depende del compromiso que tenga ese equipo de trabajo para con la empresa. En esta industria se trata de tener un compromiso serio con la marca, con la calidad del producto, con la clientela; que se logra cuando se ve al restaurante más allá de un mero negocio. Si vemos nuestro restaurante solo como un negocio es mucho más difícil lograr esa consistencia. Tenemos que pensar en el compromiso con nuestra clientela y en la marca, más allá de cuanto nos vamos a ganar si no cuanto vamos a servir. Si logras eso dentro de tu cultura de trabajo y cultura de negocio, vas a ser exitoso. El Mesón ya tiene varios establecimientos en el estado de la Florida, ¿Cómo uno sabe que está listo para exportar su marca? Yo estoy a favor de que todo aquel que tenga un producto que sea exportable, todo empresario -en la industria de comida o cualquier industriaque tenga un producto que sea exportable, como puertorriqueños tenemos la responsabilidad de así hacerlo. Lo primero es que tenemos que asegurarnos de que tenemos una marca o una empresa posicionada en el mercado donde está. Muchas pesonas piensan que tienen uno o dos restaurantes exitosos en Puerto Rico y ya por eso vamos a exportar la marca. Pienso que tenemos que estar solidos en el mercado local para entonces

En la foto: Felipe Pérez Grajales; Felipe Pérez, hijo; Don Felipe Pérez Valentín; y Gil Pérez Grajales.

decidir mover la operación a otros mercados. Es importante porque esa base local con raíces firmes es lo que respaldará la operación mientras te adaptas al nuevo mercado. ¿Qué debe tomarse en cuenta? Lo más importante es un estudio de mercado. Por ejemplo, nosotros estamos en Florida Central y antes de abrir estuvimos dos años conociendo el mercado, viendo lugares que fueran perfectas para nuestro producto. Así que es importante conocer el mercado, conocer la competencia y los demográficos de esa área antes de hacer la inversión. Una vez hayas hecho esa asignación tienes que saber que el compromiso tiene que ser muy grande porque no puedes esperar que el primer día que abras vas a ser exitoso y necesitas tener los medios económicos para poder apoyar ese proyecto inicialmente. No quiere decir que no va a ser exitoso de inmediato, pero tienes que estar preparado para que no lo sea y comprometido con el proyecto para darle apoyo durante el tiempo necesario para que te posiciones en ese nuevo mercado. ¿Cuán importante es estar dispuesto a adaptar el producto al nuevo mercado? Cada mercado es diferente, y eso no es nada nuevo, aun en Puerto Rico que es el mercado que posiblemente conocemos mejor, tienes que tener la capacidad para hacer ajustes para poder suplir unas necesidades en el mercado. Si vas a otro lugar necesitas estar muy pendiente de cuales son las necesidades de ese mercado para adaptarte a ellas. En nuestro caso lo hemos hecho, agraciadamente muy poco, porque nuestro concepto se ha sido bien recibido en ese mercado de Florida central, pero es parte del crecimiento de la empresa. Nuestro plan es usar a Florida como un test market para probar que nuestro concepto puede ser exitoso en mercados fuera de Puerto Rico. Al final, todo se define con el compromiso que tenga ese empresario de crear un restaurante en el que la pasión por el servicio y calidad sean lo más importante. Y que cada decisión que se tome de forma inclusiva con el equipo de trabajo que son los que al final del camino te van a ayudar a que el negocio sea exitoso. 25


LA BARRA

el negocio de los pequeños

detalles y grandes ganancias

por Yanira Hernández Cabiya

La venta de licores en un establecimiento de comida puede ser una de las gestiones más lucrativas de la operación, siempre que se sigan los pasos adecuados para evitar el desperdicio. Roberto Tañon, experto, embajador para la marca DonQ explica que este es un negocio “de vellones y pesetas” en el que mantener procesos estandarizados pueden hacer la diferencia entre una operación exitosa o una que deje pérdidas al comerciante.

Inventario de bebidas • Cervezas – locales, importadas y artesanales • Vinos – blancos, tintos, rosados y espumosos • Destilados – rones (blancos, añejos, de especias y sabores), vodka, tequila, ginebra escocés, triple sec • Mixers – jugos naturales, concentrados de fruta, efervescentes, amargos, syrop, anís • Garnishes- hierbas, flores, frutas picada, hojas de fruta Tañón explica que en el well deben colocarse los licores más utilizados por la clientela del establecimiento. Una forma es colocar de izquierda a derecha – escocés, vodka, ron, tequila, ginebra y triple sec. Organizados de forma accesible también debe estar el limón picado y las cerezas o decoraciones, vasos, removedores y los jugos o mezclas. 26 13


Apertura & Cierre

Para el experto, lo ideal es poder contar con la cristalería adecuada para cada bebida o coctel. Existen en el mercado variedad de vasos y copas en cristal, vidrio o plástico apropiado para cada presupuesto. Tañon apunta que aunque es común ver bebidas servidas en vasos desechables, esto no es lo mas adecuado pues cambia el sabor y la experiencia de la bebida.

Establezca un proceso estandarizado de apertura y cierre.

Por lo menos tenga: • Vasos para coctel de 12oz. estilo rocks • Copa sencilla de vino • Flauta para espumosos • Vasos de 5oz • Vasos parfait para bebidas frozen

PASO a PASO

Cristalería

• Apertura – revisión de inventario, reabastecimiento, llenar neveras de hielo, verificación del well, revisión del libro de comunicación del turno anterior. • Cierre- limpieza, revisión de inventario, relleno, descartar hielo de las neveras, apagar equipos, levantar alfombras, dejar notas sobre issues pendientes en libro de comunicaciones para el próximo turno.

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food Business

S O T N EVE E FOOD SERVICE para la

AD

RI INDUST

Americas Food &

ade Show r T e c n e r e f FSTEC Con 2018

a re, do, Florid n la 1-3 octub r O l, te ntre Ho Rosen Ce vice e foodser th e b to y ntinues technolog g in FSTEC co ll e p m rity, most co t into secu h ig industry’s s in g in g e, offer d marketin n conferenc a t n e m t evelop t and mos s software d te la e . th brating gy to date lo o n h c while cele te in ere solutions s kind wh it innovative f o t n e v uild only e help you b to This is the t c e n n tech co es. food and r business te r a m s r, bette fstec.com

31 28

Beverage 1-2 octu Show bre 2018 Miami B each, Flo rida America s Food & Beverag operates e Sh to assist companie ow their mar s in grow ket share ing and incre way trad asing tw e within othe US a the Ame nd throu ricas. It p g hout rovides e companie xhibiting s and vis itors unp opportun aralleled ities to d iscover n creative ew mark new prod ets, ucts, ide innovatio as and ns. This eve licking st alls of Sp nt provides finge rrin Fish, Ma rinated M g Rolls, Noodles , eat, Drin Salmon, ks, Smok Herring a e d nd much more. america sfoodan dbevera ge.com


ss Whis sine ky Ex u B d 4 oc t tubre ravagan foo za Bo , Bost ston on, M 2018 as

Boutique Bar Show London 2 octubre 2018 London, UK

sach usets Whis ky Ex foste trava r g of wh a broade anza Bo st r i conn sky and i and dee on aims pe to ts e throu cting con comple r apprec xi iation g s whis h curate umers a ties by n d ky d to ex enthusi experien brands a c p s singl lore som ts with t es. it offe he o e ma e of ppor rs the m lt, pr othe tun em ru o world nique w ium sco st prestig ity hiski t . es fr ch whisk ious ​ om a i roun es and thew d the hisk yext rava ganz a.co m

uses The Boutique Bar Show London foc and on sharing knowledge and ideas nders convenes the world’s leading barte nt to share their experiences. This eve drinks displays products like high quality , brands, alcoholic beverages, tequila rum, whiskey, beer, mojito, vodka toffee, bathtub gin etc. boutiquebarshow.com

BAKERY & RESTAU RANT SHOW 2018 6-7 oct

ubre, 2018 Centro de Conven ciones, San Juan , PR

Con el objetivo d e beneficiar a la in dustria de restaurantes y panaderías de la isla, la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico junto a la Aso ciación de Indus triales del Pan de Puert o Rico, celebrará n el evento “Bakery & Restaurant Show Puerto Rico 2018 ”. ​ INFO: (787) 7839640 asorepr.com

© tatomm

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NOTICIAS

Destillería Serrallés y Colectivo Icaro

emprenden su Collection Tour

Destilería Serrallés y el equipo de coctelería de La Factoría se unieron por tercera vez para presentar la versatilidad y calidad de los productos espirituosos maridados con las creaciones de chefs de varios restaurantes en lo que han llamado Serrallés Collection Tour. La primera presentación tuvo lugar en maridaje con platos conocidos del chef Mario Pagán, la segunda en el restaurante Santaella y esta tercera en Bottles de San Patricio. Para esta ocasión, Chuck Rivera, director de R&D de Licorería Miramar y Roberto Berdecía del Colectivo Icaro diseñaron un maridaje de cocteles clásicos con diversos platos que estarán disponibles durante un año para el disfrute de los clientes de la barra-restaurante de Guaynabo. “Nosotros lo que hacemos es lo que hemos llamado curaduría para las barras. Ayudamos a los dueños a diseñar un menú de cocteles de acuerdo con su concepto de negocio y experimentamos con las bebidas. Entre los maridajes que estarán disponibles en Bottles está el French75, una refrescante bebida con ginebra, limón, azúcar y champaña, que acompañaron con una sopa de cebolla a la francesa. Además, al estilo tapeo español tendrán una tabla de queso manchego y embutidos con un clásico gin and tonic. Siguiendo en el tema de los quesos encontrarán un croute de queso brie con mermelada de higos que se acompaña con elegante Cosmopolitan. “Queremos que los restaurantes y los clientes conozcan nuestra colección de bebidas premium y las posibilidades que tienen para acompañar su menú” comentó Karen Garnick, relacionista de Serralles. “Los dueños de restaurantes deben saber que un restaurante sin una buena barra le falta algo de armonía. Y un buen restaurante debe tener bebidas y cocteles a la altura de la comida que sirve a su clientela”, puntualizó Chuck. Próximamente, Destilería Serrallés añadirá una nueva localidad a su Collection Tour.


ACG

reconoce la labor de

Waleska Rivera La Asociación de Contratistas Generales (ACG) otorgó a Waleska Rivera, presidente y CEO de Danosa Caribbean el prestigioso premio Alejandro S. Herrero 2018, siendo esta la primera mujer en recibir el máximo galardón de la industria de la construcción. Stephen Spears, presidente de ACG-PR entregó el reconocimiento a la empresa durante la 45ta Convención Anual y Expo Construcción de la organización que se celebró durante el mes de agosto. “El Premio Alejandro S. Herrero es el máximo galardón de la industria de la construcción que entrega el Capítulo de Puerto Rico de la Asociación de Contratistas Generales de América. El Premio Alejandro S. Herrero se le otorga a un integrante de la industria de la construcción comprometido con la calidad de los procesos y prácticas de la construcción, siempre buscando que se cumplan sus postulados de destreza, responsabilidad e integridad. Waleska Rivera, presidente de Danosa Caribbean, es vivo ejemplo del legado del Ing. Alejandro S. Herrero. Con este premio AGC-PR reconoce la valiosa contribución de Waleska a la organización y a la industria, así como su rol inspirando y motivando a otras mujeres a integrarse a la industria de la construcción y ser líderes en sus talleres de trabajo”, expresó Spears a Food Business. Rivera ha sido miembro destacado de la junta de directores de la ACG-PR y su liderazgo, visión y dedicación la han convertido en un pilar de la industria de la construcción. La presidenta de Danosa estudió administración de empresas en el Recinto Universitario de Mayagüez y

obtuvo una maestría en Gerencia industrial y mercadeo de la Universidad Interamericana de Puerto Rico. Antes de unirse al equipo de Danosa, trabajó con la prestigiosa firma de contabilidad Arthur Andersen. Cuando los entonces dueños de Danosa consideraron cerrar las operaciones de la fábrica de membranas para sellar techos, luego de un fuego devastador, Rivera decidió adquirir la empresa. Bajo su mando Danosa se ha convertido en una de las principales empresas de manufactura de materiales para la construcción en Puerto Rico. Es el líder en el mercado de impermeabilizantes para techo. Rivera también es integrante activa de la Asociación de Industriales de Puerto Rico y de CEAL (Consejo Empresarial de América Latina). “Es un honor y un privilegio haber sido reconocida con el premio Alejandro Herrero, conociendo el compromiso profundo con Puerto Rico que demostró Alejandro Herrero a través de su obra y en su desempeño impecable como empresario. Para mí es un gran compromiso y continuaré trabajando para ser merecedora, siempre, de este reconocimiento. Estoy segura de que el premio Alejandro Herrero no se me otorgó por ser mujer, sino por los méritos que ustedes, los hombres que compusieron el comité de nominaciones, tuvieron a bien valorar. No deja de ser un honor de romper este esquema y conocer que nosotras si tenemos un espacio en la mesa, por nuestra capacidad”, señaló Rivera. La ACG-PR es la principal voz de la industria de la construcción en Puerto Rico y agrupa a más de 300 socios.

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NOTICIAS

Medalla Light lanza nueva campaña y expande a los Estados Unidos La Compañía Cervecera de Puerto Rico comenzó su proceso de expansión al entrar este año en el mercado del estado de Florida, donde la población de puertorriqueños ha crecido exponencialmente en los últimos años y a su vez ha comenzado una nueva campaña publicitaria para destacar su vínculo con la isla. Con el lema “Cuando persigues frescura, alcanzas tu medalla”, la empresa busca mantener su posicionamiento para su producto Medalla Light como símbolo de Puerto Rico. “Algo que es bien típico de la campaña es que vamos a hacer una comparación de la frescura que tiene la cerveza con la frescura y la mirada que tiene Puerto Rico. Estamos buscando exaltar nuestra cultura. Medalla representa un símbolo de Puerto Rico y estamos orgullosos de ello”, manifestó Gabriel De Cárdenas, director de marca de la cervecera en entrevista con un diario de circulación general (El Nuevo Día). Se estima que la compañía exporta un promedio de 10,000 cajas de Medalla Light semanales a la Florida Central no descartan ampliar su distribución a otras jurisdicciones en Estados Unidos. Con esta acción la Compañía Cervecera de Puerto Rico se une a un grupo de empresas locales que ante el estancamiento económico de la isla y la creciente emigración de boricuas a Estados Unidos, han acelerado sus planes para exportar sus bienes o servicios al continente. La empresa cuenta con sobre 300 empleados directos y un sinnúmero de indirectos que se benefician de esta empresa y de sus productos, que además de Medalla Light, incluyen las cervezas Magna, Silver Key y la Malta India, entre otros.

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Sexta Convocatoria de StartUp Popular para nuevos emprendedores

Foto Rawpixel.com

Por sexta ocasión, StartUp Popular abre su convocatoria para que emprendedores que deseen solicitar préstamos a través de este programa envíen sus solicitudes. Startup Popular está dirigido a emprendedores con negocios de dos años o menos, que han comenzado a generar ventas, pero sienten que necesitan respaldo para lograr la solidez de su empresa. Los interesados tienen hasta el 15 de octubre de 2018 para participar. El programa ofrece préstamos de hasta $50,000 y una cuenta comercial con 12 meses libres de cargos, entrenamiento individual y actividades de networking. En alianza con el Centro para StartUps, operado por 100Ventures Business Accelerator, los participantes reciben coaching empresarial, para perfeccionar sus planes de negocios y puedan identificar las mejores fuentes de desarrollo para su empresa. Los expertos, proveen consultoría al negocio a través de capacitación en aspectos legales, administración, mercadeo, finanzas, recursos humanos y procesos de permisos, entre otros. StartUp Popular ofrece eventos de networking para ayudar a los tipos de empresarios participantes a potenciar sus negocios. “En Popular tenemos el compromiso de impulsar a los empresarios e incrementar la actividad económica. StartUp Popular apodera a los empresarios con las herramientas necesarias para que sus negocios se establezcan, maduren y fomenten la creación de empleos, todo esto para el beneficio del ambiente económico en Puerto Rico”, expresó el primer vicepresidente de Banca de Negocios, Miguel Paéz, en un comunicado de prensa. Desde que inició el programa, los negocios participantes han obtenido financiamiento que les ha permitido realizar mejoras a su local, comprar equipo, ampliar inventario e invertir en estrategias de mercadeo. Algunas de las historias de éxito que han nacido en StartUp Popular son: Señor Paleta, Viande Foods, Burea, EntregaMeds y Finca Alegre.

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Tecnología e innovación claves para el renacimiento de la

industria del café

Las pérdidas en la industria del café tras el paso del huracán María ascendieron al 75% en la producción y el 90% de las siembras informó la doctora Carmen Álamo, durante el Coffee and Chocolate Conference. Álamo quien además es catedrática del Colegio de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez destacó que aun hay desconocimiento existente entre los agricultores sobre de las ayudas e incentivos disponibles ayudarle en la recuperación. Asimismo enfatizó que para atender los retos de los altos costos de producción y el desarrollo del “café especial” es necesario establecer alianzas y


colaboraciones entre los distintos componentes de la industria. La catedrática dijo también que estas estadísticas se refieren a los retos que enfrenta el sector, como la paga mínima federal a los obreros de las fincas en comparación con otros países, así como el precio del café, que nunca se revisó desde el año 1992 al 2005 y los costos de producción aumentaron, lo que entonces no hubo paridad. Ante ello, es que ahora existen decenas de pequeñas fincas de entre 10 a 20 cuerdas de extensión de terreno, y que entonces lleva a que la propia familia sea la que se encargue de todo el trabajo de producción. En la conferencia realizada en el Centro de Convenciones en Miramar los miembros de la industria destacaron los esfuerzos que se realizan para mejorar la calidad y promover la sustentabilidad de los cultivos locales. Entre estas iniciativas está la auspiciada por Puerto Rico Coffee Roasters, que junto a la principal entidad mundial de estudio y desarrollo de genética de plantas de café, World Coffee Research, auspician un estudio para ampliar el conocimiento y la disponibilidad Powerade.pdf 1 04/11/18 4:33 de variedades de semillas para los caficultores.

Mientras, José Orlando Fabre, gerente de Café Mami y exsecretario de Agricultura señaló como estan utilizando la tecnología e innovadores métodos de siembra para desarrollar sus cosechas en el área sur de la isla con un costo menor y en menos tiempo. “A pesar de que estamos en el peor momento de la historia de la caficultura puertorriqueña, el estar aquí resalta que hay una esperanza de que vamos a seguir trabajando, a revitalizar la industria y seguir produciendo el mejor café del mundo” sostuvo el agrónomo. Los panelistas entre los que se encontraban Roberto Atienza, de Hacienda San Pedro, en Jayuya, y Germán Negrón, de Puerto Rico Coffee Roasters coincidieron en que el consumidor puertorriqueño está dispuesto a apoyar a la industria y así quedó demostrado ante la alta demanda de estos dos productos. Por su parte, Pedro Fernández, uno de los organizadores del evento, opinó que “estamos viviendo el resurgir de la industria y conferencias educativas como esta, demuestran que aunque nos queda mucho trabajo por hacer existen varios esfuerzos en desarrollo y sin dudas vendrán otros más”.


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BAKERY & RESTAURANT SHOW 2018 Listado alfabético de exhibidores

6 & 7 de octubre de 2018 Centro de Convenciones de Puerto Rico

ADT Advance Systems Agro Produce AIPPR Alamo Caribe Allied Antonino’s Pizza ARB, Inc. Area Local Desarrollo Sureste ARLA Asociacion de Bartenders ASORE AAA AEE B2B Funding Banco Desarrollo Economico Bank Tech Benimaq Butterball Café Lealtad Caferama Caribbean Office Cel Fire Extinguishers & More Chef Works Claro Coca Cola

516 713 312-313 923-924 620-621 735 1001 711 1005 712 930 334 y 414 1003 1027 425 908 436 903 332 302 823-824 308 408 723 504-505 607-613 y 607-613 Corp. Fondo Seguro del 423 Estado 1022 DACO 1000 Dallas Group 501 DCRS 1002 Departamento del Trabajo 301 DFF 802-803 Dockside Seafood 828 Douglas Stephen Plastics 927-928 y Dynamics Payments 1007-1008 606 Ecolab 634-637 Empresas de Gas y 714-717 335 Escuela Hotelera de San Juan 909-911 Evertec 902 FDA 625-626 Felix Viera 409-411 Ferrero 508 Ferreteria Gomez Rentas 700-701

FIDA Flavor Right Fogel Fogel Food Business Frontline Intl Gasco Industrial Gasket Guy GBS GFR Media Hillbrothers Hobart Holsum Hormel HQJ Plumbing IGPR, Inc. IGPR, Inc. Instituto de Banca IVAEM JM National Trading Jose Santiago, Inc. L & L Consultants Liberty Light Gas Liv Fitness Loomis Los Cidrines Lotería Electrónica Lucerna Hospitality Mancala MAPFRE Mar y Tierra Master Facility MAYS Ochoa Mendez & Co Mesero Link Mi Pan Millenium Power Mind Spine Mio Gelatto Mio Gelatto Molinos de PR

307 725 y 805 805 y 725 415 800 306 724 416-418 303-304 328-329 830-831 500 527 406 323-324 403-405 904 336 300 432-434 y 512-514 311 509-511 702-703 815-816 309 832-833 y 912-913 400-402 435 822 320-321 1009-1010 736 y737 413 806-811, 726-731 916-917 y 836-837 424 820-821 y 900-901 1004 817 931 y 1011 1011 y 931 520-525 y 600-605

Monte Claro Munoz Bakery NCR NCR Neptuno Networks Nestle Nutricion a tu Medida Oilmatic Oliver Exterminating Oracle Pan Pepin Panamerican Grain Panificadora Puertorriquena Papelera Pepsi

337 920-922 827 y 907 907 y 827 804 732 y 812 813 526 801 622-623 412 y 431 834-835 y 914-915 528-529

530 905-906 y 825-826 Plaza Food Systems 720-722 POS Caribbean 707-710 Poupal Seguridad 305 Power Sport 925-926 Puerto Rico Seating 1024-1025 PUMA Gas 421-422 Pura Energia 1006 Safer Road Solutions 929 Sams Club 733-734 Sangria Los Paraos 330-331 Sanmar MFG 322 Serralles 428-430 Silesia Velox 420 SSM Foods 531-533 Subway 624 Suiza 535-538 y 615-618 Sun Distributors 407 y 327 Superior Representatives 325-326 Sweet & Fit 814 To Rico - Seaworld 534 y 614 Top Traders 310 Tres Monjitas 426-427 y 506-507 V Suarez 704-706 Ventor 333 Versato 1020-1021 Vitro Caribe 502-503 Warco 829

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Profile for foodbusinesspr

FOOD BUSINESS, Año 1, Núm. 3  

Revista para la industria de Restaurantes y Hospitalidad en Puerto Rico.

FOOD BUSINESS, Año 1, Núm. 3  

Revista para la industria de Restaurantes y Hospitalidad en Puerto Rico.

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