Bervini, il meglio dal mondo, pastrami compreso Punta di petto bovino, sale, pepe, rosmarino e timo: quella che ammirate in foro è la versione del pastrami prodotta dalla Ala carni del Gruppo reggiano Bervini nel suo stabilimento di Ala in provincia di Trento. La ricetta arriva direttamente da un viaggio in Québec fatto oltre 30 anni fa da Renzo Bervini, presidente dell’omonimo Gruppo. Il taglio per la preparazione della tipica Viande fumée à la montréalaise o Smoked meat, come viene più semplicemente chiamato il pastrami da quelle parti, è infatti la punta di petto, il Beef brisket per intenderci, mentre negli Stati Uniti si utilizzano solitamente tagli più grassi ed una speziatura più accentuata, con la presenza di pepe, paprika, chiodi di garofano, aglio, coriandolo… La punta di petto è un taglio generalmente piuttosto fibroso, ricco di tessuti connettivi, che necessita di lunghe cotture; è adatto ad esempio per il bollito e deve essere quindi di qualità elevata perché il pastrami che se ne ricaverà resti morbido e gustoso. Per questa versione pregiata parliamo di carne di bovino adulto selezionata e grain fed. La punta di petto viene immersa in salamoia, la si asciuga per bene e la si cosparge interamente di spezie, sale, pepe, rosmarino e timo, massaggiandola affinché penetrino all’interno il più possibile. Seguono l’affumicatura e la cottura a vapore. Prima del sottovuoto il pastrami è ripulito dall’eccesso di spezie rimasto in superficie, così la carne risulterà più dolce e sarà maggiormente gradita alla maggior parte dei nostri connazionali, non così abituati ad imbottire i propri panini con la carne quando non si tratti di insaccati, hamburger o della mitica fettina di pollo panata. Tagliato a fette piuttosto spesse si può gustare così, al naturale, con un contorno di insalata di patate condita con yogurt arricchito con erba cipollina e prezzemolo o con la classica coleslaw a base di cavolo cappuccio, carote e maionese. Per mangiare il pastrami come ripieno di un sandwich, un toast, un bun o tra due fette di pane preferibilmente “nero”, integrale o di segale (il tipico sandwich americano), meglio tagliare invece le fette molto sottili, magari usando l’affettatrice al posto del coltello (photo © Massimiliano Rella). >> Link: www.bervini.com
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Premiata Salumeria Italiana, 6/21
