GASTROLAB
Recetas que migran
kibis, queso relleno y pan bon: El sureste de méxico ha sabido adoptar distintas tradiciones culinarias que hoy se fusionan con la cocina local
KIBIS
QUESO RELLENO
FRIJOL KABAX
"CABALLERO POBRE"
PAN BON
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II
Campo, fuego y
cabrito
LA CABRA ES UN ANIMAL QUE, SEGÚN SU EDAD Y LA MANERA COMO SE PRESENTA EN LA MESA, TIENE DISTINTOS NOMBRES
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE DON ARTEMIO
El ganado caprino llegó a las costas de México en los barcos de los conquistadores y su integración al paisaje se fue dando de una forma natural hacia las zonas más áridas; hoy se ha convertido en un elemento de vital importancia para la población del norte de México, por su capacidad de adaptación y la versatilidad en su aprovechamiento.
El chivo es ingrediente de diversos platos de la cocina mexicana, como la birria, el mole de caderas y la barbacoa, todos elaborados
sabor del norte
l El cabrito del noreste de México es considerado el mejor del país.
con tradición
l El cabrito al pastor se suele acompañar con tortillas de harina de trigo
con cabras de hasta un año de edad. Por otro lado, se llama cabrito lechal al chivito de hasta 40 días de nacido, que sólo ha sido alimentado con leche.
Hoy en día, la ganadería caprina está basada en una forma de trabajo pastoril trashumante, un sistema sustentado en la movilidad del ganado en función del ciclo anual de lluvias y secas.
Esta actividad constituye un medio de vida para muchas familias de estados como San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Durango y Nuevo León.
SUS DERIVADOS
Además de la producción de carne y leche, la cabra ofrece una gran variedad de productos derivados,
l Hasta el primero de junio podrás disfrutar del Festival del Cabrito.
l El evento se realiza en conjunto con el chef Ricardo Muñoz Zurita.
l El menú consta de entradas, platos fuertes y postres.
l Disfruta de la propuesta en Azul Condesa, Histórico y Azulísimo.
como botones y peines elaborados con los cuernos, el chito o carne seca, lana, cuero, pellejos y cuerdas, entre otros. Quesos, cajetas y dulces también son muy típicos y tienen sus variantes regionales.
CABRITO AL PASTOR
El cabrito al pastor es uno de los platos más conocidos, se trata de un método de cocción surgido de la vida campirana, en la cual la vianda se crucifica con ramas y se cocina al rescoldo de una hoguera. Cabeza, paleta, pierna, pecho y riñonada, son las célebres piezas que se cortan y se ofrecen. Entre los platos regionales elaborados con el cabrito también se encuentra la fritada, hecha con la sangre del animal; los machitos, un atado de tripas, o el cabrito en salsa, un platillo de celebración.
DON ARTEMIO EN AZUL
El chef Juan Ramon Cárdenas, originario de Saltillo, Coahuila, se distingue por sus esfuerzos en investigación gastronómica; es autor del libro La senda del Cabrito, un volumen con toda la información de este magnífico ingrediente. Desde el primero de mayo hasta el primero de junio se lleva a cabo El Festival del Cabrito en la CDMX, durante este evento podrás probar algunas recetas con cabrito del restaurante Don Artemio, del chef Juan Ramón Cárdenas, en los tres restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita: Azul Condesa, Azulísimo y Azul Histórico.
Croissants de almendra
PROCEDIMIENTO:
1
l Precalentar el horno a 190°C
2
l Cortar los croissants por la mitad a lo largo Colocarlos en charolas para hornear
3
l Batir la mantequilla con el huevo, la harina de almendra, el azúcar, la sal, el extracto de vainilla y de almendra; hasta obtener una mezcla suave
4
l Distribuir una cucharada de la mezcla de mantequilla con almendra sobre la mitad de cada croissant. Cubrir con la otra mitad del pan.
SABOR CAPASentre
EL SABOR SUAVE Y DULCE DE LAS ALMENDRAS PUEDE COMPLEMENTAR CUALQUIER POSTRE, PORQUE ESTE FRUTO SECO APORTA UN SABOR DELICADO A LA CREMA Y FILETEADO, TEXTURAS CRUJIENTES
REDACCIÓN / GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA / ILUSTRACIÓN: NELLY VEGA
Ingredientes:
6 80 1 120 100 1 1 1/4
5
l Agregar otra cucharada de la mezcla encima de cada croissant, esparcir de manera uniforme con ayuda de una espátula o una cuchara
6
l Espolvorear las almendras fileteadas sobre los croissants y presionar ligeramente para que se adhieran a la superficie.
7
l Hornear entre 12 y 15 minutos, hasta obtener un ligero color dorado en la superficie
8
l Dejar enfriar y disfrutar.
HERENCIACARIBEÑA QUESO
RELLENO
l Platillo emblemático de la gastronomía yucateca, con una historia que funde Europa, el Caribe y la Península. Hecho con queso de bola tipo Edam, ahuecado y relleno de picadillo especiado, se sirve bañado en salsas de tomate y otra de harina
conocida en maya como kol. Su origen se remonta al siglo XVII en Curaçao, donde esclavos africanos reutilizaban las cáscaras de queso Edam descartadas por los neerlandeses para el Keshi Yena. La receta cruzó mares hasta asentarse en la Península
HERENCIALIBANESA
KIBIS
l Un ejemplo clásico del mestizaje culinario en la península. Esta ovalada delicia es un legado de la inmigración sirio-libanesa de inicios del siglo XX, que encontró en la Península un nuevo hogar. Elaborado con trigo y carne —tradicionalmente
de carnero o res—, este platillo se ha integrado en la identidad culinaria local. Aliña fiestas, reuniones y rincones de cocina en Yucatán y Quintana Roo, sobre todo en Chetumal, donde se ofrece en puestos ambulantes como en restaurantes de prestigio.
fusionsabores de
convergen culturas:
pan caribeño:
sin desperdicios:
culinaria 1 3 2 4
l Los kibis, de herencia libanesa, se elaboran con trigo y carne de carnero o res.
l El pan bon, típico de Chetumal, se caracteriza por su color oscuro y sabor a especias. Complemento:
l En la preparación del "caballero pobre" se suele utilizar el pan duro sobrante en las casas.
HERENCIAMAYA
FRIJOL KABAX
l El frijol kabax es caldo ancestral de mayas. Preparado tamente a la leña, frijoles negros, epazote sal. Este plato se ce al servirse con cebolla, chile habanero y limón. Aunque acompañar otros
MAYA
KABAX
es un de raíces
Preparado len leña, con epazote y se enrique con cilantro, habanero
Aunque suele otros man acompañar como el
HERENCIAFRANCESA
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM lenenriquemanjares, también puede ser un plato fuerte cuando se combina con tortillas Su parentesco con los “moros y cristianos” ilustra el mestizaje culinario del continente, pero el alma del frijol kabax es netamente mesoamericana: un legado que ha resistido
"CABALLERO POBRE"
l Un dulce yucateco de raíces medievales que evoca a la cocina del Viejo Continente, especialmente a la tradición francesa del pain perdu, pero con un giro local. Es un pan remojado en leche con vainilla y canela, luego capeado con claras batidas
a punto de merengue — una técnica muy usada en Yucatán— y frito hasta quedar dorado. Se sirve con miel o almíbar, a veces con pasas, clavo o leche condensada. Hoy ha pasado de ser un postre casero a una rareza que resiste en restaurantes tradicionales
PAN BON
l El pan bon es una herencia afro-anglófona que llegó a Chetumal desde Belice, donde era un alimento básico durante la época colonial británica. Con raíces en las antiguas Honduras Británicas, este pan oscuro, denso y especiado acompañaba a
los trabajadores durante largas jornadas, y con el tiempo se integró a la dieta cotidiana de las comunidades costeras. Se ha vuelto un clásico de panaderías locales, donde se ofrece tanto en bollos altos como en hogazas de pan de caja.
LA GASTRONOMÍA DEL SURESTE DE MÉXICO ES UNA MEZCLA DE SABORES, INGREDIENTES, TÉCNICAS Y TRADICIONES DE TODO EL MUNDO
plato de fiesta:
ingrediente clave:
POR LEÓN MATA O.
ILUSTRACIÓN: NELLY VEGA
La ubicación privilegiada del estado de Quintana Roo va más allá de sus playas de fama internacional y su clima ideal.
Por su posición en el mapa, esta tierra ha sabido acoger tradiciones culinarias de todas partes del mundo para proponer un abanico de posibilidades que en sí mismo es un paseo a través de la historia.
Es claro que la influencia más destacada en la cocina del estado es la de Yucatán, que también es
tradición:
Historia y sazón
l La mezcla de tradiciones prehispánicas y coloniales derivó en una cocina única.
un crisol de culturas prehispánicas, europeas y libanesas. Pero además, el estado de Quintana Roo mira al Caribe, y, como parte del antes llamado Mar de las Antillas, abrevó de aquella cultura –que inició con comercios e invasiones piratas– pero ahora es una fiesta de sabores y colores que continúa vigente.
Las propuestas culinarias de éste, el estado más joven de la República Mexicana, es sobre todo una apuesta al futuro y a la confirmación de que, cuando dos o más culturas se combinan con éxito, el resultado es un menú de maravillas, que ahora incluye una lluvia de estrellas Michelin
5 7 6 8
l El queso relleno es un platillo que se prepara en celebraciones y ocasiones especiales.
l El cerdo llegó a la Península durante la conquista y se volvió fundamental en la cocina local.
lTécnicas de origen maya, como la cocción en pib, siguen vigentes en la actualidad.
intercambio:
l Muchos ingredientes llegaron de Europa a la Nueva España en barcos comerciales.
HERENCIAINGLESA
#MÁSALLÁ DELSERVICIO
HOSPITALIDAD PASIÓN POR LA
MONTSERRAT BARROS ES CONSIDERADA LÍDER EN TEMAS DE FORMACIÓN EN PROTOCOLO, ETIQUETA Y HOSPITALIDAD
POR MONTSERRAT BARROS
FUNDADORA DE HOSPITALITY AND BUTLER
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Soy Montserrat Barros, y desde 2016 tengo el compromiso de transformar cada experiencia en algo auténtico, memorable y lleno de significado.
Fundé Hospitality and Butler con la firme intención de mostrar que la hospitalidad va mucho más allá de protocolos; es un acto de pasión, arte y cultura que revela
quiénes somos y qué queremos transmitir.
Soy graduada en Hospitality Management por la Universidad Panamericana (ESDAI), con certificaciones en Etiqueta y Protocolo en Inglaterra, Francia y Suiza.
Desde que era muy chica, aprendí que el verdadero lujo está en los detalles: y con el tiempo fui
consultoría:
conectando con la atención genuina, el escuchar con sensibilidad y anticiparse a las necesidades de cada persona.
He tenido el privilegio de colaborar con hoteles de lujo, palacios reales, barcos privados, aviones privados, FBOs, navieras, restaurantes, spas, residencias privadas y boutiques de lujo, representando a la marca en más de 20 países, siempre buscando crear momentos únicos y memorables.
Para mí, el servicio es transaccional, sin embargo la hospitalidad es una forma de conectar, de hacer sentir a las personas especiales en cada encuentro.
Mi mayor alegría llega cuando logro transformar personas y propiedades a través de capacitación y asesorías. Tengo una profunda
clientes:
PASIÓN
La mejor manera de servir es sembrar grandes experiencias con pequeños detalles”.
l Hospitality and Butler es representante en México del British Butler Institute.
l También ofrece asesorías especializadas para negocios de hospitalidad.
l Ha colaborado con más de 100 marcas de renombre de todo el mundo.
En hospitalidad, como en la vida, lo importante no sólo es lo que ofrecemos, sino cómo hacemos sentir a los demás: con cuidado, pasión y amor genuino.
Me ilusiona mucho esta colaboración con Gastrolab y poder compartir un poco de mi pasión en este gran espacio, hagamos la diferencia en esta industria y que cada rincón que toquemos, sea un espacio de autenticidad, calidez y excelencia.
enseñanza:
l Dentro de su oferta se encuentran cursos intensivos de servicio y protocolo. admiración por la cultura mexicana y su arte natural en el servicio. Mi pasión es compartir este conocimiento y acompañar a profesionales y equipos en el desarrollo de la consistencia, la anticipación, los detalles y la sensibilidad, aspectos que hacen que cada experiencia sea irrepetible.
LA CARNE DE CAZA VIVE UN
RENACIMIENTO, QUE COMBINA TRADICIÓN, SOSTENIBILIDAD Y ALTA COCINA
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
La tendencia de la cocina cinegética, centrada en carnes silvestres como el ciervo, jabalí, perdiz y corzo, atrae cada vez más la atención de sibaritas de todo el mundo.
Hoy, destacados chefs impulsan esta cocina ancestral, aportándole un giro sofisticado.
Luis Alberto Lera, chef del restaurante Lera, es uno de sus principales exponentes, ya que apuesta por sabores puros y sencillos, que resaltan el carácter auténtico de estos productos; sus platos, como la perdiz estofada con setas o el civet de liebre, reflejan la riqueza gastronómica de esta tradición.
Iván Cerdeño, desde su restaurante homónimo en Toledo, resalta
DEL PIB DE ESPAÑA COMPRENDE ESTE SECTOR HA CRECIDO EL SECTOR EN CUATRO AÑOS 0.3% 40%
las posibilidades culinarias de las carnes de caza y de otros ingredientes locales. Sus propuestas innovadoras, como el tartar de ciervo con aceitunas negras, demuestran la versatilidad de estos productos, convenciendo a comensales cada vez más exigentes. Por su parte, el chef Carlos Maldonado, conocido por su restaurante Raíces en Talavera de la Reina, fusiona magistralmente técnicas modernas con recetas familiares; como resultado, ofrece una cocina cinegética atrevida y emocional. El jabalí en salsa de frutos rojos, combina audacia y respeto por el origen silvestre del producto.
PRÁCTICA SOSTENIBLE
Venari, es la primera escuela internacional especializada en gastronomía cinegética, ubicada en el histórico Palacio de los Condes de Valdeparaíso, en Almagro. Esta escuela tiene como misión formar a chefs internacionales en el manejo
responsable y creativo de carnes de caza, mientras promueve p rácticas sostenibles y de excelencia gastronómica
Recientemente, Venari fue sede del primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, congregando a chefs, investigadores, cazadores y gastrónomos para explorar y discutir nuevas tendencias y retos del sector.
El chef Martín Berasategui, reconocido con varias estrellas Michelin, también impulsa esta tendencia. Martín ha firmado recientemente un acuerdo para promover la carne de caza como un producto gourmet indispensable en la alta cocina, por su valor gastronómico y sostenible.
Por su parte, el chef Paul Bocuse, uno de los grandes maestros de la gastronomía francesa, dedicó una obra entera a las recetas de caza, que destaca la riqueza de sabores que ofrecen estas carnes cuando se preparan con conocimiento y respeto.
#ANIVERSARIOTESTAL
sostenible con historia
● De manera regulada, esta carne posee un bajo impacto ambiental.
CULINARIA
● La tradición de la cocina cinegética data de la Edad Media. cocina actual
● La carne de caza se ha convertido una tendencia en la alta cocina.
DELACAZA A LAMESA
época de caza
● En diversas regiones de Francia se hacen festivales y celebraciones.
DIEZ AÑOS DE TRADICIÓN EN MÉXICO
CINEGÉTICA
tradición europea
● En Francia, a este tipo de cocina se le conoce como cuisine du gibier
● El restaurante Testal organizó cuatro cenas maridaje, como parte de las celebraciones de su décimo aniversario. Entre ellas, una colaboración de seis tiempos, con maridaje, protagonizada por el chef Israel Aretxiga, de Grupo Zeru. -PAOLA QUIROZ
#BALCÓNDELZÓCALO
PRESENTAN "A PARTIR DE AHORA"
● El Balcón del Zócalo presentó un menú degustación y el documental A partir de ahora, que relata la evolución gastronómica del lugar, como parte de los festejos por su décimo aniversario. -ALEJANDRA HERNÁNDEZ
● La liebre "a la royal" es un plato de caza emblemático de Francia.
#SABORANCESTRAL
● TEMPORADA DE BICHOS. DEL 12 DE MAYO HASTA EL 13 DE JULIO, LOS RESTAURANTES CORAZÓN DE MAGUEY Y LOS DANZANTES OFRECERÁN SU MENÚ DE TEMPORADA, ELABORADO CON INSECTOS. -REDACCIÓN
TEKA EN SABOR ES POLANCO
COCINA
EXPE RIEN CIAS
LA MARCA ALEMANA DE SOLUCIONES
INTEGRALES EN PRODUCTOS PARA LA COCINA, INNOVADORES Y DE GRAN DISEÑO, PARTICIPÓ POR TERCER AÑO
CONSECUTIVO EN SABOR ES POLANCO
POR DULCE GARCÍA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: TERESA LÓPEZ Y ESPECIAL
¿Cuántas cosas suceden en la cocina? Es un espacio creativo, delicioso e incluso social, donde se mezclan emociones y recuerdos en todo momento. Básicamente, es el lugar para cocinar la vida. Teka lo entiende perfectamente, por ello trabajan día a día para ofrecer productos para la cocina no sólo funcionales, sino también innovadores, con la tecnología más avanzada, que aporten soluciones, se adapten a tu estilo de vida y además, que luzcan espectaculares.
En Teka observan con atención a sus consumidores para entender y anticiparse a sus necesidades, desarrollando productos que respondan con eficiencia y estética, además de esforzarse por un servicio postventa de alta calidad.
Con una trayectoria de 100 años, la marca ha sabido evolucionar con los tiempos. Como lo expresó el Director General, Roberto Gutiérrez del Río, “Teka es una marca tan noble y tan capaz de adaptarse, que estoy seguro celebrará cientos de años más”.
PORTAFOLIO DE PRODUCTOS
Desde sus inicios, Teka ha apostado por la más alta calidad, el diseño contemporáneo y precios justos. Estos valores han sido clave para ampliar su portafolio, logrando un reconocimiento global de excelencia.
AÑOS DE HISTORIA
Gutiérrez del Río nombró como principal diferenciador el equipo empotrable enfocado en la practicidad. “Tenemos opciones empotrables desde fregaderos, hornos, parrillas y campanas, entre otros”, menciona, agregando que cuentan con otros elementos como refrigeradores, lavavajillas, hornos, cavas de vinos y hasta fregaderos.
Compartió que están lanzando nuevos productos y que veremos una línea gris, blanca y negra en fregaderos: elegante, funcional y sofisticada, muy acorde con el family look de sus mezcladoras.
TEKA EN SABOR ES POLANCO
Sabor es Polanco se llevó a cabo el 17 y 18 de mayo, en los jardines de Campo Marte. Por tercer año consecutivo, Teka fue parte con un stand que destacó por sus experiencias, diseño y tecnología.
l El diseño fue elaborado con el estudio Italdesign Giugiaro.
COMPARTIÓ EN SABOR ES POLANCO
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AÑOS HAN SIDO PARTE DE SABOR ES POLANCO
Además, llevaron sus soluciones al festival gastronómico más grande de Latinoamérica, como el horno SteakMaster para los amantes de los cortes de carne jugosos y con acabado profesional, su enfriador de vinos, refrigerador y la línea Infinity G1 de tecnología alemana y diseño italiano, una colaboración con el prestigioso estudio Italdesign Giugiaro, diseñadores de algunos de los autos más icónicos de la historia. Esta línea con acabados en negro mate y brillante con elegantes toques de cobre, incluye hornos, campana vertical, cafetera y parrillas de gas e inducción. Los asistentes disfrutaron la experiencia Teka con clases de cocina. Con sólo registrarse, podían acceder a lecciones impartidas por prestigiosos chefs como Itzel Paniagua, Andrea Sánchez y Ángel Vázquez, entre otros. Una práctica culinaria que combinó aprendizaje, tecnología y por supuesto, mucho sabor. Teka no sólo estuvo en Sabor es Polanco, elevó la experiencia, reafirmando su compromiso con la innovación y la pasión por la cocina.
teka es una marca tan noble y capaz de adaptarse, que celebrará cientos de años más".
l ENCUENTRO. Teka ofreció masterclasses y experiencias en Sabor es Polanco.
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l Infinity G1 es creada con tecnología alemana y diseño italiano.
l Esta línea posee acabados en negro mate y brillante, con toques de cobre.
DISEÑO Y LUJO
l Cuenta con hornos, campana, cafetera y parrillas de gas e inducción.
ROBERTO GUTIÉRREZ
Director General de Teka
EVOLUCIÓN