Essen & Trinken

der OCHSE

TAGLIATA VOM OCHSEN

Fotos © Privat

Ochsen sind kastrierte männliche Rinder, welche bei herkömmlicher Mast im Alter von 2 bis 2,5 Jahren und einem Gewicht von 650 bis 700 kg geschlachtet werden. Im Gegensatz zu Stieren haben Ochsen eine deutlich stärkere Marmorierung der Fleischteile, also einen höheren Fettanteil. Dadurch ist das Fleisch zwar deutlich kalorienreicher, aber deshalb auch schmackhafter und saftiger. Mit der Fütterung in der Endmast lassen sich Farbe und Konsistenz und somit die Zusammensetzung des Fettes sehr stark beeinflussen.

KARL GALLMETZER, Fachlehrer für Viehwirtschaft und Fütterung in der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Führung des Landwirtschaftlichen Betriebes „Bruggerhof – Salern“

Zutaten für 4 Personen:

Für die Tagliata: 4 Stück Roastbeef vom Ochsen (pro Person ca. 200 g) 2 EL Olivenöl ∙ Rosmarin ∙ Thymian ∙ Salbei ∙ 4 Knoblauchzehen (zerdrückt) Weiteres: 200 g Rucola ∙ 3 EL Olivenöl ∙ Salz und Pfeffer aus der Mühle ∙ Parmesanscheiben ∙ Cocktailtomaten

Vorbereitung:

Die Fleischstücke in Olivenöl mit den frischen Kräutern und dem zerdrückten Knoblauch marinieren und ein paar Stunden ziehen lassen • Den Rucola waschen, trocknen und bereitstellen • Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und bereitstellen.

Zubereitung:

Die Fleischstücke mit den Kräutern ca. 2 Minuten je Seite anbraten. Salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen • Das Fleisch schneiden und mit Olivenöl beträufeln • Den Rucola und die Cocktailtomaten auf die Teller geben, das geschnittene Fleisch darauf geben mit den Parmesanscheiben bestreuen und servieren.

Kerntemperatur:

englisch/blutig 50 Grad • medium/rosa 55–60 Grad durchgebraten 70–80 Grad

Monika Bacher

Fachlehrerin für Ernährung in der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern