Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
August 2025
Suvi pole veel läbi
Kel selleks aastaks puhatud, võib tunda, et suvi ongi läbi ... kõik, aamen, järgmisel korral jälle. Kuid suvi ei võrdu vaid puhkusega, see pole vaid aeg jalgade seinale viskamiseks. Suvi kestab veel sisuliselt kuu, vormiliselt kaks, pakkudes palju põnevat. Nii gastronoomses kui ka hedonistlikus plaanis, nii (suve)ilma ja (ladna)olemise vaatest kui ka põnevate ürituste, kogunemiste mõttes. Kes pole veel jõudnud saartele või Setumaale, pole mulkidel külas olnud või vaadanud üle Peipsi järve, saab seda kõike veel parandada.
Kui aga fookust teritada, siis üks imeline tiir, millega saab nädala või paar elust sisustada, on võtta ette Eesti veinimajade külastamine. Neid on palju, neid on kõikjal üle Eesti ja kõik nad võõrustavad inimesi heal meelel. Lisaks sellele võib proovida kolada läbi võimalikult palju Eesti mõisaid – paljudes saab head kohvi, suuseks teha hea toiduga. Miks mitte proovida õnne Kernu, Kirna või Hatu mõisas? Kreemiks tordil piknik mõnes looduskaunis meelispaigas: rannas, pargis, mõnel katusel. Rattakorvid head ja paremat täis, pisut väntamist ning naudingud võivad alata.
Puhkuselt nii-öelda tsiviilellu naasmine on raske, kuid sellele aitab kaasa suve argitoimetustesse liitmine: koosolekud vabas õhus, kohtumised kohvikuterrassidel, Teamsi vestlused jooksurajal, perekondlikud tegevused looduses. Magage õues, sööge õues, lugege õues. Võimalikult palju D-vitamiini salvedesse, et saaks ees ootava pimeduse vapralt taas üle elada.
Nagu juba öeldud sai: suvi pole veel kaugeltki läbi!
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee
Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee
Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee
Trükk: AS Printall
Tapiokikreem vaarikate ja pistaatsiatega
6–8 portsjonit
Tapiokikreem
• 200 ml tapiokipärleid
• 400 ml vett
• 400 ml piima
• 6 spl agaavisiirupit
• 1 tl vanilliekstrakti või 1/3 tl vanillipastat
• maitsestamata pistaatsiaid serveerimiseks
Tee nii
Kaste
• 0,5 l vaarikaid
• 1 spl sidrunimahla
• 5 spl agaavisiirupit või maitse järgi steviat
1. Sega kokku vaarikad, sidrunimahl ja 5 spl agaavisiirupit või maitse järgi steviat. Aja keema, keera kuumus madalaks ja jäta 10–15 minutiks podisema. Sega aeg-ajalt ja jälgi, et põhja ei hakkaks. Maitse üle – kuna marjade hapukus ja inimeste maitse on erinev, lisa soovi korral agaavisiirupit või steviat. Kui tarvis, keeda kauem, et vedelikku potti eriti ei jääks. Lase jahtuda toatemperatuurini.
2. Teises potis sega kokku tapiokipärlid, piim, vesi, vanilliekstrakt või vanillipasta ja 6 spl agaavisiirupit. Aja keema, keera kuumus madalaks ja keeda pidevalt segades 20–30 minutit, kuni pärlid muutuvad suuremaks ja läbipaistvaks. Lase jahtuda toatemperatuurini.
3. Jaota 6 klaasi vahel tapiokikreem, selle peale jaota vaarikakaste. Puista üle maitsestamata pistaatsiatega ja serveeri.
Igasse vanillipastatuubi on pandud 20 prisket Madagaskari Bourboni vanillikauna – nende seemned, ekstrakt ja kaunad. Kui hoiad seda peale avamist külmikus, säilib see vähemalt 2 aastat värskena. 1 tl = 1 vanillikaun.
9, Tartu • Balti Jaama Turg, Tallinn
Kood „vanill15“ annab augusti lõpuni –15% soodustust naturaalselt Bourboni vanillipastalt.
Martin Hanson
Pavel Gurjanovi autorirestoran
Pavel Gurjanov kuulub ilmeksimatult Eesti tippkokkade kõrgemasse kihti, on juhtinud mitmeid Eesti parimaid restorane ja võitnud erinevaid auhindu. Praegu veab peenelt kunstilise käekirjaga kokk Kalarannas restorani KOGU, mida saab pidada Gurjanovi autorirestoraniks. Maitsta saab nii roogi, millega peakokk tutvustab oma oskusi, kui ka neid toite, mis on aastaid temaga menüüst menüüsse kaasas käinud.
Peakokk ise võtab juba kolm aastat avatud olnud restorani kokku lihtsa ideega: tegu on autoriköögiga, kus Eesti tooted ja Balti maitsed kohtuvad Skandinaavia stiili ja Prantsuse tehnikatega. Kahes hubases restoranisaalis on võimalik mekkida toite, mis on saanud inspiratsiooni restorani asukohast, kuid ka neid, mida kokk on läbi karjääri aina paremaks timminud.
Gurjanovi maitsed on läbi KOGU restorani menüü äärmiselt täiskasvanulikud, peaaegu perfektsuseni läbi komponeeritud ja igati mõnusas tasakaalus.
Näiteks eelroog Mosaiik, mis on täpsemalt hiidlesta, forelli ja lõhe balantiin –üks kaunimaid toite, mida lauda serveerida ja mille maitse väärib igal hetkel Kalaranda minekut. Veel pakub Gurjanov menüüs linna parimaks arvatud kreemiselt vürtsikat anšoovisevahuga veiseliha- tartar ’i, mis võibki väga vabalt auväärse tiitli vääriline olla. Kuigi nagu maitsete puhul ikka, kõik on subjektiivne ja sõltub ajahetkest. Kalaranna
restorani aknast vaikset merd vaadates tundub, et kokku ongi saanud õige koht, õiged inimesed ja õiged maitsed.
2013. aastal Eesti aasta kokaks valitud Gurjanovi maitsed on läbi KOGU restorani menüü äärmiselt täiskasvanulikud, peaaegu perfektsuseni läbi komponeeritud ja igati mõnusas tasakaalus. Mitte midagi pole üleliia, mitte midagi ei jää ka puudu. Varasemad kogemused restoranides Bordoo, DOM, Cru ja SÖE on igal taldrikul selgelt tunda.
Restoran vanas kilutehases
Kalaranna kaunis punane telliskivimaja, kus restoran asub, kuulus 19. sajandi lõpus legendaarsele Malahhovite perekonnale, kes olid kalakaupmehed ja selle tõelise Tallinna kilu saladuse hoidjad. Nõukogude ajal tegutses majas kiluvabrik, millest on saanud inspiratsiooni ka Gurjanov: menüüs on hooajaliselt parimad Eesti kilud. Retsept nende valmistamiseks pärineb veel Malahhovitelt ja on aukohal ka restorani seinal.
„Minu jaoks on väga oluline tõeliselt kvaliteetse tooraine kasutamine ja püüan seda alati osta kohalikelt talunikelt ning tarnijatelt. Näiteks traditsioonilise retsepti järgi soolatud kilu pärineb meil Saaremaa talust, forell tuleb Pähkla farmist, vutt Järveotsa Vutifarmist, juust Andre Farmist ja orgaaniline Eesti tatar Raplamaalt,“ loetleb Gurjanov tooraineid.
Parima pildi peakoka käekirjast annab viiekäiguline degustatsioonimenüü, kuhu on võetud hetke parimad palad à la carte menüüst.
Parima pildi peakoka käekirjast annab aga viiekäiguline degustatsioonimenüü, kuhu on võetud hetke parimad palad à la carte menüüst. Uuenenud veinikaardist leiab kõikide roogade juurde põnevad kaaslased, kui aga aega on laialt käes, võib paluda panna toite paari ka kokteilidega. KOGU restorani kokteilimenüü tekitab aukartust, kuid ka isu kõik põnevused järele proovida. Restoranis pannaksegi rõhku aja heale veetmisele, olgu siis plaanis korralikum õhtusöök või mõni eelroog sobilike jookidega.
Peakokalaud uues kuues
Kui restorani kohta ütleb Gurjanov, et tegu on hubase casual -söögikohaga, siis varasemasse pagarikotta on peakokk loonud uudse peakokalaua, kus saab näidata oma tipptaset. Täpsemalt valmistada sellisel tasemel toite, millega võistles Bocuse d’Ori võistlusel 2018. aastal Torinos.
„Pakun chef’s table’ is külalistele ägedaid, keeruliste tehnikatega valmistatud roogi. Saan näidata oma käekirja ja oskuseid,“ selgitab Gurjanov. Peakokalaua saab üldiselt tellida ühele kindlale seltskonnale, igaks korraks mõtleb peakokk menüü nullist välja: ise valmistab kõik toidud sööjate silme all, ise serveerib ja räägib nende kohta lugusid.
„Pakun chef’s table’is külalistele ägedaid, keeruliste tehnikatega valmistatud roogi. Saan näidata oma käekirja ja oskuseid.“
Gurjanovil on aga plaanis suve jooksul avada peakokalaud ka väiksematele seltskondadele – pole vaja broneerida kogu saali, saab hakkama ka kahese lauaga. Hoidke silmad lahti, info avatud peakokalaua kohta tuleb peagi!
Tutvu menüüga: www.koguresto.ee
Kalamosaiik
Peipsi koha
Pähkla forelli ceviche
Pavli Pavlova
Pavel Gurjanov
Kaitstud päritolunimetusega vahuvein
Crémant de Limoux & Blanquette de Limoux
Unikaalne Blanquette de Limoux on üks maailma vanimatest dokumenteeritud ajalooga vahuveinidest, mis valmistatud traditsioonilisel šampanja valmistamise meetodil
Viinamarjad: 90% Mauzac, 5% Chardonnay, 5% Chenin. Mauzac on Limoux piirkonna ikooniline viinamarjasort. Et saada nimetust «Blanquette de Limoux», peab Mauzac sisaldus veinis olema vähemalt 90% (viinamarja nimetatakse ka Blanquette’ks, mis tõlkes tähendab väike valge).
Maitse: Värske, kerge, mineraalne & elav maitse
Tootevalik:
Blanquette de Limoux Brut, Crémant de Limoux Brut & Rose
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Kazuto Hokari
Äädikaga vett kasutab kokk selleks, et omakase ajal sashimi jaoks riisipatja vormides riis käte külge ei kleepuks ja tulemuseks oleks elegantne, ühtlane, läikiv kuubik. Öeldakse, et suši kokad on kõik mehed sel põhjusel, et naiste pihud on soojema temperatuuriga, mis rikub ära hea sashimi maitse. Kohari leiab, et see on eelmise põlvkonna mentaliteet, mida tänapäeval enam rõhutama ei peaks.
„Vanad sušikokad saatsid ukselt minema ka naised, kes olid pannud ihule liiga palju või liiga kanget parfüümi, sest arvati, et need lõhnad jäävad kalale restoranis külge ja rikuvad ära toidu maitse. Olen sellega iseenesest nõus, kuid kindlasti ei saada KOYO ukselt kedagi minema. Praegu on ikkagi ideeks näidata inimestele Jaapani gastronoomiat selle terves ilus ja pakkuda parimaid, värskeimaid maitseid,“ räägib peakokk.
Kuid Kohari rõhutab, et Jaapani köögi fookus on alati maitseid nii-öelda lahutada ehk muuta toidud võimalikult lihtsaks: eemaldada roast liigsed toorained, liigne keerukus, lasta minimalismil särada. Kui ideeks on näidata, kuidas maitseb tipptasemel vööttuun ( bonito), meriahven, jõevähk, langustiin, merikoger, makrell, siis iga detail mängib, iga lõhn muudab seisu.
Vanad sušikokad saatsid ukselt minema ka naised, kes olid pannud ihule liiga palju või liiga kanget parfüümi.
Vanalinna hotelli The Burman ruumides avatud omakase on, nagu mainitud, kolme Balti riigi ainus, mis oli ka põhjus, miks peakokk just Tallinna oma uueks elu- ja töökohaks valis. Nimelt oli Kohari agendil laual pakkumine nii Hongkongist, New Yorgist, Torontost kui ka Tallinnast. Lisaks soovis kokk rahu ja vaikust, mida Tallinn ja eriti Müürivahe tänav mehele pakuvad.
„Pere elab mul veel Malaisias ja Kuala Lumpuri elu on lärmakas ning kärarikas, liiklus on meeletu, sagimist on tohutult. Välja arvatud külm talv, millega ma veel harjunud pole, on Tallinnas kõik absoluutselt rahulik. Mulle meeldib nii vanalinna kaunis arhitektuur kui ka see, et siin on vähe inimesi. Saan siin totaalselt pühenduda restoranile ja sellele, et pakkuda külalistele imelist kogemust Jaapani toitudega,“ ütleb
„Kui sa näed mõnel inimesel punakaid pihke, võib arvata, et tegemist on sušikokaga,“ naerab Baltimaade ainsa omakaserestorani KOYO peakokk Kazuto Hokari. Keerates pihud ülespidi, näitab ta, mida teeb igapäevane käte äädikaga „võidmine“. Hokari on ligi 30 aastat valmistanud sušit erinevates maailma paikades, viimased neli kuud Tallinna vanalinnas.
kokk. Pikas perspektiivis on plaan perel ka Eestisse kolida, kuid hetkel käib laps veel Malaisias koolis. Kohari lisab, et probleem on ka selles, et tema tütar ei söö mitte midagi peale Jaapani toitude, isegi muid Aasia toite pika hambaga.
Meeldib süüa, meeldib süüa teha
Kuidas temast aga kokk sai? Sellele on vastus lihtne: Koharile meeldib süüa, meeldib süüa valmistada ja nii saidki kokku õiged valikud. Üheski kokakoolis pole ta käinud, mille kohta ütleb Kohari ise, et see ongi Jaapani tava – õpitakse meistrilt, õpitakse praktika käigus, oskused antakse edasi korduste kaudu. Kui mujal maailmas on oluline, et kokk on lõpetanud hea kooli, läbinud praktikad ja võitnud ka auhindu, siis Jaapanis pole vaja „CV-ks“ muud kui nende meistrite nimesid, kelle alluvuses on töötatud. See on olulisem ja parem valuuta kui mistahes diplom.
Esimene aasta valmistas ta vaid riisi, teine aasta ainult muna, kolmandal lõikas juurvilju. Kala juurde lasti alles pärast kolme aastat.
Nii alustaski praegune tippkokk Kohari juba 18-aastaselt tööd suširestoranis. Alguses oli ta vaid kojuveo ja teeninduse peal, sealt liikus edasi nõudepesijaks ning alles siis sai „marjamaale“, toidu ligi. Esimene aasta valmistas ta vaid riisi, teine aasta ainult muna, kolmandal lõikas juurvilju. „Kala juurde lasti mind alles pärast kolme aastat,“ sõnab Kohari naerdes. Ning ka siis vaid kala lahti lõikama, puhastama, ette valmistama, mis kõik toimub peidetuna tagaruumides. Suši juurde jõudis ta juba vägagi kogenud restoranitöötajana.
„Jaapani toidukultuuris on oluline perfektsus, detailide tundmine ja asjaolu, et mingi asja – antud juhul toidu – tegemine on täielikult selge, selle kõik variatsioonid. Kui see on saavutatud, on ka iga külalisele serveeritud toit suurepärane, elamust pakkuv. Õhtumaade fookus on rohkem sellel, kui suurepärase toidu suutsin välja mõelda ja seda võimalikult palju kordi taasluua,“ selgitab kokk. Kohari mainib, et restorani uut kokka otsides ei jälgita kandidaadi puhul isegi nii palju seda, kuidas ta nuga kasutab või kuidas midagi konkreetset teeb, vaid seda, kuidas ta puhtust hoiab, kui detailitäpne ta on.
Tekst: Martin Hanson Fotod: KOYO
TOIDUINIMENE
16 käiku, 11 külalist
„Kuna omakase’s on maitsed puhtad, lihtsad ja fookustatud ühe tooraine esiletõstmisele, ei tohi maitsed kanduda ühelt roalt teisele. See tähendab, et ühe kala lõikamisel peab alati puhastama nii noa, lõikelaua, käed kui ka vahetama lappi, millega seda kõike tehti. Kui ma näen koka puhul, et need liigutused on motoorsed, lihases ja koka peas sügaval, pole vaja muid tehnikaid näha. Need õpetame juba töö käigus sisse. Vaja on mõtteviisi,“ lisab kokk.
Väga pikalt töötas Kohari ka Hiinas, kus enamik aega vorpis restorani „tootmisliinil“ sušit kokku panna, vaadates lootusetu pilguga pidevalt pike nevat tellimustšekki. Kuid kogu see pingutus an dis mehele oskused, kogemuse, et siirduda edasi omakase -maailma, mis on rahulikum, personaalsem ja loovam.
„Kahjuks ei ole Tallinnas väga palju head Jaapani toitu. Minu ühte lemmikut ehk raamenit olen paaris kohas täitsa head saanud, kuid suši osas ma parem sõna ei võta,“ jääb Kohari delikaatseks. Samas usub kokk, et KOYO-t ootab ees väga hea aeg, sest siiani on restorani täituvus suure pärane, inimesed huvituvad Jaapani köögist ja halb ei ole ka Michelini äramärkimise nii kiire saa vutus.
Omakase tähendab jaapani keelest tõlkides „jätan selle sinu otsustada“, näidates usaldust koka vastu ja lastes just kokal pakkuda söömiseks seda, mida tema arvab olevat parima. Tegemist on seetõttu personaalse, kuid tihti ka hirmutava valikuga: kõik inimesed istuvad ühise leti taga, vaadates otsa kokale, kes nendega personaalselt tegeleb. Kokalt nõuab see lisaks toidutegemise oskusele ka oskust inimestega suhelda, kuid veel enam mõista pilgust ära, mida inimene tunneb, mis maitseid eelistab ja millisel hetkel oleks vaja lõigata õhem viil kala, et külastajal kõhtu mitte liigselt täita. „KOYO-s mahub korraga laua taha 11 külalist ja me teeme kaks katet õhtu jooksul. Ideaalne oleks kaheksa külalist korraga või siis, et uued külalised tulevad pooletunniste vahedega. Oleme vähe alles avatud olnud ja kompame, kuidas parem on. Nii jätkuks aega kõigiga suhelda, selgitada toitu ja olla külalislahkem. Inimesi on hirmutanud, et meil on 14–16 käiku, kuid portsjonid on väikesed, elamuse saamiseks, ja enamasti jõutakse kõik ära süüa,“ räägib Kohari. Jaapani kultuuris esineb ka see erisus, et toidust
Leia meid Tallinna RIMI Haabersti, Sõpruse, Ülemiste, Mustakivi Talu Toidab aladelt, Tallinna Kaubamaja Toidumaailmast, Rocca-al-Mare ja Sikupilli PRISMAst, Ökosahvrist ja Uue-Maailma toidupoest ( Koidu 64)
Foto: Laura Oro
Foto: Lauri Laan
räägitakse alles pärast selle maitsmist: toit serveeri takse, jook valatakse välja, külaline proovib, mekib ja alles siis selgitab kokk, millega oli tegemist, mismoodi valmistati, mis kastet kasutati. Kuna omakase’s on otsustus antud kokale, polegi midagi enne toitu jutustada, aga kui roog maits tud, on mõlemad – kokk ja küla line – ühel pulgal ning vest lusel on ka mingi mõte, „villa“ on sedasi rohkem.
TOIDUINIMENE
Päikese Maalt. Kohari ütleb, et kuigi tundub, et Jaapani köök on väga struktureeritud, paigas, on selles kindlasti ka mänguruumi ja maitsetega katsetamist.
„Kuna KOYO on ikkagi pisut kallim koht, on külalised toiduteadlikud, pisut ehk vanemad inimesed, kes huvituvad sellest, mis õhtu jook sul saama hakkab. See tä hendab, et mind usaldatakse, süüakse, mida ma olen teinud, ja siis uuritakse, mis ja kuidas. Mul pole olnud ühtegi sellist käiku, mis poleks peale läinud,“ lisab Kohari.
Nurgakiviks ettevalmistus
Restoran toob peaaegu kõik toorained väljastpoolt Eestit. Huvitaval kombel tuleb Jaapanist vaid paar kala, mis on külmutatud ja pääsevad seetõttu rangest Euroopa Liidu tollikadalipust läbi. Eesti toorainetest pakub Kohari restoranis kohalikku angerjat, mis on tema meelest õige rasvasusega ja maitsev. Kala tuleb Lõuna-Euroopast, mereannid PõhjaJäämerest, wasabi loomulikult Tõusva
„Jaapani gastronoomias on lisaks maitsestusele oluline ka krõbedus või pehmus, samuti temperatuur, suitsusus ja palju muud, millega anda samale toidule uuem nõks juurde. Kuid lisaks kokale olen ma ka ärimees ja pean restorani ülal pidama ehk siis paljuski lähtun oma toitude tegemisel ka sellest, mis mul olemas on, kui värske see on. Tihti on ka nii, et tellin kaks kilo tuunikala, kuid tuleb viis kilo, ja nii ongi vaja see ära serveerida. Kõige keerulisem on merisiilikutega, mille kvaliteet pole Prantsusmaalt tulles kuigi hea: vahel need lõhnavad valesti, on liiga väikesed ja nii edasi. Muud kaupa aga leiab Euroopast lihtsalt,“ räägib kokk.
Õhtuse „etenduse“ ettevalmistus algab kokal umbes neli tundi enne külaliste saabumist: tuleb keeta värske miso, lõigata valmis juurviljad, kala ja keeta valmis riis, mis iseenesest võtab ligi kaks tundi. Kohari ütlebki, et ettevalmistus on omakase puhul 90% kogu tööst, sest külaliste ees on juba puhas nauding toimetada – näed nende silmis üllatust, rahulolu ja tänutunnet.
UUE-SAALUSE VEINITALU
ON VÄIKE PEREETTEVÕTE VÕRUMAALT HAANJA LÄHEDALT
Kasvatame viinapuid ja valmistame laia valikut käsitööveine nii enda kui Lõuna-Eesti talunikelt hangitud toorainest.
PAKUME AASTA RINGI VEINITUURE JA TOITLUSTUST GRUPPIDELE.
• esimene Eesti viinamarjast valmistatud vermut
• 9 erinevat viinamarjasorti ja 9 ürti
• magus ja punane
UUESAALUSEVEINITALU.EE
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!
Foto: Tiina Männe
AME
Põhjus, miks tõmmata fookus Nunne Boutique Hoteli esimesel korrusel asuvale restoranile Ame, on proosaline –võiks isegi öelda, et mingil määral vulgaarne ja kohatu –, kuid olukorda arvestades siiski äärmiselt vajalik. Gastronoomses pildis põnev ja tasemel, tuleb restoranipidajaid tänada ja kiita ka nende hinnapoliitika eest, mis on kui värske tuuleiil muidu vägagi umbses ruumis.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Restoran Ame
Hindade järgi restorani hindamine paistab sarnane rumalus, nagu väärtustada ülikonda selle soojaandvuse või vaipa potentsiaalse „lennuvõime“ järgi: viib sihile vaid üksikutel kordadel. Kuid siin me oleme ... restoranimenüüdele silma visates vaadatakse esimesena pigem hinnaskaalat kui seda, mida köök on elamuseks välja pakkunud. Selles valguses on 59 eurot viiekäigulise degustatsioonimenüü kohta soodne, seda nii Eesti kui ka Euroopa mõistes. Michelini restoranigiidis aastal 2024 ära märgitud restorani juhib uus peakokk, tunda on julget minekut ja maitsed on menüül võrratud. Nagu ikka, on mõni toit suurem võitja kui teine, kuid suures pildis lahkuvad kõik Amest rõõmsa, üllatunu ja rahulolevana.
Uus peakokk, uus hingamine
Varem näiteks restoranis Mantel & Korsten töötanud kogenud peakokk Jürgen Põldoja on toonud Ame menüüsse värskust, mängulisust ja unustamatuid maitseid. Koka sõnul on tema köögi filosoofia lihtne. „Me ei tee toitu selleks, et säraksid kokad –las särab tooraine. Maitsestamine peab olema läbimõeldud ja tasakaalus, aga liigset ilutsemist pole vaja.“ Sama usku on ka tema meeskond – aus ja selge maitse on kõige alus.
Kui Põldoja aasta alguses Ame kööki saabus, ootas teda ees esimene suur väljakutse – Tallinn Restaurant Week. Uus meeskond, uued ideed ja soov esitleda restorani värsket nägu nõudsid unetuid öid. Kuid töö kandis vilja –esimesed külalised said maitsta menüüd, mis peegeldas restorani uut suunda. Tavaliselt võtab suuremate muutuste elluviimine hotellirestoranis aasta või rohkemgi. Ames on juba esimese viie kuuga täielikult uuendatud nii à la carte menüü ja joogikaart kui ka lõunapakkumised ning seminari- ja grupimenüüd. Ainult hommikusöök – mida peakokk peab linnas üheks paremaks – on jäänud suuresti puutumata.
„Valmistame palju ise: suitsutame kala, valmistame kreeme ja oleme lihvinud ka oma hommikusöögi lemmikuid, näiteks klassikalist munaputru. Pöörame suurt tähelepanu ka tooraine maksimaalsele kasutamisele – see on meie panus kestlikkusse,“ ütleb Põldoja.
Degustatsioon, mis viib maitsereisile
Restorani tõeliseks kroonijuveeliks on viiekäiguline degustatsioonimenüü, millele saab lisada 40-eurose veinivaliku. Menüüd
saadavad hoolikalt valitud veinid, mis pärinevad Prantsusmaalt, Itaaliast ja PõhjaMakedooniast. Degustatsioonimenüü ise muutub regulaarselt, peegeldades restorani hooajalisi lemmikuid ning pakkudes külalistele alati midagi uut ja põnevat. „See on justkui lühikokkuvõte kogu meie menüüst –ideaalne valik esimeseks külastuseks või lihtsalt mõneks eriliseks õhtuks,“ selgitab peakokk.
Menüü avab mänguline eelroog – porrulaugukreemil serveeritud baklažaanipallid, toit, mis vaheldub kõige tihemini. Kolmest põhiroast üks on kindlasti linna üks paremaid – veise- tartar, millele annavad särtsu
tomati-tšillimoos, pecorino -anšoovise- aioli ja krõbedalt umamine guanciale
„Tartar ’i olen valmistanud kõigi enda mentorite käe all ja igal koolkonnal on omad viisid, stiilid, kuidas lihahaket valmistada. Ames olen kõik need kogemused kokku sulatanud,“ räägib Põldoja.
Sama lugu kehtib ka esimese pearoa kohta: küülikutortelliinid on roog, mis on valminud kogu köögitiimi koostöös ja peegeldab meeskonna ühiseid pingutusi. Kreemise ricotta ja tummise küülikukoiva- confit ’ kõrval särab hapuka alatooniga tomatileem, mis lisab roale elavust ja tasakaalu.
Põhiroogade reas lõpetab õhtusöögi võis praetud koha, millele järgneb magustoit: vinnutatud ananass. See on elegantne finaal, mis seob kokku suvised maitsed ja rafineeritud viimistluse.
Suve saabudes laieneb restoran hotelli sisehoovi, kus saab maitseelamusi nautida värskes õhus, eemal vanalinna saginast. Ja uudiseks gurmaanidele: restorani veinivalikusse on lisandunud mitmeid haruldasi ja väärikaid veine, sealhulgas Chardonnay ja Pinot Noir PõhjaMakedooniast – elamus neile, kes otsivad midagi enamat kui klassika.
Kiusatus Nõmme südames –
KIUS Resto & Kokteilibaar
KIUS Resto on Nõmme süda – soe, stiilne ja maitseelamusi pakkuv paik, kus sind ootab hoolikalt koostatud hooajaline menüü ja alati sõbralik teenindus. Meie road rõõmustavad nii lihasõpru kui veganeid alates pikalt serveeritavast hommikusöögist kuni gurmeerikka õhtusöögini välja. Erilise tähelepanu all on KIUSi kokteilibaar, mida veab tunnustatud baarmen Urmas Tooming. Me ei paku vaid klassikuid – loome ka ise uusi retsepte, katsetame hooajaliste maitsetega ning pakume alati midagi üllatavat. Joogikaart on rikkalik ja pidevas arengus – iga kokteil on omaette elamus.
KIUS Re o –le, naudi ja lase end üllatada!
Meie restoran sobib igaks hetkeks – mõnusaks hommikusöögiks, tööpäeva lõunaks, romantiliseks õhtusöögiks, sünnipäevaks, pulma- või firmapeoks. Teisel korrusel asub saal kuni 70 inimesele, suvehooajal on avatud suur, kuid hubane suvehoov, vahel koos DJ või live -muusikaga.
Avatud
E–N kuni 22.00
R–L kuni 23.00
Erapidude puhul oleme paindlikud.
Turu plats 4, Tallinn
KIUS 5333 3831 info@kius.ee
Malatang kui (maitse)kaleidoskoop
Öeldakse, et „malatang on personaalne hotpot ja hotpot on malatang suuremale seltskonnale“. Kaks erinevat nime, kaks pisut erinevat toitu, mis on omavahel nagu isa-poja või vanaisapojapoja suhtes. Ülikiirelt üle maailma populaarsust koguv tänavatoit on maitsete, toorainete kaleidoskoop: roas võib kokku keeta absoluutselt kõike. Kuid malatang peab olema vürtsikas, kuum ja alati rikkalik.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
Malatang tähendab hiina keeles tuimaks tegevalt vürtsist kuumust: ma tuimaks tegevat, la vürtsikust ja tang kuuma, tulisust. Kõik algab Sichuanis tuntud mala -kastmest, mis annab roale osaliselt nii nime kui ka peaaegu tervikuna sisu: kaste hautatakse õlis valmis Sichuani piprast, tšillist, ingverist, sibulast, küüslaugust, aniisist, kaneelist ja veel mõnest osisest. Kuna populaarset rooga süüakse enamasti supina (vahel harva ka „kuivalt“ (málà xiāng guō) ), lisandubki tuimaks tegevalt vürtsikale kastmele just kuumast leemest tulev temperatuuritulisus. Lõbusaks muudab söömise fakt, et iga inimene on malatang ’i puhul ise kokk: iga sööja saab ise valida, mida täpselt kaussi lisab, tihti on valikus kümneid, kui mitte sadu komponente.
„ Malatang on Hiinas hetkel kõige populaarsem n-ö uus trend, tegelikkuses on malatang aga klassikaline ja traditsiooniline Sichuani köögi osa. Igas eri linnas või piirkonnas on natukene erinev maitse, kaste, leem. Tegemist on tervisliku toiduga, kuhu saab lisada täpselt seda, mis sööjale endale meeldib – põhimõtteliselt toimib kõik. On vaid mõned hooajalised erisused: suvel on vaja rohkem ying ’i toidu sisse, jahutavaid tooraineid, näiteks lootosejuurt. Tegemist on terve päeva toiduga, noored söövad seda peamiselt lõunaks,“ räägib
Malatang jõudis ka Tallinna
Han’s Street Food, mis on oma suurepärased maitsed laotanud laiali Viru Toidutänavale, avas suve keskel ka Eesti esimese malatang ’i-leti, kus hetkel on valikus 30 erineva tooraine ringis, kolm-neli puljongit ja lisandeid. Hinnaarvestus käib 100 g tooraine alusel, mis korrutatakse väikese arvu eurodega. Elamus heast supist on aga võimas. Lisaks sellele on toidukohas ka hotpot ’i-laud, kuhu saab suurema seltskonnaga ying-yang -paja ette koguneda head aega nautima. Lisaks pakutakse lõunaks ka personaalseid, väiksemaid „kuumpadasid“. Astuge aga läbi!
malatang ’i pakkuva Han’s Street Foodi üks asutajaid ja Tallinna Ülikooli hiina keele õpetaja Zhuoya Wu.
Alibaba Grupile kuuluv toiduveoplatvorm ele.me tegi 2019. aastal statistikat, mille järgi oli malatang tööajal kõige populaarsem toit seitsmes Mandri-Hiina linnas kümnest suurimast. See fakt annab kinnitust malatang ’i meeletule populaarsusele ja olukorrale, kus on palju neid, kes seda suppi iga päev lõunaks söövad. Malatang on lõputute valikutega, sõltuvust tekitava teravuse ja maitsega toit.
Muuseas, mitte just palju aega tagasi võttis Hiina riiklik standardiseerimisagentuur CSAGASIQ ette töö, et teha paberil selgeks, mis on malatang ’i ja hotpot ’i vahe. Ikka selleks, et oleks klaar, mida siis inimesed söövad, mida saab restoran külalisele pakkuda ja et oleks peamiselt turistide hulgas selge, mis on mis. Kui hotpot on definitsiooni järgi toit (liha ja/või juurviljad),
mis küpsetatakse pulkade vahel kuumas leemes (vürtsikas või mitte), siis malatang’i kohta leiti, et seda peab edaspidi kutsuma kui spicy hotpot. Tegelikult aga öeldakse, et malatang on hotpot ühele. Segane värk, maitsev ... kuid segane.
Hotpot ühele
Hotpot on aastasadu olnud traditsioonilise Hiina gastrokultuuri osa: laua keskele asetatud suures kausis, mis tihti on jagatud kaheks, haudub kuum õlileem või puljong (muuseas, Pekingis on terviseteadlikud inimesed vahetanud puljongi vee vastu, kuhu lisatakse vaid maitsetaimi ja ingverit) ja milles siis tundidepikkuse õhtusöögi ajal kastetakse valmima nii liha, mereande, juurikaid kui ka seeni, nuudleid ja mida kõike veel. Tihti on leemekauss jagatud kaheks ying-yang’i kujuliselt, kus ühes kausiosas haudub vürtsikas, teises aga n-ö jahutav leem.
Hotpot ’is olev leem valmistab ja maitsestab komponente, kuid seda leent ennast ei sööda: kõik söödav korjatakse enda taldrikule, kastetakse millessegi vedelasse ja tõstetakse edasi suhu. Hotpot on mõeldud pikemateks istumisteks, kus õhtusöögid võivad kesta tunde ja tunde, kuid aina enam soovivad inimesed sedasorti aeglusega nautida ka näiteks lõunaid. Nüüd jõuamegi malatang ’i juurde, sest tänavatoidu ja kiire ampsuna poleks hotpot mõeldav. Nii
Munad ei ole pelgalt hea valguallikas, vaid sisaldavad B12-, A-, D-, E-vitamiini ja tsinki.
Grossi kauplustes üle Eesti 22.08-4.09 on S suuruses kollased talumunad SOODUSHINNAGA!
areneski välja uus stiil, kuidas rikkalikult süüa, tervislikult toituda, jäämata samal ajal ilma ühestki elamusest.
„ Malatang on lihtsustatud hotpot, võiks isegi öelda, et joodav hotpot, sest ära süüakse kõik, mis kausis leidub. Malatang’i on palju eri versioone, Pekingis on näiteks väga populaarne panna kokku lambaliha ja Hiina kapsas. Minule endale meeldivad väga erinevad tofud, bataadinuudlid ja näiteks kuubikuks tehtud sültjas pardiverekäkk.
Alati lisan kaussi palju erinevaid kapsaid,
sest igaüks neist lisab mingi maitsenüansi,“ räägib Wu. Gansu provintsi linna Tianshui malatang on hetkel Hiina suurim hitt, seda kohaliku erilise tšilli, praetud kartulipallide ja kohalike nuudlite pärast. Pole ebatavaline, et malatang’ i-hullud võtavad ette kuuetunniseid bussireise, et just sealset „suppi“ süüa.
Arvatakse, et malatang pärineb Sichuani paadimeeste leiutisest, kus pidevalt külmas, niiskes toimetavad laevnikud hakkasid suures pajas keetma ürte, pipart ja sellesse lisama ka kõike, mis neile oli kodust söögiks kaasa pandud. Sündiski toitumiskultuur, mis hiljem rändas uulitsatele. Kui idee jõudis maismaale, haudus suur pada leent tänaval, kuhu inimesed said pista valmima puidust varda otsas liha, kala ja söömingu hinda kalkuleeriti söödud varraste arvu järgi. Muuseas, selline toiduvalmistamine pole vaid Hiina pärusmaa, hotpot on ka muudes riikides olemas: shabu-shabu ja sukiyaki Jaapanis, Thai suki Tais, lẩu Vietnamis ja ... fondüü Šveitsis ...
30 aastat tagasi hakkas asi muutuma ja sealt algab ka malatang’i populaarsuse kasv. Nüüd valib inimene, tangid käes, endale suurde kaussi rikkalikult täidetud külmkapist meelepärased toorained, ulatab need edasi kokale, kes need siis perfektselt (ja alati õiges järjekorras) leemes valmis küpsetab. Valab valminud toidukraami serveerimiskaussi ja kallab üle teistes pottides hauduva puljongiga. Väga oluline
Tamme talu maitsvad ja vürtsikad tooted ning maitse-, lõhna- ja ravimtaimede istikud osta www.tammetalu.eu
Turvaliselt pakitud taimed saadame kliendile kulleriga või pakiautomaati.
Jälgi meid Facebookis või Tamme talu kodulehel.
Kaupmees & Ko, Prisma, Selver, OG Elektra, Coop, A1000 Market
osa ongi malatang’is mängida leemel, mida keedetakse üle öö ja mis koosneb enam kui paarikümnest toorainest-vürtsist-ürdist. Nii on tulemuseks ääretult sügav, maitserikas ja toitev „supp“. Enamasti on see veise- või kanapuljongi peale valmistatud seene- või tomatileem, aga malatang ’i saab alati ka lihavabana, veganversioonina.
Nüüd saab lisada supile erinevaid kastmeid: Sichuani lemmikuks on röstitud seesamiseemnepasta, valikus on ka hoisinkaste, tšillimoosid, värske roheline
Mõnes malatang’irestoranis võib külmikust leida ligi 30 erinevat valikut, mida supiks keeta, kuid Hiinas võivad need numbrid küündida kiirelt saja ja rohkemanigi.
sibul, samuti röstitud sibul ja mitmeid muid valikuid. Ükski supp ei ole millegi varasema kordus, isegi kui valida alati absoluutselt samad toorained.
Värskus ja variatiivsus
Mõnes malatang’i-restoranis võib külmikust leida ligi 30 erinevat valikut, mida supiks keeta, kuid Hiinas võivad need numbrid küündida kiirelt saja ja rohkemanigi. Veise-, lamba- ja kanaviilude kõrval leiab erinevat kala ja mereande, kümneid seeni, kapsalehti
ning muid juurvilju. Eraldi sektsioon on toful, mis annab toore, praetu või keedetuna malatang’ile erineva meki. Lisaks on terve valik nuudleid ja eriskummalisi lisandeid, nagu kalapallid, keeduvorst, bambus. Wu ütleb, et temale meeldivad väga toore kartuli õhukesed viilud. Kõik, mis kapis leidub, on värske, see valmistatakse kiirelt ja sööjani jõuab tervislik eine.
Wu mainib ka, et malatang on ka suurepärane kaasaostmistoit, kuna kokku valatuna saavadki restoranist sööjani jõudmise ajal kõik maitsed kokku „abielluda“. Samas on võimalik alati panna leem ja paksem osa supist eraldi purkidesse ning segada need kokku alles söömisel. Kiire õpetus ka: ärge valige palju ühte lisandit, olge loovad ja valige ilma higistamata 20 erinevat toiduainet, mida supiks keeta. Eestlastele on see ehk vastuvõetamatu, et korraga on pajas nii rassolnik kui ka seljanka, nii kapsa- kui ka seenesupp. Kuid nii on malatang ’i alati söödud ja kui korra proovida, siis ei oskagi enam teistmoodi.
Vastavalt vastupidavusele saab malatang ’i timmida just nii teravaks, kui endale meeldib, kuid tegemist on ikkagi olemuslikult vürtsika elamusega. Sellega peab lihtsalt arvestama, kuid vürtsikusest enamgi veel on tegemist väga võimsa maitsepommiga, mis toidab, kuid ei tee uniseks. Maitse- ja emotsioonikaleidoskoop, kui nii millegi kohta öelda võib.
MÕDUMAANIA
Tahaks öelda, et mõdu on vanem kui inimene, kuid ilma inimeseta poleks joogil ei nime, traditsiooni ega ajalugu. Tõsist comeback’i tegev meevein pakub oma eriilmelistes väljendustes palju avastamisrõõmu. Mõdu sobib toiduga, jahedana suveõhtuti, kangena talvel sooja andma. Eestiski on mõdukoda ja paar teistki tootjat. Niisiis sukeldume meemaailma.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Nöösler, Shutterstock
Mõdu muudab põnevaks
ühelt poolt asjaolu, et õigesti valmistades peegeldab jook ideaalselt seda terroir ’d, kust mesilased on nektari kokku korjanud, teiselt poolt äärmiselt lai kangus/kuivusspekter. Mõdu võib olla dessertlikult magus, aga ka kuivemast kuivem. Alkoholiprotsent võib kõikuda 3–20 kraadi vahel: tavapärane mõdu jääb 7–14 kraadi juurde, n-ö session -mõdu võib aga alata ka juba kergest kolmest alkoholikraadist. Kõik sõltub sellest, mis maitset,
olemust taga aetakse. Kas keegi on mõdule ka mulli sisse ajanud? See avaks veel uusi horisonte ...
Jumalate nektar
Vaid meest ja veest pärmi kaasabil kääritatud mõdu hindasid kõrgelt juba vanad kreeklased, kes nimetasidki seda kuldset jooki jumalate nektariks. Keldid rääkisid lugusid, kuidas paradiisis voolab mõdujõgi, anglosaksid pidasid mõdu surematuse joogiks ja viikingitel kuulus mõdu igapäevamenüüsse.
Täpset mõdu „sünniaega“ on muidugi või -
matu määrata, kuid on märkmeid, et meevein oli valikus juba 9000 aastat tagasi PõhjaHiinas Henani provintsis ja 4000 aastat tagasi Indias. Ajaloolased on aga mõdu sünni lükanud 20 000 – 40 000 aasta tagusesse aega Aafrikasse, kus joodi tühjas puuõõnes iseseisvalt käärima läinud jooki: mesilastest maha jäänud kärjed sulasid kuumuses, mesi segunes vihmaveega ja metsik pärm tegi aja jooksul oma töö.
Mõdu paikneb oma valmimismeetodi poolest lähemal veinile, sest vees lahustunud meele lisatakse vaid pärmi ja mõningaid käärimist soodustavaid lisandeid. Jook erineb nii veinist kui ka õllest oma kääritusaja pikkuse poolest. Kui lihtsama õlle saab nullist pudelisse vähem kui nädalaga ja veini (mõne) kuuga, siis mõdu võib „tiksuda“ kääritusnõus ka kuni aasta. See sõltub nii meest, selle suhkrusisaldusest, pärmist kui ka meistri soovist. Aeglane kääritus on tüütu, maksab palju, kuid annab kindlasti vingema tulemuse: rikkalikuma aroomi ja maitsebuketi, keha ning elamuse. Seetõttu ärge ehmuge mõdu pigem kõrgema hinna pärast: mesi on kallis ja ka valmimine on pikaajaline.
Nööskri mõdumeister Kristjan Aruoja.
Põhjamaine vormileib musta küüslauguga
Oled juba proovinud põhjamaise pagarikunsti uut maitsepärli – vormileib musta küüslauguga? See leib toob kokku vana hea leivaküpsetuse traditsiooni ja tänapäevase supertoidulisandi ehk musta küüslaugu. Suhkrut siia lisatud ei ole, aga maitseelamus on igati paigas: tervislik, samas rikkalik ja sügava iseloomuga. Seest on leib mõnusalt pehme ja sulab lausa suus, samal ajal kui pealt krõbe koorik lisab igale ampsule mõnusa tekstuuri. Kuna leib on õrnalt jahune, siis välimuselt on see ehe käsitööleib ja lõhn viib otse vanaema kööki.
Aga miks on selle leiva tõeline täht just must küüslauk?
Sest see on naturaalselt fermenteeritud ja maitselt mõnusalt magus-vürtsikas, lausa veidi palsamiäädikane. See lisab igale leivaviilule sügavust ja oma iseloomu. Naudi seda niisama, võileivakattega või supi kõrvale.
Heal lapsel mitu nime ehk mõdude
välimääraja
Meega alkoholil on pikk traditsioon ja meist oluliselt pikema joogikultuuriga maades on vastavalt meejookidele erinevaid nimetusigi palju, mõned enam levinud:
Traditsioonililne mõdu: valmistatud ainult meest, pärmist ja veest. Võib olla kuiv või magus. Kõige keerulisem valmistada, sest kui muid maitseid ei lisa, on näiteks madala kvaliteediga mett raske joogis peita.
Acerglyn: mõdu vahtrasiirupiga.
Bochet: tumedama tooniga mõdu karamelliseeritud meest.
Braggot: pigem õlu meega kui vastupidi.
Capsicumel: mõdu vürtspipardega (tšillimõdu).
Cyser: mõdu, kus vee asemel on kasutatud õunamahla või siidrit.
Hydromel: madalama alkoholisisaldusega, nn session -mõdu.
Pyment: mõdu (pigem melomel) viinamarjadega.
Melomel: mõdu marjade/puuviljadega.
Metheglin: mõdu taimede ja/või magusamate vürtsidega, ka soojendatav nn jõulumõdu.
Allikas: sip.ee
Pyment, cyser, braggot Põnevaks läheb aga siis, kui mõduvõrrandisse lisatakse juurde muutujaid. Nii saab vee asendada õuna- või viinamarjamahlaga, lisada kääritusel mõdule erinevaid marju või hoopis ürte, segada mõdu kokku näiteks õllega või lisada joogile tšillit. Igale sellisele joogile on mõdumaailmas omaette nimetus välja mõeldud (vaata tabelist). Edasi võib mõdu panna vaati laagerduma, teha sellele kuivhumaldamist, seda kangestada ja mida kõike veel.
Aasta algusest saab Eesti hiilata esimese ametliku mõdukojaga, kui Roosna-Allikul avas varem õllega tegelenud Nöösker enda tootmise. Rahutu loomana tuntud Nöösker valmistab jooke, millele tasub n-ö suu peale visata: mõdu saab täiesti uue mõiste, silmad avanevad. Alustades traditsioonilisest mõdust ja liikudes läbi selliste marjade nagu sõstrad ja pohlad, jõudes välja ebaküdoonia, vaarika, kuusevõrsete ja barbarissini. Põneva mõdu said mehed koostöös Poola partneriga, segades meeveini aprikoosi-kaneeliteed, Ancho tšillit ja safranit. Põnev! Samas tuleb kiirustada, kuna igal erimõdul on algus ja lõpp, kui viimane pudel on avatud: iga uus käärima läinud mõdu on midagi uut, korduseid on vähe.
Lõuna-Eestis leiab mõdu ka Anderson Brewery valikust. Kunagi kandis see nime Lionel Mesi, nüüd lihtsalt kas Marja- või Lillepool. Igati mekkimist väärt!
Vinkymoni musta küüslaugu leib
– retsept, mis sündis koostöös ja kannab edasi kvaliteeti
Meie poolt on välja töötatud ainulaadne musta küüslaugu pasta ning just PÄTS OÜ oli esimene pagarikoda, kellega koos katsetasime selle kasutamist erilise juuretisega käsitööleivas.
Täiusliku tulemuse saavutamine võttis aega pea aasta ning koostöö tulemusena sündis leib, mille maitse räägib iseenda eest.
Kuna PÄTS OÜ tegutseb peamiselt Rakveres, otsisime kokkuleppeliselt partnerit, kes aitaks musta küüslaugu idee viia laiema ringi toiduhuvistele. Nii tutvustasimegi seda mõtet Fazer Eesti OÜ-le, kes arendas sellest oma versiooni – Põhjamaise saia retsepti põhjal, lisades sinna meie musta küüslaugu pasta.
Vinkymon OÜ on 2012. aastal loodud mahe-ettevõte, mis on spetsialiseerunud kodumaiste supertoitude – ebaküdoonia ja küüslaugu – tootmisele. Mingi osa tööprotsessist toimub käsitsi, tagades kõrge kvaliteedi igas tootmisetapis.
Tulemuseks on looduslik, omanäoline ja maitserikas toode, kus kohtuvad vana hea traditsioon, uuenduslik mõtteviis ja ehe käsitöö.
Kõik meie tooted leiad kodulehelt vinkymon.ee
Musta küüslaugu ketšup, musta küüslaugu kaste pohlaga ja musta küüslaugu teriyaki - kõik põnevate ja omanäoliste maitsetega. Need kastmed ei sisalda kunstlikke magus-, lõhna- ega maitseaineid ning on täiesti säilitusainetevabad.
Tõeliselt mõnusad lisandid liha- ja kalaroogade, grilltoitude või köögiviljade juurde, sest annavad igale toidule sügavust ja karakterit.
Küüslaugukrõps, fermenteeritud küüslauk, küüslaugupulber ja musta küüslaugu mugul on tooted, mis sobivad hästi küüslaugu armastajatele vahepalaks, erinevate toitude maitsestamiseks ja on kõigele lisaks kasulikud tervisele.
Foto: Evelin Elmest
Restoran sai tuule tiibadesse Kui Mantel ja Korsten 2022. aasta alguses omanikke vahetas, otsustati end profileerida õhtusöögirestoraniks. Menüüd rikastati degustatsioonimenüüga ja eesmärgiks võeti kvaliteet ning külastajate heaolu. Tehtud otsused said kiirelt kinnitust – juba sama aasta suvel pälvis Vahemere stiilis restoran Michelin Guide’i Bib Gourmandi tähise.
Kuigi Mantel ja Korsten kannab tugevat missiooni – pakkuda väga kõrgel tasemel toitu –, ei ole koht oma atmosfäärilt siiski range õhtusöögirestoran, vaid keskendub hubasele ja sõbralikule õhustikule. „Interjöör on meil hästi rõõmsameelne, hubane ja kodune, mitte range ega suurustav. Võiks isegi öelda, et meie restorani atmosfäär tekitab tunde, nagu oleks tulnud vanavanematele külla. Talvel meil kamin köeb ja on väga mõnus olemine. Usume väga sellesse, et mõistliku hinnaga saab pakkuda väga head sööki, seega proovimegi hoida oma toidus hästi kõrget taset, aga teenindusega tekitada sõbraliku ja tähelepaneliku õhustiku,“ kirjeldab Veskimäe restorani olemust.
Küll aga ei seisne söögikoha erilisus ainult oivalistes roogades ega hubases atmosfääris, vaid ka unikaalses ajaloos.
„Meie restorani maja on ehitatud umbes samal ajal, kui loodi Kadrioru park. Esimesed teadaolevad andmed sellest majast ulatuvad isegi vahetult Põhjasõja-järgsesse aega. Tegelikult sel ajal juba enam ei ehitatud eriti mantelkorstna tüüpi korstnaid, aga meie majas on ainus Kadriorus säilinud mantelkorsten, seega on tegemist ikkagi üsna haruldase hoonega,“ avab Veskimäe restorani ajalugu. Sellest lähtudes otsustati kohale ka korstna järgi nimi anda.
Vahemere stiilis menüü
„Restorani temaatikat võib seostada Vahemere ümbrusega. Meil on alati tähtsal kohal olnud pasta, kuid meie toidufilosoofia ja inspiratsioon peegeldab Vahemere kööki,“ kirjeldab ta söögikoha toidustiili. Mantel ja Korsten on üsna lühikese, ent läbimõeldud menüüga. „Meil on alati neliviis pea- ja eelrooga, kaks-kolm magustoitu ning viiekäiguline degustatsioonimenüü,“
HUBANE RESTORAN KADRIORU SÜDAMES
Kadrioru ühes vanemas majas peidab end juba üle kuue aasta hubane restoran – Mantel ja Korsten. Kui pärast koroonaaastaid otsustasid selle endised omanikud söögikoha üle anda toonasele juhatajale Rain Veskimäele, sai restoranimenüü ja olemus uue kuue. Mis aga on Michelin Guide’is soovitatud restorani salarelvad ja millist atmosfääri kannab endas 300-aastane mantelkorstnaga hoone?
selgitab juhataja ja lisab, et rõhk on kvaliteedil, mitte kvantiteedil. Menüüd vahetatakse restoranis sesoonselt: „ À la carte menüü vahetub meil neli, maksimum viis korda aastas, varieerudes tooraine kättesaadavusest. Viimati tegime menüüd ümber mais ja uuesti plaanime seda muuta augusti lõpus,“ lisab Veskimäe. Kuigi toidunimekiri vahetub restoranis üsna tihti, on siiski üks roog, mida pole menüüst kunagi välja võetud: tegemist on Lõuna-Itaaliast Sitsiiliast pärit arancini ’ga. „ Arancini on tehtud trühvlirisotost ja meie restoranis serveeritakse seda suitsupardi ning keegelkõrvitsakreemiga. See on meil menüüs olnud 2018. aastast saati ja me ei ole seda kordagi välja võtnud,“ paljastab Veskimäe külaliste vaieldamatu lemmiku.
Restorani eri- ja eraüritused
Kes aga maitsvast toidust ja hubasest atmosfäärist eriliselt lugu oskab pidada, saab restorani ka oma ürituse tarbeks broneerida. „Meie juures on korraldatud nii sünnipäevi, pulmi kui ka jõulupidusid ja ettevõtteüritusi –kõik on võimalik,“ räägib söögikoha juhataja. „Tavaolukorras mahub restorani umbes 60–70 külalist, aga me oleme korraldanud üritusi ka sajale inimesele,“ rõhub Veskimäe ruumi suurele mahutavusele.
Kuigi Mantel ja Korsten on end tituleerinud õhtusöögirestoraniks, ollakse nädalavahetuseti avatud siiski juba pealelõunast saati. „Reaalsuses saab meie juures mõnusalt tähistada ka lõunaseid üritusi. Kuigi teisipäevast reedeni avame kell viis, siis nädalavahetustel oleme lahti juba kolmest. Eriürituste korraldamiseks võib muidugi alati küsida ka avamisväliseid aegu – oleme selles osas üsna paindlikud,“ kutsub Veskimäe restorani külastama igal ajal.
Tipptasemel road ei pea alati käima käsikäes uhkete kõrgklassirestoranidega. Mantel ja Korsten on ehe näide hubasest ning šikist restoranist, kus saab taskukohaste hindadega nautida nii erilisi vahemerehõngulisi roogi kui ka parimaid veine. Armas madala katusega roheline majake ootab toidunautlejaid Kadriorus aadressil Poska 19a.
TUURAKALA ŠAŠLÕKK
1. Eemalda uimed ja soomuskilbid. Lõika parajateks tükkideks.
2. Maitsesta soola ja pipraga, soovitatavalt valge pipraga.
3. Lõika sibul ja tomat ketasteks, sega kõik kokku.
4. Grilli mõne tunni pärast. Pane tükid resti vahele ja küpseta kuldpruuniks.
Šašlõkki võib teha ka forellist.
AINULT VÄRSKE KALA!
Byrek’ist biodünaamikani: Albaania uus maitse
Tirana ei paku enam lihtsalt süsivesikuid – ta pakub visiooni. Ja see visioon maitseb hästi, kogen rohkem kui kümne aasta järel Albaaniasse naastes.
Tekst: Silvia Pärmann Fotod: Silvia Pärmann, Shutterstock
Mõned asjad ei muutu kunagi. Tirana taksojuht, suits hambus ja telefon kõrva ääres, kihutab mu saabumise ööl läbi magava linna, lahendades maailma kriise kiirusel 140 km/h. „Work, work ! Busy, busy !“ selgitab ta mulle, üldse mitte vabandaval toonil oma sõidustiili.
Hommik näitab mulle teistsugust Tiranat. Aastakümneid oli Albaania suletud maa, kuhu turiste ei lubatud ja veinid käärisid omaette. Nüüd on olukord muutunud. Tirana keskväljakut, Skanderbegi väljakut ümbritsevad kõrghooned ja purskkaevud, see on killukese eksootikaga segatud Euroopa, kus kõlavad
kõikvõimalikud keeled. Mitte ainult arhitektuur ja tänavapilt pole muutunud – Tirana tänavatel ja selle ümbruses on käivitunud väikest viisi toidurevolutsioon: kodumaale naasnud kokad ja noored veinimeistrid katsetavad uue põlvkonna kööki, mis austab traditsioone, aga ei pelga värskeid ideid. Albaania tegelik olemus avaneb mitte lennujaamataksos, vaid alles siis, kui istun laua taha.
Esimene tõeline kohtumine Albaaniaga leiab aset Mullixhius. Restoranis, kus peakokk Bledar Kola on kokku pannud menüü, mis ühendab talupojatoitude rustikaalsed maitsed peente gastronoomiliste nüanssidega. Mekin lambajuustu, päikesekuivatatud pastat seente ja mustikatega ning kuldset polentat, mis kin- Tirana turule tassitakse üle riigi kokku parimad köögiviljad, liha ja kala.
vesi on
juba ammu silma jäänud.
nitab mulle, et maitsed võivad tõepoolest jutustada lugusid, isegi kui need lood räägivad lihtsatest asjadest, nagu päike ja maa. Järgmisel päeval suundun linnast välja Uka Farmi poole, kus mind tervitab Flori Uka, biodünaamilise veiniaia ja restorani omanik. Istun ruudulise linaga kaetud laua taha ning maitsen suvikõrvitsaid, kartuleid ja tomateid, mille värskus räägib permakultuuri imest. Veiniklaasi täites jutustab Flori mulle oma veinist nimega Udha, mis tähendab albaania keeles „teed“. See vein, mille tsitruselised ja mesised noodid meenutavad mulle nii Vahemere päikest kui ka Balkani pinnast, on Flori sõnul katse ühendada terve riigi olemus ühte pudelisse. See veenab mind, et Albaania parimad lood ongi serveeritud just veiniklaasis.
Pazari i Ri turul Tirana südames ... ... avanevad mulle uued maitsed ja uued lood. Inimesed kauplevad tomatite, mee ja juustuga, turu ääres restoranides serveeritakse aga kukurec’ i – grillitud lambasoolt, mida ma ettevaatlikult maitsta otsustan. Selle rammus ja julge mekk meenutab mulle, et Albaania toidukultuur pole loodud muljet avaldama, vaid pigem rääkima ellujäämise, vaesuse ja uhkuse lugusid.
Jätkan reisi Berati poole, Albaania vanimasse linna, mille ajalugu ulatub tagasi 6. sajandini eKr. Tänu oma unikaalsele ja hästi säilinud arhitektuurile püsib linn UNESCO maailmapärandi nimistu kaitsva kilbi all ilmselt vähemalt sama palju aastaid veel.
Kui kümmekonna aasta eest hoidusid head restoranid kohalikest veinidest, siis nüüd on ka iga tipprestorani majavein kohalik.
Shkodëris õhtustatakse suviti tänavatel.
Albaania mägede suurepärane
veesommeljeedele
Beratiga on seotud mitmed väga tuntud Albaania nimed. (Ehkki päriselt on maailmas olnud vist ainult üks tuntud albaanlane, Ema Theresa ehk Anjezë Gonxhe Bojaxhiu, kel Beratiga kahjuks mingit seost ei ole.) Ent Ornufi, 16. sajandi kunstnikest üks suuremaid, elas ja töötas Beratis. Nagu sel ajal kombeks, tegi ka tema oma tähtsamad tööd kirikutele. Ta lõi nii freskosid kui ka ikoone, tõi juurde realismi ja ka uue värvi kirikute interjööri, mida kutsutakse Albaanias Ornufi punaseks. Mujal on see tuntud kui tavaline roosa. „Mao Ce Dun!“ täiendas mu kohalike kuulsuste nimekirja inimtühja kohviku Café Brazil aknal haamriga Kreeka pähkleid purustanud mees. Mao Zedong pole kunagi Beratis olnud, kuid Albaania nimetas Hiina auks nii oma suurima tekstiilivabriku ja see asus küll Beratis. Mao Ce Duniga, nagu nimi albaania keeles kõlab, oli linn õnnelik. 11 000 töökohta, tänavad ja kohvikud rahvast täis. Poest polnud osta küll midagi, aga vähemalt olid mõned poed.
Mina pole seal ainult aga kahtlaste kuulsuste arhitektuuri pärast. Kohtun Muharrem Çoboga, kes ärkab oma veinikeldris pisut üllatunult minu saabumisest.
Tükk filotainapirukat byrek'i, mille täidiseks on reeglina juust, ja klaas airaani asendab kiirel päeval edukalt hommiku- või lõunasööki.
Pudel kohalikku veini
Parimad veinid tulevadki Çobo veinikeldrist. Selle omanik Muharrem Çobo lahkus piiride avanedes kohe üle mere Itaaliasse. Siis otsustas ta ikkagi perekonna riigilt tagasi saadud maadele naasta ja vanaisa eeskujul veini tegema hakata. Muharrem tutvustab mulle Kashmeri – veini, mille loomiseks kulus tal aastaid, katsetades ʻCabernet’’, ʻMerlot’’ ja kohalikku ʻShesh i Zi’ viinamarja. Selle maitse, tagasihoidlikult elegantne ja puhas, jutustab loo mehe visadusest ja armastusest
Albaania kui Euroopa salajane veinimaa
Prantsusmaal on traditsioon. Itaalias on romantika. Gruusias on esivanemad. Aga Albaanial? Albaanial on tuhandete aastate pikkune veinitraditsioon, millest maailm suurt midagi ei tea.
Viinamarjad kasvasid Albaania kuumadel nõlvadel juba siis, kui ülejäänud Euroopa jõi veel taimeleotisi. Arheoloogilised leiud kinnitavad, et kohalikke sorte nagu ʻPulëz’ ja ʻKallmet’ kasvatati siin juba pronksiajal. Siis tuli Türgi ike, siis tuli kommunism, ja kui tolm lõpuks hajus, olid veinid kadunud –vähemalt maailmakaardilt.
maa vastu, mille juured ulatuvad sügavale Albaania pinnasesse.
Põhja pool, Albaania Alpide jalamil asuvas Shkodëris leian reisi lõpetuseks linna südames asuva kalarestorani. Shkodër pole mereäärne pärl, see on järveäärne karakteriga linn, kus restoranid pingutavad kohalike püsiklientide hoidmise ja mitte niivõrd turistide meelitamise nimel. Istun viimasel õhtul ja naudin kala, mereande ning saia oliiviõliga. Laual valge liniku kõrval lebab pudel kohalikku veini, mille maitse kannab endas selle linna ja Albaania minevikku ning tulevikku. Toit ei ole siin mitte ainult kõhu täitmiseks, vaid kultuuriline akt, mis seob mind nende inimestega, kes on oma riiki läbi keeruliste aegade hoidnud ja nüüd hoolikalt oma kultuuri ning traditsioone taastavad.
Reisi lõpus lennujaama hotelli välibasseinis öist Tallinna lendu oodates mõtlen ma Albaania maitsetele ja lugudele, mida olen selle reisi jooksul kohanud. Need ei ole pelgalt maitsed – need on lood ellujäämisest ja taassünnist, uhkusest ja tagasihoidlikkusest, ajaloolisest isolatsioonist ning kaasaegsest avatusest. Albaania, mis kord oli tuntud oma üksinduse ja isolatsiooni poolest, on nüüd riik, mis maitseb vabalt, julgelt ja rikkalikult.
Ühtekokku tegutseb Albaanias nüüdseks ligi 60 veinitootjat, kellest suurem osa on väikesed pereettevõtted. Mõned neist on täiesti uued, mõned taastavad vanaisade poolelijäänud tööd. Nende veinide juures ei ole kõik alati peen – aga need on päris. Tihti kääritatakse roostevabast terasest vaadis või tammevaadis, ent üha rohkem kasutatakse ka vanu savianumaid, amforaid, nagu muistsetel aegadel. Vein, mida valad Tirana külje all asuvas Uka Farmi restoranis, võib tulla samas õues kasvavatest viinamarjadest. Shesh i Bardhë on seal nii värske ja mineraalne, et tundub, nagu see oleks pigem pärit Alpidest. Kallmet – kohalik punane uhkus – ei püüa olla Bordeaux. Tal on omaenda järelmaitse ja omaenda Balkani metsik alatoon.
Et Albaania veini mõista, tuleb minna kohale. Tõusta mööda serpentiine mägikülla, kus veinimaja nimi on lihtsalt perekonnanimi. Vaatad, kuidas peretütar valab sulle klaasi veini, mille isa pressis, ema villis ja vanaisa nimetas. Siis jõuab kohale: vein ei pea alati olema kuulus, et olla tähtis.
Mis on hea? Eelkõige valged veinid –need, millel on värskus ja lubjakivine põhi. Punastest on Kallmetil ehk enim potentsiaali. Roseed on mõnikord liiga entusiastlikud, nagu keegi oleks neile kogemata suhkrut puistanud. Aga see ongi osa võlust – Albaania ei tee veini selleks, et meeldida kõigile. Euroopa veiniturul ei ole Albaania veel nähtav. Enamik veini juuakse kohapeal, jagub ka turistidele, kes tulevad Lääne-Euroopa hinnatõusust väsinult puhkama. Ekspordiks jääb vähe. Aga need, kes on maitsnud, räägivad sellest nagu saladusest. Kas sa oled proovinud seda Albaania naturaalset valget …? – küsimus, mis liigub vaiksel häälel sommeljeede vahel, nagu räägiks nad haruldasest juveelist, mida keegi ei ole veel oma silmaga näinud. Albaania veini juures ei ole küsimus mitte selles, millal see maailma vallutab. Võib-olla ei vallutagi. Võib-olla ta jääbki nišiks, nagu käsitsi kootud villane sokk moodsas maailmas. Aga ta jääb ellu –uhkelt ja täiesti omal moel.
Mullixhiu näitab Albaania köögi kõrget taset.
Berati lähedal kogub viinamarjakasvatus veinide tegemise eesmärgil üha enam populaarsust.
Kohalik tooraine on au sees ja tuleb farmidest nagu see Thethi külas Albaanias.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga . Alkohol võib kahjustada teie tervist.
