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Alta Cocina Mexicana

Cocina Vanguardista Por: Ana Patricia Tamayo Flota 10 A Lic. GastronomĂ­a


Índice Introducción Restaurantes  Pueblo pibil  Sud777  Restaurante las Yuyas  Paxia  Néctar  Máximos bistró  KuuK  Pujol Aditivos de la cocina Molecular Menú degustación Recetas estandarizadas Cata Conclusión


Introducción Más de 200 años han sido tiempos suficientes para determinar dentro de la gastronomía mexicana ya que ciertas características propias e inalterables, tales como la utilización de las técnicas de cocción como el tatemado, cocción en hoy, fuentes de proteína el guajolote, el puerco entre otras. Si a lo largo de tantos años, el maíz, el frijol y el chile han aparecido en la gran mayoría de los platillos servidos en mesas mexicanas. Lo tradicional siempre será tradicional, al representar esencia, el alma, la sabia que corre en las venas de ese bien inmaterial del que todos los mexicanos somos participes, es por ello que desde diversos puntos del país han surgido movimientos en pro del rescate, difusión y mantenimiento de la gastronomía típica mexicana. Sin embargo, la globalización, las telecomunicaciones, el medio de las redes sociales, esto cuenta con alcance masivo permitiendo que la información viaje a una velocidad inimaginable, por lo que no resulta extraño que además de compartir información las culturas comiencen a compartir tradiciones.


Y las representaciones multiculturales comiencen a surgir. Los escenarios perfectos para este tipo de situaciones ya que tienden a ser las grandes capitales del mundo y que curioso que la ciudad de México sea una de ellas, es los últimos 10 años, el tiempo y la tecnología y sus avances también han tocado a la gastronomía, que con ello lo que día a día se sirve a la mesa va sufriendo modificaciones, y el haber pasado de los hornos de leña a las estufas, como hornos de has a convección es un claro ejemplo de ello.


Pueblo Pibil Comida Yucateca Enterrada Historia El Maestro Pibil Silvio Campos, heredo numerosos secretos de la cocina del pueblo, desconfiado guardo por generaciones, preparaba los alimentos de una forma tradicional, esto lleva un proceso en el cual son cocidos bajo tierra por 15 horas, en fuego prendido con ayudad de madera chukum y catzín, con hoja de roble y jabín. Se realizó un viaje de sabores ancestrales producto de la mezcla de poderosas costumbres y tradiciones con las civilizaciones que echaron raíz en la península de Yucatán, enmarcado en esta hermosa casona de tixkokobnese a finales de los siglos XVIII, que aún conserva la pintura original de algunas


paredes; testigo silenciosa de esta fusión que duro al menos 250 años entre el años de 1600 al años de 1900. Los hermanos Carlos y Karla Lara Puerto junto con su cuñado Silvio Campos, el chef del lugar rompieron esquema y le dieron un bocado de aire fresco a la tradición Yucateca con una nueva alternativa de comida enterrada, e restaurante inicio en una casa antigua que remodelaron con la historia familiar y un decorado imperdible. En el transcurso de la remodelación del establecimiento, se encontraron con murales de la época del porfiriato el chef

del lugar se encontraba sorprendido ya que ante los patrones de 1800 que se imprimen, son muy perceptibles que a pesar del tiempo las paredes están bien cuidadas y va de acuerdo a la temática del pueblo pibil, como


menciono el chef las ventanas y las puertas son antiguas desde el siglo XIX y son totalmente recicladas, como la mayoría de los muebles del lugar. El restaurante Pueblo Pibil fue nominado para los premios MEXBEST de los cuales participaron 3 más del estado de Yucatán. Y fue otorgado por la revista Travel + Leisere, que permia lo mejor en la hotelería y gastronomía del país. Entre las 20 categorías eligió a la mejor cocina regional, en las cual se encuentra nominado Pueblo pibil de tixkokob, que compitió contra el restaurante de San Cristóbal de las casas, Pachuca y Guadalajara. Exactamente esto sucedió hace unos años y se realizó la competencia en el Hotel Xcaret México y se llevó acabo del 31 de octubre al 2 de noviembre.


Las tĂŠcnicas que utiliza este lugar es la preparaciĂłn de forma tradicional ya que todo lo que realizan es cocinado bajo tierra o como lo conocen en la lengua maya al estilo pib.

El pueblo pibil cuenta con diferentes variedades de comidas tipicas, de las cuales el relleno negro enterrado, todos los dias cuando lleguen a visitar el lugar podran encontrar esa rica comida, de igual manera el mondongo a la andaluza, la cochinita pibil que en todos los comentarios de la pagina reciben buenas criticas de la comida, que son las mejores que han probado y volverian a ese lugar, este resturante respeta las tradiciones y utiliza las tenicas requeridas para no perderlos los lunes que se anime a ir, puede encontrar un rico frijol con puerco y infinidades de comidas, su menu esta ello como se puede


aprecia reciclada, respetando las tradiciones, para que no se pierda esa tradicion familia, mas alla no se pudo investigar ya que tienen confidecializado los ingredientes y procedimientos, como se puede analizar casi no se aprecia bien la imagen, y en sus cuentas oficiales cuenta con horarios eh informacion de ellos, pero hasta ahí, el estilo del lugar da la primera impresión en el estilo barroco, pero el chef del lugar comenta que le recordo ala epoca profiliato. El estilo de cocina que utiliza el pueblo magico, lo relacionaria con el rustico.

Es un restaurante que honra la tradicion de una zona realizada por destacadas personas urbanas y arquitectos. Desde la apertura en el años del 2008, ha sido parteafuas en la oferta gastronomica del sur de la ciudad de Mexico, por una propuesta culinaria que provino del che Edgar Núñez quien se ha


posicionado mundialmente por sus tecnicas y su cocina vegetal mexicana. Han obtenido una posicion en la lista de los Latin America´s 50 Besy Restaurants por cuatro aùos consecutivos. Hoy en dia el restaurante ofrece degustaciones y que los va mejorando acorde a los mejores ingredientes de la temporada, y gran parte de ello, lo van cultivando por parte del mismo restaurante, los clientes al momento de visitar el lugar puedes degustar y apreciar la experiencia en la terraza lounge, para disfrutar un dia espectacular.


En el restaurante Sud777 cuenta con una variedad en su menu, como bien se menciono anteriormente el chef del lugar va adaptando el menu de acuerdo con las verduras o frutas de temporada, ejemplos de los menus. En su pagina de internet cuenta con unos diseĂąos sencillos, de un color minimalista, de acuerdo con el tipo de restaurante, elegante, con sus diseĂąos de dibujos a lapiz, muy originales, de acuerdo con la privacidan no se puede encontrar algo concreto, no se encuentra ni el procedimiento, asi como las tecnicas utilizadas de los platillos.


De igual manera, el establecimiento cuenta con su carta de vinos, en los cuales tiene para eligir una variedad al igual dice el aĂąo, el nombre y el tipo de vino para degustar. El chef Edgar NuĂąez desde una temprana edad el desarrollo un gusto por los vegetales por herencia de su madre, desde entonces se volvio a la inclinacion culinaria, un eje rector de su propuesta a la gastronomia, y a la que llama cocina Vegetal Mexicana, es un cocinero que buscar explorar infinidad de posibles productos, como las chinampas de Xochimilco has los pescados y mariscos provenientes de otras regiones mexicanas.


El comensal puede estudiar sus dos visiones en torno a la cocina en los restaurantes de los cuales es chef propetiario. En el primer aĂąo del resautante Sud777 y es su vision del fine dining, quiere decir que la parte mas importante de la experiencia es sin duda un menu, los ingredientes deben ser de las mas alta calidad para que los sabores sean exquisitos. Existen algunos restaurantes que tienen sus propios huertos p estan asociados con productores locales que crian y que siembran exclusivamente para conveniencia propia. Por ello el establecimiento cuenta con una extencion y una variedad de su menu, ya que no es necesario una carta larga pero si un gran menu ya que debe ofrecer platillos que sean creaciones o interpretaciones propias del chef en este caso del chef Edgar, ahora se entiende por que el realiza los menus degustaciones y tiene de la no el fine dinings, ya que va jugando para ofrecer un excelente servicio, asi mismo a entre lazado con su cata de vinos que de igual manera esta extensa. Ahora bien se entiende por


que el restaurante se encuentra en la posicion 11 del conteo Latin America´s 50 Best Restaurants. De igual manera es chef co-propietario de comedor jacinta, un comedor mexicano con una propuesta casual dining mucho mas informal con platillos representando su infancia. El tipo de cocina que maneja seria un estilo vintage, convinado con el minimalista, por varios muebles o la decoracion del lugar, al igual que los colores que manejan dan a entener un lugar de lujo, de un excelente puesto, y en eso si es acertado ya que es uno de los mejores restaurantes como se menciono anteriormente, pueden observar en las siguientes imågenes.

El restaurante Yuyas se especializa en la cocina gourmet, trataron de quitar las etiquetas en si de la comida gourmet ya que se entregan


porciones pequeñas, en este caso su mision no es vender comida , es ofrecer la experiencia de ir acomer, por que unieron la tradicion y la innocacion en un solo concepto. El restaurante fue fundado en el año del 2017, todo comenzo con un sueño de querer iniciar un lugar donde se pudiera transmitir los sabores de todos los yucatecos disfrutamos en el hogar, actualizandolos y sirviendolos de una mandera mas divertida, deliciosa y unica. Debido a esto se decicio formar un equipo de yucatecos con manos magicas y hacer platillos y bebidas especiales que son dignas de representar en el estado de yucatán Los dueños son personas yucatecas que tienen una mision de demostrar que la comida regional no es aburrida, y que se puede innovar con ella. No son chefs, pero son amantes de la buena comida, y tienen una filosofia de una buena comida necesariamente viene acompañado de impecable servicio,


ecxcelentes bebidas al igual que un buen ambiente. Las tecnicas del proceso de los platillos no todos cuentan con la confianza, es normal ya que existe el plagio y tienen miedo de que la competencia sepa las tecnicas y el proceso de sus platillos estrella. Su menu es sencillo, adecuado para lo que se dedica, aun que estan muy pequeĂąas las letras y por la pagina de internet se pierde, tendrian que modificiarlo ya que cuenta con una variedad de platillos tipicos, con variedad de bebidas, y mas que realiza desayunos y almuerzo, no esta tan mal, de igual manera cuenta con un menu para niĂąos, no solo para adultos, es el primer restaurante que encuentro con un menu para todo tipo de clientes. De igual manera realizan eventos. Y el tipo de cocina que maneja este restaurante es familiar ya que sirven comida con porciones que vale la pena, con precios accesibles, y tambien se caracteriza por el tipo de servicio que es bastante confiable.


Pixa es uno de los mejores sitios donde se puede encontrar comida mexicana contemporanea dentro de la ciudad, es un santuario de la cocina de autor mexicana encontraras desde una lasagna de chicharron hasta deliciosos camarones al pulque, cuenta con un agradable ambiente, ya que ofrece un espacio intimo con buena iluminacion proveienentes de unas grnades pantallas que cuelgan sel techo y generan sobras alrededor de las paredes. Asi mismo cuenta con una variedad de bebidas, o cocteles que van de la mano con su menu, los comentarios del restaurante son positivos de igual manera hay negativos, es decir que dia con dia van a mejorar, comentan que el platillo estrella de ese lugar son los rollitos de pato con perejil acompaĂąada de una salsa dulce de chile manzano.


El tipo de cocicna que manejan es mexicana, son para negocios y amigos, se especializan en los gusanos de maguey, en las quesadillas de platano macho, en la lasagna de chicharron y los camarones al pulque. Actualmente el restaurante se encuentra cerrado, exactamente no se llego a una informacion segura, de la cual se haya cerrado el establecimiento, como mencionanron en un comentario de sastisfacion era uno de los mejores lugares hasta para tomar una rica agua fresca, utilizaban variedad de tecnicas, una de las principales conocido como citrolato, para obtener la esencia de diferentes hojas de flores, etc. El chef Daniel OvadĂ­a conto su historia de como es que inicio el proyecto de ese restaurtante, conto que el vivio en los restaurantes, basicamente el no comia en casa de su tia ni de su abuela, la esperiecia que tiene es desde pequeĂąos, y a la edad de los 19 aĂąos el obtuvo su


primer restuarante en comillas ya que el dinero era prestado y se sintio orgullos por despues de todo el lugar era de el, luego cerro pero se quedo en ese local, despues del tiempo se animo y abrio lo que hoy en dia es pixia que fue en el aĂąo del 2005. Despues entro Salvador Orozco como cocinero, y se llevo super con Daniel, se conectaron desde el primer dia, se volvieron buenos amigos ya que eran muy parecidos, despues se volvieron socios y nunca en el trayecto del restaurante tuvieron discusiones ni mal entendidos. Despues que comenzaron a crecer en el transcurso de unos 6 aĂąos fueron abriendo direfentes restaurantes, de los cuales Nudo negro tiene la comida que le gusta comer al chef Daniel, el MerkavĂĄ representa el arraigo cultural de su familia y asi sucesivamente fueron dandole una historia a cada uno de los nuevos restaurantes en los cuales se fueron asociando. Ellos cocinanban con objetivos claron de igual manera se enfocaron en los restaurantes y ofrecieron catering, daban asesorias y estaban apunto de abrir un hotel en la condesa y una pizzaeria, por ello por creecer mas, no se ha dado la oportunidad de luchar por un


reconocimiento, aunque el comento que algunos de sus restaurantes podrian estar en posibilidades de entrar en alguna lista. El tipo de cocina de pixar seria como gourmet ya que sirven pequeĂąas porciones, de igual manera la decoracion y todo lo que engloba el lugar. No cuenta con fotos originales del menu, ya que se estuvo investigando y no hay paginas confiables del tipo de menu que manejaban, podriamos decir que debi de contar con un menu excelente y adecuado a la tematica del lugar.

Es un extensa exploracion de ingredientes endemicos a traves de los cuales se retoman los sabores de representacion a la cultura yucateca, y emergemos en la audacia y singularidad de una propuesta culinaria elevada, pero


siempre memorable. Proviende de raices profundas en yucatan y un inquieto espiritu ya que permanece en constante moviemiento. El creador de la Nueva cociana Yucateca, pionero en tecnicas gastronomicas y fiel a las tradiciones culinarias de Yucatan, el chef Roberto SolĂ­s entrelaza la historia de los clasicos con un guiĂąo internacional y, basado en ingrediente de la temporada, crea una propuesta unica para la region.

El menu del restaurante es apropiado a la imagen del lugar, ofreciendo productos 100% de la cultura yucateca, asi mismo siendo un establecimiento de lujo,el tipo de cocina que manejan es gourmet ofreciendo pequeĂąas porciones a una excelten calidad


y una presentacion adecuada con todos elementos requeridos. El restaurante ha recibido un reconocimiento, a la diversificacion del producto turistico mexicano 2020. Tecnicas que utiliza el restaurante son infinidades ya que el chef solis, le gusta la cocina molecular e estuvo estudiando mas para familiarizarse, un ejemplo de las tecnicas serian los geles, emulsiones entre otros mas. El restaurante va de la mano con el restaurante sud777 ya que igual maximo bistro local realizan menu degustacion, es decir que realizan platillos con ingrendientes de temporada, y de ello mismo va pegada la elegacia y la creatividad de cada uno de los platillos que se realizan en este establecimiento, algo peculiar de este lugar es que tienen un horario poco comun que el de la mayoria ya que ellos sus dias de labor es de martes a domingo, respetando el horario, otra cosa poco comun de este lugar que manejan el menu de manera vitual, ellos cuidan al planeta de esta manera.


El chef Eduardo Garcia utiliza hongos que crecen de manera silvestre en los alrededores del valle de Mexico, los asa y los sirve para acompaĂąar un pure de hutlacoche que viene siendo otra clase de hongo y verengena rostizada, para lograr un platillo donde se extraĂąa la ausencia de la carne. El estilo del lugar se compone contemporaneo, asi mismo contando con un area libre, convinado con un estilo europeo, y la decoracion de dicho lugar es sencilla, pero llama la atencion y se ve tranquilo para pasar un dia con unas amigas, platicar del timpo sin verse o realizar una junta de trabajo, por el momento el restaurante no cuenta con un reconocimiento, hasta ahora no a salido informacion donde notifique sobre el reconocimiento del lugar. Las tecnicas que utilizan en el lugar, se lograron observar el uso de aditivos, asi como el uso de tierras, y claro esta el uso de polvos de diferentes variedades, como se menciono anteriormente, en las paginas de internet ni en las personales de cada


restaurante no colocan tanta informacion, por el miedo de la competencias. El menu es simple no tiene un color llamativo, cuenta con un formato acorde con el lugar, aun que de acuerdo con su decoracion del lugar, estaria interesante modificarlo agragandole, un poco de imĂĄgenes o tal vez otro tipo de formato no seria nada mal. En el aĂąo del 2017 inicio el proyecto que hoy por hoy es lo que conocemos como el restaurante Kuuk, representando la comida Yucateca con toques modernos. El chef del restaurante es Pedro Evia, el a credado un menu desemvolviendo una historia al igual ganandose un respeto por cada ingrediente utilizado. De igual manera cuenta con 3


menus con diferentes variedades en las cuales tiene diferentes tiempos desde los 8 hasta los 15. El restaurante cuenta con su propio laboratoria para deshidratacion asi como centriguacion, entre otros. Las tecnicas mas utilizadas en el lugar son para ahumar ya que ello le da un sabor agradable para el comensal asi como el olor, de igual manera utilizan espumas para darle un sabor unico y de una manera diferente a la que otros restaurantes no manejan. El restaurante cuenta con un reconociemiento en los Food and Travel Reader Awards 2017 como uno de los mejores del interior de la repĂşblica.


Enrique Olvera abrio Pujol en la ciudad de Mexico en el aĂąo del 2000, la cocina siempre se ha

transformado, inovando, evolucionando, pero las raices que se colocan en los ingredientes y las tecnicas mexicanas de todos los tiempo, para dar un excelente servicio. Este restaurante surge a partir de una busqueda para la modernizacion de la cocina mexicana y transformar algo tradicional para ser que suba a un nivel alto. Para poder ser uno de los mejores restaurantes el chef Enrique Olvera utiliza productos 100% mexicanos. Y por ello se considera como un icono de la gastronomia Mexicana, este lugar


esta entre los 3 mejores restuarantes de latinoamerica y en la lista de san pellegrino ocupo el numero 12, habiendo mas de 50 restaurantes en el munod. El restaurante cuenta con dos variedades de menu uno utilizando la degustacion de maiz y la otra del mar. Cuenta con variedad de tecnicas de las cuales utiliza coccion al vacio esto sirve para cocer alimentos en un envace estanco, evitando que contenga aire y se cocina en una temperatura adecuada. Y esta tecnica tiene un ventaja de que mantiene el sabor y le da un sabor delicisioso. 20 aditivos utilizados en la cocina molecular Nombre del aditivo

Nombre científico

Reacción química

E-456 Poliaspartato de potasio

Goma xantana

Hidrogeno

Amaranto

E-415

E-949

E-123

Evita la formación de cristales en salsas, especialmente a base de vino Espesante y gelificaste sintético. Se utiliza en postres, jugos. Gas molecular natural. Se utiliza para montar y obtener un estabilizante Se emplea en fruta confitada, pasteles, chicles, caramelos.


Hidróxido de calcio

E-526

Goma garrofín o algarrobo

E-410

Poliaspartato de potasio

E-456

Cloruro de potasio

E-508

Ácido cárnico

E-120

Agar agar

E-406

Acido benzoico

E-210

Hidróxido de sodio

E-524

Colorante sintético, color rojo, un poco morado. Se utiliza para controlar la acides de algunos frutos. Es un estabilizante y regulador de ácidos Espesante y gelificante natural. Se utiliza para mayor consistencia en salsas. Estabilizante, evita la formación de cristales en salsas, especialmente a base de vino. Ayuda a darle estabilidad sintética y potencializa el sabor. Se utiliza en panadería como una levadura. Tiene un color rojo vivo, se emplea para productos con sabores fresa, gelatinas, entre otros. Se utiliza para cuajar postres, sopas, emunciones Se usa para mermeladas, jaleas y salsas. Es un regulador de acides sintético. Se utiliza para controlar la acides de algunos frutos


Etil P-hidroxibenzoato de sodio

E-215

Carragenanos

E-407

Alginato calcio

E-404

Ácido sórbico

E-200

Carboximetilcelulosa de sodio

E-466

Benzoato de calcio

E-213

Bentonita

E-558

Amarillo de quinoleína

E-104

Se utiliza para conservar mariscos o pescado, para darle un excelente sabor. Espesante y gelificante natural. Se emplea en postres, cremas, aderezos, ayuda a darle una firmeza adecuada, así mismo no interviene con el sabor. Espesante natural. Se utiliza para mayonesas, mostaza, miel en polvo, para obtener una firmeza adecuada Conservante sintético o natural. Se emplea en dulces, panadería, mayonesas. Estabilizante sintético y espesante. Se emplea en natas, cremas, jaleas Conservante sintético, se emplea para pastelería, para frutas en almíbar. Anticoagulante, es natural, se utiliza para clarificar líquidos a base de cerveza o vino. Color amarillo verde, se emplea para bebidas a base de cítricos..


Menu Degustacion


Recetas estandarizadas

Platillo: Kan


Platillo: Matlal


Platillo: Chacte.


Platillo: Kabil.


Platillo: Kabil. (2)


Platillo: Mixtle


Platillo: KĂŠeh


Ficha Tecnica El estilo: Hefeweizen

Color dorado turbia Cerveza de temporada de trigo con un toque cítrico. Este viene del lúpulo japonés utilizado en la preparación de esta cerveza. 4.9% Entre los 3° y 5° Cerveza Ceiba Hefeweizen Citus ideal para el verano, por lo que va perfecto con mariscos frescos y ensaladas. Platillo: Chacte.


Sauvignon Blanc Los vinos Sauvignon Blanc suelen tener colores amarillos verdosos, con ligeros toques dorados. En nariz este tipo de vinos son muy intensos y con aromas tropicales, sobre todo aquí en La Mancha. Por último pasamos a la fase gustativa, para la cual tomamos un sorbo de vino y lo pasamos bien por toda la boca para poder sacar bien todos los matices. De los 3,5 a los 15 °

Platillo: Matlal


Platillo: Chacte. GYR · Oatmeal Sweet Stout Elegante Oatmeal Stout de cuerpo denso y sedoso con toques dulces provinientes de la planta del cacao y maltas tostadas. Ligeras notas de lúpulo herbal son adheridas para un perfecto balance entre dulzor de malta y amargor, lo cual, hace de su degustación una total experiencia. Detalles 6.0% Alc. Vol. 40


El estilo: Pilsner Color dorada Cerveza muy refrescante, clara, espuma compacta, bien balanceada, y con una efervescencia que nos recuerda al Champagne.

4.5% Entre los 2° y 4° Cerveza Ceiba Dorada Premium refrescante para comer con una pasta, mariscos y pollo asado.

Platillo: Kabil. INDUBRASIL · Imperial Red Ale


Una Red Ale de talla imperial. Delicioso aroma floral y a frutos verdes, dan una bienvenida al olfato que terminan con una sensación en boca a caramelo quemado de malta. Realizada con una adición de lúpulo de bajo amargor, permite el retrogusto a malta aún más pronunciado. Detalles 6.6% Alc. Vol.

. Platillo: Kéeh


La cerveza Stout se caracteriza por ser sumamente oscura casi negra, bien tostada y con un gran porcentaje de alcohol. En nariz se perciben aromas a cafĂŠ y chocolate. Su espuma es densa. En boca suele tener un sabor dulce que proviene de las maltas caramelizadas tambiĂŠn se identifican sabores tostados, caramelo, tabaco y chocolate, con un potente final amargo y un alto contenido alcohĂłlico que va de un 6% a un 12%. Platillo: Mixtle


Conclusion Se pudo apreciar que cada uno de los restaurantes, manjea algunas tecnicas, igual o que cuentan con sus huertos, para poder tener variendad de insumos de acuerdo a la temporada, de acuerdo con toda la informacion, no todos cuentan con un reconocimento, no obstante varios de los chef tienen la oportunidad de contar con uno, pero prefieren habrir variedades de establecimientos sobre la historia de su vida, algo que llamo mucho la atencion fue el restaurante que cerro las puertas llamada Paxia, en la cual la historia del chef como llego hasta donde se encuentra no fue facil, al igual del chef edgar, tuvieron una larga experiencia, que a pesar de creer que era facil, les costo llegar hasta donde se encuentran, me llamo mucho el pensar del chef de Sud777 ya que en una entrevista le preguntaron que el acepta criticas o recomentadiciones de sus


menus degustacion, y que si no le molestaria que el prefiere mil veces escuchar las cosas malas que las buenas. Es algo que motivo a seguir adelante, y se eligio el restaurante nectar, y se realizo 6 tiempos utilizando platillos que existen y modificandolos, cambiando el procedimiento agregandole todo lo que se aprendio en clases, de igualmanera utilizando productos 100% gastronomicos. Cada platillo tiene nombre nahualt y uno tiene nombre maya, se decidio elegir; ya que el nombre de cada uno de ellos tiene que ver con un ingrediente o proteina. Asi mismo se utilizaron bebidas 100% yucatecas, y un vido, por que es una excelente maridacion con las pastas.

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Revista cocina mexicana  

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