Revista No. 4 de la Escuela de enología y Gastronomía

Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía

Octubre 2012 No. 3

Contenido:

Nueva dirección en la EEG pág. 2

Estados fenológicos de la vid pág. 4

Historia del vino

pág. 5

Persiguiendo la innovación en productos alimentarios pág. 6

M.A. Laura Alicia Beyliss Cortez La química en la cocina: ¿cómo percibimos los olores? pág.

DIRECTORA DE LA EEG 8

MOVILIDAD ESTUDIANTIL: Una historia para compartir pág. 10

Conservación de alimentos en la antigüedad pág. 11

Orgullo EEG

pág. 18

M.E. Patricia Páez Manjarrez SUBDIRECTORA

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Gastroenología

NUEVA DIRECCIÓN EN LA EEG RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla DIRECTORA DE LA EEG M.A. Laura A. Beyliss Cortez SUBDIRECTORA M.E. Patricia Paez Manjarrez ADMINISTRADOR M.A. Jesús Manuel García Valdivia

RINDE PROTESTA DIRECTORA DE LA EEG:

GASTROENOLOGíA

M.A. LAURA ALICIA BEYLISS CORTEZ

COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M.

La ceremonia estuvo encabezada por el Presidente de la Junta de Gobierno, maestro Héctor Baro Angulo, quien rindió protesta a la nueva directora para el periodo 2012-2016, en compañía del Rector de la UABC, doctor Felipe Cuamea Velázquez y el Vicerrector del Campus Ensenada, doctor Oscar Roberto López Bonilla.

COLABORADORES L.C.P. Karla V. Rivera L., Biól. Griselda López G., Dra. Karla O. Juárez M., L.G. Paulina Flores M., L.G. Jorge S. Dacak B., M.C. Leticia A. Rivera Ju, Claudia C. Velázquez H., Aizin Gómez V.

Octubre de 2012. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.

Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com

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RINDE PROTESTA SUBDIRECTORA DE LA EEG El 25 de octubre rindió protesta como subdirectora de la EEG la maestra en educación Patricia Páez Manjarrez. Asiste como testigo el Vicerrector del Campus Ensenada, doctor Oscar Roberto López Bonilla.

COORDINADORA DE LA ESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA La Biól. Griselda López González fue nombrada Coordinadora de la Especialidad en Viticultura y Enología en sustitución de la Biól. Isabel Morales, a partir del mes de octubre.

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Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.

Septiembre 2012

Octubre 2012 Agostamiento

Cosecha

CICLO FENOLÓGICO DE LA VID Cambios morfológicos anuales en orden cronológico CICLO VEGETATIVO

CICLO REPRODUCTOR

Reposo Invernal

Floración

Lloros

Cuajados

Desborre

Periodo herbáceo de las bayas

Crecimiento

Envero

Detención de crecimiento

Periodo de Maduración

Agostamiento

Maduración

Caída de las hojas

TIPS GRAMATICALES VID: Abreviatura de VIDE

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Ésta es la primera parte de una serie de artículos, dónde la autora expondrá temas relacionado con la:

Historia del Vino Por: Biól. Griselda López G.

Las pepitas más antiguas de vides cultivadas que se han descubierto hasta el momento, y que fueron sometidas a pruebas de carbono 14 por científicos rusos, se hallaron en la región del Cáucaso, en lo que actualmente es la frontera de Georgia y Armenia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio.

Curiosamente, en Génesis capítulo Nueve, se explica que después de que Noé desembarcó de su arca a los animales, empezó a comportarse como señor de su casa, y plantó un viñedo.

Según la Biblia, Noé después del diluvio desembarcó en el monte Ararat, el pico más alto de la Cordillera del Cáucaso que se sitúa entre la actual frontera de Turquía y Armenia. Posteriormente, en el contexto de la historia del vino, hay que destacar el cuidado y conocimiento que los Fenicios le dieron a la cultura del vino.

Aquí encontramos a Canaán, otro hecho mencionado en la biblia , lugar donde JESÚS convierte el agua en vino en una boda celebrada en ese lugar.

Canaán

continuará...

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Gastroenología

Persiguiendo la innovación en productos alimentarios Por: Paulina Flores Martínez

“Hoy en día los consu-

L.G. Paulina Flores M.

“...para que una idea genial dé inicio a una nueva empresa es necesario la construcción de las bases que la sustenten y permitan su fructificación”

midores están más dispuestos a buscar y a probar nuevos productos alimenticios. La entrega de productos dispuestos a satisfacer la amplia gama de intereses de los clientes es la clave para [conseguir y] mantener su lealtad” (Tong, 2012, p.38).

Para que una innovación se traduzca en éxito y rentabilidad en la empresa o negocio que se pretenda emprender será necesario conocer lo que el mercado tiene que decir al respecto. El producto nuevo no es por sí solo todo lo que se necesita, tiene que existir el reconocimiento y demanda suficiente del mismo para ser comprendido como exitoso y original.

Es una buena idea primero escuchar las demandas de los clientes a los que se pretende llegar y, entonces, a partir de la manifestación de sus deseos y/o necesidades concebir la idea del producto alimentario innovador.

De acuerdo con Philip Tong (2012) el método para lograr una innovación revolucionaria y radical consiste en “dirigir” a los usuarios

del producto, poniendo mayor énfasis en las personas influyentes en la industria o los creadores de tendencias (como críticos del área, nutriólogos, chefs, empresarios restauranteros, etc.), son ellos los ayudantes adecuados para la articulación de ideas para los nuevos productos. Hacer uso de técnicas de mercadotecnia como los focus groups o grupos de discusión permite identificar ideas potenciales de gran interés que pueden después servir como canal conductor a conceptos más específicos para al desarrollo de productos.

Y después, contar con la colaboración del recurso humano proveedor el talento necesario para el desarrollo y comercialización de esa idea innovadora.

Es importante recordar que una buena idea no es suficiente, Moran & Hogg (2012) de la revista en línea SoyEntrepreneur.com indican que para que una idea genial dé inicio a una nueva empresa es necesario la construcción de las bases que la sustenten y permitan su fructificación. En ocasiones, los emprendedores

requieren conducir esfuerzos en solicitar ayuda de inversión externa y estos autores enumeran tres criterios en los que basan su decisión los inversionistas para el apoyo de proyectos: 1) el producto, una idea fuera de serie; 2) personas, un equipo sólido que lo gestione y administre, y 3) ganancia, el potencial lucrativo que tenga el producto.

Finalmente, Runestard ( 2012) el editor en jefe de la publicación Functional Ingredients en su edición de julio/agosto comparte lo que considera las nuevas directrices en el campo de la innovación de productos alimenticios: 1) fortificar para ser funcional: adicionar a los productos con más nutrientes; 2) naturalmente funcional: incluir alimentos con propiedades naturalmente benéficas; y, 3) la convergencia alimento/ s u p l e m e n t o / farmacéutica: el desarrollo de alimentos progresistas con influencia para mejorar la calidad de vida y salud.

Las oportunidades para el desarrollo de productos innovadores están al alcance de todos, ya sea con la concepción de ideas originales que tengan cabida en un mercado deseoso de ser satis-

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fecho o a través de la gestión eficiente del negocio capaz de proveerlo.

Referencias Moran, G. & Hogg, S. (2012). Una buena idea no es suficiente. SoyEntrepreneur.com.

En la dirección electrónica: http://www.soyentrepreneur.com/21627-una-buena-idea-no-es-suficiente.html Runestad, T. (2012). New directions in food product innovation. Functional Ingredients, (121), 6. En la dirección electrónica: http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=bd9d40f9-9d85-4f07-b06112e26ed0fd18%40sessionmgr115&vid=2&hid=108 Tong, P. (2012). Seeking The Next Innovation in Cultured Dairy Foods. Dairy Foods, 113(2), 38.http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=e6a3e5bf-5a204e35-b00d-a2dbdfcf8565%40sessionmgr110&vid=2&hid=108

Guía: Zoara Rubio

Hierba santa

nita

za Man

Dat

ilillo

ia Salv

Estas son algunas de las plantas que podemos observar (y conocer el uso que les dan los pueblos nativos) en la caminata guiada que ofrece el Parque Nacional Constitución de 1857. Más informes pnconstitucion@conanp.gob.mx

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Gastroenología

LA QUÍMICA EN LA COCINA: ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS OLORES? Por: Karla Oyuky Juárez M.

Dra. Karla Oyuky Juárez Moreno Docente de la EEG

“el sentido del olfato puede llegar a ser hasta 3,400 veces más sensible que el del gusto”

Es un hecho que a cualquiera se le “abre el apetito” cuando huele una comida deliciosa, inclusive antes de probarla, le hemos dado algún calificativo. ¿Cuántas veces no hemos escuchado la frase: “¡Esto va a saber delicioso, porque huele muy rico!”?

En efecto, el olor es una de las cinco maneras que utilizamos para percibir el mundo que nos rodea. El sentido del olfato es un sistema ancestral que se encuentra desarrollado en todos los vertebrados, y cuyas funciones básicas son: detectar alimentos, reconocer miembros de la misma especie y familia, marcaje del territorio y apareamiento. Sin embargo, en el humano, además de ayudar a realizar algunas de estas funciones, es posible desarrollar este sentido y utilizarlo para la percepción y el análisis sensorial de una gran variedad de compuestos que incluyen comida, bebidas y productos de belleza como perfumes o fragancias.

Los humanos somos capaces de detectar hasta 10,000 olores diferentes; de esta for-

ma, el sentido del olfato puede llegar a ser hasta 3,400 veces más sensible que el del gusto.

Se le llama odorante a cualquier molécula capaz de desencadenar una respuesta olfativa, mientras que olor, es la sensación resultante de la estimulación de los órganos olfativos. La manera por la que percibimos los olores o mejor dicho los odorantes, se basa en un sistema complejo de proteínas llamadas “receptores olfativos” que están directamente conectadas al sistema nervioso central, de hecho, los receptores del olor son en sí mismos, neuronas modificadas.

De forma general, existen dos teorías para explicar el olor: la Teoría Física y la Química. La primera postula que es la forma de la partícula odorante la que determina cuáles serán las células estimuladas y por lo tanto, el tipo de olor que será percibido. La Teoría Química -que es la más aceptada- postula que las moléculas odorantes se unen químicamente a sus receptores en las células olfativas; el tipo de receptor al que se

una, será el encargado de excitar nervios olfativos y desencadenar una respuesta concreta. Esto se relaciona directamente con lo que se conoce como “umbral olfativo”, que es la capacidad individual para detectar algún aroma con mayor facilidad que otro.

Existe otro mecanismo conocido como “adaptación al olor”, que es el proceso a través del cual una p e r s o n a s e “acostumbra a un olor”, el tiempo que requerimos para adaptarnos a un olor en específicos, se incrementa si existen más de un aroma en la mezcla. Hay compuestos químicos como el amoniaco y algunos pesticidas, que pueden causar la pérdida del olfato e inclusive dañar directamente el sistema nervioso central, por ejemplo, se sabe que los receptores del olor, se renuevan cada 30 días, los contaminantes y algunos químicos, pueden prologar el tiempo de renovación de los receptores y afectar directamente la capacidad olfativa de un individuo.

Para que una sustancia pueda ser detecta-

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da por los receptores olfativos, tiene que reunir ciertas caracter ísticas f ísico químicas como son solubilidad en agua y lípidos, debe ser suficientemente volátil, además deber tener la capacidad de permanecer en contacto con los receptores nasales por un tiempo determinado para activarlos y después desprenderse para apagarlos.

Los receptores para el olfato y el gusto, están sumamente relacionados, algunas personas se refieren al “gusto” como la sensación que deja una sustancia en boca y nariz. A nivel fisiológico, cada sensación se activa de

manera diferente e independiente; por ejemplo, la comida caliente “sabe más”, porque los ácidos volátiles de los alimentos se vaporizan y difunden directamente por los conductos nasales con mayor velocidad que en la comida fría, estimulando a su paso los receptores del olor. Este principio es la razón por la que una persona con gripa “no puede sentir” una comida, ya que los ductos nasales están inflamados y llenos de mucosidad, lo que evita que las moléculas odorantes se adhieran a los receptores nasales y los estimulen, lo mismo sucede con las personas que tienen

sinusitis o alergias.

Como verán la percepción y apreciación de los olores, no es tan trivial como decir que algo “huele bien” y aún dentro de esta afirmación, existen implicaciones físicas y bioquímicas, que la fisiología se ha encargado de desentrañar, para explicarnos las razones científicas de cómo y por qué percibimos los aromas.

Espero que la próxima ves que percibamos un olor sea agradable o no, tengamos en mente la inmensa complejidad que un simple respiro conlleva.

Oda a la cebolla (Fragmento) Estrella de los pobres, hada madrina envuelta en delicado papel, sales del suelo, eterna, intacta, pura como semilla de astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena.

Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Pablo Neruda

“El olfato” Brueghel y Rubens

MOVILIDAD ESTUDIANTIL

T

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Gastroenología

yo estábamos sentados en los pupitres del aula platicando de nuestros planes para el futuro, analizábamos cómo nos sentíamos en ese momento de la carrera después de las vivencias del COLEF (Colegio de la Frontera Norte ), el grato sabor que nos dejaron los múltiples servicios sociales, las experiencias al realizar las diferentes expediciones, el ambiente de compañerismo que se vive día a día, por mencionar algo de lo mucho que pudiera destacar… oda historia tiene un principio, pareciera que fuera ayer el día en el cual unos amigos y

Al iniciar la licenciatura siempre me había entusiasmado la idea de hacer algún intercambio y fue en ese momento cuando el tema volvió a sonar en mi mente; he de admitir que me siento muy afortunada por contar con una familia tan maravillosa, la cual me ha apoyado en cada uno de mis proyectos por ambiciosos que parezcan y este no fue la excepción.

Pero, ¿Hacia dónde debería irme? ¿Cuáles eran mis opciones? ¿Qué tenia que hacer? Muchas preguntas invadieron mi mente pero la principal fue ¿Qué buscas durante esta movilidad estudiantil? Una pregunta tan sencilla pero que conlleva tantos aspectos, al día de hoy si alguien me preguntase: “Claudia, ¿A dónde debería irme?” mi respuesta sería plantearles esa interrogante ya que cada uno tiene que vivir sus propias experiencias y debes dirigir tu camino hacia donde este tu meta.

España fue mi primera opción, y no por el mito urbano que es una de las vinculaciones de mayor party o “lo que se vive en Madrid se queda en Madrid”; el viejo continente siempre ha tenido un singular atractivo para mi, esa diversidad cultural con fronteras tan cercanas me parece fascinante. El día de hoy podemos decir “Yo soy Mexicano” pero esto no es si no el producto de cientos de acontecimientos históricos, quería crecer en un contexto diferente, entender lo que somos hoy con base de donde vinimos.

Siguiente parada: Badajoz, una tranquila ciudad de poco más de 150,000 habitantes en la Provincia de Extremadura, una de las regiones más desfavorecidas, económicamente hablando. La urbanización, como era de esperarse, es diferente, Badajoz tiene uno de los 3 campus de la Universidad de Extremadura (UEX) pero existe un sin fin - de lo que para nosotros serian “pueblitos”- a su alrededor, así que de lunes a jueves podías sentir un ambiente juvenil (muy al estilo español) ya que de viernes a domingo la ciudad se sentía sola, en paz. ¿Qué puede estudiar un gastrónomo en la UEX? Muy al pesar de algunos, nada de la rama culinaria, a decir verdad nuestra licenciatura no tiene ese rango en la “Madre Patria”, cuando les hablaba de mi carrera me decían “¿Qué? ¿Se estudia para cocinar?”, “joder, pero que me podéis preparar tacos entonces tía”, “que pasada, eso se escucha why”*`… Respuestas que no me tomaban por sorpresa, ya que en mi país la concepción hacia el gastrónomo es un poco confusa aún.

Fue en la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas donde estuve tomando mis asignaturas tales como Organización y Métodos de Trabajo, Gestión de Recursos Humanos, y Organización de Empresas; ya que siempre me he considerado con un perfil más administrativo que culinario.

Recuerdo haber tenido un poco de dificultad para adaptarme al sistema modular de la EEG, pero el cambio que viví en España fue muy cómodo y sencillo (quizás por mi manera natural de aprendizaje). Los objetivos y plan de estudios son expuestos el primer día de clases y subidos a un campus virtual (semejante al Blackbord), no hay toma de asistencia pero sí exposiciones, prácticas y actividades (las cuales no tienen ningún valor académico, únicamente para reafirmar el conocimiento) que están calendarizadas a lo largo del semestre, así como el exa-

Una historia para compartir Página 11

men final con ponderación del 100% de la calificación final. Creo que este sistema facilita las cosas para que puedas organizarte, distribuir bien tu tiempo y disfrutar de la experiencia.

Al subirme una madrugada, un frío domingo de enero, al avión, nunca creí que regresaría una persona tan diferente. Al vivir una experiencia como ésta, es imposible evitar al cambio: esas añoranzas que en su momento son cosas cotidianas de la vida; acompañar tu desayuno con una salsa “del Amor”, pasar por la tortillería sin caer en tentación, recibir una sonrisa del señor que vende el periódico en la esquina cada mañana… te hacen valorar y querer aún más tus raíces.

No es lo mismo tener tu casa a 100 km que al cruzar el atlántico, el saber que aunque haya neblina por las mañanas, no elimina las probabilidades de salir a la playa por las tardes. Mi intención no es desviar mis palabras hacia un camino de tristeza, simplemente las cosas son diferentes: el olor del baguette que se cuela por la ventana, las colillas por los pasillos del campus, un doctor impartiendo una clase a 200 alumnos con un gis como su fiel compañero, caminar por las bellas calles victorianas y escuchar un saludo característico “hola guapa” -que, a mi parecer, le sube el ánimo a cualquiera-, saber que el trasporte más popular no tiene cuatro ruedas sino dos y que debes de tener cuidado con ese famoso choque lingüístico.

Cada mañana es un paso más recorrido, cada suspiro es una vivencia, cada sonrisa es un logro, cada lágrima una inspiración para seguir adelante y cada atardecer una huella de haber crecido.

Claudia Carolina Velázquez Hernández en Badajoz

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Gastroenología

DOCENTE INVITADO

Conservación de alimentos en la antigüedad MC Leticia A. Rivera Ju

MC Leticia Argelia Rivera Ju

“Es menester de gastrónomos conocer las distintas técnicas de conservación de alimentos y así elegir la que más se adecúe a las necesidades,”

“Farmacias” ERNEST DESCALS

La conservación de los alimentos ha sido una técnica empleada desde la antigüedad y consiste en bloquear la acción de agentes como microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características originarias en las que el aspecto, olor y sabor al preservar su vida de anaquel. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos ejemplo de ello son los microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras o bien, enzimas naturales presentes en ellos.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar o foto sensibilidad puede ser determinante, de ahí que se empleen recipientes de color ámbar.

Se desconoce cuándo se inicia esta práctica aunque se considera que los cazadoresrecolectores al desplazarse en busca de alimento y mejores refugios, hace pensar a los investigadores que fue durante el periodo neolítico.

Se considera que la conservación por frío, sólo se practicó en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas eran bajas. Es posible que se utilizaran cavidades en el suelo helado o grutas naturales y siempre vigiladas para evitar la ingesta del alimento por algún carnívoro.

El descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en el 6 500 a.C. en

las que empleaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para alimentos sólidos amerita avances en este rubro. La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación. Ésta práctica era común en Egipto (3 100 a.C), además que se le atribuyen las primeras técnicas de salazón y ahumado.

El secado, ahumado junto con el curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos remotos; según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde se ahumaban más alimentos. En Mesopotamia (5 600 a 5 000 a.C.) era común el secado y en las costeras la salazón.

Posteriormente, al descubrir la caña de azúcar en el nuevo mundo, la cristalización se sumó a las formas más comunes de preservación, el conservante que revolucionó las técnicas de conservación originaria de la India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las cálidas zonas del mediterráneo. Cuando los árabes invadieron Persia, descubrieron su cultivo y la diseminaron por todos los países que ocuparon, entre ellos, España; con la conquista de los moros, lo empleaban en líquidos y frutos para endulzarlos y se agregaba a la miel, meloja y arrope.

Al descubrir América, España cultivó la caña de azúcar . De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña como el calabacinate o la burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.

El uso de la canela (2 700 a.C.) y el clavo (1 721 a.C.) en medio oriente, también resultó una práctica cotidiana que desafortunadamente no garantizaba del todo las características organolépticas deseadas en el alimento y sí modificaba el sabor al enmascarar hasta cierto punto la descomposición de la comida.

Nicolas Appert (17491841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el inte-rior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, al ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Existen otros métodos de conservación practicados desde la antigüedad que

Página 13 se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. En la actualidad el gran desarrollo de la industria conservera, y el descubrimiento de la pasteurización, empleo de colorantes, nitruros entre otros y más recientemente la liofilización o ultra congelación han supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Respecto a la cantidad de conservador que se debe adicionar, hay regulaciones, la Secretaria de Salud a través del Diario Oficial de la Federación publica los conservadores y dosis máximas permitidas en las Normas Oficiales que regulan la producción de alimentos procesados. Sin embargo, no es recomendable utilizar el máximo permitido sin antes hacer pruebas que permitan seleccionar la dosis óptima para cada alimento en particular, e incluso en algunos alimentos el uso de dos o más conservadores resulta provechoso al tener efecto sinérgico, es decir, que funcionan mejor juntos que por separado, permitiendo así reducir su dosis. Una sobredosificación puede alterar el sabor y olor de los alimentos, si bien cabe aclarar que hay conservadores como el Acido Sórbico y el Sorbato de Potasio que no afectan los atributos de los mismos.

Predecir el tiempo de vida útil de un producto adicionado de conservadores requiere llevar a cabo pruebas de estabilidad en laboratorios de análisis de alimentos, donde se simularán condiciones de almacenamiento de normales a extremas que permitirán asignar una fecha de caducidad, sobre todo cuando se desea comercializarlo.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE PRUEBA. SSA. MÉXICO

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html

Pinturas rupestres en el Valle de Guadalupe

El Dr. Carlos Figueroa en una interesante plática en la que nos invita a conocer y cuidar nuestro legado cultural. Aquí con parte de la comunidad universitaria ensenadense y familiares.

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Gastroenología

La receta del mes Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado o modificado, dándoles su toque personal.

L.G. Jorge S. Dacak, nos comparte la siguiente receta:

L.G. Jorge S. Dacak Bárcenas .

Docente de la EEG

POZOLE DE LAS CALIFORNIAS Aprovechando estos tiempos de celebración se antoja algo muy nuestro, algo muy mexicano, regional. Un alimento que caliente nuestras almas y nuestro cuerpo; que nutra nuestras necesidades tanto culturales como personales. Algo que represente a nuestros ancestros, es por esto que, con mucho orgullo se retoma un platillo típico mexicano pero le daremos el toque regional de un grupo Yumano, ubicado en Tecate, San José de la Zorra y Ensenada, llamado Kumiai; fusionado con productos de la costa, los cuales tienen presencia mundial. Pozole proviene del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz'.

INGREDIENTES

3 kg Camarón fresco pelado (reservamos cáscara) 1 kg (1/3 taza) Maíz cacahuazintle o grano previamente cocido 1 kg ( 1/3 taza) Frijol tepari o frijol bayo 2 dientes (.004kg) de Ajo 1 pieza (.2 kg) Cebolla 2 pieza (.015 kg) Chile guajillo 3 pieza (.6 kg) Tomate bule Sal al gusto

ACOMPAÑANTES

1 mazo (0.04 g) Berros 1 mazo (0.06 g) Rábano 2 piezas limón mexicano ¼ pieza (0.05 kg) Cebolla blanca

PROCEDIMIENTO Se pone a remojar el Maíz cacahuazintle 12 horas o la noche anterior.

En una olla se pone a cocer los frijoles junto con el maíz añadiendo 1/3 de la ce- bolla y 1/3 del ajo por aproximadamente 2 a 3 horas.

En un sartén asamos ajo, cebolla y tomates.

En un segundo sartén, asamos el chile guajillo (previamente desvenado).

Una vez asado agregamos caldo de los granos y vertimos las cáscaras del camarón y lo dejamos 15 min. a fuego bajo (hidratamos).

Licuamos muy bien los ingredientes asados (chile guajillo, cáscaras, tomate cebolla, ajo).

Colamos lo licuado y lo vertimos en la olla con los granos ya cocidos.

Añadimos los camarones y los dejamos cocer 7 min.

Añadimos sal al gusto y servimos acompañándolo con el berro, rábanos y cebolla. ¡¡¡Buen provecho y Felices fiestas!!!

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Tercera generación de Licenciados en Gastronomía El dos de septiembre de 2011 se llevó a cabo el acto académico de la tercera generación de Lic. en Gastronomía. El turno vespertino eligió como madrina a la maestra Concepción Díaz Jaramillo y como “maestro amigo” a Alfredo Saldaña.

Todos aquí en una divertida foto que refleja la alegría y satisfacción que da el término de sus estudios. ¡¡¡Hasta siempre, gastrónomos!!!

GRADUADOS Angulo Álvarez Naara Bacio Palacios Jesús Alberto Blañhir Torres Adahir Espinoza Alcázar Javier Efraín Gaxiola Sánchez Josué Hernández Vizcaya Yesica

Kato Celaya Irma (Mérito escolar) León Barrios César Rodrigo Morales Valdez Columba Serés Noyola Dávalos Diana Ortega Berrelleza Mariella Salazar Espínola Cándido Alonso

La enóloga Laura Elva Zamora Elizondo fue la madrina de los graduados del turno matutino y la maestra amiga, L.G. Yolanda Soto Medina.

Abitia Munguía Rubén Alberto Aguilar Rodarte Alma Alicia Agúndez Villamil Karla Michelle Álvarez Villavicencio Guadalupe Barberis Erenberg Citlalli Blañhir Torres Adahir Bohigas Heath Amanda Bonilla Ruiz Héctor Leonel

Borrell Pereyra Alejandro Campos Murillo Favia Cárdenas Aviles Ana Estrella Cervantes Meza Israel Jiménez Hernández Alejandro Landeros Delgado Emmanuel López González Naara Maldonado Martínez Omar Alberto

Morales García Miguel Ángel Munguía Ortega Kuthli Katzin Olivo Polanco Rubí Quiroga Ortíz Víctor Manuel Romero Sánchez María Guadalupe Santana Montaño Alejandra Sepúlveda Sastre Abraham

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Gastroenología

REALIZAN IV CONCURSO NACIONAL DEL PESCADO Y MARISCO Por: Karla Rivera Liera

C

uatro restaurantes fueron ganadores del IV Concurso Nacional del Pescado y Marisco que se realizó en la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, informó el coordinador del evento, licenciado Antonio Sujo.

Señaló que los nueve concursantes fueron calificados por jueces donde se evaluó con el 85% el sabor, temperatura, presentación y creatividad y con el 15% manejo higiénico de los alimentos, puntualidad, el uniforme

portado correctamente, limpieza personal yen el área de trabajo, así como el liderazgo e integración de equipos.

A los ganadores se les otorgó una placa de reconocimiento, una beca para un curso por parte de la Culinary Art School, Beca para curso de “cultura y apreciación del vino” por parte de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC y una canasta de Vinos elaborados por los egresados de la Especialidad en viticultura y enología de la EEG, además de la divulgación en revistas especializadas

GANADORES Primer lugar Chef Víctor Morales Restaurant Kalifa Segundo lugar Chef Carlos Nava Restaurant Embarcadero Tercer lugar Chef Hugo Angulo Restaurant Punta Morro y Chef Marco A. Moreno Restaurant CokiinArte

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Concurso gastronómico de la 4ta Feria de la Sardina y 2do del Calamar En la categoría A de Chef y estudiantes de gastronomía, el primer lugar fue para: Miguel Alberto Cálamo, por el platillo “Tapas de sardina” con 358 puntos; el segundo lugar fue para: Gilberto Ignacio Morales, por “Sardina rupestre”, con 351 puntos;

Y el tercero para Carolina Pando por “Albóndigas

de sardina”

que tuvo 349 puntos.

MESA DE JUECES

Licenciadas en Gastronomía: Claudia, Isela e Isabel,

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Gastroenología

Orgullo EEG

L

ourdes Juncal y David Ojeda, estudiantes del séptimo semestre de Licenciados en Gastronomía, participaron en la Jornada Empresarial 2012 organizada por COPARMEX el 13 y 14 de septiembre, en CEARTE, con su proyecto, KUROVA, obteniendo el 4to. lugar dentro del concurso.

Su producto consiste en pastelillos gourmet presentados en un envase innovador, lo que cautivó a los asistentes .

¡¡¡Felicidades muchachos!!!

ALUMNOS DE GASTRONOMÍA ASISTEN A CONFERENCIAS DE LA JORNADA EMPRESARIAL 2012

E

Por: Aizin Gómez V.

l 13 de septiembre del presente año, se llevó a cabo la Jornada Empresarial 2012, Encuentro de Emprendedores; evento situado en la sala de conferencias del Centro Estatal de las artes de Ensenada (CEARTE).

Los alumnos de 1er Semestre de la EEG, asistieron a las conferencias: ¨El Vino¨, impartidas por Shannon Marie Latting, quien compartió sobre regiones premier donde podemos encontrar los mejores vinos.

Habló de los precios y de la comercialización de los mismos.

La segunda conferencia ¨Las Bebidas artesanales, un gran modelo de negocio¨, impartida por John Palmer, (autor del libro ¨Agua¨), compartió la fabricación de la cerveza artesanal, sus costos, nuevas microempresas, macro-empresas, sus oportunidades en bares de degustación, su producción y algunos puntos importantes que pueden ayudar a un empresario a iniciar su propio negocio.

Este tipo de eventos son interesantes, ya que aporta conocimientos que un Licenciado en Gastronomía puede utilizar para emprender su negocio. Los alumnos quedaron complacidos por la y la accesibilidad de los conferencistas, al resolver sus dudas y permitirles, además, fotografiarse con ellos.

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Conociendo a: PERSONAL ADMINISTRATIVO

Sra. María del Rosario Sanchez Olivas Secretaria

C

uenta con más de 27 años de trabajo en la UABC; veintidós de ellos en Ciencias Marinas y los demás en la EEG. En 2006 se le comisionó para apoyar a Ciencias de la Salud y a la Escuela de Enología y Gastronomía, al mismo tiempo.

Como siempre, fueron un éxito las cocinas demostrativas de la EEG en la Baja SeaFood Expo 2012.

Cuando la EEG tuvo su propio edificio se quedó en esta escuela, dónde, según sus palabras, disfruta enormemente el contacto con los estudiante y maestros; apoyarlos en todo lo que esté a su alcance, con amabilidad y respeto.

Le gusta reunirse en familia, no sólo con la inmediata, sino con todos los que sea posible (afortunadamente cuenta con una familia numerosa).

La UABC ha sido su sustento y representa una oportunidad para desarrollar su creatividad. De no estar aquí, sería maestra de primaria, pues le encantan los niños. Espera disfrutar su retiro, llegado el momento, con salud y con nuevos retos que emprender.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA, UABC JORNADAS DE ENOLOGÍA y GASTRONOMÍA 2012 “Ciencia, Salud y Cultura” 13 al 16 NOVIEMBRE de 2012 Con la finalidad de la difusión de las técnicas gastronómicas, el fomento a la salud y la promoción cultural, se convoca a la comunidad universitaria y a la sociedad a participar en estas jornadas de vinculación academia-sociedad, bajo el siguiente:

PROGRAMA MARTES 13 11:00 - 11:30 11:30 - 15:30

INAUGURACIÓN Rally Gastronómico

MIÉRCOLES 14 11:00 - 15:00 12:00 - 13:00 13:00 - 14:00 14:00 - 15:00 15:00 - 16:00

Simulador de Negocios.

Conferencia “Síndrome Metabólico” Ponente: Dr. Ramón Sanchez-Laurel Llamas Conferencia “Mi Experiencia de Vinculación”.

Ponente: Surinder Veer Singh Ortega Conferencia “Inserción Laboral del Gastrónomo”.

Ponente: Chef Daniel Juárez González Conferencia “Jugoterapia”.

Ponente: Chef Cuauhtémoc Mancera Tovar

JUEVES 15 12:00 - 13:00 13:00 - 14:00 14:00 - 15:00 15:00 - 16:00

Conferencia “Alimentación y Rendimiento Atlético” Biol. Alberto Miranda Velasco Conferencia “El vino y la salud” Lic. Marco Antonio Amador, Sommelier Cata “Degustación del Vino, Disfrute y Moderación” Lic. Marco Antonio Amador, Sommelier (Cupo limitado 40 participantes, inscripción previa) Conferencia “Obesidad” Dr. Bariatra, Joaquín Fco. Romero Tirado

VIERNES 16 12:00 - 13:00 13:00 - 14:00 14:00 - 15:00 15:00 - 16:00

Conferencia Magistral “La Biotecnología en la gastronomía” Dr. Daniel González Mendoza, IICA-UABC Feria de Emprendedores, muestra gastronómica.

ACTIVIDADES ARTÍSTICAS, Canciones y Gastronomía Músicos: Arturo Alarcón Morales, Ismael Pérez Bueno.

ACTIVIDADES ARTÍSTICAS, Guitarra española.

Músicos: Patricio Walter Quintana, Ismael Pérez Bueno.