Revista de la Escuela de Enología y Gastronomía

Gastroenología Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Marzo 2012

Contenido: Licenciatura en Gastronomía pág. 4 Especialidad en Viticultura y Enología pág. 5 5.a semana de enología y gastronomía pág. 6

Creación de la EEG L.T. Leonardo González R. pág. 10

Salud y nutrición ¿Somos lo que comemos? pág. 14

La EEG celebra su quinto aniversario pág. 17

Orgullo EEG pág. 18

Movilidad Estudiantil pág. 22

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Gastroenología

OBJETIVOS Y METAS

RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez

Esta revista tiene como objetivo ser un foro donde se publiquen artículos relacionados con la Gastronomía y Enología; informar de eventos dentro y fuera de la escuela; proposiciones, noticias relevantes y temas de interés general.

VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla

Divulgar temas de las diferentes áreas gastronómicas como son la nutrición, cultura, administración, entretenimiento, etc. a través de la investigación y análisis hecho por expertos, profesionales y nuestros estudiantes.

DIRECTOR DE LA EEG M.A. J. Abraham Gómez Gutiérrez

DEL CONTENIDO

SUBDIRECTORA M.C.O. Norma A. Baylón Cisneros ADMINISTRADOR M.A. Jesús García Valdivia

GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. DISEÑO EDITORIAL L.C.C. Miguel Arroyo Cruz FOTOGRAFÍA L.C.P. Karla V. Rivera Liera COLABORADORES M.A. Laura Beyliss, Dra. Karla O. Jiménez, M.C. Carolina Mata, L.G. Julio Zetina, L.G. Edgard Romero, Dra. Martha López, MTIC. Eduardo Labró E. Febrero 2012 . Gastroenología, es el órgano informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.

Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com

En este primer número, celebramos el quinto año de la creación de nuestra escuela; contamos ya, con 4 generaciones de Licenciados en Gastronomía y 5 en la Especialidad en Viticultura y Enología; reconocemos especialmente a los maestros fundadores; a la planta docente y administrativa.

Presentamos las secciones que lleva esta revista, algunas serán permanentes; otras, para ocasiones especiales. Contamos con la colaboración de maestros y estudiantes que han aportado consejos prácticos y reflexiones; resultado de su experiencia y preparación como amantes del quehacer gastronómico y enológico.

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EDITORIAL

Me es muy grato el poder comunicarme a través de GASTROENOLOGÍA, este medio que significa para nuestra escuela un gran avance, un crecimiento en el área de comunicación e integración como comunidad entre estudiantes, maestros y personal administrativo.

GASTROENOLOGÍA, revista electrónica que es producto de una iniciativa con mucho entusiasmo por parte de la profesora Esperanza Alvarez Muñiz en colaboración con maestros y alumnos, debe ser una plataforma donde reflejemos diferentes temas de índole gastronómica, enológica, de vinculación, actividades académicas, y diversas actividades desarrolladas por ésta escuela.

A cinco años de haber iniciado nuestras actividades académicas el contar con un medio de comunicación de este nivel nos proporciona una plataforma para proyectarnos y estar presentes en las empresas, en la sociedad, en las universidades y todos aquellos que estén siempre

conectados en la red.

Invitamos a toda la comunicad a participar con artículos, entrevistas, reportajes que enriquezca y de muestra a la sociedad de la dinámica que desarrollamos; tenemos mucho que compartir con la comunicad universitaria así como con las empresas del ramo de alimentos y bebidas, además, resaltar productos regionales como lo son: productos cárnicos, del mar, y del campo.

M.A. José Abraham Gómez Gutiérrez DIRECTOR DE LA EEG

“este medio significa para nuestra Escuela un gran avance, un crecimiento en el área de comunicación e integración como

GASTROENOLOGÍA inicia en este semestre 2012-1; semestre que tiene hechos de mucho impacto; de crecimiento, estrenamos un tercer piso en el edificio de aulas; estrenamos un estacionamiento con iluminación y cajones bien establecidos, dando una mejor imagen de nuestra escuela. Que sea este medio donde reflejemos nuestra alegría y satisfacción por el crecimiento de la EEG.

comunidad entre estudiantes, maestros y personal administrativo”

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Licenciatura en Gastronomía

El objetivo de la licen-

“Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los

ciatura es formar profesionales de la Gastronomía de alto nivel, con sólidos valores humanos, que contribuyan al desarrollo de los servicios de alimentos contando con herramientas tanto culinarias como gastronómicas con amplios conocimientos administrativos, contables, financieros, que les permitan ser competitivos en las áreas de Servicio, Producción y Administración de la industria gastronómica nacional e internacional.

Alcance El programa de Gastronomía, además de formar parte de la filo-

sofía universitaria por ampliar la oferta educativa dentro del estado, ofrece una propuesta formativa a nivel nacional, como una de las primeras universidades públicas como pioneras y a la vanguardia en lo que es formación en el campo de la gastronomía, lo que significa un fortalecimiento indiscutible de la imagen de la Universidad.

La propuesta esta basada en un enfoque por competencias, el cual sirve de guía principalmente para la conformación del perfil de egreso, siendo el eje medular que define el quehacer del licenciado en gastronomía.

El Cuerpo Académico y profesionales multidisciplinarios que conforman este programa, entre los que se cuentan expertos en las diferentes áreas de conocimiento, económicas administrativas, servicio y enología cocina, pastelería, ciencias aplicadas, humanidades y practicas, basándose en su alto grado de instrucción y en algunos casos muchos años de experiencia en la industria gastronómica, tanto en México, como en otros países. http://eeg.ens.uabc.mx/ index.php/es/

alimentos” Univ. Perú

Implicaciones La creación del plan de estudio tendrá un gran impacto en la sociedad, esto no solamente como un beneficio de abrir más el abanico de posibilidades para los que deseen estudiar una carrera universitaria, el

plan de estudio implicará establecer una vinculación más estrecha entre los diferentes organismos de la industria gastronómica, como Asociación de Chef de Baja California, La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC) y la

UABC el de establecer los convenios generales y específicos, con el objetivo de promover cursos, diplomados, talleres, dirigidos a la sociedad, con la finalidad de promover los beneficios de la gastronomía, regional, nacional e internacional.

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Especialidad en Viticultura y Enología Importancia Si bien México fue el primer país de la América en iniciar el cultivo de la vid, y el estado de Baja California fue uno de los primeros en cultivar la vid para la elaboración de vinos desde un enfoque comercial (Inicio de operaciones de Bodega Santo Tomas a fines del siglo XIX), una buena parte del

desarrollo vitivinícola del estado y de la región, en lo que se refiere a investigación y ejecución, ha sido llevado a cabo por profesionales y gente emprendedora proveniente de otros países, o bien mexicanos que han recibido instrucción fuera de México.

La creación de la Especialidad en Viticultura y Enología dentro del marco de formación profesional a nivel posgrado de la UABC servirá como un polo de desarrollo de la industria del vino en tres aspectos fundamentales:  Proveer de nuevas vías de desarrollo profesional a los egresados de educación superior.  Incrementar los conocimientos en los procesos de cultivo de la vid, producción de vinos y comercialización.  La formación de profesionales capacitados con sentido de ética y responsabilidad por el medio ambiente

Edificio de Vinificación

“Pero ... ¡qu é lindo vino!. es el El que se beb e casa d el que en la está li por d mpio entro y tien e brilla ndo e l alma .

Que n unca le pulso, tiemb la el cuand o puls a una guitar ra.

Que n o le fa lta un amigo ni noc hes pa ra gastar las.”

J. Cor

Objetivos y Justificación del plan de estudios El Programa de Especialidad en Viticultura y Enología tiene como objetivo entregar a sus alumnos las bases científicas que explican el comportamiento de la vid como ente productivo, así como los factores ambientales, tanto naturales o en control del hombre, que regulan su expresión y desarrollo en el entorno que las rodea. Asimismo les entrega a los estudiantes un conocimiento profundo y fundamentado de las técnicas y tecnologías empleadas por el ser humano en el cultivo exitoso de esta especie para fines de vinificación, lo que les permitirá la formación de criterios propios en el análisis y toma de decisiones.

Por otra parte, los alumnos recibirán las bases científicas y prácticas que les permitirán comprender, cuantificar y analizar los procesos de transformación. http://eeg.ens.uabc.mx/index.php/es/

tez

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Quinta semana de Enología y Gastronomía La Escuela de Enología y Gastronomía (EEG) celebró su 5 aniversario con talleres, conferencias y una exposición gastronómica.

La inauguración de las actividades estuvo a cargo del vicerrector Dr. Óscar Roberto López Bonilla. Además,

el director M.A. Abraham Gómez, habló de las experiencias y logros conseguidos en este tiempo.

La primera conferencia “Inteligencia Emocional en el mundo laboral”, la impartió el Psic. Javier Ballesteros; nos invitó a hacernos

responsables de nuestras emociones, canalizarlas y dejarlas fluir; darnos cuenta de qué deseamos o queremos y comenzar el cambio que nos ayudará a conseguir nuestros objetivos y bienestar emocional.

Chocolatería y helados El Taller de Chocolatería y helados dado “Debemos ser responsables de nuestras emociones…” por el Chef Guillermo Muñoz, fue una experiencia “dulce y diver-

tida”, según comentan alumnos.

Para fundir el chocolate utilizaron el baño maría; luego le dieron forma y rellenaron con hojas de romero o de albahaca verde. ¡Deliciosos!

Cerveza artesanal En la sala de Catas se llevó a cabo el taller “Análisis sensorial de cerveza artesanal” por el Químico Armando Orozco.

Taller dirigido al conocimiento de los diferentes estilos de cerveza y sus características principales, correc-

ta forma de degustar y de servicio.

Invitándonos no solo a

probar ésta bebida, sino también a degustarla y apreciarla de una forma diferente y completa, dándole el lugar que se merece como la tercera bebida más consumida en el mundo, después del agua y el té.

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Talleres demostrativos de gastronomía y otras actividades Estos talleres estuvieron a cargo de los Chefs Hugo Angulo (Hotel Punta Morro) y Saúl Flores (Restaurant Capule) Además, se impartieron conferencias para la Especialidad en Viticultura y Enología; “Uso y Aplicación de nuevos accesorios para vino”, por L.A.E. Mauricio

Parra Aguilar; “Problemática como productor de vinos”, por el Dr. Álvaro Álvarez y “Problemática como productor de vinos” con el Ingeniero Abel Bibayoff Jiménez

Simulador de Negocios Como parte de los festejos del V aniversario de la escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, la Academia de Administración en coordinación con Empreser participó con la organización del Simulador de Negocios, se contó con la participación del alumnado de los turnos matutino y vespertino; un total de 59 alumnos se conformaron en cinco equipos.

El simulador de negocios es un instrumento de aprendizaje sobre la creación y administración de una empresa, a través del cual los alumnos aplican los conocimientos obteni-

dos en las diferentes materias del área administrativa de la carrera de Licenciado en Gastronomía, también utiliza las habilidades desarrolladas en su perfil de empresario, el trabajo en equipo y la delegación de las diversas funciones que se desarrollan en una empresa.

En esta ocasión los ganadores del primer lugar fueron: Turno matutino: Fernanda Menchaca, Cesar Jiménez, Rodrigo Martínez, Ximena M. Jiménez, Eduardo Angulo, Antonio Resendiz y Sofía Labrada (foto).

Turno vespertino: Brenda Huizar, Grecia Pacheco, Laura Campos, Martha Martin, Priscila Quiñones y Juan José Ceja.

Les agradecemos el entusiasmo y participación en el evento y deseándoles éxito, salud y felicidad en este 2012.

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CIENCIA Y TECNOLOGIA Uso de los residuos de cocina

L.G. Edgard Romero

“Si cada restaurante se hiciera cargo de reciclar cuanto pueda, podríamos ayudar en la lucha por preservar el planeta”

No es nuevo decir que la industria gastronómica genera toneladas de basura diariamente en el planeta, si revisáramos el tipo de desechos que estos generan encontraríamos desde plástico (como las envolturas de los alimentos, envases de aceite, lácteos, etc.), vidrio, cartón y sobre todo alimento. Si cada restaurante se hiciera cargo de reciclar cuanto pueda, podríamos ayudar en la lucha por preservar el planeta. Aquí se presentan algunas ideas de cómo aprovechar los residuos de alimentos sin necesidad de emplear tecnología nueva y costosa.

AHUMADO CON CÁSCARAS DE FRUTOS SECOS No se necesita de talar árboles para obtener leña y ahumar los alimentos, ni de tecnología como ahumadores eléctricos y digitales para este fin. Para obtener un gusto a humo y cocinar nuestros alimentos podemos aprovechar las cáscaras de algunos alimentos como frutos secos y otros que al quemarlos produzcan humo no tóxico (recordemos que todo humo es tóxico en grandes cantidades, pero si se controla, puede resultar aprovechable) como los siguientes: Cáscara de pistache Cáscara de coco Cabellos de elote

Para evitar comprar equipo costoso podemos realizar este ahumado sobre la estufa de cualquier hogar o restaurante, lo único que se necesita es lo siguiente: Sartén Bowl o tazón de cerámica, Barro o acero Papel aluminio Cáscara de frutos Sobre el sartén ponemos las cáscaras a utilizar, sobre éstas, colocamos el tazón y dentro del mismo nuestro alimento a ahumar.

Tapamos con el aluminio y prendemos la estufa, el calor que se producirá en el sartén será suficiente para generar humo proveniente de nuestras cáscaras. El tiempo de ahumado varía según el tamaño y el resultado que uno desee.

Callo de hacha ahumado con cáscaras de pistache

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LA QUÍMICA EN LA COCINA Karla Oyuky Juárez M. kojuarez@uabc.edu.mx

Al hablar de ciencias como Química o Biología, automáticamente lo relacionamos con una bata blanca y un laboratorio con miles de soluciones; pocas veces imaginamos, que todos tenemos un laboratorio en casa en donde diariamente ocurren millones de reacciones químicas que degustamos con singular placer, me refiero a la cocina. En este lugar, hemos cambiado la bata por el mandil o la filipina, y los matraces por ollas y sartenes, pero las reacciones bioquímicas que se generan son exactamente las mismas que en un laboratorio.

Muchos alumnos ven la química como una ciencia abstracta y encuentran poca relación entre su formación académica y esta disciplina; algunos me han preguntado al inicio de clases: “¿Para qué me sirven la química y la bioquímica?…” Permítanme explicarles esto con el siguiente ejemplo: Imagina que al llegar a un restaurante el plato fuerte fuera: “Proteínas desnaturalizadas, ácido glutámico y leucina, rellenos de polipéptidos, triptófano, caseína y cloruro de calcio servidos sobre una fresca cama de hemicelulosa, pectina, clorofila y licopenos. ¿Qué harías?... ¡Por supuesto que lo rechazarías inmediatamente! pensando que son sustancias desconocidas, poco apetecibles y quizá, hasta tóxicas. Lo sorprendente es que acabas de rechazar una deliciosa pechuga cordon bleu, servida sobre una fresca ensalada de lechuga con tomates rojos. Como verás, simplemente enlisté algunos de los muchísimos componentes que constituyen los ingredientes de este platillo, que al ser cocinados y expuestos al calor, se desintegran en sus unidades básicas, dándoles ese aroma y sabor característico y facilitándole a nuestro cuerpo realizar las funciones metabólicas a través de las cuales obtenemos energía para diferentes actividades.

Pues bien, esta sección tiene la finalidad

de explicar los procesos químicos, biológicos y físicos que ocurren en la transformación de los alimentos al momento de cocinarlos, pero sobre todo, hacerlo de una manera sencilla y comprensible, para que sea entendida por cualquier lector.

Somos afortunados en tener clases de química y bioquímica de los alimentos, ya que en ellas es posible entender las reacciones químicas y comprobarlas en nuestro mejor laboratorio, que es la cocina.

El objetivo es que no sólo entiendas las reacciones químicas a las que sometes un alimento cuando lo cocinas, si no que cuestiones la razón por la que se hacen las cosas de esa forma y no de otra, por ejemplo: la razón bioquímica por la que debes agregar el aderezo de una ensalada al momento de servirla y no antes, qué tipo de ingredientes puedes sustituir y cuáles tienen mejores propiedades, la función bioquímica de agregar vinagre para hacer un huevo poché, etc. Quizá al entender estos procesos, serás capaz de poder manipularlos y con un poco de ingenio y motivación, innovarlos.

La importancia de la química en la cocina, radica entonces en conocer los compuestos químicos y biológicos que integran a los alimentos, entender sus propiedades físico-químicas y las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo al momento de su transformación cuando los cocinamos.

La ciencia es sumamente divertida, y lo mejor es ser capaces de dar respuestas sencillas a problemas complejos. Espero que desde ahora, cuando entres a la cocina y prepares tus platillos, te preguntes qué tipo de reacciones ocurren en ellos y si es posible mejorarlos en algún sentido. ¡Buen provecho!

Alumnos del segundo semestre de la clase de Bioquímica de los Alimentos que participaron en la Muestra Gastronómica: “La Química en la Cocina”. Fotografía cortesía de Karla Oyuky Juárez

“Además de ser sumamente divertida, la ciencia nos permite dar respuestas sencillas a problemas complejos ”

Canastas de Wong Ton con espuma de piña colada y esferificaciones de daikiri de durazno, adornadas con falsa yemas de durazno y con un chip de plátano. Fotografía: cortesía de Valente Reyes

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Creación de la Escuela de Enología y Gastronomía En esta sección expondremos una serie de conversaciones con los personajes que hicieron posible, con su entusiasmo, su experiencia y su tiempo, la creación de nuestra escuela. Empezamos con los Maestros Leonardo González y María Guadalupe García y Lepe. En números posteriores contaremos con la presencia de la M.C. Dra. Nahara Ayala, M.A. Jesús García, M.C. Laura Chanes, entre otros… Gracias a todos por compartir su experiencia.

L.T. Leonardo González Ramírez Leonardo González, con más de treinta años de experiencia en hotelería, comparte también, la experiencia que fue participar en la creación de la escuela de gastronomía, tarea que emprendió con compromiso cuando el rector lo invitó a colaborar, conociendo su inquietud por la formación de profesionales que, como Srio. de la Asociación de Chefs de Baja California, manifestaba.

Su experiencia

“Como empresario: si voy a contratar a un profesional ¿Qué debe

”

saber?

por este tema y me presenta al Rector Dr. Mungaray, quién a su vez, me invita a “Desde mi participación en el clúster de Turisparticipar en la creación mo que se desadel proyecto; sentí un rrolla en el seno compromiso muy del Movimiento grande y jamás penEnsenada Visión sé en otra cosa que 20-25, se hace no fuera el objetivo y necesaria la me comprometí a creación de una participar hasta conescuela de cocicluirlo; empezamos neros, pero yo muchos y al final nos creía que sería quedamos muy pomejor una escuequitos, de hecho, al la en donde se final, la tarea la termiformaran profesio- Reunión en el Rest. “ Las Cazuelas ” de izq. a derecha: Dr. Juan M. namos prácticamente Alcantar, M.A. Abraham Gómez, Sr. Alejandro Barbosa, M.C. Ma. nales al más alto Guadalupe García, Dr. Alejando Mungaray, Sr. Mario A. Ochoa Pineda, solo el maestro Jesús nivel en la Gastro- Dra. Nahara Ayala y L.T. Leonardo González (García) y yo” nomía pues Ensenada ya estaba dando mucho de que hablar, “La maestra Nahara (Ayala) fue el primer al mismo tiempo CANIRAC demandaba un contacto con la Universidad. ¡Esa mujer es Centro de capacitación para meseros y cocineun motor! Nos prestó salones de la faculros”. tad de Ciencias para las primeras clases; “Teniendo ya la visión de crear una escuela de gastronomía de alto nivel, coincidimos los que

fue nuestra madrina”.

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Después, conocimos a los académicos de la Universidad, entre ellos el Maestro Sergio Pou Alberou que nos ayudó a documentar todo lo que habíamos realizado, conforme al formato de la Universidad, ya que para nosotros, gente de empresa, era complicado; no teníamos la experiencia.

Los objetivos y planteamientos tuvieron revisiones que parecían interminables, nos corrigieron más de 10 veces”.

“El

proyecto era un hecho, pero faltaba quién lo pusiera en marcha. Cuando nos presentaron al maestro José Abraham Gómez, sentimos que se nos quitaba un gran peso de encima; desde el primer día se mostró muy amigable, muy humano; se puso a nuestro nivel”.

la alimentación, la profesionalización es necesaria y falta gente con compromiso, voluntad, con vocación, dispuestas a compartir su experiencia, comprometidas a mejorar el buen nombre que Ensenada ha construido a través del esfuerzo de los diferentes actores de la escena pública y que la escuela ha recogido para contribuir a su consolidación”.

“Los estudiantes deben desarrollar el conocimiento, el sentido común, el gusto por el servicio y la vocación por administrar, por hacer rentable un negocio. En cada clase que participo platico de las Tribulaciones de un Cocinero que una ocasión un amigo me compartió, compendio que muestra las condiciones reales del ambiente de una cocina que además de sacrificio, requiere de amor y mucha pasión para poder brillar y sobresalir, cosa que no todo el mundo tiene pero que todos pueden desarrollar. Si esto lo tiene el estudiante, seguro podrá posicionarse y asegurar un buen empleo y crecimiento” “Los estudiantes al egresar tienen un conocimiento pleno y una conciencia de las necesidades de su región, así como las herramientas que le permitan aportar soluciones al desarrollo de propuestas más creativas y propositivas”

“Desde mi primera participación en el proyecto de la creación de la Carrera de la Licenciatura en Gastronomía y bajo mi perspectiva como empresario, sigo afirmando las grandes necesidades presentes en la industria de la hospitalidad de la región, en los servicios de restauración y en los establecimientos de distribución de

“Hoy el Lic. en Gastronomía tiene grandes oportunidades de conquistar posiciones profesionales en Hoteles, Restaurantes, distribuidoras vinícolas, asilos, hospitales, comedores industriales, empresas distribuidoras de alimentos, y destinos turísticos, tanto en el estado como en el resto del país y del mundo”

“El arte culinario de la región está en constante evolución, y la experiencia de descubrir nuevos sabores y aromas a través del uso de especias frescas y condimentos forma parte de un breve pero interesante proceso, capaz de sorprender a cualquiera ”

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M.C. María Guadalupe García y Lepe Ex-vicerrectora de la UABC, reconocida por su calidad humana, compromiso académico y profesional, fue una entusiasta impulsora en la formación de la EEG. Relata su experiencia para Gastroenología.

“En 2002, siendo Vicerrectora, supe de la inquietud que había de crear una escuela de gastronomía y durante la Feria del Hongo, organizada por la Dra. Nahara Ayala, nace la idea de hacer una Escuela de Gastronomía”.

“A petición del Dr. Alejandro Mungaray Lagarda, quien era rector en ese tiempo, se empezó a generar un grupo de gente capacitada en los temas, de cocina y administración.

Esto es, porque se sabía de Chefs, perfectamente capacitados en su área, que iniciaban un negocio y no podían sostenerlo por mucho tiempo: ¿la razón? desconocían los métodos de compra, de conservación de productos, de administración, etc. eran artistas en la cocina, pero solo eso”.

“Después, ya formada la escuela, me tocó defender el proyecto ante el Fideicomiso del que formo parte. Este hecho me llenó de satisfacción, ya por primera vez se apoyó un proyecto (el equipamiento de la cocina) en su totalidad”.

¿Por qué Escuela de Enología y Gastronomía?

Tijuana y Mexicali solicitaron ser cedes del proyecto, pero finalmente se decidió que el mejor lugar para la escuela sería Ensenada.

El por qué, es fácil entenderlo; Ensenada cuenta con agricultura, pesca y enología.

Y, esto último, la enología, que es un distintivo de esta ciudad, determinó el nombre que llevaría la escuela; por esta razón, y a sugerencia del Dr. Mungaray, el nombre oficial de la escuela quedó como hoy se le conoce: Escuela de Enología y Gastronomía.

La especialidad en Enología y Viticultura se creó como un posgrado para el egresado de la Licenciatura en Gastronomía. Otra razón para que el nombre de la escuela: el posgrado que se oferta.

M.C. Ma. Guadalupe García y Lepe

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Mexicali, B. C.- La UABC será la primera universidad pública en ofertar la Licenciatura en Gastronomía.

En sesión celebrada el pasado primero de diciembre de 2005, el pleno del H. Consejo Universitario aprobó presentar y turnar a la Comisión Permanente de Asuntos Técnicos, la propuesta de creación del programa de Licenciatura en Gastronomía, con su respectivo plan de estudios.

Si su creación es aprobada por el H. Consejo Universitario, estará dando inicio para el semestre 2006-2, en el Campus Ensenada.

Esta licenciatura será parte de la Escuela de Enología y Gastronomía, que estará ubicada en el Valle de Guadalupe.

En esa misma sesión de Consejo se aprobó también, turnar a la Comisión Permanente de Asuntos Técnicos, la propuesta de creación de la Escuela de Enología y Gastronomía del Valle de Guadalupe, así como la propuesta del programa de Especialidad en Viticultura y Enología, con su respectivo plan de estudios.

La especialidad en Enología será la única en todo el país, ya que no existe nada en las instituciones de educación superior con respecto a docencia o programas académicos.

Cabe mencionar que la Licenciatura en Gastronomía no es una carrera para aprender a cocinar, ni tampoco de chef, es una licenciatura donde se podrá obtener una formación en lo que es manejo de los alimentos y nutrición, esta contará con áreas de bioquímica, conservación y refrigeración, así como manejar los alimentos higiénicamente.

En lo que respecta a Enología será un programa de postgrado, el cual estará dirigido a biólogos, químicos, agrónomos por que es viticultura y enología; a esta también se podrán incorporar los licenciados en gastronomía.

Fuente: Gaceta Universitaria 157

Viñedos del Valle de Guadalupe (Imagen: Christian Mac Kay Tepper)

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SALUD Y NUTRICIÓN La Nutrición se ha vuelto un tema de última moda en nuestra época.

Dra. Martha Alicia López García

“Sírvales a sus seres queridos porciones pequeñas de comida y deles grandes dosis de compañía y

Lo encontramos como artículo central en todas las revistas, hay infinidad de libros donde los expertos nos dicen qué y cómo comer, los programas de televisión nos enseñan recetas culinarias y formas de cocinar los alimentos de manera suculenta. Por otra parte la publicidad nos vende toda clase de artículos para ejercicio y tabletas mágicas para no aprovechar lo que comemos y así mantenernos esbeltos.

amor”

En estos extremos de comer y comer y descomer nos encontramos hoy en día los seres humanos y ¿realmente sabemos elegir lo que más nos conviene?

Somos protagonistas en el complejo proceso de la Nutrición y diariamente desayunamos, comemos y cenamos a veces por costumbre, otras veces para compartir el momento con nuestros seres queridos, en ocasiones por compromiso, porque ya es la hora, por aburrimiento, o por aliviar las penas pero es un hecho que en forma cotidiana recurri-

mos al alimento y probablemente pocas veces lo hacemos por hambre.

El proceso de alimentarnos, que debería ser consciente y voluntario, frecuentemente lo realizamos guiados por la publicidad y quizá en un intento por tener abundancia en nuestras vidas, cuando el poder adquisitivo del dinero nos ofrece darnos más por menos. Buscamos las ofertas del 2 x 1 ó descuentos del 50% y nos olvidamos de la calidad.

Consejos útiles 1. No se deje llevar por las supuestas ventajas de la comida rápida. Las pizzas y hamburguesas pueden no ser lo más barato ni lo más sano.

2. Haga de las comidas un pretexto para que su familia participe en la elaboración y compartan esta actividad.

3. Sírvales a sus seres queridos porciones pequeñas de comida y deles grandes dosis de compañía y amor.

4. Intente comer menos y comunicarse más. Estar en contacto con ellos los nutre más que un gran plato de comida.

Los alimentos no son malos o buenos en sí mismos. La combinación que hagamos de ellos y la moderación son la clave del éxito para una vida sana. ¡Piénselo bien!

Dra. Martha López García

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La Primera Generación de Licenciados en Gastronomía La Primera Generación de Licenciados en Gastronomía concluyeron sus estudios en una ceremonia celebrada el 11 de septiembre de 2010 junto al malecón de la UABC Ensenada.

En su mensaje como padrino de la generación, el Gobernador del Estado, Guadalupe Osuna Millán dijo: “Ustedes son un ejemplo vivo de la expectativa

que los bajacalifornianos nos fijamos cuando apostamos por abrir una Escuela de Enología y Gastronomía en la entidad, tenía sentido y razón de ser. Ustedes, con su desempeño, tesón, disciplina y carácter, esas características tan propias de un buen platillo, nos han demostrado que no nos equivocamos”, resaltó el

Ejecutivo. En la graduación estuvieron presentes Gabriel Estrella V. rector de la UABC; Pablo A. López Núñez, Presidente Municipal; J. Abraham Gómez Gutiérrez, Director de la EEG y Judith Luna Serrano, Vicerrectora del Campus Ensenada de la UABC (en la foto con los graduados).

Paulina Flores Martínez Mérito escolar

Graduados Arce Patrón Paulette Arévalo Barceinas Matzill Aldama Pérez Pamela Michel Delgado Álvarez Samuel Echauri Espinosa Cynthia Flores Martínez Paulina Figueroa Torres Carla María García Barajas Xochitl Ariane González Martínez María Fernanda González Elizondo Edna Alejandra

Lerdo De Tejeda Marín Julieta Navarro Solórzano Diana Ocón Cedillo Erik Peralta Gutiérrez Marina Razo Pelatos Rosa María Rodríguez Arroyo Eliecer Romero Castillo Isela Téllez Mancillas Melanie Zárate Mendoza Alejandro

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La Escuela de Enología y Gastronomía celebra su 5.o aniversario Por: Karla V. Rivera Liera riverak@uabc.edu.mx La Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California celebra su 5.o Aniversario.

2006. La Universidad Autónoma de Baja California basada en la necesidad social de abrir espacios de calidad para la educación superior, a través del Consejo Universitario el día 16 de febrero del 2006 aprobó la creación de la Escuela de Enología y Gastronomía.

“La UABC, a través del Consejo Universitario, el día 16 de febrero del 2006 aprobó la creación de la Escuela de Enología y Gastronomía”

En el mismo año inició sus actividades académicas con un turno vespertino conformado por 35 estudiantes, en espacios adaptados en Vicerrectoría del Campus Ensenada y en aulas provisionales de la Facultad de Ingeniería, en el Laboratorio de Ciencias Marinas, de la Facultad de Ciencias y el Instituto de Investigaciones Oceanológicas.

2007. En este año para la implementación del Programa de Gastronomía se tuvieron algunas restricciones al inicio por no contar con edificios propios, pero gracias al apoyo recibido por la CANIRAC y la Asociación de Chef de Baja California pudo trabajar con las cocinas alternas del Hotel Coral y Marina, el Restaurante el Olivo y Aras restaurante.

En ese mismo año la Asociación de Viticultores de Baja California después de 14 años cedió los derechos para la realización del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino a la Universidad Autónoma de Baja California, evento que organiza la Escuela de Enología y Gastronomía.

2008. A finales del 2008 la Escuela de Enología y Gastronomía contaba con sus propias instalaciones, con diferentes espacios de aprendizaje como lo son: las aulas, el laboratorio de producción gastronómica, el de servicio, el de análisis sensorial y el laboratorio de bioquímica, todos con el fin de facilitar la labor de enseñanza aprendizaje.

Rinde protesta como Director el M.A. J. Abraham Gómez G. el 12 de septiembre de 2008.

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Así mismo por medio de la vinculación con el sector productivo se abrieron espacios de participación en ferias de alimentos, exposiciones, conferencias, talleres entre otros eventos locales, estatales y nacionales, realizando una gran relación entre escuela y sociedad.

2009. En el 2009 se contó con la presencia del Presidente de la República Mexicana, Licenciado, Felipe Calderón Hinojosa quién hizo entrega oficial de las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, primera institución en el país que tiene una la Licenciatura en Gastronomía y una Especialidad en Viticultura y Enología.

El presidente de la República Mexicana, el gobernador del estado y la secretaria de Educación Pública inauguraron las instalaciones de la EEG

Para este mismo año la escuela define su modelo educativo basado en el estatuto escolar donde establece las modalidades de aprendizaje a través de los proyecto de vinculación con valor a créditos, en donde los alumnos aplican sus conocimientos teóricoprácticos en instituciones y empresas dedicadas a negocios de servicios y alimentos como son: el Colegio de la Frontera Norte, en el municipio de Tijuana, Hotel Co-

ral y Marina y Restaurante Punta Morro en Ensenada, Restaurante Asao en Tecate y 1800 en Mexicali.

2010. El 10 de septiembre de este año se llevó a cabo la Ceremonia de Egreso de la Primera Generación de la Licenciatura en Gastronomía, de la cual fue padrino el Gobernador del Estado de Baja California, licenciado, José Guadalupe Osuna Millán.

Para el mes de noviembre del 2010, se inauguró el Laboratorio de Vinificación de la Escuela de Enología y Gastronomía, por el entonces rector de la Universidad Autónoma de Baja California, Dr. Gabriel Estrella Valenzuela.

2011. En este año el crecimiento de la Escuela de Enología y Gastronomía ha rebasado el ámbito estatal y se inicia la presencia nacional a través de la vinculación con el sector productivo llevando a los estudiantes y docentes a desarrollarse laboralmente en el ramo de los negocios de alimentos y bebidas, esto al celebrarse convenios de colaboración con estados como Sonora, Quintana Roo y el Distrito Federal.

En la EEG estamos de fiesta, porque celebramos el 5to Aniversario e iniciamos las festividades con la realización de la XIX edición del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino.

“En la EEG estamos de fiesta, porque celebramos el 5.o Aniversario”

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ORGULLO EEG Crónicas Gastronómicas EEG de 2011 Julio Zetina

“La oportunidad para los jóvenes, en formación, es inigualable al contar con tantas oportunidades de mostrar sus habilidades, foguearse y convivir con sus iguales”

Baja California se ha convertido, en el último lustro, en uno de los baluartes de la cocina en México. Del mismo modo, la ciudad de Ensenada, se ha vuelto un referente obligado en la gastronomía global, ya que cuenta con: el mejor y más diverso producto marino tanto del Océano Pacífico como del Mar de Cortés, la enología y vitivinicultura con más abolengo de México en el Valle de Guadalupe; la cocina más propositiva del momento, basada en el apoyo a diversos productores locales, de producción artesanal, orgánica y sustentable, todo esto, apoyado en el comercio justo.

Ensenada es una de las plazas gastronómicas más dinámica del país; se ha constituido como la sede de más competencias gastronómicas que se realizan por año en México: de vinos, de hongos, de productos marinos, de paellas, del taco, del chocolate y de diversos estilos de cocina. La oportunidad para los jóvenes, en formación, es inigualable al contar con tantas oportunidades de mostrar sus habilidades, foguearse y convivir con sus iguales: motivando la sana competencia y el impulso de la gastronomía mexicana.

Alumnos y académicos de la EEG han sido protagonistas de algunas de las competencias del 2011.

En febrero el Chef Julio César González Zetina obtuvo el primer lugar en el Festival del Chocolate, celebrado en la Sala de Tintos de Bodegas de Santo Tomás y participando con el postre de autor denominado “Arrullo Oaxaqueño”

Además, en el Puerto de San Felipe, B.C. en el Festival del Camarón San Felipe 2011, obtuvo el primer lugar apoyado por el equipo conformado por la profesora Susana Trejo Ixtepan, y los alumnos Gilberto Morales y Jonathan Picaso, en una competencia en donde chef y cocineros de todo el estado participaron con preparaciones de alto nivel, resultando los ganadores absolutos con el platillo: Trío Evolución del Camarón Mexa

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ORGULLO EEG En abril, Gilberto Morales Briseño y Jonathan Picazo Rivera participaron

Jonathan y Gilberto, ganadores del Concurso Gastronómico “Lo mejor de Baja California”

en la ciudad de Mexicali, dentro del marco del concurso gastronómico “Lo mejor de Baja California” con sede en la Universidad del Valle de México, en donde estos alumnos del tercer semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la EEG demostraron su nivel técnico, en la capital del estado, en dos eliminatorias y una final presentando:

Tercera ronda: “Encuentro de Penínsulas”: Chile serrano relleno de dátil, requesón y miel, lacado en chocolate y miel de vino tinto (Representando a Baja California) y Queso relleno estilo Yucateco, picadillo de mariscos regionales al pibil (Representando a Yucatán) En el mes de septiembre, los mismos alumnos participaron en la Tercera “Feria de la Sardina y el Calamar" obteniendo primero y segundo lugar en la Categoría “A” de sardina. Jonathan Picazo, primer lugar con su platillo “Huesitos tronadores” y segundo lugar Gilberto Morales con “Sardina trigueña” (foto).

“Sabores de Calafia”: costillar de borrego en costra de frutos secos de la región, reducción de rubí cabernet y vegetales cultivados en Maneadero, B.C.

semestrales dirigido a jóvenes talentos o con competencias internas, incrementaremos la confianza y mejoraremos la formación de los mismos”

Primera ronda: Ceviche en Verde: camarón, corvina, calamar y pulpo con aceite de chiles ahumados y cebollita curtida.

Segunda ronda:

“con programas

¡¡¡FELICIDADES!!!

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Gastroenología

PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS CON LA INCORPORACIÓN DE LAS TIC Por: M.A. Laura A. Beyliss Cortez

L “Las tecnologías proveen soluciones, se adaptan a los cambios.

Permiten la asimilación de los cambios del entorno, sincronizan con

a compleja globalización de la sociedad y la economía, exigen de las tecnologías de información y comunicación (TIC) respuestas y soluciones innovadoras a la altura de las necesidades y exigencias globales, que se traducen en oportunidades de desarrollo para aque-

llas organizaciones que las incorporan, pero adquiriendo también con ello riesgos y costos en distintos grados de medición.

El empleo óptimo de las TIC como elemento estratégico de planeación de negocios o como un elemento de política de desarrollo gubernamental, impul-

sa y contribuye a mejorar la economía de una organización, del sector económico, sector social y de los países.

Las tecnologías proveen soluciones, se adaptan a los cambios y permiten la asimilación de los cambios del entorno.

los objetivos internos de la empresa o

Las Tecnologías de información y comunicación crean ventajas y riesgos

sector”

Ventajas

Riesgos

Mejoran la gestión interna

Pensar que la tecnología se moverá por sí sola y a toda la organización.

Nuevos estilos de trabajo

Falta de acompañamiento hacia el trabajador en el aprendizaje tecnológico.

Desarrollo de productivo de empresas estrechamente relacionadas

No saber emplear las TIC. Dispersión de logros y esfuerzos; incremento de las debilidades sectoriales

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Personal docente y administrativo

PREMIO AL MÉRITO ESCOLAR 2011 Dos de nuestras docentes fueron reconocidas por su esfuerzo y dedicación en sus respectivas maestrías, MCS

Cynthia

De

Lira García, se hizo acreedora a reconocimiento

este al

obtener el promedio más alto de su generación en la Maestría en Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, Campus Tijuana.

MESC Carolina Mata Miranda, también, mérito escolar por su promedio en la Maestría en Estudios Socioculturales, Centro de Investigaciones Culturales, MexicaliColegio de la Frontera

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Gastroenología

MOVILIDAD ESTUDIANTIL

Movilidad

estudiantil e intercambio académico de UABC, es un programa de que promueve y apoya a los alumnos y académicos que deseen interactuar en ambientes culturales, paisajes, lengua, conocimiento y gente distinta, invitando a que vivas retos y experiencias únicas e

interesantes.

Nuestros alumnos han participado en convocatorias de movilidad a diversos destinos internacionales, entre ellos: Universidades de Ecuador, Chile, Argentina, Perú, Colombia y España; con destino nacional: Chiapas, Hidalgo, Sonora, Estado de México, Jalisco y Michoacán.

Hemos

recibido alumnos visitantes de Chiapas, Sinaloa, Colima y Francia.

Cada vez, más jóvenes y profesores han cosechado frutos bajo este programa. Te invitamos a que te informes y participes de las opciones que se brindan para realizarte plenamente. beyliss@uabc.edu.mx

De Francia a México me convencieron a escoger esta Escuela.

Hoy, he terminado las clases y me gustaron mucho porque hay clases en salón y también muchas prácticas. Eso es una ensenanza de calidad.

“Hay unos lugares de pureza natural hermosísimos y los mexicanos lo tienen que preservar”

Me llamo Quentin Tellier, soy francés y estudio en Purpan, que es una escuela de Ingeniero Agrónomo en la ciudad de Toulouse.

Mi escuela propone a cada estudiante de tercer año, estudiar en una universidad extranjera en muchos países del mundo. La verdad es que es muy difícil escoger una universidad entre tantas. Hace un año me presentaron la UABC y una profesora me dijo que proponen buenas clases de Enología. Después, investigué sobre la UABC de Ensenada con Internet y he visto que estaba frente al mar. Son las cosas que me sedujeron y que

Lo que más me gusta en este país es la gente, los mexicanos son muy simpaticos y me sentí rápidamente como en casa. Sobre todo he sentido un país unido, donde los habitantes se aman, salen y cantan juntos. He sentido que en México, la gente es muy feliz vivir y disfrutan la vida. Para mí, es ésta unidad la que hace la fuerza de un país, una empresa o un grupo de personas.

Por eso pienso que México todavía tiene un muy buen potencial de crecimiento.

Desgraciadamente, en este tiempo de crisis económica, es lo que falta hoy en nuestros países de Europa. En Francia, aparte de la familia, y amigos, las personas no se aman tanto.

Por un lado hay los ricos, después los medianos, y por fin los más pobres. Esto me da pena.

También he viajado en algunas partes de México, es muy diferente que lo que ya he visto en otros países. El país tiene muchas variedades de paisajes, muy natural y me encantaron. He cruzado el desierto de Baja California hasta Los Cabos, nunca había visto algo así y nunca lo voy a olvidar. Hay unos lugares de pureza natural hermosísimos y los mexicanos lo tienen que preservar.

En diciembre voy a visitar todo el sur de México y estoy seguro que también me va a encantar.

Debo decir que lo que más extraño de Francia son mis amigos, la familia y la comida.

Fue una experiencia magnífica, me la pasé muy bien y seguramente voy a volver un día aquí. Quiero decir muchas gracias a todos: mis amigos y compañeros de casa y los profesores de la UABC que me dieron la oportunidad estudiar en Ensenada.

Q. Tellier tomó clases en el semestre 2011-2 y ésta es, textualmente, su experiencia. ¡¡Gracias Quentin!!

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COMPROMISO SOCIAL Talleres de Orientación Alimentaria y Gastronómica en zonas de media y alta marginación Carolina Mata Miranda

El

programa fue una iniciativa de las Maestras Cynthia De Lira García y Carolina Mata Miranda, al participar en la convocatoria de Apoyo a Programas de Servicio Social, a cargo de la Coordinación de Formación Básica y la Coordinación de Formación Profesional y Vinculación Universitaria.

La aprobación de este programa integrador de servicio social se realizó en febrero de este año, y puesto en marcha en marzo del mismo. El propósito del programa es colocar a los estudiantes de la Licenciatura de Gastronomía en contextos de escasez y problemáticas alimentarias, para que colaboren en las propuestas de desarrollo alimentario de las zonas de media y alta marginación, así mismo para fortalecer su desarrollo profesional y académico.

De marzo a octubre se atendieron las siguientes colonias: Lázaro Cárdenas (Arcoiris y 16 de septiembre), Popular 1989, Lomitas, Morelos I y II. La población apoyada fue de 65 personas, conformada por madres y padres de familia, niñas y niños.

El trabajo consistió en llevar a cabo

un diagnóstico en las colonias antes mencionadas, casa por casa, en un total de 400 hogares se aplicaron cuestionarios para confirmar el nivel socioeconómico, y obtener resultados sobre la disponibilidad de alimentos, así como los hábitos de dichos hogares.

Posteriormente se diseñaron los talleres enfocados a pláticas de nutrición, cocina saludable, manejo higiénico de los alimentos y autoestima.

Con la finalidad de aportar conocimientos integrales sobre cocina y nutrición, los equipos de brigadas, fueron de gran apoyo, al solicitar a distintos empresarios, restauranteros y vinícolas, además de instituciones de salud, escolares y diputados locales, la aportación con insumos para la realización de dichas actividades.

“...colocar a los estudiantes de la Licenciatura de Gastronomía en contextos de escasez y problemáticas alimentarias”

Versos del Vino (fragmentos) Sí señor... el vino puede sacar cosas que el hombre se calla; que deberían salir cuando el hombre bebe agua.

Va buscando, pecho adentro, por los silencios del alma y les va poniendo voces y los va haciendo palabras. A veces saca una pena, que por ser pena, es amarga; sobre su palco de fuego, la pone a bailar descalza. Baila y bailando se crece, hasta que el vino se acaba y entonces, vuelve la pena a ser silencio del alma. El vino puede sacar cosas que el hombre se calla.

Cosas que queman por dentro, cosas que pudren el alma de los que bajan los ojos, de los que esconden la cara. El vino entonces, libera la valentía encerrada y los disfraza de machos, como por arte de magia... Y entonces, son bravucones, hasta que el vino se acaba pues del matón al cobarde, solo media, la resaca.

Pero... ¡qué lindo es el vino!.

El que se bebe en la casa del que está limpio por dentro y tiene brillando el alma. Que nunca le tiembla el pulso, cuando pulsa una guitarra.

Que no le falta un amigo ni noches para gastarlas.

Que bebe el vino por vino y bebe el agua, por agua.

Alberto Cortez

MISIÓN Proporcionar información a la comunidad en el ámbito gastronómico y enológico.

VISIÓN Despertar y mantener el interés por los temas relacionados a la enología y gastronomía, tanto al interior como al exterior de la comunidad universitaria, proporcionando siempre información confiable y entretenida.

Temas del próximo número Franquicias

Antonio Sujo

Memorias de la sardina

Isabel Ramírez

La cocina Maya del norte de Quintana Roo

Julio Zetina

Receta

Norma González

Especialidad en Viticultura y Enología

Isabel Morales

Mov. Estudiantil de Ensenada a España

Ángel Olachea

y mucho más...