Gastrolab. Viernes 01 de septiembre de 2023

GASTROLAB

Embajador de nuestra cocina

Paco Méndez es el único chef mexicano que ha logrado obtener dos estrellas Michelin liderando los restaurantes Hoja Santa y COME, en España

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

¡Ahí viene el

coco!

POR

VIERNES / 01 / 09 / 2023

GASTROLABWEB.COM

HERALDODE MEXICO.COM.MX

El coco es la fruta que producen las palmeras, la más cultivada en el mundo. La copra, que es lo que se obtiene del producto del cocotero, es muy saludable, tanto que se emplea en medicina, cosméticos y, por supuesto, en la gastronomía.

Por si fuera poco, el agua de coco es una de las más refrescante y nutritiva que existe, pues es una gran fuente de nutrientes.

En los últimos años, el coco es uno de los frutos más populares y su aceptación es tal que se ha ganado un lugar muy especial en el gusto de los habitantes del planeta, por ello, celebra el Día del Coco consumiéndolo de la forma que gustes. Por ejemplo, puedes optar por comer el coco en rebanadas con chile piquín y limón o en preparaciones más elaboradas como un buen pastel, helado, dulces o galletas, entre otras delicias, la versatilidad de esta fruta es infinita.

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE

VENTAS

¿SABÍAS QUÉ …?

ESTE 2 DE SEPTIEMBRE ES DÍA MUNDIAL DEL COCO, IDEAL PARA REFRESCAR EL ORGANISMO CON SABOR

l La palmera es la más sembrada en todo el mundo, de donde se obtiene la fruta tropical, el coco.

VALORES NUTRICIONALES

l Rico en sales minerales que fortalecen los huesos.

l Aporta un excelente contenido de fibra.

l Contribuye a reducir el nivel de colesterol.

l Controla los niveles de azúcar en la sangre.

Diario El Heraldo de México. Editor responsable:

Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

PANAMÁ ALTO

l Es uno de los más resistentes a los climas fríos e inclemencias del tiempo como vientos muy fuertes. El cocotero llega alcanzar más de 20 metros de altura. La carne de estos cocos es firme y su agua es dulce y con ligero sabor a nuez.

NARANJA ENANA

l Se trata de frutos con un color naranja muy brillante. Son cocos que poseen abundante agua, su pulpa es carnosa y abundante. Por ello, son una excelente opción para comer al natural o como ingrediente de especialidades culinarias.

MALAYO DORADO MACAPUNO

l Este fruto posee una pulpa muy blanda, ya que se trata de una variante del coco enano. Su cultivo se da principalmente en Asia. Dentro de la repostería asiática es muy apreciado, ya que se usa como ingrediente de muy diversos postres.

ENANO AMARILLO MALAYO

l Posee una pulpa carnosa y abundante agua. Es de color bronce y marrón, cuando ya está completamente maduro toma un color rojo. Su carne se utiliza en cocina y su líquido es ideal para refrescar el organismo de manera natural.

l Se encuentra, por lo general, en zonas tropicales. Es un fruto que llega a pesar 800 gramos, aproximadamente. Cuando se encuentra en el cocotero es de color verde y al comenzar a madurar su tonalidad es amarillo pálido.

FOTOS: SHUTTERSTOCK

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

USOS CULINARIOS

l Tamales.

l Moles, de varios tipos.

l Salsas tatemadas.

l Guisos.

l Tacos.

l A las brasas.

l Añejados.

l Fritos.

l Encurtidos.

MICOTU RISMOENMÉ XI CO

La temporada de lluvias que prevalece en los meses de julio a septiembre, trae consigo la cosecha de hongos silvestres que llenan de opciones los puestos de los mercados tradicionales. La presencia de las “yemitas”, el Beshadé, los hongos amarillos, blancos y rojos, “la trompeta”, “la falda de señorita”, así como el huitlacoche, son esperados no solo por los locales sino por el denominado “Micoturismo” que gracias a las ferias gastronómicas crece año con año con enorme éxito.

México es el segundo país en el mundo, sólo por debajo de China, con la mayor diversidad de hongos silvestres. Los estados de Oaxaca, Tlaxcala, Puebla y Veracruz concentran el 60% de las 400 especies registradas y, por ello ,se han posicionado como destinos en donde los turistas recurren a los mercados para disfrutar de las

400

SON LAS ESPECIAS REGISTRADAS DE HONGOS.

ALGUNOS SILVESTRES

l Yemitas.

l Beshadé.

l Trompeta.

l Señorita.

l Huitlacoche.

MÉXICO ES EL SEGUNDO PAÍS EN EL MUNDO, SÓLO POR DEBAJO DE CHINA, CON LA MAYOR DIVERSIDAD DE HONGOS SILVESTRES

recetas que las cocineras tradicionales realizan. La experiencia visual y en el paladar suele ser muy diferente a la que se tiene cuando se consume un hongo de cultivo, si bien ambos son valiosos para la salud, un silvestre nunca es igual al otro y debido a que su sabor lo determinan las propiedades del suelo en donde crece.

INGREDIENTE VERSÁTIL

A nivel gastronómico los hongos silvestres dejaron de ser vistos con desconfianza o como un alimento de poco valor para convertirse en

Presencia de hongos

l Oaxaca.

l Tlaxcala.

l Puebla.

un ingrediente versátil y de gran interés por parte de los cocineros para explorar en distintas técnicas y estilos. Con el crecimiento continuo en la demanda de la cocina vegetariana y vegana, los hongos han tomado un lugar privilegiado debido a que suelen ser la mejor opción para sustituir proteínas animales en las recetas debido a que los sabores y texturas pueden llegar a igualarse de forma sorprendente. En la cocina del mar sucede algo muy similar con los ceviches y aguachiles, ya que los hongos ofrecen la oportunidad

¿SABÍAS QUÉ…?

l Un hongo silvestre nunca es igual al otro, su sabor lo determina el suelo en donde crece.

de disfrutar un sabor similar al original para quienes necesitan o eligen sustituirlos.

l Veracruz.

Los mexicanos comemos hongos silvestres en todo, en Oaxaca, están en tamales, moles, salsas tatemadas, guisos y tacos. Se preparan a las brasas, añejados, fritos y hasta encurtidos. El que podamos disfrutarlos es posible gracias a un oficio de gran valor cultural y gastronómico; el de “los hongueros” quienes en sus respectivas comunidades cuentan con el conocimiento transmitido de generación en generación, acerca de sus características y propiedades, sabiendo diferenciar las especies medicinales de las tóxicas, así como las seguras para el consumo humano. La mayor recomendación es no consumir hongos silvestres recolectados por nuestra cuenta ni entrar en contacto con ellos en caso de tenerlos en nuestro entorno. Es mejor dejarle esa labor a aquellos que llevan toda su vida cosechándolos y poniéndolos a nuestro alcance de forma segura en los mercados y ferias gastronómicas.

POR ÉRIKA CHULINI

FOTOS: SHUTTERSTOCK

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

EN 2014 OBTIENE LA ESTRELLA

MICHELIN CON HOJA SANTA, UBICADO EN ESPAÑA. EN 2022

INAUGURA COME Y TAMBIÉN

LOGRA ESTA DISTINCIÓN. ACTUALMENTE, ES UNO DE LOS GRANDES EMBAJADORES DE NUESTRA COCINA

Paco Mendez

PROFESIÓN

El chef mexicano Paco Méndez es un triunfador, pues ya cumplió con el sueño de muchos cocineros: el éxito total en la profesión que más ama en la vida, al haber obtenido dos estrellas Michelin. Sin embargo, él considera que todavía hay más que hacer en el mundo de la gastronomía, pues dentro de sus planes a corto plazo están abrir una taquería en Barcelona, España; además, de lanzar un libro gastronómico, así lo compartió con Gastrolab en su más reciente visita a México.

Paco Méndez se distingue por su gran sensibilidad culinaria que plasma en cada proyecto.

“Estoy trabajando en un libro que saldrá al mercado en marzo de 2024, el cual todavía no tiene título, pero es de cocina mexicana. Se trata de un texto inspirado básicamente en recetas fáciles,

EL MEXICANO QUE CONQUISTÓ EUROPA

que puedan preparar tanto profesionales, como aficionados”, aseguró Méndez. Recetas de moles, manchamanteles, pipianes, entre otros, dice el chef, serán algunas de las recetas que contendrá este libro.

Otro de los proyectos que mantiene la atención de Paco Méndez es la nueva apertura de su taquería en Barcelona, España. Este sitio abrirá entre septiembre y octubre.

“Esta taquería es un concepto totalmente diferente al del restaurante COME by Paco Méndez, ya que aquí no habrá sillas; será un lugar donde la gente se la pase bien, coma excelente, con tortillas hechas al momento, con masa hecha a partir de la nixtamalización, es un sitio bastante normal", expresó el chef mexicano

proyectos y sueños

l Abrirá una taquería, en Barcelona para deleite de los españoles.

l Es una persona honesta que transmite su pasión por la míagastrono-nacional.

A pesar de que la apertura ya está muy próxima, Paco Méndez quiso reservarse el nombre de este nuevo proyecto gastronómico, asegura que será algo muy divertido que tiene que ver mucho con su personalidad.

Pero, ¿cómo se define Paco Méndez? Un mexicano que ha vivido las mieles del éxito en Europa, gracias a su empeño.

“Soy una persona que intenta ser honesta y con un sentido común al momento de estar trabajando y vivir mi día a día”, dijo el profesional en artes culinarias.

COCINERO Y EMPRESARIO

En 2014, Paco abrió, junto con Albert Adrià los restaurantes Niño Viejo y Hoja Santa (con este último obtuvo en 2014 la codiciada

técnica sazón

l Equilibrio de ingredientes y mezclas atractivas distinguen sus platillos.

l Sus diseños gastronómicos son muy agradables a la vista.

orgullo

l Alta cocina mexicana es la apusta del chef en cada especialidad.

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: CORTESÍA

PACE GASTRO - ADRIA PROFUMO

“Si no hubiera sido chef, sería ingeniero mecatrónico, me gusta EL TEMA DE la robótica”.

PACO MÉNDEZ, CHEF.

Mendez

estrella Michelin), los cuales tuvo que cerrar por la Pandemia mundial. También estableció en 2022 COME, todos estos lugares establecidos en Barcelona, España.

En México tiene el restaurante Encanta, en Xcaret Arte México, donde ofrece una espectacular cocina de Autor, lugar en el que pone en alto a México desde Barcelona al Caribe. Por ello, en su reciente visita a nuestro país, formó parte de los renombrados chefs que estuvieron presentes en la primera edición del Festival Gastronómico Xcaret 2023.

“Para el primer Festival Gastronomico Xcaret 2023 llegaron chefs muy importantes y, también, estuvimos los que formamos parte del Colectivo de Grupo Xcaret, un congreso que representó un parteaguas en la gastronomía en México”, aseguró el chef.

Pero, ¿cómo empiezan las andanzas culinarias en España de este exitoso chef nacido en la Ciudad de México en 1982?

“Me fui a España en 2011, antes ya había viajado para allá de 2008

sus andanzas 20 12 20 14 20 22 20 24

l TALENTO. Chef Paco Méndez

a 2009, trabajando con Albert y Ferran Adrià, en el restaurante elBulli. Pero, llegó el momento de abrir un restaurante mexicano, este fue Hoja Santa, el cual tuvo que cerrar por la Pandemia que vivimos a nivel mundial. Poco después, abrimos, en el mismo lugar COME, que es un acrónimo entre cocina mexicana y mediterránea”, enfatizó el cocinero mexicano. Cabe destacar que a los seis meses que Paco abrió COME by Paco Méndez, obtuvo una estrella Michelin, que lo convirtió en el restaurante mexicano que más rápido ha ganado esta presea en la historia de esta famosa Guía Gastronómica.

EN CONSTANTE EVOLUCIÓN Paco Méndez expresó que a pesar de los triunfos obtenidos también vienen las malas rachas en la profesión.

HECHIZADA

VALENTINA

l El famoso y chefmultipremiado mexicano se fue a vivir a España.

l Inaugura Hoja Santa, en Barcelona,con el cual obtuvo una estrella Michelin.

l CONFORT. Restaurante COME.

“Al cerrar Hoja Santa por la Pandemia, tuvimos un bajón fuerte anímicamente, luego nos dio esperanza abrir COME, donde mi esposa es mi socia", puntualizó

QUIERO PASAR EL HECHIZO Y APRENDER DE LAS INDIGESTIONES QUE NO TIENEN QUE VER CON EL ALIMENTO

Un hechizo me ha quitado el apetito voraz que suele ser parte de cotidianeidad. No es que no coma, no durará mucho, es que mi cuerpo seguro hoy está en otra cosa, más profunda, más bonita, más sanadora.

Me fascina desayunar. Desde que tengo memoria ha sido con huevo. Estrellados con un pedacito de pan, tibios sobre una elegante huevera -como las Fabergé que vi hace poco-, y con tiritas de baguette tostada para ser remojadas, o unos clásicos huevos perico colombianos que con una arepita siempre me han hecho feliz. Por cierto, Harry, nos debemos chisme y arepa con huevo, y te quiero.

l Abre COME by Paco Méndez, a los seis meses también le otorgan la estrella Michelin.

l Lanzará su libro de recetas mexicanas, dirigido para amateurs y deprofesionales la cocina.

DESTREZA

l Sus platos son resultado de la visión personal del chef Paco Méndez.

MI CUERPO HOY ESTÁ EN OTRA COSA, MÁS PROFUNDA, MÁS BONITA, MÁS SANADORA.

Estos días, jugo verde y dos cafés de los que me critican algunos cocineros que bebo (y adoro), y apenas unos bocaditos en un taco para comenzar el día. Y por ahí a las 11, mi gran hora de la garnacha o el taco callejero, es cuando me río dándome cuenta que no ha llegado esa hambre arrolladora. Y me río porque está en la mente y sé que vendrá pronto y sé que está bien. Hace poco me senté frenté a un plato de stracciatella, algo de speck, un pan de masa madre y una copa de vino blanco de esos que los que saben, saben que me gustan. Gocé tener hambre y suceder el aperitivo por el que creo que es el mejor caccio e peppe que he comido después del mío. Qué rico es comer, qué rico es gozarlo, compartir, qué privilegio es, qué injusta el hambre en el mundo, qué importante hacerlo lo mejor que uno puede. Qué rico estaba el caccio e peppe. Fernando mi hermano habla mucho. Y ayer, que comíamos juntos un robalo a la sal muy, muy bien hecho con un sauvignon blanc (y yo con apetito), lo veía y me acordé que él podría saltarse ese placer de departir la mesa opípara si pudiera. No juzgues, me decía mientras hablábamos de buena y mala educación, de infancias felices y de la relevancia del amor. Y no lo juzgaba, solo me parece tan ajeno el acto de no perderme de gula en un plato, como extraño el hechizo que contaba siento estos días. Pero lo siento cercano a él que es más importante, y me hace reír con su inteligencia, su claridad, sus buenos consejos y más aún, cuando nos vemos reflejados en el“yo sé más que tú”.

Me voy a caminar castillos irlandeses, beber cerveza local -soy de lager y no de Guiness-, y dar abrazos infinitos con salmón de esos mares y crumble de ruibarbo. Quiero pasar el hechizo y aprender de las indigestiones que no tienen que ver con el alimento. Por lo pronto, esta mañana, huevo a la mexicana y un muy buen humor. Bon appetit

P.D. Congrats Jamila on your new venture. Huge fan.

Gazpacho verde

Ingredientes:

l 600 gr. de nopales.

l 150 gr. de pepino (pulpa).

l 300 gr. manzanadeverde (pulpa).

l 15 gr. de ajo.

l 50 gr. de pan.

l 30 ml. de vinagre de manzana.

l 60 ml. de aceite de oliva.

l 150 gr. de agua- cate bien maduro (entero).

l Sal, al gusto.

l 500 ml. de agua de coco helada.

l 150 gr. de fresas.

l 100 gr. de tofu firme.

l ½ pan árabe seco en juliana.

Guarnición:

l 150 gr. de fresas.

l 100 gr. de tofu firme.

l ½ pan árabe seco, en juliana.

EL CHEF PABLO SAN ROMÁN,NOS

LA RECETA DE GAZPACHO VERDE, DONDE EL NOPAL ES UNO DE LOS INGREDIENTES PRINCIPALES

GRAN EXPERIENCIA CULINARIA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

HAMAR, en el Mercado Roma; el Puntal del Norte, en 2014; y en 2003 el restaurante D.O., donde ejerció como chef director hasta el 2015.

Antes de venir a México, estuvo trabajando en varios sitios de prestigio en su tierra natal, entre ellos, el hotel María Cristina, Las Marismas, Cadena Sika Hoteles y restaurante Porto Pi. También, estableció su primer restaurante en el país vasco, Labeko-Etxea.

Se trata de un chef con enorme talento y que gracias a ello ha logrado colocarse en la lista de los cocineros más influyentes de nuestro país. Actualmente, es un gran exponente de la cocina mediterránea en México.

l Trocear los nopales, pepino, manzanas, ajo y pan y los mezclamos en un bowl. Aliñar con sal, vinagre, aceite de oliva y mezclar añadiendo el agua de coco. Macerar durante unas horas. Licuar, añadiendo el aguacate.

Montaje:

l CREATIVIDAD. Para esta época del año nada mejor que una ensalada de betabel.

Nutre tu organismo con sabor

APROVECHA LAS VITAMINAS Y MINERALES QUE TE APORTAN LAS DELICIOSAS ENSALADAS, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA, UNA EXCELENTE OPCIÓN PARA ESTE VERANO

POR DANIELA TORRES- CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Ensalada de betabel

Ingredientes:

l 1 pieza de betabel.

l 80 gr. de requesón.

l ¼ taza de nueces.

l 2 puños de arúgula.

l Aceite de oliva, al gusto.

l Vinagre Balsámico, al gusto.

l Miel de abeja, al gusto.

l Sal y pimienta, al gusto

PROCEDIMIENTO:

l Envolver el betabel en papel aluminio con aceite de oliva, sal y pimienta.

l Colocar en una charola y hornear a 200 °C por 20 minutos.

l Cuando el betabel esté listo, sacar del horno pelar y cortar en cubos.

l Picar finamente las nueces. En un plato, montar una cama de requesón, arúgula, betabel, y por último las nueces.

l Agregamos aceite de oliva, vinagre balsámico, miel al gusto, sal y pimienta.

Pablo

Román llegó a nuestro país hace más de dos décadas, procedente de San Sebastián, País Vasco. En México ha establecido varios exitosos restaurantes, entre ellos: el Teatro Gastronómico

Todos aquellos que lo conocen saben que, este talentoso chef, tiene dos grandes pasiones: La cocina y el box, un guerrero de los fogones que siempre destaca por su empeño y dedicación.

l Poner en una copa martinera la fresa y el tofu cortados en cuadritos pequeños. Verter el gazpacho sobre esta guarnición. Poner la juliana de pan árabe en la superficie del gazpacho. Firmar con aceite de oliva.

San

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: CORTESÍA

FUNDÓ SUKALDE, FUE PRESIDENTE EN LA PRIMERA ETAPA.

l TALENTO. Pablo San Román, gran chef.

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ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA C

l Perejil.

l Pimientos. l Brócoli,

l Cítricos (kiwi, fresas, limón, naranja).

l La anemia es el resultado de la falta de hierro, sus síntomas son la fatiga y la palidez.

Salud óptima

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La combinación de algunos alimentos es fundamental para conseguir la eficacia de los principios activos, presentes en los ingredientes que queremos conseguir con la ingesta equilibrada de estos.

VITAMINA C Y EL HIERRO

El papel del hierro es transportar el oxígeno a través de los glóbulos rojos, y así permitir un funcionamiento óptimo de los órganos. El hierro presente en los alimentos animales se absorbe más fácilmente que el vegetal, y la vitamina C potencia esta absorción.

CALCIO Y VITAMINA D

El calcio es vital para el funcionamiento óptimo de corazón, músculos y nervios. Además, de fortalecer los huesos, su combinación con la vitamina D puede ofrecer beneficios más allá de la salud ósea, posiblemente protegiendo contra el cáncer, diabetes y presión arterial alta.

PROTEÍNAS JUNTO CON EL ZINC

El zinc es crucial para tu sistema inmunológico, piel y cabello, pero más de la mitad de la población mundial no lo consume en cantidad suficiente. Las proteínas de origen animal favorecen la absorción de zinc. Juntos forman un complejo que el cuerpo puede utilizar muy bien.

MAGNESIO CON EL CALCIO

Juntos, el calcio y el magnesio tienen beneficios para la salud ósea, muscular, nerviosa y cardiovascular. La falta de magnesio puede llevar al mal uso del calcio, afectando la salud ósea. También regulan la transmisión nerviosa y fortalecen el sistema inmunológico

LAS DIETAS VEGANAS: B12

No basta con consumir la B12 de forma aislada, sino con el ácido fólico o vitamina B9, pues mejora la absorción y además se pueden conseguir otros efectos beneficiosos

PARA TENER UN ORGANISMO EN EXCELENTE ESTADO, NO SÓLO BASTA CON COMER A TUS HORAS, TAMBIÉN TIENES QUE SABER COMBINAR NUTRIENTES

RECOMENDACIÓN

l El zinc es crucial para tu sistema inmunológico, piel y cabello.

TÓMALO EN CUENTA ¿SABÍAS QUÉ…?

l El ácido fólico es fundamental en el crecimiento de los tejidos y la función celular.

LO IN Y LO OUT

ÁNGEL RIVAS

@angelorivasmx

MÁS QUE MODAS, HAY TENDENCIAS, NECESIDADES Y GUSTOS QUE CAMBIAN LOS ESTILOS DE VINOS

Bienvenidos a este nuevo espacio donde el vino será el principal tema y se abordará en todas sus aristas con el fin de conocerlo y quitarle ese peso protocolario, pretencioso y elitista que se le ha dado. De 11 a 14 es el nombre de esta columna que se refiere al rango de grados alcohólicos que llegan a tener la mayoría de los vinos, aunque no en su totalidad, pero que abarca prácticamente los más importantes y los que se tocarán en estos párrafos.

Hoy, para comenzar esta travesía por el popular fermentado de uva, decidí comenzar por lo que el vino tiene en tendencia y por lo que ya ha quedado atrás o está en camino de dejarse atrás.

Sin embargo, hay que aclarar que estas tendencias no siempre obedecen a modas, sino a necesidades, cambios generacionales e incluso a consecuencia del cambio climático.

Para empezar, se puede decir que el servicio protocolario y “almidonado” del vino en restaurantes va quedando en el pasado. Para consumidores de cierta edad el realizar toda una ceremonia para abrir una botella, decantarla y posteriormente servirla es relevante, sobre todo si el ritual que llega a incluir una vela y un canasto para observar los sedimentos de un vino viejo, decantadores complejos a la vista, y una rutina que demora 5 minutos no es del gusto de los más jóvenes.

En los restaurantes más contemporáneos donde ya se ve ausencia de mantel y elementos sobre la mesa ahora se usan menos instrumentos (canasto y vela), un decantador más común y se agiliza la eliminación de sedimentos en honor a no hacer esperar el comensal.

DE 11 A 14 ES EL RANGO DE GRADOS ALCOHÓLICOS DE LA MAYORÍA DE LOS VINOS

Botellas de vidrio corpulentas, etiquetas demasiados clásicas y estilos de vino con mucho gusto a madera van quedando en el olvido.

Las nuevas generaciones se preocupan por impactar menos al ambiente con botellas más ligeras, buscan etiquetas creativas y atrayentes, además de que agradecen más la frutalidad y la expresión de las variedades de uva que sabores amaderados intensos que incluso no maridan con sus selecciones de platos.

En las catas para amantes del vino o neófitos ya no es habitual hacer un análisis sensorial a profundidad, riguroso y usando términos que son ajenos al léxico local (aromas a casís, regaliz, sotobosque o palo de rosa).

El vino es para disfrutarlo, las historias detrás de su nombre o de la bodega y sobre su elaboración crean un vínculo con quien lo está bebiendo y no lo aleja con explicaciones técnicas o una descripción de aromas y sabores que para muchos es difícil de detectar y que acaba en frustración por no encontrarlos.

Poco a poco, nuevos países entran al escenario; Inglaterra, Japón, Suecia, Brasil o China ya figuran en menús como nuevas alternativas y con cepas nuevas o híbridas. De la misma forma sucede en el ámbito nacional. ¿Cuándo se imaginaría pedir un vino de San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo o Puebla?

Tras una ola de vinos naturales, ganan fuerza los que son bajos en alcohol, en calorías, veganos e impacto ambiental. Esto para armonizar con el estilo de vida de las nuevas generaciones Si hace varios siglos el vino era diferente al que se tomaba en el siglo 20, con el avance de la humanidad es lógico que en los últimos 30 años también se genere una evolución.