GASTROLAB
Cena sensorial
Mily Marín, primera sommelier invidente en nuestro país, lidera cena a ciegas en Zeru San Ángel y transforma la gastronomía inclusiva
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL
ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO
ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA
ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica
Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
VIERNES / 05 / 07 / 2024
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deleite culinario
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l El restaurante tiene carniceros, panaderos, e incluso hacen ¡el nixtamal!
l Los platos que se sirven, te transportan a la tierra del mole y mezcal.
l DELICIA. La gastronomía de Oaxaca, es tan deliciosa como diversa, ofreciéndonos una amplia gama de platillos.
Guelaguetza EN LOS ÁNGELES
l SÍMBOLO. El mezcal es una bebida de tradición en México.
COCINA MEXICANA
la convicción central que ha dado el éxito que tiene Guelaguetza es su sabor auténtico”.
PAULINA LÓPEZVELÁZQUEZ Propietaria
HERALDO USA / DANIEL BENET
GASTROLAB@ELHERADODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Quien haya disfrutado de esta celebración en México, sin duda habrá quedado asombrado de la diversidad cultural y gastronómica que tiene este estado mexicano. En la fiesta de la Guelaguetza se comparte; llueven presentes después de los bailes, así también es en el restaurante Guelaguetza Los Ángeles. El lugar invita a sumergirse en un espacio distinto de la ciudad, una parte de México en Estados Unidos.
En entrevista para Heraldo USA, Paulina López-Velázquez, una de las propietarias s comparte algo de su historia y lo que representa este lugar.
El restaurante se especializa en comida del Valle de Oaxaca, una probadita del universo interminable de platillos que ofrece este territorio del sureste mexicano. Todo empezó hace 30 años, cuando el padre de Paulina llegó a Estados Unidos en 1994. El señor Fernando López, padre de Paulina migró a los Ángeles después de perder todo en el infame “error de diciembre” en México. Con cuatro hijos por mantener, tenía la idea de ser jardinero en esa ciudad.
TÓMALO EN CUENTA
COCINA
l TRADICIÓN. Ofrecen tamales de varios tipos y rellenos.
ESTE SITIO GANÓ EL JAMES BEARD. 30 2015
COMENZÓ LA IDEA DEL PROYECTO.
UBICACIÓN
Sin embargo, pronto encontró una comunidad oaxaqueña vibrante y numerosa. Hay quienes llaman Oaxacalifornia al estado, nos compartió Paulina, pues es el segundo lugar con mayor número de personas oaxaqueñas en el mundo.
SAZÓN CASERO
Toda la comida de este sitio se hace from scratch, desde cero. El restaurante tiene carniceros, panaderos, quienes desgranen el maíz en incluso ¡el nixtamal! fundamental para que los sabores de los platillos que se sirven en Guelaguetza, junto con su atmósfera, nos transporten a la tierra del mole y el mezcal. El padre y la madre de Paulina regresaron a vivir a Oaxaca, tierra que, de ser posible, no hubieran querido dejar. Ahora ella, su hermana Bricia y su hermano Fernando son los propietarios del restaurante. Además de esta responsabilidad, esta familia emprendedora fundó una marca de mezcla para micheladas, llamada I Love Micheladas. Las hermanas también tienen un podcast llamado Super Mamás
SABOR
EPICENTRO DE SABOR 1 2 3 4
l La fiesta de la Guelaguetza, se deriva del vocablo “Guendalezaa”.
l Este restaurante se especializa en la gastronomía del Valle de Oaxaca.
l Guelaguetza está en el edificio coreano más antiguo de Koreatown.
l El más popular es el mole negro; el agua de horchata la bebida más pedida.
l VERSÁTIL. En postres.
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l Evolución de opciones para intolerantes a lactosa y gluten con grandes avances.
l Es un líquido transparente y viscoso resultante de cocer legumbres, como garbanzos.
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sin huevo La coc i na
AQUAFABA, EL SUSTITUTO
Hasta 2015, todavía no se había bautizado este producto, y fue este año, cuando la comunidad digital adoptó el nombre, que el americano Goose Wohlt propuso teniendo en cuenta la conjunción de las palabras latinas aqua (agua) y faba (alubia), que unidas formaban la palabra aquafaba, naciendo oficialmente un ingrediente que ha revolucionado la cocina sin huevo.
Es transparente, viscoso y casi siempre lo habrá desechado porque desconocías su potencial como sustituto del huevo. Simplemente, es el líquido resultante de cocer las legumbres.
VERSATILIDAD CULINARIA
Este líquido, producto de cocer garbanzos puede “montarse” junto con la cantidad de azúcar necesaria dando como producto un merengue perfecto.
EL SANTO OLOR DE LA PANADERÍA
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
LA LEÑA AL FUEGO EL AQUAFABA, LÍQUIDO OBTENIDO DE COCER GARBANZOS, ES UN POPULAR SUSTITUTO DEL HUEVO DESDE 2015
l RICO. Ideal para merengue.
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÉGUEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Reconozcamos que los intolerantes a la lactosa o al gluten, hoy por hoy, no tienen alimentación, se ha avanzado para aportarles una gran cantidad de opciones que sustituyen los alimentos “problemáticos” por alternativas más o menos saludables.
¿Qué pasa con las personas de opción vegana o con aquellas personas intolerantes al huevo? Desde el 2015 hasta hoy, han visto cómo gracias a algunas legumbres disponen del mejor de los sustitutos a estos alimentos de origen animal.
DE ORIGEN NATURAL, SUSTITUTO DEL HUEVO MILILITROS DE AQUAFAB EQUIVALE A 1 HUEVO. 100% 45
Su apariencia es muy parecida a la clara de huevo. Al cocer las legumbres, éstas liberan proteínas vegetales y almidones al agua que se van concentrando conforme se va reduciendo el líquido de cocción, lo suficiente.
SENCILLA RECETA
Sólo necesitas 200 gramos de garbanzos y dos litros y medio de agua. Pondremos esta legumbre en remojo, cubriéndolos de agua, de una noche para otra. Los escurrimos y ponemos a calentar los dos litros y medio de agua, a la que añadiremos los garbanzos una vez comience a hervir, que los coceremos durante 45 minutos a fuego medio.
Cuando trascurra el tiempo, retiramos los garbanzos y dejamos reduciendo el aquafaba durante 10 minutos más.
Este líquido lo dejaremos enfriar y lo reservaremos en el refrigerador para cuando decidamos darle el uso elegido.
Su sabor es neutro, por lo que podremos amoldarlo a nuestras preferencias, perdiendo su regusto a garbanzo.
Para obtener todo el éxito con la elaboración añadiremos un poco de cremor tártaro (para esta cantidad unos 3 gramos de este ingrediente) o un poco de jugo de limón.
Para conservarla sólo tenemos que congelarla, tal y como podemos hacer con las claras de huevo. Eso sí deberemos tratarla con un mínimo de delicadeza ya que es menos estable que las claras de huevo montadas.
LA FIESTA DEL PAN RECUERDAN LA PRODIGALIDAD DE NUESTRO
PATRIMONIO PANADERO Y EL COMPROMISO EN SU PRESERVACIÓN
Hace unas semanas, un grupo de cocineros e investigadores gastronómicos encabezados por las chefs Lynda CBalderas y Ceci Gutiérrez de Alva, organizaron en Cuernavaca La fiesta de pan, un gran encuentro cultural enfocado a resaltar la riqueza del patrimonio morelense en este rubro, además de resaltar los productos iconos de otros estados, como el birote jalisciense. El pan, como pocos alimentos, es desde las primeras horas de la mañana, símbolo de celebración. Es un producto que difícilmente se recibe con indiferencia, y elegir el pan con que abrimos el día no es algo aleatorio. El pan está ligado con muchas de nuestras celebraciones y ritos populares, incluyendo desde luego las mortuorias. “¡Vamos a saludar al muerto!”, me dijeron hace poco en un funeral, atendiendo a la costumbre de que luego de darle un presente económico, el deudo te agradece con una pieza de pan hecha para esta ocasión especial.
EL PAN ESTÁ LIGADO CON NUESTRAS CELEBRACIONES Y RITOS POPULARES
La fiesta del pan fue un acercamiento a las celebraciones patronales llenas de amor, de devoción y de pan, en las que los tahoneros son también oficiantes del ritual de la vida y la muerte. Esplendor del conocimiento y el análisis social, de la lingüística del placer de la panadería, este encuentro nos enfrentó también con la grave pérdida que vivimos en México de tradiciones y valores; del Alzheimer colectivo en el que se han perdido tantos nombres y figuras de la panadería mexicana, tan vasta y compleja como la mitología griega.
“En México somos bien paneros”, dice el saber popular. Pero lo que no se anota es que los mexicanos cada vez comemos un peor pan, un producto industrializado, con ingredientes de baja calidad, que impactan nuestro perfil de salud como nación. Es un pan carente de vínculo con nuestra identidad, sin ese nexo que por muchas generaciones representó este segmento del mestizaje: una suma de historias, de raíces y de migraciones que, tanto en los pueblos como en las ciudades, generaron una de las panaderías más excelsas del mundo. Un baluarte en espera de reconocimiento y resurgimiento ante el cual aún sea melodía vigente las palabras de Ramón López Velarde: “y por las madrugadas del terruño, /en calles como espejos, se vacía/ el santo olor de la panadería”.
MILY MARÍN,
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INVITADA
l Colabora en cenas únicas en la oscuridad en, esta ocasión, en Zeru San Ángel
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EMPODERAMIENTO
l Capacita a personas con discapacidades visuales, promoviendo la inclusión.
SOMMELIER SIN BARRERAS
LA PRIMERA SOMMELIER INVIDENTE DE MÉXICO, ILUMINA EL MUNDO GASTRONÓMICO DESDE LA OSCURIDAD, LIDERANDO CENAS SENSORIALES ÚNICAS EN ZERU SAN ÁNGEL Y TRANSFORMANDO VIDAS AL CAPACITAR A OTROS INVIDENTES EN EL ARTE DEL SERVICIO
POR MIRIAM LIRA
Con paso firme, bastón en mano, enorme sonrisa y una voz que se escucha fuerte y claro a donde quiera que va, Carmen Milagros Marín Santibáñez, conocida como Mily Marín, irrumpe con energía y seguridad. Es la primera mujer mexicana con debilidad visual en convertirse en sommelier, también la única profesional en México que brinda capacitaciones de servicio en restaurantes a personas ciegas y la responsable de guiar catas y cenas a ciegas en restaurantes como Zeru San Ángel.
Pionera REALIDAD
l Ser mujer con discapacidad visual es la situación más dura para vivir en sociedad.
l Primera sommelier invidente en México, redefiniendo los límites de lo que es posible en la industria.
Así, en el panorama gastronómico de México, Mily Marín brilla con luz propia, no sólo por su habilidad como sommelier sino por su capacidad de transformar retos personales en victorias profesionales. Como la primera sommelier invidente en México, Mily ha revolucionado el concepto de servicio en la industria restaurantera. “He desafiado las expectativas al convertirme en la primera mujer mexicana con discapacidad visual en alcanzar el título de sommelier. Mi trayectoria es un testimonio de resistencia y determinación, enfrentando desde muy joven la adversidad debido a una retinosis pigmentaria atípica que me dejó ciega a los 12 años”, explicó Mily.
Innova
l TALENTO. José Luis Escobar, Mily Marín y Josefina González.
ontinúa inspirando comexceen el servicio.
Resiliencia
l Ella reconoce que cada persona tiene un ritmo y estilo de aprendizaje únicos.
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ACTITUD
l Brilla con luz propia, por su habilidad como sommelier y su capacidad de transformar.
BITÁCORA RECIENTE
EN LA OSCURIDAD
Mily actualmente colabora en la única experiencia culinaria a ciegas, las “Cenas en la oscuridad” que emprendió junto con Zeru San Ángel, bajo la dirección culinaria de los chefs José Luis Escobar y Josefina González, ofrecen una experiencia sensorial donde los comensales se sumergen en un mundo sin vista, permitiéndoles agudizar sus otros sentidos.
"Me encargo de supervisar el maridaje de vinos, junto al sommelier Andrés Amor y Raúl Osorio y, también, lidero todo el servicio, ejecutado por un equipo de meseros invidentes, asegurando una experiencia auténtica y empática", comentó Mily.
AÑOS TENÍA MILY CUANDO PERDIÓ LA VISTA. AÑOS DE EXPERIENCIA TIENE MILY MARÍN. 12 14
EDUCACIÓN Y EMPODERAMIENTO EN SU TRABAJO
Mily también es pionera en la capacitación de personas con discapacidades visuales en el arte del servicio de restaurante. No solo les enseña a desenvolverse en el servicio de mesa, sino que su trabajo como educadora tiene un alcance mucho mayor. A través de sus programas de formación, la sommelier empodera a sus alumnos para que superen sus limitaciones, desarrollen sus habilidades y aspiren a roles y posiciones que antes se consideraban inalcanzables para personas con discapacidad visual. Su enfoque innovador y su dedicación han transformado las vidas de muchos, abriendo nuevas oportunidades y cambiando percepciones sobre lo que es posible lograr a pesar de las barreras físicas.
UNA INSPIRACIÓN CONTINUA EN BUSCA DE LA EXCELENCIA
La filosofía de enseñanza de Mily se basa en el rigor y en la expectativa de excelencia. Ella cree firmemente que el trato equitativo y desafiante es crucial para el desarrollo profesional de sus estudiantes. Este enfoque ha permitido a muchos de sus alumnos trascender las barreras y prosperar en entornos altamente competitivos.
Además, la sommelier dedica tiempo a personalizar su enfoque educativo para adaptarse a las necesidades individuales de cada estudiante. Ella reconoce que cada persona tiene un ritmo y estilo de aprendizaje únicos, y se esfuerza por proporcionar el apoyo necesario para que todos puedan prosperar. Su compromiso con la equidad en la educación implica que ella no hace concesiones en sus expectativas; en cambio, ajusta sus métodos para asegurar que todos tengan la oportunidad de cumplir con los altos estándares que establece.
"Los alumnos han logrado no solo dominar el servicio, sino también destacar en entornos laborales altamente competitivos", destacó la sommelier.
De esta manera, el trabajo de Mily no solo transforma vidas, sino que también promueve una mayor inclusión y diversidad en la industria de la hospitalidad.
"A mis alumnos siempre trato de ayudarlos a desarrollar su carácter y temple”. deberían entender que no es el fin, es sólo aprender a funcionar diferente”.
MILY MARÍN SOMMELIER
@valeomg
A MÍ SE ME MUEVEN LAS EMOCIONES, NO SÉ SI ES LA EDAD, PERO LLORO MÁS, POR TOMARME UN GRAN VINO BLANCO, POR MIS NUEVAS BOTAS DE BUTRICH Y POR ESTAR MUY FELIZ
Mi semana movidita. Días de ires y venires, de emociones, de sensaciones a flor de piel. Tengo un milagrito en forma de corazón y de plata colgado al lado de mi cama, ahí junto a la foto de los Ortiz Monasterio, junto al cuadro de Cuevas para mí y encima de mi bandejita que tiene mis pulseras amuleto, mis aretes de corazón, y mis medicinas. En el milagro me reflejo, me veo cuando tengo juntas largas en la computadora, por ese milagro pasa mi vida y su reflejo mira lo que hago y registra los días movidos. El miércoles se cocinó carne en mi casa -que es raro-, así, terminada en la sartén con muchas cucharadas de mantequilla, romero y tomillo. Regresamos a esa receta de la ensalada zen de Mónica Patiño, con vinagreta ligada en licuadora, que me fascina, y hasta he innovado y cuando me dan ganas y mezclo recetas copiando la que sirven en Bakea -que también me fascina-, la ensalada lionesa, misma cosa, diferente lechuga, y con cuadritos de papa y pancetta. Ambas con mucho cebollín. Ese mismo día me estacioné en punto de las dos treinta de la tarde frente al número 88 de la calle del Río Sena y entré escoltada por mi Presi de la Academia Mexicana de la Gastronomía a esa casona de sueño en tonos amarillos que alberga al cincuentón restaurante Les Moustaches. Quería sopa de cebolla y un Wellington, confieso, pero Luis Gálvez, el director de esa orquesta, eligió el menú y lo hizo con inteligencia. Una copa de Blanc Cassis para comenzar, una bisque de salmón que me conmovió por clásica y por bien hecha, un robalo en salsa verde y un soufflé de Grand Marnier. Me gusta el servicio que sigue sirviendo platos cubiertos por cloches, me gusta reflejarme también en ellos, me gustan los restaurantes que sirven petit fours. Ya vuelvo por los antojos que traía y a tomarme un Gevrey-Chambertin que ya vi que está en la carta. También ese día acabé cenando con mujeres inteligentes en Costa Guadiana -el abulón al chipotle estaba buenísimo y los gin tonics más-. ¿Qué más? Terminé de leer el libro de Mujer, comida y arte de Graciela Audero y lo vinculé mucho con esa comida que recién nos dio Ricardo Muñoz Zurita en Azulísimo. Un tamal glorioso y ese encacahuatado que, aunque me faltaron tortillas, “chopeé “con pan de queso Cotija y flor de calabaza. Nota mental, debo mandarle una botella de Balero espumoso, me parece que ese maridaje es increíble. A mí se me mueven las emociones, no sé si es la edad, pero lloro más, por tomarme un gran vino blanco, por mis nuevas botas de Butrich, por estar movida, por estar muy feliz, por sentir a mis hijas abrazarme y hasta por ver que este año si dará higos la higuera. Y por todas esas cosas lloré dos veces, qué rico es eso. También canté, y con ganas y muy movida -mi pianito de mi barrio lo adoro-, que también hace muy bien y, cada vez que lo hago, me acuerdo que sin duda en vidas pasadas fui íntima de Amanda Miguel y que me tengo que aprender todas las canciones de Trigo Limpio. Movida y consciente, feliz por saberme bien. Movidita mi semana.
LUIS GÁLVEZ, EL DIRECTOR DE ESA ORQUESTA, ELIGIÓ EL MENÚ Y LO HIZO CON INTELIGENCIA
FUERTE
FIRME
l DULZURA. Para comer tu postre sin culpa, prepara esta rica alternativa.
Calidad cárnica
LA CARNE ES CLAVE EN LA DIETA MEXICANA. SU CALIDAD DEPENDE DE FACTORES NUTRITIVOS, HIGIÉNICOS Y SENSORIALES, Y SE CLASIFICA SEGÚN EL CORTE Y SU USO CULINARIO
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
La carne es el músculo de los animales sanos utilizados como alimento por el hombre y sacrificados en condiciones higiénicas. En México, las especies que más se utilizan en la alimentación son: ganado vacuno (ternera, añojo y vaca), cerdo, cordero, aves de corral (pollo, gallina) y caza.
La carne es un alimento base, una de las fuentes de proteína más importantes de que disponemos, junto con los pescados, huevos y leche.
La grasa de la carne puede ser periférica cuando es visible y rodea la pieza, o puede ser grasa de constitución, que se encuentra envolviendo las fibras y no se aprecia a simple vista, pero proporciona la jugosidad a la carne.
Conviene vigilar el consumo de carnes muy grasas. La grasa de la carne está formada por ácidos grasos saturados que contribuyen a la formación de colesterol en el organismo.
La carne es fuente importante de vitaminas hidrosolubles del complejo B, aunque la mayoría de ellas se pierden en parte durante las preparaciones culinarias.
Clasificación de la carne
l a) Magras (10%)
l b) Semi grasa (10-20%)
l c) Las carnes grasas (2045%).
atendiendo a su coloración
l a) carnes blancas: ternera, cordero, cerdo. Son suaves y de fácil digestión.
l b) carnes rojas: buey, vaca, caza. Son bastante nutritivas y tienen un sabor más definido y especial que las blancas.
DE ACUERDO A LA CALIDAD DE LA CARNE, ES SU USO EN LAS ARTES CULINARIAS.
CALIDAD NUTRITIVA
El valor nutritivo de la carne es el mismo en todo el músculo de la misma.
CALIDAD HIGIÉNICA
Se refiere a que el animal sea apto para el consumo sin riesgo a la salud.
CALIDAD ORGANOLÉPTICA O SENSORIAL
Características del producto percibidas por los sentidos. Las características sensoriales que confieren a la carne la calidad deseada son:
COLOR: Rojo vivo para la carnes rojas y blanco rosado para las blancas.
TIPO DE GRASA: La grasa intramuscular se denomina veteada o mármoleada. Flavor Olor agradable y que mantengan suculencia que es la capacidad de desprender jugo al ser mordida una vez que esta cocida.
Suele clasificarse, en primera, segunda y tercera.
De manera general, se puede decir que:
l Las de primera categoría son ricas en tejido muscular.
l De segunda categoría son duras y con más nervios.
l De tercera son piezas duras y gelatinosas.
DelIcIosa gelatIna
PREPARA UN RICO POSTRE CON INGREDIENTES SALUDABLES COMO YOGURT GRIEGO, LECHE DE ALMENDRAS Y MONK FRUIT
Gelatina de yogurt con mermelada de frutos rojos
Ingredientes:
Gelatina de yogurt:
l 14 gr. de grenetina.
l 100 ml. de agua.
l 500 gr. de yogurt griego sin endulzar.
l 1 cdta. de esencia de vainilla.
l 2 cdas. de monk fruit.
l ¾ de taza leche de almendras. Mermelada de frutos rojos:
l 100 gr. de frambuesa.
l 100 gr. de moras.
l 100 gr. de zarzamora.
l Jugo de 1 limón.
l ½ cdta. de monk fruit.
PROCEDIMIENTO:
Gelatina de yogurt:
l Disolver la grenetina en agua. Cuando espese, la llevamos al microondas a derretir. Mezclar el yogurt, vainilla, el monk fruit, leche de almendras y la grenetina disuelta. Verter en un molde y refrigerar hasta cuajar. Retirar y servir con mermelada de frutos rojos. Mermelada de frutos rojos:
l Cocinar los frutos rojos con el jugo de limón y el monk fruit a fuego bajo hasta que se consiga la textura de mermelada.
DE LA COCINA TRADICIONAL maestra
l Cristina Velázquez González es una maestra en la elaboración artesanal de tortillas de maíz hechas a mano.
AÑOS TENÍA CRISTINA VELÁSQUEZ, CUANDO COMENZÓ A COCINAR. 8
SABIDURÍA CULINARIA recuerdos de infancia
l Cristina cuenta que en su infancia los niños de la región no jugaban, ni veían televisión, ya que tenían que trabajar en el campo.
CRISTINA VELÁZQUEZ GONZÁLEZ, ORIGINARIA DE SAN JUAN ATZINGO, ES UNA EXPERTA EN HACER TORTILLAS Y APASIONADA POR LA COCINA
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: AZUL OLVERA
Cristina Velázquez González, una mujer de 61 años con una enorme pasión por la cocina arraigada desde su infancia en San Juan Atzingo, Ocuilan, Estado de México, describe su gran experiencia con dedicación y orgullo.
“Comencé a cocinar frijoles a los ocho años. Los niños de la región no sabíamos de juegos infantiles, ni eso de ver televisión, teníamos que trabajar para apoyar a nuestros papás. Por ejemplo, mi mamá iba a lavar al río y cuando regresaba yo ya tenía que tener la comida lista. Para cocinar encendía la leña y ponía los frijoles en olla de barro, esa era mi obligación todas las semanas”, relató la cocinera tradicional.
l Cocinar.
l Tejer en telar.
l Lengua tlahuica.
ENSEÑA A LOS NIÑOS. INGREDIENTES QUE CULTIVA
l Maíz.
l Nopales.
l Chile manzano.
l Hierbabuena.
l Cilantro.
l Tomates.
l Papas.
l Frijol.
Mi mamá me enseñó, agregó Cristina, qué tanto de agua tenía que ser para los frijoles, qué tanto de sal, cebolla y ajo. Además, la cocinera recordó con añoranza los días en que ella y sus hermanos se ocupaban del ganado familiar: “Teníamos que cortar pastura para darles de comer a los animales. Antes de irnos a la escuela teníamos que hacer muchas cosas en la casa, traer leña del monte. Nosotros fuimos nueve hermanos; ahora, ya solo somos siete”. Estas experiencias tempranas la hicieron ver el trabajo duro y la importancia de la familia en su vida.
En su vida adulta, Cristina continuó con las tradiciones familiares al enseñar a sus hijos las responsabilidades del hogar, tal como lo había experimentado en su infancia: “Tengo tres hijas mujeres, ellas desde pequeñas las comencé a enseñar a cocinar. Porque, le decía, se van a juntar con alguien y no van a saber hacer nada”, compartió Cristina. En cuanto a los hombres del pueblo, quienes se dedican a las labores del campo, Cristina dijo que no les corresponde cocinar: “Aunque, también las mujeres vamos al campo, desde pequeñas. Por eso yo sé sembrar maíz, trigo y todo lo que la tierra nos puede brindar”, señaló la cocinera tradicional, destacando la diversidad de habilidades que ha adquirido a lo largo de su vida.
TORTILLAS HECHAS A MANO Cristina es una experta en la elaboración de tortillas de maíz, prescindiendo de prensas o hules para apoyarse, confiando únicamente en el hábil uso de sus manos para palpar la masa: “Tenía ocho años cuando comencé a hacer tortillas a mano. A esa edad fui al Santuario del Señor de Chalma a vender tortillas”, recordó Cristina. Su destreza en la cocina le han permitido compartir sus conocimiento con los niños, no solo enseñándoles a cocinar, sino también a tejer en telar y a preservar su lengua tlahuica, puntualizó Cristina.
UTILIZAR TABLAS DE MADERA PARA CORTAR ALIMENTOS
FALSO: Se recomiendan tablas de materiales no porosos como el acero inoxidable o el plástico, que son más fáciles de limpiar y desinfectar.
DEJAR LA COMIDA DESCONGELANDO A TEMPERATURA AMBIENTE
FALSO: Esto es peligroso ya que permite que las bacterias se multipliquen rápidamente. La mejor forma de descongelar es en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.
COMER ALIMENTOS CRUDOS PARA OBTENER MÁS NUTRIENTES
FALSO: Las frutas y vegetales crudos son saludables, pero la carne, el pescado y los huevos pueden contener bacterias peligrosas si no se cocinan bien.
DEBES LAVAR PERFECTAMENTE LOS HUEVOS ANTES DE GUARDARLOS
FALSO: Enjuagar los huevos antes de guardarlos en el refrigerador puede eliminar su capa natural y permitir que bacterias entren en el interior.
FUENTE: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
