H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - FEB R UAR I - 2 017
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - FEBRUARI - 2017 - €8,95
SPECIAL
Koffie & thee • DE 7 ZONDEN HANI ASFDAAI • PERSONEEL OPLEIDEN LOONT • CONGRESHOTELS DE MARKT • CULINAIR SAMENWERKENDE CHEFS ENTREEMAGAZINE.NL
Chef-kok Edwin Vinke verwerkt koffie in een aantal van zijn gerechten.
26
KOFFIE & THEE
Chefs KOKEN, MARINEREN, PEKELEN EN RIJPEN
ONTDEKKEN
KOFFIE
Koken met bier, wijn en gedistilleerd is in de Nederlandse horeca geen onbekend verschijnsel. Maar hoe zit het met koffie? “De mogelijkheden zijn groot, zowel voor sterrenrestaurants als het middensegment.” TEKST
Iris Kranenburg
“A
bsoluut een van de favoriete gerechten van mijn gasten”, begint Edwin Vinke, chef-kok van De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Hoofdplaat. Vol enthousiasme showt hij de met garnaal, rode curry en puree van zoete aardappel gevulde ’slurplepel’ en laat hij de achterkant van het bestek vollopen met een kleine hoeveelheid koffieschuim. Die schuim ontstaat door de mix van een kop koffie en lecithine en dit geheel op te schuimen met een mixer. Het resultaat: een zeer bijzondere smaakcombinatie. Ook zijn pré-dessert met ganzenlever en verschillende toppings, waaronder de mix van champignonpoeder met gemalen koffie, zorgt voor een smaaksensatie bij zijn gasten.
Bitter en zoet Vinke laat koffie sinds kort terugkomen in een aantal van zijn gerechten. Hij werkt hiervoor samen met Nespresso, dat 2 arabicakoffies op de markt bracht voor twee- en driesterrenrestaurants. In Nederland gebruiken Vinke, Jacob Jan Boerma (De Leest*** in Vaassen), Hans van Wolde (Beluga love you in Maastricht) en Fred Mustert (Fred** in Rotterdam) deze Nepal Lamjung en Kilimanjaro Peaberry als afsluiting van het diner. Boerma gebruikte ze daarnaast eenmalig in zijn menu en Vinke doet dat op regelmatige basis. Vinke: “Gerechten met knolselderij, garnalen, coquilles, inktvis, ganzenlever, varkensvlees en mango krijgen echt een verrassende
smaak wanneer koffie een van de ingrediënten is. De bitterheid ervan combineert namelijk heel goed met zoete en volle producten.” François Geurds van restaurant FG** in Rotterdam kan zich helemaal in de woorden van Vinke vinden. Hij rijpt het exclusieve Spaanse rundvlees Rubia Gallega, dat een mooie en subtiele vetdooradering en een traditioneel kruidige smaak heeft, in gemalen koffie. “Normaal rijpt dit vlees 20 tot 30 dagen, maar ik leg het 2 maanden in arabicakoffie, uit El Salvador of Guatemala, en zeezout. Het proces zorgt ervoor dat er maar liefst 200 smaakmoleculen vrijkomen, waardoor beide producten het beste in elkaar naar boven halen.”
Marshmallow geserveerd met licht gerookte zalm, citroen en koffiegel.
27
5
De
VAN BAKKIE TROOST TOT KOFFIEBITTERBALLEN
waves
Een koffie van Aloha in Rotterdam. Op de volgende pagina’s ook nog een impressie van deze zaak.
10
KOFFIE & THEE
Koffie in de horeca is inmiddels bij de vijfde wave aanbeland. De derde en vierde leverden al specialty coffee en goede apparaten op, de laatste zet vooral duurzaamheid en smaak centraal. “Wij zien koffie als ingrediënt en gebruiken er echt alles van voor allerlei producten. Zo verbreed je je afzet.” TEKST
Marjan Ippel
FOTO’S
Sophia van den Hoek, Tony Perez
D
raait het in de horeca bij goede koffie nu om de juiste bonen, het ambacht, het juiste apparaat, het gastheerschap of nog iets anders? Wie kijkt naar de ontwikkelingen op het gebied van koffie, ziet 5 belangrijke waves (zoals ze genoemd worden, zie ook kader volgende pagina). In de negentiende eeuw werd koffie betaalbaar voor iedereen en midden twintigste eeuw werd het drinken ervan steeds meer een sociale activiteit buitenshuis. Eind vorige eeuw kwam de specialty coffee op: de focus kwam toen te liggen op het ambacht, de herkomst van de bonen en de smaak. De vierde wave was de apparatenrevolutie begin deze eeuw. Steeds betere machines zorgen bijvoorbeeld voor de juiste watertemperatuur, perfect melkschuim of constante kwaliteit. Zij maken het voor elke horecazaak makkelijker om goede koffie te schenken. Inmiddels is de vijfde wave in aantocht: hierbij verschuift de focus steeds meer naar duurzaamheid en smaak.
Nespresso en Edwin Vinke** zetten bezoekers van de Wine Professional 2017 gerechten met (nieuwe) Grand Crus voor.
Derde wave Maar nog even terug naar de derde wave. De populariteit van specialty coffees is vooral te danken aan de opkomst van kleine koffiebars en -branders, zegt Florian Hessel van branderij Stooker Roasting Co. uit Amsterdam. Dit bedrijf is ondersteunend leverancier van onder meer koffiebar By-Kees (Heerenveen), restaurant Kaagman & Kortekaas, hotel The Generator en hotel Pulitzer (in Amsterdam). Hessel denkt dat kleine koffiebars en -branders ervoor zorgden dat de gast naast koffie uit cupjes ook iets anders wil.
‘ELKE ZAAK KAN NU SPECIALTY COFFEE ZETTEN OP TOPNIVEAU’ 11
STEEDS MEER CHEFS BEREIDEN SAMEN MENU’S
Gastkoks In het buitenland is het al even aan de gang en ook in Nederland zien we het steeds vaker: chefs die samen in één keuken een speciaal menu bereiden. Door deze kruisbestuiving kunnen ze gasten verrassen, maar wat levert het nog meer op? “Het gastkok-event was binnen 12 minuten uitverkocht.” TEKST
54
Britt van Os
FOTO’S
Tony Pérez, Mitchell van Voorbergen
CULINAIR
‘WE WAREN ELKE DAG MET HETZELFDE BEZIG EN JALOERS OP ELKAARS KOOKSTIJL’
C
hefs zijn doorgaans uiteraard tevreden met hun eigen kookwijze, maar ze zijn natuurlijk wel vaak met dezelfde gerechten en ingrediënten bezig. Daarom is het interessant om eens samen met een ander te koken. Eigenaar en chef-kok Maarten van der Heide van restaurant Rauw in Amersfoort doet het al een aantal jaar. “Soms heb je zin om iets te doen wat je normaal niet doet”, begint hij. 10 jaar geleden, toen hij nog eigenaar was van het Franse restaurant Jean et Alleman, ontmoette hij sterchef Marco Blok van Blok’s
Restaurant* (beide in Amersfoort). Sindsdien koken ze vaak samen. “Marco is van het enorm precieze koken, langzaam garen en perfect opgemaakte bordjes. Ik hield me in die tijd juist bezig met klassiekers als steak tartaar en gerookte zalm. Elke dag waren we met hetzelfde bezig, we waren eigenlijk jaloers op elkaars kookstijl. Ik wilde ook weleens een mooi bordje van langzaam gegaarde kabeljauw met 2 bereidingen van appelcompote maken. Maar in mijn restaurant kwamen gasten voor typisch Franse bistrogerechten.
55
70
DE 7 ZONDEN
DE 7 ZONDEN VAN HANI ASFDAAI
‘Dan doe ik een houdinietje’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 zonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Hani Asfdaai, Best Bartender 2016 en werkzaam bij Noah in Rotterdam. “Soms schelden mijn collega en ik even op elkaar; ik meen het dan echt en ben intens woest.” TEKST
Lucas Boot
FOTO’S
Remko Kraaijeveld
71
Parc Broekhuizen, Leersum
Ontdekkingsreis Na een restauratie van bijna 2 jaar is het authentieke landgoed Parc Broekhuizen in Leersum (bijna) klaar. Er bevinden zich (straks) een hotel, 2 restaurants en evenementenlocatie. “Je kunt hier een visuele en culinaire ontdekkingsreis ondergaan.”
TEKST
Britt van Os
FOTO’S
Marc van Praag, Mitchell van Voorbergen
‘EEN BED MIDDEN IN DE KAMER MAAKT HET SPEELS. GRAPJES ZIJN BELANGRIJK’
86
STIJL & DESIGN
H
et romantische rijksmonument Parc Broekhuizen in Leersum kent een bijzondere geschiedenis die teruggaat tot de vijftiende eeuw. Nu is het landgoed gerestaureerd en ondanks de moderne elementen, is de historie er nog altijd voelbaar. Verleden en heden gaan nu hand in hand. Het landschap en de gebouwen zijn als één concept ontworpen en vormen duidelijk een eenheid. Braaksma & Roos Architectenbureau, RAB en interieurarchitect Judith van Mourik zijn verantwoordelijk voor de herontwikkeling van het hotel, de 2 restaurants en de evenementenlocatie.
Modern en verrassend Het hotel bevindt zich in het zogeheten hoofdhuis. Het bestaat uit 22 luxe kamers en suites met standaardcomponenten - zoals de badkamer, minibar en het bureau - die op een innovatieve manier zijn opgezet. Van Mourik: “Geen kamer of suite is hetzelfde, waardoor ik niet zomaar copy-paste kon doen. Alles moest op maat gemaakt worden. Dat was natuurlijk ontzettend gaaf, maar ook heel tijdrovend. Een belangrijk uitgangspunt was een moderne draai aan alles. Het moest vernieuwend, licht en van nu worden. Het resultaat is een combinatie van klassieke elementen met eigentijds design. En dat blijkt goed te werken. De verschillende aspecten versterken elkaar en zorgen voor een zekere spanning.” Daarnaast ging Van Mourik voor verrassingselementen
87
Met trots voor u gebrouwen. Geen 18, geen alcohol.
Naamloos-1 1
31-01-17 14:07