Alta cocina mexicana 10° Gastronomia

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Código F-SGC-033

Revisión: 00

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO.

División de Administración División: FDC*/Carrera: Lic. En Gastronomía

Alta Cocina Mexicana Cuat.-Gpo(s): 10A. Asignatura:

Fecha de aplicación: Marzo 2020

Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. Unidad II Cocina Tecno-emocional de autor aplicada a la cocina mexicana Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno). Tec. evaluación para el SABER Prueba oral (entrevista)

x

Otro (Especificar):

Tec. evaluación para el SABER HACER + SER Proyectos

Otro (Especificar):

Prueba escrita

Prácticas, ejercicios, demostraciones

Trabajo investigación

Rúbrica

Ensayo, informe

Lista de cotejo Guía de observación

Profesor(es) de la asignatura: Nombre del alumno:

L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO

José Misael Castillo Ciau

Calificación (puntaje):

CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN A) REQUISITOS 1. Los alumnos realizarán un trabajo de investigación acerca de 4 restaurantes de la ciudad de Mérida y 4 de la Ciudad de México que manejen (todos) cocina de Cocina Mexicana de vanguardia, describiendo todo acerca de la empresa: historia, reconocimientos (de haberlos) técnicas de cocina vanguardista utilizadas, características del o los menús y algunos ejemplos, así como el estilo de cocina que manejan, realizando una comparativa entre los mismos. 2. Además deberá de anexar un compendio de 20 aditivos utilizados en la cocina molecular, describiendo nombre común, nombre científico, reacción química/química que desarrolla particularidades moleculares. 3. El alumno deberá de seleccionar uno de los 8 restaurantes y proponer en base a la investigación previa realizada un menú degustación de 6 tiempos del restaurante seleccionado, incluyendo: 

Descripción, receta y boceto de montaje de cada platillo (de ser posible elaborarlo y tomar fotografías se darán puntos extra).  Estandarización de cada platillo (costeos)  Carta del menú degustación  Sustento de los platillos que integran al menú (defensa y explicación de la composición y nombres de cada plato si lo estipuló en base a alguna temática).  Maridajes propuestos con sustentos y fichas técnicas de bebidas.  Precio de venta del menú con bebidas. *NOTA: Los platillos deberán de tener por lo menos 4 elementos cada uno, tomando en cuenta sabores, texturas, etc.


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