AVASTA PÜHADE MAITSED
Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
Detsember 2025
Oskus end talitseda
Minul puudub oskus end talitseda, eriti kui juttu tuleb toidust, restoranidest või veinist. Võin neist teemadest lõputult rääkida, neist kuulata, nende üle samasuguste maitsehulludega arutleda. Sama seis valdab mind momendil, kui hea toit, väärikas vein (miks mitte ka õlu, siider, vermut ...) minu ette serveeritakse: võimatult keeruline on talitseda seda vaimustust ja ootust, raske peatada käe liikumist, et haarata midagi taldrikult või sõrmede vahele pokaal. Tundub lubamatu mitte nautida neid vilju, mille nimel on meistrid köögis, veinikeldris, põllul või pruulikojas nõnda palju vaeva näinud. Tundub ebaõiglane lasta neil hedonistlikel vahenditel oma tuju parandada, mõtteid rõõmustada ja ihu ergastada.
Mis on aga minu puhul kindlasti muutunud, on see, et kogemuste ja teadmiste kasvuga olen hakanud väga selgelt valima seda, mis mu klaasi või taldrikule, tegelikult suhu satub. Enam ei kannata keskpärasust, maitseid, mis on juhuslikud, tasakaalutud ja ebapädevad. Kummalisel kombel on aga see kvaliteedijanu hakanud talitsema seda ohjeldamatut huvi kõige ja kõigi vastu. Ning seda mitte ainult gastronoomses plaanis, vaid ka elus ja suhetes. Hind ei määragi niivõrd seda, mis on kvaliteetne, küsimus on pigem millessegi panustatud ajas, meisterlikkuses ja selles, kas tulemus on saavutatud kogemuste, traditsioonide kaudu. Loomulikult on olulised ka need lood, kuidas miski sündis, arenes ja miks üldse midagi tehti. Kuid siiski on vihmavarjuna selle üle valitsemas tase ja kvaliteet.
Talitsemise oskust ei pea niisiis treenima tühjalt kohalt, selle töö teeb ära eneseareng: mida enam mekkida, lonksata, uurida ja tunnetada, seda vähem rahuldume keskpärasusega. See aga ei tähenda mingil juhul, et pudeli aastakäigu Krugi ja/või tosina Gillardeau nr 3 austri puhul ei lõppeks see totaalse bakhanaaliga. Pokaal ühes, auster teises käes ... ikka ja jälle, pidevas korduses, kuni lauaesine on tühi. Siis kiire pilk menüüsse ja käeviibe kelnerile ... eat, drink, repeat!
Eestimaine käsitööliköör
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee
Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee
Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee
Trükk: AS Printall
Likööri südames on põhjamaiselt kuldkollane ja särtsakas ebaküdoonia info@tõnuvitsa.ee Tõnuvitsa
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Martin Hanson
Gastronomist sünnib uuesti!
Aastaid tartlasi maitserännakutele meelitanud restoran Gastronomist sünnib 2025. aasta lõpus uuesti. Varasema lihtsama tänavatoidu asemel sisenetakse Tartu ümbruskonna gastronoomset mitmekesisust ära kasutava menüüga fine dining’u maailma. Samm on sümboolseks verstapostiks peakokk Karl Pajusaare teekonnal leidmaks enda käekiri, maitsed ja suund.
„Tegime sügisel otsuse, et alustame uuelt lehelt. Tahame oma olemasoluga Tartu linnas midagi öelda. Soovime, et meist jääks maha märk, ja tahame olla osa Tartu, kuid ka terve Eesti toidukultuuri arengust. See aga tähendab meie jaoks, et burgerid peavad menüüst kaduma, et pokel pole enam menüüs kohta. Samuti otsustasime, et loobume põhitoorainetest, mis on pärit kaugemalt kui Tartu, Tartumaa või Lõuna-Eesti. Meil on kohalikust toorainest rääkida nii palju lugusid, et inspiratsiooni jagub veel paljudeks hooaegadeks,“ selgitab peakokk Karl Pajusaar. Novembris ilmavalgust näinud restorani uus menüü seda kõike ka esindab.
Siiski on mõned erandid: näiteks Gillardeau austrid tulevad jätkuvalt Prantsusmaalt ja Äntu talu kanafileeroa juures kasutab peakokk Saksamaalt pärit Osso Collo vinnutatud suitsusinki. Kaalutlus on siin aga selge: kas midagi sarnast on kohapealt võtta, sest eesmärgiks on sööjat ju üllatada. Põhitoorainetena leiab uuest menüüst näiteks Eestimaa kohaliku maheveiseliha, Eesti punahirve välisfilee, Järveotsa talu vuti, Viinamärdi talu juustud ja jäätised, Peipsi järve kohafilee ning Setomaa traditsioonilise retsepti järgi valmistatud Gastronomisti käsitöösõira. Nii valmivad restoraniköögis põnevad toidud, nagu trühvlijuustupontšik seeneleemega, Eesti maheveise- carpaccio
ja röstitud sügisköögiviljad koos stracciatella ’ga. Magustoitudes kasutab Pajusaar sügisel kokku ostetud ja toormahlaks tehtud ebaküdooniat. Menüüs on ka tumeda šokolaadi cremeux, kust leiab põneva maitselisana nii kamajahu kui ka espresso asemel siguriga viljakohvi. „Meie jaoks on need kõik põnevad ja uudsed maitsed ning väljakutsed, mida heal meelel lahendame,“ lisab peakokk.
Restoran pakub ka neljakäigulist degustatsioonimenüüd, mis annab sisuka ülevaate, mida Pajusaar restorani uue suunaga täpselt mõtleb. Toitude kõrvale serveeritakse ka sobilikke veine ja peakoka sõnul on külastajad menüü ka kenasti üles leidnud. Eriti oluline on degustatsioonimenüü edu seetõttu, et varasemalt pole üheski teises restoranis see töötanud.
Teekond algas vajadusest
Gastronomist sai aastal 2021 alguse Pajussaare koduköögist. Tegemist oli sügava koroonaajaga, kus oli palju ebakindlust ja restoranid enamasti suletud. Gastronomist alustas privaatkokanduse brändina, mida kokk vedas oma koduköögist ja millest kasvas välja nii toidukoolituste raamistik kui ka catering, mis ajapikku arenes esimeseks restoraniks Lõunakeskuses. Söögikoha keskmeks oli restorani tunnetusega tervislik, kiire toit: käsitööna valmistati kohapeal hapusaia, lihalõike, kastmeid ja nii edasi.
Aastal 2024 tekkis aga võimalus avada restoran hubasemas majas, linnale lähemal:
nii koliti kogu senine töö Era tänavale uhkesse villasse, kus alustatigi lihtsasti mõistetava tänavatoidu ja tervisliku kiirelt valmiva toidu pakkumist. Ajapikku aga õpiti tajuma oma klientide tegelikke vajadusi ja selgus, et lummavalt kaunis ning väärikas Era villa vajab asjatundlikumat ja selgema käekirjaga restorani.
Peakokk Pajussaar alustas oma karjääri aga pikalt enne Gastronomisti sündi, kui veetis mõne aasta Suurbritannia erinevates restoranides. 2016. aastal liitus ta sünnilinna olulisema restorani Hõlm meeskonnaga. Tolleaegse peakoka Lauri Ülenurm juhtimisel ehitati üles üks põhjalikumaid ja paremaid kööke mitte ainult Tartus või Lõuna-Eestis, vaid tõenäoliselt üldse terves Eestis. Pärast tugevat fine dining’u kogemust liikus Karl aga edasi restorani Polpo, mida pidas aastani 2021.
„Ambitsioon on restoranina jõuda kunagi Michelini punasesse soovitusraamatusse. Samm sammu haaval me selles suunas ka liigume. Ükski suur asi pole ehitatud päevapaariga. See on pikk protsess, mida oleme ehitanud juba mitu aastat. Praegu on see restoran parem, kui ta on kunagi olnud. Menüü on tasemel, meeskond on tasemel, maja on imekaunis. Kõik eeldused on olemas, et pakkuda väga tugevat toiduelamust, ja seda me ka teeme,“ lisab mulluse aasta koka võistluse kolmas ja telesaate „Masterchef: Professionaalid“ auväärt osaleja.
Vaata lähemalt: www.gastronomist.ee
Pühadelaud Moe moodi
Kui mõelda, millise vabriku poole pöörduda ideega leida pühadelaua iga käigu juurde sobilik Eesti jook, pole ühtegi muud valikut kui Moe. Kuid kuulus peenviinavabrik pakub palju laiemat sortimenti, kui nime järgi võiks oodata.
Lisaks Eesti viinale leiab letilt nii valiku auhinnatud džinne, kodumaiste maitsetega handsasid, õlut kui ka veini.
Lisaks saab Moes pidada ka pidu, valmistada kolleegidele jõulukingid ja laagerdada vaadis omanimelist viskit.
„Moe Peenviinavabrik on seest palju suurem kui see, mis paljudele välja paistab. Loomulikult oleme peamiselt tuntud kui Eesti esimese geograafilise tähisega viina tootja ja Estonian Vodka, mis on nii kodumaal kui ka kaugemal vägagi nõutud. Oleme kümne viimase aastaga suutnud õpetada eestlased mõistma, et viina saab tarbida selle maitset hinnates, mõistes meie Moe viina erilisust. Oleme oma Moe brändi ümber ehitanud omaette maailma, millest leiab väga erilisi maitseid ja viise nii ennast kui ka oma külalisi üllatada,“ mainib Moe müügijuht Sven Šulga.
Kodumaised maitsevariatsioonid
Viimasel „Maitsev Eesti“ gastronoomiafestivalil toimunud Eesti jookide hindamisel võitis kolmandat korda kuldse medali Moe kuusevõrsetega maitsestatud Poppy Gin. Joogi värske olemus tekibki tänu klassika -
lisse London Dry džinni li satud võrsetele. Šulga selgitab, et taaskord võidutsenud džinn annab võimaluse avastada üsnagi mitmekihilises Eesti džinnivalikus midagi uut.
„Poeriiulitel nii Moe kui ka Peetri (Tuleviku tee 12) esinduskauplustes on valik tooteid, mille hul gast leiame igaks olukorraks, igaks ürituseks, iga õhtusöögi käigu kõrvale sobiliku joogivaliku. Peamine on julgus astuda kauplusse sisse ja uudistada, millega oleme aastate jooksul hakkama saanud. Heaks näiteks on siin meie handsavalik: inimestel on selle joogi osas mingi taju või tunnetus, aga kui kohtuvad meie valikuga ja maitsevad neid, siis üllatuvad,“ lisab müügijuht. Kedagi ei jäta külmaks näiteks vürtsi-
kas pihlaka- või umamine musta küüslaugu handsa. Moe Peenviinavabrikus sündis ka Eesti esimene viski Tamm & Rukis, mis areneb vähemalt kolm aastat Moe paekivikeldrites. Elegantne viski võiks olla tulevaste pühade üks üllatajaid, mida saab serveerida nii lihakäiguga kui ka kena kokteilina. Mõeldes aga näiteks pühadele aastal 2028, siis on võimalik liituda ka Vaadiomanike Klubiga ja panna laagerduma päris enda viski. Moes ootab huvilisi erineva suuruse ja päritoluga tammevaate, millesse villida kristallselge kohalik toorviski. Igal järgneval kolmel suvel saab käia oma viskit mekkimas, kuni on aeg villida ja seda nautida.
„Fookus peaks alati olema ikkagi maitsetel, mitte kunagi kogustel. Kangete jookide maitsete loomisel oleme väga tugevalt kinni kohalikus terroir ’s ehk põllus, tooraines ja mõtteviisis. Oleme püüdnud luua jooke, mis tekitaksid eestlastes nostalgiat ja taastutvusest tekkivat õhinat. Samas oleme palju õppinud kogenenumatelt tootjatelt kogu maailmast,“ lisab Šulga.
Firmakingiks vaat viskit
Lisaks joodavale ja vedelale leidub Moe Peenviinavabrikus veel rida nii harivaid kui ka lõbustavaid teenuseid. Moe külas asuvas
Tegemist on alkoholiga.
Alkohol võib kahjustada teie tervist!
külastuskeskuses saab uurida, kuidas on viinatootmine läbi ajaloo arenenud, kuidas käis muistsel ajal destilleerimine ja mismoodi toodetakse Moe maitseid tänapäeval. Külastuskeskuse kõrval asuvad ka peoruumid, kuhu saab kutsuda nii bändi kui ka DJ ning pidada maha nii õhtusöögiga juubeli kui ka tantsuga pulmad. Kõik vajaliku toitlustusest kuni joogipoolise ja korralduseni teeb Moe vabrikuperekond külaliste eest ära.
„Pakume ka võimalust luua kas endale, ettevõttele või sõpruskonnale erinevaid joodavaid privaatkingitusi. Saame kujundada Moe viinale uued sildid, samuti meie džinnile. Kuid huvi korral võib alustada erijoogi tootmist ka retseptist. Kui on idee luua täiesti uus, enda maitsebuketiga džinn või mõni muu kange naps, saame ka sellega aidata. Koostame üheskoos retsepti, teeme katsetused ja destilleerime, villime, sildistame. Sõltuvalt keerukusest valmib selline jook paari kuni kuue kuuga,“ selgitab müügijuht.
Pühad on tulemas, mil on aega süveneda neisse maitsetesse, mis on aasta jooksul ehk silme eest läbi käinud, kuid pole veel pokaali või pitsi jõudnud. Kindlasti astuge läbi ka Moe esinduskauplustest ja leidke uusi, seni peidus olnud maitseid.
Kvaliteet on Moes! Vaata lähemalt: www.moe.ee
Vestleme esmaspäeval ja restoranis on end juba sisse võtnud kaks seltskonda, oodata on veel kahte, lisaks lihtsalt tänavalt head India köögi noolima tulijad. Hubane ja rikkalikke vürtsiaroome täis restoranis on mõnus istuda: paremal käel maast laeni riiul köögis kasutatavate vürtsidega, laual auramas masala chai, ümberringi sagin. Autentsus müüb, seda teab ka peakokk, kes on kogu oma 20-aastase karjääri jooksul valmistanud vaid enda kodukandi toite.
Aia tänava tulised maitsed Iga päev Aia tänaval uksed avav restoran Guru pakub pealinna kõige autentsemaid India maitseid. Selle garantiiks ongi Tiwari, kes on süüvinud täielikult India maitsemaailma sügavustesse. Olles ise küll pärit India pealinnast, siis restoranimenüüs pakub kokk laia ringi toite nii Lõuna- kui ka PõhjaIndiast, samuti riigi ida- ja läänenurkadest. Igas India regioonis on kergelt erinevad maitsed, erinevad vürtsisegud, erinev tooraine. Kui põhjaosariigid on selgemalt taimetoitlaslikumad, siis mida „allapoole“ seda peaaegu kontinenti liikuda, seda enam tekib menüüsse liha, kala ja muud proteiini. Eriline on ka olukord lihadega, sest suur osa Indiast on hinduistlik, kus lehmal on püha koht, samas elab riigis suur moslemikogukond, kes jällegi ei tarbi sealiha. See-eest oskavad aga hindud valmistada uskumatuid toite nii kanast kui ka munast.
„Veetsin pikki aastaid New Delhi parimate hotellide restoranides, õppides India parimatelt kokkadelt. Tänu sellele sain võimaluse end täiendada ka Dubais ja Abu Dhabis, mis nõuab kokalt täiesti uuele tasemele jõudmist. Eestisse kutsutigi mind avama uut restorani, mis peegeldaks seda ausat, autentset India kööki. Seda kööki, mille keskel olen mina üles kasvanud,“ räägib Tiwari. Enne Eestisse tulekut toimetas
Guru, kes on alati hõivatud
„Restorani avades oli kahtlejaid, et kas 100% vaid autentset India kööki pakkuv restoran hakkab tööle. Kõik teised pakuvad ju lisaks muude Kesk-Aasia riikide toite. Kuid ma olen väga rahul, et sellise otsuse tegime, sest esimesest päevast peale on maja pidevalt täis, esmaspäevast pühapäevani ja nädalavahetusel peame inimesi kahjuks ukselt minema saatma. Guru on alati hõivatud ja külalisi täis,“ lõpetab restorani peakokk Prashant Tiwari meie intervjuu, sest peabki jooksma kolmesele köögimeeskonnale appi.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Restoran Guru
kokk Indias Crowne Plazas, Dubais Marco Polo hotellis ja Omaanis Soharis Crowne Plazas. Eestisse saabus mees kutse peale, kuna restorani teised omanikud olid tema toite Indias mekkida saanud.
Tiwari meistriklassiks on kõik tandooriroad ja eriilmelised karrid ning neid on menüüs külluslikult. Restorani Guru menüü loomisel ongi võetud eesmärgiks pakkuda kõiki
klassikalisi India toite – masala’st korma ja vindaloo’ni, klassikalisest India tomatisupist kõigeni, mis valmib tandooriahjus. Peakokk ütleb, et Gurus saab teha rännaku läbi kogu riigi gastronoomia: vürtsikalt võise põhja ja kookospiimaselt ürdise lõuna.
„India restoranide menüüd ongi enamasti pikad, kuna toite, mis ilmestavad mingit piirkonda, on väga palju. India on
meeletult suur riik, kus väga erinevad tavad, harjumused ja toiduained. Ma olen võtnud Guru menüüsse võimalikult laia valiku roogi igast India otsast, et seda variatiivsust näidata. Paar korda aastas teeme menüüs ka muutusi, sest ikka on neid toite, mida pole veel pakkuda jõudnud. On ka olukordi, kus ma elustan mõne oma vana retsepti: meil on hetkel menüüs üks minu loodud karri, mis pärineb aastast 2004. Võtsin selle retsepti ja taastasin, natukene muutsin ja nüüd saab seda mekkida,“ lisab kokk.
Loomulikult mainib Tiwari maailma kuulsaimat India rooga chicken tikka masala’t, kui uurin, et mis võiks olla kõige parem viis India toiduga esimesi suhteid luua. Olgugi et see pole Indias loodud toit (arvatavasti sai kaste alguse 1960. aastate Londonis, Bangladeshi koka käe all), on selles tajuda kõik vajalikud garam masala vürtsid, jogurtine kana ja Kashmiri tšilli kuumus. Teine toit, millega peakokk soovitab alustada India toidukultuuris „seiklemist“, on võikanakarri (butter chicken). Taaskord klassikaline slow-food, mille võine lopsakus, vürtsid ja kana pehmus muudavad roa kergesti mõistetavaks.
„Gurus on chicken tikka masala äärmiselt populaarne, müüme seda kindlasti ligi 90 portsu päevas. Mul on hea meel, et inimestele see meeldib, sest üsna pea –paar-kolm külastuskorda hiljem – küsitakse teenindajalt juba midagi muud, julgemat, krehvtisemat. Nii see maitsemeel ju areneb,“ lisab Tiwari.
Lapsepõlvemälestused
Peakokk tuli Eestisse viis aastat tagasi üksinda, Tiwari kaks last – tütar ja poeg –ning naine elavad siiani Indias. Hetkel on koka sõnul liiga kallis neid Eestisse lennutada, kuid see-eest on kokk aastas umbes kolm kuud kodus. Ülejäänud üheksa kuud on ta hõivatud restoranis, kus hoiab viiel päeval nädalas kööki enda ohjes.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
„Lapsed on veel väikesed, aga kui nad kasvavad, siis võimalik, et kolivadki ära Eestisse. Hetkel on neil Indias lihtsam. Aga meil on restoraniköögis oma India kogukond, lähedased sõbrad ja kolleegid, kes pakuvad tuge. Saan restoranist endast, selle edust ja külastajatelt nii palju soojust, et tunnen end hästi. Eestlased on väga soe rahvas ja mina olen restoranis vaid toredaid inimesi kohanud,“ mainib Tiwari.
India restoranide menüüd ongi enamasti pikad, kuna toite, mis ilmestavad mingit piirkonda, on väga palju.
Kui aga rääkida sellest, kust algas noore mehe huvi toidutegemise vastu, tulevad ikka meelde pildid lapsepõlvest. Oleme küll pärit maailma eri nurkadest, kuid meie elu ja kujunemist määravad ikka samad asjad: kodu, pere, köök ja toidud. Tiwari mäletab, et kodus tehti alati hästi süüa ja pere neljast lapsest (kolmest vennast ja õest) oli just tema alati köögis emal abis. Uuris maitseid, aitas küpsetada ja hakkida. Sealt sai tõenäoliselt mulda seeme, mis viis mehe kokakooli.
„Meeles on see, et söödi ikkagi väga kohalikult, kuid siiski rikkalikult. Kuid India köök on selles suhtes huvitav, et peamiselt
muutub ikkagi vürtside kombinatsioon ja hulk, millega karrit või mõnda muud toitu alustatakse. Ning selle peale siis ehitatakse kõik muu, eriti oluline polegi siis, et millised juurviljad või liha kasutusel on. Ka piirkonniti muutub pigem vürtside kooslus ja karmus: põhjas on toidud vürtsikamad, kangemad, lõuna poole minnes lähevad kreemisemaks,“ mainib kokk.
Vürtsid otse Indiast
India köögi tuum peitub vürtsisegudes, mis erinevates vahekordades annavad roogadele nende õige, autentse maitse. Tiwari räägib, et kõik restorani köögis kasutatavad vürtsid tellitakse otse Indiast, tunnustatud ja läbi proovitud tarnijatelt, et saaks olla kindel nende kvaliteedis.
Kõik ürdisegud valmistatakse aga kohapeal: vajalikud kogused purustatakse uhmris ja segatakse Gurus kokku. Kõik maitseainesegud on restorani saalis hiiglaslikul riiulil ka läbipaistvates purkides kõigile nähtavad. Reas on nii must pipar kui ka must kardemon, nii kaneel kui ka koriander, nii loorber kui ka tšillid, kuid ka juba valmis röstitud ja segatud segud. Vürtse võetakse neist suurtest purkidest iga päev ja täidetakse nii tihti kui vajalik. Peakokk ütleb, et enne iga uue laari vürtside kasutuselevõtmist tuleb need läbi proovida ja igas roas taas vahekorrad paika sättida. Nii saab alati õige maitsega toidud lauda serveerida.
Kokk ütleb aga, et mõned toorained on siiski hooajalised. Näiteks sibul, mida
kasutatakse enam suviti ja palju siis ka toorelt. See viib higistades kehast välja ebavajalikke aineid. Küüslauk ja ingver on peaaegu iga toidu osad, kuid alati läbi kuumutatuna, et vähendada mõlema ärritavat toorust.
„Gurus on chicken tikka masala äärmiselt populaarne, müüme seda kindlasti ligi 90 portsu päevas.“
„India köök tähendab aga siiski vürtse: kaneeli, kardemoni, musta pipart, kurkumit ja palju muud. Lisaks sellele ohtralt küüslauku, ingverit, tšillit. Guru restorani toidud on kindlasti teravad, kuid siiani on olnud üksikuid kliente, kellele see on olnud liig. India toitude eripära on „kuumuse“ mitmekihilisus, mis teeb keha soojaks, kuid põletab suud vähem. Usun, et need vürtsid ja nende kvaliteet on ka üks Guru edu saladustest. Meil on omanikega väga head suhted ja meil on olemas absoluutselt kõik, mida parima toidu valmistamiseks vaja läheb. Lisaks vürtsidele ka kõik vajalikud riistad köögis, parim tooraine. Kuskil järeleandmisi ei tehta ja see paistab ka külaliste nägudest välja,“ räägib peakokk.
Vürtsid pole aga vaid maitseandjad, tegemist on ajurveda õpetuse järgi ka medikamentidega: Gurus süües kosutad nii keha kui ka ravid end. „Mina ise ja minu
Mis on garam masala?
Sõna masala tähistabki Indias vürtsisegu, garam tähendab aga tulist ehk vürtsist. Garam masala pole õigupoolest kindel vürtsisegu, pigem on variatsioone sama palju, kui on India toite valmistavaid kokki. Garam masala koostisse võib kuuluda 12 vürtsi, sealhulgas must pipar, nelk, koriander, vürtsköömen, kardemon, kuivatatud tšillikaunad, apteegitilli viljad, muskaadiõied ja muskaatpähkel.
kokad pole kordagi Eestis töötades haiged olnud, pole külmetusi külge saanud, ja nii juba enam kui viis aastat. See on India köögi suurim väärtus – see hoiab sind ka tervena,“ lisab Tiwari. Peakokk soovitab, et kui tekib tunne, et haigus on tulemas, tuleb keeta sellevastane tee või tõmmis.
Pajas keevasse vette tuleb panna musta pipart, kardemoni, kaneeli, ingverit, pisut teepulbrit ja hiljem lisada teele ka värsket sidrunimahla ning teelusikas mett. Kui see ära juua, ei hakka mitte ükski haigus külge ja peletatakse minema ka see, mis juba ninna roninud.
„Kui on köha, tuleb röstida tükk ingverit, segada see siis koos mee ja purustatud musta pipraga pastaks ning süüa. Aitab suurepäraselt ja annab ka sooja. India
köök on korraga nii ravim kui ka kosutus, nii emotsioon kui ka maitserännak,“ lisab kokk.
Seiklusrikas restoranikülastus
Nagu paljudes teistes idamaistes riikides, on ka India köögis söömine pigem sotsiaalne tegevus kui vaid toitumine. Roogade jagamist ja käikude puudumist propageerib ka Guru: tulge seltskonnaga, tellige meeldima hakanud road ja mekkige kõike, mis lauda tuuakse. Nii saab selgeks, mida see India endast tegelikult kujutab, mismoodi maitseb.
„Ühes võib aga täiesti kindel olla: meie juures saab kõhu täis, sest portsjonid on suured. Äärmiselt indiapärane lähenemine,
et pigem pakutakse külalisele rohkem. Minu soovitus on võtta õhtusöögiks mitu tundi aega, maitsta rahulikult menüü erinevaid toite, nautida restorani atmosfääri ja auhinnatud veinikaardi leide,“ mainib Tiwari.
Kui aga rääkida sellest, kust algas noore mehe huvi toidutegemise vastu, tulevad ikka meelde pildid lapsepõlvest.
Peakokk ise soovitab klassikalisi roogi, nagu võikana, lambaliha-vindaloo, erinevate lihadega korma’d ja loomulikult masala’d. Kuid erilisemateks seiklusteks võiks tellida tandooriahjus valminud tikka’sid ja kebabeid, aga ka lambaliha. Eriline koht India köögis on aga taimetoitudel, mis tihti ületavad maitsesügavuselt kõik muud toidud.
„Minu enda absoluutne lemmik on rogan josh, seda soovitan kõigile. See on Kashmiri vürtsidega äärmiselt sügavamaitseline lambakarri, mille maitsed avanevad lainetena, kihtidena. Kastme kokku keetmine võtab terve päeva, aga kui see on õigesti kokku saanud, on tegemist ühe imelisema elamusega maailmas,“ selgitab kokk naerusuiselt.
Tihti ei osata India köögist oodata magustoite, kuid Guru restoranis on just desserdid need, mis võiksid iga gurmaani silmad särama lüüa: safraniga maitsestatud mangojäätis, Lõuna-India lemmik gulab jamun ehk kohupiimapallid kookoshelvestega või halvaatrio, mida kindlasti pole varem mekkinud: peedist, läätsedest ja porgandist.
„Olen Tallinnas pidanud restorani varsti viis aastat ja ma olen äärmiselt õnnelik selle üle. Guru on üles leidnud peamiselt kohalikud, mis on meile suur usalduse märk,“ lisab peakokk Tiwari.
SADU
Kui mõelda Eesti tipprallisõitjatele, siis ei saaks öelda, et oleme aeglased. Samas liigume kui liustik, kui räägime erinevate maitsete või rahvusköökide hinda tõusmisest. Lõpuks on jõudnud pisikesse koduriiki teadmine Korea köögi võludest (kui jätta välja kõikjale end levitanud kimchi) ja avatud riburada kaks kena restorani. Rotermanni valikust sai kirjutatud eelmises ajakirjas, nüüd liigume Krulli kvartalisse, kus ootab soojalt valgustatud restoran Sadu.
Interjöörilt põhjamaine, kuid sisult vägagi koreapärane restoran Sadu pakub kindlasti maitseid, millega võiks rahule jääda ka poolsaareriigi kodanikud. Esmakordseks kohtumiseks Korea köögiga sobib Sadu äärmiselt kenasti: kuigi rahvusköök, on menüüs leiduvad maitsed piisavalt fusion, segatuna Eesti meelelaadiga. Pole kohe nii ehmatav, vürtsikas ega veider.
Fermentatsiooniaabits
Üks, millega Sadu aga tipptasemel hakkama saab, on Korea köögi fermentatsioonipool: pole vist juurvilja, mis ei leiaks sealses köögis tee hapenduspurki. Kui kuulsaim Korea toode on meil kimchi (vürtsikalt hapendatud Hiina kapsas), pole see aus tegelikule spektrile, mida Korea liha ja riisi kõrvale naudib. Siinkohal on Sadu võtnud selge seisukoha, et menüü algab ikkagi neist lisanditest. Nii saab tellida valiku fermente, mis varieeruvad sõltuvalt sellest, mis hetkel riiulile purki on saanud. Tunnistan, et kõik maitsed pole veel täielikult läbi töötatud, valmis kujunenud, kuid samm on tehtud. Siit on vaid vaja edasi purjetada, aina julgemalt kohalikku juurvilja maitserikkalt hapendades.
kolmas koht võistlusel „Wine&Dessert“.
Aasia hämmeldus?
Gastronoomiafestivali „Maitsev Eesti“ raames toimunud Eesti esimesel veini ja magustoidu kokku sobitamise võistlusel võttis kolmanda koha Sadu seltskond (kokku oli „tules“ 14 paaritust). Sadu magustoidutiimi kuulusid Karmen Kähr, Kristjan Jekimov, Madis Einpalu, Viktoria Aleinik, Mari Reier. Nime „Aasia hämmeldus“ all serveeriti kohtunikele rabarberi- bingsu ’d ehk rabarberijääd kondenspiimavahu, hurmaa ja ploomiga. Selle kõrvale valati välja Taanist pärit hägune Korea riisivein Yunguna Takju.
„Võistlus tähistab normaalsust. Liiga paljud inimesed jätavad õhtusöögi lõpus magustoidu söömata, mõeldes, et see on tervisele kahjulik, süüdistades suhkrut. Kuid magustoidud on elu väikesed rõõmud, kondiitrid ja kokad on kunstnikud ning sommeljeed võivad õige kombinatsiooniga õhtu
krõbekanad ja riisi asemel Bibimbap baklažaaniga. Jagage, nohisege ja kiitke.
Tänavatoit fine dining’u hinnaga
Üsna kindlalt saabki nende lisandite eest Sadu kõrgeimad punktid, sest kõik eel- ja pearoad on tänu neile palju rikkalikumad. Peakokk Kristjan Jekimovi käekiri on saanud Koreas lihvi, maitsed on puhtad, selged ja igast otsast nauditavad. Unustage individualism ja tellige lauale jagamiseks Yukhoe, soolapeet, Kombujime siig ja kanasüdamed. Pearoaks nii grillribid kui ka suurepärased
lõpu uuele tasemele tõsta. Mõõdukalt tarbituna on hea kvaliteediga magustoidud ja magusad veinid midagi, mida peaksime ootama, mitte vältima,“ ütleb konkursi asutaja ja Vilniuse juhtiva veinimüüja Vyno Klubas kaasomanik Arūnas Starkus. Korea riisiveini magustoidu kõrvale valinud sommeljee Madis Einpalu sõnul on magustoit restoranis kenasti olemas, suure tähelepanu tõttu oleks rumalus seda suurepärast kooslust huvilistega mitte jagada. Kuid kust tuli inspiratsioon, et just see magustoit ja too vein? „Mõlemad on algupäraselt Koreast. Bingsu on Korea tänavatoidu stiilis magustoit, mis valminud Eestile omaste toorainetega, ja Takju on äärmiselt traditsiooniline Korea riisivein. See magustoit meeldis mulle endale nii hirmsasti, et polnudki muud valikut, millega võistlema minna. Jook sai valitud läbi pikkade ja mitmete katsetuste. Takju oli aga vein, mis kõige paremini sinna sobis, ja on ka piisavalt erinev ning eriline.“
Kui millegi kallal norida, siis ikkagi hind. Kuid mitte hind per se, vaid asjaolu, et tegemist on tänavatoiduga, mida serveeritakse fine dining ’u keskkonnas ja samast paigast pärit hindadega. Iseseisvalt pole probleemiks ei restoran, hind ega toidusuund. Korea tänavatoitu tahaks aga süüa pukil või põrandal istudes, kergelt läbusel moel valmistatuna ja mitte nii laias valikus. Pigem on küsimus varasemas kogemuses, mis ei lase liiga puhtas lauas uulitsagurmeed tõsiselt võtta. Kuid minge, uurige ja kindlasti ei kahetse ükski sööja oma valikut.
Mis selle desserdi ja joogi kokku sobitavad? „Luuviljadploomid veinis ja ploomid ning fermenteeritud ploomi siirup magustoidus, samuti kerge troopika veinis passib hurmaaga magus toidus, ümar piimhape veinis sobitub rabarberi happesusega magustoidus, riisi maitselt kreemine magus olemus jällegi kondenspiimavahuga. Lisaks ka teks tuuride ja temperatuuri mäng – silky-milky kooslus veinis ja vahusus koos „kareda“ jääga desserdis,“ lisab Einpalu.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Sadu, Wine+Dessert
Sadu restorani
Maitsvat jõulukuud!
Kolmekordne kergitus. Topeltkrõbe.
Lihtsalt Suprema. This One is for you.
BORDERIES –tähelepanuta konjakikants
Kui siiani olid nii Grande kui ka Petit Champagne need Cognaci piirkonnad, mille konjakeid taga aeti – seda näiteks eriti Aasiast pärit huviliste poolt –, siis nüüd on see hullus möödas ja tähelepanu on väga tugevalt liikunud Cognaci kõige pisemale cru’le. Cognac Borderies’ maa hind on kasvanud meeletult, seal asuvad tänapäeval kõige kallimad konjakile mõeldud viinaaiad ja kiiremini kasvavad konjakimajad.
Tekst: Martin Hanson
Fotod: Distillerie Tessendier & Fils, Shutterstock
„Oleme kõige väiksem cru või apellatsioon selles kuulsas piirkonnas –Borderies’s kasvab vaid 4000 hektarit viinavääte. Kui kogu Cognacis tegutseb kuni 5000 veinitootjat, siis Borderies’s on neid vaid 60. Meid on vähe, kuid meie konjak on jõudnud nüüd väga selgelt huviliste teadvusse,“ mainib Tallinnas oma peretootmise konjakeid tutvustanud Leo Tessendier.
Distillerie Tessendier & Fils on väike konjakimaja, mida juhivad praegu vennad Jerome ja Lilian Tessendier. Meisterlike ja nutikate destilleerijatena on nad loonud eripärase konjakimaja, kes kasutab oma konjakite viimistlemisel eksklusiivset ja unikaalset Jaapani Mizunara tammevaati. Täpsemalt kasutatakse neid kolme erineva konjaki valmistamisel, mis on maailmas vägagi nõutud.
Väike, kuid võimas cru Kuulus konjakitootja Pierre-Louis Giboin on öelnud, et eaux-de-vie’d, mis pärinevad Borderies’ piirkonnast, jõuavad oma küpsuse tipuni märksa kiiremini kui muude Cognaci piirkondade omad. Üldiselt on kauem kui 30–35 aastat sealsete destillaatide tammevaadis hoidmine üsna keeruline. Kui Borderies’ konjakit kauem tammevaadis hoida, langeb alkoholisisaldus alla 40% ja
oksüdatsioon muutub liiga intensiivseks. Selle tõttu võivad maitsed kaotada oma loomupärase lillelisuse.
Kui aga vaadata pisut kaugemalt, siis ainult kahel kangetele alkohoolsetele jookidele spetsialiseerunud Prantsusmaa piirkonnal on oma ametlik piirkondlik kvaliteediliigitus AOC ( Appelation d’Origine Contrólée). Cognac sai oma tähise 1905. aastal, teine tähise omanik on Bordeaux’st lõuna pool asuv Armagnaci piirkond. 1938. aasta Prantsusmaa konjakiseadus tunnustab ametlikult Cognaci piirkonna kordumatuid omadusi, mille tulemusena
on võimalik valmistada ainulaadse kvaliteediga konjakeid. Kokku tuntakse kuut konjakitootmise cru’d, millest kahes –Bon Bois ja Bois Ordinare – enam konjakit ei valmistata.
„Konjakimaailmas pole enam nii suurt nõudlust, lisaks ei valmistatud sealt piirkonnast saadud marjadest piisava kvaliteediga konjakit. Nüüd keskendutakse neljale peamisele piirkonnale. Viinamarju kasvatatakse ja ka destilleeritakse veel, kuid kogu toodang läheb kas kütteks või muuks otstarbeks,“ kommenteerib Tessendier. 98% kõikidest kasvatatud viinamarjadest
on ‘Ugni Blanc’, kuid kasvatada võib veel viit viinamarjasorti (‘Colombard’, ‘Folle Blanche’, ‘Montils’, ‘Sémillon’, ‘Folignan’). Borderies oli kuni väga hilise ajani piirkond, kus toimetasid talupojad, kes kasvatasid vaid marju, tegid ära selle raske töö, mille vilju lõikasid hiljem Cognaci suurtootjad, kes mainitud piirkonnast veinid kokku ostsid. Borderies’ regiooni terroir asub kriidisel savimullal ja lubjakivil, millel omakorda liivakivist aluspõhi. Just selline pinnas annab Borderies’ konjakitele omase magususe, lillelisuse ja pähklisuse. Regioon on merelise kliimaga, kõrge niiskusega, mis aitab konjaki maitseid kontsentreerida ning tänu sellele arenevad ka Borderies’ konjakid kiiremini.
Veinitootjast destilleerijaks ja kaubamärgiks
Leo Tessendier on viienda generatsiooni konjakitootja, samas piirkonnas ja samas mõisas. „Kui rääkida veel piirkonnast, siis 17. sajandil olime kõik 100% veinitootjad, kuid hollandlased olid need, kelle tõttu hakkasime oma veine destilleerima. Veini transport oli toona komplitseeritud, sest vaadis vein oksüdeerus ja väga õhukindlat viisi polnud ka alternatiivina saada. Nii võtsime Armaniaci piirkonnast üle destilleerimise, et veini väärindada.
Alguses oli see protsess ropp, tulemused jubedad, kuid aastate jooksul arenesime ja
Distillerie Tessendier & Filsi kuiv veinikelder.
Konjakimüük kiratseb, kuna Aasia riikides tarbimine langeb.
muutsime oma toodangu selliseks, nagu seda tänapäeval tuntakse. Napoleoni valitsemise alguseks olime arendanud välja ka topelt padadestillatsiooni ja saavutanud täiesti uue kvaliteedistandardi. Ning mida kuulsamaks sai piirkond ja meie destillaadid, seda rohkem rikkust tuli Cognaci ja seda rohkem omakorda saime investeerida nii viinapõldudesse, tootmisse kui ka arendamisse,“ mainib viiendat põlvkonda konjakitootja.
1880. aastal ostis Gaston Tessendier pisut maad Borderies’ regioonis, koos viinamarjadega, ja alustas konjakitootmist. Alguses oldi vaid veinitootjad ja toodang müüdi peamiselt toorveinina peamiselt Martelli, Courvasier’ ja Hennessey majadele. 1920ndatel ostis aga Leo vanaisa paar padadestillaatorit ja nii sai mõisast lisaks muule ka destilleerija.
„Teise maailmasõja ajal ostis vanaisa destillaatoreid juurde, saades selleks abi ka Cognaci vallutanud sakslastelt. Kuna Tessendier’ maja andis vabatahtlikult kõik oma konjakid vallutajate kätte, aitasid need omakorda konjakimeistreid vastu sellega, et andsid võimaluse osta juurde tootmisvahendeid. Muuseas, sõja lõppedes tagastasid sakslased majale vahepeal „enda hoolde“ võetud konjakidestillaadid,“ selgitab Tessendier.
Sõja järel andis see aga konjakimajale korraliku stardipaugu, mis tähendas, et 1950.–60ndatel oldi piirkonna suurim destilleerija. Tegu oli väga hea ajaga, kuid oldi siiski suurte tootjate meelevallas: kuna eaux-de-vie’sid destilleeriti vaid teistele tootjatele, siis näiteks kui Hennessey otsustas maksta töö eest vähem, polnud Tessendier’del midagi teha ega öelda. „1990ndatel andis vanaisa konjakimaja üle minu isale ja onule, kes leidsid, et on viimane aeg raputada end suurte tootjate mõjust lahti ning luua oma konjakibränd. Kuna meil polnud „maapoistena“ mingeid oskuseid brändide loomisel, võeti appi aastaid Londonis veiniäri ajanud šotlane Dominic Park, kelle unistuseks oli kolida Cognaci ja alustada uue majaga. Nii panid Park ja vennad Terrendier’d seljad kokku ning lõid brändi Cognac Park. Dominic soovis
luua elegantse konjaki, mis peegeldaks tugevalt kohalikku terroir ’d, kuid mis oleks selle juures ka hinna mõttes kättesaadav,“ lisab noor konjakimeister.
Terrendier pole praegu enam vaid konjakitootja, kuna apellatsioonireeglid panevad tootmisele väga olulised piirangud. Ning kuna 80% ajast seisavad destillaatorid niisama, toodetakse nime Terrendier & Fils all ka viina, rummi, limoncello’t jne. Äärmiselt rahul ollakse oma Pineau de Charantes’ üle.
Millise maja destillatsioon?
Igal konjakibrändil on oma stiil ja protsess, kuidas oma eaux-de-vie’d destilleerida (täpsemalt siis Hennessay, Martelli, Courvasier’, Remy Martini, Bisquit’ stiil). Kõige halvem on neist Hennessay, kõige parem
Martell. Remy Martini stiili puhul on vaja aga hiljem pikka vaadilaagerdust, et saada supertulemus: nad hoiavad veine setetel ja destilleerivad maitsevõimenduseks koos settega.
Tessendier ütleb, et kui VS-tasemel konjak on kerge, hõrk ja aromaatne, sobib kenasti kokteilideks, siis VSOP on juba tõsisem konjak ning seda kokteili ei tohiks segada, sest see oleks meistri pingutustele sülitamine. „Need, kes seda konjakit kokteilis kasutavad – peamiselt ameeriklased –, võivad seda loomulikult teha, kuid ma ütleks neile fuck you,“ lisab konjakimeister.
Tessendier alustas aga tegelikult üsna vara ka ise konjakite arendamist vaatides ja maja vanim demijohns’is hoitud konjak pärineb aastast 1892.
„Maitsesime seda mitte kuigi kaua tagasi ja pean kahetsusega tunnistama, et see ei mekkinud kuigi hästi – oli äärmiselt oksüdeerunud, lame, maitsed kadunud, väga puidune. Tahtsime kasutada seda destillaati paari erilise segu valmistamises, kuid kahjuks oli see vein „kadunud“. Meil on aga vaadis ka konjak 1920ndatest aastatest –vot see on tõeline nauding. Rikkaliku aroomiga, maheda maitsega ja tõeliselt autentne
Borderie. Hoiame seda vaadis, et näidata oma külalistele, vahel valame sama vanu konjakeid sellele hulka, et hoida vaati täis. See on konjak, mis on tõesti suurepäraselt vastu pidanud,“ lisab noor Tessendier. Kui aga rääkida vaatidest ja arendamisest, siis Cognacis on kahte tüüpi keldreid, kus vaate hoida: kuivad ja niisked. Kuivades keldrites hoiame tavaliselt VS- ja VSOPkonjakeid, sest kuivas arenevad destillaadid aeglasemalt, angel share on nii 2% ja hoiame seal noori konjakeid.
„Kui aga on tunda, et mingist kindlast konjakist võiks areneda välja väärikas XO või veelgi vanem destillaat, siis pumpame selle ringi niiskes keldris seisvatesse vaatidesse. Kuna niiskes toimub areng kiiremini, on ka õhku haihtuva alkoholi hulk suurem, kuni 6%. Saame paremini arenenud, maitsekamad ja ümaramad konjakid, kuid kaotame alkoholi ja koguseid,“ lisab konjakimeister.
Konjaki rasked ajad
„Konjaki jaoks on hetkel jälle rasked ajad, seda peamiselt USA tariifide tõttu: nõudmine langeb, kuna hinnad kasvavad ja enam ei osteta VSOP-konjakit, millega kokteile teha. Konjak oli äärmiselt populaarne paar aastat pärast koroonapandeemia algust, kuid siis vajus nõudlus järsult. 2023. aastal müüs Distillerie Tessendier & Fils kogu maailmas 2,1 miljonit pudelit, aasta hiljem 1,6 miljonit ja tänavusel aastal tõenäoliselt sama järgu võrra taas vähem.
„Olen USA-s palju käinud meie konjakit tutvustamas ja pole midagi öelda, ameeriklastel pole mingit maitset. Konjakit joodi lihtsalt sellepärast, kuna mõni räppar või tuntud inimene oli selle reklaamnägu. Muuseas, Henneseyd peeti viskiks ja joodi kokteilina, kuna mõni räppar seda toetas. Minu nägemus on, et peame inimesi harima ja õpetama, sest meie loome ikkagi konjakit, mis on maitses pehme, ninas aromaatne ja võimaldab nautida jooki ilma seda millegagi segamata. Noored nii USA-s kui ka mujal maailmas on pöördunud narkootikumide poole, tarbivad MDMA-d ega võta aega, et nautida midagi, mis on päris, midagi, millel on süda, hing ja sügavus. Sellest on kahju, kuid nii see paraku hetkel on,“ mainib Tessendier.
Pineau de Charentes – jumalik viimane käik.
‘Ugni Blanc’ – viinamari, millega nii algab kui ka lõppeb konjaki teekond.
Restoranist Mantel ja Korsten leiab soojuse keset külma talve
Kadrioru ühes vanemas, 300-aastases mantelkorstnaga majas peidab end juba kaheksa aastat hubane restoran – Mantel ja Korsten. See on suurepärane koht, kus korraldada mõnus jõuluistumine, veeta oma vana-aastaõhtu erilist degustatsioonmenüüd nautides või pidada jaanuaris kolleegidega maha lõbus uusaastapidu, kus jõulutrallile punkt panna ja hea tujuga uuele aastale vastu minna.
Aastavahetuse õhtusöögil on põnev erimenüü
Restoranil Mantel ja Korsten on Michelin Guide’i Bib Gourmand’i tähis, millega tunnustatakse suurepäraseid restorane, mis pakuvad mõistliku hinnaga tipptasemel kogemust. Mantel ja Korsten on keskendunud Vahemere köögile ja seda selle kõige laiemas mõttes. See õdus restoran on ideaalne koht aastavahetuse õhtusöögiks, mille jaoks on koostatud ka spetsiaalne menüü. Õhtusöögil seatakse eesmärgiks kasutada peamiselt kohalikku toorainet, sest üritus võimaldab planeerida täpsemat kogust. Kuna on teada, et aastavahetuse degustatsioonimenüü aukohale kuuluvad vutt ja part, saab restoran väikefarmidele juba aegsasti tellimuse ära teha.
Aastavahetuse õhtusöök restoranis
Mantel ja Korsten on tõeline elamus –paljud muidugi juba teavad seda, sest sellest on kujunenud traditsioon. Maja eriline atmosfäär juhatab külalise juba uksest sisse astudes teise, rahulikumasse rütmi. Siin süüakse aeglaselt, maitstakse teadlikult ja lastakse õhtul loomulikult kulgeda. Õhtusöök algab klaasi šampanja või alkoholivaba vahuveiniga ning liigub rahulikus tempos edasi. Degustatsioonimenüü koosneb viiest käigust, mis on loodud mõttega, et vana aasta ärasaatmise õhtusöök võiks olla ühtaegu kerge, mänguline ja pidulik. Kui õhtusöök lõpetatud, saavad külalised kohapeal aastavahetuse tähistamiseks klaase kokku lüüa. Kui on aga soov pärast
sööki suuremale peole minna, pole vaja kaugele kõndida – kesklinn on ju siinsamas.
Jaanuar on uus detsember –korralda restoranis Mantel ja Korsten uusaastapidu või tänuüritus
Aina rohkem ettevõtteid ei korralda oma töötajatele enam detsembrikuus jõulupidusid – inimestel on enne pühi nagunii kiire ja kui ongi veidi hingetõmbeaega, soovitakse see veeta oma pere ja lähedaste seltsis. Nii peavad ettevõtted nüüd oma talvepidusid hoopis jaanuaris. Aasta alguse üritusteks sobib Mantel ja Korsten eriti hästi, sest restoranis on eraldi nurgakesi nii väiksema seltskonna jaoks kui ka saab broneerida kogu maja. Mugavaks ülemajapeoks
mahutab restoran mugavalt kuni 90 inimest, aga terve söögikoha saab broneerida juba alates 45 või 50 inimesest koosnevale seltskonnale.
Restoran pakub erinevaid grupimenüüsid ja loomulikult on võimalik menüüd ka kohandada, arvestades allergiate ning toidutalumatustega. Joogivalik pannakse kokku nii, et see toetaks menüü iseloomu – valitud Vahemere väiketootjate veinid on siin omal kohal. Mantel ja Korsten on seisukohal, et kvaliteetne vein ei pea olema hirmkallis ja mõistliku hinnataseme juures võiks külaline saada rohkem väärtust, kui ta oodata oskab.
Miks valida just Mantel ja Korsten?
Aastavahetuse õhtusöök restoranis Mantel ja Korsten sobib inimesele, kes soovib vana aasta ära saata rahuliku väärikuse, hea toidu ja sooja atmosfääriga. Jaanuaris võib aga tulla teistsuguseks tähistamiseks – ettevõtete tänuõhtuteks, uue aasta tervitamiseks või lihtsalt koosolemisteks, kus programm ja tempo kujundatakse grupi soovide järgi.
Eriliseks muudab restorani Mantel ja Korsten ka see, et see on nii hubane, ajalooline ja isikupärane. Ta ei ürita olla glamuursem kui on, aga pakub kvaliteetsest toorainest armastusega tehtud roogi ja hoolikalt valitud veine, mis klapivad toiduga ideaalselt kokku. Selle Kadrioru helerohelise puumaja atmosfäär toob igasse sündmusesse soojuse, mida suured peokohad ei pruugi pakkuda.
Fotod: Lauri Laan
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Stockmanni uue sommeljee lubadused
Konkurentsitult ühe parema gastronoomse ja veinivalikuga kauplus
Stockmann võttis endale appi sommeljee, et teha järgmine samm toidukultuuri parandamisel eestlaste hulgas. Veinivaliku kureerimise ja Stockmanni gurmeeroogade juurde jookide soovitamise võtab enda kätte Eesti üks esisommeljeesid Kristjan Markii. Plaanid valiku põnevamaks tegemisel on suured, gastronoomid võivad olla valvel.
Markii ütleb, et Stockmann on aastaid olnud peaaegu et kodupood või vähemalt kauplus, kuhu seab sammud, kui tekib soov või vajadus millegi erilisema järele. „Mis seal salata, Stockmanni liha-, kala- ja juustuvalik on selgelt üks paremaid Eestis. Ütleme nii, et Stockmann teeb oma valikud lähtuvalt sisust, vähem hinnast. See annab võimalusi pakkuda külastajatele rikkalikumat sortimenti,“ selgitab sommeljee. Mainitu kehtib nii gastronoomse poole kui ka veinivaliku kohta.
Valiku rikkus suureneb
Stockmanni veinivalik on enamiku pisutki asja tundvate inimeste seas hinnatud, kuna poes leidub nii soodsama otsa igapäevaveini kui ka erilisteks puhkudeks mõeldud „delikatesse“. Markii ütleb, et Stockmannis on kindlasti Eesti suurim šampanjavalik, mis pole iseenesest üllatuslik: eestlane on äärmiselt tugevalt mulliveini usku keeranud. Sommeljee leiab aga, et kindlasti saab teha lihtsamaks selles valikus orienteerumist ning tuua juurde unikaalseid elamusi ka vähem tuntud veinimajadelt ja veinipiirkondadest ning uuematest trendidest veinimaailmas.
„Minu inspiratsioon nii Stockmann Delikatessi kui ka veinipoega koostööd
alustades peitubki nägemuses, et pisikeste detailide lisamise ja sortimendi fookuse sättimisega on võimalik tõsta kaupluse taset veelgi. Ma ei plaani hakata midagi lammutama, pigem ehitan veel ühe korruse tugevale vundamendile peale,“ lisab sommeljee. Markii peamisteks tööülesanneteks saab veini ja jookide valiku kureerimine, personalile oma teadmiste ja kogemuste jagamine ning aidata leida parimad veini ja joogi kombinatsioonid Stockmanni delikatessidega. Tähtsamate sündmuste puhul võib teda ka kohada leti taga mekkimist pakkumas. Peagi võib veiniriiulitel kohata ka Kristjan Markii isiklikke soovitusi Stockmanni laiast valikust veinidele, mis teda eriliselt on kõnetanud. Pikemas perspektiivis on idee leida üha rohkem põnevaid ning hea hinna ja kvaliteedi suhtega veine, mis oleks saadaval ainult Stockmannis. Plaane veinivalikut ergastada on veelgi, kuid kõike ei saa Markii sõnul ka kohe välja rääkida. Kui aeg sealmaal, soovib sommeljee panna käe külge ka Stockmanni kangemate jookide ja õllevaliku arendusse. Sellega
seoses mainib ta, et lisaks tuntud jookidele ja kaubamärkidele võiksid ka Eesti erinevad joogid olla Stockmannis rohkem esindatud.
„Õllede osas on pilt juba vägagi esinduslik, kuid nii mõnigi vein ja kangem naps kohalikelt tootjatelt peaks samuti tee Stockmanni leidma. Ma ei ütle, et poest saab Eesti veinide või jookide peamine koht, kuid parimad palad võiks ka siin olla esindatud,“ lisab joogiekspert.
Jõulupart ja mõnus punavein
Üks teadmine, mis võiks veelgi enam Markii sõnul külaliste – toidu- ja veinihuviliste hulgas levida, on see, et Stockmanni tulles leiab sealt alati nii sobiliku ampsu kui ka selle kõrvale toimiva veini: kui on kindel idee või kui seda ka pole, siis tühjade kätega ei pea kauplusest lahkuma. Kuna valikut on nii ühel kui ka teisel pool kauplust – gurmeeja veinilettidel – piisavalt, siis nüüd on vaja vaid veed valikud kokku viia.
„Klassikast tuleb mul kohe pähe Stockmanni kuulus jõulupart, mille juurde leiame poest kindlasti pehmema punase veini. Pühadetraditsioonid pole aga enam
ammu kivisse raiutud ja inimesed valivad jõululauale nii lõhet, hane, klassikalist sealiha kui ka mereande, miks mitte kaheksajalga või karpe. Neile kõigile on kaupluse veinivalikus pakkuda vägagi noobleid paarilisi, millega nii koduseid üllatada kui ka uusi maitseid kogeda,“ mainib sommeljee.
Siinkohal mainibki Markii ära veel ühe uuenduse, mis plaanis: klassika kõrval minna rohkem kaasa ka trendidega. Kui kreemise Burgundia valge veini või petroolselt sügava riislingi vastu pole kellelgi midagi, siis noorem generatsioon otsib veinist ehk korraga enam nii seiklust kui ka kergust. Nii võiks ka Stockmanni letilt leida rohkem nii naturaalset veini kui ka uuema stiiliga tootjate pudeleid.
„Nagu veinimaailm on pidevas muutuses ja arengus, ei saa ka neid veine pakkuv kauplus jääda liiga kauaks tehtud tööga rahule. On vaja taas nuusutada uusi tuuli ja külaliste soovidele vastu tulla. Püüangi järgmiste kuude ja aastate jooksul nii kinnistada Stockmanni positsiooni kui ka tuua lettide vahele uusi maitsehuvilisi,“ lisab Markii.
Tekst: Martin Hanson Foto: Stockmann
Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president, uus Stockmanni peasommeljee Kristjan Markii.
Nutri-Score
Lepime kokku, et ükski toit või toiduaine ei ole a priori halb või kahjulik. Küsimus on alati kogustes ja sageduses, kuidas midagi tarbida. Ka liiga palju täispiima võib olla tervisele kahjulik, samamoodi nagu vaid süsivesikutest koosnev menüü tõstab ilmeksimatult kehakaalu. Aga kuidas teha valikuid, mis on mõtestatud, kontrollitud ja teadlikud? Appi võib tõtata Euroopas mitmel pool kasutatud Nutri-Score.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock, Nutri-Score
kollasema
2017. aastal töötas Santé Publique France välja viiest eri värvi markerist ja tähest koosneva valgusfoori (A kuni E, roheline kuni punane), mis määrab ära konkreetse toidutoote tervislikkuse võrreldes teiste sama tootegrupi pakkumistega. Kõrgem puu- ja juurviljade, proteiini, kiud ainete ja tervislike rasvade sisaldus tõstab hinnet, samas kui suur suhkru-, energia-, soola- ja küllastunud rasvade hulk alandavad tulemust. Kõikide toitainete ja lisandite arvestus käib 100 g toote kohta, mis muudab võrdluse õiglaseks. Samuti tuleb mõista, et võrdlus toimub alati konkreetse kaubagrupi sees: Nutri-Score’i tabelis ei saa panna samasse kategooriasse vett (A), võid (C) ja šokolaadibatooni (E).
Euroopa Liit on otsustanud, et kohustuslikuks seda märgist ei tehta, vabatahtlikult on Nutri-Score kasutusel aga nii Prantsusmaal, Saksamaal, Belgias, Hispaanias kui ka Hollandis, samuti Šveitsis. Eesti liigub samuti suunal, et toidupakendite esipoolele saaks märgiseid lisama hakata. Regionaal- ja põllumajandusministeeriumi toiduohutuse osakonna nõunik Hellika Kallaste sõnul võiks valgusfoorimõõdik jõuda meil kasutusse järgmise paari aasta jooksul. Kuid lahtisi otsi on veel palju.
„Oleme teinud uuringuid, kust on selgunud, et kuni 53% tarbijatest oleks
KLASSIKALISED PIPARKOOGID
Autor: ANDRA KALDA Oma Maitse, retseptiveeb.delfi.ee
Valmistamise aeg: 45 min Koostisosad:
• 200 ml tumedat siirupit
• 150 ml suhkrut
• 250 g võid
• 2 muna (Linnu Talu)
• 800 ml jahu
• 250 ml täisteranisujahu
• 1 tl soodat
• 1 sl riivitud ingverit
• 2 tl kaneeli
• 1 tl värsket koriandrit
• 1 tl kardemoni
Valmistamine:
Pane siirup ja suhkur potti ning kuumuta keemiseni. Tõsta pott tulelt, sega juurde või ja vürtsid ning jäta jahtuma. Kui segu on veidi jahtunud, siis klopi ükshaaval juurde munad ning sega sisse ka omavahel eelnevalt segatud jahud ja sooda. Lase tainal potis jahtuda ja taheneda ning paki siis toidukilesse ja jäta vähemalt ööpäevaks külma. Rulli tainas jahusel pinnal meelepärase paksusega ruuduks ning lõika vormidega koogid välja, lao ahjuplaadile ja küpseta 180-kraadises ahjus 5–6 minutit.
nõus ostma parema Nutri-Score’i tulemusega, kuid pisut kallimat toitu. Lisaks sellele on mõõdiku vastuvõtmise taha asunud nii arstide, tarbijate kui ka kaupmeeste liidud. Hetkel on kõige enam vaja teha koostööd tootjatega, kellele tuleb Nutri-Score’i „võidukohti“ veel selgitada,“ lisab nõunik.
On tehtud uuringuid, kust on selgunud, et kuni
53% tarbijatest oleks nõus ostma parema NutriScore’i tulemusega, kuid pisut kallimat toitu.
Võiks mõjutada ka retsepte
Peame olema realistid: inimesed on üldplaanis toitumisteabe osas äärmiselt rumalad. Vähene osa suudab, tahab ja oskab mõista, mida täpsemalt tähendavad pakenditel kirjas olevad toitained, nende kogused ja nende mõju organismile. Nii ongi vaja üht selget indikaatorit, mis annaks toidupoes pakendi kätte võtmisel selge teadmise, et millisel tervislikkuseskaala otsal konkreetne toit paikneb. Vähesed saavad ehk aru, kui suur kogus suhkrut leidub tegelikult
pudelis toonikus või õunamahlas või lastele hommikul serveeritud helvestes. Nutri-Score on näidanud erinevates uuringutes selles osas vägagi häid tulemusi: näidik on lihtne, värvid selgelt arusaadavad ja tähed lisavad asjale tõsiseltvõetavust.
„Rõhku tuleb Nutri-Score’i tutvustuses panna arusaamale, et igat konkreetset tulemust tuleb vaadata sama toidusedeli raames: kui valid võid, tuleks omavahel võrrelda erinevatele võipakkidele märgitud tähist. Ideeks ongi pakkuda inimestele kiire ja kohene arusaam, et nad saaksid teha teadlikuma valiku. Loomulikult ei keela Nutri-Score midagi osta, pigem
annab märku, millist toitu tasuks tarbida harvem ja väiksemas koguses, mida aga iga päev lauale tõsta,“ lisab Kallaste.
Nutri-Score’i turule toomisega on seotud veel üks lootus: iga tootja loodab saada oma tootele parima märgise (roheline A), mis võib motiveerida muutma juba olemasolevaid retsepte paremuse suunas. Näited riikidest, kus Nutri-Score on kasutusel, ka kinnitavad seda lootust: kliendid „nõuavad“ märki, tootjad soovivad end näidata ja võtavad ette muutusi rohujuure tasandil.
„Nutri-Score on äärmiselt läbipaistev süsteem ja paljud tootjad hindavad seda. Nad soovivadki näidata oma portfoolio
OSTROVA MARI
OÜ Ostrova Mari on väike pereettevõte Setomaalt, kes kasvatab oma põldudel mahemarju. Sügistalvisel perioodil valmistatakse neist ka jõuluhõngulisi tooteid, mis sobivad iga pere jõululauale või ärikliendi ja kaastöötaja kingikotti.
Meeldivat maitsenaudingut pakuvad naturaalne alkoholivaba vaarika-mustsõstraglögi ja kinkekomplektid, mis sisaldavad erinevaid tooteid.
Jälgi meid: ostrovamari
Võta ühendust: info@ostrova.ee, tel 506 6999
ostrovamari.ee
Nutri-Score’i turule toomisega on seotud veel üks lootus: märk võiks motiveerida muutma toiduretsepte paremuse suunas.
mitmekesisust. Nestlé on siin heaks näiteks, kes Nutri-Score’iga tõestabki oma klientidele, et neil pole midagi peita. Oleme samasugust lähenemist tajunud ka mitmelt Eesti tootjalt,“ lisab nõunik.
Selge on ka see, et üleeuroopalise kohustuslikuna kasutuselevõtu takistuseks sai paljude tootjate raske lobitöö, sest on nii mõnigi toiduvaldkond, mis mainitud tervisemõõdiku tõttu kaotaksid. Näiteks erinevad suhkrustatud joogid, maiustused, aga ka liigmagusad piimatooted. Kuna mõte on anda kiiret ja selget tervislikkusenõu, ei hakka Nutri-Score kunagi ilustama näiteks alkoholipakendeid, toidulisandeid, lastetoite ja nii edasi.
„2023. aastal tehti Nutri-Score’i võrrandis parandusi ja plaanis on neid teha veelgi, seda ikkagi selleks, et veelgi täpsemalt õiglast ja selget tervisenõu anda. Ka see peaks kinnitama, et tegu on läbipaistva ja kõiki osapooli abistava vahendiga,“ kinnitab Kallaste.
Meie ingverishotid pakatavad tervisest ning on täiesti jamavabad. Neis ei ole midagi üleliigset, peidetud täite- või säilitusaineid, surnuks kuumutatud vitamiine või mineraale, kontsentraate või muud rämpsu. Ainult värsked viljad, vitamiinid ja eetiline toormesi.
Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Kristjan Markii on karjääri jooksul õppinud tundma paljude erinevate veinikülmikute hingeelu ja ütleb, et kui just veinikeldrit või jahutatud veinituba pole võimalik elamisse rajada, siis veinikülmik on minimaalne investeering, et pakkuda veinidele parimaid tingimusi säilimiseks ja arenemiseks, kuid ka inimesele nende koheseks tarbimiseks.
„Peamine nõue veinikülmiku puhul on, et kapp hoiaks veine sellise temperatuuri juures, et neid on kohe parim nautida. Selleks võiks see olla mitme tsooniga, kus punased, valged ja mullidega veinid viibiks neile parimas keskkonnas. Kui aga minna tehniliseks, võiks väga tähelepanelikult jälgida ka külmiku energiatarbimist, helitaset ja ka vibratsiooni. Kui kaks esimest määravad selle, kui mugav on kapp rahakotile ja olemisele kodus, siis viimane võib juba hakata mõjutama veini kvaliteeti,“ mainib sommeljee.
Markii ütleb, et talle endale meeldivad kapid, millel on ukse kaudu veinid elegantselt näha. Kuid tegelikkuses peaks kapp olema täpselt nii suur, et mahutaks ära tarbitavad veinid, sobiks interjööri ja lisaks elegantsi. Sommeljee lisab, et veinikapis tuleks ikkagi hoida veine, siidreid, ka väärikamat õlut. „Muud joogid olgu aga ikkagi tavakülmikus,“ mainib Markii.
Trendid ja uuendused?
Veinikülmikuid müüva Greenteki hulgimüügijuht Rivo Tolli ütleb, et peamiselt jagunevad veinikapid kahte rühma: termoelektrilised ja kompressoriga veinikülmikud.
„Termoelektriliste eeliseks on soodne hind, tihtipeale väikesed mõõdud ja vaikne töötsükkel. Kompressoriga veinikülmikud teevad kindlasti valjemat heli, hind on neil kallim, samas valikuvõimalused ja sortiment suurem. Veinikülmikut valides võiks arvestada pigem suurema mahutavusega. Külmik on mõeldud küll veinide säilitamiseks, aga kiusatus on sinna teisigi jooke paigutada (saunaõlu, siidrid, miks mitte ka mahlad ja toonikud),“ selgitab Tolli.
Kuna veinikülmikute turg on nõudlik, siis lisaks laiale tootevalikule tuleb pakkuda
Veinide päriskodu
„Veini serveeritakse toatemperatuuril“ on üks esimesi teadmisi, mida veinihuvilistele antakse. Laiendama peab aga lauset tõdemusega, et „veini toaks“ oli algselt ikkagi kelder või tänapäevases mõttes veinikülmik, temperatuuriks vastavalt siis seal valitsev. Punase veini puhul mõõdame „toatemperatuuri“ umbes 16 kraadiga, heledatel veinidel 8 kraadiga. Kodus saabki veinikülmikuga hoida kõik soovitud joogid korraga neile sobilikul temperatuuril.
ka paindlikke värvilahendusi, nendib hulgimüügijuht. Tihtipeale sobitatakse veinikülmik olemasolevasse interjööri, täpsemalt köögimööblisse. Nüüd on võimalik tellida veinikülmik, mille uks ühtib ostja sisekujunduse värvitooniga. Piiranguid ei ole, tellida saab ostjale sobivas RAL-värvitoonis. Ukseviimistlusi on võimalik tellida kolmes läikekategoorias: läikiv, matt, metallik. „Kappide valikul tuleb teada paari nüanssi. Termoelektrilise jahutusega veinikülmikud ei pruugi täita ostja ootusi. Kuumal suveperioodil võib jääda jahutuse jõudlusest puudu. Soodne veinikülmik pole halb, aga peab arvestama, et jahutus on oluliselt nõrgem, temperatuuri muutustele aeglaselt reageeriv ja äärmuslikes tingimustes jahutusjõudlus väike. Kompressoriga veinikülmikud ei lase väliskeskkonnal end mõjutada, temperatuurikõikumisi on minimaalselt ja nad suudavad tagada stabiilse jahutuse,“ lisab Tolli.
Hind ja suurus?
Aga milline mudel siis valida? Tolli ütleb, et veinikülmiku mahutavused algavad juba seitsmest pudelist ja suuremad ületavad 200 pudeli piiri.
„Seitsme pudeliga hätta ei jää, aga jookide valik peab olema väga teadlik. Sellises kapis eksimiseks ruumi ei ole. Mida suurema mahutavusega veinikülmik, seda laiemat valikut saab hoiustada ja ettenägematuteks olukordadeks valmis olla. Tõeline veinientusiast valib kahe- või kolmetsoonilise veinikülmiku, tagades punastele ja valgetele veinidele nõuetekohase säilitustemperatuuri. Pikemalt säilitamist vajavatele veinidele on pakkuda ka valgust mitteläbilaskvad uksed. Ka šampanja ja prosecco austajatele on valikus eraldi külmikud,“ lisab hulgimüügijuht. Kui rääkida aga külmikute hindadest, on peamine tegur veinikapi suurus. Teiseks, kas veinikülmik on ühe-, kahe- või kolmetsooniline. Kindlasti kergitab hinda ka jahutuslahendus.
„Kui veinikülmik on integreeritav, siis keerukam disain mõjutab samuti hinda. Kerget hinnalisa annab ka nii-öelda pushto-open- ukseavamislahendus. Ükski veinikülmik pole aga nii kallis, et hinna taha peaks ostuotsus pidama jääma,“ lisab Tolli.
Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock
Veinikülmik olgu alati kahetsooniline, tumendatud klaasist uksega ja alati headparemat täis.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Lootuse hotell ja teised paigad, kus keegi ei maga, AGA KÕIK SÖÖVAD
Kui Nairobis on uueks vaimseks praktikaks saanud restoranist restorani rändamine, siis LääneKeenias algab päev plastlaua taga kohas, mida kutsutakse hotelliks, kuigi keegi seal iialgi magada pole saanud. Restoranid räägivad linna uuest elufilosoofiast, hotellid küla igapäevaelust –mõlemad omamoodi pühakojad, ainult menüüd on erinevad.
ja fotod:
Jõuliste liigutustega rullib mees taigna kogu lauaplaadi suuruselt laiali, servast servani. Täpsete noatõmmetega jagab lauatäie ribadeks, rullib iga riba kokku, vormib siis need ükshaaval lamedaks, valab õli pannile, küpsetab kuldpruuniks ja laob chapati ’d virna. Selle jälgimine on lausa meditatiivne, raske on pilku kõrvale pöörata. Võib-olla sellepärast olengi siin jälle tagasi.
Siin – see ei tähenda Indiat, isegi mitte küla kusagil India ookeni ääres, vaid LääneKeeniat. Olen Shiandas, külas, kus Indiat on näinud vähesed, kui üldse keegi. Aga mitut India elanike lemmikrooga peavad siin omaks kõik. Ehkki see asjaolu ei tee Shiandat kuidagi erilisemaks teiste LääneKeenia külade seas.
Aastatel 1896–1901 rajasid britid oma asumaades läbi metsade ja põllumaade infrastruktuuri, mida kohalik elanikkond polnud küsinud. Ida-Aafrika raudtee ehitamiseks toodi umbes 32 000 India töölist: britid ei olnud valmis troopikahaiguste või lõvide kätte surema, ent keegi teine õnnestus neil alati leida –kohalikud polnud raudteed näinud ja seega pääsesid sellest tänamatust tööst. Tuhanded suridki kohapeal, nagu inglased õigesti arvasid, aga töö lõppedes naasis ka ellujäänutest vaid väike protsent tagasi Indiasse. Enamus jäi – kas siis olude sunnil
Tumaini Hotel pakub Keenia köögi klassikat. Maksta saab mobiiliga.
või kainestava taipamise tõttu, et IdaAafrika pakkus veidi paremaid väljavaateid kui see, mis neid kodus kastiühiskonnas ees ootas.
Köögidiplomaatia
Need, kes jäid, ei käitunud ettearvatavalt, välja arvatud selles osas, et nad jäid elama raudteega ühendatud suurlinnadesse: Mombassasse, Nairobisse ja Kisumusse, mis on Shiandast pisut rohkem kui tunnise sõidu kaugusel asuv Keenia suuruselt kolmas linn, tööstuslinn, mis üllatavalt rahulikult logeleb ja naudib elu Victoria järve ääres. Arvukad indialased hülgasid raudteesektori ja avasid ärisid. Nairobi hakkas tasapisi lõhnama köömnete, praesibula ja sellise vürtsika tee järele, mis oleks suuteline elustama ka meie seast lahkunu. Just need köögid – esmalt kodused, hiljem juba kõigile avatud –said tõelisteks kultuuridiplomaatia
lipulaevadeks: diplomaatiat oli muidugi vähe, rohkem oli chapati ’sid ja samosa ’sid. Kohandumine võttis aega, aga lõpuks haaras see ka kõige kaugemad külad. Chapati – paksem, õlisem ja rammusam kui Indias – kaotas kuskil 20. sajandi keskpaigas oma India passi. Enamik keenialasi üllatuks mõtteavalduse peale, et see on tegelikult ju india toit. Samosa ’d võtsid pragmaatiliselt omaks veisehakkliha, mille peale ehmataks kindlasti iga India vanaema.
Mina seisan sellele mõeldes muidu tähtsusetu Keenia küla turutänava ääres, samal ajal olen ometigi Keenia kaasaegse toidukultuuri südames: Tumaini Hoteli ees, kus chapati ’d järjest valmivad. Olen Shiandas tagasi üle tosina aasta. Ma poleks siia toona sattunud Eesti disaineri Liina Viirata, kes vabatahtlikuna pool aastat Ugandas ja Keenias elades õpetas kohalikke oma tooteid paremini disainima.
Tollane Shianda võttis mind vastu täpselt nii, nagu ühelt Lääne-Keenia külalt oodata võis: kohale loksunud bussist maha ronides jälgis meid igavlev rivi boda-boda -mehi, kes olid valmis sõidutama kasvõi kõigest mõnesaja meetri kaugusele, sest ega väga palju kaugemale olnudki Shiandas minna. Küla „gurmee“ kujutas endast kolme hurtsikut, mis moodustasid midagi restoranimaastiku sarnast. Igaühe menüüs oli üks roog – kitseliha, ugali või friikad. Ja kui tahtsid õhtusöögitaldrikule mitut komponenti, tuli teha kulinaarne pub crawl kõigi kolme vahel. Muutunud pole muidugi ainult küla ja maailm selle ümber, ka mina ise olen vahepeal muutunud. Aga alles on Tumaini Hotel.
Lootuse hotell
Loomulikult ei peatu ma seal, mitte ükski tervemõistuslik inimene ei lähe Keenia külas hotellist vaba tuba küsima. Hea, kui hotellil
Tekst
Silvia Pärmann
Keenia kulinaarne kaart joonistatakse sageli sisemaa järgi – ugali kõrgetelt platoodelt, kala Victoria järvest, kitseliha mägedest –, ent kõigi lemmikretseptid saabusid merd mööda ja siis reisisid veel raudteed mööda, rännates tuhandeid kilomeetreid India külade kööke enne Keenia külasse jõudmist. Chapati’ta ei kujuta elu ette ka need, kes ei Indiat ega isegi India ookeani kunagi näinud pole.
Ugali – igapäevane, kõhtu täitev ja taskukohane maisijahupuder, mis valmib enamasti potis lahtisel tulel, kuni saavutab oma õige tihke konsistentsi.
Seitse kõige traditsioonilisemat
Keenia toitu
1. Ugali: Keenia rahvustoit. Tahke maisijahutoit, mida süüakse kätega ja serveeritakse tavaliselt roheliste lehtviljade, hautiste või nyama choma’ga.
2. Chapati: Pehme, lame nisuleib, Indiast pärit, kuid tänaseks Keenias täielik põhitoit.
3. Sukuma wiki: Hautatud lehtkapsas. Igapäevane ugali kaaslane; nimi tähendab „aita nädalat venitada“.
4. Nyama choma: Grillitud liha, eriti kits või veis, maitsestatud lihtsalt ja küpsetatud söel. Sotsiaalne roog, mida pere ja sõpradega koos nauditakse.
5. Nyama ya mchuzi: Klassikaline Keenia veiselihahautis kastmes, mida serveeritakse ugali kõrvale pea igas „hotellis“, alates külatänavast kuni Nairobi äärelinnani.
6. Matoke: Hautatud rohelised banaanid, eriti levinud Lääne-Keenias.
7. Omena: Väikesed kuivatatud hõbekalad Victoria järve piirkonnast, praetud sibula, tomati ja vahel ka sidruniga.
üldse korralik katus ja seinad ümber on, voodit hotellis kindlasti ei ole.
Hotel tähendab Keenias tegelikult söögikohta: ruumi (või ruumilaadset nähtust), kus on paar plastlauda, lahtisel tulel keedetud ugali, magus tee ja nimi, mis lubab märksa enamat, kui reaalsus kunagi pakkuda kavatseb. Paradise Hotel. Nice View Hotel. Tumaini Hotel on Lootuse hotell, kui nimi suahiili keelest ära tõlkida. Vaadet tavaliselt ei ole, paradiisi ei mäleta keegi, aga jah, lootust Keenias kindlasti on.
Mul on korraga tunne, et Shianda on nii tavaline ja tüüpiline Lääne-Keenia küla, et tuleks lausa kultuuripärandina kaitse alla võtta.
Ka selle hotellisegaduse taga on ajalugu, mitte pahatahtlikkus. 20. sajandi alguses, kui inimene soovis väljaspool kodu laua taga istudes sooja toitu süüa, oli see Keenias võimalik ainult eurooplaste peetud hotellide restoranides. Tänavatoitu leidus, kuid see oli käigupealt söömiseks. Seetõttu öeldi: „Ma lähen hotelli“ – mis tähendas mitte „magama“, vaid „sööma nagu inimene, laua taha istuma“. Kui Aafrika omanikega söögikohad hakkasid pakkuma kuuma einet, võeti sõna üle. Kohalikus tähendussüsteemis lakkas „hotell“ väga kiiresti tähendamast „voodit“ ja hakkas tähendama „meil on toolid, taldrikud ja soe toit“.
Tähendus jäi püsima ka pärast koloniaalvõimu lahkumist. Menüüs on kindlasti püha kolmainsus: ugali, sukuma wiki, ndengu ehk oahautis. Hinnad on kohandatud bodaboda- juhtide, kooliõpilaste ja kõigi nende jaoks, kes on vaid ühe halva päeva kaugusel eraisiku pankrotist. Hotellides parandavad õpetajad ampsude vahele vihikuid; poliitikud peavad teetassi taga kampaaniakõnesid;
kuulujutud levivad epideemia tempoga ja lõpuni ei saa välistada, et ei levi ka tegelikult mõni epideemia.
Maailmas, mis kummardab luksust, pakub Keenia hotell midagi haruldasemat: ausust ja ehedust. Mina piirdun kaasavõetavate chapati’dega, mis on nii tulikuumad, et paberkott kõrvetab mu sõrmi. Jalutan turgu mööda edasi ja püüan leida tuttavaid kohti.
Progress
Shianda raamatupoes ei müüda ikka veel raamatuid, aga turul saab teha mobiilimakseid ja ostlev välismaalane ei tekita mingisugust elevust. Restoranides on külmikud Coca-Colat triiki täis – eelmisel külaskäigul ei olnud kogu küla peale ühtegi sellist imemasinat. Samas polnud ka ebatervislikke suhkrujooke, mis soojana on tõesti jäledad, nii et raske hinnata, kas tegemist on progressiga.
Otsustan chapati ’sid tasakaalustada tervislikuma kaubaga ja lasen müüjal valida endale mango. Ta võtab enesekindlalt kuhjast ühe, loputab selle leti all veeämbris ära, lõikab osava liigutusega kuubikuteks ja ulatab mulle. Ma ei saa isegi mitte kerget kõhuvalu.
Möödapääsmatu maitseelamus – ugali
Päev hiljem leian end olukorrast, millest Keeniat külastav inimene end varem või hiljem leiab: ta on kutsutud lõunale, keeldumine on surmapatt ja laual ei kõrgu miski muu kui ugali -mägi. Ugali, paraku, pole India juurtega toit. Keenias lausa kultuslik ugali on oma olemuselt maitsetu maisijahupuder. Naeratan kangelaslikult. Olen koos globaalset ebavõrdsust leevendava organisatsiooni Mondo Keenia tegevuste juhi ja tema assistendiga üht
Austerium –Tallinna austrikultuuri süda
Tallinna südalinnas asuv Austerium on elegantne austribaar, mis on pühendunud mereandide kõrgeimale kvaliteedile ja elamuslikule nautimisele. See on koht, kus kohtuvad maailma parimad austrid, hoolikalt valitud joogid ja kirglik teenindus.
Austeriumi peamiseks ja enim armastatud tooteks on kaasa ostetavad luksuslikud avatud austritega vaagnad, mis on saadaval iga päev ning jõuavad tellijani üle kogu Eesti. Need visuaalselt efektsed ja maitseküllased vaagnad sobivad nii sünnipäevadele, firmapidudele, pulmadeks kui ka elegantseks õhtu alustuseks kodus. Igaüks neist valmistatakse värskest toorainest ja need on serveeritud kohe nautimiseks.
Baaris kohapeal pakutakse värskeid austreid Prantsusmaalt, Iirimaalt ja Hollandist, lisaks krevette, kamm- ja rannakarpe ning hooajalisi mereanniroogi. Joogikaardilt leiab šampanjad, veinid, käsitöödžinnid ja kokteilid, mis on loodud ideaalseks koosluseks mereandidega.
Lisaks baarielamusele pakub Austerium:
• Austri-catering’i pulmadeks, pidudeks ja firmapidudeks
• Mereanni-catering’i erinevateks üritusteks
• Privaatseid õhtusööke kodus, kontoris, peoruumides või Austeriumis
• Elamuslikke austri- ja mereannikoolitusi
Austeriumi omanik on Anti Lepik – kuuekordne austrite avamise maailmameister ja kauaaegne tunnustatud peakokk, kelle missiooniks on tuua rahvusvahelisel tasemel austrikultuur kvaliteetselt ja nauditavalt nii Tallinna südamesse kui ka klientide kodudesse üle Eesti.
Austerium ei ole pelgalt baar – see on luksuslik mereelamus, mida saab nüüd ka koju tellida.
Lääne-Keenias õpid kiirelt, et elu võib keerelda ugali ümber, kuid Naivasha ääres tuletatakse meelde, et maailm on suurem. Päris tihti mahub sinna ka näiteks mõni grillitud kaheksajalg ja klaas valget veini – just nii, nagu keegi head elu parasjagu ise mõtestab.
väikest võluvat kooli külastamas, kus Mondo toel on käivitatud tüdrukute tehnoloogiaklubi ja ma ei saa aru, miks meid niimoodi „tänatakse“. Koolidirektori laual aurab traditsiooniline ugali, sukuma wiki, nyama ya mchuzi ehk veiselihahautis. Ühesõnaga kõik need asjad, mis ma Tumaini Hotelis teadlikult tellimata jätsin. Aga liha tähendab erilist austust külalise vastu – see on kallis ja selle valmistamine võtab aega. Hanna-Marta ja Marline tunnevad end nagu kodus, Marline haarab enda kätte suure noa ja jagab ugali -mäe sektoriteks, kõik haaravad endale suure peotäie. Sest jah, Keenia külades süüakse kätega. Mõtlen
kenale grillitud kaheksajalakombitsale, mida vaid paar päeva varem Naivasha järve ääres ilusas restoranis sõin; mõtlen imelisele kanakarrile Kisumu jahtklubi restoranis, mõtlen Nairobi suširestoranidele. HannaMarta vaatab mind pilguga, mis ütleb selgelt, et kui ma kavatsen käituda kui nõme eurooplane, siis ma ei lahku riigist elavana ja selle eest ei hoolitse mitte meie võõrustaja, vaid tema ise. Võtan ampsu. See pole tegelikult vastik, ugali ’l lihtsalt ei olegi mitte mingit maitset. Päästan end vabandusega, et ei taha head valgust kaotada ja peaksin ikka tagasi kooliõuele pildistama minema, kuni vähegi saan.
Restoranid ja hotellid Nairobis
(nendes hotellides tõesti saab ka magada)
Hero (Trademark Hotel)
Hero on Nairobi kõige fantaasiarikkam restoran – Jaapani popkultuuri ja Aafrika maitsete hübriid, kus suši võib saabuda koos koomiksiliku dekoratsiooniga ja kokteilidel on oma narratiiv. See on korraga mänguline ja täpne, peen ilma pealetükkivuseta.
Linnaosa: Gigiri
Lähim maamärk: Village Market
Upepo (Kwetu Hotel)
Kwetu hotell on Nairobi uusim maamärk, mille nimi tähendab suahiili keeles meie kodu. Selle restoran Upepo (tlk tuul) on rahulik, avara terrassiga koht, kus menüü hõljub sujuvalt Aasia ja Ida-Aafrika vahel. Kõik on hoolikalt läbimõeldud, alates laudlinade toonist kuni kokteilide nimedeni.
Linnaosa: Westlands
Lähim orientiir: Karura mets
The Social House
Rohelise ja keskklassile koduks oleva Lavingtoni linnaosa disainihotell, mis ühendab hotelli, restoranid ja ühiskontori ühes julges, kuid hubases kontseptsioonis. Siin on tunda Nairobi uut põlvkonda – enesekindel, rahvusvaheline ja kergelt irooniline. Hommikust süüakse kiirustamata basseini ääres, õhtud mööduvad katusebaaris.
Läheb paar päeva enne, kui Marline, kes sõi minust veel vähem, teatab, et ta täiesti vihkab Keenia traditsioonilist toitu – see on nii kohutavalt rammus ja maitsetu. Ta ise on ühest Lääne-Keenia külast pärit ja võib endale selliseid mõtteavaldusi ning käitumist lubada.
Uus maailma naba
Mulle pööraselt meeldib see külaelu ja järvelinn Kisumu, kus Hanna-Marta mind oma ilusas moodsas majas elavatele sõpradele tutvustab, ning me veedame toredalt aega Lõuna-Aafrika veine juues, aga ikkagi on natuke hea meel jõuda tagasi Nairobisse.
Ma ei reisi sellega mitte maalt linna, vaid ühest maailmast teise.
Nairobi on muutunud veel tempokamalt kui Keenia külad, ometigi olin siin alles nelja aasta eest. Vahepeal on linna rajatud isegi mõned kõnniteed, mida kindlasti keegi poleks julgenud ennustada; igas kaubanduskeskuses on lisaks kohvikutele nüüd ka joogastuudiod, kerkinud on muidugi hulk uusi kortermaju ja hotelle –ning nendega koos ka imelisi restorane. Ei mingit ugali -hirmu enam.
Nairobi on avastanud uue vaimse praktika, mis konkureerib pühapäevase kirikuskäiguga: väljas söömine. Terved linnaosad – Karen, Westlands, Lavington, Kilimani, Gigiri – on täis kohti, kus leiab Pariisi omadest paremaid saiaärisid, Souliväärilist kimtšit ja ettekandjad, kes kirjeldavad kokteile kui „teekonda“. Nairobi kasvav keskklass on otsustanud investeerida degustatsioonimenüüdesse, pühapäevastesse brantšidesse ja kokteiliõhtutesse. Trend reedab vaikset vastuhakku „tööta-end-surnuks“ elufilosoofiale. Uus Nairobi investeerimiskoolkond väidab, et
aeg sõpradega pole laiskus, vaid täiesti legitiimne investeering vaimsesse tervisesse – eelistatult mõnes uues katuseterrassiga restoranis.
Restoranidest on saanud Nairobi emotsionaalsed põgenemistoad: kogu elu käib toidulaua taga, äritehingutest lahkuminekuteni. Samal ajal kui külade „hotellid“ pakuvad kogukonnatunnet olematu raha eest, maksavad nairobilased muidugi selle eest kümneid kordi rohkem, ja vastu ilmtingimata nii palju rohkem ei saa –aga me elame ju vaid korra.
Peponi Roadil, hotelli Kwetu viiendal korrusel asuv Upepo on sel sügisel üks kuumemaid nimesid. Ja miks ei peakski olema – peponi tähendab suahiili keeles paradiisi ja kwetu on meie kodu. Õnneks on tuttav laua broneerinud, sest restoran täitub kiiresti Nairobi glamuursete inimestega. Köök on Vahemere, Aasia ja Ida-Aafrika maitsete kohtumispaik. Toite oodates pannakse minu kannatus proovile – aga ainult minu oma, Keenias pole kellelgi kunagi kuhugi kiiret ja aega alati küll. Õhtusöök venib südaööni, mis on Keenias ka midagi uut – Tumaini Hoteli töötajad hakkavad sel ajal ärkama, et päikesetõusuks oleks inimestel kõht täis ja saaks tööle minema hakata. Aga mõlemad kohad tegelevad millegi üsna ürgsega: pakuvad võimalust päeva alguses ja lõpus laua ümber kokku saada. Mõlemas on sama tuum: hetk, mil keegi on võtnud aega, rullinud taigna lahti – olgu selleks külamees Lootuse hotellis või kokk Paradiisi teelt – ja öelnud sellega: istu, söö, ole meiega, elu on ju ilus.
Artikkel on valminud MTÜ Mondo stipendiumi abil, mida rahastab ESTDEV –Eesti Rahvusvahelise Arengukoostöö Keskus.
Linnaosa: Lavington
Lähim maamärk: Lavington Mall
Upepo on rahulik, rohelusse avanev restoran, kus suahiili nimi „tuul” peegeldab nii terrassil puhast õhku kui ka menüüd, mis liigub vabalt Vahemere ja Ida-Aafrika maitsete vahel. Foto: Kwetu Nairobi
Kutsume Teid meie juurde pidulikku pühadehooaega nautima!
Valikus hõrgud maitsed ja erimenüüd seltskondadele, mis loovad meeldejääva elamuse.
Hubane atmosfäär loob täiusliku pidupäeva!
info@platz.ee