Täna taimselt?
Miks mitte!
Uued DAVA NO tooted kutsuvad Sind proovima põnevat alternatiivi lihatoidule. Sest… miks mitte?!
DAVA pihustiõlid
Kokka mugavalt ja tervislikult
Lihtsuse jõud
Raamatus „Dopamiinisõltlased“ kirjutab Stanfordi ülikooli meditsiinikooli psühhiaater dr Anna Lembke põnevalt sellest, kuidas tänapäevane ühiskond on hõlpmõnudest nii tümaks tambitud, et n-ö pärismaailm ei paku enam pinget. Kiired „narkootikumid“ näiteks doomscrolling ’u (sisutu videoklippide vaatamine sotsmeedias) näol on meid muutnud tundetuks elu pärismõnude suhtes: toit ei maitse, jook ei purjuta, seks ei rõõmusta, sõbrad ei naeruta. Tänapäeval täidab süstlanõela aset nutitelefon, mis netiühenduses põlvkonnale ööpäev ringi digitaalset dopamiini manustab. Meil kõigil on oht langeda sundusliku liigtarbimise ohvriks, seisab tabavalt raamatut tutvustavas tekstis.
Dopamiini tekitab kõik, mis tundub ajule mõnus, kuid ka kõik, mis on valus. Toit, vein, restoranikülastused, seltskondlik söömine, rikkalikud maitsed on kõik mõnud, mille tulemuseks on dopamiinilaks. Lihtsalt nende
mõnude tundmiseks on palju enam vaja vaeva näha, tööd teha, korraldada ja teada, mida manustamiseks õige „kõrguse“ saavutamiseks valida. Selline pingutus tundub „nutinarko“ kõrval vanamoodne, liigne ja olgem ausad ... ka maru igav. Pidage mind vanamoodsaks, kuid ütlen, et mitte miski ei ületa inimestevahelist sidet, mis tekib ühiselt leiba murdes ja veinipokaale kõlksutades. Suurim õnn peitub ikkagi sotsiaalses sidususes, mis käib alati kaasas hea ja parema mekkimisega.
Lihtsuse jõud on meeletu ja pole midagi lihtsamat, kui kohtuda sõbraga kohvikus, valmistada naisele kodune õhtusöök või tõmmata punn veinipudelilt, mida siis lasta seltskonnas ringi käima. Naer, joovastus, pisarad ja ehedad tunded on kõige mainitu vääriline kõrvalprodukt, mis dopamiiniojad kõigil valla päästab. Paneme telefonid käest, lükkame arvutid kinni ja kohtume restolaua, baarileti ääres või pargipingil väikeseks konsiiliumiks. Mis saaks olla parem?
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee
Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee
Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Quincello
Ebaküdoonialiköör Peipsi kaldalt
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall
Martin Hanson
Modernne Euroopa köök
Tallinna vanalinnas
Äsja uksed avanud restoran Écrin kutsub nautlejaid külla terve päeva jooksul, igale ajale ja isule on pakkuda suurepäraseid maitseid. Veinikelder peidab sadu sobilikke kaaslasi igale peakoka poolt taldrikule sätitud kunstiteosele. Aprillis alustab Rataskaevu tänava restoran ka pärastlõunatee traditsiooniga.
Peakokk Alexey Aleksandrov, kes on viimased kaks aastat Écrini menüüd ja maitsebuketti kokku sättinud, pakub pigem kergemaid maitseid, mida iseloomustab detailirohkus ja idee, et iga toit on kunstiteos. Peakoka sõnul on iga roa aluseks parima kvaliteediga tooraine, mis lubab pika fine dining ’u kogemusega kokal luua elevust tekitavaid, naudingut pakkuvaid toiduelamusi. Varem nii Eestis kui ka Euroopas Michelini tärniga restoranides töötanud ja praktiseerinud Aleksandrov üritab näidata einestajatele ka uusi võimalusi erinevate maitsete kokkusobitamiseks. Kuid fookus on ikkagi sellel, et pakkuda pigem vähesega võimalikult palju.
Nii olekski kohane alustada seiklust Écrinis maitsetega, kus vähe ütleb palju: restoranimenüüst leiab esimestelt lehekülgedelt suurepärase valiku Royal Belgiani ja Rossini kaaviari. Tuntuimate Euroopa tipprestoranide lemmikud on lõpuks ka Eestis saadaval, peakokk on loonud nende nautimiseks erilise valiku kaaviarihõrgutisi. Nii saab kõhu ees ootavaks kenasti ette valmistada.
Kogu päeva maitseelamus
Écrin on väheseid fine dining ’u restorane Eestis, mis alustab oma päeva hommikusöögi pakkumisega hotellikülastajatele. Lisaks klassikalistele hommikustele valikutele saab šampanjapokaali kõrvale tellida homaariomletti või Benedicti mune kaaviariga. Kes aga hilise ärkamisega, valigu nautlemiseks kolmekäiguline lõunamenüü, mis pakub suurepärast seiklust läbi restorani põhimenüü. Igal nädalal valib peakokk välja kolm hetke parimat rooga, sõlmib need kokku ja serveerib. Lõunasöögi juurde on loodud ka lühendatud veinimenüü, et segadust oleks vähem.
À la carte toite silmas pidades tuleb meelde restorani nimi Écrin, mis prantsuse keeles tähendab pärlikarpi: elegantsi taha on peidetud suurepärased maitsed, iga ampsuga on võimalik leida midagi uut ja üllatavat. Peakokk ise ütleb, et kuigi ühelt poolt on mõte inimesi üllatada, pole vähem oluline pakkuda restorani külalistele ka hubast äratundmist. Nii ongi võimalik restorani õhtust sööma tulles tellida nii à la carte menüüst kui ka valida kaheksakäiguline degustatsioonimenüü. Tegemist on tõelise gastronoomiateatriga,
mida osaliselt etendatakse külaliste silme all. Menüüst tehtud valikute järel tõstatub ka järgmine küsimus: kas nautida iga roa juurde veini, šampanjat või hoopis teed, mille valik on restoranis pehmelt öeldes eeskujulik.
Restoran kui peopesal
Alates 20. aprillist alustatakse Écrinis ka brittide poolt kogu maailmale tutvustatud pärastlõunatee traditsiooniga, igal laupäeval ja pühapäeval saab võtta hetkeks aja maha ja nautida imeliste suupistete kõrvale suurepärast valikut teesid kõikjalt maailmast. Miks mitte hellitada ennast valge teega Himaalaja parimatest kasvatustest, rohelise teega Jaapanist või musta teega Malawist. Eksootikat igale maitsele.
Écrini restorani köök asub korraga kahes kohas: üks on restorani saali keskel, kus on võimalik lauas istudes vaadelda kokki toite sättimas, kunsti loomas. Avatud saal loob hubasuse ja toob kokad sööjatele lähemale. Vaid 34 istekohaga restoran on loodud selleks, et kaotada barjäärid ühiselt õhtut nautivate inimeste vahelt. Luksuslikus hotellis The Burman asuv restoran on küll teisipäeval ja kolmapäeval suletud, kuid muudel aegadel oodatakse naudingutele varahommikust hilisõhtuni.
Vaata lähemalt: ecrin.theburmanhotel.com Rataskaevu 7, 10123 Tallinn ecrin@theburmanhotel.com
Kulinaarne etendus
Tallinna südames
Tallinna vanalinnas avati hiljuti restoran, mis ei paku pelgalt toitu, vaid tõelist elamust, sest kõik road valmivad otse külastaja silme all. Koyo restoran on esimene omakase-tüüpi Jaapani restoran Eestis – tegemist on kontseptsiooniga, kus külastaja ei vali ise menüüst toite, vaid usaldab end täielikult peakoka kätte. Tooraine hooajalisus ja koka meisterlikkus loovad ainulaadse kogemuse, mida kannab omotenashi – Jaapani külalislahkus, mille iga detail on läbi mõeldud.
Restorani atmosfäär toetab kontseptsiooni – interjöör on minimalistlik ja keskendub detailidele. Külalised istuvad ümber köögileti, mis tekitab kogukondliku tunde, samas lubab silme all lahti rulluda väga pikkade traditsioonidega Jaapani kulinaarsel etendusel, mille iga detaili on põnev jälgida. Õhtusöögi kestuseks on umbkaudu kaks tundi, selle aja jooksul tutvustavad ja serveerivad kokad õhtusöögi erinevaid käike. Külastaja asi on vaid õigel ajal kohale jõuda ja lubada enda eest hoolitseda, et saada terviklik kogemus.
Iga päev kordumatu menüü
Päeva ajal Koyo restoran lahti ei ole, vaid avab oma uksed koha broneerinud külastajatele kell 18 ja kell 20.30. Ümber köögileti mahub korraga istuma ainult 11 inimest, seega on Koyo õhtusöök väga eksklusiivne ja intiimne kogemus.
Koyo menüü koosneb 14 või rohkemast käigust, mis Koyo restorani jaapanlasest peakokk Kazuto Hokari valib välja iga päev vastavalt parimale hetkel saadaolevale toorainele, seega on restoranis igal õhtul erinev menüü – kordumatu kohtumine hooaja pärlite ja peakoka loominguga. Õhtusöök Koyos ei tähenda ainult värskeimast ja parimast toorainest toidu nautimist, vaid võib öelda, et tegemist on kulinaarse teatriga. Avatud leti taga valmistab peakokk koos oma abilistega road otse külaliste silme all. Iga liigutus on läbi mõeldud, iga serveering täiuseni viimistletud. Jaapani külalislahkus omotenashi tähendabki siirast ja isetut hoolivust, mis avaldub Koyo restoranis kõiges külaliste tervitamisest head õhtut soovimiseni.
Koyo restorani külastajateks on siiamaani olnud peamiselt teadlikud gurmaanid – inimesed, kes mõistavad ja hindavad omakase -traditsiooni olemust. Nende
Peakokk Kazuto Hokari naudib
Eesti maitseid
Olete siin nüüd töötanud umbes kuu aega. Kuidas teile Eestis meeldib? Väga meeldib, ma polnud siin kunagi varem käinud. Olen varem töötanud erinevates riikides, muidugi Jaapanis ja mujal Aasias, aga ka Ameerikas ning teistes riikides. Eesti on väga eriline, inimesed on siin avatumad kui Jaapanis, ei ole nii ranged.
Kas siin on raske Jaapani köögis vajalikku toorainet hankida?
See on tõesti raske. Koyo menüüs kasutatakse nii imporditud Jaapani tooraineid kui ka kohalikke kvaliteetseid koostisosi. Restoran teeb koostööd valitud kalamüüjatega, et tagada maksimaalne värskus. Kala impordime palju ka Põhjamaadest. Iga päev näeme vaeva, et leida üles saadaoleva tooraine parimad pärlid.
Kas olete proovinud juba ka Eesti toite?
Ikka olen – tahan alati tutvuda selle riigi gastronoomiaga, kus ma elan – ja Eesti toit on väga maitsev. Ma jumaldan Eesti kanget sinepit.
Mis on teie enda lemmiktoit kogu maailmas?
Ma olen jaapanlane, nii et kindlasti on minu lemmiktoiduks riis. (Naerab.)
seas leidub nii kohalikke kui ka külalisi välismaalt – sõna levib jõudsasti ja kui kohe ei reageeri, võib veidi aja pärast olla juba keerulisem Koyo restorani broneeringut saada. Omakase-restorani õhtusöögil tasub kindlasti käia rohkem kui üks kord, sest iga kogemus on külastaja jaoks selline kulinaarne elamus, mida ei saa kunagi täpselt samas vormis korrata, kuid alati südamesoojusega meenutada. Koyo seni üks ägedamaid külalistagasisidesid on olnud, et ainuüksi nägemine, kuidas päris wasabi’t hainahariivil riivitakse, või peakoka lemmikkala bonito maitstmine on külastust väärt.
Tähtis on usaldus
Nagu öeldud, ei paku Koyo kui omakaserestoran valikuid, mida süüa, vaid kutsub peakokka usaldama. Tänutäheks usalduse eest pakutakse külalisele kordumatut maitseelamust. Siin ei valmistata pelgalt toitu, vaid serveeritakse lugu, mida sa ei unusta.
Külaliskogemuse Koyo restoranis saab endale broneerida 190 euro eest inimese kohta. Õhtusöök sisaldab vähemalt 14 käiku ning vett. Joogimenüü pakub valikut, mida kureerib tippsommeljee ning mis on jaotatud erinevatesse kategooriatesse –kergetest ja puuviljastest struktuursemate ja kauakestvamate jookideni. Fookuses on Jaapani teed, erilised veinid ja eksklusiivsed sake ´d.
Vaata lähemalt koyo.theburmanhotel.com Dunkri 8, 10123 Tallinn koyo@theburmanhotel.com
ALEXEY ALEKSANDROV
Iga mõne aja tagant toimub Tallinna ja sellega seoses ka kogu Eesti restoraniturul raputus: mõni on hillitsetum (New Nordicu saabumine), teine jällegi suurem (Michelini tärnid), kolmas lausa seismiline (koroonapandeemia).
Väikesemagnituudilise raputusega sai hakkama ka Bombay Group, mis avas peaaegu korraga kolm potentsiaalset pealinna esindusrestorani. Neist ühte veab pikkade fine dining’u kogemustega kokk Alexey Aleksandrov.
Tekst: Martin Hanson Fotod: The Burman, erakogu
Rataskaevu tänaval avatud Écrin pole just puhtalt Prantsuse köögiga restoran, kuid mõjutusi on sealt enam kui küll. Peakokk ise ütleb, et tegemist on pigem Kesk-Euroopa toidukultuure, maitseid ja ideid koondava köögiga, kus oluline on maitsete puhtus, selgus, ilu ja tehnikate perfektsus. Nagu Aleksandrov ütleb, on fookus täielikult parima, värskeima tooraine kasutamisel, sest see annab kokale lõuendi, millele maalida.
„Mulle meeldivad puhtad maitsed, selge kontseptsioon ja roog, mida pole üleliia keeruliseks tehtud. Pigem vähem tooraineid, aga samas võimsamad maitsed, mis üksteist
toetavad,“ selgitab Écrin peakokk. Taldrikutel on tunda koka eelmiste töökohtade, peamiselt aga teda juhtinud peakokkade mõjutusi.
Eriti ilmekalt tuleb see välja idees kasutada ühes toidus sama toorainet, kuid mitmel erineval viisil, erineva tekstuuriga, erineva maitsestusega. See käekiri pärineb mehe eelmisest töökohast, Eesti ainsa kahe Michelini tärniga restorani köögist.
Aleksandrov on sündinud ja koolid lõpetanud Narvas, kuid kokakunstidega algas seiklus Tallinna Teeninduskoolis (TEKO), nagu on alanud enamikul Eestist pärit toiduinimestel. Kooli lõpetamise järel 2011. aastal töötas Aleksandrov aastakese Pirita TOP-i restoranis
Regatt, kuid vaatas pealinnas pidevalt ringi ideega liikuda mõnda kohalikku tippkööki.
Õpingud tippude juures
„Mind on alati paelunud fine dining ja ma soovisin töötada kõige paremate restoranide köögis. Mul pole mitte midagi halba öelda Tallinki restorani ehk oma esimese töökoha kohta, kuid minu hing ihaldas midagi muud. Käisin toona palju Ribe restoranis, kus peakokaks oli Andrei Šmakov, kes läks ise edasi tööle restorani Kadriorgu. Kui ma ise Kadriorgu tööle jõudsin, oli Šmakov sealt lahkunud ning minust sai aasta pärast kooli lõpetamist sous-chef. Täna tunnen, et ma polnud absoluutselt selleks
positsiooniks valmis, kuid tundub, et ujusin välja. Kadriorgu jäin viieks aastaks ja see oli väga hea koht, kus töötada,“ räägib Aleksandrov.
Mingil hetkel hakkas Matthias Diether korraldama pealinnas Toompeal Pädaste mõisa talihooajal kinni oleva Alaksandri restorani peakoka lauda. Aleksandrov kirjutas Matthiasele, et küsida, kas saaks tulla paariks õhtuks appi, sest tahab näha, kuidas varem Michelini tärne kokku korjanud kokk oma kööki juhib. Võttiski vaid need kaks õhtut aega, et näha noore koka talenti, ja nii kutsutigi Aleksandrov suvehooajaks Muhusse tööle. Talveks kolis kokk tagasi pealinna ja töötas Ribe restoranis Rado Mitro parema käena.
Mulle meeldivad puhtad maitsed, selge kontseptsioon ja roog, mida pole üleliia keeruliseks tehtud.
„Kui Matthias avas lõpuks Noblessneris restorani 180 Degrees, kutsus ta mind sinna endale sous-chef ’iks. Töötasin sealses köögis peaaegu kolm aastat ja sain meeletult palju juurde nii tarkust kui ka oskusi. Koroona tegi sellele lõpu, kuna töö sai päevapealt otsa, restoranid olid kinni, kuid mul oli vaja arveid maksta,“ räägib Aleksandrov. Klassikaline lugu ja väga sarnane paljude teiste hospitality -valdkonna inimeste omadega. Lahendusena liikus mees suveks Hiiumaale Ungru restorani, sest saarel polnud piirangud nii karmid.
Rataskaevu mõistatus
Nagu ikka, on elu erinevate juhuste, kuid peamiselt tutvustel põhinevate võimaluste rada. Põhjus, miks Aleksandrov täna Rataskaevu tänava uues kompleksis töötab, peitub ikkagi Noblessneri restoranis saadud tutvustes. Restorani 180 Degrees maître d’ ehk peakelner Bart Dufour toimetas selleks
ajaks juba Bombay Clubis ja otsis inimesi täitma neid suuri plaane ja unistusi, mis kasiinohotelliga seoses olid paberile kirja pandud.
„Valmistasin koos oma sõbraga, kes nüüd ka Écrini köögis töötab, omanikele ja teistele otsustajatele prooviõhtusöögi ning mind võeti selle õhtu pealt tööle. Plaanid olid suured, ehitus hotellides ja kasiinos juba käis, kuid siis algas Ukraina sõda, ehitus läks kallimaks, tekkis muid takistusi ja nii lükkus maja, sealhulgas siis restoranide avamine pidevalt edasi. Palju oli küsimärke ja alguses öeldi, et äkki lükkub avamine edasi vaid aasta,“ mainib peakokk. See jutuajamine toimus 2022. aastal, restoran sai lõpuks hääled sisse 2025. aasta märtsis.
Aleksandrov pole aga mees, kes tahaks niisama kätel istuda: talle meeldib köögis töötada, toitu valmistada.
Olukorra leevendamiseks korraldas Dufour noorele kokale kaks, tegelikult kolm, äärmiselt vajalikku silmi avavat ja õpetlikku praktikakohta Euroopa parimates köökides. Esiteks liikus Aleksandrov Taani ja sealt edasi Belgiasse. Restoranid, kus Aleksandrov kummaski mitmeid kuid veetis, olid mõlemad kolme Michelini tärni omavad toidukohad Jordnaer Kopenhaagenis ja Boury Roeselares. Seiklused Rataskaevus sellega aga ei lõppenud.
Põhjus, miks Aleksandrov täna Rataskaevu tänava uues kompleksis töötab, peitub ikkagi Noblessneri restoranis saadud tutvustes.
„Kui saabusin Tallinna tagasi, olin täis ideid, mõtteid, teotahet ja energiat. Olin valmis kohe restorani käima tõmbama, mille peale ütles Bart, et vähemalt aastaks on maja valmimine taas edasi lükatud. Mulle pakuti väga lahkelt võimalust palgale jääda ja oodata, kuni saab hakata reaalselt süüa valmistama. Kuid olla peakokk ilma köögita, see ei tundunud mulle kuidagi mõistlik ja nii meie teed aastaks ka lahku läksid. Toimetasin hooaja Tabasalu restoranis Meat, kus tegu polnud küll minu kontseptsiooniga, kuid vähemalt sain süüa teha,“ räägib kokk. Kindel oli aga see, et Aleksandrovit oodati tulevase Écrini kööki tagasi, kui projekt peaks kuhugi lõpuks jõudma. Samal ajal sai mees pakkumisi paremalt ja vasakult, kuid enamik neist olid liiga lihtsad ega köitnud kokka. Nagu mees ütleb, pole talle positsioon absoluutselt oluline, tema tahab
teha põnevaid ja väljakutset pakkuvaid asju, projekte, mis sobivad tema veregrupiga ja löövad südamega ühte rütmi. Lisaks vajab kokk, et meeskond, millega ta liitub, oleks 100% pühendunud ja kirglik selles, mida teeb. Nii langesidki järjest kõik muud asjad ära, vana arm aga ei roostetanud.
Kogemuste peegeldamine
„Minu suhtumine on selline, et kui ma tunnen, et saan sellega hakkama, mida mulle pakutakse, siis ka teen seda. Võin juurde õppida ja pingutada, kuid tunne peab olema õige. Näiteks pakuti mulle ka Kadrioru restoranis enne lahkumist peakoka ametit. Ma tunnistan, et ma ei olnud selleks valmis, ja keeldusin. Nüüd on mul aga peas ideaalpilt sellest, milline peaks üks restoran olema, milline peaks olema köök ja kuidas see peaks töötama. Eriti kuna nüüd olen näinud, kuidas töötavad maailma absoluutsed tipud. Ma ei ole enam valmis kompromissi tegema ja teesklema kuskil vähem seda ideaalpilti peegeldavas köögis. Tunnen, et Écrinis suudan ma midagi uut pakkuda, uut taset näidata,“ räägib Aleksandrov. Rataskaevu projekt sai mingil hetkel uuesti hoo sisse, Aleksandrov kutsuti tagasi ja saadeti siiski veel korraks välismaale praktikale: seekord Stockholmi tärnisäras restorani Frantzen. „Ma nägin seal tõelist kirge, mis Eesti kokkadel pigem puudub. Nägin seal kokkasid, kelle silmad põlesid ja kes soovisid pidevalt kuhugi jõuda, midagi saavutada. Ma ütlen ka oma köögis kokkadele, et ainus, mida ma ootan, on kirg ja täielik soov iga päev areneda. Ning kui keegi on väsinud, soovib teha midagi lihtsamat, siis andku teada ja läheme sõpradena lahku. Ärme kuluta üksteise aega ega too ohvriks muud elu. On täiesti normaalne, et kõik inimesed ja kokad pole ühtmoodi pühendunud, ei taha panna oma töösse nii palju aega või
Foto: Lauri Laan
vaeva. Aga siis peab olema aus, sest minul on vaja kööki neid, kellel tuli sees mitte ei hõõgu, vaid põleb leegiga,“ mainib peakokk. Aleksandrov ei ütle, et Eesti kokad on laisad või et neil puuduvad oskused, pigem on küsimus just selles sisemises põlemises. Võimalik, et puudu on ka perspektiivist ega nähta, kuhu on võimalik raske tööga jõuda, mida saavutada: õpetada on võimalik kõike, välja arvatud seda põlemist. Peakokk aga ütleb, et nüüd on tal koos üsna ideaalne meeskond: keegi ei nuta, kõik teevad tööd ja pingutavad.
Nüüd peegeldabki peakokk oma meeskonnale ja toitude kaudu ka klientidele seda, mida on oma karjääri jooksul kogenud ning näinud – nii Eestis kui ka välismaal. Täpsemalt seda kvaliteeti, taset, stiili, töökust ja jäägitut pühendumust, mis on muudes köökides praktiseerides etaloniks seatud.
Mida Aleksandrov
just Boury restoranis tähele pani: peakokk oli alati restoranis kohal, hommikul esimene ja õhtul viimane.
Michelini-paine
Linna peal on kuulda kuulujutte, et kõik Rataskaevu majas paiknevad restoranid lähevad püüdma Michelini tärne, potentsiaali on selleks palju. Küsimus on vaid, kas restoranid on piisavalt laagerdunud ja oma tee leidnud ning kas kokkadel on sellist pinget kohe ka vaja. Aleksandrov ütleb, et iga koka unistuseks on tärnid saada, kuid see pole eesmärk omaette. Koka sõnul on lõpuks tegemist lihtsalt ühe giidiga.
„Minule on palju olulisemad need sõnumid, mis tulevad saalis söövatelt inimestelt, mis on nende elamus. Kui nemad on rõõmsad, siis olen mina oma tööd edukalt teinud. Loomulikult saan ma ka aru, et tegemist on äriga, omanikud tahavad, et restoran oleks edukas ja lauad rahvast täis. Olen sellega väga päri ja töötame selle nimel, et inimesed tahaksid meie juurde tulla,“ mainib peakokk.
Aleksandrov muretseb pigem muude asjade pärast kui tärnid. Näiteks soovib kokk, et restorani köök oleks suurem. Seda on aga keeruline muuta, kuna vanalinna majad on muinsuskaitse all ja ruume ringi ehitada ei saa. Hetkel kasutuses olevad köögid on tipptasemel, kuid arvestades nende suurust ja kaugust saalist on omaette ime, mis kvaliteeti pakkuda suudetakse.
Mentaliteedid köögis
„Tingimused, mida ma välismaistes köökides nägin, olid muidugi laiemad, ruumilt. Kuid peamine erinevus oli mentaliteedis: kõik inimesed restoranis kokkadest teenindajate ja sommeljeedest baarmeniteni soovisid ainult üht – olla edukad. Distsipliin ja töökoormus, mida seal kogesin, oli äärmiselt suur, kuid ka tulemused olid maailmatasemel,“ räägib kokk oma kogemusi lahti. Kahe restorani – Jordnaeri ja Boury – erinevused olid meeletud just köögi toimemehhanismi poolest. Kui taanlased olid äärmiselt struktureeritud, süsteem oli absoluutne ja toimis kui kellavärk, siis Belgias oli olukord hoopis teine: meeletu sagimine, kaos ja kära. Vaatamata neile erinevustele oli see, mis köögist välja tuli, täielik tipp. Boury erisus oli ka selles, et restoran pakkus korraga nii degustatsiooni- kui ka à la carte menüüd, mis muutis kogu köögi täielikuks
kaoseks: leegid, karjumine, kolin, kõik keeb ja muliseb jne.
„Mina olen rohkem see süsteemimees, mulle meeldib kord ja distsipliin, puhtus ja struktuur. Kõik teevad oma asja, igaüks köögis täiendab süsteemi oma parimate omadustega ja tulemus on selge. Minu meelest on vajalik tasakaal, et kogu meeskond saaks töötada,“ mainib kokk. Veel pani Aleksandrov just Boury restoranis tähele, et peakokk oli alati restoranis kohal, hommikul esimene ja õhtul viimane. Vaid nii on võimalik taset hoida, olla kindel, et iga toit on peakoka vääriline, restorani vääriline.
Minule on palju olulisemad need sõnumid, mis tulevad saalis söövatelt inimestelt, mis on nende elamus.
Peakoka esimene menüü
Aleksandrov pani Écrin'is kokku elu esimese oma menüü. Kokk ütleb, et tegi alguseks üsna lihtsa menüü, milles kasutab tooraineid ja maitseid, mis on pigem selged ja külalistele
arusaadavad. Menüü on loomulikult lihtne selle sööjale, kuid valmistamisel pole selles midagi lihtsat. Puhas kunst, võimas tehnoloogia ja võrratud maitsed.
„Praeguse menüüga hakkan mõistma, mis meie klientidele tegelikult peale läheb. Ja siis siit edasi tahaksin pigem eksperimenteerida: tuua mängu põnevaid tooraineid, tehnikaid, maitseid ja kooslusi. Näiteks tahaksin meie lambaroal panna fileele peale maitsestajaks värske austri. Kuid oleme siiski ka à la carte restoran, kus on vaja ka lihtsamaid toite, et inimesed saaksid lihtsalt head toitu nautida,“ mainib peakokk.
Aleksandrov on väga rahul, et teda on Bombay Groupis õnnistatud ka suurepäraste inimestega enda ümber. Eriti rõhutab kokk koostööd maja sommeljeedega, näiteks peasommeljee Karoline Reinholdiga: meie teeme toidu, tema maitseb ja leiab sinna meie keldrist suurepärase joogi kõrvale. Lihtne, professionaalne ja alati parimas sobivuses.
„Võtan korraga kokku nii enda kui ka oma esimese menüü: olen lihtne mees, mulle kas meeldib miski või mitte, miski on kas maitsev või mitte. Nii lihtne see ongi ... ja lähtungi sellest lihtsast motost,“ lõpetab peakokk vestluse.
KÜBEKE ITAALIAT SINU KÖÖGIS!
Pho Bar
Tatari tänaval seadis end mitu aastat tagasi sisse maailma ühe kuulsaima supi nimeline, kuid paljudele tundmatut sisu lubava nimega einela. Pho Bar peaks aga iga endast lugupidava gastronoomi igakuiste külastuspaikade nimekirjas raudpoldina sees olema. Lanzhou nuudlid ja raamen löövad juba ammu laineid, nüüd on viimane aeg võtta ette kauss pho’d.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Pho Bar
Pho (häälda: faa) on tegelikult äärmiselt lihtne supp: veiseleem, läbipaistvad riisinuudlid, veiselihaviilud, roheline sibul ja maitseained särtsuks. Nagu suppide puhul ikka, siis fookus on ka pho puhul leemel: puljongit keedetakse pikalt, mõnuga ja kasutades nii veisekonte kui ka -liha, juurde erinevad maitseained (tähtaniis, kaneel jne) ja juurviljad. Leeme sügavusest sõltub kogu edasine.
Mmmm... supileem
Pho Bar hoiab oma pho -valiku lihtsana, klassikalisena (suur boonus!): valikus on originaal ehk veiseleemega, kuid ka kanapuljongiga. Muuseas, pho puhul on hetkel puristid võidus: kui kana, siis kana, ja kui veis, siis veis – segamist ei toimu. Arusaadav. Tellin võrdluseks kaks suppi, kahe erineva lihaga. Teadaanne: soovitus on kaks päeva enne Pho Bari külastust mitte süüa, hilisemaks ajaks ei tasu ka erilist aktiivsust nõudvaid tegevusi planeerida. Käite ära, saate aru, mida mõtlen.
Mõlemad leemed – eriti aga veisepuljong – on korraga rammusad ja sügavad, maitserikkad ja värsked, ürdised ning elavad. Arusaadav, miks seda suppi just hommikuks süüakse: mõjub ergastavalt nagu kruus kohvi. Leem kleepub mõnusalt suuseintele, tuletades end keelel ja igal neelamisel meelde. Mmmm... Tundub, justkui oleks nuudlid ja veiseliha tõstetud supikaussi vaid selleks, et oleks rüüpamisele midagi peale närida (veiseliha), midagi järele luristada (nuudlid).
Poolel teel kummagi supiga timmisin neid aga enda maitse järgi: esimene pool kausist nautisin peakoka nägemust, sealt edasi tõin aga mängu tšillimoosid ja segasin suppi vürtsi. Korraga saab nautida kahte erinevat lähenemist. Kindel soovitus on proovida ära pho, milles serveeritakse kahte erinevat veist – saab parema pildi sellest Vietnami legendist. Olgugi et suppi serveeritakse lahkesti, ei muuda pho uniseks – ihu saab energiat, vaim ergastust ja päev algaks justkui teist korda uuesti.
Pho?
Öeldakse, et kui tahad kahte vietnamlast tülli ajada, siis küsi, milline on parim pho Nuudlisuppide maailmas on tegemist aga kindla hall of fame’i roaga, mis rõõmustab, rahustab, toidab ja teeb mõnu. Nagu enamiku maailma toitudega, on ka pho ajalugu üsna segane ja sama palju, kui on inimesi, on ka jutte selle supi päritolust. Ühelt poolt leitakse, et pho võiks pärineda 19. sajandi lõpu aegsest Prantsuse koloniaalajast, sest sarnaneb väga kuulsa pot-au-feu veisejuurviljahautisega, samuti on toidunimedel foneetiliselt sama kõlapilt.
Selle arvamuse kasuks räägib ka fakt, et just prantslaste ajastul hakati Vietnamis sööma veist, mis enne oli olnud puhas tööloom. Teisalt arvatakse, et supp pärineb riigi põhjaosast, kus saanud inspiratsiooni Hiina nuudlisuppidest. Kindel on aga see, et tegu on kõige kuulsama Vietnami roaga, mida peetakse ka üheks riigi sümboliks. Kõige parem pho arvatakse tulevat tänapäeval Hanoist.
Vaadake suppidest kaugemale
Vietnam pole muidugi vaid supid ja nuudlid, kuigi nende päralt on 80% enamikust menüüdest. Kuid ära ei tohi unustada ka teist Prantsuse mõjuga kohalikku gastronoomiahitti: selleks on kuulus Bánh Mì võileib, mida Pho Bar pakub viies eri versioonis. Parim neist on Vietnami vorsti, marineeritud sibula, porgandi ja redise, värskete ürtide ning kreemjate kastmetega võiku.
Valikus on ka nii Bún Thang kui ka Bún bò Huế ehk veel suppi, kuid need on segud erinevatest lihadest, mängu tuleb ka muna ja rohkem juurvilju. Samuti saab Pho Baris ühena vähestest khta’dest Tallinnas värskeid, tooreid kevadrulle (tuntud ka kui suverullid), mille kõrvale serveeritud kaste on lihtsalt jumalik.
Tee koos pärlitega
Kui kõhus on veel ruumi, magusakõhus, siis pakutakse ühte magustoitu, mis on Vietnami ehk ikoonilisim dessert nimega Chè. See on erinevatest kallerdavatest toorainetest (peamiselt oad või tapiokk) valmistatav puding või kallerdis, millele antakse puuviljadega maitse ja serveeritakse koos kookospiimaga. Hõrk, kerge, vähemagus, aga kindlasti elamus. Ning kui ruumi veel pisut üle, sobib lõuna- või õhtusöögi lõpetuseks kruus jahutavat boba-teed. Pärlid põses, meel hea, saab argijamadele taas rõõmsalt vastu minna.
Pojad, kes vallandasid veinirevolutsiooni
1960ndate Uus-Meremaa oli täiesti teistsugune veinimaa, kui me seda „lõunapooluse saabast“ tänapäeval tunneme. Mingit praegust Sauvignon Blanci hullust polnud alanud, ’Pinot Noir’ oli tundmatu mari, veinikultuur oli kohalikult pika ajalooga, kuid arhailine. Siis aga astusid isa tuulest välja vennad Bill ja Ross Spence. Sündis Matua, istutati uusi sorte, ülejäänu on aga juba ajalugu.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Matua Winery, Martin Hanson
Usun, et lugejate seas pole neid, kelle pokaalis poleks loksunud värske, kirgas
Uus-Meremaa valge vein, mis valmistatud ’Sauvignon Blanci’ marjast. Kellel ei lööks seda mainides kohe ninna tikrine-sõstraleheline särtsakus, tsitruseline värskus ja ürdisus koos paari „lisandiga“. Sauvignon Blanci puhul öeldakse, et külma kliima veinis on tunda klassikalist „kassipissi tikripõõsal“. Eriline ja lummav, aus suvevein, mis värskena jahutab ning karastab, sobib suurepäraselt suvise toidu kõrvale. Kui Loire'i oru klassika on jutuks oleva marja üks, siis Aucklandi lähistelt tulevad Matua veinid on marja teine nägu. Äsja tähistati Uus-Meremaa Sauvignon Blanci 50. aastapäeva.
Matua kui ikoon
peamiselt uute marjasortidega: nii avastati, et lisaks ’Sauvignon Blancile’ annab ilusat tulemust ka ’Semmillon’, ’Cabernet Franc’ ja veel mõni. Põhjus oli ka selles, et toonased Uus-Meremaa veinid olid paljuski kangestatud, millel raske olemus ja palju alkoholi. See stiil polnud kooli lõpetanud vendadele meeltmööda.
1974. aastal sai pudelisse esimene Matua sildi all vein – need 400 pudelit markeerivad ka ’Sauvignon Blanci’ teekonda Uus-Meremaa esimarjaks. Kahjuks pole esimese aastakäigu veine säilinud, küll leiab veinimaja keldris midagi 1978. aastakäigust.
Läbi aastate on aga innoveeritud ja laienetud, kuid jäädud alati oma liistude juurde: värsked, kergelt joodavad, Matua veinimaja põldude iseloomu peegeldavad veinid, mis säravad klaasis ja meeles.
Miks just Sauvignon Blanc?
Pärast ülikoolis veinivalmistamise ja -viljeluse õppimist soovisid vennad teha midagi uut, isa aga oli traditsionalist, mis tähendas, et tuli osta oma põllud. Seal sai hakata katsetama, näitab põnevalt kätte, kuidas ka noorte ja vähenõudlike kvaliteetveinide puhul mõjutab terroir veini mekki ja hilisemat aroomibuketti. Olgugi et valged on Matua staarid, siis kõige peenema üllatuse pakub hoopis veinimaja roosa vein.
Teised kohalikud tootjad, eriti nooremast generatsioonist, haistsid samuti muutust ja ostsid Matua meestelt viinamarjavääte. Osa neist viidi näiteks Marlborough’ piirkonda, kus praegu kasvab ’Sauvignon Blanc’ ligi 30 000 hektaril. Osalt ostab Matua oma viinamarjad ka tänapäeval just sellest piirkonnast, samuti Hawke’s Bayst ja Central Otagost. Mahud on lihtsalt nii suured. Muuseas, ikooniline on ka Matua nimi ja logo: Matua tähendab maori keeles pealikku, perepead ja esimest, mis kõik sobivad ideaalselt brändiga kokku. Logo pole midagi muud kui maori näotätoveering, mille aga peab mõni maoripealik kinkima – seda ei tohi niisama joonistada.
Värskuse säilitamiseks korjatakse marjad, viiakse kiirelt veinimajja, kus need pressitakse ja mahl läheb ruttu terasvaatidesse valmima.
Käärimine toimub madalal temperatuuril, jäädes umbes 12 kraadi juurde. Seda selleks, et kümne päeva pikkusel fermentatsioonil jääks vein värske, samas ei kaotaks oma aromaatsust, marjasust. Kuid selleks, et veinile tekiks parem suutunne, kerge paksus, segatakse seda aeg-ajalt, et pärmisete hakkaks hõljuma: pärmirakkude purunemisel saab vein sellest tummise meki. Kui Loire'is antakse nii veinile võisust, röstisust, siis Uus-Meremaal vaid kerget „paksust“. Tulemuseks ongi värsked ja iseloomuga, kuid mitte toorena tunduvad veinid.
Ideaalne aasiapärase toiduga
Matua veinid on profiililt kõik sarnased, kuid aastakäigud siiski erinevad, samuti need veinid, mille valmistamiseks on kasutatud n-ö kodust kaugemate piirkondade marju. Vähe hõrgumalt mekib vaid Marlborough’st toodud marjadest valge vein. Matua
’Pinot Noiri’ on pandud valgesse veini just nii palju, et saavutada imekena roosa toon ja saada aroomi, mekki lisavad ka lopsakad punased marjad: maasikad, kerge jõhvikas, huvitaval kombel ka mandariin. Aga vein on ikka kuiv ja särav. Tahaks selle kõrvale mango-maasikasalatil võis praetud turska, millele on peale pigistatud veidi laimimahla. Mmmm...
Matua müüb enda tooteid ka kui kokteiliveine, mis võiks suvesse tuua uue trendi: segage valge Sauvignon Blanc kokku toonikuga, lisage kiiviviilud ja jää ning voilà! – värskus kokteili kujul. Või segage kokku marjane ja roosa French 75. Uurige, mis ja kuidas ...
Matua veinimaja degustatsioon Oslos
Tanel, tema kanad ja MAJONEESID
Tanelist ja tema kanadest on ilmselt paljud kuulnud ning poest Saaremaa mahemune ostnud. Taneli majonees veel nii tuntud pole. Kust teil üldse tuli idee hakata majoneesi valmistama?
Idee tekkis sellest, et mune hakkas üle jääma. Arutades asja sõpradega, tuli välja, et munadest saab väga hästi ju majoneesi teha. Lisaks on majonees selline toode, mis säilib kauem kui munad, ning majonees ja munad sobivad ka ise omavahel väga hästi kokku –kas täidetud munadena või ükskõik millises muus vormis. Hakkasimegi siis majoneesiga vaikselt katsetama.
Saan aru, et mõte oli luua võimalikult puhas ja säilitusainevaba majonees. Kuidas välja tuli?
Tõesti, meie peamiseks kriteeriumiks oli luua keskkonnasäästlik toode – me oleme alati mahetootmist propageerinud. Tänapäeval
pannakse millegipärast paljudesse majoneesidesse erinevaid säilitusaineid, aga meie soovisime teha võimalikult puhast majoneesi.
Meie klassikaline majonees on täiesti vaba säilitusainetest ja muust jamast. Selle sees on mahe munakollane, mahe õunasiidriäädikas, mahesinep, mahesuhkur, Himaalaja sool ja toiduõli. Tänu sellele on meie majonees täiesti naturaalne ja jamavaba, pimedas ei helenda ning säilib külmkapis paar kuud. Säilitusainetega majoneesid võivad isegi soojas aasta aega vabalt säilida, nii et meie toote kiirem riknevus näitab heas mõttes selle naturaalsust.
Mida teie majonees juba külluses olevale majoneesiturule juurde annab, miks just seda kümnete hulgast valida?
Minu jaoks on turul olevad majoneesid liiga rasked ja rasvased, tean ka mitmeid inimesi, kes selle rasvasuse pärast majoneesi üldse ei söögi. Enda retsepti tegime lõpuks sellise, et majonees jääks hästi kerge ja õhuline, ning ma arvan, et see tuli meil väga hästi välja. Me panime oma majoneesi sisse meelega suureteralise sinepi, mis annab sellele mõnusa käsitöötunde. Meie majoneese on ka juba tunnustatud – kevadel Toiduliidu korraldatud konkursil valiti meie klassikaline majonees kõigi toodete seast rahva lemmikuks ning trühvlimajonees sai žürii eriauhinna.
Meie leti juurde on tulnud ka inimesi, kes ütlevad, et nad üldse majoneesi ei söö, sest see on liiga rasvane, aga siis proovivad meie oma ja ütlevad, et see on ju hoopis teistsugune, seda ma küll ostan. Nii mõnigi
inimene on õnnestunud majoneesiusku pöörata.
Milline teie majonees on osutunud inimeste lemmikuks?
Müügi järgi juhivad klassikaline ja trühvlimajonees. Viimase valmistamisel kasutame päris musta trühvlit, mis annab selle õige maitse. Ka mõned trühvlispetsialistid on seda proovinud – tulevad, et noo, jutt on teil kõva, aga vaatame üle. Meil on siis endal higipull otsa ees ja mõtleme, et kas saame nüüd mööda päid ja jalgu. Aga nii kui neil majonees keeleotsa peale jõuab, näeme, kuidas nägu läheb rõõmsaks, ja saame tagasiside, et vot siin on ikka õige trühvlimaitse – pole te mingid naljamehed. Nii et trühvliasjatundjad on meie majoneesi heaks kiitnud ja kasutavad seda.
Sinu enda peres läheb majoneesi kindlasti väga palju?
Nüüd küll, kui me oma majoneesi valmistama hakkasime. Olen umbes viimased 15 aastat hommikuti ikka muna söönud. Tavaliselt kaks või kolm praemuna, kuhu panin vanasti peale ketšupit või mingit kastet, et oleks huvitavam. Nüüd aga söön mune majoneesiga ja nii hea on. Mu enda lemmik on meie vürtsikas majonees, aga kasutan vaheldumisi kõiki. Ka võileiva peale ei pane ma enam võid, vaid majoneesi – kulub vähem ja maitse on samuti mõnusam.
Miks valida just Taneli majonees?
Värsked koostisained – majoneesi valmistamisel kasutatakse ainult värskeid mune, mis annavad sellele täiusliku konsistentsi ja autentse maitse.
Ilma säilitusaineteta – paljud poes leiduvad majoneesid sisaldavad kunstlikke säilitusaineid ja maitsevõimendeid, kuid Kana-Taneli majonees on valmistatud ainult naturaalsetest koostisainetest. Käsitöö kvaliteet – iga purgitäis on valminud hoole ja armastusega, tagades parima võimaliku maitseelamuse. Mitmekülgsus köögis – sobib nii võileibade, salatite kui ka grill-liha kõrvale, samuti võib seda kasutada kastmete ja dipikastmete valmistamisel.
Majonees, mis on võlunud õhulise tekstuuriga enda poole ka need inimesed, kes majoneesi muidu ei söö.
Tänu oma mahedale, kuid samal ajal rikkalikule maitsele on see toode juba leidnud tee paljude perede toidulauale. Olgu see traditsiooniline kartulisalat, burger või värske salat – Taneli majonees lisab igale roale erilise nüansi.
Taneli klassikaline majonees sai eelmisel aastal Toiduliidu korraldatud toiduainete võistlusel rahva lemmiku tiitli ja žürii märkis ära trühvlimajoneesi.
Taneli majoneesid on saadaval Selveris, COOP-is, Rimis ja Prismas. Uuri Taneli majoneesi kohta lähemalt „Taneli Majonees“ ja @tanelimajonees.
UUS VÄRSKA MAGNEESIUM toetab tervist mitmel moel
Värska Originaali tooteperre on lisandunud Värska Magneesium, mis sisaldab ühte tähtsaimat mineraali meie kehas.
Rõõmusõnum kõigile Värska mineraalvee fännidele: nüüd on saadaval veelgi mineraalsem toode Värska Magneesium! Nagu nimigi ütleb, sisaldab see lisaks loodusest ammutatud kasulikele mineraalidele ka magneesiumit – just parajas koguses. Magneesium on üks tähtsamaid mineraale meie kehas. See vähendab stressi ja ärevust, tagab hea une, leevendab lihasja närvivalu ning aitab hoida nii südame, vereringe kui ka luude tervist. Paraku ei saa me alati söögi kaudu piisavalt mag -
neesiumit, mistõttu hakkame tundma, et energiat napib ja oleme väsinud. Suurem magneesiumipuudus võib viia ka ohtlikumate terviseprobleemideni.
Värska Magneesium aitab jõuvarusid taastada, kosutades keha vajalike mineraalidega, sealhulgas magneesiumiga! Kuna joogi koostisse kuuluvad vaid Värska Originaali looduslik mineraalvesi, magneesiumtsitraat ja süsihappegaas, on see kasulikum alternatiiv näiteks suhkrurikastele (energia?)jookidele, mis annavad küll korraks energiat, kuid ei toeta keha tervist.
Värska Magneesium on saadaval käepärases üheliitrises pudelis, et turgutavat vett ikka piisavalt jaguks: spordisaali, matkale, piknikule, kooli või kontorisse. Pudelitäis Värska Magneesiumi sisaldab 100% MG soovituslikust võrdluskogusest.
Astu samm tervislikuma tuleviku suunas – alusta koos Värska Magneesiumiga!
Kehakaal kui korduvkasutatav lõuend
„Organismile pole soolasena söödud kaerahelbepuder tegelikult soolane,“ ütleb vestluses toitumisspetsialist ja personaaltreener Heikki Mägi. Öeldu lööb laksuga peas põlema pirni, mida seal paiknevasse infosoklisse polnud siiani veel keeratud. Organismi sisemusse ja ka rakutasandile minnes ei mängi enam palju rolli see, millised olid toidu ergonoleptilised omadused ehk kuidas toit lõhnas, maitses, tundus. Küsimus on vaid selles, millest söödud toit koosneb.
Tundus loogiline raputada personaaltreeneri teadmistest välja veel ridu materjale, mis võiksid tulla kasuks tervislikult toitumisel ja aitaksid meid olla aktiivsed, sportlikud, normaalkaalus ning terved. Nagu Mägi ka ühes oma toitumisväljakutses sedastab, peame esiteks saama korda oma suhte toiduga, et mitte karta süüa – süüa erinevaid asju, veetmata elu, lugedes vaid kaloreid (nende hulka toidus).
Sest – üllatus-üllatus – uuem terviseteadus on avastanud palju uusi kehakaalu mõjureid ja toitumisdetaile, mis määravad palju rohkem kui see, milline konkreetne proteiin, süsivesik, kiudaine või rasv end taldrikul peidab.
Heikki enda teekond algas 15-aastaselt, kui talle juhtusid näppu esimesed levinud body building ’u ajakirjad, mis inspireerisid sportima, kuid süvendasid poisi huvi ka selle vastu, kuidas õige toitumine sportimisele kaasa aitab. Kuna Heikki ema ei olnud toona valmis tulema kaasa ajakirjast loetud uute
ideedega, et sööma peaks kuni kuus korda päevas, siis pidi Heikki ise toidutegemise ära õppima. Seda oskust peab mees täna enda üheks olulisimaks tervisenurgakiviks.
Insuliin on põhimõtteliselt toidukuller, mis viib glükoosi rakkudesse ja surub selle niiöelda „uksest“ sisse.
„Tegelikult ongi hea alustada müütide mõttes sellega, et ei pea sööma nii palju kordi päeva jooksul, ja ka levinud idee, et tihti söömine kiirendab ainevahetust, on ümber lükatud. Mina sõin aastaid neli korda päevas, nüüd piisab mulle kolmest, kuna ma tean täpsemalt, mida süüa, mis järjekorras süüa, mis kell süüa ja nii edasi,“ mainib Mägi. Kuid kõik algab sellest, kas suudame kontrollida oma veresuhkrut ja selle tõuse ehk peak ’e.
Süsivesikud jäta alati eine lõppu
Süsivesikuid tarbides tõuseb vere suhkrusisaldus ja nüüd on kehal vaja eritada insuliini, mis viiks selle glükoosi vere kaudu rakkudesse, energiaks. Insuliin on põhimõtteliselt toidukuller, mis viib glükoosi rakkudesse ja surub selle nii-öelda „uksest“ sisse. Aga kui glükoosi on liiga palju ja keha saab seda liiga tihti, siis on rakkudel sellest üsna kiirelt villand ning nad ei tee enam ust lahti. Nii talletubki kasutamata jäänud, kuid rikkalikult veres ringlev suhkur hoopis rasvana. Organismi talituses tekib hälve, keha jääb sõltuma glükoosist ega võta kasutusele teisi energiaallikaid. Tulemuseks on kaalutõus.
„Me saame insuliini veres toiduga mõjutada ja sellega koos hoida kehakaalu normaalsena. Idee ongi selles, et me vahetame energiakandja välja: lükkame süsivesikud, kui senise peamise energiakandja, troonilt maha, suurendame valkude ja rasvade tarbimist. Mina jälgingi, mida ma
Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock
Heikki Mägi
Foto: Erakogu
söön, ja paljuski ka seda, mis järjekorras ma mida söön. See, mis järjekorras me toitu sööme, määrab veresuhkru taseme, sealt edasi insuliini koguse ja toimiva ainevahetuse,“ mainib personaaltreener. Niisiis ... sööge esiteks proteiine, rasvu, kiudaineid ja alles siis, kui on huvi või soovi, süsivesikuid.
„Iga kord kui hakkad sööma, algab võidujooks,“ lisab Mägi. Võidujooks niiöelda mao tähelepanu ja selle nimel,
milline energia lõpuks rakku jõuab. Kui süüa esimesena süsivesikuid, siis võib hiljem tarbida ka rasvu, proteiine ja kiudaineid, kuid veresuhkur on süsivesikute tõttu juba tõusnud. Pigem tuleks süsivesikuid süüa – kui peaks isu olema – iga eine lõpus, sest siis tõuseb veresuhkur vähem ja organism saab tegeleda keha loomuliku rasvapõletusega. Lisaks paneb süsivesikute söömisest tekkinud veresuhkrutõus ja sellele järgnev
tormiline langus inimese veelgi rohkem sööma. Ootamatult madalale kukkunud vere suhkrutase saadab aga ajule signaali „Anna veel!“.
„Kümme aastat tagasi olin inimestele toitumise ja treeningute alal nõu andes kimbatuses, et inimesed teevad trenni, toituvad tervislikult, kuid kaal ei lange ja tulemusi nägemata loobutakse edasi proovimast. Olin toona ka ise 105 kilogrammi ja samuti hädas, lugesin kaloreid. Nii kui
muutsin toitumise reegleid ja järjekorda, rõhuasutust, langes kaal 90 kilogrammi peale, kus olen tänaseni. Ma võin süüa ka näiteks saia, kui tahan, aga alati toidukorra lõpus, mu kaalule ei mõju see kuidagi. Ei ole vaja midagi lugeda, arvutada ega muretseda,“ mainib Mägi.
Proteiini peaks sööma iga inimene nii 30 grammi iga toidukorra kohta.
Proteiin kui imerohi
Personaaltreener avaldab ka paar toiduhäkki: enne pasta söömist vokkige võiga köögivilju ja laduge „padi“ kõhtu, et see aitaks süsivesikulaadungi halba mõju nullida. Teiseks soovitab Mägi juua klaasi veega supilusikas õunasiidriäädikat, mis vähendab süsivesikutejärgset veresuhkru tõusu kuni 30%. Veel tasub pärast igat sööki kümme minutit jalutada või teha restoranis laua all päkkadele tõsteid: lihased on alati näljased ja võtavad energia enne rasvarakku jõudmist hea meelega vastu. Kunagi ei söö personaaltreener süsivesikuid üksi – kui banaan, siis alati koos pähklite, kodujuustu või Kreeka jogurtiga.
„Proteiini peaks sööma iga inimene nii 30 grammi iga toidukorra kohta. USA-s tehti uuring, kus leiti, et need, kes söövad
Värske
Keskmise astme röst, mahe mekk ja imeline kohviaroom.
Saatmine pakiautomaati 3,50 €, ukse taha 7,50 € NB! TASUTA TRANSPORT alates 3 kotist
€ 11,48 €/kg 100% araabika kohvioad, värskelt röstitud Eesti kohvimeistri poolt
eestikohvimeister.ee
Tamme talu maitsvad ja vürtsikad tooted ning maitse-, lõhna- ja ravimtaimede istikud osta www.tammetalu.eu
Turvaliselt pakitud taimed saadame kliendile kulleriga või pakiautomaati.
3. - 4. mai tule Tamme talusse aiahooaja avamisele ja ürdiistikute esimesele välimüügile.
Jälgi meid Facebookis või Tamme talu kodulehel.
päeva jooksul rohkelt proteiini, saavad päevas kokku 400 kilokalorit vähem. Valgud hoiavad kõhtu pikemalt täis ega lase erinevatel isudel tekkida. Valkudel on veel üks huvitav kasutegur: kuni 30% valkudest saadud energiast kulub nendesamade valkude seedimiseks,“ räägib Mägi.
Huvitaval kombel on jõutreening kehakaalu kontrolli puhul suurepärane, seda põhjusel, et lihasmassi kasvades tarbib organism automaatselt rohkem kaloreid: lihaskonda on vaja toita. Mägi ütleb, et kõik inimesed, soost ja vanusest hoolimata, peaksid tegema jõusaalitrenni. Hirm, et lihas kasvab jube suureks ja jõusaalis tuleb käia jube tihti, ei vasta tõele: Mägi ise kasutab aastaid nii-öelda 30 minuti reeglit ehk siis sport tuleb ära teha poole tunniga.
„Kui jooksen, siis täpselt 30 minutit, ja kui lähen jõusaali, siis teen seal kahest kompleksharjutusest koosneva intensiivse suurte raskustega seeria. Intensiivselt, aega raiskamata ja süsteemselt, õigete liigutustega. Nii saan lühikese aja jooksul suurima kasuteguri. Nii pole võimalik ka öelda, et ei ole aega spordiga tegelemiseks,“ selgitab Mägi. Ning trenni minnes ei soovita treener teha seda täiesti tühja kõhuga: kerge proteiin, nii ei hakka keha lihaseid energiaks tarvitama.
Personaaltreener lisab, et tahaks oma toitumisväljakutseid ja teenuseid reklaamida selle kaudu, et nii saab inimene aktiivsema ja parema elu, värskema oleku,
kuid praegu tuleb seda teha kehakaalu langetuse võtmes. See on siiani inimestele kõige selgem mõõdik, mis edukust peegeldab.
„Ideaalne kaalulangetus on aga aeganõudev ja tüütu: langetad 5–10 kilogrammi ja elad sellega kuus kuud kuni aasta, lased kehal rahuneda, uue olukorraga harjuda. Siis võtad ja langetad veel viis kilo ja ootad kuus kuud ja nii edasi ja edasi. Nii on võimalik kilod ka nii-öelda „maas“ hoida. Tegemist on väga pika ja vähemotiveeriva viisiga, mis aga kindlasti annab tulemusi. Olen ise selle musternäide,“ räägib Mägi.
Toit peab aga ennekõike olema nauding, toit
saab olla nauding ka tervislikult ja kehakaalu austavalt toitudes.
Tšempioni hommikurutiin
Globaliseerunud toidutööstus lennutab aasta läbi selvehallidesse värvilisi juurikaid, puuvilju ja muid toiduaineid, mille toitainesisaldus ei pruugi vastata nende säravale kestale. Nii on Mägi toidulisandite usku. Igal hommikul võtab personaaltreener kolme preparaati: vitamiine D3 ja K 2, magneesiumi ja Omega3-rasvhappeid. Kuna hommikul ärgates
on keha ka mineraalipuuduses, siis segab Mägi suurde veeklaasi veerand teelusikat Keldi soola.
„Olen rutiinide inimene ja hommikud on mul väga täpselt välja rihitud. Lisaks juba mainitule teen hingamisharjutusi, sest keha on magamisest ka teatavas hapnikupuuduses. Kindlasti söön soolase hommikusöögi, kus proteiinid ja rasvad on ülekaalus, ja siis jalutan. Mul on igal hommikul ja õhtul kindel 17-minutiline ring, mille teen. Ning kui olen eriti julge, siis lähen ka kolmeks minutiks külma basseini. See äratab ikka võimsalt üles,“ mainib Mägi.
Mööda ei saa vaadata ka unest, kvaliteetsest unest. Kui pole korralikult maganud, siis ei jaksa ka sportida, organism nõuab stressis olekule tasakaaluks kiiret energiat ehk süsivesikuid ja halvasti lõppev ring ongi taas alanud. Mägi soovitab magada jahedas tuulutatud ruumis, mis on täiesti pimedaks tehtud. Enne magamaminekut ei tohiks 2–3 tundi süüa, et organism saaks magades puhata, kulutamata end seedimisele.
„Toit peab aga ennekõike olema nauding, toit saab olla nauding ka tervislikult ja kehakaalu austavalt toitudes. Peab vaid teadma, mida ja kuidas süüa. Mina söön tõesti rikkalikult, isegi kuninglikult, kuid teen seda teadlikult. Mõnest asjast pean loobuma, mõnd toiduainet vähendama, kuid näljane pole ma kunagi,“ räägib Mägi.
Viimane häkk, mille personaaltreener oma kogemusest annab, on imelihtne: ole igav. See tähendab, et ole rutiinne. „Mul on maksimaalselt kolm hommikusööki, mida söön, sama lõunate ja õhtutega. Trenni teen samuti rutiinist ja harjumusest. Mõte ongi selles, et sättige põhikomponendid –söömine, magamine, sport – korda, siis ei pea nende peale eriti mõtlema, nendega pead vaevama, ja aega jääb üle muuks eluks.“
„Tegemist on pärmiga, mis on leitud loodusest ja mida ÄIO kaasasutaja Nemailla Bonturi (PhD) oma doktoritöö katsetes kasutas. Nii see pärm meile ka jõudis,“ ütleb ÄIO teine kaasasutaja Petri-Jaan Lahtvee (PhD), kes eraldi ja koos mainitud äripartneriga on aastaid erinevaid pärme ja nende võimalusi kasutanud. Pärm on äärmiselt laialt levinud seen, mida inimkond on teadlikult ja teadmata tarvitanud aastatuhandeid. Pärmi kaasabil toimuv käärimine on andnud inimkonnale leiva, õlle, veini, hapendatud kapsad ja kurgid ning sadu muid toite, mis omakorda pakuvad tarbijale tervist, lusti ning põnevaid maitseid.
Rasvane pärm
Näiteks õllepärm saccharomyces cerevisiae (ehk pagaripärm) on suhkruõgija, mis konsumeerib protsessi käigus vedelikus või tainas oleva suhkru ja väljastab alkoholi ning süsihappegaasi: nii sünnib kohev leivatainas, õlu, vein ja muu. Pärme on äärmiselt erisuguseid ja erineva maitsega, mis tähendab, et ka nende „toodang“ on erinev. Veinimaailmas tuntakse hästi veel üht pärmi brettanomyces ’t, millele lähevad peale näiteks need puidusuhkrud, mis pärinevad vaadist, milles veini hoitakse. Pärm annab neid suhkruid „süües“ veinile oksese, laudase, apteegise aroomi. ÄIO avastatud looduslik pärm on eriline selle poolest, et kui seda stressiolukorras fermenteerimisel kasutada, väljutab rakk suhkrut õgides küll CO2-te, kuid lisaks toodab rasva, mille talletab endasse, et seda hiljem energiaks tarvitada. Nagu inimene, kes haarab stressiolukorras kolmanda burgeri järele, kasvatades volti püksivärvlil. Just see pärmiseene „rasvumine“ on kogu ÄIO idee aluseks. Geniaalsus peitub aga selles, et pärmile söödetav suhkur võib tulla kust iganes: suhkur on rakule suhkur, vahet pole, kas see tuleb roost, peedist, puidust, piimast või kuskilt mujalt. Nii on võimalik ÄIO välja töötatud protokolli alusel toota toidus ja kosmeetikas kasutatavaid rasvu puidust välja rafineeritud suhkrusubstraadil. Kui saepuru ja sellest saadud suhkruvedelik on organismile omastamatu, siis rasvased pärmieosed, pärmiseenest välja ekstraheeritud õlid ja neist toodetud
Äio
Perspektiivi muutumine on enamasti kõigi suurte arengute lähtekoht. Kas toiduks vajalikke rasvu ja õlisid saab toota ka muul moel peale viiside, mida oleme keskkonda saastavalt aastasadu kasutanud? Tuleb välja, et siin tõttab appi pisike pärm, mis selle asemel, et toota CO2-te ja alkoholi (nagu õlle tootmiseks vajalik), läheb hoopis paksuks. Ning seda pärmirasva uus biotehnoloogia start-up ÄIO uurib, puurib ja plaanib toota.
rasvained on nagu iga teine rasvaline: prae selles kartuleid, sega pirukatainasse või kasuta kreemina.
„Meie pärmi metabolism on selline, et toodab rasvasid. Miks organismid toodavad rasvasid või suhkruid? See on tegelikult seotud organismi endale varuainete kogumisega. Neid rasvu saab antud juhul siis pärm ise endale toiduks kasutada. Meie kasvatame pärmi stressitingimustes ja rasv on sellisel juhul pärmile varuaine. Maailma päästmise aspekt tuleb aga sellest, et ÄIO pärmi toodetud rasvad on olemuselt sarnased nende traditsiooniliste rasvadega, mida igapäevaselt kasutame. Need rasvad ei ole aga jätkusuutlikult toodetud. Kui tahame ka tulevikus süüa samasuguseid toiduaineid nagu täna, siis on meie arendatavad rasvad üheks alternatiiviks,“ mainib Lahtvee. ÄIO-l on hetkel kaks investorit, kuid kohe avatakse uus rahastusvoor, mis tähendab, et need, kes soovivad panna maailmarevolutsioonile õla alla, hoidku silmad-kõrvad lahti.
Asendab kõiki rasvu Lahtvee lisab, et rasva tootmine pole keerukas protsess: nagu mainitud, võib seda võrrelda õlle pruulimisega, milleks on vaja roostevabast terasest tanki, vett ja suhkrut. ÄIO pärmi puhul on oluline aga ka õhu olemasolu, kuna tegemist on aeroobse käärimisega. Kuigi praegusel hetkel toimub testtootmine puidust välja võetud suhkrusubstraadiga, on pärmi võimalik sööta ka näiteks piimatööstuse jäätme ehk hapuvadakuga, samuti pagaritööstuste jääkidega ja muuga. Arendustöö käib ka selles vallas, kuidas ühelt poolt õpetada pärm veelgi kiiremini ja efektiivsemalt rasvuma, aga teisalt mõjutada pärmi selliselt, et see annaks aina puhtama tulemuse, neutraalsema rasva. Hetkel on nii kuivatatud rasvased pärmirakud kui sellest saadav õli punaka tooniga: põhjuseks on asjaolu, et lisaks rasvale toodab pärm loomuliku protsessina karotinoide.
Pärmide toel rasvade tootmiseks on vaja suhkrusubstraadile lisada ka erinevaid mineraale, vitamiine ja muid aineid. Tulemuseks on rasvad, mis on omega-3-, vitamiini- ja antioksüdandirikkad ning millega saab asendada enamiku loodusele väga kahjulikest palmi- kookos- ja muudest mineraalõlidest. Muude tööstuste ülejääke kasutades on võimalik inimtarbeks toota rasvaineid kümme korda väiksema
Tekst: Martin Hanson Fotod: Äio
ÄIO kaasasutaja Petri-Jaan Lahtvee
veekuluga ja kümme korda kiiremini, kasutades selleks kuni 97% vähem maad. Täna ongi suurim palmiõliga seotud probleem selles, et õlipuude istutamiseks lõigatakse maha „planeedi kopsud“ ehk Amazonase vihmametsad. 2022. aasta Living Planet Reporti kohaselt on toidutootmine 70% ulatuses süüdi maismaa liigirikkuse vähenemises ja 50% ulatuses vees elutsevate liikide kaos. Kui tulevikus läheb tehase ehitamiseks, siis on rasva tootmiseks erinevalt näiteks õlletootmisest võimalik panna tööle pidev tsükkel: kääritanki jookseb katkematult nii suhkrusubstraat kui
Kõige rebugakollasema munad leiad Linnu Talust!
ka lisapärm ja end mõne päevaga „paksuks“ söönud pärmiseenerakud filtreeritakse järjest välja.
„ÄIO protsessil on inimkonnale väga suur mõju: selliselt toodetud rasvadega saame täiendada oma praegust toidulauda. Saame teha jätkusuutlikumaid ja ökosüsteemi vähem kahjustavaid otsuseid. Saame valida palmiõli asemel mingi muu rasva, mis on toodetud keskkonnasäästlikumalt. Kliimast tulenevate muutustega seoses on oluline ka toidujulgeoleku suurendamine. Me ei pea AIÖ rasvaalternatiivide puhul muretsema, kas tuhandete kilomeetrite
tagant tarnitav tooraine jõuab ikka kohale,“ mainib Lahtvee.
„Juba praegu on raskemini kättesaadavad näiteks kakaorasvad, kliimamuutuste mõjul on neid raskem toota ja šokolaadi hind on tõusnud kordades. Kui tahame tulevikus šokolaadi süüa, aga seniseid koostisosi lihtsalt pole, siis aitab ÄIO-sarnaste rasvade turuletulek ka siin – meie toodame neid koostisosi, millega oleme harjunud. Oluline on ka fakt, et ÄIO õli saab toota kohapeal: mõne tootmise juures jäätmetest või kõrvalsaadustest,“ lisab Lahtvee. Õlitehase võib tõesti ehitada näiteks puidu- või
VÄRSKED TRÜHVLID *
(* vastavalt hooajale)
Kaupmees & Ko, Prisma, Selver, OG Elektra, Coop, A1000 Market
Kauplus-ladu eFood.ee Paldiski mnt 29, Tallinn E–R 10–17 tel 5300 9195
Punt Group OÜ Vaata kogu tootevalikut: e-pood efood.ee efood.ee
piimatööstuse kõrvale. Küsimus on ühepalju nii jäätmete väärindamises kui ka planeedi päästmises. Lõpuks taandub kõik aga maitsele: kas inimesed sööksid seda või mitte? Kas määriksid kreemina ihule?
Teadus aitab toidukunsti
Hinnanguliselt on toiduks tarvitatavate õlide maailmaturu suuruseks ca 220 miljardit eurot aastas. Potentsiaali on ÄIO pisikesel pärmil niisiis kõvasti. Hetkel käibki erinevate toiduametite kaudu mainitud õlide ja rasvade „legaliseerimine“, et neid võiks hakata suuremas mahus tootma ja ka müüma.
Tuleb välja, et sarnast ideed arendavaid ettevõtteid on maailmas nii paarkümmend, igaüks erineval arenguastmel. Kuid turgu on kõigile ja maailma päästmine olekski ebainimlik panna vaid ühele kaardile, TalTechi loodusmaja ruumides mõnekümne töötajaga toimetavale start-up’ile. Ülikool on üks oluline märksõna selles, kuhu ÄIO on jõudnud, sest ilma teadusasutuse, teadlaste ja äriringkondade vahelise koostööta ei sünniks eriti midagi.
Paralleelselt sertifikaatide ja lubade saamisega toimetab ÄIO-s ka varem restoranis Lee peakokaametit pidanud Hiro
ÄIO kaasasutajad Petri-Jaan Lahtvee ja Nemailla Bonturi
Takeda, kelle ülesandeks ongi mainitud kolmele tootele – rasvapärmile, õlidele ja rasvainele – toidurakenduste leidmine. Takeda on varem, kokaameti vahel, töötanud mõned aastad Taanis napsitootja Empirical Spirits arendusjuhina. Seal puutus ta esimest korda tõsisemalt ja süsteemselt kokku fermentatsioonimaailmaga, erinevate pärmidega ja kääriprotsessi juhtimisega.
„ÄIO rasvade ja õlidega toimetamine on pakkunud nii naudingut kui ka väljakutset mõistmaks palju sügavamal tasemel seda, kuidas toit ja toiduvalmistamine üldse toimivad. Küsimuste esitamine, näiteks miks
Kalamata OÜ | Tel 5303 7978 | info@kalamata.ee
Kalimera Kallis Eesti | Kalimera_Kallis_Eesti www.kalamata.ee
teatud rasvad teatud viisil üldse reageerivad ja miks reageerivad erinevalt näiteks brioche’i, küpsiste või grillkastme valmistamisel, samuti homogenisaatorite, sensoorsete analüüside ja muu tundmaõppimine on väga palju avardanud minu arusaama sellest, mida on toiduga üldse võimalik teha,“ mainib Takeda. Lisaks sellele, et ÄIO ise katsetab sellega, mismoodi nende toodetud rasvad temperatuurile reageerivad, kuidas muutub nende maitse ja tekstuur erinevates lõpptoodetes, katsetavad ÄIO rasvadega veel nii 120 erinevat toidutootjat üle maailma, uurides, kas neid rasvu saab edaspidi ka enda toodetes kasutada. Ühtegi nime ei nimetata, kuid maailmakuulsaid brände on nende seas mitmeid.
„ÄIO toodetega töötamine on olnud äärmiselt huvitav, kuna see annab võimaluse töötada millegi täiesti uuega. Seetõttu on veel vara öelda, kuidas need rasvad ja õlid toidurakendustes tegelikult töötavad. On aga olnud äärmiselt põnev jälgida, kuidas need rasvained muudavad erinevate valmistatud toodete tekstuure, maitseid ja isegi niiskusesisaldust,“ mainib Takeda.
Alati on küsimus, kas inimesed saavad üle krambist tarbida puidust toodetud rasvu. Kuid mis seal vahet on, kui nende maitse ei erine praegu käibel olevatest õlidest. Kindlasti maitseb aga magusalt see moraalne võit, kui pärmirasvade kasutuse tõttu on loodus tervem.
OTSE KREEKA TALUNIKELT JA VÄIKETOOTJATELT
SINU TOIDULAUALE
Kõike võimalik saada kaalukaubana ja tellida pakiautomaati!
• Koroneiki oliividest külmpressitud oliiviõli otse Messiinia küla õliveskist
• Käsitööna valminud seesamihalvaa ja muud maiused
• Erinevate piirkondade lauaoliivid (Kalamata, Stilidas, Agrinio, Thassos jm)
• Päris feta (P.D.O) ja lamba- ning kitsepiima kõvajuustud Ziria mägedest
• Palju muud hooajast sõltuvat puhast talukaupa
OMA SILM ON KUNINGAS
Eestlaste hotell Kreekas Messiinias elenabungalows.com
Elena Bungalows
Esikohal alati kvaliteet
Perefirma Veinipood OÜ, mis veab kahte Krugeri veinipoodi, on loodud juba aastal 2007. Krugeri partnerid on isikupärased väiketootjad, kes seavad esikohale kvaliteedi. Hetkel on maaletooja valikus ligi 400 veini Vanast Maailmast, sealhulgas suur valik erinevaid Bordeaux’ veine.
Poodide valikus on ka kolm kõrgelt hinnatud šampanjamaja, lisaks sellele parimast konjakipiirkonnast pärit Cognac Claude Thorin Grande Champagne ja Armagnac de Montal, mille aastakäigu armanjakid on põnev kingitus erinevate tähtpäevade puhul.
Armagnac de Montal Vintage
Armanjakki valmistatakse EdelaPrantsusmaal Püreneede mäeaheliku jalamil asuvas Armagnaci piirkonnas. Esimesed viited armanjaki destilleerimisest pärinevad juba 14 sajandist, mis teeb armanjakist ühe vanima éau-de-vie ehk eluvee kogu Prantsusmaal. Erinevalt konjakist kasutatakse siin ühekordset destillatsiooni, mis võimaldab saada laiema maitseskaalaga destillaadi. Olivier de Montali armanjakid, mis pärinevad parimast valmistuspiirkonnast Bas Armagnacist, on kõrgelt hinnatud connoisseur ’ide poolt üle maailma.
De Montali armanjakkide puhul on kasutatud nelja viinamarja: Folle Blance, Baco, Ugni Blanc, Colombard. Armagnac de Montali plussid on naturaalne veinivalmistusprotsess, neutraalsete pärmide kasutamine, et säilitada tõeline armanjaki iseloom, aeglane fermentatsioon
madalal temperatuuril ja varajane destillatsioon, et saada maksimaalset aroomi. Armagnac de Montali kollektsioonist on Krugeri poodides esindatud Vintage'i armanjakid aastatest 1950–2011.
Kolm šampanjamaja
Krugeri veinipoe valikus on esindatud ka kolm šampanjamaja: Champagne Barnaut, Champagne Nicolas Maillart ja Champagne J. Charpentier. Kõik nad on ühtlasi ka viinamarjakasvatajad ( grower ’id) ja kasutavad väga loodussäästlikku valmistusviisi. Barnaut’ perekond on šampanjat valmistanud juba kuus põlvkonda. Viinamarjad pärinevad Bouzy Grand Cru aedadest Montagne de Reimsist ja peamiselt kasutatakse ‘Pinot Noiri’ viinamarja. Champagne Maillarti perekonna ajalugu ulatub aastasse 1753 ja šampanjat on valmistatud juba üheksa põlvkonda. Maillarti šampanjad pärinevad Premier’ ja Grand Cru aedadest Montagne de Reimsist (Écueili, Villers-Allerandi ja Bouzy veiniaedadest). Väike veinimaja J. Charpentier asub 15 km Epernayst ja omab 15 ha veiniaedu Champagne’i piirkonna südames. Veini valmistamisel kasutatakse kolme viinamarja: 'Pinot Noir', 'Pinot Meunier' ja 'Chardonnay'.
Krugeri gurmeetooted –15%
Pakkumine kehtib kuni 30.04.25 E-POES SOODUSKOOD 111
Mõõdukalt tugev, kreemine ja hästi tasakaalus kohv 80-aastase kogemusega San Remo röstijalt.
Kvaliteetsed Prantsuse šokolaaditrühvlid firmalt Mathez.
Traditsioonilisel meetodil valmistatud delikaatne külmpress-oliiviõli Liguuriast.
Kvaliteetsed röstitud sarapuupähklid Piemontest.
Elegantne ja rikkalik alkoholivaba pärlivein Moselist perefirmalt Heinz Schneider.
Luksuslik Puianello palsamiäädikas, mida iseloomustab puhas maitsebukett ja puidunüanss.
Viimsi keskus
(Selveri maja 1. korrusel)
Sõpruse tee 15, Haabneeme, Viimsi Tel 5301 9407
Avatud: E–L 10–21, P 10–19
Tel 5860 5306
E-POOD: www.wineshop.ee
TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.
Järve keskus
(Selveri maja 1. korrusel)
Pärnu mnt 238, Tallinn
Avatud: E–L 10–21, P 10–19
ROMB Resto –parimad maitsed Laagri südames
ROMB Restosse astudes on tunne, et oled sisenenud justkui külaliste ootel loftilikku elutuppa, kus kohtuvad hea maitse ja nauditav atmosfäär. Kohalike seas armastatud Laagri toidukoha taga seisab kahe inimese kirg, julgus ja usk isetegemisse. See, kuidas Bätris Meesak ja Rasmus Ojala oma restoranile alguse panid, pole lihtsalt ettevõtluslugu, vaid pigem südame järgi kujundatud väikese toiduoaasi loomine.
Vanast garaažist hubaseks söögikohaks
ROMB sündis kohast, kus polnud korralikke põrandaidki, juhtmestikust rääkimata.
Nüüd paikneb selles Laagri südames asuvas majas, kus hoiti traktorite rehve, tõeliselt kutsuva atmosfääriga kodune restoran. „Kõik, mida siin näha – seinad, mööbel, detailid – on meie enda ehitatud, restaureeritud ja sisustatud,“ ütleb Bätris uhkusega. Rasmus lisab naerdes: „Bätris mõtles kõik välja ja mina tegin kõike, mida ta mulle ütles – nii see koht valmis saigi.“
ROMB sai oma nime omanike initsiaalidest ja seda vaid kaks päeva enne avamist. Avamine toimus 1. oktoobril 2021 vaikse šampanjapauguga ja üllatavalt rohkete külalistega, sest kohalik rahvas oli juba pikka aega huvi tundnud, mis ehitamine seal salapärase garaažiukse taga käimas on.
ATMOSFÄÄR – nagu astuks restoranipidajate koju ROMB-i atmosfäär on kohe kindlasti restorani loojate nägu. Avarust ja rohelust on rikkalikult, silma paitavad nii elavad taimed kui ka Hispaaniast tellitud „uinuvate taimede“ kollektsiooni esindajad. Iga restoranis olev ese on omanike valitud ja igaühel neist on oma lugu, näiteks kristallnõud ja mitmed sisustuselemendid on Bätrise vanavanemate kodust. „Tahtsime luua koha, kus on toidud, mida ise armastame, ning mõnusa ruumi, kus pere saab mõnusalt süüa ja olla nii, et kõik tunnevad end väga oodatuna,“ ütleb Bätris. Ruum ise on segu industriaalesteetikast, rohelusest ja antiigiväljapanekust – see on hubane, avatud ja loomulikult ilus. „Inimesed ütlevad tihti, et nad tunnevad end siin nagu oma kodus – see ongi meile suurim kompliment,“ räägib Rasmus.
Kui restoranipidajate kliendi lapsel oli tulemas sünnipäev, mida nad tahtsid
kindlasti õues pidada, ehitati ühe hooga valmis ka terrass, kus istudes oled suvel nagu lilleküllases botaanikaaias. „Olen natuke ka aednik,“ naerab Bätris. Terrassilt avaneb vaade loodusesse ja liivasele võrkpalliplatsile. „Pisut fantaseerimist ja tekibki tunne, et oled justkui suvises Pärnus!“
Ja kuna perel on endal kaks koera, siis on ka kõik hästikäituvad karvased lemmikud restorani oodatud. „Meil on siin isegi koerte pidusid korraldatud, päris vahva oli,“ meenutab Bätris.
JOOGIVALIK peegeldab pererahva eelistusi
Soovitame proovida:
Ahju- sushi – täiuslik valik, mis sulab suus.
Pelmeenid Ukraina moodi – käsitsi tehtud, armastusega valmistatud.
Majaburger – mahlane maheveiseburger, otse koka käte vahelt.
Koorene lõhesupp, perenaise lemmik veiniga – maja kõige populaarsem toode. Lihtne, ent iseloomuga.
Churro’d šokolaadikastmega –laste (ja täiskasvanute) lemmik.
kõige
TOIT – käsitöö ja kvaliteet üle
ROMB-i köök on omanäoline ja lähtub lihtsast põhimõttest – kõik, mis on menüüs, kuulub omanike isiklike lemmikroogade hulka. „Kui meile ja lastele see maitseb, siis jõuab see ka menüüsse,“ ütlevad mõlemad justkui ühest suust. Omanikud tegutsevad ka ise nii baaris kui ka kokkadena köögis ja seisavad selle eest, et kõik oleks viimse lihvini paigas.
ROMB sai alguse käsitööburgeritest ja sushi ’st – tänaseks on nendest saanud populaarse Laagri söögikoha signatuurroad. Lisaks on menüüs eriti populaarseks saanud lõhesupp, (riisi)kausid, käsitööpelmeenid, suupistevaagnad ja salatid. Ahvatlevad ja hea hinnaga lõunapakkumised toovad igal keskpäeval maja täis. Eriliselt hästi maitsevad ROMB Restos käsitööna valminud pelmeenid, mida valmistab Ukraina päritolu proua Anja, kes tuli Eestisse sõjapõgenikuna ja töötab täna köögi südames. Pelmeenide ja burgerite jaoks hangib Rasmus parimat kohalikku liha, mida ta käib Balti jaama turult ostmas. „Anjal on oma viinapits, millega ta pelmeene vormib. Mitte keegi ei tohi seda puutuda,“ jagavad restorani omanikud lõbusalt.
Ka laste menüü on eriline. „Meie menüüs on asjad, mida meie kolm last päriselt söövad,“ ütleb Bätris. Menüüst leiab seega ka churro’d ja käsitöönagitsad –kõik päriselt heast toorainest ja südamega valmistatud.
„Kui me ei joo seda ise, siis me seda ka ei paku,“ rõhutab Rasmus, kelle lemmikdžinni on hakanud ka paljud külalised armastama. Bätris toob esile, et veinid on nad isiklikult valinud Toskanast, lisaks on majaveiniks perenaise lemmik – Uus-Meremaalt Marlborough’ piirkonnast pärit Sauvignon Blanc. „Joogivalikus ongi meil põhiliselt heade hindadega kvaliteetsed veinid, samuti tuleb vaadist paljudele üllatuseks ka klientide lemmikuks saanud Guinnessi laager, millele lisandub lai valik klassikalisi ja signatuurkokteile.“
Kui restoranis korraldatakse koostöös aasta koka Jevgeni Kolikoviga teemaüritusi, on saadaval ka erimenüü ja temaatilised joogikaardid.
ROMB on koht, kuhu tullakse tagasi
Ja mitte ainult toidu või õhkkonna pärast –siin teatakse külastajaid nimepidi, kantakse arved vihikusse, kingitakse pikaajalistele klientidele tänutäheks šampanjat ja peetakse meeles tähtpäevi. „Püsikliendid käivad meil juba aastaid ja paljudest on saanud meie isiklikud sõbrad,“ ütleb Bätris.
ROMB-i loojad tunnevad, et kuigi neil läheb väga hästi, ei taha nad laieneda ja seda teadlikult. „Meil on 35 kohta, mida on parasjagu, et säilitada külalistega isiklik kontakt,“ ütlevad nad. Ning just see ongi põhjus, miks ROMB ei ole lihtsalt restoran, vaid ka Laagri südameks kujunenud kooskäimise ja koosnautimise paik.
Vae 2, Laagri, Saue
ROMB Resto rombresto 516 7484
laagriresto@gmail.com
Viini veinielu elustaja HANS SCHMID
„Ma oleksin ilmselt kaks korda rikkam, kui ma ei oleks pidevalt teinud igasuguseid investeeringuid, aga sageli kukkusid need ka hästi välja,“ ütles Hans Schmid kord ühes intervjuus. Täna on mees üks Austria suurimatest ettevõtjatest, tunnustatud veinitootja ja lipsuvabaduse pioneer.
Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu
„Põhireegel, mis kehtib peaaegu kõigele siin elus, on kvaliteet,“
ütleb Hans Schmid, kelle nimi kuulub juba aastakümneid Austria pealinna Viini juurde nagu Stefansdom või Wiener Gemischter Satz. Mehe tuntusest kõnelevad ka artiklid, mis kinnitavad, et just tema oli see, kes päästis Viini veini ehk täpsemalt öeldes Viini linnale tema viinamarjaistandused. „Ei, päris nii see ei olnud,“ naerab Hans Schmid ja meenutab aega, kui õhus oli idee müüa maha kuulus Cobenzl.
Endise Cobenzli lossi ehitas 1776. aastal Johann Philipp krahv Cobenzl ja see oli juba tol ajal väga populaarne. Pärast krahvi surma vahetas valdus mitu korda omanikku, enne kui 1907. aastal Viini linnale müüdi. Aga 21. sajandil tekkis mõte rajada lossi asemele golfiväljak. Need olid tollane sportstadtrat Häupl ja juba tollal kuulus veinitegija Mayer, kes läksid linnapea juurde ning laitsid mõtte maha.
Wiener Gemischter Satz
„Mina tulin mängu siis, kui tollane linnapea Zilk ka minu käest arvamust küsis. Minu suurem roll seisnes selles, et tõin tagasi Viini veinide kvaliteedi. Veel 15 aastat tagasi oli Viini vein kohalik eksootika, täna kuulub see rahvusvahelise veinitaeva hinnatud spetsialiteetide hulka. 2006 lõime ühenduse WienWein – käputäis Viini kvaliteetviinamarjakasvatajaid, silme ees siht tuua oma kodulinna vein unest välja. Mina aitasin turustamise ja tehnikaga ning me võtsime ette Wiener Gemischter Satzi kultiveerimise. See vein oli tuntud juba 2000 aasta eest, kuid selle kvaliteediga ei oldud aastaid nii-öelda tööd tehtud. Nii võis 15 aastat tagasi külakostina kaasa toodud Gemischter Satz sõpruse proovile panna,“ muigab Hans Schmid.
Nimi Gemischter Satz (tõlkes 'segusats') tähendab veini, mis on valmistatud põllult kokku korjatud viinamarjadest, mille päritolu või sort pole teada. Vanasti tekkis vaid üht viinamarjasorti kasvatades oht, et ilm ei pruugi selle kasvu igal aastal soosida, nii istutatigi ühele põllule kõrvuti rohkelt erinevaid sorte. Keegi nende korjel marju segregeerima ei hakka ja
nii valmibki vein segusatsist. Loodud on ka Wiener Gemischter Satz DAC apellatsioon, mille veinide hinnad võivad täna küündida juba 50 euroni. Viin on muuseas ainus pealinn maailmas, millel on oma veiniapellatsioon.
„Nii on tänaseks saanud mainitud veinist üks tähelepanuväärsemaid edulugusid ja selles näen ma oma osa,“ Lisab Schmid. Ainult kümne aastaga on Wiener Gemischter Satz arenenud kurioosumist veiniks, mille järele on rahvusvaheliselt suur nõudlus. Ainuüksi selle ajaga on kasvanud ka istanduse pindala 46 hektarilt 160 hektarini. Veinid on täna hõrgud, aromaatsed, äärmiselt isikupärased ja sobivad suurepäraselt kohalike oludega: nautimiseks nii toiduga kui ka lihtsalt heas seltskonnas.
Juhuslikult veinitootjaks
Kuigi Hans Schmidi algsed karjääritaotlused – saada majandusajakirjanikuks suure Austria päevalehe juures – ei täitunud, on mees hetkel nii Viini suurim kui ka tunnustatumaid viinamarjakasvatajaid. Ajakirjandusega on mees siiski pikka aega seotud olnud ja hästi õnnestunud projektina võib nimetada ka gurmeeajakirja A la Carte. Ärimehena on Schmid olnud seotud paljude juhuslike ettevõtmistega, näiteks reklaamialal. See, kuidas mees aga juhuslikult veinitootjaks sai, on tore lugu, mida Schmid hea meelega detailirikkalt jutustab. Lugu algas 1990. aastatel, kui ta oli sageli külaliseks Nussbergi viinamarjaistanduste keskel asuvas Grinzingi veinivalmistajate niinimetatud Punases Majas, mille juurde kuulub hingematvalt ilus vaade Viinile ja Doonaule. Veinisõbralikus meeleolus ütles Schmid tollasele perenaisele, et „kui te kunagi mõtlete veinimaja müüa, andke mulle teada“.
Ühel varasel hommikutunnil kolm aastat hiljem heliseski Viinis mehe telefon. „Kui olete ikka veel huvitatud, siis palun. Aga otsust sooviksin saada täna,“ kõlas telefonis. Järgmisel päeval oli Schmid Nussbergil asuva Punase Maja uhke omanik: hoone juurde kuulusid ka 1,7 hektari suurune viinamarjaistandus ja 1,6 hektari suurune renditud krunt. Esimese külalisena võõrustas Schmid äsja ostetud veinimajas Austria staarpianisti Rudolf Buchbinderi. Pakkudes pikaaegsele sõbrale ja veininautijale uhkusega
klaasi veini äsja omandatud Nussbergi viinamarjaistandustest, sai Schmid kuulda kommentaari, mis mehel siiani hästi meeles: „Ma õnnitlen sind ostu puhul, aga see vein ei kõlba kuskile!“
„Ei oleks iial arvanud, et minust saab veinitootja. Aga tegu on kasumliku äriga ja lisaks valmistab see mulle palju rõõmu,“ muheleb Schmid. „Selge oli aga see, et vaja oli laieneda, ja nii ostsin ma igal võimalusel istandusi juurde. Tänaseks on mul Viinis 80 hektarit viinamarjaistandusi. Ma vajasin ka inimesi enda ümber, kes oskaks veini valmistada, ja nii läksin külla legendaarsele veinimeistrile Hans Mayerile Heiligenstadtis, et veenda kuulsat veinimeistrit endale appi,“ räägib veinitootja.
Mayer, kes oli aastakümneid pühendunud kvaliteedile, üllatas Schmidi aga omapoolse pakkumisega: kogu veinitootmine koos veinikeldri ja istandustega. Schmid võttis selle pakkumise vastu ja Gerhard J. Lobneri juhtimisel loodi kaks võrdselt olulist, kuid stiililt väga erinevat veinisarja: Rotes Haus ja Mayer am Pfarrplatz. Esimeses pakutakse täidlasi ja kauakestvaid veine, samas Mayeri liinis rõhutatakse puuviljasust ja värskeid nüansse, milles on selge viide Viinile kui terroir ’ile.
Lisaks Nussbergi ja Alseggi viinamarjaistandustest tulevatele rahvusvahelist tuntust kogunud Rieslingi marjast veinidele pööratakse suurt rõhku nii-öelda „Viini harulduse“ ehk Wiener Gemischter Satz DAC veinidele.
„Esimene pudelivein, mida minu vanemate kõrtsis Kärntenis serveeriti, oli Franz Mayeri vein Viinist. Ma poleks iialgi unistanud, et saan ühel päeval selle mehe
järeltulijaks,“ mainib Schmid. Kuna Hans Schmid pärineb Kärtneri liidumaalt Villachist ja töötas juba noores eas isa kõrtsis leti taga, on sellest ajast noorusea nostalgiana jäänud mehe üheks lemmiktoiduks Viini vorstid. Nüüd on tema maitse küll veidi muutunud ja Schmid naudib oma lemmikpaigas, Wörthersee-äärses restoranis, hoopis kasnudeln’it.
Erakordne energia
Hans Schmid on sündinud 2. juunil 1940 aastal ja mehele on kaasa antud hulgaliselt energiat, mida jätkub tänaseni. Paljud tema algatatud projektid, mis said alguse
Hans Schmidi 5 tsitaati
Edu vormel: 70 protsenti higistamist, 20 protsenti inspiratsiooni, 10 protsenti õnne.
Motivatsioon loob eelarve, mitte rahakott.
Kasumi maksimeerimine on keelatud.
Inimene ei ole kaup.
Juhus juhib elu.
õnneliku kokkusattumuse tulemusena või seetõttu, et ta lihtsalt julges midagi ette võtta, on ajalukku läinud. Edu on saatnud teda nii restoranides kui ka kaubamajas Steffl. Sama käib ka veinimajade ehk weingut ’ide Mayer am Pfarrplatz ja Mayer am Nussberg kohta.
USA kaitsetolle mees ei karda, sest mainitud veinimajadest saadetakse kaugele turule vaid nii 80 000 pudelit aastas ja need saab Schmidi sõnul hõlpsalt mujale ümber suunata. Raskeks läheb aga mehe sõnul nii Prantsusmaal kui ka Hispaanial. Teine probleem, mida veinitootja näeb, on seotud kliimamuutustega, kuid ka siin on Schmidil lahendus olemas.
„Seoses soojeneva kliimaga tuleb kindlasti muutusi ette, viinamarjasordid muutuvad ja veinid lähevad aina raskemaks. Meie jaoks ei näe ma selles siiski midagi dramaatilist, sest asume oma viinamarjaaedadega Doonau ääres, mis suvel kenasti jahutab. Värskete veinide osas on oodata aga liikumist põhja poole, nii on näiteks Waldviertel muutumas aina rohkem Austria klassikalise viinamarja Grüner Veltlineri piirkonnaks. Keerulisem on näiteks Wachaus, ka seal on mul viinamarjaistandus ja märgata on, et sellised veinid nagu Smaragd ja Federspiel ei müü juba viimased 2–3 aastat enam nii hästi, kogu maailmas on trend kergemate veinide suunas,“ kostab mees.
„Kui ma näen võimalust, tekib mul nagu jahipalavik,“ kirjeldab Schmid oma ärivaistu ja tegutsemise aluspõhimõtteid. Siiski on mees nüüdseks veidi rahunenud. Sellegipoolest „liigutab“ veinikaupmees siiani veel tempos, mis paneb nii mõnelgi pea ringi käima.
Meelelahutuslik õllerestoran
Tallinna vanalinna servas asuvast restoranist Beer Garden leiad Euroopa köögi vaheldusrikka à la carte menüü, 12 erinevat sorti vaadiõlu, 3 erinevat vaadikokteili ja 1 vaadisiider. Restoranis saab koos sõprade ja perega mõnusalt aega veeta ning nautida maitsva suupistevaagna ja keelekastme kõrval ka erinevaid spordisündmusi.
Inseneri 1, Tallinn tel +372 688 0013
P-N 12.00-23.00 R-L 12.00-02.00
www.beergarden.ee
Parimad pitsad valmivad tõelises
Itaalia kiviahjus!
