VII JORNADA TÉCNICA Se acerca el evento más esperado del año, un momento de encuentro de todos aquellos que el cultivo del algarrobo les despierta especial interés. Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) como ya viene haciendo desde hace siete años, es la encargada de la organización de la Jornada. Para esta edición se ha escogido la localidad de Palma de Mallorca en las Islas Baleares donde la producción de algarroba representa alrededor de un 20% del total nacional. Además, la isla cuenta con una zona donde el mar, el clima, su ubicación y la cercanía entre el productor y las cocinas permiten apostar por el producto local.
En las fotos, ponencias, asistentes, degustación de productos y visita experimental en la pasada VII Jornada en Líria (Valencia)
Esta Jornada organizada conjuntamente por la Conselleria de Medioambiente, Agricultura y Pesca de las Islas Baleares y Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) pretende cubrir una demanda creciente en el sector de la garrofa de la Comunidad Balear como es la divulgación de las más recientes técnicas de cultivo, la evaluación del comportamiento agronómico de numerosas variedades de algarrobo, la comercialización y las aplicaciones potenciales de su fruto en la industria alimentaria. En esta Jornada se quiere contribuir a crear un espacio para la reunión de los profesionales del sector, en el que se fomente el debate, la reflexión, el intercambio de ideas y experiencias. Además, los asistentes volverán a tener ocasión de probar productos elaborados con garrofa. Por la tarde se realizará una visita a dos plantaciones experimentales de algarrobo, situadas en Llucmajor y Manacor. Daremos por terminada la jornada con una visita turística por la ciudad de Palma, organizado por su Ayuntamiento. 02
VII JORNADA TÉCNICA FOMENTO Y MEJORA DEL CULTIVO DEL ALGARROBO Palma de Mallorca, 9 de Mayo de 2019
8:30h - Acreditaciones y entrega documentación 9:00h - Presentación de la Jornada Mateu Ginard i Sampol. Director General d’Agricultura i Pesca 9:30h - Algarrobo: Variedades y tecnología del cultivo. Dr. Joan Tous. Empresas Innovadoras Garrofa (EiG). Sta. Bárbara (Tarragona) 09:50h - Importancia del cultivo del algarrobo y su historia en las Islas Baleares D. Josep Roselló i Bernat Canyelles (IRFAP), Josep Lluis Joan (Consell Insular d’Eivissa) 10:30h - AgroBank: financiación y servicios para el sector primario D. G. J. Bibiloni Bennasar. Agrobank i Banca Associada. Direcció Teritorial de Balears 10:45h - Problemática de la conservación de la garrofa y mejora de la recolección D. Francesc X. Miarnau. Agritecno SA. Torres de Segre (Lleida). 11:00 - Pausa-café. Degustación de productos elaborados con garrofa 11:45h - Propiedades y aplicaciones de la goma de garrofín. Sra. Julia Sansegundo. Carob SA. Mallorca. 12:15h - Uses of LBG in the cosmetic sector (Aplicaciones goma de garrofín en la cosmética). Sra. Solen Le Davadic. SILAB. Francia 12:35h - Determinación morfológica y química de seis variedades de Mallorca. Dr. Jaume Seguí Colomar. Es Garrover de Mallorca
12:45h - Uso alimentario de la garrofa y sus coproductos: contribución a la mejora nutricional y saludable en la dieta humana. D. Miguel Angel Domene. Responsable de Alimentación y Salud del Área de innovación Agroalimentaria. Grupo Cooperativo Cajamar 13:10h - Valoración de la garrofa en la gastronomía de calidad. Chef Miquel Calent, restaurant Can Calent de Campos, Mallorca 13:50h - Clausura. Conseller Medi Ambient, Agricultura i Pesca del Govern Balear 14:00h - Fin de la jornada. Comida para los asistentes inscritos 16:00 -19:00 h. Visita plantaciones experimentales de algarrobo 19:30- 20:30 h. Visita turística organizada por el Ayto. de Palma INSCRIPCIONES EiG: coordinadora.eig@garrofa.org telf.: 977.71.98.07 Contacto: Mila Hernández IRFAP: irfap@caib.es telf.: 971.17.66.66. ext: 62747 LUGAR DE CELEBRACIÓN Aforo limitado Salón Diari de Mallorca C/ Puerto Rico, 15 Palma
03
ENTREVISTA JORDI GUILLEM Jordi Guillem, el chef defensor de la garrofa y conocedor de sus propiedades gustativas y nutricionales, ha charlado con EiG para dar a conocer un poco más su labor como embajador de la algarroba en el sector culinario y de las posibilidades que él ve el futuro de este fruto desecado. Guillem es un chef de renombre nacional, discreto y con versatilidad que combina en una perfecta sinergia la cocina, la heladería y la pastelería. Sus postres se hacen eco de algunos
de
los
productos
más
característicos de Tarragona, como los frutos secos, la algarroba, el aceite y la vegetación del litoral. Y es que la frescura está muy presente en sus creaciones, donde el helado con goma de garrofín de ingrediente tiene un papel destacado. Ha formado parte del equipo español en varios concursos internacionales de heladería. Y en 2018 tubo la oportunidad de capitanear el equipo, consiguiendo la Medalla de Plata en esta edición de la Copa del Mundo de Heladería, celebrada en Italia. También, el pasado mes de mayo del 2018, poco después del Subcampeonato del Mundo de Heladería, Jordi Guillem trasladó su conocido restaurante gastronómico “Lo Mam” al hotel Le Méridien Ra Beach de El Vendrell (Tarragona). Además a finales del citado año, empezó su último y más novedoso proyecto en la capital estatal, Madrid, relacionado con la apertura del local Popota, una heladería en el céntrico barrio madrileño de Malasaña. PREGUNTAS: ¿Cómo empezaste a interesarte por introducir la algarroba en la cocina? Empecé cuando yo acababa de estudiar hostelería en Cambrils. En aquel entonces, mis padres tenían un Hostal-Restaurante y yo ayudaba a mi madre en la cocina. Ellos habían inventado un pastel de algarroba. Luego, empecé a interesarme en la algarroba. Me costó mucho encontrar harina de algarroba, hasta que al final una tienda me lo trajo para mi expresamente.
04
A partir de aquí, empecé a trabajar la algarroba hasta hoy en día que ya llevo 22 años. Pues, así es como empecé a introducir la algarroba en la cocina, buscando diferentes recetas y buscando lo que se podía hacer con algarroba.
CHEF DE RENOMBRE ¿Qué es lo que más te atrae de la algarroba como ingrediente, diferenciando la pulpa y la goma de garrrofín? Me interesan las dos cosas, por un lado el gusto me lo da la pulpa con el polvo de la algarroba. Te da esos gustos que para mi eran nuevos, como es el toque que tiene a regaliz, o un gusto bastante similar al chocolate. Aunque a mi no me gusta comparar la algarroba con el chocolate porque realmente es un producto diferente. Para mi la calidad tanto del chocolate como de la algarroba es la misma, se trata de un producto diferente y no lo puedo comprar aunque sea una cosa más barata o más cara. Valoro las cosas por lo que son y no por el precio y esto es lo que me pasa con la algarroba. Por otro lado, la goma garrofín también la uso mucho porque es un espesante que funciona muy bien y más ahora con todos los alérgenos que existen al gluten, etc. Lo uso sobretodo para hacer una crema o una bechamel, espesada con la goma garrofín y de esta forma no perjudicamos al sabor porque usamos muy poca cantidad. En tema de heladería, todos los helados llevan la goma garrofín como espesante y también para darles estructura. ¿Qué platos de todos los que has ideado y que contengan algarroba destacarías? Te destacaría tres con diferentes utilizaciones: el helado de algarroba, que gusta mucho a la gente; la bechamel de algarroba y el éclair de algarroba con galeras lacado con un vinagre flavius. Pero más que platos en sí, lo que destacaría son las técnicas y utilizaciones que hemos hecho últimamente tanto en la cocina salada como dulce. Por ejemplo, gracias al polvo de algarroba se ha podido llegar a crear una gran diversidad de platos, además de la variedad que nos da la goma garrofín ayudándonos a lograr un sinfín de salsas.
¿Crees que está muy presente la algarroba en la heladería artesanal de hoy en día? Si que está muy presente porque al final es un producto natural, que se extrae de un árbol muy nuestro. Podríamos decir que está presente al 100% de todos los helados con la goma garrofín. ¿Cómo experto en heladería, ¿Por qué crees que se considera el E-410 el mejor espesante natural en la industria alimentaria? Yo creo, es mi punto de vista, que es por su facilidad de utilización. Además se utiliza muy poca cantidad para espesar mucho; me refiero a que el poder espesante es muy exagerado. Por ejemplo, con 3 gramos de goma garrofín podemos hacer 1 litro de bechamel. En cambio, si utilizáramos harina necesitaría unos 60 gramos para obtener la misma textura y resultados. Es por eso que creo que se considera muy buen espesante. ¿Por qué no hay helados con gusto de garrofa, como es el caso del pistacho, mandarina, etc.? En mi caso esto no es del todo verdad, porque el helado más vendido en la heladería que tengo en Madrid es justamente el llamado Popota que es helado de algarroba. Si que es verdad que igual haya otra gente que no haga helado de garrofa, pero todo llega. Igual si se va conociendo que el helado más vendido es el Popota, se empieza a hacer más popular, básicamente como todas las modas. Ahora justamente le hemos añadido avellana, porque lo vamos cambiando e innovando, pero antes era un helado 100% algarroba. Es el helado más vendido de la heladería y esto demuestra la gran aceptación que tiene la algarroba.
05
ENTREVISTA JORDI GUILLEM ¿Crees que la algarroba está consolidada en el mundo de la alta cocina o todavía queda trabajo por hacer? Creo que si que está consolidada, pero también queda trabajo por hacer porque nunca se puede dejar de reinventar y de hacer cosas con algarroba. No se trata de decir, ya he creado un plato y aquí se ha acabado todo. Hay que seguir trabajando día a día con la algarroba e ir haciendo cosas nuevas. Eso es exactamente lo que hacemos los que nos dedicamos a la cocina creativa. Al final lo que queremos es que el comensal pueda encontrarse todo productos de la zona. Yo la considero un producto exótico de km 0, porque es un producto nuevo, y como viajo por todo el mundo, me doy cuenta de que la gente no conoce la algarroba y cuando la conocen les encanta. Si que es verdad, que ya ha entrado en la alta cocina porque compañeros míos ya de alta cocina están haciendo cosas con algarroba. Y eso significa que ya se ha conseguido una labor, y sobre todo en nuestra zona (Tarragona). Nos gustaría hablar un poco más de tus proyectos y experiencias que has tenido en el mundo de la cocina…. Como colaborador activo en la Jornadas Gastronómicas de la Algarroba de Altafulla ¿Podrías explicarnos cómo ves la evolución de las Jornadas, sus resultados a nivel de la restauración y demanda del consumidor en los restaurantes, y sus novedades en futuras ediciones? Pues es muy interesante que haya municipios como Altafulla, que se atrevan a hacer unas jornadas dedicadas al producto como es la algarroba. Esto demuestra que se está apostando por un producto, no nuevo, pero yo diría que innovador. Y que los cocineros empiecen ya a trabajar la algarroba es un gran paso. En cuanto a las novedades, está claro que la creatividad no para y sus nuevas ediciones serán también muy interesantes para que cada vez más el consumidor se interese por la algarroba y empiece a cocinar cosas sencillas en casa. Ya ha llegado a la restauración y ahora toca que llegue a las casas.
06
Es por eso que nuestro próximo objetivo es que llegue a las casas y se utilice cada vez más. ¿Los consumidores piden productos de garrofa en las listas de los platos que hay en las cartas? En mi caso, en nuestro restaurante hacemos menús gastronómicos de degustación donde la algarroba puede aparecer de dos a cuatro veces, dependiendo del menú y de la temporada. Pero si que está muy presente e intentamos que los productos de la zona lo estén siempre, dándoles un papel destacado en el menú. Si que es verdad que la algarroba es muy conocida en postres, más que en platos salados. Ya que normalmente la gente lo asocia más a un producto dulce. ¡Igual a los cocineros nos falta trabajar un poco más el dar a conocer la algarroba en platos salados!
Sabemos que preparaste una degustación de algarroba en el restaurante Grand Palais de París para 150 comensales ¿Alguna anécdota destacable que te gustaría compartir? Pues mira, justamente los 150 comensales se convirtieron en 300. ¡Fue tanto el éxito que allí se apunto todo el mundo! Como anécdota, lo más bonito fue la historia de Joan Miro, ya que al principio me propusieron que hiciera cocina sobre Cataluña. Pero leyendo un poco la historia de Joan Miró, encontré que él siempre llevaba en el bolsillo una algarroba cuando viajaba por todo el mundo; la olía y de esta forma lo hacia sentir como si estuviera en casa: Mont-roig del Camp. A partir de aquí, lo tuve claro, decidí hacer platos catalanes pero con algarroba. Cogí los mejores platos que hay en este país para representar la cocina catalana, mucho más con productos de Tarragona. Hicimos todo un menú de algarroba y fue muy bonito porque los propios franceses que no conocían este producto, se quedaron fascinados de nuestras elaboraciones y de cómo usamos la algarroba para diferentes cosas. Para nosotros fue un privilegio poder cocinar en el Grand Palais y la verdad que fue todo muy bonito y el menú encanto y la algarroba fue la estrella de esa noche.
CHEF DE RENOMBRE ¿Qué tal fue la experiencia de capitanear el equipo español en el Mundial de Heladería del 2018? La experiencia fue magnífica. Para mi ha sido una oportunidad única de representar España a nivel mundial y conseguir dos sub-campeonados del mundo y poner tan alta la gastronomía (es un certamen bianual 2016 y 2018). Por otro lado, también fue una experiencia un tanto dura, ya que se hace absolutamente todo desde cero. Se diseñan las vajillas, se diseñan los sabores, técnicas… todo es nuevo. Pero en general, no nos podemos quejar por los resultados, estamos muy contentos. Además, esta experiencia me ha llevado a abrir una heladería en Madrid, ya que es un proyecto que yo nunca me hubiese imaginado.
¿Hubo empresas españolas relacionadas con la garrofa que apoyaron al equipo español en este certamen de heladería? Creemos que hubiéramos podido tener más respaldo, ya que sólo nos apoyo y ayudó económicamente la empresa Wild. Una empresa que hace un edulcorante a partir de la algarroba, concretamente es un azúcar líquido extraído totalmente de la algarroba y neutro, sin gusto a algarroba. Yo lo uso mucho en mi heladería en todos los helados y sorbetes. Lo considero un producto excepcional que falta redescubrir, pero que tengo la suerte de poder ir trabajándolo con ellos. Háblanos de tu último proyecto del local Popota en Madrid. Popota viene del nombre del gato de mis socios, que eran clientes habituales de mi restaurante y surgió una amistad muy bonita. Además, cada vez que venían al restaurante me pedían 2-3 litros de helado para llevárselo a su casa porque les encantaba.
Curiosamente tenían un gatito, llamado Popota, al que le daban un poco de helado y se volvía loco. Y por eso pensamos que el mejor nombre para la heladería seria Popota. Ahora mismo, el helado de algarroba llamado Popota, es la insignia de la Heladería Popota. Con solo tres meses abiertos es el más vendido. ¿Qué te parece la labor que hacen los colectivos como EiG? Creo que sin EiG no se sumaria, por mucho que los cocineros hagamos recetas, necesitamos el respaldo de gente, investigación y que se hagan jornadas, de manera que se compartan con otras personas todos los conocimientos referentes a la algarroba. Gracias a las Jornadas, yo por ejemplo conocí a los que hacen los edulcorantes que antes hablábamos. Con eso, me refiero a que me gustaría que hubiera todavía más relación entre productos derivados de la algarroba y los cocineros. Poder establecer estas relaciones e ir innovando. Por ejemplo, hablé con gente que me comentó que era posible hacer nuevas gomas garrofín que no necesiten calentar para que espesen. Poder tener una goma garrofín que espese en frio, seria una revolución muy grande, porque podríamos espesar zumos sin ningún tipo de aditivos. Eso es lo que realmente me gustaría y por eso animo a la asociación a que haga cosas nuevas y que ponga en relación al mundo de la cocina con la industria. Ya que nos falta un poquito esto. Además, me gustaría también que en las Jornadas se expusieran lo que se está haciendo nuevo con la algarroba. Seria muy interesante saber qué caminos sigue la algarroba y si se han sacado productos nuevos. Por lo tanto, la labor de colectivos como EiG me parece extraordinaria y os animo a que sigáis con esta tarea.
07
EiG PARTICIPA EN LA III FERIA DE LA GARROFA DE JESÚS “PROTAGONISMO PARA LA ALGARROBA DURANTE LA FERIA” El último fin de semana de febrero se volvió a celebrar una nueva edición de la “XXIV Fira de l’Oli i III de la Garrofa de les Terres de l’Ebre”, por tercer año consecutivo la algarroba tuvo también su protagonismo en el marco de la feria. La asociación de Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) participó activamente en la organización de esta edición, también ofreció degustaciones de productos elaborados con algarroba para dar a conocer la gran cantidad de posibilidades gastronómicas que tiene este producto, desde chocolatinas, a cerveza o leche de almendras con jarabe de algarroba. Se repitió también el concurso de repostería con harina de algarroba y la degustación de chocolate caliente elaborado con algarroba por CREO. Cada edición se convierte en una plataforma para impulsar el patrimonio, recuperar y mantener las tradiciones relacionadas con el mundo rural de estos dos cultivos mediterráneos. Además, en esta edición, la inauguración la ofició el presidente de la Generalitat de Cataluña, Quim Torra. Desde EiG pudimos tener la oportunidad de invitar al Presidente de la Generalitat a nuestro estand y conversar un poco con él sobre los objetivos de la EiG, explicándole las inquietudes, los componentes y retos que tenemos como asociación para que nos pudiera ayudar un poco más a extender toda la labor que llevamos años trabajando para el sector. La participación en este tipo de Ferias es una de las vías de actuación que EiG aprovecha para conseguir sus objetivos de fomento y difusión del algarrobo como cultivo, y de las bondades de la algarroba como fruto de interés nutricional.
08
NOTICIAS I+D ACUERDO DE COLABORACIÓN ENTRE EiG Y LA EMPRESA BIOSEARCH El pasado mes de enero de 2019, se produjo un acuerdo de colaboración entre la empresa granadina Biosearch SA y la organización nacional Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG), con el objetivo de realizar este trabajo sobre la “caracterización de componentes activos en las principales variedades de Ceratonia siliqua”. La empresa Bioseach se interesó en realizar este trabajo de investigación sobre el estudio de la variabilidad de varios componentes químicos presentes en la pulpa de garrofa, y solicitó la colaboración de EiG para poderlo completar. Por eso, en este contrato de tres años de duración, desde EiG se va a colaborar con la identificación y envío de muestras de las principales variedades españolas de algarrobo, mientras que Biosearch va a elaborar informes técnicos con los resultados del estudio, para así contribuir al conocimiento nutricional y saludable de la pulpa de garrofa.
JOAN TOUS PARTICIPA COMO PONENTE EN LA PRIMERA CONFERENCIA MEDITERRÁNEA DE ALGARROBA El Dr. Joan Tous fue invitado por parte del comité organizador del 1st Mediterranean Conference on Carob tree (Primera Conferencia Mediterránea de Algarroba) Participó como experto español impartiendo una charla sobre «Sistemas de plantación de algarrobos y manejo de huertos». El evento se ha celebrado este mes de abril, y ha juntado muchos expertos de varios
países
mediterráneos,
como
Grecia, España, Portugal, Chipre, Turquía y Egipto.
09
EL ALGARROBO COMO BONSÁI
10
11
EL ALGARROBO COMO BONSÁI
12
COCINA CON ALGARROBA
13
NOTICIAS Y NOVEDADES
En el Medio Oriente antiguo se usaba la semilla de algarroba para calcular el peso y el valor de metales y piedras preciosas
14