CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
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EL
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 330, jueves 15 de mayo de 2025.
CHILHUACLE
l Una de las variedades de chile más preciadas que hay en Oaxaca Su cultivo se concentra entre junio y diciembre en Cuicatlán, en Cañada Chica. Su sabor es ahumado, de picor moderado y presencia robusta. Si se añade a algún mole, el éxito del plato está garantizado
MIRASOL
l Cuando madura, este chile adquiere un color rojo intenso y comienza a apuntar al sol (de ahí su nombre). Abundante en tierras del Altiplano, su picor es amargo, pero agradable. Su variedad seca, el guajillo, es popular en preparaciones regionales, como las enchiladas queretanas o potosinas.
Cuando se habla de chiles mexicanos, los primeros nombres que suelen aparecer son el jalapeño y el habanero. Sin embargo, detrás de estos protagonistas existe un universo mucho más amplio y diverso. La tierra mexicana, fértil y generosa, ha dado vida a una gran cantidad de variedades regionales que, aunque menos conocidas, son esenciales en la cocina tradicional y en la identidad culinaria de cada estado.
ESENCIA DE MÉ XI CO
YAHUALICA
l Es uno de los chiles mexicanos con Denominación de Origen. Esta variedad de chile de árbol de los altos de Jalisco y partes de Zacatecas, da origen a decenas de salsas comerciales. Su picor es ácido y familiar. Es muy demandado en negocios de tortas ahogadas y birrias de la región.
COMAPEÑO
l Nativo de la región de Huatusco, Veracruz, este chile es verde en sus primeros días, pero cuando alcanza su madurez, adquiere un color naranja intenso que no es fácil de ignorar. Además, es versátil, tanto para guisos como para su consumo en crudo, con pescados o salsa macha.
AMAXITO
l Variedad de chile piquín que brota en Tabasco y partes de Veracruz y Chiapas. Con un tamaño promedio de dos centímetros, es uno de los ejemplos de la descripción “chiquito, pero picoso”. Su picor es inmediato y efímero, y su sabor es herbal. Es popular porque no irrita el estómago.
SON CINCO VARIEDADES QUE TAL VEZ NO CONOCÍAS
Ya sea en su forma fresca o transformados al ahumarse o secarse —con cambios en el nombre, el aroma, la textura, el sabor y sus usos—, estos chiles alimentan a México con carácter y profundidad, sorprendiendo tanto a locales como a visitantes.
Una lista de chiles mexicanos siempre estará incompleta, pero estas son algunas variedades para disfrutar en esta temporada
LA
COCINA DE LA PENÍNSULA SE CARACTERIZA POR SUS SABORES ÚNICOS E INTENSOS, Y DETRÁS DE CADA PLATILLO SE ESCONDEN CONDIMENTOS MUY ESPECIALES
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Los mercados de Yucatán son un reflejo de la diversidad y riqueza de los ingredientes mexicanos. Entre sus pasillos perfumados a hierbas y especias también abundan los recados que, por montones, sobresalen de cubetas en colores verdes, rojos, negros y grisáseos. Encima de cada uno, un letrero indica su uso: achiote especial, para cochinita pibil; recado negro, especialmente picante; pepita, ideal para sikil pak o papadzul. Cada uno posee su propia característica y es base fundamental para distintas preparaciones gastronómicas, principalmente de Yucatán, Quintana Roo y Campeche. El nombre recado o recaudo viene de la palabra recaudería, que se utiliza para describir a los lugares donde se venden frutas, verduras, especias y condimentos. Se define como recado a la mezcla de especias, hierbas y chiles molidos, en metate o molino, que aportan sabor a carnes, aves, pescados y otras preparaciones de la región. Generalmente se venden como pasta espesa, pero existen opciones en polvo que pueden diluirse con jugo de naranja agria antes de utilizarse.
MEZCLA CULTURAL
ESTADOS HAN ACOGIDO EL USO DE RECADOS 5 3
Los recados surgieron a partir de la fusión gastronómica de la conquista española; en su preparación, se mezclan ingredientes originarios de la región como el achiote, el chile y el orégano de Yucatán –característico por su sabor intenso, hojas grandes
O MÁS VARIEDADES DE RECADO EXISTEN
l No existen recetas específicas, muchas veces las cantidades se miden "a ojo".
y color oscuro– con especias e ingredientes provenientes de Europa y Medio Oriente, como el ajo, la canela y el clavo. El resultado es una mezcla de sabores única y especial.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Existen diversos tipos de recados,
l Los recados suelen venderse en los mercados populares de toda la península.
Recados lacocinaesenciayucateca
realza el sabor 1 3 2
LA NEVADA
SIN AVISO
ALEJANDRO MOREDIA
@alex_moredia
PANORÁMICAS DEL SERVICIO
AHORA VA EL ETERNAUTA. PA VARIARLE UN POCO. TODO PARECÍA BAJO CONTROL. SALA Y COCINA CON RITMO. UNA NOCHE MAS. HASTA QUE NO LO FUE
rimero una mesa sin reserva. Luego otras. Después la mesa que era para 12 subió a 28. En minutos, el salón se llenó como si alguien hubiera abierto una compuerta invisible. De pronto, una sala llena de personas que querían atención inmediata, platos perfectos y una experiencia de alto nivel, con el mismo equipo que 15 minutos antes se preparaba para una noche tranquila.
Fue una nevada. Como en el Eternauta. Silenciosa, densa y casi mortal.
No hubo advertencia. No cayó del cielo con estruendo. Sólo empezó. Y como Juan Salvo y su grupo, la única forma de sobrevivir era en conjunto, sin héroes, sin promesas de rescate externo. No hay manual que te prepare para eso. Sólo queda ejecutar, contener, sostener.
En el caos, el liderazgo real no grita. Observa. Prioriza. Cede control sin perder visión. El food runner que se vuelve estratega. La bartender atendiendo mesas en la sala. Las capitanas resolviendo con temple, manteniendo territorio ante la embestida del enemigo. Cada uno haciendo lo que sabe hacer, lo que le toca hacer. Como los dedos de una mano que funcionan cada uno por su cuenta, pero que en conjunto aprietan. Every man on its own pero funcionando como fuerzas especiales.
EN ESTA INDUSTRIA NO SE TRATA DE EVITAR LA NEVADA, SE TRATA DE CONOCERLA
Cada estación se volvió frontera. La cocina dejó de ser cocina y se convirtió en trinchera. El pase ardía. Las cocteleras no paraban. La impresora tiroteaba sin piedad.
Aun así, nadie soltó su puesto. Hubo errores, sí. Pero también milagros logísticos y platos que salieron por pura intuición. Eso también es hospitalidad: maquillar el caos sin que se note el temblor en las manos.
Y entonces compruebas que el personaje de Darín no luchaba contra monstruos de fantasía, sino contra todo lo que desordena desde afuera. En un restaurante pasa igual: no se trata de un enemigo visible, sino de mil variables cruzadas. No hay espacio para dramatismos. Sólo para actuar, sostener y evitar que todo se rompa.
Sobrevivimos. No impecables. Pero enteros. Y cuando paró la tormeta asesina, no hablamos de fallas.
Hablamos de lealtad. De reflejos. De temple. Porque en esta industria no se trata de evitar la nevada. Se trata de conocerla. Reconocer su olor. Y cruzarla sin perder el alma.
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK Y AFP
Mientras el mundo contenía el aliento ante la expectación de un nuevo Papa, dentro del Vaticano la vida discurría en clave de recogimiento.
En la Casa de Santa Marta, los cardenales electores compartieron discretas comidas que beben de una sobria tradición.
Durante el cónclave, la cocina se convierte en ejemplo de sobriedad y sencillez: platos ligeros, sin pretensiones ni aderezos exuberantes, pensados para nutrir, sin distraer. Pastas al dente, risottos sencillos, supremas de pollo horneadas con hierbas, verduras al vapor, panes crujientes y frutas frescas son parte del menú habitual, casi todos inspirados en la cocina tradicional italiana. El café, discreto y necesario, se sirve como pequeño consuelo entre deliberaciones.
UN MENÚ SENCILLO
No existe reglamento que imponga la austeridad en el menú, pero la costumbre es clara: la sencillez en la mesa es espejo de la seriedad del momento, relataban los cardenales que participaron en el cónclave de 2005.
EL PROCESO PARA ELEGIR A UN NUEVO PAPA PUEDE RESULTAR FASCINANTE, Y EL TEMA CULINARIO NO SE QUEDA ATRÁS
l VOTACIÓN. Robert Francis Prevost es el nuevo Papa León XIV.
Un menú de entonces, reconstruido por testimonios discretos, incluía lasaña ligera de verduras, ensaladas de rúcula con parmesano y carnes blancas.
La historia nos recuerda el cónclave de Viterbo (1268-1271), el más largo jamás registrado, en el que los cardenales fueron encerrados y alimentados sólo con pan y agua para forzarlos a elegir. Incluso se les privó del techo para exponerlos al frío. Desde entonces, el hambre y el frío están simbólicamente unidos al espíritu de la elección papal El Papa Francisco, en su tiempo como cardenal, describió la cocina del cónclave de 2013 como “sencilla, nutritiva y humilde”.
A pocos metros de la Capilla Sixtina, los aromas que impregnan las cocinas de la Casa Santa Marta son los de la Roma eterna: alcachofas a la romana, sopa minestrone, saltimbocca de ternera con salvia, cacio e pepe. La despensa papal de Castel Gandolfo, con sus huertas y olivares, sigue abasteciendo discretamente al Vaticano.
En la sobriedad del cónclave, el acto de compartir un pan sencillo se convierte en gesto sagrado. Una gastronomía sin aplausos, pero cargada de simbolismo. Porque en esos silencios entre plato y plato, se teje la historia que cambiará la Iglesia.
CÓNCLAVE LACOCINADEL
de elección
l El conclave comienza entre 15 y 20 días tras la muerte del Papa.
4 DE MAYO, INICIÓ EL CONCLAVE EN EL VATICANO CARDENALES VOTARON EN ESTE PROCESO DE MAYO, SE PRESENTÓ EL NUEVO PAPA 7 133 8
l Durante este proceso, se realizan cuatro votaciones al día.
l La elección del nuevo Papa se anuncia a través de una fumata blanca.
l El conclave puede durar varias horas o, incluso, meses o años.
Sabor a Italia
1500 a.C.
l Existen registros del consumo de pastas tipo noodles en China.
JUEVES / 15 / 05 / 2025
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COMER CON EL ALMA
l Los griegos elaboraban una mezcla de harina y agua con la que se preparaba un plato similar a la lasaña, llamado laganon.
1000 a.C. S. I
l Se encuentran referencias a distintos tipos de pasta en la literatura romana; por ejemplo, en el famoso De re coquinaria, de Marco Apicio, se mencionan pastas que se consumían fritas.
S. V
l Después de la caída del imperio romano, los árabes invadieron parte de éste y trajeron con ellos algunos tipos de pasta. Especialmente una elaboración hecha a base de agua y harina llamada tría; hoy en día, esta palabra se refiere al spaghetti en Sicilia.
PASTA CON HISTORIA
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
LA LEÑA AL FUEGO
A TRAVÉS DE SU COCINA, EL CHEF JORGE GORDILLO EXPONE Y REVITALIZA LOS VALORES ANCESTRALES DEL ESTADO DE CHIAPAS Y SUS ETNIAS "
Pensábamos que porque no los veíamos no existían”, reflexionó José Emilio Pacheco en los momentos más álgidos del movimiento zapatista en Chiapas. Como esa niebla que todo lo envuelve, incluso el corazón, así nos sobrecoge esta tierra en la ruta a San Cristóbal de las Casas, mientras relucen las figuras imponentes de los señores de estos horizontes: los chamulas.
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
El cultivo de cereales ha marcado la historia de la humanidad desde que comenzaron las primeras civilizaciones; de hecho, la localización de las distintas poblaciones está definida por los lugares más fértiles. Este principio está ligado al origen de las pastas que, gracias a su preparación simple y su versatilidad, han logrado llegar a los rincones de todo el mundo y adaptarse a las cocinas locales.
La pasta es base de muchos de los platillos nacionales y regionales de Italia y, actualmente, existen alrededor de 300 variedades que dan identidad a las regiones donde se preparan. Definitivamente, son productos lleno de historia y sabor.
S. XV S. XVIII S. XX
l En este periodo existe registro de los macarrones. El consumo y comercialización de la pasta se asienta en Italia, aunque se consideraba un producto para la élite.
l La ciudad italiana de Nápoles se convierte en el principal productor y consumidor de pasta en todo Italia, debido a sus condiciones climáticas, con inviernos húmedos y veranos cálidos.
l La pasta llega a Estados Unidos junto con los inmigrantes provenientes de Italia. A partir de la década de los 30 comienza a expandirse por todo el mundo.
Con esa misma energía, la cocina chiapaneca nos relata historias de héroes, dioses y la prometeica revelación del fuego y el maíz en su lucha, pero también su integración con las culturas de otras tierras. Al tono de su geografía, no hay una sola cocina chiapaneca, hay muchas; y en el caso de San Cristóbal la suya se yergue como una fortaleza de cálidos andadores que nos llevan, ¿a dónde más? al regazo de las madres y las abuelas.
En ese diálogo afable, pero sin duda directo, conceptual, a veces críptico, cocineros como Jorge Gordillo, chef del restaurante Tarumba, hoy hablan al mundo de ese portento que significa la comida local, la comida coleta, que con un atavismo elogiable aún empieza en los campos y en los mercados, para hacer de los fogones, y no en un término metafórico, el altar donde se consagran sueños y vivencias de comunidades; así como la presencia de ingredientes, técnicas y costumbres que son parte ineludible de la identidad colectiva. En estos días, en Suiza, como un reconocimiento a las cocinas de México, Jorge expone a los comensales de esas tierras la magia, no sólo de la cocina coleta, sino ante todo el simbolismo y la revitalización implícita en ese festín de gritos y susurros al fuego: de los tomatillos silvestres, los quelites, las chicatanas, los maíces nativos y los frijoles en sus múltiples variedades. “Comemos con el alma”, dice el chef, con una sonrisa, y subraya que en ese acto de supervivencia está también la conciencia de una historia heredada que se reescribe, evoluciona y se revitaliza en cada platillo. Ya no podemos dejar de ver, y mucho menos pensar que no existe, esta cocina llena de técnica y virtuosismo que son, antes que nada, puntuales de una culinaria esotérica que habla de las emociones, y de una marginalidad que es compromiso con la tierra y con la comunidad. “Algo que tenemos claro es que el bien común está antes que el bien personal. Eso es algo que debemos proyectar también en nuestra cocina”, refiere Jorge Gordillo.
