Realeza gastronómica
Los restaurantes poblanos celebran los chiles en nogada, destacando la frescura de sus ingredientes en esta temporada
MARÍA CRISTINA MIERES
ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
VIERNES / 26 / 07 / 2024
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Origen de tianguis
POR MARÍA TERESA SUÁREZ MOLINA
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l Celebrados cada cinco días, eran centros de comercio y socialización.
CAMBIO Y PERMANENCIA
l Aunque han evolucionado, los mercados actuales conservan su esencia social y comercial.
Nuestro lenguaje cotidiano está lleno de palabras de origen náhuatl: Cacahuate, guacamole, chocolate, cuate... Entre ellas está también tianguis, que proviene de tianquiztli: mercado. En los códices prehispánicos el glifo se representó como un círculo con uno interior, a veces con cuatro u ocho trapecios separados entre sí por cuatro u ocho barras, o bien, con otro tipo de decoraciones como un conjunto de pies o pequeñas motas de polvo, que eran en realidad estrellas, pues así se denominaban las Pléyades (en griego, palomas), el conjunto de astros que marcaban el quinto punto cardinal y cuya visión se esperaba con gran expectación. Las Pléyades eran, para los nahuas, un tianquiztli Según el cronista fray Diego Durán, dentro de los mercados había un área consagrada al culto del “dios de los mercados y ferias”. Allí se ubicaba el momoztli o, como le llamaban en España,
EN NUESTRO LENGUAJE HAY PALABRAS NÁHUATL COMO TIANGUIS, ESENCIA QUE PERDURA EN LOS MERCADOS ACTUALES
el mentidero, donde la gente se reunía para hablar unos de otros. Allí habitaba el ídolo al que le ofrecían mazorcas de maíz, chile, jitomate y fruta. Durán dice que el sitio estaba señalado por piedras redondas labradas. A partir de esta afirmación, Leonardo López Luján y Bertina Olmedo descubrieron que el llamado “Disco de Chalco”, ubicado en la sala Mexica del Museo Nacional de Antropología era, en realidad, un momoztli, así como otros fragmentos de piezas que también están en el mismo museo. Los mercados se instalaban cada cinco días, de ahí su nombre de macuiltianquiztli; cada día se ponía en un lugar diferente hasta
PALABRAS DE ORIGEN NÁHUATL
l Cacahuate.
l Guacamole.
l Chocolate.
l Esquite.
l Aguacate.
l Comal.
l Jícara.
l Mezcal.
l Chicle.
TÓMALO EN CUENTA MERCADOS PREHISPÁNICOS
l El tianguis era un día de fiesta, no sólo por el intercambio de productos sino por la algarabía social.
volver a empezar. Era un día de fiesta, no sólo por el intercambio de productos sino por la algarabía social. Los mercaderes y tratantes tenían ya sus jornadas y pasos contados, e iban de mercado en mercado, como en España de feria en feria. Cuando la ciudad fue conquistada, la temporalidad cambió a cada semana, para adecuarse al calendario cristiano.
ESENCIAS DIFERENTES Al atardecer resonaba por toda la ciudad el enorme teponaxtle, un gran tambor, del templo de Quetzalcóatl. Éste indicaba el fin de todas las actividades en los mercados y en las calles. La noche cubría la ciudad.
Estos mercados, tan lejanos a nosotros en el tiempo, no son en su esencia tan diferentes a los que visitamos hoy; seguimos comprando frijoles y tortillas, frutas y legumbres que allí ya existían. Seguimos eligiendo su aspecto, que no tengan defectos...
Aunque ya no haya un momoztli, vaya si escuchamos voces, no sólo de quienes venden sino de la interacción social que provocan. Los mercados han cambiado tanto y tan poco, al mismo tiempo.
l
l Se utilizaban monedas como el cacao o herramientas de cobre.
l La herencia de los tianguis hoy en día es una mezcla de tradiciones mercantiles. ORIGEN NÁHUATL PUNTOS CLAVE
de tianquiztli, que significa mercado.
l MERCADO. Centro de abasto comercial.
Palabras como tianguis provienen
TÓMALO EN CUENTA
ALIMENTOS ALÉRGENOS
a) CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN
l Se trata de gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, también pueden dar afectos cuando se comen. El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas, lo contiene el trigo, la cebada, el centeno, la avena y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas.
b) SÉSAMO O AJONJOLÍ:
l La alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos secos, entre ellos a la nuez y al cacahuete, entre otros alimentos cotidianos.
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PERRUCHE, ALGO DIFERENTE EN PARÍS
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido A PEDIR DE BOCA
PARÍS, ESA CIUDAD QUE NUTRE EL ALMA, ESCONDE SECRETOS QUE SOLO POCOS DESCUBREN
sospechas de que tienes una reacción de alergia, consulta de inmediato a un especialista.
Cuida lo que comes
LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS SON REACCIONES GRAVES QUE SE CONFUNDEN
LAS INTOLERANCIAS, PERO ESTAS NO AFECTAN AL SISTEMA INMUNITARIO
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA
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FOTO: SHUTTERSTOCK
Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que se presenta poco después de haber ingerido un determinado alimento. Incluso una pequeña cantidad del alimento puede desencadenar síntomas, como problemas digestivos, urticaria o inflamación de las vías respiratorias. En algunos casos, una alergia alimentaria puede ocasionar síntomas graves o, incluso, anafilaxia, que es una reacción que puede poner en riesgo la vida. La alergia puede confundirse con una reacción mucho más común denominada intolerancia alimentaria. Si bien es molesta, la intolerancia alimentaria es una afección de menor gravedad en la que no participa el sistema inmunitario.
l GLUTEN. Muchas personas padecen de esta alergia.
l LACTOSA. Tipo de azúcar que presente en la leche.
LECHE, DERIVADOS Y LACTOSA EN SU COMPOSICIÓN
l Leche de cabra.
l De oveja.
l De búfala.
l De yegua.
l De vaca.
l De camella.
l Suero de leche.
l De oveja.
l Suero de leche de vaca.
l Suero lácteo.
l Cualquier
queso. l Yogur.
l Requesón.
l Nata.
l Leche entera.
l Leche desnatada.
l Leche no pasteurizada.
l Alfa-lactoalbúmina.
l Beta- lactoglobulina.
l Caseína.
c) CRUSTÁCEOS
l La principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede presentar una reacción frente a estos alimentos tanto crudos como cocidos.
d) MOLUSCOS
l Las alergias a los moluscos pueden causar urticaria, hinchazón de labios, lengua o cara, dificultad para respirar, náuseas, vómitos, diarrea, mareos o desmayos. En casos graves, pueden provocar anafilaxia, una reacción potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata.
e) PESCADOS
l Pueden causar síntomas como urticaria y otros padecimientos. En casos graves, pueden provocar anafilaxia, una reacción potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata
f) HUEVOS
Y DERIVADOS
l La clara de huevo es más alergénica que la yema. El huevo es una de las causas más frecuentes de alergia en niños menores de cinco años.
erruche es uno de esos secretos, un restaurante donde la vida parisina se celebra con la sutileza y el encanto propios de sus habitantes. Es un lugar donde la esencia de la ciudad se despliega en cada rincón, ofreciendo una experiencia que va más allá de lo gastronómico.
Desde que puse un pie en Perruche, supe que estaba en un lugar especial. Ubicado en lo alto de un edificio, lejos de los turistas escandalosos, este refugio ofrece vistas panorámicas que cortan el aliento: la Torre Eiffel, tejados que cuentan historias de siglos pasados y algunas sorpresas más. Esta terraza es un rincón que se transforma con las horas, revelando la ciudad en todo su esplendor a lo largo del día.
Al mediodía, el restaurante cobra vida. Los parisinos, expertos de los placeres de la vida, se reúnen para disfrutar de una comida que es un homenaje a la cocina contemporánea. Platos elaborados con ingredientes frescos y técnicas refinadas, que rinden tributo a la tradición mientras abrazan la innovación. Eso sí, sin pretensiones ni faramallas.
PORQUE EN PERRUCHE, CADA DÍA ES UNA OPORTUNIDAD PARA VIVIR PARÍS
Pero, es al atardecer cuando Perruche muestra su verdadera magia. La luz dorada del sol se refleja en las copas de vino, y la terraza se llena de risas y conversaciones animadas. Es un momento para celebrar, para brindar por la vida y por los pequeños placeres que la hacen tan especial. Aquí, cada brindis es una declaración de amor a la ciudad y quienes en ella habitan. Cuando cae la noche, las luces de París brillan como estrellas, y la terraza se convierte en un escenario íntimo y romántico. Es un momento para disfrutar de los sabores, de la compañía y de la sensación de estar en el lugar adecuado, en el momento perfecto. Perruche no es sólo un restaurante; es una ventana a la vida parisina, un refugio donde la auténtica esencia de la ciudad se revela en cada detalle. Es un lugar que invita a descubrir, a saborear y a celebrar.
Así que, si alguna vez te encuentras en París, no dejes de visitar Perruche. Deja que sus vistas te roben el aliento, que sus sabores te deleiten y que su atmósfera te envuelva. Descubre cómo los parisinos celebran la vida, vive su alegría y su amor por los pequeños placeres. En Perruche, cada momento es un festín para el alma, un rincón donde la París moderna revela todos sus encantos.
¡Buen provecho!
l CONSEJO. Cuando tengas
COLORES PORTA EL CHILE EN NOGADA: VERDE, BLANCO Y ROJO.
Llegan los
SIGLO EN EL QUE SE ENCONTRÓ LA RECETA EN UN RECETARIO.
DE AGOSTO SE HIZO ESTE PLATILLO PARA ITURBIDE. MESES ABARCA LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA. 3 XIX 28 3
chiles nogadaen
DE JULIO A SEPTIEMBRE, RESTAURANTES POBLANOS CELEBRAN LOS CHILES EN NOGADA, FUSIONANDO GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN ALFARERA
POR MARICHUY GARDUÑO
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FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
En esta temporada las mesas poblanas se llenan de sabor y tradición con la llegada de la temporada de chiles en nogada. Este año, los restaurantes Augurio, Comal Cocina Local, Intro y Mural de los Poblanos se han unido en una iniciativa especial para celebrar y mantener vivo uno de los tesoros culinarios más significativos de la ciudad de Puebla.
En paralelo, la celebración del 200 aniversario de Uriarte Talavera honra tanto a los chiles en nogada como a la antigua tradición alfarera de la región. Estos eventos no sólo resaltan la riqueza gastronómica de Puebla, sino que también destacan su profundo legado cultural y artístico, creando una experiencia que combina sabor, historia y arte en cada plato.
MURAL DE LOS POBLANOS
“Cada año hacemos esta presentación de la temporada de chiles en nogada, que es una de las más importantes para Puebla, que empieza el segundo fin de semana de julio, que es cuando está en su punto la fruta y todos los ingredientes listos. Como saben, noso-
tros y muchos de los restaurantes en Puebla, compramos directo con los productores de manzana, durazno, pera y chile poblano. Y lo que buscamos es darle valor al producto del campo, que es lo que le da origen a este platillo”, aseguró Javier Cue Cué, fundador del restaurante El Mural de los Poblanos.
SEMILLAS CRIOLLAS
l Resalta la importancia de las semillas criollas de chiles poblanos de Tehuacán.
COMPROMISO CON LA TRADICIÓN intros
l Marilú Sánchez García asegura que su receta de chiles en nogada ha sido preservada por generaciones.
l Augurio, Comal Cocina Local, Intro y Mural de los Poblanos se unen para fomentar y conservar este legado gastronómico.
Restaurantes participantes HISTORIA DEL PLATILLO
l Javier Cue Cué, fundador del restaurante Mural de los Poblanos, destaca la evolución del chile en nogada desde el siglo XIX.
Este platillo, agregó Cué, es una leyenda con una gran historia. El origen, carece de documentación concreta. Especialidad surgida en el siglo XIX, ha evolucionado con el toque de diferentes cocineros y sus diversas presentaciones. En esa época, los ingredientes disponibles en una ciudad como Puebla eran productos regionales transportados en carretas, provenían de la Sierra Nevada, abarcando zonas como San Martín, Texmelucan, Calpan y San Nicolás de los Ranchos, ubicados en las faldas de los volcanes.
Marilú Sánchez García mayora de este restaurante comentó que están presentando, en esta temporada, un chile con productos 100% de temporada y con productores locales.
“En cada detalle de la preparación de los chiles estamos pendientes para la satisfacción de los comensales. Se trata de un chile en nogada tradicional con una receta de casa que ha estado por años en El Mural de los Poblanos”, apuntó la mayora.
INTRO
El restaurante Intro es ampliamente reconocido por la calidad de su preparación del chile en nogada, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía poblana. Este sitio ofrece una experiencia culinaria vanguardista, contemporánea y semiformal, con un menú
2 1
ANIVERSARIO DE URIARTE TALAVERA
l Se celebra el 200 aniversario de esta tradición alfarera, honrando también a los chiles en nogada.
l Mural de los poblanos. Presenta chiles en nogada con ingredientes de productores locales, enfatizando la importancia del campo poblano.
l TALENTO. Chefs responsables de la sazón.
l Este restaurante ofrece experiencia vanguardista chiles basados en recetas liares del chef Ángel
ofrece una vanguardista con recetas famiVázquez.
Chef Ángel Vázquez
l Reconocido por su dedicación y enorme trayectoria, este chef mexicano, ha llevado la cocina poblana a nivel internacional.
en Augurio se remontan al siglo XIX, reflejando un profundo respeto y amor por la historia y la cultura local. Cada bocado en Augurio es una invitación a viajar en el tiempo y a disfrutar de los sabores que han definido a la cocina poblana durante más de un siglo.
“Los chiles en nogada que se van a servir son de frutas, con carne de cerdo picada, porque el primer molino de carne tiene como 150 años y estamos haciendo un chile de tradición, que va capeado, que es lo que hace que no se caiga la nogada. Una especialidad imperdible en esta temporada”, puntualizó el chef Ángel Vázquez.
COMAL
hecho desde siempre. Lo que hacemos en este restaurante y en toda la cocina poblana son recetas de unas tías de mi bisabuela que eran cocineras del convento de Santa Mónica y Santa Rosa. En aquella época, la servidumbre era gente educada que podía entrar y salir de los conventos, porque ahí les enseñaban a cocinar. Entonces, son recetas que queremos que prevalezcan y se compartan por generaciones”, explicó el chef Ángel Vázquez.
AUGURIO
que se inspira en las cocinas de Europa y Asia. La propuesta de Intro es arriesgada y está cargada de creatividad, lo que ha sido recibido con entusiasmo por los paladares poblanos. Su oferta es original, diversa y sin fronteras, abarcando una amplia gama de sabores y técnicas culinarias. Desde sus inicios, la misión de Intro ha sido llevar a cada comensal a recorrer el mundo a través de los aromas, texturas y sazón inigualable de sus platillos. Este objetivo se ha logrado gracias a la constancia, la pasión y la innovación, elementos clave para el éxito del restaurante.
“En Intro estamos presentando un chile en nogada que hemos
EL SEXO FUERTE
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
VIAJERA
Augurio es un restaurante que se ha destacado por compartir con pasión la comida tradicional poblana, ofreciendo una experiencia culinaria que combina historia, tradición y sabor. Desde su apertura, este sitio ha puesto un énfasis especial en la selección de sus platillos, logrando recuperar tanto las recetas familiares del chef Ángel Vázquez como los guisos populares que han perdurado a lo largo del tiempo. Entre sus especialidades, los chiles en nogada ocupan un lugar privilegiado, preparados siguiendo una receta heredada de generación en generación. El enfoque de Augurio no sólo se limita a la preparación de platillos icónicos, sino que también busca revivir y preservar las técnicas culinarias que son esenciales para la gastronomía poblana. Muchos de los platillos que se ofrecen
Comal Cocina Local se distingue por su menú cuidadosamente elaborado, compuesto por antojitos y platillos tradicionales que capturan la esencia de la cocina poblana. Cada platillo es una muestra del cariño y orgullo con que el equipo del restaurante prepara y presenta sus creaciones. Desde los clásicos tacos y quesadillas, hasta los más elaborados mole poblano y chiles en nogada, la oferta culinaria de Comal es una celebración de los sabores auténticos de la región. La calidad y autenticidad de la cocina de Comal han sido reconocidas tanto por locales como por visitantes. En 2022, el restaurante fue distinguido por el Ayuntamiento como garante de la cocina poblana, un reconocimiento que subraya el compromiso de Comal con la preservación y promoción de la gastronomía local. Este premio es un testimonio del esfuerzo continuo del restaurante por mantener viva la tradición culinaria poblana, adaptándola a los gustos contemporáneos sin perder su esencia. "En esta ocasión el restaurante Comal Cocina Local se une a la esperada temporada de chiles en nogada, con su interpretación más icónica para beneplácito de los amantes de las tradiciones culinarias. Este platillos nos da identidad a todos los mexicanos, por los colores de la bandera”, puntualizó Marilú, también mayora de este restaurante en Puebla.
QUIÉN TIENE EL VERDADERO PODER EN LA COCINA EN MI PAÍS -Y ME ATREVO A DECIR QUE EN EL MUNDO-, Y LA QUERENCIA, MI SENSACIÓN Y MI EXPERIENCIA ME DICE QUE LAS MUJERES
uana Bravo, Karyme López, Ricarda Jiménez, Maribel Aldaco, Xrysw Ruelas, Dalia Rodríguez, Benedicta Alejo, Elena Reygadas, Thalía Barros, Sheyla Alvarado, Vicenta Sánchez, Pía Quintana, Mónica Patiño, Martha Ortiz, Carmen Titita, Margarita Carrillo, Josefina Santacruz, Zahie Téllez, Benedicta Alejo, Susana Palazuelos, Abigail Mendoza, Gabriela Cámara, Daniela Sotto Inés, Martha Zepeda, Gabriela Ruiz, Elena Lugo, Alicia Gironella, Rosalba González, María Susana López, Consuelito Venancio, Fernanda Prado, entre muchísimas otras. Llevo días pensando en quién tiene el verdadero poder en la cocina en mi país -y me atrevo a decir que en el mundo-, y la querencia, mi sensación y mi experiencia me dice que las mujeres. Creo que la mujer es el sexo fuerte, dijo García Márquez entre muchas otras frases aludiendo a las mujeres de su literatura y de su vida. Da la impresión de que los hombres son los protagonistas de la historia, pero sí lo son es porque alguien está sosteniendo el mundo detrás de ellos, y este alguien es la mujer, dijo el escritor colombiano adorador de lo femenino.
LLEGÓ EL MOMENTO DE ELIMINAR REGLAS Y CAMBIAR LOS CÁNONES.
Y en las cocinas funcionan igual, las reglas del juego las diseñaron los marcianos -y sin duda en masculino-, y en esas reglas los papeles protagónicos los tienen los hombres cocineros. Bueno señoras y señores, el momento de eliminar reglas, cambiar cánones, jugar los roles de distinta manera y hacer de las cocineras del mundo igualmente relevantes, o más, llegó hace mucho y pasa el tiempo. Démonos cuenta que realmente es el poder de las mujeres el que mueve el mundo, el molcajete, la cacerola y el alma.
Pero, ¿sucederá?, es decir, cocineras talentosas como Pía León con su Kjolle, llegarán a ser las número uno de las famosas listas latinoamericanas y del mundo?, ¿nos ayudarán los hombres a que eso suceda? El talento de la peruana y de miles de cocineras colombianas, danesas, chinas, indias, ecuatorianas, cubanas, oaxaqueñas, veracruzanas, campechanas o tamaulipecas está comprobado, anímense señores, los vamos a seguir acompañando, pero éste, es nuestro momento. Darle el valor que tiene y colocar en el escalón que merece el talento femenino en las cocinas de la región no solamente es un imperativo sino es una estrategia inteligente, el significado es profundo, y es urgente. Sin culpas por favor y sin reclamo de cuotas, pero se tiene que hacer más notorio, más visible, más sensible: Las cocineras tienen una revolución pendiente. Yo, me sumo, ¿ustedes?
VIERNES
Resiliencia
gastronómica
LA COCINA PERDURA INCLUSO EN TIEMPOS DE GUERRA. WORLD CENTRAL KITCHEN Y LA LITERATURA CULINARIA DESTACAN COMO PILARES DE ESPERANZA
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
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FOTOS: ESPECIAL
Ni las bombas, ni las dictaduras, ni el colapso de las economías pueden silenciar las cocinas de un pueblo, aunque el tiempo parece congelarse más allá de las acciones de simple supervivencia.
La cocina, como manifestación cultural y de identidad, pervive incluso en momentos de carestía
PUNTOS A DESTACAR
l REALIDAD. La cocina no es un hecho aislado, sino un efecto cultural dentro del universo.
MILLÓN DE PERSONAS EXPERIMENTAN FALTA DE ALIMENTOS EXTREMA. 1
RESISTENCIA
1
l La cocina sobrevive a bombardeos, dictaduras y crisis económicas.
porque como humanos, no sólo luchamos por cubrir nuestras necesidades más básicas, sino que en la naturaleza de nuestro ADN están impresos a fuego otros aspectos que nos definen como tal. En nuestra memoria están las terribles imágenes que inundan los medios de comunicación día tras día, de una Gaza asediada y destruida, donde cerca de un millón de personas experimentan una falta de alimentos extrema y agotamiento, lo que conocemos como hambruna (recordemos que el territorio tiene
veracidad
2
l Las artes culinarias son una manifestación cultural e identidad humana.
una población de dos millones de habitantes), o el silencia que sufre otra guerra la de Ucrania.
La labor de organizaciones humanitarias, como la dirigida por el chef español José Andrés, resultan claves. World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos que se enfoca en combatir el hambre en todo el mundo trabaja sobre el terreno alimentando a miles de niños palestinos, que día a día esperan con entusiasmo para comer en Deir al-Balah, en el centro de Gaza, donde se descargan enormes cacerolas de guisado y arroz desde camiones estacionados bajo el sol abrasante.
UN HECHO NATURAL
La literatura gastronómica, también nos aporta ese hilo de esperanza, que demuestra que nuestra Cocinas sobrevivirán a pesar de la crudeza de la realidad impuesta por la destructora guerra.
Justo después de terminar la Guerra Civil española (1936-1939) se publica el libro Cocina de recursos (Deseo mi comida), por el único cocinero español que estuvo a la orden del gran Escoffier en el mítico Hotel Savoy de Londres y uno de los más grandes divulgadores de cocina tanto para aficionados como profesionales de la gastronomía.
Como diría en su momento, el maestro de la Cocina Mexicana, Yuri de Gortari “la cocina no es un hecho aislado sino un hecho cultural dentro de nuestro Universo de la Cultura”.
Cómo Cocinar en tiempos de Carestía, escrito una década después del anterior, por Josefina Velázquez de León, invita a adaptarnos a la limitación de alimentos y seguir preservando, en la medida de las circunstancias de identidad.
SITUACIÓN
3
l Gaza enfrenta una hambruna con cerca de un millón de personas afectadas.
SABORES CLÁSICOS EN ESTA OCASIÓN TE RECOMENDAMOS UNA DELICIA QUE TE AGRADECERÁ TU PALADAR, UN HUACHINANGO A LA TALLA. SE TRATA DE UNA RECETA FÁCIL DE PREPARAR EN CASA
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Huachinango a la talla
Ingredientes:
l 3 pzas. de filete de huachinango.
l 2 pzas. de chile ancho.
l 5 pzas. de chile guajillo.
l ½ pza. de cebolla morada fileteada.
l 6 dientes de ajo.
l Aceite vegetal, cantidad necesaria
l Sal y pimienta y pimienta, al gusto.
l Agua para cocción.
l 50 gramos de pasta de achiote.
l ½ tza de vinagre blanco.
l Hojas de plátano.
PROCEDIMIENTO:
l Hidratamos los chiles guajillo y ancho en agua hirviendo, y salpimentamos. l En una sartén salteamos la cebolla fileteada y los ajos con un poco de aceite y reservamos.
l Licuamos los chiles con un poco de jugo de cocción, el sofrito de cebolla y ajos, vinagre y achiote. l En un refractario colocamos una cama de hoja de plátano, acomodamos los filetes, cubrimos con el adobo y horneamos por 30 minutos a 180°C, retirar y listo.
l DELICIA. Este platillo es ideal para disfrutar los fines de semana con la familia.
l HISTORIA. Hotel Savoy de Londres y uno de los más grandes divulgadores de cocina.
FOTOS: CORTESÍA KOMUNAL
CIUDAD DE COLIMA. 22 DE JULIO, 2024.- El chef colimense Enrique Hernández ha sido reconocido por una conocida revista gastronómica como uno de los diez nuevos talentos de la gastronomía mexicana. La intención de este reconocimiento es apoyar y potenciar la propuesta culinaria de una decena de cocineros y cocineras que están marcando la diferencia en la escena culinaria de México. Este 2024, Enrique es uno de los talentosos cocineros en la lista.
Enrique Hernández, luego de pasar por cocinas como las de Pujol, Noma, Gaggan, Punto MX y Cosme, regresó en 2021 a su casa, Colima, para abrir su proyecto gastronómico, KOMUNAL, que presenta una cocina en constante evolución donde el ingrediente colimote juega el papel más importante.
Con técnicas sólidas y bien ejecutadas, platillos que cuentan historias entrañables, menús que honran la tradición y recorren la diversidad de paisajes de Colima, Enrique Hernández y su equipo creativo han roto el paradigma de la gastronomía en Colima, logrando que KOMUNAL se ubique como uno de los mejores restaurantes, que lo convierte por sí mismo en un motivo para visitar la capital del estado de las palmeras.
Ahora, con el reconocimiento, el chef Enrique y los otros nueve seleccionados serán protagonistas de esta revista, primero con una aparición en el número de otoño, luego participarán en un festival que se celebrará durante el mes de noviembre y, por último, durante los primeros meses de 2025 cocinarán cenas a cuatro manos.
“Es felicidad, orgullo y compromiso saber que formo parte de una generación de jóvenes chefs que irán representando a la gastronomía de México. Como portavoz de Colima, me motiva dar a conocer lo que somos: un pequeño paraíso escondido entre las montañas y el mar”, comparte Hernández.
La propuesta del chef está profundamente conectada con el paisaje. Muestra de ello son los cuatro menús degustación que presenta a lo largo del año: costa, montaña, zonas rurales y vida cotidiana. Para lograrlo, hace sinergia con las comunidades locales y familias recolectoras. “Quiero seguir cocinando el entorno, poniendo al centro esos ingredientes que parecían olvidados, pero que siguen vivos”, señala el chef de KOMUNAL, que también tiene una maestría en Técnica, Producto y Creatividad por el Basque Culinary Center y una especialización en Food Design Thinking.
La selección de Best New Chefs, de la que forma parte el Enrique Hernández, fue hecha por un jurado conformado por periodistas, chefs consagrados y profesionales de la industria de la hospitalidad, quienes se han encargado de señalar a los cocineros y cocineras que están empujando los límites, pensando fuera de la caja y haciendo las cosas excepcionalmente bien.
colimense TALENTO
ENRIQUE HERNÁNDEZ, CHEF DE KOMUNAL EN COLIMA, ES RECONOCIDO COMO UNO DE LOS DIEZ NUEVOS TALENTOS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA POR SU INNOVADORA PROPUESTA CULINARIA
experiencia
l chef
Enrique Hernández ha trabajado en Pujol, Noma, Gaggan, Punto MX y
l CHEF. Enrique Hernández, del restaurante komunal, en Colima.
l Los chef reconocidos por Food & Wine participarán en el Food & Wine Festival en noviembre.
ABRIÓ KOMUNAL EN COLIMA, CON UNA COCINA EN CONSTANTE EVOLUCIÓN. 2021
TÓMALO EN CUENTA destacado
l Enrique presenta menús degustación inspirados en costa, montaña, zonas rurales y vida cotidiana.
formación
l Maestría en Técnica, Producto y Creatividad por el Basque Culinary Center y especialización en Food Design Thinking.