Revista No. 3 de la Escuela de Enología y Gastronomía

Gastroenología Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Agosto 2012

Contenido:

XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino

Jueces del CIETVO pág. 2 Desarrollo fenológico de Syrah pág. 4

Actividades de la EEG en semestre 2012-1 pág. 5-7

Elección del Director de la EEG pág. 18

No. 2

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Gastroenología

RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla DIRECTOR DE LA EEG M.A. J. Abraham Gómez Gutiérrez SUBDIRECTORA M.C.O. Norma A. Baylón Cisneros ADMINISTRADOR M.A. Jesús Manuel García Valdivia

GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. FOTOGRAFÍA L.C.P. Karla V. Rivera L. COLABORADORES L.C.P. Karla V. Rivera L., Olga Peinemann Le Duc, Angelica López, Gricelda López.

Agosto de 2012. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.

Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com

Portada JUECES, EXPOSITORES Y AUTORIDADES De izquierda a derecha, sentados: Carlos E. Abarzúa (Brasil), Pilar Mere (México), Isabel Morales (México), Víctor Torres A. (México), O. Roberto López B. (Vicerrector UABC), Oscar M. Arce P. (Pte. Mesa Directiva LXI legislatura), Enrique Pelayo T. (Presidente municipal de Ensenada), Felipe Cuamea V. (Rector UABC), Isabel Mijares (España), J. Abraham Gómez G. (Director EEG), Luis Fernando Otero T. (México), Pascual Herrera G. (España), Alberta Ceja (México), Julio D’Acosta (México); de pie: Alejandro Cabello P. (México), David Segovia (México) Francisco Rodríguez (México), Antonio Laveaga M. (México), Ricardo González R. (México), Enrique Ferro (EUA), Kevin Tapia (México), Brent Trela (EUA), Javier Díaz G. (México), René Rentería (México), Mark Schabel (EUA), Eduardo Martínez (México), Yves Verine (Francia) y Crhistophe Dargelos (Francia).

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“XX CONCURSO INTERNACIONAL ENSENADA TIERRA DEL VINO”

Por: Karla Rivera Liera riverak@uabc,edu.mx

C

on la entrega de medallas Gran Oro y Oro denominadas Luis Rodríguez Aviña, se realizó la ceremonia de premiación de los vinos ganadores del “XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino” (CIETVO), este 27 de julio.

Este 2012 la Universidad Autónoma de Baja California, a través de la Escuela de Enología y Gastronomía hizo un reconocimiento al Sr. Luis Rodríguez Aviña, (1914-1992)quién fundó una importante empresa agrícola en la región, reconocida a nivel internacional, ya que las medallas de los vinos ganadores del concurso llevarán su nombre, como símbolo de calidad y prestigio.

Siete etiquetas de vino recibirán la gran medalla de oro y 61 de oro como resultado del concurso de vinos que se realizó el pasado 09 y 10 de junio del presente año en el municipio de Ensenada, Baja California, México.

GRAN MEDALLA DE ORO NOMBRE

AÑO

BODEGA

PAÍS Chile

Casa Silva Late Harvest (Semillon)

2010

Ovis (Tempranillo) Los Nietos Mezcla Bordalesa (Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet franc )

2010 2010

Casa Silva Relieve Vinícola S.A. de C.V. Vitivinícola Emevé S.A. De C.V.

Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc)

2011

South Coast Winery

USA

Ugarte (Cabernet Sauvignon) GVR (Viognier, Grenache blanc, Rossane)

2008

Vinos Ugarte

México

2010

USA

Tinto Figuero 15 (Tempranillo)

2005

South Coast Winery Viñedos y Bodegas García Figuero, S.L.

Más información: http://concursodelvino.ens.uabc.mx/index.php/es/

México México

España

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Título del boletín

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad, nos permitió tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.

Foto tomada el 23 de junio.

Foto tomada el 22 de julio.

Foto del 20 de agosto.

Se observa la etapa de envero, (cambio de color del fruto) Empieza la maduración.

En esta etapa, algunas vides se cubren con una red para protegerlas de los pájaros.

Brotación, floración y cuajado aparecieron en la edición anterior (abril y mayo)

Volumen 1, nº 1

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ACTIVIDADES DE LA EEG Semestre 2012-1 Por: Olga Peinemann Le Duc. Docente de la EEG Hermosillo, Son., 3 y 4 de marzo. Con el objetivo de involucrar al sector turístico y gastronómico del municipio, la escuela de Enología y Gastronomía se propone como plataforma para crear el PABELLÓN de BAJA CALIFORNIA en la EXPOTOUR DE HERMOSILLO 2012 en conjunto con el CESUES El centro de Estudios Superiores del estado de Sonora con el cual se tiene vinculación por la Licenciatura en Administración de Empresas Turística, con estos elementos se convoca a SECTUR, a las casas vinícolas y productores de la región, la industria gastronómica y hotelera del estado, logrando con esto la presencia de los 4 municipios así como la participación del sector vinculado con esta escuela.

En esta plataforma la escuela ofrece talleres de cocina de Fusión involucrando la química y la cocina, con el objetivo de enseñar la importancia de la primera en la elaboración de los alimentos. Se ofrecieron catas de las casas vitivinicultoras de la región así como la información turística del estado.

Se contó con casas vitivinicultoras como Santo Tomás, La Lomita, Vinos MD. Nos acompañó a esta Expo El Hotel Coral & Marina y CANIRAC Con esto se logró dar a conocer, en pocos días, a los visitantes a esta expo lo que la escuela y el estado de Baja California ofrecen.

Para este evento la escuela invitó al Sr. Iván Cortés (Vinícola Santo Tomás), aquí, dando una cata de sus vinos.

Dra. Karla Oyuki Juárez M. y Chef Guillermo Muñoz, docentes de la EEG, en el taller “Raw food” (comida cruda) donde se habló de los componentes químicos de los alimentos y las transformaciones bioquímicas de los mismos durante el proceso.

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ACTIVIDADES DE LA EEG Semestre 2012-1 Nuevamente la EEG, se hizo presente en AgroBaja, con armonizaciones, conferencias y talleres. El espacio destinado a la escuela, fue uno de los más visitados de la exposición.

Visita del Rector Dr. Felipe Cuamea, al espacio de la EEG. Lo acompañan, en la foto, el director de la escuela, M Abraham Gómez G. con maestros y alumnos.

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En la 13 Feria del libro, que se llevó a cabo en Mexicali, también despertaron gran interés los talleres y pláticas de los docentes de la EEG.

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XX ANIVERSARIO DEL CONCURSO INTERNACIONAL ENSENADA TIERRA DEL VINO Por: Karla Rivera Liera riverak@uabc,edu.mx

Suelo, clima y vid se han conjugado constantemente para conformar los grandes logros de quien la produce y cosecha, por tal motivo visionarios en busca de reconocer la calidad de sus vinos y compartirlo con los demás, hace 20 años crearon una gran evento para celebrar al vino. El Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino.

En el año 1988 algunos pequeños productores vinícolas de Baja California y el Club de Leones de Ensenada se asociaron para realizar diversas actividades con el propósito de promover el vino mexicano, como resultado de esta unión surgieron Las Fiestas de la Vendimia, posteriormente estas dos organizaciones se integraron y conformaron lo que denominó la Cofradía del Vino de Baja California, agrupación que tuvo la visión de crear el primer concurso internacional de vinos en nuestro país, el cual se realiza en el municipio de Ensenada desde 1993.

La C.P. Blanca Acosta, precursora del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, expresó que esta actividad se hizo para poder dar realce a los vinos, lo cual generó una nueva etapa “entonces ese brinco fue un motivante para que se pudiera hacer el concurso, es decir nuestros vinos ya son de muy buena calidad y tenemos que presumirlos” La intención dijo, era poder probar que la calidad de los vinos ya alcanzaba calidad a niveles internacionales, que se estaba trabajando bien, entonces surgió la iniciativa del grupo, y sé que empezó con la promoción real de los valles vitivinícolas de Baja California.

Por su parte el viticultor, Fernando Martain, también uno de los principales participante en la conformación de este proyecto señaló que en los inicios del concurso internacional la mayor parte de las casas vinícolas establecidas en Baja California participaban, pero también se buscaba que entraran a la convocatoria muestras de vino de otros países, aunque en aquel tiempo era en menor medida, “Para que se llamara internacional también el requisito era, que tenía que haber vinos no nada más de México del país de origen, sino que tenía que haber cuando menos 2 o 3 más países, Estados Unidos, España y cualquier otro, Francia generalmente eran los que escogíamos” aseguró.

Así mismo los organizadores del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino se interesaban por invitar a jueces de otros países para que evaluaran los vinos y así darle un mayor toque internacional como lo explicó el Dr. Víctor torres Alegre, “La Cofradía del Vino “ de Ensenada participaba con algunos elementos, había unos americanos aquí, entonces esos

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americanos habían conocido a alguien en Estados Unidos y desde un principio llegamos a tener 2 o 3 jueces americanos, era lo más que teníamos no, posteriormente pudimos contactar algunos jueces Europeos y empezamos a tener mayor presencia de jueces extranjeros chilenos, argentinos, americanos y ya empezaron a venir franceses y españoles.

Otro aspecto relevante era el cómo se llevaba a cabo el proceso de evaluación de los vinos que desde aquellos primeros años se realizaba mediante una cata a ciegas, pero de manera peculiar, ya que al contar con pocas etiquetas, se hacía un análisis de consistencia y los jueces calificaban las muestras en 2 rondas, además ellos también eran evaluados, así lo mencionó Fernando Martain, “Si eran 20 vinos cada juez probaba los 20 vinos con un número al azar por decir algo 3, 23, 40, 51, 4 para que no influenciara la numeración y después se cambiaban esos mismo números y los jueces los volvían a probar y si había consistencia el vino se calificaba con la calificación que había dado el juez y si no había consistencia se desechaba, era una manera de ver que los vinos estaban bien calificados”.

Por otra parte los resultados eran primeramente plasmados en una hoja escrita a mano y sumas matemáticas, luego se trabajo con una hoja para cata, formato procedente de Estados Unidos, posteriormente se integro un sistema diseñado por Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (CICESE), hasta la llegar a la creación del software VINUM hecho por alumnos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Baja California.

Para el 2007 por el desarrollo y magnitud del concurso la Asociación de Vinicultores de Baja California buscó que una institución organizara la competencia de vinos nacionales e internacionales y fue entonces que en ese año cedió los derechos del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino a la Universidad Autónoma de Baja California, desde entonces la UABC a través de la Escuela de Enología y Gastronomía lo ha llevado a cabo con gran éxito.

En este 2012, el Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, cumplió su Vigésimo Aniversario, tiempo lleno de gente, organización, de sueños, de logros y éxito, pero sobre todo tiempo para una gran celebración para su principal precursor, “El Vino”.

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PREMIACIÓN DE LOS VINOS GANADORES DEL “XX CONCURSO INTERNACIONAL ENSENADA TIERRA DEL VINO”

Se entregaron placas y medallas a los viticultores en una ceremonia llevada a cabo en El Hotel Coral y Marina.

A quienes no pudieron asistir, el maestro Abraham Gómez, hizo entrega personalmente en sus respectivas vinícolas.

Gricelda López, docente de la EEG, ganadora de una Medalla Gran Oro (Vinos Ugarte)

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ACTIVIDADES DE LA EEG Semestre 2012-1

Campamento de inglés en la EEG Por: Angelica López Alumna del 4to. Semestre

V

ivir el IYF (International Youth Fellowship) fue toda una aventura, un evento muy emocionante desde el hecho de saber que íbamos a participar con personas de un país, cultura e ideologías totalmente distintas al nuestro, hasta el hecho de participar como homestay para ellos; el prestar tu casa y brindarle servicios, no es algo muy común, a mi parecer, en México y el experimentar esto me hizo ver que podemos hacerlo no sólo por otras culturas, si no también para nuestros paisanos.

Yo tuve 3 voluntarios en mi casa y fue una experiencia totalmente hermosa, el hecho de que llegaran a un lugar desconocido y se adaptaran, que me felicitaran por mi hogar, platicar en inglés con ellos es totalmente distinto a platicarlo con un amigo o familiar.

Angelica con uno de sus huéspedes.

El primer día tuvimos el evento de iniciación: bailamos, jugamos, reímos, corrimos y demás. Al siguiente día, me levanté temprano y les preparé omellets de champiñones con pan francés y jugo de naranja; los desperté, desayunamos, nos duchamos y llamé un taxi para que nos recogiera. Siempre fuimos de los primeros en llegar al campus y me molestó que, cuando llegó el pastor ligeramente después de las 8, uno de los chicos le dijo que había llegado tarde, este contestó que no importaba, que los mexicanos siempre llegaban tarde, sin embargo no hice comentario alguno y procedí a entrar al gimnasio de la universidad donde se llevaba a cabo el evento. Este día fue el cierre del campamento y de tantas experiencias y emociones vividas pero no solo fue eso, quedaron en mis experiencias hermosas, actividades recreativas, aprender de la cultura coreana, diversión todo el tiempo, y es así que aún lo recuerdo con una sonrisa.

Maestros que apoyaron en el campamento. Director de la EEG Abraham Gómez dando la bienvenida Llegó el último día y fui a buscar birria para que desayunaran, les gustó mucho, así como el hecho de aprender a hacer tacos con la carne de la birria y remojar las tortillas en el caldito, fue una experiencia muy divertida puesto que mojaron toda la mesa y hacían pinole las tortillas; pero llegó el taxi y tuvimos que irnos, llegamos a la universidad y consigo llegó la nostalgia, fue triste puesto que sabía que ya no volvería a ver a ninguno de IYF, fue un momento de felicidad pero al mismo tiempo tristezas, compartiendo risas con todos, tomando fotos, pasando correo, facebooks, dando todo tipo de datos para mantener el contacto, y así, subieron a los vehículos y emprendieron el viaje por carretera.

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Festejo del día del maestro, en el rancho “El Jacal de piedra” propiedad del maestro Saúl Flores.

Presentación de trabajos finales de algunas Unidades de aprendizaje.

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ACTIVIDADES DE LA EEG Semestre 2012-1

Primera Feria de la Salud “Promoción de la Salud desde la Universidad”.

El 8 de mayo se instalaron módulos sobre cocina saludable, pruebas de detección, se aplicaron vacunas y se ofrecieron pláticas, entre otros servicios.

Proyecto de la U. de aprendizaje “Desarrollo de emprendedores”

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El presidente de México, Felipe Calderón Hinojosa, con alumnos de la EEG en la inauguración oficial del Museo de la Vid y el Vino. En su discurso, recordó que fue él quien hizo entrega de las instalaciones de la escuela, por lo que los considera sus ahijados.

Turistas japoneses del Peace boat (organización no gubernamental y no lucrativa, de ámbito internacional y con sede central

en Japón, que trabaja para promover la paz, los derechos humanos, el desarrollo justo y sostenible y el respeto por el medio ambiente) en una divertida clase de cocina tradicional mexicana con la Chef Isabel Escalona.

ASPIRANTES A LA DIRECCIÓN DE LA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Gricelda López González

Laura Alicia Beyliss Cortez

Norma Angélica Baylón Cisneros

José Abraham Gómez Gutiérrez

Jesús Manuel García Valdivia

El 16 de agosto se llevó a cabo la presentación de las propuestas de trabajo de los aspirantes al cargo de Director de la EEG ante el rector y el Consejo Técnico de la escuela. Al término de la misma, se determinó aceptar la terna compuesta por: Laura A. Beyliss C., J. Abraham Gómez G. y Jesús García V. El miércoles 29 de agosto la Junta de Gobierno de UABC invita al personal de la EEG a la auscultación que realizará mediante entrevistas con el propósito de conocer la opinión de la comunidad universitaria en relación a los candidatos propuestos para dirigir esta escuela por el periodo 2012-2016. Dará el veredicto el 7 de septiembre de 2012.