Gurmaan (oktoober 2025)

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2025

Kuhu kiirustad?

Uuringud on näidanud, et keskeltläbi peaks ühe suutäie mälumiseks tegema 32 „hammustust“. Kui see konservatiivselt sekunditesse ümber arvestada, võiks ühe suutäie seedumiseks ette valmistamine kulutada umbes 20 sekundit meile välja mõõdetud ajast. See tähendab, et kui sööme omakorda ligi 30 suutäit, siis puhas mälumine võtaks summaarsena 600 sekundit ehk umbes 10 minutit. Kui lisame siia taldrikul õigete palade kahvlile sättimise, joogija mõttepausid ning hulga intellektuaalset vestlust –sest milline inimene üksi einestaks? – , võiksime arvestada ligi 25–30 minutiga ühe laudaistumise kohta. 21. sajandi alguses on see, pakun, üsna utoopiline palve ja ootus. Viskame enamasti igapäevase söögi keresse jooksult ja mitte aeglasemalt kui 10 minutiga, üksi ja erilist rõhku sisule omistamata.

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Mälumine on esimene tõeline „takistus“ toidu nautimisel, millel aga on suur võime toidu mõnutunde taset tõsta. Räägitakse suutundest, mis on kombinatsioon rasvasusest, mahlasusest, tekstuurist, pehmusest, krõbedusest, vürtsikusest. Puhtalt mehaanilised tajud, mis meie ajus kiirelt väärtused külge saavad: iga detail annab uut infot naudinguaistingule. Mälumine polegi niisiis vaid lihtne takistus, et kaloreid kandev väärtuslik mateeria makku „kindlasse kohta“ ladestada. Mälumine on miski, mis selgitab vaatamise ja nuusutamise – julgemate puhul ka puudutamise – järel välja järgmised detailid suhu pandu võimalikust mõjust mõnukeskusele.

Küsingi siis keerutamata: kuhu me kõik kiirustame? Millest hakkame ilma jääma, kui vaid kolmekordse hammaste kokku surumise järel tõugatakse suutäis neeldu.

Saan aru, et eestlastele on omane probleemi enda õuelt naabri kohuseks veeretada, aga milles on neel ja sealt edasi magu süüdi, et hambad laisad ja lohakad? Filosoofiliselt mulliajamiselt reaalsusse tulles, siis kiirustamine viib vaid vigade tegemiseni ja mingist naudingust pole võimalik rääkida. Hea toidu nautimine, millegi uue kogemine saab toimuda vaid aega võttes, tempo aeglustamise järel. Pigem teha üks asi korralikult kui kolm poolikuna. Teha üks, mis jääb meelde, kui kolm, mis ei talletu.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

Tükike Itaaliat Tallinna südames

Tallinna vanalinna südames tegutsev Margherita Pizzeria & Trattoria on juba kolmandat aastat järjest valitud Euroopa 50 parima pitsarestorani sekka. Söögikoha loomise taga on omanik Marek Jürgensoni sügav Itaalia-armastus ja ta kinnitab, et kõik road alates klassikalistest pitsadest ja pastadest kuni à la carte menüüni on just need, mida ta ise ja kogu meeskond naudivad.

Marek Jürgenson veetis enne restorani avamist aastaid poolenisti Itaalias. Seal õppis ta tundma mitte ainult kohalikke maitseid, vaid ka seda omapärast „perevärki“, mis Itaalia toidukultuuriga alati kaasas käib. „Tohutult inspireeriv on, kuidas sealsed restoranipidajad suhtuvad oma töösse: sõbralikult, avatult, konkurentsi kartmata. Tullakse ligi, räägitakse oma tegemistest, jagatakse kogemusi. See julgustas mind proovima sama siin.“

Lai tänav 2 asuv toidukoht avas uksed 2019. aasta novembris. Suurt pidu ei toimunud, sest rahvast tuli niigi esimestest päevadest peale. Mõni kuu hiljem algas aga koroonapuhang ja see pani noore restorani tõsiselt proovile. „Me ei sulgenud uksi, vaid püüdsime paindlikult läheneda ja hakkasime müüma inimestele toitu kaasa. See oli väga raske aeg, aga õpetas palju. Kuna olime uus ettevõte, ei saanud me riigilt mingit toetust. Pidime lihtsalt omal käel hakkama saama,“ meenutab Jürgenson. „Selgus, et inimeste usaldus on kõige olulisem kapital. Kui uksed taas vabamalt avanesid, tulid püsikliendid tagasi ja lisandusid uued.“

Restorani köögi südameks on alati ahi. Alustati massiivse gaasiahjuga, mis muutis söögisaali suvel väga kuumaks. Järgnes esimene Itaalia elektriahi, mis oli suureks abiks kolm aastat tagasi esmakordselt Euroopa 50 parima pitsarestorani sekka jõudmisel. Selle aasta alguses jõuti aga Forni

Moretti tippmudelini, mille temperatuur püsib ühtlaselt 480 kraadi juures. „See oli minu unistus. Kui avad ahjuukse, ei kuku kuumus alla, vaid pitsad küpsevad ideaalselt,“ selgitab restorani peakokk Valentin Larejev, kelle sõnul ei sünni õige pitsa ilma autentse jahu, oliiviõli, juustu ega vorstita. Just siin tuleb mängu nende eripära – peaaegu kogu tooraine tuuakse Itaaliast.

„Eestis lihtsalt ei ole toiduainetel sellist kvaliteeti,“ nendivad mehed. „Kui Itaalias on munad ülikollaste rebudega ja tomatid küpsevad päikese käes magusaks, siis seda on keerukas Eesti kliimas kahjuks saavutada. Lisaks on meil siin kõik liiga kallis –pistaatsiapähklid ja oliiviõli maksavad mitu korda rohkem kui Euroopas. Meie lahendus on tuua asjad Itaaliast ja pakkuda neid nii, et inimene ei pea rahakotti tühjaks raputama.“

Jürgenson lisab, et hoolimata sellest, et Margherita Pizzeria & Trattoria asub vanalinnas, on eesmärk hoida hinnatase selline, et siia jaksaksid sööma tulla ka kohalikud. „Püüame hoida sellist hinda, et vanaemad saaksid pärast meie vastas asuvat Noorsooteatrit tulla oma lastelastega meie pererestorani sööma. See peab olema võimalik.“

Menüü on klassikaline, aga kindlasti mitte igav

Pitsa kõrvalt leiab Itaalia restoranis loomulikult ka pastad, ning kolm põhirisotot: mereanni-, puraviku- ja krevetirisoto. Eriliste roogadena toob Larejev välja näiteks kihilise

baklažaaniroa Millefoglie di melanzane, artišokikreemiga pasta Crema di Carciofi ning kitsejuustu ja viigimarjamoosiga bruschetta. „Teeme ainult neid asju, mida ise armastame ja mille üle uhked oleme. Hawaii pitsat või pastat ketšupiga meilt ei saa,“ ütleb kokk.

Üheks põnevaks menüühitiks on must pasta krevettidega, septembrist lisandusid trühvliroad, sest siis algas Itaalias trühvlite hooaeg. Kõik magustoidud alates tiramisust ja panna cotta ’st kuni sorbetini valmivad oma köögis. Ainsaks erandiks on Itaaliast sisse toodud jäätis.

Restoranil on kaks korrust koos keldrikorrusega, kus peetakse õhtuseid ja nädalavahetuse üritusi. Teenindajad koguvad kiirel päeval 25 000 sammu, sest külalisi ja jooksmist on palju. Sel suvel küpsetati päevas kuni 300 pitsat. Pitsa ja pasta autentsust kinnitab ka see, et itaallasedki käivad siin söömas. „Meil oli möödunud suvel grupp itaallasi, kes veetis kaks kuud Eestis ja sõi viis korda nädalas just meie juures. Hiljuti kutsusid mõned Itaalia külalised koka tänamiseks saali, sest nad ei uskunud, et siin köögis töötab mitteitaallane,“ muigab Jürgenson.

Samas avalikud tunnustused, nagu Euroopa 50 parima pitsarestorani edetabelisse pääsemine, on küll uhked, aga meeste sõnul ka hirmutavad. „Kui juba korra saad, hakkad mõtlema – mis siis, kui järgmisel aastal enam ei saa? Konkurents on tohutu, uusi kohti tekib igal aastal. Aga

usume, et kui me teeme ausalt ja südamega, pole põhjust karta.“

Margherita Pizzeria & Trattoria eristub ka väikestes detailides. Näiteks pitsat ei lõigata lahti. „See rikub välimuse ära. Parem on külastajal seda ise kääridega lõigata, lastele meeldib see eriti. Itaalias lõigatakse pitsat samuti lahti ainult turismipiirkondades, aga mujal mitte. Ja valikus on ka gluteenivaba pitsapõhi,“ ütleb Jürgenson. Ka kullerteenust nad pigem ei kasuta, sest pasta muutub transpordiga pudruks ja steik küpseb edasi. „Toit peab kohale jõudes olema täpselt selline, nagu meie seda ette kujutasime. Sellepärast on kõige parem, kui klient tuleb ise kohale.“

Pärast kiiret suvehooaega, oktoobris ja novembris hakatakse mõtlema järgmistele ideedele. 9. oktoobril toimub restoranis eriline veiniõhtu, kus Cecilia Beretta veine tutvustab veinimaja ekspordijuht Maria Matonti. „Nad käisid salaja meie juures söömas, valisid menüüst oma lemmikud ja ütlesid, et tahavad siin õhtut teha. See on suur tunnustus,“ sõnab Jürgenson. Just sellised kohtumised ja väikesed tunnustused kinnitavad, et restoranil on oma nägu. „Me ei taha olla fine dining, vaid koht, kus klassika on ehe, kvaliteet on aus ja inimesed tunnevad end hästi. See ongi meie kõige suurem väärtus.“

Margherita Pizzeria & Trattoria Lai tänav 2, Tallinna vanalinn info@margherita.ee, +372 601 0575 margherita.ee

Avatud: P–N 12–22, R–L 12–23

Fotod: Oskari Värä

Orm Oja võnked

Ekraanilt jälgides võib tahes-tahtmata tekkida mulje, et tippkokk Orm

Oja puhul on tegemist Eesti gastronoomiamaastiku enfant terrible’iga, sest eestlasliku tõsidusega peegeldab kokk halastamatult läbi kõik taldrikul silmatud vead. Ka tema juhitud restorani köökides „kärbsena seinal“ salakuulamist tehes võib tunduda, et Oja on karm. Tegelikkuses on üsna pea oma neljandat restorani avav kokk lõbus, otsekohene, seiklushimuline, kuid tihti ka eestlaslikult kuiv ja sarkastiline. Mees paljude võngetega.

Ormi Rotermanni kvartalis avatud Korea barbequerestoran Jenk BBQ on läinud kenasti käima. Seal surutakse 54 iste kohta 160 ruutmeetrile, et tekiks Koerast tuttav küünarnukitunne. Pakutakse õlut ja soju ’t, sest just seda juuakse õige grilli kõrvale, leiab kokk. Pikemat restoraniarvustust Korea grillist lugege mõni lehekülg edasi. Aga tagasi peateema juurde.

Korea barbeque on küll lihakeskne, kuid selle eine make-it-or-break-it-tooraineks on kõik lauda tulevad lisandid. Korea on hapendusmaa, sealt pärineb kimtši ja enamasti pakutakse liha kõrvale kümmet eri sorti hapendatud juurvilja. Orm ütleb, et tema sous chef ’i elukaaslane on korealanna, mistõttu jõuavad kõik õiged maitsed kohale. Iga laua keskel on grill, kus saab valmis teha nii liha kui ka muu grillitava. Kahjuks ei tohi Eestis panna söögisaali söe- või gaasigrilli, kuid koka sõnul teeb ka infrapuna-induktsioon oma töö ära: suitsumekki küll ei saa, kuid krõbedust küll.

Restoran asub Rotermanni ühe vaiksema nurgataguse keldris. Oja ütleb, et otsiski toidukohale nurgatagust, keldrit, et oleks pisut „hämaram hõng“ kogu toidukohal. „Mulle meeldib mõelda, et selle restorani disain saab täielikult valmis alles siis, kui seda on täie hooga aasta aega peetud. Siis on kogu sisemus saanud oma esimesed

kahjustused, kriimud, laigud ja asi näeb autentne välja,“ mainib tippkokk.

Miks just Korea? „Olen varasemas karjääris ennast toiduvaldkonnas ju väga palju piiranud: eriti selles fine dining ’u pooles, kus ma üritasin sirge näoga inimestele sammalt sisse sööta. Sealt edasi tuli mulle peale Itaalia hullus, mis on praegugi gastronoomselt hinges. Aga mul on siiani liiga huvitav ja ma ei suudaks ikka vaid ühte asja teha. Ja loomulikult vaatasin ka turul ringi, et mida siin veel pole. Lisaks meeldib mulle see söömisstiil, mis korealastel on – seda ei saa muudmoodi

kirjeldada kui lebo. Oled laua taga, jood õlut, grillid oma liha, dikteerid ise õhtusöögi kiiruse ja vürtsid, maitsestuse. Tahan, et mu portfoolios oleks ka restoran, mis oleks hästi casual, hästi easy going,“ lisab Oja. Paralleelselt aga vaatab ta ka juba järgmise einela poole ja siin liiguvad mõtted samuti Korea liinil, kuid palju kitsamalt: BBQ-le võiks tulla väike õde, mingi ühe toote näol. Mis see täpsemalt olema saab, pole veel selge. Veel liiguvad mehel mõtted hea liharestorani suunal, kus fookus oleks vaid lihal, heal kastmel ja ebatervislikel lisanditel, kuid koht ise oleks argine.

Koer ei jää meetritki maha

R14 restorani ülakorrusel toimuvale vestlusele saabudes tervitab mind esimesena koka 1,5-aastane kosmopoliidist –Saksamaal sündinud, Prantsusmaal kasvanud – Austraalia lambakoer Pasta. Näitustel laineid löönud koera tõi Orm endale Horvaatiast ja preili on peremehest lahutamatu.

„Mul on koer igal pool kaasas: restoranis, siin intervjuul, kõikjal. Kui võtta inimese elu pikkus ja panna sinna kõrvale koera elu pikkus, on koera päeva väärtus nii palju kõrgem. Kui juba koer võtta, võiks seda koosolemist ka nautida. Vanaema ütles mulle kunagi, et koer on meie elust 10–15 aastat, aga meie oleme tema elu fookus. Mul on äärmiselt kahju Pastat üksi koju mind ootama jätta,“ räägib kokk ja lisab, et ka neil vähestel avalikel üritustel, kuhu läheb, on tal koer kaasas – tema nii-öelda pluss üks. Peremehe sõnul on preili Pasta äärmiselt viisakas ja väljapeetud – ei haugu ega tülita kedagi. Orm kutsub koera hellitavalt ka põhjakoristajaks, sest kõik, mis põrandale kukub, see ka ära lakutakse. Koka jaoks äärmiselt vajalik teenus. Samas annab Orm aru, et koer pole laps ja kontroll peab olema inimese käes, eriti lambakoerte puhul.

Tekst: Martin Hanson Foto: Tiit Blaat

Foto: Oma Maitse

La Cucina di Orm Oja.

Mis toob meid selle juurde, et Pastal on restoranis ka väga aus amet pidada.

„Pasta karjatab mul restoranis õhtuti lapsi, kes on ülemeelikumaks muutunud.

Kuna tegu on karjakoeraga, siis väga kõrge detsibelliga olukorras tõuseb preili püsti, vaatab mulle otsa ja siis vaikselt läheb probleemi lahendama. Ta ei naksa ega haugata, vaid müksab neid lapsi oma koha suunas. Näitab kergelt oma tagumikuga tõugates neile laua suunas teekonna kätte. Lapsed lähevad kohale tagasi ja kõik võidavad. Mulle tundub, et igas normaalses restoranis peabki olema karjakoer,“ naerab Orm. Lisaks ei meeldi koerale purjus külalised ja kakerdavad inimesed on ainsad, kelle peale Pasta ka haugatab.

Vaim peab olema tugev Arvatakse, et restorani pidamine on nagu sportauto omamine: hea, kui olemas on, ja vahel, kui on huvi, saad tegeleda. Reaalsus on midagi hoopis muud. Keegi aga ei mõista, kui tüütu on restoraniga tegeleda, et söögikoht pole aksessuaar.

„Haige töö, üks pidev tiivikusse lennanud pasa lahendamine. Ma olen kolme restorani kaasomanik ja peakokk, kui aga vaja, siis pesen ka nõusid, koristan tualetis toimunud „plahvatust“ ning teen absoluutselt kõike. Glamuur, mida inimesed näevad, on siinpool lavakardinat, nagu igas heas meelelahutusasutuses. Üldiselt peaks restorani loomine olema emotsioonivaba ja alustada võiks sellest, mis tüüpi restoran end ära majandaks. Pole vahet, kas kasum on 300, 3000 või 30 000 eurot, vaid et numbrid oleksid kuu lõikes üle nulli,“ selgitab kokk.

„Oled sa aasta aega köögis töötanud?“ küsib Orm minult, kui uurin, kas kokatöö on talle veel fun. Kokatöö on raske, kuid peamiselt üksluine: süstemaatiline ja sammsammult paremaks muutumine. Aga mis saab olla fun selles, et praadida umbses, kitsas köögis aasta aega sibulat. Kokatöö on nagu töö ikka, mida Orm võtab siiani väga tõsiselt ja keskendunult. Lõbusaks muudavad selle töö aga inimesed, kellega seda külg külje kõrval iga päev koos teha.

„Aga mulle meeldib kodus süüa teha, on alati meeldinud. See on minu jaoks lõbus, rahustav: keeta varajasi kartuleid ja valmistada sinna juurde strooganovi ja peedisalatit. Kutsuda sõbrad külla ja kõigiga koos olla õnnelik,“ räägib Orm. Aga miks siis seda tööd ikka veel teha? Nüüd läheb jutt tõsiseks.

Orm mõtleb sekundi ja selgitab: juba noorest mehest peale andis just kokatöö, tegevus köögis talle hüperfookuse. Kõik see sagimine ja askeldamine oli miski, mis pani ta „paigale“. Tegelikkuses soovis Orm saada kas arhitektiks või näitlejaks. Kui aga asjale sisse vaadata, on kokatöös läbi põimunud mõlemad ametid: tuleb konstrueerida toit, see taldrikule „ehitada“ ja seejärel näitlejana valminud tulemust sööjatele tutvustada.

„Mulle on terve elu meeldinud asjad, mille õppimine võtab kaua aega. Lisaks sellele on kokatöö pidevalt muutuv ja minu ajule, inimtüübile sobib see suurepäraselt. Mind maandab kogu see segane restorani pidamisega kaasnev tegevus, millest toidutegu on ju vaid umbes 20%. Ma teen midagi, ma näen midagi algamas ja toimimas,“ räägib ta.

Kogu tegevuse üle valvab aga vihmavarjuna üks tagasihoidlik tunne: teha teisi inimesi õnnelikuks. „Ma olen alati, läbi elu tahtnud teisi õnnelikuks teha, nii pereelus, töös kui ka oma hobides. Tegelikult on see suures pildis jube komme, väga destruktiivne. Mul on veendumus, et siia ilma on mõned inimesed sündinud teisi õnnelikuks tegema. Samas see ei tähenda, et ma oleksin lõpuni hea inimene. Võin olla ka täielik jobu ja lajatada väga valusalt. Kooliajal olin õpetajatega väga konfliktne ja mulle absoluutselt ei meeldinud see, kui kellegagi oldi klassis ebaõiglane,“ ütleb Orm.

Meisterkokasaade, ATH ja teised sõbrad

People pleasing, ebaõigluse jälestamine, sagina armastamine on kõik nii-öelda õpikunäited ATH-st ehk aktiivsustähelepanuhäirest. Orm sai selle diagnoosi paberil kätte aasta tagasi, kuid on terve

elu selle olemasolust tegelikult teadlik olnud. Sellele on juhtinud tähelepanu ka psühholoogidest sõbrad.

„Tänu taevale, et minust ei saanud arhitekti: selles ametis on liiga pikad protseduurid, et suuta minu keskendumist võita. Näitlejaamet oleks olnud sobilik, kuigi ka seal on pikk protsess millegi valmimiseks. Samas on protsessi sisse kirjutatud pidev valideerimine, pidev dopamiinilaks. Aga mulle meeldib olla „tules“, lahendada probleeme. Ju mulle istub restoraniäri ka seetõttu, et siin ei ole aega jalga puhata, aju on pidevalt töös ja see toob ka resultaate,“ mainib kokk.

Ormile aga absoluutselt ei meeldi need inimesed, kes end oma diagnoosi taha peidavad, olgu selleks mistahes tähekombinatsioon. „See pole vabandus. Mul on ATH ja ma olen seda terve elu kaasas kandnud, olen õppinud, kuidas sellega hakkama saada. Pole võimalik end vabandada välja oma diagnoosiga, selle taha pidevalt peituda. Eriti siis, kui inimene on selgelt jobu olnud,“ lisab ta.

Kogu restoraniäri turbulentsi sees võttis Orm vastu ka pakkumise olla peakohtunik „MasterChef Eesti“ telesaates. Eks välja lõi nii edevus, soov olla näitleja kui ka fakt, et taas on võimalik ammutada seda väga vajalikku dopamiini. Neljas hooaeg

meisterkokasaatest on salves, suvise kolmenädalase töö tulemused jõuavad jooksvalt juba ka vaatajate ette. „Mulle meeldib selle saate tegemise protsess palju enam kui see, mis on järelm: see kuulsus, et mind linnas ära tuntakse. Parimad on need olukorrad, kus öösel rotiburgerit süües vaatab naaber mulle otsa ja küsib: „Sina ka sööd siin?“ Kus ma siis peaksin sööma? Aga mulle meeldib ja olen õnnelik, et saan seda teha Eestis, sest Eesti on nii hea koht, kus olla tuntud – kõigil on täiesti ükskõik sinust. Ma elan täiesti tavalist elu, teen tavalisi asju ja kõik on rahulik. Mind ka tuntud inimesed ei huvita ja mul on tunne, et mina ka sellisel viisil kedagi ei huvita. Lastega teen küll alati pilti, kui nad küsivad,“ mainib Orm.

Kindlasti pole ta aga päriselus selline, nagu telepildi vahendusel paistab. „Ma ei lähe teleekraanil mingisse rolli sisse, ei vali uut persoonat, kellena peaksin saates käituma. Ma olen konkreetne: olen selline, nagu ka restorani köögis. Kodukokale on see ehk šokeeriv, aga professionaalses köögis on suhtlus struktureeritud ja väga konkreetne, liigset sülge ei kasutata. See pole üldse ebaviisakas, see on funktsionaalne ja kokkadele mu restoraniköökides on see absoluutselt normaalne,“ ütleb Orm.

Foto: Kristiin Visuals

Foto: Harry Tiits

Uue

„MasterChef Eesti“ hooaja kohtunikud: Õie Pritson, Orm Oja ja Silver Illak.

Orm ja Pasta

Jenk BBQ

2008. aastal, kui Eestis polnud peaaegu keegi kuulnud midagi ei kimtšist ega K-Popist, istusin Souli eeslinnas põrandale sätitud patjadel ja grillisin laua keskel kuumaks aetud sütel lihalõike, seeni ja tofut. Keerasin need koos nuudlitele lisatud kümne erineva hapendatud köögiviljaga rõõmsalt kohapeal ka keresse. Olin enda jaoks avastanud täiesti uue viisi, kuidas toitu nautida.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Korea BBQ pole vaid toitumine, see on aeglane nauding seltskonnast, maitsetest ja faktist, et korraks on aeg kõik muu kuradile saata. Aasta alguses avati Rotermanni toidutänavalt pisut eemal tippkokk Orm Oja loodud Jenk BBQ, mis üritab parimal viisil anda edasi seda hommikumaa toidukultuuri üliolulist osa. Miks ütlen „üritab“, sest Euroopa liidu seaduste kohaselt ei tohi siseruumides söegrilli kasutada, niisiis tuleb hakkama saada induktsioonplaadiga. Kuid ma kaldun teemast kõrvale ... suitsumekk jääb ehk saamata, põrandal ka ei pea (ei saa?) istuda, kuid kõik muu on ehe ja külastamist väärt. Aja saab maha võtta, keegi ei käi liigselt närvidele ja maitsed jäävad meelde. Mida muud soovida, eks?

Korea kuulus BBQ

Klassikaline Korea barbeque, koreakeelse nimega gogi-gui, on totaalselt lihakeskne: grillitakse veist, siga ja kana. Kuulsaim Korea BBQ-roog on bulgogi ehk marineeritud

sisefilee või galbi, mis on marineeritud veiseribiotsad. Loomulikult leiab tee grillile ka marineerimata toores liha (näiteks kanasüdamed), samuti seened, tofu ja mis kõik veel. Eriliseks muudab Korea BBQ lisandite hulk, mis lauda tõstetakse. Neid kutsutakse banchan’iks ja nende hulka kuuluvad nii kimtši kui ka kõik võimalikud hapendatud juurviljad, kõige erilisemate maitsetega. Samuti riis, kastmed, toored salati-kapsalehed ja palju muud. BBQ puhul on tegemist toidulegoga, mille sööja paneb ise lauas kokku, enda maitseid ja soove silmas pidades.

Jenk BBQ-s toimub kõik sama mustri alusel nagu Korea igas tavalises grillmajas. Paari à la carte toidu kõrval, mis on menüüsse lisatud neile, kes soovivad nautida köögis toimetava koka käekirja, jääb silm esimesena tegelikult pidama sildile „Jenkperience“. 25 euro eest inimese kohta tuuakse lauda terve relvituks tegev nimekiri toite, millest osa vajavad grilli, mõni on valmis toimetatud lisaroog, kõrvuti veel kastmed, salatilehed ja riis. Lisaraha eest tuleb/saab tellida

lauda lihavaliku: seakõhtu, brisket ’it, ribi, antrekooti, erilisematest ka wagyū veist ja kanasüdameid.

Jenkperience’i alla kuuluvat toidukraami tuuakse pidevalt sama raha eest juurde, liha mitte. Arusaadavatel põhjustel ... kuid paari-kolmetunnise õhtuse tiksumise juures selgus üsna kiiresti, et liha pole üldse oluline, maitsete tugevdajana on neil lauas kindel koht, kuid pärlid on kõik juurviljaline, hapendatud ja maitsestatud. Võtame seened: grillid ise täpselt nii krõbedaks, kui tunne on, keerad koos tugevalt krõbedaks „litriks“ praetud riisi küljest rebitud tükiga kapsalehte, lisad kuulsas gochujang’i kastme marinaadis valminud rohelisi sibulaid ja ... suhu toit lendab. Erilist rõhku tasuks panna nii Jenki kimtšile kui ka Korea porgandi- ja ka kurgisalatile –

väärt kraam kõik. Matemaatiliselt on võimalik panna kokku sadu erinevaid ampse, üllatudes igal hetkel.

Nagu välismaal!

Orm Oja ütles aastake tagasi veel avamata restorani kirjeldades, et õige välimuse ja tunde saab toidukoht kätte paar aastat pärast kasutuses olekut. Alles siis, kui kõik hakkab pisut kuluma, tahmuma, kooruma, muutub Jenk selleks õigeks. Minu hinnangul sai aastaga asi valmis: astud uksest sisse ja satud justkui mingisse veidrasse disniländi, kus erksad tuled, grillikrõbin ja tihedalt laudadesse surutud inimesed vaikselt sumisevad. Nagu välismaal! Restoranid ongi peamiselt ju eskapism – kohad, kus saab korraks astuda argipäevavurrist maha ja olla keegi teine. Meeleolumuutust (loe parandust) pakub Jenk kindlasti mõnuga: iga kord lendavad need paar tundi kui imeväel. Eks oma kätega toidu valmistamine võtabki kogu fookuse, kell ununeb ja õlleklaas/veinipokaal tühjeneb mõnuga. Rääkides neist klaasidest, siis täitusid need alati justkui imeväel. Teenindus on kiire, otsekohene ja selge: tahad või ei taha, lihtne. Kuid seda pakutakse kauni naeratuse ja lustliku iroonia kastmes. Kui on huvi teenindajatega vestelda, tullakse vastu, kui soov sangviinlikult nurgas konutada, lubatakse ka seda. Klaasid on aga ikka alati täis ja toidukraam nina ees. Jenk BBQ on suurepärane koht lisaks söömisele ka olesklemiseks, kodubaari hõngu pressib kõikjalt peale.

Kui olla kriitiline, siis vaid kahel põhjusel. Esiteks võiks veinikaart olla vähe põnevam ja mitmekesisem. See pole aga tegelikult probleem, sest BBQ kõrvale tuleb laksata soju’d ja rüübata külma õlut (nende jookide valik on igati eeskujulik). Teiseks võiks köök vaadata üle lauda jõudvate banchan’ide maitsestused – pisut liiga sarnaseks muutusid. Kõik oli mõnus, kuid saaks pisikruttimisega veelgi paremaks. Kindel soovitus.

Foto: Rotermann

Kolmekordne kergitus. Topeltkrõbe.

Lihtsalt Suprema. This One is for you.

PUENTE TALLINN –sild Vahemere kaldale

Noblessneri sadamalinnak on saanud uue koha, kus meri ja maitsed kohtuvad. Puente Tallinn ei ole lihtsalt restoran, vaid kogemus – atmosfäär, mis viib korraks kodusest sadamast otse Vahemere äärde.

Puente pole kopeeritud menüü, vaid ehe looming. Meie peakokk Mati Lüdimois, kes on aastaid töötanud Hispaanias, loob autorikööki, kus igal roal on oma iseloom. Tema käekiri on tuttav juba Tartu Puentest, kuid Tallinnas avardub see teises rakursis – mere ja Noblessneri õhustiku toel.

Kõik detailid loovad elamust. Laevamastide kolksumine tuules ja soojendavad päikesekiired isegi jahedamal päeval lisavad kogemusele tõelise kvintessentsi. Sama filosoofia kandub köögist baari – kokteilid ei ole lihtsalt joogid, vaid lood, mis peegeldavad vahemerelist rütmi ja meeleolu.

Puente Tallinnas on köök ja baar ühe terviku kaks poolt. Restoran ei taha pakkuda vaid häid toite või jooke, vaid luua hetki, kus mõlemad toetavad teineteist ja annavad atmosfäärile erilise mõõtme. „Meie jaoks on kõige olulisem, et iga külaline tunneks end siin oodatuna. Külalislahkus ei tähenda meie jaoks vaid teenindust, vaid viisi näidata, et hoolime. See on Puente süda.“ Puente Tallinna tiim

Vesilennuki tn 24, Tallinn puentetallinn.ee +372 554 5532 info@puentetallinn.ee

Fotografiska x Dexheimer

„Veinilugu algas sellest, kuidas me kogu maja üldse tegema hakkasime. Veiniportfelli küsimus kerkis mitmel korral, et kuidas tuua siia teistsuguseid veine ja kuidas pakkuda seda, mis annaks kogu maastikule mingit uut nurka ja nägu. Selgus kohe, et peame selleks hakkama ise neid erilisi veine maale tooma. Uurisime, kes meid veinitootjatest kõnetavad, näiteks veinipioneerid, jätkusuutlikud kasvatajad. Neid ideid silmas pidades oleme kõik veinid nii-öelda keldrisse ja kaarti kokku korjanud,“ selgitab Fotografiska Tallinna kaasasutaja ja tegevjuht Margit Aasmäe. Mingil hetkel jõuti aga küsimuseni, kuidas edasi areneda: majas on tööl neli sommeljeed, kellel kõigil selleks huvi olemas. Siis prantsataski lauale mõte valmistada päris oma vein, algusest lõpuni. Mitte panna mõnele olemasolevale pudelile lihtsalt oma silt peale. Dexheimeri veinimajaga kokku saades asetusid väga mitmed killud mosaiigist kokku: õigete põhimõtetega veinimaja, samuti asjaolu, et Fotografiska kunagine sommeljee ja maja algusaegade teenindusjuht Marika Tikas on veinimajaga seotud. Lisaks särasid ka Dexheimeri meistrite silmad, et saab panna kokku midagi uudset – lasta ühel restoranil segada ehk blend ’ida kokku täiesti enda veini.

„Konkreetne aktsioon sai stardi aasta alguses naistepäeval, kui restoranis toimus Dexheimeri veinidega brunch. Seal kuidagi telepaatiliselt mõistsime üksteist ja õhtu jooksul nii-öelda letitaguse jutuna viskasime välja, et teeme koos veinid. Mõte ei lasknud kumbagi poolt lahti ja nii mindigi esimese suvekuu alguses Rheinhessenisse vaatide vahele mekkima jooke, millest segada kokku see päris enda kuvee,“ selgitab Fotografiska operatiivjuht Els Maria Kullamaa.

Juuni alguses pakkisid Fotografiska sommeljeed, kokad, maja asutajad ja muud korraldajad kohvrid (kokku ligi 15 inimest, tõeline gastroll) ning lendasid kolmepäevasele töövisiidile Rheinhessenisse. Plaan oli pisut ringi nuusutada, veinitada, kuid peamiselt Dexheimeri veinimajas segada kokku restorani neli täiesti oma veinisegu. Eeltööd selleks oli tehtud juba peaaegu Fotografiska Tallinna asutamisest saati.

4 veini, 0 filtrit

Kindel idee oli siduda veinivalmistamise juurde ka Fotografiska sommeljeed ja loomulikult restoraniköök – vein käib ikka toiduga kokku ning kogu selle teadmiste pagasi pealt on võimalik sünnitada midagi erakordset. Mindi plaaniga segada kokku neli veini: „lihtsam“, aga omanäolisem igapäevavalge, keerulisem ja emotsionaalne õhtusöögivalge, asjalik punane „piknikuvein“ ja tummisem, pungim õhtusööki igast otsast elavdav punane

vino. Iga veini puhul oli allhoovuseks mõte, et kõik need veinid võiksid olla ka rahakotisõbralikud.

„ Blend ’imisel oli laua taga kokku 15 inimest, väga erinevatelt elualadelt ja ideede ning maitsetega. Arutelu, kuidas neli veini kokku panna, oli tuline, kogu seltskond põles ja arvamusi oli kõigil küllaga. Alguses arvasid veinimeistrid, et nemad soovitavad veini kokku ja me vaid nõustume, kuid meil olid olemas selged kriteeriumid. Kõik oli loomulikult sõbralik ja töine, kuid igati kirglik. Kolme töötunniga saime paika kolm veini ja aju oli väsinud, palju emotsioone, lõhnu, maitseid, ideid. Elegantsema valge segamine võttis väga palju aega, nõudis mitmeid üleproovimisi, lisandusi. Marika jooksis tihti keldrisse mõnda uut „algveini“ otsima, et mis võiks lõpptulemusse nüansse juurde anda,“ kirjeldab protsessi Fotografiska sommeljee Miina Saak.

Põnevaks muutis olukorra ka see, et veinisegajate peas olid olemas piirjooned, ideed, millise karakteriga veini soovitakse kokku panna. Keerulisem oli aga lukustada sõnades ehk kergelt väljendatavad ideed reaalselt veinina pudelisse.

„Lihtne öelda, et lilleline see või marjane too, lisame kerget rösti ja võiks olla iseloomuga, pisut nurgeline, kui siiski sametise järelmekiga. Kas mõistame samu asju sama moodi – samu maitseid, samu aroome, alkoholi, suutunnet, magusust ja nii edasi – ja oskame neid siis erinevate baasveinide kaudu edasi anda. Vein on meeletult subjektiivne,“ lisab Aasmäe. Näiteks No Fuss Weißi puhul oli vaja luua vein, mis meeldiks kõigile, aga oleks samas omanäoline ja Fotografiska moodi. See vein tekitas kokku segades laua taga palju diskussioone, sest arvamus lihtsast veinist on igaühel erinev: erinevam kui mõne arenenuma veini puhul.

„Viimase kuu ajaga, mil vein on Eestis olnud, on see läinud kindlasti pehmemaks, rahunenud. Kerge, marjane rahvarõõmus-

Tekst: Martin Hanson

Foto: Erakogu

4 veini, 0 filtrit

NO FUSS WEIß

Chardonnay, Scheurebe, Sylvaner, Müller Thurgau

Sylvaner annab veinile happe selgroo (justkui hammustaksid rohelist õuna), Müller Thurgau eksootilise mahlakuse, Chardonnay struktuuri ja muudab kogu paleti pehmemaks ning ümaraks. Scheurebe – põline rheinhessenlane – lisab kombole salapärase vihje valgetele õitele.

HÖLLE YES!

Pinot Blanc 2024, Chardonnay 2024, Riesling 2024, Pinot Blanc 2022 & 2023

Riesling on selle blend ’i süda ja hoiab oma sirgjoonelise happe ja mineraalsusega kõikide maitsekoosluste juures veini värskena. Chardonnay silub meeldivaks kõik nurgelised nurgad, Pinot Blancid lisavad veinile seletamatut võlu.

JUST RED ENOUGH

Portugieser, Pinot Gris, Dornfelder, Riesling

Rieslingu lisamine muudab veini särtsakalt kergeks, järelmaitse nauding kestab ja kestab ja kestab ... Portugieser ja Dornfelder annavad mängulist mahlakust, Pinot Gris on täiuslikult pehme taustajõud.

LOW-KEY WILD

Pinot Noir 2016

Pärit Dexheimeri Grand Cru põllult Cherry Path. Rauarikas pinnas muudab marjamahla maitseküllaseks, isegi lihajaks. Domineerivad nüansid on Pinot Noiri omandanud ajaga: küps kirss, kuivatatud ploom, vihjed alusmetsale ja soe nahk mõjuvad kui hinnaline parfüüm. Vein on samal ajal kerge ja elegantne, sobides nii liha kõrvale kui ka täidlasema kala ja peediga.

taja, kuhu ʻScheurebe’ mari lisab kerge nurgelisuse. Muidu oleks see vein jäänud liiga kergeks ja läilaks. Nüüd saab kenasti juua nii pokaali kui ka teise või terve pudeli,“ mainib Kullamaa.

Veinimaja soosib uusi mõtteid

Kui ühest suust kõlab, et Dexheimeri puhul oli suurimaks väärtuseks – lisaks loomulikult generatsioonidepikkustele veiniteadmistele ja põhjatule keldrile – nende avatud ja läbipaistev suhtumine. „Maxilt oli väga lihtne küsida küsimusi, mis olid vahel kas rumalad või keerulised. Ilma mingi stigmata võtab Max kõik pulkadeks lahti ja selgitab,“ räägib Saak.

Kommentaari kõrvale nööbib sommeljee lahti kokku keeratud veinidest selle parima, noobli Hölle Yesi! nimelise, mille eesmärgiks on täiega kiirata Fotografiska sisemist põlemist. „Meile endile oli seda veini restorani kõige enam vaja: senised kõrgema kvaliteediga valged veinid läksid klaasiveinina järjest kallimaks. Lisaks oli meil tarvis veini, mis väga paljudest asenditest sobiks meie peamiselt taimedele keskenduva menüüga. See flor ehk pärm, mille all veinis kasutatud Pinot Blancid on seisnud, andis veinile peamise jume ja iseloomu,“ kirjeldab Saak. Flor on veinivaati laagerdusel kasvav õhuke pärmikiht, mida tuntakse peamiselt šerride valmistamiselt. Pärmikiht hoiab veini värskena, oksüdeerumatuna, kuid lisab maitsebuketti leivaseid tämbreid. Hölle Yes! on esimeses suutäies särav, terava naturaalse mekiga, mis aga kiirelt kaob, ja sellele järgneb marjane, elegantne, kergelt lilleline elamus ning järelmaitset juhibki röstisus, kerge vürtsikus, kreemisus. Ümar ja kenasti tasakaalus vein, millele flor annab väikese kõrvakiilu ja muudab selgelt eristuvaks. Tunne on, et seda veini peaks mõned kastid keldrisse peitma, sest see vein näitab aja möödudes veel mitut põnevat nägu.

Tuleb tunnistada, et Fotografiska uued signatuurveinid on valmistanud küpsed natuurid, kellel on inimestena teadmisi nii veinide vallas kui ka oskus näha laiemat, mitmekesisemat pilti, kus neid veine kasutada, kuidas nautida. Veinidel on selge

Fotod: Siim Loog

kiiks, kuid need kiiksud on inimlikud, mis ei määra tervikuna kogu veini olemust, vaid lisavad vajalikke nüansse, nurgataguseid, kuhu peita aina uusi kihte.

Mahumarjade eleegia

Punaste veinide juurde liikudes tuleb mängu turunõudlus: selgub, et Just Red Enough, mis ehk esmakohtumisel liigselt ei üllata, on, nagu öeldakse, fruit-forwardvein. Väga kerge punane, mis võiks isegi mööndustega olla rosee. Veini selgrooks on marjad ʻPortugieser’ ja ʻDornfelder’, mis on Rheinhessenis väga levinud mahumarjad, millest aga Dexheimer valmistab ka kvaliteetseid ühe marja veine.

„Lisasime siia ka riislingut. Nii kui panime ühe valge punaste hulka, vein kohe ägestus, ärkas. Mul on tunne, et see on täielik hipsterivein ja kõik Kalamaja pargid on seda järgmisel aastal täis. Lisaks on see ka puhastverd toiduvein: serveeri koos hirve, verivorsti, pohlamoosise sealiha, kalaga. Muud meie veinid on üsna selged ja tead, mis mängu nad mängivad. See punane on aga troublemaker, raputaja,“ arutleb Kullamaa.

Plaan keerata kokku neli seguveini sai aga tagasilöögi, kui veinimaja keldrist leiti üks konkreetne vein, mida oli Dexheimerile vähe, kuid Fotografiskale just paras kogus. Täpsemalt 2016. aastakäigu puhas Pinot Noir. Seda maitstes selgines arusaam, et pole vaja rohkem vedelikke solgutada: see neljas on leitud, sündis Low-Key Wild. „Tõdesime, et ega me paremat veini niikuinii kokku pane. Vein on sametine ja kauni välimusega, hape on kenasti tasakaalus, kuid maitses igati marjane vein. Rheinhessen pole küll Pinot Noiri maa, kuid kliimamuutused muudavad ka sealkandis kogu mängu,“ lisab Kullamaa.

Fotografiska inimesed on rahul, Dexheimeri meistrid samuti. Korraks oli paanika, kui veinid Eestisse jõudsid ja olid pinges: pudelite avades voolas neist välja täitsa teine kraam, kui oli Saksamaal pudelisse pandud. Kuid mõni päev hiljem selgus rahustuseks, et veinid on veelgi paremad ja aeg on neid veelgi muutnud. Ning muudab veel: iga kuuga saab valada välja täitsa uue(d) veini(d).

Viienda põlvkonna veinimeister

Dexheimeri veinimaja veavad Marika Tikas ja Max Dexheimer, keda ühendab suur armastus naturaalse veini vastu. Ideaalis ei ole naturaalsele veinile midagi lisatud ega temalt midagi ära võetud. See on veini kõige puhtam, ausam ja autentsem vorm. Viinamarju korjatakse käsitsi ja veini valmimisse püütakse sekkuda võimalikult vähe, valmis veine ei selgendata ega filtreerita.

Max on viienda põlvkonna veinivalmistaja, kelle vanavanavanaisa rajas veinimaja juba 1896. aastal. Marika on eestlasest sommeljee. See kooslus võimaldab neil toota veine, mis toovad esile Rheinhesseni piirkonna potentsiaali, austades samal ajal ümbritsevat loodust ja kohalikke viinamarjasorte.

„Me ei välista ainuüksi sulfiti lisamist. On ka palju teisi seaduslikke lisaaineid – valgud, ensüümid ja isegi mikroplastikud –, mis veinis „imet teevad“, aga ühtlasi selle olemust muudavad. Veinitööstus tundub olevat unustanud, et tervetele ja hoolitsetud viinamarjadele pole vaja midagi lisada. Oleme märganud, et lisandita valmistatud veinid on kehale palju sõbralikumad. Vähem töödeldud vein on lihtsalt nauditavam,“ räägib Marika Tikas.

Foto: Delfi Meedia

Marika Tikas ja Max Dexheimer

Uuenenud Tallinn Restaurant Week TÕSTAB TASET

Ilma külastajateta ei oleks olemas Tallinna restorane, ilma restoranideta poleks ka Tallinn Restaurant Weeki. Ilma selle kõigeta oleks Tallinn aga väga palju vaesem linn. Õnneks armastab tallinlane hästi süüa, hindab kõrgelt seda suurt restoranivalikut, mis meil pealinnas on, ja kui restoraninädal on ukse ees, siis on tunda, kuidas inimesed juba kibelevad. Tallinn on kindlasti üks toidukultuuri pealinnu Euroopas,“ lisab nädala eestvedaja Paavo Pettai. Kui november hakkab lähenema, hakkavad laekuma kirjad ka näiteks Soomest, Rootsist ja kaugemaltki küsimustega, millal saab laudu broneerida. Alates 2011. aastast on kokku 15 aasta jooksul korraldatud 24 restoraniüritust, mille ajal on pakutud ligi 300 000 maitseelamust. Kuni 2017. aastani toimus see vaid sügisel, kuid gurmaanide suurel nõudlusel hakati unikaalset toidusündmust viima läbi ka kevaditi. Rääkides aga unikaalsusest, siis viitab Saluveer tõsiasjale, et Tallinn Restaurant Week on ainus nii suur ja omanäoline restorane fookusse võttev festival kogu Skandinaavias, Baltimaadest rääkimata. Tallinn Restaurant Week on see originaal, mis andis kindluse sarnaseid üritusi tõmmata käi-

„Ood toidule!” võtab novembri esimesel nädalal taaskord toimuva Tallinn Restaurant Weeki nautlusnädala kokku projektijuht Mairit Saluveer. Juba 24. korda koguneb kokku enam kui 80 pealinna restorani, et nädala jooksul avada oma uksed kõigile, kes peavad lugu heast toidust, tasemel köögikunstist ja suurepärasest teenindusest.

ma ka teistes Eesti linnades.

Uued degustatsioonimenüüd

Tallinn Restaurant Weeki ajal pakub enamik pealinna tipprestorane kolmekäigulist õhtusööki ja kahekäigulist lõunat, mõlemaid fikseeritud hinnaga. Selle sügise uudisena pakuvad mõned restoranid piiratud hulgal ka degustatsioonimenüüsid, milles on vähemalt kuus käiku ja need kõik pärinevad restorani à la carte menüüst. Pettai mainib, et aastast aastasse on suurenenud nii söögikohtade huvi osaleda restoraninädalal kui ka külaliste huvi võimalikult häid toiduelamusi saada.

„Oleme sunnitud tegema restoranide osas siiski valikuid, kes on tasemelt selline, keda pealinna restoranide crème

de la crème’ina välja hõigata. Restoraninädalal pakub elamusi ka ühe Michelini tärniga pärjatud Noa Chef’s Hall ja enamik maailmakuulsa restoranigiidi poolt ära märgitud paiku. Oleme teadlikult võtnud valikusse ka restorane linna kaugematest piirkondadest, et areaali laiendada ja mitte jääda väga kesklinnakeskseks,“ selgitab Pettai. Nagu varasematelgi aastatel, on restoraninädalal võimalik teha ka roheline valik, mis on igal korral aina populaarsem.

Restoraninädala jooksul võib külastada oma lemmikuid kasvõi iga päev, korraldajate sõnul on tipp olnud siiani 12 külastust nädalas ühe inimese kohta. Miks mitte fookustada kogu oma toidunauding ühte lühikesse ajahorisonti: võta nädal vabaks ja söögi restoranis, veeda

1.–7. november Reserveerimine 11.10

aega lähedastega, vii naine, sõber, vanemad või kogu pere head toitu nautima.

Hinnad pole aastaid tõusnud

Tallinn Restaurant Week meelitab ka faktiga, et hinnad pole mitmekäigulistel pakkumistel muutunud ega võtnud arvesse inflatsiooni või üldist kallinemist.

„Restoranid on teinud kummarduse külalistele, pakkudes neile vähemalt 25% hinnaalandust lõuna- või õhtusöögilt, et kõik saaksid tulla nautima Eesti tippköökide meistriteoseid. Me oleme hinnapõhine üritus ja töötame selle nimel, et käiks heas mõttes muu maailmaga kaasas,“ lisab Pettai. Sündmus on oluline ka kokkadele, kes saavad alati enne restoraninädala algust Raekojas kokku, mekivad üksteise toite ja suhtlevad. Klassikaks on muutunud raeplatsil tehtud ühispilt, kus kohal peaaegu kõikide osalevate restoranide peakokad.

Tallinn Restaurant Week toimub, nagu igal aastal, 1.–7. novembrini 2025. 11. oktoobril avatakse veebileht broneeringuteks ja saadaval on tervelt 15 000 maitseelamust enam kui 80 restoranis üle Tallinna.

Broneerimine tallinnrestaurantweek.ee

Tallinn Restaurant Week avamine Raekojas | Tallinna parimate restoranide peakokad

Lõuna-Eesti metsamaitsed PALUVAD LAUDA

Kampaaniast „Metsast taldrikule“ on kujunenud juba armastatud sügistraditsioon, mis rõõmustab kohalikke ja külalisi, aga mis paneb ka siinsete kokkade silmad särama. Taas on käes see aeg aastast, mil mets pakub inspiratsiooni ning sügisesed annid jõuavad mängulisel ja loomingulisel moel taldrikule – ikka Lõuna-Eestile omast kvaliteeti hoides.

Kohvikud ja restoranid on loonud kampaania jaoks kahekäigulised erimenüüd, mille kõrval ootab igas toidukohas veel üks eriline üllatus. Nimelt tervitatakse külalisi peakoka üllatusega, mille sisu jääb saladuseks seni, kuni see on sinu ette jõudnud.

Sügiseti on Lõuna-Eesti lauad rikkalikud ja sahvrid-keldrid head-paremat täis. Sama küllus ja hooajalisus peegeldub ka roogades, kus tuttavad ja armastatud maitsed põimuvad ootamatute koosluste ning värskete ideedega. Kõigis „Metsast taldrikule“ menüüdes on vähemalt üks metsast pärit koostisosa, kuid muidugi kasutatakse palju ka Lõuna-Eesti väiketootjatelt ja talunikelt pärit komponente. See on meie viis väärtustada kohalikku ja pakkuda külalistele midagi tõeliselt ehedat.

Miks tulla Lõuna-Eestisse just novembris?

Tõsi, Lõuna-Eesti on külastamist väärt igal ajal – lõõgastav loodus, omanäoline kultuur ja võrratud maitsed pakuvad elamusi igal aastaajal. „Metsast taldrikule“ muudab aga just novembrikuise külastuse eriliseks. Vaid 16 päeva jooksul saad nautida tõeliselt maitsvaid metsast inspireeritud erimenüüsid ja lasta end meie piirkonna peakokkadel salapärase tervituskäiguga üllatada.

1.–16. novembril toimub juba kuuendat korda Lõuna-Eesti maitsete kampaania „Metsast taldrikule“. Sellest võtab osa üle 60 restorani ja kohviku üle Jõgevamaa, Tartumaa, Põlvamaa, Võrumaa, Valga- ja Viljandimaa.

Kui veel kõhkled, miks seada sammud sügisesse Lõuna-Eestisse just novembris, siis loe edasi. Panime sinu jaoks kokku mõned mõtted, miks „Metsast taldrikule“ pakkumised sinu argipäeva erilisemaks teevad.

„Metsast taldrikule“ on maitsvaim põhjus, et lõpuks sõbrad päriselt kokku kutsuda –kuidas sobiks üks kohv ja sarapuupähklikuusevõrsebesee?

Kui muidu kipub ühine kokkusaamine ikka ja alati edasi lükkuma, siis nüüd on olemas kindel põhjus ja aega on selleks vaid piiratud arv päevi.

Mustad põdralihapelmeenid või LõunaEesti võtmes bao-pitsa on hea vabandus väikeseks puhkusereisiks: ei pea sõitma kaugele, et midagi uut kogeda. Metsast inspireeritud menüü muudab tavalise õhtusöögi eriliseks seikluseks ja tunned, justkui oleksidki päriselt lühikesel puhkusel.

Seenemoos, odrapopkorn, mascarponenõmmliivateekreem on kombinatsioonid, mis panevad mõistma, kuivõrd rikkalik on meie loodus ja kui ägedalt loov on inimene selle sees.

Üllata oma gurmaanist sõpra – lubame, et taldrikul kohtab kombinatsioone, mida mujal ei saa ja mille peale ise ei tuleks. Et teha elamus veel põnevamaks, vali restoran, kus te kumbki kunagi varem käinud pole.

Kingi lähedasele tähtpäeva puhul ühine restoranikülastus, kus saate proovida hirveliha-kitsemampli biifsteeki, metskitserulle või lepalaastu- panna-cotta ’t. Pole kahtlustki, et „Metsast taldrikule“ erimenüüde suurepärased maitsed on meeldejääv kingitus, sest armastus käib ju ikka kõhu kaudu.

Kas oled varem saanud lõvilakasteiki või leedriõiesorbeed?

Kordumatutest maitsetest kujunevad lood, mida hiljem ka sõpradega jagada. Paljudes Lõuna-Eesti restoranides tasub tähelepanu pöörata ka armastusega kokku pandud taimsetele valikutele.

Lõuna-Eesti restosse tulles ei saa sa ainult head sööki, vaid toetad ja tunnustad ka kohalike kokkade, toidutootjate ja talunike tegevust. Juba ainuüksi see, et kohalikud tegijad on lisaks argisele tööle võtnud aja, et luua sinu jaoks veel midagi erilist, võiks olla hea põhjus, miks just „Metsast taldrikule“ kampaania ajal Lõuna-Eesti toidukohti külastada.

„Metsast taldrikule“ menüüd saavad avalikuks juba 20. oktoobril! Erimenüüde hinnad jäävad vahemikku 27–32 eurot ja nii mõneski kohas tasub eelnevalt laud broneerida.

Uudista menüüsid alates 20. oktoobrist siit: metsasttaldrikule.ee

Roa anatoomia: KAROLIINE JAAKKOLA

Maidla loodus- resort’ i restoranis oli peakokal samal ajal menüüs värske kurgi kook (tart ), mis oli saanud omakorda inspiratsiooni klassikaliselt Prantsuse sidruni koogilt. Kurgi- ja sidrunimahl oli koos munadega koogiks küpsetatud ning konkreetseks õhtusöögiks mõtles kokk sellest teha omakorda edasiarenduse. Kuna tomat on samuti mari ja lisaks happelisusele ka kergelt magus, siis miks mitte. Lisaks töötab tomat väga hästi maasikatega, kui mõelda näiteks Capri salatile, ja tomat läheb kenasti kokku ka magusate maitsete ning toorainetega.

„Valmistasingi siis hapust tomatimahlast koogi, kuhu lisasin ka musta pipart –võimendama just seda peamist ehk tomatimaitset – ning kühveldasin segusse ka mõnuga basiilikut, et anda edasi tomatikastme mõtet. See maitseprofiil saigi lõpuks kokku päris lustakas. Lisaks valmistasin koogi juurde tomatiželee ning basiilikuga valge šokolaadi kreemi, alles jäänud tomatinahkadest keetsin moosi ja külmutasin crème fraîche’ist jäätise,“ kirjeldab Jaakkola oma desserdi koostist.

Loomulikult saaks luua ka lihtsama magustoidu, aga kokale meeldib katsetada erinevate maitsekooslustega, et kas tervikust ilmneb mõni uus maitse. „Mõtlen alati sellele, kuidas mingi konkreetse tooraine

„Tegelikult on hea meel, et magustoitudele pannakse menüüs taas suuremat rõhku. Päris pikalt ei soovinud keegi muuta seda nimekirja, kuhu kuulusid šokolaadikook ja brüleekreem –nii igas toidukohas,“ alustab vestlust restorani Soo peakokk Karoliina Jaakkola. Magustoidust räägime seetõttu, et suve alguses toimunud kolme koka õhtusöögil Fotografiskas serveeris ta ühe põnevama näidise elamusi ja mälestusi tekitanud roast.

maitseid teiste toiduainetega tugevdada, võimendada,“ lisab kokk.

Kaduma läinud hokimängija

Oma Maitse kirjutas aasta alguse poole, et Karoliina tahtis saada hoopis professionaalseks jäähokimängijaks, kuid rängad vigastused tõmbasid sellele plaanile kriipsu peale. Naine elas seda väga raskelt üle, sest kogu oma noore elu oli ta pühendanud ainult jäähokile ja ühtegi muud karjäärivalikut ei käinud isegi peast läbi. „Mul oli täielik identiteedikriis,“ meenutab ta.

Spordi kõrval oli Karoliina aga õppinud kunsti ja muusikat ning otsis väljundit, mis võimaldaks kõiki neid oskusi ära kasutada, et saaks säilitada vähemalt osa oma endisest identiteedist. Kokakool tundus eelkõige praktiline valik – ise peab kuidagi söönuks

saama ja loovus on toiduvalmistamisel väga oluline komponent. Heaks eeskujuks on olnud ka ema ja vanaema, kes on samuti toiduvalmistamises „kõvad käpad“ ja kahel tädil on restoran.

Sportlase teekonnalt on Karoliina kööki kaasa võtnud kaks väga olulist oskust: ta oskab edu nimel pingutada ja tiimis töötada. Mõlemad on väga tihedalt seotud

Sportlase teekonnalt on Karoliina kööki kaasa võtnud kaks väga olulist oskust: ta oskab edu nimel pingutada ja tiimis töötada.

igapäevaeluga restoraniköögis. Tiimitöö on a ja o – sa pead oskama end kehtestada, aga ka õigel ajal vait olla. „Hoki andis mulle head tööriistad pingega toimetulekuks,“ on Jaakkola tänulik.

Maidlasse tuligi kokk kogu SOO restoranikeelt uueks looma. Soomlanna on rõõmus, et saab elada linnas ja töötada maal. Nüüd õpibki tundma Soo ümbruse tooraineid, metsi ja kogub inspiratsiooni sügisesteks menüüdeks. Küsin ära kõige lollakama, kuid kõige silmi avavama küsimuse: mis on su lemmiktooraine?

Kartul, see kunglik kartul „Kartul, mis on äärmiselt mitmekesine tooraine. Kartul kestab läbi talve, kestab läbi kogu aasta. Eriti meie piirkonnas on see äärmiselt oluline, sest kui kõik ära külmub ja midagi uut peale ei tule, säilib kartul pikalt värskena. Viimase ehk Soo restorani talvise menüü magustoit oli mul ka kartulist: karamellistatud kartuliterriin, mis meenutas french toast ’i, ja selle juurde serveerisin kohvijäätist. Võimas maitsekombinatsioon. Kartulit peetakse ikkagi ju soolaseks tooraineks, soolaseks toiduks ja lisatakse tihti näiteks leivatainale. Mina tahtsin aga näidata kartuli potentsiaali hoopis magustoidus. Kohvi mõrudus ja kartuli kreemisus toimivad väga hästi – süües jäi mulje, nagu oleks oma kohvile pisut piima hulka valanud,“ kirjeldab kokk.

Tekst: Martin Hanson Foto: Toomas Tuul

Soo menüüs oli kuni viimase ajani ka 60-kihiline soolane kartuliterriin. Selle roa taga oli aga idee pakkuda külalistele klassikalist kartulisalatit, kuid Jaakkola võtmes ja fine dining’u tasemel. Kartulikihtide vahel oli erinevaid ürte ja roa juurde serveeris kokk nii-öelda kõige-kastet, mis koosneski kõigest, mis veel peaks kartulisalatis olema: hapukurk, roheline sibul, hapukoor, pisut sidrunimahla. Dekonstrueeritud salat, mis suus segunedes tõi meelde kõik eredad mälestused.

Inimesed nii Eestis kui ka Soomes ei soovi süüa restoranis toite, mida nad arvavad, et suudavad ise kodus järele teha.

„Huvitav on samas see, et inimesed nii Eestis kui ka Soomes ei soovi süüa restoranis toite, mida nad arvavad, et suudavad ise kodus järele teha. Kuigi tegelikult ei suuda. Meil oli Soo menüüs pikalt hautatud seakõht, mis on õigesti valmistades ülimõnus. Selle kohta saime aga kõige enam kriitikat, et miks maksta restoranihinda nii-öelda kodutoidu eest. Samas teine roog, kus ma vahetasin kammkarbi välja, võttes kasutusele Eesti kohaliku haugi, leiab kiitust. Ma muutsin rooga muidugi täielikult. Nüüd on see Korea stiilis haugikook, millel on kreemine suutunne ja hõrgult kalane mekk. Mine võta kinni, mis toimib ja mis mitte,“ lisab kokk.

Retseptiloome kui kaos

„Puhas kaos,“ ütleb Jaakkola retseptide loomeprotsessi kohta. „Ma inspireerun kõigest, mida ma näen ja tunnen, kuulen. Siis ma lähen näiteks õue jalutama – hetkel on sügis, lehed hakkavad muutma värvi –

võiks seda valmistada, et toit maitseks nagu sügis ja ka praksuks nagu kuivad puulehed. Piltlikult tuleb inspiratsioon kõikjalt,“ selgitab kokk.

Ning seal üleval ( Jaakkola viitab oma peale – toim) polevat mitte kunagi vaikne. Ideed jooksevad pidevalt naise peas ringi. „Kui mul aga õnnestub selle kõige seast midagi konkreetset välja noppida, hakkan kohe katsetama. Panen kokku erinevaid maitseid ja tooraineid ning alustan alati iga retsepti puhul hoopis lisanditest – nendest, mis annavad toidule selle lõpliku maitse. Peatooraine tuleb alati kõige viimasena, sest see saab suhteliselt loogiliselt valitud, kui kõik muu on paika loksunud. Liha leiab tee taldrikule alati viimasena – see on üsna aasiapärane idee, kus proteiin on minu toitudes justkui järelmõte või maitseaine,“ kommenteerib Jaakkola.

Lisaks sellele tahab ta alati katsetada ka mõnda uut tehnoloogiat või küpsetusvõtet. See annab võimaluse pakkuda nii pidevalt väljundit otsivale mõistusele kui ka restorani tulnud külalistele alati midagi uut.

„Soo menüüs on hetkel snäkivalikus sõõrik, milles on rasvana kasutatud kanapuljongi keetmisel sellele tekkivat rasva. Kanarasv annab sõõrikule sügavust ja lisaks saan ära kasutada midagi, mis muidu läheks prügisse. Serveerin seda juustu ja kimtšiga, mis toob kanast veelgi enam maitseid välja. Soos ongi suur osa menüüroogi omavahel seotud –kasutan erinevaid nii-öelda üle jäänud osi mõnes järgmises toidus. Esiteks on see majanduslikult mõistlik, teiseks loodusele kasulik, kolmandaks pole talviti palju toorainet saada – kõik tuleb ära kasutada. Lisaks saan nädala lõpus minna restoranist minema nii, et kõik kapid-sahtlid-riiulid on toidukraamist tühjad,“ mainib Jaakkola. Peamine probleem on ikka asjaolu, et ligi pool aastat pole värsket kraami saada. Hapendada ja külmutada saab paljusid toiduaineid, kuid seda ka mingi piirini. Aga konservide tegemine? „See kõlab väga põneva mõttena, polegi selle peale tulnud. Iseenesest pole see ju eriti keeruline protsess ja kõik tooraine suletakse konservikarpi värskena ning selle hetke kvaliteediga, millega tooraine korjati või tapeti ja nii edasi. Tegu on konkreetse hetkega konservis,“ mõtiskleb kokk.

Kodus katsetab, restoranis valmistab

Naisele ei meeldi end ka millegagi piirata ja tema loovus tekib, kui käib järjest erinevaid ideid reaalelus katsetades läbi. Jaakkola näeb oma vaimusilmas esimesena uue roa välimust, milline hakkab toit taldrikul olema. Teisena otsib ta õiget toorainet, mida saaks sellisesse välimusse üldse küpsetada, ja hakkab tegelema maitsetega ning kolmandaks liituvad

Jaakkolale meeldib valmistada veidraid toite, kuid restoraniäri koha pealt on vaja end natukene siiski tagasi hoida.

tekstuuriotsingud. Viimast on enamasti kõige keerulisem saavutada: oluline, et toit teeks ka söömisel seda häält, mida kokk soovib, nt praksuks õigesti ja pakuks õiget suutunnet.

„Veel üks hea ideetekitaja on luua neid toite, mida mitte keegi tavamenüüst ei telliks. Mitmekäigulise degustatsioonimenüüga õhtusöögi raames saan aga neid pakkuda. Soo menüüs on jäätisevõileib, mis on

valmistatud pähklitega: mandliküpsis, maapähklikreem ja selle vahel pärmijäätis. Väga hull mõte, kuid tulemuseks on pähkline, röstine jäätis, mis sobib sügisesse imeliselt. Tavaline leivapärm, mille röstin ahjus täielikult ära, välja tuleb ka kerge happesus ja võimas tervikmaitse. See toit on selline, mille peale inimesed tulevad konkreetselt küsima, et „kust kurat sa sellise idee said?“ ning see ongi kogu eesmärk: üllatada ja pakkuda midagi täiesti uut,“ kommenteerib kokk.

Jaakkolale meeldib valmistada veidraid toite, kuid restoraniäri koha pealt on vaja end natukene siiski tagasi hoida. Aga kui kümneses seltskonnas on ka üks inimene, kellele meeldivad naise lollakad ideed, on kellegi mõtted toidust juba muutunud. „Olen ka sellega rahul,“ lisab ta.

Karoliina Jaakkola

Foto: Toomas Tuul

Karoliine Jaakkola tomatikook.

Foto: Martin Hanson

TOIDUKUNSTNIK loob maitseelamusi

Saabumas on pühadehooaeg – kingi oma kollektiivile või lähedastele unustamatu elamus! Kas soovid, et selle aasta jõulu- või aastavahetuse pidu oleks midagi enamat kui lihtsalt ühine söömaaeg? Telli Kokk Koju meeskond toob restoranikvaliteedi, meelelahutuse ja täisteenuse otse sinu koju või kontorisse.

Loome õhtu, millest räägitakse veel kaua ka pärast pühi – elamuse, mis ühendab inimesed ja toob südamesse sooja tunde.

Miks valida just Telli

Kokk Koju?

See on elamus, mis üllatab. Unusta tavaline catering ! Toome sinuni eksklusiivsed lahendused – molekulaargastronoomia, pimeõhtusöögid, kokteilikoolitused, sommeljeed, meelelahutuse ja temaatilised menüüd –, mis loovad tõelise pühademeeleolu nii väikesele perele kui ka suurele kollektiivile. Iga sündmus on ainulaadne ja loodud just sinu seltskonna jaoks.

Saad kõik ühest kohast: maitsvad road, joogipaaritused, nõude rendi, fotograafi, elava muusika, mustkunsti, dekoratsioonid ehk korraldame kogu peo. Sina võid keskenduda nautimisele ja väärtuslike mälestuste loomisele, ilma et peaksid millegi pärast muretsema.

Korraldame kõik sinu järgi. Menüüd ja teenused kohandatakse vastavalt külaliste soovidele. Omnivoorid, veganid,

laktoositalumatud, kalatoitlased, lapsed, terviseteadlikud toitujad – igaüks leiab midagi sobivat. Vajadusel arvestame allergiate ja erisoovidega, et kõik tunneksid end hoituna.

Tuleme kohale üle Eesti. Olgu üritus kodus, kontoris, rendipinnal või vabas õhus –tuleme sinna, kus peomeeleolu ootab. Teenindame suursündmusi ja hubaseid koosviibimisi üle kogu Eesti.

Meil on suur kogemus ja oleme usaldusväärsed. Oleme tegutsenud kümme aastat ja paljud Eesti ettevõtted ning eraisikud on usaldanud oma peod just meie hoolde. Kliendid hindavad meie paindlikkust, professionaalsust ja laitmatut teostust – sinu sündmus on kindlates kätes!

Pühadehooaeg on vaid kord aastas!

Ära jäta oma jõulu- või aastavahetuse üritust viimasele hetkele – kõige nõutumad ajad täituvad kiiresti. Kingi oma kollektiivile, sõpradele või perele restoranitasemel kogemus, mis ühendab, üllatab ja jääb kõigile kauaks meelde. See on investeering, mis loob sooje mälestusi ja tõstab kogu sündmuse uuele tasemele.

Broneeri kohe –enne, kui parimad ajad otsa saavad! +372 525 5015

info@kokkkoju.ee www.kokkkoju.ee

Konjakimaailma uued tuuled

Kasutades surmani ära leierdatud trafaretti, et „see, mis meid siia tõi, ei vii meid siit enam edasi“, tuleb vaadata ka konjaki ja selle tootjate poole. Edela-Prantsusmaa destillaadid kuulsaks ja nõutuks teinud strateegia ei tööta enam: varasemad kliendid on vanadusse surnud ja noortele ei lähe kuldse nektari klaasis keerutamine enam lihtsalt korda. Nii otsivadki kõik konjakimajad palavikuliselt uut suunda.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Rémy Martin’

Pilt konjakist, mis silme ette kerkib, on ümaras snifter ’is loksuv kuldselt pruunikas vedelik, mis jätab klaasiseljale pikki „jalgu“. Seda hoiab mees, kes on äsja väljunud luksuskasiinost, võitnud ja kaotanud, kuid alati jäädes iseendaks. Nüüd – väsinuna, kirest rammestununa ja ka pisut tülpinuna – lösutab härra lahti lastud kikilipsu ja kahe ülemise särginööbiga suures nahktugitoolis, vaid selleks, et turgutada end selle jumalate nektariga. Neid meeltes kangastuvaid pilte on teisigi, kõigist neist kumab aga läbi enam kui 50 aasta tagune meheideaal, mis tänapäeval enam kedagi ei kõneta.

Kuulsa Rémy Martini uus konjak Tercet tahabki olla jook, mis piltlikult „murraks kaameli selja“ ja muudaks konjaki taaskord populaarseks nii uuemate generatsioonide hulgas kui ka lisaks konjaki tagasi kokteilimeistrite esikolmikusse. Nii on hakatud vaikselt kaotama konjakimaailmas aastakümneid teed rajanud tähiseid, otsima lihtsamini joodava konjaki retsepti ja murdma tavasid, millal ning kuidas konjakit tarbida.

Kolmikvärss

Nii on konjakipudelilt kadunud näiteks joogi vanust markeerivad tähised (nagu XO või vintage’i aastakäik), sest, nagu arvata võib, see ajab joogimaailmaga vähe kursis olevad noored lihtsalt segadusse. Need tähised olid olulised praeguse konjakimaailma süstematiseerimisel, kvaliteedikontrollil ja loomulikult turunduses. Tänapäeval pole need tähised enam absoluutselt olulised –tähtis on joogi lugu ja lõpus ikkagi ainult ... maitse. Nagu mainitud sai, otsitakse ka lihtsamini joodavaid konjakeid ja neid, mis oleksid nauditavad ka nooremana kui 50-aastaselt. Ning viimaseks püütakse murda seda arvamust, et konjak on vaid elitaarne jook, kuningate vääriline.

Kõike seda püüabki uus Tercet ehk Kolmikvärss nii murda kui ka luua. Uue põlvkonna konjaki loomiseks said kokku kuulus veinimeister Francis Nadeau, meisterdestilleerija Jean-Marie Bernard ja konjakimeister Baptiste Loiseau. Kõik sai alguse siis, kui Loiseau liitus Rémy Martini majaga 2007. aastal ning avastas mitmeid destillaate, mis olid puhtad ja väljendusrikkalt puuviljased. Ta jagas oma avastusi Bernardi

ja Nadeauga, et nad saaksid üheskoos luua uue konjaki, mis erineb veidi tonaalsuselt klassikalistest Rémy Martini konjakite omadustest.

Projekt ja uue konjakinarratiivi loomine kestis kokku kümme aastat. See viidi läbi vaid mõne valitud Prantsuse tammevaadiga, millest igaüks mahutas 350 liitrit valmis nektarit. Need pandi kõrvale 2009. aasta saagist saadud destillaadi jaoks. Erinevalt

paljudest suurematest konjakimajadest destilleerib Rémy Martin oma konjakeid endiselt koos setetega (lees) väikestes vaskkateldes. Seteteks on antud juhul surnud pärmirakud, mis laagerdudes purunevad ja annavad joogile röstiseid, pähkliseid, kreemiseid noote.

„Oluline oli leida keldritest parimad vaadid ja õige uute vaatide kasutuse suhe, et tuua esile selle puhta destillaadi potentsiaal ning kujundada selle intensiivsus. Destillaate oli vaja täiustada vaatides laagerduse kaudu, et rõhutada joogi värskust ja puuviljaseid nüansse,“ selgitab Loiseau. Terceti konjaki pakendil on kujutatud kolme meistri näod ja allkirjad, sümboliseerides nende erinevate oskuste ühtsust.

Konjak kui intermetso

Uue konjaki maitse ja aroom on asetatud kolmele „jalale“: värskusele, puuviljasusele ja pikale järelmaitsele. Neist kolmest põhiolemusest tingituna on ümber mõtestatud ka näiteks see, kuidas ja millest konjakit juua. Terceti serveeritakse Burgundia valge veini klaasist, et anda veelgi jõulisemalt edasi joogi aromaatset lopsakust. Lisaks lubab suurem klaas lisada konjakile jääkuubiku, et vastupidiselt anda voli joogi värskusele, mis ilmneb just jahutatuna. Kõik täpselt risti vastu sellele, mida õpetati koolis veel kümme aastat tagasi.

Põnevaks läheb aga siis, kui jõuame selle juurde, millega Terceti koos mekkida, ja siin jookseb kogu varasem ideekimp liiva. Mõttesse tulevad robusto -sigarid, espresso, vinnutatud lihad, tume šokolaad, karamellistatud mandlid ja nii edasi. Uut puuviljase kehaga konjakit serveeritakse koos ... puuviljadega. Nii tulevad maitse ja aroomi erinevad kihistused imeliselt välja, kui mekkida Terceti ananassi, aprikoosi või mangoga. Eriti vastukäivaks muutub soovitus serveerida konjaki kõrvale neid puuvilju sorbetina. Uued ajad, uued kombed ... kuid mitte miski ei tundu hetkel põnevam kui uue ajastu konjakimõtteviis. Ning ... veel üks vahemäng: konjakit ei pakuta enam vaid õhtu lõpus, punktiks. Konjak on uuel ajastul intermetso ehk paletti puhastav vahekäik. Täiesti radikaalne kursimuutus.

Rémy Martin’ Tercet

Nagu itaalia emal külas!

See väike hubane restoran asub toredas piirkonnas, mitte kaugel Raadiomajast ja Hiltoni hotellist, ning näiteks Google Mapsis on sellel naabruskonna restoranidest kõrgeim hinnang. Võib-olla seepärast on külaliste seas palju välismaalasi. „Minu jaoks oli kõige ägedam kiitus see, kui meil käis itaallane Milanost, tellis safranirisoto küpsetatud üdikondiga – Milanos traditsiooniline roog – ja ütles: nagu mu ema juures!“ räägib restorani Osteria Moderna peakokk ja omanik Daria Lobacheva.

„Kui reisisin mööda Itaaliat, õppisin ja töötasin seal restoranides, sain aru, et neil ei ole meie stereotüüpses ettekujutuses itaalia restorane, on lihtsalt restoranid. Ja üldse on itaalia köök piirkonniti väga erinev. Näiteks PõhjaItaalias võib tellida viinerit kapsaga, sest lähedal on Tirool, aga Prantsusmaa piiri ääres on tunda prantsuse köögi mõju. Mind hämmastas mitmekesisus ja otsustasin avada mitte itaalia restorani, vaid restorani, mis võiks olla selline, kus tunned end sisse astudes justkui Itaalias,“ ütleb Lobacheva. Seepärast valib ta hoolikalt kvaliteetseid hooajalisi tooraineid ja valmistab neist midagi maitsvat. Osteria Modernal on kindel menüü klassikaliste roogadega, aga näiteks päevapakkumiseks võib olla Norra fjordidest püütud metsik kala. Lisaks valmistatakse roogi toorainest, mida parajasti saada on – nende nimed kirjutatakse kriidiga tahvlile, ja kui need otsa saavad, kustutatakse ära.

Restoranis pakutakse ka kodust focaccia ’t, mis valmib klassikalise pitsataina retsepti järgi ja milles on väga vähe pärmi. Tainas segatakse ja pannakse kolmeks päevaks külmkappi. Külm aeglustab käärimisprotsessi ja aeglane fermentatsioon muudab keerulised suhkruketid lihtsamateks, mis teeb leiva kergesti seeditavaks. Nii pole kõhus pärast raskustunnet.

Samal ajal, kui me vestleme, tuuakse lauale eelroad: värske krevetitartar ja keel tuunikalakastmega. Mõlemad on hittroad, menüü lipulaevad. Krevetid on pärit Argentinast – Darja maitsestab neid pisut oliiviõli ja värske tüümianiga ning lisab apelsinitükke. Tänu sellele säilib õrnade ja magusate krevettide puhas maitse ning kerget meremekki täiendab apelsini hapukus. Keel tuunikalakastmega pakub väga õrna ja ebatavalist maitsekombinatsiooni, mida täiendavad kapparid.

„Mul on väga vedanud. Restorani –kus õppisin ja töötasin – peakokk oli legendaarse Itaalia koka Angelo Paracucchi

õpilane, kes propageeris maitsete lihtsust,“ räägib Daria. Ta valmistas värskeid mereande, mõnikord viiludena, mõnikord tartarina, ja lisas neile hooajalisi vilju: apelsini, maasikaid, viinamarju, samuti rukolat. Tänu sellele tuleb esile toiduaine loomulik maitse.

Üldiselt ongi Osteria Moderna menüüs rohkem kala ja mereande. Lihavalikus on alati olemas veisetartar ja veel midagi erimenüüst. Ja muidugi pitsa – enamasti tellitakse teravate vorstikestega pitsat. Ja kindlasti pasta. Siin juhib carbonara, mida tehakse nii nagu Itaalias, ilma kooreta: praetakse pancetta’t, lisatakse munakollane, parmesan ja siis pasta. Või veel üks käsitööna valmistatud pasta merikuradiga, mis on peakoka lemmik. Õrn, külluslik, bisque’i-kastmega, mis põhineb võil, safrani ja päikesekuivatatud tomatitega. Menüü sisaldab ka suppi – paksu, rikkalikku, toitvat tomatisuppi mereandidest, tehtud kolme puljongi seguga.

Peakokk märgib, et vesi on joogina nende restoranis enesestmõistetav, aga

toitude kõrvale sobib siiski paremini vein või õlu – need täiendavad roogi ja aitavad maitseid avada.

Magustoitudest on Osteria Modernas alati saadaval jäätis ja tiramisu. Võib valida ka biscotti -küpsised, mida serveeritakse kangestatud veiniga –selline väike meeldiv eine lõpetus on väga itaaliapärane.

„Söök on suur osa iga ühiskonna, iga kultuuri elust ja toidu kaudu saab palju aimu ka inimestest, seepärast suhtun töösse kui pühasse tegevusse,“ ütleb Darja. „Kui teil tekib soov proovida mõnd huvitavast hooajalisest toorainest valmistatud rooga, mida meie menüüs ei ole, siis küsige – me püüame valmistada spetsiaalselt teile. Me armastame maitsvat toitu teha ja külalisi rõõmustada!“

Osteria Moderna Itaalia restoran Tina 21, Tallinn, Eesti +372 5387 8848 www.osteriamoderna.ee

Promokoodiga „GURMAAN” saab kuni 8. detsembrini õhtusöögi käigus kingituseks magustoidu!

Kui hing ihkab soojust ja ilu, aga akna taga longib november

Sügisõhtute pimeduses hakkad hindama hetki, kus sooja tuba täidab sõbralik seltskond, mõnusad jutud ja maitseelamused. Üks selline ootab sind peagi.

Nunne Boutique Hoteli Ame restoran kutsub 7. novembril kell 19 nautima elamuslikku gurmeeõhtusööki-vestlusõhtut uues privaatses õhtusöögisaalis.

Viiekäigulise piduliku õhtusöögi kõrvale serveeritakse hoolikalt valitud biodünaamilisi veine San Pietro di Felettos asuvast Ceschin Giulio veinimajast. Maja ennast ja veinivalikut tutvustab ettevõtte esindaja Itaaliast. Roogade kohta jagab selgitusi Ame peakokk Jürgen Põldoja.

Restoran Ame soovib pakkuda külalistele uusi maitseelamusi ja põnevaid kogemusi. Sel põhjusel alustati ka koostööd Ceschin Giulio veinimajaga, sest on vähe neid, kelle keldrist leiab biodünaamilisi veine kogu menüü spektris, näiteks Estremo sari, Torcia Cabernet ja

Moscato dessertvein. Mainimist väärib ka, et nende loomingut on aastatel 2022–2025 pärjatud kaheksa medaliga Decanter World Wine Awardi konkursil.

Nunne Boutique Hoteli ja Ceschin Giulio filosoofiale on omane elu püsiväärtuste hindamine, pärandkultuuri väärtustamine. Mõlemaid ühendab tugevalt ka ajalooline mõõde – nende hoonekomplekside ajalugu saab mõõta sadade aastatega ja asjatundlikult renoveeritud hoonete kaunitel seintel on, mida jutustada.

Mitte lihtsalt orgaaniline vein pluss midagi veel

Paljud veinisõbrad hindavad biodünaamilisi veine erilise puhtuse, komplekssuse ja ainulaadse maitseprofiili tõttu. Selliste veinide turule tulek on toimunud viimase 10–15 aasta jooksul ja neid peetakse

edasijõudnud veinisõprade pärusmaaks ehk level-up -veinideks.

Huvi biodünaamiliste veinide vastu toetavad turu muutused, nagu suundumus tervislike eluviiside poole, suurenenud teadlikkus toitumisest, umbusk GMO-de suhtes ja kasvav soov tarbida puhast orgaanilist toitu. Teisalt sunnivad tootjaid biodünaamika suunas liikuma suurkorporatsioonid, kes iseseisvaid veinimaju kugistavad. Mitte kõik ei taha nautida muretut elu kellegi teise juhtimise all ja eelistavad toimetada väiksemas segmendis.

Ilmselt jäävad kõnealused veinid üsna eksklusiivseteks. Tootmine pole võimalik sugugi igas maailma paigas, kuna nõuab kindlaid looduslikke ja klimaatilisi tingimusi. Olulised tegurid on sobiv mullastik, piisav päikesevalgus, temperatuuride vaheldumine öö ja päeva vahel ning tasakaalus ökosüsteem. Samuti selged aastaajalised muutused, mis suunab viinapuud arendama keerukama maitseprofiiliga marju, kvaliteetse veini alust. Itaalias on sobivaimad piirkonnad Veneto ja Toscana. Kogu Itaalia viinamarjakasvanduste 615 000 hektarist moodustab biodünaamiline tootmine aga vaid 0,15% (tuhat hektarit). 2

Mis teeb biodünaamilise veini eriliseks?

Biodünaamiline tootmine tähendab laiemas mõistes elamist ja tegutsemist kooskõlas loodusega. „Biodünaamilise kontseptsiooni aluseks on idee, et kõik universumis on omavahel seotud ja inimene asub keskel (antroposoofia teooria), maa ja kosmose rütmide vahel, ületades vaimse ning materiaalse maailma vahelist lõhet,“ kirjutasid Castellini ja Mauracher aastal 2017.1 Biodünaamilise põllunduse mõttelaadi fookuses on taime kasvukeskkonna tasakaal –mulla tervis ja selle hoidmine. Tootmises järgitakse orgaanilise põllumajanduse põhimõtteid, mida täiendatakse holistiliste ja ökoloogiliste praktikatega, kus jälgitakse kuuja päikesefaase ning kahtteist tähtkuju, mille muutusi maaharimise, erinevate põllutööde ja tegemiste juures rangelt jälgitakse. Igal aastal koostab aednik veiniaiale eraldi kalendri, mille järgi samme seatakse. Nii valmib vein, mis peegeldab parimal moel oma kasvukeskkonna terroir ’d ehk piirkondlikku iseloomu.

Kaasaegne tootmismeetod põhineb 1920. aastatel Rudolf Steineri rajatud ja kirjeldatud põllumajandusfilosoofial, kus kasutatakse looduslikke preparaate (nagu kompost, taime-

NUNNE BOUTIQUE HOTEL JA AME RESTORAN

2023. aastal avatud Nunne Boutique Hotel pakub kaasaegse luksusliku mugavuse, klassikalise väärikuse ja ajaloo ainulaadset kooslust.

Tallinna vanalinnas, ajaloolise linnamüüri ümber ehitatud Nunne kvartalis, püha Miikaeli nunnakloostri kunagistel aladel asuv hotellikompleks on renoveeritud hoolikalt ja pieteeditundega, võludes külalisi ajaloo ja kaasaegsuse efektse põimumisega. Näiteks restoranis on tähelepanuväärsed keskaegses stiilis rataslühtrid ja üks sein on 1265. aastal rajatud linnamüüri osa. Lausa viies külalistoas on Nunnetorni iidsed seinad väärikaks sisustuselemendiks.

Hotellis on kokku 74 erinäolist tuba ja luksuslikku sviiti, gurmeerestoran, äsja valminud privaatne õhtusöögiruum 20-le ning vaid maja külalistele mõeldud eksklusiivne spaa massaažibasseini ja saunadega.

Ame restoran paelub oma newyorgiliku õhustikuga – võluv klassika ja modernsuse sümbioos, elegantselt energiline, säravalt puhas ja elav atmosfäär. Einestajatele pakub naudingut suurepärane köök ja meeldivalt soe ning professionaalne teenindus. Ame restoran on sellest aastast ka väärikal kohal Michelin Guide’i soovituslistis.

Ame hing ja süda on peakokk Jürgen Põldoja oma meeskonnaga, kes säravad energiast ja ideedest. Jürgeni põhimõte on pakkuda külalistele vaid parimat ning alati lisada sinna midagi erilist, eksklusiivset.

Enamik toidutoorainest hangitakse kohalikelt talunikelt ja tootjatelt, tagades värskuse ning toetades kogukonda. Peakoka põhimõte on kasutada roogade valmistamisel iga koostisosa täielikult – juurest leheni ja ninast sabani –, et vähendada jäätmeid. Hooajaline menüü ja erinevad säilitusviisid rikastavad maitseelamust.

Praegu pakutakse sügismenüüd ja broneerimiseks on avatud ka kuuekäiguline jõulu- ja seitsmekäiguline aastavahetuse pidulik õhtusöök. Privaatne õhtusöögiruum kuni 20 külalisele võimaldab korraldada erinevaid sündmusi.

tõmmised), välditakse sünteetilisi kemikaale ning juhindutakse kuu- ja planeeditsüklitest. Sarnaselt orgaanilistega valmivad ka biodünaamilised veinid orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest, kuid veelgi rangemate nõuete tõttu on mari täiesti kemikaalivaba. Toota püütakse võimalikult väikese sekkumisega ehk kasutatakse ainult metsikut veinipärmi ja spontaansel käärimisel võivad kaasa lüüa ka teised looduslikud pärmseened. Marjamahla ei tuunita erinevate lisaainetega, nagu hapete, suhkru või muude kunstlike maitselisanditega. Sulfiteid ei kasutata üldse või kasutatakse väga minimaalselt (kuni 25 mg/l), mahla selitamine, filtreerimine on keelatud, ei kasutata moodsaid tehnoloogiaid veini maitsete ega iseloomu mõjutamiseks, nagu filtreerimine, mikro-oksüdatsioon, aroomi- ja maitselisandid jne. Peamiseks veinimeistriks on emake loodus.

Biodünaamilised veinid on elusad organismid, mis tahavad hella käsitsemist, on mõjutatud kuufaasidest ja isegi ilmast. Milano toitumisterapeudid soovitavad Ceschin Giulio Col Fondo veine oma klientidele dieedi osana rikkaliku mineraalsuse, ainevahetust kiirendava ja mikrobioomi parandava toime tõttu.

info@nunne.ee +372 677 6777

www.nunne.ee

growth@ceschingiulio.com + 372 529 5615

www.cewschingiulio.it

Ceschin Giulio di Ceschin Maurilio 140-aastasele veinimajale pani aluse Ceschini perekonna talu, mis loodi 1884. aastal San Pietro di Felettos, Conegliano ja Valdobbiadene vahel kuulsa „valge veini tee“ ääres, otse prosecco tootmispiirkonna südames.

Vanim hoone veinimõisa kompleksis on ehitatud aga juba 12. sajandil ja vanad dokumendid 12. sajandist tõestavad, et Conegliano alade veinid olid Veneetsias ja Euroopa õukondades väga populaarsed ning hinnatud. Kõige hinnatumad veinitootmispiirkonnad olid just Felettano ümbruses. Ceschin Giulio pidas talu alates 1922. aastast koos oma naise Maset Elviraga ning nende armastus ja pühendumus tõid Felettano veinid taas rahvusvahelisele areenile.

Alates 1993. aastast on ettevõtte omanik neljanda põlvkonna esindaja Maurilio Ceschin.

Ta õppis tuntud veinikoolis Coneglianos eesmärgiga jätkata isaisade traditsiooni kaasaegse professionaalsuse ja kaasasündinud kirega. Ceschini viinamarjaistandusi harib pärija ise, toodab ja kontrollib kõiki veine isiklikult.

Maurilio rahutu ja loominguline mõte on alati olnud ajast kümme aastat ees. Uuenduslik lähenemine iidsete tootmisviiside ühendamisel kaasaegse tehnoloogiaga viis veinide sarja New Wave Wines loomiseni 2016. aastal. New Wave’i biodünaamilised veinid on valmistatud puhtas mineraaliderikkas pinnases kasvanud viinamarjadest. Viinamarjad koristatakse eranditult käsitsi, tagades ainult parimate viljade valimise.

Veinid on väga hästi tasakaalustatud, elegantse, samas rikkaliku ja keeruka maitsebuketiga, nauditava mineraalsusega, ei sisalda keemilisi lisandeid ega kunstlikku pärmi, samuti pole neile lisatud suhkrut ega sulfiteid. Veinivalmistamise kõrval on Maurilio Ceschin võtnud südameasjaks Itaalia pärandkultuuri säilimise. Ta on valinud väärika vastutustundliku elustiili, toimides kooskõlas loodusega, säilitades ja väärtustades ajaloolisi hooneid, kunsti, traditsioone, valides autentsed ning looduslikud tootmismeetodid, tegutsedes vastutustundlikult ümbritseva keskkonna ja emakese maa suhtes.

Viited: Castellini, A.; Mauracher, C.; Troiano, S. An overview of the biodynamic wine sector. Int. J. Wine Res. 2017 Antonietta Baiano. An Overview on Sustainability in the Wine Production Chain. www.mdpi.com/2306-5710/7/1/15

Pereettevõte, kelle suurimaks kireks on värskelt röstitud kohvioad

KUUM Röstikoda OÜ on pereettevõte, kelle suurimaks kireks on käsitööna röstitud kohvioad. Nad toovad tooroad erinevatest kohtadest üle maailma ja röstivad need kohaliku maitse järgi aeglasel trummelmeetodil, et parimad maitsed saaksid esile tulla. Käsitööna aeglasel trummelmeetodil röstitud kohv on hoopis midagi muud kui kiirröstitud oad. Aeglasem (10–13 minutit) röst toob esile erinevate meeldivate maitsete kombinatsioonid, näiteks šokolaadi, mandlite, pähklite, tumedate ploomide ja tsitruseliste maitsed.

Käsitööna röstides on parem kontroll lõpptulemuse üle, sest iga partii valmib röstimeistri valvsa pilgu all.

Toeta kodumaist tootmist!

Pereettevõtet KUUM Röstikoda veavad Marek ja Kerli Ennok. Mehe supervõime on kohvi röstimine just selliselt, et see sobituks kohaliku maitsemeelega. Samuti tegeleb Marek müügi ja ettevõtte üldjuhtimisega. Lisaks röstimeistri ametile on Marekil SCA (Speciality Coffee Association) Barista Skills Professionali sertifikaat – ta on barista, kes tunneb kohvi valmistamist kõrgeimal tasemel. Ta õpetab baristakunsti ka teistele huvilistele.

TÜ raamatupidaja haridusega Kerli supervõime on numbrite maailmas raamatupidajana orienteerumine, lisaks disain ja turundus. Enne Marekiga kohtumist ei joonud ta üldse kohvi! Kerli jaoks panid kõik kohalikud müüdavad kohvid kõhu valutama. Mareki tehtud kohv aga seda ei teinud. Pärast sellist avastust joob Kerli vahel kohvi rohkemgi kui Marek!

Sini Must Valge espresso on loodud tugevamaid maitseid otsiva eestlase maitseeelistusi silmas pidades. Brasiiliast pärit kohviubadest valmistatud kohv on tugev, täidlane ja sobib eriti hästi espressopõhisteks kohvijookideks. Sellest kohvist ei leia hapusid ega kibedaid noote, küll aga tumedat šokolaadi ja magusat karamelli.

Sobib ideaalselt kõikidesse rõhuga töötavatesse kohviseadmetesse!

Sini Must Valge 100% araabika vastab just eestlase maitseeelistustele. Kolumbiast pärit kohviubadest valmistatud kohv on pehme, keskmise täidluse ja pika ning meeldiva järelmaitsega. Sellest kohvist ei leia hapusid ega mõrkjaid noote, küll aga mõnusalt mesist ja mandlist maitset.

Sobib ideaalselt kõikidesse kohviseadmetesse!

Kristel Vilms Maakodu reklaamijuht

Proovisin Sini Must Valge espressouba espresso, ristretto ja cappuccino’na –iga variant pakkus sügavat maitset ilma liigse kibeduseta. Eriti meeldis mulle rikkalik šokolaadine noot, mis tuli hästi esile nii mustas kohvis kui ka piimaga joogis. Tegu on kvaliteetsete ja hästi tasakaalus ubadega, mis sobivad suurepäraselt igapäevaseks nautimiseks.

KUUM kasutab vaid suurima suurusega toorube (screen size 17/18), sest suured tooroad käituvad trumlis sarnaselt ja tulemuseks on väga ühtlaselt röstitud (ka toonilt) ning maitselt päritolumaa maitsenüansse esile toov toode.

Et maitsenauding oleks täielik, on kõik nende kohvid röstitud käsitööna Eestis. Parimad toorained, läbipaistev tarneahel ja kvaliteet igas detailis on alati tagatud. Pakendi küljed on läbipaistvad, et saaksid ise kohviubade kvaliteedis veenduda. Lisaks võid tühja pakendi rahulikult taaskasutusse suunata, sest pakend koosneb monomaterjalist ja on taaskasutatav. Naudi muretult!

Kust osta saab?

Alates septembrist on kohvid saadaval kõikides Coopi Maksimarketites üle Eesti, Coop Raudalu, Kivilinna, Mõisavahe, Ujula ja Vändra Konsumis. Tallinna ja Tartu Kaubamajas, Stockmannis, Viimsi ja Solaris Delice’is, Järve, Rocca al Mare, Pirita, Tartu Anne ja Raadi Selveris, Jaagumäe

Toidukeskuses, Tallinna, Tartu ja Pärnu

Taluturu kauplustes, XXX ja valitud XX Maximates, Enserdis Saaremaal, Aldari

Lilleoru kauplus Rakveres ja Sadama Turul

Tallinnas. Lisaks ka e-poes, kus on alati kõige mugavam tellida: kuumkohv.ee/pood.

Kelly Saarepera

Eesti Naise reklaamijuht

Proovisin keskmise röstiga kohvi nii kuumalt kui ka jääkohvina ning pean ütlema, et üllatusin positiivselt. Kuumalt valmistatuna oli maitse ühtlane, mõnusalt pehme ja mitte liiga mõrkjas – just parajalt tasakaalus, et nautida ilma lisanditeta. Jääkohvina tuli esile veidi kergem, värskem noot, mis tegi joogist tõeliselt kosutava elamuse. Kuigi ma ise ei pea end suureks kohvisõbraks, siis see kohv osutus ootamatult meeldivaks. See on just sellise maitsega, mis ei ehmata ära, vaid pigem kutsub tagasi – nii hommikuse ärataja kui ka suvise jahutusena.

INVESTORID toiduinnovatsiooni kallal

Soome juurtega riskikapitalifirma Nordic Foodtech VC on võtnud fookusse toidu ja selle innovatsiooniga seotud start-up’id, et tuua nende loodud unikaalsed ning tihti üsna suurt võimalikku mõju omavad tehnoloogiad pärismaailma.

Ettevõtte äristrateeg ja partner Mika Kukkurainen ütleb, et maailma toidusüsteem vajab hädasti ümber mõtestamist ja kõik nende portfoolios olevad ettevõtted just seda teevad.

Nii leiab Nordic Foodtech VC portfellist Eestist pärit ÄIO, kuid ka firmad, mis toodavad kasutatud patareidest väetisi või toidujäätmetest umamit või fermentatsiooni kaudu toidutööstusele erinevaid aroomikomponente. Toiduinnovatsiooni maailm on lai ja ülikoolid pungil ideedest, mis ootavad maailma lahti päästmist.

Munad ei ole pelgalt hea valguallikas, vaid sisaldavad B12-, A-, D-, E-vitamiini ja tsinki.

Mika, kuidas alustasite riskikapitalifirmaga, mis keskendub peamiselt toiduinnovatsioonile?

Märkasime, et toidusüsteem vajab suuremaid parandusi ja arenguid, kui praegused „mängijad“ pakkuda suudavad. Teisalt on meil Põhja- ja Baltimaades neis valdkondades erakordne teadustöö, mis võiks neid lahendusi pakkuda.

Kuid väljakutse seisnes selles, et need

võimalikud leiutised ei jõudnud kuidagi reaalsesse ellu – paljudel juhtudel jäid need vaid ülikoolide seinte vahele. Meie analüüs näitas, et keegi ei kombineerinud neid ressursse ega võimeid, mis aitaks teadlastel saada ettevõtjaiks ning teadusasutustel kasvada ettevõteteks.

Meie meeskonnal, millel on koondkogemus nii toidutööstuse ettevõtlus-, kaubandus-, rahastus- kui ka teadusvaldkonnast,

&

Mika Kukkurainen Foto: Nordic Food VC

Tekst: Martin Hanson Fotod: ÄIO

Kaupmees

Ko, Prisma, Selver, OG Elektra, Coop, A1000 Market

tekkiski idee luua just Põhja-Euroopas esimene põllumajanduse ja toidusüsteemiga tegelev riskikapitalifond, et muuta kogu toidusüsteemi jätkusuutlikumaks. Pärast 82 miljoni euro kogumist fondi oleme investeerinud 18 ettevõttesse nii Soomes, Taanis, Rootsis kui ka Eestis ning otsime pidevalt uusi võimalusi.

Kuidas valite ettevõtteid, kellega koostööd teha? Millised on kriteeriumid? Otsime pigem teadusliku taustaga oma visiooniga kirglikke meeskondi, kellel on juba käepärast vähemalt laboris tõestatud tehnoloogia ja potentsiaalselt skaleeritav (toidu)innovatsioon. Enim investeerime ikkagi inimestesse, kellel on usutavad oskused viia ellu reaalseid muutusi kogu toidusüsteemi tasandil. Meie kui investorite roll on aga leida kinnitus, kas turul on konkreetse teenuse või toote järele vajadus.

See aga ei juhtu „kuivi“ trendiaruandeid lugedes, kuna paljudel juhtudel ei sobi need leiutised praegustesse kategooriatesse, vaid loovad midagi täiesti uut. Üks meie suuremaid eeliseid siin Põhja- ja Baltimaades uute toidulahenduste loomisel on meie noor ning vähearenenud toidukultuur – oleme valmis uusi asju katsetama.

Olete pigem passiivne „rahamees“ või võtate aktiivsema rolli?

Töötame oma portfelliettevõtetega aktiivselt

koos ja mitte ainult nende nõukogudes, vaid eriti strateegiavaldkondades ning aitame ka muude igapäevaste väljakutsetega. Igal juhul, kui meie ise või meie võrgustik suudab neid ettevõtteid aidata, oleme kohal.

Kuidas leidsite näiteks ÄIO* ja mis teid nende juures köitis?

Me töötame tihedalt koos ülikoolide ja teadusasutustega ning külastame tihti erinevaid laboreid. Külastades TalTechi laborit, nägime väikest bioreaktorit, milles podises midagi roosat, ja kohtusime ka

kirgliku teadlasega, kes rääkis, kuidas nad saepuru toidukõlblikeks rasvadeks ja õlideks muudavad. See kõlas nagu maagia, kuid oli tegelikult puhas teadus! Toidutööstus on jätkusuutlikku palmiõliasendajat otsinud ju pikki aastaid.

Meil tekkis huvi ja pärast teema sügavamat läbimõtlemist tahtsime ÄIO meeskonda aidata ning võimaldada neil võtta ette järgmisi samme, et innovatsioon laborist välja viia. Meil tekkis kohe ÄIO asutajatega ühine visioon ja oleme sellest ajast peale tihedalt koos töötanud. Ettevõtte arengut jälgida on olnud hämmastav ja oo -

tame väga järgmisi samme, et viia nende uued tooted turule.

Millised on olnud mõned suuremad õppetunnid seoses tehtud investeeringutega? Oleme eriti rõõmsad toidutööstuse toetuse ja huvi üle meie portfoolioettevõtete uute lahenduste ning tehnoloogiate vastu. Paljud toidutööstusettevõtted töötavad meiega väga tihedalt koos, on valmis kuulama, mis tulevikus toiduvaldkonnas toimuma hakkab, ja aitavad start-up ’idel oma lahendusi edasi arendada. On selgunud, et süvatehnoloogiaettevõtete tee turule nõuab kannatlikkust, kuid on seda vaeva väärt. Teine õppetund on, et valitsuste toetus toidusüsteemi uuendamisel, vastupidavuse ja toidukindluse tagamisel on ühine teema igas riigis.

Mis ettevõte või idee on hetkel silmapiiril? Siiani oleme investeerinud paljudesse biotehnoloogia ettevõtetesse, mis arendavad uusi jätkusuutlikumaid ja tervislikumaid (toidu)koostisosi, nagu valgud, rasvad ja õlid, aroomid ning värvained. Ootame tulevikus aga uusi ringmajanduslahendusi ja põllumajanduslikke innovatsioone.

* ÄIO on TalTechist välja kasvanud start-up, mis tegeleb saepuru rafineerimisega toiduainetööstuses kasutatavaks õliks ja rasvaineks. Gurmaan kirjutas neist pikemalt selle aasta aprillinumbris.

ÄIO tooted

Uus toidukoht Ports pakub Tallinna südames

maitserännakut Euroopa sadamalinnadesse

Tallinna vanalinnas Pikal tänaval avas eelmisel kuul uksed uus toidukoht Ports Kitchen & Bar. Merelinna

hingest inspireeritud restoran pakub Euroopa erinevatest sadamalinnadest inspireeritud roogi, ühendades need hubase interjööri ja hoolitseva teenindusega.

Perefirma Ports Kitchen & Bar üks omanikke Merilin Hindov on tegutsenud toitlustusvaldkonnas üle 30 aasta ning soovis lõpuks teha nii-öelda oma asja. „Kes on oma ettevõtte loonud, see teab, et enda asja aetakse hoopis teise tunde ja suurema vastutusega –rohkem on ju kaalul,“ ütleb ta. „Kui otsus sai tehtud, vaatasime turul tükk aega ringi, otsides head kohta. Tegelikult algselt me isegi välistasime Tallinna vanalinna, sest eemalt vaadates tundus, et elu käib kõikjal mujal. Tee tõi meid aga tagasi vanalinna ja leidsime suurepärase koha Pikal tänaval, ühe endise restorani asemel.“

Küsimusele, kas praeguses olukorras polnud kartust avada uus toidukoht, vastab ta kindlalt: „Arvan, et kui ei proovi, siis ei saagi teada. Head aega võidki jääda ootama. Peab proovima oma elus erinevaid tegevusi ning oluline on kõike teha nii hästi, kui vähegi oskad.“ Üheks oluliseks oskuseks on valida endale ümber meeskond, keda saab usaldada. Merilin nendib, et temal pole selles osas üllatusi olnud – personali valis ta inimesed, kellega on pikalt koos töötanud. „Toitlustusvaldkonnas on väga oluline, kes on sinu töötajad. Arvatakse, et igaüks võib olla teenindaja, aga see ei ole nii. Mina tean, et meie teenindajad ja kokad on suurepärased ning neid saab usaldada. Kõik on väga entusiastlikud.“

Ports Kitchen & Bar avas uksed sügise hakul, eesmärgiga olla midagi enamat kui vaid turismile orienteeritud vanalinna kohvik. „Me ei taha olla selline vanalinna koht, mis elab ainult suviste turistide peal, vaid soovime kasvatada kohalikku püsiklienti ja olla näoga Eesti inimeste poole. Kohalik on see, kes tuleb tagasi, mitte juhukliendist turist,“ selgitab Merilin. Ja lisab kohe, et

tegelikult on olnud juba mitmeid juhtumeid, kus mujalt pärit inimesed on nädal-kaks Tallinnaga tutvumas ning selle aja jooksul astuvad mitu korda Portsu sisse, kiites kööki ja meeldivat teenindust.

Kohe septembri keskel löödi koos meeskonnaga kaasa Pika tänava kogukonnafestivalil, kus oli tunda tõelist ühistegemise ja kogukonnavaimu. „See oli meile kui uuele toidukohale suurepärane võimalus, et end reklaamida,“ märgib ta. „Eriti kuna muidu toimus meie avamine vaikselt, sõprade-tuttavate seas testides, mitte suure paugu ja meediakäraga. Küsime alati otsekohest tagasisidet, mida saaks muuta ja parendada ning kuidas kõik paremini sujuks. Olen seda meelt, et ei maksa karta teenindajalt soola ja pipart paluda, parem parandada olukorda kohe ning pärast on kõigil meel parem. Enese reklaamimine on üldse huvitav asi, elame ju alles sisse. See-eest astub iga päev uksest sisse mõni külastaja, kes ütleb, et sai soovituse tulla sõbrannalt või kolleegilt. Arvan, et see on parim reklaam, kui tuttavad meid soovitavad.“

Merilini sõnul oli eesmärk luua toidukoht, kuhu ka ise tahaks tulla. Fine dining või luksuslik restoran polnud siht. „Kallistes ja ilusates restoranides on tore käia, aga neid külastad pigem harva ja seal ei käi sõpradega ju niisama aega veetmas. Me ei teinud järjekordset fine dining ’ut, ei loonud baari ega pubi. Idee on pakkuda väga head toitu, korralikku toitvat portsjonit mõistliku hinnaga ning hubase interjööriga kohas.“

Restorani kontseptsiooni loomisel toetas meid brändistrateeg Ants Lusti, kes aitas kujundada tervikliku ja läbimõeldud suuna. Sisekujunduse lõid disainerid Ivi Piho ja Helga Aliis Saarlen, kelle töö tulemusena valmis eristuv ja harmooniline ruumilahendus. „Tallinn on koht, kus meri

ja maa kokku saavad. Üle mere on meile toodud maitseid, toiduaineid, vürtse ja tavasid. Tahtsime, et Ports oleks hea koht kokkusaamiseks ja nautimiseks,“ räägib Merilin. Seintel on sadamate ja vanade Eesti laevade fotod koos väikese kirjeldusega, toidukoha nimi Ports aga mängib sõnadega –inglise keeles tähendab see sadamaid, eesti keeles aga parajat portsu ehk taldrikutäit, millest kõht täis saab. Külastajaid mahub siia lahedalt 70 ringis ja kuna tegemist on sopilise sisekujundusega, on palju rõhku privaatsusel. Ka see on just see, mis eestlastele meeldib. Lisaks võimaldab eraldi ruum korraldada 16–20 inimesega eraüritusi.

Menüü loomine oli nii lihtne kui ka keerukas

„Teame oma pikaajalise kogemuse põhjal, mis inimestele maitseb: böff, kitsejuustusalat, mereannid… Selles suhtes oli lihtne, sest kui ise oma sööki ei usu, on menüüd keeruline hallata. Meie toidud on seotud konkreetsete sadamalinnadega, kõigile on midagi. Samas ei tahtnud meretemaatikale vaatamata ka vaid mereannimenüüsse kinni jääda –olgem ausad, seda on mõttekas pakkuda Vahemere ääres, aga mitte Eestis. Pealegi selekteerid siis juba osa potentsiaalseid külastajaid välja. Meie aga ootame kõiki!“ Iga roog on valitud hoolikalt. Meeskond otsis kohtade, riikide ja sadamate järgi välja toite, mis oleksid kõige isuäratavamad ning põnevamad. Ja siis lisati igale asjale oma tunnetus. Näiteks Dunkerque Boeuf à la Tartari kõrvale saab lisandeid valida ise, Pireuse kaheksajalg on pealtnäha lihtne, aga valmistamisel palju tähelepanu vajav. Hanko planguräimed ja Göteborgi plangulõhe pakuvad maitse kõrval ka visuaalset naudingut, Bergeni kalasupp on tummine ja kalarikas ning magustoiduks on tore üllatus väikese vimkaga Le Havre’i kitsejuustu brüleekreem. Lisaks võib välja tuua Lübecki veisevälisfilee, Hamburgi rebitud sealihaga burgeri, Dublini BBQ-lambakaela ja Porto huntahvena. Joogimenüü koosneb ainult testitud valikutest, sommeljee poolt heaks kiidetud veinidest.

Merilini sõnul on toit vaid üks osa elamusest: „Tahame pakkuda kõiki häid asju korraga: ilusat interjööri, head teenindust ja maitsvat toitu. Aga isegi kui toit on hea, ent muu ei klapi, ei teki vau-efekti. Alles siis saab inimene meeldejääva elamuse.“

Ports kutsub kõiki osa saama merelinna hingest, ühendades külastajad teiste maade sadamatega ja pakkudes maitseelamusi, mida tasub proovida!

Ports Kitchen & Bar Pikk 36, Tallinn +372 5698 2886 ahoi@ports.ee www.ports.ee

Avatud: P–E 12–22, T–N 12–23, R–L 12–01

Brettanomyces’e 50 varjundit

Brettanomyces või pigem oma hüüdnime brett järgi tuntud pärmitüvi on tõenäoliselt joogimaastiku kõige enam polariseeriv „veiniviga“.

Sest olgugi et breti toimel veini tekkinud aroomi- ja maitsekomponente peetakse üldjuhul probleemiks, on nii tavaliste veininautijate kui ka sommeljeede hulgas palju ka neid, kellele selle veinikeldris enamasti mitteoodatud tüve lisandused meeldivad. Kui korgivea (TCA) korral võib 100% kindlusega väita, et vein on hukas ja joodamatu, siis Brettanomyces’e mõju nii selgelt määratleda pole võimalik.

Seda kõike arvesse võttes – miks mõnele Brettanomyces meeldib ja kas sellel pärmitüvel võib olla ka positiivseid omadusi?

Mis see Brettanomyces täpsemalt ikkagi on?

Brettanomyces on pärm, mille eesmärk on sama, mis kõikidel pärmitüvedel: tarbida suhkruid ja muuta need alkoholiks, CO2 -ks ning terveks reaks erinevateks aroomi- ja maitsekomponentideks. Kui alkoholitootmises eelistatud pärmitüve Saccharomyces (suhkruõgija) cerevisiae või laiemalt tuntud kui õllepärmi loodud komponendid on joogitootmises igati positiivsed ja oodatud, siis breti lisandused seda kindlasti ei ole.

Olgugi et tegemist on pärmidega, käituvad kaks mainitud tüve vägagi erinevalt. Suhkruõgija paljuneb virdes väga kiiresti, õgides kogu olemasoleva fruktoosi ja glükoosi, lõpetades vaid siis, kui suhkrud saavad otsa või alkoholitase muutub liiga kõrgeks. Brett kasvab aga aeglaselt, mistõttu ilmuvad selle mõjud mitmeid kuid pärast algse käärimise lõppu. Olgugi et breti lemmikuteks on veini alles jäänud jääksuhkrud – nii fruktoos kui ka glükoos –, suudab pärm tarbida ka muid nii-öelda mittefermenteeruvaid suhkruid, sealhulgas tammevaadist tulevaid. Nii on ka vaadid enamasti need, mille kaudu brett veini jõuab.

Tavaliselt seostatakse Brettanomyces’t rikete ja probleemidega just punases veinis (kuid võib esineda ka valgetes), kuhu pärm lisab üldiselt ebaomaseid nelgi- ja vürtsinoote, samas ka ebameeldivaid lauda-, plaastri-, higi-, kasutatud sokkide lõhnu ja äärmuslikematel juhtudel ka oksearoome. Teine põhjus, miks bretti veinidesse (ja ka muudesse kääritatud jookidesse) ei oodata, on oskus tasandada ära kõik terroir’st või veinitootja käekirjast tulevad erisused – Brettanomyces’e veinid lõhnavad ja maitsevad kõik üsna sarnaselt.

Toimetas: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Brett kui pärmirakk eraldati esimest korda juba 1889. aastal ja veinist leiti seda esmakordselt 1930. aastatel. Bretti on uuringutega leitud absoluutselt kõikjalt – viinamarjadelt, veinikeldritest, vaatidest, äädikakärbestelt ja nii edasi. Kuna brett on korraga nii aeroobne kui ka anaeroobne ehk suudab saada hakkama nii hapnikurikkas keskkonnas kui ka selle puudumisel, on sellest äärmiselt raske lahti saada. Väga vastupidava

mikroorganismina on see pärm pugenud paljudesse maailma veinidesse ja kuna pärmiga võitlemine on keeruline, on palju veinimaju, mis peavad bretist saadud aroome oma maja „signatuuriks“.

Ühele viga, teisele käekiri

Kolm peamist aroomikomponenti, mis Brettanomyces’e metaboolsete protsesside tagajärjel veini tekivad, on 4-etüülfenool (plaaster, sõnnik), 4-etüülguajakool

(nelk, vürtsid) ja 4-etüülkatehhool. Need komponendid sünteesitakse mitme kuu jooksul kumaar- ja feruulhappenimelistest polüfenoolidest, mis on peamiselt leitavad just viinamarjakestadelt. Siit ka põhjus, miks brett enamasti punast veini kimbutab. Teine põhjus, miks brett punaseid veine „armastab“, on nende veinide kõrge pH. Valgetest marjadest võib brett ohustada kõrgema pH-ga ‛Gewürtztramineri’ marjast veine või orange -veine, kus on pika kestakontakti tõttu palju polüfenoole.

Teaduslikud uuringud on näidanud, et bretilikkust hakatakse veinis tundma siis, kui etüülfenooli hulk veiniliitris on 300 ja 600 mikrogrammi juures, etüülguajakoole leidub aga samas veinimahus u 50 mikrogrammi. Lisaks sellele, et brett lisab veinile juba mainitud ebameeldivaid noote, mõjutab pärm fermenteerumise käigus ka veini muid omadusi. Raamatus „The Science of Wine“ kirjutab autor Jamie Goode, et brett toodab ka ensüüme, mis lõhub veinis leitavaid estreid, vähendades nii veini marjasust. Lisaks võib brett mõjutada ka veini tekstuuri: „süües“ mittefermenteeruvaid suhkruid võib vein muutuda suutundelt rohmakamaks – happed muutuvad nurgelisemaks, tanniinid aga tõredamaks. Samas võib teatud tingimustel anda brett ka meeldivaid aroome, nagu jasmiin ja roosiõied.

„Kääritamine on transformatsioon, mille käigus liigume lihtsast marjamahlast millegi palju komplekssema ja arenenuma suunas. Kui selles käärimises osaleb ka brett, on need veinid alati palju mitmekihilisemad, omanäolisemad,“ räägib selgelt Brettanomyces’e tüve austav Californias asuva Cain Vineyard & Winery viinamarjakasvataja Chris Howell. „Meie kogemused veinidega on sensuaalsed ja sensoorsed. Ainuüksi lõhn suudab kutsuda esile võimsaid emotsioone ja mälestusi. Kõik, kes aroomidega tegelevad, teavad, et ükski lõhn pole hea ega halb: küsimus on kontekstis.“

Suhkruõgija paljuneb virdes väga kiiresti, õgides kogu olemasoleva fruktoosi ja glükoosi, lõpetades vaid siis, kui suhkrud saavad otsa või alkoholitase muutub liiga kõrgeks.

Howell toob bretist rääkides paralleeliks Louis Pasteuri poolt 19. sajandil populariseeritud arvamuse, et malolaktiline fermentatsioon „rikub“ veini. „Võttis rohkem kui kolm generatsiooni Prantsuse önolooge, et uuesti avastada selle meetodi tähtsus ja väärtus,“ lisab veinitootja. Bretti mitteaustavate veinitootjate peamiseks argumendiks – lisaks kõikidele mainitud aroomidele ja mõjudele – on selle pärmi täielik ettearvamatus. Pole võimalik mõjutada Brettanomyces ’t nii, et see tooks veini vaid laudalikke aroome või nelki: kui brett, siis 100% kõik sellega kaasas käiv.

Bretti saab vältida, kui muuta veinimaja pärmile elamiskõlbmatuks: hoida veinimajas ja põllul jõulist puhtust, kontrollida veinis juba mainitud jääksuhkruid, kontrollida veini pH-d ja SO2 kasutust, lisaks puhastada korrektselt vaate ning kasutada ka filtreerimist.

100% bretiga fermenteeritud

Kui aga liikuda bretijuttudega veinimajast pruulikotta, hakkavad paistma pärmi teised värvid. Otsetõlkes tähendab Brettanomyces „briti pärmiseent“, seda seetõttu, et pärmitüvi avastati Suurbritannias, kui 19. sajandi lõpul uuriti lähemalt Inglise ale -tüüpi õllede riknemist.

Õllemaailmas tuntakse bretti ka kui „metsikut pärmi“, mis on läbi sajandite olnud pruulijatele nii vaenlane kui ka sõber. Õllemaailm eristab ka väga mitmeid erinevaid bretitüvesid, näiteks Brettanomyces Bruxellensis annab õllele hobusesadula aroomi. Kuid kui kuskil on inimene, kellele brett õlles ei meeldi, on ka neid, kes selle järele janunevad.

Kui läheme õllemaale Belgiasse, siis poleks ilma Brettanomyces ’e pärmita mõeldav valmistada imelisi stiile, nagu Lambic, Saison, Gueuze või flaami punast ale’i. Paljud moodsad pruulikojad, nii Belgias kui ka mujal, avavad tihti käärimise ajal oma kodade aknad, et lasta naturaalselt kõikjal leviv brett virdesse.

On ka neid õlletootjaid, kes valmistavad 100% Brettanomyces’ega kääritatud õlut, lisades juurde piimhappebaktereid (näiteks Allagashi-nimeline pruulikoda, mis valmistab õlut Golden Brett).

Sommeljeed jagunevad kaheks

„Avasin televiisorist sporti vaadates pudeli 1982. aasta Château Bourgneufi, mis oli nii tugevalt bretine, et minu meelest seda juua ei kannatanud. Minuga koos olnud sommeljeest sõber nimetas aga veini suurepäraseks ja rüüpas kogu pudeli üksinda ära,“ mainib veinikonsultant Michael Madrigale. Bretti võib iseloomustada ka muusikaterminites: brett on moonutus, võimendus, mis tõstab esile mõned juba veinis olevad aroomid. Küsimus aga tekib, et kas peaks jooma veini, mis maitseb nagu Nine Inch Naili mõni pala.

Huvitav on see, et sommeljeede seisukoht breti osas pole üheselt pooldav või halvustav, pigem on oluline selle pärmi avaldumise kontekst. Le Bernardini sommeljee Joe Cracco ütleb, et kui tema ees on Beaujolais ja charcuterie- vaagen, siis väikene laudalikkus veinis tuleb pigem kasuks. Küll aga ei ole eksperdi hinnangul bretil asja fine dining’u maastikule.

The Dinex Groupi peasommeljee Raj Vaidya ütleb, et nii mõneski veinis võib brett olla huvitav ja vajalik. „Peamiselt siis robustsemates ja tanniinsemates veinides. Näiteks ei solva mind väikene brett Châteauneuf-du-Pape veinides,“ lisab ta. Sommeljeed leiavad ka, et brett sobib mõnedesse piirkondadesse ja mõnedest marjadest veinide juurde paremini: LõunaRhone’i ja Lõuna-Itaalia „hingega“ läheb brett ilusti kokku, samas kui Bordeaux’ ja Piedmonte veinidesse brett kuidagi ei sobi.

Master of Wine’i ja naturaalsete veinide eeskõneleja Pascaline Lepeltier ütleb, et brett pole must ja valge, tegemist on hallidel toonidel mängiva „veiniveaga“.

„ Brettanomyces tähistab laia ja metsikut aroomide spektrumit, mille kohta ei saa automaatselt ning alati öelda, et tegemist on millegi halvaga,“ lisab Lepeltier.

Raamatus „The Science of Wine“ kirjutab autor

Jamie Goode, et brett toodab ka ensüüme, mis lõhub veinis leitavaid estreid, vähendades nii veini marjasust.

Brett veinis nõuab robustsust toidus

Enne, kui hakkame bretiseid veine toitudega kokku sättima, võiks küsida, et miks veinidega rohkem kokku puutunud inimesed ja veinimeistrid kõik bretti pahaks ei pea. Põhjus võib vägagi lihtsalt olla selles, et paljusid bretilt tulnud aroome ja maitseid aetaksegi vanemates veinides, kvaliteetsemates pudelites taga. Lisaks võib veiniga enam sina peal olevad joojad olla breti suhtes immuunsed, kuna maitsemeeled on arenenumad ja isegi naudivad neid „vigu“. Mõnelgi juhul on väikestes doosides andnud brett veinidele juurde nahasust või laudasust, lisaks vürtse, muutes veini erilisemaks.

Jättes kõrvale paljuski ebapopulaarse fakti, et brett annab veinidele komplekssust, võimaldab brett panna veine kokku väga suurepäraste, ütleks isegi „huvitavate“ toitudega. Näiteks istub kerge bretist tulnud nahaste nootidega punane vein karmima maitsega mereandide juurde: ‛Sangiovese’ marjast vein koos ürdises tomatikastmes hautatud karpidega, serveeritud koos pastaga. Või safranine bouillabaisse koos Bandoliga või Pinot Noir, mille kõrval cioppino (itaaliapärane tugev mereannipada).

Huvitav on see, et sommeljeede seisukoht breti osas pole üheselt pooldav või halvustav, pigem on oluline selle pärmi avaldumise kontekst. Igasugused rupskid,

alustades neerudest ja maksast, lõpetades keele ja seajalgadega, on suurepäraseks kaaslaseks bretiga veinidele. Kui aga rääkida juurviljadest, tuleks valida hautamisel magusaks, puuviljaseks minevad: punapeet, mugulsibul, bataat, suvikõrvits jne. Miks mitte tugevalt musta trühvliga maitsestatud kartuligratään koos paarikümne aasta vanuste Rhone’i oru punastega? Või kolme metsaseene tartlett koos vanema Burgundia Pinot Noiriga, kus brett on tihti oma noote levitamas?

Kas olete bretiga veini joonud?

Enamik inimesi, kes on elus pisut rohkem veini tarbinud, on kindlasti kohanud veini, milles on rohkem või vähem Brettanomyces ’t sees: enamasti on see vein kohe minema valatud, sest juba ninaga tõmmates on kogemus olnud eemaletõukav. Vähesema bretiga veine on ehk ka rüübatud, mis tähendab, et pikalt jutuks olnud „veaga“ veinide maitsest on paljudel pilt ikkagi ees. Need, kes veinimaailmas rohkem seigelnud,

Huvitav on see, et sommeljeede seisukoht breti osas pole üheselt pooldav või halvustav, pigem on oluline selle pärmi avaldumise kontekst.

pole kuidagi saanud bretist mööda hiilida, seda juba puhta statistilise juhuse tõttu.

Kuid ka kogenud sommeljeed ei pea bretti millekski muuks kui hukatuseks heale pudelile „punasele“. Uuemal ajastul on bretiga „rikastunud“ veinidest loodud aga lausa eraldi kategooria, milles nähakse vaeva, et laudased ja vürtsikad noodid veinides esile tuua. Selleks valdkonnaks on naturaalsed veinid, mis jagab inimesed kahte lehte nagu koriander või folkmuusika: seda kas armastatakse või vihatakse.

Isiklikud kogemused bretiga pole kuigi meeldivad: veinid, mida olen selle

„veaga“ maitsnud, meenutavad kõik nii oma aroomilt kui ka maitselt hukka läinud koduveini. Pole suurt vahet, millisest marjast veiniga on tegu, aroom ja maitse on neil kõigil olnud täpselt samasugune. Kahjuks pole olnud võimalus katsetada bretti saanud veini toitudega, mis võiksid üksteist täiendada. Naturaalsete veinide vaatest pole aga võimalik seda veiniviga siiski positiivseks pidada või mingi käekirjana näha. Pigem leian, et bretti peaks iga hinnaga veinist eemale hoidma, et oleks tunda terroir ’ ja veinimeistri käekirja mõju konkreetsele pudelile. Ilmselgelt jätkab Brettanomyces veinimaailmas aga lainete löömist, vaadete polariseerimist, kuid külmaks ei jäta see teema kedagi. Selge on aga ka see, et bretti ei saa üheselt halvaks ega soovimatuks nimetada, sest lisaks huvitavate nüansside lisamisele on brett ka võimalik liitlane riskialti ja oskusliku veinimeistri, sommeljee või veininautija arsenalis. Ning inimeste maitse-eelistused on väga erinevad, pidevas muutuses ja koroonapandeemia tõttu ka seninägematus väändes. Lisaks pressib peale naturaalse veini liikumine...

Linda

PAVEL GURJANOVI AUTORIRESTORAN

Pavel Gurjanov kuulub ilmeksimatult Eesti tippkokkade kõrgemasse kihti, on juhtinud mitmeid Eesti parimaid restorane ja võitnud erinevaid auhindu. Praegu veab peenelt kunstilise käekirjaga kokk Kalarannas KOGU Restot, mida saab pidada Gurjanovi autorirestoraniks. Maitsta saab nii roogi, millega peakokk tutvustab oma oskusi, kui ka neid toite, mis on aastaid temaga menüüst menüüsse kaasas käinud.

Peakokk ise võtab juba kolm aastat avatud olnud restorani kokku lihtsa ideega: tegu on autoriköögiga, kus Eesti tooted ja Balti maitsed kohtuvad Skandinaavia stiili ning Prantsuse tehnikatega. Kahes hubases restoranisaalis saab maitsta toite, mis on ammutanud inspiratsiooni söögikoha asukohast, kuid ka neid, mida kokk on läbi karjääri aina paremaks timminud.

Näiteks eelroog Mosaiik, mis on täpsemalt hiidlesta, forelli ja lõhe balantiin –üks kaunimaid toite, mida lauda serveerida ja mille maitse väärib igal hetkel Kalaranda minekut. Veel pakub Gurjanov menüüs „linna parimaks“ arvatud kreemiselt vürtsikat anšoovisevahuga veiseliha- tartar ’i, mis võibki väga vabalt auväärse tiitli vääriline olla. Kuigi, nagu maitsete puhul ikka, kõik on subjektiivne ja sõltub ajahetkest. Kalaranna restorani aknast vaikset merd vaadates tundub, et kokku ongi saanud õige koht, õiged inimesed ja õiged maitsed.

2013. aastal Eesti parimaks kokaks valitud Gurjanovi maitsed on läbi KOGU restorani menüü äärmiselt täiskasvanulikud, peaaegu perfektsuseni komponeeritud ja igati mõnusas tasakaalus. Mitte midagi pole üleliia, mitte midagi ei jää ka puudu. Varasemad kogemused restoranides Bordoo, DOM, Cru ja SÖE on igal taldrikul selgelt tunda.

Restoran vanas kilutehases

Kalaranna kaunis punane telliskivimaja, kus restoran asub, kuulus 19. sajandi lõpus legendaarsele Malahhovite perekonnale, kes olid kalakaupmehed ja selle tõelise

Tallinna kilu saladuse hoidjad. Nõukogude ajal tegutses majas kiluvabrik, millest on saanud inspiratsiooni ka Gurjanov: menüüs on hooajaliselt parimad Eesti kilud. Retsept nende valmistamiseks pärineb veel Malahhovitelt ja on aukohal ka restorani seinal.

„Minu jaoks on väga oluline tõeliselt kvaliteetne tooraine ja püüan seda alati osta kohalikelt talunikelt ning tarnijatelt. Näiteks traditsioonilise retsepti järgi soolatud kilu pärineb meil Saaremaa

talust, forell tuleb Pähkla farmist, vutt aga Järveotsa Vutifarmist, juust Andre Farmist ja orgaaniline Eesti tatar Raplamaalt,“ loetleb Gurjanov tooraineid.

Gurjanovi maitsed on läbi KOGU restorani menüü äärmiselt täiskasvanulikud, peaaegu perfektsuseni komponeeritud ja igati mõnusas tasakaalus.

Parima pildi peakoka käekirjast annab viiekäiguline degustatsioonimenüü, kuhu kuuluvad hetke parimad palad à la carte menüüst. Uuenenud veinikaardist leiab kõikide roogade juurde põnevad kaaslased, kui aga aega on laialt käes, võib paluda panna toite paari ka kokteilidega. KOGU restorani kokteilimenüü tekitab aukartust, kuid ka isu kõik põnevused järele proovida. Restoranis pannaksegi rõhku aja heale veetmisele, olgu siis plaanis korralikum õhtusöök või mõni eelroog sobilike jookidega.

Peakokalaud uues kuues

Kui restorani kohta ütleb Gurjanov, et tegu on hubase casual -söögikohaga, siis varasemasse pagarikotta on ta loonud uudse peakokalaua, kus saab näidata oma tipptaset. Täpsemalt valmistada sellisel tasemel toite, millega võistles Bocuse d’Ori võistlusel 2018. aastal Torinos.

„Pakun chef’s table’is külalistele ägedaid, keeruliste tehnikatega valmistatud roogi. Saan näidata oma käekirja ja oskuseid,“ selgitab Gurjanov. Peakokalauda saab üldiselt tellida ühele kindlale seltskonnale, igaks korraks mõtleb peakokk menüü nullist välja: ise valmistab kõik toidud sööjate silme all, ise serveerib ja räägib nende kohta lugusid.

Tutvu menüüga: www.koguresto.ee Võta ühendust: +372 550 1621

Restoran ootab külastajaid Kalamajas aadressil Võrgu 6:

T–R 17–23

L 12–23

P 12–17

NB! Kokkuleppel on võimalik restorani külastada ka avamisvälistel aegadel.

Kalamosaiik

Peipsi koha

Pähkla forelli ceviche

Pavli Pavlova

Fotod: Liina Shi