Des gars dans la cuisine by Les Editions de l'Epure

À chaque nouvelle saison, les clients adeptes de la cuisine de Gil Rosinha lui demandent de remettre à sa carte les recettes qu’ils ont pu apprécier l’année précédente. À chaque nouvelle saison, il s’indigne et oﬀre une nouvelle carte pleine d’inventions. Pour que l’on puisse retrouver les plats que l’on a aimés ou découvrir un univers riche et généreux, Gil propose ici ses recettes préférées. L’occasion de suivre de près les associations de saveurs d’un cuisinier ainsi que ses sources d’inspiration : son enfance, le Portugal, ses amitiés, les voyages…

Gil Rosinha – Des Gars dans la Cuisine

EPURE_DES_GARS_COUV:Mise en page 1 23/09/2011 17:05 Page 1

Gil Rosinha Parcours et recettes d’un chef

Des Gars dans la Cuisine

Prix public : 18 € ISBN : 978-2-91937-002-3

texte de Julie Deffontaines – photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil Rosinha

Des Gars dans la Cuisine

Gil Rosinha

Des Gars dans la Cuisine

Gil Rosinha

Des Gars dans la Cuisine

texte de Julie Deffontaines photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil dédicace ce livre à Etelvina.

Gil Rosinha

Des Gars dans la Cuisine

texte de Julie Deffontaines photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil dédicace ce livre à Etelvina.

Gil Rosinha et Jean-Jacques Delaval dans la cuisine du restaurant Des Gars dans la Cuisine

Dans la cuisine et dans la salle du 72 rue Vieille-du-Temple à Paris, il y a des gars. Des gars qui vous sourient, vous accueillent, vous taquinent et ne manquent pas de répondant pour que l’ambiance soit chaleureuse et que l’on s’y sente à l’aise. Mais dans les assiettes, ce qu’il y a, c’est surtout ce qu’a concocté un cuisinier qui n’a pas peur des associations et se moque des modes. Le chef Des Gars dans la Cuisine, c’est Gil. Tandis que Jean-Jacques mène le bateau avec humour du côté de la salle, Gil mène la musique question cuisine. « Créer une bonne ambiance efficace dans un restaurant, c’est tout à fait nécessaire », confie Jean-Jacques qui connaît son affaire, et les limites de l’exercice, « mais cela ne suffit pas. Si les gens reviennent chez nous au fil des saisons, c’est surtout pour ce qu’il y a dans l’assiette. » C’est clair, Jean-Jacques et Gil sont définitivement conscients qu’un restaurant branché, même s’il est situé à Paris, dans le Marais, en limite du quartier de la « branchitude », ne survit pas sans assurer la qualité de ce qu’il offre à manger. Pour proposer ses menus, Gil pioche, comme tout bon cuisinier inspiré, dans tout ce qui le fait vibrer. Le pays d’origine de ses parents, le Portugal, son enfance dans la région parisienne, son apprentissage, ses expériences de chef à Paris ou ailleurs et ses découvertes plus récentes. « C’est pas un bouquin sur moi, hein qu’on fait là! » Non, c’est pas un bouquin sur Gil Rosinha qu’on offre là, c’est le livre des recettes préférées Des Gars dans la Cuisine. Des recettes que les clients réclament d’une année sur l’autre ou que Gil et Jean-Jacques aiment tellement qu’ils veulent les faire partager. Mais dans ces recettes, il y a beaucoup de la personnalité de Gil, alors pourquoi ne pas faire un détour par ses sources d’inspiration pour en rendre toute la saveur.

recettes d’enfance 13 Tarte aux pommes à l’alsacienne Compote de pommes d’Etelvina Charlotte aux pommes tiède Riz au lait à la cannelle

le goût de la découverte 53 Sangria blanche Frites de manioc Caviar d’aubergine Salade de saumon cru mariné

le Portugal comme toile de fond Brochettes de poulet mariné Palourdes à la lisboète Sardines grillées au lard Bacalhau a braz

la liberté dans la cuisine Poêlée de ris d’agneau Pot-au-feu à la réglisse Mousse de fraises Tagada

en direct du potager d’Ormesson Barigoule d’artichauts Dos de cabillaud rôti Gaspacho de melon vert

s’installer mais continuer à chercher Marmite « des gars » Mi-cuit au chocolat Gambas poêlées au sésame Mon pad thaï index des recettes légendes photos

91 93

devenir cuisinier, bien sûr 43 Asperges vertes poêlées Croque-monsieur au foie gras Huîtres chaudes gratinées

recettes d’enfance 13 Tarte aux pommes à l’alsacienne Compote de pommes d’Etelvina Charlotte aux pommes tiède Riz au lait à la cannelle

le goût de la découverte 53 Sangria blanche Frites de manioc Caviar d’aubergine Salade de saumon cru mariné

le Portugal comme toile de fond Brochettes de poulet mariné Palourdes à la lisboète Sardines grillées au lard Bacalhau a braz

la liberté dans la cuisine Poêlée de ris d’agneau Pot-au-feu à la réglisse Mousse de fraises Tagada

en direct du potager d’Ormesson Barigoule d’artichauts Dos de cabillaud rôti Gaspacho de melon vert

s’installer mais continuer à chercher Marmite « des gars » Mi-cuit au chocolat Gambas poêlées au sésame Mon pad thaï index des recettes légendes photos

91 93

devenir cuisinier, bien sûr 43 Asperges vertes poêlées Croque-monsieur au foie gras Huîtres chaudes gratinées

recettes d’enfance

Les premières recettes de l’enfance, celles du plaisir de la première bouchée dont on se souvient toute sa vie, sont sucrées. Gil en est convaincu et cultive son plus lointain jardin secret pour retrouver les recettes de desserts que lui faisait sa mère. Peut-être n’est-ce pas exactement les recettes d’Etelvina, mais qu’importe, l’esprit est là. Simplicité et grand bonheur du début de l’histoire d’un chef. Au commencement, il y a donc une femme qui s’appelle Etelvina. C’est la mère de Gil. Elle arrive du Portugal dans les années 1960 pour être jeune fille au pair dans une famille de la région parisienne. Etelvina découvre le fromage qui pue et la choucroute tout en apprenant à cuisiner chez les bourgeois. Lorsque Gil naît

à Saint-Maur, Etelvina maîtrise les grands classiques de la cuisine française et les fait découvrir à ses enfants. Elle aime la cuisine et Gil aussi. Une cuisine, c’est un monde magique aux yeux d’un enfant qui y voit se fabriquer ce qui va régaler ses papilles. C’est aussi pour Gil un espace de vie dans lequel il n’hésite pas à attirer sa grand-mère pour une partie de baby-foot. La cuisine de Gil est joyeuse. Son enfance dans la cuisine de Saint-Maur l’est aussi.

recettes d’enfance

tarte aux pommes à l’alsacienne Pour 6 personnes - 4 POmmes - 1 Pâte bRisée - 3 œufs - 25 Cl De CRème fRaîChe éPaisse

- 1 veRRe De lait - 150 G De suCRe en POuDRe - 1 saChet De suCRe vanillé

Poser sur un fond de moule à tarte la pâte brisée, la piquer avec une fourchette. Peler et couper les pommes en ﬁnes tranches, les disposer en cercle sur le fond de tarte. Faire précuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger le sucre, la crème fraîche, les œufs, le sucre vanillé et le lait. Verser sur les pommes, et faire cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Au-delà de ses souvenirs d’enfance, ce que Gil a tout particulièrement envie de faire partager à ses clients, c’est la compote de pommes de sa mère. Il voit encore sur la cuisinière la casserole recouverte d’une assiette et son plaisir à retrouver le goût

cuisine et veut toujours participer, notamment lorsqu’il s’agit de pétrir la pâte à tarte. Généralement, Etelvina le laisse faire et lui en met de côté un bout pour qu’il puisse créer sa première recette en y déposant trois pruneaux. Chez lui et pour ses

du petit plus qui fait toute la différence. Sachez-le, dans la compote Des Gars dans la Cuisine, il y a toujours le zeste de citron. La charlotte aux pommes version 2011 s’est aussi adaptée à cette donnée de base. à cette époque, Gil suit sa mère partout dans la

amis, Gil continue de faire cette tarte aux pommes à l’alsacienne qu’il a mangée pendant des années le dimanche en famille. En attendant de vous faire inviter par Gil chez lui, voici sa recette que vous pourrez essayer en pensant à Etelvina.

recettes d’enfance

tarte aux pommes à l’alsacienne Pour 6 personnes - 4 POmmes - 1 Pâte bRisée - 3 œufs - 25 Cl De CRème fRaîChe éPaisse

- 1 veRRe De lait - 150 G De suCRe en POuDRe - 1 saChet De suCRe vanillé

recettes d’enfance

Compote de pommes d’etelvina POuR 4 PeRsOnnes

Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer

- 6 POmmes - 20 G De suCRe - 2 GROsses lamelles

les pépins.

De zeste De CitROn taillées au COuteau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 minutes à feu très doux à couvert. Les quartiers de pommes doivent se gorger d’eau. Un coup de cuillère, et c’est prêt ! Cette recette servira pour la charlotte aux pommes.

recettes d’enfance

Compote de pommes d’etelvina POuR 4 PeRsOnnes

Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer

- 6 POmmes - 20 G De suCRe - 2 GROsses lamelles

les pépins.

De zeste De CitROn taillées au COuteau

recettes d’enfance

Charlotte aux pommes tiède

Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes - 400 G De COmPOte D’etelvina - 200 G De beuRRe fOnDu (tièDe) - 1 feuille De GénOise - 4 Ramequins

Pour 4 personnes - 100 G De Riz ROnD (à RisOttO) - 1,5 l De lait - 100 G De suCRe - le zeste De 1/2 CitROn - Cannelle en POuDRe

Chemiser les ramequins. Découper 4 cercles de génoise de la taille du fond du ramequin avec un emporte-pièce. Découper 4 bandes de génoise de la largeur et de la même hauteur que les ramequins. Passer les cercles de génoise dans le beurre fondu tiède et les placer dans le fond du ramequin. Procéder

Laver le riz et le jeter dans 1/4 l d’eau bouillante. Le faire cuire 5 minutes. Faire chauﬀer le lait avec le zeste de citron dans une autre casserole. Verser le lait chaud sur le riz tout en remuant. Laisser cuire à tout petit feu environ 1 heure tout en remuant. Ajouter le sucre, augmenter le feu et porter à ébullition une dizaine de minutes.

de la même manière pour les bandes de génoise

Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser

et chemiser les contours des ramequins. Déposer

refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.

à l’intérieur la compote bien tassée. Passer au four 8 à 10 minutes, les bords doivent être dorés. Retourner la charlotte sur une assiette, accompagner d’une crème anglaise ou d’une sauce caramel.

recettes d’enfance

Charlotte aux pommes tiède

Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes - 400 G De COmPOte D’etelvina - 200 G De beuRRe fOnDu (tièDe) - 1 feuille De GénOise - 4 Ramequins

Pour 4 personnes - 100 G De Riz ROnD (à RisOttO) - 1,5 l De lait - 100 G De suCRe - le zeste De 1/2 CitROn - Cannelle en POuDRe

de la même manière pour les bandes de génoise

Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser

et chemiser les contours des ramequins. Déposer

refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.

le Portugal

comme toile de fond

Chaque année, au mois d’août, lorsque le gars Gil est petit, il descend avec sa famille dans le pays de ses parents, le Portugal. Ils vont dans le village de la grand-mère, un hameau à la sortie de Fatima, à 120 km au

nord de Lisbonne. Là, Gil retrouve ses cousins et les saveurs d’un Portugal de petites montagnes. Ses grands-parents sont paysans et cultivent le blé, le maïs, les olives. Une de ses tantes qui vit là-bas, Laura, fabrique des fromages avec le lait de ses chèvres et élève un cochon. Encore aujourd’hui, Gil ne se remet pas de n’avoir jamais pu être là-bas pour Noël, à la période où l’on tue le cochon. C’est un spectacle qu’il aurait aimé voir. Dans la maison de sa grand-mère, il n’y a pas d’électricité jusqu’en 1977.

le Portugal

comme toile de fond

le Portugal comme toile de fond

La majorité des plats se fait au feu de bois. Dans un coin de la maison, trônent de grands coffres en pierre remplis de gros sel dans lesquels on conserve les morceaux de viande et surtout de porc. Dans le jardin, un four à pain est allumé une fois par semaine. Le dimanche, on y fait cuire les sept pains des sept jours de la semaine. Adolescent, Gil aide à enfourner le pain, mais court aussi la campagne avec ses cousins et cousines. Il y a les baignades dans le fleuve et les virées à la mer. La mer n’est jamais bien loin. Dans les villages côtiers qu’ils traversent, Gil et ses cousins s’arrêtent manger des sardines grillées. Gil a gardé de son enfance une attirance particulière pour travailler les produits de la mer.

Et pas seulement pour mettre à la carte des palourdes à la lisboète ou de la bacalhau. Le mois d’août au Portugal, c’est aussi le temps des fêtes des villages. Lors des processions religieuses qui sont autant d’occasions gourmandes, les femmes portent d’énormes gâteaux d’épices. Sous les cabanes recouvertes de feuilles d’eucalyptus, le fameux poulet churrasco grille en dégageant un fumet que l’on sent dans toutes les ruelles des environs. Gil profite des fêtes de village, mais aussi des fêtes de famille pour traîner dans les cuisines. Du mariage de sa cousine, il se souvient bien plus des gestes du cuisinier qui lui montre comment on vide l’eau des langoustes que de la noce elle-même. De ces fêtes, Gil garde aussi le

le Portugal comme toile de fond

souvenir des recettes de rissoles de camarão et des pasteis de bacalhau. Des recettes si simples et si inscrites dans son paysage qu’il ne voit pas l’intérêt de les revisiter ou de les proposer. De retour en France, la famille de Gil entretient son attachement au pays natal et à ses traditions culinaires. Tous les dimanches, le père coupe les poulets en deux et les fait griller dans son jardin de la région parisienne. Le Portugal n’est jamais loin finalement. Lorsque bien plus tard, Gil voudra servir du poulet rue Vieille-duTemple à Paris, il adaptera la recette pour conserver les atouts de la marinade sur des brochettes, mais évitera d’embaumer la rue entière. Définitivement, le poulet churrasco d’un pays d’enfance s’adapte à tous les lieux.

brochettes de poulet mariné au gros sel, à l’ail et au piment oiseau Pour 4 personnes - 800 G De blanC De POulet Ou 2 Petits POulets (COuPés et OuveRts PaR le thORax) - 8 bROChettes en bOis

Découper le blanc de poulet en morceaux de 25 à 30 g. Mettre 4 morceaux de poulet par brochette, disposer ensuite les brochettes sur une plaque du four. Dans un mortier, mettre le sel, l’ail, le piment, le laurier, le paprika, le poivre et un peu d’huile. Bien écraser

Pour la marinade - 80 G De GROs sel maRin - 1 GROsse tête D’ail éPluChée - 4 Ou 6 Piments Oiseaux - 3 feuilles sèChes De lauRieR COuPées en Petits mORCeaux

- 1 veRRe Plein D’huile D’aRaChiDe - 1 CuillèRe à sOuPe De PaPRika

- sel - POivRe nOiR en GRains

le tout délicatement jusqu’à obtention d’une sorte de sauce épaisse. Ajouter le reste de l’huile et remuer. Verser cette marinade sur les brochettes et, à la main, bien mélanger pour faire pénétrer la marinade entre les morceaux de poulet. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, faire chauﬀer votre gril ou votre barbecue et faire griller les brochettes de chaque côté 7 ou 8 minutes tout en badigeonnant avec un pinceau le reste de la marinade. La cuisson des poulets entiers est plus longue, laisser cuire environ 20 minutes de chaque côté.