Jules Chauvet by Les Editions de l'Epure

Entretien avec

Hans Ulrich Kesselring

FRANÇAIS ENGLISH

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À Jean-Paul Rocher et Lucien Chauvet qui ont eu l’idée de publier la première édition de cet entretien.

1 e édition JEAN-PAUL ROCHER éditeur, 1998

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Sommaire

5 … Avant-propos par Marie Rocher

9 … Préface originelle par Lucien Chauvet

13 … Entretien de Jules Chauvet avec Hans Ulrich Kesselring

71 … Foreward by Marie Rocher

75 … Preface of the first edition by Lucien Chauvet

79 … Wine in question, Interview of Jules Chauvet with Hans Ulrich Kesselring

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Avant-propos par Marie Rocher

Mon père fut le premier à éditer pour le grand public, les textes de Jules Chauvet qu’il prit soin de trier au préalable pour choisir lesquels publier. Ce fut un travail de plusieurs années mené en collaboration avec Lucien Chauvet, frère de Jules. Six ouvrages sont parus de 1997 à 2011 aux éditions Jean-Paul Rocher. Ceux-ci étant épuisés et les demandes nombreuses d’amateurs ou de professionnels souhaitant se les procurer, il semblait essentiel de rendre à nouveau accessibles les écrits de ce personnage incontournable considéré comme un maître à penser de la vinification sans soufre, qui a inspiré nombre de vignerons dont Marcel Lapierre et Pierre Overnoy, d’œnologues, de scientifiques, et plus largement encore. Les écrits de Jules Chauvet abordent principalement les questions de vinification et de dégustation qui furent ses grands domaines d’études tant scientifiques qu’empiriques. Tous les jours, en fin de matinée, avant le déjeuner, il accordait un temps à déguster des vins. Car, selon lui, «Déguster c’est comparer, c’est donc, à la base connaître. Pour connaître, il faut multiplier ses investigations en observant, en notant ses impressions.»

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6 L’œuvre de Jules Chauvet apparaît d’autant plus remarquable, unique, par les contributions scientifiques qu’elle consitute que par les réflexions qu’elle retranscrit qui vont au-delà du vin. Il s’y exprime à la fois un langage qui relève des sciences, et un autre plus littéraire. Comme l’assemblage d’un vin, l’assemblage de ses mots, de ses notes, donne un sens technique à la matière vinicole mais pas seulement. Jules Chauvet apporte au vin une dimension philosophique et poètique. Il écrit : «Pour réussir dans le vin, c’est comme dans la vie, il faut vivre dangereusement.» Afin de rendre accessible cette œuvre au plus grand nombre, nous avons – Sabine Bucquet-Grenet et moi-même – décidé de rééditer l’ensemble des textes de Jules Chauvet, à l’exception des «études scientifiques », dans la collection «Jules Chauvet ». Elle s’adresse à tous, techniciens et non techniciens. Elle reflète l’homme et son travail ; son approche analytique, esthétique, humaniste du vin. Jules Chauvet étant une référence à l’étranger, chaque publication sera en version bilingue : français, anglais. En lisant les ouvrages de la collection «Jules Chauvet », chacun pourra appréhender le vin, au-delà des techniques de vinification et de dégustation, comme un art de sentir, de goûter, de faire, de se questionner, voire même de contempler.

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Préface édition originelle par Lucien Chauvet

Un souvenir s’impose à moi, en commençant ces lignes : la visite que me fit en 1991 un des fidèles touristes - clients de Jules Chauvet ; interrompant la dégustation en cave, il me demanda timidement s’il pouvait revoir le bureau de mon frère (l’entreprise était pratiquement morte, et je m’y trouvais seul comme sur un navire abandonné) , je l’accompagnai donc, un peu intrigué. Mon visiteur dégaina alors sa caméra et clic ! clic ! clic ! Il fusilla sous tous les angles cette pièce un peu misérable, qui avait connu trois générations. Cela sans un mot... Des années après, je reste très impressionné par cette scène, pensant aux touristes qui mitraillent le bureau de Pasteur, le fauteuil de Benjamin Franklin, etc. Jean Barbet, qui dirigeait à l’époque un des négoces de vin les plus réputés du Mâconnais - Beaujolais, avait pour son ami Jules Chauvet une immense estime. Il se plaisait à confier à ses proches : «Jules Chauvet, c’est ma science et ma conscience... » Science et conscience trouvent ici une frappante illustration. Voici le texte intégral d’une interview réalisée en automne 1981 par Hans Ulrich Kesselring, viticulteur éclairé de la Suisse alémanique, qui avait fait, comme beaucoup d’autres,

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10 ses premières armes d’œnologue auprès de Jules Chauvet, à La Chapelle de Guinchay. M. Kesselring eut la délicate attention de m’envoyer en 1990, c’est - à - dire un an après la disparition de mon frère, les cassettes de l’enregistrement dont j’ignorais l’existence et qui constituent pour tous un souvenir irremplaçable. Irremplaçable aussi bien par leur contenu, qui a en maints endroits l’accent d’une confession, que par la voix humaine qu’elles restituent. L’éditeur et moi avons voulu que le lecteur puisse véritablement «entendre » le dialogue, nous avons veillé à ce que rien ne vienne altérer la spontanéité de l’entretien, que le vécu soit écrasant... c’est pourquoi nous n’avons rien retranché des hésitations, des répétitions, des phrases inachevées, des maladresses d’expression... autrement dit, par ﬁdélité, nous n’avons pas fait la toilette du document.

Mars 1998

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Hans Ulrich Kesselring

Jules Chauvet

Entretien Automne 1981 Les crochets correspondent à l’intervention de l’autre interlocuteur

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LE VIN EN Q U ESTIO N

_ Monsieur Chauvet, comment avez-vous choisi votre métier ? C’est venu naturellement, avec l’environnement. _ Votre père ? Oui, j’ai eu mon arrière-grand-père, mon grandpère et mon père. _ Vous n’avez pas étudié avant, à Berlin ? Oh non ! après, après… C’est-à-dire que j’ai commencé à apprendre le métier, après avoir terminé mes études, et ensuite je me suis intéressé au vin ; je me suis posé des questions qui m’ont emmené assez loin. Voilà. _ Donc, c’était après la vocation ou après la mort de votre père que vous avez… Ah non ! C’était avant la mort de mon père. C’est avant que je me suis posé des questions, sur certaines maladies du vin. Elles m’ont emmené très loin parce que je n’obtenais pas de réponses valables avec les documents que je possédais ou avec les gens que je connaissais. J’ai donc cherché un peu partout. _ Mais après le bachot, vous avez encore étudié chez Warburg ? Après le bachot, j’ai étudié moi-même.

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_ Comment se fait-il que vous êtes allé à Berlin, chez Warburg ? Parce qu’auparavant, j’ai travaillé à la faculté des sciences de Lyon, dans un laboratoire de chimiebiologie justement et j’ai essayé de répondre aux questions que je m’étais posées. Je suis resté plusieurs années à Lyon mais ça ne me suffisait pas, je suis donc parti à Berlin. _ Quel était le sujet de votre travail à Berlin ? C’étaient les relations entre la faculté de croissance d’un micro-organisme en présence ou non de fer dans le milieu (le vin). C’est-à-dire que j’avais observé que les cellules du Mycoderma vini ne faisaient plus de croissance lorsque le milieu, lorsque le vin ne contenait plus de fer. Je me suis arrêté là-dessus, vous comprenez. Je me suis dit alors, mais quel est le rôle du fer ? _ Pour la croissance de ce… Oui. Comme c’était un organisme aérobie, le fer intervenait dans le ferment transporteur d’oxygène, qui permettait au micro-organisme de tirer son énergie et de faire sa croissance. Alors, ça m’a emmené très très loin, parce qu’à ce moment-là, le laboratoire de Berlin travaillait beaucoup sur ces pigments respiratoires à base de fer. _ C’était quelle espèce de fer ? C’est le fer hématinique, c’est-à-dire le fer qu’on trouve dans le sang, dans l’hémoglobine. C’est un fer extrêmement complexe, qu’on appelle le fer tétrapyrrolique et qu’on trouve chez les organismes vivants, animaux et végétaux. C’est là qu’on a vu qu’il y avait une unité dans la nature. _ On aborde la deuxième question, la préparation du travail… Alors, comment avez-vous préparé ?

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Et bien, ma foi, j’ai travaillé ! _ Travaillé comment ? En dégustation ? J’ai travaillé beaucoup : en laboratoire, et aussi normalement comme dans le métier… J’ai essayé de comprendre ce qui se passait. Voilà. Non, remarquez… le travail, c’est le travail, je ne me souviens pas, je sais que j’ai beaucoup travaillé, c’est tout. _ C’est peut-être un peu sommaire comme réponse parce que c’est un journal pour des chimistes, alors si vous pouviez expliciter un peu… J’ai fait beaucoup de chimie, beaucoup de biologie, de la physique, etc. Je me suis intéressé à toutes les sciences. _ Oui, naturellement, pour l’œnologie, c’est une combinaison de toutes… … de toutes les sciences. _ On gratte un peu à la surface… Non. C’est pas le tout de gratter en surface, il faut posséder les principes fondamentaux, généraux. Il faut connaître beaucoup de choses pour aborder l’œnologie. Et, comme je ne les connaissais pas, j’ai été obligé de travailler beaucoup. _ Mais pourtant, on n’a pas assez de temps pour se préparer dans toutes les matières, alors il faut bien faire un choix ? Il faut beaucoup travailler. _ Oui, mais il faut quand même faire un choix, parce que vous… Ah mais oui ! Mais moi j’avais choisi et pour aborder l’œnologie, il a fallu travailler beaucoup dans les autres sciences. Voilà, c’est tout.

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_ Bon alors, on arrive à la troisième question, qui est la fascination… Qu’est-ce qui m’a fasciné dans le travail ? _ Si vous trouvez ces questions bêtes ou trop intimes, alors vous me le dites avant de les aborder… [Rires] Dans le travail, mais dans quel travail ? Est-ce que c’est le travail du vin, est-ce que c’est le travail que j’ai fait pour essayer d’expliquer le vin ? Je ne sais pas. Remarquez, ce qui m’a fasciné évidemment c’est le vin, il n’y a pas de doute ; mais au-delà du vin, je crois que j’ai surtout été fasciné par la biologie. La biologie c’est le vin, le vin c’est la biologie, vous prenez ça comme vous voulez, mais j’ai un peu confondu les deux choses : parce que le travail du vin – pour vinifier le vin –, c’est un travail de microbiologiste, il n’y a pas de doute, c’est un travail de biologiste et si l’on veut le saisir, il faut faire beaucoup de biologie. En faisant de la biologie, j’ai été fasciné par la biologie. Vous comprenez ? _ Alors vous étiez heureux que cet intérêt rejoigne l’intérêt naturel pour votre métier ? Ah oui oui oui ! Remarquez, je crois que le vin m’a conduit à la biologie. _ Ce n’était pas le contraire ? Ah non ! C’est d’abord le vin qui m’a conduit à la biologie, puis la biologie m’a relancé beaucoup plus loin, mais sans que je quitte le vin. C’est-àdire que j’ai continué à étudier la biologie, mais sans perdre de vue que le vin était là. Alors, ce que j’ai pu apprendre, j’ai essayé de l’utiliser pour comprendre le vin. Mais je peux vous dire tout de suite que je n’ai pas encore compris le vin.

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_ Je crois que c’est un but qu’on n’atteindra jamais. Je n’ose pas y penser… Justement, il y a beaucoup de choses à découvrir encore. _ C’est encore beaucoup plus complexe… Ah, mais c’est sûr, c’est sûr. _ Dans la biologie, pour moi, c’est toujours une manifestation de la création… Ah oui ! Bien sûr. _ On a discuté de ça ce matin, d’ailleurs c’est peut-être encore bien plus complexe que la création du macrocosme. C’est le microcosme qui est aussi fascinant ou bien même plus fascinant… C’est beaucoup plus fascinant encore… _ C’est encore bien plus complexe… C’est-à-dire que si on revient au vin, le vin n’est qu’un petit reflet de tout ça ; mais quand on se penche sur la biologie et sur la microbiologie, alors là, c’est l’infini, l’infini ! _ Oui mais vous avez dit, en parlant de la microbiologie que pour le moment, ces dernières années, c’est la malolactique qui vous a intéressé. Ah oui, actuellement. C’est-à-dire qu’on s’est beaucoup intéressés aux levures, avec Monsieur Bréchot d’ailleurs. On s’est surtout intéressés aux levures, d’abord pour la croissance sans air, la croissance des levures en anaérobiose. Alors, on a traité le sujet comme on a pu et puis ensuite on a stoppé. On avait des problèmes avec la fermentation malolactique – on est dessus depuis une dizaine d’années – on est sur le problème et nous n’avons pas terminé. Et puis ce n’est pas

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encore terminé, ce n’est pas demain que ce sera terminé. _ Vous en êtes à quel point à présent avec la malolactique, disons le programme de cette année ? Vous verrez. Nous avons de fortes présomptions, on a fait des hypothèses qui nous ont montré indirectement – je ne dis pas directement – que la croissance des bactéries se faisait sur l’acide malique et non sur les sucres comme on le dit. Mais il faut le démontrer, et c’est très difficile à démontrer. On pense le faire. On avait essayé l’an dernier, mais nos expériences n’ont pas été au bout. Elles ont d’abord très bien marché, mais au dernier stade nous avons tout détruit, inconsciemment et sans le savoir, et nous sommes obligés de recommencer. Autrement dit, nous avons perdu un an. _ Comment ça se fait ? Et bien, parce que nous avions travaillé avec des isotopes, des produits marqués. Ainsi, on pensait justement avec ces isotopes pouvoir retrouver un carbone marqué dans l’acide acétique produit et dans l’acide lactique, etc., et nous avons commis l’imprudence de placer nos essais, lorsqu’ils ont été terminés, dans un réfrigérateur. Le froid a provoqué une précipitation de matières colorantes et d’acide tartrique qui nous a empêchés de contrôler les radiations. Et c’était terminé. C’est ce qu’on appelle un effet de quashing, c’est un terme anglais. Et bien voilà, on est obligés de recommencer. On a perdu un an. _ Qu’est-ce que vous dites de la question suivante, je trouve qu’elle est un peu bête : comment passez-vous vos journées ? Et bien je travaille. Je travaille sans arrêt. [Rires]

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_ Et avec l’automne… Avec la récolte, le choix… Oui, évidemment, ça nous prend beaucoup de temps. C’est toujours un moment de suspense parce qu’on ne sait jamais quelle est la qualité du vin que nous allons obtenir avec une vendange donnée. C’est toujours : qu’est-ce que ce sera ? Alors ça, c’est passionnant. Enfin, vous avez les mêmes problèmes chez vous… _ Et le choix des jeunes vins, ça se fait toujours comme autrefois ? Il n’y a pas d’autres moyens que d’aller à la cave des viticulteurs ? Bien sûr, le choix se fait comme ça, c’est-à-dire que lorsque les vins nouveaux sont terminés, il faut les choisir. _ L’analyse aide un tout petit peu là-dedans ou c’est surtout le nez ? On fait l’analyse pour être sûr de la composition du vin, qu’il n’y ait pas de défaut, que le vin ne contienne plus de sucre, plus d’acide malique, plus d’acide citrique, etc., alors ensuite c’est uniquement de la dégustation. Uniquement de la dégustation. _ Surtout la dégustation ? Oui, oui ! Uniquement. Uniquement. _ Et, est-ce que vous pouvez nous dire comment vous dégustez à la cave ? Est-ce qu’il y a un truc spécial ? Je ne déguste jamais dans la cave, toujours à l’air libre et à la lumière, à la lumière solaire, enfin au jour. _ Peut-être serait-il intéressant pour les gens d’expliquer comment vous vous préparez à la dégustation ? Comme un ami américain qui me disait que c’était bien pour le palais de boire de la bière avant une dégustation de vin, pour préparer le palais…

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Oui, c’est possible, je ne sais pas, je ne l’ai jamais fait, c’est bien possible. Mais je crois que si on veut bien se préparer, il vaut mieux déguster un peu avant les repas – c’est-à-dire qu’il faut se rapprocher du repas –, pourquoi ? Parce qu’à ce moment-là vous avez de l’appétit, et l’appétit augmente la sensibilité. Voilà. Et, si on veut bien déguster encore, je crois qu’il faut faire plusieurs dégustations de vins, ce qu’on appelle des dégustations à blanc – c’est-à-dire qu’on ne retient pas – mais simplement pour «mettre l’appareil en marche ». Car évidemment, votre appareil est au repos avant de déguster. La comparaison qu’on emploie : lorsque vous faites courir cent mètres à un athlète, vous ne le faites pas courir au saut du lit ; il se lève et il commence à s’entraîner. Il faut aussi s’entraîner avant de faire une dégustation. _ C’est peut-être qu’on revient toujours au premier vin. Car, d’après mon expérience, souvent, lorsque je goûte le premier vin d’une série, je le juge mal. Oui, c’est ça ! Mais alors, il faut faire très attention. Précisément, il faut déguster quelques vins sans les retenir, ainsi mettre son appareil en marche et ensuite on commence. Et il y a d’autres raisons, tous les vins ont une odeur vineuse, tous les vins sentent le vin. Vous savez que lorsqu’on a senti longtemps une même odeur, il y a un phénomène de fatigue qui intervient : on ne sent plus cette odeur. Par exemple, le boulanger ne sent plus le pain dans sa boutique, le charcutier ne sent plus la charcuterie. Autrement dit, lorsque vous avez dégusté à la suite cinq ou six vins, vous ne sentez plus l’odeur vineuse, vous ne l’avez plus. Mais votre fatigue n’est pas telle que vous ne sentez pas toutes les nuances d’autres vins qui vont apparaître. L’odeur vineuse a disparu

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