GASTROLAB
Compromiso sustentable
La guía michelin otorgó dos estrellas verdes al chef drew deckman por sus prácticas sustentables en Deckman's en el mogor y conchas de piedra
MARÍA CRISTINA MIERES
ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
EVELYN CASTRO EDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, EMMANUEL ORTIZ
MATADAMAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA
JORGE PEÑALOZA ILUSTRACIÓN
JUANMA
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
EL HERALDO DE MÉXICO Operadora y Administradora de Información y Editorial, SA de CV Vigencia: mayo 2024-abril 2025
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VIERNES / 09 / 08 / 2024
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Gastronomía zoque
l Copoya es un ejido ubicado a cinco kilómetros de Tuxtla Gutiérrez, en Chiapas
Guardiana de la cocina
JIMÉNEZ TAVIRA DIFUNDE LOS SABORES DE LA COCINA ZOQUE MEDIANTE UN TALLER CULINARIO QUE SE IMPARTE EN CHIAPAS
POR EVELYN CASTRO
de experiencia que sustentan su papel como “comidera”. Los azares del destino la llevaron como ayudante de cocina a un restaurante en Tuxtla, donde aprendió la receta de su platillo favorito: el cochito horneado.
Luego de un camino de enseñanzas, emprendió su propio negocio de comida y abrió las puertas de un taller en el que busca preservar las recetas de su comunidad.
“Una manera de mantener los usos y costumbres es compartiendo los conocimientos. Enseñando a nuestras familias e impartiendo talleres”, afirma
legado culinario
l En Chiapas, se les llama “comideras” a las mujeres transmisoras de conocimientos culinarios.
Plato tradicional comunidad en chiapas
l Los zoques son un pueblo indígena mexicano asentado en los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco
EVELYN.CASTRO@ ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: LESLIE PÉREZ
La vida de Ricarda Jiménez siempre ha estado entrelazada con la cocina tradicional mexicana. De su bisabuela heredó la sazón y el conocimiento por la gastronomía zoque, y hoy se erige como representante de los sabores de Chiapas.
Originaria del ejido de Copoya, Ricarda cuenta con más de 40 años
l COMIDERA. Ricarda Jiménez.
l El huascaldu es un caldo de res zoque elaborado con costilla y tuétano de res, garbanzos y cebolla
En su haber culinario, también ha sido parte de tres obras editoriales; entre ellas, Sabores de México, un libro editado por Fogones MX que narra la historia de 32 cocineras tradicionales, y comparte más de 190 recetas de distintos estados de la República.
INGREDIENTES REGIONALES
La cocinera zoque considera que el secreto de una buena cocina está en los ingredientes de calidad y los utensilios que se utilizan para ejecutar un platillo. Los molcajetes, metates y sus propias manos, son sus principales herramientas para todas sus creaciones culinarias.
“En la cocina intentamos aprovechar la riqueza de todos los ingredientes. Los chiles, ajos, la planta de chipilín, los jitomates y la hoja de milpa; esta última, por ejemplo, la utilizamos para envolver nuestros tamales”, cuenta.
Además de los tamales de chipilín, también es reconocida por su receta de cochito y el huascaldu, un caldo de res elaborado con costilla de res, tuétano y garbanzo. La “comidera” afirma que continuará difundiendo los sabores y saberes de la cocina zoque. Ella anhela que las próximas generaciones continúen con su legado, como una responsabilidad que le debemos a nuestros antepasados.
l TEMPORADA. Aprovecha los ingredientes estacionales con esta receta.
sabor de verano
TE COMPARTIMOS LA RECETA DE UN PLATILLO FRESCO Y ORIGINAL, QUE COMBINA SANDÍA A LA PLANCHA CON UNA MEZCLA DE HOJAS VERDES, RÁBANOS Y MANGO
POR RICARDO HERNÁNDEZ, CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Sandía rostizada
Ingredientes:
l 1 pza. de sandía
l 50 gr. de frambuesas, lavadas y desinfectadas
l Berros, cantidad necesaria, lavados y desinfectados
l Arúgula, cantidad necesaria, lavada y desinfectada
l Espinaca, al gusto, lavada y desinfectada
l Rábanos, lavados, desinfectados y rebanados, cantidad al gusto
l 1 pza. de mango en cubos
l 100 gr. de queso de cabra en bolitas
l 100 gr. de frambuesas
l 50 gr. de almendras fileteadas
Vinagreta:
l 50 ml. de vinagre de manzana
l 50 ml. de aceite de oliva
l Sal y pimienta, al gusto
PROCEDIMIENTO:
l Rebanar la sandía, poner a la plancha y rostizar por ambos lados.Marinar las frambuesas con el vinagre de manzana, aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar de base, en un platón, las sandías rostizadas y cubrir con berros, arúgula, espinaca, rábanos. Coronar con el mango, bolitas de queso de cabra, frambuesas y almendras fileteadas. Aliñar con vinagreta
Vinagreta:
l Mezclar el vinagre de manzana con el aceite de oliva, sal y pimienta.
l Entre sus características está su color negro y la ausencia de pelo.
NACIONAL crianza particularidades
Delicatessen
LA GASTRONOMÍA MEXICANA SE ENRIQUECIÓ CON ESPECIES TRAÍDAS POR LA CONQUISTA ESPAÑOLA, ENTRE ELLOS, EL CERDO PELÓN REPRESENTATIVO EN YUCATÁN
POR ÉRIKA CHULINI
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
La conquista española trajo consigo especies, tanto animales como vegetales, que rápidamente encontraron tierra fértil en nuestro país y que, al tomar características propias de cada zona, dieron paso a versiones enriquecidas del producto original. La gastronomía mexicana se enriqueció y se convirtió en lo que hoy podemos disfrutar, gracias a la combinación de productos nativos y de los insumos de origen europeo que lograron fusionarse armoniosamente.
El “cerdo pelón” es una de las pocas especies que no sólo se ha conservado pura, sino que ha logrado sobrevivir al paso de los siglos y al cambio de la vida moderna en el que la demanda de alimentos ha llevado a la aceleración en los métodos de crianza, a la sobre producción y, como consecuencia, a la contaminación del medio ambiente.
Este cerdo criado y preservado en Yucatán, conocido internacionalmente por ser el protagonista de la receta de la cochinita pibil, alcanza su máximo potencial en espacios grandes y abiertos, en libertad de movimiento y en donde pueda alimentarse de follaje, pasto nativo y los frutos de la milpa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
l Se cría en espacios abiertos y se alimenta de follaje y frutos de la milpa.
l PIB. Técnica ancestral
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
Entre sus características principales se encuentra el color negro de la piel, la ausencia de pelo, sus grandes orejas y un tamaño más pequeño en comparación a otras razas de cerdo. Cuenta con una enorme resistencia a las altas temperaturas, y poca susceptibilidad
VIRTUDes tÓmalo en cuenta
l Posee resistencia a altas temperaturas y enfermedades.
l El cerdo pelón tiene poca susceptibulidad a las enfermedades, motivo por el cual es criado en las casas yucatecas.
l El sabor de su carne es superior, debido a su alimentación y a que almacena un mayor porcentaje de grasa.
a las enfermedades, motivo por el cual fue criado en los patios de las casas de los pueblos yucatecos, como parte de su tradición culinaria, pero también de las fiestas religiosas y el comercio local.
Su carne es considerada superior en sabor y calidad debido a que cuenta con una mejor alimentación y a que almacena un mayor porcentaje de grasa. Algunos de los criaderos de mayor tradición aprovechan elementos de la industria de los lácteos, como el suero de leche, o la malta cervecera, la cual es el bagazo de la cebada usada para la producción de cerveza. Esto permite aprovechar recursos que podrían convertirse en desecho, y permiten un ciclo de sustentabilidad y un impacto ecológico menor.
El motivo por el cual el sabor de la cochinita pibil es diferente al que se elabora en cualquier otra parte del país se debe, principalmente, a la carne proveniente de esta raza de cerdo, sumado a la técnica ancestral de cocción bajo la tierra mejor conocida como “pib”, y al uso del recado o condimento elaborado a mano por los habitantes yucatecos. La receta original lleva impresa el sabor de las tierras mayas, sus tradiciones y la sazón única e inigualable de sus habitantes.
l El cerdo pelón es una especie autóctona preservada en Yucatán.
l El sabor de la cochinita pibil de Yucatán es superior debido a la calidad de la carne del cerdo pelón.
l Es una de las pocas especies que se ha conservado pura y ha logrado sobrevivir con los siglos.
1
¿SABIAS QUÉ ..?
l El chef Drew Deckman visitó la Ciudad de México recientemente.
2
OBJETIVO
l Promueve la sustentabilidad y la pesca sustentable en sus proyectos.
EMOCIONES
l Orgulloso de su inclusión en la Guía Michelin, en México
California Baja Encontro su hogar en
EL
CHEF
DREW
DECKMAN, DE DECKMAN’S EN EL MOGOR Y CASA DE PIEDRA -RESTAURANTES QUE GANARON ESTRELLAS VERDES-, DESTACÓ LA IMPORTANCIA DE LA LLEGADA DE LA GUÍA
MICHELIN A MÉXICO Y SU COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD
REDACCIÓN
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO. COM
FOTOS: GUILLERMO O’GAM
El reconocido chef Drew Deckman, del restaurante Deckman ‘s en el Mogor, ubicado en el corazón del Valle de Guadalupe, en Baja California, visitó la Ciudad de México El motivo de su llegada a la capital fue para participar en la presentación de un documental que celebra los ingredientes locales, y que se transmitirá en una plataforma digital.
En entrevista para Gastrolab de El Heraldo de México, Deckman compartió su sentir al recibir otra estrella Michelin en su carrera, ya que la primera vez que recibió este galardón fue por el restaurante Vitus, en Alemania.
Además de destacar su emoción por formar parte de la primera entrega de la famosa guía, el chef destacó la importancia de que Michelin llegara a México.
“Es increíble que Michelin nos haya incluido en su guía. Esto demuestra que tenemos mucho qué ofrecer en México. Ganar las estrellas verdes por los restaurantes Deckman's en el Mogor y Conchas de Piedra -éste último también con una estrella roja- es un honor que nos enorgullece profundamente”.
Drew nació en Estados Unidos pero, desde su llegada a México en 2010, se ha distinguido como promotor de los ingredientes de la región, la pesca sustentable y el respeto al medio ambiente.
l DESTINO. Drew suma 20 años como restaurantero en México.
“Se otorgaron seis estrellas verdes en todo el país, y dos de ellas fueron para nuestro destino, lo que representa el 33% de las distinciones en sostenibilidad gastronómica en México. Esto implica una gran responsabilidad para mí y mi equipo. Nos preguntamos cómo podemos mejorar y ayudar a otros a practicar estrategias que ayuden al medio ambiente; este es solo el comienzo del trabajo, no es la meta final”, expresó Deckman. El chef reconoce que ser galardonados con las estrella Michelin refuerza su compromiso por ofrecer mejor calidad en cada uno de los platos que realizan él y su equipo de
l Enzo Omakase, otro de sus proyectos, ofrece comida japonesa con insumos de la Baja.
l Conchas de Piedra fue galardonado con una estrella verde por la Guía Michelin.
l Drew Deckman también produce su propio vino, para maridar sus platillos.
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insumos locales
l Muchos de los ingredientes que Deckman utiliza provienen de su propio huerto.
“Esta distinción es una gran responsabilidad para todos nosotros, entre ellos mi esposa Paulina, quien ha sido parte fundamental de todo esto. Por ello, debemos comenzar a planear cómo podemos mejorar algo, cómo podemos ayudar a otras personas a mejorar sus prácticas de sustentabilidad, solamente es el inicio del trabajo”, compartió Drew.
ENAMORADO DE BAJA CALIFORNIA
PREMIO
Es un placer que michelin nos haya incluido en su guía. tenemos mucho que ofrecer en méxico".
en el Mogor, que es como una muestra de todo. Ahí sembramos 85% de nuestras propias hortalizas. Tenemos abejas, hacemos aceite de oliva y tenemos borregos, vacas y gallinas. También producimos vinos, es una cocina muy holística En Conchas de Piedra, con el que también obtuvimos estrella Verde, servimos únicamente moluscos de Baja California, y vinos espumosos; en este lugar cumplimos ocho años recientemente"
El chef estadounidense tiene una licenciatura en Filosofía, en Rhodes College, y ha viajado por casi todo el mundo para compartir su cocina. En sus aprendizajes culinarios tuvo como maestros a personajes de talla mundial, como Gilles DuPont y Tommy Byrne, Paul Bocuse y Jacques Maximin. En sus andanzas culinarias llegó al Valle de Guadalupe donde estableció Deckman's en el Mogor. En cuanto a cómo surgió la idea de abrir un restaurante en México, el chef contó que llegó a nuestro país hace 20 años, “soy cocinero y me enamoré de este país. He estado un tiempo en la Riviera Maya y también en Los Cabos”.
SU CONCEPTO DE COCINA
Deckman ha establecido tres restaurantes en Valle de Guadalupe donde plasma toda la experiencia gastronómica de sus andanzas culinarias, con especial énfasis en la calidad de los ingredientes.
DREW DECKMAN Chef
ESCENAS DE MAR
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
QUÉ LINDO PUNTA NIZUC, ADEPTA SOY, AUGURO QUE ACÁ VIENEN MUCHAS NUEVAS ESCENAS, VIENE MUCHA COSA LINDA
Corales abanico, corales cerebro, corales cuerno de alce, erizos, langostas, caracoles inmensos y miles y miles de peces. Pataleamos suavecito durante un par de horas, estuvimos siempre cerquita de la playa, ahí abajo se ve de todo, el sol ilumina la vida marina de este arrecife coralino caribeño que nadamos y del que mi padre me hizo parte hace años con historias, conservación y hasta un coral peregrino. Ahí abajo siente uno la inmensidad, la fragilidad, la manita de una de mis hijas y el “gracias a la vida” como mantra. Escena uno. Una hielera de esas inmundas de unicel, de ese que no se desintegra nunca pero que nos ha acompañado a todos desde niños particularmente a las costas con chelas, Bacardí, refrescos, aguas frescas y, esta vez, una botella de Virginie, un champagne de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier muy, muy, muy correcto que me llegó como ofrenda maya. Y no era todo, el Sauvignon blanc y Chenin blanc de Fer de La Carrodilla que estos días anda de fiesta con Sheyla, Edgar y Sergio a los fogones -ir y venir se llama, ese péndulo entre dos realidades, muy ad hoc-, y, un rosadito provenzal que no conocía que se deja acariciar lindo. Esta, la escena dos, con complicidad Werito, qué bien que te salen las cosas. Con vino y de La Mantequería es mejor.
El tercer concepto se llama Enzo Omakase, un amigo chef, que es quien maneja este proyecto y vivió varios años en Japón, hace una experiencia japonesa con ingredientes de Baja California, en este caso pescado sustentable, y nada de atún, ni de salmón. Las únicas dos cosas que importamos son el arroz y la soya: es una cocina japonesa, filtrada por Baja California", añadió el chef Deckman.
¿POR QUÉ ELIGIÓ SER CHEF?
El chef estadounidense expresó que él no decidió ser chef, pero fue la cocina la que llegó a él. Agregó que “este oficio es muy duro y obtener logros requiere de mucho trabajo. Si no tienes eso, combinado con pasión, no vas a durar mucho tiempo”. “Mi primera chamba oficial fue cuando tenía 15 años. Nací en Georgia, Estados Unidos, y no me puedo imaginar haciendo otra cosa. No es un trabajo, es mi estilo de vida", concluyó.
ABRIR LAS CORTINAS Y VER ESE MAR, PRECEDIDO ADEMÁS DE UN PEDACITO DE MANGLAR
Explicarles qué era una causa fue otra de las escenas de días recientes. Ni la forma en la que la habían moldeado ni la temperatura del ambiente ayudaban pero ahí estaba manifestado aquel icónico plato peruano. A ver, imaginen un refractario donde vas acomodando papa prensada -sí papa super especial ya sé y que no tenemos acá ya sé-, luego una mezcla de proteína con mayonesa (en esta versión mexicana-caribeña era cangrejo) y vas haciendo capas por ahí también con aguacate, huevo cocido, en fin, un sacrilegio hablar de su preparación y nadie quedó convencido de que sabe bueno. Habrá que ir. Ah, y es al tiempo, o más bien frío, o algo así. El hambre ancestral, una referencia muy familiar que hace alusión a muchas cosas muy privadas, pero una de ellas, y la más benevolente, a cuando tienes apetito feroz. La escena cuatro comenzó el sábado pasado y transcurría mientras un ser humano devoraba tacos dorados de pollo con crema y queso y una montaña de arroz blanco. Qué enorme privilegio es, primero, tener acceso a la comida, desde luego, y más en plan ego, saber transmitir el amor por comer bien, bonito y debatir de buenos y malos sikil pak, de la cocina que se estancó en los noventa o de la relevancia de invertir en aceite de oliva. Abrir las cortinas y ver ese mar, precedido además de un pedacito de manglar y un canal interno que lo cruza y llena de trinos y chirridos de aves las mañanas con café fue la escena número cinco, muy repetida y que pienso vivir frecuentemente en mi vida. ¿La geografía?, Punta Nizuc, ubicada a 21° 01' 25" de latitud norte y a los 86° 46' 09" de longitud oeste y donde viven hermosas formaciones coralinas que, justo a partir de la vista de mi cuarto nace y, hacia el sur, forma el segundo arrecife más grande del mundo. Qué buen ojo los Cosío, qué lindo proyecto, qué belleza de mar, qué rico tamal el de Ramona y qué buen bar cubano y música que prende el alma. Qué lindo Punta Nizuc, adepta soy, auguro que acá vienen muchas nuevas escenas, viene mucha cosa linda.
ANÁHUAC 60
MIRA AL FUTURO VINÍCOLA
CON NOTAS FRUTALES Y HERBALES, ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA, EN ALIANZA CON CUNA DE TIERRA, CREARON UN VINO CON EL QUE CELEBRAN SU FORMACIÓN Y EXPERIENCIA
agradable al paladar, transmite la emoción del trabajo en equipo y el esfuerzo por construir una comunidad universitaria, además de que este producto busca enriquecer la cultura enológica.
La Universidad Anáhuac conmemoró su 60 aniversario con un vino creado por alumnos de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de acuerdo con sus emociones y experiencias que fortalecen las asignaturas del Minor en cultura enológica, en alianza con la vinícola Cuna de Tierra, en Dolores Hidalgo, Guanajuato. Sus notas especiadas, combinadas con ciruelas y cerezas confitadas dejan un sabor fresco con taninos suaves, mientras que la etiqueta refleja el espíritu interdisciplinario y colaborativo de la Universidad, con un diseño del alumno José Antonio del Río del Toro.
Vino Anáhuac 60 Aniversario, Cosecha 2023, es una creación exclusiva es un ensamblaje de 60% Cabernet Sauvignon; 20% Nebbiolo, y 20% Syrah que deja un sabor
En la vendimia estuvieron presentes:
l Lorena Martínez Verduzco, vicerrectora académica de la Universidad Anáhuac.
Este convenio académico es importante “porque los jóvenes estudian para descubrir las diversas situaciones y ámbitos en los que se produce un viñedo y la uva, pero al mismo tiempo se proyectan en el cuidado y elaboración de un vino”, aseguró Cipriano Sánchez García, rector de la Universidad Anáhuac México, en entrevista.
Estas actividades involucran a los jóvenes desde la poda y riego hasta la cosecha y producción de vino. Además de que se realizarán eventos de investigación en el viñedo con el fin de impulsar su formación profesional.
En tanto que José Ángel Díaz Rebolledo, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, recordó que esta alianza es un ejercicio en el que a través de dos empresas líderes buscan dar a conocer los proyectos de los jóvenes.
Durante la celebración se degustó un menú de tres tiempos, creado por chefs de Le Cordon Bleu México, la escuela con mayor reconocimiento a nivel internacional en profesionales. Además de un recorrido por el viñedo Cuna de Tierra, que desde 2005 destinó su primera producción de tres variedades de vino en Guanajuato.
l José Ángel Díaz Rebolledo, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac.
l Ricardo Vega Cámara, presidente del Consejo de Administración de Cuna de Tierra
PROYECTO
El vino es para un rato, pero toda la práctica que han llevado aquí es para toda su vida”
CIPRIANO SÁNCHEZ GARCÍA Rector de la Universidad Anáhuac México
OPORTUNIDAD
l La Vendimia 2024 y la alianza entre la universidad y Cuna de Tierra busca que los alumnos se involucren en prácticas de viticultura.
l Cipriano Sánchez García, rector de la Universidad Anáhuac México.
l Ramón Vélez Gutiérrez, presidente de la Asociación Uva y Vino de Guanajuato
l
l Carácter a pimienta, hierbas y un toque de roble.
l Tiene un final agradable y persistente.
l Su etiqueta refleja el espíritu interdisciplinario y colaborativo de la universidad.
l Juan José Álvarez Brunel, secretario de Turismo de Guanajuato
VENDIMIA
l La palabra proviene del latín vindemia, que significa vid, y demere, quitar, arrancar, tomar o retirar.
l Javier Valverde Polín, director general de Desarrollo Turístico de Guanajuato
Fresco con taninos suaves.
bolsa de valores
l Los restauranteros se incluyen en el apartado “industria de consumo discrecional”
LA COCINA QUE
GOBIERNA EL MUNDO
LAS CADENAS DE COMIDA RÁPIDA SE ABREN PASO EN EL MERCADO BURSÁTIL
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
l Las cadenas de comida rápida dominan el mundo de los negocios foodies
l El rubro restaurantero representa actualmente un 13% del Rusell 2000.
l Chipotle Mexican Grill es pionero en la obtención de ingredientes sostenibles.
comida y negocios 1 3 2 4
l Los inversores se han centrado en la empresas de alimentos poco endeudadas.
La gastronomía tiene esa naturaleza que la hace abarcar sectores tan divergentes como la alimentación, la cultura o los negocios, y dentro de este último, son dos los índices bursátiles donde se pactan los valores de las empresas de restauración más importantes de los mercados.
Hamburguesas, alitas, cheesecakes, burritos, cocina mexicana, café y noodles, son los alimentos que gobiernan el mundo de los negocios foodies, y son dos los índices de referencia (aunque podemos encontrar otros) más importantes para quienes desean invertir o comprar un trocito de las empresas que los elaboran, y que ahora se encuentran de moda. Por sus expectativas de crecimiento y revalorización: el SP500 (que reúne a las 500 empresas de mayor capitalización del mercado de los Estados Unidos) y el Rusell 2000 (donde se ubican la mayoría de restauranteros).
Los restaurantes se incluyen dentro del apartado “industria de consumo discrecional” (que representa un 13.09% del Rusell 2000), conformada por pequeñas empresas, castigadas en los últimos tiempos.
En dichas empresas, –poco endeudadas, con excepciones– se centran los focos de inversores que han exprimido el potencial que representaban las empresas tecnológicas hasta hace dos días, que comenzaron las caídas de sus cotizaciones.
¿Qué empresas son las más importantes y dónde está el potencial?
Wingstop, Shake Shack, Noodles and Company, o las grandes como Restaurant Brands (Burger King y Popeye's), McDonald’s o Chipotle.
Chipotle Mexican Grill fue creada en 1993 por Steve Ells, un graduado del Culinary Institute of American, que combina la conveniencia de la comida rápida, con la calidad de un restaurante tradicional.
En 1998, McDonald’s Corporation invirtió en Chipotle, lo que le permitió una rápida expansión. Para 2006, contaba con más de 500 locales y, cuando McDonald's decidió terminar con las inversiones, Chipotle se convirtió en una empresa independiente que cotiza en la Bolsa de Nueva York, bajo el símbolo “CMG”.
