Recetario 3r momento Alta cocina mexicana

1

LIBRO DE RECETAS

2

INDICE Mextraplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada.

Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles.

Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.

Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso cotija y helado de aguacate.

Helado de coco en una canasta de crocante de queso de bola acompañado de barquilla dulce y una jalea de xtabentun con tomate cherry

Nido de tortilla azul, con salsa de mango y habanero

Sous Vide de Venado

Panucho de mextraplique de mero estilo tandori con una crema de aguacate y salsa de chile habanero.

Korma de cordero y espuma de habanero

Empanada rellena de carne de res y verduras, acompañada de una crema de aguacate con habanero berros con salsa raita.

Helado de mandarina acompañado de una salsa de chocolate y ladoo de coco, con crocante de palanqueta de pepita de calabaza.

…………………………….2

………………………....…3

……………………………4

……………………………5

……………………………6

………………………….7

………………………….8

…………………………9

…………………………10

………………………..11

…………………………12

2 3

Mextraplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada.

Para el Mextlapique:        

100gr de filete de salmón.

1 par de ancas de rana.

4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal) 1 rama de epazote.

3 pzas de tomate cherry.

2 pzas de miltomate (tomatillo).

2 pzas de cebolla cambray.

1 chile serrano.

Procedimiento: Hidratar las hojas de maíz, sazonar las proteínas con sal, colocar sobre la cama de hojas y agregar los vegetales y hierbas en los cortes deseados. Envolver con la hoja y dar cocción en un comal dejando un minuto por lado.

Para el chutney de xoconostle y miel:         

4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles) 50ml de miel de abeja 20gr de ajo 5ml de aceite 30gr de cebolla blanca 4 pzas de chile de árbol 50gr de azúcar 100ml de agua. c/s sal

Procedimiento: Pelar los xoconostles, licuar la pulpa con un poco de agua y colar para retirar los sedimentos de las semillas. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite, agregar la pulpa colada y el azúcar, remover por 20 minutos. Agregar el chile, la miel y la sal.

Para la salsa verde molcajeteada:       

3 tomates (VERDES) 1 diente de ajo grande 60 gr de cebolla 1 rama de cilantro 1 chile morita c/s jugo de limón c/s sal de grano.

Procedimiento: En un molcajete untar un diente de ajo, agregar la sal en grano y colocar el tomate cortado en cubos pequeños.

Comenzar a triturar con la mano del molcajete y poco a poco incorporar la cebolla. Por último, agregar el chile previamente hidratado y el jugo de limón. Rectificar el punto de sal.

Para la crema de nopal:          

150gr de nopal en cubos 2 dientes de ajo 100gr de cebolla 20gr de bicarbonato 1 limón 6 cascaras de tomate (verde) 200ml de crema acida deslactosada 100gr de queso crema deslactosado.

100ml de caldo madre 20gr de mantequilla.

Procedimiento: Calentar agua con las cascaras de tomate y jugo de limón.

Una vez que llegue a hervor, agregar la sal y el bicarbonato.

Agregar los nopales previamente diamantados y untados con sal de grano. Blanquear por 10 minutos y enjuagar en

agua fría con un colador.

Saltear ajo y cebolla con la mantequilla y agregar los nopales, apagar con caldo y al primer hervor retirar del fuego. Dejar enfriar y licuar con la crema y el queso crema, rectificar el punto de sal.

3 4

Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles.

Para la gordita:    

120gr de masa de maíz azul.

60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial).

1 rama de cilantro local.

40 gr de tasajo.

Procedimiento: Hidratar la masa formar una bolita colocando en el centro el tasajo y presionar hasta formar un disco grueso. Precalentar la plancha a temperatura baja y dar cocción lenta a la masa. Abrir por la mitad horizontal con ayuda de un cuchillo y colocar queso de hebra deshilado. Colocar a la plancha con un poco de aceite hasta que dore la superficie y se comience a fundir el queso.

Para la ensalada:     

1 pza pequeña de rábano.

2 pzas tomate cherry de colores.

10gr de ceniza de cebolla blanca.

20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef) ½ atado de berros

Para el tasajo de hongos:     

100gr de hongos (champiñones, portobelo, cremini y setas) 30ml de acetie vegetal 1 diente de ajo c/s sal c/s orégano

Procedimiento: Cortar en laminas los hongos, untar con sal, aceite, orégano y un poco de aceite. Deshidratar a 60°C por 3 horas.

Para la vinagreta de rábano, Jamaica y miel:       

1 pzas de rábano. ½ diente de ajo asado 50ml de concentrado de Jamaica (natural) 50ml de aceite de ajonjolí.

150ml de aceite vegetal 30ml de miel. c/s sal.

Colocar en licuadora el rábano, el concentrado de Jamaica, el ajo, miel y sal. Una vez perfectamente licuado agregar en forma de hilo los aceites para emulsionar.

Para la salsa de 5 chiles              

1 chile guajillo.

1 chile cascabel.

1 chile chipotle seco 1 chile ancho 1 chile cuaresmeño 1 jitomates 2 tomates 1 diente de ajo 80gr de cebolla blanca 1 rama de epazote 1 rama de cilantro local 100ml de vinagre blanco 100ml de caldo madre C/s sal

4 5

Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.

Para el mixiote:            

200gr de rack de cordero 4 ramas de epazote 1 manojo de cilantro local 2 ramas de huahuzontle previamente blanqueado.

2 ramas de hierbabuena.

1 manojo de cebollín.

1 pza de hoja santa.

4 ramas de verdolagas 4 dientes de ajo 10gr de sal 10gr de pimienta 100 ml de aceite vegetal.

Procedimientos: Colocar en una licuadora el aceite con la sal, la pimienta y el ajo. Agregar los quelites y licuar.

Marinar la carne durante 2 horas y media y al final dar cocción al producto al grill.

Para el puré de camote con leche quemada:       

300gr de camote morado.

1 lt de leche 250 ml de crema para batir 4 dientes de ajo 40gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta blanca.

Procedimiento: Pelar el camote, y hervirlo en la leche y la crema, el ajo y la sal. Esperar a que se seque y comience a pegarse en el fondo de la olla. Procesar con la nata, los ajos, la mantequilla, la sal y la pimienta. Colar y servir.

Para los nopales glaseados:     

½ penca de nopal entera (ya blanqueada, receta clase 1) 100ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar 2 chiles serranos c/s de sal.

Procedimiento: Cocer el nopal como en la clase anterior. Colocar en una sartén desde frio: el jugo de naranja, azúcar, los chiles en rodajas y la sal. Tapar y dar cocción a fuego bajo tapado con papel aluminio hasta que se forme el gaseado y cubra el producto.

Para el falso risotto de cebada:         

100gr de cebada natural 100ml de vino blanco 300ml de caldo 50gr de mantequilla 1 jitomate 50gr de cebolla 15gr de ajo 60r de queso doble crema. c/s de sal

Procedimiento: Dorar el ajo y la cebolla, en mantequilla, agregar la cebada y dorar. Agregar el vino blanco y remover hasta que lo absorba la cebada. Agregar a mitad del caldo y dejar que se absorba. Por último, licuar el resto del caldo con el jitomate, agregar colado y remover hasta hidratar por completo la cebada a fuego bajo. Incorporar el queso y rectificar el punto de sal, servir enseguida.

5 6

Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso cotija y helado de aguacate.

Para la base de la sopa:        

2 jitomates asados 80 gr de cebolla asada 2 dientes de ajo asados 100gr de granos de frijol cocidos.

200ml de caldo de frijol. c/s chile chipotle en adobo. c/s aceite vegetal c/s sal

Procedimiento: Licuar los ingredientes perfectamente bien, sofreír en el aceite a punto de humo, dejar a punto nappé y agregar punto de sal.

Para la mousse de chile pasilla y cítricos:            

2 pzas de chile pasilla 1 jitomates 50gr de cebolla 10gr de ajo 20ml de jugo de naranja dulce ½ cucharadita de ralladura de naranja 20ml de jugo de mandarina ½ cucharadita de ralladura de mandarina 20gr de azúcar 250ml de crema para batir.

30gr de grenetina. c/s de sal.

Procedimiento: Hidratar los chiles y licuar con los jitomates (asados y sin piel) el ajo y la cebolla asados, el jugo de naranja y mandarina, el azúcar y la sal. Hidratar la grenetina y fundir, incorporar a la base de salsa. Airear la crema para batir e incorporar la mezcla del chile de manera envolvente, colocar en un molde y refrigerar.

Para el helado de aguacate:     

1 pza de aguacate hass.

50ml de crema para batir.

60gr de azúcar.

30ml de jugo de limón c/s sal.

Procedimiento: Licuar los ingredientes y colocar en la máquina para helados por una hora.

Para la crema de queso cotija:      

100ml de crema acida deslactosada 100gr de queso cotija.

30gr de cebolla 10gr de ajo 200ml de crema para batir.

2 cargas de N2o

Procedimiento: Licuar las cremas con el queso el ajo y la cebolla.

Colocar en el sifón previamente parada por un colador muy fino. Incorporar las cargas, agitar y colocar en reposo.

6 7

Helado de coco en una canasta de crocante de queso de bola acompañado de barquilla dulce y una jalea de xtabentun con tomate cherry Helado de coco   

1 pza de coco 500 Ml Crema Para Batir Lyncott 150 gr de azúcar estándar

Para el helado de coco:1.- Con el coco ya pelado, solo la pulpa y el agua licuar con el azucar hasta que se integre bien, ya bien integrado agregar la crema lyncott y licuar por 20 segundos 2.- colar la mezcla hasta que le quede sin ningún grumo.

3.-Colocar la mezcla en la máquina para helados por 1 hora, ya pasando la hora reservar el helado en el congelador.

Jarabe de xtabentun   

100 gr de azúcar estándar 120 grs de tomate cherry 20 Ml de xtabentum

Procedimiento: 1.- Cortar los tomates a la mitad, con una sarten teflonada colocar los tomates y dejarlos cocer por unos minutos, agregarle la azucar y dejarlo fundir a fuego medio. Cuando el azucar ya este medio derretetida agregarle el xtabentum y dejar reducir por 15 minutos hasta que se forme una mermelada espesa.

2.- Licuar la mermelada y colarla. Reservar la jalea.

Canasta de queso de bola 

100 de queso de bola

Procedimiento: 1.- Rallar el queso de bola.

2.- Con una sarten teflonada a fuego alto colocar bonchos del queso rallado y dejar que se funda.

3.- Con una espatula retirar con cuidado el queso fundido de manera extendida, y con la ayuda de la parte baja de un recipiente para aceute de oliva pequeño colocarlo y dejarlo caer con cuidado formando la canasta. Dejar enfriar.

Barqueolla dulce      

200 gr de azúcar glass 60 gr de clara de huevo 15 ml de esencia de vainilla 50 gr de mantequilla 30 ml de leche 100 gr de haría de trigo

Procedimiento: 1.- Batir el azúcar, las claras y la esencia, ya bien integrados agregar la mantequilla y la harina aun batiendo. luego agregar la leche y conseguir una mezcla semi espesa.

2.- En una charola con papel encerado untar mantequilla, y con la ayuda de una cuchara honda ir agregando la mezcla en formas de creppas obteniendo una "creppa" gruesa.

3.- Meter al horno por 10 min a 180º C 4.- Sacar del horno y con la ayuda de una espatula retirar los discos y con la base de un vaso colocar uno de los discos y aplastarlo con la ayuda de un trapo dandole forma de canasta. servir.

7 8

Nido de tortilla azul, con salsa de mango y habanero Tortilla azul   

30 gr de Sal 200 gr de Masa azul 30 ml de Agua

Procedimiento: 1. Para la tortilla: Se amasa muy bien con un poco de agua y sal para darle un poco de sabor.

2. Una vez que ya esté muy bien amazada y que no se pegue en las manos.

3. se hacen pequeñas bolitas y se comienzan a tortear, posterior a esto se lleva a un comal.

4. Se cortan tiras de la tortilla y se fríen en fritura profunda.

5. se dejan escurrir y se reservan.

Carne de cerdo     

250 gr de Lomo de cerdo 50gr de Ajo 50 ml de Salsa de 5 chiles 30 gr de Pimienta molida 15 gr de Sal

Procedimiento: 1.Se corta la carne en cubos pequeños, se deja marinar con sal, pimienta y la sub receta de la salsa de 5 chiles aproximadamente media hora. Una vez pasado el tiempo, en una sarten se dejan cocinar por 10 minutos y se reserva.

Crema de aguacate   

100 gr de Aguacate has 10 gr de Sal 10 ml de Jugo de limón

Procedimiento: Se corta 1 u 2 aguacates y se hacen puré, se le agrega sal y unas gotas de limón, posterior se pasa por un colador para que este quede sin impurezas y más terso.

Mango con habanero       

300 gr de Mango 10 gr de Sal 25 gr de Chile habanero 400 gr de Tomate saladet 25 gr de Cebolla blanca 10 gr de Pimienta negra molida 15 de Limón con semillas

Procedimiento: Se pelan 2 mangos y se agregan en la licuadora, se corta medio chile habanero, cebolla y tomate, se sazonar con sal y pimienta y unas gotas de Limón, se licuan y se reserva.

8 9

Sous Vide de Venado      

100 gr de Posta de venado 100 gr de Sal 60 gr de Romero 200 gr de Ajo 100 gr de Pimienta 50 gr de Xtabentum

Procedimiento: 1.

2.

Marinar la posta de venado con ajo, romero, sal, pimienta.

Guardar la posta de venado en bolsas ziploc, dejar cocer por 2 horas a una temperatura de 58 ºc.

Ensalada de cítricos   

100 gr de Mandarina 100 gr de Toronja 100 gr de Naranja dulce

Procedimiento: 1.

Lavar, pelar y sacar supremas con la fruta.

Cacahuates enchilados      

50 gr de Chile guajillo 50 gr de Chile árbol 50 gr de Chile morita 50 gr de Chile pasilla 50 gr de Chile mulato 2 gr de Sal

Procedimiento: 123-

Colocar en una sarten aceite y colocar en el, los chiles, llevar a fuego, hasta dorar los chiles.

En una licuadora colocar los chiles y un poco de agua y triturar.

Reservar y colocar dentro de la salsa los cacahuates

40 gr de Chaya frita para decoración.

9 10

Panucho de mextraplique de mero estilo tandori con una crema de aguacate y salsa de chile habanero.

Panucho    

200 gr de Frijoles Negros Refritos 500 gr de Masa 30 ml de AGUA 10 gr de Sal

Procedimiento: 1.- Amasar la masa con el agua y la sal hasta tener la consistencia correcta.

2.- Hacer pequeños discos de aproximadamente 7 cm de diámetro con la ayuda de una maricona.

3.- En la plancha bien caliente con la ayuda de un agente graso calentar los discos de masa hasta que estén bien cocidos.

4.- Dejar enfriar y con la ayuda de un cuchillo abrir por un lado el disco y agregarle cantidad suficiente de los frijoles.

Mextlapique            

100 gr de coco 500 ml de Crema Para Batir 150 gr de Azúcar estándar 30 gr de Canela en Polvo 30 gr de Comino Molido 30 gr de Pimienta Negra Molida 15 gr de Sal 35 gr de Cilantro 100 gr de Cebolla Morada 100 gr de Tomate Saladet 500 gr de Filete de Mero 100 gr de Totomoxtle

Procedimiento: 1.- cortar en cubos el filete de mero y salpimentarlo.

2.- Picar el ajo, cilantro, cebolla morada y el tomate saladet.

3.- Preparar el totomoxtle extentiendo varias piezas de esta, rellenarlo con el mero, las verduras picadas y el resto de los condimentos, envolver y cerrar con la ayuda de un hilo.

4.- En la plancha bien caliente asar los totomoxtles por 10 minutos.

Crema de aguacate     

400 gr de Aguacate Local 100 gr de Crema Para Batir Lyncott 15 gr de Sal 10 gr de Ajo 20 gr de Chile Habanero

Procedimiento: 1.- Licuar el aguacate con la sal, el ajo previamente asado. ya bien integrado, agregar la crema y licuar por 10 segundos. Colar la crema y reservar.

Salsa de habanero    

45 gr de Chile Habanero 50 gr de Limón Con Semilla 10 gr de Ajo 10 gr de Sal

Procedimiento: 1- Asar el chile y el ajo.

2.-Licuar el chile y el ajo con el Limón y la sal. Colar y reservar.

10 11

Korma de cordero y espuma de habanero Salsa 10 gr de Sal 20 gr de Cilantro 20 gr de Cardamomo 30 gr de Yogurt deslactosado 250 ml de Leche de coco Procedimiento: 1.

Para la salsa: se corta los ingredientes y se llevan a sofreír con un poco de aceite, posterior se licuan con yogurt y un poco de leche de coco para darle sabor y por último se cocina por 20 min.

Cordero 150 gr de Cordero 5 gr de Romero 10 gr de Pimienta negra molida 10 gr de Sal Procedimiento: 1.

Se marina la carne por media hora, se lleva al grill y se sella, por último, se ahúma con carbón.

Aire de habanero 10 gr de Lecitina de soya 40 gr de Chile habanero 50 ml de Agua Procedimiento: 1.

2.

Licuar el chile habanero con el agua.

Colocar la mezcla en un recipiente, agregar la lecitina y batir.

11 12

Empanada rellena de carne de res y verduras, acompañada de una crema de aguacate con habanero berros con salsa raita.

Salsa raita

Carne

10 gr de Menta fresca

      

200 gr de Carne molida de cerdo 5 gr de Pimienta negra molida 3 gr de Curcuma 3 gr de Comino 30 gr de Mantequilla 20 gr de Zanahoria 20 gr de Papa

Procedimiento: 1.

2.

Marinar la carne con las especias y en una sarten sofreír la carne con la mantequilla.

Cortar en cubos pequeños las verduras e integrar a la carne.

Empanada   

200 gr de Masa de maíz 10 gr de Sal 20 ml de Agua

Procedimiento: 1.- Amasar la masa con el agua y la sal hasta tener la consistencia correcta.

2.- Hacer pequeños discos de aproximadamente 5 cm de diámetro con la ayuda de una maricona, rellenar de carne y verduras, cerrar a lo largo y freír.

Crema de aguacate    

200 gr de Aguacate 5 gr de Sal 5 gr de Ajo 20 gr de Chile habanero

Procedimiento: Licuar el aguacate con la sal, el ajo previamente asado y habanero, ya bien integrado, agregar la crema y licuar por 10 segundos. Colar la crema y reservar.

10 gr de Cilantro fresco

3 gr de Comino 10 ml de Jugo de limón 100 gr de Yogurt natural 50 gr de Mango.

50 gr de Berros Procedimiento: 1.

2.

3.

En un recipiente mesclar el yogurt junto con el cilantro, la menta previamente picado y el comino.

Pelar el mango y retirar la pulpa, licuar y agregar a la preparación anterior.

Colocar los berros y aun lado la salsa raita.

13

Helado de mandarina acompañado de una salsa de chocolate y ladoo de coco, con crocante de palanqueta de pepita de calabaza.

12

Helado de Mandarina C/N Jarabe de mandarina Crema Lyncont

Jarabe de mandarina Procedimiento     

500 gr de mandarina natural 1 limón C/N Ralladura de Mandarina C/N Azúcar 1 cucharadita de canela

Procedimiento 1.- Preparamos nuestra mandarina quitando los huesos y la piel blanca lo más posible.

2.- Se coloca en una olla mediana a temperatura media.

3.- Recomendación; Cortar los gajos de la mandarina en cubos y así cocinarlas, añadir ½ taza de agua para una cocción mejor y más fácil

Con ayuda de una licuadora, revolver aproximadamente 5 a 10 minutos, para que sea más fácil realizar el helado, con ayuda de la máquina.

Salsa de chocolate    

¼ de Mantequilla 1 tableta de chocolate C/N de azúcar 1 Taza de leche

Procedimiento

5.- Añadir ½ taza de Agua

En una olla agregar la leche dejando que hierva, cuando este en ese proceso agregar el chocolate junto con la mantequilla para poder obtener un brillo, y probar con los demás ingredientes si es necesario agregar más azúcar.

Esperar 10 a 15 minutos a fuego medio y estará listo.

Palanqueta de pepita de calabaza

4.- Agregar azúcar y canela

Ladoo de coco    

2 tazas Coco 1 taza de Azúcar Glass 3 cucharaditas de Cardamomo 2 tazas Leche

Procedimiento Colocar una sartén a punto de humo, continuando agregar las 2 tazas de leche, esperar que hierva continuamos agregando el coco dejando que acople con la leche, cuando el coco y la leche estén hirviendo agregar el resto de los ingredientes, después de 10 minutos a fuego medio apagar y reservar hasta que se enfrié

  

250 gr de pepita de calabaza 200 gr de azúcar ¼ de mantequilla

Procedimiento Dejar que la azúcar comience a derretirse a fuego bajo, no moverlo por ningún motivo ya que puede ocasionar grumos y sea difícil de derretir, cuando se haya obtenido un caramelo, agregar la mantequilla siempre manteniéndolo a temperatura media, cuando toda la mantequilla se haya derretido, colocar las pepitas moviéndolas para que se bañen de dicho caramelo, y con ayuda de un silpack darle forma obteniendo la palanqueta adecuada.

14

Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana Para las mollejas 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro.

Procedimiento: Limpiar las mollejas y cocerlas en olla express con los aromáticos y sal por una hora y 20 minutos.

Mezclar los ingredientes y dejar reposar en refrigeración.

Para el Chop Suey 15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina.

30gr de rabo de cebolla cambray. ½ manojo de perejil en chiffonade.

100gr de calabaza local en juliana.

100g de zanahoria en juliana.

100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas. c/s Glutamato monosodico.

Para la salsa oriental

150ml de salsa oriental.

-100ml de salsa de anguila.

c/s cacahuate

-100 ml de vinagre de arroz.

c/s tomillo fresco.

-20 ml de salsa de soya.

Procedimiento:

-25 gr de jengibre fresco.

Calentar el aceite de ajonjolí; agregar el ajo, el jengibre y el rabo de cebolla cambray y dejar perfumar. Agregar las mollejas y posterior a ello, poco a poco los vegetales acorde al tiempo de cocción, por último los cacahuates, la salsa y el glutamanto.

-2 dientes de ajo.

-1/2 manojo de cilantro.

-1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de café soluble.

Procedimiento:

15 Para la costilla

Procedimiento:

200gr de baby back rib de cerdo

Preparar una mezcla con los ajos, el recado y 50 gr de azúcar. Cubrir la costilla y ahumar por 2 horas. Envolverla en papel aluminio y cocer por 2 horas más. Reducir el jugo de naranja agría y agregar el azúcar, cocinar hasta obtener una miel.

50gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar c/s sal 200gr de madera de manzano para ahumar.

Para el puré de zanahoria

Rollo de papel aluminio

300gr de zanahoria

60gr de mantequilla 30ml de mezcal 1 diente de ajo 30ml de miel 1 lt de leche c/s de sal Procedimiento: Cocer la zanahoria en leche con un diente de ajo. Escurrir y procesar con la ingredientes y rectificar el punto de sal.

leche y la mantequilla, agregar la miel y el mezcal y rectificar el punto de sal.

Para el Xnipec 4pzas de tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60ml de jugo de naranja agria c/s sal Procedimiento: Mezclar los

16 Hamburguesa de Suadero y plátano macho

30gr de maseca 40 gramos de mantequilla sin sal 12 gramos de azúcar

Para el suadero.

200gr de suadero 1lts de leche 2 dientes de ajo

3 gramos de levadura seca 25 ml de leche 1 huevos grandes Sal

1/4 cebolla 1hojas de laurel 1 rama de tomillo fresco Promedio : Cocer la carne en la leche aromatizada con ajo, cebolla, laurel y tomillo, por hora y media.

Para la reducción de cerveza obscura 355ml de cerveza obscura (notas a café y chocolate) 1/2 pizca de tomillo fresco 1/2 pizca de romero fresco

Para el medallón 1 plátano macho 200gr de suadero 1 diente de ajo 150gr de fécula de maíz. ½ lt de aceite c/n chile en polvo c/s Sal

1 diente de échalotte 40gr de piloncillo 40ml de vinagre de manzana 5gr de goma xantana.

Procedimiento: Saltear el echalote, agregar las hierbas y el piloncillo, rectificar acidez con el vinagre, agregar el punto de sal y espesar con xantana.

Procedimiento: Cocer el plátano al grill, hacer un pure y mezclarlos con el resto de los ingredientes para formar medallones y freírlos.

Para la mayonesa de aguacate 1 aguacate hass 1 limón c/s Sal

Para el brioche de maíz.

1pza de huevo 1 diente de ajo.

100 gramos de harina

150ml de aceite vegetal.

17 Procedimiento:

c/s sal

Licuar el ajo co el aguacate y el huevo con un poco de sal, incorporar poco a poco el aceite.

20ml de vinagre

Para verde cocida.

4 tomates (el tomate es verde)

Procedimiento: Licuar el ajo con los chiles con el agua de remojo, el ajo y el vinagre. Agregar poco a poco los cacahuates, rectificar el punto de sal.

100gr de cebolla 1 diente de ajo ½ chile serrano c/s sal c/s jugo de limón 5gr de goma xantana Procedimiento: Hervir todos los ingredientes, licuar con goma xantana, agregar el punto de sal.

Para la salsa roja de cacahuate.

15pzas de chile de ĂĄrbol

Para el aire de ceniza de tortilla 2 tortillas quemadas 150ml de agua c/s de sal 3gr de lecitina de soya Procedimiento: Quemar las tortillas y licuarlas con el agua y la sal, con ayuda de un tĂşrmix agregar la lecitina y montar el aire.

Para el montaje

2 pzas de ajo

Rodajas de cebolla perla (no en conserva)

150gr de cacahuate

Microgreen de cilantro

18

Pulpo al pastor con velo de piña, papel de salsa roja, mousse de aguacate y ensalada de maíz frito y palomitas.

Para el pulpo al pastor

2 jitomates asados

½ pza de pulpo

100gr de cebolla asada

2 limones

1 diente de ajo asado

200gr de cebolla

1 chile chipotle en conserva

60 gr de sal en grano

½ rama de epazote

1 diente de ajo crudo

20gr de Maizena

2 chiles guajillos

c/s de sal

15gr de achiote

c/s vinagre blanco

100ml de jugo de piña 30ml de vinagre blanco

Para la mousse de aguacate

1 diente de ajo asado

1Pza aguacate hass

c/s de orégano

200ml de crema para batir

c/s de tomillo fresco

½ limón

C/s pimienta gorda

2 cargas de N2O

c/s canela en raja

c/s de sal

c/s de comino c/s de sal

Para la ensalada de maíz frito ½ elote

Para el velo de piña

¼ de cebolla

100ml de jugo de piña

1 diente de ajo

50ml de jugo de naranja

1 rama de epazote

¼ pza chile habanero

100ml de aceite vegetal

3gr de agar agar

2 chiles de árbol

c/s sal

100gr de maíz palomero.

c/s azucar

1 manojo de cilantro 100 ml de jugo de limón

Para el papel de salsa roja

c/s de sal.

19

Embutido de caza para prĂłxima receta 300gr de carne de caza (venado, jabalĂ­, etc) 150gr de lardo (parte grasa del tocino, de preferencia sin ahumar) 3 dientes de ajo asados 5 chiles de ĂĄrbol 5 gr de sal de cura 200ml de vino tinto 1 tripa de 50c

20 POSTRE DE ATOLE DE GUAYABA CON CHEESE DE COTIJA

Para la esponja de Guayaba 100gr de guayaba 50 gr de huevo 15gr de azúcar 20gr de harina 10 gr de royal 1 vaso desechable rojo 2 cargas de N2O

50gr de amaranto 150gr de mantequilla.

CheeseCake de queso cotija 125gr de queso crema 125gr de queso cotija 3 huevos 1 yema 100gr de crema acida 300gr de azúcar ½ vaina de vainilla o extracto de vainilla 20gr de harina c/s mantequilla c/s Ralladura de lima

Elementos extras: Para el helado de Atole de Vainilla y almendras.

300ml de leche 1 ramita de canela

Plátano macho deshidratado Pasitas Pera mantequilla caramelizada.

1 vaina de vainilla 100ml de crema para batir.

250gr de azúcar 20gr de almendras

GRAVLAX DE SALMÓN

60gr de fécula de maíz.

300gr de filete de salmón crudo y sin piel.

Para la tierra de maíz y frutos secos

Para el curado básico

200gr de harina de maíz nixtamaliza.

20 gr de sal de mesa

100gr de azúcar

15 gr de azúcar morena.

50gr de pistaches

½ cdta de pimienta negra molida

50gr de avena.

½ cda de Vodka.

21 1 manojo de eneldo

200ml de jugo de naranja agria 20gr de recado negro

Para la marinada

100ml de miel.

40gr de flor de Jamaica previamente pasada por tres aguas en azúcar.

1 rama de cilantro local. c/s de sal.

¼ de chile xcatic desvenado 1 rama de cilantro c/s aceite de oliva.

Para las falsas piedras de río 3 papas cambray muy pequeñas.

25 gramos de kaolinus 18gr de lactosus

Pre elaboración:

15ml de agua I sobre de tinta de calamar.

Cortar el pescado en dos partes para poder disponer uno sobre el otro quedando los lados de la piel en las caras externas. Colocar la sal, el azúcar, la pimienta, el vodka y el eneldo sobre la carne de ambos filetes. Disponer uno sobre el otro, en filmar perfectamente bien y colocar sobre un plato o charola con algún utensilio plano encima que haga peso sobre el paquete. Dejar curar durante 3 días girando el paquete cada 12 horas.

Pasado el tiempo de curado, abrir el paquete y colocar las flores de Jamaica previamente hidratadas, el chile xcatic y el cilantro sobre la parte de la carne de ambos trozos, volver a poner las caras de la carne junta y en filmar perfectamente bien como en el paso anterior. Dejar marinar por lo menos 6 horas.

Para el mojo de miel y recado negro.

2 dientes de ajo crudos

Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero

22 50gr de pistaches 20gr Maltus (Maltodextrina)

50gr de avena.

POSTRE DE ATOLE DE GUAYABA CON CHEESE DE COTIJA

50gr de amaranto

Para la esponja de Guayaba 100gr de guayaba 50 gr de huevo 15gr de azúcar 20gr de harina 10 gr de royal 1 vaso desechable rojo 2 cargas de N2O

150gr de mantequilla.

CheeseCake de queso cotija 125gr de queso crema 125gr de queso cotija 3 huevos 1 yema 100gr de crema acida 300gr de azúcar ½ vaina de vainilla o extracto de vainilla 20gr de harina c/s mantequilla c/s Ralladura de lima

Elementos extras: Para el helado de Atole de Vainilla y almendras.

300ml de leche 1 ramita de canela

Plátano macho deshidratado Pasitas Pera mantequilla caramelizada.

1 vaina de vainilla 100ml de crema para batir.

250gr de azúcar 20gr de almendras 60gr de fécula de maíz.

Para la tierra de maíz y frutos secos 200gr de harina de maíz nixtamaliza.

100gr de azúcar

GRAVLAX DE SALMÓN 300gr de filete de salmón crudo y sin piel.

Para el curado básico 20 gr de sal de mesa 15 gr de azúcar morena.

23 ½ cdta de pimienta negra molida

Para el mojo de miel y recado negro.

½ cda de Vodka.

2 dientes de ajo crudos

1 manojo de eneldo

200ml de jugo de naranja agria 20gr de recado negro

Para la marinada

100ml de miel.

40gr de flor de Jamaica previamente pasada por tres aguas en azúcar.

1 rama de cilantro local. c/s de sal.

¼ de chile xcatic desvenado 1 rama de cilantro c/s aceite de oliva.

Para las falsas piedras de río 3 papas cambray muy pequeñas.

25 gramos de kaolinus 18gr de lactosus

Pre elaboración:

15ml de agua I sobre de tinta de calamar.

Cortar el pescado en dos partes para poder disponer uno sobre el otro quedando los lados de la piel en las caras externas. Colocar la sal, el azúcar, la pimienta, el vodka y el eneldo sobre la carne de ambos filetes. Disponer uno sobre el otro, en filmar perfectamente bien y colocar sobre un plato o charola con algún utensilio plano encima que haga peso sobre el paquete. Dejar curar durante 3 días girando el paquete cada 12 horas.

Pasado el tiempo de curado, abrir el paquete y colocar las flores de Jamaica previamente hidratadas, el chile xcatic y el cilantro sobre la parte de la carne de ambos trozos, volver a poner las caras de la carne junta y en filmar perfectamente bien como en el paso anterior. Dejar marinar por lo menos 6 horas.

Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 20gr Maltus (Maltodextrina)