Nel banco frigo, oltre ai salumi, carne di vitellone allevata a Compignano (frazione di Marsciano, nel Perugino) e preparati pronti a cuocere (fagottini di maiale, polpette, hamburger). La sella di San Venanzo L’orgoglio della famiglia è però la sella di San Venanzo. Si tratta di un lombo intero lavorato con il suo lardo, disossato, rifilato e messo a raffreddare per 24 ore a 0°C. Ne segue un massaggio effettuato con un composto a base d’aglio, aceto di vino bianco e peperoncino frantumato, e una fase di riposo di circa tre settimane in vasche accanto ad aromi come rosmarino, coriandolo, finocchio selvatico, chiodi di garofano, sale e pepe. Ogni cinque giorni si provvede al rivoltamento dei pezzi anatomici e al loro massaggio. Lavati e spazzolati proseguono verso la stufatura e la stagionatura che si protrae per almeno 6 mesi. Se ne ottiene un salume dal gusto piacevole, ricco di grasso saporito e che, a detta dei produttori, vorrebbe rappresentare il punto di congiunzione di tradizione e innovazione. Al pari del progetto che li ha visti protagonisti. Riccardo Lagorio
David Rossi. cina umbra. Nel 2001, appena fuori dal borgo, è stato inaugurato invece un moderno laboratorio, dotato di sala degustazione, dove è possibile effettuare l’accoglienza a visitatori e turisti. Nel tempo i Rossi hanno acquistato anche 4 ettari di bosco dove ogni
Premiata Salumeria Italiana, 6/13
anno si allevano 35 suini di razza Cinta senese allo stato semibrado con i quali si confezionano prosciutto, lardo e salame. I salumi trovano spazio nella macelleria, che durante i fine settimana si riempie soprattutto di clienti laziali e in particolar modo provenienti dalla capitale.
David Salumi Norcineria Via IV novembre, 47 05010 San Venanzo (TR) Telefono: 075 875268 E-mail: davidisalumi@libero.it Web: www.davidisalumi.it www.facebook.com/davidsalumi
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