Gastrolab. Viernes 04 de noviembre de 2022

VIERNES / 04 / 11 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

Descubriendo

Chile El chef Rodolfo Guzmán nos adentra a su tierra, la cual dice, es la despensa endémica del mundo

FOTO: CORTESÍA

II VIERNES / 04 / 11 / 2022

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

REÚNEN A LO MEJOR

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

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MIRIAM LIRA EDITORA

JÚBILO

Estamos bastante emocionados de estar en mérida.

Es una experiencia nueva para nosotros”.

l Evento que regresa con la añoranza de unificar a los mejores chefs.

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN

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l Ahora América Latina se reunirá entorno a la mesa, desde 2019 no era posible .

WILLIAM DREW

Director de contenido de The World's 50 Best Restaurants

DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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#50BEST

MOMENTO DE

AMÉRICA LATINA

TÓMALO EN CUENTA l A la par se llevará a cabo el festival Sabores de Yucatán, el cual estará abierto al público.

TE COMPARTIMOS LA ENTREVISTA EXCLUSIVA CON WILLIAM DREW, DIRECTOR DE CONTENIDO DE THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA 50 BEST

La cuenta regresiva comenzó y la emoción por ver reunida a la comunidad latinoamericana en un mismo auditorio llena de emoción al sector restaurantero de toda una región.

Con la mirada puesta en México, la gala de los Latin America’s 50 Best Restaurants arriba a Mérida, Yucatán, el próximo 15 de noviembre, para celebrar la resiliencia de los mejores chefs del cono sur.

LA MEJOR CHEF 2022 l La brasileña Manoella 'Manu' Buffara.

ICON AWARD 2022 l Es para el chef chileno, Rafael Rincón.

ONE TO WATCH AWARD 2022 l Para el restaurante Ancestral de La Paz, Bolivia.

William Drew, director de contenido de The World's 50 Best Restaurants nos habla de los preparativos de este evento que, casi después de tres años de no realizarse de forma presencial a causa de la pandemia por COVID-19, vuelve con nuevos bríos y la añoranza de unificar a los cocineros del mundo.

“Estamos muy emocionados de estar en Mérida. Es una experiencia nueva para nosotros como organización y también para todos los chefs que vienen no sólo de América Latina, sino del mundo, ya que descubrirán un lugar espléndido en el que la cultura y la gastronomía son grandes protagonistas”, asegura William, quien por más de 20 años ha estado al frente de William Reed Business Media, además de las guías de The World’s 50 Best y Restaurant Magazine.

Después de haberse hecho algunos eventos aleatorios en la región, por fin el evento se centrará en un solo sitio, “lo más emocionante es que después de tres años por fin la comunidad gastronómica de América Latina podrá reunirse en torno a la mesa, desde 2019 esto no había sido posible. Desde que nacieron los 50 Best la misión primordial ha sido mantener unida a toda la industria gastronómica, la lista es importante, pero lo es también las colaboraciones, las pláticas y la convivencia que en este tipo de eventos suceden”, refirió William.

Después de la pandemia los chefs tuvieron tiempo para reflexionar y hacer cambios positivos en sus cocinas, y este año regresaron mejor que nunca, “veo a chefs interesados en mejorar la forma de tratar a sus equipos de trabajo, en nuevas formas de concebir platillos, con nuevas técnicas de sustentabilidad.

Este año justo el tema de las 50 Best Talks es la Cocina Consciente, por lo que, además de centrarnos en el servicio a los comensales pondremos toda nuestra atención en cómo llega la comida a la mesa, es tiempo de hablar de ello”, finalizó.

LA TIERRA ES PARTE DE LA IDENTIDAD DE CADA RINCÓN EN EL MUNDO Y DE ELLA DEPENDE A QUÉ SABE CADA CULTURA

III EJEMPLO

POR ÉRIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

VERNES / 04 / 11 / 2022

Qué sabor tendría la cochinita pibil, sin la naranja de Yucatán y Campeche. l

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FOTOS: SHUTTERSTOCK

Disfrutar de los alimentos es algo que nos resulta sencillo y natural cuando su sabor nos habla de calidad en los mismos. El enfoque suele situarse en la agradable experiencia al degustarlos y en las sensaciones experimentadas a través de los sentidos.

Incluso en los recuerdos a los que nos remite la comida, ya que al calificar un platillo como de sabor excepcional en realidad estamos llevando a cabo un proceso personal y subjetivo producto de la memoria celular almacenada en nuestras papilas gustativas y cuyo ADN es tan único como cada ser humano, determinado por factores como el lugar de origen, los hábitos y patrones de consumo, la variedad de alimentos ingeridos a lo largo de los años y los sabores experimentados tanto en la alimentación cotidiana como en la búsqueda de nuevas experiencias.

Sin embargo, cada vez más personas al sentir sorpresa en el paladar se cuestionan ¿qué es aquello que lo hace tan especial?,¿a qué o a quiénes se debe?

Sobre todo, cuando el sabor de un alimento es tan especial aun cuando se nos entrega preparado de una forma básica y sin pretensiones, en donde su esencia suele resaltar y no se ve opacada entre tantos elementos.

REALIDAD l Al calificar un platillo como excepcional hacemos un proceso personal y subjetivo.

EL GUSTO PERSONAL l El sabor de un alimento es tan especial, aunque sea preparado de forma básica.

SABORES DISTINTOS También es común cuestionar por qué recetas elaboradas bajo una técnica parecidas y aparentemente con los mismos ingredientes, tengan como resultado que el sabor cambie o que quienes la conozcan en su versión de origen piensen que no es siquiera similar.

Ejemplos tendríamos miles, porque sucede de una ciudad a otra, de un país a otro; algunos fáciles de identificar podría ser el caso de una tortilla española elaborada con papas cultivadas en México, el resultado de una salsa pomodoro, cuyo tomate no provenga del poblado de San Marzano, Italia, o nuestra amada cochinita pibil macerada sin la naranja agria que crece en los patios de las casas de Yucatán y Campeche.

LA MAGIA DE CADA PARTÍCULA Podemos encontrar mil razones para que un sabor cambie, pero quizá la más importante y relevante y la que es la menos considerada es, sin lugar a duda, la magia de cada partícula guardada en donde todo empieza: La tierra en la que se siembra. La tierra es la razón por la que la vid que generaciones atrás llevaron

uso de las mismas técnicas 1

La tortilla española con papas cultivadas en México sabe diferente.

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La salsa pomodoro, cuyo tomate no sea de Italia no sería lo mismo.

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Las recetas elaboradas bajo una misma técnica, ofrecen distinto sabor.

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Los sabores de diversas especialidades cambian de acuerdo a sus ingredientes.

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cuidadosamente consigo al emigrar de un país a otro dentro de Europa o que algunos lograron traer con vida a nuestro continente, siendo sembrada bajo un mismo proceso haya dado como resultado uvas y vinos totalmente diferentes. Es también el motivo por el que el tipo de almidón en la papa y el grado de dulzor cambien el resultado que la tortilla española aún respetando la receta original, o tan sencillo como que las sandías, pitahayas y hasta el melón tengan un sabor similar, pero no idéntico en Asia y en México.

Nuestro territorio mexicano es uno de los tres con mayor biodiversidad y riqueza en el mundo; ya que el número registrado de frutas, vegetales y especies animales demuestran que nuestros suelos son privilegiados y que tienen infinitos sabores para ofrecer a la humanidad, de ahí que combinado con nuestras tradiciones ancestrales nuestra gastronomía sea considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.

Por ello, la tierra es parte de la identidad de cada rincón en el mundo y la que dice a qué sabe cada cultura y determina la experiencia gastronómica de cada lugar en el que comamos, por eso vale la pena recordarlo, cuidarla y agradecerle todo lo que nos ofrece.

IV-V VIERNES / 04 / 11 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

CREATIVO. Crudo de ciervo y arrayán. Ciervo-bushi tratado como los japoneses tratan el katsuobushi,

l ESPECIAL. Digue ñes, un platillo preparado con un hongo muy especial y único en el mundo.

o g a r o B La revolución l

chilena

EL CHEF RODOLFO GUZMÁN DESCUBRE DÍA A DÍA EL DINAMISMO DE SU RESTAURANTE, EL CUAL DESCRIBE COMO UN ENTE VIVO EN CONSTANTE MOVIMIENTO

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POSICIÓN DE BORAGÓ EN LOS LATIN AMERICA´S 50 BEST.

pUNTOS CLAVE

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA@ELHERALDODEMEXICO. COM FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA

El mundo sabe muy poco de Chile.

Cuando uno mira el mapa y ve hacia el sur, descubre una región con un clima excesivamente diferente, bordeada por una imponente cordillera que cruza al país completo y, ante ella, la inmensidad helada del Pacífico. Uno de los países más intactos que existen, una especie de isla, ansiosa por ser explorada.

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agu guAA

Servida en Boragó, proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza. l

2006 AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ EL RESTAURANTE CHILENO.

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LECHE

l El lácteo utilizado, sobre todo en los helados, es ordeñada por ellos y proviene de crianza natural.

CULINARIA CHILENA l El restaurante Boragó nació hace 15 años, y con ellos, la investigación culinaria.

l INGREDIE NTES. Cada elemento en las creaciones de Rodolfo Guzmán son especiales.

IIRRESISTIBLE. Tomate rosado del Maule con lleuque condimentado con "el secreto del chef".

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LOGROS

Tenemos un diccionario de Chile, antes nadie lo había hecho. Boragó es un ente vivo, en constante movimiento”.

RODOLFO GUZMÁN Chef

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VINOS

De visita en México para celebrar el décimo aniversario de Quintonil, Rodolfo Guzmán, chef de Boragó (6 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021), nos adentra en la riqueza gastronómica de Chile, la despensa endémica más grande del mundo.

“En Chile no tenemos Amazonía, no hay humedad prácticamente, lo que permite que no crezca lo mismo que crece en el resto de la región, ni siquiera en Argentina o en Perú, que son nuestros vecinos más próximos.

Entonces, eso cambia las reglas del juego, sobre todo en la cocina”, expresa entusiasta el chef Rodolfo, quien junto con su equipo ha categorizado y clasificado en un diccionario la gran diversidad de ingredientes del territorio chileno.

“Hay cientos de ingredientes que solamente existen en Chile y por determinados periodos. Es un país excesivamente estacional. Simplemente en Santiago, en el centro del país, donde está Boragó, nosotros hemos clasificado cinco temporadas: el otoño, el invierno, la pre primavera, (que es una estación que inventamos, porque durante ella aparecen una gran cantidad de ingredientes que son únicos), la primavera y el verano”.

Boragó nació hace 15 años y con ellos, la investigación culinaria que ha llevado a que hoy este restaurante sea un ensayo permanente sobre los momentos del territorio chileno, un espejo de lo que está pasando en Chile.

“Cuando abrimos dijimos: 'vamos a mirar hacia atrás para movernos hacia delante' y, pasó que, para finales de 2017, cuando cumplimos 10 años, exclamamos, 'wow, a partir de hoy vamos a empezar a cocinar', porque antes estábamos en un largo proceso de aprendizaje”, recuerdó el chef quien busca que el libro de Boragó sea un precedente que impulse a la gastronomía chilena.

“Entendimos a cabalidad tres

No cuentan con una carta de vinos. A cambio buscan sumar el esfuerzo de proyectos familiares. l

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VEGETALES

COCINA NATURAL Sus platillos combinan el mejor producto endémico de Chile.

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Trabajan sin intermediarios, sino directamente con los productores.

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El restaurante de Rodolfo Guzmán ofrece platillos muy creativos.

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Filosofía de Boragó: miremos hacía atrás para ir hacia adelante.

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A 30 minutos de Boragó, cultivan los vegetales que usan, siempre de la forma más natural posible. l

cosas: quiénes somos, de dónde venimos y lo que tenemos alrededor, sin esos tres elementos no puedes tener una cocina de virtud”, aseguró el chef, quien después de estar al frente de su cocina por 15 años, define a Boragó como un restaurante nuevo, en el que las palabras originalidad e imaginación son protagonistas.

Hoy, hay más de 200 personas detrás de Boragó que lo hacen ser lo que es, una cocina chilena que enaltece y dignifica los ingredientes originarios, “desde la llegada de los españoles a Chile siempre se pretendió hacernos europeos y en los 90 tratamos de ser americanos, pero nunca intentamos ser chilenos, ahora es nuestro momento”.

Y es que la riqueza endémica es espectacular, “tenemos más de 300 frutos silvestres, más de 700 tipos de algas, pero usamos sólo cinco en Chile, cientos de bichos de mar, plantas de roca, Chile está cubierto de ellas y son fascinantes, son el alimento del futuro; 52 tipos de hongos nativos y espectaculares que sólo existen aquí en esta parte del planeta, en fin, hierbas, verduras, pescados...”.

La pregunta es, ¿qué van a hacer con todo este conocimiento?

“Hay que difundirlo y darlo a conocer, para ello creamos el primer Centro de Investigación para la Comida, tan amplio como suena, impulsado por un restaurante”.

Así, Boragó de Chile es un ente vivo que no deja de evolucionar con un chef talentoso que está fascinado con el hecho de servir comida, “siento, como jefe de cocina, que se nos expandió la cabeza. En 2023 seremos excesivamente diferentes a lo que ya conocen o quizá daremos lo que no habíamos sido capaces de hacer anteriormente. No podemos creer, lo que vamos a cocinar y estoy ansioso por mostrarlo a todos nuestros comensales las creaciones culinarias que les tenemos preparadas”.

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COMER

Traen los mejores productos provenientes desde el rincón más lejano del planeta

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CASTAÑAS l El

dulzor de la castaña la hace ideal para su uso en pastas, pasteles y dulces.

Tienen un elevado contenido de carbohidrato y humedad.

VI VIERNES / 04 / 10 / 2022 GASTROLABWEB.COM

NUECES

HERALDODE MEXICO.COM.MX

l Enteras,

picadas o molidas aportan textura y un sabor dulce. Trata de evitar el polvo de almendra, ya que se rancia rápidamente.

ALMENDRAS l Están

disponibles en láminas, molidas, picadas o enteras, blanqueadas o sin blanquear, son fundamentales en repostería francesa.

Los aliados

IDEALES POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO DE ESDAI, UP CAMPUS GUADALAJARA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO

Las nueces, avellanas, pistaches y castañas se encuentran entre los frutos secos más aromáticos y constituyen ingredientes básicos en el mundo de la repostería.

En pastelería se utilizan enteros, en polvo, como pasta o aceites y de esta forma nos beneficiamos de una amplia gama de sabores y texturas.

LOS FRUTOS SECOS SON LOS INGREDIENTES PERFECTOS PARA ELABORAR IRRESISTIBLES POSTRES DE INVIERNO

Se utilizan enteros, polvo, pasta o aceite para dar una gama de sabores y texturas.

USOS EN LA PASTELERÍA

La sazón del Perú EL TIRADITO ES UNA ESPECIALIDAD QUE SE HACE CON LÁMINAS DELGADAS DE ATÚN FRESCO, ES UN PLATO PARECIDO AL CEVICHE. UNA RICA ESPECIALIDAD QUE JAPÓN HEREDÓ A LA GASTRONOMÍA PERUANA POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ, CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Tiradito de atún Ingredientes:

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250 gramos de atún fresco en tiras delgadas. l

1 taza de salsa ponzu. l

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1 pieza de limón.

2 piezas de chile habanero en rebanadas delgadas.

Sal de Colima, al gusto.

1 pieza de aguacate en rebanadas.

1/4 de pieza de sandía en cubos medianos.

PROCEDIMIENTO

En un bowl, mezclar la salsa ponzu junto con el jugo de limón.

CONSEJOS PARA ALMACENARLOS CORRECTAMENTE: Su alto contenido de grasas en los frutos secos los hace susceptibles a la rancidez, por lo que es recomendable comprar los necesarios, en lugar de almacenarlos.

Sin embargo, si compraste de más los puedes conservar en recipientes herméticos, a bajas temperaturas ( refrigeración o congelación) y lejos de la luz. l

larmente IRRESISTIBLE. Platillo popu mundo. l de s íse famoso en casi todos los pa l

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AVELLANAS o molidas combinan bien con chocolate. Para que tengan un sabor intenso y sean fáciles de pelar, se tuestan en el horno.

l

l Enteras

PISTACHES l Por

su alto precio se utiliza en pequeños cantidades. Hay que usar pistaches sin sal.

Se puede adquirir también pasta de pistache.

Incorporar el habanero y las tiras de atún.

Rectificar la sazón con sal y pimienta.

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Dejar reposar por unos minutos en el refrigerador.

Acomodar las tiras en un plato y bañarlas con los líquidos de maceración.

Decorar con flores, aguacate y cubos de sandía.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

#OPINIÓN

Con esencia

CHILENA

VII VIERNES / 04 / 11 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

DESPUÉS DEL VINO, EL PISCO GUARDA UN LUGAR MUY ESPECIAL PARA CHILE PORQUE SU PRODUCCIÓN Y CATEGORÍAS LO HACEN ÚNICO

de alambiques muy similares a los de Cognac, Francia y que incluso se exportarían, indica Rodrigo Flores, embajador de pisco chileno.

Ya con la independencia chilena el producto viaja al mundo en el siglo 19 para presentarse en exposiciones universales y es en el siglo siguiente donde aparecen clasificaciones y se busca diversificarlo en categorías con base a su graduación alcohólica y a su paso por barrica.

Hoy su cosecha manual, , la búsqueda de las uvas blancas ideales (Moscateles, Pedro Jiménez y Torontel), el uso de diferentes maderas y la amplia gama para el mercado le auguran ganar más fama.

Adicionalmente existe un programa educativo y turístico de la Ruta del Pisco que Rodrigo Flores promueve en Chile y en otros países como México.

Tipos

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Actualmente el vino chileno es la bebida más reconocida de esta nación en el mundo, pero siglos antes de este auge surge la costumbre de elaborar un destilado de enorme tradición que hoy es gran orgullo.

Quedó atrás esa producción en la que la calidad era cuestionable porque ahora a este destilado cuenta con gran apoyo para irrumpir en el mundo, ya sea bebiéndolo solo o en los cocteles clásicos: pisco sour y piscola.

Un tiempo después de la llegada de las viñas a los virreinatos del Cono Sur en el siglo 16 comenzó la elaboración del pisco, al norte del país.

Usan alambiques que aunque hace el proceso más largo asegura un producto más noble.

Al ser Chile productor de cobre no fue difícil que años después en la zona de La Serena se registrara la producción

Tradicional:

l de 30 grados de alcohol que está en declive, pero aparece en la ley.

Especial: l

de 35 grados.

Reservado:

l de 40 grados y no tiene que ver con paso por madera.

Gran pisco:

l de 43.5 a 50 grados que no se produce mucho y se sugiere beber solo.

Proceso Tras cosechar la uva, solamente se usará la pulpa de la misma.

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Se fermenta hasta obtener una bebida de 10.5 grados de alcohol.

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El pisco se destila en alambiques donde se aplica calor con leña o gas.

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Las cabezas y colas de la destilación se desechan, no se reusan nunca más.

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ALEJANDRO MOREDIA* @alex_moredia

POR ÁNGEL RIVAS @ANGELORIVASMX

RECOMENDACIÓN Y EXPECTATIVA INALCANZABLE

La tendencia es hacer una doble destilación para tener producto premium

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Se ajusta su alcohol y se pasa por barrica para obtener todas las categorías

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PANORÁMICAS DEL SERVICIO

DESDE QUE ABRIMOS EL RESTAURANTE ZERU LOMAS, HE IDO DESCUBRIENDO ALGUNAS COSAS Y CREO QUE UNA DE LAS MÁS INTERESANTES ES JUSTO ÉSTA

T

eníamos como un año de haber abierto y estábamos pasando por un momento particularmente bueno, la cocina estaba trabajando muy bien, el equipo de sala también, habíamos metido platillos y vinos nuevos, todo estaba bien, errores normales del servicio y todos mejorando.

Un día me llama un cliente con el que tengo muy buena relación, para decirme que nos había recomendado con sus primos de Nueva York, unos foodies a los que llevaba meses diciéndoles que tenían que venir a Zeru.

Llegaron los primos de NY e hicimos lo que normalmente hacemos, las cosas salieron muy bien, personalmente les armé el menú y el maridaje, el chef revisó que los platillos estuvieran perfectos y con buen tiempo, los capitanes y meseros todos al 100%, creo que se tardó un poco un carajillo, pero nada del otro mundo. Al día siguiente, como hago siempre, le hice una llamada de seguimiento a mi amigo y me dijo que sus primos comieron bien, pero que esperaban más.

Nos habíamos quedado cortos y yo no tenía ni idea de por qué. Se lo comenté al chef, tenemos excelente comunicación y es la única persona que conozco que está tan obsesionada con hacer las cosas bien como yo. Hizo memoria y concluyó lo mismo, los platillos habían salido perfectos. La espinita se me quedó todo el día.

A los pocos días pasó algo SOY SUMAMENTE parecido, misma situación, CURIOSO, AL QUE unas personas recomendas LE GUSTA LLEGAR con las que sencillamente AL FONDO DE LAS no habíamos dado el anCOSAS cho. Luego otra vez y otra vez. El chef y yo estábamos completamente atónitos, no entendíamos nada.

Soy una persona sumamente curiosa, a la que le gusta llegar al fondo de las cosas, y, naturalmente hice lo que hago, llegar al fondo del asunto. El resultado fue completamente inesperado, pero absolutamente lógico y humano.

Nuestros clientes, los que nos habían estado recomendando, lo hicieron con tanto énfasis y emoción y durante tanto tiempo, que crearon expectativas imposibles de alcanzar. Es como si a ti te gustara mucho tu reloj y a la hora de recomendármelo, lo hicieras con tanta euforia que sin darte cuenta me lo describes como algo que no es.

La concusión aquí es que no sólo no podemos bajar la guardia ni un momento, si no que en este tipo de situaciones, lo que ofrecemos ya no aporta al factor wow y no es como que puedes explicarlo al cliente o a tu amigo, parecerá que te estás justificando y eso es lo peor que una persona puede hacer. Lo único que te queda es mantenerte al 100% de tu juego y detectar este tipo de cliente, cambiar el foco de su atención a algo más, quizás a hacer un maridaje menos ortodoxo, no sé, aquí es donde juegas y te diviertes mucho, y todos: tu y tu cliente salen con sus globos de Mickey y hasta con la cara pintada.

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