La pasta allegra L’art de vivre à l’italienne par Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini
Photographies Emmanuel Auger Illustrations Sonia Ezgulian
© Les éditions de l’Épure, Paris 2019
La pasta allegra L’art de vivre à l’italienne par Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini
Photographies Emmanuel Auger Illustrations Sonia Ezgulian
© Les éditions de l’Épure, Paris 2019
La journée commence par une histoire de poissonnière en fer voyageant dans un train parti tôt de Paris, où Alessandra Pierini a laissé son épicerie RAP pour quelques heures. L’imposante marmite allongée finit son périple à Lyon : c’est ici que Sonia Ezgulian mène ses activités de cuisinière et auteure. Déboulant chez Sonia avec sa grâce espiègle et mélodieuse, Alessandra commente en riant : « La poissonnière n’entrait pas dans le porte-bagage et elle a fait du bruit pendant tout le trajet ! » C’est un jour pluvieux de juin. Alessandra et Sonia parlent d’amitié, de Naples, de pasta bien sûr. En fin d’aprèsmidi, les nuages ont disparu et le ciel est aussi ensoleillé que leurs causeries. Fondu enchaîné, années 1970. Pendant qu’Alessandra coule une enfance heureuse à Gênes, la capitale du pesto, Sonia grandit à Lyon au sein d’une vaste tribu familiale. Avec sa grand-mère arménienne, Payloun, elle s’exerce régulièrement au façonnage des manti. Pas de mesure ni de pesée pour réussir ces petits raviolis ouverts, enflés de viande et nappés de yaourt acidulé : Payloun ferme les yeux pour goûter la farce et, avec ses doigts, palpe la pâte dont la texture doit rappeler celle du lobe de l’oreille. Sonia bâtit sans le savoir, dans cette pédagogie des sens, les bases d’une cuisine libre et instinctive. Aimant les mots autant que les mets, elle entreprend après le bac des études de lettres pour devenir journaliste.
De l’autre côté des Alpes, Alessandra se forme aussi à la littérature. Par amour, elle quitte la Ligurie à vingt-et-un ans et gagne la Provence, où son mari fabrique d’authentiques fromages frais italiens comme la mozzarella, aux antipodes des ersatz vendus en France. Elle rend visite aux clients, leur raconte les produits et leur montre comment les cuisiner avec des anchois de Cetara, des câpres cucunci de Sicile ou des olives taggiasche. Ils sont conquis. En 1992, Alessandra ouvre à Marseille Pasta e Dolce, une épicerie rapidement flanquée d’un petit espace de restauration. Pendant dix-sept ans, elle y affûte ses talents de conteuse et d’exploratrice infatigable des terroirs italiens. Sonia, elle, poursuit ses rêves d’écriture. À dix-neuf ans, elle entre chez Paris-Match où elle travaille pendant dix ans et rencontre son mari, le photographe Emmanuel Auger. À force d’insistance et d’enthousiasme, elle convainc le rédacteur en chef de créer une rubrique gastronomique. Pour ses articles, elle rend visite à des chefs et comprend auprès d’eux que la cuisine est aussi un moyen d’expression : une révélation. De retour à Lyon, elle inaugure en 1999 son restaurant, Oxalis. Emmanuel se charge de la salle, Sonia s’active avec audace et spontanéité dans une minuscule cuisine de six mètres carrés, tout en écrivant ses premiers livres de recettes pour les Éditions de l’Épure. Après sept ans d’intensité comblée, elle vend Oxalis pour se consacrer au conseil et à la réalisation de nombreux ouvrages avec Emmanuel, son complice de toujours. >
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La journée commence par une histoire de poissonnière en fer voyageant dans un train parti tôt de Paris, où Alessandra Pierini a laissé son épicerie RAP pour quelques heures. L’imposante marmite allongée finit son périple à Lyon : c’est ici que Sonia Ezgulian mène ses activités de cuisinière et auteure. Déboulant chez Sonia avec sa grâce espiègle et mélodieuse, Alessandra commente en riant : « La poissonnière n’entrait pas dans le porte-bagage et elle a fait du bruit pendant tout le trajet ! » C’est un jour pluvieux de juin. Alessandra et Sonia parlent d’amitié, de Naples, de pasta bien sûr. En fin d’aprèsmidi, les nuages ont disparu et le ciel est aussi ensoleillé que leurs causeries. Fondu enchaîné, années 1970. Pendant qu’Alessandra coule une enfance heureuse à Gênes, la capitale du pesto, Sonia grandit à Lyon au sein d’une vaste tribu familiale. Avec sa grand-mère arménienne, Payloun, elle s’exerce régulièrement au façonnage des manti. Pas de mesure ni de pesée pour réussir ces petits raviolis ouverts, enflés de viande et nappés de yaourt acidulé : Payloun ferme les yeux pour goûter la farce et, avec ses doigts, palpe la pâte dont la texture doit rappeler celle du lobe de l’oreille. Sonia bâtit sans le savoir, dans cette pédagogie des sens, les bases d’une cuisine libre et instinctive. Aimant les mots autant que les mets, elle entreprend après le bac des études de lettres pour devenir journaliste.
De l’autre côté des Alpes, Alessandra se forme aussi à la littérature. Par amour, elle quitte la Ligurie à vingt-et-un ans et gagne la Provence, où son mari fabrique d’authentiques fromages frais italiens comme la mozzarella, aux antipodes des ersatz vendus en France. Elle rend visite aux clients, leur raconte les produits et leur montre comment les cuisiner avec des anchois de Cetara, des câpres cucunci de Sicile ou des olives taggiasche. Ils sont conquis. En 1992, Alessandra ouvre à Marseille Pasta e Dolce, une épicerie rapidement flanquée d’un petit espace de restauration. Pendant dix-sept ans, elle y affûte ses talents de conteuse et d’exploratrice infatigable des terroirs italiens. Sonia, elle, poursuit ses rêves d’écriture. À dix-neuf ans, elle entre chez Paris-Match où elle travaille pendant dix ans et rencontre son mari, le photographe Emmanuel Auger. À force d’insistance et d’enthousiasme, elle convainc le rédacteur en chef de créer une rubrique gastronomique. Pour ses articles, elle rend visite à des chefs et comprend auprès d’eux que la cuisine est aussi un moyen d’expression : une révélation. De retour à Lyon, elle inaugure en 1999 son restaurant, Oxalis. Emmanuel se charge de la salle, Sonia s’active avec audace et spontanéité dans une minuscule cuisine de six mètres carrés, tout en écrivant ses premiers livres de recettes pour les Éditions de l’Épure. Après sept ans d’intensité comblée, elle vend Oxalis pour se consacrer au conseil et à la réalisation de nombreux ouvrages avec Emmanuel, son complice de toujours. >
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En 2010, Alessandra change également de vie (un peu) et de ville (beaucoup) : à Paris, elle ouvre une épicerie et un restaurant, RAP, pour Restaurant Alessandra Pierini. Elle les mène de front pendant deux ans, puis se sépare du second afin de s’adonner pleinement à sa passion des produits. Sa caverne de la rue Rodier ne compte pas plus de dix-sept mètres carrés, mais elle réussit à y empiler une quantité insensée de trésors dénichés chez les meilleurs artisans italiens. En 2014, elle déménage dans la rue Fléchier pour gagner de l’espace, doublant la superficie de son comptoir de Cocagne. La même année, elle rejoint la famille des Éditions de l’Épure, ajoutant l’écrit à la voix pour raconter les mille histoires recueillies lors de ses innombrables allers-retours entre la France et l’Italie. Pour La pasta allegra, imaginée avec la marque napolitaine Garofalo, Sonia et Alessandra ont voulu un livre qui leur ressemble – pointu dans les produits, accessible dans les recettes –, reflétant leur complicité et le bonheur d’avoir mené ce projet ensemble, avec l’éditrice de leur cœur. La poissonnière voyageuse, reçue en cadeau par Sonia, appartenait autrefois aux parents de Sabine Bucquet-Grenet. Dans ses quarante-deux mètres carrés de bureaux, remplis de livres colorés et de boîtes de sardines, la fondatrice des Éditions de l’Épure fait vivre une maison indépendante et iconoclaste où se tissent, depuis bientôt trente ans, de lumineuses histoires d’humour, d’amitié et de cuisine. Mayalen Zubillaga
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En 2010, Alessandra change également de vie (un peu) et de ville (beaucoup) : à Paris, elle ouvre une épicerie et un restaurant, RAP, pour Restaurant Alessandra Pierini. Elle les mène de front pendant deux ans, puis se sépare du second afin de s’adonner pleinement à sa passion des produits. Sa caverne de la rue Rodier ne compte pas plus de dix-sept mètres carrés, mais elle réussit à y empiler une quantité insensée de trésors dénichés chez les meilleurs artisans italiens. En 2014, elle déménage dans la rue Fléchier pour gagner de l’espace, doublant la superficie de son comptoir de Cocagne. La même année, elle rejoint la famille des Éditions de l’Épure, ajoutant l’écrit à la voix pour raconter les mille histoires recueillies lors de ses innombrables allers-retours entre la France et l’Italie. Pour La pasta allegra, imaginée avec la marque napolitaine Garofalo, Sonia et Alessandra ont voulu un livre qui leur ressemble – pointu dans les produits, accessible dans les recettes –, reflétant leur complicité et le bonheur d’avoir mené ce projet ensemble, avec l’éditrice de leur cœur. La poissonnière voyageuse, reçue en cadeau par Sonia, appartenait autrefois aux parents de Sabine Bucquet-Grenet. Dans ses quarante-deux mètres carrés de bureaux, remplis de livres colorés et de boîtes de sardines, la fondatrice des Éditions de l’Épure fait vivre une maison indépendante et iconoclaste où se tissent, depuis bientôt trente ans, de lumineuses histoires d’humour, d’amitié et de cuisine. Mayalen Zubillaga
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CASARECCE
11’
Pâtes courtes dont la section reprend la forme d’un S, les casarecce évoquent par leur nom (casareccio signifie fait maison) une fabrication artisanale. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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Pâtes courtes dont la section reprend la forme d’un S, les casarecce évoquent par leur nom (casareccio signifie fait maison) une fabrication artisanale. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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CASARECCE, PETITS POIS
ET CRÈME DE SCAMORZA FUMÉE
CASARECCE, PISELLI E CREMA DI SCAMORZA AFFUMICATA Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes 400 g de casarecce 150 g de spianata (1) piquante coupée en tranches de 3 mm ou à défaut du chorizo piquant 200 g de petits pois frais écossés (ou surgelés) 200 g de scamorza (2) fumée ou à défaut un fromage à raclette (il existe une version fumée, le Brézain) 2 oignons frais 200 ml de lait 50 g de beurre 5 g de farine (environ 1 cuillère à café) 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre du moulin
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la farine, versez le lait et portez à ébullition. Mixez ou râpez grossièrement la scamorza et incorporezla dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Salez, poivrez et réservez au chaud en mettant la casserole au bain-marie ou sur une plaque de cuisson à 60 °C pour que la crème reste bien liquide. Coupez finement les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Incorporez les petits pois et mouillez avec 2 louches d’eau tiède ou, encore mieux, avec du bouillon de légumes. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la spianata découpée en cubes de 1 cm et poursuivez la cuisson pour encore 5 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les indications p. 9. Égouttez-les 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet et versez-les dans la poêle. Mélangez longuement à feu moyen avec les petits pois et la spianata et enfin, versez la crème de scamorza. Servez aussitôt.
Saucisson calabrais piquant, produit avec de la viande de porc maigre additionnée de gros lardons et pressée, ce qui lui donne sa caractéristique forme aplatie. (2) Fromage du sud de l’Italie, à pâte filée de vache, cousin de la mozzarella. Il est ferme, doux et en forme de poire, qui peut être fumé ou pas. (1)
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ET CRÈME DE SCAMORZA FUMÉE
CASARECCE, PISELLI E CREMA DI SCAMORZA AFFUMICATA Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes 400 g de casarecce 150 g de spianata (1) piquante coupée en tranches de 3 mm ou à défaut du chorizo piquant 200 g de petits pois frais écossés (ou surgelés) 200 g de scamorza (2) fumée ou à défaut un fromage à raclette (il existe une version fumée, le Brézain) 2 oignons frais 200 ml de lait 50 g de beurre 5 g de farine (environ 1 cuillère à café) 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre du moulin
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la farine, versez le lait et portez à ébullition. Mixez ou râpez grossièrement la scamorza et incorporezla dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Salez, poivrez et réservez au chaud en mettant la casserole au bain-marie ou sur une plaque de cuisson à 60 °C pour que la crème reste bien liquide. Coupez finement les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Incorporez les petits pois et mouillez avec 2 louches d’eau tiède ou, encore mieux, avec du bouillon de légumes. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la spianata découpée en cubes de 1 cm et poursuivez la cuisson pour encore 5 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les indications p. 9. Égouttez-les 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet et versez-les dans la poêle. Mélangez longuement à feu moyen avec les petits pois et la spianata et enfin, versez la crème de scamorza. Servez aussitôt.
Saucisson calabrais piquant, produit avec de la viande de porc maigre additionnée de gros lardons et pressée, ce qui lui donne sa caractéristique forme aplatie. (2) Fromage du sud de l’Italie, à pâte filée de vache, cousin de la mozzarella. Il est ferme, doux et en forme de poire, qui peut être fumé ou pas. (1)
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FUSILLONE
13’
Version XXL du fusillo, une pâte de forme hélicoïdale, les fusillone s’accommodent à merveille avec les sauces épaisses et nappantes comme le pesto. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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Version XXL du fusillo, une pâte de forme hélicoïdale, les fusillone s’accommodent à merveille avec les sauces épaisses et nappantes comme le pesto. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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FUSILLONE
ET ENCORNETS À L’AIL DES OURS FUSILLONE E CALAMARI ALL’AGLIO DEGLI ORSI Pour 4 personnes Préparation : 35 minutes Cuisson : 20 minutes 400 g de fusilloni 12 encornets de 10 cm environ 24 fines tranches de lardo di Colonnata (1) ou à défaut de la poitrine fraîche de porc 40 g de nduja (1) ou à défaut du chorizo piquant 30 feuilles d’ail des ours ou à défaut de belles feuilles de roquette 3 courgettes fines 1 orange sanguine bio 2 gousses d’ail 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin
Commencez par séparer les tentacules du corps des encornets. Sectionnez entre les yeux et la naissance des tentacules en prenant garde à ne pas percer la poche d’encre. Appuyez au centre des tentacules pour retirer le « bec » du calmar, une partie dure. Nettoyez ensuite le corps des encornets : retirez la fine peau translucide avec les 2 « ailes » qui se détachent facilement. Videz le corps (les entrailles et « l’os » transparent appelé plume) de chaque céphalopode et rincez longuement l’intérieur. Taillez les courgettes en petits dés. Dans une poêle, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faites cuire les courgettes 5 minutes à feu moyen. Salez très légèrement, ajoutez le zeste râpé de l’orange sanguine puis déglacez avec son jus. Laissez cuire encore 2 minutes et laissez tiédir. Farcissez les encornets avec les courgettes et obturez l’ouverture avec une pique en bois. Déposez 2 lamelles de lardo di Colonnata en les faisant se chevaucher sur 2 cm, recouvrez avec 2 feuilles d’ail des ours et enrobez chaque encornet.
Le lard gras IGP affiné dans les cuves en marbre de Carrare (Toscane) pendant plusieurs mois avec des herbes aromatiques, des épices et du sel marin. (2) Saucisse calabraise molle et très piquante à tartiner ou à incorporer dans des sauces, voir photo ci-dessous. (1)
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Faites cuire les fusillone selon les indications p. 9. À feu vif, faites saisir sur toutes les faces les encornets farcis et les tentacules dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre car le lardo di Colonnata est salé et poivré. Enfournez-les 8 minutes à 180 °C. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec les 2 gousses d’ail juste écrasées et la nduja. Égouttez les pâtes, retirez les gousses d’ail et incorporez les fusilloni dans la sauteuse, mélangez et servez sans tarder avec les encornets farcis et quelques feuilles d’ail des ours grossièrement déchirées. La nduja est très piquante, vous pouvez doser l’intensité que vous souhaitez donner au plat en retirant un peu de saucisson calabrais selon vos goûts. 29
FUSILLONE
ET ENCORNETS À L’AIL DES OURS FUSILLONE E CALAMARI ALL’AGLIO DEGLI ORSI Pour 4 personnes Préparation : 35 minutes Cuisson : 20 minutes 400 g de fusilloni 12 encornets de 10 cm environ 24 fines tranches de lardo di Colonnata (1) ou à défaut de la poitrine fraîche de porc 40 g de nduja (1) ou à défaut du chorizo piquant 30 feuilles d’ail des ours ou à défaut de belles feuilles de roquette 3 courgettes fines 1 orange sanguine bio 2 gousses d’ail 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin
Commencez par séparer les tentacules du corps des encornets. Sectionnez entre les yeux et la naissance des tentacules en prenant garde à ne pas percer la poche d’encre. Appuyez au centre des tentacules pour retirer le « bec » du calmar, une partie dure. Nettoyez ensuite le corps des encornets : retirez la fine peau translucide avec les 2 « ailes » qui se détachent facilement. Videz le corps (les entrailles et « l’os » transparent appelé plume) de chaque céphalopode et rincez longuement l’intérieur. Taillez les courgettes en petits dés. Dans une poêle, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faites cuire les courgettes 5 minutes à feu moyen. Salez très légèrement, ajoutez le zeste râpé de l’orange sanguine puis déglacez avec son jus. Laissez cuire encore 2 minutes et laissez tiédir. Farcissez les encornets avec les courgettes et obturez l’ouverture avec une pique en bois. Déposez 2 lamelles de lardo di Colonnata en les faisant se chevaucher sur 2 cm, recouvrez avec 2 feuilles d’ail des ours et enrobez chaque encornet.
Le lard gras IGP affiné dans les cuves en marbre de Carrare (Toscane) pendant plusieurs mois avec des herbes aromatiques, des épices et du sel marin. (2) Saucisse calabraise molle et très piquante à tartiner ou à incorporer dans des sauces, voir photo ci-dessous. (1)
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Faites cuire les fusillone selon les indications p. 9. À feu vif, faites saisir sur toutes les faces les encornets farcis et les tentacules dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre car le lardo di Colonnata est salé et poivré. Enfournez-les 8 minutes à 180 °C. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec les 2 gousses d’ail juste écrasées et la nduja. Égouttez les pâtes, retirez les gousses d’ail et incorporez les fusilloni dans la sauteuse, mélangez et servez sans tarder avec les encornets farcis et quelques feuilles d’ail des ours grossièrement déchirées. La nduja est très piquante, vous pouvez doser l’intensité que vous souhaitez donner au plat en retirant un peu de saucisson calabrais selon vos goûts. 29
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R I G AT O N I
13’
Originaires de Campanie, ces pâtes creuses en forme de tube sont striées sur les parois extérieures pour mieux accrocher les sauces, la ragù en particulier. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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Originaires de Campanie, ces pâtes creuses en forme de tube sont striées sur les parois extérieures pour mieux accrocher les sauces, la ragù en particulier. PASTA DI GRAGNANO IGP STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789
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RIGATONI
EN TAJINE DE KEFTA RIGATONI IN TAJINE DI KEFTA Pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 2 h 15 300 g de rigatoni 400 g de viande de bœuf haché (dans la macreuse) 40 g de pain rassis 1 œuf 4 pincées de cumin 1 cuillère à café rase de ras el-hanout (1) 2 oignons frais 1 oignon violet 1 carotte 1 branche de céleri 3 gousses d’ail 1 litre de passata di pomodori (2) 6 brins de coriandre 4 brins d’estragon 2 brins d’origan frais 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre du moulin es trois mots signifient littéralement en arabe C “la tête de l’épicerie”. Marocain, ce mélange est composé d’une trentaine de graines, de rhizomes et même de fleurs : cumin, cardamome, macis, galanga, coriandre, poivre cubèbe, rose de Damas, etc. Chaque marchand d’épices possède sa recette secrète, celle d’Olivier Roellinger est merveilleuse. Le ras el-hanout sert traditionnellement à parfumer les tagines et les couscous. (2) La passata di pomodori est une conserve que beaucoup d’Italiens confectionnent chaque été avec des tomates olivettes San Marzano. Après avoir ébouillanté les tomates, elles sont broyées dans le passatutto, un presse-tomate qui sépare le jus et la pulpe d’un côté, les graines et la peau de l’autre, elles sont ensuite embouteillées et stérilisées. La passata est une base à de nombreuses recettes. Les épiceries italiennes en proposent bien sûr de belles sélections.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat et saupoudrez la moitié du ras el-hanout. Dans un saladier, mélangez longuement la viande hachée avec les oignons frais finement hachés, l’œuf, le pain réduit en chapelure, le cumin, du sel et du poivre. Confectionnez des boulettes de la taille d’une cerise. Déposez-les dans le plat avec l’huile d’olive et le ras el-hanout, faites-les rouler pour bien les enrober. Taillez en brunoise (très petits dés) la carotte, le céleri, l’oignon violet et les gousses d’ail. Dans un plat à tajine (ou à défaut dans une cocotte), versez le reste de l’huile d’olive. Faites saisir les boulettes de viande en les remuant régulièrement. Ajoutez la brunoise de légumes et le reste du ras el-hanout. Laissez suer encore quelques minutes sans cesser de remuer avant de verser la passata di pomodori. Salez, poivrez, mélangez délicatement, couvrez et enfournez 2 heures à 170 °C.
(1)
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Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ciselez finement les herbes aromatiques. Faites cuire les rigatoni selon les indications p. 9. Égouttez-les une minute avant la fin de la cuisson indiquée sur le paquet (soit 12 minutes) et incorporez-les dans le tajine (posé sur la plaque de cuisson, feu moyen), mélangez longuement puis parsemez d’herbes ciselées. Servez aussitôt.
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RIGATONI
EN TAJINE DE KEFTA RIGATONI IN TAJINE DI KEFTA Pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 2 h 15 300 g de rigatoni 400 g de viande de bœuf haché (dans la macreuse) 40 g de pain rassis 1 œuf 4 pincées de cumin 1 cuillère à café rase de ras el-hanout (1) 2 oignons frais 1 oignon violet 1 carotte 1 branche de céleri 3 gousses d’ail 1 litre de passata di pomodori (2) 6 brins de coriandre 4 brins d’estragon 2 brins d’origan frais 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre du moulin es trois mots signifient littéralement en arabe C “la tête de l’épicerie”. Marocain, ce mélange est composé d’une trentaine de graines, de rhizomes et même de fleurs : cumin, cardamome, macis, galanga, coriandre, poivre cubèbe, rose de Damas, etc. Chaque marchand d’épices possède sa recette secrète, celle d’Olivier Roellinger est merveilleuse. Le ras el-hanout sert traditionnellement à parfumer les tagines et les couscous. (2) La passata di pomodori est une conserve que beaucoup d’Italiens confectionnent chaque été avec des tomates olivettes San Marzano. Après avoir ébouillanté les tomates, elles sont broyées dans le passatutto, un presse-tomate qui sépare le jus et la pulpe d’un côté, les graines et la peau de l’autre, elles sont ensuite embouteillées et stérilisées. La passata est une base à de nombreuses recettes. Les épiceries italiennes en proposent bien sûr de belles sélections.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat et saupoudrez la moitié du ras el-hanout. Dans un saladier, mélangez longuement la viande hachée avec les oignons frais finement hachés, l’œuf, le pain réduit en chapelure, le cumin, du sel et du poivre. Confectionnez des boulettes de la taille d’une cerise. Déposez-les dans le plat avec l’huile d’olive et le ras el-hanout, faites-les rouler pour bien les enrober. Taillez en brunoise (très petits dés) la carotte, le céleri, l’oignon violet et les gousses d’ail. Dans un plat à tajine (ou à défaut dans une cocotte), versez le reste de l’huile d’olive. Faites saisir les boulettes de viande en les remuant régulièrement. Ajoutez la brunoise de légumes et le reste du ras el-hanout. Laissez suer encore quelques minutes sans cesser de remuer avant de verser la passata di pomodori. Salez, poivrez, mélangez délicatement, couvrez et enfournez 2 heures à 170 °C.
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ORECCHIETTE
EN DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE ORECCHIETTE IN SPEZZATINO DI POLPO AL VINO ROSSO Pour 6 personnes Préparation : 50 minutes Cuisson : 1 h 15 Pour la cuisson 1 poulpe de 2 kg 2 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de gros sel + 1 poignée pour le nettoyage du mollusque 1 cuillère à café de grains de poivre 1 oignon Pour la daube au vin rouge 75 cl de vin rouge corsé type 2 oignons 2 gousses d’ail 1 tige de céleri 1 bouquet garni Le zeste d’une orange 80 g de guanciale (voir p. 98) ou à défaut des lardons nature 1 filet d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de farine Sel fin et poivre du moulin Pour la gremolata 12 brins de persil plat ½ zeste de citron jaune 100 g de grana padano 1 gousse d’ail
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Frottez énergiquement le poulpe avec la poignée de gros sel pour retirer les impuretés, rincezle longuement. Dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau, plongez le poulpe, ajoutez le bouquet garni, le céleri, le gros sel, les grains de poivre concassés, l’oignon épluché et laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Pendant ce temps, taillez le guanciale en petits cubes. Dans une cocotte, faites fondre ces cubes de joues de porc avec l’oignon et l’ail haché finement, le céleri taillé en brunoise (petits dés). Laissez suer quelques instants sans coloration en mélangeant souvent. Ajoutez la farine et remuez à nouveau et versez le vin rouge. Assaisonnez de poivre et de sel, incorporez le bouquet garni et les zestes d’oranges entiers. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Les Italiens confectionnent la gremolata pour la parsemer sur l’osso-buco, au moment de passer à table. Mais pourquoi la réserver uniquement à cet usage alors que ce condiment fait merveille avec de nombreux autres plats : pour terminer un risotto (à la place du parmesan seul), réveiller une purée de pommes de terre, faire gratiner des pâtes, etc.
Égouttez le poulpe. Conservez de belles tailles de tentacules si elles ne sont pas trop grosses, coupez le reste en morceaux. Incorporez le tout dans la sauce au vin rouge. Laissez mijoter 15 minutes. Faites cuire les orecchiette selon les indications p. 9. Préparez la gremolata : avec un couteau éminceur, hachez grossièrement les feuilles de persil plat, le parmesan, les zestes de citron et la gousse d’ail. Égouttez les orecchiette, mélangez-les à la daube de poulpe et servez avec de la gremolata.
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ORECCHIETTE
EN DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE ORECCHIETTE IN SPEZZATINO DI POLPO AL VINO ROSSO Pour 6 personnes Préparation : 50 minutes Cuisson : 1 h 15 Pour la cuisson 1 poulpe de 2 kg 2 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de gros sel + 1 poignée pour le nettoyage du mollusque 1 cuillère à café de grains de poivre 1 oignon Pour la daube au vin rouge 75 cl de vin rouge corsé type 2 oignons 2 gousses d’ail 1 tige de céleri 1 bouquet garni Le zeste d’une orange 80 g de guanciale (voir p. 98) ou à défaut des lardons nature 1 filet d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de farine Sel fin et poivre du moulin Pour la gremolata 12 brins de persil plat ½ zeste de citron jaune 100 g de grana padano 1 gousse d’ail
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Frottez énergiquement le poulpe avec la poignée de gros sel pour retirer les impuretés, rincezle longuement. Dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau, plongez le poulpe, ajoutez le bouquet garni, le céleri, le gros sel, les grains de poivre concassés, l’oignon épluché et laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Pendant ce temps, taillez le guanciale en petits cubes. Dans une cocotte, faites fondre ces cubes de joues de porc avec l’oignon et l’ail haché finement, le céleri taillé en brunoise (petits dés). Laissez suer quelques instants sans coloration en mélangeant souvent. Ajoutez la farine et remuez à nouveau et versez le vin rouge. Assaisonnez de poivre et de sel, incorporez le bouquet garni et les zestes d’oranges entiers. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Les Italiens confectionnent la gremolata pour la parsemer sur l’osso-buco, au moment de passer à table. Mais pourquoi la réserver uniquement à cet usage alors que ce condiment fait merveille avec de nombreux autres plats : pour terminer un risotto (à la place du parmesan seul), réveiller une purée de pommes de terre, faire gratiner des pâtes, etc.
Égouttez le poulpe. Conservez de belles tailles de tentacules si elles ne sont pas trop grosses, coupez le reste en morceaux. Incorporez le tout dans la sauce au vin rouge. Laissez mijoter 15 minutes. Faites cuire les orecchiette selon les indications p. 9. Préparez la gremolata : avec un couteau éminceur, hachez grossièrement les feuilles de persil plat, le parmesan, les zestes de citron et la gousse d’ail. Égouttez les orecchiette, mélangez-les à la daube de poulpe et servez avec de la gremolata.
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NAPLES,
VOYAGE AUX ORIGINES DES GOÛTS
Le spectacle du Vésuve et la baie de Naples depuis le port de Sorrento est à couper le souffle, surtout par temps orageux, avec une lumière si particulière.
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NAPLES,
VOYAGE AUX ORIGINES DES GOÛTS
Le spectacle du Vésuve et la baie de Naples depuis le port de Sorrento est à couper le souffle, surtout par temps orageux, avec une lumière si particulière.
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Dès le printemps, les pousses d’un légume cousin du brocoli et du navet appelés cime di rape ou friarelli en napolitain font leur apparition sur les marchés en déployant leurs feuilles comme le paon ses plumes, pour charmer les gourmandes que nous sommes.
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Comme des enfants à la fête foraine, nous virevoltons d’étals en étals, des étoiles dans les yeux. Grâce à un système de bassins, la plupart des coquillages et mollusques sont vendus vivants et les poissons sont tous d’une extrême fraîcheur.
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Dès le printemps, les pousses d’un légume cousin du brocoli et du navet appelés cime di rape ou friarelli en napolitain font leur apparition sur les marchés en déployant leurs feuilles comme le paon ses plumes, pour charmer les gourmandes que nous sommes.
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Comme des enfants à la fête foraine, nous virevoltons d’étals en étals, des étoiles dans les yeux. Grâce à un système de bassins, la plupart des coquillages et mollusques sont vendus vivants et les poissons sont tous d’une extrême fraîcheur.
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CONCHIGLIONI, BOULETTES
SAUCE YAOURT À L’ORIENTALE
CONCHIGLIONI CON POLPETTINE E SALSA DI YOGURT ORIENTALE Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes 24 conchiglioni 250 g de yaourt grec 100 g de pois gourmands 15 feuilles de menthe 1 gousse d’ail 40 cl de bouillon de volaille 40 g de beurre doux Pour les boulettes de viande 600 g de bœuf haché (de la macreuse) 8 brins de persil plat 1 oignon violet 3 pincées de cumin en poudre Sel fin et poivre du moulin
Vous pouvez préparer cette recette avec les polpettine de la recette de mafalda corta au citron d’Alessandra. D’ailleurs, il est fort astucieux de confectionner une bonne quantité de boulettes, de les congeler crues et de les utiliser au gré des recettes.
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Commencez par confectionner les boulettes à la viande : hachez très finement l’oignon et le persil. Dans un saladier, malaxez longuement la viande hachée, le persil, l’oignon, le cumin, du poivre et du sel. Façonnez 24 boulettes de la taille d’une noisette. Faites pocher ces boulettes 5 minutes dans le bouillon de volaille à feu doux. Émincez les pois gourmands en bâtonnets, faitesles cuire 5 minutes dans le bouillon de volaille puis trempez-les dans de l’eau glacée. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les conchiglioni 7 minutes, égouttezles et rincez-les à l’eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant et glissez une boulette de viande au cœur de chaque coquillage de pâte avec un peu de bâtonnets de pois gourmands. Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les conchiglioni farcis dans un grand plat (ou répartissezles dans 6 plats) allant au four, parsemez-les de petits dés de beurre et enfournez 10 minutes. Faites chauffer le bouillon de volaille, arrosez les conchiglioni à mi-hauteur et poursuivez la cuisson à nouveau 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec la menthe ciselée, l’ail haché, du sel et du poivre. Servez les conchiglioni aux boulettes dans une assiette creuse (ou directement dans le plat individuel), nappez de sauce au yaourt et dégustez aussitôt. 139
CONCHIGLIONI, BOULETTES
SAUCE YAOURT À L’ORIENTALE
CONCHIGLIONI CON POLPETTINE E SALSA DI YOGURT ORIENTALE Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes 24 conchiglioni 250 g de yaourt grec 100 g de pois gourmands 15 feuilles de menthe 1 gousse d’ail 40 cl de bouillon de volaille 40 g de beurre doux Pour les boulettes de viande 600 g de bœuf haché (de la macreuse) 8 brins de persil plat 1 oignon violet 3 pincées de cumin en poudre Sel fin et poivre du moulin
Vous pouvez préparer cette recette avec les polpettine de la recette de mafalda corta au citron d’Alessandra. D’ailleurs, il est fort astucieux de confectionner une bonne quantité de boulettes, de les congeler crues et de les utiliser au gré des recettes.
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Commencez par confectionner les boulettes à la viande : hachez très finement l’oignon et le persil. Dans un saladier, malaxez longuement la viande hachée, le persil, l’oignon, le cumin, du poivre et du sel. Façonnez 24 boulettes de la taille d’une noisette. Faites pocher ces boulettes 5 minutes dans le bouillon de volaille à feu doux. Émincez les pois gourmands en bâtonnets, faitesles cuire 5 minutes dans le bouillon de volaille puis trempez-les dans de l’eau glacée. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les conchiglioni 7 minutes, égouttezles et rincez-les à l’eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant et glissez une boulette de viande au cœur de chaque coquillage de pâte avec un peu de bâtonnets de pois gourmands. Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les conchiglioni farcis dans un grand plat (ou répartissezles dans 6 plats) allant au four, parsemez-les de petits dés de beurre et enfournez 10 minutes. Faites chauffer le bouillon de volaille, arrosez les conchiglioni à mi-hauteur et poursuivez la cuisson à nouveau 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec la menthe ciselée, l’ail haché, du sel et du poivre. Servez les conchiglioni aux boulettes dans une assiette creuse (ou directement dans le plat individuel), nappez de sauce au yaourt et dégustez aussitôt. 139