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Page 1

Alta Cocina Mexicana 

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Código F-SGC-033

Revisión: 00

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO.

División: FDC*/Carrera: Asignatura: Cuat.-Gpo(s):

División de Administración Lic. En Gastronomía Alta Cocina Mexicana 10A.

Fecha de aplicación: Marzo 2020

Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. Unidad II Cocina Tecno-emocional de autor aplicada a la cocina mexicana Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno).

x

Tec. evaluación para el SABER Prueba oral (entrevista) Otro (Especificar):

Tec. evaluación para el SABER HACER + SER Proyectos Otro (Especificar):

Prueba escrita

Prácticas, ejercicios, demostraciones

Trabajo investigación

Rúbrica

Ensayo, informe

Lista de cotejo Guía de observación

Profesor(es) de la asignatura: Nombre del alumno:

L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO Calificación (puntaje):

CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN A) REQUISITOS 1. Los alumnos realizarán un trabajo de investigación acerca de 4 restaurantes de la ciudad de Mérida y 4 de la Ciudad de México que manejen (todos) cocina de Cocina Mexicana de vanguardia, describiendo todo acerca de la empresa: historia, reconocimientos (de haberlos) técnicas de cocina vanguardista utilizadas, características del o los menús y algunos ejemplos, así como el estilo de cocina que manejan, realizando una comparativa entre los mismos. 2. Además deberá de anexar un compendio de 20 aditivos utilizados en la cocina molecular, describiendo nombre común, nombre científico, reacción química/química que desarrolla particularidades moleculares. 3. El alumno deberá de seleccionar uno de los 8 restaurantes y proponer en base a la investigación previa realizada un menú degustación de 6 tiempos del restaurante seleccionado, incluyendo: •

Descripción, receta y boceto de montaje de cada platillo (de ser posible elaborarlo y tomar fotografías se darán puntos extra). • Estandarización de cada platillo (costeos) • Carta del menú degustación • Sustento de los platillos que integran al menú (defensa y explicación de la composición y nombres de cada plato si lo estipuló en base a alguna temática). • Maridajes propuestos con sustentos y fichas técnicas de bebidas. • Precio de venta del menú con bebidas. *NOTA: Los platillos deberán de tener por lo menos 4 elementos cada uno, tomando en cuenta sabores, texturas, etc.

*FDC: familia de carreras


Código F-SGC-000

Revisión: 00

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

4. Dichos temas se entregará en formato de revista digital y en PDF. 5. La secuencia del trabajo deberá ser la siguiente: a. Portada b. Introducción c. Índice d. Desarrollo de la investigación e. Conclusiones. f. Glosario de términos g. Anexos. 6. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor. 7. La información dispuesta deberá ser parafraseada, así se trate de la historia de la empresa, no se acepta información copiada y pegada, pues esto es tomado como plagio y amerita la cancelación del presente proyecto.

FECHA LIMITE DE ENVÏO: Jueves 26 de marzo.

VALIDACION DE LA ACADEMIA* Nombre de los integrantes de la academia L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO * Este apartado solo se llenará para la entrega de este instrumento a la División correspondiente.

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Firma


Índice Introducción Restaurante kuuk Restaurante néctar Restaurante ix´im Restaurante porfirio´s Restaurante Pujol Restaurante Maximo bistro Restaurante Sud 777 Restaurante Quintonil Aditivos Menú degustación Justificación Costeos Ficha técnica Conclusión

………… 1 ………… 2 ………… 5 ………… 10 ………… 18 ………… 26 ………… 30 ………… 34 ………… 39 ………… 44 …………52 …………54 …………61 ………… 74 ………… 81


Introducción México mágico, de mil colores y sabores, el cual cada estado refleja las diferentes costumbres, país único por donde se mire, con una flora y fauna tan extensa e ingredientes tan únicos, que pueden convertir en un simple platillo en una verdadera obra de arte. No es por menos preciar la comida europea, ni sus técnicas, pero entre la humildad de México se pueden saborear los ingredientes mas ricos, como son los grillos de Oaxaca, los gusanos de maguey para el mezcal y los recados que la península de Yucatán tiene entre sus manos. Técnicas que en Europa se pueden encontrar pero que los mexicanos han adoptado tan bien que ya forman parte de sus historias, de su vida. Costumbres que fueron traídas por la conquista que se quedaron impregnadas en el corazón de las personas. Poco a poco fueron retomando su identidad y se volvieron absolutamente mexicanos, como es el mole, una mezcla de ingredientes españoles y mexicanos, se vuelven una salsa tan compleja que pueden impresionar hasta el mas conocedor. Teniendo tantos matices que proporcionan un reconforte al paladar.


Kuuk Ubicación: Av. Rómulo Rozo 488, Itzimná, 97100 Mérida, Yuc Historia: La cocina yucateca, por mucho tiempo fue subestimada, olvidando

una obra de arte.

poco a poco los sabores entre leñas y maíz para hacer el atole nuevo, que servirá para el altar de día de muertos, el chocolate elaborado artesanalmente, que llena de sabor las cocinas ancestrales, poco a poco se estaba perdiendo, sin embargo, existe personas con una imaginación impactante, el cual mezclan aromas, sabores y texturas de una manera, Reconocimientos (si hay):

tan autentica que hace a los platillos

Hace aproximadamente ocho años, todo el mundo volteo a mirar al restaurante Kuuk, el cual, con las diferentes técnicas vanguardistas, se ha posicionado como un reinterprete de la cocina yucateca, añadiendo toques creativos a cada plato, cada platillo tiene una historia, y un respeto muy grande hacia todos los ingredientes seleccionados,

Certificado de Excelencia Ganador en 2016 -

2019 Técnicas vanguardistas Entre las diferentes técnicas que manejan, se puede observar. Las esferificaciones directas e inversas, para mayonesas, salsas, crema El uso de emulsiones para ser las diferentes mayonesas o vinagretas, al igual que aceites aromatizados. El uso de diferentes tierras o polvos, en los platos dulces, esponjas para algunos platos que tengan que ver con bizcochos, y técnicas entre las diferentes salsas. Sobre todo, el uso de brotes y flores comestibles, que brindar presencia al plato.


Características del menú El restaurante cuenta con tres menús,

los

cuales

mezclan

el

Los ingredientes con los que se elaboran cada platillo van desde

misticismo de la península jugando

productos

endémicos,

con los sabores y texturas de las

muchos yucatecos no aprecian como

recetas, tratando de entrelazar cada

son las cebollitas de ixil, se dedican a

platillo, para que estos cuenten una

comprar la primera cosecha de casa

historia. Llevando al comenzar a un

producto los cuales aseguran a los

nivel de magia e intriga, saboreando

productores y agricultores trabajo

cada uno de las degustaciones.

seguro en vez de malbaratar los productos en el mercado.

Menú degustación

Menú degustación vegetariano

los

cuales


Ejemplos de cocina que maneja Jugar con las texturas y en el color es parte importante para este restaurante, añadiendo toques típicos del estado de Yucatán como son el uso de los recados, e ingredientes que se pueden dar en las milpas (una forma de agricultura muy antigua). Los colores representan la frescura, y la tradicionalidad que el pueblo maya representa, entre los platos mas representativos se encuentran:

Ceviche negro

Merengue y helado

Pay de lima “Oxkutzcab”


Néctar Ubicación: Avenida A. García Lavín, Plaza Jardín Historia: Existen

diferentes

medios

caso

hablaremos

del

restaurante

donde el arte se puede plasmar, ya

néctar, en el cual las raíces mas

sea en una pintura, canción, poema, o

fuertes se toman del estado de

en la gastronomía, que inconsciente o

Yucatán, el uso de recado, y colores

conscientemente, mezcla un poco de

como inigualables en los productos,

ambos mundos, lo delicado que

como los rábanos y jugar con las hojas

pueden ser los sabores, texturas, o lo

de tamales para formar una obra de

potente que pueden ser los colores y

arte.

jugar con esto puede ser bastante interesante.

Néctar une las tradiciones de mezclar las cocinas antiguas, con

Conocer como un producto se

técnicas innovadoras, creando una

puede adaptar tanto en platos salados

experiencia

como dulces, pero sobre todo manejar

sabores texturas con ingredientes

insumos endémicos de las diferentes

endémicos del estado, puede ser una

ciudades, provincias o países, en este

experiencia interesante,

Reconocimientos (si hay):

totalmente

diferente,

Reconocimiento a la Diversificación del

Producto Turístico Mexicano 2020 Técnicas vanguardistas: En un mundo distante y desafiante, el arma más poderosa es la creatividad, jugar con los elementos cotidianos, estableciendo una nueva tendencia o simplemente adaptarnos a las nuevas habilidades. En este restaurante se pueden observar. La creación de geles, emulsiones, vinagretas, mantequillas perfumadas, ahumados. pures con ingredientes autóctonos como son de elotes pibinal


Características del menú: La fauna de Yucatán abunda

gran variedad de ingredientes, los

especies magnificas, dignas de un

cuales van desde tocino con chaya o

platillo de dioses, es un estado que no

cebollas en recado negro.

solo te sorprende por la hermosa flora, e ingredientes únicos, como son la

Cuenta con tres menús, los cuales se nombran “yucateco”

naranja agria, el chile Max o Maxito y sobre todo los magníficos recados.

El

cual

mezcla

todas

las

Entre los productos que se encuentran

comidas

mas

sobresalientes

del

en el menú están conejos, venados,

estado,

como

cerdos. Y diferentes pures con una

papadzules, queso relleno, entre otros

Menú yucateco

son

las

chayita,


Comidas/cenas En este menú se pueden encontrar el lado mas vanguardista de la organización, entre ellas se mezcla lo tradicional con lo contemporáneo, los platillos más sobresalientes están, las cebollas negras, cordero orgánico, venado cítrico . Menú almuerzo/ cena.

Por último, es el menú degustación, que consta de 7 tiempos Menú degustación

Este representa los platillos top del establecimiento, como son pulpo con vinagreta de cacahuate, taco de codorniz, y en este añaden un toque dulce como son la marquesita.


Ejemplos de cocina que maneja. Al tener el concepto de comida yucateca vanguardista, siempre se requiere innovar, no solo en el uso de los recados, si no que en las técnicas que se manejan en cada uno de estos. Lo más destacable del menú son las cebollas en recado negro Cebollas en tempura de recado negro

. Tamal de espelón, con ko´ol de chaya y salsa de tomate


Ixi’im Ubicación: San Antonio Chablé, 97816 Chocholá, Yuc. Historia: Entre

fogones,

arboles,

el

El concepto en general es

cantar de los pájaros con un cielo

mezclar

despejado cubre los rallos del son a

ancestrales que brinden una paz y

este restaurante, el cual mezcla una

armonía, respetando a producto local,

fiesta de sensaciones, para deleitar a

al no solo manipularlo por manipular,

los clientes. El nombre de este

si no contar una historia a través de

restaurante significa maíz.

cada platillo, haciendo de este un

Teniendo en cuenta el libro sagrado de los mayas, el hombre provino de este, carne suave y tersa, con un corazón noble, pero valiente, maíz

de

mil

amores,

de

sabor

indiscutible, camaleónico por donde se mire.

técnicas

descubrimiento Cocina

del

embargo,

en

prehispánicas

en

cada

o

bocado.

sureste

humilde,

sin

esta

compañía

se

demuestra como se puede jugar, con la sencillez de cada plato, refinando y añadiendo toques que engalanan, recién todo el trabajo de los chefs.

Reconocimientos (si hay): restaurante insignia de hotel de lujo que ahora fue reconocido por la Unesco por su belleza. Técnicas vanguardistas: La ilusión se puede convertir en magia y esta se puede interpretar diferentes elementos, desde los rallos del sol hasta la brisa que sopla cada mañana, el cantar de los pájaros y todas estas cosas que se ven insignificantes pueden llevar detrás algo maravillosos. El restaurante ixiim, mezcla en su menú el uso de nitrógeno líquido, esferificaciones para las diferentes salsas, emulsiones para helados y mayonesas, tierras en platillos salados y dulces.


Hace que cada platillo tenga un ingrediente que sobresalga de los demás, tanto en color como en sabor, integrando un conjunto de elementos que funcionan como una buena orquesta sinfónica al paladar. Características del menú: Los ingredientes de estado de

al abuelo en las milpas para cultivar el

Yucatán son tan mágicos que al igual

maíz

que una mariposa, se necesita el

restaurante

tiempo, las condiciones adecuadas

cosechados del mismo hotel, los cual

para que estos hagan la Metamorfosis

les da un sabor y frescura autentica.

perfecta; tanto a la vista como al paladar estallan un universo en cada bocado,

añadiendo perfume con el

cilantro local, el aroma de los chiles o

fresco.

En

este

maneja

caso

el

productos

Manejan cinco menús, tres de ellos

con

degustación,

los

dos

sobrantes se dividen en menú infantil y menú en genera

en el comal con el tatemado de los se describen como un viaje a la

tomates, hacen no solo remontar a la infancia y poder vivir como si fuera

cocina

ayer, estar en casa de los abuelos,

entre los platillos mas sobresalientes

mirando la leña , ayudándoles a

se encuentra, el salbut de cangrejo

realizar las tortillas a mano o el atole

con mayonesa de chile habanero,

nuevo para el desayuno de la mañana;

gelatina de yogurt hecho en casa,

esos pequeños momentos que erizan

albahaca, jengibre y helado de coco

la piel al solo pensarlos y a acompañar

mexicana

contemporánea,


Menú degustación 1

Menú degustación 2


Menú degustación 3

Los niños, son personas que aún no desarrollan el potencial de su paladar, y sabores muy fuertes o texturas, pueden llegar a irritar, molestar e incluso a lastimas al individuo, sin embargo, al estar en una etapa de crecimiento, es necesario que en cada platillo se cumplan con los requerimientos necesarios. Como son los macros y micronutrientes, al igual que las vitaminas. Menú infantil


Para el publico en general, se consideró una gama en el cual se pueda mezclar todo el misticismo de la península, el menú de entradas es muy amplio que cuenta con mas de nueve platillos para escogen, entre los mas representativos esa la ensalada de xilotes con vinagreta de recado negro y pude de chicharos, láminas de Venado con vinagreta de recado rojo, chile xcatic relleno de trucha ahumada. Entradas

Los sabores ahumados, el picante y lo agrio resaltan en los platos fuertes, técnicas ancestrales como el pib, el uso de recados, no solo para darle sabor si no para jugar con la gama de colores.


. Platos fuertes.

Fuente. Restaurante ixiim. Yucatรกn se caracteriza por tener ingredientes con un gran sabor, llenos de perfumes tropicales que inundan al paladar, sensaciones misteriosas que erizan la piel, y mucho color. Postres


Ejemplos de cocina que maneja Al estar rodeado de naturaleza, tratan de abarcar lo más sencillo, convirtiéndolo de cierta manera en algo único, el cual resalten los sabores y las perspectivas que el comensal tiene de este lugar, brinda magia en cada plato , se puede observar desde los montajes, las diferentes técnicas utilizadas. es una mezcla cultural entre lo antiguo y lo moderno . Helado de mantequilla caramelizada con dots de calabaza local elaborado artesanalmente a base de nitrógeno liquido con un toque de miel

.

Laminas de venado con vinagreta de recado rojo, naranja agria, chile habanero y sikil


Porfirios Mérida. Ubicación:

The Harbor Lifestyle Mall, Calle 60, Prol. Paseo Montejo,

Industrial, 97204 Mérida, Yuc. Historia: el restaurante porfirios, refleja

trasmite la esencia de la revolución y

un homenaje a las tradiciones del

del mestizaje. Historia única por donde

mexicano, elogian en cada bocado

se mire, conquistados por españoles,

una parte representativa del país,

que nos dieron los ingredientes que

entrelazan tan armoniosamente el

hoy en día son sumamente utilizado

paisaje, y los ingredientes, que crean

en la gastronomía.

un entorno armonioso, para convivir en pareja o en familia.

forjar su propia identidad y deleita a los

Las recetas se desenvuelven en

un

vanguardista,

concepto el

cual

A pesar de esto México logra

ancestral hacen

al

paladares mas exigentes, con el paso del

tiempo

conventos

las

técnicas

fueron

siendo

en

los muy

comensal deleitarse no solo por los

populares por mexicanos, y ahora no

sabores, si no por la vista que este

se puede pasar un 16 de septiembre

proporciona,

son unos buenos chiles en nogada,

México, oh, México mágico que en sus tierras nacidas están el maíz, el chile y el cacao, pequeños pero poderosos ingredientes a la hora de

que pintan los colores y su magia en cada mordida. Eso es lo que trasmite el restaurante, un bocado de sus raíces.

resaltar un platillo, un aroma. Porfirio´s Reconocimientos (si hay): International Hotel & Property Awards. Técnicas vanguardistas: entre las técnicas mas sobresalientes de este restaurante, se pueden encontrar emulsiones, las esferificaciones se usan para la coctelería. En la comida se encuentran las cenizas de diferentes elementos, el uso del tatemado.


En realidad, la experiencia del restaurante porfirio´s, centra más a deleitar al comensal con juegos en la mesa, como si fuera una feria local, solo que con sabores y colores Características del menú: los

“frescos” las cuales integran productos

sabores de México, está conformado

de estado de estado de México, como

por un menú bastante amplio. Las

de otros lugares

Porfirios

busca

realzar

entradas se dividen en “para empezar” Menú entrada “para empezar”


Menú entradas “frescos”

Por otra parte, el menú de platos fuertes se hace llamar,

platillos

como

lo

enmoladas

tradicional en este se pueden observar

Xochimilco

Menú “lo tradicional”

de

tasajo

oaxaqueño,

almendra,

tamal


Por otra parte, el menú continuo con un título que hace honor a los platillos correspondientes “del cielo y del mar” en este se pueden encontrar el pollo piquín, mole almendrado, camarones flameados al mezcal. “del cielo y del mar”


Los postres se distinguen por ser algo peculiar del lugar, como son la degustaciĂłn de helados donde se sirven los helados mĂĄs representativos en un carrito. MenĂş de postres

Al ser un restaurante mexicano, no podĂ­an faltar los inigualables tacos, la tortilla es elaborada el momento y las ordenes van desde 8 a 3 piezas


Ejemplos de cocina que maneja Restaurante que busca realzar el sabor de MĂŠxico, y mezcla una temĂĄtica distinta, haciendo que los comensales no solo disfruten del platillo, sino que se diviertan con el Platano hornado, servido con una bola de helado de dulce de leche


degustaciรณn de helados

Tamal Xochimilco, tamal de pollo en salsa verde con aguacate, queso canasto y crema


Pujol. Ubicación: ennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX Historia: este restaurante representa la

ingredientes

mexicanos

y

no

magia de México, desde hace 20 años

estancarse, para él lo indispensable a

aproximadamente, añadiendo toques

la hora de crear un plato, es trasmitir

vanguardistas, sin perder las raíces,

su infancia y sus raíces en cada

trasforma ingredientes tan simples en

bocado, añadir la comida felicidad,

una

armonía.

verdadera

obra

de

arte,

mezclando peculiares sabores como son las hormigas chicatanas, las cuales son añadidas a una mayonesa para aderezar elotes, los cuales se sirven en una calabaza.

La

comida

mexicana

se

caracteriza por el uso de las especias, y como un simple toque de canela, comino o sal, puede enfatizar el sabor. En el restaurante Pujol considera que

Para el chef enrique Olvera. Es

una cocina se tiene que matizar no

indispensable crear platos mexicanos

solo por las técnicas, si no por el

vanguardistas,

aroma y textura que este ofrece.

jugar

con

los

Reconocimientos (si hay):

uno de los mejores restaurantes de

Norteamérica, al ocupar el doceavo lugar en la selecta lista The World’s 50 Best Restaurants. ONU. Reconocimiento por comida sustentable Técnicas vanguardistas: se caracteriza por cenizas, emulsiones, tierras y esferificaciones, igual juegan con el comensal al llevarlos a una atmósfera relajante Características del menú: Pujol se ha destacado por

comida, servicio y música, la cual

combinar un armonioso servicio en la

maneja un ambiente relajante, digno


de dioses. Al mezclar la naturaleza de los elementos con el ahumado que se da por las distintas fogatas, hace que cada comensal se

catorce personas, cuanta con un

siente en un estado de relajación y

menú degustación family style y el

armonía, para disfrutar cada plato ,

plato fuerte se sirve al centro cuenta

Manejan tres servicios diferentes

con una barra de tacos los cuales son

Degustación, las cuales son dos opciones del menú maíz o mar

una selección de diez tiempos, e incluya una selección de bebidas con o sin alcohol

Privado. Es un open table el cual este espacio es para nueva a . por último se encuentra la terraza. Es mas utilizado para eventos estilo coctel . Menú maíz, mar Pujol


Ejemplos de cocina que maneja: Es una gama de sabores,

tratan de que todos los alimentos no

platillos con toques vanguardistas, y

pasen por un proceso muy grande de

texturas únicas hacen que el menú del

industrialización,

restaurante sea uno de los más

sabores más agradables al paladar.

armoniosos, puesto que todos los

Algunos

productos se extraen de mercados

representativos están la mole madre,

locales

o

proveedores

de

así

los

garantizan

platillos

más

pequeños,

. Botana de elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño

Mole madre 1500 días

Tlayuda de jitomate, queso ranchero, chapulines, frijoles y quelites

.


máximo bistró local Ubicación: Dirección: Tonalá 133, Roma Norte. C.P. 06700 Cuauhtémoc, CDMX, México. Historia: el restaurante está inspirado en

desde pequeño se mudo al

ingredientes de la temporada, la cual

estado de Atlanta, pero las raíces

inspiren

y

mexicanas en cuanto a la gastronomía

vanguardia, pero sin dejar de lado el

siempre estaban presentes en su día

concepto de la cocina vanguardista, la

a día, comenzó su carrera desde

decoración del lugar hace trasmitir al

abajo, siendo un humilde lavaloza en

personal

un

creatividad,

un

elegancia

ambiente

hogareño,

cálido pero sofisticado. Lo

que

distingue

restaurante

de

new

york,

posteriormente conoció a enrique a

este

restaurante es que solo labora de martes a domingo, el cual mantiene un horario especifico para la comida y cena, como proveedores principales se encuentran empresas locales. El

Olvera y trabajo por un tiempo con él, pero sus ansias de comerse al mundo eran tan grandes que re arriesgo por un

concepto

nuevo

y

diferente,

comidas al momento, una autentica cocina de mercado.

chef Eduardo García es originario del estado de Guanajuato. Reconocimientos (si hay):

hasta el momento de esta investigación, no

cuenta con ningún reconocimiento Técnicas vanguardistas: el uso de cenizas, emulsiones, esponjas, y en cuestión de bebidas, maneja diferentes tipos de bebidas que llevan en su interior esferificaciones


Características del menú: una de las características más representativas del menú, es el constante cambio entre los platillos, de igual manera tienen una cata de cervezas artesanales, que se pueden maridar perfectamente con cada platillo. Las imágenes del menú se presentan un tanto borrosas, puesto que su sitio web está en remodelación. Maneja un menú de desayunos, degustación comidas y cenas, los cuales varían entre sí, para hacer que el comenzar se intriga al probar cada platillo del menú Menú bistró local


Ejemplos de cocina que maneja: Al ser una cocina de mercado contemporรกnea, se caracterizan por productos frescos, sin embargo, juegan con las diferentes texturas, sabores y colores entre los platillos. Tarta de frangipane, pera pochada y helado de pimienta rosa

.

Kampachi de la paz con aguacate y ajo tosta


Sud 777 Ubicación: Dirección: BLVD de la luz #777 Jardines del Pedregal. C.P. 01900 Álvaro Obregón, CDMX, México. Historia: existe un estudio denominado

todo eso en la comodidad de la

“numerología, la cual es una practica

arquitectura, y no solamente desea

muy utilizada en la

realzar

astrología, astronomía y la alquimia, estos interpretan a ciertos números como los más perfectos los cuales tienen una vibración secreta,

los

colores,

texturas

y

ambiente que se vive dentro del establecimiento, además cuenta con una carta de platillos que hacen vibrar a las emociones.

capaz de mover montañas o causar

Nacido en el 2008, a sido una

algún impacto muy grande en la vida

oferta gastronómica muy grata de

diaria, dentro de ella se dice que el

conocer, no solo por las técnicas

numero siete es un signo de intelecto,

utilizadas, sino por el sabor que

idealismo y sabiduría. Sub777 es un

manifiesta en cada plato.

restaurante que trata de interpretar Reconocimientos (si hay): latín America’s 50 Best Restaurants Técnicas vanguardistas: para dar los diferentes contrastes a sus platillos usan emulsiones, hielo seco para la creación de humo falso, geles, esferificaciones tanto en la coctelería como en los platillos al público, tratan de jugar con todas las técnicas que existen a su alcance


Características del menú: Cuentan con tres menús, el

pueden ir jugando con las diferentes

primero es abierto para todo público,

texturas, y, por último, cuenta con un

juega con los sabores de mar y tierra,

menú

el segundo se denomina “liquido y

aproximadamente trece platos, que

verde” en este trata de mostrar todas

van desde lo salado hasta lo dulce

las gamas de este color y como se Menú 1

. Menú liquido y verde

. Menú degustación

degustación

de


Ejemplos de cocina que maneja Mezclan tanto el sabor del mar como la tierra, entre sus platillos hacen referencia a la naturaleza, cada bocado refleja la elegancia y sutileza de sud777, los colores brillantes. Agridulce Chapulines, mezcal y tamarindo.

Mantarraya de mantequilla negra

Guayaba, vino licoroso y queso de cabra


Quintonil Ubicación: Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX Historia: desde la antigüedad, el dialecto a sido importante tara estableces una buena comunicación entre el ser humano,

poco

a

poco

fueron

aprendiendo y diseñado un lenguaje el cual pudiera ser comprensible y fácil de asimilar, en México se desarrolló el idioma náhuatl el cual significa sonido claro o agradable. De este lenguaje

el

cual

es

una

planta,

maleza

comestible. De la inspiración del mundo antiguo nace el restaurante quintonil en el año 2012, de tras del proyecto se encuentran la restauradora Alejandra Flores y el chef Jorge Vallejo, la finalidad del restaurante es realzar el sabor de los ingredientes mexicanos.

proviene el nombre quintonil, el cual se deriva del quilith que significa quelite Reconocimientos (si hay): The 50 Best Wold’s Restaurants, Técnicas vanguardistas: se caracterizan por el uso de cenizas, geles, infusiones, esponjas, esferificaciones, y flores comestibles, que no solo dan presencia al plato, si no que cada bocado es una sinfonía de sabores para el paladar Características del menú: caracteriza por ingredientes de la cocina popular mexicana, realza los colores, con flores comestibles, en cada uno de los platillos, cuenta con dos tipos de menú. El menú general que se divide en tres: entradas, principales y postres y el menú degustación que cuenta aproximadamente con once platillos seleccionados por el chef


menú general

menú degustación


Ejemplos de cocina que maneja: Se caracteriza por una cocina fresca pero innovadora, trata de extraer todos los aromas de México en cada platillo, juega con los sabores y texturas reflejando el misticismo y añade con esto un toque de creatividad a cada orden, las instalaciones del lugar juegan un papel importante, puesto que la armonía de las plantas y la presencia de mucha luz natural tiende a ser agradable para los comensales Mollejas de ternera, del de Jamaica, reducción de tomate y cebollas, castañas, trufa blanca

. Tarta de callo de hacha y lengua de res a las especias mexicanas


Base de chile California y poblano pasado, papas, queso asadero, cerdo, ciruelas e higos infusionado en te de chiles.

Piedras de guayaba, caramelo cremoso de guayaba, gel de pimienta, rosa y chocolate blanco caramelizado.


Aditivos. Hoy en día la cocina puede ser como el jugo de química mi alegría, en el cual puedes experimentar con lo que tienes a la meno, jugar con texturas, olores, sabores, los cuales pueden complacer a los comensales, sin embargo para poder utilizar esas herramientas es necesario comprender como se conforman cada una de ellas y cual es la utilidad que de debe dar a cada una de ellas, a continuación se muestra una tabla que la conforman veinte aditivos indispensables para la cocina molecular. Nombre Nombre

reacción

particularidades

Radio

se trata de un polisacárido

Es capaz de retener agua, y es

5g x 1 litro

natural que se extrae de las

conocido gracias a su poder gelificante.

científico Alginato de ácido algínico sodio (Número E: E400, E401

algas pardas.

Alginato de sodio Cloruro de cloruro cálcico calcio

Se menciona a esta como una

Se emplea para endurecer, aportar

8g-9g x 1

sal de calcio

firmeza, estabilizar y espesar, su uso

litro

principal es la elaboración de quesos permitiendo que cuajen Se emplea para esferificaciones


Gluconolactato lactato de calcio

Cremor tártaro Bitartrato potásico

Mezcla de dos sales que

Se utiliza para la esferificación inversa,

30g x 1

permiten incorporar calcio a un

este refuerza los niveles de calcio para

litro

medio sin aporte de sabor

que pueda reaccionar con el alginato

Se trata de una sal acida, la

Es un estabilizante, emulsionante, su

cual fue descubierta en forma

función principal es evitar la

natural en los barriles de vino,

cristalización del azúcar, se puede

es un subproducto de la uva

aplicar en frio e ir incorporando con un

1-3 x litro

globo, con ayuda del bicarbonato se consigue un aumento en los volúmenes de masas, en la repostería ayuda para el montado de las claras

Agar- agar Gelidium sesquipedale

Se trata de un hidrato de

Se utiliza para la elaboración de geles,

carbono sustraído de un alga,

velos, mousses, es un buen sustituto de

es un poderoso gelificante

la grenetina, sin embargo, el uso de este es mucho menos que la grenetina.

8-7 x 1 litro


Goma xantana Xantano

Es un hidrato de carbono que

Se utiliza por su poder espesante,

2-5 x 1 litro

se da por medio de una fécula

emulsionante. Se puede manipular en

de agua

de maíz modificada

frio o en caliente, es resistente al calor, la congelación por lo que ayuda a formar helados firmes sin cristales

Goma garrofin Goma aguar

Se denomina goma de

Se usa como espesante o estabilizante,

5-10g x

algarrobo, se extrae de esta

se mezcla con una base liquida sin

litro

planta ya antes mencionada, y

embargo en cuestión del alcohol no es

su uso es sumamente versátil,

muy buena opción por que pierde su

como espesante o modificador

eficacia.

de viscosidad. Albumina Albumina

Se extrae de la clara de huevo

Se utiliza por su poder en la creación de

deshidratada, es rica en azufre

merengues, o en el uso de texturas para litro

y soluble en agua

realizar burbujas grandes, merengues airear helados, e incluso en masas de repostería

100 gr x 1


Vitamina C Ácido ascórbico

Conocido con el nombre común

así evitar que los ingredientes más

como vitamina c, es un potente

susceptibles se vuelvan marrones como

antioxidante, el cual se puede

el plátano, aguacate, aporta un toque

utilizar en la cocina como

acido, pero no demasiado

2g x 1 litro

conservante, Maltodextrina

Es un azúcar modificado, que

Se utiliza para mejorar la cerveza, esto

se extrae de cualquier planta

ayuda a darle cuerpo, textura y un punto

rica en almidón y la magia que

de dulzor. Igual en la cocina molecular

posee este elemento es el de

se utiliza al ser un secante en los

actuar como secante en grasas.

medios grasos

Varia

Se presenta en forma de polvo blanco o ligeramente amarrillo nitrógeno Dextrina liquido

es un elemento químico, el cual

Sirve como medio de congelación

2 cargas x

su estado natural es el gaseoso, rápida, deshidratador, en la heladería se sifón su punto de fusión es

usa para elaboración de helado

aproximadamente – 210°c, es

instantáneos. De igual manera se usa

uno de los gases mas

en la elaboración de esponjas y

abundantes de la tierra, pero se

espumas

evapora con facilidad.


Popping Saccharum azúcar

Isomalt somaltitol

Se inventa en estados unidos y

Se utiliza en la confección de postres,

es comercializado como pop

para dar un toque divertido, y se le

rock, la elaboración se obtiene

puede añadir sabor en formato polvo, si

del caramero natural el cual se

es liquido el dióxido se liberaría y

inyecta dióxido de carbono.

perdería la magia del producto

Se trata de un azúcar

Se usa para la creación de tofes, gomas

modificado de remolacha, fue

y esculturas de azúcar, resiste grandes

descubierto en la década de los

temperaturas, (160°) sin llegar a

60. Su contenido calórico es

quemarse

Variable

Varia

menor que el azúcar convencional

Lecitina de Fosfatidilcolina soja

Es un emulgente natural

Es ideal para elaborar aires, se disuelve

5g-6g x

elaborado con semillas de soja,

en frio

litro

Es extradida de las algas rojas

Sirve como emulsionante, estabilizante

2gr-3gr x

tipo lambda

de alimentos.

litro

descubierto a finales del siglo XIX, como un medicamento o suplemento alimenticio, y antioxidante Carragenina Carragenanos


Se mezcla muy bien con productos de origen lácteo, pues entre más calcio tenga más poder gelificante obtiene. Se puede usar a partir de los 80°- 90 ° Goma gellan Goma gelano

Se obtiene a partir de la bacteria Este aditivo se emplea para geles sphimgomonas eloida. Por

firmes con un corte limpio, porta

medio de la fermentación

temperaturas de 90°, en soluciones

20g x litro

salinas pierde capacidad de gelificación, este gel soporta la plancha, horno e incluso flama directa Citrato de Tridodum citrate sodio

es una sal trisódica la cual tiene

Se utiliza por lo general para dar sabor

3gr – 5gr x

dos moléculas de agua, se

ligeramente salado y da un toque

litro

encuentra de diferentes

ligeramente agrio pero agradable, se

tamaños, como gránulos o

usa para estabilizar el pH sin perder el

extrafino. es utilizado

sabor acido del producto

comúnmente en vinos y quesos por su poder de conservación. kappa Gelidum

Se trata de un gelificante que se

Se usa en frio y posteriormente se pasa

3gx

extrae de un alga roja llamada

a hervor, la gelificación es rápida, la

200ml

carragenato, se nombre

cual permite a los productos cubrirse o naparse, soporta temperaturas de 60°


proviene de la local irlandesa donde se extraen dichas algas. Lota Lota

Se obtiene de otros

Se emplea en geles de consistencia

1g- 3g x

carragenatos, su localización

suave, blanda y elástica, permite

litro

esta en las costas de Atlántico

obtener gelatinas calientes.

norte, así como en los mares de

Este aditivo se disuelve en frio y se

filipina e indonesia

calienta a 80° para que empiece a gelificar

CMC Metil celulosa

Derivado de la celulosa que se

El uso de este aditivo es el cambio de

encuentra en las plantas verdes

textura, gelifica, espesa y se disuelve

y algas, su compuesto es

fácilmente en agua fría o caliente es

completamente natural. Su

ideal para geles calientes, fritura

particularidad es no se

En frio es un espesante

absorbido por el cuerpo humano

10gr x litro


Iik El nombre de este platillo representa el chile, el cual Está presente en todo México. El platillo esta conformado por un papel de arroz, un sabor sutil pero con los ingredientes correctos puede ser un estallido en la boca, el relleno se conforma con dos diferentes chiles, e chile xcatic que tiene un sabor perfumado, y el pimiento amarillo, que aparte de aportar ese color brillante, se compensa en acides, y jugosidad, el pollo remojado en leche, queda de igual manera un tanto jugoso, para que este se pueda integrar a los sabores perfumados de ambos chiles. La salsa se conforma de mango, el cual al ser un ingrediente dulce contrasta con el relleno, entre lo agridulce de las sensaciones, se puede llegar a un sabor bastante agradable, sin embargo, para no perder con la gama picosa, la salsa se conforma de chile guajillo, el cual permite mantener un sabor ahumado gracias al secado del propio chile. El crocante se deriva de una verdura muy brillosa y de sabores muy suaves, pero añadiendo algunos elementos puede resaltar los sabores de los platillos, es una zanahoria deshidratada y posteriormente frita, y por último añadiendo un toque de la península, unas esferificaciones de lima y habanero, que cubre con toques levemente agrios al platillo, puesto que el habanero estará sumamente rebajado que no se sentirá el picor en boca, solo se logrará apreciar muy leve.


Xtabay El nombre de este platillo surgió de una Una leyenda maya, la cual representaba A dos hermanas. Una que daba rienda suelta a las paciones y otra que prefería ser más recatada, se cuenta que al morir la hermana Xkeban nació de su cuerpo una flor que perfumaba toda la habitación, es de donde sale el xtabentun. Pero cuando utz-colel. Murió, su cuerpo desprendía un olor fétido, como si el azufre del mismo infierno hubiera salido, para penetrar ese lugar. Pero ahora como esta leyenda maya puede formar parte del platillo, este se conforma de una maza de maíz nixtamalizada, con un pibil de yaca una fruta originaria de la india, que se dice que al probarlo es el sabor a mil frutas en una, esto representa a las hermanas, el cual dependiendo el lado que la veas a unas personas pueden agradar o disgustar, y el recado al ser un sabor fuerte con mil sabores, se complementa para dar al paladar un sabor agridulce, al ser ambas de un pueblo se decidió que las cebollas en curtidas para el pibil fueran igual estas se consiguen en el pueblo de ixil y son sumamente codiciadas, puesto que los pobladores son muy celosos con las raíces y no dejan que cualquiera las cultive . Para resaltar la fuerza de Utz- colel se realizó una mayonesa de habanero y cúrcuma, este último tiene propiedades desinflamatorias. Y por la parte de Xteban. persona que muchos le hacían el feo o no la querían por ser tan libre, se preparó una ensalada con lechuga local, betabel, que señalan los labios de ella, la vinagreta se conforma de xtabentun, lima y miel. La lima representa lo acido de su vida, pero contrasta con la miel, que simboliza que todo valió la pena, para finalmente convertirse en Xtabentun una flor bella.


Ceiba. El nombre de este platillo representa el árbol sagrado de los mayas, se dice que de ahí nació el primer hombre, de ahí celebran las diferentes ceremonias y festividades, los cuales cubren bajo sus ramas, que le trasmiten las vibras que hacen que todo salga bien. En la cosmovisión maya se dice que la ceiba nace del centro de la tierra y representan el cielo, la tierra y el infierno. El atún el aire de toronja, con el gel de piña, representan el cielo, donde se pueden encontrar aromas sutiles, pero si le prestas atención están ahí, preparadas para recibir a los paladares más curiosos. La tierra de recado negro representa el segundo nivel, al igual que los brotes y las flores, son sabores, mixtos puesto que el recado se compone de aromas y sabores tan únicos que en combinación con el cielo hacen la armonía perfecta. Y por ultimo se encuentra el infierno. Un atún en sous vida, sellado, marinado con aceite de cacahuate, oliva y albahaca, cuya proteína es tan versátil, pero tan bondadosa, que se puede combinar perfectamente con los anteriores complementos


T´u´ul Cuenta una leyenda maya que Quetzalcóatl, era un dios grande, imponente, pero muy bondadoso, que se fue a viajar por el mundo trasformado en un hombre, pero el tramo era muy cansado y al llegar la noche sintió hambre. Poco a poco se empezó a fatigar y sus ansias de comer aumentaron, de pronto se encontró a un conejo que estaba comiendo zacate, el cual él le pregunto si quería un poco, a lo que el hombre le contesto que no, que eso no bastaría para satisfacer su hambre, a lo que el conejo se ofreció en sacrificio para que este pudiera continuar su viaje, Quetzalcóatl al ver la nobleza del conejo, estampo su figura en la luna, para que todo mundo pudiera observar el sacrificio que el pobre animal realizo El platillo se trata de un conejo ahumado en recado rojo, cilantro local, naranja agria, y para representar la nobleza, se le agrego un poco de miel. Para seguir con los toques ahumados, se elaboró una mayonesa de elote pibinal, una ceniza de cebolla asimila los reflejos grises que tiene la luna y simbolizando el sácate, se encuentra un crocante de chaya frito


Nicte-ha Cuenta la leyenda maya que nicte-ha era una joven hermosa cuyo padre era cuidador de un cenote sagrado, ella se enamoró del príncipe del pueblo, pero su amor era imposible, que la mataron por que a nadie le agradaba que una plebeya fuera esposa de un noble. Este peleo por su amor sin embargo ambos fallaron y las flechas de los enemigos salieron ganando en esa guerra del amor. La galleta de pepita de calabaza simboliza el cenote del papá de nicteha. La compota de mamey, representan a la joven, y ese amor tan puro que ni la muerte podría separarlo, la crema de elote hace referencia al príncipe, que, a pesar de todo, el siempre estará con ella cuidándola. El plátano macho hace referencia a todo el amor que se encuentra dentro de los jóvenes.


Alux Algunos relatos mencionan que fueron los primeros pobladores de la tierra y que son más antiguos incluso de que el sol, su apariencia es de ancianos y su estatura es diminuta, que se pueden confundir con pequeños niños, es de características traviesas, Se dice que los brujos y sabios mayas, hacían figuras parecidos a sus dioses, que, con pequeñas gotas de sangre, le hacía cobrar vida, para cuidar a la familia y a los terrenos. El helado de granada representa, la sangre que se utiliza para que los aluxes cobran vida, la salsa de naranja dulce asemeja a los colores de la milpa, un amarillo naranjero brillante, y las esponjas están elaboradas con citrolatos de rosas, y el pigmento se lo da el color magenta del betabel, asemejan a las características traviesas de los aluxes.


Fichas técnicas Nombre: Margarita lavanda Platillo: Iik Ingredientes: • 2oz de tequila • 1oz de jugo de lima • 1 oz de sirope de lavanda • 0.5 oz de crema violeta

Vaso tumbler Función: refrescante Tamaño: largo Método: agitado

Justificación: margarita de lavanda con tonos ácidos qué no potencializan el agradable dulzor del mango qué llena el paladar con el aroma de buque del xcatic, el guajillo y el habanero haciendo una armonía en el paladar qué cosquillea la lengua para una mejor experiencia en este platillo


Fichas técnicas Nombre: Vampiro Platillo: Xtabay Ingredientes • 1 ½ oz de tequila • Jugo de naranja • 1oz de granadina • hielo

Copa: sunrise Función: refrescante Tamaño: largo Método: Mezclado

Justificación la bebida qué hará sentir la frescura de cada ingrediente haciendo un viaje duradero en el paladar, deja que este platillo te cuente la historia de México y deja embellecerte por ese hermoso parao para el paladar


Fichas técnicas Nombre: Cuba libre Platillo: Ceiba Ingredientes • 2 rodajas de lima o Limón • 1 parte de tequila • 1 parte mezcal • 8 partes de coca- cola • Cubos de hielo

Copa: tumbler Función: Refrescante Tamaño: Largo Método: mezclado

Justificación el gas y la dulzura te harán disfrutar cada sensación de las texturas en el platillo. Dulce, ácido y fresco qué te llevara a un nuevo mundo


Fichas técnicas Nombre: Cerveza león obscura Platillo: T´uu´l Cerveza tipo munich, de color Ámbar obscuro, con gran aroma y cuerpo, en el cual se mezcla dulce y un toque de sabor amargo

Tarro cervecero Función: REfrescante Tamaño: Largo

Justificación no hay mejor compañero para un ahumado qué la cerveza y esta no será la excepción el sabor amargo te llevara a conocer los Montes donde el conejo habita y los sabores asados de los vegetales qué impregnar el paladar con lo ahumado para no solo tener una gran travesía si no de disfrutarlo como si fuese tu hogar


Fichas técnicas Nombre: ponche frio de vino blanco y mandarina Platillo: Nicte- ha Ingredientes • Manzana • Mandarina • Durazno en almibar • Vino blanco • Jarabe de agave • Agua gasificada • Canela al gusto

Copa: de vino blanco Función: Digestivo Tamaño: mediano Método: mezclado }

Justificación una explosión frutal qué te alegrará la lengua y el paladar en un páramo de dulzor en diferentes niveles desde lo más suave hasta lo más dulce, refrescante y lleno de vida


Fichas técnicas Nombre: Carajillo de mezcal Platillo: Alux Ingredientes • Café expreso • Mezcal tobasiche • Con rodajas de naranja • Romero ahumado

Vaso- caballito Función: digestivo Tamaño: corto Método: mezclado

Justificación un fuerte y amargo qué te hará sentir un bucle de sabores con su amargor y el buque ahumado de romero qué perfumara el paladar para un agradable cambio de dulzor qué te transportara a la hermosa época hacienda donde descubrirás un verano sin igual


Conclusión La belleza de cada estado es única, sin embargo, con los platillos se ven reflejado las diferentes herencias que la conquista ha dejado. Como por ejemplo el uso de diferentes animales que en el México prehispánico cono se encontraban. Cuanto mas pasa el tiempo, todo se debe mejorar y no se deben estancarse en técnicas básicas, sino que es cuestión de abrir la puerta a la imaginación, para trasformar cada ingrediente en algo mágico, que no solo tenga el sabor perfecto, el cual agrade a los diferentes comensales, si no que añadirle diferentes texturas , que se puedan jugar con ella para tener una experiencia completa, que no solo se conforme de una simple comida, si no que este cree un recuerdo perdurable en su memoria. Al jugar con las diferentes técnicas vanguardistas y con ayuda de los diferentes aditivos que conforman la rama de la cocina y mixología molecular, pueden crear contrastes interesantes. En los diferentes restaurantes encontrados, todos tienen algo en común, resaltar el sabor y el nombre de México, dándola a conocer al mundo entero. Avanzar mirando hacia una nueva meta es esencial para seguir adaptando al restaurante a los cambios tan drásticos que estamos viviendo hoy en día, las modas y las nuevas tendencias en la cocina, juega un papel importante en los diferentes menús.

Profile for Evii Yam

Revista cocina mexicana. tercer momento  

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