Revista No. 2 de la Escuela de Enología y Gestronomía UABC

Gastroenología Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Mayo 2012

No. 1

ESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA I GENERACIÓN Contenido: Primer Coloquio Internacional “CULTURA,

CIENCIA Y ECONOMÍADEL MUNDO DEL VINO” pág. 3

Franquicias, mitos y realidades pág. 5

Continúa...

Creación de la EEG pág. 6

Jardín ampelográfico pág. 9 Especialidad en Viticultura y Enología “I Generación” pág. 11

Conoce algo más de tus profesores pág. 13

Receta del mes con la Chef Norma González pág. 15

“Chicas sardina” pág. 18 Despedida a Rodolfo pág. 19

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Gastroenología

RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla DIRECTOR DE LA EEG M.A. J. Abraham Gómez Gutiérrez SUBDIRECTORA M.C.O. Norma A. .Baylón Cisneros ADMINISTRADOR M.A. Jesús Manuel García Valdivia

GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. FOTOGRAFÍA L.C.P. Karla V. Rivera L. Andrés E. Pérez A. COLABORADORES Dra. Martha A. Lopez G., LG Antonio Sujo, LG Isabel Ramírez, LG Norma González, LG Julio Zetina, Ing. José J. Duarte, Biól.

Isabel Morales, MC Dina Gonzalez, Ángela Molinarez, Ángel Olachea, Diego Álvarez Mayo de 2012. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.

Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com

PROGRAMA DE INTERCAMBIO ESTUDIANTIL EN LA EEG, CON LA MAESTRA LAURA BEYLISS ENCARGADA DEL PROGRAMA

Semestre

2012-1

Universidad de Ciencias y artes de Chiapas, Chiapas Carrillo Rojas Iván Antonio Medina Partida David Emmanuel Ochoa León Uzzi Universidad de Colima, Colima Olivas Campos German Universidad Autónoma de Sinaloa, Mazatlán y Culiacán, Sin. Angulo López Adriana Sarahi

Ibarra Gómez Mónica Guadalupe Lizárraga Tirado Analy Sánchez Chairez Jesús Alberto Sandoval Correa Jair Humberto Tapia Godínez Abelardo Uriarte Hernández Diana Samara Valdéz González María Fernanda Verdugo Inzunza Cecilia María Villa Solis Denisse Wendolyn Universidad ISARA, Lyon, Francia Astier Manon

Gracias por su visita, fue un placer tenerlos aquí, ¡¡¡HASTA SIEMPRE!!!

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XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino Primer Coloquio Internacional “CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO” Por: M.C. Dina Ma. González

La Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, realizará el Primer Coloquio Internacional CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO dentro del marco del XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino. Este evento se llevará a cabo del 7 al 10 de Junio del presente, en las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía y del Hotel Coral y Marina. Además se tendrá la Expo Se cuenta con la presencia de jueces y conferencistas de índole internacional, reconocidos en el mundo del vino, entre los cuales se encuentra la Dra. Isabel Mijares, miembro de la Academia Española de Gastronomía, Chevalier de la Orden del Mérito Agrícola del Gobierno de Francia y ex-vicepresidenta de la Unión Española de Catadores; el Enólogo Carlos E. Abarzua, director de la Asociación Brasileña de Enología; Pascual Herrera, Distribuidor Cigales, España; Enólogo Enrique Ferro, asesor en Temécula, E.U.; Ph. D. Brent Trela, profesor de Enología en la Universidad de Texas, Departamento Plantas y Ciencia del suelo; Dr. Mark Schabel; Dr. Luis Gurovich, profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile; y Christophe Dargelos, Tonellerie Saint Martin, España.

De índole nacional: Sr. Luis Fernando Otero, presidente de la Academia mexicana del vino y director general de la Cave Club del Vino; Enólogo Francisco Rodríguez de Casa Madero, Enólogo Camilo Magoni de L.A. Cetto, la Enóloga Laura Zamora de Vinícola Santo Tomás, Sommelier Pilar Mere y el Catador profesional y Sommelier certificado, René Rentaría.

Estas con algunas de las ponencias que se impartirán La evolución de la Industria en B.C. y su proyección futura Cultura, Ciencia y economía en Georgia y China La madera en el vino, diferencias y efectos Vinificación de Tintos El Duero, rio de los grandes vinos de Castilla y León Maduración de vinos tintos en Roble La barrica, elección y utilización Distribución de vino Hasta el momento se han inscrito 201 muestras de vino de 9 países diferentes: México, 69%; Estados Unidos, 10%; Brasil, 6.5%; España, 6%; Chile, 3%; Argentina 3%, Francia 2% y Uruguay con 0.5%.

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Gastroenología

Nutrición ¿Es necesario privarnos de los alimentos que nos gustan para mantener la salud?

COMER BIEN PARA ESTAR SANO

Dra. Martha Alicia López García

“La naturaleza nos regala productos naturales que contienen los nutrimentos esenciales para que nuestro cuerpo, que es una máquina perfecta, pueda realizar sus

No hay que recurrir a recetas mágicas para estar sanos. Solamente necesitamos recordar las costumbres de aquellos que han sabido envejecer fisiológicamente y han logrado llevar una vida plena sin enfermedades.

Cada día contamos con más evidencia científica de la relación que guarda una mala dieta con las enfermedades que nos aquejan como el cáncer, la obesidad y los padecimientos cardiovasculares entre otros. La alimentación es, sin duda alguna una parte medular, pero también lo es el estilo de vida.

El periodista Dan Buettner investigó sobre el tema de la longevidad en comunidades donde sus habitantes han sobrepasado los 100 años de edad. Estas regiones las ha catalogado como “Zonas Azules”: Loma Linda, California;

Nicoya, Costa Rica; Bargagia, Cerdeña; Icarica, Grecia y Okinawa, Japón.

El común denominador en estas zonas es la vida más saludable y prolongada de sus habitantes. Definitivamente existe un factor genético pero su estilo de vida nos deja muchas enseñanzas. En primer lugar está la Dieta. Consumen alimentos ricos en nutrientes y bajos en calorías.

los con una agradable copa de vino.

La Tecnología Alimentaria nos ha permitido conservar alimentos, mejorar sus virtudes organolépticas, reducir características indeseables y en ocasiones los enriquece agregando vitaminas o minerales. Sin embargo también añade conservadores, colorantes y saborizantes para hacerlos más atractivos.

La naturaleza nos regala productos naturales que contienen los nutrimentos esenciales para que nuestro cuerpo, que es una máquina perfecta, pueda realizar sus funciones. Solamente necesitamos seguir la sabiduría del cuerpo.

El jarabe de maíz de alta fructosa se utiliza en el 90% de los productos comerciales como edulcorante, que no manda señales de saciedad al cerebro, se añaden aceites hidrogenados (grasas Trans) que son dañinos para el corazón y conservadores como el Glutamato monosódico que es cancerígeno. Nos ofrecen productos “light” bajos en grasa y cargados de azúcar. Sin duda alguna lo más sano es volver a lo natural.

Los alimentos pierden algunos nutrientes cuando se cocinan, por lo que debemos preferir consumirlos frescos. Podemos usar las hierbas aromáticas para darles sabor y acompañar-

funciones”

¿Cómo lograrlo?

Es necesario evitar periodos prolongados de ayuno por lo que tomar alimentos en pequeñas cantidades 5 o 6 veces al día es muy recomendable.

Por otra parte, las comunidades longevas practican diversas costumbres saludables. No van al gimnasio ni corren Maratones, simplemente se movilizan.

Realizan caminatas en lugar

de usar el carro o andan en bicicleta y se divierten practicando un deporte en lugar de videojuegos.

Comer en familia es una buena práctica que permite compartir tanto el alimento físico como el emocional.

Las comunidades longevas también cuentan con un amplio círculo social de ayuda y voluntariado que los mantiene motivados y

da sentido a sus vidas. El estrés es el enemigo número uno de la salud, así como el rencor, el odio, el desánimo y la desesperanza. No es lo mismo vivir que durar.

La calidad de la existencia está en mantener una mente sana en un cuerpo sano.

Debemos nutrir el cuerpo y la mente por igual

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Franquicias, mitos y realidades

Por: Antonio Sujo

Cada 27 minutos fracasa un producto a causa de los cambios en el mercado y esto, sin embargo, no es exclusivo de las pequeñas empresas, mismas que podrían considerarse altamente vulnerables a estos cambios, debido a su tamaño y muchas veces a lo inalcanzables que resultan los avances tecnológicos utilizados por compañías de giros similares con mayor capacidad económica.

Empresas reconocidas mundialmente que incluso se encuentran entre las 500 más importantes del mundo, según Fortune se

han enfrentado a esta problemática. No supieron adaptarse a un mercado cambiante, olvidaron o prefirieron desconocer la esencia misma de la estrategia del mercado. A quién se le piensa vender, que quiera y pueda comprar, son condiciones que se dan des-

de el surgimiento de las primeras mercancías.

Con el comienzo del nuevo milenio ha pasado la época del crecimiento explosivo de la población, en algunos países por causas de decreto (por orden de su gobierno) como China, mientras en otros, como Francia, Italia, Suecia, Dinamarca, Finlandia, por decisión unánime; las parejas no desean por muchas causas formar familia; dejar descendencia y agregar nuevos elementos a las fuerzas económicas y laborales. No existe, por lo tanto, un mercado creciente para aumentar las ventas; la competencia se ha tornado mucho más intensa, interna y externamente; es prácticamente imposible salir al mercado con estrategias de masas con la fórmula del "tiro de es-

copeta", esperando que alguno de los perdigones dé en el blanco. Esto está definitivamente rebasado.

El aumento en la participación del mercado es a costa del competidor: uno gana y otro pierde.

Como individuos, también hemos cambiado y esto se debe a innumerables factores, particularmente a la mejor y más diversa oportunidad de educación existente.

Alrededor de 1,600 millones de habitantes del planeta nacieron entre 1946 y 1964, tienen 50 años de edad en promedio, y gran parte posee mejor educación, socialmente hablando, así como universitaria, técnica o profesional.

actual es diferente: más inteligente, más exigente y con menos tiempo para comprar”

¿Cuál es la importancia de todo esto?

Bueno, las personas maduras y con mejor educación son más "selectivas”. Después de tantos años de vivir una gran variedad de incertidumbres, en su mayoría de tipo económico, ¿no somos mucho más selectivos en nuestra elección sobre cómo y dónde

“El cliente

gastar nuestro dinero?

Diferentes autores, han concluido que la tienda especializada es la consecuencia natural de la insatisfacción de los clientes con almacenes que venden siempre los mismos productos, los exhiben de la misma manera y

tienen muy pocos vendedores o demasiados que saben muy poco.

El cliente actual es diferente: más inteligente, más exigente y con menos tiempo para comprar. Si el objetivo es el éxito, es necesario cambiar con él.

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Gastroenología

Creación de la EEG

M.A. Jesús Manuel García Valdivia Administrador de la EEG

“Trabajamos a marchas forzadas y a horarios muy difíciles: empezábamos a las ocho, nueve de la noche y terminábamos dos, tres de la mañana”

Con más de treinta y seis años de trabajo en la industria de hoteles y restaurantes, el maestro Jesús M. García V. es, ahora, administrador y profesor de la EEG. Se dio tiempo para compartir lo que fue su participación en la creación de la escuela.

“Como asesor de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y alimentos condimentados (Canirac), impartía cursos de capacitación a meseros y cocineros de los Hoteles y restaurantes asociados a ésta cámara.

Cuando nos dimos cuenta que había la posibilidad de certificar en competencia laboral a meseros y cocineros, empezamos a buscar apoyo para la creación de un centro de capacitación para el personal de producción y servicio; tocamos muchas puertas, hablamos con empresarios y con otras cámaras.

Finalmente, durante la Feria del hongo, se platicó del proyecto con el Dr. Alej an d ro Mu n gar ay (rector en funciones), quien muy atinadamente y con una mayor visión, desde el punto de vista educativo, pensó en la licenciatura. Ahí, pidió un proyecto donde se reflejara el impacto que iba a tener en la sociedad el

egresado; demostrar en qué va a trabajar.

Nos reunimos durante varios meses. Platicábamos de nuestros planes, de los requerimientos del sector restaurantero, etc. hasta que la vicerrectora nos dijo: —está muy bonito en pláticas y son reuniones muy nutridas de gente pero, todo esto hay que ponerlo en blanco y negro, hay que ponerlo en un esquema— y nos dio el esquema.

Empezamos a trabajar y de aquellos 15 o 20 que nos reuníamos, prácticamente, al final no quedamos: Leonardo González, Antonio Sujo y yo.

Después de muchas reuniones, el Consejo Técnico autorizó el plan de estudio y la creación de la escuela, lo cual nos dio mucho gusto. Se nombró a un director y de nueva cuenta, con mucha visión, el rector pudo ver en el maestro Abraham Gómez, una persona que ha podido captar muy bien las necesidades y llevar el proyecto a cabo.

Nos llamó para saber el porqué de muchas de las cosas que estaban en el plan de clase; nos conocimos y empezamos a reunirnos para hacer las cartas descriptivas.

Trabajamos a marchas forzadas y a horarios muy difíciles: empezábamos a las ocho, nueve de la noche y terminábamos dos, tres de la mañana.

Continúa...

Para entonces, se unió al grupo M.C. Laura Chanes, (área de bioquímica); L.G. Norma González, (cocina); L.T. Leonardo González Ramírez, (área administración); MVZ Alejandro Santibáñez (cárnicos), entre otros.

Estas juntas las hacíamos en una salita, en vicerrectoría, en donde solo había una mesa con dos computadoras: una del director y otra de la administradora.

Fue entonces que el director nos invitó a incorporarnos al proyecto; hasta ese momento todo el trabajo había sido sin remuneración alguna, solo por la satisfacción de contribuir a la formación de la escuela.

Los treinta y seis años de trabajo en la industria hotelera y restaurantera me hicieron vivir en muchos lugares; así que acepté con mucho gusto la invitación a integrarme de tiempo completo a la escuela. Esto me dio la oportunidad de establecerme aquí y convivir más tiempo con mi familia; además de permitirme realizar la maestría en administración.

Comencé a prepararme como maestro, y en enero de 2007 empecé a impartir clases”.

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Dra. Nahara Ayala Sánchez “La Escuela de Enología y Gastronomía, como en todo proyecto, desde antes de su nacimiento ha estado colmada de sueños y muchos anhelos que beneficien a formar profesionales de la gastronomía y enología, y también, ¿porqué no? Para que esta tierra nuestra trascienda a través de los profesionales ya insertados en nuestra comunidad”.

M.C. Laura Beatriz Chanes Miranda A la maestra Laura Chanes, catedrática del CBTIS 41 en el área de Análisis y Tecnología de Alimentos, le preocupaba que los egresados de esta área, interrumpieran su preparación; sentía que algo faltaba; ¿qué hacer después de la preparatoria?

La Licenciatura en Gastronomía fue la respuesta. Se integró al grupo que elaboraba la propuesta; y, al igual que todos los participantes, desinteresadamente y con gran entrega colaboró en el diseño del Plan curricular.

Actualmente es profesora de la EEG e imparte la Unidad de Aprendizaje: Bioquímica de los Alimentos.

“...podríamos ayudar a mucha gente a realizar sus sueños, pues muchos no tienen los recursos para irse a estudiar

L.G. Norma Leticia González Andrade

“Recibí una llamada del director, invitándome a participar en la creación del plan de estudio de las clases de cocina; el perfil de los estudiantes, los conocimientos que debían tener, etc.

A pesar de que estas reuniones terminaban de madrugada, lo hacía muy feliz, ya que podríamos ayudar a mucha gente a realizar sus sueños, pues muchos no tienen los recursos para irse a estudiar ésta carrera a otro lugar.

Cuando se abrió la carrera las clases se daban en la escuela de Ingeniería; no había cocinas y algunas de las clases se daban en cocinas prestadas (Punta Morro, Banquetes Ara, Coral y Marina, El olivo) La escuela está en crecimiento, con mucho esfuerzo, pero por eso mismo se valoran más los logros”.

Norma González imparte la Unidad de aprendizaje de Repostería.

ésta carrera a otro lugar”

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Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad, nos permitió tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en el rancho Saiz en el Valle de Guadalupe.

El ciclo de la vid inicia con el desborre a principios de la primavera y termina en otoño con la caída de las hojas.

Características de la variedad Syrah Sus hojas son de color verde rojizo oscuro, con cinco lóbulos muy bien marcados. Sus racimos son de tamaño mediano, forma cónica y con hombros muy definidos. El fruto es pequeño, ovalado y fuertemente pigmentado. La uva produce vinos de color oscuro y muy robustos, con aroma a grosella negra, con un alto grado de tanino cuando son jóvenes, y ricos cuando se han desarrollado.

Brotación El inicio de la primavera es el tiempo del desborre (brotación). Las yemas empiezan a hincharse, a formar una ‘borra’ diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.

Salen las hojas que se extienden posteriormente.

Floración y Cuajado Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

En esta edición presentamos las fotos de abril y mayo de 2012, en los siguientes números continuaremos con el ciclo de la vid.

El vino regocija el corazón del hombre, y la alegría es la madre de toda virtud.

GOETHE

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Jardín ampelográfico En el patio de la Escuela de Enología y Gastronomía; bajo la supervisión del maestro Duarte, se realizó la plantación de diferentes variedades de vid, con el objetivo de que los estudiantes de la Lic. en Gastronomía (Enología I, II), y los de la Especialidad, identifiquen las diferentes etapas de desarrollo de la misma. Se tienen las siguientes variedades: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Tempranillo y Syrah.

La ampelografía, que etimológicamente significa “descripción de la vid” abarca tres aspectos complementarios.

La descripción de las variedades y de las especies de vid persiguiendo su identificación por medio de la utilización de los caracteres morfológicos o de caracteres internos revelados a partir de marcadores bioquímicos y moleculares; El estudio de la evolución y de las relaciones entre variedades; La valoración de las aptitudes y la potencialidad de las variedades, de los portainjertos y de especies de las que provienen (Rayner Alain, Manual de Viticultura, 2001) Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer algo parecido a una huella genética de las variedades.

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Gastroenología

Especialidad en Viticultura y Enología La creación de la Especialidad en Viticultura y Enología dentro del marco de formación profesional a nivel posgrado de la UABC servirá como polo de desarrollo de la industria del vino en tres aspectos fundamentales: Proveer de nuevas vías de desarrollo profesional a los egresados de educación superior.

Incrementar los conocimientos en los procesos de cultivo de la vid, producción de vinos y comercialización.

La formación de profesionales capacitados con sentido de ética y responsabilidad por el medio ambiente.

La Especialidad cuenta con la siguiente infraestructura: Laboratorio de Vinificación con sala de botellas, sala de barricas, tanques de fermentación, vestíbulo-aula, oficinas, laboratorio, área de despalillado, baños y almacén. Además, una sala de catas y una cava.

Actualmente se tiene vino en barrica , resultado del proceso de vinificación.

Diplomado “Bases para la Viticultura y Enología” El objetivo del diplomado es proporcionar los conocimientos básicos en áreas biológicas, químicas y agronómicas como herramienta para la comprensión de los procesos que se llevan a cabo en el cultivo de la vid y en la vinificación.

Está dirigido a profesionistas interesados en ingresar a la Especialidad, que no cuenten con la licenciatura afín al programa del posgrado.

Cortesía de Alma Rosa Murillo

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De izquierda a derecha: David Rivera Reyna, Marie Angelique Ruanova Morineau, Gricelda López González, Alma Rosa Murillo Peralta, Isabel Morales Ríos, Alberta Ceja Medina, Sergio de la Peña Laurent, Cuauhtémoc Santana Orozco, Julio R. D’Acosta López, Roberto López Bonilla, Mario Cottolenc Suarez, Ezequiel Gómez Espinoza, José Benito Altamira Rodríguez y Eliseo Casillas Viramontes. Estos son los graduados de la Primera Generación, con excepción de Julio D’Acosta y David Rivera que egresaron del Diplomado. ”Prácticamente, todos ellos ya habían hecho vino, pero hay una marcada diferencia en las características de su vino, antes y después de la especialidad” asegura Isabel Morales, Coordinadora de la especialidad.

Prueba de ello son los premios que, recientemente, han obtenido.

En el Concurso Vinilies Internacionales, Francia 2012 Vinos Ugarte con Ugarte Tempranillo, 2008 Medalla de Oro Vinos Ugarte con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Plata Gricelda López G. En el Concurso Internacional de Vinos espirituosos, Sevilla España, 2011 Vinícola VI con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Oro

Isabel Morales R.

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Gastroenología

La chaya, planta mitológica de la cocina maya Tradición culinaria de los mayas de Quintana Roo Por: Julio C. González Zetina.

Cocina real maya Fuente: INAH

“...planta que ha permanecido en el imaginario de las generaciones, no sólo por su delicioso sabor, sino por sus usos curativos”

A través del tiempo, los habitantes de Mesoamérica, lograron conocer las cualidades alimenticias y las aplicaciones terapéuticas de la flora y fauna, conocimiento que representó la base del éxito de su influencia y trascendencia cultural. Un claro ejemplo es el de los habitantes de las zonas mayas. 1 De entre los múltiples cultivos de los maya, existe una planta que ha permanecido en el imaginario de las generaciones, no sólo por su delicioso sabor, sino por sus usos curativos, ésta es: la “Chay” o chaya (Cnidoscolus chayamans) Ésta es una planta de la familia de las euforbiáceas de sabor similar al de la espinaca, con hojas oblongas, serradas, con tres lóbulos de la parte media hacia arriba.

Ya se le menciona en el mítico Popol Vuj,2 documento en donde se relata el origen de los hombres de maíz: “Muchos eran los castigos que tenían en el Xibalba, el infierno… el quinto era la Casa de las Navajas de Chaay, muy agudas y

afiladas que rechinaban unas con otras”2

La tradición oral maya de origen Quiché, relata cómo los hermanos gemelos, Junajpú y Xbalamque tienen que pasar por varias pruebas; una de éstas es pasar una noche en la cueva de las navajas de Chaay: “Habiéndose consultado los Ajawab –jefes- cómo es que vencerían a los muchachos Junajpú y Xbalamque, les dijeron: -Tomen estas cuatro jícaras y mañana tráiganlas llenas de flores- Y los mensajeros de los señores de Xibalba llevaron a los dos muchachos a la cueva de las navajas de chaay, pero estas no los dañaron. Los muchachos hablaron, le dijeron –al espíritu de la planta-: “a cambio de que no nos toquéis a vosotras tocará herir todas las carnes del mundo… Llamaron los muchachos a todas las hormigas para que fueron a la huerta donde se habían descuidado los guardianes, y cortaron y trajeron las flores”. Los mensajeros de Xibalba, mandaron a sus mensajeros a buscar a los muchachos al día siguiente: -“Los Señores mandan que llevéis pronto las flores…”.Llegaron ante los señores y les ofrecieron las cuatro jícaras llenas de flores…”

Recordemos que las leyendas y relatos de los pueblos antiguos de México, son

metáforas, analogías o formas poéticas mediante las que daban a entender el conocimiento y la utilidad de los ciclos de la naturaleza, de sus plantas y animales; en el caso de la hermosa planta de la que hablamos, la leyenda nos habla de las hojas de chaya como navajas filosas y es que, en realidad, lo son: la chaya posee, en la cara posterior de sus hojas, finas y pequeñas espinas que se entierran en la piel con sólo rozarse, provocando un escozor agudo.

Es por eso que entre los mayas de la península de Yucatán, aún hoy en nuestros días, sea más que una tradición común, una forma respetuosa; acercarse a la planta para arrancarle hojas y brotes, que se le hable como lo hicieron los hermanos Junajpú y Xbalamque: “Madre nuestra, madre Chaya, déjanos cortar tus hojas, permítenos alimentarnos de tus frutos” 1La zona maya incluye a los estados mexica-

nos Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, los departamentos guatemaltecos de El Petén e Izabal, la antigua colonia británica de Belice y una estrecha franja del noreste de Honduras y El Salvador.

2Popol Wuj. Antiguas historias de los indios Quichés de Guatemala. Advertencia, versión y vocabulario Albertina Saravia E. Ed. Porrúa.

1965. México.

Usos de la chaya Una vez recolectadas, se enjuagan y desinfectan, se tallan entre ellas para eliminar de la superficie las pocas espinas que puedan contener.

Se puede consumir fresca; cortada finamente y macerada con chile habanero y naranja

agria; con otras verduras como ensalada, aunque no es costumbre comerla cruda; se muelen con agua varias de estas hojas con un poco de limón y azúcar, dando una bebida exquisita y refrescante; se combina con masa y se formas pequeñas tortillas

gruesas, que posteriormente se fríen y se presentan con salsa tamulada.

Se hacen pipianes y variedades de tamales entre los que destacan los “tzotobilchay”y algunas variedades de “papadzules”.

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Conoce algo más de tus profesores

L

aura Alicia Beyliss Cortez, es profesora de la Escuela de Enología y Gastronomía, además, se encarga de la Coordinación del Programa de Intercambio estudiantil. Ingresó a la EEG en 2006.

Es Licenciada en Economía por la Facultad de Economía, y estudió la Maestría en Administración en la Fac. de Ciencias Administrativas y Sociales, ambas en la UABC.

Actualmente estudia un doctorado en Dirección y Mercadotecnia por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).

Le gusta socializar; disfruta bailar merengue, la mueve el ritmo afroantillano y le fascina el folclor español; prefiere las verduras, en especial el betabel y calabacitas con queso. Su lugar favorito: el bosque canadiense, si es otoño, mejor “de pequeña, en el camino a la escuela, me detenía largo rato a observar, precisamente, un pino canadiense”.

En el cine, busca las películas de época. Harold Lloyd, es uno de sus actores favoritos.

Ser bailarina de ballet es algo que no pudo realizar. Facilidad para crear modelos matemáticos es un talento que quisiera tener.

No soporta a los conformistas y a quienes no terminan lo que se proponen.

Admira a las personas ordenadas, ya que ella lo intenta, pero reconoce que no logra poner orden a su alrededor.

Le causa gran felicidad cuando se entera de alguien que pasaba por situaciones difíciles, ha superado sus problemas. Para leer, prefiere las novelas de intriga, de investigación, como las de Sherlock Holmes.

De la UABC le gusta “su institucionalidad; su diversidad cultural, mas allá de lo que, en la formalidad, se constituye académicamente”.

De los alumnos: “me encanta su metamorfosis; cuando inician son vacilantes, juguetones, idealistas, indecisos; terminan formales, impetuosos, muy conectados a la realidad”.

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Gastroenología

INTERCAMBIO ESTUDIANTIL

Una experiencia enriquecedora

Ángela Molinarez Rosas Alumna 7mo. Sem.

“agradezco la oportunidad por la experiencia, y sin temor a equivocarme le digo a todos mis compañeros universitarios que no duden en vivir esta experiencia; !no pueden perdérsela!”

Cuando solicité entrar al programa de Movilidad estudiantil, pensé en lo complicado que serían los trámites, los gastos, y ¿qué tal si la Universidad no me acepta?, o ¿si no me gusta? Mil ideas negativas, pero siempre lo tuve claro; salir y tomar materias fuera de mi Universidad que complementaran mis estudios.

Al principio, tenía una lista de cuatro universidades nacionales, las cuales ofertaban materias que eran compatibles con mis intereses académicos, pero, conforme fui investigando; preguntando por teléfono; enviando correos electrónicos con dudas sobre los planes de estudio, las materias, contenidos, etc.., mi lista se redujo “tristemente” a mi última opción: la Universidad de Guadalajara, campus CUCBA. Yo no escogí la Universidad de Guadalajara, mas bien, ella me eligió a mí, por que después de los trámi

tes, del ir y venir, los resultados fueron satisfactorios, la U de G me eligió entre un sinnúmero de solicitudes, así que, la oportunidad era mía y no la dejaría ir.

El campus al que pertenecí fue el Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), donde tomé materias muy interesantes como: Higiene y tecnología de la Leche, Confitería, Control de procesos en la Industria de la Leche y Aditivos alimentarios.

Mi mayor satisfacción fue darme cuenta que estaba en el lugar indicado, tomando las materias indicadas, con profesores de primer nivel, ni qué decir de mis nuevos compañeros de clase, los cuales me recibieron muy bien. Eso, para mí, no tuvo precio.

Aunque ya conocía la ciudad de Guadalajara, me fue difícil acostumbrarme al transporte y, para variar, la escuela me quedaba lejísi-

mos, pero esto no fue un obstáculo. Tenía que enfocarme a lo que iba, y muy pronto me habitué a una ciudad llena de mil cosas que hacer: cultura, ciencia, gastronomía, y muchos lugares para visitar, !qué más podría pedir!

Sin duda la Movilidad fue una experiencia muy enriquecedora en todos los aspectos, no solo en lo académico, ya que tuve oportunidad de viajar y adentrarme a otros estados de la república: ciudades y pueblos, conocer sus tradiciones y gastronomía.

Ahora que estoy de regreso, agradezco la oportunidad por la experiencia, y sin temor a equivocarme le digo a todos mis compañeros universitarios que no duden en vivir esta experiencia; !no pueden perdérsela!

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LA RECETA DEL MES Chef Norma L. González A.

CHIILES NORESTE Ingredientes 6 chiles poblanos 400 gramos de camarón cocido y cortado en cuatro 2 manzanas rojas: peladas y cortadas en cubos chicos.

80 gramos de almendras fileteada y tostada Para la salsa: 1 contenido canastita de fresas 1 betabel cocido 60 ml de vinagre de frambuesa 1 cucharadita de estragón

Para la mayonesa: 1 yema de huevo 1 taza de aceite vegetal 1 limón 1 cucharadita de agua Sal y pimienta Batir la yema e incorporar poco a poco el aceite, al final agregar el jugo del limón, sal, pimienta y el agua.

L.G. Norma Leticia González Andrade

Preparación 1.

Pasar los chiles por aceite caliente y luego en agua con hielo para pelarlos; quitar las venitas.

2.

Relleno. Tomar cantidad suficiente de mayonesa para combinar el camarón, la manzana y la almendra.

3.

Para la salsa: Poner en la licuadora las fresas, el betabel, el vinagre y el estragón con suficiente agua y colar.

4.

Servir el chile relleno en un espejo de salsa.

Metate prehispánico por Diego Rivera

TÉCNICAS DE LA COCINA MEXICANA PREHISPÁNICA NIXTAMALIZACIÓN

Proceso: Cocer los granos de maíz en agua (3 partes de agua por 1 de cal). Dejar en reposo una noche; tiempo en que revienta y se separa la cáscara. A continuación se enjuaga para eliminar el exceso de cal. Finalmente se muele el maíz (antiguamente sobre el metate, ahora existen máquinas domésticas para moler o molinos industriales)

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa del maíz y a las tortillas.

El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero incrementa los aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. El contenido de ácido fítico disminuye también, mejoran-

do con ello la absorción de minerales.

El proceso de nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de pelagra atribuido en otras zonas del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃

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Gastroenología

Nuestros egresados

SE REALIZA LA PRIMERA TOMA DE PROTESTA VIRTUAL EN LA EEG L.G. Angel Olachea Arce

“...aquí en el sur son muy acogedores, y tan solo llegar, me tendieron la mano... rápidamente encontré todo lo que necesitaba” Ángel Olachea

Por: Karla Rivera Liera

Ensenada, Baja California a 30 de marzo de 2012.- La Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California realiza la primera “toma de protesta virtual” al egresado de la Licenciatura en Gastronomía Ángel Olachea Arce, quién actualmente estudia un máster en Viticultura en Climas Cálidos en la Universidad de Cádiz, España. Ángel Olachea, dijo sentirse muy satisfecho con la UABC y la Escuela de Enología y Gastronomía por poder tomar protesta para titularse desde España a través de las tecnologías de la información, explicó “Aprovechar el momento para en verdad agradecerles un motón la flexibilidad y la consideración que han tenido conmigo de que se haya podido hacer, tengo entendido y como lo ha dejado saber mis maestros

que han hecho muchas cosas que no se hacen normalmente y nada más, simplemente, agradecer” señaló.

Este acto protocolario se realizó desde Cádiz, España vía internet y proyectado en pantalla en la Sala de Usos Múltiples de la EEG, por el MTIC Eduardo Labró, coordinador de informática.

“Lo que me movió a venirme de intercambio –cuenta Ángel-- fueron las ganas de aprender y conocer más acerca del mundo del vino, hacía mucho que tenía ganas de conocer Europa; España se me hizo una buena opción, además, era la única universidad que ofrecía enología. ”La primera impresión fue un poco intimidante; llegué solo, a un país extraño, sin siquiera tener el alojamiento previsto... ”Lo bueno que, aquí en el sur son muy acogedo-

res, y tan solo llegar, me tendieron la mano... rápidamente encontré todo lo que necesitaba..

Y, en un par de semanas, incluso, estaba trabajando ya en un centro de investigaciones, en vendimias y cosas relacionadas con vinos. ”Cuando terminé mis estudios, me ofrecieron una beca de prácticas en bodega, y así, hacía tiempo para empezar, en enero, el master de Vitivinicultura en Climas Cálidos, y ampliar mis conocimiento en la vitivinicultura. ”Animo a todos lo estudiantes que tengan la inquietud de salir de casa; aprovechar los programas de intercambio que la universidad ofrece, y así, ampliar su perspectiva de vida y de mundo”.

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Segunda Generación de Licenciados en Gastronomía “Hay hombres que luchan un día y son buenos. Hay otros que luchan un año y son mejores. Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos. Pero hay los que luchan toda la vida, esos son los imprescindibles”.

Con éstas palabras de Bertolt Brecht, la maes-

tra Laura Alicia Beylis Cortez, madrina de la generación, despidió a los graduados, y los exhortó a continuar preparándose día a día.

Rodeados de familiares y amigos el 19 de junio de 2011, se llevó a cabo la ceremonia de graduación

de la Segunda generación de Licenciados en Gastronomía. El MVZ Alejandro fue nombrado “maestro amigo”.

El premio al mérito escolar correspondió a Isabel Ramírez Fuentes.

Isabel Ramírez F. Mérito escolar

Graduados Abundez Choza Claudia Abundez Choza Leticia Alvarado López Versay Ayala Campa Jessica Leticia Carrillo Alcaraz Denisse Couttolenc Zepeda José Giovanni Covarrubias García Alejandro Dacak Bárcenas Jorge Sunyassye Dagdug Ávalos Yamile González Andrade Norma Leticia Gómez Urteaga Flor Ángel Ley Ibarra Lorena Karina

López González María Elena López Mada Jorge Martín Castro Roxana Victoria Mejía Patrón Erika Marbeth Núñez Garibaldo Elsa Paulina Ramírez Fuentes Isabel Rodríguez Placencia Claudia Viviana Ruiz Gómez Lizbeth Saldaña Álvarez Elva Soto Medina Irma Yolanda Torres Terrazas René Walter Quintana Gretchen

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Gastroenología

Orgullo EEG

“Chicas sardina” Por: Isabel Ramírez Fuentes

No recuerdo la fecha exacta, pero sé que fue hace 4 años. Estaba en clase cuando me llamaron y me preguntaron si podía apoyar a una chef en el evento de la “Feria del Pescado y el Marisco” y “Baja Sea Food”; como parte del servicio social.

Nuestro primer trabajo (Jessica Ayala y yo) fue apoyar a una chef en la elaboración de platillos a base de sardina fresca y enlatada. La sardina es un producto que, sinceramente, sólo conocía enlatada con salsa de tomate.

Tiempo después los encargados de esta empresa, “Marea Consultores”, nos hablaron; acudimos al llamado y la propuesta fue hacer un menú de degustación para el evento de “Agrobaja”, bajo el mismo esquema de cumplir con nuestro servicio social, aceptamos por considerarlo un reto, y nos dimos cuenta que ellos, aun-

que ponían toda su confianza en nosotros, parecían escépticos a que pudiéramos lograr un trabajo igual o similar al de la chef, con la cual ya no trabajaban.

Nuestra primera

experiencia con la sardina fresca fue impactante y agotadora. Nos llevaron cinco marquetas de sardina congelada que teníamos que procesar para enviar al evento, nunca habíamos trabajado con esta especie tan peculiar, como lo comento, solo la conocíamos en lata, y por supuesto jamás habíamos tenido c o n oc im i en t o de cómo tratarla, utilizarla y mucho menos cocinarla…

Pusimos a trabajar la imaginación para poder hacer una lista del posible menú; para

realizar una lista de compras y obviamente ir a comprarlas bajo un presupuesto determinado. A estos peces, en un día tuvimos el gusto de conocerlos, estudiar y descubrir la manera de descongelarlos sin que sufrieran efectos secundarios; de conservarlos sin que se nos echaran a perder, pero además cocinarlos bajo las técnicas que hasta en esos momentos conocíamos.

La sardina ha sido un producto que nos ha hecho crecer dentro de las diversas actividades del sector productivo, aprendimos del modo difícil cómo manejarla; me parece que hemos superado muchas etapas.

Haciendo una retrospectiva, hemos realizado hasta hoy un buen trabajo en la promoción de éste producto que es parte de nuestra cultura.

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COMPROMISO SOCIAL APOYO EN BRIGADAS DE AYUDA A LA COMUNIDAD

L.A.E. MAGDALENA GARCÍA RAMÍREZ

Apoyo en brigadas de ayuda a la comunidad es un programa de servicio social a cargo de la Lic. Magdalena García Ramírez, en la EEG. Los estudiantes, a través de este programa, ofrecen atención en asilos de ancianos y albergues temporales.

Hasta siempre, amigo.

Rodolfo Monreal nació el 17 de abril de 1989 y falleció, por complicaciones de salud, el 21 de mayo de 2012.

A pesar de su

Por: Diego Álvarez Alumno 5to. semestre

Rodolfo ¡¡“Caso único”!!, dirían los maestros.

“Caso especial” dirían sus compañeros de clase. Pero amigo único y especial -dice todo el que trató a nuestro querido compañero-. Siendo un caso diferente cada día que tuvimos la oportunidad de tratarlo.

Como lo que pasó en nuestra

ida a Mexicali (Materia de Cárnicos): todo el alumnado se presentó en ropa veraniega y Rodolfo: con pantalón negro, botas y una tremenda gabardina negra de pies a cabeza, impactando al grupo. Su peculiar tono de voz, su risa tan peculiar; fueron cosas lindas que Rodolfo nos compartió.

Alumno trabajador, dedicado; siempre en su mundo; que solo unos pocos tuvimos la suerte de ser parte de él.

De todo corazón, esperamos que a amigos y compañeros sirva este ejemplo y reflexionemos de qué corta es la vida; que hay que echarle todas las ganas del mundo: día tras día, hora por hora, clase por clase y nunca dejar nada para el próximo día.

Ya que Rodolfo lo hizo, y nos lo demostró: que no hay nada ni nadie que nos detenga para ser grande en el mundo.

Gracias Rodolfo.

aspecto de “chico rudo”, era un estudiante dedicado y respetuoso, en opinión de sus profesores.

(QEPD)

Oda al vino (Fragmento) Pablo Neruda Vino color de día, vino color de noche, vino con pies de púrpura o sangre de topacio, vino, estrellado hijo de la tierra, vino, liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo, vino encaracolado y suspendido, amoroso, marino, nunca has cabido en una copa, en un canto, en un hombre, coral, gregario eres, y cuando menos, mutuo.

A veces te nutres de recuerdos mortales, en tu ola vamos de tumba en tumba, picapedrero de sepulcro helado, y lloramos lágrimas transitorias, pero tu hermoso traje de primavera es diferente, el corazón sube a las ramas, el viento mueve el día, nada queda dentro de tu alma inmóvil.

El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría, caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.