déchet +
Des conseils zéro
2 SOMMAIRE ENTRÉES Endives braisées au jambon 16 Quiche Lorraine 18 Terrine de lapin 20 Terrine de volaille aux fruits secs 21 Œufs en gelée 22 Artichauts à la provençale 24 Œufs cocotte aux petits lardons 26 Saucisson Brioché 27 Foie gras 28 Tarte aux oignons 30 Tarte aux pommes, boudin et camembert 31 Bouchées à la reine 32 Salade de mâche et gésiers confits aux poires 34 Salade de chèvre chaud 35 Croque-monsieur aux légumes 36 Bouillon de poule aux vermicelles 38 Escargots en persillade 40 Coquilles Saint-Jacques gratinées 42 Rillettes de thon à la coriandre et au gingembre 44 Pissaladière aux anchois 46 Soupe de poissons 47 Tartare aux deux saumons 48 Gougères aux trois fromages 50 Salade fraîche de lentilles, coriandre et chèvre 52 Soufflé au parmesan 54 Tarte aux tomates multicolores 56 Potage de légumes nouveaux 58 Soupe à l'oignon 60 Soupe de pommes de terre et potiron à la crème 62 Soupe de poireaux aux petits oignons 63
3 PLATS Gigot de 5 heures 66 Navarin d'agneau 67 Côtes d’agneau, sauce moutarde à l'ancienne 68 Blanquette de veau 70 Jarret de veau aux abricots secs 72 Rôti de veau à la poivrade 74 Escalopes à la crème et pommes de terre sautées 76 Osso-buco 78 Paupiettes de veau aux pruneaux 80 Pot-au-feu 82 Hachis Parmentier 84 Bœuf bourguignon 86 Bœuf aux carottes 87 Tomates Farcies 88 Tournedos sauce moutarde 90 Filet mignon aux tomates confites et oignons nouveaux 92 Salade campagnarde 94 Cocotte de légumes au lard 96 Choucroute alsacienne 98 Cassoulet 100 Omelette aux asperges, comté et jambon cru 102 Filet mignon aux oignons rouges 104 Coq au vin 106 Poule au pot 107 Magrets de canard au miel 108 Chapon farci aux fruits secs et lard 110 Blanquette de poulet 112 Cailles rôties aux pommes 114 Poulet rôti à l'ail et au thym 116 Pintade aux deux raisins 118
4 Poulet braisé à la moutarde 120 Lapin à la provençale 122 Cocotte de lapin aux champignons et pignons 124 Salade niçoise 126 Cocotte de lotte aux coquillages 128 Cocotte de Saint-Jacques aux poireaux 129 Quenelles de brochet soufflées, sauce Nantua 130 Marmite de saumon aux herbes 132 Sole meunière 134 Lotte à l'armoricaine 136 Moules Marinières 138 Ratatouille provençale 140 Pommes dauphine à la franceline 142 Gratin dauphinois 144 Flans de légumes primeurs 146 Quiche à la ratatouille 148 Tian provençal 149
PLATS
5 INDEX DES RECETTES 188 ÉQUIVALENCES 191 DESSERTS Tarte amandine 152 Tarte tatin 153 Mousse au chocolat traditionnelle 154 Tarte aux fraises 156 Charlotte aux poires 158 Flan pâtissier 160 Clafoutis aux cerises 161 Beignets aux pommes 162 Paris-Brest 164 Babas au rhum 166 Saint-Honoré 168 Millefeuilles 169 Profiteroles 170 Île flottante 172 Macarons au chocolat 174 Madeleines 176 Galette des rois 177 Éclairs au chocolat 178 Cœurs coulants extra - chocolat 180 Orangettes 182 Pains au chocolat et aux noisettes 184 Mendiants aux fruits confits 186 Cannelés 187
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
120 g de parmesan râpé
4 œufs
50 g farine
25 cl de lait
8 feuilles de basilic hachées
25 g de beurre + 1 noisette pour le moule
Poivre du moulin
SOUFFLÉ AU PARMESAN
1 Préchauffez le four à 180°C (th 6)
2 Séparez les blancs d'œufs des jaunes
3 Dans une casserole faites fondre le beurre et le parmesan à feu doux Ajoutez ensuite la farine et mélangez bien Versez peu à peu le lait, poivrez et ajoutez le basilic haché Incorporez les jaunes d'œufs un à un Montez les blancs en neige puis mélangez-les délicatement à la préparation
4 Beurrez un moule (ou plusieurs petits) et versez l'appareil à soufflé Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes Sortez le soufflé du four et dégustez aussitôt
ASTUCE
Vous pouvez mélanger plusieurs types de fromage dans ce soufflé.
54
FILET MIGNON AUX TOMATES CONFITES ET OIGNONS NOUVEAUX
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
2 filets mignons de porc
300 g de tomates confites
500 g de tomates
1 botte d’oignons nouveaux
2 branches de thym citron
5 cl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
1 Lavez les tomates et coupez-les en gros cubes Épluchez les oignons nouveaux
2 Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse puis saisissez les filets mignons 3 minutes de chaque côté sur feu vif
3 Ajoutez les cubes de tomate, les oignons et les tomates confites égouttées Salez et poivrez Faites revenir le tout 5 minutes à feu moyen
4 Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le thym citron Couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes à feu moyen Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin et servez bien chaud
92
COCOTTE DE LOTTE AUX COQUILLAGES
Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min
600 g de coques ou coquillages de votre choix • 10 cl de vin blanc • 1 kg de lotte • 2 gousses d’ail • 200 g de lardons fumés • 1 bouquet de persil plat • 40 cl de crème fraîche liquide •
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
1 Lavez les coques dans plusieurs eaux pour éliminer le sable Faitesles cuire 5 minutes dans une petite cocotte avec le vin blanc
2 Taillez la lotte en gros cubes Pelez et hachez l’ail Lavez, séchez et hachez le persil
3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir les cubes de lotte pendant 5 minutes avec l’ail et les lardons Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes
4 Versez la crème, salez modérément et poivrez Ajoutez les coques décoquillées ou non et laissez cuire encore 5 minutes
Parsemez de persil et servez aussitôt
ASTUCE
Vous pouvez mélanger les coquillages : moules, coques et amandes.
128
COCOTTE DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX
Pour 6 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min
18 grosses noix de Saint-Jacques • 4 poireaux • 20 cl de crème liquide entière •
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café d’huile de truffe • Sel, poivre du moulin
1 Lavez les poireaux et émincez-les Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une sauteuse pendant 5 minutes, salez et poivrez Versez 20 cl d’eau, couvrez et laissez-les fondre pendant 15 minutes en remuant régulièrement Ajoutez l’huile de truffe et la crème et poursuivez la cuisson 3 minutes
2 Préchauffez le four en position gril
3 Versez la fondue de poireaux dans une cocotte et disposez les noix de Saint-Jacques sur le dessus Enfournez et laissez cuire 3 minutes pour des Saint-Jacques crues à cœur, ou poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires, selon votre goût
ASTUCE
Parsemez le plat d’herbes aromatiques avant de servir.
129
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 min
3 kg de moules
1 gros oignon
1 échalote
20 à 30 cl de vin blanc sec
1 brin de thym
½ feuille de laurier
30 g de beurre demi-sel
Sel, poivre du moulin
MOULES MARINIÈRES
1 Lavez les moules sous un filet d'eau fraîche en les grattant à l'aide d'un petit couteau pointu Ne les faites pas tremper pour éviter qu’elles s’ouvrent
2 Pelez et hachez l’oignon et l’échalote
3 Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez l’oignon et l’échalote et faites-les suer 1 à 2 minutes à feu très doux Versez les moules, puis le vin blanc Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier Faites cuire 6 minutes à feu vif, en remuant souvent et en secouant la casserole de temps en temps
4 Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les de la casserole (ôtez celles qui restent fermées) et déposez-les dans un saladier chaud Ôtez le thym et le laurier
5 Versez le jus de cuisson sur les moules, mélangez et servez
ASTUCE
Vous pouvez filtrer le jus avant de le verser sur les moules et y ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.
138
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Repos : 2 h 15
Cuisson : 20 min
10 g de levure de boulanger
250 g de farine
2 cuillerées à soupe de lait
3 œufs 100 g de beurre ramolli + un peu pour les moules
50 g de confiture d’abricots
1 pincée de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel
Pour le sirop : 300 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de rhum brun
Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide entière très froide
3 sachets de sucre vanillé
BABAS AU RHUM
1 Dans un saladier, délayez la levure avec 2 cuillerées à soupe d’eau tiède Ajoutez 50 g de farine et mélangez Couvrez et laissez lever 30 minutes à température ambiante
2 Mélangez la pâte reposée avec le lait Ajoutez les œufs, le sucre, le sel, le reste de farine et le beurre Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple Formez une boule, couvrez et laissez reposer 45 minutes
3 Malaxez encore la pâte puis formez 6 petites boules Disposez-les dans des moules à babas beurrés Laissez lever 1 heure
4 Préchauffez le four à 200 °C (th 6-7) Enfournez les babas 20 minutes Démoulez-les sur une grille
5 Préparez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre Laissez refroidir et ajoutez le rhum
6 Délayez la confiture avec 1 cuillerée à soupe d’eau tiède Versez le sirop sur les babas encore chauds en plusieurs fois pour qu’ils s’en imbibent À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les babas de confiture Montez la crème en chantilly avec le sucre vanillé Garnissez-en chaque baba
166
SAINT-HONORÉ
Pour 6 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 35 min
1 pâte feuilletée • Beurre • Pour la pâte à choux : 125 g de farine tamisée • 3 œufs • 80 g de beurre • 1 cuillerée à café de sucre semoule • 1 pincée de sel • Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide entière très froide • 3 sachets de sucre vanillé • 1 sachet de Chantifix • Pour le caramel : 100 g de sucre semoule • Pour la décoration : Fruits rouges • Carrés de chocolat • Fruits secs
1 Préchauffez le four à 200 °C (th 6-7)
2 Déroulez la pâte feuilletée et découpez un rectangle de 20 × 30 cm Enfournezle 15 minutes entre deux plaques de cuisson beurrées Laissez refroidir
3 Préparez la pâte à choux selon la recette page 170 (profiteroles § 2) et formez 8 à 10 choux en suivant le § 3
4 Montez la crème en chantilly avec le sucre vanillé Ajoutez le Chantifix pour qu’elle reste ferme
5 Ouvrez les choux en deux Garnissez la base de chantilly puis replacez le chapeau
6 Réalisez le caramel : dans une poêle antiadhésive, faites fondre à feu doux le sucre à sec sans y toucher afin d’obtenir un caramel doré
7 Trempez les choux dans le caramel, collez-les sur le tour du rectangle de pâte feuilletée Décorez le gâteau avec le reste de chantilly, les fruits et le chocolat
168
MILLEFEUILLES
Pour 4 millefeuilles • Préparation : 30 min • Cuisson : 30 min
1 pâte feuilletée • 150 g de sucre glace • Pour la crème pâtissière : • 1 gousse de vanille • 50 cl de lait •
3 jaunes d’œufs • 80 g de sucre semoule • 100 g de farine tamisée
1 Réalisez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines avec la pointe d’un couteau Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille 10 minutes à feu doux Laissez tiédir Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Ajoutez la farine progressivement en fouettant Ôtez la gousse de vanille du lait puis versez le contenu du saladier dans la casserole en mélangeant à l’aide d’un fouet Faites chauffer en remuant et portez à ébullition pendant 3 minutes Laissez refroidir
2 Préchauffez le four à 180 °C (th 6)
Déroulez la pâte feuilletée puis coupez
12 rectangles de même taille Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et piquez-les avec une fourchette Enfournez 12 à 15 minutes Laissez refroidir
3 Étalez une bonne épaisseur de crème pâtissière sur un rectangle de pâte et recouvrez d’un autre rectangle Nappez-le de crème et placez un troisième rectangle dessus Saupoudrez généreusement de sucre glace Montez les autres millefeuilles et réservez au frais
169
6,95 €
MDS : MN31328
FACILE, RAPIDE, BON ! Des plats cultes et savoureux
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