Gurmaan (mai 2025)

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Juuni 2025

Willi Lihamaailm

AINULAADNE PREEMIUMLIHAPOODIDE KETT EESTIS

Willi Lihamaailm pakub laia valikut kvaliteetseid lihatükke gurmaanidele – nii klassikalisi kui ka eksootilisi ja alternatiivseid kogu maailmast.

Meie sortimendis on alati saadaval unikaalseid ja huvitavaid lihaliike, sealhulgas haruldaste lihaveisetõugude, nagu Black Anguse ja Wagyu, liha.

LEIA MEID: Willi Balti Jaam, Balti Jaama Turg, lihasaal, Kopli 1, 10149

Tallinn

T1 Willi Lihamaailm, T1 Kaubanduskeskus, Peterburi tee 2, 11415

Tallinn

Willi Viimsi, Viimsi Keskus, Sõpruse tee 15, 74001 Haabneeme

Nooblid linnarandevuud

Suvine linn jookseb inimestest tühjaks, kõiki kisub mere veerde või metsa keskele. Betoonist ja klaasist linnadžungel ei paelu, tundub lämmatav ja klaustrofoobne. Kõik on aga vaatenurgas kinni – suvine gastronoomiaelu on põnevam just linnas. Avatud on terrassid, pop-up’id, pikniku võib korraldada igal nurgal, „baari“ avada igas pargis. Suvine linnagurmee pakub noobleid võimalusi haarata mitmeid kuid nelja seina vahele aheldatud lemmiktoit ja põgeneda sellega hoovi, randa, rohelusse. Iga uus hooaeg toob kaasa ka mõne uue poolstatsionaarse einela kohas, kust seda ei loodaks eest leida. 18. juunil peetakse ka üleilmset piknikupäeva, mis annab võimaluse lükata varbad murusse ja võtta einet nii nagu meie eellased: sotsiaalselt, kogukonnana ja vabas õhus. Oleme kaotanud arusaama „leiva murdmise“ või koos einestamise fookusest: söömine on tankimine, einestamine on teater, sotsiaalne akt, koosolemine ja nauding. Nauding nii ühisest olemisest, ümbrusest, olukorrast kui ka loodusest. Ilusa ilmaga haarake midagi tahket ühte, midagi vedelamat aga teise pihku, sõnumineerige sõbrale või võõrale ja minge pargipingile, linnamüürile, lihtsalt hoovi.

Linn küll suvel hangub, kuid kokad töötavad edasi, kohvikute uksed avatakse ja head-paremat saab alati. Lihtsuses peitub aga alati võti: turult korv maasikaidmureleid, vinoteegist väike mull, pagarilt mõned ahjusoojad leiud, midagi kuskilt veel ja justkui möödaminnes ongi kolmetärnieine serveeritud. Suvi linnas on gastronoomselt lihtne, lõhnad üleval ja nagu takjas hakkab ka naudingut pakkuv kraam külge. Sõidad rattaga unistades läbi asula ja avastad, et „kuidas see korv sedapsi täis sai“.

Suvi on käes, visake sokid jalast, pintsak seljast ja nii hoida, kuni koolikellad taas tundi hakkavad kutsuma. Nautige linnas noobleid randevuusid hea toidu ja joogi, seltskonna ning mõtisklustega.

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

Restoran Âme uus maitse –

Tallinna vanalinna peidetud pärl

Tallinna linnamüüri sisse ehitatud 800 aasta vanune hoone ei peida endas ainult ajalugu, vaid ka elamusi –just siin, Nunne Boutique Hotelli esimesel korrusel asub restoran Ame. Aasta alguses ärkas restoran uuele elule – seda tänu kogenud peakokk Jürgen Põldojale, kes on toonud menüüsse värskust, mängulisust ja unustamatuid maitseid.

Põldoja sõnul on tema köögi filosoofia lihtne. „Me ei tee toitu selleks, et kokad säraksid – las särab tooraine. Maitsestamine peab olema läbimõeldud ja tasakaalus, aga liigset ilutsemist pole vaja.“ Sama usku on ka tema meeskond – aus ja selge maitse on kõige alus.

Köögis sündinud uus algus

Kui Jürgen aasta alguses Ame kööki saabus, ootas teda ees esimene suur väljakutse –Tallinn Restaurant Week. Uus meeskond, uued ideed ja soov esitleda restorani uut nägu nõudsid unetuid öid. Kuid töö kandis vilja – esimesed külalised said maitsta menüüd, mis peegeldas restorani värsket suunda.

Tavaliselt võtab suuremate muutuste elluviimine hotellirestoranis aasta või rohkemgi. Ame restoranis on juba esimese viie kuuga täielikult uuendatud nii à la carte menüü ja joogikaart kui ka lõunapakkumised ning seminari- ja grupimenüüd. Ainult hommikusöök –mida peakokk peab üheks linna paremaks –on jäänud suuresti puutumata.

„Valmistame palju ise: suitsutame kala, valmistame kreeme ja oleme lihvinud ka oma hommikusöögi lemmikuid, näiteks klassikalist munaputru. Pöörame suurt tähelepanu ka tooraine maksimaalsele kasutamisele – see on meie panus kestlikkusse,“ ütleb Põldoja.

Degustatsioon, mis viib maitsereisile

Restorani tõeliseks kroonijuveeliks on viiekäiguline degustatsioonimenüü hinnaga 59 eurot, millele saab lisada 40-eurose veinivaliku. Menüüd saadavad hoolikalt valitud veinid, mis pärinevad Prantsusmaalt, Itaaliast ja Põhja-Makedooniast. Degustatsioonimenüü ise muutub regulaarselt, peegeldades restorani hooajalisi lemmikuid ning pakkudes külalistele alati midagi uut ja põnevat.

„See on justkui lühikokkuvõte kogu meie menüüst – ideaalne valik esimeseks

külastuseks või lihtsalt mõneks eriliseks õhtuks,“ selgitab peakokk.

Menüü avab mänguline eelroog – porrulaugukreemil serveeritud baklažaanipallid, roog, mis vaheldub kõige tihemini. Kolmest põhiroast üks on kindlasti linna parimaid veise- tartar ’e, millele annavad särtsu tomati-tšillimoos, pecorino -anšoovise aioli ja krõbedalt umamine guanciale „Tartar ’i olen valmistanud kõikide enda mentorite käe all ja igal koolkonnal on omad viisid, stiilid, kuidas lihahaket valmistada. Ames olen kõik need kogemused kokku sulatanud,“ räägib Põldoja.

Sama lugu kehtib ka esimese pearoa kohta: küülikutortelliinid on roog, mis on valminud kogu köögitiimi koostöös ja peegeldab meeskonna ühiseid pingutusi. Kreemise ricotta ja tummise küülikukoivaconfit ’ kõrval särab hapuka alatooniga tomatileem, mis lisab roale elavust ja tasakaalu.

Põhiroogade reas lõpetab õhtusöögi võis praetud koha, millele järgneb magustoit –vinnutatud ananass. See on elegantne finaal, mis seob kokku suvised maitsed ja rafineeritud viimistluse.

Nautimiseks ka vabas õhus

Suve saabudes laieneb restoran hotelli sisehoovi, kus saab maitseelamusi nautida värskes õhus, eemal vanalinna saginast. Ja uudiseks gurmaanidele: restorani veinivalikusse on lisandunud mitmeid haruldasi ja väärikaid veine, sealhulgas Chardonnay ja Pinot Noir Põhja-Makedooniast – elamus neile, kes otsivad midagi enamat kui klassika.

Ame on koht, kuhu soovitakse uuesti tagasi tulla. Iga roog räägib oma lugu ja iga külastus annab tunde, et oled avastanud midagi erilist –midagi, mida tahaks kohe jagada.

Vaata lähemalt: www.amerestoran.ee

FOTOGRAFISKA jäädavalt juurte juures

Fotografiska peakokk Gerli Travkin lisab omalt poolt, et köögis tehakse kõike vaid väärtuspõhiselt, mis väljendub selles, kuidas ja kust ostetakse tooraine, kuidas suheldakse partneritega – talude, edasimüüjatega – ning mida taldrikule sätitakse. Fotografiska toit saab taldrikule nagu ikka köögi, talude ja n-ö metsa ühises koostöös.

„Oleme alati hooajalised, nii palju kui võimalik ka kohalikud ja loomulikult värsked. Meid käivitavad näiteks erinevad viisid, kuidas toorainet kasutada, kuidas teha seda innovaatiliselt ja inspireerivalt. Meie plaan on olnud algusest peale nihutada piire ja nii on tänaseni meile iseloomulikud julged maitsed, kohalik tooraine ning pärandkultuurist toodud toiduvalmistusviisid. Kõik selleks, et saaksime toidust kätte maksimumi ja seda külalistele pakkuda. Meie silmis on jätkusuutlikkus võimalus,“ selgitab peakokk ja lisab, et hea toit ei pea olema keeruline.

Purustame müüdid!

Kuus aastat tagasi avatud Fotografiskaga käivad kaasas ka mõned müüdid, mis tegelikkusele ei vasta. Näiteks peetakse söögikohta elitaarseks, ülipeeneks ja ka kalliks. Aasmäe sõnul kultiveerib seda arusaama nende asukoht: kuues korrus, avarad vaated üle pealinna, suur terrass. „Me oleme alati tahtnud teha restorani, mis oleks ilus, hubane ja pakuks suurepärast toitu, kuid mis oleks kättesaadav kõigile. Kui uurida meie menüüd ja sealseid hindu, siis näeb, et oleme pigem soodsad – oleme teadlikult hindu kontrollinud,“ lisab kaasasutaja. Nii on Fotografiska populaarseim pakkumine Chef’s Pick (Kokkade Valik), mis koosneb seitsmest kuni kaheksast erinevast maitsest, mida saab kahekesi jagada ja kuhu on kokad valinud selle hetke kõige paremad,

„Me oleme Fotografiska, me ei taha end kuidagi piirata restorani või bistroo raamidega. Tahame, et meid nähtaks jätkuvalt ägeda ja põneva toidukohana, kus kohtub kunst, toit ja jätkusuutlik mõtlemine. Kohana, kus me ei tee lihtsalt toitu, vaid toitu, millel on lugu, millel on seisukoht, mis on samal ajal aga ka jumalikult maitsev,“ räägib Fotografiska Tallinna tegevjuht ja kaasasutaja Margit Aasmäe.

värskemad maitsed. Seda rikkalikku ja seiklusrohket menüüd pakutakse 55 euro eest inimene. Fotografiska pere annab mõista, et inimesed, kes on seda proovinud, on vaimustuses.

„Austame sügavalt juurvilju ja oleme õppinud neid väga hästi valmistama, kuigi me pole taimetoidurestoran. Chef’s Pick ongi parim viis seda müüti murda: peamine tagasiside ongi olnud, et maitsjad poleks kunagi osanud arvata, et juurviljad võivad selliselt maitsta. Tulge ja me näitame teile, kui vingelt juurikad mekivad. Nii anname ka talunikele julgust rohkem erinevaid köögivilju kasvatada ning meie toidulaud muutubki põnevamaks. Näiteks eelmisel aastal kasutasime kodumaist artišokki ja arbuusi,“ lisab Fotografiska Tallinna operatiivjuht Els Maria Kullamaa.

„Me teeme toitu alati ninast sabani ja juurest pealseteni ning mis üle jääb, läheb hapendamisse, mitmel viisil väärindamisse, ja mida kasutada ei saa, selle komposteerime. Komposti viime partnerite juurde, kes kasvatavad sellel uut toitu, mis jõuab tagasi meie kööki,“ lisab Aasmäe.

„Michelin on punk!“

Eelmisel sügisel asus Fotografiska hingama värskendatud rütmis ja võttis lööklausena kasutusele väljendi „Michelin on punk“, mis rõhutab restorani põhivisiooni sobivust maailmakuulsa kvaliteedimärgiga. Nii püütakse näidata, et iga juurikas võib olla põnev, et peet saab olla punk, et kohalik kala ja liha saavad olla punk. Nõnda ongi 2025. aastal võtnud peakokk suunaks kombineerida rikkalikku maailma-

gastronoomiat sügavate traditsioonidega  kohaliku toorainega.

„Oleme uhkusega Michelini rohelise tähe omanikud. Meile kinnitab see valitud teekonna õigsust ja seda, et meie pingutusi pannakse ka kaugemalt tähele. Rõhutama peab aga alati, et koos Michelini tähega ei tule kaasa suuri euromärke – hea toiduelamus ei pea olema kallis,“ räägib Kullamaa.

Jätkusuutlikult käiakse ümber ka külastajate ajaga, enam ei aeta taga aega, kui kaua peaks inimene restoranis olema. Fookus on läinud sellele, et iga restorani astuja saaks täpselt sellises tempos süüa, nagu soov on. Ning nagu alati pannakse suurt rõhku sellele, et inimesed jagaksid tellitud toitu.

„Nii saab mekkida rohkem maitseid ja toidu jagamisel on võimas mõju kogu elamusele,“ mainib peakokk.

Korruste koostöö

Ära ei tohi unustada, et Fotografiskas on mitme korruse jagu tegevusi, maitseid, olukordi ja ideid. Koostöö korruste vahel on teinekord pealtnäha hillitsetud, kuid vahel ka selgelt hoomatav. Nii võtab köök mõnikord ideid uutest näitusest ja tihtilugu inspireerub ka baarmen, kes kannab majas aunime „kokteilide kuraator“ ning kes loob piltidega harmoneeruvaid kokteile. Idee ongi luua side kunsti, toidu, mõnusate jookide ja kõigest koos saadava elamuse vahel.

„Piltlikult võid tulla reedel õhtusöögile ja lahkuda pühapäeval pärast brantši, sest majas on äärmiselt palju teha, pidevalt toimub midagi. Väga raske oleks aga kõike seda saavutada, kui puuduks ühiselt mõtlev meeskond. Meid on selles osas õnnistatud, et kokku on saanud üksteist inspireerivad tegelased,“ mainib Aasmäe.

Vaata lähemalt: tallinn.fotografiska.com

Peakokk Emajõe kaldalt

Vähe on Eestis neid peakokki, kelle karjäär on alanud nii-öelda eesruumist (ingliskeelse nimega front of house) ehk täpsemalt kelneritööd tehes. Taaralinna jõekaldal paikneva restorani

TOKO peakoka Klaus Lemmatsi mõtteviisile, arengule ja stiilile on see jätnud üsna fundamentaalse jälje. Ligi kümne aasta pikkuseks kujunenud Tallinna „tuurilt“ tagasi kodulinna naasnud kokk võib end pidada ainsaks kokaks Emajõe kaldal.

Tekst: Martin Hanson Fotod: TOKO

Peaaegu terve oma tööelu vaid

Tõnis Siiguri asutatud restoranides mööda saatnud Klaus võttis TOKO köögi üle ligi poolteist aastat tagasi, sisenedes ühtlasi omanikeringi. Leping linnaga restorani pidamiseks on kuni 2030. aastani ja sinnani oskab peakokk ka plaane teha. 2027. aastal alustatakse restoranist üle tee parki uue kultuurikeskuse Siuru ehitust, mis lööb segamini kogu jõeäärse piirkonna elu. Sellega tuleb arvestada, kuid äriplaani kohaselt on selleks ajaks restoranihoone ehituseks võetud laen makstud ja kergem hingata.

„Unistustes on kindlasti suuremamahulisem restoran, kus oleks ka avaram köök. TOKO praeguses majas on just talviti ja tippajal umbes 20 kohta puudu, et oleks ideaalne täituvus,“ räägib peakokk.

Lisaks sellele on Klaus nüüd valmis õppima, kuid soovib seda teha mõnes teises köögis praktiseerides, mitte koolipingis. Aasta alguses käis ta elu esimesel välispraktikal: jaanuaris viis Siigur oma kokad Londonisse väikesele maitsetuurile, läbi kolati viis eriilmelist paika. Üks neist oli Michelini tärnidega restoran Pavyllon, kuhu kuu hiljem astus Klaus sisse juba praktikandina.

„See tooraine, mida seal mekkida sain, oli ikka midagi absoluutselt teist, eriti mereannid ja juurviljad. Suured, mahlased, värsked. Sain sealt selle kliki, et on vaja veel uusi kogemusi. Tahan nüüd minna praktikale restorani nimega Ynyshir ja täpsemalt sealse peakoka Gareth Wardi juurde. Loodan alguses minna restoranitoitu maitsma ja siis juba ka praktikale. Gareth

on minule omaselt minimalist ja „vähesega palju“ idee eest seisja. Lisaks on mees Walesi üks põnevamaid kokki. Tema stiil on selline, et minimalism tekib läbi pideva katsetamise, maitsmise, kogemuse,“ räägib

TOKO peakokk.

Kelneriks, sest nii saab rikkaks

Tartust pärit kommertsgümnaasiumi lõpetanud Klaus astus Taaralinnas ka kokakooli (praegune VOCO), kuid pidas seal vastu vaid neli kuud. Põhjus on lihtne: kool pole kunagi olnud mehe tugev külg –istuda ja kuulata, kuidas midagi tegema peaks. Pigem soovib Klaus kõike õppida reaalse töö kaudu.

„Koolis oli tavaks teha viie aasta plaane, karjääri planeerida. Mulle ei tulnud muud pähe, kui et tahaks saada restoraniomanikuks. 2010. aastal oli restomaastik äärmiselt glamuurne, vähemalt mulle tundus nii. Kust see idee ja teadmine tuli, pole aimugi: minu pere pole valdkonnaga seotud, polnud selleks ajaks ka palju väljas söömas käinud,“ püüab ta oma ideed mõtestada.

Toona oli pärast globaalset majanduskrahhi restoäri taas tõusuteel ja Tartus valas õli tulle praeguseks üheks Eesti suuremaks restoraniärimeheks kasvanud Joel Ostrat.

„Joel oli toona kõva eeskuju. Minu jaoks tundus ideaalne pidada restorane, olla sama

lahe mees ja sõita 7. seeria BMW-ga ringi,“ naerab peakokk täna. Selle unistuse elluviimiseks tegi Klaus keskkooli järel üllatava käigu, asudes kelnerina tööle raekojaplatsil asuvasse kohvikusse Pierre. Kelneritöö istus noormehele esimesest hetkest ja just kohviku tegevjuhi Mihkel Tammaru käe all sai tulevane kokk tõsise kooli sellest, mida tähendab külalislahkuse (hospitality ) äri täpsemalt.

Kelneritöö istus noormehele esimesest hetkest.

„Töö kelnerina defineeris ära kogu minu tulevase karjääri. Sain seal täpsemalt aru, mida tähendab teenindus, kvaliteet ja külalislahkus. Vaatan tänase päevani kõike tehes oma tööd kliendi poolelt ja külalislahkuse võtmes. Olen sellele oma karjääri üles ehitanud. Minu koolis kirja pandud idee restorani omamisest ei tähendanud aga, et minust saab kokk. Mulle tundus jubeda mõttena 12-tunnised püsti veedetavad tööpäevad,“ räägib Klaus.

Saabunud suvel tegi elu aga suhteliselt järsud korrektuurid: suvel tekkis Pierris olukord, kus kööki oli vaja hädasti abikäsi, ja Tammaru suunas mehe kööki, sest „pisut

oli koolis käidud ja nuga ka käes hoitud“. Kohe esimesel päeval sai Klaus kätte ka „trammitunde“, adrenaliinilaksu, ja nii oli kuradile sõrm antud. Kelneri palvele kööki jäädagi ütles kohvikujuht, et selleks tuleb Klausil minna esmalt praktiseerima.

„Mihkel ütles, et võta oma asjad ja mine Tallinna, koputa restoranide ustele ja vaata, kas saad tööle,“ räägib kokk.

Kokk Tõnis Siiguri koolkonnast

Pealinnas osutus „koputus“ edukaks, sest üsna kiiresti leidis Klaus ennast ühe Eesti parema restorani NOA köögis abikokatööd tegemast. Proovipäeval rullis peeti, tegi pooletunnise töö ära neljaga, kuid mingit suhtumist suutis mees omanikele näidata, sest tööpakkumine tehti. Nii algaski kuni siiani kestev koostöö Eesti ühe omanäolisema kokk-gastronoomi Tõnis Siiguriga.

„Mäletan, et tegin proovipäeval tööd viigipükstes ja kingades, kokajakk valgel särgil. Kaks kuud olin tagaruumis ja puhastasin kalmaari, koorisin kartulit. Siis suunati mind Josper-ahju juurde grillima ja veel kolm kuud hiljem olin juba NOA Chef’s Halli külmköögis. Vot seal oli alguses raske, sai ka palju vigu tehtud, kuid pidasin vastu. Sain töötada koos nii Mihkel Ranna, Siiguri enda kui ka Orm Ojaga,“ räägib Klaus oma 1,5 aasta pikkusest tööst NOA peakokasaalis.

TOIDUINIMENE

Kui 2017. aastal sai valmis Viimsi rannahoone ja seal taasavati OKOnimeline restoran, liikus Klaus selle kööki juhtima. Rannarestoranis sai elatud üle ka koroonapandeemia, millega sai koka sõnul end ikka tõsiselt „põletatud“. Tema õlul oli lisaks köögi juhtimisele ka töötajatega tegelemine ja psühholoogiks olemine. Koroona oli heitlik aeg, kunagi ei teadnud, mis saama hakkab, tuli inimesi lahti lasta, neid kuulata ja hoida.

„Olin toona liiga leebe ja võtsin kõike liiga isiklikult. Sain väga head õppetunnid sellest ajast. Kuid üsna selgeks sai ka see, et vajan vaheldust, et mitte täiesti läbi põleda. Mul oli juba toona peas mõte Tartusse tagasi tulla, sest pere kasvas ja pidime endale tunnistama, et olime pealinnas vaid töö pärast, kogu nii-öelda toetav süsteem oli ikkagi Lõuna-Eestis,“ mainib Klaus.

Plaanide sättimise ajaks maabus mees aga NOA Chef’s Halli kaaspeakokaks koos Roman Sidoroviga. Omanikud olid pärast Ormi lahkumist tegemas muutusi sealse köögi juhtimises ja katsetasid kahe peakokaga. Kui aga järgmine tippkokk Jonas Koppel soovis Tartust lahkuda, avaneski Klausil võimalus teha teoks valmis küpsenud plaan: võtta üle TOKO köök, osta eelmine kokk välja ja suunduda tagasi sünnilinna.

Päris oma restoran Kes on Emajõe kaldale ehitatud TOKO-s einestanud, see teab, et tegu on kaunis unikaalse ehitusega, mis aga ei olnud mõeldud talviseks kasutuseks. Nii otsiti alguses Taaralinna kohta, kus restorani ka külmal ajal pidada. Sellesse aega jääb ka meedias palju kajastust saanud Toomemäe varemetesse planeeritud restoranisaaga, kuni jõuti mõtteni ehitada TOKO lihtsalt soojakindlaks. Restoranis on praegu aasta ringi 45 kohta, mis kolmekordistub, kui avanevad terrassid.

„Talvel oleme butiikrestoran ja suvel käib meil siin tõeline pidu. Kõike seda peab majandama umbes kolmeruutmeetrise köögiga. Ei saaks öelda, et see pole vahel väljakutse. Keerulised on ehk üleminekud suvele ja sealt edasi sügisele – alguses

ei saa selle „trammiga“ hakkama ja siis ei oska ilma selleta elada,“ muheleb Klaus. Esimene kiitus uuele peakokale tuli 2024. aasta veebruaris toimunud Maitsva Tartu raames, kus saadi rahvahääletusel parima restorani tiitel ja parimaks kuulutati ka TOKO dessert.

TOKO menüü on üsna rahvusvaheline, kuid fookuses on võimalikult palju pakkuda siiski kohalikku toorainet. Klausi sõnul peab aga sellel olema kõrge kvaliteet ja loomulikult adekvaatne hind. Probleem ongi selles, et tihti ei lähe need ideed omavahel reaalsuses kokku. Kui aga algab hooaeg, võetakse menüüsse see, mis valmis saab: valge ja roheline spargel, samuti rabarber, ja kui need hakkavad lõppema, saab metsast juba kukeseeni.

„Püüame olla võimalikult paindlikud ja menüü muutmine on vaid selle uuesti välja trükkimise taga. Nüüd muudame menüü kuni jaanipäevani, siis tulevad juba uued saadused ja peab tegema järgmise suunamuutuse. Peamine on pakkuda inimestele ikkagi sellist toitu, mis neid inspireeriks ja mida oleks

mõnus süüa just siin TOKO-s, Emajõe ääres ja selles keskkonnas,“ räägib kokk. TOKO-s on olemas ka köögi võimetest ülevaadet pakkuv peakokamenüü, kus on nii à la carte roogi kui ka täiesti uudseid ideid.

Käekirjaks kindla peale minek

Klausi seisukoht on, et peakokk peab ikka nii tihti kui võimalik ise köögis olema: tegemist on signatuurse toiduvalikuga, mille sisule saab tervikuna pihta ikkagi vaid selle looja. See on ühe koka menüü, ühe koka käekiri

Peaaegu terve oma tööelu vaid Tõnis Siiguri asutatud restoranides mööda saatnud Klaus võttis TOKO köögi üle ligi poolteist aastat tagasi.

ja seda peab ideaalis ikkagi seesama kokk ka klientidele pakkuma. Mees ütleb, et see on talle äärmiselt oluline. Loomulikult ei saa loota, et peakokk on kohal igal minutil, kui restoran avatud on, kuid võimalikult palju siiski. Samas on kokk väga tänulik, et TOKO-s on koos meeskond, keda saab usaldada – nad pakuvad kõrget kvaliteeti ka siis, kui peakokka ennast pole kohal. „Kuid kuna meil on restoranis avatud köök, saan ma pidevalt sööjatelt vahetut tagasisidet ja see on mulle väga suureks motivatsiooniks. See, mida inimesed tegelikult arvavad ja kuidas mõtlevad, ongi see, mis paneb aina enam tahtma seda tööd teha,“ mainib Klaus.

Oma käekirja-stiili köögis pole Klaus aga kunagi teadlikult defineerinud. Kui ta aga peaks seda tegema, arvab mees, et selleks võiks olla paljuski kindla peale minek. See tähendab seda, et menüüsse lähevad ikkagi sellised toidud, millega kokk on eriti rahul ja millega ei eksperimenteerita. Näiteks peavad konkreetses toidus, ühel taldrikul maitsma suurepäraselt absoluutselt kõik toorained, iga osis. Klaus ei usu sellisesse ideesse, et iga taldrikul leiduv komponent toetab teist ja koos saavutatakse perfektsus.

„Inimesed ei söö niimoodi ja tavalises à la carte restos on seda ka keeruline eeldada. Peaksin siis valmistama toitu selliselt, et serveerin taldriku ampsudena, kus kogu maitse on kokku sätitud. Olen selles suhtes kindla peale mineja ja iga asi, mis on taldrikul, peab ka üksi maitsema suurepäraselt. Ning siis koos andma edasi ülima emotsiooni ja vau-efekti. Kui ma panen menüüsse steigi, siis juurde imelise piprakastme või Hollandi kastme – need toimivad alati. Ma ei taha külastajaga liigselt selles osas eksperimenteerida. Proovin vahel ka midagi uut, kuid mulle meeldib sõuda turvalises vees. Siiani on see ka täitsa edukalt toiminud,“ mainib tippkokk. Siinkohal ütleb Klaus, et kuigi ta ikkagi lõpuni ei oska oma stiili mõtestada, on ta

Feliciana Ajalooga Itaalia pitsa!

Proovi Dr. Oetkeri uusi suussulavaid juuretise, krõbeda põhja ja küllusliku täidisega Feliciana pitsasid!

kindlasti Tõnis Siiguri koolkonna esindaja: puhtad maitsed, kvaliteet ennekõike ja pigem minimalist – nii maitsete kui ka komponentide osas taldrikul, nii lõpliku tulemuse kui ka terviklikkuse osas.

Talvel oleme butiikrestoran ja suvel käib meil siin tõeline pidu.

„Kui ma mõnda toitu maitsen, siis proovin esimesena ikkagi need põhimaitsed paika saada. Kas on happesust ja rasvasust, mis suu kenasti ära täidab. Kas on õige soolasus, kas kastmel on seda vajalikku lihamekki ja magustoidul see lisavint, see lõpumaitsestaja olemas. Mikroürt või mari. Kui ma tunnen, et midagi on puudu või üle, siis ma püüan pigem teised maitsed järele aidata. Valitsema peab tasakaal ja see toob harmoonia. Enamasti saan sellega hakkama, kuid neil kordadel, kui mitte, siis pole midagi teha: toit läheb menüüst välja,“ räägib kokk.

Peakokk romantilisest

Prantsuse filmist

Kust tuleb aga roogadele inspiratsioon? Hooajalisusest, ütleb Klaus. „Kevadel on vaja kohe saada menüüsse spargel ja rabarber, nende ümber hakkan siis ehitama erinevaid toite ning retsepte. Kuna proteiin pole nii hooajaline, valin selle pigem tuju järgi. Näiteks kui oleme kuus kuud TOKO-s vaid antrekooti müünud ja tunnen, et aitab, siis asendan selle talle ristluuga, vahepeal kasutasin vutti. Kuid leian inspiratsiooni ka sealt, kust kõik teisedki: veebist, sotsiaalmeediast,“ selgitab ta. Kuna vaid mõnekümne sammu kaugusel restoranist asub Tartu turuhoone, võib tihti näha Klausi nagu mõnes romantilises Prantsuse filmis selle poole suundumas: jalutab hommikul korviga turule vaatama, mida seal pakutakse. Tihti ostetakse turult näiteks tartari liha ja spetsiifilisemaid juurvilju. Eraldi kokkuleppeid müüjatega pole, ostetakse seda, mis letile parasjagu laiali on laotatud. Kuid restorani silmas pidades ei kannata seda tihti siiski teha, sest turuhind on selline, et lihtsam on kasutada hulgimüüjaid.

Metsas, aasal või järvel ise toorainet palju otsimas ei käida, kuid Klausil on käsil väikene projekt, mis kannab vilju ( sic! ) sügisel. Nimelt palus kokk oma vanematel kasvatada paar lisavagu ‛Laura’ kartulit, et seda siis restoranis pakkuda. Eelmisel sügisel vanemate juures kartulit võttes ja seda maitstes jäi Klausil suu lahti: maitse oli võrratu, puhas, kreemine, nii kartul kui olla saab.

Klausi näeb tihti, nagu mõnes Prantsuse filmis, turu poole suundumas: jalutab hommikul korviga Tartu turuhoonesse vaatama, mida seal pakutakse.

„Uurisin siis, et kust need pärinevad, ja ema näitas maja taga põllul vagusid, et „sealt“. Ma võin seista kokku ostetud ‛Laura’ kartuliga köögis kasvõi pea peal ja no ei saa sellist maitset kätte. Tegin sealsamas nii-öelda tellimuse, et kui järgmisel aastal läheb taas kartulipanekuks, võtan ma kolm vagu TOKO-le. Terroir – muld ja konkreetne maapõu – ikka mõjutab juurika maitset ja ma tahan seda maitset ka oma klientidele pakkuda,“ räägib tippkokk.

Kui aga Klaus näeb kuskil silte, et midagi müüakse, siis ikka püüab seisma jääda ja uurida, maitsta. Alati on oluline salvestada punktid, kus midagi kasvab, sest kunagi ei tea, millal midagi vaja võib minna. Klausil on iseenesest kahju, et Eesti turu suurus paneb sellele farm-to-table -ideele olulised piirid. Enda talu pole rahaliselt otstarbeks restorani jaoks pidada: maa maksab, töö maksab, risk maksab. Parem on leida partnerid ja nendega kaupa teha.

„Olen mõelnud, et kui Eestis oleks umbes viis miljonit inimest, saaks siin ikka hoopis teist äri teha. Hoopis teisi restorane, hoopis teist toitu. Aga see selleks. Peakokana olen saanud selgeks selle, et enda maitset pole mõtet teistele peale suruda, ja olen õppinud ka kuulama: mida külaline süüa sooviks? See on lõpuks ju kõige olulisem,“ lisab peakokk.

KÜBEKE ITAALIAT SINU KÖÖGIS!

Kuidas maitses Lordi?

„Äärmiselt eriline tunne ja meeletu austus selle armsa looma vastu,“ vastab tippkokk Vladislav Djatšuk, kui küsin, mis tunne oli hoida käes Eestis kasvanud wagyū tõugu veise südant. „Käisin aasal seda looma ju ka ise masseerimas, toitmas ja sügavalt silma vaatamas,“ lisab kokk. Muuseas, veisele sai nimeks Lordi ja vastus küsimusele: maitses imeliselt.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Äsja uues Arteri keskuses avatud VõiVõi restoranis serveeriti 3,5 aastat kohalikel rohumaadel rammusat elu elanud veist igal võimalikul viisil. Eestis kasvanud full blood (100% puhtatõuline) wagyū pakub huvitaval kombel parimat justkui kahest maailmast: sügavalt kreemist ja võist maitset koos elegantselt rohmaka tekstuuriga. Liha korraga sulab suus, niriseb suunurgast, kuid seda tuleb ka närida, mis omakorda päästab aina valla uut ja uut maitset. Kaks kuud kuivlaagerdunud Lordi rib-plate- lõike purpurne värvus lummas juba kaugelt, maitse poolest pole Eestis siiani kasvanud midagi ligilähedast. Djatšuk ostis wagyū veise eesmärgiga mõista, milliseks on see Jaapani legendaarne veiseliik võimeline Eestis kasvama. Esmamaitsmise järgi on lootused järgneva suhtes üsna laes. Veisekasvataja Sepa Wagyu kasvatab hetkel Pärnumaal Tori vallas Elbu külas (terroir on nende loomade puhul ülioluline) juba järgmist 150-pealist wagyū veiste karja, mis kohaneb veelgi paremini kohalike oludega, paika saadakse õige toitumine ja muud režiimid.

VõiVõi kohtub wagyū’ga

Djatšuki kööki jõudis Lordi juba lihunike poolt portsjoneerituna, kuid rümp, millest lõigati, kaalus 560 kilogrammi, mis pole veise kohta just ülemäära suur loom. Wagyū tähendab jaapani keeles lihtsalt Jaapani veist. Tänu erilisele lihasisesele rasvajaotusele ja kõrgele vastupidavusele olid wagyū ’d vanasti veoloomad ja kasutati riisipõldude hooldamiseks. Hinnatuim wagyū tuleb tõusva päikese maalt Kobe maakonnast, kus kasvavad kõige puhtama sugupuu ja hinnatuima lihaga loomad. Vaid 0,5% kõikidest wagyū veistest kasvavad Kobes.

Restorani kontseptsioon läheb Jaapani veisega kokku kui nuga kahvliga: VõiVõi kolm alustala on rohkem võid, parim

Djatšuk ostis wagyū veise eesmärgiga mõista, milliseks on see Jaapani legendaarne veiseliik võimeline Eestis kasvama.

tooraine ja elav tuli. Wagyū lihad sobivad imeliselt kokku nii või kui ka tulega, luues kombinatsiooni, mille rikkalikkust on sõnades keeruline edasi anda: veiseliha rasval pole rasva mekki, vaid kristalselt puhas veisemaitse. Liha umamisus, magusus ja tulel küpsedes tekkinud karamelliseeritud pähklisus on ideaalses tasakaalus, pakkudes maitsemeeltele justkui lõppematu eskalaatori – iga astmega avaneb mõni uus kiht maitsebuketist.

Mida vähem segajaid, seda parem

VõiVõi kokad pakkusid wagyū veist neljal eri moel: esiteks „lihtsa“ sisefileelõiguna serveeritud mädarõikatörtsuga sourdoughsaial. Teine käik ja läheb tõsiseks: wagyū carpaccio Andre talu juustu ja musta trühvliga. Nüüd hakkab avalduma veiseliha tõeline pale – saab selgeks, et laagerdunud liha ei vaja juurde midagi muud kui kergelt soola, pipart, oliiviõli, mis vaid võimendavad lihas peituvat. Wagyū puhul on vähem rohkem, alati. Sommeljee Ketri Leis soovitab maitseid laiendada pokaalikese Ca’ del Bosco Cuve Franciacorta edizione

Hakkab avalduma veiseliha tõeline pale – saab selgeks, et laagerdunud liha ei vaja juurde midagi muud kui kergelt soola, pipart, oliiviõli.

47 vahuveiniga, kuid esmakordselt loobun sellest: kõik on juba paigas. Põnevaks läheb rupskitest ravioolidega, kus kohtuvad süda, saba, põsk ning kaaslaseks on tõstetud röstitud porgandit ja kimchi demi-glace’i kastet. Siinkohal lasen end „pehmeks rääkida“, et pokaal Gerard Bertrand Cigalus White Aude Hauterive’i valget veini on kohustuslik. Kergelt näritav südametartar koos kreemise saba-põskkoosluses vürtsika-võise kastmega illustreerib seda, mis juhtub, kui Jaapani veist pikemalt küpsetada: liha hoiab struktuuri, kuid on pehme ja hõrk.

Tules küpsenud välisfilee koos kartuligratääni ja Sichuani pipra kastmega tundub juba liigne luksus, kuid koos Marques de Grinon Svmma Verietalis 2021 lopsaka marjasusega toovad wagyū’s välja veel ühe peidetud nüansi: magususe. See liha on magus, karamelliselt magus. Kahel viimasel roal on Djatšuk lisanud juurde ka märgisüsteemi, mis on võine või väga võine. Olge siis hoiatatud.

„Tunnistan, et ka mulle meeldib Eestis kasvanud wagyū puhul asjaolu, et liha struktuur on tugevam, sel on iseloomu ja tänu sellele ka teistsugused maitsed. Kui Jaapanist pärit veiseliha võib vahel lausa lusikaga süüa, siis Lordi pusis ikka köögis ja taldrikul vastu,“ kirjeldab peakokk oma kogemust.

Hansa Gurmee –pood hää toidu sõpradele

Toorainest räägitakse palju – eriti kokkade ja grillisõprade ringis. Jutt ei käi lihtsalt lihast, vaid sellest, kust see tuleb, kuidas seda on lõigatud, hoitud ja küpsetamiseks ette valmistatud. Aga kust sellist liha leida?

Hansa Gurmee trumbiks ongi ennekõike erinevad lihatooted, mis on hoolega valitud ja suure pühendumusega valmistatud. Lambaliha tuleb meile Kihnust, ulukiliha kohalikelt jahimeestelt, käsitsi valmistatud pelmeenid Sillamäelt. Grilltooted ja küpsetuskotis lihad teeme kõik ise kohapeal.

Vinnutatud liha, suitsutooted ja verivorsti valmistame väikeses tsehhis Kihnu saarel.

Pakume nii toorest kui ka maitsestatud liha. Kohapeal on Inglise BBQ-ahi, kus liha küpseb pikalt ja madalal temperatuuril. Soojalt ahjust kaasa ostetud lihatükk sobib suurepäraselt otse perele lauale tõstmiseks – lihtne ja maitsev. Peaaegu kõik, mida Hansa Gurmee pakub, ongi omatoodang. Meie jaoks ei ole toit pelgalt töö – see on hobi, kirg ja eluviis.

Pealik ja lihameister Kaido Põder – Hansa Gurmee eestvedaja – on mees, kellel on aastatepikkune kogemus lihatööstuses.

Ta on jaganud oma teadmisi lihalõikuse ja -küpsetamise osas jahiseltsidele üle Eesti.

Tema sõnul on liha mitmekülgne tooraine. Ühest tükist saab mitu erinevat „lugu“ välja võluda.

Ja kuigi liha on meie lipulaev, ei lõpe valik sellega. Meil on väärt kalatooteid, vabapidamisel kanade mune, naturaalseid mahlu, karastusjooke, käsitööõllesid, valitud veine, õlisid ja palsamiäädikaid – kõik meie enda proovitud ja heaks kiidetud.

Meie soov on tuua tõelise toidusõbra lauale vaid parimat. Et iga amps oleks elamus.

Valmis vaagnad – sina kutsu külalised, meie katame laua!

Hansa Gurmeest saab tellida ka kala- ja lihavaagnaid. Kõik on kaunilt serveeritud ja kohe valmis söömiseks. Väga mugav nii pidupäevaks kui ka argiõhtuks.

Catering koos grillimeistriga – sina tšillid, meie grillime!

Kui tahad peole särtsu ja suitsust maitset, kutsu külla Hansa Gurmee grillitiim!

Tuleme kohale, kaasas oma grill ja grillimeister, kes teab täpselt, kuidas liha mahlaseks ja seltskond rõõmsaks saada. Sina naudid seltskonda, meie hoolitseme ülejäänu eest.

Jaanipäev on ukse ees

See on aeg, mil grill saab aukoha ja hea toit tõstab peo uuele tasemele. Kui otsid liha, mis päriselt maitseb, siis tea – Hansa Gurmeest saad alati head kraami

Asume Tabasalus

Klooga mnt 5A Gurmee Garaažis

Mere KoHo

ehk toidunauding maismaal koos unikaalse meresõiduelamusega

Kes meist ei sooviks vahetevahel linnamelust põgeneda? Suunduda näiteks mereäärsete mändide alla, nautida vaikse kaluriküla intiimset õhustikku ja õhtustada kohalikus maitseküllases sadamarestoranis privaatselt nagu kuninga kass? Just sellise ettekujutuse saab ellu viia Tallinna kesklinnast pisut rohkem kui pooletunnise autosõidu kaugusel asuvas Neeme külas ja seal hiljuti avatud Mere KoHo restoranis.

Mere KoHo märgib järgmist peatükki KoHo restoranide seerias, mille esiklaps ehk Telliskivi KoHo on toidunautlejaid hea ja paremaga kostitanud juba aastaid. Mõlema restorani visioon pärineb Jaanus Koholt, kel turjal üle 20 aasta toitlustusvaldkonna köögipoolel töötamise kogemust.

„Kui Neemel asuva kinnistu omanik vahetus, kujunesid asjad nii, et mulle pakuti võimalust teha uus koht täiesti enda nägemuse järgi. Võtsin pakkumise vastu, mille tulemusel sündiski Mere KoHo,“ räägib restorani looja.

Kuigi Koho on vedanud ka fine-diningtoidukohti ning ajanud taga kõrgeid hinnanguid Michelini tärnidega restoranides, siis mõlemas omanimelises restoranis soovib ta kõnetada erinevaid sihtgruppe, mitte vaid eliitklassi toidukriitikuid. „Klient peab aru saama, mis on menüüsse kirjutatud ja mida talle taldrikul serveeritakse. Üle mõelda pole vaja – siinsed lummavad merevaated ja Vahemere köögi tugev domineerimine inimeste toidueelistustes teevad sellest kõige loogilisema valiku,“ selgitab Jaanus, miks ta on oma restoranides keskendunud Itaalia ja Vahemere köögile.

Hõrk siiatartar, gazpacho kaheksajalaga ja palju muud

Mere KoHo pakub menüüs loomingulisi variatsioone Hispaania ja Itaalia päritolu klassikutest, lisaks kasutatakse ka Prantsuse ja Kreeka köögile omaseid koostisosi ning valmistusvõtteid. Kokku tekib unikaalne vahemerehõnguline maitsepalett, mille hulgast ühte või teist rooga valides saab iga inimene oma toiduelamuse kujundada vastavalt enda eelistustele. Kogu söömingu aitab harmooniliseks tervikuks siduda rikkalik joogikaardivalik, kus annab samuti tooni just Lõuna-Euroopa toodang.

Kui keskmise restorani menüü pannakse üldjuhul kokku masside poolt aastakümnete jooksul välja kujunenud toidueelistuste põhjal, siis Koho ütleb, et tema restoranides ei ole menüü koostamisel vähem tähtsad ka oma inimeste eelistused. „Meie oma töötajatele, nii kokkadele kui ka teenindajatele, peab see toit samamoodi istuma, siis on nauditav seda inimestele ka valmistada ja lauas tutvustada,“ ütleb ta.

Menüü loomise puhul on Jaanus lähtunud oma pikaajalisest kogemusest, töötades Eestis Itaalia köögi tipprestoranides, nagu Bocca ja La Bottega. Samuti on ta omajagu käinud inspiratsiooni ammutamas saapamaal

kohapeal. „Laias laastus söön ka ise üsna sarnast toitu, nagu pakume restoranis. Enda lemmikutena meie menüüst nimetan kindlasti gazpacho’t kaheksajalaga, mis on väga hea suvine valik, pearoogade hulgast istub mulle väga hästi üsnagi klišeeks muutunud roog ehk maisikana. Magustoitudest söön parima meelega mango-kookosekreemi,“ ei jää mees võlgu enda lemmikute nimetamisega. Klientide seas on ajapikku erilise menu osaliseks tema sõnul saanud siiatartar ja kalakotlet, mida kunagi menüüst välja ei võeta. Samuti on populaarsed angerjasupp ja veisetartar. Loomulikult on menüüs tugevalt esindatud erinevad meresaadused ning vahetevahel õnnestub Koho sõnul pakkuda tellimiseks ka kohalike kalurite püütud toorainet. „Eks see sõltub paljuski hooajast ja sellest, kui hästi siinsetest vetest kala kätte saab, aga oleme saanud oma klientidele pakkuda nii kohalikku räime, turska kui ka silmusid,“ ütleb ta.

Mitte vaid mereäärne, vaid ka merepealne nauding KoHo restoranid ei piirne aga enam vaid maismaal pakutavaga: alates käesoleva aasta aprillist on võimalik osa saada ka mereelamusest, tellides täisteenuspaketi raames edasi-tagasi paadisõidu Haven Kakumäe sadamast Neemele, kus ootab külalisi kolmekäiguline õhtusöök koos austrite ja premium -šampanjaga. Võimalik on valida romantiline õhtusöök kahele, sündmus sõprade või perega, meeldejääv ettevõtte üritus või lausa pulmaüritus väikesele seltskonnale. „Ma ise nimetaks seda elamusteenuseks, sest meie eesmärgiks on tõesti pakkuda kordumatut elamust, mida vaid restoranis istudes ei koge,“ sõnab Jaanus, kes spetsiaalselt Läänemere tingimustele disainitud kaatriga külalisi ise Kakumäelt Neemele ja tagasi sõidutab.

Ta lisab, et KoHo Merel mereelamuse vastu on päringute arv viimasel ajal tõusnud ning võõrustatud on juba nii sünnipäevi kui ka firmaüritusi, lisaks planeeritakse juba ka 24 inimesega pulmaürituse korraldamist.

Seega, kui armastad häid maitseid ja hingematvaid merevaateid, ei ole tingimata vaja suvel Vahemere äärde põgeneda. Kõike seda saad kogeda ka võluval Neeme poolsaarel koos lisavõimalusega sõlmida need elamused üheks täiuslikuks komplektiks unustamatu meresõidukogemusega.

Loe lähemalt veebist: mere.koho.ee paat.koho.ee

Bart Dufour

„Isa räägib siiani, et ma sündisin keset teenindust. Ema olla sõitnud kell üksteist haiglasse, isa alustas restoranis samal ajal lõunasöögi pakkumisega ja serveeris poole kolmeks ära kõik pearoad. Seejärel kihutas samuti haiglasse, mina sündisin kell kolm ja õhtuseks vahetuseks oli isa tagasi köögis. Sündisin otseses mõttes restoraniärisse,“ räägib viimased 13 aastat Eestis restorane-veinikeldreid-hotelle majandanud belglane Bart Dufour.

Viimased neli aastat on mees toidu- ja joogivaldkonna juhina tõmmanud käima Rataskaevu tänaval asuvat Bombay Clubi koos kõikide restoranide ja The Burmani hotelliga. Kohtusime esimest korda Bartiga ajal, kui mees töötas maître d’ ametis praeguses Eesti ainsas kahe Michelini tärniga restoranis. Võttis ebamõistlikult pikalt aega, et kirju kogemuste pagasiga gastronoomiga pikemalt vestelda.

Algus pererestoranis

„Juba tänu perekonnale polnud mul muud varianti, kui restoraniäris tegutseda: mu isa oli kokk, vanaisa oli pagar, kaks onu samuti kokad. Ema ja isa kohtusid, kui töötasid samas restoranis, abiellusid ja otsustasid enda restorani avada pisut minu sünni- ja kodulinnast Leuvenist väljaspool. Olen restoranides kasvanud, selle valdkonnaga pidevalt seotud olnud. Mulle on räägitud, et seitsmeaastaselt

käisin mööda restorani ja võtsin tellimusi vastu. Kui sain 12-aastaseks, küsisin oma vanematelt, et kas saaksin ka restoranides tööd alustada,“ räägib Bart.

Alguses oli mehel kindel plaan saada kokaks, alustas karjääri nõudepesijana ja paar aastat hiljem sai juba toidukraami lähedale: algas kartuli koorimise ja salatite ettevalmistuse periood. Kui vanus oli piisav, astus ta naaberlinnas Mechelenis ka hotellikooli ametit õppima. Murrang elus tuli aga 16-aastaselt: nimelt töötas Bart nädalavahetuseti kooli kõrvalt väga tuntud Michelini tärniga Brüsseli restoranis.

„Ühel õhtul oli mingil põhjusel restorani eesruumis inimesi puudu ja mul kästi panna selga ülikond ning minna appi. Käsk oli lihtne: ära räägi kellegagi, serveeri vaid vett, leiba-saia ja võid. Ma tõesti ei tahtnud seda üldse teha, olin ju kokaks õppimas. Kuid kui kästi, siis tuli minna. Peakokale ju vastu vaidlema ei hakka. Kööki ma tagasi aga enam ei läinudki. Mulle hakkas inimestega suhtlemine nii meeldima, et otsustasin kogu

oma karjäärisuuna ümber. Hakkasin õppima kelneritööd, süvenesin veinidesse ja nii see läks,“ jutustab Bart.

Aastad kruiisilaevade veinikeldris

Pärast mõneaastast tööd Brüsseli restoranis Beluga otsustas 20-aastane Bart koos toonase kolleegiga, et on kõige õigem aeg pisut seigelda ja maailma näha, töötada mõnda aega kodust kaugel. Tekkis mõte töötada Kariibidel ja nii lennatigi Arubale, kus kirjutati restoranidele kirju palvega end palgale võtta.

„Kuhugi tööle meid ei võetud, kuid soovitati pöörduda sama küsimusega hoopis mõne kruiisifirma poole. Mulle pakuti sommeljeetööd Crystal Cruisesi laeval, mis oli toona üks parema teeninduse ja kõrgema kvaliteediga laevafirmasid piirkonnas. Minu veiniteekond algas just seal, pean seda oma olulisemaks veinikooliks. Nelja aastaga jõudsin kogu kruiisifirma peasommeljeeks, kus minu alluvuses töötas 30 sommeljeed. Sel ajal alustasime ka oma

Bart Dufour oma esimeses Eesti töökohas Tchaikovsky restoranis, koos peakokk Vladislav Djatšukiga.

180 Degrees: enne Michelinide saabumist koos peakokk Matthias Dietheriga.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan, erakogu

laevaveiniprojektiga, ehitasime laevadesse vanade veinide keldrid. Need olid põnevad projektid,“ kirjeldab Bart laevaelu.

Karjääri järgmise sammu tegi sommeljee hoopis Colorados, kuhu teda kutsus laeval töötanud tippkokk Kevin Taylor, kes omakorda asus Denveris tööle Hotel Teatros. Bart hakkas seal juhtima kogu maja toidu-joogivaldkonda. Algas järgmine nelja-aastane periood. Bart ütleb, et nii kruiisilaeva, kuid eriti USA puhul meeldib talle väga sealne kultuur, mis soosib julgust ja pealehakkamist ning vaatab pigem kogemust ja sära silmades, mitte vanust.

„Kus mujal saab 24-aastane sommeljee asuda juhtima kogu hotelli toidu- ja joogivaldkonda. Sind visatakse küll külmalt tundmatusse vette, aga kui välja ujud, siis oled kangelane. Belgias või veel vähem Prantsusmaal oleks selline asi täielikult välistatud, hea, kui nooremsommeljeeks nii noorelt kuhugi võetakse,“ räägib Bart.

Armastus tõi Tallinna

Järgmised mõned aastad pendeldas ta aga Belgia ja Kariibide vahel, täpsemalt Michelini tärniga restoranide ning juba koduseks saanud kruiisilaevade vahel. Taas kruiisilaevale sattununa kohtas Bart pardal baarmenina töötanud tulevast eestlannast abikaasat. Otsus kasvatada ühist last just Eestis tõigi maailmas palju laias maailmas töötanud mehe Tallinna. Tallinnas maandus ta aastateks toonases pealinna parimas hotellis Telegraaf ja Tchaikovsky restoranis. Sealt liikus ta edasi äsja avatud, praegu kahte Michelini tärni omavasse restorani 18 Degrees by Matthias Diether ja mõni aasta hiljem oma tänase tööandja juurde.

Milline oli Tallinna toiduja veinimaastik, kuhu

Bart kuraditosin aastat tagasi maandus? Ta ütleb, et peaaegu olematu.

„Olin Bombay Clubi projekti juures juba siis, kui oli plaan avada vaid klubi, kus oleks lisaks kasiinole ka restoran, välja oli pakutud Kantoni köök. Kui koroona ajal tuli müügile ka hotell, hakati juba tõeliselt suurt plaani pidama. Kuna olen suur omakase -fänn, siis teadsin, et peaks Tallinnasse selle tooma.

Sündis Koyo. Lisaks vaatasime klassikalise Prantsuse köögi poole, mis oleks absoluutne tipp, ja nii sündis ka Ecrin,“ kirjeldab sommeljee.

Tallinn anno 2012?

Milline oli Tallinna toidu- ja veinimaastik, kuhu Bart kuraditosin aastat tagasi maandus? Ta ütleb, et peaaegu olematu. „Mäletan, et oli palju Itaalia restorane ja kõikides restodes pakuti vaid Itaalia veine. Üsna üheülbaline, mis on aga ka arusaadav, sest Itaalia toit on lihtne, selge ja kõigile maitsev. Isegi laste esimene toit on ju pasta, makaronid kerge või ja juustuga. Tchaikovsky oligi ainus niiöelda tipprestoran, Dominic oli alustanud

oma teekonda, Tõnis Siigur toimetas uute ideedega. Tuleb tunnistada, et areng on olnud siiani väga kiire ja suund on ikka veel ülespoole,“ mainib sommeljee.

Koroona lõi Eesti ja ka maailma gastronoomiat väga tugevalt, lõi kogu valdkonna ikkagi täitsa pikali. Bart nõustub sellega, et eriti sai pihta just teenindus, kust noored läksid ära muudele väljakutsetele ja maandusime taas nii-öelda nullis.

„Peame hetkel jälle veenma inimesi, et teenindus on karjäär, see on eluaegne hästi makstud töö. Hetkel levib taas mentaliteet, et teen kelneritööd vaid nii kaua, kui leian midagi paremat. Peame uuesti veenma noori, et tegu on siiski karjääriga.

Puudus on sellest, et kelneritööd peetaks respektaabliks, austusväärseks ametiks. Tegu pole vaid lihtsate supivedajatega – see on väga väike osa kogu tööst –, peamine on ikka inimestega suhtlemine, lugude rääkimine. Tundma peab nii veini kui ka toitu, nii teed kui ka kohvi, kokteile ja ka puhtalt inimpsühholoogiat,“ ütleb Bart. Kui aga rääkida kokkadest, siis soovitab mees neil pakkuda maailmale rohkem oma stiili, oma käekirja. „Ma toon siin näiteks klassikalise tartari, mis on absoluutselt igas menüüs. Miks? Sest see müüb ja inimesed soovivad seda osta? Arusaadav, aga pakkuge neile midagi põnevamat, omanäolisemat. Kui menüü idee ja

8 küsimust

Viinamari: ‛Cabernet Sauvignon’

Piirkond: Napa Valley, California

Veinimaja: Bond Winery

Veinimeister : Väga raske valik, aga kui pean valima, siis Christian Moeuix ja Heidi Barrett.

Kange alkohol: Laagerdunud tekiila, näiteks Gran Patron Burdeos.

Alkoholivaba: Lõuna-Aafrika Vabariigi väiketootja Abstinence alkovaba rumm Cape Spice.

Viimane õppetund: Olen hakanud selgemalt mõistma töö ja eraelu taskaalu väärtust ning tähtsust. Meie valdkonnas on lihtne uppuda töösse ja asetada perekond teisele kohale. Pikalt väärtustasin ka mina tööd perest kõrgemalt.

Unistuste töö: Kõlab klišeena, kuid ma tunnen, et ma hetkel teengi seda unistuste tööd. Aastaid soovisin arendada midagi nullist tervikuni, mitte võtta üle kellegi teise visiooni. Tänu Bombay Clubi omanik Tim Heathi usaldusele olen saanud seda just siin Tallinnas ka teha.

kontseptsioon on paigas, siis hoidke seda, arendage ja küll tulevad ka inimesed, tekib sööjaskond, püsikliendid. Inimesed peavad õppima neid maitseid nautima – selleks kulub aga aega. Kahjuks on liiga palju kopeerimist,“ nendib Bart.

Kummaline, et siiani on väga tugevalt juurdunud arusaam, kuidas ühte edukat restorani peaks looma, milline see peaks välja nägema, mida seal peaks pakkuma ja mismoodi ehitama üles menüü, veinikaardi. Seda tehakse ideega meeldida inimestele, mitte olla omanäoline. Bart toob näitena Portugali restorani Piri-Piri: lihtne koht, kus pakutakse kahte valikut – tervena grillitud kana teravas või vähem teravas kastmes.

Minu meelest on Eesti gastronoomia tulevik väga helge, kuid minu soovitus kokkadele on leida oma identiteet, mitte kopeerida, vaid olla originaalne.

„Järjekord on hommikust õhtuni restoranil taga. Mina käin sealt alati läbi, kui Portugali satun. Restoran muutus nii populaarseks, et arendas juurde oma kanala. Ole maitsev, ole eriline ja edu tuleb,“ lisab sommeljee.

Eesti maine toidukantsina

Eesti restoranikülastajate kohta ütleb Bart, et nad on muutunud selgelt enesekindlamaks, on targemad ja tunnevad paremini toitu, samuti toidu ning veini väärtust. Ollakse küll valmis katsetama, kuid samas teatakse täpselt, mida tahetakse. Kuna nii toorainete kui ka veini kättesaadavus on selgelt paranenud, on võimalik neid soove ka täpsemalt täita.

„Tallinna ja kogu Eesti üks suuremaid muresid, mida tuleb lahendada, on tegelikult meist väljapoole paistev pilt. Kui juba Eestisse saabuda, siis siin saab suurepäraselt süüa, siin on imelisi baare, pruulikodasid, veine ja kokki. Kuid kui Tallinnast välismaal rääkida, ei peeta seda linna kindlasti toidulinnaks, linnaks, kuhu sõita sööma, nautima parimat toitu. Mitte nagu Barcelona, Pariis või Kopenhaagen. Peame sellega tegelema, peame seda turundust tegema, et inimesed meid üles leiaksid,“ mainib Bart.

Mees lisab, et seda saab teha ilma häbita, sest Tallinnas on palju restorane, baare, vinoteeke, mis töötaksid imeliselt ka siis, kui nad muutmata tõsta Pariisi või Berliini. „Eestlased kahjuks mõtlevad aga väikselt ega oska end müüa,“ nendib ta.

„Minu meelest on Eesti gastronoomia tulevik väga helge, kuid minu soovitus kokkadele on leida oma identiteet, mitte kopeerida, vaid olla originaalne. Leidke omaenda käekiri ja stiil. Nii lihtne see ongi,“ kinnitab Bart.

Ladina-Ameerika maitsed Kopli südames

Morena Latin Life on paik, kus peatub aeg ja algab rõõmuküllane nauding –siia saabutakse näljase kõhu ja avatud meelega ning siit lahkutakse uute külluslike maitsekogemuste ja naerul näoga.

Tallinna Kopli tööstuspiirkonnast on saanud uue energia sümbioos – avatakse äripindu, valmivad elamud, disainipoed ja kohvikud ning kõiki, kes leiavad tee Koplisse, ootab restoran Morena, kus eestlaslikku vaoshoitust on vürtsitamas ladina-ameerikalik värvikus.

Neli sõpra, üks unistus

Kõik sai alguse neljast sõbrast – kahest eestlasest ja kahest ladina-ameeriklasest, kelle ühine armastus Ladina-Ameerika stiilis toidu, heade kokteilide ja rütmidest küllastunud muusika vastu muutus ühel hetkel enamaks kui pelgalt ühine huvi –sellest sai ühine restoran.

Kõik algas siis, kui aastakese eest pärast tööpäeva Tallinnas head kõhutäit ja autentseid Ladina-Ameerika elamusi otsides järeldati, et kui midagi sellist ei pakuta, tuleb endal luua koht, kus saab ka hilisõhtul hästi süüa ja mõnusat õhkkonda nautida. Nii liidetigi kokkade meisterlikkus, baarmenide oskused ja aastatega kogunenud juhtimiskogemused üheks visiooniks ning asuti uut vürtsika vibe’iga restorani looma.

Morena asutajate hulka kuuluv Reigo Katalsepp räägib, et praegu pakubki

söögikoht kõike, mida ta on sõpradega Tallinna toidukultuurist varasemalt otsinud. „Toome inimestele taldrikule ehedaid Ladina-Ameerika maitseid, lisame juurde rütmiküllase atmosfääri ja soojast südamest tuleva külalislahkuse. Ja neid, kes meie juurde sööma tulevad, kutsume omakeskis mitte klientideks, vaid külalisteks – nii on soojem.“

Ehedad road

Restorani köögi eest vastutab Simon Pedro De Rivi, kelle kokakogemus ulatub 25 aasta taha ja kes on töötanud nii Peruus, Boliivias kui ka Brasiilias.

Aastate jooksul kogunenud oskuseid serveeribki ta nüüd mitmekesise menüüna Morena külastajatele.

Simoni signatuurroogadeks on ceviche ja ehtsad takod – mitte lihtsustatud versioonid, vaid täpselt sellised, nagu need LadinaAmeerikas on. „Ceviche on mu lemmik, aga Eestis nõuab selle roa valmistamine suurt pingu tust, sest head valget kala on keeruline leida,“ ütleb kokk.

Lisaks takodele, mida väga armastatakse, on Morena menüüs eriti populaarsed ka Ladina-Ameerika stiilis võileivad, mis pole sugugi nende võileibade moodi, mida me tavaliselt sööme – need lihtsalt tuleb ise ära proovida.

Mitmekesisest à la carte menüüst on püsikülalised juba ammu oma lemmikud leidnud, see-eest lõunamenüü pakub tihti üllatusi ning uute maitsekogemuste pärast tullakse Koplisse kohale ka kaugemalt.

Kokteilid täis eksootikat

Kuna Ladina-Ameerika kultuuris on jook sama oluline kui toit, on Morenas põhjalikult läbimõeldud kokteili menüü. Muidugi on olemas klassikalised Margarita ja Daiquiri, kuid erilist tähelepanu tasub pöörata just suvisel ajal populaarsele Micheladale – vürtsikale tomatimahla ja õlle segule – ning jääkokteilidele, mis on loodud just terrassihooaja jaoks.

„Oma kokteile teeme nii, nagu neid originaalis valmistatakse,“ rõhutab Reigo. „Kui juba juua Margaritat, siis olgu see ka õige Margarita.“

Suveterrass kutsub

Morena Life’i terrass on kui sõidutee äärde peidetud oaas. Veidi eraldatud, ent külalistele avatud koht, kus õhtuti pakub hubasust valguskett. Äsja istutati terrassile ka maasikataimed. „See on kui väike magus boonus, mis teeb tuju veel paremaks,“ räägib Reigo.

Reigol ja Simonil on hea meel, et Koplis läheb elu järjest rohkem käima ning inimesed tulevad ka lõuna ajal kontoritest ja kodust välja sööma. „Tänu otsekontaktidele tarnijatega suudame külalistele taskukohase hinnaga head kvaliteeti pakkuda ja vastuvõtt on meil alati soe,“ ütleb Reigo. Simon lisab: „Ja külaliste üle on meil alati hea meel – Morena on värvikas, vahetu ja täis elu – täpselt nagu Ladina-Ameerika ise.“

Asukoht: Kopli 25, Tallinn

Avatud: T–N 12.00–23.00, R–L 12.00–02.00 (P ja E suletud)

Koduleht: morena.ee

Köök: Ladina-Ameerika tänavatoit –autentne ja aus

Populaarsemad road: ceviche, veiselihasteik, takod, ehtsad LadinaAmeerika võileivad

Erilised joogid: Margarita, Michelada, erinevad signatuurkokteilid

Terrass: suvine tõmbenumber

Toidu- ja veinipärl, kuhu kadunud lilledki leiavad tee tagasi

Jalutasime prouaga ühel veebruarikuu hilisõhtul Viljandis Ugala teatrist majutuskoha poole. Ilm oli kõle ja vihmane, nälg näpistas. Otsustasime, et kui mingi põnev söögikoht teel silma hakkab, lipsame sisse. Paraku ei hakanud ja leppisime Selveri pirukatega. Oleksime me toona teadnud, et üks toidu- ja veinipärl jäi meie teekonnast vaid ühe tänavapöörde kaugusele...

Tekst: Risto Veskioja

Astudes Viljandis Lossi tänav 15 asuvasse veinirestorani Bodega, toimub esimene vargus. Nimelt röövitakse kohe su tähelepanu, sest alates mullu suvest avatud söögikoha atmosfäär on üheaegselt rustikaalne ja modernne. Hubane punastest tellistest ruum on mõnusalt intiimse valgusega, moodsast sisse ehitatud helisüsteemist tulev muusika paitab kõrvu. Kuuldes hiljem, et restorani töö ja muude tegemiste kõrvalt hobiprojektina pidavad omanikud on koha restaureerimisel saanud ise päris palju kaasa rääkida, tekitab see niigi hubases atmosfääris ka õdusa koduse tunde. See tunne kandub edasi ka restorani juurde kuuluvale väliterrassile, kus on mõnus iga ilmaga linna parimaid kokteile rüübates sumiseda. Ja siis toimub teine vargus. Äärmiselt avatud olekuga teenindajate lahke naeratus ja sujuv suhtluslaad viivad mu vihmasest ilmast tingitud veidi morni meeleolu. Seda, et Bodegas on hea, professionaalne ja kliendile suunatud teenindus äärmiselt tähtsal kohal, kinnitavad ühest suust nii teenindajad kui ka omanikud. Nõnda ongi õnnestunud ligi aastase lahtiolekuajaga leida hea ja toimiv meeskond, kelle ainus soov on, et nende külalised lahkuksid restoranist täis kõhu ja rõõmsa meelega.

Kirev valik

Kirkamad kriidid saavad kindlasti juba aru, et tähelepanu ja morni tuju vargusega asjad ei piirdu. Järgmisena kaotan ma enda otsustusmeele, sest kiigates Bodega veinikaarti ja toidumenüüd, lööb valikutepuhang otse näkku. Toidupoolist valides hakkab silma

kergelt vahemerelik menüü, milles on valikut nii kala- kui ka lihamaiale külastajale. Näiteks on eelroana valikus hõrk Argentina punase kreveti ceviche, imehead võis praetud kammkarbid, eestimaine rohumaaveise tartar ja muidugi ka heale restoranile kohustuslik veise- carpaccio Pearoana on muu hulgas võimalik võtta grillitud kaheksajalga, Iberico sea sisefileed, marmorveisesteiki ja võis praetud kohafileed. Muide, kuna köögis on kokkadel kasutada elav tuli, siis suurem osa toite ka seda kasutades valmistatakse. Magusama suutäiena on võimalik Bodegas nautida Limoncello-kreemi ja sidrunisorbetti, sooja šokolaadi-fondant ’i või marineeritud rabarberit panna cotta’ga.

Elava tule jõud

Olgugi et Bodega menüü on kirkam kui Buenos Airese tänavad, suudan lõpuks teha enda jaoks valiku. Otsustan võtta teenindaja lahke soovituse saatel eelroaks võis praetud kammkarbid ja pearoaks marmorveisesteigi. Veinivalikuga tehakse asi mulle samuti lihtsamaks, sest iga toidu kõrvale on olemas menüüs veinisoovitused ning ka teenindajad oskavad häid veine juurde soovitada.

Lillkapsa hõrgus kreemis ujuvad kammkarbid koos chorizo -tükkide ja forellimarjaga maitsesid äärmiselt hõrgult ning iga lonks ‘Grechetto’ viinamarjast tehtud Itaalia veini andis kogu maitsebuketile täiusliku lihvi. Pearoaks lauda toodud marmorveisesteik oli aga äärmiselt mahlane ning suitsuse mekiga. Seda, et köögis kasutatakse elavat tuld, oli maitsest hästi tunda. Kuna steigi kõrvale sai valitud ka klaas tummist ja puuviljalist Hispaania veini Marques de Griñon 2014,

viis kogu maitseelamus mind mõtteis ja tundeis tagasi Lõuna-Ameerikasse. Ehk toidule ja joogile läksid tol päeval Bodegas lisaks muule ka minu maitsemeel ja süda.

Haruldane masin

Kui sa oled päevaga heas mõttes nii paljust ilma jäänud, siis ega midagi enam kaotada ole. Seega otsustasin kõigele lisaks proovida ära ka veel restoranis asuva veiniautomaadi. Jah, te kuulsite õigesti –veiniautomaat. Eestis veel hetkel vaid paaris kohas asuv aparaat toimib Bodegas väga lihtsalt. Teenindaja käest on võimalik saada kaart, millel on peal teatud limiit. Selle kaardiga saad sa automaadi juures proovida erinevaid veine erinevates kogustes. Kui janu kustutatud ja kõht täis, siis enne minekule sättimist on võimalik tarbitud veinide eest tasuda. Veinivalik automaadis on märkimisväärselt lai ja valikus aitab navigeerida kirjalik veinigiid, mis sulle lahkesti kasutada antakse. Isegi minul, kel on veinidega ehk tavapärasemast veidi professionaalsemaid kokkupuuteid olnud, oli automaadi juures avastamist küll ja veel. Loksudes liinibussis pärast Bodega kogemust pealinna poole, püüdsin ma kokku lugeda „asju“, mis minult söögikogemuse jooksul „varastati“. Nagu eespool mainisin, oli neid palju. See aga ei vabastanud mind kuidagi tundest, et tahaksin seda kõike veel kord kogeda. Sestap ma enam nii väga ei imestanud, kuidas minu restoranikülastusele eelnenud ööl oli söögikoha juurde tagasi ilmunud ööl enne seda sealt varastatud lillepostament. Ja mitte lihtsalt tagasi ilmunud, vaid koos kirjaliku ülestunnistuse ja patukahetsusega. Ju siis miski tõmbas sinna tagasi.

Fotod: Merilin Jakson, Liisa Lääne

The Brick Coffee missioon

„Kohv on maailma üks kõige suuremahulisemalt kaubeldavaid tooraineid. See tähendab, et nõudlus on üüratu ja ka tahe selle nõudluse täitmiseks suur – mis tahes tagajärgedega. Suures pildis liigituvad need väliselt survestatud kohvitootmise tagajärjed kolme põhilisse kategooriasse: kohalike kommuunide sotsiaalne heaolu, läbisaamine loodusega ja õiglane tasu,“ räägib The Brick Coffee Roastery kohvikoolitaja Jan Kulbin ja lisab, et teema perspektiivi panemiseks on vajalik aga ka teada, et ühe kilogrammi röstitud kohvi saamiseks peab korjaja noppima umbes kümme kilo kohvikirsse ja seda umbes 2000 meetri kõrgusel, troopilises niiskuses, õhutult ja käsitsi.

Jan, mis on kohvile aus hind ja millest see koosneb? Miks on supermarketis hind soodne?

Kohv on tänapäeval börsiturul kaubeldav toode. Kohvitootjad, kelle kohvikvaliteet on madal, on sunnitud oma toorme müüma turuhinnaga. Küll aga, kuna turuhind on niivõrd madal, jätab see tootjad n-ö suluseisu ja kvaliteedi tõstmine, et oma töö eest rohkem tasu saada, pole rahaliselt enam lihtsalt võimalik – odav ja/või lapstööjõud, halvad hügieeni- ja elutingimused jne. Surnud ring. Selline suluseis on Lääne suurostjatele muidugi super uudis – mida odavam hind, seda rohkem müüki.

The Brick Coffee ostumudel näeb ette börsihinda pluss kvaliteediboonust. See tähendab, et iga ostetava kohvi hinna põhjaks võtame sellesama turuhinna ja lisame omakorda lisatasu selle kohvi heade omaduste eest. Näide ühest meie

Kliimamuutused tõid kaasa loosungi, et „80 aasta pärast enam kohvi ei jooda“, sest kohvivöönd – mõtteline ala, mis jääb 25–30 laiuskraadi vahele –, kus kohvipuu peamiselt kasvab, on muutumas otseses mõttes kõrbeks. Hetkel tehakse tööd nii uute sortide leidmise, uute kasvualade katsetamise

kui ka uue olukorraga lihtsalt kohanemise nimel. Aga alustame lähemalt: miks juua ausalt kasvatatud, sotsiaalse ja rohelise jalajäljega kohvi?

hiljuti ostetud Nicaragua kohvist: börsihind oli ostuhetkel 8,38 dollarit kilogramm, kvaliteediboonus lisaks börsihinnale oli 3,74 dollarit kilo kohta ja tegi lõpphinnaks 12,12 dollarit kilo eest. Kvaliteetsemate kohvidega võib kvaliteediboonus ulatuda kuni 100% börsihinnast. Sellele hinnale lisandub meie jaoks muidugi veel transport ja ladustamine. Sellist mudelit võiks käsitleda ka kui investeeringut tulevikku, mille tulemusel saame oma farmeritelt igal järgneval aastal vaid kvaliteetsemat toorainet.

Kuidas mõjutab börs kohvi hinda ja seda, milline kohv Eestisse jõuab?

Tegemist on äärmiselt muutuva tootega, mis on välistele teguritele meeletult alluv. Turuhind sõltub suuresti kliimast, kohvipuude tervisest, geopolitikast ja üldisest nõudlusest. Näiteks viimased kaks aastat on maailma suurimat kohvitootjariiki Brasiiliat kimbutanud sügav põud. Kui kohvipuud ei saa arenemiseks piisavalt vett ega toitu, ei arene oad lõplikult välja ning jäävad kaalult ja suuruselt tillukeseks. See omakorda tähendab, et saak tehtud töö eest on väiksem ja kohvi hind kilo kohta tõuseb.

Kust tuleb The Bricki kohv ja kuidas tagate, et kogu ahel on igati läbipaistev? Kohvi tarneahel näeb välja selline: farmerid, töötlejad, eksportijad, vahendajad, importijad, röstijad. Selle aasta alguses seadsime endale eesmärgiks 2026. aasta lõpuks osta vähemalt 65% oma kohvidest meie direct-trade -partneritelt. Praegu on meie tootevalikus umbes 40% kohvide kogumahust otse tootjatelt ostetud kohvid. Tänu sellele saame olla pikaajalised truud partnerid oma kohvifarmeritele, tasuda toorkohvi eest otse tootjale, transportida

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

need kohvid Eestisse ja olla seetõttu ka läbipaistvad ostuhinna ja pikaajalise koostöö tulemuste osas. Selle aasta lõpus avaldame esmakordselt ka läbipaistvusraporti, kus avaldame iga kui viimse positiivse või negatiivse saavutuse koostöös meie partneritega, millised olid 2025. aastal ostetud kohvide hinnad ja millist sotsiaalset mõju oma tegevuste ning projektidega avaldasime.

Mida tähendab kohvi puhul direct trade? Otsekaubandus või direct trade on suhe ostja ja müüja vahel ilma vahendajateta –ostja maksab saadud toodete eest otse tootjale, jättes vahele kõik varem mainitud vahendajad. Oluline on mõista, et sellise suhte puhul on see rohkem sõprus kui äri. Loomulikult saab seda ka ärilistel eesmärkidel ebaeetiliselt ära kasutada, kus näiteks tooraine halvenemise korral jäetakse kaup ostmata ja liigutakse järgmise juurde. The Brick Coffee eesmärk on neid suhteid tootjatega veelgi arendada ja olla nii palju abiks kui vähegi võimalik. Meil on mõlemal ühine eesmärk – saada kvaliteet veelgi paremaks – ja seda saame teha ainult, olles otseses suhtes oma farmeritega.

Kas kohv saab 80 aasta pärast otsa ehk kuidas mõjutab kliima hetkel kohvivööndit, coffee belt ’i? Sellisel kujul, nagu me seda täna teame –tõenäoliselt. Kliimasoojenemise tagajärgi

näeme süvenemas juba viimased aastad –põud, hooajaväline vihm, öökülmad jne. Tai kohvikasvatajate suurim probleem on juba viimased paar aastat olnud hooajaväline vihm, kus kohvikirsid hakkavad niiskuse tõttu puude küljes hallitama ning juba korjatud ja töödeldud kohvid ei jõua ära kuivada. Tänapäeval on kliima üks suuremaid saagi ja selle kvaliteedi mõjutajaid.

Kuidas on uute sortidega, mis on kliimale vastupidavamad? Või liigub kohvikasvatuse ala soodsamasse geograafilisse punkti?

Kohvikasvatus tõenäoliselt ära ei koli. Küll aga on tulekul laboris aretatud kohvisordid. Nagu me teame, kuulub kohv kahte perekonda: araabika ja robusta. Araabika on väga nõrk taim, haigustele väga vastuvõtlik, annab koguselt vähe, aga maitsvat saaki. Robusta seal kõrval on äärmiselt tugev taim, annab palju saaki, aga on pigem halva kvaliteediga. Viimase aja peamine aretustöö on käinud araabika ja robusta paremate omaduste kokkusaamise ümber – tahame, et taim oleks tugev, haigustele vastupidav, annaks palju saaki, aga oleks ka maitsev. See on sinna teel, aga anname sellele veel mõned aastad.

Kuidas käib kohvi eetiline kasvatamine? Sellele teemale saab läheneda väga erinevatest külgedest. Tuum on ikka see, millest on juba ka juttu olnud – õiglased

töötasud ja -tingimused. Tänapäeval on see füüsiliselt meeletu raske töö võrdlemisi ekstreemses kliimas, kus kohvikorjajad ise pole tihti kohvi maitsnudki. See raske töö käib näruste sentite nimel. Meie sellesse niimoodi panustada ei soovi – tahame maksta farmeritele, kellelt kohvi ostame, nii, et nad saaksid endale lubada paremaid tingimusi ja et ka nende kommuunides võimalused paraneksid. Niimoodi ei kipu kohvikasvatajad ka ise meeleheitlikke samme tegema – näiteks vahetama turu languse tagajärjel kohvipuud rutakalt

eukalüpti vastu ja turu taastõusu järel avastada, et peale eukalüpti ei kasva samal pinnasel enam miski. Siin on aga kolm põhilist head ideed, mis aitavad tootjatel loodussäästlikumalt toimetada. Esiteks: varjupuud. Need on olulised kahel põhjusel: külgmised varjupuud aitavad vähendada tuulepuhanguid, mis omakorda aitavad kahandada pestitsiidide levikut puude vahel, ja pealmised varjupuud, mis aitavad hoida kohvipuude all oleva pinnase kauem niiskena ja limiteerida tulise päikese kuumust. Kliimamuutuste

tagajärjel tuleb puid märgatavalt rohkem kasta – selleks saab koguda vihmavett. Lisaks jääb kohvi töötlemisest üle palju kohvikesti, mis tihtipeale ära visatakse. Keemia ja muu hävitava asemel saab näiteks kohvikestade ja kohvitöötluse reoveest toota kohvipuudele väetist.

Kui suure osa ahelast moodustavad praegu kasvatajad? Varem olid nad näota põllumehed, kes kohvi ei joonud?

Ma eeldan, et umbes 90% kohvidest maailmas on endiselt näota. Selle põhjuseks

on eelkõige see, et suur osa ostetud kohvist segatakse omavahel kokku. The Brick Coffee tegevusega tõstame esile kõiki neid inimesi, kes nende kohvide taga seisavad – kes nad on, millised on nende mured ja kuidas me neid oma tegevusega toetada saame. Kohvi korjamine, sorteerimine, töötlemine on metsikult raske ja manuaalne töö. Sellepärast on ka meie igal kohvipakendil kirjas, kes on selle kohvi tootnud ja kus, kuidas seda töödeldud on ja kuidas see kohv pärast kogu seda rasket tööd maitsta võiks.

TARTUMAA TOIDUPIIRKOND: maitseelamused Võrtsust Peipsini

2025. aasta maikuust kannab Eesti toidupiirkonna tiitlit Tartumaa – Emajõe kallastel kulgev elurikas kant, kus iga suutäis jutustab lugu siinsest kultuurist, ajaloost ja loodusest. Sel aastal saavad särada Tartumaa maitsed, kohalik toodang ja kokakunst. Kui otsid puhtaid maitseid, põnevaid lugusid ja ehedaid elamusi, võta suund just siia.

Tartumaises köögis segunevad Hansatee-aegne pärand ja tänapäevane toiduinnovatsioon. Võrtsjärvest Peipsini leidub kodu maist toiduküllust: värsket kala, kvaliteetset teravilja, metsaande, siin villitakse maailmas hinnatud õlut ja pagarikodades valmivad hõrgud saiad. See on paik, kus toidul on tähendus ja lugu. Toit on Tartumaal alati olnud rohkem kui lihtsalt kõhutäis – see on kultuur, identiteet ja ühendus kogukonnaga. Selleks et kõige paremini siinset toidukultuuri mõista, on valminud Tartumaa toiduajaloo uuring, mis on täis üllatavaid avastusi. Näiteks selgus, et keskaegse Liivimaa aladel oli kuulus „Tartu havi“, mida hinnati peene suupistena ja peeti väärt kingituseks. Tänapäevalgi leiab kohalikku värsket kala Tartumaa poelettidelt ja kalahõrgutisi meie toitlustuskohtadest. Tartumaa tugevuseks on teadmiste ja loovuse koostoime. Innovatsioon toidukultuuris ja -tootmises sai alguse juba Hansatee aegadel, mil ränduritelt

omandatud teadmised jõudsid kohalike retseptidesse. Siiani kestev praktilise suunaga õppe- ja teadustöö on aidanud Tartusse luua mitmeid uuenduslikke toiduja joogiettevõtteid, põnevaid kööke ning erilisi maitseelamusi pakkuvaid restorane.

Toidupiirkonna aastasse mahub enam kui sada eriilmelist sündmust ja nende kõigi fookuses on kohalikud maitsed. Siin toimuvad laadad, õhtusöögid, erinevad töötoad, kogukonda kaasavad festivalid ja palju-palju muud!

Kutsume kõiki osa saama Tartumaa toidupiirkonna aastast – tule kohale ja naudi kohalikke toiduelamusi! Siin ootab rikkalik toidukultuur, külalislahked inimesed, mõnusad ja kvaliteetsed kohvikudrestoranid ning kaunid paigad. Samuti saad anda oma panuse ja toetada kohalikke toidutootjaid, kui valid poelettidelt just tartumaiseid maitseid.

Loe lähemalt Tartumaa toidupiirkonna kohta: www.visittartu.ee

Väike pilguheit sündmustele, mida Tartumaa toidule pühendatud aasta toob:

7. juuni Puhvetite päev Rõngust Rannuni 8.–20. juuli Sisevete festival 12.–13. juuli Tartu Hansalaat 9.–10. august Tartu toidu- ja veinifestival 16. august Suur Elva toidutänav 6. september Ülenurme sügislaat ja Tõuloom 8. november Sibulatee purgipidu

Lisaks toimub veel palju vahvaid toidusündmusi, millega saad tutvuda aadressil kultuuriaken.ee

Foto: Silver Gutmann

Foto: Maanus Kullamaa

Foto: Evelin Lumi

Foto: Silver Gutmann

Palju enamat kui kosutav kõhutäis

Tallinna restoranimaastikul torkavad silma kaks kohta, mis tõestavad, et hotellis asuv restoran võib olla iseseisev sihtkoht, mitte pelgalt mugav valik hotellikülalistele. Capitol Restoran ja Shnelli Resto on kaks erineva iseloomu, ent sarnase hingega restorani, mille ühiseks nimetajaks on kvaliteet, südamega tehtud toit ja siiras külalislahkus.

Capitol Restoran ja Shnelli Resto ootavad külalislahkelt enda juurde kõiki kohalikke, kellele pakkuda hõrke maitseelamusi ning hubast atmosfääri. Lisaks lõuna- ja õhtusöögile oodatakse mõlemasse restorani inimesi ka hommikusöögile – kas pole siis mõnus süüa teinekord hommikust hotellirestorani bufeelauas ja ehk isegi tunda end veidi, nagu oleksid reisil? See annab kahtlemata hea tuju terveks päevaks.

Capitol on hea õhtusöögikoht enne, kui kuskile välja lähed, sest kõik kultuuriasutused jäävad jalutuskäigu kaugusele. Shnelli Restole on aga nii hea ligipääs, et tule kasvõi rongiga teisest linnast lihtsalt sööma.

Capitol Restoranis saab erilisi maitseelamusi

Capitoli menüü on inspireeritud nii kohalikest traditsioonidest kui ka rahvusvahelisest köögist, pakkudes midagi igale maitsele. Nüüd, vastu suve on neil käsil menüü värskenduskuur. Restorani peakokk Oleg Belousov töötab parajasti välja uusi maitseelamusi ja juba võib vihjena öelda, et

varsti saab nautida värsket burrata -salatit, böffi, erinevat värsket kala ja hooajaliste marjadega magustoite. Peakoka sõnul on restorani eesmärk pakkuda erilisi ning hoole ja armastusega valmistatud roogi.

Ruumi nii argi- kui ka pidupäevaks

Capitolis on väga palju ruumi, saab korraldada üritusi kuni 130 külalisele ja ruumi jääb ka bändile ning tantsimiseks. Olgu tegu firmaürituse, sünnipäeva või pulmapeoga – kõik on oodatud. Köögil on võimekus pakkuda täis- catering ’i, nii et ürituse korraldajad ei pea millegi pärast muretsema ja saavad lihtsalt pidu nautida.

Tugev argument korraldada oma pidu Capitolis on kindlasti ka see, et eraisikutele seal ruumirenti pole, isegi kui broneeritakse terve restoran. Kehtestatud on vaid tellimuse piirhinnad, mille eest toitu ja jooki tellida.

Ürituste menüü ettevalmistamisel saavad korraldajad loomulikult ise kaasa rääkida, peakokk Oleg Belousov leiab lahendused nii allergiliste inimeste kui ka veganite jaoks ning paneb kokku sellise menüü,

Külastaja kogemus: kammkarbid ja lambakarree viisid keele alla!

„Sõin Capitol Restoranis alustuseks tsitrusemarinaadis kammkarpe fenkoli ja greibi salati ning safranikreemiga. Maitsete ja tekstuuride möll suus valmistas tõelist naudingut – tsitruse kohtumine safraniga ja kammkarbi pehmuse vastandumine peekoni krõbedusega tegid selle toidu tõeliselt unustamatuks. Pearoaks valisin grillitud lambakarree piparmündi-hernekreemi, röstitud šalottsibulate ja punaveinikastmega, mis pani samuti maitsenäsad mõnulema. Kuid mis peamine – kui varem oli tunne, et kui tahan tõeliselt head lammast, pean Türki lendama, siis nüüd tean, et ideaalset lammast saab ka palju lähemalt. Nii et soovitan ka teistele lambaliha armastajatele – proovige Capitoli lambakarreed.“

et kõik külalised saaksid nautida oma lemmikmaitseid eriti hõrgul kujul.

Shnelli Resto – soojus, mis jääb meelde

Shnelli Resto asub Go Hotel Shnelli esimesel korrusel, kuid ei ole tavaline hotellirestoran.

See on hoopis kodune hubase atmosfääriga kohtumispaik, kuhu saavad pere ja sõbrad kokku tulla ning nautida häid maitseid. Kuid restoran pakub palju enamat kui kosutavat kõhutäit – see toidab inimesi ka emotsioonidega.

Ideaalne paik nii lõunapausiks kui ka lauamänguõhtuks

Shnelli Resto on nii populaarne lõunasöögipaik, et iga päev on tuba täis. Menüüs domineerivad pigem kodused, ent mitmekülgsed lõunapakkumised. Lisaks on restoran avatud lauamängusõpradele – siia on oodatud ka suuremad seltskonnad, kelle kodus napib ruumi, et koos mängida. Siin on ruumi palju ja nii mõnus atmosfäär, et võib järjest mängida tunde. Lisaks ei pea ise köögi vahet jooksma – hea ja parem ilmub su lauale ise.

Miks minna?

Asukoht: Capitol on jalutuskäigu kaugusel vanalinnast ja kultuuriasutustest. Shnelli Resto asub otse Balti jaama kõrval, mis on eriti suveajal üks linna tuiksooni.

Menüü: Hooajaline, värske ja mitmekesine menüü parimast toorainest. Lõunapakkumised on Shnellis väga maitsvad, aga pigem lihtsad, Capitolis aga kerge gurmeepuudutusega. Muide –mõlemas restoranis pakutakse lähedal asuvate ettevõtete töötajatele soodustust! Mõlemas restoranis saab korraldada ka suuremaid õhtuseid üritusi –köögi võimekus katab kõik külaliste vajadused.

Atmosfäär: Capitol sobib neile, kes otsivad gurmee-elamusi või soovivad suuremat üritust korraldada. Shnelli Resto on ideaalne rahulikumaks ajaveetmiseks pere ja sõpradega, aga siia on oodatud ka suuremad seltskonnad lauamängude mängimiseks.

Vaata lähemalt: capitol.ee shnelliresto.ee

Soba, kultusnuudel

Soba tähendab tatart, aga kui räägime nuudlitest, peaks ütlema hoopis soba-kiri, mis tähendab tõlkes „ soba -lõigud“. Tänapäeval aga öeldakse lihtsalt soba ja kõik mõistavad, millega on tegemist: tatrajahust nuudlitega, mis värskelt sõtkutud ja käsitsi lõigatud. Kuigi tatra kasvatamine toodi saareriiki Hiinast juba umbes 6000 aastat tagasi, siis nuudliteni jõudmiseks kulus veel tuhandeid aastaid ja läks vaja munk Enni reisi, millega tutvustas Jaapanis hiinapärast nuudlikultuuri. Esimesed märked soba- nuudlitest pärinevad aga alles 1574. aastast, kui seda pakuti Jōshō-ji templitöölistele. Enamasti oligi tatar vaeste toit ja peamine näljahädade peletaja Jaapani ajaloos.

Soba on aga kindlasti üks olulisematest Tōkyō, toonase nimega Edo gastronoomsetest panustest Jaapani toidukultuuri. Nuudlite sündi toetasid peamiselt fakt, et tatrakasvatuspiirkonnad Niigata ja Nagano asuvad pealinnale lähedal, aga ka see, et soba-nuudlid sobisid ideaalselt juba toona kiiret elu elavatele edolastele – nuudlid olid odavad, toitvad, kuid rikkad erinevatest

Jaapanlaste oskus ka kõige igavamast, üksluisemast toorainest tõelise delikatessi väljatöötamise kunst on maailma aastatuhandeid nii üllatanud, rõõmustanud kui ka pannud kadetsema. Erakordne näide on tatar, millest hommikumaalased arendasid aastatuhande jooksul välja delikaatse nuudlikultuuri, andes maailmale täiesti uue maitseja tekstuuritaju.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

toitainetest, vitamiinidest (eriti B-vitamiinidest), aminohapetest ja mineraalidest (magneesium näiteks). Sündis esimene nii-öelda tervislik kiirtoit. Tatart söödi enne nuudleid peamiselt pelmeenide ja riisikookidena, kuid et tatart oleks veelgi lihtsam valmistada ja süüa, arendati välja nuudlid.

Edo-aegsed peodki peeti sake, sakana (napsikõrvased söögid, nagu grillitud kalmaar, tempura, riisipallid, suši) ja sobanuudlitega. Kui päev sai pealinnas ümber, pimedus langes linnale ja kõik muud öist eluviisi soosivad paigad suleti, rullisid end tänavatele öised toidupakkujad –soba- lahvkad, pakkudes kiiret ja odavat kehakinnitust. Nii arenes kiiresti välja eriline soba -kultuur, mis õitseb tänaseni.

2 : 8 ehk ni-hachi

Soba -nuudlite valmistamisel on kindel koostiste vahekord, mida tuntakse kui

2 : 8 ehk ni-hachi, mis markeerib ära konkreetse retsepti: 8 osa soba -jahu ja 2 osa nisujahu, et nuudlid kenasti kokku hakkaks. Vanasti kirjutati numbritähised soba ’t pakkuvate einelate uste kõrval kõlkunud reklaamtahvlitele, et anda teada, mida huvilistele pakutakse. Oleme harjunud,

et soba on tatrale omaselt hallika-pruunika tooniga, pigem al dente, rabedam, samas magus-umamine ja omapärase tekstuuriga. Kuid soba võib olla nii värvilt kui ka maitselt äärmiselt mitmekesine.

Tōkyō ühe legendaarsema soba -poe Sarashina Nunoya seitsmenda generatsiooni omanik Eiichi Kaneko toob välja, et kui kasutada jahu valmistamiseks vaid tatratera „südant“, saab sellest helevalge jahu ja edasi ka väge soba. Kuigi ka sobameister on täielikult klassikausku, meeldib mehele ka natuke „toiduga mängida“. Lisaks kasutab Kaneko ploome, kirsiõisi, sanshopipart, bambusevõrseid, ingverit, rohelist yuzu ’t ja erinevaid vetikaid, et värvida ja maitsestada oma valmistatud soba’t. Kõige olulisem on soba valmistamisel üks moto: soba no san-tate, markeerides soba kolme värskuselementi – värskelt jahvatatud, värskelt sõtkutud ja värskelt keedetud.

Soe või külm, maitse asi

Nagu nuudlid üldiselt, on ka soba pigem roa lõuendiks, millele annab ehitada praktiliselt iga toidu. Nii süüakse soba ’t kuumalt ja külmalt, supina ja stir-fry ’na, lisandi ning põhitoiduna. Kevadet kuulutab näiteks

soba- supp värskete merikarpidega, sügisel aga lisanduvad supile umamised šiitaked, shimeji- ja magusad enoki -seened. Kuulsaim ja kõige jaapanipärasem viis soba söömiseks on pärast kolmeminutilist keetmist nuudlid kiirelt jahutada, et säiliks nende nõtkus ja painduvus, ning süüa neid, kastes kuulsasse tsuyu -kastmesse. Kaste, mis koosneb neljast „lihtsast“ osisest –sojakastmest, kuivatatud bonito- leemest, suhkrust ja mirin’ist –, on oma põhjalt väga lihtne, kuid seda saab segada kokku sajas erinevas vahekoras, luues nii maitsekooslusi, mis on alati uudsed ja põnevad. Kaneko ütleb, et tsuyu ei lähe nuudlitega konflikti, vaid on soba ’le harmooniline partner. Koosmõjus tuleb igast ampsust välja nii kastme kui ka nuudlite kerge magusus, sügavus, mis aga pole liiga jõuline. Kõige lihtsam viis soba- nuudlite nautimiseks on neid vees keeta, seejärel serveerida tugevas lihaleemes, mida maitsestada sojakastme, mirini ja erinevate juurviljadega. Juurde võib süüa nii kreemise kollasega keedumuna, erinevaid lihasid, seeni, kala ehk mida aga hing ihaldab. Soba tekstuur on midagi täiesti uut, mis jääb iga ampsu järel uut nõudma.

Puente – restoran, mille pärast sõidetakse Tallinnast Tartusse (ja varsti ka vastupidi)

Tartus Aparaaditehase industriaalsete seinte vahel tegutseb gastronoomiline nähtus, mille ümber liiguvad kuulujutud kiiremini kui pressiteated – ja enamasti ka mahlakamalt. Puente ei ole pelgalt restoran, vaid sihipärane kohtumispaik neile, kes hindavad maitsete taga mõtet ja filosoofiat. See ei ole koht, mis püüab kõigile meeldida – Puente ei otsi publikut, vaid kõnetab neid, kes tunnevad ära, kuhu nad kuuluvad.

Restorani keskmes on Nikkei köök, mille juured ulatuvad Jaapani ja Peruu kulinaarsetesse traditsioonidesse, ent mis Puentes avanevad sootuks isikupäraselt – mitte keerulisuse, vaid täpsuse kaudu.

Pakutakse elamust. Menüü ei rapsi, ei demonstreeri, vaid räägib – ehedalt ja läbimõeldult. Iga roog on kui väikese žanri film – paari koostisosaga, aga tugeva narratiiviga. Kaheksajalg, mille ümber on kujunenud lausa omalaadne kultus, on peensusteni viimistletud roog, mille pärast

on sõidetud kohale isegi Saaremaalt. Aga legendaarsus ei teki tooraine kallidusest, vaid sellest, kui täpselt on tabatud selle hing.

Ent Puente võlu ei peitu ainult maitsetes, vaid ka filosoofias: jagamises. Käigupiirid on teadlikult hägustatud – sa ei pea tellima klassikalist kolmekäigulist õhtusööki, vaid võid valida näiteks kaks eelrooga ja ühe desserdi. Võimalus on tellida ka kolm pearooga ja jagada neid nelja sõbraga. Võid tulla üksinda ja avastada, et sa ei tunne end hetkekski üksikuna. Puente toidab lisaks kehale ka hetke – ja teeb seda taktitundega.

ole kokandus lihtsalt eriala – see on kirg, eluviis ja loovuse igapäevane praktika.

2025. aasta suvi toob restorani järgmisse sihtpunkti: Tallinn, Noblessner. Seal, mere ja arhitektuuri ristumiskohas, sünnib Puente teine vaatus – mitte koopia, vaid õhulisem, pehmem, vahemerelisem tõlgendus samast filosoofiast. Kui Tartu koht on urbanistlik Nikkei-energia, siis Tallinna versioon lubab rohkem valgust, avarust ja Vahemere hingust. Mõlemas elab sama vaim – aga erinevas kehas. Puente ei tee turundust, vaid loob vajadust. Seda restorani ei pea soovitama –siia tullakse, ja tullakse tagasi. Isegi kui vahepeal on meri.

Köögi kunstiline juht on peakokk Mati Lüdimois – mees, kelle käekiri on rafineeritud, aga mitte elitaarne. Ta on töötanud Hispaanias, Šveitsis, Saudi Araabia kuningapalees. Ent kõik see tähendaks vähe, kui puuduks see, mis loeb – kirg. „Minu jaoks ei ole kokandus mitte eriala, vaid eluviis,“ ütleb ta. Ja see eluviis maitseb ka taldrikul.

Peakokk Mati Lüdimois on töötanud nii Hispaanias, Šveitsis kui ka Saudi Araabia kuningapalees. Tema jaoks ei

„Poisid ja tüdrukud, kokkamine on seiklus!“

Betty Crocker, 1950ndate väljamõeldud kokaraamatu tegelane

Lapsed loevad toitu SILMADEGA

Lapsed on nagu švammid, imedes teadmisi ja jäljendades kõike, mida vanemad-targemad ees teevad. Nii on ka köögis askeldamisega: kui keegi ette näitab või põneva raamatu lahti lööb, on huvi toidu valmistamise vastu kiire tekkima. Milline on aga hea lastele mõeldud kokaraamat, mis seal peab olema ja millest rääkima?

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock, Petrone Print

„Minu kirjutatud

Epp, milliseid raamatuid lapsed toidust loeksid? Või praegu loevad?

Söögitegemine on samm iseseisvumise teel. See annab nii palju mõnusaid emotsioone ja

„Mamma köök“ sai tehtud just seepärast, et ma küsisin lastelt kohtumisel, millest võiks järgmise raamatu teha. Ja laste suus kordus idee, et võiks olla raamat söögitegemisest,“ mainib kirjastaja Epp Petrone.

Müügil erinevad šašlõkid ja grilltooted, ahju-, suitsu- ja toorvorstid, pasteedid, suitsusingid, soolaliha, sealihakonservid, värske hakkliha, subproduktid ning valik lemmikutele.

Kaupmees & Ko, Prisma, Selver, OG Elektra, Coop, A1000 Market

TERVES MUNAS

TERVE VAIM!

tulemuseks ka söögi! Tahad midagi head, aga tee siis ise? Ka oma lapsepõlvest mäletan neid olulisi samme ja raamatuid. Mäletan, kuidas sai Salme Masso „Lastekokaraamatust“ asju õpitud. Ja hiljem kujunes mulle ja õelevennale oluliseks raamat „Rahvaste toite“. Aga oli ka vanaema käsitsi kirjutatud kaustik, kuhu ema oli täiendusi teinud – nende käekirjade lugemine on mul samuti meeles. See on omamoodi fluidum, kuidas toitude kaudu läheb suguvõsa mälu edasi. Raamatus „Mamma köök“ on mul lugu, kuidas me vanasti purgi sees rõõska koort vahustasime, ise selle juures tantsides. Mikser oli vist katki ja siis mu ema rääkis, et tema ema rääkis, et vanasti vahustati koort vajadusel nii. Ma raamatus keerasin vinti juurde ja selle tegelased tegid ka kogelmogelit tantsuhoos. Tegelikult ... ega muna väga hästi niimoodi vahtu lähe.

Näiteks sai „Mamma köögi“ abiga uue põlvkonna mälu jaoks päästetud nii kogelmogel kui ka bubert. Ma lasteaedades esinedes alati testin, kas lapsed teavad, mis on bubert. Tavaliselt ei tea keegi! Arusaadav ka miks. Sest bubertist võib saada salmonelloosi ja seda toitu lasteasutustes teha ei tohi. Mannavahtu teavad lasteaias aga küll kõik.

Äkki loevad ka lapsed hoopis suurte piltidega täiskasvanute raamatuid? Ma tean lapsevanemate tagasisidet, et „Mamma köögi“ raamatu peale on lapsed

Milline on hea kokaraamat lastele?

Selles peavad olema pildid ja inspiratsioon.

hakanud nõudma menüüs muutusi, rukkileiva magustoitu ja lumepallisuppi näiteks. Ja meie teise lastele mõeldud „Pannkoogiraamatu“ põhjal saab tõepoolest pannkooki teha. See on kõige lihtsama pannkoogi retsept üldse. Ma küsisin raamatu autorilt Kertu Sillastelt,

et kas ta ise tõesti teebki pannkooke täpselt nii nagu raamatus, kas ei lisa näiteks küpsetuspulbrit (see oleks algajale lugejale kindlasti liiga keeruline sõna) või purustatud banaani (see oleks aga puhtast algolemusest eemale minek). Kertu ütles, et ta tõepoolest ei pane ka päriselt mitte midagi muud, nii et tema raamat on täiesti adekvaatne ja dokumentaalne.

Mina ise, muide, teen kahte sorti pannkooke. Väikestele panen banaani või hurmaad või riivitud õuna juurde. Aga ülepannipliine teen nii, et vedelikuks on gaseeritud vesi. Ja muidugi on vaja kahte panni ja keskendumist ning õigesti ajastamist ... Aga kui „Mamma köögi“

juurde tagasi tulla, siis mamma tegi meil pannkooke eelmise päeva piimasupist, nii et pannkookides olid sees nuudliussikesed.

Milline on sinu meelest üks vinge laste toiduraamat?

Mu laps aitas sellele küsimusele vastata: seal peavad olema pildid ja inspiratsioon. Täpselt sama mis täiskasvanute kokaraamatu puhul, eks ole. Mina ise tavaliselt sirvingi kokaraamatuid inspiratsiooniks ja pärast teen süüa ikka umbes. Aga inspiratsioon on väga oluline! Ja minu meelest on meil nii „Mamma köögis“ kui ka „Pannkoogiraamatus“ balanss hästi paigas. Need ei ole ju retseptiraamatud, koguseid pole mitte ühtegi. On tegelased ja midagi toimub, aga ilmselgelt saab raamatu käigus söögitegemise lainele ja väga palju targemaks.

Kust tuli sul idee pannkoogiraamat välja anda ja miks just sellisena?

Kertu Sillastelt on tulemas tegelikult lausa toiduraamatute sari, peagi ilmub ka „Supiraamat“. Miks alustas Kertu sarja aga magustoidust ehk „Pannkoogiraamatust“?

Küllap seepärast, et igas õiges lastekirjanikus on peidus laps. Pole midagi paremat kui pannkoogid! Ja nende abil õpib laps nii lugema kui ka elu esimest retsepti järgima.

Rosé voolas paremal kaldal

See algas, nagu paljud halvad ideed, ilmarakenduse avamisest. Kuumim nädalavahetus alates 1976. aastast. Lause, mis tekitas korraga nii nostalgiat kui ka paanikat.

Suurbritannia suhe päikesega on nagu tema suhe psühhoteraapiaga – uudishimulik, umbusklik ja kergesti üle doseeritud. Olin planeerinud pika nädalavahetuse Londonis, mis sai nüüd täiesti uue suuna.

Tekst: Silvia Pärmann Fotod: Shutterstock, Silvia Pärmann

Ei mingeid muuseume ega galeriisid. Mida kauem ma temperatuuriprognoosi põrnitsesin, seda selgemalt hakkas mu kõrvus kumisema kellegi mõtteavaldus, et London paistab silma ainult ühe asjaga: söögikohtadega vee ääres, kus saab teeselda, et ollakse ikka veel kusagil muretus Euroopa Liidus koos Kreeka ja Itaaliaga.

Regendi kanalit mööda võib liikuda mitut moodi. Mõni kõnnib selle ääres. Mõni sõidab rattaga. Mõni – enamasti pensionieas mehed, kelle linased särgid elavad teist elu –üritab elada kitsastes paatides, mis õõtsuvad justkui väljasurevad luiged. Mina otsustasin liikuda süües. Kõndida ühest söögikorrast teiseni, palverännakul, mille eesmärk polnud lunastus, vaid confit

Kõigepealt: Towpath

See ei ole restoran. See on neli kioskit, mis kannavad ühist mantlit ja teesklevad restorani – ning teevad seda ootamatult veenvalt. Towpath avab uksed siis, kui talle sobib – märtsist novembrini, teisipäevast pühapäevani, mitte kunagi enne 9.30 hommikul ja harva vabandavad nad, kui vaba lauda peab kaua ootama. Ometigi ootavad kõik selle vaba laua ära. Broneerida neid loomulikult ei saa.

Sõin röstsaia. Aga millist! Hapusaiaviil, millel seisis vahustatud kitsejuustupilv ja sellel end laisalt sisse seadnud küüslauguconfit. Viigimarjad olid grillitud peaaegu erootilise täpsusega ja üle küllatud mee ning Kreeka pähklitega. Istusin viltusel pingil, vaatasin, kuidas üks vankriga ema üritas kitsal kanaliäärsel jalutusrajal manööverdada

Word on the Water pakub kanalite ääres kulgejale vaimutoitu. Õhtuti on siin vahel luuleslämmid või raamatuesitlused.

The Feng Shang Princess on kolmekorruseline Hiina pagood, kus vesi peegeldab punakat valgusmängu. Menüü ühendab klassikalise kantoni köögi ja Aasia tänavatoidu kompromissituse – dim sum’ist kuni pehme koorega krabi ja Pekingi pardini – ning kõik on viimistletud elegantse veinivalikuga.

Towpath pole lihtsalt söögikoht, vaid hoiak. Siin ei võeta vastu broneeringuid, ei pakuta kohvi kaasaostmiseks ega vabandata selle eest, et avatakse siis, kui ilm lubab ja tuju on.

lapsevankriga, mis oli sama suur kui Fiat Panda, ja kuulasin, kuidas kõrvallauas vaidles paar selle üle, kas nende koer peaks olema vegan.

Kanal, selles valguses, paistis kergelt üleolev. Edasi. Mööda ratturitest, kelle välimus oli ühtaegu üle- ja alatreenitud. Mööda Word on the Wateri nimelisest raamatupood-oaasist, kus üks kolli, kelle kaelas olev südameke väitis ta nimeks olevat Ursula, jälgis mind natuke liiga kahtlustavalt, endal nina vastu Chimamanda Ngozi Adichie raamatute

Regendi kanali ääres ei tule kevad mitte tulpidega – selle saabumisest annab märku Towpathi avamine ning inimeste rivi, kes on küüslaugu ja kitsejuustuga saia pärast valmis pool tundi järjekorras seisma.

virna. Minust möödus kahe reisijaga kummipaat, kus ühel uljal aerutajal oli gorillamask pähe tõmmatud. Aga et see oli London, ei pööranud keegi sellele vähimatki tähelepanu.

Lõpuks jõudsin Caravelisse – punaseks värvitud kaubapraami juurde, mis on end sisse seadnud bistrooks Eagle Wharfi kõrval. Caravel tundub olevat see koht, kus MI6 korraldaks väga stiilse kaose. Sees valitseb minimalistlik elegants: valged linad, lakitud puit ja loomulik valgus, mis paneb kahtlustama, et sind salvestatakse.

Menüü kõlab nagu kellegi unenäopäevik, kes jäi magama River Café kokaraamatu peale – pardikroketid rabarberiga, krevettidega röstsai yuzu -majoneesiga, roosa pipraga härjaraguu. Sõin aeglaselt. Mitte aukartusest, vaid ohutuse mõttes. Paat õõtsus kergelt ja liiga kiire söömine oleks võinud lõppeda vee all. Nägin kaht inimest armumas üle crème brûlée – või võib-olla sõlmisid nad hoopis taskuhäälingulepingu. Hoxtonis on see raskesti eristatav.

Järgmisel hommikul oli Londoni suvi endale ikka veel truuks jäänud. Komberdasin King’s Crossi poole, kus ootasid Granary Square’i agressiivsed purskkaevud ja lapsed, kelle veepüstolid väärinuks relvaluba, ootasid.

Seal, Coal Office’i ja Dishoomi vahel, keset stiilseid noori, kes nägid välja, nagu neid oleks kureerinud algoritm. Istusin ainult natuke tavalisema väljanägemisega inimestega täidetud The Lightermani

Toila Mereresto asub kauni vaatega Toila rannapromenaadil ja on tuntud oma maitsva mereannivaliku ja hubase atmosfääri poolest. Restoran pakub külalistele värskeid ja kohalikest koostisosadest valmistatud roogasid, milles on tunda nii traditsioonilisi maitseid kui ka nüüdisaegseid mõjutusi.

Lisaks suurepärasele toidule saavad külastajad nautida lummavaid vaateid merele, mis muudab iga söögikorra veelgi erilisemaks. Toila Mereresto on ideaalne paik romantiliseks õhtusöögiks, sõpradega koosviibimiseks või peresündmuste tähistamiseks mereäärses idüllis.

Oleme avatud

aasta ringi

E–N 12–22

R–L 12–00 P 12–22

Sadama tee 4, Toila rand tel 5800 4250

toila.mresto@gmail.com

Toila Mererestoran

toila.mereresto

terrassil, sõin pošeeritud mune ja püüdsin mõista, kas inimesed mu ümber töötasid päriselt, nimetades seda kohta oma kodukontoriks, või ainult teesklesid. See on omamoodi irooniline kohas, mille nimi viitab ajaloolistele lightermen ’idele –meestele, kes juhtisid lamedapõhjalisi paate ehk lighter ’eid, mida kasutati varem kaubalastide ümberlaadimiseks Thamesil ja kanalitel ning kel mitte kuidagi ei olnud võimalik vaid töö tegemist teeselda. Praegu ei vaadanud keegi oma ekraanilt kõrgemale. Kõigil oli tote bag. Kanal oli siin rohkem kujund kui veekogu – ambitsiooni ja läptoppide peegeldus.

The Little Venice ja Camden Lock

Edasi suundusin Camden Locki äärde, kus mu plaan oli hüpata The Little Venice’isse suunduvale paadile. Ehkki kanaliäärsed on paate tihedalt täis, on päris keeruline nendega sõita ilma tutvusi omamata – või mõnda neist rentimata, mis eeldaks natuke paremat manööverdamisoskust kui SUPlauaga sõit Pärnu lahel.

Camden Lockist saab aga regulaarselt väljuva paadi peale, kuid mitte selle poolest pole Camden Lock kuulus. Siin muutub kanal mõneks hetkeks amfiteatriks, kus pole lavastust, vaid ainult tänavatoidumüüjad ja publik. Istusin paadi väljumist oodates ühele haruldasele vabale platsikesele ja jälgisin, kuidas mu naaber jagas friikartuleid oma koeraga võrdselt – näoilme järgi otsustades oli koer see, kes maksis.

The London Waterbus Company paat –turistilõksu ja liinibussi segu – liugles mööda loomaaiast, miljonäride villadest, romantilisse rohelusse uppuvast kirikuaiast ja paadikogukonnast, mis nägi välja kui sotsiaaltoetustest elav Londoni vaeste patuste agul, aga kus kõigil pidi selle

Londoni aadressiraamat

Towpath

42 De Beauvoir Crescent, N1 5SB

Lähim jaam: Haggerston towpathlondon.com

The Lighterman

3 Granary Square, N1C 4BH

Lähim jaam: King’s Cross St Pancras thelighterman.co.uk

Caravel

Eagle Wharf Road, N1 7ED

Lähim jaam: Old Street caravelrestaurant.com

The Feng Shang Princess Cumberland Basin, Prince Albert Road, NW1 7SS

Lähim jaam: Camden Town fengshang.co.uk

The Summerhouse

Blomfield Road, W9 2PA

Lähim jaam: Maida Vale thesummerhouse.co

Camden Lock – Londoni kõige ekstsentrilisem kanalinurk, kus tänavatoit, muusika ja vintage-moeilu kohtuvad värviliste paatide, elava turu ja lõputu inimvaatlusega. Kui Regendi kanalil on süda, siis just siin ta lööb – kõvasti, rütmiliselt ja natuke bassi peale üle doseeritult.

Granary Square’i astmestik on Londonis haruldane nähtus – koht, kus vesi, WiFi ja veidral kombel ka rahu saavad korraks omavahel läbi.

Erinevalt päris Veneetsiast ei koorma Little Venice’it kruiisilaevad ja liiklus käib palju miniatuursemate sõidukitega.

paadikoha saamiseks vähemalt pool miljonit kontol olema. Ja siis, tund aega hiljem, kanal laienes ja avanes Little Venice. Siin ootaski The Summerhouse.

Sinivalgetes triipudes salvrätikud, mereteemalised fotod (võimalik, et ostetud Ikeast), ja sisekujundus, mis soovis olla kindlasti mingis trendikamas kuurordis, kuid jäi kinni Londonisse. Ja see sobis – sest fish & chips olid jahmatavalt head. Tursk krõbises nagu kollane ajakirjandus, herned olid mündised ja tartarkaste oleks võinud edukat karjääri teha ka mõnes Michelini tärniga restoranis.

Kolm olulist kohta kanalite ääres

Granary väljak

Kui Granary Square’i 1080 veejuga suvepäeval täistuuridel tööle pannakse, muutub väljak Londoni suurimaks pritsiväljakuks – laste kilked lendavad kõrgemale kui vesi. Veel hiljuti oli see kant täitsa räämas, aga pärast 2012. aasta taassündi on see väljak elanud nagu iluasju tagantjärele nautiv peoloom – üritused, näitused, välikino, vanade autode laat ja lõputu valik söögi- ja joogikohti. Vaata enne tulekut King’s Crossi kodu lehte – ehk satud mõnele turule või perepeole. Aga võib ka lihtsalt tulla parte passima ja inimesi piiluma. Ilma plaanita, südamerahus. Granary Square

Lähim metroojaam: King’s Cross St. Pancras Station www.kingscross.co.uk/granarysquare

Camden Lock

Kui Londoni linnaosad oleksid pere liikmed, oleks Camden Lock see ekstsentriline nõbu, kes saabub pere peole sametpükstes, kannab ninarõngast ja pakub kõigile kombucha ’t. Ja nagu ikka, temaga on kõige lõbusam. Lisaks toidule, poodidele, veele ja vürtsile leiab siit ka lõbusõidupaate, väga erinevaid paate – Jason’s Trip, Walker’s Quay ja teised väikesed paadioperaatorid viivad uudistajaid mööda samu kanaleid, aga erinevaid lugusid rääkides. Mõned romantilised, teised ajaloolised, mõni lihtsalt kergelt segane –nagu Camden ise. Camden Lock Place

Lähim metroojaam: Camden Town Station www.camdenmarket.com/

Little Venice

Nimi ütleb kõik ära. Blomfield Road

Lähim metroojaam: Warwick Avenue canalrivertrust.org.uk

Viimasel päeval jõudsin aga tagasi kurioosumisse, millest paadisõidul olin mööda libisenud – Feng Shang Princessi. Kõik on seda näinud, isegi kui arvavad, et ei ole. Kolmekorruseline punane pagoodipaat, mille laternad peegelduvad vees nagu mõne Bondi-filmi kummitus.

Sees: lakknahk, punane samet, ja aroom, mis lubas Szechuani kööki ja võib-olla ka väikest hingelist puhastust. Aga arvustused ütlesid, et kui kõik muu on kitš, on toit aus ja hulga parem kui China Townis. Tellisin dim sum’i, krõbeda krabi ja mapo tofu, mis oli nii tuline, et võis lahustada

osa mu kolonisaatorlikust maitsemeelest. Teenindus oli lakooniline. Vesi plärtsus vastu keret. Ja kusagil krevettide ja pardi vahel sain aru, et keegi ei olnud minult kordagi küsinud, kas toit maitseb. Nad teadsid seda niigi. Regendi kanal ei ole Seine ega Tiber. Ta ei teesklegi. Siin pole grandioosseid vaateid ega barokset melodraamat. Aga ta sumiseb. Ta võõrustab. Ta toidab. Ta peegeldab linna, mis on – nagu ta vesi – enamasti hägune, vahepeal ilus ja alati liikvel. Lahkusin Londonist samamoodi, nagu saabusin: veidi eksinud ja kergelt näljasena.

Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:

Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.

Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red Briette Smoky Briette Dulce de Leche