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Introducción Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición. La alimentación es parte esencial de nuestra vida y desarrollo, sin embargo es importante saber que hoy en día y desde hace mucho tiempo se han empleados nuevos métodos de conservación y mejoramiento de los factores que los componen, esto debido a los avances tecnológicos y necesidades de la población mundial Los aditivos son parte fundamental en diferentes aspectos para la aceptación de un alimento, ya que de ellos dependen factores fundamentales como el color, el aroma, el sabor, la textura, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel incluso el costo.


Restaurantes de cocina mexicana vanguardista 4 restaurantes de la CD. De México Restaurante Pujol

La dirección del restaurante es Tennyson 133, Polanco V Sección, C.P. 11560, CDMX, México El dueño es Enrique Olvera inauguro a Pujol en la ciudad de México en el 2000, la cocina de el negocio tiene transformaciones ya que trata de reinterpretar y evolucionar las técnicas y métodos antiguos y de la actualidad de los tiempos dentro de todo tipo de ámbito de la cocina, como la cocina vanguardista, la molecular y contemporánea. Historia del restaurante Ubicado en la zona de Polanco, una de las más exclusivas de la Ciudad de México, se encuentra el restaurante Pujol, propiedad del chef Enrique Olvera. Después de casi veinte años de su inauguración, hoy el Pujol está entre los tres mejores restaurantes de Latinoamérica y ocupa el número 12 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Según este maestro culinario, graduado del Culinary Institute of America de Nueva York, su restaurante surge a partir de una búsqueda por reivindicar la cocina mexicana y transformar algo tradicional para hacerlo trascender a un nivel superior. Para lograr su propósito reivindicador, Olvera usa ingredientes y materia prima de su propio país. Tal vez por eso es que, en este restaurante, de ambiente cálido y decoración sobria y elegante, el menú despierta en sus comensales una experiencia multisensorial. Y es que en el Pujol el cliente no puede ordenar platos individuales, ya que tiene únicamente un menú de degustación de varios tiempos. “En el Pujol hacemos menús, no platos. Contamos una historia completa en la mesa”, aclara Olvera. “Nuestras porciones son pequeñas porque servimos diez platillos, por eso no se pueden juzgar de manera individual”.


Los servicios que maneja el restaurante son: Contiene 2 opciones de menú de degustación (Maíz o Mar) Con el OpenTable (llamado así por su traducción mesa abierta) asigna automáticamente este espacio de selección de 9 a 14 personas, con un Menú de degustación family style, el fuerte se sirve al centro. Cuenta con una barra de tacos de diez tiempos a elección del chef. Incluye una selección de bebidas con o sin alcohol. En la terraza se realiza un evento constituido como evento estilo coctel en sus servicios de catering o banquetera Maneja dos tipos de menús que es el de maíz y de mar Menú de maíz Botanas Tlayuda, frijol, queso ranchero, jitomate, chapulín Huitlacoche, trufa negra Tamal de plátano, hoja santa, barbacoa de hongos Papadzul abierto de quelites, huevo de codorniz, chiltomate Mole madre, mole nuevo Panqué de elote, vainilla, cacao Menú de mar Botanas Láminas de chayote, pico de callo Ceviche de pescado, jugo de cacahuazintle, apio, yuzu Pulpo, chintextle, escabeche de zanahoria Lobina rayada, mole verde, habas, kosho Mole madre, mole nuevo Nicoatole de matcha, guanábana, shiso, albahaca


Restaurante Biko

Su dirección se encuentra en presidente Masaryk 407, Col.Polanco, Polanco / Anzures, en la ciudad de México, ha evolucionado poco a poco y con el tiempo de una cocina de autor ibérica a una cocina mexicana contemporánea. Su mayor opción fue el menú degustación que ofrece una variedad de texturas, aromas y sabores con las que juegan estos artistas culinarios. Historia del restaurante El restaurante Biko es el número 31 en el libro de los mejores 50 restaurantes del mundo, su estilo de cocina es vascal, famoso por sus platillos de autor en un menú que resalta por su complejidad, belleza y sutileza, sus chefs reconocidos como es Mikel alonso y Gerad Beliver dieron un comunicado en el 2017 para una remodelación el cual se le dio un visto bueno ante sus comensales, como ya se había mencionado es un restaurante de platillos de autor teniendo en cuenta la cocina vanguardista contemporánea. El último servicio del legendario restaurante Biko, reconocido en seis ocasiones dentro de la lista de la revista británica Restaurant Magazine, The World’s 50 Best Restaurants, se llevará a cabo el 23 de diciembre del presente año. Luego de 10 años de historia, el proyecto de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y de Gerard Bellver, cerrará sus puertas en su actual ubicación sobre Masaryk 407, para continuar con su evolución el próximo año. Con una magnífica celebración el pasado miércoles 13 de diciembre, Mikel realizó una comida única con un menú excepcional; a un recorrido por el tiempo con 15 platillos que marcaron cada año, desde 2007 hasta hoy. Elaboraciones que valía la pena volver a cocinar y a degustar para recordar aquellas anécdotas, memorias y momentos que trazaron la trayectoria de este sitio gastronómico. Los servicios que maneja son: Cuenta con un menú degustación extenso el cual es: wagyu especiado en frío con raíz fuerte King Estate Signature Collection 14, King Estate Winery, Oregon, E.U.A callo de hacha, papaya y alcaparra


Txakoli Gorkaizagirre 13, Bodegas Gorkaizagirre, País Vasco, España sopa quemada de maíz Casa Grande Chardonnay 15, Casa Madero, Valle de Parras, Coahuila, México barrita de pescado con lentejas Naia Verdejo 13, Bodegas Naia S.L., Castilla y León, Rueda, España Codorniz, trufa, alga y aceituna Monte Xanic Syrah 13, Bodega Monte Xanic, Valle de Guadalupe, Baja California, México curry y coco Canasta Cream, Bodegas William & Humbert, Jerez, Andalucía, España Frutas, Frutos, Hojas Y Semillas Tipo de menú que manejan su carta normal del día contiene una media de gasto de entre $1,100 a $1,200 entre servicios, sus menús se actualizan constantemente el cual puede camabi9ar en un aproximado de cada 6 meses por temporada, el cual se enfoca mas en sus postres por que pone modernos y tradicionales. Restaurante china grill

Este restaurante se ubica en 700 Colonia Nueva Anzures Hotel Camino Real, Mariano Escobedo. Ruben Dario, Ciudad de México 11590 México, el tipo de comida que ofrece es específicamente china, internacional y asiática en sí, ofrece almuerzos y cenas hasta tarde contiene unas características elegantes como lo son Reservaciones, Asientos al aire libre, Servicio de valet, Servicio de alcohol, Estacionamiento para clientes, Bar completo, Servicio de mesa. los sabores y las técnicas asiáticas son una influencia en el mundo ofrece un menú de etiqueta como lo es la Cocina mundial. con prácticamente todos los platos preparados, utilizando ingredientes reunidos de todo el mundo.


Las porciones son generosas y artísticamente preparadas a ser compartidas, los escenarios arquitectónicos espectaculares también son parte de la magia del restaurante China Grill, alcanzando el lujo con un amplio salón y una exquisita terraza; creando un lugar para ver y ser visto. Estos tienen como vanguardista que tienen un respeto ante todo los ingredientes del mundo, y las técnicas y métodos tradicionales y antiguos de la cultura mexicana y china. Cabe mencionar que es un restaurante bien reconocido mundialmente. Historia del restaurante China Grill Management es un grupo de restaurantes que posee y opera más de 22 restaurantes en todo el mundo bajo 15 conceptos en todo el mundo. Con sede en Florida, el grupo ahora tiene ubicaciones en Miami, Los Ángeles, Las Vegas, Ft. Lauderdale , Chicago, Atlantic City , Londres y Ciudad de México. China Grill Management fue establecida en 1987 por Jeffrey Chodorow . La primera ubicación fue China Grill en Midtown West Manhattan. Todos los restaurantes están ubicados en las principales ciudades, muchos de los cuales están en hoteles, los conceptos más notables son Asia de Cuba y China Grill. Tipo de servicio que utilizan son: En China Grill encontrarán un servicio de catering especialmente para las bodas que da un ambiente elegante, cómodo y con todas las atenciones necesarias para que su compromiso salga perfecto. El diseño del espacio es una combinación con su precioso jardín vertical y la modernidad de sus salones, que sin duda se convierten en una apuesta innovadora y excepcional. Asimismo, en este restaurante podrán disfrutar de una selección de deliciosos platos que sin duda deleitarán su paladar. El restaurante aporta todo en especial el menú, que se le tiene comprada con un mínimo de $1,000 por persona en el evento, los lugares tienen para capacidad de 20, 50 hasta 80 personas en el espacio para el compromiso. Tiene reservaciones de entre 8 a 16 personas el cual tiene un total de 6 tiempos por persona, su precio varía de entre $10,000 a $15,000 dependiendo de la cantidad de personas. De igual manera se le ofrece el menú del día, este tiende a cambiar por el pasar de los años, dependiendo di necesita o no una desconstrucción de menú, por las demandas. Tipo de menú que ofrece El tipo de manu que utilizan este restaurante es oriental, en el cual se tiene como parte de un menú de degustación los siguientes en la lista:


Royos de sushi y sashimi Red Dragon Roll (Langosta tempura, cangrejo kanikama, lechuga romana, tobiko rojo y salsa de curry rojo tailandés) Dragón de tres cabezas Roll (12 piezas, 1/2 cada dragón, dragón rojo y dragón dorado) Sashimi de rabo amarillo y aguacate (120 g aprox., Chile jalapeño, salsa de ron y togarashi) Rollo California (Cangrejo azul, aguacate, pepino y masago) Rollo de salmón crujiente (Tobiko de salmón, pepino y wasabi con mayonesa de chile tailandés y ponzu) Bailando Unagi Roll (Anguila BBQ, queso crema, pepino, aguacate y salsa de anguila) Dim Sum Albóndigas picantes de carne de res y cebolleta (Salsa de soja y jengibre) Merguez Lamb Sausage Pot Pegatinas (Llovizna de curry y aceite de limón, pasas blancas y zanahorias en vinagre) Ensaladas Ensalada de calamares crujientes (Aderezo de miso con lima) Ensalada De Pato De Beijing (Wontons crujientes y aderezo de naranja mandarina) Estos platillos que se dieron a conocer son dentro de un gran número de personas como en las reservaciones grandes o de varias personas, estos tienen el propósito de entrarle el apetito a la gente, de igual manera se le aplica al catering para la prueba de los platillos. Menú del día o la carta menú del establecimiento El restaurante china grill este compuesto por una carta que contiene una gran cantidad de platillos orientales los cuales son: Rollitos de sushi y sashimi Dim Sum Ensaladas Aperitivos Platos principales Grandes Placas Acompañamientos Bar


J by Jose Andres

Este restaurante se encuentra en la Calle Campos Eliseos #252 Polanco, Ciudad de México C.P. 11560, nace con un nuevo concepto culinario de chef español José Andrés más reconocido en España, es un establecimiento que sirve para que el comensal puedan captar los enfoque del estilo fusión de la cocina española-mexicana contemporánea con toque vanguardista los cueles se representan con las técnicas antiguas y modernas de la historia en la gastronomía, de igual manera tienen un huerto grande que proporciona la mayoría de los productos orgánicos. En el J by José Andrés se encontrará comida española y mexicana con el objetivo de ofrecer una cocina fusión, respetando las diferencias y similitudes de cada una de las cocinas para lograr una experiencia que celebre el romance que ha tenido la cocina española y mexicana desde hace siglos. Cabe redactar que el restaurante esta dentro del hotel W. Historia del restaurante Nombrado como una de las "100 personas más influyentes" y "Chef destacado" de Time por la Fundación James Beard, José Andrés es un innovador culinario reconocido internacionalmente, autor, educador, personalidad de televisión, humanitario y propietario de ThinkFoodGroup. Pionero de las tapas españolas en los Estados Unidos, es conocido por su cocina de vanguardia y su galardonado grupo de restaurantes en todo Estados Unidos y más allá. Su innovador minibar by José Andrés ganó dos estrellas Michelin en 2016. El trabajo de Andrés ha ganado numerosos premios, incluida la Medalla Nacional de Humanidades 2015, siendo uno de los 12 distinguidos galardonados con el premio de la Fundación Nacional para las Humanidades. Servicios que proporciona el restaurante: Es una experiencia de brunch que se disfruta más al compartir con la compañía de familiares y amigos, por lo que se recomienda ir acompañado de tus personas favoritas, de igual manera tienen servicios de miseria el cual es en el local, en los cuales dan almuerzo, cenas y bebidas.


Tipo de menú que contiene Contienen un menú degustación pequeño con el nombre de camino de José para un grupo de personas los cuales tiene una variedad de gustos y contiene parte de su carta principal: Aceitunas Ferran Adrià (Aceitunas líquidas marinadas) Cono De Aguacate Con Corazón De Tomate Y Capulinas (Aguacate, cono de corazón de tomate y saltamontes) Taco De Huevo De José (Jamón ibérico de bellota, huevo de codorniz y caviar Malossol Rio Frío) Cono De Queso Valdeón Y Mermelada De Jitomate (Cono de mermelada de queso y tomate Valdeón) Tortilla De Patatas Nuevo Güey Con Flor De Calabaza (Espuma de papa, huevo 63º, cebolla caramelizada, flor de calabaza) En el Brunch se determina por los siguientes precios: $750 por persona (incluye mimosa de cortesía) $850 por persona (consumo ilimitado de espumante) $300 entrada de niños (3-12 años) Menores de 3 años, gratis. El menú del restaurante normal contiene platillos fusión y no función de España y México con técnicas y métodos antiguos de ambos países. ¡Que Buenas Tortas! (Celebrando la cultura del sandwich compartido de México y España) España Se Reúne Con México (torta, huachinango, piquillos en nogada, queso fundido, etc.) La cata del chef (Dejar que los chefs creen un menú especial) Embutidos (jamón ibérico, pan de cristo con tomate, selección de embutidos) Sopas y ensaladas Quesos Frituras Verduras Carnes Pescados y mariscos Paella del día 4 restaurantes de Mérida Yucatán


Restaurante Kuuk

El restaurante kuuk se encuentra en la Avenida Romulo Rozo #488 Calle 27 A Monumento A La Patria, Paseo De Montejo Avenue., Mérida C.P 97100 México, la empresa reinterpreta la comida yucateca en la actualidad de acuerdo con su chef pedro Evia que igual mente menciona que cada platillo en el menú degustación de Kuuk tiene una historia y hay un respeto hacia los ingredientes. Es un restaurante que mezcla los ingredientes autóctonos y cocina de vanguardia que ofrece una experiencia culinaria, el nombre de kuuk se le tomo por su denominación en el maya que significa brote, este establecimiento cuenta con formas modernas de creación de platillos tratan de innovar en la cocina molecular, de sus amplia variedad de alimentos se va por los lados cárnicos y vegetarianos, su estilo de vida el casual elegante ya que es un restaurante de prestigio en la zona suroeste del estado de Mérida Yucatán. Historia de KuuK El restaurante Kuuk, en Mérida, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más importantes del país. Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe. Su principal atractivo es la filosofía que tenemos, asegura en entrevista con La Jornada uno de sus creadores, el chef Pedro Evia. En el Kuuk todo es conceptual y único: las sillas, las mesas, los manteles, los platos de madera y cerámica, así como los cubiertos fueron que hechos ex profeso para el lugar. Servicios que proporciona: Utilizan un estilo de reservaciones en línea, por medio de correo electrónico y vía llamada telefónica, estos permiten dar la información de paquetes o servicios especiales. Cuenta con una Banquetera que ofrece la Mesa de chef, Cena al aire libre, Vistas, Brunch de fin de semana, Acceso para sillas de ruedas y bebida con alcohol o vinos rasados espumosos.


Tipos de menú que utiliza En el restaurante kuuk existen un menú de degustación que está en traducción maya, español y ingles el cual es degustación vegetal que esta conformado por:

Como cualquier restaurante cuanta con platillos que están dentro del menú normal de carta del restaurante, estos se piden a diario y no es necesario de alguna reservación o degustación, estos están mas finamente elaborados, aplicados con técnicas antiguas y tradicionales, tomando a loa cocina vanguardista como su desarrollo en la cocina.


Por Ăşltimo, pero no menos importante tiene una carta de vinos y cocteles para sus platillos, los vinos y cocteles son tan extensos que se le proporcionara un contenido con el menĂş de todas las bebidas que ofrece el kuuk


Restaurante néctar

Es un restaurante de alta cocina yucateca elaborada con ingredientes locales y presentada en un ecléctico salón con estilo actual que se encuentra ubicado en la Av. Andrés García Lavín 334, San Antonio Cucul, 97116 Mérida, Yuc. Está conectado con la Cocina Yucateca Contemporánea usando los ingredientes locales de la mejor calidad y conservando de este modo nuestra cultura, nuestra esencia y quienes somos; utilizando técnicas de vanguardia en donde lo que buscamos no es solo una comida, sino una experiencia culinaria. Roberto Solís Creador de la “Nueva Cocina Yucateca”, pionero en técnicas gastronómicas y fiel a las tradiciones culinarias de Yucatán, el chef Roberto Solís entrelaza la historia de los clásicos con un guiño internacional y, basado en ingredientes de temporada, crea una propuesta única en la región. Historia de néctar Uno de los grandes pioneros en la vanguardia de la cocina mexicana es el chef Roberto Solís, originario de Mérida, Yucatán, donde actualmente dirige la cocina del afamado restaurante Néctar. Comenzó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de hoteles del estado. Años después, con tan solo 27 años y una visión clara de lo que estaba buscando, decidió abrir Néctar, en noviembre de 2003. La cocina de Roberto proviene principalmente de sus experiencias personales viajando por el mundo. En el verano de 2005 decidió viajar a The Fat Duck Restaurant en Inglaterra, entonces la cuna de la vanguardia culinaria mundial, para aprender sobre la muy de moda cocina molecular, del chef Heston Blumenthal. Más tarde, en el verano de 2006 viajó a Dinamarca y trabajó en el restaurante Noma, donde conoció “la nueva cocina escandinava” bajo el mando del chef René Redzepi, con quien tiene una gran amistad hasta el día de hoy. En 2006, los dos chefs decidieron cocinar juntos en Mérida y luego en la Ciudad de México. En el verano de 2008 la sed de conocimiento lo llevó a realizar una estancia en el restaurante Per Se del chef Thomas Keller, en Nueva York, Estados Unidos. Fue allí que tuvo el privilegio de experimentar otro gran concepto “La nueva cocina americana-francesa”. Luego viajó a Tokio, donde estuvo en Les Créations de Narisawa, trabajando codo a codo con el chef japonés Narisawa, de quien aprendió sobre el gran “minimalismo culinario japonés”. La filosofía de


Roberto se lleva a cabo en armonía con la naturaleza, creando lo que hoy se conoce como “La nueva cocina yucateca”. Los fundamentos de ésta son los ingredientes de la región, transformando la cocina yucateca con una visión fresca, incorporando flores, hierbas y animales locales, como venado (ciervo local de criadero certificado), pecarí y cerdo pelón (cochinillo). Después de muchos años de tratar de experimentar e innovar con los productos locales y la posible utilización de los mismos en diferentes recetas, un tanto alejadas de la rigurosa tradición, Roberto finalmente logró la creación de una nueva cocina, aplicando técnicas de vanguardia con ingredientes frescos locales. Servicios que proporciona: • • • • • • •

Almuerzo de fin de semana Asientos en la barra Cervezas Para no fumadores Restaurante bar Vinos Zona exterior para fumadores Tipo de menú que maneja

El main menú:


El lunch menú: El dessert menú:

Restaurante las yuyas

se especializan en la cocina yucateca gourmet. tratamos de quitar la etiqueta de que lo gourmet son porciones reducidas, ya que nuestro fin no es vender comida si no ofrecer la experiencia de venir a comer, uniendo la tradición y la innovación en un solo concepto. Se ubica en la Calle 36, 423 x 21 Col. Jesús carranza, Mérida 97109 México Historia del restaurante Fundado en 2017.


Todo comenzó con el sueño de querer iniciar un lugar donde pudiéramos transmitir los sabores que todos los yucatecos disfrutamos en nuestro hogar, actualizándolos y sirviéndolos de una manera más divertida, deliciosa y única. Debido a esto decidimos formar un equipo de yucatecos con manos mágicas y hacer platillos y bebidas especiales y dignas representantes de nuestro estado que es Yucatán. Servicios que proporciona: Maneja un estilo de realización de eventos programados, estos pueden ser conferencias y pequeños eventos que sea proporcionado la realización de desayunos con técnicas y métodos vanguardistas, realizando preparaciones de cocina molecular dentro del menú. De igual manera se realiza reservaciones en el restaurante, teniendo como general los desayunos, abarcando un poco de platos fuertes y postres, también se utiliza la carta menú tradicional que solo vas al lugar a pasar un buen tiempo de disgustarse con la comida. Tipos de menú que utiliza Menú de desayunos


Menú de entradas

Menú de platos fuertes

Menú especial


Menú de postres

Menú especial

Menú de bebidas


Restaurante acqua

Para entender a los Nicos se tiene que salir del Restaurante Nicos, pasear por el cercano parque de La China o recorrer algunas de las calles de la colonia Clavería, en el popular Azcapotzalco. Observar la rutina tranquila de sus calles frente a la transitada avenida de Cuitláhuac donde junto a un mini súper del barrio y una ferretería se ubica sin pretensiones uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Concretamente el nº29 de la lista patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Se encuentra ubicado en la Av. 21 #73-A x 12 y 14, Col. México Mérida se define como: Una cocina Creativa Contemporánea Con un menú: ensaladas, hamburguesas gourmet, flatbreads, especiales, pastas, postres caseros, cocteles Y un equipo culinario especializado en: Ensaladas, Pastas, Fondues, Cortes, Aves, Pescados y Mariscos, Cafes, Postres Vinos y Licores. Historia de acqua En el kilómetro cero de la historia del Restaurante Nicos, donde María Elena Lugo Zermeño y su esposo Raymundo Vázquez abrieron el restaurante en 1957. Seis décadas después su hijo, el Chef Gerardo Vázquez Lugo, ha logrado poner en el mapa mundial de la gastronomía a esta sencilla casa de comidas cuyo único lema durante todos estos años ha sido ofrecer tradición, calidad y buenos momentos. Es el restaurante de barrio con comida mexicana tradicional, sin pretensiones más con la gran intención de preservar la comida familiar mexicana menciona Gerardo. Servicios que proporciona: Tiene un servicio de reservaciones, el cual se determina un numero de personas para el convivio, este también provee eventos en caso de ser de bastante gente, de igual manera se cuenta con el servicio normal de ofrecer con la carta del día las promociones y descuentos actuales.


Tipo de menú que maneja

Lista de aditivos 1. Agar-Agar

¿De dónde proviene? El “alga” conocida con el nombre de agar-agar, también conocida como “gelosa” en países de habla francesa y portuguesa, no es un alga en sí, sino una sustancia blanca formada por un extracto de algas. Concretamente es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas fundamentalmente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas. Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina kanten, que significa “cielo frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más


puro y menos adulterado. En Japón tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con frutas. ¿Cómo se utiliza? El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto, para usarlo hay que disolverlo en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique. Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse, esta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además, es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada. Características organolépticas Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%. Gelifica en un amplio rango de pH. Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C. La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar. El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel. El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor dureza. Es inodora e insípida. Proporciones de Agar-agar Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml): Para texturas muy blandas o blandas como salsas, cremas espesas, coberturas: 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos. Para texturas duras como flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.


Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.

2. Goma xantana

¿De donde proviene? La goma xantana es un heteropolisacárido de potasio, sodio o calcio, se produce mediante fermentación aeróbica de un carbohidrato por la bacteria gram negativa Xanthomonas campestris. ¿Cómo se utiliza? La goma xantana se presenta en un polvo color crema, es soluble en agua fría y caliente, y estable en amplio rango de pH y temperatura. Tiene capacidad pseudoplástica y aporta gran viscosidad incluso a bajas concentraciones, por ello su principal papel en la alimentación es como estabilizante de suspensiones y emulsiones, resiste muy bien la degradación enzimática y además tiene un efecto sinérgico en el aumento de la viscosidad cuando interacciona con otras gomas como el guar, locus vean gum o konjac manan. ¿Para qué sirve? La goma xantana tiene propiedades saciantes, ayuda disminuir la sensación de apetito y a sentirse lleno durante más tiempo. Esto se debe a que es un


polisacárido no digerible, es humectante, capta líquidos en el intestino y se expande proporcionando sensación de saciedad y favoreciendo el tránsito intestinal. Características organolépticas Tamaño de partícula: 98% (180 µm); > 92% (75 µm) pH: 6,0 - 8,0 Pérdidas por secado: ≤ 15 % Viscosidad: 1200-1700 cP Cenizas: ≤ 16 % Aerobios mesófilos: ≤ 5000 u.f.c./g Mohos y levaduras: ≤ 300 u.f.c./g Coliformes: ≤ 30 u.f.c./g Proporciones de Goma Xantana Disolver dando a un líquido textura de salsa: De 2,5 g a 3,5 g por litro.

3. Lecitina de soja


¿De dónde proviene? La lecitina de soja es una de las grasas vegetales más interesantes a la hora de mantener y cuidar nuestra salud y se obtiene a partir del aceite extraído de los granos de soja. ¿Cómo se utiliza? Lo primero que has de saber es que para hacer un aire con lecitina de soja necesitarás un líquido como base. Este podrá ser cualquier líquido que maride con el resto de los ingredientes de la receta, y bastante concentrado de sabor, pues al elaborar el aire, va a perder parte de él. Es importante filtrar el líquido a través de un filtro muy fino, como uno de los de café, una superbag o incluso un paño de gasa limpio. No debe de haber ninguna partícula sólida, pues entorpecerá la creación del aire. El líquido no deberá estar ni muy frío ni demasiado caliente. La temperatura ideal será de unos 20 a 40 grados, temperatura a la que mejor funciona la lecitina de soja. A temperaturas muy altas, por encima de 80 grados, la lecitina pierde propiedades y el aire no quedará con la consistencia adecuada para adornar tu plato. ¿Para qué sirve? Lecitina mejora la calidad de sistema circulatorio y beneficia al funcionamiento cardiovascular. Aunque como hemos dicho, está presente en el pescado y otros alimentos, la verdadera proteína de soja procede de la planta Glycine Max que es una variedad de leguminosa Fabaceae. Características organolépticas La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. El tenor de fosfolípidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-sólidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o gránulos. La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. Porciones de la lecitina de soja:


La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al peso del producto líquido. Para eso utilizar una báscula de precisión, ya que si se excede del 1% tampoco se obtendrán buenos resultados. Como no todo el mundo dispone de báscula de precisión, y las básculas de cocina habituales empiezan a pesar a partir de un gramo, se puede aproximar la cantidad calculando unos 200 mililitros de líquido con una proporción de 1 gramo de lecitina.

4. Cloruro de sodio

¿De donde proviene? El cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da una coloración naranja-roja a la llama. También es usado en la industria de la alimentación. ¿Cómo se utiliza? En la elaboración de cerveza. Añadiendo el cloruro de calcio al agua con la que vamos a hacer el mosto, se conseguirá bajar el PH a la vez que la endurecemos, la fermentación y el sabor de la cerveza se acentuara y mejorará.


El uso del Cloruro de Calcio E-509 como aditivo es importante para recrear un agua ideal, por la gran importancia que tiene esta agua para un resultado final lo mejor posible. En cocina molecular. Es una de las posibles parejas del alginato de sodio a la hora de hacer esferificaciones. Este proceso nos permite en cuestión de segundos crear geles de consistencia firme y se consigue gracias a una reacción entre el ya mencionado alginato y la sal de calcio, pudiendo ser el cloruro de calcio una de ellas. Características Organolépticas Fórmula: CaCl2 Masa molar: 110,98 g/mol Denominación de la IUPAC: Calcium chloride Otros nombres: Cloruro cálcico Estructura cristalina: octoédrico, rutilo deformada Soluble en: Agua, Ácido acético, Acetona Porciones del Cloruro de calcio: También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. Para las esferificaciones se necesita son 6 gr por cada litro de sustancia.


5. Citrato de Sodio

¿De dónde proviene? El citrato sódico es la sal sódica del ácido cítrico. El ácido cítrico es un compuesto que se encuentra de forma natural en el cuerpo humeno porque forma parte de las rutas metabólicas. ¿Para qué sirve? El consumo de citrato está asociado a la disminución de la fatiga y aumento del rendimiento en ejercicios intensos gracias a la disminución de la acidez. La actividad muscular incrementa la concentración de protones intra y extracelulares, lo que puede producir acidosis metabólica y disminuir el rendimiento. La acidez incrementa la fatiga por la inhibición de enzimas de la ruta glucolítica y por la imposibilidad de liberar calcio, afectando a la contractibilidad de las fibras musculares. La ingestión de citrato de sodio ha demostrado reducir la concentración de los protones y la acidez. Esto se debe a que se incrementa la concentración de HCO3? en el plasma actuando como tampón y regulando el pH sanguíneo. El citrato sódico al incrementar el pH sanguíneo podría crear un gradiente de pH que favorece el flujo de salida del lactato y H+ intracelulares, retrasando la aparición de la fatiga. Si aumenta la capacidad amortiguadora por la acción de agentes tampón, se mejora la capacidad de realizar actividad física en intensidad y volumen Características organolépticas Fórmula: Na3C6H5O7 Masa molar: 258,06 g/mol Denominación de la IUPAC: Trisodium citrate Trisodium 2-hydroxypropane1,2,3-tricarboxylate Densidad: 1,7 g/cm³ Punto de fusión: 300 °C Soluble en: Agua Porciones del citrato de sodio:


se determina por cada 1/2 de litro de leche entera con 13g de citrato de sodio 6. Gluconolactato

¿De dónde proviene? El Gluconato lactato de calcio se emplea en la industria alimentaria para aumentar el contenido de calcio de forma artificial en algunos alimentos. En realidad se trata de una mezcla de dos sales de calcio que son gluconato cálcico y el lactato cálcico ¿Cómo se utiliza? Se emplea en la alta cocina en los procesos de elaboración de esferificaciones inversas en las que es necesario verter gotas del alimento líquido con potenciación en calcio (es decir con añadidura de gluconolactato de calcio) sobre una disolución de alginato sódico. Por regla general en la industria alimentaria se suele emplear gluconato lactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. ¿Para qué sirve? El gluconolactato es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio en un alimento, su nombre completo es gluconolactato de calcio y carece completamente de sabor. Además de enriquecer un alimento en calcio, se usa también en cocina molecular para hacer esferificaciones inversas. Características Organolépticas Propiedades: Enriquecedor de calcio. Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer. Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio. Observaciones: Totalmente insípido. Elaboraciones: Esferificación inversa Porciones del gluconolactato: La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de agua.


7. Alginato de sodio

¿De donde proviene? El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. ¿Cómo se utiliza? El alginato de sodio debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño y salen la esferificación inversa, es importante dejar reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro. Es importante tener en cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas, con pHs inferiores a 3,8. En esos casos, debe subirse el pH usando productos como el Citrato de Sodio. ¿Para que sirve?


El Alginato de Sodio es un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer esferificaciones. El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio Características organolépticas El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos miscibles con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno del bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno. Porciones del alginato de sodio 13 g por L de Jarabe Rinde 1 Kg de Perlas Cloruro de Calcio 5 g por L de Solución

8. Nitrógeno liquido


¿De donde proviene? A partir del 2002 el nitrógeno se convierte en parte de la revolución culinaria iniciada por Ferran Adrià. A su expansión también ayudan las originales propuestas de cocineros como Heston Blumenthal y Dani Garcia. Y ya en los últimos años este elemento ha encontrado nuevas salidas más allá de ofrecer un espectáculo visual. ¿Para qué sirve? Utilizando nitrógeno líquido en la cocina podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas. Permite también innovar y hacer platos que no serían posibles sin este método. Una de las técnicas es la cocción en frío, consiste en que el interior de la pieza está a unos 50-55 ºC , mientras que el exterior se mantiene frío y crujiente. Se tiene una sensación como de frío-calor. Otra técnica sería dejar el interior líquido a temperatura ambiente mientras en la exterior queda una fina película que aísla el líquido del exterior. Se aplica también en la fabricación de helados, ya que la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje alto de cristales de hielo, dejando un producto final suave y cremoso.

9. Carragenina

¿De dónde proviene?


La carragenina o carragenano, es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, algas marinas rojas, considerado por la FDA como un agregado inocuo. ¿para que sirve? La carragenina se utiliza como aditivo alimentario también conocido como E-407, la estructura de la carragenina está formada por cadenas de galactosa unidas por enlaces alternos α (1-3) y β (1-4). La longitud de la cadena es importante, ya que, si el peso molecular es inferior a 100.000, la carragenana no es útil como gelificante. Comúnmente se emplea carragenina refinada, es decir, en forma de gel claro sin celulosa ni fibra en su composición, pero también se puede utilizar carragenina semirrefinada que en este caso se trata de un gel con mucha celulosa y fibra en su composición y por tanto visualmente opaco. ¿Cómo se utiliza? Se puede encontrar carragenina en multitud de productos alimenticios, en parte debido a que pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos. Los alimentos más comúnmente tratados con carragenina son: Agua: para formar gelatinas. La carragenina gelifica el agua, controla su textura, mejora la liberación del sabor de las gelatinas de fruta y mejora su desmoldado. Las gelatinas presentan especial importancia para aquellas personas que no pueden tomar agua líquida por sufrir un trastorno en la capacidad de deglución que les impide tragar con normalidad. En estos casos las gelatinas son una forma sencilla de proporcionar agua e hidratar a estos enfermos. Lácteos: mejora de la calidad organoléptica del producto (textura), además de incrementar su vida útil y reducir costes. Alimentación infantil. Cárnicos: se emplea como espesante o gelificante, para dar textura y mejorar el corte de la pieza. Recientemente la carragenina ha cobrado gran importancia en los productos cárnicos, ya que, debido a su posibilidad de texturizar, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, por lo que la industria alimentaria puede producir jamón cocido, pates, salchichas, entre otros productos, con un porcentaje de grasa muy inferior a la convencional, y por lo tanto, mucho más saludable. Porciones de Carragenina: Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º.


Existen tres tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: iota, kappa y lambda, aunque este último es menos utilizado.

10. Goma Gellan

¿De dónde proviene? La goma gellan es un polisacárido soluble en agua obtenido por la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Normalmente se obtiene del almidón de maíz ¿Cómo se utiliza? Esta goma vegetal se utiliza en la industria como espesante y estabilizante de zumos, productos lácteos, salsas, helados, cremas… Como comentábamos, es un texturizante que soporta temperaturas cálidas como el agar agar, hasta los 120º C, pero su poder gelificante es mucho mayor, aproximadamente el doble, es decir, que, si se utiliza goma gellan en lugar de agar agar, es necesaria la mitad de producto. Otras características de la goma gellan, producto que se presenta en un polvo muy fino, son que se debe incorporar en el producto caliente, al menos a unos 85º C, para que haga su efecto se debe dejar enfriar y en caso de soluciones muy salinas, pierde su poder gelificante. Porciones de la goma gellan: Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel.


El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.

11. Malto dextrina

¿De dónde proviene? Se obtiene por hidrólisis parcial del almidón, normalmente de maíz, aunque también puede ser de patata o trigo. La hidrólisis es una reacción química en la que, por la acción de ácidos o enzimas, se rompen los enlaces de los polisacáridos, dando lugar a cadenas más pequeñas que en este caso son las maltodextrinas. ¿Para qué sirve? Las maltodextrinas son cadenas de glucosa. La glucosa es el sustrato de energía más importante para la fibra muscular durante la realización de ejercicio. Cuando hay un exceso de glucosa después de comer, el cuerpo puede almacenarla en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo. Cuando los niveles de glucosa sanguíneos disminuyen, por ayuno o por la


realización de ejercicio físico, se produce la degradación de glucógeno a glucosa para cubrir las necesidades energéticas de ese momento. La maltodextrina, por su alto índice glucémico, es adecuada en determinados momentos en los que el glucógeno se agota y se necesita reponer la energía de una forma rápida, como en el momento después del entrenamiento o cuando se realizan ejercicios de larga duración. Características organolépticas Fórmula: C6nH(10n+2)O(5n+1) Punto de ebullición: 527,1 °C Clasificación: Polisacárido Soluble en: Agua CID de PubChem: 62698 Porciones del malto dextrina: La disis también dependerá de la textura buscada. Amedida que vamos añadiendo maltodextrina a una grasa, esta pasa por distintas fases. Si usamos un aceite, con las primeras cantidades añadidas de maltodextrina conseguiremos un espesado. A partir de un momento, si seguimos añadiendo maltodextrina, tendremos textura de una pasta. Si continuamos añadiendo acabaremos con una textura de "arena" o "tierra". A título puramente indicativo, decir que para conseguir una pasta es necesario usar una dosis de maltodextrina de entre un 30% y un 45% del peso del aceite. Si buscamos llegar a una textura de "tierra" tendremos que usar un peso de maltodeextrina equivalente a cerca del 60% del peso del aceite.


12. Sucroester

¿De dónde proviene? Sucroester es un poderoso emulsificante derivado de la caña de azúcar. Con Sucroester es posible realizar emulsificaciones agua-grasa sin ningún problema debido a sus propiedades. ¿Para qué sirve? Como emulgente en la elaboración de cremas y lociones. El estearato de sacarosa se recomienda en principio para todos los tipos de piel, pero especialmente para la piel seca y sensible. Adecuado para productos de cuidado facial, corporal, after-sun o productos para bebes. Procesamiento: se recomienda disolver el estearato de sacarosa a 60 – 70 ° C en la fase acuosa Características organolépticas El polvo fino y blanco es 100% de origen vegetal y fácilmente biodegradable. Se puede usar en frío o caliente aunque salen diferentes texturas. Si se trabaja en frío, se disuelve en la fase oleosa y se sigue trabajando de forma usual. Si se usa en caliente mejor disolverlo en la fase acuosa (60-70°C) y verter la fase oleosa en la acuosa y batir. Punto de fusión: 54 – 62 ° C Solubilidad: por encima de su punto de fusión ligeramente soluble en agua, etanol y glicerol Porciones de sucroester: Intervalo de pH con mayor eficacia: Los sucroésteres son sensibles al pH ácido y básico. El pH óptimo está entre 5 y 8 Concentración de uso: Entre el 2-5%. Como coemulsionante 0.5 – 1% Incompatibilidades:


Sensibilidad a electrolitos

13. Ester de poli glicerina

¿De dónde proviene? Está hecho de colofonia de goma a través de la esterificación con glicerol para obtener el sólido transparente de color amarillo claro de forma irregular ¿Para qué sirve? Glicerol Ester de colofonia es de bajo olor y bajo valor de acidez, especialmente aplicable a masticar / base de goma de mascar, bebidas y sabores. También se usa como un modificador de resina para formadores de película, elastómeros y ceras y en varios adhesivos, tintas, Y composiciones de recubrimiento protector en las que se requiere un mínimo olor Características organolépticas Aspecto: Ligero amarillo transparente sólido Color: 3 (escala Fe-col) Valor de ácido: 3-9 mg de KOH / g Arsénico: <= 3 mg / kg Punto de reblandecimiento: 82-90 ° C Gravedad Específica: 1.06 ~ 1.09 Metales pesados (como Pb): <= 10 mg / kg


Solubilidad: Soluble en agua y acetona

14. Goma de algarrobo ¿De donde proviene? La goma garrofín es una goma vegetal tipo galactomanano extraída de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la región Mediterránea. El fruto del algarrobo se utiliza para preparar esta goma. ¿Cómo se utiliza? La Goma de Algarrobo es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación, mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso: Helados, sorbetes y productos lácteos congelados Yogur para beber y batido Queso fresco y untable Postres con y sin refrigeración Leches saborizadas Pasteles, pastas y dulces Salsas y sopas Alimento para mascotas Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos Características organolépticas


La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades del galactose. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en ácidos, y 6% proteína. El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5. La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blancas, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta. Porciones de goma de algarrobo: Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable. Es soluble en agua.

15. Harina guar

¿De dónde proviene? La goma guar, también llamado guaran, es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India, esta planta se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años.


¿Para qué sirve? La goma guar es una fibra comestible y soluble que se obtiene por prensado de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, originaria del continente asiático. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, ya que es una fuente de fibra, un buen agente espesante natural y un gelificante. Sirve para dar una textura más jugosa a los alimentos, sustituye el gluten en muchos productos para celiacos (panadería y pastelería) y es un estabilizante en helados y salsas (ayuda a los ingredientes con base de agua y de aceite a permanecer unidas). Además, la goma guar, conserva los sabores del alimento, mejora la sensación en la boca del producto y permiten que se pueda congelar y descongelar con éxito. Puedes encontrarla entre los ingredientes de zumos, jugos, refrescos, yogures, gelatinas, helados, leche vegetal, chocolate a la taza, ensaladas, salsas, tortillas, entre varios. Se le conoce también como E-412 y se presenta como un polvo blanco sin olor ni sabor, que multiplica su tamaño y forma un gel una vez mezclado con el agua. Se puede añadir en recetas tanto en frío como en caliente y es útil para preparar mermeladas, salsas, bebidas vegetales, helados, pan al horno Porciones de harina guar: Para masas de pan, tortas, galletas o pizza se aconseja utilizar entre ½ y 1 cucharadita por cada taza de harina utilizada; mientras que para las preparaciones liquidas se aconsejan entre 1 y 3 cucharaditas por litro de líquido caliente o entre 1 y 2 cucharaditas por litro de líquido frio utilizado.


16. Kappa

¿De donde proviene? Se extrae de un tipo de algas rojas mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. ¿Cómo se utiliza? comenzó a producirse industrialmente como gelificante, proporciona un gel de textura firme y que bradiza, presentación en polvo refinad, mezclar en frío y levantar el hervor, su gelificación rápida permite napar un producto, una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C, en medios ácidos pierde su capacidad gelificante en una parte. Características organolépticas Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.


17. Ácido alginico

¿De dónde proviene? El ácido algínico es un polisacárido coloidal que se obtiene de forma natural de las paredes celulares de las algas pardas (en concreto de la Laminaria) donde llega a tener concentraciones entre 20% y 25% del peso seco del alga. Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria de la alimentación como espesantes y emulsionantes. ¿Cómo se utiliza? Suele precipitar en una espuma de características gelatinosa. En la elaboración de vino se emplea como un agente clarificante que, tras haber sido neutralizado antes de su uso con cloruro de potasio o con carbonato de potasio puede entrar en el licor de tiraje destinado a efectuar la segunda fermentación de los vinos espumosos. En el campo de la química los alginatos han demostrado también tener un efecto protector frente a metales radiactivos, ya que forma con esta sustancia un compuesto que el organismo elimina con facilidad. es utilizado también como material de inmovilización en Biotecnología; así como para la fabricación de lubricantes sólidos, composites, recubrimientos de electrodos Características organolépticas Fórmula: (C6H8O6)n Densidad: 1,6 g/cm³ Masa molar: 396 g/mol Clasificación: Polisacárido Fórmula semidesarrollada: (C6H8O6)n


18. Metilcelulosa

¿De dónde proviene? La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. ¿Cómo se utiliza? En frío es un espesante y también un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien en el primer caso y en breves segundos se notará su efecto espesante. Si después de mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifón) conseguiremos espumas de una untuosidad excelente. La industria alimentaria utiliza celulosa y varios de sus derivados de forma habitual. Se trata de los aditivos alimentarios con números que van del E460 (la celulosa) al E466 Carboximetilcelulosa (o CMC) que ofrecen niveles de viscosidad variables. La industria farmacéutica también hace un uso regular de este compuesto. Es, ante todo un buen laxante pero además se usan sus cualidades espesantes para dar consistencia a jarabes o para hacer geles. Porciones de metilcelulosa En la cocina usaremos dos variedades, la metilcelulosa A, ideal para hacer geles y en menor medida, espumas calientes y la metilcelulosa B que es un potente emulsionante que permite hacer espumas muy estables y con una textura cremosa (usar en proporción de 1g de metilcelulosa B por cada 100g de preparado).


19. Lactato de calcio

¿De donde proviene? Se encuentra de forma natural en el queso y se usa habitualmente en alimentación, en medicina. En lo que a nosotros nos interesa más, es un ingrediente fundamental para hacer esferificaciones inversas. ¿Cómo se utiliza? El Lactato de Calcio o Lactato Cálcico es una sal que se produce de forma natural en algunos quesos al combinar ácido láctico y carbonato de calcio. Hoy se produce por medios de laboratorio y es ampliamente utilizada en los campos de la medicina y de la alimentación. En el primero, su valor radica en su capacidad de aportar calcio a los pacientes, como antiácido o como agente anti-caries. En la industria alimentaria, donde está catalogado como el aditivo E327, se utiliza como antioxidante y estabilizante. Es también una forma de enriquecer alimentos en calcio haciéndolo particularmente adecuado para hacer esferificaciones combinado con Alginato de Calcio. Al revés que el Cloruro de Calcio que tiene un fondo de sabor amargo, el lactato de calcio no aporta sabor. Esto es particularmente importante para hacer esferificaciones inversas, en las que es el alimento el que debe ser rico en calcio, poniéndose el alginato en el baño. La dosis mínima para esferificaciones es de 1g por cada 100 ml y se puede subir la dosis si se desean geles más sólidos o gruesos. También puede ser necesario reducir la dosis si vamos a mezclar el Lactato de Calcio con un producto de por sí rico en calcio, como por ejemplo u lácteo. Si bien el Lactato de Calcio es fácilmente soluble en agua debemos evitar añadirlo a una mezcla demasiado espesa (como un puré de fruta, por ejemplo) dado que corremos el riesgo de que no se diluya del todo. En ese caso es aconsejable disolver el lactato en un poco de agua primero y luego añadirlo a la mezcla.


Finalmente queremos recordar que si la mezcla es demasiado ácida (pH inferior a 3,8), la esferificación no se producirá. De igual forma, si la mezcla a esterificar es demasiado líquida, debemos o bien congelarla con la forma deseada en un molde o bien espesarla usando un espesante como la Xantana antes de introducirla en el baño. Características organolépticas Fórmula: C6H10CaO6 Masa molar: 218,22 g/mol Densidad: 1,49 g/cm³ Solubilidad en agua: agua Solubilidad: muy soluble en etanol Clasificación: Sal Porciones de lactato de calcio: Equivalencia con el Cloruro de Calcio y el Gluconolactato: El Lactato de Calcio contiene aproximadamente la mitad de calcio que el Cloruro de Calcio y el doble que el gluconolactato. Es decir que si una receta pide un gramo de Cloruro de Calcio lo podremos sustituir por 2 gramos de Lactato de Calcio o 4 gramos de Gluconolactato.

20. Capsulas de sifón

¿Cómo se utiliza? Llenado del sifón:


Introduce la base de la receta previamente colada (tiene que estar totalmente libre de impurezas que puedan obstruir el sifón), hasta llenar un 80% del volumen total del sifón, de manera que las proporciones generales serán: - En un sifón 1L: 800 g de base. - En un sifón 1/2L: 400 g de base. - En un sifón 1/4L: 200 g de base.

Cierre del sifón: Enrosca la cabeza en el vaso. Poner la carga en el sifón para cremas: Coloca la cápsula de gas (N2O) en el depósito para las cargas y enrosca hasta escuchar que se ha introducido todo el gas. Desenrosca el portacápsulas y tira la cápsula vacía. Enrosca la boquilla elegida y coloca el embellecedor en el otro lado. Agitado de la mezcla dentro del sifón: Agita el sifón de arriba a abajo para mezclar el gas con la base. Temperatura a la que pondremos el sifón mientras reposa la mezcla con el gas: Para espumas frías guarda el sifón en la nevera (nunca en el congelador) y para espumas calientes lo pondrás al baño maría unos minutos antes de servir. Cómo servir la mezcla desde el sifón: Coloca el sifón boca abajo en vertical y presiona suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Apertura segura del sifón: NUNCA debe abrirse un sifón si no se ha vaciado plenamente de gas. Limpieza del sifón de cocina: Una vez vaciado el sifón es conveniente limpiarlo cuanto antes para su mejor mantenimiento. Todos los sifones incorporan un mini cepillo para acceder a zonas difíciles del cabezal o de las boquillas, ya que, si se obstruye, puede ser peligroso en los siguientes usos. También es importante limpiar muy bien la goma que va en el interior del cabezal para que siga sellando correctamente.


Se escogió del restaurante china grill Para el presente trabajo se elaboró un menú degustación en base de la fusión de ingredientes asiáticos con los ingredientes mexicanos, por lo consiguiente se tomaron en cuenta algunos de los platillos del restaurante que llamaron la atención y que puede tener un impacto en la fusión de comida mexicana-asiática, se tomo en cuenta tres platillos salados y tres platillos dulces para degustar los cuales son: Salados Sashimi de iguana

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Carne de iguana 500 gr Bolsa zilpack 2 pz Naranja agria 1 ½ kg Harina azul 500 kg Agua tibia 540 gr Sal 100 gr Pimienta 100 gr Kappa 5 gr (1 lt de agua) Lechuga 300 gr Col.morada 300 gr Tomates cherrys 300 gr Aceite 1 lt Cerveza obscura 250 ml

Se realizará el sous vide de la carne de iguana en trozo, se coloca la carne dentro de una bolsa al vacío y se pone a hervir con una temperatura de 80ºC por 2 hr Mientras se cuece el sous vide se procede a preparar las tostadas de maíz azul, para ello se necesita poner la harina en un contenedor y agregarle la sal y el agua una taza primero y revolver y asi hasta que se incorpore todo en la masa y repetir hasta que se acabe el agua Se prepara el comal y se deja a calentar, por lo tanto, se agarra la masa para hacer bolitas y con la prensa se deja las formas de tortillas y se ponen en el comal, dejándolo a que se haga una tortilla


Poner aceite en un coludo y dejar hasta que este bien caliente, cortar las tortillas en cruz quedando como triangulo y freírlas con el aceite Limpiar las verduras y cortar la lechuga italiana, col morada en pequeños trozos y tomatitos cherry en cuatro partes y reservar con agua. Pelar naranja agria y sacarle su jugo agregarle azúcar y colocarlo en un coludo, agregarle la kappa (aditivo) previamente activado con agua caliente aprox de los 60ª C y moverlo por una hr aproximadamente, agarrar un plato o bandeja grande y vasear, meter al refri para una gelificación rápida. Cortar el trozo de carne de iguana que salió del sous vide, en laminas y marinar con jugo de naranja agria, una cerveza obscura, sal y pimienta. Poner en el plato el velo, junto con la cama recta de ensalada, agregarle la carne en laminas un poco gruesas junto con su marinaciòn y a un lado o en un tazón las tostadas de tortilla azul Dim sum de venado

Masa de Dim sum • • •

880 g de harina de trigo 400 ml leche semidesnatada 4 cucharadita de levadura en polvo

Mezclar la harina, la levadura y la leche y amasar hasta conseguir una masa compacta. Dejar reposar a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno. Tzic de venado • • • • • •

1 kilo de pierna de venado (cocido) 6 naranjas agrias 2 atados de cilantro 10 pzas de rábano 1 chile habanero Sal


Se pone un coludo con agua y hiervas aromatizadas junto a especias, cocer la carne de pierna de venado, sacar y resguardar la carne se deshebra, que quede como en forma de hilos gruesos. Después de lavar y picar se pica el cilantro finamente, y el rábano en cubitos pequeños, y se revuelve con la carne. Se exprimen las naranjas y se les agrega el punto de sal. Dividir el Tzic de venado en 48 porciones para rellenar la masa de Dim sum. Esferificaciones de lima 250 gr del alimento del que queramos hacer la esferificación. • • • •

2 gr de alginato. 300 ml de lima. 5 gr de cloruro cálcico 500 gr de agua

El alimento a esterificar se mezcla con el alginato y se mezcla con la lima Dejamos reposar unos minutos y esperamos a que las burbujas producidas al batir se disipen. Hacemos el mismo proceso con el cloruro y el agua, mezclamos bien y dejamos reposar. Con una jeringa meter la base de lima con el alginato y después de 2 hr de reposo dejar que se formen las esferificaciones con el agua y el cloruro cálcico. Montar en un plato los Dim sum rellenos de Tzic de venado en sima las esferificaciones de lima y decorar con brote de cilantro Ravioles de cangrejo al escabeche

500g. de harina • •

4 yemas 1 cdita. de sal


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¼ de taza de agua tibia 1 cda. de aceite de oliva

Poner la harina y la sal en un bol en forma de corona. Agregar en el centro las yemas, el agua y el aceite. Mezclar hasta que quede una masa pegajosa y amasar por 10 minutos. Dejar reposar tapada con un repasador. Escabeche de cangrejo • • • • • • • • • •

350 ml de aceite 300 gr cebollas moradas, cortadas en rodajas finas 15 gr dientes de ajo, picaditos 125 ml de vino blanco 180 ml de vinagre blanco 15 gr de pimienta negra en grano 40 gr de zanahoria, rallada o cortada en rodajas finas 3 hojas de laurel 30 gr de Sal 15 gr de perejil fresco picadito, si lo deseas

Cocer el cangrejo en agua hirviendo Cocina el aceite en una cacerola mediana a fuego medio; sofríe la cebolla junto con los ajos, solo hasta cristalizar la cebolla, no los dejes quemar ni dorar. Agrega el vino, el vinagre, la pimienta, la zanahoria y el laurel, deja hervir aproximadamente 15 a 25 minutos a fuego medio bajo. Viértelo sobre el cangrejo, mezcla bien, deja enfriar y separar Pure de papa con calabaza pibinal y chile max • • • • • •

600 gr patatas 600 gr de calabaza 4 chiles max 1 lt aceite de oliva 30 grsal c/n agua

Pelar las patatas, lavarlas bien y cortarlas en trozos regulares es lo primero que tenemos que hacer es para elaborar un puré de calabaza y patata. Después hacemos lo mismo con la calabaza, la pelamos y la cortamos en trozos más o menos iguales de tamaño que las patatas. Luego limpiamos los chiles max y asarlos en la parrilla


para que así los 2 tipos de hortalizas y el chile tarden lo mismo en cocerse y obtengamos un puré de calabaza y chile max. Esferificaciones de lima 250 gr del alimento del que queramos hacer la esferificación. • • • •

2 gr de alginato. 300 gr de zanahoria. 5 gr de cloruro cálcico 500 gr de agua

El alimento a esterificar se mezcla con el alginato y se mezcla con el jugo de la zanahoria que se precocio, se licuo y sirnio o coló. Dejamos reposar unos minutos y esperamos a que las burbujas producidas al batir se disipen. Hacemos el mismo proceso con el cloruro y el agua, mezclamos bien y dejamos reposar. Con una jeringa meter la base de lima con el alginato y después de 2 hr de reposo dejar que se formen las esferificaciones con el agua y el cloruro cálcico. Servir en un platillo poniendo tres ravioles rellenos de escabeche de cangrejo y sobre ellos la esferificación de zanahoria y aun lado su pure de papa, calabaza pibinal y chile max. Esfera de chocolate rellena de mouse ahumado

Esfera de chocolate • •

1.5 kg de una tableta de chocolate blanco 500 gr de mantequilla

Derretir el chocolate y con una bomba de aire expandirlo poco a poco hasta crear la cápsula. Mousse de mango •

120 mililitros de nata para montar


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1 vaso de mango picado 90 gramos de azúcar glass 3 gr de agar- agar x 1 lt Coco rallado para decorar

Vierte la crema para batir para montar en un bol amplio. Bate hasta que esté completamente montada. Ten cuidado de no batirla demasiado o se bajará. En una procesadora de alimentos o licuadora, coloca el vaso de mango picado y el azúcar glass. Tritura hasta que los mangos y el azúcar queden totalmente mezclados. Echa el agar previamente activado con agua caliente a 80ªC en él y caliéntala en el microondas. Déjala por 15 segundos, sácala y mézclala con la cucharita para que se integre, revolver la mezcla de mango Mezclar en movimientos envolventes la crema batida junto con el mango con agaragar y dejar refrigerar en moldes en tubos o circulares y espolvorearle el coco rallado Se pone el mousse en el plato en medio y con la pistola ahumadora se le pone a la capsula por dentro y colocarlo en sima encerrando al mousse de mango Merengue relleno de dulce de leche

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3 claras de huevo 210 grs. azúcar común 15gr jugo de limón 250 ml de dulce de leche repostero

Colocar las claras en el perol de la batidora, con el azúcar a baño maría, batir con el batidor de alambre, hasta que al tacto no se sientas los granitos del azúcar, mas o menos 40º de temperatura. En ese punto comenzar a batir, en batidora y agregarle el jugo de limón, hasta que el perol enfríe y al darlo vuelta no se desprenda el merengue. Colocar la mezcla en una manga descartable grande, sin boquilla y cortando, más o menos 1 cm la punta de la manga, de esa forma saldrán los merengues del tamaño de la foto. Colocar en una placa para horno la plancha de silicona, o de no tenerla enmantecarla y enharinarla e ir haciendo las tapas presionando la manga sin


moverla en círculo y levantándola para hacer los picos. Llevar a horno 100ºC por espacio de aproximadamente 90 minutos. Retirar dejar enfriar y rellenar con dulce de leche repostero. Unir las tapas formando el merengue. chessecake de maracuyá y tierra de chocolate blanco con pedazos de mango en almíbar

tierra de chocolate • • • •

50g de cacao en polvo 50g de harina de trigo 100g de azúcar moreno 60g de mantequilla a temperatura ambiente.

Con este truco tendrás que elaborar primero un caramelo y luego ser muy rápido mezclando los ingredientes. Precalienta el horno a 180 grados centígrados. Mientras tanto, mezcla los ingredientes en un bol y mézclalos con las manos hasta conseguir que se vaya formando una masa de migajas o grumos (cuánto más pequeños mejor). Añade el resultado a una fuente apta para el horno y hornéalo durante 30 minutos. Puedes usar la tierra de chocolate tanto en caliente como una vez que se haya enfriado. Mango en almíbar • • • •

1 kilo de mango 1 litro de agua 250 grs de azúcar jugo de 1 limón

En primer término, retírale la cáscara al mango y córtalo en trozos grandes. Mientras tanto prepara el almíbar en una olla, con el azúcar, el agua y luego cocina a fuego bajo por 30 minutos. Una vez listo el almíbar, coloca los trozos de mango y el jugo de limón. A continuación, cocina esta preparación por unos minutos, pero sin que los trocitos de mango se ablanden demasiado.


Por último, envasa la conserva en frascos de vidrio y cúbrelos con el almíbar y esteriliza a baño María durante 20 minutos. Chesscake de maracuyá • • • • • • • • • • • • • •

450 gr. de queso crema firme 500 ml. de crema de leche 250 gr. de pulpa de maracuyá sin semillas 400 gr. de leche condensada 15 gr. de agar-agar 100 ml. de agua Para la base: 250 gr. de galletitas vainilla 150 gr. de manteca Para la gelatina: 150 gr. de pulpa de maracuyá con semillas 150 ml. de de agua 100 gr. de azúcar 75 ml.de agua

Chesscake de maracuyá • • • • • • • •

Procesar las galletitas. Añadirle la manteca derretida. Formar la base en un molde desmontable o un aro de 20 cm. Hervir la pulpa de maracuyá. Si tiene semillas licuarla un poco y colarla. En un bowl batir el queso crema a temperatura ambiente y la leche condensada. Añadir la gelatina hidratada y fundida en el microondas. Batir la crema a medio punto e integrar a la preparación con espátula. Verter el relleno sobre la base. Llevar al congelador 1 a 2 horas.

Para la cobertura: • • • •

Colocar en una olla la pulpa de maracuyá, el azúcar y el agua. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva. Con un tenedor quitar los trozos grandes de la pulpa. Integrar la gelatina hidratada y fundida. Colocar sobre la torta y congelar hasta que la gelatina tome cuerpo.


Estandarizaciรณn de platillos


Maridaje recomendados para los platillos La comida japonesa se ha ganado un espacio respetado en todo el mundo. Por eso, es muy común conseguir platos como sushi y sashimi en muchos menús de restaurantes en Europa y Latinoamérica. Aquí aprenderás, lo que implica el Maridaje de Vino con Sushi y Sashimi. Para el sashimi: Humberto Canale Estate Pinot Noir es un vino tinto por excelencia, perfecto para el maridaje de sushi y sashimi. A fin de integrarlo mejor a los sabores de tus platillos japoneses, pide que te lo sirvan a unos 14 grados. Composición: Varietal 100% Origen: Viñedos propios en General Roca, Alto Valle de Río Negro, Patagonia. Cosecha: Primera semana de Abril. Método manual en pequeños contenedores. Rendimiento: 8.500 Kgs por hectárea. Elaboración: Maceración prefermentativa en frío por 48-72 hs, fermentación alcohólica a temperatura controlada (25° a 27° C) en vasijas de cemento de 9.000 Lts de capacidad por un periodo de 20 días con remontajes y delestage periódicos. Fermentación maloláctica y posterior crianza en barricas de roble francés y americano de un 15 a 20 % del volumen por un periodo de 7 meses para luego ser embotellado. Periodo de guarda en botella por 6 meses antes de su comercialización. Notas de cata: Una expresión pura del “Terroir” patagónico y del Malbec argentino. Un estilo refinado y complejo tanto en la nariz como en la boca. Su justo paso por roble le otorga una dimensión extra que lo convierte en un vino irresistible. Un vino de gran cuerpo y estructura, color rojo rubi intenso, con sorprendentes aromas a frutas rojas, eucaliptus, especias y pimientos negros. Luego de un año en botella se vuelve untuoso, intenso, concentrado. Maridaje: Ideal para los clásicos asados, las pastas con salsas suculentas y todos los platos de sabor pronunciado. Temperatura de Servicio: Entre 16° y 18°C Datos Técnicos: • • •

Alcohol: 13.7 % vol Total acidity : 4.95 gr/L Residual sugar: 2.55 gr/L


Para el Dim sum de venado: . Es uno de los entrantes más populares en China. Se trata de unos raviolis al vapor con una masa muy fina guarnecida con camarones, carne de res o cerdo. Para este plato tradicional su mejor acompañante es un vino blanco seco. Un sancerre o chablis por ejemplo, si nos hallamos en Francia. Por asociación con la suavidad de esta pasta fina, podemos apelar también a un blanco fino, delicado y afrutado en boca. Este puede ser un Côtes-du-Rhone blanco o uno del valle del Loira como un Vouvray seco, por ejemplo. Si me hallo en la tierra un vino llamado Clave de Sol, de Covinca, Longares (D.O Cariñena), (Zaragoza), chardonnay, más que excelente. Nota de cata: Color amarillo pajizo. Aromas intensos a frutas tropicales y flores blancas. Su crianza en barrica durante unos meses convierte a este vino en elegante, equilibrado, con acidez agradable y redondo. Maridaje: combina a la perfección con carne roja asada y a la plancha, carne de caza (ciervo, jabalí, corzo), carne guisada, foie-gras y queso curado, carne de ave y pescado con salsas elaboradas. Elaboracion: Las uvas se vendimiaron a mano en el momento óptimo de maduración, durante la primera quincena de Septiembre. Las uvas se prensan y enfrían hasta los 12ºC antes de meterlas en depósitos de acero inoxidable para fermentar a una temperatura de 18ºC y luego se encuba en barricas americanas. Una vez fermentado y estabilizado en frío (temperatura de -5ºC), se lleva a cabo una microfiltración final y el vino se embotella bajo las más estrictas condiciones higiénicas. Para el raviole de cangrejo: Cabernet Sauvignon es un vino alto en taninos y seco con cuerpo medio a completo y Es ideal para acompañar res, cordero, cerdo, pato, carne de caza, y quesos.


El Cabernet Sauvignon es ideal para acompañar comidas con muchas grasas (carne de vaca o de animales de caza), pastas con salsas fuertes, picantes. de esta manera intentaremos primero dar una lista de las comidas más típicas que se sirven junto al vino en cuestión: Quesos cambembert y similares, quesos cheddar. lomo, ojo de bife y en general todas las carnes rojas. Guisos, locros y pucheros. Carne asada a la parrilla, carnes de caza como jabalí, ciervo etc. pastas salseadas Solo hay que tener en cuenta que esta uva es de la más fuerte de las tintas y que es una uva que se cultiva en casi todos los países que producen vino en el mundo que tenga un clima que la soporte. Cata: •

Olfato

Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet Sauvignon, se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si el Cabernet Sauvignon ha pasado por barrica. Cuando el nivel de maduración es bajo muestra el aromo típico de pimiento verde •

Gusto

El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras. A través del tiempo va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y estructura. los Cabernet Sauvignon de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura. •

Maduración

El Cabernet Sauvignon es un vino añejable por excelencia, el paso por roble nuevo aumenta su complejidad y concentración. Debido a la buena cantidad de taninos y gran acidez que posee en su juventud resulta bastante áspero y astringente en boca, lo cual berberlo joven no deja de ser toda una experiencia. se suaviza cuando pasa un período en barricas de roble. Alcanza su plenitud después de mucho madurar en madera y añejarse en botella, conjugando los aromas de la madera con los frutados de la cepa. con un tiempo prolongado de guarda se obtiene una notable fineza Para la esfera de chocolate: Vino tinto espumoso Las variedades de uva empleadas en la elaboración de los vinos tintos espumantes se hacen con uvas Shiraz, aunque también se pueden encontrar algunos elaborados con Merlot, Pinot Noir y Malbec. Aunque estos últimos son la minoría.


es un vino muy preferencial para los postres y mas para los prostres con chocolante blanco de ingredientes, para ellos se busca un sabor unioco en la boca que sea dulce y amargo al mismo tiempo. Para el merengue relleno: Se utiliza una cerveza stout que se lleva muy bien con los postres y mas preferencial con los merengues que son bastantes dulces, bajandole el dulsor con algo amargo, esta cerveza igual esta reservado para el postre de Nombre: Belgian Style Yeti Imperial Stout Tipo: Ale Estilo: Imperial Stout Alc.Vol: 9,50% IBU: 75 Botella: 65 cl Fecha de la cata: 28/05/2013 Fecha de consumo preferente botella: 01/01/2012 Temperatura recomendada: 12-15 ยบC Vaso: Snifter


MenĂş degustacion:


Precio de ventas del menú sashimi de iguana con Pinot Noir $210.00 (carne de iguana a sous vide y marinado con velo de naranja agria, ensalada y crocante de tostadas de maíz azul ) Dum sim de venado con Clave de Sol de Covinc $200.00 (bolita rellena de dzit de venado y esferificaciones de lima, decorado con rosas) ravioles de cangrejo con Cabernet Sauvignon $270.00 (pasta ravioles rellena de cangrejo en escabeche con laurel, pure de papa, calabazin, chile max y esferificaciones de zanahoria) Esfera rellena de chocolate blanco con vino tinto espumoso $250.00 (Esfera de chocolate blanco, con mousse de mango ahumado en su interior) Merengue dulce con Imperial Stout $100.00 (merengue relleno de dulce de leche) Especial chessecake con Imperial Stout $260.00 (chessecake de maracuyá y tierra de chocolate blanco con pedazos de mango en almíbar)


Conclusiones Los aditivos alimentarios, son una importante herramienta a la hora de elaborar un alimento procesado, ya que prolonga en muchos factores la vida útil de estos, ya sea para conservar o potencializar sus nutrientes. Cabe tener en cuenta que la mayoría de los productos que consumimos son supervisados por diversas organizaciones y que de cierta manera están autorizadas para el consumo humano. La gastronomía molecular es una disciplina que ha unido la ciencia con la cocina, buscando nuevas técnicas para crear nuevas maneras de apreciar los alimentos. Todas las técnicas novedosas de la gastronomía molecular pueden ser un demasiado vanguardistas para algunos chefs tradicionales, aquí es donde se genera un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina modernista. Hay que tener en cuenta que existe una gran variedad de productos empleados en la gastronomía molecular tiene un origen natural y siempre habrá una opción que se ajuste a las preferencias de cada persona. Algunos de los beneficios de uso de estos químicos son cuando existen personas con alergia a cierto tipo de alimento y pueden sustituir este alimento por un producto sintético que se ajuste a sus necesidades, claro que no siempre cubre requerimientos nutricionales, pero puede ayudar a personas con dificultad para la masticación y digestión de alimentos alterando su textura haciéndolos más sencillos de digerir. La gastronomía molecular inicio a finales del siglo XX

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Revista digital Alta cocina mexicana  

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