Tendens Ondernemer Horeca | Oriëntatie op branche en beroep

Oriëntatie op branche en beroep Theorie-/werkboek Ondernemer Horeca

Oriëntatie op branche en beroep Je hebt het diploma Manager/ondernemer horeca behaald ... en dan?

Bij leidinggeven aan een bedrijf of vestiging komt veel kijken. Naast aandacht voor kennis is er daarom in het lesmateriaal van Tendens Ondernemer Horeca veel aandacht voor de beroepscompetenties.

Kenmerkend voor de methode Tendens Ondernemer Horeca zijn de specifieke beroepssituaties. Door samenwerking met de professionele praktijk wordt een goed beeld gegeven van de toekomstige werkomgeving en worden de juiste kennis, vaardigheden en gedrag geleerd.

Tendens Ondernemer Horeca voldoet aan het kwalificatiedossier Ondernemer horeca/bakkerij.

In dit theorie-/werkboek maak je kennis met de horecabranche. Je gaat onderzoeken of je over de vaardigheden beschikt die je nodig hebt als manager/ondernemer. Ook basisbegrippen als bedrijfsformules, beroepskleding en het horecaproduct worden behandeld.

Edu’Actief maakt werk van onderwijs Edu’Actief wil jongeren helpen zich te ontwikkelen tot echte vakmensen.

Om werk te maken van onderwijs, zoeken we de samenwerking op met docenten, studenten en het bedrijfsleven. Dankzij dat netwerk kunnen we vernieuwende leermiddelen maken die aansluiten op de behoefte van de beroepspraktijk.

ondernemer horeca

28779-Tendens-Horeca-Orientatie.indd 1

02-11-15 10:02

OriĂŤntatie op branche en beroep

Werkboek

Serienummer:

Licentie:

Voor het activeren van deze licentie kijk je op pagina 5.

Te activeren tot:

Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v.

0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteurs: Hans Veelers Eindredactie: Esther van Andel Titel: Oriëntatie op branche en beroep ISBN: 978 90 3722 877 9 © Edu’Actief b.v. 2015 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl).

De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen.

Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

2

Inhoud Hoe werk je met Tendens Ondernemer horeca

4

Aan de slag

7

1.

De horecasector

11

1.1 1.2 1.3 1.4

De horeca, een dynamische bedrijfstak De cateringbranche Bedrijven boven en onder in de markt Bedrijven en bedrijfsformules

11 17 24 27

2.

Classificaties en vakbladen

34

2.1 2.2

Classificatiesystemen Vakbladen

34 40

3.

Werken in de horeca

42

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

Beroepen en functies in de horeca Cao Werkomstandigheden HygiĂŤne Liefde voor het vak

42 46 50 55 57

4.

Eindopdracht

64

5.

Evaluatie en reflectie

65

Hoe werk je met Tendens Ondernemer horeca Werken met Tendens Ondernemer horeca Door het volgen van deze oriĂŤntatiemodule leer je hoe je werkt met de methode Tendens Ondernemer horeca. De methode bestaat voor een deel uit het oefenen en uitvoeren van opdrachten in de beroepspraktijk. Dit doe je in de functie van manager/ondernemer op je praktijkplaats: op school of in je praktijkbedrijf. Een ander deel van de methode is gericht op het opdoen van kennis (de theorie) die past bij je opleiding. Deze opdrachten maak je alleen of met medestudenten, op school of thuis. Alles waar je in de methode mee te maken krijgt, staat in het teken van je (toekomstige) beroep.

Je gaat aan de slag als manager/ondernemer horeca.

Belangrijke begrippen Om te werken met Tendens Ondernemer horeca is het belangrijk te weten hoe de methode is opgebouwd. Om te kunnen begrijpen hoe de methode is opgebouwd, moet je de betekenis van verschillende belangrijke begrippen kennen. De betekenis van de begrippen lees je in de woordenlijst.

4

Beroepsspecifieke situatie

Een situatie die typerend is voor het beroep waar je voor wordt opgeleid. Je komt deze situaties dus niet tegen in andere beroepen. Van een vakman wordt verwacht dat hij zichzelf kan redden in deze situaties. Deze term wordt voor het gemak afgekort tot BSS.

Competentie

Een competentie is de optelsom van alles wat je weet, kent en kunt op een bepaald gebied. Of je een of meerdere competenties beheerst, komt tot uiting in je gedrag.

Kwalificatie

Een kwalificatie is datgene wat je moet kennen of kunnen (beheersen) aan het eind van een bepaalde periode.

Kwalificatiedossier

Een document waarin de verschillende kwalificaties voor de beginnende beroepsbeoefenaar beschreven zijn. De methode Tendens Ondernemer horeca sluit aan bij de kwalificatie die je kunt lezen in het kwalificatiedossier Ondernemer horeca/bakkerij.

Werkproces

Een werkproces is een onderdeel uit het kwalificatiedossier waarin de competenties (beroepshandelingen) van de beginnende beroepsbeoefenaar uitgewerkt worden.

Leerdoel

Een leerdoel geeft aan wat je over een bepaald onderdeel gaat leren. Je kunt onderzoeken of je het leerdoel wel of niet behaald hebt.

Leren in de praktijk De methode Tendens Ondernemer horeca is een methode die gericht is op de praktijk. Je werkt in de praktijk op school of tijdens de beroepspraktijkvorming (BPV of stage) aan het ontwikkelen van je competenties. Daarnaast is het belangrijk dat je voldoende theoretische kennis opdoet om je competenties te kunnen ontwikkelen. Dit doe je onder andere door het maken van de opdrachten, het bijwonen van lessen en het contact met je docenten, praktijkbegeleider en studiegenoten.

Waaruit bestaat de methode Tendens Ondernemer horeca?

De methode Tendens Ondernemer horeca bestaat uit verschillende onderdelen. Voor het ontwikkelen van de competenties die horen bij een beginnend gastheer heb je de volgende materialen tot je beschikking: • werkboeken • bronnenboeken • website www.tendens-oh.nl • website Grand Hotel Zestien (fictief hotel) www.grandhotelzestien.nl.

Werkboeken Naast de Oriëntatiemodule bestaat Tendens Ondernemer horeca uit tien werkboeken met bijbehorende theorie: • Oriëntatie op branche en beroep • Meewerken in de keuken • Meewerken in het restaurant • Meewerken in logiesverstrekkende bedrijven • Basis horecamanagement • Werken met een reserveringssysteem • Het ondernemingsplan • Commercieel management • Financieel management • Leidinggeven.

www.tendens-oh.nl Bij de methode Tendens Ondernemer horeca hoort de website www.tendens-oh.nl. Op deze website vind je - nadat je bent ingelogd - per module allerlei informatiebronnen, instructiefilms, aanvullende opdrachten, formulieren en links naar handige websites.

5

Aanmaken van een account Voor het aanmaken van een eigen account voor de website www.tendens-oh.nl moet je je persoonlijke licentie activeren. Voor in dit werkboek vind je hiervoor de gegevens. Navigeer naar de website mijn.edu-actief.nl en klik op ‘Licentie activeren’. Vul de code in en klik op ‘Activeren’.

Nadat je een account hebt aangemaakt en je de persoonlijke codes hebt gebruikt, blijft de licentie 24 maanden geldig.

Problemen met je licentie?

Is je licentie niet (meer) geldig? Of is hij niet duidelijk leesbaar? Neem dan contact op met Edu’Actief.

Dit kan door een e-mail te sturen naar info@edu-actief.nl, of door te bellen naar 0522 - 235270.

Houd je gegevens bij de hand. Er zal worden gevraagd naar je licentiecode (voor zover leesbaar) en het serienummer dat bij de licentie is gedrukt.

Website Grand Hotel Zestien In de methode Horeca management maken we gebruik van het fictieve hotel Grand Hotel Zestien.

Dit hotel is voor jou een bron van informatie. Het hotel is opgericht in 2016 en geclassificeerd met vier sterren. Het hotel verhuurt vanzelfsprekend kamers, maar ook zalen. Verder zijn er meerdere F&B-outlets, zoals een restaurant en een bar. Je kunt het hotel bekijken op de website www.grandhotelzestien.nl.

Veel plezier met je opleiding en vooral veel succes!

6

Aan de slag De horeca is een dynamische bedrijfstak. Dynamisch betekent voortdurend in beweging of in verandering. Er zijn veel soorten bedrijven in de horeca, die op diverse niveaus werken. Als (beginnend) manager/ondernemer kun je dus op veel verschillende plaatsen werken. Omdat de horeca zo dynamisch en divers is, wordt van jou een professionele, open houding verwacht. In dit werkboek onderzoeken we de horecabranche. Welke bedrijven kom je tegen en wat kun je daar als manager/ondernemer doen?

Als manager/ondernemer horeca heb je een professionele houding.

In dit werkboek onderscheiden we de volgende onderdelen: 1. De horecasector 2. Classificatie en vakbladen 3. Werken in de horeca.

Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek.

Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen:

Theorie Hier lees je in welk bronnenboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.

Bron op www.tendens-oh.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is.

Film op www.tendens-oh.nl Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken.

7

Werken met www.tendens-oh.nl Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar www.tendens-oh.nl 2. Klik op ‘Studentenmateriaal’.

3. Kies voor ‘Oriëntatie op branche en beroep’.

Dit werkboek is niet specifiek gekoppeld aan een werkproces uit het kwalificatiedossier Ondernemer horeca. Het geeft een overzicht van de horeca als branche en werkveld, waardoor modules en werkboeken beter te begrijpen zijn.

Hoe sluit je dit werkboek af?

Alle kennis en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je in staat zijn alle facetten en mogelijkheden van de horecabranche te herkennen en te benoemen.

Je levert in elk geval de volgende producten op:

Theorie: • • •

Alle opdrachten uit dit werkboek heb je gemaakt.

Je hebt een bijgewerkte vaktermenlijst samengesteld.

Je hebt de eindtoets gemaakt.

Praktijk: •

Je hebt een uitgewerkt reflectieverslag gemaakt.

Tips voor werken en leren: • • • •

Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk.

Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen.

Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider.

Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent.

0.1 Oriëntatie In dit werkboek onderzoek je de horecabranche als toekomstige werkplek. Je leert horecabedrijven in te delen in sectoren. Je onderzoekt welke gevolgen dit heeft voor de bedrijfsformule en op welke manier en in welke bedrijven je mogelijk kunt werken na het afronden van je opleiding.

Bovendien leer je over het werken in de horecabranche en enkele algemene horecaregels.

0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al weet, ga je de leerdoelen doornemen. Met de uitslag kun je een planning maken voor de komende periode. Het is belangrijk dat je van elk leerdoel in de kolom ‘Nulmeting’ aangeeft of je dit beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dit bepaalt de docent. Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd, vul je na afronding van de opdrachten de kolom ‘Evaluatie’ in. Verderop lees je hier meer over.

Nr.

8

Leerdoel

1.

Je kunt de kenmerken van de horecasector benoemen.

2.

Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven.

Nulmeting

Evaluatie

ja

ja

nee

nee

Nr.

Leerdoel

3.

Je kunt de horeca indelen in vijf sectoren.

4.

Je herkent goederen, diensten, hoofd- en bijproducten in het aanbod van een horecabedrijf.

5.

Je kunt horecabedrijven indelen in de segmenten hoog en laag.

6.

Je kunt de verschillende onderdelen uit de bedrijfsformule van een horecabedrijf benoemen.

7.

Je kunt de verschillende onderdelen uit de bedrijfsformule van een horecabedrijf herkennen.

8.

Je kunt de marketingmix van een horecabedrijf ontleden.

9.

Je kunt uitleggen wat de gastvrijheidsformule voor de horeca inhoudt.

10.

Je kunt beroepen en functies in de horeca benoemen.

11.

Je kent de mogelijkheden om jezelf te (blijven) professionaliseren.

12.

Je kunt uitleggen wat het verschil is tussen referentiefuncties en bedrijfsfuncties.

13.

Je kunt de verschillende horecabeoordelaars en hun beoordelingscriteria benoemen.

14.

Je kunt referentiefuncties toepassen.

15.

Je kunt benoemen wat een cao is en welke zaken erin geregeld zijn.

16.

Je kunt de beroepseisen in de horeca benoemen.

17.

Je kunt uitleggen hoe je invloed kunt uitoefenen op de inhoud van een cao en arbeidsomstandighedenbeleid.

18.

Je kunt uitleggen wat arbo en arbobeleid is.

19.

Je kunt de verschillende soorten hygiĂŤne in de horeca en de kenmerken noemen.

20.

Je houdt je aan de gestelde hygiĂŤne-eisen en -voorschriften binnen de praktijk.

Nulmeting

Evaluatie

ja

ja

nee

nee

0.3 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit werkboek. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (zoals workshops en hoorcolleges). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben.

Wat

Geplande tijd

Werkelijke tijd

Waar: school, thuis, BPV?

Wanneer is het klaar?

Inleiding

9

Wat

Geplande tijd

Werkelijke tijd

Waar: school, thuis, BPV?

Wanneer is het klaar?

Plannen Opdrachten

Eindtoets

Theorie Praktijk

Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is.

10

De horecasector

1. De horecasector De horeca is een brede branche, omdat deze uit veel verschillende soorten bedrijven bestaat. Om een duidelijk beeld te krijgen van wat de horeca is en wat het werken in de horeca inhoudt, onderzoeken we in dit hoofdstuk verschillende bedrijfssoorten en sectoren in de horecabranche.

We kijken naar de producten die worden aangeboden en naar bestaande bedrijfsformules. Tot slot leer je welke organisaties de horeca beoordelen en welke voor- en nadelen dit beoordelen heeft.

Restaurants vormen een onderdeel van de horecabranche.

De aanduiding horeca is een afkorting van drie soorten bedrijven. Deze soorten bedrijven vertegenwoordigen samen bijna alle bedrijven die je in de sector tegenkomt. Dit zijn: • HOtelbedrijven • REstaurantbedrijven • CAfébedrijven.

Samen vormen ze het woord HORECA. Zoals in elke bedrijfstak is er ook in de bedrijfstak horeca sprake van vraag naar producten en aanbod van producten. De vraag komt van de consumenten, in de horeca gasten genoemd. Het aanbod wordt geleverd door de verschillende horecabedrijven.

1.1

De horeca, een dynamische bedrijfstak In totaal werken ongeveer 335.000 mensen in de horeca. De bedrijfstak horeca is een jonge bedrijfstak. Dat betekent dat er veel jonge mensen werken. Ongeveer 40% van het totaal aantal werknemers is jonger dan 23 jaar. Dit wijkt duidelijk af van de totale beroepsbevolking in Nederland. De gemiddelde leeftijd van de beroepsbevolking ligt net iets boven de 41 jaar en zal naar verwachting de komende jaren alleen nog maar stijgen. Daarnaast wisselen horecamedewerkers regelmatig van baan en wordt er vaak gewerkt met kleine en flexibele arbeidscontracten. Daarom spreken we van een bedrijfstak met een hoge mobiliteit en flexibiliteit.

11

De horeca is dynamisch, omdat de sector voortdurend in beweging is. Regelmatig ontstaan nieuwe concepten, en trends komen en gaan. Het werken in de horeca heeft dynamiek door de ruime openingstijden en dus veel wisselende diensten. Ook de werkzaamheden zijn afwisselend.

Verschillende soorten horecabedrijven.

Bron: Pavel Dudek.

Leerdoelen: Je weet waar het begrip horeca voor staat.

Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven.

Je kunt de horeca indelen in vijf sectoren.

Je kunt de kenmerken van de horecasector benoemen.

Het horecabedrijf Hoe vaak bezoek je een horecabedrijf? Misschien vaker dan je denkt. Want ook de cafetaria op de hoek, de discotheek en de schoolkantine zijn horecabedrijven. Net zoals het sterrenrestaurant en het vijfsterrenhotel. Ook het frisdrankje of biertje tijdens een popconcert in een voetbalstadion of het ijsje van de ijssalon koop je vaak bij een horecaondernemer. Er zijn in totaal bijna vijftigduizend horecabedrijven in Nederland.

De verschillende sectoren De Nederlandse horecabedrijven zijn ingedeeld in vijf sectoren. Elke sector kent vervolgens weer zogenoemde deelsectoren. De laatste jaren komt het fenomeen blurring steeds vaker voor in de horeca, wat Engels is voor wazigheid of vervaging. Met blurring in de horeca bedoelen we dat er bedrijven ontstaan die een combinatie zijn van horeca en detailhandel. Door deze vervaging binnen de horeca is het moeilijk vast te stellen hoeveel horecabedrijven er nu werkelijk zijn en in binnen welke sectoren ze vallen.

12