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Año 2 Núm. 2

foodBusiness Restaurantes & Hospitalidad

Puerto Rico

Farm to Table página 8

La nueva forma de comer saludable

Sin

página 12

página 18

más vale precaver que tener que lamentar

Restaurante Amigable para el ambiente

hay

ALERGIAS

CARNE Paraíso

página 4

Entra en vigor la

IVU a alimentos preparados reducción del

página 34


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CONTENID 20 PORTADA 8 FARM TO TABLE: la nueva forma de comer saludable FINANZAS AL DÍA 10 La calidad cuesta pero tiene sus recompenzas MEJORES PRÁCTICAS 12 Alergias a alimentos: más vale precaver que tener que lamentar 16

Carne Grass Fed: lo mejor para tu organismo

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Restaurante amigable para el ambiente

EN LEY 24 El despido justificado: Cómo tomas esta decisión sin que te salga caro al final del camino

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TE PUEDE INTERESAR... 4 Sin carne no hay paraíso 20 Hijo de hombre rico, nieto de hombre pobre: Cómo asegurar el éxito de la sucesión de su empresa familiar 28 5 Minutos con... Carl Cortés PASO a PASO 30 7 Tipos de clientes EVENTOS 32 Para la industria de food service NOTICIAS 34 Breve de noticias Foto de Portada: © Vladislav Nosik


food Business FOOD BUSINESS es publicado cada dos meses por INTERCOMUNICACIONES FPR Copyright ©2019 DIRECTOR GENERAL Luis E. Pabón-Roca

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EDITORA EN JEFE Ivonne Lozada JEFA DE REDACCIÓN Yanira Hernández Cabiya REDACTOR Jaime Torres Torres

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DISEÑO EDITORIAL Camaleón Estudio Creativo www.camaleon-pr.com IMPRENTA CG Printing

Luis E. Pabón-Roca Director General Los estilos de vida saludables nunca han estado más en boga. Desde la ropa, la comida de animales, y hasta el maquillaje puede conseguirse vegano, Por ello el crecimiento de restaurantes especializados en comida vegana o vegetariana es evidente. Tanto, que como podrán leer en nuestros artículos, es importante que todo establecimiento de comida tenga alguna opción de este tipo de plato para complacer a su clientela. Además encontrarás un interesante artículo sobre cómo como estar preparados para aquellos comensales que desarrollan alergia a algunos alimentos. En esta, nuestra sexta edición, les traemos un resumen de los requisitos que tienen los establecimientos de comida para acogerse a la reducción del IVU a 7%, un tema que seguro será de mucha conversación durante el Bakery and Restaurant Show de la Asociación de Restaurantes (ASORE). Les invitamos a que se den cita en este importante evento. Como siempre nuestras interesantes secciones de Paso a Paso y En Ley con temas puntuales para ayudarte a ser exitoso en tu empresa. En Food Business nos esforzamos por llevarles temas útiles e interesantes para fomentar el empresarismo, las buenas prácticas e innovación en la industria del Food Business. Si deseas hacer comentarios, sugerir temas o recibir la revista en tu buzón de correo y en tu email, suscríbete en www. foodbusinesspr.com y comenta en nuestras redes sociales @foodbusinesspr en Twitter, Facebook o Instagram o a nuestro correo electrónico suscripciones@foodbusinesspr.com.

VENTAS INTERCOMUNICACIONES FPR (787) 447-4573 ventas@foodbusinesspr.com EVENTOS & COMUNICADOS eventos@foodbusinesspr.com SUSCRIPCIONES suscripciones@foodbusinesspr.com FOOD BUSINESS 249 Las Marías Hyde Park Río Piedras, Puerto Rico 00925 Tel. (787) 764-1800

www.foodbusinesspr.com Las opiniones vertidas por los colaboradores invitados no necesariamente representan la opinión de la Revista FOOD BUSINESS, Intercomunicaciones FPR, Inc. y/o de sus correspondientes cuerpos directivos. Los escritos de opinión son el punto de vista de cada columnista colaborador y no representan necesariamente el punto de vista de sus patronos o firmas. La información en esta revista ha sido obtenida de fuentes confiables, pero su corrección e integridad, o la opinión en la cual se basa, está garantizada. Si tiene alguna pregunta relacionada al contenido de esta publicación, puede contactar a la oficina de Intercomunicaciones FPR. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducido, almacenado en sistema de recuperación, o transmitido sin previa autorización del Director de FOOD BUSINESS.

¡Que disfrutes esta edición!

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© vaaseenaa

PORTADA

La noción de manterse saludables a través de una alimentación sin proteína animal está cambiando las preferencias de los comensales y tu menú debe adaptarse a esa modalidad.


food Business

Sin

hay

CARNE

Paraíso por Jaime Torres Torres

C

uidar de la salud a través de los alimentos se ha puesto de moda. Por ello cada vez son más los comensales que prefieren las dietas veganas y vegetarianas.

Y es que se ha generalizado que el consumo de proteína animal pudiera degenerar en enfermedades como el cáncer. Aunque nunca le faltarán los clientes que deseen saciar su paladar con un jugoso corte de carne angus, tampoco faltarán los que escudriñen el menú de su negocio esperanzados en encontrar alternativas vegetarianas y veganas. Veamos porqué Hace 5 años la Organización Mundial de la Salud provocó gran conmoción al revelar que las carnes procesadas son una amenaza a la salud

e inciden en cáncer. La Organización Mundial de la Salud fue mucho más lejos: incluyó los embutidos y las hamburguesas en la lista de las sustancias letales a la salud, como el humo del tabaco, el licor, el aire contaminado y el plutonio. La información se ha diseminado como pólvora encendida, además de los quebrantos a la salud experimentados por no pocas personas que solían alimentarse con carnes procesadas. El resultado es el auge de las opciones veganas y vegetarianas, las cuales podría considerar incorporar a su menú,

según recomiendan expertos como la nutricionista Vilma Calderón. “Los restaurantes deben incluir opciones veganas para responder a las preferencias del consumidor. Cada día un mayor número de personas buscan platos y comidas vegetarianas. Otra razón por la cual los dueños de restaurantes lo deben considerar es porque dentro de las alternativas del menú debe haber alguna opción saludable para aportar a los estilos de vida que promueven la salud de las personas. Las alternativas veganas, en las que no se consume nada de proteína animal, incluida la leche y huevos, es muy patrocinada. También la vegetariana, que puede incluir lácteos y huevos, pero excluye la proteína animal. Estas alternativas pueden ser nutritivas y a la vez muy creativas”, explicó la veterana profesional de la nutrición y dietética. Incorporar a su menú platos o

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food Business

25% de aumento en las ventas en Estados Unidos para el 2016 de productos lácteos veganos, como la leche de almendra y de coco. recetas a base de tofú, leche de soja, semillas y germinados de girasol y alfalfa, cúrcuma, lechugas orgánicas, hamburguesas de frijoles o lentejas, salsa pesto de albahaca y las batidas de frutas del país con leche de almendras será una decisión sabia. Y es que la tendencia es que siga en aumento el expendio de alimentos procesados con productos e ingredientes orgánicos. En Estados Unidos, según revela un estudio de Nielsen comisionado por la Asociación de Alimentos Naturales, la venta incrementó en un 8%, sobrepasando los $3.1 mil millones. En 2016 los productos lácteos veganos, por ejemplo, como la leche de almendra y de coco, aumentaron sus ventas en alrededor de un 25%. En Estados Unidos, según documenta el portal forbes.com, la compañía Packaged Facts proyecta la llegada al mercado de una nueva variedad de leche sin proteína animal, como la de cebada, cáñamo, guisantes, lino y quinoa. Ante el aumento de comensales que prefieren las opciones veganas y vegetarianas, es oportuno que los dueños de restaurantes incorporen platos exclusivos para ese nicho.

“Soy vegetariana y a mí me cuesta conseguir lugares donde pueda comer. Ahora tengo más opciones, pero antes terminaba comiendo complementos, como el majado de viandas. Veo que los restaurantes se ven obligados a tener opciones veganas y vegetarianas porque es más nutritivo para el cuerpo. De un grupo de 15 personas que va a comer, quizá una es vegetariana. Hay que tener esas opciones”, reconoció Glorimar Frank, de Obrigado. Si su restaurante se especializa en carnes, aves o mariscos, no hay problema. No deje de complacer el paladar de su clientela. Mas si aspira a apelar a un nuevo perfil gastronómico, el vegetarianismo y el veganismo son alternativas muy rentables, recomienda Jorge Casas, de OMRKT. “Debieran haber opciones para todo tipo de público porque uno está para satisfacer al cliente. Por más carne que se venda, es necesaria la opción vegana, porque aunque durante mucho tiempo se vio como algo extraño o extremo, la vida vegana ya se convierte en la norma”.

Vegano:

Es la práctica que consiste en la abstención del uso de productos de origen animal en todos los ámbitos de la vida, desde entretenimiento, transporte, vestimenta o alimentación. Es una filosofía que rechaza considerar a los animales como mercancías.

Vegetariano:

Es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne y pescado.

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Š erserg

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P o r J a i m e To r r e s To r r e s

La nueva forma de comer saludable

Farm to Table


food Business

Este tipo de negocio implica una relación de beneficio mutuo para el restaurante y el agricultor

U

n término que cada vez se escucha con más frecuencia, es de restaurantes farm to table. Esto, que se escucha tan fancy, no quiere decir otra cosa que el establecimiento utiliza, en su mayoría, alimentos que vienen directo del agricultor sin pasar por una tienda, mercado o distribuidor. Esta no es una frase regulada, por lo que puede ser utilizada por cualquier persona que considere que sus ofertas se ajustan a la definición. Sin embargo, esta tendencia es seguida por aquellos comensales que buscan alimentos preparados que sean orgánicos y frescos, libres de pesticidas y contaminantes que redunden en buena salud. De acuerdo con el más reciente estudio de Radiografía del Consumidor que realiza la Cámara de Mercadeo, Industria y Distribución de Alimentos indica que un grupo significativo de consumidores prefieren alimentos naturales u orgánicos a la hora de escoger donde comer. De ahí la acogida de los conceptos de Obrigado, OMRKT, Vianda, Verde Mesa y otros restaurantes, incluso de mariscos, donde puede seleccionar langostas y pescados a su gusto. “Nuestro negocio abrió en 2013 y al presente hemos visto como va en aumento las personas que están conscientes de lo que consumen y como nutren sus cuerpos. La queja es que no hay suficientes lugares que puedan proveer este tipo de comida”, expone Glorimar Frank, propietaria de Obrigado en Cupey. Al igual que el restaurante OMRKT, también en Cupey, Frank mantiene contactos con agricultores locales que cultivan y le suplen hortalizas y frutas orgánicas. “Nuestro concepto es mitad mercado agrícola y mitad restaurante. La comida es basada en el mercado de agricultores locales, con más de 20, incluidos hidropónicos y la agricultura tradicional”, señala, por su parte, Jorge Casas de OMarket. Aunque la tendencia de la mayoría de estos establecimientos se inclina al vegetarianismo, algunos ofrecen cortes de carne

de ganado vacuno alimentado con pasto, aves de corral y mariscos de captura silvestre. “Nosotros no trabajamos carne roja, sino pollo y distintos tipos de pescados y muchos platos veganos y vegetarianos, así como postres. La categoría de un restaurante que sirve de la finca o de la granja a la mesa tiende a respaldar la agricultura o ganadería local. Aquí existen diez tipos de suelo y lo que siembres aquí se da. Puerto Rico tiene la capacidad de ser completamente sustentable y es irónico que tengamos que recibir productos de Costa Rica o República Dominicana, que nunca llegan completamente frescos, cuando se puede tener una sustentabilidad y podemos lograr la soberanía alimentaria si más restaurantes respaldaran la agricultura local”, abunda Frank, cuyos platos son confeccionados generalmente con zanahorias, remolachas, repollos, papas, piña, mangó guineo, cúrcuma y plátanos. Sin embargo, uno de los retos de los restaurantes farm to table son los costos de la materia prima. Como no abundan conceptos similares, los precios de los productos orgánicos tienden a ser más altos. Cuando el dueño del restaurante también administra huertos o cultivos hidropónicos, como el caso de Jorge Casas de OMarket, la inversión es más costo efectiva. “Farm to table es comida saludable. Es parte de cómo el mundo está cambiando la forma en que compran los productos y de dónde vienen” dice Casas. La nutricionista Vilma Calderón, voz que orienta sobre los pesticidas como el glifosato y los alimentos modificados genéticamente, confirmó que cada vez más las personas cuidan de su salud y bienestar asegurándose de la calidad de sus comidas. © zasabe “Los dueños de restaurantes deben considerar la confección de sus platos con ingredientes libres de pesticidas, con la mayor calidad posible y la seguridad de que estas comidas van a contribuir a la salud. Cada día hay más evidencia que demuestra que los pesticidas en vegetales, frutas, granos y otros alimentos se asocian a cáncer, problemas cognitivos en niñas y niños, alzheimer y otras enfermedades”. Por ello, un dueño de restaurante que quiera apelar a distintos públicos debe incluir en su menú al menos algunos platos confeccionados a base de ingredientes orgánicos, de la finca a la mesa.

...se puede tener una sustentabilidad y podemos lograr la soberanía alimentaria si más restaurantes respaldaran la agricultura local. 9


FINANZAS AL DÍA

La

calidad cuesta

pero tiene su

recompensa

Por Jaime Torres Torres

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© OlesyaSH

© ra2 studio


food Business

S

i tiene un mesero, cocinero o bartender competente; que siempre está dispuesto a dar la milla extra y que no pocas veces lo saca de apuros, no es discutible ponderar si le aumenta o no el salario. Si bien el salario mínimo federal de $7.25 por hora rige la cotidianidad de la industria, la experiencia, la lealtad, el profesionalismo y la excelencia cuestan. Y si usted no considera un aumento o una retribución mayor para ese prospecto, otro dueño de restaurante sí y de seguro le mejorará la oferta y le reclutará. “Si es un empleado valioso, se hará lo posible por retenerlo. Ahora con la escasez de empleados que hay en la industria de restaurantes, porque muchos se han ido, uno debe tratar de retener a los mejores”, recomienda el profesor Rafael Menéndez, de la Escuela Internacional de Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez en Carolina. A la hora de considerar un aumento de sueldo para su empleado “estrella”, el desempeño debiera ser el criterio de mayor peso. A mayor longevidad, se supone, mejor rendimiento y, por consiguiente, más retribución. “La media del salario promedio en nuestra industria excede el $7.25. La Asociación de Restaurantes está en proceso de conducir un estudio laboral de la industria para conocer la realidad. Ahora mismo el salario está en poco más de $9”, explicó Menéndez. El decreto mandatorio de la industria de restaurantes, según Menéndez, establece que cada patrono debe garantizar, al menos, una remuneración de $7.25, en conformidad con la ley del salario mínimo federal. Es la suma del salario por hora y las propinas. “Se empieza en $2.13, como lo mínimo que vas a cobrar por hora, pero el salario es $7.25. Si con la propina la suma de ambas no llega a $7.25, el patrono viene obligado a llevarlo a $7.25”, detalla Menéndez al recordar que ningún restaurante puede exigir propinas. Al presente, si una industria atraviesa por una etapa de suma prosperidad esa es la de restaurantes. Si un asociado o empleado es muy productivo se debe hacer casi lo imposible por retenerlo. Es una época en que escasean manos. En una reciente feria de reclutamiento, en que entrevistaron, reclutaron y contrataron a decenas de prospectos, hubo disponibles 2,300 plazas y de las 500

personas que llegaron, solo 300 fueron contratadas, revela Menéndez. El portal digital restaurantbusinessonline.com publicó recientemente que para el 2027 se sumarán 1.6 millones de nuevos empleos en la industria de restaurantes. Pero ante la escasez de cocineros duchos es menester retener a los buenos conocidos y la mejor manera es valorando sus talentos con aumentos de salario. Además de una retribución más lucrativa, otra estrategia para retener al personal de excelencia son los beneficios marginales, como licencia de vacaciones y enfermedad, bono de Navidad y productividad. “Ahora, más que nunca, retener a los empleados se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los propietarios y operadores de restaurantes […] Encontrar el talento adecuado, y mantenerlos en su equipo, es una batalla de márgenes y mano de obra […] Debe proporcionar el mejor entorno de trabajo en su clase cultivando una cultura comprensiva y de apoyo, brindando oportunidades de progreso profesional y beneficios a sus empleados, y ofreciendo una estructura de compensación competitiva, ya sea por hora o por un salario”, versa la prestigiosa publicación en línea. El portal aludido, líder en la industria de restaurantes en Estados Unidos, recuerda que hay empleados asalariados, como chefs, gerentes y supervisores, y personal que cobra por hora. “Independientemente de cómo haga su nómina, la decisión de cuánto pagar a los empleados de su restaurante será única para su negocio, sus márgenes, sus obligaciones legales de pago y su filosofía sobre las propinas”, advierte la revista digital especializada. Respecto a las finanzas, los gastos operacionales y al perfil general del negocio de su restaurante, recomienda que su contable, ciertamente, es la persona indicada para orientarle a tales fines, ayudándole a identificar el salario más alto que, conforme a su realidad, podría desembolsar. Incluso, es recomendable que pondere cuál es la cantidad más baja que podría pagar. Cada dueño de restaurante, aparte de la ayuda de su contable y del insumo de la Asociación de Restaurantes, se puede orientar en los sitios de Internet Payscale, Glassdoor y Salary.com.

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MEJORES PRÁCTICAS

ALERGIAS a ALIMENTOS

© nicoletaionescu

Más vale precaver que tener que lamentar Por Jaime Torres Torres

Tener el personal buen adiestrado sobre la preparación de alimentos con ingredientes que pueden producir alergias le evitará muchos incovenientes.

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food Business

I

magínate que en tu restaurante no cabe un alma. Los clientes se sienten complacidos. En la barra se observa mucho movimiento. Es una noche muy productiva, pero repentinamente un niño comienza a toser porque es alérgico a las nueces del postre que satisfizo su paladar. Esa situación seguro no pasará a mayores si afortunadamente, tu negocio dispone de un protocolo para manejo de alergias y envenenamientos, y la situación se atiende con diligencia.

Lo contrario, sin embargo, hubiera sido una pesadilla. Esa es la importancia de tener un protocolo de manejo de alimentos para personas alérgicas, tanto adultas como niños. “No tener un protocolo de los alimentos alérgenos le puede costar la vida a un cliente y el negocio al dueño por las demandas y el mal prestigio que tendrá”, advirtió la licenciada Grisel Ramos Trautmann, nutricionista, dietista y experta por espacio de casi 30 años en manejo de alimentos para hospitales, hoteles y restaurantes. Ramos Trautmann afirma que el adiestramiento de todo el personal sobre los alimentos alérgenos, como lo son las nueces y almendras; la leche y sus derivados como el queso; los huevos, el pescado, los crustáceos como el cangrejo, los camarones y la langosta; el maní, la soja y el trigo, es imprescindible en un negocio de comida. “No hay uno más nocivo que otro. Lo más nocivo es la reacción que desarrolla la persona”, aclaró la profesional de la nutrición. “Los alimentos con nueces y almendras deben trabajarse separados del resto de los alimentos. Si voy a hacer un pollo con nueces se lo debo advertir al cliente. Si alguien es alérgico a la leche y se va a hacer una Salsa Alfredo, hay que decirle que tiene derivados de la leche”, ilustra. El adiestramiento del personal es fundamental. Recomienda exponer a los cocineros a cursos sobre cómo evitar el contacto cruzado (un alimento e ingrediente que se contamina por su exposición a otro) y la contaminación cruzada (el alimento dañado o descompuesto). “Cuando el alimento está dañado perjudica a todas las personas que lo prueben. Si un empleado

corta langosta en la tabla donde corta pollo ahí se da el contacto cruzado. Hay cosas tan sencillas como lavar, enjuagar y sanitizar que pueden ayudar a impedir alergias y envenenamientos”. Es recomendable implantar el llamado código de colores para las tablas de corte, pinzas, cuchillos y guantes. “El color violeta identifica los alérgenos”, explica. En caso de una alergia a un alimento que degenere en una crisis mayor, nadie debe intervenir con un cliente, excepto si tiene un empleado certificado en emergencias médicas y resucitación cardiopulmonar. “No debe aplicarle nada a un cliente. Solo llamar al 911. Las personas que son alérgicas a veces tienen su epinefrina inyectable. Es responsabilidad de la persona tener sus propios medicamentos”. Ramos Trautmann sugiere considerar la rotulación nutricional, ya que es indispensable que los empleados conozcan los ingredientes que se usan en la confección de los platos. “No puedo desarrollar un menú sin alérgenos pensando en las personas que no lo pueden consumir. Lo que es importante es informar que se usan alérgenos”. Por su parte, el profesor de la Escuela Internacional de Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, Rafael Menéndez igualmente reiteró que el adiestramiento del personal es ineludible. “Todas las personas que están dentro de una operación de servicios de alimentos y bebidas tienen una responsabilidad en salud pública. No le estoy dando comida a mi prima ni hermana; es al público. Estamos atendiendo personas, muchas de las cuales tienen alergias y es nuestra responsabilidad no provocarles daños”, advierte Menéndez sobre la

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responsabilidad social de ofrecer alimentos de calidad a los comensales. Sugiere además colocar una advertencia en el menú sobre los alérgenos en los platos, que también incluye la pimienta y algunas variedades de fresas. “El mesero debe hacer la pregunta al comensal y en el menú debe aparecer la advertencia. Las personas que son alérgicas o tienen alergias raras, por lo regular son bien vocales en esto y se lo dicen al mesero. Acá en el Caribe, como estamos rodeados de agua, quizás no te lo dicen porque el pescado es común”, explica Menéndez al recordar que cada propietario de restaurante debe tener vigentes sus pólizas de responsabilidad pública para evitar sinsabores. También se debe orientar al personal de la cocina sobre la intoxicación por salmonela y cómo se puede evitar. Los alimentos, según el profesor Menéndez, se pueden tornar peligrosos por tres razones: contaminación biológica, física (cuando le caen uñas, pelos o algún hueso, si es que en el menú se anuncia un plato a base de pollo deshuesado) y química, cuando un detergente de los que se usa para sanitizar en la cocina le cae al alimento. “La contaminación biológica ocurre cuando se expone el alimento a virus, bacterias, patógenos y hongos, que pueden ser del mismo alimento o de otro, que se cruzó, como sucede con los patógenos del pollo crudo cuando se cruzan a la ensalada” Ser precavidos es obligado si se aspira a ser un exitoso dueño de restaurante. “Lo más importante es asegurar la salud de nuestros comensales y la buena reputación de nuestros negocios. La prevención se consigue con educación y el equipo necesario para manejar los alimentos que son alérgenos”, concluyó Ramos Trautmann, avezada especialista en manejo de alimentos al subrayar la importancia de la prevención y educación en aras del bienestar de los clientes.

El mesero debe hacer la pregunta al comensal y en el menú debe aparecer la advertencia. Las personas que son alérgicas o tienen alergias raras, por lo regular son bien vocales en esto y se lo dicen al mesero. Acá en el Caribe, como estamos rodeados de agua, quizás no te lo dicen porque el pescado es común...

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Checklist Repasa con tu staff R ¿Tiene una persona que responderá preguntas sobre los elementos del menú?

R ¿Tu personal está capacitado para responder las preguntas de los comensales sobre alergias?

R ¿Tu menú es flexible y adaptable para aquellos comensales con alergias alimentarias?

R ¿Conoces perfectamente cada unos de los ingredientes utilizados en los elementos de tu menú?

R ¿Tienes identificados dónde podrías

encontrar alérgenos en lugares inesperados? Por ejemplo, ¿el aceite para cocinar normalmente usado en muchos alimentos?

R ¿Evitas la contaminación entre la comida que podría contener alérgenos de la comida libre de ellos al momento de la preparación y de servirla?

R ¿Tu staff sabe cómo corregir un error al momento de preparar un platillo?

R ¿Mantienes información sobre alérgenos impresa o en tu página web que deba ser actualizada?

R ¿Tu staff sabe como manejar una

emergencia de reacción alérgica?


© tomasknopp

food Business

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada? Ejemplos en el lugar de trabajo:

• Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben limpiar con agua y detergente. • La ropa de trabajo siempre debe estar limpia. • Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos. • Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que pudieran contener alérgenos. Fuente: unileverfoodsolutions.com.co

Ejemplos durante la preparación:

• Usar un nuevo empaque si es que el anterior ya había sido abierto y pudo contaminarse con sustancias que pudieran contener alérgenos.

Ejemplos a la hora de servir:

• No utilizar los mismos cucharones. • Enviar los platos por separado 15


MEJORES PRÁCTICAS

Carne

GRASS FED © Fabiano

la mejor opción para nuestro organismo

Por Méndez & Co.

Asar carne es un arte. Hay muchos cortes, técnicas y formas de cocción. Pero además del aspecto “gastronómico-gourmet”, una de las cosas más importantes para tener en cuenta, deben ser los nutrientes que le aportan al organismo. En eso, la carne “Grass Fed” lleva la delantera.

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Diferencias entre las carnes

En el mercado, los dos tipos de carnes más populares son: Carnes de pastura (“Grass Fed”) y carnes de grano (“Grain Fed”). Entre ellas hay diferencias muy interesantes. Las vacas de pastura o “grass fed”, viven libres en el campo, se alimentan de pasturas solamente y no están sometidas a ningun estrés de encierro. Las vacas de granos, por su parte, están confinadas con movilidad limitada en un establo-corral, comiendo granos solamente, y recibiendo en muchos casos estimulantes como hormonas y antibioticos para su crecimiento. El valor nutritivo de la carne “Grass Fed” es superior, contiene gran cantidad de omega 3, también aporta vitamina E y D, calcio y magnesio. Además, tiene menos calorías por porción. Otro gran beneficio es que ayuda a controlar la hipertensión, favorece la digestión y regula los niveles de azúcar en la sangre. La tradicional carne “Grain Fed”, tiene en su cuerpo muchas más calorías por porción debido a su mayor contenido graso y de colesterol. Es por ello que las personas que por razones de salud necesitan una dieta más saludable se han cambiado a las carnes “grass fed”.


Cocinando “Grass Fed”

Ahora bien, en la preparación también hay algunos beneficios que valen la pena mencionar. Al cocinar esta carne, los sabores son mas suculentos y se absorberán mucho mejor en el marinado, los cortes necesitan menos tiempo de cocción dado a su menor contenido graso por eso se cocina con temperaturas mas bajas. En cambio en las carnes “Grain Fed” el sabor es mucho más suave y grasiento, el tiempo de cocción siempre será más largo para diluir la grasa intramuscular y generalmente se cocina a fuego elevado.

Al incluir carne “Grass Fed” en la dieta… • Ayuda a combatir enfermedades, porque contiene CLA (ácido linoleico conjugado) • Se incorporan grasas saludables y omega 3 en la alimentación. • Se consume una carne sin hormonas y sin toxinas. • Es mucho mejor para al medio ambiente.

Honest Farm

Honest Farm es una marca de este tipo de carne, proveniente de Uruguay y creada en el 2018 por James Tahhan, uno de los chefs más importantes en Estados Unidos y Latinoamérica, co-conductor del programa “Un Nuevo Día” de la cadena Telemundo, NBC Universal. Además, es autor del libro best seller “Cocina en casa con Chef James” y también, tres veces ganador del premio Emmy. Honest Farm ofrece carne de primera calidad, libre de hormonas, de antibióticos y con todos los nutrientes de la carne “Grass Fed” para aprovechar todos los beneficios de este alimento natural. Mendez & Co. se enorgullece en presentar y distribuir esta nueva alternativa de carnes saludables en el mercado de Puerto Rico y el Caribe.


MEJORES PRรCTICAS

Un

Restaurante

Amigable para el ambiente

Por Jaime Torres Torres

N

o hay duda de que la responsabilidad social de una empresa es cada vez mรกs importante para su clientela. De acuerdo con la Agencia de Protecciรณn Ambiental en Estados Unidos el 90 % de los americanos les interesa proteger el ambiente.

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© New Africa

Consejos simples:

Y si además de ser buen ciudadano, esa acción resulta en un buen negocio para tu empresa, mucho mejor. De acuerdo con el profesor la Escuela Internacional de Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, la preservación de los alimentos mediante el control de tiempo y temperatura obliga a los restaurantes a utilizar envases de plástico o poliestireno. “Y como creamos ese impacto debemos ser parte de la solución”, afirma el también dueño de un restaurante.

Una conciencia verde debe ir orientada al reuso de materiales, la rotación de productos y el uso de los contenedores adecuados para la disposición de alimentos para llevar. Para comenzar expertos recomiendan realizar una evaluación de los desperdicios que produces. No puedes administrar lo que no mides. De esa manera, podrás identificar las áreas en las que puedes ser más eficiente y mejorar. Otro de los pasos para comenzar a reciclar es identificar aquellos elementos que se pueden separar fácilmente, tales como el cartón y el aluminio. Lamentablemente, en Puerto Rico no se recicla el cristal, pero ese sería otro material fácil de separar. También puede establecer en su restaurante un programa interno de reciclaje entre sus proveedores y auspiciar solo artículos que sean reciclables o compostables. Si puede controlar lo que entra en su restaurante, tiene muchas más posibilidades de desviar más desechos del relleno sanitario porque los desechos que produce su restaurante ya son reciclables, reutilizables o compostables. Aunque establecer estas prácticas puede implicar unos costos relacionados, en la práctica, podría resultar en mayores ingresos porque una clientela cada vez más grande está inclinada en auspiciar este tipo de establecimientos, según reporta la revista especializada Nation Restaurants News.

• Sirve bebidas de barril • Cambia el menú para reducir las sobras • Ofrece recipientes compostables para llevar • Reduce el desperdicio de los alimentos revisando tu inventario regularmente • Oriente a su personal sobre la necesidad de enjuagar los materiales antes de reciclarlos • Los artículos de vidrio, como botellas, los pueden rehusar como tiestos • Limite el uso de bolsas de plástico o poliestireno por lo difícil que son de recoger • Si al final de cada jornada sobran alimentos, puede donarlos a un comedor de asistencia social • Involucre a sus clientes con su programa de reciclaje instalando una estación de reciclaje y un contenedor en su área de desecho habitual. (Fuentes: Profesor Rafael Menéndez y ellangostinodeoro.com)

Establece un sistema de composta

De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental, entre el 6080% de la basura producida por los restaurantes son alimentos. Los desechos orgánicos son un recurso valioso que se puede compostar para producir fertilizantes, mejorar la calidad del suelo y reducir la erosión.

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HIJO DE

HOMBRE

RICO, NIETO DE

HOMBRE

POBRE

Cómo asegurar el éxito de la SUCESIÓN de su empresa FAMILIAR Por Yanira Hernández Cabiya

En Puerto Rico operan sobre 300 empresas familiares, muchas de ellas restaurantes. Este tipo de empresa crea 98,000 empleos directos y sobre $1,950 millones en ventas.

Fuente: Quality for Business Success LLC.

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La clave, el orden.

© StockImageFactory

Ramón L. Rivera, principal oficial ejecutivo de Quality Business Success, firma especializada en consultoría de negocios para empresas en Puerto Rico, explica que cuando se habla de la sucesión en una empresa de familia, entran en consideración unas particularidades que requiere tomar en cuenta tres factores puntuales.

“S

i yo me muero mañana, mis hijos por obligación son parte del negocio”. De esa forma, el exitoso empresario Manolo Cidre resume el proceso comenzado hace varios años para planificar la sucesión de los negocios de la familia que de una panadería familiar se ha convertido en un entramado de restaurantes, plantas productoras de pan y otros negocios relacionados. “No puedes esperar que el fundador se muera para decidir cómo van a continuar el negocio. Las decisiones producto de la reacción en la mayoría de los casos lleva al fracaso”, explica Cidre al puntualizar que en Estados Unidos 70 de cada 100 negocios de familia en Estados Unidos fracasan. Más sin embargo en Japón, los 200 negocios más importantes son negocios de familia.

1. Entender y viabilizar las visiones individuales de los jugadores claves en la sucesión. Es decir, no se puede lograr una sucesión exitosa a expensas de que se queden pillados ciertos miembros de la familia que tenían unas aspiraciones que pueden estar relacionadas a asuntos dentro o fuera de los negocios de la familia. Se cometen errores forzando hijos y primos a ser parte del negocio aunque no estén interesados por aquello de mantener todo bajo el mismo apellido. Igual al contrario, cuando se subestiman las aspiraciones de algunos miembros de la familia. Así que hay que entender las aspiraciones de vida y profesionales de los jugadores claves en una sucesión y que la agenda de sucesión atienda esas aspiraciones. 2. Lograr que el criterio usado a la hora de tomar decisiones sea el que conviene para la continuación exitosa, eficiente y efectiva del negocio. 3. La estrategia debe fortalecer las relaciones entre la familia, no lastimarla.

¿Puede este tipo de sucesiones trabajarse sin la intervención de un tercero?

“Cada sucesión es un caso que se trabaja artesanalmente. La familia debe preguntarse si el nivel de consenso con respecto a los pasos que se quieren dar no va a provocar conflictos mayores, se puede manejar desde adentro, sin la intervención de un tercero”, dice Rivera. Sin embargo, advierte que en más del 80 % de los casos eso es imposible. “En muchos casos ya hay historias pesadas que cargan los dados a un lado o hacia otro y es bien difícil atender estos temas con objetividad. En estos casos un consultor externo puede decir y proponer ciertas cosas que bien difícil o incómodo trabajarse desde adentro de la familia”, apunta el experto. Por ejemplo, un interventor externo podría identificar que con ciertos miembros de la familia sería incompatible una relación dentro del negocio a largo plazo por los niveles de tensión que se crean. Ese externo podría ayudar a buscar una alternativa viable para atender esa situación.

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300

EMPRESAS FAMILIARES

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EMPLEOS DIRECTOS

Estructura interna De forma separada, Manolo Cidre coincide en que al momento de estructurar una sucesión el objetivo debe ser la continuación del negocio sin lacerar la estructura familiar. Por eso, destaca que la persona que se identifique como el posible sucesor debe tener las capacidades para integrarse al negocio y la disposición para aprender y asumir responsabilidades. “No puede ser que porque el hijo se fue a estudiar música y no logró el estrellato, como músico frustrado se pretenda insertarlo en el negocio, en una posición gerencial importante. Tiene que llegar con algo debajo del brazo, una experiencia previa fuera de negocio familiar. Porque en los negocios familiares no se viene a chupar, se viene a aportar”, sentenció el empresario. Cidre explica que en su caso, estableció una estructura que llamó Concilio de Familia en la que se establecen las reglas bajo las cuales opera el negocio y las que todos los miembros de la familia se comprometen a cumplir. En ese código de operación se establece por ejemplo que los miembros de la familia que trabajen para la empresa tendrán los mismos deberes y haberes que cualquier empleado regular en esa misma posición. “En el proceso de reclutamiento deben competir igual que cualquier otra persona”. Cidre señala sin embargo, que es posible que uno de los hijos que se perfile como sucesor del negocio no tenga en ese momento los requisitos necesarios para la posición que se desea para él. “En ese caso se debe establecer un proceso de entrenamiento y mentoría que lo ayude a lograr el nivel deseado”.

¿Y si ninguno de tus hijos puede suceder?

$1,950

MILLONES EN VENTAS 22

El deber del sucesor entonces, es identificar al posible sucesor, que puede ser alguien de afuera o de la misma empresa que haya demostrado capacidad y compromiso para continuar el negocio.

“Hay casos en los que los hijos no son duchos en el negocio pero hay un empleado de confianza que si lo puede mantener y hacer crecer. En esos casos, hay que establecer los mecanismos para garantizar que en caso de un deceso, ese empleado quede protegido. Pero para eso se necesita planificación previa. Porque lo que buscas es que tus hijos y nietos puedan disfrutar de lo que tú hiciste, pero no en sus manos porque no tiene la capacidad para continuarlo exitosamente”. Cidre apunta que en su caso, prefirió dividir las distintas partes del negocio y vendérselas a sus hijos. “Si yo me muero mañana, mis hijos por obligación son parte del negocio. Por ejemplo Sobao es de mi hijo Mateo, y la planta es de mi hijo Guillermo y lo que tenga en cash, es lo que se divide, pero las unidades productivas no se perjudican”.

La vida después del trabajo

Otro tema importante es definir que papel asumirá el fundador una vez comience el proceso de sucesión, si es que este se hace en vida. Puede alejarse de las decisiones del día de día, pero mantenerse como asesor de los nuevos encargados, o simplemente, desvincularse totalmente de ella. Expertos señalan también que el traspaso de los cargos gerenciales al sucesor, no tiene que hacerse al mismo tiempo que se transfiere la propiedad. En muchas ocasiones es más recomendable que el traspaso se produzca de forma paulatina para asegurarse de que la empresa se va adaptando al cambio de mando. El tema de las sucesiones está muy bien reglamentado en nuestro ordenamiento legal por ello, siempre es bueno consultar con un experto en la materia. Recuerde que si no se toman las previsiones legales antes de un deceso, las leyes de herencia aplicarán y sin tomar en consideración si las personas están o no capacitadas para asumir las responsabilidades del negocio. No obstante, aquí te ofrecemos algunas herramientas que pueden ser útiles para comenzar a orientarte en estos temas.


En fin que no planificar la sucesión con la debida anticipación, aumenta las posibilidades de conflicto en el momento de la sucesión y con ello dificultades para la empresa. Si la empresa no está lo suficientemente sólida, una sucesión improvisada puede incluso comprometer su propia sobrevivencia. Por lo tanto, si tiene o planifica establecer un negocio familiar, comience a tiempo a planificar ese momento de pasar el batón, de manera que usted, su familia y sus empleados queden protegidos y se mantenga el crecimiento de aquello por lo que tanto luchó.

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e un u q a r es pa se n o z a R aca r f n ó i suces

• No se creó un plan efectivo de retiro para el liderazgo de la empresa. La figura de autoridad se le hace difícil retirarse y desprenderse del negocio. • Se subestimó el interés que tenían en el negocio personas claves en la familia. Un ejemplo es un hijo que estudio medicina y nunca mostró interés por el negocio y se pensó que a la hora de la sucesión no había que contar con él/ella, cuando en realidad sus expectativas eran poder tener una participación en la empresa. • No reconocer de forma objetiva las competencias y capacidades, o carencia de ellas, de cada miembro de la familia para asumir posiciones dentro de la empresa.

Sucesiones exitosas B. Suárez y Co Rovira Biscuits Caribbean Produce Empresas Cortés Los Cidrines

© eshma

• Testamento- Esta herramienta legal suele ser una de las más usadas en los casos de sucesión pues permite al fundador dejar establecidas las normas bajo las cuales se dividirán los bienes o para designar a un albacea o administrador si ese fuera el caso. Sin embargo, el testamento no es suficiente para atender todas las complicaciones que implica la sucesión de una empresa familiar. • Fideicomisos de administración y testamentario- El fideicomiso de administración puede servir para proteger determinados bienes de los avatares del negocio familiar, preservándolos en beneficio de los hijos, del cónyuge o de un tercero a quien se pretenda beneficiar. • Donaciones– En ocasiones lo prudente es dividir los bienes en vida, algo que se facilita a través de la figura de las donaciones. • Capitulaciones matrimonialesEsta también es una estructura que puede utilizarse para planificar la estructura patrimonial de la empresa familiar y de organizar su sucesión. • Venta de la empresa– El fundador puede decidir vender las acciones de la empresa a los hijos, nietos u otros familiares.


EN LEY

el despido

justificado Cómo tomar esta decisión sin que te salga caro al final del camino Por Yanira Hernández Cabiya

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ay veces que para lograr la operación óptima de tu negocio debes terminar el contrato con alguno de tus empleados. Este puede ser un proceso complejo que puede abrir la puerta a costosas demandas si no se realiza tomando las debidas medidas para justificar esta acción.

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food Business

pocos escenarios que requieren una decisión rápida y despedir a un empleado sin información sustancial que respalde esa acción sin dejar abierta la posibilidad de una demanda más adelante. Hazlo bien: Con una cabeza fría, mira de cerca cada informe, revisión y documento relacionado con tu empleado. Evidencia su historial de trabajo, determina si hay banderas rojas (por ejemplo, reclamos abiertos de compensación, si el empleado está bajo una categoría protegida, etc.), cualquier acción correctiva, su situación laboral actual, y cualquier circunstancia contractual especial que pueda tener efecto en caso de despido. Una vez tengas toda esa información serás capaz de proceder con confianza y articular claramente las razones para el despido.

© jfunk

Falta de registros

Un primer paso debe ser revisar tu manual de empleados. Verifica que tengas políticas adecuadas de recursos humanos que te permitan atender las particularidades despedir un empleados en el complicado mundo de los restaurantes. No obstante, debes saber que seguir esas políticas al pie de la letra es esencial. Para ayudarle a identificar las debilidades en tus políticas de despido, echémosles un vistazo a algunos errores comunes a la hora de despedir un empleado y algunos consejos sobre cómo atenderlos.

La prisa no es un amigo

Las circunstancias que rodean un despido, particularmente cuando existe una reclamación de acoso – un problema común en el área del food service – puede llevarte a querer actuar rápidamente. Sin embargo, son

Si la razón para despedir un empleado es su pobre desempeño, porqué no llegó a tiempo a su turno o no siguió los procedimientos de seguridad en la cocina, verifica que hayas documentado cada incidente para poder justificar tu acción. Si no has documentado los problemas con el rendimiento o incidentes en su comportamiento te será difícil justificar un despido por esa causa, sin que el empleado pueda argumentar que fue un incidente aislado. Hazlo bien. Mantén todos los registros de tus empleados precisos y actualizados, incluyendo las evaluaciones de desempeño y asuntos disciplinarios. Si sus registros no están actualizados, puede que éste no sea el momento adecuado para comenzar una acción de despido contra un empleado. Y recuerda: Si dejar ir a tu empleado es el curso de acción a seguir, estás obligado a conservar sus expedientes por al menos tres años.

¿Políticas? ¿Qué políticas?

Muchos restaurantes no tienen un manual de empleados detallado y actualizado, eso puede ser tu principal obstáculo a la hora de tomar acción contra un empleado. Para empezar, si tus empleados no conocen de forma clara cuales son tus expectativas como patrono y no saben los procesos del negocio, pueden alegar simplemente ignorancia o desafiar su despido con un pleito por despido injustificado. Incluso si tienes una política escrita clara de separación de empleo, si esta información no la tiene clara el empleado puedes tener problemas a la hora de un despido. Hazlo bien: Provee a cada empleado una copia del manual de normas y políticas de tu negocio y asegúrate de que lo haya leído, entendido y aceptado sus

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procedimientos. Cuando vayas a despedir a alguien, asegúrate de entender las disposiciones que ha violado. En caso de duda, busca asesoría legal.

Comunicación deficiente

Un ejemplo de comunicación deficiente es dar una explicación incoherente sobre las razones para el despido de un empleado. Otro ejemplo es ser descuidado con lo que le dices a otros miembros del personal. Si tu exempleado adviene en conocimiento de que el equipo conoce los detalles de su separación de empleo – por abuso de sustancias, por ejemplo – podrás encontrarte ante una reclamación por difamación. Hazlo bien. Antes de hablar con tu empleado, ten claras las razones del despido. Escríbelas, apoyadas con ejemplos concretos y documentados y luego limítate a ellos. Ser consistente, conciso y veraz es esencial durante todo el proceso. Además, evita pedir disculpas excesivas, hablar demasiado o hacer chistes, pues en lugar de hacer la situación menos tensa puede ser visto como una insensibilidad. Cada empleado merece ser tratado con respeto, por lo que los detalles de su despido deben mantenerse estrictamente confidenciales.

No tener un plan post-despido

Los empleados descontentos pueden causar estragos en su negocio incluso después de que se han ido. Lo último que necesitas es un exempleado molesto y que todavía tenga las llaves de tu restaurante. Además, antes de un despido debes tener más o menos claro cómo vas a llenar la posición vacante y manejar la carga de trabajo para asegurar la operación correcta de tu negocio. Hazlo bien. En primer lugar, al momento de un despido recupera todo el equipo de la compañía que tenga tu exempleado: las tarjetas de crédito, llaves, computadoras. Asegúrate de sacarlos de tu sistema de emails electrónicos o grupos de mensajes de tu compañía. Establece un plan sobre cómo redistribuir sus deberes mientras consigues a alguien nuevo.

No pagar vacaciones

Usualmente, los dueños de restaurantes no ofrecen muchos beneficios marginales a sus empleados, y tampoco pagan vacaciones. No obstante, si las pagas a la hora de despedir un empleado debes tomar en cuenta que cualquier tiempo de vacaciones no utilizado se considera como salarios generados y debe ser pagado. Hazlo bien. Incluye el tiempo de vacaciones no utilizadas pero ganadas en el sueldo final de su empleado en el momento de su separación de empleo.


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3/14/19

2:44 PM

Creemos en el empoderamiento de las mujeres MĂłnica Ponce Ron Boricua

Carmen RĂ­os

Dulzura Borincana

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Statera Sweet & Salty Popcorn

En Walmart tenemos un firme compromiso con el desarrollo profesional de la mujer. Por eso, apoyamos y promovemos el crecimiento de sus negocios.


MINUTOS CON...

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CARL

CORTES por Yanira Hernández Cabiya

“Una de las primeras cosas que un dueño de restaurante debe hacer es siempre estar en el negocio. Un negocio desatendido sufre...”

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Hace unas semanas, Taller de Tapas inauguró un nuevo menú. Siendo fanática de la comida española y catalana, fuimos a ver que tal estaba esa nueva propuesta. Allí pudimos degustar platos y tapas típicas de la cocina catalana, por supuesto acompañados de vinos españoles especialmente seleccionados por la casa. En la velada, conocimos a Carl Cortés Cordero, director general de Taller de Tapas y responsable de la operación de los dos restaurantes de la empresa. Carl viene con una vasta experiencia en el mundo de hospitalidad habiendo trabajado para la cadena Hilton y para restaurantes tales como Sinatra en Barcelona; Macao, Jockey Club y Le Bistrot en Ibiza, España. Con toda esa experiencia a su haber, quisimos que compartiera con nuestros lectores cinco minutos… “Una de las primeras cosas que un dueño de restaurante debe hacer es siempre estar en el negocio. Un negocio desatendido sufre. Una de las razones por las que los negocios hoy en día no tienen éxito es porque el dueño piensa que tener el restaurante es muy lindo, pero no conoce lo que implica el “día a día”. Debe estar ahí dejándole saber a todo el mundo la manera en la que él quiere que se corra el negocio.


food Business ¿Cuán importante es la atención al cliente?

nuevos conceptos?

Es uno de los factores más importantes. Tú puedes tener un lugar en el que la comida no es muy buena, pero el servicio es excelente. La gente va a volver al lugar por el servicio porque una cosa balancea a la otra.

Sí lo es. Aunque me doy cuenta de que muchos piensan que para que la oferta sea atractiva, de alguna manera, hay que criollizar el menú. Y si tienes un restaurante cuyo concepto es la comida griega, incluye un planto de arroz y habichuela que rompe con ese concepto. Eso es muy penoso. Eso es algo que tenemos muy claro en Taller de Tapas. Recién tuvimos un chef que me dijo “Mira, vamos a poner tostones y arroz en el menú”. A lo que yo le dije que no, porque estaríamos desafiando por completo nuestro concepto que es cocina creativa catalana.

Tu que has tenido restaurantes en Puerto Rico y Europa ¿cuál es la diferencia entre el dueño de restaurante local y el de otros países?

Creo que ahora mismo hay tanta gente que es foodies que el mercado ha crecido muchísimo. Sin embargo, queda mucho por aprender y también en Estados Unidos. Desgraciadamente, nuestra cultura siempre ha sido muy fiel a la comida propia, aunque ahora con tantas ofertas, se ha comenzado a experimentar un poco más. Nosotros recibimos un turismo tan diverso que en Puerto Rico nos estamos poniendo las pilas en tener una oferta gastronómica mucho más amplia que la que teníamos 10 o 15 años atrás.

¿Crees que el dueño del restaurante local es lo suficientemente arriesgado como para intentar con Powerade.pdf

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04/11/18

¿Piensas que en Puerto Rico con el boom que hay de restaurantes todavía hay espacios para nuevos conceptos? Definitivamente que sí. Aquí todavía hay mucho por desarrollar. En la zona de Miramar por ejemplo, la oferta gastronómica es fantástica y todos los días aparece algo nuevo. Ofertas y oportunidades hay, porque todavía hay muchas cosas que la gente en Puerto Rico no conoce. Y creo que esos nuevos conceptos pueden ser bien exitosos, si están bien hechos, comenzando con una operación que sea manejable.

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PASO a PASO

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Tipos de

Clientes

© Minerva Studio

Por Food Business

E

n tu restaurante hay numerosos factores importantes y relevantes pero sin duda alguna, algo que no puede fallar, es atender correctamente a los clientes, pero siempre hay que tener una excepcional atención personalizada y para ello es fundamental contemplar que nos podemos encontrar diferentes tipos de clientes. Por que los clienes ante todo son personas con sus intereses, necesidades, momentos determinados de vida y objetivos que se verán reflejados en tu restaurante.

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FOODIE GASTRO... el especialista que todo lo sabe

Él sabe todo sobre comida, restaurantes de moda y cómo deben tratarle porque él es un especialista., aunque sólo sea un aficionado. Querrá hacerte saber que él es “quien es”. ¿Cómo tratarle? Jamás intentando quedar por encima de él ni entrando en discusión. Agrádale porque es de los que antes de salir ya está publicando en redes sociales sobre tu restaurante y aquí hay que ir a aquello que te interesa: una buena recomendación.

INDIFERENTE... todo le da igual

Es la antítesis del cliente anterior. A este le da todo igual literalmente “igual”. Está en tu restaurante porque lo invitaron, porque le han dicho o porque simplemente “pasaba por aquí”. Puede que te deje una recomendación o no. No lo sabes, pero realmente su objetivo no es la comida en sí.


¿Cómo tratarle? Con atención, con educación, procurando que tenga una uena experiencia pero sin agobiarte porque lo que quiere es disfrutar de su experiencia con su compañía.

RUTINARIO... lo habitual le gusta

Es un cliente que siempre vuelve, que le gusta lo que le das aunque no está ahí solo por la comida sino porque se siente cómodo. Suele elegir la misma mesa, siempre lo encontrarás a la misma hora y si está a gusto traerá a sus familiares y amigos. ¿Cómo tratarle? Con cariño pero sin ser intrusivo. Quiere estar tranquilo y sabe que en tu restaurante puede estarlo. Fidelízalo y tendrás no sólo a él sino a más cleitne “por él”.

DOMINANTE... líder por naturaleza

Él manda. Esto es así y no va a cambiar sólo porque esté en tu restaurante. Seguramente están ahí porque él lo ha decidido así que él llevará las riendas de todo: qué cenar, qué vino elegir y marcará los tiempos. El ser dominante tiende a ser exigente porque tiene que demostrar que lo tiene todo controlado. ¿Cómo tratarle? Con atención, intentando como siempre solucionar sus necesidades y dándole su papel. Es decir, si tidis aceptan su rol, pues tú también y tenlo muy en cuenta para todo. Te lo agradecerá.

QUEJÓN... por no llamarlo agresivo

Siempre, absolutamente siempre, se está quejando. No es algo personal contra tu restaurante. Quejarse está en su naturaleza. Todo le va a parecer mal y nada le gustará. Todo siempre será un problema. ¿Cómo tratarle? Con paciencia, con atención y entendiendo que es así, que no va a cambiar contigo.

INDECISO... él lleva su propio ritmo

Le cuesta decidir. ¿Qué le vamos a hacer? Él es así y no va a cambiar porque esté en tu restaurante. Irá a un ritmo más lento del habitual así que identificarlo y tenerlo en cuenta para posibles reservaciones posteriores, te dará tranquilidad. Quizás cambie de plato varias veces o te pregunte de todo. ¿Cómo tratarle? Con paciencia también pero sin nerviosismo. No es que piense que todo está mal como el anterior, sólo que le cuesta decidir. Ayúdale, aconséjale, pónselo fácill.

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BAKERY & RESTAURANT SHOW ASORE

12-13 octubre 2019 Centro de Convenciones, San Juan La Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (ASORE) y la Asociación de Industriales del Pan (AIPPR) presentan la 10ma Edición del Bakery & Restaurant Show 2019. El evento es exclusivo para dueños de restaurantes, cafeterías, panaderías y foodtrucks libre de costo. asorepr.com

octubre noviembre diciembre

Eventos para la industria de hospitaildad, restaurantes, barras, cafés, panaderías y comida en general, local e internacional. 31 32

© rcfotostock


The Restaurant Show

Food Network And Cooking Channel New York City Wine And Food Festival

30 Sep-2 Oct 2019 Olympia London, London, UK The Restaurant Show is a trade-only event that offers commercial opportunities, knowledge, development, culinary discovery and networking for anyone working in restaurants, pubs, hotels, leisure clubs, bars, cafes, contract catering, private catering, airline catering.The Restaurant Show has become the ultimate destination for the hospitality industry to connect, celebrate and discover new products, services and suppliers. therestaurantshow.co.uk

NACS Show

1-4 Oct 2019 Georgia World Congress Center, Atlanta, USA The 400,000 sq. ft. expo is where you will discover thousands of the latest products and services that c-stores sell and use every day. The expo is segmented into six categories: Fuel Equipment & Services, Food Equipment & Foodservice Programs, Candy/Snacks, Facility Development & Store Operations, Merchandise and Technology. Each area of the expo gives you a oneof-a-kind, hands-on experience that can’t be matched anywhere else. nacsshow.com

Whisky Live Paris

5-7 Oct 2019 Théâtre Paris-Villette, Paris, France Whisky Live Paris has continued to grow every year, attracting more and more exhibitors from all over the world, as well as visitors with a passion for malt, rum, all types of fine spirits and mixology. whiskylive.com

10-13 Oct 2019 Pier 97 at Hudson River Park, New York

Food Network And Cooking Channel New York City Wine And Food Festival features favorite foods, intimate dinners with world-renowned chefs, late night parties, hands-on classes, educational seminars, coveted wine tastings and more. nycwff.org

VeggieWorld Paris

12-13 Oct 2019 CENTQUATRE, Paris, France At VeggieWorld Paris, Although French cuisine is generally considered to be full of meat and cheese, the trend towards vegan has long since gained momentum in France: new restaurants featuring vegan menus are opening up every week in the vegan heart of Paris, vegan street festivals are springing up all over the place, and French celebrity chefs are displaying an increasing number of vegan dishes. midaconferenceandfoodshow.com

Food Loves Tech

2-3 Nov 2019 Metropolitan Pavilion, New York, USA The Food Loves Tech focuses on how technology and innovation shape the way it cultivates and consumes food. The event is an experience that brings the attendees mind and their taste buds into the future. It provides the attendees with the opportunity to join in to explore, taste and celebrate the future of food. foodlovestech.com

Salon Vins & Gastronomie

6-8 Dec 2019 Cite de la Mer, Cherbourg-Octeville, France Salon Vins & Gastronomie is a veritable showcase for small or large French vineyards and culinary specialties from each region. It will feature artisans and producers from all over France make an appointment with gourmands, gourmets or simple curiosity. Each terroir constantly develops products of character, resulting from unique know-how that each exhibitor will defend with passion. salons-vins-gastronomie.fr

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NOTICIAS

© ablokhin

Entra en vigor la reducción del IVU a alimentos preparados El 1 de octubre de 2019, todos aquellos comerciantes de servicios de comida que cumplan con los requisitos por el Departamento de Hacienda y sean certificados por esa agencia podrán cobrar un Impuesto de Ventas y Usos (IVU) reducido de 7%. El secretario de Departamento de Hacienda, Francisco Parés Alicea, informó que unos 6,113 establecimientos ya se había certificado para comenzar a cobrar el impuesto reducido. “Los comerciantes que entraron en cumplimiento con los cuatro requisitos que se establecieron, estarán cobrando un IVU de 7% en alimentos preparados, bebidas carbonatadas, productos de repostería y dulces. El total de establecimientos participantes estará aumentando diariamente, según los comerciantes vayan completando los señalamientos que les hemos informado a través de su cuenta en SURI (Sistema Unificado de Rentas Internas)”, dijo el funcionario. Por su parte, José Salvatella, presidente de ASORE indicó que la organización realizará sesiones de orientación con sus socios para que conozcan cómo cumplir con las leyes y reglamentos que aplican a la industria, “más aún cuando surgen cambios que trastocan la operación de los negocios. Este es el caso de la reducción al 7% del IVU”. El titular de ASORE añadió que “para nosotros este es un paso importante hacia la dirección correcta, que es, la cero tributación en alimentos preparados. Además, creemos que el efecto será multiplicador, pues

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con más dinero en manos del consumidor la expectativa es de crecimiento en las ventas en restaurantes y, en consecuencia, aumento en el pago de las contribuciones aplicables. De igual forma, nos hace más competitivos a nivel turístico”, explicó Los consumidores pueden acceder a SURI (suri.hacienda. pr.gov) para verificar la lista de negocios autorizados a cobrar el 7% y confirmar si el restaurante que va a visitar puede cobrar la tasa reducida. Al acceder a SURI, deberá oprimir el enlace de Negocios Autorizados a cobrar el 7% en alimentos preparados y buscar el establecimiento que les interesa por municipio o usando el nombre para una búsqueda rápida. A los clientes, se recomienda verificar el recibo de compra antes de pagar la cuenta, para confirmar que esté pagando el 7% de IVU. También pueden utilizar la herramienta de SURI Confidencias, que es un sistema automatizado de recibo y manejo de denuncias o quejas presentadas por los ciudadanos, cuando advierten violaciones relacionadas a los distintos tipos de impuestos. Mediante este sistema confidencial se inician los procesos investigativos para la imposición de multas y penalidades a los comerciantes que incumplan con las disposiciones en ley. Además, se podrán iniciar referidos para las investigaciones y auditorías pertinentes por parte de otras áreas del Departamento de Hacienda. SURI Confidencia es un mecanismo para mejorar los esfuerzos de fiscalización a través de su cooperación como ciudadano. Mientras tanto, los comerciantes que no recibieron su certificado de negocio autorizado automáticamente el 24 de septiembre, deberán ponerse al día atendiendo la deficiencia informada en las notificaciones del Departamento, para luego solicitar el mismo a través de SURI. Los comerciantes que vendan alimentos preparados y tienen deudas con el Departamento, pueden optar un plan de pago automático, tipo Rehabilitación del Contribuyente, también a través de SURI. Esa solicitud de plan de pago se evaluará y se procesará de forma rápida una vez el contribuyente complete y someta la misma. Los comerciantes que no estén cualificados bajo los códigos NAICS indicados, deberán actualizarse, mientras que los que necesiten un terminal fiscal, podrán consultar con cualquiera de los 13 procesadores certificados por Hacienda, incluidos en la Determinación Administrativa 19-03. Para conocer más detalles, acceda a través de SURI a Pagos y luego a Plan de Pago, en la sección de Preguntas Frecuentes. También puede acceder a http://www.hacienda. gobierno.pr/certificado-de-tasa-reducida-de-7-delivu-en-alimentos-preparados-0, donde encontrarán información general sobre la tasa reducida, los requisitos

de elegibilidad, información sobre el proceso de emisión, una sección de Preguntas Frecuentes y la Determinación Administrativa 19-03, entre otra información.

¿Qué necesitas para certificar tu negocio? • Debes tener un registro de comerciante vigente bajo cualquiera de los siguientes códigos: servicio de alimentos por contrato, servicio de comida para eventos, servicios móviles de comida, bares o cantinas o restaurante y otros sitios de comer. • Estar al día en la radicación de sus planillas o declaraciones del IVU. • No tener ningún tipo de deuda contributiva con Hacienda o tener un plan de pago vigente. • Tener un terminar fiscal debidamente conectado con un procesador certificado por el Departamento de Hacienda, independientemente del volumen de ventas anual. 35


Agua Pura en lata

Mucho se habla de la contaminación que producen los empaques plásticos, especialmente las botellas de agua. Pues recientemente, la marca de agua Dasani introdujo al mercado puertorriqueño la primera agua pura en lata de aluminio. El empaque, pionero en la categoría de agua, es de aluminio 100% reciclable. La novel apuesta se añade al porfolio de ofrecimientos de Dasani quien ha marcado la pauta en la confección y producción de empaques amigables al ambiente. En el año 2009, la compañía comenzó a utilizar envases sostenibles al lanzar botellas con una tecnología a base de resina de planta. Ahora, 10 años después, vuelve a innovar el mercado con un nuevo ofrecimiento 100% reciclable, esta vez en aluminio. El nuevo empaque enfría el producto más rápido y protege el agua de los rayos de la luz solar. Por su facilidad para almacenar, la lata resulta muy práctica sobre todo para el ecosistema caribeño y para las medidas que se

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toman ante la temporada de huracanes. Además, las latas que se utilizan para envasar este producto son elaboradas en Puerto Rico, en la planta Caribbean Can Manufacturing en el municipio de Cidra y finalmente producida en Coca-Cola Puerto Rico Bottlers en Cayey, lo que además es un impacto positivo a la economía de la Isla. “Valiéndonos del lema Agua pura, Ahora en lata buscamos apelar a los consumidores que desean disfrutar de agua purificada, así como de los beneficios que representa el empaque en aluminio, a la vez que honran su compromiso social en pro del ambiente. Tenemos la certeza de que el mercado abrazará esta opción adicional que les ofrecemos. Estamos de celebración, pues Puerto Rico disfrutará de esta nueva propuesta primero que el mercado de Estados Unidos, donde pronto se lanzará”, expresó Madesly Martínez, gerente de marca de The Coca-Cola Company para Puerto Rico e Islas Vírgenes. Alberto de la Cruz, presidente de Coca-Cola Puerto Rico Bottlers, embotellador y distribuidor de la

marca, destacó que “para el proceso de producción y empaque utilizamos tecnología de avanzada en la planta Caribbean Can, localizada en Cidra, Puerto Rico, donde aplicamos procesos amigables al ambiente. Dasani en lata es producida en nuestra planta en Cayey por manos puertorriqueñas, en cumplimiento con altos estándares de calidad, lo que nos enorgullece”. Con este lanzamiento, Puerto Rico se convierte en la primera región en producir y ofrecer esta nueva opción para los consumidores y para los partidarios de proteger el ambiente. De esta forma, The CocaCola Company reafirma su compromiso y liderazgo como empresa de bebidas que busca satisfacer las necesidades de hidratación de todos los consumidores de una forma innovadora, bajo los más altos estándares de calidad y atado al compromiso ambiental de la marca. El lanzamiento de Dasani en lata contará con una campaña publicitaria que consiste de anuncios, así como de activaciones en puntos de venta, eventos y promociones especiales para concienciar de la importancia del reciclaje.


Puerto Rico tiene uno de los

26 mejores restaurantes frente al mar del mundo El restaurante aMare, insignia de Serafina Beach Hotel en Condado, fue escogido por CNN Travel entre los mejores restaurantes frente al mar del mundo. La periodista de viajes y estilos de vida, Jancee Dunn de CNN Travel destacó en su selección los orígenes mediterráneos de la cocina de aMare, fusionados con las raíces puertorriqueñas de su chef ejecutivo Luis Guzmán, en el marco de una estética elegante y contemporánea en primera línea de mar. “Clasificar en una selección tan exclusiva de tan solo 26 restaurantes en todo el mundo, junto a establecimientos de renombre en los cinco continentes, es testamento tanto de nuestra propuesta gastronómica como de la excelencia de la tradición culinaria puertorriqueña – así como de la importancia del escenario como parte integral de la experiencia”, dijo Pierre-Alex Maillard, gerente general. La distinción supone el segundo reconocimiento otorgado a Serafina Beach Hotel en su primer año de operación por la prensa internacional de viajes. A principios de este mes, Travel & Leisure selecciono la hospedería entre los 25 mejores resorts del Caribe en 2019. aMare, ofrece un menú culinario que eleva la carta de cocina mediterránea especializada en frutos de mar, salpicada con sabores de Puerto Rico. El resultado es un repertorio fresco y refrescante, rico en colores, sabores y texturas. Entre sus ofrecimientos destaca el menú de crudo, con carpaccio de salmón orgánico, ceviche del día con parcha y tartar de atún y aguacate, entre otros. Por su parte, los platos fuertes hacen gala de la fusión mediterránea y latina.

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Crece la producción de leche excedente en Puerto Rico Mientras la Industria Lechera de Puerto Rico, Inc (INDULAC) declara crecimientos de doble dígito gracias a una estrategia de buscar clientes fuera de Puerto Rico, los ganaderos del país reclaman a la gobernadora Wanda Vázquez que les ayude a lograr que se les pague según dicen los reglamentos de la Oficina Reglamentadora de la Industria Lechera (ORIL). Francisco Oramas, presidente ejecutivo de INDULAC informó que la empresa ha logrado la buena pro en varias subastas federales “que nos han permitido expandir la exportación de leche, a la vez que hemos expandido los canales de distribución locales para llegarle a nuevos mercados secundarios que antes no estaban servidos con nuestros productos”. Indulac expandió y modernización su instalaciones en Hato Rey para potenciar un crecimiento aún mayor el próximo año. De octubre 2018 a julio 2019, INDULAC ha exportado sobre 22,000,000 millones de cuartillos de leche a todos los mercados servidos en Estados Unidos, el Caribe y, en particular, República Dominicana. La empresa a apostado al mercado institucional federal en el este de Estados Unidos, pero además está exportando sus productos a la República Dominicana, en especial la leche UHT de 32 oz. De acuerdo a datos provistos por la empresa, la producción de leche en Puerto Rico ha mostrado un crecimiento de 36.9% entre el 2012 y el 2018. Este año 2019, INDULAC proyecta recibir y manejar sobre 72 millones de cuartillos de leche cruda, para un aumento de 45.7 %. “Nuestra meta es seguir aumentando el volumen de leche cruda a procesar, en la medida que expandimos el mercado dentro y fuera de Puerto Rico. Por ejemplo, INDULAC mantiene tendencias alcistas en la venta de leche UHT de exportación de 52 %,” señaló el ejecutivo. Pero para los ganaderos las proyecciones de ganancias no son tan favorecedoras. Según denunciaron ante la gobernadora la falta de cumplimiento a los reglamentos de la ORIL evitan que los ganaderos reciban el pago adecuado “Esto provoca que los ganaderos dejen de sobre producir, que se bote leche y que los ganaderos sigan perdiendo y cerrando vaquerías”, dijo Carlos Benítez, ganadero de Isabela al salir de la reunión con la mandataria. Explicó que la situación con la Asociación de Agricultores es que “está favoreciendo unas posturas sobre cómo se debe pagar la leche y sobre cómo se debe producir la leche que son perjudiciales para algunos ganaderos”. En Puerto Rico operan poco más de 200 vaquerías pequeñas, apenas una cuarta parte de las que había para la década de los 1980.

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LISTADO DE EXHIBIDORES AAA 338

Dynamic Payments 1007/1008

Liv Fitness 816-817

POS Caribbean 707/710

ACMELA 931

Dynamics Payments 927/928

Los Cidrines 832-833

POS Retail 903

ADT 437

Ecolab 606

Los Cidrines 912-913

Popular Security 1027

ADT 517

Empresas Gas 634/637

Lotería Electrónica 400-403

Power Sport 1005-1006

Aeronet 310

Empresas Gas 714/717

LPR 1025

Power Sport 925-926

Agroproduct 312/313

Equipos Comerciales Norte 223/226

Magic Uniform 303

PR Seating 1022-1023

AIPPR 923/924

Escuela Hotelera 335

Manicala 327

Primex 304

Álamo Caribe Bakery 620/621

Escuela Hotelera 337

Manicala 407

RAM Imports 525

ALDL 1004

Evertec 227/228

MAPFRE 320

Representaciones Colmar 229/230

ALL Tech 321

Evertec 305/306

Master Chef 619

Sam’s Club 733/734

Allied 735

Fast Sign 909/910

Master Chefs 539

Sanimar MFG 300/301

Alpha Solar 711

FDA 412

Mays Ochoa 713

Sea World 534

Antoninos Pizza 908

Félix Viera 605

Méndez & Compañía 726-732

Sea World 614

AR Wine 916/917

Félix Viera 625/626

Mendez & Compañía 806-812

Sellos Titan 431

ARLA 712

Ferrero 409-411

Mesero Link 424

Septix 328

Asociación Agricultores PR 200/203

Ferretería Gómez Rentas 827

Mi Pan 820-821

Serrallés 428-430

Asociación de Bartenders 918/919

Ferretería Gómez Rentas 907

Mi Pan 900-901

Silesia Velox 420

ASORE 334

FIDA 700-701

Mind Spine 737

Smart HR Solution 1026

ASORE 414

Fogel 725

Mio Gelato 1012

SSM Foods 530/533

Atelier D’formulation 339

Fogel 805

Mio Gelato 932

Subway 624

B2B Funding 425

Food Branding 322

Molinos de Puerto Rico 520-523

Suiza 535-538

Banco Popular 309

FORD 718/719

Molinos de Puerto Rico 600-604

Suiza 615/618

BioSystem 929

Frontline 800

Muñoz Bakery 920-922

Super Business Machine 1024

Blue Blood Security 911

GBS 1000/1003

New Balance 307

Sweet & Fit 736

BSM 804

GFR Media 704/705

NUC (IBC) 904

Tanagua 1009/1110

Cabo Rojo Steaks 435

Hecho en Puerto Rico 204/206

Oilmatic 526

The Kitchen Project 415/416

Café Lealtad 502

Hill Brothers 329

Old Harbor 639

Top Traders 515/516

Caferama 822-824

Hobart 830/831

Oliver 801

Tour Golf 308

Celfire 408

Holsum 500

OPEQ 335

Tres Monjitas 426/427

Century Adjusting 638

Hormel 527

Oracle 622-623

Tres Monjitas 506-/07

CFSE 423

IGPR 404-/06

Pan Pepin 421-422

Chef Works 829

IGPR, Inc. 323/326

Panamerican Grain 834-835

Chrysler 837-838-839

Imperial Dade 232/235

Panamerican Grain 914-915

Claro 505

IOG Pack 413

Papelera 528-529

Escuela Internacional de Hospitalidad y Artes Culinarias José A. “Tony” Santana, UAGM 336 Vending Solutions 902

Coca Cola -607-613

John Napoli 330/333

Paper House 501

Coca Cola 627-633

José Santiago 432/434

Papelera Puertorriqueña 524

DACO 418

Jose Santiago 512/514

Pepsi 825-826

Dept. del Trabajo 417

L&L Consultant 311

Pepsi 905-906

Dept. SALUD 419

Liberty 509/511

Pio Chicken 724

Dockside Foods 802/803

Liceo de Arte y Tecnología 207

Plaza Foods System 720-723

DS Plastics 828

Light Gas 702/703

Popular Merchant 813-815

Versato 1020-1021 Villavicencio Construction 436 Vitro Caribe 503/504 V Suarez 706 Walnut Packaging 222 Wyndham Vacation 508 YCS PR 302


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Revista Food Business, Año 2 Núm. 2  

Revista de la industria de hospitalidad y restaurantes de Puerto Rico.

Revista Food Business, Año 2 Núm. 2  

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