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Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía

Diciembre 2012 No. 4

CONTENIDO

Jornadas de Enología y Gastronomía pág. 3

Historia del vino (II parte) pág. 5

CEREMONIA DE INAUGURACIÓN

Franquicias, mitos y realidades (II parte) pág. 7

La química en la cocina: ¿Cómo percibimos los sabores? pág. 8

Movilidad estudiantil pág. 16

1ª presentación de memorias de Servicio Social… pág.17

Nuestro alumnos pág. 18

Equipo ganador del Primer Rally Gastronómico


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RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla DIRECTORA DE LA EEG M.A. Laura A. Beyliss Cortez SUBDIRECTORA M.E. Patricia Páez Manjarrez ADMINISTRADOR C.P. Alfredo Saldaña Rosas

GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. FOTOS L.C.P. Karla V. Rivera L., Dina González, Eduardo Dueñas. COLABORADORES Biól. Griselda López G., Dra. Karla O. Juárez M., L.G. Paulina Flores M., L.I. Felipe Peregrina R., Antonio Sujo Diciembre de 2012. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor. Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com

Gastroenología


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Jornadas de Enología y Gastronomía

l 13 de noviembre dieron inicio las Jornadas de Enología y Gastronomía con la ceremonia de inauguración presidida por el Vicerrector Dr. Oscar Roberto López Bonilla; M.A. Laura A. Beyliss C. y M.E. Patricia Páez M., directora y subdirectora de la EEG, respectivamente. Con enorme entusiasmo por parte de los alumnos, conformados en equipos, empezó el Rally Gastronómico. Al menos, uno de los integrantes se disfrazó de fruta; así, vimos fresas, racimos de uvas y algo incomprensible, (creo que era un arbusto). Realmente los lugares fueron muy peleados: por décimas. Se impartieron, además, interesantes conferencias como la del Biól. Alberto Miranda V. “Alimentación y rendimiento Atlético”; “Degustación del vino, disfrute y moderación” ofrecida por el Sommelier Antonio Amador, entre otras. También, se contó con la participación, en la parte musical, de algunos ex alumnos y alumnos: Yesenia, Leoncio, Patricio, Arturo, José Ismael Todo esto no hubiera sido posible sin el apoyo y entusiasmo de los maestros: Alejandro Santibáñez (Coordinador del evento), Eduardo Dueñas, Magdalena Ramírez, Dina González, Ramiro Zúñiga, Antonio Sujo, Ma. Concepción Díaz y Karla Rivera.

Lic. Marco Antonio Amador Biol. Alberto Miranda Velasco Sommelier Conferencia: Alimentación y rendimiento atlético

Simulador de negocios

Patricio Walter Quintana

Ismael Pérez Bueno


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Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.

Noviembre 2012

Diciembre 2012

CAÍDA DE LAS HOJAS Las hojas comienzan a amarillear. La respiración se reduce y la transpiración se detiene. Las hojas se desecan y luego caen.

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Curiosidades

aco

En la mitología romana Baco era el Dios del vino y del éxtasis místico, en correspondencia con el Dionisio de los griegos. Miguel Ángel, escultor italiano (1475-1564), opta por representar las dos primeras características. Baco de pie con la cabeza coronada de uvas y alza una copa como si fuera a proponer un brindis. Tiene la cabeza ladeada y la boca abierta. La postura inestable del dios refuerza la idea de que Baco está ebrio. Le acompaña un sátiro, detalle de Baco en la mitología clásica: una divinidad de la naturaleza que encarna los instintos salvajes del ser humano bajo aspecto antropomorfo, medio animal, pero más frecuentemente tenía patas y lomo de cabra, pezuñas hendidas y pequeños cuernos.

Escultura en mármol (hacia 1497). Medidas: 184 cm. Florencia, Museo Nazionale del Bargello.


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Historia del Vino II parte

Biól. Gricelda López González Coordinadora de la Especialidad En viticultura y enología

De los fenicios, la cultura del vino llega a Egipto.

Se dice que los fenicios y más tarde los pueblos de Egipto, fueron los que en su actividad comercial y cultural extendieron el cultivo de la vid y el vino por el Mediterráneo, incluso, salen del mar mediterráneo y llegaron a la Gran Bretaña.

De los cinco mil objetos encontrados en la tumba del Faraón Tutankamon, 300 tienen relación con el vino, entre pinturas, recipientes e instrumentos de elaboración.

Ubicados a la rivera del Río Nilo.

Se dice, también, que en Egipto, fue uno de los primeros lugares donde se cuenta ya con gente dedicada solamente al cuidado de las vides, así como gente que estaba solo en el trabajo de la elaboración y cuidado del vino.

Algo interesante aquí es que los recipientes, en su tapa, tienen anotado el origen del vino y el tipo, es aquí donde se cree, nace la primera etiqueta para vino. CONTINUARÁ…….


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Conociendo a los profesores de la EEG

LAURA ELVA ZAMORA ELIZONDO Laura Zamora, como enóloga de Bodegas de Santo Tomás, ha sido entrevistada por diferentes medios de comunicación relacionados con el mundo del vino. Gastroenología platicó con ella para conocer su sentir en el quehacer como profesora de Enología en la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la EEG. Con una gran sonrisa nos dice:

Laura E. Zamora Elizondo

Enóloga

Me gusta. Cada año me sorprenden más los muchachos: no quieren escribir, quieren todo diferido, sin embargo, captan muy bien; aprenden y se interesan. Me gusta dar clases porque me obliga a actualizarme, leer e investigar. Me mantiene joven. Además, me ayuda en mi trabajo, por que me entero de lo que les gusta a los jóvenes; los vinos que prefieren; cuál es la tendencia.

“Me gusta dar clases porque me obliga a actualizarme, leer e investigar”

Laura estudia la Lic. en Gastronomía, de hecho, está próxima a graduarse. Cumplir con su trabajo, estudiar y atender a su familia, confiesa que ha sido agotador. Sin embargo, me ha servido muchísimo, porque sé exactamente lo que necesitan conocer de enología para complementar las demás materias, como banquetes. Ser maestra me ha dejado muchas satisfacciones: los chicos, con sus preguntas, me ayudan a mejorar en mi trabajo; a veces, no quedo conforme con mis respuestas y me obligo a informarme, a estar al día, me mantiene activa.

Conversamos en Zarcillo, restaurante de su propiedad, situado en el ejido El Ajusco en Santo Tomás. Un lugar para pasarla bien, comer mejor y degustar excelentes vinos: no podía ser de otro modo. ¡Gracias Laura, y hasta pronto! En opinión de los alumnos: “es un privilegio ser su alumno; gracias maestra”

Laura con alumnos del tercer semestre de la Lic. en Gastronomía, en una clase práctica


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Franquicias, mitos y realidades (II parte) Investigue antes de invertir

L.G. Antonio Sujo / sujo57@uabc.mx Profesor de la materia Franquicias, una opción de negocios.

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meterio López González, ensenadense de 40 años, tiene un patrimonio valioso en sus manos: un punto de venta de cien metros cuadrados en un centro comercial en Rosarito, con un valor aproximado de 250,000 dólares. Tiene también cierto capital para invertir y quiere deshacerse de una vez por todas de la tienda de artesanía mexicana que instaló seis años atrás. ¨La competencia y falta de turistas de calidad me dio al traste con el negocio¨ exclamaba. López González quiere trabajar con una sola marca consolidada y con posicionamiento en el mercado nacional. Quiere ser franquiciatario. ¿Por dónde comenzar? Primero echa un vistazo por internet donde encontró alguna empresa especializada en orientación a futuros franquiciatarios. López González siguió la regla principal para asegurar su inversión y el futuro de su empresa: la prudencia. ¨Siento más seguridad al saber que dispongo de la asesoría de especialistas que entienden estos asuntos¨ justificó. Una de sus probables opciones puede ser una empresa de ropa de moda, nacida de la nada, cuatro años atrás, de una idea de tres amigos. Antes, ellos imprimían camisetas en serigrafía y las vendían con motivos ocasionales en cuanto evento original se presentaba. Hoy, con 200 empleados y 32 tiendas ¨29 de ellas franquiciadas¨ los tres socios van por buen rumbo. Si López González opta por esta franquicia, tendrá que hacer una inversión inicial de 100,000 dólares, un contrato renovable cada 10 años y la perspectiva del retorno de su inversión en 24 meses. Tener a la mano este tipo de información debe ser condición indispensable para que cualquier futuro franquiciatario empiece a confiar en la empresa en la que piensa invertir: su oportunidad de riesgo, el retorno de su inversión y sobre todo tener elementos de valuación para conocer la seriedad de la empresa. Franquiciantes de altura y verdaderos ya estructurados saben que la transparencia es una característica del sistema. Una de estas empresas exige reciprocidad por parte del candidato, como por ejemplo, saber si tiene la solvencia financiera para realizar la inversión, ¨Asimismo, la vida familiar del candidato es analizada para evitar problemas futuros¨. Nos cuenta Ferenz Feher experto mexicano en la materia dentro del marco de la feria internacional de franquicias 2012 celebrada en marzo pasado ¨Quieren franquiciatarios dispuestos a obtener ganancias junto con ellos, trabajando muy fuerte las 24 horas del día. Esto implica dedicación y disposición. Por tal motivo son meticulosos en su investigación personal.¨ En México, aún existen franquiciantes que distan de tener la claridad y objetividad en relación con el sistema. Están en pleno proceso de auto-identificación, de descubrir su sistema, que están practicando con el sistema de franquicias y no se dan cuenta que son franquiciantes a medias, sin reglas definidas, generalmente viables a partir de una concesión de uso de una marca, lo cual no valida a una franquicia, como dice Ferenz Feher. ¨Hay otras empresas con grandes posibilidades de convertirse con éxito al sistema de franquicias y no lo han hecho todavía por desconocimiento o por falta de información al respecto, siendo sus expectativas muy positivas a mediano plazo¨, reafirma el profesional en franquicias, aclarando que no todo lo existente es franquiciable, es decir, que se tengan posibilidades de desarrollar un plan de crecimiento bajo este esquema, con resultado positivo.


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LA QUÍMICA EN LA COCINA: ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

U Dra. Karla Oyuky Juárez Moreno

Docente de la EEG kjuarez@cnyn.unam.mx

na de las Delikatessen de los productos lácteos es el queso azul, en cuyo proceso están involucrados microorganismos como los hongos del género Penicillium que a través de procesos de fermentación le proporcionan su distintivo color azul-verdoso. Un estándar de calidad en este tipo de quesos es su sabor amargo y fuerte olor, convirtiéndolos precisamente en una delicia para los paladares occidentales. Sin embargo, para muchos orientales tales sabores son demasiado “fuertes”, pues ellos están acostumbrados al sabor de un típico platillo japonés llamado Natto, que se realiza calentando semillas de Soya y agregándoles bacterias de la especie Bacillus natto, encargadas de fermentar las semillas para obtener una pasta de consistencia viscosa y con un olor que algunos occidentales describirían como putrefacto, pero que es rico en proteínas y vitaminas, además de ser un excelente digestivo. Y entonces cabe la pregunta ¿cómo es posible que un alimento con un sabor a putrefacto o un queso con un olor demasiado fuerte, puedan ser considerados como “delicias”?. Pues bien, la

respuesta radica en la forma en cómo percibimos los alimentos, que está muy relacionado a dos condiciones: nuestro entorno socio-cultural y la fisiología, o la forma en la que nuestro cuerpo responde a los estímulos del medio. Por lo tanto “el gusto se rompe en géneros”, ¡qué sabia frase!. El sentido del gusto generalmente está asociado al del olfato, y con mucha razón. Sin embargo, aunque este último es uno de los más desarrollados por algunos, el sentido del gusto la mayoría de las veces, nos brinda la capacidad de distinguir las características nutricionales de un alimento: lo dulce para los carbohidratos, lo ácido para algunas frutas y vitaminas, lo amargo para alimentos en descomposición o venenos y lo salado para los minerales. Canónicamente se reconocen cuatro tipo de sabores: dulce, amargo, agrio y salado, sin embargo, existen otros dos sabores menos sofisticados, pero necesarios: el de las grasas y el umami que significa delicioso en japonés- y que se utiliza para la percepción del sabor en la carne o del glutamato monosódico. ¿Pero cómo percibimos estos sabores y por qué algunas personas son más susceptibles a cier-

tos sabores?. La respuesta está en la fisiología del sentido del gusto, bien conocido como palatabilidad. Las células del sentido del gusto se distribuyen a lo largo de la lengua, el paladar y la garganta, y pueden encontrarse aisladas, pero por lo general se agrupan en pequeños cúmulos que conocemos como papilas gustativas, éstas son las responsables de percibir los sabores y enviar las señales nerviosas al cerebro para generar una impresión de aquello que degustemos. Existen cuatro tipos de papilas gustativas, que se clasifican de acuerdo a su forma y son: filiformes, fungiformes, foliadas y circunvaladas. Las primeras, las filiformes, son las papilas más abultadas y abundantes en la lengua, aunque su capacidad sensorial es tan limitada que se dice que no tienen una función per se en la degustación. Las papilas fungiformes, tienen forma de hongo y llegan a medir hasta 1 mm de diámetro, se distribuyen en los márgenes y en la parte apical de la lengua, estas papilas, aunque parezcan una sola, son en sí mismas, un conjunto de hasta seis papilas unidas. Las papilas foliadas, como su nombre lo indica, son plegamientos del tejido de la lengua, se localizan en la parte tra-


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sera de la misma y se conectan con la garganta, estas pailas rodean a las papilas circunvaladas que son células redondas con terminaciones en forma de “V” invertida localizadas por pares o tríos, en la parte posterior de la lengua. Sin embargo hasta este punto, aún no hemos descifrado qué tipo de papilas están encargadas de captar cada sabor; pues bien, ahora les diré, que el viejo esquema de la división de los sabores en la lengua está obsoleto desde hace varios años. Se han realizado muchos estudios para tratar de definir si realmente hay papilas gustativas especializadas para cada sabor, y lo que se ha observado es que en realidad es una combinación de sensaciones lo que “dispara” la señal nerviosa y nos dan una sensación amarga, dulce, ácida, salada, grasosa o

de umami. ¿Siguen sin creerlo?... Se ha hablado que somos capaces de percibir el dulce con la punta de la lengua, ¿pero qué sucede cuando chupamos una paleta de caramelo o cuándo tomamos agua de horchata con un popote?. Eso va directamente hacia la parte media y posterior de la lengua y nunca toca la punta, y sin embargo percibimos la dulzura de esos productos; lo mismo sucede con la sal: introduzcan la punta de su lengua en un recipiente con sal y seguro que son capaces de percibirla, pero acaso ¿no era esta la zona “destinada” para las sensaciones dulces?. Es entonces que el esquema de la división de la lengua por su capacidad de sentir los sabores es un poco funcional, son en sí el cúmulo, la distribución, pero sobre

todo el número de las papilas gustativas, lo que diferencia nuestros “paladares”. Es por demás decir que todos tenemos papilas gustativas, pero lo que no lo es, es que algunos de nosotros podemos carecer de algún tipo de ellas o bien, tenerlas en menor cantidad y por lo tanto ser más susceptibles a ciertos sabores, la diferencia estriba en que las personas más sensibles pueden llegar a tener hasta 12,000 papilas diferentes en la lengua, la cual está llena de cavidades y estrías; mientras que los simples mortales tenemos por lo mucho, 3000 papilas gustativas, bien ordenadas y poco diferenciadas… entonces ahora sí, saquen la lengua y averigüe qué tipo de degustador es usted… ¡Buen provecho!

“las per-

sonas más sensibles pueden llegar a tener hasta 12,000 papilas diferentes en la lengua, la cual está llena de cavidades y estrías”

“El GUSTO” Brueghel y Rubens

La serie de los Cinco Sentidos, en la que colaboraron Jan Brueghel el Viejo (1568 - 1625 ) y Peter Paul Rubens (1577 - 1640), es una de las más interesantes que nos ha brindado el Barroco Flamenco, debido a su esplendor y riqueza visual.


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JORNADAS DE ENOLOGÍA y GASTRONOMÍA 2012 “Ciencia, Salud y Cultura”

Con el objetivo de fomentar el conocimiento sobre alimentación y la salud, con relación con algunas técnicas gastronómicas, enológicas y la promoción del deporte, se realizaron “Las Jornadas de Enología y Gastronomía, Ciencia, Salud y Cultura”, del 13 al 16 de noviembre.

EQUIPO GANADOR DEL PRIMER RALLY GASTRONÓMICO Alicia, Clara, Chef Norma González, Antonio, José Eduardo y Rubén. El equipo ganador del primer lugar recibió como premio una parrillada y este hermoso trofeo: un borrego cimarrón, que representa a nuestra universidad. El segundo y tercer lugar se llevaron un reconocimiento. ¡¡¡Felicidades!!!


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Atzin, Profa. Liliana, Anahí, Luis Felipe, Adolfo y Paola.

Juan Carlos, Abraham, Profa. Esperanza, Rogelio, Juan Pedro, Manuel y Miguel

Roxana, Miguel Ángel, Profa. Olga, Antonio, Sachico y Alma

L. Ernesto, Arianna, Alejandro, Ramsés, Vivian, Profr. Andrés y Daniel.

Alejandro, Beatriz, Miguel Ángel, Nadine, Alfredo y la Maestra Carolina. Jonathan, Stefania, Saraí, Profa. Elva, Hafnia y Karla.


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Gastronomía y vino de Baja California Motivo de visita del turismo enogastronómico Pedro Alejandro Bermúdez Acebo Alumno de primer semestre de la Licenciatura en Gastronomía. pabermudez88@gmail.com

Lino Meraz Ruiz Profesor por asignatura de la Licenciatura en Gastronomía meraz.lino@uabc.edu.mx / lino_meraz@hotmail.com

“abordar proyectos regenerativos y difundir la calidad de los productos y hospitalidad bajacaliforniana se vuelve necesario para lograr… ser una área reconocida a nivel internacional como un destino enogastronómico de primer nivel”

H

oy en día el turismo constituye un factor importante en la economía de los países al ser generador de ingresos y fuente de empleo para las personas. En México, este sector ejerce gran fuerza e impacto sobre las actividades económicas del país; un ejemplo palpable de desarrollo a consecuencia del turismo es el Estado de Baja California, México, hogar de la principal región vitivinícola a nivel nacional que además goza de una prestigiada trascendencia histórica con vinos boutique, restaurantes de alto nivel y atractivas opciones de alojamiento. México está evolucionando para ser uno de los principales destinos turísticos por su oferta de actividades relacionadas al vino y la gastronomía. Esta evolución se caracteriza por el detonante de su prestigiada tradición gastronómica y enológica en la que los pequeños productores, en gran parte concentrados en el valle de Guadalupe, están tomando el liderazgo internacional para ser reconocidos a través de la calidad de sus productos y servicios como la región vinícola más importante de México. Paralelamente, el servicio hospitalario y alojamiento de lujo es una de las estrategias más fuertes y destacadas que México puede ofrecer al turismo internacional, generalmente estas empresas están ubicadas en las zonas gastronómicas de la mayoría de las ciudades principales de nuestro país y

algunas otras en valles, playas o desiertos, siendo una alternativa para el turismo de sol y playa. Un ejemplo sobresaliente de una empresa mexicana exitosa es Grupo Habita; un colectivo de empresarios, diseñadores gráficos y arquitectos contemporáneos con base en la ciudad de México, quienes en su extenso trabajo han creado alrededor de 12 hoteles boutique a lo largo de la Republica Mexicana, en los que implementan un ambiente único y minimalista, meramente atractivo para la clientela internacional. Uno de los últimos y más sobresalientes proyectos del colectivo Habita es el Hotel Endémico ubicado en el valle de Guadalupe, un complejo de 20 “eco-lofts” o habitaciones independientes de 20 metros cuadrados cada una, todas localizadas en una superficie de 94 hectáreas de una casa vitivinícola. El planteamiento del proyecto es único en su tipo, en donde se busca el contacto directo con la naturaleza de manera sofisticada y minimalista, sin intervenir directamente en el terreno en términos de construcción y estructuras. Siendo este tipo de proyectos los que impulsan el turismo internacional de nueva generación en México. Hace 8 años aproximadamente, la industria de la hospitalidad en Baja California no era muy prometedora ni vanguardista, todo el sector hospitalario y gastronómico parecía estar suspendido en una ola de conformismo, tuvieron que pasar décadas hasta que una nueva generación de gastrónomos mexicanos impulsara un proyecto sin precedentes. Una co-

rriente gastronómica con fines de incrementar el desarrollo turístico y económico en Baja California denominada “Baja Med”. Los chefs de esta nueva generación y estudiantes universitarios comenzaron a notar toda la materia prima que Baja California tiene para ofrecer. Langosta, atún, ostras y abulón se encuentran en todo el Estado. También es el hogar de varias compañías de suministro de productos, las cuales orgánicamente granjean ostras, almejas y mejillones. Como resultado de ello, todas las ciudades del Estado de Baja California tienen algo que aportar como un destino turístico culinario, algo que antes era ignorado por los círculos culinarios internacionales. Teniendo en cuenta el producto rústico y orgánico, y el clima mediterráneo se creo el nuevo concepto turístico enogastronómico: la cocina Baja Med, dicha cocina contiene la materia prima fresca de Baja California y los sabores que florecen en cada ciudad y las combina con ciertos aspectos de la comida tradicional mexicana, tales como el uso de molcajetes de piedra (mortero) o cocinar con tortillas y chile. Los tres pilares que conforman la cocina mexicana son alimento de Puebla, Oaxaca y Yucatán, alimentos como cochinita pibil (cerdo asado lentamente) y los chiles en nogada (chiles poblanos rellenos de picadillo, cubierto con nogada, una salsa de crema de nuez-basado, y semillas de granada). Tostadas de erizo de mar y pizzas de mariscos, son


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la clave para alentar el turismo internacional y para representar perfectamente la gastronomía de Baja California, con una originalidad consistente que no pueden ser etiquetada como cocina mexicana tradicional. La característica central de Baja Med es usar productos locales, para regenerar la economía y el turismo en el Estado, con el propósito de proyectarlo a nivel internacional utilizando medios de comunicación clásicos y actuales. Miguel Ángel Guerrero del restaurante La Querencia en Tijuana, fue el creador del concepto y nombre de Baja Med. Chefs de Tijuana y Ensenada pioneros de la cocina bajacaliforniana incluyen a Jair Téllez en Laja, San Martín Romano de Rincón San Román y Javier Plascencia de la Misión 19 y Cevichera Erizo. Plascencia es actualmente la cara del movimiento Baja Med en los medios de comunicación. Todos, desde el New Yorker a Los Ángeles Times han escrito sobre él, sus restaurantes y su gastronomía. Aunque cada chef hace su propia gastronomía, basándose en los mismos fundamentos, todos comparten un sueño en común: que Tijuana, Ensenada y el Valle de Guadalupe se convierta en una de las capitales culinarias más importantes del mundo. Uno de los principales objetivos es fomentar el buen gusto y el consumo en los nativos de Tijuana por el vino, la cerveza artesanal y la cultura gastronómica en general. Los chefs también desean atraer a un turista más intelectual, no el típico chico de fraternidad de 20 años de edad en busca de prostitutas y “Coronas”, si no el turismo culinario que viaja a nuevas propuestas restauranteras en busca de una experiencia culinaria y de la alta calidad de los productos regionales frescos, esperando encontrar el tipo de comida que no van a encontrar en ninguna otra región.

A continuación se presenta una pequeña búsqueda descriptiva de los mejores restaurantes y vitivinícolas representativos de dicho movimiento en Baja California. Laja es el nombre de uno de los mejores restaurantes en el valle, dirigido por el chef ejecutivo Jair Téllez. Corazón de Tierra se encuentra junto a La Villa del Valle y es co-dirigido por el chef Diego Hernández, moderna cocina Baja Med con incorporación de ingredientes locales. Barra Azul Ultramarino por el chef propietario Alain Genchi, quien asegura servir los mariscos más frescos de la región, que se acompaña de las mejores cervezas locales y vinos. Misión 19 en Tijuana es el restaurante más progresista de Baja California cuyo propietario es el Chef Javier Plascencia quien se especializa en cocina moderna basada en productos tradicionales mexicanos y preparados. Villa Ortega en el pueblo pesquero de Puerto Nuevo, se encuentra al final de la calle principal de la ciudad con una vista de la furia del Pacífico y una cocina que resulta increíble, su platillo principal es la langosta en mantequilla. Las uvas son cultivadas por los principales productores de Baja California como: La Casa de Piedra, Viñas de Garza, Vinisterra, Rincón de Guadalupe, Hacienda La Lomita, Monte Xanic y Viñas Pijoan. La región produce principalmente Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Zinfandel, Garnacha, Cabernet Franc y Nebbiolo entre los rojos; Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viognier entre los blancos. Los niveles de alcohol pueden ser altos debido al ambiente cálido de Baja California, y en ocasiones el sabor de los vinos es salino debido a la influencia del agua subterránea usada para riego. En general, el Estado de Baja California está en el camino correcto

para atraer turistas internacionales amantes de la vid y por consiguiente, se ubica como una región vinícola norteamericana digna de ser descubierta a nivel mundial. Finalmente, se enfatiza en la importancia en el apoyo por parte del gobierno mexicano para el buen desarrollo de dichos proyectos, el crecimiento económico en el territorio y la afluencia de visitantes tanto nacionales como extranjeros, por lo que las propuestas deben ser establecidas de forma clara bajo estrategias que se perfilen hacia la búsqueda de objetivos que hagan mucho más competitiva la zona, ya que es una fuente bruta de desarrollo económico y de generación de empleos. Así, pues, abordar proyectos regenerativos y difundir la calidad de los productos y hospitalidad bajacaliforniana se vuelve necesario para poder lograr, finalmente, ser una área reconocida a nivel internacional como un destino enogastronómico de primer nivel. Referencias electrónicas

Goodyear, D. (2012, 30 de enero). The Missionary. The New Yorker. Recuperado de h t t p : / / w w w . n e w y o r k e r . c o m / reporting/2012/01/30/120130fa_fact_goodyear Grupo Habita (s. f.). Grupo Habita. Recuperado de http:// www.grupohabita.mx/ Kroth, M. (2011, 16 de diciembre). Seeing Tijuana, Mexico, the way the locals do. The Washington Post. Recuperado de http://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/seeing-tijuana-mexicothe-way-the-locals-do/2011/10/20/gIQAxNGjyO_story.html Kun, J. (2011, 8 de marzo). Master of a New Tijuana. The New York Times. Recuperado de http://www.nytimes.com/2011/03/09/dining/09tijuana.html? pagewanted=all Landsel, D. (2011, 16 de agosto). The new Tijuana cool. New York Post. Recuperado de http://www.nypost.com/p/entertainment/travel/ the_new_tijuana_cool_PYIFsMdE8ssg72RrmqAiHK/5 Lubell, S. (2012, 21 de septiembre). Tijuana Rebuilds on Its Art. The New York Times. Recuperado de http://travel.nytimes.com/2012/09/23/travel/tijuana-rebuilds-on-itsart.html?smid=fb-share Video http://www.youtube.com/watch?v=b_WyYZvuSDU


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La receta del mes Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado o modificado, dándoles su toque personal.

Roulade (rollo) de pechuga de pollo al sous-vide rellena de queso del Real del Castillo con nueces y espinacas escaldadas. L.G. Dolores Ruvalcaba

PREPARACIÒN Pechuga: aplanar y extender la pechuga. Salpimentar la parte externa y agregar un poco de tomillo. Untar ajo fresco molido en la parte interna; colocar las espinacas escaldadas, queso del Real del Castillo, nueces y unos trozos de portobello; cerrar el rollo y sellar a tres atmósferas. Cocinar al sous-vide sobre agua a temperatura simmer; nunca dejar que hierva el agua. Al terminar la cocción sous-vide, sacar la bolsa de sellado al vacío y hacer un sellado rápido a la sartén para lograr un dorado presentable. Cocer una papa. Licuar con fécula y queso, la pasta que resulte se vierte en un silpat y se extiende. Colocar sobre una charola y hornear a 140 °C hasta que se vea crujiente, luego partir en cuadros de 5 X 5 cm y reservar. No se tiene la cantidad exacta de los ingredientes porque el tamaño y peso de la papa puede variar; se recomienda una cucharada de fécula y verificar la consistencia; de queso, el necesario, cuidando que no quede muy salado o tenga un sabor fuerte . Salsa de portobello: Sofreír chalotas y ajo en mantequilla clarificada. Colocar el portobello en el sofrito para que se impregnen los sabores, licuar y agregar fondo de pollo para permitir que la salsa logre una consistencia adecuada, al final agregar tomillo.

MONTAJE En un plato, extender un espejo de salsa de portobello, encima el pollo al sous vide en rebanadas y en forma de fila o en dos partes quitando sus extremos y realizando un corte diagonal en el centro; colocar uno sobre otro. Encima del pollo se coloca el papel de papa con queso. Decorar con tomillo fresco y servir caliente. El sous-vide (en francés ‘al vacío’) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado. Mantequilla clarificada: mantequilla derretida a la cual se le retiran los sólidos. Simmer: cocinar a fuego lento a una temperatura aproximada de 75-80 °C. SILPAT es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos.


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Cuarta generación de Licenciados en Gastronomía En febrero de 2012 se llevó a cabo la Graduación de la Cuarta generación de Lic. en Gastronomía. El padrino de la generación fue el Maestro Alejandro Santibáñez; maestro amigo, Lic. Claudia Velázquez R.. El mensaje de despedida estuvo a cargo de Víctor M. Luna, quien obtuvo el promedio más alto de su generación. Estas son algunas de sus palabras: “Compañeros gastrónomos, somos muy afortunados, estamos en el tiempo y lugar perfecto, nuestra gastronomía pasa por un gran momento; vivimos rodeados de mares, montañas, lagos, valles… con una gran diversidad de productos e ingredientes con una calidad inmejorable… Hoy iniciamos una nueva etapa, profesional, llena de oportunidades, y depende de nosotros cómo las vamos a aprovechar; tenemos un lienzo en blanco con la posibilidad de crear, de proponer, de impulsar la gastronomía, con la responsabilidad de dar lo mejor de nosotros mismos, haciendo todos los días un homenaje a nuestra tierra, a nuestro pueblo, a nuestro México”. ¡Muchas gracias y felicidades!

Víctor Manuel Luna

GRADUADOS Alarcón Bañuelos Paola Viviana Álvarez Cienfuegos Tendilla Rodrigo Álvarez Moran José Luis Amaya López Iris Carmina Arroyo Sahagún Minea Ávila Nemer Guillermo Bermejo Miramontes Juana Xochitl Carrillo Marchena Vianney Cruz Alfaro Elizabeth Díaz Cerritos Judith Escobedo Cuellar Laura Alejandra Franco Tavares Ana Valeria Gaitán Franco Joana Merces Gallardo Benítez Tanya Betsabe

Gándara Buen Rostro Luis Daniel

Morales Peralta Miguel Ángel

Gómez Guerrero Belén

Pérez Bueno José Ismael

Gómez Guerrero Samaria

Pérez Velázquez Karla Ivette

González Robles Vianney Denisse

Piña González Virydiana

Kennedy González Elvia Jacqueline Lara Talamantes Alan Elías León Becerra Gloria María Ley Ibarra Gloria Patricia López De La Mora Fernando Fermín López De La Mora Moisés López Verdugo Alexia Argelia Luna Isaac Víctor Manuel Mancilla Lara Mariana Martínez López Hugo Sergio Mendivil Valencia Víctor Alonso

Ramírez Rugerio Noemí Ramírez Torres Ana Fernanda Rodríguez Rodríguez Luis Arturo Ruiz Mendoza Jazmín Sarai Ruvalcaba Bautista María Dolores Salcedo Cueva Jorge Armando Salgado Escobar Francisco Javier Sujo González Antonio Valenzuela Quezada Carlos Ilich Villavicencio Murillo Deyanira G


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MOVILIDAD ESTUDIANTIL Por: Benjamín Medina T.

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a vida de estudiante en Cádiz es única, está he-

cha para que puedas enfocarte en el área de tus estudios, hay ambientes relajados, bibliotecas amplias, y personas con las que puedes debatir temas de diferentes índoles, además de una comida exquisita. El estar en un lugar multicultural, como Cádiz, ha hecho que mi perspectiva de la vida se haya abierto a un nivel que antes pensaba imposible. Llegas a comprender el por qué el mundo es tan diferente, la importancia de tener diversidad y como es que coexistimos como seres. Definitivamente, uno tiene que salir de un nivel de conformidad y aventurarse por el globo. Llegué a convivir con brasileños, marroquíes, españoles de otras comunidades, argentinos, indonesios, egipcios, filipinos, polinesios, portugueses, franceses y con otros compatriotas mexicanos. Todo este tiempo que compartimos, tuvimos la grata experiencia de discutir sobre las diferentes perspectivas que tenemos sobre la vida, comida, hábitos y tradiciones de cada uno de nosotros. Estudiar en España, implica ser independiente, los maestros no “acarrean” a sus pupilos, más bien,

He visto que la oferta de estudios es más accesible en Europa, y sí me interesaría poder realizar una o dos maestrías para revivir la experiencia de intercambio cultural. Conocer a tanta gente, visitar tantos lugares importantes en tan poco tiempo, y tener una sensación de nostalgia y alegría por estar fuera de casa y viajando al mismo momento. Aprendí que uno es parte de una sociedad internacional cuando está dispuesto a conocer el mundo, racionalicé que no todo es igual a uno y eso es simplemente genial. Una sugerencia es que: ¡NO HAGAN PLANES! Simplemente disfruten de su estancia y verán que no son los únicos en situación de agente de intercambio que esté interesado en viajar o convivir contigo momentos inolvidables de tu vida. Atrévete a romper el hielo de inmediato, pero siempre siguiendo las normas de cada persona y su cultura. Olvídate de los lujos y lleva contigo un buen par de tenis cómodos por que la mejor forma de conocer un lugar es andando.

están ahí para presentarles información y aclarar dudas

que puedan surgir dentro y fuera de horas de clase. Eso sí, tienes muchas herramientas, personas a quien preguntar (incluyendo a tus muy amigables compañeros de clase), bibliotecas en donde pasar tiempo leyendo, y sobre todo un ambiente abierto ante la innovación y mejoramiento de la educación. En mi caso, estuve de voluntario en un centro de investigaciones, el CAIV (Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas), en donde los investigadores y becarios eran los que me aclaraban la mayor de mis dudas con su gran experiencia y estudios sobre los vinos y productos derivados. Hay varios lugares que visité en donde se veían en barandales, puentes y lugar cualquiera en donde se pudiese enganchar un candado para así tener la suerte de volver a regresar a ese mismo lugar a donde te “enganchaste”, lamentablemente yo no llevaba suficientes candados para anclarme a todas las ciudades en donde dejé un poco de mi pasión por la cultura y la gastronomía, sin embargo, logré enlazarme con un factor más importante: el conocer a personas de todas nacionalidades. Y con este gran hecho, sé que he abierto muchas amistades que no solo se alimentan de un simple hola, si no que requieren de visitas y muchas sonrisas para poder mantener esa calidez con la cual nació.

Plaza Mayor de Madrid

Dentro del Alcázar en Córdoba

Análisis en el laboratorio

Puesta de sol en Formentera


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1ª PRESENTACIÓN DE MEMORIAS DE SERVICIO SOCIAL COMO OPCIÓN A TITULACIÓN DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

E

l día 11 de octubre de 2012, en la sala de usos múltiples de la EEG, se llevó a cabo la presentación de memorias de servicio social profesional del programa integrador “Talleres de orientación alimentaria y gastronómica en zonas de media y alta marginación en Ensenada, B.C.” Evelin Mejía Núñez Vianney Carrillo Marchena Comenta la maestra Carolina Mata: “El trabajo del gastrónomo se exJorge Armando Salcedo Cueva tiende a diversa aéreas de la alimen- Felipe Urías Jiménez tación, en este caso dirigido al área de la salud, al atender problemáticas, como: obesidad, diabetes, hipertensión, entre otras. Es por ello que se realizó un Programa Integrador de Servicio Social, los Talleres de Orientación Alimentaria de Gastronomía han sido tan complejos y vastos que era necesario registrarlas y elaborar de manera formal una memoria de servicio social, que implicara un ejercicio de investigación y análisis. De esta manera, surgieron estas cuatro memorias que significan un gran esfuerzo y muestran el carácter profesional y académico del gastrónomo en el campo de la salud, la alimentación y la cultura”. MEMORIAS DE SERVICIO SOCIAL “Percepción de la alimentación en mujeres de colonias de escasos recursos”. Evelin Mejía Núñez Directora: MESC Carolina Mata Miranda. “Memoria fotográfica de talleres de orientación alimentaria y gastronómica en zonas de media y alta marginación Ensenada, B.C., México”. Jorge Armando Salcedo Cueva Directora: MESC Carolina Mata Miranda. “Manejo higiénico de los alimentos”. Vianney Carrillo Marchena Directora: Dra. en C. Karla Oyuki Juárez Moreno y “Recetario infantil para habitantes de las Colonias Lomitas, Morelos y Popular 1989” Felipe Urías Jiménez, Directora: L.G. Elva Saldaña Alvarez

Los exponentes y, (de izquierda a derecha) las maestras: Cynthia De Lira, Carolina Mata, Laura Beyliss, Patricia Paez y Elva Saldaña.


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Gastroenología

Nuestros alumnos La Universidad Autónoma de Baja California (UABC), a través de las Unidades Académicas del Campus Ensenada, inauguró la 1ª Expo Emprendedora, en la que participaron alrededor de 90 empresas formadas por estudiantes cimarrones. El equipo formado por Beatriz, Nadine, Karen, Pablo y Hugo, participaron con el proyecto:

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN PARA LA TB INFECCIOSA Y ACTIVA.

Asociación enfocada al tratamiento nutrimental y de alimentación para pacientes con Tuberculosis, mediante convenios con empresas de salud pública e instituciones privadas.

MENÚ TUBERCULOSIS OFERTA ALIMENTARIA PARA PACIENTES CON TB Los alimentos mencionados en la siguiente lista pueden variar dependiendo de las necesidades de los pacientes. Es la muestra de meú estándar, pero se analizarán los requerimientos nutricionales, afecciones fisicas, así como su grado de enfermedad, horarios y gustos del paciente.

MENÚ

ENTRADAS Kimchi Hongos al ajillo a la plancha Ensalada con vinagreta de cítricos PLATO FUERTE Ensalada de arroz y legumbres Pechuga al membrillo Tofu vegetariano con ensalada Fabada vegetariana POSTRES Frambruesas con crema Frutas a la plancha BEBIDAS Licuado de guayaba y avena Infusión de eucalipto Agua de piña y melón

MISION

VISION

Dar un servicio de alimentos y bebidas de buena calidad, asegurando que su consume sea saludable y cumpla con los requerimientos de cada paciente, ofreciéndoles una mejora en su salud debido a la ayuda adicional al tratamiento médico de su enfermedad.

Mantener a nuestros pacientes con una buena alimentación que sea apoyo en su tratamiento médico y posicionarnos como una empresa que apoya a diferentes instituciones de salud para el tratamiento nutricional de pacientes con Tuberculosis.

OBJETIVO Mantener el compromiso de que nuestros servicios y alimentos sean de la mejor calidad ya que laboramos con un factor humano muy delicado, siendo este nuestro sello de g a r a n t í a c o m o e m p r e s a .


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RINDE PROTESTA ADMINISTRADOR DE LA EEG El 19 de diciembre de 2012 rindió protesta como Administrador de la EEG el Contador Público Alfredo Saldaña Rosas. Asiste como testigo el Vicerrector del Campus Ensenada, doctor Oscar Roberto López Bonilla. Tanto el vicerrector como la directora de la EEG, reconocieron la destacada labor que realizó el maestro Jesús García V. al frente de la administración de la escuela.

EGRESADOS

C.P. Alfredo Saldaña Rosas

Por. Paulina Flores M.

Rosa María Razo Pelatos, egresada de la primera generación de la licenciatura en gastronomía, actual-

mente labora en el Hotel Casa Natalie como responsable del área de eventos y apoyo en recepción, durante el año que tiene en este puesto cuenta con la experiencia de organizar cerca de veinte eventos sociales y nos dice que el contar con una formación en gastronomía la ha dotado de competencias importantes para el desempeño eficiente de su trabajo.

Señala además que las actividades a realizar tanto en el área de eventos como en el de recepción son muy variadas: van desde responder llamadas y correos electrónicos de solicitudes de información, de presupuestos y realizar el cierre de ventas, hasta colaborar con el diseño, costeo y preparación del menú para un evento social, así como dar seguimiento y asegurar todo lo necesario para el desarrollo exitoso de la estancia del cliente en el hotel o evento. El servicio al cliente ha sido sin duda clave de su éxito, ha contribuido a ello una buena labor en ventas para la captación de un mayor numero de clientes. Ofrece un servicio y atención personalizados, adaptables a las necesidades y al presupuesto de sus clientes, sin dejar a un lado la calidad y la excelencia. Dice que es de suma importancia se honesto, comprometido y empático con los clientes, porque eso ellos lo notan, enuncia: “ten la paciencia de escucharlos y la delicadeza de entenderles, que te lo agradecerán”. Personalmente considera que la preparación constante, la dedicación y una actitud positiva son la clave del éxito profesional. Insta a no desaprovechar ninguna oportunidad de aprendizaje por pequeña que parezca, a ser humildes y a realizar nuestro trabajo lo mejor que podamos. Su consejo para los estudiantes: ser propositivos y tener una visión cada vez más amplia, ya que asegura que los limites los pone cada uno y es posible llegar tan lejos como se quiera.


Los mejores deseos de Navidad y A帽o Nuevo, porque es tiempo de paz y vida nueva, verdad que se alimenta del amor (an贸nimo) Laura A. Beyliss C. Directora de la EEG

Diciembre 2012

Revista No. 5 de la Escuela de Enología y Gastronomía  

Gacetilla de información de la EEG.

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